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8/6/2019 articolo_tannini

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Giacomo Mazza, Dora Marchi, Patrizia Cascio, Erika BarbieriEnosis s.r.l., via Marconi 10, 15040 Cuccaro Monferrato (AL)

NELLA FOTO INDICARE DA SINISTRA: D. Marchi, G. Mazza, E. Barbieri

IMPIEGO DI PREPARAZIONI ENZIMATICHE E DITANNINI NELLA VINIFICAZIONE IN ROSSO

Durante la macerazione di uve Nebbiolo e Barbera, in presenza di enzima,sono stati valutati gli effetti dellimpiego di tannini di diversa natura sullastabilit del colore nel tempo e sulle qualit organolettiche dei vini finali. Imigliori risultati sulle due variet testate si sono ottenuti principalmente sulquadro polifenolico con limpiego di tannini a struttura pirocatechica.

Introduzione

Limpiego di tannini esogeni durante le diverse fasi della vinificazione facilita

ed accelera le reazioni di polimerizzazione e stabilizzazione dei pigmenti. La

formazione di complessi tannini-antociani strettamente legata al tipo di tannini

utilizzati come evidenziato da molti studi effettuati di recente (Poinsaut et al.

1999). Solo i tannini condensati sono in grado di formare complessi stabili con

gli antociani tendenti a stabilizzare il colore nel tempo, mentre i tannini

idrolizzabili non hanno alcun effetto diretto sul colore (Marquette 1999).Limpiego di tannini, gi in fase di macerazione, ha un effetto protettivo sugli

antociani, molto sensibili alle ossidazioni soprattutto se in forma libera. Tuttavia

va ricordato che sono numerosi i fattori che intervengono nella formazione dicomplessi colorati, che rappresentano una componente importante del colore dei

vini giovani e soprattutto di quelli invecchiati (Boulton 2001).

Vi sono in commercio numerosi tipi di tannini con caratteristiche molto diverse

tra loro (Vivas et al. 2002, Delteil 2000), e tra questi destano molto interesse

miscele di tannini estratti dalle bucce e dai vinaccioli (Vivas 2000); la scelta

dipender dal tipo di vino che si vuole ottenere, privilegiando lazione protettivanei confronti dellossidazione o favorendo la stabilizzazione del colore.

Lo scopo del lavoro quello di verificare gli effetti dellimpiego di tannini divaria estrazione, combinati a preparati enzimatici nella vinificazione delle uve

Nebbiolo e Barbera. Lestrazione del colore ed il mantenimento dello stesso,

durante le fasi della vinificazione sono due aspetti importanti per lottenimento

di vini idonei allinvecchiamento (Di Stefano et al. 1997, Cagnasso et al. 2001).

Luva Nebbiolo caratterizzata da un tenore in peonina pi elevato rispetto a

quello della malvina e da una importante concentrazione in cianina; questo

profilo antocianico conferisce al vino un colore tendente al rubino mentre conlinvecchiamento compaiono delle note aranciate. Nelluva Barbera la malvina


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il principale antociano accompagnata da elevati tenori in peonina e petunina; la

stabilit della malvina rende meno difficoltosa la gestione del colore del vino

che tende al granato.

Materiali e metodi

In questa esperienza sono stati confrontati i dati ottenuti dallimpiego sulluva di

un complesso enzimatico che esplica attivit di tipo macerativo (Cromazina DC)

in combinazione con tannini di diversa estrazione. Brevemente, possiamo cos

descrivere i prodotti utilizzati: Tannex DC contiene oltre il 90% di tannini

estratti da galla di Quercus infectoria, Tannirouge DC un tannino a struttura

pirocatechica che viene estratto dal legno di quebracho, mentre Top Tan SR

appartiene ad una nuova classe di tannini commerciali derivati direttamente

dalle bucce e dai vinaccioli della Vitis vinifera.Le prove sono state eseguite su uve perfettamente sane (60 q.li per prova),

raccolte nella zona di Barbaresco (uva Nebbiolo) e di Acqui Terme (uva

Barbera) e vinificate presso aziende del posto seguendo lo schema qui di seguito

riportato:

Prova A: Aggiunti alluva 3 g/q.le di Cromazina DC. Al momento della

pigiatura e stata effettuata una aggiunta di 15 g/q.le di Tannex DC ed infine 8

g/q.le di Tannex DC dopo 4-5 giorni di macerazione.

