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APPENDICE 3 – Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido

a) Introduzione

L'industria europea dell’amido e della fecola produce un elevato numero di prodotti utilizzati nelle derrate alimentari e mangimi: quest’attività è parte integrante dei piani aziendali globali. Infatti, l'industria dell’amido e della fecola effettua la separazione dei componenti di cereali e patate al fine di trasformarli e soddisfare le esigenze dei suoi numerosi clienti industriali. È un imperativo per l'industria dell’amido e della fecola che le materie prime per mangimi siano prodotte in modo economico e sicuro e che i prodotti ottenuti siano idonei al consumo umano e animale: questo è dimostrato dal rispetto dei requisiti legislativi vigenti, comunitari e nazionali, in materia di sicurezza degli alimenti e dei mangimi. Molti ingredienti alimentari ottenuti dall'industria dell’amido e della fecola sono utilizzati anche come materie prime per mangimi. Poiché queste materie prime per mangimi sono già conformi ai relativi requisiti di sicurezza alimentare, esse non rientrano nel campo d’applicazione del presente documento. Per quanto riguarda le materie prime per mangimi, l'articolo 20 del Regolamento (CE) sull’Igiene dei Mangimi n. 183/2005/CE, entrato in vigore il 1° gennaio 2006, consente lo sviluppo di Manuali di Settore da parte dei produttori di mangimi, includendo fornitori di materie prime per mangimi, tra cui l’AAF. Il fatto che un approccio HACCP per la gestione dei rischi della sicurezza alimentare sia stato applicato ampiamente e con successo alla produzione alimentare ha messo in luce le potenzialità di un tale approccio anche nell’ambito della produzione dei mangimi. Ma il sistema HACCP da solo non è sufficiente e, se i benefici di tale approccio stanno per diventare realtà, tale sistema deve essere sostenuto dal supporto della gestione aziendale, dalla tracciabilità, come stabilito dal Regolamento n. 178/2002 (CE), dalla comunicazione che abbracci tutta l'impresa/settore e dal monitoraggio e controllo interno di tutti i processi di produzione e di distribuzione dei mangimi. Grazie all'applicazione universale dei principi del sistema HACCP in tutte le fasi della produzione, i produttori europei di amido e fecola sono in grado di fornire materie prime di origine vegetale sicure non solo per il consumo animale, ma che inoltre non hanno alcun effetto nocivo sulla salute dell’uomo, posizionato più in alto nella catena alimentare.

Le società aderenti alla AAF richiamano l'attenzione sui seguenti punti:

• L'origine vegetale delle materie prime trasformate dall'industria dell’amido e della fecola e la natura delle materie prime per mangimi limitano i rischi per l'industria dei mangimi e rendono più facile la gestione del rischio.

Documento di riferimento del settore in materia di trasformazione dell’amido e della fecola

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• Nell’indutria dell’amido e della fecola va rilevata una forte dinamica di progresso, che è a vantaggio di tutti i suoi clienti: infatti, la maggior parte dei prodotti dell'industria dell’amido e della fecola sono destinati non solo alle materie prime per mangimi ma anche alle industrie alimentari, farmaceutiche e altre.

• I produttori di amido e di fecola rispettano attentamente le normative e le esigenze di qualità in tutti i campi di attività dei loro clienti. Tali requisiti hanno portato alla creazione di sistemi di assicurazione qualità, con effetti a catena su tutti i nostri prodotti.

• L'industria dell’amido e della fecola è quindi estremamente orientata verso il controllo di qualità:

o processo di registrazione ISO 9001:2008 (che include le linee guida per l'applicazione del programma HACCP), avviato a partire dall'inizio degli anni ’90 per la maggior parte delle attività delle nostre imprese;

o programmi di miglioramento qualità che integrano i principi del metodo HACCP per tutti i prodotti;

o L’estensione delle certificazioni ISO e/o del programma HACCP per tutte le materie prime destinate alla fabbricazione dei mangimi.

Particolare attenzione è stata sempre data alle forniture di materie prime: miglioramento della tracciabilità, procedure di assicurazione qualità applicabili ai nostri fornitori, programma di monitoraggio (es. micotossine nel frumento e mais), attuazione di accordi di miglioramento, verifiche ispettive, ecc.


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INDICE

a) Introduzione 1 Elenco delle abbreviazioni usate 4 b) Elenco delle materie prime per mangimi 5

° Farina glutinata di mais o crusca di mais 5 ° Glutine di mais 5 ° Panello di germe di mais 5 ° Glutine di frumento 5 ° Farina glutinata di frumento 5 ° Cruschello di frumento 6 ° Amido nativo 6 ° Proteina di patate 6 ° Fibre di patata 6 ° Succo concentrato deproteinizzato di patata 6

c) Diagrammi di flusso 7

1. Produzione di Amido di Mais 8

2. Produzione di Amido di Frumento 10 3. Produzione di Fecola di Patate 12

d) Sintesi dell’approccio basato sui rischi del settore dell’amido 15

° Pericoli biologici 15 ° Pericoli chimici potenziali 15 ° Pericoli di contaminazione fisica 16 ° Pericolo di radioattività 16

e) Approccio basato sui rischi per la caratterizzazione dei pericoli applicabili ai prodotti amilacei venduti come mangime 17

