Andrea Di Giglio BISCOTTI DI SUCCESSO...Pasta frolla di riso senza glutine p. 78 Biscotti di frolla...
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Andrea Di Giglio
Come fare
BISCOTTI DI SUCCESSO
Le ricette
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5
Indice
Introduzione p. 9
Farine per un uso domestico p. 10
La forza della farina p. 11
Farina per frolla e biscotti p. 13
Baci di dama p. 16
Cookies con gocce di cioccolato p. 18
Cantucci alle mandorle p. 20
Maltagliati al cacao e frutta secca p. 22
Maltagliati alla vaniglia p. 26
Ovis mollis p. 28
Biscotto savoiardo p. 32
Imperialine p. 34
Frolla montata con tuorlo d’uovo p. 38
Frolla montata con uova intere p. 40
Biscotto al limone p. 42
Croccadenti (tipo cantuccio senza burro) p. 44
Viennesi alla vaniglia p. 48
Biscotto semplice da inzuppo p. 50
Biscotto sablé classico p. 52
Biscotti di frolla alla nocciola piemonte p. 53
Biscotti di frolla al pistacchio sicilia p. 54
Biscotti di frolla al cioccolato e nocciole p. 55
Biscotti di mandorla morbidi senza glutine p. 56
Brutti ma buoni senza glutine p. 58
Biscotti al cocco senza glutine p. 60
Diamanti alla cannella p. 61
Diamanti al cioccolato e caffè p. 62
Occhio di bue p. 64
A tutto cioccolato p. 66
Biscotti di frolla montata riso e mais senza glutine p. 70
Biscotti al kamut con cioccolato e mirtilli p. 72
Biscotti di avena e farro, uvetta e cannella p. 73
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Pasta frolla di riso e mais senza glutine p. 74
Biscotti sablé di riso e mais senza glutine p. 76
Pasta frolla di riso senza glutine p. 78
Biscotti di frolla integrale al farro e mandorle p. 80
Biscotti di frolla integrale al cacao e nocciole p. 81
Biscotti bicolore vaniglia e cacao p. 82
Biscotti di frolla montata avena e cioccolato p. 84
Biscotti arancia e limone p. 86
Frollini leggeri al caramello, sale di Cervia p. 89
Frollini montati al pistacchio di Bronte p. 94
Cookies strudel al farro p. 96
Frivolezze nocciola, frutti di bosco, cioccolato p. 98
Morbidosi alle mandorle con uvetta p. 100
Biscotti di polenta e albicocca senza glutine p. 102
Biscotti alla liquirizia e cioccolato bianco p. 104
Cuori di frolla al kamut p. 106
Bisco-tono alla cannella, maca, rhodiola e noci p. 110
Cosa sono la maca e la rhodiola p. 113
Micobiscotti con farina di riso, avena e caffè p. 114
Cosa sono maltitolo, eritritolo, inulina, stevia p. 116
Cosa sono i funghi medicinali p. 117
Bisco-calm di pinoli, ashwaganda e camomilla p. 118
Che cos’è l’ashwagandha p. 120
Biscotti al tè matcha e pistacchio, avena e riso p. 121
Che cos’è il tè matcha p. 123
Libri consigliati dello stesso autore p. 125
7
A mia moglie Fiorella e
mio Figlio Flavio
A mio Padre e mia Madre
Con Amore
8
A tutte le persone
che vogliono migliorarsi
e sperimentare
A tutti i maestri
che ho incontrato nella mia vita
9
Come fare
BISCOTTI DI SUCCESSO
Introduzione
Questi sono i biscotti che mi hanno accompagnato in questi
anni in alberghi e ristoranti, e sono frutto di ricerca e studio.
Le ricette ed i procedimenti sono di facile esecuzione, poi si
sa, l’allenamento fa il maestro, quindi occorre darsi tempo
per diventare abili con queste ricette.
Buon divertimento e buon lavoro.
Andrea di Giglio
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FARINE PER USO DOMESTICO
Generalmente le farine che si trovano al supermercato si
dividono in farina 00, 0, tipo 1, tipo 2, integrale e Manitoba, e
nella confezione non viene riportato il valore W che indica la
forza della farina. Di seguito è riportata una sintetica
spiegazione per comprendere l’utilizzo di ognuna:
La Farina di tipo 00: è la più raffinata, ricca in amidi, ideale per lievitati veloci, dolci, pasticceria in genere, biscotteria, cake, crostate e pasta fresca fatta in casa.
La Farina di tipo 0: ha un elevato contenuto in amidi, e viene utilizzata soprattutto per panificazione.
La Farina di tipo 1: è meno raffinata delle precedenti per un maggiore quantitativo di crusca presente nella miscela, ed è la più adatta per la panificazione.
La Farina di tipo 2: ovvero la farina semintegrale, è ricca di fibre ed elementi nutritivi, ideale per prodotti semintegrali, panificazione e dolci salutistici.
La Farina integrale: è ottenuta dalla macinazione dell’intera cariosside, è sicuramente più salutare perché ricca di fibre e elementi nutritivi, utilizzata soprattutto in panificazione per prodotti integrali e pasticceria salutistica.
La Farina Manitoba: è una farina rinforzata, indicata per la preparazione di prodotti di pasticceria a lunga lievitazione, quali brioches, cornetti, pizze e pane. Personalmente l’ho utilizzata anche per fare Panettone, Pandoro e pasta sfoglia con buoni risultati, anche se non è la farina più indicata, ma al supermercato è la farina più forte che potete trovare.
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LA FORZA DELLA FARINA
La forza di una farina dipende dalla sua capacità di creare
più o meno glutine in fase di lavorazione, e di assorbire più o
meno acqua.
Più proteine sono contenute nel chicco di grano, più glutine
sarà sviluppato nell’impasto. La forza della farina viene
misurata in laboratorio con apposite prove meccaniche
sull’impasto.
Il simbolo W è l’indice di capacità panificabile usato per
classificare le farine in base alla loro forza.
Un alto valore W indica un alto contenuto di glutine che
svilupperà in fase di lavorazione; ciò vuol dire che la farina
assorbirà più acqua e lieviterà più lentamente perché la
maglia glutinica che si andrà a creare sarà più tenace e
resistente.
Viceversa, un basso valore W indica un basso contenuto di
glutine che svilupperà in fase di lavorazione, quindi la farina
assorbirà meno acqua e lieviterà più velocemente, questo
perché la maglia glutinica consentirà ai gas di liberarsi con
maggiore velocità e l’impasto risulterà più leggero e meno
consistente.
Solitamente il simbolo W è indicato nelle farine per gli
addetti ai lavori, (ad esempio nei prodotti di aziende che
riforniscono pasticcerie, laboratori, forni) e generalmente
sono più tecniche.
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LE FARINE PIÙ PRECISAMENTE SI
DIVIDONO IN 6 CATEGORIE
- Farine debolissime 100W-140W: Biscotteria in genere
molto friabile.
- Farine medio deboli 140W-180W: Cake, bignè, frolla e
biscotteria ecc…
- Farine di media forza 180W-200W: Pane Comune e
pasticceria non lievitata.
- Farine di forza 220W-260 W: Lievitati con lievito di
birra e biga – pasta sfoglia.
- Farine rinforzate 300W-330W: Lievitati con biga di
molte ore 12/15 ore e impasti diretti.
- Farine molto forti 340W-400W: Grandi lievitati,
Panettoni, Pandoro.
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FARINA PER FROLLA E BISCOTTI
Per questo tipo di preparazioni è bene usare una farina
debole, va bene una 150-160W proprio per sviluppare
pochissimo glutine e quindi ottenere un prodotto friabile.
Per un uso domestico si può utilizzare una farina 00
oppure una 0 debole.
I metodi di impastamento sono quelli indicati in ricetta, ma è
bene sapere che i principali sono due:
Metodo antico: Consiste nell’ impastare burro, zucchero,
uova o tuorli e alla fine unire le farine. Questo metodo si
usava molto nel passato perché le farine una volta non erano
molto tecniche, di solito si usavano le stesse per far un po’
tutto, dai lievitati ai biscotti, quindi utilizzando questo
metodo si evitava di lavorare troppo la farina, in modo tale
da creare meno forza alla massa. Questo comporta meno
creazione di glutine, e quindi un prodotto che rimane più
friabile. Adatto ad esempio per biscotti di frolla montata o
biscotteria secca.
Metodo sabbiato: Questo metodo è molto di moda in
questo momento: si procede inserendo in planetaria il burro
con la farina fino a ottenere un effetto sabbiato, e poi si
aggiungono di seguito tutti gli altri ingredienti. In questa
maniera si otterrà una farina impermeabilizzata, ovvero più
resistente all’ umidità, una maggior rapidità di lavorazione,
una consistenza più “plastica”, e un prodotto finale più
friabile; ed inoltre necessita di meno riposo in frigo. Più
adatto a fondi per crostate da farcire.
L’allenamento fa il maestro.
