ALCUNI PRODOTTI TIPICI E TRADIZIONALI DEL SETTORE ITTICO

AALLCCUUNNII PPRROODDOOTTTTII TTIIPPIICCII EE TTRRAADDIIZZIIOONNAALLII

DDEELL SSEETTTTOORREE IITTTTIICCOO

QQuuaalliittàà,, aammbbiieennttee,, llaavvoorraazziioonnee

E. Orban, M. Masci, T. Nevigato, G. Di Lena, I. Casini, R. Caproni

BIOVITA

Biodiversità e agroalimentare:

strumenti per descrivere la realtà italiana

AALLCCUUNNII PPRROODDOOTTTTII TTIIPPIICCII EE TTRRAADDIIZZIIOONNAALLII

DDEELL SSEETTTTOORREE IITTTTIICCOO

QQuuaalliittàà,, aammbbiieennttee,, llaavvoorraazziioonnee

E. Orban, M. Masci, T. Nevigato, G. Di Lena, I. Casini, R. Caproni

Copyright © 2013 Autori: Elena Orban, Maurizio Masci, Teresina Nevigato, Gabriella Di Lena, Irene Casini, Roberto Caproni. Casa Editrice CRA-ex INRAN Via Ardeatina, 546 - 00178 Roma Tel: (+39) 06514941 Fax: (+39) 0651494550 ISBN 978-88-96597-08-8 All rights are reserved. No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system or transmitted in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording or otherwise, without the prior written permission of the publisher. Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questa pubblicazione può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa in nessun modo o forma, sia essa elettronica, elettrostatica, fotocopie, ciclostile etc., senza il permesso scritto dell’editore.

Il presente volume è stato realizzato nell’ambito del Progetto MIPAAF, Biodiversità e agroalimentare: strumenti per descrivere la realtà italiana

(BIOVITA).

WP 2.1 Le specie ittiche della tradizione ed i nuovi prodotti della filiera della pesca e dell’acquacoltura nazionale. Responsabile Elena Orban

Si ringraziano per la collaborazione :

Cooperativa S. Andrea - Bellagio (Co); Azienda Agricola Canali Cavour -

Centallo (CN); Friultrota San Daniele del Friuli (UD); Cooperativa Pescatori

Lago di Fondi (LT); Orbetello Pesca Lagunare - Orbetello (GR); Cascina Italia -

Ceresole d’Alba (CN); Cooperativa Pescatori Bracciano (RM); Cooperativa

Pescatori Lago di Bolsena (VT); ICR Mare e pescatori della Laguna di Lesina.

Coregonus lavaretus

Alosa fallax lacustris

Tinca tinca

Liza ramada

Atherina boyeri

Anguilla anguilla

Mugil cephalus

Oncorhynchus mykiss

TTuuttttii ii ddaattii rriippoorrttaattii nneellllaa pprreesseennttee ppuubbbblliiccaazziioonnee ssoonnoo iill rriissuullttaattoo ddii mmiissuurree

aannaalliittiicchhee eeffffeettttuuaattee pprreessssoo ii llaabboorraattoorrii ddeellll’’IIssttiittuuttoo NNaazziioonnaallee ddii RRiicceerrccaa ppeerr

ggllii AAlliimmeennttii ee llaa NNuuttrriizziioonnee,, AArreeaa ddii SSttuuddiioo pprrooddoottttii IIttttiiccii..

PPeerr qquuaallssiiaassii iinnffoorrmmaazziioonnee sscciieennttiiffiiccaa:: oorrbbaann@@iinnrraann..iitt

IINNDDIICCEE

Premessa 1

Prodotti tipici e tradizionali del settore ittico 2

Obiettivo della ricerca 4

11.. PPiieemmoonnttee 5

1.1 Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino. Prodotto DOP 5

1.1.1 Composizione chimico-nutrizionale della Tinca Gobba Dorata 8

1.2 Trota salmonata affumicata. Prodotto Agroalimentare Tradizionale 9

1.2.1 Composizione chimico-nutrizionale di filetto di trota salmonata affumicata 11

22.. LLoommbbaarrddiiaa 14

2.1 Agone e Missoltino. Prodotto Agroalimentare Tradizionale 15

2.1.1 Composizione chimico-nutrizionale di Agone fresco e Missoltino del Lago di Como 17

33.. FFrriiuullii 19

3.1 Trota salmonata affumicata di San Daniele. Prod. Agroalimentare Tradizionale 19

3.1.1 Composizione chimico-nutrizionale di filetto di trota di San Daniele 22

44.. TToossccaannaa 24

4.1 Anguilla sfumata. Prodotto Agroalimentare Tradizionale 26

4.1.1 Composizione chimico-nutrizionale dell’Anguilla sfumata 27

4.2 Filetto di Cefalo affumicato. Prodotto Agroalimentare Tradizionale 28

4.2.1 Composizione chimico-nutrizionale del filetto di Cefalo affumicato 30

55.. LLaazziioo 32

5.1 Coregone di Bolsena. Prodotto Agroalimentare Tradizionale 32

5.1.1 Composizione chimico-nutrizionale del Coregone di Bolsena 34

5.2 Coregone del Lago di Bracciano 35

5.2.1 Composizione chimico-nutrizionale del Coregone di Bracciano 37

5.3 Latterino del Lago di Bracciano. Prodotto Agroalimentare Tradizionale 38

5.3.1 Composizione chimico-nutrizionale del Latterino di Bracciano 40

5.4 Cefalo Calamita del Lago di Fondi. Prodotto Agroalimentare tradizionale 42

5.4.1 Composizione chimico-nutrizionale del Cefalo Calamita del Lago di Fondi 44

5.5 Anguilla del Lago di Bolsena 45

5.5.1 Composizione chimico-nutrizionale dell’Anguilla del Lago di Bolsena 46

66.. PPuugglliiaa 48

6.1 Anguilla di Lesina. Prodotto Agroalimentare Tradizionale 49

6.1.1 Composizione chimico-nutrizionale dell’Anguilla di Lesina 51

11

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PPrreemmeessssaa

Il pesce, da pesca e da acquacoltura, rappresenta nella dieta dell’uomo

un’importante fonte di elementi minerali, vitamine del gruppo B ,vitamina A

ed E (pesci grassi), di proteine di elevato valore biologico ma soprattutto di

acidi grassi polinsaturi, in particolare gli n-3 a catena lunga, tra i quali l’EPA,

acido eicosapentaenoico e il DHA, acido docosaesaenoico, sono contenuti in

maniera significativa solo nei prodotti ittici. Tali acidi grassi: entrano nella

costituzione delle nostre membrane cellulari, sono essenziali per lo sviluppo

cerebrale e della retina ma soprattutto sono precursori di eicosanoidi

(prostaglandine, trombossani, leucotrieni) che migliorano la fluidità del

sangue prevenendo la formazione di trombi, hanno importanti funzioni nelle

reazioni infiammatorie ed in numerose altre funzioni.

In italia il consumo di prodotti ittici è aumentato e il mercato risulta

caratterizzato da un eccesso di domanda, rispetto all’offerta interna, al cui

soddisfacimento oggi si provvede mediante un crescente ricorso ad

importazioni dall’estero. Attualmente sono disponibili in ogni regione

prodotti sia di pesca che di acquacoltura di provenienza Nazionale e da Paesi

comunitari e non. Nello stesso tempo l’Italia è ricca di prodotti ittici freschi

e trasformati legati alla tradizione di molte regioni.

L’ambiente naturale, la sua biodiversità, le culture e le economie collegate,

sono ormai un’opportunità per generare diversità in un mercato che, per le

sue regole esemplificate, tende ad appiattire le specificità.

In passato i corsi d’acqua erano più numerosi e pescosi di oggi. Le specie di

pesce più pregiate come le anguille, le trote, i lucci, le tinche, i grandi

storioni del Po, oggi oggetto di ripopolamento o di allevamento intensivo,

anche per la produzione di caviale, costavano quanto le carni migliori. Le

specie ittiche si consumavano fresche oppure conservate secondo antiche

tecnologie: affumicamento, essiccamento, marinatura, salagione. Ma cosa è

rimasto dell’antica tradizione?

Per le specie marine la tradizione é legata prevalentemente al pesce azzuro (alici, sgombri, sardine, Tonno Rosso …) specie cardine per la pesca

mediterranea e per l’industria di conservazione e trasformazione e base di

molte ricette regionali legate alla tradizione.

L’Italia è ricca di lagune e stagni salmastri (Comacchio, Lesina, Cabras, Orbetello, Lagune venete etc..) dove la gestione dell’uomo a fini alieutici ne

ha salvaguardato il mantenimento, attraverso interventi finalizzati

principalmente al mantenimento di un buono scambio idrico mare-laguna e

sfruttando il comportamento migratorio di specie ittiche eurialine quali:

orate, spigole, mugilidi, anguille, ecc.

22

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pur tenendo conto dei limiti produttivi in termini di volumi, se confrontati

alla pesca o all’acquacoltura intensiva, le produzioni delle lagune presentano caratteristiche peculiari legate all’ambiente di accrescimento. Alcune di

queste specie, inoltre, sono tradizionalmente oggetto di processi di

trasformazione es: la bottarga di cefalo, una delle conserve ittiche più

arcaiche, il latterino marinato, i filetti di cefalo affumicato, l’anguilla

marinata o affumicata, prodotti nella gran parte dei casi su scala artigianale.

Al superamento dei limiti quantitativi deve perciò essere associato il

concetto di sostenibilità delle attività, che vede nella valorizzazione delle

produzioni una scelta strategica rilevante.

Anche gli ambienti lacustri rappresentano storicamente una fonte di sostentamento per le popolazioni locali, dove la pesca professionale rientra

tra le attività tradizionalmente più radicate e dove la figura del pescatore

professionale è sempre più coinvolta nella gestione e conservazione delle

risorse, dal ripopolamento al controllo dello sforzo di pesca, alla

valorizzazione e commercializzazione del pescato.

Il Persico Reale, del quale sono tradizionali i filetti, il coregone, oggetto di

affumicamento o marinatura, le anguille, i latterini, la lavorazione degli

agoni, nei laghi di Garda, Como e Maggiore, per ottenere i Missoltini , sono

solo alcuni esempi di questo patrimonio lacustre.

