ALIMENTI - IDDSI · 2020. 12. 2. · traduzione italiana a cura di l. andrini normale liquido...

Il Documento Quadro IDDSI e le Descrizioni sono su Licenza di CreativeCommons Attribution-‐Sharealike 4.0 International License

https://creativecommons.org/licenses/by-‐sa/4.0/

October 10, 2016

DOCUMENTO QUADRO IDDSI

Metodi di Misurazione

Traduzione italiana a cura di L. Andrini

NORMALE

LIQUIDO

TENERO SPEZZETTATO

TRITATO FINE UMIDO

LEGGERMENTE DENSO

MODERAT. DENSO

DENSO

MOLTO DENSO

SCIROPPOSO

CREMOSO

ALIMENTI DI TRANSIZIONE

ALIMENTI

BEVANDE



October 10, 2016

IDDSI Framework

Testing Methods



October 10, 2016

INTRODUZIONE

L’Iniziativa Internazionale per la Standardizzazione della Dieta in Disfagia (IDDSI) nasce nel 2013 con l’obiettivo di sviluppare, a livello internazionale una nuova terminologia standardizzata e definire descrizioni di “texture” degli alimenti modificati e dei liquidi addensati utilizzate per persone affette da disfagia nelle diverse età, contesti di cura e culture. Tre anni di lavoro a cura del Comitato internazionale per la standardizzazione della dieta in disfagia, hanno culminato nell’ elaborazione di un diagramma “Quadro” consistente in un continuum di 8 livelli (0-7). I livelli sono identificati da numeri, etichette di testo e codici colore. Questo documento fornisce descrittori dettagliati per tutti i livelli del Quadro IDDSI che, supportati da semplici metodi di misurazione, possono essere utilizzati da pazienti disfagici, operatori sanitari, medici, professionisti della ristorazione o del settore al fine di individuare il livello in cui un alimento si inserisce. Il presente documento deve essere letto in associazione con IDDSI Metodi di Valutazione, IDDSI Evidence e IDDSI Domande Frequenti (FAQs) Documenti (http://iddsi.org/framework/). Il Comitato IDDSI ringrazia la Comunità Internazionale per l’interesse e la collaborazione includendo i pazienti, i caregivers, i professionisti sanitari, l’ industria, le associazioni professionali ed i ricercatori. Si ringraziano gli sponsor per il loro generoso supporto. Per ulteriori informazioni, si invita a visitare il sito www.iddsi.org.

Il Comitato IDDSI: Co-presidenti: Peter Lam (CAN) & Julie Cichero (AUS);

Membri: Jianshe Chen (CHN), Roberto Dantas (BRA), Janice Duivestein (CAN), Ben Hanson (UK), Jun Kayashita (JPN), Caroline Lecko (UK), Mershen Pillay (ZAF), Luis Riquelme (USA), Soenke Stanschus (GER), Catriona Steele (CAN).

Membri del Comitato precedente: Joe Murray (USA)

L’ IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative Inc.) è un organismo indipendente no-profit. IDDSI è grato a numerose agenzie, organizzazioni e industrie per i finanziamenti e altri supporti ricevuti. L’attività di sponsorizzazione non ha interessato la progettazione e lo sviluppo del Documento Quadro IDDSI.

Sponsors (2012-‐‐2015) http://iddsi.org/about-‐‐us/sponsors/

Nestlé Nutrition Institute (2012-‐2015)

Nutricia Advanced Medical Nutrition (2013-‐2014)

Hormel Thick & Easy (2014-‐2015)

Campbell’s Food Service (2013-‐2015)

apetito (2013-‐2015)

Trisco (2013-‐2015)

Food Care Co. Ltd. Japan (2015)

Flavour Creations (2013-‐2015)

Simply Thick (2015)

Lyons (2015)

http://iddsi.org/framework/



October 10, 2016

INTRODUCTION

The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) was founded in 2013 with the goal of developing new global standardised terminology and definitions to describe texture modified foods and thickened liquids used for individuals with dysphagia of all ages, in all care settings, and all cultures.

Three years of ongoing work by the International Dysphagia Diet Standardisation Committee has culminated in a final dysphagia diet framework consisting of a continuum of 8 levels (0-‐7). Levels are identified by numbers, text labels and colour codes.

This document provides detailed descriptors for all levels of the IDDSI Framework. Descriptors are supported by simple measurement methods that can be used by people with dysphagia or by caregivers, clinicians, food service professionals or industry to confirm the level a food fits into.

