AliceCucina_2010_12_Dicembre

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ANNO III - NUMERO 12 - DICEMBRE 10

MARZA PASSATELLI FRITTINLuca MontersinoUN MONTE DI AUGURI

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Bunet della nonna di Fabrizio Amerio Ristorante Stazione Santo Stefano Belbo (CN) Il segreto del bunet la ricchezza. Che non fatta solo di zucchero, ma degli aromi e delle emozioni dei suoi ingredienti. Per questo ho deciso di sposarlo con la inarrivabile delicatezza di una panna montata fragrante, nata dalla prima lavorazione

del latte di pascolo bavarese. Per prepararlo, ho amalgamato uova, latte, zucchero, cacao in polvere, rum e trito di amaretti e ho cotto il tutto lentamente a vapore. Solo quando il composto perfettamente rassodato il momento di servirlo, accompagnandolo con panna montata Meggle e biscotti secchi, i famosi brutti ma buoni. Con un ricciolo tedesco, la pasticceria nostrana diventa ancora pi seducente.

La Panna da montare Meggle nasce dalla prima lavorazione del latte dei verdi pascoli tedeschi, dalla cura nellalimentazione dei bovini e da rigorosi controlli di qualit. E uneccellenza tedesca che sembra nata apposta per dare alla cucina italiana un tocco unico in pi.

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Per fare grande uno chef italiano ci vuole un ricciolo tedesco.

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Contemporary Cooking

SITCOM EDITORE SRL

SEDE LEGALE Via Tiburtina, 924 - 00156 Roma - www.sitcomeditore.tv AMMINISTRATORE DELEGATO Corrado Azzolini

REDAZIONE

Via Attilio Benigni, 59 - 00156 Roma Tel. +39 06.43.224.1 - Fax +39 06.43.224.714 DIRETTORE RESPONSABILE Valter La Tona VICEDIRETTORE Giulia Macr - [email protected] CAPOREDATTORE Francesco Monteforte Bianchi - [email protected] REDAZIONE Francesca Romana Colletti - [email protected] SEGRETERIA DI REDAZIONE Raffaella Lancia tel. +39 06.43.224.219 - [email protected] PROGETTO GRAFICO Massimo Sammito - MISSK UFFICIO GRAFICO Francesca Ottaviano (coordinamento) Tel. +39 06.43.224.213 - [email protected] Fabrizio Giannese, Nicoletta Micheli, Alessia Carrozzi, Antonella AraviniHANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO: Alessandro Apolito, Mario Bacherini, Chiara Bellasio, Monica Bianchessi, Emanuela Bianconi, Miralda Colombo, Csaba dalla Zorza, Stefania Del Principe, Stefano Fagioli, Giovanni Gandino, Valentina Gigli, Susy Grossi, Simona Lacapruccia, Raffaella Lancia, Luisanna Messeri, Luigi Mondo, Adriana Montellanico, Luca Montersino, Fabrizio Nonis, Gianluca Nosari, Daniele Persegani, Mattia Poggi, Franco Ricatti, Alessandra Rotondi, Marco Rossetti, Sabrina Scicchitano, Olivia Vennari, Adua Villa PER LE FOTO: Antonella Aravini, Chiara Bellasio, Francesca Brambilla, Elena Cara, Sandro Michahelles, Photoxpress.com, Marco Ravasini, Marinetta Saglio, Roberto Sammartini, Sabrina Scicchitano, Serena Serrani, Shutterstock, Renato Vettorato, Cecilia Vigan

EDITORIALEMINI E MAXI Pronti per le Grandi Feste in arrivo? Con Alice Cucina sar tutto pi facile, perch a food&drink, ma anche al lifestyle - ci ha pensato la nostra formidabile squadra di chef ed esperti: dalla spesa alla mise en place e al suo decor, passando per la composizione di menu estremamente variegati, si sono messi tutti allopera per rendere veramente indimenticabile il vostro Natale, come suggerisce la nostra copertina. E tanto hanno lavorato di lena, che, per contenere idee e proposte, questo mese stato necessario aumentare la foliazione! Dal maestoso Monte bianco con Babbo Natale di marzapane in cima alla vetta di Luca Montersino, ai deliziosi minipandorini di Monica Bianchessi, dai grandi pesci di Gianluca Nosari ai golosi frittini dellavvento di Luisanna Messeri, dagli sformatini di riso e caviale, allaragosta in bellavista e ai succulenti pennuti arrosto, no a delikatessen e piatti tipici della tradizione, la selezione di ricette di questo mese va dal formato mignon per rafnate monoporzioni, al generoso piatto conviviale per tavole affollate, senza nulla - e nessuno - tralasciare. Le feste comandate sono tutte contemplate, ma non mancano altre e varie occasioni di festa e duso, come ad esempio i tre imperdibili menu di Mattia Poggi, realizzati con le classiche strenne dei cesti natalizi: lenticchie, cotechino, foie gras, panettone e via dicendo; oppure, le dolci decorazioni di Valentina Gigli, per lo scambio di variopinti pacchetti regalo e per una tombolata che lascer veramente tutti a bocca aperta! Parte ab ovo - come dice lui - proprio dal pi ricco e importante numero dellanno anche la rubrica di Beppe Bigazzi, che in fatto di spesa e consumi ve ne dir delle belle, ma soprattutto delle utili. Da non perdere, poi, i Menu di Natale, allegato alla rivista che trovate in edicola solo in occasione di questa uscita (ma, se lo mancate, potrete acquistarlo in libreria): un volume nuovo della collana i Colori della Cucina, curata dalla redazione del nostro magazine, anchesso pi corposo del solito, da consultare per i preparativi, o da regalare come strenna. Dunque, a Natale state con noi, come vinvitano a fare i nostri che fanno capolino dalle palle di Natale accanto al divino pasticciere Luca Montersino: buon lavoro, buon divertimento e da parte della redazione e dei vostri beniamini di Alice Cucina, un monte di auguri! Intanto, vi stiamo gi preparando un 2011 ricco di tante, nuove sorprese... La Redazione

UFFICIO STAMPA Cristina Ruscito - [email protected] Tel. +39 06.43.224.423

CONCESSIONARIA ESCLUSIVAAMMINISTRATORE DELEGATO Luciano La Tona

DAD Digital Advertising - [email protected] - www.dad.tv

3

DIRETTORE COMMERCIALE Gianpaolo Ferrauto - [email protected] CAPO TESTATA Raffaele Taliercio - [email protected] Milano - via Boccaccio, 4 - 20123 Milano Telefono: +39 02.55.410.829 - Fax: +39 02.55.410.734 Sede Torino - via Magenta, 44/A - 10128 Torino Telefono +39 011.2307136 - Fax: +39 011.2307137 Sede Bologna - via Ferrarese, 3 - 40128 Bologna Telefono: +39 051.4198402/403 - Fax: +39 051.4198592 Sede Padova - via N. Tommaseo, 69 (scala. D, piano II) - 35131 Padova Telefono: +39 049.98183.06 - Fax: +39 049.98183.90 Sede Roma - via Tiburtina, 924 - 00156 Roma Telefono: +39 06.43.224.436 - Fax: +39 06.43.224.757 IN PRINT S.p.A. via MIlano, 226 - 20021 Baranzate (MI) Tel. +39 02.38.22.51 - Fax +39 02.38.225.225 [email protected] - www.litoramagroup.com m-dis Distribuzione Media S.p.A. via Cazzaniga, 19 - 20132 Milano Tel. 02.2582.1 - Fax 02.25825302

STAMPA

DISTRIBUZIONE IN ITALIA

DISTRIBUZIONE PER LESTERO

JOHNSONS INTERNATIONAL NEWS ITALIA S.P.A. via Valparaiso, 4 - 20144 Milano

Numero 12 - Anno III - Dicembre 2010 - Reg. Trib. Roma N 305/2008 del 18 Settembre 2008 Tutti i diritti riservati, vietata la riproduzione anche parziale senza lautorizzazione dellEditore. Sitcom Editore SrlFINITO DI STAMPARE Novembre 2010

SERVIZIO ARRETRATI Informazioni: tel. 039.999.15.41- fax 039.999.15.51 Orari: 9-13 / 14-18 dal luned al venerd

LA NOSTRA CUCINA26 PECCATI DI GOLASULLA VETTA DEL MONTEdi Francesca Romana Colletti; ricette di Luca Montersino - foto di Marco Ravasini; Roberto Sammartini (ricette e step)

M

ENU

DICEMBRE 10

140 CASA ALICE

VIGILIA IN CASA

di Emanuela Bianconi; ricette di Daniele Persegani - foto di Antonella Aravini; foto e styling di Chiara Bellasio (ricette)

46 DOLCE & SALATO - I MENU DI GIANLUCAGRANDI FESTE? GRANDE PESCE!di Francesco Monteforte Bianchi; ricette di Gianluca Nosari - foto di Marco Ravasini; Francesca Brambilla e Serena Serrani (ricette)

DOLCE NATALE

144 PICCOLI GOURMET

46

di Miralda Colombo - foto di Cecilia Vigan

156 ROMAGNA MIA

62 DOLCE & SALATO - LE DELIZIE DI VALENTINAHO FATTO TOMBOLAdi Valentina Gigli - foto di Marco Ravasini

NATALE MARE E MONTI

di Emanuela Bianconi; ricette di Cristina Lunardini - foto e styling di Chiara Bellasio

160 CUCINA DI BASE

72 IL CLUB DELLE CUOCHE

NATI CON LA CAMICIA

NON SI MANGIA SOLO A NATALE

di Francesco Monteforte Bianchi; ricette di Mario Bacherini - foto di Marco Ravasini; Francesca Brambilla e Serena Serrani (ricette)

di Luisanna Messeri - foto di Sandro Michahelles; foto e styling di Sabrina Schicchitano (ricette)

170 LANGOLO DI MONICA 180 NONNA & IO 186

4

86 PASTA E FAGIOLI

DELIZIE IN MINIATURA

FUOCHI DARTIFICIO IN CUCINA

di Emanuela Bianconi; ricette di Monica Bianchessi foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

156

di Emanuela Bianconi; ricette di Stefano Fagioli foto Francesca Brambilla e Serena Serrani

NATALE CON I TUOI...

98

di Emanuela Bianconi; ricette di Adriana Montellanico foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani (ricette)

A NATALE ANDATE A CANESTRO!

