c/o rist. Kappador, p.zza Vittorio Veneto 75100 Matera / cell. 3384064386 -- 360 572 881 www.asscuochimaterani.it - info@asscuochimaterani.it – incarbonara@libero.it

XX° CONCORSO GASTRONOMICO

LA CUCINA CALDA NELLA RISTORAZIONELa ventesima edizione interregionale del concorso “La cucina calda nella Ristorazione”, conferma l’iniziativa di far incontrare aziende, professionisti e utenti, promuovere e diffondere la cultura alimentare, enogastronomica e culinaria italiana, valorizzare le professionalità del settore creando un confronto sul tema della “Ristorazione come arte” nel contesto del “Ristorante come impresa”. Il concorso unico nel suo genere in Italia si conferma una vetrina di prestigio, sia per cuochi professionisti sia per i giovani emergenti.Gli chef in concorso si sfideranno con piatti quotidianamente realizzabili nella ristorazione elaborati in modo da creare un menu appositamente per questa occasione, tutti i menù saranno sottoposti al giudizio di una giuria qualificata che assegnerà, secondo il punteggio raggiunto, la medaglia d’oro, bronzo, argento o attestato, valutando il menù dal punto di vista gustativo, olfattivo, nutrizionale ed estetico.

Ventesima edizione del CONCORSO INTERREGIONALE “ LA CUCINA CALDA NELLA RISTORAZIONE”

17 – 18 Gennaio 2017 Sala Ricevimenti “GARDEN”

Via della Tecnica, 40 zona paip 1-2 MATERA

I concorrenti dovranno far pervenire il modulo d’iscrizione e le ricette dattiloscritte in ogni loro parte, entro e non oltre il giorno 10 Gennaio 2017, via e-mail in formato word alla segreteria: incarbonara@libero.it, , oppure a Associazione Cuochi Materani, info@asscuochimaterani.it

Sicuri di una V.S. fattiva partecipazione l’Associazione Cuochi Materani porge i più sentiti ringraziamenti.

N.B. Modulo d’iscrizione e regolamento su www.fic.it o www.asscuochimaterani.it

Il Segretario Il Presidente

Vito Incarbona Francesco Paolo Fiore

MODULO D’ISCRIZIONE

Concorso d’arte culinaria“LA CUCINA CALDA NELLA RISTORAZIONE”

Squadra culinaria______________________________________________________________( denominazione – ente, associazione o locale rappresentato)

COMPONENTI- Cuoco capo squadra

Cognome nome luogo di nascita data di nascita- Cuoco

Cognome nome luogo di nascita data di nascita- Cuoco

Cognome nome luogo di nascita data di nascita

- Cuoco pasticciere

Cognome nome luogo di nascita data di nascita

Contatto del referente

Cognome nome indirizzo

________________________________________________________________________________________________ CAP località provincia

Tel. abitazione __________________ Cell._______________________E-Mail _________________________________

La squadra parteciperà col seguente menù:

_______________________________________ / ____________________________________

_______________________________________ / ____________________________________

I partecipanti con questa iscrizione accettano il regolamento sollevando l’A. C. M., gli organizzatori e la struttura ospitante da eventuale responsabilità civile, penale ed amministrativa per potenziali danni a cose e/o a persone riportate durante lo svolgimento della gara.

Data ____________________________ Firma per accettazione ___________________________________

c/o rist. Kappador, p.zza Vittorio Veneto -- 75100 Matera cell. 3384064386 www.asscuochimaterani.it Facebook: Associazione cuochi Materani organizzazione no profit. incarbonara@libero.it -- info@asscuochimaterani.it

Concorso d’arte culinaria“ LA CUCINA CALDA NELLA RISTORAZIONE”

REGOLAMENTO & PROGRAMMA

PARTECIPANTIPossono partecipare al concorso tutti gli chefs e commis iscritti alla F.I.C. composti in squadre di 4 cuochi (professionisti e allievi) Ogni squadra dovrà essere composta da:

1 Chef capo squadra;1 Chef

1 Commisi (di età non superiore ai 23 anni) ; 1 Cuoco pasticciere (o allievo)Il concorso consiste nell’elaborazione di un menù di 3 portate, utilizzando almeno un prodotto tipico lucano (I.G.P – D.O.C. – D.O.C.G. – S.T.G. – I.G.T., (starter, main course, dessert) per 4 persone, di questi 3 coperti completi saranno sottoposti alla valutazione della giuria ed 1 coperto, completo, gelatinato, verrà utilizzato per l’esposizione al termine della propria prova sino a fine manifestazione, inclusa la serata di gala. Sono ammessi al concorso soggetti artistici realizzati tassativamente con materiale commestibile (ad eccezione delle strutture utilizzate per sostenere le sculture). I pezzi artistici saranno valutati separatamente, al termine del concorso, Non è ammesso l’uso di stampi. La squadra partecipante che presenterà anche il soggetto artistico avrà un bonus di 3 punti.

