Atlante qualivita 2013 parte2

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio a pasta dura, prodotto con latte ovino intero proveniente dalle razze Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sar-da e loro incroci.

METODO DI PRODUZIONE Il latte deve provenire da una o due mungiture di bestia-me al pascolo o alimentato con foraggi freschi e fieni del territorio di origine, e deve essere lavorato entro 24 ore dalla prima mungitura. Il latte crudo viene filtrato e riscal-dato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato, fino a 40°C. Alla temperatura di 36-40°C avviene la coagulazio-ne, dopo aver aggiunto al latte caglio di capretto o agnel-lo in pasta. La cagliata viene rotta fino a ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso e successivamente viene estratta e inserita nelle caratteristiche fuscelle di giunco o in altro materiale idoneo. Durante la messa in forma, la cagliata viene frugata mediante pressatura con le mani, per favorire la fuoriuscita del siero. Dopo la sala-tura, effettuata a secco o in salamoia, le forme vengono fatte stagionare per almeno 180 giorni, nelle caratteristi-che grotte in tufo o in idonei locali per la stagionatura. A partire dal ventesimo giorno di maturazione la crosta del formaggio può essere trattata con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino.

ASPETTO E SAPORE Il Pecorino di Filiano DOP ha forma cilindrica a facce pia-ne con diametro da 15 a 30 cm e scalzo con altezza da 8 a 18 cm, il peso varia da 2,5 a 5 kg. La crosta è caratterizzata dai segni dei tipici canestri in cui viene riposto il formaggio e ha colore variabile dal giallo dorato al bruno scuro a seconda della stagionatura, mentre la pasta, granulosa e friabile, è di colore variabile dal bian-co al paglierino e ha consistenza compatta, con piccole occhiature distribuite in modo irregolare. Il sapore è dol-ce e delicato per il formaggio più fresco, mentre diviene leggermente piccante una volta raggiunta la fase minima di stagionatura e accentua tale caratteristica con l’avan-zare dell’invecchiamento. L’odore richiama il latte ovino, sentori di erba e, nel formaggio ben stagionato, di noc-ciola tostata.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Pecorino di Filiano DOP com-prende 30 comuni in provincia di Potenza, nella regione Basilicata.

STORIA L’importanza degli allevamenti ovini nella zona di produ-zione risale almeno alla conquista romana del territorio, quando i pastori producevano il formaggio pecorino

durante la transumanza. Lo sviluppo delle produzio-ni casearie proseguì in età Sveva e Angioina e crebbe ulteriormente nel XVI-XVII secolo con i Doria, feudata-ri della zona del Vulture, che organizzarono le strutture produttive stabilendo masserie specializzate per gli ovini. Nel comune di Filiano, da cui questo formaggio prende il nome, si tiene ormai da 41 anni una sagra dedicata a questo prodotto con l’obiettivo di evocarne la storia e la tradizione e di valorizzarne la produzione.

GASTRONOMIA Il Pecorino di Filiano DOP si conserva in un luogo fre-sco e asciutto, o anche, se porzionato, nello scomparto meno freddo del frigorifero. Questo prodotto può essere consumato da solo come ottimo formaggio da tavola. Per il suo gusto deciso entra in un naturale connubio con molti piatti dai sapori forti, tipici della cucina lucana, specialmente grattugiato sulla pasta fresca condita con ragù di carne.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Pecorino di Filiano DOP. È commercializzato in-tero o porzionato, in parti corrispondenti alla metà o a un quarto della forma certificata. Deve recare sulla forma il logo del prodotto impresso a fuoco.

NOTA DISTINTIVA Per la produzione del Pecorino di Filiano DOP si utilizza-no tutt’oggi strumenti tradizionali, come il tipico bastone in legno recante una protuberanza all’apice, chiamato scuopolo o ruotolo, usato per rompere la cagliata.

PECORINO DI FILIANO DOP

Consorzio per la Tutela del Pecorino di FilianoContrada Dragonetti 85020 Filiano (PZ)Tel: +39 349 0887335 [email protected]

DQA - Dipartimento Qualità Agroalimentare s.r.l.Via Tomassetti, 900161 RomaTel: +39 06 85451246 Fax: +39 06 [email protected]

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte ovino intero proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali.

METODO DI PRODUZIONE Il latte utilizzato viene filtrato e trattato termicamente ad una temperatura massima di 68°C per non più di 15 se-condi, per eliminare i microrganismi anticaseari. Succes-sivamente, viene trasferito nelle vasche di coagulazione dove solitamente viene aggiunto un fermento detto “scot-ta-innesto”, preparato secondo una metodologia che si è tramandata nei secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano DOP ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Il latte viene coagulato ad una temperatura tra i 38 e i 40°C, utilizzando il caglio di agnello in pasta. Si ha quindi la fase di rottura della cagliata in piccoli granuli e la mas-sa così ottenuta viene sottoposta a cottura a 45-48°C. Dopo il raffreddamento le forme vengono marchiate e av-viate alla salagione (che avviene esclusivamente a secco per i formaggi salati) in locali a 10-12°C; le applicazioni di sale sono 3-4 nelle prime tre settimane, per una du-rata complessiva di 70-120 giorni. I formaggi salati per via umida e a secco, permangono da 6 a 10 giorni in saline regolarmente controllate a 11-13°C. Successiva-mente vengono trasferiti nei locali di salatura a secco, dove riceveranno 4-5 applicazioni di sale in un periodo di 50-70 giorni. Raggiunta la maturazione di cinque mesi, il Pecorino Romano DOP può essere immesso sul mercato come formaggio da tavola; diventa invece formaggio da grattugia dopo gli otto mesi di maturazione.

ASPETTO E SAPORE Il Pecorino Romano DOP ha forma cilindrica a facce piane con diametro compreso tra 25 e 35 cm e altezza compre-sa tra 25 e 40 cm; peso variabile da 20 a 35 kg in relazio-ne alle dimensioni della forma. La crosta è sottile di colore avorio o paglierino; la pasta, bianca o paglierino tenue, è in genere compatta o leggermente occhiata. L’aroma è caratteristico, il sapore aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola (stagionato cinque mesi), pic-cante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia (stagionato otto mesi).

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Pecorino Romano DOP com-prende l’intero territorio delle regioni Lazio e Sardegna, e della provincia di Grosseto, nella regione Toscana.

STORIA Le origini del Pecorino Romano DOP risalgono all’epoca

dell’Impero Romano: il metodo di lavorazione, molto si-mile a quello attuale, fu descritto da Varrone, Columella (De Agricultura), Virgilio (Georgiche) e da Plinio il Vecchio. A partire dal 227 a.C. si diffuse anche in Sardegna, dove sussistevano identiche condizioni ambientali e di alleva-mento.

GASTRONOMIA Il Pecorino Romano DOP si conserva in un ambien-te fresco e asciutto, ancora avvolto nel proprio incarto d’acquisto. Stagionato cinque mesi, risulta un ottimo for-maggio da pasteggio, in abbinamento a ortaggi freschi, ma anche alla frutta. Dopo gli otto mesi di stagionatu-ra, si predilige utilizzarlo come formaggio da grattugia per insaporire i piatti caratteristici romani, dai bucatini all’amatriciana agli spaghetti cacio e pepe, alla celebre trippa alla romana.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Pecorino Romano DOP. É commercializzato fresco, semistagionato e stagionato, in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sullo scalzo, impressi con una matrice, la denominazione di origine, il logo, la sigla del caseificio e la data di produ-zione.

NOTA DISTINTIVA La lavorazione del Pecorino Romano DOP è caratterizza-ta dalla “frugatura”, tecnica che consiste nell’introdurre una canna al centro della cagliata, nella fase di pressatu-ra, per facilitare la liberazione del siero.

PECORINO ROMANO DOP

Istituto Nord Est QualitàVia Rodeano, 71 33038 San Daniele del Friuli (UD)Tel: +39 0432940349 Fax: +39 0432943357www.ineq.it [email protected]

Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino RomanoCorso Umberto I, 22608015 Macomer (NU) www.pecorinoromano.com [email protected]

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Pecorino Sardo DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte ovino inte-ro di pecore di razza Sarda. Si distingue nelle due tipologie,

Dolce (stagionato fino a 60 giorni) e Maturo (stagionato oltre 120 giorni).

METODO DI PRODUZIONE Il latte di pecora intero, proveniente esclusivamente dalla zona di produzione, può essere termizzato o pastorizzato. In seguito viene fatto coagulare con caglio di vitello a 35-38°C per 35-40 minuti. Una volta ottenuta la cagliata, si procede alla rottura fino ad ottenere dei grumi della gran-dezza di una nocciola per il Pecorino Sardo DOP Dolce, e della grandezza di un chicco di mais per il Maturo. La pasta viene poi semicotta, stufata e/o pressata, sottopo-sta a salatura a secco o in salamoia e quindi stagionata. I tempi di stagionatura sono diversi per le due tipologie: per il tipo Dolce variano fra i 20 e i 60 giorni, per quello Maturo non sono inferiori ai 120 giorni, dopo i quali può essere sottoposto ad affumicatura naturale.

ASPETTO E SAPORE Il Pecorino Sardo DOP ha forma cilindrica a facce piane, con peso variabile da 1 a 2,3 kg per il tipo Dolce e da 1,7 a 4 kg per il tipo Maturo. Il colore della pasta è bianco, tendente al paglierino con l’avanzare della stagionatura; la consistenza è compatta con rara occhiatura, morbida per il tipo Dolce. La crosta è liscia, sottile e di colore bianco o paglierino tenue per il formaggio Dolce, più consistente e dal colore tendente al bruno con l’avanzare della sta-gionatura per il tipo Maturo. Il gusto è dolce-aromatico o leggermente acidulo per il tipo Dolce, mentre diventa forte e gradevolmente piccante per il formaggio Maturo.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Pecorino Sardo DOP comprende l’intero territorio amministrativo della regione Sardegna.

STORIA Documentazioni storiche sulle diverse tecnologie di pro-duzione del formaggio in Sardegna risalgono alla fine del XVIII secolo, quando i formaggi venivano distinti in bian-chi, fresa, spianatu, rossi fini e affumicati, questi ultimi due possono essere considerati i precursori del Pecorino Sardo DOP. Originariamente prodotto utilizzando tecniche molto artigianali, fu all’inizio del XX secolo che si diffuse-ro pratiche più moderne, come l’uso del termometro, la filtrazione del latte e l’uso di macchinari che garantissero il miglioramento delle condizioni igieniche di trasformazio-ne. La produzione di questo formaggio ha continuato ad

espandersi nel secondo dopoguerra. A partire dagli anni Sessanta, vengono introdotte alcune importanti innovazio-ni tecnologiche riguardanti il miglioramento delle condizioni igieniche di trasformazione, la razionalizzazione dei tratta-menti termici, la semicottura, l’uso di innesti di batteri lattici e del caglio.

GASTRONOMIA Il Pecorino Sardo DOP si mantiene a lungo, purché con-servato seguendo accuratamente le indicazioni riportate sull’etichetta, soprattutto durante la stagione calda. Il tipo Dolce è consumato come formaggio da tavola, servito a scaglie con verdura fresca, oppure come secondo piatto con uva e pere. Quello Maturo è ideale a fine pasto, ac-compagnato con pane all’olio e pinoli, oppure grattugiato.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle ti-pologie Pecorino Sardo DOP Dolce (stagionatura di 20-60 giorni, contrassegno blu) o Maturo (stagionatura di almeno 120 giorni, contrassegno verde). È commercializzato in for-me intere, a tranci, porzionato, e preconfezionato. Deve re-care sulle forme le iniziali della denominazione impresse ad inchiostro, la sigla DOP, il casello identificativo dell’azienda produttrice e sulla faccia l’etichetta con la denominazione e il logo prodotto.

NOTA DISTINTIVA Il sapore particolare, carico di aromi, del Pecorino Sardo DOP, nasce dalle caratteristiche uniche del latte delle pe-core di razza Sarda cresciute sulle montagne interne della Sardegna, in un territorio ricco di erbe e arbusti aromatici.

PECORINO SARDO DOP

Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo DOPVia Sant’Alenixedda, 209128 CagliariTel: +39 070 372885 www.pecorinosardo.it [email protected]

Dolce Maturo


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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Pecorino Siciliano DOP è un formaggio a pasta semi-cotta e dura, prodotto con latte ovino intero e crudo, pro-veniente da animali allevati nella zona di produzione.

METODO DI PRODUZIONE Il latte utilizzato viene fatto coagulare con caglio in pasta di agnello ad una temperatura di circa 32°C. La cagliata ottenuta, dopo essere stata spurgata con le mani, viene riposta nei tipici canestri di giunco, detti fascedde, che lasciano sulla superficie una particolare modellatura. Il formaggio viene quindi scottato per circa quattro ore con scotta calda e, dopo 24 ore, è avviato al processo di sa-latura. Questa viene praticata a secco sull’intera superfi-cie della forma ripetendo l’operazione per due volte a di-stanza di 10 giorni l’una dall’altra, lavandola con salamoia quando si presentano segni di asciugatura. Terminata la salatura, si avvia la fase di stagionatura effettuata ad una temperatura di 12-16°C con un’umidità relativa del 70-80%, per un periodo di almeno quattro mesi. Durante la fase di maturazione, le forme vengono rivoltate più volte all’interno dei canestri per conferire loro il caratteristico aspetto a cilindro con facce piane o leggermente con-vesse e con impressi i segni del canestro. Durante questa fase è prevista la cappatura con olio o morchia d’olio.

ASPETTO E SAPORE Il Pecorino Siciliano DOP ha forma cilindrica a facce piane con scalzo alto 10-18 cm. La crosta è di colore bianco-giallognolo e superficie rugosa che riporta la modellatu-ra del canestro in cui è stata riposta. La pasta è dura e compatta, di colore bianco o paglierino con leggera oc-chiatura. Il peso delle forme varia da 4 a 12 kg; l’odore è speziato, fresco e floreale; il gusto deciso e fruttato, più accentuatamente piccante per il formaggio a maggiore stagionatura.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Pecorino Siciliano DOP inte-ressa l’intero territorio della regione Sicilia.

STORIA Le origini del Pecorino Siciliano, o picurinu, come viene chiamato in Sicilia, risalgono al periodo classico, benché di fatto si accenni già a formaggi di latte di pecora in ope-re di autori greci (come Omero, Odissea libro nono, X-IX sec. a.C.). Anche Plinio il Vecchio, che per la prima volta nella sua Naturalis Historia classificò i formaggi nazionali ed esteri dell’Epoca Classica, parlando del cacio siciliano, che lo definì come uno dei migliori formaggi dell’epoca. Il Pecorino Siciliano DOP viene prodotto con una meto-dologia tradizionale, la cui origine remota ne fa uno dei formaggi più antichi tra quelli prodotti in Italia.

GASTRONOMIA Il Pecorino Siciliano DOP si conserva in un ambiente fre-sco oppure in frigorifero, nello scomparto meno freddo, a una temperatura ideale di 4°C. L’ideale è mantenerlo avvolto nell’incarto d’acquisto o in carta stagnola e ripor-lo in contenitori di vetro o di plastica chiusi. Mettendo una o due zollette di zucchero nei contenitori è, inoltre, possibile mantenere il prodotto al giusto grado di umidità e freschezza. Risulta un ottimo formaggio da pasteggio, in special modo se consumato fresco o semi-stagionato, il Pecorino Siciliano DOP Stagionato trova invece am-pio utilizzo come formaggio da grattugia, per insaporire i primi piatti, ma anche in abbinamento a pane ed olive che tendono ad attenuarne il sapore piuttosto piccante. Si sposa bene con i vini rossi DOP siciliani, meglio se corposi.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Pecorino Siciliano DOP. É commercializzato in forme intere, a tranci o porzionato; è confezionato sotto-vuoto e deve riportare in etichetta il logo del Consorzio, della DOP, il numero CE dello stabilimento di produzione e la data di scadenza.

NOTA DISTINTIVA Le peculiarità organolettiche del Pecorino Siciliano DOP sono caratterizzate da un sapore equilibrato, conferito da un insieme di elementi. Fra questi, riveste un ruolo fon-damentale l’alimentazione degli ovini da cui è ottenuto il latte utilizzato per la produzione, nonché la quantità di grasso in esso presente.

PECORINOSICILIANO DOP

Corfilac Consorzio Ricerca Filiera Lattiero-CaseariaS.P. 25 Ragusa Mare km. 597100 RagusaTel: +39 0932 660414 Fax: +39 0932 660448www.corfilac.it

Consorzio volontario per la Tutela del Pecorino SicilianoVia Roma, 35 92022 Cammarata (AG)Tel e Fax: +39 0924 71416www.consorziopecorinosiciliano.it

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino intero. Si distingue nelle due tipologie Fresco (stagio-

nato almeno 20 giorni) e Stagionato (con maturazione di almeno quattro mesi).

METODO DI PRODUZIONE Il latte utilizzato deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33 e i 38°C con aggiunta di caglio di vitel-lo, in modo tale da ottenere la coagulazione entro 20-25 minuti. Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Dopo la rottura, la cagliata viene sottoposta a un trattamento termico a 40-42°C per 10-15 minuti nel caso si voglia ottenere il Pecorino Toscano DOP Stagio-nato, e successivamente viene messa in apposite forme per eliminare il siero in eccesso. Lo spurgo viene effettuato mediante pressatura manuale o con stufatura a vapore. La salatura avviene in salamoia per otto ore per il pecorino a pasta tenera e per 12-14 ore per quello a pasta semidura, oppure con aggiunta diretta di sale, anche in questo caso la permanenza è maggiore per il pecorino a pasta semi-dura. Il Pecorino Toscano DOP può essere trattato ester-namente con un antimuffa e deve essere poi maturato in idonee celle a una temperatura di 5-12°C, per un periodo di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e non inferiore a quattro mesi per quello a pasta semidura.

ASPETTO E SAPORE Il Pecorino Toscano DOP ha forma cilindrica a facce pia-ne con scalzo leggermente convesso e peso variabile da 0,75 a 3,50 kg. È caratterizzato da una crosta di colore giallo. La pasta ha una struttura compatta, tenera al taglio e di colore dal bianco al leggermente paglierino per il tipo Fresco; tenace al taglio, di colore leggermente paglierino o paglierino e con eventuale minuta occhiatura non regolar-mente distribuita per quello Stagionato. Il sapore è dolce, mai sapido né piccante, fragrante e accentuato, a secon-da delle particolari procedure di lavorazione.

ZONA DI PRODUZIONE Il Pecorino Toscano DOP è prodotto nella regione Toscana e in alcuni comuni limitrofi che ricadono nelle province di Viterbo e Perugia, nelle regioni Lazio e Umbria.

STORIA Si ritiene che l’allevamento di ovini in Toscana risalga al periodo degli Etruschi, ma i primi cenni storici sul Pecorino Toscano si hanno all’epoca dei Romani. Conosciuto nel

XV secolo con il nome di “cacio marzolino”, a causa della produzione che iniziava a marzo e continuava per tutta la primavera, già a metà del XIX secolo questo formaggio ve-niva realizzato secondo specifiche modalità produttive.

GASTRONOMIA Il Pecorino Toscano DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti. È preferibile non riporlo in frigorifero, dove co-munque andrebbe collocato nello scomparto meno fred-do, avvolto in un panno di cotone leggermente inumidito. Questo prodotto può essere usato come formaggio da tavola o da grattugia, in funzione del grado di stagionatura. Se grattugiato, è ottimo sulla ribollita, sui primi piatti, o per insaporire piatti a base di carne. Sia Fresco che Stagio-nato, si sposa bene con ortaggi freschi di stagione e con frutta, marmellata e miele.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle se-guenti tipologie: Pecorino Toscano DOP Fresco (a pasta tenera, stagionatura di 20 giorni); Pecorino Toscano DOP Stagionato (a pasta semidura, stagionatura di quattro mesi). È commercializzato in forme intere, a tranci, por-zionato e preconfezionato. Il logo prodotto deve essere apposto sullo scalzo, impresso a inchiostro sul formaggio Fresco e a caldo sul formaggio Stagionato.

NOTA DISTINTIVA Il Pecorino Toscano DOP si caratterizza per il suo sapore dolce, mai sapido né piccante, particolarità che si deve sia al metodo di lavorazione con caglio di vitello sia alla durata della salatura, molto più breve rispetto agli altri pecorini.

PECORINO TOSCANO DOP

Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOPVia Mameli, 17 58100 GrossetoTel: +39 0564 20038www.pecorinotoscanodop.it [email protected]

Certiprodop SrlVia del Macello, 26 26013 Crema (CR)Tel: +39 0373 259662 Fax: +39 0373 253530www.certiprodop.it [email protected]

Fresco Stagionato

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Piacentinu Ennese DOP è un formaggio stagionato a pa-sta pressata ottenuto da latte ovino, intero e crudo, pro-veniente dalle razze siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro incroci, a cui vengono aggiunti zafferano e pepe nero in grani.

METODO DI PRODUZIONE Si utilizza latte ovino di una o due mungiture successive, lavorato entro le 24 ore. Il latte viene portato a temperatura di cottura (38°C) ed è trasferito nella tina (contenitore di legno) all’interno della quale vengono aggiunti lo zafferano e il caglio. Si utilizza caglio in pasta proveniente da agnelli e capretti allevati nella zona di produzione. Anche lo zaffe-rano è di produzione locale ed è caratterizzato da un ele-vato contenuto di crocina e picrocrocina, che conferisce un bouquet finale intenso e caratteristico. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta con un bastone (rotula) fino ad ottenere grani delle dimensioni di un chicco di riso. Dopo l’agglomerazione dei granuli si forma una massa ca-seosa che viene trasferita sopra una tavola di legno o ac-ciaio ed è successivamente tagliata e distribuita in canestri di giunco (fascedde). Prima della messa in forma nei ca-nestri, alla cagliata vengono aggiunti anche grani di pepe nero. Si effettua poi una pressatura manuale per favorire lo spurgo del siero. I canestri contenenti la massa caseosa vengono poi inseriti nella tina e ricoperti di scotta calda per 3-4 ore. Successivamente, la pasta viene estratta e lascia-ta raffreddare e quindi cosparsa uniformemente di sale a grani grossi (salatura a secco). Si ripete questa operazione per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra. Il perio-do di stagionatura dura almeno 60 giorni.

ASPETTO E SAPORE Il Piacentinu Ennese DOP presenta una forma cilindrica, con un peso di 3,5-4,5 kg. La crosta è morbida ed elasti-ca, la pasta liscia di colore giallo più o meno intenso, do-vuto alla presenza di zafferano, e con leggera occhiatura. L’aspetto si caratterizzata anche per la presenza dei grani di pepe nero. Il sapore varia da leggermente piccante a più intenso in base alla stagionatura, l’odore è caratteristico, con leggere note di zafferano.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Piacentinu Ennese DOP com-prende l’intero territorio dei comuni di Enna, Aidone, Asso-ro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraper-zia, Valguarnera e Villarosa della provincia di Enna, nella regione Sicilia.

STORIA L’origine della produzione del Piacentinu Ennese DOP è legata sia all’attività casearia del latte ovino, diffusa già in

antichità, che alla coltivazione dello zafferano. La leggenda vuole che l’aggiunta di zafferano al latte nella fase di produ-zione sia dovuta al periodo di dominazione Normanna (XI secolo). La storia narra che Ruggero il Normanno per gua-rire sua moglie Adelasia, affetta da una forte depressione e allo stesso tempo amante dei formaggi, fece preparare un formaggio con doti rivitalizzanti. Lo zafferano è infatti da sempre celebre per le sue proprietà energizzanti.

GASTRONOMIA Il Piacentinu Ennese DOP si conserva in frigorifero chiuso negli appositi contenitori salva-aroma e salva-freschezza, oppure avvolto in carta oleata. Può essere consumato sia come formaggio da tavola che come ingrediente nella preparazione di varie ricette. Nel primo caso si possono apprezzare al meglio le peculiari caratteristiche aromatiche dovute allo zafferano. La tradizione siciliana comunque lo impiega anche nell’impanatura delle carni, nei primi piatti (es. la pasta al brodo di pollo ruspante) o nel capretto ab-buttunato, piatto tipico Ennese.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipo-logia Piacentinu Ennese DOP. È commercializzato in forme intere.

NOTA DISTINTIVA Nel Piacentinu Ennese DOP è stata riscontrata la presen-za dell’aterponeolo, un particolare terpene, sostanza aro-matica che proviene dalle tipiche essenze foraggere di cui si alimentano gli ovini condotti al pascolo nel territorio di produzione.

PIACENTINU ENNESE DOP

IZS Sicilia Istituto Zooprofilattico Sperimentale della SiciliaVia G.Marinuzzi, 3 90129 PalermoTel: +39 091 6565111www.izssicilia.it

Consorzio di Tutela Formaggio Piacentinu EnneseAllevatori sede di EnnaVia Scifitello 94100 Enna Tel +39 0935 29229

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Piave DOP è un for-maggio a pasta cotta e dura ottenuto dalla lavo-razione di latte vaccino, prodotto per almeno l’80% da bovine di razza Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana e Frisona Italiana allevate esclu-sivamente nella zona di

produzione. Si distingue nelle tipologie: Fresco, Mezzano, Vecchio, Selezione Oro e Riserva.

METODO DI PRODUZIONE Le bovine sono alimentate con almeno il 70% dei foraggi e almeno il 50% della razione di sostanza secca prove-nienti dal territorio di produzione. Il latte viene addizionato con lattoinnesto e sieroinnesto prodotti a partire da latte crudo e da siero di lavorazione. Il latte viene fatto coagu-lare aggiungendo caglio e la cagliata viene cotta e quindi trasferita negli stampi per la formatura. La forma viene po-sta a pressione con l’ausilio di pompe idrauliche per circa 40 minuti, spurgandola dal siero e conferendole maggiore compattezza. A questo punto il formaggio, avvolto dalla fascera e posto su degli appositi supporti, viene stivato per 12 ore nelle “torri di sosta”. Dopo la salatura in salamoia, le forme sono trasferite in magazzini a temperatura e umidità controllate per la stagionatura che può variare, a seconda della tipologia di formaggio, da 20 giorni ad oltre 18 mesi.

ASPETTO E SAPORE Il Piave DOP ha forma cilindrica, crosta tenera e chia-ra nel formaggio Fresco, che con la stagionatura diven-ta progressivamente più dura e scura. La pasta è priva di occhiatura e si presenta bianca e omogenea nel tipo Fresco, giallo paglierino, granulosa e friabile, con caratteri-stica sfogliatura nei formaggi più maturi. Il sapore è lattico e dolce nel tipo Fresco, sempre più sapido e intenso con il progredire della maturazione, fino a leggermente piccante nei formaggi più stagionati.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Piave DOP interessa l’intero ter-ritorio della provincia di Belluno, nella regione Veneto.

STORIA La produzione casearia nella provincia di Belluno ha origini antiche. Lo sviluppo delle attività di allevamento del bestia-me da latte si può infatti far coincidere con il declino della Serenissima Repubblica di Venezia, quando l’economia lo-cale necessitava di una valida alternativa allo sfruttamento delle risorse forestali. Con l’avvento del periodo industriale,

nella seconda metà dell’Ottocento, la crisi conseguente all’emigrazione e al degrado dei territori montani porta alla costituzione delle prime latterie sociali cooperative, dette “turnarie”, finalizzate a ridurre i costi di produzione. Tale si-stema diventa nel tempo una realtà di rilevante importanza nel contesto socio-economico della zona.

GASTRONOMIA Il Piave DOP si conserva al meglio in luogo fresco e asciutto e, se porzionato, è preferibile riporlo nello scomparto meno freddo del frigorifero fino al momento del consumo. Il tipo Mezzano è ottimo utilizzato a dadini, a riccioli o a scaglie o in ricette come lo sformato; il Fresco è indicato da fon-dere, in ricette come le crespelle o la semplice e gustosa zuppa di porri; il Piave Vecchio DOP è ottimo nelle tartine o nel risotto all’ortica. Tradizionale della cucina bellunese è il formai frit, formaggio fritto con polenta e crauti.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Pia-ve DOP nelle tipologie: Fresco (stagionato 20-60 giorni); Mezzano (stagionato 60-180 giorni); Vecchio (stagionato oltre 6 mesi); Vecchio Selezione Oro (stagionato oltre 12 mesi) e Vecchio Riserva (stagionato oltre 18 mesi). È com-mercializzato intero o in tranci, nelle pezzature da 300 g in atmosfera modificata e da 500 e 1.000 g sottovuoto.

NOTA DISTINTIVA Le particolari qualità del latte utilizzato, unite al contempo-raneo impiego del latteinnesto e sieroinnesto naturali ripro-dotti direttamente in caseificio, conferiscono al Piave DOP le sue peculiari caratteristiche organolettiche.

PIAVE DOP

Consorzio Tutela Formaggio Piave DOPVia Nazionale, 59 32030 Busche (BL)www.formaggiopiave.it www.piavecheese.com [email protected]

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l. Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI)Tel: +39 0445 313011Fax: +39 0445 [email protected]

Fresco Mezzano

Vecchio Selezione Oro Riserva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Provolone del Monaco DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato e prodotto esclusivamente con lat-te crudo vaccino ottenuto per almeno il 20% da bovine di razza Agerolese e per la quota restante da razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica), al-levate esclusivamente nella zona di produzione.

METODO DI PRODUZIONE Il latte utilizzato viene fatto coagulare per 40-60 minuti con aggiunta di caglio in pasta di capretto o caglio naturale liqui-do di vitello. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, la cagliata è rotta in grani di dimensioni pari ad un chicco di mais e lasciata riposare per 20 minuti, quindi riscaldata fino a 48-52°C e lasciata riposare per altri 30 minuti. Successi-vamente, viene estratta dal siero e trasferita in teli di canapa o cestelli forati. Quando la pasta è sufficientemente elasti-ca, si procede al taglio in fettucce di dimensioni variabili e poi alla filatura, modellandola a mano con l’ausilio di acqua alla temperatura di 85-95°C. Le forme ottenute, una volta rassodate in acqua fredda e salate in salamoia, sono legate a coppie e appese su apposite incastellature dove asciu-gano per 10-20 giorni, successivamente vengono messe a stagionare in ambienti a temperatura compresa tra gli 8°C ed i 15°C per non meno di sei mesi. In questo periodo i formaggi sono sottoposti esclusivamente a operazioni di lavaggio e pulitura delle muffe ed eventuale oliatura (con olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP).

ASPETTO E SAPORE Il Provolone del Monaco DOP ha forma simile a quella di un melone allungato suddiviso in un minimo di sei facce, di peso variabile tra i 2,5 e gli 8 kg. La pasta è elastica, com-patta, uniforme con occhiature di diametro variabile sino ai 5 mm. La crosta, sottile e quasi liscia, di colore giallogno-lo con toni leggermente scuri, tende a diventare più gialla e spessa quando la stagionatura supera i 7-8 mesi, ren-dendo anche la pasta più consistente. Il sapore è dolce e burroso, contraddistinto da un piacevole gusto variamente piccante, che si fa più penetrante ed intenso con il protrarsi della stagionatura.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Provolone del Monaco DOP ri-cade all’interno di 13 comuni della provincia di Napoli, nella regione Campania.

STORIA Il Provolone del Monaco DOP trova le sue antiche origini nella produzione casearia dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina. La nascita del nome è invece legata alla storia della sua commercializzazione, quando la necessità di tro-vare sbocchi commerciali più ampi spinse i contadini che

producevano questo formaggio fino ai mercati della città di Napoli. Raggiungevano la città via mare solitamente coperti con un grande mantello simile ad un saio, assumendo così un aspetto che ricordava i monaci. “Monaco” divenne pre-sto il soprannome con cui la gente del porto che li vedeva sopraggiungere si abituò ad identificarli, e con essi anche il formaggio che trasportavano, battezzato appunto “Provo-lone del Monaco”. GASTRONOMIA Il Provolone del Monaco DOP deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura massima di 8°C, al fine da preservarne al meglio le caratteristiche organolettiche. È utilizzato come ingrediente in numerose ricette della cucina napoletana, ma il suo sapore caratteristico lo rende molto apprezzato anche come formaggio da tavola. Particolar-mente indicato l’abbinamento con un vino rosso come il Penisola Sorrentina DOP, soprattutto per il formaggio più stagionato.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipo-logia Provolone del Monaco DOP. È commercializzato in forme intere e porzionato. Può essere confezionato anche sottovuoto o in atmosfera protetta.

NOTA DISTINTIVA Le qualità organolettiche, la consistenza e l’elasticità che rendono unico il Provolone del Monaco DOP sono frutto dell’eccezionale qualità del latte bovino di razza Agerolese, che permette di ottenere una pasta particolarmente adatta ad essere filata.

PROVOLONE DEL MONACO DOP

Consorzio di Tutela Provolone del Monaco DOPVia Punta La Guardia, 6 80069 Vico Equense (NA)www.provolonedelmonacodop.it [email protected]

IS.ME.CERT.C.so Meridionale, 6 80143 NapoliTel: +39 081 5636647Fax: +39 081 5534019www.ismecert.com [email protected]

A

IS.M

E.C

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CertificazioneAgroalimentare

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto nelle tipologie Dolce e Piccante con latte crudo intero di vacca raccolto esclusivamente nella zona di origine.

METODO DI PRODUZIONE Il latte viene addizionato con sieroinnesto preparato nello stesso ambiente di trasformazione. Si procede alla coa-gulazione con aggiunta di caglio liquido di vitello per la produzione del Provolone Valpadana DOP Dolce o con caglio in polvere di agnello e/o capretto per la tipologia Piccante. Raggiunta la consistenza sufficiente, la cagliata viene rotta meccanicamente tenendo la massa in agita-zione per favorire lo spurgo. Successivamente viene au-mentata la temperatura in caldaia e, al termine, la massa viene travasata su appositi tavoli per l’acidificazione e il drenaggio, per consentire la cottura della cagliata. La pa-sta viene poi sottoposta a riscaldamento e successiva-mente filata e quindi modellata manualmente o servendo-si di stampi appositi, a seconda della forma che si vuole ricavare. Una volta modellata, la pasta viene sottoposta alla salatura in salamoia per un tempo variabile da poche ore fino a 30 giorni, in relazione al peso della forma. La stagionatura minima varia da 10 giorni, per le forme più piccole, a 30 per quelle medie, a un minimo di 90 giorni per quelle più grandi e per la tipologia Piccante. È possi-bile sottoporre il formaggio ad affumicatura.

ASPETTO E SAPORE Il Provolone Valpadana DOP può avere forma a salame, tronco-cronica, a melone o a pera eventualmente sor-montata da testolina sferica. La crosta è sottile e liscia, di colore giallo chiaro, dorato e a volte tendente al giallo bruno. La pasta è compatta, con eventuale leggera oc-chiatura e con colore giallo paglierino. Il sapore è delicato per il tipo Dolce, più deciso per quello Piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Provolone Valpadana DOP in-teressa l’intero territorio delle province di Cremona, Bre-scia, Bergamo, Mantova e Lodi, nella regione Lombardia; Verona, Vicenza, Padova e Rovigo, nella regione Veneto; Trento, nella regione Trentino Alto Adige; Piacenza, nella regione Emilia-Romagna.

STORIA Le origini del Provolone Valpadana DOP risalgono all’epo-ca dell’Unità d’Italia, quando la cultura casearia delle pa-ste filate, originaria dell’Italia meridionale, si diffuse nella Valle Padana. L’uso del nome “provolone” viene ufficia-lizzato per la prima volta nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini del 1871, dove viene definito come

una “provola” (tipico formaggio meridionale di pasta filata fresca) di grandi dimensioni.

GASTRONOMIA È opportuno conservare il Provolone Valpadana DOP in un ambiente fresco o comunque nello scomparto meno freddo del frigorifero ad una temperatura di 4°C. Il Pro-volone Valpadana DOP è un ottimo formaggio da tavola, ma viene anche utilizzato come ingrediente per la prepa-razione di diverse pietanze. Il tipo Dolce è ideale, tagliato a cubetti, per farcire insalate o per la preparazione di an-tipasti; è particolarmente gustoso abbinato a pere, noci e pane; da solo condito con sale, pepe, olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche. Il tipo Piccante è delizioso accompagnato con riccioli di burro fresco; si presta come ingrediente di molte ricette, dalle torte salate ai soufflè, dai secondi di pesce a quelli di carne.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Provolone Valpadana DOP Dolce (stagionatu-ra minima 10-90 giorni) e Piccante (stagionatura minima 90 giorni). Entrambi possono essere anche affumicati. É commercializzato in forme intere (a salame, a melone, tronco-conica, a pera), a tranci, porzionato e preconfe-zionato. Deve recare sulla forma la denominazione.

NOTA DISTINTIVA La filatura del Provolone Valpadana DOP rappresenta il momento cruciale della lavorazione: con gesti sapienti si ottiene un nastro, poi avvolto su se stesso e infine model-lato in modo che non vi restino bolle d’aria all’interno.

PROVOLONE VALPADANA DOP

Consorzio Tutela Provolone ValpadanaPiazza Marconi, 3 26100 CremonaTel: +39 0372 30598 www.provolonevalpadana.it [email protected]


@Altiformaggi

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Quartirolo Lombardo DOP è un formaggio molle da tavola, prodotto con latte vaccino in-tero o parzialmente scremato proveniente da vacche allevate

esclusivamente nella zona di produzione. Se stagionato ol-tre 30 giorni viene commercializzato come Maturo.

METODO DI PRODUZIONE Per la produzione si utilizza latte di almeno due mungitu-re consecutive, di cui quella o quelle successive alla prima possono fornire sia latte intero che parzialmente scremato. Il latte viene fatto coagulare con caglio di vitello entro 25 minuti, con eventuale aggiunta di lattoinnesto derivante da precedenti lavorazioni e ottenuto nel medesimo caseificio. La cagliata viene rotta due volte, quindi inserita nelle forme e sottoposta a stufatura a 26-28°C per un periodo variabile da 4 a 24 ore a temperatura decrescente. Le forme vengo-no poi sottoposte a salatura a secco o in salamoia e suc-cessivamente messe a stagionare. La stagionatura dura da 5 a 30 giorni per il formaggio a pasta tenera, mentre si protrae oltre i 30 giorni per il Quartirolo Lombardo DOP Maturo. La crosta del formaggio non può essere trattata.

ASPETTO E SAPORE Il Quartirolo Lombardo DOP ha forma parallelepipeda qua-drangolare a facce piane, scalzo dritto e peso variabile da 1,5 a 3,5 kg. La crosta è morbida, sottile di colore bianco rosato per i formaggi freschi e grigio-verde rossastra per quelli maturi. La pasta ha una struttura compatta e unifor-me, leggermente grumosa, friabile e con eventuali piccoli distacchi. Con l’avanzare della stagionatura tende a diven-tare più compatta e fusibile. Il sapore è caratteristico, leg-germente acidulo-aromatico nel formaggio più fresco e più aromatico in quello maturo.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Quartirolo Lombardo DOP inte-ressa l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Va-rese, nella regione Lombardia.

STORIA Le origini del Quartirolo Lombardo DOP risalgono al X se-colo, quando il formaggio era conosciuto come “stracchino quadro”, e sono legate all’antica consuetudine dei man-driani lombardi di far soggiornare il bestiame in montagna durante i mesi estivi e di riportarlo più a valle poco prima dell’autunno, dove il clima è più clemente e i prati riesco-no a ancora vegetare, riuscendo a dare erba da foraggio anche a fine stagione. Proprio alla transumanza si deve anche l’origine del nome “quartirolo”, che deriva dalla con-

suetudine di nutrire le vacche con l’erba nata dopo il terzo taglio estivo, la “quartirola”, l’ultima tra le erbe fresche prima dell’inverno e la più aromatica dell’anno.

GASTRONOMIA Il Quartirolo Lombardo DOP si conserva al meglio avvol-to in un canovaccio leggermente umido oppure ricoperto da carta stagnola. Poiché è un tipico formaggio da pasto, è ideale consumato come secondo piatto o a fine pasto, con l’accortezza di servirlo a temperatura ambiente. Ottimo accompagnato con olio extravergine di oliva e condito con un pizzico di pepe, si abbina bene con noci, mele, uva e miele. Viene inoltre utilizzato come pregiato ingrediente nel-la preparazione di molte ricette, fra cui primi piatti, insalate e dessert, nonchè di sfiziose preparazioni quali ad esempio la “mousse di Quartirolo Lombardo DOP al tartufo e salsa al miele” oppure la “quiche alla lombarda”. Viene solitamente servito in abbinamento ai vini lombardi, purché non ecces-sivamente invecchiati.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipo-logie: Quartirolo Lombardo DOP (stagionatura da 5 a 30 giorni) e Quartirolo Lombardo DOP Maturo (stagionatura superiore a 30 giorni). É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla faccia della forma il logo prodotto.

NOTA DISTINTIVA Durante la stagionatura le forme del Quartirolo Lombardo DOP vengono sottoposte a frequenti operazioni di rivolta-tura e spugnatura con soluzione di acqua e sale.

QUARTIROLO LOMBARDO DOP

Consorzio Tutela Quartirolo LombardoVia Roggia Vignola 24047 Treviglio (BG)Tel: +39 0363 309409 www.quartirololombardo.com [email protected]


Quartirolo Lombardo DOP Quartirolo

Lombardo DOP Maturo

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Ragusano DOP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino intero e crudo.

METODO DI PRODUZIONE Il latte viene fatto coagulare con caglio di agnello e/o ca-pretto fino ad ottenere la cagliata che viene rotta dopo circa 60-80 minuti per favorire lo spurgo del siero. Segue la prima cottura con aggiunta di acqua alla temperatura di 80°C, che porta alla formazione di grani delle dimen-sioni di chicchi di riso. La pasta ottenuta viene pressata e spurgata, quindi trattata con acqua e liquido derivante dalla lavorazione, coperta con un telo e lasciata riposare per 85 minuti. Una volta fatta asciugare per circa 20 ore, la pasta viene tagliata a fette, ricoperta con acqua per alcuni minuti e quindi lavorata fino a ricavare una forma sferica che viene poi modellata in forma parallelepipeda a sezione quadrata. Le forme vengono sottoposte a sa-latura in salamoia e quindi messe a stagionare in locali ventilati con temperatura ambiente di 14-16°C legando le forme a coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni; quelle destinate ad una più lunga stagionatura vengono sottoposte a cappatura con olio di oliva. È inoltre consentita l’eventuale affumicatura del formaggio, solo con metodi naturali e tradizionali.

