Alcuni schemi dietetici - Editrice San Marco · F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA ©...

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Alcuni schemi dieteticiA scopo di esempio sono riportati di seguito alcuni schemi dietetici, riguardanti:l dieta standard da 1500 kcal;l dieta standard da 1900-2000 kcal;l dieta semiliquida da 1600 kcal.

Dieta standard da 1500 kcal(tratto da: “Linee di indirizzo per la ristorazione nelle strutture residenziali extraospedaliere”. Regione Veneto, Allegato B al Decreto n. 381 del 9 agosto 2007)

ColazioneLatte parzialmente scremato 150 mlCaffè d’orzo o tè (amaro o con dolcificante) quanto bastaPane integrale o comune 50 g

PranzoPasta o riso di semola 50 gSugo di pomodoro quanto bastaCarne magra: manzo, pollo, tacchino, coniglio, maiale, agnello, cavallo

100 g (*)

Verdura di stagione 200 gPane di tipo comune 50 gFrutta:- mele, pere, albicocche, pesche, kiwi, arance- fragole, melone, cocomero- banana, uva, fichi e cachi- macedonia (1 v. alla settimana)

200 g400 g120 g150 g

MerendaTè o caffè d’orzo (amaro o con dolcificante) quanto basta

CenaPastina in brodo di carne (**) o di verdura 30 gPesce 120 g (*)Verdura di stagione 200 gFrutta di stagione 200 gPane integrale o comune 50 gOlio extravergine di oliva 30 g(*) Quantità totale di alimenti con proteine di origine animale nel pasto (esempio esplicativo: se il primo piatto è costituito da pasta farcita con carne, come pasticcio, oppure si utilizza del ragù di carne per condire la pasta, la quantità di carne presente nel primo piatto andrà conteggiata e andrà a sostituire in parte o in toto gli alimenti del secondo piatto).(**) Da non utilizzare in caso di diete ipoproteiche.

Sostituzioni

50 g di pane comune

150 g di patate o purea120 g di polenta100 g di legumi freschi (fagioli, lenticchie, piselli, ceci)30 g di pasta di semola35 g di fette biscottate, grissini, crackers o pane-biscotto

100 g di carne

120-140 g di pesce50-60 g di prosciutto crudo60 g di formaggio: mozzarella, stracchino, robiola, caciotta, scamorza40 g di formaggio: asiago, grana, fontina, emmenthal120 g di ricotta da latte vaccino1 uovo (85/95 g)

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Dieta standard da 1900-2000 kcal(tratto da: “Proposte operative per la ristorazione assistenziale”. Regione Piemonte - Assesso-rato alla Tutela della salute e Sanità - Direzione Sanità Pubblica, 2007).

Alimenti prima scelta Sostituzioni consentite

Colazione

Latte parzialmente scremato 200 ml

Pane 50 g

Marmellata 25 g

- Yogurt magro 125 g, caffè, tè, caffè d’orzo

- Fette biscottate 30 g (n. 4)- Biscotti secchi 30 g (n. 5)

- Miele 25 gSpuntinoBevanda calda/fredda (tè, caffè, tisane, ecc.)Pranzo

Pasta 80 g (1 porzione)

Secondo piatto del giorno (1 porzione)

Contorno (1 porzione)

Frutta fresca 150 g

Pane 50 g

- Riso (1 porzione)- Minestra o pastina (1 porzione)

- Secondo piatto alternativo (1 porzione)

- Frutta cotta o passata 150 g- Yogurt magro 125 g- Dolce (quando previsto)

- Grissini o fette biscottate 30 gSpuntinoFrutta fresca

- Bevanda calda/fredda (tè, caffè, tisane, succhi di frutta, frullati, ecc.) + fette biscottate 15 g (n. 2) + marmellata o miele 25 g- Yogurt magro 125 g

Cena

Minestra (1 porzione)

Secondo piatto (1 porzione)

Contorno (1 porzione)

Frutta fresca 150 g

Pane 50 g

- Passato di verdura- Semolino- Pastina

- Secondo piatto alternativo (1 porzione)

- Purea o patate (1 porzione)

- Frutta cotta o passata 150 g- Yogurt magro 125 g

- Grissini o fette biscottate 30 g

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Dieta semiliquida da 1600 kcal(tratto da: “Proposte operative per la ristorazione assistenziale”. Regione Piemonte - Assesso-rato alla Tutela della salute e Sanità - Direzione Sanità Pubblica, 2007).