Non è richiesta alcuna quota di partecipazione. È RICHIESTO OBBLIGATORIAMENTE IL MODULO D’ISCRIZIONE NEI TEMPI STABILITI

L’ iscrizione include: Un tavolo espositivo riservato alle squadre per i piatti e la/e scultura/e. I piatti e gli articoli espositivi devono

essere contrassegnati adeguatamente (con il nome dei piatti e del team). L’organizzatore ha il diritto di rimuovere i piatti che non sono conformi agli standard in materia di arte culinaria.

Colazione di lavoro. Invito alla serata di gala per i componenti della squadre gareggiante, i quali confermeranno la loro presenza

durante l’atto d'iscrizione

Ogni squadra avrà a sua disposizione mezz’ora per la realizzazione o rifinitura del proprio menù. L’organizzazione metterà a disposizione una cucina idonea. Al concorso potranno partecipare tutti i Cuochi e gli allievi degli I.P.S.S.A.R. e non, iscritti alla F.I.C.

I concorrenti dovranno far pervenire il modulo d’iscrizione con le ricette come indicato sopra. (sul bando)

I concorrenti che non rispetteranno le suddette disposizioni non saranno ammessi al concorso.

Il trasferimento, gli ingredienti occorrenti per la realizzazione dei piatti in gara, le sculture e tutti gli altri eventuali oneri sono a carco esclusivamente dei concorrenti.

COMPORTAMENTO DEI CONCORRENTI I cuochi dovranno presentarsi in divisa completa (giacca bianca, pantalone nero e cappello da cuoco bianco). La divisa sarà gradita anche durante la serata di gala. I concorrenti potranno disporre già di salse o altre elementi purché questi necessitino tempi di cottura maggiori al periodo indicato per la competizione. Sono vietati tutti i componenti non commestibili (sono permessi i croutons) Ciascun concorrente dovrà procurarsi anticipatamente i vari utensili e tessili: canovacci, grembiuli, coltelli, batteria minuta sacchetti per le glasse, ecc... Gli utensili da cucina verranno consegnati in prestito all’inizio della competizione; eccezione fatta per quelli di uso specifico per i quali dovranno provvedere direttamente i concorrenti.

Dopo aver completato il servizio, la CUCINA dovrà essere RIASSETTATA ed eventuali utensili presi in prestito RESTITUITI. La cucina verrà messa a disposizione della prima squadra sorteggiata alle ore 09.00 e con cadenza di 30 minuti verrà consegnata alle squadre successive. Dovranno essere rigorosamente rispettati i tempi assegnati ad ogni singola squadra, pena il mancato corretto svolgimento del programma. I ritardi ed il mancato rispetto di codesto regolamento graveranno sul punteggio complessivo di ogni singolo team.

CRITERI DI VALUTAZIONEDEL MENU La giuria è composta da esperti ufficialmente riconosciuti ed accreditati.La giuria stessa, potrà seguire le fasi di preparazione sino al momento della degustazione incluso l’HACCP, valutando il menù dal punto di vista gustativo, olfattivo, nutrizionale ed estetico.Criterio di giudizio: la giuria assegnerà un punteggio ad ogni squadra partecipante tenendo conto del savoir-faire, della pulizia, dell’equilibrio dietetico, della presentazione e del gusto. La composizione del menù dovrà essere un’esperienza gustativa superiore.

Composizione 0 - 25 puntiAspetto generale dei piatti: sapore, gradevolezza, gusto, stile.

Presentazione & innovazione 0 - 25 punti Dieta bilanciata, piatti conformi alle esigenze culinari attuali. Il colore ed il sapore devono essere in armonia. I piatti devono essere funzionali, digeribili e leggeri; vitamine, carboidrati, proteine, grassi e fibre devono essere in proporzione adeguata.

Preparazione corretta e professionale 0-25 puntiI nomi tradizionali devono corrispondere alle ricette originali; la preparazione di base , i tempi di cottura della carne, del pesce e di altri componenti devono essere effettuati secondo il corretto procedimento.

Servizio/ mise en place 0-25 puntiDisposizione pulita ed attenta, semplice e funzionale; gli alimenti dovranno essere presentati con accuratezza.

