AccademiaItalianaDellaCucina_2011_01_Gennaio_223

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L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

S O M M A R I O

CARI ACCADEMICI...

3 Celebriamo i 150 anni dell’Unità d’Italia(Giovanni Ballarini)

EDITORIALE

5 Come, dove e quando(Gianni Franceschi)

CULTURA & RICERCA

6 La perdita della specificità(Donato Pasquariello)

8 Arte e cucina(Lucia Pedi)

9 Capolavori nascosti(Petronio Petrone)

16 Leggendario cioccolato(Massimo Ricciardi)

19 Straparlare in cucina(Alfredo Pelle)

22 L’arte cucinaria(Domenico Musci)

24 Il balsamico nella storia(Roberto Gandini)

I NOSTRI CONVEGNI

10 Cucine a confronto(Rosella Middleton)

11 Medicina e alimentazione(Giampaolo Ladu)

13 Caffè italiano nel mondo(Mara Rondi)

14 A cena con Flaiano(Gerardo Rasetti)

15 Civiltà della tavola al femminile(Roberto Cuzzocrea)

BIBLIOTECA NAZIONALEGIUSEPPE DELL’OSSO

20 I colori del cibo(Lorena Gallina)

SICUREZZA & QUALITÀ

25 Le castagne cinesie gli sprechi(Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

4 Calendario accademico

7 Accademici in primo piano

26 Notiziario

27 In libreria

29 Vita dell’Accademia

51 Carnet degli Accademici

53 Dalle Delegazioni

78 International Summary

In copertina: particolare de “La vi-vandiera”, scuola italiana del sec. XIX.Il dipinto (Collezione Apolloni, Roma)fa parte della mostra “Il Risorgimentoa colori: pittori, patrioti e patrioti pitto-ri nella Roma del XIX secolo”, Museodi Roma in Palazzo Braschi fino al 9gennaio 2011.

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAÈ STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, CESARE CHIODI,GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ DALLE ROSE, MICHELE GUIDO

FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI BASTONI, ARNOLDO MONDADORI,ATTILIO NAVA, ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE,GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI, EDOARDO VISCONTI

DI MODRONE, CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.

C IV ILTÀ DELLA TAVOLA 2011 • N . 223 • PAG INA 1


Apuana Paolo AlbertosiAsti Rosanna Dacasto PennaAvellino Mario De Simone

Eduardo MennilloBari Fiorella Schirone

FranceseCagliari Castello Cristina Serra PintusCesena Giovanni TurchiCiociaria (Frosinone) Carlo Marsella

Filippo Pericoli RidolfiniDaniele Pisani

Crema Giorgio BarbestiSergio Fiori

Enna Salvatore TudiscoEugania-Basso Padovano Pietro FracanzaniFirenze Carlo Burchi

Renzo RenziGallura Gianfranco GiulianiImola Vittorio Lenzi

Alessandro ZanottiIvrea Diego SaboloLecco Riccardo BalbianiLivorno Giovanni MartinoLucca Umberto TenucciLunigiana Andrea BaldiniMacerata Cesare Branciari

Sergio BranciariGiancarlo Pantanetti

Mantova Luigi ValentiniMaremma (Grosseto) Mario FratiniMaremma-Presidi Piero CalistiMessina Francesco Colonna

Sigfrido FerrariSalvatore Ragusa

Milano Navigli Mario ClementeModena Luigi Cremonini

Alberto MantovaniNapoli Stefano RispoPadova Marco Dal Pont

Danilo GelmiParma Giovanni BallariniPavia Bruno RondiPerugia Luigi BarsantiPescara Anna Maria Iannucci

TorlontanoPinerolo Giancarlo Ortali

Prato Silvano BambagioniCarlo GabelliniMarco GramigniGianni LimbertiGiampaolo MoriniLuciano PedrizzettiPietro Vestri

Reggio Emilia Gianni FranceschiRoma Luciano PomilioRoma Olgiata Sabazia-Cassia Giuseppe Buitoni

Antonio CentraSilvio GattamelataMarco LaganàFerdinando MenconiMario PignanelliRaffaello RagagliniClaudio Saporetti

Salerno Gaetano TroisiSiena Fabio NepiSiena-Valdelsa Luciano FranchiSulmona Maria Rosaria ManziTigullio Andrea Raggio

Ilia TuciTreviso Ulderico Bernardi

Etile CarpenèUdine Giuseppe Di LenardoVenezia-Mestre Alfredo FurlanVicenza Giorgio TassottiVigevano Giovanni CanelliVulture Giancarlo LanariBerlino Claudio CiacciLondra Nicolò Pignatelli Aragona

CortesLosanna-Vennes Alessandro CaponiSan Marino Felice Angelo Biglioli

Renzo BonelliIngeborg Restelli della Fratta

Suisse Romande Carlo MicaraMassimo Toni

Svizzera Italiana Franca PelliFabio Valeggia

Utrecht Rino Van Der AvortVancouver Enrico Dobrzensky

Francesco Piccone

VENTICINQUE ANNI DI ACCADEMIA 1986-2011


Celebriamo i 150 annidell’Unità d’Italia

C A R I A C C A D E M I C I . . .

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dell’Accademia

“Essere Accademia celebrandoi 150 anni dell’unità d’Italia

si concreta come cultura, come autocoscienza

e modo di fare significante”.

C ari Accademici, oltre mezzo se-colo fa Giovanni Papini lancia-va l’idea di una provocatoria

storia scritta alla rovescia. Come sipuò, infatti, in una storia consuetudi-naria, ricordare che circa 2011 anni fain Palestina nacque un bambino dalnome di Gesù se non sapendo che di-venne un grandissimo profeta di unanuova religione mondiale, o che nel622 un piccolo gruppetto di fedeliguidato da un ancor sconosciutoMaometto, fuggendo verso l’Etiopiadalla penisola araba per sottrarsi alleritorsioni dei propri parenti, diede av-vio a un movimento religioso che poicoinvolse folle enormi? Soltanto guar-dando indietro si possono riconosce-re le radici del proprio presente equindi progettare e costruire un futu-ro. Su questa linea cogliere l’occasio-ne degli anniversari diviene importan-te, anche nella prospettiva secondo laquale ogni generazione deve rico-struire la propria storia, quale ele-mento di un’ineliminabile ed essen-ziale identità. Mai come oggi, in unperiodo d’intensa se non selvaggiamondializzazione, abbiamo necessitàdi realizzare una nostra storia identi-taria e di cercarne le radici in occasio-ne d’eventi quali sono gli anniversari.

Nell’anno che ora inizia celebrere-mo la ricorrenza dei centocinquantaanni dell’Unità d’Italia sotto il profilodella cucina del Bel Paese. Una cele-brazione che non deve essere ritenu-ta superflua e fine a se stessa, ma es-senziale, in quanto occasione di unnecessario approfondimento identita-rio del nostro essere italiani e Acca-demici. Una prospettiva che èconfortata, nel momento nel qualesto scrivendo questo editoriale, dallalettura degli elaborati che stanno af-fluendo dai Centri Studi territoriali eche formeranno i capitoli del libro

accademico del centocinquantenario.Materiali di alto livello culturale e cheriguardano in buona parte gli aspettipiù tradizionali delle nostre cucineregionali, come si sono evolute nelcorso degli ultimi centocinquanta an-ni e come hanno subito, ma soprat-tutto contribuito, a un processo diunificazione che non ha diminuito,anzi ha esaltato le differenze soprat-tutto interpretative. Un cibo o unpiatto, portato fuori dalla sua regioned’origine, è stato infatti reinterpretatoin quella d’arrivo, contribuendo auna serie quasi infinita di reciprociarricchimenti.

Quando l’Emilia Romagna, patriadella pasta fresca all’uovo, ha ricevutola pasta secca di semola, ha avuto lapossibilità di reinterpretarla secondoil suo gusto e le sue passate esperien-ze cucinarie, e così è avvenuto perogni altro cibo che nell’Italia unita hatrovato fertile terreno di diffusione.

Sulla stessa linea, nel 2011 avremoanche diversi convegni regionali enazionali che approfondiranno la cu-cina e la gastronomia del Bel Paese,senza dimenticare quale punto d’altoriferimento sarà la pubblicazione de-dicata ai menu del Quirinale, dove iquattro re e gli undici presidenti, con iloro diversi stili, sono anche un aspet-to di un’Italia che cambia e che si ren-de sempre più autonoma, e al riguar-do basta pensare al passaggio dallalingua e dallo stile francese a quelliitaliani degli inizi del XX secolo.

Essere Accademia celebrando i 150anni dell’Unità d’Italia si concreta co-me cultura, come autocoscienza emodo di fare significante e non solocome fatto o fenomeno autoreferen-ziale, in una società che muta e checi pone nuove sfide, e oggi soprattut-to quella della comunicazione. Comeebbi a dire in un passato editoriale, la

A partire da questo numero, e per tuttoil 2011, sulla copertina della nostrarivista apparirà il logo ufficiale dei 150anni dell’Unità d’Italia, concessoall’Accademia dalla Segreteria delProgramma per le celebrazioni (organodipendente dalla Presidenza delConsiglio dei ministri). Per una volta si èscelto di dedicare il soggetto pittoricodella copertina, oltre che alla nostra“materia”, anche agli eventi cheportarono alla nascita della Nazione. È “La vivandiera”, un dipintorisorgimentale di scuola italiana del XIXsecolo - esposto a Roma, PalazzoBraschi, in occasione della mostra “IlRisorgimento a colori” - che pone inprimo piano un soggetto secondariorispetto alla battaglia, in atto sullosfondo. Protagonista è una di quelleeroiche donne che, ai margini deicombattimenti, si occupavano di fornireacqua e cibo ai soldati. Protetto da unatenda bianca e strappata, vi è untavolino dove l’artista ha dipinto conestrema cura una natura morta: delpane, due bottiglie, due bicchieri.


carta stampata non scomparirà, manon bisogna perdere le occasioni of-ferte dalle nuove tecnologie informa-tiche.

La nostra Guida dei ristoranti erastampata e distribuita in circa dieci-mila copie e conosciuta quasi esclusi-vamente dai nostri Accademici, sof-frendo anche di un aggiornamentoannuale. Da quando è stata messa inrete su iPhone, e viene costantemen-te aggiornata, in pochi mesi è stataacquisita da trentamila utenti: dandoper scontato (e non credo sia vero)che tutti gli ottomila e cinquecentoAccademici abbiano un iPhone, più

di ventimila italiani e stranieri, chesul loro iPhone hanno l’icona dellanostra Accademia, sanno che esisteun’Accademia Italiana della Cucina ene utilizzano il lavoro, con un suc-cesso, anche d’immagine, che nessu-na altra guida ha. E il numero di chiaccede va continuamente crescendo.Non bisogna inoltre dimenticare cheil nuovo sito informatico dell’Accade-mia sta avendo una grande afferma-zione e in pochi mesi i contatti si so-no decuplicati, con un incrementoche non cessa.

In una situazione economica gene-rale non entusiasmante e nella quale

la nostra Accademia vede scomparirei contributi ministeriali e ridursi quellidel “cinque per mille”, assieme al for-te aumento delle tariffe postali, conla collaborazione di tutti bisogna rea-gire e saper cogliere la sfida della co-municazione elettronica, utilizzando inuovi sistemi informativi non soloper abbattere i costi, ma soprattuttoper ampliare la nostra presenza cul-turale in Italia e all’estero. E anchequesto è un nuovo modo di esserepresenti in un’Italia unita dall’infor-matica e che si apre al futuro.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 78

GENNAIO

20 gennaio - Peschiera del GardaComitato di area Veneto

21 gennaio - VigevanoVenticinquennale della Delegazione

23 gennaio - DohaInaugurazione della Delegazione

FEBBRAIO

26 febbraio - ImolaConvegno “Quale formazione per una cucina di qualità?”(Delegazioni dell’Emilia Romagna)

MARZO

11 marzo - AlessandriaInconro “Sicurezza in tavola”

marzo - VersiliaConvegno sull’olio di oliva della costa

APRILE

1-3 aprile - ModicaConvegno sulla pasticceria e sul cioccolato modicano

1-3 aprile - SorrentoConvegno “I formaggi italiani, delizia della tavola”

9 aprile - Versilia StoricaConvegno sulla castagna

9-10 aprile - PiacenzaConvegno “La ristorazione di qualità”

MAGGIO

7 maggio - BiellaCinquantenario della Delegazione

27-28-29 maggio - RomaAssemblea dei DelegatiXXII convegno internazionale sulla civiltà della tavola

GIUGNO

11 giugno - VigevanoConvegno “Pepe rosa”

9-12 giugno - BudapestConvegno “Specificità e diversità della cucina italiana a 150 anni dall’unità d’Italia”

SETTEMBRE

25 settembre - Cento Città del GuercinoQuarantennale della Delegazione

OTTOBRE

20 ottobre - Cena ecumenica “La cucina della frutta”

NOVEMBRE

11-12-13 novembre - Siena-ValdelsaDecennale della DelegazioneConvegno

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2011

C A R I A C C A D E M I C I . . .


E D I T O R I A L E

Come, dove e quandoDI GIANNI FRANCESCHI

“Ci aspetta il grande appuntamento dell’Expo

milanese del 2015”.

A bbiamo archiviato il primo de-cennio del duemila; il secondoinizia con il grande impegno

dell’unità d’Italia. Impegno cui l’Acca-demia non si è sottratta ricordando co-me le difficoltà incontrate a livello uni-tario si siano verificate anche nel cam-po della cucina. Basti pensare alle diffi-coltà per il battesimo di una cucina “ita-liana”. Si giunse al 1927, quando GuidoNotari pubblicò la rivista “La cucina ita-liana”, primo esempio di un notevolebalzo in avanti. Tutto questo facendosalve le perplessità del nostro Fondato-re, Orio Vergani, che volle definire “ita-liana” l’Accademia e non la cucina. Og-gi nel mondo si parla di cucina italiana,si pratica la cucina italiana (troppospesso maltrattata). È tramontata l’epo-ca di una cucina identificata con i mac-cheroni e il fiasco di Chianti.

Esaurite le celebrazioni patriottiche,ci aspetta il grande appuntamento del-

l’Expo milanese del 2015. Qui si trattadi tutta un’altra cosa: mostrare al mon-do come la cucina italiana, sempre an-tica e nuova, ha saputo estrarre dalleproprie antichissime radici una saggez-za antica e un’esperienza unica. Inquesto ambito sarà di grande impor-tanza il raffronto con tutte le altrerealtà gastronomiche che ogni Paesepresenterà. Non dimentichiamo la no-tevole spinta economica e sociale ca-ratterizzata dalle cucine emergenti oetniche che rischiano di inquinare ilnostro ricco patrimonio gastronomico(e non solo il nostro).

In questo quadro, la civiltà della ta-vola non si presenta come un ele-mento a sé stante rispetto alla civiltàintesa in senso generale, perché è an-ch’essa un insieme di tanti elementi,tutti concomitanti, che investono glo-balmente la vita dell’uomo. Tra questielementi, anzi forse in primo luogo, visono la nascita e l’evoluzione del gu-sto. Soffermiamoci un attimo sul gu-sto, che tra i cinque sensi è proprioquello preposto al piacere della tavo-la. Il gusto, che nel corso del tempo èandato sempre più affinandosi e per-fezionandosi, è un elemento fonda-mentale per la civiltà della tavola esalvaguardarlo diventa essenziale,perché il gusto può costituire un for-tissimo elemento di identità. Mangiare“all’italiana” (o più propriamente “ita-liano”) era un segno di distinzione giànell’alta gastronomia rinascimentale.Ancor oggi, anzi forse oggi maggior-mente, il gusto italiano della tavolanon solo è l’indispensabile elementodi unificazione e d’identificazionedella cucina italiana, ma è un impor-tante strumento d’esportazione del-l’immagine e soprattutto della culturaitaliana nel mondo.

Un altro elemento importantissimo,all’interno della civiltà della tavola, è la

forza della tradizione. Quella tradizio-ne che poi non è, come si potrebbecredere, un’entità astratta immutata eimmutabile, ma la somma di secoli diesperienze. Non c’è tradizione senza laricerca e la capacità di adattare piatti ericette della tradizione proprio all’evo-luzione del gusto. Tutte le innovazio-ni, le interpretazioni sono frutto di se-colari scambi e ibridazioni che diven-tano a loro volta tradizione. Cosa sa-rebbe accaduto se l’Italia non avesseaccettato il pomodoro, la patata, lazucca, il riso? Gli scambi non hannodistrutto, bensì meglio tipizzato la cu-cina italiana, una cucina da semprecon una forte identità. E sia questaidentità sia lo scambio di esperienze edi prodotti hanno da sempre giocatoun ruolo indispensabile. Scambio cul-turale e gastronomico con Paesi lon-tani, o con Paesi limitrofi, come nellezone di confine.

Innovazione sì, quando si tratta diarricchimento della tradizione, ma ènecessario fare sempre attenzione anon travisare e stravolgere l’autenti-cità di una cucina. Faccio ancora l’e-sempio dell’Italia. Siamo certamentelieti, come italiani e come Accademi-ci, dell’attuale grande espansione del-la nostra cucina nel mondo, ma allostesso tempo ci preoccupiamo che sitratti di cucina italiana autentica, basa-ta su prodotti italiani, rispettosa dellatradizione italiana, preparata da cuo-chi italiani o, se stranieri, istruiti in Ita-lia. Lo stesso vale per le cucine e perla gastronomia degli altri Paesi. Ciòche l’Accademia combatte è la mon-dializzazione del gusto - tutte le cuci-ne tradizionali locali sono infatti insi-diate dalla globalizzazione - e quelloche si prefigge è anche la salvaguar-dia della memoria dei sapori e il ri-spetto dell’autenticità nella diversità.

See International Summary page 78


C U L T U R A & R I C E R C A

La perdita della specificitàDI DONATO PASQUARIELLO

Accademico di Roma Appia

“Dopo anni di tendenzialemassificazione

e appiattimento del gusto, si va lentamente riscoprendo

l’importanza della specificità”.

L a specificità nel campo alimen-tare è una qualità oggettiva deiprodotti che vale a differenziarli

da altri della stessa specie presentisul mercato e a favorirne l’apprezza-mento. La naturale appetibilità diquesti beni è dovuta al possesso dispecifici caratteri organolettici deri-vanti da fattori geografici, alla genui-nità delle materie prime impiegate oalla peculiarità delle tecniche di lavo-razione, circostanze queste che lirendono non facilmente riproducibilisu larga scala e quindi rari sotto ilprofilo economico. La dimensione lo-calistica che li accompagna, in quan-to prodotti prevalentemente del terri-torio, fa sì che essi assumano a voltesignificato simbolico, storico e cultu-rale che li lega indissolubilmente allerelative comunità.

Guardata soggettivamente, la speci-ficità è qualità rilevabile grazie a una

sperimentata conoscenza o a specialicapacità e sensibilità, anche innate:non è da tutti infatti apprezzare le ca-ratteristiche di sapore, spesso sottili eapparentemente insignificanti, cheassicurano al prodotto quel qualcosain più rispetto a quelli comuni dimercato. La preferenza loro accorda-ta dal consumatore, anche se a voltedettata da esigenze di ordine cultura-le o di adesione alle tradizioni dellacomunità, esprime indubbiamente li-velli di conoscenza e di maturità ele-vati e denota, per altro verso, incer-tezza e scetticismo verso il mercato,spesso non appagante sul piano delpiacere e non affidabile per le fre-quenti delusioni o per i non rari epi-sodi di frodi e di sofisticazioni ali-mentari.

Un rapporto privilegiato e intensolega da sempre l’uomo ai prodotti delsuo ambiente, rapporto essenzial-mente “fiduciario” che si sostanzia,da un lato, nella speciale capacità diriconoscerne e apprezzarne la naturae, dall’altro, nella garanzia del mante-nimento delle caratteristiche attese.Un tempo l’ambiente e i prodotti cheesso esprimeva abbondavano natu-ralmente di specificità che contribui-vano a esaltare le capacità individualidi comprensione del particolare; ilsapore generico, prerogativa dell’or-dinario nutrimento quotidiano, costi-tuiva lo sfondo necessario per l’emer-sione e l’esaltazione del particolaregustativo, capace di garantire senso esignificato al piacere del vivere.

Nell’antica Roma, secondo quantoafferma il poeta Giovenale nella suaquarta satira, il gusto per determinatialimenti raggiungeva livelli di raffina-tezza tali da permettere di distinguere,al primo boccone, se un’ostrica prove-niva dal capo Circeo, dal lago Lucrinoo dai fondali di Rutupie (“castrum” ro-

mano sulle coste meridionali dell’In-ghilterra, vicino all’attuale Dover) e diindividuare, dall’aspetto, il lido di ri-trovamento di un riccio di mare. Nellasua opera il poeta cita pure, qua e là,tante specificità della sua epoca, moltedelle quali perdute quanto meno neglioriginari sapori, che rappresentavanoil meglio che un raffinato palato po-tesse desiderare (rombo adriatico, tri-glia della Corsica o di Taormina, ca-pretto della campagna di Tivoli, olivesabine, olio puro di Venafro, acetodell’isola egiziana di Faro e, tra i vini,il puro Falerno, il molle Caleno, il Sor-rentino, il denso passito di Creta), sot-tolineandone nel contempo la dimen-sione localistica (“tocca alla provinciarifornirci la cucina”).

Tralasciando queste lontane testi-monianze e a conferma delle illimita-te capacità discriminanti che da sem-pre l’uomo ha mostrato di possedere,va detto come nel nostro Paese an-che in tempi piuttosto recenti, allor-quando la specificità era di più facileaccessibilità, non fosse raro imbatter-si in persone in grado di individuaredal semplice sapore la località di pro-venienza o di lavorazione di un pro-dotto e talvolta persino il relativo ter-reno di coltivazione o lo specifico si-to produttivo.

Il mondo è purtroppo da decenniinteressato da profonde trasformazio-ni: l’esigenza di sfamare una popola-zione globale in continuo aumento,le accentuate disparità economico-fi-nanziarie tra Paesi e all’interno diquesti, il perseguimento a ogni costodel profitto nelle attività economiche,l’abbandono delle campagne da par-te della vecchia classe contadina han-no portato a un’agricoltura di tipo in-tensivo, sino all’introduzione di pian-te geneticamente modificate, allo svi-luppo di allevamenti animali in batte-


ria con sostanze iperproteiche e allastandardizzazione delle produzioni edelle relative lavorazioni. Il soddisfa-cimento di tutta una serie di bisogniprimari ha finito quindi per lasciarepoco spazio a una qualità ecososteni-bile e alla biodiversità, compromet-tendo il secolare lavorio di selezionedelle varietà locali e disperdendoesperienze e cultura a esse associate.Le normative nazionali e comunitariepoi, con l’obiettivo di accrescere latutela del consumatore, si sono mo-strate sempre più attente nell’indivi-duare profili di rischio proprio neiprodotti del territorio, nelle lavora-zioni manuali e nelle produzioni difattura artigianale.

L’odierna sopravvivenza di varietàautoctone, costituenti preziosa risor-sa genetica e fondamento della speci-ficità, è per lo più dovuta a circostan-ze fortuite, quali l’esistenza di comu-nità ancorate alle tradizioni, il loroisolamento geografico e il consumolocale di materie prime tipiche. In una logica di globalizzazione, laprogressiva affermazione di sistemidi alimentazione e di stili di vita di-stanti da quelli del passato sta deter-minando un certo allontanamentodalla cucina tradizionale - non più fa-cilmente accessibile sia per i lunghitempi di processo richiesti sia per icosti crescenti delle materie prime - el’introduzione sul mercato di prepa-razioni veloci di tipo industriale. Legenerazioni più giovani, influenzateda nuove mode alimentari ispirate afalsi valori di cucina, mostrano cre-scente disinteresse verso le tradizionidel passato per avvicinarsi a sapori didubbia origine.

Il gusto non può che tendere cosìall’indifferenziato e all’indeterminato,cioè a quanto di diametralmente op-posto si possa concepire rispetto aigenuini e raffinati sapori delle “speci-ficità”; i prodotti comunemente ac-cessibili, a meno di sporadiche ecce-zioni, presentano gusti del tutto ano-nimi e senza particolare attrattiva.Quel rapporto privilegiato che untempo legava l’uomo ai prodotti dellanatura va progressivamente allentan-

dosi per divenire casuale ed episodi-co così come, con il venir meno delleopportunità di affinamento, tendonodi pari passo ad affievolirsi le sue abi-lità discriminanti.

Più di recente comunque, dopo an-ni di tendenziale massificazione e ap-piattimento del gusto, si va lentamen-te riscoprendo l’importanza dellaspecificità; la diversità di prodotto odi processo sta riguadagnando consi-stenti margini, a motivo sia dei mag-giori livelli di benessere che, speciein Paesi come il nostro, permettonodi accedere ai più elevati prezzi deiprodotti di qualità o di nicchia, siadella riscoperta di valori culturali etradizioni capaci di dar vita a iniziati-ve e progetti tesi alla valorizzazionedelle varietà autoctone e al recuperodei sapori del passato.

Sono proprio i valori che in uncontesto siffatto possono rivelarsi

strategicamente vincenti: il ritorno aun’alimentazione maggiormente ade-rente ai canoni della tradizione ri-chiede sia contributi culturali e cono-scitivi a cura di enti e istituzioni, qualila nostra Accademia, sia comporta-menti individuali possibilmente ispi-rati a un consumo “responsabile”, im-prontato cioè a cautela e oculatezzanelle scelte di mercato e basato, an-che per ragioni salutistiche, suun’ampia gamma di prodotti conadeguata presenza di specificità.L’auspicabile diffusione di queste ul-time dovrebbe infine promuovere,sotto la spinta della concorrenza, undeciso accrescimento della qualitàcomplessiva del mercato alimentare,in modo da garantire alla generalitàdei consumatori concreto riconosci-mento del loro “diritto” al sano piace-re della tavola.



ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademico Lucio Marcandella, della Delegazione di Pordenone, èstato eletto presidente del Rotary club Pordenone per l’anno 2010-11.

L’Accademico John Petillo, della Delegazione del New Jersey. è statonominato presidente dell’Università “Sacred heart” del Connecticut.

La Vice-Delegata di Sydney Maria Teresa Piccioli ha ricevuto dalconsole generale d’Italia l’onorificenza di cavaliere dell’ordine dellaStella della solidarietà italiana, per il lavoro svolto nella promozionedella lingua e della cultura italiane.

L’Accademico Adolfo Puxeddu, della Delegazione di Terni, ha rice-vuto dal sindaco della città il “Thyrus d’oro” come riconoscimento aitrenta anni di direzione della clinica medica e ai nove anni svolticome preside della facoltà di Medicina e chirurgia di Terni.

L’Accademico Michele Salazar, della Delegazione di Reggio Cala-bria, è stato eletto componente del Consiglio nazionale forense per ilDistretto della Corte d’appello di Reggio Calabria.



Arte e cucinaDI LUCIA PEDI

“Chi è all’avanguardia in un determinato settore

non è necessariamente interessato a quella

che è l’avanguardiain altri campi”.

E sordisce così il famoso chef Fer-ran Adrià, in risposta alla curio-sa domanda “Come immagini

che Gaudí avrebbe considerato la tuacucina?”, in un’intervista di MaurizioCattelan per un importante mensiledi arte contemporanea. Eppure si sa,i movimenti d’avanguardia dialoganocon la storia passata rivoluzionandoidee e linguaggi tradizionali. Per ap-prodare a nuove soluzioni espressi-ve, gli artisti attingono linfa da svaria-ti campi, spesso nutrendosi di espe-rienze che a prima vista sembrano di-stanti dal loro ambito di ricerca.

Un filo, non poi così sottile, lega laricerca di Adrià a diversi campi artisti-ci, fino a rendere le sue intuizionistoricamente debitrici di un tempomolto più lontano di quanto si possapensare. Rintracciare tali legami stori-ci e culturali significa dare un senso esostenere nuove ricerche che a primo

impatto risultano incomprensibili senon pericolose. L’idea di trasformareil bisogno di nutrirsi in una forma diespressione di avanguardia risale al-meno ai primi decenni del XX secolo.È dall’Italia che Filippo TommasoMarinetti e la compagine futuristadanno il via a una rivoluzione gastro-nomica che nel gennaio 1930 è for-malizzata nell’esilarante “Manifestodella cucina futurista”.

Il piano d’azione è pratico. Marinettie compagni organizzano cene all’inse-gna del nuovo, redigono menu inu-suali come quello proposto alla famo-sa “cena alla rovescia”, durante la qua-le i commensali sono invitati a retro-cedere lungo la solita sequenza diportate, partendo dal caffè sino ad ar-rivare all’antipasto. Muovendo dalconcetto di esperienza sinestetica, tan-to cara oggi allo chef Adrià, diffusoridi suoni e profumi divengono parteintegrante delle cene futuriste, così dacoinvolgere tutta la sensorialità deicommensali, non solo il palato.

Il principio ispiratore dei menu fu-turisti è la sorpresa: le vivande na-scondono sapori imprevisti creati daaccostamenti inauditi. Il primo tenta-tivo di diffusione di questa nuovacultura gastronomica finisce relativa-mente presto, così che il “Santopala-to” torinese, taverna futurista, è co-stretto a chiudere i battenti non mol-to tempo dopo la sua apertura.

L’idea di base diventa però, a parti-re dagli anni Trenta, affascinante, atal punto da spingere artisti e cuochia riflettere sull’atto del nutrirsi comeesperienza sensoriale complessa e atrasformare il cibo in un mezzoespressivo, una forma d’arte.

Basta soffermarsi un attimo all’en-trata del Teatro-Museo Dalí a Figueresper capire subito quanto sia profondal’ossessione dell’artista catalano Salva-

tor Dalí per il cibo: l’intera facciata delmuseo è ricoperta da piccole riprodu-zioni di pane ed enormi uova sor-montano le torrette del museo.

È del 1936 l’opera di Meret Op-penheim “La mia bambinaia”, readymeat che assembla un vassoio d’ar-gento e delle scarpe da donna evo-cando l’immagine di un tacchino inun gioco di condensazione onirica li-bera da univoche interpretazioni.

È Andy Warhol che introduce inambito artistico i prodotti pop dellacultura gastronomica americana, conle lattine di zuppa Campbell’s, o an-cora Claes Oldenburg con le suemorbide torte giganti plastificate. So-no proprio gli anni Sessanta, segnatida un forte sperimentalismo in ambi-to artistico, a rivelarci una nuova ideadi convivialità che porta la ricerca ar-tistica fuori dagli spazi ufficialmentedeputati al fare arte. Daniel Spoerri,artista francese, inaugura a Düssel-dorf un ristorante con galleria annes-sa, nella quale raccoglie le tavole in-gombre dei suoi clienti, immortalan-dole con una colata di cera e colla.Ancora ai giorni nostri l’artista Vanes-sa Beecroft organizza e documentacene intorno a lunghe tavole veico-lando un senso di straniamento datodal colore delle vivande piuttosto chedalla scelta dei commensali.

Pur parlando di cibo ci ritroviamogià fuori sia dall’ambito gastronomicoche da quello artistico tradizional-mente intesi. È proprio alla luce diquesti ultimi anni che la ricerca arti-stica in senso lato mira a inglobareambiti ed esperienze differenti. Speri-mentali chef partecipano a importantirassegne d’arte. I confini tra le variediscipline si fanno labili. E anche laricerca gastronomica espande sem-pre più i propri confini.



DI PETRONIO PETRONEAccademico di Napoli

Quali sono le specialità gastronomiche

di “pura razza napulitana”?

L essi con molto interesse, alcunianni fa, il gustoso libro-antolo-gia di Lejla Sorrentino “I dodici

capolavori della cucina napoletana”.Non condivisi alcune scelte del sag-gio; e principalmente l’apodittica vo-cale “i” - articolo determinativo - che,con una sintesi concettuale, conside-rava della nostra cucina solo quelle12 prelibatezze, mozzarella compre-sa, che è anche disponibile a compie-re passeggiate in carrozza o a far gited’amore a Capri col signor Pomodoroe il paggetto Basilico al seguito… Poic’è il sorbetto (più arabo e siciliano)che è difficile reperire a Napoli. Poic’è la zuppa di pesce. Paese che vaibrodetto che trovi, dico io. Nomi più

noti: bouillabaisse, calderade, zarzue-la, marka, caciucco ecc. Cosa ha diveramente particolare ed esclusivo la“nostra” zuppa?

Nel convegno sul brodetto mediter-raneo organizzato dalla nostra Acca-demia a Termoli nel 2004, uno dei re-latori, Teodoro Bùgari, concluse ilsuo intervento con una bellissimaespressione: “La patria del brodetto èil mare”. E allora?

Leggo ora, nel numero di ottobredella nostra rivista, l’articolo di Massi-mo Pisani che aggiunge ai così “con-sacrati” dodici-capolavori-dodici, altri6 comprimari (o protagonisti?), tra iquali i polpi all’insalata e i purpetielliaffogati, due diverse preparazioni.Noto che anche a Napoli quelli affo-gati con olio, aglio, pomodoro e, avolte, olive e capperi vengono defini-ti “alla Luciana” che, invece, sonoquelli all’insalata sfibrati, bolliti, ta-gliati a pezzetti e poi conditi conaglio, pepe, sale, limone, prezzemo-lo. Poi c’è la frittura di paranza, chesenza il nome immaginifico di “pa-ranza” si può trovare nelle bettole, ta-verne, nei porti di tutto il mondo conun nome, certamente meno nobile,che indica una semplice frittura dinovellame. Anzi, a tal proposito, con-sentitemi una breve digressione. ANapoli noi chiamiamo più precisa-mente questa minutaglia di pesciolini“fragaglie” o “mazzamma”. Nomequest’ultimo già citato dal Puoti nelsuo “Vocabolario napoletano-tosca-no” del 1841. Per finire, Pisani cita,più che giustamente, gli spaghetti allevongole (con o senza un brivido dipomodorini schiattati?). E così i capo-lavori da 12 diventano 18.

Nel numero di novembre 2009 di“Civiltà della Tavola” fu pubblicatoun mio articolo dal titolo forse pro-vocatorio, forse conclusivo, “La cugi-

na napoletana”. Cercavo di porre fi-ne (e rimedio) a una piccola diatribaaccademica che, proprio perché ac-cademica, è cosa buona e giusta,quasi un obbligo per chi, come noi,si fregia di questo titolo così impor-tante con la A maiuscola con il qualecerchiamo di salvarci da appellativi eattribuzioni che non accettiamo:mangioni, ingordi, epicurei, sofisti evia discorrendo.

Le contaminazioni sono ormai di-venute troppe e insopportabili. Deiben 144 piatti tipici della cucina dellaCampania selezionati e indicati dagliAccademici della nostra regione e ri-portati nel “Ricettario della cucina ita-liana”, che chiunque tra i lettori potràverificare, quanti sono quelli che me-ritano lo scettro di capolavori? Cioè di“pura razza napulitana”? I 12 di LejlaSorrentino, i 6 che aggiunge MassimoPisani, ma anche altri, a mio parere,che solo a nominarli accendono gliappetiti. Avete mai assaggiato la piz-za fritta, il casatiello, la pasta e patatecon la provola al forno come la fa “’anonna” nel mercatino della Torretta?E allora? Come procediamo?

Tirando le somme, togli questo emetti quello, mi pare che si arrivi adalmeno 24 capolavori. E gli altri? Limandiamo in platea a batter le mani!

Per concludere, propongo di orga-nizzare un cenacolo, anzi un conve-gno, per cercare di elaborare, con lacollaborazione di un notaio, un do-cumento che definisca e sancisca,una volta per tutte (si spera!) qualisono i veri, eccezionali, eccelsi, subli-mi, insostituibili, conclamati piattidella nostra benemerita “cucina dellemeraviglie”. Altrimenti continuerò adire che parliamo di parentele anchespurie, magari. O di parenti prossimi,come la cugina della cucina.



Capolavori nascosti


Cucine a confrontoROSELLA MIDDLETON

Accademica di Londra

“Un’occasione di dialogo e di riflessione comune

tra cucine diverse”.

I n occasione del suo venticinquen-nale, la Delegazione di Londra haorganizzato un convegno su “Le

nuove tendenze delle grandi cucinemondiali”: un’occasione di dialogo edi riflessione comune tra le cucine diItalia, Francia, India, Cina e Giappo-ne. Su invito del moderatore AntonioCaprarica hanno preso la parola i re-latori, primo tra tutti il Presidente Gio-vanni Ballarini, che ha esordito affer-mando come la cucina italiana riman-ga saldamente ancorata alla tradizio-ne; non sfugge tuttavia al contattocon altre culture ospiti del nostro Pae-se o con nuovi stili di vita e ha risenti-to, nel tempo, delle fasi congiunturali,così come dell’evolversi del nostro si-stema economico. Esiste anche, haosservato Ballarini, un rischio di “sot-tocucina culturale”, derivante da catti-ve abitudini alimentari - che ignoranoper esempio la giusta cadenza dei pa-

sti -, dal cambiamento del modello fa-miliare e dalle contaminazioni di tipoetnico. Quanto alla sperimentazione,la cucina italiana ne è costantementeoggetto, sia sul piano dei prodotti chedelle preparazioni; la stessa regiona-lità della cucina italiana è fonte disperimentazione e di innovazione,quando opera una sintesi tra le cucineregionali. L’Italia è dunque un impor-tante “laboratorio di cultura alimenta-re”, ma, raccomanda il nostro Presi-dente, occorre far sì che la sperimen-tazione si richiami sempre alla tradi-zione, per tenerla viva e migliorarla.La giornalista e scrittrice Marie PierreMoine ha ricordato la rivoluzione pro-dotta, ormai 35 anni fa, dalla “nouvel-le cuisine”, riconoscendo che oggil’innovazione non proviene solo dallaFrancia, ma da ogni parte del mondodove si coltivino nuovi talenti. Lenuove tendenze, comunque, lungidall’essere rivoluzionarie, sembranoorientarsi alla riscoperta di valori anti-chi, come la territorialità e la qualitàdegli ingredienti. Hemant Oberoi,grand executive chef del Taj MahalGroup, ha tracciato un excursus suimolti elementi di novità nella cucinaindiana, la cui enorme varietà si espri-me in 25.000 ricette; neppure il tradi-zionale pollo tandoori è rimasto in-denne dalle istanze innovatrici dettatedalle mode e dai moderni stili di vita;né la cucina indiana è sfuggita all’in-fluenza di altre culture; valga per tuttil’esempio del “naan”, il delizioso pa-ne indiano, che a volte arriva in tavo-la come “naaza”, tipico esempio di“fusion cuisine”, in questo caso tra ilpane indiano e l’italianissima pizza.

John Man, direttore del celebrato ri-storante “China Tang” al “Dorchester”,ha esordito avvertendo che ciò che iconsumatori occidentali percepisconocome “cucina cinese” è in realtà, quasi

esclusivamente, cucina di Hong Konge del Guangdong, perché è da questeregioni che è partita la maggior partedei migranti cinesi. Ed è proprio la cu-cina del Guangdong, meglio nota co-me “cucina cantonese”, che si è dimo-strata più incline all’innovazione, an-che facendo propri ingredienti dellegastronomie occidentali. Dopo avernebrevemente ripercorso la storia, Shir-ley Booth, scrittrice e regista, ha parla-to della cucina giapponese che, dopoun lungo periodo di chiusura, si èaperta a nuovi indirizzi, a quelli occi-dentali per esempio, cui si deve l’in-troduzione in Giappone del consumodella carne, e a quelli che derivano danuovi strumenti o nuovi stili di vita.Ecco allora la cucina molecolare equella di ispirazione ecologica e vege-tariana. Secondo la relatrice, comun-que, il futuro della cucina giapponeseè saldamente ancorato al passato e ciòin ragione dell’attenzione che da sem-pre essa pone alla freschezza e allastagionalità dei prodotti.

Secondo Jacques Mallard, Segretariogenerale dell’Accademia Internaziona-le di Gastronomia, due fattori sonoprincipalmente all’origine di nuovetendenze: globalizzazione e innova-zione tecnologica. Quanto alla prima,ne osserviamo gli effetti sulle nostretavole, dove confluiscono spesso sa-pori di culture diverse. Quanto all’in-novazione tecnologica, è indubbioche la gastronomia molecolare costi-tuisce oggi la tendenza di maggior in-teresse; molti dei suoi cultori tuttaviariconoscono l’importanza dei prodottie delle tradizioni locali, il che fa pen-sare che né la globalizzazione, né l’in-novazione tecnologica costituisconofattori ostativi alla preservazione deivalori della tradizione e delle radiciculturali.


I N O S T R I C O N V E G N I


DI GIAMPAOLO LADUDelegato di Pisa-Valdera

“Progresso e alimentazionefra tradizione e qualità”.

S alute e qualità del cibo; preven-zione e tecniche alimentari; me-dicina e gastronomia. Binomi

non azzardati, anzi quasi scontati.Eppure, l’idea di progettare e realiz-zare un convegno capace di fondereinteressi e tematiche legati alla medi-cina e interessi e tematiche essenzial-mente legati all’alimentazione, allabuona tavola intesa come tutela dellecorrette filiere alimentari, come salva-guardia della tradizione nell’evolu-zione, come presidio giuridico-legi-slativo dei prodotti alimentari, nonsolo a livello nazionale ma comunita-rio, era sembrata quasi una sfida. Na-sce così, per iniziativa del prof. Ange-lo Carpi della Facoltà di Medicinadell’Università di Pisa e del Delegatodi Pisa-Valdera, un convegno dedica-to a tematiche mediche riservate aspecialisti di tutto il mondo, ma, allostesso tempo, nasce un convegnoche si apre ai temi propri della batta-glia culturale che l’Accademia com-batte da sempre, e anche in questocaso giungono le adesioni di illustrirelatori. Nasce, insomma, un conve-gno che fonde medicina e cultura ga-stronomica, presidi sanitari e salu-brità dell’alimentazione, e la Delega-zione riesce a ottenere l’alto patrona-to della Presidenza della Repubblicae della Presidenza del Consiglio diministri.

Il convegno vede alternarsi medicidi fama mondiale, che si confrontanosu malattie e patologie legate al mo-do di vivere e di alimentarsi nei variPaesi. È in questo contesto che la De-legazione di Pisa-Valdera cura e rea-lizza una sua sessione “dedicata”.

Il ministro della Salute, prof. Fazio,che solo per improvvisi impegni poli-tici non può partecipare al convegno,invia un cenno di saluto, rilevandoche “la corretta alimentazione è fon-

damentale per una buona qualità del-la vita e per invecchiare bene”. Pro-segue il ministro ricordando che “lasalute si conquista a tavola e si con-serva soprattutto a tavola, imparandole regole del mangiar sano”, dato che“stili di vita e alimentazione non cor-retti sono fattori di rischio per moltemalattie”.

Il prof. Stefano Del Prato, della Fa-coltà di Medicina dell’Università diPisa, nella sua relazione dal titolo“Sana alimentazione per la vita”, legal’alimentazione alla tendenza mon-diale al sovrappeso e, peggio ancora,all’obesità, fenomeno degenerativodelle società opulente e causa nonsecondaria di malattie anche gravi.Un’alimentazione sbagliata, dunque,in quantità e qualità, è spesso legataa uno stile di vita sbagliato, nel sensoche configura comportamenti scor-retti, preludio a conseguenze non dirado fatali. Ma la qualità della vita, intutte le sue fasi, è data anche dallaqualità del cibo, delle materie prime,delle tecniche agroalimentari. La rela-zione “Le regole del cibo tra sicurez-za e qualità: profili di responsabilitàcivile” affronta in chiave giuridica untema complesso che, come afferma laprof.ssa Francesca Giardina, trovanon molte risposte nella legislazionenazionale e in quella comunitaria. Difatto, il legislatore ha tendenzialmen-te privilegiato altri aspetti della filieraalimentare, senza dare puntuali riferi-menti proprio a uno dei profili piùdelicati, la qualità del cibo, atteso chedalla qualità dipendono, in larga mi-sura, la salute dei cittadini e, quindi,la stessa struttura e i relativi costi delsistema sanitario.

Nel senso della tutela della qualitàdei prodotti, la prof.ssa Daniela Gian-faldoni ha sviluppato la sua relazione“La filiera alimentare: le razze autoc-


Medicina e alimentazione

tone e i marchi a tutela”. La difesa, omeglio, la riscoperta e la valorizza-zione delle razze autoctone (per ri-manere in Toscana e sul territorio diPisa: il mucco pisano) rappresentanonon solo un contributo alla salva-guardia della tradizione, ma un’occa-sione imperdibile sia sotto il profiloeconomico, sia in termini di propostadi “cibo” di qualità, ancora una voltain nome di una gastronomia sana e diprevenzione rispetto ai troppi falsialimentari. Nella stessa direzione, siapure con i tanti limiti impliciti in unalegislazione ancora inadeguata, ope-rano i marchi a tutela.

Ma un convegno dell’Accademia,ancorché caratterizzato fortementedai profili medici, della salute, dellatutela dei consumatori, non potevanon dare spazio agli aspetti più stret-tamente gastronomici. E su questopunto porta la sua attenzione di Ac-cademico e gastronomo Alfredo Pel-le, nella sua relazione “La cucina del-

l’amore: elementi di una evoluzione”:che non è un titolo strano, ma soloteso a sottolineare che la cucina dellamemoria è quella legata alla tradizio-ne, sapendo che è il tempo a cristal-lizzare il piatto e a renderlo storico,ma sapendo anche che l’attualeostentazione di ricchezza che si trovanei supermercati è senza storia, lon-tana dalle tradizioni personali e loca-li. Così, se la fame era un grande “in-saporitore”, vale la pena di ricordare,conclude Pelle citando madre S.Chiara del monastero di clausura diS. Chiara d’Atri, che “non serve l’ab-bondanza per fare le cose buone: chicucina deve avere fantasia nella men-te, amore nell’anima e discrezionenelle mani”.

“Tradizione e tradimento, due faccedella stessa medaglia”, ammonisce ilPresidente Giovanni Ballarini nelle sue“Conclusioni: tradizioni e tradimentoalimentare”, dato che “non esiste tradi-zione senza il rischio o la possibilità di

una trascrizione nuova o errata”, finoai limiti del tradimento, appunto. Perun verso, è la “dieta mediterranea tra-dita” (per il trattamento della materiaprima); per altro verso, emerge il “tra-dimento delle etichette che, volendofar conoscere gli alimenti, spesso nenascondono l’origine, i componenti ela qualità”. Da sempre, la storia registracommistioni con cucine e gastronomiedi altri continenti: con alimenti impor-tati “reinventati, più che reinterpretati”(basti citare la polenta di mais, tipica-mente veneta). Ma è qui che si inseri-sce la “cucina barbarica della «grandesorella» della ristorazione collettiva”,che induce una sorta di “schiavitù” diuna società alimentare tradita. Così ri-schiano di finire “l’arte e la civiltà dellatavola”, “l’amore per la cucina”, con iltradimento del cibo. E il resto “è solosopravvivenza alimentare e barbariecucinaria”.

GIAMPAOLO LADUSee International Summary page 78



Uno dei cardini principali dell’attività culturale dellanostra Accademia è senza dubbio la valutazione deiristoranti, un tradizionale ed efficace strumento dicostruzione e diffusione della nostra cucina, in Italiae all’estero, come ha testimoniato il successo dellaguida “Le buone tavole della tradizione” e della dif-fusione su iPhone della guida ai ristoranti. Una va-lutazione non facile, che coinvolge anche importantiquestioni etiche, non dimenticando che soprattuttooggi i ristoratori possono “rispondere” e interloquirecon il pubblico attraverso i loro siti informatici e iluoghi di discussione di internet. Per quanto concerne l’etica della valutazione dei ri-storanti, i giornalisti americani di gastronomia han-no elaborato un’importante serie d’indirizzi che biso-gna conoscere e sui quali è opportuno meditare.Sul sito dell’Association of food journalists ameri-cana, le pagine dedicate all’etica delle critiche ga-stronomiche partono dal presupposto apparente-mente banale, ma meno scontato di quanto possasembrare, che “una buona critica è buon giornali-smo”.I principi etici sui quali svolgere un’indagine di valu-tazione di un ristorante sono i seguenti.

Anonimato, che deve contraddistinguere le recensio-ni. Visite multiple da compiere prima di scrivere lacritica definitiva di un locale. Scelta delle portate,che devono spaziare sul maggior numero di propostepossibili. Pagamento sempre effettuato per intero.Varietà nella scelta dei locali da recensire in unazona. Tempismo nel visitare locali nuovi solo dopoalmeno un mese dall’apertura, per consentire unapiena operatività. Votazioni, che devono riflettere lereazioni al menu, all’atmosfera, al servizio e, possi-bilmente, anche al costo. A questo proposito, viene proposta una possibile clas-sificazione per simboli. Quattro simboli: straordina-rio, più unico che raro; tre simboli: eccellente, ottimomenu e altrettanto buon servizio; due simboli: buo-no; un simbolo: discreto; nessun simbolo: povero, sot-to la media.Evoluzione della qualità da descrivere in ogni ca-so: sia verso il miglioramento, sia verso il peggiora-mento. Recensioni negative sono accettabili se cor-rette. Verifica della correttezza dei dati riportati.Capacità di separare la recensione di un pastodalla redazione di pezzi sui ristoranti o sui risto-ratori. (Giovanni Ballarini)

ETICA NELLA VALUTAZIONE DEI RISTORANTI



DI MARA RONDIAccademica di Trieste

Il primo convegno nazionaledell’Accademia dedicato

al caffè, ai suoi aspetti gastronomici e ai suoi risvolti socioculturali.

L a Delegazione di Trieste ha or-ganizzato un convegno nazio-nale sul tema “L’aroma del

caffè italiano da Trieste nel mondo”,che si è svolto nell’ambito della Fie-ra internazionale “Triestespresso ex-po”. “Il caffè, a Trieste, non è soltan-to momento di aggregazione e so-cializzazione, è anche economia,commercio, ricerca e innovazione”ha affermato il Delegato GiulianoRelja, il quale ha sottolineato l’aspet-to culturale che il rito del caffè hasempre avuto in città, centro di ec-cellenza dell’espresso italiano.

Fabrizio Polojaz, giovane imprendi-tore del settore, ha invece analizzatola trasformazione del prodotto, dallapianta alla tazzina, e la sua progressi-va espansione nel mondo. Inoltre, in-sieme a Vincenzo Sandalj, anche luiimprenditore, ha trattato il tema delbinomio caffè-Trieste, a partire daiprimi sacchi che iniziarono a sbarca-re in città nel 1700 alle prime botte-ghe del caffè. I dati citati da Sandalj,presidente dell’Associazione caffèTrieste, sono stati significativi percomprendere la dimensione che la fi-liera del caffè rappresenta per la città:oltre un milione di sacchi stoccatinormalmente nel porto, 50 aziende,tra le quali spedizionieri, agenti, im-portatori, decaffeinizzatori, laboratorie riviste specializzate, per un fattura-to di oltre 500 milioni di euro. Nei ca-si di eccellenza sono stati citati la Illy-caffè, leader mondiale nel segmentoespresso di alta gamma, e il gruppoPacorini, leader mondiale nella logi-stica del caffè verde.

Gianni Biolo, della clinica medicadell’Università di Trieste, dopo averpresentato i benefici del caffè sullasalute e sull’alimentazione, tra falsimiti e solide realtà, ha passato la pa-rola al cuoco professionista Walter

Zacchini. Brillante oratore e ottimomaestro di cucina, Zacchini ha sve-lato al numeroso pubblico alcuni se-greti per estrarre l’aroma del caffè,tramite tecniche di migrazione diret-ta e indiretta di sua invenzione, eutilizzarlo in squisite pietanze.

Diego Allaix, in rappresentanzadell’Università del caffè “Illy Caffè”,ha analizzato il ruolo dei 5 sensi nel-la degustazione della bevanda, men-tre l’Accademico triestino GabrieleFurlan ha presentato un excursus suiprincipali caffè storici di Trieste. Nelcorso del convegno gli Accademicihanno avuto modo di visitare lo sto-rico “Caffè San Marco” per una de-gustazione di miscele e dei tipicidolci della tradizione mitteleuropeae di riunirsi poi in riusciti conviviper conoscere le specialità tradizio-nali della cucina triestina di mare edi terra.

“Caffè all’italiana, una definizioneal tempo stesso chiara e indefinita,ma necessaria, perché deriva - e nonpoteva essere diversamente - dallecento cucine regionali italiane, dellequali rispecchia peculiarità e caratte-ristiche”, ha scritto il Presidente Gio-vanni Ballarini, nel suo testo dedica-to alla gastronomia del caffè all’ita-liana, significativamente sottotitolato“Antropologia di una passione”, incui si riconosce al caffè l’inestimabi-le pregio di non essere mai la stessacosa, a Trieste o in Galleria a Milanoo in un bar di Napoli.

Ma al di là di una molteplicità e di-versità di gusti, questo convegno hariconosciuto un’unità di stile italia-no, che Trieste, per ciò che riguardail caffè, ha saputo valorizzare neglianni e che oggi è un fiore all’oc-chiello nelle tante e svariate cucined’Italia.


Caffè italiano nel mondo



A cena con FlaianoDI GERARDO RASETTI

Delegato di Pescara Aternum

La personalità, gli aforismi e i piatti preferiti

in un convegno per i centoanni dello scrittore.

I n occasione del centenario dellanascita di Ennio Flaiano, la Dele-gazione di Pescara Aternum ha or-

ganizzato un convegno, nella sala deimarmi della Provincia, dal titolo “Acena con Flaiano”. L’iniziativa è statacurata dall’Accademico DomenicoRussi.

Presenti alla manifestazione il pre-sidente della Provincia dott. GuerinoTesta, l’assessore alla Cultura dellaProvincia avv. Fabrizio Rapposelli,l’assessore alla Cultura del Comunedi Pescara dott.ssa Elena Seller.

Dopo i saluti di rito delle autorità, ilDelegato Gerardo Rasetti ha spiegatol’importanza e lo spirito dell’iniziati-va, soffermandosi sul desiderio di farconoscere a tutti un Flaiano diverso,com’era il suo rapporto con il cibo.

Un primo intervento è stato fattodall’Accademico Domenico Russi cheha presentato un interessante excur-sus su Flaiano citandone numerosiaforismi sul cibo. L’Accademico Mim-mo D’Alessio, Coordinatore regionalenonché Delegato di Chieti, ha affron-tato il tema della “metamorfosi dell’e-nogastronomia italiana negli annidella dolce vita” analizzando l’evolu-zione degli aspetti pubblicitari deiprodotti e chiudendo con un afori-

sma di Flaiano: “La pubblicità uniscel’inutile al dilettevole”.

Il giornalista Rai Franco Farias, au-tore di un’intervista allo scrittore po-co prima della sua scomparsa, ha ri-cordato i gusti di Flaiano, le sue pas-sioni cucinarie: il cornetto immanca-bile al mattino, la trippa alla pennesee l’agnello di montagna. Ha poiproiettato un documentario del 1987,realizzato quindici anni dopo la mor-te, dove Flaiano parla di sé e dellasua Pescara.

Al termine delle relazioni in pro-gramma, ha preso la parola laprof.ssa Alfredina Trivelli, presidedell’istituto professionale di Stato peri servizi per l’enogastronomia e l’o-spitalità alberghiera “F. De Cecco” diPescara, che ha illustrato ciò che èstato preparato dai suoi allievi per ilbuffet degustazione offerto dalla suascuola. In particolare, ha evidenziatocome il menu rispecchiasse la tradi-zione romana e abruzzese, in virtùdel fatto che Ennio Flaiano era un as-siduo frequentatore a Roma dell’anti-ca fiaschetteria “Cesaretto” e quandoveniva in Abruzzo non mancava maidi andare a gustare i maccheroni allachitarra da “Tatobbe”, storico localedi Penne in provincia di Pescara. Levivande offerte erano varie: tra gli an-tipasti spiccava il confronto tra la trip-pa alla romana e la trippa alla penne-se. I primi erano formati da una zup-pa di farro con pesce alla traboccante(da “trabocco”), mezze maniche allaCesaretto e chitarrona all’amatriciana.Un classico agnello “cacio e ovo” persecondo, accompagnato da una seriedi contorni, e infine un vasto assorti-mento di dolci tra cui spiccavano latradizionale pizza dolce teramana ele cancellate o neole con la marmel-lata d’uva.



DI ROBERTO CUZZOCREAAccademico di Reggio Calabria

“La capacità della donna ditrasmettere valori culturali,

divenendo,quando emigrante,

conservatrice attenta delle tradizioni”.

I l convegno sul tema “I valori del-l’universo femminile attraverso laciviltà della tavola” organizzato

da Cettina Princi Lupini, Delegata diReggio Calabria, si è svolto nel re-sort “Altafiumara” di S. Trada (VillaS. Giovanni) ed è stato preceduto dauna visita al borgo di Chianalea diScilla e dalla cena di benvenuto al-lietata dallo spettacolo dei maestri ditango Carpino e Forte.

Alla presenza del Segretario gene-rale dell’Accademia Paolo Petroni, ilavori si sono aperti con la relazionedella dott.ssa Maria Teresa Serranò(emigrata dalla Calabria a Torino)sulle pratiche alimentari come patri-monio culturale e medium identita-rio nelle rappresentazioni letterariedell’emigrazione meridionale sia deicalabresi Corrado Alvaro e CarmineAbate, sia di De Amicis e Vittorini,che ci hanno narrato agli “altri” attra-

verso il cibo che ci caratterizza etni-camente e che crea anche stereotipie “codici alimentari” femminili.

Il Direttore del Centro Studi terri-toriale Michele Salazar ha analizzatol’universo femminile fra cibo e lette-ratura con 22 bozzetti che hanno perprotagoniste figure letterarie femmi-nili, ognuna delle quali incarna unavirtù o un vizio, dalla prima donna,Eva, a Sara e Rebecca, alla Fata daicapelli turchini, a Emma Bovary, aVianne Rocher, la protagonista di“Chocolat”, ad altre eroine di roman-zi e racconti di autori fra i quali Boc-caccio, D’Annunzio, De Filippo, Jor-ge Amado e Andrea Camilleri. L’Ac-cademico e noto gastronomo Alfre-do Pelle ha messo poi l’accento sulsentimento di amore che accende edesalta la donna quando prepara il ci-bo per i suoi cari, quale che sia lasua condizione sociale.

La giornalista e Accademica Marian-na Ventre ha presentato, infine, un li-bro-intervista a una signora “non piùgiovane” che ha rappresentato nellasua famiglia non solo colei che si èpreoccupata di nutrire per tanti annicon amore e attenzione i suoi, ma cheè stata anche un riferimento forte,umano ed etico, per tutti.

Il numeroso pubblico ha accoltocon ripetuti applausi e con commen-ti positivi tutte le relazioni, ringra-ziando anche il giornalista AntonioMalgeri in veste di moderatore.

Tra le iniziative dei tre giorni du-rante i quali si è svolto il convegno,ricordiamo l’inaugurazione dellamostra di terrecotte artistiche delmaestro Nicola Tripodi, che ripren-dono in chiave moderna alcune tra-dizioni e personaggi tipici del terri-torio, e quella di prodotti dolciari ti-pici e di sculture di cioccolato delmaestro Paolo Caridi; infine, una

raccolta di oltre 80 ricette autografedelle nostre nonne e bisnonne (alcu-ne risalenti al 1865).

I congressisti, successivamente,sono stati accompagnati a Reggio,per assistere in diretta, nella sala delconsiglio regionale, ai lavori di re-stauro dei Bronzi di Riace. Unasplendida cena sul terrazzo del risto-rante “Etoile” ha concluso la serata.Il giorno seguente, i convegnistihanno potuto ammirare gli olivi se-colari della piana di Gioia Tauro e igiardini di aranci, prima di visitarel’azienda olearia San Giorgio dei fra-telli Fazari di S. Giorgio Morgeto,dove hanno assistito alla raccoltadelle olive, alla molitura, all’estrazio-ne dell’olio extra vergine, ricevendo-ne un campione.

Dopo un pranzo, ovviamente pic-cante, a base di prodotti tipici cala-bresi al ristorante “Luna Rossa”, si èsvolta la manifestazione nella qualeun gruppo di assaggiatori ha spiega-to il significato e le modalità delleprove di assaggio, che certificano lequalità dei migliori oli e vini dellazona.

A seguire, sulla strada del ritorno,a Palmi, è stato visitato il Museo dietnografia e folklore calabrese. Lacena di gala, allo “Sporting Club” delresort, in un’atmosfera raffinata, e lospettacolo di musica latino-america-na del quintetto di Roberta Marchesehanno concluso la giornata.

Il convegno ha messo in risalto lacapacità della donna di trasmetterevalori culturali, sociali, educativi, at-traverso la convivialità, divenendo,quando emigrante, conservatrice at-tenta delle tradizioni, paladina e am-basciatrice del patrimonio culturalee gastronomico del territorio di ori-gine.



Civiltà della tavola al femminile



Leggendario cioccolatoDI MASSIMO RICCIARDI

Accademico di Napoli

Una bevanda donata dagli dei agli uomini

come fonte di ricchezza e di forza.

P rima che un europeo immerges-se le labbra in una tazza di cioc-colato, già esisteva il cacao o,

per meglio dire, esisteva il “cacahua-tl”. Questo albero, infatti, crescevanelle foreste vergini dello Yucatan edel Guatemala. “Cacahuatl”, per gliindigeni di questa regione, non signi-ficava solo “albero del cioccolato” maanche semplicemente “albero”. Eraquindi l’albero per antonomasia percui, da questi popoli, era consideratol’albero degli dei, che, quali che sia-no, non si nutrono come i comunimortali. A quelli del Messico e delGuatemala era riservato il “cacahua-tl”, un infuso ricavato dai semi dell’al-bero. Da qui il significato religioso diquesta tisana. I semi devono essereprima grigliati in un recipiente di coc-cio, poi schiacciati fra due pietre e lapolvere così ottenuta deve essere di-sciolta in acqua bollente.

A questo liquido (“ciocolatl” in lin-gua azteca) si aggiungono peperon-cino oppure muschio, miele o farinadi mais. Solo a questo punto lo si puòbere. Si beve perché gli dei sono mi-sericordiosi e permettono ai mortalidi avvicinarsi a questo cibo sacro. Ilculto dell’albero del “cacahuatl” fuassorbito dal popolo Maya quando,intorno al 300 d.C., disceso dall’Ala-ska, si insediò nello Yucatan, fino almomento in cui, intorno al X secolo,questa progredita ma sanguinaria ci-viltà si estinse.

Perciò, quando gli spagnoli nel1523 esplorarono per la prima volta ilCentro America, ai Maya erano intan-to subentrati i Toltechi e poi gli Azte-chi. Questi ultimi avevano invasoqueste regioni per procurarsi, tra l’al-tro, le fave dell’albero. Così come iMaya, anche gli Aztechi apprezzaro-no il “ciocolatl” e ne fecero larghissi-mo uso. Il dio azteco Quetzalcóatl, il

“serpente piumato” della foresta, ave-va tra i suoi attributi quello di essere ilgiardiniere del Paradiso. Era statoproprio lui a donare agli uomini il“cacahuatl”, come fonte sia di ricchez-za che di forza, avendo egli dispostoche i semi dell’albero fossero usati siacome alimento che come moneta.

Il mito voleva che un giorno il dio,salito su un’imbarcazione, si era al-lontanato nell’oceano verso dove sor-ge il sole. Da allora, era atteso congrande ansia e, quando ciò sarebbeaccaduto, tutto il popolo avrebbe fat-to ribollire il “ciocolatl” e, per lagioia, ne avrebbe bevuto fino a starmale. È storia nota che quandoCortés giunse dal mare e proprio dadove sorgeva il sole, ricoperto di fer-ro e cavalcando uno strano animale,l’imperatore Montezuma e i suoi sud-diti, al massimo della felicità, non po-terono che esclamare: “È lui!”.

I conquistadores apprezzarono su-bito l’infuso sia per le sue virtù afro-disiache sia per la novità di una be-vanda che caratterizzerà il costumespagnolo nei secoli a venire. Sembra,infatti, che tornato in Spagna, Cortéstenesse sulla sua scrivania una cioc-colatiera sempre piena.

Nel 1585 la fama della bevanda diMontezuma era già ben consolidatain Europa. Il primo carico giunto dalporto di Veracruz fu infatti acquistatocome se fosse pane, malgrado il suoprezzo. Il cioccolato a questo puntosi affaccia anche nella storia dellaChiesa e, per alcuni versi, in manieraper nulla trascurabile. Fu descritto inmaniera entusiasta da padre Petrusde Angleria a papa Clemente VII, ilquale però non poté purtroppo berloalla sua incoronazione. ClementeVIII, invece, assaggiò nel 1594 la taz-za di cacao offertagli dal sacerdotefiorentino Francesco Carlati. Gli fu



però richiesto di esprimersi in meritoal quesito se l’assunzione del ciocco-lato interrompesse o meno il digiunoeucaristico. In effetti, le dame spa-gnole, sia nelle colonie che in patria,erano giunte al punto non solo di be-re il cioccolato quasi di continuo, madi farselo servire addirittura in chiesa.Il reverendo Escobar e il cardinaleFrancesco Maria Brancaccio, nel ti-more di vedere andare deserto l’alta-re al momento della comunione, de-cretarono che il cioccolato fatto conacqua non interrompeva il digiuno.