PPrrooddoottttii ttiippiiccii ee ttrraaddiizziioonnaallii ddeell sseettttoorree iittttiiccoo

Il grande patrimonio di prodotti agrolimentari tipici italiani viene da tempo

valorizzato con diversi marchi di qualità, noti e condivisi a livello nazionale

ed europeo. Tali marchi, oltre a tutelare prodotti e zone geografiche, sono

stati introdotti per arginare il fenomeno della contraffazione e venire

incontro alle esigenze dei consumatori che mostrano sempre un maggior

interesse per la qualità dei prodotti agroalimentari. Marchi assegnati seguendo i regolamenti della Commissione Europea (Ue 509 e 510 del 2006) sono: DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione

Geografica Protetta), STG (Specialità Tradizionale Garantita), BIO. I prodotti

DOP e IGP si identificano per le caratteristiche peculiari legate

all’applicazione di un preciso disciplinare di produzione e alla comprovata

origine "storica" nel territorio dichiarato nella denominazione.

Figura 1. Marchio DOP, marchio IGP e marchio STG

33

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

In particolare, i prodotti DOP sono quegli alimenti “la cui qualità o le cui

caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un

particolare ambiente geografico (inclusi i fattori naturali e umani) e la cui

produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica

delimitata”. L'IGP rappresenta un marchio attribuito a prodotti alimentari dei quali una

determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere

attribuite ad una precisa origine geografica e la cui produzione e/o

trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica

delimitata. In questo caso, nella indicazione geografica, deve svolgersi

almeno una fase del processo produttivo dell'alimento.

Il logo UE dell’Agricoltura biologica, garantisce che gli alimenti ai quali esso

si applica, provengono da coltivazione o allevamento improntati alla

salvaguardia delle risorse naturali e della biodiversità ed esclude che siano

stati utilizzati pesticidi, fertilizzanti e OGM.

Nell’ambito dei prodotti tipici l'Italia, che pure vanta il numero più alto di prodotti a marchio europeo DOP e IGP, oggi ha due soli prodotti ittici protetti: Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP; Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP. Sono all’esame dell’UE i disciplinari di produzione

del Salmerino del Trentino, delle Trote del Trentino, ambedue per il

riconoscimento IGP, e della Cozza di Scardovari per il riconoscimento DOP.

Accanto a questi prodotti che si fregiano del riconoscimento ufficiale europeo (DOP, IGP) ogni Regione italiana vanta una vasta gamma di prodotti che si fregiano del riconoscimento di Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Vengono definiti “prodotti agroalimentari tradizionali”

quei prodotti i cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura sono

praticati in un certo territorio in maniera omogenea e secondo regole

tradizionali e protratte nel tempo, per un periodo comunque non inferiore a

25 anni (articolo 8 del decreto legislativo numero 173 del 30 aprile 1998 e

successivo decreto numero 350 dell’8 settembre 1999).

I PAT sono caratterizzati da una produzione, limitata in termini quantitativi, indissolubilmente legata ai valori culturali tipici del territorio, spesso relativi ad aree territoriali molto ristrette.

Tali prodotti di nicchia sono inclusi in un apposito elenco, predisposto dal

Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la

collaborazione delle Regioni. Con il D.M. 350/99 lo stesso Ministero, di

concerto con le Regioni, ha attivato gli strumenti necessari a salvaguardare

questi alimenti conservandone le metodiche tradizionali di produzione,

ricchezza della cultura italiana, assicurando nel contempo ai consumatori le

necessarie condizioni di igiene e sicurezza alimentare.

44

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Molti sono i PAT (Prodotti Alimentari Tradizionali) che la maggior parte delle Regioni italiane vanta nel settore ittico. Per fare alcuni esempi :

l’Anguilla Sfumata ed il filetto di cefalo di Orbetello della Toscana, la

Bottarga di tonno e la Menola salata della Sicilia, il Branzino delle valli

venete, la Bottarga di Muggine e il tonno affumicato della Sardegna, la trota

trentina, i prodotti ittici in carpione e la trota salmonata affumicata del

Piemonte, i Missoltini della Lombardia, il cicerello di Noli della Liguria, la

Calamita del Lago di Fondi, il coregone del Lago di Bolsena e Bracciano,

l’anguilla del Lago di Bolsena (Regione Lazio), la trota affumicata di San

Daniele , il pesce di valle e i sardoni in Savor del Friuli Venezia Giulia, le

acquadelle marinate, la saraghina al sale dell’Emilia- Romagna, la colatura di

alici di Cetara della Regione Campania.

C’è da evidenziare il sempre crescente ruolo dell’acquacoltura, in particolare con tecniche di ripopolamento, ma anche di allevamento più evolute rispetto al passato, come strumento di conservazione di prodotti tipici o tradizionali, della biodiversità ed in particolare di specie e popolazioni minacciate o a rischio di estinzione.

OObbiieettttiivvoo ddeellllaa rriicceerrccaa

Realizzare un’ampia base conoscitiva delle produzioni ittiche

tradizionali e tipiche, autoctone, fresche e trasformate delle varie

regioni italiane

Conoscere i loro ambienti di produzione, la filiera produttiva e la

sostenibilità del processo produttivo

Conoscere la loro storia ed il legame con il territorio

Studiare la loro composizione chimico-nutrizionale ai fini di una

eventuale valorizzazione

Il presente lavoro non ha la pretesa di fornire informazioni esaustive sull’intero panorama dei prodotti ittici tradizionali o tipici italiani, attualmente il lavoro è infatti limitato solo ad alcuni dei suddetti prodotti, ma è da considerarsi come punto di partenza per un proseguimento futuro.

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Piemonte

11.. PPiieemmoonnttee

Il Piemonte è anche "Terra d'Acqua", ricco di laghi, fiumi e risaie dove, un

tempo, si allevavano anche le Carpe, da cui nasce l'uso, nella cucina

piemontese, del "Carpione", ovvero il pesce fritto e poi immerso in un bagno

di aceto ed erbe aromatiche, uno dei piatti tipici tra gli antipasti piemontesi.

Grande sviluppo ed evoluzione, in questa regione, lo ha avuto il comparto

dell'acquacoltura, grazie ad una rilevante attività di tutela e valorizzazione

delle produzioni ittiche, tra le quali la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di

Poirino e la Trota Salmonata Affumicata.

Lampreda, prodotti ittici in carpione, trota salmonata affumicata sono i PAT del settore ittico del Piemonte previsti dall’elenco della dodicesima revisione MIPAAF (Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 142 del 20/6/2012 supplemento ordinario n 124).

11..11 TTiinnccaa GGoobbbbaa DDoorraattaa ddeell PPiiaannaallttoo ddii PPooiirriinnoo

((PPrrooddoottttoo DDOOPP))

Figura 2. Laghetti del Pianalto di Poirino Tradizione antica quella dell’allevamento della tinca, pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia dei ciprinidi, che nell’Altopiano di Poirino ha

portato alla produzione di un pesce dalle caratteristiche organolettiche

particolarmente apprezzate.

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Piemonte

La presenza della Tinca Gobba Dorata nel Pianalto di Poirino, come pesce allevato e di apprezzato valore alimentare ed economico, e' gia' comprovata da documenti risalenti al XIII secolo quando, una tra le tante

gabelle che affliggevano la popolazione rurale di Ceresole d'Alba, imponeva

la consegna di quantitativi variabili di tinche. Nel passato, infatti, per

abbeverare il bestiame i contadini erano soliti raccogliere e conservare le

acque piovane in fossi e peschiere, all'interno delle quali, in contemporanea,

venivano allevate anche le tinche le quali venivano poi pescate e vendute.

Apprezzate per le carni delicate, sode, non grasse e dal gusto pulito

(conferito dai fondali d'argilla rossa), le tinche venivano tradizionalmente

catturate in primavera, per avere proteine fresche dopo i mesi invernali, e

all'inizio dell'autunno per consumarle in carpione durante l'inverno.

La Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino si riferisce alla specie Tinca

tinca nata, allevata e cresciuta negli stagni dell'Altopiano di Poirino che era

ed è ancora contraddistinto da un gran numero di piccole e grandi peschiere

ricavate spesso nelle vicinanze di abitazioni e borgate.

Figura 3. Tinca Gobba Dorata

La Tinca Gobba Dorata presenta, come caratteristiche morfologiche, la

colorazione giallo-dorata della livrea e una gibbosità all'altezza delle

vertebre cervicali. Il prodotto si caratterizza rispetto alle altre tipologie di

Tinca poiché non denota al gusto e all'olfatto il sapore di «fango» o «erba» e

le carni sono tenere. Questa peculiarità è direttamente determinata dal tipo

di gestione delle peschiere.

77

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Piemonte

La Tinca Gobba Dorata nel 2008 ha ricevuto il riconoscimento DOP ( Reg. CE 160 del 21/02/2008 GUCE L 48 22.02.2008).

Poirino è posta al centro di un vasto altopiano di terre argillose disseminato di laghetti (peschiere). Dei ventiquattro comuni, appartenenti

a tre province, che costituiscono l'area geografica storicamente riconosciuta

come «terre rosse del Pianalto di Poirino», soltanto i territori dei comuni di

Poirino, Isolabella, Pralormo (Torino), Cellarengo (Asti) e Ceresole d'Alba

(Cuneo) sono compresi totalmente nella zona di produzione. Sono compresi

parzialmente anche altri comuni delle province di Torino, Cuneo e Asti.

Oggi le peschiere attive a Ceresole d’Alba sono 105, molte delle quali già citate nel catasto del 1632, del 1742 e 1895.

L' Associazione dei Produttori della Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino si adopera per migliorare, incrementare e valorizzare questa varietà

ittica attraverso la selezione dei riproduttori, la produzione di novellame, la

riattivazione degli stagni dismessi, la strutturazione di nuovi stagni, la

selezione degli alimenti e la messa a punto di mirate tecnologie

acquacolturali che si adattino alle metodologie tradizionali.

Figura 4. Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino

preparata in Carpione

La ristorazione locale assorbe gran parte della produzione e costituisce un

buon bacino per il prodotto. La tinca viene consumata tradizionalmente

fritta o nella preparazione classica "Carpione Piemontese" marinata in una

emulsione di aceto, vino bianco ed erbe aromatiche. Disponibile fra fine

marzo e inizio aprile e fra fine settembre ed inizio ottobre, con disponibilità

limitata alla zona di produzione. Viene consumata quando raggiunge una

taglia intorno ai 100 grammi.

