Ammostamento della frutta

8/15/2019 Ammostamento della frutta

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Frutta da mosto: consigliStrumentiL’ammostamento passo per passo

Ricette

Una spremuta di

benessere e salute!


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La tradizione dell’ammostamento

Frutta da mosto: consigli

Il succo,

un concentrato di idee

Gli strumenti per

l’ammostamento

La produzione

di succo dolce

La produzione

di sidro di mele

La produzione

di aceto di mele

Le virtù

dell’aceto di mele

Le virtù

del succo di mele

Il ricettario

2 INDICE

4 – 5

6 – 7

8

9 – 11

12 – 15

16 – 17

18 – 19

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22 – 23


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Quando la prima nebbia autun-

nale comincia a serpeggiarenei frutteti, il contadino lo sa,

è tempo di raccogliere le mele

e le pere. A seconda della

varietà e delle condizioni

meteorologiche il processo di

maturazione si conclude asettembre, ottobre o a volte

addirittura a novembre. In

genere per controllare se la

frutta è o meno matura basta

scuotere l’albero o il ramo.

Se è matura cade a terra.

IND ICE 3

E dopo la raccolta arriva il

momento più entusiasmante:l’ammostamento, una tecnica

che offre un’interessante alter-

nativa al normale consumo di

frutta. Bastano pochi strumenti

per trasformare questa vecchia

tradizione in un vero e propriohobby. Il nostro piccolo abbiccì

vi seguirà passo per passo e vi

insegnerà come fare. Quando

verserete il primo bicchiere

costaterete orgogliosi che ne è

valsa la pena. Salute allora!Buon lavoro e buon divertimento!


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Le mele e le pere non sono

originarie dell’Europa ma arri-

varono in Grecia e a Roma dalVicino oriente. Già nell’antichità

esistevano diverse varietà.

La diffusione di questi frutti

nell’Europa del nord, la dobbia-

mo probabilmente ai romani.

Erodoto racconta nel 400 a.c.che già antiche tribù turche

conoscevano la tecnica dell’am-

mostamento. Anche nell’antica

Roma il sidro di mele era una

bevanda molto apprezzata che

in breve tempo conquistò anchele tavole dei paesi del nord.

Ben presto i contadini delle fat-

torie cominciarono a portare le

mele e le pere da mosto matu-re alla macina. Si trattava di

un trogolo in pietra dotato di

una mola alla quale era fissata

un’asta. Ci volevano ben due

uomini per girarla e macinare la

frutta. Il composto veniva poipressato in vecchi torchi manua-

li. Secondo la tradizione, si

portava ai vicini un assaggio

della prima spremitura.

4 TRADIZ IONE

L’ammostamentoha una lunga tradizione.

Ammostamento all’inizio dello scorso secolo


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Progressi grazie a

ricercatori e pionieri.

In passato non era possibile

interrompere la fermentazione

del succo di mele in sidro.

Il ricercatore francese Louis

Pasteur (1822–1895) scoprìche, riscaldando il succo, i lie-

viti responsabili della fermen-

tazione morivano. Il processo

della pastorizzazione, che prese

il nome da Pasteur, venne

studiato e sviluppato dal pro-fessore svizzero Dr. Hermann

Müller-Thurgau (1850 –1927),

ex direttore della Stazione

federale di ricerche in frutti-

coltura, viticoltura e orticoltura

di Wädenswil. Egli scoprì che

i lieviti muoiono rapidamente

ad una temperatura di 70 gradi

Celsius. Con questa scoperta

gettò le basi per la trasfor-

mazione della frutta senza

fermentazione.

Il procedimento di deposito

dell’acido carbonico sviluppato

dal turgoviese Dr. A. Böhi

(1884–1923) segnò un’altra

tappa fondamentale sul cam-

mino della storia. Böhi scoprì

che la pigiatura di acido car-

bonico con una pressione di

7–8 atmosfere impediva effica-

cemente la fermentazione del

succo di frutta.