ASPETTO E SAPORE Il Ragusano DOP ha forma di parallelepipedo a sezione quadrata, con angoli smussati. La crosta è compatta, li-scia, sottile (di spessore massimo di 4 mm), con colore variabile da giallo dorato a paglierino, fino al marrone per i formaggi più stagionati da grattugia. La pasta è compat-ta, con poche occhiature ed eventuali fessurazioni che emergono con l’avanzare della maturazione, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Dall’aroma piacevole e caratteristico, presenta un sapore dolce, delicato, com-plessivamente molto gustoso. Il gusto, poco piccante all’inizio della stagionatura, tende ad accentuarsi, diven-tando saporito e piccante, per i formaggi da grattugia.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Ragusano DOP comprende il territorio di alcuni comuni delle province di Ragusa e di Siracusa, nella regione Sicilia.

STORIA Il Ragusano DOP è uno dei formaggi più antichi della Sicilia, attorno a cui è nato un fiorente commercio che superava i confini dell’isola già nel XVI secolo. Sono di-verse le fonti storiche che documentano l’importanza di questo formaggio, come l’opera del 1515 Da Ferdinando il Cattolico a Carlo V (l’esperienza siciliana 1475-1525), di Carmelo Trasselli, che riferisce dell’esenzione dei dazi sul

formaggio caciocavallo, chiamato così probabilmente per il particolare metodo di stagionatura, appunto “a cavallo” di sostegni.

GASTRONOMIA Il Ragusano DOP si conserva in modo ottimale avvolto nell’incarto di acquisto o in carta argentata e riposto nel ripiano meno freddo del frigorifero, chiuso in contenitori di vetro o plastica. È opportuno toglierlo dal frigorifero circa un’ora prima di servirlo, liberandolo dalla confezione per fargli riacquistare appieno il suo sapore ed aroma. Il for-maggio più fresco è ottimo come formaggio da tavola, ed è inoltre utilizzato come ingrediente di molte ricette tipi-che della gastronomia siciliana grazie alla sua versatilità. Il Ragusano DOP con stagionatura superiore ai 12 mesi è invece ideale come formaggio da grattugia.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella ti-pologia Ragusano DOP. É commercializzato in forme in-tere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla forma il logo prodotto e la sigla DOP, che può essere seguita dalla dicitura “affumicato” nel caso in cui sia stato sottoposto ad affumicatura.

NOTA DISTINTIVA Le operazioni casearie per la produzione del Ragusano DOP vengono eseguite con strumenti e attrezzature di le-gno e di rame stagnato, che contribuiscono a definirne le peculiarità organolettiche. Fra questi strumenti, caratteri-stica è la iaruozzu, un’asta di legno che termina con un disco e che viene utilizzata per la rottura della cagliata.

RAGUSANO DOP

Consorzio di Tutela della DOP Formaggio RagusanoVia delle Americhe, 139 97100 RagusaTel: +39 0932 667499-668934 Fax: +39 0932 [email protected]

Corfilac Consorzio Ricerca Filiera Lattiero-CaseariaS.P. 25 Ragusa Mare km. 597100 RagusaTel: +39 0932 660414 Fax: +39 0932 660448www.corfilac.it

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Raschera DOP è un formag-gio semigrasso, cotto, pres-sato e a pasta compatta, pro-dotto con latte vaccino e con eventuali piccole aggiunte di

latte ovino e/o caprino. Se prodotto e stagionato oltre i 900 m di altezza viene aggiunta la menzione “D’Alpeggio”.

METODO DI PRODUZIONE Il latte deve provenire da due mungiture consecutive e vie-ne utilizzato crudo o sottoposto a trattamenti igienizzanti. La coagulazione avviene con l’impiego di caglio di origi-ne animale ad una temperatura di 30-37°C per un tempo compreso tra 20 e 60 minuti. Si procede alla rottura della cagliata fino ad ottenere granuli di dimensione tra quella del chicco di mais e la nocciola. Successivamente, ven-gono effettuate l’estrazione, lo scarico della cagliata e la formatura. La salatura avviene a secco e/o in salamoia. Il periodo di stagionatura minimo è di 30 giorni per il Ra-schera DOP prodotto con latte igienizzato e di 60 giorni per quello a latte crudo. In alpeggio la formatura avviene tramite tela: dapprima è utilizzata per estrarre la cagliata e operare una prima pressione manuale; dopo pochi minuti la tela viene aperta e la cagliata viene reimpastata; quindi di nuovo formata nella tela e posta in uno stampo detto “fascera”. Tale stampo viene coperto con un’asse di legno e caricato con pietre per almeno cinque ore; la forma viene poi tolta dallo stampo e liberata dalla tela; infine rimessa nello stampo sotto pressa per ulteriori cinque ore.

ASPETTO E SAPORE Il Raschera DOP si presenta in due forme: rotonda con facce piane del diametro di 30-40 cm e peso variabile da 5 a 8 kg; quadrangolare con facce piane con lunghezza di ciascun lato da 28 a 40 cm e peso variabile da 6 a 9 kg. La crosta è sottile di colore grigio-rossastra a volte con riflessi giallognoli; elastica, liscia e regolare. La pasta è consistente di colore bianco o bianco avorio; flessibile, con piccolissime occhiature sparse ed irregolari. Il sapore è de-licato, profumato e moderatamente piccante; sapido se stagionato. Il Raschera DOP D’Alpeggio, ottenuto da latte proveniente da pascoli di montagna, presenta una pasta di colore giallo intenso, dai profumi di erbe aromatiche e di fioriture estive dovute ai foraggi freschi. Il sapore è pieno, complesso e durevole nel tempo.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Raschera DOP ricade nell’intero territorio della provincia di Cuneo, nella regione Piemonte.

STORIA Le origini del Raschera DOP risalgono alla fine del 1400,

quando venne rinvenuto nell’archivio comunale di Pampa-rato un contratto d’affitto, in cui il signorotto locale preten-deva dai pastori che “menano le loro mucche a pascolar l’erba del prato Raschera”, a titolo di pagamento dell’affitto, alcune forme di “quel buon formaggio che lassù si fà”. Il rischio che la produzione artigianale di questo formaggio, entrata in crisi intorno agli anni Settanta del secolo scorso, si perdesse definitivamente, portò alla nascita della Confra-ternita della Raschera e del Brus ad opera di un gruppo di estimatori, per promuoverne e sostenerne la produzione.

GASTRONOMIA Il Raschera DOP viene conservato in ambiente fresco o nel ripiano meno freddo del frigorifero, avendo cura di tenerlo avvolto nell’incarto d’acquisto o in carta argentata e chiuso in contenitori di vetro o plastica. Ottimo formaggio da pa-sto, si presta in cucina sia fuso, nella preparazione di risotti e ripieni, sia nelle insalate miste.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella ti-pologia Raschera DOP (etichetta verde), con eventuale aggiunta della dicitura “D’Alpeggio” (etichetta gialla), se prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 900 metri s.l.m. in nove comuni definiti. É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.

NOTA DISTINTIVA Al termine del processo di salatura, le forme di Raschera DOP vengono ripulite dal sale in eccesso e poste a matu-rare in appositi locali o nelle caratteristiche “selle” naturali; in Alpeggio vengono poste su assi di legno.

RASCHERA DOP

Consorzio Tutela Formaggio d’Origine RascheraVia Mondovi, 1/D 12080 Vicoforte (CN)Tel: +39 0174 563307 www.raschera.com [email protected]

Istituto Nord Ovest QualitàP.zza Carlo Alberto Grosso, 8212033 Moretta (CN)Tel: +39 0172911323 Fax: +39 0172911320www.inoq.it [email protected]

Raschera DOP Raschera DOP D’Alpeggio

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Robiola di Roccaverano DOP è un formaggio a pasta morbida prodotto con latte crudo intero di capra in purez-za, oppure in misura minima

del 50% con aggiunta, in rapporto variabile, di latte crudo intero di vacca e/o pecora in misura massima del 50%. Il latte deve essere ottenuto da capre di razza Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, da pecore di razza Pe-cora delle Langhe e da bovine di razza Piemontese e Bru-na Alpina e loro incroci. Si distingue nelle tipologie Fresca oppure Affinata o Satgionata.

METODO DI PRODUZIONE Il latte utilizzato proviene da mungiture consecutive effet-tuate in un arco di tempo che va dalle 24 alle 48 ore. Dopo che è avvenuta l’acidificazione naturale, al latte viene addi-zionato caglio di origine animale e poi lasciato a riposo per un tempo di coagulazione dalle 8 alle 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione. Si procede quindi al trasferimento della cagliata acida in ap-positi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciola-mento in tele. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici. La salatura è effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti o al ter-mine del processo di formatura. La maturazione naturale avviene conservando il prodotto fresco in appositi locali per almeno tre giorni. La Robiola di Roccaverano DOP è considerata stagionata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi.

ASPETTO E SAPORE La Robiola di Roccaverano DOP presenta una forma cilin-drica con facce piane leggermente orlate, il peso varia dai 250 ai 400 g circa e l’altezza da 2,5 a 4 cm. Si distingue in Fresca (maturata da 4-10 giorni) e Affinata o Stagionata (minimo 11 giorni di stagionatura). La crosta è assente o con presenza di una lieve fioritura naturale di muffe sul pro-dotto fresco, mentre è di colore paglierino o rossiccia sul prodotto affinato o stagionato. La pasta è finemente gra-nulosa, cremosa e morbida nel formaggio fresco e diventa sempre più compatta con il protrarsi della stagionatura. Il colore varia dal bianco latte al crema e/o al giallo. Il sapore e l’aroma risultano delicati, saporiti e leggermente aciduli, più decisi nel prodotto stagionato.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Robiola di Roccaverano DOP ricade in 10 comuni della provincia di Asti ed in nove co-muni della provincia di Alessandria, nella zona più orientale delle Langhe, nella regione Piemonte.

STORIA Le origini della Robiola di Roccaverano DOP risalgono ai Celti, che stabilitisi in Liguria, iniziarono a produrre un for-maggio molto simile. Fu poi con l’avvento dei Romani che il formaggio prese il nome di rubeola, dal latino ruber, ter-mine con cui veniva indicato il colore assunto dalla crosta al termine della stagionatura.

GASTRONOMIA La Robiola di Roccaverano DOP, se conservata in frigo-rifero, va riposta su un piatto di porcellana o ceramica e coperta da una scodella dello stesso materiale, in modo che la porosità dei recipienti lasci respirare il formaggio. In alcune aree viene conservata sott’olio. Ottimo come for-maggio da tavola, sia fresco che stagionato, è prelibato condito con olio e un po’ di peperoncino. È tuttavia uti-lizzato anche come ingrediente per la preparazione dei ri-pieni di piatti tipici della gastronomia locale, quali paste e sformati. Consigliato l’abbinamento con vini come Barbera del Monferrato Superiore o Barbera d’Asti DOP.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipo-logie Robiola di Roccaverano DOP Fresca o Affinata (Sta-gionata). È commercializzato in forme intere.

NOTA DISTINTIVA Il caratteristico sapore della Robiola di Roccaverano DOP è dovuto all’alimentazione delle capre che si nutrono di erbe, producendo così un latte con aromi peculiari. Par-ticolarmente apprezzata dai casari è la lupinella, un’erba che conferisce al formaggio una speciale dolcezza.

Consorzio Tutela Formaggio Robiola di Roccaverano DOPVia Roma, 8 14050 Roccaverano (AT)Tel: +39 0144 88465 www.robioladiroccaverano.com [email protected]


ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP

Fresca Affinata oStagionata

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Salva Cremasco DOP è un formaggio a pasta molle e cruda, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero crudo proveniente dalle razze bovine Frisona Italiana e Bruna Alpina, allevate nella zona di produzione.

METODO DI PRODUZIONE Le vacche da latte vengono alimentate con foraggi freschi e mangimi derivanti da cereali e loro derivati, ottenuti per non meno del 50% da colture presenti all’interno del terri-torio di produzione. La coagulazione avviene ad una tem-peratura compresa tra i 32 e i 40°C con una durata tra 10 e 20 minuti, a seconda delle condizioni climatiche e della materia prima. In questa fase, in alternativa alle attrezza-ture in acciaio e/o plastica alimentare è ammesso l’utilizzo di caldaie in rame. Viene utilizzato esclusivamente caglio liquido bovino. La cagliata viene rotta due volte. Con la prima rottura si ottiene maggiore consistenza del coagu-lo; con la seconda rottura invece si ottengono glomeruli caseasi della grandezza di una nocciola. Il trasferimen-to della cagliata in appositi stampi di legno avviene per estrazione tramite teli in fibre naturali o sintetiche. Durante questa fase si esegue la marchiatura identificativa del pro-dotto tramite apposita matrice. Seguono le operazioni di salatura a secco o in salamoia. Il prodotto viene quindi stagionato per un minimo di 75 giorni e la forma viene frequentemente rivoltata. La crosta non subisce alcun tipo di trattamento, fatte salve le spugnature con acqua e sale, l’eventuale uso di olio alimentare, vinacce ed erbe aromatiche.

ASPETTO E SAPORE Il Salva Cremasco DOP ha la forma di parallelepipedo quadrangolare, con una crosta levigata e sottile. La pasta, di colore bianco, è compatta, friabile e contraddistinta da un più elevato grado di morbidezza nell’immediata prossi-mità della crosta. Il sapore è aromatico e intenso.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Salva Cremasco DOP com-prende l’intero territorio delle province di Bergamo, Bre-scia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano, nella regione Lom-bardia.

STORIA L’origine semantica del nome Salva Cremasco sembra de-rivare dalla volontà dei contadini di non sprecare (“salvare”) le eccedenze di latte primaverile. Nel Cremasco, la produ-zione e il commercio di formaggi iniziarono ad assumere rilievo dopo l’anno Mille, attività testimoniate dall’esistenza di un Paratico dei formaggiai, elenco di prescrizioni codifi-cate che regolamentavano ogni corporazione di mestiere. Il largo consumo in zona è confermato da numerosi quadri

e affreschi del XVII e XVIII secolo, in cui sono raffigurate tavole imbandite o scene tratte dai sontuosi banchetti in cui appaiono caci di diverse forme. Uno studio del 2001 del Gruppo Antropologico Cremasco su Crema a tavola ieri e oggi, ha messo in evidenza immagini che ritraggono vistosi pezzi di formaggio; in particolare, nella Cena di San Gregorio Magno, di Paolo Veronese, compare sul desco una piccola formella di Salva Cremasco che sembra quasi pronta per essere agguantata dall’illustre pontefice.

GASTRONOMIA Il Salva Cremasco DOP si conserva bene per qualche giorno se mantenuto in frigorifero, avvolto dall’incarto d’acquisto o da un panno umido, in modo da preservar-ne la morbidezza. Da servire a temperatura ambiente, è un ottimo ingrediente di numerose ricette come i “boc-concini fritti di Salva Cremasco DOP”, “tighe al Salva Cre-masco DOP”, “insalata di pere e Salva Cremasco DOP”, i “fusilli noci e maggiorana”, i “fiori di zucchine al Salva Cremasco DOP” e, infine, la “pastafrolla, mele e Salva Cremasco DOP”.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella ti-pologia Salva Cremasco DOP. È commercializzato in for-me intere o porzionato in tranci.

NOTA DISTINTIVA La crosta del Salva Cremasco DOP si contraddistingue per la presenza di una microflora di superficie che nel cor-so della stagionatura permette il successivo impianto di altre forme microbiche autoctone.

Consorzio Tutela Salva CremascoVia Roggia Vignola, 9 24047 Treviglio (BG)Tel: +39 0363 304164 www.salvacremasco.com [email protected]


SALVA CREMASCO DOP

@Altiformaggi

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte vaccino crudo parzialmente scremato, proveniente principalmente da bovine di raz-za Rendena, l’unica razza bovina autoctona del Trentino, ed eventualmente di razza Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata rossa. È ottenuto nelle due tipologie Giovane e Stagionato.

METODO DI PRODUZIONE Per la produzione viene utilizzato il latte di due o tre mun-giture consecutive, che viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento naturale. La termizzazione è consentita solo per la parte del latte impiegato per la pre-parazione del latteinnesto naturale. Il latte viene poi riscal-dato in caldaia con fuoco a legna o con vapore, quindi addizionato con caglio di origine bovina. La coagulazio-ne avviene alla temperatura di circa 35°C, per un perio-do di 20-50 minuti. Il taglio della cagliata, effettuato con lo spino, si protrae fino ad ottenere granuli delle dimen-sioni di un chicco di riso. La semicottura avviene a una temperatura di circa 42°C e dura al massimo 30 minuti. Poi la cagliata è lasciata a riposo per non oltre 65 minuti, quindi viene effettuata l’estrazione e la messa in fascèra. La durata della lavorazione, dall’aggiunta del caglio all’e-strazione della cagliata, può variare da un minimo di 90 a un massimo di 150 minuti, a seconda delle condizioni tecniche di produzione. Le forme sono fatte sostare nella zona di pre-salatura per almeno 24 ore. La salatura vera e propria può essere fatta a secco, per un periodo che varia da un minimo di otto a un massimo di 12 giorni; o in salamoia, per 4-16 giorni. Segue la stagionatura in appositi locali a una temperatura variabile fra 10 e 20°C. Il prodotto Giovane viene stagionato per un minimo di tre mesi, mentre il prodotto Stagionato per almeno sei mesi.

ASPETTO E SAPORE La Spressa delle Giudicarie DOP ha forma cilindrica, con una crosta irregolare, elastica e di colore grigio brunato od ocra scuro. La pasta è semicotta, semidura, compat-ta ed elastica, con occhiatura sparsa, di colore bianco o paglierino chiaro. Il sapore è dolce nel prodotto Giovane, saporito con una nota amarognola in quello Stagionato.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Spressa delle Giudicarie DOP interessa alcuni comuni della provincia di Trento compresi nel territorio delle Valli Giudicarie, nella regione Trentino-Alto Adige.

STORIA La Spressa delle Giudicarie DOP ha radici lontane, trat-tandosi di uno dei formaggi alpini più antichi. Nasce come

formaggio residuale e destinato quasi esclusivamente al consumo familiare, in quanto il latte veniva principalmente utilizzato per produrre burro, molto richiesto dal mercato locale. Le prime testimonianze storiche sulla sua produ-zione sono ascrivibili al XIII secolo, come attesta il primo documento della Regola di Spinale e Manez del 1249.

GASTRONOMIA La Spressa delle Giudicarie DOP deve essere conservata nel proprio incarto d’acquisto o in contenitori di vetro o plastica chiusi, nel ripiano meno freddo del frigorifero. Per apprezzare al meglio il gusto e l’aroma di questo formag-gio è bene consumarlo quando non è troppo maturo, ac-compagnato alle specialità della gastronomia trentina. La Spressa delle Giudicarie DOP, tagliata a listelli e cucinata con la polenta, dà vita a un piatto squisitamente tradizio-nale: la carbonera.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipo-logie Spressa delle Giudicarie DOP Giovane e Stagionato. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato e deve recare sullo scalzo la denomi-nazione, il numero di riferimento del caseificio e il lotto di produzione.

NOTA DISTINTIVA Il latte destinato alla produzione di Spressa delle Giudi-carie DOP proviene principalmente da vacche di razza Rendena, l’unica razza bovina autoctona del Trentino, il cui allevamento è caratterizzato dall’alpeggio estivo in alta quota.

Consorzio di Tutela Formaggio Spressa delle Giudicarie DOPVia Pineta, 1 38086 Giustino (TN)Tel: +39 0465 501116 Fax: +39 0465 [email protected]


SPRESSA DELLE GIUDICARIE DOP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio molle e a maturazione rapida, prodotto con latte vaccino intero.

METODO DI PRODUZIONE Lo Squacquerone di Romagna DOP è ottenuto da latte proveniente da bovine di razza Frisona Italiana, Bruna Al-pina e Romagnola, alimentate per almeno il 60% del totale con foraggi e insilati, particolarmente ricchi di fibre. Il latte viene pastorizzato o termizzato, poi riscaldato e addizio-nato con innesti costituiti da batteri lattici autoctoni della specie Streptococcus thermophilus. Si utilizza caglio di vitello per formare la cagliata, che deve essere rotta fino ad ottenere grumi delle dimensioni di una noce: il coagulo deve riuscire a incorporare nelle sue maglie una quantità di umidità sufficiente a conferire alla pasta la tipica cremosità e spalmabilità. Dopo la formatura e la salatura in salamoia, il formaggio è lasciato a maturare per un breve periodo, variabile da uno a massimo quattro giorni. Le tecniche di produzione odierne sono rimaste molto simili a quelle del passato e anche oggi prevedono tempi di lavorazione dif-ferenti a seconda della stagione: in inverno infatti le opera-zioni sono più lunghe ed elaborate mentre in estate sono più brevi, in modo da evitare che la pasta diventi troppo compatta (inconveniente conosciuto come “gessatura” del formaggio).

ASPETTO E SAPORE Lo Squacquerone di Romagna DOP, è un formaggio privo di crosta o buccia. La pasta è di colore bianco-madreperla e ha una consistenza molto morbida, cremoso-gelatinosa e spalmabile. Aroma e gusto sono delicati, di latte, dolce-mente aciduli. Il peso varia da 100 g fino a 2 kg.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dello Squacquerone di Romagna DOP interessa le province di Ravenna, Forli-Cesena, Rimi-ni, Bologna ed infine parte della provincia di Ferrara, nella regione Emilia Romagna.

STORIA La storia dello Squaquerone di Romagna DOP è molto an-tica. La produzione è fortemente legata all’ambiente rurale, dove, nel passato, veniva prodotto in grandi quantità so-prattutto durante il periodo invernale, per la maggiore faci-lità di conservazione. In una missiva del 15 febbraio 1800, il Cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, scrive al vicario della sua diocesi per essere informato sugli scquacquero-ni richiesti ed ancora non pervenuti. Giacinto Carena noto erudito in scienze naturali vissuto tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, definiva lo Squacquerone come “cacio tenero” da mangiarsi subito e con una consistenza umida e poco soda.

GASTRONOMIA Essendo un formaggio fresco, lo Squacquerone di Roma-gna DOP va conservato a temperature comprese tra 0 e 6°C e deve essere consumato entro pochi giorni dalla pro-duzione, in modo da assaporare appieno il gusto dolce e l’aroma tipico di latte. Immancabile l’abbinamento con la piadina romagnola, ma anche con le altrettanto tradizionali tigelle o con la focaccia. Sperimentazioni più “audaci” sono i piatti che accostano lo squaquaron alle confetture, al mie-le oppure alla frutta caramellata, in particolar modo i fichi. Nella cucina regionale viene spesso utilizzato, insieme al Parmigiano-Reggiano DOP, per il ripieno dei cappelletti, ma anche come condimento di timballi, crespelle o per la pasta.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Squac-querone di Romagna DOP. Viene confezionato in appositi contenitori idonei a contenere un prodotto che per la con-sistenza morbida non si presenta compatto, che possono essere costituiti di materiale plastico e possono presentare involucri protettivi di carta per alimenti. I formati variano, i più comuni sono generalmente quelli compresi tra 300 g e 1,5 kg.

NOTA DISTINTIVA Lo Squacquerone di Romagna DOP è un prodotto sicura-mente peculiare, sinonimo di identità locale. Il gusto incon-fondibile è acquisito in virtù della qualità del latte utilizzato per la caseificazione, povero di grassi e proteine, il quale, una volta lavorato, dà origine ad un formaggio dalla straor-dinaria consistenza deliquescente.

Associazione Squacquerone di Romagna DOPVia Pelacano 29 47122 Forlì (FC)

SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP

Cermet Soc. Cons. Ar.l. Via Cadriano, 23 40057 Cadriano di Granarolo (BO)Tel: +39 051 764811Fax: +39 051 763382www.cermet.it [email protected]

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Lo Stelvio DOP o Stilfser gU è un formaggio a pasta compatta prodotto con latte vaccino ottenuto da bovine alimentate prevalentemente con foraggi della zona di pro-duzione.

METODO DI PRODUZIONE Il latte, che può essere leggermente scremato, deve esse-re avviato alla caseificazione entro 48 ore dalla mungitura, inoculato con latteinesto e, dopo 50-60 minuti, addizio-nato con il caglio di vitello. La cagliata, dopo circa 20-27 minuti di coagulazione, che si realizza a 32-33°C, viene tagliata ottenendo dei grani di pasta delle dimensioni di un chicco di mais. La massa viene poi agitata per 8-10 minu-ti, liberata di parte del siero di lavorazione e infine riscal-data. La durata della lavorazione, dall’aggiunta del caglio fino allo scarico su tavolo o vasca, si aggira mediamente intorno agli 80-90 minuti. Si provvede quindi all’estrazione della cagliata, alla formatura della stessa e all’immissione delle forme ottenute negli stampi cilindrici da avviare alla pressatura. che si svolge per un periodo di tempo varia-bile da 30 minuti a due ore. Terminata la pressatura, le forme sono lasciate sostare in un locale condizionato fino a raggiungere un adeguato livello di acidificazione della pasta. Le forme possono essere raffreddate e rassoda-te tramite immersione in acqua fredda per 1-3 ore e la successiva salatura avviene esclusivamente in salamoia. Per la stagionatura, che si protrae per almeno 60 giorni, vengono utilizzate tavole di legno, durante questa fase le forme vengono rivoltate e lavate circa due volte a settima-na con soluzione salina.

ASPETTO E SAPORE Lo Stelvio DOP o Stilfser gU presenta una forma cilindrica con facce piane o quasi e scalzo diritto o concavo. Il peso varia dagli 8 ai 10 kg e la crosta mostra una tipica sfuma-tura di colore giallo-arancio o arancio-marrone. La pasta è compatta, morbida ed elastica, di aroma forte e speziato, con un sapore intenso e convincente.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dello Stelvio DOP o Stilfser gU inte-ressa numerosi comuni della provincia di Bolzano, alcuni dei quali si trovano all’interno del Parco Nazionale dello Stelvio, nella regione Trentino-Alto Adige.

STORIA Le origini dello Stelvio DOP o Stilfser gU risalgono al XIII secolo, come testimoniano numerosi documenti storici. È infatti provato che già all’epoca questo formaggio era pie-namente radicato nei consumi alimentari delle popolazioni locali. I libri fondiari testimoniano inoltre che il formaggio veniva utilizzato come mezzo di scambio per il pagamento

dei tributi ai proprietari terrieri, confermando l’importan-za di queste produzioni. L’uso del nome Stelvio o Stilfser è invece riportato in alcuni documenti del caseificio Stilf dell’inizio del XX secolo.

GASTRONOMIA Lo Stelvio DOP o Stilfser gU deve essere conservato nel proprio incarto d’acquisto in contenitori di vetro o plasti-ca chiusi, nel ripiano meno freddo del frigorifero. Questo formaggio è ottimo da gustare fuso sopra la polenta, in particolare quella poco raffinata come nella tradizione di montagna. È inoltre ideale per accompagnare molti piatti tipici della cucina altoatesina, dalle zuppe di cereali ai ta-glieri di speck e formaggio. Solitamente viene abbinato con il Pinot nero dell’Alto Adige e la Schiava, mentre per le forme più stagionate è consigliato l’abbinamento con il Lagrein della costa di Terlano.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella ti-pologia Stelvio DOP o Stilfser GU. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla forma l’etichetta con la denominazione e il logo prodotto.

NOTA DISTINTIVA Nelle prime tre settimane di stagionatura, alle forme di Stelvio DOP o Stilfser GU viene aggiunta una specifica microflora autoctona, responsabile della particolare patina esterna che si forma sulla crosta e che conferisce al for-maggio il tipico colore che varia dal giallo-arancio all’aran-cio-marrone e il peculiare intenso profumo.

STELVIO DOPSTILFSER GU

Consorzio di Tutela del Formaggio Stelvio o Konsortium Stilfser Käsec/o Milkon Alto Adige Soc Agr. CoopVia Innsbruck, 43 / Innsbrucker Str, 4339100 Bolzano, Bozen (BZ)Tel: +39 0471 451111 www.stilfser.it


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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Taleggio DOP è un formaggio prodotto con latte vac-cino intero, crudo oppure pastorizzato.

METODO DI PRODUZIONE Il latte, dopo l’aggiunta di lattoinnesti, viene fatto co-agulare a 32-35°C con caglio di vitello o vitellone. La rottura della cagliata si realizza in due fasi. La prima, grossolana, è seguita da una sosta di 10-15 minuti, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza. Con la seconda rottura si sminuzza la massa solida in grani della grandezza di una nocciola, che vengono successivamente immessi in stampi quadrati. Negli stampi, il formaggio viene gi-rato varie volte e poi salato a mano o in salamoia. La stagionatura, che dura almeno 35 giorni, avviene su assi di legno e ogni sette giorni circa viene effettuata la spugnatura delle forme con acqua e sale per evitare la formazione di muffe anomale.

ASPETTO E SAPORE Il Taleggio DOP presenta una forma quadrata, crosta sottile, morbida e di colore rosato naturale, con pre-senza di muffe caratteristiche color grigio-verde e salvia chiaro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al cen-tro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccola occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula e leggermente aro-matico, a volte con retrogusto tartufato.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Taleggio DOP comprende le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia nella regione Lombardia; l’intero territorio della provincia di Treviso, nella regione Veneto e l’intero territorio della provincia di Novara, nella regio-ne Piemonte.

STORIA Le origini del Taleggio DOP sono molto antiche, risalenti probabilmente a prima del X secolo. Originario della Val Taleggio, da cui prende il nome, questo formaggio era oggetto di scambi commerciali già nel XIII secolo, come provano diversi documenti dell’epoca. La sua produzio-ne, inizialmente scaturita dall’esigenza di conservare il latte che superava il fabbisogno di autoconsumo, av-veniva con il latte delle mucche di ritorno dai pascoli estivi, chiamate per questo motivo stracche, vale a dire stanche per il lungo tragitto percorso. Da questa carat-teristica deriva il suo nome originario, ovvero “stracchi-no quadrato di Milano”, utilizzato fino agli inizi del XX secolo.

GASTRONOMIA Il Taleggio DOP deve essere conservato nel proprio in-carto d’acquisto o fasciato in un panno inumidito che ne preservi la morbidezza della crosta, si mantiene a una temperatura compresa fra i 2 e i 6°C. È importan-te non utilizzare pellicole di plastica per la conserva-zione, in quanto impediscono l’aerazione innescando un processo di fermentazione che altererebbe le qua-lità organolettiche. Deve essere servito a temperatura ambiente senza doverne necessariamente asportare la crosta poiché è sufficiente raschiarla. Il Taleggio DOP è un tipico formaggio da pasto che si può consumare come secondo piatto, oppure a fine pasto con la frutta. Poiché fonde molto facilmente, è un ottimo ingrediente nella preparazione di primi e secondi piatti e nella realiz-zazione di alcuni tipi di pizza e di crêpes.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Taleggio DOP. È commercializzato in forme in-tere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare su una delle facce della forma il logo del prodotto e il nu-mero del caseificio produttore. Sull’incarto esterno deve essere presente il logo del consorzio di tutela.

NOTA DISTINTIVA Il territorio di produzione del Taleggio DOP è caratteriz-zato da condizioni climatiche peculiari che favoriscono l’abbondanza e la qualità dei foraggi destinati all’alimen-tazione delle vacche, contribuendo a definire le speci-fiche caratteristiche qualitative del latte utilizzato e le proprietà organolettiche del formaggio.

TALEGGIO DOP

Consorzio Tutela TaleggioVia Roggia Vignola, 9 24047 Treviglio (BG)Tel: +39 0363 304164 www.taleggio.it [email protected]


@Altiformaggi

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Toma Piemontese DOP è un formaggio semicotto prodotto con latte vaccino intero per la tipologia a Pasta Morbida o parzialmente scremato per la tipologia a Pasta Semidura, detta anche Semigrasso. Il latte è ottenuto da animali appartenenti a razze autoctone pure o incrociate con la razza Frisona.

METODO DI PRODUZIONE Il latte deve provenire da almeno due mungiture consecu-tive, eventualmente da una sola mungitura solo per il for-maggio a latte intero, e deve essere lasciato riposare fino a 12 ore per il formaggio a latte intero e fino a un massimo di 24 ore per il formaggio Semigrasso, per poi procedere alla scrematura per affioramento. La massa viene posta in caldaia; mantenuta in agitazione e portata alla temperatu-ra di coagulazione; quindi viene aggiunto caglio di pellette di vitello. Segue una prima grossolana rottura della caglia-ta; si procede quindi ad un’ulteriore rottura fino a quando i grumi non hanno raggiunto le dimensioni di un chicco di mais, per il formaggio a latte intero, o di riso per quello a latte parzialmente scremato. La cagliata viene poi lasciata riposare; riposta nelle fascere (stampi), pressata e lasciata sgrondare. Segue la salatura a mano con sale grosso o in salamoia. Le forme vengono messe a stagionare nelle tradizionali grotte o in luoghi idonei per almeno 15 giorni se di peso inferiore a 6 kg e per almeno 60 giorni se di peso superiore a 6 kg.

ASPETTO E SAPORE La Toma Piemontese DOP ha forma cilindrica; facce pia-ne o quasi piane con scalzo leggermente convesso; peso compreso tra 1,8 e 8 kg. Il formaggio a Pasta Morbida presenta una crosta elastica e liscia di colore paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della stagionatura; la pasta è di colore bianco paglierino, di struttura morbida con occhiatura minuta e diffusa. Il sapore è dolce e gra-devole, leggermente acidulo e salato, l’aroma delicato. La Toma Piemontese DOP a Pasta Semidura ha una crosta poco elastica di colore che va dal paglierino carico al bru-no rossiccio; la pasta è di colore bianco o paglierino con occhiatura minuta e diffusa. Il sapore è intenso e armoni-co, l’aroma fragrante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Toma Piemontese DOP ricade nelle province di Novara, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo ed in alcuni comuni delle province di Asti e di Alessandria, nella regione Piemonte.

STORIA Le origini della Toma Piemontese DOP vengono fatte ri-salire all’epoca romana, anche se solo a partire dall’anno

Mille si registrano citazioni che ne identificano con preci-sione le caratteristiche. Testimonianze scritte dimostrano che nel XIV secolo la presenza della Toma è registrata in gran parte del territorio piemontese. La tipologia a pasta semidura nasce dalla necessità di recuperare una parte della panna utilizzata per fare il burro.

GASTRONOMIA La Toma Piemontese DOP deve essere conservata sul ripiano meno freddo del frigorifero, ad una temperatura di 4°C, avendo cura di lasciarla nel proprio incarto d’ac-quisto e di chiuderla in contenitori. Per le sue caratteristi-che si presta particolarmente ad essere consumata come formaggio da tavola, ma rappresenta anche un valido ingrediente per comporre primi piatti. Viene solitamente abbinata con vini giovani, anche frizzanti.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nel-le tipologie: Toma Piemontese DOP a Pasta Morbida e Toma Piemontese DOP a Pasta Semidura (Semigrasso). È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla faccia l’etichetta con denominazione, logo prodotto, logo comunitario, numero dello stabilimento e l’eventuale scritta “latte crudo”.

NOTA DISTINTIVA La stagionatura della Toma Piemontese DOP avviene in locali che riproducono le condizioni climatiche delle tra-dizionali grotte scavate nella roccia dove i formaggi ve-nivano posti a stagionare. Durante questa fase le forme vengono voltate ripetutamente.

TOMA PIEMONTESE DOP

Consorzio Tutela Formaggio DOP Toma PiemonteseVia Marconi 57 12045 Fossano (CN)Tel: +39 0172 633735 Fax: +39 0172 633265


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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte vaccino,o eventualmente ad-dizionato con percentuali minime di latte caprino. In base al contenuto di grasso si distingue Magro e Semigrasso.

METODO DI PRODUZIONE Il latte deve provenire da almeno due mungiture. Nel tipo Semigrasso la prima mungitura riposa per 24 ore, la se-conda per 12 ore; nel tipo Magro, l’affioramento è di 36 e 24 ore con l’asportazione di una maggiore quantità di panna. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio naturale a una temperatura di 34-36°C sfruttando lo svi-luppo spontaneo della microflora casearia con l’eventuale introduzione di fermenti lattici naturali autoctoni. La pasta ottenuta dalla rottura della cagliata viene collocata in fu-scelle dove può essere sottoposta a una leggera pres-satura e subito dopo rivoltata 3-4 volte nelle 24 ore. Le forme vengono salate a secco o in salamoia. La salatura a secco avviene inizialmente a giorni alterni, per diradarsi progressivamente nel tempo in un periodo complessivo di 20-30 giorni. Le forme devono poi essere pulite con un panno imbevuto in una soluzione di acqua e sale. La stagionatura avviene in locali specifici a una temperatura di 8-14°C e con umidità relativa non inferiore al 60%, varia da un minimo di 60 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi.

ASPETTO E SAPORE Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP ha una forma cilindrica con facce piane o quasi piane, scalzo diritto o leggermen-te arrotondato e peso variabile da 1 a 7 kg. La crosta ha un colore paglierino tendente al grigio, con sfumature rossicce con il protrarsi della stagionatura. La pasta ha una struttura compatta, con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni; al taglio il colore si presenta bianco nel formaggio fresco e paglierino in quello stagionato. Il sapore è caratteristico, fragrante e semidolce per il for-maggio fresco, più pronunciato e leggermente salato con una punta piccante per le forme stagionate.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Vallée d’Aoste Fromadzo DOP comprende tutto il territorio della regione Valle d’Aosta.

STORIA Le origini del Vallée d’Aoste Fromadzo DOP risalgono al XV secolo, testimoniate sia da un affresco del castel-lo di Issogne del 1480, in cui è ritratta un’antica bottega di formaggi, che da citazioni nella Summa lacticinorum di Pantaleone da Confienza. Altri riferimenti si trovano in do-cumenti storici del XVII secolo. Per le sue caratteristiche di formaggio meno grasso, questo prodotto ha rappre-

sentato per le popolazioni locali un valido sostituto della più diffusa Fontina, poiché si manteneva più a lungo e co-stituiva una riserva di proteine da sfruttare nei mesi in cui scarseggiavano altre risorse alimentari.

GASTRONOMIA Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP deve essere conservato in ambienti freschi e umidi. Il prodotto porzionato, invece, può essere conservato in frigorifero per un periodo non superiore a 8-10 giorni. Consumato fresco, si presta bene come ingrediente per la preparazione di numerosi piatti ti-pici della cucina valdostana, quali primi piatti a base di riso o secondi di carne. Tradizionale è anche l’abbinamento con la polenta e con le verdure cotte in padella. Quando è stagionato si può gustare sia come formaggio da pasto che grattugiato per insaporire le pietanze, soprattutto se la stagionatura è molto avanzata. L’accostamento ideale è ai vini locali della DOP Aosta, ma anche al Chianti.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipo-logie Vallée d’Aoste Fromadzo DOP Magro e Semigrasso. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.

NOTA DISTINTIVA Le vacche da cui è ottenuto il latte utilizzato per la pro-duzione del Vallée d’Aoste Fromadzo DOP sono allevate, soprattutto nelle zone più elevate, con metodi tradizionali basati sull’uso di risorse locali, come le essenze sponta-nee, che conferiscono al formaggio il peculiare aroma di erbe di montagna.

VALLÉE D’AOSTE FROMADZO DOPVALLE D’AOSTA FROMADZO DOP

Fromagerie Haut Val d’Ayas *Rue des Trois Villages, 1 11020 Brusson (AO)Tel : +39 0125 301117 www.fromagerie.it [email protected](*azienda che ha promosso la certificazione)


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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Valtellina Casera DOP è un formaggio di latte vaccino parzialmente scremato prodotto da bovine alimentate con essenze spontanee ed erbai della zona di produzione. METODO DI PRODUZIONE Il latte utilizzato, proveniente da due o più mungiture, vie-ne parzialmente scremato prima di essere sottoposto a coagulazione, sfruttando lo sviluppo spontaneo della mi-croflora casearia. La cagliata, ottenuta dalla coagulazio-ne del latte con caglio di vitello, viene cotta per circa 30 minuti a 40-45°C e poi rotta fino ad ottenere grumi grandi quanto chicchi di mais. La pasta estratta viene posta in fascere tradizionali con il marchio di origine e pressata per 8-12 ore. La fase di maturazione avviene in appositi locali a temperatura di 6-13°C e si protrae per almeno 70 giorni, dopo i quali le forme vengono controllate e mar-chiate a fuoco.

ASPETTO E SAPORE Il Valtellina Casera DOP è di forma cilindrica regolare, con superfici piane e facce di diametro di 30-45 cm; lo scalzo è diritto alto 8-10 cm e il peso variabile da 7 a 12 kg in relazione alle dimensioni. È caratterizzato da una crosta compatta di colore giallo paglierino, più intenso con la stagionatura; la pasta è di media consistenza, elastica e con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino. Il sapore è dolce e con aroma particolare, che diventa più intenso con la stagionatura accentuando le fragranze di frutta secca e i profumi dei foraggi affienati.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Valtellina Casera DOP ricade nel territorio della provincia di Sondrio, nella regione Lom-bardia.

STORIA Le origini del Valtellina Casera DOP risalgono al 1500 e sono legate alla nascita delle prime latterie che si diffuse-ro nel territorio della provincia di Sondrio. Queste racco-glievano il latte per lavorarlo durante la stagione inverna-le, quando il bestiame veniva messo a riparo nelle stalle del fondovalle. Il Valtellina Casera, infatti, si produceva solo in inverno, dal momento che il latte estivo era de-stinato alla lavorazione in alpeggio per produrre il Bitto. Il latte veniva inoltre parzialmente scremato per produrre il burro, elemento molto importante nella cucina locale. L’etimologia della parola Casera deriva dal latino caseus, a testimonianza dell’influenza che il mondo romano ebbe nell’arte casearia. Il temine indica anche la cantina o il magazzino dove vengono riposti i formaggi per la sta-gionatura.

GASTRONOMIA Il Valtellina Casera DOP si conserva bene in luoghi fre-schi e asciutti e, se riposto in frigorifero, va collocato nel-lo scomparto meno freddo. Questo prodotto può essere consumato da solo, come ottimo formaggio da tavola, ma può anche essere usato come ingrediente per diver-se pietanze. Il formaggio più fresco si sposa bene con il grano saraceno e con piatti tipici della cucina valtellinese, come i pizzoccheri o la polenta taragna o anche con insa-late estive e purea di verdure; quello più stagionato viene utilizzato anche come formaggio da grattugia. Per quanto riguarda i vini, è indicato l’abbinamento con i rossi giovani ricchi di profumi e di fragranza.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella ti-pologia Valtellina Casera DOP. È commercializzato a for-me intere, a tranci, porzionato o preconfezionato. Deve recare sullo scalzo, impressi durante la formatura, il bollo del caseificio, la data di produzione, il codice di identifi-cazione del prodotto e il logo prodotto; quest’ultimo deve essere inoltre impresso a fuoco al termine della fase mi-nima di stagionatura.