DETTO FATTO!

di Francesco Monteforte Bianchi; ricette di Mattia Poggi - foto di Marco Ravasini; Francesca Brambilla e Serena Serrani (ricette)

SUA MAEST LARAGOSTAdi Marco Rossetti e Francesca Romana Colletti foto e styling di Chiara Bellasio

MARE NOSTRUM

112 DETTO FATTO! - IL BELLO DELLA PASTALUNGA LA PASTA LUNGA LA FESTAdi Francesco Monteforte Bianchi; ricette di Mattia Poggi - foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

192 CASA ALICE - FRANCA RIZZI PRESENTA...TRADIZIONALE SI NASCEdi Francesca Romana Colletti; ricette di Giovanni Gandino - foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

170

120 IL MONDO DI CSABA

di Csaba dalla Zorza - foto di Sandro Michahelles; Francesca Brambilla e Serena Serrani (ricette)

IL PRANZO DEL 25

LIBERAMENTE TRATTE DA... BACCO

200 POLVERE DI STELLE

di Emanuela Bianconi; ricette di Franco Ricatti foto e styling di Chiara Bellasio

136 IN PUNTA DI COLTELLORIPIENO IN FESTAdi Emanuela Bianconi; ricette di Fabrizio Nonis foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani (ricette)

COVER

Foto di Marco Ravasini

LE RUBRICHE14 SPESA FRESCALA FORTUNA DELLE LENTICCHIEdi Simona Lacapruccia - foto Shutterstock

204204 IDEE REGALOCARO BABBO NATALE...di Francesca Romana Colletti

16 LA GOLA IN TAVOLA18 NEWS

210 RISPOSTE CONSIGLI E 212 TAVOLO PRENOTATOdi Marco Rossetti

ZAMPONE CHE PASSIONEdi Simona Lacapruccia - foto Shutterstock

LA POSTA SIAMO NOI LARCANGELO ROMANO

TACCUINO & NEWSa cura di Raffaella Lancia

24 LA DISPENSA DI BIGAZZILUOVOdi Beppe Bigazzi

214 DRITTE PER DRITTIdi Olivia Vennari

PECCATORI DI PROVINCIA A BOLZANO

61 LALIMENTO DEL MESE

ACETO: PI CHE DI VINOa cura di Luigi Mondo e Stefania Del Principe foto Shutterstock e Photoxpress.com

216 LE STELLE DI ALICEOROSCOPOdi Susy Grossi

84 A COME ALIMENTAZIONEa cura di Silvia Migliaccio

ENERGIA IN PILLOLE

126 LARTE DELLA TAVOLA

INDICE RICETTE A PAG. 8 INDIRIZZI UTILI A PAG. 220 INDICE ALFABETICO RICETTE A PAG. 222

CONVENZIONI NON CONVENZIONALI

I PROTAGONISTI DI QUESTO NUMERO1 2 3 4 5

6

di Giulia Macr e Sabrina Scicchitano concept foto e styling di Sabrina Scicchitano

130 IDEE DECOR

di Giulia Macr e Sabrina Scicchitano concept foto e styling di Sabrina Scicchitano

POCA SPESA, MASSIMA RESA6 7 8 9 10

134 BIANCO & ROSSOdi Alessandro Apolito

ROSSO NATALE

146 LUTILE DILETEVOLEdi Francesca Romana Colletti

VESTITA A FESTA

11

12

13

14

15

CERA UNA VOLTA LA ROMAGNA DI CRISTINAdi Ida Brighi - foto di Marco Ravasini

148 SUGGESTIONI

16

17

18

19

20

188 TECNO

IL CALDO BUONOdi Francesca Romana Colletti

196 CASA ALICEdi Adua Villa

BOLLICINE A GOG!!!

1. Gianpaolo Trombetti (pag. 16) 2. Beppe Bigazzi (pag. 24) 3. Luca Montersino (pag. 26) 4. Gianluca Nosari (pag. 46) 5. Valentina Gigli (pag. 62) 6. Luisanna Messeri (pag. 72) 7. Silvia Migliaccio (pag. 84) 8. Stefano Fagioli (pag. 86) 9. Mattia Poggi (pag. 98) 10. Csaba dalla Zorza (pag. 120) 11. Fabrizio Nonis (pag. 138) 12. Danielie Persegani (pag. 140) 13. Cristina Lunardini (pag. 156) 14. Mario Bacherini (pag. 140) 15. Monica Bianchessi (pag. 170) 16. Adriana Montellanico (pag. 180) 17. Franca Rizzi (pag. 192) 18. Adua Villa (pag. 196) 19. Marco Rossetti (pag. 212) 20. Susy Grossi (pag. 216)

ALICE L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R OANTIPASTI

40 CANTUCCINI ALLE

ARACHIDI

42 DIAMANTINI SALATI

AI SEMI

48 MOUSSE DI SGOMBRO

49 CRPES AL ROMBO

CON RADICCHIO

50 INVOLTINI DI VERZA

CON CODA DI ROSPO

75 CARPACCIO

DI CARCIOFI

87 PT DI FEGATO

DI VITELLO IN GELATINA

88 TERRINA DI FEGATO CON 89 TARTARE DI TONNO CON

COMPOSTA DI FICHI

CAPPERI E OLIVE

90 SALMONE MARINATO

100 TRIS DI CROSTINI

DI POLENTA

101 BOCCONCINI FRITTI CON

SALUMI E FORMAGGI

104 TERRINA DI GORGONZOLA 107 COCKTAIL DI GAMBERETTI 107 TIMBALLINI DI RISO E

E MOSTARDA

IN SALSA ROSA

ANELLO DI RISO

109 BIS DI QUICHES

122 SAINT JAQUES ALLO

CHAMPAGNE

177 MINIPANETTONE

FARCITO CON PERE

8

180 MAZZANCOLLE IN

BARCHETTE DI AVOCADO

152 TORTINO ALLE ERBE

GRATINATO AL FORMAGGIO

PRIMI

51 RISOTTO ALLARAGOSTA

E CHAMPAGNE

52 TAGLIATELLE GIALLE E

NERE AL RAG DI ASTICE

53 RAVIOLI AL RIPIENO

DI MARE

76 GNOCCHI DI FAGIOLI

91 AGNOLI IN BRODO

DI CAPPONE

92 RISOTTO CON BATTUTO

DI VERZA E SCAMPI

102 TIMBALLINI DI RISO CON

CUORE CALDO

105 RAVIOLI DI COTECHINO

E BROCCOLI

112 VERMICELLI ALLE

CAPESANTE

113 LINGUINE CON SARDE

E CAPPERI

114 BUCATINI AL RAG

DI ANATRA

122 GARBURE DI CIPOLLA

142 GNOCCHI ALLE COZZE

156 PASSATELLI ASCIUTTI

CON VONGOLE

158 CREMA DI PORRI CON

RAVIOLINI AL FORMAGGIO

161 TIMBALLO DI RIGATONI

IN CROSTA

200 LASAGNETTE IN GUAZZETTO

DI FRUTTI DI MARE

SECONDI

54 FAGOTTINI DI SALMONE

AL RADICCHIO

55 BRANZINO IN CREMA DI

CHAMPAGNE

56 FILETTI DI ORATA IN

CROSTA DI CARCIOFI

77 FEGATELLI CON LE RAPE

93 CAPPONE RIPIENO CON

IL FLAN DI CAVOLFIORE

94 SALMONE FARCITO ALLE

MANDORLE

103 COTECHINO E LENTICCHIE 106 FILETTI DI MAIALE

NELLE DUCHESSE DI PATATE

AL FOIE GRAS

110 RONDELLE DI COTECHINO 123 FILETTO ALLA

CON FONDUTA DI TOMA

WELLINGTON

138 TACCHINO DI NATALE

142 SCALOPPE DI SALMONE

IN CREMA

157 FILETTO DI BACCAL

GRATINATO AL PANE

159 COSCIOTTO DI

TACCHINELLA FARCITA

162 DENTICE IN CROSTA

DI SFOGLIA

164 PRAGA IN SFOGLIA

DI BRISE CON MELE

168 ANATRA ALLARANCIA

181 ORATA AL FORNO

CON LE PATATE

187 ARAGOSTA IN

BELLAVISTA

201 177 COSCIOTTO DI AGNELLO

FARCITO DI CARCIOFI

CONTORNI

9

78 TORTA DI SEDANO

RAPA CROCCANTE

79 FRITTINI DI PATATE

80 VERDURE DINVERNO

81 INSALATA BIANCA

E ROSSA DI CAVOLO

81 CARCIOFI E PATATE

AL FORNO

106 TIMBALLINI DI CARCIOFI

124 VERDURE AL FORNO

163 CAPONATA

DI NATALE

165 INSALATA

DI FOIS GRAS

166 INSALATA DI FINOCCHIO 167 INSALATA DI LENTICCHIE

ALLO CHVRE

ARANCE E SONCINO

167 INSALATA DI RINFORZO 182 FUNGHI TRIFOLATI

CON PASTA BRISE

ALICE L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R O

DOLCI

28 MONTE BIANCO

30 PANETTONE

ALLE ALBICOCCHE

32 TORRONO BIANCO

MORBIDO

34 CASETTA DI PAN

DI ZENZERO

36 CANTUCCI

E CANTUCCI MONTATI

38 SPUMONE AL

MASCARPONE

64 TORTA ALLA FRUTTA

SECCA

65 PICCOLI PACCHI

REGALO

66 TORTA DELLA VIGILIA

68 I BISCOTTI DELLA

TOMBOLA

70 CUPCACKE SPEZIATI

82 DOLCE AL CUCCHIAIO

CON MARRONI

111 TIRAMIS

AL PANETTONE

143 CHANTILLY AL CAFF

CON MARRON GLACS

170 TRONCHETTO

DI NATALE AL CIOCCOLATO

172 CASSATINE

AL PANDORO

172 I CANNONCINI DI SIRANI

CON FRUTTA BRINATA

10

176 TORTINE ALLE SPEZIE

GLASSATE

162 PANDORINI CON 177

CREMA ALLA VANIGLIA

178 CREMA DI TORRONE

ALLE MANDORLE

202 MOUSSE DI FICHI

DINDIA

PANE E BURRO

192 PANE TIPO GENZANO 192 BURRO ALLE ERBE

AROMATICHE

162 PANE TIPO LARIANO 193

193 BURRO ALLA SENAPE

194 PANE TIPO COPPIA

FERRARESE

194 BURRO AI PEPERONI

195 PANE TIPO

CASTELVETRANO

195 BURRO ALLE ACCIUGHE

BABY PAPPA

145 ALBERI DI FROLLA

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ANNO III - NUMERO 12 - DICEMBRE 10

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Ricevere ALICE CUCINA comodamente a casa tua facile e conviene. Con labbonamento a 12 numeri si ha diritto a uno sconto sul prezzo di copertina e a ricevere gratuitamente il libro Buongiorno in cucina - La Carne S, voglio abbonarmi a 12 numeri di ALICE CUCINA rivista al prezzo speciale di 42,90 euro e a ricevere il libro Buongiorno in cucina - La Carne (prezzo di copertina 19,90 euro) no a esaurimento scorte, al prezzo speciale di 42,90 euro anzich 79,90. Per abbonarti compila il tagliando, scegliendo la modalit di pagamento preferita, oppure scegli la modalit pi semplice:

Ogni mese ALICE CUCINA ti accompagna alla scoperta di un COTECHINO mondo fatto di cose buone, gesti BOLLICINE SALMONE sapienti, sapori, idee. Non un COTECHINO TORRONE A semplice ricettario, ma un vero e ATALE STATE CON proprio magazine con tante rubriche NOI e appuntamenti dedicati anche alla casa, ai viaggi, al lifestyle. E lo fa insieme ai volti pi noti di Alice tv: da Gianluca Nosari a Franca Rizzi, da Valentina Gigli a Luisanna Messeri, da Mattia Poggi a Marisa Laurito e a Luca Montersino. Unoccasione da non perdere per una collezione tutta da gustare. Cosa aspetti ad abbonarti?CAVIALELuca MontersinoUN MONTE DI AUGURI7,50 - SWEDEN 100,00 SEK - CH 11,50 CHF - CH CT 11,00 CHF 7,20 - PTE CONT. 7,50 - UK 7,00 - E

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Inserisci i tuoi dati anagraci e la pubblicazione. COME DA ESEMPIO: ROSSI MARIO!VIA MILANO 3!00184!ROMA!RM!ALICE CUCINA. Labbonamento verr attivato dal primo numero raggiungibile e sarai ricontattato per stabilire il metodo di pagamento a te pi congeniale.