Tra le curiosità della secolare storiadel cacao, si può ricordare un certoBachot il quale sostenne che il cacao,e non l’ambrosia, era veramente il ci-bo degli dei. Di questo, ma soprattut-to dei miti centroamericani, dovettetenere conto Carlo Linneo, il padredella botanica moderna. Egli infattiinserì l’albero del cacao nel genereTheobroma, nome che significa perl’appunto “cibo degli dei”.

Durante la prima metà del XVII se-colo, tasse esorbitanti consentironosolo ai più ricchi di disporre della di-vina bevanda. Johann Georg Volkmernel 1641 la portò da Napoli in Ger-mania e poi nei Paesi Bassi, dovevenne accolta con gran favore. Minorsuccesso ebbe invece in Inghilterra.La Francia conobbe il cioccolato a se-guito dei matrimoni di Luigi XIII eXIV con le infanti di Spagna Annad’Austria e Maria Teresa e il suo usosi diffuse rapidamente in tutta la cor-te. Luigi XIV cominciò ad amarlo soloquando iniziò ad amare anche laMaintenon, un’altra risoluta sosteni-trice del cioccolato.

Comunque, fu un certo David Chail-lon a ottenere dal Re Sole, che peral-tro continuava a preferire il vino diBorgogna, il “privilegio esclusivo, perventitré anni, di fabbricare, far vende-re e vendere in tutte le città del Regnouna certa composizione chiamatacioccolato”. Una tazza di cacao si po-teva bere per otto soldi, un prezzoelevato se si considera che, nei ritrovipiù eleganti, il tè o il caffè arrivavanoal massimo a tre soldi e sei denari.Erano in effetti prezzi da mercato ne-

ro, a causa dell’esclusiva della licenzadi Chaillon. Infine, nel 1693, la venditavenne liberalizzata, con grande disap-punto delle comunità religiose che so-gnavano da anni di acquistare il mo-nopolio della bevanda degli dei.

Nel 1770 venne inaugurata la primaindustria del cioccolato, quella dei“Chocolats et Thés Pelletier & Com-pagnie”. Ad Amsterdam nel 1815 fufondata la “Van Houten & Blvoker”.Fin dal 1606 il cioccolato già si produ-ceva anche in Italia, a Firenze e Vene-zia. Alla scuola torinese di cioccolatosi forma François-Luis Cailler che, nel1819, fonda la prima fabbrica svizzera

a Vevey, seguito da Suchard. Le primevere fabbriche però furono quelle cheMenier aprì nel 1824 nella regione pa-rigina. Nel 1828 l’olandese Van Hou-ten separa il burro di cacao. Nel 1865,a Torino, Caffarel mescola cacao enocciole creando il cioccolato gian-duia. Nel 1875, lo svizzero Daniel Pe-ter produsse per la prima volta il cioc-colato al latte per poi associarsi conCailler e Kohler. Nel 1929 le tre mar-che si fusero nella Nestlé.

I segni dello straordinario successoe della crescente affermazione delcioccolato al di fuori della patria diorigine della pianta del cacao emer-

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da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf.



gono qua e là anche nella letteratura.Nella seconda metà del Settecento, ri-volgendosi alla figlia, Madame de Sé-vigné scrive: “Ciò che trovo gradevo-le in esso è il fatto che agisce a se-conda dell’intenzione di chi lo pren-de”. Negli stessi anni Giuseppe Parininel poemetto “Il giorno”, tra le ecces-sive mollezze tra le quali il “giovin si-

gnore” si adagia al suo risveglio, in-clude il cioccolato declamando:“S’oggi ti giova/porger dolci allo sto-maco fomenti,/sì che con legge il na-tural calore/v’arda temprato, e al di-gerir ti vaglia,/scegli ’l brun cioccolat-te, onde tributo/ ti dà il Guatimalesee il Caribbèo/c’ha di barbare penneavvolto il crine”. Nella letteratura del

cacao non poteva certo non lasciarela sua impronta Alexandre Dumas.L’autore dei “Tre moschettieri”, dopoaverlo assaggiato, infatti dichiara: “Èeccellente per le persone affaticateda qualunque tipo di lavoro, ovveroper moltissima gente”.

MASSIMO RICCIARDISee International Summary page 78

Si è tenuta recentemente a Napoli la Fiera del ciocco-lato al Museo della Floridiana, dove era allestita unamostra con servizi da cioccolata realizzati fra Sette-cento e Ottocento delle più importanti manifattureitaliane ed europee. In questa occasione Elisa Con-taldi Iodice, Vice-Delegata di Napoli, ha tenuto unarelazione di cui riportiamo alcuni passi. “La piantaviene oggi coltivata vicino all’Equatore e si rinvienenei Caraibi, in Africa, nell’Asia sud-orientale e nelleisole del Pacifico meridionale. Nell’America centralesi trovano ancora oggi le piantagioni più antiche.Dopo il raccolto, le varie fasi della lavorazione sono:essiccazione, tostatura, raffinazione, concaggio,temperaggio e modellaggio. Esistono molte varietà dichicchi di cacao, tra cui le più usate sono: il foraste-ro e il trinitario, anche se il chicco migliore in asso-luto è il criollo, nonché il più raro. Esso costituisce so-lo il 10% della produzione mondiale di cacao e vienecoltivato principalmente in Venezuela. A secondadella provenienza si distinguono tre tipi di cacao:americano, asiatico e africano, la cui provenienza èprincipalmente il Ghana”. Dopo aver tracciato ilcammino della conoscenza del cioccolato dai Mayaall’Europa, la relazione prosegue: “In seguito il cioc-colato si fece apprezzare come bevanda prelibata, apartire dal 1600, alle corti di Spagna, Austria eFrancia. Alcuni frati spagnoli, grandi esperti di mi-scele e infusi, iniziarono a sostituire al mais, al mielee al pepe garofanato lo zucchero di canna, la can-nella e la vaniglia creando una bevanda ancora piùgustosa. Così, verso l’inizio del Settecento la bevanda,divenuta ormai di moda, arrivò anche in Italia, eprecisamente a Venezia, dove, in quegli stessi anni,si inauguravano le prime botteghe del caffè, che di-stribuivano anche bevande al cacao facendo tra loroa gara per modificarne le ricette.Il cioccolato è un alimento di alto valore energetico,le cui componenti sono: i flavonoidi, antiossidantiche agiscono contro l’invecchiamento; il burro di ca-cao che ha proprietà nutritive per la pelle; il magne-sio che tonifica e migliora l’umore; la caffeina cheagisce come stimolante; la teobromina, presente solonel cacao, che stimola il muscolo cardiaco e il siste-

ma nervoso; la feniletilammina che stimola il buonu-more. Il cioccolato contiene inoltre sali minerali, car-boidrati, proteine, grassi e vitamine A e B. L’aspettoestetico è importantissimo: deve essere di un bel colo-re rosso mogano, essere lucido e senza affioramentigrigiastri. Il suono prodotto, spezzando il cioccolatocon le mani, è un rumore secco, detto «snap». Il cioc-colato bianco deve essere di colore avorio, e nel gu-starlo si devono sentire gli aromi del latte, della vani-glia e del burro. Come si è potuto anche ammirarenelle splendide vetrine del museo, la cioccolata veni-va servita in una cioccolatiera d’argento, con le se-guenti caratteristiche: un foro sul coperchio, per faruscire il manico del frullino, con il quale si agita lamiscela di acqua o latte bollente e le scaglie di pastadi cioccolato; deve essere stabile, montata su tre pie-di, sufficientemente alta per poter far scivolare sottola pancia un piccolo scaldino ad alcol.Dopo aver soddisfatto i palati più ricchi e gaudentisotto forma di bevanda alla moda, il cacao iniziò aessere presente nei ricettari dei cuochi più estrosi delSettecento che cominciarono ad aggiungerlo a piattidolci e salati. Anche in Italia ci furono cuochi delleclassi facoltose che inventarono ricette bizzarre, al-cune delle quali sono tutt’ora in uso nel nostro Paese.Una ricetta tipica della tradizione friulana, peresempio, è quella dei tortellini detti «cialson». Qui danoi troviamo la preparazione delle tagliatelle e dellelasagne al cacao; ricette tipiche del nostro Sud sonoquella delle melanzane al cioccolato, originarie dellazona di Amalfi, come pure quella della parmigianaal cioccolato e frutta candita, specialità siciliana. In-teressante è altresì lo stufato al cioccolato. Il cioccola-to è quindi diventato un ingrediente pregiato ancheper la preparazione di sughi per carni di tacchino odi pollo e cacciagione, tra cui spicca il cinghiale indolce forte, tipico della cucina maremmana. AncheNapoli non è da meno con i famosi ministeriali, inudi, la cioccolata «foresta» e le scorzette di arancia.Ricordo infine i fichi secchi preparati da mia nonna,con un bagno di rum, una mandorla all’interno ericoperti di cioccolato fondente”. (Elisa Contaldi Io-dice)

CIOCCOLATO E GASTRONOMIA



Straparlare in cucinaDI ALFREDO PELLE

Accademico apuanoCentro Studi “Franco Marenghi”

“Quando si hanno le ideechiare i pensieri

vengono fuori semplici e comprensibili”.

Imperversano, ormai da alcuni an-ni, rubriche, cuochi, gastronomi,coloro che sono considerati gli

“esperti” e che si esprimono in manie-ra incredibile. Sentite: “Il sale liquido,volgarmente detto salamoia, consentedi rinnovare con un pensiero di fooddesign l’elemento primario che sor-regge il gusto, fissando standard qua-litativi in un’ottica di razionalizzazio-ne e industrializzazione… il potere(del sale, ndr) si concentra con possi-bili riduzioni nelle diete iposodiche”.Mi sono chiesto, dopo avere letto ecercato di capire: ma questo cuoco laconosce una pasta e fagioli?

Sentite quest’altra: “Il gioco di tra-sparenze del baccalà mantecato, ani-mato dal contrasto fra la neutralitàmonocromatica e l’intensità del gu-sto, catapultato nello spazio; la zuppadi pesce con sferici in veste di raviolitecnologici e cracker di scarti; il bolli-

to non bollito, con delicate lessaturead hoc e una salsa verde rigeneratain un’aria di prezzemolo”. Mi sonochiesto se, per caso, gli “sferici in for-ma di ravioli tecnologici” non fosserodelle radioline portatili. Resta il fattoche chi scrive è un giornalista di ga-stronomia il quale, nell’ultima frase,fa addirittura riferimento alla pirami-de di Kandinskij che “subordina latecnica e la materia al pensiero crea-tivo”. Stiamo parlando di piatti che simangiano, o stiamo recensendo l’o-pera di un pittore? E mentre la cucinasta volgendosi verso il passato, risco-prendo la solarità di piatti semplici,abbondanti, conosciuti nel gusto, te-stimoni di un’epoca e di una tradizio-ne, non con la stessa velocità le pen-ne della cucina si ritrovano nello scri-vere “piano”, cioè semplice.

Paolo Marchi, anch’egli un grandedel mondo della gastronomia, riferiscea proposito di un certo ripensamentoin cucina e scrive: ”Gli enfants terri-bles dell’avanguardia sembrano pro-pensi a insospettabili ripensamenti: ri-flusso o nuova consapevolezza?”. Mavoi credete che ci sia questo ripensa-mento quando Ferran Adrià dichiaradi fare una lezione in diretta, a unconvegno di cuochi, sulla “sferifica-zione con l’alginato di sodio e il calcioin tutte le varianti possibili, compresigli aspic caldi e il caviale d’olio inca-psulato”? Credo che non sarebbe erra-to un passo indietro anche di noi ga-stronomi, a cominciare dai menu. Re-sta il fatto che si ritiene di migliorare ilproprio pensiero con frasi a effetto,che utilizzano parole come “consi-stenze”, “fritture di contrasto”, “scom-posizione”, “destrutturazione”, o “de-costruzione”.

Meno male che uno di questi cuo-chi (Massimo Bottura della “France-scana” di Modena) ha dichiarato:

“Occorre conoscere tutto per dimen-ticarsi di tutto. Ma la tradizione è unamolla irresistibile, quasi una maledi-zione”. Meno male che pasta e fagioliresta, magari destrutturata, magariscomposta, magari maledetta, macon il suo sapore ben conosciuto.

Accanto a questo “scrivere forbito”da tecnici e per tecnici (ma la cliente-la, quella che riempie la cassa di un ri-storante, è normale, solitamente) per-mane un altro modo di comunicare(non più di scrivere) ed è il parlare te-levisivo. Qui siamo nel regno dell’ov-vio, dei piatti di frittate fredde messein piazza alle nove della mattina, sutavoli enormi, di pignatte con mine-stroni, di sfilate di salumi e formaggidi tutti i tipi che vengono, solitamente,esaltati dal vate locale, dal presidentedella Pro loco, dal sindaco o da chiper esso. Il tutto in un accavallarsicontinuo di valutazioni e notizie chequasi mai sono lasciate dire fino allafine: si fanno tagli, vere amputazioniper le quali non si riesce a capire se il“biroldo” è un salume dell’Alta Tosca-na o un carrozzino fine Ottocento perle passeggiate nei giardini di Boboli.

Sentite Gianni Brera, ne “La Paccia-da”, cosa ne pensa delle moleche edelle rane fritte: “Effettivamente la mo-leca è splendida, però di gusto unicoe ristucca. La rana, fritta bene, trasudaolio in giusta misura, si intinge nel sa-le e si fa croccare sotto i denti: il torsoha un gusto suo, avaro ma schietto, lecosce sono polpose, ed il gusto è piùgeneroso, ma egualmente fine e deli-cato”. Si può anche non essere d’ac-cordo ma c’è solo da chiedersi perchéil grande Gianni Brera non abbia usa-to la parola “frittura di contrasto”. For-se perché quando si hanno le ideechiare i pensieri vengono fuori sem-plici e comprensibili?



B I B L I O T E C A N A Z I O N A L E G I U S E P P E D E L L ’ O S S O

I colori del ciboDI LORENA GALLINA

“Il colore del cibo è stato talvolta anche marcato

segno di diversità sociale”.

U no degli aspetti piacevoli dellaconvivialità è dato dal coloredei cibi presentati in tavola: in

Biblioteca è presente un saggio a cu-ra di Vito Teti, “Il colore del cibo”(pubblicato a Roma nel 1999 da Mel-temi editore), che analizza miti erealtà dell’alimentazione mediterra-nea. Un intero capitolo è dedicato aicontrasti e alla mescolanza di alimen-ti e colori e al rito del mischiare, crea-re e combinare gli ingredienti. Ma ilcolore del cibo, ancora fino agli anniCinquanta del Novecento, soprattuttonel Mezzogiorno d’Italia, è stato tal-volta anche marcato segno di diver-sità sociale, come, per esempio, traceti benestanti, consumatori di panebianco, e ceti popolari, consumatoridi pane nero. In poche occasioni i ce-ti disagiati avevano la possibilità di as-saggiare pane di grano, che restavauna sorta di miraggio poiché solita-mente essi utilizzavano, per panifica-re, cereali minori come orzo, segale,avena, miglio, mescolati a legumi, ca-stagne e patate. Alla fine dell’Ottocen-to, nella provincia di Reggio Calabria,si consumava pane prodotto con fari-na di lenticchie selvatiche detta “fra-ca”, che una volta cotta, assumeva uncolore così scuro da sembrare un im-pasto di terra e trucioli di legno. Don-na di pane bianco è, in Calabria, la si-gnora, la moglie del padrone, mentreun contadino messo a pane bianco sitrova ormai sul letto di morte: soltan-to in fin di vita i ceti poveri possonopermettersi il lusso di gustare questaineffabile felicità del signore, del ric-co, del galantuomo, un pezzo di pa-ne, bianco come neve, leggero, poro-so, morbido. Risulta pertanto curiosoche negli anni Sessanta RolandBarthes notasse che, nella società at-tuale, il passaggio dal pane bianco alpane nero corrisponde a un cambia-

mento di significati sociali: il pane ne-ro è divenuto paradossalmente segnodi raffinatezza (1961).

Il contrasto tra il nero, da sempre si-nonimo di cibo di seconda scelta, e ilbianco, simbolo di purezza e di ciboprelibato, si ritrova anche nella pasta,che agli inizi del Novecento diventaalimento comune pure per i contadi-ni. A Napoli i maccheroni restanoperò un pranzo da re mentre quelli abuon mercato, che si acquistano agliangoli delle strade in porzioni minu-scole per due o tre soldi, vengono de-scritti da Matilde Serao (1884) come“una pasta nerastra... che è il raccogli-ticcio, il fondiccio confuso di tutti icartoni di pasta, e che si chiama effi-cacemente monnezzaglia: e li condi-sce con pomidoro e formaggio”.

Il bianco è associato anche a carnidi pollo e di coniglio, alle uova, dalforte significato simbolico e spessoconsumate in occasione di feste (Pa-squa) e cerimonie di passaggio e di ri-nascita come il Carnevale, nonché allatte, alimento pregiato e di lusso, ri-servato ai bambini, alle partorienti eagli ammalati e accostato alla bellezzae al benessere: avere il colorito latte emiele significa godere di ottima salu-te. Anche i formaggi, tipici delle areein cui si praticava la pastorizia, veni-vano utilizzati in modo limitato per-ché ritenuti dai contadini un cibo dilusso, da consumare con parsimonia.

Bianchi sono l’aglio e la cipolla,che donano aromi inconfondibili allacucina meridionale, nonché lo zuc-chero e il sale, condimenti con mol-teplici valenze alimentari; anche nellacucina araba dei Paesi affacciati sulMediterraneo (basti citare l’Algeria eil Marocco), il bianco è il colore deidolci rituali legati alla nascita e sim-boleggia la sacralità della festa.

Un’altra opposizione cromatica in


B I B L I O T E C A N A Z I O N A L E G I U S E P P E D E L L ’ O S S O

campo alimentare, che si riflette an-che nel panorama sociale, è quella trail verde, associato alle verdure e ai ce-ti poveri che ne consumano in grandequantità, e il rosso, legato al consumodi carni rosse e vino, prodotti tipicidei ceti abbienti. Numerose sono leerbe impiegate a tavola, da quellespontanee a quelle coltivate, a quellearomatiche, e il fascino dei prodottivegetali accompagna da sempre lepratiche alimentari del Mezzogiorno,dalle diete frugali di Pitagora e Plato-ne a quelle dei monaci in epoca me-dievale fino a quelle praticate dai san-ti in età moderna. In pieno contrastocon l’utilizzo delle erbe si pone il con-sumo della carne, di maiale e ovina,grande assente dalla tavola contadina;tale mancanza veniva vissuta comesimbolo inequivocabile di inferioritàsociale che riconduce al forte signifi-cato simbolico dei colori sulla tavola.

Solitamente la qualità nutritiva e larilevanza sociale del cibo dipendeva-no anche dal suo colore. Le tonalitàchiare come il bianco e il giallo, asso-ciate a elementi vitali come l’acqua, ilsole e la luce, assumono una connota-zione positiva mentre i colori scuri co-me il nero diventano sinonimo di luttoe di sfortuna. Sono però da segnalaresignificative eccezioni: il colore marro-ne del caffè non impedisce che essodiventi l’oggetto del desiderio dei cetimeno abbienti che solitamente nonpotevano permetterselo, mentre il ver-de, legato alle piante e al ciclo dellanascita e della crescita delle erbe, as-sume una connotazione negativa.

Non va però dimenticato che le cu-cine popolari non vivono solo dicontrasti e opposizioni cromatichema sono anche caratterizzate dallamescolanza tra cibo e colore, all’inse-gna dell’equilibrio. Con la diffusione,tra la fine del Settecento e gli inizidell’Ottocento, in particolare nel SudItalia, dei cibi americani, ovvero pata-te, mais, pomodori, peperoni e fagio-li, nei mercati cittadini compaiononumerosi prodotti nuovi e una profu-sione di colori che vengono associatiall’idea di salute e piacere alimentare.Si assiste così alla teatralizzazione del

fatto alimentare e al trionfo del man-giare all’aperto, all’insegna di una cu-cina povera ma fantasiosa e colorata.Si spazia dal numero delle portate intavola, solitamente dispari e dal valo-re magico-religioso (si servivano no-ve piatti come i mesi di gestazionedella Vergine), al rituale della prepa-razione dell’insalata che, nel caso delgiornalista e scrittore Domenico Zap-

pone (1984), era officiato dal padreche tagliava a metà i pomodori, li an-nusava e li affettava delicatamente,poi li condiva con poco olio, un ra-metto di basilico sminuzzato, origanoe piccoli frammenti di aglio, li salavacon parsimonia e poi mescolava iltutto con “una montagnola d’essenzeche stecchiva all’odore”.


Sezioni da arricchire

LA CUCINA DEL MARELa Biblioteca accademica ospita una sezione dedicata al pesce e alla cu-cina del mare in cui trovano posto pubblicazioni dedicate alla cucinamarinara del nostro Paese, monografie dedicate al tonno, all’acciuga eal baccalà nonché saggi e atti di convegni relativi ai prodotti tipici dellenostre coste. Di recente la Biblioteca ha ricevuto in dono alcune pubbli-cazioni che approfondiscono tematiche interessanti dell’universo maritti-mo e offrono spunti originali per arricchire la sezione. Uno dei volumi èdedicato alle tecniche di pesca tradizionale lungo il litorale marchigiano,dalla pesca delle sardine con la volante a quella con la sciabica a Mar-zocca, a quella delle lancette di Porto Recanati che mettono in evidenzal’importanza delle condizioni meteorologiche e la capacità di sfruttare lastagione per pescare al meglio. Alcuni capitoli dell’opera sono riservati aisanti protettori delle marinerie locali e alle sacre icone restituite dal mare.Sarebbe davvero interessante recuperare testi sulla cultura, le tradizioni ele memorie di uomini e barche, dalla pesca dei tonni in Sicilia a quellacon i trabucchi in Abruzzo, per far riemergere costumi poco noti ai gior-ni nostri e che rischiano di uscire per sempre dalla memoria collettiva.Un altro aspetto affascinante della società marinara è quello dell’univer-so femminile, vivo e laborioso all’ombra dei maschi pescatori: le donneavevano un ruolo fondamentale nella gestione della casa e della fami-glia, in virtù della costante assenza degli uomini, sempre in mare. Il pe-scatore affidava alla moglie anche il suo guadagno mensile affinché ellalo amministrasse insieme alla casa; le donne svolgevano solitamente piùlavori contemporaneamente: erano velaie, erbivendole, sarte per arroton-dare i miseri guadagni della pesca, particolarmente esigui durante i mesiinvernali. Le mogli dei marinai erano anche depositarie di saperi e cre-denze legati all’acqua: basti ricordare che nella notte di San GiovanniBattista (24 giugno) andavano a raccogliere la “jerva de Santa Maria”ovvero l’erba della Madonna, che facevano poi sobbollire in acqua dimare e che l’indomani utilizzavano per lavare i bambini, preservandolicosì dall’invidia. Ad aumentare i magri ricavi della pesca contribuivanole cosiddette mondine del mare, che dopo la bora e il tumulto delle acque,si dedicavano alla raccolta di telline, poveracce e cannelli. Con le gambeimmerse nell’acqua gelida e la schiena curva sul fondale, frugavano ilmare per ore alla ricerca di molluschi da rivendere per poche lire al mer-cato, facendo così quadrare il bilancio familiare. Riscoprire antichi me-stieri legati al mare e tecniche di pesca tradizionali non più praticate aigiorni nostri permette di recuperare tracce di cultura materiale che si ri-flettono anche nei costumi alimentari, nella lavorazione e conservazionedel pescato e nel suo impiego in cucina, ambito in cui era necessariosfruttare al meglio le risorse, spesso minime, a disposizione. (L.G.)



L’arte cucinariaDI DOMENICO MUSCIAccademico di Ciriè

“L’ampia documentazionegastronomica per i cuochiprofessionisti rappresenta

un punto stabile nella storiadella cucina italiana”.

Si deve arrivare ai primi del No-vecento prima di trovare un te-sto di cucina che formalizzi in

modo palese e con orgoglio la realiz-zazione di una nuova cucina nazio-nale. Lo farà “L’arte cucinaria in Ita-lia” con esplicativi sottotitoli (e preci-sazioni): “Trattato teorico pratico edimostrativo della Cucina Italiana edelle Principali straniere applicabile aqualsiasi servizio sia per cucina dilusso che per quelle di albergo e difamiglia compilato per iniziativa delCircolo Gastronomico Milanese daldott. Cav. Alberto Cougnet”. L’operain due volumi si avvale della collabo-razione dei più qualificati cuochi del-l’epoca, compreso un valente illustra-tore.

Il primo volume viene pubblicatonel 1910 mentre il secondo vedrà laluce solo un anno dopo. Nella pre-sentazione rivolta da Cougnet “ai be-

nevoli lettori”, sono enunciati i motivie lo spirito dell’ambiziosa opera, cheegli non teme di definire il primogrande trattato d’arte cucinaria chesia mai stato pubblicato in Italia. Nonpoteva mancare “un saluto di ricono-scenza al Re, che, nella Sua Alta Sag-gezza, volle ordinare che la nostragloriosa Lingua Materna, che trovònel padre Dante il più autorevole epotente volgarizzatore, venisse im-piegata ufficialmente nella compila-zione delle Liste cibarie di Corte”.

Il dottor Cougnet, incaricato dellacompilazione del testo, è la massimaautorità nel campo gastronomico, èstato apprezzato autore di due im-portanti testi di gastronomia: nel 1903“I piaceri della tavola”, nel 1905 “Ilventre dei popoli”, entrambi pubbli-cati a Torino dai F.lli Bocca; inoltreha diretto la “Rivista italiana d’arteculinaria” fondata a Milano nel 1905,ed è stato collaboratore della rivista“Il Messaggero della cucina” fondatadal cav. prof. Adolfo Giaquinto nel1902, per cui rappresenta la personapiù colta e competente alla quale af-fidare un progetto così ambizioso.

Egli, intelligentemente, si attornia divalidi cuochi professionisti e non diuna sola persona, come nel caso diPellegrino Artusi, e dà la più ampiavisione della cucina italiana dell’epo-ca, documentando in modo profes-sionale anche le principali ricette del-la cucina internazionale. Il testoesplora tutto il territorio gastronomicoitaliano riunendo e codificando le ri-cette con le specifiche assegnazioni aregione, provincia, città, come nessunaltro scritto aveva fatto fino ad allora.

A prescindere dall’indubbia qualitàdella pubblicazione, il difetto mag-giore che gli si può attribuire è quellodi essere comunque un testo da pro-fessionisti, poco popolare, ancorato,

per la qualità dei redattori, ancora al-la cucina della nobiltà, delle grandifamiglie aristocratiche e della riccaborghesia; il nucleo principale dellericette è troppo complicato, risenteinvolontariamente della grande cuci-na classica cui appartengono i cuochicompilatori. Dall’esperienza dei cuo-chi blasonati che collaborano al ricet-tario, si evidenzia un particolare ap-porto, mai registrato in altri testi, rap-presentato dalle numerose ricette de-dicate ai Savoia, sicuramente legatealle loro preferenze personali. Il mag-gior numero è dedicato alla prima re-gina d’Italia (moglie di Umberto I)con consumato di pollo, pollastra,spumette “alla Regina Margherita” e,nella vedovanza, il timballo di mer-luzzo “alla Regina Madre”. Per Vitto-rio Emanuele III vi è un piatto di lom-bata di camoscio mentre alla mogliesono assegnati tartufi bianchi e un ri-freddo di faraone “alla Regina Elena”;per la loro primogenita sono indicatepreparazioni di celestine di pollo,piccoli soffiati di fragole “alla princi-pessa Jolanda”. Un altro personaggiofemminile, Letizia Bonaparte, ha ilprivilegio di dediche con animelle divitello e ananasso “alla principessaLetizia” e in altra circostanza un panedi pollo “alla duchessa d’Aosta”.

L’assegnazione di ricette ai Savoianon trova un riscontro in altri testi dicucina salvo per alcune di EdouardHélouis, mentre sono totalmente as-senti nel “Trattato di cucina” del sot-tocapo cuoco Giovanni Vialardi e ti-midamente presenti nel “Manuale dicucina” di Amedeo Pettini del 1914,con generiche ricette dedicate “allaRegina”, “alla Margherita”, e più spe-cificamente un budino di fagiano “al-la Regina Elena” e un budino “allaPrincipessa Jolanda”, e prima ancoranel suo primo libro “Come cucinare i



cibi ai bambini, ai deboli e convale-scenti?”, del 1910, in cui dedica tene-ramente alla secondogenita figlia diVittorio Emanuele III una minestrina“alla Mafalda”. L’apporto più signifi-cativo della conoscenza di ricette na-zionali è documentato da una sor-prendente rassegna di assegnazioni“all’italiana”, con la carne: manzo allamoda, spezzato di vitello, coscia dimaiale, di tacchino, maionnesa e ga-lantina di pollo, salmisio di faraone,di lepre, di fagiano, galantina di pol-lo, frittura mista, ortolani arrosto; conle verdure: cavolo stufato, carote col-l’aceto, piselli, purea di funghi; con ipesci: anguilla, storioncello, triglie incartoccio; con i dolci: bignoli, pastadi marenghe, puddingo; oltre alle sal-se, alle guarniture, alle gelatine finoal patriottico consumato nazionale otricolore. Ancora superiore per nu-mero è la documentazione di ricetteche coinvolgono tutta la penisola conassegnazioni a regioni e a città; per leregioni sono prevalenti quelle “allapiemontese” e “alla toscana”.

Nonostante la grande valorizzazio-ne ufficiale della cucina tradizionale,la corretta rassegna della cucina in-ternazionale e la dotta documenta-zione storica, i due grossi volumi de“L’arte cucinaria in Italia” non rag-giungono la diffusione sperata e nonriescono a diventare popolari come“La scienza in cucina” del 1891 diPellegrino Artusi, che lo stesso Cou-gnet acclama “benemerito precurso-re, il primo che abbia arricchito laCucina nostrana con una metodolo-gia francamente italiana, come folklo-rismo e terminologia”.

Pellegrino Artusi con il suo approc-cio da dilettante e con la sua forma dicolloquio familiare con i lettori, con ilsemplice linguaggio popolare riescea entrare in modo schietto nelle case,ponendosi allo stesso livello del pro-prio interlocutore, mentre il dotto ecomplesso testo di Alberto Cougnet èper le sua congenita caratteristica piùun testo per professionisti che nonper un ampio pubblico borghese.

Alla ponderosa opera va ricono-sciuto comunque il grande valore di

testimonianza storica utile allo stu-dioso; l’ampia documentazione ga-stronomica per i cuochi professionistirappresenta un punto stabile nellastoria della cucina italiana come po-chi altri testi, proprio grazie alla com-pilazione a opera di tanti qualificaticollaboratori, a confronto delle vociunivoche nella normalità dei ricettari.

Concorre al limitato successo dell’e-dizione anche lo sfavorevole periodostorico, caratterizzato da tensioni chesfoceranno nel primo conflitto mon-diale, destinate a cambiare drastica-mente la società, il modo di vivere, il

benessere, con la caduta dei privilegidi alcune classi sociali. Una situazioneche comprenderà appieno lo stessomaggior collaboratore, Amedeo Petti-ni, compilando poco tempo dopo,nel 1914, un proprio testo popolare,pur da professionista delle cucine rea-li, non esaltandolo come “Arte” mapiù modestamente titolandolo “Ma-nuale” (di cucina e pasticceria), for-nendo con la sua ricerca un ulterioreapporto alla formazione dell’identitàgastronomica nazionale, iniziata for-tuitamente da Pellegrino Artusi.


OLTRE LA CRISILa crisi che sta colpendo in particolare il mondo occidentale, comeorigine è prettamente di carattere finanziario, ma nello stesso tempo èanche il segnale di una possibile e più grave crisi di tutto il nostro si-stema e tenore di vita. Crollati tanti miti, simboli e certezze, abbiamola sensazione che un mondo, una civiltà, la nostra, quella occidenta-le, sia prossima alla fine di un percorso. Il cibo, inteso nel suo signifi-cato più ampio e completo, ha perso, nel corso di questi ultimi decen-ni, il suo vero valore e il consumo fine a sé stesso (con una granquantità di rifiuti) ha generato una società e una cultura poco pro-pense al pensiero del domani. In questo modo il cibo, privato dei piùprofondi significati che l’uomo per secoli gli aveva attribuito, è statosnaturato, diventando solamente un puro e semplice prodotto di con-sumo generalizzato. Riscoprire e riportare la fondamentale importan-za del cibo tra i valori centrali del nostro vivere, è fattore indispensa-bile per aiutare a immaginare un futuro migliore: se il cibo avrà unsuo futuro, anche la terra e la nostra società avranno un domani.Premesse essenziali per riportare all’attenzione queste problematichesono, a mio avviso, la necessaria convinzione che la sovranità ali-mentare sia elemento base di civiltà e di cultura, e anche che sia ne-cessario trovare adeguate risposte alle contraddizioni sociali ed eco-nomiche che contraddistinguono la nostra epoca, dove, oltre al fattoche il diritto all’appagamento dovuto a un buon cibo è sacro e irri-nunciabile, è anche importante trovare un giusto equilibrio tra il va-lore e il prezzo di un cibo. Altra primaria premessa è il ritorno aun’economia agroalimentare locale, per avere una nuova intesa tral’uomo, le sue esigenze, la terra e la natura. L’attenzione deve nuova-mente concentrarsi sulla nostra cultura e sulle nostre tradizioni, sulnostro territorio, con le sue identità e tipicità locali, dando valore eun giusto riconoscimento a chi produce, o produrrà, qualità alimen-tare. I lavori e le pratiche del mondo contadino passato erano bensintonizzati sui ritmi della natura: dobbiamo quindi recuperarli ediffonderli. Il cibo deve tornare a essere inteso come un insieme diprocessi naturali, culturali, storici ed economici, perché la cura delletipicità locali, dei prodotti alimentari, regolati e regalati dalla natura,costituisce le fondamenta e i capisaldi per creare una nuova econo-mia agroalimentare. (Tito Trombacco)



Il balsamico nella storia DI ROBERTO GANDINI

Storico

Testimonianze delle proprietà curative

e ristoratrici dell’aceto balsamico.

L’ aggettivo “balsamico”, attri-buito al prodotto alimentareottenuto dalla cottura, acetifi-

cazione e invecchiamento in botticel-le di legno del mosto d’uva, appare,per la prima volta, in due fonti stori-che modenesi del secolo XVIII. Sitratta del: “Registro delle vendemmiee vendite dei vini per conto delle can-tine segrete ducali” e del: “Quadernodelle memorie per la cantina di Sas-suolo”. Nel primo, in data 11 marzo1747, è segnata una spesa sostenutaper “rincalzare l’aceto balsamico”.Nell’altro, il giorno 20 luglio 1747, ilmaestro di cantina scrive: “Mi sonoportato alla visita dell’aceto ove hotrovato vascellini piccoli e due altripiù grandi… tra quali ve n’è uno conaceto balsamico, ma poco, sarebbeperò necessario alla ventura vendem-mia darle provvidenza”.

L’aggettivo “balsamico” riappare,

dopo 42 anni, in una lettera inviatada Pavia, il 31 dicembre 1789, da Laz-zaro Spallanzani al bolognese prof.Leopoldo Caldani, medico e titolaredella cattedra di anatomia dell’Uni-versità di Padova. Scrive lo Spallanza-ni: “Io vi promisi mandarvi da Mode-na dell’eccellente aceto balsamicogiacché altro simile altre volte non viera dispiaciuto”. È ancora un espo-nente della famiglia Spallanzani, ilfratello Nicolò esperto agronomo, ausare l’aggettivo “balsamico”. Il 5 feb-braio 1801 Nicolò scrive da Scandia-no all’amico Orazio Baggi di Sassuo-lo: “Sono bloccato a letto da unapuntura di costa. Prego nell’aiuto diDio e nel soccorso dei medici per ve-derla al più presto finita”. Si rivolge,in seguito, all’amico e chiede: “Ho bi-sogno assolutamente dell’opera vo-stra, ho bisogno di aceto balsamicoma veramente dolce o almeno che visi accosti il più a quello che avetesentito più di una volta alla mia tavo-la”. Il merito di Nicolò è quello diaverci fornito una testimonianza do-cumentata delle proprietà curative eristoratrici dell’aceto balsamico.

Nel marzo del 1812 la N.D. AngelaFantozzi di Guastalla si univa in ma-trimonio con il N.U. Domenico Tap-parelli di Correggio. Tra i suoi benidotali anche “sei vascelli di aceto bal-samico valutati lire imperiali 35”. Lanotizia non deve stupire più di tanto.In terra reggiana e modenese eranofrequenti i casi di donne che portava-no in dote botticelle di aceto.

L’aggettivo balsamico lo ritroviamoin un documento ufficiale del 1861.In occasione della prima Esposizioneitaliana, che si svolse a Firenze, fupremiato con medaglia d’oro un cam-pione di “aceto balsamico di 150 anniproveniente dalla acetaie di casa d’E-ste di Modena”, presentato dal mode-

nese Francesco Aggazzotti. L’avvoca-to Francesco Aggazzotti (1811-1890),definito il padre dell’aceto balsamico,fu figura di primo piano e moltoascoltata dai produttori modenesi ereggiani. Il suo metodo per la cotturadel mosto d’uva, ripreso anche dallalegge 3 aprile 1986 n. 93 che regola-menta la produzione dell’aceto balsa-mico tradizionale di Modena e diReggio Emilia, è codificato in una let-tera da lui inviata nel 1862 all’amicoPio Fabriani.

Il 19 aprile 1869 l’Opera pia di Scan-diano mise all’incanto le suppellettili, imobili e altri oggetti provenienti dall’e-redità dell’avvocato Giuseppe Morsia-ni. Tra i beni offerti anche un “barilettodi aceto balsamico” che fu assegnatoper lire 32 a Guglielmo Almansi, riccoebreo scandianese. È questo il primocaso a noi noto di una vendita all’astadi aceto balsamico. Dal confronto deiprezzi degli oggetti assegnati, riportatinel verbale di fine asta, si ha un’ulte-riore conferma dell’alto prezzo rag-giunto dall’aceto balsamico, considera-to, a quei tempi, un alimento ricercatoe di lusso. Per esempio le 19,99 lire pa-gate per una scrivania in noce del1700, intarsiata e impiallacciata e consette cassetti, le 20 lire per un cantera-no antico in noce e le 10 lire per l’“Ap-pianus: Historia Romana”, stampato aScandiano il 10 gennaio 1495 da Pelle-grino Pasquali, raro incunabolo, sonoprezzi inferiori alle 32 lire pagate dalfacoltoso ebreo scandianese per pro-curarsi il dolce aceto balsamico. Negliultimi decenni del secolo XIX e nelcorso del secolo XX, l’uso dell’aggetti-vo “balsamico” si fece sempre più fre-quente. Oggi è già entrato a far partedel lessico corrente e della narrativaspecializzata delle antiche provinciemodenesi e non solo.



Le castagne cinesi

S I C U R E Z Z A & Q U A L I T À

L a castagna da sempre è statouno dei cibi dei poveri, anchese dall’umile caldarrosta si sale

nella scala sociale dei cibi fino ai“marrons glacés”. La castagna è unfrutto atipico, ricco di amido come icereali, buona fonte di fibre, di po-tassio e di vitamine del gruppo B.

Per centinaia di anni le castagnehanno rappresentato la principalefonte alimentare delle popolazionidegli Appennini durante l’autunnoe l’inverno. Una volta erano moltopiù presenti sulle mense familiari;il loro arrivo segnava l’avvicinarsidell’inverno. In Italia esistono mol-tissime varietà di castagne.

La distinzione tra castagne emarroni non è sempre chiara. Lecastagne sono il frutto dell’alberoselvatico. Hanno forma, dimensio-ne, sapore molto variabili anche seprodotte dallo stesso albero e quin-di tutta la gestione del prodotto èpiù complessa. I marroni sono pro-dotti dall’albero coltivato e hannocaratteristiche più standardizzate.

L’Italia è da sempre uno dei mag-giori produttori di castagne, con cir-ca 70.000 tonnellate l’anno, e unodei più importanti fornitori dei mer-cati esteri. Ma ecco che, come permoltissimi altri settori merceologici,la castagna diviene… “gialla”.

Entra prepotente sul mercatomondiale la Cina, che riesce aesportare perfino in Italia. Si trattadi un prodotto qualitativamente in-feriore al nostro, ma molto più con-veniente per il prezzo d’acquisto.

La performance della Cina è daattribuirsi sia a una maggiore su-perficie investita nella coltura, siaal miglioramento delle rese. Moltenostre varietà tipiche regionali han-no ricevuto i riconoscimenti Dop eIgp, come la castagna di Vallerano,

quelle di Cuneo, del Monte Amiata,di Montella, i marroni del Mugello,di Castel del Rio, di Roccadaspide edi San Zeno. Sono tutte ottime pro-duzioni che purtroppo non rag-giungono la vastità del mercato dilargo consumo.

È il consumatore che nelle suescelte deve accertarsi che il prodot-to si presenti bene: le castagne de-vono apparire sode, il guscio nondeve cedere, se premuto con le di-ta, affinché non si incorra nell’in-conveniente evocato da un vecchioproverbio del Salentino: “La fimmi-na ete comu la castagna: bedda defore intra tene la magagna”.

NON SPRECARE

Un manuale di economia dome-stica degli anni Trenta, edito daHoepli, dava abbondanti consiglialla massaia per evitare sprechi ali-mentari nella gestione della cucina.

Raccomandava: “La massaia avràcura di vegliare a che non avvengasciupio nelle preparazioni culina-rie” e forniva una serie di suggeri-menti per riciclare croste di formag-gio, residui di brodo o di sugo, buc-ce di patate, frutta andata a male,persino le penne del pollo, che al-lora si spennava in casa, per farnecuscini.

Eravamo in un’Italia più povera eparsimoniosa, molto lontana dall’o-dierna, dove il consumismo freneti-co non lascia spazio ai più elemen-tari concetti di economia.

I carrelli della spesa traboccanodi prodotti che giacciono a lungonegli armadi e nei frigoriferi e nonvengono quasi mai consumati in-tegralmente nelle quantità acqui-state.

Da una recente indagine dell’As-sociazione nazionale per la difesadel consumatore (Adoc), è emersoche ogni famiglia italiana sprecaogni anno cibo pari a 396 euro, cir-ca 33 euro al mese, una cifra che ar-riva a 515 euro l’anno se si aggiun-gono i 50 euro di alimenti che sibuttano nell’immondizia a Natale, aiquali si aggiungono i 20 euro per ilCapodanno, i 38 a Pasqua e gli 11per festività e ricorrenze varie.

Un’enorme pattumiera che divoravoracemente una valanga di cibocapace di sfamare intere popolazio-ni del terzo mondo. Si calcola che il37% dei prodotti freschi acquistatidagli italiani finisce nella spazzatu-ra: latte, uova, mozzarella, carne,ortaggi, frutta ecc.

L’indagine attribuisce questo fe-nomeno all’eccessivo acquisto perofferte speciali, per lo stimolo dellapubblicità accattivante e spesso in-gannevole, per l’impulso irrazionaledi raccogliere dallo scaffale un pro-dotto qualsiasi e non necessario esoprattutto in quantità eccessiva ri-spetto alle effettive esigenze dellacasa. Se può consolarci, il fenome-no non è solo italiano, tanto che ilParlamento europeo ha lanciato laprima edizione delle “Giornate eu-ropee contro lo spreco”.

Chiudiamo ricordando la sacra-lità da sempre attribuita al paneche nel passato era peccato getta-re. Il pane doveva essere guada-gnato dall’uomo, cacciato dal pa-radiso terrestre, “con il sudore del-la fronte”.

Oggi la sola Milano ogni giornogetta nella spazzatura più di 300quintali di pane.

GABRIELE GASPARRODelegato di Roma


N O T I Z I A R I O

TRE NUOVE DOCGPER IL VENETO

Sono la Docg Piave Malanotte,che interessa l’omonima zonaintorno al comprensorio opi-tergino, la Docg Lison, checomprende l’area del Porto-gruarese ai confini orientali, ela Docg Colli Euganei Fiorid’Arancio, che riguarda la pro-duzione di Moscato dolce col-tivato nella fascia collinare diPadova. Il Comitato nazionaleper la tutela e la valorizzazionedelle Denominazioni di origi-ne e delle Indicazioni geogra-fiche tipiche dei vini, haespresso parere favorevole an-che per la nuova Doc “Vene-zia” e per i contestuali adegua-menti delle Doc “Piave”, “Li-son - Pramaggiore” e “Colli Eu-ganei”. “Questo passaggio èfondamentale per ridisegnarela piramide dell’enologia delVeneto orientale e caratterizza-re uno dei punti di forza diquella padovana - ha sottoli-

neato l’assessore regionale al-l’Agricoltura Franco Manzato -,in modo da esaltarne le pro-spettive di mercato e fornire aiproduttori e ai consumatori,anche internazionali, nuoveopportunità in un mercato do-ve le particolarità del territoriostanno trovando un nuovospazio a fianco dei vini ottenu-ti dai cosiddetti vitigni interna-zionali”. Il Veneto ora annove-ra 7 Docg, confermandosi unadelle regioni più blasonate dalpunto di vista enologico. LeDoc venete raggiungono il nu-mero di 27. Coldiretti ricordache le Denominazioni d’origi-ne controllata e garantita rap-presentano il top della qualitàvitivinicola, ma soprattuttoidentificano i territori - quelloche in Francia si chiama “ter-roir” - che presentano spiccatecaratteristiche pedoclimaticheinimitabili.“Sono molto orgoglioso cheuna terra feconda come il Ve-neto si possa arricchire di sette

nuovi vini di eccellenza. Anco-ra una volta si dimostra laprofonda vocazione enologicadi questa regione, che contri-buisce in modo significativo atenere alto il prestigio del no-stro made in Italy”. Così il mi-nistro delle Politiche agricolealimentari e forestali, Giancar-lo Galan, ha commentato l’ap-provazione delle nuove Deno-minazioni d’origine.

AGRITURISMOE CUCINA CONTADINA

La “casata” laziale è il piattodell’anno, scelto dalla giuriadel VII campionato di cucinacontadina, organizzato daAgrieTour, Salone nazionaledell’agriturismo di Arezzo. La“casata” è una torta che risaleall’antichità ed è composta dadue impasti diversi: solo quan-do si taglia si capisce se è riu-scita perfettamente, con duestrati differenziati, anche nel

colore. Come testimoniato daun sondaggio presentato adAgrieTour, la cucina è l’ele-mento essenziale che guidal’agriturista nella scelta dellesue mete e proprio per questoil campionato rimane uno deimomenti principali di questamanifestazione. Al campionatodi cucina contadina hannopartecipato oltre 20 selezionatiagriturismi provenienti da tuttaItalia. Una giuria di esperti delsettore ha giudicato le ricette;tra i parametri di giudizio, oltrea quelli relativi ai sapori, pro-prio la scelta della materia pri-ma. L’interesse per l’agrituri-smo, secondo l’indagine, pro-verrebbe soprattutto dalle fa-miglie con bambini che scel-gono questo tipo di vacanzaper partecipare attivamente al-le proposte offerte dalla strut-tura. Le attività che si cercanosarebbero soprattutto quellelegate proprio all’agricoltura.

a cura diSILVIA DE LORENZO

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, ol-tre che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Ac-cademici tengano presenti alcune norme essenziali, af-finché i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovi-no rapida ed esauriente pubblicazione.

■ Testi degli articoli: è necessario, per quanto possi-bile, che i testi vengano inviati per via elettronica,utilizzando questo indirizzo e-mail: [email protected]

■ Lunghezza dei testi: importante che i testi abbianouna lunghezza compresa tra i 4.500 e i 5.500 caratteri(spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fasti-diosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce.Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute.

■ Schede delle riunioni conviviali: è altrettanto im-portante che nella compilazione delle schede per leriunioni conviviali, per le “Note e commenti” venga ri-

spettato il limite di 10 righe (pari a 600 caratteri,spazi inclusi) onde evitare anche in questo caso tagli emutilazioni. Le schede giunte in Segreteria oltre il limiteregolamentare di 30 giorni verranno cestinate.

■ Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunio-ni conviviali tenute al di fuori del territorio dellapropria Delegazione, o di quelle effettuate in casadegli Accademici, o che comunque non si sono svoltenei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quanto nonverranno pubblicate.

■ Osservando queste semplici norme si potrà avere laragionevole certezza di una rapida e testuale pubblica-zione, evitando quei dolorosi tagli che sovente vengo-no lamentati.

■ La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i ne-cessari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la pos-sibilità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA


I N L I B R E R I A

OSTERIE E MENU STORICI DI CASELLE TORINESEDomenico Musci

Editrice Il Punto Strada Settimo 92, Torino€ 9,00

L’autore di questo interessantevolumetto (curato insieme al-l’Associazione “La Forgia” diCaselle Torinese) è DomenicoMusci che, classe 1942, oltreche Accademico di Ciriè escrittore di “cose” di cucina, èpittore, scultore e collezionistadi oggetti e documentazionedella vita quotidiana del passa-to; materiali che, per non di-sperderne la memoria, amaproporre in mostre e pubblica-zioni. E proprio questo è statol’obiettivo del libro, un viaggioa ritroso (“dall’Ottocento alNovecento”, come recita il sot-totitolo) nelle osterie di Caselleche prende l’avvio da una rac-colta di menu sporadicamentepubblicati e commentati dallostesso Musci sul mensile “CoseNostre”. I testi, opportuna-mente riveduti e riscritti, sonopoi diventati questo librettospecifico attraverso cui tra-mandare la preziosa docu-mentazione. Accanto alla pub-blicazione e al commento deimenu, una piccola raccolta diimmagini e di testimonianze“sul filo della memoria” di per-sone a conoscenza delle vi-cende di Caselle, in tempi incui l’osteria era il luogo d’in-contro per il più fondamentale

QUANDO LA FORMA SEGUE IL CONTENUTOIn occasione delle feste natalizie Mondadori ha lanciato unquartetto di libri, divertenti nel progetto editoriale e cartotecni-co (che ne fa degli originali libri-oggetto) quanto seri, come èconsuetudine dell’editore, nella sostanza. In essi la forma asse-conda l’argomento trattato. Così i volumi dedicati ai piatti dipasta, alle torte e alle zuppe hanno la forma circolare di piattie tortiere mentre la superficie della copertina (cartonata congommapiuma) è cedevole al tatto. Il volume dedicato agli spa-ghetti si presenta invece con la forma allungata della confezio-ne con cui gli stessi si propongono dagli scaffali di negozi dialimentari e supermercati, ma con legatura cartonata e chiu-sura magnetica.“Spaghetti” propone 130 ricette di pasta lunga per tutti i gusti:i tradizionali bucatini all’amatriciana, le classiche linguine alpesto o allo scoglio convivono con nuove proposte di cucina fu-sion, come la pasta alla vodka o al kiwi. Dedicato agli amantidella cucina italiana, il libro comprende le ri-cette più famose della nostra tradizione,insieme a succulente variazioni sul te-ma. Ciascun piatto è descritto in ogni

sua fase di realizzazione, con le indicazioni e i pas-saggi necessari per garantire una perfetta riuscita.“Pasta”: oltre 55 ricette nostrane descritte in modosemplice e immediato, illustrate da fotografie che ri-traggono i piatti dall’alto e a dimensioni naturali,quasi come fossero già pronti per essere gustati. Nelletre sezioni in cui è ripartito il libro - pasta lunga, pasta

corta, pasta fresca - si alternano prepa-razioni tradizionali e proposte più mo-

derne.“Zuppe”: dedicato a un classico della cucina di tutto ilmondo, presenta e raccoglie 59 ricette, che vanno daiclassici internazionali a piatti tradizionali e moltoamati in famiglia (zuppa di fagioli, di pomodoro o dizucca). Il volume è diviso in due capitoli: “Leggere ecremose” contiene zuppe spesso a base di verdure o di

brodo leggero; “Dense e corpose” propone ricette di pie-tanze più sostanziose, in crema o con ingredienti a pezzi.

“Torte e crostate”: qui, insieme alle ricette di casa nostra,come la pastiera napoletana o la torta della nonna, sonoraccolte anche prelibatezze della gastronomia inter-nazionale: dall’apple pie, un classico americano,alla Sachertorte tedesca, e poi la torta alle mele, alcioccolato, le crostate di frutta e alla crema. Nei quattro “volumi” ogni proposta è corredatada indicazioni sui tempi di realizzazione e sullivello di difficoltà, e affiancata da una paginacon l’immagine del piatto dal vivo: le paste e lezuppe sembrano quasi emergere dalla pagina neiloro piatti fumanti, le torte, accompagnate da appe-titose fotografie, si gustano con gli occhi prima che conil palato. Tutti e quattro volumi sono redatti da autori vari e ciascuno di es-si costa 14,90 euro (Mondadori, via Trentacoste 7, Milano - www.geomon-dadori.com). F.R.


I N L I B R E R I A

contatto umano, la ricerca dicompagnia, di amicizia, loscambio di opinioni. Solo cosìsi spiega l’alto numero di eser-cizi pubblici, cantine, osterie,bettole, rivendite di vino e li-quori presenti in città a metàOttocento: su una popolazio-ne di circa 3.500 persone sicontavano fino a 36 licenze;un rapporto di uno a cento (!).F.R.

LE RICETTE DELLA NONNAa cura di Cristina Bottari

Mondadori - Milanowww.librimondadori.it€ 19,90

Un bel volume, dedicato allericette classiche della buonacucina italiana, ai profumi e aisapori intramontabili, capaci direstituire il gusto di un’altraepoca. Oltre a essere un ottimoricettario (centodieci ricette), illibro è anche un prezioso stru-mento per ricordare e ritrovarei sapori antichi e genuini. Tortapasqualina, struffoli, panzerottie ogni altra bontà vengonopresentati con ricette semplicied esaustive, corredate da bel-le immagini esplicative a coloriche guidano passo dopo passoesperti e non alla riscopertadella grande cucina popolaredella nostra penisola. Il ricetta-rio è organizzato in otto capito-li: primi, secondi di carne, se-condi di pesce, verdure e con-

torni, dolci al cucchiaio, torte ecrostate, conserve e liquori.

365 VOLTE PIEMONTEA TAVOLAAutori vari

Editrice Il Punto Strada Settimo 92, Torino€ 29,00

Il terzo volume della collana“ël cadò” (i primi due sono de-dicati alla squadra del Torino ealle foto storiche) non è soloun libro di cucina piemontese,ma una miscellanea di ricette edi curiosità legate al mondo

cucinario. Un viaggio affasci-nante dove alle prelibatezzedella terra piemontese si uni-scono molte altre cose. Le ri-cette piemontesi (ingredienti emodalità di preparazione, faci-le e pratica consultazione) so-no infatti accompagnate dauna ricca parte storica, esaltatadalla riproduzione di ineditimenu dal 1886 al 1937 (una fi-nestra sulla realtà sociale, arti-stica oltre che gastronomica,della regione), dagli “oggettidella memoria” (origine edevoluzione degli antichi uten-sili, ormai dimenticati, dellacucina della nonna) e ap-profondimenti sulla storia e

sulle curiosità delle ricette piùrappresentative del Piemontee sull’evoluzione dei piatti. Gli“autori vari” sono quattro: Bru-no Gambarotta, DomenicoMusci, Michele Bonavero,Claudio Santacroce. F.R.

MAMMA CHE FAME!a cura di Claudia Polisenoe Giovanna Quaranta

Fasidiluna edizioni - Bariwww.fasidiluna.com€ 12,00

Il libro raccoglie le ricette diPaola, una delle più brave cuo-che baresi prematuramentescomparsa. La figlia Claudia ela migliore amica GiovannaQuaranta hanno selezionato,dai suoi quaderni di cucina, lemigliori preparazioni che laraccontano nell'arte che amavadi più. Il risultato è l'incontro dipiatti tradizionali pugliesi consapori semplici, da gustare infamiglia. Sì, perché dalle ricettecontenute nel libro, traspareanche la calda atmosfera in cuisi gustano piatti della “cucinadi mamma” preparati con cura,talento e tanto amore.

ELENCO DEI DONATORI DELLA BIBLIOTECANAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Carla Bertinelli Spotti - Accademica di CremonaEttore Bonalberti - Delegato di Venezia MestreLuigi Marini - Delegato di TeramoCiro Pernice - Delegato di Den Haag-ScheveningenMassimo Pisani - Delegato di Napoli-CapriRenzo Scarabello - Delegato di FoggiaMaria Lucia De Nicolò - Università degli studi di BolognaMaria Teresa Messidoro - Associazione Lisangà, Giaveno (To)Giuseppe Laterza & Figli editore - Roma-BariBiblioteca nazionale braidense - MilanoEleuthera editore - MilanoGiovanna Motta - MilanoBao Publishing - MilanoEdizioni Polistampa - FirenzeNewton & Compton editore - RomaErga edizioni - Genova


V I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

MONTEROSA1 ottobre 2010

Ristorante dell’hotel “Posta”di Enrica Giuditta Ronco,fondato nel 2003. ●LocalitàCapoluogo 29, Issime (Ao-sta); =0125 344204; coperti40. ●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie 2-20 no-vembre; giorno di chiusuramartedì. ●Valutazione 7,74;prezzo € 35,00; tradiziona-le, accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: appeti-zer di porcini in insalata; ra-violi ripieni di carne al burrofuso di alpeggio e salvia; de-gustazione formaggi “WalserDelikatessen” accompagnatada patate lesse e polenta; se-mifreddo ai frutti di bosco sucoulis dei medesimi.

I vini in tavola: Picotendro2009 (La Kiuva); MoscatoPassito di Chambave Prieuré(La Crotta des Vignerons).

Commenti: Serata di incon-tro con i formaggi di produ-zione della “Walser Delika-tessen”, uno dei caseifici val-dostani di riferimento (pre-mio “Dino Villani” 2010), econ tanta voglia di migliorareancora, quella organizzata,con successo, dalla nostraSimposiarca Maria Pia Praz.Abbrivio accattivante, poi, atavola, ravioli caserecci nelsenso giusto, con un ripienoricco, dai sapori autentici.Quindi i formaggi, il temacentrale del menu. Freschi,quelli del primo piatto, quat-tro assaggi delicatissimi, in-novativi, anche accompagna-ti da salse alla frutta e, per icaprini, da frutta secca; mollie stagionati quelli del secon-do piatto, più tradizionali,presentati in gradazione disapore, dalla delicata caciottafresca alla sapida, robusta to-ma di Gressoney di 15 mesi,passando per una robiola go-losissima, per una montanara(formaggetta quadra, tipicadel caseificio) interessante, eper una fontina da applauso.Semifreddo ai frutti di bosco,

impreziosito da un coulis diindovinata asprezza. Un Pi-cotendro 2009, Nebbiolo dimontagna vinificato in purez-za, valido anche se un po’giovane, ha ben accompa-gnato le portate; un MoscatoPassito di Chambave ha spo-sato il dessert. Ambiente ac-cogliente e caratteristico, ser-vizio curato e familiare.

ALBA-LANGHE18 novembre 2010

Ristorante “L’Osteria del Vi-gnaiolo” di Massimo Dosse-na, fondato nel 1996. ●Fra-

zione Santa Maria, La Mor-ra (Cuneo); =0173 50335;coperti 50. ●Parcheggio suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie da metà gen-naio e metà febbraio; giornodi chiusura martedì e mer-coledì. ●Valutazione 7;prezzo € 45,00; familiare,accogliente.

Le vivande servite: carpio-ne di anguilla; cestino di par-migiano e quaglie al rosmari-no; tagliatelle al sugo di sal-siccia; coscia d’anatra al for-no; spuma di torrone concroccante.

I vini in tavola: Brut Corde-ro di Montezemolo; DolcettoRatti 09; Nebbiolo Rinaldi 08.

Commenti: In questa bellarealtà va in scena una cucinache, con buona maestria edequilibrio, esprime un Pie-monte moderno e opportu-namente alleggerito, senza

disdegnare citazioni nienteaffatto timide di Liguria e delsuo mare. Alcuni piatti sonodecisamente orientati all’ec-cellenza. Buon rapporto qua-lità/prezzo.

TIGULLIO31 ottobre 2010

Ristorante “La Pergola deiPaggi” di Paolo Revello, fon-dato nel 2007. ●Via Monsi-gnor Vattuone 105, Sestri Le-vante (Genova); =0185459165, anche fax; coperti40 + 50 in giardino. ●Par-cheggio incustodito; preno-

tazione consigliabile; ferieda novembre a febbraio;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 8,70; prezzo €40,00; raffinato.

Le vivande servite: “capon”magro; pappardelle con fun-ghi e gamberi; dolci al cuc-chiaio, torte.

Commenti: Tavoli accoglien-ti e gradevolmente imprezio-siti da tovaglieria di pregio,decorati con piccole melegra-ne degli orti di proprietà. Il“capon” magro, classico mo-numento della vecchia aristo-crazia genovese, servito inconfezioni monodose artisti-camente decorate da scampo-ni e gamberoni freschi di gior-nata, ha meritato elogi e ap-plausi da parte di tutti i convi-tati. Originali le pappardellecon funghi e gamberi. Ottimi idolci della casa, preparati dal-la chef Giovanna Bregante,che ha ceduto alla nostalgiadella sua Sestri Levante perdedicarsi con passione e com-petenza alla tipica cucina deisuoi avi. Buono il servizio cheha accompagnato una cenaperfetta.

MANTOVA30 settembre 2010

Ristorante “Osteria delle 5Lire” di Gianmaria Mari,fondato nel 2009. ●Via Trie-ste 1, Governolo (Mantova);=037 6669082; coperti 100.●Parcheggio comodo, incu-stodito; prenotazione consi-gliabile; giorno di chiusuralunedì e martedì, da merco-ledì a sabato aperto solo lasera. ●Valutazione 7,90;prezzo € 25,00; accoglientesemplicità dell’ambiente.

Le vivande servite: antipa-sto di benvenuto; maccheron-cini al torchio con salsiccia ececi; cosciotto di maialino dalatte e senape; semifreddo almiele con croccante.

I vini in tavola: ProseccoAlyano; Maschio da Monte;Rosso Piceno Santa Barbara.

LOMBARDIA

LIGURIA

PIEMONTE

VALLE D’AOSTA

INDICE

Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia pagina 29

Veneto, Emilia Romagna 30

Toscana, Umbria 31

Lazio 32

Abruzzo, Campania, Calabria 33

Sicilia, Europa 34

Nel mondo 35

CENA ECUMENICA 36

CARNET DEGLI ACCADEMICI 51

DALLE DELEGAZIONI 53

CENA ECUMENICA 63

Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessariomantenere i “Commenti” delle riunioni conviviali in uno spazio li-mitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i “Com-menti” che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) sulleschede prestampate, di dieci righe dattiloscritte. La decisione è statapresa nella convinzione che le ragioni di fondo che l’hanno determi-nata verranno comprese e applicate.



LOMBARDIA segue

Commenti: Governolo, ilMincio, la conca di naviga-zione per il Po. L’“Osteriadelle 5 Lire” è a due passidallo storico manufattoidraulico cinquecentesco edall’attracco delle motonavifluviali. Gianmaria Mari insala e Annalisa Benini in cu-cina hanno dato la loro im-pronta, molto apprezzatanella linea della tradizione ri-visitata, curando la cucinadel mercato e le risorse am-bientali, dal pesce d’acquadolce al vialone nano dellerisaie circostanti. Particolar-mente applaudito il cosciottodi maialino da latte nell’ac-costamento di miele e sena-pe. Eccellente l’abbinamentodei vini.

MILANO BRERA15 novembre 2010

Ristorante “Sambuco” del-l’hotel “Hermitage”. ●ViaMessina 10, Milano; =0233610333; coperti 100.●Parcheggio dell’hotel a pa-gamento.

Le vivande servite: passa-telli alla romagnola; cappel-letti in brodo; cappellacci dizucca e salvia fritta; tortellidi erbette alla parmigiana;bolliti misti (biancostato,stinco di vitello, stinco dimanzo, fiocco di sanato di-sossato, ganascino, lingua,testina, cappello del prete,coda, cotechino vanigliaparmense, cotechino cremo-nese, cotechino piemontese,gallina, gallina ripiena, trip-pa, piedini e costolette dimaiale con verze) con salsee mostarde; vassoio di for-maggi italiani; gelato allacrema e bomboloni.

Commenti: Il menu di altritempi è stato pienamente ap-prezzato dagli Accademici.La serata si è svolta alla pre-senza di vari ospiti e si èconclusa con la consegna diuna graditissima targa d’ar-gento a ricordo dell’eventodell’anno: il primo quin-quennale della Delegazionelo scorso settembre. Il Dele-gato, sorpreso e compiaciu-to, ha ringraziato tutti gli Ac-cademici per questo affet-tuoso slancio di amicizia. Su-perflua la valutazione con leschede, anche perché non cisarebbe stato spazio suffi-ciente per comprendere i va-ri piatti.

ALTO VICENTINO17 novembre 2010

Ristorante “Da Beppino” diClaudio Ballardin, fondatonel 1967. ●Via Cementi 26,Schio (Vicenza); =0445670139, anche fax; coperti160. ●Parcheggio incustodi-to, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie prime tresettimane di agosto; giornodi chiusura domenica sera elunedì. ●Valutazione 7;prezzo € 100; tradizionale,familiare.

Le vivande servite: crostinicon paté di beccaccia; uovadi quaglia e tartufo bianco supolentina calda; spiedini dilombo di cervo con mele alvino rosso; tagliolini fatti incasa in brodo di cappone efegatini; beccaccia allo spie-do con polenta unta; formag-gio Castelgrotta di Schio “iltesoro dei salbanei” (De.Co.);tortino di mele con cremachantilly e gelato alla vani-glia; caffè e liquori.