NOTA DISTINTIVA Con il Valtellina Casera DOP si è “raccolto” sotto un solo nome il prodotto tipico della lavorazione delle latterie sociali, turnarie o delle singole aziende agricole comu-nemente chiamato “latteria”. All’interno dei contenitori chiusi in cui si conserva il Valtellina Casera DOP può es-sere inserita qualche zolletta di zucchero per assorbire l’umidità.

VALTELLINA CASERA DOP

Consorzio di Tutela Formaggi Valtellina Casera e BittoVia Bormio n. 26 23100 SondrioTel: +39 0342210247 www.ctcb.it [email protected]


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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Vastedda della Valle del Belìce DOP è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte ovino intero, crudo, di pecore di razza Valle del Belìce, alimentate al pascolo, o con forag-gi freschi, fieno, paglia o altro materiale vegetale fresco.

METODO DI PRODUZIONE Il latte, di una o due mungiture, deve essere lavorato entro e non oltre le 48 ore. Viene quindi filtrato con appositi se-tacci e/o filtri in tela, riscaldato fino alla temperatura mas-sima di 40°C in caldaie di rame stagnato, a fuoco diretto di legna o gas, e infine addizionato con caglio in pasta di agnello. La cagliata così ottenuta deve quindi essere rotta per mezzo della cosiddetta rotula, fino a formare grumi delle dimensioni di un chicco di riso. La cagliata viene la-sciata riposare per cinque minuti prima di essere prelevata e trasferita, senza essere pressata, in fuscelle di giunco. Dopo 24-48 ore la cagliata inacidita viene tagliata e inse-rita nel recipiente di legno denominato piddiaturi, dove viene ricoperta di scotta o acqua calda (80-90°C) per 3-7 minuti finché la massa diventa compatta e può essere fila-ta. Fuori dall’acqua si formano poi dei cordoni, che sono ripiegati e modellati in trecce, dalle quali si ricaveranno delle sfere che, lavorate a mano e poste su piatti fondi di ceramica, prenderanno la forma tipica della Vastedda. Una volta raffreddate, dopo 6-12 ore dalla filatura, le for-me vengono salate in salamoia per un tempo variabile da 30 minuti a due ore e dopo 12-48 ore sono pronte per essere consumate.

ASPETTO E SAPORE La Vastedda della Valle del Belìce DOP è un formaggio dalla tipica forma di focaccia, con diametro di 15-17 cm e peso di 500-700 gr. È priva di crosta, la superficie è bianco avorio e liscia mentre la pasta è bianca, liscia e non granulosa, priva di occhiatura. Il sapore è quello tipi-co dei formaggi di pecora freschi, un po’ aciduli ma non piccanti.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Vastedda della Valle del Be-lìce DOP interessa 18 comuni delle province di Agrigento, Trapani e Palermo, nella regione Sicilia.

STORIA La Valle del Belìce ha una lunghissima tradizione nella pratica dell’allevamento ovino, soprattutto finalizzato alla produzione di formaggi, fra cui si distingue la Vastedda. Questa veniva prodotta solitamente nei mesi compresi tra giugno e settembre e si ritrovava spesso nelle feste della tradizione contadina, come ad esempio la mietitura, la vendemmia, ecc. La tradizione casearia, nelle metodo-logie e nelle tempistiche, è rimasta pressoché invariata:

le pecore sono ancora allevate al pascolo e riparate in ovili che garantiscono il totale benessere degli animali e di conseguenza la migliore qualità del latte. Allo stesso modo, la Vastedda della Valle del Belìce DOP è ancora oggi un formaggio artigianale, lavorato da maestri casari con estrema abilità e professionalità, tramite l’uso di tecni-che tradizionali e di attrezzature in legno e giunco.

GASTRONOMIA La Vastedda della Valle del Belìce DOP si conserva in luo-go fresco e asciutto, per pochi giorni. Va infatti consuma-ta fresca e non si presta alla stagionatura. Abbinamento semplice e gustoso allo stesso tempo è quello con qual-che goccia di olio di oliva e un po’ di origano. È ottima an-che come ingrediente di molti timballi di pasta. La Vasted-da della Valle del Belìce DOP, considerata anche come una mozzarella ovina, viene utilizzata nella preparazione di panini e pizze. Consigliabile l’abbinamento con un buon bicchiere di vino rosso siciliano.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella ti-pologia Vastedda della Valle del Belìce DOP. È confeziona-ta solo in forme intere e sottovuoto.

NOTA DISTINTIVA La Vastedda della Valle del Belìce DOP è uno dei rari for-maggi ovini a pasta filata del mondo, poco diffusi in quan-to la filatura del latte di pecora è particolarmente difficile e richiede manualità, delicatezza e cura meticolosa. Il nome vastedda deriva dal piatto in ceramica dove la forma viene lasciata a riposare dopo la filatura.


VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELÌCE DOP

Consorzio per la Tutela del Formaggio Vastedda della Valle del BeliceVia Giovanni XXIII 92100 Agrigento Tel: +39 0922 20648 www.consorziovastedda.it

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ALTRI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALECLASSE 1.4

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Miele della Lunigiana DOP è il prodotto ottenuto dal nettare dei fiori trasformato dalle api domestiche dell’ecotipo locale Apis mellifera e lasciato maturare nei favi dell’alveare. Si distinguono due tipologie in base alla fioritura: Acacia, prodotto su fioritura di Robinia pseudo-acacia L., e Castagno, prodotto su fioritura di Castanea sativa M.

METODO DI PRODUZIONE Il processo di formazione del miele inizia quando l’ape bottinatrice, rientrando all’alveare, passa a un’ape di casa la goccia di materia prima raccolta (trafollassi). Il passaggio della stessa goccia da un’ape all’altra pro-voca la riduzione del contenuto d’acqua e il nettare si arricchisce di secrezioni ghiandolari dell’ape che deter-minano una serie di tarsformazioni chimiche a carico degli zuccheri. Gli alveari per la produzione del Miele della Lunigiana DOP possono essere stanziali, cioè per-manere nella stessa postazione per tutto l’anno, oppure nomadi, con spostamenti entro il territorio di produzione per tutto il periodo delle fioriture interessate. L’estrazio-ne del miele dai melari avviene tramite smielatori centri-fughi, dopo aver allontanato le api dai favi con metodi che preservino la qualità del prodotto; è assolutamente vietato l’uso di sostanze repellenti. Segue la filtrazione realizzata con filtro impermeabile agli elementi figurati del miele. Il prodotto ottenuto è messo a decantare in appositi recipienti dove si mantiene liquido e limpido per lungo tempo.

ASPETTO E SAPORE Il Miele della Lunigiana DOP di Acacia ha una consisten-za sempre viscosa e si presenta di colore molto chiaro; l’odore è leggero e fruttato, poco persistente e confettato; il sapore è decisamente dolce, con aroma delicato, vani-gliato e senza retrogusto, con sedimento povero di polline. Il Miele della Lunigiana DOP di Castagno mantiene a lungo l’aspetto liquido, ma può presentare una cristallizzazione parziale ed irregolare; si presenta di colore ambra scuro, ha un odore penetrante e il sapore è persistente con com-ponente amara; il sedimento è ricco di polline.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Miele della Lunigiana DOP è costituita dai 14 comuni della Lunigiana afferenti alla pro-vincia di Massa Carrara, nella regione Toscana.

STORIA Le origini del Miele della Lunigiana DOP risalgono alme-no al 1508, come testimoniano i libri dell’Estimo generale della Comunità di Pontremoli che riportano per quell’an-no il censimento di 331 alveari. La produzione di miele

era considerata già allora un’attività redditizia: ogni alve-are posseduto era soggetto a tassazione. Inoltre era dif-fusa la pratica di affidare la conduzione degli apiari, ge-neralmente di proprietà di ricche famiglie di Pontremoli, agli abitanti dei paesi circostanti. L’importanza di questa produzione ha trovato conferma nei secoli successivi, come prova l’istituzione nel 1873 della Società Apistica Pontremolese, impegnata nella diffusione dell’apicoltura tradizionale della Lunigiana.

GASTRONOMIA Il Miele della Lunigiana DOP conserva a lungo le sue ca-ratteristiche specifiche, purché tenuto al riparo dalla luce e dal calore. Può essere consumato allo stato naturale, da solo (sulla punta di un cucchiaino da caffè o spal-mato su una fetta di pane toscano), oppure impiegato come ingrediente nella preparazione di dolci come quelli tipici della tradizione toscana: il panforte, i cantucci e la spongata.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Miele della Lunigiana DOP nelle tipologie: Acacia e Ca-stagno. È confezionato in contenitori di vetro con chiu-sura a vite, di capacità da 30 a 1000 g.

NOTA DISTINTIVA Il Miele della Lunigiana DOP è prodotto in un ambien-te, la Lunigiana, che risulta particolarmente vocato per l’apicoltura perché il basso grado di antropizzazione ed il limitato sviluppo industriale hanno preservato le com-ponenti naturali.

Consorzio Tutela del Miele della LunigianaPiazza A. De Gasperi,17 54013 Fivizzano (MS)Tel: +39 328 7157720www.mieledellalunigiana.it [email protected]

Bioagricert Srl Via dei Macabraccia, 8 40033 Casalecchio di Reno (BO)Tel: +39 051 562158 Fax: +39 051 564294www.bioagricert.org

MIELE DELLA LUNIGIANA DOP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP è prodotto con il net-tare dei fiori del territorio montano del bellunese da ecotipi di api locali della specie Apis mellifera; a seconda della fioritura periodica nell’area produttiva si distinguono le ti-pologie: Millefiori, Acacia, Tiglio, Castagno, Rododendro e Tarassaco.

METODO DI PRODUZIONE Il miele inizia a formarsi quando l’ape bottinatrice passa a un ape di casa la goccia di materia prima raccolta (trofal-lassi). Il ripetersi di questi passaggi provoca la riduzione del contenuto d’acqua e l’arricchimento del nettare con le secrezioni ghiandolari dell’ape. Le arnie in cui viene prodotto il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP sono di tipo stanziale, anche se possono essere periodicamente spo-state, purché sempre all’interno della zona di produzione. L’estrazione del miele avviene direttamente dai favi dei melari mediante centrifugazione. Al momento del prele-vamento dei melari le api vengono allontanate con me-todi che escludono l’impiego di sostanze che potrebbero alterare il prodotto. A seconda delle tipologie, il periodo in cui si estrae il prodotto varia, e ciò anche al fine di ottenere un miele monofloreale differenziato. La raccolta infatti avviene in fasi successive e in concomitanza con le diverse fioriture.

ASPETTO E SAPORE Il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP si differenzia in base alle tipologie. Il Millefiori (o Multiflora) ha un colore che varia dal giallo chiaro all’ambrato, sapore dolciastro, morbido e ha spiccata tendenza alla cristallizzazione fine e omoge-nea; l’Acacia (o Robinia) presenta invece un colore chiaro, che risulta ambrato e trasparente, sapore delicato e molto dolce, con profumo che ricorda i fiori di robinia e ha con-sistenza tipicamente liquida; il Tiglio ha un colore variabi-le dal giallo chiaro al verdolino, sapore dolce con leggero retrogusto amaro, odore fresco, mentolato e balsamico, aspetto pastoso con cristallizzazione ritardata; il Castagno presenta un colore bruno scuro, sapore poco dolce, ama-rognolo, odore pungente, consistenza inizialmente liquida e poi viscosa; il Rododendro può essere pressoché tra-sparente fino a bianco o beige chiaro dopo la cristallizza-zione, il sapore è delicato, l’odore fruttato, l’aspetto liquido e poi pastoso a granulazione fine; il Tarassaco è invece un miele con riflessi gialli, poco o normalmente dolce, solita-mente acido, leggermente amaro, di consistenza liquida o finemente cristallina.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP interessa l’intero territorio della provincia di Belluno, nella regione Veneto.

STORIA L’attività apistica e l’uso del miele nel territorio bellunese sono ben documentati. In un documento dei prezzi del 1712 si legge e si catalogano tre diversi tipi di miele com-mercializzato: “miele di fiori d’alta alpe”, “miele di brugo”, “miele de bosco misto”. La tradizionale cultura culinaria lo-cale sull’uso del miele è testimoniata da documenti apocrifi con ricette databili attorno al 1580 e altre, più numerose, dal Seicento in avanti. In alcuni musei etnografici locali sono presenti arnie villiche dei primi anni del secolo scorso. GASTRONOMIA Il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP va conservato al ripa-ro dalla luce e da fonti di calore. Si abbina bene ai formaggi tipici della zona di produzione quale il Piave DOP, ma si utilizza anche come ingrediente di piatti e dolci della tradi-zione bellunese.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle ti-pologie Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP di Millefiori, di Acacia, di Tiglio, di Castagno, di Rododendro e di Tarassa-co, in contenitori di vetro da 250, 500 o 1.000 g, chiusi con tappo metallico e sigillati con l’etichetta. Inoltre si può tro-vare in monodose in confezioni di vetro, bustine, vaschette o altri imballaggi idonei.

NOTA DISTINTIVA Il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP si contraddistingue per la conservabilità, la purezza e l’elevato contenuto di nutrienti, caratteristiche date sia dalle peculiarità della zona di produzione che dal sapere specializzato dei produttori.

Apidolomiti - Servizi Società Cooperativa Agricola p.a.Via Papa Luciani, 1 32020 Limana (BL)Tel. +39 0437 918120www.apidolomiti.com [email protected]


MIELE DELLE DOLOMITI BELLUNESI DOP

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Consorzio Qualità Miele VaresinoC/O Cam. Comm. di Varese Piazza Monte Grappa, 5 - 21100 Varese (VA)Tel: +39 0332 295437www.mielevarese.it [email protected]

I.M.C. S.r.l.Via Pisacane, 3260019 Senigallia (AN) Tel: +39 071 7930179 Fax: +39 071 7910043, [email protected]

DESCRIZIONE DEL PRODOTTOIl Miele Varesino DOP è un miele monofloreale di Aca-cia ottenuto dal nettare bottinato dalle api sui fiori di Robinia pseudoacacia, che si caratterizza per l’elevato grado di purezza dell’origine del nettare, un tenore di umidità massimo del 17,5% e un indice HMF inferiore a 15 mg/kg. METODO DI PRODUZIONE Gli alveari del Miele Varesino DOP possono permane-re nella stessa postazione per l’intero arco dell’anno di produzione, o subire spostamenti entro il territorio, per tutto il periodo della fioritura interessata. Per la pro-duzione devono essere utilizzate arnie razionali, a favo mobile a sviluppo verticale. I melari impiegati nella fase di raccolto produttivo delle api devono essere vuoti e puliti. L’ispezione degli alveari deve essere condotta impedendo di trasferire al miele odori estranei o resi-dui di combustione, utilizzando fumo da idonei materiali vegetali di origine cellulosica. L’estrazione deve essere effettuata esclusivamente da favi di melario privo di co-vata e condotta con smielatori centrifughi. La filtrazio-ne deve essere eseguita per gravità con filtri permeabili agli elementi figurati del miele (pollini) e al termine della stessa il miele raccolto deve essere fatto decantare, po-nendolo in recipienti provvisti di coperchio. Una volta estratto, il miele può essere conservato - in locali areati ed asciutti, eventualmente ad umidità controllata – con-fezionato ed etichettato entro i 24 mesi successivi.

ASPETTO E SAPORE Il Miele Varesino DOP ha una consistenza liquida con una cristallizzazione rara e si presenta di colore traspa-rente, da quasi incolore a giallo paglierino, che può pro-durre una leggera opacizzazione seguita a volte ad una fase cremosa. È caratterizzato da sapore molto dolce, profumo leggero e delicato, assenza di odori marcati, aroma confettato e vanigliato.

STORIA In quest’area geografica, tra il XVII e il XX secolo, furono costruite molte ville con parchi con specie ornamentali esotiche che, grazie al clima favorevole, sono diventate infestanti per il sottobosco locale. All’inizio del secolo scorso, a seguito della costruzione della rete ferroviaria italiana la Robinia pseudoacacia fu utilizzata per conso-lidare i pendii delle scarpate poiché, grazie alle sue radi-ci superficiali, assicurava il consolidamento dei terreni. La conseguente proliferazione della Robinia indusse gli apicoltori locali a specializzarsi nella produzione del miele di acacia che, per le sue particolari caratteristiche si distingueva dagli altri mieli prodotti fino ad allora, di-ventando in breve la tipologia di miele maggiormente prodotta in provincia di Varese. Nel 1934, fu costituito

il Consorzio provinciale Obbligatorio fra Apicoltori, con-vertito nel 1983 nell’Associazione Produttori Apicistici della Provincia di Varese. Qualche anno più tardi, nel 1989, è stato costituito il Consorzio Qualità Miele Va-resino.

GASTRONOMIA Il Miele Varesino DOP conserva a lungo le sue caratte-ristiche purché tenuto lontano dalla luce e dal calore. Il miele è ottimo per la prima colazione, sul pane o sulle fette biscottate, associato a burro o ricotta. È delizio-so direttamente nel latte o nel tè e per dolcificare le tisane. Particolarmente felice è l’abbinamento del miele allo yogurt per le benefiche proprietà che i due prodotti esprimono.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Miele Varesino DOP in contenitori di vetro chiusi con tappo metallico su cui è posto un sigillo che deve ripor-tare il logo identificativo del prodotto.

NOTA DISTINTIVA Il Miele Varesino DOP di Acacia deve avere lo spettro pollinico della provincia di Varese, caratterizzato dalla presenza di pollini di piante ornamentali esotiche pre-senti in giardini e parchi, che ben si sono adattate all’ambiente di produzione. Il prodotto si contraddistin-gue infatti per la presenza del polline di palma nana (Trachycarpus fortunei), mentre risultano assenti i pollini di lupinella e di vischio quercino.

MIELE VARESINO DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Ricotta di Bufala Campana DOP è un prodotto ottenu-to dalla lavorazione del “primo siero” (siero dolce) derivato dalla caseificazione del latte di bufala di razza Mediterra-nea Italiana adoperato per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

METODO DI PRODUZIONE Il “primo siero” è inviato (subito o dopo trattamento di stabilizzazione) alle apposite caldaie per il processo del riscaldamento. Sia prima che durante questo processo può essere aggiunto latte di bufala e/o panna fresca. Il ca-lore determina la formazione di un coagulo morbido e fine, che affiora in superficie grazie alla presenza di grasso. La ricotta può essere prelevata manualmente se si utilizza un mestolo forato, deponendo il coagulo umido nelle fiscelle o nelle tele, oppure meccanicamente, tramite l’uso di ap-positi estrattori. Assume la sua consistenza definitiva una volta separata dalla scotta. In seguito viene parzialmente fatta raffreddare. Il confezionamento deve avvenire entro le 24 ore dalla produzione, prima o dopo la procedura di raffreddamento fino a 4°C. La durata della conservabili-tà della Ricotta di Bufala Campana DOP Fresca non può essere superiore a 7 giorni dalla data di produzione. Per garantire una maggiore conservabilità, fino al massimo di 21 giorni dalla data di produzione, prima del confeziona-mento può essere effettuato un trattamento termico della ricotta sgrondata dalla scotta, che viene successivamen-te lisciata od omogeneizzata per renderla più cremosa. In questo caso, il prodotto viene commercializzato come Ricotta di Bufala Campana DOP Fresca Omogeneizzata.

ASPETTO E SAPORE La Ricotta di Bufala Campana DOP può avere forma tron-co piramidale o conica e peso di 2 kg e di 40 kg. La pasta è di colore bianco porcellana, priva di crosta; la consi-stenza è granulosa ma non sabbiosa, morbida e cremosa. Il sapore è caratteristico, fresco e delicatamente dolce; l’odore presenta fragranze di latte e crema.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Ricotta di Bufala Campana DOP comprende parte delle province di Benevento, Ca-serta, Napoli e Salerno nella regione Campania; Frosino-ne, Latina e Roma nella regione Lazio; Foggia nella regio-ne Puglia e Isernia nella regione Molise.

STORIA La Ricotta di Bufala Campana DOP ha origini antiche, risalenti al XIV secolo, allorché il bufalo arrivò nell’Italia centro-meridionale. Da allora, la produzione della ricotta di bufala e della mozzarella di bufala sono legate da un rapporto strettissimo. Una delle prime citazioni della ricot-

ta risale al libro di cucina, del 1570, di Bartolomeo Scappi, cuoco della Corte papale. Notizie più dettagliate si ritro-vano invece nella monografia del 1859 di Achille Bruni, Del latte e dei suoi derivati. Oggi è oggetto di rinnovata attenzione e valorizzazione.

GASTRONOMIA La Ricotta di Bufala Campana DOP Fresca si conserva per un periodo massimo di 7 giorni alla temperatura di 4-5°C, quella Fresca omogeneizzata può essere conservata fino ad un massimo di 21 giorni. Si può consumare da sola o può essere utilizzata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette tipiche della cucina partenopea, come la celeberrima pastiera napoletana, dolce tipico pasquale, a base di ricotta di bufala e grano, simboli tradizionali del benessere e della prosperità familiare.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Ri-cotta di Bufala Campana DOP nelle tipologie Fresca e Fre-sca omogeneizzata. È confezionato in carta, in contenitori di plastica per uso alimentare termosaldati o in altri involucri per alimenti. Se venduto come ingrediente di prodotti trasforma-ti, sono ammesse confezioni fino ad un peso di 40 kg.

NOTA DISTINTIVA La cremosità, la morbidezza, il colore e la particolare fra-granza di latte che contraddistingue il sapore sono le qua-lità superiori della Ricotta di Bufala Campana DOP, dovute alle caratteristiche del latte bufalino dell’areale di produ-zione, molto ricco in grassi e privo di lipasi - enzima che può influenzare le proprietà sensoriali del grasso.

Comitato Promotore della DOP Ricotta di Bufala Campanac/o Consorzio per la Tutela della Mozzarella di Bufala CampanaViale Carlo III, 180 81020 San Nicola la Strada (CE)Tel: +39 0823 424780


RICOTTA DI BUFALA CAMPANA DOP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Ricotta Romana DOP è un latticino fresco ottenuto dal siero del latte ovino intero di animali di razza Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese e loro incroci, pro-venienti dalla regione Lazio e alimentati a pascolo o con foraggi raccolti all’interno della regione.

METODO DI PRODUZIONE Il siero, senza aggiunta di correttori di acidità, viene ri-scaldato a 50-60°C e mantenuto in leggera agitazione. In questa fase può essere aggiunto fino al 15% (del vo-lume totale del siero) di latte intero di pecora. Il riscalda-mento favorisce la precipitazione e la coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro affioramento sotto forma di piccoli fiocchi. Il loro consolidamento superficiale, in fiori-tura bianca stratificata, avviene sospendendo il riscalda-mento per circa cinque minuti. In seguito, l’affioramento viene separato dal liquido residuale che prende il nome di “scotta” e successivamente si procede con la raccolta della ricotta, che viene posta in fuscelle forate di forma tronco-conica per 8-24 ore, in modo da favorire ulterior-mente lo spurgo della scotta. Il prodotto scolato viene fatto asciugare in locali freschi.

ASPETTO E SAPORE La Ricotta Romana DOP presenta una pasta bianca a struttura grumosa ed un caratteristico sapore dolciastro di latte.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Ricotta Romana DOP inte-ressa l’intero territorio della regione Lazio.

STORIA Le origini della Ricotta Romana DOP risalgono a tempi antichissimi. Come riporta Catone nelle opere che si rife-riscono alle norme di usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana, il latte di pecora assolveva a numerose fun-zioni, da quella religiosa/sacrificale, a quella alimentare dove era utilizzato sia come bevanda, sia trasformato in formaggio o in ricotta, per ottenere la quale veniva utiliz-zato il siero residuo. I documenti storici che provano la diffusione della ricotta nelle abitudini alimentari sono nu-merosi. Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore roma-no di agricoltura del I sec. d.C., riporta nel suo De re ru-stica le varie metodologie per ottenere questo particolare prodotto. Secondo quanto scritto dall’autore del volume Formaggi Italiani, Mauro Vizzardi, la ricotta sarebbe sì originaria dell’Agro Romano, ma la sua diffusione si deve a S. Francesco d’Assisi, che nel 1223 avrebbe insegnato ai pastori dell’area laziale gli specifici processi produttivi. Galeno, in Della natura et vertu di cibi del 1572, scrive: “ciò che presso Galeno ed i Greci era detto oxygala è ciò

che noi, ora, chiamiamo ricotta”. In tempi decisamente più recenti, Ercole Metalli, nel libro Usi e costumi della campagna romana, racconta come ancora all’inizio del 1900 la ricotta rappresentasse praticamente l’unica fonte di cibo per i pastori laziali. Nello stesso volume, inoltre, è riportata la tecnica di produzione della ricotta e l’uso che si era diffuso di abbinarla al pane.

GASTRONOMIA La Ricotta Romana DOP si conserva per qualche giorno alla temperatura di 4-5°C. Può essere consumata da sola o utilizzata come ingrediente per la preparazione di nu-merose pietanze e ripieni. Particolarmente consigliato è l’abbinamento a pane di segale, all’aneto o casereccio. Il prodotto è solitamente accompagnato da vini locali, bian-chi leggeri e rosati, quali il Circeo Rosato DOP o il Colli della Sabina DOP.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Ricotta Romana DOP. È commercializzato in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo di pezzatura massima di 2 kg, oppure avvolto in carta per-gamena o in contenitori di plastica e/o sottovuoto.

NOTA DISTINTIVA La particolare alimentazione delle pecore – costituita pre-valentemente da pascoli ed erbai tipici dell’area geogra-fica di produzione – si traduce in una quantità di lattosio nel siero di latte non inferiore al 3,55%. Questa caratte-ristica conferisce alla Ricotta Romana DOP quel sapore dolciastro che la distingue da tutte le altre ricotte.

RICOTTA ROMANA DOP

Consorzio di Tutela della Ricotta RomanaVia Rodolfo Lanciani, 38 00162 RomaTel: +39 06 [email protected]

Agroqualità S.P.A.V.le Cesare Pavese, 30500144 RomaTel: +39 06 54228675 Fax: +39 06 54228692www.agroqualita.it [email protected]

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OLI E GRASSICLASSE 1.5

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP è otte-nuto dai frutti dell’olivo della varietà Carolea, che deve essere presente negli oliveti in misura non inferiore al 70%; per il restante 30% possono concorrere da sole o congiuntamente le cultivar: Pennulara, Borgese, Lecci-no, Tonda di Strongoli e Rossanese.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dal-la pianta, manualmente o meccanicamente, a partire dall’inizio della maturazione ed entro il 31 dicembre di ogni campagna oleicola. Le olive, indenni da attacchi parassitari, devono essere trasportate e conservate in recipienti rigidi e muniti di aperture. Non è consentito alcun trattamento, tranne il lavaggio delle olive a tem-peratura ambiente e la “gramolatura”, durante la quale negli impianti a ciclo continuo la temperatura della pasta oleosa non può superare i 25°C. La molitura deve avve-nire entro due giorni dalla raccolta. Tutte le operazioni di estrazione dell’olio e di confezionamento devono avve-nire nell’area di produzione.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP presen-ta colore che varia dal giallo paglierino al verde chiaro; odore di oliva delicato e sapore fruttato leggero.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extra-vergine di oliva Alto Crotonese DOP comprende alcuni comuni della provincia di Crotone, nella regione Cala-bria.

STORIA L’olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP vanta ori-gini millenarie, poiché la coltivazione dell’olivo nell’area di produzione risale alle popolazioni Enotrie o Pelasgi-che, che abitavano il territorio già nel XVI secolo a.C. Il miglioramento delle tecniche di coltivazione dell’olivo si deve invece ai monaci Basiliani, che giunsero dall’Orien-te ellenico alla fine del VI secolo d.C., come provano gli antichi frantoi di cui sono stati ritrovati i reperti, databili fra il VI e il X secolo d.C.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente de-peribile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che ema-nano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo

entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extraver-gine di oliva Alto Crotonese DOP per il suo sapore sofi-sticato ed elegante è particolarmente adatto per essere aggiunto crudo sulle bruschette o sul pesce in genere e nel ragù di carne e di pesce.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP. Deve essere confezionato in recipienti o bottiglie di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. L’etichetta deve recare obbligatoriamente l’anno di produzione delle oli-ve ed il logo del prodotto abbinato alla dicitura DOP.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP si carat-terizza per un livello di acidità massima totale di 0,7 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5 ed un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

Consorzio Tutela Olio DOP Alto CrotoneseVia Vodige, 10 88819 Verzino (KR)Tel: +39 338 8385083 Fax: +39 0962 [email protected]

3a Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria Soc. Cons. A R. L.Fraz. Pantalla - 06059 Todi Tel: +39 075 89571 www.parco3a.org [email protected]

Carolea Leccino

ALTO CROTONESE DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Aprutino Pescarese DOP è otte-nuto dai frutti dell’olivo delle varietà Dritta, Leccino e Toc-colana, che devono essere presenti negli oliveti in misura non inferiore all’80%; altre varietà possono concorrere per il restante 20%.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici, a partire dal 20 ottobre e fino al 10 dicembre di ogni anno. Prima della lavorazione le olive devono essere lavate e la temperatura della pasta e dell’acqua aggiunta durante la “gramolatu-ra” non deve essere superiore a 30°C. Le operazioni di oleificazione devono essere effettuate entro tre giorni dalla raccolta. Tutte le operazioni di estrazione dell’olio e di con-fezionamento devono avvenire nell’area di produzione.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Aprutino Pescarese DOP pre-senta colore che varia dal verde al giallo; odore fruttato medio alto e sapore fruttato.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamen-to dell’olio extravergine di oliva Aprutino Pescarese DOP ricade in diversi comuni della provincia di Pescara, nella regione Abruzzo.

STORIA Il nome della DOP Aprutino Pescarese deriva dall’antico nome della zona Aprutium, poi denominata Aprutina. La coltivazione dell’olivo è presente da tempi antichissimi nella provincia di Pescara, come provano le testimonian-ze storiche risalenti all’età romana. Agli inizi dell’Ottocen-to, il giovane tenente bonapartiano Rémy d’Hauteroche narrava degli ulivi abruzzesi nell’opera La mia guerra con-tro i briganti in Abruzzo, un libro di memorie sulla situazio-ne del Regno di Napoli, all’interno del quale l’insorgenza abruzzese fu una delle più vivaci e determinanti. In epoca più recente è Gabriele D’Annunzio a testimoniare l’esi-stenza dell’olivicoltura nella provincia di Pescara, come ad esempio nelle Novelle della Pescara e nelle Laudi.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperi-bile: va conservato in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitu-ra, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Aprutino Pescarese DOP è un prodotto molto versatile, da usare sia per il con-

dimento a crudo che per preparare fritture, sughi o salse. È altresì particolarmente adatto come ingrediente di piatti tipici della cucina pescarese: il famoso “brodetto” è una zuppa di pesce con prezzemolo, pane fritto, vino bianco secco e pomodoro fresco. Ottimo come condimento su zuppe di legumi e piatti a base di carne.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio ex-travergine di oliva Aprutino Pescarese DOP. Deve essere confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di ca-pacità massima di 5 l. L’etichetta deve recare obbligatoria-mente l’anno di produzione delle olive.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Aprutino Pescarese DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,6 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5 ed un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

Consorzio di Tutela dell’Olio Extravergine Aprutino Pescarese DOPVia del Circuito, 71 65121 Pescarawww.aprutinopescarese.com [email protected]

CCIAA PescaraVia Conte di Ruvo, 2 65127 PescaraTel: +39 085 45361 Fax: +39 085 690870www.pe.camcom.it [email protected]

Dritta Leccino

APRUTINO PESCARESE DOP

Olio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine d’oliva Brisighella DOP è ottenuto dai frutti della specie Olea europaea L., varietà Nostrana di Brisighella, che deve essere presente negli oliveti in misu-ra non inferiore al 90%; varietà diverse possono concor-rere per il restante 10%.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta, manualmente o meccanicamente, a partire dal 5 novembre ed entro il 20 dicembre di ogni anno. Le oli-ve devono essere lavate a temperatura non superiore ai 27°C; ogni altro trattamento è vietato. Le operazioni di oleificazione devono avvenire entro quattro giorni dalla raccolta. Tutte le operazioni di estrazione dell’olio e di confezionamento devono avvenire nell’area di produzio-ne specificata.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Brisighella DOP si presenta di colore verde smeraldo con riflessi dorati. L’odore è frut-tato medio o forte con sensazione netta di erbe e/o or-taggi. Il sapore è fruttato, con leggero sentore di amaro e leggero-medio sentore di piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extraver-gine di oliva Brisighella DOP interessa in tutto o in parte il territorio di alcuni comuni nelle province di Ravenna e Forlì-Cesena, nella regione Emilia-Romagna.

STORIA L’olio extravergine di oliva Brisighella DOP vanta origini antichissime, confermate anche dal recente ritrovamento di un piccolo frantoio ad uso familiare risalente all’epoca romana. Testimonianze scritte sull’attività oleicola nella zona di produzione si trovano a partire da documenti e atti notarili del XV-XVI secolo, per arrivare fino a testi del secolo scorso. Il passaggio da una produzione destina-ta principalmente all’autoconsumo ad una destinata alla commercializzazione è invece storia recente, iniziata con la fondazione del frantoio sociale della Cooperativa Agri-cola Brisighellese nel 1970.

GASTRONOMIA L’olio extra vergine di oliva va conservato in ambienti fre-schi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. Si tratta infatti di un ali-mento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche or-ganolettiche. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima

espressione del suo sapore. L’olio extravergine d’oliva Brisighella DOP è ideale per condire piatti a base di carni bianche cotte al forno e alla griglia, ma si abbina bene anche con gustosi piatti di pesce. È inoltre ottimo come condimento a crudo su verdure e per insaporire salse.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Brisighella DOP. Deve essere con-fezionato in recipienti di vetro scuro delle seguenti capa-cità in g o ml: 100, 250, 500, 750, 1.000, 1.500, 2.000, 5.000. L’etichetta deve recare obbligatoriamente l’anno di produzione delle olive.

NOTA DISTINTIVA La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Brisi-ghella DOP è caratterizzata dall’affioramento, per 25 km, di creste rocciose (calanchi di gesso) che contribuiscono al microclima ideale per la crescita e lo sviluppo della col-tura dell’olivo Nostrana di Brisighella.

Consorzio di Tutela della Denominazione di Origine Protettaolio extra vergine di oliva “Brisighella” Via Strada, 2 48013 Brisighella (RA)www.brisighelladop.it


Nostrana di Brisighella

BRISIGHELLA DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Bruzio DOP è ottenuto dai frut-ti della specie Olea europaea L, varietà Tondina, Carolea, Grossa di Cassano e Rossanese, accompagnate dalle menzioni geografiche aggiuntive in base all’area di produ-zione: Fascia Prepollinica, Valle Crati, Colline Joniche Pre-silane, Sibaritide.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire a partire dall’inizio della maturazione e fino al 31 dicembre o al 15 gennaio a secon-da delle varietà. La molitura deve essere effettuata entro due giorni dalla raccolta. Il confezionamento è consentito all’interno della provincia di Cosenza.

ASPETTO E SAPORE • Fascia Prepollinica: ottenuto dalle varietà Tondina (alme-no 50%), Grossa di Cassano (fino al 20%), Carolea (fino al 30%); ha colore verde con riflessi gialli, odore fruttato medio e sapore fruttato.• Valle Crati: ottenuto dalle varietà Carolea (almeno 50%), Tondina (fino al 30%), Rossanese (fino al 20%); ha colore dal verde al giallo, odore fruttato medio e sapore fruttato.• Colline Joniche Presilane: ottenuto dalle varietà Rossa-nese (almeno 70%); ha colore giallo oro con riflessi verdi, odore fruttato delicato e sapore fruttato con aroma di man-dorla dolce.• Sibaritide: ottenuto dalle varietà Grossa di Cassano (al-meno 70%), Tondina (fino al 30%); ha colore giallo con qualche riflesso verde, odore fruttato leggero e sapore frut-tato con lieve sentore di amaro.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extraver-gine di oliva Bruzio DOP ricade in diversi comuni della pro-vincia di Cosenza, mentre le operazioni di confezionamento possono essere effettuate in tutto il territorio della provincia di Cosenza, nella regione Calabria.

STORIA Le origini dell’olio extravergine di oliva Bruzio DOP risalgono al tempo della Magna Grecia, quando la coltivazione dell’o-livo fu introdotta nel cosentino. L’olivicoltura si è poi svilup-pata nei secoli successivi fino a divenire un’attività molto importante per l’economia agricola locale.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente depe-ribile, va conservato in ambienti freschi lontano da fonti di calore, di luce e da prodotti che emanano particolari odori, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C. È consigliabi-le consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio

extravergine di oliva Bruzio DOP è delicatamente aromatico e quindi risulta particolarmente adatto per condire verdure lesse, pesce alla griglia e insalate, oltre che come ingre-diente per i primi piatti della gastronomia calabrese.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio ex-travergine di oliva Bruzio DOP, seguito da una delle men-zioni aggiuntive: Fascia Prepollinica, Valle Crati, Colline Joniche Presilane, Sibaritide. È confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità massima di 5 l. L’eti-chetta deve recare obbligatoriamente l’anno di produzione delle olive.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Bruzio DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,7 e 0,8 g per 100 g di olio, a seconda della menzione aggiuntiva, un pun-teggio al panel test maggiore o uguale a 6,5 ed un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 200 ppm.

Consorzio di Tutela per la Valorizzazione dell’Olio Extravergine d’Oliva DOP BruzioVia Magenta, 3387063-Cariati (CS)www.consorziodopbruzio.it

Suolo e Salute Srl.Via Paolo Borsellino, 12/B 61032 Fano (PU)Tel: +39 0721 860543 Fax: +39 0721 860543www.suoloesalute.it [email protected]

Carolea Grossa di Cassano

BRUZIO DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Canino DOP è ottenuto dai frutti della specie Olea europaea L., varietà Caninese e cloni derivati, ovvero Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio, presenti negli oliveti in misura non inferiore al 95%. Possono concorrere altre varietà di olivi, presenti negli oliveti fino ad un massimo del 5%.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta tra il 20 ottobre e il 15 gennaio. Seguono le ope-razioni di spremitura che devono avvenire entro 36 ore dalla raccolta.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Canino DOP presenta colo-re verde smeraldo con riflessi dorati; odore fruttato che ricorda il frutto fresco, raccolto al punto di maturazione ideale; sapore deciso con retrogusto amaro e piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extra-vergine di oliva Canino DOP comprende, in tutto o in parte, il territorio di alcuni comuni della provincia di Vi-terbo, nella regione Lazio.

STORIA L’olio extravergine di oliva Canino DOP ha origini molto antiche, comprovate dalla presenza nella zona di produ-zione di olivi millenari. Il ritrovamento di numerosi reperti archeologici di epoca etrusca, quali vasi e affreschi che riproducono scene di raccolta delle olive, fanno ritene-re che la coltivazione dell’olivo sia stata introdotta da popolazioni etrusche. Lo sviluppo dell’olivicoltura come attività economicamente rilevante per l’agricoltura locale è avvenuto a metà del secolo scorso, grazie alla riforma fondiaria che ha consentito la redistribuzione dei terreni fra i contadini e alla fondazione dell’oleificio sociale coo-perativo di Canino e di altre società private.

GASTRONOMIA L’olio va conservato in ambienti freschi e al riparo dal-la luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. Si tratta infatti di un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremi-tura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. Per il retrogusto piccante e amarognolo, l’olio extravergine di oliva Canino DOP è particolarmente adatto ad insaporire pietanze semplici e leggere come minestre, verdure, bruschette e zuppe. È inoltre carat-

terizzato da un’elevata resistenza alle alte temperature che lo rende ideale per le fritture.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Canino DOP. Deve essere confe-zionato in recipienti o bottiglie di vetro o lamina metal-lica stagna di capacità non superiore a 5 l. L’etichetta deve recare obbligatoriamente l’anno di produzione delle olive.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Canino DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio.

CCIAA di ViterboVia F.lli Rosselli, 4 01100 ViterboTel: +39 0761 2341 Fax: +39 0761 345755www.vt.camcom.it [email protected]

Canino Leccino

FrantoioPendolino


CANINO DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio e Raggiala, che devono essere presenti negli oliveti in misura non in-feriore al 70 %, da sole o congiuntamente. Per il restante 30% possono essere presenti olivi di altre varietà speci-ficate.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire a partire dall’inizio della maturazione, fra la seconda decade di ottobre ed i primi di novembre, a seconda delle varietà di oliva, e comunque deve terminare entro il 25 novembre. Le oli-ve devono essere trasportate al frantoio e conservate in contenitori traforati di capacità massima di 25 kg, pre-ventivamente sottoposte a defogliamento e molite entro due giorni dalla raccolta. Per la lavorazione delle olive è vietato l’uso di prodotti chimici o biochimici e non è am-messa la doppia centrifugazione della pasta delle olive senza interruzione, metodo conosciuto come ripasso.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP presenta colo-re verde o verde con riflesso giallo oro per gli oli molto fre-schi, che diventa giallo oro con lievi note verdognole per quelli più maturi. L’odore varia da leggermente a media-mente fruttato di oliva verde, con lieve sentore di erbaceo ed eventuale profumo di mela acerba e mandorla verde. Il sapore è armonico con sensazione variegata di fruttato verde, dolce, amaro e piccante, con eventuale retrogusto di mandorla verde e carciofo.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extraver-gine di oliva Cartoceto DOP comprende, in tutto o in par-te, il territorio di alcuni comuni della provincia di Pesaro e Urbino, nella regione Marche.

STORIA La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP risale almeno al 1178, come provano atti e documenti dell’epoca che si riferiscono alla stipula di accordi sulla produzione di oli-ve. Nei secoli successivi numerose sono le testimonianze scritte sull’importanza dell’attività oleicola nell’area, che conobbe uno sviluppo sempre maggiore in termini di in-cremento del numero di piante coltivate.