° Esempio 1: approccio basato sui rischi per mangimi derivati dalla

trasformazione dell’amido da cereali (mais e frumento) 19 ° Esempio 2: trasformazione della patata; produzione di fecola e

coprodotti 26 ° Esempio 3: approccio basato sui rischi per mangimi di glutine di mais 33 ° Esempio 4: approccio basato sui rischi per panello di glutine di mais 37 ° Esempio 5: approccio basato sui rischi per mangimi a base di glutine di

frumento 40


4

Elenco delle abbreviazioni usate: As: Arsenico

Cd: Cadmio

CIP: Pulizia in Loco

CCP: Punto Critico di Controllo

UFC/g: Unità Formanti Colonie per grammo

DDT: Diclorodifeniltricloroetano

GMP: Buone Pratiche di Fabbricazione

HACCP: Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo

HCH: Esaclorocicloesano

HCN: Cianuro di Idrogeno

Hg: Mercurio

ISO: Organizzazione Internazionale per le Standardizzazioni

LMR: Limite Massimo di Residuo

IPA: Idrocarburi policiclici aromatici

Pb: Piombo

PCB: Policlorobifenili

SFM: Sano, Leale e Mercantile

SO2: Anidride solforosa

T°C: Temperatura Gradi Celsius


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b) Elenco delle materie prime

Le materie prime per mangimi derivate dall’industria dell’amido e della fecola soddisfano le definizioni legali delle materie prime (definizioni del Regolamento 242/2010). Tuttavia, la composizione dei prodotti commercializzati può differire, a seconda dei siti di produzione, degli strumenti e processi di fabbricazione e delle opportunità di mercato.

L'elenco che segue è da considerarsi non esaustivo dei principali prodotti dell'industria dell’amido e della fecola destinati ad essere utilizzati come materie prime dai produttori di mangimi; le definizioni seguenti sono estratte o adattate dal Regolamento 242/2010 (tenendo conto della terminologia industriale).

o Farina glutinata di granturco o crusca di mais

Sottoprodotto del processo di produzione per via umida dell’amido di mais. È costituito da crusca e glutine, a cui può essere aggiunto il mais spezzato ottenuto dalla setacciatura, con un’incidenza non superiore al 15% del prodotto, e/o residui di acqua di macerazione utilizzata per la produzione di alcool o altri prodotti derivati dall’amido. Il prodotto può anche contenere residui derivanti dall’estrazione dell'olio dai germi di mais anch’essi ottenuti attraverso un processo ad umido.

o Glutine di mais Sottoprodotto essiccato della produzione di amido di mais. È costituito essenzialmente dal glutine ottenuto dalla separazione dell’amido.

o Panello di germe di mais

Sottoprodotto dell’olieria ottenuto dall’estrazione di germe di mais, proveniente dalla lavorazione a secco o a umido, al quale possono ancora aderire parti della mandorla farinosa e del tegumento.

o Glutine di frumento Sottoprodotto essiccato della produzione di amido di frumento. È costituito essenzialmente dal glutine ottenuto durante la separazione dell’ amido.

o Farina glutinata di frumento

Sottoprodotto della produzione di amido di glutine di frumento. È composto da crusca, dalla quale può essere stato parzialmente rimosso o meno il germe, e da glutine, a cui possono essere aggiunte quantità molto piccole di componenti provenienti dalla vagliatura del chicco , nonché piccole quantità di residui del processo di idrolisi dell’amido.


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o Cruschello di frumento Sottoprodotto della produzione della farina, ottenuto da chicchi setacciati di frumento o spelta decorticata. È principalmente costituito da frammenti di tegumenti esterni e da altre parti del chicco, dalle quali è stata rimossa una minore quantità di mandorla farinosa rispetto alla crusca di frumento.

o Amido nativo (o fecola nativa)

Amido tecnicamente puro ottenuto dalle patate, dal frumento, dal mais o da altri cereali.

o Proteina di patate Sottoprodotto della produzione della fecola composto principalmente da sostanze proteiche ottenute dopo la separazione della fecola stessa.

o Fibre di patata

(= polpa di patata essiccata)

Prodotto essiccato ottenuto dalla produzione della fecola di patate.

o Succo concentrato deproteinizzato di patate.

Sottoprodotto della produzione della fecola di patate, dal quale sono state parzialmente rimosse le proteine e l’acqua.

L'elenco di cui sopra sarà modificato, se necessario, in funzione degli sviluppi industriali concernenti il settore dell’amido o di evoluzioni della normativa comunitaria sui mangimi, in funzione ad esempio di una revisione del Catalogo delle materie prime per mangimi.

L'elenco sopra riportato non è esaustivo. Altre materie prime (ad esempio l’orzo e il riso) e altre materie prime per mangimi (che possono essere specifiche di una pianta o basate sulle esigenze di mercato), nonchè tutti gli ingredienti alimentari venduti anche come materie prime per mangimi, sono considerati nell'ambito di applicazione del “Manuale Comunitario di buona prassi per la produzione industriale di materie prime sicure destinate all’alimentazione animale”. Per tutti i prodotti venduti come materie prime per mangimi deve essere disponibile una valutazione dei rischi in linea con quanto previsto nell’allegato 3.

La composizione esatta dei prodotti commercializzati venduti all'industria dei mangimi è consultabile nei documenti di marketing (schede tecniche) di ciascun produttore di amido e di fecola.


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c) Diagrammi di flusso

I seguenti diagrammi di produzione sono schemi di base (ovvero esempi) per la produzione di amido di frumento, mais e patate fecola di patata. Tuttavia, ogni sito di produzione può presentare caratteristiche distintive. Nei diagrammi di flusso le materie prime specifiche per mangimi sono state sottolineate. In ogni modo, tutti gli altri prodotti, ad eccezione dell’etanolo, sono utilizzati sia per i mangimi che per gli alimenti. Queste rappresentazioni non devono essere considerate come un processo standardizzato che le imprese di produzione di amido e fecola sono tenute ad applicare. Ogni azienda resta libera di decidere come progettare ogni singola unità di produzione industriale.

