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Associazione Colomba Bianca S.Giov. Ilarione 7 ottobre 2008 La filiera del Theobroma — il cibo degli dei
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Theobroma — il cibo degli deiTh m g
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Le piantagioni di cacaoPe
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Il cacao è una specie prettamente Il cacao è una specie prettamente tropicale e cresce solamente in
f duna fascia compresa tra 20° di latitudine NORD e 20° di latitudine NORD e 20 di latitudine SUD, con poche p
eccezioni.T tto il cacao del mo do provie e Tutto il cacao del mondo proviene
da qui:da qui:
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Equatore
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La pianta del cacao in natura è l di / ialta mediamente 6/8 metri.
Le varietà coltivate vengono Le varietà coltivate vengono mantenute a 5/6 metri per p
facilitare la raccolta.Prese ta u a folta chioma e la Presenta una folta chioma e la
fioritura è abbondate e suggestiva fioritura è abbondate e suggestiva con fiori bianco rosati. Solo l’1-2%
d i fi i di fdei fiori diventa frutto.
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La pianta del cacao.
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La cabossaPe
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Il frutto (botanicamente è una CABOSSIDE) h l f di CABOSSIDE) ha la forma di un
pallone da Rugby, può raggiungere i p g y, p gg g25cm di lunghezza e il peso di
500/600 grammi Il colore varia dal 500/600 grammi. Il colore varia dal verde, giallo, rosso, viola a seconda gdella maturazione. Ogni cabossa
contiene 40/50 preziosi semi di circa contiene 40/50 preziosi semi di circa 3cm, dalla polpa bianca e sapore
fdolciastro: le fave di cacao!
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La selezione delle favePe
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Spesso si preferisce raccogliere le b lcabosse manualmente per non
danneggiare la pianta Poi le danneggiare la pianta. Poi le cabosse vengono aperte ed estratti g p
i semi, ancora avvolti in una pellicola bia ca I semi pellicola bianca. I semi,
tradizionalmente, vengono fatti tradizionalmente, vengono fatti fermentare tra foglie di palma per
/ i i3/7 giorni.
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La fermentazione naturalePe
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I centri di raccoltaon
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L’essicazionea
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L’essicazione è la fase successiva L’essicazione è la fase successiva alla fermentazione e può essere alla fermentazione e può esserefatta naturalmente esponendo i
i l l l semi al sole. Durante la fermentazione e l’essicazione i semi fermentazione e l essicazione i semi sprigionano già il tipico aroma di p g g p
cacao.
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Le fave poi vengono selezionate e pstoccate nei tradizionali sacchi di
jutajuta.Sono necessarie 20/25 cabosse
per ottenere 1Kg di fave.
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La fabbrica della cioccolataPe
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Dalle fave di cacao ad una l di i l i litavoletta di cioccolato si realizza
un piccolo miracolo dal grande un piccolo miracolo dal grande gusto.g
Mentre gli antichi Maya e gli Atzechi lo consumavano a mo’ di Atzechi lo consumavano a mo’ di
cioccolata calda o diluito con cioccolata calda o diluito coacqua e spezie, gli europei hanno il t l i tt d l i l tsviluppato la ricetta del cioccolato.
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La tostaturaPe
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La tostatura è il primo passaggio e La tostatura è il primo passaggio e forse quello più delicato. Le fave forse quello più delicato Le favesono tostate a 120/140°C per
i ’circa 30’.La qualità del cacao ottenuto La qualità del cacao ottenuto dipende essenzialmente dalla pqualità delle fave selezionate e
dalla tostaturadalla tostatura.
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Il chicco tostatoPe
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Le fave tostate vengono triturate Le fave tostate vengono triturate in apposite macine, fino ad
dottenere una pasta di cacao. Questa viene poi polverizzata e Questa viene poi polverizzata e viene aggiunto zucchero. Dalla gglavorazione è possibile anche
tt il i s b di ottenere il prezioso burro di cacao (la parte grassa delle fave).(la parte grassa delle fave).
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Dalle fave macinate si ottiene:
la polvere
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il burro
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di il burro
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Si “rulla” il tutto a caldolli
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La terza fase è il concaggio: la La terza fase è il concaggio: la pasta di cacao viene lavorata in pasta di cacao viene lavorata in
conche continuamente in i d movimento ad una temperatura
tra i 60° e gli 80° anche per 4/5 tra i 60 e gli 80 anche per 4/5 giorni, aggiungendo in maniera g gg g
graduale il burro di cacao precedentemente estrattoprecedentemente estratto.
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Si mescola il tutto in untutto in un miscelatore.