Prova B: Aggiunti alluva 3 g/q.le di Cromazina DC. Al momento dellapigiatura stata effettuata una aggiunta di 15 g/q.le di Tannex DC ed infine 8

g/q.le di Tannirouge DC dopo 4-5 giorni di macerazione.

Prova C: Aggiunti alluva 3 g/q.le di Cromazina DC. Al momento della

pigiatura stata effettuata una aggiunta di 15 g/q.le di Tannex DC ed infine 8

g/q.le di Top Tan SR dopo 4-5 giorni di macerazione.

Lo strumento utilizzato per le analisi degli indici del colore e dei polifenoli stato uno spettrofotometro UV/VIS Perkin Elmer Lambda 40. Lanalisi HPLC

degli acidi e degli antociani monomeri stata condotta con un cromatografoPerkin Elmer Series 200 con rivelatore a diodi, impiegando una colonna

Lichrosorb RP-18 (20 cm x 0.5 m). Le condizioni analitiche impiegate, per leanalisi spettrofotometriche e cromatografiche dei vari indici e degli antociani

monomeri sono quelle descritte in letteratura da Di Stefano et al. (1996). Per le

analisi correnti si fa riferimento a metodi OIV (1978) ed a metodi ufficiali della

Comunit Europea (1990).

Le analisi sono state effettuate allinizio e durante la macerazione, alla svinatura,quindi a 6 ed a 12 mesi.


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Risultati e discussione

Le analisi effettuate sulluva Nebbiolo utilizzata per le prove (Tabella 1)

mostrano unuva non perfetta dal punto di vista tecnologico, con una acidit

elevata ed un contenuto zuccherino non elevatissimo (in linea con unannata2002 non particolarmente favorevole). La maturit, dal punto di vista

polifenolico, sembra buona, lestraibilit media ma con un potenziale elevato.

La stima sensoriale, a parte lacidit, si attesta su valori medio-alti. Luva

Barbera impiegata per le prove (Tabella 1) era sana e di qualit complessivabuona, sia dal punto di vista della maturit tecnologica che di quella fenolica,

con buon potenziale antocianico e buona estraibilit; vinaccioli perfettamente

maturi e buon potenziale fenolico. La valutazione sensoriale si attesta su valori

medio-alti.

I dati delle analisi correnti e levoluzione del quadro acido, alla svinatura e a sei

mesi, non mostrano sostanziali differenze fra le diverse prove, per ambedue le

variet. A 12 mesi aumentano il pH e lacidit volatile e diminuisce lacidit

totale, ma le differenze tra le diverse tesi non sono significative. Analoghe

considerazioni si possono fare per il quadro acido dove si osserva la prevedibileconversione dellacido malico in acido lattico.

E stato valutato anche il quadro aromatico, con particolare riferimento ai

composti volatili che si liberano dopo idrolisi enzimatica, per le uve, ed ai

composti volatili liberi, per i vini. Tuttavia, da questo tipo di analisi, non sono

state osservate rilevanti differenze tra le diverse tesi, collegabili al tipo di

trattamento effettuato, per cui ci si limita ad un breve cenno senza mostrare i

dati. I vitigni Nebbiolo e Barbera appartengono alla categoria delle uve neutre,

per quanto riguarda il contenuto aromatico. Lanalisi dei composti volatilivarietali delluva, ottenuti dopo idrolisi enzimatica della frazione glicosidica,

TABELLA 1: Parametri di valutazione dell' uva

Analisi Uva Nebbiolo Uva Barbera

Acidit totale g/L11,1 9,7

pH 2,73 2,81

Zuccheri riduttori g/L 212 227

Alcol potenziale % vol 12,72 13,62

A (pH 1) pot. in antociani 1234 1085

A (pH 3,20) pot. in antociani 736 807

Ea estr. inv. Antociani % 40,4 25,6

Mp cessione tann. dei vinaccioli % 28,4 2,2

D.O. 280nm (pH 3,32) 41,1 33

Valutazione sensoriale 67 punti 67 punti


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mostra un quadro aromatico perfettamente in linea con landamento tipico delle

due cultivars (Di Stefano et al. 1997, 1998).Si osserva la presenza di composti

come cis e trans-8-OH-linalolo, p-ment-1-ene-7,8-diolo, 3-OH--damascone,grassopperchetone e vomifoliolo, ma con valori assoluti non molto elevati, a

causa dellannata poco favorevole. Anche i dati ottenuti per i vini alla svinaturamostrano un andamento normale con una chiara prevalenza di composti volatili

di fermentazione quali esteri ed acetati. Un andamento omogeneo e regolare, per

tutte le prove, si manifesta anche a 12 mesi, senza particolari differenze tra lediverse tesi.

