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the good l ife

c u c i n o i o

Fritto misto per una cena romantica. Da mangiare con le mani.Arma di seduzione

di allan bay - foto di erich lessing

Buona cucina e belle donne: la ricetta per

un’estate da non dimenticare. Ieri

come oggi.

in pochi e fidatissimi ristoranti. Ovviamente, del profondo Piemonte.

Però crescendo ho frequentato sempre di più i tanti locali di pesce che prosperavano a Milano. Tutti proponevano il fritto misto di mare. Era, ed è, un piatto semplice, fatto con pesci piccoli e poveri che costavano poco (meglio usare il passato perché oggi sono ahimé a volte anche più cari dei pesci ricchi). Qualche genio, secoli fa, pensò di sostituire la cottura in umido, più arcaica, con la frittura, previa solamente una rapida spolverata di farina: et voilà il fritto misto di mare. Di necessità si è fatta virtù, poi mito. Oggi la fama del fritto misto di mare all’italiana, così si chiama in tutto il mondo, splende più che mai. Insieme ad altre due ricette che

P er me, Piemontese per quanto nato a Milano e con nonno napoletano, il fritto misto è sempre stato una preparazione legata alla mia terra. Così tipica che di più non

si può. Fatta con innumerevoli ingredienti: animelle, cervella, schienali di vitello, fegato di vitello e di maiale, bocconcini di manzo, di vitello e di agnello, costolettine di vitello e agnello, salsiccia, creste e crocchette di pollo, melanzane, zucchine, carote, funghi porcini, ovoli, semolino dolce, amaretti, crema, fiori di zucca, tranci di mela, fondi di carciofo, salvia e foglie di vite. Come si vede, un piatto sontuoso che non può essere assolutamente preparato a livello casalingo, ma da gustare solo

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fritto mistodi mare

Ingredienti per quattro persone: scampetti (12), calamari (200 g), calamaretti

piccoli interi (200 g), seppioline (otto), farina, olio di semi di arachide, sale di Maldon

Sgusciate le code degli scampetti ed eliminate il budellino nero, lavate e asciugate. Mondate i calamari e tagliateli ad anelli, lavate e asciugate. Pulite i calamaretti, lavate e asciugate. Mondate le seppioline e tagliatele a striscette. Passate tutti gli ingredienti nella farina setacciata, scrollateli per eliminarne l’eccesso e fateli friggere in olio molto abbondante a 190 gradi, muovendoli continuamente. Se possibile, è meglio friggere il pesce poco alla volta piuttosto che tutto insieme. Sgocciolate, adagiate il tutto sulla carta assorbente da cucina per eliminare l’unto, salate e servite.

IL VINO: Dolcetto d’Alba Bossèt Marchesi di Barolo, 12,50 euro.

gli contendono il primato fra gli appassionati: il fish&chips inglese e il tempura giapponese.

Io lo avevo mangiato più volte. L’avevo goduto soprattutto in Sicilia, dove durante una vacanza avevo intercettato dei pescatori che friggevano in un minuscolo ristorante sotto le stelle il piccolo pesce che avevano appena pescato. Ma non l’avevo mai cucinato. Il destino però una volta bussò alla porta, un’amica che mi piaceva moltissimo mi chiese: «Mi fai un fritto misto di mare?». «Certo» risposi, dopo un nanosecondo di esitazione.

scegliere i Pescetti fu facile: un ricco mix di gamberi e scampi, ma piccoli, come base. Aggiunsi delle acciughe, una manciata sgombri, due piccole sogliole, quattro trigliette, e poi

i molluschi: calamaretti, moscardini e seppioline. Comprai anche otto ostriche, già allora ero un barbaro che amava le ostriche cotte. Pensai di incorporare anche dei bocconcini di merluzzo, ma c’era già abbastanza pesce. Non lo feci, anche se sarebbero andati benissimo.

Mondarli non fu un problema: serviva solo un po’ di pazienza. Li preparai, li sciacquai e li asciugai benissimo usando sia la carta da cucina sia gli strofinacci: sapevo già che l’acqua residua è nemica del fritto.

Il grasso da utilizzare? Molte volte avevo visto usare l’olio extravergine di oliva, ma non mi aveva mai convinto la cosa, era troppo intrusivo. Un mix di olio di oliva e burro, come usava e usa a Milano, non mi sembrava il caso. Il burro chiarificato era la scelta più logica ma alla fine preferii seguire i suggerimenti dei maestri giapponesi e optare per l’olio di semi di arachide. Del tutto neutro, non prevarica mai. Poi scoprii che è questo l’ingrediente preferito da quasi il cento per cento dei cuochi. Fu quasi più difficile scegliere il sale: allora optai per un sale marino grigio, oggi preferisco il mitico Maldon, inglese. Cucinai il piatto e mangiammo in cucina, mettendo tutto il fritto su un vassoio coperto con un immacolato strofinaccio. Lo gustammo mangiando con le mani, è ovvio. E andò tutto benissimo...

Non ricordo che vino abbinai. Rifacendolo, snobisticamente preferisco a un canonico bianco freddo da frigo un rosso beverino, servito a 14 gradi.fo

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