I vini in tavola: AscledumLessini Durello Doc metodoclassico (cantina Valleogra);Masot Merlot 2006 Doc(azienda agricola La Costa);Piave Cabernet riserva 2006Doc (azienda agricola Ornel-la Molon); Dolce San GiorgioIgt Veneto (cantina BeatoBartolomeo).

Commenti: Menu della tra-dizione studiato dal Simpo-siarca, che non è stato perfet-tamente seguito dal ristorato-re. Tema della serata gli spie-di della tradizione dell’AltoVicentino. Dopo l’aperitivocon alcuni assaggi di caccia-gione appena sufficienti an-che per l’accostamento conun vino non molto equilibra-to ai piatti, la serata è iniziatacon l’introduzione del Dele-gato sul tema per poi passarela parola al Simposiarca perl’esposizione dei piatti, dellaloro storia e aneddoti vari. Laclassica minestra di tagliatellein brodo non ha superato lasufficienza. Il secondo inve-ce, la beccaccia, regina del

bosco e della tavola, ha pie-namente soddisfatto gli Acca-demici. Per finire un assaggiodi formaggio del posto moltoapprezzato e un dessert di-screto. Non proprio adeguatigli abbinamenti piatto-vino.Si può dire che quanto servi-to a tavola, se non per la bec-caccia, unico piatto degno dinota e che ha fatto alzare ilvoto, non può giustificarequanto pagato; certamente ilristorante non ha brillato perqualità e prezzo.

TREVISO10 novembre 2010

Ristorante “Al Mulino” di Ot-tavio Nadalon, fondato nel1987. ●Riviera Pompeo Mol-venti 42, Villanova di Mottadi Livenza (Treviso) =0422766159, anche fax; coperti150. ●Parcheggio custodito;prenotazione necessaria; fe-rie 1-15 luglio; giorno dichiusura lunedì sera e mar-tedì. ●Valutazione 6,80;prezzo € 40,00; familiare,rustico.

Le vivande servite: crostinial paté di luccio, polpettine dicavedano e polpettine di sa-vetta (sogliola di fiume); filettidi anguilla fritta; gamberi difiume su vellutata di polenta ezucca; ravioli ripieni di luccioal burro bianco, timo e menta;anguilla ai ferri e in umido“co’ i amoi”; mousse di cachicon biscottini alla mandorla(“sbreghe”, cantucci).

I vini in tavola: Pinot brut,Chardonnay Igt Veneto2009, Merlot Doc Piave2009, Passito “Ciacola”, tuttidella cantina Vittorino Rigo-ni - Malintrada di Motta diLivenza (TV).

Commenti: Cena tutta dedi-cata al pesce di fiume gior-nalmente pescato sul Liven-za e che ha convinto anche ipalati più diffidenti. Preludioai delicati ravioli ripieni diluccio e profumati al timo ementa, l’antipasto con gam-beri di fiume su vellutata dipolenta e zucca. Due propo-ste classiche per il piatto for-te: anguilla ai ferri ben croc-cante e degrassata, anguillain umido con pomodoro e“amoi”, prugnette selvatichee acerbe (sapientementeconservate) che bilanciano laconsistenza grassa caratteri-stica del pesce. Infine, a sali-

re nella graduatoria dei voti,la deliziosa mousse di cachi,accompagnata da croccanti“sbreghe” (biscotti alle man-dorle sfornati nella mattina-ta). Apprezzati i vini, specieil Merlot Doc Piave, un rossoche bene accompagna e“pulisce” la bocca. Interes-sante, per l’intreccio traeventi storici, cultura, tradi-zione ed evoluzione dellacucina nelle terre del Liven-za, l’intervento del Simpo-siarca. A conclusione, conse-gnando al gestore e al suostaff (moglie e figlio) il gui-doncino dell’Accademia, laDelegata Teresa PerissinottoVendramel ha evidenziato,nella cena appena gustata,l’intreccio di semplicità e diintelligenza gastronomicanell’uso dei prodotti locali.

TREVISOALTA MARCA

5 novembre 2010

Ristorante “Dai Mazzeri” diVito e Mauro Mazzero, fon-dato nel 2006. ●Via Pallade18, Follina (Treviso);=0438 971255, fax 0437757066; coperti 70. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie 15 febbraio-1marzo; giorno di chiusuralunedì e martedì a mezzo-giorno. ●Valutazione 7,95;prezzo € 40,00; elegante,accogliente.

Le vivande servite: crostinicaldi di radicchi e di porcini;musetto in crosta; ravioli dianatra e porcini; trippa conzampetto disossato di maiali-no e fagiolo bianco di mon-tagna; crema brûlée conmarroni.

I vini in tavola: Proseccobrut (azienda Silvano Fola-dor); Valpolicella 2009 Doc(azienda Le Vigne di SanPietro); Barbera d’Alba2009 Doc (azienda Mocca-gatta); Torchiato di FregonaDoc (azienda Silvio Dal-l’Antonia).

Commenti: L’incontro dellaDelegazione ha avuto comemotivazione la consegna deldiploma di “Buona cucina” alristorante “Dai Mazzeri”. Ilmenu, che è stato scelto daidue fratelli Mazzero, haespresso nel modo più sem-plice e completo la vera na-tura della loro cucina. Nono-

stante si respiri un’atmosferaelegante, il locale ha mante-nuto le caratteristiche dellatrattoria dove i piatti rispetta-no i sapori della tradizione ei prodotti utilizzati sono stret-tamente legati al territorio ealle stagioni. Vito in cucina èun cuoco con una lungaesperienza, cui aggiunge ivantaggi della tecnica e del-l’evoluzione della gastrono-mia. Il musetto in crosta, co-niugato con crema di radic-chio, è stato un piatto digrande interesse, come purei ravioli con ragù di anatra eporcini. Perfetta la trippa. Ildessert ha confermato la ca-pacità di unire i prodotti lo-cali, in questo caso i marronidella vicina Combai con laraffinatezza della cremabrûlée. La sensazione finale,recepita da tutti gli Accade-mici, è stata quella di sentirsigratificati per aver fatto avereil diploma a due seri profes-sionisti della migliore cucinatrevigiana.

CENTOCITTÀ DEL GUERCINO

30 ottobre 2010

Ristorante “Trattoria La Ro-sa” di Renata Righi & C. Sas,fondato nel 1908. ●Via delBosco 2, Sant’Agostino (Fer-rara); =0532 84098, anchefax; coperti 50. ●Parcheggioincustodito; prenotazioneconsigliabile; ferie agosto;giorno di chiusura domeni-ca sera, lunedì e da giugnoad agosto il sabato a pranzo.●Valutazione 8,05; prezzo €60,00; elegante, accogliente.

Le vivande servite: sforma-to di verdura da ricetta artu-siana con funghi del boscodella Panfilia; tortellini inbrodo di cappone; tagliatelledi mattarello con ragù; farao-na disossata con tartufi delbosco della Panfilia e piccolofritto di verdure e crema; tor-ta di tagliatelle e dolce Tori-no dell’Artusi.

I vini in tavola: Lambruscodi Sorbara Doc “S. Agata”

EMILIA ROMAGNA

VENETO



(Paltrinieri); Pignoletto ColliBolognesi Doc (azienda agri-cola Vallona); Sangiovese diRomagna superiore Doc(azienda agricola La Penni-ta); Centesimino passito “Ru-bacuori” (azienda agricola A.Morini).

Commenti: Nella ultracente-naria “Trattoria La Rosa” si èsvolta una riunione convivia-le speciale, in occasione del-la visita in terre guercinianedegli Accademici di Parigi.Adriana e Francesco, coadiu-vati dai figli (quinta genera-zione), hanno offerto impe-gno, professionalità, espe-rienza e grande disponibilitànel proporre un pranzo di ot-timo livello. Particolarmenteapprezzati i piatti da ricettedell’Artusi e naturalmente iprofumati tuberi del boscodella Panfilia (una chimeraper i parigini). Una menzionedi eccellenza per i vini regio-nali, in perfetta armonia diaromi con le pietanze, servitianche in modo impeccabile.Attento, elegante e cortese ilservizio. Alla fine del pranzo,in un clima di conviviale ami-calità, con sobria cerimoniaci sono stati lo scambio diomaggi fra i Delegati delleDelegazioni di Cento e Parigie l’invito a ricambiare la visi-ta, nel prossimo anno.

REGGIO EMILIA19 novembre 2010

Agriturismo “Il Contadino”di Guglielmo Punghellini efigli, fondato nel 2000. ●ViaMarx 97, Villa Sesso (ReggioEmilia); =0522 917592; co-perti 50. ●Parcheggio suffi-ciente; prenotazione neces-saria; ferie agosto; chiusurada lunedì a mercoledì e amezzogiorno da giovedì avenerdì. ●Valutazione 7,80;prezzo € 35,00; familiare,rustico.

Le vivande servite: salumie prosciutti della casa congnocco fritto; tagliatelle aifagioli e salsiccia; risotto converdure, funghi e pesto; stra-cotto di ganassino di manzocon polenta; filetto di maialerosato; torte della casa.

I vini in tavola: Lambruscoe Malvasia prodotti nellastessa azienda agrituristica.

Commenti: Accademici,consorti e ospiti hanno ap-

prezzato tutte le portate vera-mente casalinghe dell’agritu-rismo e ritenuto abbastanzasoddisfacenti i vini, l’ambien-te e il servizio. I piatti più ap-prezzati sono stati il risottocon verdure, funghi e pesto eil filetto di maiale rosato. Lagestione familiare dell’agritu-rismo, oltre alla genuinità deicibi, ha garantito un buonservizio di sala in un ambien-te accogliente e riservato,nell’occasione, alla Delega-zione. Data la limitata apertu-ra, è opportuno prenotareper tempo, soprattutto se sitratta di gruppi di un certonumero di persone.

VERSILIA19 novembre 2010

Ristorante “Osteria del Ghic-cio” di Mariano Montemagni,fondato nel 2008. ●Via dellaChiesa San Martino 7, Bar-gecchia, Massarosa (Lucca);=0584 954282; coperti 110.●Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie gennaio; giornodi chiusura il lunedì in in-verno. ●Valutazione 7,80;prezzo € 50,00; tradizionale.

Le vivande servite: sfoglia-tina con scamorza, prosciuttodi Praga e scaglie di tartufobianco; timballo di melanza-ne e fungo porcino con la-melle di tartufo bianco; ra-violi di ricotta del pastore altartufo bianco; nodino di vi-tella al Sauvignon, con patédi fegato d’oca e tartufo bian-co; foie gras.

I vini in tavola: Franciacor-ta Satin cantina Marchesini;Chardonnay Trentino CastelFirmiano; Sauvignon CollioDoc friulano; Sagrantino Pas-sito rosso.

Commenti: La Delegazioneè ritornata a visitare “Il Ghic-cio” per gustare un prodottostagionale molto particolare: iltartufo. Alla presenza delCoordinatore territoriale Fran-co Cocco, il prof. Paolo EmilioTomei, docente di fitogeogra-

fia dell’Università di Pisa e re-sponsabile scientifico del Cen-tro etnobotanico toscano(Cet), ha intrattenuto gli Acca-demici su vita e storia del tar-tufo, sulle sue particolari carat-teristiche, con una sagace e in-teressante relazione che hapermesso di apprezzare que-sto prezioso prodotto della ter-ra con maggior attenzione. Aeccezione del secondo, dove isapori non erano ben equili-brati, lo chef ha fatto assapora-re dei piatti di notevole fatturache esaltavano il prodotto te-ma della serata. Un’unanimevotazione è stata attribuita agliottimi vini, serviti e illustratiegregiamente da tre somme-lier della Fisar. Il giudizio degliAccademici ha confermato lavalidità di questa osteria-risto-rante sia per la qualità del ciboche per la gentilezza con laquale ha sempre accolto laDelegazione.

PERUGIA5 ottobre 2010

Ristorante “Miralago” di Ul-derico Caloni, fondato nel1980. ●Montecolognola, Ma-gione (Perugia); =075843150; coperti 70. ●Par-cheggio limitato non custo-dito. ●Valutazione 7; prezzo€ 40,00.

Le vivande servite: agonifritti, baccalà, supplì, croc-chette, tartine, peperoni ri-pieni piccanti; conchiglie alforno ripiene di ricotta e spi-naci; spaghetti freschi al filet-to di persico; tegamaccio dipesce di lago con contorno

di cicoria campagnola saltatain padella e baccalà fritto;torta di crema e crostata dimarmellata; caffè e liquori.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene e CarpenèMalvolti; Fontanella rosso2009 e Grechetto 2009 dellacantina Goretti (Perugia).

Commenti: La riunione con-viviale sul pesce di lago si èsvolta in un’atmosfera fami-liare; il Delegato ha messo inrisalto l’importanza che haavuto il pesce lacustre per lepopolazioni rivierasche e an-che per la vicina città di Pe-rugia. Ha ricordato inoltrecome il pescato nel passatofosse costituito da tinca regi-na, persico, anguille, lucci elaschine che arrivavano a Pe-rugia in ragione di circa 10quintali al giorno, durante laQuaresima. Nel corso dellacena, svolta in un clima mol-to cordiale, sono stati presen-tati i nuovi Accademici. Plau-so e soddisfazione di tutti:apprezzamento per gli spa-ghetti al filetto di persico eper il tegamaccio, particolar-mente leggero e armoniosonel suo insieme; apprezzatoanche il baccalà fritto.

SPOLETO1 ottobre 2010

Ristorante “Sabatini” di Be-nedetto Zeppadoro e fami-glia, fondato nel 1898.●Corso Mazzini, Spoleto (Pe-rugia); =0743 221831, fax0743 47230; coperti 70+100all’aperto. ●Parcheggio suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; giorno dichiusura lunedì. ●Valuta-zione 7,80; prezzo € 30,00;elegante.

Le vivande servite: pro-sciutto al coltello e crostini altartufo; prosciutto di agnello;torta di pecorino e lonza di

maiale nero; risotto di pecori-no e fichi; costolette di agnel-lo fritte panate; filetto dimaiale nero al Sagrantino ecipolle rosse; cicoria di cam-po al peperoncino; millefo-glie di pasta fillo e cremachantilly; uva bianca.

I vini in tavola: rosso ebianco dei colli Amerini.

Commenti: Gli Accademicihanno molto apprezzato l’at-tenzione che il sig. Benedet-to presta ai prodotti che ser-ve in tavola: prodotti chespesso è egli stesso a coltiva-re (si pensi ai frutti dell’orto),a produrre (le carni di agnel-lo o maiale) o a lavorare (co-me il prosciutto di agnello).Questo fa sì che si possanoassaporare piatti unici sia perla realizzazione sia per laqualità della materie prime.Così è stato per il maiale ne-ro (di tradizione umbra) cuci-nato al Sagrantino, e per ilprosciutto d’agnello, lavoratodal sig. Benedetto esclusiva-mente per i suoi ospiti. Buo-nissime la fragranza del riso el’accoppiata del pecorinocon il dolce dei fichi: equili-brati e ben dosati i diversi sa-pori. Buona e gradita la frit-tura. Un elogio particolare aldolce, creato con fantasia diforma, gradevole di aspetto eottimo nel gusto.

TERNI21 novembre 2010

Trattoria “Rossi” della fami-glia Rossi, fondata agli inizidel Novecento. ●VocaboloIsola 7, Arrone (Terni);=0744 388372, fax 0744388305; coperti 90+120.●Parcheggio sufficiente e co-modo; prenotazione consi-gliabile, necessaria il giovedì;ferie Natale; giorno di chiu-sura venerdì. ●Valutazione8; prezzo € 38,00; tradizio-nale, accogliente e familiare.

UMBRIA

TOSCANA

GRAZIE DELLA COLLABORAZIONE

Si ricorda che, come già specificato nelle istruzioni per la col-laborazione alla rivista, non sono e non saranno pubblicatele schede giunte in Segreteria oltre il termine di 30 giorni dal-la data di effettuazione della riunione conviviale.



Le vivande servite: antipa-sto della tradizione: crostoneal paté di cacciagione (8), sal-siccia secca, prosciutto, cop-pa, capocollo, salame (7,50),frittata alle erbe al profumo dicipolla (8,50); tagliatelle conregaglie di pollo (8,50); coni-glio arrosto (8,50); insalata dicampo con i raponzoli (8); fa-raona alla ghiotta (7,50); cico-ria in padella (7,50); zuppa in-glese (8,50).

I vini in tavola: GrechettoFlavio Busti 2009; Rosso su-periore “Carbio” 2006 cantinaColli Amerini; Madeira “Bar-beito”.

Commenti: Il Delegato hadedicato la riunione convi-viale alla consegna del pre-mio “Giuseppe Gavotti” allatrattoria “Rossi”. I Simposiar-chi Alessandro e FedericoCarli, nella scelta dei piatti,hanno portato in tavolaquanto ha reso finora famo-so il locale. Si inizia con unavariegata proposta di salumiumbri. Particolarmente gra-diti il crostone, la frittata alleerbe, alta e “bavosetta” comesi conviene, insaporita dallieve sentore di cipolla. Per-fette le tagliatelle, impastatee tirate a mano, ruvide a trat-tenere il sugo di regaglie digallina. Ad altissimo livello ilconiglio arrosto, morbida lacarne e la pelle croccante.Federico Carli illustra la po-co nota, anche in Umbria,differenza fra leccarda eghiotta, e la faraona ci vieneproposta in quest’ultima ver-sione. Al termine il dessertche non mancava mai sullatavola della festa a Terni: lazuppa inglese, ottima secon-do la consuetudine del loca-le, alla quale è seguita, inomaggio e ringraziamentoalla Delegazione, la “tortel-la”, il dolce del Natale dellamontagna spoletina, eseguitasecondo l’antica ricetta dellamamma di Ersilia Rossi San-torelli che con grande pro-fessionalità dirige la cucina.Unica eccezione alla ricercadi prodotti di filiera a “km 0”,ovvero Valnerina e dintorni,l’ottimo Madeira che ha ac-compagnato i dolci. Unani-me plauso al momento dellaconsegna del premio alla fa-miglia Rossi, per essere riu-scita a coniugare, e lo fa no-tare il Delegato che ne ha il-lustrato la storia, il giustoequilibrio fra il tradizionale eil nuovo del menu.

ROMA EUR9 novembre 2010

Ristorante “Il Tino” di Clau-dio Bronzi e Daniele Usai,fondato nel 2005. ●Via deiLucilii 17/19, Roma; =065622778; coperti 28. ●Par-cheggio sufficiente; prenota-zione necessaria; ferie mai;chiusura lunedì e a mezzo-giorno (tranne domenica).●Valutazione 8; prezzo €

65,00; raffinato.

Le vivande servite: crudo discampi, latte di mandorla ebasilico; insalata di gamberirossi e giardiniera di verdureal sidro; spaghetto di calama-ri, emulsione al dragoncelloe uova di pesce volante; spa-ghettone “Benedetto Cavalie-ri” con seppia, cedro e broc-colo verde; maccarello conpane croccante al cumino,barbabietola rossa e menta;millefoglie al cioccolato bian-co e nocciole con arancia.

I vini in tavola: “BlancFumât” Sauvignon Doc (Eu-genio Collavini Viticultori,Corno di Rosazzo, UD); “Bra-tinis” Collio bianco Doc(azienda agricola Gradis’ciut-ta, San Floriano del Collio,UD); “Mirum” Verdicchio di

Matelica riserva Doc (fattoriaLa Monacesca, CivitanovaMarche, MC); Moscato passi-to Doc (cantine Viola, Sara-cena, CS).

Commenti: La cena ha fattoseguito a un’intensa sessionedi lavoro. La scelta del Dele-gato Simposiarca e dellochef è caduta su un menudegustazione di recente con-fezione, tutto a base di pro-dotti ittici, per dar modo aicommensali di provare unapiù ampia varietà di piattiespressioni della capacitàcreativa e delle abilità artigia-nali di Daniele Usai nella la-vorazione di materie primeaccuratamente selezionate inaccordo alla stagionalità. Iprincipi del “fatto in casa” edella filiera corta sono statiapplicati a tutti i piatti propo-sti, inclusi il pane, confezio-nato in sei varietà, le paste,la pasticceria e financo la bir-ra cruda, prodotta a Ostia eservita come aperitivo in ab-binamento a una freschissi-ma tartare di salmone. Sonostati particolarmente apprez-zati, per la loro originalità, ilcrudo di scampi, dai gustifreschi ed equilibrati, in cui ilsapore dolce del latte dimandorle si combinava per-fettamente con quello sapidodel pesce, e lo spaghetto dicalamari (listarelle sottilissi-me di mollusco ridotte informa di spaghetto) per l’in-tensità e la pienezza dei sa-pori. Ottima e completa laselezione dei vini curata per-sonalmente dal maître som-melier, Claudio Bronzi. Il

successo della serata è statocomprovato dalle votazionipiuttosto alte che hannoconfermato la validità degliapprezzamenti e dei ricono-scimenti tributati al locale.

ROMA EUR18 novembre 2010

Ristorante “Botrini” di Clau-dio, Claudia e Flavio Botrini,fondato nel 1954. ●Via Gu-glielmo Massaia 25/B, Ro-ma; =06 5110764; coperti55. ●Parcheggio scomodo;prenotazione consigliabile;ferie agosto; giorno di chiu-sura mai. ●Valutazione 7;prezzo € 37,00; familiare.

Le vivande servite: involtinidi salmone marinato con ri-cotta di bufala e pesca; car-paccio di spigola con sfogliedi ananas e perle di melagra-na; risotto alle pere con ro-biola e pesto; paccheri conspigola e pachino; trancio dipesce spada con pachino inagrodolce; patate al forno;millefoglie alla crema chantil-ly con salsa all’arancia; caffè.

I vini in tavola: Chardon-nay del Lazio Igt (aziendaagricola Casale del Giglio -Le Ferriere, LT).

Commenti: Riunione convi-viale decisamente inusitata inun locale altrettanto insolitoalla Garbatella. Il menu pre-disposto col Delegato Simpo-siarca, ancora legato ai pro-fumi e ai sapori dell’estate, èstato confezionato per esalta-

re le capacità dello chef cheevidenzia una personale pre-dilezione per la cucina delpesce, sempre freschissimo.Tutti i piatti prescelti sonostati tratti dalla carta del risto-rante per poter offrire un’e-sperienza facilmente ripropo-nibile. Particolare gradimen-to hanno registrato gli anti-pasti per la freschezza e lafragranza, impreziositi dalgusto agrodolce dell’ananase della melagrana, nonché ildolce, per la morbidezza e laricchezza di sapore della cre-ma. Apprezzati anche il pe-sce spada, dalle carni morbi-de e saporite, e gli ortaggi dicontorno. Non all’altezzadelle aspettative i primi piat-ti, ove il giovane chef si è la-sciato tradire dalla ridottaesperienza nell’affrontareuna riunione conviviale piut-tosto affollata, con quasi ses-santa presenze tra Accade-mici e ospiti, difettando diun po’ di coraggio nel confe-rire carattere ai sapori. Siamocomunque certi che si siatrattato di un piccolo erroredi gioventù che non ha pre-giudicato la valutazione po-sitiva della serata e al quale iltempo porrà presto rimedio.Al di sopra delle miglioriaspettative, per la tipologiadel locale, il servizio: rapido,efficiente, cortese. Moltobuono il rapporto qualità/prezzo: un’altra ottima co-stante di questo esercizio.

VITERBO23 settembre 2010

Ristorante “L’Altro Gusto”,fondato nel 2009. ●Via delleMaestre 2, Viterbo; =0761220973; coperti 45. ●Par-cheggio incustodito, scomo-do; prenotazione consiglia-bile; ferie seconda metà diluglio; giorno di chiusuradomenica. ●Valutazione7,50; prezzo € 32,00; cura-to, elegante.

Le vivande servite: cavialedi melanzane con brunoisedi pomodoro e basilico conpesto di pinoli; alzatina dipasta fillo con lame di verdu-re e filetto di suino alle erbe;riso vialone nano con porci-ni, rosmarino e gelato di par-migiano; medaglione di vitel-lone su purè rustico e cru-daiola di verdure; crostatinadi frolla alle ciliegie con peraWilliams al vino e gelato diricotta; caffè e digestivi.

LAZIO

UMBRIA segue

L’Accademia ha fatto realizza-re un nuovo piatto in silverplate, in formato più grandeed elegante, che reca inciso,sul fondo, il tempietto accade-mico, il tutto circondato dauna corona di stelle traforateche intendono rappresentare

l’universalità della nostra Accademia. Questo oggetto sim-bolico è consigliato come omaggio da consegnare ai risto-ratori visitati che si siano dimostrati particolarmente me-ritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le even-tuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria diMilano ([email protected]).

IL NUOVO PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA



I vini in tavola: Dolcettod’Acqui.

Commenti: Riunione “istitu-zionale” con i soli Accademiciper fare il punto della situa-zione, per la risoluzione di(pochi) problemi e per lo stu-dio di iniziative per valorizza-re la Delegazione. Dal puntodi vista gastronomico la sera-ta ha avuto successo. La De-legazione non aveva mai visi-tato il locale, di recentissimacreazione, con arredamento ecolori davvero singolari, vo-lutamente kitsch, apprezzatispecie dalla componentefemminile. Molto graditi gliantipasti, anche per la pre-sentazione. Ha molto interes-sato la creazione del giovanechef Daniele Biscetti per ilprimo piatto, con l’abbina-mento del gelato, di gustoadeguato al risotto, e sonostate apprezzate l’ottima qua-lità e fattura del secondo piat-to di carne; ha avuto succes-so anche la crostatina indivi-duale tiepida.

CHIETI 3 novembre 2010

Ristorante “Osteria la Volpe eL’Uva” di Marcello Potente,fondato nel 2009. ●Via XXSettembre 33, Cupello (Chie-ti); =0873 316631, anchefax; coperti 25. ●Parcheggioincustodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile; feriesettembre; giorno di chiusu-ra mercoledì e domenica se-ra d’inverno. ●Prezzo €

30,00; rustico.

Le vivande servite: fagottinocampagnolo in compagnia;zuppa asciutta; cavatelli al fer-ro di carciofo; maialino asso-pito in carciofaia; biscotti.

I vini in tavola: ProseccoVal d’Oca millesimato (canti-na Produttori di Valdobbia-dene); Montepulciano Cera-suolo d’Abruzzo Doc (canti-ne Mucci); Montepulcianod’Abruzzo Doc Pollutro (can-tina sociale Pollutri); vinocotto della casa.

Commenti: La riunione con-viviale, egregiamente orga-nizzata dal Simposiarca, Fi-lippo Piterocola, è stata unacertificazione e una celebra-zione del binomio Cupello-carciofo. La puntuale e docu-mentata relazione del sinda-co sull’importanza che la Cy-nara ha per il comune delVastese, testimoniata dal rag-giungimento di quote consi-derevoli di produzione (3 mi-lioni di pezzi) e di trasforma-zione diffusa del prodotto,ha introdotto gli Accademicia una cena di considerevolepregio gastronomico. Lo chefMarcello Potente, già premia-to dalla Delegazione quandoera studente, ha preparatopiatti capaci di esaltare tuttele qualità del carciofo se-guendo la via da lui intrapre-sa di raccontare la tradizionecon appropriati tocchi di in-novazione. Peccato per i po-chissimi Accademici assenti:aspetteranno un anno perpoter vivere l’emozione cheil carciofo mazzaferrata diCupello sa dare.

L’AQUILA21 novembre 2010

Ristorante “La Locanda delGolf” di Rio Forcella spa,fondato nel 2002. ●Via Ca-scina, Santi di Preturo (L’A-quila); =0862 601229; fax0862 601400; coperti 70.●Parcheggio incustodito,ampio; prenotazione consi-gliabile; ferie non determi-nate; giorno di chiusuramartedì. ●Valutazione 8;prezzo € 35,00.

Le vivande servite: ricco an-tipasto della “Locanda”; ra-violone con ricotta del GranSasso; chitarrina alla gricia;scaloppine San Donato; gri-gliata di verdure; dolce allacrema e dolcetti secchi dellacasa.

I vini in tavola: Montepul-ciano d’Abruzzo della vinico-la Zaccagnini di Bolognano.

Commenti: Serata di Con-sulta della Delegazione aqui-lana per “provare” la “Locan-da del Golf”, che tanti aquila-ni, e non, avevano segnalatocome esercizio di ristorazio-ne degno di attenzione. Eavevano ragione. Ambientedi raffinata eleganza, cucinadi notevole valore e un pa-norama da godere per la bel-

lezza dei campi e delle mon-tagne più belle dell’Abruzzoaquilano. Adelmo Agostini, ilcuoco, si è dimostrato ben al-l’altezza della situazione.Non c’è stato piatto che nonabbia ottenuto consensi, cosìcome c’è stato un piacevolis-simo riscontro sull’uso esclu-sivo dei migliori prodotti del-le montagne abruzzesi, checerto hanno aiutato Adelmonella preparazione dei suoipiatti, tutti facenti parte dellanormale lista delle vivandedel ristorante, come hannotenuto a imporre il DelegatoMarra e il Segretario Moretti,organizzatori del simposio.Da tutti i Consultori, l’applau-so finale nei confronti diAdelmo Agostini e del suostaff ha sanzionato la lietascoperta dell’esercizio, cheprosegua su questa strada diqualità e di gusto.

PESCARA11 novembre 2010

Ristorante “La Vongola” diValterio Porrini, fondato nel1984. ●Lungomare Matteot-ti 54, Pescara; = 085374236, anche fax; coperti40. ●Parcheggio incustodi-to; prenotazione consiglia-bile; ferie ultima settimanadi ottobre e dal 23 dicembreal 9 gennaio; giorno dichiusura domenica sera elunedì. ●Valutazione 7,80;prezzo € 45,00; familiare,tradizionale.

Le vivande servite: antipa-sti crudi (calamaretti alla pe-scarese, scampi con fruttidella passione e bottarga, fi-letti di triglia con pachino eolive nere), freddi (insalatamisto mare in salsa verde,salmone e alici marinati), cal-di (polpo su purea di fave alrosmarino, gratin misto ma-re); scrippelle “‘mbusse”, inbrodo di pesce; spaghettonialle vongole, con alici e cimedi rape; medaglioni di codadi rospo grigliati; cartoccettodi pesce fritto; pizza dolce.

I vini in tavola: Pecorino eRosato Doc 2009; Muffato(az. agricola San Lorenzo).

Commenti: La riunioneconviviale di S. Martino, ri-servata ai soli Accademici, èstata dedicata all’olio extra-vergine d’oliva, prodottoagrario del mese di novem-bre. L’Accademico Cichelli

ha illustrato, in una breve re-lazione, le caratteristiche ol-fattive e gustative di alcunioli di varie regioni italiane,con particolare attenzione al-le colture tipiche abruzzesi,accompagnando le parolecon l’assaggio degli oli nuovidi cui ha descritto le caratte-ristiche. La cena si è svolta inun clima di amicale simpatiae affiatamento, anche perchéle pietanze servite, daglisplendidi e gustosi antipasti,tutti confezionati con pescefreschissimo, al profumatissi-mo brodo di pesce con lescrippelle, agli spaghettoni,hanno incorniciato magnifi-camente il sapore marinarodei medaglioni di coda di ro-spo. Il tutto è stato esaltatodall’ottimo vino bianco Pe-corino, per gli antipasti e iprimi, e da un superbo e fre-sco Rosato per i secondipiatti, mentre il vino liquoro-so Muffato ha splendida-mente accompagnato il des-sert tipico della nostra terra.

AVELLINO6 novembre 2010

Ristorante “Rifugio Urupre-ta” di Ida Marino Testa, fon-dato nel 2010. ●Via San Se-bastiano, Summonte (Avelli-no); =0825 691727; coperti90. ●Parcheggio comodo;prenotazione consigliabile;ferie mai; giorno di chiusu-ra lunedì, dall’1 ottobre al31 marzo anche martedì emercoledì. ●Valutazionedue tempietti; prezzo €

25,00; rifugio di montagna.

Le vivande servite: sfilaccie bocconcini di provola af-fumicata, farciti con pro-sciutto cotto; tranci di pa-nuozzo (pane integrale)con pomodoro e mozzarel-la; scaglie di formaggio pe-corino; rustico di pasta sfo-glia con salumi e ricotta; se-dano, patate e baccalà; fu-silli con noci e nocciole;maiale con pepaine (pepe-roni sottaceto) e patate;zeppole al limone e cannel-la; migliaccio.

I vini in tavola: ProseccoSuperiore Ig (Cantine AstoriaConegliano TV); Aglianico(Cantine Barone di Pietralena- Rutino SA); Ambar Moscatodi Sicilia (Cantine Florio Mar-sala).

Commenti: La riunioneconviviale a tema “Tradizio-ne e innovazione nella cuci-na irpina” è stata fatta coinci-dere con la presentazionedell’interessantissimo saggiodella collana di Cultura ga-stronomica “Tradizione e in-novazione nella cucina italia-na”, eseguita con esemplareefficienza da Francesco Pao-lo Spagnuolo, Consultoredella Delegazione. Dopol’apprezzata conversazione,che ha meritato il plauso delnumeroso gruppo di interve-nuti, gli Accademici si sonorecati nell’accogliente sala dapranzo, dove hanno gustatole varie pietanze basate sullacucina della tradizione irpi-na, perfezionata con appro-priate variazioni. Le pietanzesono risultate gustose e leg-gere; alcune, però, sono sta-te giudicate troppo innovati-ve rispetto alla tipicità dellericette originali. Infatti, ap-prezzata più delle altre è sta-ta la pietanza a base di ingre-dienti più tradizionali dellacucina irpina, costituita dalmaiale con le pepaine. Ilbuon giudizio complessivodeve considerarsi molto lu-singhiero in quanto si trattadi una struttura di recenteistituzione.

CROTONE16 ottobre 2010

Ristorante “Lido degli Sco-gli” dei fratelli Sposato, fon-dato nel 1980. ●Viale Ma-gna Grecia 49, Crotone;=0962 28625, fax 096225762; coperti 300. ●Par-cheggio custodito, sufficien-te; prenotazione consigliabi-le; ferie mai; giorno di chiu-sura lunedì. ●Valutazione7,50; prezzo € 70,00; ele-gante, accogliente, caratte-ristico.

CALABRIA

CAMPANIAABRUZZO



Le vivande servite: degu-stazione di antipastini diret-tamente sulla barca (polpet-tine di polpo, di seppia e dipesce spada; pittelle con lasardellina di Crucoli; frittinidi spatola e di alici); a tavo-la: tubettini in brodetto dipescatrice; “u’ quadaru”(zuppa di pesce); insalate difrutti e verdurine dell’orto;tenerezze di latte Magnae Si-lae; trionfi di frutta autunna-le; cassata di ricotta al profu-mo di agrumi; gelato dimenta con scaglie di ciocco-lato fondente.

I vini in tavola: Cirò biancoe Cirò rosso, Duca San Felice(cantine Librandi Cirò); Passi-to Bristace (azienda vinicolaIuzzolini - Cirò).

Commenti: Nel magnificoscenario offerto dal ristoran-te, si è svolto l’antico rito del“quadaro” alla sua sedicesi-ma edizione. Lo chef Anto-nio Martino, esperto in cuci-na marinara, ha eseguito lafavolosa zuppa di pesce, cheprende il nome di “quadaro”dalla pentola in cui vienecucinata, attenendosi alla ri-cetta originale dei pescatoricrotonesi. Mentre la succu-lenta pietanza cuoceva nelsuo brodetto di mare traboc-cante di pesci di varie qua-lità, Accademici e ospiti han-no gustato antipastini caldi efreddi, allestiti su un vecchiobarcone da pesca. Eccellen-te il quadaro accompagnatocon il pane grigliato caldo efragrante, graditissimo cosìcome i nodini del marinaio ei trionfi di frutta autunnale.Deliziosi la cassata di ricottaal profumo di agrumi e ilrinfrescante gelato di menta.Il particolare evento accade-mico ha certamente lasciatonel cuore, nella mente e nelpalato di tutti il sapore au-

tentico di un rito cucinario, adir poco millenario, che resi-ste alla modernità dei tempinella sua essenziale sempli-cità.

GELA30 settembre 2010

Ristorante “Il Ristorante” diCiaramella, fondato nel2010. ●Via C. Colombo 69,Gela (Caltanissetta); =0933912606, anche fax; coperti84. ●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie agosto. ●Valu-tazione 8; prezzo € 32,00;accogliente.

Le vivande servite: pescioli-ni friggi e mangia; tagliatellecaserecce con telline alla gele-se; gamberoni reali in alloro;contorno: insalata bionda concipolline e lattuga; fichi d’In-dia; semifreddo di mandorlein salsa di cioccolata.

I vini in tavola: Sophia(Principe di Corleone); In-solia Grecanico (Brancifor-ti, Feudo Bordonaro); Ros-so 70 (cantina Iudeca, Rie-si); Zibibbo (Principe diCorleone).

Commenti: Allegra riunioneconviviale in un ristorante agestione familiare e di nuovaapertura. In tavola solo pe-sce fresco sapientemente cu-cinato. L’Accademico Ugo LoPiano, Simposiarca della se-rata, dopo il saluto di benve-

nuto della Delegata, ha illu-strato il menu ispirato allacucina del territorio. I piattiserviti sono stati apprezzati,ma la frittura di paranza, cal-da, fragrante e saporita, èstata la pietanza più gradita eha riscontrato unanime con-senso. Buoni lo spiedino digamberoni imperiali e il se-mifreddo di mandorle. Il lo-cale, anche se di recenteapertura, ha uno staff benpreparato e professionale. Lariunione si è conclusa con icomplimenti alla chef e laconsegna della vetrofaniadell’Accademia e di una co-pia della rivista.

RAGUSA24 ottobre 2010

Ristorante dell’agriturismo“Case Passamonte” di MarioGiudice, fondato nel 2009.●C.da Cavapiana, Chiara-monte Gulfi (Ragusa);=338 3568759, fax 0932927404; coperti 80. ●Par-cheggio sufficiente; prenota-zione necessaria; ferie mai;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 7; prezzo €

20,00; rustico.

Le vivande servite: gelatinadi maiale, involtino di melan-zana; caciocavallo e ricotta ra-gusani; salame chiaramonta-no; caramella di capuliato; oli-ve e frittatina; risotto stagiona-le al maiale chiaramontano;ravioli di ricotta (dolci all’usoragusano) al sugo di maiale;coniglio in agrodolce; costatadi maiale ripiena; maiale in-grassato; ravioli di ricotta; pe-re cotte con mosto e noci.

I vini in tavola: Sicilia ros-so, Igt 2008 (azienda RomoloBuccellato, Vittoria).

Commenti: In uno splendi-

do sito rurale, all’interno diun palmento, professionistivittoriesi hanno realizzatoun’accogliente sala di ristora-zione dove è stato consuma-to un tipico pasto della tradi-zione iblea, in cui è varia-mente ricorso il maiale che,a Chiaramonte Gulfi, ridentelocalità collinare del Ragusa-no, notoriamente si “magnifi-ca”. Pur riconoscendo un ot-timo rapporto qualità/prez-zo, i numerosi Accademicihanno giudicato nei limiti diuna più che dignitosa suffi-cienza l’esito complessivo,lamentando la lentezza delservizio e, in diverse pagelle,la qualità del vino. Al di làdell’esecuzione delle singoleportate, di cui nulla può la-mentarsi, è lo schema delpranzo agrituristico che forseha fatto il suo tempo, avvi-tandosi in preparazioni scon-tate ancorché apprezzabili.Non per nulla, unanime edelevato è stato l’apprezza-mento per il dolce a base dipere, stagionale e locale madi una tradizione offuscatasicol tempo e giustamente re-cuperata.

SIRACUSA3 novembre 2010

Ristorante “Algilà” della so-cietà Algilà srl, fondato nel2008. ●Via Vittorio Veneto93, Siracusa; = 0931465186, fax 0931 463889;coperti 32. ●Parcheggio co-modo, custodito; prenotazio-ne consigliabile; ferie 25 gga gennaio e febbraio; giornodi chiusura nessuno. ●Valu-tazione 8,20; prezzo €

30,00; raffinato, caratteri-stico.

Le vivande servite: polpogratinato con peperoni e lar-do di Colonnata, pomodorisecchi ripieni, bruschettecon patate e bacon, cipollafresca e pecorino nostrano,frittatina con cozze, formag-gi stagionati misti con mar-mellate, ciliegino confit, ri-cotta e pistacchi; casereccecon spada e crema di melan-zane alla menta; farfalle conalici, finocchietto selvatico emollica tostata; pesce al va-pore su crema di patate ecozze; millefoglie di ricotta epere.

I vini in tavola: Proseccobrut, rosso “Cygnus”, bianco“Leone” (tutti delle cantine

Tasca d’Almerita); Passito“Gyate” 2001 (cantine Laga-nelli di Gandolfo - Siracusa).

Commenti: Il Delegato An-gelo Tamburini ha dato ilbenvenuto agli illustri e gra-diti ospiti - Benito Fiore, Vi-ce-Presidente dell’Accade-mia, con la signora Mauri-zia, Berardo Paradiso, Dele-gato di New York Soho, consignora e Ottavio Quattroc-chi Accademico di MilanoDuomo con signora - e haintrodotto la conversazionedel Simposiarca VincenzoGandolfo su “Il carrubo e ifrutti dimenticati nella tradi-zione enogastronomica sici-liana”: “L’albero del carruboè parte integrante del pano-rama siciliano, ma vi sonoanche altri frutti antichi dipiante spontanee o già colti-vate negli orti o giardini ca-salinghi (le azzeruole, i ca-chi, le mele cotogne, i gelsibianchi o neri, le melagrane,le sorbe ecc.; antichi saporiormai persi, frutti semplice-mente fantastici che ci fan-no, a tratti, ritrovare il gustodel passato”. Un sentito ap-plauso all’impegno del Sim-posiarca. La cena è stata ap-prezzata in ogni portata, sianell’elaborazione che nellapresentazione: piatti dellatradizione nella rivisitazionedello chef Max Greco congli aromi tipici della campa-gna siciliana, semplici maprofumatissimi. Molto ap-prezzato il pesce che sem-bra passare direttamente dalmare al piatto e da sottoli-neare la carta dei vini intera-mente siciliana.

HELSINKI28 ottobre 2010

Ristorante “Vaelsa” di PaolaChiodo. ●Annankatu 4, Hel-sinki; =09 6980012; coperti65. ●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie luglio. ●Valu-tazione 7,10; prezzo €

65,00; familiare.

FINLANDIA

SICILIA

CALABRIA segue

EUROPA

Bere per dimagrireL’ultima novità in fatto di diete o prescrizioni dimagranti vienedai ricercatori americani dell’Università “Virginia Tech” diBlacksburg: bere due bicchieri di acqua prima di mettersi a tavo-la farebbe perdere almeno due chili e due etti di peso corporeo in12 settimane.

(dai giornali)

CURIOSITÀ



Le vivande servite: vitellotonnato; spaghetti con gam-beri; controfiletto di manzocon verdure; tiramisu.

I vini in tavola: Vernaccia diSan Gimignano; Barolo.

Commenti: Il menu è statomolto tradizionale, con piattiabbondanti. Antipasto nellamedia con salsa anche trop-po abbondante. Il primo piat-to poteva essere migliore:troppi compromessi con ilgusto finlandese. Il secondopiatto è risultato buono matroppo abbondante. Il dessertlasciava a desiderare. I vinierano buoni e ben abbinaticon i piatti. Il ristorante è sul-la buona strada, deve peròperfezionarsi e dare più raffi-natezza al menu. È chiara-mente un posto dove gustaresoprattutto dei piatti di carne.Ha tutte le possibilità, con unpo’ di impegno, di diventareun locale di alta categoriaperché se oggi l’ambiente èda ristorante i piatti sonospesso da trattoria. Serata co-munque bellissima in un am-biente accogliente e con unservizio molto gentile.

PARIGI18 novembre 2010

Ristorante “Il Sorrentino” diRaffaele Caso. ●4, Rue deMontessuy, Parigi; =01

45551250; coperti 50. ●Par-cheggio scomodo; prenota-zione consigliabile. ●Valuta-zione 6,82; prezzo € 60,00;familiare.

Le vivande servite: fritturedello chef; burrata al pro-sciutto di Parma; tagliatellecon capesante; filetto di SanPietro al pesto di pistacchiodi Bronte; millefoglie ai fruttidi bosco; caffè.

I vini in tavola: Prosecco; La-crima Christi (Campana); Nerod’Avola (Monte Petrosio).

Commenti: Esperienza de-ludente in un locale che go-de di una discreta reputazio-ne: largo ricorso a prodottisurgelati (capesante) e diconserva (crema ai pistac-chi), uso eccessivo di aglio,tagliolini ultra cotti, presenta-zione dei piatti non curata.Locale non raccomandabile.

STOCCOLMA16 novembre 2010

Ristorante “La Tentazione”.●Malmskillnadsgatan 60,Stoccolma; =08 206449; co-perti 40. ●Parcheggio nonesistente; prenotazione con-sigliabile; giorno di chiusurasabato a mezzogiorno e do-menica. ●Valutazione 7,76;prezzo € 80,00; accogliente,familiare.

Le vivande servite: cape-sante avvolte nella pancet-ta con cremoso di broccolie caprino fresco; risottocon zucca, scamorza e sal-siccia; tonnarelli allo sco-glio; tonno rosso alla gri-glia con insalatina di aran-ce, finocchio e olive diGaeta; piccole squisitezzeper il caffè.

I vini in tavola: ProseccoTreviso, Le Contesse; Fa-langhina Villa Matilde, Roc-ca Monfina; Babera d’Asti,Suri.

Commenti: La serata è stataorganizzata dai premurosiSimposiarchi MargaretaLundström ed Enrico Pon-zio, che hanno provato piùdella metà delle portate in li-sta per decidere il menu del-la serata. La cena spaziavasu piatti di varie regioni d’I-talia e iniziava con un anti-pasto di capesante fantasia,molto gradito (punteggio di7,90). Due i primi (mezzeporzioni per non appesanti-re): un risotto squisito, se-guito da tonnarelli allo sco-glio ottimamente preparatial dente e con peperoncinoadeguato. Il tonno rosso conl’insalatina fresca è stato unsecondo interessante. Squisi-ti e leggeri i piccoli dolci. Ilcuoco Fabrizio ha ricevutovivi applausi per la sua bra-vura e fantasia creativa an-che nellapresentazione delleportate.

EDMONTON30 ottobre 2010

Ristorante “Rigoletto’s Café”di Sergio Turlione, fondatonel 2007. ●10305 100 Ave-nue Nw, Edmonton; =7804290701; coperti 100. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile. ●Valutazione 7,50;familiare, accogliente.

Le vivande servite: bru-schetta con pomodoro; pe-peroni arrostiti; salsiccia ita-liana piccante; gamberettifritti con aglio; penne allacrema con funghi; filetto dimanzo alla griglia con salsadi miele e pimento-jalapeno;salmerino alpino con capperie salsa di vino bianco; carote,cavolfiore e fagioli al vapore;insalata mista; tiramisu.

I vini in tavola: Prosecco(Conegliano); Nipozzano,

Chianti Rufina riserva 2006;Rubesco Langerotti 2007.

Commenti: “Rigoletto’sCafé” ha fatto da cornice allacordiale e vivace serata di au-tunno inoltrato con un menuabilmente concordato col ge-store dal Simposiarca Massi-mo Verdicchio e da tutti ap-prezzato. Dopo il Proseccodi benvenuto e il quartetto diantipasti semplici, le pennealla crema si sono rivelate ilpiatto vincente della cena.Qualche lamentela sul filettodi manzo che forse peccavadi un discutibile eccesso dicottura, però giudizio global-mente lusinghiero per il sal-merino. La chiusura in dol-cezza è stata affidata a un ti-ramisu tradizionale. Sono dasegnalare il riuscito abbina-mento pietanze-vini, il validorapporto prezzo/qualità e ilcorretto servizio a tavola. Afine pasto è stato ringraziato,con un applauso corale, lochef che si è unito allegra-mente agli ospiti.

CANADA

SVEZIA

FRANCIA

N E L M O N D O

Voci discordi, spesso contraddittorie, accompagnano ilconsumo di uova, ora ritenute fonte di benessere ora ra-diate dall’alimentazione umana. L’uovo va maneggiatocon cura. Quello fresco (se immerso in acqua con saleva a fondo) si presenta con guscio opaco che al tatto ap-pare vellutato. Va conservato in frigo a punta in su e la-vato prima dell’uso. Contiene proteine, acqua, vitamine,sali minerali e grassi saturi, come il colesterolo, e insa-turi. Occhio all’etichetta, obbligatoria per legge. Questa deveriportare, tra le altre informazioni, proprio il modo incui le galline ovaiole sono state allevate. E qui il consu-matore inciampa in un problema, perché sulla confezio-ne questa dicitura va cercata con la lente di ingrandi-mento. Le galline ovaiole vengono classificate come alle-vate biologicamente (0); all’aperto (1) possono razzolareall’aria per alcune ore al giorno così come quelle alleva-te a terra (2). A quelle allevate in gabbia (3), e sono la

stragrande maggioranza, è riservata una ben triste sor-te. Al chiuso, le galline, costrette in spazi insufficienti alloro benessere, depongono le uova su nastro trasportato-re. Sottolineiamo, a questo proposito, che le condizioniin cui gli animali vengono allevati devono, in base allanormativa vigente, garantire a questi il benessere secon-do le loro esigenze etologiche. Allevamenti non rispettosidella specificità degli animali sono causa, per questi, distress, e le tossine così sviluppate passano, inevitabilmen-te, all’uomo attraverso il consumo di carne, latte, uova.Tornando a queste ultime, l’etichetta riporta inoltre ladata entro la quale va consumato il prodotto. Alcune aziende stampigliano anche quella in cui l’uo-vo è stato deposto. Seguono le indicazioni di dimensio-ne e categoria. Qui la lettera A sta per uova fresche de-stinate al consumo umano, la B per uova conservate ela C per uova destinate al consumo industriale. (Van-na Bertoncelli)

SULL’UOVO


V I T A D E L L ’ A C C A D E M I A - E C U M E N I C A

MONTEROSA21 ottobre 2010

Ristorante “Au Bourg” di Ste-fano Di Stefano, fondato nel2007. ●Frazione Bourg 71,Montjovet (Aosta); =016679625; coperti 80. ●Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie dadefinire; giorno di chiusuramercoledì. ●Valutazione6,89; prezzo € 30,00; tradi-zionale.

Le vivande servite: sforma-to di polenta e noci con lardodi Arnad; minestra di casta-gne con riso; “soça”; pereMartin sec al forno.

I vini in tavola: ArnadMontjovet 2007 (La Kiuva).

Commenti: Cena ecumeni-ca all’insegna della tradizio-ne, in un ristorante giovane,che dalla tradizione cercaspunti per guardare avanti.Apprezzato lo sformato, ac-curatamente presentato, incui la dolcezza della polentaha mitigato un lardo, il rino-mato lardo di Arnad, qui in-solitamente sapido. Minorsuccesso ha incontrato la mi-nestra di castagne, servitaforse un po’ più fredda deldovuto per un piatto robusto,che racconta della ruralitàpovera valdostana. La “soça”,altro piatto caro alla tradizio-ne, oggetto di varianti localinelle sue componenti (con osenza carne, con o senzafontina, con o senza fagiolini,con o senza verza), è stata in-terpretata dallo chef in unasua confezione “ricca”, forsepoco ortodossa, con carne efontina, e proprio per questopoco condivisa, con qualcheeccezione. Apprezzate le pe-re martine (martin sec) al for-no. Un convincente ArnadMontjovet 2007, blended acomponente di Nebbiolo di

montagna al 70%, ha accom-pagnato con il suo saporeasciutto, gradevole, fondoamarognolo, una cena per-fettibile. Ambiente accoglien-te, servizio cordiale.

CIRIÈ21 ottobre 2010

Ristorante “La Credenza” diGiovanni Grasso, fondatonel 1991. ●Via Cavour 22,San Maurizio Canavese (To-rino); =011 9278014; co-perti 40+80. ●Parcheggio in-custodito; prenotazione con-sigliabile; ferie seconda partedi agosto; giorno di chiusuramartedì e mercoledì. ●Valu-tazione 7,92; prezzo €

80,00; elegante.

Le vivande servite: cotechi-no con lenticchie e purè dipatate; cipolle ripiene dolci esalate; zuppa di ceci e costine(“cisrà”); agnolotti del “plin”con olio alle nocciole “Paria-ni” e grana padano; con-sommé di gallina con pastareale; coniglio al “civet” conpolenta e spinaci; “panperdù”; ossa dei morti; frittelledi mele.

I vini in tavola: Brut meto-do classico (La Montina); Laluna e i falò Barbera d’Astisuperiore (Terre da vino);Barolo cerrequio 2004 (Bata-siolo); Moscato di Loazzolo2009 (Borgo Maragliano).

Commenti: La cena è ispira-ta alla festività del Santo Pa-trono che cade nel mese disettembre nei paesi legati alterritorio di Ciriè, Caselle eSan Maurizio con caratteristi-che comuni. I piatti di cipolleripiene nelle due versionidolce e salata sono stati beninterpretati dallo chef patronGiovanni Grasso, che è ilpunto di riferimento per lecene ecumeniche. Alla festapatronale sono dedicati sia ilpiatto immancabile di agno-lotti (in questo caso del“plin”=pizzicotto), cui fa se-guito il brodo ristoratore digallina, sia il coniglio in “ci-vet” con polenta. La zuppa diceci (detta localmente “cisrà”da “cisi”=ceci) è tradizionaledella ricorrenza della vigilia

dei defunti, così come i dolcipoveri di pane raffermo(“pan perdù”), le ossa deimorti e le frittelle di mele.

NOVARA21 ottobre 2010

Ristorante “Pinocchio” diPiero, Luisa, Paola e LauraBertinotti, fondato nel 1955.●Via Giacomo Matteotti 147,Borgomanero (Novara);=0322 82273, fax 0322835075; coperti 150. ●Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie 15-30 agosto, 10 giorni a di-cembre; giorno di chiusuralunedì e martedì a mezzo-giorno. ●Valutazione 8;prezzo € 75,00; elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo con tartine, insalata russa;uova “a la bela Rosin”; vitellotonnato alla vecchia maniera;cannelloni della tradizionecon sugo d’arrosto; oca alforno con patate e verdure distagione; gorgonzola, taleg-gio e toma di Crodo con con-fetture; torta della cattedraledi Santa Maria Nuova con za-baione; caffè, piccola pastic-ceria e liquori.

I vini in tavola: Spumantemetodo classico (Contadi Ca-staldi); Sauvignon Winkl(Terlano); Pinot nero (FranzHaas); Barbera d’Alba BricLoira e vendemmia tardivaArneis Roero Arcass (ambe-due di cascina Chicco).

Commenti: La serata ecume-nica ha visto una partecipa-zione foltissima in un clima diviva cordialità e di massimaattenzione ai canoni gastro-nomici novaresi. Le aspettati-ve sono state ben soddisfattedal felice incontro tra l’attentae filologica ricerca delle vi-vande che allietavano le festi-vità d’un ancora recente pas-sato e la maestria d’uno chef,qual è Piero Bertinotti, che,della tradizione, è geloso cu-stode e raffinato interpreteper la delizia dei contempo-ranei. Un mix, insomma, cheha ravvivato il ricordo diquando l’occasione di festa -soprattutto se legata a eventireligiosi - era vissuta per lopiù nell’ambito familiare ovel’eccezionalità dell’eventoera, ancora, affidata alla sa-piente cura delle vivande tracui comparivano, comunque,elementi anche di sorpren-

dente semplicità, ma inseritiper dare alla mensa una qual-che inusuale abbondanzasottolineata, alla fine, da undolce per lo più anch’essofatto in casa. Cose semplici,quindi, e soprattutto locali.

TORINO21 ottobre 2010

Ristorante “Villa Gualino” diClaudio Gilli. ●Torino. ●Va-lutazione 7,90; prezzo €

60,00.

Le vivande servite: crostiniall’hummus, crostini al cavia-le del poveruomo, “saras delfen” fritto al profumo di la-vanda, salmerino con salsaverde e patata, focaccine albra tenero e uvetta, marronedella Val Susa con lardo di Ar-nad; pane azzimo con galan-tina di pesce, insalata di galli-na cotta nel fieno maggengo;assaggio di “supa barbetta”,risotto al cedro e melagrana;tacchinella ripiena con spina-ci; torta di auguri alle noci,flan all’arancia e interpreta-zione del panettone.

I vini in tavola: Spumantemetodo classico brut 18 me-si, F.lli Gancia; Langhe Favo-rita Fallegra 2009, Gianni Ga-gliardo; La Balsamina 2009,La Miraja Eugenio Gatti; Ar-neis passito Bric du Liun2006, Deltetto.

Commenti: Il locale è statoallestito ad hoc per la cenaecumenica, nel contesto sug-gestivo di Villa Gualino, em-blema storico della collina to-rinese, con un’ampia vedutasulla città e le montagne cir-costanti. Il menu è stato scel-to, in linea con il tema dellaserata, con l’intento di unireidealmente le tre religioni,cattolica, ebraica e valdese,storicamente presenti in Pie-monte. Ne è risultato un mo-saico particolarmente riuscitodi piatti scelti fra i più carichidi significati simbolici, consapori che pur nella loro di-versità evocativa si sono ar-moniosamente intrecciati.L’esecuzione delle pietanzevaldesi ed ebraiche è stata af-fidata rispettivamente a Wal-ter Eynard e Roberta Anau,che più che chef sono auten-tiche espressioni culturalidelle loro tradizioni. Anchel’accostamento dei vini è sta-to felice. Si segnalano in par-ticolare il rosso La Balsamina

2009, vino giovane ma di ca-rattere, e l’Arneis passito ven-demmia tardiva 2006. Servi-zio impeccabile.

GENOVA EST20 ottobre 2010

Ristorante “Da O Vittorio”dei fratelli Vittorio e GianniBisso, fondato nel 1895.●Via Roma 160, Recco (Ge-nova); =0185 74029/75896, fax 0185 723605;coperti 150. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferieda metà novembre al 5 di-cembre; giorno di chiusuramartedì. ●Valutazione 8;prezzo € 35,00; elegante.

Le vivande servite: panis-sette, “gattafuin”, stecchi frit-ti; “frixöe” di baccalà, focac-cette fritte; minestra zeminodi ceci; tomaselle di vitellacon funghi porcini; dolciquaresimali e fave dei santi;caffè e liquori.

I vini in tavola: Trebbiani-no dei Colli Piacentini 2009(azienda agricola La Tosa);Rossese di Dolceacqua 2009(Enzo Guglielmi Soldano);Passito di Sciacchetrà Doc.

Commenti: Cena ecumenicaincentrata sulla cucina dellefestività liguri di novembre,piacevolmente illustrata dauna dotta relazione del Coor-dinatore territoriale Paolo Lin-gua. Ottimo l’aperitivo constuzzichini della tradizione li-gure e deliziosi i “frixöe” dibaccalà. Le focaccette fritte as-sieme alla zuppa zemino diceci hanno costituito il puntocentrale della cena ecumenicache anche nel dessert, con idolci quaresimali e le fave deisanti, è rimasta fedele al temadell’anno. Come sempre lacollaudata esperienza dei fra-telli Bisso ha saputo proporcidelle ottime tomaselle di vitel-la con funghi porcini, piattostagionale genovese moltoapprezzato da tutti. Attribuitaai “frixöe” di baccalà la palmadelle preferenze.

LA SPEZIA21 ottobre 2010

Ristorante “Belvedere”. ●ViaProvinciale 3, Ossegna diMaissana (La Spezia);

LIGURIA

PIEMONTE

VALLE D’AOSTA

CENA ECUMENICA



=0187 845611; coperti 150.●Parcheggio in strada; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione 7,30;prezzo € 30,00; rustico, cu-cina del territorio.

Le vivande servite: antipa-sto di torte di riso e di erbe(feste patronali); ravioli al su-go di carne (Natale); taglioli-ni ai funghi di Maissana (fe-ste varie); stufato di caprettocon patate (Pasqua); funghifritti e agnello fritto (Pasqua);frittelle di castagne (Ognis-santi); crostate di frutta varia,detta “‘a prisun” (la prigione,per la forma che ricorda lesbarre); caffè e digestivi.

I vini in tavola: Proseccoveneto; vino rosso locale.

Commenti: Il proprietarioPier Luigi si occupa del bar,dei rifornimenti, della produ-zione dei salumi propri (conanimali allevati con metodibiologici) e della cantina; Li-sella provvede all’organizza-zione della logistica, della salaristorante, della cucina e delconfezionamento di tutti ipiatti che vengono proposti.In occasione della cena ecu-menica sono stati serviti, consuccesso, i ravioli e il capret-to, le torte di riso e di verdura.

ALTO MANTOVANOGARDA BRESCIANO

21 ottobre 2010

Ristorante “Pace”. ●PiazzaPorto Valentino 5, Sirmione(Brescia); =030 9905877,fax 030 9196097. ●Valuta-zione 8; prezzo € 45,00.

Le vivande servite: insalatadi cappone alla Stefani; an-guilla in carpione; caramellealla zucca; maccheroncinicon postume e trombette deimonti; stracotto di cinghialealla frutta secca; predessert;mousse di mandarino e cacaocon gelato di mandorle ama-re; caffè e piccola pasticceria.

Commenti: Tutti i piatti bencurati dalla mano espertadello chef. Un menu equili-brato con un buon accosta-mento di vini: il tutto accom-pagnato dall’entusiasmo edalla passione della giovanetitolare in grado di arricchirel’accoglienza e la convivialitàdi particolare valore aggiun-

to. Ottimo il rapporto qua-lità/prezzo. Particolarmenteapprezzati l’anguilla in car-pione e lo stracotto di cin-ghiale alla frutta secca. Lasoddisfazione dei partecipan-ti è stata sottolineata dallaconsegna della vetrofaniadell’Accademia.

CREMONA21 ottobre 2010

Ristorante “Franca e Lucia-no” di Roberta Venturini,fondato nel 1967. ●Via Li-vrasco 58, Livrasco - Castel-verde (Cremona); =0372427001, fax 0372 429339;coperti 160. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione necessaria; ferie 10giorni a gennaio e tre setti-mane ad agosto; giorno dichiusura lunedì. ●Valuta-zione 7; prezzo € 30,00;tradizionale, familiare.

Le vivande servite: grana;polpette; polenta con pancet-ta e salame; marubini in bro-do; tortelli di ricotta al burroe salvia; bolliti misti (manzo,gallina ripiena, lingua, testi-na, cotechino); purè, salsinaverde, mostarda; torta para-diso con crema di zabaione;sbrisolona.

I vini in tavola: Prosecco;Gutturnio frizzante; Guttur-nio fermo.

Commenti: Una trattoria ti-pica che fa cucina del territo-rio e che ha predisposto ilmenu delle sagre paesanedel passato; cibi ben cucinatie materie prime di qualità,questo l’apprezzamento de-gli Accademici. Diversi i mo-menti che hanno contraddi-stinto la serata, dall’accogli-mento del nuovo Accademi-co Andrea Carotti all’asse-

gnazione del premio “DinoVillani” a Claudio Manini perl’eccellenza del suo panetto-ne, alla presentazione daparte della Segretaria CarlaSpotti della ricerca “La cucinadelle festività religiose nelCremonese”. Il Delegato haricordato l’impegno della De-legazione nel far conoscere alivello nazionale le eccellen-ze del territorio. Ha conclusoringraziando, insieme agliAccademici, il presidentedell’Ente Fiera Antonio Piva.

DESTRA OGLIO21 ottobre 2010

Ristorante “La Clochette” diAngelo Bolzoni, fondato nel1985. ●Via Borgo 2, SolaroloRainerio (Cremona);=0375 91010, fax 0375310151; coperti 130. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie prima settima-na di agosto; giorno di chiu-sura martedì. ●Valutazione8; prezzo € 33,00.

Le vivande servite: pescio-lini fritti, crostini con filetti dianguilla, spiedini di lumachealle erbe, frittata con cipolle,sfoglie al grana padano;gnocchi di patate con pomo-doro e basilico; tortelli dizucca al burro fuso; storionealla virgiliana su patate ingraticola; sorbetto alla mela-grana; torta sbrisolona conzabaione al Moscatello.

I vini in tavola: Lambruscomantovano Pjafoc (cantineLuigi Virgili); Prosecco di Val-dobbiadene Docg (cantineManzini); Garganega passitobianco (Colli Morenici).

Commenti: La Delegazioneha dedicato la cena ecumeni-ca alla festa di Sant’Antonio

abate e il ristorante, con An-gelo in cucina e la signoraRenata in sala, ci ha ospitaticon un menu che, pur nel-l’abbondanza alimentare deinostri giorni, si è ispirato allatradizione di quella festa. Èstata elaborata una cena dimagro che ha fatto precederei tradizionali tortelli di zucca,il piatto della festa, da una se-rie di ottimi antipasti (tra iquali da menzionare i pescio-lini fritti e i crostini con filettid’anguilla), e li ha fatti segui-re da uno storione al forno,che ha ricevuto il massimoconsenso da parte di tutti icommensali. Buona la propo-sta dei vini in tavola e ottimoil rapporto qualità/ prezzo.