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Le Ricette
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BACI DI DAMA Ingredienti:
500 gr Burro
500 gr Zucchero semolato
500 gr Farina di mandorle
500 gr Farina debole 00 150-160W
20 gr Tuorlo
50 gr Uova
1 Bacca di vaniglia
Qb Scorza limone
Qb Scorza d’arancio
Qb Cannella in polvere
Procedimento:
In planetaria con foglia impastare burro e zucchero,
aggiungere le uova ed i tuorli, infine le farine con aromi.
Ottenere un impasto omogeneo e impastare il meno
possibile.
Far riposare la pasta 12 ore in frigorifero coperta con
pellicola. Successivamente stendere la pasta allo spessore di 7
mm, stampare dei cerchi con un coppapasta liscio del
diametro 2,5 cm, formare da ogni dischetto delle palline e
mettere su teglie con carta forno.
Cuocere a 140°C in forno per 20-25 minuti. Lasciare
raffreddare ed attaccare le due estremità con cioccolato
sciolto o crema di cioccolato.
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Baci di dama
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COOKIES CON GOCCE DI CIOCCOLATO
Ingredienti:
250 gr Zucchero a velo
250 gr Zucchero integrale
225 gr Uova intere
300 gr Burro temperatura ambiente
450 gr Farina debole 00 150-160W
10 gr Baking powder
500 gr Gocce di cioccolato
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
Miscelare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti
lavorando l’impasto per 5-8 minuti a velocità media. Una
volta ottenuto un impasto liscio, omogeneo e cremoso
aggiungere le gocce di cioccolato, e far girare piano per
qualche secondo fino a incorporare bene le gocce.
Con l’aiuto di una sac a poche creare degli spuntoni su
teglia con carta da forno della grandezza di circa 2 cm.
Cuocere in forno a 160°-170°C per circa 15-18 minuti.
La cottura dipende sempre dal tipo di forno utilizzato. Se il
forno è statico solitamente è meglio aumentare la
temperatura di 10 gradi in più rispetto ad un forno ventilato.
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Cookies al cioccolato
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CANTUCCI ALLE MANDORLE
Ingredienti:
1000 gr Farina debole 00 150-160W
400 gr Uova intere
700 gr Zucchero semolato
240 gr Burro
500 gr Mandorle intere con pelle
Qb Scorza di limone
Qb Scorza d'arancio
Qb Cannella in polvere
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare le uova con lo zucchero,
unire la farina, il burro morbido e gli aromi; impastare fino
ad ottenere un impasto omogeneo, quindi versare le
mandorle intere e miscelare insieme.
Con l'utilizzo della sacca da pasticcere formare su teglia
con carta da forno dei filoncini di pasta con un diametro di
4cm e lunghezza 30 cm, spennellarli con dell'uovo sbattuto e
cuocerli in forno a 175°C per 15-18 minuti circa.
Dopo averli sfornati attendere che siano tiepidi, e con un
coltello a sega tagliarli in diagonale con spessore di 1 cm,
formando così i classici Cantucci.
Disporre i biscotti su teglia e cuocere in forno per farli
seccare al punto giusto, per circa 10 minuti a 170°C.
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Formare dei filoncini, cuocere in forno, quindi tagliare in
diagonale
Cantucci alle mandorle
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MALTAGLIATI AL CACAO E FRUTTA SECCA
Ingredienti:
625 gr Farina debole 00 150-160W
50 gr Cacao in polvere
450 gr Burro morbido
337 gr Zucchero a velo
112 gr Uova intere
150 gr Noci sgusciate
100 gr Nocciole intere
100 gr Cocco rapè
100 gr Pistacchi pelati
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero,
aggiungere a filo le uova, la farina, il cacao, le noci tagliate a
pezzetti, le nocciole, il cocco e i pistacchi. Quando il tutto è
amalgamato, stendere l'impasto su una placca rivestita con
carta da forno e mantenere l’altezza dell’impasto a 3 cm,
aiutarsi col mattarello per livellare bene, e porre l’ impasto in
frigorifero, quindi lasciar riposare per 3-4 ore.
Una volta che l’impasto è freddo, con l’aiuto di un coltello
tagliare dei filoni di frolla di 3 centimetri di spessore (vedi
foto) quindi procedere al taglio dei biscotti a fette da 5 mm
(vedi foto).
Il risultato finale per intenderci deve essere un quadretto
con lunghezza 3 cm, larghezza 3 cm, e spessore 5 mm.
Stendere i biscottini su placca con carta da forno, quindi
cuocere in forno a 175°C per 12-15 minuti circa.
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Tagliare la frolla fredda a filoni 3x3 cm
Procedere con il taglio delle fettine 5 mm
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Disporre i quadretti su teglia con carta da forno
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Maltagliati al cacao
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MALTAGLIATI ALLA VANIGLIA
Ingredienti:
675 gr Farina debole 00 150-160W
450 gr Burro morbido
350 gr Zucchero a velo
112 gr Uova intere
100 gr Noci sgusciate
100 gr Pistacchi
150 gr Mandorle
150 gr Cocco rapè
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero,
aggiungere a filo le uova, la farina, le noci tagliate a pezzetti,
le mandorle, i pistacchi, il cocco e la vaniglia.
Quando il composto è amalgamato, stendere l'impasto su
una placca rivestita con carta da forno, mantenere l’altezza
del bordo di 3 cm e livellare con il mattarello, quindi riporre
l’impasto in frigorifero e lasciar riposare per 3-4 ore.
Una volta che l’impasto è freddo, con l’aiuto di un coltello
tagliare dei filoni di frolla di 3 centimetri di spessore, quindi
procedere al taglio dei biscotti a fette da 5 mm (vedi foto
Maltagliati al cacao).
Il risultato finale per intenderci deve essere un quadretto
con lunghezza 3 cm, larghezza 3 cm, e spessore 5 mm.
Stendere i biscottini su placca con carta da forno, quindi
cuocere in forno a 175°C per 12-15 minuti circa.
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Maltagliati alla vaniglia
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OVIS MOLLIS
Ingredienti:
500 gr Burro
250 gr Zucchero a velo
300 gr Tuorli sodi
250 gr Fecola patate
500 gr Farina debole 00 150-160W
Qb Scorza limone
Qb Scorza d'arancio
1 Bacca di vaniglia
Qb Cannella in polvere
Procedimento:
In planetaria con foglia impastare il burro con lo zucchero
a velo, aggiungere i tuorli sodi passati al setaccio, infine la
farina, fecola e aromi. Ottenere un impasto omogeneo.
Lasciar riposare la pasta per 12 ore in frigorifero.
Stendere la pasta allo spessore di 1 cm, creare dei cerchi
con un coppapasta liscio del diametro 3 cm, e con una
bocchetta liscia per sacca da pasticcere bucare il centro.
Mettere su teglie con carta forno e cuocere a 160°C per 15
minuti circa. Lasciare raffreddare e spolverare leggermente
con zucchero a velo, oppure farcire a piacere con marmellate
o confetture.
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Stendere l’impasto e coppare la pasta frolla
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Bucare il centro e cuocere in forno
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Ovis mollis
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BISCOTTO SAVOIARDO
Ingredienti:
200 gr Tuorli
140 gr Zucchero semolato
300 gr Albume
100 gr Amido mais
100 gr Farina debole 00 150-160W
Qb Cannella in polvere
Procedimento:
In planetaria con frusta montare i tuorli con metà dello
zucchero (70gr) fino a formare un impasto montato.
A parte sempre in planetaria con frusta montare gli albumi
con il resto dello zucchero (70gr), quindi incorporare la
meringa ottenuta al tuorlo montato, e unire a pioggia le
polveri setacciate (farina e amido), sempre mescolando con
una leccapentole dal basso verso l’alto senza far smontare
l’impasto. In questo modo si otterrà una massa soffice e
omogenea.
Con la sacca da pasticcere formare su placca con carta da
forno delle strisce di impasto di circa 1 cm di diametro e 5 cm
di lunghezza, distanza 1,5 cm uno dall’altro.
Spolverare con zucchero a velo, e con un gesto deciso
battere la placca in modo da far cadere lo zucchero in eccesso.
Cuocere 8 minuti a 200°C in forno.
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Unire le due masse e mescolare bene alternando la farina
Stendere l’impasto con la sacca da pasticcere e cuocere in forno
Biscotto savoiardo
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IMPERIALINE
Ingredienti:
750 gr Burro
500 gr Zucchero velo
500 gr Farina debole 00 150-160W
600 gr Farina mandorle
500 gr Albume
200 gr Zucchero semolato
1 Bacca di vaniglia
Qb Cannella in polvere
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero a
velo, quindi aggiungere le farine e gli aromi. Ottenere un
impasto omogeneo.
A parte montare gli albumi con il restante zucchero
semolato ed unirlo alla massa precedente; con la sacca da
pasticcere formare dei dischetti dal diametro di 2,5 cm su
placca con carta da forno.
Cuocere a 180°C per 8 minuti circa.
Lasciare raffreddare e unire a due a due i dischetti con
cioccolato fuso oppure farcire con marmellate o confetture a
piacere.