GASTRONOMIA L’olio va conservato in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lon-tano da fonti di calore e da prodotti che emanano par-ticolari odori. Si tratta infatti di un alimento facilmente

deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP è con-dimento ideale per numerosi piatti sia crudi che cotti ed è ingrediente importante di ricette caratteristiche come lo “stoccafisso al frantoio”.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia olio ex-travergine di oliva Cartoceto DOP. Deve essere confezio-nato in recipienti in vetro di capacità non superiore a 5 l.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore di 7 ed un livello di polifenoli totali maggiore di 100 ppm.

Consorzio Olio CartocetoPiazza Garibaldi, 1 61030 Cartoceto (PU)[email protected]

FrantoioPendolino

Leccino


CARTOCETO DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio, Correg-giolo e Moraiolo, che devono essere presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, in misura non inferiore all’80%. Per il restante 20% possono essere presenti olivi di altre tre varietà fra quelle specificate nel disciplinare.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta, eventualmente su reti o teli, entro il 31 dicembre di ogni anno. Le olive utilizzate per la produzione vengono con-servate e trasportate al frantoio in cassette sovrapponibili, forate su cinque lati, entro tre giorni dalla raccolta. La lavo-razione deve iniziare entro 24 ore dal trasporto delle olive al frantoio. Preventivamente si effettua il lavaggio con acqua a temperatura ambiente. La spremitura deve essere ese-guita in modo da garantire una temperatura della pasta di olive durante la lavorazione non superiore a 27°C.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP presen-ta colore da verde intenso a verde con sfumature dorate. L’odore è fruttato di media intensità e aroma netto di oliva e fruttato. Il sapore è decisamente piccante, con retrogusto amaro di carciofo e cardo.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamen-to dell’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP si estende a numerosi comuni della provincia di Siena e Fi-renze, nella regione Toscana.

STORIA La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP ha una tradizio-ne millenaria, documentata sin dalla metà del VII secolo a.C. Il Medioevo ha rappresentato per l’olivicoltura un mo-mento di espansione, legato all’incremento delle piantagio-ni in tutta la Toscana, in particolare nei territori tra Firenze e Siena. Un editto emanato nel 1716 dal Granduca di Tosca-na ha segnato il riconoscimento ufficiale delle qualità delle produzioni olivicole dell’attuale area del Chianti Classico.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente de-peribile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. È dun-que opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano par-ticolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massi-

ma espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP si presta particolarmente al consu-mo a crudo per insaporire zuppe, carni alla brace e ver-dure. È inoltre ingrediente ideale per molti piatti tipici della gastronomia toscana come la ribollita e la panzanella.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP. Deve essere confezionato in recipienti in vetro di capacità non superiore a 5 l; per le confezioni da 3 a 5 l è possibile utilizzare conte-nitori metallici. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP si carat-terizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio e un livello di antiossidanti fenolici totali di 140 ppm. Al panel test devono risultare i seguenti valori orga-nolettici: fruttato verde 3-8; amaro e piccante 2-8.

Consorzio dell’Olio Extravergine di Oliva Chianti Classico DOPVia Sangallo, 41 Sambuca Val di Pesa 50028 Tavarnelle V. di Pesa (FI)www.oliodopchianticlassico.com [email protected]

FrantoioMoraiolo

Leccino


CHIANTI CLASSICO DOPOlio extravergine di oliva

@chianticlassico

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine d’oliva Cilento DOP è ottenuto dai frut-ti dell’olivo delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino, che devono essere presenti ne-gli oliveti, da sole o congiuntamente, in misura non inferiore all’85%. Per il restante 15% possono concorrere olivi di al-tre varietà fra quelle presenti nel territorio di produzione.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire entro il 31 dicembre di ogni anno; può essere protratta fino al 30 gennaio solo in presenza di particolari andamenti stagionali e previo atto deliberativo della regione Campania. Le olive utilizzate per la produzione devono essere raccolte manualmente o con mezzi meccanici direttamente dalla pianta; la molitura deve essere effettuata entro il secondo giorno dalla raccolta.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Cilento DOP presenta colore da verde a giallo paglierino più o meno intenso; odore fruttato medio leggero e sapore fruttato con medio o debole sen-tore di amaro e piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Cilento DOP si estende a nu-merosi comuni ricadenti nel Parco Nazionale del Cilento, in provincia di Salerno, nella regione Campania.

STORIA La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione dell’o-lio extravergine di oliva Cilento DOP risale all’epoca delle antiche colonie della Magna Grecia. Recenti ricerche ar-cheobotaniche testimoniano la presenza di oliveti già nel VI secolo a.C. Tradizionalmente si attribuisce l’introduzione delle prime piante di olivo ai coloni Focesi di origine greca, conosciuti per essere una popolazione di grandi navigato-ri. Essi introdussero la più antica varietà di olivo locale: la Pisciottana.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperi-bile che necessita di una corretta conservazione per man-tenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dun-que opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano par-ticolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massi-ma espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Cilento DOP, per il suo delicato aroma, è particolarmente indicato per esaltare la fragranza ed il sapore di molti piat-ti della tradizione gastronomica campana. È ottimo come

condimento di verdure bollite, legumi, insalate e primi e secondi piatti sia di carne che di pesce.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Cilento DOP. È confezionato in reci-pienti di vetro, ceramica, terracotta o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confe-zioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Cilento DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,7 g per 100 g di olio ed un livello di polifenoli totali maggiore di 80 ppm.

Consorzio Tutela e Valorizzazione Olio Extravergine di Oliva DOP del CilentoVia Archi 84060 Laureana Cilento (SA)www.oliodopcilento.it [email protected]

Pisciottana

Ogliarola Frantoio

Leccino


A

IS.M

E.C

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T.


CILENTO DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP è ottenu-to dai frutti dell’olivo della varietà Ogliarola in misura non inferiore al 70%; per il restante 30% da altre varietà diffuse sul territorio fra cui Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino e Piccoline che possono essere presenti negli oli-veti da sole o congiuntamente.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire a partire dall’inizio della maturazione e comunque entro il 30 gennaio di ogni anno. Le olive utilizzate per la produzione devono essere raccolte manualmente o con mezzi meccanici direttamen-te dalla pianta, la molitura deve essere effettuata entro il secondo giorno dalla raccolta, previo lavaggio a tempera-tura ambiente.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP presenta colore da verde a giallo, odore fruttato medio leggero e sapore fruttato con leggera percezione di amaro e pic-cante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP com-prende 8 comuni situati nella parte nord della provincia di Brindisi, nella regione Puglia.

STORIA Sin dall’epoca romana questo territorio si è distinto per la particolare predisposizione alla coltura dell’ulivo. Non è un caso se, già in precedenza, Greci e Fenici avevano intuito le enormi potenzialità di questa zona. Così come non è un caso se la varietà maggiormente diffusa nel brindisino, che Plinio il Vecchio definiva Olea lapygia, viene oggi conosciu-ta come Ogliarola, proprio ad indicare la grossa quantità di olio che se ne ricava. Le origini antichissime dell’ulivo in quest’area sono inoltre testimoniate dalla presenza di alcuni alberi secolari nelle città di Ostuni e Fasano.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente de-peribile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al ri-paro dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emana-no particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo en-tro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP è ideale da usare sia per il condimento a crudo che per esaltare piatti a base di carne

o pesce, verdure, bruschette, ma viene anche utilizzato come ingrediente per la preparazione di dolci.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio ex-travergine di oliva Collina di Brindisi DOP. È confezionato in recipienti idonei per alimenti in vetro o lamina metallica stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP si ca-ratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,8 g per 100 g di olio ed un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5.

Consorzio di Valorizzazione e Tutela dell’Olio DOP Collina di BrindisiC.da S. Lorenzo, 72017 Ostuni (BR)Tel: +39 0831 301868 Fax: +39 0831 3029494

Cellina di Nardò

Ogliarola

Coratina Frantoio

Leccino

Bioagricert Srl Via dei Macabraccia, 8 40033 Casalecchio di Reno (BO)Tel: +39 051 562158 Fax: +39 051 564294www.bioagricert.org

COLLINA DIBRINDISI DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Colline di Romagna DOP è otte-nuto dai frutti dell’olivo delle varietà Correggiolo e Leccino, rispettivamente presenti negli oliveti in misura non inferiore al 60% e non superiore al 40%. Altre varietà locali minori quali Pendolino, Moraiolo e Rossina, possono concorrere fino ad un massimo del 10%.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte manualmente o con mezzi meccanici direttamente dalla pianta, evitando il contatto con il terreno. Il periodo di raccolta deve essere compreso fra il 20 ottobre ed il 15 dicembre di ogni anno. Le olive vengono trasportate al frantoio in recipienti rigidi e areati. Gli unici trattamenti consentiti sono la desfogliazione ed il lavaggio a temperatura ambiente delle olive prima della molitura. La molitura va effettuata nel più breve tempo pos-sibile e comunque entro due giorni dalla raccolta.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Colline di Romagna DOP pre-senta colore dal verde al giallo oro, odore fruttato di oliva medio o intenso e con possibile lieve sentore di erba o foglia. Il sapore è fruttato di oliva con leggera percezione di amaro e piccante ed eventuale sentore di mandorla, car-ciofo e pomodoro.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamen-to dell’olio extravergine di oliva Colline di Romagna DOP comprende parte del territorio delle province di Rimini e di Forlì-Cesena, nella regione Emilia-Romagna.

STORIA Si hanno tracce della presenza di alberi di olivo in questa area sin dall’epoca preistorica. La presenza continuativa di questa pianta, nel riminese, si attesta con l’Età Villanoviana (X-VIII secolo a.C.). Diverse fonti testimoniano la diffusione dell’olivo coltivato in misura massiccia a ridosso di Sant’Ar-cangelo di Romagna; numerosi molini da olio, inoltre, ne sottolineano l’importanza anche a livello economico.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente de-peribile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al ri-paro dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che ema-nano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Colline di Romagna DOP ha un gusto intensamente

aromatico che lo rende particolarmente adatto come con-dimento di pietanze di una certa corposità, infatti si abbina bene sia con primi piatti che con verdure e grigliate.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio ex-travergine d’oliva Colline di Romagna DOP. È confezionato in recipienti idonei per alimenti in vetro o banda stagna di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produ-zione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Colline di Romagna DOP si ca-ratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio ed un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7.

ARPO - Associazione Regionale Produttori OlivicoliOlio Extravergine Colline di RomagnaVia Emilia, 106 - 47900 RiminiTel: +39 0541 [email protected]

Moraiolo

Pendolino Correggiolo

Leccino


COLLINE DI ROMAGNA DOP


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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della cultivar Itrana presente negli uliveti dal 50% al 100% e delle cultivar Frantoio e Leccino, presenti negli uliveti fino ad un massimo del 50%. La presenza di altre varietà di olivo è tollerata nel limite del 10%.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta avviene dall’inizio dell’invaiatura fino al 31 gen-naio e deve essere effettuata a mano o meccanicamente, purché durante l’operazione i frutti maturi non permanga-no sul terreno. È necessario utilizzare apposite reti e non è consentita la raccolta dei frutti caduti a terra naturalmente. Dopo essere state sottoposte a defogliazione e lavaggio, le olive vengono molite entro 48 ore dalla raccolta. La gramo-latura deve essere effettuata alla temperatura massima di 33°C e per una durata di 50 minuti. È vietato il metodo di trasformazione noto col nome di ripasso. La resa delle olive in olio non può essere superiore al 27%.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP ha colore che va dal verde intenso al giallo con riflessi dorati. L’aro-ma è fruttato da medio ad intenso, con retrogusto di man-dorla e con nota tipica di erbaceo fragrante. La percezione dell’amaro e del piccante varia da leggera a media. Partico-lare è il sentore di pomodoro verde.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP comprende 25 comuni della provincia di Lati-na, nella regione Lazio.

STORIA Nel XVIII secolo l’attuale zona di produzione dell’olio ex-travergine di oliva Colline Pontine DOP fu oggetto di una imponente operazione agricola, mirata a promuovere la col-tivazione degli olivi come strategia per favorire la bonifica dei terreni paludosi. Se ne trova testimonianza nei volumi conservati nell’archivio storico di Latina, dove si legge che lo Stato Pontificio concedeva, mediante un editto, un premio di 10 scudi ogni 100 piante di olivi messe a dimora, favoren-do così la diffusione dell’olivicoltura che nel 1786 occupava ben 48.901 ettari di terreno coltivato.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperi-bile che necessita di una corretta conservazione per mante-nere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lonta-no da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. L’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP è con-

dimento ideale per molti piatti della cucina pontina come la “Bazzoffia zuppa” a base di verdure primaverili, legumi, uova sbattute e pecorino.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipo-logia olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP. È com-mercializzato in recipienti di vetro, ceramica, lamina metallica inossidabile di capacità non superiore a 5 l. Sono ammesse bustine monodose di laminato metallico di alluminio e di altri idonei materiali sintetici della capacità di 10 ml.

NOTA DISTINTIVA Il suolo e il clima della zona di produzione conferiscono all’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP caratteristi-che distintive uniche, come il sentore di pomodoro verde e l’aroma di amaro e piccante tipico della varietà Itrana.

Associazione Provinciale Produttori Olivicoli di LatinaVia Don Minzoni 04100 LatinaTel: +39 0773 668957 Fax: +39 0773 [email protected]

Itrana

Frantoio

Leccino

3a Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria Soc. Cons. A R. L.Fraz. Pantalla - 06059 Todi (PG)Tel: +39 075 89571 www.parco3a.org [email protected]

COLLINE PONTINE DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP è otte-nuto dai frutti dell’olivo delle varietà Rotondella, Frantoio, Carpellese o Nostrale, presenti negli oliveti, da sole o con-giuntamente, in misura non inferiore al 65% e delle varietà Oglialora e Leccino in misura non superiore al 35%.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte manualmente o con mez-zi meccanici direttamente dalla pianta. La raccolta deve essere effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno e può essere protratta solo con atto deliberativo della regione Campania e comunque non oltre il 30 gennaio. La molitura deve avvenire entro il secondo giorno dalla raccolta.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP presen-ta colore dal verde al giallo paglierino più o meno intenso; odore fruttato medio alto e sapore fruttato con media o debole percezione di amaro e leggera sensazione di pic-cante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP com-prende 86 comuni della provincia di Salerno, nella regione Campania.

STORIA Le varietà di olivo utilizzate per la produzione dell’olio ex-travergine di oliva Colline Salernitane DOP sono presen-ti da millenni nella zona di produzione ed hanno lasciato traccia anche nell’etimologia dei nomi di alcuni comuni come Ogliara, Oliveto, Citra. La diffusione dell’olivo nel sa-lernitano è certamente di epoca romana, ma esistono fonti che riconducono l’introduzione della coltivazione di questa pianta all’arrivo sulle coste campane dei Focesi, antica po-polazione di grandi navigatori della Magna Grecia.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente de-peribile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al ri-paro dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che ema-nano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP ha un gusto intensamente aromatico che ne fa un condimento molto versatile, adatto ad insaporire ogni tipo di pietanza. È ottimo usato a crudo sui piatti tradizionali della cucina mediterranea.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP. È confe-zionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capa-cità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di pro-duzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine d’oliva Colline Salernitane DOP si ca-ratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,7 g per 100 g di olio e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

Consorzio Di Tutela Dello Olio Extravergine Di Oliva Colline Salernitane D.O.P.Via Belvedere, 1084091 Battipaglia (SA)Tel: +39 0828 672615www.dopcollinesalernitane.it

Ogliarola

Frantoio

Leccino


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COLLINE SALERNITANE DOP


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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Colline Teatine DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Gentile di Chieti, Leccino, Mora-iolo e Nebbio, in percentuali differenti a seconda della men-zione geografica. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti fino ad un massimo del 10%. La denominazione può essere accompagnata dalle due menzioni geografiche aggiuntive Frentano o Vastese. Le menzioni si differenziano per l’area di produzione e per la diversa percentuale negli oliveti delle specifiche varietà di olivo.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta manualmente o con mezzi meccanici, nel periodo compre-so fra il 20 ottobre ed il 20 dicembre di ogni anno. La resa massima di olive in olio non può superare il 22%.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Colline Teatine DOP presenta co-lore dal verde al giallo, odore fruttato da tenue ad intenso e sapore anch’esso fruttato.• Frentano: ottenuto dalle varietà Gentile di Chieti (almeno 60%) e Leccino (fino al 30%), ha colore verde con riflessi do-rati, odore fruttato con sensazione erbacea e sapore fruttato con sensazione leggera di amaro e piccante. • Vastese: ottenuto dalle varietà Gentile di Chieti (fino al 40%), Leccino (almeno 30%), Moraiolo e Nebbio (almeno 10%). Ha colore dal verde al giallo, odore fruttato con legge-ro sentore di foglia, sapore fruttato con leggera sensazione di amaro.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergi-ne di oliva Colline Teatine DOP interessa diversi comuni della provincia di Chieti, nella regione Abruzzo.

STORIA La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Colline Teatine DOP è di antichissime origini, ascrivibili già al II secolo d.C. A testimonianza di quanto sia remota la pratica dell’olivicoltura nella provincia di Chieti contribuiscono i reperti archeologi ritrovati.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperi-bile che necessita di una corretta conservazione per mante-nere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lonta-no da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressio-ne del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Colline Teatine

DOP ha un gusto profondamente aromatico che lo rende particolarmente adatto all’abbinamento con ricette di pregio a base di carne, pesce e verdure.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio ex-travergine di oliva Colline Teatine DOP, eventualmente ac-compagnato da una delle menzioni geografiche Frentano o Vastese. È commercializzato confezionato in recipienti di vetro o lattina con banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Colline Teatine DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,6 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

CCIAA di ChietiPiazza G.B. Vico, 4 66100 ChietiTel: +39 0871 354307 Fax: +39 0871 330913www.ch.camcom.it [email protected]

Moraiolo

Gentile di Chieti

Leccino

Consorzio Tutela Olio Extravergine Colline TeatineVia Madonna degli Angeli, 51 66100 ChietiTel: +39 0871 63921 - 40507 Fax: +39 0871 [email protected]

COLLINE TEATINE DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Dauno DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Peranzana o Provenzale, Coratina, Ogliarola Garganica e Rotondella. La denominazione deve essere accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano e Subappennino. Le menzioni si differenziano per l’area di produzione e per la diversa percentuale negli uliveti delle specifiche varietà di olivo.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta entro il 30 gennaio di ogni anno e le operazioni di oleifica-zione devono avvenire entro tre giorni dalla raccolta.

ASPETTO E SAPORE • Alto Tavoliere: ottenuto dalla varietà Peranzana o Pro-venzale (almeno 80%), ha colore dal verde al giallo, odore fruttato medio con sensazione di frutta fresca e mandorla-to dolce e sapore fruttato.• Basso Tavoliere: ottenuto dalla varietà Coratina (almeno 70%) ha colore dal verde al giallo, odore di fruttato e sapo-re fruttato con sensazione leggera di piccante e amaro.• Gargano: ottenuto dalla varietà Ogliarola Garganica (al-meno 70%) ha colore dal verde al giallo, odore fruttato medio con sensazione erbacea e sapore fruttato con re-trogusto mandorlato.• Subappennino: ottenuto dalle varietà Ogliarola Garga-nica, Coratina e Rotondella (almeno 70%), ha colore dal verde al giallo, odore fruttato medio con sentori di frutta fresca e sapore fruttato.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extraver-gine di oliva Dauno DOP si estende a numerosi comuni della provincia di Foggia, nella regione Puglia. Il confezio-namento può avvenire in tutta la provincia di Foggia.

STORIA L’olivo nell’area di produzione dell’olio extravergine di oliva Dauno DOP ha origini antichissime, la sua presenza infatti è documentata sin dalla preistoria ed è elemento carat-terizzante del paesaggio. L’olivicoltura si fa invece risalire all’epoca romana e si è notevolmente sviluppata nei secoli successivi fino a dar vita ad un’attività commerciale ancora oggi fra le più importanti.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperi-bile che necessita di una corretta conservazione. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce o fonti di calore. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di mas-

sima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Dauno DOP è un prodotto molto versatile, adatto sia come condimento a crudo che come ingrediente di molte ricette.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Dauno DOP, accompagnato da una delle menzioni geografiche: Alto Tavoliere, Basso Tavolie-re, Gargano, Subappennino. È confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Dauno DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,6 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

Consorzio Tutela e Valoriz. dell’Olio Extravergine di Oliva DOP Dauno Consorzio Daunia VerdeVia Dante Alighieri, 27 71100 Foggiawww.consorziodauniaverde.it

Ogliarola Garganica

Coratina

Peranzana

CCIAA di FoggiaVia Dante, 27 71100 Foggia (FG)Tel: +39 0881 797111www.fg.camcom.it

DAUNO DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Garda DOP si riferisce all’olio ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Casaliva, Frantoio, Leccino e Pendolino. La denominazione deve essere ac-compagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Bresciano, Orientale e Trentino. Le menzioni si differenziano per l’area di produzione e per la diversa percentuale negli oliveti delle specifiche varietà di olivo.

METODO DI PRODUZIONE Le olive vengono raccolte direttamente dalla pianta, ma-nualmente o con mezzi meccanici, entro il 15 gennaio di ogni anno. Le operazioni di oleificazione devono avvenire entro cinque giorni dalla raccolta.

ASPETTO E SAPORE • Bresciano: ottenuto dalle varietà Casaliva, Frantoio e Leccino (almeno 55%) ha colore giallo oro tendente al verde, odore fruttato medio o leggero, sapore fruttato con sensazione leggera di amaro e piccante.• Orientale: ottenuto dalle varietà Casaliva (almeno 50%), Favarol, Rossanel, Rozza, Fort, Morcai, Trepp e Pendoli-no (fino al 50%), ha colore giallo oro con riflessi verdolini, odore fruttato leggero, sapore di mandorla dolce.• Trentino: ottenuto dalle varietà Casaliva, Frantoio, Lec-cino e Pendolino (almeno 80%), ha colore verde con ri-flessi dorati, odore fruttato più marcato con sensazione erbacea, sapore sapido delicatamente fruttato con note di amaro e piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamen-to dell’olio extravergine di oliva Garda DOP ricade: per la menzione Bresciano in 27 comuni della provincia di Bre-scia, nella regione Lombardia; per la menzione Orientale in 6 comuni della provincia di Mantova e in 19 della pro-vincia di Verona, rispettivamente nelle regioni Lombardia e Veneto; per la menzione Trentino in 11 comuni della provincia di Trento, nella regione Trentino-Alto Adige.

STORIA La coltivazione dell’olivo nell’area di produzione dell’olio extravergine di oliva Garda DOP risale a tempi molto anti-chi, come testimoniano i ritrovamenti archeologici dell’età del bronzo e di antichi frantoi di epoca romana. L’impor-tanza dell’olivicoltura nell’area è poi confermata da docu-menti storici di epoche differenti, si trovano infatti citazioni nelle opere letterarie di Catullo, Goethe e D’Annunzio.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente de-peribile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche.

È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che ema-nano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura. Per il suo gusto leggero l’olio extravergine di oliva Garda DOP è ideale come con-dimento per piatti dal sapore delicato.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Garda DOP, accompagnato da una delle menzioni geografiche: Bresciano, Orientale e Tren-tino. È commercializzato in recipienti di vetro di capacità non superiore a 5 l.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Garda DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5-0,6 g per 100 g di olio, a seconda della menzione geografica.

FrantoioPendolino

Leccino

GARDA DOPOlio extravergine di oliva

Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda DOPVia Vittorio Veneto, 1 37010 Cavaion Veronese (VR)www.oliogardadop.it [email protected]


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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Irpinia - Colline dell’Ufita DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Ravece, presen-te in misura non inferiore al 60%; delle varietà Ogliarola, Marinese, Olivella, Ruveia, Vigna della Corte, da sole o congiuntamente in misura non superiore al 40%; even-tualmente, delle varietà Leccino e Frantoio in misura non superiore al 10%.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive, da eseguirsi entro il 31 dicembre, deve essere effettuata manualmente o con l’impiego di macchine, a condizione che si eviti la permanenza delle drupe sul terreno. Devono essere utilizzate reti o altri meto-di di captazione, ma è vietata la raccolta delle olive cadute naturalmente sul terreno o sulle reti permanenti. La moli-tura deve avvenire entro 48 ore dalla raccolta. È possibile utilizzare il metodo biologico.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Irpinia - Colline dell’Ufita DOP presenta colore da giallo paglierino a verde più o meno intenso, con chiare note aromatiche di pomodoro ed erbe, gusto fruttato, amaro e piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Irpinia - Colline dell’Ufita DOP si estende a numerosi comuni della provincia di Avellino, nella regione Campania.

STORIA L’olio extravergine di oliva Irpinia - Colline dell’Ufita DOP ha radici antiche, che fanno risalire la coltivazione dell’olivo in quest’area ai tempi dei Romani. Citazioni della Ravece, la principale varietà di olivo utilizzata per la produzione, sono rintracciabili a partire dal XVI secolo in diversi documenti: nell’opera Platea Urbis et foranea del Vescovo Diomede Carafa del 1517; in uno scritto del Vescovo Donato de Laurentiis databile al 1580. La coltivazione della varietà Ravece conobbe ulteriore sviluppo nel XIX secolo, come testimonia Nicola Flammia.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperi-bile che necessita di una corretta conservazione onde evi-tare l’alterazione delle sue caratteristiche organolettiche. È perciò consigliabile la conservazione in ambienti freschi, al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura. L’olio extravergine di oliva Irpi-nia - Colline dell’Ufita DOP si abbina bene a molte portate sia a base di carne che di verdure: carni grigliate, zuppe,

minestroni; verdure lesse e grigliate, comprese le insalate e la classica bruschetta.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio ex-travergine di oliva Irpinia - Colline dell’Ufita DOP. È commer-cializzato confezionato in bottiglie di vetro scuro, ceramica e terracotta smaltata o recipienti in banda stagnata di ca-pacità non superiore a 5 l, sigillati e provvisti di etichetta, ma anche in bustine monodose di 10 ml di idoneo materiale.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Irpinia - Colline dell’Ufita DOP ha caratteristiche peculiari, conferite dal microclima, dal terre-no e dalle tecniche di coltivazione tramandate localmente da secoli, oltre che dalla varietà Ravece.

Consorzio per la tutela dell’olio extra-vergine di oliva DOP Irpinia - Colline dell’Ufita / Ravej Vico Lapronia, 12 83031 Ariano Irpino (AV)[email protected]

Ogliarola

Frantoio

Leccino


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IRPINIA - COLLINE DELL’UFITA DOP


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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio, Casaliva, Pendolino e Sbresa. La denominazione deve essere ac-compagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Sebino e Lario. Le menzioni si differenziano per l’area di produzione e per la diversa percentuale negli oliveti delle specifiche varietà di olivo.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, a mano o con mezzi meccanici, entro il 15 gennaio di ogni anno e le operazioni di oleificazione devono avvenire entro tre giorni dalla raccolta.

ASPETTO E SAPORE • Sebino: ottenuto dalle varietà Leccino (almeno 40%), Frantoio, Casaliva, Pendolino, Sbresa (fino al 60%), ha colo-re verde-giallo, odore fruttato medio leggero, sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante.• Lario: ottenuto dalle varietà Leccino, Frantoio, Casaliva (al-meno 80%), ha colore verde-giallo, odore fruttato leggero, sapore fruttato leggero con eventuale sensazione di amaro e piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP ricade nella regione Lombardia, circoscritta ad alcuni comuni delle province di Brescia e Bergamo per la menzione geografica Sebino e delle province di Como e Lecco per la menzione geografica Lario.

STORIA L’olivicoltura nell’area di produzione dell’olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP ha una storia plurisecola-re, testimoniata da fonti documentali e dai ruderi di alcuni frantoi che riconducono presumibilmente all’epoca pre-romana.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperi-bile che necessita di una corretta conservazione per mante-nere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odo-ri. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressio-ne del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Laghi Lombar-di DOP ha un gusto leggero e delicato, che lo rende adatto come condimento di piatti a base di pesce e di antipasti. È inoltre utilizzato come ingrediente per le preparazioni di pasticceria.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP, accompagnato dalle menzioni geografiche Sebino o Lario. È commercia-lizzato confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle con-fezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP si caratteriz-za per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,55 g per 100 g di olio, a seconda della menzione aggiunti-va, e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7.

Consorzio Tutela Olio Extravergine di Oliva DOP Laghi LombardiVia San Zeno, 6725124 BresciaTel: +39 030 2457578 [email protected]

Casaliva

FrantoioPendolino

Leccino

Certiquality, Ist. di Cert. della Qualità, Settore CertiagroVia Gaetano Giardino, 4 20123 MilanoTel: +39 02 8069171 www.certiquality.it [email protected]

LAGHI LOMBARDI DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Lametia DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Carolea, presente negli oliveti in misura non inferiore al 90%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti fino ad un massimo del 10%.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pian-ta, a mano o con mezzi meccanici, a partire dall’inizio dell’invaiatura ed entro il 15 gennaio di ogni anno. Le olive devono avere una resa massima in olio non superiore al 20% e la produzione massima non può superare le 13 tonnellate per ettaro negli oliveti specializzati.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Lametia DOP presenta colore da verde a giallo paglierino, odore fruttato leggero e sa-pore fruttato delicato.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva La-metia DOP ricade in alcuni comuni della provincia di Ca-tanzaro, nella regione Calabria.

STORIA L’olivicoltura nell’area di produzione dell’olio extravergine di oliva Lametia DOP ha origini antichissime. Il termine Lametia indica l’area geografica che nel periodo della Magna Grecia era definita “Laconia”. La storia di Lamezia comprende essenzialmente quella di 3 piccoli paesi (Ni-castro, Sambiase e Sant’Eufemia Lamezia) che trovano nel Medioevo il loro periodo di fulgore. La leggenda vuole comunque che la ninfa Ligea sia stata sepolta proprio in questa area. Secondo alcuni storici, inoltre, Nicastro, sarebbe una delle città più antiche d’Italia essendo stata fondata da Askenaz, pronipote di Noè, quando questi si spostò dall’Armenia. La cittadina fu attiva anche in epoca bizantina. Sin dal dopoguerra, la meccanizzazione e la specializzazione delle risorse impiegate nell’olivicoltura, hanno reso questo settore una voce trainante dell’econo-mia della zona. L’introduzione di tecniche di coltivazione moderne ha consentito un notevole sviluppo della pro-duzione di olio, registrato a partire dagli anni Sessanta del secolo scorso, che ne ha fatto una delle attività più importanti per il settore agricolo locale.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente de-peribile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emana-

no particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo en-tro 4–6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Lametia DOP ha un gusto equilibrato, che ne fa un ingrediente e un condimento ideale per numerosissimi piatti della gastronomia italiana.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Lametia DOP. È confezionato in reci-pienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine d’oliva Lametia DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 170 ppm.

Consorzio Tutela Olio Extravergine DOP LametiaContrada da Frasso 88040 Lamezia Terme (CZ)Tel: +39 0968 209182 Fax: +39 0968 209051www.oliodoplametia.it

Carolea


LAMETIA DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Lucca DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Frantoio, Frantoiano o Frantoiana presenti negli oliveti fino al 90%, e Leccino fino al 30%. Possono concorrere altre varietà minori fino ad un mas-simo del 15%.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, preferibilmente a mano e senza, comunque, considerare le olive cadute a terra. La raccolta deve concludersi entro il 31 dicembre di ogni anno. Le olive vengono trasportate al frantoio in modo da consentire la perfetta conservazio-ne del frutto, avendo cura nel mantenerle in recipienti rigidi e arieggiati, in locali freschi e asciutti fino alla molitura, che deve avvenire entro due giorni dalla raccolta. La fase di gramolatura può durare non più di 50 minuti e deve esse-re effettuata ad una temperatura massima di 28°C.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Lucca DOP si presenta di co-lore giallo con toni di verde più o meno intensi. L’odore è fruttato di oliva da leggero a medio e il sapore è essen-zialmente dolce, con sensazione di piccante o di amaro in relazione al grado di fruttato.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Lucca DOP interessa 20 comuni della provincia di Lucca, nella regione Toscana.

STORIA L’olivicoltura nell’area di produzione dell’olio extravergine di oliva Lucca DOP ha origini antiche, documentate già dall’VIII secolo. L’importanza dell’attività oleicola ha cono-sciuto una significativa crescita nel XIV e XV secolo quan-do, in tutta la Toscana, vennero prese misure finalizzate a promuovere e proteggere questo tipo di coltura. Col tem-po si è sviluppata anche la commercializzazione dell’olio che è riuscita a trovare spazio nelle principali industrie del settore.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente de-peribile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al ri-paro dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emana-no particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo en-tro 4–6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Lucca DOP risulta equilibrato al palato, con sentori

di carciofo, erbe e frutta secca; al naso si presenta ele-gante e fine, con sentori di erba appena falciata, cui fanno da contraltare quelli netti del carciofo. Per il suo gusto deli-catamente piccante è ottimo come condimento di insalate e pinzimoni, oltre che per la preparazione di bruschette. È inoltre particolarmente consigliato il suo impiego nelle zuppe e nei piatti tipici della tradizione toscana.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Lucca DOP. È commercializzato con-fezionato in recipienti di vetro di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Lucca DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

Consorzio Tutela Olio DOP LuccaVia Barsanti e Matteucci, 20855100 LuccaTel: +39 0583 342044 Fax: +39 0583 [email protected]


Frantoio Leccino

LUCCA DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Molise DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Aurina, Gentile di Larino, Oliva Nera di Colletorto e Leccino, presenti negli oliveti da sole o con-giuntamente in misura non inferiore all’80%. Possono con-correre altre varietà presenti nella regione quali Paesana Bianca, Sperone di Gallo, Olivastro e Rosciola, fino ad un massimo del 20%.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte, a partire dall’inizio della maturazione, direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici. I frutti eventualmente caduti a terra prima della raccolta non potranno essere utilizzati. Le olive, trasportate al frantoio in modo da consentire la perfetta conservazione del frutto, devono essere tenute in recipienti rigidi, forati e sovrapponibili, in locali areati e freschi fino alla molitura, che deve avvenire entro due giorni dalla raccolta. La fase di gramolatura può durare non più di 50 minuti e deve essere effettuata con acqua a temperatura controlla-ta non superiore a 25°C.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Molise DOP presenta colore giallo-verde, odore fruttato da leggero a medio e sapore anch’esso fruttato, con delicata sensazione di piccante o di amaro.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Molise DOP interessa la quasi totalità del territorio delle province di Isernia e Campobasso, nella regione Molise.

STORIA La produzione dell’olio in questi territori affonda in tempi antichissimi. Innumerevoli sono le testimonianze di autori romani che ne parlano come di un prodotto eccellente. Già Cicerone nel Pro Cluentio loda la laboriosità dei larinati e la fertilità della loro terra. Orazio nelle sue Satire consiglia di utilizzare l’olio di Venafro per la preparazione di due qualità di salse dell’epoca. Plinio il Vecchio nel De Oleo descrive gli olivi introdotti nella zona da Licinio e dell’ottima qualità del prodotto finito. Sulla produzione di olio nel Molise non ci sono giunte solamente testimonianze scritte, quasi tutte le ville di epoca romana ritrovate nei secoli sono corredate di cantine contenenti grandi orci di olio, a testimoniare l’ab-bondanza della produzione già nell’età antica. Nel corso dei secoli alla qualità Aurina si sono aggiunte anche la celebre Gentile di Larino, la Rosciola e la Oliva Nera di Colletorto.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperi-bile che necessita di una corretta conservazione per man-

tenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dun-que opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano par-ticolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massi-ma espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Molise DOP si esprime al meglio nei primi piatti o come condimento di minestre e zuppe a base di legumi.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Molise DOP. È commercializzato con-fezionato in recipienti in vetro di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Molise DOP si caratterizza per un livello di acidità libera inferiore allo 0,5 g, un punteggio al panel test maggiore di 6,5 e un livello di polifenoli totali maggiore di 100 ppm.

APROPROL Associazione Provinciale Produttori Olivicoli Olio Extravergine di Oliva MoliseVia L. D’Amato, 15 86100 CampobassoTel: +39 0874 63949 Fax: +39 0874 67991

RosciolaLeccino

ARSIAM SSA LarinoP.zza dei Frentani, 14 86035 Larino (CB)Tel: +39 0874 822840 Fax: +39 0874 [email protected]

MOLISE DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Monte Etna DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Nocellara Etnea, presente negli oliveti in misura non inferiore al 65%. Possono concorrere altre varietà presenti nella zona quali Moresca, Tonda Iblea, Ogliarola Messinese, Biancolilla, Brandofino e Olivo di Ca-stiglione, fino ad un massimo del 35%.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pian-ta con la tecnica della pettinatura a mano delle chiome e con l’ausilio di mezzi meccanici idonei e reti di raccolta, onde evitare di mescolare le olive raccolte con quelle già precedentemente cadute sul terreno. La “bacchiatura” dei rami non è consentita. La molitura deve avvenire entro due giorni dalla raccolta, esclusivamente con macine in pietra e frangitoi meccanici. Le olive vanno precedentemente de-sfogliate con l’uso di aspiratrici, quindi lavate con acqua corrente. La fase di gramolatura dura dai 15 ai 40 minuti, con acqua a temperatura non superiore ai 28-30°C.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Monte Etna DOP presenta colo-re giallo-oro con riflessi verdi, odore fruttato leggero e sa-pore anch’esso fruttato, con lieve sensazione di piccante o di amaro.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamen-to dell’olio extravergine di oliva Monte Etna DOP interessa alcuni comuni posti alle pendici del monte Etna, ricadenti nelle province di Catania, Enna e Messina, nella regione Sicilia.

STORIA L’olivicoltura nella Sicilia orientale ed in particolare nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Monte Etna DOP ha origini plurimillenarie: è stata infatti introdotta nel primo millennio a.C. dai Fenici e nell’VIII secolo a.C. dai Greci. L’attività oleicola ha conosciuto uno sviluppo abba-stanza continuativo nel corso dei secoli, testimoniato da numerose fonti storiche e letterarie. Sono noti i pesanti tri-buti imposti all’olio siciliano durante la dominazione roma-na nel III secolo a.C., per svantaggiarlo nei confronti della concorrenza dell’olio campano e laziale.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperi-bile che necessita di una corretta conservazione per man-tenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dun-que opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano par-

ticolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massi-ma espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Monte Etna DOP è idoneo da utilizzarsi in cottura su arrosti di pesce e in minestre di legumi. Per il suo sapore grade-volmente fruttato è invece ottimo a crudo su bruschette e ortaggi freschi.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Monte Etna DOP. È confezionato in recipienti di vetro scuro, acciaio inox o lattina con banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Monte Etna DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,6 g per 100 g di olio e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7.

Consorzio di Tutela dell’olio Extravergine di oliva DOP Monte EtnaVia A. di San Giuliano, 349 95124 Cataniawww.dopmonteetna.it [email protected]

Nocellara Etnea


MONTE ETNA DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Monti Iblei DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Tonda Iblea, Moresca, Nocella-ra Etnea. La denominazione è accompagnata da una delle menzioni geografiche: Monte Lauro, Val d’Anapo, Val Tellaro, Frigintini, Gulfi, Valle dell’Irminio, Calatino, Trigona-Pancali.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici. La raccolta deve avvenire entro il 30 ottobre o il 15 gennaio a seconda delle menzioni geografiche.

ASPETTO E SAPORE • Monte Lauro: ottenuto dalla varietà Tonda Iblea (almeno 90%), ha colore verde, odore fruttato medio con media sen-sazione erbacea, sapore fruttato con sensazione media di piccante.• Val d’Anapo: ottenuto dalla varietà Tonda Iblea (almeno 60%), ha colore verde, odore fruttato leggero con media sensazione erbacea, sapore fruttato con sensazione legge-ra di piccante.• Val Tellaro: ottenuto dalla varietà Moresca (almeno 70%), ha colore verde, odore fruttato medio con leggera sensa-zione erbacea, sapore fruttato con sensazione media di piccante.• Frigintini: ottenuto dalla varietà Moresca (almeno 60%), ha colore verde, odore fruttato intenso con media sensazione erbacea, sapore fruttato con sensazione media di piccante.• Gulfi: ottenuto dalla varietà Tonda Iblea (almeno 90%), ha colore verde, odore fruttato intenso con media sensazione erbacea, sapore fruttato con sensazione media di piccante.• Valle dell’Irminio: ottenuto dalla varietà Moresca (almeno 60%), ha colore verde, odore fruttato leggero con leggera sensazione erbacea, sapore fruttato con sensazione legge-ra di piccante.• Calatino: ottenuto dalla varietà Tonda Iblea (almeno 60%), ha colore verde, odore fruttato leggero con media sensa-zione erbacea, sapore fruttato con sensazione leggera di piccante.• Trigona-Pancali: ottenuto dalla varietà Nocellara Etnea (al-meno 60%), ha colore verde, odore fruttato medio con leg-gera sensazione erbacea, sapore fruttato con sensazione leggera di piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Monti Iblei DOP interessa alcuni comuni delle province di Siracusa, Ragusa e Catania, nella regione Sicilia.

STORIA La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Monti Iblei DOP risale a tempi antichis-

simi. Il fiorire della coltivazione e della commercializzazione è testimoniato dalle Pandette (antichi accordi commerciali) soprattutto per il ruolo che l’olio assunse come moneta pre-giata di scambio.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperi-bile che necessita di una corretta conservazione per mante-nere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odo-ri. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitu-ra, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo gusto. L’olio extravergine d’oliva Monti Iblei DOP è ideale impiegato a crudo su pesce, verdure e carni bianche.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio ex-travergine di oliva Monti Iblei DOP, accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Monte Lau-ro, Val d’Anapo, Val Tellaro, Frigintini, Gulfi, Valle dell’Irminio, Calatino, Trigona-Pancali. È commercializzato confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non su-periore a 5 l.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Monti Iblei DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,65 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5 o a 7 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 120 ppm.

Consorzio Tutela Olio DOP Monti IbleiViale del Fante, 2 97100 RagusaTel: +39 0932 247560 www.montiblei.com [email protected]


MONTIIBLEI DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP è otte-nuto dai frutti dell’olivo della varietà Ogliarola o Minucciola presente negli oliveti per almeno il 65%; Rotondella, Fran-toio, Leccino, presenti da sole o congiuntamente, in misu-ra non superiore al 35%. Possono concorrere altre varietà di olivo per il restante 20%.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici. La raccolta deve avvenire entro il 31 dicembre di ogni anno e può essere protratta fino al 30 gennaio solo in presenza di particolari andamenti stagionali e previo atto deliberativo della regione Campa-nia. La molitura delle olive deve avvenire entro il secondo giorno dalla raccolta.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP presen-ta colore dal verde al giallo paglierino più o meno intenso. L’odore è fruttato. Il sapore è fruttato con media o debole sensazione di amaro e leggero sentore di piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extraver-gine di oliva Penisola Sorrentina DOP interessa il territorio di alcuni comuni della provincia di Napoli, nella regione Campania.

