trimestrale l ibero del cibo e del benessere

anno 4 n.15copia gratuita

Assaporando

Estate 2011

Primavera 2011 ••• 1

I rIstorantI del gruppo ethos pIù vIcInI a voI!

Il desiderio di interagire con voi in modo più diretto e costante ci porta a cercare strategie e forme di comunica-zione sempre nuove e al passo coi tempi. Ecco perché da oggi potrete trovarci sui maggiori Social Network! Face-book, Twitter e Flickr. Cercateci con il nome gruppoe-thos, seguiteci per comunicare con noi ed essere sempre aggiornati sugli eventi e le novità dei ristoranti del Grup-po: Sanmauro, Risoamaro, Acqua e Farina, Grani&Braci.

I nostrI rIstorantI vI aspettano anche ad agosto

I ristoranti del Gruppo Ethos restano aperti 7 giorni su 7 a pranzo e a cena per tutta l’estate, Ferragosto compreso.

pIZZa BIoDa luglio tutte le pizze saranno condite con pomodoro biologico, e potrete scegliere due nuove pizze comple-tamente biologiche:BIorIta: impasto con farina biologica macinata a pietra, pomodoro biologico, mozzarella biologicaBIoverdure: impasto con farina biologica macinata a pietra, pomodoro bio, mozzarella bio, caponatina di ver-dure bio saltate in padella.

Il Brunch domenIcale vI aspetta a settemBre…

Da domenica 11 settembre torna il brunch biologico e family friendly nei ristoranti Grani&Braci, Risoamaro e Sanmauro. Dalle 11.30 alle 15 verrà servito un ricco buf-fet completamente realizzato con prodotti bio e di prima qualita. Inoltre, una squadra di esperte tate intratterranno i bambini con attività ludiche coinvolgenti e formative.Info: www.gruppoethos.it

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Sommario

Parlami di tèI tè hanno spesso nomi evocativi di situazioni o stati d’animo, quasi a suggellare la loro natura medita-tiva. Il Shincha Kirisakura è un tè prezioso, raccolto alle pendici di un vulcano del sud del Giappone a primavera, solo negli anni in cui le eruzioni non ne intaccano le pian-tagioni. Kirisakura significa “fiori di ciliegio nella nebbia”, mentre Shincha vuol dire “nuovo tè” (nel senso di “nuovo raccolto”: è questo il primo tè in assoluto ad essere raccolto). Come tutti i tè prodotti in Giappone è un verde, le cui foglie sottilissime e delicate vanno infuse a non più di 60° in acqua a basso residuo fisso per un minuto, due al massimo. La calura estiva consen-te l’infusione in acqua freddissima, allungandone appena (5 minuti) i tempi. Il liquore è soave, verde cristallino dal gusto fresco e fruttato, appena erbaceo: un sorso di be-nessere fra i petali di un ciliegio in fiore.

Teresa Scarale

Ethos news ..................................................... Pag. 3

Prodotto di copertina ................................. Pag. 6

In cucina ....................................................... Pag. 8

In cantina ..................................................... Pag. 9

Birra Frida .................................................. Pag. 10

Le carni nei ristoranti del Gruppo Ethos . Pag. 11

Cucine nel mondo ......................................... Pag. 14

Viaggiare con gusto .................................... Pag. 16

Idee in cucina ................................................ Pag. 18

Benessere ........................................................ Pag. 20

Parole in cucina .......................................... Pag. 22

Cultura ........................................................... Pag. 24

Responsabilità Sociale d’Impresa ........... Pag. 25

Associazione ................................................. Pag. 26

Vivono tra noi .............................................. Pag. 27

ASSAPORANDO copia omaggio N°15, 25/6 /2011 anno 4Reg. Tribunale di Lecco No14/07 del 21-11-2007Direzione e Redazione: Gruppo Ethos Via Cattaneo, 29 – 20871 Vimercate (MB)Tel. 039 9711064 - Fax 039 9630625info@gruppoethos.itDirettore Responsabile: Marco Ferri - marco.ferri@gruppoethos.itProgetto grafico: Carlo Mascheroni Hanno collaborato: Elisa Racchetti, Manuela Viel, Teresa Scarale,Helga Tripi, Andrea LeonardiFotografie: Archivio Gruppo Ethos, web e Omar SartorProprietario: OMEGA SERVICE S.r.l. Via de Gasperi, 82 - Casatenovo (LC) Editore: Giuseppe Scotti Stampa: Società Baio S.r.l. Via degli Artigiani, 17 - 23880 Casatenovo (LC)

Ethos news

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Eventi: mostre MilanoEdintorni

Abbiamo selezionato per voi le mostre e gli eventi cultu-rali e gastronomici che ci sono sembrati più interessanti. Ci auguriamo siano di vostro gradimento.

13 luglio – casatenovoIl cucina musica

Come suonano le pentole quando i loro manici so-no afferrati da un provetto percussionista invece che da un cuoco? Aperitivo, performance e giochi musicali in un’unica serata magicamente e culinariamente musicale. Mercoledì 13 luglio dalle 19, presso il ristorante Sanmau-ro, prenotazione consigliata. Info: www.sanmauroweb.it

dal 05 aprile al 30 giugno 2011 – grandate (co) Il giocattolo tra realtà e simbolo

Protagonisti della mostra sono i giocattoli, i racconti, le fiabe, la magia incantata del ricordo d’infanzia che rivive all’improvviso nell’atmosfera sospesa della pittura. Info: www.musei.confartigianato.it

dal 3 maggio al 26 agosto 2011 – milano mostra Fotografica “In luce”

Una selezione di 30 fotografie frutto della partecipazione di un collettivo di giovani autori al corso dell’Associazio-ne L.E.S., che hanno come trait d’union proprio la luce in tutte le sue forme ed espressioni. Info: www.cmsantagostino.it/mostre.html

dal 7 aprile al 17 luglio 2011 – milano unicredit project room per i giovani

“Oltre le terre fredde”, una personale della giovane artista russa Olga Schigal. UniCredit, con il sostegno alla Fon-dazione Arnaldo Pomodoro e attraverso la nascita della UniCredit Project Room, si impegna ad offrire alla Città iniziative artistiche che possano contribuire allo sviluppo culturale di Milano. Info: www.fondazionearnaldopomodoro.it

dal 26 marzo al 11 settembre 2011 cinisello Balsamo

Il corpo come linguaggioanni sessanta e settanta

Una mostra dedicata al tema del corpo attraverso foto-grafie di importanti autori italiani e stranieri scelte dalle collezioni del Museo di Fotografia Contemporanea. Info: www.mufoco.org

