Analisi sensoriale

• Grugliasco 25 febbraio 2013

Lo strumento Lo strumento è

l’uomo

Più sensibile delle macchine, ma condizionato dalla sua stessa psiche

La statistica può correggere la soggettività dovuta alle differenze psicofisiche che si presentano tra i componenti del panel

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AMARO SALATO + ACIDO DOLCE

I RECETTORI DEL GUSTO

Il Gusto… l’Olfatto e…il Tatto I gusti si percepiscono sulla lingua e sono solo 5

(Dolce, Salato, acido, amaro e Umami) Gli odori hanno una gamma amplissima, noi

siamo in grado di riconoscerne migliaia, solo nella birra si stimano oltre 800 sostanze che possono originare flavour diversi

Quelli che solitamente chiamiamo gusti in realtà sono una percezione retro-olfattiva in Inglese “flavour”

anche il tatto e il dolore influenzano le percezioni di gusto e olfatto

La memoria cinestesica deve essere esercitata con le associazioni, es. trasformando la senzazione percepita in un immagine)

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L’OLFATTO Durante l’evoluzione nell’uomo

questa capacità sensoriale si è in parte atrofizzata a favore della vista .Infatti di quasi un migliaio di geni in grado di generare recettori olfattivi, ne sono rimasti attivi solo il 46% contro il 70% dei primati a noi più vicini.

Nonostante la minor sensibilità rispetto agli animali, possiamo eccellere nell’analisi sensoriale, ma dobbiamo fare ricorso ad una particolare capacità di ricordare le senzazioni la memoria cinestesica .

• Le molecole odorose funzionano sui recettori olfattivi come le tessere di un puzzle

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Video

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Cosa è importante per priorità

Capacità di concentrazione Interesse Formazione e training Esperienza Sensibilità agli stimoli sensoriali Età

Le Tecniche dell’analisi sensoriale Discriminative

Uguale/Diverso , +Intenso/- Intenso, Pair test Ranking test Test a triangolo

Descrittive Riconoscere e abbinare (memoria), valutare e giudicare ( senso della misura) La ruota dell’aroma Profilo di aroma

13.MOUTHFEEL

7.SULFURY

3.CEREAL

14.FULLN

ESS 1.AROMATIC,FRAGRANTFRUITY,FLORAL

9.SOUR,ACIDIC

8.OXIDIZED,STALE,MUSTY

DIACETYL,OILY,RANCID

6.SOAPY,FATTY,

2.RESINOUS,

GRASSYNUTTY,GREEN,

La Ruota dell’aroma

Cagliari 22/03/2010

Identificazione dei MicrorganismiMuffe Lieviti Batteri

AnaerobicheCrescita invisibile

o cellule che Sembrano lieviti

AerobicheColonie

increspate disperse

SelvaticiCrescono su UBA +lisina+ cristal violetto

CulturaNon cresce su UBA +lisina+ cristal violetto

Gram + Gram-

Cocchi Aerobici

Catalase - Catalase + No acetico

Sviluppa Acido AceticoAcetobatterigluconbatteri

BacilliAnaerobici

stretti

CocchiMegasphera

BacilliPectinatus

Non cresce in Fermentazione o

terreni selettivi perzimomona

Catalase + aerobico

facoltativoZimomona

CateneLactococco

Leuconostocco

TetradiPediococchii

Ossidasi+Catalase+

Pseudomonaflavobatteri

Ossidasi-Catalase+

Obesumbacteri

AerobicoMicrococco

Staffilococco

Inibiti da CO2

MicrococcusKristiniae

Catalase –Lattobacilli

Non sporigeni

Catalase +Bacilli

sporigeni

DannosiBrettanomyces

EllipsoideusDiastaticus

Non daannosiPichia

Hasenula Candida

Torulopsi

Gruppo 01 Aromatico

A questo gruppo appartengono gli esteri etilici degli acidi grassi, l’aroma alcolico dovuto alla presenza di alcol etilico e agli alcoli superiori, I solventi, il fruttato, l’acetaldeide e gli aromi floreali derivati dal luppolo.

