AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO … · das preparações do cardápio (AQPC)...
43
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO FACULDADE DE NUTRIÇÃO AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO EM UMA ESCOLA DE UMA REDE MUNICIPAL DE ENSINO NO ESTADO DE MATO GROSSO THAYNÁ YARA RIBEIRO MAURO Cuiabá-MT, setembro de 2016
Transcript of AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO … · das preparações do cardápio (AQPC)...
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO
CARDÁPIO EM UMA ESCOLA DE UMA REDE MUNICIPAL
DE ENSINO NO ESTADO DE MATO GROSSO
THAYNÁ YARA RIBEIRO MAURO
Cuiabá-MT, setembro de 2016
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO
CARDÁPIO EM UMA ESCOLA DE UMA REDE MUNICIPAL
DE ENSINO NO ESTADO DE MATO GROSSO
THAYNÁ YARA RIBEIRO MAURO
Trabalho de Graduação apresentado ao Curso de
Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso
como parte dos requisitos exigidos para obtenção do
título de Bacharel em Nutrição, sob orientação da
professora Me. Emanuele Batistela.
Cuiabá-MT, setembro de 2016
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO
EM UMA ESCOLA DE UMA REDE MUNICIPAL DE ENSINO NO
ESTADO DE MATO GROSSO
THAYNÁ YARA RIBEIRO MAURO
Orientador:
Profa. Me. Emanuele Batistela
RESUMO
Durante a infância e a adolescência, a alimentação é importante para o crescimento e desenvolvimento e
pode ser um dos principais fatores de prevenção de algumas doenças. Este trabalho teve por objetivo avaliar
qualitativamente os aspectos nutricionais e sensoriais de um cardápio planejado para atendimento, durante o
primeiro semestre de 2016, dos estudantes da educação infantil e ensino fundamental que estudam em período
parcial em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Grosso. A avaliação do cardápio foi
realizada através do método AQPC- Escola, considerando a presença de alimentos recomendados e controlados.
Os alimentos controlados que apareceram com mais frequência para a educação infantil foram aqueles com
açúcar adicionado (55%) e biscoitos (35%). Os alimentos flatulentos e de difícil digestão estiveram presentes em
35% dos dias avaliados para as duas etapas de ensino. Os alimentos recomendados mais frequentes nas duas
etapas de ensino foram os cereais, pães, massas e vegetais amiláceos (100%), vegetais não amiláceos (95%),
carnes e ovos (85%) e leguminosas (70%).Observou-se baixa oferta de leites e derivados para educação infantil e
ausência para o ensino fundamental. O cardápio ofertado ao ensino fundamental apresentou-se próximo do
desejável pelo método, porém sugere-se que alterações sejam feitas principalmente quanto às preparações ricas
em açúcar e à oferta de biscoitos no cardápio da educação infantil.
PALAVRAS CHAVES: Alimentação escolar; AQPC- Escola; avaliação de cardápio.
ABSTRACT
During childhood and adolescence, nutrition is important for growth and development and can be a
major factor in preventing some diseases. This study aimed to qualitatively assess the nutritional and sensory
aspects of a menu designed to meet during the first half of 2016, students of early childhood education and
elementary school that study in part-time at a school of a city in the state of Mato Grosso. The evaluation of the
menu was accomplished through the AQPC- School method, considering the presence of recommended and
controlled foods. Controlled food that appeared more frequently for early childhood education were those with
added sugar (55%) and cookies (35%). The flatulent foods and hard to digest were present in 35% of the days
assessed for the two stages of education. The most common foods recommended in both teaching steps were
cereals, breads, pasta and starchy vegetables (100%), non-starchy vegetables (95%), meat and eggs (85%) and
legumes (70%). There was low supply of milk and dairy products for early childhood education and absence for
the elementary school. The menu offered to elementary school presented close to the desirable by the method,
but it is suggested that changes be made mainly about the preparations rich in sugar and the supply of biscuits
on the menu of children's education.
KEY WORDS: School meals; AQPC- School; evaluation menu.
LISTA DE SIGLAS
AQPC – Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio
AQPC Escola- Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar
CFN – Conselho Federal de Nutricionistas
CNE – Coordenadoria de Nutrição Escolar
DCNT – Doenças Crônicas não Transmissíveis
FNDE – Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
OMS – Organização Mundial de Saúde
PAE - Programa de Alimentação Escolar
PeNSE - Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar
PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar
PSE - Programa Saúde na Escola
RT- Responsável Técnico
UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO............................................................................................... 07 2. REVISÃO DE LITERATURA........................................................................
2.1 TRANSIÇÃO NUTRICIONAL ................................................................. 2.2 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE).. 2.3PLANEJAMENTO E QUALIDADE NUTRICIONAL DE CARDÁPIOS...................................................................................................... 2.4 O MÉTODO DE AVALIAÇÃO QUALITATIVA PARA CARDÁPIOS.. 2.5 AQPC ESCOLA ..........................................................................................
10 10 12 14 15 16
3. OBJETIVOS .................................................................................................... 18 3.1OBJETIVO GERAL ................................................................................... 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .....................................................................
18 18
4. METODOLOGIA ............................................................................................ 4.1 DESENHO DE ESTUDO ........................................................................... 4.2 PROCEDIMENTOS REFERENTES À COLETA DE DADOS ..............
4.2.1 Avaliação Qualitativa das preparações do Cardápio Escolar (AQPC–Escola) ................................................................................
4.2.2 Análise e tabulação dos dados......................................................... 4.3 ASPECTOS ÉTICOS ..................................................................................
19 19 19 19 22 22
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................... 6. CONCLUSÃO ..................................................................................................
23 35
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................... 36 ANEXO .............................................................................................................. 41
7
1. INTRODUÇÃO
Durante a infância e a adolescência, a alimentação é importante para o crescimento e
desenvolvimento e pode ser um dos principais fatores de prevenção de algumas doenças.
Diante desta realidade, observa-se grande interesse pela compreensão das relações entre as
escolhas alimentares e o estado de saúde (FURLAN e PASTOR-VALERO, 2004).
Segundo Fhorshe (2004) as práticas alimentares inadequadas caracterizam-se como
determinantes diretos do aumento da obesidade e estas têm sido relatadas em inúmeros estu-
dos (SANCHES, 2002; MONTEIRO et al.,2002). Estes estudos mostram o baixo consumo de
frutas, verduras e legumes entre crianças e adolescentes e esta prática alimentar está associada
ao maior risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares e diversos tipos de câncer
(SANCHES, 2002). Vale ressaltar ainda que nos últimos 20 anos o número de adolescentes
obesos quadruplicou, sendo a obesidade considerada uma epidemia juvenil (FISBERG, 2004).
A mídia e o prestígio social do alimento estão envolvidos no aprendizado e na
incorporação de determinados hábitos (FONSECA, 1998; ALMEIDA JR., 2001; ALMEIDA,
2002). O estudo de Silva e Malina (2000) revelou que adolescentes passam cerca de cinco
horas diárias diante da televisão. Este dado torna-se preocupante se considerarmos que uma
exposição de 30 segundos aos comerciais de alimentos é capaz de influenciar a escolha para
determinado produto (BORZEKOWSKI e ROBINSON, 2001).
Neste sentido, considerando que a escola é fundamental na formação dos hábitos de
vida do estudante e que esta ainda possui uma responsabilidade que vai além do conteúdo
educativo global, pois compreende um dos períodos no qual o indivíduo complementa sua
alimentação, é necessário propor estratégias neste ambiente para auxiliar na formação de
hábitos saudáveis e na prevenção de algumas doenças (AMODIO e FISBERG, 2002).
Desta forma, existem políticas públicas de segurança alimentar e nutricional
desenvolvidas nas escolas que buscam contribuir para a promoção da alimentação adequada e
8
saudável neste ambiente, sendo um deles o Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE).
O PNAE, criado na década de 50, é uma política governamental, de âmbito nacional,
que visa suprir, no mínimo, 20% das necessidades nutricionais dos escolares, além de
contemplar ações de Educação Alimentar e Nutricional (BRASIL, 2009a).
O programa objetiva contribuir para o crescimento e o desenvolvimento
biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares
saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de
refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo (BRASIL,
2013).
De acordo como Conselho Federal de Nutricionistas e o Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação (FNDE), o responsável técnico pelo programa é o
nutricionista, de maneira que uma de suas atribuições diz respeito à elaboração de cardápios
escolares (CFN, 2010; BRASIL, 2013). Os cardápios da alimentação escolar deverão ser
elaborados pelo nutricionista responsável técnico (RT), com utilização de gêneros
alimentícios básicos, de modo a respeitar as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a
cultura alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação
agrícola da região e na alimentação saudável e adequada (BRASIL, 2013). Além disso, é
importante ressaltar que o planejamento de cardápios, independentemente do público a que
estes se destinam, precisa considerar as referências nutricionais e os aspectos sensoriais.
Tão importante quanto o planejamento adequado do cardápio é sua avaliação, pois esta
tem a finalidade de auxiliar o profissional no que diz respeito ao alcance de seu objetivo, que
envolve a oferta de refeições com qualidade nutricional e sensorial. A avaliação qualitativa
das preparações do cardápio (AQPC) é um método que pode ser empregado e que visa
auxiliar na percepção do equilíbrio em aspectos tais como tipos, cores e formas de preparo
dos alimentos (PROENÇA, 2005).
Quanto ao cardápio escolar, uma série de fatores necessitam ser considerados porque
este precisa atender às normas do PNAE. Assim, afim de auxiliar o profissional na avaliação
dos cardápios planejados da alimentação escolar foi desenvolvida uma metodologia específica
para este ambiente, a partir do método tradicional do AQPC, o AQPC Escola (VEIROS e
MARTINELLI, 2012). Desta forma, o profissional pode avaliar os cardápios planejados para
atendimento da alimentação escolar diante das especificidades da alimentação na infância e
adolescência (VEIROS e PROENÇA, 2003; PROENÇA et al., 2005; VEIROS e
MARTINELLI, 2012).
