Alla riscoperta dei sapori perduti
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NUMERO LUGLIO 2002 18 PAGINA 10 T ra le cucine regionali, quella sarda si distingue per i suoi piatti sem- plici e genuini ma molto gustosi e saporiti. In questi anni, si sta riscoprendo il “valore aggiunto” di un ricco patrimonio gastronomico non ancora del tutto recu- perato. L’offerta può essere notevolmente e validamente ampliata, proponendo pro- fumi e sapori antichi; finalmente si è ca- pito che bisogna puntare sulla varietà e sulle specificità locali, attingendo alle vecchie ricette ormai relegate tra le “me- morie domestiche”. Infatti, solo valorizzando la propria iden- tità storica e culturale, anche in campo alimentare, si può evitare il rischio di ba- nalizzare ed appiattire potenzialità e ri- sorse davvero straordinarie. La tradizione delle varie regioni dell’isola comprende tantissime specialità: zuppe di legumi e di verdure, minestre insaporite con le erbe di campo, sughi preparati secondo le vecchie ricette, selvaggina squisita, torte salate farcite con vari ripieni, delica- tissimi dolci al cucchiaio, liquori fatti in casa e pietanze molto ricercate, prepara- te in occasione di particolari ricorrenze. A livello regionale si è acquisita la piena consapevolezza di poter contare su pro- dotti di assoluta eccellenza; d’altra parte, il gradimento dei mercati nazionali ed esteri nei confronti del “made in Sardi- nia” è lo stimolo migliore per le aziende dell’agro-alimentare, comparto trainante per l’economia isolana. Un importante lavoro in questa direzione è portato avanti dal giornalista Gilberto Arru che, da circa 25 anni, si occupa di enogastronomia, collaborando con testa- te nazionali e riviste del settore. Gli ab- biamo chiesto di consigliare ai nostri let- tori alcune vecchie ricette della tipica cu- cina sarda. Le sue proposte partono da una considerazione. Perché non introdur- re anche nei ristoranti piatti semplici, economici, gustosi e facili da preparare come questi? Ce n’è un’infinità; ecco al- cuni esempi: ----------------------- Zuppa di finocchietti selvatici ----------------------- È tra le zuppe asciutte più genuine della Sardegna, la regione dove ab- bonda il finocchietto selvatico. Può essere considerato un piatto unico per la ricchezza degli ingredienti; ma può essere servito indifferentemente come primo o secondo piatto. Molto buono anche riscaldato, se si ha l’ac- cortezza di conservare qualche mesto- lo di brodo, da aggiungere prima di ri- metterlo al forno. Ingredienti per 6 persone: 800 gr. di finocchietti selvatici 800 gr. di pane raffermo tagliato a fette 300 gr. di pecorino fresco grattugiato 300 gr. di caciocavallo fresco 4 pomodori secchi 1/2 cipolla 1 spicchio d’aglio 1 dl d’olio extravergine d’oliva sale q.b. Lavare bene i finocchietti selvatici e les- sarli, senza buttare l’acqua di cottura. A parte si prepara un leggero soffritto con l’olio, la cipolla, l’aglio e i pomodori secchi tritati. Salare e aggiungere 7 - 8 mestoli dell’acqua di cottura con i finoc- chietti. Disporre su una teglia, uno strato di pane raffermo e aggiungere un mesto- lo di brodo, una spruzzata di pecorino e alcune fette sottili di caciocavallo. Ripe- tere l’operazione creando alcuni strati, avendo l’accortezza di aggiungere qual- che mestolo in più alla fine. Passare al forno, per circa 20 minuti alla temperatu- ra di 150° fino a quando si forma una crosta dorata. Servire caldo. ----------------------- Burrida ----------------------- Specialità tipica della zona di Caglia- ri, più nota come “piatto povero dei pescatori”. È una prelibatezza, ricer- cata da appassionati gourmet. Il se- greto della bontà sta nella freschezza del pesce e nel sapere amalgamare bene gli ingredienti. Ingredienti per 6 persone: 800 gr. di gattuccio di mare 10 gherigli di noci 1 spicchio d’aglio 1 dl d’olio extravergine d’oliva 1 dl d’aceto di vino 100 gr di pane grattugiato 2 rametti di prezzemolo sale q.b. Lavare bene i gattucci, spellati e privati della testa, e