AccademiaItalianaDellaCucina 2010 10 Ottobre 220

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L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

C IV ILTÀ DELLA TAVOLA 2010 • N . 220 • PAG INA 1

S O M M A R I O

CARI ACCADEMICI...

3 Cucina e stato nazionale(Giovanni Ballarini)

EDITORIALE

5 La cucina delle “tre P”(Gianni Franceschi)

CULTURA & RICERCA

6 Il cibo di strada a Palermo(Cinzia Militello)

8 Napoli sconosciuta(Massimo Pisani)

10 Gli spaghetti in scatola(Marino de Medici)

12 L’italiano nei menu(Livio Cerini di Castegnate)

13 Attenti all’anisakis(Sergio Corbino)

15 Il pane del soldato(Franco Piccinelli)

16 Generoso autunno(Alfredo Pelle)

17 Il limone cedrato di Pietrasanta(Monica Cofone)

19 A pranzo con gli angeli(Renzo Mattioni)

22 Il granturco del Molise(Enzo Nocera)

23 Il quinto gusto(Donato Pasquariello)

25 Un museo da gustare(Francesco Ricciardi)

27 Il Futurismo a Venezia(Laura Ghittino Courir)

BIBLIOTECA NAZIONALEGIUSEPPE DELL’OSSO

20 Il pane della Sardegna(Lorena Gallina)

SICUREZZA & QUALITÀ

28 Il fagioli e l’igiene(Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

4 Calendario accademico9 Ricette d’autore24 Accademici in primo piano29 Lettere al Direttore30 Notiziario31 Biblioteca33 Vita dell’Accademia60 Carnet degli Accademici63 Dalle Delegazioni78 International Summary

In copertina: particolare de “Il mer-cato del Verziere” di Alessandro Ma-gnasco (1733 ca). Milano, Pinacote-ca del Castello Sforzesco. Vedi articoloa pag. 25.

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAÈ STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, CESARE CHIODI,GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ DALLE ROSE, MICHELE GUIDO

FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI BASTONI, ARNOLDO MONDADORI,ATTILIO NAVA, ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE,GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI, EDOARDO VISCONTI

DI MODRONE, CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.


