BaccariniLa gestione dei contaminanti in un centro...

La gestione dei contaminanti in

un centro di stoccaggio

TORINO 29 FEBBRAIO 2012

Gianni Baccarini

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La gestione dei contaminanti in un

centro di stoccaggio1. I CONTAMINANTI

1.1 CONTAMINANTI BIOLOGICI

1.2 CONTAMINANTI CHIMICI

1.3 CONTAMINANTI FISICI

1.4 OGM

SU COSA CI BASIAMO PER GESTIRE I CONTAMINANTI:

NORMATIVA – LETTERATURA – BUONE PRATICHE

CONTRATTI COMMERCIALI

2. LE STRUTTURE DI STOCCAGGIO

3. CONTROLLI IN ACCETTAZIONE E DURANTE LA

CONSERVAZIONE

4. I PARAMETRI DI CONSERVAZIONE2

La gestione dei contaminanti in un

centro di stoccaggio

STRUTTURA DI STOCCAGGIOSTRUTTURA DI STOCCAGGIO

CONTAMINANTI

FISICI

CONTAMINANTI

CHIMICI

CONTAMINANTI

BIOLOGICI

O G M

CONTROLLI IN ACCETTAZIONE

DEL PRODOTTO

CONTROLLI IN ACCETTAZIONE

DEL PRODOTTO

CONTROLLI DURANTE LA

CONSERVAZIONE DEL PRODOTTO

CONTROLLI DURANTE LA

CONSERVAZIONE DEL PRODOTTO

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In un Centro di stoccaggio è importante valutare

I CONTAMINANTI DELLE DERRATE

da tenere sotto controllo innanzitutto per una corretta conservazione

dei prodotti che consenta una consegna di prodotti conformi alla

normativa ed ai contratti commerciali, nell’ordine che preferite.

Questi sono :

Biologici

Chimici

Fisici

Ho inserito anche gli OGM in quanto la contaminazione crociata

da OGM riveste grande importanza per tutte le produzioni nazionali

I CONTAMINANTI

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IN Infestazione Nulla 0 insetti/Kg

IL Infestazione Lieve 1 insetto/Kg

IS Infestazione Sensibile 2/3 insetti/Kg

IR Infestazione Rilevante 4/10 insetti/Kg

IF Infestazione Forte ≥10 insetti/Kg

I CONTAMINANTI

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BIOLOGICI - MACROBIOLOGICIARTROPODI - INSETTI

I CONTAMINANTI

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I CONTAMINANTI

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I CONTAMINANTI

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BIOLOGICI – MACROBIOLOGICI

RODITORI

I CONTAMINANTI

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BIOLOGICI – MACROBIOLOGICI

VOLATILI

NOME COMUNE GENERE E SPECIE ORDINE FAMIGLIA

Piccione Columba livia C. Colombiformi Columbidi

Tortora Streptopelia turtur. L Colombiformi Columbidi

Passero Passer domesticus L. Passeriformi Ploceidi

I CONTAMINANTI

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I CONTAMINANTILa Legge 30 aprile 1962, n. 283

Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande

All’Articolo 5 dispone che:

E' vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare

come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari:

a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiori o comunque trattate in modo da

variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali;

b) in cattivo stato di conservazione;

c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze

ministeriali;

d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o

trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione;

e) adulterate, contraffatte o non rispondenti per natura, sostanza o qualità alla denominazione con cui sono designate o sono

richieste;

f) colorate artificialmente quando la colorazione artificiale non sia autorizzata o, nel caso che sia autorizzata, senza l'osservanza delle

norme prescritte e senza l'indicazione a caratteri chiari e ben leggibili, della colorazione stessa.