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Creare la meringa e la massa montata
Unire delicatamente le due masse
e formare i biscotti su teglia
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Cuocere i dischetti e capovolgerli
Farcire con creme o confetture e chiudere il biscotto
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Imperialine
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FROLLA MONTATA CON TUORLO D’UOVO
Ingredienti:
500 gr Burro
350 gr Zucchero a velo
800 gr Farina debole 00 150-160W
250 gr Tuorlo d’uovo
1 Bacca di vaniglia
Pizzico di sale fino
Procedimento:
In planetaria con foglia unire il burro a temperatura
ambiente con lo zucchero a velo, la polpa di vaniglia ed il sale,
far lavorare a velocità media, quindi aggiungere il tuorlo
d’uovo e far lavorare qualche minuto.
Quando si è ottenuta la consistenza di una crema
aggiungere la farina debole e lavorare per qualche minuto. A
questo punto prelevare una porzione di impasto e lavorare
con la sacca da pasticcere su teglia con carta da forno
formando a piacere.
Si possono formare degli spuntoni con bocchetta a stella di
2,5 cm di diametro ed inserire una ciliegina candita nel
centro, oppure fare delle S, creare la forma dei ferri di
cavallo, oppure realizzare degli spuntoni e con l’aiuto di un
dito inumidito in acqua, pressare il centro e farcire all’interno
con la marmellata o con la crema al cioccolato e guarnire con
granella di zucchero.
Cuocere in forno a 160-170°C per 15-18 minuti.
Frolla più stabile rispetto alla variante con uova intere.
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Frolla montata con tuorlo d’uovo
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FROLLA MONTATA CON UOVA INTERE
Ingredienti:
260 gr Zucchero a velo
500 gr Burro
600 gr Farina debole 00 150-160W
160 gr Uova intere
Pizzico di sale fino
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro a temperatura
ambiente con lo zucchero a velo e impastare a velocità media,
quindi aggiungere le uova intere, sale, vaniglia e far lavorare
qualche minuto.
Quando si è ottenuta la consistenza di una crema
aggiungere la farina debole e lavorare per qualche minuto.
Ottenere un impasto omogeneo. A questo punto prelevare
una porzione di impasto e lavorare con la sacca da pasticcere
su teglia con carta da forno formando a piacere.
Si possono formare degli spuntoni con bocchetta a stella di
2,5 cm di diametro ed inserire una ciliegina candita nel
centro, oppure formare delle S, creare la forma dei ferri di
cavallo, oppure realizzare degli spuntoni e con l’aiuto di un
dito inumidito nell’acqua, pressare il centro e farcire l’interno
con della marmellata o con crema al cioccolato e guarnire con
granella di zucchero.
Cuocere in forno a 160-170°C per 15-18 minuti.
Frolla più friabile rispetto alla variante con tuorlo d’uovo.
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Frolla montata con uova intere
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BISCOTTO AL LIMONE
Ingredienti:
560 gr Zucchero semolato
225 gr Burro
225 gr Uova intere
575 gr Farina debole 00 150-160W
15 gr Scorza di limone
25 gr Baking powder
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con foglia unire il burro con lo zucchero e
aromi e lavorare fino a una consistenza cremosa, quindi
aggiungere le uova e poi la farina con il baking powder.
A questo punto lavorare a velocità media per 5 minuti fino
ad ottenere un impasto cremoso, stabile e omogeneo.
Con l’aiuto della sacca da pasticcere fare degli spuntoni su
teglia con carta da forno della grandezza di 2,5 cm. Far fare la
“pelle” in superficie aspettando circa 30 minuti, dopo di che
spennellare in maniera leggera la superficie con uovo
sbattuto e spolverare con zucchero a velo.
Cuocere in forno a 170°C per 15-18 minuti circa.
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Biscotto al limone
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CROCCADENTI
(tipo cantuccio ma senza burro)
Ingredienti:
400 gr Zucchero semolato
500 gr Farina debole 00 150-160W
20 gr Baking powder
250 gr Uova intere
500gr Mandorle intere con pelle
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
Miscelare in planetaria con foglia le uova con lo zucchero e
la polpa di vaniglia, aggiungere la farina con il baking powder
e ottenere un impasto omogeneo, quindi versare le mandorle
intere.
Con l'utilizzo della sacca da pasticcere formare su una
placca rivestita con carta da forno dei “filoncini” di circa 30
cm di lunghezza e diametro di 3 cm, spennellarli con
dell'uovo sbattuto, quindi cuocerli in forno a 170°-180°C per
15-18 minuti circa.
Dopo averli sfornati attendere che siano tiepidi, e con un
coltello a sega tagliarli in diagonale dello spessore di 5 mm,
dando così la classica forma dei croccadenti.
Disporre su teglia i biscotti e rimettere in forno a 180° per
10 minuti, così da farli seccare al punto giusto.
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Formare dei filoncini su teglia
Cuocere i filoni in forno
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Tagliare delle fettine in diagonale
Disporre su teglia e far seccare in forno
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Croccadenti alle mandorle
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VIENNESI ALLA VANIGLIA
Ingredienti:
1000 gr Farina debole 00 150-160W
845 gr Burro morbido
135 gr Albume
340 gr Zucchero a velo
5 gr Sale fino
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con foglia unire il burro con lo zucchero a
velo, la polpa di vaniglia ed il sale, e lavorare a velocità media
qualche minuto, aggiungere gli albumi a filo e infine la farina,
quindi lavorare qualche minuto fino ad ottenere un impasto
omogeneo.
Con l’aiuto della sacca da pasticcere con punta a stella
formare dei fiocchetti, oppure creare dei cerchi, delle S o delle
W su teglia con carta da forno.
Cuocere in forno a 160-170°C per 12-15 minuti.
Per la variante al cacao sostituire 60gr di farina con la
polvere di cacao amaro.
Se di gradimento, dopo la cottura si possono spolverare
con zucchero a velo.
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Viennesi alla vaniglia
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BISCOTTO SEMPLICE DA INZUPPO
Ingredienti:
1000 gr Farina debole 00 150-160W
500 gr Zucchero semolato
200 gr Strutto o burro
200 gr Uova intere
40 gr Baking powder
15 gr Bicarbonato
120 gr Latte fresco
1 Bacca di vaniglia
5 gr Sale fino
Procedimento:
In planetaria con foglia unire tutti gli ingredienti tranne i
liquidi, quindi lavorare per qualche minuto a velocità media e
a questo punto unire i liquidi. Ottenere un impasto omogeno.
Far riposare la pasta una notte in frigo (12 ore) poi si può
utilizzare.
Tirare la pasta allo spessore di circa 4-5 mm e ricavare dei
dischetti di pasta rotondi, ovali o rettangolari a proprio
piacere.
Cuocere in forno a 150°-160°C per 15-18 minuti.
È un biscotto che sviluppa molto in forno, ed è ottimo per
la colazione da inzuppare nel tè, latte o caffè.
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Biscotto semplice da inzuppo
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BISCOTTO SABLÉ CLASSICO
Ingredienti:
325 gr Burro
500 gr Farina debole 00 150-160W
100 gr Tuorli
200 gr Zucchero a velo
2,5 gr Baking powder
2 gr Sale fino
1 Bacca vaniglia
Qb Scorza di limone
Qb Scorza di arancia
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con la farina fino
a ottenere un impasto sabbiato, quindi aggiungere aromi e
sale, unire i tuorli e per ultimo lo zucchero impalpabile con il
baking powder, quindi lavorare fino ad ottenere un composto
omogeneo.
Far riposare la pasta una notte in frigo (12 ore), poi si può
utilizzare.
Tirare allo spessore di 3-4 mm e formare a piacere.
Cottura in forno a 150°-160° per circa 15-18 minuti.
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BISCOTTI DI FROLLA
ALLA NOCCIOLA PIEMONTE
Ingredienti:
250 gr Burro
250 gr Zucchero a velo
50 gr Pasta di nocciola
110 gr Uova intere
150 gr Farina di nocciole
500 gr Farina debole 00 150-160W
5 gr Baking powder
1 Bacca di vaniglia
2 gr Sale fino
Procedimento:
In planetaria con foglia inserire il burro con lo zucchero a
velo, lavorare qualche minuto a velocità media quindi unire
la pasta di nocciola, le uova intere, la farina di nocciola, il
sale, la polpa di vaniglia, il baking powder e infine la farina
debole. Lavorare a velocità media fino a ottenere un impasto
omogeneo, quindi far riposare in frigo almeno 4 ore, o meglio
per una notte prima di utilizzarlo.
Tirare allo spessore di 3-4 mm e formare a piacere, con
questa frolla si possono creare biscotti alla nocciola di varie
forme. .
Cuocere in forno a 150°-160°C per circa 15-18 minuti.