Per questo studio sono state approfondite le caratteristiche chimico-

nutrizionali della Tinca Gobba Dorata prelevata presso alcuni stagni di

88

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Piemonte

Ceresole d’Alba, uno dei 24 comuni compresi nel Pianalto di Poirino. La

taglia delle tinche variava tra 70 e 120 grammi.

11..11..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddeellllaa TTiinnccaa

GGoobbbbaa DDoorraattaa

Tabella 1

TTiinnccaa GGoobbbbaa DDoorraattaa Media ds

Peso (g) 92.7 22.4

Lunghezza (cm) 18.5 0.5

Parte edibile (%) 60.6 2.2

valori per 100 g di parte edibile

pH 6.44 0.03

Umidità (g) 77.68 0.60

Proteine (g) 17.86 0.09

Lipidi totali (g) 4.30 0.20

Azoto non proteico (g) 0.35 0.04

Ceneri (g) 1.10 0.04

Valore energetico (Kcal) 110 1

Tabella 2

Media ds TTiinnccaa GGoobbbbaa DDoorraattaa


Colesterolo (mg) 75.90 0.43

αααα-Tocoferolo (mg) 1.14 0.03

γγγγ- Tocoferolo (mg) 0.26 0.01

δδδδ- Tocoferolo (mg) 0.11 0.01

Squalene (mg) 0.29 0.02

All-trans retinolo (µµµµg) 4.40 0.30

99

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Piemonte

Tabella 3. Composizione in acidi grassi

Media ds TTiinnccaa GGoobbbbaa DDoorraattaa


Saturi (g) 0.96 0.04

Monoinsaturi (g) 0.94 0.01

Polinsaturi (g) 0.96 0.03

n- 3 (g) 0.21 0.01

n- 6 (g) 0.75 0.02

n-3/n-6 0.28 0.01

La Tinca Gobba Dorata fresca è caratterizzata da un discreto tenore in

proteine e un basso contenuto in grassi. La composizione in acidi grassi dei

lipidi totali denota un contenuto in polinsaturi elevato, rappresentati però prevalentemente dall’acido linoleico (C18:2 n-6). Il ridotto contenuto di

Omega-3 rispecchia un’alimentazione prevalentemente vegetale fornita dal

mangime controllato con il quale viene allevata. Buono è il livello di vitamina

E (α tocoferolo).

11..22 TTrroottaa ssaallmmoonnaattaa aaffffuummiiccaattaa

((PPrrooddoottttoo AAggrrooaalliimmeennttaarree TTrraaddiizziioonnaallee))

A partire dagli anni Cinquanta, in Piemonte, così come in altre regioni

italiane, si è sviluppata l’acquacoltura, soprattutto in zone ricche di acque

sorgive ed incontaminate, rivolta principalmente alla Trota Iridea

(Oncorhynchus mykiss) di origine nordamericana ed alla Trota Fario (Salmo

trutta fario) di origine europea. Negli anni a seguire la troticoltura ha

assunto in Piemonte una posizione di rilievo, sia sotto l'aspetto qualitativo

che quantitativo, le trote rappresentano infatti il 90% della produzione

regionale, che annovera anche salmerini, storioni, carpa comune e anguilla.

Mondovì e Centallo sono zone vocate all’allevamento di eccellenti pesci

d’acqua dolce.

La Trota, un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia dei Salmonidi e

all’ordine degli Salmoniformes, è diffusa in tutta Europa. La specie è

particolarmente sensibile alle condizioni ambientali e vive solo in acque

pulite, fresche e a limitato carico trofico. Ha corpo fusiforme, slanciato,

leggermente compresso.

1100

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Piemonte

Figura 5. Trota iridea (Oncorhynchus mykiss)

La Trota Iridea (Oncorhynchus mykiss) specie maggiormente allevata, si

caratterizza per una colorazione blu metallica, blu verdastra dorsalmente,

che si schiarisce con riflessi argentei sui fianchi, biancastra sul ventre.

Presenza sui fianchi, in particolare sulla parte dorsale, di numerosissimi

punti nerastri, fino sulla pinna caudale, sulla dorsale e sulla pinna adiposa.

La Trota è allevata in vasche con acqua sorgiva a temperatura

generalmente non superiore ai 12° - 14 °C ed è alimentata con mangime

controllato.

La trota Salmonata affumicata della provincia di Cuneo è inserita nei Prodotti Agro-Alimentari tradizionali (PAT) ai sensi dell’Art. 8 del Decreto

Legislativo 173/88 del D.G.R. 46-5823 del 15 aprile 2002 e del D.D. 81 del 24

aprile 2002.

Per la produzione della trota salmonata affumicata, il pesce pescato, viene

eviscerato ed abbondantemente risciacquato in acqua potabile, viene messo

in cella frigo, coperto di ghiaccio, fino alla mattina successiva, quando verrà

filettato a mano.

La fase successiva è la salagione a secco, con sale marino, i filetti perdono

parte dei liquidi contenuti nella carne ed assorbono una quantità di sodio

necessaria alla conservazione del prodotto in frigo per 45 giorni, grazie

anche al sottovuoto.

Dopo alcune ore di salatura il pesce viene lavato in acqua potabile e posto in

frigorifero. Il passaggio successivo consiste nell’affumicatura, utilizzando

segatura di rovere essiccata selezionata all’origine, per avere la certezza

assoluta dell’assenza di agenti chimici (vernici o solventi).

L’affumicatura avviene a freddo, cioè ad una temperatura al di sotto dei

27°C. Il tempo di fumo varia a seconda del peso del filetto. Non vengono

aggiunti aromatizzanti naturali o sintetici. In ultimo passaggio, i filetti

vengono nuovamente raffreddati poi confezionati, messi sotto vuoto ed

etichettati.

Prodotto tradizionale piemontese, in particolare dei comuni di Demonte, Castelletto Stura, ecc., in provincia di Cuneo.

1111

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Piemonte

Figura 6. Vasche di allevamento della trota (Centallo, CN)

Figura 7. Filetto di trota affumicata

11..22..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddii ffiilleettttoo ddii

ttrroottaa ssaallmmoonnaattaa aaffffuummiiccaattaa

In questo studio filetti di trota salmonata affumicata sono stati prelevati

presso un impianto di Centallo.

Nella trota salmonata affumicata si può evidenziare un elevato contenuto proteico, causato anche dalla diminuzione (non elevata) dell’acqua, dovuta

all’affumicamento, e un contenuto in grassi non molto elevato.

1122

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Piemonte

Tabella 4

Media ds TTrroottaa ssaallmmoonnaattaa aaffffuummiiccaattaa ddeell

PPiieemmoonnttee valori per 100 g di parte edibile

pH 6.25 0.02

Umidità (g) 67.97 0.41

Proteine (g) 20.87 0.50



Ceneri (g) 4.94 0.09


Tabella 5





γγγγ- Tocoferolo (mg) n.r.

δδδδ- Tocoferolo (mg) n.r.



Astaxantina libera (µµµµg) 141.61 15.0

Luteina libera (µµµµg) 11.23 0.12

Trans cantaxantina libera (µµµµg) 75.28 5.21

Cis-cantaxantina libera (µµµµg) 7.89 0.13

Beta-carotene (µµµµg) 25.26 1.24

n.r.: non rilevato

1133

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Piemonte




Saturi (g) 1.60 0.03



n- 3 (g) 1.14 0.01

n- 6 (g) 1.16 0.01

n-3/n-6 0.98 0.02

Si osserva, inoltre, un buon contenuto in vitamina E (α tocoferolo) e

vitamina A, beta carotene, astaxantina, e cantaxantina dovuti alla

salmonatura. Fra questi prevalevano l’astaxantina in forma libera (3,3’-

diidrossi-b,b carotene-4,4’-dione), molecola con elevato potere

antiossidante aggiunta come integratore per conferire colorazione alle carni,

e la luteina.

Il profilo degli acidi grassi, nel prodotto salmonato affumicato, è molto

simile a quello della trota fresca ma con una leggera diminuzione dei PUFA

Omega-3, in termini percentuali, dovuti al trattamento tecnologico. Il tenore in ceneri più elevato nel filetto del prodotto affumicato, rispetto alla trota fresca, è dovuto alla salagione.

1144

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lombardia

22.. LLoommbbaarrddiiaa

La vastità del territorio lombardo (alpino, prealpino, lacuale, fluviale, della

pianura) i cui confini toccano numerose regioni, contribuisce a rendere

l'enogastronomia regionale estremamente varia e ricchissima di proposte.

Oggi la Lombardia può vantare 26 prodotti certificati, di cui 17 DOP e 9 IGP

la cui qualità è riconosciuta in Italia e a livello internazionale.

Tra i prodotti tipici primeggiano i formaggi (11 DOP) seguiti dai salumi (7

IGP, 3 DOP) e dagli oli (2 DOP). Diverse zone DOC producono vini anche

molto diversi tra loro (l'Oltrepò Pavese Pinot Nero DOCG e il Franciacorta

Spumante DOCG).

Figura 8. Il Lago di Como

La realtà della produzione ittica lombarda poggia su due pilastri: la pesca professionale nei laghi e la pescicoltura. I laghi insubrici sono, infatti,

ecosistemi di grande interesse turistico, ambientale e naturalistico. Le

attività di pesca e le produzioni ad essi collegate costituiscono un indubbio

valore dal punto di vista ecologico, socio-economico e socio-culturale, con

risvolti importanti a livello alimentare, occupazionale, turistico ricreativo e

commerciale. I pesci che vengono pescati nei laghi in oggetto sono in parte

destinati al consumo allo stato fresco, interi o filettati, ed in parte

trasformati e conservati secondo tecniche tramandate dalla tradizione

1155

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lombardia

locale che permettono alla ristorazione di offrire prodotti ittici tradizionali

come l’agone, il lavarello o il pesce persico.

Alborelle essiccate in salamoia (laghi del bresciano), Missoltino (zona laghi di Como, Iseo e Garda), Pigo (zona laghi di Como, Iseo e Garda) e coregone (Como) sono i prodotti tradizionali (PAT) del settore ittico della Regione Lombardia.

