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Ricetta speciale

tradizionale

Gli “agnoli o agnolini” appartengono all’antica tradizione mantovana e questa ricetta speciale,

di rigore ad ogni festa, mi è stata data da un’amica guidizzolese-DOC (MN), così come li

prepara lei, ovviamente in casa e a mano!

Carni miste, più o meno 200 grammi per ogni tipo:petto di pollo, magro di vitellone o bovino, magro di maiale; 300 grammi di mortadella e 200 grammi di prosciutto cotto. Ma le quantità vanno bene “a oc-chio”, quel che si ha, va bene; l’importante è che la mortadella sia un po’ più di ogni pezzo di carne, per-ché si deve sentire.Inoltre, per il brodo: sale grosso, un dado da brodo e mezzo bicchiere di vino rosso.Da aggiungere all’impasto delle carni, dopo la cottura: grana padano, uno o due uova e pangrattato.

Insieme alle carni mettiamo: qualche costa di sedano, due carote e una cipolla;

poi aggiungiamo le spezie:alloro, rosmarino, salvia, un

pezzetto di cannella e un cucchiaino di pepe in grani.

In genere, con piatti così elaborati, appartenenti alla buona cucina tradizionale, si usa preparare il giorno

prima il ripieno mentre il giorno dopo si tira la sfoglia e si fanno gli agnoli, a mano, così come fa, con grande passione, la nostra amica a cui dobbiamo la ricetta.

In una pentola capiente, mettiamo tutte le carni, la morta-della e il prosciutto cotto a pezzi interi;

aggiungiamo seda-no, carote e cipolla interi e le spezie: leghiamo insieme fa-cendo un mazzetto,

l’alloro, il rosmarino, la salvia e la can-nella; uniamo anche il pepe, il dado da brodo, un pugnetto di sale

grosso e lasciamo rosolare in un po’ di burro; poi aggiun-giamo il mezzo bicchiere di vino rosso.

Lasciamo evaporare il vino.

Ora copriamo “a filo” con acqua fredda e facciamo stra-cuocere il tutto, a fuoco vivace fino al bollo, poi abbassiamo la

fiamma a fuoco dolce e lasciamo consumare tutta l’acqua, ci vorranno all’incirca tre/quattro ore. La cottura

perfetta è quando la carne di bovino (la più dura) si disfa facilmente con la

forchetta.

Una volta cotto il tutto, lo passiamo al tritacarne e lasciamo raffreddare; poi aggiungiamo uno o due uova battute e qual-che cucchiaiata di grana padano; ora, se

l’impasto risultasse troppo “umido” si aggiunge del pangrattato, un cucchiaio per volta, oppure, se fosse

troppo asciutto, un pezzetto di burro o una cucchiaiata di brodo. Ma, prima di fare queste aggiunte, conviene

lasciar riposare e insaporire l’impasto in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente da alimenti, fino al

giorno dopo.

Ecco qui che si tira la sfoglia sottile, con l’aiuto della macchinetta, ma per forza: la nostra amica ne fa dosi “industriali” che congela o divide con i figli o con qualche ospite fortunatissimo, come me, quando

capito!

Lei ha impastato 6/8 uova ma le sue dosi erano almeno il doppio delle mie; dalle

quantità da me indicate dovrebbero venire 1 chilo e mezzo di agnoli all’incirca ed ho

impastato 4 uova e farina.

Ecco il taglio, a rettangolo, fatto con una rotella dentellata.

L’asse di legno è piuttosto capiente e permette di tagliarne almeno tre strisce;

Avere tutti i rettangoli aperti sull’asse permette una facile farcitura; conviene staccarli.

Qui si vede bene il “pizzico” di ripieno messo al centro; la nostra amica sembra avere “il dosaggio”

nelle mani: sono tutti uguali!

Ora si piega un angolo sull’altro, mettendolo a triangolo, con una

leggerissima piegolina a richiudere il ripieno verso il

centro; se vengo-no due puntine sfalsate sono anche più belli!

diciamo che si “spinge” il ripieno, facendo pressione sulla pasta

attorno;

E infine si uniscono i due angoli pressando con un dito; sono più

eloquenti le immagini che le parole!

La nostra amica ci mostra

anche un altro

sistema: per far venire

un buchino al centro,

infila il dito medio e chiude le

due estremità

pressandole assieme.

Qui lo vediamo meglio.

La preparazione è lunga e ci vuole una grande passione per farli a

mano, ma sono dei veri capolavori, non solo della

tradizione, ma di alta cucina.

Man mano che si preparano si tolgono, per sgombrare l’asse.

Si prepara un vassoio di cartone, abbondantemente cosparso di farina di mais

e si trasferiscono gli agnolini ad asciugare un po’, senza timore che si attacchino al vassoio.

Ecco qui il primo vassoio di agnoli già pronti, ma la nostra amica è

neanche a metà dell’opera: con la sua esperienza consiglia di farne

tanti, data la lunga preparazione che comportano ma, anche, perché è “lo

spessore” a rendere il tutto più buono!

Per farli asciutti: con ragù, o burro fuso, salvia e grana

padano; si lessano in abbondante acqua salata, bollente, e sono pronti

appena salgono in superficie;

Per farli in brodo: quando bolle il brodo, si mettono gli agnoli e si spegne il fuoco appena

salgono in superficie. Servire subito, altrimenti possono scuocere.

Naturalmente esistono gli “agnoli alla mantovana” di

produ-zione industriale, ma

questi hanno dentro un gusto speciale:

l’amore e la dedizione alla cucina

di una ottantatreenne piena di energia,

che sceglie accuratamente

i suoi ingredienti e li prepara con

atten-zione quasi rituale.

Il risultato è un’auten-tica preziosità!

Con gli Agnolini alla mantovana è subito festa, qualunque sia la ricorrenza!

Tantissimi auguri a tutti!e un grazie grandissimo sia alla mia

amica Sandra che ha fatto le foto, sia alla sua adorabile mamma, che ha realizzato

la ricetta,zafulla@yahoo.it