This document is to be read in conjunction with IDDSI Testing Methods, IDDSI Evidence and IDDSI Frequently Asked Questions (FAQs) documents (http://iddsi.org/framework/).

The IDDSI Committee would like to acknowledge the interest and participation of the global community including patients, caregivers, health professionals, industry, professional associations and researchers. We would also like to thank our sponsors for their generous support.

Please visit the www.iddsi.org for further information

The IDDSI Committee:

Co-‐Chairs: Peter Lam (CAN) & Julie Cichero (AUS);

Committee Members: Jianshe Chen (CHN), Roberto Dantas (BRA), Janice Duivestein (CAN), Ben Hanson (UK), Jun

Kayashita (JPN), Caroline Lecko (UK), Mershen Pillay (ZAF), Luis Riquelme (USA), Soenke Stanschus (GER), Catriona

Steele (CAN).

Past Committee Members: Joe Murray (USA)

The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative Inc. (IDDSI) is an independent, not-‐for-‐profit entity.

IDDSI is grateful to a large number of agencies, organizations and industry partners for financial and other support.

Sponsors have not been involved with the design or development of the IDDSI framework.

Development of the IDDSI framework (2012-‐2015)

IDDSI would like to thank and acknowledge the following sponsors for their generous support in the development

of the IDDSI framework:

Nestlé Nutrition Institute (2012-‐2015)

Nutricia Advanced Medical Nutrition (2013-‐2014)

Hormel Thick & Easy (2014-‐2015)

Campbell’s Food Service (2013-‐2015)

petito (2013-‐2015)

Trisco (2013-‐2015)

Food Care Co. Ltd. Japan (2015)

Flavour Creations (2013-‐2015)

Simply Thick (2015)

Lyons (2015) Implementation of the IDDSI framework is in progress. IDDSI is extremely grateful to all sponsors

http://iddsi.org/framework/)

http://www.iddsi.org/



October 10, 2016

DRAFT

Metodi di valutazione per l’utilizzo del Quadro IDDSI La revisione sistematica di IDDSI suggerisce che i liquidi e gli alimenti devono essere classificati nell’ambito dei processi fisiologici, dalla masticazione del cibo alla deglutizione del bolo. A tal fine, sono necessari diversi strumenti per descrivere meglio il comportamento del bolo (Steele et al., 2015).

Bevande e altri liquidi La misurazione accurata delle proprietà del flusso di un fluido è un compito complesso. Ad oggi, sia la ricerca che le terminologie nazionali esistenti, raccomandano che la classificazione delle bevande sia basata sui gradi di viscosità. Tuttavia, la misura della viscosità non è accessibile alla maggior parte dei medici o dei caregivers. Inoltre, la viscosità non è l'unico parametro rilevante: il flusso di una bevanda, in quanto viene assunto per via orale, è influenzato da molte altre variabili tra cui densità, stress di resa, temperatura, pressione di propulsione e contenuto di grassi (O'Leary et al., 2010; Al.; Sopade et al., 2007, Sopade et al., 2008a, b; Hadde et al. 2015a, b). La revisione sistematica ha dimostrato una grande variabilità nelle tecniche di prova utilizzate e ha scoperto che altri parametri fondamentali quali la velocità di taglio, la temperatura del campione, la densità e lo stress di resa sono stati raramente considerati (Steele et al., 2015; Cichero et al., 2013). Le bevande addensate, con diverse sostanza addensanti, possono avere la stessa viscosità apparente ma presentare, nella pratica, caratteristiche di flusso molto diverse (Steele et al., 2015; O'Leary et al., 2010; Funami et al. Ashida et al., 2007; Garcia et al., 2005). Oltre alle variazioni di flusso associate alle caratteristiche della bevanda, la velocità di flusso varia in relazione all'età e al livello di disabilità deglutitoria (O'Leary et al., 2010). Per questi motivi, nelle descrizioni di IDDSI, non è prevista la misura della viscosità; bensì è raccomandata, per la classificazione dei liquidi, una prova di flusso gravitazionale usando una siringa da 10 ml valutandone il residuo dopo 10 secondi di scorrimento. I parametri controllati sono generalmente rappresentativi del bere attraverso una cannuccia o una tazza. La prova di flusso di IDDSI si avvicina, per il suo design e per i principi di misurazione a Posthumus Funnel , strumento utilizzato nel settore lattiero-caseario per misurare lo spessore dei liquidi (Van Vliet, 2002; Kutter e al., 2011). Il suddetto imbuto assomiglia ad una grande siringa (Van Vliet, 2002; Kutter et al., 2011) per mezzo del quale si valuta il tempo necessario di un determinata quantità di campione necessario a defluire e la massa residua in un tempo, definito, di scorrimento. Van Vliet (2002 ) rileva che Posthumus Funnel ha le stesse condizioni di flusso (taglio e allungamento) della cavità orale.