ALBA-LANGHE Ernesto Cornaglia • ALBENGA E PONENTE LIGURE Silvio Torre • ALESSANDRIA Luigi Carlo MicheleBussolino • ALGHERO Francesco Flumene • ALTAMURA Immacolata Portoghese Stigliano • ALTO MANTOVANO EGARDA BRESCIANO Franco Amadei • ALTO MILANESE Franco Rossi • ALTO VICENTINO Renzo Rizzi • ANCONAMauro Magagnini • ANCONA-RIVIERA DEL CONERO Sandro Marani • AOSTA Luigi Alessandro • APUANA RenatoIardella • AREZZOGiovanna Moretti • ASCOLI PICENOPaolo Ulissi • ASTI Piero Bava • ATRI Antonio Moscianese Santori• AVELLINO Mario De Simone • AVEZZANO Giuseppe Cristofaro • BARI Nicola Sbisà • BELLUNO-FELTRE-CADORECorrado Bosco • BENEVENTO Emilia Pati Chica • BERGAMO Bonaventura Grumelli Pedrocca • BIELLA Carlo Greppi •BOLOGNA Umberto Cavezzali • BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO Sergio Savigni • BOLOGNA-SAN LUCA MaurizioCampiverdi • BOLZANO Otto Cologna • BORGO VAL DI TARO Giovanni Spartà • BRESCIA Giuseppe Masserdotti •BRESSANONE Andreas Plangger • BRINDISI Alessandro Corso • CAGLIARI Mariangela Pinna Coiana • CAGLIARICASTELLO Bruno Tomassini Barbarossa • CALTAGIRONE Gaetana Bartoli Gravina • CALTANISSETTA Cinzia Militello DiCastagna • CAMPI-ISOLE FLEGREE Innocenzo Militerni • CAMPOBASSO Anna Maria Lombardi • CANICATTÌ RosaCartella • CARPI-CORREGGIO Lauro Benetti • CASERTA Wladimiro Abbate • CASTEL DEL MONTE Tommaso Jannuzzi• CASTEL SAN PIETRO-FIRENZUOLA Giovan Battista Borzatta • CATANIA Mario Ursino • CATANIA EST Antonio Zerbo• CATANZARO Giacomo Carbone • CEFALÙ Fabrizio Piscitello • CENTO-CITTÀ DEL GUERCINO Salvatore Alberghini •CERVIA Bruno Pollini • CESENA Mario Manuzzi • CHIANCIANO Franco Tagliapietra • CHIETI Mimmo D’Alessio • CIO-CIARIA (FROSINONE) Valeria Marasca Mancini • CIRIÈ Franco Gerardi • CIVITAVECCHIA Massimo Borghetti • CORTI-NA D’AMPEZZO Luigino Grasselli • COSENZA Francesco Menichini • COSTA DEGLI ETRUSCHI Gino Signorini • CREMAAlberto Livraghi • CREMONA Giorgio Fornasari • CROTONE Adriana Liguori Proto • CUNEO-BRA Giuliana Casaccia Orsi•CUNEO-SALUZZOAlberto Coggiola • DESTRA OGLIO Giuseppe Monici • ELBAStefania Pasella Pacini • EMPOLIMartaGhezzi • ENNA Salvatore Tudisco • ETNEA Francesco Cancelliere • EUGANIA-BASSO PADOVANO Pietro Fracanzani •FAENZA Riccardo Vicentini • FERMO Alberto Regno • FERRARA Carlos Victor Dana • FIRENZE Roberto Ariani • FIREN-ZE PITTI Emanuele Guerra • FOGGIA Renzo Scarabello • FOGGIA-LUCERA Luigi Altobella • FOLIGNO Carla Pioli Adanti• FORLÌ Edgardo Zagnoli • FORMIA-GAETA Giuseppe Orlandi • GALLURA Luigi Collu • GARFAGNANA-VAL DI SER-CHIO Giovanni Battista Santini • GARGANO Graziano Pretto • GELA Concetta Battaglia • GENOVA Carlo Ferraro •GENOVA EST Guglielmo Valobra • GORIZIA Alessandro Culot • GUBBIO Gianfrancesco Chiocci • IMOLA Gianni Mita •ISERNIA Giovanna Maria Maj • IVREA Giampiero Garelli • LA SPEZIA Marinella Curre Caporuscio • L’AQUILA Luigi Marra• LARIANA Enzo Pomentale • LATINA Benedetto Prandi • LECCE Angelo Sticchi Damiani • LECCO Riccardo Balbiani •LEGNAGO-BASSO VERONESE E POLESINE OVESTUmberto Parodi • LIVORNOSergio Gristina • LODI Federico Maisano• LUCCA Alessandro Caturegli • LUGO DI ROMAGNA Pier Angelo Raffini • LUNIGIANA Ezio Tomellini • MACERATAUgo Bellesi • MANDURIA Arcangelo Gabriele Liguori • MANTOVA Giuseppe Pellecchi • MAREMMA (GROSSETO)Domenico Saraceno • MAREMMA-PRESIDI Italia Baldi La Banca • MARSALA Antonella Bonventre Cassata • MATERAEustachio Roberti • MERANO Ferdinand Tessadri • MESSINA Antonio Barresi • MILANO Dino Betti Van Der Noot • MILA-NO BRERA Marcello Mancini • MILANO DUOMO Andrea Cesari De Maria • MILANO NAVIGLI Giovanni Battista Spezia• MODENA Alberto Mantovani • MODICA Carlo Ottaviano • MONTEROSA Giuseppe Rivolin • MONZA E BRIANZAFilippo Magrì • MUGELLO Adriano Borgioli • MUGGIA-CAPODISTRIA Dario Samer • NAPOLI Leonardo Bianchi •NAPOLI-CAPRI Massimo Pisani • NOLA Giuseppe De Martino • NOVARA Mario Tuccillo • NUORO Maria GabriellaGuiso • NUORO-OGLIASTRA Giangiacomo Sulas • ORISTANO Bruna Manca Sechi • ORVIETO Luigi Antonio Barberani• PADOVA Cesare Bisantis • PALERMO Lucio Messina • PALERMO MONDELLO Antonio Ravidà • PARMA GioacchinoGiovanni Iapichino • PARMA-BASSA PARMENSE Massimo Gelati • PARMA-TERRE ALTE Luigi Anacleto Prati • PAVIADanilo Fraticelli • PENISOLA SORRENTINA Sergio Corbino • PERUGIA Elmo Mannarino • PESARO-URBINO FiorenzoGiammattei • PESCARA Vincenzo Angelozzi • PESCARA ATERNUM Gerardo Rasetti • PIACENZA Marco Sgroi • PINE-ROLO Lorella Daghero • PISA Franco Milli • PISA-VALDERA Giampaolo Ladu • PISTOIA Maurizio Giacometti •POLLINO-POLICASTRO Antonio Masella • PORDENONE Stefano Zanolin • POTENZA Salvatore Laurini • PRATOGiampiero Nigro • RAGUSA Francesco Milazzo • RAVENNA Emilio Antonellini • REGGIO CALABRIA Concetta MariaPrinci Lupini • REGGIO EMILIA Cesare Corradini • RICCIONE-CATTOLICA Massimo Mancini • RIETI Francesco MariaPalomba • RIMINI Roberto Valducci • RIVIERA DEI FIORI Giuseppe Ghiglione • RIVIERA VERONESE DEL GARDAGiuseppe Degli Albertini • ROMA Giuseppe Gabriele Gasparro • ROMA APPIA Publio Viola • ROMA AURELIA GiovanBattista Guerra • ROMA CASTELLI Bruno Cesaroni • ROMA EUR Claudio Nacca • ROMA NOMENTANA Alessandro DiGiovanni • ROMA OLGIATA SABAZIA-CASSIA Giuseppe Menconi • ROMA VALLE DEL TEVERE-FLAMINIA AntonioBertani • ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIAGiorgio Golfetti • SALERNORaffaele Martino • SALSOMAGGIORE TERMEGino DelBoca • SASSARI Pasquale Porcu • SAVONA Salvatore Piacenza • SCIACCA Giuseppe Napoli • SIENA Alberto Scarampi DiPruney Di Levice • SIENA-VALDELSA Luciano Franchi • SIRACUSA Angelo Tamburini • SONDRIO Giancarlo Gugiatti •SPOLETO Giuseppe Benedetti Del Rio • SULMONA Paola Pelino • TAORMINA Catena Federico Spadoni • TARANTOLuigi Rando • TERAMO Luigi Marini • TERMOLI Italo Sciarretta • TERNI Guido Schiaroli • TIGULLIO David Mario Bixio• TORINO Mauro Frascisco • TORINO LINGOTTO Michele Zocchi • TRAPANI Ignazio Aversa • TRENTO FrancescoPompeati • TREVISO Teresa Perissinotto • TREVISO-ALTA MARCA Nazzareno Acquistucci • TRIESTE Giuliano Relja• UDINE Renzo Mattioni • VAL DI NOTO Agatina Trigona Di Frigintini Canicarao • VALDELSA FIORENTINA CarloPosarelli • VALDINIEVOLE Roberto Doretti • VALLE D’ITRIA Rosa Lella Motolese • VALLECAMONICA Mario Nobili •VALLI DELL’ALTO TEVERE Libero Picchi • VARESE Claudio Borroni • VENEZIA Laura Ghittino Courir • VENEZIA MESTREEttore Bonalberti• VERBANO-CUSIO-OSSOLA Pier Carlo Lincio • VERCELLI Guido Franchi • VERONA CesareMuttoni • VERSILIA STORICA Anna Ricci Pinucci •VIAREGGIO VERSILIA Renzo Gagnesi • VIBO VALENTIA PietroAntonio Maccarone • VICENZA Giovanni Marchesini • VIGEVANO Giovanni Canelli • VITERBO Fabio Ludovisi •VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE Umberto Guarnaschelli • VOLTERRA Maurizio Luperi • VULTURE Giancarlo Lanai •

I DELEGATI IN ITALIA


Cucina e stato nazionale

C A R I A C C A D E M I C I . . .

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dell’Accademia

La conoscenza accademicasi deve costruire

in continuazione.

C ari Accademici, Accademia èuna parola che evoca un luogodel sapere, studio, eccellenza e

che prendeva nome dai giardini dedi-cati all’eroe Academo o Ecademo, unginnasio ovvero una palestra pereducare e sviluppare il corpo, primadi diventare una scuola per la mente.Un luogo pubblico che fu concesso aPlatone, un maestro, per insegnare aun gruppo ristretto di allievi, tra iquali Aristotele che vi trascorsevent’anni, tra l’adolescenza e la matu-rità, prima come allievo e poi comecollega e infine lui stesso come mae-stro. Insegnare non è termine adattoalla vera Accademia, in quanto evocaun modo burocratico di trasmissionedi un sapere, mentre nell’Accademiasi cercava insieme, maestro e suoicolleghi o assistenti, diremmo ora, eallievi, con un metodo che aveva unasua denominazione, usata per la pri-ma volta da Aristotele: “sunphilo-sophein”, cercare insieme la saggez-za, termine che si avvicina a quellopiù noto di simposio e simposiarca.

Anima dell’Accademia primigenia edi ogni successiva Accademia (comela nostra) non è quindi la trasmissio-ne di un sapere precostituito, già no-to o imposto dall’alto in modo incon-futabile, ma una ricerca continua econdivisa, con una modalità ben di-versa da quella che oggi viene attri-buita al termine “accademico”, usatoin senso anche deteriore se non spre-giativo per individuare una cono-scenza al tempo stesso sclerotizzata escarsamente, o per niente, utile.

