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Più efficienza, meno sprechi:come migliorare l’offerta di ortofrutta nella

ristorazione collettiva appaltata

© Editoriale Largo Consumo srl

OSSERVATORIO ORTOFRUTTICOLI

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OSSERVATORIO ORTOFRUTTICOLI

sua funzione strategicaattraverso l’esame di 30prodotti che caratterizza-no il 90% della domandanel settore e il 20% circadegli acquisti di materieprime, soggetti a forti va-riazioni di costo. Pertantoil recupero di efficienza edi costi, la stagionalità, ilmonitoraggio dei prezzi,una logistica semplificatae una maggiore elasticitànelle forniture, anche inrelazione ai capitolati, sisono dimostrati fattorichiave per poter affronta-re una situazione semprepiù difficile.

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CONORPiù efficienza, meno sprechi:

come migliorarel’offerta di ortofrutta nella

ristorazione collettiva appaltata

Lo scorso maggio Co-nor, azienda leader

nella distribuzione deiprodotti ortofrutticoli fre-schi, ha presentato a Bo-logna l’”Osservatorio dellacompetitività dei prodottiortofrutticoli freschi desti-nati al settore della risto-razione in Italia”: un’anali-si incentrata sulle mensepubbliche e orientata almiglioramento dell’effi-cienza attraverso un prin-cipio di trasparenza e dimonitoraggio dei prezzi,con l’obiettivo di creareuna piattaforma per lapubblica amministrazione

Largo Consumo 7-8/2014

Realizzare un calendario della stagionalità economicadei prodotti, a partire dall’individuazione dei 12 pro-dotti orticoli e 18 frutticoli principali per la ristorazio-ne collettiva e, per singolo prodotto, della serie conti-nua di prezzi medi di vendita all’ingrosso, per arrivarealla rappresentazione grafica degli andamenti dei prez-zi medi correnti registrati per singolo prodotto a livellosettimanale e mensile. Questa la formula progettualeillustrata da Cesare Pizzirani, account manager diUBM Consulting. “Circa la metodologia, abbiamo sta-bilito una base quinquennale dei prezzi da elaborare,avvalendoci come fonte di Infomercati per i dati suiprincipali mercati ortofrutticoli italiani. Inoltre, per po-ter creare una base di riflessione idonea, basata su an-

damenti attendibili e confrontabilitra i mercati all’ingrosso di riferi-mento, per ogni prodotto ci si è ba-sati su caratteristiche omogenee tracui la specie, la varietà, il calibro,l’origine, la categoria e la presenzao meno di marchi”.Luigi Vannini, professore ordinariopresso il Dipartimento di Scienze eTecnologie Agro-Alimentari dell’Uni-versità di Bologna, ha indicato gliobiettivi dello studio. “Ci siamo foca-lizzati sulla valutazione del recuperodi efficienza nell’utilizzazione dell’or-

tofrutta fresca nella ristorazione collettiva. Più effi-cienza può essere realizzata attraverso una maggioreconoscenza delle condizioni di produzione e di mer-cato, e promuovendo una maggiore trasparenza nellerelazioni tra i soggetti pubblici e privati. Aspetto de-terminante è la chiarezza sui prezzi delle materie pri-me, sulla loro formazione e sulle condizioni di appal-to. L’andamento dei prezzi ha costituito la base dellostudio, dalla cui interpretazione è emerso che recu-peri di efficienza richiedono la valorizzazione delleproduzioni di stagione e la ricerca delle migliori con-dizioni d’offerta, indipendentemente dall’origine deiprodotti. L’insieme di questi elementi può contribuirea scelte più consapevoli da affiancare a una maggioreefficienza che derivi sia da innovazioni di processoche dalla semplificazione e riduzione dei menù”.Elementi confermati da Luca Falasconi del Diparti-mento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari del-l’Università di Bologna con uno studio sugli sprechinel pre-somministrazione basato su un campione dimense scolastiche. “I prodotti alimentari che forma-no lo spreco perdono le caratteristiche di “merce”,ma non quelle di “alimento”, quindi sono prodotti in-venduti (non serviti) e non invendibili (non inservibi-li)”. Tanti i fattori responsabili, come assenza di con-sapevolezza, eccessiva abbondanza, accessibilità edeconomicità, scarsità di incentivi, eccessiva rigiditàdei capitolati di fornitura.