Sebbene la metodologia delle misure di flusso IDDSI si avvalga di uno strumento di semplice utilizzo, il test permette di classificare una vasta gamma di liquidi in maniera attendibile e sovrapponibile ai test eseguiti in laboratorio ottenendo una standardizzazione riconosciuta a livello internazionale. Questa tipologia di test ha dimostrato, inoltre, sensibilità a evidenziare piccole variazioni di ispessimento associato al variare della temperatura di “serving”.



October 10, 2016

Testing Methods for use with the IDDSI Framework The IDDSI systematic review suggested that liquids and food should be classified in the context of the physiological processes involved in oral processing, oral transport and flow initiation. To this end, different devices are needed to best describe the behaviour of the bolus (Steele et al., 2015).

Drinks and other liquids Accurate measurement of fluid flow properties is a complex task. To date, both research and existing national terminologies, have studied or recommended the classification of drinks based on viscosity. However, viscosity measurement is not accessible to most clinicians or caregivers.

Furthermore, viscosity is not the only relevant parameter: the flow of a drink as it is consumed is influenced by many other variables including density, yield stress, temperature, propulsion pressure and fat content (O’Leary et al., 2010; Sopade et al., 2007, Sopade et al., 2008a,b; Hadde et al.2015a,b). The systematic review demonstrated wide variability in testing techniques used and found that other key parameters such as shear rates, sample temperature, density and yield stress were rarely reported (Steele et al., 2015; Cichero et al., 2013). Drinks thickened with different thickening agents may have the same measurement of apparent viscosity at one particular shear rate, and yet have very different flow characteristics in practice (Steele et al. 2015; O’Leary et al.,2010; Funami et al., 2012; Ashida et al., 2007; Garcia et al., 2005). In addition to variations in flow associated with drink characteristics, flow rates during swallowing are expected to differ depending on a person’s age and level of impairment of swallowing function (O’Leary et al., 2010).

For these reasons, a measurement of viscosity has not been included in the IDDSI descriptors. Instead, a gravity flow test using a 10 mL slip tip syringe is recommended to quantify the liquid’s flow category (sample remaining from 10 mL after 10 sec of flow). The controlled conditions are broadly representative of drinking through a straw or beaker.

The IDDSI Flow test is also similar in design and measurement principles to the Posthumus Funnel that is used in the dairy industry to measure liquid thickness (van Vliet, 2002; Kutter et al., 2011). In fact the Posthumus funnel looks like a large syringe (van Vliet, 2002; Kutter et al., 2011). Measures taken using the Posthumus funnel include the time for a specified amount of sample to flow, and mass left after a defined period of flow. Van Vliet (2002) notes that the geometry of the Posthumus funnel contains a shear and elongation component that more closely matches flow conditions within the oral cavity.

Although the syringe chosen for use with the IDDSI Flow test is simple, the test has been found to categorise a wide range of liquids reliably, and in agreement with currently existing laboratory tests and expert judgement. It has also been found to be sensitive enough to demonstrate small changes in thickness associated with change in serving temperature.



October 10, 2016

DRAFT

Test di Flusso di IDDSI Il test di Flusso di IDDSI viene effettuato utilizzando una siringa ipodermica "Luer slip" da 10 ml, come indicato nell’immagine seguente:

Anche se inizialmente si pensava che le siringhe da 10 ml fossero uguali in tutto il mondo perché corrispondenti ai requisiti standard ISO ( ISO 7886-1), successivamente, si è visto che il documento ISO si riferiva solo alla punta della siringa e che esistono variazioni di lunghezza e dimensione della stessa secondo le ditte produttrici. Nello specifico, il test di Flusso IDDSI prevede l’utilizzo di una siringa con lunghezza, compresa tra la linea corrispondente a 0 e la linea corrispondente a 10, pari a 61,5 mm (siringhe test BDTM - codice produttore 301604). IDDSI evidenzia, inoltre, che alcuni siringhe da 10 ml in realtà hanno una capacità di 12 ml ottenendo di conseguenza risultati diversi. A tal fine è importante controllare la lunghezza del corpo siringa, come illustrato nello schema seguente. Nella scheda successiva sono raffigurati i dettagli dello svolgimento del test. I video dimostrativi sono visionabili al seguente indirizzo: http://iddsi.org/framework/drink-‐‐testing-‐‐ methods/ Il test di Flusso IDDSI è indicato soprattutto per la valutazione di consistenza di bevande e altre sostanze liquide/sciroppose come sughi, salse e integratori alimentari (livelli 0-3). Per quanto riguarda le sostanze a consistenza più spessa (livello 4), per le quali il test di Flusso IDDSI non risulterebbe idoneo, sono raccomandati, il Test della Forchetta o il Test del Cucchiaio inclinato (IDDSI Fork Test ; Spoon Tilt Test) .



October 10, 2016

IDDSI Flow Test The IDDSI Flow test uses a 10 mL slip tip hypodermic syringe, as shown in the image below:

Although 10 mL syringes were initially thought to be identical throughout the world based on reference to an ISO standard (ISO 7886-‐‐1), it has subsequently been determined that the ISO document refers only to the nozzle of the syringe and that variability in barrel length and dimensions may exist between brands. Specifically the IDDSI Flow test uses a reference syringe with a measured length of 61.5 mm from the zero line to the 10 mL line (BDTM syringes were used for the development of the tests – manufacturer code 301604). IDDSI is aware that there are some syringes that are labeled as 10 mL, but in fact have a 12 mL capacity. Results using a 12 mL syringe will be different to those from a true 10 mL syringe. As a result it is important to check the barrel length as shown on the diagram below. Details for conducting the test are shown below.

Videos showing the IDDSI Flow Test can also be viewed at: http://iddsi.org/framework/drink-‐‐testing-‐‐ methods/

Drinks and liquids such as gravy, sauces and nutritional supplements are best assessed using the IDDSI Flow Test (Levels 0-‐‐3). For extremely thick drinks (Level 4), that do not flow through a 10 mL syringe in 10 seconds and are best consumed with a spoon, the IDDSI Fork Test and/or Spoon Tilt Test are recommended as methods for determining consistency.



October 10, 2016

1. Munirsi di cronometro. Prendere alcune siringhe da 10 ml (vedi specifiche pagina precedente). Rimuovere lo stantuffo.

Test di Flusso di IDDSI

2. Sigillare l’ugello della siringa con il dito mignolo.

3. Riempire la siringa con il fluido fino 10 ml (consigliato utilizzare altra siringa).

4. Rimuovere il dito dall’ugello e contemporaneamente cronometrare.

5. Dopo 10”, richiudere l’ugello con il dito, interrompendo il flusso del liquido.

IDDS Livelli di classificazione basati sulla rimanenza di liquido dopo 10”.

Livello 0: Tutto il liquido defluisce attraverso la siringa.

Livello 1: Residuo da 4 ml a 1 ml.

Livello 2: Residuo da 8 ml a 4 ml.

Livello 3: Residuo > di 8 ml con minime quantità di liquido che defluiscono.

Livello 4: Nessun scorrimento di liquido. Riguarda Liv. 4 o >4.

Il livello 4 può essere facilmente identificato senza l’applicazione del test della siringa: il cibo mantiene la propria forma e piccoli picchi rimangono in superficie. E’ di consistenza troppo densa per essere bevuto, richiede l’utilizzo di un cucchiaio. Il cibo scende inclinando il cucchiaio lateralmente e a volte può essere necessario un piccolo colpo. Il campione di cibo non è troppo compatto e non appiccica.

© Ben Hanson 2015 (CC BY-SA 4.0) @ http://iddsi.org/framework/drin-testing-methods/



October 10, 2016



October 10, 2016

IDDSI Flow Test

Cono a punta

BD Luer-Lock™

Generalmente utilizzato per le iniezioni che richiedono una connessione sicura della siringa ad un dispositivo accessorio. L'ugello è filettato per “una misura di bloccaggio” ed è compatibile con una varietà di aghi, cateteri e altri dispositivi.

Cono a punta

liscia Luer

Il collegamento avviene tramite inserimento ad attrito. La punta del corpo siringa si inserisce nella cannula dell’ago e di altro dispositivo di fissaggio con un meccanismo di pressione e torsione come garanzia di miglior fissaggio.

Cono a punta

laterale Luer

Generalmente utilizzato per il prelievo venoso ed il campione di fluido. (Vedi anche le istruzioni di slittamento del Luer sopra).