22..11 AAggoonnee ee MMiissssoollttiinnoo


Gli agoni essiccati, detti in dialetto misultitt o missultin, erano un tempo una preziosa risorsa alimentare per gli abitanti del Lago di Como; il

particolare procedimento di lavorazione ne permetteva la conservazione per

oltre un anno. Pur non esistendo notizie precise riguardo all’esatta origine e

al momento storico in cui tale vocabolo venne coniato, da sempre questo si

è identificato in un prodotto alimentare derivato dalla pesca che fu di importanza strategica per il sostentamento delle popolazioni rivierasche lariane, dai tempi più remoti fino ai primi decenni di questo secolo.

Figura 9. Agone

L’agone (Alosa fallax lacustris), pesce d’acqua dolce della famiglia dei clupeidi, vive in branchi nei grandi laghi subalpini nutrendosi quasi

esclusivamente di zooplancton. L'agone ha il corpo di forma allungata e

compressa lateralmente, colorazione verde-azzurra sul dorso, con una serie

di macchie scure, ed argentata sui lati e sul ventre. Le dimensioni non

superano i 35 - 40 cm, con una media nelle catture di 20 - 25 cm circa e un

peso variabile tra 150 e 250 grammi con qualche raro esemplare di maggior

mole.

Il Missoltino un prodotto originario del lago di Como permetteva in passato

di conservare l’agone fino a 18 - 24 mesi.

Il processo di lavorazione di questo prodotto prevede: eviscerazione,

lavaggio, salagione ed essiccamento.

1166

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lombardia

Figura 10. Essiccamento dell’Agone in forno ventilato

Figura 11. Pressatura dell’Agone

1177

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lombardia

L’essiccamento, un tempo effettuato all’aria, viene generalmente effettuato,

in condizioni igieniche, in speciali forni ventilati. Una volta essiccati, gli agoni

sono messi in un contenitore di acciaio a strati alternati a foglie di alloro. Il

recipiente è chiuso con un tappo di legno che viene pressato con un torchio

in modo da favorire la fuoriuscita di grasso dalla carne. Dopo tre mesi sono

pronti al consumo. Pescati solitamente tra maggio e giugno, gli agoni trasformati in “misultitt” sono pronti per la consumazione ad ottobre. L'olio che si forma deve essere prontamente rimosso, altrimenti ne

pregiudica la conservazione.

Zona di produzione: laghi di Como, Iseo e Garda. Attualmente sono un prodotto alimentare tradizionale (D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002, Prima revisione della Regione Lombardia d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile).

In seguito alla rivalutazione di tutti i prodotti alimentari tradizionali, anche la

collocazione commerciale dei Missoltini è oggi mutata radicalmente; infatti,

essi non rivestono il ruolo originario che li ha visti per secoli comparire come

genere alimentare di prima necessità, bensì hanno assunto quello di

specialità ad elevato valore aggiunto nei ristoranti e nei negozi di

gastronomia più affermati. Vengono accompagnati con la polenta.

22..11..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddii aaggoonnee

ffrreessccoo ee MMiissssoollttiinnoo ddeell LLaaggoo ddii CCoommoo

Tabella 7

Agone fresco Missoltino AAggoonnee ffrreessccoo ee MMiissssoollttiinnoo

Media ds Media ds

Peso (g) 71.56 23.70 17.99 2.56

Lunghezza (cm) 20.0 0.50 18.20 0.30


pH 6.42 0.20 5.85 0.02

Umidità (g) 74.12 1.09 47.42 0.06

Proteine (g) 18.28 0.53 34.73 0.24

Lipidi totali (g) 7.21 1.65 5.64 0.04

Azoto non proteico (g) 0.40 0.01 1.42 0.03

Ceneri (g) 1.22 0.06 11.17 0.10

Valore energetico (Kcal) 138 10 190 1

1188

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lombardia

Tabella 8

Agone fresco Missoltino

Media ds Media ds AAggoonnee ffrreessccoo ee MMiissssoollttiinnoo


Colesterolo (mg) 61.62 1.72 73.73 0.47

Squalene (mg) 1.87 0.07 0.90 0.01

αααα- Tocoferolo (mg) 1.68 0.15 0.27 0.00


Agone fresco Missoltino

Media ds Media ds AAggoonnee ffrreessccoo ee MMiissssoollttiinnoo


Saturi totali (g) 2.06 0.42 2.07 0.01

Monoinsaturi totali (g) 2.16 0.45 1.50 0.01

Polinsaturi totali (g) 1.95 0.53 1.25 0.00

n-3 (g) 1.26 0.40 0.78 0.01

n-6 (g) 0.69 0.13 0.47 0.01

n-3/n-6 1.80 0.23 1.64 0.02

In questo studio campioni di agone fresco e Missoltino sono stati prelevati

presso una cooperativa del Lago di Como. Come mostrato nelle Tabelle 7 e 8

le analisi effettuate su campioni di agone fresco evidenziano un buon contenuto proteico ed un contenuto lipidico medio-alto. Modesto è il

tenore in colesterolo, mentre significativi sono i livelli di vitamina E (alfa-tocoferolo) e squalene (entrambi superiori a 1 mg).

La trasformazione dell’agone in Missoltino comporta, oltre ad una notevole

riduzione dell’umidità, la perdita di grasso dovuta alla pressatura, di gran

parte dell’alfa-tocoferolo e dello squalene. La composizione degli acidi grassi

dell’agone, con la trasformazione in Missoltino, subisce una certa riduzione dei polinsaturi, in particolare degli Omega-3, più sensibili ai trattamenti termici

1199

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Friuli

33.. FFrriiuullii

A livello regionale si può riscontrare una storica esperienza nella

preparazione delle carni e degli insaccati che seguono modalità tradizionali

di preparazione e conservazione dei prodotti. Questa esperienza,

tramandata nel corso del tempo, ha portato al riconoscimento di diversi

prodotti di alta qualità, come il prosciutto di San Daniele DOP ed il

prosciutto di Sauris IGP.

Il comparto ittico della regione Friuli Venezia Giulia è rappresentato da produzioni di qualità. Questa peculiarità deriva sia dalle tecniche di pesca

adottate, sia dai sistemi di allevamento delle specie di acque dolci, salmastre

e dei mitili. In particolare, l’acquacoltura si distingue per l’allevamento della trota che costituisce un primato per la regione (prima per produzione

in ambito nazionale). L’acquacoltura marina, presente in forma intensiva,

estensiva e semi-intensiva, risulta caratterizzata da un discreto numero di

aziende di vallicoltura e da alcuni impianti di avannotteria. Accanto alle

aziende di allevamento distribuite sul territorio, è presente una significativa

realtà di imprese di trasformazione. Tra i prodotti tradizionali riconosciuti del Friuli Venezia Giulia le preparazioni di pesci, molluschi, crostacei sono 13.

Particolare menzione merita la trota affumicata di San Daniele, costituita da

filetti di trota affumicati a freddo o a caldo, senza l’uso di additivi.

33..11 TTrroottaa ssaallmmoonnaattaa aaffffuummiiccaattaa ddii SSaann DDaanniieellee


L'affumicatura della trota è una tradizione regionale, specie in Carnia,

sviluppatasi sul piano artigianale come conseguenza sia della necessità di

migliorare e permettere una adeguata conservazione del pesce, sia di

allevare intensivamente questa specie.

Nel dopoguerra una sperimentazione di produzione intensiva di trote in cattività fu forse la prima nel nostro Paese.

A San Daniele si affumica la trota da ben oltre 25 anni. Prima privatamente

e poi, a partire dai primi anni settanta, si è cominciato a lavorare il prodotto

artigianalmente seguendo le metodiche che da diversi decenni venivano

utilizzate soprattutto in Carnia.

2200

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Friuli

Figura 12. Vasche di allevamento della Trota. Sacile (PN)

La Trota Iridea (Oncorhynchus mykiss) è una delle principali specie allevate in acqua dolce. Come detto in precedenza, è un pesce con dorso verdastro

sfumato bianco verso il ventre, con fascia rosea lungo i fianchi e piccole

macchie nere sparse. E’ un Salmonide carnivoro molto esigente per la qualità dell’acqua.

Figura 13. La regina di San Daniele affumicata a freddo

2211

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Friuli

Figura 14. La trota Fil di Fumo affumicata a caldo

Il fenomeno molto particolare delle risorgive ha permesso di ottenere

allevamenti di trote in un paesaggio collinare come quello di San Daniele del

Friuli, con caratteristiche del tutto simili a quelle dei torrenti di alta

montagna.

Territorio interessato alla produzione è il Comune di San Daniele del Friuli.

La preparazione del filetto prevede che la trota salmonata fresca, dopo

l’eviscerazione e la salatura, subisca una leggera affumicatura attraverso l’impiego di farine di legni duri a foglia larga, non resinosi, con l’aggiunta di

bacche aromatiche, che conferiscono l’inconfondibile profumo che

contraddistingue questa specialità. Il prodotto viene quindi confezionato in

buste sottovuoto e conservato a temperatura controllata. Distingue i tipi Regina di San Daniele e Fil di Fumo la temperatura raggiunta durante l’affumicatura che per la Regina di San Daniele non deve superare i 30 °C.

Essendo la lavorazione prettamente manuale, non è previsto l’uso di

particolari attrezzature. Per l’affumicazione vengono utilizzati forni dotati di

generatore per la produzione di fumo naturale. Tutto il processo avviene a

temperature controllate.

2222

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Friuli

33..11..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddii ffiilleettttoo ddii

ttrroottaa ddii SSaann DDaanniieellee

Tabella 10

Media ds TTrroottaa ssaallmmoonnaattaa aaffffuummiiccaattaa ddii

SSaann DDaanniieellee valori per 100 g di parte edibile

pH 6.25 00.1

Umidità (g) 63.53 0.20

Proteine (g) 24.53 0.11



Ceneri (g) 4.16 0.04

Valore energetico (Kcal) 159 1.00

Tabella 11




α- tocoferolo (mg) 1.61 0.01

γγγγ- tocoferolo (mg) 0.24 0.01


all-trans retinolo (µµµµg) 7.94 0.50

Astaxantina libera (µµµµg) 336.40 9.24

Luteina libera (µµµµg) 38.15 2.39

Trans cantaxantina libera (µµµµg) 94.20 4.24

Cis-cantaxantina libera (µµµµg) 10.81 0.26

Beta-carotene (µµµµg) 33.07 4.29

2233

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Friuli




Saturi (g) 1.73 0.03



n- 3 (g) 1.07 0.04

n- 6 (g) 1.04 0.03

n-3/n-6 0.97 0.01

Il prodotto si caratterizza per un elevato contenuto proteico ed un contenuto in lipidi non molto elevato. Significativi sono i livelli di alfa-

tocoferolo, ridotti quelli di colesterolo. Fra gli acidi grassi prevalgono i

polinsaturi, (in particolare il docosaesaenoico 22:6 n-3, il linoleico 18:2 n-6 e

l’eicosapentaenoico 20:5 n-3). Tra i monoinsaturi prevale l’acido oleico.