Parafrasando una concezione diPlatone, o di un suo discepolo (maquesto fa poca differenza), la cono-scenza accademica non si può tra-smettere, ma soltanto costruire o ri-costruire in continuazione. Essa èquasi come una fiamma, deve nasce-

re e comunicarsi dopo un lungo pe-riodo di discussioni sull’argomento edi una vita vissuta in comune, unafiamma che poi quando è nata puònutrirsi di sé medesima. Una discus-sione accademica che deve basarsi suconfutazioni amichevoli, domande erisposte senza ostilità, opinioni esa-minate senza pregiudizi e valutateanche con l’aiuto di una meditazioneche ha bisogno di tempo, il tutto inambiente gradevole, come era nellaprima Accademia sotto gli alberi delparco di Academo: secondo la tradi-zione erano platani. Una discussioneche nella nostra Accademia trova ri-ferimento nella convivialità della ta-vola e nella necessaria gradevolezzadel convivio e del simposio.

Nell’Accademia primigenia ci si oc-cupava non solo di idee, ma anche dicose e di problemi, al tempo stessogenerali e pratici, e tra questi (non ul-timo) del piacere. Una gran varietàma anche profondità di argomentiche i nostri Accademici devono tene-re presenti come esempi di ricerca edi vita accademica. Ricerca e vita, dueaspetti che devono essere tenuti stret-tamente e perennemente congiunti,per non cadere nel pericolo di unasclerotizzazione, che peraltro ha col-pito e fatto perire altre accademie, an-che con un nobile e valoroso passato.

La cucina italiana è in crisi? O sonoin crisi i valori che la contraddistin-guevano? Oppure non riusciamo acomprendere i nuovi valori che sistanno affacciando e tentano di sosti-tuire quelli del passato, nel continuoprocesso di cambiamento e di evolu-zione delle società, indipendente-mente dalle nostre sensibilità, dallenostre abitudini, dalle nostre opinionie soprattutto dai nostri gusti? Non sidimentichi che La Rochefoucauld eb-be ad affermare: “Il nostro amor pro-


prio sopporta con più insofferenza lacondanna dei nostri gusti, che quelladelle nostre opinioni”. Mai tema co-me quello ora indicato, ampio e in-sieme diversificato, al tempo stessogenerale e pratico, è di vitale impor-tanza per la nostra società, anche perla somma di conseguenze. Un temache potrà essere meglio affrontato eaccademicamente dibattuto nellaprospettiva dei rapporti che in questoultimo secolo e mezzo vi sono statitra la cucina e i processi che si sonosvolti, anche in relazione alla unifica-zione e soprattutto alle trasformazio-ni dello stato italiano.

Cucina e stato nazionale sono due

importanti riferimenti che, a loro vol-ta, partono da molte e diversificateradici, non solo territoriali e storiche,ma anche sociali, in stretta connes-sione con la radicale evoluzione eco-nomica che ha interessato il nostroPaese e di riflesso l’alimentazione e lacucina, quest’ultima “specchio di unasocietà”, della quale sono stati testi-moni storici, letterati, sociologi,ognuno con le sue specificità.

Per circa un secolo, tra il 1860 e il1960, indubbiamente importante èstata la classe borghese, come luogod’incontro del rapporto tra la cucinae l’evoluzione della società, ma so-prattutto per il ruolo d’interpretazio-

ne e costruzione culturale che hasvolto, e non a caso è stato in questoàmbito che è stata fondata e si è svi-luppata la nostra Accademia.

Nell’ultimo mezzo secolo molte co-se sono cambiate e continuano a mu-tare, con una velocità che pare sem-pre più veloce e che vede l’entrata ingastronomia di nuove classi sociali edi nuove culture, in una condizione altempo stesso complessa e delicata cheesige dalla nostra Accademia la fe-deltà alla sua missione di ricerca sullacultura e sulla civiltà della tavola.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 78

C A R I A C C A D E M I C I . . .

OTTOBRE

1-3 ottobre - PiacenzaConvegno “Ristorazione di qualitàe qualità nella ristorazione: fattibilità,prospettive e costi”

4-5 ottobre - Pisa-ValderaConvegno internazionale “Lifestyle and ageing”. Progresso e alimentazione tra tradizione e qualità a Pisa

8-10 ottobre - Reggio CalabriaConvegno “I valori dell’universofemminile attraverso la civiltà della tavola”

21 ottobre - Cena ecumenica

21 ottobre - PisaConsegna III premio Delegazione di Pisa indetto in accordo con Ipssar“G. Matteotti” di Pisa

29-31 ottobre - BariRiunione della Consulta accademica

29-31 ottobre - TriesteConvegno “L’aroma del caffè italianoda Trieste nel mondo”

Ottobre - Mosca, Ambasciata d’ItaliaMostra “I colori del gusto - Civiltà della tavola nella pittura napoletana”

NOVEMBRE

5 novembre Inaugurazione della DelegazioneVersilia Storica

6 novembre - Costa degli EtruschiConvegno “La caccia e la sua cucinanella costa etrusca”

12 novembre - GalluraConvegno “Piacere del mangiar sano”

7-20 novembre - ImolaMostra “I colori del gusto - Civiltà della tavola nella pittura napoletana”

17-21 novembre - LondraEscursione annuale

19 novembre - LondraConvegno internazionale “Le nuove tendenze delle grandi cucine mondiali: Italia, Francia, India, Cina e Giappone”

20 novembre - LondraCena di gala per il venticinquennale

25 novembre - Milano DuomoVenticinquennale della Delegazione

27 novembre - PisaConvegno “La biodiversità in tavola:varietà antiche e moderne”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2010


E D I T O R I A L E

La cucina delle “tre P”DI GIANNI FRANCESCHI

La tavola italiana all’esterosi sta affrancando

da queste pesanti catene.

U na volta la cucina italiana eraconsiderata, all’estero, la cuci-na delle “tre P”: Pasta, Pizza,

Pomodoro. Era una cucina oltremodosobria e limitata, così come l’avevanoportata oltre Atlantico i nostri emi-granti, abituati anche in patria a quelcibo, per così dire, essenziale. Que-sto limite era dovuto anche alla diffi-coltà dei trasporti di quel tempo: erafacile ricevere dall’Italia la pasta e ibarattoli di conserva di pomodoro.Altri ingredienti erano introvabili omolto cari. Basti pensare che agli ini-zi del secolo scorso una ditta di Bolo-gna esportava negli States i tortelliniin scatola. Vien da rabbrividire pen-sando a cosa potessero essere.

Oggi, la cucina italiana si è affranca-ta, in tutto il mondo, dalle pesanti ca-tene delle “tre P” grazie a cuochi vali-dissimi che hanno portato conoscen-za, scienza ed esperienza, aiutati econfortati dalla possibilità di avere aportata di mano prodotti italiani di al-ta qualità, freschissimi grazie a una re-te di trasporti veloce ed efficiente. Co-sì nei ristoranti italiani di New York oPechino, di Sidney o di Berlino lamozzarella bufala arriva quasi in gior-nata, per fare solo un esempio.

La nostra Accademia ha fatto moltoe molto continua a fare per salva-guardare l’autenticità della cucina ita-liana e per garantire l’alta qualità deinostri prodotti enogastronomici,troppo spesso falsificati - tanto la cu-cina quanto gli ingredienti - da mani-polazioni e contraffazioni.