Questa indicazione, se non espressamente prescritta da norme speciali, potrà essere omessa quando la colorazione è effettuata

mediante caramello, infuso di truciolo di quercia, enocianina od altri colori naturali consentiti;

g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati con decreto del Ministro per la sanità o, nel caso che siano stati

autorizzati, senza l'osservanza delle norme prescritte per il loro impiego. I decreti di autorizzazione sono soggetti a revisioni

annuali;

h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze

alimentari immagazzinate, tossici per l'uomo. Il Ministro per la sanità, con propria ordinanza, stabilisce per ciascun prodotto,

autorizzato all'impiego per tali scopi, i limiti di tolleranza e l'intervallo minimo che deve intercorrere tra l'ultimo trattamento e la

raccolta e, per le sostanze alimentari immagazzinate, tra l'ultimo trattamento e l'immissione al consumo 11

BIOLOGICI - MICROBIOLOGICI

A questo gruppo appartengono Batteri e Funghi, nonché i

prodotti di questi ultimi, le Micotossine, che però, essendo di

natura chimica, verranno menzionate all’interno del

paragrafo sui fattori chimici.

BATTERI : Escherichia coli - Salmonella spp. - Stafilococco aureo

(Stafilococcous aureus) - Bacillo cereo (Bacillus cereus)

Il riferimento normativo è al Regolamento 2073/2005

I CONTAMINANTI

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Particolare di semi di grano su cui si è sviluppato l’Aspergillus parasiticus

FUNGHI: Sono molto diffusi in tutti gli ambienti, possono contaminare anche

le derrate alimentari durante la loro conservazione, soprattutto se questo

periodo è prolungato nel tempo ed avviene in condizioni ambientali di

temperatura e di umidità non ottimali per la buona conservazione.

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I CONTAMINANTI

I CONTAMINANTI

Il Regolamento 2073/05/CE Sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

al Capitolo 2. Criteri di igiene del processo fissa limiti su:

2.1. Carne e prodotti derivati

2.2. Latte e prodotti lattiero-caseari

2.3. Prodotti a base di uova

2.4. Prodotti della pesca

2.5. Ortaggi, frutta e prodotti derivati

ma non su cereali

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CHIMICI

I fattori chimici di contaminazione principalmente sono:

- i Fitofarmaci, usati normalmente durante le fasi di coltivazione e di conservazione e per la disinfestazione periodica dei depositi,

- le Micotossine.

E’ però necessario tenere presente anche

- I metalli pesanti e le Diossine

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I CONTAMINANTI

• Per “Residui” si intendono i residui delle sostanze attive dei presidi sanitari e le relative

impurezze, presenti nei prodotti destinati alla alimentazione umana e a quella degli animali e

derivati dall’impiego dei presidi sanitari stessi, ivi comprese le sostanze di significato

tossicologico risultanti dalla metabolizzazione o degradazione o reazione di tali sostanze

attive.

• Per Prodotti destinati all’alimentazione, si intendono i prodotti agricoli vegetali e animali

destinati ad essere utilizzati come alimenti, le derrate alimentari immagazzinate, nonché i

prodotti alimentari derivanti dalla trasformazione degli uni e delle altre.

• Per Limiti massimi di residui si intendono riferiti :

a) per prodotti agricoli vegetali : a qualsiasi momento successivo alla raccolta;

b) per le derrate immagazzinate in sili, magazzini, frigoriferi e simili e limitatamente ai

trattamenti ammessi dopo la raccolta : al momento dell’immissione nel circuito di

distribuzione per il consumo, rispettate le norme di bonifica eventualmente previste;

c) per gli altri prodotti : al momento dell’immissione nel circuito di distribuzione per il consumo.

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I CONTAMINANTI

MICOTOSSINE

Le micotossine sono delle molecole prodotte

naturalmente da alcune specie di funghi parassiti che

crescono e si sviluppano sulle piante in campo o

nelle derrate alimentari durante lo stoccaggio. Esse

causano una reazione tossica tutte le volte che

vengono ingerite dall’uomo e dagli altri animali

provocando l’insorgenza di micotossicosi acute o

croniche.

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I CONTAMINANTI

Riportiamo qui sotto una tabella dove sono elencate le micotossine più diffuse nei prodotti

destinati all’alimentazione, insieme alle principali materie prime su cui si sviluppano e alle

specie di funghi produttori.

MICOTOSSINA MATERIE PRIME

Aflatossine B1, B2,

G1, G2

mais NORMATE

Ocratossina A frumento, mais NORMATA

Deossinivalenolo frumento, orzo, mais NORMATO

Zearalenone Mais, frumento NORMATO

Fumonisine Mais e prodotti a base

di mais

NORMATE

Tossine T-2 HT-2 frumento ATTESA NORMAZIONE

IN TEMPI BREVI

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I CONTAMINANTI

FISICIPrendendo spunto dai contratti tipo per i cereali nazionali, ad esempio,

identifichiamo le impurità, in riferimento ai principali cereali

commercializzati.