9
Segundo os autores do método, a alimentação escolar deve ser coerente com as
recomendações do Guia Alimentar para População Brasileira (BRASIL, 2008a) e com as
regulamentações específicas para a alimentação escolar no Brasil (BRASIL, 2006b; BRASIL,
2009a). Esses instrumentos reguladores apontam para a necessidade de aumento do consumo
de frutas, vegetais e alimentos integrais e para a redução do consumo de sal,açúcar e gordura.
Ficam assim evidenciados os alimentos que devem ter seu consumo estimulado e aqueles que
precisam ter seu consumo controlado para assegurar a qualidade da alimentação escolar
(VEIROS e MARTINELLI, 2012).
Portanto, este trabalho teve por objetivo avaliar qualitativamente os aspectos
nutricionais e sensoriais de um cardápio planejado para atendimento, durante o primeiro
semestre de 2016, dos estudantes da educação infantil e ensino fundamental que estudam em
período parcial em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Grosso.
10
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 TRANSIÇÃO NUTRICIONAL
A população brasileira vem passando por mudanças no padrão de vida e consumo, tais
como redução da atividade física, diminuição do tempo destinado ao lazer e modificações de
hábitos alimentares (CLARO et al., 2007).
A mudança no consumo alimentar se baseia na diminuição da ingestão de frutas,
verduras e legumes e no elevado consumo de alimentos ricos em açúcares simples, gordura
saturada e sódio (BRASIL, 2014). Assim, embora observe-se ainda alta prevalência de
deficiências nutricionais (principalmente anemia e hipovitaminose A), estas mudanças têm
sido associadas ao aumento da incidência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) no
Brasil (OMS, 2004). Paralelamente a isso, as modificações na ingestão alimentar têm levado à
mudanças no padrão de nutrição dos brasileiros, processo este definido como transição
nutricional,caracterizado pela gradual redução na proporção de indivíduos desnutridos e pela
contínua elevação da prevalência de obesidade (MONTEIRO et al.,2002).
Esta tendência, que envolve alterações comportamentais relacionadas aos hábitos
alimentares e à redução nos níveis de atividade física pode ser observada também entre
crianças e adolescentes e estas alterações têm colaborado para o aumento na prevalência de
sobrepeso e obesidade nesta população (BERGMANN et al., 2010).
O aumento do sobrepeso e da obesidade entre crianças e adolescentes pode ser
verificado tanto à nível mundial, quanto nacional. Segundo a Organização Mundial da Saúde
(OMS), em 2010, a nível mundial, cerca de 43 milhões de crianças menores de cinco anos
apresentavam excesso de peso. Elevadas prevalências de sobrepeso e obesidade na infância
também foram encontradas em alguns países europeus (OMS, 2010). Já no Brasil, a Pesquisa
de Orçamentos Familiares2008-2009apresentou um aumento importante no número de
crianças acima do peso, principalmente na faixa etária entre 5 e 9 anos de idade. O número de
meninos acima do peso mais que dobrou entre 1989 e 2009, passando de 15% para 34,8%,
11
respectivamente. Já o número de obesos apresentou um aumento de mais de 300% nesse
mesmo grupo. Entre as meninas esta variação foi ainda maior (IBGE, 2010).
Entre os adolescentes, dados da Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE),
realizada em 2009 com estudantes do nono ano do ensino fundamental, apontaram que o
consumo de alimentos considerados marcadores de alimentação não saudável em cinco ou
mais dias da semana foi de 51%, resultado alarmante, considerando que este padrão de
consumo alimentar é considerado fator de risco para o excesso de peso (BRASIL, 2009b).
Há que se destacar a relevância dos dados apresentados se considerarmos que, apesar
das morbidades associadas ao sobrepeso e à obesidade serem mais frequentes em adultos,
algumas delas, como diabetes tipo 2, a hipercolesterolemia, a hipertensão arterial e os
problemas ortopédicos também têm sido observadas em crianças e adolescentes com excesso
de peso (DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES apud BRASIL, 2004).
Diante disso, percebe-se a importância da implementação de medidas intervencionistas
de incentivo (que permitam acesso às informações e motivem a adoção de práticas saudáveis),
apoio (que facilitem opções saudáveis para os indivíduos motivados) e proteção à saúde dos
escolares (que evitem a exposição aos fatores que estimulam práticas não saudáveis) (LEÃO e
CASTRO, 2007).
A escola tem sido considerada como um ambiente privilegiado para o
desenvolvimento de ações de promoção da saúde, incluindo a educação alimentar e
nutricional, parecendo ser um local onde as atividades de incentivo às práticas alimentares
saudáveis apresentam boa repercussão em crianças e adolescentes (GAGLIANONE et al.,
2006). Neste contexto, o poder público tem buscado desenvolver algumas estratégias neste
ambiente e uma delas refere-se à Portaria Interministerial nº1.010/2006, que institui as
diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas. Adicionalmente, pode-se
citar o Programa Saúde na Escola (PSE), criado em 2007, que visa a integração e articulação
permanente da educação e da saúde, proporcionando melhoria da qualidade de vida da
população assistida (BRASIL, 2011) e os “Dez Passos para a Promoção da Alimentação
Saudável nas Escolas”, pensado com o objetivo de incentivar práticas alimentares saudáveis
junto à comunidade escolar (BRASIL, 2008b).
Além disso, medidas de caráter educativo e informativo através do currículo escolar,
assim como o controle da propaganda de alimentos não saudáveis e a redução da oferta de
açúcar, sal e gordura (prevista na Estratégia Global em Alimentação Saudável, Atividade
Física e Saúde) são ações que devem ser praticadas no âmbito escolar (OLIVEIRA e
FISBERG, 2003; OMS, 2004).
12
Dentre as variadas estratégias de segurança alimentar e nutricional no contexto
escolar, há que se destacar o PNAE, sendo este considerado um dos maiores e mais
abrangentes programas na área de alimentação escolar do mundo.
2.2 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE)
A alimentação adequada é um direito fundamental do ser humano, sendo inerente à
dignidade da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos consagrados na
Constituição Federal, devendo o poder público adotar as políticas e ações que se façam
necessárias para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população
(BRASIL, 2006).
Neste sentido, a alimentação escolar é direito dos alunos da educação básica pública e
dever do Estado e será promovida e incentivada com vista ao atendimento das
diretrizes previstas em legislação específica (BRASIL, 2013).O Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE), implantado em 1955, tem por objetivo contribuir para o
crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem, o rendimento escolar dos estudantes e a
formação de hábitos alimentares saudáveis, por meio de ações de educação alimentar e
nutricional e através da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais
durante o período letivo(BRASIL,2009).
São atendidos pelo programa os alunos de toda a educação básica (educação infantil,
ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados em escolas
públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com o poder público), por
meio da transferência de recursos financeiros, em caráter suplementar, que devem ser
aplicados na compra de gêneros alimentícios da alimentação escolar (BRASIL, 2009).
O termo “alimentação escolar” refere-se a todo alimento oferecido no ambiente
escolar, independentemente de sua origem, durante o período letivo.Esta deve ser coerente
com as recomendações do Guia Alimentar para População Brasileira e com as
regulamentações específicas para a alimentação escolar no Brasil (BRASIL,2009).
A responsabilidade técnica pela alimentação escolar nos estados, no Distrito Federal,
nos municípios e nas escolas federais caberá ao nutricionista (BRASIL, 2009). De acordo com
a Resolução nº 465/2010 do Conselho Federal de Nutricionistas, compete a este profissional,
no âmbito do Programa de Alimentação Escolar (PAE), dentre outras atividades obrigatórias,
“planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar, com base no
diagnóstico nutricional e nas referências nutricionais” (CFN, 2010).
13
Os cardápios, por sua vez, deverão ser elaborados considerando a utilização de
gêneros alimentícios básicos e o respeito aos critérios como hábitos alimentares, cultura local,
diversificação agrícola da região e necessidades nutricionais (BRASIL, 2013).
Neste sentido, os cardápios do PNAE deverão ser planejados para atender, em média,
as necessidades nutricionais estabelecidas na forma do disposto no Anexo III da Resolução
CD/FNDE nº26 de 2013, de modo a suprir, no mínimo, 20% das necessidades nutricionais
diárias quando ofertada uma refeição, para os alunos matriculados na educação básica, em
período parcial e no mínimo 30% das necessidades nutricionais diárias, quando ofertadas duas
ou mais refeições, para os alunos matriculados na educação básica, exceto creches em período
parcial (BRASIL, 2013).
A fim de atender adequadamente as necessidades nutricionais dos estudantes durante o
período que permanecem na escola, a legislação do PNAE preconiza a oferta de pelo menos
três porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana) nas refeições. Além disso,
a Resolução nº 26 de 2013, determina que é vedada a aquisição de bebidas com baixo valor
nutricional tais como refrigerantes, refrescos artificiais e similares. A aquisição de alimentos
como enlatados, embutidos, doces, preparações semiprontas ou prontas para o consumo é
restrita à, no máximo 30% dos recursos repassados pelo FNDE (BRASIL, 2013).
Cabe ainda destacar que, para que os objetivos propostos pelo programa possam ser
atingidos, a elaboração do cardápio deve considerar outros aspectos além da qualidade
nutricional. Assim, a promoção da alimentação saudável, inclusive no âmbito do PNAE,
envolve mais que a escolha de alimentos adequados, relacionando-se com a defesa da
biodiversidade de espécies, o reconhecimento da herança cultural e o valor histórico do
alimento, além do estímulo à cozinha típica regional, contribuindo, assim, para o resgate das
tradições e o prazer da alimentação (BRASIL, 2014).
Desta forma, um dos progressos alcançados no que se refere ao programa, foi seu
processo de descentralização, implantado em 1994, cujo objetivo incluiu o atendimento aos
hábitos alimentares dos estudantes e o incentivo à economia local. A descentralização
permitiu, portanto, maior autonomia na elaboração dos cardápios e na compra dos gêneros
alimentícios (DIAS et al., 2013). Outro marco que deve ser destacado foi o estabelecimento,
por meio da Lei nº 11.947/2009, de que, do total dos recursos financeiros repassados pelo
FNDE no âmbito do PNAE, no mínimo 30% (trinta por cento) deverá ser utilizado na
aquisição de gêneros alimentícios diretamente da Agricultura Familiar (BRASIL, 2009).