0110 ALCOLICO

0111 SPEZIE0112 VINOSO

0120 SOLVENTI0121 PLASTICA

0122 LACCA BARATTOLO

0123 ACETONE0129 VERNICE

0130 ESTERI

131 ISOAMILACETATO  

132 ETILEXANOATO  

133 ETIL ACETATO150 ACETALDEIDE

 

0140 FRUTTA

0141 LIMONE  

0142 MELA  

0143 BANANA  

0144 RIBES NERO  

0145 MELONE  

0146 PERA  

0147 LAMPONE  

0148 FRAGOLA  0160 DI FIORI

  0161 2FENIL ETANOLO

  0162 GERANIOLO

  0163 PROFUMO

0170 DI LUPPOLO

  0171 LUPPOLO BOLLITO

  0172 LUPPOLO SECCO

  0173 OLIO DI LUPPOLO

  0178 SOVRADOSAGGIO

  0179 SOTTODOSAGGIO

130 Esteri, 140 Fruttato 120 Solventi Gli aromi di esteri e frutta sono naturalmente originati dal lievito durante

la fermentazione• 130 Esteri: Iso-AmilAcetato, Etil-Esanoato, EtilButirrato: rispettivamente sono gli esteri

con aroma di banana, mela matura, frutti tropicali. L’isoamilacetato è presente in birra tra 0,8 e 6,6mg/l ha soglia di percezione intorno a 1,4 mg/l l’etil esanoato è presente tra 0,07 e 0,5mg/l ha soglia di percezione a 0,2 mg/l

140 Fruttato: Ananas, Pera, Fragole, Limone, Melone. Ribes (p-menthane-8 thiol 3 one): a concentrazione più elevata questa

sostanza ricorda però l’urina di gatto maschio. Ha soglia di pecezione di 15 ng/l. Oltre che dal lievito può essere originato dall’ossidazione di precursori, o dalla contaminazione delle materie prime. È parte dell’aroma di alcune ales

• 120 Solventi: Tra questi ricordiamo l’etil-acetato riconoscibile come colla e l’acetaldeide

(150) riconoscibile come mela acerba e a concentrazioni più elevate come vernice.

Gruppo 02 Resinoso Alcuni ceppi di lievito e varietà di

luppolo possono esaltare queste caratteristiche

Però un forte aroma di mandorle potrebbe essere anche generato da ossidazione.

Lo standard di riferimento di questo gruppo è la Benzaldeide (224) che caratterizza il marzapane, generalmente la benzaldeide è presente in birra tra 1 e 10 μg/l la soglia di percezione è 1mg/l

Gruppo 04 Arrostito

Normale entro certi limiti sulle birre scure stout munich etc., non è gradito sulle lager, può derivare dalla qualità delle materie prime utilizzate

Se è di fumo può derivare da materie prime o in alcuni casi da microrganismi

Aromi derivati da 03 Cereali Malto: è generato dal malto d’orzo Grano/Pula: A aroma di malto verde, orzo in grani, cereali, pula e paglia. È

originato dal malto d’orzo, da errori di filtrazione del mosto o sparging eccessivo, bollitura insufficiente o scarsa vitalità del lievito

Mosto: L’aroma di mosto è presente se la birra è scarsamente fermentata. Abbastanza comune nelle birre analcoliche, è indice di ossidazione

Cioccolato: è originato da diversi tipi di malto d’orzo scuri Malto arrostito: aroma di bruciato dovuto a diversi tipi di malti d’orzo tostati. Caramello: L’aroma di caramello è generato da diversi tipi di malti d’orzo, ma

talvolta può essere aggiunto come colorante o prodotto da reazioni di Maillard durante l’ebollizione del mosto, la pasteurizzazione o la maturazione

Caffè: l’aroma di caffè è originato da diversi tipi di malto d’orzo scuri. Liquirizia: L’aroma di liquirizia è originato da diversi tipi di malto d’orzo. Vaniglia: L’aroma è generato dalla rottura delle pareti cellulari dell’orzo o da

composti fenolici. Taglio fresco (d’erba): l’aroma ricorda il taglio fresco dell’erba, è originato da

malto e luppolo e influenzato dalla bollitura del mosto

Gruppo 05 Fenolico Dipende principalmente

dal ceppo di lievito, ma potrebbe anche derivare dai cereali. In alcune birre di frumento fa parte dell’aroma,

Se è medicale simile al clorofenolo la causa è dovuta a disinfettanti non sciacquati non è accettabile su nessuna birra

0500 FENOLICO

  0501 DI CATRAME

  0502 BAKELITE

  0503 FENICO

  0504 CLORO FENOLO

  0505 IODOFORMIO

  0509 MEDICINALE

05 Fenolico Fenolico: è dovuto al 4-vinil-guaiacolo presente in birra tra 0,05 e

0,55 mg/l la soglia di percezione è 0,2mg/l questa sostanza è spesso usata come standard di riferimendella categoria

Chiodi di garofano: la sostanza si chiama eugenolo L’aroma è prodotto dall’invecchiamento della birra, ma può anche essere originato per addizione diretta della spezia in alcune specialità “bier blanche”