PAVIA e LODI21 ottobre 2010

Ristorante “Locanda VecchiaPavia al Mulino” di OresteCorradi, fondato nel 2007.●Via al Monumento 5, Cer-tosa di Pavia (Pavia);=0382 925894; coperti 60.●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie agosto; giornodi chiusura lunedì e merco-ledì a pranzo. ●Valutazionenon effettuata; prezzo €

80,00; raffinato, elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo con piccole sfiziosità; fe-gato d’oca di Mortara cotto altorcione con mostarda difrutta fatta in casa; calamaret-ti scottati con julienne di to-ma, pancetta tostata e insala-ta di funghi; risotto manteca-to alla zucca bertina e tartufi;petto e coscia d’oca cotti abassa temperatura con pureadi mele e cipolle; babà.

I vini in tavola: Cruasè brutrosé 2005 (Mazzolino); Mal-vasia “Bocca di rosa” (azien-

da agricola Luretta); OltrepòPavese rosso “Cirga” 2004(azienda agricola Le Fracce).

Commenti: Gli Accademicidi Pavia si sono riuniti conquelli di Lodi in occasionedella cena ecumenica, che hapresentato qualche chiaroscu-ro in tavola. Ottimo l’antipa-sto di fegato; poco fragranti ifunghi sotto i calamaretti, conuna generale inconsistenzadel piatto; risotto buono eprofumata la zucca, tanto dasovrastare l’aroma del deboletartufo (!). Alcune porzioni dipetto d’oca erano troppo duree fredde, così com’erano fred-di i piatti di portata; di granlunga migliori le cosce. Buo-na la reinterpretazione delbabà. Nella norma i vini. Datiil tono e la fama del locale, cisi aspettava di più: “Quando-que bonus dormitat Home-rus”. Maria Emilia Maisano diLodi e Danilo Fraticelli di Pa-via hanno intrattenuto, breve-mente, i presenti con una re-lazione sulla cucina delle fe-ste nei territori delle rispettiveDelegazioni.

VARESE21 ottobre 2010

Ristorante “Madonnina” diRoberto Limido, fondato nel1950. ●Via Lanfranco da Li-gurno 1, Cantello (Varese);=0332 417731; coperti 100.●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie primi digennaio e parte di agosto;giorno di chiusura nessuno.●Valutazione 8; prezzo €

40,00; elegante.

Le vivande servite: assaggidi torte pasqualine e verdurefritte a scottadito; insalata dicarciofi crudi affettati conmela, noci, pinoli, parmigia-no, limone, arancia, olio evo;avocado in salsa; carciofi allagiudìa; cappelletti in brododi gallina nostrana; cuscuscon verdure e carni miste;dolci della pasticceria “Lam-perti” di Bobbiate (cammelli,ossa da mordere, pane deimorti, uovo di Pasqua consorpresa, dolce Varese).

I vini in tavola: SpumanteSanta Maria La Versa; LacrimaChristi secco; Sangue di Giu-da; vin santo; nocino del sol-stizio di San Giovanni; amaroBorducan del Sacro Monte diVarese.

LOMBARDIA

Attenti al ciboOgni anno, in Europa, si registrano ben 380.000 casi di intossi-cazione alimentare. Lo ha rivelato l’indagine di un ente comuni-tario, l’Efsa. La maggior parte dei casi è dovuta alla consumazio-ne dei cosiddetti “cibi da strada”, venduti nei chioschi, con i fur-goncini o nelle feste paesane molto diffuse in estate.

(dai giornali)

CURIOSITÀ



Commenti: Di fronte alladifficoltà di organizzare unacena ecumenica sulla cucinadelle feste religiose della tra-dizione varesina, ricca di solericette dolci, la Delegazioneha pensato di rivolgere l’at-tenzione a più culture facen-do diventare la cena “l’ecu-menica della fratellanza tra ipopoli”. L’antipasto, tuttoebraico, era ottimo piatto leg-gero anche dal punto di vistacromatico, seguito dal car-ciofo alla romana o giudìa,molto aromatico per la pre-senza di molte spezie legge-re, e infine l’avocado (pre-sentato affettato a ventaglio)con salsa al tonno. I cappel-letti in brodo hanno dato lu-stro alla nostra tradizionelombarda natalizia. Il piattoforte della serata è stato il cu-scus di verdure e carni mistedi manzo, vitello e agnellocon la semola cotta nel vapo-re del brodo della cuscussie-ra, seguendo la ricetta tradi-zionale araba. Anche il paneè stato pensato e prodottonella cucina del ristorante(straordinario quello ebraico,soffice e dolce). Tutto quindisi è svolto all’insegna di unaricerca di ricette, piatti e vinidi contenuto religioso. Tuttoè stato apprezzato con unvoto alto da parte di Accade-mici e ospiti; una imperfezio-ne forse da sottolineare è sta-ta il vino rosso Sangue diGiuda giudicato da qualcunotroppo abboccato per ac-compagnare un piatto impor-tante come il cuscus.

BOLZANO21 ottobre 2010

Ristorante “Braunwirt” diPetra e Gottfried Messner,fondato nel 2006. ●Piazzadella Chiesa, Sarnentino(Bolzano); =0471 620165,fax 0471 623985; coperti 50.●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie ultimasettimana di gennaio, primadi febbraio, prima di luglio edue settimane in settembre;giorno di chiusura domeni-ca sera e lunedì. ●Valutazio-ne non effettuata; prezzo €

50,00; elegante, accogliente.

Le vivande servite: tartaradi manzo con pane fatto incasa; crema di pollo e pannacon crostoni; maltagliati con

cappuccio e cervo; sorbettoalle mele e Martini bianco;variazione di petto d’anatra epetto d’oca con cavolo ros-so, castagne e “Schupfnu-deln”; torta alle nocciole(dell’abbazia Muri Gries) conspuma di cioccolata e gelatoalla vaniglia.

I vini in tavola: LagreinKretzer 2008 (Muri Gries);Vernatsch Gschleier 2008(K.G. Girlan); Pinot nero ri-serva 2007 (St. Michael);Gewürztraminer passito“Cresta” 2008 (Rottensteiner).

Commenti: Per l’occasionedella cena ecumenica lo chefGottfried Messner ha prepara-to espressamente dei piattiche non si trovano abitual-mente in lista. Deliziosa la tar-tara di manzo locale, ben con-dita senza che nessuna speziaprevalesse sul gusto della car-ne abbinata al pane con lenocciole. Merita un plauso lacrema di pollo e panna dalgusto delicatissimo e vellutataal palato, servita con un minicroissant e assieme a un con-sommé di carne con minusco-le verdurine. Perfetta la cottu-ra del petto d’anatra e di quel-lo d’oca che sono risultatimorbidi e gustosissimi cosìcome gli “Schupfnudeln”(stringoli di patate). La torta al-le nocciole, normalmente cu-cinata per le festività, è statapreparata appositamente perla cena dai frati dell’abbaziaMuri Gries di Bolzano. Ottimacena anche per l’indovinatascelta dei vini.

BRESSANONE21 ottobre 2010

Ristorante “Alpenrose” dellafamiglia Baldauf, fondatonel 1978. ●Pinzago 24,Bressanone (Bolzano);=0472 832191, fax 0472835432; coperti 160+60.●Parcheggio sufficiente; pre-notazione non necessaria;ferie da gennaio a metà feb-braio, 10 giorni a giugno;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 8-; prezzo €

60,00; tradizionale.

Le vivande servite: salutodella cucina (“Krapfen” di ca-stagne ripieno di crauti ecarré di maiale affumicato);praline di formaggio frescodi capra con affumicato dimanzo su insalata; tortellonidi patate fatti in casa ripieni

di porcini con burro alle no-ci; medaglioni di filetto dimanzo con foglie di parmi-giano su “Gröstel” di patate everdura; “Scheiterhaufen”con semifreddo al cioccolatoe cestino di fragole.

I vini in tavola: Chardon-nay Alto Adige (cantina Pro-duttori Cornaiano); Nobile diMontepulciano (tenuta Valdi-piatta).

Commenti: Il tema di que-sta cena ecumenica è di diffi-cile interpretazione in un ter-ritorio dove, in valli distantisolo pochi chilometri in linead’aria, vi sono usi e tradizionicucinarie totalmente differen-ti. Bene hanno fatto i Simpo-siarchi Franzone e Manco aorganizzare un menu ecume-nico sui generis che ha sor-preso e in parte entusiasmatoi commensali, tra i quali era-no presenti oltremodo graditiospiti come il Coordinatoreterritoriale Ottokar Polasekcon signora e il giornalistaRai Faggioni, che ha presen-tato il suo ultimo saggio sullacucina di corte asburgica.Particolari menzioni, quindi,per l’originale saluto dellacucina, per il sapido e aro-matico primo (che sfiorava laperfezione) e per il commo-vente dolce, mentre qualcheriserva è stata espressa sullacarne, troppo cotta, e sulloscialbo “Gröstel”. Peccati do-potutto veniali che non han-no influito sulla riuscita dellaserata e sull’alta valutazioneraggiunta dal locale. Da sot-tolineare il più che correttorapporto qualità/prezzo e ilservizio amorevole e convin-cente.

MERANO21 ottobre 2010

Ristorante “Etschtalerhof” diBrigitte Engl, fondato nel1960. ●Via Val Venosta 3,Marlengo (Bolzano);=0473 448363, anche fax;coperti 60. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; feriemarzo; giorno di chiusuralunedì. ●Valutazione 7,50;prezzo € 52,00; tradiziona-le, caratteristico.

Le vivande servite: “Tirtlen”con crauti; crostini di milza inbrodo di manzo; arrosto divitello con verdure e riso;“Kniekiechl”.

I vini in tavola: Arunda brut(Reiterer Meltina); Silvaner2009 (cantina Isarco, Chiusa);St. Magdalena (Zundlhof,Bolzano).

Commenti: Non è facile tro-vare, oggi, un ristorante cheserva ancora le varietà di“Krapfen” che una volta era-no la base di una cucina del-le feste. Brigitte Engl ha pre-parato una cena con piatticlassici della cucina nostra-na. Iniziamo con i “Tirtlen”,“Krapfen” salati, cioè ripienidi crauti, un piatto classicodella Val Pusteria. Poi ovvia-mente in una cena delle fe-ste non potevano mancare icrostini di pane con la pastadi milza e poi fritti, serviti inbrodo di manzo. Quindi arri-va lo splendido arrosto di vi-tello, cappello da prete mor-bidissimo. Un’altra specialitàdi “Krapfen” ormai estinti so-no i “Kniekiechl”, cioè frittel-le del ginocchio, in quantosembra che siano formatipressandoli sul ginocchio.Unanimi i consensi per tuttoquanto servito con attenzio-ne da Othmar. Bruno Barbie-ri ha tenuto una interessanterelazione sul tema della sera-ta, ricca di dettagli inediti,che con molta pazienza èriuscito a scovare.

TRENTO21 ottobre 2010

Ristorante “Bernardo Clesio”di Grand Hotel Trento. ●ViaAlfieri 1, Trento; =0461271002; coperti 60. ●Par-cheggio comodo; prenotazio-ne consigliabile; giorno dichiusura nessuno. ●Valuta-zione 7; prezzo € 65,00; ele-gante.

Le vivande servite: sinfoniadi trota e salmerino fumé sumisticanza e olio aromatizzatoal limone; tortelli all’uovo confarcia di magro in brodo dicappone; gran buffet di bolliticon salsa verde, rossa e “pe-verada”; spinaci al burro, purèdi patate e verdure al vapore;trilogia del pasticciere.

I vini in tavola: SpumanteFerrari Perlé Lunelli; MüllerThurgau Bottega dei Vinai;Rosso Cardinale Barone deCles; Vino santo Arele.

Commenti: “La cucina dellefestività religiose” per gli Ac-cademici trentini ha rappre-

sentato un argomento arduo,in quanto nella provincia nonc’è una spiccata tradizione alriguardo. Esiste sì qualche ri-cetta o cibo particolare, chein certi periodi dell’anno siprepara in famiglia o nei ri-storanti locali, e di cui spessosi spaccia la tipicità, ma nonha richiami con le festività re-ligiose. In occasione della se-rata, l’Accademico GianniGentilini e il giornalista Fran-co de’ Battaglia hanno piace-volmente intrattenuto i com-mensali commentando il li-bro “La cucina delle festivitàreligiose”. Spesso la prepara-zione delle ricette trentinecoinvolge tutti i componentidella famiglia, e di conse-guenza finisce con il costitui-re un rafforzamento dei lega-mi affettivi, permettendo diriscoprire il senso della colla-borazione. Per la serata è sta-to scelto come piatto forte illesso, un simbolo che si adat-ta alle festività e che a Trentorappresenta una certa tradi-zione cucinaria sempre gradi-ta. È stato preceduto dall’anti-pasto con un classico pescedi lago, cui hanno fatto segui-to gli ottimi tortellini in brododi cappone, e in chiusura idolci tipici. Eccellente l’abbi-namento con i vini locali.

ALTO VICENTINO eVICENZA

21 ottobre 2010

Centro formazione professio-nale alberghiero “Pia SocietàSan Gaetano”, direttore Pao-lo Faccin. ●Via Mora 12, Vi-cenza; =0444 933112, fax0444 933115.

Le vivande servite: frittellecon le sardine e l’erba amara;polentina con aringa; mine-stra in brodo con riso, taglia-telle e fegatini; uccelli scap-pati, oca di San Martino converze stufate, patate arrostodi selva e cipolle in agrodol-ce; mostarda e mascarpone,marroni spadellati, spumi-gliette.

I vini in tavola: Campo deifiori Malvasia Igt Veneto 2009(azienda agricola Due Santi-Zonta); Vignasilan BreganzeVespaiolo superiore Doc2007 (azienda agricola Con-trà Soarda); Masari Igt rossoveneto 2007 (azienda agrico-la Masari); Capitel Santa Libe-

VENETO

TRENTINO-ALTO ADIGE

LOMBARDIA segue



ra Vin santo di GambellaraDoc 2003 (azienda agricolaCavazza).

Commenti: La cena ecume-nica quest’anno è stata pre-parata in collaborazione frale Delegazioni dell’Alto Vi-centino e di Vicenza con lerispettive Consulte. Il profes-sore Amedeo Sandri ha illu-strato agli Accademici unpiatto poi portato in tavola.Seguiva l’aperitivo servito inuna zona della cucina. Un as-saggio d’obbligo anche dipolenta calda e “scopeton”(sardone). Al tavolo il classi-co e tradizionale piatto dellefeste della provincia di Vi-cenza, la minestra maritata,ovvero con riso e tagliatellein brodo con fegatini. A se-guire l’oca di San Martino ri-piena con pane, frutta frescae secca e insaccati (pancetta,salsiccia, pasta di salame) ealtri prodotti di stagione; unassaggio di uccelli scappati.Per finire il dessert con il clas-sico mostarda e mascarpone,un assaggio di marroni arro-stiti e spadellati e le imman-cabili favette (spumigliette)dei morti. Ottimo l’abbina-mento cibo-vini, tutti del ter-ritorio vicentino. Plauso dientrambe le Delegazioni aldirettore dell’istituto, ai pro-fessori e ai ragazzi sia in cuci-na che ai tavoli, con dono dipubblicazioni dell’Accademiae l’invito a proseguire nellastrada della ricerca dei piattidella tradizione per valorizza-re la storia e la cultura dellatavola della provincia.

ROVIGOADRIA-CHIOGGIA

21 ottobre 2010

Istituto professionale di Statoper i servizi alberghieri “G.Cipriani”. ●Via Aldo Moro 1,Adria (Rovigo); =0426900220, fax 0426 900866.●Valutazione 7,70; prezzo €35,00.

Le vivande servite: buffetaperitivo: crema di zucca conchiodini croccanti, spuma dicavolfiori con cozze dorate ebuccia d’arancia, girella conricotta e pomodori secchi,tartellette di pastafrolla salatacon verdure e molluschi, po-lenta abbrustolita con bac-calà mantecato, zucca in“saore” con uvetta e pinoli,aringa su dischetto di polen-ta, spaghetti al cucchiaio con

seppie e il loro nero, macche-roni farciti alla spuma di for-maggio e melanzana fritta,tortino di riso al formaggio er-borinato, crostino di faraonaallo zenzero e nocciole, “coe”al pepe nero, verdure freschedel Polesine pastellate e fritte,salame e “pinza onta”; tortel-loni di zucca al burro spu-meggiante con salvia al vec-chio Caseus; brodo ristretto difagioli con salame nostrano ecrostino di pane casereccio;faraona di cortile al vino rossocon ripieno di castagne; rolla-to di verze stufate, tortino dipatate, polenta “infasolà”; tor-ta alle patate americane diValliera, piccole “esse” adriesicon crema al Passito, bicchie-rino di “sugol”.

I vini in tavola: Serprinofrizzante dei Colli Euganei(La Mincana); Manzoni bian-co 2009 (Villa Sceriman); Te-metum rosso (Corte Carezza-bella); Colli Euganei Caber-net 2008 (Villa Sceriman);Fior d’Arancio Passito 2006(Villa Sceriman).

Commenti: La cena ecume-nica si è tenuta nell’istitutoalberghiero di Adria a cui, intale occasione, è stato conse-gnato il premio “Angelo Ber-ti” attribuito alla scuola dal-l’Accademia. Ottimo, comesempre, il risultato, con meri-tati applausi per allievi e pro-fessori da parte dei numerosiAccademici e ospiti. Piccologlossario dei termini dialetta-li: “saore”: preparazione dipesci, carni e verdure con ci-polla rosolata e aceto; “coe”:radici amare; “pinza onta”:focaccia di pane con cicciolidi maiale; polenta “infasolà”:polenta cotta con fagioli nelloro brodo; “esse”: biscottirustici di Adria a forma di S;“sugol” o “sugoli”: dolce abase di mosto d’uva cottocon zucchero e farina.

TREVISOALTA MARCA21 ottobre 2010

Ristorante “Terme” di Anto-nio Palazzi, fondato nel1974. ●Via delle Terme 4,Vittorio Veneto (Treviso);=0438 554345, fax 0438489166; coperti 300. ●Par-cheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura nessuno.●Valutazione 6,70; prezzo €40,00; elegante, accogliente.

Le vivande servite: crostinidi funghi, porcini fritti; luma-che in tegame con erbe; mi-nestra di riso e fegatini; pa-sticcio di maccheroni in cro-sta con ragù di faraona, ana-tra e funghi; punta di petto divitello in casseruola farcitocon uova dure; sorbetto allamelagrana; zuppa della do-menica; crema fritta.

I vini in tavola: Proseccobrut Docg (cantine CarpenèMalvolti); Cabernet 2008(azienda Bepin de Eto); Mo-scato d’Asti 2009 Docg(azienda Enrico Serafino).

Commenti: Il tema di que-st’anno, molto interessanteper l’aspetto tradizionaletrattato, ha impegnato so-prattutto nell’individuazionedel locale idoneo a soddisfa-re il menu. Il risultato è statopiù che apprezzabile soprat-tutto perché si è voluto ri-proporre le ricette adattan-dole ai gusti del presente. IlSimposiarca, poi, ha spiega-to esaustivamente tutte leparticolarità di questi piattiche nel territorio dell’AltaMarca venivano regolarmen-te proposti sulle tavole neigiorni delle feste religiose,una volta così attese da tutti.Il Delegato ha commentato illibro “La cucina delle festi-vità religiose” evidenziandol’importanza che le religioni,con i loro calendari di culto,hanno avuto per stimolare earricchire la cucina di tutte lelatitudini. I piatti, tutti moltoimpegnativi, hanno ricevutoconsensi differenziati. Le lu-mache vittoriesi, che vengo-no proposte per la ricorrenzadella Fiera di Santa Augusta,sono state molto apprezzate,come pure la minestra di risocon i fegatini. Meno consensisi sono avuti per il pasticciodi maccheroni e per la puntadi petto di vitello al forno. Ildessert, invece, ha trovatotutti d’accordo. In particolarela crema fritta, semplice nellasua esecuzione (il cui risulta-to non è sempre garantito), èstata molto gradita.

PORDENONE21 ottobre 2010

Ristorante “Al Giardino”della famiglia Pascarella,fondato nel 1977. ●Via Cir-convallazione Nuova 3,

Fanna (Pordenone); =042777178, fax 0427 778055;coperti 60+150+100. ●Par-cheggio interno; prenotazio-ne consigliabile; ferie 15gennaio - 8 febbraio; giornodi chiusura martedì. ●Valu-tazione 7; prezzo € 40,00;tradizionale, caratteristico.

Le vivande servite: cestinodi frico con funghi di bosco;“sbarbot” (guanciale) su cro-stino caldo con miele di ca-stagno; risotto mantecato conmontasio e pere; “casonsei”della Val Tramontina; lombodi vitello picchettato ai suoiaromi con patate al forno alrosmarino, insalata mista; mi-gliaccio.

I vini in tavola: Proseccobrut Docg Valdobbiadene(Bortolin Angelo - Valdob-biadene); Friulano 2009 DocIsonzo (cantina ProduttoriCormons); Cabernet Sauvi-gnon 2007 (Lis Neris - SanLorenzo); Fior di MandorloVerduzzo friulano doré(cantina Produttori Cor-mons).

Commenti: La cucina dellocale è basata sulle tradizio-ni delle valli pordenonesi.Apprezzabile il cestino di fri-co, gradevoli e ben cucinati ichiodini. Il guanciale si usa-va come antipasto per tutti ipranzi delle feste, indovinatol’abbinamento con l’amarodel miele di castagno. Zonadi frutticoltura, mele in parti-colare, e pere, che hannosuggerito l’accostamento conil formaggio nel risotto. “Ca-sonsei”, piatto di vigilia perle festività natalizie, forsetroppo di vigilia a giudizio dialcuni. Nella norma, comun-que morbido e profumato, illombo di vitello. Il migliaccionon fa più parte della cucinalocale, almeno con tale no-me (doveroso però ricordareche Maestro Martino lo pre-parava per le mense del pa-triarca di Aquileia), ma l’ese-cuzione è stata eccellente.Vini ben abbinati, con parti-colare menzione al Cabernet“spalla” dell’arrosto. Discretoil servizio. Simposiarchi Ru-ben Palazzetti e Antonio Car-niel, artefici di una cena ecu-menica ben orchestrata. Perfinire Lucilla e Silvana, con-sorti dei Simposiarchi, hannodonato alle signore un loropiccolo omaggio in ricordodi un’importante e piacevoleserata.

BOLOGNA SAN LUCA21 ottobre 2010

Ristorante “Il Circolo dellaCaccia di Bologna”, fondatonel 1888. ●Via Castiglione25, Bologna; =051 236421;coperti 150. ●Parcheggioscomodo; ferie agosto; giornodi chiusura domenica. ●Va-lutazione 8; prezzo € 60,00.

Le vivande servite: barchettedi pere marinate con spumadi gorgonzola; involtino dimandarino del Giappone especk d’anatra; crema fritta diformaggio brie e uva passa;terrina di quaglia con gelatinadi uva moscato; risotto al ribese salsiccia di cinghiale allospumante; fagottino di maialecroccante farcito alle prugnecon salsa balsamica di mele;fantasia di fragole e lamponi.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene Adami; Pi-gnoletto superiore frizzante2009 Podere Riposto; Aqui-lante 2006 Igt rosso dell’Emi-lia Podere Riposto; Moscatod’Asti 2009 Saracco.

Commenti: Per la cena ecu-menica erano SimposiarchiAngelo Maria Carcano e Na-tale Mezzetti, che si sonobrillantemente prodigati e aiquali va il merito dell’ottimariuscita della riunione convi-viale. Questa serata è ormaivissuta come un vero e pro-prio evento cittadino al qualenessuno vuole rinunciare.Nello splendido scenario del“Circolo della Caccia”, attor-no a tavoli sontuosamenteapparecchiati, si sono gustatele ottime preparazioni delgiovane e valido chef, fra lequali primeggiavano la terri-na di quaglia e il risotto al ri-bes. Il servizio è stato comesempre all’altezza del presti-gio del circolo. Nel corso del-la serata il Delegato ha pre-sentato agli oltre 130 com-mensali il libro della collana“Itinerari di cultura gastrono-mica” convenientementecommentato, suscitando vivointeresse.

CASTEL SAN PIETROFIRENZUOLA21 ottobre 2010

Ristorante “Gallo”. ●Piazzadella Repubblica 28, Castel

EMILIA ROMAGNA

FRIULI-VENEZIA GIULIA



del Rio (Bologna); =054295924; coperti 80. ●Ferie afebbraio; giorno di chiusuramartedì. ●Valutazione 7,10;prezzo € 30,00.

Le vivande servite: varietàdi bruschette con insalatinadi porcini e grana; passatelliin brodo; raviolini di ricottaal burro fuso e tartufo; coni-glio e faraona arrosto con pa-tate al forno; funghi porcinicroccanti e polentine dorate;zuppa inglese della nostratradizione; caffetteria.

I vini in tavola: Pinot bian-co riserva Vorberg 2007 - Ter-lano; Sangiovese superioreCampo di Mezzo 2009 - TreMonti; Santo Spirito - Fresco-baldi Pontassieve.

Commenti: La Delegazioneè tornata al ristorante “Gallo”per la cena ecumenica, cu-rando il menu con piatti insintonia col tema della serata.Gradito ospite il dott. PieroBaraccani, segretario dellaDelegazione imolese dell’Ais,che, nel suo intervento, hatrattato l’accostamento dei vi-ni di fine pasto ai piatti dadessert, torte e altro, che sitrovano sulle tavole nei gior-ni di festa. Un applauso haconcluso l’esposizione sinte-tica ma esauriente a cui è se-guita la consegna del piattodell’Accademia.

CENTOCITTÀ DEL GUERCINO

21 ottobre 2010

Trattoria “Cantone II” diRossella Cordella, fondatanel 1990. ●Via Bondenese134, Casumaro-Cento (Fer-rara); =051 6849861; co-perti 70. ●Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie lu-glio; giorno di chiusura lu-nedì e martedì. ●Valutazio-ne 7,20; prezzo € 32,00;tradizionale, familiare.

Le vivande servite: petali dizucca fritta; salame di San Fe-lice pecorino e grana; tortelli-ni in brodo di cappone; lasa-gne goccia d’oro al tartufo;bolliti da brodo con salsaverde; arrosto di maiale conradicchio rosso e patate alforno; crostate assortite dellacasa e ciambella.

I vini in tavola: ProseccoAstoria (Casa Vittorino); Lam-

brusco di Sorbara Doc (Garu-ti); Otello, Lambrusco dell’E-milia Igt (Ceci); Sangiovesedi Romagna superiore Doc2009 (Villa Poggiolo); Malva-sia dolce, Oltrepò PaveseDoc (Corte Sole).

Commenti: La cena ecu-menica ha avuto luogopresso questa trattoria aconduzione familiare, nellaquale si percepiscono la vo-lontà e il gusto dei gestoridi mettersi a disposizione,di compiacere e compiacer-si con l’avventore nel con-fronto e condivisione dellacomune passione per la ci-viltà della tavola. I petali dizucca fritta, con cui è statodato il benvenuto agli Acca-demici, hanno suscitato en-tusiasmo e grande approva-zione. Apprezzamento an-che per un assaggio di fa-raona arrosto, fuori lista, eper le lumache alla casuma-rese. Erano le lumache unpiatto povero che si consu-mava in questa località la vi-gilia di Natale, in sostituzio-ne del pesce, piatto da ric-chi, e che consentiva il ri-spetto del precetto (né car-ne né pesce). Nel corso del-la serata il dott. Gian PaoloBorghi, studioso di tradizio-ni e storia popolare, ha te-nuto una conversazione sultema ecumenico, catturandogrande interesse e attenzio-ne. Peccato che il temponon abbia consentito ulte-riori approfondimenti.

CERVIA21 ottobre 2010

Istituto professionale di Statoper i servizi alberghieri edella ristorazione, fondatonel 1959, dirigente scolasti-ca prof.ssa Carla Maria Gat-ti. ●Piazzale Artusi 7, Cervia(Ravenna); =0544 976498,fax 0544 976508; coperti150. ●Parcheggio incustodi-to, sufficiente; prenotazionenecessaria. ●Valutazione 9;prezzo € 36,00.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto; baccalà confagioli al naturale; strozza-preti alle canocchie, poverac-ce e salsa al prezzemolo alnaturale; seppia cotta, crudae fritta; coniglio arrosto conpatate e infuso al finocchiettonaturale; torta di ricotta e sal-sa di lamponi; piccola pastic-ceria; caffè e digestivi.

I vini in tavola: PagadebitCampi di Fratta Doc, Sangio-vese di Romagna superioreDoc Le Grillaie, Albana dolceDocg Le Querce (tutti dell’a-zienda Celli).

Commenti: La cena ecume-nica è stata organizzata pres-so l’istituto alberghiero diCervia; il prof. DomenicoMagnifico, docente nellastruttura che ci ha accolto, diconcerto con il DelegatoGian Bruno Pollini, ha pro-posto delle pietanze che siricollegano alle festività reli-giose legate al nostro territo-rio. Dopo alcuni cenni riferitial tema della serata, il Dele-gato ha dato inizio alla riu-nione conviviale al suonodella campana; gradevole ilbaccalà con fagioli al natura-le, molto apprezzata la sep-pia cotta, cruda e fritta, cosìpure gli altri piatti serviti;piacevoli i vini abbinati. Danotare l’illustrazione sia deipiatti che dei vini, presentatidagli allievi. Al termine dellaserata, il Delegato ha convo-cato il prof. Magnifico, le bri-gate di sala (i ragazzi della 3aD), di cucina (i ragazzi della3a E) nonché i loro inse-gnanti tecnico-pratici e gliassistenti tecnici di laborato-rio, e ha consegnato loro ilpiatto d’argento dell’Accade-mia, un riconoscimento me-ritato che sottolinea la per-fetta riuscita della serata, do-ve sono stati apprezzati siagli allestimenti ai tavoli chela qualità dei piatti serviti, iltutto svolto e coordinato conmaestria dai docenti di que-sto istituto.

FERRARA21 ottobre 2010

Scuola alberghiera “OrioVergani”, preside prof.ssaIris Mattioli. ●Via Sogari 3,Ferrara; =0532 2020707,fax 0532 202515. ●Parcheg-gio scomodo; non aperto alpubblico. ●Prezzo: contribu-to spese volontario; bel pa-lazzo nel centro storico diFerrara.

Le vivande servite: filetti diacciughe fritte; polentine;pinzini fritti con salame all’a-glio locale denominato “zia”;passatelli in brodo di cappo-ne; pasticcio di maccheroniin crosta semidolce; faraonadisossata ripiena; patate epomodori gratin; salama da

sugo con purea di patate; cu-polino al cioccolato e cremadi mascarpone; torta di ta-gliatelle; ciambella; tenerina,frittellone di farina di casta-gne; mandorlini del ponte.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene (azienda agri-cola Serena); Bianco di Cu-stoza (azienda agricola Giaro-la); Sangiovese di Romagna(azienda agricola Celli); Alba-na di Romagna passito (riser-va “La Sacrestana”).

Commenti: La sede dellacena ecumenica è stata l’isti-tuto alberghiero “Orio Verga-ni” e la scelta delle portate èstata operata dal DelegatoVictor Carlos Dana e dal Vi-ce-Delegato Paolo Malacarnecon la preziosa collaborazio-ne della preside prof.ssa IrisMattioli. Splendido il serviziocon otto giovani e compiti al-lievi alla ricezione, dodici alservizio e quindici in cucina.Il convivio è stato precedutoda una relazione del dott.Marco Nonato sul tema “Lacucina magica ferrarese”, ac-compagnata da una cospicuadocumentazione fotograficae bibliografica e volta a esa-minare le singole festivitàche prevedevano, anchepresso le famiglie meno ab-bienti, il consumo di vivandeparticolari che sono poi stateofferte nella serata, con parti-colare riferimento al pasticciodi maccheroni alla ferrarese,tipico del periodo di Carne-vale. Il dott. Nonato ha forni-to un’analisi storica ap-profondita ed esauriente cheha affascinato gli Accademicie i numerosi invitati, i qualihanno a lungo applaudito.

FORLÌ e CESENA21 ottobre 2010

Istituto alberghiero “Pellegri-no Artusi”, preside prof. An-tonio Giosa. ●Viale Matteotti54, Forlimpopoli (Forlì-Cese-na); =0543 740744, fax0543 744975. ●Valutazione8; prezzo € 35,00.

Le vivande servite: antipa-sti vari di benvenuto; piccolocrostino di fegatini all’Artusicon verza croccante; biancodi pollo farcito bollito consalsa verde leggera; rotolinodi lardo aromatizzato conlombetto e verdure croccantiin conserva; spicchi di piadi-na romagnola; cappelletti in

brodo all’uso di Romagna;cannelloni gratinati allaGioacchino Rossini; coniglioarrosto farcito allo scalognocon tortino di patate e pomo-dori alle uova; rotolo dolcecon crema al Rum e ricotta alcaffè; caffè.

I vini in tavola: Pagadebitdi Romagna Doc “Campi diFratta” 2009, Sangiovese diRomagna Doc “Le Grillaie”2009, Albana di Romagnapassito “Solara” 2006 (tuttidelle cantine Celli).

Commenti: Per celebrare lacena ecumenica gli Accade-mici di Forlì unitamente aquelli di Cesena hanno scel-to l’istituto alberghiero diForlimpopoli. Alla presenzadel sindaco di ForlimpopoliPaolo Zoffoli, del vice-sinda-co di Cesena Carlo Battistini,della dirigenza di “Casa Artu-si” nelle persone di LailaTentoni e Susy Patrito Silva edei rappresentanti dellastampa locale, gli allievi han-no allestito una splendidacena ottimamente realizzata,ben presentata e servita conuna professionalità che fa giàpresentire un ottimo futuroper tutti i ragazzi. Tutte otti-me le pietanze e particolar-mente graditi i primi piatti,specialmente i cannellonipresentati con un tocco dioriginalità. La sala era parti-colarmente ben allestita e ac-cogliente. I Delegati EdgardoZagnoli e Mario Manuzzihanno presentato e conse-gnato agli Accademici e agliospiti il libro “La cucina dellefestività religiose” e si sonocomplimentati con i profes-sori Gabriele Calderoni (cu-cina), Stefano Buda (sala) eVanessa Vestrucci (ricevi-mento) che hanno illustrato ipiatti e presentato un’ap-prezzata relazione sulla cuci-na dei giorni di festa in Ro-magna. La consegna del piat-to dell’Accademia al presideprof. Antonio Giosa ha sug-gellato una splendida seratae consolidato il rapporto del-le Delegazioni con l’istituto.

IMOLA21 ottobre 2010

Ristorante “Molino Rosso” diMirco Galassi, fondato nel1970. ●S.S. Selice 49, Imola(Bologna); =0542 63111,fax 0542 631163; coperti300 + 150 all’aperto. ●Par-

EMILIA ROMAGNA segue



cheggio sufficiente; prenota-zione non necessaria; feriemai. ●Valutazione 9; prezzo€ 45,00; elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo con piccoli appetizer;cappelletti mignon di for-maggio in brodo di cappone;bollito misto con salsa verde,testina, manzo, cappone, lin-gua, cotechino e polpettone,lenticchie e purè di patate;arrosto di coniglio con patatecotte al lardo; cassatina ro-magnola ai fichi caramellaticon saba artigianale; ciam-bella e ravioli di marmellata;digestivo e caffè.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene brut Doc(azienda agricola Le Colture,S. Stefano di Valdobbiadene);Canto del Fico Chardonnayfrizzante Doc 2009 (aziendaagricola Nicola Galassi);Lambrusco Grasparossa Doc2009 (azienda agricola Cavic-chioli & figli, Castelvetro);Mistero Sangiovese superioreDoc 2009 (azienda agricolaCa’ Lunga); mosto d’uva.

Commenti: Mirco Galassi haproposto un menu rigorosa-mente rispettoso della tradi-zione cucinaria romagnola,soprattutto quella delle festi-vità religiose, che ha raccoltoi consensi dei numerosi pre-senti. Ottimi gli antipasti e glistuzzichini, accompagnati daun ottimo Prosecco di Val-dobbiadene, così come i cap-pelletti in brodo di cappone.Squisiti i bolliti, una portatasempre più rara. Buono l’ab-binamento dei vini e solertela brigata di sala. Gradito ilrapporto qualità/prezzo. Altermine della serata gli Acca-demici hanno espresso conun caloroso applauso il loroapprezzamento al titolare delristorante (nipote del miticoDanilo Galassi). Il Delegatoha poi letto alcune righe suipranzi nei giorni delle festi-vità religiose, quindi ha distri-buito il libro, fresco di stam-pa, agli Accademici.

PIACENZA21 ottobre 2010

Ristorante “Da Marco - Trat-toria del Trentino” di MarcoPiazza, fondato nel 1910.●Via del Castello 71, Piacen-za; =0523 324260; coperti50. ●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione

consigliabile; ferie variabili;giorno di chiusura domeni-ca. ●Valutazione 7,36; prez-zo € 55,00; tradizionale,accogliente.

Le vivande servite: salumimisti piacentini con giardi-niera all’olio; anolini in bro-do; maialino da latte al fornocon uva e melagrana, patatearrosto con lardo e ginepro;zuppa inglese.

I vini in tavola: Spumantemetodo classico “Principes-sa” (azienda Luretta Castellodi Momeliano); Gutturniofrizzante (Castello di Luzza-no); Cabernet Sauvignon ma-gnum “Luna Selvatica” (LaTosa); Malvasia passita Vignadel Volta (La Stoppa).

Commenti: Per la cena ecu-menica la Delegazione hascelto una delle trattorie citta-dine più antiche. Per onorareil tema dell’anno, è stato ela-borato un menu in qualchemodo particolare, ancorchénon specificamente ancoratoa una specifica ricorrenza reli-giosa. In realtà, nella cucinatradizionale della città e dellaprovincia, gli anolini costitui-scono il piatto festivo per an-tonomasia, sempre e comun-que associato anche alla cele-brazione conviviale delle festereligiose: sicché è parso dove-roso farne il piatto-simbolodella serata. Le altre propostehanno interpretato convenien-temente la miglior tradizionegastronomica del territorio, ri-scuotendo meritatamente ilvasto apprezzamento degliAccademici. Del tutto convin-cente l’abbinamento dei vini,anch’essi espressivi della mi-glior produzione locale.

RICCIONE E CATTOLICA21 ottobre 2010

Ristorante “Locanda del Pet-tirosso” di Franca e PaoloGrossi, fondato nel 2006.●Via Bragaglia 183, Meletodi Saludecio (Rimini);=0541 855152; coperti 30.●Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie 15 giorni a settembre;giorno di chiusura lunedì emartedì. ●Valutazione 8,50;prezzo € 40,00; familiare.

Le vivande servite: crostinidi pane casereccio ai fegatini

di gallina; zuppetta di ceci alrosmarino; piada sfogliatacon squacquerone ed erbe dicampo all’aglio; passatelli(passatini) in brodo di cappo-ne; lasagna verde con ragù dicarne mista; bollito misto consalame matto, salsa verde emacedonia di peperoni inagrodolce; coniglio porchet-tato con patate arrosto ed er-be di campo; “micòt” teneroal ristretto di Sangiovese; pe-re volpine al vino rosso.

I vini in tavola: Sangiovese“Sprugnolo” Doc (aziendaagricola Valle delle lepri, Co-riano - RN); Sangiovese riser-va “Terre di Covignano” Doc(azienda agricola San Valenti-no, Rimini); Albana di Roma-gna dolce (azienda agricolaTre Re, Casale di Faenza -RA); Albana di Romagna pas-sito (azienda agricola Uvedelle mura, Bertinoro - FC).

Commenti: La Delegazioneha voluto far coincidere la ce-na ecumenica con la conse-gna del diploma di “Buonacucina”. Per questo l’impor-tante serata si è tenuta pressola “Locanda del Pettirosso”.La scelta non poteva esseremigliore. Alla presenza del-l’Accademico Giorgio Colli(Delegazione di Milano Duo-mo), che ha illustrato magi-stralmente le caratteristichedei vini e del loro abbina-mento con i piatti, la serata siè svolta piacevolmente se-guendo il menu, predispostosapientemente, secondo il te-ma “La cucina delle festivitàreligiose”. Ottimi gli antipastie il bollito con salse, eccellen-ti i passatelli (o passatini) inbrodo di cappone, il coniglioporchettato e le pere volpine.Buoni i vini e, in particolare,il “Terre di Covignano”, an-che se la sua persistenza aro-matica è risultata eccessiva ri-spetto ai piatti abbinati. La se-rata si è conclusa con l’enne-simo riconoscimento dellabravura dei componenti dellafamiglia Grossi ai quali è statoconsegnato il meritatissimodiploma.

RIMINI21 ottobre 2010

Ristorante “Il Povero Diavo-lo” di Stefania Arlotti e Fau-sto Fratti, fondato nel 1990.●Via Roma 30, Torriana(Rimini); =0541 675060;coperti 40. ●Parcheggio suf-

ficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie dal 15 al 30maggio e dal 20 al 30 set-tembre; giorno di chiusuramercoledì. ●Valutazione8,90; prezzo € 55,00; carat-teristico.

Le vivande servite: piccoloassaggio di benvenuto; l’uo-vo e la gallina; cappelletti inbrodo di pigna; agnello, purèdi sorbe e cime di rapa; cre-ma di castagne e torrone;piccola pasticceria.

I vini in tavola: SangioveseRiserva d’Enio 2006 (aziendaPodere Vecciano); Moscatopassito di Pantelleria 2006(azienda Colosi).

Commenti: Il ristorante èun locale storico sulle collinedi Rimini e recentemente haavuto una svolta importanteper la presenza del giovanechef Piergiorgio Parini, eletto“miglior giovane chef d’Ita-lia” e considerato ormai unanuova stella della ristorazio-ne. Tutte le portate del menupresentavano un tocco dinovità che ha sorpreso posi-tivamente gli Accademici.Per esempio, ai cappellettipreparati con il brodo classi-co è stata aggiunta una bac-ca di cipresso, che ha fornitoun gusto molto particolare.Nel complesso questa espe-rienza gastronomica è statamolto positiva, come dimo-stra anche la votazione, cheha raggiunto il punteggio di8,90. Buoni il servizio e lacordialità dei titolari Stefaniae Fausto e ottima anche lascelta dei vini che hanno ac-compagnato le portate.

AREZZO21 ottobre 2010

Ristorante “Il Cipresso” di Ga-briele Cioni, fondato nel1965. ●Via Alcide De Gasperi,Loro Ciuffenna (Arezzo);=055 9172067, fax 0559171127; coperti 100. ●Par-cheggio incustodito, sufficien-te; prenotazione consigliabile;ferie dal 15 febbraio alla 1adomenica di marzo; giornodi chiusura mercoledì. ●Va-lutazione 9; prezzo € 50,00;tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: crostinineri; tagliolini in brodo; stufa-to alla sangiovannese e roc-

chini di sedano; arrosto giratodi carni miste; patate arrosto;verdure grigliate; zuppa in-glese; dolcetti delle feste.

I vini in tavola: AlioneChianti Docg 2007 (podereGiogoli Penna Alta, Terra-nuova Bracciolini); GropinaChianti superiore 2007 (Fat-toria di Gropina, Loro Ciuffe-na); Vin santo “I Camucci delConte” 2003 (tenimenti Con-te Borghini Baldovinetti, SanFabiano, Arezzo).

Commenti: La cena ecume-nica di quest’anno è stata unadelle più apprezzate per laperfetta preparazione deipiatti. Un grande applauso al-l’ingresso in sala dello chefGabriele Cioni. Il profumo delbrodo dei tagliolini fatti a ma-no, che evocava antichi odoridi casa, ha emozionato. Stu-pendo l’equilibrio delle spe-zie (fondamentale in questaricetta) nello stufato alla san-giovannese, perfetti i rocchinidi sedano e l’arrosto girato, dasempre cavallo di battaglia diquesto ristorante. Hannocompletato questa serata, daricordare, una delicata zuppainglese e biscottini fatti in ca-sa. Relatore Osvaldo Milianiche ha ricordato, con doviziadi particolari, le ricette legatealle festività religiose. Ospiti ilcomandante dei Carabinieridella provincia di Arezzo, co-lonnello Antonio Frassinetto,con la moglie Michela, il pre-sidente del Tribunale di Arez-zo dott. Dario Centonze e lamoglie Rebecca, la presiden-tessa della Fraterna dei laicidott.ssa Diletta Fornasari.

EMPOLI21 ottobre 2010

Ristorante “Villa Sonnino”.●Via di Castelvecchio, lo-calità La Catena, San Mi-niato (Pisa); = 0571484033, fax 0571 485175.●Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile.●Valutazione 7/8.

Le vivande servite: stuzzi-chini caldi; pappa al pomo-doro con cialda di parmigia-no; cappellacci di zuccagialla al ragù bianco tosca-no; mezze maniche allepunte d’asparagi; cosciottod’agnello con patate e insa-lata; crème brûlée al croc-cantino; cantuccini e brut-ti/boni.

TOSCANA



I vini in tavola: vino rossoVilla Sonnino, fattoria Castel-vecchio; spumante GranCuvée di Pinot, Corte Reale.

Commenti: Il SimposiarcaGerardo Giaquinto ha con-dotto gli Accademici in unambiente raffinato e acco-gliente, dove sono stati pro-posti piatti noti, ma rivisitatiin maniera apprezzabile epresentati con cura. In parti-colare i cappellacci di zuccahanno risposto alle aspettati-ve, così come la pappa alpomodoro, tradizione tosca-na sempre con qualche purminima variante da conside-rare. Il cosciotto d’agnellonon ha reso al massimo, su-bito compensato però dauna delicata e ben dosatacrème brûlée e da dolcettisecchi fatti in casa.

FIRENZE21 ottobre 2010

Ristorante “Villa Viviani” diMaria Luisa e Stefano Lisi,fondato nel 1973. ●Via G.D’Annunzio 218, Firenze;=055 697347, fax 0556549111; coperti 150. ●Par-cheggio custodito; prenota-zione consigliabile; ferieagosto; giorno di chiusuramartedì. ●Valutazione 7,35;prezzo € 35,00; raffinato.

Le vivande servite: cavolonero sulle fette; crostone coni cannellini; prosciutto di Pra-tomagno; finocchione; risottonero alla fiorentina; pappar-delle sulla lepre; stufato allasangiovannese; oca arrostocon patate e rapini.

I vini in tavola: rosso (Ren-zi Marinai).

Commenti: Il pranzo dellefestività religiose si basava untempo sulla stagionalità deiprodotti, consuetudine ormaisconvolta dalla globalizzazio-ne. Oggi tutto è “in stagione”,il che ci ha portati a un obliodelle consuetudini e degliusi. Ciò malgrado, il menudella cena ecumenica, sceltodal Segretario generale PaoloPetroni, ha interpretato almeglio il tema proposto. Lochef di “Villa Viviani” ha pro-posto una buona cena. Gran-de la partecipazione degli Ac-cademici e degli ospiti, aiquali ha indirizzato una dottarelazione sul tema dei pranzidelle feste religiose Gianmar-

co Mazzanti, Direttore delCentro Studi Toscana Est.

GARFAGNANAVAL DI SERCHIO

21 ottobre 2010

Ristorante “La Ruota” diMarco Chiocca, fondato nel2010. ●Via Papa GiovanniXXIII 29/B, Bagni di Lucca-Fornoli (Lucca); =058386471; coperti 80-90. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; giorno dichiusura lunedì. ●Valuta-zione 7,30; prezzo € 30,00;familiare, accogliente.

Le vivande servite: carpac-cio d’ombrina; bignè salatotiepido con mousse di suga-rello; frittellina di bianchetti;gambero nostrale e lardo diColonnata; zuppetta di cecicon cozza spezzina e filetto dimostella; risotto al gransipor-ro; gnocchetti alla trabaccola-ra; trancio di ricciola al cartoc-cio con frutti di mare; fritturamista del Tirreno; tortino cal-do al cioccolato dal cuore te-nero su coulis di fragole.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene (AstoriaLounge); Vermentino di Luni(Vertici e Orizzonti).

Commenti: Può sorprende-re che la Delegazione, per lacena ecumenica, abbia sceltoun ristorante che proponemenu di solo pesce, ma si èvoluto proporre una cena divigilia sia essa di Natale chedi Pasqua. I nuovi gestori,giovani ed entusiasti, hannorilevato da pochi mesi lo sto-rico locale della media vallee cercano di riportarlo agliantichi splendori. Si dimo-strano subito originali offren-

do alla clientela solo pescefresco, nobile e non, secon-do quanto i pescatori riesco-no a prendere dal pescosoTirreno. Buona la serie degliantipasti che denotano curanella confezione e ricercatez-za nella presentazione. I pri-mi mettono in evidenza sa-pori delicati ma non propria-mente coinvolgenti. Qualcheerrore nella preparazione didue o tre cartocci di tranciodi ricciola (troppo aglio,troppo sale) ha comportatoalcune valutazioni basse chehanno inficiato la media delgiudizio. Buono, ma piutto-sto scontato, il dessert. Positi-vo il rapporto qualità/prezzo.Il Simposiarca, Vice-DelegatoAlessandro Garibotti, ha pre-sentato, in modo brillante ecoinvolgente, il testo editodall’Accademia: “La cucinadelle festività religiose”.

LIVORNO21 ottobre 2010

Ristorante “Il Calesse” dellafamiglia Cenci, fondato nel1971. ●Via del Littorale 445,Quercianella (Livorno);=0586 491077; coperti 140(d’estate 180). ●Parcheggiodi discreta accessibilità, pub-blico e vicino; prenotazioneconsigliabile; ferie primaquindicina di novembre;giorno di chiusura lunedì inestate e da lunedì a merco-ledì in inverno. ●Valutazio-ne 7,20; prezzo € 35,00; ri-storante familiare ben at-trezzato.

Le vivande servite: fagiolicotti sotto la bietola; raviolialla ricotta e spinaci conditicon burro e salvia; pollo conle olive in umido; hamin(stufato lento con salsiccia divitello, uova sode, fagioli al-

l’uccelletto); frittelle di riso euva passa; mele condite colmiele; caffè e liquori.

I vini in tavola: Don GuidoIgt rosso toscano 2006 ebianco 2008, ambedue dellafattoria La Collina.

Commenti: Per la cena ecu-menica il Delegato SergioGristina con l’assistenza delSegretario Gianfranco Porràha scelto il ristorante diQuercianella, dove i figli delfondatore Rinaldo Cenci, Fe-derico e Leonardo, esercita-no un vero e proprio labora-torio di sperimentazione dipietanze di varia cultura etradizione gastronomica. Pre-senti numerosi Accademici eospiti, fra i quali il capitanodi vascello Massimo Vianello,presidente del comitato orga-nizzatore del trofeo “Accade-mia navale-Città di Livorno”,e il dott. Memo Cesare Misul,corelatore per la cucinaebraica, con le gentili signo-re. Sia la lettura delle ricettesia la loro applicazione prati-ca si sono rivelate particolar-mente soddisfacenti, ruotan-do la riunione conviviale ap-punto sulla presentazione esulla conoscenza di tipicipiatti della cucina ebraica,una cucina che fin dall’origi-ne ha tratto le sue regole dal-la prassi religiosa.

LUNIGIANA21 ottobre 2010

Ristorante “Pasquino” diPietrino Livio Pasqualini e C.sas, fondato nel 1899.●Piazza Mazzini 22, Aulla(Massa Carrara); =0187420509; coperti 80. ●Par-cheggio comodo; prenotazio-ne consigliabile; ferie varia-bili; giorno di chiusura lu-

nedì. ●Valutazione 7,30;prezzo € 30,00; tradiziona-le, familiare.

Le vivande servite: barbotta(torta di cipolle e farina gial-la); torta d’erbe; focaccette digranoturco cotte nei testi,con salumi nostrali e formag-gio; “sgabei” (frittelle di fari-na lievitata); minestrone diverdure alla “Pasquino”; ra-violi di carne al ragù; coppadi maiale con patate al testodi ghisa; torta d’amaretto concrema e scaglie di cioccolato.

I vini in tavola: Madonnadei Colli, vino rosso Val diMagra Igt (istituto professio-nale di Stato “L. Fantoni”, So-liera Apuana, Fivizzano -Massa Carrara).

Commenti: Se il cibo è lospecchio della storia di unterritorio, gli Accademici sisono incontrati in un risto-rante ultracentenario, situatonel centro cittadino, che rin-nova la tipicità della cucinalunigianese. Il tema della ce-na ecumenica è stato bensvolto: cibi come il tipico mi-nestrone di verdure, ma an-che l’ottima coppa di maialeal testo con patate, hannounito i commensali per la fe-stività. Serata ben riuscita,con la partecipazione diospiti e personalità, prepara-ta con accuratezza sia nell’a-spetto culturale sia in quellogastronomico dalla Simpo-siarca Ragna Engelbergs.

MAREMMA(GROSSETO)

21 ottobre 2010

Ristorante “Macchiascando-na” di Milena Marchetti, fon-dato nel 1950. ●Località Mac-chiascandona, Castiglionedella Pescaia (Grosseto);=0564 944127; coperti 80.●Parcheggio sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferie15 dicembre - 15 gennaio;giorno di chiusura martedì.●Valutazione 7,70; prezzo €

45,00; tradizionale, familiare.

Le vivande servite: crostinitoscani; sott’oli e sott’acetidella casa; tortelli al ragù; ar-rosti misti di agnello, faraona,coniglio e piccione ripieno;patate arrosto e zucchini frit-ti; melatelle di Buriano; cro-state; zuppa inglese; assorti-mento di dolcetti tradizionali

TOSCANA segue

La mini melanzanaPesa 35 grammi, è lunga 10-15 centimetri, ha un diametro di 2centimetri. Si chiama “perlina” ed è una melanzana bonsai conpiccoli semi, polpa compatta e dolce, assorbe poco olio e non vamessa sotto sale prima dell’uso. È nata nel 2004 a Ragusa graziea un innesto con la melanzana selvatica resistente ai parassiti.Non è frutto di una manipolazione genetica.

(dai giornali)

CURIOSITÀ



maremmani; cantucci di Ma-remma con Vin santo.

I vini in tavola: MentoreMorellino di Scansano Docge Le Sentinelle Morellino diScansano Docg riserva (am-bedue della cantina FattoriaMantellassi).

Commenti: Gli Accademicie gli ospiti hanno apprezzatole vivande servite e in parti-colare i tortelli della signoraMilena, fatti rigorosamente amano e conosciuti in tutta laprovincia e non solo. Sonostati molto apprezzati anchegli arrosti, e i dolci fatti dallefiglie secondo l’antica tradi-zione. A fine pasto sono statiserviti dei dolcetti tradizionaliche vengono fatti in occasio-ne delle varie festività religio-se e tra tutti sono stati partico-larmente apprezzati gli sfrattidi Natale e lo zuccherino diMaremma. L’Accademico Raf-faello Picchi, Simposiarca del-la serata, ha illustrato le tradi-zioni maremmane legate allacucina delle festività religiosesulle quali è stata redatta, in-sieme al Delegato DomenicoSaraceno, una pubblicazioneedita dalla Delegazione Ma-remma (Grosseto), distribuitanel corso della serata.

MUGELLO21 ottobre 2010

Ristorante “Locanda L’AnticaPorta di Levante” di CristianBorchi e Simone Draisci,fondato nel 2001. ●PiazzaVittorio Veneto 5, Vicchio(Firenze); =055 844050; co-perti 60. ●Parcheggio incu-stodito; prenotazione consi-gliabile; ferie gennaio dopol’Epifania; giorno di chiusu-ra lunedì. ●Valutazione 7;prezzo € 35,00; locale acco-gliente, con cucina tradizio-nale e creativa.

Le vivande servite: battuta dimanzo al coltello con olio lo-cale, sale di Cervia e compo-sta di porri; pasta e fagioli conle cotiche; lasagnetta al fornocon ragù ricco dell’aia con co-niglio, faraona, piccione, fun-ghi gallinacci di stagione;maialino di latte in tre cottureaccompagnato da polenta dimais conciata con pecorinostravecchio e zucca gialla ri-fatta; millefoglie di schiacciatacon l’uva croccante con cre-ma di ricotta di pecora, mielee un pizzico di pepe nero.

I vini in tavola: Colle Duga2009 Collio bianco; MarchesiFrescobaldi Pomino rosso2008; fattoria “I Veroni” riser-va 2007 Chianti Rufina; azien-da agricola Capanna 2009Moscatello di Montalcino.

Commenti: La cena ha trova-to molti partecipanti entusiastie altri più critici soprattuttoverso i primi piatti. Alla finedella cena, l’Accademico Ulis-se Vivarelli, ospite della sera-ta, col giovane cuoco CristianBorchi ha commentato la pre-parazione dei piatti, dando al-la serata un finale culturalemolto apprezzato dagli Acca-demici e dagli ospiti.

SIENA21 ottobre 2010

Ristorante “Da Dino” di Ro-berto Mazzini, fondato nel1974. ●Casato di Sopra 71,Siena; =0577 289036; co-perti 60. ●Parcheggio incu-stodito, scomodo; prenota-zione consigliabile; ferie duesettimane centrali di luglio;giorno di chiusura giovedì.●Valutazione 7,40; prezzo €35,00; tradizionale, familia-re, rustico, caratteristico.

Le vivande servite: uova so-de benedette; crostini di milzadelle feste; trippa di San Pie-tro e Paolo; brodo nataliziocon stracciatella; collo ripienonatalizio con salsa verde; bac-calà della vigilia; agnello pa-squalino; patate novelle; ver-dure amare; schiacciata pa-squale; pan co’ santi; casta-gnaccio di Santa Lucia.

I vini in tavola: Rosé diCacchiano; Panizzi Colli Se-nesi riserva 2007; Rosso diMontecucco 2009; Vin santo.

Commenti: Allo scopo disviluppare al meglio il temadella riunione convivialeecumenica, è stata presceltauna trattoria tipica senese,ben a conoscenza delle tradi-zioni e degli usi della vecchiaSiena in occasione del Nata-le, della Pasqua e delle ricor-renze dei santi più veneratinella città. La riunione convi-viale è stata accompagnatada una specifica relazioneculturale incentrata sulla di-stinzione fra piatti della sim-bologia religiosa e piatti dellatradizione popolare delle fe-stività religiose. La dimensio-ne ridotta del locale, data an-

che la numerosa partecipa-zione di Accademici, ha favo-rito il clima di convivialità,grazie anche all’ottimo me-nu. Molto apprezzati in parti-colare i secondi piatti, sceltisecondo logiche diverse: ilcollo ripieno, infatti, richiamale abitudini popolari delle fe-stività religiose; il baccalà,detto anche “baccalà deipanfortai”, le tradizioni dol-ciarie della città; l’agnello lasimbologia cattolica. Di buonlivello i vini, alcuni di produ-zione locale.

ANCONA-RIVIERADEL CONERO16 ottobre 2010

Ristorante “Osteria dellaPiazza” di Elis Marchetti eClaudio Bevilacqua, fondatonel 2008. ●Piazza Ugo Bassi14/B, Ancona; =0712814235; coperti 80. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie Ferragosto, Na-tale e Capodanno; giorno dichiusura domenica. ●Valu-tazione 8; prezzo € 35,00;accogliente.

Le vivande servite: olive al-l’ascolana; crostini all’olio ex-tra vergine di oliva; selezionedi formaggi e norcineria re-gionali; passatina di ceci conchips di ciauscolo e nuvolacroccante di Campofilone; ta-gliatella al ragù scompostodella Marca; vincisgrassi alpecorino; coniglio al finoc-chietto; spiedino di carne incrosta croccante con erbe dicampo; misticanza di verdu-re; zuppa inglese; sciughetti;ciambelline al cioccolato.

I vini in tavola: Rosso Co-nero (Domenico Strologo);Moscato Bianconero (Moro-der); Prosecco Almè.

Commenti: Riunione convi-viale ecumenica dal carattereevocativo; sono stati propo-sti i piatti della tradizione re-gionale che ancora oggi fan-no parte del classico menudella domenica, rivisitati conestro e innovazione. Delizio-se le classiche olive ascola-ne, i formaggi delicati e pro-fumatissimi, buone le taglia-telle fatte in casa propostecon l’innovativo e interes-sante ragù scomposto. Deli-ziosi e apprezzatissimi gli in-

trovabili sciughetti di mosto;ormai classica e sempre digrandissimo successo la zup-pa inglese. Molto valido eveloce il servizio. In conclu-sione, una serata di sicurointeresse in cui si sono potu-te apprezzare la passionedello chef Elis Marchetti peril suo lavoro e la grande curanella scelta dei prodotti, pri-vilegiando sempre la qualitàe la freschezza. Molto gradi-to il dibattito aperto dall’o-spite Camillo Marinelli che,alla luce della sua esperienzadi 50 anni di onoratissimacarriera di macellaio e ga-stronomo, ha fatto riviverel’evoluzione nella abitudinidi acquisto dei prodotti perpreparare i piatti della dome-nica, oggi sempre più rapidie precotti invitando tutti icommensali a pretendere daiprofessionisti (macellai, pe-scivendoli, verdurai ecc.)qualità senza compromessinei prodotti italiani più tipici.

FERMO21 ottobre 2010

Ristorante dell’agriturismo“Casa Vecchia” di Maria Te-resa Marinangeli, fondatonel 1995. ●Via Aso 11, Lape-dona (Fermo); =07349331; coperti 50. ●Parcheg-gio sufficiente; prenotazionenecessaria; ferie novembre;giorno di chiusura martedì.●Valutazione 8; prezzo €

30,00; rustico.

Le vivande servite: lonza,prosciutto, crostini di magro,“griscì co’ l’ove” (rigaglie dipollo con le uova); riso giallocon creste di gallo; “allesso”(lesso) di gallina e manzocon sottaceti; arrosto di pol-lo, piccione e coniglio impa-nato; olive ripiene e cremefritte; crema e sfrappe ochiacchiere; mele rosa, giug-giole e melagrane.

I vini in tavola: Falerio eRosso Piceno in brocca.

Commenti: La Delegazioneha scelto la cucina di una spe-cifica festività religiosa: lenozze. E in particolare il con-vivio delle nozze di campa-gna, così come veniva prepa-rato tra la fine dell’Ottocentoe i primi del Novecento. Dueesperti d’eccezione per ap-profondire tutti gli aspetti cu-cinari e folkloristici di questoparticolare convivio: il dottor

Roberto Ferretti, autore di unarecente e interessante pubbli-cazione dal titolo “I raccontidel piatto, viaggio nella cuci-na contadina del Fermano”, eil prof. Luigi Rossi, gestoredell’agriturismo e coautore,insieme al Delegato di Mace-rata Ugo Bellesi, della pubbli-cazione. La cena è stata unafedele, appassionata e gusto-sa ricostruzione, giocata traesigenze socioeconomiche(un certo contenimento deicosti con la scelta di prodottipresenti nella realtà contadinadi allora e un’autogestionedell’evento cucinario) e la vo-glia di rendere l’incontro fa-stoso e importante. Ed eccoquindi il succedersi dei piattila cui memoria si perde nellanotte dei tempi e di piatti ri-masti poi nell’uso quotidiano.Naturalmente, di alcune por-tate era presente solo una“rappresentanza” (del frittomisto solo olive ripiene e cre-mini); altre portate sono solostate ricordate a voce, ed è ilcaso della pasta fatta in casacon il sugo di umido, una sor-ta di brasato marchigiano.Particolare curioso quello deidolci dello sposalizio: lesfrappe, diventate poi un sim-bolo gastronomico carnascia-lesco, e la crema, antesignanadella più ricca zuppa inglese.Vari e stimolanti interventi deirelatori che hanno fatto dapiacevole contrappunto a tut-ta la serata.

PESARO e URBINO21 ottobre 2010

Ristorante “Piccolo Mondo”di Romano Lorenzi, fondatonel 1986. ●Via Villagrande175, Mombaroccio (Pesaro eUrbino); =0721 470170; co-perti 80. ●Parcheggio incu-stodito, sufficiente, comodo;prenotazione consigliabile;giorno di chiusura lunedì emartedì. ●Valutazione 8;prezzo € 35,00; tradizionale.

Le vivande servite: buffetdi benvenuto con sfiziosipregustativi in bellavista; ta-gliere con salumi gran riservadella fattoria “Piccolo Mon-do”, piadina, uova sode eformaggio fresco del pastore;cappelletti in brodo; bollitomisto; agnello (di razza ap-penninica) dei nostri pascoliallo spiedo; patatine sabbiateal forno; verdure cotte; insa-lata fantasia; fave dei morti;zuppa inglese (antica ricetta).

MARCHE



I vini in tavola: Spumantebrut e rosé (azienda Guerrie-ri); Sangiovese dei Colli Pesa-resi Goccione 97 (aziendaLucarelli); Moscato naturaleFiori d’Arancio (sel. PiccoloMondo).

Commenti: Quest’anno il te-ma della cena ecumenica eraparticolarmente impegnativo,ma per fortuna Romano Lo-renzi in fatto di cucina tradi-zionale non ha nulla da invi-diare a nessuno. Forti anchedella fattoria annessa al risto-rante, da cui approvvigionarsidi carni e verdure, è statopreparato un menu che rias-sumesse in una sola sera levarie festività principali rac-chiuse in un anno. Un relato-re veramente esperto e moltocompetente, il dott. AlbertoVivenzio, ha svolto unasplendida e avvincente rela-zione. La cena è stata prepa-rata ed eseguita magistral-mente, come ormai d’abitudi-ne con Romano e sua moglie,sia nei modi che nei tempi.