Deste modo, os avanços descritos criaram condições que podem favorecer a elaboração de
cardápios nutricionalmente adequados e condizentes com a realidade local.
14
2.3 PLANEJAMENTO E AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS
Segundo Abreu et al.(2013), o cardápio compreende uma sequência de pratos a serem
servidos em uma refeição, ou em todas as refeições de um dia ou de um período determinado.
É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a
administração de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Assim, o planejamento do
cardápio permite dimensionar recursos humanos e materiais, bem como planejar compras,
determinar os padrões a serem utilizados na confecção das receitas, dentre outros.
Entende-se como planejamento de cardápio o ato de programar tecnicamente refeições
que atendam às Leis da Nutrição, levando-se em consideração aspectos básicos da nutrição
(CASTRO E QUEIROZ, 1998). Para planejar o cardápio é necessário considerar alguns
aspectos técnicos e administrativos muito importantes, que envolvem o perfil da clientela,
bem como a disponibilidade de recursos humanos, área física disponível, equipamentos e
outros recursos necessários para produção de refeições. Também é essencial que através da
realização de diagnóstico conheça-se a sazonalidade das matérias-primas, as preferências
alimentares e aspectos culturais da clientela atendida (ABREU et al., 2013).
Além disso, para o atendimento adequado das necessidades nutricionais da clientela, o
planejamento de cardápios deverá prever a oferta de refeições que empreguem alimentos
elaborados por diferentes técnicas de preparo, sem desconsiderar os limites financeiros
disponíveis (OLIVEIRA e MENDES, 2008).
Como o cardápio tem por objetivo proporcionar saúde ao comensal, seu planejamento
adequado é essencial para que os benefícios da alimentação sejam efetivos. Segundo Silva e
Martinez (2014), no caso de escolares, o cardápio deve ser planejado para atender as
necessidades nutricionais e estimular a formação de hábitos alimentares saudáveis. Neste
sentido, uma refeição deve considerar, além dos aspectos nutricionais, os aspectos higiênico-
sanitários, culturais e sensoriais. Além disso, como os hábitos alimentares são formados na
infância, o planejamento adequado do cardápio permite que este possa ser utilizado como
ferramenta de educação alimentar e nutricional, estimulando a formação de práticas
alimentares saudáveis (PROENÇA, 2005). Os cardápios elaborados para crianças devem,
portanto, ser atraentes, a fim de estimulá-las a se interessarem pelas refeições (OLIVEIRAS e
MENDES, 2008).
Outra etapa tão importante quanto o planejamento, refere-se à fase de avaliação dos
cardápios. A análise do valor nutricional e dos aspectos sensoriais dos cardápios planejados
para as escolas representa um importante instrumento avaliador da qualidade e da quantidade
dos alimentos oferecidos (MACARENHAS e SANTOS, 2006). Assim, existem diferentes
15
métodos que podem ser empregados para avaliar um cardápio, sendo um dos mais utilizados
aquele que se refere à avaliação da sua composição nutricional por meio de tabelas de
composição dos alimentos. Entretanto, apesar de suas vantagens, esse método não nos permite
realizar a avaliação sensorial das preparações, por isso torna-se interessante a sua associação
aos métodos qualitativos, tais como a Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio
(AQPC). Essa junção é necessária para permitir uma análise mais fidedigna do cardápio, pois
o método qualitativo avalia além dos aspectos nutricionais os aspectos sensoriais da
alimentação (PROENÇA, 2005).
2.4 O MÉTODO DE AVALIAÇÃO QUALITATIVA PARA CARDÁPIOS
Segundo Proença (2005), o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do
Cardápio (AQPC) surgiu em um estudo realizado por Veiros(2002). Durante o estudo
observou-se que a avaliação de cardápios precisava considerar aspectos para além dos
quantitativos, partindo do fato de que o conhecimento da qualidade nutricional do alimento
não é o suficiente para despertar a vontade de consumi-lo, pois a alimentação envolve também
aspectos culturais, emocionais e socioeconômicos. E foi buscando analisar os itens pertinentes
a uma avaliação qualitativa do cardápio elaborado, considerando aspectos sensoriais e
nutricionais fundamentais, que surgiu o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do
Cardápio.
O AQPC auxilia na percepção do equilíbrio em aspectos tais como tipos, cores e
formas de preparo dos alimentos, buscando torná-los mais atrativos aos comensais e manter
um padrão de qualidade nutricional satisfatório (PROENÇA, 2005).São avaliados, portanto,
atributos que podem afetar tanto a aceitabilidade quanto à qualidade nutricional das refeições
ofertadas.
O método consiste em avaliar detalhadamente o cardápio, inicialmente por dia
(momento no qual observa-se a presença ou ausência dos itens selecionados como critérios da
qualidade nutricional e sensorial do cardápio), seguida da análise semanal (caracterizada pela
contagem do número de vezes na semana em que houve a presença ou ausência dos itens) e,
por fim, da compilação mensal (que apresenta em percentuais, a frequência de resultados para
cada critério)(PROENÇA, 2005).
A partir do método AQPC foram desenvolvidos outros tipos de AQPC como o AQPC
bufê e o AQPC Escola, todos estes elaborados para avaliar os cardápios de acordo com as
necessidades específicas de cada serviço.
16
2.5 AQPC ESCOLA
De acordo com Veiros e Martinelli (2012), tanto o Guia Alimentar para a População
Brasileira, quanto a legislação específica sobre alimentação escolar caracterizam-se como
instrumentos reguladores que preconizam o aumento da oferta de frutas, hortaliças e
alimentos integrais e a redução do consumo de sal, açúcar e gorduras. Desta forma, é possível
identificar os alimentos cujo consumo deve ser encorajado e aqueles que devem ser
controlados para que a alimentação escolar possa atingir os objetivos propostos em relação ao
crescimento e desenvolvimento adequado dos estudantes e também no que diz respeito à
formação de hábitos alimentares saudáveis.
Assim, diante da necessidade de avaliar os cardápios escolares de modo qualitativo e
mais específico, considerando as especificidades da alimentação escolar, criou-se o Método
de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar (AQPC Escola) (VEIROS e
MARTINELLI, 2012). Este baseou-se nos princípios de recomendações como a Estratégia
Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde, da Organização Mundial de Saúde (EG-
OMS) (OMS, 2004), o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2008a), bem
como na legislação para cardápios escolares do PNAE: Lei nº 11.947/2009 (BRASIL, 2009),
Resolução nº 38/2009(BRASIL, 2009) (revogada pela Resolução nº. 26/2013) e Portaria
Interministerial 1.010/2006 (BRASIL, 2006a).
O método AQPC Escola, deriva do método AQPC, amplamente utilizado para realizar
a avaliação de cardápios de unidades de alimentação e nutrição em geral (VEIROS,2002;
VEIROS e PROENÇA, 2003; PROENÇA et al., 2005; VEIROS et al., 2006). Desta forma,
assim como o AQPC, o AQPC Escola foi elaborado para auxiliar o nutricionista na avaliação
do cardápio ainda na fase de planejamento, a fim de permitir que eventuais falhas possam ser
corrigidas antes da produção das refeições. Porém, nada impede que o AQPC Escola seja
utilizado para avaliar cardápios já implantados (VEIROS e MARTINELLI, 2012).
De acordo com Veiros e Martinelli (2012)os itens a serem considerados para avaliação
foram distribuídos em duas categorias: os alimentos recomendados, tais como frutas,
verduras, legumes, carnes magras, cereais integrais (ou seja, aqueles cujo consumo deve ser
incentivado), e os alimentos que devem ser controlados, tais como doces, bebidas açucaradas,
embutidos, alimentos industrializados, enlatados e frituras (por representarem risco à saúde,
se consumidos em excesso).
A execução do referido método assemelha-se ao AQPC, pois primeiramente avalia-se
a presença dos itens por refeição, posteriormente conta-se o número de vezes que estes
apareceram durante a semana e, por fim, determina-se o percentual de acordo com os dias
17
avaliados no mês. Segundo os autores do método, este não define um percentual entendido
como adequado para o aparecimento de cada um itens selecionados, uma vez que existem
uma série de fatores que interferem na execução do cardápio e que devem, portanto, ser
considerados. No entanto, é necessário que os alimentos classificados como “Recomendados”
apresentem um percentual de presença maior no cardápio do que os alimentos da categoria
“Controlados” (VEIROS e MARTINELLI, 2012).Portanto, o AQPC Escola caracteriza-se
como um instrumento que auxilia o nutricionista na oferta de preparações saudáveis no
ambiente escolar.
A avaliação do cardápio escolar realizada através do método AQPC- Escola é
importante pois trabalha com alimentos que devem ser controlados, ricos em gorduras,
açúcares e sódio, que são os principais alimentos relacionados a aumento do sobrepeso e
obesidade em crianças e, trabalha ainda com os alimentos recomendados,
frutas/verduras/legumes, alimentos integrais entre outros, cujo o consumo faz parte de uma
alimentação saudável e equilibrada.
18
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
Avaliar qualitativamente os aspectos nutricionais e sensoriais de um cardápio
planejado para atendimento, durante o primeiro semestre de 2016, dos estudantes da educação
infantil e ensino fundamental que estudam em período parcial em uma escola de uma rede
municipal de ensino no estado de Mato Grosso.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Contabilizar a presença ou ausência no cardápio dos alimentos das categorias
“recomendados” e “controlados”;
• Realizar análise qualitativa do cardápio, com base nos percentuais resultantes da
contabilização dos itens analisados;
• Sugerir alterações que poderiam melhorar aspectos qualitativosdo cardápio selecionado
para avaliação, se necessário.
19
4. METODOLOGIA
4.1 DESENHO DO ESTUDO
Trata-se de um estudo de delineamento transversal, realizado durante o mês de março
de 2016, que avaliou qualitativamente o cardápio para atendimento, no primeiro semestre de
2016,de estudantes da educação infantil e ensino fundamental, que estudam em período
parcial em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Groso.