Cono a punta

catetere

Utilizzato per il lavaggio di cateteri, sonde gastrostomiche e altri dispositivi. Inserire la punta del catetere assicurandosi della tenuta. Per eventuali perdite attenersi alle raccomandazioni della struttura sanitaria di appartenenza.

Prima dell'uso, controllare se l’ugello è privo di difetti fabbricazione e/o residui di plastica, anche se rari.

Test di Flusso di IDDSI

Cono Luer (centrale o laterale o Luer–Lock)

Caratteristiche IDDSI per siringa da 10 ml

Lunghezza della gradazione di 10 ml



October 10, 2016

IDDSI Flow Test

BD Luer-Lok™

Tip

Generally used for injections requiring a secure connection of the syringe to another device. The tip is threaded for a “locking fit”, and is compatible with a variety of needles, catheters, and other devices.

Luer Slip Tip

A friction-fit connection that requires the clinician to insert the tip of the syringe into the needle hub or other attaching device in a push-and-twist manner. This will ensure a connection that is less likely to detach. Simply sliding the attaching device onto the syringe tip will not ensure a secure fitting.

Eccentric Luer

Slip Tip

Allows for work requiring closer proximity to the skin. Generally used for venipunctures and aspiration of fluids. (Also see luer slip instructions above).

Catheter Tip

Used for flushing (cleaning) catheters, gastrostomy tubes and other devices. Insert catheter tip securely into catheter or gastrostomy tube. If leakage occurs, refer to your facility’s guidelines.

Before use, check the nozzle is clear and free from any plastic residue or manufacturing defects that very occasionally

occur.



October 10, 2016

Metodi di Valutazione per l’utilizzo del Quadro IDDSI

Alimenti La valutazione della consistenza di un cibo richiede l’utilizzo di strumentazioni complesse e costose quale l’analizzatore di consistenza (Food Texture Analysers). Data la difficoltà di accesso a tali apparecchiature, l’esperienza necessaria per l’esecuzione dei test e l’ interpretazione dei dati, si è dato l’avvio all’individuazione di terminologie nazionali con descrizioni dettagliate inerenti la consistenza dei diversi alimenti.

La revisione della letteratura ha mostrato che la durezza, l’adesione e la coesione sono fattori importanti da considerare. Inoltre, la dimensione e la forma dei campioni di prodotti alimentari sono stati identificati come fattori di rischio di aspirazione (Kennedy et al, 2014 Chapin et al, 2013 Japanese Food Safety Commission, 2010; Morley et al. 2004; Mu et al, 1991;. Berzlanovich et al 1999. Wolach et al, 1994;. Center for Disease Control and Prevention, 2002; Rimmell et al, 1995;. Seidel et al, 2002).

In seguito a queste considerazioni, la valutazione dei cibi, deve prevedere sia le proprietà meccaniche (ad esempio durezza, coesistenza, adesività, ecc.) che le caratteristiche geometriche -forma- dell’alimento stesso. IDDSI ha generato, da terminologie nazionali esistenti e dalla letteratura dedicata, descrizioni di “texture”, delle caratteristiche e delle restrizioni degli alimenti, sulla base anche del rischio di aspirazione.. La revisione della letteratura ha suggerito che il cibo e le bevande dovrebbero essere classificati nel contesto dei processi fisiologici coinvolti dalla preparazione orale all’ intero processo deglutitorio. Per questo motivo, sono necessari diversi strumenti per descrivere al meglio il comportamento del bolo.

Quindi al fine di classificare un alimento con precisione può essere necessario utilizzare una combinazione di test . I metodi di valutazione per puree, alimenti teneri e cibi solidi comprendono: il test di gocciolamento (The Fork Drip Test), il test del cucchiaio inclinato (Spoon Tilt test), il test di pressione con una forchetta o con un cucchiaio (Fork or Spoon Pressure Test), il test delle bacchette (Chopstick Test) e il test delle dita (Finger test). I video che illustrano questi metodi di misurazione sono disponibili al seguente indirizzo: http://iddsi.org/framework/food--testing--methods/

Il Test di Gocciolamento dalla Forchetta

Le bevande spesse e gli alimenti fluidi (Livelli 3 e 4) possono essere analizzati verificando il loro fluire attraverso i rebbi di una forchetta e confrontando le descrizioni dettagliate di ogni livello. Il test di gocciolamento è riportato nelle terminologie nazionali, già esistenti, dei seguenti paesi: Australia, Irlanda, Nuova Zelanda e Regno Unito (Atherton et al., 2007; IASLT and Irish Nutrition & Dietetic Institute 2009; National Patient Safety Agency, Royal College Speech & Language Therapists, British Dietetic Association, National Nurses Nutrition Group, Hospital Caterers Association 2011).