FOLIGNO21 ottobre 2010

Ristorante “Coccorone” diEdoardo Mondi, fondato nel1986. ●Largo Tempestivi 11,Montefalco (Perugia);=0742 379535, fax 074222699; coperti 70. ●Parcheg-gio nelle vicinanze; prenota-zione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura mercoledì.●Valutazione 7,30; prezzo €31,00; tradizionale, caratte-ristico.

Le vivande servite: spiedinidi lumache; scafata di luma-che; pollo ruspante con pe-peroni e torta al testo; roccia-ta; maccheroni dolci; fave deimorti.

I vini in tavola: Rosso diMontefalco 2007 Colpetrone;Montefalco rosso Santambra2008 Tiburzi.

Commenti: Il menu dellacena ecumenica ha privile-giato la scafata di fave inquanto questo legume, il pri-mo novembre, secondo unaconsuetudine tutt’ora in vigo-re, viene seminato comebuon auspicio per la raccol-ta. Secondo piatto della tradi-zione sono i maccheroni dol-ci che venivano cucinati per

la prima colazione del giornodei morti. Il dolce per eccel-lenza è la rocciata, ormai di-venuta patrimonio culturaledel nostro territorio. Va pun-tualizzato che il giorno deimorti si faceva vigilia, quindiil secondo piatto tradizionaleerano i tagliolini o quadrucciin brodo di gallina. Simpo-siarca della serata, molto pia-cevole, l’Accademico CarloBertuzzi. I piatti migliori so-no stati: la scafata di fave, larocciata, i maccheroni dolci,tutti rigorosamente secondola tradizione.

GUBBIO21 ottobre 2010

Ristorante “Taverna del Lu-po” di Rodolfo Mencarelli,fondato nel 1968. ●Via An-sidel 21, Gubbio (Perugia);=075 9274368, fax 0759271269; coperti 200. ●Par-cheggio difficile perché zonaa traffico limitato; prenota-zione consigliabile; ferie ul-tima decade di gennaio;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 8,20; prezzo €30,00; caratteristico, in pa-lazzo storico.

Le vivande servite: torta diPasqua con lonzino e sala-me; fave con cotiche; sbom-bata; coniglio alla taverniera;arrosto di anatra e agnello;patatine arrosto; misticanza;zuppa inglese; fave dei morti.

I vini in tavola: ProseccoSan Leo; rosso Vaglie; biancoGrechetto; Vin santo Dulcis.

Commenti: Delegazione algran completo per la cenaecumenica. Preparati dal bra-vissimo chef Claudio Ramac-ci, sono giunti in tavola piattiche in questo territorio si era,e in parte si è, usi gustare neigiorni delle festività religiose.Lasciato volutamente da par-te ciò che si mangia in occa-sione dei banchetti della fe-sta dei ceri e in onore del pa-trono San Ubaldo, sono arri-vati antipasti che costruisco-no la colazione di Pasqua, ar-ricchita da deliziose fave concotiche (festività dei Santi ecommemorazione dei defun-ti). A seguire, come primopiatto, la sbombata: un tim-ballo di maccheroni, in pastafrolla, guarnito con piccolissi-me polpette, che era il piattodelle grandi occasioni o dellegrandi feste. Gli arrosti di ani-

mali da cortile erano, e sonotutt’ora, il secondo per anto-nomasia di tutte le festività,non solo religiose. Un plausoparticolare, nell’occasione,per il coniglio alla tavernierache costituisce non da oggiuna vera specialità della casa.La tradizionale zuppa inglesee le fave dei morti (dolcettiumbri che andrebbero me-glio propagandati) hannochiuso la riunione convivialeche, come dimostra la vota-zione finale, ha riscosso una-nimi consensi. Buoni il servi-zio e l’abbinamento con i vi-ni. Ottimo il rapporto qua-lità/prezzo.

PERUGIA21 ottobre 2010

Osteria “Macomà” di Matteoe Costanza Presentazi, fon-data nel 2008. ●Strada Fon-tana, La Trinità (Perugia);=075 5181053. ●Parcheg-gio non custodito; prenota-zione gradita; giorno dichiusura mercoledì. ●Valu-tazione 7; prezzo € 40,00.

Le vivande servite: pizzetteal formaggio, pomodoro eorigano; quiche di verdure;spiedini di frutta e formag-gio; carbonara al tartufo; bra-sato al pompelmo, arancia elimone con contorno di flandi spinaci e patate sfogliate;fave dei morti, ciaramicola,rocciata e zuppa inglese;caffè e liquori.

I vini in tavola: Prosecco diBorgo Molino, Sigillo Spago;Eburneo bianco 2009 e Mer-lato rosso 2009 della cantina“La Spina” di Moreno Peccia;Passito Verdicchio Castelli diIesi, Conti di Buscareto.

Commenti: Il Delegato El-mo Mannarino, dopo aver ri-chiamato l’attenzione sul te-sto “La cucina delle festivitàreligiose”, consegnato agliAccademici, si sofferma sullacomposizione di preparazio-ni tipiche, non solo delle piùimportanti festività cristiane,ma anche delle festività gre-co-ortodosse, albano-slave,valdesi ed ebraiche. ElmoMannarino ha ringraziato igraditi ospiti e in particolareil dott. Giorgio Phellas con-sole di Cipro, sottolineandoil ruolo che la Delegazionedi Perugia si propone disvolgere con Regione, Pro-vincia e Camera di commer-

cio per divulgare i prodottitipici umbri sia in Italia cheall’estero. Al termine dellacena i convenuti hanno ma-nifestato vivo apprezzamen-to soprattutto per la carbona-ra al tartufo, la rapidità delservizio e il gustoso e parti-colare brasato agli agrumipreparato del cuoco MatteoPresentazi.

TERNI21 ottobre 2010

Ristorante “Il Melograno”dell’hotel “Garden”, fondatonel 1980. ●Via Bramante 2,Terni; =0744 300375, fax0744 300414; coperti 180.●Parcheggio comodo, priva-to; prenotazione consigliabi-le; ferie mai; giorno di chiu-sura domenica sera. ●Valu-tazione 8,50; prezzo €

50,00; in albergo, elegante,ottimi servizio e cura dellatavola.

Le vivande servite: risottodi pesce, anguilla marinata,pasta dolce; cappelletti inbrodo di cappone, varietà dibolliti, broccoli, panpepato,panettone, pandoro e torro-ne; cappelletti al ragù; crosti-ni con paté di fagiano al Mar-sala, zampone, cotechino euva passa; lasagne; fagiolicon le cotiche e ciambelle al-l’anice; gnocchi al sugo di ca-strato, mazza-fegati, sangui-nacci, castagnole, frappe estruffoli; baccalà in umido;frittelle di riso; pasta e ceci,uova sode con salame, cora-tella, agnello, frittata di Pa-squa, pizza di formaggio, ca-pocollo, pizza dolce e co-lomba; prosciutto e pecori-no; gallina “m’briaca”, crosti-ni con paté di fegato, polentacon porcini, olive, bandieradi peperoni, melanzane ezucchine; fagioli cannellini,amaretti, caldarroste e favedei morti; pane di Terni, pa-ne con le noci e pane con leolive; frutta del tempo; Vipa-ro, Nocino e caffè.

I vini in tavola: FreddanoOrvieto classico superiore;Rosso di Montefalco Antonel-li; Viparo.

Commenti: Il tema dell’an-no “La cucina delle festivitàreligiose“ comportava l’ob-bligatoria scelta di alcunipiatti e il tralasciarne altriche pur caratterizzavano latavola in occasione delle fe-

ste: i Simposiarchi hanno al-lora pensato di proporli tuttiinsieme in un buffet che harievocato la struttura delbanchetto rinascimentale edel servizio alla francese. Sisono alternati quattro servizi,due di credenza e due di cu-cina, i cui tempi sono statiscanditi dal Delegato, dopola presentazione dei principiispiratori della riunione con-viviale da parte dell’Accade-mico Consultore Franco Ma-roni e la relazione sul temadell’anno di Giuseppe Fatati.Un particolare elogio allochef Michele Petrucci e allabrigata di cucina, al maîtreAlessandro Giulivi e al per-sonale di sala che sono riu-sciti a far arrivare in tavola,in condizioni ottimali perl’assaggio, e nei necessaritempi previsti, una serie dipiatti la cui quantità si evincedalla sovrastante lista dellevivande. Anche l’ambienta-zione è stata curata nei mini-mi particolari dai Simposiar-chi e dallo Studio Maroni e aloro va il particolare ringra-ziamento della Delegazione.

CIVITAVECCHIA21 ottobre 2010

Ristorante “Ideale” di Euge-nio Capparella e C., fondatonel 1949. ●Via Aurelia Sud27, Civitavecchia (Roma);=0766 23615; coperti 300.●Parcheggio incustodito,sufficiente, comodo, privato;prenotazione consigliabile;ferie mai; giorno di chiusuramercoledì. ●Valutazione7,50; prezzo € 36,00; acco-gliente, caratteristico.

Le vivande servite: insalatadi polpo; affumicato di pescespada; baccalà marinato;gnocchetti di patate con fioridi zucca, zucchine e gambe-ri; risotto al nero di seppia;pesce spada in guazzetto confrutti di mare; patatine al for-no con pachino e olive; tortabiscottata al mirtillo; fave damorto secondo la tradizionecivitavecchiese; caffè e dige-stivi.

I vini in tavola: ProsecoValdobbiadene Doc (cantineRuggeri); Vermentino Abido-ru Doc (Sella e Mosca, Alghe-ro); Cortese Doc dell’AltoMonferrato (cantine Povero,Cisterna d’Asti).

LAZIO

UMBRIA

MARCHE segue



Commenti: Riunione convi-viale dedicata alla cena ecu-menica, organizzata dal De-legato. Il menu, concordatocon il responsabile sig. Gian-carlo, si è basato su alcunipiatti locali, privi di precisiriferimenti alla cucina dellefeste religiose, salvo per ilperiodo di Pasqua o Natale.Circa i primi piatti hanno tro-vato positivi consensi glignocchetti per la delicatezzadella combinazione dei sa-pori; apprezzato dalla mag-gioranza il risotto al nero diseppia, ma questo piatto èparticolare e quindi non gra-dito da alcuni per via del ne-ro. Discreto il pesce spada inguazzetto, buona la conclu-sione con il dolce al mirtilloe la presenza delle tradizio-nali fave da morto. In chiu-sura della serata, il Delegatoha fatto un riferimento alletradizioni delle festività reli-giose mettendo in risalto chela presenza nel nostro terri-torio di piatti particolari a es-se inerenti si può riferire sol-tanto alla Pasqua e al Natalee quindi sono pochi i piattiadatti nell’occasione di que-sta riunione conviviale.

LATINA21 ottobre 2010

Ristorante “Jo Botto” di Giu-seppe Agostinelli, fondatonel 1968. ●Via del Colle 4,Cori (Latina); =069679127, fax 06 96611107;coperti 140. ●Parcheggio cu-stodito; prenotazione consi-gliabile; ferie dicembre; gior-no di chiusura martedì.●Valutazione non effettua-ta; prezzo € 30,00; tradizio-nale, familiare.

Le vivande servite: fritti mi-sti di Natale; zuppa di fagioli(S. Antonio abate); lasagnabianca (Madonna del soccor-so); capretto fritto dorato escottadito (Pasqua); brocco-letti saltati in padella e patateal forno (per ogni ricorren-za); torta di ricotta (Pasqua),frivolezze coresi (per ogni ri-correnza).

I vini in tavola: Bianco del-la cantina Carpiteti; Rosso diCori della cantina Cincinnato;Nero Buono di Cori dellacantina Cincinnato.

Commenti: Riunione convi-viale di alto livello. Partico-larmente applaudito il Sim-

posiarca Pietro Bianchi. Frale vivande hanno meritatouna speciale citazione i frittimisti di Natale, la zuppa difagioli delle festa di Sant’An-tonio abate, il capretto frittodorato e scottadito della ri-correnza pasquale. Ottimi ivini e il servizio.

RIETI20 ottobre 2010

Ristorante “Da Checco, alCalice d’Oro” di LucianoMarinetti, fondato nel 1956.●Via Marchetti 10, Rieti;=0746 204271; coperti 70.●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie dal 10 al25 luglio; giorno di chiusuralunedì; tradizionale.

Le vivande servite: alici conburro; uova sode farcite; cre-ma, mele e carciofi fritti;stracciatella alla romana; ta-gliatelle con regaglie di pol-lo; agnello brodettato; insala-ta mista; zuppa inglese; favedei morti; caffè con gelato.

I vini in tavola: bianco erosso “Cavalier Manlio” Docdella cooperativa Vicosa diMagliano Sabina.

Commenti: Nella rinnovatae meravigliosa cornice delristorante “Da Checco, al Ca-lice d’Oro” di Rieti, la Dele-gazione si è riunita per la ce-na ecumenica. Alla presenzadi numerosi Accademici confamiliari e ospiti, è stata pre-parata una lista delle vivan-de della migliore tradizionedelle festività religiose delterritorio. Mamma Dina, labravissima mamma di Lucia-no, ha voluto onorare gli Ac-cademici con la sapienzadella sua cucina preparandotutte le pietanze. Tutto otti-mo, con un continuo richia-marci alla mente antichi sa-pori che sono ormai andatiquasi perduti. Il DelegatoFrancesco Maria Palomba,nella sua relazione, dopoaver spiegato il significatodella cena ecumenica, ha il-lustrato il perché della sceltadella varie pietanze che han-no riscosso generale e in-condizionato consenso. Laserata si è svolta mantenen-do un alto livello di qualitàsia nei piatti che nei vini. Ilservizio è stato svolto concura e attenzione. Validi i vi-ni abbinati ai piatti.

L’AQUILA22 ottobre 2010

Ristorante “Elodia nel Par-co” della famiglia Moscardi,fondato nel 1974. ●Via Valleper Chiana, Camarda (L’A-quila); =0862 606830, fax0862 608867; coperti 200.●Parcheggio; prenotazionenecessaria; ferie variabili;giorno di chiusura lunedì emartedì. ●Valutazione 8,50;prezzo € 30-60; cucina delterritorio.

Le vivande servite: brindisidi benvenuto con fritti vari eprodotti locali; brodo dellatradizione con polpettine estracciatella; timballo discrippelle; cosciotto di agnel-lo porchettato con involtinodi verza, patate e flan di fun-ghi; zuppa dolce all’aquilanaalla nocciola.

I vini in tavola: SpumanteJeio dell’azienda Bisol di Val-dobbiadene; Montepulcianod’Abruzzo 2008 dell’aziendaTorre dei Beati di LoretoAprutino (Pescara).

Commenti: La tradizioneaquilana ha impreziosito lariunione conviviale dedicataalla cucina delle feste religio-se che si è svolta nella nuovasede del ristorante “Elodia”dopo il terremoto. Organiz-zata dall’Accademico Deme-trio Moretti, la serata ha avu-to come relatore Gianni DiGiacomo, della Delegazionedi Chieti, direttore del CentroStudi Abruzzo. “Il cibo ritua-le” è stato il tema della rela-zione che ha illustrato le ri-cette e i prodotti tipici abruz-zesi legati alle festività reli-giose. L’intervento, molto in-teressante, ha riscosso i favo-revoli commenti degli ospiti,che hanno anche apprezzatola cucina del ristorante aqui-lano. A sorprendere maggior-mente è stata la capacità diriproporre i gusti che moltiavevano apprezzato nel pe-riodo giovanile. Sono tornatialla mente i piacevoli mo-menti vissuti attorno a un cal-do brodo arricchito dalle pol-pettine e dalla stracciatellache le massaie sapevano pre-parare in tempi passati. E ilplauso è andato in crescendocon l’arrivo in tavola dellazuppa dolce aquilana, anchequesta una preparazione che

arriva da tempi lontani, nel-l’occasione arricchita dal gu-sto della nocciola. Un grandeapplauso va all’intero staffdel ristorante “Elodia”, chesuperati i difficilissimi mo-menti successivi al terremo-to, ha saputo ricreare l’atmo-sfera che contraddistinguevail locale andato distrutto.

TERAMO21 ottobre 2010

Ristorante “I Tigli” di Miche-le Eligio Filipponi, fondatonel 2009. ●Via Mazzini 18,Teramo; = 0861 241374,fax 0861 242704; coperti180. ●Parcheggio insuffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie 2 settimane inagosto; giorno di chiusuradomenica sera e lunedì mat-tina. ●Valutazione 8; prezzo€ 35,00; elegante.

Le vivande servite: crosto-ne con cacio imperio, ba-stoncini di baccalà in pastel-la, sedano, carciofi e finocchidorati, mozzarella; con-sommé in tazza con frittatine;timballo di scrippelle; raviolidi ricotta in agrodolce; tac-chino alla canzanese, carcio-fini di Cupello; pollo ripienocon fegatini, ventrigli e sotta-ceti, cavolfiori soffocati;agnello “cacio e ovo”; zeppo-le di S. Giuseppe, celletti diS. Biagio, calcionetti di Nata-le, storione delle feste, cuoree cavallo con glassa e mon-perigli.

I vini in tavola: Chimera Igt2009, Pecorino Igt 2009,Montepulciano d’AbruzzoDoc 2009 (tutti della cantinaVilla Medoro).

Commenti: La sapiente scel-ta della commissione e l’abi-lità dello chef Gabriele han-no regalato, ai numerosi Ac-cademici e ospiti, una serataindimenticabile. Sono statipresentati in qualche modotutti i piatti della tavola dellefeste a partire dagli immanca-bili fritti misti della vigilia diNatale e dalle mozzarelle, unclassico del periodo pasqua-le. Il brodo con le frittatine,la chitarra con le polpettinedi carne e l’immancabile tim-ballo di crespelle sono piattidi tutti i giorni di festa. I ra-violi di ricotta in agrodolcesono un classico della vigiliadi Quaresima, e poi il tacchi-no alla canzanese, piatto

freddo in gelatina, il pollo ri-pieno di fegatini accompa-gnato ai cavolfiori soffocati,l’agnello “cacio e ova”: in-somma una carrellata di tutti ipiatti delle feste che ha datoun’idea di quanto ricca e va-ria sia la tradizione gastrono-mica del Teramano. Denso dispunti è stato anche il piattodel dessert. Uno splendidoriassunto delle ricche tavolatedelle feste, che ha commossotutta la folla di partecipanti al“rito” ecumenico. E tutti, allafine, hanno applaudito gliideatori della serata, i respon-sabili della coreografia e so-prattutto Gabriele, che è riu-scito a regalare a ognuno unpezzetto di infanzia lontana.

CAMPOBASSO21 ottobre 2010

Ristorante “Vecchia Trattoriada Tonino” di Aldo Casilli.●Corso Vittorio Emanuele 8,Campobasso; =0874 415200;coperti 26. ●Parcheggio sco-modo (centro città); preno-tazione consigliabile; ferieprima decade di luglio; gior-no di chiusura lunedì e do-menica sera. ●Valutazione8; prezzo € 50,00; elegante.

Le vivande servite: insalatadi arance e aringa affumicatacon paté di funghi e olive ne-re; cuscus con sette verdure;spalla d’agnello dell’ebraica;pane challah e pita; biscuitcon spuma all’amarena.

I vini in tavola: Marzemino2008 (Zeveri-Cavit); Pinot gri-gio 2009 (Rulander-Cavit);Moscato rosa 2005 (MarcoFelluga).

Commenti. Un racconto disuggestioni e di echi lontani èstato il protagonista della ce-na ecumenica organizzatadalla Consulta di Campobas-so e dalle Simposiarche Elisa-betta Guarino e Bianca Perac-chi. L’ecumenismo del ritualeappuntamento accademicoha assunto quest’anno un si-gnificato più pregnante, vistoche si è voluto allargare losguardo anche alle tradizionialimentari di altre religioni,oltre a quella cattolica, cui laDelegazione di Campobassoha dedicato l’intero anno, conriunioni conviviali e incontrivari su tutto il territorio. È co-sì dunque che lo chef ha af-

MOLISE

ABRUZZO



fiancato a un antipasto pretta-mente molisano, rivisitato evestito a festa, “echi” di saporimagrebini ed ebraici, rima-nendo all’altezza delle aspet-tative e incontrando ampioapprezzamento da parte ditutti i convenuti, soprattuttoper l’antipasto e il dolce.

ISERNIA21 ottobre 2010

Ristorante dell’hotel “La Te-quila” degli eredi Biello, fon-dato nel 1975. ●Via GiulioTedeschi 85, Isernia; =0865412345; coperti 60+150.●Parcheggio disponibile;prenotazione consigliabile;ferie prima settimana di no-vembre; giorno di chiusuradomenica in inverno e lu-nedì in estate. ●Valutazione7,50; prezzo € 35,00; tradi-zionale.

Le vivande servite: “sciaro-ne” (panzarotto di verdure);“r’scusc” (i soffi: anelli di pa-sta al rosmarino fritti); cicoriaricamata; scaglie di pecorinoe pera glassata; chitarrina alsugo di baccalà; baccalà disan Giuseppe, in tortiera conpatate, alla griglia; peperoniarrosto e friggitelli; grappolodi uva; pizza dolce.

I vini in tavola: SpumanteBlanc de Blanc, cantina VillaSandi - Veneto; Prosit Torredegli Osci, cantine Angelod’Uva - Larino, Molise; Mar-sala secco Florio - Sicilia.

Commenti: Un lungo tavoloimperiale, quasi una mensamonastica, centrotavola viva-cizzati dai colori dei piccolifiori e dai nastri che sono ab-bracciati dai “tortani” (panedevozionale), composizionirealizzate dall’artistica curadell’Accademica Pia RitaD’Ippolito. Questa forma dipane a ciambella ritorta è ti-pica del rituale della festa deiSanti Cosimo e Damiano, ve-nerati a Isernia. Le due braveSimposiarche sono Marisa Ci-vardi e Angela Megna. Que-st’ultima ci racconta con at-tenta e piacevole descrizionela storia delle pietanze. Cele-briamo cibi votivi che nelMolise accompagnano la vi-gilia e le devozioni peniten-ziali di carità e fratellanza.Così l’ottimo baccalà propo-sto in varie preparazioni, eche condisce anche la gusto-sissima chitarrina e le verdu-

re amare più usuali nelle ce-lebrazioni dei riti, riporta alsentito ricordo di un’anticatradizione mai affievolita. Ilgiusto accompagnamentodei vini è merito della perfet-ta scelta del sommelier Acca-demico Michele Cinone. Unplauso generale e un apprez-zamento sincero alla cuocaCarmen Silano e al suo staff,validi esecutori di questa par-ticolare, riuscitissima cena.

PENISOLASORRENTINA21 ottobre 2010

Ristorante “Giò Ponti” del-l’hotel “Parco dei Principi”di Errezetauno, fondato nel1962. ●Via Rota 1, Sorrento(Napoli); =081 8784544,fax 081 8783686; coperti300. ●Parcheggio incustodi-to; prenotazione necessaria;ferie mai. ●Valutazione 8;prezzo € 55,00; elegante.

Le vivande servite: cestinocroccante con trilogia digamberi in crosta su chips dipatate; risottino con punta-relle di asparagi e piccoliscampi del Conero; spaghettialla chitarra con straccetti dicalamaretti e cannolicchimantecati alla spuma di po-modoro; tronchetto di riccio-la con parisienne di ortaggi epatate al profumo di pistilli dizafferano; delizia al limonedella penisola.

I vini in tavola: Trento Docmillesimato - Frescobaldi; Pi-not grigio Ramato, Tenuta diAttems del Collio friulano; Ri-bolla gialla - Tenuta di Attemsdel Collio friulano; Vin santodel Chianti Quaranta Altari.

Commenti: Ventincinqueanni or sono, al “Parco deiPrincipi” di Sorrento, il Dele-gato di Napoli di allora, ilcompianto Nello Oliviero,aveva organizzato una gran-de manifestazione gastrono-mica; tutta la riunione convi-viale si era svolta in manieraimpeccabile, alla presenzadel Presidente Giovanni Nu-voletti. Oggi, a un quarto disecolo di distanza, ovviamen-te i tempi sono cambiati. Visono un giusto rigore e unaprecisa regola da seguire perla preparazione dei menu:sono state bandite le ostriche,il caviale, le aragoste privile-

giando cibi più semplici e tra-dizionali. Ci sentiamo moltopiù vicini ai nostri attuali tem-pi che non a quelli di allora,ricordando a noi stessi che lanostra Accademia deve farecultura gastronomica, comeci ricorda costantemente ilnostro nuovo simbolo.

BRINDISIe VALLE D’ITRIA21 ottobre 2010

Ristorante “Masseria Boezio”di Ferdinando Cavallo, fon-dato nel 2009. ●ContradaBoezio, Ostuni (Brindisi);=333 6890990; coperti 50.●Parcheggio custodito; preno-tazione necessaria; ferie feb-braio; giorno di chiusura lu-nedì. ●Valutazione non effet-tuata; prezzo € 30,00; acco-gliente, rustico, caratteristico.

Le vivande servite: latticinifreschi; capocollo di MartinaFranca; caponata di verdure;torte salate dell’orto; timballodi maccheroni; maialino alforno; cicorie saltate; patateal forno; verdure crude; spu-mone.

I vini in tavola: Bona Ven-tura Igt Valle d’Itria rosso ca-bernet sauvignon e ContessaClotilde Igt Valle d’Itria bian-co verdeca (masseria Ferri).

Commenti: La Delegazionedi Brindisi e della Valle d’Itriahanno “ecumenicamente”riunito i loro Accademicipresso questa caratteristicaazienda agrituristica vicinoalla bianca Ostuni. Nell’ambi-to della cena ecumenica, aprologo della serata, il Dele-gato di Brindisi ha letto la re-lazione “La cucina delle festi-vità dei Santi Patroni”, realiz-zata dall’Accademica onora-ria Nunzia Ditonno, assenteper motivi di salute. Gli Acca-demici delle due Delegazio-ni, riuniti in buon numero,hanno ben valutato la cucinaespressa dal locale, caratte-rizzata da un dualismo dipiatti della trazione localecontaminati dall’estrazionetoscana del cuoco. Particolar-mente apprezzato il maialinocotto al forno, piatto forte delristorante. Il servizio suffi-cientemente celere e accortoha fatto sì che la cena proce-desse con soddisfazione daparte dei commensali.

FOGGIA-LUCERA21 ottobre 2010

Ristorante “Nuova Cantinadel Pozzo” di Antonio Espo-sito, fondato nel 2009.●Strada statale Lucera-Troiakm 0,500, Lucera (Foggia);=0881 547373; coperti 100.●Parcheggio comodo; preno-tazione consigliabile; ferieagosto; giorno di chiusuramartedì. ●Valutazione 7,50;prezzo € 30,00; elegante,accogliente.

Le vivande servite: pettoli-ne della vigilia con frittelle dibaccalà e bocconcini di me-lanzane; timballo di SantoStefano; cosciotto di agnellofarcito al forno; sformatino diverdure; grano dei morti (dol-ce al cucchiaio di origine ma-gnogreca con grano cotto,melagrana, gherigli di noci,pezzetti di cioccolato e mostocotto); passionata (torta di ri-cotta delle festività pasqualiin uso a Troia e a Lucera).

I vini in tavola: bianco “IlQuadrello” 2009 e rosso“Donna Cecilia” 2008 (canti-ne Grasso - Lucera).

Commenti: Una cena ecu-menica molto ben riuscitache ha visto la partecipazio-ne di oltre 40 persone fra Ac-cademici e ospiti. Ben curatoil menu soprattutto per quan-to riguarda le fritturine caldee croccanti, il cosciotto diagnello al forno e i dolci.Simposiarca è stato lo stessoDelegato che, dopo aver illu-strato il menu con dovizia diparticolari e riferimenti stori-ci, ha presentato ai convenutiil volume “La cucina delle fe-stività religiose” (successiva-mente distribuito a tutti gliAccademici), soffermandosisull’antico concetto di ban-chetto sacrificale e sul rap-porto fra cibo e religione. Lacena si è conclusa, fra la sod-disfazione generale, con icomplimenti allo chef e laconsegna al ristorante, daparte del Delegato, del gui-doncino della Delegazione.

CALTAGIRONE21 ottobre 2010

Ristorante “Pomara” dei fra-telli Pomara, fondato nel1964. ●Via Vittorio Veneto84, San Michele di Ganzaria

(Catania); =0933 978032,fax 0933 977090; coperti150. ●Parcheggio incustodi-to; prenotazione consigliabi-le. ●Valutazione 7; prezzo €35,00; rustico, caratteristico.

Le vivande servite: Proseccoe stuzzichini della casa; anti-pasti alla “Pomara”; lasagne dicasa con coniglio selvatico(piatto tradizionale della festadi San Michele); cannellonicon verdure alla contadina;grigliata mista, patate rosolate,insalata verde, “carduni” fritti;fico d’India; cassatelle di ricot-ta; caffè, amaro.

I vini in tavola: Nero d’Avo-la Chiaramonte, cantine Fir-riato.

Commenti: La cena ecume-nica è stata onorata dal bra-vo Simposiarca e relatoreMassimo Porta, che ha orga-nizzato una magnifica seratacon il contributo del prege-vole addobbo floreale dellatavola di Cetty Milazzo e deldelizioso e raffinato menu diColomba Cicirata. Il Simpo-siarca ha scelto questo risto-rante perché accogliente econ buona cucina, già notoalla Delegazione per essercistata più volte in occasionedi riunioni conviviali. Duran-te la serata Maurizio Pedi hapresentato il nuovo Accade-mico Filippo Ferrara, presen-te con la gentile consorte. Iltema della serata è statosvolto con ampiezza spa-ziando al di là dei confini diCaltagirone. Simpatico l’am-biente, semplice, di tipo ru-stico, ma reso ancor più cal-do e accogliente dalla corte-sia dei titolari. Molto buonigli antipasti, un po’ meno isecondi piatti e il dessert.Sufficiente il servizio.

CANICATTÌ21 ottobre 2010

Pizzeria osteria “Da Zio Giò”di Rita Consagra, fondata nel2005. ●Piazza Dante 20, Ca-nicattì (Agrigento); =3299747198; coperti 50. ●Par-cheggio incustodito, sufficien-te; prenotazione consigliabile;ferie settimana di Ferragosto;chiusura lunedì sera. ●Valu-tazione 7,50; prezzo € 20,00;tradizionale, familiare.

Le vivande servite: antipastodelle feste; cavatelli al ragù dimaiale; grigliata mista di sal-

SICILIA

PUGLIA

CAMPANIA

MOLISE segue



siccia, costatine di agnello,maiale e vitello; verdure gri-gliate; insalata; paste nuove,paste ricce; frutta di stagione.

I vini in tavola: Chardon-nay e Merlot cabernet sauvi-gnon (Tenuta dell’Abate).

Commenti: La Delegata Ro-setta Cartella Corbo, dopo ilsaluto di benvenuto, ha pre-sentato il volume “La cucinadelle festività religiose”, chenel corso della serata è statoconsegnato ai presenti. È se-guita un’interessante relazio-ne sullo stesso tema. Simpo-siarca del convivio l’Accade-mica Mirella Munda, che haillustrato il menu. Riunioneben riuscita in questo mode-sto ma autentico locale rievo-cativo di memorie perdute.

CEFALÙ21 ottobre 2010

Ristorante “Baglio del Falco”.=Contrada Vallone di Fal-co, Cefalù (Palermo);=0921 420820. ●Giorno dichiusura mercoledì. ●Valu-tazione 8,30; prezzo €

35,00.

Le vivande servite: antipa-sto: baccalà su letto di spina-ci con concassé di pomodoroe pane tostato; risotto allozafferano con ristretto di Ne-ro d’Avola e caprino; costo-lette di agnello al forno conpatate; fichi d’India; dolci.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene; Merlot 2009cantine Cusimano; Spumantebrut rosé.

Commenti: Il tema “La cu-cina delle festività religiose”,proposto per la cena ecume-nica, per le innumerevolipossibilità propositive nonha reso facile la sintesi nellascelta del menu. Nonostanteciò il gestore Giovanni Ge-novese e lo chef Carmelo Zi-to hanno realizzato un menuche, in più punti, ha toccatopiatti tipici delle festività le-gati alle tradizioni locali, masoprattutto sono risultati vin-centi alcuni dolci, che hannoregalato a tutti non solo ilpiacere del palato ma, nellamemoria, un’atmosfera fami-liare di gioiosa collaborazio-ne nei preparativi delle fe-ste. Un’atmosfera resa ancorpiù densa di significato gra-zie al Simposiarca, Vice-De-

legato Salvatore Martino,che, in un excursus sulle fe-stività religiose dall’antichitàa oggi, ha colto perfettamen-te il valore e il ruolo della fa-miglia insieme alle emozionidel ritrovarsi tutti insieme atavola. Per quanto riguarda idolci, l’associazione con lafesta è d’obbligo: per SanGiuseppe le sfinci; per Pa-squa le cassatine; per SantaLucia la cuccìa; per Natale ipasticciotti di mandorle.

MODICA21 ottobre 2010

Trattoria “Girasole” di Corra-do Colombo, fondata nel2007. ●Via Mercè 63, Modica(Ragusa); =0932 943532;coperti 45. ●Parcheggio sco-modo; prenotazione consi-gliabile; ferie venti giorni aluglio; giorno di chiusuramercoledì. ●Valutazione8,50; prezzo € 20,00; tradi-zionale, familiare.

Le vivande servite: olivenere con porri, pane di casacondito, boccatella con broc-coli, arancini con spinaci,arancini con ragù, noci al for-no; pasticcio di lasagne case-recce condite con zucca gial-la, ricotta e carne macinata;salsiccia arrosto con contor-no di sanapo; crispelle conuva passa e noci.

I vini in tavola: Cerasuolodi Vittoria Docg (aziendaagricola Gulfi).

Commenti: La Delegazio-ne ha celebrato la cenaecumenica nella trattoria “IlGirasole”. Prima della cenail prof. Gaetano Cosentiniha intrattenuto piacevol-mente i commensali conuna dotta e interessanteconversazione sull’impor-tanza delle festività religio-se nello scandire il volgeredel tempo, approfondendole origini della festività deimorti, molto sentita in Sici-lia, e della festa di Hal-loween. Le pietanze, moltoapprezzate dai commensali,erano in tema con l’argo-mento, tipiche del territorioe caratterizzate dall’uso diingredienti stagionali. I ger-mani Corrado e MargheritaColombo hanno conferma-to la bontà e la genuinitàdella propria cucina, prepa-rando pietanze della tradi-zione. Buono il servizio.

PALERMO MONDELLO21 ottobre 2010

Ristorante “Burro” di PieroMessina, fondato nel 2009.●Viale del Fante 48, Paler-mo; =091 519841, fax 0917828203; coperti 130. ●Par-cheggio incustodito; preno-tazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusuramartedì a mezzogiorno.●Valutazione 7,20; prezzo €35,00; tradizionale.

Le vivande servite: panellecon finocchietto, sfincione“rivisitato”, sfogline ripiene;bavette alla mazarese congamberi, cozze, pesto di uo-va di tonno e scorza di limo-ne; filetto con funghi porcinie tagliata con radicchio, porrie funghi; ravioli dolci con ri-cotta, sfince di San Giuseppe,bignè con ricotta; fichi d’In-dia e melone bianco.

I vini in tavola: bianco Gril-lo “Altavilla” (casa vinicolaFirriato di Paceco) e Syrah“Fatascià “ (Balestrate).

Commenti: Buona la provadello chef Ivan Gottuso, 33anno e già con grande espe-rienza, e del personale conl’abile regia di Gigi Giorda-no. Prima del saluto del De-legato Antonio Ravidà e del-la relazione del prof. Girola-mo Cusimano, ben accolti glistuzzichini e infine, dopo leportate principali, il dessertscelto appropriatamente condolci alla siciliana, che nonmancano mai nelle feste reli-giose, soprattutto a Palermo.

TRAPANI21 ottobre 2010

Ristorante “Serisso 47” diGaetano Basiricò, fondatonel 2009. ●Via Serisso 47/49,Trapani; =0923 26113, fax0923 838689; coperti 45.●Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie non determinate; gior-no di chiusura lunedì. ●Va-lutazione 9; prezzo € 35,00;raffinato, elegante.

Le vivande servite: aranci-no della casa; cuccìa, frittati-ne di carciofi, frittatine di“qualeddro”, caciocavallo al-l’argintera, polpettine dibroccoli, zucca fritta, ricottafritta con mandorle e fichisecchi; pasta “a tianu” di SanGiuseppe; cassatelle di ricot-

ta in brodo di gallina; agnelloal forno con patate; cassatacol gelo di pistacchio; “ba-starduna” di Santa MargheritaBelice.

I vini in tavola: vini dellacantina Donnafugata: Anthi-lia, Sherazade.

Commenti: Il tema della ce-na ecumenica, per la veritàmolto impegnativo, ancheperché è stato necessario“compendiare” in pochi piattiuna tradizione millenaria, haconsentito all’impareggiabilechef Basiricò, con l’aiuto delDelegato Ignazio Aversa, dipresentare alcune pietanzeche fanno parte del patrimo-nio culturale e cucinario delterritorio, ricreando sapori eprofumi quasi scomparsi. Cu-rata anche la scenografia deipiatti e la ricerca certosina de-gli aromi di una volta. Moltograditi la pasta “a tianu” di SanGiuseppe; l’agnello al fornocon le patate (tipico del perio-do natalizio); la cuccìa (SantaLucia); le varie frittatine e pol-pettine di broccoli; la ricottafritta. La serata si è chiusa conla tradizionale cassata sicilianadi ricotta (col gelo di pistac-chio) e la frutta di Martorana,decorata a mano: dolce tipicosiciliano che prende nome dalconvento palermitano dellaMartorana che lo produceva(a base di pasta reale si confe-ziona, nel giorno della com-memorazione dei defunti, conmandorle sbucciate raffinatecon zucchero ed essenza di li-mone e vaniglia). Molti ap-plausi allo chef Gaetano Basi-ricò e al Simposiarca.

VAL DI NOTO22 ottobre 2010

Ristorante “Da Antonio” diAntonio, fondato nel 2000.●Contrada S. Andrea, Buc-cheri (Siracusa); =0931880065, anche fax; coperti60. ●Parcheggio custodito;prenotazione consigliabile;ferie mai; giorno di chiusuramartedì. ●Valutazione 8;prezzo € 30,00; tradiziona-le, accogliente.

Le vivande servite: antipa-sti misti con prodotti del luo-go e particolarità del paese diBuccheri (alta collina); taglio-lini alla “gricia” (condimentoa base di pomodorini e cop-pa); ravioli con patate, specke granella di nocciola (la pa-

sta è prodotta dal ristorante);bollito con mostarde di fruttilocali; tagliata di vitello suletto di radicchio e scaglie digrana; trippa; dolci locali.

I vini in tavola: vino rossoCerasuolo, cantina Avide,Comiso, RG; vino bianco lo-cale.

Commenti: Il locale è situa-to in una contrada caratteri-stica totalmente rimboschitacon ulivi e pineta. La cucinaè della più significativa tradi-zione locale (alta collina) conpiatti tipici della zona. Am-biente semplice, ma acco-gliente e pulito, servizio effi-ciente. Disponibilità del pro-prietario.

GALLURA21 ottobre 2010

Ristorante “Alianda” di Ma-rio Ponti, Cristina e PinoPodda, fondato nel 2010.●Loc. Monte Pino, Telti (Ol-bia Tempio); =0789 43906;coperti 40. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; feriegennaio; giorno di chiusuranessuno. ●Valutazione 7,80;prezzo € 50,00; familiare,accogliente.

Le vivande servite: mazzafrissa; insalata di prataiolitrifolati; tris di salumi (salsic-cia, coppa e pancetta); “mal-loreddus” al sugo di pernice;capretto con piselli; mezzalu-na ripiena di ricotta e scagliedi cioccolato; “seadas” almiele amaro; caffè e distillati.

I vini in tavola: Torbatobrut Doc (cantine Sella e Mo-sca - Alghero); Buio Carigna-no Doc (cantine Mesa -Sant’Anna Arresi); Muscaded-du della casa.

Commenti: Durante la pia-cevole serata conviviale ecu-menica curata dal Simposiar-ca Massimo Migliori, donGianfranco Saba, direttoredell’Istituto di scienze religio-se euromediterraneo di Tem-pio Pausania e rettore del se-minario arcivescovile di Ca-gliari, ha intrattenuto gli Ac-cademici sul tema “La cucinadelle festività religiose” in ri-ferimento a quella della Sar-degna in generale e dellaGallura in particolare.

SARDEGNA



BRUXELLES21 ottobre 2010

Ristorante “N° 7” di Sebastia-no Caporale, fondato nel2010. ●Rue Washington 7,Bruxelles; =322 6492935,anche fax; coperti 40. ●Par-cheggio custodito a paga-mento, scomodo; prenotazio-ne consigliabile; ferie agosto;giorno di chiusura domeni-ca a pranzo e lunedì. ●Valu-tazione 7,39; prezzo €

55,00; accogliente.

Le vivande servite: antipa-sto di focaccia di Recco, sup-plì al telefono, porcini grati-nati; passatelli in brodo; coni-glio in porchetta; brasato alrosmarino alla marchigiana;cicoria saltata; patate arrosto;chiacchiere.

I vini in tavola: ProseccoDoc (Montagner); Rosso diMontepulciano Doc 2008(Daviddi); Passito di Pantelle-ria Doc 2006 (Scirafi).

Commenti: Il ristorante èstato aperto nel mese di mag-gio 2010. Il proprietario/cuo-co ha esperienza ed è notonella comunità italiana diBruxelles per aver gestito unatrattoria di buon livello neglianni passati. Il cuoco, Umber-to Gramaccioni, ha datoun’ottima prova delle sue ca-pacità cucinarie. La serata èstata molto apprezzata; inparticolare gradito il coniglioe i passatelli in brodo. Unabuona cena, ben iscritta nellagiornata dedicata alla cucinadelle festività religiose.

LUSSEMBURGO20 ottobre 2010

Ristorante “Mosconi” di Ila-rio e Simonetta Mosconi, fon-dato nel 2000. ●13 RueMünster, Lussemburgo;=352 546994, fax 352540043; coperti 40+20.●Parcheggio scomodo; pre-notazione necessaria; ferie24 dicembre-1 gennaio, unasettimana a Pasqua e ultimetre settimane di agosto; gior-no di chiusura sabato amezzogiorno, domenica elunedì. ●Valutazione 7,77;prezzo € 60,00; raffinato,elegante.

Le vivande servite: cremadi fave, ricotta, lardo di Co-lonnata e olio d’oliva; fioc-chetti alla farina di castagne,ragù di anatra e giallini;maialino da latte, patataschiacciata e cugnà; sformatodi panettone, salsa al Rum.

I vini in tavola: Prosecco diConegliano; Orvieto 2008(Rocca della Macie); Monte-pulciano d’Abruzzo 2009(Velenosi).

Commenti: Le pietanze pre-parate da Ilario Mosconi eranoin linea con l’argomento dellacucina delle festività religiose,così come le relazioni illustratedalle Simposiarche CristinaFiori e Iolanda Bus. Bellissimaserata in questo ristorante cheviene scelto per la terza voltadalla Delegazione. Dispiacedover segnalare che c’è statoqualche “incidente di percor-so” nel servizio.

AMSTERDAM-LEIDEN30 ottobre 2010

Ristorante “Roberto’s” del-l’hotel “Hilton”. ●Apollolaan138, Amsterdam; =0207106053. ●Parcheggio co-modo, a pagamento; preno-tazione consigliata. ●Valu-tazione 8,40; prezzo €

70,00; accogliente, elegante.

Le vivande servite: antipastidalle sarde in beccafico allazucca al forno in agrodolce,dalla tartare con tartufo allatreccia in caprese, dai salumivari all’insalata di sedano e fi-nocchietto, ai totanetti in vi-naigrette; cappelletti in bro-do; timballo del Gattopardo;arrosto di fagiano farcito; dol-ci sorprese.

I vini in tavola: “Borgo SanDaniele” friulano Doc 2007;“N’Anticchia” Etna rosso Doc2007, azienda P. Caciorna;Sassòne Igt 2004, Spinsanti;Passito di Pantelleria, BenRyé Doc 2007.

Commenti: Con una setti-mana di ritardo, dovuto alperiodo delle vacanze au-tunnali in Olanda, la Delega-zione ha celebrato la cenaecumenica. Lo chef FransConde ha voluto dare un’in-terpretazione dello spiritoecumenico con la presenta-zione di piatti ispirati a varie

regioni italiane. Sfarzosa latavola degli antipasti che haricevuto una unanime altissi-ma valutazione. Trattandosidi feste della tradizione reli-giosa, non potevano manca-re i cappelletti in brodo, rea-lizzati a mano. Il timballodel Gattopardo si rifà al piat-to di pasticcio di maccheronial forno consumato nel cele-bre film, secondo un’inter-pretazione particolarmentericca in sapori diversi e mol-to marcati. In omaggio a unadiffusa tradizione contadina,che si rivolgeva agli animalida cortile per esaltare i me-nu delle feste, il piatto prin-cipale è stato un arrosto difagiano alle castagne in salsadi mele, il cui unico torto èstato quello di giungere do-po i succulenti piatti prece-denti. Una degna conclusio-ne sono state le dolci sorpre-se, pensate in analogia congli antipasti di apertura,quindi una sequenza di deli-zie originali e gustose, ap-prezzate dai commensali.Un grazie di cuore quindi aRoberto Payer, direttore del-l’hotel “Hilton”.

DEN HAAGSCHEVENINGEN

9 ottobre 2010

Ristorante “Gran Sasso” diAngelo Barbagallo. ●Heren-straat 79, Rijswijk; =0703994120; coperti 50. ●Par-cheggio pubblico, facilissimoe gratuito; prenotazioneconsigliabile nel fine setti-mana; giorno di chiusuralunedì. ●Valutazione 7,60;prezzo € 62,50.

Le vivande servite: cremadi zucca (zucca a forma difiasco) con ricotta aromatiz-zata al tartufo nero; orec-chiette al sugo di carne; co-scia di faraona al forno conerbette di stagione oppurepesce spada in umido concrostacei misti; semifreddoalle mandorle con salsa dicioccolata calda; caffè, spe-culaas e borstplaat.

I vini in tavola: Vermentinodi Sardegna 2008, casa vini-cola Naeli; Negro Amaro,Malvasia nera 2008, Malnera,Feudi di S. Croce.

Commenti: Il Simposiarca eDelegato Ciro Pernice haaperto la cena ecumenica in-troducendo gli Accademici al-

l’opera di Antonius Magirus,che nel 1612 diede alle stam-pe un libro di cucina in olan-dese che riproponeva 170 ri-cette “copiate” dal libro diBartolomeo Scappi cuoco “se-greto” di papa Pio V, per cuilo Scappi non fu solo cuocodei papi, ma anche dei calvi-nisti. Continuando nello stes-so solco, il menu propostodallo chef Angelo era una suainterpretazione della cucinaper le festività di San Nicola,che non solo porta regali sia aBari che in Olanda, ma è ilpatrono anche in tante altrecittà d’Italia. La cena si è aper-ta con una crema in cui il tar-tufo nero si equilibrava per-fettamente con la dolcezzadella zucca. A seguire un me-no riuscito piatto di orecchiet-te in quanto il sugo di carnerisultava sciocco e le orec-chiette leggermente scotte.Positivi commenti hanno ac-colto, invece, la coscia di fa-raona, accompagnati da unapetizione ad Angelo per inse-rire il piatto nel menu del ri-storante; da notare anche ilcorretto abbinamento con ilNegro Amaro in tavola. Il pe-sce spada non ha retto il con-fronto, in quanto i vari ingre-dienti nel piatto, se pur corret-tamente cotti, rimanevano en-tità separate. A chiudere unottimo semifreddo di mandor-le alla siciliana, che purtroppoè stato servito troppo freddo.Ultima chicca della serata, lescorze di arancia candite, pre-parate artigianalmente da An-gelo, ad accompagnare ilcaffè. Servizio gentile e pun-tuale in una sala gremita.

UTRECHT21 ottobre 2010

Ristorante “Coco Pazzo” diRobert Jeurissen, fondato nel1993. ●Plein 20, Houten(Utrecht); =030 6371403;coperti 50. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; feriedue settimane a fine luglio einizio agosto; giorno dichiusura domenica. ●Valu-tazione 7; prezzo € 60,00;elegante, accogliente.

Le vivande servite: polpomarinato e branzino conolio d’oliva e lime; risotto al-le castagne e zucca; tris d’a-gnello arrosto, stracotto e fi-letto di abbacchio; tiramisu,panna cotta, semifreddo dicantuccini.

I vini in tavola: Pinot grigio2009 (Pierpaolo Peccorari);Rosato Paiara Puglia 2009(Antinori); Mandorla Sangio-vese 2007 (Petroio); Xyrismosto di uve 2009 (MarottiCampi).

Commenti: Per la cenaecumenica la SimposiarcaCarlina Coletti De Lorenzoha scelto un ristorante dovele ricette e tutti i prodotti (in-gredienti e vini) sono italia-ni. Soltanto il proprietario èolandese, ma appassionatoed esperto di tutto quelloche riguarda la gastronomiaitaliana. Entusiasmante è sta-to l’inizio, con ottimi stuzzi-chini e gustosi branzino epolpo, a simboleggiare lacena di magro, precedentealle festività religiose. Il ri-sotto con castagne e zucca,tipico della commemorazio-ne dei defunti, era saporitoma troppo cotto. Il tris diagnello ha portato un toccopasquale ed è stato apprez-zato. Deludente, secondonoi, il dessert. I vini in gene-rale hanno accompagnatobene le vivande. In partico-lare lo Xyris è stato per quasitutti una gradevolissima sor-presa. Il servizio era attentoe competente, ma insuffi-ciente a causa di due colla-boratori ammalati. A partequalche neo, è stata un’e-sperienza positiva.

LISBONA21 ottobre 2010

Ristorante “Gemelli” di Au-gusto Gemelli, fondato nel1999. ●Rua Nova da Pieda-de 99, Lisbona; =00351213952552; coperti 30.●Parcheggio incustodito, in-sufficiente; prenotazioneconsigliabile; giorno di chiu-sura sabato a pranzo e do-menica. ●Valutazione 7,50;prezzo € 45,00; elegante.

Le vivande servite: verzoli-ni; casatiello rustico napole-tano; fusilli al sugo di agnel-lo; risotto della “visilia” (vigi-lia di Natale); cuccìa.

I vini in tavola: AlbizziaChardonnay Doc 2007(Marchesi di Frescobaldi);Primitivo del Salento Igt2008 (Sole Alto); Angialis,Isola dei Nuraghi Igt (Ar-giolas).

PORTOGALLO

OLANDA

GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO

BELGIO



Commenti: Nel più rinoma-to ristorante italiano di Lisbo-na, “Gemelli”, l’omonimochef ha deliziato i commen-sali partecipanti alla cenaecumenica con un menu cheha spaziato dal Nord (Friuli-Venezia Giulia) al Sud (Sici-lia), estremi della Penisola.Tutte le portate sono state al-l’altezza della sua fama, man-tenendosi fedeli alla tradizio-ne ma, allo stesso tempo,presentandosi gradevolmen-te attuali.

LONDRA21 ottobre 2010

Ristorante “Osteria dell’An-golo” di Massimiliano Vezzi,fondato nel 2009. ●47 Mar-sham Street, Londra; =02032681077, fax 02032681073; coperti 70. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione neces-saria; giorno di chiusura do-menica. ●Valutazione 7,15;prezzo € 60,00; elegante,accogliente.

Le vivande servite: carciofoarrostito su pane raffermocon insalata di rinforzo; scia-latielli con vongole veraci epomodorini; sella di agnelloalle erbe con friarielli e torti-no di patate e pancetta; ca-prese bianca con salsa dicioccolato; struffoli.

I vini in tavola: Sylvoz Pro-secco “Le Culture”, Veneto;Falanghina e Aglianico (am-bedue da viticoltura biodina-mica) Ocone, Benevento.

Commenti: Serata ecume-nica sulla cucina delle festi-vità religiose, un tema parti-colarmente intrigante per ilSimposiarca Mariano Bonet-to, napoletano Doc, come lochef Massimiliano da luicooptato per raccogliere lasfida. Insieme hanno sceltopiatti tipici della tradizionenatalizia e pasquale di Na-poli, dando la massima at-tenzione agli ingredienti, al-cuni dei quali arrivati appo-sitamente dalla Campania.Approvazione incondiziona-ta per le specialità da partedi numerosi ospiti, ma stardella serata, un’autentica no-vità per Londra, la capresebianca con salsa di cioccola-to, poco conosciuta anche aNord di Napoli. Per comple-

tare una serata davvero spe-ciale, il Delegato Benito Fio-re ha presentato un invitatod’eccezione: il prof. Vincen-zo Maria Romano, teologodi fama, il quale ha disquisi-to in modo piacevole e assaiinteressante sulle tradizionicucinarie delle festività reli-giose italiane affrontando,sul piano teologico, temati-che di grande attualità.

RODANO21 ottobre 2010

Ristorante “Il Mirtillo” diPaolo Venezian, fondato nel2005. ●130 Route de Veyrier,Vessy, Ginevra; =41227842626; coperti 60-70.●Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; ferie18 dicembre-6 gennaio, 20luglio-16 agosto; giorno dichiusura domenica e lunedì.●Valutazione 7,50; prezzochf 150,00; elegante.

Le vivande servite: tortapasqualina, uova e salumi;parmigiana di carciofi; vigna-rola; frittura mista (carciofi,supplì, zucchine e crema);ravioli di asparagi; lasagne dicarciofi; agnello alla cacciato-ra; castagnole; bignè di SanGiuseppe fritti; frappe.

I vini in tavola: Proseccosuperiore Docg Montelliana(cantina Montelliana dei Col-li Asolani); Lazio Campovec-chio Cepages 2007 (produ-zione Castel de Paolis - La-zio); Frascati superiore Ca-stel de Paolis 2006 (Frascati -Lazio).

Commenti: Paolo Venezian“dominus” del “Mirtillo” haaperto nel 2005, con succes-so, il suo ristorante ginevrinonel quale la Delegazione delRodano ha tenuto la cenaecumenica 2010. Graditiospiti gli Accademici dellaSuisse Romande guidati dalDelegato Giulio Alby. Il Sim-posiarca Bruno Capogrecoha illustrato agli oltre 60 pre-senti il menu, concordatocon Paolo Venezian, che hariscosso un grande successoper l’abbondanza dei piattiserviti con ecumenica e, for-se, troppa munificenza, men-tre i vini erano di ottima pro-venienza laziale, come il me-nu “romano” di ispirazionepasquale, dalla torta di Pa-

squa all’agnello alla cacciato-ra fino alle castagnole e ai bi-gnè di San Giuseppe e allefrappe di rara leggerezza. Illimoncello della casa chiude-va una bella serata ecumeni-ca e conviviale.

BUENOS AIRES21 ottobre 2010

Ristorante “Filò” di Deni deBiaggi e Sandra Pacheco,fondato nel 1994. ●SanMartín 975, Buenos Aires;=54 11 43111871/0312; co-perti 145. ●Parcheggio custo-dito; prenotazione consiglia-bile; ferie mai; giorno dichiusura 24 dicembre, 1 gen-naio e 1 maggio, solo a mez-zogiorno. ●Valutazione 7,50;prezzo $ 190,00; rustico.

Le vivande servite: sprisscon bruschetta fantasia; fondidi carciofo al forno con uova;piccolo sgroppino di limone;fegato alla veneziana con po-lenta bianca abbrustolita;cassatella con gelato di pi-stacchio.

I vini in tavola: Bodega LaRural, Línea Saint Felicien,Cabernet Merlot e Champa-gne Nature.

Commenti: Servizio corret-to, ambiente rumoroso.

MELBOURNE21 ottobre 2010

Ristorante “Da Noi” di PietroPorcu e Bianca Stephenson,fondato nel 2002. ●95 Too-rak Road, South Yarra;=613 98665975, anche fax;coperti 50. ●Parcheggio in-custodito; prenotazione con-sigliabile; ferie variabili;giorno di chiusura domeni-ca e lunedì a pranzo. ●Va-lutazione 8,60; prezzo €

90,00; caratteristico.

Le vivande servite: “a sacoarta” (insalata di polpo);“burrida” (gattuccio di ma-re); “tunnina” (cubetti di ton-no); “sizzicorrus” (lumachedi mare); carciofi impanati efavette; “culirgionis” (raviolicon formaggio acido); “cra-vittu imbuttiu” (rollo di ca-pretto e salsiccia); “porcedduarrostiu” (maialetto allo spie-

do); verdure in pinzimonio;sorbetto di vin cotto, sospirie amaretti.

I vini in tavola: BellussiProsecco di Valdobbiadene;Birra Ichnusa anniversario;Antonio Angiolas Isola deiNuraghi Iselis bianco 2009;Antonio Argiolas Isola deiNuraghi rosé Serra Lori2009; Antonio Argiolas Can-nonau di Sardegna Costera2008; NV Carlo PellegrinoMarsala vergine riservaOro; Tremontis Mirto diSardegna.

Commenti: Lo chef PietroPorcu, per tradizione, pro-pone piatti tipici della regio-ne sarda. Essendo primave-ra, in ottobre a Melbourne,la riunione si è svolta nelcortiletto del ristorante, e lafestività religiosa che si èvoluta seguire nel menu èstata la Pasqua. In aperturadella serata, il Delegato hasalutato l’ospite d’onore re-verendo padre Luciano Rog-gi e tutti gli invitati, poi haintrodotto il tema del paneche nella tradizione sardaera considerato il nutrimen-to per eccellenza. Padre Lu-ciano ha dato un’ulterioreindicazione dell’importanzadel pane nelle festività reli-giose e del suo significatonell’eucarestia. Molte dellematerie prime erano prove-nienti dalla piccola aziendaagrituristica fuori Melbour-ne, curata dallo chef conmolto amore. I “culirgionis”hanno suscitato grande con-senso, come pure il rollo dicapretto e in particolare ilmaialino da latte arrostito al-lo spiedo nel forno a legnasituato nel cortiletto. Il des-sert ha ben completato laserata. L’ottimo abbinamen-to dei vini è stato curato edescritto dall’AccademicoMaurizio Ugge coadiuvatodal dott. Giuseppe Brasa, di-rettore commerciale dell’a-zienda Bellussi in visita inAustralia, che ha descritto ilprocedimento della produ-zione del Prosecco di Val-dobbiadene. A fine serata, laVice-Delegata Santina San-tomaggio ha raccontato il ri-cordo delle festività religio-se nella sua infanzia. Conun caloroso e convinto ap-plauso i partecipanti hannoringraziato lo chef PietroPorcu al quale il Delegatoha consegnato il guidoncinodell’Accademia.

CITTÀ DEL MESSICO21 ottobre 2010

Ristorante “Piazza Navona”di Carmine Giuliani, fonda-to nel 2009. ●Vazquez deMella 481, Col. Los Morales,Città del Messico; =5510848252; coperti 120.●Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura 1gennaio. ●Valutazione 6,80;prezzo pesos 750 (€ 45,00);elegante.

Le vivande servite: insalatadi polpo tiepido con ceci efave all’olio extra vergine;tortelloni di zucca, saltati alburro nocciola e salvia; lom-batina di maiale ripieno diprugne, castagne e noci; pa-tata americana glassata e fa-giolini croccanti; tortino diricotta con mandorle e cioc-colato amaro, crema di vani-glia e gelato alla cannella;millefoglie crema e cioccola-to, ossucci e pane dei morti.

I vini in tavola: ProseccoColmei Desiderio Jeio; Mo-rellino di Scansano Poggioal Lupo Doc; Trebbiano d’A-bruzzo La Valentina Igt.

Commenti: Il menu dellacena ecumenica si è ispiratoalle tradizioni gastronomi-che della festa d’Ognissantie ai cibi e dolci tradizionaliper la commemorazione deidefunti, che in Europa coin-cide con l’inizio del freddoinvernale, tanto che si dice:“Ognissanti, manicotti eguanti”. La degustazione delmenu è stata introdotta dauna presentazione di questetradizioni religiose nelle va-rie regioni italiane ed è poisfociata nella presentazionedel menu da parte dello chefCarmine Giuliani, il quale hadato il suo appoggio incon-dizionato alla Consulta acca-demica per favorire l’ottimariuscita della serata e per l’e-laborazione di un menu ge-nuinamente italiano che è ri-sultato ben equilibrato. Par-ticolarmente gradita daicommensali e interessantel’insalata di polpo con ceci efave, legumi che tradizional-mente rappresentano le ani-me dei morti. Purtroppo ilservizio si è rivelato pococortese e questo ha influen-zato il punteggio.

MESSICO

AUSTRALIA

ARGENTINA

SVIZZERA

REGNO UNITO



SANTO DOMINGO21 ottobre 2010

Ristorante “Caffè Milano” diGianni Papagni, fondato nel2002. ●Av. Tiradentes 11,Naco, Santo Domingo;=809 5403000, fax 8095668827; coperti 250. ●Par-cheggio custodito; prenota-zione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione 6,90;prezzo rd $ 3.500 (€ 70,00);elegante.

Le vivande servite: minipia-dina con salame e crescionialle erbette; pasticcio di ana-tra al Brandy con insalatina dirucola, arance e pinoli; cap-pelletti di formaggi in brododi cappone; arista di maiale allatte con sformatino di spina-ci e patate arrosto; pagnottadi Sarsina con gelato e saba.

I vini in tavola: LambruscoOtello rosé (Ceci); Colli di Ri-mini Noi rosso Doc 2006(San Patrignano); Sangiovesedi Romagna Avi riserva supe-riore Doc 2004 (San Patrigna-no); Vin santo riserva Doc2003 (San Gimignano).

Commenti: Scenario idealeper la cena ecumenica questobel ristorante con una sala ri-servata ai partecipanti al con-vivio. Il Delegato Mario Boeriha presentato il nuovo amba-sciatore d’Italia dott. ArturoOlivieri e ha enfatizzato l’im-portanza di questo convivioche unisce tutti gli Accademi-ci del mondo in un abbracciovirtuale e in un impegno acontinuare con la salvaguar-dia della tradizione cucinariaitaliana. Ha poi passato la pa-rola al Simposiarca GiacomoDi Lauro che, con lo chefMaurizio Receputi, ha illustra-to alcuni piatti del menu ispi-

rato alle tradizioni religiosedell’Emilia e soprattutto dellaRomagna. Il piatto più ap-prezzato è stata la pagnotta diSarsina con gelato di Vin san-to e saba (della quale è statadistribuita la ricetta), seguitodagli antipasti e poi dai viniche hanno costituito un abbi-namento armonico con tutti icibi. Minor punteggio hannoriscosso il primo e il secondopiatto, comunque tutti moltoben presentati. Servizio note-volmente migliorato rispettoalla visita precedente di dueanni fa, ma il rapporto qua-lità/prezzo ha abbassato lamedia totale dei punti. Convi-vio molto apprezzato da tuttigli invitati speciali che hannoavuto modo di approfondirela loro conoscenza su tutte leattività e i programmi dell’Ac-cademia.

MIAMI20 ottobre 2010

Ristorante “Sardinia Enote-ca” di Pietro Vardeu. ●1801Purdy Avenue, Miami Bea-ch; =305 531 2228, fax305 5312231. ●Parcheggioincustodito; prenotazioneconsigliabile; giorno di chiu-sura nessuno. ●Valutazione8; prezzo us $ 80,00; tradi-zionale.

Le vivande servite: animel-le; fregoletta con le arselle;pane “frattau”; spaghetti conbottarga di muggine; lasa-gnetta di pane “carasau” conragù di coniglio; polpo allagriglia; maialetto al mirto e ti-mo; “seadas” al miele.

I vini in tavola: Cannonau(Sella & Mosca); Vermentinodi Gallura (Funtanaliras).

Commenti: Per celebrare lacena ecumenica, gli Accade-

mici di Miami si sono rifugiatiin un angolo di Sardegna nelcuore di Miami Beach. Il temadella serata è stato il pane del-le festività religiose in Sarde-gna. Abbiamo assaggiato delpane di semola “su pistoccu”,decorato con vari temi tradi-zionali sardi, in onore al temascelto dall’Accademia que-st’anno. Il pane è stato il veroprotagonista della cena, pri-ma come antipasto nel pane“frattau” e poi nella versionesarda della lasagna preparatacon il pane “carasau” al postodella sfoglia di pasta classica.Il buon vino sardo e lo spiritogioviale hanno contribuito alsuccesso della serata.

NEW JERSEY21 ottobre 2010

Ristorante “Calabria” di Joe eDino Ottaiano, fondato nel1980. ●588 South LivingstonAvenue, Livingston; =09739928496; coperti 140. ●Par-cheggio custodito, sufficiente;prenotazione consigliabile;ferie mai; giorno di chiusuranessuno. ●Valutazione 8;prezzo us $ 75,00; tradizio-nale, accogliente.

Le vivande servite: supplìal telefono, ravioli, crocchet-te di patate, carciofi, mozza-rella, zucchini; tortellini inbrodo; gnocchi alla romana;agnello alla romana con pa-tate al rosmarino; capponealla napoletana; zuccotto; pa-nettone; caffè.

I vini in tavola: ProseccoSanta Margherita; Falanghina,Mastroberardino; Taurasi,Antico Hirpinia; Vin santo te-nuta dei Marchesi Antinori.