A escola trabalha com dois cardápios mensais, rodiziados a cada semestre. A cada 4
(quatro) semanas, o que totaliza 20 (vinte) dias letivos, inicia-se novamente a execução do
mesmo cardápio, até que se complete o primeiro semestre. Destaca-se que o cardápio
planejado para atendimento dos estudantes na referida escola é o mesmo planejado para
atendimento de todas as escolas que atendem estudantes da educação infantil e ensino
fundamental no município. Estes cardápios são planejados por nutricionistas da Secretaria
Municipal de Educação.
4.2 PROCEDIMENTOS REFERENTES À COLETA DE DADOS
O cardápio foi disponibilizado pelo nutricionista responsável técnico pela alimentação
escolar no município. Este foi avaliado através do método Avaliação Qualitativa das
Preparações do Cardápio Escolar - AQPC Escola, proposto por Veiros e Martinelli (2012).
Todos os dados referentes ao cardápio foram coletados por estudantes da Faculdade de
Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso.
4.2.1 Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar - AQPC Escola
A aplicação do método para avaliação do cardápio ocorreu conforme descrito pelos
autores do método e foram utilizados os mesmos instrumentos por eles empregados (VEIROS
20
E MARTINELLI, 2012). Inicialmente,os itens para análise foram distribuídos em duas
categorias: os alimentos recomendados e os alimentos que devem ser controlados. A descrição
para a análise dos alimentos e preparações de acordo com os itens das categorias
“Recomendados” e “Controlados”, pode ser observada nos Quadros 1 e 2,abaixo:
Quadro1 - Alimentos incluídos e excluídos na categoria “Alimentos Recomendados”, no método AQPC Escola.
Itens Alimentos incluídos Alimentos Excluídos
Frutas in natura Todas as frutas frescas e/ou secas (desidratadas) inteiras, fracionadas, com ou
sem adição de outros ingredientes
Geléias, doces, preparações com grande adição de açúcar, bolo
Saladas Todos os vegetais não amiláceos servidos frios -
Vegetais não Amiláceos
Flores (brócolis, couve-flor, e alcachofra), folhas, caules e brotos (acelga, agrião, alface, almeirão, broto de alfafa e de feijão, chicória,
escarola, repolho e rúcula), frutos, raízes e tubérculos não amiláceos(abóbora, abobrinha,
berinjela, chuchu, cenoura e beterraba).
Vegetais não amiláceos servidos como salada, extrato de tomate
Cereais, Pães, Massas e Vegetais
amiláceos
Cereal matinal sem açúcar e/ou integral, pão, macarrão, polenta, arroz, mandioca, inhame,
batata, cará, torta salgada, e bolo caseiro doce em recheio ou cobertura
Cereal matinal açucarado, bolo doce com recheio e/ou cobertura, bolo industrializado, torta salgada com
grande quantidade de gordura
Alimentos integrais Todos os alimentos vegetais sem refinamento -
Carnes e Ovos Todas as carnes e ovos Todos os produtos da categoria embutidos ou industrializados
Leguminosas Todas as leguminosas. -
Leite e Derivados Todos os tipos de leites, bebidas lácteas, iogurtes e queijos
Bebidas lácteas em pó e manteiga
Fonte: VEIROS e MARTINELLI, 2012
Quadro2 - Alimentos incluídos e excluídos na categoria “Alimentos Controlados”, no método AQPC Escola.
Itens Alimentos incluídos Alimentos Excluídos
Preparações com açúcar adicionado e produtos com
açúcar
Pudim, gelatina, achocolatado, doce de frutas, geléias, cremes doces,
doces de leite, bolos, cereal matinal adoçado, refresco e suco adoçados.
-
Embutidos ou produtos cárneos industrializados
Mortadela, salame, linguiça, peperoni, salsicha, produtos cárneos salgados, empanados, almôndega,
hambúrguer, presunto, apresuntado, carne em conserva, pasta ou patê de
carne.
Carnes que não tenham passado pelo processo de industrialização
com adição de ingredientes.
21
Alimentos industrializados, semiprontos ou prontos
Alimentos preparados, cozidos ou pré-cozidos que não requerem adição de ingredientes para o seu consumo.
Exemplos: Massas com recheio, almôndega pronta, batata pré frita,
molhos prontos para consumo
-
Enlatados e conservas Todos os alimentos enlatados ou em conservas
-
Alimentos concentrados, em pó ou desidratados
Alimentos que necessitam de reconstituição, com ou sem adição de outros ingredientes: Preparados
desidratados para purês de tubérculos, vegetais desidratados para sopas, pores e conservas, pó para suco, sopa em pó, extrato de
tomate, molhos concentrados, mistura para o preparo de bolos,
vitaminas, bebida lácteas, achocolatado em pó, mingau, sucos concentrados de frutas, leite em pó.
Cacau em pó
Cereais matinais, bolos e biscoitos
Cereal matinal açucarado, bolo e biscoito.
Bolo caseiro doce simples sem recheio ou cobertura.
Alimentos Flatulentos e de difícil digestão
Abacate, acelga, aipo, alho, amendoim, batata-doce, brócolis,
castanha, cebola, couve-de-bruxelas, couve-flor, couve, ervilha, feijão, gengibre, goiaba, grão-de-bico, lentilha, maça, melancia, melão,
milho verde, mostarda, nabo, nozes, ovo cozido, pepino, pimentão,
rabanete, repolho e uva
Todos os outros alimentos
Bebidas com baixo teor nutricional
Refrescos em pó, concentrados para diluição e refrigerantes
Suco natural com e sem adição de açúcar
Preparação com cor similar na mesma refeição
Alimentos com cores similares conferindo coloração monocromática
a refeição.
-
Frituras, Carnes gordurosas e molhos gordurosos.
Carnes gordurosas são aquelas que a quantidade de gordura excede 50%
do valor calórico total. Carne bovina: almôndega, charque, contrafilé com gordura, costela, cupim, fraldinha, língua, peito, picanha, hambúrguer. Frango: asa com pele, frando inteiro com pele, coração, coxa e sobrecoxa
com pele. Suíno: linguiça, pernil, bisteca, costela, salame, toucinho.
Todos os alimentos fritos. Todas as preparações que possuam molho
com adição de nata, creme de leite, manteiga, margarina, maionese,
Cortes de carnes magras: peixes em geral; bovino: acém, coxão duro, coxão mole, maminha,
músculo, paleta e patinho; Frango: inteiro, coxa, sobrecoxa, peito, todos sem pele; Suíno: lombo
22
gordura vegetal hidrogenada, queijos e grande quantidade de óleo
adicionado. Todos os produtos cárneos industrializados.
Fonte: VEIROS e MARTINELLI, 2012
Para a análise do cardápio pelo método AQPC Escola, utilizou-se planilhas
específicas, criadas pelos autores do método (VEIROS E MARTINELLI, 2012)que foram
preenchidas conforme as seguintes etapas: Análise do cardápio por dias da semana contagem
do número de vezes que cada item das categorias “recomendados” e “controlados” apareceu
na semana (n) e cálculo do percentual (%) mensal de presença dos itens, de acordo com o
número de dias analisados.
4.2.2 Análise e tabulação dos dados
Após a coleta dos dados, estes foram tabulados e analisados com o auxílio do software
Microsoft Excel. Os resultados foram expressos em frequências (simples e relativa). Como
este é um método qualitativo de avaliação do cardápio, os valores obtidos foram utilizados
como parâmetros para diagnosticar possíveis inadequações referentes à qualidade nutricional
e sensorial do cardápio e permitir ações corretivas que contribuam para a melhoria da
qualidade das refeições ofertadas. No entanto, destaca-se a importância de que os percentuais
referentes aos alimentos do grupo “controlados” sejam os menores possíveis, refletindo a
qualidade da alimentação escolar. Assim, utilizou-se como alerta um percentual de alimentos
deste grupo maior ou igual a 20%, conforme sugerem os autores do método (VEIROS e
MARTINELLI, 2012).
4.3 ASPECTOS ÉTICOS
Este projeto teve aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital Universitário
Julio Muller (HUJM), sob parecer nº 1.375.235. Foi solicitada autorização do setor de
alimentação escolar da Secretaria Municipal de Educação da referida Entidade Executora,
através de uma carta de apresentação do projeto. Foi garantido o anonimato da instituição
participante da pesquisa.Os resultados encontrados neste estudo serviram de base para um
diagnóstico acerca dos cardápios planejados para a alimentação escolar.
23
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Resolução FNDE nº 26/2013 preconiza que os cardápios deverão ser planejados
para atender parcialmente as necessidades nutricionais dos estudantes, de acordo com a idade,
etapa de ensino e o tempo de permanência na escola. Para alunos da educação infantil que
estudam apenas em período parcial e recebem duas ou mais refeições, a legislação recomenda
que, no mínimo, 30% das suas necessidades devem ser supridas através da alimentação
escolar. Para os alunos do ensino fundamental que estudam em período parcial, com a oferta
de uma refeição, a legislação recomenda que sejam atendidas no mínimo 20% das
necessidades nutricionais diárias (BRASIL, 2013). Deste modo, como a escola em questão
atende alunos matriculados em período parcial, esta oferece aos estudantes da educação
infantil duas refeições (a entrada, servida as 07:30 horas no período matutino e as 13:30 horas
no período vespertino e a refeição principal, servida as 09:30 horas no período matutino e as
15:30 horas no período vespertino). Aos estudantes do ensino fundamental, a escola oferece a
refeição principal.
O Quadro 3 apresenta o cardápio mensal planejado para atendimento dos estudantes
durante o primeiro semestre de 2016.