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9 e 23 luglio – merate e monticellonotturni in villa

Nelle cornici di splendide ville lombarde prendono vita performance musicali, teatrali, danze, laboratori. Ogni serata è unica e imperdibile. Prossimi notturni: sabato 9 luglio a Villa Cedri di Merate, e sabato 23 luglio a Villa Greppi di Monticello (serata conclusiva) dalle 21.30 alle 24.Info: www.musicamorfosi.it/notturni.htm

dal 26 marzo al 25 settembre 2011– treviso e provincia Weekend in cantina

Un’iniziativa promossa dall’Associazione Strada del Pro-secco e Vini dei Colli Conegliano Valdobbiadene: il calendario prevede due cantine aperte ogni week end con la possibilità di visite guidate e degustazioni. Costo a persona a partire da 5,00 Euro. Info: www.coneglianovaldobbiadene.it

8, 9 e 10 luglio 2011 – parma parma super Bowl 2011

- sport and Food Festival Un grande evento che unisce lo sport e le degustazioni di prodotti enogastronomici. Una fiera di prodotti tipici organizzata in collaborazione da Parma Panthers American Football Team. La manifestazione intende promuovere i 26 prodotti DOP e IGP Emiliano Romagnoli. Info: www.eventiparma.it

dal 8 al 11 settembre 2011 – Bologna sana 2011 – XXIII edizione

In questa edizione il Settore Alimentazione proporrà esclu-sivamente aziende con produzioni biologiche certificate; il Settore Benessere presenterà aziende con produzioni biologiche certificate e naturali a base di erbe officinali: integratori, alimenti, prodotti per la cura del corpo e di bellezza. All’interno di quest’area lo “Spazio Officinale” proseguirà il suo dialogo con gli operatori attraverso scambi di esperienze, workshop e approfondimenti sui temi cru-ciali attualmente oggetto di dibattito. Inoltre, una selezione di prodotti a basso impatto ambientale per la casa e per la vita quotidiana completerà la proposta di un benessere che

pensa anche all’ambiente. Info: www.sana.it

Eventi: enogastronomia FuoriMilano

Prodotto di copertina ••• 6

Il Cocomero, il frutto dell’estate

Zuccherina, dolce, dissetante, dal colore vivo e brillante. L’anguria, o cocomero, è per antonomasia il frutto dell’esta-te e anche quello più dissetante. Il suo sapore zuccherino dipende non tanto dal contenuto di zuccheri, non molto elevato (dal 3,7% al 6,4%), ma dalla presenza di particolari sostanze aromatiche. Per evitare la sensazione di pesantezza e gonfiore, che affaticherebbero e rallenterebbero la dige-stione, è preferibile mangiare il frutto lontano dai pasti. Questo ortaggio garantisce una buona quantità di nutrienti, pur essendo composto per oltre il 90% d’acqua: contiene un discreto quantitativo di zuccheri, soprattutto sotto for-ma di fruttosio, ed è molto ricco di vitamina A, B1, B6 e C. Contiene, inoltre, importanti sali minerali come il po-tassio e il magnesio, utili per combattere la calura estiva. miti e origini Non è dato sapere quando il cocomero sia stato coltivato per la prima volta, ma il primo raccolto di cocomeri documentato avvenne nell’Antico Egitto quasi 5000 anni fa e ciò è dimostrato e documentato in alcuni geroglifici. Nella mitologia egizia, il frutto nasceva dal se-me della divinità del deserto, il dio Seth, e veniva spesso deposto nelle tombe dei faraoni come offerta di nutri-mento per l’aldilà. tradizione da gustare L’anguria può essere utilizzata per diverse tipologie di ricette dolci, dai sorbetti ai gela-ti, dalle marmellate e confetture ai budini, dagli smoothie ai frappé. In Sicilia è conosciuta soprattutto con il nome di mellone: ed è proprio il gelo di mellone il dolce che rende onore e rappresenta al meglio questo frutto, un’an-tica ricetta tradizionale della pasticceria siciliana. Il gelo di mellone è in realtà un budino addensato con amido, senza l’uso di gelatina alimentare. Tradizionalmente il ge-lo di mellone viene aromatizzato con fiori di gelsomino macerati per qualche ora in poca acqua o direttamente in una parte del succo. Si aggiunge l’infu-so al resto del succo, vi si stempera la frumina e si aggiunge lo zuc-chero. Il tutto viene addensato su fuoco basso, versato in uno stampo da budino e infine fatto riposare in frigorifero per 24 ore. le due varietà di anguria hanno spessore diverso Si distinguono generalmente due varietà di anguria tra le più comuni: • Crimson Sweet coltivata in Italia e ame-ricana d’origine, presenta forma sferico-ovale, buccia

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di colore verde bottiglia, striatu-re verde chiaro e polpa di colore rosso vivo. È di grossa pezzatura (10-15 kg) • Sugar baby matura in luglio, è piccola e tonda e dal sapore più zuccherino; presen-ta buccia verde scuro uniforme e polpa più compatta rispetto la Crismon Sweet. È di piccola pez-zatura (3-4 kg). come scegliere Scegliere una buon cocomero non è affatto fa-cile, ma qualche piccolo indizio può esserci d’aiuto: controllare il grado di maturazione, ve-rificando la buccia, deve essere ben tesa e si deve staccare facilmente se graffiata con l’unghia. Il colore può variare dal verde cupo al verde grigio, ma deve essere vellutata e non opaca. Battendo poi l’anguria con le nocche delle dita ne deve risultare un suono profondo e soffocato: ciò signi-fica che è al giusto grado di maturazione. Un’altra prova è quella di premere la buccia con il pollice: deve sentirsi un leggero scricchiolio, mentre è da evitare quando alla pres-sione dà un cedimento gommoso.

l’idea in più L’anguria può essere usata per preparare dolci ma non solo. Si presta molto bene, infatti, come in-grediente di insalate estive. Un esempio? Provate a riunire in una capiente insalatiera del cicorino tenero finemente tagliato (250 gr), 1 cipollotto fresco affettato sottilmente e delle foglioline di menta fresca. Aggiungete circa 300 gr di anguria a pezzi non troppo piccoli e 100 gr di bresaola tagliata a listarelle (o, se preferite, prosciutto crudo sgrassa-to). Infine condite con un’emulsione preparata con limone, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Un’idea di insalata fresca, sfiziosa, leggera e originale.