STORIA La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP ha origini molto antiche, risalenti al periodo della Magna Grecia. Ne sono testimonianza i numerosi reperti di templi, dedicati alla dea Minerva, in cui sono stati ritrovati gli antichi reci-pienti utilizzati per l’offerta dell’olio. Particolarmente noto è il tempio eretto dai Focesi a Punta Campanella, estremo promontorio del Golfo di Napoli; lungo il percorso i pelle-grini erano soliti acquistare olio da bruciare sull’ara della dea.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente de-peribile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al ri-paro dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di mas-sima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oli-va Penisola Sorrentina DOP, per il suo gusto intensamente aromatico, è ideale impiegato sulle pietanze tipiche della

gastronomia campana e in generale sulle grigliate di pesce e di verdure. È inoltre indicato in abbinamento ai sorbetti e alla “delizia al limone”, dolce caratteristico della zona.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extra-vergine di oliva Penisola Sorrentina DOP. È commercializzato confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capa-cità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP si ca-ratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,8 g per 100 g di olio.

Consorzio Olio Extravergine di Oliva Penisola SorrentinaVia Paertenope, 31 80061 Massa Lubrense (NA)Tel: +39 081 5339601 Fax: +39 081 53396240


A

IS.M

E.C

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T.


Ogliarola

Frantoio

Leccino

PENISOLA SORRENTINA DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Pretuziano delle Colline Terama-ne DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio e Dritta, presenti congiuntamente negli oliveti fino al 75%. Possono concorrere altre varietà locali minori di olivo come Tortiglione, Carboncella e Castiglionese per il restante 25%.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici. La raccolta deve avve-nire tra l’inizio dell’invaiatura fino al 10 dicembre di ogni anno. Le olive devono essere conservate in recipienti ri-gidi, areati ed in locali freschi fino alla molitura, che deve essere effettuata entro due giorni dalla raccolta. Per le operazioni di frangitura sono fissati i limiti massimi di du-rata e temperatura, rispettivamente stabiliti in 30 minuti e 27°C.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Pretuziano delle Colline Tera-mane DOP presenta colore giallo-verdognolo, odore e sa-pore fruttato medio con sensazioni di amaro e piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extraver-gine di oliva Pretuziano delle Colline Teramane DOP com-prende il territorio, intero o in parte, di numerosi comuni della provincia di Teramo, nella regione Abruzzo.

STORIA La produzione di olio nella provincia di Teramo ha origini molto antiche risalenti al X secolo a.C. La sua diffusio-ne è però successiva, riconducibile al III secolo a.C., ad opera dei Romani. Da allora l’attività oleicola ha conosciu-to periodi di crescita e decadenza, ma ha continuato a confermare la propria importanza nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Pretuziano delle Colline Tera-mane DOP.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente de-peribile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al ri-paro dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che ema-nano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergi-ne di oliva Pretuziano delle Colline Teramane DOP è ideale per condire piatti di una certa corposità siano essi primi o secondi di carne.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Pretuziano delle Colline Teramane DOP. È confezionato in recipienti o bottiglie di capaci-tà non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di pro-duzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Pretuziano delle Colline Tera-mane DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore di 6,5 e un livello di polifenoli totali maggiore a 120 ppm.

Consorzio di Tutela dell’Olio Extravergine di Oliva DOP Pretuziano delle Colline Teramane Via Vibrata, 72 64010 Colonnella (TE)Tel e Fax: +39 0861 356067 [email protected]

CCIAA di TeramoVia Savini, 48/50 64100 TeramoTel: +39 0861 3351 Fax: +39 0861 246142www.te.camcom.it [email protected]

Dritta

Frantoio

Leccino

PRETUZIANO DELLE COLLINE TERAMANE DOP


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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Taggiasca, Lavagnina, Razzola, Pignola. La denominazione deve essere accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Rivie-ra dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Le-vante. Le menzioni si differenziano per l’area di produzione e per la diversa percentuale negli oliveti delle specifiche varietà di olivo.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve concludersi entro il 31 marzo di ogni anno. Gli oliveti devono essere coltivati su terreni idonei con disposizione a terrazza.

ASPETTO E SAPORE • Riviera dei Fiori: ottenuto dalla varietà Taggiasca (almeno 90%), ha colore giallo, odore fruttato maturo, sapore frut-tato con sensazione decisa di dolce.• Riviera del Ponente Savonese: ottenuto dalla varietà Tag-giasca (almeno 50%), ha colore giallo-verde, odore fruttato maturo, sapore fruttato con sensazione decisa di dolce.• Riviera di Levante: ottenuto dalle varietà Lavagnina, Razzola, Pignola (almeno 55%), ha colore verde-giallo, odore fruttato maturo, sapore fruttato con sensazione media di dolce ed eventuale leggera sensazione di amaro e piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extraver-gine di oliva Riviera Ligure DOP interessa l’intero territorio della regione Liguria.

STORIA La presenza della pianta di olivo nell’area di produzione dell’olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP è docu-mentata già nel III secolo a.C., ma ha conosciuto una significativa crescita nel periodo medievale ad opera dei monaci Benedettini. Lo sviluppo di una fiorente attività commerciale oleicola fra la città di Oneglia (IM), oggi sede del museo dell’olivo, e Milano è attestata da fonti docu-mentali che risalgono al XVII secolo.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperi-bile che necessita di una corretta conservazione per man-tenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dun-que opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore. È inoltre consigliabile consumar-lo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. La caratteristica universalmente riconosciuta all’olio extravergine d’oliva Ri-

viera Ligure DOP risiede nel suo gusto leggero e delicato che ne fa un olio ampiamente utilizzabile in cucina poiché non copre il sapore delle pietanze. È ideale sui piatti a base di verdure e di pesce tipici della gastronomia ligure, oltre ad essere indicato per preparazioni di pasticceria.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP, accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante. È confezionato in recipienti di vetro di capacità non superiore a 5 l. In etichetta deve essere riportata l’an-nata di produzione delle olive.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP si caratte-rizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,8 g per 100 g di olio, a seconda della menzione aggiuntiva e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5.

CCIAA di Genova, Imperia, Savona e La SpeziaUnioncamere LiguriaVia San Lorenzo 15/116123 GenovaTel: +30 010 [email protected]

Consorzio Tutela Olio Extravergine Riviera Ligure Via T. Schiva, 29 18100 ImperiaTel: +39 0183 767924 www.oliorivieraligure.it [email protected]

Taggiasca Razzola

RIVIERA LIGURE DOPOlio extravergine di oliva

@oliodop

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Sabina DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Carboncella, Leccino, Raja, Pendo-lino, Moraiolo, Frantoio, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, per almeno il 75%. Possono concorrere altre varietà pre-senti negli oliveti per il restante 25%.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve tenersi nel periodo compre-so fra il primo ottobre ed il 31 gennaio di ogni campagna olivicola. Le olive devono essere sottoposte a lavaggio a temperatura ambiente prima della molitura e non possono subire altri trattamenti. La resa massima di olive in olio non può superare il 25% in peso.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Sabina DOP ha un colore giallo-verde, con sfumature oro e odore fruttato. Il sapore, frut-tato e vellutato, si presenta uniforme, dolce ed aromatico, mentre è amaro e piccante per gli oli freschissimi.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Sabina DOP interessa il terri-torio della Sabina, che comprende diversi comuni in pro-vincia di Rieti e Roma, nella regione Lazio.

STORIA La coltivazione dell’olivo e la produzione di olio nel territo-rio della Sabina hanno una tradizione millenaria. Risalgono, infatti, al VII-VI secolo a.C. i semi di olivo ritrovati nel corso di scavi archeologici realizzati nella città sabina di Curas, mentre nella città di Canneto Sabino è ancora oggi possi-bile ammirare il più antico olivo d’Europa.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperi-bile che necessita di una corretta conservazione per man-tenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dun-que opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano par-ticolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Sa-bina DOP è molto versatile. Elegante all’olfatto, al palato risulta ampio, ben strutturato e di grande equilibrio. Ideale sia come condimento a crudo su bruschette, verdure in pinzimonio, carpacci di carne e di pesce, crostacei, è otti-mo per la preparazione di ragù di carne e di pesce, sughi, grigliate di carne e di pesce, brasati, arrosti, cacciagione. È inoltre particolarmente indicato per le fritture.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Sabina DOP. È commercializzato all’interno di recipienti in vetro oppure in lamina metallica inossidabile di capacità non superiore a 5 l. Il prodottopuò essere inoltre confezionato in bustine monodose. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbli-gatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Sabina DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,6 g per 100 g di olio.

Consorzio Sabina DOPVia Servilia, Passo Corese 02032 Fara in Sabina (RI)Tel: +39 0765 470182Fax: +39 0765 9430889www.sabinadop.it [email protected]

Moraiolo

FrantoioPendolino

Leccino

CCIAA di RomaUfficio competente area V, Certificazione di prodotti agroalimentariVia Appia Nuova, 21800183 Roma

SABINA DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Sardegna DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Bosana, Tonda di Cagliari, Nera (Tonda) di Villacidro e Semidana, presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, per almeno l’80%. Possono con-correre altre varietà presenti negli oliveti per il restante 20%.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve tenersi nel periodo compreso fra l’inizio della maturazione ed il 31 gennaio di ogni anno. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta con la tecnica della “brucatura” oppure con mezzi mecca-nici. Le olive devono essere trasportate al frantoio e conser-vate in idonei recipienti areati e in ambienti freschi, lontano da odori sgradevoli, riparati da vento, acqua e da rischi di gelate. La molitura deve avvenire entro due giorni dalla rac-colta. Durante il processo di trasformazione non possono essere utilizzati prodotti ad azione chimica e biochimica, né ad azione meccanica, ed è inoltre vietato il metodo del ripasso. La fase di gramolatura, durante la quale la tempe-ratura non deve essere superiore ai 30°C, può durare non più di 75 minuti.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Sardegna DOP ha un colore dal verde al giallo, con variazioni cromatiche nel tempo. L’odo-re è fruttato e il sapore, anch’esso fruttato, presenta sentori di amaro e piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Sardegna DOP comprende tutto il territorio della regione Sardegna.

STORIA La coltivazione dell’olivo nel territorio dell’olio extravergine di oliva Sardegna DOP fu introdotta, molto probabilmente, da popolazioni di origine minoica, tra l’VIII ed il VII secolo a.C. Un significativo sviluppo economico della produzione di olio si è invece registrato in epoca romana, quando ven-nero anche utilizzati i primi torchi per l’estrazione dell’olio. Dopo la crisi seguita alla caduta dell’Impero Romano, l’at-tività oleicola ha conosciuto diverse fasi di crescita e sta-gnazione, che hanno attraversato i secoli fino all’ultima fase critica, registrata negli anni Sessanta e Settanta del secolo scorso. Attualmente l’olivicoltura in Sardegna sta vivendo una nuova fase di positivo sviluppo, orientata alla produzio-ne di oli qualitativamente pregiati.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque op-

portuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spre-mitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Sardegna DOP, per il suo gusto intensamente aromatico, è ideale in abbinamento a crostini di fegato, carni rosse grigliate, zuppe e salse.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio ex-travergine di oliva Sardegna DOP. È commercializzato in recipienti o in bottiglie di capacità non superiore a 5 l. In etichetta deve essere riportata l’annata di produzione delle olive.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Sardegna DOP si caratterizza per un livello di acidità in acido oleico minore di 0,5%, un pun-teggio al panel test maggiore o uguale a 7 ed un livello di polifenoli totali maggiore di 100 ppm.

Consorzio per la Tutela dell’Olio Extravergine di Oliva Sardegna DOPZ. I. Luceri 09048 Sinnai (CA)www.oliodopsardegna.it [email protected]

Bosana

SARDEGNA DOPOlio extravergine di oliva

AGRIS-Agenzia della Regione Sardegna per la ricerca in agricolturaViale Adua, 2/c 07100 SassariTel: + 39 079 2831500Fax: +39 079 2831555

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Seggiano DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Olivastra Seggianese, presente negli oliveti in misura non inferiore all’85%.

METODO DI PRODUZIONE Le olive possono essere raccolte nel periodo che va dall’in-vaiatura fino a metà gennaio, anche se normalmente le ope-razioni di raccolta si concludono entro la fine di novembre, sia a mano che attraverso l’impiego di mezzi meccanici. È vietato l’uso di reti permanenti e la raccolta di olive cadute sul terreno. Le olive devono essere trasportate in conteni-tori rigidi e trasformate entro le 48 ore successive, dopo es-sere state precedentemente defogliate e lavate. L’eventuale conservazione presso i frantoi deve avvenire all’aperto o in appositi locali freschi e arieggiati che consentano di evitare fenomeni di surriscaldamento e/o fermentazione. Prima del confezionamento, l’olio viene conservato in appositi reci-pienti di acciaio inox in modo tale da lasciarne invariate le tipiche caratteristiche organolettiche.

ASPETTO E SAPORE l’olio extravergine di oliva Seggiano DOP presenta colore verde con toni giallo-oro, odore fruttato fresco con note erbacee e di carciofo e aromi secondari di frutta bianca, sapore pulito e netto di oliva con una perfetta armonia tra amaro e piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Seggia-no DOP interessa il territorio amministrativo dei comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano, Semproniano e parte del comune di Ca-stell’Azzara in provincia di Grosseto, nella regione Toscana.

STORIA La cultivar Olivastra Seggianese, è tipica di questa zona di produzione: già alcuni documenti storici risalenti al 1550 parlano di multe per chiunque avesse tagliato o spiantato un olivo, a dimostrazione dell’importanza di tale pianta nel contesto economico del territorio. È però nel corso del Set-tecento che, stando a documenti e testimonianze dell’epo-ca, l’impianto di nuovi oliveti assunse un ritmo sempre più elevato, in concomitanza con la più consistente commer-cializzazione del prodotto. Ad esempio, Giorgio Santi, nello scritto di fine Settecento Viaggio a Monte Amiata, a pro-posito di Seggiano scrive: “la sua collina è guarnita di belli oliveti, che nutrono olivi di vecchiezza e di grandezza stra-ordinaria”. L’affermarsi e il consolidarsi di questa varietà di olivo, l’unica fino al primo dopoguerra e attualmente la più coltivata, è dipeso dalla capacità di questa pianta di ade-guarsi alle particolari condizioni climatiche che caratterizza-no il versante sud-occidentale del Monte Amiata, dove la

relativa vicinanza al mare viene contrastata dalle forti gelate e dalle intense nevicate invernali e primaverili.

GASTRONOMIA Per una corretta conservazione, l’olio extravergine di oliva Seggiano DOP va mantenuto in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e luce diretta. Per le sue carat-teristiche organolettiche è il condimento ideale di piatti a base di pasta, verdure, pesce, insalate e peculiare è il suo impiego in pasticceria.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio ex-travergine di oliva Seggiano DOP. Viene confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non supe-riore a 5 l. Ogni confezione deve obbligatoriamente riporta-re sull’etichetta l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Seggiano DOP si distingue, oltre che per le caratteristiche organolettiche, particolarmente per le sue proprietà nutrizionali dovute all’elevato patrimo-nio antiossidante.

Consorzio Olio Extravergine di Oliva Seggiano D.O.PLoc. Colonia 58031 Arcidosso (GR)Tel. +39 0564 965259 www.consorzioolioseggiano.it [email protected]

Istituto Mediterraneo di CertificazioneVia Carlo Pisacane, 32 60019 Senigallia (AN)Tel. +39 071 7928725www.imcert.it [email protected]

Olivastra di Seggiano

SEGGIANO DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Tergeste DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Belica o Bianchera, presente negli oliveti per almeno il 20%, e delle varietà Carbona, Leccino, Leccio del Corno, Frantoio, Maurino, Pendolino, presenti, da sole o congiuntamente, per il restante 80%.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire nel periodo compreso fra l’inizio dell’invaiatura e il 31 dicembre di ogni anno. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, ma-nualmente o con mezzi meccanici. Le olive devono essere trasportate al frantoio e conservate in recipienti rigidi ed are-ati fino alla molitura, che deve avvenire entro tre giorni dalla raccolta. Durante il processo di trasformazione, la tempera-tura della pasta non deve superare i 30°C e per la “gramola-tura” può essere utilizzata esclusivamente acqua.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Tergeste DOP presenta un colo-re oro-verde. L’odore risulta fruttato medio mentre il sapore è fruttato, con sensazione di piccante che varia da leggera a media.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Tergeste DOP interessa l’in-tero territorio della provincia di Trieste, nella regione Friuli Venezia Giulia.

STORIA La coltivazione dell’olivo nel Triestino risale all’epoca preroma-na, introdotta presumibilmente dai coloni fenici e greci. Furo-no però i Romani ad investire nello sviluppo dell’olivicoltura, estendendo la coltivazione ed arrivando a dotare ogni podere di un torchio per la spremitura delle olive. Dopo la crisi produt-tiva intervenuta con il crollo dell’Impero Romano, fu l’Impero Bizantino a segnare la ripresa dell’attività oleicola.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperi-bile che necessita di una corretta conservazione per man-tenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dun-que opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano par-ticolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massi-ma espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Tergeste DOP ha un sapore delicato, avvolgente, spesso contraddistinto da note di pomodoro verde ed è in grado di esaltare, con equilibrio, gli aromi e i sapori delle pietanze. Grazie a quest’ultima caratteristica è un abbinamento ide-

ale per preparazioni differenti: insalate, creme di verdura, zuppe, paste asciutte, riso o pesci bolliti.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Tergeste DOP. È commercializzato all’interno di recipienti o in bottiglie di vetro di capacità non superiore ad 1 l. Sulle etichette delle confezioni deve esse-re indicata obbligatoriamente l’annata di produzione. NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Tergeste DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,8 ed un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 mg/kg.

Comitato Promotore della Valorizzazione dell’Olio Extra Vergine di Oliva di Trieste Piazza della Borsa, 14 34121 Triestewww.tergestedop.it

Belica

FrantoioPendolino

Leccino

CCIAA di TriestePiazza della Borsa, 14 34121 TriesteTel: +39 040 6701111Fax: +39 040 6701321www.ts.camcom.it [email protected]

TERGESTE DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Coratina, Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Cima di Mola. La denominazione deve essere accompagnata da una delle seguenti menzioni ge-ografiche aggiuntive: Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei Trulli e delle Grotte.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve essere effettuata entro il 30 gennaio di ogni anno. Le olive devono essere raccol-te direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici. Le operazioni di oleificazione devono avvenire entro due giorni dalla raccolta.

ASPETTO E SAPORE • Castel del Monte: ottenuto dalla varietà Coratina (alme-no 80%), ha colore verde con riflessi gialli, odore fruttato intenso e sapore fruttato con sensazione media di amaro e piccante.• Bitonto: ottenuto dalle varietà Cima di Bitonto o Oglia-rola Barese e Coratina (almeno 80%), ha colore verde-giallo, odore fruttato medio e sapore fruttato leggero con sensazione di erbe fresche e sentore leggero di amaro e piccante.• Murgia dei Trulli e delle Grotte: ottenuto dalla varie-tà Cima di Mola (almeno 50%), ha colore giallo oro con riflessi verdi, odore fruttato leggero, sapore fruttato con sensazione di mandorle fresche e leggero sentore di ama-ro e piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP interessa il territorio di alcuni comuni delle province di Bari e Barletta-Andria-Trani, nella regione Puglia.

STORIA La presenza dell’olivo nel territorio dell’olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP ha origini antichissime risalenti all’età neolitica. Lo sviluppo significativo dell’olivicoltura è invece ascrivibile all’epoca romana, testimoniato da docu-menti dedicati alla coltivazione dell’olivo e alla lavorazione delle olive. Oggi l’olio ha una grande rilevanza nel compar-to agroalimentare ed è parte della storia dei popoli.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente de-peribile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al ri-paro dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che ema-

nano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extraver-gine d’oliva Terra di Bari DOP è ideale come condimento a crudo su verdure, bruschette e pinzimonio, mentre in cottura è ottimo per esaltare il sapore delle pietanze. È abbinamento perfetto con i piatti tipici a base di pesce della gastronomia pugliese.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP, seguito da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei Trulli e delle Grotte. È confe-zionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,6 g per 100 g di olio, a seconda della menzione aggiun-tiva e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7.

Consorzio per la Valorizzazione e la Tutela dell’Olio Extravergine di Oliva a D.O.P. Terra di Bari Corso Cavour, 2 - 70121 BariTel: +39 080 2174455www.oliodopterradibari.it

CCIAA di BariCorso Cavour, 2 70121 BariTel: +39 080 2174316 - 280 Fax: +39 080 2174316 - 228www.ba.camcom.it [email protected]

Coratina

TERRA DI BARI DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP è ottenu-to dai frutti delle varietà di olivo Cellina di Nardò e Oglia-rola, presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti per almeno il 60%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 40%.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve essere effettuata entro il 31 gennaio di ogni anno. La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione non può superare le 12 tonnellate per ettaro per gli impianti intensivi. Le olive devono essere molite entro due giorni dalla raccolta. La resa massima delle olive in olio non può superare il 20%.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP ha un colore verde o giallo con leggeri riflessi verdi. L’odore è fruttato medio con leggera sensazione di foglia ed il sa-pore anch’esso fruttato presenta un leggero sentore di amaro e piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confeziona-mento dell’olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP comprende l’intero territorio della provincia di Lecce ed il territorio di diversi comuni delle province di Taranto e Brindisi, nella regione Puglia.

STORIA L’olivicoltura nella zona del Salento si sviluppa in epoca antichissima: già 8.000 anni fa i primi abitanti di queste terre coltivavano l’olivo. In seguito, nel corso dei secoli, la produzione locale ha tratto beneficio dagli apporti della tradizione oleicola di Messapi e Fenici, Greci e Romani. Le prime attività di commercializzazione dell’olio risalgo-no al Medioevo, per iniziativa dei monaci Basilari, segua-ci appunto di San Basilio. Sempre loro l’idea di identifi-care questa zona, estesa ad arco dalle Murge al punto di convergenza tra il Mar Ionio e l’Adriatico, con il nome Terra d’Otranto. Nel Rinascimento, la qualità dell’olio del-la zona era tale da essere apprezzato ed esportato fino addirittura ai confini dell’Impero Ottomano.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente de-peribile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanino particolari odori. È inoltre consigliabile consu-marlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel

periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP ha un gusto intensamente aromatico che lo rende ottimo per condire primi piatti a base di pasta di grano duro, verdure bollite e legumi, oltre che su secondi piatti a base sia di carne che di pesce.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP. È commercia-lizzato in recipienti in vetro o in banda stagnata di capa-cità non superiore a 5 l. L’etichetta deve recare obbliga-toriamente l’anno di produzione delle olive ed il logo del prodotto abbinato alla dicitura olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP si carat-terizza per un livello di acidità massima totale di 0,8 g per 100 g di olio ed un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5.

CCIAA di LecceVia Gallipoli, 39 73100 Lecce Tel: +39 0832 684111 Fax: +39 0832 684260www.le.camcom.it [email protected]

Consorzio Tutela Olio Dop Terra d’OtrantoC/o CCIAA via Petraglione, 5 - 73100 LecceTel: +39 0832 241783 www.oliodopterradotranto.it [email protected]

Ogliarola Cellina di Nardò

TERRA D’OTRANTO DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Terre Aurunche DOP è un olio extravergine di oliva otte-nuto dai frutti dell’olivo della varietà autoctona Sessana, per non meno del 70%, e Corniola, Itrana e Tonacella, da sole o congiuntamente, per non meno del 30%.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive, da concludersi entro il 31 dicembre di ogni anno, può avvenire sia manualmente che attraverso l’ausilio di mezzi meccanici. In attesa della molitura, che deve avvenire entro il secondo giorno dalla raccolta, le oli-ve vengono stoccate all’interno di cassette riposte in locali freschi ed arieggiati, al riparo da agenti atmosferici come acqua e vento. La gramolazione della pasta delle olive non può superare i 40 minuti e i 27°C. Il prodotto viene conser-vato in locali poco illuminati e asciutti all’interno di fusti di acciaio inox a chiusura ermetica.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Terre Aurunche DOP presenta colore dal giallo paglierino al verde più o meno intenso. Fruttato di intensità medio-alta, presenta un buon tono di amaro e piccante, con tipiche note di carciofo e sentori mandorlati dolci.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Terre Aurunche DOP comprende l’intero territorio amministrati-vo di 18 comuni della Provincia di Caserta, nella regione Campania.

STORIA Nel manoscritto Territori et Oliveti A.G.P., probabilmente redatto da qualche amministrazione ecclesiastica, , sono stati rinvenuti i movimenti legati al possesso dei vari terreni agrari a partire dal 1680. L’importanza degli oliveti si evince dalla classificazione presente nel manoscritto, in cui i ter-reni destinati alla coltivazione dell’olivo costituiscono una categoria indipendente rispetto a tutte le altre tipologie di coltivazioni. Nella zona, la pianta dell’olivo era talmente im-portante, dal punto di vista del sostentamento economico, che la sua tradizionale coltivazione era di tipo famigliare, costituendo spesso l’unico indice di ricchezza o povertà.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente de-peribile che necessita di una corretta conservazione per mantenerne intatte le caratteristiche organolettiche. È op-portuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo da luce e da fonti dirette di calore. Se ne consiglia il consumo entro i sei mesi dalla spremitura, per apprezzarne il gusto nel pe-riodo di massima espressione del prodotto e per sfruttarne l’enorme ricchezza in sostanze polifenoliche. L’odore frut-

tato e il sapore perfettamente equilibrato tra amaro e pic-cante fanno del Terre Aurunche DOP un prodotto ideale da abbinare con molti piatti della tradizione regionale italiana. È noto, infatti, come nei matrimoni tra gente di campagna, la dote della sposa fosse spesso valutata sulla base della staia di olio data in dono alla famiglia del futuro sposo.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio ex-travergine di oliva Terre Aurunche DOP. È disponibile all’in-terno di recipienti in terracotta smaltata, vetro o banda sta-gnata di capacità non superiore a 5 l, oppure in confezioni monodose. Le etichette del prodotto già confezionato de-vono obbligatoriamente riportare l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA Il Terre Aurunche DOP è un olio estremamente rappre-sentativo del territorio per l’utilizzo di cultivar autoctone; si contraddistingue inoltre per un buon contenuto di poli-fenoli e per un livello di acidità massimo più basso rispetto agli altri oli extravergini.

Comitato Promotore per la registrazione della DOP dell’ Olio Extravergine di Oliva “Terre Aurunche”Corso Lucilio 134 81037 Sessa Aurunca (CE)www.terreaurunche.it

Corniola Itrana


A

IS.M

E.C

ER

T.


TERRE AURUNCHE DOP


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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP è ottenu-to dai frutti dell’olivo di almeno due delle seguenti varietà: Frantoio, Correggiolo, Leccino e Moraiolo, presenti negli oliveti singolarmente per almeno il 10% e congiuntamente per almeno l’85%. Possono concorrere altre varietà pre-senti negli oliveti in misura non superiore al 15%.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve essere effettuata direttamente dall’albero, nel periodo compreso fra il mese di ottobre ed il 31 dicembre di ogni anno. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi mec-canici, e devono essere conservate in recipienti rigidi e in lo-cali freschi e ventilati. La molitura deve avvenire entro 72 ore dalla raccolta e entro 24 ore dal deposito al frantoio, previo lavaggio delle olive con acqua a temperatura ambiente.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP presenta co-lore dal verde al giallo con variazioni cromatiche nel tempo. L’odore è fruttato e il sapore, anch’esso fruttato, è accom-pagnato frequentemente da aroma piccante abbastanza deciso.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP compren-de numerosi comuni della provincia di Siena, nella regione Toscana.

STORIA L’olivicoltura nel territorio di produzione dell’olio extraver-gine di oliva Terre di Siena DOP ha radici antiche, docu-mentate sin dal tardo Medioevo dalla presenza dell’olivo nelle opere d’arte e nei dipinti dell’epoca. Testimonianza dell’importanza economica dell’attività oleicola è il Diziona-rio Storico di E. Repetti, di metà Ottocento, nel quale viene evidenziato il peso dell’olivicoltura nei comuni del senese.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperi-bile che necessita di una corretta conservazione per man-tenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dun-que opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano par-ticolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massi-ma espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP ha un gusto delicatamente aromatico che lo rende ottimo come condimento a crudo di verdure, pinzimonio e bruschette. In cottura è ideale per la prepa-

razione dei tradizionali piatti della gastronomia toscana in particolare quelli a base di legumi oppure come ingrediente gustoso per zuppe, piatti a base di carne e pesce.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio ex-travergine di oliva Terre di Siena DOP. È commercializzato in recipienti di vetro o lamina metallica di capacità non su-periore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

CCIAA di SienaPiazza Matteotti, 30 53100 SienaTel: +39 0577 202540 Fax: +39 0577 [email protected]

Consorzio Tutela Olio Extravergine Terre di Siena DOPVia della Sapienza, 8 53100 SienaTel: +39 0577 280280 www.olioterredisienadop.it [email protected]

Moraiolo

Frantoio

Leccino

TERRE DI SIENA DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Terre Tarentine DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Frantoio, Coratina, Leccino e Ogliarola, presenti negli oliveti, da sole o congiuntamen-te, per almeno l’80%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 20%.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve essere effettuata nel periodo com-preso fra il mese di ottobre e quello di gennaio di ogni anno. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta e devono essere trasportate nell’arco della stessa giornata al frantoio, dove saranno conservate in recipienti rigidi e areati e in locali freschi al riparo da escursioni termiche, così da ga-rantire l’integrità dei frutti. La molitura deve avvenire entro 72 ore dal deposito al frantoio. Per le operazioni di oleificazione è consentito l’impiego di soli processi tradizionali meccanici e fisici e può essere utilizzata esclusivamente acqua potabile di temperatura non superiore a 30°C.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Terre Tarentine DOP presenta colore giallo-verde e fluidità media. Il sapore è fruttato ac-compagnato da media e leggera sensazione di piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamen-to dell’olio extravergine di oliva Terre Tarentine DOP com-prende numerosi comuni situati sul versante occidentale della provincia di Taranto, nella regione Puglia.

STORIA L’olivo nel territorio tarentino ha origini risalenti a cir-ca 8.000 anni fa. La sua coltivazione si sviluppò grazie ai Messapi intorno al primo millennio a.C. e successiva-mente ai coloni fenici e greci. Numerosi reperti archeo-logici testimoniano l’importanza di questa coltura, come ad esempio anfore e monete del VI-V secolo a.C. dove appare la pianta di olivo.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente de-peribile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al ri-paro dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che ema-nano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergi-ne di oliva Terre Tarentine DOP ha un gusto delicatamente fruttato che ne fa un condimento particolarmente adatto per primi piatti a base di verdure come le tradizionali orec-

chiette con cime di rapa. È inoltre ottimo su secondi di carne e pesce.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Terre Tarentine DOP. È commercia-lizzato all’interno di recipienti idonei con capacità non su-periore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Terre Tarentine DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,6 g per 100 g di olio e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5.

CCIAA di TarantoViale Virgilio, 152 74121 TarantoTel: +39 099 7783162www.camcomtaranto.com

CCIAA di TarantoViale Virgilio, 152 74121 TarantoTel: +39 099 7783111www.camcomtaranto.com

TERRE TARENTINE DOP


Coratina

FrantoioOgliarola

Leccino

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Toscano IGP è ottenuto dai frut-ti dell’olivo delle varietà Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Mora-iolo, Morchiaio, Olivastra Seggianese, Pendolino, Pescia-tino, Piangente, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossel-lo, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello e loro simili, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente per almeno il 95%. Può essere eventualmente accompa-gnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiun-tive: Seggiano, Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Colline di Arezzo, Colline Senesi, Colline di Firenze, Mon-talbano, Monti Pisani.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pian-ta, manualmente, con mezzi meccanici o per “brucatura”. Prima della molitura, le olive devono essere lavate con acqua a temperatura ambiente e non possono subire altri trattamenti. Per l’estrazione dell’olio è consentito l’impie-go di soli processi tradizionali meccanici e fisici tali da impedire l’alterazione delle caratteristiche qualitative del frutto.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Toscano IGP presenta colore dal verde al giallo oro. L’odore è fruttato, accompagnato da aroma di mandorla, carciofo e frutta matura.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Toscano IGP comprende l’intero territorio della regione Toscana.

STORIA L’olivicoltura nel territorio di produzione dell’olio extraver-gine di oliva Toscano IGP risale almeno al VII secolo a.C., anche se solo a partire dagli ultimi secoli del Medioevo ha acquisito una reale importanza. L’espansione delle col-tivazioni è continuata fino al XV secolo, per raggiungere all’inizio del XVIII secolo una produzione di 58.000 quintali nel Granducato.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente depe-ribile che necessita di una corretta conservazione. È dun-que opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano par-ticolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massi-ma espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva

Toscano IGP è indicato per i primi piatti e le zuppe di legu-mi della cucina regionale e sulla tradizionale bruschetta.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Toscano IGP, eventualmente accom-pagnato da una delle seguenti menzioni geografiche ag-giuntive: Seggiano, Colline Lucchesi, Colline della Luni-giana, Colline di Arezzo, Colline Senesi, Colline di Firenze, Montalbano, Monti Pisani. È commercializzato in recipienti idonei con capacità non superiore a 10 l. Se accompa-gnato da una menzione aggiuntiva la capacità massima dei recipienti deve essere di 5 l.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Toscano IGP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,6 g per 100 g di olio a seconda della menzione aggiuntiva e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 60 ppm.

Consorzio per la Tutela dell’Olio Extravergine di Oliva Toscano IGPVia della Villa Demidoff, 64 D 50127 FirenzeTel: +39 055 3245732 Fax: +39 055 3246110www.oliotoscanoigp.it

Moraiolo

Leccino

Frantoio


TOSCANO IGPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Tuscia DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Frantoio, Leccino e Caninese, pre-senti negli oliveti da sole o congiuntamente per almeno il 90%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al restante 10%.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici, nel periodo com-preso fra l’inizio della maturazione ed il 20 dicembre per le varietà precoci, o il 15 gennaio per le varietà tardive. Entro un giorno dalla raccolta deve essere effettuato il traspor-to al frantoio in recipienti rigidi ed areati ed entro il giorno successivo le olive devono essere lavate con acqua po-tabile a temperatura ambiente, selezionate e desfogliate. La “gramolatura” deve protrarsi per non più di 60 minuti ad una temperatura massima di 30°C, è vietato l’utilizzo del metodo della doppia centrifugazione della pasta, cono-sciuto come ripasso. Le operazioni di oleificazione devono concludersi entro il 16 gennaio. La resa massima di olive in olio non può superare il 20%.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Tuscia DOP presenta colore ver-de smeraldo con riflessi dorati. L’odore è fruttato e ricorda il frutto sano e fresco, raccolto al punto ottimale di matura-zione. Il sapore è fruttato medio, con retrogusto equilibrato di amaro e piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extraver-gine di oliva Tuscia DOP comprende il territorio di 52 co-muni della provincia di Viterbo, nella regione Lazio.

STORIA La coltivazione dell’olivo nel territorio di produzione dell’olio extravergine di oliva Tuscia DOP ha iniziato a diffondersi nel VI secolo a.C., favorita dagli scambi commerciali fra Etru-schi, Greci e Fenici. Numerosi reperti archeologici testimo-niano la pratica dell’olivicoltura delle popolazioni locali, dai noccioli di olive rinvenuti negli scavi dell’Etruria meridionale ai dipinti delle tombe etrusche.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque oppor-tuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore.

L’olio extravergine di oliva Tuscia DOP è versatile, poiché le differenti varietà di olivo impiegate per la produzione consen-tono di ottenere una gamma di oli con sapori diversi capaci di accontentare le esigenze di qualsiasi palato. Apprezzato per la sua delicatezza e sapidità, è indicato in abbinamento con moltissimi piatti della gastronomia italiana.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio ex-travergine di oliva Tuscia DOP. È confezionato in recipienti di vetro o lamina metallica stagnata di capacità non supe-riore a 5 l. Sulle etichette deve essere indicata obbligato-riamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Tuscia DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio.

CanineseFrantoio

Leccino



TUSCIA DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Umbria DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio, Moraiolo, San Fe-lice, Rajo e Dolce Agocia. La denominazione deve essere accompagnata da una delle menzioni geografiche aggiun-tive di seguito specificate.

METODO DI PRODUZIONE Le olive possono essere raccolte con mezzi meccanici o per “brucatura”, ovvero manualmente, entro il 15 gennaio di ogni anno. La resa massima delle olive deve oscillare fra il 17% ed il 21% in relazione alla menzione geografica aggiuntiva.

ASPETTO E SAPORE • Colli Assisi-Spoleto: ottenuto dalle varietà Moraiolo (al-meno 60%), Leccino e Frantoio (fino al 30%), ha colore verde-giallo, odore fruttato forte e sapore fruttato con forte sensazione di amaro e piccante.• Colli Martani: ottenuto dalle varietà Moraiolo (almeno 20%), San Felice, Leccino e Frantoio (almeno 80%), ha co-lore verde-giallo, odore fruttato medio forte e sapore frutta-to con forte o media sensazione di amaro e piccante.• Colli Amerini: ottenuto dalle varietà Moraiolo (almeno 15%), Leccino, Frantoio e Rajo (fino al 85%), ha colore ver-de-giallo, odore fruttato medio e sapore fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante.• Colli del Trasimeno: ottenuto dalle varietà Moraiolo e Dolce Agocia (almeno 15%), Leccino e Frantoio (almeno 65%), ha colore dal verde al giallo-dorato, odore fruttato medio leggero e sapore fruttato con media o leggera sen-sazione di amaro e piccante.• Colli Orvietani: ottenuto dalle varietà Moraiolo (almeno 15%), Frantoio (fino al 30%), Leccino (fino al 60%), ha co-lore dal verde al giallo, odore fruttato medio e sapore frut-tato con media sensazione di amaro e piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extraver-gine di oliva Umbria DOP comprende l’intero territorio della regione Umbria.

STORIA La coltivazione dell’olivo nel territorio di produzione dell’Umbria DOP ha origini antichissime, risalenti alle po-polazioni etrusche. L’attività commerciale ad essa legata è documentata già nel I secolo a.C., quando l’olio umbro raggiungeva Roma. In epoca medievale, la nascita del la-tifondo e della proprietà ecclesiastica portarono ad una ripresa dell’olivicoltura dopo la crisi che l’aveva coinvolta.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperi-bile che necessita di una corretta conservazione. È oppor-

tuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore. È consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura. L’olio extravergine d’oliva Umbria DOP ha un gusto forte ed un aroma profumato che lo rendono ideale per condire ed esaltare pietanze semplici dal sapore deciso. È ottimo con bruschette o su grigliate ed arrosti.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extra-vergine di oliva Umbria DOP, accompagnato da una delle se-guenti menzioni geografiche aggiuntive: Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli del Trasimeno, Colli Orvietani. È confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capa-cità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Umbria DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,65 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100, 125 o 150 ppm a seconda della menzione aggiuntiva.

Consorzio Olio Extravergine Oliva DOP UmbriaVia Filosofi, 89 06049 Spoleto (PG)Tel: +39 0743 223961 Fax: +39 0743 223961www.oliodopumbria.it

Frantoio Leccino

3a Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria Soc. Cons. A R. L.Fraz. Pantalla - 06059 Todi (PG)Tel: +39 075 89571 www.parco3a.org [email protected]

UMBRIA DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP è ottenu-to dai frutti dell’olivo delle varietà Biancolilla, Nocellara del Belice e Cerasuola, presenti negli oliveti da sole o con-giuntamente per almeno il 90%. Possono concorrere altre varietà quali Ogliarola Messinese, Giaraffa e Santagatese, in misura non superiore al restante 10%.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve essere effettuata dall’inizio del-la maturazione e fino al 30 dicembre di ogni anno, con mezzi meccanici o per “brucatura”. Le olive devono esse-re riposte in recipienti rigidi ed areati e, fino alla molitura, devono essere conservate in locali con umidità compresa fra il 50 ed il 60% e a temperatura non superiore a 15°C. Le operazioni di molitura devono avvenire entro due giorni dalla raccolta.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP presenta co-lore giallo oro con sfumature verde intenso. L’odore è frut-tato con eventuale sentore di mandorla, mentre il sapore è fruttato e vellutato, con retrogusto dolce.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extraver-gine di oliva Val di Mazara DOP comprende l’intero terri-torio della provincia di Palermo e numerosi comuni della provincia di Agrigento, nella regione Sicilia.

STORIA La coltivazione dell’olivo come pianta domestica nel terri-torio di produzione dell’olio extravergine di oliva Val di Ma-zara DOP si fa risalire alla colonizzazione greca. Già allora il commercio di olio registrava un’importanza economica rilevante e veniva esportato soprattutto dalla provincia di Agrigento. L’olivicoltura ha continuato a svilupparsi nel corso dei secoli, divenendo una delle principali risorse dell’economia agricola locale.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente de-peribile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al ri-paro dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che ema-nano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergi-ne di oliva Val di Mazara DOP ha un gusto intensamente aromatico adatto ad esaltare pietanze saporite come le minestre di legumi, e piatti da gusto deciso, come le gri-

gliate di pesce. Si abbina inoltre bene a insalate “selvati-che” e ortaggi bolliti.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP. È confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non su-periore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP si caratteriz-za per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5.