54
BISCOTTI DI FROLLA AL PISTACCHIO
SICILIA
Ingredienti:
250 gr Burro
250 gr Zucchero a velo
120 gr Uova
50 gr pasta di pistacchio pura
125 gr Farina di pistacchio
500 gr Farina debole 00 150-160W
5 gr Baking powder
2 gr Sale fino
1 Bacca vaniglia
Qb Scorza di arancio
Procedimento:
In planetaria con foglia inserire il burro con lo zucchero a
velo e aromi, lavorare qualche minuto a velocità media,
quindi unire la pasta di pistacchio pura e le uova, la farina di
pistacchio, il sale, il baking powder e infine la farina debole.
Ottenere un impasto omogeneo e far riposare in frigo almeno
4 ore, o meglio una notte prima di utilizzarlo.
Tirare allo spessore di 3-4 mm e formare a piacere, con
questa frolla si possono creare biscotti al pistacchio di varie
forme.
Cuocere in forno a 150°-160° per circa 15-18 minuti.
55
BISCOTTI DI FROLLA AL CIOCCOLATO E
NOCCIOLE
Ingredienti:
800 gr Farina debole 00 150-160W
100 gr Farina di nocciole
50 gr Cacao amaro in polvere
500 gr Burro
300 gr Zucchero a velo
5 gr Baking powder
8 gr Sale fino
170 gr Uova intere
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con foglia inserire il burro con lo zucchero a
velo, lavorare qualche minuto a velocità media quindi unire il
cacao, il sale, le farine, il baking powder e la polpa di vaniglia,
impastare senza lavorare troppo a lungo, quindi unire le uova
alla fine. Ottenere un impasto omogeno e far riposare in
frigorifero per almeno 4 ore, o meglio una notte prima di
utilizzarlo.
Tirare allo spessore di 3-4mm e formare a piacere, con
questa frolla si possono creare biscotti di varie forme.
Cuocere in forno 150°-160° per circa 15-18 minuti.
56
BISCOTTI DI MANDORLA MORBIDI
Senza glutine
Ingredienti:
500 gr Farina di mandorle
500 gr Zucchero semolato
100 gr Arancia candita
150 gr Albume d’uovo
5 gr Bicarbonato
Qb Scorza di limone
2 gr Sale fino
Procedimento:
In planetaria con foglia unire tutti gli ingredienti tranne
l’albume, quindi miscelare bene il composto e aggiungere gli
albumi liquidi alla fine.
Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
A questo punto mettere l’impasto sul banco di lavoro,
prelevare 400 gr di impasto e con l’aiuto dello zucchero a velo
formare dei filoncini da 40 cm di lunghezza, quindi tagliare
delle fette spesse 2 cm e formare delle palline con le mani.
Adagiare le palline su carta da forno e far asciugare all’aria
per circa 4 ore prima di cuocere, quindi spolverare con
zucchero a velo e cuocere in forno a 180°C per 8 minuti circa.
57
Formare dei filoncini e tagliare a fettine,
creare le palline, far asciugare e cuocere
Biscotti di mandorla morbidi
58
BRUTTI MA BUONI
Senza glutine
Ingredienti:
300 gr Albume
600 gr Zucchero semolato
600 gr Granella di nocciole
Pizzico di sale fino
Procedimento:
In planetaria con frusta montare l’albume con lo zucchero
versato in 3 volte, quindi una volta ottenuta la meringa
incorporare la granella di nocciole e un pizzico di sale.
Versare l’impasto in una pentola a fuoco medio, quindi
mescolare. Appena l’impasto non cola più dalla leccapentole,
togliere dal fuoco e formare delle “quenelle” su teglia con
carta da forno aiutandosi con due cucchiai, quindi far
asciugare qualche minuto e infornare a 170°-180°C per circa
8 minuti.
Cuocere l’impasto fino a che non cola più
dalla leccapentole, quindi formare le quenelle
59
Brutti ma buoni
60
BISCOTTI AL COCCO
Senza glutine
Ingredienti:
200 gr Zucchero semolato
225 gr Farina di cocco superfina
25 gr Miele
140 gr Albume liquido
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con foglia unire tutti gli ingredienti e far
lavorare il composto a velocità media per circa 5 minuti,
quindi formare con l’aiuto delle mani delle palline da 30
grammi l’una. Qualora si desideri è possibile panarli con il
cocco rapé.
Far asciugare qualche minuto su teglia, quindi infornare a
180°C per 8 minuti circa.
Biscotti al cocco
61
DIAMANTI ALLA CANNELLA
Ingredienti:
800 gr Burro
400 gr Zucchero a velo
1000 gr Farina debole 00 150-160W
5 gr Sale fino
1 Bacca di vaniglia
15 gr Cannella in polvere
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero a
velo e aromi, unire il sale e la farina, quindi lavorare fino ad
ottenere un composto omogeneo .
Prelevare 400 gr di impasto e formare dei filoncini da 40
cm di lunghezza, far rassodare in congelatore per 15 minuti,
quindi spennellare con uovo sbattuto e panare nello zucchero
semolato.
Tagliare delle fette spesse 1 cm e disporle su teglia con
carta da forno.
Cuocere in forno a 170°C per 12-15 minuti circa.
Biscotti diamanti alla cannella
62
DIAMANTI AL CIOCCOLATO E CAFFÈ
Ingredienti:
500 gr Burro
200 gr Zucchero a velo
62 gr Tuorlo d’uovo
500 gr Farina debole 00 150-160W
62 gr Cacao amaro
2 gr Sale fino
1 Bacca di vaniglia
10 gr Caffè solubile
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero a
velo, la vaniglia ed il caffè, unire i tuorli, la farina, il cacao, il
sale, quindi lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.
Prelevare 400 gr di impasto e formare dei filoncini da 40
cm di lunghezza, far rapprendere i filoncini in congelatore
per 15 minuti, quindi spennellare con uovo sbattuto e panare
nello zucchero semolato.
Con un coltello tagliare delle fette spesse 1 cm e disporre
su teglia con carta da forno.
Cuocere in forno a 170°C per 12-15 minuti circa.
63
Formare dei filoncini, far indurire, cospargere di zucchero
e tagliare
Diamanti al cioccolato e caffè
64
OCCHI DI BUE
Ingredienti:
300 gr Zucchero a velo
200 gr Tuorlo
625 gr Burro
900 gr Farina debole 00 150-160W
1 Bacca di vaniglia
2 gr Sale fino
Qb Scorza di limone
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero a
velo, aggiungere i tuorli, gli aromi e il sale, lavorare 5 minuti
e unire la farina, lavorare fino ad ottenere un composto
omogeneo. Mettere poi l’impasto in frigo per almeno 4 ore
prima di utilizzarlo.
Stendere la frolla allo spessore di 2-3 mm e con l’aiuto di
un coppapasta ricavare dei dischetti di frolla di -3 cm di
diametro. Prendere la metà dei dischetti ottenuti e copparli
ancora nel centro con un coppapasta più piccolo, così da
formare una coroncina di pasta (cioè vuoto nel centro).
Disporre i dischetti e le coroncine di frolla su teglia con
carta da forno e cuocerli a 160° per circa 12-15 minuti.
Far raffreddare e farcire il dischetto di frolla nel centro con
uno spuntone di crema al cioccolato o di confettura, quindi
chiudere il biscotto sovrapponendo con la coroncina di frolla.
Il biscotto si presenta quindi con una base di frolla, dentro
crema e chiusura con coroncina di frolla.
65
Occhi di bue
66
A TUTTO CIOCCOLATO
Ingredienti:
200 gr Burro
170 gr Zucchero a velo
460 gr Farina debole 00 150-160W
120 gr Uova intere
60 gr Cacao amaro
2 gr Sale fino
Procedimento:
In planetaria con foglia unire il burro a temperatura
ambiente con lo zucchero a velo ed il sale, far lavorare a
velocità media, quindi aggiungere le uova intere e far lavorare
qualche minuto ancora.
Quando si è ottenuta la consistenza di una crema
aggiungere la farina debole con il cacao e lavorare per
qualche minuto (foto 1).
Stendere la frolla allo spessore di 2-3 mm e con l’aiuto di
un coppapasta ricavare dei dischetti di frolla di 5 cm di
diametro (foto 2). Prendere la metà dei dischetti ottenuti e
copparli ancora nel centro con un coppapasta più piccolo,
così da formare una coroncina di pasta vuota nel centro (foto
3).
Disporre i dischetti e le coroncine di frolla su teglia con
carta da forno e cuocerli a 160°C per circa 12-15 minuti.
Far raffreddare e farcire il dischetto di frolla nel centro con
uno spuntone di crema al cioccolato, quindi chiudere il
biscotto sovrapponendo con la coroncina di frolla.
Il biscotto si presenta quindi con una base di frolla, dentro
crema e chiusura con coroncina di frolla.