Manuela Viel

composIZIonedell’angurIaValori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Proteine: 0,6 mgGrassi: 0,15 mgCarboidrati: 7,55Fibre: 0,4Calcio: 7 mgPotassio: 112 mgMagnesio: 10 mgFosforo: 11 mgkCal: 20

In cucina ••• 8

Mousse all’anguria

Ingredienti per 6 persone500g di polpa d’anguria50g di zucchero10gr di colla di pesce300 gr di panna fresca

preparazioneFar ammorbidire i fogli di colla di pesce in poca acqua fredda, scolarli e strizzarli.Tagliare la polpa dell’anguria a cubetti, privarla dei semi e passarla al passaverdure, raccogliendo la polpa in una casseruola; aggiungere lo zucchero, portare il composto ad ebollizione mescolando, unire la colla di pesce pre-cedentemente ammorbidita e lasciar raffreddare il tutto.Montare la panna ed incorporarla nel composto freddo, riempire gli stampi e lasciar riposare in frigorifero per sei ore. Guarnire con piccoli cubi d’anguria.

preparazione 45’cottura 360°

Tratto dal libro di ricette del Gruppo Ethostempo e gusto, 100 ricette firmate e cronometrate

da massimo rovagnati, De Agostini 2010

In cantina ••• 9

GaviDenominazione di origine controllatae garantita

Delicato e fragrante, di buon corpo, sapidità e freschezza, fa parte dell’élite dei vini bianchi piemontesi.vitigno: CorteseZona di produzione: Piemonte - Comune di Gavi e paesi limitrofi: un ristretto territorio dalle dolci colline in cui il vitigno Cortese matura al meglio favorito dall’esposi-zione e dalla mitezza del clima.vinificazione: Dopo la spremitura sof-fice delle uve, la fermentazione avviene a temperatura controllata in vasche di acciaio inox.affinamento: In vasche di acciaio inox, sui propri lieviti di fermentazione.caratteristiche organolettiche: Colo-re giallo paglierino scarico con riflessi verdolini. Profumo caratteristico, de-licato con sentori floreali. Al palato si presenta morbido e fragrante, di buon corpo. Ha buona sapidità e freschez-za acida.gradazione alcolica: 13%conservazione: Per apprezzarne la fragranza va consumato gio-vane. Conservare le bottiglie in luogo fresco.abbinamento: Piatti di pe-sce, risotti e carni bianche.temperatura di servizio: 8-10 °C.cantina: Cantina Enrico Serafino Corso Asti, 5 - 12043 Canale (CN) - Italia www.enricoserafino.it

Birra Frida ••• 10 ••• 11

Frida la nuova blanchebiologica e artigianaledi Birra Libera

Frida è un adattamento allo stile blanche appositamente ide-ato dal mastro Birraio di Birra Libera Lorenzo Bottoni per il Gruppo Ethos. L’aroma è carat-terizzato dall’aggiunta di spezie in bollitura: troviamo - tipiche di questo stile - il coriandolo e la buccia d’arancia, è inusuale invece l’aggiunta di pepe ne-ro, che dona a questa blanche un aroma inconfondibile. La rifermentazione avviene con lievito di champagne Epernay, che regala alla birra un parti-

colare bouquet aromatico e una buona persistenza della schiuma. L’aspet-to torbido è tipico di questo stile.Frida è una birra rin-frescante, solare che ben si adatta alla sta-gione estiva per il sapore dissetante e la bassa gradazione alcolica. Frida è in vendita in bottiglie da 75 cl, Alc 5,3% vol.

FrIda è in vendita nei ristoranti del Gruppo Ethos a 11 Euro la bottiglia, 8 Euro d’asporto.www.birralibera.it

Le carni nei ristorantidel Gruppo Ethos

steaK-house Tutte le nostre carni sono cot-te sulla griglia a legna, e accuratamente scelte dal nostro staff tra i migliori allevamenti al pascolo del mondo. Troverete una selezione di tagli delle razze bovine Black Angus, Hereford, alimentate a granoturco per il primo anno, senza l’uso di an-tibiotici, ormoni e pesticidi. Dopo il primo anno vengono lasciate libere al pascolo. Nel menù anche quattro prestigiose razze allevate in Italia: Chiani-na, Bufala Campana, Pezzata Rossa.

carnI dI BlacK angus Black Angus è un bovino da carne di taglia ridotta. La razza, l’alimentazione e i metodi di allevamento uni-tamente ai controlli di filiera permettono di avere una carne di qualità, tenera e saporita.

carnI dI hereFord Peculiarità della razza di bovini Hereford sono la delica-tezza, unita alla squisita tenerezza della carne. Questa carne ha striature bianche che ne enfatizzano il sapore e la succulenza al momento della cottura.

carnI dI chIanIna Certificate ed allevate nelle zone I.G.P. ovvero Toscana, Umbria, Appennino Tosco-Emiliano.

carnI dI BuFala campana Le caratteristiche della carne di Bufala sono eccellenti, bassissimo tenore di grassi, meno delle carni bovine e delle carni bianche, ed alto contenuto di ferro. Noi se-lezioniamo solo Bufale femmine Scottone sterili, dette “Lunatiche”, inadeguate alla produzione di latte

I taglIcontroFIletto/entrecÔte

Di prima categoria è uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Quando la lombata è intera sull’osso a “T” rove-sciata e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. Se

la lombata è disossata si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolla).