Simboli

Processo Principale Fase di processo Materia prima Inizio o termine del processo

Decisione


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1. PRODUZIONE DI AMIDO DI MAIS

1. Pulizia a secco: setacciatura e aspirazione delle impurità e chicchi spezzati. Le parti non adatte per utilizzo nell’alimentazione animale sono eliminate. Le parti adatte all’utilizzo nell’alimentazione animale vengono commercializzati tal quali o incorporati nella farina glutinata di mais.

2. Macerazione: il mais viene posto in acqua al fine di separare i componenti solubili. Un agente di controllo dei microrganismi viene aggiunto per evitare la fermentazione indesiderata.

3. Degermazione : il germe viene estratto dai chicchi grazie alla differenza di densità passando attraverso un sistema di separazione a cicloni.

4. Vagliatura: il prodotto passa attraverso un setaccio. Le particelle di fibre vengono trattenute sul setaccio mentre la sospensione di amido e proteine passa attraverso di esso .

5. Raffinazione: l’amido viene separato dalla proteina grazie alla differenza di densità, passando attraverso un estrattore centrifugo.

6. Spremitura: l’olio viene separato dal germe grazie ad una spremitura meccanica.


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1. PRODUZIONE DI AMIDO DI MAIS – SCHEMA DI BASE

Mais

Ricevimento del mais

Pulitura a secco 1

Macerazione 2

Prima macinazione

Degermazione 3

Seconda macinazione

Mais spezzato

Acqua di macerazione

Evaporazione

CORN STEEP liquido

Vagliatura 4 Raffinazione 5 Acqua

Sospensione

d’amido

Fibre

Essicamento

Fibre

Semola glutinata

Amido nativo Prodotti di

idrolisi Etanolo

Amido

modificato

Sostanze solubili

dai distillatori

Germe

Essicamento

Spremitura

6

Panello di germe Olio

Proteina

Filtrazione

Essicamento

Glutine di

mais

Fermentazione/

distillazione

Processo di

produzione dell’amido nativo

Processo di

idrolisi

Processo di

modificazione dell’amido


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2. PRODUZIONE DI AMIDO DI FRUMENTO

1. Il frumento in ingresso viene pulito e macinato fino a diventare farina. La

crusca e, infine, anche il germe di frumento vengono separati dalla farina attraverso la setacciatura.

2. La farina viene mescolata con acqua fino a formare un impasto e l’amido e il

glutine vengono separati attraverso un processo fisico.

3. Il glutine umido viene lavato con acqua per eliminare i residui di amido, poi essiccato per produrre glutine di frumento. Il glutine umido può essere parzialmente idrolizzato anche per produrre glutine di frumento idrolizzato.

4. La sospensione d’amido viene lavata con acqua e può essere:

o Essiccata per la produzione di amido nativo di frumento; o Modificata fisicamente e/o chimicamente ed essiccata per produrre

amido di frumento modificato; o Idrolizzata attraverso idrolisi acida e/o enzimi per produrre una

gamma di prodotti d’idrolisi di amido .

5. Una frazione di amido separata durante il lavaggio può essere utilizzata nei mangimi per animali (amido di frumento liquido) o nella produzione di etanolo (non riportato nel diagramma di flusso).

6. Una frazione di solubili ottenuti dalla separazione di amido e glutine può

essere utilizzata nella produzione di alcool, o concentrata e utilizzata tal quale nell’alimentazione animale (solubili di frumento) o aggiunta alla crusca di frumento per produrre farina glutinata di frumento.

7. Nella produzione dell’etanolo l’amido viene idrolizzato enzimaticamente per

produrre zuccheri e fermentato a etanolo con l’utilizzo di lieviti. L'etanolo viene separato per distillazione e i solubili rimanenti vengono concentrati e usati tal quali per l’alimentazione animale (granelli e solubili di distilleria) o aggiunti alla farina glutinata di frumento.


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2. PRODUZIONE DI AMIDO DI FRUMENTO – SCHEMA DI BASE

Ricevimento

Pulitura

Macinazione/ Setacciatura Crusca

Separazione/

Raffinazione

Farina 2

Glutine

umido 3

Glutine di

frumento

idrolizzato

sopensione

d’amido

4

Amidi

modificati

Prodotti di

idrolisi

Conversione

idrolizzata/ raffinazione

conversion/

Modifica

dell’amido

Produzione

di amido nativo

Solubili 6

Produzione

di etanolo

Produzione

di glutine

Farina glutinata

di frumento

Miscelazione/

essiccazione

Etanolo

Solubili

concentrati

Solubili di distilleria

Pasta

Frumento 1

Germi

Acqua

Concentrazione

Acqua

Acqua

Glutine di

Frumento

Amido nativo


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3. PRODUZIONE DI FECOLA DI PATATA

1. Al ricevimento delle patate si preleva un campione per verificare la qualità.

2. Le patate vengono lavate e i componenti indesiderati come la sabbia, le foglie e le

pietre vengono rimossi. Per evitare eccessiva formazione di schiuma viene aggiunto dell’antischiuma di grado alimentare.

3. Le patate pulite vengono quindi macinate e viene aggiunto dell’antiossidante.

4. Le patate macinate vengono separate per gravità ottenendo sospensione di fecola,

succo e polpa di patate.

5. La sospensione di fecola viene modificata attraverso tecniche chimiche e/o fisiche ed essiccata per ottenere fecola modificata.

6. La sospensione di fecola viene idrolizzata con acidi o enzimi ed essiccato per

ottenere fecola idrolizzata.

7. La sospensione di fecola viene disidratata ed essiccata per ottenere la fecola nativa di patate.

8. La massa di polpa di patate viene disidratata meccanicamente per ottenere la polpa

di patate destinata ai mangimi.

9. La polpa di patate vera e propria, può essere essiccata ulteriormente per ottenere pellet - polpa di patate essiccata.