24
Quadro 3- Cardápio mensal para atendimento dos alunos da educação infantil (entrada e refeição principal) e ensino fundamental (refeição principal) em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Grosso no primeiro semestre de 2016. Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Sem
ana
1
Entrada Leite ou Frapê Biscoito doce
Suco de goiaba Bolacha cream
cracker
Iogurte de coco Suco de uva Bisnaga com
manteiga
Melancia
Refeição Principal
Carne em cubo com batata
inglesa Arroz
Feijão com beterraba
Macarrão Cocoricó
(macarrão c/ molho de tomate e
cenoura e pedacinhos de
frango) Feijão
Escondidinho de abóbora com
carne suína moída Arroz
Abacaxi
Mexido de ovos c/
abobrinha verde Arroz Feijão
Salada de pepino/ tomate
Frango ao molho Arroz Feijão
Banana-nanica
Sem
ana
2
Entrada Suco de caju Bolacha maisena
Leite com achocolatado
Bolacha de água e sal
Iogurte de morango
Suco de abacaxi
Pão de Mini hot dog com
manteiga
Banana nanica
Refeição Principal
Galinhada com cenoura Feijão
Farofa de soja Arroz c/ chuchu
Feijão
Vinagrete Arroz c/ paleta
suína
Refogado de repolho c/
tomate Picadinho de
fígado Arroz
Laranja
Carne em cubos c/
banana-da-terra. Arroz Feijão
Mamão
Sem
ana
3
Entrada Vitamina de goiaba
Suco de abacaxi c/ hortelã
Biscoito de água e sal
Frapê (feito com rosquinha
de coco)
Laranja Mamão
Refeição Principal
Macarrão com carne picadinha (iscas) ao sugo com cenoura
ralada e orégano Feijão
Frango com abóbora Arroz Feijão
Salada de repolho e
tomate Carne com
arroz Feijão
Farofa de carne suína moída com cenoura
ralada Arroz Feijão
Bobó de frango com
fubá Arroz
Banana-nanica
Sem
ana
4
Entrada
Leite com achocolatado
Biscoito cream cracker
Arroz doce com coco ralado
Suco de uva Bisnaguinha
com manteiga
Melancia Mamão
Refeição principal
Vinagrete Feijoada com carne em cubo
Arroz
Salada de tomate Frango com batata doce
Arroz Feijão
Salada de beterraba e
repolho Picadinho de
carne com abóbora Arroz
Ovos mexidos com cenoura e
orégano Arroz
Laranja
Frango com batata
inglesa e cenoura em
cubos Arroz Feijão
Fonte: SME, 2016
25
O cardápio, na maioria das vezes, apresenta biscoitos, pães e frutas na entrada.
Alimentos como o pão e o biscoito apresentam-se prontos para o consumo e as frutas, na
maioria das vezes, passam apenas pela etapa de higienização, o que pode facilitar a
distribuição destes itens. A refeição principal é composta, na maioria das vezes, por entrada,
prato proteico e prato base, sendo a entrada composta por salada de legumes o prato proteico
composto por carne de aves, bovinas, suínas ou ovos, e o prato base por arroz e feijão. Por
vezes, o prato proteico foi ofertado juntamente com a guarnição (macarrão cocoricó, farofa
de carne suína moída com cenoura ralada, dentre outros exemplos).
O presente trabalho avaliou o cardápio por meio do método AQPC Escola, utilizando como critério a presença de alimentos das categorias “recomendados” e “controlados”. A Tabela 1contém os resultados da avaliação do cardápio planejado para atendimento dos alunos da educação infantil e do ensino fundamental quanto à presença de alimentos da categoria “recomendados”. Tabela 1 –Avaliação dos itens da categoria “recomendados” presentes no cardápio mensal destinado aos alunos da educação infantil e do ensino fundamental em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Grosso no primeiro semestre de 2016.
Alimentos recomendados
Modalidade de ensino
Sem. 1 Sem.2 Sem.3 Sem. 4 Total %
Frutas in natura E. Infantil E. fundamental
40%
40%
40%
40%
40%
20%
20%
20%
35%
30%
Saladas E. Infantil E. fundamental
20%
20%
20%
20%
20%
20%
60%
60%
30%
30%
Vegetais não Amiláceos E. Infantil E. fundamental
100%
100%
100%
100%
80%
80%
100%
100%
95%
95% Cereais, Pães, Massas e
Vegetais amiláceos E. Infantil E. fundamental
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100% Alimentos integrais E. Infantil
E. fundamental
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0% Carnes e Ovos E. Infantil
E. fundamental
100%
100%
80%
80%
100%
100%
100%
100%
85%
85% Leguminosas E. Infantil
E. fundamental
80%
80%
60%
60%
80%
80%
60%
60%
70%
70% Leite e Derivados E. Infantil
E. fundamental
20%
0%
20%
0%
40%
0%
40%
0%
30%
0% Nota: -Sem.: Semana
26
A partir da análise do grupo de alimentos recomendados no cardápio mensal,
observou-se a presença de frutas in natura em 35% e 30% dos dias avaliados no cardápio
destinado ao atendimento de estudantes da educação infantil e do ensino fundamental,
respectivamente. Isso significa que em nenhuma semana houve presença de frutas por mais de
dois dias no cardápio analisado. Torna-se importante frisar que o método trabalhado avaliou
apenas a presença ou ausência do alimento, não contabilizando número de porções ofertadas.
Desta forma, em alguns dias analisados, houve a oferta de frutas tanto na entrada como na
refeição principal, (totalizando duas porções de frutas para os alunos da educação infantil), e
estas contabilizaram apenas uma vez, caracterizando a presença de frutas no respectivo dia.
Tanto o cardápio planejado para atendimento dos estudantes da educação infantil
quanto para atendimento dos estudantes do ensino fundamental apresentou baixa oferta de
saladas (representadas pelos vegetais não amiláceos servidos frios), pois estas estiveram
presentes em apenas 30% dos dias analisados. Por outro lado, a oferta de vegetais não
amiláceos (representados por flores, folhas, caules, brotos, frutos, raízes e tubérculos não
amiláceos que não foram servidos como saladas) apresentou-se satisfatória, pois esses
alimentos foram ofertados em 95% dos dias analisados. Observou-se ainda que, em sua
maioria, estes gêneros estiveram presentes nos cardápios conjugados com o prato proteico ou
com o acompanhamento (por exemplo, escondidinho de abóbora com carne suína ou arroz
com chuchu). A oferta de frutas e hortaliças foi mais predominante às quintas e sextas-feiras,
devido à entrega desses itens nas escolas ocorrer predominantemente às quartas-feiras.
Silva (2015), que avaliou por meio do AQPC Escola as refeições oferecidas em uma
escola de educação infantil de um hospital público de Porto Alegre/RS para alunos
matriculados em período parcial e integral, constatou adequação na oferta de frutas e saladas,
pois durante o período avaliado houve oferta de duas porções destes itens diariamente. Já
Menegazzo et al. (2011), em estudo realizado em Centros de Educação Infantil do município
de Florianópolis (SC) encontraram baixa oferta de frutas, legumes e verduras, pois em apenas
um dia do mês houve a oferta de mais de uma porção de fruta, em apenas quatro dias
observou-se a oferta salada de folhosos e em apenas doze dias foram oferecidas duas porções
de verduras e legumes.
Rosa e Miraglia (2013), que trabalharam com adaptações do Guia Alimentar para a
População Brasileira ao avaliar os cardápios planejados para os alunos da rede municipal de
ensino de Alvorada/RS, observaram baixa oferta de frutas nos cardápios analisados, não tendo
esta alcançado o valor ideal estabelecido pelos autores (uma porção diária).
27
A Resolução nº 26/13 determina que os cardápios da alimentação escolar deverão
conter no mínimo 3 porções de frutas e hortaliças na semana, perfazendo um total de
200g/aluno/semana. O consumo de frutas, legumes e verduras (FLV) é essencial para o
crescimento e desenvolvimento das crianças, pois estes são fontes de vitaminas, minerais e
fibras alimentares e sua ingestão representa um fator protetor para desenvolvimento de
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) (BRASIL, 2015). Ademais, como os hábitos
alimentares são formados na infância, considera-se importante a presença destes gêneros na
alimentação oferecida nas escolas, contribuindo para uma alimentação equilibrada, que
estimule o consumo de alimentos saudáveis (VEIROS e MARTINELLI, 2013). Cabe ainda
destacar que o consumo de frutas e hortaliças cruas, ofertadas na forma de saladas
principalmente, é importante para um melhor aproveitamento de suas vitaminas e minerais
(EMBRAPA, 2012). Sugere-se, portanto, inclusão mais frequente de hortaliças cruas e frutas
no cardápio destinado ao atendimento dos estudantes da educação infantil e do ensino
fundamental.
Em todos os dias do mês (100%) observou-se a oferta de cereais, pães, massas e
vegetais amiláceos. Em contrapartida, em nenhum dia houve a oferta de alimentos integrais.
Resultado semelhante foi encontrado no estudo de Silva (2015), no qual a oferta de cereais,
pães, massas e vegetais amiláceos foi diária. A oferta de alimentos fontes de carboidratos é
importante pois são responsáveis por fornecer a energia necessária para o desenvolvimento de
atividades. Além disso, são fontes de vitaminas do complexo B e de ácidos graxos essenciais
que participam do metabolismo do sistema nervoso(BRASIL, 2008a).Porém, cabe destacar
que a sua oferta não deve restringir outros grupos alimentares, a fim de garantir que as leis da
qualidade e da harmonia sejam atendidas, em busca de uma alimentação saudável.
Segundo Caruso (2008), desde a década de 80 os cereais integrais foram incluídos nos
guias de alimentação, sendo recomendado o seu consumo diariamente, por se tratarem de
alimentos ricos em vários nutrientes, especialmente fibra alimentar, antioxidantes, vitaminas e
minerais. É sabido também que as fibras possuem um importante papel na alimentação
humana, trazendo inúmeros benefícios para a promoção e manutenção da saúde, pois estas
atuam principalmente no trato gastrointestinal, levando a importantes consequências
metabólicas, e no tratamento e prevenção de várias doenças, sendo algumas delas a obesidade,
o diabetes mellitus, alguns tipos de câncer e doenças cardiovasculares (CUPPARI, 2005). O
Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda que versões menos processadas de
cereais, como o arroz e o trigo, sejam preferidas, uma vez que cereais polidos excessivamente
tendem a apresentar menor quantidade de fibras e micronutrientes (BRASIL, 2014). Um dos
28
motivos pelos quais os alimentos integrais não compõem o cardápio pode ser o elevado custo.
Os produtos integrais possuem um preço mais elevado em relação aos convencionais,
podendo custar até sete reais a mais (BRASIL, 2014).