Risulta pi significativa la valutazione del quadro polifenolico e degli indici del

colore. Nel Nebbiolo, i dati ottenuti prima della svinatura non sono

particolarmente elevati per i flavonoidi come anche per gli antociani, ma ci

strettamente legato alla materia prima. Ad inizio fermentazione e sino allasvinatura i dati tendenziali sono sostanzialmente simili per i campioni delle

TABELLA 2: Parametri relativi ai polifenoli ed al colore - NEBBIOLO.

svinatura 6 mesi 12 mesi svinatura 6 mesi 12 mesi svinatura 6 mesi 12 mesi

dAL pH= vino% 17 8 4 16 9 5 16 9 4

dAT pH= vino% 61 67 29 63 65 30 63 66 31

dTAT pH= vino% 22 25 67 21 26 65 21 25 65

Flavonoidi totali (mg/L) 2875 2178 2027 2541 2035 1843 2436 2235 2088

Antociani totali (mg/L) 222 139 85 238 131 85 237 140 85

Antociani monomeri (mg/L) 74 40 20 81 42 19 81 43 19

Intensit 0,712 0,712 0,648 0,750 0,725 0,599 0,751 0,731 0,651

Tonalit 0,648 0,647 0,941 0,627 0,643 0,875 0,611 0,636 0,871

V (flavani reattivi alla vanillina

mg/L)1529 1541 1320 1483 1480 1309 1486 1496 1298

P (proantocianidine mg/l) 2354 2342 2050 2270 2263 2057 2305 2318 2012

Antociani monomeri totali % 93,05 94,13 94,63 92,68 93,80 94,39 92,85 94,23 94,75

Antociani mon. acetati % 3,54 3,02 2,89 3,60 3,14 2,92 3,39 2,99 2,76

Antociani mon. cinnamati % 3,41 2,85 2,48 3,72 3,06 2,69 3,76 2,78 2,49

Delfinina % 1,03 0,58 tr 1,08 0,60 tr 1,19 0,46 tr

Cianina % 6,15 4,50 3,75 6,24 4,43 3,90 6,08 4,26 3,83

Petunina % 2,21 2,19 1,69 2,14 2,15 1,56 2,10 2,36 1,60

Peonina % 52,08 51,41 48,26 52,28 51,48 48,06 51,91 51,14 48,15

Malvina % 38,53 41,32 46,30 38,26 41,34 46,48 38,72 41,78 46,42

DeterminazioneTOP TAN SR

PROVA C

TANNEX DC

PROVA A

TANNIROUGE DC

PROVA B


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Prove A, B, e C, con un aumento iniziale dei flavonoidi e degli antociani totali,

mentre gli antociani monomeri tendono a diminuire pi rapidamente. La

scomposizione dellassorbanza al pH del vino mostra che alla svinatura, ed

ancora a 6 mesi, il contributo dei pigmenti sensibili alla solforosa (dAT) molto

elevato e decresce fortemente a 12 mesi, assieme alla riduzione degli antocianiliberi, senza particolari differenze tra le diverse tipologie di tannini impiegati(Tabella 2). Alla svinatura le percentuali relative degli antociani monomeri

ottenute mediante cromatografia in fase liquida sono in linea con quelle attese e

si rileva una concentrazione in peonina superiore al 50%, anche a 6 mesi, per

tutti i campioni analizzati. Alla svinatura lintensit colorante risulta pi elevata

per le prove con Top Tan SR e Tannirouge DC rispetto alla prova con Tannex

DC. La tonalit sempre per le prove con Tannirouge DC (prova B) e Top Tan

SR (prova C) risulta leggermente pi bassa, rispetto alla prova A. Il rapporto

V/P tra flavani rettivi alla vanillina e proantocianidine si mantiene su valorivicini allo 0,65 per tutti i campioni; questo dato ci mostra che la componente

polifenolica estratta dai vinaccioli prevalente rispetto a quella delle bucce. A 6