Se la nostra cucina oggi è finalmen-te uscita dalla stretta dei cuochi im-provvisati, delle trattorie e ristorantipseudo italiani, non si può dire altret-tanto di alcune cucine, ugualmentenobili, che sono approdate e stannoapprodando nella nostra penisola.

Prendiamo, come esempio, la cuci-

na cinese. I ristoranti che offrono agliavventori italiani la cucina autenticadell’ex Celeste Impero si possonocontare sulle dita di una mano. Perconverso, pullulano ristoranti e risto-rantini, rosticcerie prêt-à-porter conservizio a domicilio che fanno pensa-re alle “tre P” evocate prima: offronomenu limitati agli involtini primavera,al riso alla cantonese e a quella curio-sità che è il gelato fritto. Difficile, senon impossibile, trovare un’anatralaccata, per citare un solo piatto dellasuperba cucina cinese classica. Sitratta in genere di cuochi e cuocheimprovvisati che si arrabattano fru-gando tra i ricordi della più miseracucina casalinga.

Meno raffazzonata, almeno nel no-stro Paese, la cucina giapponese, do-ve imperano sushi e tempura (entratiperaltro nel nostro immaginario col-lettivo). I ristoranti ispirati al Sol Le-vante sono meno frequentati perchépiù cari rispetto ai prezzi praticati daicinesi. Ma la qualità, il servizio e l’ac-coglienza sono di tutt’altro stampo.

Dai Paesi arabi è arrivato tra noi ilkebab: molti pizzaioli egiziani accan-to alle pizze nostrane offrono questacarne d’agnello arrostita e molto aro-matica, tagliata a fette per imbottire ipanini. Un’alternativa esotica al mul-tinazionale hamburger.

Il “villaggio globale” si presenta an-che sotto vesti gastronomiche, trascu-rando spesso l’originalità e la qualità.Per la cucina italiana il passaggio dal-le “tre P” all’attuale affermazione èstato lungo, lento e difficile. Puntan-do sulla qualità, sulla professionalitàe sull’originalità i cuochi italiani han-no conquistato il mondo. Non è cosìper molte altre cucine, peraltro de-gne anch’esse di rispetto e di atten-zione.

See International Summary page 78


C U L T U R A & R I C E R C A

Il cibo di strada a PalermoDI CINZIA MILITELLO

Delegata di Caltanissetta

Un’abitudine antica presente in tutto il mondo.

V incenzo Borruso, docente diAntropologia culturale dell’ali-mentazione nella Scuola di

specializzazione in Scienza dell’ali-mentazione dell’Università di Paler-mo, ha accettato l’invito della Delega-zione nissena e ha intrattenuto gli Ac-cademici presenti con una dotta rela-zione avente come tema: “Cibo distrada: arte del comunicare”. L’oratoreha esordito dicendo tra l’altro che findall’antichità le classi popolari del no-stro Paese vivevano per gran partedella giornata all’aperto e usavanoconsumare sulla strada cibi compratida botteghe o ambulanti.

Consumare cibi per strada, solispesso o in compagnia, viola certa-mente i canoni dell’alimentazione al-l’interno della propria abitazione, tra-scura una ritualità fatta di intimità le-gata al sedersi alla stessa tavola, conuna gerarchia nel posto occupato,

nel servirsi o essere serviti secondo laposizione di prestigio goduta all’in-terno della famiglia o del gruppo, allanatura e posizione delle “mense” allequali attingere i bocconi da consuma-re. “Mense” che, nel mondo latino,erano composte da una sfoglia di pa-ne sulla quale venivano collocate lepietanze da consumare. Da questol’attributo di “compagno”, vocaboloderivato dalla espressione “cum pa-nis” che designava quelli che consu-mavano assieme il pasto con il pane.

Tuttavia, anche questo consumoper la strada è stato sempre ritenutoun motivo di comunicazione, di soli-darietà fra gli occasionali avventori;riconoscersi nella predilezione di uncibo, nella stima di un sapore puòdare un senso di complicità e solida-rietà fra gli improvvisati consumatoridel cibo di strada. E fra un boccone el’altro non è difficile un commentosulla sua bontà, sulla buona scelta diun momento, meglio di quanto possaavvenire in un ristorante.

Pompei ci mostra ancora una seriedi botteghe nelle quali il popolo pote-va attingere dal pane al companatico(altro termine che viene da “cum pa-nis”), dal vino all’acqua.

È naturale che nel nostro Paesequesto consumo in strada sia stato fa-vorito dalle condizioni meteorologi-che che permettono per molti mesidell’anno la vita all’aperto, così comehanno permesso lo sviluppo di atti-vità ludiche e spettacolari all’aperto.

Oggi, con l’internazionalizzazione dialcune abitudini alimentari simili allanostra di Paesi extraeuropei, si è co-niato il nuovo termine di “street food”,il cibo di strada degli anglosassoni, edi “finger foods” (manicaretti), piccoleporzioni di cibo da portare alla boccacon le mani. Da ricordare che l’usodelle mani per portare il cibo alla boc-

ca venne considerato nell’antichità ungesto da re. Bisogna arrivare al XVI se-colo per avere indicazioni diverse sul-l’uso delle mani nell’assumere cibo:monsignor Della Casa consiglia di limi-tare il più possibile l’uso delle mani,mangiando. Ma la civiltà occidentale, aquell’epoca, aveva già inventato la for-chetta. Tuttavia i problemi più evidentinell’era attuale sono creati dal fatto cheil cibo di strada, se così possiamo con-tinuare a chiamare gli alimenti prontidistribuiti attraverso punti vendita o di-stributori automatici, non legati spessoalle tradizioni alimentari del Paese, siva rivelando un “cibo spazzatura”, cosìdefinito dal Coldiretti italiana. Che fasuo l’allarme lanciato da ricercatoriamericani su “Nature Neuroscience”secondo i quali hamburger, patatinefritte, merendine dolci, ossia il cibo-spazzatura, creano dipendenza e ge-nerano allarme, anche in Italia, a causadella crescita nel consumo di cibi gras-si e bibite ricche di zucchero, che il41% dei bambini beve ogni giorno

Il cibo di strada tradizionale è pre-sente in ogni parte del mondo, speciein Africa e Asia. Nei Paesi mediterra-nei ha una lunga storia e nei secoli siè distinta l’Italia e, al suo interno, qua-si tutte le regioni con una serie di pie-tanze che hanno contraddistinto, finoa oggi, la terra in cui sono nate.