Esperti di ammostamento

intraprendenti cominciarono in

seguito ad impiegare diversi

procedimenti a freddo per fre-

nare l’attività dei lieviti e pro-

durre succhi di frutta di qualità

ineccepibile.

TRADIZ IONE 5

Louis Pasteur (1822–1895)


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6 F RU T TA DA M OS TO : C ON S IG LI

Frutta da mosto: consigli.Molte varietà di mele e di pere sono in via di estinzione.

Gli alberi a basso fusto, facilmente raggiungibili durante

la raccolta ma più esigenti quanto alle cure, stanno

prendendo il posto delle varietà ad alto fusto più robuste

e meno deperibili. È un peccato poiché gli alberi ad altofusto non solo contribuiscono ad arricchire il paesaggio

bensì hanno anche un’importante funzione ecologica

per uccelli e insetti. Le varietà di frutta da mosto, che una

volta erano ambite varietà di frutta da tavola, si trovano

oggi difficilmente in commercio.

Quali varietà di mele sono

adatte per fare il mosto?

In generale sono adatte tutte

le varietà di mele. Per il sidro è

meglio preferire le varietà più

acidule come le Sauergrauech,

le Tobiäsler, le Blauacher. Per

scegliere le mele giuste basta

dare un morso ad un frutto

maturo appena raccolto. Più

importante della varietà è

infatti il grado di maturazione.

Potete mescolare più varietà,

aggiungere anche delle pere

e utilizzare frutta cascaticcia

non guasta.


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FRUTTA DA MOSTO: CONSIG LI 7

Quali varietà di pere sono

adatte per fare il mosto?

Non importa quali varietà sce-

gliete, l’importante è il grado

di maturazione. Se le pere sonomature i succhi saranno dolci

e poco acidi. Se le pere sono

acerbe invece si otterranno

succhi molto tannici sgradevoli

al gusto. Alcune varietà di

pere come per esempio le Gelb-möstler e le Theilersbirnen

anneriscono intorno al torsolo.

Questa colorazione non signi-

fica che il frutto è marcio anzi

dalle pere da mosto legger-

mente annerite si ottengonosucchi aromatici e dolci.


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STRUMENTI 9

Macinafrutta.

N. art. 153157 Macinafrutta 7 l 449.–

Per tagliare comodamente in

pezzi la frutta appena raccolta.

La frutta viene macinata e nonschiacciata altrimenti il succo

non esce.

Torchio per frutta con

sacco di spremitura.N. art. 153 133 Torchio per frutta 6 l 189.–

N. art. 153 185 Torchio per frutta 12 l 249.–

N. art. 617 088 Sacco di spremitura

per torchio per frutta 6 l 19.90

N. art. 617 087 Sacco di spremitura

per torchio per frutta 12 l 25.90

Nel torchio per frutta il mosto

viene spremuto.

Contenitori.

N. art. 142 126 Fustino Party 12 l 34.90



I contenitori Party sono adatti

per quantità di mosto ridotte.

Le botti per bevande si posso-

no d’altro canto completare con

degli accessori molto pratici.

Gli strumenti

per l’ammostamento.Bastano pochi strumenti per trasformare la frutta in

mosto. Nei mercati Coop edile+hobby trovate tutto ciò

che vi serve per coltivare la vostra nuova passione.


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1 0 STRUMENT I

Botti per bevande.

N. art. 142 162 Botte per bevande 60 l 89.–



Le botti per bevande Coop

sono l’ideale per chi produce

grosse quantità di mosto.

Sono in polietilene di alta qua-lità non colorato speciale per

alimenti. Mantengono intatto

l’aroma ed inalterato il sapore.

Il materiale liscio e trasparente

si lava facilmente.

Rubinetti.

N. art. 142 693 Rubinetto per botti

per bevande 10 mm 7.90

N. art. 142 683 Rubinetto per botti

per bevande 15 mm 9.50

Tutte le botti devono esseredotate di rubinetto per poter

assaggiare di tanto in tanto

il mosto.