Commenti: Come ogni an-no, un nutrito numero di Ac-cademici e ospiti ha parteci-pato alla cena ecumenica. Ilristorante scelto ha ospitato la

Delegazione in una sala riser-vata, opportunamente ad-dobbata con i prodotti dellacucina delle festività religiose.Dopo il saluto ai convenuti, ilDelegato Carlo Porcaro ha ri-cordato il significato profon-do della cena ecumenica perla nostra Accademia e la pos-sibilità dell’abbraccio virtualecon tutti gli Accademici nelmondo. Quindi la gentile Sa-bina Porcaro ha intrattenuto iconvenuti con una interes-sante e dettagliata analisi suisignificati delle feste religiosee sulle cucine tradizionali perognuna di esse. Tra i piattiproposti dal ristorante sonostati molto graditi i tortelliniin brodo di cappone e il cap-pone alla napoletana. Eccel-lenti i dolci natalizi, panetto-ne e zuccotto, veramente no-tevoli la qualità dei vini e, co-me al solito, il servizio.

WASHINGTON21 ottobre 2010

Ristorante “Galileo III” di Ro-berto Donna, fondato nel2010. ●600 14th Street, Wa-shington; =202 7830083;coperti 140. ●Giorno dichiusura domenica. ●Valu-tazione 8; prezzo us $115,00; elegante.

Le vivande servite: stuzzi-chini; cappon magro; cote-chino con purea di mele; ra-violini in brodo di cappone;agnello al timo con parmigia-na di melanzane, pomodori escalogni; pastiera napoletana.

I vini in tavola: Prosecco;Pinot grigio 2009, Nonna;Chianti classico 2002, ColleBereto; Barbaresco 2003, te-nuta Carretta; Moscato d’Asti2008, tenuta Carretta.

Commenti: Il nuovo risto-rante “Galileo” ha offerto unaelegante cornice alla più im-portante riunione annualedell’Accademia, la cena ecu-menica. Il Simposiarca, Giu-seppe Cecchi, ha illustratocome i vari cibi usati durantele feste religiose italiane di-pendano dalle tradizionaliabitudini regionali. Lo chef,con una certa fantasia e abi-lità, ha creato una serie diportate ispirate al Natale e al-la Pasqua. Il cappon magro,tipicamente ligure, era unadeliziosa torre di pesce e dicrostacei mescolati a vegetaliche si scioglievano in bocca.

Il cotechino piemontese eraun po’ asciutto, mentre i ra-violini toscani nuotavano inun delizioso brodo di cappo-ne. Il tradizionale agnello pa-squale dell’Emilia Romagnaera certo il miglior piatto, cot-to alla perfezione, profumatodi timo e ricco di verdure sta-gionali. I vini ben si sposava-no con i vari cibi: il Chianticlassico era buono ma un po’sfuggente, il Barbaresco inve-ce, dopo una buona areazio-ne, era profumato e tenevatesta al gustoso agnello. Lospumante era perfetto con lapastiera napoletana.

MONTEVIDEO19 ottobre 2010

Ristorante “Sacramento” diR. Barcos, fondato nel 1999.●Calle Willman 594, Monte-video; =598 27100245; co-perti 100. ●Parcheggio cu-stodito; prenotazione consi-gliabile; ferie gennaio; gior-no di chiusura domenica.●Valutazione 8; prezzo €

35,00; raffinato.

Le vivande servite: assorti-mento di bruschette; raviolidi gamberi e pecorino; co-sciotto di agnello ripieno; triodi tiramisu, panna cotta e za-baione.

I vini in tavola: Prosecco,Lambrusco dell’Emilia, Dol-cetto del Monferrato Doc2008 (tutti di Villa Iolanda).

Commenti: Non è stato facileorganizzare una cena ecume-nica sul tema delle feste reli-giose data l’estrema difficoltàdi realizzare in Uruguay i tipicipiatti della tradizione italiana.In ogni caso, almeno l’agnellorientrava in tale contesto. Lacena è stata onorata dalla pre-senza del nunzio apostolico inUruguay, mons. Anselmo Gui-do Pecorari, di origine italiana,che ha informalmente disser-tato sugli aspetti gastronomicidelle nostre tradizioni religio-se. Il ristorante prescelto, tra imigliori di Montevideo, si èmostrato all’altezza della suafama, accompagnando l’eccel-lente esecuzione delle varieportate con un servizio impec-cabile in un ambiente elegan-te e confortevole, ricavato nel-l’antica cantina dell’edificio.Notevole la scelta di vini ita-liani.

URUGUAY

STATI UNITI

REPUBBLICA DOMINICANA

Pomodori al carbonioUn’équipe di scienziati dell’Università americana dell’Arkansasha dimostrato che i semi di pomodori coltivati in un ambientecontenente nanotubi di carbonio (particelle che hanno un dia-metro infinitesimale) germinano in metà tempo e aumentanol’assorbimento dell’acqua producendo frutti più grandi.

(dai giornali)

CURIOSITÀ


NUOVI ACCADEMICI

PIEMONTE

AlessandriaPierdomenico BaccalarioAlessandro Predieri

Torino LingottoMario FeziaAndrea Ricci

LOMBARDIA

MantovaGiampaolo BenediniCristina BottoliAlessandro Conti

Milano DuomoSergio Cucci

Milano NavigliSebastiano Amman

SondrioAngelo Lenatti

VENETO

PadovaMaria Rosa Andretta

Venezia-MestreBenedetto AluisioUgo Ticozzi

EMILIA ROMAGNA

Carpi-CorreggioElisabetta Barbolini

FaenzaFortunato Luciano Ligresti

FerraraAntonio FrigattiPaolo Rollo

RiminiAndrea De VitoMonica Sardonini

TOSCANA

ApuanaGiovanni MagginiMoira Micheli

Maremma-PresidiCristina CianchiDonatella Taddei

Versilia StoricaSilvana Marchetti

CALABRIA

CosenzaFrancesco Gentile

SICILIA

MarsalaAntonino CiullaSalvatore Giovanni Di Stefano Di Leo

MessinaSilvio Piazza

Val di NotoRosario Cappuccio

SARDEGNA

GalluraMichelino AddisRosalia Ragaglia

DANIMARCA

CopenaghenAnnamaria IndrioPaul Rolf Meurs-GerkenStefano PisottiMassimo PoliPaolo Zugaro

OLANDA

Amsterdam-LeidenAlessandro MazzaMonica ObertoAntonio Palmiotto

PRINCIPATO DI MONACO

MonacoGiuseppe Spinetta

STATI UNITI

New JerseyThomas Rossi

San FranciscoStefano BiniMichele BorsettiClaudio TarchiAntonio Tartaglione

SVIZZERA

RodanoStefano Lizielli de Mari

Suisse RomandeZeina Marchettini JeanbartBarbara Senn Frateschi

URUGUAY

MontevideoEmanuele ScaliciAlessandro Vidig

NUOVE DELEGAZIONI

STATI UNITI

Silicon ValleyDelegatoWalter RomaniniVice-DelegatoPaolo BarettoniConsultoriCarla AnismanMario FuscoAlberto ZaffutoAccademiciClaudia Backus RomaniniPinuccia Cadenazzi BagnaniCarlo Di RuoccoBruno FerrariGisela G. MckellarAnthony Philliphs

C A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I


C A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

Marco RomaniniEzio Valdevit

TRASFERIMENTI

FRIULI-VENEZIA GIULIA

Muggia-CapodistriaGiorgio Sedmak(dalla Delegazione di Trieste)

LAZIO

RomaGiuseppe Manica(dalla Delegazione di Bruxelles)

AUSTRIA

ViennaEnrico Verdoscia(da Singapore-Malaysia-Indonesia)

OLANDA

Amsterdam-LeidenGianni Di Pietro(da Singapore-Malaysia-Indonesia)

VARIAZIONE INCARICHI

LOMBARDIA

BresciaVice-DelegatoEnzo Cossu

SondrioVice-DelegatoDario Ruttico

EMILIA ROMAGNA

FerraraConsultore SegretarioLuca PadovaniConsultoreGianfranco Caniato

TOSCANA

Viareggio VersiliaConsultricePaola Casucci

CAMPANIA

Penisola SorrentinaConsultoreRaffaele Gargiulo

SICILIA

PalermoVice-DelegatoSalvatore Vitale

SARDEGNA

OristanoDelegataPaola MeconcelliVice-DelegatoMario Carta (Segretario)ConsultriceLucia La Sala (Tesoriera)ConsultoriBruna Manca SechiAugusto OnnisAngelo Tocco

BRASILE

San PaoloDelegatoGerardo LandulfoDelegato OnorarioAchille Marco Marmiroli

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

Singapore-Malaysia-IndonesiaDelegatoGiorgio Maria RosicaVice-DelegatiClemente Benelli Joachim IhrckeConsultriceChiara Randi (Segretaria)

STATI UNITI

New JerseyConsultoriRoderick ClementeMarina PernaLuigi Sessa

NON SONO PIÙ TRA NOI

LOMBARDIA

MantovaLuisa Levoni

PaviaSandro Diani

EMILIA ROMAGNA

ModenaTommaso Cavallotti

UMBRIA

GubbioAlfonso Lilli

CAMPANIA

NapoliLia Ferretti

SICILIA

TrapaniLuigi Poma

AUSTRALIA

La Delegazione di Canberra ricorda conrimpianto l’Accademico Mario Damo,uomo di saldi principi, che si è dedicato,oltre al suo lavoro d’imprenditore, ad aiu-tare la collettività italiana disagiata, fon-dando anche il villaggio Sant’Antonio,centro culturale italiano. Tra gli altri rico-noscimenti, è stato insignito della più altaonorificenza australiana, la Order ofAustralia medal. Membro della DanteAlighieri, è stato anche presidente dell’as-sociazione di Canberra dei trevisani nelmondo, ricevendo la medaglia d’oro dallaCamera di commercio di Treviso.

Aggiornamenti a cura diCARMEN SOGA, ILENIA CALLEGARO

e LORENA GALLINA


D A L L E D E L E G A Z I O N I

TREVISO-ALTA MARCA

CONSEGNA DEL DIPLOMADI BUONA CUCINA

Il ristorante “Dai Mazzeri” diFollina (Treviso) ha ricevuto,su segnalazione della Delega-zione, il diploma di “Buonacucina”. Il locale si trova pro-prio adiacente all’abbazia deiCircestensi, un complesso mo-nastico del XII secolo che co-stituisce costante attrazioneper l’armonia delle sue linee eper la sua storia. Ne sono tito-lari i fratelli Mauro e Vito Maz-zero, nipoti e figli d’arte, ossiadi Lino Toffolin di Solighetto,un personaggio animato da ungrande amore per il proprioterritorio, che ha fatto cono-scere la ristorazione trevigianasia a livello nazionale, con ru-briche televisive negli anniSettanta come “Il mondo a ta-vola” e “Colazione a Studio”,sia a livello internazionalequando richiesto per occasionidi grande rilevanza. Ebbene, ifratelli Mazzero hanno appre-so da lui il mestiere, l’amore ela passione per la tradizionedella cucina trevigiana, chepoi hanno esercitato inizial-mente al ristorante “Al Cami-netto” (tuttora esistente a Folli-na) e ora nel nuovo locale. La loro competenza trasparedalla cucina, guidata con sa-pienza e cura da Vito, e dalservizio che Mauro gestiscecon garbo. Formalmente “DaiMazzeri” è un ristorante, ma lacucina tipicamente territoriale,la genuinità degli ortaggi colti-vati direttamente e degli ani-mali ruspanti, gli conferisconotutte le caratteristiche dellatrattoria di campagna. E pro-prio per questo è inserito, conpieno diritto, nella guida del-l’Accademia “Le buone tavoledella tradizione”. La consegna del diploma è av-venuta, alla presenza di tutta laDelegazione, in una serataconviviale dove il menu, stabi-lito dai due fratelli, ha messoin evidenza il loro stretto lega-

me con la cucina locale. L’han-no arricchita con fantasia esensibilità senza minimamentealterare i sapori autentici origi-nali. Ecco il menu: musetto incrosta su crema di radicchio,un piatto tradizionale che di-viene intrigante con la sfogliae il sapore leggermente amarodel radicchio; ravioli conditicon ragù di anatra e porcini,anch’esso molto armonico neisapori; trippe in umido conzampetto di maialino e fagiolibianchi di montagna, perfettenel sapore e consumate a lun-go in tegame fino ad apparire“petaisse” cioè leggermenteappiccicose; crema brulée conmarroni del luogo, un abbina-mento indovinato e misuratonel gusto. Non ci sono statesbavature di sorta in una cenaperfetta dove hanno trionfatoserietà professionale, passioneper un lavoro molto impegna-tivo (se si vuole fare a un otti-mo livello) e soprattutto amoreper le proprie tradizioni e per iprodotti del territorio. (Nazza-reno Acquistucci)

TERNI

PREMIO “VOLPICELLI”ALLA DELEGAZIONE

Gli Accademici di Terni hannofesteggiato l’assegnazione delpremio “Luigi Volpicelli” 2010alla Delegazione per i menudell’anno 2009 con la seguentemotivazione: “Si sono distintiper gli aspetti gastronomici eartistici”. Il Delegato ha sottoli-neato il particolare impegnoche ha da sempre caratterizza-to la veste tipografica, la curadell’iconografia e la selezionedelle immagini presentate incopertina. Consideriamo il me-nu il biglietto da visita ovverodi presentazione della riunio-ne conviviale, ha precisatoGuido Schiaroli, nei suoiaspetti più “accademici”, te-nendo presenti il tempo, la sta-gione e il luogo, e a questi ele-menti fa riferimento l’immagi-

ne scelta di volta in volta perla copertina. Vengono inoltrecitati i Simposiarchi che si so-no prodigati all’organizzazionee presentati, naturalmente, cibie vini proposti. Il Delegato haringraziato il Segretario Gior-gio Manoni per l’impegno par-ticolare nella stampa e FrancoMaroni per l’ideazione in occa-sione della riunione convivialeecumenica. (Guido Schiaroli)

SALERNO

PROFUMO DI CASTAGNE

Presso l’agriturismo “CasalePiè d’Eco” di Calvanico (Saler-no), la Delegazione si è riunitatra castagni secolari che all’ini-zio dell’autunno ci hanno ri-portato antichi sapori e profu-mi di caldarroste. Nel pianoro,tra gli alberi, gli aperitivi sonostati serviti all’aperto. Il pranzo, a base di carne aiferri e di zuppe di fagioli ezucca, di ravioli ai funghi, pre-ceduti da antipasti svariatissimidai funghi alle melanzane, daipeperoni alle zucchine, dallamilza ripiena (tipica della cuci-na del territorio) alle scarole ri-piene, si è chiuso con mace-donia di frutta e torta al cioc-colato. Il proprietario SilvioCampione ha offerto un omag-gio di castagne del posto ap-pena colte e la Delegazione haconsegnato il gagliardetto del-l’Accademia con i complimentidi tutti. (Raffaele Martino)

CROTONE

IL MARE A TAVOLA

Per comprendere la storia e letradizioni di un popolo è ne-cessario osservare da vicino leregole, i riti e la vita quotidia-na; è d’obbligo entrare neiborghi e nei luoghi di lavorodella gente comune. Le tradi-zioni, infatti, raccontano, evo-cano vicende e vicissitudini diun’intera comunità, parlano

della religione, dello stato edella natura. Proprio per risco-prire le consuetudini più rap-presentative del nostro passatol’Accademia, sempre attiva eoperante nel territorio crotone-se, ha organizzato presso il ri-storante “Lido degli Scogli”, laconsueta cerimonia del “qua-daro”, appuntamento fisso dal1994, come ha tenuto a ricor-dare la Delegata Adriana Li-guori Proto, che ha illustrato aiqualificati ospiti il tema dellaserata, definendo inoltre persommi capi i punti principalidelle future riunioni conviviali.“Il mare a tavola”, rievocandoantiche suggestioni marinare,si è aperto con la preparazionerituale del “quadaro”, zuppa dipesce molto rinomata in Cala-bria, tipica della città di Croto-ne. Il termine “quadaro”, nellessico dialettale, è riferito algrosso pentolone di rame incui è preparata la pietanza, cu-cinata un tempo dai pescatorisulla spiaggia a ridosso dei ca-lanchi che dominano il pae-saggio del promontorio laci-nio. Al ritorno dal duro lavoro,dopo aver venduto il pescemigliore, gli uomini accende-vano un gran fuoco usando ra-moscelli d’ulivo per propiziareuna futura buona pesca e, so-prattutto, ringraziare il numetutelare per l’abbondanza quo-tidiana. La zuppa veniva pre-parata con il pesce fresco divario tipo, con gli odori del-l’orto e le erbe di mare. Mangiare il pesce appena pre-so aveva per i pescatori un va-lore simbolico molto impor-tante. Secondo i precetti dellatransustanziazione, infatti, nu-trirsi delle primizie del mareequivaleva a nutrirsi di unaparte dell’essenza divina, per-ciò gli uomini, attraverso il lo-ro rapporto diretto con la na-tura, divenivano partecipi del-lo stesso potere, del nume tu-telare. Ecco perché l’usanza ègiunta sino ai giorni nostri, tra-mandata di generazione in ge-nerazione, nata dapprima co-me piatto povero e successiva-



mente trasformatasi in preliba-tezza, molto gustosa e apprez-zata, presente anche sulle ta-vole dei benestanti.Ripercorrendo l’antica cerimo-nia propiziatrice, nei pressidella spiaggia e illuminati daltenue riflesso di un doratospicchio di luna, il “quadaro” èstato cucinato dallo chef Anto-nio Martino e dallo staff deifratelli Sposato. I convitati han-no perciò potuto osservare davicino l’attenta preparazione:seppie, polpi, sgombri, ombri-ne, cernie, scorfani, pescatrice,gallinelle di mare, triglie, ton-no, gamberi e cozze, aggiuntiin pentola seguendo un’attentasuccessione, in base al tempodi cottura. Oltre alla zuppa, gliospiti hanno potuto gustarepolpette di pesce spada, pittel-le con sardella e alici, frittini dispatola, tubettini in brodo dipescatrice, insalata di verdura,tenerezze di latte e le dolcisorprese del pasticciere.

PISA

PREMIATI GLI CHEF DEL FUTURO

In concomitanza con la cenaecumenica, la Delegazione haconsegnato il premio, giuntoalla sua terza edizione, istituitoin favore dello studente dell’i-stituto alberghiero “G. Matteot-ti” che nell’anno scolastico2009-2010 si è maggiormentedistinto nel suo percorso com-pleto di formazione, nel risul-tato dell’esame di Stato e inuna prova pratica su “La cuci-na toscana delle festività reli-giose - innovazione e tradizio-ne”, il cui tema è stato sceltoconseguentemente a quelloecumenico del 2010.Il Delegato, Franco Milli, haespresso il proprio benvenutoagli ospiti e alle autorità, tracui il prefetto e l’assessore allaPubblica istruzione del Comu-ne di Pisa, e ha quindi porto isaluti del Presidente GiovanniBallarini, impossibilitato que-

st’anno a presenziare, comuni-cando il plauso, suo e di tuttal’Accademia, per l’iniziativa.Dopo aver evidenziato che lamanifestazione ha ottenutol’attenzione e il patrocinio delComune di Pisa, dell’ammini-strazione provinciale e dellaCciaa di Pisa, ha ricordato checon questa iniziativa la Dele-gazione ha voluto riaffermarela propria appartenenza a unaistituzione culturale che ha co-me scopo statutario primariola tutela e la diffusione dellacultura enogastronomica edella civiltà della tavola italia-na attraverso le cucine regio-nali e le loro specificità. Percostruire e tramandare alle fu-ture generazioni una culturagastronomica, occorre “con-servare” (il passato), “conosce-re” (il presente), “costruire”(per il futuro) e pertanto non èsufficiente il “ricordo”, ma so-no indispensabili anche la “ri-cerca” e il “rigore”: le 3 “C” e le3 “R”, spesso richiamate dalnostro Presidente. Da qui “In-novazione e tradizione”, temadella prova pratica del premiointrodotto fin dalla prima edi-zione e che recentemente èstato nobilitato dal libro “Tra-dizione e innovazione nellacucina italiana”, della collanadi “Cultura gastronomica” del-l’Accademia. Il Delegato haquindi menzionato che tradi-zione o memoria, innovazioneo speranza per il futuro, sonodi fatto i motori di una cucinaviva e che la cucina nasce, sisviluppa e si mantiene come“laboratorio di sperimentazio-ne”, dove si lavorano gli ali-menti, si compiono scelte e sifa ricerca generando quindiconoscenza. La dicotomia “tra-dizione - innovazione” trova lasua soluzione nella cucina deiristoranti: infatti se la cucinadella tradizione nasce in casa,solo i cuochi più avveduti di-spongono di quelle conoscen-ze e di quelle attrezzature indi-spensabili per creare i presup-posti di una cucina in continuodivenire. A tutto questo do-

vranno contribuire i ragazziche hanno concorso con pari“onore e dignità” per l’asse-gnazione del premio, futuri in-terpreti delle tradizioni enoga-stronomiche locali. Ringraziato tutto il corpo inse-gnante dell’istituto “G. Mat-teotti” di Pisa per aver condivi-so con la Delegazione fin dal-l’anno scolastico 2007-2008 ladecisione di istituire il premio,e salutati i membri della Com-missione incaricata di valutarele preparazioni della provapratica - professori AlessandroFenu e Roberto Ferri dell’istitu-to, il sig. Enrico Nanni Busce-mi e il dott. Savino GerardoSardella, Consultori della Dele-gazione - il Delegato, coadiu-vato dal preside prof. De Mar-tino, ha provveduto alla con-segna del premio alla vincitri-ce Michela Bagnoli e degli at-testati di partecipazione a tuttii ragazzi che hanno gareggia-to. Questa la classifica finale.Prima: Michela Bagnoli che, distretta misura, si è imposta suAlex Del Moro; seguono nellagraduatoria, in ordine di meri-to: Jessica Mendicino, AlessiaSanna, Davide Angeli, MichaelMariani, Alice Maraccini, IrisZapater, Emanuele Buggiani,Francesco Salvini, Lisa Di Bia-se, Diego Taccola e Diego Po-lese. È stata infine consegnatauna menzione ai primi tre clas-sificati nella prova pratica: Jes-sica Mendicino per la prepara-zione di spiedino di baccalàcon pirottino di patate e cremaal pomodoro, Michael Marianiper lo spezzatino di agnello insalsa di fave e Davide Angeliper le costolette di agnello suinsalata di carote e sedano conpurea di melanzane e salsaolandese alla menta. Il Delegato, nel ribadire nuo-vamente l’importante ruolosvolto dagli istituti alberghierinella formazione dei futuri in-terpreti delle tradizioni gastro-nomiche nazionali, ai qualispetterà il compito di traman-darle e mantenerle vive inno-vandole, ha concluso la pre-

miazione auspicando di potercontinuare con l’Ipssar “G.Matteotti” la strada intrapresa esviluppare negli anni prossimiuna sempre più fattiva, co-struttiva e cordiale collabora-zione.

PARIGI

VIAGGIOIN TERRA ESTENSE

In occasione delle vacanze deiSanti, la Delegazione è uscitadal suo territorio e, su invitodelle Delegazioni di Cento e diFerrara, ha raggiunto le terreestensi e guerciniane. Si è ini-ziato con la visita alla Pinaco-teca di Cento sotto la guidadel dott. Fausto Gozzi, re-sponsabile dei Servizi culturali,che ha presentato alcune dellepiù importanti opere del Guer-cino esaltandone verismo espiritualità. La chiesa del San-tissimo Rosario, scrigno di ca-polavori del Guercino, ha of-ferto, sempre guidati dal dot-tor Gozzi, ulteriori emozioni.Infine la visita al Teatro Bor-gatti, guidati dal presidente,dottor Giancarlo Mandrioli, hacompletato questa prima presadi conoscenza dei molti tesoridi questa affascinante cittadi-na. La Delegazione è stataquindi accolta nella bella Salaconsiliare del Comune diSant’Agostino, con parole dicordiale benvenuto. È seguitauna riunione conviviale spe-ciale e internazionale nell’ul-tracentenaria trattoria “La Ro-sa” di Sant’Agostino che si èsvolta in un’atmosfera di gran-de spontaneità e amicizia.Gli Accademici parigini hannocosì scoperto alcuni dei tesorigastronomici, vanto del territo-rio, come il prosciutto legatodi Renazzo di antica tradizionecontadina, i tortellini in brododi cappone, le tagliatelle al-mattarello con ragù e alcunipiatti elaborati a partire da ri-cette artusiane, nonché unadivina faraona alla creta, disos-



sata e sublimata dai tartufi delbosco della Panfilia. Eccellentela scelta dei vini: Lambrusco diSorbara, Pignoletto, Sangiove-se di Romagna superiore e,dulcis in fundo, il Centesiminopassito Rubacuori. È seguita lavisita del Museo Lamborghini,sotto l’appassionata guida deldottor Fabio Lamborghini, ni-pote del grande Ferruccio, trapossenti Miura, prototipi deiprimi trattori e le tante altrestraordinarie testimonianze dimomenti gloriosi dell’industriaautomobilistica italiana.Rientro a Ferrara nel tardo po-meriggio e passeggiata seraleattraverso le antiche vie me-dievali e le strade del ghettocon sosta per cena presso latrattoria “Da Colomba”, gestitadalla chef Colomba Ghigliache da alcuni anni svolge unprezioso lavoro di conserva-zione delle ricette della tradi-zione, con particolare attenzio-ne a quelle di ascendenzaebraica. Il menu è stato di ec-cezionale leggerezza e profu-mo: melanzane alla giudia, sa-lumi d’oca, crema di zucca(bianco Offida Passerina), cap-pellacci di ricotta (Verdicchiodi Matelica), girello di manzoaffumicato (Refosco dal Pe-duncolo rosso), semifreddo alpampepato. Il giorno seguente è stato inte-ramente dedicato alla visita diFerrara con la dotta guida del-la scrittrice ferrarese GiulianaBerengan, depositaria di unricchissimo patrimonio di sto-ria e tradizioni della Ferrara ri-nascimentale. La mostra suChardin al Palazzo dei Dia-manti ha costituito un excur-sus interessante prima dell’in-contro con Boldini a PalazzoMassari. Pranzo al ristorante“La Provvidenza” che ha riuni-to le tre Delegazioni di Ferrara,Cento e Parigi. Molto calorosigli scambi tra i numerosi Acca-demici, dopo il cordiale ben-venuto del Delegato di FerraraCarlos Victor Dana. Di alto li-vello il pranzo, con una men-zione speciale per il pasticcio

di maccheroni alla ferraresenella sua più nobile versione,ma anche per i cappellaccicon la zucca e per il carrellodi bolliti, salse e mostarda(piatto sconosciuto Oltralpe, inquesta presentazione). Seratain castello, aperto in via deltutto eccezionale per unosplendido concerto. L’incontro tra le Delegazioni èstato dei più spontanei e ami-chevoli. Questo bel successo sideve, oltre che alla squisitaospitalità delle Delegazioni diCento e di Ferrara, all’accurataed entusiasta organizzazionedell’Accademico Gian PaoloBattaglia e della signora Mat-tea Battaglia che hanno tenutoa far conoscere agli Accademi-ci di Parigi i luoghi incantatidella corte estense e di Cento.La via è ora aperta per unoscambio in terra gallica a Lute-zia. (Luisa Polto Branlard)

NEW YORK SOHO

TRADIZIONE E INNOVAZIONE IN CUCINA

La Delegazione, in una dellesue riunioni conviviali mensili,ha “banchettato con gli dei”.Solo un simpatico gioco di pa-role per introdurre il nome delristorante, “Giano”, che haospitato gli Accademici dellaDelegazione guidata da Berar-do Paradiso. “Giano” si trovanell’East Village e nasce dall’i-niziativa di due amici, cono-sciutisi a New York nel 2004,

Paolo Rossi e Matteo Niccoli, iquali, dopo aver militato nellaristorazione stellata d’Europa,hanno realizzato il sogno co-mune di aprire un ristoranteche esprimesse qualcosa di di-verso rispetto ai canoninewyorkesi, offrendo una cu-cina italiana autentica e di pre-stigio con uno sguardo al futu-ro. Il sogno diventa realtà nel2008. Il nome prende l’ispira-zione dal Giano bifronte, divi-nità latina le cui due facceesprimono quello che il risto-rante vuole dare: tradizione einnovazione, ovvero la tradi-zionale cucina italiana e la suaevoluzione nel pieno rispettodei sapori autentici e genuini.L’idea della dualità è ripropo-sta anche nella divisione deglispazi: una zona più moderna eluminosa nell’area wine bar euna zona più calda, rustica,con legno al soffitto e candelenella pietra. C’è anche un giar-dino intimo e romantico. Fon-damentale per il successo di“Giano” è stato l’arrivo del-l’executive chef e coproprieta-rio Simone Bonelli, a cui il“New York Times” ha già con-ferito 2 stelle. Dopo essere sta-to il braccio destro dello chefMassimo Bottura e aver acqui-sito totale padronanza nei con-fronti della cucina molecolare,così in voga internazionalmen-te, approda a New York nel2008 in tempo per mettersi allaprova con “Giano”, riscuoten-do subito gran successo, tantoda ricevere l’encomio di FrankBruni, il critico enogastrono-mico più famoso (amato e te-

muto) negli Usa, che lo ha de-finito il “bambino prodigio” (èmolto giovane) della cucina. Alla cena dell’Accademia, cuihanno presenziato molte per-sonalità, ha offerto un menuche rispecchia perfettamentela “bipolarità” di cui sopra: tra-dizione e innovazione e il ri-sultato è stato divino nel pala-to ma anche nella presentazio-ne estetica. Si è iniziato conuna parmigiana di melanzanein bocconcini: una crema fred-da di mozzarella di bufala, ar-ricchita da pomodoro crudo eolio al peperoncino, con ju-lienne di melanzane deliziosa-mente croccanti. A seguire, ta-gliatelle con ragù alla modene-se, diverso dal tradizionale peri tagli di carne utilizzati, ovve-ro lingue, guance e code di so-li giovani manzi, che lo hannoreso molto cremoso. Ancora“morbidezze” nel secondo, laguancia di manzo brasato: lun-ga marinatura delle carni in vi-no rosso, verdure, bacche ederbe profumate e lenta brasa-tura. Insieme una polenta mor-bida e funghi grigliati per asse-condare gli umori autunnalidel periodo.Lo strudel di mele, tra i preferi-ti dello chef, voleva essere unasorta di provocazione per i pu-risti del dolce: lo strudel tradi-zionale è stato infatti sostituitoda un cannolo cilindrico di pa-sta sfoglia, ripieno di moussedi mele rosse insaporita dicioccolato bianco su una que-nelle di gelato di noci e pinolitostati con salsa in gocce diuva sultanina appassita e mari-

Champagne leggeroIl Comitato dei produttori di Champagne ha deciso di adottare una bottiglia più leg-gera ed ecologica, che pesa 65 grammi meno dell’attuale bottiglia standard (900grammi). Producendo meno vetro si ridurranno le emissioni di ossido di carbonioannue, pari alle emissioni di quattromila auto.

(dai giornali)

CURIOSITÀ



nata nella grappa morbida diMoscato, che chiaramente èstato il vino in abbinamento.(Berardo Paradiso)

EUGANIA

SUI MONTI AZZURRI

Gli Accademici della Delega-zione si sono ritrovati ancorauna volta nel cuore dei “MontiAzzurri” per due riunioni con-viviali. La prima si è svolta inquel di Cinto Euganeo. Era at-teso il Socio onorario Giancar-lo Galan, ministro dell’Agricol-tura, ma un improvviso impe-gno istituzionale gli ha impedi-to di presenziare e di ricevereuna pergamena con una poe-sia in vernacolo veneto scrittaper l’occasione dall’Accademi-co Aldo Busso. “Il vino sa ve-stire di un prodigioso lume lastamberga peggiore e fabbrica-re portici di fiaba”, così recitaBaudelaire, ma la semplicitàcasalinga da rustica trattoria de“Il Cantinon” ha riservato unmenu di tutto rispetto: insalatadi porcini, prosciutto crudo

con porcini, risotto ai porcini,bigoli all’anatra, anatra al for-no, fiorentina “km zero”, dol-cetti della casa, caffè e “rasen-tin”, ovvero grappa versata nelfondo della tazza di caffè. I vi-ni, tutti prodotti dalla famigliaMutta che gestisce il locale,hanno esaltato un pasto dai sa-pori autentici. La seconda riu-nione conviviale ha conclusola stagione autunnale con unachicca gustosa per il palato eper la mondanità. Il tradiziona-le “déjeuner sur l’herbe” haavuto quest’anno come loca-tion la splendida villa settecen-tesca Albrizzi, la famiglia dipatrizi veneziani famosi in Eu-ropa per le loro edizioni libra-rie. Magnifici padroni di casa ilconte Alessandro Giannelli Vi-scardi e la contessa, discen-denti degli Albrizzi Rubin deCervin. Per timore della piog-gia il buffet era stato preparatonel padiglione della musica,tra stucchi e specchi veneziani,con una “mise en place” dieleganza straordinaria curatanei minimi dettagli. Piatti diceramica di Este, posate d’ar-gento, tovaglie preziose, calici

di vetro di Murano. Il menuera stato preparato dalle sa-pienti mani delle consorti degliAccademici e dalle Accademi-che con un’ampia varietà dipiatti e portate. Champagnema anche vini Docg dei ColliEuganei sono stati abbinati allepietanze. Al levar delle mensegli ospiti si sono trasferiti ingiardino dove un inaspettatosole autunnale faceva brillareuna sinfonia di colori degnacoreografia al recinto dei dai-ni, alle serre o “sedrare”, ai re-perti archeologici sparsi qua elà, alle anfore vinarie emersenel Settecento durante i lavoridi rifacimento della villa. Unangolo di “giardin d’Armida”che era stato anticipato da unavisita alla “Este ceramiche eporcellane”, l’atelier dell’Acca-demico Giambattista Fadigati.Qui a Este le ceramiche bian-che realizzate da Franchini nelSettecento, piatti ma anche ar-redi da tavola e piccole statuedi finezza straordinaria, sonostate rivisitate dalle più grandifirme dell’alta moda. Delle ce-ramiche di Fadigati si è inna-morata la regina Paola del Bel-

gio ma le Accademiche e leconsorti dei soci sono stateugualmente conquistate dallebellezze di Ateste di cui si dis-se: “Urbs antiqua fuit, Tyrii te-nuere coloni”. Appuntamenticulturali dunque quelli chehanno contrassegnato l’attivitàaccademica autunnale dellaDelegazione e che avrebberocertamente deliziato ancheOrio Vergani, che qui era dicasa. (Pietro Vincenzo Fracan-zani)

MILANO BRERA

UN MENU D’ALTRI TEMPI

Il ristorante “Il Sambuco”, ge-stito fin dall’inizio dal signorAchille Maccanti coadiuvatodalla moglie Francesca che di-rige la cucina e dalla figliaFrancesca che cura la cantina,è per Milano uno straordinarioesempio di professionalità sianell’accoglienza che nella pro-posta gastronomica, ancorataalla tradizione ferrarese (zonad’origine della famiglia), so-prattutto di pesce. Ma nei lu-

Quest’anno la ricerca di prodotti di nicchia, di pre-valente realizzazione artigianale, frutto di recuperidi tradizione, di ricerca storica, di impegni culturali,ha portato la Delegazione Monte Rosa a individuarenel caseificio “Walser Delicatessen” di Issime il desti-natario meritevole del prestigioso premio. Realtà or-mai conosciuta in Valle d’Aosta e in crescita costan-te, sia quantitativa che qualitativa, il caseificio na-sce, in realtà, come azienda agricola. Una gran bella azienda, recentemente strutturataper perseguire risultati di qualità in ambito caseario,e situata nei vecchi stabili di famiglia della frazioneTontinel di Issime che tutta la Delegazione, in occa-sione della consegna del premio, ha potuto visitare.Come ci ha raccontato il titolare Roberto Ronco, ilnome che ha dato alla sua piccola impresa è un attod’amore per la sua valle. Mentre gran lavoro, dedi-zione e autentica passione hanno rafforzato l’abilitàtecnica con cui Roberto, dal latte delle mucche alle-

vate localmente, anche in proprio, e delle capre, traela bella varietà dei prodotti caseari: più di 25 for-maggi prodotti nell’arco dell’anno. Nelle celle opportunamente climatizzate e umidifica-te, a stagionare non c’erano tutti i tipi di formaggioprodotti, ovviamente, dato il momento, ma non man-cavano la fontina d’alpeggio in piena maturazione;il “salignon”, ricotta aromatizzata piccante, tipicadei Walser; la torta del casaro, ricco stracchino; ilquadrifoglio, sorta di stracchino anch’esso, a crostalavata; la montanara, formaggetta quadra tipica delcaseificio; le tome, quei formaggi umili che nella Val-le di Gressoney acquistano nobiltà ineguagliabile. Dopo la visita al caseificio, la consegna del premioda parte del Delegato alla presenza di autorità locali,Accademici e ospiti, seguita all’ottima cena presso ilristorante dell’hotel “Posta” di Issime, condotto dallafamiglia di Roberto con la stessa dedizione e con glistessi, lusinghieri, risultati. (Piercarlo Carnelli)

PREMIO “DINO VILLANI” AL CASEIFICIO “WALSER DELICATESSEN”



nedì invernali è protagonistaun sontuoso buffet di bolliti,con tutti i pezzi canonici, dallatestina di vitella al biancostato,dalla gallina al cotechino. Cor-redato da una varietà di salse emostarde, da contorni e dalmidollo dell’ossobuco, privatodella carne intorno, protettodall’osso. Una vera finezza pergourmet. Scherzando, il gesto-re inserisce tra i contorni, conun certo minimalismo, la trip-pa e la “cassoeula”. La riuscita della serata è stataun’ulteriore conferma della fa-ma di cui questo ristorante, in-serito tra i Magnifici del Presi-dente, gode a Milano. Il menudi altri tempi è stato piena-mente apprezzato dagli Acca-demici: cappelletti e passatelliin brodo, tortelli di zucca e dierbette, i bolliti, una selezionedi formaggi pregevoli, e per fi-nire il noto gelato di vaniglia,ricco di uova, ottima crema eun pizzico di cannella, che giàaveva attirato la nostra atten-zione quando la Delegazionevisitò questo ristorante unpaio di anni fa. Va detto che ibolliti nella ristorazione di og-gi stanno risvegliando entusia-smo anche da parte di unaclientela giovane, riguada-gnando la posizione che meri-tano. D’altra parte non è facilenella cucina familiare replicarela qualità e la varietà offertadalla ristorazione che semprepiù dedica spazio e risalto aquesti piatti intramontabili.(Marcello Mancini)

POLLINO-POLICASTRO

PRANZO DI INSEDIAMENTO PER LA NUOVA DELEGAZIONE

Presso il ristorante “TavernaPorto Salvo” di Vibonati (Saler-no), si è tenuto il pranzo di in-sediamento della nuova Dele-gazione Pollino-Policastro, allapresenza dei Soci fondatori edi alcuni graditi ospiti. Varia egustosa la lista delle vivande

servite dall’ottimo patron Ge-rardo Menza; perfetta cotturadel pesce e buon servizio. Il lo-cale purtroppo non è all’altez-za dei cibi proposti ma questosi accetta volentieri per man-giare le superlative preparazio-ni di pesce che escono dallacucina. Ottimo rapporto qua-lità/prezzo. (Antonio Masella)

CALTANISSETTA

CUCINA SICILIANA E ANDALUSA

La Delegazione ha organizzatouna riunione conviviale pressol’agriturismo “Gabilia”, in con-trada Gabilia, sul tema: “Cuci-na siciliana e andalusa: effettidelle dominazioni”. Relatricela professoressa Loredana Spi-nato Ricotta, presidentessa So-roptimist, docente di Linguaspagnola presso il liceo lingui-stico “Ruggero Settimo” di Cal-tanissetta, che ha intrattenutoAccademici e ospiti sulle in-fluenze della cucina islamicain rapporto a quella mediterra-nea. In particolare, ha trattatole conseguenze, dal punto divista gastronomico, delle do-minazioni islamiche sia in An-dalusia che in Sicilia e poiquelle della dominazione spa-gnola in Sicilia e soprattutto aCaltanissetta. “La cucina è stataparagonata al linguaggio - hasottolineato la relatrice -; l’ana-logia non funziona solo per ivalori simbolici di cui entrambii sistemi sono portatori; comeil linguaggio, la cucina contie-ne ed esprime la cultura di chila pratica, è depositaria delletradizioni e dell’identità digruppo, uno straordinario vei-colo di autorappresentazione,che non è solo uno strumentodi identità culturale, ma il pri-mo modo per entrare in con-tatto con culture diverse, giac-ché mangiare il cibo altruisembra più facile che decodifi-carne la lingua”. La relatrice hapoi proseguito: “Il tema dellacucina si può collegare alla

nozione di identità e di scam-bio, nozioni che vengonospesso contrapposte, ma cheinvece sono complementari.Le identità culturali, infatti,non sono iscritte nel patrimo-nio genetico di una società,ma si modificano e si ridefini-scono continuamente. Il con-fronto con l’altro consente nonsolo di misurare ma di crearela propria diversità. Le identitànon esistono pertanto al difuori dello scambio”. La pro-fessoressa Spinato Ricotta haquindi messo in evidenza co-me i testi medievali di cucinasiano chiara espressione diuna cultura “mista”, derivatadalle influenze islamiche,rafforzata nell’Italia meridiona-le dalla presenza degli spagno-li, grazie anche al legame isti-tuzionale instaurato tra il Mez-zogiorno d’Italia e la coronad’Aragona. La scelta delle pie-tanze che hanno originato ilmenu della serata, organizzatadalla Delegazione, è scaturitada una selezione degli alimentiche i siciliani hanno in comu-ne con la Spagna, in particola-re con la zona costiera andalu-sa e catalana. Tra queste pre-parazioni, per esempio, le pol-pettine di baccalà in pastella;le “mpanatigghie” che richia-mano le “empanadillas”; i cala-mari ripieni la cui ricetta spa-gnola è simile a quelle sicilia-ne. Infine un altro alimentoutilizzato in alcune ricette sici-liane anche di pietanze salateche caratterizza moltissimo lacucina siciliana: il cioccolato,importato in Spagna nel XVIsecolo, giunto dall’Americaequatoriale e dal Messico. Al-l’epoca un ingrediente moltocostoso, utilizzato nelle cucinedelle grandi casate nobiliari ein quelle dei conventi e delleabbazie. Essendo un alimentomolto prezioso si utilizzava an-che per insaporire pietanze sa-late. È rimasta la testimonianzain alcune ricette siciliane, co-me la versione nobiliare dellacaponata di melanzane dellabaronessa di Carini, il coniglio

accioccolattato e inoltre neipasticciotti di carne, con all’in-terno una farcia di carne di vi-tello e di cioccolato, preparatiin provincia di Caltanissetta inun convento di Mazzarino, te-stimonianza della presenza edel prestigio delle nobili fami-glie di origine spagnola. Tra idessert della serata, le “empa-nadillas” alle mandorle, dolcet-ti alle mandorle preparati pres-so un convento di monacheClarisse a Madrid, gentilmenteofferti e spediti dal Delegato diMadrid Maurizio Di Ubaldo.Similitudine con i dolcetti dimandorle realizzati nei nostriconventi siciliani. Ingredientecomune la mandorla, da tempiimmemorabili abbinata allozucchero.

DELEGAZIONI ROMANE

RIUNIONE A CASTRO PRETORIO

La tradizionale riunione dicoordinamento di fine d’annodelle Delegazioni di Roma si ètenuta nei locali di uno dei piùprestigiosi circoli della capita-le, il Circolo Ufficiali di CastroPretorio. Il complesso monu-mentale che lo ospita è l’ex ca-serma Pio IX, una storica ca-serma dell’epoca papalina, dirilevante interesse architettoni-co, restaurata recentemente eadattata alle esigenze di unambiente di prestigio e d’im-magine. I locali, che fannoparte dell’ampio complessoedilizio dei “Castra Praetoria”,l’antica caserma dei pretoriani,sono giunti ai giorni d’oggisenza sostanziali modifiche to-pografiche. Le ampie sale delcircolo, ricavate all’interno del-l’insediamento militare, sonoarredate con eleganza e spes-so ospitano varie iniziative so-ciali e a carattere istituzionale.I Delegati e i Vice-Delegatidelle sette Delegazioni di Ro-ma sono stati accolti dal re-sponsabile delle pubbliche re-lazioni del Circolo il luogote-



nente Francesco Zimbardi, eda Gabriele Gasparro Coordi-natore territoriale per Roma. Ilcompito dell’organizzazionedell’incontro ha fatto capo al-l’Accademico Consultore An-tonio Masciullo, che è stato ilSimposiarca per la cena segui-ta alla riunione. Ha partecipatoall’incontro anche l’Accademi-co Francesco Ricciardi, in qua-lità di responsabile editoriale. Gabriele Gasparro ha aperto lariunione portando ai presentiil saluto del Presidente. Gli ar-gomenti esaminati sono statinumerosi, tutti riguardanti l’at-tività accademica nella capitaleche rappresenta una fattivapresenza di circa 287 Accade-mici, e dove gli incontri convi-viali sono molto frequenti. Si èdiscusso dei programmi futuri,dell’attività del Centro Studi,delle difficoltà per continuarela stampa del volume annualedelle Delegazioni di Roma del-la collana “A tavola con l’Acca-demia”, che dura da ben di-ciassette anni, e infine dell’im-pegnativo programma previstoper l’anno prossimo. Infatti,nel maggio del 2011, secondoi programmi della Presidenzaavranno luogo a Roma l’As-semblea dei Delegati e unconvegno per la ricorrenza delcentocinquantesimo anniver-sario dell’unità d’Italia. La cenaè stata una vera sorpresa perl’eccezionale professionalitàdel servizio, l’arredo della ta-vola e la qualità estremamentecurata del menu proposto. Do-po l’aperitivo servito nei salonidel circolo, la cena si è consu-mata in una sala riservata. Inapertura un antipasto di pro-sciutto, mozzarella di bufala everdure grigliate. I primi: risot-to al tartufo su un panierino digrana croccante, gnocchetticon speck, zucchine e pomo-doro pachino. Il secondo: filet-to ai funghi porcini con verdu-re gratinate e patate duchessa.Un ottimo dessert di frutta na-turale con gelato di crema efrutti di bosco caldi, lingue digatto e fragole al cioccolato ha

chiuso la cena. Ottimi i viniAntinori Santa Cristina e Passi-to di Pantelleria. A fine serata iDelegati hanno espresso il piùvivo apprezzamento per laperfetta organizzazione dell’in-contro e per l’ottimo menuservito con vera professiona-lità e correttezza, che denota-vano l’impostazione militaredell’accoglienza del circolo.Un riconoscimento per ciò vaal luogotenente Zimbardi cheha gestito il personale e la pre-disposizione della serata. (Ga-briele Gasparro)

CASTEL S. PIETROFIRENZUOLA

SALSE, SUGHI E CONDIMENTI

In occasione dell’ormai famo-so “Baccanale”, evento di ca-rattere gastronomico-culturaleche si svolge tutti gli anni anovembre nel territorio imole-se, gli Accademici della Dele-gazione di Castel S. Pietro-Fi-renzuola si sono recati nel ri-storante di Imola “Hostaria900”, dove il menu propostoera quello dedicato al temadella manifestazione: “Salse,sughi e condimenti”. Si è ini-ziato con una crema di zuccain cui la dolcezza dell’ingre-diente principale veniva com-pensata dalla sapidità della sal-siccia e del parmigiano. Note-voli le pappardelle al sugo d’a-natra alleggerito da una sottilejulienne di buccia d’arancia. Ottimo e gradito a tutti il coni-glio in casseruola insaporitodalla salsa di funghi porcini.Goloso il dessert a base dimarroni e gianduia. Ben assor-titi i vini in abbinamento, frut-to della scelta del DelegatoGiovan Battista Borzatta e del-l’Accademico Franco Morsiani.Al termine della serata l’Acca-demico Gualtiero Vitturini,scalco della riunione convivia-le, ha ringraziato, per il servi-zio sobrio e puntuale, per labontà dei piatti serviti e per

l’accoglienza in generale, il ti-tolare del locale signor Dome-nico e sua madre, la signoraGiorgia, chef della cucina.(Giuseppe Galanti)

ASTI

FIERA DEL TARTUFO DI MONCALVO

Si è svolta negli splendidi localidella “Locanda del Sant’Uffi-zio” la conferenza stampa dipresentazione della Fiera deltartufo e della Fiera del buegrasso. La manifestazione è ini-ziata con la premiazione dei ri-storanti risultati vincitori nellascorsa edizione, tra i quali la“Locanda del Sant’Uffizio” havinto il premio speciale dellaDelegazione dell’Accademia.Dopo la premiazione, c’è statala presentazione dell’imminen-te fiera: un simbolico passag-gio del testimone fra la presi-dentessa uscente, Angela Stro-na, e quello entrante, Antonel-lo La Monica. Altrettanto è av-venuto per la Fiera del buegrasso, dove a Franco Gallo èsubentrata Luisella Braghero.Poi una cena che aveva perprotagonisti i due prodotti inquestione. Dopo un aperitivo abase di AltaLanga con spiedinidi salame e tartine al formag-gio, abbiamo gustato, fra le al-tre portate, una carne cruda ri-gorosamente battuta a coltelloe spolverata di tartufo e il granbollito. Così come con la pre-cedente gestione, con cui lanostra Delegazione ha collabo-rato per 15 anni, anche conl’attuale, grande spirito di col-laborazione e affiatamento.

ASTI

FESTA DELLA VENDEMMIA

Anche quest’anno per la“Douja”, festa astigiana del vi-no, gli Accademici della Dele-gazione si sono ritrovati nei lo-cali del centro storico deputati

a ospitare, in una cornice sug-gestiva, quello che è uno deglieventi enogastronomici piùimportanti del periodo dellavendemmia. Nei giardini delpalazzo che vide i natali delnostro Alfieri, ribattezzato perl’occasione “Casa dell’Asti”,abbiamo degustato l’aperitivo.Ci siamo poi trasferiti al palaz-zo del collegio, dove la Pro lo-co di Portacomaro ci ha pro-posto antipasto e primo conun bicchiere di Barbera. Sem-pre nello stesso palazzo, ci sia-mo spostati ancora per degu-stare il “piatto d’autore”, mani-festazione clou della Douja.Per tutta la durata della rasse-gna, ogni sera, uno dei grandiristoranti di Asti e provinciapresenta un piatto unico tipicodel locale, accompagnato daBarbera d’Asti e da pasticceriasecca elaborata da uno dei nu-merosi laboratori della nostrazona. A noi è capitato il “SanMarco” di Mariuccia Ferreroche è riuscita a servire in mo-do corretto un piatto veramen-te complesso.

ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA

PREMIO “ANGELO BERTI”AL “G. CIPRIANI”DI ADRIA

In abbinamento con la cenaecumenica, la Delegazione haconsegnato all’Ipssar “G. Ci-priani” di Adria il premio “An-gelo Berti”, attribuito per il2010 dall’Accademia all’istitutopolesano per la sua proficuaopera in difesa della cucinadel territorio veneto. La ceri-monia si è tenuta nella sala delnuovo ristorante didattico del-la scuola, da poco inauguratae splendidamente apparec-chiata per l’importante occa-sione, ed è stata preceduta dalsaluto del dirigente scolasticodott. Daniele Stoppa ai nume-rosi Accademici e ospiti e dal-l’introduzione del DelegatoGiorgio Golfetti che ha illustra-to le finalità e le motivazioni



del premio. Poi la prof.ssa Na-talia Previato ha tenuto una re-lazione per far conoscere a tut-ti la figura dell’illustre gastro-nomo mantovano cui è dedi-cato il premio, descrivendo lefasi salienti della sua vita e ilsuo percorso gastronomico,concluso purtroppo prematu-ramente nel 1964, mettendonein evidenza gli aspetti profon-damente innovativi per queitempi e la valenza culturale,tanto da farlo definire come unvero e proprio chef umanista.Alla fine, prima di lasciare spa-zio alla cena ecumenica, il De-legato ha consegnato il premioal dott. Stoppa che, nel suocommosso ringraziamento, loha voluto dedicare a tutti i do-centi e allievi dell’istituto.

NAPOLI

CIOCCOLATO E BIRRA AL MUSEO

La Delegazione ha fornito undeterminante contributo allamostra “CiòBì in Floridiana:quando cioccolato e birra di-ventano arte”, organizzata aNapoli dal Museo Duca di Mar-tina con sede nel parco di VillaFloridiana sulla collina del Vo-mero. Con la sigla “CiòBì” gliorganizzatori hanno voluto sin-tetizzare l’argomento della ma-nifestazione che ha riguardatogli innumerevoli aspetti legatial cioccolato e alla birra e a tut-to quello che queste due be-vande hanno rappresentato etuttora rappresentano nella sto-ria dell’umanità. Nelle sale diVilla Floridiana, il Museo Ducadi Martina espone manufatti inceramica e in porcellana, tra iquali si distinguono prezioseraccolte di cioccolatiere e tazzeper il servizio del cioccolato, ericostruzioni di antiche tavernee birrerie. A questi temi il mu-seo ha deciso di dedicare unaserie di incontri culturali. Lamanifestazione si è protrattadal 15 ottobre al 7 novembre esi è articolata in una serie mol-

to varia di sezioni. Gli Accade-mici della Delegazione si sonoimpegnati con una serie di re-lazioni in occasione degli in-contri con il pubblico. Nelleconversazioni tenute sono statitrattati aspetti storici, gastrono-mici e scientifici del cioccolatoe della birra seguendo un per-corso del quale, anche se parti-to da antichissime civiltà, l’uo-mo non sembra voler vedere lafine. Il contributo della Delega-zione si è aperto con l’introdu-zione ai temi dei successivi in-terventi accademici, tenuta dalDelegato Leonardo Bianchi.Successivamente, in tre diversegiornate, davanti a un pubbliconumeroso e interessato, i dueVice-Delegati Isa Iodice Con-taldi e Massimo Ricciardi e ilConsultore Raffaele Beato han-no tenuto rispettivamente lerelazioni “Cioccolato e gastro-nomia”, “Botanica e cultura del

cacao” e “La birra dai faraoni al-l’era moderna”.Nella prima conversazione so-no stati illustrati i miglioramentiapportati al cioccolato attraver-so la Spagna, l’Italia e le altrenazioni europee e il conse-guente sempre maggior favoreincontrato da questa bevandanel mondo occidentale. Sonostate poi illustrate le sue carat-teristiche energetiche, nutritivee salutari ponendo anche l’ac-cento sui migliori modi per gu-starlo. Gli aspetti gastronomici sonostati sviluppati con l’indicazio-ne di ricette a base di cacao edei più recenti impieghi di que-sto ingrediente nella cucina deinostri giorni. Il secondo relato-re ha compiuto un dettagliatoexcursus sulle vicende storichedel cioccolato. Particolare risal-to è stato dato agli eventi colle-gati alle sue origini centroame-

ricane e a ciò che esso ha rap-presentato per quei popoli an-che sotto il profilo religioso esociale. Si è soffermato quindisul suo crescente uso in Europae sull’evoluzione tecnologicaqui messa a punto e che oggiconsente di ottenere i diversiprodotti a base di cioccolato.Ricciardi ha descritto quindi lesingolari caratteristiche botani-che dell’albero del cacao. Lastoria della birra, dai faraoni al-l’era moderna, è stata oggettodel terzo intervento. Seguendol’evoluzione storica e geografi-ca della bevanda, il relatore,con il conforto di un’ampia do-cumentazione, ha tracciato l’iti-nerario lungo il quale la birra,partendo dalle sue più remoteorigini che risalgono alle civiltàsumera ed egizia, è giunta allasua attuale diffusione che si èestesa a tutte le regioni dellaTerra.

RICETTE E RISTORANTI CAMPANISi è riunito a Napoli il Comitato d’area della Campania che ha avuto come te-ma principale l’operatività per la messa a punto, per la regione di competenza,delle iniziative decise dal Centro Studi “Franco Marenghi riguardo all’aggior-namento dei locali segnalati nella “Guida dei ristoranti” on line e alla realiz-zazione del nuovo ricettario dell’Accademia. Relativamente al primo argo-mento, Mario De Simone, Coordinatore territoriale della Campania e Delegatodi Avellino, fa presente che la guida, considerando il gran numero di coloroche la consultano anche attraverso iPhone, ha ottenuto un successo superiorealle aspettative e, appunto per questo, gli aggiornamenti devono essere sollecitie precisi. I vari Delegati si soffermano quindi a elencare e commentare le va-riazioni che hanno deciso di apportare per i territori di competenza. Prima di passare all’altro argomento, il Coordinatore raccomanda ai Delegatiche, oltre alle variazioni sulla valutazione dei locali, vengano verificati tuttigli altri aspetti riguardanti i menu, gli orari di apertura e tutto ciò che è utileper una corretta informazione all’utenza. Si passa quindi all’esame del secon-do argomento all’ordine del giorno. Mario De Simone informa che, nella riu-nione del Centro Studi “Franco Marenghi” a Milano e nella successiva Con-sulta a Bari, Paolo Petroni, Presidente del Csfm e Segretario generale dell’Ac-cademia, ha annunciato che sarà pubblicato il nuovo ricettario dell’Accade-mia e ha mostrato degli esempi di come debba essere rivisto l’attuale ricettarioche mostra improprietà, inesattezze e mancanze. A ogni modo la base di partenza del nuovo ricettario sarà costituita da quan-to pubblicato su “La cucina del Bel Paese” e i Delegati dovranno affidare intutto o in parte il compito del rifacimento del nuovo ricettario ai membri delCst, coinvolgendo, ove fosse necessario, anche altri Accademici che abbianonel campo una provata esperienza. (Mario De Simone)



CARPI-CORREGGIO

IL PIACERE DEL CAFFÈ

La Delegazione ha organizzatouna pregevole serata in un ot-timo locale per premiarlo conil diploma di “Buona cucina”,premio che “Il Vicolo del Tea-tro” di Concordia sul Secchiaha meritato ampiamente.Al termine della cena con me-nu a base di solo pesce (spe-cialità del locale), rimarchevo-le per raffinatezza e qualità,come l’eccellente BortolomiolBanda Rossa millesimato chel’ha accompagnato, abbiamoascoltato la relazione del notoindustriale locale Alberto Moli-nari, rappresentante di una di-nastia che da anni, nella pro-vincia, attraverso bar o torrefa-zioni, è sinonimo di caffè. Do-po la premessa sul caffè svoltadal Delegato Lauro Benetti,con una breve storia della pre-parazione di questa bevandanei secoli sino ad arrivare ainostri giorni e alla macchinaespresso, è stato presentato ilrelatore. L’ospite ha iniziato lapropria attività a sedici annientrando nell’azienda di fami-glia: il noto “Bar Molinari”, sitonel cuore della città di Modena,nell’angolo più famoso e im-portante; la famiglia successiva-mente ha aperto una torrefazio-ne, che oggi è un’azienda diuna certa rilevanza con vendi-te in Italia e all’estero e nume-rosi dipendenti. Alberto Moli-nari ha quindi ricordato che ilcaffè, sin dall’Ottocento, è unabevanda molto apprezzata eche la sua preparazione era unrito nelle famiglie nobili e poiborghesi. Prima di entrare nelvivo del racconto, anche tecni-co, si è soffermato sulla leg-genda relativa alla scoperta delcaffè che sarebbe avvenuta aopera di un pastore dello Ye-men. Si narra, infatti, che co-stui, vedendo le proprie caprebrucare e mangiare questebacche di colore verde, si ac-corse che di notte non riusci-vano più a dormire; ovviamen-

te essendo persona modesta epriva di cultura, si rivolse a unmonaco del vicino monasterosottoponendogli il problema.Il monaco, pratico di infusi etisane, raccolse queste bacchee iniziò a lavorarle e a tostarlesino a quando non ne ricavòun infuso di colore nero den-so. Rilevava che tale liquidoeffettivamente aveva la pro-prietà di non far dormire e chequindi poteva aiutare i monacinelle preghiere a tarda notte.Da qui inizia la diffusione delcaffè in tutto il mondo, con va-rie e diverse preparazioni emiscele.In sede tecnica, il rag. Molinariha poi spiegato che le duequalità del caffè - l’arabica e larobusta - si distinguono per es-sere più leggera la prima, piùforte la seconda, che contieneil 2% di caffeina in più. Conquesta seconda varietà si ottie-ne un’ottima crema dalle mac-chine espresso. Il successo delcaffè italiano - ha raccontatoancora il relatore - è dovuto daun lato all’inventiva del nostropopolo e dall’altro alle ottimemacchine da caffè che dal do-poguerra sono state costruiteda nomi storici in Italia edesportate in tutto il mondo.Molinari ha quindi specificatoche il caffè italiano non sem-pre è migliore di altri ma è en-trato nell’immaginario colletti-vo come una delle nostre ec-cellenze. Per concludere, hamesso in evidenza l’importan-za del nuovo sistema di mette-re il caffè in barattoli con azotoper preservarne l’aroma e lafragranza, permettendo così1’esportazione in zone anchemolto lontane. (Lauro Benetti)

IMOLA

L’ANTICA ROMA A CENA

Gli Accademici della Delega-zione si sono riuniti, presso lecantine Zuffa Marino di Imola,per una riunione conviviale

dedicata alla cucina dell’anticaRoma. Erano presenti anche ilsignor Massimiliano Minzonidella Banca Mediolanum e ilcuoco “itinerante” Claudio Ca-vallotti, esperto di cucina anti-ca. Dopo un antipasto di alicimarinate accompagnate dauna salsina a base di erbe aro-matiche (Cavallotti è stato ab-bastanza riservato sulla com-posizione dei cibi, pur affer-mando la corrispondenza dellesue ricette a quelle originali), èstata servita una zuppetta, sem-pre di erbe, con straccetti dipollo. A seguire il piatto forte:tranci di maialino al miele, cottiin padella, una pietanza preli-bata per sapore e tenerezza. Ildessert era costituito da datterial miele. A ogni portata il som-melier ha abbinato un vino di-verso, sempre naturalmentedelle cantine Marino Zuffa,spiegandone l’accostamento al-le vivande: particolare il roséservito con il dessert. Tra unaportata e l’altra Claudio Caval-lotti ha arricchito i commensalicon una dotta illustrazione deipiatti consumati dagli antichiromani, mettendo in rilievo chenella loro realizzazione non ri-corre mai alla sostituzione degliingredienti originali, anchequando questi sono difficili dareperire, come una spezia cheoggi si trova solo in Iran (all’e-poca romana anche in Africasettentrionale). La riunione con-viviale è terminata col ritualetocco di campana, dopo un ca-loroso applauso. (Gianni Mita)

MONACO

SICILIA A MONTECARLO

Riunione conviviale dellegrandi occasioni, con oltre no-vanta partecipanti, quella de-dicata alla Sicilia, organizzatadal Simposiarca AccademicoMauro Cecchetti al ristorante“Zelo’s”. Lo chef Giuseppe Ca-rollo del ristorante “Nangalar-runi” di Castelnuovo (Paler-

mo) ha infatti portato a Monte-carlo le tradizioni gastronomi-che siciliane con i prodotti del-la sua terra e la passione per ivini. Dopo i salumi e i formag-gi madoniti, è stata servita lacaponata tradizionale, cucina-ta secondo la ricetta di suanonna, d’una leggerezza ap-prezzatissima. Piatto forte del-la riunione conviviale il filettodi maialino nero allevato allostato brado, tipico prodottodei boschi madoniti. Grandesuccesso per il cannolo ripie-no di soffice ricotta, prodottacon latte d’altura. Eccellenti ivini, specialmente il Sensoin-verso biodinamico dell’abba-zia Sant’Anastasia. (LucianoGarzelli)

HELSINKI

L’ALFABETO DELLE CUCINE ITALIANE

L’Accademico finlandese An-dreo Larsen, autore del libro“Roma - La cena eterna”, haora, insieme a sua moglie Ka-trina, pubblicato un secondolibro, “L’alfabeto delle cucineitaliane”, un dizionario enoga-stronomico italo-finlandesecon circa 7.000 parole. Il ciboitaliano è amato in tutto ilmondo. Pizza, pasta e spa-ghetti sono parole familiariovunque, ma migliaia di altritermini riguardanti prodotti ali-mentari e bevande sono total-mente sconosciuti fuori dall’I-talia o addirittura al di fuoridelle stesse regioni italiane.Non si trovano, spesso, nep-pure nei dizionari più comuni,perché si tratta di termini dia-lettali o circoscritti a un deter-minato territorio. Lo scopo diquesto dizionario è stato pro-prio quello di tradurre le paro-le sconosciute, fornendo, ovepossibile, anche informazioniapprofondite sui termini e sul-la loro etimologia. Anche se mangiare italiano èdi per sé un piacere, un ga-stronomo intelligente può es-



sere affascinato da una mag-giore comprensione del ciboe delle bevande che sta gu-stando. “L’alfabeto delle cuci-ne italiane” sotto questoaspetto è un dizionario com-pleto. Sono presenti parolecome “bottarga”, “bisna”, “cu-latello”, “casieddu”, “’nduja” eanche qualche aneddoto cul-turale (quali erano le bevandepreferite da Caterina de’ Me-dici e da Giulio Cesare; per-ché la pizza Margherita vienechiamata così e come dovreb-be essere preparata). Il dizio-nario spiega anche come lapopolare pasta alla Norma de-rivi il nome dall’opera di Vin-cenzo Bellini: pochi sannoche Bellini scrisse la parte diNorma originariamente per lasoprano Giuditta Pasta.È chiaro che il dizionario italia-no-finlandese raggiungerà a li-vello internazionale solo unpubblico molto limitato. Per-tanto sarebbe auspicabile chequesto libro venisse tradotto inaltre lingue, in modo da esserefruito anche da un pubblicopiù ampio. I termini presentisul dizionario sono già statitradotti in inglese e svedese ela versione digitale per iPhonee altri smartphone è in lavora-zione. Alla fine del libro è stataaggiunta una parola: “Felicità”,perché, secondo gli autori, èbene, per un libro, avere unlieto fine. (Enrico Casagrande)

LONDRA

VENTICINQUENNALEDELLA DELEGAZIONE

Venticinque anni sono trascor-si in un soffio alla Delegazionedi Londra, forse perché carat-terizzati da un eccezionale di-namismo e da tanto entusia-smo. Le celebrazioni sono sta-te gioiose, in qualche tratto so-lenni, ma anche connotate diimpegno e di riflessione. Ilprogramma ha voluto sottoli-neare la peculiarità del conte-sto in cui opera questa Delega-

zione: una grande metropoli,che è al tempo stesso gelosacustode di antiche tradizioni estabile dimora di etnie e cultu-re diverse; una città dove lacucina italiana convive conquella di altri Paesi di granditradizioni gastronomiche. Èsembrato quindi appropriatoinserire nel programma unconvegno sul tema “Le nuovetendenze delle grandi cucinemondiali” (vedi pag. 10). Han-no raccolto l’invito a parteci-pare alle celebrazioni il Presi-dente dell’Accademia Giovan-ni Ballarini, il Segretario gene-rale Paolo Petroni, alcuni fra iConsiglieri di Presidenza e iConsultori nazionali e una nu-merosa rappresentanza di De-legazioni italiane ed estere.La Delegazione ha dato loroun caloroso benvenuto conuna cena al “Millennium Glou-cester Hotel”, di gusto spicca-tamente britannico nei piattiserviti, ma italianissima nei vi-ni gentilmente offerti dalla ca-sa vinicola Murgo e dall’azien-da agricola Castello d’Orsara.Ha allietato la serata un con-certo della pianista CristianaPegoraro, Accademica di NewYork Soho. Come ogni anno èstato organizzato per gli ospitiun nutrito programma turisti-co. In apertura del convegno,che si è svolto nella prestigiosasala dei concerti del Royal col-lege of music di Londra, Beni-to Fiore, Vice-Presidente del-l’Accademia e Delegato diLondra, ha dato il benvenutoagli Accademici, alla stampainglese e internazionale, agliesperti di gastronomia e ai rap-presentanti diplomatici deicinque Paesi coinvolti nel di-battito. Dopo aver ricordato gli scopistatutari dell’Accademia, hasottolineato la particolare at-tenzione che essa rivolge allealtre grandi cucine del mondo,ricordando come Londra, luo-go dove dimorano etnie e cul-ture diverse, costituisca la sedeideale per un dibattito sui nuo-vi orientamenti gastronomici. Il

convegno si è chiuso con i rin-graziamenti del Delegato aglioratori, al pubblico e a SidneyRoss, Vice-Delegata di Londrache, con professionalità e dedi-zione, ha curato l’organizzazio-ne logistica. Le celebrazioni delventicinquennale si sono con-cluse con la cena di gala, nellasala da ballo del “DorchesterHotel”. Vi hanno preso parte,tra gli altri, l’ambasciatore d’Ita-lia Alain Giorgio Maria Econo-mides e il console generaleUberto Vanni d’Archirafi. (Ro-sella Middleton)

CASERTA

STORIA E ABBINAMENTICON LA BIRRA

Tutto iniziò per caso seimilaanni fa in Mesopotamia, quan-do si scoprì il fenomeno dellafermentazione. Da quel mo-mento nacque il “pane liqui-do” ovvero la birra, protagoni-sta della interessante serata or-ganizzata, sull’abbinamerntocibo-birra, dalla Delegazione,con un Simposiarca d’eccezio-ne, il dott. Rolando Bossi,presidente del Gruppo Rade-berger Italia, che ha, da subi-to, affascinato i numerosi par-tecipanti introducendo la sera-ta con la degustazione di unabirra di frumento e pompelmoabbinata ai gamberetti di ape-ritivo. A seguire una birra cru-da stile Dortmunder e una Pils(la prima prodotta in Germa-nia dal 1872) con un risotto al-lo stilton, mentre con la salsic-cia di cinghiale al forno eccouna doppio malto rossa. Conil dessert alla crema pasticcie-ra un riuscito abbinamentocon la birra di frumento (Wei-zenbier). Tra una portata el’altra l’oratore ha illustrato letappe salienti della storia diquesta bevanda. Dagli Assiro-Babilonesi produttori di diver-si tipi di birra (le “sikaru” d’or-zo e le “kurunnu” di spelta),agli Egizi che erano soliti gu-starla fin dall’infanzia, consi-

derandola anche come unamedicina, agli Ebrei, tra i qualiè protagonista della festivitàdel Purim. I Greci la importa-vano dai Fenici in occasionedei giochi olimpici, unica be-vanda alcolica permessa agliatleti. I Romani ne scoprironole qualità in Britannia, doveera amatissima dai Celti. NelMedioevo la produzione dibirra divenne appannaggiodei monaci, i primi a utilizzareil luppolo, a seguito delle ri-cerche di una famosa botani-ca, suor Hildegard von Bin-gen. Pietra miliare nella storiadella birra è, però, il celeberri-mo “Reinheitsgebot” (l’Edittodella Genuinità) del 1516,promulgato da Guglielmo IVdi Baviera, ritenuto la più anti-ca regolamentazione nel setto-re igienico-alimentare ancorain uso, nel quale vengono fis-sati gli ingredienti per la pro-duzione della bevanda: acqua,malto e luppolo. Ma è soloverso la metà del secolo XIX,grazie agli studi di Louis Pa-steur e di Emil Hansen sullafermentazione, che si sviluppala tecnica per isolare un’unicacellula di lievito, il Saccha-romyces carlsbergensis, dandovita alla moderna birra, attual-mente prodotta in tutto il mon-do. La protagonista della sera-ta fornisce anche lo spunto peroriginali curiosità: va annove-rata, per esempio, una birrafornita in esclusiva per il SantoPadre, la cui ricetta era statacreata nel passato per l’ordinedi Malta. Una bevanda che na-sconde una cultura da scopriree riscoprire. (Aldo Antonio Co-bianchi)

REGGIO EMILIA

PRESENTATO UN NUOVO LIBROSUI RICETTARI DI CASA

La presentazione del libro “Lacucina di Reggio Emilia. Anti-chi e nuovi piatti delle ricor-renze”, quarto volume della



serie dedicata alla cucina reg-giana e curata dalla Delega-zione di Reggio Emilia, editoreTecnograf, è avvenuta nellasala dell’hotel “Delle Notarie”davanti a un folto pubblico diAccademici e amici, tra i qualiil prefetto di Reggio Emilia, ilcolonnello comandante pro-vinciale dell’arma dei Carabi-nieri, il vice-questore e l’asses-sore alla Cultura dell’ammini-strazione provinciale.La caratteristica di questa nuo-va pubblicazione, curata daCesare Corradini, è sintetizza-ta nel sottotitolo “Dai ricettaridi casa nostra”, per illustrarefonte e stile delle ricette pub-blicate, che ricalcano leespressioni tipiche care allecuoche di famiglia, con le in-dicazioni utili e sufficienti perl’esperienza delle utenti. Inquesto modo, nella esecuzio-ne di ogni ricetta, vi è la ga-ranzia di applicare la “vera ri-cetta per quel piatto”, cometradizionalmente interpretato“in quella casa”, superandocosì il concetto di “vera ricet-ta”, ma sempre garantendonele caratteristiche tramandateda generazioni per ogni ricor-renza. Tra queste le feste nata-lizie e pasquali, i pranzi e lecene in occasione di avveni-menti importanti, i pranzi del-la domenica, delle sagre e del-le fiere del paese, nonché gliincontri conviviali familiari inoccasione di particolari ono-mastici e compleanni.Questi concetti sono stati illu-strati nel suo intervento dal

Delegato Cesare Corradini,con il fine di attribuire a ogniricetta pubblicata la genuinitàdel ricettario di casa, senzaevitare, ove documentato, ilconfronto tra le ricette di oggie quelle in uso nei secoli scor-si, così come tramandate neiricettari di famiglie illustri nel-la società del ducato estense.Gli aspetti sostanziali del signi-ficato della riscoperta dei pa-trimoni gastronomici delle fa-miglie degli Accademici sonostati oggetto dell’interventodell’Accademico GiovanniMarzi, che ha richiamato l’at-tenzione su alcuni concettifondamentali contenuti nell’in-troduzione del libro, cui hacollaborato anche GianniFranceschi. Tra questi, come sia affasci-nante rivolgere lo sguardo alpassato e riscontrare come fa-miglie di ieri abbiano volutodedicare tempo e fantasia allacucina per celebrare un even-to, per onorare una persona oricordare una data, facendoemergere un orientamentopressoché costante a celebrareogni festa, ogni ricorrenza. Haconcluso gli interventi il presi-dente della sezione reggianadella Deputazione di storia pa-tria delle antiche province mo-denesi, dott. Gino Badini, cheha esordito ricordando l’atti-vità e l’opera di Alcide Spag-giari, già presidente della De-putazione di storia patria edeminente Accademico, conde-legato della Delegazione reg-giana. Va ascritto a suo grande

merito l’aver valorizzato il pa-trimonio della locale gastrono-mia con interventi vari e pub-blicazioni significative, con lequali il volume in presentazio-ne può costituire un’idealecontinuità. In particolare ildottor Badini ha ricordato ilpatrimonio di conoscenze e te-stimonianze di aspetti caratte-ristici del recente e meno re-cente passato, che si possonotrovare nelle ricette tramanda-te dalle famiglie e nei relativicommenti e riferimenti storici,opportunamente corredati dauna puntuale bibliografia.