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Il cioccolato, ormai omogeneo, Il cioccolato, ormai omogeneo, passa per la fase del temperaggio:
d l bbviene gradualmente abbassata e rialzata la temperatura per rialzata la temperatura per ottenere una cristallizzazione ottimale del burro di cacao, in
d di s s d d l modo diverso a seconda del prodotto che si vuole ottenere.prodotto che si vuole ottenere.
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Il confezionamentoPe
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Infine il cioccolato viene versato negli stampi e modellato in
t l tt li i l ti i tavolette, praline, cioccolatini, uovauova…
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Ecco il risultato!Pe
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Componente(su 100g)
Cioccolato PURO
Cioccolato AL LATTE
Cioccolato BIANCO(su 100g) PURO AL LATTE BIANCO
proteine 3.2 g 7.6 g 7.5 glipidi 33 5 g 32 3 g 37 glipidi 33.5 g 32.3 g 37 g
carboidrati 60.3 g 57 g 52 glecitina pura 0.3 g 0.3 g 0.3 gp g g g
teobromina (*) 0.6 g 0.2 g ----calcio 0.02 g 0.22 g 0.25 g
magnesio 0.08 g 0.05 g 0.03 gfosforo 0.13 g 0.21 g 0.2 gferro 0 002 g 0 0008 gferro 0.002 g 0.0008 g ----rame 0.0007 g 0.0004 g ----Vit A 40 UI 300 UI 220 UIVit A 40 UI 300 UI 220 UIVit B1 0.00006 g 0.0001 g 0.0001 g
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La TEOBROMINA è una sostanza del gruppo delle Purine, come la caffeina e ne possiede le stesse caffeina, e ne possiede le stesse
proprietà.p p
I t i i di l iIn termini di calorie:Cioccolato puro: 495Kcal/100gCioccolato puro: 495Kcal/100g
Cioccolato al latte: 515Kcal/100gbCioccolato bianco: 540Kcal/100g
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Ma come si distingue il cioccolato d l ”?vero dal “surrogato”?
La direttiva CE 36/2000 consente a tutti i paesi membri di chiamare “cioccolato” anche quello chiamare “cioccolato” anche quello che contenga altri grassi vegetali che co te ga altri grassi vegetalioltre al burro di cacao per un
i d l massimo del 5%.
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La presenza di grassi vegetali di i d l b di ddiversi dal burro di cacao deve
essere indicata e i grassi ammessi essere indicata e i grassi ammessi sono: burro di illipè, stearina di pshorea, burro di karitè, burro di
cocum nocciolo di mango e olio di cocum, nocciolo di mango e olio di palma.palma
E i It li ?E in Italia?
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I It li ò d fi it In Italia può essere definito “cioccolato puro” solo quello che cioccolato puro solo quello che contenga esclusivamente burro di g
cacao.
D.Lgs. 178/2003 g
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Chi di iChiediamoci:
Quanto cacao si produce all’anno?pDove avviene la lavorazione?Chi consuma la cioccolata?Chi consuma la cioccolata?
Quanto costa il cacao?Q
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Ve o o p odotti ci caVengono prodotti circa:3.000.000 3.000.000
di tonnellate di fave all’anno.
Il 70% in AfricaIl 70% in Africa.Il 15% in America latina.
Il 15% in Asia.
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Costa d’avorioGh
Paesi BassiStati Uniti T
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Costa d’avorioGh
Paesi BassiStati UnitiO
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NestlèGhana
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Stati UnitiGermaniaFrancia R
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Stati UnitiGermaniaFrancia
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Ferrero
NigeriaBrasileE d
FranciaMalesia
Gran Bretagna
MPOR
PROD Nigeria
BrasileE u d
F nMalesia
Gran Bretagna
PROD
MPOR
EcuadorGran Bretagna
Stati UnitiTORI IMP Ecuador
G n B t gn
P IM
Stati UnitiFT
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KraftFranciaRussia
MATO
FranciaRussia
GMATO Kraft
MarsGli scambi.GermaniaGiappone
ONSUM Germania
GiapponeI iO
NSUMs m
Il commercio.Le multinazionali.
Italia
CO Italia
CO
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4000 $/ton
Il prezzo di bidi scambiodel cacaodel cacao
1200 $/ton
20071975
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Il prezzo equo…
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GIOCHIAMO!!GIOCHIAMO!!
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Filiera del cacao
30 15 10 5 X p.
10 20 20 50 (100) €
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CACAOProduttori
TrasportatoriTrasportatori
Confezionatori
V di iVenditoriLa filiera tradizionale
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Produttori del C i ECommercio Equo
Trasportatori
ConfezionatoriConfezionatori
Bottega del MondoLa filieraequo solidale
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