Immagine del Livello 3---Sciropposo/Denso

SCIROPPOSO

DENSO

Cade lentamente o gocciola a filo, attraverso i rebbi di una forchetta.



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Testing Methods for use with the IDDSI Framework Foods Research to date in the area of food texture measurement requires complex and expensive machinery such as Food Texture Analysers. Given the difficulty with access to such equipment and the expertise required for testing and interpretation, many existing national terminologies have used detailed descriptors to describe food texture instead.

The systematic review demonstrated that the properties of hardness, cohesiveness and slipperiness were important factors for consideration (Steele et al., 2015). In addition, size and shape of food samples have been identified as relevant factors for choking risk (Kennedy et al., 2014; Chapin et al., 2013; Japanese Food Safety Commission, 2010; Morley et al., 2004; Mu et al., 1991; Berzlanovich et al. 1999; Wolach et al., 1994; Centre for Disease Control and Prevention, 2002, Rimmell et al., 1995; Seidel et al., 2002).

In view of this information, measurement of foods needs to capture both the mechanical properties (e.g. hardness, cohesiveness, adhesiveness etc.) and the geometrical or shape attributes of the food. The IDDSI descriptions of food texture and characteristics, food texture requirements and restrictions have been generated from existing national terminologies and the literature describing properties that increase risk for choking.

A combination of tests may be required to determine which category a food fits into. Testing methods for purees, soft, firm and solid foods include: The Fork Drip test, Spoon Tilt test, Fork or Spoon Pressure Test, Chopstick Test and Finger test. Videos showing examples of these testing methods can be found at: http://iddsi.org/framework/food-‐‐testing-‐‐methods/

Fork Drip Test

Thick drinks and fluid foods (Levels 3 and 4) can be tested by assessing whether they flow through the slots/prongs of a fork and comparing against the detailed descriptions of each level. Fork drip tests are described in existing National terminologies in Australia, Ireland, New Zealand and the United Kingdom (Atherton et al., 2007; IASLT and Irish Nutrition & Dietetic Institute 2009; National Patient Safety Agency, Royal College Speech & Language Therapists, British Dietetic Association, National Nurses Nutrition Group, Hospital Caterers Association 2011).

Images for Level 3 -‐‐ Liquidised/Moderately Thick are shown below.

Cade lentamente o gocciola a filo, attraverso i rebbi di una forchetta.

http://iddsi.org/framework/food-



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Test del Cucchiaio Inclinato

Il test del cucchiaio inclinato è utilizzato per determinare l'adesione e la coesione del campione di cibo. Questo test è descritto nelle terminologie nazionali già esistenti in Australia, Irlanda, Nuova Zelanda e Regno Unito (Atherton et al., 2007; IASLT and Irish Nutrition & Dietetic Institute 2009; National Patient Safety Agency, Royal College Speech & Language Therapists, British Dietetic Association, National Nurses Nutrition Group, Hospital Caterers Association 2011). Il test è utilizzato principalmente per le valutazioni dei livelli 4 e 5. Il campione di cibo deve soddisfare le seguenti condizioni: • essere sufficientemente coeso per mantenere la propria forma in un cucchiaio; • l'intero blocco deve scivolare dal cucchiaio inclinato o se leggermente agitato lasciando poco residuo nel cucchiaio stesso; • se versato su una superficie piana, tende a spargersi.

In minima quantità fluisce attraverso i rebbi di una forchetta , abbozzando una piccola appendice. Non defluisce e non gocciola in

continuo.

Forma un piccolo colmo sopra la

forchetta

Test del cucchiaio inclinato:il campione di cibo è compatto e mantiene la forma del cucchiaio; residui minimi.