Assim, considerando os benefícios do emprego dos alimentos integrais, sugere-se, que
se realize a inclusão destes gêneros nos cardápios planejados para atendimento dos estudantes.
A oferta de leite e derivados apresentou-se baixa para a educação infantil (30%) e
ausente para o ensino fundamental (0%).Resultados semelhantes foram encontrados por Dias
et al. (2013), ao avaliar quantitativamente os cardápios destinados ao atendimento de
estudantes do ensino de jovens e adultos no município de Cuiabá. Neste estudo os autores
observaram que a fonte proteica das preparações ofertadas foi caracterizada basicamente por
carnes, ovos e leguminosas, em detrimento da oferta de leite e derivados.
Este é um ponto que merece destaque, visto que leite e derivados são fontes de cálcio,
um micronutriente fundamental para o crescimento e desenvolvimento de crianças e
adolescentes (FLYNN, 2003).A importância do cálcio está relacionada às funções que
desempenha na mineralização óssea, principalmente na saúde óssea, desde a formação,
manutenção da estrutura e rigidez do esqueleto (COBAYASHI, 2004).
A Resolução nº 26/13determina que, para atendimento de no mínimo 20% das
necessidades nutricionais dos estudantes, a quantidade de cálcio no cardápio escolar deve ser
no mínimo 160 mg para a pré-escola, 210 mg e 260 mg para o ensino fundamental (estudantes
de 6 a 10 anos e de 11 a 15 anos, respectivamente). Sendo assim, sugere-se o aumento da
oferta de leite e derivados (iogurtes e queijos) na entrada. Como os alunos no ensino
fundamental só recebem a refeição principal, sugere-se o aumento de vegetais verde escuros
(couve, espinafre, rúcula, acelga) na mesma.
Nos cardápios analisados observou-se a presença de alimentos do grupo de carnes e
ovos em 85% dos dias, tanto nos cardápios destinados ao atendimento dos estudantes da
educação infantil, quanto dos alunos do ensino fundamental. O tipo de carne mais frequente
nos cardápios analisados foi a carne bovina, seguida da carne de frango e, em seguida, a carne
suína. Não houve oferta de pescado e os ovos foram ofertados duas vezes durante o período
de estudo. Resultados semelhantes foram encontrados em um estudo de nível nacional
realizado com amostras de cardápios da alimentação escolar em 2011 pelo Centro
Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar da Universidade Federal do Rio Grande do
Sul (CECANE/UFRGS). No trabalho, observou-se que dentro do grupo das carnes e ovos, a
carne bovina foi a mais ofertada na alimentação escolar, seguida da carne de frango (UFRGS,
2011). Adicionalmente, estudo realizado em escolas de educação infantil da grande São Paulo
29
em 2011 demonstrou que os cardápios analisados apresentaram uma distribuição de tipos de
carnes que priorizou a carne vermelha. Os autores justificaram este achado destacando a
importância do consumo da carne vermelha, no que diz respeito ao atendimento das
necessidades de ferro, micronutriente importante para a prevenção de anemia na faixa etária
da população de estudo (BOAVENTURA et al., 2013).
É importante ressaltar que a carne vermelha representa uma excelente fonte de
proteína de alto valor biológico, ferro, zinco e vitamina B12, mas tende a ser rica em gorduras
saturadas, que se consumidas em excesso aumentam o risco de desenvolvimento de doenças
crônicas não transmissíveis (BRASIL, 2014). Por isso, cabe ao profissional nutricionista
atentar-se quando da sua utilização, para a priorização de cortes que possuem menor
quantidade de gordura.
Por fim, vale a recomendação de inclusão do pescado na alimentação escolar nas mais
variadas formas (grelhado, ao molho, assado, entre outros).O resultado encontrado no
presente estudo vai ao encontro da realidade nacional, caracterizada pela ausência da oferta de
pescado em 66% dos municípios analisados em 2011 em uma pesquisa realizada pelo
Ministério da Pesca e Agricultura, em parceria com o FNDE, com o intuito de verificar a
inclusão do pescado na alimentação escolar (FNDE, 2013).
Quanto à oferta de leguminosas, observou-se a presença destes gêneros em 70% dos
dias analisados, tendo estes sido representados pelo feijão, cuja oferta ocorreu em conjunto
com o arroz, na maioria dos casos. Fazendo uma análise semanal, pôde-se concluir que o
feijão esteve presente entre 3 a 4 vezes por semana nos cardápios analisados. Este achado
difere do encontrado em estudo realizado em três municípios da região Sul do país em 2011,
no qual observou-se a oferta de leguminosas em 6 dias no mês no município pertencente ao
Rio Grande do Sul, 3 dias no Paraná e 4 em Santa Catarina, o que contabilizou uma média de
oferta de leguminosas uma vez por semana apenas no município do estado do Rio Grande do
Sul.Em contrapartida, no trabalho de Silva (2015), evidenciou-se a oferta diária de
leguminosas nas refeições destinadas aos alunos de uma escola de educação infantil em Porto
Alegre. Destaca-se, portanto, a importância da oferta de leguminosas nos cardápios da
alimentação escolar, uma vez que estas são fontes de proteínas, fibras, vitaminas do complexo
B, ferro, zinco e cálcio (BRASIL, 2014).
O presente estudo avaliou também a presença de itens cuja oferta deve ser controlada
na alimentação escolar. A Tabela 2 apresenta os resultados da avaliação das preparações do
cardápio, quanto aos alimentos da categoria “controlados”, do cardápio mensal planejado para
30
atendimento dos estudantes da educação infantil e do ensino fundamental, no primeiro
semestre de 2016.
Tabela 2 - Avaliação dos itens da categoria “controlados” presentes no cardápio mensal destinado aos alunos da educação infantil e do ensino fundamental em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Grosso no primeiro semestre de 2016. Alimentos controlados Modalidade de
ensino Sem.1 Sem. 2 Sem. 3 Sem.4 Total %
Preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar
Ed. Infantil E.Fundamental
40%
0%
60%
0%
40%
0%
60%
0%
50%
0% Embutidos ou
produtos cárneos industrializados
Ed. Infantil E.Fundamental
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
Alimentos industrializados, semiprontos ou
prontos
Ed. Infantil E.Fundamental
20%
20%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
5%
5%
Enlatados e conservas Ed. Infantil E.Fundamental
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0% Alimentos
concentrados, em pó ou desidratados
Ed. Infantil E.Fundamental
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0% Cereais matinais, bolos e biscoitos
Ed. Infantil E.Fundamental
40%
0%
40%
0%
40%
0%
20%
0%
35%
0% Alimentos Flatulentos
e de difícil digestão Ed. Infantil E.Fundamental
20%
20%
40%
40%
20%
20%
60%
60%
35%
35% Bebidas com baixo
teor nutricional Ed. Infantil E.Fundamental
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0% Preparação com cor
similar na mesma refeição
Ed. Infantil E.Fundamental
0%
0%
20%
20%
0%
0%
20%
20%
10%
10% Frituras, Carnes
gordurosas e molhos gordurosos.
Ed. Infantil E.Fundamental
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0% Nota: -Sem.: Semana.
Observando a Tabela 2, pôde-se concluir que houve diferença entre as etapas de
ensino no que se refere às preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar, pois
enquanto não houve oferta desses alimentos para os alunos do ensino fundamental, observou-
se a presença em 55% dos dias avaliados no cardápio planejado para atender aos alunos da
educação infantil. Isso significa que dos 20 dias analisados, houve oferta de preparações com
açúcar adicionado ou produtos com açúcar em 11. Este resultado foi considerado
31
010203040506070
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Per
cen
tual
pre
sen
ça
Semanas analisadas
Frutas
Alimentos com açúcar adicionado
insatisfatório, pois o método AQPC Escola propõe um alerta quando há presença mensal
≥20% de alimentos do grupo “controlados” no cardápio. Os alimentos deste grupo que
apareceram com mais frequência no cardápio da educação infantil foram: sucos adoçados,
vitaminas adoçadas e leite com achocolatado. A diferença relacionada à ausência de alimentos
ricos em açúcar nos cardápios planejados para atendimento dos estudantes do ensino
fundamental pode ser explicada pelo fato de que estes estudantes receberam apenas a refeição
principal, que não continha alimentos fontes de açúcar, diferentemente daqueles cardápios
planejados para a refeição de entrada dos estudantes da educação infantil.
A Figura 1 apresenta o percentual de dias em que houve a presença de alimentos com
açúcar adicionado e de dias em que houve a presença de frutas nos cardápios planejados para
atendimento dos estudantes da educação infantil e do ensino fundamental.
Figura 1 –Percentual da presença de alimentos com açúcar adicionado e frutas,segundo semanas de estudo no (A) cardápio mensal planejado para atendimento dos alunos da educação infantil e (B) cardápio mensal planejado para atendimento dos alunos do ensino fundamental em uma escola de uma rede municipal de ensino no estado de Mato Grosso no primeiro semestre de 2016. A)
B)
32
Ao se realizar uma comparação entre a oferta de frutas e alimentos com açúcar
adicionado nos cardápios planejados para atender aos alunos da educação infantil, observou-
se maior oferta de alimentos com açúcar adicionado. O mesmo não foi observado nos
cardápios planejados para atendimento dos estudantes do ensino fundamental, uma vez que
não houve oferta de alimentos com açúcar adicionado em nenhum dia analisado.
Em um estudo realizado em escolas do estado de São Paulo, Boaventura et al. (2013)
observaram a constante oferta de doces nos cardápios planejados, de forma que em uma das
cidades investigadas a prevalência de doces mostrou-se a mais elevada, perfazendo um total
de 40 preparações doces em 19 dias de cardápios analisados, ou seja, mais de duas porções de
doces por dia. Estudo realizado por Barbosa et al. (2005) com crianças de 2 a 3 anos em uma
creche no Rio de Janeiro mostrou que o consumo de açúcar foi três vezes maior que o
recomendado pela pirâmide alimentar infantil proposta por Philippi et al. (2003). A oferta de
açúcar simples adicionado nas preparações dos cardápios da alimentação escolar é restrita
pela legislação do PNAE a, no máximo, 10% do valor energético total. Da mesma forma, a
legislação também restringe a oferta de doces a, no máximo, duas porções de até 110 Kcal por
semana (BRASIL, 2013). Esta restrição é reforçada na nota técnica nº 01/2014 do FNDE, que
esclarece quais são os alimentos considerados como doces na alimentação escolar.