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Informatica e Organizzazione S.r.l. Via F.lli Cernuschi, 22 - 23087 Merate (LC) Numero________________________ Banca ________________________________________________Versamento sul c/c postale n. 56427453 intestato a:

EURO

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BUONGIORNO IN CUCINA LA CARNE*PREZZO DI COPERTINA: 19,90 EURO* no a esaurimento scorte. Qualora il volume La Carne fosse esaurito sar inviato uno degli altri cinque volumi della collana Buongiorno in cucina.

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Informatica e Organizzazione S.r.l. Via F.lli Cernuschi, 22 - 23087 Merate (LC)di cui allego ricevuta (indicare causale)

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Numero Carta Scadenza FIRMA ________________________________________________I MIEI DATI COGNOME VIA CAP . PRESSO LOCALIT EMAIL NOME N PROV TEL.

Tutti gli abbonati possono acquistare i collezionabili della collana i Colori della Cucina al prezzo di 3,40 euro. Per info e acquisto rivolgersi al numero 039.999.15.41** no a esaurimento scorte.

COMPILARE IL TAGLIANDO E SPEDIRLO VIA POSTA (ANCHE FOTOCOPIA) A: Informatica e Organizzazione S.r.l. Via F.lli Cernuschi, 22 - 23087 Merate (LC) Tel. 039.999.15.41 - Fax 039.999.15.51 (servizio cortesia) Orari: 9-13 / 14-18 dal luned al venerd

SERVIZIO ARRETRATI Informazioni: tel. 039.999.15.41- fax 039.999.15.51 Orari: 9-13 / 14-18 dal luned al venerd

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Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: lEuropa investe nelle zone rurali PSR 2007-2013 Direzione Generale Agricolturahttp://ec.europa.eu/agriculture/rurdev/index_it.htm

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LA FORTUNA DELLE14

L

ENTICCHIE

ROSSE, VERDI O COLOR CORALLO, A CAPODODANNO SONO PRESENTI SULLE NOSTRE TAVOLE: SI DICE PERCH PORTINO RICCHEZZA, DI SICURO PERCH SONO SQUISITEdi SIMONA LACAPRUCCIA - foto SHUTTERSTOCK

Le lenticchie sono semi di una pianta erbacea, la lens esculenta, della famiglia delle leguminose. Originario della Mesopotamia, questo legume, tra i primi a essere coltivato, un alimento ricco di ferro e ad alto valore nutritivo. Le lenticchie sono tradizionalmente presenti sulle nostre tavole per il cenone di ne anno, pronte per essere mangiate, in genere insieme allo zampone (e al cotechino), da chiunque speri di avere un anno pieno di successi e denaro. stata la loro forma tondeggiante e piatta che fa venire in mente le monete a far diffondere la credenza che portino fortuna. In Italia sono coltivate soprattutto in Campania, Abruzzo, Lazio e Umbria, dove sono rinomate le lenticchie di Castelluccio.

CURIOSITSapevate che le lenticchie vengono addirittura citate nella Bibbia? Si narra infatti che Esa cedette il diritto di primogenitura al fratello Giacobbe in cambio di un piatto di lenticchie.

TIPOLOGIE E VARIETLe lenticchie posso essere: a seme grande a seme piccolo cotte, pronte per la consumazione e conservate in scatola, vaso di vetro o sottovuoto secche, essiccate. Il sapore delle lenticchie varia a seconda del tipo. Le variet pi conosciute sono: lenticchie marroni: in genere di grandi dimensioni, sono quelle che troviamo soprattutto vendute in scatola. Vengono bollite, con o senza sale e erbe aromatiche, e inscatolate. Lenticchie rosse: dette anche egiziane, perch di origine orientale. Possono essere vendute anche decorticate, ossia prive della buccia. Esiste anche la variet corallo o rosa, che venduta sempre decorticata. Lenticchie di Castelluccio di Norcia: le pi note. Prodotte in Umbria sin dallinizio della civilt agricola, sono coltivate nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Linconfondibile sapore, rustico e delicato insieme, le dimensioni molto piccole, la resistenza ai parassiti e la coltivazione esclusivamente biologica, ne fanno un prodotto pregevole. Hanno ricevuto il marchio igp (indicazione geograca protetta). Altre lenticchie rinomate sono quelle di Vitalba, quelle verdi di Altamura, quelle piccole e tenere di Ustica. Molto rara invece le lenticchia nera di Enna, dal sapore speziato.

LA SPESA DEL MESEFrutta... arance, mandarini, mandaranci,mele,pere ... & verdura: patate, rape, nocchi, spinaci ,cardi,carote,cetrioli A TUTTO GAS REGGIO EMILIA I Gas (gruppi di acquisto solidale) sono costituiti da persone che si incontrano per acquistare allingrosso prodotti alimentari, o di uso comune, da distribuire tra loro. I prodotti alimentari, in genere, sono biologici e comunque provenienti da produttori locali. Ecco i principali Gas di Reggio Emilia . GAS Reggio Emilia GASSP Via Tassoni, 2 42100 Reggio Emilia Rete di coordinamento dei GAS di Reggio Emilia Via Vittorangeli 7c/d 42100 Reggio Emilia Secchia 49 Via Statutaria 42013 Casalgrande (Reggio Emilia) G.A.S Fa qul Casalgrande 42013 Casalgrande Reggio Emilia GASILARIO Via Togliatti 1 42049 S.Ilario DEnza (Reggio Emilia)

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SCEGLIERLE, CONSERVARLE, PULIRLE Lenticchie cotte: scegliere la confezione integra, controllare lorigine e la data di raccolta e conservare in vaso di vetro, ma anche in scatola o sottovuoto, sciacquare brevemente prima di mangiarle. Lenticchie secche: la supercie della lenticchie deve essere priva di fori al momento dellacquisto. Vanno conservate in luogo fresco e asciutto e al buio. In generale due o tre ore di ammollo abbreviano la cottura e aumentano la digeribilit. La lenticchia di Castelluccio non va messa a bagno prima della cottura.

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LA GOLA IN TAVOLA

QUA LA ZAMPA

AMPONE CHE PASSIONE

PIATTO TIPICO DI MODENA, OGGI UN ALIMENTO TRADIZIONALE DEL CAPODANNO DEGLI ITALIANI. ALLO SCOCCARE DELLA MEZZANOTTE, TUTTI PRONTI A GUSTARLO, MAGARI CON UN PIATTO DI LENTICCHIE!di SIMONA LACAPRUCCIA (www.alice.tv/Blog/giampaolotrombetti) foto di SHUTTERSTOCK

Lo zampone un insaccato nato intorno al 1500 a Mirandola, nei pressi di Modena. La leggenda narra che nel 1511, assediati dalle truppe di Papa Giulio II, i cittadini di Mirandola macellarono tutti i maiali in una sola vota per evitare che cadessero nelle mani nemiche. Macinarono poi le loro carni e le insaccarono nelle zampe anteriori dei suini stessi. Lo zampone, prodotto nelle province di Modena, Ferrara, Ravenna, Forl, Reggio Emilia, Mantova, Verona, Cremona, Lodi, ha ottenuto il marchio igp da parte dellUnione Europea e oggi rappresenta una delle prelibatezze della nostra cucina, eccellenza italiane conosciuta in tutto il mondo. COME RICONOSCERLO Per riconoscere il vero zampone di Modena, necessario controllare che ci sia il marchio del consorzio, la dicitura Zampone di Modena e il simbolo della tutela igp. Altre zone in Italia in cui si producono zamponi sono la Toscana, il Lazio, le Marche, il Piemonte, la Lombardia e il Veneto. A fare la differenza e a rendere speciale lo zampone di Modena sono per le sue carni facilmente affettabili, compatte ed uniformi, di colore roseo tendente al rosso. Una caratteristica imprescindibile, che garantisce la qualit stessa di questo prodotto. Linconfondibile sapore di questa carne, denso e profumato, davvero un richiamo per i palati golosi!

COME SI LAVORA La lavorazione dello zampone di Modena elaborata e particolare. Si parte da una miscela di carni di maiale (la guancia, la gola, la testa, la spalla) che viene macinata in stampi di diametro tra i 7 e i 10 cm per le parti grasse e tra i 3 e i 5 cm per la cotenna. Vengono poi aggiunti aromi naturali, varie spezie (cannella, noce moscata) e sale. Tutti gli ingredienti vengono impastati in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica e insaccati nellinvolucro costituito dalla pelle della zampa anteriore del suino, pulita e sgrassata. Lo zampone fresco viene sottoposto a asciugatura in stufa ad aria calda, quello cotto a trattamento termico e confezionato in contenitori ermetici. Oggi in commercio troviamo anche gli zamponi precotti: basta scaldarli e sono pronti, ottimi per chi ha meno tempo. Se avete invece dubbi sulla differenza tra zampone e cotechino, dovete sapere che, mentre nello zampone le carni sono insaccate nella zampa anteriore del suino, il cotechino una miscela di carni e parte delle cotiche insaccate invece nel budello. SBIZZARRIRSI CON LO ZAMPONE Se si vuole assistere a dei veri e propri guinnes dei primati, basta recarsi a Castelnuovo Rangone, in provincia di Modena, dove ogni anno, si producono dei veri super zamponi. Quello del 2008 pesava addirittura 942 kg!

TACCUINONEWS FELICI & CONTENTS

dalla nostra inviata a New York

Food & Trendsdi ALESSANDRA ROTONDI

DIRE, FARE, SCOPRIRE...di RAFFAELLA LANCIA

Nelle valli di Tures e Aurina (BZ) durante lAvvento che ha inizio la favola del Natale. Il 7 dicembre c la tradizionale inaugurazione della stagione con la spettacolare slata dei Krampus, manifestazione legata al solstizio invernale e alla festa di San Nicol, che si caratterizza per la presenza di spaventosi uomini-caproni che si aggirano per le strade del paese, coperti da maschere diaboliche e paurose. Suggestivo anche il Museo dei Presepi Maranatha di Lutago, la pi grande esposizione dEuropa. Sculture in legno di ogni dimensione interpretano la nativit in modo tradizionale, moderno e contemporaneo. Una visita che nel periodo dellAvvento, no al 25 dicembre, regala a tutti i visitatori un fragrante vin brul. La comunit italoamericana a New York da tempo non pi associata solo ed esclusivamente alla ristorazione. Sono avvocati, giornalisti, politici, professori, medici e giovani imprenditori, ma anche ristoratori che contribuiscono massicciamente alla ricchezza economica e culturale della societ americana. E sono numerose le celebrazioni a loro dedicate, concentrate nel mese di ottobre, ufcialmente mese dellitalianit per la ricorrenza della scoperta dellAmerica. Festeggiamenti che vanno avanti tutto lanno con eventi di amicizia tra i due popoli, come quello che ha visto la National Italian American Foundation (NIAF), una non-prot volta a proteggere il patrimonio storico-culturale degli italoamericani, entrare ufcialmente nel NASDAQ, il primo mercato borsistico elettronico al mondo. Lamicizia si stretta a Times Square, presso la sede NASDAQ appunto, con illustri rappresentanti NIAF di origine italiana, che hanno fatto suonare la closing bell, ovvero la ne delle contrattazioni borsistiche settimanali, con riprese trasmesse in diretta nei giganteschi schermi della piazza pi famosa del mondo, conto alla rovescia e foto ricordo. Tra loro, Lidia Bastianich, cuoca e ristoratrice, corresponsabile di Eataly NY, e Maria Bartiromo, giornalista economica di CNBC TV. Insomma, se il mercato riprende, sar merito degli Italiani?