Consorzio di Tutela e Valorizzazione dell’Olio Extravergine di Oliva DOP Val di MazaraVia M. D’Amelio, 78 90142 Palermowww.dopvaldimazara.it

Biancolilla

Giaraffa

Ogliarola Messinese

Nocellara del Belice


VAL DI MAZARA DOP


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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Valdemone DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Santagatese, Ogliarola Messi-nese e Minuta, presenti negli oliveti, da sole o congiun-tamente, per almeno il 70%. Possono concorrere per il restante 30% le varietà Mandanici, Nocellara Messinese, Ottobratica, Brandofino e Verdello.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici, nel periodo compreso da ottobre a gennaio di ogni anno. Le olive raccolte devono essere riposte in vaschette di plastica finestrate e trasportate al frantoio. Prima della molitura, che deve essere effettuata entro due giorni dalla raccol-ta ad una temperatura controllata non superiore ai 28-30°C, le olive devono essere defogliate e lavate. La fase di “gramolatura” deve durare all’incirca 30 minuti ad una temperatura ottimale di 28-30°C.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Valdemone DOP si presenta limpido e leggermente velato, colore da verde con tona-lità gialle a giallo oliva. L’odore è fruttato, con profumo di oliva fresca e sentori di erbe, fiori e piante spontanee caratteristici degli oliveti del territorio di produzione. Il sa-pore è fruttato di oliva fresca con leggera sensazione di amaro e retrogusto di mandorla, frutta fresca, pomodoro e cardo.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extraver-gine di oliva Valdemone DOP comprende il territorio della provincia di Messina ad esclusione dei comuni Floresta, Moio, Alcantara e Malvagna, nella regione Sicilia.

STORIA L’introduzione della coltivazione dell’olivo nel Valdemone è avvenuta ad opera dei Fenici, per poi espandersi con la dominazione greca nel VI secolo a.C. Il commercio di olio in tutto il Mediterraneo è stata un’attività fiorente durante tutta l’epoca greca e romana. L’importanza dell’olivicoltu-ra è documentata anche per tutte le epoche successive dai numerosi frantoi risalenti al XVI secolo e dai dati sulla superficie destinata ad oliveti e sulla produzione di olio del XIX secolo. I dati raccolti dalla Camera di Commercio della zona, anche sui secoli passati, testimoniano il valore assunto dall’olivicoltura.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente de-peribile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche.

È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che ema-nano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extraver-gine di oliva Valdemone DOP è particolarmente indicato come condimento e per la preparazione dei piatti tipici della gastronomia siciliana.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Valdemone DOP. È commercializzato in recipienti o bottiglie di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata ob-bligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Valdemone DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,7 g per 100 g di olio e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7.

Associazione Produttori Olivicoli Messinesi - APOMVia del Vespro, 6 Is. 290 98122 MessinaTel: +39 090 710617 www.apom.it [email protected]

Ogliarola Messinese


VALDEMONE DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Valle del Belice DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Nocellara del Belice, pre-sente negli oliveti per almeno il 70%. Possono concorrere per il restante 30% le varietà Giarraffa, Ogliarola Messine-se, Cerasuola, Buscionetto, Santagatese, Biancolilla ed altre varietà minori.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta, manualmente (brucatura) o con mezzi meccanici, per evitare il contatto delle olive con il terreno, nel periodo compreso da ottobre a dicembre di ogni anno. Le olive raccolte devono essere riposte in recipienti rigidi, idonei a conservarle integre e devono essere mantenute in locali freschi ed areati fino alla molitura. Le operazioni di molitu-ra devono avvenire entro due giorni dalla raccolta, previa defogliazione e lavaggio delle olive. Durante la lavorazione la temperatura della pasta non deve superare i 30°C ed è vietata la pratica del ripasso delle paste estratte.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Valle del Belice DOP presenta colore da verde a giallo con riflessi verdognoli e odore frut-tato di oliva da acerbo a maturo. Il sapore è fruttato da medio ad intenso, con sensazione di amaro da medio ad intenso e di piccante da leggero ad intenso.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extraver-gine di oliva Valle del Belice DOP comprende il territorio di sei comuni della provincia di Trapani, nella regione Sicilia.

STORIA L’origine dell’olivicoltura nel territorio di produzione dell’olio extravergine di oliva Valle del Belice DOP risale all’epoca della Magna Grecia, in particolare alla fondazione, ad opera dei Megaresi, dell’antica città di Selinunte nel VII secolo a.C. Furono gli abitanti di Selinunte che, colonizzando i territori dell’entroterra, diffusero la coltivazione dell’olivo divenendo un punto di riferimento per i commerci nel Mediterraneo.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperi-bile che necessita di una corretta conservazione per man-tenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dun-que opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano par-ticolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Val-le del Belice DOP è particolarmente adatto per insaporire

e condire i piatti tipici della cucina mediterranea come anti-pasti di pesce marinato, primi a base di verdure e arrosti di carne. A crudo è indicato su ortaggi cotti e grigliati.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio ex-travergine di oliva Valle del Belice DOP. È commercializzato in recipienti idonei di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Valle del Belice DOP si caratteriz-za per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

Consorzio Nocellara del BeliceVia IV Novembre, 11 91022 Castelvetrano (TP)www.consorzionocellaradelbelice.com [email protected]


VALLE DEL BELICE DOP


Biancolilla

Giaraffa


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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Valli Trapanesi DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Nocellara del Belice e Ce-rasuola, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente per almeno l’80%. Possono concorrere per il restante 20% altre varietà di olivo.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta per “brucatura” o con mezzi meccanici, nel perio-do compreso dall’inizio della maturazione al 30 dicembre di ogni anno. Le operazioni di molitura devono avvenire entro due giorni dalla raccolta.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Valli Trapanesi DOP presenta colore verde con eventuali riflessi giallo oro e odore netto di oliva, con eventuali note erbacee. Il sapore è fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extra-vergine di oliva Valli Trapanesi DOP comprende il terri-torio di numerosi comuni della provincia di Trapani, nella regione Sicilia.

STORIA Bisogna risalire all’epoca fenicia per datare le prime col-tivazioni di olivo presenti nel territorio della Sicilia occi-dentale, punto imprescindibile nelle rotte dei navigatori dell’epoca. Tale coltura fu portata avanti anche in epoca classica prima dai Greci e poi dai Romani, che intuiro-no le straordinarie potenzialità del terreno e del clima di questa area. Tuttavia, l’olivicoltura assunse realmente una dimensione ragguardevole con l’epoca moderna; in particolare, si deve ai Borboni l’intuizione di affidare a questa coltura un ruolo fondamentale nella crescita eco-nomica dell’intero territorio. Il materiale storico dell’epo-ca testimonia infatti l’impiego massiccio di risorse per rivitalizzare la produzione di olio, da quel momento defi-nitivamente parte dell’economia locale. Ancora oggi, nel territorio della provincia di Trapani, sono presenti alcuni oliveti impiantati dagli Spagnoli durante i due secoli della loro dominazione in terra di Sicilia.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente de-peribile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emani-no particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo en-

tro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Valli Trapanesi DOP presenta un profumo armoni-co ed elegante al tempo stesso, con note decise di po-modoro che ben si abbinano a spiccate note balsamiche. Al palato regala sensazioni avvolgenti, con il pomodoro a farla da protagonista, ben accompagnato da sentori erbacei. Di rilievo l’equilibrio tra amaro e piccante. Da provare a crudo anche su pietanze a base di pesce, che fanno parte della tradizione gastronomica del territorio.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Valli Trapanesi DOP. È commercia-lizzato in recipienti di vetro o banda stagnata di capa-cità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di pro-duzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Valli Trapanesi DOP si carat-terizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5.

CCIAA di TrapaniPiazza Sant’Agostino, 3/5 91100 TrapaniTel: +39 0923 876300Fax: +39 0923 876296www.tp.camcom.it

Comitato Promotore Olio delle Valli TrapanesiPiazza Sant’Agostino 2 91100 TrapaniTel: +39 327 2381341 www.dopvallitrapanesi.it [email protected]


VALLI TRAPANESI DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Veneto DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Grignano, Favarol, Leccio, Casaliva, Frantoio, Maurino, Pendolino, Leccino del Corno, Trep, Drop, Marzemino, Riondella, Matosso. La denominazione deve essere accompagnata da una delle seguenti men-zioni geografiche aggiuntive: Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa. Le menzioni si diffe-renziano per l’area di produzione e per la diversa percen-tuale negli oliveti delle specifiche varietà di olivo.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve essere effettuata entro il 15 gennaio di ogni anno. La produzione massima di olive ne-gli oliveti non può superare le 7 tonnellate per ettaro, negli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 18%.

ASPETTO E SAPORE • Veneto Valpolicella: ottenuto dalle varietà Grignano o Fa-varol (almeno 50%), Leccino, Casaliva, Frantoio, Maurino, Pendolino, Leccio del Corno, Trep o Drop (fino al 50%), ha colore giallo con lieve tonalità di verde per gli oli freschi, odore fruttato leggero e sapore fruttato con leggera sen-sazione di amaro e retrogusto muschiato.• Veneto Euganei e Berici: ottenuto dalle varietà Leccino e Rasara (almeno 50%), Frantoio, Maurino, Pendolino, Mar-zemino, Riondella, Trep o Drop, Matosso (fino al 50%), ha colore verde-oro da intenso a marcato, odore fruttato di varie intensità e sapore fruttato con leggera sensazione di amaro.• Veneto del Grappa: ottenuto dalle varietà Frantoio e Lec-cino (almeno 50%), Grignano, Maurino, Pendolino, Leccio del Corno, Padanina (fino al 50%), ha colore verde-oro con modeste variazioni del giallo, odore fruttato di varie intensità e sapore fruttato con sensazione di amaro per gli oli freschi.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extraver-gine di oliva Veneto DOP comprende numerosi comuni delle province di Verona, Vicenza, Treviso e Padova, nella regione Veneto.

STORIA L’origine della coltivazione dell’olivo nel territorio di pro-duzione dell’olio extravergine di oliva Veneto DOP risale, presumibilmente, alla conquista romana del territorio. Tut-tavia, fonti storiche più certe sono disponibili solamente a partire dal IX secolo d.C., periodo dopo il quale è iniziata l’espansione della coltura dal veronese ai territori circo-stanti. Le epoche successive hanno registrato fasi di cre-scita e di crisi della produzione, fino alla definitiva ripresa,

avvenuta grazie al rilancio dell’attività oleicola seguita al primo dopoguerra.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente de-peribile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al ri-paro dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emana-no particolari odori. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massi-ma espressione del suo gusto. L’olio extravergine di oli-va Veneto DOP è caratterizzato da un’ampia gamma di proprietà organolettiche che lo rendono particolarmente apprezzato per il consumo a crudo. Si sposa bene anche a ortaggi bolliti e grigliate di pesce.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Veneto DOP, accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici e Veneto del Grappa. È commercializzato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 1 l. Sulle etichette delle confe-zioni deve essere indicata l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Veneto DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,6 g per 100 g di olio, a seconda della menzione aggiuntiva. Il punteggio al panel test è maggiore o uguale a 7,5.

Consorzio di Tutela dell’Olio Veneto DOPViale del lavoro,5237135 VeronaTel: +39 045 [email protected]


VENETO DOPOlio extravergine di oliva

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Vulture DOP è l’olio extravergine di oliva ottenuto dai frutti della varietà di olivo Ogliarola del Vulture, che deve essere presente negli oliveti in misura non inferiore al 70%. In mi-sura massima del 30% possono concorrere, da sole o con-giuntamente, le varietà Coratina, Cima di Melfi, Palmarola, Provenzale, Leccino, Frantoio, Cannellino e Rotondella.

METODO DI PRODUZIONE I metodi di coltivazione, tali conferire all’olio le specifiche caratteristiche qualitative, sono quelli in uso tradiziona-le nella zona. La raccolta deve essere effettuata a partire dall’inizio dell’invaiatura fino al 31 dicembre. Devono esse-re utilizzate reti per agevolare la raccolta mentre è assolu-tamente vietato raccogliere le olive cadute naturalmente sul terreno o sulle reti permanenti. La produzione massima di olive non può superare le 8 tonnellate per ettaro. Le oli-ve devono essere lavorate entro 24 ore. Per la molitura e l’estrazione dell’olio sono ammessi solo processi mecca-nici e fisici. È vietato l’uso di prodotti ad azione chimica, biochimica e meccanica e non è consentito il cosiddetto metodo del ripasso. La resa massima di olive in olio non deve superare il 20%.

ASPETTO E SAPORE Il Vulture DOP ha un colore giallo ambrato con riflessi verdi, il sapore è quello tipico delle olive giunte a piena maturazio-ne, dolce o leggermente amaro e con sentori di piccante.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Vulture DOP interessa l’intero territorio di alcuni comuni della provincia di Potenza, nella regione Basilicata.

STORIA Nell’area del Vulture l’olivo è presente fin dall’antichità, come emerge dai diversi documenti storici reperibili presso l’Archivio di Stato di Potenza, dove sono conservate diver-se statistiche e relazioni storiche che descrivono il territorio e la coltivazione dell’olivo. Da questa documentazione si rileva inoltre la lunga tradizione della produzione di olio, nonché l’evolversi di questa produzione che, progressiva-mente, ha acquisito una sempre maggiore importanza nel contesto economico del territorio.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva si conserva in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanino particolari odori. Si tratta infatti di un alimento facilmen-te deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura,

per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Vulture DOP è ideale sui piatti tipici della cucina lucana come i cavatelli con le cime di rape, il baccalà (noto è il baccalà a ciauredda), la mine-stra di fave e cicorie e “l’agnello alla contadina”.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio ex-travergine di oliva Vulture DOP. È confezionato in conteni-tori di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. È disponibile anche in bustine monodose.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Vulture DOP risulta particolar-mente ricco di polifenoli e questa caratteristica sembra essere correlata al clima piuttosto freddo della zona di pro-duzione.

AV 05/04 OK - no correzioni ricevute da OP

CCIAA di PotenzaCorso XVIII Agosto, 34 85100 Potenza Tel: +39 0971 412111 Fax: +39 0971 412248www.pz.camcom.it

Coratina Frantoio

LeccinoOgliarola del Vulture

VULTURE DOPOlio extravergine di oliva

Consorzio di Tutela Oli Extra Vergine di Oliva Vulturec/o Oleificio Coperativo Rapolla FiorenteZona industriale Rapolla (PZ)Tel: +39 0972 [email protected]

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ORTOFRUTTICOLI E CEREALICLASSE 1.6

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’Aglio Bianco Polesano DOP è un ortaggio allo stato secco appartenente alla specie Allium sativum L. nell’e-cotipo locale Bianco Polesano, varietà Avorio.

METODO DI PRODUZIONE La produzione avviene con ciclo di coltivazione annuale. La rotazione colturale prevede che l’aglio non possa tor-nare sul medesimo terreno prima di 3-4 anni. La semina può essere effettuata manualmente o in modo del tutto meccanizzato nel periodo che va dal primo ottobre al 31 dicembre. L’inizio della fase di raccolta viene decisa dal produttore, che valuta il grado di maturità della pianta; generalmente comunque avviene entro la prima metà del mese di luglio. La raccolta si effettua manualmente o con l’utilizzo di macchine, mediante taglio netto dello stelo, asportando del tutto l’apparato radicale o lasciando solo la sua parte apicale. I bulbi vengono quindi sottoposti a essiccazione naturale, in pieno campo o in azienda. Du-rante il confezionamento, i bulbi vengono intrecciati a mano con il loro stesso stelo e legati con spago, rafia o altro materiale idoneo.

ASPETTO E SAPORE L’Aglio Bianco Polesano DOP presenta bulbi di forma ro-tondeggiante regolare, leggermente appiattita alla base; il colore è bianco brillante, senza striature di altro colore. I bulbilli sono perfettamente adiacenti l’uno all’altro e for-mano una struttura compatta. Il profilo aromatico è unico, meno pungente e più persistente rispetto alle altre varie-tà, con gradevoli note di erba appena tagliata e sapore dolce fruttato.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’Aglio Bianco Polesano DOP interessa gran parte dei comuni della provincia di Rovigo, nella regione Veneto.

STORIA La presenza dell’aglio nel Polesine si fa risalire ai Romani, i quali con le loro opere di bonifica e riassetto dei territo-ri agricoli hanno fortemente modificato la conformazione idrogeologica dell’area. Ne sono testimonianza gli scritti di Perretto e Marangano contenuti nella pubblicazione La Centuriazione dell’Agro di Adria, in cui la coltura dell’aglio è descritta come una delle più diffuse all’epoca, ricordata an-che da Virgilio nelle Georgiche. Nel periodo medioevale, ne-gli Annali Pollicinensi, Bocchi testimonia come agli abitanti di Rovigo fosse imposto di coltivare l’alio loco bono nei propri appezzamenti e nel XVI secolo, nelle pubblicazioni dell’Ac-cademia dei Concordi di Rovigo si parla della produzione di aglio come di un’attività di particolare rilevanza per la zona di Selva, designazione storica riferita ad alcuni comuni dell’at-

tuale area di produzione della DOP. A metà del Novecento l’aglio era ormai considerato una coltura industriale, come affermato da uno scritto di Zennaro del 1949.

GASTRONOMIA L’Aglio Bianco Polesano DOP si conserva fino a 8-10 mesi se mantenuto in luogo fresco, asciutto e ben are-ato, meglio se lasciato con le sue barbe. Consumato al naturale mantiene intatte tutte le sue caratteristiche orga-nolettiche e le innumerevoli proprietà benefiche. Cucinato è un ingrediente ideale per esaltare il gusto di molti piatti: dai semplici spaghetti aglio, olio e peperoncino, ai più ela-borati sughi o stufati.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Aglio Bianco Polesano DOP. È posto in vendita dal 30 luglio al 31 maggio dell’anno successivo alla raccolta. È com-mercializzato in trecce (8-22 bulbi), treccioni (30-40 bulbi), grappoli (20-40 bulbi) e grappoloni (70-120 bulbi) che nel complesso possono avere peso variabile da 0,5 fino a 10 kg; sono disponibili inoltre in confezioni di peso compreso tra 100 e 500 g oppure in sacchi da 1 fino a 10 kg, con-tenenti un numero variabile di bulbi. Per il confezionamen-to sono utilizzati imballi di legno, plastica, cartone o altro materiale idoneo. Le categorie commerciali sono: Prima (calibro minimo 30 mm) e Extra (calibro minimo 45 mm).

NOTA DISTINTIVA L’Aglio Bianco Polesano DOP si caratterizza per il parti-colare aroma dovuto alla combinazione di composti vola-tili solforati e di sostanze aromatiche presenti nei bulbi.


Consorzio di tutela Aglio Bianco Polesano DOPPiazza Garibaldi, 6 45100 RovigoTel e Fax: +39 0425 [email protected]

AGLIO BIANCO POLESANO DOP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’Aglio di Voghiera DOP si riferisce all’ortaggio fresco, semi-secco o secco, appartenente alla specie Allium sa-tivum L. nell’ecotipo locale Aglio di Voghiera.

METODO DI PRODUZIONE L’Aglio di Voghiera DOP è ottenuto attraverso la selezione dei migliori bulbilli provenienti da bulbi, detti “teste”, pro-dotti durante l’anno e destinati alla semina. I bulbilli scelti devono essere sani, turgidi, carnosi e uniformi. Il terreno viene arato ad una profondità di 40-50 cm per poi pro-cedere con la semina, che si effettua dal 15 settembre al 30 novembre, a mano o con mezzi meccanici. Ogni “seme” deve essere posizionato in modo tale da evitare lo scalzamento delle radici durante l’inverno o una moria per asfissia radicale. La raccolta avviene generalmente dal 10 giugno fino al 31 luglio e può essere manuale o meccani-ca. Il prodotto destinato all’essiccazione, viene lasciato ad essiccare naturalmente “in pieno campo” per 5-10 giorni, in appositi locali aziendali per 10-40 giorni oppure in ca-mere isolate ad atmosfera controllata per 24-36 ore. Du-rante la fase di confezionamento, i bulbi possono essere intrecciati a mano con il loro stesso stelo e legati con spa-go, rafia o altro materiale idoneo a formare delle trecce.

ASPETTO E SAPORE L’Aglio di Voghiera DOP ha bulbi di forma rotondeggian-te, regolare e compatta, leggermente appiattita nel punto d’inserimento dell’apparato radicale, di colore bianco lu-minoso e uniforme, raramente striati di rosa. I bulbilli sono compatti e caratterizzati da una tipica curvatura della par-te esterna. Per l’elevato quantitativo di allicina, principio attivo contenuto nel bulbo, il profumo è molto intenso, ma al palato non risulta aggressivo.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’Aglio di Voghiera DOP com-prende i comuni di Voghiera, Masi Torello, Portomaggio-re, Argenta e Ferrara, situati nella provincia di Ferrara, nella regione Emilia-Romagna.

STORIA Fino circa al VII secolo d.C. Voghiera ha avuto un ruolo predominante nell’agricoltura del territorio del delta del Po, come testimoniato da alcuni reperti archeologici. Più avanti nel tempo gli Estensi, signori di Ferrara, decise-ro di rilanciare il territorio. Nel 1435, infatti, il marchese Niccolò III costruì a Voghiera il castello del Belriguardo, residenza estiva della famiglia degli Estensi e questo in-centivò la coltivazione di piante da orto ed in particolare di aglio destinati ai fastosi banchetti di corte. Anche dopo la partenza della nobile famiglia nel 1598, le attività agri-cole continuarono ad essere fiorenti. Notizie più recenti si

ritrovano in documenti contabili risalenti al 1928, nei quali sono registrati atti sul commercio di “agli e cipolle” locali con alcuni paesi europei.

GASTRONOMIA L’Aglio di Voghiera DOP si conserva in luogo fresco, asciutto e ben areato. Consumato fresco mantiene inalte-rate le proprie caratteristiche organolettiche e le proprietà benefiche. Grazie al sapore intenso risulta l’ingrediente ideale per piatti molto comuni e semplici come le bru-schette o gli spaghetti aglio e olio, ma è ottimo anche nella preparazione di piatti più elaborati. Ricette tipiche del ferrarese sono il salame all’aglio, il paté e l’olio all’aglio o l’aglio sotto olio.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Aglio di Voghiera DOP Secco. Viene commercializzato sfuso, come bulbi singoli o trecce (con pesi variabili da 50 g fino a 5 kg), oppure in retine (100-500 g) e sacchi (1-5 kg). Tutti i formati possono essere inseriti all’interno di im-balli con peso variabile da 5 a 15 kg, di legno, plastica, cartone, carta e materiali vegetali naturali. Le categorie commerciali sono la Extra (calibro minimo 45 mm) e la Prima (calibro minimo 40 mm).

NOTA DISTINTIVA L’Aglio di Voghiera DOP si caratterizza per l’equilibrio tra enzimi, vitamine, sali minerali e flavonoidi, alla base di un’identità genetica frutto della selezione naturale e del contributo di metodi specifici tramandati di generazione in generazione.

Consorzio Produttori Aglio di VoghieraVia Provinciale, 15 44019 Gualdo di Voghiera (FE)Tel: +39 0532 328046 www.agliodivoghiera.it [email protected]

Check Fruit S.r.l.Via Boldrini, 24 40121 Bologna (BO)Tel: +39 051 6494836 Fax: +39 051 6494813www.checkfruit.it [email protected]

AGLIO DI VOGHIERA DOP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La confettura Amarene Brusche di Modena IGP è ottenu-ta dai frutti di ciliegio acido appartenenti alle varietà Ama-rena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy.

METODO DI PRODUZIONE I frutti devo essere lavorati nel pieno rispetto della ricetta originale. La metodologia classica è quella della “concen-trazione per evaporazione termica del frutto”, per la quale i frutti devono giungere al momento della lavorazione per-fettamente maturi. Per la loro scarsa conservabilità, al fine di preservarne le caratteristiche qualitative ed evitare l’in-sorgere di fermentazioni anomale, le amarene devono es-sere raffreddate entro due ore dalla raccolta e trasformate entro 24 ore. Le ciliegie vengono generalmente raccolte nel periodo che intercorre tra il 20 maggio e il 31 luglio. I frutti vengono denocciolati e privati del picciolo; viene quindi aggiunto saccarosio in percentuale non superiore al 35% del peso del prodotto e vengono lasciati riposare per almeno 30 minuti a 60-80°C; infine passano alla fase finale del processo di trasformazione. È vietato l’utilizzo di zuccheri diversi dal saccarosio, nonché di coloranti, conservanti o addensanti, prescrizioni mirate a offrire un prodotto del tutto tradizionale e di estrema qualità.

ASPETTO E SAPORE La confettura Amarene Brusche di Modena IGP presenta una consistenza morbida e colore rosso bruno con riflessi scuri. Il sapore è caratterizzato da un buon equilibrio tra il dolce e l’asprigno, che la contraddistingue nettamente dalle altre confetture.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione delle Amarene Brusche di Modena IGP è individuata nei territori della pianura e della media collina di alcuni comuni della provincia di Modena e di Bologna, nella regione Emilia-Romagna.

STORIA La confettura di amarene è un prodotto storico della tradi-zione gastronomica modenese. Le sue origini si possono far risalire al Rinascimento e la sua produzione è docu-mentata da una consistente bibliografia. Lo scritto del 1662 L’arte di ben cucinare et istruire di Bartolomeo Ste-fani menziona una ricetta per la preparazione di una con-fettura di ciliegie acide. A fine Ottocento, il famoso Pelle-grino Artusi, nel suo ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, dà indicazioni su come ottenere la tipica crostata con confettura di amarene acide, che per il loro sapore “brusco” conferiscono al dolce una connotazione

unica. In principio coltivazione di nicchia, a partire da fine Ottocento la cerasicoltura trova nei territori tra le province di Modena e Bologna le condizioni ideali per svilupparsi e acquisisce progressivamente il carattere di coltivazione intensiva, con forte incremento della produzione.

GASTRONOMIA La confettura Amarene Brusche di Modena IGP deve essere conservata in luogo fresco e asciutto nella con-fezione originale; una volta aperta è consigliabile riporre la confezione in frigorifero. Dal peculiare sapore asprigno, può essere gustata al naturale a fine pasto, essa stessa come dessert, oppure impiegata per la realizzazione di torte e crostate. È molto apprezzata in abbinamento al gelato. Dolce tipico della tradizione modenese è la cro-stata di marene, torta con base di pasta frolla e ricoperta di confettura di amarene brusche: l’associazione del sa-pore estremamente dolce della base con quello acidulo della copertura dona a questo dolce una connotazione unica e inconfondibile.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Ama-rene Brusche di Modena IGP. È confezionato in conteni-tori di vetro o di banda stagnata di capacità variabile da 15 a 5.000 ml.

NOTA DISTINTIVA La confettura Amarene Brusche di Modena IGP presenta caratteristiche organolettiche uniche derivanti sia dalle va-rietà di ciliegio acido utilizzate sia dall’elevato contenuto in frutta, che costituisce almeno il 70% del prodotto finito.

Consorzio Produttori di Amarene Brusche di Modenavia Ganaceto 13441122 ModenaTel: +059 208111 [email protected]


AMARENE BRUSCHE DI MODENA IGP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’Arancia del Gargano IGP si riferisce al frutto allo stato fresco degli ecotipi di arancio Biondo Comune del Gargano e Duretta del Gargano, anche

detta “arancia tosta”. La buccia è sottile la polpa e il suc-co si presentano di colore giallo-arancio.

METODO DI PRODUZIONE La coltivazione avviene in terreni rosso-calcarei, esposti ai venti freddi che causano repentini abbassamenti di temperatura. Gli aranceti vengono impiantati nel pieno rispetto delle caratteristiche strutturali del territorio. Per i terreni in declivio è previsto il ricorso al terrazzamen-to, effettuato per mezzo di muretti a secco o di cotiche erbose (ciglionamenti). Per le operazioni di innesto si utilizza come portainnesto la specie Citrus mearda, co-munemente detta melangolo. Il periodo di raccolta varia in funzione della diversa epoca di maturazione delle due tipologie, che non può essere indotta artificialmente: dal 15 aprile a fine agosto per il Biondo Comune del Gargano e dal 1 dicembre al 30 aprile per la Duretta del Gargano. Le arance sono raccolte esclusivamente a mano, tramite l’ausilio di forbici.

ASPETTO E SAPORE L’Arancia del Gargano IGP ha forma sferica e pezzatura non eccessivamente grande, con buccia di colore unifor-me giallo-dorato intenso. Si contraddistingue per il sapo-re dolce e il profumo tipico.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’Arancia del Gargano IGP com-prende i comuni di Vico del Gargano, Ischitella e Rodi Garganico, nel tratto costiero e sub-costiero settentrio-nale del promontorio del Gargano, in provincia di Foggia, nella regione Puglia.

STORIA La coltivazione degli agrumi è presente nel Gargano fin dall’anno Mille. Ne sono testimonianza i riferimenti ai “pomo citrini” – arance amare o melangoli – inviati in Nor-mandia dal Principe di Bari, Melo, a dimostrazione di una terra estremamente ricca e produttiva. Nel corso dei secoli il commercio delle arance si è progressivamente intensi-ficato, dapprima all’interno dei confini nazionali, quindi anche all’esterno, fino ad arrivare addirittura nelle Ameri-che. Grazie alla loro spiccata serbevolezza, infatti, intorno alla metà dell’Ottocento, le arance del Gargano venivano spedite a New York o Chicago, affrontando viaggi di oltre 40 giorni senza perdere nel gusto o nell’aspetto. A partire dal 1700, per sancire la grande popolarità acquisita da

questi frutti, ha inizio la tradizione di una processione or-ganizzata nel mese di febbraio il giorno di San Valentino, Santo Protettore degli agrumeti.

GASTRONOMIA L’Arancia del Gargano IGP deve essere conservata in luoghi freschi e asciutti. È ottima consumata allo stato fresco: per apprezzarne appieno il sapore è consigliabile sbucciarla in modo da eliminare il più possibile sia la parte bianca della scorza, sia la pellicina che divide gli spicchi, per arrivare direttamente alla polpa. Il frutto può anche essere utilizzato come ingrediente principale di sfiziosi piatti della cucina pugliese, quale ad esempio l’insalata di arance, lampascioni e melograno con fusilli e aceto balsamico. L’Arancia del Gargano IGP può inoltre essere impiegata per realizzare bevande, liquori e frutta candita oppure marmellate e conserve.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Aran-cia del Gargano IGP negli ecotipi: Biondo Comune del Gargano e Duretta del Gargano. È commercializzato sfu-so o in confezioni rigide da un minimo di 1 kg ad un mas-simo di 25 kg. È utilizzato in prodotti trasformati come la marmellata a base di Arancia del Gargano IGP.

NOTA DISTINTIVA L’Arancia del Gargano IGP matura a fine aprile-maggio e anche ad agosto, quindi diversi mesi dopo l’epoca di maturazione di tutte le altre aree agrumicole italiane. Altra peculiare caratteristica risulta essere la spiccata capacità di conservazione.

Consorzio Gargano AgrumiVia Varano,11 71012 Rodi Garganico (FG)Tel: +39 0884 966168 Fax: +39 0884 966168www.garganoagrumi.com

CCIAA di FoggiaVia Dante, 27 71100 Foggia (FG)Tel: +39 0881 797111www.fg.camcom.it

ARANCIA DEL GARGANO IGP

Biondo Comune del Gargano Duretta del Gargano

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’Arancia di Ribera DOP è un agrume allo sta-to fresco ottenuto dalle varietà: Brasiliano (con i cloni Comune e Risa-

nato); Washington Navel (con i cloni Comune, Risanato e 3033) e Navelina (con i cloni Comune, Risanata e ISA 315).

METODO DI PRODUZIONE L’Arancia di Ribera DOP è prodotta a partire da nuovi agrumeti oppure da impianti ottenuti tramite riconversione varietale di agrumeti già esistenti. Nel primo caso si proce-de con la messa a dimora di giovani piante da vivaio, da eseguire nel periodo invernale, a partire dal mese di dicem-bre fino a tutto marzo, con piante di uno o due anni; nel secondo caso si esegue in primavera il reinnesto su aranci in buone condizioni e preventivamente potati. La condu-zione degli impianti può essere di tipo tradizionale, integra-to oppure biologico. La prima varietà ad essere raccolta, dal primo novembre alla fine di febbraio, è la Navelina. Per le altre varietà, Brasiliano e Washington Navel, la raccolta inizia nella prima decade di dicembre e termina alla fine di maggio. I frutti vengono raccolti manualmente con l’ausilio di forbici.

ASPETTO E SAPORE L’Arancia di Ribera DOP ha forma sferico-ellissoidale ed è facilmente riconoscibile per il caratteristico ombelico inter-no, più pronunciato nelle varietà Brasiliano e Washington Navel. La buccia, di colore arancio intenso, tende a di-ventare rossastra verso fine inverno. La polpa è bionda e zuccherina, dalla consistenza particolarmente delicata, che si scioglie in bocca lasciando pochissimi residui di mem-brana.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’Arancia di Ribera DOP si svi-luppa lungo i lati e i versanti dei fiumi Verdura, Magazzolo, Platani e Carboj e comprende le aree di 13 comuni della provincia di Agrigento e di un comune della provincia di Palermo, nella regione Sicilia.

STORIA Alcune testimonianze storiche riportano come già agli inizi dell’Ottocento, nella vallata del fiume Verdura, fossero pre-senti delle eccellenti produzioni di arance. In questi stessi documenti il territorio viene descritto come estremamente ricco, attraversato da acque dolcissime che consentivano la produzione di frutti esportati fino in America. In partico-lare, sappiamo che a partire dal 1950 il prodotto inizia ad essere conosciuto come “arancia di Ribera” e dal 1966 è protagonista della Fiera Mercato organizzata sul territorio.

GASTRONOMIA L’Arancia di Ribera DOP deve essere conservata in un luo-go fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. È ottima da consumare come frutta fresca oppure come spremuta, grazie alla sua elevata succosità e alle sue eccellenti qua-lità gustative. La buccia è perfetta per la preparazione dei canditi. Per la sua elevata digeribilità e l’acidità moderata, l’Arancia di Ribera DOP può essere consumata anche la sera senza affaticare la digestione. In cucina è un frutto versatile, utilizzato nella preparazione di un’infinità di piatti sia salati che dolci, tradizionali o innovativi come le “arance tonnate”, “i garganelli all’arancia e coppa d’inverno”, “l’a-natra all’arancia con il cous cous trapanese”, “il fior di latte all’arancia” e “l’aranzada”.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Arancia di Ribera DOP nelle varietà: Brasiliano, Washington Navel, Navelina. Può essere confezionata in sacchi retinati dal peso non superiore a 5 kg; in contenitori e/o vassoi di le-gno, plastica e cartone del peso massimo di 25 kg; oppure in bins alveolari del peso massimo di 40 kg. Le categorie commerciali ammesse sono esclusivamente la Extra e la Prima. In etichetta può essere riportata l’indicazione della settimana di raccolta dei frutti.

NOTA DISTINTIVA Dopo la raccolta, l’Arancia di Ribera DOP non subisce alcun trattamento chimico né viene fatto uso di cere: la buccia viene semplicemente lavata con acqua potabile, consentendo l’impiego integrale del frutto per tutti gli usi gastronomici.

Consorzio di Tutela Arancia Ribera di Sicilia D.O.P.Via Quasimodo 92016 Ribera (AG)Tel: +39 0925 561511/274 - Fax: +390925 561511/274www.aranciadiriberadop.it


ARANCIA DI RIBERA DOP

Brasiliano Washington Navel Navelina

@DopRibera

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’Arancia Rossa di Sici-lia IGP è un agrume allo stato fresco ottenuto dalle varietà Tarocco, Moro e Sanguinello, ca-

ratterizzato dalla presenza di antocianine che gli conferi-scono un caratteristico colore rosso. METODO DI PRODUZIONE Le condizioni ambientali e di coltura degli aranceti destina-ti alla produzione dell’Arancia Rossa di Sicilia IGP devono essere quelle tradizionali della zona. Il periodo di matura-zione dei frutti varia dalla metà di dicembre fino ad aprile, a seconda delle varietà. In particolare il Tarocco è raccolto nel periodo che va da dicembre ad aprile, fino alla seconda settimana di maggio; la varietà Moro si colloca invece nel più breve periodo di dicembre-febbraio. La varietà Sanguinello, infine, si raccoglie da febbraio ad aprile. La raccolta dei frut-ti avviene manualmente con l’ausilio di apposite forbicine che tagliano il peduncolo. Dopo la raccolta non è ammessa alcuna pratica di trasformazione del frutto, compresa la de-verdizzazione o sverdimento, procedura che, mediante trat-tamento con gas, permette ai frutti precoci di raggiungere la colorazione tipica per la messa in commercio.

ASPETTO E SAPORE L’Arancia Rossa di Sicilia IGP si presenta di forma globo-sa od obovata (ovoidale); ha polpa di colore arancio con screziature rosse (varietà Tarocco e Sanguinello) o rosso-vinoso (varietà Moro). Il calibro minimo dei frutti è 10 mm, con diametro compreso fra 60 e 68 mm. Il frutto è ricco di vitamine e sostanze benefiche utili per regolare le funzioni digestive e metaboliche, prevenire infezioni e invecchia-mento cellulare.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’Arancia Rossa di Sicilia IGP comprende alcuni comuni delle province di Enna, Catania e Siracusa, nella regione Sicilia.

STORIA Di origine cinese, nell’antichità l’Arancia Rossa di Sicilia IGP era largamente diffusa nell’area mediterranea, ma ve-niva usata prevalentemente a scopo ornamentale o reli-gioso. Solo a partire dal XVII secolo si è diffusa a livello popolare nell’Italia meridionale, con l’arrivo degli Arabi, che già ne conoscevano le proprietà salutistiche e dietetiche. L’introduzione in Sicilia delle arance pigmentate si deve forse a un missionario genovese di ritorno dalle Filippine, così come riportato dal gesuita Ferrari (1646) nell’opera Hesperides. Tra i prodotti più noti nel corso delle battaglie risorgimentali, nel luglio del 1860 Camillo Benso conte di

Cavour scriveva nei suoi telegrammi: “Le arance sono sul-la nostra tavola e stiamo per mangiarle. Per i maccheroni bisogna aspettare perché non sono ancora cotti”, alluden-do alla Sicilia già occupata dai garibaldini. A partire dalla metà del secolo scorso, la coltivazione delle arance rosse ha assunto un ruolo sempre più importante nell’economia siciliana, sia in termini di superfici investite che di produ-zioni ottenute. GASTRONOMIA L’Arancia Rossa di Sicilia IGP deve essere conservata in luogo fresco e asciutto. È ottima consumata fresca, pelata “al vivo” ovvero eliminando con un coltellino sia la parte bianca vicina alla scorza che la pellicina che separa i vari spicchi. Può inoltre essere utilizzata nella preparazione di succhi, marmellate, insalate, salse e liquori. Con la buccia si possono preparare canditi e dolci. L’Arancia Rossa di Si-cilia IGP in cucina viene impiegata per aromatizzare volatili, carne di maiale e pesci bianchi.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio come Arancia Rossa di Sicilia IGP nelle varietà: Tarocco, Moro o Sanguinello. È commercializzato sfuso o in idonee confezioni. Il prodotto è presente sul mercato da dicembre ad aprile, in funzione della stagionalità propria di ogni varietà.

NOTA DISTINTIVA L’Arancia Rossa di Sicilia IGP si contraddistingue per con-tenere pigmenti rossi unici dovuti alla presenza di anto-cianine (soprattutto cianidin-3-glucoside) e per possedere un’alta concentrazione di sostanze antiossidanti.

Consorzio Arancia Rossa di Sicilia IGPVia S. Giuseppe d’Arena 30/b 95129 Catania (CT)Tel: +39 095 7232990 www.tutelaaranciarossa.it [email protected]


ARANCIA ROSSA DI SICILIA IGP

Tarocco Moro Sanguinello

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’Asparago Bianco di Bassano DOP è un ortaggio allo stato fresco della specie Asparagus officinalis L. nell’eco-tipo locale Comune o Chiaro di Bassano.

METODO DI PRODUZIONE I terreni della zona di produzione sono dotati di buona permeabilità, collocati in un’area che risente della pre-senza del fiume Brenta. Per evitare l’esposizione alla luce del sole e ottenere la tipica colorazione bianca, i turio-ni (germogli carnosi) sono coltivati sottoterra e ricoperti da teli scuri. I terreni vengono opportunamente preparati nell’autunno che precede l’impianto. Almeno ogni cinque anni è obbligatorio effettuare un’analisi dei suoli, per inda-garne i principali parametri: sono considerati idonei quelli che presentano un pH compreso fra 5,5 e 7,5. La pro-fondità dei solchi deve mantenersi intorno ai 15-20 cm e l’orientamento consigliato è quello nord-sud, secondo l’andamento dominante dei venti dell’area della Valsuga-na. Quando l’impianto di nuove colture viene effettuato mediante trapianto dell’apparato radicale dell’asparago, detto anche “zampa”, deve essere eseguito nei mesi di marzo o aprile, mentre se sono utilizzate piantine deve avvenire entro il mese di giugno. Il reimpianto di una asparagiaia sullo stesso terreno può essere effettuato solo dopo quattro anni. Gli asparagi possono essere rac-colti a partire dal terzo anno dall’impianto; le operazioni sono manuali e hanno luogo nel periodo compreso fra il primo marzo e il 15 giugno. Nei casi di coltura forzata o protetta (tunnel) l’inizio della raccolta può essere anticipa-to fino al primo febbraio, previa autorizzazione.

ASPETTO E SAPORE L’Asparago Bianco di Bassano DOP presenta turioni di forma allungata, ben formati, dritti, interi, con apice ser-rato; il colore è bianco con eventuali sfumature rosate. Al consumo i turioni non devono mostrarsi vuoti né spacca-ti, né pelati, né spezzati; devono presentare bassa fibrosi-tà ed essere teneri, senza principi di lignificazione.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’Asparago Bianco di Bassano DOP comprende i comuni di Bassano del Grappa, Carti-gliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica, in provincia di Vicenza, nella regione Veneto.

STORIA L’Asparago Bianco di Bassano DOP ha origini antiche e leggendarie. Documenti della Repubblica della Serenissi-ma del primo Cinquecento descrivono l’asparago come cibo nobile offerto nei banchetti ad ospiti di gran riguardo. A partire dal Seicento l’asparago è presente ampiamen-

te nel territorio bassanese e la popolarità del prodotto è confermata anche dai numerosi riferimenti in opere lette-rarie ed artistiche.

GASTRONOMIA L’Asparago Bianco di Bassano DOP è facilmente deperi-bile, per questo va conservato in maniera corretta e con-sumato entro pochi giorni dalla raccolta. Per mantenere inalterate le sue caratteristiche qualitative è opportuno immergerlo in acqua ad una temperatura compresa tra 6 e 8°C ed evitare l’esposizione prolungata alla luce e all’aria. La tenerezza e il profumo particolarmente delica-to lo rendono adatto a molteplici usi culinari: entra nella preparazione di risotti, paste alimentari e insalate. La deli-catezza e la fragranza dei turioni bassanesi permettono al consumatore di gustarli in tutta la loro lunghezza.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Aspara-go Bianco di Bassano DOP. È commercializzato, da mar-zo a giugno, in mazzi, ciascuno legato con una stroppa (giovane ramo di salice), di peso compreso tra 0,5 e 3 kg; oppure in ruote di peso superiore a 3 kg. È confezionato in imballaggi di plastica, legno o altro materiale idoneo.