FIletto È la parte più nobile dell’animale, sta sotto la lomba-ta. Consistendo in muscoli che, per la loro posizione lavorano molto poco, la carne di questo taglio è par-ticolarmente tenera e succosa. La parte anteriore del

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filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni e quella finale per filetti mignon e bocconcini.

scamone Grosso taglio di prima categoria formato da grandi masse muscolari situate vicino all’anca. È molto pre-

giato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast beef. Le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.

costata e FIorentIna La vera bistecca fiorentina si taglia nella lombata di vitellone. Ha nel mezzo l’osso a forma di “T”, con fi-letto da una parte e controfiletto dall’altra ed è alta circa 3 centimetri. Va tenuta a frollare qualche giorno al fresco. Per la preparazione: scaldare una griglia e deporvi la carne senza con-dimento. La bistecca deve essere girata una sola volta e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte. Il sale va aggiunto sul lato appena cotto. Il segreto sta nella rapidità della cottura, così la carne risulterà colorita al di fuori, morbida e succo-sa all’interno.

• rIscoperta e valorIZZaZIone dI taglI anatomIcI dI manZo consIderatI meno noBIlISolo nei locali del gruppo Ethos, grazie alla ricerca dei nostri chef, con un occhio alla tradizione e alla maestria macellaia antica, siamo lieti di proporvi tagli anato-mici di manzo ormai dimenticati perché di difficile reperibilità. Essi sono posizionati nel quarto anteriore dell’animale, parte che ha sempre rappresentato in re-altà un costo da spalmare sui tagli nobili più richiesti (controfiletto-roast- beef; filetto; entrecote) rappre-sentanti solo il 20% del peso totale della bestia. I tagli poveri vengono solitamente destinati a umidi e maci-nati da una macellazione industrializzata, dimentica del valore di parti anatomiche piccole, ma pregevoli per consistenza e gusto. Grazie alle capacità del nostro team di cucina, non solo ri-proponiamo i gusti e i sapori persi, ma

ottimizziamo l’utilizzo dell’animale, riducendo costi e sprechi, riuscendo a proporre un rapporto qualità-prezzo molto conveniente per i nostri clienti.

• taglI speciali utIlIZZatI solo neI nostrI localIEcco i tagli proposti: Bavette, taglio tipico francese del muscolo dell’addome dal sapore deciso e gustoso.Flank fillet, ricavato dalla parte laterale dell’addome, molto morbido e gustoso, sorprendentemente simile al filetto.

• le carnI BIologIcheCarne biologica certificata provenien-te da aziende che praticano il metodo dell’agricoltura biologica. L’alimenta-zione del bestiame si basa su foraggi biologici, senza OGM e residui chi-mici di sintesi e in caso di malattia si applica la medicina omeopatica.

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Una golosa estatecingalese

In una paradisiaca isola a forma di goccia, immersa nell’oceano indiano e conosciuta a tutti come Ceylon si sono incrociate nel corso dei secoli le più svariate tradizio-ni culinarie. Ecco dove trovare piatti unici che mescolano le tradizioni dell’India e della Malesia unendosi alle cuci-ne europee importate da Portogallo, Olanda e Inghilterra. Un richiamo alla cultura musulmana è senz’altro la Sam-

busa (triangolini di pastella fritti speziati e deliziosi, contenenti carne di manzo o montone trita piccante e verdura che si trovano anche in alcuni paesi africani). Si possono assaggiare sia per strada che co-me piatti di entrèe durante pranzi e cene. Lo Sri Lanka non è ricchissimo di materie prime ma quello che non manca sono le

spezie e in particolare il curry che ha moltissime varietà di colore e sapore. Il piatto tipico e onnipresente della cucina cingalese è, infatti, il riso al curry ma nelle sue diverse va-rianti: nera (curry letteralmente tostato), rossa (curry ricco di peperoncino) e bianca (con latte di cocco, molto adatto su frutta e dolcetti). Il latte di cocco è un altro elemento fondamentale la cui pietanza più rappresentativa è senz’al-tro il Kiri Bath, riso bollito nel latte di cocco. E’ davvero un piatto semplice da preparare ma di un sapore delicato e squisito che può essere servito come contorno a piatti di pesce o come dolce. Per prepararlo sono sufficienti 3 tazze d’acqua nelle quali far bollire 2 tazze di riso a grani piccoli. Dopo 15 minuti di ebollizione vanno aggiunte al preparato 2 tazze di latte di cocco ed un pizzico di sale. Il risultato deve essere cremoso e compatto e l’ultimo tocco prevede l’intera copertura dell’impasto con zucchero di palma grattuggiato (Jaggery) o frutta a piacere.

Un altro piatto di accompagnamento tipico delle colazioni e delle cene cingalesi è l’Aappa (Hoppers): una frittella sottile e croccante realizzata con farina di riso e lat-te di cocco, dal sapore molto particolare e delicato. Meravigliose le uova all’occhio di bue semplicemente depositate den-tro ad un Aappa caldo appena preparato nel wok. Anche il Seeni Sambol si presta ad un duplice utilizzo. Si tratta di un pasticcio di cipolle caramellato e cucinato con spezie pic-

canti che può essere gustato sia come contorno che come piatto principale se accompagnato da pane Rotta o da Aappa stesso. Caratteristica di questo piatto è il miscuglio di dolce e piccan-te. Seeni indica infatti lo zucchero in lingua tamil e sambol significa piccan-

te. Il caldo tropicale invita ad assaggiare l’infinita varietà di frutta esotica che questo paese offre: mango, papaya, banane, avocado, meloni, angurie e ananas. Per rinfrescarsi durante le calde giornate le bevande abbondano e oltre al famoso tè di Ceylon, segnaliamo lo Sharbat rinfrescante bibita ghiacciata di frutta arricchiti con petali di fiori o noci.

Helga Tripi

Anche in Sri-lanka ci sono usanze legate alla tavola che servono di buon auspicio. Il Kiribath (descritto poc’anzi) è un piatto che viene con-sumato sempre a Capodanno ed il primo giorno di ogni mese da tutti i cingalesi di ogni livello sociale. Ma secondo noi la cosa più carina da riportare per quanti vogliono avvi-cinarsi a questa meravigliosa isola è l’indole pacifica e gentile dei suoi abitanti. Siamo quello che mangia-mo? Un detto tamil dice: Le parole gentili possono conquistare.

Helga Tripi

Trip!