conservare i fegatini. Dopo averli tagliati a tranci, lessarli in acqua salata; scolarli e farli raffreddare. Prepa- rare un leggero soffritto con l’olio aggiun- gendo il trito composto dal prezzemolo, l’aglio, i fegatini e i gherigli di noce. Ag- giungere anche l’aceto e cuocere a fuoco moderato per circa 10 - 15 minuti. Appe- na raffreddato aggiungere il pane grattu- giato fino a ricavarne una salsetta densa. Metter in una profila il pesce lessato e aggiungere la salsa amalgamando bene e lasciando insaporire per almeno 8 - 10 ore. Si serve freddo. ----------------------- Fregola con arselle ----------------------- Tipico piatto dell’oristanese, ma dif- fuso anche nel cagliaritano e in altre zone costiere dell’isola. Molto importante è la scelta della fre- gola, che deve essere piccola e croc- cante al punto giusto, soprattutto in modo omogeneo per evitare di trovare chicchi troppo duri o troppo teneri. Ingredienti per 6 persone: 130 - 150 gr. di fregola piccola (fregued- da) 1 kg. d’arselle 1 dl d’olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo acqua q.b. sale q.b. Pulire bene le arselle tenendole in abbon- dante acqua salata per alcune ore. Ri- sciacquarle velocemente e saltare in pa- della a fuoco vivo aggiungendo un bic- chiere d’acqua. Togliere le arselle man mano che si aprono al calore e buttare quelle rimaste chiuse, perché potrebbero contenere solo sabbia. Filtrare il sugo, tenendolo separato dalle arselle. A parte preparare un leggero sof- fritto, a fuoco moderato, con l’olio e l’a- glio, che va subito tolto. Aggiungere il sugo delle arselle e un litro d’acqua au- mentando il calore fino all’ebollizione. Versare la fregola e a metà cottura ag- giungere anche le arselle. Controllare la salatura e aggiungere, a piacere, il prez- zemolo tritato. A cottura ultimata si serve calda. ----------------------- Pane frattau ----------------------- Di antichissima origine, è considerato il piatto dei pastori, che si preparava quando si riuniva tutta la famiglia. Molto semplice nell’esecuzione ma anche molto sostanzioso, da conside- rarsi piatto unico. È molto importan- Un ricco patrimonio di gusti che merita una valorizzazione più consistente Alla riscoperta dei sapori perduti te la scelta del formaggio, rigorosa- mente pecorino. Ingredienti per 6 persone: 10 fogli di pane carasau 100 gr. di pecorino fresco grattugiato brodo di carne 6 mestoli di sugo di pomodoro 6 uova sale q.b. Preparare il brodo tradizionale con carne di manzo, aggiungendo pomodoro secco, sedano, cipolla, carota e aglio. A parte si prepara anche il sugo di pomodoro; me- glio con la passata, insaporendo con qualche fogliolina di basilico. Si bagna il pane carasau nel brodo e si mette in un piatto, aggiungendo un po’ di pomodoro e spruzzando una cucchiaiata di formaggio. Dopo alcuni strati cuocere l’uovo in cami- cia, nello stesso brodo, metterlo sul piat- to, aggiungere un po’ di sale e spolverare ancora con formaggio e un po’ di sugo. Al posto del brodo, le sfoglie possono essere immerse anche nell’acqua bollente. ----------------------- Pecora bollita ----------------------- È opinione diffusa che la carne di pe- cora sia grassa e pesante. Il periodo migliore per assaporarla è l’estate. I pascoli asciutti rendono la carne più saporita e più digeribile; dipende solo dalla quantità... Ingredienti per 6 persone: 1,5 kg di carne di pecora 500 gr di patate 4 cipolle medie 3 carote 4 pomodori secchi alcune coste di sedano un ciuffo di prezzemolo sale q.b. Tagliare la carne della pecora a pezzi e bollire a fuoco vivo in abbondante acqua salata. Schiumare e, circa a metà cottu- ra, aggiungere patate, cipolle e carote, ben pulite ma intere, sedano, prezzemo- lo e pomodori secchi. Portare a cottura a fuoco moderato e servire la carne, dopo averla scolata, con le verdure. Con il brodo che rimane si può preparare un ottimo piatto di gnocchetti. Basta avere l’accortezza di togliere il grasso, venuto a galla quando si raffredda; bolli- re e aggiungere gli gnocchetti. Scolarli e condire con abbondante pecorino fresco grattugiato. Una bontà! A CURA DI MARELLA GIOVANNELLI