mesi vengono confermati gli andamenti riscontrati alla svinatura. Dopo 12 mesi

il quadro polifenolico dei vini Nebbiolo si profondamente modificato. Ad una

concentrazione in flavonoidi diminuita mediamente del 20%, si accompagna una

drastica caduta degli antociani sia totali che monomeri con una stabilizzazione

dei valori sugli stessi livelli per le diverse prove. Tale andamento in linea con

le attese per un vino come il Nebbiolo, dove, pi ancora che in altri vini dainvecchiamento, il colore fortemente legato alla formazione di complessi

colorati stabili nel tempo. Le tendenze, riguardo allintensit colorante osservatedopo 12 mesi (Figura 1) mostrano una situazione pi favorevole per il vino

trattato con Top Tan SR e Tannex DC, mentre per la tonalit del colore si

conserva la stessa tendenza osservata alla svinatura con i valori pi bassi per le

prove con Tannirouge DC (prova B) e Top Tan SR (prova C). Tutti i vini

esaminati mantengono ancora un quadro antocianico perfettamente compatibile

con le caratteristiche tipiche della cultivar Nebbiolo, che si manifesta con unelevato contenuto in peonina ed una scarsa concentrazione in antociani acetati e

cinnamati. In tutti i campioni la concentrazione in peonina si mantiene sempre

sopra il 48% (da un iniziale valore di 51-52% alla svinatura) e supera semprequella in malvina. Questo elevato tenore in peonina, oltre a rappresentare una

caratteristica varietale della cultivar Nebbiolo, anche un buon indicatore della

corretta conservazione del vino, nonch di una vinificazione ben condotta a

fronte di una adeguata materia prima utilizzata. Tale caratteristica si mantiene

per lungo tempo anche nel vino.


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Nella Tabella 3 vengono mostrati i dati ottenuti dalle prove con uve Barbera.

Landamento tendenziale dei dati, per i diversi parametri, ricalca quello delle

uve Nebbiolo, ma con sostanziali differenze nei valori assoluti. Alla svinatura, si

ha un tenore generale pi elevato sia in antociani totali che monomeri, mentrelintensit colorante risulta pi elevata per le prove con Top Tan SR e

Tannirouge DC rispetto alla prova con Tannex DC. La tonalit risulta

leggermente pi bassa per le prove con Tannirouge DC (prova B) e Top Tan SR

(prova C) rispetto alla prova A. A 6 mesi vengono confermati gli andamenti

riscontrati alla svinatura, mentre a 12 mesi si hanno modifiche pi importanti,

ma i dati migliori per lintensit colorante si ottengono con limpiego di

Tannirouge DC (Figura 2). La scomposizione dellassorbanza al pH del vino

mostra che alla svinatura il contributo dei pigmenti sensibili alla solforosa (dAT)

molto elevato e pur diminuendo a 12 mesi si mantiene ancora su livelliimportanti in tutti i vini esaminati. Il rapporto V/P tra flavani rettivi alla

TABELLA 3: Parametri relativi ai polifenoli ed al colore - BARBERA

TANNEX DC TANNIROUGE DC TOP TAN SR

PROVA A PROVA B PROVA C

svinatura 6 mesi 12 mesi svinatura 6 mesi 12 mesi svinatura 6 mesi 12 mesi

dAL pH= vino% 19 18 7 18 17 7 20 17 8

dAT pH= vino% 60 56 46 61 58 43 60 57 46

dTAT pH= vino% 21 26 46 21 25 50 20 26 46

Flavonoidi totali (mg/L) 1949 1634 1376 1777 1519 1261 1686 1349 1165

Antociani totali (mg/L) 364 236 114 361 219 111 414 228 120

Antociani monomeri (mg/L) 148 84 30 139 80 30 435 239 126

Intensit 0,915 0,795 0,679 0,852 0,855 0,723 0,951 0,898 0,677

Tonalit 0,580 0,623 0,797 0,551 0,587 0,787 0,590 0,646 0,784

V (flavani reattivi alla vanillina mg/L 465,4 534,6 531,2 473,6 526,6 520,5 421,8 488,4 470,4

P (proantocianidine mg/L) 1090 1153 1155 1098 1136 1122 1017 1070 1020

Antociani monomeri totali % 88,12 88,15 91,08 87,53 87,50 90,27 88,07 87,93 91,07