Viaggiare con gusto ••• 16

Relax tra fronellie uliveti

Dimenticarsi per qualche giorno degli impegni quo-tidiani e perché no, dedicare i propri giorni di vacanza a una proposta che coniughi uliveti a perdita d’occhio, bor-

ghi medievali, relax da spiaggia e una stimolante attività di cucina. Un miraggio? Dipende da voi, sappiate che non è molto lon-tano. Per questo numero estivo la redazione di Assaporando ha scelto di consigliarvi una placida vacanza nella provincia di Ascoli Piceno. Dove? In un’oasi di pa-ce che è un Bed & Breakfast, ma

anche un’associazione culturale, un centro per la promozio-ne del nordic walking, nonché una frequentata scuola dove imparare i segreti della cucina naturale. Un posto del ge-nere esiste perché il sogno di qualcuno è diventato realtà: Roberto, 50enne milanese, ha deciso di lasciare la metro-poli per dedicarsi alla vita in campagna e aprire quest’oasi di pace. È da qui che nasce il B&B Colle Santandrea, una tipica casa marchigiana ristrutturata con i criteri della bio-edilizia che sorge a Ripatransone (Ascoli Piceno). Il B&B è sede dell’omonima associazione no profit, gestita insie-me alla moglie, che organizza conferenze informative su tematiche legate a un corretto stile di vita e diversi tipi di corsi: Cucina naturale preventiva, Biopizza, Crescita perso-nale basati sulla PNL (Programmazione NeuroLinguistica) e sulla Neuro-Semantica, Metodo Kousmine, etc. La posi-zione è ottima per gli amanti di trekking, mountain bike, e per chi si vuole cimentare con il nordic walking, di cui il B&B propone corsi. gita a ripatrasoneRipatrasone è nota come “Balcone del Piceno” per la splendida posizione in collina a 500 metri d’altezza, af-facciata sulle spiagge di Cupra Marittima, Grottammare e San Benedetto del Tronto. E la vista spazia a 360° dalla Riviera del Conero ai Monti Sibillini. Irrinunciabile una visita al centro di Ripatra-sone, chiuso tra bastioni e torrioni, tra i borghi aran-cioni del Touring Club per l’ottimo stato di con-servazione. Da visitare il Duomo, il Palazzo del

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Municipio, il palazzo Mercantini, l’omonimo teatro e la Pinacoteca. Da non dimentica-re il vicolo più stretto d’Italia: 43 centrimetri!Il posto giusto - e inaspettato – per rilassarsi tra vallate in-contaminate, piccoli paesini di pietre antiche, vigneti e uliveti a perdita d’occhio, a due passi dall’Adriatico e dal parco nazionale dei Sibillini. Per informazioni www.collesantandrea.it

Dal B&B Colle Santandrea una ricetta per i nostri lettori: sgonfiotti di frutta secca al sesamoIngredienti per la pasta: 200 gr di farina tipo 2, 50 gr di tahin, succo di mela q.b.e sale marino. Ingredienti per il ripieno: 100 gr fichi secchi, 70 gr prugne secche, 50 gr di nocciole tostate e tritate, 30 gr di uvetta, 30 gr di cedro candito. Ingredienti per la copertura: 80 gr semi di sesamo, 15 gr di malto di riso, ½ cucchiaio di acqua preparazione: ammollate le prugne secche e l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida. Impastate sulla spianatoia e lavorate la farina tipo 2 con il tahin, un pizzico di sale, poco succo di mela, fino ad ottenere una pasta omogenea. Coprite e lasciate riposare dieci minuti. Scolate le pru-gne e l’ uvetta dall’acqua di ammollo. Preparate il ripieno mescolando delicatamente le prugne tritate, le uvette, i fichi secchi affettati sottili, le nocciole, il cedro candito e la composta di fichi. Stendete sulla spianatoia infarinata una sfoglia sottile e ritagliate dei rettangoli di circa 8×12 cm. Ponete un cucchiaio di ripieno su ciascun rettangolo, spennellate i bordi con poca acqua e chiudete l’impasto prima nel senso della lunghezza e poi per il largo. Spen-nellate gli sgonfiotti con il malto diluito con poca acqua, ripassateli sulla ciotola dove avrete posto i semi di sesa-mo e adagiateli su una teglia ricoperta con carta forno. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.Info: www.collesantandrea.it

Idee in cucina ••• 18

Cucinare con i fiori

Belli da vedere, profumati, decorativi… ma i fiori nascon-dono anche un’altra virtù, meno conosciuta delle altre ma non per questo di minor interesse: il buon sapore. L’avreste mai pensato? Eppure molti fiori hanno un sapore spesso all’altezza del loro aspetto. Brodetto di rose, frittata con fio-ri di glicine, fiori di acacia in tempura, patate alla mimosa, crostata ai fiori di gelsomino. Sono solo alcune delle tante ricette che si possono facilmente preparare con i fiori commestibili. Non parliamo di ricette che implicano l’acquisto di prodotti floricoli tipicamente da negozio specializzato, come la rosa, l’orchidea, fiori di ciliegio. Ci sono fiori molto più “umili” che possono essere reperiti nel corso di una passeggiata in campagna o scendendo nel proprio giardino, che non sono per que-sto meno gustosi, tutt’altro! Cogliete l’occasione per fare incetta di violette, denti di leone, calendule, margherite… non solo per ricavarne bellissimi bouquet per la casa, ma anche per aromatizzare tantissimi piatti e renderli seducen-ti e briosi alla vista e al palato. Il fiordaliso ha un sapore dolce che si può usare nelle insalate oppure candito per decorare i dolci, la calendula ricorda molto il sapore dello zafferano, i fiori di borragine sono ottimi in insalata per il loro sapore simile a quello dei cetrioli… I fiori com-mestibili sono davvero tanti, almeno tanto quante sono le ricette per cucinarli. I fiori nocivi Nel caso abbiate dubbi sulla commestibili-tà di una certa varietà di fiore, rivolgetevi ad un esperto erborista. Di seguito un elenco dei fiori più comuni asso-lutamente da evitare: edera, azalea, peonia, iris, oleandro, narciso, agrifoglio, calicanto, belladonna, ortensia, rodo-dendro, giunchiglia, anemone, ciclamino, mughetto.tre regole da non dimenticare• Assicurarsi che i fiori colti in giardino non siano stati trattati con antiparassitari (non comprate fiori dai fiori-sti con lo scopo di cucinarli: sono sicuramente venuti a contatto con sostanze nocive); • scegliere luoghi di raccolta lontani dalle strade, quindi da smog e altre fonti di inquinamento; • nel raccogliere i fiori avere sempre l’accortezza di la-sciare alcuni esemplari per consentirne la riproduzione; • i fiori vanno raccolti sempre con il loro gambo, soprat-tutto per facilitarne la pulizia.come lavarli Per eliminare tracce di insetti, lavare rapi-damente i fiori sotto l’acqua corrente (il getto non deve essere forte): è importante controllare sempre che tra i