C’è da evidenziare inoltre la presenza di beta-carotene, Astaxantina, cis e trans Cantaxantina, Luteina. Ciò è dovuto al processo di salmonatura: tali

sostanze carotenoidi liposolubili sono infatti presenti nel mangime con il

quale le trote vengono allevate. Fra questi prevalevano l’astaxantina in

forma libera (3,3’-diidrossi-b,b carotene-4,4’-dione), molecola con elevato

potere antiossidante aggiunta come integratore per conferire colorazione

alle carni, e la luteina.

E’ presente anche l’omologo γγγγ- dell’ αααα-tocoferolo. Gli omologhi dell’α-

tocoferolo sono molecole dotate di una minore attività vitaminica E, ma di

elevate proprietà anti-infiammatorie ed antiossidanti, anche superiori a

quelle dell’ α-tocoferolo stesso, in grado di agire in sinergia con quest’ultimo

e di potenziarne le benefiche proprietà.

2244

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Toscana

44.. TToossccaannaa

La Toscana per il suo grande patrimonio di tradizioni produttive

agroalimentari è fra le regioni con il maggior numero di prodotti DOP e IGP

riconosciuti e con il maggior numero di prodotti agroalimentari tradizionali

ai sensi del D.Lgs. 173/98 e del Decreto MIPAF 350/99.

In Toscana sono stati riconosciuti 8 prodotti tradizionali ittici, che

interessano le produzioni e le particolari lavorazioni della zona di Orbetello e

gli allevamenti di Trota Fario e della Trota Iridea allevate in Casentino,

Lunigiana e Garfagnana.

La Laguna di Orbetello è una laguna costiera nella Maremma grossetana. La

sua estensione è di circa 27 km², la profondità media è di un metro circa, la

massima non supera i 2 m. In passato l'economia di Orbetello era basata

sullo sfruttamento della Laguna e sulla pesca. Attualmente questa attività,

che un tempo era tramandata di padre in figlio nelle famiglie dei pescatori, è

gestita da una società per azioni che riesce a sviluppare attività di pesca e di allevamento estensivo.

Figura 15. Laguna di Orbetello

Molto sviluppata, in Toscana, è anche l’acquacoltura intensiva di specie

ittiche di acqua salata (spigole e orate).

2255

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Toscana

Figura 16. Impianti di acquacoltura nei pressi della laguna di Orbetello

Le acque della laguna sono ricche di pesce pregiato come spigole, orate, muggini e anguille. Il pesce, sia di pesca che di acquacoltura, viene lavorato in loco o venduto in molti mercati d'Italia.

I PAT della regione Toscana per il settore ittico sono: Anguilla Scavecciata, Anguilla Sfumata, Anguilla Marinata, bottarga di cefalo di Orbetello, Femminelle di Orbetello o Burano, filetto di cefalo di Orbetello, Palamita, Trota Fario appenninica del Casentino, Trota Reale, Trota Iridea, trota marinata di Gallicano.

Figura 17. Anguilla

2266

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Toscana

44..11 AAnngguuiillllaa ssffuummaattaa


Le anguille, sia fresche che lavorate erano un tempo cibo tradizionale

spesso presente nelle povere mense delle famiglie orbetelliane, per le quali

rappresentavano una risorsa alimentare insostituibile di facile approvvigionamento. Due le ricette destinate ad assicurare una più o meno

prolungata conservazione: affumicatura o marinatura.

Nella seconda metà dell'800 era già nota ad Orbetello l'anguilla affumicata, marinata e poi condita con una salsa tradizionale a base di peperone chiamata "pimento", oggi conosciuta con il nome di anguilla sfumata

("sfumata" perché marinata e affumicata.)

L’anguilla (Anguilla anguilla) è una delle specie ittiche più comuni e diffuse nelle acque interne e nelle acque salmastre costiere. Presenta corpo

serpentiforme compresso nella regione caudale. La colorazione è scura sul

dorso e giallastra o grigia sul ventre. I maschi possono raggiungere la

lunghezza di 50 cm., mentre le femmine possono raggiungere i 150 cm.

L’anguilla è una specie catadroma, si accresce in acque dolci per poi

riprodursi in mare, più precisamente nel Mar dei Sargassi.

L’anguilla è una specie a rischio di estinzione oggetto di una particolare attenzione da parte dell’Unione Europea che dal 2007 ha previsto una serie di misure restrittive anche per la pesca delle anguille adulte.

Per la preparazione dell’Anguilla sfumata le Anguille, una volta selezionate

manualmente, vengono sottoposte a pulizia esterna, eviscerazione e

risciacquo. Si procede poi alla marinatura con aceto e sale. Una volta

sgocciolata l'anguilla viene condita con una tipica salsa piccante, chiamata

"ascio", ottenuta bollendo vino bianco (o aceto di vino) in acqua, con

peperoncino, aglio schiacciato, pepe e rosmarino. L’anguilla viene, infine,

confezionata sottovuoto.

Figura 18. Anguilla sfumata

2277

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Toscana

Territorio interessato Comune di Orbetello, provincia di Grosseto.

Il prodotto deve la sua tradizionalità al luogo di provenienza e alla

particolarità della materia prima, nonché al processo di lavorazione finale.

44..11..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddeellll’’AAnngguuiillllaa

ssffuummaattaa

Tabella 13

Media ds AAnngguuiillllaa ssffuummaattaa


pH 4.56 0.01

Umidità (g) 30.51 0.23

Proteine (g) 20.47 0.47



Ceneri (g) 1.97 0.06


Tabella 14






All-trans retinolo (µg) 2519.61 54.82

Carotenoidi totali (mg) 1.11 0.03

2288

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Toscana




Saturi (g) 11.46 0.09



n- 3 (g) 3.23 0.09

n- 6 (g) 2.36 0.01

n-3/n-6 1.37 0.03

Nell’ambito del progetto sono stati studiati l’Anguilla sfumata ed il filetto di

cefalo affumicato della Laguna di Orbetello.

Il processo di affumicatura, ha comportato una importante riduzione del contenuto in acqua, il cui tenore nell’anguilla fresca oscilla tra i 65 e i 58

grammi per 100 grammi, con conseguente incremento di tutti i componenti

in termini percentuali. Il profilo lipidico dell’anguilla sfumata non è sostanzialmente differente da quello di anguille fresche di taglia simile sia

per quanto riguarda la componente insaponificabile che la componente di

acidi grassi, caratterizzata da prevalenza di monoinsaturi su saturi e

polinsaturi. La presenza di salsa piccante nella preparazione ha conferito ai lipidi estratti una forte colorazione rosata. L’analisi spettrofotometrica dei

carotenoidi totali ha definito una presenza di carotenoidi totali pari a 24.68

ug/g olio, carotenoidi apportati dalla salsa piccante aggiunta. Elevato è il contenuto di colesterolo ma anche di vitamina E ed A.

44..22 FFiilleettttoo ddii CCeeffaalloo aaffffuummiiccaattoo


Il cefalo (Mugil cephalus), appartenente alla famiglia dei Mugilidi, è una

specie ittica propria dell’ambiente lagunare che tollera bene differenze di

salinità dell’acqua e compie continui spostamenti tra mare ed acque interne.

La riproduzione avviene in mare, mentre l'accrescimento, fino al

raggiungimento della maturità sessuale, si ha in acque interne.

2299

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Toscana

Figura 19. Mugil cephalus

Solo il cefalo della specie Mugil cephalus (la stessa usata per la bottarga) è

destinato alla produzione del filetto affumicato. La pesca viene effettuata tutto l’anno, con un picco nella stagione di produzione della bottarga, in

agosto-settembre. Può essere vagantiva o avvenire presso le peschiere,

poste nei canali di comunicazione tra il mare e la laguna. Preferibilmente si

sfrutta la pesca nelle camere di cattura tipiche dei lavorieri lagunari.

Il filetto di cefalo di Orbetello ha colore dal rosa ambrato al rosso, ha una

consistenza tenera.

Il territorio di produzione è la Provincia di Grosseto, soprattutto il comune di Orbetello.

La filiera produttiva del filetto affumicato prevede che i pesci, selezionati

dopo la pesca, vengano privati della testa e della coda, eviscerati e filettati.

Dopo l’eliminazione delle eventuali lische residue, si procede al risciacquo,

alla salatura all’interno di contenitori interponendo tra gli strati di filetto

uno strato di sale, e all’aggiunta di particolari spezie. La durata di questa

fase varia in base alla pezzatura delle carni. In seguito il filetto viene pulito

dal sale e sottoposto ad una essiccazione a 45 °C. Successivamente subisce

un’ affumicatura a caldo. Appena terminata l’affumicatura il filetto viene

sistemato in frigo, in modo da raggiungere velocemente la temperatura

idonea per la successiva fase di confezionamento sotto vuoto.

La tradizionalità del prodotto è legata alla provenienza locale e alla qualità

della materia prima, nonché alla lavorazione prevalentemente manuale.

Figura 20. Filetto di Cefalo affumicato

3300

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Toscana

44..22..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddeell ffiilleettttoo ddii

CCeeffaalloo aaffffuummiiccaattoo

Tabella 16

Media ds FFiilleettttoo ddii CCeeffaalloo aaffffuummiiccaattoo


pH 6.00 0.01

Umidità (g) 60.39 0.05

Proteine (g) 28.72 0.42



Ceneri (g) 4.91 0.13


Tabella 17






3311

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Toscana




Saturi (g) 2.13 0.01



n- 3 (g) 1.35 0.01

n- 6 (g) 0.32 0.01

n-3/n-6 4.21 0.02

Anche in questo caso, come per l’anguilla, il cefalo a seguito di affumicatura

risulta caratterizzato da un ridotto tenore in acqua e conseguentemente da

un elevato tenore in proteine.