CREMOSO

MOLTO DENSO

CREMOSO

MOLTODENSO



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Spoon Tilt Test

The spoon tilt test is used to determine the stickiness of the sample (adhesiveness) and the ability of the sample to hold together (cohesiveness). The Spoon Tilt Test is described in existing National terminologies in Australia, Ireland, New Zealand and the United Kingdom (Atherton et al., 2007; IASLT and Irish Nutrition & Dietetic Institute 2009; National Patient Safety Agency, Royal College Speech & Language Therapists, British Dietetic Association, National Nurses Nutrition Group, Hospital Caterers Association 2011). The Spoon Tilt Test is used predominantly for measures of samples in levels 4 and 5. The sample should: • Be cohesive enough to hold its shape on the spoon • A full spoonful must slide/pour off the spoon if the spoon is tilted or turned sideways or shaken lightly; the sample should slide off easily with very little food left on the spoon; i.e. the sample should not be sticky • A scooped mound may spread or slump very slightly on a plate

Spoon Tilt Test: Holds shape on spoon; not firm and sticky; little food left on spoon



October 10, 2016

DRAFT

Valutazione della consistenza dei cibi teneri, solidi o duri Per testare sia gli alimenti teneri che quelli duri è stato scelto di utilizzare come strumento la forchetta. Tale

strumento risulta utile per valutazione delle caratteristiche meccaniche, della durezza, della forma e della

dimensione delle particelle di cibo.

Valutare la conformità di particelle con dimensione pari a 4 mm

Per gli adulti, la dimensione media di alimenti solidi masticati prima della deglutizione misura da 2 a 4 mm (Peyron et al.,2004; Woda et al., 2010). Lo spazio tra i rebbi di una forchetta di metallo standard misura 4 millimetri, di conseguenza risulta una misura utile per il rispetto delle dimensioni delle particelle di alimenti inclusi nel livello 5 (Tritato fine e Umido). Nei bambini, invece, la dimensione di sicurezza, per evitare rischi di aspirazione, deve essere inferiore alla larghezza massima del loro dito mignolo, misura sovrapponibile al diametro interno del tubo endotracheale nella popolazione pediatrica (Turkistani et al.,2009).

Valutare la conformità di particelle con dimensione pari a 15 mm (1,5 cm)

La dimensione raccomandata dei cibi sia duri che teneri è pari a 1.5 cm x 1.5 cm, misura corrispondente

approssimativamente alla grandezza dell’unghia del dito pollice di una persona adulta (Murdan,2011). La larghezza di

una forchetta standard , come raffigurata nell’immagine seguente, misura 1.5 cm. La dimensione dell’ alimento cm

1.5x1.5 riguarda il livello 6 (Tenero/Spezzettato), dimensione ritenuta di sicurezza per ridurre episodi di

soffocamento da inalazione di cibo ( Berzianovich et al., 2005; Bordsky et al.,1996,Litman et al.,2003).



October 10, 2016

Soft, firm and hard food texture assessment For soft, hard or firm food, the fork has been chosen to assess food texture as it can uniquely be used for assessment of mechanical properties associated with hardness, in addition to assessment of shape attributes such as particle size.

Assessing for 4mm particle size compliance For adults, the average particle size of chewed solids foods before swallowing measures 2-4 mm (Peyron et al., 2004; Woda et al., 2010). The slots/gaps between the tines/prongs of a standard metal fork typically measure 4 mm, which provides a useful compliance measure for particle size of foods at Level 5 Minced & Moist. For determining particle size safety for infants, samples that are smaller than the maximum width of the child’s fifth fingernail (littlest finger) should not cause a choking risk as this measurement is used to predict the internal diameter of an endotracheal tube in the paediatric population (Turkistani et al., 2009).

Assessing for 15mm (1.5cm) particle size compliance

For hard and soft solid foods, a maximum food sample size of 1.5 x 1.5 cm is recommended, which is the approximate size of the adult human thumb nail (Murdan, 2011). The entire width of a standard fork also measures approximately 1.5cm as shown in the images below. 1.5 x 1.5 cm particle size is recommended for Level 6 -‐‐ Soft & Bite-‐‐sized to reduce risk associated with asphyxiation from choking on food (Berzlanovich et al., 2005; Bordsky et al., 1996; Litman et al., 2003).



October 10, 2016

Test della pressione della forchetta e del cucchiaio Al fine di osservare eventuali modifiche di struttura su un campione di cibo in seguito all’applicazione di una pressione, può essere utilizzata una forchetta. La pressione applicata al campione alimentare è stata quantificata mediante la valutazione della pressione necessaria per far apparire il colore bianco nell’unghia del pollice premuto, come dimostrato dalle frecce nell'immagine sottostante. La pressione necessaria per far apparire il “biancore” sull’unghia del pollice equivale a ~17 kPa, paragonabile alla forza della lingua usata durante la deglutizione (Steele et al,2014). Nell’immagine a destra, la pressione è espressa in kilopascals utilizzando Iowa Oral Performance Instrument, uno degli strumenti che possono essere utilizzati per misurare la pressione linguale. La forchetta, utilizzata per il test di pressione deve essere premuta sul campione alimentare posizionando il pollice all’altezza della base della stessa (appena sotto i rebbi) fino a comparsa del biancore come mostra la foto a sinistra. La forchetta, non reperibile in alcune parti del mondo può essere sostituita dal cucchiaino da tè.