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petali non ci siano insetti. Immergerli in una soluzione di acqua e bicarbonato o acqua e aceto (1 cucchiaino di bicarbonato o 2 cucchiai di aceto per ogni litro d’acqua).come asciugarli Sgocciolare bene i fiori e separare i pe-tali dal resto (dagli stimmi e dagli stami); disporli su un canovaccio da cucina o su carta assorbente ben distanziati tra di loro. Lasciarli asciugare all’aria coprendoli, eventual-mente, con una reticella. come conservarli Se non si utilizzano subito, conservarli in un vaso. In alternativa si possono conservare in frigo-rifero ben chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti o in un contenitore ermetico. Al momento di utilizzarli si lavano e si asciugano come indicato. Dopo questa ope-razione è possibile anche surgelarli, sistemandoli in un contenitore di plastica per alimenti facendo attenzione a non pressarli troppo gli uni sugli altri (tra uno strato e l’altro è possibile sistemare un foglio di carta da cucina). Sigillare e surgelare. Si conservano 7-8 mesi.

la rIcetta sorbetto ai fiori di sambucoFresco, dissetante, da servire a metà pasto per pulire il pa-lato o come eccezionale dessert. Ingredienti30 fiori di sambuco* già puliti8 dl di acqua 2 dl di spumante o vino bianco frizzante 340 g di zucchero semolato 3-4 bacche di cardamomoil succo di 2 limoniAprire le bacche, estrarre i semi di cardamomo e pestar-li in un mortaio. In una capace ciotola riunire l’acqua, il vino, lo zucchero, il cardamomo e i fiori di sambuco. Co-prire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per un giorno. Filtrare. Aggiungere al composto filtrato il succo di limone quindi trasferire il tutto nella gelatiera e prepa-rare il sorbetto seguendo le istruzioni d’uso. Conservare in freezer fino al momento di servire. * Si può variare utilizzando fiori di gelsomino.petali in pillole…Bruschetta con fiori di basilicoInsalata fredda di patate e dalieRavioli alla calendula Riso con fragole e petali di rosaPollo arrostito ai fiori di lavanda Crostata di frutta con crema pasticcera alla violettaLatte profumato al gelsomino

Manuela Viel

Benessere ••• 20

Aspartame killer.Abituarsi anche a quello?

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ro problema degli studi del Ramazzini è che gli stessi effetti si stanno studiando e verificando anche per altri tipi di dolcificanti artificiali e naturali, come il sucra-losio, l’acesulfame e la stevia. Il problema quindi non è

solo nella singola sostanza ma nella relazione con il tentativo di dolcificare, sem-

pre e comunque. Il segnale della dolcificazione può realmente

essere pericoloso.Cosa fare? Continuare a sperare che i nostri gover-nanti facciano scelte per la salute e non solo per il denaro e finché non si realizzerà questa utopia aprire gli occhi e le orec-

chie e difendere se stessi e i propri cari con scelte consa-

pevoli, come il caffè amaro o il tè con il suo gusto naturale oppu-

re mangiando un frutto fresco anziché una merendina. Non troppo complicato...

Attilio Speciani

Questo articolo è stato pubblicato per la gentile conces-sione di Eurosalus www.eurosalus.com

Si tratta del dolcificante artificiale più diffuso al mondo, e già da 10 anni il centro Ramazzini ha documentato la sua cancerogenicità sugli animali. Eppure nulla si muo-ve e l’aspartame è presente oggi in oltre 6.000 prodotti tra alimenti, bevande e farmaci.Anche l’ultimo e recente lavoro pubblicato da poco sull’American Journal of Industrial Medicine ha do-cumentato l’incremento molto elevato di cancro del fegato e del polmone in animali (ratti di entrambi i sessi e topini maschi) che entravano in contatto con l’aspartame (E951) fin dalla vita intrauterina (ovvero quando la loro madre usava il dolcifican-te durante la gravidanza) (Soffritti M et al, Am J Ind Med. 2010 Dec;53(12):1197-206).Ci si domanda dove stia il senno. Pensiamo che oggi i farmacisti ricordano alle donne in gravidan-za che non devono prendere neanche la Vitamina C senza l’espressa indicazione del medico, mentre per l’assunzione dell’aspartame ci si accontenta di una nor-ma che dispone di scrivere ad esempio sulle bibite a zero calorie (dolcificate artificialmente) che sono sconsigliate alle donne in gravidanza e ai bambini piccoli.Provate a comperare in un bar una lattina di qualsia-si bevanda dolcificata artificialmente e provate a capire quanto sia tenuto in considerazione questo aspetto. Lo capite dalla facilità con cui leggerete l’indicazione; intro-vabile, illeggibile e minuscola.Fa parte di uno dei paradossi del-la Scienza, che si permette di assalire e denigrare pra-tiche come l’omeopatia ma accetta l’utilizzazio-ne addirittura nei farmaci di sostanze documentatamen-te pericolose, senza fare quasi nul-la per impedirlo. La storia dell’aspar-tame è troppo connessa a realtà politiche e di lobby perché qualcuno riesca a distri-carla senza calpestare interessi commerciali miliardari. Il ve-

Parole in cucina ••• 22 ••• 23

Voglia di gelatoIl riposo della polpetta

mousse Termine francese utilizzato in cuci-

na in riferimento ad una crema fredda ottenuta

con diversi procedimenti. Solitamente la mous-

se viene servita fredda, contenuta in ap-

positi contenitori. Per eseguire una

buona mousse bisogna seguire il

procedimento del bagnomaria

utilizzando la doppia padella,

una dove bolle l’acqua men-

tre nell’altra, riposta dentro

la prima si lavora il prodotto

prestando particolare atten-

zione a non portare ad ebolli-

zione gli ingredienti. Quando gli

ingredienti si addensano, con l’aiuto

di una frusta bisogna mantecare il composto

fino a ottenere un prodotto denso e solido da

riporre in frigorifero. La mousse può essere pre-

parata con diversi ingredienti come il classico

cioccolato, ma anche ai sapori di frutta. La nostra

proposta è la mousse d’anguria a pagina 8.