• Frumento tenero Nazionale e Frumento Duro Nazionale

Le impurità totali, sono la somma delle:

• impurità varie/nulle (calcolate al 100 %) come: chicchi avariati, sassi, frammenti legnosi,

pule, semi di erbe infestanti, segale cornuta, insetti morti, nonché gli elementi trattenuti da

vaglio con fessure mm. 3,5 x 20 e quelli passanti da vaglio con fessure mm. 1 x 20.

• impurità relative ai chicchi (calcolate al 50 %) come: chicchi di altri cereali e semi estranei,

chicchi attaccati da insetti, che presentano colorazione od alterazione del germe, chicchi

verdi non completamente maturi, chicchi passanti da vaglio con fessure di mm. 2 x 20, esclusi

chicchi spezzati.

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I CONTAMINANTI

• Granoturco

Impurità varie (nulle) : tutto ciò che passa attraverso un vaglio a maglie di mm. 0,50, nonché i

chicchi di specie infestanti, i chicchi avariati da fermentazione e ammuffiti che alla sezione

presentano una marcata colorazione grigiastra, nera o verdastra, chicchi tostati da

essiccazione o tinti per autoriscaldamento e con sezione di colorazione scura, chicchi

gravemente tarlati e scavati con distruzione dell’embrione, pietre, sabbia, frammenti

minerali o legnosi, pule, insetti morti e loro frammenti.

• Semi di Soia

Corpi estranei e impurità :

• sono considerati “corpi estranei” tutti gli elementi diversi dal seme di soia. Sono considerate

impurità nulle, i semi danneggiati la cui frattura si presenti di colorazione marrone scuro o

nero e i semi frantumati non trattenuti da vaglio con fori del diametro di mm. 2.

• Tolleranza senza abbuono: massimo 2% (compresi i nulli); dal 2,01% al 5,00%: abbuono a

favore del compratore dell’1%; oltre il 5,00% il compratore potrà esercitare il diritto di rifiuto

della merce.

Qualora il contenuto di corpi estranei e impurità risultasse inferiore al 2%, sarà riconosciuto un

bonifico a favore del venditore, dell’1%.

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I CONTAMINANTI

• Sorgo nazionale

• impurità “utilizzabili” ( chicchi di altri cereali, chicchi attaccati da parassiti, frammenti della

pianta): sino al 2% sono tollerate senza abbuono; dal 2,01% al 4,00% è riconosciuto un

abbuono proporzionale dello 0,50%; dal 4,01% al 6,00% è riconosciuto un abbuono

proporzionale dell’1%.

Per differenze superiori il compratore potrà esercitare il diritto di rifiuto.

• Impurità “nulle” (chicchi avariati da fermentazione, ammuffiti, tostati da essiccazione, sassi,

sabbia, pule, insetti morti); sino all’1% sono tollerate senza abbuono; dall’1,01% al 3,00% è

riconosciuto un abbuono proporzionale dell’1,50%.

Per differenze superiori il compratore potrà esercitare il diritto al rifiuto.

• Orzo – Avena – Segale – Triticale e Cereali Minori Nazionali

Le impurità sono definite:

• impurità “utilizzabili” (chicchi striminziti, chicchi di altri cereali, chicchi attaccati da parassiti):

dal 2% sono tollerate senza abbuono; dal 2,01% al 4,00% è riconosciuto un abbuono

proporzionale dello 0,50%; dal 4,01% al 6,00% è riconosciuto un abbuono proporzionale

dell’1%.