Fumo: L’aroma di fumo assomiglia alla carne affumicata, è originato da malti o grani crudi esposti al fumo generalmente durante l’essiccamento fumo associato ad acetico è indice di una contaminazione da brettanomyces. Lo standard di riferimento è il metoxy guaiacolo presente in birra tra 10 e 400 μg/l ha soglia di percezione a 15 μg/l

Clorofenolo/ Iodoformio : è il tipico aroma medicale lo standard di riferimento è il 2,6 diclorofenolo la cui soglia di percezione è 5μg/l dovuto a contaminazione di disinfettanti normalmente non è presente in birra

Gruppo 06 Acidi Grassi Salvo casi particolari sono gravi difetti dovuti

spesso ad alterazione batterica. Eccetto che per le birre a fermentazione

spontanea e in minor misura su alcune ales non sono accettabili su nessun’altra birra

06 Acidi Grassi Acetico: L’aceto e l’acido volatile pungente (acidic) sono originati

da contaminazione di batteri acetici, ma anche da lieviti selvatici Lattico: l’acido secco avvertibtile con il palato è originato da

batteri lattici Butirrico: è riconoscibile nei neonati malati e nei prodotti della

fermentazione del latte, è generato da contaminazione batterica degli sciroppi di zucchero durante lo stoccaggio.prsente in birra tra 0,5 e 1,5 mg/l ha soglia di percezione tra 2 e 3 mg/l

Iso-valerico: aroma di formaggio odore di sudore originato da luppoli vecchi e ossidati. Presente in birra tra 1 e 1,5 mg/l ha soglia di percezione a 1mg/l

Caprilico: odore di capra. Le senzazioniri ricoprenti sulla mucosa della bocca ricordano la noce di cocco. Ciamato anche’acido Ottanoico è prodotto dal lievito durante il condizionamento

Gruppo 07 Solfuri• 3 sotto gruppi:Solfiti SO2Solfuri, LuceLievito, Carne

07 I Solfuri Solfiti: aroma dal SO2 ricorda I fiammiferi bruciati. Prodotti dal lievito durante la fermentazione potrebbero

essere stati aggiunti come antiossidanti H2S: aroma di solfuri da idrogeno solforato, ricorda le uova marce. Prodotto dal lievito durante la fermentazione o la maturazione, ma anche da contaminazione batterica. Cipolla: dimetiltrisolfuro è l’aroma di cipolle pelate o fresche. Prodotto da solfuri contenuti negli

amminoacidi durante l’ebollizione del mosto è anche presente nell’olio di luppolo. La concentrazione tipica è tra 0,05 e 0,3 μg/l la soglia di percezione 0,1 μg/l

Mercaptani: odore di cipolle o vegetali marci, o rifiuti domestici. Prodotto dal lievito durante la fermentazione o dal lievito autolizzato durante la maturazione, la concentrazione tipica in birra arriva fino a 0,5 μg/l la soglia di percezione è 1 μg/l

Gomma bruciata: l’aroma sembra gomma bruciata e carne. Originato da reazioni tra composti solforati e materiali di gomma

DMS: aroma di dimetilsolfuro, ricorda I vegetali cotti e l’aroma di mais o il mais in scatola prodotto dal precursore contenuto nel malto (S-metil metionina vitamina U) o da contaminazione batterica presente in birra tra 0,01 mg/l e 0,15 mg/l ha soglia di percezione 0,025mg/l

Autolisi/Carne: Aroma di Lievito marcio, di Solfuri e di brodo aroma generato da lievito in autolisi Lievito: Aroma di lievito fresco generato durante la fermentazione o il condizionamento Luce:. 3metil-2butene1tiolo è la sostanza emanata dalla puzzola è prodotto da alcune sostanze del

luppolo esposte alla luce la tipica concentrazione in birra al buio è tra 1 e 5 ng/l alla luce tra 0,01 e 1,5μg/l la soglia di percezione è 4 ng/l

Gruppo 08 Ossidato

• Difetto dovuto a 2 fattori O2 e Tempo in assenza di fattori protettivi (lievito SO2)

La chimica dell’invecchiamento

• Ossigeno e suoi radicali• Ossidazione degli acidi grassi insaturi• Reazioni di Maillard• Degradazione degli acidi del luppolo e dei carotenoidi• Ossidazione dei polifenoli• Idrolisi dei glicosidi e degli esteri• Sintesi degli esteri• Acetalizzazione delle aldedi

Cosa succede quando invecchia

AMAROAMARORIBESRIBES

DOLCEDOLCE

DOLCE DOLCE MOU G.MOU G.

