ALIMENTAZIONE

CONSERVAZIONEE

COTTURA

FUNZIONAMENTO

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LA COTTURA A FORNO A MICROONDE LA COTTURA A FORNO A MICROONDE E’ UN SISTEMA ABBASTANZA RECENTEE’ UN SISTEMA ABBASTANZA RECENTE

LE MICROONDE SONO RADIAZIONI LE MICROONDE SONO RADIAZIONI ELETTROMAGNETICHE.ELETTROMAGNETICHE.

POSSONO ATTRAVERSARE MATERIALI COME:POSSONO ATTRAVERSARE MATERIALI COME:

VETROVETRO

CERAMICCERAMICAA

PLASTICPLASTICAA

MICROONDEMICROONDEMolto veloce, Molto veloce, ideale per ideale per scaldare cibi scaldare cibi surgelati e surgelati e precotti.precotti.

Perde la Perde la minor minor quantità di quantità di principi principi nutritivi.nutritivi.

Queste Queste onde onde penetrano penetrano nell’alimennell’alimento e to e colpendo le colpendo le molecole molecole interne interne d’acqua le d’acqua le agitano. agitano. Ciò Ciò permette di permette di scaldarle.scaldarle.

Non Non conferisce conferisce l’aroma alle l’aroma alle ulteriori ulteriori cotturecotture

Tecniche di cotturaTecniche di cottura

Cotture al calore seccoCotture al calore secco

Cottura al fornoCottura al forno Cottura alla grigliaCottura alla griglia

effettuataeffettuatasenza liquido o senza liquido o grasso,oppure congrasso,oppure conpoco grassopoco grasso

Gli alimenti Gli alimenti vengono vengono messi a messi a cuocere sucuocere suuna graticola.una graticola.Il calore può Il calore può provenireprovenireda una da una serpentina serpentina elettrica, da elettrica, da una fiammauna fiammaa gas o dalla a gas o dalla bracebrace

COTTURECOTTURE

Cotture in acqua:

Bollitura impiegata a cuocere la pasta,riso,verdure e carne lesse.

Cottura vapore:

Esclude il contatto dell’alimento con l’acqua e sono ridotte le perdite di vitamine e Sali minerali.

Cottura nei grassi:

Frittura l’alimento viene immerso totalmente nell’olio

Cottura al salato uno strato sottile di olio ricopre appena il fondo del tegame.

COTTURECOTTURE

Cotture al calore secco:

Cottura al forno viene effettuata senza liquidi

Cottura alla griglia l’alimento viene cotto su una graticola.

Cotture miste:

Prevedono da prima una rosolatura e poi un’aggiunta di liquidi

Es: stufatura, brasatura,

cottura in casseruola.

Cotture a microonde:

È un sistema abbastanza recente sono radiazioni elettromagnetiche.

Cotture in acqua:Bollitura impiegata a cuocere pasta, riso, verdure e carne lessa.

Cottura vapore:Esclude il contatto dell’alimento con l’acqua e sono ridotte le perdite di vitamine e Sali minerali.

Cottura nei grassi:Frittura l’alimento viene immerso totalmente nell’olioCottura al salato uno strato sottile di olio ricopre appena il fondo del tegame

Pentola a pressionePentola a pressione

utensile da cucina che permette una cottura accelerata grazie alle alte temperature che possono generarsi al suo interno. L'introduzione di questo sistema è da attribuire a prototipi dell'inventore francese Denis Papin (1679)

Il principio di funzionamento si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell'acqua varia in funzione della pressione. In alta montagna, dove la pressione atmosferica è minore rispetto a quella a livello del mare, l'acqua è in grado di bollire a temperature inferiori ai 100 °C, mentre se la pressione è maggiore, l'acqua è in grado di bollire a temperature superiori.