SIRACUSA

PROFUMI DI CAMPAGNA

Il ristorante “Algilà” di Siracusaè stato sede della riunioneconviviale della quale sonostati graditi ospiti Benito Fiore,Vice-Presidente dell’Accade-mia, Berardo Paradiso, Con-sultore dell’Accademia e Dele-gato di New York Soho, e Ot-tavio Quattrocchi Accademicodi Milano Duomo. Il DelegatoTamburini ha introdotto laconversazione del SimposiarcaVincenzo Gandolfo su “Il car-rubo e i frutti dimenticati nellatradizione enogastronomica si-ciliana”. A seguire la cena, ap-prezzata in ogni sua portata,sia nell’elaborazione che nellapresentazione. Piatti della tra-dizione nella rivisitazione del-lo chef Max Greco con gli aro-

mi tipici della campagna sici-liana, semplici ma profumatis-simi, tra i quali: caserecce conspada e crema di melanzanealla menta; timballino di anel-letti siciliani con alici, finoc-chietto selvatico e mollica to-stata; pesce al vapore su cremadi patate e cozze; millefogliedi ricotta e pere. Da sottolineare la corposa car-ta dei vini del ristorante, inte-ramente siciliana. “Algilà Orti-gia Charme Hotel” e il suoomonimo ristorante, caratteriz-zato da antiche arcate in pietraviva, sono situati di fronte almare sul lato orientale di Orti-gia, l’antica “Mastra Rua” chefu sede delle più importanti re-sidenze nobiliari della città.(Angelo Tamburini)

PISA-VALDERA

CONVEGNO INTERNAZIONALE

A chiusura del convegno inter-nazionale “Lifestyle andageing”, organizzato dalla De-legazione, in collaborazionecon la Facoltà di Medicina del-l’Università di Pisa, sotto l’altopatronato della Presidenzadella Repubblica e della Presi-denza del Consiglio, presso ilristorante “L’Artilafo” ha avutoluogo una riunione convivialein onore del Presidente Gio-vanni Ballarini. In precedenza,dopo la visita al Palazzo deicavalieri di Santo Stefano, siera svolto un cocktail di ben-venuto per gli ospiti giunti aPisa da tutto il mondo per af-frontare argomenti comuni traspecialisti di medicina, di ga-stronomia e di qualità dell’ali-mentazione. Alla cena hannopartecipato anche Delegati eAccademici di altre Delegazio-ni. Alla fine della serata, il Pre-sidente Ballarini ha consegna-to ai titolari del ristorante unamedaglia d’argento dell’Acca-demia, a riconoscimento diuna cucina non banale e digrande equilibrio.

I gamberi della LouisianaOriginario degli Stati Uniti il gambero della Louisiana è stato introdotto una quin-dicina di anni fa nel lago di Varese e nel lago lombardo si è riprodotto a dismisura.È commestibile e di gusto ottimo ma anche protetto: si può cacciare solo fino al tra-monto usando guanti per proteggersi dalle chele. Si ciba in genere di pesce persico earriva a misurare oltre venti centimetri.

(dal “Corriere della Sera”)

CURIOSITÀ


D A L L E D E L E G A Z I O N I - E C U M E N I C A

PISA

CUCINA TOSCANADELLE FESTE

La Delegazione si è riunita perla riunione conviviale ecume-nica presso l’Ipssar “G. Mat-teotti”, in concomitanza con laconsegna del III premio del-l’Accademia-Delegazione diPisa istituito per premiare lostudente dell’istituto che nel-l’anno scolastico 2009-2010 siè maggiormente distinto nelsuo percorso completo di for-mazione, impegnandosi anchein una prova pratica sul tema“La cucina toscana delle festi-vità religiose - Innovazione etradizione”, in stretta simbiosicon il tema ecumenico. Il De-legato Franco Milli, dopo aversalutato e ringraziato per lapartecipazione le numeroseautorità e gli altri ospiti, ha ri-cordato il significato della cenaecumenica, che vede tutti gliAccademici nel mondo, nellastessa serata, alla stessa ora,virtualmente e spiritualmenteriuniti alla stessa tavola. Milliha quindi ringraziato i signoriPantani, titolari dell’aziendaagrituristica “Castelvecchio” diTerricciola, che hanno volutocontribuire alla realizzazionedell’evento, condividendonescopi e finalità, proponendo ipropri vini in abbinamentocon le varie portate. La serata èrisultata a un buon livello, ri-scuotendo un diffuso consen-so sia la preparazione dei cibiche il loro servizio in tavola;piccole sbavature riscontrate ericonducibili principalmentealla giovane età degli studenti,sono state più che accettatedai convenuti che hanno co-munque apprezzato la profes-sionalità e la formazione chel’istituto ospitante sa dare aisuoi allievi. Il Delegato, infine,dopo aver espresso i suoi piùsentiti ringraziamenti ai profes-sori e agli studenti per la pia-

cevole serata, con l’augurioche l’esperienza sia ricordatada questi ultimi con simpatia eche possa aiutarli nel comple-tamento della loro preparazio-ne, ha ribadito l’importanteruolo svolto dagli istituti alber-ghieri nella formazione dei fu-turi interpreti delle tradizionigastronomiche nazionali aiquali spetterà il compito di tra-mandarle e mantenerle viveinnovandole e arricchendolecon rigore e intelligenza. Conl’augurio che la tradizione in-staurata possa continuare neltempo, Milli, concludendo laserata, ha posto al presideprof. De Martino un’opzioneper il prossimo appuntamentodel 2011.

ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA

GIOVANISSIMI ALLIEVIALL’OPERA

La cena ecumenica dedicataalla “Cucina delle festività reli-giose” si è tenuta nel nuovo ri-storante didattico dell’istitutoalberghiero “G. Cipriani” diAdria, da poco inaugurato, edè stata abbinata alla consegnaal dirigente scolastico DanieleStoppa del premio “AngeloBerti”. Dopo uno splendidobuffet nella sala superiore(una vera festa di colori e disapori), composto di numero-se preparazioni a base di pro-dotti di stagione, tra cui spic-cavano decisamente quelle abase di zucca, la cena vera epropria è stata preceduta daun’interessante relazione dellaprof.ssa Maria Chiara Crepaldisulle usanze popolari del terri-torio nel periodo che va dall’e-quinozio d’autunno fino a SanMartino, con particolare ri-guardo alle festività di Ognis-santi e dei morti e all’uso deifagioli in queste ricorrenze.Poi, a tavola, è stato un susse-guirsi di piatti preparati con i

tipici prodotti della stagione edelle festività a essa riferite,dalla zucca alle patate ameri-cane, alle castagne e ai fagioli,tutti molto apprezzati. Le valu-tazioni più alte sono andate aiclassici tortelloni di zucca alburro e salvia e al bellissimodessert composto dalla torta dipatate americane di Valliera af-fiancata dagli “esse”, tipici bi-scotti di Adria, e dal bicchieri-no di “sugoli”, un dolce pove-ro delle nostre campagne pre-parato con mosto di vino cottocon zucchero e farina. Caloro-sissimi quindi gli applausi fina-li che hanno giustamente pre-miato il prof. Mauro Battoc-chio con la classe 3a A di cuci-na e il prof. Gian Piero Mancacon la classe 3a A di sala, tantopiù meritati in quanto i giova-nissimi allievi dell’istituto era-no alla loro prima esperienzain una cena di questo livello.Hanno dimostrato grande im-pegno ed efficienza nella pre-parazione dei piatti, nel rispet-to dei giusti tempi di succes-sione delle vivande e nellaqualità del servizio in sala del-le portate e dei vini.

SALERNO

ECUMENICAAL PROFUMO DI MARE

Protesa sul mare ad accogliere,mentre nel passato era una di-fesa, la “Torre Normanna”, sul-la costiera amalfitana, a Maiori,ci ha trovato riuniti per la cenaecumenica. Nella bella sala, trarocce, cielo e mare, gli Acca-demici hanno trovato nei fra-telli Proto un’accoglienza di-screta, intima e signorile. An-che il servizio è stato impecca-bile. Ospite il cardinale RenatoRaffaele Martino, che con ri-flessioni approfondite si è sof-fermato sul libro “La cucinadelle festività religiose”, distri-buito agli Accademici. Ottimoil menu con antipasti al profu-mo di mare e con erbe aroma-tiche della costiera, dal basili-

co alla menta. Il mare è torna-to nel sugo dei paccheri alcoccio, nel filetto di ricciola,mentre gli agrumi sono statipreparati in sorbetti molto gu-stosi, che hanno chiuso ilpranzo con lo “shock norman-no”. Il tutto innaffiato da vinidella Vigna Traversa bianco erosso e dal vino da dessertGiulio Cocchi. Il Delegato Raf-faele Martino ha consegnato aiproprietari il gagliardetto del-l’Accademia conferendo ilmassimo dei voti decretati da-gli Accademici. (Maria MonicaMartino)

SVIZZERA ITALIANA

TRE RELIGIONIA CONFRONTO

Se tutti i salmi finiscono in glo-ria, tutte le festività, soprattuttoreligiose, finiscono in pappa-toria. Ispirandosi a questoprincipio, si è svolta a Soren-go, un antico comune alle por-te di Lugano, un’interessantis-sima e ottima cena ecumenica.Figuravano nel menu i vari ci-bi rappresentativi delle tregrandi religioni monoteiste.Già l’ambiente, una bellissimasala conventuale attigua allachiesa di Santa Maria Assunta,si prestava egregiamente perl’occasione, ma anche la sceltadel menu, la cui realizzazioneera stata affidata alla KeyEvents di Nicola Pagnamenta,con l’opera dello chef José dela Iglesia, è risultata eccellente.Dopo l’aperitivo, il sindaco diSorengo ci ha dato alcuni cen-ni sulla storia assai interessan-te dell’antico borgo e del suoconvento, che nel Medioevoebbe grande rilevanza storicae di cui ancora possiamo am-mirare buona parte della co-struzione dell’epoca. In segui-to il Delegato Paolo Grandi hapresentato il relatore della se-rata, il prof. Alberto Capatti,docente di storia della gastro-nomia e della cucina dell’Uni-versità di Scienze gastronomi-

CENA ECUMENICA



che di Pollenzo, personaggioideale per introdurre questoevento. Abbiamo così appresola ragione di molti usi e tradi-zioni delle nostre cucine fami-liari e anche di molte proibi-zioni alimentari della religionecristiana, come pure di quellaebraica e di quella musulma-na. Certe ingiunzioni, che avolte sembrano inspiegabili algiorno d’oggi, avevano in pas-sato delle ragioni igieniche oanche economiche. Così sispiega, per esempio, perchégli ebrei osservanti non debba-no mangiare animali senzaspina dorsale, visto che i fruttidi mare sono facilmente depe-ribili, specie nei climi caldi co-me quello della Palestina. Mol-te tradizioni ebraiche sonopassate quasi indenni nella re-ligione islamica, mentre moltealtre, pur adottate da quellacristiana, sono state modificateproprio per contrapposizione.Così una ricetta del cuscus, dapresentarsi sulla mensa papalenel Medioevo, tra le diversecarni enumera anche il maiale,proprio per affermare una cer-ta supremazia religioso-gastro-nomica. Quanto alla nostra ce-na, già dagli stuzzichini chehanno accompagnato l’aperiti-vo ci è stato dato di gustareuna varietà di squisitezze chespaziavano dall’una all’altratradizione gastronomico-reli-giosa. È interessante notareche, per quanto riguarda la cu-cina ebraica e quella musul-mana, molto spesso si ritrova-no piatti quasi identici, anchese, per quella ebraica, va fattauna scissione tra cucina sefar-dita, di origine spagnola, equella ashkenazita, di tradizio-ni russo-polacche.Come ha fatto anche notare ilrelatore, le feste religiose sonosempre l’occasione per faresfoggio di buona cucina. Sesfogliamo l’Artusi, questo pa-triarca della cucina italiana,troviamo un capitolo dedicatoalle varie feste, mese per me-se, con relative specialità cuci-narie. Ma anche la nostra ama-

ta Accademia non è da meno,presentandosi con il suo inte-ressantissimo libro “La cucinadelle festività religiose”, operadovuta al paziente lavoro di ri-cerca compiuto da Coordina-tori territoriali, da Delegati eAccademici. Per i musulmani,il Ramadan è l’occasione digrandi conviti notturni che se-guono il penoso digiuno dellagiornata. Quanto alla tradizio-ne ebraica, ogni festa sembraavere le proprie specialità, masoprattutto la Pasqua, durantela quale è assolutamente vieta-to qualsiasi cibo che contengalievito, e infatti si offre soltantopane azzimo. In compenso sifa grande uso di uova, specieper delicatissime creme, comequella al limone che ci è stataofferta nel corso della cena, ole cosiddette “scodelline”, altrasquisita crema a base di uova,mandorle e sciroppo. Di tradizione puramente cri-stiana è stata la minestra di ce-ci e baccalà, chiaramente uncibo di magro, che ha fatto se-guito a un assaggio di cuscus,qui con gamberi, reminiscenzaanche della variante siciliana, il“cuscusù”, dove la semola vie-ne accompagnata da un mistodi pesce. Ma anche gli ebrei inquesto campo non sono dameno, ed esiste una celebre ri-cetta del “cuscussù” livornese,dove le molte verdure si ac-compagnano a polpettine dimanzo. Come si vede le conta-minazioni in cucina non bada-no troppo alle diversità religio-se. Il piatto forte della serata siè rifatto alla cucina ebraico-se-fardita, con un “kordero al kot-cho” (agnello in casseruola). Achiusura del nostro menu si so-no onorati tutti i santi o tradi-zioni che dir si voglia con lacrema di S. Giuseppe, unamousse al limone e un in-confondibile “baklavà”, tuttisquisiti. E persino nell’accom-pagnare il caffè ci è stata offer-ta una moltitudine ecumenicadi biscottini, come gli occhi diSanta Lucia o i “bonbones dePesach” (la Pasqua ebraica).

Abbiamo così potuto toccarecon mano, o meglio con boc-ca, che perlomeno a tavolaqueste tre grandi tradizioni re-ligiose si integrano perfetta-mente. Magari si potesse spera-re che qualcosa di simile avve-nisse anche su un piano diver-so. (Sussy Errera)

TERAMO

UNA RICCA TRADIZIONEMAI DIMENTICATA

Impresa difficile per la Delega-zione organizzare quest’annola riunione conviviale ecume-nica incentrata sulla cucinadelle festività religiose. Il terri-torio della provincia teramanaha un’articolazione varia ecomplessa, con la lunga zonalitoranea non sempre facil-mente collegata ai raggruppa-menti collinari e alle vaste zo-ne montane, e tenendo ancheconto dei frequenti contatticon territori limitrofi: le Mar-che, l’Aquila e il Lazio oltre alGran Sasso, Pescara e l’entro-terra chietino. Questa com-plessa geografia ha impeditoun’unitaria articolazione negliusi e nelle tradizioni enoga-stronomiche, creando nel con-tempo forti autonomie nell’ela-borazione dei menu collegatialle festività religiose. Ma il mi-racolo c’è stato, nella cenaecumenica, grazie a un ap-profondito lavoro di ricercacomune, oltre alla disponibilitàdi Eligio Filipponi, proprietariodel ristorante ”I Tigli”, allagentilezza e alla professiona-lità del personale e, soprattut-to, alla competenza del cuocoGabriele, esperto conoscitoredella cucina del territorio e“memoria” storica della riccatradizione teramana. Il menucomprendeva alcuni cibi epiatti riconosciuti insostituibilisulle tavole delle località dellaprovincia in occasione dellefestività comandate. Dopol’entrata trionfale del brodo dicappone con le saporite fritta-

tine, i classici maccheroni allachitarra. Altro “signore del dìdi festa”, il timballo, immanca-bile tra le portate del Natale,del Capodanno, della Pasqua edel Ferragosto; quindi le maz-zarelle, il primo obbligatoriodel pranzo pasquale, e quindil’agnello, riproposto nella clas-sica versione “cacio e ova”. Epoi tutta una serie di altre pro-poste provenienti dalle tradi-zioni dei singoli centri dellaprovincia, pietanze e piatti ti-pici delle feste religiose locali,in genere patronali, che a lun-go andare hanno finito conl’influenzare i menu di tutte lefeste comandate nell’interaprovincia: il celeberrimo tac-chino di Canzano; il cacioim-perio, la fonduta di pecorino,simile nella composizione enella cottura a quella valdosta-na, servita come antipasto nel-le grandi occasioni su crostonidi pane fritto o in scodelline diceramica castellana; il baccalàfritto in pastella del cenonedella vigilia e il cavolo soffoca-to, quasi affumicato, dentro lasartagna di ferro sul treppiedidel camino. E poi tutta una se-rie di dolci dell’autentica tradi-zione popolare: i ravioli di ri-cotta, dolci della vigilia diQuaresima; i celletti ripieni dimarmellata d’uva impastata colmosto cotto che per devozio-ne si preparano il 3 febbraio inonore di San Biagio; lo storio-ne, prelibato dolce a forma dipesce che una moglie traditainventò, in quel di Canzano,per riportare a casa il marito,almeno nei giorni di festa; icalcionetti e i pepatelli natalizi,le zeppole fritte di San Giusep-pe, i cavalli di pasta frolla, do-ni pasquali per i maschi dellafamiglia, e le pupe, anch’essedi frolla modellata a forma dibambola, con l’uovo sodo sulventre, simbolo e augurio difertilità per le ragazze. Splendi-do riassunto delle ricche tavo-late delle feste, che ha com-mosso i numerosi partecipantial “rito” ecumenico. E tutti, allafine, hanno applaudito gli



ideatori della serata, i respon-sabili della coreografia e so-prattutto Gabriele, che è riusci-to a regalare a ognuno un pez-zetto d’infanzia lontana. (Ro-berto Ripani)

EUGANIA

BACCALÀALLA CAPPUCCINA

In concomitanza con il Festivaldel baccalà, manifestazione or-ganizzata dal Delegato di Ve-nezia Terraferma Bonalberti incollaborazione con la Delega-zione Eugania, il Delegato diquest’ultima, Pietro VincenzoFracanzani ha voluto dare allacena ecumenica un taglio par-ticolare. Approfittando dellatappa euganea del Festival,che si fermava in quel di Tor-reglia, presso l’“Antica Tratto-ria Ballotta”, locale caro a OrioVergani, il tema della cucinadelle tradizioni e delle feste èstato declinato con un interes-sante menu previsto da FabioBallotta Legnaro e dalla sorellaCristina. Il baccalà rappresentainfatti per il Veneto un piattoecumenico che era d’obbligodurante la Quaresima e i pe-riodi canonici di astinenza dal-le carni. Per essere precisi, quello che iveneti chiamano baccalà è inrealtà stoccafisso, pesce velocedel Baltico scoperto nel XV se-colo dal patrizio veneto PieroQuerini dopo il suo naufragioalle Lofoten, e che i nativi es-siccavano al vento e al sole(molto scarso). Portato in Ve-neto, lo stoccafisso diventò,con il Concilio di Trento, l’in-grediente base per un menu dimagro. Piatto povero, quindi,quello del “bacalà”, preparatoin origine con puro olio per-ché il latte era considerato ali-mento vietato in quanto di de-rivazione vaccina, diventatopoi sinonimo del baccalà allavicentina o di quello manteca-to. Vicenza, non a caso sacre-stia dell’Italia, lo ha fatto pro-

prio, rendendolo identitariocon l’omonima Confraternita.Ma anche nei Colli Euganei ilbaccalà era d’obbligo la vigiliadi Natale, giornata di astinenzadalle carni. Esiste poi una ri-cetta, quella del baccalà allacappuccina, che richiama lacucina dei frati minori conven-tuali, i confratelli di Sant’Anto-nio, ed è consumato nel refet-torio della basilica del Santo intempi di Quaresima. La ricettaè stata scoperta da Beppo Maf-fioli, padovano di natali anchese trevisano di adozione, chel’ha pubblicata nel suo libro“La cucina padovana”. Il Delegato di Eugania PietroFracanzani, supportato dall’Ac-cademico editore Enrico Pan-zarasa che ha dato alle stampeun instant book, “Il baccalà”,coi tipi di Terraferma, ha pen-sato di farne la bandiera di unanuova Confraternita, detta ap-punto del “baccalà alla cap-puccina”, annunciandone lanascita durante la cena ecume-nica. I piatti proposti dai Ballottaerano sicuramente originali:un ricevendo a base di bac-calà, dei cannelloni con cala-maretti e baccalà e, appunto, ilbaccalà alla cappuccina. Al le-var delle mense applausi aiBallotta, alle brigate di sala edi cucina e ai sommelier pergli indovinati abbinamenti deivini tutti improntati alla DocColli Euganei. (Pietro Vincen-zo Fracanzani)

PADOVA

ANTICIPANDOSAN MARTINO

L’oca e il cavallo sono i dueanimali che le antiche tradizio-ne popolari associano alla fi-gura di San Martino. Nel Vene-to, in particolare, questi ani-mali hanno lasciato tracce ga-stronomiche evidenti tuttoradiffusamente presenti in occa-sione della festività dell’11 no-vembre. L’oca ripiena è certoun piatto ricco adatto a una fe-sta importante. Il cavallo di pa-sta frolla (un grosso biscotto lecui dimensioni oscillano tra 20e 30 cm) è un dolce gustoso eaccattivante anche perché ric-co di coloratissime decorazio-ni floreali, con il Santo ingroppa, a spada sguainata,quella stessa che tagliò il man-tello in due per coprire il men-dicante infreddolito. Ma per-ché l’oca viene associata allafigura di San Martino? La ri-sposta è nella biografia delSanto scritta da Sulpicio Seve-ro nel IV secolo. San Martino,già militare ma all’epoca mo-naco, quando venne a sapereche stava per essere nominatovescovo, sembra si sia nasco-sto nella speranza di sottrarsi aun’elezione così importante epoco adatta, secondo lui, alsuo carattere schivo. Le ochecon il loro starnazzare aiutaro-no i messi pontifici a scoprireil nascondiglio.

Oche provvidenziali e vigili,come quelle del Campidoglio,ma non per avvertire dell’arri-vo dei nemici bensì per colla-borare, questa volta, alla tra-sformazione di un monaco inun grande vescovo, il vescovodi Tours. Bella l’intuizione deidue Siniscalchi Giancarlo Burrie Giampaolo Guarnieri che, inoccasione della riunione con-viviale ecumenica dedicata al-la cucina delle festività religio-se, hanno scelto di celebrare,anche se in anticipo, la festi-vità di San Martino, inserendonel menu le due caratteristichee tipiche pietanze. Anche per-ché il periodo migliore per gu-stare l’oca sembra sia proprioquello compreso tra ottobre enovembre. Oca ripiena e ca-valli policromi come dessertsono stati quindi i due punti diforza della cena ecumenicache la Delegazione ha sceltodi celebrare al ristorante “I Ba-stioni del Moro” a Padova. Illocale, oltre a proporre unabuona cucina nel rispetto delletradizioni, offre anche un’at-mosfera familiare e nello stes-so tempo raffinata e signorile.Il titolare, Giancarlo Tonolo,maestro della cucina alle lam-pade, e l’intraprendente e atti-vissima figliola Alessia, re-sponsabile di sala e ricamatri-ce esperta (i paralumi cheadornano il locale sono stati ri-camati da lei e sono bellissi-mi), sono riusciti a soddisfarele esigenze di un gran numero

CENA ECUMENICA 2011La cena ecumenica è ormai diventata istituzionaleper l’Accademia. Quest’anno, quindi, la riunioneconviviale, che vedrà insieme, alla stessa mensa vir-tuale, gli ottomila Accademici in Italia e nel mondo,si svolgerà il 20 ottobre alle 20,30. I Delegati cure-ranno che la cena ecumenica sia accompagnata dauna idonea relazione di carattere culturale che illu-stri l’importante tema proposto.



di Accademici, ospiti e giorna-listi, curando il menu in ogniparticolare e contribuendo inmaniera evidente alla buonariuscita di una bella serata ac-cademica, arricchita anche dauna dotta relazione del sini-scalco Giampaolo Guarnieri econclusasi con il dono a tuttidi un’antica carta del giocodell’oca, simpatica idea del si-niscalco Giancarlo Burri. (Ce-sare Bisantis)

PORDENONE

UNA RELAZIONEILLUMINANTE

Pier Carlo Begotti, dottore diricerca in Ladinistica e plurilin-guismo all’Università di Udine,con una tesi riguardante la“Terminologia delle lingueneolatine di minoranza”, e giàlaureato in Lettere a Venezia,con una tesi di Storia medieva-le sugli statuti del Friuli occi-dentale, si è specializzato inTerminologia e in storia me-dievale a Barcellona, in Friuli,a Santiago de Compostela, inCorsica e in Navarra. Dopoaver sviluppato una conoscen-za sempre più profonda e ca-pillare del territorio friulano,ha ampliato l’indagine al Vene-to, alle regioni dell’arco alpino(dall’Istria alla Slovenia) allaProvenza e alle Marche. Autore di centinaia di libri esaggi, è inoltre vice-presidentedella Società filologica friula-na, socio della Deputazione distoria patria per il Friuli emembro dell’Accademia SanMarco di Pordenone. Questol’autorevole relatore chiamatodai Simposiarchi, Ruben Palaz-zetti e Antonio Carniel, a illu-minare la cena ecumenica. Ildottor Begotti ha sottolineatoche la cucina delle festività re-ligiose segue l’andamento del-le stagioni ed è principalmentecostituita da alcuni fra i pro-dotti che il periodo offre (co-me, per esempio, le castagnein occasione della ricorrenza

dei defunti). Tuttavia, non sitratta solo di una corrispon-denza materiale, poiché la cu-cina è essenzialmente un fattoantropologico, in cui conflui-scono culture, tradizioni, se-gni, simboli, socialità, condivi-sioni, assieme agli ingredientie a tutto il lavoro di prepara-zione e somministrazione. Sto-ricamente, in modo particola-re, la cucina legata alle festivitàreligiose vive di ritualità, poi-ché anche attraverso essa sicerca quel rapporto con la di-vinità che è proprio di ciascu-na fede e di ciascun culto. Ilcristianesimo, nella sua versio-ne cattolica, ha conseguito nelFriuli occidentale un ruoloegemonico e, nel proporsi allacomunità, ha gradualmente as-sunto nel suo grembo una par-te delle funzioni e delleespressioni sociali di religioniprecedenti, che si evidenzianoanche nell’ambito cucinario,che in parte risponde alle esi-genze della nutrizione, in par-te persegue finalità culturalinel senso più ampio del termi-ne. (Giorgio Viel)

NAPOLI-CAPRI E NOLA

MENU DI OGNISSANTI

Le due Delegazioni, anche incoerenza con la peculiare ca-ratteristica della manifestazio-ne, hanno deciso di celebrarela cena ecumenica insieme,presso l’hotel “San Francescoal Monte” a Napoli. Poiché lariunione conviviale ecumeni-ca, in pochi anni, ha conqui-stato un posto di tutto rilievonella vita accademica, riunireinsieme due Delegazioni ci èsembrato molto significativoanche per rinsaldare l’amiciziae consolidarla con lo stare in-sieme a tavola. L’hotel “SanFrancesco al Monte” è stato ri-cavato dal restauro di un anti-co convento dei frati france-scani che era sorto nel secoloXVI accanto alla chiesa di San-ta Lucia al Monte, sulle pendici

del Vomero, sotto la certosa diSan Martino al corso VittorioEmanuele. Con il passare deglianni attraversò un periodo digrave declino, tanto da esseredestinato a uso scolastico. Unsobrio restauro ha conservatola destinazione di uso di alcunispazi particolarmente suggesti-vi, ripristinandone non solo lafunzione, ma anche gli stucchie le decorazioni originarie. Tratali spazi spiccano il refettorioe la stanza del forno a legna aesso adiacente, piacevolissimiluoghi ricchi di storia patria.Alle due Delegazioni e ai loroospiti è stato servito l’aperitivodi accoglienza, molto curato,nella stanza del forno: “leccalecca”, squisitamente croccan-ti, composti da alici e salmoneimpanati e fritti, muniti di unlungo stecchino, a stretta somi-glianza dei più famosi confra-telli dolci, accompagnati daMartini dry, freddo al puntogiusto. I numerosissimi Acca-demici si sono poi trasferitinella sala del refettorio, allesti-ta con tavoli da otto, e unaclassica e piacevole “mise inplace”. Il Delegato di Napoli-Capri, dopo un breve saluto,ha presentato tre nuove Acca-demiche della Delegazione eha poi passato la parola a LejlaMancusi Sorrentino per illu-strare il menu ispirato al temadell’anno, basato sulle tradi-zioni delle festività di Ognis-santi. Antipasto composto daun tortino di scarole con pinolie uva passa, in pasta sfoglia, ri-visitazione della nota pizza discarole, piatto di mezzo moltodiffuso nella gastronomia par-tenopea. Per primo è stata ser-vita una minestra calda com-posta da cicoria e fave guarni-ta da una mazzancolla lessa.Le fave sono legate alla tradi-zione dei piatti preparati econsumati nel giorno destinatoal culto dei morti, che, a Napo-li, è particolarmente sentito.Poi è stato servito un filetto dispigola in crosta di frutta seccacon cianfotta e tortino di pata-te. Ha chiuso il servizio un

dessert a base di torrone alcioccolato, semifreddo, anchequesto ispirato ai dolci torronimorbidi che si consumano neigiorni di Ognissanti e dei mor-ti. Il menu è stato molto ap-prezzato non solo per la buo-na esecuzione dei piatti, maanche per la sua originalità erispondenza al tema dell’anno.Quest’ultimo è stato trattatodall’Accademico Lucio Fino,grande studioso di Napoli, del-le sue tradizioni e della suastoria, che da par suo ha svol-to una conversazione che haincantato gli attentissimi ascol-tatori. Ha parlato delle abitudi-ni gastronomiche partenopeefatta da due grandi viaggiatoritedeschi, Goethe e Majer, perdescrivere, poi, qualche pie-tanza che in passato aveva ca-rattere particolarmente simbo-lico, legato strettamente allafestività religiosa. La Delega-zione di Napoli-Capri ha deci-so di pubblicare la conversa-zione in una brochure, perconservarne la memoria. (Mas-simo Pisani)

SAN PAOLOE SAN PAOLO SUD

COTECHINO E LENTICCHIEIN BRASILE

Si è tenuta nell’hotel “MercureSão Paulo Jardins” la cena co-mune delle due Delegazioni,in occasione dell’evento ecu-menico il cui tema era la “Cu-cina delle festività religiose”.Nel confortevole salone convista su un piccolo e piacevo-le giardino, che ha fatto di-menticare ai convenuti il traf-fico caotico di San Paolo, laSimposiarca della serata Bian-ca Affricano, moglie del Dele-gato Giancarlo, ha intrattenutogli ospiti commentando il me-nu da lei scelto con molta ac-curatezza. È stata incaricatadella cucina la chef Paula Me-squita, molto conosciuta a SanPaolo per il suo catering. Lascelta dei vini è stata affidata



all’Accademico Renzo Regini.Numerosi gli Accademici pre-senti, accompagnati dai dueDelegati Marco Marmiroli eGiancarlo Affricano. Per ape-ritivo è stato offerto il ProseccoBedin dei Colli Trevigiani conrotolini di salmone, zucchinefarcite di caprino e piccolisupplì di riso al telefono. Que-sto per ben predisporre i con-venuti all’antipasto: torta pa-squalina alla crema di funghi,che purtroppo è stata una de-lusione. La chef infatti non haseguito i canoni indicati dallanostra Simposiarca. Molto me-glio le mezzelune con ripienodi baccalà, olive nere, pomo-dorini e pinoli, accompagnatedal Pinot grigio Matile Cardeto(2009). Pregevole il cotechinocon il classico contorno di len-ticchie, con il quale è stato ser-vito il Rupestro Igt Umbria Car-deto (2008). Per dessert glistruffoli, dolcetti di Natale del-l’antica tradizione napoletana,e per finire caffè con i bignè diSan Giuseppe. (Giancarlo Affri-cano)

STOCCOLMA

A CENACON L’AMBASCIATORE

Al ristorante “Divino” di Stoc-colma, la cena ecumenica del-la Delegazione è stata un verosuccesso. I Simposiarchi Gio-vanni Brandimarti e GiovanniGozzo, insieme allo chefJohan Ringkrans, avevanocomposto il menu per la sera-ta. Come antipasti sono statiserviti profiterole ripieni dimascarpone e tartufo, con unoSpumante brut di Ferrari & Pe-rini; prima della cena è statapresentata una spuma di par-migiano e uova, con patatinefatte con parmigiano, pancettatostata e un filo d’olio d’oliva.La cena poi è iniziata con dueprimi piatti: maccheroni al tar-tufo con capesante in padella,accompagnati da uno Char-donnay Torricella 2008 dell’a-

zienda Ricasoli, poi un risottodi zucca con fegato d’anatraaccompagnato da un Chianticlassico dell’azienda Terreno.Come secondo abbiamo gusta-to un filetto di cervo con pan-cetta, zucca e castagne, insie-me con un rosso Valpolicella2005 di Tommaso Bussola. Ildolce era composto da mela,nocciola e vaniglia ed è statoservito insieme a un Moscatod’Asti Moncucco 2009 di Fon-tanafredda. Presenti alla cena25 persone tra Accademici eospiti, tra cui l’ambasciatored’Italia Angelo Persiani, moltointeressato all’attività dell’Ac-cademia. In conclusione pos-siamo dire di aver trascorsouna piacevole serata in ottimacompagnia. (Paolo Parini)

LA SPEZIA

LA TAVOLA FESTIVA NELLA VAL DI VARA

La cucina delle feste dell’AltaVal di Vara è stata al centrodella cena ecumenica dellaDelegazione (guidata dallaDelegata Marinella Curre Ca-poruscio), dedicata quest’annoai piatti delle festività religiose.Tale evento si è svolto pressoil ristorante “Belvedere” a Os-segna di Maissana e, data lavalenza culturale, ha visto lapresenza di molti ospiti illustri,tra cui il prefetto della Speziadott. Giuseppe Forlani, il sin-daco di Maissana e Accademi-co Egidio Banti, il vice-sinda-co, l’assessore alla Cultura, ilsegretario comunale e moltis-simi Accademici. Il menu è sta-to scelto proprio da Banti, investe anche di Simposiarca perla serata, ed è stato preparatodalla brigata di cucina capita-nata da Maria Elisa Nicora.Come ha fatto rilevare la Dele-gata, la serata è stata un elogioalle tradizioni ben conservatedi una terra che ha saputo e savivere del suo patrimonio diboschi e terreni e che proprioper le sue peculiarità deve es-

sere ancora più conosciuta eapprezzata. A tale proposito laDelegazione ha realizzato, perl’occasione, una pubblicazio-ne, consegnata ai presenti, sul-la cucina delle festività religio-se nella provincia, un testomolto apprezzato dalle auto-rità, che mette in luce caratteri-stiche di un percorso gastrono-mico che deve essere cono-sciuto dalle antiche origini etramandato. Inoltre è statoconsegnato agli Accademici iltesto “La cucina delle festivitàreligiose in Italia” edito dal-l’Accademia. La cena ha vistotra gli antipasti la torta di riso ele torte di verdure che, in tuttala Val di Vara, erano tipichedelle feste del patrono e, ingenere, di quelle che vedeva-no tornare in paese parenti tra-sferitisi altrove o amici. Eranoinfatti cibi gustosi che poteva-no conservarsi per parecchigiorni. A seguire “a pattuna”(castagnaccio), classico antipa-sto dei pranzi invernali, a co-minciare da quelli di Ognis-santi, festa religiosa tra le piùimportanti dell’anno per i col-legamenti con antichissime tra-dizioni precristiane. La ricettadi Maissana, che è comune al-le varie zone dell’Appenninoligure-emiliano (area sullasponda destra del fiume Taro)non va confusa, però, con lapolenta di castagne, che in al-cune zone dell’Italia centrale èugualmente chiamata “patto-na”. Viene servita nelle dueversioni tradizionali: con la ri-cotta e con uvetta e pinoli. Trai primi, le tagliatelle al sugo difunghi che sono poco impe-gnative in quanto a prepara-zione, ma erano e sono tuttorail primo piatto tipico delle fe-ste “ordinarie”, quindi anchedel pranzo della domenica e dialtre feste durante l’anno. Il su-go preparato con i funghi, pa-trimonio naturale sempre lar-gamente diffuso nell’area ap-penninica, anticamente univaesigenze economiche e reli-giose (piatto di magro nei gior-ni di astinenza). A seguire i ra-

violi di verdure col sugo dicarne, un tempo rigorosamen-te preparati a mano. Erano ilpiatto d’ingresso delle più im-portanti feste religiose, a co-minciare dal Natale. Il ripienoraramente era di carne, prero-gativa solo delle famiglie agia-te. Come secondo è stato pre-parato il capretto stufato conle patate. Questo è un cibo diantica tradizione, perché Mais-sana è sin da tempi remoti luo-go di allevamento di capre,meno costose dei bovini. Il ca-pretto, nelle varie ricette, eradunque usato frequentemente.La versione “in stufato” è tipicadel periodo invernale (“stufa’de Sant’Andrea”). Le patate so-no coltivazione post-Settecen-to nel territorio maissanese,ma molto apprezzate: infatti aOssegna si tiene annualmenteuna Sagra della patata. Poi co-stine di agnello fritte, servitecon frittelle di castagne, data lastagione. L’agnello, per motivirisalenti ai temi biblici, era edè cibo ricorrente in Alta Val diVara in occasione della Pa-squa. A conclusione la torta “a’prejun” (prigione), il cui nomedialettale deriva dalla caratteri-stica forma delle strisciolineche ricordano le sbarre di unacella. Si tratta di una crostata,dolce tradizionale e consuetodi tutte le principali feste del-l’anno, a cominciare da Ognis-santi e dal Natale, perché con-sentiva di utilizzare al megliole marmellate di frutta prepa-rate nella stagione estiva e au-tunnale. (Marinella Curre Ca-poruscio)

NAPOLI

I DOLCI DI NATALEE PASQUA

Gli Accademici della Delega-zione si sono riuniti per l’occa-sione nell’accogliente locale diPortici “Le Stalle del Generale”.Il Delegato Leonardo Bianchiha intrattenuto gli ospiti sul te-ma scelto quest’anno per la ce-



na ecumenica, iniziando dallacucina della Quaresima, perpassare poi all’agnello in fricas-sea e alla pastiera di Pasqua efinendo con il Natale e glistruffoli al miele, il dolce piùantico, che ci proviene dai Gre-ci, simbolo di ricchezza. Il me-nu, molto apprezzato ancheper la presentazione, oltre cheper la bontà, è stato il seguente:antipasti di mare caldi e freddi;risotto di nonna Maria (mare eterra); linguine con colatura dialici; ricciola sul nido di scarolaal salto, con “succo” di vongo-le; monte bianco su meringacon salsa al cacao; frutta. Il tut-to accompagnato dal vino Co-da di Volpe, tenuta del Cav. Pe-pe. (Elisa Contaldi Iodice)

PESCARAE PESCARA ATERNUM

GRADEVOLITRASGRESSIONI

Una riunione conviviale con-giunta quella che ha coinvoltole due Delegazioni in occasio-ne dell’appuntamento con lacucina delle festività religiosee che ha visto riunita tutta l’Ac-cademia nel mondo. E l’inizia-tiva, in ricordo del patrono deipescatori, Sant’Andrea, sembraaver trovato particolare favorenei commenti degli oltre 80Accademici presenti, oltre chenelle relazioni di saluto deidue Delegati, propensi a rilan-ciare in varie forme la collabo-razione e le occasioni di in-contro tra le due Delegazionicittadine. Ma la serata, ottima-mente allestita nei locali delroof garden dell’hotel “Espla-nade”, è stata anche occasioneper riflettere sul rapporto tra lefestività religiose che affollanoil nostro calendario e la gastro-nomia delle tradizioni, forte-mente legata al ritmo del tem-po e alla disponibilità dei cibidi stagione. In questo lungo esuggestivo percorso ci ha gui-dati l’esperto Leonardo Se-ghetti, con una doverosa av-

vertenza, e cioè che la ricor-renza che dovrebbe indurre aregimi alimentari di penitenzain realtà è occasione di grade-voli trasgressioni. Si ricorda dunque il Sant’Anto-nio che nel cuore dell’invernoassociamo tutti al “fratello por-co” che riempie le nostre di-spense e i nostri sensi. E dallafestività che accomuna tutta l’I-talia della tradizione religiosa,ma anche della cultura dellabuona tavola, si è passati alSan Sebastiano che a Ortona,sulla costa chietina, porta in ta-vola “lu puzzunett’”, cioè unintingolo a base di stoccafisso,cavolo nero e peperoni. E poiSan Biagio con le sue ciambel-le e San Giuseppe con l’incon-tro di alici e baccalà (se questoè il mangiar di magro!), sinoalle festività estive legate ai ritie alle opulenze alimentari del-la trebbiatura. E solo l’incom-benza delle portate ha indottoil saggio relatore ad affrettarela chiusura citando i trionfi ga-stronomici del Natale, di SantoStefano e San Silvestro. (Ro-berto Mingardi)

MUGGIA-CAPODISTRIA

CENA EBRAICACON OSPITI ILLUSTRI

Trieste e tutto il territorio dicompetenza della Delegazione(Venezia Giulia e Istria) sonoda sempre un crogiuolo di po-poli ed etnie diversi e anche,di conseguenza, di religioni di-verse. Nell’ambito quindi diquesta ricchezza culturale, laDelegazione, per sviluppare iltema della cena ecumenica diquest’anno, che riguardava lefestività religiose, si è occupatadella cucina ebraica che si èsviluppata e radicata da temponel territorio. La cena pertantoera doverosamente “kasher”;questo termine, che in ebraicosignifica ”adeguato”, indica eassicura che la cucina è fedelea tutte le regole dettate dai pre-cetti religiosi. Due sono i ceppi

più importanti da cui è compo-sta la comunità ebraica triesti-na, sefarditi o ebrei “corfioti”(provenienti dall’isola greca diCorfù), e ashkenaziti (prove-nienti dall’Europa centro-orientale). I cibi e le tradizionicucinarie risentono delle duediverse provenienze, pur secon regole comuni. Nell’ambi-to del significato ecumenicol’invito è stato esteso, oltre che,ovviamente, alle rappresentan-ze della comunità ebraica (pre-sidente, vice-presidente e rab-bino, con le gentili signore),anche a quelle di altre comu-nità religiose, con partecipazio-ne dell’archimandrita dellaChiesa greco-ortodossa e deldelegato del vescovo. Le vi-vande sono state preparate eservite con catering curato dal-la comunità ebraica che ha cosìgarantito la qualità del cibo inogni suo aspetto. La presidedella Scuola ebraica ci ha con-dotto per mano, con una detta-gliata esposizione, nella com-prensione dei cibi che via viavenivano serviti. Il convivio,aperto da una preghiera be-neaugurante del rabbino, si èsvolto, sino alla conclusione,con accompagnamento musi-cale di melodie “khlezmer”,molto suggestive. L’aperitivoconsisteva in assaggi di tartine,burriche (pasta ripiena fritta,salata o dolce), falafel (polpet-tine di ceci), riccioli di pastasfoglia e olive con melanzanenane. Seguivano i vari piatti ilcui elemento principale era ilpesce: filetto d’orata, trota, tri-glia e salmone, presentati convari accompagnamenti di ver-dure crude o cotte e, costante,la melanzana, filo conduttoredella cena. Gli organizzatoriavevano deciso di comporreun menu con molti elementisefarditi, reputando che le pie-tanze si avvicinassero di più alnostro gusto. Il primo piatto, opiatto forte, consisteva nellacosiddetta “tentazione di Esaù”(zuppa di lenticchie con minignocchi di azzime), seguita dacuscus. Da non dimenticare i

dolci, in particolare le “taschedi Hamman”, che, in Italia, so-no principalmente ripiene disemi di papavero, e i “montini”di marzapane, tipici della co-munità di Trieste. Il vino erabianco, cosiddetto vino “cot-to”, portato in precedenza adalta temperatura e rapidamenteraffreddato. (Alida Rova Ponte)

MANDURIA

ORECCHIETTE E AGNELLO

La Delegazione ha celebrato lacena ecumenica a Grottaglie,nel ristorante “SA’”, gestito daSalvatore Carlucci, un giovanechef molto attento alle tradi-zioni della cucina locale e ca-pace di rivisitare con passionee intelligenza alcuni piatti tipi-ci della cucina salentina. IlSimposiarca della serata è statol’Accademico Pio Cavallo cheha curato la messa a puntodell’intero menu e la scelta deivini, prodotti in un’aziendapoco lontana da Grottaglie. Laserata è stata allietata da unasimpatica e divertente confe-renza sulla “Cucina delle festi-vità religiose”, relativa alle tra-dizioni pugliesi e in particolarea quelle salentine, tenuta daMaria Pignatelli Ferrante. Oltread avere un’attività imprendi-toriale nel settore della modainfantile, Maria è autrice di unbellissimo libro, “La cucinadelle Murge”, scritto su consi-glio di Marco Guarnaschelliche ne ha curato anche la pre-fazione. Il libro è stato tradottoe pubblicato negli Stati Unitida un noto editore di NewYork ed è stato in classifica,per tre settimane, sul quotidia-no “La Stampa”, tra i libri piùvenduti del settore; inutile ag-giungere che Maria è ancheun’ottima cuoca. La conferen-za è stata sviluppata come unracconto della notte di Natalee ci ha affascinato fino alla fi-ne, mentre le descrizioni deipiatti e dei menu della tradi-zione erano alternate a piccoli



aneddoti o a brevi e interes-santi considerazioni storiche. Ilmenu è stato sviluppato inmodo da sottolineare due piat-ti tipici nostrani: le orecchietteal sugo di pomodoro frescocon cacioricotta e l’agnello. Lafantasia di Salvatore ci ha per-messo di assaggiare queste ri-visitazioni tramite dei fagottini(tortelloni) di sfoglia di granoarso, realizzati con il medesi-mo impasto con cui si fanno leorecchiette, farciti con ricottasalata, saltati con un sughettodi pomodoro fresco, pesto dirucola e mandorle. L’agnello,invece, è stato servito in un’u-nica porzione già impiattata,sotto forma di costolette frittee di un trancio di stracotto allapignata, accompagnato dalsuo sugo e guarnita da patatecotte sotto la cenere. Una tortaalle mandorle e la tipica pa-sticceria secca salentina, a ba-se di pasta di mandorle, di otti-ma qualità e appena prodotta,hanno chiuso la cena. Riguar-do ai vini, oltre a un aperitivomolto sobrio, a base di un im-mancabile Prosecco, mandorletostate e qualche stuzzicantecrostino, il pranzo è stato ac-compagnato da un Primitivodel Tarantino Igt 2008 e il des-sert da un Aleatico Igt 2008delle cantine Vetrere.A fine serata, alla relatrice, ol-tre ai sinceri ringraziamenti,sono stati offerti alcuni simpa-tici doni, mentre agli Accade-mici è stato consegnato il bel-lissimo libro tradizionalmenteinviato dalla Presidenza in oc-casione della cena ecumenica.(Arcangelo Gabriele Liguori)

TREVISO

TRADIZIONE CON UNOSGUARDO AL FUTURO

L’evento è stato “celebrato”presso l’istituto professionaledi Stato “Giuseppe Maffioli” diCastelfranco Veneto. Ciò nel-l’ambito del progetto di coin-volgere ogni anno, a rotazio-

ne, gli istituti alberghieri dellaprovincia per coniugare la tra-dizione, che vogliamo rappre-sentare e salvaguardare, con lacontinuità nel futuro, che èrappresentata dai giovani pro-fessionisti di domani. Il temaaccademico dell’anno è statosvolto tenendo conto della sta-gionalità. In questo periodo si festeggia,a Treviso, San Luca, con unagrande fiera, un tempo impor-tante mercato del bestiame,ora con stand gastronomici neiquali, secondo tradizione se-colare, vengono proposti pol-pi bolliti e oca arrosto, entram-bi accompagnati con sedanocrudo in insalata e abbinati colprimo vino della recente ven-demmia, generalmente biancoe ancora torbido. Si è conti-nuato ricordando che nelle ce-ne della vigilia erano piattid’obbligo: risotto con le von-gole (ovvero cape tonde, la-mellibranchi ormai introvabili)o bigoli mori in salsa (spaghet-ti di farina integrale conditicon sugo ottenuto sciogliendoacciughe o alici dissalate in unsoffritto di cipolla anch’essasciolta da un lungo appassi-mento a fuoco lento) e, im-mancabilmente, l’aringa affu-micata con polenta bianca. Come dolce c’era, protagonistadella serata, il “tirame su”, dol-ce al cucchiaio ormai noto intutto il mondo del quale è stataraccontata la storia e si è prov-veduto a registrare la ricettacon atto notarile per ufficializ-zare la tipicità trevigiana. Nel-l’occasione sono stati ospitidella Delegazione gli anzianititolari e il cuoco del ristorante“Beccherie” dove è stato idea-to e per la prima volta confe-zionato il “tirame su”. Altre“cose dolci” sono state offertein simpatica e rievocativa car-rellata, si può dire storica: cosìle anime dei morti (castagnearrostite, sbucciate, cosparsedi zucchero e di alcol quindiinfiammate), le fave veneziane(palline croccanti e multicoloria base di pinoli sfarinati), gli

ossi da morto (biscotti secchiarrotondati alle estremità) e ilSan Martino (pasta frolla sago-mata a forma di cavaliere a ca-vallo e decorata con cacao eperline di zucchero colorato).In sintesi: accoglienza festosa,bene organizzata; cibi realizza-ti secondo tradizione, ma an-che talvolta interpretati inchiave più moderna; serviziosollecito con intervalli in cuigli allievi della scuola hannorecitato brani, sia in italianoche in dialetto, sia in prosa chein poesia, introduttivi dei piat-ti. Serata allegra e positiva tan-to che è stata richiesta alla De-legazione la disponibilità a ul-teriori momenti di confrontoper arricchire l’apprendimentodegli studenti.

MESSINA

UN’IDEALE PROCESSIONEDELLE FESTE MESSINESI

La terrazza a mare dell’Asso-ciazione motonautica e velicapeloritana, con incomparabilevista sullo stretto, ha accolto laDelegazione per celebrare lacena ecumenica. Il ConsultoreSaverio Pugliatti, Simposiarcadella serata, ha curato la sce-nografia della vasta sala dapranzo, in cui sono stati allesti-ti numerosi buffet, ciascunodedicato a una festività religio-sa, identificata da una giganto-grafia con l’immagine del San-to o della festività di riferimen-to, e decorato con garofani divario colore. L’effetto voluto eperfettamente riuscito è statoquello di una processione, inun tripudio di immagini e dicolori. Al posto del tradiziona-le menu è stato realizzato unlibretto contenente, oltre allalista delle pietanze, un brevesaggio dell’etnoantropologoSergio Todesco, già ospite del-la Delegazione, rappresentati-vo della tradizione cucinaria-devozionale della città di Mes-sina, alcune significative e ac-curate ricette, dovute alla ricer-

ca di Antonino Sarica, relativeai piatti in menu, e la riprodu-zione a tutta pagina delle im-magini che caratterizzavano ibuffet delle varie festività. IlDelegato, introducendo la se-rata, ha motivato la scelta dellefeste religiose più sentite nellatradizione messinese, di cui al-cune ovviamente comuni atutta la regione, e ha sottoli-neato come, pur nella sua ap-parente eterogeneità, il menurisultasse compiutamente rap-presentativo della tradizione edel sentimento della comunitàmessinese. I buffet erano dedi-cati, in ordine cronologico, al-le festività di Capodanno, SanGiuseppe, Pasqua, Madonnadella Lettera (3 giugno, patro-na della città), Assunzione(Ferragosto), Santa Lucia e Na-tale. Alcune delle festività rap-presentate sono peculiari, co-me quella della santa patrona,e quella dell’Assunzione, lamaggior festa religiosa dellacittà, che culmina nella proces-sione della “vara”, enormemacchina barocca montata suslitte e trainata da migliaia difedeli con lunghe e grosse cor-de. La processione della “vara”giunge al culmine di una setti-mana di feste popolari caratte-rizzate dalle passeggiate deigiganti, enormi statue equestriin legno e cartapesta, simbo-leggianti i mitici fondatori diMessina: Mata, la regina bian-ca, e Grifone, il moro conqui-statore.Tra le pietanze servite spicca-vano, oltre alle preparazionicomuni alla tradizione anchedelle altre province siciliane, ipitoni, mezzelune fritte di pa-sta non lievitata ripiene di sca-rola, formaggio fresco (tuma)e acciughe, consumati per S.Giuseppe, ma anche nelle vi-gilie; lo “sciusceddu”, soufflépreparato con brodo, ricotta,uova e polpettine di carne; lapasta “ncasciata”, tipica prepa-razione messinese con ragù dicarne e pollo, fegatini, polpet-tine di carne, formaggio grat-tugiato e salame; il pollo arro-



sto (consumato per il pranzodi Ferragosto a simboleggiarela cacciata dei francesi al tem-po dei Vespri); la zuppa di ce-ci e i panini di farina di grano-turco per Santa Lucia (quandosi deve rinunciare, per devo-zione, a consumare farina digrano); i panini di cena, pic-cole brioche appena dolci eprofumate, ricoperte di semidi sesamo e usate, al posto delpane, il Venerdì Santo; gli in-voltini di pesce spada “aghiotta”, cucinati con un sugodi pomodori, olive, capperi epreparati per la festa della Ma-donna della Lettera, in apertu-ra, a giugno, della stagionedella caratteristica pesca delpesce spada; le squisite frittel-le di baccalà per la vigilia diNatale; il ragù bianco di maia-le consumato per il cenone diSan Silvestro. Tra i dolci, oltre alla classicacassata, gli “nzuddi”, bianchibiscotti secchi e a pasta dura,ricoperti di cannellini (confettirugosi con l’anima di cannel-la); le preparazioni di fruttamartorana e i biscotti di pasta“garofano” per il 2 novembre,la “nipitiddata”, dolcetti di pa-sta frolla ripieni di fichi secchi,consumati per la festa dell’Im-macolata; gli agnelli pasqualidi pasta reale e di pasta frolla,ripieni i primi di cioccolata enocciole e di cedrata i secon-di; gli sfinci di riso, cilindri diriso dolce panati, fritti e spol-verati di zucchero, dedicati al-la festività di S. Giuseppe; il ri-so nero, dolce particolarissimoa base di riso bollito nel latte ecioccolata, condito con piccolifrutti canditi e confettini dizucchero; infine la classica pi-gnolata, dolce esclusivo dellasola città di Messina, sulla ta-vola in quasi tutte le festivitàmessinesi. La preparazione ditutte le pietanze è stata affida-ta alla inappuntabile profes-sionalità dello staff di SoniaMiloro, molto apprezzato da-gli Accademici e dai numerosie qualificati ospiti, gratificatonell’occasione dalla consegna

del piatto d’argento dell’Acca-demia. I dolci, elemento signi-ficativo e caratterizzante dellefeste religiose, erano stati pre-parati da “Irrera 1910”, secola-re pasticceria messinese, bennota anche al di fuori dei con-fini regionali, e già premiatacon una medaglia dal Presi-dente Ballarini nel corso diuna sua precedente visita aMessina. In conclusione sipuò senz’altro affermare chela cena ecumenica di que-st’anno ha rappresentato, for-se anche più che negli annipassati, un elemento di recu-pero e conservazione dellacultura gastronomica del terri-torio della Delegazione, conconnotazioni comuni a tutta laSicilia, ma con minori espres-sioni sincretiche, quali quellepresenti in aree dove è ancoramolto più viva l’influenza ara-ba. Va sottolineato che le pre-parazioni gastronomiche sonostate eseguite nel rispetto del-le disponibilità delle materieprime stagionali, evitando latendenza, ormai diffusa, all’u-tilizzazione di prodotti desta-gionalizzati, all’opposto dellatradizione devozionale, quan-do i piatti della festa eranostrettamente legati alle caden-ze stagionali di produzione dialimenti freschi o conservabiliper brevi periodi. Il contenuto culturale della se-rata è stato infine arricchitodalla presentazione, a operadel Consultore Francesco Tri-marchi, dell’apprezzatissimoultimo volume degli “Itinera-ri”, relativo proprio alla cucinadelle festività religiose. Il rela-tore ne ha sottolineato l’age-vole leggibilità e la ricchezzadi notizie e informazioni, nondisgiunte da un forte approc-cio scientifico, chiaramenteespresso nel bel saggio intro-duttivo del Presidente Ballari-ni, e da una spiccata armoniz-zazione dei capitoli dedicatialle diverse tradizioni territo-riali e religiose, non necessa-riamente cattoliche o cristiane,mettendo anche in evidenza la

forte presenza di tradizioniebraiche nel territorio e il sin-cretismo culturale presente inmolte regioni italiane. (Anto-nio Barresi)

LUCCA

A TAVOLACON LA TRADIZIONELUCCHESE

La cena ecumenica della Dele-gazione si è conclusa in unconvento dei padri cappuccini(francescani). Come tutti san-no le vocazioni si vanno rare-facendo e il convento a MonteS. Quirico, ormai, è quasi com-pletamente vuoto. L’attuale pa-dre guardiano, con vero spiritoimprenditoriale, ha ristruttura-to, con le donazioni, la mag-gior parte del grande edificiofacendone un piccolo e gra-zioso albergo con tutti iconfort, e con sale per confe-renze. Il convento sorge suuna collinetta a poche centi-naia di metri dalle mura citta-dine: è quasi un balcone affac-ciato sulla città dal quale sipuò vedere tutta la bellezza diLucca con le sue mura, i suoispalti e i suoi campanili. GliAccademici si sono congratu-lati con il Delegato per l’ideatanto singolare quanto squisitaper l’accoglienza. Il clima di serenità che avvolgeil convento a poco a poco haconquistato gli Accademiciche si sono sentiti essi stessiuna “comunità”, affratellatidallo spirito di amicizia che ca-ratterizza la nostra Accademia.I presenti si sono riuniti nelcoro del convento dove il De-legato Alessandro Caturegli haintrodotto la riunione convi-viale ricordando l’importanzadella serata e, soprattutto, il si-gnificato della cena ecumeni-ca. Ha quindi passato la parolaal Consultore Paolo Mencacciche ha fatto un quadro com-piuto e interessante della vec-chia cucina lucchese delle fe-stività, che fortunatamente in

molte famiglie, specialmentenella campagna, viene ripro-posta con commozione e no-stalgia. È opportuno sottoli-neare che a Lucca la cucinadelle festività religiose, nono-stante lo scorrere degli anni,non ha cambiato le sue carat-teristiche essenziali ed è sem-pre la stessa da una festa all’al-tra, con qualche piccola varia-zione: per esempio la pasima-ta e l’uovo benedetto a Pa-squa, un gran fritto per il Cor-pus Domini e il panettone aNatale. Il Delegato, infine, hapresentato il frate responsabiledel convento, padre Giampao-lo, che ha riferito sulla lungastoria del convento stesso. Èstato, quindi, un avvio di sera-ta nel più sano spirito accade-mico: accanto all’aspetto edo-nistico, infatti, c’è stato quelloculturale, con particolare sod-disfazione di tutti i presenti. Atavola, gli Accademici hannoiniziato gustando un piatto diantipasti “di terra” a base dicrostini e di vari salumi comeil biroldo, il mallegato, il pro-sciutto, oltre a olive e cipollinesotto aceto. Hanno fatto segui-to i tortellini in brodo apprez-zati per la loro squisitezza: ifrati, infatti, hanno bollito lepiù svariate qualità di carni,dalla gallina al cappone, allalingua, al muscolo di manzo,come usava nelle festività reli-giose dei nostri nonni e usatuttora nella nostra terra luc-chese. Il bollito era accompa-gnato dalla salsa verde, dallecipolle saltate in padella e daogni varietà di sottaceti. Suc-cessivamente, rispettando latradizione, sono stati serviti gliarrosti misti con i contorni ap-propriati: patate al forno di le-gna e rapini saltati. Per ultimisono comparsi in tavola i dol-ci: ciambelle e cantucci fatti incasa accompagnati dal Vinsanto con il quale i frati sonosoliti celebrare la messa. Dasegnalare che l’olio e il vinoprovenivano dall’uliveto e dal-le vigne del convento. (Ales-sandro Caturegli)



MONACO

UNA CENA VENEZIANA

La cena ecumenica è stata ce-lebrata con un grande chef ve-neto, Luciano Orlandi della“Osteria Boccadoro” di CampoWidmann (Venezia) che haportato a Montecarlo le tradi-zioni gastronomiche della fe-sta religiosa del SS Redentoredi Venezia. Il tema gastronomi-co della festa, oltre alle con-nesse motivazioni storiche, èstato ben illustrato dalla Vice-Delegata Raffaella Stimame-glio, veneziana Doc. Gli Acca-demici e i loro ospiti, tra i qua-li il nuovo ambasciatore d’Ita-lia nel Principato Antonio Mo-rabito e Maurizio Moreno,consigliere e responsabile deirapporti con le Delegazioniestere, hanno a lungo applau-dito lo chef Orlandi che concura e rispetto delle tradizioni,portando tutti i prodotti freschidella laguna, ha preparato eservito piatti tipici dell’occasio-ne, con sapori e gusti indimen-ticabili. Apprezzatissimi anchei vini scelti dal ristoratore.