CARTONECARTONE

TEMPOTEMPO

INTENSITA’INTENSITA’

*Fruttato*Fruttato

08 Ossidazione Frutta troppo matura/vinoso: Ossidazione come di pera matura,

vinoso di Madera. Originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore

Bruciato: un carattere di invecchiamento di bruciato, originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore

Carta: un carattere di invecchiamento con aroma simile al cartone. Originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore l’aldeide Trans-2-nonenal (T2N). Prodotta principalmente dall’ossidazione o per azione enzimatica sui lipidi durante I processi di brewing e promossa dall’esposizione della birra al calore.

Pane: un carattere di invecchiamento di pane, originato dai processi di ossidazione (aldeidi di Streker) che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore

08 Ossidazione Cuoio: Un carattere di staling si forma durante lo

stoccaggio della birra l’aroma ricorda il cuoio o la pelletteria lasciando la bocca secca e polverosa

Gatto: è la stessa sostanza del ribes (p-menthane-8 thiol 3 one) a concetrazione ben superiore ai 15ng/l del valore soglia

Muffa: 2,4,6 tricloroanisolo ricorda il sapore di tappo del vino, o i libri vecchi, è originato da infezioni fungine dei contenitori a contatto con sostanze cloroattive (es. detergenti a base cloro) la soglia di percezione è 25ng/l

Terra: ricorda la terra smossa. È originato da microorganismi nel mosto o contaminazione del prodotto in cantine umide. Ha soglia di percezione a 5μg/l

09 Acido 10 Dolce

Acido: è uno dei 4 gusti base in birra è 170 mg/l.Lo standard di riferimento e l’acido citrico la cui soglia di percezione in acqua è di 40 mg/I.

Dolce: è uno dei 4 gusti base è originato dal malto o dai grani crudi, 4 g/l di saccarosio rappresentano la sua soglia di percezione

1000 DOLCE

  1001 MIELE

  1002 MARMELLATA

  1003 VANIGLIA

  1004 AGGIUNTA ZUCCHERI

  1005 DI SCIROPPO

  1006 TROPPO DOLCE

  1009 INSUFF. DOLCE

0900 DI ACIDO

0910 ACETICO

0920 ACIDO ( INACIDITO )

11 salato 12 Amaro Salato: è uno dei 4 gusti base ha origine dal malto

durante produzione del mosto; in alcuni casi (rari), può essere aggiunto di proposito. La soglia di percezione in acqua è 600mg/l di NaCl

Amaro: è uno dei 4 gusti base è originato dal luppolo. Una birra di 20 BU ha un’intensità media. La soglia di percezione corrisponde ad un valore di 20mg/l di chinino usato come standard in acqua

Amaro astringente: Sgradevole è causato dagli acidi generati sia dalle materie prime che dalla fermentazione del lievito o da contaminazione batterica. La preseza di acido in birra è tra 100 e 300mg/l la soglia di sensibilità amaro astringente è originato da polifenoli, melanoidine del luppolo, o altri composti dell’invecchiamento della birra.

1200 AMARO

  1208 TROPPO AMARO

  1209 INSUFF. AMARO

  1218 AMARO PUNGENTE

  1219 RETRO-AMARO

1100 Salato

Gruppo 13 Senzazioni bocca Sono senzazioni tattili, si avvertono su

tutta la superficie della mucosa disponibile, dalle labbra al velopendulo

Le sensazioni tattili della bocca Metallico: è percepito come sapore di sangue, è

generato da contatto con materiali metallici, ossidazione dei grassi o autolisi del lievito. Si percepisce come sensazione tattile nella mucosa orale. Lo standard di riferimento è il ferro solfato la soglia di percezione è 1mg/l il metallo è presente in birra a conc < 0,5mg/l

Alcalino: aroma di detergente o popcorn originato da contaminazioni chimiche della birra con agenti caustici utilizzati per la pulizia. Lo standard di riferimento è il sodio bicarbonato la soglia di percezione è 200mg/l

Sapone/ Acidi Grassi: la senzazione di saponoso è causata dagli acidi grassi prodotti dal lievito o dai microorganismi

Le sensazioni tattili della bocca

Carbonatazione: giudizio visivo attraverso la formazione di bolle, valutazione della sensazione di frizzantezza sulla lingua .

Corpo: Pienezza della birra, valutata attraverso le sensazioni tattili della bocca, il carattere medio può essere associato a una birra di 5% ABV

Astringenza/Tannino: astringenza o asprezza avvertita in bocca originata ai polifenoli del malto o del luppolo

Polveroso: Sensazione originata dai solfati nel mosto, talvolta può essere associato all’ossidazione (cuoio)