La componente lipidica (6.5%) è caratterizzata da una rilevante percentuale

di acidi grassi saturi (36% degli acidi grassi totali), prevalentemente acido

palmitico (16:0). I polinsaturi (30% degli acidi grassi totali) erano prevalentemente appartenenti alla serie n-3 (rapporto n-3/n-6 elevato, pari a 4.2). Abbastanza elevato il tenore in ceneri dovuto alla salagione.

3322

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lazio

55.. LLaazziioo

La Regione Lazio è ricca di prodotti tipici e di tradizioni gastronomiche e per

le sue caratteristiche ambientali, offre una importante e diversificata

gamma di prodotti ittici, sia di origine marina che allevati o pescati in acque

interne. Alici marinate, alici sotto sale del golfo di Gaeta, anguilla di Bolsena, Calamita del Lago di Fondi, coregone dei Laghi di Bolsena e Bracciano, latterino del Lago di Bracciano, tellina del litorale romano, trota reatina, sono i PAT del settore ittico della Regione Lazio.

55..11 CCoorreeggoonnee ddii BBoollsseennaa


Il Coregone (Coregonus lavaretus) detto anche lavarello, appartiene alla

famiglia dei Salmonidi, è un pesce di lago originario del versante alpino

svizzero e austriaco, immesso nel Lago di Bolsena agli inizi del secolo a

seguito degli interventi di ripopolamento effettuati per conto del Ministero

dell'Agricoltura.

Figura 21. Il lago di Bolsena

Nel 1891 si procedette alla prima semina di coregoni nel Lago di Bolsena

con l'immissione di 60.000 avannotti ottenuti da uova acquistate presso lo

stabilimento imperiale di Huningen, provenienti dal lago di Costanza ed

3333

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lazio

incubate nella reale Stazione di Roma. Nel 1936 a Capodimonte esisteva già

un incubatoio gestito da pescatori locali che negli anni proseguì l’attività di

ripopolamento.

Nel passato, l'attività principale degli abitanti di questi paesi affacciati sul

lago era basata essenzialmente sulla pesca e il pesce costituiva, oltre che la

fonte principale del reddito, anche il più importante prodotto alimentare.

Il lavarello presenta corpo slanciato, schiacciato, protetto da grosse squame cicloidi, testa piccola e bocca leggermente obliqua. Ha una

colorazione argentea sul dorso con riflessi grigio, verdastri, più argenteo sui

fianchi e quasi biancastro sul ventre. La taglia minima di cattura è 30 cm. E’

una specie tipicamente di ambiente lacustre, vive nella regione pelagica dei

laghi profondi, in acque fresche e ben ossigenate. Durante la primavera

staziona in acque superficiali, ma con l’avanzare della stagione estiva ricerca

la temperatura ottimale (8 - 17 °C) a profondità maggiori. Vive in gruppi

numerosi che effettuano movimenti migratori in rapporto agli spostamenti

dello zooplancton.

Figura 22. Coregone (Coregonus lavaretus)

Questo pesce si è particolarmente adattato al lago di Bolsena, caratterizzato

dalla profondità del suo bacino e dalla purezza delle acque. Questo lago

rappresenta il quinto lago d’Italia per estensione ed il più grande di origine

vulcanica con una superficie di circa 114 km2 ed una profondità di circa 150

m.

Il coregone di Bolsena rientra nell'Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali grazie al D.M. del 22 luglio 2004.

Le aree di rinvenimento del prodotto sono Bolsena, Capodimonte, Gradoli, Grotte di Castro, Marta, Montefiascone, San Lorenzo Nuovo, località tutte in provincia di Viterbo.

Attualmente costituisce un apprezzato piatto tipico entrato nella tradizione turistica locale. Le preparazioni gastronomiche a base di pesce

erano, in passato, piuttosto semplici e legate in gran parte alle abitudini di

vita dei pescatori. Molte sono le ricette che vedono protagonista il

coregone: coregone arrosto, ai ferri, alla bolsenese, etc.

3344

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lazio

55..11..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddeell CCoorreeggoonnee

ddii BBoollsseennaa

Tabella 19

CCoorreeggoonnee ddii BBoollsseennaa Media ds

Peso (g) 259.78 11.74




pH 6.61 0.26

Umidità (g) 77.92 2.36

Proteine (g) 18.95 1.24



Ceneri (g) 1.26 0.07


Tabella 20

Media ds CCoorreeggoonnee ddii BBoollsseennaa






3355

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lazio


Media ds CCoorreeggoonnee ddii BBoollsseennaa


Saturi (g) 0.40 0.19



n- 3 (g) 0.34 0.10

n- 6 (g) 0.10 0.02

n-3/n-6 3.51 0.33

55..22 CCoorreeggoonnee ddeell LLaaggoo ddii BBrraacccciiaannoo

Analogamente al Lago di Bolsena nelle acque del Lago di Bracciano, tipico

lago vulcanico, vivono molte specie di pesci di cui circa la metà introdotte

dall'uomo a partire dal secolo scorso. Ancora oggi annualmente vengono

immessi per ripopolamento milioni di avannotti provenienti da vari centri di

piscicoltura del Lazio e di altre regioni.

Figura 23. Il lago di Bracciano

3366

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lazio

Nei pressi di Anguillara Sabazia esiste un centro ittiologico e di incubazione

ittica per il Lago di Bracciano realizzato dall'Amministrazione Provinciale di

Roma. La prima introduzione dei coregoni nel Lago di Bracciano avviene nel

1895-96.

Elementi di tradizionalita' del processo produttivo si riscontrano nell’uso di

reti altane per la pesca e di piccole imbarcazioni in legno. Il prodotto dopo la

pesca viene immediatamente distribuito presso le pescherie locali, ma viene

anche inviato, mediante adeguato trasporto refrigerato, presso mercati

provinciali e presso il Centro Agroalimentare di Roma.

Figura 24. Incubatoio ittico Laziale: Coregone

Figura 25. Incubatoio ittico Laziale del Coregone: dettaglio

3377

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lazio

55..22..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddeell CCoorreeggoonnee

ddii BBrraacccciiaannoo

Tabella 22

CCoorreeggoonnee ddii BBrraacccciiaannoo Media ds

Peso (g) 223.03 45.45




pH 6.56 0.15

Umidità (g) 76.20 1.35

Proteine (g) 19.68 0.93



Ceneri (g) 1.23 0.05


Tabella 23

Media ds CCoorreeggoonnee ddii BBrraacccciiaannoo






3388

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lazio


Media ds CCoorreeggoonnee ddii BBrraacccciiaannoo


Saturi (g) 0.62 0.25



n- 3 (g) 0.49 0.14

n- 6 (g) 0.18 0.05

n-3/n-6 2.75 0.16

Coregoni di Bolsena e di Bracciano. I campionamenti di Coregone sono stati effettuati stagionalmente. La composizione chimico-nutrizionale dei

coregoni di entrambe le provenienze, mostra un buon contenuto in

proteine di elevato valore biologico (18 - 20 grammi in 100 grammi di parte

edibile) e tenori lipidici ridotti (1 - 4%) con una generale tendenza verso

valori più elevati nella stagione estiva. Il colesterolo è risultato poco elevato

in tutti i campioni (43 - 60 mg in 100 grammi di parte edibile). La

composizione in acidi grassi rispecchiava le abitudini alimentari del

coregone, specie prevalentemente plantofaga. Il contenuto percentuale di

polinsaturi era elevato, 30 - 40% del totale degli acidi grassi. Questi erano

rappresentati prevalentemente da EPA (C20:5 n-3) e DHA (C22:6 n-3) ma

anche dal loro precursore acido linolenico (C18:3 n-3). Sono state

evidenziate variazioni stagionali con percentuali più elevate di polinsaturi, in

particolare di Omega-3, nel periodo invernale. Il coregone si è inoltre

rivelato una buona fonte di elementi minerali, in particolare selenio, zinco e

ferro.

55..33 LLaatttteerriinnoo ddeell LLaaggoo ddii BBrraacccciiaannoo

((PPrrooddoottttoo AAggrrooaalliimmeennttaarree ttrraaddiizziioonnaallee))

Il latterino è un pesce autoctono del Lago di Bracciano. Anche se le prime testimonianze giunte a noi risalgono al 1836, abbiamo ragione di ritenere che le sue origini siano ben più remote.

3399

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lazio

Figura 26. Latterini

Si ha notizia della sua esistenza attraverso la raccolta delle memorie storiche

dei paesi che si affacciano sul lago, raccolte da un sacerdote, Paolo Bondi.

Questi cita tra i vari pesci, di cui dice essere ricco il lago Sabatino, proprio il

latterino. Non mancano citazioni in fonti archivistiche conservate presso

l'archivio storico di Trevignano. Si ha notizia, inoltre, del popolamento del

latterino nel Lago di Vico, grazie ad immissioni di esemplari prelevati proprio

in quello di Bracciano dal Bollettino di pesca, di piscicoltura e di idrobiologia

del Ministero dell'Economia Nazionale del 1926. In Italia, nel Lago

Trasimeno, il latterino fu immesso nel 1920 e successivamente nei laghi di

Bracciano, Albano, Castel Gandolfo, Bolsena, Nemi, Fondi e Carinola.

Il latterino, appartenente alla famiglia della Atherinidae specie Atherina

boyeri-risso (1812), è un pesce di piccole dimensioni, al massimo arriva a 5 -

10 cm in età adulta, presenta colore bianco-argenteo con due brevi pinne

dorsali, una striscia di colore argento chiaro che percorre i fianchi in

corrispondenza della IV e V fila di scaglie, corpo affusolato e ventre

tondeggiante.

I latterini vivono in branchi nei fondi sabbiosi poco profondi e sono una

specie “eurialina” perché sopportando bene sbalzi di salinità si trovano sia

in acqua salata che dolce. Penetrano infatti nelle lagune e negli estuari per

riprodursi in primavera - estate.

Il 90% della pesca del latterino avviene proprio ad Anguillara Sabazia. Le

metodologie ed attrezzature di pesca sono differenti a seconda del periodo,

ma in ogni caso le reti vengono calate la sera e salpate al mattino presto. I

lattarini fritti sono un piatto tradizionale nei Comuni intorno al Lago di

Bracciano, tant’è che verso il 15 maggio a Bracciano si svolge un Cottio con

pesci lacustri fritti in caldare e offerti gratuitamente ai turisti.