67
1
2 3
68
A tutto cioccolato
69
Come ottenere
UN EFFETTO LISCIO DELLA CREMA
Per un uso domestico utilizzare una crema al cioccolato
spalmabile
Crema al cioccolato appena dressata (foto 1)
1
Per ottenere un effetto liscio, mettere i biscotti farciti con la
crema in forno spento ma caldo, e aspettare fino a quando
la crema diventa piatta (foto 2), quindi mettere a
raffreddare
2
70
BISCOTTI DI FROLLA MONTATA
RISO E MAIS
Senza glutine
Ingredienti:
250 gr Burro
175 gr Zucchero a velo
200 gr Farina di Riso
200 gr Farina di Mais
125 gr Tuorlo d’uovo
1 Bacca di vaniglia
Pizzico di sale fino
Procedimento:
In planetaria con foglia unire il burro a temperatura
ambiente con lo zucchero a velo, la polpa di vaniglia ed il sale,
far lavorare a velocità media, quindi aggiungere il tuorlo
d’uovo e far lavorare qualche minuto.
Quando si è ottenuta la consistenza di una crema
aggiungere le farine e lavorare per qualche minuto. A questo
punto prelevare una porzione di impasto e lavorare con la
sacca da pasticcere su teglia con carta da forno formando a
piacere.
Si possono formare degli spuntoni con bocchetta a stella di
2,5 cm di diametro ed inserire una ciliegina candita nel
centro, oppure fare delle S, creare la forma dei ferri di
cavallo, oppure realizzare degli spuntoni e con l’aiuto di un
dito inumidito in acqua, pressare il centro e farcire all’interno
con la confettura o con la crema al cioccolato e guarnire con
granella di zucchero.
Cuocere in forno a 160-170°C per 15-18 minuti.
71
Biscotti di frolla montata riso e mais
72
BISCOTTI AL KAMUT CON CIOCCOLATO
E MIRTILLI
Ricetta calcolata per 40 biscotti da 40 gr l’uno
Ingredienti:
500 gr Farina di kamut
225 gr Burro
500 gr Zucchero integrale
120 gr Uova intere
1 Bacca di vaniglia
1 Pizzico di sale
7,5 gr Bicarbonato
150 gr Pepite di cioccolato fondente
150 gr Mirtilli disidratati
Procedimento:
Lavorare in planetaria con foglia il burro con lo zucchero e
la polpa di vaniglia, unire poi le uova e le farina con il sale ed
il bicarbonato, quindi aggiungere le pepite di cioccolato e
infine i mirtilli disidratati.
L’impasto deve risultare omogeneo.
Far riposare 1 ora in frigo, quindi procedere a formare
palline da 40 grammi con le mani.
Posizionare le palline su teglia con carta da forno e cuocere
in forno a 170°C per circa 15-18 minuti.
Ottimi per merenda o colazione.
73
BISCOTTI DI AVENA E FARRO, UVETTA E CANNELLA
Ricetta calcolata per 40 biscotti da 40 gr l’uno
Ingredienti:
315 gr Farina di farro
225 gr Farina di avena superfina
225 gr Burro
375 gr Zucchero integrale
100 gr Uova intere
125 gr Uvetta sultanina
2,5 gr Noce moscata
5 gr Cannella in polvere
7,5 gr Bicarbonato
Procedimento:
Lavorare in planetaria con foglia il burro con lo zucchero e
aromi, unire le uova e le farine con il bicarbonato, quindi
aggiungere l’uvetta sultanina.
L’impasto deve risultare omogeneo.
Far riposare 1 ora in frigo, quindi procedere a formare
palline da 40 grammi con le mani.
Posizionare le palline su teglia con carta da forno e cuocere
in forno a 170°C per circa 15-18 minuti.
Ottimi per merenda o colazione.
74
PASTA FROLLA DI RISO E MAIS CON UOVA INTERE
Senza Glutine
Ingredienti:
500 gr Farina di riso
500 gr Farina di mais
500 gr Burro
200 gr Uova intere
500 gr Zucchero a velo impalpabile
Scorza di un limone grattugiata
Scorza di un arancio grattugiata
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero a
velo, unire piano piano le uova, gli aromi e infine la farina di
riso e di mais
Formare un impasto liscio e omogeno, quindi riporlo in
frigorifero coperto da pellicola trasparente per almeno 2 ore o
meglio tutta la notte.
Dopo che la pasta frolla ha riposato in frigo, tagliarla a
pezzi e inserirla in planetaria con foglia, quindi lavorarla
qualche minuto fino a ottenere una consistenza “plastica” e di
facile lavorazione.
Questa è una pasta frolla molto versatile che si presta sia
per biscotteria che per crostate.
75
La pasta frolla senza glutine potrebbe sfaldarsi facilmente,
per evitare questo inconveniente è possibile aggiungere sul
peso totale dell’impasto dallo 0,5 % al 2% di sostanze che
mimano l’effetto del glutine, come la gomma di guar, la
gomma xantana o la metilcellulosa. Per regolarsi in ordine di
forza la metilcellulosa è l’addensante più potente, segue poi la
gomma di guar ed infine la gomma xantana.
Questi tre prodotti si trovano solitamente in negozi
biologici, salutistici o sono acquistabili on line.
Pasta frolla di riso e mais base
76
BISCOTTI SABLÉ DI RISO E MAIS
CON TUORLO D’UOVO
Senza Glutine
Ingredienti:
500 gr Farina di riso
500 gr Farina di mais
600 gr Burro
200 gr Tuorlo d’uovo
400 gr Zucchero a velo impalpabile
Scorza di un limone grattugiata
Scorza di un arancio grattugiata
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero e
aromi, unire i tuorli e lavorare fino a ottenere un composto
cremoso, quindi aggiungere le farine e ottenere un composto
omogeneo. Riporre l’impasto a riposare in frigo per almeno 2
ore o meglio tutta la notte coperto con pellicola trasparente.
Prendere la pasta dal frigo e lavorarla in planetaria con
foglia qualche minuto fino a ottenere un effetto “ plastico” e
omogeneo, quindi tirare allo spessore di 5 mm di spessore e
formare a piacere
Cottura in forno 160°-170°C per 15-20 minuti o fino a
cottura ultimata.
Questa è una pasta sablé, cioè una pasta frolla più ricca di
burro quindi più morbida e friabile, si presta bene per la
biscotteria friabile.
77
Biscotti sablé di riso e mais friabili
78
PASTA FROLLA DI RISO
Senza Glutine
Ingredienti:
350 gr Burro fresco
350 gr Zucchero di canna
250 gr Uova intere
1000 gr Farina di riso
14 gr Baking powder
Scorza di un limone grattugiata
1 Bacca di vaniglia
5 gr Sale fino
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero,
sale e aromi, unire le uova intere e lavorare fino a ottenere un
composto cremoso, quindi unire la farina di riso ed il baking
powder e ottenere un composto omogeneo.
Riporre l’impasto a riposare in frigo per almeno 2 ore o
meglio tutta la notte coperto con pellicola trasparente.
Prendere la pasta dal frigo e lavorarla in planetaria con
foglia qualche minuto fino a ottenere un effetto “plastico” e
omogeneo, quindi tirare allo spessore desiderato.
Cottura in forno 160°-170°C per 15-20 minuti, o fino a
cottura ultimata.
La pasta frolla senza glutine e senza uova potrebbe
sfaldarsi facilmente, per evitare questo inconveniente è
possibile aggiungere sul peso totale dell’impasto dallo 0,5 %
al 2% di sostanze che mimano l’effetto del glutine, come la
gomma di guar, la gomma xantana o la metilcellulosa.
79
Per regolarsi in ordine di forza la metilcellulosa è
l’addensante più potente, segue poi la gomma di guar ed
infine la gomma xantana.
Questi tre prodotti si trovano solitamente in negozi biologici,
salutistici o sono acquistabili on line.
Pasta frolla di riso
80
BISCOTTI DI FROLLA INTEGRALE AL
FARRO E MANDORLE
Ingredienti:
300 gr Farina debole 00 150-160W
150 gr Farina di farro integrale
50 gr Farina di mandorle
300 gr Burro
90 gr Tuorlo d’uovo
50 gr Uova intere
400 gr Zucchero a velo
5 gr Baking powder
Qb Scorza d’arancio
1 Bacca di vaniglia
5 gr Sale fino
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero a
velo, il tuorlo, le uova e aromi fino a formare un impasto
cremoso (5 minuti).
Unire all’impasto le farine, il sale, il baking e lavorare fino
a creare un composto omogeneo (5 minuti).
Inserire il composto tra due fogli di carta da forno e
riporre in un contenitore in frigo e far indurire almeno due
ore, o meglio tutta la notte.
Il giorno successivo lavorare un poco il composto in
planetaria con foglia così da renderlo più plastico, e stenderlo
allo spessore desiderato (2 o 3 mm).
Cottura in forno a 160°-170°C per 15-18 minuti, o fino
cottura ultimata.
Utilizzare per crostate o biscotti integrali.
81
BISCOTTI DI FROLLA INTEGRALE AL
CACAO E NOCCIOLE
Ingredienti:
300 gr Farina debole 00 150-160W
100 gr Farina integrale di farro integrale
50 gr Cacao amaro in polvere
50 gr Farina di nocciole
300 gr Burro
90 gr Tuorlo d’uovo
400 gr Zucchero a velo
50 gr Uova intere
5 gr Baking powder
Qb Scorza d’arancio
1 Bacca di vaniglia
5 gr Sale fino
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero a
velo, il tuorlo, le uova e aromi fino a formare un impasto
cremoso (5 minuti).