Lauro Guidi, Presidente di Conor, ha intro-dotto il Convegno enunciando le motivazio-ni dello studio, il cui obiettivo è stato “met-tere in relazione l’offerta di ortofrutta frescacon la domanda del mondo della ristorazio-ne, segmento di mercato, questo, ancoraoggi poco codificato nei bisogni e nei com-portamenti”.Data la significatività dell’incidenza dei costi dei pro-dotti ortofrutticoli freschi e delle forti variazioni diqualità e di prezzo, “come Conor, e quindi come sog-getti legati alla produzione, siamo in grado di mette-

re in atto azioni in grado di rendere piùtrasparente ed efficiente la filiera”.Da qui l’idea di un Osservatorio dei prez-zi all’ingrosso dell’ortofrutta fresca, ingrado di offrire alla Pubblica Amministra-zione e alle società di ristorazione “undatabase di informazioni che sia in gra-

do di produrre dati utili all’efficientamento del si-stema, ma anche di offrire stimoli per garantire ilreperimento di prodotti di qualità, nel rispettodella stagionalità e dei parametri di sicurezza ali-mentare per il consumatore finale”.

Conor: evidenziare la relazione tra prodotto, stagionalità ed efficienza

confronto tra addetti ai la-vori, moderato da Arman-do Garosci, giornalista diLargo Consumo.Il lavoro ha dimostrato la

e le società di ristorazio-ne. L’incontro, ospitatopresso l’Aula Magna del-l’ex Facoltà di Agraria, èstato l’occasione per un

Lauro Guidi,Conor

Luigi Vannini,Università di Bologna

Luca Falasconi,Università di Bologna

Cesare Pizzirani,UBM Consulting

Dallo studio dei dati a un modello di efficienza

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Riscontri e intenti dalle istituzioniL’Emilia-Romagna ha già una legge re-gionale del 2002 che orienta la ristora-zione collettiva pubblica all’utilizzo pre-valente di prodotti biologici, a denomi-nazione di origine e di tipicità: “Una leg-ge di indirizzo, supportata da uno spor-tello di consulenza ai Comuni nella for-mulazione dei capitolati di gara, anchecon l’obiettivo di contenereil prezzo di acquisto del bio edelle altre produzioni attra-verso una giusta porzionatu-ra e prodotti di stagione”. PerTiberio Rabboni, Assessoreall’Agricoltura della RegioneEmilia-Romagna, “mangia-re a scuola è parte inte-grante del percorso for-

mativo dei ragazzi; questo giustifical’acquisto di prodotti di qualità, com-presi quelli della tradizione agroalimen-tare locale”. Una formula che si associaalla possibilità per i Comuni di conte-nere ulteriormente i costi attraverso ac-quisti collettivi gestiti dalla piattaformaIntercenter. Nei prossimi mesi Intercen-

ter gestirà anche gare regionaliper l’affidamento dei singoliservizi di mensa comunale aditte esterne, “selezionando im-prese che offrano requisiti diqualità alimentare, sostenibilità

ambientale, stagionalità,apertura al commercio equo

e solidale, nonché lottaagli sprechi”.