AVVENTO IN VALLE

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MENU BAROCCO

La mostra evento Meraviglie del Barocco, a San Severino Marche e aperta no al 12 dicembre, unoccasione per riscoprire le pietanze ricche e sfarzose dei pranzi dellepoca, veri trion di gola, tripudio di profumi e sapori. Nel periodo della mostra i ristoratori della piccola citt darte creano menu ispirati alle tavole depoca, elegantemente imbandite e con composizioni che sono quasi costruzioni scenograche. Un evento che unisce arte ed enogastronomia, un patrimonio del gusto che si pu assaggiare anche con gli occhi. Per informazioni sui ristoranti aderenti alliniziativa: www.comune.sanseverinomarche.mc.it

Da gioved 16 a domenica 19 dicembre, ledizione invernale di Eurochocolate porta tutti i golosi di cioccolato in vacanza a Cortina dAmpezzo (Bl). Con Eurochocolate Ski si pu gustare il piacere energetico del cioccolato direttamente sulle piste da sci, scaldarsi in alta montagna con una fumante hot chocolate in tazza servita nei caratteristici chalet e dedicarsi a un originale quanto goloso Dolce Slalom direttamente nelle vie cittadine della cittadina.

CIOCCOLATO IN ALTA QUOTA

Buon NATALE!

MADE IN ITALY

Scopri Home Sweet Home, il nuovo stampo della linea Lets Celebrate. Questo Natale con la casetta in pan di zenzero stupisci i tuoi ospiti e rendi ancora pi dolci le tue feste. Lo stampo abbinato ad unelegante confezione e a due ricette esclusive rmate da Luca Montersino. Trovi tutta la collezione su: www.silikomart.com

Silikomart S.r.l. - Mellaredo di Pianiga (VE) Italy Tel. +39 041 5190550 www.silikomart.com

NEWS

FELICI & CONTENTSdalla nostra inviata a Parigi

CANTINE IN FESTA

Domenica 12 dicembre lappuntamento in una delle molte cantine socie del Movimento Turismo del Vino di tutta Italia. Una giornata da vivere con amici e famiglia per visitare insieme le cantine, assaggiare, scegliere e regalare unottima bottiglia di vino. Per avere tutte le informazioni relative alle aziende in cui si svolger Natale in Cantina visitate il sito www.movimentoturismovino.it

Le Got de Parisdi CHIARA BELLASIO

20TRENO DEI DESIDERI

A partire dallultima settimana di novembre possibile visitare il mercatino di Natale di Sprabolzano (Bz) e Collabo (Bz) grazie allo storico trenino di montagna, che collega le due localit. Il calendario delle manifestazioni ricco di eventi: concerti natalizi, mostre di presepi nelle vetrine dei negozi di Soprabolzano e il presepe vivente. Il mercatino di Natale prende forma in graziosi vagoni a sagoma di trenino da cui spuntano prodotti agricoli e tipici dellartigianato locale. Da non perdere: marmellate, succhi, vini, frutti secchi, stollen e strudel di mele. Dal 26 novembre al 24 dicembre nel centro di San Michele-Appiano (Bz) cresce un bosco natalizio composto da oltre 150 abeti che trasformano le vie del centro in una foresta incantata, illuminata da una miriade di luci e decorata da festoni tradizionali. In Piazza Municipio, allietati da un paesaggio invernale suggestivo, i visitatori possono degustare le specialit del territorio e conoscere i migliori prodotti dellAlto Adige.

Da vari anni i mercati di Natale operano una vera magia sulla citt. Le pi belle piazze parigine vengono occupate dai caratteristici chalet in legno, scrigni di bellezza e delizia. Una visita ai mercati un occasione non solo per trovare idee per i regali, ma anche per degustare ricette tradizionali riscaldandosi con un bicchiere di vin chaud, il vino caldo speziato. Tra i tanti, il mercato di Natale de La Dfense il pi grande e per alcuni il pi bello di Parigi. Il grande spazio del Parvis permette di organizzare delle animazioni per i bambini e con il calare del sera lo sfondo delle torri illuminate davvero suggestivo. Anche al mercato degli Champs-Elyses offre particolare attenzione ai bambini, con la presenza di Babbo Natale e di alcune giostre. Quasi intimo rispetto agli altri il mercato che si tiene in Place Saint-Germain-des-Prs: solo 25 chalet idealmente posizionati tra gli storici Caf de Flore e Les Deux Magots. Un decor sontuso per il mercato di Place Saint Sulpice, che si contrappone a quello pi modesto del mercato di Gare de lest che attira i golosi delle specialit alsaziane come bretzels, foie gras e pains dpices.

BOSCO NATALIZIO

IN CUCINA NON HAI BISOGNO DEI GRANDI CHEF.Grazie a Panna Chef in cucina non avrete pi bisogno dei grandi cuochi. Perch con Panna Chef, cos cremosa ed avvolgente, i veri chef sarete voi. Prova anche YOChef, il buon condimento preparato con panna e yogurt. Tutto il gusto e la cremosit della panna tradizionale con il 70% di grassi in meno.

ATTUALIT, NOTIZIE, CURIOSIT E CONSIGLI, DI CUCINA E DINTORNIAnche questanno lAISM, Associazione Italiana Sclerosi Multipla, propone tanti regali destinati ad una giusta causa: un sostegno concreto per la ricerca scientica sulla sclerosi multipla. Tra le proposte, la confezione regalo I Girasoli, che pu essere composta scegliendo tra i prodotti biologici della Casa Vacanze AISM I Girasoli di Lucignano (Ar). Tra le specialit: i prestigiosi vini toscani, i legumi, le marmellate, il pecorino e i tradizionali cantucci da servire con il vinsanto. Prodotti e modalit di ordine sono visionabili allinterno del sito www.aism.it.

I N 5 MINUTINEWS FELICI & CONTENTS

NATALE SOLIDALE

Ideate e realizzate esclusivamente in Italia, Marcato propone per le feste natalizie una confezione regalo che comprende: la macchina per preparare la pasta fresca, quella per realizzare biscotti direttamente sulla teglia da forno, un pratico stendipasta e il tagliapasta PastaBike. La confezione disponibile nelle colorazioni rosso, nero, blu e oro e costa 113 euro.

IDEA REGALO

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Salse e creme sempre perfette? Termo choc, la nuova spatola in silicone con termometro di Silikomart, lideale, grazie al display posto sul manico del cucchiaio per il controllo della temperatura di cioccolato fuso, creme, salse, marmellate, sciroppi e meringhe allitaliana. Lavabile anche in lavastoviglie, costa 17 ,90 euro.

HOME SWEET HOME

CIOCCOLATO COME CAVIALE

Lultima novit di casa Venchi il chocaviar: caviale di cioccolato realizzato con cacao al 75%, da assaporare in purezza o da utilizzare come ingrediente per la realizzazione di primi piatti (ravioli di zucca, risotti mantecati o pasta fresca con rag di selvaggina) e di arrosti.

M NGIA! BLOG SI rumAlice.tv .a /fo

http:/ om sto.wordpress.c http://animaegu spot.com tradifronte.blog http://unanes om/recipes www.nigella.c .com/recipes www.gourmet ot.com nadiely.blogsp tp://nellacuci ht

LA DISPENSA I C O N S I G L I D I B E P P E B I G A Z Z I

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Sono felice di iniziare la collaborazione con Alice, ab ovo. Luovo non una commodity, ma un ingrediente che fa la differenza. Conoscerlo bene un dovere. Non bisogna dimenticare per che il cibo universale. Nel mondo se ne consumano, ogni giorno, ben oltre tre miliardi di unit. Interessante notare la distribuzione dei consumi: primo il Messico, con 350 unit procapite per anno, seguito dalla Cina, con 330, e dal Giappone, con 320. In Italia si consumano 250 unit. Universale non solo per territori, ma anche per utilizzi: tal quale in tanti modi, in pasticceria e gelateria, per la preparazione di primi (pasta fresca) e secondi piatti. La motivazione semplice, versatilit di utilizzo, economicit, proteine nobili. Sono superati ormai anche in Usa, dopo che negli anni 80 era stato criminalizzato e in parte sostituito dalluovo di soia, i dubbi sul suo utilizzo. Per persone senza problemi sici 2-300 uova allanno, globalmente, non solo non fanno male, ma fanno bene: un alimento pressoch completo.Quello che fa meno bene la quantit di alimenti che lo accompagnano e la loro qualit (ad esempio bacon, come nei paesi anglosassoni). Anche sotto il prolo della qualit, lassenza di grandissimi produttori, e di conseguenza di oligopoli di offerta, ha fatto s che letichettatura sia chiara, semplice, controllabile. E scritta su ogni uovo. Naturalmente una cosa la salubrit, unaltra il sapore. Per questo daremo gli indirizzi dei produttori e le caratteristiche dellallevamento, in un prossimo futuro. Unitamente alle diverse caratteristiche delle uova: di gallina, di tacchina, di oca, ecc. Siamo noi consumatori che, come al solito, siamo ansiosi di farci del male e non le leggiamo. Forse anche perch, troppo spesso, sono sul retro della confezione. Impariamo a leggere la serie di numeri e lettere stampigliati su ogni uovo:

UL

VO

LA SALUTE VIEN MANGIANDOdi BEPPE BIGAZZI - foto di MARINETTA SAGLIO

3 indica allevamento in gabbia 2 indica allevamento a terra in recinti 1 indica allevamento allaperto 0 indica allevamento biologico

P G indica la provincia

7 4 6 identica il luogo dellallevamentoin cui la gallina ha deposto luovo

IT signica Italia, cio lo statodove luovo prodotto

3 I V3 T 051 PG 746

V G identica il gruppo di galline cheha deposto luovo

0 5 1 il codice Istat del comune

Lallevamento in gabbia proibito in diversi paesi; per lUnione Europea la decisione sar presa nel 2012. Ovviamente il sistema di allevamento importante, cos come importante come vengono alimentate le galline. Una gallina di allevamento intensivo in gabbia produce 365 uova e poi viene rottamata. Una gallina libera e felice, 0, fa dalle 150 alle 200 uova allanno, vive no a 5 anni e oltre e dopo gallina vecchia fa buon brodo. Importante la data di deposizione, stampigliata sul contenitore: luovo classicato extra no al 9 giorno. Entro 28 giorni dalla deposizione fresco. La lettera A sullimballaggio indica uova fresche da consumo diretto. Quelle per i prodotti hanno la B, uova di seconda qualit. Il calibro va da XL, grandissime, di oltre 73 grammi di peso, a L, grandi, da 63 a 72 grammi, M, medie, da 53 a 62 e le S, piccole, sotto i 52 grammi Lalimentazione: mangimi vegetali, coloranti si o no, integrati da vitamine e sali minerali con indicazioni di percentuali. LUnione Europea esaminer nel 2012 il problema dellallevamento in gabbia, proibito in altri paesi. Questa data nota da tempo: speriamo che non ci siano rinvii. 25 galline per metro quadrato, la luce articiale, i fenomeni di cannibalismo . Andate a visitare un allevamento, se vi riesce. Vi domanderete cosa fa lEnte Nazionale Protezione Animali. E vi domanderete se un uovo da gallina stressata e dalla vita che dura un anno pu valere quello di una gallina libera e felice che vive 5, 6, 7 e pi anni.