Antociani mon. acetati % 10,08 9,99 6,73 9,66 9,69 6,71 9,67 9,58 6,73

Antociani mon. cinnamati % 1,80 1,86 2,19 2,81 2,81 3,02 2,26 2,49 2,56

Delfinina % 3,18 3,10 3,05 3,29 2,96 2,46 3,38 2,39 2,12

Cianina % 4,16 4,19 4,08 4,03 3,81 3,74 4,12 4,18 4,20

Petunina % 9,14 9,21 9,41 9,03 8,72 8,14 9,48 8,80 8,06

Peonina % 10,21 10,11 10,08 10,36 10,37 10,30 10,50 9,93 9,90

Malvina % 73,31 73,39 73,38 73,29 74,14 75,36 72,52 74,70 75,72

Determinazione


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vanillina e proantocianidine si attesta su valori prossimi allo 0,42 per tutti i

campioni. Questo dato ci indica una minor incidenza della componente

polifenolica estratta dai vinaccioli rispetto a quanto osservato per il Nebbiolo.

Dalle percentuali relative degli antociani monomeri ottenute mediante

cromatografia in fase liquida (Tabella 3) si rileva, alla svinatura, unaconcentrazione in malvina superiore al 72%, per tutti i campioni. La tendenza a6 mesi ed a 12 mesi per un graduale ma contenuto aumento della malvina

dell1-3%; queste differenze tra le diverse tesi non sono molto significative.

Considerazioni conclusiveIl presente lavoro si inserisce in un progetto pi ampio che prevede la

sperimentazione di soluzioni specifiche nella vinificazione delle pi comuni

variet rosse italiane. La possibilit di ottimizzare la scelta dei coadiuvanti in

funzione della variet infatti uno degli obbiettivi della tecnologia moderna.

INTENSITA' TONALITA'

FIGURA 1: Evoluzione del colore (intensit e tonalit) - Nebbiolo.

0,55

0,6

0,65

0,7

0,75

0,8

0,85

4giorno di

macerazione

9giorno di

macerazione

svinatura 6 mesi 12 mesi


0,55

0,6

0,65

0,7

0,75

0,8

0,85

0,9

0,95

4giorno di

macerazione

9giorno di

macerazione

svinatura 6 mesi 12 mesi


INTENSITA' TONALITA'FIGURA 2: Evoluzione del colore (intensit e tonalit) - Barbera.

0,4

0,6

0,8

1

1,2

inizio

ferment.

5

giorno

9

giorno

svinatur

a

6 mesi 12 mes i


0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

inizio

ferment.

5

giorno

9

giorno

svinatur

a

6 m esi 12 mes i



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Le prove condotte hanno messo a confronto lazione di tannini che si

differenziano per la natura chimica dei polifenoli (dovuta alla loro diversa

origine botanica) durante la macerazione delle variet Barbera e Nebbiolo, in

presenza di un enzima macerativo.

Le differenze pi significative sono risultate dalla valutazione del quadropolifenolico e degli indici del colore: sulluva Nebbiolo i migliori risultati sisono ottenuti con limpiego di Top Tan SR, a base di tannini a struttura

pirocatechica derivati da Vitis vinifera; nella vinificazione delluva Barbera il

vino ottenuto con limpiego in macerazione di Tannirouge DC, sempre a

struttura pirocatechica, ha fornito i dati pi interessanti. Tali risultati confermano

limportanza dei tannini condensati nelle reazioni di stabilizzazione del colore,

soprattutto se laddizione avviene su uve perfettamente sane come avvenuto

nel corso del presente lavoro effettuato durante la vendemmia 2002. In caso di

uve non sane, potrebbe rivelarsi sensibilmente pi efficace lazione tipicamenteantiossidante di un tannino gallico.

Nella scelta del tannino da impiegare risulta quindi necessario tenere in

considerazione diversi aspetti tra i quali il tipo di azione che si intende

privilegiare nelle diverse fasi della vinificazione (esempio la protezione nei

confronti dellossidazione nelle prime fasi, la formazione di complessi stabili

antociani-tannini, la polimerizzazione, etc) e ovviamente lo stile di vino che si

vuole ottenere.

Si ringraziano le aziende ROCCHE DEI BARBARI di Barbaresco,

VITICOLTORI DELLACQUESE di Acqui Terme e DAL CIN SPA di SestoSan Giovanni per lassistenza fornita durante le prove di vinificazione.

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