La Sicilia rappresenta uno dei con-tenitori più ricchi del nostro Paese,con una tradizione che ha sfidato i se-coli e che ha raccolto lasciti classicigreco-romani, arabi, spagnoli. Ancoraoggi, in piena globalizzazione dei si-stemi di alimentazione, il consumo dicibo di strada ha una sua rilevanza,poco scalfito dalle nuove usanze che,quando accolte, ricevono spesso unadattamento alla cucina tradizionalesiciliana. In particolare a Palermo, cheha inglobato alcuni modi nuovi di ali-


mentarsi fuori casa, accettando il ke-bab, i panini dei McDonald’s senza di-menticare nessuno dei suoi cibi distrada. È possibile citare l’attività dellepanellerie, botteghe fisse ma anchemobili collocate su un carrettino o suuna “lapa” (l’ape della Piaggio), nellequali si friggono e si vendono le pa-nelle, frittelle di farina di ceci conprezzemolo, cazzilli, crocchè di patatee prezzemolo fritte, rascature, arran-giate con quanto si può raschiare dal-le pentole nelle quali si è fatta cuocerela farina di ceci impastata e le patate, efritte in olio bollente, “quagghi” di me-lenzane fritte (melenzane intere spac-cate in più quarti e così chiamate per-ché, fritte, sono somiglianti alle qua-glie). Questi cibi, in genere, si consu-mano imbottendone dei panini roton-di particolarmente morbidi, o mafalde(altra forma di pane palermitano), aiquali viene asportata la mollica. Altricibi prodotti dal panellaro sono learancine, palle di riso bollito ripienedi “capuliatu” di carni a ragù con pi-selli, e fritte (una variante è l’arancinaal burro che si riconosce dalla formaconica). Vi sono botteghe di panellaripresso le quali possono essere com-

prate per consumo immediato o perasporto alcune pietanze tipiche delPalermitano quali “‘i sardi a beccafi-cu”, preparate con sarde senza lisca,avvolte su un ripieno di mollica, uvapassa e pinoli, fritture di cicirello (pic-coli pesci) o di calamari, broccoli, car-di e carciofi fritti in pastella. Il pane epanelle, ancora oggi, è il cibo tipicodegli studenti in ricreazione e deglioperai in pausa di lavoro. Anche se in-sidiato dai distributori automatici col-locati in tutte le scuole, il “frii e man-cia” (friggi e mangia), adattato su una“lapa”, non manca mai nelle ore di ri-creazione scolastica.

Un altro cibo di strada, il cui consu-mo a Palermo è ancora florido, è losfincionello, formato da una base cir-colare di farina impastata sulla qualeviene posto un condimento di pomo-doro e cipolla, preparato a parte, sar-de salate, pane grattugiato. Un passag-gio al forno di pochi minuti lo rendepronto e fragrante per essere consu-mato. Ancora oggi, attraverso mezzimotorizzati, come la “lapa” o camion-cini adattati, viene preparato e vendu-to davanti alle scuole nell’ora di ri-creazione o davanti ai cantieri. Altro

cibo di strada palermitano, conosciutoormai in tutt’Italia, è “‘u pani ca meu-sa”, il pane con la milza. Esso consistein una pagnotta morbida imbottita dimilza di vitello bollita e tagliata a fettesottili, fritta in padella con lo struttoprima di essere collocata all’internodel panino spaccato in due metà.

Un posto a parte nei cibi di stradaoccupa la stigghiola. Si tratta di budel-la di agnello o di capretto (ma, a volte,anche di altri animali), lavate in acquae sale, condite con prezzemolo o consfoglie di cipolla, infilzate con unospiedino, o avvolte e legate, e cottesulla brace. La stigghiola classica devecontenere all’interno delle budella an-cora il latte cagliato dell’animale, ca-pretto o agnello, che dovrebbe esseremacellato ancora lattante. Cibo di stra-da stagionale sono i “babbaluceddi”(lumachine) cotti e conditi con olio eprezzemolo e presentati sulla stradain piramidi collocate su grandi cestepiatte di canna intrecciata. Vengonovenduti e consumati su una foglia dicavolo e le bucce disperse per terradopo averle vigorosamente succhiateper estrarne la lumachina.



Qual’è la dimensione “giusta” di una Delegazione?Un argomento che spesso suscita discussioni, anchevivaci, e che pone una domanda alla quale non sem-bra facile rispondere. Le regole accademiche infattistabiliscono solo il minimo di nove Accademici, manon un massimo. Indubbiamente un numero troppo piccolo (comequello troppo grande e per opposte e intuibili ragioni)non favorisce una corretta e buona vita della Dele-gazione, che deve avere un numero di Accademicinel “giusto mezzo”. Ma che cosa è il “giusto” e soprat-tutto il “mezzo” tra il nove e l’infinito? Come in tantealtre condizioni è la prassi che fornisce la soluzionegiusta. Questo avviene anche per ogni essere vivente, e ognispecie ha una dimensione “giusta” che è impostadalla maggioranza dei casi. Per esempio, in ogni spe-cie di viventi la statura varia, ma è noto che gli indi-vidui troppo bassi o troppo alti hanno dei problemi.Se si considera la dimensione scelta dalle nostre Dele-

gazioni si vede che ben poche sono quelle con unadimensione “bassa” o “alta” e che la maggior parte ècostituita da un numero di Accademici compreso trai venti e i quaranta, con una predilezione tra i ventie i trenta. Se si volesse dare un numero ideale, sinte-tico della numerosità di Accademici per Delegazione,si potrebbe dire che trenta è una dimensione che (inun’ulteriore ipotetica “prova del nove”) è vicina aquella che si ottiene dividendo il numero di tutti gliAccademici per il numero di tutte le Delegazioni. Ovviamente questa indicazione fornita dalla stati-stica, come avviene sempre in questi casi (la statisti-ca, è stato detto, fa vedere molte cose ma spesso na-sconde l’essenziale e, comunque, stimola l’immagi-nazione), è soggetta a interpretazioni: il rapportotra numero di Accademici e dimensione territorialedella Delegazione, il numero di Accademici cherealmente e regolarmente la frequentano e così via.Ma a questo punto si aprono nuove discussioni…accademiche. (G.B.)

L’ACCADEMIA E I NUMERI



Napoli sconosciutaDI MASSIMO PISANI

Delegato di Napoli-Capri

“La gastronomia partenopeaè ricca

di molte preparazioni semplici e gustose”.

Q ualche anno fa è stato stam-pato per i tipi di “Intra Moe-nia” di Napoli un libro molto

curato, scritto dall’Accademica LejlaMancusi Sorrentino, intitolato: “I do-dici capolavori della cucina napoleta-na”. Secondo l’autrice, e con ragione,sono: minestra maritata, ragù, geno-vese, sartù di riso, gattò di patate, piz-za, parmigiana di melanzane, mozza-rella, pastiera, sfogliatella, sorbetto.

Però, oltre a questi piatti che l’han-no resa famosa nel mondo, la gastro-nomia partenopea è ricca di molte al-tre preparazioni che, pur poco cono-sciute, non sono affatto seconde aquelle citate. Si tratta di piatti quasiquotidiani, semplici, gustosi e quasispartani, messi a punto in secoli diesperienze e di attenzioni nelle cuci-ne sia popolari che aristocratiche dagente piena di fantasia, ma spessoricca di nient’altro.