In pi, la quantit in minor tempo, che si tratti di uova, carne, latte, uva, verdura, frutta, un errore che stiamo pagando troppo caro, non solo in denaro, ma in salute e piacevolezza della vita. Il valore funzionale di un cibo varia a seconda delle modalit di produzione. Ma dove si trovano le uova e , e quanto costano? Nei negozi, nei supermercati. Costano dal 5% al 10% in pi, cio qualcosa come meno di 2 o 3 centesimi di euro luno: troppo difcile e troppo caro? Fate lesame di coscienza e ricordate che un minuto in pi a fare la spesa signica ore in meno di code alle Asl e in ospedale. Una volta acquistato, tenendo presente che luovo una cosa viva e che respira, e perci il guscio fa passare aria, riponetele in un ambiente fresco lontano da odori spiacevoli. E inne ricordate bene, nel vostro interesse: una spesa responsabile pu indirizzare la produzione e il commercio. Lunico momento in cui il cittadino italiano conta qualcosa quando spende il proprio denaro: se tutti riutassero le uova 3 nessuno le produrrebbe. LIBERE E FELICI Le uova di Paolo Parisi sono le preferite dei grandi chef italiani ed europei, perch le galline di razza livornese che alleva sono libere e felici, mangiano miele e bevono latte di capra. Questo fa s che il tuorlo delle uova sia di una cremosit incredibile. Luovo in camicia di Parisi, servito con un po di tartufo spolverizzato sopra, la summa del godimento. Paolo Parisi Le Macchie, via delle Macchie 2 Usigliano di Lari (PI) [email protected]

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Per avere altri utili consigli su come fare la spesa seguitemi nella trasmissione Bischeri e Bischerate, che conduco insieme a Luisanna Messeri in onda sul nuovo canale , Sky 138

Tovaglia e tovaglioli Quagliotti. Piatto torta con paletta Borbonese by Desart. Alzata in ceramica Henriette by Desart. Cappello da cuoco c.u.c.i.n.a

26PECCATI DI GOLA S E M P R E P I I N A L T O

Un monte bianco per un bianco Natale

Bianco, bianchissimo il Natale che il nostro chef Luca Montersino ha voluto regalarci questanno. Tra un viaggio e laltro per New York, dove cura la Pasticceria di Eataly, il mercato tutto dedicato ai prodotti e al cibo di casa nostra, Luca ha realizzato per noi tante ricette, ispirate ai classici della tradizione italiana. A cominciare dal monte bianco, che ha origini nel nord Italia e non in Francia, come molti pensano. Innevato da ciuf di panna montata, sar il protagonista del vostro bianco Natale. Se non mancano per queste feste le ricette pi classiche e golose della pasticceria tradizionale, come i cantucci e la casetta di pan di zenzero, lestro e la creativit di Luca le hanno personalizzate e, in qualche caso, reinterpretare. Come limmancabile panettone, che lascia uvetta e canditi per arricchirsi di albicocche secche. Se non volete assolutamente

M

SULLA VETTA

ONTErinunciare al torrone bianco morbido, da servire gi tagliato e, se volete, ricoperto con cioccolato fondente, cedete anche alla sofce tentazione dello spumone al mascarpone: il suo cuore liquido al caff vi conquister! E potrete servire ai vostri ospiti un dolce diverso dal solito anche in occasione delle feste. Imperdibili, anche per le feste, due ricette salate, per stuzzicare i palati di chi ama meno il dolce. Due deliziose idee per offrire un aperitivo diverso dal solito prima di sedersi tutti insieme a festeggiare il Natale. Simili nellaspetto a quelli dolci, i cantuccini alle arachidi salate sono caratterizzati da un particolare contrasto tra il dolce e il salato, mentre i diamantini, una forma originale per dei biscottini salati, sapranno incontrare i gusti di tutti, arricchiti da semi di diverso tipo o da formaggi.

DEL

CLASSICO MA ORIGINALE, GOLOSO E SPECIALE: QUESTO IL NATALE, TUTTO ITALIANO

di FRANCESCA ROMANA COLLETTI; ricette di LUCA MONTERSINO (www.alice.tv/Blog/lucamontersino/) - foto di ROBERTO SAMMARTINI si ringrazia Quagliotti, Desart, c.u.c.i.n.a e Samau per lalbero

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Magiche decorazioniLo splendido albero che fa da sfondo arriva da un vero e proprio paese dei balocchi, Samau di Monterotondo Scalo (RM). Qui trovate idee decor per tutte le occasioni e per tutte le stagioni. Nel periodo natalizio si respira unaria davvero magica. Partecipando alle esposizioni speciali di decorazioni, confezioni e allestimenti si resta incantati.

PECCATI DI GOLA S E M P R E P I I N A L T O

per la crema chantilly ai marron glac 500 g di crema pasticcera 400 g di pasta di marron glac 600 g di panna montata 5 g di gelatina in fogli per gli spaghetti ai marron glac 400 g di pasta di marron glac 400 di pan di Spagna al cacao 200 g di burro 10 g di rum, 10 g di cacao per la bagna al rum 200 g di acqua 200 g di zucchero al 70% 50 g di rum per la nitura 400 g di meringa francese cioccolato fondente temperato 400 g di pan Spagna al cacao 200 g di marroni canditi

Monte biancoIngredienti Preparazione

1. Raccogliete la meringa in una sacca da pasticciere e riempite degli stampini di silicone a forma di mezza sfera. Con uno spallinatore da gelato bagnato, svuotate il centro di ogni cupoletta, quindi infornate a 100 C per circa 2 ore. Trascorso il tempo, fatele raffreddare e tenetele da parte.

stessa dimensione delle cupolette e inzuppateli con la bagna, preparata mescolando lacqua insieme allo zucchero e al rum. Coprite il fondo di ciascuna cupoletta con un disco.

5.

2. Per la chanthilly ai marron glac, scaldate in un pentolino la crema pasticcera e sciogliete dentro i fogli di gelatina. Unite la pasta di marron glac e mescolate per ottenere un composto omogeneo, poi alleggerite incorporando la panna montata con un movimento dal basso verso lalto. 3. Preparate il composto per gli spaghetti: nella ciotola del mixer sbriciolate il pan di Spagna, unite quindi la pasta di marron glac, il cacao, il rum e il burro freddo e frullate il tutto nch non risulter omogeneo. Mettete in frigo per almeno 20 minuti.Prelevate le cupolette di meringa dallo stampo, spennelate linterno con il cioccolato fondete temperato, poi farcitele con la crema chantilly e qualche pezzetto di marron glac. Ricavate dal pan di Spagna dei dischi della

Disponete le cupole di meringa con la parte piatta rivolta verso il basso: create la base e proseguite per formare una montagna. Decorate con la panna montata e con laiuto di uno schiaccia aglio formate gli spaghetti con il composto ai marron glac e decorate la supercie della torta.

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per decorare 400 di panna montata oro alimentare in fogli 250 g di marzapane 50 g di cioccolato

4.

6. Realizzate il Babbo Natale: con il marzapane rosso modellate le braccia (foto A) e le gambe con i palmi delle mani; con il marzapane bianco fate i dischetti per la pelliccia del vestito e poi attaccate alle estremit i piedi e le mani (foto B) di marzapane marrone e rosa. Con una pallina di marzapane rosso fate il cappellino, allungandola a pera e schiacciando la base (foto C). Intagliate la barba (foto D), realizzata con il marzapane bianco, partendo da una pallina allungata e poi schiacciata. Completate con pacchettini di marzapane e staccionate al cioccolato, realizzate con il cioccolato fuso e colato con un conetto su un foglio di carta forno.

A

B

C

D

Monte bianco

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Ricordate come temperare il cioccolato fondente? Fate fondere il cioccolato intorno ai 50 C, versatelo su una lastra di marmo e mescolatelo con una spatola no a una temperatura di 27-28 C. Rimettete il cioccolato sul fuoco nch la massa non ha raggiunto i 30 C, ma attenzione a non superare mai i 33 C, altrimenti loperazione da rifare!

P alle albicocche anettone


30

A

B

500 g di lievito naturale 300 g di uova intere 230 g di zucchero di canna grezzo 250 g di burro 500 g di farina 400 W 5 g di sale 1 g di vaniglia bourbon in bacche 800 g di albicocche secche

P alle albicocche anettoneC DIngredienti Preparazione

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1. Sbattete le uova con lo zucchero nella planetaria. Unite la farina e il lievito (foto A) e impastate no a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete il burro a pomata (foto B) e il sale e continuate a impastare. Quando il tutto sar ben amalgamato, sospendete limpasto per circa 10 minuti afnch si rilassi, quindi unite le albicocche secche (foto C).

2.

Fate riposare per circa 2 ore. Trascorso il tempo, prendete limpasto, dategli una forma arrotondata (foto D) e fatelo riposare per 30 minuti vicino a una fonte di calore. Riprendete limpasto, dategli la forma tipica, inseritelo nellapposito stampo di carta per panettone e lasciatelo lievitare al caldo per 14 ore. A lievitazione ultimata, spennellate la supercie con uovo sbattuto e infornate a 180-190 C per circa 40 minuti.

3.


A

B

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200 g di zucchero semolato 67 g di acqua 17 g di glucosio 133 g di miele 33 g di albume 17 g di zucchero semolato 55 g di canditi 222 g di mandorle pelate 89 g di nocciole sgusciate 22 g di pistacchi sgusciati 22 g di noci sgusciate inoltre 2 fogli di ostia

Torrone bianco morbidoCIngredienti Preparazione

D

1.

Fate cuocere i 200 g di zucchero no a 144 C insieme allacqua e al glucosio (foto A). Nel frattempo, versate il miele in una pentola e preparatelo sopra un fornello, senza accendere il fuoco. Nel vaso della planetaria, iniziate a montare gli albumi insieme ai 17 g di zucchero.

2. Quando lo zucchero sar arrivato a circa 116 C, accendete il fuocosotto alla pentola con il miele e fate cuocere no a 124 C, poi versatelo sugli albumi che stanno montando (foto B) e successivamente versate lo zucchero, che nel frattempo avr raggiunto i 144 C. Continuate a mescolare con la planetaria. Fate tostare in forno la frutta secca e quando ancora molto calda aggiungetela allimpasto (foto C). Versate il tutto in una teglia rivestita con un foglio di ostia, livellate bene e coprite con un secondo foglio (foto D). Fate raffreddare il torrone e una volta freddo tagliatelo a quadratini.

3.

Torrone bianco morbido

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Casetta di pan zenzero

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Casetta di pan zenzeroIngredienti

per il pan di zenzero 360 g di zucchero di canna grezzo 110 g di zucchero semolato 360 g di burro 10 g di cannella in polvere 25 g di zenzero in polvere 90 g di uova intere 25 g di latte intero 720 g di farina 360 W 10 g di lievito chimico 2 g di sale per la glassa 200 g di zucchero a velo 35 g di albume 5 g di succo di limone per decorare cioccolato bianco fuso temperato colore alimentare giallo colore alimentare verde colore alimentare rosso colore alimentare blu inoltre uno stampo in silicone a forma di casettaPreparazione

A

B

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1. Preparate il pan di zenzero: frullate i due tipi di zucchero con il burro, la cannella, lo zenzero e il sale. Unite a lo le uova leggermente sbattute, il latte e, inne, la farina setacciata insieme al lievito. Prelevate limpasto e pressatelo con le mani allinterno dello stampo in silicone per farlo aderire bene (foto A). Infornate a 170 C per circa 20 minuti, quindi fate raffreddare allinterno dello stampo e sformate (foto B). 2.Per la glassa, montate lalbume con lo zucchero a velo e, inne, aggiungete il succo di limone. Prelevatene una parte, dividitela in varie ciotoline e aggiungete in ognuna i colori alimentari. Passate alla decorazione. Una volta prelevato i vari pezzi dallo stampo, uniteli tra loro con il cioccolato bianco temperato (foto C), poi decorate il tetto e le varie parti a piacimento con la glassa di zucchero bianca e con quella colorata (foto D), aiutandovi con dei cartoccetti di carta forno.