Unire all’impasto le farine il cacao, il sale, il baking e
lavorare fino a creare un composto omogeneo (5 minuti).
Inserire il composto tra due fogli di carta da forno e riporre in
un contenitore in frigo e far indurire almeno due ore, o
meglio tutta la notte.
Il giorno successivo lavorare un poco il composto in
planetaria con foglia così da renderlo più plastico, e stenderlo
allo spessore desiderato (2 o 3 mm).
Cottura in forno a 160°-170°C per 15-18 minuti, o fino
cottura ultimata.
Utilizzare per crostate o biscotti integrali.
82
BISCOTTI BICOLORE VANIGLIA E CACAO
Ingredienti per la Frolla friabile al cacao:
150 gr Zucchero a velo
100 gr Tuorlo
300 gr Burro
400 gr Farina debole 00 150-160W
50 gr Cacao amaro in polvere
1 gr Sale
Ingredienti per la Frolla friabile alla vaniglia:
150 gr Zucchero a velo
100 gr Tuorlo
300 gr Burro
450 gr Farina debole 00 150-160W
1 Bacca di vaniglia
1 gr Sale
Qb Scorza di limone
Procedimento per le paste frolla:
In planetaria con foglia creare le due frolle separatamente,
(prima quella alla vaniglia e poi quella al cacao), lavorando il
burro con lo zucchero a velo, aggiungere i tuorli, gli aromi e il
sale. Lavorare in macchina per 5 minuti poi unire la farina
(ed il cacao per la versione al cacao), e lavorare fino ad
ottenere due composti omogenei.
Mettere le paste in frigo per almeno 4 ore prima di
utilizzarle.
Una volta indurite le frolle, stenderle fino a uno spessore
di 3 mm, quindi sovrapporre la pasta frolla al cacao,
alternandola con la pasta frolla alla vaniglia: ad ogni strato
inumidire leggermente la superficie con un pennellino
inumidito con poca acqua, quindi creare 13 strati di paste.
83
Appiattire leggermente con il mattarello in modo da far
attaccare le frolle, quindi mettere in freezer per almeno 2 ore.
A questo punto tagliare con un coltello delle fettine sottili
spesse 5 mm, disporre le fettine su teglia con carta da forno e
cuocere in forno a 165°C per 15-18 minuti, o fino a cottura
ultimata.
Biscotti bicolore vaniglia e cacao
84
BISCOTTI DI FROLLA MONTATA CON
AVENA E CIOCCOLATO
Ingredienti:
250 gr Burro
200 gr Zucchero a velo
390 gr Farina di avena superfina
10 gr Cacao amaro in polvere
140 gr Tuorlo d’uovo
1 Bacca di vaniglia
Pizzico di sale
Procedimento:
In planetaria con foglia unire il burro a temperatura
ambiente con lo zucchero a velo, la polpa di vaniglia ed il sale,
far lavorare a velocità media, quindi aggiungere il tuorlo
d’uovo e far lavorare qualche minuto.
Quando si è ottenuta la consistenza di una crema
aggiungere la farina di avena superfina con il cacao amaro e
lavorare per qualche minuto. A questo punto prelevare una
porzione di impasto e con l’aiuto della sacca da pasticcere
formare i biscotti su teglia con carta da forno.
Realizzare degli spuntoni di 2,5 cm di diametro, e con
l’aiuto di un dito inumidito in acqua, pressare il centro e
farcire l’interno con crema al cioccolato spalmabile.
Cuocere in forno a 160-170°C per 15-18 minuti.
85
Biscotti di frolla montata con avena e cioccolato
86
BISCOTTO ARANCIA E LIMONE
Ingredienti:
650 gr Burro
350 gr Zucchero semolato
1250 gr Farina debole 00 150-160W
60 gr Uova intere
Scorza di due arance grattugiata
Scorza di due limoni grattugiata
1 Bacca di vaniglia
2 gr sale fino
Procedimento:
In planetaria con foglia unire il burro a temperatura
ambiente con lo zucchero, la polpa di vaniglia, aromi ed il
sale, far lavorare a velocità media, quindi aggiungere le uova
intere e far lavorare qualche minuto ancora.
Quando si è ottenuta la consistenza di una crema
aggiungere la farina debole e lavorare per qualche minuto.
Prelevare 400 gr di impasto e formare dei filoncini da 48
cm di lunghezza e diametro 3 x 3cm (foto 1), far rapprendere i
filoncini in congelatore per 15 minuti, quindi panare nello
zucchero semolato (foto 2).
Con un coltello tagliare delle fette spesse 1,5 cm e disporre
su teglia con carta da forno (foto 3).
Cuocere in forno a 180°C per 10–12 minuti circa.
87
1
2
3
88
Biscotti arancia e limone
89
FROLLINI LEGGERI AL CARAMELLO, SALE
DI CERVIA E NOCCIOLE
Ingredienti:
400 gr Zucchero di canna
100 gr Panna fresca
750 gr Burro freddo
100 gr Nocciole tritate
20 gr Baking powder
1000 gr Farina debole 00 150-160W
5 gr Sale di cervia
Procedimento:
In un pentolino dai bordi alti inserire lo zucchero di canna,
portarlo sul fuoco a fiamma dolce e scioglierlo
completamente fino a ottenere il caramello (foto 1).
Nel frattempo in microonde scaldare la panna fino a
bollore, quindi una volta pronto il caramello inserire
delicatamente la panna a filo fino a completo scioglimento
mescolando bene per creare il mou (foto 2). Aggiungere
quindi il burro freddo tagliato a cubettini e mescolare fino a
completo scioglimento (foto 3).
A questo punto inserire il composto in planetaria con
foglia, versarci sopra la farina debole con il baking e lavorare
fino a ottenere un composto omogeneo, quindi unire le
nocciole tritate con il sale.(foto 4) Mettere l’impasto tra due
fogli di carta da forno e far indurire in frigo almeno 4 ore o
meglio tutta la notta.
Quando l’impasto è freddo tagliarlo a pezzi, mettere tutte
le parti in planetaria con foglia, e lavorare fino a renderlo
“plastico”. Con l’aiuto di un mattarello appiattirlo a 5 mm di
spessore e con un coppapasta formare dei dischetti di 5 cm di
diametro (foto 5).
90
Disporre i dischetti su teglia con carta da forno, cospargere
ogni biscotto con zucchero di canna grezzo, e cuocere in forno
a 170°C per 10-12 minuti circa.
1
2
91
3
4
92
5
93
Frollino leggero al caramello, sale di Cervia e
nocciole
94
FROLLINI MONTATI AL PISTACCHIO DI
BRONTE (SICILIA)
Ingredienti:
250 gr Zucchero a velo
620 gr Burro
750 gr Farina debole 00 150-160W
100 gr Albume d’ uovo
4 gr Sale fino
60 gr Pasta di pistacchio pura Sicilia (Bronte)
Qb Pistacchi tritati
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro a temperatura
ambiente con lo zucchero a velo e impastare a velocità media,
quindi aggiungere l’albume d’uovo, il sale, la pasta di
pistacchio pura e far lavorare qualche minuto.
Quando si è ottenuta la consistenza di una crema
aggiungere la farina debole e lavorare per qualche minuto.
Ottenere un impasto omogeneo. A questo punto prelevare
una porzione di impasto e con la sacca da pasticcere lavorare
su teglia con carta da forno formando a piacere.
Si possono formare degli spuntoni con bocchetta a stella di
2,5 cm di diametro, oppure formare dei cuoricini dressando
due spuntoni ravvicinati, oppure realizzare degli spuntoni e
con l’aiuto di un dito inumidito nell’acqua, pressare il centro
e farcire l’interno con della marmellata di arance amare,
quindi guarnire con granella di pistacchio (foto 1). Cuocere in
forno a 180°C per 10-12 minuti circa.
Nb: Per la variante alla nocciola Piemonte è possibile
sostituire la pasta di pistacchio con quella alla nocciola.
95
1 Formare a piacere con sacca da pasticcere
Frollini montati al pistacchio a forma di cuore
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COOKIES STRUDEL AL FARRO
Ingredienti:
450 gr Farina debole 00 150-160W
450 gr Farina di farro semintegrale
450 gr Burro morbido
425 gr Zucchero di canna integrale
425 gr Zucchero semolato
450 gr Uova intere
10 gr Baking powder
500 gr Mele tagliate a cubettini piccoli
200 gr Uvetta sultanina
Qb Cannella in polvere
Procedimento:
Lavorare in planetaria con foglia il burro morbido con gli
zuccheri e la cannella, unire le uova e le farine con il baking,
quindi aggiungere l’uvetta sultanina e le mele
precedentemente pelate e tagliate a cubettini di 5 mm per
lato. L’impasto deve risultare omogeneo.
Far riposare l’impasto per 2 ore in frigo o fino a quando è
indurito, quindi procedere a formare palline da 30 grammi
con le mani (foto 1).