10. Il succo di patata viene riscaldato con vapore e le componenti proteiche vengono

coagulate. Per evitare l’eccessiva formazione di schiuma viene aggiunto dell’antischiuma di grado alimentare.

11. Le proteine coagulate vengono separate per gravità dal succo di patata.

12. La proteina viene essiccata per ottenere proteina di patate destinata ai mangimi.

13. La proteina di patata viene mescolata con acqua e acido per la produzione di

proteine di patate (purificate).

14. La miscela di acqua e proteine coagulate viene raffinata per rimuovere i glicoalcaloidi naturali dalla proteina.

15. La proteina raffinata viene disidratata per gravità.

16. La proteina raffinata viene essiccata per ottenere la proteina di patate destinata ai

mangimi (purificata).

17. Il succo di patata viene riscaldato per far evaporare l'acqua e produrre il succo concentrato di patate.

Il pH viene controllato e corretto mediante strumenti di regolazione nelle varie fasi del processo produttivo.


13

3. PRODUZIONE DI FECOLA DI PATATE – SCHEMA DI BASE (1 DI 2)

Patate

Ricevimento 1

Pulitura/ lavaggio 2

Pietre, foglie, sabbia

Acqua

Antiossidante

Acqua

Separazione/ raffinazione 4

ospensione di fecola

di patate

Succo di patate Polpa di

patate

Modifica della fecola 5

Idrolisi della fecola

6

Produzione della

fecola nativa 7

Fecola di patate nativa

Fecola di patate idrolizzata

Fecola di

patate

modificata

A

Disidratazione 8

Polpa di patate

Essicamento 9

Polpa di

patate

essiccata

Macinazione 3


14

3. PRODUZIONE DI FECOLA DI PATATE – SCHEMA DI BASE (2 DI 2)

A

Coagulazione 10

Separazione 11

Proteina di patata Succo di patate

Evaporazione 17 Essicamento

Sospensione 13

Raffinazione 14

Disidratazione 15

Essicamento 16

Proteina della

patata

Proteina della

patata (purificata)

Succo concentrato di patate

Antischiuma

Acqua, acido

Vapore


15

d) Sintesi dell’approccio basato sul rischio per il settore dell’amido e della fecola

Nel redigere l'elenco dei potenziali pericoli, l’operatore deve tenere in debita considerazione:

o La Direttiva sulle sostanze indesiderabili presenti nei mangimi (2002/32/CE).

o Il Regolamento relativo agli alimenti e ai mangimi geneticamente modificati (1829/2003/CE).

o Il Regolamento relativo all’immissione sul mercato (767/2009/CE).

o La Raccomandazione della Commissione sulla prevenzione e sulla riduzione delle tossine Fusarium nei cereali e nei prodotti derivati (2006/576/CE).

o Il Regolamento concernente i livelli massimi di residui di antiparassitari nei o sui prodotti alimentari e i mangimi di origine vegetale e animale (396/2005/CE).

Il seguente elenco di esempi non è esaustivo e va adattato a seconda delle circostanze. Pericoli biologici

o Agenti patogeni secondo il regolamento GMP dei mangimi e i criteri microbiologici associati.

Pericoli chimici potenziali

o Prodotti chimici di processo, coadiuvanti tecnologici come enzimi, agenti di controllo sui microrganismi, pH-metri , antiossidanti, nutrienti minerali per la fermentazione

o Biocidi

o Micotossine

o Metalli pesanti

o Residui di pesticidi

o PCB, Diossine

o Idrocarburi policiclici aromatici (IPA)

o Lubrificanti

o Semi nocivi

o Materiali di confezionamento a contatto con gli alimenti (compresi inchiostri da stampa, carta e cartoni, rivestiemento…)

o Prodotti chimici per il controllo degli infestanti L'uso di coadiuvanti tecnologici è stato incluso nell'analisi dei pericoli sviluppata dall'operatore in base ai requisiti della sezione 6 del Manuale.


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Pericoli di contaminazione fisica

o Metallo

o Vetro

o Qualsiasi altra contaminazione fisica rilevante.

Pericoli di radioattività

o Radionuclidi (dopo un incidente nucleare)


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e) Approccio basato sul rischio per la caratterizzazione dei pericoli

applicabili ai prodotti amilacei commercializzati come mangimi

Le seguenti tabelle presentano la caratterizzazione dei rischi per i prodotti amilacei commercializzati come materia prima per mangimi. Per una maggiore comprensione delle seguenti tabelle di valutazione dei rischi si prega di consultare il testo principale EFISC, paragrafo 6.

Tali rischi non possono essere considerati come completi e possono differire in base alle condizioni individuali e specifiche del processo dei vari produttori d’amido e fecola. I produttori di amido e fecola hanno affinato i rischi a un livello adeguato alle loro specifiche condizioni operative. Inoltre, in queste tabelle, non viene elencato nessun CCP in quanto la decisione che porta alla creazione di un tale CCP deve essere coerente con la realtà di ciascun impianto o linea di fabbricazione.

Sono state considerate tre categorie di pericoli:

Pericoli biologici,

Pericoli chimici e

Pericoli fisici. Possono essere scelti due tipi di approccio. Gli schemi 1 e 2 in basso mostrano questi due approcci. • Schema n°1: Esempio n°1 relativo all’approccio generale di settore

basato sul rischio per le materie prime per mangimi base frumento e mais derivate dalla trasformazione dell’amido

Questo schema descrive in termini generali i possibili pericoli per ciascuna materia

prima del processo di trasformazione.