Cappuccio.

N. art. 142 669 Cappuccio in PE

per botti per bevande 2.90

I cappucci sono indispensabili

durante il trasporto e il deposito.


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STRUMENTI 1 1

Tappi.

N. art. 142 289 Tappo senza foro,

piccolo 25x31x30 mm 2.90

N. art. 142 662 Tappo senza foro,

grande 38x45x34 mm 3.90

Il tappo non è ben fermo come

un coperchio a vite e cede alla

sovrapressione nella botte.N. art. 142 692 Tappo per botti

per bevande con foro 4.90

Il tappo con foro è indispensabi-

le nella produzione di sidro di

mele. Sopra il tappo si applica lo

zipolo (filtro) di fermentazione.

Zipolo di fermentazione.

N. art. 142 684 Filtro per botti per bevande 4.50

Il filtro di fermentazione ha

un’importante funzione nella

produzione di sidro di mele.Dopo aver riempito la botte

(solo per il 90% per lasciare

spazio alla schiuma di fermen-

tazione), chiudere con il filtro.

Damigiane.N. art. 154 918 Damigiana intrecciata 10 l 34.90

N. art. 154 919 Damigiana intrecciata 15 l 39.90

N. art. 154 920 Damigiana intrecciata 20 l 54.–

Le nostre damigiane ricordano

i contenitori di una volta.

Sono adatte anche nella produ-

zione di aceto.


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1 2 P RO DU ZI ON E D I M OS TO DO LC E


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1 4 P RO DU ZI ON E D I M OS TO DO LC E

3° passo:

la torchiatura.Trasferite i pezzetti di frutta nel

torchio e distribuiteli bene nel

sacco. Collocate sotto il torchio

dei secchi di plastica o delle

botti per bevande e cominciate

a girare procedendo lentamente!

4° passo: invito

alla degustazione.

Ecco il primo succo del vostro

frutteto. È arrivato finalmente

il momento più atteso: la degu-stazione. Salute!

5° passo:

la pastorizzazione.

Nel succo fresco si trovano ilieviti che già dopo pochi giorni

cominciano la loro attività

trasformando lo zucchero della

frutta in alcool e in acido car-

bonico. La fermentazione può

essere notevolmente rallentata

mettendo il mosto in un luogo

fresco. Per bloccarla invece

occorre pastorizzare. Avete due

possibilità:

variante 1:

riscaldare il succo dolce in una

pentola a 80°C e imbottigliarlo

in bottiglie o contenitori preri-

scaldati. Chiudere i recipienti

quando la temperatura è anco-

ra di 75°C;


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PRODUZIONE D I MOSTO DOLCE 15

variante 2:

imbottigliare il mosto freddoe riscaldarlo a bagnomaria.

Questo metodo è particolar-

mente delicato dato che il

mosto viene riscaldato indiret-

tamente. Mettere le bottiglie

piene in un grosso pentolonee riempirlo d’acqua. Quando

il mosto nelle bottiglie avrà

raggiunto i 75°C, toglierle e

chiuderle. Le bottiglie devono

essere piene fino all’orlo.

6° passo: la chiusura

delle bottiglie.

Prima di chiudere le bottiglie

controllare che siano state riem-

pite fino all’orlo e che la tem-

peratura del mosto sia ancoraalmeno di 70°C. Si possono uti-

lizzare tappi a leva, tappi a vite

e tappi in gomma. I tappi devo-

no essere puliti e in buono

stato. Controllare che gli anelli

di gomma dei tappi a leva non

siano consumati e se necessa-

rio sostituirli. Capovolgere le

bottiglie ancora calde per steri-

lizzare ulteriormente i tappi.

7° passo: il deposito.

Depositare le bottiglie in un

locale fresco in orizzontale o in

verticale, se ermeticamente

chiuse e correttamente pasto-

rizzate si conservano senza

problemi per un intero anno.