CAGLIARI

GASTRONOMIAE CULTURA

La cena ecumenica della Dele-gazione si è svolta nell’ampiasala, ben allestita con ottimaapparecchiatura dei tavoli, delristorante “Flora” di Beppe De-plano. Dopo il saluto agli Ac-cademici e ai numerosi ospiti,la Delegata Mariangela Pinna,Simposiarca della serata, ha il-lustrato il significato della cenaecumenica e ha presentato ilquinto volume della collana di“Cultura gastronomica” del-l’Accademia “La cucina dellefestività religiose”. La riunioneconviviale è stata il frutto del-l’impegno organizzativo dellaDelegata e dell’Accademica Ri-ta Lobina, che hanno curato almeglio sia l’aspetto gastrono-

mico che quello culturale del-l’evento. A questo propositol’avvocato Antonello Angioniha svolto una brillante relazio-ne sul cibo delle festività nellatradizione cagliaritana, trac-ciandone in modo completo lastoria cucinaria e facendo no-tare con precisione storica co-me la cucina cagliaritana risen-ta delle diverse culture che sisono avvicendate nella città.Grande la cordialità fra gli Ac-cademici che hanno rinnovatoil piacere della convivialità inun’atmosfera di piacevoleospitalità. Il clima particolar-mente gradevole ha contribui-to al successo di questa serata.

VAL DI NOTO

IL GRANO E L’UOVO

Un tuffo nella tradizione, la ce-na ecumenica della Delegazio-ne: abbiamo percorso tantastrada, ma ne è valsa la pena.Il Simposiarca Sebastiano Ferlaha scovato un ristorante abbar-bicato sul costone di una mon-tagna, a pochi chilometri dal-l’abitato di Buccheri, e ha idea-to un menu che, pur cedendoa qualche innovazione, hamantenuto uno stretto contattocon i cibi tradizionali della zo-na, e soprattutto ha utilizzatomaterie prime “a chilometrozero”. Buccheri è un paesinodell’entroterra montano di Si-racusa, a quasi 1.000 metri dialtitudine, circondato da bo-schi di alberi secolari, che an-novera testimonianze dei moltipopoli che nei tempi vi si sonosucceduti. I Normanni vi co-struirono un castello, del qualeoggi restano i ruderi. Alla finedi agosto, da parecchi anni,Buccheri organizza il “Medfe-st”, con rievocazioni storichedelle attività medievali, e inquei giorni si ha l’impressionedi essere tornati indietro neltempo: figuranti in costume,giocolieri, sbandieratori, con-certi di musica antica nei sug-gestivi cortiletti, naturalmente

botteghe e bancarelle che of-frono specialità locali. I siracu-sani in estate, alla ricerca di unpo’ di fresco, raggiungono vo-lentieri questo paese, ancheper acquistare ottima carne ealtri prodotti tipici. Ci siamoquindi dati appuntamento alristorante “Da Antonio”, diproprietà della famiglia Ciurci-na, rientrata anni fa dall’Au-stralia con la voglia di riallac-ciare i legami col paese natio.Papà Antonio, con i due figlimaschi, gestisce questo bel lo-cale contornato da uliveti (inquesti giorni carichi di olivedella varietà tonda iblea) e ri-cavato da un rudere di masse-ria, a cui si accede da una lun-ga scalinata abbellita da piantedi ogni tipo; per i disabili èprevisto un ingresso più co-modo. Accademici, aspiranti eospiti, accomodati a una tavolaimperiale apparecchiata congusto, hanno innanzituttoascoltato la relatrice, l’Accade-mica Paola Perna Bonfantiche, presentata dalla DelegataAgatina Trigona, ha trattato iltema relativo alla cucina dellefestività religiose. Paola haesordito esaminando uno peruno gli alimenti che rivestonoparticolare significato nelle ri-correnze religiose. Prima fratutti la spiga di grano, presentein tutte le religioni e in tutte leculture come simbolo di fe-condità e abbondanza, e poil’uovo, che rappresenta il rin-novamento, la rinascita, e tuttii semi (legumi e granaglie),che ricordano le monete e so-no augurio di ricchezza e pro-sperità. Successivamente la re-latrice è passata a presentare ivari piatti devozionali relativialle feste religiose, ricordandotra gli altri cassata e cannoli,“cuccìa”, “maccu”, “facciuni”,“‘nfigghiulate” e “‘mpanatig-ghi”. Riguardo a quest’ultimaspecialità, tipica del Ragusano,abbiamo appreso che le suorepreparavano dei dolcetti persostenere i monaci che anda-vano in giro per la questua.Durante la Quaresima, preoc-

cupate che ai monaci mancas-se l’apporto nutrizionale dellacarne, le brave suorine, all’in-saputa dei confratelli, aggiun-gevano al ripieno delle “‘mpa-natigghi” anche un po’ di car-ne, tritata finemente e sapien-temente amalgamata, in modoche chi mangiava questi ottimidolci non si rendesse conto ditrasgredire un divieto. Si è passati, quindi, alla cena.Grande la varietà e l’abbon-danza degli antipasti, tra i qua-li pistacchio, formaggio conmarmellata di fichi, gelatina dimaiale, frittata di cipolle, luma-coni in umido (“crastuni”),“vota-vota” (pizza arrotolata)con le melanzane. Il cuoco (fi-glio del titolare) ci teneva an-che a farci assaggiare “‘u pipi”(il peperoncino), che costitui-va la colazione dei contadini,all’alba, prima di affrontare lagiornata di lavoro nei campi.Le donne di casa preparavanoin un largo tegame il sugo, di-luendo il concentrato di po-modoro (“‘u strattu”) in un sof-fritto di cipolla, con tanto pe-peroncino, e vi rigiravano lefette del pane raffermo, con-servato a questo scopo. Poitutti si sedevano intorno al ta-volo e - ognuno con il cuc-chiaio - attingevano dalla sco-della comune. Questa robustacolazione doveva servire adarrivare fino al tramonto, per-ché nei campi gli uomini por-tavano solo un po’ di pane,qualche oliva, una cipolla oqualche pomodoro secco, unafetta di formaggio e l’acqua,mantenuta fresca nelle quarta-re o nei bùmmuli, specialianfore di terracotta che, trasu-dando, mantenevano bassa latemperatura del contenuto.Tornati a casa, la sera, li atten-deva il pasto principale dellagiornata, con la pasta fatta amano dalle loro donne (chesommavano alla fatiche deicampi quelle domestiche) econdita col sugo, che la dome-nica era arricchito dalla carne,preferibilmente di maiale. Eproprio questa pasta, in forma



di grossi spaghettoni e conditacon pomodoro e peperoncino,è stata servita dopo gli antipa-sti e prima dei ravioli di patate,con sugo bianco di funghi,molto delicato. È seguita la rassegna dei se-condi: un ottimo bollito di car-ne profumato dall’olio deimonti Iblei (una pregiataDop), e presentato con variesalse, a base di cipolle, diarance, di menta e limone. Poila trippa col sugo, e una gusto-sa tagliata con il radicchio. Ildolce è stato una sorpresa, unvero trompe-l’oeil: servito inpiatti da minestra, a prima vi-sta sembrava una crema di po-modoro con gnocchetti, ma al-l’assaggio si rivelava una buo-nissima crema di fichi d’India,fredda, con piccole “zìppole”(frittelle di pasta lievitata) croc-canti e granella di pistacchi.Dopo la distribuzione agli Ac-cademici del volume “La cuci-na delle festività religiose”,non sono mancati gli applausiallo chef e alla brigata di cuci-na, alla fine di questa cena co-sì ricca e originale. Antoniomerita un’altra visita, magari inestate, per gustare altri prodot-ti di stagione e godere del cli-ma fresco dei monti Iblei.(Carla Siena)

FOLIGNO

FARE FESTA ALLA VITARICORDANDO I DEFUNTI

La Delegazione ha scelto di il-lustrare il menu delle festivitàdella commemorazione deidefunti e della festività diOgnissanti, perché anche inUmbria è viva la tradizione diapprontare piatti tipici da con-dividere con coloro che cihanno preceduti: è un segnoper non dimenticarli e ancheper far festa alla vita. Presentealla serata svoltasi al ristorante“Il Coccorone” di Montefalco èstato don Venanzo Peppoloni,archivista della diocesi di Foli-gno. Anche se modestamente

si definisce “parroco di rin-ghiera”, in realtà è una perso-na colta, amabile, radicato nelterritorio campestre e monta-no. Ha scritto un libro che par-la della sua gente dimenticatadalla Storia. È una raccolta, lapiù ampia possibile, delle mol-teplici espressioni relative aivari aspetti che formano la cul-tura di un piccolo centro. Siparla anche di cucina e di piat-ti strettamente connessi con lefestività liturgiche. Ne faremodono alla nostra Biblioteca na-zionale.

LATINA

CONVIVIALITÀ SEMPLICEE FRATERNA

Cori, in provincia di Latina, èuna cittadina molto antica: fufondata da maestranze migra-torie di Greci intorno all’VIIIsecolo a.C. Fece parte della le-ga latina ma nel IV secolo a.C.fu conquistata dai Romani edivenne municipio romano. Lacittadina presenta ancora vesti-gia storiche del suo passato eha una tradizione cucinaria im-portante. Presenti alla cena diCori numerosi ospiti fra i qualiil prefetto di Latina dott. Anto-nio D’Acunto, il presidente delTribunale dott. Guido Cerasolie il sindaco della cittadina avv.Tommaso Conti. Dopo i saluti del Delegato Be-nedetto Prandi e del Vice-De-legato Gianluigi Chizzoni, hapreso la parola il Simposiarcadella serata Pietro Bianchi, ilquale con belle e sentite paro-le ha collegato le vivande dellacena alle manifestazioni reli-giose di Cori. Qui, come in tut-ti gli altri centri storici dellaprovincia, durante le festivitàreligiose si realizza una convi-vialità semplice, fraterna e sipreparano dei piatti profumati,gustosi, legati alla tradizionelocale. Tra le vivande un parti-colare gradimento hanno me-ritato i frutti misti di Natale, lazuppa di fagioli della ricorren-

za di S. Antonio abate, il ca-pretto fritto dorato a scottaditodella ricorrenza pasquale. Allafine della cena è stato sceltoper il brindisi accademico Car-lo Alberto Melegari che ha lo-dato il Simposiarca per l’ottimaorganizzazione, il ristorante ela cuoca per la qualità delle vi-vande e dei vini e ha ringrazia-to tutti gli ospiti per la loropartecipazione.

GUBBIO

DALLE TAVOLE EUGUBINEA OGGI

In una città dove storia, arte,religione, cultura e tradizionesi sono date convegno immor-tale, il tema scelto dall’Accade-mia per il 2010 non potevanon trovare tra gli Accademicieugubini entusiastico consen-so. Se ne è avuta riprova in oc-casione della cena ecumenicapresso l’ospitale “Taverna delLupo”, sia per il numero deipartecipanti (in 50 tra Accade-mici e ospiti), sia per i piattipreparati (tutti di ottima qua-lità e imperniati sul tema) esia, soprattutto, per l’interes-santissima relazione tenuta daGiuseppe Montanari, anchenella sua qualità di coordinato-re del Centro Studi territorialedell’Umbria. La cucina delle fe-stività religiose, come ha ricor-dato in apertura il Delegato,nel porgere il saluto agli inter-venuti, aveva avuto anticipa-zioni eugubine: in occasionedella pubblicazione, assiemeall’Istituto di ricerche e docu-mentazione sugli antichi umbri(Irdau), del volume “Dalle Ta-vole eugubine... in tavola”,edito dal Gal e, nello scorsoanno, con la consegna degliattestati ai cuochi dell’Univer-sità dei muratori, che curano ibanchetti per la Festa dei ceri,avvenuta alla presenza delPresidente dell’AccademiaGiovanni Ballarini. Banchetti che da secoli si ripe-tono con identici menu e con

ricette che gli stessi cuochi-muratori gelosamente custodi-scono, tramandate di genera-zione in generazione. Nellasua relazione Giuseppe Mon-tanari, dopo aver evidenziatole difficoltà incontrate nelcoordinare e sintetizzare quan-to ricevuto solo da alcune De-legazioni della regione per ilvolume di “Itinerari di culturagastronomica”, edito per l’oc-casione della cena ecumenica,ha parlato del forte legame fratradizioni religiose e alimenta-ri. È partito dai sacrifici e ritualidell’antichissima “gens um-bra”, dei quali si parla nelleTavole eugubine, le tavolebronzee gelosamente custodi-te all’interno del Palazzo deiconsoli e che costituiscono ilpiù prezioso documento perl’approfondimento della cultu-ra e della civiltà degli Umbri. Nella forzatamente sinteticama sempre brillante relazioneGiuseppe Montanari si è sof-fermato sulle usanze in occa-sione delle più importanti fe-stività ma ha anche ricordatoalcuni menu festivi all’internodi conventi e monasteri, conparticolare riferimento alla cu-cina cinque-secentesca delmonastero di S. Pietro in Gub-bio. Menu che possedevanoanche una valenza laica, dalmomento che il monastero ge-stiva anche due “osterie”. Il re-latore ha concluso il suo inter-vento sul forte legame fra tra-dizioni religiose e alimentariaugurandosi che la cucina del-le feste esca dall’abbandono edall’oblio cui sembra destinatadalla globalizzazione in atto,considerando i suoi alti valoriculturali e sociologici.

CITTÀ DEL MESSICO

OGNISSANTI, MANICOTTIE GUANTI

Il menu della cena ecumenicadella Delegazione si è ispiratoalle tradizioni gastronomichedella festa d’Ognissanti e ai ci-



bi e dolci tradizionali per lacommemorazione dei defunti,ricorrenze che in Europa coin-cidono con l’inizio del freddoinvernale, tanto che si dice“Ognissanti, manicotti e guan-ti”. La degustazione del menuè stata introdotta da una pre-sentazione di queste tradizionireligiose nelle varie regioni ita-liane, ed è poi stata accompa-gnata dalla presentazione del-le pietanze da parte dello chefCarmine Giuliani, del ristoran-te “Piazza Navona”, il quale hadato il suo appoggio incondi-zionato alla Consulta accade-mica per favorire l’ottima riu-scita della serata e per l’elabo-razione di un menu genuina-mente italiano che è risultatoben equilibrato. Particolar-mente gradita dai commensalil’insalata di polpo con ceci efave, legumi che tradizional-mente rappresentano le animedei morti. Purtroppo il serviziosi è rivelato poco cortese equesto ha influenzato il pun-teggio. (Isabella SpagnuoloBorgia)

PALERMO MONDELLO

UNA CULTURACONTADINA VITALE

Per la cena ecumenica, la De-legazione ha affollato il grade-vole ristorante “Burro”, davantial Parco della Favorita, con unpranzo davvero ben riuscito.Numerosi anche i graditi ospi-ti. Su suggerimento del Con-sultore Giuseppe Barresi, lascelta del relatore è felicemen-te caduta sul professor Girola-mo Cusimano che dirige il Di-partimento dei Beni culturalidell’Università di Palermo e in-segna geografia nella locale fa-coltà di Lettere, materia cheoggi più di prima esplora an-che usi e costumi delle popo-lazioni. E in una realtà straor-dinariamente viva, con antichetradizioni, come ha sottolinea-to nell’introduzione il Delega-to Antonio Ravidà, rappresen-

tata da Palermo e dall’intera Si-cilia, “il cibo delle feste religio-se” è elemento insieme di fe-de, cultura e perpetuazionedei costumi”. Prima delle por-tate, la relazione del professorCusimano si è rivelata appas-sionante. “L’attuale ritorno aivalori e ai sapori della cucinatradizionale - ha detto fra l’al-tro il docente - sembra poterscongiurare il «relativismo» ga-stronomico e talvolta gastro-anonimo che negli ultimi de-cenni ha investito le nostre ta-vole in stretta connessione conl’allargamento dei mercati e lasempre più marcata tendenzaall’ibridazione dei comporta-menti d’acquisto dei consuma-tori”. Secondo Cusimano, “vi ètuttavia un ambito di consumodi cibo che ha subito solo mar-ginalmente l’offensiva dellaglobalizzazione alimentare. Sitratta appunto delle ricorrenzereligiose e festive nelle quali ilconsumo di determinati cibi ri-sponde a una rigida ritualitàche trova ragione nella caricadi valori simbolici legati sia al-le modalità e ai contesti diconsumo che alla natura stessadegli ingredienti usati per laloro preparazione”. Ancora ilprofessor Cusimano: “La Sici-lia, terra di grandi tradizioni eculla di una cultura contadinaancora vitale e marginalmenteinvestita dai processi di mo-dernizzazione sino alla metàdel secolo XX, conserva anco-ra oggi un ricco e interessantepanorama di tradizioni alimen-tari legate alle molte e vitalimanifestazioni della cultualitàpopolare che si rivela neigrandi cicli festivi del Natale,della Pasqua e della celebra-zione di San Giuseppe, oltreche nella infinita serie di festededicate ai santi patroni. Limitidi tempo impediscono di elen-care seppure sommariamentele ricette e i piatti della tradi-zione festiva siciliana. È tutta-via necessario notare come an-che nella dimensione dei con-sumi alimentari rituali si ri-scontrano innovazioni che ri-

spondono all’inarrestabile rise-mantizzazione dei contenuticulturali sottesi alle pratichealimentari quale effetto dell’al-largamento dei nostri orizzontidi conoscenza dell’«altro ga-stronomico»”. Molto apprezza-to il volume edito dall’Accade-mia per la collana “Itinerari dicultura gastronomica”. Nel corso della cena ecumeni-ca, inoltre, la Delegazione havoluto commemorare AnnaTosca d’Almerita, appassionatagastronoma, cultrice di pietan-ze, soprattutto siciliane, e au-trice di sette libri sul cibo e sucome cucinarlo nel migliormodo. Anche se la nobildonnasiciliana non era Accademica,la Delegazione ha ugualmentevoluto rievocarne la memoriaper l’autorevolezza con cui hacontribuito alla valorizzazionedella cucina “più vera”, avva-lendosi di ricette e informazio-ni acquisite sia in famiglia sianei suoi viaggi, ed è sembratoopportuno farlo proprio nellagiornata ecumenica dell’Acca-demia, evento che si basa suelevati valori.

AMSTERDAM-LEIDEN

IN TAVOLA ANCHE IL TIMBALLODEL GATTOPARDO

Con una settimana di ritardodovuto al periodo delle vacan-ze autunnali in Olanda, la De-legazione è tornata dopo qual-che anno a visitare il ristorantedell’hotel “Hilton”, “Roberto’s”,dal nome di Roberto Payer datanti anni direttore dell’hoteled ex Accademico della Dele-gazione. Nella saletta prospi-ciente il patio con l’imbarcade-ro sul canale, la Delegazione èstata ricevuta con un’attenzio-ne e una cura dei dettagli chehanno piacevolmente lusinga-to i commensali e che merita-no di essere sottolineate. Lochef Frans Conde, venezuela-no ma di origine e formazioneitaliane, e il suo staff hanno

voluto dare un’interpretazionedello spirito ecumenico dellariunione conviviale con la pre-sentazione di piatti ispirati avarie regioni italiane. Nel mo-mento in cui si celebrano i 150anni dalla fondazione delloStato unitario, questa interpre-tazione è risultata particolar-mente gradita. Dopo il benve-nuto con Prosecco, tartine, oli-ve e scaglie di parmigiano, lasfarzosa tavola degli antipastiha spaziato dalle sarde in bec-cafico alla zucca al forno inagrodolce, dalla tartare contartufo alla treccia in caprese,dai salumi vari all’insalata disedano e finocchietto, ai tota-netti in vinaigrette. Una tavolache ha ricevuto una unanimealtissima valutazione.Trattandosi di feste della tradi-zione religiosa, non potevanomancare i cappelletti in brodo,presenti praticamente in tutti imenu festivi dell’Italia centra-le, nelle tante gustose interpre-tazioni regionali per il ripieno.Presentati in un brodo di fagia-no, nella versione con ripienosenza mortadella, i cappellettierano stati realizzati a manodallo staff di cucina, la cuiconsistenza (40 persone) dàun’idea delle potenzialità delristorante. Queste prime porta-te sono state accompagnate daun vino bianco Doc 2007, il“Borgo San Daniele”, prodottoin Friuli nella zona dell’Isonzo,con uve rigorosamente locali(quelle che fino a qualche an-no fa si sarebbero potute chia-mare Tocaj). Come per i viniche hanno accompagnato leportate successive, la preferen-za del sommelier del ristoran-te, Antonino, va alle piccoleproduzioni locali che egli valu-ta personalmente, e di cui hapuntualmente illustrato leprincipali caratteristiche. Il timballo del Gattopardo sirifà all’omonimo piatto di pa-sticcio di maccheroni al fornoconsumato nel celebre film diLuchino Visconti, secondoun’interpretazione particolar-mente ricca di sapori diversi e



molto marcati. Il timballo è sta-to presentato fumante in unostampo realizzato con pasta al-la cannella, che ha conferitoalla pietanza un aroma in-confondibile. Come ha confes-sato lo chef, dal film non èpossibile dedurre la composi-zione del timballo, e la sua in-terpretazione è quella che gli èstata “tramandata” dal suo pre-decessore siciliano nella cuci-na del ristorante. Pur renden-dosi conto che un insieme diforti sapori diversi sembra an-dare controcorrente rispettoalle tendenze attuali di mante-nere distinti i sapori, Frans havoluto restare legato alla tradi-zione, proprio in omaggio altema della serata.La presenza dello chef allapresentazione di ogni portataè stata accolta con molto pia-cere dai commensali, in parti-colare per la simpatia persona-le di Frans e la sua disponibi-lità. Quella che ha colpito gliAccademici è stata la sua vo-lontà di mantenere la tradizio-ne della cucina regionale ita-liana, nel rispetto e nella di-chiarata ammirazione per isuoi maestri, anche se è natolontano dall’Italia e si trova agestire un ristorante in un am-biente decisamente internazio-nale. In un momento storico incui molti giovani chef cercanodi affermare la propria indi-pendenza con la ricerca spa-smodica della novità, questaattitudine non può che merita-re un plauso da parte dell’Ac-cademia.Il timballo è stato accompa-gnato da un vino Doc partico-lare, prodotto localmente conuve coltivate sulle pendici del-l’Etna da un’azienda giovane,l’azienda agricola Pietro Ca-ciorna. Il nome del vino(“N’Anticchia”, cioè “Un Po-chettino”) rivela da un lato unapiccola produzione e dall’altrocome l’aroma che emana siacostituito da un bouquet ditanti piccoli aromi, con un ri-sultato finale di livello davveroelevato. Una piccola discussio-

ne è sorta tra gli Accademicisull’accostamento di questo vi-no a un piatto fortemente aro-matizzato come il timballo.In omaggio poi a una diffusatradizione contadina, che si ri-volgeva (o era costretta a rivol-gersi) agli animali del propriocortile per esaltare i menu del-le feste, il piatto principale èstato un arrosto di fagiano allecastagne in salsa di mele, dalgusto molto delicato. Questopiatto è stato accompagnatoda un rosso marchigiano Igt2004, il Sassòne, prodotto an-cora una volta da una piccolaazienda gestita personalmentedalla proprietaria Catia Spin-santi. Una scelta anche questadecisamente apprezzata all’u-nanimità. Degna conclusione sono statele “dolci sorprese” composteda una sequenza di delizie ori-ginali e gustose, dal tortinocon crema pasticciera al sor-betto di amaretto, dalla mace-donia di frutta in gelatina aglisplendidi profiteroles, unascelta apprezzata dai commen-sali con un’altissima valutazio-ne. Così come molto gradito èstato il vino di accompagna-mento, il Passito Doc di Pan-telleria “Ben Ryé” dell’aziendaDonnafugata. Organizzatore eSimposiarca della serata è statol’Accademico e ConsultoreEros Capostagno che, tra unaportata e l’altra, ha illustrato letradizioni popolari e gastrono-miche legate alle principali fe-stività religiose che costellanociascun mese del calendarioitaliano, con riferimento anchealla frequente sovrapposizionedi caratteri religiosi ad antichetradizioni pagane legate gene-ralmente al ciclo agricolo. Unaserata molto simpatica, in unquadro di alto livello, che haricevuto il plauso unanime eincondizionato degli Accade-mici e degli ospiti. Non si puòinfine non sottolineare comein un Paese come l’Olanda,dove agli alti prezzi purtropporaramente corrisponde un’ade-guata qualità dei prodotti e dei

servizi di ristorazione, il rap-porto qualità globale/prezzodella serata è stato unanime-mente giudicato decisamenteadeguato. (Alberto Gianolio)

BERGAMO

MENU DEL NORDVINI DEL SUD

Anche a Bergamo, come intutto il mondo, gli Accademicisi sono riuniti per celebrare lacena ecumenica. Il ristorantescelto per l’occasione è stato il“Cappello d’Oro”. Due sonostate le caratteristiche di que-sta importante riunione: unaindovinata scelta di una cenadi magro e la fortuna di avere,come ospite, l’avvocato DiegoMaggio, venuto appositamenteda Marsala a Bergamo perrafforzare quello spirito diamicizia che già la nostra rivi-sta ha trattato. La scelta del no-to chef Chicco Coria, della Na-zionale cuochi, si è concentra-ta sulla cucina locale e nulla èstato tralasciato, nel menu, on-de completare le più diffuseabitudini alimentari locali delladomenica e delle feste religio-se in genere. Si è iniziato conun delizioso e leggero “capù”di verza al magro con crema ditaleggio, per passare a un pri-mo di “scarpinocc” (parenti,alla lontana, dei più noti “ca-sonsei”) con erbette e formag-gio fuso e a un secondo dalnome ignoto ai più e cioè“bertagnì” al latte con polenta(cibo abituale, alla domenica,dei pastori di Bossico) e, pri-ma dei biscotti della casa, as-saggiare un invecchiato e squi-sito “strachitunt”, formaggiodella Valle Brembana che dapochi giorni ha acquisito laDop. Questo erborinato bian-co, invecchiato e particolar-mente saporito, è stato abbina-to, dietro suggerimento dell’e-sperto Accademico Consultorenonché degustatore ufficialeAis Lucio Piombi, al Marsalavergine riserva della Martinez

e al Marsala superiore riservadel Mirabella, il secondo unpoco più abboccato del primo.Queste rarità sono state porta-te in omaggio, insieme ad al-cune bottiglie di Passito diPantelleria (Nun del Miceli eNes del Duca di Castelmonte),dall’avvocato Maggio che haraccontato, in un interventoassai apprezzato, storia e sto-rie, valori e personaggi, umiltàe nobiltà siciliane, coinvolgen-do emotivamente i presentiche si sono sentiti all’improvvi-so tutti in viaggio verso l’Isoladel Sole. L’ospite ha anche presentatouna sua pubblicazione, editadalla Gedit, dal titolo “Ragionie sentimenti nella Sicilia del vi-no”, nella quale tradizioni ru-rali e dei buoni sapori del Me-diterraneo, dolci ricordi, umorie amori, temperature e tempe-ramenti, colture e culture, sa-peri e sapori, eroismi ed egoi-smi, vengono esposti dall’au-tore, presidente dell’Associa-zione dei paladini dei vini diSicilia, nelle 260 pagine delsuo libro. La serata ha suggel-lato l’amicizia fra Bergamo eMarsala. (Lucio Piombi)

ALBENGA E PONENTE LIGURE

NEL REFETTORIODEL SEMINARIO

La cena ecumenica sulla cuci-na delle festività religiose nonpoteva trovare miglior cornicedel seminario vescovile di Al-benga, in cui un numerosogruppo di Accademici e ospitiè stato accolto dal vicario ge-nerale della diocesi mons.Brancaleoni e dal rettore donEdmondo. In cucina NicolettaPellegrinetti, capo cuoca del“Pernambucco” di Albenga, hasaputo interpretare con raramaestria i piatti tradizionalidelle festività religiose, riscuo-tendo un grandissimo succes-so. Il menu era costituito da:torta di carciofi di Albenga;



zucchine, cipolle e peperoniripieni; ”zemin di ceci”; raviolidi magro “cu u tuccu”; buriddadi stoccafisso con carciofi diAlbenga; “bunettu”. Tutto per-fetto per qualità ed esecuzio-ne. Una serata memorabile incui è stato possibile unire reli-giosità e spirito accademico.(Roberto Pirino)

ATRI

SAPORI DELLA TRADIZIONE

La cena ecumenica, interpreta-ta in chiave strettamente tradi-zionale e locale, si è svolta aRoseto nel ristorante “Il Foco-lare di Bacco”. Il SimposiarcaEttore Cianchetti ha sviluppatoun breve ma interessante ecoinvolgente intervento rievo-cando con nostalgia la cucinadella domenica, quella cucinache sanciva la sacralità dellafesta e il legame forte fra chioffriva e chi partecipava, e perquesto era rigorosamente unpranzo: non doveva esserci li-mite di tempo allo stare insie-me. Lasciandosi trasportaredall’onda dei ricordi dell’infan-zia ha rievocato sapori, profu-mi, antichi sentimenti e tradi-zioni popolari, ricordando co-me il rispetto della stagiona-lità, i grassi animali usati soloper dare energia, uno stile divita sano, una dieta mediterra-nea, diventata patrimonio del-l’umanità, forza della culturadella nostra cucina, hanno co-stituito per tanto tempo unadifesa contro le malattie dege-nerative, fino a quando, sep-pellite le macerie della guerra,in un’Italia diventata ricca, cisiamo fatti conquistare da stilidi vita pericolosi.Il menu suggerito dal Simpo-siarca, rigidamente ispirato aipiatti della tradizione, è statorealizzato al meglio dallo chefdel ristorante. E così abbiamoriassaporato piatti antichi emai dimenticati come le “scrip-pelle ‘mbusse”, il lesso con i

sottaceti, il timballo, la regalepizza dolce, trionfo di colori eprofumi come dolce e colorataè la giovinezza nei ricordi. Gliottimi vini offerti dalla cantinaBarone di Monforte hanno ac-compagnato gioiosamente tut-ta la serata.

PALERMO

I PIATTI PALERMITANIDELLA FESTA

La Delegazione ha celebrato iltema della cucina delle festi-vità religiose presso il nuovoristorante “Le Terrazze di Ca-millo Benso”, ricavato all’ulti-mo piano del centro multifun-zionale Excelsior SupercinemaStore a seguito del restaurodell’omonimo cinema storico,situato nella centralissima viaCavour. Da qui la fantasia delnome. Si tratta di un vasto lo-cale sotto i tetti liberty del ma-nufatto, con ampie terrazzeche guardano il Teatro Massi-mo e il mare. Il locale è statoscelto dalla Simposiarca AdeleCrescimanno Scaduto, assistitadal fratello notaio Leoluca,amico dell’architetto VincenzoRizzacasa, progettista delcomplesso. In assenza del De-legato, ha fatto gli onori di ca-sa il Consultore Turi Vitaleche, con la Simposiarca, ha ri-cevuto i numerosi Accademi-ci, consorti e ospiti illustrandoil tema dell’anno e sofferman-dosi sulla scelta dei cibi checompaiono sulle mense in oc-casione della festa di Santa Lu-cia a Palermo, dove è sempreviva e praticata una cucinapriva di pane, pasta e ogni ali-mento comprendente farina.Ciò per onorare ogni anno, il13 dicembre, la Santa, alloraprotettrice di Palermo insiemea Oliva e Rosalia, che, pregatadal popolo affamato dopo unalunga carestia, fece giungerenel porto una nave carica digrano, immediatamente distri-buito alla popolazione e man-giato cotto non essendovi sta-

to il tempo di molirlo in farina.In tavola, tra l’altro, arancine,panelle, patate e soprattuttocuccìa, grano bollito con cre-me varie di latte, ricotta, cioc-colata e zuccata. Una vera lec-cornia. Quindi Turi Vitale hadato la parola alla Simposiarcache ha tenuto una relazionesul tema della serata, con unaintroduzione che, partendodalla “Bibbia”, proseguiva conOmero, i popoli mesopotami-ci, gli Israeliti, i Greci fino adarrivare ai giorni nostri e inparticolare al rapporto tra fe-sta e cibo a Palermo.La Simposiarca si è soffermata,poi, sulle preparazioni in oc-casione di alcune feste: il 19marzo San Giuseppe è “illumi-nato” dalle “vampe” rionali e aSettecannoli, per esempio, siprepara un minestrone consette tipi di verdure; il 24 giu-gno, per San Giovanni, ledonne palermitane acquistano“a tunnina di San Giovanni”per preparare “a vugghiuta ditonno”; il 15 luglio è un gior-no di grande festa e di grandibanchetti per Santa Rosalia,protettrice di Palermo; per il 2novembre dolci caratteristici,quali, tra i tanti, i pupi di zuc-chero e la frutta di Martorana.Oltre alle festività religiose lo-cali, Adele Crescimanno Sca-duto ha ricordato la cucina deiconventi, grande ricchezza pa-lermitana, dove anticamente sipreparavano gustose ghiotto-nerie, tanto che il poeta Gio-vanni Meli li riportò nel poe-metto “Li cosi duci di li batii” eil Pitrè, tra l’ironico e il com-piaciuto, affermava che ognimonastero aveva “l’emblemain legno o in marmo, sulleporte”, delle delizie che pre-parava come se fosse il pro-prio distintivo. La cena ecu-menica è stata allestita dallochef Giovanni Priolo sotto ladirezione di Francesco PaoloMinneci, ed è stata ritenutameritevole dagli Accademiciche hanno attribuito ottimi vo-ti. A conclusione della serata, icomplimenti allo chef, al diret-

tore e all’assistente di salaClaudia Prestia, con consegnadel guidoncino della Delega-zione. A tutti gli Accademici èstato consegnato il volume“Tradizione e innovazionenella cucina italiana” di Gio-vanni Ballarini e Paolo Petro-ni. (Lucio Messina)

ISERNIA

IL CIBO SACRALE E I SUOI SIMBOLI

Le festività religiose nel Molisesi vivevano in un alone mistotra sacro e profano, devozionee superstizione. Eventi moltosentiti e molto attesi che inter-rompevano il quotidiano assu-mendo un valore essenzialenella vita dei paesi. I preparati-vi fervevano già dai giorni pri-ma e, nelle cucine, appariva fi-nalmente qualcosa di diverso,di ricco, che la tradizione diquella festa imponeva e cheguidava la scelta dei piatti de-vozionali a essa legati. Così, al-la Madonna nelle sue varie ve-sti, ai santi patroni, ai santi ve-nerati nelle principali chiese,nei pellegrinaggi, cardine esoggetto di queste festività re-ligiose, erano rivolti i riti e framesse, processioni, musica dibanda, fiere, mercati, lumina-rie, feste di piazza, si movi-mentava l’intero paese. La ri-cetta sacrale identificava quelmomento e la tradizione l’hacristallizzata facendone untutt’uno con quella particolarefestività trasferendola col tem-po nella tipicità locale.Nel pomeriggio che ha prece-duto la cena ecumenica siamostati ospiti nel convento deifrati cappuccini di Isernia; quila nostra Delegazione ha orga-nizzato un incontro dagli in-tensi contenuti dove tre relato-ri hanno trattato il tema propo-sto e questa cucina è stata rac-contata vista dall’interno dellavita religiosa come solo un sa-cerdote e un frate possono fa-re. Essi hanno affiancato la no-



stra Accademica Ersilia Capo-rale che ci ha spiegato i simbo-li insiti in particolari prepara-zioni di cucina: simboli di vita,di fertilità, di unione.Nei saluti introduttivi il Vice-Delegato Michele Cinone,Coordinatore, espone l’argo-mento dell’incontro e le suemotivazioni, mentre la Delega-ta Giovanna Maj parla dellamensa fraterna, occasione dilegame e carità, ricordando iriti più noti e ancora sentiti delMolise, le numerose mete dipellegrinaggi e del cibo usualein questi spostamenti.La piacevolissima esposizionedi Ersilia Caporale, che tratta iltema “Molise, il cibo sacrale ei suoi simboli”, ci porta nelmondo della simbologia chedefinisce il cibo; è la piacevoleguida a tante piccole intrigantiscoperte, leggende, verità po-co note. La forma dei pani, deibiscotti, tante preparazioni cheancora oggi realizziamo, sonoinconsapevole sacro retaggiodi un antichissimo passato, im-magini totem legate al concet-to che dalla morte nasce la vi-ta, quindi nel divenire evolvel’eterno ritorno. Il suo dire hauna limpida chiarezza che cicoinvolge nel piacere dell’a-scolto. Il vicario episcopaledella diocesi di Lanciano, pa-dre Antonio Di Lorenzo, fa unlungo excursus nel “Vecchio” e“Nuovo Testamento” dove ilcibo è alleanza.Dal titolo del suo intervento,“Valore simbolico del cibo nel-la visione religiosa”, analizza ilprofondo rapporto fra uomo ecibo, nutrimento non solo delcorpo ma dello spirito perché,essendo le persone sintesi dipensiero e affetti, il mangiareinsieme crea una comunioneprofonda. Le sue parole ci por-tano a riflettere su come il cibosottolinei vita e morte, festeg-giamenti per eventi felici e“consuole”, occasione di soli-darietà alle famiglie in luttoperché la vita continua. E poiil cibo divino, l’Eucarestia, ver-tice dei sacramenti su cui si

forma la comunità: la Chiesa.Il padre superiore del conven-to dei cappuccini di Isernia,frate Aldo Broccato, col suo te-ma “Mangiate quello che visarà messo dinanzi”, parla del-la regola francescana. I frati,come gli apostoli, pellegriniitineranti, si integravano con ipopoli con cui venivano acontatto e il loro cibo era quel-lo delle persone che incontra-vano in tutto il mondo. Ciòche era popolare era france-scano. La presenza del fratenel convivio familiare dava aesso un senso di spiritualità ecarità. In tutte le festività religiose lavigilia prepara la festa di cui èparte essenziale. Il digiuno diquesta giornata non è solo se-gno di penitenza e riflessione,ma esaltazione ed enfasi, nel-l’attesa, del piacere dell’indo-mani. Un piacere da vivere incomunione quando la convi-vialità è gioia e, se la convivia-lità si indebolisce, si fiaccanogli aspetti relazionali.Un vero momento di arricchi-mento culturale, piacevolissi-mo, merito del dono di parlarecosì in scioltezza di questi no-stri tre relatori che forse sareb-be più giusto definire narrato-ri. Quanto appreso dalle loroparole è stato di così facile esemplice impatto da allonta-narsi dalla “lezione” per espor-re uno straordinario raccontoche, partendo dai simboli dellefestività religiose, giunge al sa-cro concetto di convivialità.Convivialità vissuta poi nellacena ecumenica che già nelsuo nome risente di un’asso-nanza religiosa. All’hotel “La Tequila” di Iser-nia, i due padri relatori sono acapotavola di un imperiale etra loro è inquadrato, alle spal-le, un dipinto che raffigura laSacra Famiglia. La mensa è im-preziosita da centrotavola rea-lizzati da piccoli “tortani”, panivotivi la cui forma a ciambella,ricca di simbolismo, abbracciacoloratissimi fiori e nastri. Ilmenu, in elegante veste grafi-

ca, con riprodotto sul fronte-spizio sempre il “tortano” rettoda angioletti del “carro di S.Isidoro”, che sfila nella famosa“Sagra dei misteri” di Campo-basso, ci propone piatti dellatradizione che connotano an-cora oggi alcuni cibi rituali del-la vigilia delle festività religio-se. (Maria Cristina Carbonellidi Letino)

CALTANISSETTA

IL MENU DELLE FESTE

La Delegazione è ritornatapresso il convitto dell’istitutoalberghiero “Sen. A. Di Rocco”di Caltanissetta, in occasionedella cena ecumenica. Per l’or-ganizzazione della serata, laDelegata e i Consultori hannopotuto apprezzare e lodare lacollaborazione e l’entusiasmodel preside dott. Bruno Lupica,del vice-preside dott. SalvatoreParenti, del prof. Barbarino LaLicata e di tutto lo staff dei do-centi che hanno partecipatoper la realizzazione dei piatti eper il servizio a tavola. Oltre aidocenti, gli assistenti tecnici e icollaboratori scolastici si sonoimpegnati tutti indistintamenteper la riuscita della serata. Hadato rilievo e spessore cultura-le alla cena ecumenica l’inter-vento di don Calogero Pane-pinto, docente di Filosofiapresso l’istituto teologico“Mons. Gruttadauro” di Calta-nissetta e direttore dell’Ufficiodiocesano per la cultura, lascuola e l’università. Il suo in-tervento, sul tema della cucinadelle festività religiose, dopoaver preso in esame la valenzaantropologica del giorno di fe-sta e la pietà e la religiosità po-polari, ha messo in evidenza ilrapporto che lega la religioneal cibo e si è concluso con lacitazione di alcune tradizionilocali ancora attuali nella pro-vincia di Caltanissetta e in par-ticolare in alcune parrocchiedella città.Il Simposiarca Guglielmo Vas-

sallo ha commentato il menumolto particolare collegandoogni pietanza a una festa reli-giosa. Dopo gli antipasti, costi-tuiti da “muffuletti” conditi(piatto tipico della festa di SanMartino) e cuccìa salata (per lafesta di Santa Lucia), il primopiatto è stato la “pasta ccu ra-manastri e fasola”, pietanza ti-pica del Venerdì santo e delLunedì dell’Angelo. I secondipiatti sono stati due: l’agnelloal forno, che rimanda imme-diatamente al concetto di sa-crificio e alla liberazione delpopolo ebraico dalla schiavitùin Egitto, e le polpette di paneche rappresentano una dellepietanze offerte in devozionea San Giuseppe. I contorni so-no stati due “classici” natalizi:broccoli e cardi in pastella.Per terminare, un trionfo didolci di cui alcuni molto parti-colari come la cuccìa dolce,variante di quella salata; lapasta “ccu meli”, spaghettisminuzzati e conditi con mie-le, mandorle tostate e cannel-la che onorano il San Giusep-pe a Butera; le lumere, cane-strini realizzati con lo stessoinvolucro del cannolo e farcitidi ricotta, tipiche delle festemazzarinesi; e poi ancora pi-gnoccata, “cuddureddi” di De-lia, taralli, trecce pasquali esfinci, per finire con una casa-linga cotognata, fatta consoli-dare in antiche formine a ca-rattere votivo religioso. (Cin-zia Militello)

CALTAGIRONE

L’ALMANACCO DEI GIORNI FESTIVI

Grande partecipazione di Ac-cademici alla cena ecumenicache quest’anno è stata cele-brata nel vicino paese di SanMichele di Ganzaria, presso ilristorante “Pomara”, con lagradita presenza dei presiden-ti: del Rotary, dottor StefanoViola; della Fidapa, professo-ressa Gianfranca Bizzini; del



Lions, notaio Gaetano Cam-marata; del Kiwanis, cavalierGiuseppe Paci. Il convivio èstato allietato dall’ingresso diun nuovo Accademico, il no-taio Filippo Ferrara, calorosa-mente accolto dalla Delega-zione. Nell’occasione, primadi dare avvio alla relazione, laDelegata Gaetana Bartoli Gra-vina ha mostrato agli Accade-mici il premio ”Luigi Volpicel-li”, quest’anno assegnato apari merito alla Delegazionedi Caltagirone, porgendo unsentito ringraziamento all’au-trice dei menu, l’AccademicaColomba Cicirata. Innumere-voli le implicazione che il te-ma della cena ecumenica haevocato, per l’ancestrale rap-porto che da sempre lega ilcibo alla religione. Il relatoreMassimo Porta, dando al suodiscorso il ritmo di un alma-nacco, è riuscito con eleganzanel difficile compito di sinte-tizzare un tema tanto vasto.Mese dopo mese sono stati ri-cordati Santi e festività, con ilcibo che la devozione dedicaalla ricorrenza. Così la gran-diosa festa di Sant’Agata a Ca-tania ha un felice contrasse-gno cucinario nelle olivette disquisita pasta di mandorla enelle “minne di Sant’Agata”,dolce semisferico di pan diSpagna e ricotta, ricoperto dauna candida glassa con in ci-ma una ciliegia candita a for-ma di mammella in ricordodel martirio della Santa. Fra-granti pupi di zucchero, dolcidi sesamo (giuggiulena) e diceci (cubbaita) esposti nellebancarelle del quartiere deiMiracoli a Caltagirone, per lafesta dell’Addolorata, sono idolci che tentano i fedeli intempo di Quaresima. Seguemarzo, mese di San Giuseppe,celebrato in quasi tutti i paesidel Calatino con ricchi altarinidi pani e dolci che vengonopoi donati ai poveri o a unanziano che per un giorno ve-ste i panni di San Giuseppe emangia al cospetto della po-polazione alla sontuosa tavola

preparata per lui e per la suafamiglia. Aprile spesso è il me-se in cui cade la Pasqua in unamolteplicità di tradizioni cuci-narie e cibi devozionali chevariano di paese in paese mache sono quasi sempre acco-munati dal simbolo dell’uovo:“panari” e “pupi cu l’ova” so-no infatti il dono che le fami-glie si scambiano in segno dipace. Se maggio è il mese diMaria, i mesi estivi che seguo-no sono densi di feste patro-nali, come quella di San Gia-como apostolo, santo patronodi Caltagirone, che si celebra il25 luglio; in occasione dellagrande festa, ha ricordato il re-latore, nel vasto pianoro diSanta Maria di Gesù, qualchedecennio fa la popolazioneche si raccoglieva in attesa delpassaggio del Santo leniva lacalura con grandi e succosefette d’anguria. Novembre, mese dei defunti,è una festa dai significatiprofondi, molto sentita in Si-cilia dove il desiderio di darecontinuità agli affetti ancheoltre la vita terrena si concre-tizza nel dono di dolci a for-ma di frutta che i defunti not-tetempo portano ai bambini,ma anche nei durissimi bi-scotti, per i palati degli adulti,di farina e zucchero, chiamati“ossa dei morti”. Infine di-cembre, con le “muffulette”dell’Immacolata e la “cuccìa”di Santa Lucia. E a Natale, haconcluso Massimo Porta, nonpossono mancare le “cuddu-redde”, corolle di pasta ripie-ne di mandorle, miele o vinocotto la cui lunga e laboriosapreparazione diventa occa-sione per riunire in cucina ledonne della famiglia in un’at-mosfera briosa e collaborativache contribuisce non poco acreare il clima della festa. Ilmenu proposto dal ristorante“Pomara”, oltre ai buoni anti-pasti della casa e alle carni al-la brace, ha presentato comepiatto forte il primo di lasa-gne di casa al sugo con coni-glio selvatico: questo è il piat-

to che il giorno della festa diSan Michele, che nel paese sicelebra la prima domenica disettembre, viene portato intavola, ed è così - ha narratoai commensali il ristoratoresignor Pomara - che la festadi San Michele ha sempreavuto un suo preciso e in-confondibile profumo, quellodel ragù di coniglio che amezzodì dalle case si spandeper le vie mescolandosi all’o-dore acre della polvere dasparo dei festeggiamenti.(Colomba Cicirata)

CARPI-CORREGGIO

IL PRANZO DELLA SAGRA

Il tema della cena ecumenica èstato interpretato dal DelegatoLauro Benetti e dalla Consultacon il pranzo della festa: infat-ti, la cena si è tenuta a pranzo.Questo piccolo particolarenon ha tuttavia alterato il rego-lare andamento dell’eventoclassico. Inoltre, poiché si trat-tava del pranzo della festa, nelpieno rispetto del suo spirito,ha raccolto intorno al desco ifamiliari e i bambini degli Ac-cademici. Nella sua relazione ilDelegato ha ricordato che, se-condo la tradizione della Bassamodenese, il pranzo più im-portante era quello della sagra,che durava da mezzogiorno fi-no a sera. In quel giorno i con-tadini facevano a gara a chiavesse più ospiti, in segno diabbondanza e di ricchezza.Nessuno degli invitati portava,come si usa fare oggi, un pre-sente. Vi era una tacita intesache l’anfitrione a sua volta erainvitato da questo o da quelparente alla prossima sagra”.Dopo la messa solenne, allorachiamata messa cantata, arrival’ora tanto attesa del pranzoche aveva la stessa immutabilecadenza: “caplett”, lesso conpollo e manzo, arrosti di gal-letto e coniglio, insalata e zup-pa inglese; non erano serviti

antipasti, né frutta, né caffè; lagrande assente era l’acqua, vi-sta come un’offesa per i com-mensali. Gli uomini, tutti conl’abito della festa, non si sede-vano immediatamente a tavo-la, ma restavano in piedi,aspettando che la “rezdora”(reggitrice del desco familiare)porgesse loro una tazza conbrodo fumante dove il capofamiglia versava un buon “bru-scoun” (Lambrusco) e da qui ildetto “bever in vein”. Questoserviva per preparare gli sto-maci dei commensali a un lau-to pasto. Iniziava il pranzo conil re della tavola: il cappellettoin brodo che colmava il piattodell’invitato più di una volta.Levati i piatti tondi (“al tundei-ni”), ecco lo scherzo organiz-zato di solito da una “putà” (zi-tella): un gran vassoio con lezampe di gallina accompagna-to dalla frase “Magnè perchédopo anghè più gnint” (Man-giate perché dopo non c’è piùniente). Tutto questo prelude-va al prosieguo e al ritmo dellealtre portate. La cornice della tavola delpranzo della festa della Dele-gazione è stato l’ambiente ru-stico ma sobriamente raffinatodell’agriturismo “Due Madon-ne”, sapientemente gestito dal-la famiglia Sternieri. Un luogodove ospitalità e tradizione sifondono per creare armonia ebenessere. Come in ogni pran-zo festivo che si rispetti, anchequesto è iniziato con la scodel-la fumante di brodo, da allun-gare, a piacere dei commensa-li, con Lambrusco. Successiva-mente, i cappelletti in brodo eun grande carrello di bolliti lacui alta qualità ha fatto sem-brare un pochino più sciapi,nel confronto, i tradizionali ar-rosti. Il dessert si è concretiz-zato nel popolare bensone ein una delicata e perfettamenteequilibrata zuppa inglese. Le-vate le mense, il cuoco Emilioè stato chiamato in sala e gli èstato donato, per la sua abilitàai fornelli, il piatto dell’Acca-demia. (Lauro Benetti)


I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

Dear Academicians, half a century ago,the writer Giovanni Papini decided torewrite history from the bottom up.Everybody knows that traditional historyhas Jesus born in Palestine 2011 yearsago to become the extraordinary prophetof a new religion in the world. Then in622 a small gathering of the faithful ledby an unknown prophet namedMohamed, fleeing the Arabian peninsulato Ethiopia to escape punishment by hisparents, gave birth to a religiousmovement that would attractionimmense crowds. Only by lookingbackwards one can recognize the rootsof the present time and plan andimplement the future. It is important totake advantage of anniversaries so thaeach generation can build its own historyas the basis of a lasting and essentialidentity. Today more than ever, whenglobalization is intense and maybeunbridled, we feel the need to give anidentity to our history and to look for itsroots on the occasion of events in theguise of anniversaries. In the New Year we will celebrate theanniversary of 150 years of Italianunification under the mantle of cuisine inthe Bel Paese, our beautiful country. Thiscelebration must not been seen assuperfluous or an end in itself, but asessential insofar as it offers anopportunity to search deeper into ouridentity as Italians and Academicians.This prospect is enhanced as I write thisletter by reading the data that are comingin from the Territorial Study Centers thatwill constitute the chapters of theAcademic Volume for the 150thanniversary. It is a body of high culturallevel focusing on the most traditionalaspects of our regional cuisines and theirevolution during the past 150 years. Theywere influenced and in turn contributedto a unification process that has notdiminished, but in fact has extolled

differences, most of all as a subject ofinterpretation. A particular food or a dishextracted from the region of origin can bere-interpreted in the region where itarrives, thus contributing to an almostendless series of reciprocal enrichments.When dried semolina pasta reachedEmilia Romagna, the home of fresh eggpasta, it was reinterpreted according toregional tastes and past culinaryexperiences, just as happened with everyfood that spread across the peninsulawith Italian unification.In 2011 we will hold many national andregional conferences that will intensifythe study of the cuisine and gastronomyof the Bel Paese. One highlight will be apublication devoted to the menus of theQuirinale, where four kings and elevenpresidents, each with their own uniquestyle, represented the character of acountry that is always changing and yetever more unique, as evidenced by thepassage from the language and customsof France to those of Italy in the earlyyears of the 20th Century.Academicians celebrating the 150thanniversary of Italian unity will realizehow important that culture is, as selfawareness and meaningful presence, notjust as a fact or self centeredphenomenon in a society that changesand challenges us especially in the fieldof communication. As I have stated in aprevious editorial, the printed page willnever disappear but we should takeevery opportunity to understand andutilize the new information technology.In the past about 10,000 copies of ourrestaurant guide were printed anddistributed, making it a reference almostexclusively used by academicians,updated just once a year. Since it hasbeen made available as a constantlyupdated app on iPhones and SmartPhones, in just a few months it has beenconsulted by over 30,000 users. Taking

for granted that not every one of our8,500 academicians has an iPhone, themore than 20,000 Italians and non-Italians that have our icon on theirphones now know about the AccademiaItaliana della Cucina, and utilizeinformation and images that no otherguide contains. And the number of userscontinues to grow. We should not forgetthat the Accademia's new website, nowincluding an English translation of themagazine, has been widely acclaimed,and in just a few months the hits haveincreased tenfold and the numbercontinues to rise. In a rather bleak economic period inwhich our public funding has beendrastically reduced and in the face ofrising postal costs, we must respond tothe challenge by utilizing electroniccommunication. The new informationtechnology can help us not only toreduce our costs but also to increase ourcultural presence in Italy and abroad.This is just one more way to maintain ourpresence in a forward looking Italyunited by information technology.

GIOVANNI BALLARINI

Beginning with this issue and throughout 2011 the official logo of 150 years of Italian unity will appear on the cover of this magazine, a courtesy extended to the Accademia for the celebration by the Presidency of the Council of Ministers' Secretary for Programming. This issue's cover selection reflects, in addition to ourusual gastronomic subjects, some events leading up tothe birth of our nation. La Vivandiera (soldiers'provisioner) is a 19th century Risorgimento paintingon display at the Palazzo Braschi in Rome as part of the exhibit The Risorgimento in Color. The work features a secondary theme in thebackground of the battle. The protagonist is one of themany heroic women who furnished the soldiers withfood and water. Under a tattered white tent we see acarefully detailed still life: bread, two bottles, and twoglasses. Many women, including those of high socialrank, were present during the Risorgimento battles. They helped provide support on the battlefields as well as in the hospitals.

D E A R A C C A D E M I A M E M B E R S . . .see page 3

150TH ANNIVERSARY OF THE UNIFICATION OF ITALY



EDITORIAL

WHEN, WHERE AND HOWsee page 5

Gianni Franceschi reports on the firstdecade of the new Millennium focusingon the Accademia's upcoming events:the 150th anniversary of Italianunification and the 2015 Milan Expo.

THE LOSS OF SPECIFICITYsee page 6

Rome-Appia Academician DomenicoPasquariello reflects upon theimportance of specificity in the field ofnutrition. In recent years, we haverediscovered the importance of diversity in products and processes,fortunately reducing dullness in taste.

ART AND CUISINEsee page 8

Inspired by an interview with the famousSpanish chef Ferran Adrìa, Lucia Pedianalyzes so-called “avant-garde cuisine”from the perspective of when and howart has influenced cuisine throughouthistory and vice-versa.

HIDDEN MASTERPIECESsee page 9

Naples Academician Petronio Petroneposes the question “Which gastronomicspecialties are purely Neapolitan?” Heproposes organizing a conference aimedat formulating, with the assistance of anotary, a document that defines authenticNeapolitan cuisine.

COMPARING CUISINESsee page 10

On the occasion of its 25th anniversary,the London Delegation held aconference on New Trends in the GreatCuisines of the World: Dialogues and aReflection on Commonalities among theCuisines of Italy, France, India, China and Japan.

MEDICINE AND NUTRITIONsee page 11

In collaboration with the University of Pisa, the Pisa Valdera Delegationorganized an interesting conferenceuniting medical and nutritional themes.The conference was entitled Progressand Nutrition: the Balance BetweenTradition and Quality.

ITALIAN COFFEE AROUND THE WORLD

see page 13

As part of International FairTriestespresso Expo, the TriesteDelegation held a Christmas conferenceon The Aroma of Italian Coffee fromTrieste Around the World.

DINNER WITH FLAIANO see page 14

On the occasion of the centenary of thebirth of Ennio Flaiano, the PescaraAturnum Delegation held a conference in the Province'sMarble Hall entitled Dinner with Flaiano,under the direction of AcademicianDomenico Rossi.

THE CIVILIZATION OF THE TABLE FEMALE STYLE

see page 15

A conference on the theme FeminineValues and the Civilization of the Table organized by Reggio Calabria Delegate Cettina

Princi Lupini provoked a great deal ofinterest. Accademia Secretary GeneralPaolo Petroni attended the event.

LEGENDARY CHOCOLATEsee page 16

Naples Academician Massimo Ricciarditraces the history of chocolate from itsorigins in the forests of the Yucatan andGuatemala where the verdant cacahuatltree grows abundantly.

RAMBLING ON IN THE KITCHENsee page 19

Apuano Academician and member of theFranco Marenghi Study Center AlfredoPelle comments on the many featuresand TV shows in which so-called“expert” cooks and gastronomes expressthemselves in the most incredible andincomprehensible ways.

THE COLORS OF FOODsee page 20

One of the many pleasant aspects ofconvivial dining consists in the colors andshades of the food on the table: TheAcademy Library contains an essay byVito Teti's entitled The Color of Food thatanalyzes the myths and realities of theMediterranean diet.


THE ART OF CUISINEsee page 22

Only in the early years of the 20thCentury do we find a culinary text thatproudly formalized the realization of thenew national cuisine. Using explanatorysubtitles, Cirié Academician DomenicoMusci describes The Art of Cuisine byCav. Alberto Cougnet of theGastronomic Circle of Milan with thecollaboration of the most qualified cooksof the period and a skillful illustrator.

BALSAMIC THROUGHOUT HISTORY

see page 24

Historian Roberto Gandini recounts theorigin of the adjective balsamic and someof its history. The term, applied to thefood product obtained through cookingand aging of grape must, appears for thefirst time in two historic 18th Modenesesources.


GENNAIO 2011 / N. 223

DIRETTORE

GIOVANNI BALLARINI

DIRETTORE RESPONSABILE

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IMPAGINAZIONE

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IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI

Vanna Bertoncelli, Ersilia Caporale,Piercarlo Carnelli, Elisa Contaldi Iodice,Roberto Cuzzocrea, Silvia De Lorenzo,

Mario de Simone, Lorena Gallina,Roberto Gandini, Gabriele Gasparro,Giampaolo Ladu, Rosella Middleton,

Domenico Musci, Donato Pasquariello,Lucia Pedi, Alfredo Pelle, Gerardo Rasetti,

Massimo Ricciardi, Mara Rondi,Tito Trombacco.

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CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

NEWS see page 26

Special and unusual news about eventsin the food world such as fairs, shows,competitions, prizes, conventions etc.“News” is a section detailing specialhappenings connected with the world ofgood eating and drinking andsummarises interesting articles from thegastronomic press.

LIFE IN THE ACCADEMIAsee page 29

This section covers the Accademia’sactivities in Italy and abroad and lists all restaurant visits by Accademiamembers and their reports. The latterincludes the different courses served,dishes chosen, wines etc. together with

any special features of the restaurantincluding address, prices, opening days,parking facilities and so on.

LIST OF ACCADEMIA MEMBERSsee page 51

This section updates the Accademia’s greybooklet by providing information aboutnew Accademia members and any changes to the Italian and foreign Delegations.

NEWS FROM THE DELEGATIONSsee page 53

This heading covers the activities other than restaurant outings of the AccademiaDelegations in Italy and abroad such as meetings, conferences, conventions relating to the world of gastronomy.

AccademiaItalianaDellaCucina_2011_01_Gennaio_223

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