Elemento: MATERIE PRIME (MAIS e FRUMENTO)

Pericolo Cat. Probabilità

Gravità Class. del Rischio

Albero delle Decisioni

Motivazione Legislazione

Misura di controllo

Commenti

Corpi estranei

F Alta Bassa 3 Consultare misure di controllo e commenti

Nelle ultime fasi; gli ultimi step di processo devono essere risananti (barre magnetiche, setacci)

Qualità SFM + piani ISO 9001

….


18

• Layout n°2: Esempio n°2 – Approccio per fasi di processo

Per ogni fase del processo la tabella definisce i pericoli potenziali con i loro rispettivi livelli di probabilità, gravità e relativa classe di rischio. La tabella presenta anche il risultato dell’albero delle decisioni e delle misure di controllo appropriate. Nel contesto di questo manuale non è possibile presentare alcun risultato teorico nell’albero delle decisioni, poiché questi dipendono dalla misura di controllo in atto in ogni impianto di trasformazione.

APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER…

FASE DI PROCESSO: MACINAZIONE

Pericolo Cat Probabilità


Albero delle Decisioni

Motivazione

Legislazione

Misura di controllo

Commenti

…

MANGIME. Valutazione dei rischi della catena di produzione dell’amido e fecola

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ESEMPIO 1. APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER MANGIMI DERIVANTI DALLA LAVORAZIONE

DELL’AMIDO DA CEREALI (MAIS E FRUMENTO)

APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER MANGIMI DERIVANTI DALLA LAVORAZIONE DELL’AMIDO DA CEREALI

Elemento: MATERIE PRIME (MAIS e FRUMENTO)

Pericolo Categoria Probabilità Gravità Class. del Rischio

Legislazione Misura di Controllo Commenti

Corpi estranei Fisico Alta Bassa 3 Nelle ultime fasi; gli ultimi step di processo devono essere risananti (barre magnetiche, setacci)

Qualità SFM + piani ISO9001

Pesticidi, micotossine, metalli pesanti

Chimico Media Media 3 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Rac. 2006/576/CE

Partecipazione attiva negli schemi di sorveglianza per il monitoraggio dei contaminanti

Qualità SFM e/o specifiche fornitori + piani ISO9001 + tracciabilità dai silos dei fornitori

Volatili Biologico Media Media 3 Edifici chiusi Piani ISO9001

Insetti e roditori Biologico Media Media 3 Qualità SFM e/o specifiche fornitori + piani ISO9001 + tracciabilità dai silos dei fornitori

Contaminazione crociata durante il trasporto

Biologico Media Alta 4 Pulizia dei mezzi di trasporto + controllo del carico precedente

Piani ISO9001 e/o specifiche dei fornitori


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Elemento: ACQUA



Generale Fisico Bassa Media 2 Filtrazione + rispetto degli standard di potabilità

Nelle ultime fasi; gli ultimi step di processo devono essere risananti

Contaminazione crociata

Chimico Bassa Media 2 Circuiti idraulici dedicati

Pesticidi, metalli pesanti, idrocarburi

Chimico Bassa Media 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE

Circuiti idraulici dedicati

Lisciviazione del metallo

Chimico Bassa Media 2 Materie prime a contatto con inerti; standard di costruzione

Microrganismi patogeni

Biologico Bassa Alta 3 Circuiti idraulici dedicati


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Agente di processo : PRODOTTI CHIMICI (antischiuma, agenti acidificanti o alcalinizzanti, SO2 e derivati, sali catalizzatori degli enzimi…)

Pericolo Categoria Probabilità



Metalli pesanti

Chimico Bassa Media 2 Dir. 2002/32/CE Contratti basati su specifiche tecniche degli ingredienti, contenenti adeguati requisiti alimentari

Piani ISO9001


Chimico Bassa Media 2 Monitoraggio di processo on-line (pH, sensoriale, controllo dei consumi), corretta etichettatura dei contenitori di prodotti chimici

Piani ISO9001


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Agente di processo: ENZIMI (in particolare quelli specifici per l'utilizzo nella lavorazione dell’amido)





Biologico Bassa Bassa 1 Monitoraggio di processo on-line (tassi di consumo), corretta etichettatura dei contenitori di enzimi

Piani ISO9001

Tossicità Biologico Bassa Alta 3 Contratti basati su specifiche tecniche degli ingredienti, contenenti adeguati requisiti alimentari

Piani ISO9001


Biologico Bassa Alta 3 Contratti basati su specifiche tecniche degli ingredienti, contenenti adeguati requisiti alimentari

Piani ISO9001


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Agente di processo: COADIUVANTI DI FILTRAZIONE (terra filtrante, silice, carbone, fibra di cellulosa…)


Chimico Bassa Media 2 Contratti basati su specifiche tecniche degli ingredienti, contenenti adeguati requisiti alimentari

Piani ISO9001


Fisico Bassa Media 2 Filtrazione nelle ultime fasi di processo

Piani ISO9001


Materie prime: MATERIALI A CONTATTO (macchinari, attrezzature, imballaggi...)