Dizionario

è il segreto di ogni buona massaia che si rispetti: far ripo-sare la polpetta giusto quel paio di ore prima della cottura. I molteplici ingredienti diventano un tutt’uno, e il sapore se ne avvantaggia. Come metafora rende l’idea, e ci avvi-cina all’argomento del libro: il mondo del cibo, tradizioni, pregiudizi, leggende, storia ed etimologie.Il riposo della polpetta è l’appetitosa raccolta di artico-li che ha come argomento il cibo, raccontato con ironia e semplicità da uno storico dell’alimentazione. Riflessioni in decantazione di Massimo Montanari, docente di storia medievale e dell’alimentazione all’Università di Bologna, che ne sciorina una dopo l’altra, tutte da annotare per gli appassionati del gusto e dei costumi legati ad esso. Si co-mincia con gli aneddoti del pane quotidiano di memoria biblica, per arrivare alla pasta “ovvero l’Italia”. Passando per tante curiose rievocazioni, come quella della fu “età del farro”, il padre etimologico della farina, o per l’inaspetta-to pregiudizio di cui è zuppo il nome melanzana, ovvero “mala insana”, frutto insano perché usato dai poveri, dun-

que da disdegnare. Dietro all’etimologia di una parola si nasconde l’origine degli alimenti di cui ci cibiamo, e si palesa la gustosa storia della nostra civiltà.

Il riposo della polpettadi Massimo MontanariEconomica Laterza, 9 Euro

Qualche assaggIo dI polpetta (da Il riposo della polpetta)girare la frittata… roba per donne e per principiantiNon solo metafora per indicare il capovolgimento di una situazione a proprio vantaggio (tattica riprovevolmente at-tribuita alle donne), ma anche tecnica scorretta di cottura della frittata. Girare la frittata fa più parte del mito che della tecnica culinaria: Pellegrino Artusi docet: la frittata “non si cuoce che da una parte sola”.Finger food, quando la preistoria fa tendenzaLetteralmente “cibo per le dita”, il piluccamento è diven-tata una pratica alla moda per rinfreschi ed happy hour. Un ritorno alle origini, all’era Pre-Posate, quando nessun ba-stoncino si metteva di mezzo tra l’uomo e il suo nutrimento. L’uso delle posate si diffuse solo nel diciassettesimo secolo, anche se già nel medioevo per i cibi molto caldi e scivolosi venivano usate le forchette. Montanari ci illumina: “la moda del finger food è un richiamo al passato, è il desiderio di recuperare il rapporto tattile col cibo, progressivamente soffocato dalle buone maniere”.

500 gelati e 500 sorbetti. Quale migliore lettura da consigliarvi per l’estate? Il libro vi insegnerà tutto quello che c’è da sapere sulla preparazione dei dessert gelati. 500 favolose ricette per tutti, che voi siate veri fanatici del cioccolato alla ricerca di un dolce conforto o perenne-mente a dieta, dunque alla ricerca disperata di qual-cosa di prelibato che non rovini la vostra linea. Pro-vate uno qualsiasi dei gelati classici, di quelli all’italia-na o dei fragranti sorbetti oppure avventuratevi a spe-rimentare eleganti granite o un dolce di gelato che scateneranno gli applausi de-gli ospiti. Troverete inoltre dei consigli sull’utilizzo delle gelatiere nonché il metodo base per preparare il gelato senza alcuna attrezzatura specifica.

500 gelati e sorbettiEdizioni Il Castello - Collana Tecniche228 pagine, 10 Euro

Cultura RSI••• 24

Sulle note del Festival Como Città della Musica

Sostenibilitàin cucina

Anche quest’anno i ristoranti del Gruppo Ethos han-no rinnovato il protocollo con Legambiente Turismo che prevede una serie di impegni sostenibili sui fron-ti dell’ambiente, dell’alimentazione, dell’energia e della comunicazione. I locali del Gruppo si sono dotati di un ecodecalogo (consultabile sul sito www.gruppoethos.it e anche sul sito www.legambienteturismo.it) che riassume gli adempimenti sottoscritti nero su bianco insieme a Legambiente. Impegni che riguardano il rispetto ver-so l’ambiente, quindi la raccolta differenziata dei rifiuti, l’utilizzo di detersivi bio, la lotta agli sprechi idrici ed en-ergetici. Sul fronte del risparmio energetico, ricordiamo che tutti i ristoranti del Gruppo usano energia a Impatto Zero lifegate, e in particolare Grani&Braci è dotato di un innovativo sistema di riscaldamento/condizionamento. Non si poteva tralasciare l’ambito della proposta enogas-tronomica. Essere ristoranti sostenibili significa offrire prodotti di qualità e una scelta di piatti e prodotti bio-logici, vuol dire inserire prodotti locali e autoctoni (come

la salsiccia luganega o il mais “ottofile”). Sostenibili an-che nel rispetto delle norme comunali circa gli orari di silenzio e nell’impegno a promuovere e diffondere uno stile di vita sostenibile, quest’ultimo impegno ha preso il nome di lo chef promotore di salute e ben-essere, ma questa è un’altra

storia da raccontare. Seguite i prossimi articoli della ru-brica RSI per scoprirlo.

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rIFIutI Raccolta differenziata • Carta igienica eco • Tovagliato in cotone

acQua Tecnologie per il risparmio idri-co • Detergenti naturali

energIa Tecnologie per il risparmio energetico • Riciclo carta

alImentaZIone No OGM Piatti bio vino, olio, birra e caffè bio • Prodotti e piatti tipici • Frutta e verdura di stagione

Gruppo Ethos ha ricevuto la NOMINATION al BtoB AWARDS, promosso dalla testata BEST TO BRIAN-ZA, per la Responsabilità Sociale di Impresa. Assie-me a Gruppo Ethos altre nove imprese brianzole hanno ottenuto il presti-gioso riconoscimento.