C D

3.


CantucciIngredienti Preparazione

A

180 g di burro a pomata 350 g di zucchero semolato 200 g di uova intere 2,5 g di sale 0,5 g di vaniglia bourbon in bacche 500 g di farina 180 W 5 g di lievito chimico 250 g di mandorle tostate

1. Con una frusta montate il burro insieme allo zucchero, poi unitele uova, la farina setacciata insieme al sale, la vaniglia e il lievito. Una volta che limpasto risulter omogeneo, aggiungere a mano le mandorle con la pelle.

2. Dividere limpasto in pi parti, formate dei loncini (foto A), po-

B

36

C

antucci C montatiIngredienti

neteli su una placca da forno (foto B) e cuocete a 200 C per circa 10 minuti. Sfornateli, tagliateli ancora caldi (foto C), poneteli di nuovo sulla placca (foto D) e infornateli a 180 C per farli tostare.

360 g di zucchero semolato 300 g di zucchero di canna grezzo 250 g di uova intere 100 g di tuorlo 3 g di bicarbonato di ammonio 350 g mandorle 722 g di farinaPreparazione

D

1. Montate i due tipi di zucchero con le uova intere e i tuorli, poiunite le farine setacciate insieme al bicarbonato e, inne, le mandorle con la pelle. Trasferite limpasto in una sacca da pasticciere senza bocchetta e formate dei loni direttamente sul fondo della teglia, rivestito con carta forno. Fate cuocere in forno a 190 C per circa 15 minuti.

2. Trascorso il tempo, sfornate, tagliate i loncini in modo da ricavarne dei bastoncini diagonali e infornate nuovamente a 150 C, giusto il tempo di dorare.

Cantucci

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mascarpone Spumone ale salsa allo zabaione con cuore al caff


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Ingredienti (per 11 porzioni)

mascarpone Spumone ale salsa allo zabaione con cuore al caffPreparazione per lo spumone

250 g di panna 250 g di mascarpone 175 g di base semifreddo 5 g di gelatina in fogli 2,5 g di estratto di caffper il fondo

1.

Preparate lo spumone: montate la panna insieme al mascarpone, poi unite la base semifreddo (foto A), la gelatina sciolta in poca acqua calda e strizzata e lastratto di caff.

2. Per il fondo, tagliate il pan di Spagna allo spessore di 1/2 cm e con un coppapasta 11 dischetti. 3.Per linterno liquido del dolce, fate bollire lacqua insieme al glucosio e alla panna. Una volta raggiunto il bollore, spegnete, unite il cacao e lestratto di caff e rimettete sul fuoco nch non raggiunge nuovamente il bollore. Fate colare il composto in uno stampo in silicone a forma di mezze sfere e mettete in congelatore a rassodare. Nel frattempo, preparate la salsa allo zabaione facendo cuocere in un pentolino tutti gli ingredienti insieme per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

200 g di pan di Spagna

70 g di acqua 80 g di glucosio 30 g di panna 30 g di cacao amaro in polvere 5 g di estratto di caffper la salsa allo zabaione

per il cuore liquido al caff

50 di tuorlo 50 di zucchero semolato 50 di vino bianco 50 di marsala alluovo

4. Raccogliete lo spumone in una sacca da pasticciere, riempite gli stampini (foto B) e inserite allinterno di ognuno una mezza sfera al caff (foto C). Chiudete il fondo di ogni stampino con un dischetto di pan di Spagna (foto D) e ponete in congelatore. Una volta rassodati, sformate gli spumoni, spolverizzateli con cacao in polvere e serviteli con la salsa allo zabaione.

A

B

39

C

D


A

antuccini C alle arachidiIngredienti 180 g di burro 50 g di zucchero semolato 75 g di parmigiano grattugiato 25 g di latte in polvere magro 6 g di sale un pizzico di noce moscata 200 g di uova intere 5 g di lievito chimico 500 g di farina 180 W 250 g di arachidi salate Preparazione

B

1.

C

Mettete nel vaso della planetaria il burro ammorbidito insieme allo zucchero (foto A) e iniziate a montare. Unite il parmigiano (foto B), il latte in polvere, il sale e la noce moscata. Aggiungete a lo le uova leggermente sbattute e, inne, incorporate le farina setacciata insieme al lievito . Unite le arachidi tritate grossolanamente (foto C).

40

2.

Dividete limpasto in parti uguali (foto D) e formate con ognuna dei cordoni larghi circa 3,5 cm leggermente schiacciati (foto E) e infornateli a 190 C per circa 15-20 minuti. Trascorso questo tempo, sfornateli, fateli raffreddare e poi tagliate dei bastoncini in diagonale. Ponete i cantuccini ottenuti di nuovo sulla teglia e fateli tostare in forno a 170 C per 7-8 minuti.

D

E

antuccini C alle arachidi

SALATA PASTICCERIA

41

D iamantini salati ai semi


42

A

B

C

Ingredienti (per 30 diamantini) per la frolla

400 g di burro 500 g di farina 180 W 100 g di maltitolo 167 g di parmigiano grattugiato 100 g di tuorli 67 g di latte intero 4 g di saleper decorare

D iamantini salati ai semiDPreparazione

E

F

1.

Nel vaso della planetaria raccogliete il burro morbido e la farina (foto A) e mescolate utilizzando il gancio. Quando il composto risulter sabbioso aggiungete il parmigiano (foto B), il maltitolo, i tuorli (foto C) e il latte mescolato con il sale. Continuate a lavorare il tutto nch non risulter omogeneo, poi ponetelo in frigo a riposare per 2 ore.

43

100 g di semi di sesamo 100 g di parmigiano grattugiato 7 g di paprika dolce 100 g di semi di papavero 100 g di pecorino grattugiato

Trascorso il tempo, prelevate limpasto e dividetelo in 4 parti (foto D) e con ciascuna formate dei salamini lunghi circa 40 cm (foto E). Spennellateli con delluovo sbattuto e fate rotolare uno sui semi di sesamo, uno sul parmigiano mescolato alla paprica (foto F), uno sui semi di papavero e lultimo sul pecorino. Ponete in frigo e fate riposare.

2.

3. Quando i loncini si saranno induriti, tagliateli a fettine di circa 1 cm, disponeteli su una placca da forno e fateli cuocere in forno a 170 C per circa 10 minuti a valvola aperta.

IL GLOSSARIO DI LUCAMALTITOLO: viene estratto industrialmente dal maltosio e indicato anche per i diabetici PEZZARE: suddividere limpasto pesandolo in modo tale da ricavarne tanti pezzi uguali PIRLATURA: una tecnica che consente di dare alla massa la forma della colomba o del panettone SABBIARE: impastare poco un grasso ( generalmente burro) con farina, per ottenere un composto simile alla sabbia bagnata.

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I MENU DI GIANLUCA

G

GRANDE

FESTE?

RANDIPESCE!

A NATALE IL PESCE VINCE, SOPRATTUTTO CON LE RICETTE DI GIANLUCA NOSARI, CAPACE DI CREARE PIATTI IN CUI LINCONTRO FRA MARE E TERRA DIVENTA IL VIATICO PER QUELLE PROSPETTIVE CHE ANTOINE EG ANDAVA CERCANDO. CHI ERA COSTUI? RICORDATE RATATOUILLE?di FRANCESCO MONTEFORTE BIANCHI ; ricette di GIANLUCA NOSARI (www.alice.tv/blog/ivanbacchi/) - foto di MARCO RAVASINI; FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI (ricette)

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Sgombri e rombi, astici e aragoste, seppie e orate, branzini e salmoni sono i protagonisti delle creazioni che Gianluca Nosari ha messo a punto per questo numero. Grandi ricette di pesce (inteso, il pesce, come categoria allargata anche a molluschi e crostacei) ideali per menu allaltezza della situazione. Per loccasione il nostro chef si superato, proponendo piatti in cui mare e terra si incontrano, in un gioco di commistioni che, oltre a soddisfare il palato, lo sorprendono. E non si tratta di incontri banali, visto che i coprotagonisti sono porcini, speck, carcio, radicchio, champagne Per una curiosa associazione di idee ci viene in mente, a proposito di queste ricette, una delle scene clou di Ratatouille, poetico lm di animazione targato Disney-Pixar. Quella in cui il critico gastronomico Anton Ego, recatosi nel ristorante condotto in incognito dal minichef Remy (un ratto con la vocazione per la grande cucina), chiede al cameriere citiamo a memoria che gli venga servita della prospettiva. E il piccolo cuoco che fa? Propone allaustero e arcigno Ego una ratatouille rivisitata. Ecco, le ricette di Gianluca Nosari, a nostro parere, propongono prospettive. Provate quelle che vi attirano di pi, anzi meglio, provatele tutte per i vostri pranzi e le vostre cene natalizie, di magro e no. Che abbiate o meno ospiti tanto esigenti quanto Anton Ego, statene certi: insieme ad autentiche prelibatezze, servirete esperienze (e prospettive) destinate a imprimersi nella memoria di tutti.

Un incontro tra mare e terra che vi sorprender

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ANTIPASTI

Ingredienti (per 6 persone)

Mousse di sgombroPreparazione

2 sgombri gi eviscerati 3-4 patate 1/2 dl di latte 2 spicchi di aglio 2 rametti di prezzemolo 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla 1 limone olio extravergine di oliva sale e pepe 200 g di farina di mais bianco

1. Tritate la cipolla e 1 spicchio di aglio.

Mondate la costa di sedano e tagliatela a dadini. Mondate anche la carota, raschiandola leggermente sotto lacqua corrente, spuntatela e tagliatela a rondelle. Raccogliete tutto in una pesciera, aggiungete un rametto di prezzemolo e qualche grano di pepe bianco, versate lacqua fredda sufciente ad arrivare a met altezza, unite il succo del limone e portate a bollore.

2. Immergete gli sgombri e fate cuocere dolcemente per 5-6 minuti. Trascorso il tempo, scolate i pesci e lasciateli raffreddare. Quindi slettateli, deliscateli e schiacciateli con una forchetta. Mettete le patate in una casseruola, copritele di acqua fredda, portate a bollore e fate cuocere per 30 minuti. Poi scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate.

48

3. Raccogliete il passato in una ciotola,aggiungete la polpa di sgombro e condite con 2-3 cucchiai di olio; profumate con il prezzemolo rimasto, tritato, regolate di sale, pepate e lavorate tutto con un cucchiaio di legno, no a ottenere una crema omogenea (nel caso potete aggiungere altro olio). Versate la crema in una terrina, coprite con un foglio di pellicola trasparente e mettete in frigorifero.

4. Portate a bollore 1 l di acqua salata, versate a pioggia la farina e fate cuocere a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno, nch la polenta non si stacca facilmente dal fondo e dalle pareti della cucina. Rovesciate la polenta su un piano in legno o in marmo, stendetela a uno spessore di circa 1,5 cm e lasciatela raffreddare completamente.Ritagliate tanti crostini di polenta, disponeteli su una teglia, foderata con carta forno, infornate a 220 C e fate grigliare. Levate e servite con la mousse.