Chimico Bassa Media 2 Contratti basati su specifiche tecniche degli ingredienti, contententi adeguati requisiti alimentari

Piani ISO9001


Biologico Bassa Alta 3 Contratti basati su specifiche tecniche degli ingredienti, contenenti adeguati requisiti alimentari

Piani ISO9001


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Fase di processo: CONTROLLO DEL PROCESSO DI PRODUZIONE




Corpi estranei Fisico Media Bassa 2 Edifici e circuiti dedicati. Filtri, setacci, regole d’igiene del personale (indumenti), gestione del vetro, pratiche di buona manutenzione

Piani ISO9001

Insetti e roditori Biologico Media Alta 2 Impermeabilizzazione edifici, programma di pulizia+ sistema di controllo degli infestanti come parte del programma dei prerequisiti

Sanificazione + piani ISO9001


Biologico Media Alta 4 Impianti chiusi, bassa probabilità di crescita attraverso le materie prime, fasi produttive caratterizzate da temperature alte e valori di pH bassi, utilizzo di SO2 + monitoraggio regolare dei prodotti finiti

Studio HACCP dettagliato + piani ISO9001 + analisi

Mancanza di igiene

Biologico Media Alta 4 Formazione del personale alle regole d’igiene, indumenti appropriati, istruzioni di lavoro sulla pulizia

Piani ISO9001

Metalli pesanti, micotossine, pesticidi

Chimico Media Alta 4 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Rac. 2006/576/CE

Conoscenze relative alla distribuzione di contaminanti chimici dalla materia prima al prodotto finito. Anticipazione degli eventi del raccolto + monitoraggio regolare dei prodotti finiti

Piani ISO9001 + HACCP approfondito + Analisi


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Essicamento a fiamma diretto (IPA, ossidi di azoto), diossine

Chimico Media Media 3 Dir. 2002/32/CE Rac. 183/2005/CE

Buone pratiche di manutenzione del bruciatore

Evitare la formazione di fuliggine + studio HACCP approfondito + buone pratiche di manutenzione


Chimico Bassa Media 2 Circuiti dedicati, stoccaggio dedicato dei prodotti chimici

Piani ISO9001


Fase di processo: CONTROLLI RELATIVI ALLO STOCCAGGIO ED AL TRASPORTO



Contaminazione crociata con carico con l’ultimo prodotto trasportato

Chimico Media Media 3 Capitolato concordato con l’autotrasportatore

Piani ISO9001

Formazione di micotossine

Chimico Bassa Alta 3 Dir. 2002/32/CE Rac. 2006/576/CE

Corretto controllo della fase di stoccaggio; area di stoccaggio chiusa, controlli dell’umidità e della temperatura + monitoraggio regolare dei prodotti finiti

Piani ISO9001

Pesticidi Chimico Bassa Media 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE

Disinfezione dei silos effettuata da personale qualificato

Piani ISO9001


Biologico Bassa Alta 3 Controlli dell’umidità e della temperatura + monitoraggio regolare dei prodotti finiti

Piani ISO9001

Insetti e roditori Biologico Media Bassa 2 Stoccaggio e punti di carico coperti + sistema di controllo degli infestanti

Igiene + piani ISO9001


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ESEMPIO 2: TRASFORMAZIONE DELLA PATATA; PRODUZIONE DI FECOLA E

COPRODOTTI

APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA FECOLA DI PATATE

Fase di processo: 1 RICEZIONE



Patate avariate Biologico Media Bassa 2

Controllo ed ispezione dei carichi all’arrivo, eliminazione

Piani HACCP o ISO9001

Pietre, vetro, plastica, legno, metallo, cartone, sabbia, terra

Fisico Media Bassa

2

Controllo ed ispezione dei carichi all’arrivo, pulitura delle patate, eliminazione


Residui di pesticidi, metalli pesanti

Chimico Media Media

3

Dir. 91/414/CE Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE

Coltivatori di patate certificati Monitoraggio dei contaminanti


Contaminanti naturali (solanina)

Chimico Media Media

3

Dir. 2002/53/CE Coltivatori di patate certificati, varietà di patate ammesse indicate nell’Elenco Nazionale delle Varietà, monitoraggio del contenuto di solanina della proteina della patata



27


Fase di processo: 2 PULITURA/LAVAGGIO

Pericolo Categoria

Probabilità



Contaminazione dell’acqua

Chimico Bassa Media 2

Reg. 183/2005/CE Monitoraggio dell’acqua Piani HACCP o ISO9001


Biologico Bassa Media 2 Reg. 183/2005/CE Monitoraggio dell’acqua Piani HACCP o ISO9001


Fase di processo: 3 MACINAZIONE

Pericolo Categoria

Probabilità



Uso eccessivo di coadiuvante tecnologico

Chimico Bassa Bassa 1

Controlli di processo e prodotto finito Piani HACCP o ISO9001


Fase di processo: 4 SEPARAZIONE/RAFFINAZIONE

Pericolo Categoria

Probabilità




Chimico Bassa Alta 3 Reg. 183/2005/CE Monitoraggio dell’acqua Piani HACCP o ISO9001


Biologico Bassa Alta 3 Reg. 183/2005/CE Monitoraggio dell’acqua Piani HACCP o ISO9001

Crescita microbica

Biologico Bassa Alta 3 Acqua di lavaggio, CIP Piani HACCP o ISO9001


28


Fase di processo: 5 DISIDRATAZIONE/ESSICCAMENTO della Fecola di patate nativa



Sostanze chimiche neoformate


Essiccatoi a fiamma diretta con controllo del bruciatore



Fase di processo: 6 DISIDRATAZIONE/ESSICCAMENTO della Fecola di patate idrolizzata

Pericolo Categoria Probabilità Gravità Rischio Legislazione Misura di Controllo Commenti


Chimico Bassa Media 2 Essiccatoi a fiamma diretta con controllo del bruciatore



Chimico Bassa Media 2 Conrolli di processo e prodotto finito



29


Fase di processo: 7 DISIDRATAZIONE/ESSICCAMENTO della Fecola di patate modificata




Chimico Bassa Media 2 Essiccatoi a fiamma diretta con controllo del bruciatore



Chimico Bassa Media 2 Controlli di processo e prodotto finito


APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA POLPA DI PATATE

Fase di processo: 8 DISIDRATAZIONE POLPA DI PATATE



Crescita microbica

Biologico Bassa Media 2

CIP Piani HACCP o ISO9001


30

APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA POLPA DI PATATE ESSICCATA