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1 6 P RO DU ZI ON E D I S ID RO DI ME LE

5° passo: riempire la

botte solo per il 90%.La botte va riempita solo per

9/10 per lasciare spazio alla

schiuma di fermentazione.

6° passo: l’aggiunta

di lieviti selezionatiè facoltativa.

Il mosto fresco contiene gene-

ralmente sufficienti quantità di

lieviti che già pochi giorni dopo

la spremitura provocano una fer -

mentazione spontanea e natu-

rale. Chi preferisce andare sul

sicuro può aggiungere al mosto

fresco dei lieviti selezionati.

7° passo: applicare filtri

di fermentazione funzio-

nanti.

La botte di fermentazione va

chiusa con un tappo in gomma

con foro e il relativo filtro che

permette all’acido carbonico

che si forma nella botte di fuo-

riuscire.

Mosten Schritt für Schritt

La produzionedi sidro di mele.

Il procedimento è identico a quello per la produzione

di succo di mele fino al 4° passo incluso (vedi pagine

13–15). Il sidro di mele non va pastorizzato, potetequindi trasferirlo direttamente dal torchio alle botti

per bevande.


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PRODUZIONE D I S IDRO D I MELE 17

Per evitare l’entrata dell’aria

occorre riempire la vaschettadel filtro con una soluzione

salina satura (330 g di sale

da cucina per litro d’acqua)

oppure con le soluzioni consi-

gliate dai produttori di filtri.

8° passo: controllare la

fermentazione e assag-

giare di tanto in tanto.

Nella botte la fermentazione è

in pieno corso. Mediante un

processo biochimico lo zucche-ro viene trasformato in alcool

e acido carbonico. Per ogni

100 g di zucchero si ottengono

ca. 50 g di alcool e ca. 50 g

di acido carbonico. Il processo

di fermentazione provoca lasalita di bolle nel filtro e si con-

sidera terminato quando dal

filtro non salgono più bolle e

all’assaggio non risultano più

residui di zucchero.

Il processo dura 4–8 settimane.

I lieviti si depositano sul fondo.

9° passo: travaso

e deposito.

Quando tutto lo zucchero è

fermentato i lieviti muoiono e

si depositano sul fondo della

botte. Il sedimento comincia

a decomporsi conferendo al

mosto un profumo e un sapore

sgradevoli. Vi consigliamo dun-

que di travasare il succo fer-

mentato in una botte pulita o

in bottiglie.

Nella maggior parte delle botti

il rubinetto si trova ad unacerta altezza dal fondo il che

consente di filtrare senza

problemi il sedimento.

Durante la fermentazione le

botti o le bottiglie andavano

riempite solo al 90%, duranteil deposito vanno riempite

fino all’orlo.


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1 8 P RO D UZ IO NE DI AC E TO DI ME L E

Mosten Schritt für Schritt

La produzionedi aceto di mele.Potete trasformare il vostro sidro di mele fatto

in casa in un’interessante specialità.

1° passo: travasareil sidro di mele in

contenitori per aceto.

Per contenitori per aceto si

intendono le damigiane (5–50 l)

e le botti in terracotta vetrinata.

Per poter trasformare l’alcoolin acido acetico, i batteri hanno

bisogno di molto ossigeno.

Ecco perché i contenitori per

aceto vengono riempiti solo per

3/4 e chiusi con un batuffolo di

ovatta o un panno.

2° passo: l’inoculazione.

Per ottenere una fermentazione

acetica rapida, occorre introdur-

re nel sidro acetobatteri o un

acetificante. Provare a reperire

un acetificante chiedendo prima

tra gli amici. In caso negativo

rivolgersi alla

SVOT,

Meiholzstr. 9,

8913 Ottenbach.


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PRODUZIONE D I ACETO D I MELE 19

3° passo: la cura.Gli acetobatteri hanno bisogno

di aria e di calore. La tempera-

tura ideale è di 20–25°C.