4400

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lazio

Figura 27. Latterini

Nei ristoranti del lago è possibile assaggiarlo fritto, o alla brace, secondo le

antiche ricette dei pescatori del luogo. Preziosa ricetta è quella del pesce

marinato: filetti di pesce misto (coregone, tinca, anguilla, luccio e latterino)

vengono fritti e conservati in acqua e aceto con l’aggiunta di odori vari come

limone, aglio, rosmarino e salvia.

55..33..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddeell LLaatttteerriinnoo

ddii BBrraacccciiaannoo

Tabella 25

LLaatttteerriinnoo ddii BBrraacccciiaannoo Media ds

Peso (g) 3.19 0.51


Parte edibile (%) 100


pH 6.53 0.04

Umidità (g) 73.52 1.36

Proteine (g) 16.38 0.50



Ceneri (g) 2.86 0.19


4411

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lazio

Tabella 26

Media ds LLaatttteerriinnoo ddii BBrraacccciiaannoo







Media ds LLaatttteerriinnoo ddii BBrraacccciiaannoo


Saturi (g) 1.72 0.26



n- 3 (g) 1.39 0.17

n- 6 (g) 0.69 0.08

n-3/n-6 2.03 0.15

Lo studio dei Latterini è stato effettuato in differenti stagioni dell’anno. Il

tenore lipidico è risultato inferiore nel campionamento estivo (5.61 g/100 g)

rispetto a quello di dicembre e febbraio (rispettivamente 7.01 g e 7.51 g/100

g, Tabella 25). Trattandosi di una specie in cui la parte edibile è pari al 100%

del peso, il prodotto è caratterizzato da elevati quantitativi di ceneri,

colesterolo, alfa-tocoferolo e squalene. Il profilo degli acidi grassi nei

latterini di Bracciano è caratterizzato da percentuali pressochè equivalenti

di monoinsaturi (30 - 33% degli acidi grassi totali) e polinsaturi (32 - 37%

degli acidi grassi totali). Questi ultimi erano rappresentati prevalentemente

da acido linoleico, linolenico, arachidonico, eicosa-pentaenoico e

docosaesaenoico. Il rapporto n-3/n-6 nei lattarini di Bracciano è risultato

compreso fra 1.8 e 2.1.

4422

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lazio

55..44 CCeeffaalloo CCaallaammiittaa ddeell LLaaggoo ddii FFoonnddii

((PPrrooddoottttoo AAggrrooaalliimmeennttaarree ttrraaddiizziioonnaallee))

Si parla di calamite già nella Statistica del Regno di Napoli del 1811. Si

legge a proposito del Lago di Fondi: "Vi si moltiplicano in una maniera

prodigiosa tinche, cefali, calamite, latterini ed una infinità di altre specie

ancor nuove. Inoltre i due emissari con il quale il lago di Fondi comunica col

mare formano una circostanza favorevolissima alla generazione dè pesci".

Non mancano inoltre le testimonianze orali di pescatori anziani del posto.

Figura 28. Cefalo Calamita (Liza ramada)

Il Cefalo Calamita, identificato come Liza Ramada (Risso, 1826) , trova da

sempre nel Lago di Fondi, collegato al mare Tirreno attraverso canali

emissari e foci, il suo habitat ideale. E', infatti, un pesce migratore: la

riproduzione avviene in mare, mentre l'accrescimento, fino al

raggiungimento della maturità sessuale, si ha in acque interne. La calamita è

un pesce di taglia media (300 - 800 gr), lungo normalmente dai 20 ai 40 cm;

in casi particolari può raggiungere anche i 60 cm. Vive bene nelle acque

salmastre e in quelle dolci, da cui scende al mare nel periodo della

riproduzione. Nel Lago di Fondi la pesca di questo muggine viene ancora oggi praticata

dalla maggior parte dei pescatori con la tradizionale imbarcazione

denominata "barchino".

Si tratta di una barca di legno costruita localmente a mano, molto leggera e

caratterizzata dal fondo piatto che ne permette una maggiore

manovrabilità, tanto da essere spostata con un solo remo, e raggiunge

velocità elevate.

È un prodotto dei comuni di Fondi e Monte San Biagio (LT).

La nostra ricerca è stata svolta in collaborazione con i pescatori del Lago di Fondi ed il Comune di Monte San Biagio, interessati alla valorizzazione di

tale specie come produzione tipica e base di piatti tipici per una crescita del

turismo incentrata sul recupero degli ambienti tradizionali.

4433

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lazio

Figura 29. Il Lago di Fondi e Monte S.Biagio

Figura 30. Pesca del Cefalo Calamita nel Lago di Fondi

Questo prodotto trova un grande utilizzo nella cucina locale, testimoniato

dalle numerose preparazioni che hanno come ingrediente base proprio

questo pesce: ai ferri, con rosmarino, alla griglia o con le zucchine.

4444

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lazio

55..44..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddeell CCeeffaalloo

CCaallaammiittaa ddeell LLaaggoo ddii FFoonnddii

Tabella 28

CCeeffaalloo CCaallaammiittaa Media ds

Peso (g) 536.91 246.01




pH 6.33 0.11

Umidità (g) 76.58 0.41

Proteine (g) 19.13 0.44



Ceneri (g) 1.21 0.03


Tabella 29

Media ds CCeeffaalloo CCaallaammiittaa





4455

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lazio


Media ds CCeeffaalloo CCaallaammiittaa


Saturi (g) 0.71 0.18



n- 3 (g) 0.59 0.28

n- 6 (g) 0.13 0.02

n-3/n-6 4.48 1.60

Le analisi effettuate in due stagioni dell’anno, su individui di diversa taglia (300g, 500g e 800g) di cefalo calamita del Lago di Fondi hanno evidenziato

un buon contenuto proteico ed un tenore lipidico, più elevato nella

stagione estiva, fortemente dipendente dalla taglia e dalla stagione di prelievo. Fra le sostanze lipidiche insaponificabili si evidenzia la presenza di

alfa-tocoferolo e modesto contenuto in colesterolo.

In tutti i campioni analizzati gli acidi grassi più rappresentati fra i polinsaturi

erano il docosaesaenoico (C22:6 n-3) e l’ eicosapentaenoico (C20:5). Nel complesso gli acidi grassi polinsaturi della serie n-3 sono risultati piuttosto elevati (23.5-33.7% dei totali) ed il rapporto n-3/n-6 era compreso fra 3.2 e 6.3.

55..55 AAnngguuiillllaa ddeell LLaaggoo ddii BBoollsseennaa

L'anguilla del lago di Bolsena era già nota ai Romani per la sua bontà, tanto

che Columella, agronomo romano ed autore del De re Rustica, riferisce che

“nei laghi di Bolsena e Cimino (oggi lago di Vico) si allevano, tra i vari pesci,

anche le anguille”. Raggiunge il massimo della notorietà nel Medioevo, tanto

da essere citata da Dante Alighieri nella Divina Commedia (canto XXIV del

Purgatorio). Anche un papa, ghiotto di anguille: Martino IV, al secolo Simon

de Brion, nato nel 1220 e passato alla storia più per l'appetito che per

l'impegno pastorale, scrisse alcuni versi nei quali veniva citata l’anguilla di

Bolsena.

L'anguilla del Lago di Bolsena appartiene alla famiglia Anguillidae specie

Anguilla anguilla. Il pesce giovane viene venduto fresco, mentre le femmine

4466

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Lazio

in età matura prendono il nome di capitone e sono ottimali per la

trasformazione

Il prodotto fresco incassettato viene trasportato presso i centri di

distribuzione all'ingrosso per la vendita al minuto o alla catena di

ristorazione. Presso le aziende di trasformazione il prodotto viene

prevalentemente affumicato.

Ogni anno, dal mese di settembre, vengono posizionate nei laghi di Bolsena

e di Bracciano le grandi nasse allungate, dove rimangono imprigionate le

anguille argentine, cioè le anguille che avendo raggiunto la completa

crescita e maturazione emergono dai fondali e nuotano in superficie

seguendo l'istinto innato che le porterà a percorrere le correnti fino a

raggiungere il mare e dirigersi verso il Mar dei Sargassi per riprodursi.

L’anguilla del Lago di Bolsena si ritrova nel territorio dei comuni di Bolsena (VT), Capodimonte (VT), Marta (VT).

55..55..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddeellll’’AAnngguuiillllaa

ddeell LLaaggoo ddii BBoollsseennaa

Tabella 31

AAnngguuiillllaa ddii BBoollsseennaa Media ds

Peso (g) 235.86 11.48




pH 6.19 0.21

Umidità (g) 64.48 4.07

Proteine (g) 15.75 0.30



Ceneri (g) 0.91 0.05


4477

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lazio

Tabella 32

Media ds AAnngguuiillllaa ddii BBoollsseennaa







Media ds AAnngguuiillllaa ddii BBoollsseennaa


Saturi (g) 4.93 1.45



n- 3 (g) 1.71 0.49

n- 6 (g) 0.99 0.29

n-3/n-6 1.87 0.89

Lo studio dell’anguilla è stato effettuato con prelievi in differenti stagioni dell’anno. L’anguilla ha mostrato un contenuto in proteine inferiore rispetto a quello di molte altre specie ittiche e quello in lipidi totali molto

più elevato (12-23%). Il tenore in colesterolo, in alfa-tocoferolo (Vit E) e

retinolo, ( vit. A) è risultato molto elevato. Il profilo qualitativo degli acidi grassi ha evidenziato un prevalente contenuto in monoinsaturi rappresentati soprattutto dall’acido oleico. Nonostante la bassa

percentuale di n-3, espressa in % degli acidi grassi totali, dato l’elevato

contenuto lipidico, in termini quantitativi una porzione di 100 g di parte

edibile di anguilla apporta una elevata quantità di acidi grassi omega-3 (1.2-

2.4 g a seconda della provenienza e della stagione).

4488

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Puglia

66.. PPuugglliiaa

La produzione agroalimentare pugliese è legata soprattutto al grano duro e

all'olivo. I prodotti tipici pugliesi più famosi, infatti, sono gli oli (ben 5 sono

gli oli extravergini con riconoscimento DOP) e il pane di Altamura, l'unico

pane in Italia in grado di fregiarsi del marchio DOP.

La coltivazione di ortaggi e frutta è di notevole rilievo, ma molto ampia è

anche la disponibilità di prodotti ittici, che pone la Puglia ancora ai primi

posti in Italia per quantità di pescato.