Ressalta-se que o consumo excessivo de alimentos ricos em açúcares simples e
gorduras, com elevado valor energético pode ser fator de risco para doenças crônicas,
inclusive a obesidade (CASANOVA, 2007).
A investigação acerca da oferta de alimentos industrializados, conservas e enlatados,
bem como de alimentos embutidos se justifica pelo fato destes gêneros apresentarem teores
elevados de sódio (VEIROS E MARTINELLI, 2012). A oferta de alimentos industrializados,
semi prontos ou prontos apresentou-se satisfatória para o cardápio planejado para atender aos
estudantes da educação infantil (5%) e ensino fundamental (5%). Resultado semelhante foi
encontrado no estudo de Martinelli et al. (2013), que não encontraram a presença de alimentos
semi prontos ou prontos para consumo nos cardápios da alimentação escolar em três
municípios da região sul do Brasil.
Estudos comprovam que o consumo excessivo desses alimentos está ligado ao
aumento da obesidade e diabetes e outras doenças crônicas, como a hipertensão, doenças do
coração e certos tipos de câncer (BRASIL, 2015). Esta situação é preocupante, pois estas
doenças, que até certo tempo atingiam comumente pessoas com idade avançada, têm
acometido adultos jovens e mesmo adolescentes e crianças (CASANOVA, 2007).
33
Observou-se ainda uma oferta mensal acima do desejável de cereais matinais, bolos e
biscoitos para a educação infantil (35%) e ausência da oferta deste tipo de alimentos para
alunos do ensino fundamental. No que concerne ao cardápio planejado para atendimento dos
estudantes da educação infantil, este representa um dado insatisfatório devido à grande
quantidade de açúcar, gordura e sódio presentes nesses alimentos (BRASIL, 2015).
Outros alimentos que podem apresentar grande quantidade de gordura são os
embutidos ou produtos cárneos industrializados, que por sua vez apresentam também alto teor
de sódio, assim como as conservas e enlatados. Nos cardápios analisados, alimentos
embutidos ou produtos cárneos industrializados, enlatados e conservas, bebidas com baixo
teor nutricional, frituras, carnes gordurosas e molhos gordurosos não estiveram presentes no
mês analisado, o que se considera satisfatório para a promoção da saúde da criança, já que o
seu consumo excessivo é considerado um fator de risco para doenças cardiovasculares (LIMA
et al., 2000).
A resolução FNDE nº 26/2013, veda a aquisição de bebidas com baixo valor
nutricional tais como refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de
xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas similares
(BRASIL, 2013). Além disso, a mesma legislação restringe a compra de alimentos enlatados,
embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou mais alimentos embalados separadamente
para consumo conjunto), preparações semiprontas ou prontas para o consumo, ou alimentos
concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição) (BRASIL, 2013).
Em relação à monotonia de cores os resultados apresentaram-se satisfatórios (10%)
para os alunos da educação infantil e ensino fundamental. Este achado é importante pois a
variedade de cores estimula os comensais a sentirem vontade de consumir os alimentos, torna
a alimentação mais prazerosa, como também contribui para ingestão adequada dos nutrientes
(VEIROS e PROENÇA, 2003; KARK et al., 2003). Diferente deste estudo, Passos (2008)ao
avaliar cardápios na cidade de Brasília, encontrou58,6% dos cardápios analisados com
combinação inadequada das cores.
A presença de alimentos flatulentos e de difícil digestão (35%) apresentou um
resultado insatisfatório, considerando que esses alimentos, quando consumidos em grande
quantidade, podem gerar desconfortos gastrointestinais (SILVA et al., 2012), podendo levar à
falta de atenção e à diminuição do rendimento escolar (CHRISTMANN, 2011). Resultados
semelhantes ao presente estudo foram encontrados no trabalho de Christmann (2011), no
qual52% dos dias continham refeições com alimentos sulfurados.
34
O cardápio planejado para atendimento dos estudantes do ensino fundamental
apresentou-se próximo do desejável, pois atendeu as exigências do método (que recomenda
que os alimentos da categoria “controlados” não ultrapassem o limite de 20%), principalmente
no que diz respeito aos alimentos controlados, diferentemente do cardápio da educação
infantil,devido ao percentual de presença acima do desejável de alguns alimentos ofertados na
entrada.
35
6. CONCLUSÃO
Avaliar o cardápio escolar de forma qualitativa é importante, pois permite a
observação simultânea tanto dos aspectos nutricionais e sensoriais envolvidos em cada
preparação, que auxiliam na garantia do seu equilíbrio nutricional. O método AQPC Escola é
um método complementar que auxilia o profissional nutricionista a avaliar o cardápio
planejado, justamente por trabalhar com os alimentos que devem ser controlados e também
por trabalhar com os alimentos recomendados.
Os alimentos que devem ser controlados mais frequentes no cardápio planejado para a
educação infantil foram preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar, cereais
matinais, bolos e biscoitos, e os alimentos flatulentos e de difícil digestão. Já para o ensino
fundamental os alimentos controlados mais frequentes no cardápio foram os flatulentos e de
difícil digestão. A presença de alimentos industrializados, semiprontos ou prontos foi baixa e
não houve oferta de bebidas com baixo teor nutricional, enlatados e conservas para as duas
etapas de ensino.
Os alimentos recomendados que apareceram com mais frequência tanto para a
educação infantil quanto para o ensino fundamental foram os cereais, pães, massas e vegetais
amiláceos, vegetais não amiláceos, carnes e ovos e leguminosas. Em contrapartida a oferta de
leites e derivados apresentou resultado insatisfatório.
O cardápio ofertado ao ensino fundamental apresentou-se mais próximo do desejável,
considerando o método aplicado. Sugere-se, no entanto, que sejam realizadas algumas
adequações a fim de aumentar a oferta de frutas e, no cardápio da educação infantil, reduzir a
quantidade de alimentos com açúcar adicionado e biscoitos.
36
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABREU, E. S; SPNELLI, M. G. N. A; PINTO, A. M. P. Gestão de unidade de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 5. ed. São Paulo: Metha, 2013.
AFONSO, C. T.; CUNHA, C. F.; OLIVEIRA, T. R. P. R. Tratamento da obesidade na infância e adolescência: um a revisão da literatura. Revista Medica de Minas Gerais, Belo Horizonte, v. 18, n. 4, p. 131-138, 2008.
ALMEIDA, S. S.; NASCIMENTO, P. C.; QUAIOTI, T. C. B. Quantidade e qualidade de produtos alimentícios anunciados na televisão brasileira. Revista de Saúde Pública, v. 36, n. 3, p. 353-355, 2002. AMODIO, M. F. P.; FISBERG, M. O papel da escola na qualidade da alimentação das crianças e adolescentes. Informativo Saúde e Nutrição, v. 4, p. 1, 2002. BARBIERI, A. F. Obesidade na adolescência: aspectos de adesão e permanência em programa de tratamento multiprofissional pautado na terapia comportamental. Revista Digital Efdeportes, Buenos Aires, ano 15, n. 143, abr. 2010. Disponível em: http://www.efdeportes.com/efd 143/obesidade-na-adolescencia-aspectos-de-adesao-e-permanencia.htm. Acesso em: 03/06/2015.
BARBOSA R .M. S, et al. Consumo alimentar de crianças com base na pirâmide alimentar brasileira infantil. Revista de Nutrição, v.18, n.5, p. 633, 2005.
BERGMANN, G. G. et al. Circunferência da cintura como instrumento de triagem de fatores de risco para doenças cardiovasculares em escolares. Jornal de Pediatria. Rio de Janeirov. 86, n. 5, p. 411-416, 2010.
BOAVENTURA , et al. Avaliação qualitativa de cardápios oferecidos em escolas de educação infantil da grande São Paulo. Demetra, v.8, n. 3, p. 397, 2013.
BORZEKOWSKI, D. L.; ROBINSON, T. N. The30-second effect: an experiment revealing theimpact of television commercials on food preferences of preschoolers. J. Am. Diet Assoc.,v. 101, n. 1, p. 42-46, 2001. BRASIL. Guia Alimentar da Poupulação Brasileira, 2.ed. Brasília, 2014. Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 05/05/2015
BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar, 2009b.
37
BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 jun, 2009a. Seção 1, Disponível em: http://www.fnde.gov.br. Acesso em: 30 mai 2015.
BRASIL. Lei Orgânica de Segurança Alimentar Nutricional (Losan). Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006b. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União 2006; 18 set. Acesso em: 02/11/2015. Disponível em:<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2006/lei/l11346.htm>. BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional do Desenvolvimento da Educação. Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. 2013.
BRASIL. Ministério da Saúde. Plano nacional de atenção integral à saúde da mulher: plano de ação 2004-2007. Brasília, DF, 2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.Manual operacional para profissionais de saúde e educação: promoção da alimentação saudável nas escolas / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Ministério da Saúde, 2008b.152 p. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde. – Brasília: Ministério da Saúde, 2008a.210 p. BRASIL. Ministério do Planejamento, orçamento e gestão – IBGE. Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF 2008 – 2009. Rio de Janeiro, 2010. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009/POFpublicacao.pdf>. Acesso em: 08 abril 2015.
BRASIL. Passo a Passo Programa Saúde na Escola Tecendo caminhos da intersetorialidade. Brasília – DF, 2011. Disponível em: <http://189.28.128.100/dab/docs/legislacao/passo_a_passo_pse.pdf> Acesso em: 25/05/2015
BRASIL.Portaria Interministerial n 1010, de 8 de maio de 2006. Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. Brasilia - DF: Gabinete do Ministro, Ministério da Educação, Ministério da Saúde: 4 p. 2006a. CARUSO, L. Cereais integrais: na vanguarda da saúde. Nutrição em pauta, São Paulo, v 16, n 90, p 3- 62, jun 2008.