Alimenti prima scelta Sostituzioni consentite

Colazione

Latte parzialmente scremato 200 ml+ 5 g di zucchero (circa 1 cucchiaino)

Fette biscottate 30 g (n. 4)

- Caffelatte, tè, caffè d’orzo- Yogurt 125 g

- Biscotti secchi 30 g (n. 5)SpuntinoUna bevanda calda o fredda (tè, caffè d’orzo, ecc.)Pranzo

Minestra del giorno frullata (1 porzione)

Secondo piatto del giorno (1 porzione)

Verdura cotta frullata (1 porzione)

Olio extra vergine di oliva 10 g (circa un cucchiaio)

Grana grattugiato 13 g (circa un cucchiaio)

Frutta cotta o cruda passata 150 g

- Pastina in brodo (1 porzione)

- Carne ai ferri frullata (1 porzione)- Pesce frullato (1 porzione)- Omogeneizzato di carne o pesce 80 g- Formaggio molle 70 g- Prosciutto cotto, fesa di tacchino- Tonno frullato (1 porzione)- Uovo sodo frullato (70 g)

- Purè (1 porzione)

- Yogurt 125 g- Omogeneizzato alla frutta 80 g- Budino

SpuntinoFrutta cotta o cruda passata 150 g

- Una bevanda calda o fredda (tè, caffè d’orzo, infusi di frutta o fiori, ecc.) + 5 g di zucchero + fette biscottate 15 g (n. 2) + marmellata 25 g- Succo di frutta 125 ml- Yogurt 125 g- Frullato di frutta senza zucchero (frutta fresca 100 g + latte parzialmente scremato 70 ml)

Cena

Minestra del giorno frullata (1 porzione)

Secondo del giorno frullato (1 porzione)

Verdura cotta frullata (1 porzione)

Olio extra vergine di oliva 13 g (circa un cucchiaio)Grana grattugiato 13 g (circa un cucchiaio)

Frutta cotta o cruda passata 150 g

- Passato di verdura (1 porzione)- Semolino (1 porzione)- Pastina in brodo (1 porzione)

- Carne ai ferri frullata (1 porzione)- Pesce frullato (1 porzione)- Omogeneizzato di carne o pesce 80 g- Formaggio molle 70 g- Prosciutto cotto, fesa di tacchino frullati- Tonno frullato (1 porzione)- Uovo sodo frullato (70 g)

- Purè (1 porzione)

- Yogurt 125 g- Omogeneizzato alla frutta 80 g- Budino

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Altri schemi dietetici

Di seguito sono riportati altri esempi di schemi dietetici:l dieta da 1200 kcal e da 1600 kcal;l dieta da 1600 kcal per disfagia e da 1900 kcal a consistenza modificata per disfagia;l dieta da 1500 kcal a basso apporto di fibra;l dieta da 2200 kcal senza glutine (sg) per celiachia.

DIETA DA 1200 kcal

Protidi Lipidi Glucidi Sodio Potassio Calcio Ferro Col. tot.Fibra alim.

61 g 42 g 120 g 474 mg 2160 mg 751 mg 7 mg 105 mg 28 g

18% 28% 54% 21 mEq 83 mEq 38 mEq

Dieta tipo Sostituzioni

Colazione

Latte parzialmente scremato 150 ml Yogurt magro 125 g

Yogurt alla frutta 125 g

Fette biscottate 25 g Cornflakes 30 g

Biscotti secchi 25 g

Pane 25 g

Pane integrale 40 g

Spuntino

Frutta 150 g Yogurt magro 125 g

Pranzo

Pasta 40 g Riso 40 g

Orzo, avena, farro 40 g

Pesce 130 g Carne 100 g

Formaggi freschi 60 g

Ricotta, Fiocchi di latte 100 g

Salumi 60 g

Legumi secchi 30 g

Legumi surgelati 45 g

Legumi freschi 60 g

Verdure 200 g

Olio (2 cucchiaini) 10 g

Pane 25 g

Frutta 150 g

Merenda

Yogurt magro 125 g Frutta 150 g

Cena



Secondo piatto come a pranzo

Verdure 200 g


Pane 25 g

Frutta 150 g

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DIETA DA 1600 kcal

Protidi Lipidi Glucidi Sodio Potassio Calcio Ferro Col. tot. Fibra alim.