NOTA DISTINTIVA Il colore dell’Asparago Bianco di Bassano DOP è ottenu-to attraverso il metodo di produzione sottoterra e protetto da teli scuri per evitare che la luce solare lo tinga di verde. Inoltre i terreni di origine alluvionale del bassanese e il clima mite influenzano in modo fondamentale le qualità di questo prodotto.

Consorzio per la Tutela dell’Asparago Bianco di Bassano DOP Strada Marchesane, 176 36061 Bassano Del Grappa (VI)www.asparagobiancobassano.com [email protected]


ASPARAGO BIANCODI BASSANO DOP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP è un ortaggio allo stato fresco della specie Asparagus officinalis L. ottenuto dalle cultivar Precoce d’Argenteuil, Gladio, Larac, Daria-na, JM 2001 e JM 2004. Possono essere presenti altre cultivar fino a un massimo del 20%.

METODO DI PRODUZIONE L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP è coltivato su ter-reni sabbioso-limosi di origine alluvionale, permeabili e accuratamente drenati. L’impianto si effettua solo con “zampe” o piantine esenti da malattie nel periodo tra marzo e aprile. La coltura non deve succedere a se stes-sa o ad altre liliacee per almeno 24 mesi, né può essere impiantata immediatamente dopo bietola, patata, carota e leguminose. È obbligatoria “la pacciamatura”, ovvero la copertura del terreno con teli scuri di materiale idoneo. Questo metodo di coltivazione serve a mantenere l’aspa-rago perfettamente bianco in quanto, in assenza di luce, viene bloccata la fotosintesi naturale. La copertura del terreno serve inoltre per impedire la crescita delle maler-be. I turioni vengono raccolti a mano nelle ore più fresche della giornata, quando c’è una minore intensità di luce. La raccolta inizia a partire dal terzo anno dall’impianto. I primi turioni si raccolgono intorno al 20 marzo, in un arco di tempo che si protrae per 15-20 giorni al terzo anno di impianto, per 40-60 giorni dal quarto anno in poi. In ogni caso, il periodo di raccolta non deve protrarsi oltre il 30 maggio. Entro le 12 ore successive alla raccolta, gli asparagi, in mazzi o alla rinfusa, vengono avviati al cen-tro di lavorazione dove vengono sottoposti ad opportuna refrigerazione.

ASPETTO E SAPORE L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP presenta turioni di forma allungata, di colore bianco, teneri e dolciastri, privi di fibrosità. I turioni devono presentarsi interi e con odore fresco, senza ammaccature, puliti, privi di umidità ester-na dopo l’eventuale lavaggio o refrigerazione con acqua fredda; non devono essere vuoti, spaccati, pelati o spez-zati. L’odore e il sapore sono particolarmente delicati. Questo asparago è ricco di elementi nutritivi fondamentali come calcio, fosforo, magnesio e potassio, vitamine, tra cui la C, la riboflavina e l’acido folico. È povero di calorie e di carboidrati ed ha un alto contenuto di proteine.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’Asparago Bianco di Cimadol-mo IGP ricade nei comuni di Cimadolmo, Breda di Piave, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada sul Piave, Oder-zo, Ormelle, Ponte di Piave, San Polo di Piave, Santa Lu-cia di Piave, Vazzola, in provincia di Treviso, nella regione Veneto.

STORIA L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP vanta origini anti-che. Noto già agli Egizi e ai Romani, la grande diffusione della coltura in Veneto è tuttavia piuttosto recente e si può far risalire a meno di mezzo secolo fa, quando nelle campagne si cessò di allevare i bachi da seta e, soprat-tutto a Cimadolmo, al posto di questa coltura, si comin-ciò a sviluppare quella dell’asparago.

GASTRONOMIA L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP è facilmente deperi-bile, si conserva in frigorifero solo per alcuni giorni. Si con-suma previa cottura: è ideale come contorno, ma come piatto unico è noto il gustosissimo “asparagi e uova”, con olio o burro e pepe nero. È ottimo ingrediente nella prepa-razione di antipasti e di primi piatti tra cui crespelle e risotti. Infine può essere gratinato, cotto in frittata e utilizzato nelle innumerevoli preparazioni elaborate dai cuochi trevigiani.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Aspa-rago Bianco di Cimadolmo IGP, seguito dall’indicazione della categoria Extra o Prima. È confezionato in mazzi da 0,5 a 3 kg o in imballaggi unitari contenenti il prodotto disposto a strati.

NOTA DISTINTIVA Il clima temperato-umido, caratterizzato da primavere con elevata piovosità, favorisce il rapido accrescimento dell’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP e la massima espressione delle sue peculiari qualità come la tenerezza, il candore e l’assenza di fibrosità.

Consorzio dell’Asparago Bianco di CimadolmoVia Maggiore, 10 31020 Rai di S. Polo di Piave (TV)Tel: +39 0422 856233 www.apovf.it [email protected]


ASPARAGO BIANCO DI CIMADOLMO IGP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’Asparago di Badoere IGP è un ortaggio fresco ottenuto da piante della specie Aspa-ragus, Officinalis, nelle varietà Dariana, Thielim, Zeno, Avalim,

Grolim per l’asparago Bianco e nelle varietà Eros, Thielim, Grolim, Dariana e Avalim per il tipo Verde.

METODO DI PRODUZIONE La coltivazione del prodotto prevede un ciclo triennale e può avvenire in serra o in pieno campo. L’impianto utiliz-zato è quello con semina indiretta, che si realizza in tre fasi: produzione delle “zampe” o delle piantine; prepara-zione del terreno; messa a dimora. Quest’ultima si effettua tra il primo febbraio e il 30 giugno. A partire dalla data di impianto è necessario attendere almeno 18 mesi prima di procedere alla prima raccolta. Nel periodo autunnale e invernale, vengono tagliati e bruciati i fusti disseccati per evitare il generarsi di malattie. Il secondo anno prevede la ripetizione delle stesse operazioni. Per la tipologia Bianco deve essere effettuata una “baulatura” delle piante, ovvero una sistemazione in pendenza verso i lati lungo i quali cor-rono i canali d’acqua, e una “pacciamatura”, vale a dire la copertura dei turioni con un film plastico nero o con altro materiale idoneo sia a inibire il normale processo di fotosin-tesi che a impedire che l’asparago acquisisca il pigmento verde. La raccolta dei turioni (germogli carnosi) viene rea-lizzata nei mesi di marzo e aprile, esclusivamente a mano.

ASPETTO E SAPORE L’Asparago di Badoere IGP presenta turioni dalla consi-stenza tenera e priva di fibrosità. Il tipo Bianco risulta diritto con apice molto chiuso, di colore bianco con possibili sfu-mature rosate dopo il confezionamento. Il sapore è dolce con un aroma lieve di spiga di grano matura, amarezza appena percepibile. L’Asparago di Badoere IGP Verde pre-senta turione diritto con possibile leggera deviazione della punta e apice molto serrato; colore apicale verde intenso e brillante con possibili sfumature violacee. Il sapore è dol-ce e marcato, non acido, non salato né amaro, l’aroma è fruttato ed erbaceo.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’Asparago di Badoere IGP com-prende alcuni comuni delle province di Padova, Treviso e Venezia, nella regione Veneto.

STORIA L’origine dell’Asparago di Badoere IGP sembra risalire alla conquista romana delle terre venete. Inizialmente cono-sciuto come pianta medicamentale e poi alimentare, ar-riva ai giorni nostri grazie alla tradizione della sua coltura

tramandata di generazione in generazione. La coltivazione specializzata della pianta dell’asparago ha avuto un impul-so notevole in questo territorio subito dopo l’ultimo conflit-to mondiale, in concomitanza con la trasformazione delle mezzadrie e con l’abbandono degli allevamenti del baco da seta. Molti documenti testimoniano il suo pregio. Nel 1968 viene organizzata la Mostra Provinciale dell’Aspara-go, che ha luogo ancora oggi.

GASTRONOMIA È consigliabile conservare gli Asparagi di Badoere IGP av-volti in un panno umido nello scomparto verdura del frigo-rifero solo per pochi giorni. È opportuno cucinarli quando sono molto freschi, per assaporarne al meglio la particola-re fragranza. Gustosi accompagnati da uova sode e con-diti con olio, sale e pepe, sono protagonisti di numerose ricette tipiche locali come il “Risoto de sparasi di Badoere” e gli “Sparasi verdi di Badoere in graela”.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio come Asparago di Badoere IGP nelle tipologie: Bianco e Verde. Le catego-rie commerciali sono Extra e Prima. È commercializzato in mazzi dello stesso tipo, categoria e calibro, legati con rafia o in confezioni alimentari idonee.

NOTA DISTINTIVA Le condizioni pedoclimatiche della zona di produzione contribuiscono a determinare le caratteristiche specifiche dell’Asparago di Badoere IGP: lo sviluppo rapido che pro-cura turioni con scarsa fibrosità, colore particolarmente brillante e peculiari qualità organolettiche.

Consorzio dell’Asparago di BadoerePiazza Indipendenza 31050 Morgano (TV)www.asparagodibadoere.it [email protected]


ASPARAGO DI BADOERE IGP

Bianco Verde

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’Asparago Verde di Altedo IGP è un ortaggio allo stato fresco della specie Asparagus officinalis L. ottenuto dalle cultivar Precoce d’Argenteuil, Eros, Marte e Ringo; altre cultivar possono essere presenti negli impianti in una per-centuale non superiore al 20%.

METODO DI PRODUZIONE I terreni della zona di produzione sono di tipo sabbioso e sabbioso-argilloso e vengono adeguatamente preparati ai fini dell’impianto con una lavorazione profonda 40-60 cm e ben drenati per evitare ristagni di acqua. La messa a dimora delle piantine avviene a partire dall’ultima deca-de di aprile; queste vengono sistemate in solchi prece-dentemente scavati, a una profondità variabile tra 25 e 35 cm, disposti in file distanti tra loro almeno 1 m. Dopo due anni dall’impianto si procede alla raccolta dei turio-ni (germogli carnosi) che può durare da 15 a 65 giorni, a seconda dell’anzianità della coltivazione, ma ad ogni modo non si protrae oltre il 20 giugno. Dopo la raccol-ta, gli asparagi sono trasportati al centro di lavorazione, dove vengono raffreddati per rallentare il processo di de-terioramento.

ASPETTO E SAPORE L’Asparago Verde di Altedo IGP si presenta con turioni ben formati e dall’apice ben serrato, talvolta lievemente incurvato; l’aspetto è fresco, sano, pulito e privo di odori o sapori estranei. Al gusto è tenero, delicato e privo di fibrosità.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’Asparago Verde di Altedo IGP comprende la provincia di Ferrara e la parte della pro-vincia di Bologna a nord della via Emilia, nella regione Emilia-Romagna.

STORIA L’asparago della pianura bolognese ha una lontana e consolidata tradizione. I documenti storici comprovanti l’origine, la commercializzazione e l’impiego culinario di questo prodotto risalgono al XIII secolo. Tuttavia, è solo ai primi anni del XX secolo che si fa risalire la produzione dell’asparago, quando alcuni agricoltori altedesi, di ritor-no da un viaggio a Nantes, in Francia, ne iniziarono la coltivazione sulla base delle nozioni tecniche acquisite. Da allora iniziò la coltivazione intensiva degli asparagi, che dopo la seconda guerra mondiale divenne tra le più praticate e diffuse nella zona.

GASTRONOMIA L’Asparago Verde di Altedo IGP è un alimento facilmente deperibile e per questo deve essere conservato a basse

temperature e comunque consumato in un breve arco di tempo dopo l’acquisto. È un ortaggio che gode di ottima reputazione in tutti i mercati ortofrutticoli e viene tradizio-nalmente utilizzato in preparazioni gastronomiche locali e regionali. Si consuma lessato, con l’aggiunta di olio e sale, gratinato oppure come ingrediente per la prepa-razione di minestre, zuppe, risotti, frittate. Tra i secon-di sono celebri i piatti a base di uova e pesce, come lo “sformato di asparagi in salsa di gamberetti” e la “coda di rospo (rana pescatrice) in soutè di vongole veraci su letto di puntarelle di Asparago Verde di Altedo IGP”. La cottura a vapore è quella che permette di ridurre al mini-mo la perdita di elementi nutritivi mantenendo inalterato l’aroma. Infine, il prodotto viene impiegato anche per la preparazione di dolci e gelati.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Aspa-rago Verde di Altedo IGP. È commercializzato nelle cate-gorie Extra e Prima. Viene confezionato in mazzi da un minimo di 250 g ad un massimo di 3 kg, opportunamente legati e pareggiati alla base. I mazzi di asparagi possono essere avvolti alla base con fazzoletti di materiale idoneo al confezionamento dei prodotti alimentari o chiusi con una banda.

NOTA DISTINTIVA La particolare composizione del terreno, il clima umido e nebbioso tipico della bassa padana, insieme ai metodi tradizionali di coltivazione e all’esperienza tramandata di generazione in generazione, rendono uniche le caratteri-stiche organolettiche dell’Asparago Verde di Altedo IGP.

Consorzio Tutela Asparago Verde di Altedo Piazza Unità d’Italia,2 40058 Malalbergo (BO)Tel: +39 051 6620210 www.asparagoverde-altedo.it [email protected]


ASPARAGO VERDE DI ALTEDO IGP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Basilico Genovese DOP si riferisce alla pianta aromatica fresca della specie Ocimum basilicum L. appartenente ad ecotipi o selezioni autoctone.

METODO DI PRODUZIONE La produzione può avvenire in ambiente protetto o in pie-no campo. Nel primo caso la semina e la raccolta posso-no essere effettuate durante tutto l’arco dell’anno, purché venga assicurata una continua ventilazione giornaliera che garantisca un adeguato ricambio di aria all’interno dei locali; inoltre questo tipo di coltivazione può essere eseguita sia su bancale che direttamente sul terreno. Per la coltivazione su bancale, il terreno deve essere quello naturale prelevato nella stessa area in cui si trova l’azien-da produttrice. Nel caso della coltura in pieno campo, non vengono utilizzate coperture di alcun tipo e la semina avviene in primavera mentre la raccolta da giugno a set-tembre. La semina viene effettuata manualmente a terra, ad una profondità di mezzo centimetro, in siepi apposita-mente predisposte denominate tacche.

ASPETTO E SAPORE Il Basilico Genovese DOP si contraddistingue per le foglie di dimensioni medio-piccole, forma ovale e convessa, colore verde tenue. L’altezza della pianta varia da media a molto alta. Il profumo è particolarmente delicato, privo di sentori di menta.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Basilico Genovese DOP interes-sa il versante tirrenico del territorio della regione Liguria.

STORIA Il Basilico Genovese DOP ha origini antichissime: gli Egizi lo consideravano una pianta sacra; gli autori latini, Plinio il Vecchio in special modo, ne esaltavano le innumerevoli qualità. Il nome deriva dal greco basilèus, che significa “re” o, per meglio dire, dal suo aggettivo basilikón, “del re, regale”, a conferma che si è sempre trattato di un’er-ba molto pregiata. Furono i Romani a introdurre questa pianta nelle aree del Mediterraneo e nella stessa Liguria. Anticamente veniva sfruttato per le sue leggendarie pro-prietà curative e solo in seguito venne utilizzato anche in cucina. Il nucleo originario di produzione era circoscritto all’area genovese poi, la zona di produzione si è allargata a tutta la fascia marittima del territorio ligure.

GASTRONOMIA Il Basilico Genovese DOP si conserva per alcuni giorni al fresco, avvolto in carta leggermente umida. Sono adatte al consumo solo le foglie, fresche o essiccate. In cucina è l’ingrediente principale per la preparazione del pesto;

sinonimo e simbolo di Genova e dell’intera Liguria si ot-tiene lavorando nel pestello le foglie di basilico con olio extravergine di oliva, aglio, sale, noci, pinoli, formaggio pecorino e grana. Entra nella preparazione di svariati piat-ti e focacce. È ottimo abbinato alle uova, nelle frittate, con il pesce, in particolare con le triglie e le aragoste, con verdure mediterranee tipo melanzane, zucchine, pepero-ni e soprattutto pomodori. Le foglie essiccate si possono usare nei sughi e negli stufati. È consigliabile aggiungere il Basilico Genovese DOP all’ultimo momento, sminuz-zandolo con le dita, perché mantenga il suo straordinario sapore, come sulla pizza in uscita dal forno.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Basilico Genovese DOP. È commercializzato fresco in mazzi piccoli, detti mazzetti, composti da 3-10 piante intere e in mazzi grandi, detti bouquet, costituiti dall’equivalente numero di piante contenute in 10 maz-zetti. Per la trasformazione è commercializzato in porzioni di piante integre, con massimo quattro coppie di foglie, imballato in contenitori idonei. Il prodotto è anche utiliz-zato trasformato, soprattutto come ingrediente principale del Pesto Genovese a base di Basilico Genovese DOP.

NOTA DISTINTIVA Solo sulle colline liguri il Basilico Genovese DOP ha trova-to le condizioni ambientali ideali per crescere con carat-teristiche organolettiche uniche, immediatamente ricono-scibili per l’aroma intenso e assolutamente privo di quella fragranza di menta spesso riscontrabile nella pianta colti-vata in altre località.

Consorzio di Tutela Basilico Genovese DOPVilla Podestà - Via Pra, 6316157 GenovaTel. +39 010 5601152www.basilicogenovese.itinfo@ basilicogenovese.it

CCIAA di Genova, Imperia, Savona e La SpeziaUnioncamere LiguriaVia San Lorenzo 15/116123 GenovaTel: +30 010 [email protected]

BASILICO GENOVESE DOP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Brovada DOP è un prodotto ottenuto dalla trasforma-zione dell’ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola, specie Brassica rapa L. var. rapa Hart., detta anche “rapa da Brovada”.

METODO DI PRODUZIONE Le rape vengono raccolte nel periodo compreso tra set-tembre e dicembre. La trasformazione consiste in un pro-cesso di fermentazione che può avvenire solo dal primo settembre al 31 marzo. Dopo il lavaggio, le rape vengo-no disposte a strati all’interno di tini in legno, vetroresina, acciaio inox o plastica per alimenti, alternandole con uno strato di vinaccia e ricoprendo il tutto con acqua. È facolta-tivo l’uso di ingredienti quali uva pigiata, vino rosso, aceto di vino rosso e sale marino, mentre sono del tutto vietati conservanti e coloranti. La vinaccia deve provenire dalla vi-nificazione di uve appartenenti ai vitigni locali a bacca rossa e deve risultare asciutta e facile da triturare; prima di utiliz-zarla all’interno dei tini, può essere “acetificata” lasciando-la a macerare per 2-30 giorni. Le rape devono rimanere all’interno dei tini per almeno 25 giorni se la produzione è stata avviata nel mese di settembre, 30 giorni se invece è stata avviata nel corso dei mesi da ottobre a marzo. La temperatura dei locali dove vengono posti i tini deve es-sere compresa tra 8 e 25°C. Il processo di fermentazione può considerarsi concluso quando le rape, tagliate a metà, presentano nella parte interna la caratteristica colorazio-ne crema-rosato, hanno un aroma di vinaccia, risultando del tutto prive dell’odore tipico della rapa fresca, e hanno una consistenza elastica. Una volta estratte dai tini, le rape vengono ripulite dalla vinaccia, pelate e fettucciate con il classico “taglio a fiammifero”. Prima del confezionamento il prodotto viene conservato per un massimo di 48 ore.

ASPETTO E SAPORE La Brovada DOP è grattugiata, sotto forma di fettucce di dimensioni comprese tra 3 e 7 mm. Il colore è bianco-crema, tendente al rosato o al rosso in base alle carat-teristiche della vinaccia utilizzata nella fermentazione; la consistenza è croccante ed elastica, l’aroma è pungente di vinaccia e il sapore acidulo.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Brovada DOP interessa le pro-vince di Gorizia, Pordenone e Udine, limitatamente ai co-muni situati al di sotto dei 1200 metri s.l.m., nella regione Friuli Venezia Giulia.

STORIA Sono numerosi i riferimenti storici, in opere letterarie e testi di agraria o cucina, che testimoniano l’abituale consumo del “piatto povero” Brovada nella zona di produzione. In

una pubblicazione del 1860 viene riportato un passaggio che testimonia l’abitudine, già in essere nel 1478, di con-servare le rape in vinaccia. Una descrizione del metodo di produzione si ritrova, invece, negli Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia - Tomo Quinto - Gennaio, Febbraio e Marzo 1810, del prof. Filippo Re, in cui il procedimento riportato per produrre la Brovada è, relativamente agli aspetti salienti, quello seguito ancor oggi.

GASTRONOMIA La Brovada DOP si conserva bene in luogo fresco e asciut-to. Si consuma generalmente previa cottura. La tradizione friulana la utilizza spesso come accompagnamento alla carne (stinco di maiale o cotechino), ma anche come in-grediente per zuppe o piatti unici a base di verdure. Può inoltre essere gustata da sola, facendola cuocere per di-verse ore insieme ad un pesto di lardo, cipolla, aglio, prez-zemolo e salvia.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio, fra ottobre e marzo, nella tipologia Brovada DOP. È confezionato in imballaggi di pezzatura varia (da un minimo di 100 g fino a 10 kg) chiusi ermeticamente: sacchetti, vaschette o secchielli di plastica oppure in vasi di vetro.

NOTA DISTINTIVA I passaggi fondamentali del processo produttivo della Bro-vada DOP sono ancora oggi guidati dalla professionalità dei mastri friulani, che valutano con occhio esperto l’acidi-ficazione delle vinacce, la stratificazione nei tini e la durata del processo fermentativo.

Associazione per la Valorizzazione del Prodotto Tradizionale del Friuli Venezia Giulia “Brovada”[email protected]


BROVADA DOP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Cappero di Pantelleria IGP si riferisce al bocciolo fiorale della pianta appartenente alla specie botanica Cappa-ris spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocellara, che viene sottoposto a maturazione tramite salatura con sale ma-rino fresco.

METODO DI PRODUZIONE Il terreno di Pantelleria, di origine vulcanica ed estrema-mente arido per la scarsa piovosità, è l’ambiente ideale per la coltivazione del cappero. Le piantine, accurata-mente scelte, vengono messe a dimora nei terreni rite-nuti più idonei alla coltivazione, ovvero quelli terrazzati e più esposti al sole; una volta costituita la coltivazione, il terreno viene lavorato e concimato in inverno e i capperi vengono potati. La raccolta viene effettuata a mano e in modo scalare dal primo maggio al 31 ottobre, lascian-do sulla pianta i bottoni fiorali che non hanno raggiunto un sufficiente grado di maturazione. I contadini ritor-nano sulla stessa pianta ogni 8-10 giorni, a seconda delle condizioni climatiche. Per il processo di salatura, i capperi appena raccolti sono disposti in un tino dove vengono ricoperti di sale marino grosso e mescolati ogni giorno per 10 giorni. Viene poi eliminata l’acqua di vege-tazione ed effettuata una seconda salatura procedendo con rimescolamento e sgrondo giornaliero per ulteriori 10 giorni.

ASPETTO E SAPORE Il Cappero di Pantelleria IGP ha forma globosa, subsfe-rica, raramente lunga e conica, di colore verde tendente al senape. L’odore è forte e caratteristico; il sapore è aromatico e tipicamente salato. La percentuale di sale marino presente nelle confezioni non supera il 25% del peso dei capperi.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Cappero di Pantelleria IGP interessa esclusivamente l’omonima isola di Pantelleria, in provincia di Trapani, nella regione Sicilia.

STORIA Le origini del Cappero di Pantelleria IGP risalgono ai Gre-ci e ai Latini. Il cappero era allora molto conosciuto sia per il suo impiego gastronomico che per le sue proprie-tà benefiche per l’organismo e, addirittura, per le virtù afrodisiache, citate persino nella Bibbia. Nel Seicento, Domenico Romoli, detto Panunto, nel suo famoso trat-tato culinario La singolar Dottrina, afferma che “quei che mangeranno non hauran dolore di milza, ne di fegato...son contrari alla melanchonia”. In epoca moderna, no-tizie specifiche sono rintracciabili nel saggio di Pietro Calcara Breve cenno sulla Geognosia ed Agricoltura

dell’isola di Pantelleria, edito a Palermo nel 1855 su Il Giornale della Commissione d’Agricoltura e Pastorizia in Sicilia. In questa opera si sottolinea già il valore econo-mico e commerciale del cappero per la società pantesca dell’epoca. Da allora il cappero ebbe sempre più impor-tanza per l’economia locale, fino a superare, in tempi più recenti, la consolidata viticoltura del posto.

GASTRONOMIA Per una corretta conservazione, il Cappero di Pantelleria IGP deve essere lasciato al naturale, sotto sale marino. Può durare anche degli anni, mantenendo sempre le sue ottime caratteristiche organolettiche. Prima del consumo è importante eliminare il sale in eccesso, lavando il pro-dotto sotto acqua corrente. Il cappero è ingrediente fon-damentale della cucina mediterranea in abbinamento alla pasta, alle carni e al pesce. Protagonista indiscusso sulla Pizza Napoletana STG e su quella siciliana. Viene utilizza-to nella preparazione degli “spaghetti alla puttanesca” e del “pesto pantesco” con pomodoro, origano, acciughe e olive nere. Ha proprietà diuretiche, toniche e digestive.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Cap-pero di Pantelleria IGP. È commercializzato in idonei con-tenitori in vetro o in plastica.

NOTA DISTINTIVA Il Cappero di Pantelleria IGP si differenzia dagli altri per il sapore più intenso e deciso dovuto alla presenza nel terreno lavico di percentuali altissime di una sostanza proteica denominata glucocapparina.

CCIAA di TrapaniCorso Italia, 30 91100 TrapaniTel: +39 0923 800111 Fax: +39 0923 29564www.tp.camcom.it

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CAPPERO DI PANTELLERIA IGP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Carciofo Brindisino IGP è l’ortaggio fresco della spe-cie Cynara cardunculus subsp. Scolymus (L.) riferibile all’ecotipo Carciofo Brindisino.

METODO DI PRODUZIONE Il materiale di propagazione deve provenire da piante con le caratteristiche tipiche dell’ecotipo locale ed è costitu-ito da carducci, ovoli, parti di ceppaia o piantine. Prima dell’impianto è necessario lavorare il terreno in profondità e poi, più volte, anche in superficie. Il trapianto in pieno campo viene effettuato nel periodo compreso tra luglio e ottobre mentre la raccolta inizia dai primi giorni di no-vembre e può continuare fino a tutto il mese di maggio dell’anno successivo. I carciofi devono essere raccolti a mano, tagliando il gambo ad una lunghezza non su-periore a 10 cm, con l’eventuale presenza di una o due foglie. Tutte le operazioni devono essere effettuate con estrema cura, in modo tale da evitare danni ai capolini, i quali, facilmente deperibili, devono essere conservati in luoghi freschi, coperti, arieggiati e condizionati entro breve tempo dalla raccolta. Il condizionamento consiste nelle operazioni di “sgambatura”, “spuntatura” e la rimoz-ione delle brattee esterne, seguite dal confezionamento e l’etichettatura.

ASPETTO E SAPORE Il Carciofo Brindisino IGP si caratterizza per avere capolini di forma cilindrica (alti almeno 8 cm, con diametro minimo di 6 cm), con brattee esterne di colore verde-violaceo e interne di colore bianco-verdastro. Il gambo è sottile o mediamente sottile. Le brattee sono tenere e carnose alla base e hanno un sapore sapido e gustoso.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Carciofo Brindisino IGP inter-essa alcuni comuni della provincia di Brindisi, nella re-gione Puglia.

STORIA Le prime notizie sul consumo di Carciofo Brindisino ris-algono al 1700, in particolare ad alcuni ricettari rinvenuti all’interno dei Seminari di Otranto e Oria che documen-tano il consumo abituale di pietanze a base di carciofo. Nel 1930, a seguito della crescente estensione della col-tivazione del carciofo in provincia di Brindisi, iniziano le prime rilevazioni statistiche, su una superficie pari a circa 60 ettari e concentrata prevalentemente nei comuni di Carovigno, Mesagne, Brindisi e San Vito dei Normanni. Nell’arco di poco più di un quarantennio, la superficie destinata alla coltivazione del Carciofo Brindisino è au-mentata a dismisura, passando da più di 100 ettari nel 1946 ai 9.000 ettari negli anni Ottanta.

GASTRONOMIA Il Carciofo Brindisino IGP mantiene intatte le sue carat-teristiche organolettiche se conservato in luoghi freschi e asciutti. Può essere conservato anche in frigorifero, togliendo le foglie esterne più dure, il gambo e riponen-dolo in un sacchetto di plastica o in un contenitore a chiusura ermetica, dopo accurato lavaggio in acqua e limone e adeguata asciugatura. In questo modo, la con-servazione può protrarsi per 5-6 giorni. Il sapore partico-larmente dolce e la tenerezza che lo contraddistinguono fanno apprezzare pienamente il prodotto consumato crudo, in insalate o pinzimonio. Il Carciofo Brindisino IGP è protagonista di numerosi piatti della tradizione culinaria pugliese: una semplice pasta con pomodorini, basilico e peperoncino, ma anche la “parmigiana di car-ciofi” o i cosiddetti “carciofi alla brindisina”, dove i ca-polini, riempiti con pane, olive, capperi, menta, aglio e cipolla, vengono disposti in un letto di patate tagliate a fette e poi cotti in forno.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio, a partire dal mese di novembre, nella tipologia Carciofo Brindisino IGP. Viene confezionato in contenitori di materiale di origine vegetale, di cartone o altro materiale riciclabile, che contengono da un minimo di uno fino ad un massimo di 25 carciofi. Le categorie commerciali sono la Extra e la Prima.

NOTA DISTINTIVA Il Carciofo Brindisino IGP ha una stagionalità precoce ed è presente sul mercato in anticipo rispetto ai carciofi col-tivati in altre zone geografiche.

Ass. Prom. per il Riconoscimento della IGP Carciofo BrindisinoVia Tor Pisana 72100 Brindisi (BR)Tel: +39 [email protected]

CCIAA BrindisiVia Bastioni Carlo V, 46 72100 Brindisi (BR)Tel: +39 0831 228111 Fax: +39 0831 228210www.br.camcom.it

CARCIOFO BRINDISINO IGP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Carciofo di Paestum IGP è un ortaggio allo stato fresco ottenuto dall’infiorescenza (capolino) di piante apparte-nenti al genere Cynara, varietà Carciofo Romanesco, detto comunemente Tondo di Paestum, dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva.

METODO DI PRODUZIONE Il Carciofo di Paestum IGP è frutto di un’accurata e labo-riosa tecnica di coltivazione, che gli operatori agricoli del-la Piana del Sele hanno affinato nel corso di decenni. La carciofaia deve essere mantenuta in coltivazione per non più di tre anni. Per il trapianto possono essere utilizzate piantine con pane di terra provenienti da vivai propri o spe-cializzati, oppure “carducci” (germogli che si formano dalle radici) prelevati direttamente dalle piante madri. Nel primo caso ha luogo nel periodo compreso tra il 15 di luglio e il 31 di agosto, mentre nel secondo caso tra il primo e il 30 settembre. I carciofi vengono raccolti tra il primo febbra-io e il 20 maggio, effettuando un taglio obliquo sui gambi ad una determinata altezza dal terreno. I carciofi vengono quindi selezionati e lavati secondo le tradizionali tecniche locali e trasportati in idonei stabilimenti per la conservazio-ne, che deve avvenire a temperatura controllata e non può superare le 72 ore.

ASPETTO E SAPORE I capolini del Carciofo di Paestum IGP hanno forma sub-sferica, compatta, con foro all’apice; si presentano di co-lore verde, con sfumatura violetto-rosacea e sono privi di spine. La pezzatura è media (non più di quattro capolini con gambo per chilogrammo di prodotto); il peduncolo inferiore a 10 cm; il ricettacolo carnoso, di sapore partico-larmente gustoso, ma al tempo stesso delicato.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Carciofo di Paestum IGP com-prende i comuni di Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pon-tecagnano Faiano, Serre, in provincia di Salerno, nella re-gione Campania.

STORIA Le origini della coltivazione del carciofo risalgono al tempo dei Borboni, il cui ufficio statistico, già nel 1811, ne se-gnalava la presenza nella zona di Evoli, l’attuale Eboli, e Capaccio. Tuttavia, questa coltura si diffonde solo a partire dal 1929-30 con le vaste opere di bonifica e di trasforma-zione agraria apportate dalla riforma fondiaria, grazie allo sforzo di alcuni agricoltori del napoletano che realizzarono, nelle zone adiacenti ai famosi Templi di Paestum, le prime coltivazioni specializzate di carciofo. Inoltre Bruni, nel 1960,

racconta in maniera approfondita la diffusione, il valore e le potenzialità della coltivazione del carciofo nella piana del Sele, con un riferimento particolare al carciofo di Castel-lammare come varietà coltivata, in seguito menzionato da altri autori come sinonimo della nuova denominazione.

GASTRONOMIA Per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche il Carciofo di Paestum IGP va conservato in luoghi freschi e asciutti; inoltre, per aumentarne la conservabilità, è bene eliminare le foglie esterne più dure ed il gambo e sistemar-lo in contenitori ermetici, per circa cinque o sei giorni. È ottimo per il consumo fresco, ma risulta estremamente gu-stoso se viene cotto alla brace, bollito, oppure passato in pastella e poi fritto. Il Carciofo di Paestum IGP è ingredien-te fondamentale della dieta mediterranea; accompagna da tempo immemorabile la cultura gastronomica e rurale delle popolazioni del Mezzogiorno d’Italia, ma particolarmente della Campania.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Carciofo di Paestum IGP. È commercializzato in appositi contenitori rigidi da un minimo di due ad un massimo di 24 capolini. È disponibile sul mercato a partire dal primo febbraio fino a maggio.

NOTA DISTINTIVA Il clima fresco e piovoso durante il lungo periodo di produ-zione (febbraio-maggio), tipico di questa area, conferisce al Carciofo di Paestum IGP la caratteristica tenerezza e delicatezza molto apprezzate dai consumatori.

Consorzio di tutela del Carciofo di Paestum IGPvia Eburum, 2284025 Salerno


A

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CARCIOFO DI PAESTUM IGP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP è l’ortaggio fresco ottenuto dall’infiorescenza (o capolino) della pianta della specie Cynara scolymus, che viene raccolta immatura. È ottenuto dalle cultivar Castellammare, Campagnano e re-lativi cloni.

METODO DI PRODUZIONE Il terreno deve essere sottoposto ad un’accurata prepa-razione, che prevede l’interramento di concimi e un livel-lamento della superficie. Per la costituzione di nuove car-ciofaie possono essere utilizzate piantine con pane di terra oppure “carducci” (germogli che si formano dalle radici), che sono messi a dimora da agosto ad ottobre. La carcio-faia è mantenuta in coltivazione per non più di quattro anni, con un avvicendamento triennale della coltura. La raccolta si effettua a mano, tagliando obliquamente i gambi a circa 15-18 cm dal terreno. Inizia a gennaio e può protrarsi fino a maggio. Tuttavia, il periodo ottimale è quello compreso tra inizio marzo e fine aprile. Raccogliendo il carciofo nel mo-mento giusto, si impedisce la formazione di un’eccessiva peluria interna all’infiorescenza.

ASPETTO E SAPORE Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP si presenta di grandi dimensioni, con capolini quasi rotondi, di colore dal ver-de al violetto. Il capolino centrale, chiamato “cimarolo” o “mammola”, è caratterizzato da una forma sferica, com-patta, con diametro superiore a 10 cm ed è privo di spine. Rispetto ai capolini laterali (braccioli) risulta il più ricercato, perché molto tenero.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Carciofo Romanesco del Lazio IGP ricade nei comuni di Montalto di Castro, Canino, Tar-quinia, in provincia di Viterbo; Allumiere, Tolfa, Civitavec-chia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano, in provincia di Roma; Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia, in provincia di Latina, nella regione Lazio.

STORIA Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP ha una lunga tradizio-ne. Questo ortaggio è infatti presente da tempo immemo-rabile nella cultura gastronomica e rurale delle popolazioni del centro Italia. Alcune raffigurazioni parietali, rinvenute all’interno di tombe della necropoli etrusca a Tarquinia, ne testimoniano già la presenza. Le prime notizie certe sulla sua coltivazione risalgono al XV secolo, quando dalla zona di Napoli, dove era stato introdotto da Filippo Strozzi, il car-ciofo si diffuse in Toscana e successivamente in altre aree della Penisola. Tuttavia, solo dopo la seconda guerra mon-diale il carciofo cominciò a diffondersi con sorprendente

rapidità. Per le sue eccellenti proprietà organolettiche e la grande versatilità in cucina, oggi è un ortaggio molto diffu-so nelle regioni centro-meridionali della Penisola, ma è nel Lazio che si sono sviluppate le cultivar più pregiate.

GASTRONOMIA Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP dovrebbe essere con-sumato subito dopo l’acquisto; è tuttavia possibile conser-varlo in frigo per alcuni giorni. Se è molto giovane e tenero si può mangiare crudo, tagliato a fettine, condito con sale, olio, limone e menta, magari in abbinamento a scaglie di Parmigiano Reggiano DOP. Molto versatile, in cucina si presta per la preparazione di svariate ricette, soprattutto in quanto, data la morbidezza che lo contraddistingue, cuoce in soli 15 minuti circa. Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP è molto conosciuto nella tradizionale ricetta “alla romana”, farcito con aglio, prezzemolo, mentuccia e cotto a lungo in acqua e vino bianco. Se fritto è noto come “car-ciofo alla Giudia”.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio da metà febbraio a maggio nella tipologia Carciofo Romanesco del Lazio IGP, nelle varietà Castellamare e Campagnano. È commercia-lizzato in confezioni sigillate, contenenti i cimaroli o i brac-cioli, ricoperte con rete di plastica oppure in mazzi avvolti con una fascia.

NOTA DISTINTIVA Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP ha trovato nei terreni della regione Lazio le caratteristiche ottimali che gli hanno permesso uno splendido adattamento.

Consorzio Tutela Carciofo RomanescoVia Carlo Cavalieri, 1/A 00052 Ladispoli (RM)Tel: +39 06 9941478 [email protected]


CARCIOFO ROMANESCO DEL LAZIO IGP

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Consorzio per la Tutela della DOP Carciofo Spinoso di Sardegna Via Felice Serra 09034 Villasor (CA)Tel: +39 070 9648029 - 551 Fax +39 070 9648500 [email protected]

Agenzia Laore SardegnaVia Caprera, 8 09123 CagliariTel: +39 070 6026 Fax: +39 070 60262222 www.sardegnaagricoltura.it- [email protected]

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP è un ortaggio del-la specie Cynara scolymus nell’ecotipo locale Spinoso Sardo.

METODO DI PRODUZIONE La coltivazione avviene in pieno campo, su terreni di medio impasto e ben drenati. Gli organi di propagazione devono derivare da piante che abbiano caratteristiche specifiche dell’ecotipo Spinoso Sardo e che siano colti-vate all’interno della zona di produzione. Il trapianto può avvenire in periodi diversi a seconda che si intenda otte-nere una produzione precoce oppure tardiva. Nel primo caso il trapianto si effettua tra la seconda metà di giugno e i primi di agosto; nel secondo caso si effettua più tardi, nei mesi di agosto e settembre. La raccolta manuale deve avvenire prima dell’apertura delle brattee (foglie), mediante recisione del gambo al di sotto dei capolini (infiorescenza). Il periodo della raccolta va dal primo di settembre fino alla fine di maggio. Per la messa in com-mercio, i singoli carciofi devono essere privati di parte o di tutto il gambo, delle brattee più esterne, mentre le rimanenti devono essere cimate (private della parte apicale). Tutte le suddette operazioni devono avvenire cercando di ridurre al minimo tempi e numero di mani-polazioni, così da garantire la massima freschezza ad un prodotto delicato e facilmente deperibile.

ASPETTO E SAPORE Il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP ha un capolino co-nico allungato e mediamente compatto, di colore verde con sfumature violetto-brunastre e spine di colore giallo sulle brattee. Il gambo è poco fibroso e tenero. La con-sistenza è carnosa, tenera e croccante insieme. Il pro-fumo è intenso e floreale. Il gusto è caratterizzato da un giusto equilibrio tra amarognolo e dolciastro, risultando quindi poco astringente.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Carciofo Spinoso di Sardegna DOP interessa numerosi comuni di tutte le province del-la regione Sardegna.

STORIA La presenza del carciofo in Sardegna è documentata fin dal tempo dei Fenici, con una storia lunga e radicata che lo ha reso nel tempo una delle produzioni agricole più importanti della regione. È presente in letteratura già a partire dalla metà del XVIII secolo in numerose opere quali Agricoltura di Sardegna del 1780 e La vita rustica della Sardegna riflessa nella lingua del 1921. L’impor-tanza della coltivazione è testimoniata dalle “tasse di as-sicurazione” che nell’Ottocento gli agricoltori pagavano

per la sorveglianza dei campi di carciofo. A partire dal Novecento, poi, quella del carciofo diventa una coltura specializzata e comincia a essere una realtà conosciuta e apprezzata anche al di fuori dei confini regionali.

GASTRONOMIA Ortaggio piuttosto delicato, il Carciofo Spinoso di Sar-degna DOP si conserva al meglio in luogo fresco e asciutto, preferibilmente in frigorifero, e va consumato in breve tempo. Grazie al sapore dolce, può essere con-sumato sia crudo, in pinzimonio, che cotto come ingre-diente di piatti sfiziosi o di salse. Ottimo da conservare al naturale o sotto olio. Da provare nella ricetta delle frittel-le con menta e ricotta sarda oppure nelle torte salate. In abbinamento un Vermentino di Gallura DOP, persistente e morbido.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Car-ciofo Spinoso di Sardegna DOP. È commercializzato, da settembre a maggio, in vassoi da 2 a 12 capolini, interi e/o porzionati; in cestini di materiale per alimenti da 500 g fino a 5 kg; in cassette di legno, cartone o plastica per alimenti contenenti dai 4 ai 60 capolini. Le categorie commerciali sono la Extra o la Prima.

NOTA DISTINTIVA Il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP risulta al palato poco astringente perchè la presenza dei tannini respon-sabili di tale sensazione è controbilanciata dall’elevato contenuto di carboidrati che determinano invece sensa-zioni di dolcezza.