Test delle Bacchette e Test del Dito

Entrambi i test sono stati previste nelle valutazioni di IDDSI, in particolare in alcuni paesi, il test del dito, risulta il metodo più accessibile.



October 10, 2016

Fork Pressure Test and Spoon Pressure Test A fork can be applied to the food sample to observe its behaviour when pressure is applied. Pressure applied to the food sample has been quantified by assessment of the pressure needed to make the thumb nail blanch noticeably to white, as demonstrated by the arrow in the images below. The pressure applied to make the thumb nail blanch has been measured at ~ 17 kPa. This pressure is consistent with tongue force used during swallowing (Steele et al., 2014). In the image at right, pressure is being demonstrated in kilopascals using an Iowa Oral Performance Instrument. This is one device that can be used to measure tongue pressure. For assessment using the Fork Pressure Test, it is recommended that the fork be pressed onto the food sample by placing the thumb onto the bowl of the fork (just below the prongs) until blanching is observed, as shown in the image at left. It is appreciated that forks are not readily available in some parts of the world. Pressure applied using the base of a teaspoon may provide a useful alternative.

Chopstick Test and Finger Test

Assessment with chopsticks has been included in the IDDSI. Finger tests have been incorporated in recognition that this may be the most accessible method in some countries.



October 10, 2016

DRAFT

Valutazione di consistenza dei cibi di transizione Le consistenze dei cibi di transizione sono quelle in cui la texture iniziale ( es. solido) si trasforma in seguito a fattori esterni quali umidità ( es. saliva) e/o variazione di temperatura ( es. riscaldamento). Questa consistenza è utilizzata nei percorsi di riabilitazione masticatoria in età pediatrica e nelle disabilità (Gisel 1991; Dovey et al., 2013).…. Per valutare se un campione di cibo rientra nella definizione di un alimento transitorio, si applica il seguente metodo: -Utilizzare un campione di dimensioni del pollice (1,5 cm x 1,5 cm), mettere 1 ml di acqua sul campione e attendere un minuto. -Applicare la pressione della forchetta usando la base della stessa finché l’unghia del pollice non diventa bianca. Il campione di cibo ha una texture alimentare transitoria se dopo aver rimosso la pressione della forchetta:

• risulta schiacciato, frantumato e al rilascio della pressione non ritorna al suo stato iniziale;

• può essere facilmente spezzato con le bacchette con una pressione minima;

• si frantuma completamente sfregandolo tra il pollice e il dito indice e non torna alla sua forma iniziale;

• si è sciolto in modo significativo (es. ghiaccio trito).

Applicare 1 ml di acqua da campionare.

Attendere 1 minuto.

Biancore dell’unghia del pollice. sum….

Il pezzetto di cibo schiacciato, o frantumato, al rilascio della pressione, non riprende la forma originale. Loren ipsum….

Cibi di Transizione



October 10, 2016

Transitional food texture assessment Transitional food textures are those that start as one texture (e.g. firm solid) and change into another texture specifically when moisture (e.g. water or saliva) is applied, or when a change in temperature occurs (e.g. heating). This food texture is used in developmental teaching or rehabilitation of chewing skills. For example it has been used in the development of chewing in the paediatric population and developmental disability population (Gisel 1991; Dovey et al., 2013). To assess whether a sample fits the definition of a transitional food, the following method is applied: Use a sample the size of the thumb nail (1.5 cm x 1.5 cm), place 1 ml of water on the sample and wait one minute. Apply fork pressure using the base of the fork until the thumbnail blanches to white. The sample is a transitional food texture if after removing the fork pressure: • The sample has been squashed and disintegrated and no longer looks like its original state when the fork is lifted • The sample can be easily broken apart using chopsticks with minimal pressure. • The sample breaks apart completely by rubbing the sample between the thumb and index finger and does not return to its initial shape. • Or it has melted significantly and no longer looks like its original state (e.g. ice chips).

Apply 1 ml of water to sample

Wait 1 minute



October 10, 2016

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October 10, 2016

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