Vorrei indicarne qualcuno, e inco-mincio dalle salsicce con friarelli. In-sieme rappresentano un secondomolto ben riuscito, ma, naturalmente,i due componenti possono vivereuna vita singola e autonoma, congrande dignità. I friarelli sono broc-coli che si coltivano soprattutto inCampania, leggermente amarognoli,dotati di piccoli fiorellini e possonoessere cotti in molti modi con risultativeramente eccezionali.

Ma “la morte loro”, come si dice danoi, è “inbroscinati”, saltati in padellacon olio, aglio e peperoncino. Piattosemplice, povero e dettato dalla pro-duzione del territorio. Un po’ diversoil discorso sulle salsicce: vanno cottein padella con un po’ di vino biancoo birra chiara e una foglia di alloro,ma devono essere “a punta di coltel-lo”, cioè il macellaio riempirà il bu-dello con pezzetti di prosciutto e dilardo ottenuti tagliando il pezzo di

carne con un coltello affilatissimo,aggiungendo poi sale, pepe nero ingranelli e un po’ di vino rosso. Salsic-ce e friarelli sono un secondo cosìdiffuso e apprezzato che una notapizzeria del centro offre una pizzaguarnita proprio di fettine di salsiccee friarelli. Si chiama “alla carrettiera”.

Altro piccolo capolavoro è la frittatadi “scammaro”. Piatto di magro, è unafrittata di spaghetti o di linguine, con-diti con aglio, olio, olive nere di Gae-ta snocciolate, una manciata di cap-peri e di prezzemolo, ma rigorosa-mente senza uova. Deve risultarecroccante all’esterno e morbida den-tro. È un piatto servito soprattutto allavigilia di Natale, ma spesso propostoanche d’estate quando il caldo consi-glia cibi freschi e leggeri.

Alexandre Dumas padre, che amavamolto Napoli e la percorreva in lungoe in largo col suo “carroccio”, usavaperò sostenere con tono un po’ spoc-chioso che i napoletani, fra l’altro, era-no usi mangiare quell’orribile cefalo-pode che è il polpo. Poi, spinto dallacuriosità di un vero e proprio gastro-nomo, lo assaggiò e lo trovò tantosquisito che ne adottò le ricette. Chis-sà se aveva assaggiato i “polpetielli”veraci affogati. Attenti! I “polpetielli”devono essere veraci e cioè di scoglioe non “sinischi”, parenti poveri che vi-vono e sono pescati nei fondali. Si ri-conoscono soprattutto dalle due file diventose su ogni tentacolo, e vannocotti “pippiando”, per dirla con Eduar-do De Filippo, cioè bollendo a fuocomolto lento in un pignato, ben coperticon pelati, olio, aglio e un pizzico disale. La salsa, densa e lucida, può an-che servire per condire un piatto dispaghetti. Alcuni vecchi ristoranti diPosillipo li hanno ancora nel loro me-nu, e qualche volta aggiungono nelpignato olive nere e capperi.


E passiamo alle alici, tanto amate daGiovanni Goria, Accademico astigia-no, che con la sua freschissima pennane ha tessuto gli elogi anche su que-ste pagine. Questo delizioso pescioli-no argenteo e guizzante, saporito econ il profumo di mare, perché nonesiste surgelato o di allevamento, de-ve essere freschissimo, meglio se pe-scato nella notte. Può essere servito ininfiniti modi: marinato con olio, acetoo limone e peperoncino, “arrecanato”e cioè in tortiera con una spruzzata diaceto, aglio, olio, pangrattato e origa-no, o fritto, o indorato e fritto, o “am-mollicato”, o “imbottonato” o secon-do il genio e la fantasia di quel mo-mento. Squisite in ogni preparazione,le alici sono il classico piatto povero,composto di pesci saporiti ma di bas-so costo e anche questo legato allatradizione locale.

Visto che siamo in tema di pescipossiamo mai trascurare la frittura diparanza? La paranza è una grossa bar-ca di pescatori, e si dicono paranzaanche due barche che, procedendoparallelamente, trascinano una rete.Di prima mattina, quando le paranzerientrano in porto, si acquistano i pic-coli pesci che hanno pescato; si puli-scono e si friggono in olio bollente,servendoli molto caldi, con uno spic-chio di limone. Alla frittura di paranzanon mancano mai una triglia, un mer-luzzino che si mangia la coda, qual-che volta una sogliola piccola, glianelli di calamari e qualche gamberet-to di scoglio. Potrei continuare, tutta-via è impossibile chiudere senza ri-volgere un pensiero particolare a unaltro piatto che ha reso famosa la ga-stronomia napoletana nel mondo.Parlo dei vermicelli o delle linguinealle vongole. È quasi pleonastico direche la pasta dovrebbe essere artigia-nale o semiartigianale e cioè di granoduro e a lenta essiccazione, comequella che si produce a Gragnano, aTorre Annunziata e a Torre del Greco.Le vongole, molto fresche, vannoaperte in un sugo di olio e aglio e pe-peroncino e condiscono la pasta contutto il loro guscio.



LE RICETTE D’AUTORE

Patina de cucurbitas

Metti in una padella le fette di zucca lessate e poi fritte, irrorale di salsadi cumino e aggiungi sopra un po’ di olio. Fai cuocere e servi.

MARCO GAVIO APICIOda “De re coquinaria” (I secolo d.C.)

Per fare zucche fritte

Piglia le zuccolle tenere che non siano molto grosse, e poi che le avrairasate le taglierai in fette sottili e le distenderai, gettandogli sopra del sa-le, tanto che piglino un poco detto sale. Poi friggerai in olio o butirro,secondo che vorrai, infarinandole però prima. E poi che seranno frittele imbandirai ponendogli sopra finocchi freschi sgranati o agresto.

CRISTOFORO DA MESSISBUGOda “Libro novo” (1559)

In molti modi

La zucca, che da’ Latini vien detta cucurbita, è molto in consuetudinenelli cibi dell’omo, cotta in minestre in torte in frittelle, con la carnecon l’olio con il formaio et in molti modi como bene si puol considerareappresso de buoni cuochi.

COSTANZO FELICIda “Lettera sulle insalate” (1564)

Per far la zucca fritta

Farai così: taglierai la zucca per lungo a modo e grossezza di stringhedi maccheroni. Mettila poi in una conca e quando sarà stata per un’o-ra mettila sopra una tavola a scolare con un peso sopra acciò scoli be-ne, infarinala poi e friggila in olio bollente.

FRANCESCO GAUDENZIOda “Il Panunto toscano” (1705)

Minestra di zucca

Fate cuocere la zucca tanto che non vi resti più umido e che sia tuttasfatta; dopo butirro e sale fatele fare del sugo, a parte fate scaldare dellatte al bisogno e vi metterete il zuccaro che vi piace e l’unirete allazucca, e avanti di metterla nel piatto vi metterete sotto fette di pane e lafarete scaldare a piccolo fuoco nel medesimo piatto.

ANONIMO REGGIANOda “Libro di casa” (1750 circa)



Gli spaghetti in scatolaDI MARINO DE MEDICI

Accademico della Virginia

La storia di un cuoco italiano

imprenditore di successo.