La Puglia, con circa 800 chilometri di coste è una delle regioni italiane con

maggiore sviluppo costiero, è bagnata dal Mar Adriatico e dal Mar Ionio ma

nel suo territorio sono presenti una serie di ecosistemi acquatici, più o meno

strettamente in contatto con il mare, caratterizzati dalle loro acque

salmastre e da una ricca varietà di pesci, che ha sempre costituito una

preziosa risorsa per le popolazioni locali. Questi ambienti comprendono le

foci fluviali, le lagune propriamente dette e gli stagni costieri.

Figura 31. La laguna di Lesina

4499

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Puglia

I laghi di Lesina e Varano inclusi nel Parco Nazionale del Gargano sino alle

Riserve di Torre Guaceto e Le Cesine, le storiche Saline di Margherita di

Savoia ai pescosi Laghi Alimini, per giungere fino allo Stagno di Acquatina e

al Mar Piccolo di Taranto. Oltre alle famose cozze di Taranto, il mare barese

offre magnifici polipetti, le triglie di Porto Cesàreo, le orate e presenta una

grande varietà di prodotti ittici tipici.

I PAT del settore ittico pugliese sono: alici marinate, cozze piccinne allu rienu, cozza tarantina, cozza gnure, monacelle, munaceddhe’ impanate, polpo alla pignatta, quàtara di porto cesareo, quàtara alla cisàrola, scapece gallipolina, scapece di Lesina, zuppa di pesce alla gallipolitana.

66..11 AAnngguuiillllaa ddii LLeessiinnaa


Da sempre le lagune sono famose per la ricchezza del pescato. La pesca

nella laguna di Lesina, una delle più importanti zone umide costiere situata

nel Parco Nazionale del Gargano.

Figura 32. Laguna di Lesina: canale di collegamento con il mare

5500

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Puglia

Vanta antiche tradizioni e numerosi sono i documenti nei quali vengono

riportate informazioni sulla pesca e gli attrezzi utilizzati. Particolarmente

nota è l’anguilla che viene ricercata nei mercati di tutta Italia. Una relazione

del 1904 commissionata dal Ministero dell’Economia Nazionale riporta

l’anguilla tra le specie più rappresentative presenti in laguna.

La pesca in passato durava mesi: i pescatori, che dovevano rimanere vicino

alle proprie “paranze”, costruivano sulle sponde della laguna i pagiar

(pagliai). Qui rimanevano da ottobre a gennaio in attesa che i bertovelli

(trappole) si riempissero. La permanenza nei luoghi di lavoro imponeva l’uso

quotidiano delle anguille per l’alimentazione: la preparazione più

importante era la minestra di anguilla.

Le anguille vengono dall’Atlantico, dal Mar dei Sargassi, dove si riproducono

a mille metri di profondità: da qui gli avannotti impiegano tre anni per

tornare nel Mediterraneo. Dai canali Acquarotta e Schiapparo entrano nella

laguna di Lesina dove si pescano quando raggiungono la lunghezza di 20 - 25

centimetri.

L’anguilla (Anguilla anguilla) presenta corpo serpentiforme compresso nella

regione caudale. La colorazione è scura sul dorso e giallastra o grigia sul

ventre. I maschi possono raggiungere la lunghezza di 50 cm, mentre le

femmine possono raggiungere i 150 cm. L’anguilla predilige fondali melmosi ma si adatta anche a fondali duri con anfratti. La maturità sessuale dipende

dalla velocità di accrescimento generalmente compare nel maschio dopo un

periodo di 9 anni e nelle femmine dopo 12 anni di permanenza nelle acque

dolci.

La minestra di anguilla è il piatto simbolo di Lesina fatto con le anguille che

rimangono nel lago (nel pantano) - da qui il nome di "pantanine" - dopo la

pesca dei capitoni. Sono tenere e burrose, legate alla storia durissima dei

pescatori e alla loro necessità. Anguilla alla brace è un’altra preparazione classica del lago di Lesina. Aperta e spinata quando è

grande, intera e infilata nello spiedo se è piccolina. Il parco ha promosso un

Presidio Slow Food per rivalorizzare questa pesca tradizionale.

5511

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Puglia

66..11..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddeellll’’aanngguuiillllaa ddii

LLeessiinnaa

Tabella 34

Taglia 150 g Taglia 370 g AAnngguuiillllaa LLeessiinnaa ttaagglliiaa

ppiiccccoollaa ee mmeeddiiaa Media ds Media ds

Lunghezza (cm) 43.25 4.11 59.00 1.41

Peso (g) 155.75 35.48 373.51 38.74

visceri (%) 7.58 2.33 7.57 3.02

parte edibile (%) 74.57 3.45 78.15 1.83


pH 6.20 0.01 6.14 0.00

Umidità (g) 62.21 0.83 57.91 1.35

Proteine (g) 16.09 0.23 15.49 0.31

Lipidi totali (g) 20.61 0.54 24.22 0.81


Ceneri (g) 0.93 0.02 0.83 0.02


Tabella 35

Taglia 150 g Taglia 370 g

Media ds Media ds AAnngguuiillllaa LLeessiinnaa ttaagglliiaa

ppiiccccoollaa ee mmeeddiiaa


Colesterolo (mg) 115.51 0.56 130.58 0.60

αααα – tocoferolo (mg) 11.29 0.10 17.53 0.16

Squalene (mg) 2.51 0.01 3.79 0.01

All-trans retinolo (µg) 1527.77 15.80 1908.73 193.71

5522

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Puglia




ppiiccccoollaa ee mmeeddiiaa


Saturi (g) 5.61 0.02 6.33 0.01

Monoinsaturi (g) 9.09 0.04 11.00 0.02

Polinsaturi (g) 2.93 0.02 3.37 0.03

n- 3 (g) 1.92 0.02 2.26 0.02

n- 6 (g) 1.00 0.00 1.11 0.01

n-3/n-6 1.92 0.02 2.03 0.01

Tabella 37

Taglia 1000 g Taglia 600 g AAnngguuiillllaa LLeessiinnaa ttaagglliiaa

ggrraannddee Media ds Media ds


Peso (g) 1105.9 644.34

visceri (%) 5.04 5.10

parte edibile (%) 80.48 79.88


pH 5.83 0.03 5.92 0.02

Umidità (g) 56.41 0.40 57.98 0.12

Proteine (g) 15.90 0.33 16.03 0.19

Lipidi totali (g) 30.57 0.25 28.99 0.31


Ceneri (g) 0.84 0.02 0.94 0.02


5533

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Puglia

Tabella 38



ggrraannddee


Colesterolo (mg) 214.06 0.14 205.04 6.52

αααα – tocoferolo (mg) 18.68 0.19 15.77 0.46

Squalene (mg) 3.09 0.01 2.56 0.12

All-trans retinolo (µg) 3317.25 153.75 2023.64 6.51




ggrraannddee


Saturi (g) 8.56 0.03 7.29 0.12

Monoinsaturi (g) 13.25 0.01 13.27 0.02

Polinsaturi (g) 4.33 0.04 4.23 0.09

n- 3 (g) 2.73 0.03 2.78 0.06

n- 6 (g) 1.61 0.01 1.44 0.03

n-3/n-6 1.70 0.00 1.93 0.00

I campioni di anguilla hanno evidenziato livelli lipidici elevati per tutte le

taglie, con valori superiori per gli individui di taglia maggiore. Il contenuto

proteico, era invece piuttosto basso ripetto alle altre specie ittiche. Elevati

livelli di colesterolo, alfa-tocoferolo, all-trans retinolo e squalene

caratterizzavano tutte le anguille. Il profilo degli acidi grassi è caratterizzato

da alte percentuali di monoinsaturi, principalmente rappresentati dall’acido

oleico (29 - 36%), e percentuali relativamente basse di polinsaturi (15 - 16%).

Nonostante la bassa percentuale di n-3, espressa in % degli acidi grassi

totali, dato l’elevato contenuto lipidico una porzione di 100 g di parte edibile

d’Anguilla apporta una elevata quntità di acidi grassi n-3.

BBiibblliiooggrraaffiiaa

“Nutritional quality and safety of European Perch (Perca fluviatilis) from

three lakes of Central Italy”, ORBAN E., NEVIGATO T., MASCI M., DI LENA

G., CASINI I., CAPRONI R., GAMBELLI L., DE ANGELIS P., RAMPACCI M., Food

Chemistry 100 (2007) 482-490

“Proximate, unsaponifiable lipid and fatty acid composition of bogue

(Boops boops) and horse mackerel (Trachurus trachurus) from the Italian

trawl fishery”, ELENA ORBAN, GABRIELLA DI LENA, TERESINA NEVIGATO,

MAURIZIO MASCI, IRENE CASINI, ROBERTO CAPRONI, Journal of Food

Composition and Analysis 24 (2011) 1110-1116

“Analysis of Fatty Acids in 12 Mediterranean Fish Species: Advantages and

Limitations of a New GC-FID/GC-MS based technique", TERESINA

NEVIGATO, MAURIZIO MASCI, ELENA ORBAN, GABRIELLA DI LENA, IRENE

CASINI, ROBERTO CAPRONI, Lipids 47 (2012) 741-753

“Differentiation in the lipid quality of wild and farmed seabass

(Dicentrarchus labrax) and gilthead sea bream (Sparus aurata)” Orban E.,

Nevigato T., Di Lena G., Casini I., Marzetti A., J. Food Sci, 68 (2003) 128-132.

Arsia Toscana (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel

Settore Agricolo e Forestale

ERSAF (Ente Regionale per I Servizi all’Agricoltura e alle Foreste) Regione

Lombardia

ERSA Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale FRIULI Venezia Giulia

ARSIAL Regione Lazio (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione

dell’Agricoltura del Lazio)

Finito di stampare nel mese di maggio 2013

presso

la Madonnina Tipografia via Domenichino, 28 - 00046 Grottaferrata (Roma)

Coregonus lavaretus

Alosa fallax lacustris

Tinca tinca

Liza ramada

Atherina boyeri

Anguilla anguilla

Mugil cephalus

Oncorhynchus mykiss

AALLCCUUNNII PPRROODDOOTTTTII TTIIPPIICCII EE TTRRAADDIIZZIIOONNAALLII DDEELL SSEETTTTOORREE IITTTTIICCOO

IISSBBNN 997788--8888--9966559977--0088--88

ALCUNI PRODOTTI TIPICI E TRADIZIONALI DEL SETTORE ITTICO

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