67 g 43 g 238 g 550 mg 2246 mg 621 mg 7 mg 103 mg 31 g

17% 25% 58% 24 mEq 58 mEq 31 mEq


Colazione

Latte 150 ml Yogurt magro 125 g


Fette biscottate 30 g Cornflakes 30 g

Biscotti secchi 30 g

Pane 50 g

Pane integrale 70 g

Spuntino

Frutta 150 g Cracker 30 g

Yogurt magro 125 g

Pranzo



Carne 100 g Pesce 120 g

Affettato 60 g


Legumi secchi 50 g

Legumi freschi 100 g

Uova n. 2

Verdure 200 g


Frutta 150 g

Merenda


Cracker 30 g

Cena


Affettato 60 g


Legumi secchi 50 g


Uova n. 2

Verdure 200 g


Pane 100 g

Frutta 150 g

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DIETA DA 1600 kcal PER DISFAGIA


Colazione

Yogurt alla frutta frullata 125 g

Biscotto granulato 20 g

Spuntino

Frutta frullata 150 g 1 yogurt alla frutta frullata 125 g

Omogeneizzato di frutta 80 g

Pranzo

Semolino 50 g Cotto in brodo di carne

Glutinata, crema di cereali 40 g

Carne frullata 80 g Mousse di pesce 100 g

Prosciutto cotto frullato 80 g

Ricotta, caprino, crescenza, formaggini 80 g

Legumi lessati in purea, privati di buccia e filtrati

50 g

Omogeneizzato di carne n. 2

Uova (flan, creme, per arricchire minestre) n. 2

Verdure frullate Omogeneizzato di verdura 80 g

Olio (2 cucchiai) 23 g

Formaggio grattugiato 10 g

Merenda

1 yogurt alla frutta frullata 125 g

Biscotto granulato 20 g

Cena

Semolino 50 g Cotto in brodo di carne

Glutinata, crema di cereali 40 g

Carne frullata 80 g Mousse di pesce 100 g

Prosciutto cotto frullato 80 g

Ricotta, caprino, crescenza, fiocchi di latte, formaggini

80 g

Legumi lessati in purea, privati di buccia e filtrati

50 g

Omogeneizzato di carne n. 2

Uova (flan, creme, per arricchire minestre) n. 2

Verdure frullate Omogeneizzato di verdura 80 g

Olio (2 cucchiai) 23 g

Formaggio grattugiato 10 g

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DIETA DA 1900 kcal A CONSISTENZA MODIFICATA PER DISFAGIA

Alimenti consigliati Sostituzioni consentite

Colazione

Latte parzialmente scremato200 ml + zucchero 5 g (circa 1 cucchiaino)

Yogurt alla frutta 125 g (senza pezzi)

Fette biscottate 30 g (n. 4) (frullate con il latte o yogurt) Biscotti secchi 30 g (n. 5) (frullati con il latte o yogurt)

Spuntino

Yogurt alla frutta 125 g (senza pezzi) BudinoOmogeneizzato alla frutta 80 g

Pranzo

Minestra + parmigiano (1 porzione) (tutto frullato denso) Passato di verdure + parmigianoSemolino + parmigiano

Secondo del giorno frullato (1 porzione) (tutto frullato o tritato, eventualmente da aggiungere nella minestra)

Carne frullata (1 porzione)Pesce frullato (1 porzione)Omogeneizzato di carne o pesce 80 gFormaggio molle a consistenza cremosa 70 gProsciutto cotto, fesa di tacchino frullatiTonno frullato (1 porzione)Uovo (1 porzione) (evitare uova sode).