Migliorare è possibile, perAndrea Ferroci, Diretto-re del Servizio Acquistie Logistica dell’Azien-da Usl Modena con ac-corgimenti applicati ai ca-pitolati, comela prenotazio-ne automaticadei pasti daparte dei de-genti. “Se si ri-ducesse laproduzione aisoli pasti con-sumati, con400 mila trapranzi, pasti e cene, co-me nella nostra realtà, in-troducendo tabelle diete-tiche per un equilibratoapporto calorico, il rispar-mio sarebbe notevole”.Ben un 15% è ilfrutto di un in-tervento direttonelle modalità enell’adozione diprodotti da filie-ra corta. “Pro-prio per questiriscontri, la-scia qualcheperp less i tà

aggregare la domanda diservizi di ristorazione ap-paltata, non essendoviprecedenti esperienze re-gionali dirette". Anche perErmenegildo Deolmi,

Direttore delServizio Logi-stica dell ’A-zienda Usl Par-ma la rigiditàdei capitolati èv i n c o l a n t e .“Manca la cul-tura della pro-

gettazione suiservizi, per in-

tervenire in maniera effi-cace su richieste e relati-vi costi. Riproporre lostesso menu su tre giorniper le aziende potrebbeessere una soluzione

non lineare mapositiva, ridu-cendo anche ledifferenze deri-vanti dal fatto-re umano attra-verso la for-mazione degliaddetti al lapreparazionedei pasti”.

I PARTECIPANTI ALL’INCONTRO“Più efficienza, meno sprechi”22 maggio 2014 – Bologna

Lauro Guidi Presidente, ConorCesare Pizzirani Account manager, UBM ConsultingLuigi Vannini Professore, Università di BolognaLuca Falasconi Ricercatore, Università di BolognaTiberio Rabboni Assessore all’Agricoltura, Regione Emilia-RomagnaAndrea Ferroci Direttore Servizio Acquisti e Logistica, Ausl ModenaErmenegildo Deolmi Direttore Servizio Logistica, Ausl ParmaAntonio Giovanetti Direttore Generale, CamstGiuliano Gallini Direttore Commerciale e Marketing, CIR Food

Moderatore: Armando Garosci, giornalista, Largo Consumo

Tiberio Rabboni,Regione Emilia-Romagna

CIR Food: il sistema va cambiatoGiuliano Gallini, direttore commercia-le e marketing di CIR Food trova negliappalti uno scoglio all’innalza-mento della qualità. “I capitolatiimpediscono di intervenire, conleggi e direttive che intimorisco-no i dirigenti pubblici. La ri-negoziazione in corso d’ope-ra, ad esempio, permettereb-be di riformulare l’offerta inbase alle variazioni suben-tranti, senza imporre speseenormi impedendo per annicambiamenti. L’intero siste-ma deve essere cambiato,

così come la rigidità delle amministra-zioni, tra formalità e vincoli, comples-

sità e penalizzanti banalità buro-cratiche”. Da qui uno studio peruna razionalizzazione, all’inse-gna del mangiare meglio spen-

dendo meno, senza tralasciareun sistema che valuti la realecapacità di un’impresa di go-vernare i processi tecnici, d’ac-quisto e trasformazione, la lo-

gistica e il personale, elimi-nando la concorrenza, tal-volta sleale, basata princi-palmente sul prezzo.

Le sintesi video degli interventi su:www.youtube.com/largoconsumo

Il pubblico tra difficoltà e opportunità

Giuliano Gallini,CIR Food

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Scarsa redditività e la neces-sità di avere il controllo dellafiliera, adottando soluzionitecnologiche per abbattere i costi diproduzione. Antonio Giovanetti,direttore generale di Camstvede nei capitolati il grandeproblema attuale. “Non ten-gono conto della situazio-ne, stilati così da costringe-re le aziende ad acquistionerosi ed evitabili, comele primizie”. Una situazio-ne difficile che ha portato

sette aziende di ristorazionea creare Oricon, un osserva-torio per la ristorazione col-

lettiva e nutrizione. “Anche il biologi-co è una risorsa, ma la scarsità di

produttori o le dimensioniridotte impediscono le trat-tative. Camst ha innovatoaccorciando la logistica at-traverso un centro distribu-tivo di proprietà, ma la ri-cerca di efficienza nonpuò venire solo dal leaziende”.Antonio Giovanetti,

Camst

Ermenegildo Deolmi,Ausl Parma

Andrea Ferroci,Ausl Modena

Camst: migliorare i capitolati

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