5.

Crpes al rombo con radicchio e besciamella ai porcini49Ingredienti (per 6 persone) Preparazione

300 g di letti di rombo 1 scalogno 40 g di porcini secchi un ciuffo di prezzemolo un cespo di radicchio di Treviso 1 spicchio di aglio 500 g di besciamella 1/2 bicchiere di vino bianco olio extravergine di oliva sale e pepeper le crpes

1.

Fate ammollare i funghi in acqua tiepida per una ventina di minuti, cambiando lacqua almeno due volte. Affettate lo scalogno e fatelo appassire in una padella con 2 cucchiai di olio. Unite i letti di rombo e fateli insaporire per 2-3 minuti. Bagnate con il vino bianco e fate sfumare. Al termine salate e pepate e tenete da parte.

dallaltra. Procedete allo stesso modo per le altre crpes no a esaurire la pastella.

4.

2. Preparate le crpes. Sbattete le uova con unaforchetta per slegarle. Aggiungete la farina setacciata, bagnate con 1 dl di latte e lavorte no a ottenere un composto liscio e omogeneo. Unite il latte rimasto e il burro fuso e amalgamate ancora. Coprite la pastella e lasciatela riposare per almeno 30 minuti.

Mondate il radicchio, sfogliatelo, lavatelo e asciugatelo. Scolate i funghi, sciacquateli e ltrate la loro acqua di ammollo. Fate scaldare 2-3 cucchiai di olio in una padella con lo spicchio di aglio, unite i funghi e portate a cottura, bagnando nel caso con un po della loro acqua. A un minuto dal termine profumate con un po di prezzemolo tritato.

5. Scaldate la besciamella, per renderla pi uida (nel caso potete aggiungere un po di latte caldo). Unite i funghi e mescolate. Stendete le crpes su un vassoio, farcitele con una foglia di radicchio e parte del composto e arrotolatele. Distribuite le crpes in una pirola, nappatele con la besciamella ai funghi e passatele in forno a 180 C per 1012 miinuti. Levate, portate in tavola e servite.

125 g di farina 2 uova 2,5 dl di latte 15 g di burro

3. Trascorso il tempo, imburrate leggermente una padellina con il fondo antiaderente, versatevi parte del composto e fate in modo che si distribuisca sul fondo in modo uniforme. Fate cuocere la crpe da una parte, quindi giratela e completate la cottura

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nvoltini di cuore Icoda di rospo verza con salsa di allo speck suallarancia

50

di Involtini codaverza con cuore di di rospoallo speck su salsa allaranciaIngredienti (per 6 persone)

PRIMI

600 g di coda di rospo 6 fette di speck 6 foglie di verza 2 arance 1 scalogno 1 cucchiaino di fecola di patate brodo vegetale burro olio extravergine di olivaPreparazione

1. Sbollentate le foglie di verza in acqua salata, scolatele, immergetele in acqua gelata e asciugatele con un foglio di carta assorbente da cucina. Ricavate quattro cilindri dalla polpa della coda di rospo. Arrotolate ogni cilindro in una fetta di speck tagliata sottilissima e quindi in una foglia di verza a formare degli involtini che legherete con un spago sottile da cucina.

2. Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una padella con 2 cucchiai di olio e 20 g di burro. Bagnate con un mestolo di brodo vegetale bollente e proseguite la cottura per qualche minuto. Aggiungete il succo delle arance, ben ltrato, e fate addensare per 2-3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Frullate tutto, rimettete sul fuoco, incorporate la fecola, che avrete stemperato in poco brodo bollente, e mescolate nch la salsa si addensa. Intanto disponete gli involtini in una pirola foderata con carta di alluminio. Condite con un lo di olio e infornate a 180 C per 12-15 minuti. Trascorso il tempo, levate, portate in tavola e servite nei piatti individuali, velati con la salsa allarancia e decorati con ciuffetti di scorza di arancia tagliata a julienne.

Risotto allaragosta e champagneIngredienti (per 6 persone) Preparazione

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3 aragoste da circa 500 g luna 500 g di riso 1 cipolla 2 carote 1 costa di sedano 1 bottiglia di champagne 2 scalogni un ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva burro sale e pepe

1. Lessate le aragoste per circa 15 minuti. Scolatele, estraete tutta la polpa, e tagliatela a pezzetti.

2.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, unite le carote fatte a tocchetti, la costa di sedano mondata, la cipolla e le teste e i carapaci delle aragoste e fate restringere per una ventina di minuti. Trascorso il tempo, ltrate il brodo e tenetelo da parte in caldo.

3. Affettate gli scalogni e fateli appassire in una casseruolacon 20 g di burro e 2-3 cucchiai di olio. Versate il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate con un bicchiere di champagne e fate sfumare. Quindi unite un mestolo di brodo e proseguite la cottura del risotto, aggiungendo via via champagne e brodo man mano che vengono assorbiti. A 5 minuti dal termine di cottura aggiungete la polpa delle aragoste. Al termine, levate dal fuoco e mantecate con 30 g di burro. Profumate con un po di prezzemolo tritato, portate in tavola e servite.

3.

4.

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agliatelle gialle Tal rag di astice e nerePreparazione

2 astici da circa 800 g luno 300 g di tagliatelle 300 g di tagliatelle al nero di seppia 300 g di pomodorini 1 spicchio di aglio 1 cipolla olio extravergine di oliva sale

1. Lessate gli astici in acqua bollente salata peruna ventina di minuti. Scolateli, lasciateli intiepidire, apriteli e ricavate tutta la polpa, recuperando anche quella delle chele. Tagliatela a pezzetti e tenetela da parte.

3. Unite la polpa dellastice, bagnate con un bicchiere di acqua bollente, regolate di sale e portate a cottura per qualche minuto ancora. Al termine versate met sugo in unaltra padella (tenendone da parte un po). 4. Lessate i due tipi di tagliatelle separatamente in acqua bollente leggermente salata. Scolatele al dente e fatele saltare nelle due padelle con il rag di astice. Levate e, servendovi di un coppapasta, realizzate in ciascun piatto un nido di tagliatelle gialle e un nido di tagliatelle nere. Condite con il rag tenuto da parte e servite.

2. Sbollentate i pomodorini. Scolateli, pelateli e divideteli a met, eliminate i semi e lacqua di vegetazione e fateli a dadini. Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in una padella con 2-3 cucchiai di olio e lo spicchio di aglio, schiacciato. Eliminate laglio unite la dadolatina di pomodori e fate insaporire per qualche minuto.

avioli al ripieno di R julienne in verde mare conIngredienti (per 6 persone) Preparazione

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400 g di farina 4 uova 4 seppie gi pulite 200 g di gamberetti gi lessati e sgusciati 1 spicchio di aglio 5 fette di pancarr 4-5 zucchine fumetto di pesce 1/2 bicchiere di vino bianco olio extravergine di oliva 1 bustina di zafferano latte burro

1.

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la classica fontana, unite al centro le uova e lavorate no a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Dategli forma di palla, avvolgetelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 30 minuti.

4. Stendete la pasta in una sfogliasottile, distribuite su met sfoglia noci del composto di seppie e gamberetti, avendo cura di disporle a distanza regolare. Coprite con laltra met della sfoglia, premete leggermente la pasta attorno al ripieno e ritagliate tanti ravioli.

2. Tagliate le seppie a pezzetti e fatele saltare inuna padella con 2-3 cucchiai di olio e laglio per 34 minuti. Nel frattempo fate ammollare il pane in un po di latte. Eliminate laglio dalle seppie, raccogliete queste ultime nel bicchiere del mixer e frullatele con il pane strizzato e i gamberetti tagliati a pezzetti.

3. Versate 1 bicchiere di vino nel fondo di cottura delle seppie, bagnate con 1 bicchiere di fumetto di pesce e fate ridurre a fuoco medio.

5. Lavate le zucchine, ricavate la parte verde e tagliatela a julienne. Fate fondere 20 g di burro in una padella con 2 cucchiai di olio, unite la julienne di zucchine e fatele saltare per un paio di minuti. Bagnate con la riduzione preparata, insaporite con lo zafferano e proseguite la cottura per qualche minuto ancora. Lessate i ravioli di seppie in abbondante acqua bollente salata, scolateli bene al dente, padellateli nella padella con il condimento e servite.

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SECONDI

agottini di Fal radicchiosalmonedi sfoglia in crosta

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Tante altre ricette di pesce le trovate su www.alice.tv/ricette/cucinare

agottini di Fal radicchiosalmonedi sfoglia in crostaIngredienti (per 6 persone)

6 tranci di salmone da 150 g luno 2 rotoli di pasta sfoglia 500 g di radicchio 2 scalogni 1 uovo olio extravergine di oliva aneto, sale e pepePreparazione

per il contorno e la sua salsa

3-4 patate lesse tagliate a fette 200 g di burro 1 dl di vino bianco 2 cucchiai di aceto 1 scalogno sale e pepe bianco

1. Pulite i tranci di salmone per eliminare eventuali lische,spellateli e teneteli da parte. Mondate il radicchio. Lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a listerelle. Affettate nemente gli scalogni e fateli appassire in una padella con 3-4 cucchiai di olio. Unite il radicchio e fatelo rosolare per qualche minuto. Poi levate e lasciate raffreddare. Stendete un rotolo di pasta sfoglia, lavoratelo brevemente con il matterello a uno spessore di circa 2 millimetri. Ritagliate la sfoglia in tre rettagoli e disponete su ogni rettangolo un trancio di salmone. Condite con sale e pepe, profumate con un po di aneto e distirbuiteci sopra uno strato di radicchio.

2.


Branzino in crema di champagne6 letti di branzino con la pelle 2 scalogni 3 bicchieri di champagne 3 tuorli 1 dl di panna 400 g di misticanza burro olio extravergine di oliva sale pepe

Preparazione

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1. Affettate gli scalogni e fateli appassire inuna casseruola con 20 g di burro e 2-3 cucchiai di olio. Versate lo champagne, coprite e fate cuocere dolcemente per una decina di minuti. Intanto fate saltare linsalata mondata per pochi minuti appena in una casseruola con 2-3 cucchiai di olio.

3. Ripiegate ogni rettangolo di pasta a fagottino, per racchiudere al suo interno il trancio al radicchio, decorate a piacere con i ritagli di sfoglia (per esempio potete realizzare un piccolo ore) e spennellate ogni fagottino con un po di uovo leggermente sbattuto. Procedete allo stesso modo con gli altri tre tranci di salmone. 4. Disponete i fagottini in una teglia foderata con cartaforno, mettete in forno preriscaldato a 200 C e fate cuocere per circa 20-25 minuti. Nel frattempo affettate sottlmente lo scalogno, raccoglietelo in una casseruola, unite il vino e laceto e fate cuocere nch il liquido sar evaporato. Quindi aggiungete man mano il burro ben freddo e tagliato a tocchetti, mescolando continuamente con una frusta. Al termine condite con sale e pepe.

2.

Sbattete i tuorli con la panna, condite con sale e pepe e trasferite tutto nella casseruola con gli scalogni allo champagne. Mescolate e fate addensare a bagnomaria.

3. Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una padella antiaderente, disponetevi i letti sul lato della pelle e fate cuocere per 3-4 minuti. Voltate i letti e portate a cottura. 4. Distribuite linsalata nei piatti individuali,disponeteci sopra il branzino, spennellato di olio e condito con un pizzico di sale, nappate con la salsa allo champagne e servite.

5. Distribuite i fagottini di salmone nei piatti individuali e servite accompagnandoli con le patate lesse, tagliate a fette e condite con la salsa preparata.