Posizionare le palline su teglia con carta da forno e cuocere
in forno a 175°C per circa 15-18 minuti circa
Ottimi per merenda o colazione.
97
1
Cookies strudel al farro
98
FRIVOLEZZE ALLA NOCCIOLA, FRUTTI DI
BOSCO E CIOCCOLATO FONDENTE
Ingredienti:
350 gr Farina debole 00 150-160W
260 gr Zucchero a velo
350 gr Burro morbido
70 gr Uova intere
50 gr Farina di nocciole
Qb Cannella in polvere
2 gr Sale fino
Qb Confettura ai frutti di bosco
Qb Cioccolato fondente 64%
Procedimento:
In planetaria con foglia unire il burro a temperatura
ambiente con lo zucchero a velo, il sale, far lavorare a velocità
media, poi aggiungere le uova intere e far lavorare qualche
minuto. Quando si è ottenuta la consistenza di una crema
aggiungere le farine e lavorare per qualche minuto.
Prelevare una porzione di impasto, e con l’aiuto della sacca
da pasticcere lavorare su teglia con carta da forno formando
degli spuntoni piccoli di 1,5 cm di diametro
Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti circa. Una volta
cotti i gusci far raffreddare, farcire l’interno con un poco di
confettura ai frutti di bosco e unire le due parti.
A parte in microonde sciogliere il cioccolato fondente e
intingere leggermente l’estremità, quindi appoggiare il
biscotto su teglia con carta da forno, decorare a piacere, ad
esempio con granelline di nocciole, e far rapprendere.
Biscottino fine ad elegante ideale per la pasticceria da tè.
99
Frivolezze alla nocciola, frutti di bosco e cioccolato
fondente
100
MORBIDOSI ALLE MANDORLE CON
UVETTA
Ingredienti:
225 gr Farina di mandorle
225 gr Zucchero semolato
225 gr Uova intere
125 gr Burro fuso
40 gr Farina debole 00 150-160W
100 gr Uvetta sultanina
2 gr Sale fino
1 Bacca di vaniglia
Qb Mandorle affettate
Procedimento:
In planetaria con foglia miscelare le farine con lo zucchero
semolato, unire quindi le uova con il sale e la vaniglia e
lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
A questo punto sciogliere il burro in microonde e versarlo
all’interno, unire l’uvetta sultanina precedentemente idratata
in acqua calda e asciugata, quindi miscelare fino ad ottenere
un composto omogeneo.
Mettere l’impasto in frigorifero per un paio di ore fino a
farlo indurire, e una volta pronto con l’aiuto delle mani
formare delle piccole palline di impasto, quindi rotolarle nelle
mandorle affettate fino a coprire tutto il biscotto (foto 1).
Adagiare le palline panate su carta da forno e cuocere in
forno a 180°C per 8 minuti circa.
101
1
Morbidosi alle mandorle con uvetta
102
BISCOTTI DI POLENTA E ALBICOCCA
Senza glutine
Ingredienti:
300 gr Burro morbido
150 gr Zucchero a velo
180 gr Farina di polenta istantanea
180 gr Farina di mais tipo fumetto
100 gr Tuorlo d’uovo
2 gr Sale fino
Qb Confettura di albicocca
Procedimento:
In planetaria con foglia unire il burro a temperatura
ambiente con lo zucchero a velo ed il sale, far lavorare a
velocità media, quindi aggiungere il tuorlo d’uovo e far
lavorare qualche minuto.
Quando si è ottenuta la consistenza di una crema
aggiungere le farine e lavorare per qualche minuto. A questo
punto prelevare una porzione di impasto e lavorare con la
sacca da pasticcere su teglia con carta da forno formando uno
spuntone di 2 cm di diametro, pressare il centro (foto 1) e
farcire all’interno con la confettura di albicocca.
Cuocere in forno a 160-170°C per 15-18 minuti.
103
1
Biscotti di polenta, mais e albicocca
104
BISCOTTI ALLA LIQUIRIZIA E
CIOCCOLATO BIANCO CON FARINA DI
AVENA E GRANO SARACENO
Ingredienti:
300 gr Burro morbido
400 gr Zucchero integrale (o zucchero di cocco)
200 gr Uova intere
3 gr Baking powder
200 gr Mirtilli freschi
12 gr Liquirizia in polvere
200 gr Cioccolato bianco
600 gr Farina di avena superfina
150 gr Farina di grano saraceno
2,5 gr Sale fino
Procedimento:
Lavorare in planetaria con foglia il burro morbido con lo
zucchero integrale e la polvere di liquirizia, unire le uova, le
farine con il sale ed il baking, quindi aggiungere le pepite di
cioccolato bianco con i mirtilli freschi e mescolare fino ad
ottenere un composto omogeneo.
Far riposare per un’ora in frigo, quindi procedere a
formare palline da 35 grammi con le mani.
Posizionare le palline su teglia con carta da forno e cuocere
in forno a 170°C per 15-18 minuti circa.
105
Biscotto alla liquirizia e cioccolato bianco con
farina di avena e grano saraceno
106
CUORI DI FROLLA AL KAMUT
Ingredienti:
500 gr Farina di kamut
300 gr Burro
100 gr Tuorlo d’uovo
50 gr Uova intere
400 gr Zucchero a velo
Qb Scorza d’arancio
1 Bacca di vaniglia
5 gr Sale fino
Qb Cioccolato fondente 64%
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero a
velo, unire il tuorlo, le uova e aromi fino a formare un
impasto cremoso (5 minuti).
Unire all’impasto la farina di kamut ed il sale e lavorare
fino a creare un composto omogeneo (5 minuti).
Inserire il composto tra due fogli di carta da forno e
riporre in un contenitore in frigo e far indurire almeno due
ore, o meglio tutta la notte.
Il giorno successivo lavorare un poco il composto in
planetaria con foglia così da renderlo più plastico, e stenderlo
allo spessore desiderato (2-3 mm). Coppare la frolla con un
coppapasta a forma di cuore e cuocere in forno a 160°-170°C
per 15-18 minuti, o fino cottura ultimata.
Fare raffreddare i biscotti, quindi intingere una estremità
nel cioccolato fondente precedentemente sciolto a bagno
maria o in microonde, e decorare a piacere, ad esempio con
granella di pistacchio. Lasciare indurire in frigo per almeno
20 min.
107
Cuori di frolla al kamut
108
109
Quattro ricette
per biscotti speciali
110
BISCO-TONO ALLA CANNELLA, MACA
ROSSA, RHODIOLA E NOCI
Ingredienti:
1225 gr Farina debole 150-160W
650 gr Burro morbido
350 gr Zucchero a velo
150 gr Uova intere
250 gr Noci sgusciate
25 gr Cannella in polvere
25 gr Maca rossa peruviana (pianta tonica adattogena)
15 gr Rhodiola (pianta tonica adattogena)
5 gr Sale fino
Procedimento:
In planetaria con foglia lavorare il burro con lo zucchero a
velo, aggiungere le uova, il sale, la polvere di maca rossa, la
rhodiola, la cannella e lavorare ancora, unire quindi la farina,
e una volta formato l’impasto unire le noci sgusciate.
Quando il tutto è amalgamato, stendere l'impasto su una
placca dai bordi alti rivestita con carta da forno e mantenere
l’altezza dell’impasto a 3 cm, aiutarsi col mattarello per
livellare bene, e porre l’ impasto in frigorifero, quindi lasciar
riposare per 3-4 ore (foto 1).
Una volta che l’impasto è freddo, con l’aiuto di un coltello
tagliare delle fette di frolla di 1,5 centimetri di spessore,
quindi procedere al taglio dei biscotti a fette lunghe 8 cm
(foto 2).
Il risultato finale deve essere un rettangolo con lunghezza
8 cm, larghezza 3 cm e altezza 1,5 cm. Stendere i biscottini su
placca con carta da forno, quindi cuocere in forno a 180°C
per 12-15 minuti circa. (foto 3)
111
1
2
112
3
113
Bisco-tono alla cannella, maca, rhodiola e noci
COSA SONO LA MACA E LA RHODIOLA
La Maca è una pianta molto simile alla rapa, proviene da
della famiglia delle Brassicacee, ha origine nelle Ande ed il
suo nome botanico è Lepidium meyenii. La parte
commestibile è la sua radice. La Maca ha un’azione tonico-
adattogena capace di indurre maggiore resistenza nel corpo,
utile sia a contrastare lo stress, che ad aumentare la capacità
dell'organismo di adattarsi ai fattori ambientali. La Maca
rappresenta un tonico in grado di agire contro la stanchezza
fisica e mentale.
La Rhodiola rosea è una pianta che viene dalla Siberia,
dove è stata usata per secoli e dove cresce in maniera
naturale. La rhodiola rosea è il più famoso adattogeno: è
anche chiamata "Radice d'oro", dato il suo contenuto elevato
di antiossidanti, utili in situazioni di stress e stanchezza
mentale e fisica. Contribuisce anche a mantenere un normale
tono dell’umore, migliorando la memoria e la concentrazione.