C ertamente non è una novitàche la pasta italiana ha sfonda-to negli Stati Uniti, che sono

oggi il secondo produttore di pasta almondo dopo l’Italia, e il secondo perconsumo pro capite, sempre dietrol’Italia. Ma se chiedete a un giovaneamericano il nome della pasta ameri-cana più conosciuta, risponderà sen-za esitazione: “Chef Boyardee”. Chefchi? Non è una presa in giro né si trat-ta di un nome fittizio: questo chef èrealmente esistito e il prodotto da luicreato, la pasta in scatola, esiste anco-ra e continua a essere favorito dai ra-gazzi, e non solo loro, in America.

Si chiamava Ettore Boiardi, era natoa Piacenza nel 1898. Emigrò con la fa-miglia negli Stati Uniti, sbarcando aEllis Island nel 1914, e cominciò a la-vorare con il fratello nella cucina del-l’albergo “Plaza” di New York. Fu quiche sviluppò le sue capacità cucinarietanto che presto divenne capocuoco.E fu così che venne chiamato a servi-re una cena al presidente Wilson.

A 24 anni si trasferì a Cleveland,dove aprì un ristorante, “Il Giardinod’Italia”. Si era fatto crescere i baffiper non apparire troppo giovane eaveva adottato il nome Hector. I suoispaghetti, con carne e sugo di pomo-doro, fecero furore, tanto che i clienticominciarono a chiedergli una scortadi sugo da portare a casa. Chef Hec-tor versava il sugo nelle bottiglie divetro del latte aggiungendovi pasta eformaggio. Dalle bottiglie alle scatoleil passo fu breve. Il bravo Hector si ri-volse a un’industria di inscatolamen-to nell’Indiana, la Vincennes PackingCompany, e chiese se era possibileinscatolare la pasta con il suo sugo.Gli risposero che si poteva fare, e lofecero. Ettore Boiardi era divenuto ilprimo industriale della pasta nellescatole, che recavano la sua immagi-

ne in camice di chef con tanto dibaffoni. Solo che il nome era cambia-to. Il nostro si era stancato di ripeter-ne la corretta pronuncia e decisequindi di stamparlo in modo che fos-se facile pronunciarlo: “Boy-ar-dee”.

Nel 1938 spostò la sua industria inPennsylvania per essere vicino aicampi di produzione del pomodoro.Giunse anche al punto di coltivare ifunghi in cantina. La pasta, e in modospeciale i ravioli in scatola di ChefBoyardee, conobbero una vera eco-nomia di scala al tempo della secon-da guerra mondiale quando vennerodistribuiti come razioni ai militari. Mail vero successo economico fu tra igiovani e le famiglie bisognose chepotevano alimentarsi a prezzi decisa-mente convenienti. Nel 1950 Boiardifinì col cedere agli allettamenti di unagrande compagnia che comprò ChefBoyardee per una cifra a quell’epocaimponente, sei milioni di dollari. Ilgiovane cuoco piacentino aveva dav-vero fatto fortuna in America. Nonsolo, ma era divenuto un’icona me-diatica apparendo nei primi spot tele-visivi con il copricapo da cuoco e gliimmancabili baffoni. E rimase consu-lente dell’azienda fino alla morte nel1985.

Oggi il marchio “Boyardee” appar-tiene a una grande industria alimen-tare, la Con Agra Foods, che com-mercializza una grande quantità diprodotti alimentari, dai cibi congelatia salsicce ebraiche, farine varie e so-stituti di uova, pomodori in scatola epopcorn. Questi prodotti entrano nel97% delle case americane. La pasta inscatola Boyardee non è mai mancatanella mensa delle famiglie povere,soprattutto negli anni Sessanta, ma ilsuo successo non è mai venuto menopresso le nuove generazioni. Bastaaccedere al web www.chefboyar-


dee.com per capire quale sia il mer-cato della Boyardee: i ragazzi. Le va-rietà di pasta in scatola includono gli“overstuffed meat ravioli” (ravioli conripieno di carne), gli “sports forka-bles”, i “minibites”, i microravioli, idinosauri nella salsa, e gli immarce-scibili “macaroni and cheese”, proba-bilmente il cibo preferito dai giova-nissimi. Ma la pasta in scatola non èpiù sola. Da anni ormai la affiancanole paste da microonde, eufemistica-mente battezzate “tastee microwava-bles”. Spuntano quindi le “microra-

violi cup”, “minibites”, e varie altre“microcup”. E per finire, “pizza anddinner kits”. Ora anche con farine in-tegrali. Provare per credere: il sitoBoyardee è tutto un programma, di-vertente e creativo, di pubblicità per iragazzi.

Un consiglio. Non andate a direagli americani che i cibi Boyardeehanno un basso valore nutritivo. Il lo-ro vantaggio è che sono “shelf sta-ble”, ossia possono rimanere a lungosugli scaffali del supermercato, e chesi fa presto ad aprire una scatola e ri-

scaldarne il contenuto. Ettore Boiardiquesto lo aveva capito benissimo eper giunta aveva saputo proteggerela sua invenzione. Cosa che invecenon è capitata ad Alfredo, quello fa-moso per le fettuccine romane aldoppio burro, che si è visto soffiare il“copyright” in America con il risultatoche il nome Alfredo oggi comparedappertutto, affibbiato a pasta, riso,pollo, pesce e ogni sorta di intrugli:un altro vile colpo ai danni della ga-stronomia italiana.



A Palazzo Pitti, a Firenze, una mostra racconta,sfogliando le pagine della storia, la cultura del vi-no: duemila anni scorrono nei locali del Museo de-gli argenti, fissandosi nei lineamenti sofferti della“Vecchia ubriaca”, copia di un originale del II seco-lo a.C., o nella patèra dell’“obesus etruscus”, molle-mente adagiato sul sarcofago del Museo archeologi-co di Firenze. È il “pinguis Tyrrhenus” che, con lasua aria sorniona e saggia nella sua opulenzatranquilla, ricorda il valore profondo del banchetto.Contenitori per la conservazione, recipienti per ilservizio, crateri dove miscelare l’acqua al vino: dal“kantharos” a decorazione geometrica, a quello afigure rosse, da Ruvo, fino al ricco “stamnos”, sullacui morbida superficie le menadi festeggiano Dio-niso, il vino scorre, schietto o temperato con l’ac-qua, evocando gli usi di una convivialità antica.Bicchieri, suppellettili, brocche e coppe di argilla in-vetriata lasciano intuire il gusto del Fiano o dei vi-tigni, che trovano la loro contestualizzazione nellegeometrie dei giardini pompeiani. Permesso alledonne greche, concesso anche alle donne di Etru-ria, il vino era interdetto alle matrone romane, cheavrebbero potuto sottostare anche allo “ius osculi”,quell’iniquo costume che consentiva alla suocera ditestare l’alito della nuora, per verificarne la serietà:un pur flebile gusto di vino avrebbe legittimato l’i-potesi che la giovane donna fosse incline a una vitadissoluta e lasciva. Ancora nell’Ottocento, il celebreantropologo Mantegazza sosteneva che il vino aves-se la capacità di disinibire le donne, facendo loroperdere il controllo su sé stesse e, di conseguenza,sulla loro moralità.Vino, parola di sostrato, dal sapore antico: una si-nergia di collaborazioni ha permesso la realizzazio-ne di questo percorso espositivo, che avvicina le col-line della Toscana alle pitture dionisiache del Sud. Il