Mescolare il sidro giornalmente

per apportare ossigeno e assag-

giare di tanto in tanto per con-trollare il processo di fermenta-

zione che può durare fino a

10–12 settimane.


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20 LE V IRTÙ

Le virtù dell’aceto di mele.Molti dietologi raccomandano

di bere tutte le mattine a digiu-

no una bevanda a base di aceto

di mele. L’aceto di mele con-

tiene le preziose sostanze dellamela integrate dall’acido ace-

tico che ha potere antisettico e

antibiotico ossia uccide i germi

patogeni e rafforza le difese

immunitarie. L’aceto di mele è

adatto anche per uso esternocontro le micosi, la febbre (calze

immerse nell’aceto) o contro le

scottature solari leggere.


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LE V IRTÙ 21

Un dono della natura.

Nel succo sono concentrate

tutte le qualità della mela.

1 litro di succo di mele contiene

in media 60 g di zucchero difrutta, 20 g di zucchero d’uva,

7–10 g di acidi di frutta come

per esempio l’acido malico,

4 g di sali minerali (di cui 3 g

potassio), molte vitamine, fer-

menti, tannini, pectina e acqua.Questa preziosa composizione

del tutto naturale fa del succo

di mele una bevanda davvero

corroborante.

In salute con il succo di mele.La bevanda ideale

per gli sportivi.

Chi suda molto deve bere

molto. Altrimenti l’organismo

perde importanti elettroliticome il sodio e il potassio e il

rendimento fisico cala. L’alta

percentuale di potassio e lo

zucchero di frutta presenti nel

succo di mele restituiscono

rapidamente al corpo l’energiaperduta. Diluendo il succo di

mele con acqua minerale (50%

e 50%) si ottiene una bevanda

ideale per gli allenamenti e le

gare.

Valore nutrizionale

di 1 dl di succo di mele

Proteine 0,05 g

Grassi 0 g

Carboidrati 11g

Sostanze

minerali 250 mg

Vitamine B1, B2, B6, C

Energia 197 kJ (47 kcal)


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RICETTARIO 23

Confettura di mele

• 0,5 kg di mele

•1 kg di zucchero

•5 dl di succo di mele

• 1 c.no di cannella• 1 punta di chiodi di garofano in polvere• 1 punta di noce moscata• la buccia grattugiata

e il succo di due limoni

Sbucciare le mele, mondarle

e tagliarle a fettine sottili. Far

cuocere a fuoco medio per

20–30 minuti lo zucchero, il

succo di mele, la cannella,

i chiodi di garofano in polvere,

la noce moscata, la buccia e

il succo di limone mescolando

continuamente. Schiumare se

necessario e versare la confet-

tura in vasetti puliti preriscal-

dati. Chiudere subito.

Sorbetto alle mele

per 4 persone

• 5 dl di succo di mele (non filtrato)

•il succo di 1 limone

•125g di zucchero

• 1 albume• pezzi di mela marinati

nel succo di limone (a piacere)

• panna (a piacere)

Riscaldare brevemente il succo

di mele, il succo di limone e lo

zucchero finché quest’ultimo

non si sarà sciolto. Far raffred-

dare. Mettere in congelatore.

Prima di servire, montare

l’albume e incorporarlo al gela-

to di mele. Disporlo in coppe

per gelato ghiacciate e guar-

nire con la panna e i pezzetti

di mele marinati nel succo

di limone.


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Per informazioni tecniche rivolgersi ai

consulenti di vendita nei mercati Coop

edile+hobby o nei grossi Centri Coop.

Per informazioni di carattere generale

chiamare il Servizio consumatori allo

061 336 73 00.

0 9 / 2 0 0 1 n .

m a g a z z i n o 7 2 5

R i s e r v a t i i c

a m b i a m e n t i d ’ a s s o r t i m e n t o e d i p r e z z o .

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