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Articolo di Marella Giovannelli. Luglio 2002
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NUMERO LUGLIO 200218PAGINA 10
T ra le cucine regionali, quella sardasi distingue per i suoi piatti sem-plici e genuini ma molto gustosi e
saporiti. In questi anni, si sta riscoprendoil “valore aggiunto” di un ricco patrimoniogastronomico non ancora del tutto recu-perato. L’offerta può essere notevolmentee validamente ampliata, proponendo pro-fumi e sapori antichi; finalmente si è ca-pito che bisogna puntare sulla varietà esulle specificità locali, attingendo allevecchie ricette ormai relegate tra le “me-morie domestiche”.Infatti, solo valorizzando la propria iden-tità storica e culturale, anche in campoalimentare, si può evitare il rischio di ba-nalizzare ed appiattire potenzialità e ri-sorse davvero straordinarie. La tradizionedelle varie regioni dell’isola comprendetantissime specialità: zuppe di legumi edi verdure, minestre insaporite con leerbe di campo, sughi preparati secondole vecchie ricette, selvaggina squisita,torte salate farcite con vari ripieni, delica-tissimi dolci al cucchiaio, liquori fatti incasa e pietanze molto ricercate, prepara-te in occasione di particolari ricorrenze. Alivello regionale si è acquisita la pienaconsapevolezza di poter contare su pro-dotti di assoluta eccellenza; d’altra parte,il gradimento dei mercati nazionali edesteri nei confronti del “made in Sardi-nia” è lo stimolo migliore per le aziendedell’agro-alimentare, comparto trainanteper l’economia isolana.Un importante lavoro in questa direzioneè portato avanti dal giornalista GilbertoArru che, da circa 25 anni, si occupa dienogastronomia, collaborando con testa-te nazionali e riviste del settore. Gli ab-biamo chiesto di consigliare ai nostri let-tori alcune vecchie ricette della tipica cu-cina sarda. Le sue proposte partono dauna considerazione. Perché non introdur-re anche nei ristoranti piatti semplici,economici, gustosi e facili da prepararecome questi? Ce n’è un’infinità; ecco al-cuni esempi:
-----------------------Zuppa di finocchietti selvatici
-----------------------È tra le zuppe asciutte più genuinedella Sardegna, la regione dove ab-bonda il finocchietto selvatico. Puòessere considerato un piatto unicoper la ricchezza degli ingredienti; mapuò essere servito indifferentementecome primo o secondo piatto. Moltobuono anche riscaldato, se si ha l’ac-cortezza di conservare qualche mesto-lo di brodo, da aggiungere prima di ri-metterlo al forno.Ingredienti per 6 persone:
800 gr. di finocchietti selvatici 800 gr. di pane raffermo tagliato a fette300 gr. di pecorino fresco grattugiato300 gr. di caciocavallo fresco4 pomodori secchi1/2 cipolla1 spicchio d’aglio1 dl d’olio extravergine d’olivasale q.b.
Lavare bene i finocchietti selvatici e les-sarli, senza buttare l’acqua di cottura.A parte si prepara un leggero soffrittocon l’olio, la cipolla, l’aglio e i pomodorisecchi tritati. Salare e aggiungere 7 - 8mestoli dell’acqua di cottura con i finoc-chietti. Disporre su una teglia, uno stratodi pane raffermo e aggiungere un mesto-lo di brodo, una spruzzata di pecorino ealcune fette sottili di caciocavallo. Ripe-tere l’operazione creando alcuni strati,avendo l’accortezza di aggiungere qual-che mestolo in più alla fine. Passare alforno, per circa 20 minuti alla temperatu-ra di 150° fino a quando si forma unacrosta dorata. Servire caldo.
-----------------------Burrida
-----------------------Specialità tipica della zona di Caglia-ri, più nota come “piatto povero deipescatori”. È una prelibatezza, ricer-cata da appassionati gourmet. Il se-greto della bontà sta nella freschezzadel pesce e nel sapere amalgamarebene gli ingredienti.
Ingredienti per 6 persone:800 gr. di gattuccio di mare10 gherigli di noci1 spicchio d’aglio1 dl d’olio extravergine d’oliva1 dl d’aceto di vino100 gr di pane grattugiato 2 rametti di prezzemolosale q.b.