Purè (1 porzione) Verdura cotta frullata (1 porzione)

Olio extravergine di oliva per condire il pasto 23 g (circa due cucchiai)Frutta cotta o cruda passata 150 g Yogurt alla frutta g 125 (senza pezzi)

Omogeneizzato alla frutta 80 gBudino

Merenda

Latte parzialmente scremato 200 ml + zucchero 5 g (circa 1 cucchiaino)

Yogurt alla frutta 125 g (senza pezzi)Frutta cotta o cruda passata 150 gFrullato di frutta (frutta fresca 100 g + latte parzialmente scremato 70 ml)

Fette biscottate 30 g (n.4) (frullate con il latte o yogurt) Biscotti secchi 30 g (n.5) (frullate con il latte o yogurt)

Cena

Minestra + parmigiano (1 porzione). (tutto frullato den-so)

Passato di verdura + parmigiano (1 porzione)Semolino + parmigiano (1 porzione)

Secondo del giorno frullato (1 porzione) Carne frullata (1 porzione)Pesce frullato (1 porzione)Omogeneizzato di carne o pesce 80 gFormaggio molle 70 gProsciutto cotto, fesa di tacchino frullatiTonno frullato (1 porzione)Uovo sodo frullato (70 g)

Verdura cotta frullata (1 porzione) Purè (1 porzione)

Olio extravergine di oliva 23 g (circa due cucchiai)

Frutta cotta o cruda passata 150 g Yogurt alla frutta 125 g (senza pezzi)Omogeneizzato alla frutta 80 gBudino

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DIETA DA 1500 kcal A BASSO APPORTO DI FIBRA

Protidi Lipidi Glucidi Sodio Potassio Calcio Ferro Col. tot.

64 g 40 g 222 g 488 mg 2190 mg 598 mg 7 mg 109 mg

18% 25% 57% 21 mEq 84 mEq 30 mEq

DIETA TIPO SOSTITUZIONI

Colazione

Latte delattosato 100 ml Tipo Accadì/Zymil

Fette biscottate 30 g Biscotti secchi 30 g

Pane senza mollica/tostato 50 g

Miele/marmellata 30 g Senza scorza e semi

Spuntino

Frutta (come da indicazioni) 150 g Yogurt magro 125 g

Pane tostato 50 g Cracker 30 g

Pranzo

Pasta di piccolo formato 60 g Riso 60 g


Affettato 60 g


Uova n. 2

Patate, carote, zucchine schiacciate


Merenda

Cracker 50 g Pane tostato, grissini 50 g

Prosciutto crudo 30 g Bresaola, fesa di tacchino

Cena



Affettato 60 g


Uova n. 2

Patate, carote, zucchine schiacciate


Pane senza mollica 50 g Grissini, pane tostato,cracker

Frutta frullata/cotta 150 g

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DIETA DA 2200 kcal SENZA GLUTINE (sg) PER CELIACHIA

Protidi Lipidi Glucidi Sodio Potassio Calcio Ferro Col. tot. Fibra alim.

70 g 48 g 280 g 481 mg 1119 mg 807 mg 7 mg 103 mg 37 g

15% 25% 60% 21 mEq 29 mEq 40 mEq

DIETA TIPO SOSTITUZIONI

Colazione

Latte 250 ml Yogurt magro 125 g


Fette biscottate sg 30 g Cracker sg 30 g

Biscotti secchi sg 30 g

Pane sg 50 g

Spuntino

Frutta 150 g Cracker sg 30 g

Yogurt magro 125 g

Pranzo

Pasta sg 100 g Riso 100 g

Polenta (farina di mais) 100 g


Affettato 70 g


Legumi secchi 60 g


Uova n. 2

Verdure 200 g


Pane sg 50 g

Frutta 150 g

Merenda


Cracker sg 30 g

Cena

Pasta sg 100 g Riso 100 g

Gnocchi di patate sg 250 g


Affettato 70 g


Legumi secchi 60 g


Uova n. 2

Verdure 200 g


Pane sg 50 g

Frutta 150 g

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