Dal primo al 17 luglio si riparte con la quarta edizione del Festival como città della musica, manifestazione or-ganizzata dal Teatro Sociale di Como e dall’Associazione Lirica Concertistica Italiana, un’occasione unica per assa-porare musica e danza insieme all’incantevole paesaggio del lago e di Villa Olmo. Venerdì primo luglio l’Orche-stra 1813, diretta da Christopher Franklin, suonerà la Sinfonia pastorale di Beethoven e la Sinfonia patetica di Cajkovskij. Il sabato si prosegue con la Spellbound Dance Company che ballerà i Carmina Burana, mentre giovedì 7 luglio presso il Teatro Sociale torna l’Orchestra 1813 per accompagnare la messa in scena de Le nozze di Fi-garo di Wolfgang Amadeus Mozart. L’8 luglio si torna di nuovo a Villa Olmo, ma la scena diventà rock con la Joe Ely Band mentre il giorno seguente la Martha Graham Dance Company incanterà il pubblico con le coreografie della prima data del tour italiano. Il programma prose-gue mercoledì 13 con il Corpo di ballo del Teatro alla Scala che rappresenterà il classico ma intramontabile So-gno di una notte di mezza estate. L’ultimo week end di festival si chiude con eventi davvero speciali. Venerdì 15 sarà il momento di un omaggio all’Italia e ai suoi primi 150 anni, grazie all’Orchestra del Teatro Regio di Torino che eseguirà le Sinfonie D’opera di Donizetti, Ponchiel-li, Rossini e Verdi. Mentre sabato 16 luglio sarà la volta del jazz con Tea for 3: alle trombe Dave Douglas, Enrico Rava e Avishai Cohen, al pianoforte Uri Caine, al basso Linda Oh e alle percussioni Clarence Penn. Infine, dome-nica 17 luglio, il Festival si concluderà con un concerto tributo: l’unica data italiana della tournée Abba Mania. Anche quest’anno il Festival è un’occasione da non per-dere, anche per gli appuntamenti fuori cartellone gratuiti e sparsi per la città!Info: www.comofestival.org Tel. 031.270170

Associazione ••• 26

Corri e pedala conFree Mind Team

Programmi per sabato 9 luglio? Sei sportivo e atletico o semplicemente hai voglia di gareggiare divertendoti in-sieme ad un compagno?

sabato 9 luglio 2011 - ore 16.30centro sportivo di lomagna (lc)

Freemind team – run&BIKe della Brianza

Procurati una MTB e due caschi rigidi da ciclismo. Ma non venire solo, trova un compagno, uomo o donna, che ti affianchi per tutta la durata del percorso! Durante la gara uno dei due atleti corre e l’altro lo affian-ca o lo segue in bici… ma invertite i ruoli sportivi e che il biker diventi runner e il runner diventi biker quando e quante volte volete! 10km di strada immersa nel verde e nella natura, attraverso le strade e i sentieri del parco del Curone, vi faranno dimenticare di essere in gara e in men che non si dica sarete arrivati al traguardo, dove ad attendervi ci sarà un invitante Pasta Party e a seguire, presso la zona di partenza/arrivo, LomBeer: la festa della birra di Lomagna!Quota di iscrizione: Euro 20.00 a coppia.Ogni partecipante riceverà un ricco pacco gara com-prensivo di capo tecnico e un buono per il Pasta party.Per maggiori info su regolamento, programma e premi: www.freemindteam.it. Per qualsiasi domanda: info@freemindteam.it oppure rivol-gersi al 338.5053926 (Andrea Villa)

chi è Freemind team Free Mind Team è una delle prime associazioni sportive italiane ad avventurarsi nei raid multisport, ovvero gare di

uno o più giorni in cui si praticano molteplici discipline in ambienti naturali e suggestivi. Lo spirito sportivo di FreeMind, prima ancora del risultato agonistico, mira alla ricerca del be-nessere e dell’equilibrio

dell’atleta nel rispetto della natura e nella scoperta e iden-tificazione dei propri limiti. I soci fondatori di Free Mind non sono atleti professioni-sti, ma persone accomunate da passione, determinazione e amicizia. Naturalmente, nel team saranno benvenuti an-che nuovi soci che si riconoscono in questo “identikit”.

Vivono tra noi ••• 27

Tra cielo e terra

Non c’è da faticare molto per sco-vare altri personaggi umanamente interessanti nella cerchia dei nostri storici clienti o fedeli collaboratori. Infatti Peter Lesko, nostro collabora-tore di sala, appunto, è uno che non passa certo inosservato.Nato nel 1978 a Starà Lubovna, tra le montagne nel nord della Slovacchia, ha ben presto chia-ro in mente che la vita che gli si prospetta non fa per lui. Così a 19 anni, finita la scuola alberghiera dove ha anche appreso il russo, l’ucraino e il tedesco, sogna di lasciare la sua terra per trasferirsi in Germania. Gli strani casi della vita, invece, lo portano in Italia dove impara velocemente anche la nostra lingua lavorando come cuoco in vari ri-storanti del Bel Paese. Quando parli con Peter non puoi non percepire grande energia ed una particolare luce nei suoi occhi. E non ci metti molto a capire che cos’è perché te lo dice direttamente lui! È la sua stoica fede.Una vera e propria marcia in più per il nostro Peter che, ben coniugando spi-rito e ragione, può anche dedicarsi ad un’altra gran-de passione: lo sport. Più aumenta il suo benessere psicofisico praticando se-riamente la corsa, la bici, la mountain bike, l’arrampicata sportiva ed il triathlon, più cresce in lui la fede e la voglia di estendere anche ad al-tri tale gioia. Così, frequenta un corso di massoterapia e, contemporaneamente, si iscrive all’università del Sacro Cuore di Milano alla facoltà di “Scienze motorie e del-lo sport”. Il titolo della sua tesi è tutto un programma: “Importanza dell’attività fisica nella crisi dell’educazione cristiana”. Questa spiccata vocazione lo ha poi portato, come volontario, nell’Abruzzo del post-terremoto recu-perando, attraverso lo sport, i molti bambini di quella terra così traumatizzati. Le sue ferie Peter le passa viaggiando

per il mondo e fotogra-fando, rigorosamente in digitale, i volti e gli scor-ci d’umanità che più gli assomigliano, sospesi tra cielo e terra.

Andrea Leonardi