Lavare bene i gattucci, spellati e privatidella testa, e conservare i fegatini. Dopoaverli tagliati a tranci, lessarli in acquasalata; scolarli e farli raffreddare. Prepa-rare un leggero soffritto con l’olio aggiun-gendo il trito composto dal prezzemolo,l’aglio, i fegatini e i gherigli di noce. Ag-giungere anche l’aceto e cuocere a fuocomoderato per circa 10 - 15 minuti. Appe-na raffreddato aggiungere il pane grattu-giato fino a ricavarne una salsetta densa.Metter in una profila il pesce lessato eaggiungere la salsa amalgamando benee lasciando insaporire per almeno 8 - 10ore. Si serve freddo.
-----------------------Fregola con arselle-----------------------
Tipico piatto dell’oristanese, ma dif-fuso anche nel cagliaritano e in altrezone costiere dell’isola.Molto importante è la scelta della fre-gola, che deve essere piccola e croc-cante al punto giusto, soprattutto inmodo omogeneo per evitare di trovarechicchi troppo duri o troppo teneri.
Ingredienti per 6 persone:130 - 150 gr. di fregola piccola (fregued-da)1 kg. d’arselle1 dl d’olio extravergine d’oliva1 spicchio d’aglio1 ciuffo di prezzemoloacqua q.b.sale q.b.
Pulire bene le arselle tenendole in abbon-dante acqua salata per alcune ore. Ri-sciacquarle velocemente e saltare in pa-della a fuoco vivo aggiungendo un bic-chiere d’acqua. Togliere le arselle manmano che si aprono al calore e buttarequelle rimaste chiuse, perché potrebberocontenere solo sabbia.Filtrare il sugo, tenendolo separato dallearselle. A parte preparare un leggero sof-fritto, a fuoco moderato, con l’olio e l’a-glio, che va subito tolto. Aggiungere ilsugo delle arselle e un litro d’acqua au-mentando il calore fino all’ebollizione.Versare la fregola e a metà cottura ag-giungere anche le arselle. Controllare lasalatura e aggiungere, a piacere, il prez-zemolo tritato. A cottura ultimata si servecalda.
-----------------------Pane frattau
-----------------------Di antichissima origine, è consideratoil piatto dei pastori, che si preparavaquando si riuniva tutta la famiglia.Molto semplice nell’esecuzione maanche molto sostanzioso, da conside-rarsi piatto unico. È molto importan-
Un ricco patrimonio di gusti che merita una valorizzazione più consistente
Alla riscoperta dei sapori perdutite la scelta del formaggio, rigorosa-mente pecorino.
Ingredienti per 6 persone:10 fogli di pane carasau100 gr. di pecorino fresco grattugiatobrodo di carne6 mestoli di sugo di pomodoro6 uovasale q.b.
Preparare il brodo tradizionale con carnedi manzo, aggiungendo pomodoro secco,sedano, cipolla, carota e aglio. A parte siprepara anche il sugo di pomodoro; me-glio con la passata, insaporendo conqualche fogliolina di basilico. Si bagna ilpane carasau nel brodo e si mette in unpiatto, aggiungendo un po’ di pomodoro espruzzando una cucchiaiata di formaggio.Dopo alcuni strati cuocere l’uovo in cami-cia, nello stesso brodo, metterlo sul piat-to, aggiungere un po’ di sale e spolverareancora con formaggio e un po’ di sugo. Alposto del brodo, le sfoglie possono essereimmerse anche nell’acqua bollente.
-----------------------Pecora bollita
-----------------------È opinione diffusa che la carne di pe-cora sia grassa e pesante. Il periodomigliore per assaporarla è l’estate. Ipascoli asciutti rendono la carne piùsaporita e più digeribile; dipende solodalla quantità...
Ingredienti per 6 persone:1,5 kg di carne di pecora500 gr di patate4 cipolle medie3 carote4 pomodori secchialcune coste di sedanoun ciuffo di prezzemolosale q.b.
Tagliare la carne della pecora a pezzi ebollire a fuoco vivo in abbondante acquasalata. Schiumare e, circa a metà cottu-ra, aggiungere patate, cipolle e carote,ben pulite ma intere, sedano, prezzemo-lo e pomodori secchi. Portare a cottura afuoco moderato e servire la carne, dopoaverla scolata, con le verdure.Con il brodo che rimane si può preparareun ottimo piatto di gnocchetti. Bastaavere l’accortezza di togliere il grasso,venuto a galla quando si raffredda; bolli-re e aggiungere gli gnocchetti. Scolarli econdire con abbondante pecorino frescograttugiato.Una bontà!
A CURA DI MARELLA GIOVANNELLI