Fase di processo: 9 ESSICCAMENTO





Chimico Bassa

Media 2


Piano HACCP

APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA PROTEINA DI PATATA

Fase di processo: 10 COAGULAZIONE



Microrganismi Biologico Media Bassa 2

Iniezione di vapore Piani HACCP o ISO9001



Controllo del pH, controllo del prodotto finito, antischiuma di grado alimentare



31


Fase di processo: 11 DISIDRATAZIONE



Microrganismi Biologico Media Alta 4

CIP CCP: temperatura tempera di essicamento



Fase di processo: 12 ESSICCAZIONE





Essiccatoi a fiamma diretti con controllo del bruciatore


APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER LA PROTEINA DI PATATA (purificata)

Fase di processo: 13 SOSPENSIONE (OPZIONALE)




Chimico Bassa Media 2 Controllo del pH, controllo del prodotto finito



Chimico Bassa Alta 3 Reg. 183/2005/CE

Monitoraggio dell’acqua Piani HACCP o ISO9001


Biologico Bassa Alta 3 Reg. 183/2005/CE

Monitoraggio dell’acqua Piani HACCP o ISO9001


32


Fase di processo: 14 RAFFINAZIONE (OPZIONALE)




Chimico Bassa Alta 3 Reg. 183/2005/CE Monitoraggio dell’acqua Piani HACCP o ISO9001


Biologico Bassa Alta 3 Reg. 183/2005/CE Monitoraggio dell’acqua Piani HACCP o ISO9001


Fase di processo: 15 DISIDRATAZIONE (OPZIONALE)



Microrganismi Biologico Bassa Alta 3 CIP, temperatura di essicamento



Fase di processo: 16 ESSICCAZIONE (OPZIONALE)









33

APPROCCIO GENERALE BASATO SUL RISCHIO PER IL SUCCO CONCENTRATO DI PATATA

Fase di processo: 17 EVAPORAZIONE

Pericolo Categoria Probabilità Serietà Class. del Rischio


Microrganismi Biologico Media Media 3 Controllo della materia secca del prodotto, fase di evaporazione ad alta temperatura


Esempio 3: Approccio Basato sul Rischio Farina Glutinata di mais

APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER FARINA GLUTINATA DI MAIS

Fase di processo: RICEVIMENTO (Mais)



Corpi estranei Fisico Media Media 3 Processo chiuso, setacciatura, barre magnetiche

Controlli visivi

Semi tossici/allergizzanti

Chimico Bassa Media 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingresso Analisi

Controlli visivi Campionamento aggregato

Metalli pesanti Chimico Bassa Media 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingresso

Specifiche di acquisto


34

Analisi attraverso programma di monitoraggio

Residui di pesticidi Chimico Bassa Media 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE

PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingresso Analisi attraverso programma di monitoraggio


Micotossine Chimico Media Media 3 Dir. 2002/32/CE Rac. 2006/576/CE



Lubrificanti Chimico Bassa Bassa 1 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la manutenzione Uso di lubrificanti di grado alimentare


Infestanti Biologico Media Media 3 Edifici chiusi, PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il controllo degli infestanti

Controlli sull’attività degli infestanti


35


Fase di processo: TRASFORMAZIONE (Pulitura a secco, Macerazione, Prima e Seconda macinazione, Degermazione , Vagliatura, Essicamento, Miscelazione, Essicamento )

Pericolo Categoria Probabilità Serietà Class.

del Rischio


Corpi estranei Fisico Bassa Media 2

Processo chiuso, setacciatura, linee di trasporto dedicate, pulitura a secco del mais PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per l’igiene del personale

Controlli visivi


Specifiche d’acquisto

Coadiuvanti tecnologici

Chimico Bassa Bassa 1

Monitoraggio on-line (controllo sull’uso eccessivo di coadiuvanti tecnologici) Controllo del pH, controllo del contenuto di SO2, piani ISO9001, istruzioni di lavoro e formazione del personale

Agenti di pulizia Chimico Bassa Bassa 1

PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la pulizia e sanificazione Uso autorizzato di agenti di pulizia idonei al contatto alimentare


Composti neoformati

Chimico Media Media 3

Dir. 2002/32/CE

Specifiche del gas Analisi del prodotto finito (in base al tipo di essiccatoio)


Chimico/Biologico

Bassa Alta 3 Reg. 183/2005/CE

PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la progettazione dei locali e degli spazi di lavoro Analisi attraverso programma di monitoraggio

Infestanti Biologico Bassa Media 2 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il controllo degli infestanti Processo chiuso



36

Organismi microbiologici patogeni

Biologico Bassa Alta 3

Controllo dei processi (temperatura, pH, tempo e tenore di umidità) Controllo SO2 Monitoraggio dei microrganismi in corso di processo Monitoraggio dei microrganismi sul prodotto finito Fasi di essiccamento /evaporazione: controllo del tenore di umidità del prodotto


Fase di processo: SCARICO


Legis-lazione

Misura di Controllo Commenti

Corpi estranei Fisico Bassa Media 2 Processo chiuso, setacciatura Controlli visivi

Lubrificanti Chimico Bassa Bassa 1 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la manutenzione Uso di lubrificante di grado alimentare


Infestanti Biologico Media Media 3 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il controllo degli infestanti



Biologico Bassa Alta 3 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il controllo degli infestanti , PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per l’igiene del personale, PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la pulizia e PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la manutenzione


37

Esempio 4: Approccio Basato sul Rischio per Glutine di Mais

APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER GLUTINE DI MAIS Fase di processo: RICEZIONE (Mais)



Corpi estranei Fisico Media Media 3 Processo chiuso, setacciatura, barre magnetiche

Controlli visivi

Semi tossici/allergizzanti

Chimico Bassa Media 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingresso Analisi