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iletti F didiorata in crosta carciofisu letto di patateIngredienti (per 6 persone)

6 letti di orata 4 carcio 2-3 patate 20 g di pangrattato 20 g di pecorino 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva sale e pepe 1 ciuffo di prezzemolo

56

Preparazione

1.

Mondate i carcio, eliminando le foglie esterne pi dure. Spuntateli, tagliateli a met, togliete il eno e fateli a fettine. Mondate anche i gambi e tagliateli a dadini. Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una padella con lo spicchio di aglio, unite i carcio, regolate di sale, pepate e fate insaporire per qualche minuto, aggiungendo alla ne una spolverizzata di prezzemolo tritato.

2. Sbucciate le patate e tagliatelea fette sottili. Disponete uno strato di patate in una pirola leggermente unta di olio di oliva. Passate i letti di orata, ben puliti, in un po di olio quindi adagiateli sul letto di patate. Ricoprite i letti con il composto ai carcio, spolverizzate tutto con il pangrattato miscelato al pecorino, condite con un lo di olio e infornate a 180 C per una ventina di minuti. Levate portate in tavola e servite.

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ANTICA TRATTORIA SALUTATIvia Salutati, 15 - Milano Nel fabbricato costruito in stile liberty alla ne dell800, si trovava una locanda che accoglieva i viandanti. Oggi il locale trasformato in una trattoria la cui cucina richiama la tradizione lombarda: pasta fresca e risotto al salto tra i primi, cotoletta alla milanese e stinchetto al forno, rognoncino tra i secondi e dolci casalinghi. (Chiuso domenica e sabato a pranzo - prezzo medio 20-25 ). tel. 02 463690ANTICA TRATTORIA SALUTATI

IL CASALE DEI CONTIvia De Curtis (Parco Le Terrazze) - Agropoli Alle porte del Cilento, sulla splendida collina San Marco, sorge Il Casale dei Conti. La gestione afdata a due amici inseparabili Ernesto e il suo caro amico Peppe. Questultimo libera le sue creazioni culinarie dal vincolo arcaico reinterpretandole e rilanciandole. Il tutto arricchito da una fornitissima cantina capace di accontentare anche i palati pi esigenti. (Chiuso luned - prezzo medio 20 ). tel. 328 0577762 - 338 3572409

IL CAICCOvia San Biagio, 5 - Castellabate (SA) Il Caicco un ristorante panoramico nel Cilento che, nella sua splendida struttura a picco sul mare di Castellabate, consente di organizzare ricevimenti. Sulle sue terrazze che si protendono sul golfo delle due marine. Le siepi ed i fiori che circondano i tavoli del ristorante estivo fanno da cornice ad uno scenario unico ed unito ad una sana e genuina cucina a base di pesce. www.ilcaicco.com tel. 0974 967291

AGRITURISMO LA CERRAstrada di S.G. Da Sassola - Km 6,800 - Tivoli (RM) A due passi da Roma, riscopri i piaceri della campagna e della buona cucina. In un ambiente suggestivo e naturale, possibile soggiornare in accoglienti chalets godendo di un panorama mozzaato e ritrovare i valori e le tradizioni della cultura contadina. Lazienda ti regala una cucina sana nel suo caratteristico ristorante, dove gustare pasta fatta a mano, carni genuine e prodotti tipici della tenuta. (Chiuso luned).

IL CAICCO

www.agriturismolacerra.com tel. 0774 411671

WWW.LAGOLAINVIAGGIO.TV

Venti ristoranti selezionati da Ferrarelle Spa tra alcuni dei suoi migliori clienti, dove poter assaporare i prodotti tipici italiani, gustare le bollicine al 100% naturali dellacqua Ferrarelle e il gusto unico dellacqua Natia.RISTORANTE BEL SITOvia Delle Rimembranze, 17/29 - Serrone (FR) Quando entri nellampia sala e luminosa due cose ti colpiscono: il panorama mozzaato e laccoglienza gioviale e spontanea di Gabriele e Carlo, motori inesauribili di questo gradevole locale. Ogni giorni Antonietta prepara le patacche, tipica pasta del luogo preparata a mano. Ma meritano giusto spazio anche le carni che sono sublimi, perch hanno il sapore di una volta. tel. 0775 523106RISTORANTE BEL SITO

CARLOTTA CAFvia Alzaia Naviglio Pavese, 274 - Milano Qui potrete gustare varie specialit di pesce, di carne e un tipico men sardo. Consigliamo: crugusciois pomodoro e pecorino o malloreddus alla campidanese seguito da un ottimo maialino al forno. (Luned sera e Sabato pranzo chiuso) www.myspace.com/carlottacafe [email protected] tel. 02 89546028

AMBASCIATA DI CAPRIvia Ennio Quirino Visconti, 52 - Roma La famiglia Tarantino propone anche a Roma i piatti tipici Capresi del proprio ristorante isolano La Savardina. Paste fresche fatte in casa, come gli scialatielli al rag di coccio e scorfano o allarco naturale con zucchine, provola e basilico, poi i ravioli capresi ripieni di caciottina e maggiorana, secondi di pesce con arrivi giornalieri e carni di qualit. (Sempre aperto tutto lanno pranzo e cena - prezzo medio 25 ). www.ambasciatadicapri.com tel. 06 3226812AMBASCIATA DI CAPRI

RISTORANTE DA GIULIApiazza Gramsci, 3 - Milano In cucina, Giulia vi incanter con le sue creazioni culinarie. La cucina regionale mediterranea, con piatti a base di pesce, pasta fresca e dolci fatti in casa. (Chiuso luned - prezzo medio 40 ). www.ristorantedagiulia.it [email protected] tel. 02 36512177

LE MONDEvia lago Trasimeno, 1/2 - Taranto La nostra cucina offre un men con pietanze ricercate ma semplici selezionando ingredienti di qualit e fantasia. Il nostro personale sapr ascoltarla per capire cosa desidera. (Prezzo medio 30 ). tel. 099 9945730

PUNTO17via Botticelli, 15/17 - Caserta

Vetrina sulla citt, ambiente di calda atmosfera realizzato da uno dei pi noti gruppi italiani di design. Qui lo spazio diventa un vero e proprio luogo dincontro dove condividere la passione per la buona cucina e le ottime bevande. (Chiuso luned).LE MONDE

[email protected] tel. 0823 278160

ANTICHE MURAvia Roma, 11 - Polignano a Mare (BA) In un luogo incantevole, magico e riservato nasce il Ristorante Antiche Mura, posto unico nel suo genere in quanto ricavato dalle mura di cinta del paese di Polignano a Mare. La bont della cucina, curata nel minimo dettaglio, offre tra le specialit del pescato fresco, frutti di mare crudi e zuppa di pesce. (Chiuso marted) www.ristoranteantichemura.it [email protected] tel. 080 4242476

MAR RESORTpiazza Quercia, 8 - Trani (BA) Un Palazzo di Prestigio che ospita un design rafnato e attento ai dettagli, la pietra, i legni e le luci in unatmosfera senza tempo, nella dimora storica settecentesca nel cuore del centro storico di Trani. Ogni sera aperitivi e nger food, con prodotti tipici pugliesi, per concludere con cene romantiche dal panorama mozzaato. www.mareresort.it [email protected] tel. 0883 486411

ANTICHE MURA

Per informazioni e per essere contattati dal nostro agente di zona scrivere a [email protected]

LALIMENTO DEL MESE N O N S O L O I N C U C I N A

PI CHE DIC un ingrediente, anzi, un condimento utilizzato dai tempi pi remoti che non dovrebbe mai mancare nelle case: laceto. Laceto non si produce solo con il vino, bens anche con le mele, il miele; e poi, ancora, con le patate, lorzo, il riso, la birra. Non dimenticando la frutta e, addirittura, canna da zucchero, latte di cocco, linfa di palma, malto. A ingrediente diverso, ovviamente, si ottengono caratteristiche diverse, che possono variare per gusto, acidit, pregi e utilizzi. I tipi di aceto pi conosciuti e utilizzati in Italia sono soprattutto due: laceto di vino e laceto di mele. Entrambi, oltre a essere conosciuti come condimenti, sono ottimi alleati della bellezza, della pulizia personale e della casa. Sebbene laceto di vino e quello di mele, per certi usi, possono essere interscambiabili, nel caso di trattamenti di bellezza noi suggeriamo quello di mele.Salute

CARATTERISTICHE, PROPRIET, SEGRETI E POSSIBILI IMPIEGHI PER LA CASA, LA SALUTE E LA BELLEZZAdi LUIGI MONDO e STEFANIA DEL PRINCIPE - foto SHUTTERSTOCK e PHOTOXPRESS.COM

per, possono seccare la pelle e alterarne il pH, essendo molto alcalini. Una pelle rovinata pi esposta agli attacchi degli agenti esterni e a quelli del tempo. Un modo per combattere la pelle ipotonica e prevenire le rughe quello di restituite un po dellacidit naturale. Lo si pu fare con dellaceto. Miscelare 25 ml di aceto di mele in 50 ml di acqua. Utilizzare la miscela al posto del tonico, ma soprattutto dopo esservi lavati con il sapone. Per combattere la forfora c un rimedio semplice: usare una miscela di aceto di vino bianco o di mele come lozione. Dopo aver lavato i capelli, diluite, 50% e 50%, aceto e acqua e poi passate la miscela sul cuoio capelluto. Frizionate un po, lasciate agire per qualche minuto e poi sciacquate.Curiosit

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Per combattere lacne, un problema che affligge in particolare i giovani, ma che a volte non risparmia gli adulti, si pu preparare un tonico da applicare localmente. Per realizzare una lozione astringente e purificante, baster diluire in parti uguali un po di acqua e aceto: per esempio, 50 ml di acqua e 50 ml di aceto. Mettete il tutto in un flacone di vetro vuoto. Agitate prima delluso e poi tamponante i brufoli con del cotone imbevuto della miscela.Bellezza

I saponi sono i nostri alleati delligiene

Come abbiamo accennato allinizio, laceto non si produce solo con il vino o le mele ma con molti altri ingredienti. Infatti, nellantichit si era soliti produrlo con i pi disparati elementi. Per esempio, nellantica Babilonia si otteneva per mezzo della fermentazione dei datteri. I persiani lo ricavavano da birra, succhi di frutta fermentati e acquavite. Nellantica Roma luso dellaceto era molto diffuso, in particolare nella medicina popolare. Le infiammazioni gengivali si curavano con una miscela di aceto caldo e polpa di zucca. Far cuocere i lupini nellaceto e ridurli in purea farebbero sparire le cicatrici, se applicati localmente. La resina allaceto, miscelata alla scorza di melagrana, farebbe miracoli contro la stitichezza. Non dimenticate che laceto, miscelato con acqua dal 25% al 40%, un ottimo sostituto degli sgrassatori. Economico e ecologico!

DOLCE & SALATO L E D E L I Z I E D I V

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O FATTO TOMBOLAdi VALENTINA GIGLI - foto di MARCO RAVASINI - trucco di PATTY STRAFACE per MAGIC BRUSH

LE IDEE PI DOLCI PER RALLEGRARE LA TAVOLA DELLE FESTEidea segnaposto o come piccolo regalo, questo mese vi consiglio i cupcake speziati e decorati, a cui nessuno potr resistere (e la nostra Giulia della redazione di Alice Cucina ne sa qualcosa). Per chiudere in bellezza, vi propongo due ricette legate tra lo

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