Affumicamento

PastorizzazioneSterilizzazione

A caldo A freddo

PastorizzazionePastorizzazione

Louis PasteurLouis Pasteur63°C per 30sec.63°C per 30sec.Elimina microbiElimina microbi

Adatto per:

•LATTE

•FORMAGGI

•VINI

•BIRRA

•MARMELLATE

•SUCCHI DI FRUTTA

SterilizzazioneSterilizzazione

• AppertAppert

• Alimento chiuso in recipientiAlimento chiuso in recipienti

• Alimento scaldato a 100-120 °CAlimento scaldato a 100-120 °C

• Portato in autoclaviPortato in autoclavi

• Modifica l’alimentoModifica l’alimento

AffumicamentoAffumicamento

Il fumo essicca l’alimentoIl fumo essicca l’alimento Il fumo impedisce la creazione dei batteriIl fumo impedisce la creazione dei batteri

Adatto per:Adatto per:•pescipesci

•SalumiSalumi

•formaggiformaggi

A CaldoA Caldo A FreddoA Freddo

CombinazionCombinazionedi calore e edi calore e fumofumo

Esposizione Esposizione dell’alimento dell’alimento essiccato al essiccato al fumo di fumo di torbatorba

Zucchero & alcoolZucchero & alcoolMarmellate eMarmellate efruttafruttaSciroppata si conservanoSciroppata si conservanoper lungo tempo perchéper lungo tempo perchécontengono un’elevata contengono un’elevata concentrazione di concentrazione di Zucchero che impedisceZucchero che impediscela fermentazione. Le la fermentazione. Le Marmellate contengono Marmellate contengono da 60 a 70% di zuccheri,da 60 a 70% di zuccheri,La frutta sciroppata La frutta sciroppata invece ne contiene dal 18invece ne contiene dal 18al 25%. Questi prodottial 25%. Questi prodottidevono essere conservati in devono essere conservati in Recipienti chiusi.Recipienti chiusi.

L’alcool, in L’alcool, in concentrazione concentrazione superiore al 16%, crea superiore al 16%, crea un ambiente sfavorevoleun ambiente sfavorevoleallo sviluppo di allo sviluppo di microrganismi. microrganismi.

Conservazione per mezzo del freddo

Con il FRIGORIFERO

Con il CONGELATORE

Con il SURGELATORE

Si rallenta il deterioramento dell’alimento

Frutta, verdura, carne,uova, formaggio….

Da 0 a 5 gradi

Per conservare il cibo per un tempo limitato.

I cristalli di cui è formato il cibo, vengono ridotti di dimensione

Si usa per conservare il cibo per tempi prolungati

Carne, frutta, verdura, gelati …Da 0 a -30

gradi

L’alimento non altera le condizioni fisiche e chimiche.

Da -30 a -50 gradi

Frutta, verdura, pesce, carne ….

Alimentazioneconservazione per rimozione dell’acqua

-Liofilizzazione-Essiccamento

-Concentrazione

Liofilizzazione

Consiste nel disidratare il cibo e congelarlo rapidamente infine essiccarlo sotto vuoto. Ci sono

varie fasi:-congelazione del prodotto con -40 gradi

-viene successivamente messo a riscaldare e ad essiccare

-viene eliminata l’acqua-viene poi congelato

Questo metodo usato nel campo farmaceutico. Mantiene intatti gusto,colore,e limita il volume e il peso

dei cibi trattati così.

essiccamento

Serve per conservare il pesce come il merluzzo, viene usato anche per frutti come: il fico,

albicocche ,uve. Con questo metodo si riduce l’ acqua dentro gli alimenti rallentando l’ attività

degli enzimi. Consiste nel portare fuori gli alimenti che grazie al calore del sole si

essiccano, un modo più veloce è metterli in un forno.

concentrazione

È la conservazione del latte , pomodoro, spremute. Consiste nel far evaporare l’

acqua impedendo la vita dei microrganismi. L’evaporazione avviene a -50 gradi e conservano il colore e il gusto.