114
MICOBISCOTTI CON FARINA DI RISO E
AVENA AL PROFUMO DI CAFFÈ,
Con i funghi Reishi, Cordiceps,
Maitake e Shitake
Senza zucchero
Ingredienti:
160 gr Burro morbido
150 gr Maltitolo
50 gr Inulina da cicoria
10 gr Stevia in polvere
100 gr Uova intere
200 gr Farina di avena superfina
100 gr Farina di riso fine
1 gr Fungo Reishi in polvere bio
1 gr Fungo Cordiceps in polvere bio
1 gr Fungo Maitake in polvere bio
1 gr Fungo Shitake in polvere bio
5 gr Caffè solubile in polvere
5 gr Baking powder
2 gr Sale fino
Procedimento:
Lavorare in planetaria con foglia il burro morbido con il
maltitolo, l’inulina, la stevia, unire le uova, le farine con il
sale ed il baking, aggiungere le polveri di funghi bio e la
polvere di caffè, quindi mescolare fino ad ottenere un
composto omogeneo.
Far riposare l’impasto per un’ora in frigo, quindi procedere
a formare palline da 35 grammi con le mani.
Posizionare le palline su teglia con carta da forno e cuocere
in forno a 170°C per circa 15-18 minuti.
115
Micobiscotto senza zucchero con farina di riso e
avena, al profumo di caffè
116
COSA SONO IL MALTITOLO,
L’ERITRITOLO, L’INULINA, E LA STEVIA
Il Maltitolo è un disaccaride alcolico ottenuto a partire
dallo sciroppo di maltosio, costituito da glucosio e sorbitolo,
utilizzato comunemente come dolcificante nei prodotti
dolciari o farmaceutici. Il buon potere dolcificante, stimato
intorno al 75 % di quello del più comune zucchero da tavola
(saccarosio), e il basso apporto calorico, di circa la metà
rispetto il saccarosio, rendono il maltitolo un prodotto utile
durante piani dietetici ipocalorici e ipoglicidici. Per un
biscotto ancora più light e a basso indice glicemico sostituire
il maltitolo con l’eritritolo.
L'Eritritolo è un dolcificante naturale dal sapore leggero
e con un bassissimo contenuto calorico, ideale per chi segue
regimi dietetici per perdere peso.
L'Inulina è una fibra alimentare ottenuta dalla radice
della cicoria (Cichorium intybus). La polvere di inulina è
costituita per la quasi totalità da lunghe catene di fruttosio
non idrolizzabili dagli enzimi dell'apparato digerente umano.
Nonostante per l'uomo risulti indigeribile, l'inulina possiede
caratteristiche molto interessanti: una volta ingerita,
raggiunge l’intestino dove viene digerita dai batteri presenti
nel microbiota intestinale, dando origine a composti quali
lattato, anidride carbonica e acidi grassi a corta catena. Il
metabolismo batterico induce una lieve acidificazione
dell’ambiente intestinale che favorisce la crescita dei
Bifidobatteri, benefici per l’organismo.
La Stevia è un dolcificante estratto dalle foglie della
suddetta pianta. Contiene zero calorie e ha un indice
glicemico pari a zero. È un ottimo prodotto naturale per
ridurre gli zuccheri e le calorie ingerite.
117
COSA SONO I FUNGHI MEDICINALI
La Micoterapia ovvero l’utilizzo dei funghi
medicinali, è una via naturale per migliorare il benessere
dell’uomo. I funghi dotati di queste proprietà, nella
letteratura scientifica mondiale, vengono chiamati “Medicinal
Mushrooms” o funghi curativi, proprio per la loro capacità di
stimolare il sistema immunitario. Ogni diverso tipo di fungo
ha delle proprietà benefiche specifiche, e vanno utilizzati in
modo oculato sotto supervisione medica, in quanto devono
essere dosati in base alle esigenze personali di ognuno.
Per approfondire meglio sono interessanti le seguenti
letture:
Ardigò Dr Walter, Micoterapia per tutti, Tricase (LE),
You can print, 2017;
Bianchi Prof. Ivo, Guarire con i funghi medicinali,
Treviso, Editoriale programma, 2015.
118
BISCO-CALM DI PINOLI, ASHWAGANDA E
CAMOMILLA
Ingredienti:
400 gr Burro
400 gr Zucchero a velo
100 gr Uova
70 gr Tuorlo
5 gr Baking powder
700 gr Farina di riso
10 gr Camomilla sbriciolata
10 gr Ashwagandha in polvere (pianta adattogena)
2 gr Sale fino
Qb Pinoli
Qb Panna liquida
Procedimento:
Lavorare in planetaria con foglia il burro morbido con lo
zucchero, unire le uova, il tuorlo e la farina di riso con il
baking, la camomilla sbriciolata, il sale e la polvere di
ashwagandha. L’impasto deve risultare omogeneo.
Far riposare l’impasto 2 ore in frigo o fino a quando è
indurito. Successivamente lavorarlo un poco in planetaria
con foglia, stenderlo allo spessore di 5 mm e con l’aiuto di un
coppapasta formare dei cerchietti di 5 cm di diametro.
Stendere ogni dischetto di frolla su teglia con carta da
forno, spennellare con panna liquida fresca e cospargere con
pinoli (foto 1), quindi infornare a 170°-175°C per 12-15 minuti
circa.
Nb: per un sapore più intenso è possibile aumentare a
proprio gusto la percentuale di camomilla indicata in ricetta.
119
1
120
Bisco-calm pinoli, ashwagandha e camomilla
CHE COS’È L’ASHWAGANDHA
L'Ashwagandha, conosciuta anche come Withania
Somnifera o Ginseng Indiano, è una pianta adattogena usata
come potente rimedio antistress nella medicina ayurvedica.
Riduce naturalmente l’ansia, modula il ciclo GABA agendo
sui livelli di serotonina (ormone del buonumore), ed è
utilizzato per migliorare la qualità del sonno. Viste le sue
proprietà rilassanti, è una valida alternativa alla Rhodiola. Il
suo sapore ricorda vagamente la liquirizia.
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BISCOTTI AL TÈ MATCHA E PISTACCHIO
CON FARINA DI AVENA E RISO
Senza zucchero
Ingredienti:
150 gr Burro morbido
25 gr Pasta di pistacchio pura
150 gr Maltitolo
50 gr Inulina
6 gr Stevia in polvere
100 gr Uova
200 gr Farina di avena
95 gr Farina di riso
5 gr Kuzu
20 gr Tè matcha in polvere bio
100 gr Pistacchio intero pelato
5 gr Baking powder
2 gr Sale fino
Procedimento:
Lavorare in planetaria con foglia il burro morbido, con la
pasta di pistacchio, il maltitolo, l’inulina, la stevia, unire le
uova, le farine, il kuzu con il sale ed il baking, unire la polvere
di tè matcha bio, quindi mescolare fino ad ottenere un
composto omogeneo. Aggiungere infine i pistacchi interi ed
amalgamarli nel composto.
Far riposare l’impasto per un’ora in frigo, quindi procedere
a formare palline da 35 grammi con le mani.
Posizionare le palline su teglia con carta da forno e cuocere
in forno a 170°C per circa 15-18 minuti circa.
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Biscotto al tè matcha e pistacchio con farina di
avena e riso senza zucchero
123
Biscotto al tè matcha e pistacchio con farina di
avena e riso senza zucchero
CHE COS’È IL TÈ MATCHA
Il tè Matcha è un tè verde Giapponese pregiatissimo: si
presenta con una foglia molto profumata, e la caratteristica
peculiare è il colore, un verde smeraldo molto intenso.
Usato tradizionalmente in Giappone si distingue rispetto
agli altri tè per la quantità di antiossidanti che contiene,
generalmente da 10 a 20 volte superiore rispetto ad un tè
verde di buona qualità. Le foglie vengono protette dai raggi
solari per 20 giorni prima di essere raccolte, mantenendo
intatti ed elevati i livelli di teanina e clorofilla presenti nel tè.
124
DISCLAIMER
Questo libro non dà consigli medici, né suggerisce l’uso di
tecniche e/o terapie come forma di trattamento per malattie
e/o problemi fisici, per i quali è invece necessario il parere del
medico.
L’intenzione del libro e le informazioni su piante
adattogene e funghi sono puramente illustrative, non
esortative né didattiche. Nel caso si decidesse di applicare le
informazioni contenute in questo libro, l’autore non se ne
assume la responsabilità. Andrea Di Giglio non avvalla né
promuove alcun integratore, farmaco, metodo o clinica.
Questo libro non è stato redatto da personale medico, non
ha alcuna pretesa di sostituire il medico curante e non ha
alcun carattere prescrittivo. L’autore o i distributori non
possono essere ritenuti responsabili per danni diretti o
indiretti provocati dall’uso delle informazioni presenti in
questo libro. L’autore si riserva il diritto di aggiornare o
modificare il contenuto di questo libro in base a nuove
condizioni. Tutti i diritti sono riservati.
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