CARCIOFO SPINOSO DI SARDEGNA DOP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Carota dell’Altopiano del Fucino IGP è l’ortaggio da radice fresco appartenente alla specie Daucus carota L. e derivante dalle varietà Maestro (Vilmorin), Presto (Vilmo-rin), Concerto (Vilmorin), Napoli (Bejo), Nandor (Clause) e Dordogne (SG).

METODO DI PRODUZIONE Una volta preparato il terreno attraverso operazioni di aratura, fresatura e rullatura, si procede alla semina, che viene effettuata, nel periodo compreso tra febbraio e apri-le, esclusivamente a macchina, per favorire l’ottimale uni-formità di distribuzione e densità dei semi. Le operazioni colturali eseguite sono la “sarchiatura” e la “rincalzatura”. L’irrigazione deve essere frequente, ma non troppo ab-bondante e in estate deve essere effettuata solo durante la notte per non rovinare le piantine. La raccolta avviene nelle prime ore di sole e può essere praticata tutto l’anno, ma la migliore produzione si ottiene da giugno a ottobre, in base agli stadi di maturazione più idonei, in funzione della destinazione del prodotto e della tipologia di confe-zionamento. Il prodotto da destinare alla conservazione viene raccolto a sviluppo ultimato e non prima del termine previsto per la cultivar, considerando anche l’andamen-to climatico della stagione, per garantire una maggiore conservabilità delle caratteristiche qualitative ed organo-lettiche. Entro quattro ore dalla raccolta, il prodotto viene trasferito al centro di lavaggio e confezionamento, dove viene immediatamente raffreddato, lavorato e confezio-nato.

ASPETTO E SAPORE La Carota dell’Altopiano del Fucino IGP ha forma cilindri-ca con punta arrotondata, è priva di peli radicali e carat-terizzata da un uniforme colore arancio intenso, compre-so il colletto. La polpa è croccante e vitrea alla rottura. Il sapore è dolce. ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della carota dell’Altopiano del Fu-cino IGP è l’Altopiano del Fucino, un bacino di 14.000 et-tari fiancheggiato da alte cime appenniniche, in provincia de L’Aquila, nella regione Abruzzo.

STORIA Proveniente dalle aree temperate europee, la pianta della carota sembra trovi le sue origini in Afghanistan. Ad ini-ziarne per primi la coltivazione furono i Greci ed i Roma-ni. La diffusione nell’Altopiano del Fucino risale invece a un’epoca più recente, successiva al prosciugamento del lago Fucino che ricopriva l’ampia conca fino al 1870. La coltivazione delle carote a pieno campo, nell’area ormai bonificata, è iniziata invece nel 1950.

GASTRONOMIA La Carota dell’Altopiano del Fucino IGP si conserva ab-bastanza a lungo in luogo fresco. È un ortaggio molto ricco di caroteni, sostanze che l’organismo utilizza per la produzione di vitamina A, che è importante per diver-se funzioni dell’organismo e in particolare per la vista. In tal senso la carota entra nella produzione di succhi di frutta. Si può consumare cruda dopo aver leggermen-te grattato la parte esterna. La Carota dell’Altopiano del Fucino IGP è protagonista di svariate ricette. In insalata, tagliata a striscine, a rondelle, a julienne; si accompagna magnificamente ad erbe verdi, pomodori, radicchi, mele e arance. È ottima anche per passati e minestroni, come contorno di arrosti e negli sformati. Può essere cotta al burro, all’olio o in padella con i broccoli.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Carota dell’Altopiano del Fucino IGP. È commercializzato fresco in appositi imballaggi realizzati in legno, cartone o plastica con la necessaria etichettatura. Sono disponibili anche prodotti trasformati a base di Carota dell’Altopiano del Fucino IGP.

NOTA DISTINTIVA La Carota dell’Altopiano del Fucino IGP cresce in una terra “giovane”, resa fertile dalla grande quantità di hu-mus creata nel corso dei millenni dalle sostanze orga-niche depositatesi sul fondo del lago, ad un’altitudine di 700 metri s.l.m. La notevole fertilità del terreno ar-ricchisce l’ortaggio di un elevato contenuto vitaminico e proteico.

Consorzio di Tutela e Valorizzazione degli Ortaggi dell’Altopiano del FucinoVia M. Colonna, 41 67051 Avezzano (AQ)Tel: +39 0863 441179 Fax: +39 0863 441237

Omnia QualitàVia Tiburtina Valeria n. km 110 67060 L’Aquila (AQ)Tel: +39 086 3416410 Fax: +39 086 3416442www.prodottibio.com/oq/ [email protected]

CAROTA DELL’ALTOPIANO DEL FUCINO IGP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Carota Novella di Ispica IGP è un ortaggio fresco ap-partenente alla specie Daucus carota L., nelle varietà derivanti dal gruppo Carota Semilunga Nantese e relativi ibridi.

METODO DI PRODUZIONE Prima della semina il terreno viene adeguatamente pre-parato con aratura che crea solchi profondi 40-50 cm. La semina viene effettuata in autunno con seminatrici pneumatiche di precisione; segue la “rullatura” che in-terra i semi ad 1 cm di profondità. È ammesso l’uso di concimi purché misto-organici oppure a base di meso o micro-elementi. Possono inoltre essere eseguite opera-zioni di “sarchiatura” al fine di eliminare le erbe infestanti, migliorare la morbidezza del terreno e distribuire al meglio i concimi. La raccolta avviene giornalmente a partire dal 20 febbraio fino al 15 giugno, con l’ausilio di macchine raccoglitrici in grado di passare una volta sola sul terreno. Il prodotto fresco viene quindi lavato, selezionato e con-fezionato nella zona di produzione.

ASPETTO E SAPORE La Carota Novella di Ispica IGP ha forma cilindro-conica, diametro variabile da 15 a 40 mm e peso compreso tra 50 e 150 g. Si presenta pulita, lucida in superficie; priva di radice apicale e radichette secondarie, senza fessure visibili; il colore arancione è particolarmente intenso. La polpa è tenera e croccante mentre la parte più interna è fibrosa. Il sapore è quello tipico della carota; il profumo è intenso con note di erbaceo.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Carota Novella di Ispica IGP comprende alcuni comuni delle province di Ragusa, Sira-cusa, Catania e Caltanissetta, nella regione Sicilia.

STORIA Le prime testimonianze sulla produzione della carota a Ispica risalgono al 1955. Da questo comune siciliano, la coltivazione dell’ortaggio si è diffusa in tutta l’area geo-grafica che oggi costituisce la zona di produzione. Negli anni Cinquanta sono iniziate anche le prime operazioni di esportazione della carota di Ispica: alcune testimonian-ze raccontano che gli importatori europei riconosceva-no immediatamente un carico di Carota Novella di Ispi-ca dal profumo particolare ed intenso. L’importanza del prodotto per l’economia del territorio è affermata da Pina Avveduto nel suo La Coltivazione della Carota ad Ispica (1972): “come è intuibile, la rapida diffusione della nuova coltivazione è stata favorita dalla facile commerciabilità del prodotto, accettato ed anzi richiesto da tutti i merca-ti nazionali ed internazionali per i sui pregi intrinseci. La

nostra carota infatti si fa preferire per precocità, qualità di forma (pezzatura), proprietà organolettiche (colore, sa-pore), proprietà chimiche”.

GASTRONOMIA La carota Novella di Ispica IGP va conservata in luogo fre-sco, meglio se in frigorifero nel ripiano in cui si ripongono solitamente le verdure, avvolta in un canovaccio appena inumidito. Per non disperdere le sue qualità nutrizionali, l’ideale è consumarla cruda, in pinzimonio o in insalata, oppure cotta al vapore. In cucina, è uno degli ingredienti più diffusi e ogni ricetta richiede un taglio particolare. Si abbina ad altri ortaggi, servita in insalata o in piatti caldi. Famoso il suo impiego nella preparazione di dolci, zuppe, caponata e marmellate. È gustosa anche fritta, lessa o cucinata in agrodolce.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Carota Novella di Ispica IGP. È venduto nelle categorie commer-ciali Extra (di qualità superiore) e Prima (di buona quali-tà). È commercializzato in vassoi di peso inferiore a 2 kg, ricoperti da film di protezione; in sacchi in polietilene o polipropilene di peso compreso tra 1 e 6 kg o in sacchi salvafreschezza di peso compreso tra 6 e 12 kg.

NOTA DISTINTIVAGiungendo a maturazione già a fine febbraio, la Carota Novella di Ispica IGP si distingue dalle altre carote per essere un prodotto tipicamente invernale-primaverile, precoce, per questo definita “novella”, dalle eccellenti ca-ratteristiche chimiche e organolettiche.


CAROTA NOVELLA DI ISPICA IGP

Consorzio di Tutela I.G.P. Carota Novella di IspicaVia B. Spadaro, 97 97014 Ispica (RG)Tel: +39 0932 950964 [email protected]

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Castagna Cuneo IGP si riferisce al frutto allo stato fre-sco o secco della specie Castanea sativa M., nelle varie-tà: Ciapastra, Tempuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d’Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubie-ra, Marrubia, Gentile, Verdesa, Castagna della Madon-na, Frattona, Gabiana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di Chiusa Pesio e Spina Lunga.

METODO DI PRODUZIONE I terreni che vengono coltivati a castagno sono general-mente profondi, drenati, ricchi di sostanza organica e pri-vi di calcare attivo, tali da conferire al frutto particolari ca-ratteristiche organolettiche. I castagneti vengono curati e potati periodicamente con i sistemi tradizionali in uso nel territorio. Le castagne appena raccolte possono essere trattate in acqua calda o essere sottoposte alla tecnica della “curatura”, che consiste nell’immersione dei frutti in vasche colme di acqua a temperatura ambiente per 7-9 giorni. Ciò produce una leggera fermentazione che consente di creare un ambiente sterile senza l’aggiunta di additivi. È ammessa la conservazione tramite sbucciatura e successiva surgelazione. Per la Castagna Cuneo IGP allo stato secco si esegue invece la tradizionale tecnica dell’essiccazione, che avviene a fuoco lento in apposite strutture in muratura.

ASPETTO E SAPORE La Castagna Cuneo IGP allo stato fresco ha una colora-zione esterna che va dal marrone chiaro al bruno scuro; l’ilo è più o meno ampio, mai debordante sulle facce late-rali, di colore nocciola e raggiatura stellare; l’epicarpo va da giallo a marrone chiaro; il seme è bianco tendente al crema ed ha una consistenza croccante e un sapore dol-ce e delicato. Allo stato secco, la Castagna Cuneo IGP si presenta sgusciata e dal colore paglierino chiaro.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Castagna Cuneo IGP com-prende un centinaio di comuni della provincia di Cuneo, nella regione Piemonte.

STORIA La Castagna Cuneo IGP vanta origini antiche. La storia delle popolazioni delle valli cuneesi è infatti strettamente legata alla produzione e al consumo di castagne. I primi riferimenti alla coltura del castagno nella provincia di Cu-neo risalgono alla fine del XII secolo. A partire dal XIV se-colo i documenti si fanno sempre più precisi: già all’epoca, infatti, i castellani del regno sabaudo annotavano quan-tità e caratteristiche del prodotto dei castagneti. Dopo l’Unità d’Italia il castagno ha continuato ad essere una componente essenziale dell’alimentazione e del reddito

delle famiglie della montagna. Dai primi anni del Nove-cento si assiste ad una crisi della coltura dovuta all’esodo delle famiglie verso le grandi città e l’estero; solo verso gli ultimi anni del secolo viene recuperata la produzione del castagno fino alla grande notorietà odierna.

GASTRONOMIA La Castagna Cuneo IGP si conserva in luoghi freschi e asciutti. È ottima gustata allo stato fresco, ma anche lessata o arrostita. Viene utilizzata come ingrediente di dolci raffinati: mousse, soufflée, creme bavaresi e gelati. Le farine e le castagne secche possono essere utilizzate anche per piatti tradizionali cuneesi come polente, taglia-telle e gnocchi.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio come Castagna Cuneo IGP, nelle tipologie: Fresca e Secca. La prima è disponibile sul mercato dall’inizio di ottobre fino alla metà di novembre; la seconda nel corso dell’inverno fino gene-ralmente a metà marzo. È commercializzato in confezioni a sacco di materiali diversi e di peso compreso tra 0,10 e 30 kg; in cassette in legno o plastica e sacchi di juta da 5-10-25-30-50 e 100 kg. È utilizzato anche come ingre-diente per la produzione di farina commercializzata come Farina di Castagna Cuneo IGP.

NOTA DISTINTIVA La Castagna Cuneo IGP deve le sue peculiarità alle par-ticolari condizioni climatiche della zona di produzione, situata a quote non troppo alte, fra i 200 e i 1000 metri s.l.m.

Consorzio di Valorizzazione e Tutela della Castagna Cuneo IGPVia Caraglio, 16 12100 Cuneo (CN)Tel: +39 0171 693966


CASTAGNA CUNEO IGP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Castagna del Monte Amiata IGP designa il frutto allo stato fresco ottenuto dalla specie botanica Castanea sa-tiva M., nelle varietà Cecio, Marrone e Bastarda Rossa.

METODO DI PRODUZIONE I castagni devono essere ubicati in una zona compresa tra 350 e 1000 metri s.l.m. La raccolta dei frutti può es-sere effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei e avviene tra il 15 settembre e il 15 novembre, in periodi diversi a seconda della varietà. Il Cecio è la prima tipo-logia ad essere raccolta, segue, a distanza di circa 10 giorni, la Bastarda Rossa e dopo un’altra decina di giorni il Marrone. In caso di andamento stagionale avverso può protrarsi fino a un massimo di altri quindici giorni. La con-servazione viene effettuata mediante cura in acqua fred-da per non più di sette giorni senza aggiunta di additivi o attraverso sterilizzazione con bagno in acqua calda e poi in acqua fredda secondo la tecnica locale.

ASPETTO E SAPORE La Castagna del Monte Amiata IGP si presenta di gran-di dimensioni (circa 80 frutti per chilogrammo), di forma variabile a seconda della varietà (da obovata-rotondeg-giante a ovale-ellitticaovale nel tipo Marrone; ovale con apice poco pronunciato nella Bastarda Rossa; globosa nella varietà Cecio). Il colore dell’involucro esterno (peri-carpo) varia da rosso fulvo a marrone rossastro nel Mar-rone, rossastro con striature marroni nella Bastarda Ros-sa e bruno-rossastro, lucente, con striature più scure nel Cecio. La polpa è color crema chiaro. Il sapore è dolce, gradevole e delicato.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Castagna del Monte Amiata IGP comprende i comuni di Arcidosso, Castel del Pia-no, Castell’Azzara, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano e Semproniano in provincia di Grosseto e Ab-badia S. Salvatore, Castiglione d’Orcia e Piancastagnaio in provincia di Siena, nella regione Toscana.

STORIA La coltura del castagno nell’area del Monte Amiata ha ori-gini lontane e consolidate nel tempo. Già nel XIV secolo si fa menzione a specifiche norme per la tutela e lo sfrut-tamento dei castagni, con riferimento sia alla raccolta dei frutti che al disboscamento a scopo energetico. Inoltre si prevedeva un determinato calendario per la raccolta delle castagne, precisando il periodo riservato al proprietario e il periodo nel quale la raccolta era libera alla popolazione. Ciò consentiva a tutti, anche ai più poveri, un minimo di sostentamento: considerata il “pane della povera gente”, costituiva fino alla prima metà del Novecento l’unica fonte

di sopravvivenza per la maggior parte della popolazione. Infatti il prodotto era per lo più trasformato in farina, più adatta ad essere cucinata e conservata.

GASTRONOMIA La Castagna del Monte Amiata IGP deve essere conser-vato in un luogo fresco e asciutto. Glassata o seccata, trasformata in marmellata, o macinata e ridotta in farina, gli usi in cucina della Castagna del Monte Amiata IGP sono davvero infiniti. Lessata o arrostita, si sposa perfet-tamente con vini dolci moscati, con il gelato e le creme. È protagonista di molte ricette tipiche locali come il casta-gnaccio, i necci, le frittelle e la polenta. È utilizzata nella preparazione di pasta fresca (tortelli, tagliolini, pici) e per insaporire minestre e anche nella produzione della birra.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Casta-gna del Monte Amiata IGP, nelle varietà: Cecio, Marrone e Bastarda Rossa. È commercializzato, nel periodo autun-nale, in sacchetti in rete per alimenti di peso e dimensioni variabili.

NOTA DISTINTIVA La particolare composizione dei terreni nella zona di pro-duzione, derivati per la maggior parte dal disfacimento di rocce vulcaniche e arenacee a prevalente o abbondante componente silicea, conferiscono alla Castagna del Mon-te Amiata IGP ottime proprietà organolettiche. Inoltre, la particolare condizione climatica dell’area amiatina con-sente una produzione di qualità in anticipo rispetto alle aree più settentrionali della regione.

Associazione Castagna del Monte Amiata IGPLoc. Colonia 58031 Arcidosso (GR)Tel: +39 0564 969615 - 969675 www.castagna-amiata.it [email protected]

Istituto Mediterraneo CertificazioneVia Carlo Pisacane, 32 60019 Senigallia (AN)Tel: +39 071 7930179 www.imcert.it [email protected]

CASTAGNA DEL MONTE AMIATA IGP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Castagna di Montella IGP si riferisce al frutto, allo stato fresco o secco, appartenente alla specie Castanea sativa M., ottenuto per il 90% dalla varietà Palummina e per il restante 10% da altre varietà autoctone, in parti-colare la Verdola.

METODO DI PRODUZIONE La maturazione delle castagne è graduale e si può protrarre per oltre un mese. La raccolta è eseguita di norma manualmente, secondo tecniche tradizionali che prevedono un’attenta selezione del prodotto; ha inizio a settembre per terminare ad ottobre. Le casta-gne vengono quindi sottoposte a cernita, calibratura e stoccaggio. Il frutto fresco viene conservato tramite “curatura”, vale a dire mediante immersione in acqua a temperatura ambiente per un periodo di 4-8 giorni. Per la castagna allo stato secco, si esegue la tradizionale tecnica dell’essiccazione a fuoco lento e continuato, in essiccatoi su due livelli costruiti generalmente in pietra. Durante l’essiccazione i frutti vengono rivoltati più volte e la temperatura interna viene controllata giornalmente, affinché rimanga costante. L’operazione dura in media 15-20 giorni.

ASPETTO E SAPORE La Castagna di Montella IGP ha una pezzatura media o medio-piccola, forma rotondeggiante con faccia in-feriore piatta e base convessa. La buccia è sottile e di colore marrone carico, facilmente staccabile. La polpa è bianca, croccante e dal sapore dolce e gradevole.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Castagna di Montella IGP ricade nei territori dei comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina e Montemara-no, in particolare in contrada Bolifano, nella provincia di Avellino, nella regione Campania.

STORIA Le origini della Castagna di Montella IGP affondano le radici in una tradizione plurisecolare. Sembra infatti che nell’area di Montella la coltivazione del castagno, origi-nario dell’Asia Minore, risalga ad un periodo compreso fra il VI ed il V secolo a.C. In provincia di Avellino ha trovato il suo habitat ideale grazie al clima e alla natura vulcanica del territorio. Al tempo dei Longobardi risale la prima legge per la tutela di questa coltivazione, con-siderata già allora una preziosa risorsa, soprattutto per il pregio che aveva la farina di castagne di potersi con-servare a lungo. Con i flussi migratori, la castagna di Montella nel XIX secolo arrivò fino negli Stati Uniti e in Canada.

GASTRONOMIA La Castagna di Montella IGP si conserva in luoghi fre-schi e asciutti, lontano da fonti di calore. Per le notevoli caratteristiche di fragranza, sapidità e serbevolezza, il prodotto viene utilizzato allo stato fresco o secco, con il guscio o senza, intero o sfarinato. La Castagna di Mon-tella IGP viene preparata come caldarrosta o lessata in acqua/latte. In cucina entra perfettamente nella prepa-razione di primi e secondi piatti, ottima nelle minestre e per guarnire carni, oltre che come ingrediente fonda-mentale di dolci di diverso tipo. Rinomata è la ricetta della “castagna del prete”, tipica del periodo natalizio, realizzata con le castagne in guscio che vengono pri-ma essiccate a fuoco lento, in locali detti “gratali”, poi tostate e successivamente reidratate con acqua o con acqua e vino. È particolarmente richiesta dall’industria di trasformazione per la realizzazione di marron glacés, marmellate, confetture e creme.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio, a partire dal mese di ottobre, nella tipologia Castagna di Montella IGP, allo stato fresco e secco. Il prodotto secco è commercializ-zato intero, in guscio o sgusciato intero o sfarinato, in confezioni idonee all’uso alimentare. Il prodotto fresco è confezionato in sacchetti di juta, o reti, o altri contenitori idonei di peso variabile da 1 kg a 10 kg.

NOTA DISTINTIVA Dal punto di vista nutrizionale, la Castagna di Montella IGP è particolarmente indicata per l’organismo dato l’ele-vato contenuto di carboidrati e l’alto valore energetico.

Consorzio di Promozione e Tutela della Castagna di Montellavia Don Minzoni 83048 Montella (AV)Tel: +39 0827 609006


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CASTAGNA DI MONTELLA IGP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Castagna di Vallerano DOP si riferisce al frutto allo stato fresco proveniente dall’ecotipo locale di Castanea sativa M.

METODO DI PRODUZIONE La Castagna di Vallerano DOP è coltivata in castagneti ubicati in terreni di origine vulcanica, ad una quota di 400-500 metri s.l.m. La raccolta viene effettuata tra il 20 settembre e il 10 novembre, a mano o con macchine raccoglitrici aspiratrici. La resa oscilla tra un minimo di 2 ad un massimo di 6 tonnellate per ettaro. La conserva-zione del prodotto avviene mediante “curatura” in acqua fredda o mediante sterilizzazione in acqua calda e suc-cessivo bagno in acqua fredda, in entrambi i casi senza l’aggiunta di alcun tipo di additivo. La “cura a freddo”, da tradizione, ha luogo in vasche all’interno di grotte tufa-cee secolari, locali che sono molto numerosi a Vallerano e testimoniano ancora oggi il forte legame tra la coltiva-zione e il territorio. Le castagne ancora umide vengono distese al suolo e selezionate. Dopo un’idonea asciuga-tura, le castagne vengono lavate, sgocciolate ed asciu-gate. Seguono le fasi di spazzolatura, cernita e infine di calibratura, necessaria per distinguere il prodotto in base alla pezzatura.

ASPETTO E SAPORE La Castagna di Vallerano DOP ha pezzatura piccola (96-120 acheni/kg), media (71-95 acheni/kg) e grossa (50-70 acheni/kg). La forma è prevalentemente ellissoidale, a volte globosa, con apice appuntito terminante con residui stilari (torcia) e una cicatrice ilare di forma quadrangola-re, generalmente piatta. Il pericarpo è sottile, facilmente distaccabile, di colore bruno-rossiccio, con episperma color camoscio. Il seme, quasi privo di solcature in su-perficie, ha polpa bianca, croccante e di sapore dolce e gradevole, molto resistente alla cottura.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Castagna di Vallerano DOP è rappresentata esclusivamente dal territorio del comune di Vallerano, in provincia di Viterbo, nella regione Lazio.

STORIA Si tramanda che le zone attualmente coltivate a casta-gno non abbiano mai avuto altro utilizzo dal punto di vista agricolo: la presenza dei castagneti nella zona di Vallera-no è infatti preesistente ad altre colture, anche a quelle arboree. Nella Rivista Geografica Italiana n. 87 del 1980 è indicato che la coltura del castagno esisteva già nell’an-no 1500. Nel 1584 il principe Farnese, come attestano fonti dell’epoca, autorizzò l’esportazione delle castagne solo ai paesi vicini che offrivano in cambio cereali. Il pri-

mo censimento al quale si può fare riferimento per avere notizia circa la produzione di castagne in questa zona è quello effettuato nello Stato Ecclesiastico nel 1656. Nel volume Vallerano e le Confraternite, scritto da Monsignor Manfredo Manfredi e pubblicato nel 1996, è indicato che il maggiore sostentamento delle locali confraternite era rappresentato dalla vendita delle castagne. In tempi recenti, negli Atti del Convegno Internazionale tenuto a Spoleto nel 1993, si indica la piazza di Vallerano come il centro più importante del Viterbese sia per la produzione che per la commercializzazione di questo prodotto.

GASTRONOMIA La Castagna di Vallerano DOP va conservata in ambienti asciutti e ventilati, per mantenere intatte le sue particolari qualità di croccantezza e sapore. Grazie alle notevoli ca-ratteristiche di fragranza, sapidità e resistenza alla cottu-ra, la Castagna di Vallerano DOP può essere consumata cruda, cotta o secca.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Ca-stagna di Vallerano DOP nelle pezzature: grossa, media e piccola. È disponibile sul mercato nel periodo autunnale e viene confezionato in appositi sacchi, in confezioni di peso variabile da 1 a 30 kg. I sacchi devono essere sigil-lati in modo tale da impedire l’estrazione del contenuto senza la rottura del sigillo.

NOTA DISTINTIVA La Castagna di Vallerano DOP si distingue dalle altre ca-stagne per la maggiore pezzatura.

Associazione Castanicoltori ValleciminaVia Torrione, 5 01030 Vallerano (VT) Tel: +39 0761 751949 Fax: +39 0761 751949 [email protected]

CASTAGNA DI VALLERANO DOP


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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Ciliegia dell’Etna DOP designa il frutto allo stato fre-sco ottenuto dalla varietà di ciliegio dolce Prunus avium L., della famiglia delle Rosaceae, nell’ecotipo Mastran-tonio (Donnantonio).

METODO DI PRODUZIONE I sistemi di conduzione degli impianti sono quelli conso-lidati dalla tradizione e tengono in considerazione fattori quali il tipo di cultivar di ciliegio, il tipo di suolo e il clima. La coltivazione può seguire il metodo convenzionale, quello integrato oppure biologico. La raccolta avvie-ne nei mesi di giugno e luglio e deve essere eseguita a mano, quando il frutto ha completato naturalmente il proprio processo di maturazione, avendo cura di stacca-re le ciliegie dalla pianta con tutto il peduncolo, al fine di evitare infezioni e marciumi che ne comprometterebbero le caratteristiche organolettiche. Prima del confeziona-mento, che deve avvenire entro le 12 ore successive alla raccolta, i frutti vengono conservati all’interno di luoghi freschi e al riparo dalla luce diretta del sole, per evitare lo scadimento della qualità. Se la commercializzazione non avviene entro le 48 ore successive alla raccolta, i frutti devono essere conservati ad una temperatura compre-sa tra 18 e 20°C all’interno di celle frigorifero.

ASPETTO E SAPORE La Ciliegia dell’Etna DOP si contraddistingue per la pez-zatura medio-grande con peduncolo lungo e il classico colore rosso brillante. L’esterno è croccante, la polpa compatta e il sapore dolce, gradevole ed equilibrato grazie alla bassa acidità associata ad un buon tenore zuccherino.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Ciliegia dell’Etna DOP com-prende numerosi comuni della provincia di Catania, nella regione Sicilia.

STORIA Nella zona di interesse la coltivazione della Ciliegia dell’Etna DOP ha una tradizione secolare basata sugli sforzi continui dei contadini del posto di trasformare i terreni vulcanici chiamati sciare, (termine dialettale di derivazione araba che significa “terra bruciata”) in terreni fertili. I maggiori sforzi sono stati profusi nella creazione di impianti irrigui localizzati che consentissero irrigazioni di soccorso e fertirrigazioni durante la lunga stagione vegetativa in periodo asciutto. La produzione di questo frutto è così da tempo al centro di un importante indot-to economico fatto di mestieri e tradizioni, come dimo-strano anche le sagre e gli eventi ad esso dedicati. In particolare, la “Sagra delle ciliegie e delle rose” che, dal

1950, si tiene l’ultimo fine settimana di giugno e la “Re-ginetta delle ciliegie”, sagra basata su un’antica festa popolare che avveniva in occasione della raccolta delle ciliegie coltivate nella zona di Fondo Macchia.

GASTRONOMIA La Ciliegia dell’Etna DOP si conserva in frigorifero per alcuni giorni, facendo attenzione a eliminare eventuali frutti danneggiati. Questi frutti sono consumati allo sta-to fresco e vengono impiegati come ingrediente nella preparazione di marmellate, bavaresi e dolci. Tra questi ultimi ottimi sono il plumcake, il cheesecake, la torta di riso e il crumble alle ciliegie. Per i piatti salati, l’utilizzo della Ciliegia dell’Etna DOP è ancora limitato a poche pietanze a base di carne, quali ad esempio l’anatra e il manzo.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Ci-liegia dell’Etna DOP. Le ciliegie appartengono alle ca-tegorie Extra e Prima e devono essere confezionate in contenitori di altezza non superiore a 12 cm e con capacità massima di 10 kg di prodotto. Il contenuto di ogni imballaggio deve essere omogeneo in pezzatura e maturazione. È disponibile nei mesi di giugno e luglio.

NOTA DISTINTIVA La Ciliegia dell’Etna DOP si distingue per i lunghi tempi di maturazione, molto più ampi rispetto ad altre varietà, a causa del progressivo innalzamento, rispetto al livello del mare, dei terreni di coltivazione della zona del vul-cano Etna.


CILIEGIA DELL’ETNA DOP

Consorzio di Tutela Ciliegia dell’EtnaVia Emilia, 21 95014 Giarre (CT)www.fruttaetna.itconsorzioditutelaciliegiaetna@pcert.postecert.it

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Ciliegia di Marostica IGP designa il frutto allo stato fre-sco ottenuto dalla coltivazione delle seguenti varietà della specie Prunus avium L.: le precocissime Sandra e France-se, quest’ultima ascrivibile alle varietà Bigareaux Moreaux e Burlat; la medio precoce Roana ed il durone precoce Romana; le tardive duracine Milanese, il Durone Rosso (Ferrovia simile), la Bella Italia e la Sandra Tardiva; le varietà Van, Giorgia, Ferrovia, Durone Nero I, Durone Nero II, Mora di Cazzano e Ulster.

METODO DI PRODUZIONE La produzione della Ciliegia di Marostica IGP avviene quasi esclusivamente in zona collinare su terreni fertili e ricchi di potassio, che consentono di ottenere un prodotto dolce e gustoso. La raccolta viene effettuata a mano a partire dalla terza decade di maggio per le varietà precoci e dalla seconda decade di giugno per quelle tardive. I frutti devo-no essere disposti in contenitori con pareti rigide e, subito dopo la raccolta, devono essere sottoposti ad accurata cernita e quindi conservati in locali freschi e ombreggiati, per mantenerne inalterate le qualità e consentire una mag-giore conservabilità.

ASPETTO E SAPORE La Ciliegia di Marostica IGP presenta una forma tenden-zialmente cuoriforme, con calibro minimo di 20 mm e buccia di colore che va dal rosso scuro al rosso fuoco a seconda delle varietà. È caratterizzata da una polpa me-diamente soda, succosa, dal gusto pieno, dolce e molto gradevole. È un frutto prezioso da un punto di vista nutri-tivo e salutistico.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Ciliegia di Marostica IGP com-prende i territori dei seguenti comuni: Salcedo, Fara Vi-centino, Breganze, Mason, Molvena, Pianezze, Marostica, Bassano, parte del territorio di Schiavon, in provincia di Vicenza, nella regione Veneto.

STORIA La coltivazione della ciliegia di Marostica ha origini molto antiche; si racconta che la sua storia sia legata alla vicenda della Partita a Scacchi, evento ricordato ancora oggi ogni anno, a fine maggio, nel corso della Mostra Regionale delle Ciliegie. Nel 1454 Taddeo Parisio, castellano e governatore della nobile terra di Marostica, a seguito della richiesta di due cavalieri di avere sua figlia come moglie, decise, per evitare duelli, di darla in sposa a chi dei due avesse battuto l’altro in una partita a scacchi viventi. Il vincitore ebbe in sposa la figlia, il perdente la sorella del governatore. Il gior-no delle nozze Taddeo Parisio ordinò che si mettessero a dimora in tutto il territorio delle piante di ciliegie a ricordo

del lieto evento. In tempi più recenti invece, la coltura delle ciliegie ha acquisito una notevole importanza commercia-le, tanto che alla fine degli anni Cinquanta del secolo scor-so, fu costituito il primo Consorzio Conservazione Frutta di Mason Vicentino, con lo scopo di gestire e organizzare la produzione delle ciliegie.

GASTRONOMIA La Ciliegia di Marostica IGP si conserva in frigorifero per alcuni giorni, eliminando però i frutti danneggiati. Oltre ad essere consumate allo stato fresco, vengono impiegate anche nella preparazione di dolci, marmellate e bavaresi. Particolarmente indicate per la conservazione sotto grap-pa, alcool o vino rosso. Più raro il loro impiego come ingre-dienti in cucina, anche se recentemente si stanno diffon-dendo alcune ricette che ne prevedono l’abbinamento con le carni, in particolare di anatra e di manzo.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio, nel periodo estivo, nella tipologia Ciliegia di Marostica IGP. Le ciliegie appar-tengono alla categoria commerciale Prima e sono confe-zionate in appositi contenitori di legno, plastica, cartone o altro materiale idoneo, con capacità pari ad un massimo di 10 kg. Il contenuto di ogni imballaggio deve essere omo-geneo e comprendere esclusivamente ciliegie di uguale varietà e qualità.

NOTA DISTINTIVA La Ciliegia di Marostica IGP è un frutto dalle molte proprie-tà benefiche, ricco di vitamine, polifenoli e zuccheri ben tollerati anche dai diabetici.

Consorzio Tutela Ciliegia di Marostica IGPPiazza Mazzini, 18 36042 Breganze (VI)Tel: +39 0445 873607 [email protected]


CILIEGIA DI MAROSTICA IGP

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Ciliegia di Vignola IGP si riferisce ai frutti freschi delle seguenti cultivar di ciliegio: Bigarreau Moreau, Mora di Vignola (precoci), Durone dell’Anella, Anellone, Giorgia, Durone Nero I, Samba, Van (medie), DuroneII, Durone della Marca, Lapins, Ferrovia, Sweet Heart (tardive).

METODO DI PRODUZIONE Per la coltivazione del ciliegio è possibile scegliere di utilizzare diverse forme di allevamento (palmetta libera, bandiera, vaso basso o vaso ritardato) e, a seconda del-la tipologia, la densità di piante per ettaro può arrivare fino a quota 1.000. Durante l’arco dell’anno sono pre-viste operazioni di concimazione, potatura e difesa fito-sanitaria, da attuare nel pieno rispetto dei modi, tempi e quantitativi dettati al fine di garantire i requisiti qualitativi dell’Indicazione Geografica. Al fine di prevenire il fenome-no del cracking dei frutti, causato dalle piogge, le piante possono essere coperte con teli di plastica. La raccolta deve essere effettuata a mano, direttamente dalla pianta, avendo cura di conservare il peduncolo. A seconda della varietà, i frutti vengono raccolti in periodi diversi dell’an-no: dal primo maggio al 30 giugno quelle precoci, dal 15 maggio al 15 luglio quelle medie e dal 25 maggio al 30 luglio quelle tardive.

ASPETTO E SAPORE La Ciliegia di Vignola IGP è un frutto dal sapore dolce e fruttato. La sua polpa è consistente e croccante, fatta eccezione per la cultivar Mora di Vignola. La buccia ha un colore che varia dal rosso brillante al rosso scuro, tranne che per la varietà Durone della Marca, dove invece risul-ta sempre lucente ma di colore giallo e rosso brillante. I calibri minimi sono di 20-23 mm a seconda della varietà, mentre i massimi possono superare 28 mm.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Ciliegia Vignola IGP interessa alcuni comuni delle province di Modena e Bologna posti nella fascia altimetrica che va dai 30 fino ai 950 metri s.l.m., nella regione Emilia-Romagna.

STORIA La coltivazione della ciliegia nel territorio di Vignola ha origini antiche e molto radicate. L’eccezionalità delle con-dizioni pedoclimatiche della zona ha fatto sì che la pianta trovasse qui il suo ambiente ideale, diventando col tem-po e grazie all’impegno degli agricoltori, la più importante realtà agricola. Numerosi documenti storici confermano che la pianta è presente, in consociazione alla vite, già a metà dell’Ottocento e negli anni a seguire la produzione e la commercializzazione hanno avuto un andamento co-stantemente crescente.

GASTRONOMIA La Ciliegia di Vignola IGP va conservata in frigorifero, oppure in luogo fresco e asciutto. Per la croccantezza della polpa e il sapore dolce, risulta essere il frutto ideale con cui chiudere il pasto, ma può essere utilizzata non solo come frutta fresca, bensì risulta ottimo ingrediente per svariate ricette, dolci ma anche salate. Alcuni esem-pi: la “ciliegiata”, cotta nel vino e nello zucchero; le mar-mellate; il classico dolce “clafoutis”; salse per condire la cacciagione; liquori, come il kirsch o lo cherry. Perfetta anche per la preparazione della frutta candita o sotto spirito.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio come Ciliegia di Vi-gnola IGP nelle varietà: Bigarreau Moreau, Mora di Vigno-la (precoci), Durone dell’Anella, Anellone, Giorgia, Duro-ne Nero I, Samba, Van (medie), DuroneII, Durone della Marca, Lapins, Ferrovia, Sweet Heart (tardive). Le ciliegie della stessa qualità e varietà vengono confezionate in plateaux di legno, cartone o plastica da 5 o 6 kg, che possono contenere o meno vassoi; confezioni più piccole prevedono cartoni da 1, 2 e 2,5 kg e confezioni a sac-chetto in film polimerico traspirante da 250, 500 g e 1 kg.

NOTA DISTINTIVA La Ciliegia di Vignola IGP è il prodotto simbolo della zona di produzione, che con essa si identifica. Rispetto ad altre tipologie, presenta dimensioni molto maggiori e questa caratteristica la rende particolarmente apprezzata e ricer-cata.

CILIEGIA DI VIGNOLA IGP

Consorzio della Ciliegia tipica di Vignola Via dell’ Agricoltura, 141058 - Vignola (MO) Tel: +39 059773645Fax. +39 [email protected]


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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP si riferisce all’ortaggio da bulbo allo stato fresco o secco della specie

Allium cepa L. limitatamente agli ecotipi autoctoni Tondo Piatta (primaticcia), Mezza Campana (medio precoce) e Al-lungata (di maturazione tardiva). Si distinguono tre tipologie: Cipollotto, Cipolla da Consumo Fresco e Cipolla da Serbo.

METODO DI PRODUZIONE A partire da agosto si effettua la semina, direttamente in campo, in vivaio o in contenitori alveolari e, quando le piantine hanno raggiunto idonee dimensioni, si effettua il trapianto. Il periodo di raccolta cambia a seconda della varietà: per la Tonda Piatta o primaticcia la raccolta si ef-fettua da metà aprile a fine maggio; per la Mezza Campana o medio precoce da metà maggio a metà giugno; infine per la tipologia Allungata o tardiva la raccolta avviene da metà giugno a fine luglio. Successivamente alla raccolta i bulbi dei Cipollotti devono subire l’eliminazione della tunica esterna, la spuntatura delle code con taglio variabile tra i 30 e i 60 cm e devono quindi essere posti in cassette disposti in fascetti. Per la Cipolla da Consumo Fresco i bulbi, privati dalla tunica esterna, vengono sottoposti all’e-ventuale taglio delle code (se queste risultano lunghe tra 35 e 60 cm) e sono poi riuniti in fasci e posti in cassoni o cassette. Per la Cipolla da Serbo, i bulbi vengono lasciati ad essiccare nel terreno per almeno sette giorni, per poi essere conservati in luoghi freschi e asciutti.

ASPETTO E SAPORE La Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP ha forma roton-da od ovoidale, involucro rosso ed è composta da varie tuniche concentriche carnose di colorito bianco. Al palato risulta particolarmente dolce.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Cipolla Rossa di Tropea Cala-bria IGP interessa la costa tirrenica calabrese medio-alta e comprende diversi comuni in provincia di Cosenza, Catan-zaro e Vibo Valentia, nella regione Calabria.

STORIA Fonti storiche e bibliografiche attribuiscono l’introduzio-ne della cipolla nel bacino mediterraneo e in particolare in Calabria, prima ai Fenici e poi ai Greci. Molto apprez-zata nel Medioevo e nel Rinascimento, era un prodotto fondamentale per l’alimentazione e per l’economia locale, venduta ed esportata via mare in Tunisia, Algeria e Grecia. Numerosi scritti di viaggiatori, che arrivarono in Calabria fra il Settecento e l’Ottocento, descrivono le meraviglie del-

le comuni cipolle rosse di Tropea dal gusto dolce e non pesante. La Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP si dif-fonderà, comunque, con maggiore impulso solamente nel periodo borbonico.

GASTRONOMIA La Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP si conserva fre-sca per pochi giorni, mentre il tipo intrecciato può essere conservato per poco più di un mese. Grazie alla sua dol-cezza, risulta particolarmente indicata per la preparazione di insalate in abbinamento con altre verdure e formaggi. Si utilizzano anche le code del prodotto fresco, per la realiz-zazione di frittate. La cipolla disidratata viene usata preva-lentemente nella preparazione di sughi. I bulbi di piccolo calibro sono ottimi per la preparazione di sotto aceti. Con la cipolla vengono realizzate anche marmellate e mostar-de, ottime abbinate ai formaggi e alle carni.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio come Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP nelle tipologie: Cipollotto e Cipolla da Consumo Fresco, allo stato verde, in mazzi e mazzetti; Cipolla da Serbo, allo stato secco, in trecce oppure scol-lettata all’interno di retini.

NOTA DISTINTIVA La piacevolezza al palato della Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP è da imputare a fattori genetici, climatici e pedologici; è l’interazione di questi tre fattori a determinare caratteristiche organolettiche così eccelse. Se questi tre fattori non coesistessero, ovvero se la si coltivasse altrove, il prodotto sarebbe lungi dall’avere la stessa appetibilità.

CIPOLLA ROSSA DI TROPEA CALABRIA IGP

ICEA - Ist. Certif. Etica e AmbientaleVia Nazario Sauro, 2 40121 BolognaTel: +39 051 272986 www.icea.info [email protected]

Consorzio di Tutela della Cipolla Rossa di Tropea CalabriaLargo Ruffa, Casella Postale 112 89861 Tropea (VV)Tel: +39 096342149 www.consorziocipollatropeaigp.cominfo@consorziocipollatropeaigp.com

CipollottoCipolla da consumo

fresco Cipolla da serbo

Atlante qualivita 2013 parte2

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