CASANOVA, M. Prevalência de sobrepeso incluindo obesidade em escolares entre 6 a 10 anos de idade matriculados no ensino público municipal de Balneário Camboriú, Santa Catarina, Brasil [dissertação]. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina; 2007.
CASTRO, F. A. F.; QUEIROZ, V. M. V. Cardápios: Planejamento, elaboração e etiqueta. Viçosa, MG: UFV, 1998. 29 p.
CHRISTMANN, A. C. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio – método aqpc – e resto-ingestão de um colégio em regime internato de Guarapuava - PR. Guarapava, Paraná 2011. Disponível em <http://www.unicentro.br/graduacao/denut/documentos/tcc/2011/09.pdf> Acesso em: 22/08/16
38
CLARO, R.M; MACHADO, F. M. S; BAMDONI, D. H. Evolução da disponibilidade domiciliar de alimentos no município de São Paulo no período de 1979 a 1999. Revista de Nutrição, Campinas, v.20, n.5, p.483-490, 2007.
COBAYASHI F. Cálcio: seu papel na nutrição e saúde. Compacta Nutrição , n.2,p 3-18, 2004
Conselho Federal De Nutricionistas (CFN). Resolução nº 465/2010. Dispõe sobre as atribuições do nutricionista, estabelece parâmetros numéricos mínimos de referência no âmbito do Programa de Alimentação Escolar (PAE), e dá outras providências. 2010. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/novosite/arquivos/Resol-CFN-465-atribuicao-nutricionista-PAE.pdf>. Acesso em: 25/05/2016
CUPPARI, L. Nutrição: Nutrição clínica no adulto. 2. Ed. São Paulo: Manole, 2005.
DIAS, P. H. A; KINASZ. T. R; CAMPOS, M. da P. F. de F. Alimentação escolar para jovens e adultos no município de Cuiabá – MT: um estudo sobre a qualidade, aceitação e resto ingestão. Revista de Alimentação e Nutrição. Araquara. v. 24, n.1, p. 79-85, 2013.
EMBRAPA H. A importância nutricional das hortaliças. Hortaliças. Abril, 2012. Disponível em <https://www.embrapa.br/documents/1355126/2250572/revista_ed2.pdf/74bbe524-a730-428f-9ab0-ad80dc1cd412 >. Acesso em: 22 de agosto de 2016. FERREIRA, J. S.; AYDOS, R. D. Prevalência de hipertensão arterial em crianças e adolescentes obesos. Ciência & Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 15, n. 1, p. 97-104, 2010. FISBERG, M. Atualização em obesidade na infância e adolescência. São Paulo: Atheneu, 2004. FERREIRA, M.S.B et al. Aspectos quantitativos e qualitativos das preparações de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Santo Antônio de Jesus, Bahia. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde,2012. Disponível em:<http://www.revistanutrivisa.com.br/wp-content/uploads/2015/04/nutrivisa-vol-2-num-1-e.pdf>. Acesso em: 23/08/2016. FISBERG, M. Atualização em obesidade na infância e adolescência. São Paulo: Atheneu, 2004. 218 p. FLYNN, A. The role of dietary calcium in bone health. Nutrição Social, 2003.
FONSECA, V. M.; SICHIERI, R.; VEIGA, G. V.Fatores associados à obesidade em adolescentes.Revista de Saúde Pública, v. 32, n. 6, p. 541-549, 1998. FORSHEE, A. A; STOREY, M.L. The role of beverage consumption, physical activity, sedentary behavior, and demographics on body mass index of adolescents. Int J Food Science Nutrition, 2004. FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO (FNDE). Nota Técnica nº 01/2014 – COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE. Restrição da oferta de doces e preparações doces na alimentação escolar. 2014. FURLAN, V.; PASTOR, V. Desenvolvimento de um questionário de freqüência alimentar para o estudo de dieta e doenças não transmissíveis. Revista de Saúde Pública. São Paulo, v.38, n.4, p.581-584, 2004. Disponível em: <http://www.unigran.br/interbio/paginas/ed_anteriores/vol2_num1/arquivos/artigo2.pdf> Acesso em: 28/01/2015. GAGLIANONE, C.P et al. Educação Nutricional no ensino público fundamental em São Paulo Brasil. Projeto reeducação aos riscos de adoecer e morrer na maturidade. Revista de nutrição. 2006. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: Antropometria e estado nutricional de crianças, adolescentes e adultos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE; 2010. Acesso em: 02/11/2015. Disponível em
39
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_encaa/comentario.pdf>.
KARK, J.D. et al. Adipose tissue n-6 fatty acids and acute myocardial infarction in a population consuming a diet high in polyunsaturated. The American Journal of Clinical Nutrition, v.77, n.4, p.796-802, 2003.
LEÃO, M.M; CASTRO, I. R. Políticas públicas de alimentação e nutrição. Epidemiologia nutricional. Rio de Janeiro: Fiocruz/Atheneu. p. 519-41, 2007.
LIMA, F. E. L, et al. Ácidos graxos e doenças cardiovasculares: uma revisão. Revista de nutrição, v.13, n.2, p. 73-80, 2000.
MACARENHAS, J. M.O; SANTOS, J.C dos. Avaliação da composição nutricional dos cardápios e custos da alimentação escolar da rede municipal de conceição do jacuípe/ ba. Feira de Santana, n.35, p.75-90, 200
MENEGAZO K, et al. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de centros de educação infantil. Revista de Nutrição, Campinas, v.24, n.2,p.243-251, abril 2011.
MONTEIRO, C.A; CONDE, W.L; POPKIN, B.M. Isobesityreplacingoraddingtounder-nutrition?
Evidence from different social classes in Brazil. Nutrição e Saúde Pública. Brasil, v.5, p.105. 2002
OCHSENHOFER, K.; QUINTELLA, L. C. M.; SILVA, E. C.; NASCIMENTO, A. P. B.; RUGA, G. M. N. A.; PHILIPPI, S. T.; SZARFARC, S. C. O papel da escola na formação da escolha alimentar: merenda escolar ou cantina? Nutrire: Revista Sociedade. Brasileira de Alimentação. São Paulo, SP, v. 31, n. 1, p. 1-16, abr. 2006. OLIVEIRA, C.L de; FISBERG, M. Obesidade na infância e adolescência – uma verdadeira epidemia. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia. v.47, n.2 São Paulo, 2003. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0004-27302003000200001&script=sci_arttext> Acesso em: 25/04/2015.
OLIVEIRAS, J.F; MENDES,R. C. D. Avaliação da qualidade nutricional do cardápio do centro de educação infantil (cei) do município de Douradina – MS. 2008. Disponível em: <http://www.unigran.br/interbio/paginas/ed_anteriores/vol2_num1/arquivos/artigo2.pdf> Acesso em: 22/03/2015
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS). Childhood overweight and obesity on the rise.2010. Disponível em: <http://www.who.int/dietphysicalactivity/childhood/en/>. Acesso em 05/05/2015
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS). Global strategy on diet, physical activity and health: fifty-seventh World Health Assembly Wha .Genebra: OMS, maio 2004. Disponível em: http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/livro_alimentos_regionais_brasileiros.pdf..Acessoem: 15/05/2015
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS). Obesity: Preventing and Managing the Global
Epidemic. Report of a WHO Consultation. Genebra; 2004. OMS Technical Report Series no. 894.
PHILIPPI, S. T .et al. Pirâmide alimentar para crianças de 2 a 3 anos. Revista de Nutrição, v.16, n.1, p.5-19, 2003.
PROENÇA, R. P. C et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis, SC. 2005.
40
REIS, N. T. Nutrição clínica: sistema digestório. Rio de Janeiro, 2003. SALAY, E.; RODRIGUES, N. S. S. Anais do encontro estadual sobre alimentação escolar.Campinas:Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Departamento de Planejamento Alimentar e Nutrição, 1996. 100 p. SANCHES, M. Hortaliças: consumo e preferências de escolares. 2002. 143 p. Dissertação (Mestrado) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2002. SILVA, A. C. Q. R.; REGO, A. I. A. Adolescente: necessidades dietéticas e perigos para cardiopatias. Nutrição em Pauta, v. 8, n. 3,p. 52-56, 2000. SILVA, C. S. Avaliação da adequação do cardápio oferecido em uma escola de educação infantil de um hospital público de Porto Alegre/RS. 2015. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Sul), Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre. SILVA, G. L. et al. Avaliação da Ementa, Adequação do Consumo Alimentar e Desperdício em Creches Públicas Concessionadas no Brasil. Revista Nutriciais, v. 14, p.10-15, 2012. SILVA, R. C. R. da; MALINA, R. M. Nível de atividade física em adolescentes do município de Niterói, Rio de Janeiro, Brasil. Caderno de Saúde Pública, v. 16, p. 1091-1097, 2000. SILVA, S. M. C; MARTINEZ, S. Cardápio: Guia prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo: Roca, 2008. 279p. VEIROS, M. B. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma Unidade de Alimentação e Nutrição: um estudo de caso. 2002.225 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção/Ergonomia, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis. VEIROS, M. B; PROENCA, R. P. C. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição – Método AQPC. Nutrição em Pauta, v. 62, n. 11, p. 36-42, set/out. 2003. VEIROS, M.B; MARTINELLI, S. S. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar - AQPC Escola. Nutrição em Pauta. n. 114. 2012.
41
ANEXO - Itens das categorias Alimentos recomendados e Alimentos que devem ser controlados considerados pelo método AQPC- Escola.
Categorias
Recomendados Alimentos que devem ser controlados
Frutas in natura Preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar
Saladas Embutidos ou produtos cárneos industrializados
Vegetais não Amiláceos Alimentos industrializados, semiprontos ou prontos
Cereais, Pães, Massas e Vegetais amiláceos
Enlatados e conservas
Alimentos integrais Alimentos concentrados, em pó ou desidratados
Carnes e Ovos Cereais matinais, bolos e biscoitos
Leguminosas Alimentos Flatulentos e de difícil digestão
Leite e Derivados Bebidas com baixo teor nutricional
Preparação com cor similar na mesma refeição
Frituras, Carnes gordurosas e molhos gordurosos.
Fonte: VEIROS e MARTINELLI, 2012