• Impurità “nulle” (semi e chicchi estranei, chicchi avariati, sassi, sabbia, frammenti legnosi,

pule, insetti morti): sino all’1% sono tollerate senza abbuono; dall’1,01% al 3,00% è

riconosciuto un abbuono proporzionale dell’1,50%. 21

I CONTAMINANTI

Le strutture di stoccaggio

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I riferimenti normativi per un centro di stoccaggio, esclusivamente per

quanto riguarda la normativa igienico-sanitaria, sono:

� Autorizzativi

• L’Autorizzazione Sanitaria (oggi DIA) per i cereali destinati

all’alimentazione umana

• La Registrazione o riconoscimento in base al Regolamento CE 183/2005

per i mangimi

� Gestionali

• REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari

Allegato II CAPITOLO I - requisiti generali applicabili alle strutture

destinate agli alimenti

• REGOLAMENTO (CE) N. 183/2005 sull’igiene dei mangimi

Allegato II requisiti per le imprese nel settore dei mangimi - IMPIANTI E

ATTREZZATURA


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• Controllo merceologico (umidità, impurità e

spezzati)

• Controllo visivo dello stato di condizionamento

• Analisi Kit rapidi

RICEVIMENTO PRODOTTO AL CENTRO DI RACCOLTA

RICEVIMENTO PRODOTTO AL CENTRO DI STOCCAGGIO

CONTROLLI IN ACCETTAZIONE E DURANTE LA CONSERVAZIONE

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• Tempo di permanenza

• Umidità del prodotto in giacenza

• Temperatura del prodotto in giacenza

• Controlli visivi dello stato di condizionamento

STOCCAGGIO TEMPORANEO DEL PRODOTTO IN PIAZZALE

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• Asportazione con vibrosetacci e aspirazione delle parti più leggere : Impurità, spezzati e polveri

• La cernita e prepulitura è raccomandata anche dopo la fase eventuale dell’essiccazione, con prodotto “secco”

CERNITA E PREPULITURA


• Umidità del prodotto in ingresso

• Temperatura di esercizio

• Umidità del prodotto in uscita

• Lotto di destinazione

ESSICCAZIONE

(FASE EVENTUALE PER PRODOTTI RACCOLTI “UMIDI”)


Monitoraggio, con frequenze determinate, di:

� Umidità

� Temperatura

� Controlli entomologici

� Controlli visivi dello stato di condizionamento

Analisi , con frequenze determinate :

�Chimiche

�Microbiologiche

STOCCAGGIO/CONSERVAZIONE

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Il riferimento normativo è all’Applicazione di un sistema di

Autocontrollo (HACCP) come stabilito dai regolamenti

REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004

sull'igiene dei prodotti alimentari

REGOLAMENTO (CE) N. 183/2005

che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi

che prevede al Principio 4:

MONITORING PROCEDURES AT CRITICAL CONTROL POINTS

Definire Procedure di monitoraggio dei punti critici (CCP)

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La conservazione dei cereali è possibile grazie al controllo di due fattori

fondamentali:

l’umidità e la temperatura, mediati da un terzo: il tempo, su ciò si può poi

innestare la situazione entomologica che interagisce con le precedenti.

Con la gestione di questi parametri è possibile prolungare nel tempo la

conservazione dei cereali; minimizzando gli aspetti negativi dovuti alla

respirazione ed agli agenti di alterazione della massa.

Un cereale secco diminuisce la propria attività respiratoria e quindi

minimizza la perdita di sostanza secca non rappresentando un substrato

favorevole alla crescita dei microrganismi.

Sugli effetti dell’umidità la temperatura agisce in modo inversamente

proporzionale, più alta è l’umidità - più bassa, ai fini conservativi, deve

essere la temperatura e viceversa.

I PARAMETRI DI CONSERVAZIONE

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Il rispetto delle curve di equilibrio umidità, temperatura, tempo è quindi

fondamentale per una buona conservazione delle granaglie.

Sui fenomeni di respirazione della massa agiscono, favorendola, l’ossigeno,

ed ostacolandola, l’anidride carbonica.

Una conservazione ottimale si ottiene quando il processo biotico-

respiratorio è minimo e ciò può essere realizzato attraverso:

• tenore di umidità inferiore al 14 % (essiccazione)

• temperatura della massa più bassa possibile, in funzione delle possibilità

tecniche ed economiche (refrigerazione)

• basso tenore di ossigeno/alto tenore di anidride carbonica (atmosfera

controllata).


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I parametri di conservazione non

sono stabiliti per legge.

I principi reperibili nella letteratura

internazionale e l’esperienza dello

stoccatore sono i riferimenti reali.


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