Metalli pesanti Chimico Bassa Media 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingresso Analisi attraverso programma di monitoraggio


Residui di pesticidi Chimico Bassa Media 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE



Micotossine Chimico Media Media 3 Dir. 2002/32/CE Rac. 2006/576/CE





Parassiti Biologico Media Media 3 Edifici chiusi, PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il controllo degli infestanti



38

APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER GLUTINE DI MAIS

Fase di processo: TRASFORMAZIONE (Pulitura a secco, Macerazione, Prima e Seconda macinazione, Degermazione , Raffinazione, Filtrazione, essicamento)



Corpi estranei Fisico Bassa Media 2 Processo chiuso, setacciatura, linee di trasporto dedicate, pulitura a secco del mais PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per l’igiene del personale

Controlli visivi




Chimico Bassa Bassa 1 Monitoraggio on-line (controllo sull’uso eccessivo di coadiuvanti tecnologici) Controllo del pH, controllo del contenuto di SO2, piani ISO9001, istruzioni di lavoro e formazione del personale




Composti neoformati

Chimico Media Media 3

Dir. 2002/32/CE Specifiche del gas Analisi del prodotto finito (in base al tipo di essiccatoio)


Chimico/ Biologico

Bassa Alta 3 Reg. 183/2005/CE PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la progettazione dei locali e degli spazi di lavoro Analisi attraverso programma di monitoraggio

Infestanti Biologico Bassa Media 2 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il controllo degli infestanti Processo chiuso



39


Biologico Bassa Alta 3 Controllo del processo (temperatura, pH, tempo e contenuto di umidità) Controllo SO2 Monitoraggio dei microrganismi in corso di processo Monitoraggio dei microrganismi sul prodotto finito Fasi di essiccamento /evaporazione: Controllo del tenore di umidità del prodotto

APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER GLUTINE DI MAIS Fase di processo: SCARICO


Legislazione

Misura di Controllo Commenti

Corpi estranei Fisico Bassa Media 2 Processo chiuso, setacciatura Controlli visivi






Biologico Bassa Alta 3

PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il controllo degli infestanti , PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per l’igiene personale, PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la pulizia e PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la manutenzione


40

ESEMPIO 5: Approccio Basato sul Rischio per Farina Glutinata di Frumento

APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER FARINA GLUTINATA DI FRUMENTO

Fase di processo: ESTRAZIONE DELLA FIBRA, SOLUBILI (CONCENTRATI) DERIVANTI DALL’ ESTRAZIONE DELL’AMIDO O DALLA DISTILLAZIONE DELL’ETANOLO



Corpi estranei Fisico Bassa Media 2 Processo chiuso, setacciatura, linee dedicate, pulitura del frumento, barre magnetiche, politiche sull’uso del vetro, PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per l’igiene del personale

Semi tossici/allergenizzanti Impurità botaniche

Chimico Bassa Media 2 Dir. 2002/32/CE

PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingresso Analisi


Metalli pesanti Chimico Bassa Media 2

Dir. 2002/32/CE

PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingresso Analisi attraverso programma di monitoraggio sulle materie prime e sul prodotto finito (almeno una all’anno raccomandata) Specifiche d’acquisto delle materie prime

Possono essere portati dal frumento e da fasi inadeguate di pulitura del frumento


41

Residui di pesticidi

Chimico Bassa Media 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE

PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingresso Analisi attraverso programma di monitoraggio Informazioni sui trattamenti effettuati dal fornitore durante lo stoccaggio

Possono essere portati dal frumento

Micotossine Chimico Media Media 3 Dir. 2002/32/CE Rac.2006/576/CE


Possono essere portate dal frumento e da fasi inadeguate di pulitura del frumento e hanno la tendenza ad concentrarsi nei mangimi di glutine di frumento




Chimico Bassa Bassa 1 Monitoraggio on-line (contenuto sull’uso eccessivo di coadiuvanti tecnologici) I coadiuvanti tecnologici usati non devono essere tossici Controllo del pH, piani ISO9001, istruzioni di lavoro e formazione del personale





42

Composti neoformati

Chimico Media Media 3 Dir. 2002/32/CE

Specifiche del gas Assenza generale di sostanze clorate Analisi del prodotto finito (in base al tipo di essiccatoio e alle condizioni di essiccamento) (si raccomanda di effettuare almeno un controllo all’anno )

HCN Chimico Bassa Media 2 Dir. 2002/32/CE

PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per le materie prime in ingresso Analisi attraverso programma di monitoraggio sulle materie prime e sul prodotto finale (almeno una all’anno raccomandata) Specifiche d’acquisto delle materie prime

Fluoro Chimico Bassa Media 2 Dir. 2002/32/CE


Questo può essere portato attraverso la materia prime del frumento

Parassiti Biologico Bassa Media 2 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il controllo degli infestanti Processo chiuso



Biologico Bassa Alta 3 Controllo del processo (temperatura, pH, tempo e tenore di umidità) Monitoraggio dello stato d‘igiene Monitoraggio prodotto finito sui microrganismi (si raccomanda di controllare almeno una volta all’anno per ricercare agenti patogeni) Fasi di essiccamento /evaporazione: controllo del tenore di umidità del prodotto


43

APPROCCIO BASATO SUL RISCHIO PER FARINA GLUTINATA DI FRUMENTO

Fase di processo: STOCCAGGIO & SCARICO



Corpi estranei Fisico Bassa Media 2 Stoccaggio protetto, setacciatura Controlli visivi






Biologico Bassa Alta 3 PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per il controllo degli infestanti PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per l’igiene del personale PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la pulizia e PROGRAMMA DEI PREREQUISITI per la manutenzione

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