CRITERI DI VALUTAZIONE ARTISTICO Livello di difficoltà 0 – 25 punti

Abilità professionale, originalità, tempo e cura dedicati alla realizzazione dell’opera Esecuzione 0 – 25 punti

Padronanza dell’uso dei materiali impiegati, tipo di tecnica utilizzata, realizzazione finale. Creatività ed effetto artistico 0 – 25 punti Effetto scenico, equilibrio generale e buon gusto. Effetto professionale 0 – 25 punti Soggetto artistico realizzato attraverso l’uso di materiale commestibile, concreta possibilità di utilizzare il soggetto presentato come elemento decorativo di buffet, di vetrina, ecc.

Le valutazioni della giuria sono inappellabili.

PREMI IN MEDAGLIE E DIPLOMI Per ogni programma completato verrà assegnata una medaglia a seconda dei punti ottenuti; inoltre verrà

conferito un diploma allo chef 100 punti: medaglia d’oro con diploma e congratulazioni da parte della giuria 90 - 99.99 punti: medaglia d’oro e diploma 80 - 89.99 punti: medaglia d’argento e diploma 70 - 79.99 punti: medaglia di bronzo e diploma 60 - 69.99 punti: diploma

A fine gara alcuni componenti della giuria resteranno disposizione dei concorrenti per eventuali chiarimenti La premiazione avverrà a FINE VALUTAZIONE DELLA GIURIA, tutti i concorrenti saranno menzionati durante la

serata di gala che avrà inizio alle ore 20,00 alla quale tutte le squadre partecipanti sono invitate.

I partecipanti al concorso cederanno all’A.C.M. tutti i diritti concernenti le ricette e le fotografie, anche per eventuali pubblicazioni, compreso il diritto di citarne l’autore. L’Associazione, in qualità di Titolare dei dati personali dei concorrenti e degli associati, utilizzerà i medesimi dati esclusivamente a supporto degli scopi che l’Associazione persegue in termini di promozione, visibilità e sviluppo a favore degli stessi associati. Le relative attività promozionali saranno realizzate attraverso forme di comunicazione diverse, a titolo meramente esemplificativo, carta stampata, web media, tv, realizzazioni multimediali, eseguite direttamente dall’Associazione o in collaborazione con partners commerciali o società specializzate che risultino funzionali agli obiettivi dell’Associazione.

L’Ass. Cuochi Materani e l’intera organizzazione si dichiarano estranee da ogni responsabilità amministrativa, civile e penale. Per altre eventuali informazioni rivolgersi alla ALLA SEGRETERIA, 338 4064386 -- 360572881

Matera, 30/11/2016

Il Segretario Il Presidente Vito Incarbona Francesco Paolo Fiore

SUGGERIMENTI

La denominazione della ricetta è il criterio principale nella valutazione dei piatti. È obbligatorio denominare correttamente tutti gli articoli esposti. Originalità = nuove idee. La porzione esposta deve essere il 75% della porzione commerciale. La quantità totale del menù non deve superare i 600 gr Tagliare correttamente ed accuratamente decorazioni, contorni e pezzi principali. I piatti esposti devono corrispondere a quelli dichiarati. Mantenere il carattere degli articoli esposti. Gli ingredienti, contorni e salse devono essere in armonia a livello quantitativo, di gusto e colore con il pezzo

principale e corrispondere alle esigenze della dieta moderna. La preparazione culinaria deve essere funzionale, impeccabile e leggera. Il cibo verrà tagliato dalla giuria. Non sovraccaricare i piatti, i contorni possono essere preparati separatamente. Non preparare le portate calde su piatti da buffet. Supporti/contenitori di carta possono essere impiegati solo per i cibi fritti. Non coprire i bordi del piatto; danno la sensazione di scarsa igiene. La preparazione di base deve essere accurata e conforme agli standard moderni di cucina. I leganti artificiali non sono permessi Le verdure non tagliate o tornite accuratamente comporteranno una penalizzazione di punti. Con la carne, se si utilizza la frutta, si consiglia di usare pezzi piccoli e sottili. Tagliare correttamente ed accuratamente la carne. La carne cucinata all’inglese deve essere arrostita “a

puntino”, di colore rosa, in modo che i succhi della carne stessa vengano fuori. Le fette di carne devono essere disposte con il lato del taglio verso l’osservatore. I piatti caldi che sono esposti freddi devono essere rivestiti con gelatina. Ai dolci preparati con la gelatina può essere aggiunta più gelatina Ai fini della conservazione, i contorni ed i condimenti non dovrebbero essere completamente mediamente cotti

ma coperti con gelatina. Le gocce di gelatina vanno rimosse. La giuria valuterà gli usi ed i costumi in cucina

Evitare La realizzazione di sculture con l'utilizzo di stampi. Esibire un elemento che è già stato giudicato prima. L'uso di ornamenti plastici. L'uso di posate d'argento bagnate. L’utilizzo di posate inadeguate. Ripetizioni nei metodi di preparazione. Un uso eccessivo di coloranti alimentari

COME ARRIVARE