catalogo della mostra, curato da Giovanni Di Pa-squale per i tipi Di Giunti, propone il percorso dell’e-sposizione, con saggi di grande spessore, che affron-tano aspetti particolari della storia del vino e dellaviticoltura da prospettive diverse e complementari.L’ambiente, pubblico e privato, le tecniche di colti-vazione e preparazione, le scienze che accettano disvolgere un ruolo ancillare, per consentire al vinodi trionfare sulle mense o di dettare le leggi del mer-cato: studiosi ed esperti indagano gli aspetti artisticie commerciali, religiosi e conviviali, rituali e tecni-ci, per offrire una prospettiva integrata della storiadi una bevanda tanto sapida quanto socializzante.Ente Cassa di risparmio di Firenze, Museo Galileo,Soprintendenza archeologica della Toscana e diNapoli-Pompei, collaborazioni illustri: “Vinum no-strum”, come “Mare nostrum”, simbolo di una“koinè” che ha modellato nei secoli le abitudini, inuclei abitativi, il paesaggio umano, le tradizionidella mensa. In questo percorso, centrato prevalen-temente sul mondo classico, dove il vino sapeva de-clinarsi nelle forme del “temetum” e dell’idromele,manca, forse, una riflessione sul suo uso in medici-na. Da sempre, il succo insidioso dell’uva ha saputooffrire un viatico gradevole alla ingestione di altremeno gradevoli sostanze, esercitando il suo potereancipite sul corpo e sulla mente.Questo viaggio nei valori del vino, documentatodalle morbide forme della produzione fittile e ri-chiamato dai versi del greco Leonida, rappresentaun positivo esempio di interdisciplinarietà: il mate-riale di supporto interattivo costituisce un valoreaggiunto, che coniuga le opportunità della tecnicacon il sapere del passato. Il catalogo, ricco di imma-gini e prezioso nei testi, offre un valido ausilio e unottimo punto di riferimento e documentazione. (Do-natella Lippi)

IL VINO A PALAZZO PITTI



L’italiano nei menuDI LIVIO CERINI DI CASTEGNATE

Accademico di Milano

La lingua francese ha resistito a lungo nei banchetti reali.

L a ribellione al francese, linguaufficiale e vincolante del menu,serpeggiava da tempo nella

vecchia Europa, capeggiata da re-vanscisti e pangermanisti prussiani efomentata dai nichilisti attorno allareggia dello zar, mentre alla reggiadi Belgrado già si scriveva in cirilli-co. Albione, tollerante, continuava anutrirsi in francese accogliendo confreddezza un menu scritto in ingleseche, sul continente, celebrava l’inco-ronazione dell’anziano Edoardo VII.

Mentre i Borboni delle Due Sicilie,prima che Garibaldi arrivasse, scri-vevano i menu in italiano malgradole parentele e gli chef francesi delleloro cucine, i Savoia continuavano aessere succubi del francese. Il restod’Italia li seguiva ma non del tuttosolidale. La gente non sci-sci diceva,come Trilussa, “ge m’anfisce” (chein francese vuol dire: me ne frego) ecompilava liste e minute in italiano

non proprio esemplarima decenti.

Rimasero invece po-chi e sparuti i personag-gi di rilievo di quelloscorcio di secolo um-bertino che tentarono didimostrare il loro pa-triottismo letterario elinguistico sottraendosial francese.

La Bastiglia cadde il22 dicembre 1907 quan-do al Quirinale venneofferto un sontuosopranzo ai generali co-mandanti dei corpi d’ar-mata e ai capi di Statomaggiore con il menu initaliano. La presenza dialti gradi militari fa pen-sare a un autentico “gol-pe”. Si seppe che ciò

era avvenuto “motu proprio” del so-vrano che già da tempo, per il varodelle navi, aveva fatto sostituire labottiglia di champagne spezzata sul-la prora con lo spumante italiano.

Vittorio Emanuele III si era già piùvolte inquietato con i ministri dellareal casa, con ufficiali di bocca,maggiordomi e chef perché tardava-no a ubbidire nell’eliminare il fran-cese che, fatto curioso, era la linguadel suo grande nonno e dei suoi avi.

Un sollecito reale arrivò alla Cru-sca perché si trovassero sostitutivi almenu e a tutta la terminologia ga-stronomica francese. Non si sta araccontare quel che successe: il pis-si-pissi dei salotti aristocratici piut-tosto perplessi, i sussurrii tra i diplo-matici assai preoccupati e le lodisperticate della stampa per il sovra-no. Si fece un gran discutere intel-lettuale tirando in ballo il Tetrarca,Dante, Bembo, Annibal Caro e altriillustri letterati.

Una risposta evasiva del segreta-rio della Crusca, professor GuidoMazzoni, rinfocolò le polemiche. In-tervennero Pastonchi, BenedettoCroce e Olindo Guerrini scrisse, alriguardo, una lunga lettera al “Gior-nale d’Italia”. Grande fu l’impegnodi giornalisti, teste fini, direttori d’al-bergo, cuochi, nobili, borghesi epopolani per trovare una nuova pa-rola che sostituisse l’odiato “menu”.In breve, i risultati: lista, lista del ci-bo o delle vivande, nota, minuta, di-stinta, elenco, gastronomia, vivan-donota, vivandaio, rinsegno, eletta,godenda, e con quest’ultima sitoccò il fondo.

Un cittadino che progettò di met-tere l’accento sull’ultima vocale dimenu fu tacciato di tradimento, co-perto di vilipendio.


Un menu “giornaliero” del Quirinale in lingua italiana durante il periodo in cui il capocuoco era Amedeo Pettini.


DI SERGIO CORBINODelegato della Penisola Sorrentina

Un subdolo parassita si annida

nelle carni dei pesci.

L’ Italia, durante il secolo scor-so, travolta dalla passione perla cucina multietnica figlia

della globalizzazione, è stata sfioratada nuove e diverse tendenze gastro-nomiche, alcune delle quali hannotrovato terreno fertile per lungo tem-po, mentre altre sono state subito re-spinte.

E così dalla Francia abbiamo im-portato la “nouvelle cuisine”, che poi,dopo una travagliata esistenza, èquasi scomparsa (i maligni erano so-liti dire: “Poco nel piatto e tanto nelconto”), mentre all’orizzonte sorgevaun altro dilagante fenomeno: la modaorientale di mangiare il pesce crudochiamato “sushi”.

È cosa nota che le carni dei pescisono composte per il 90% di acqua equindi, quando un pesce si cucina, alforno o in padella o al vapore, la por-zione viene drasticamente a ridursi di

un 30-40% del suo peso, mentre dacrudo conserva immutati il suo pesoe la sua estetica.

Questo vuol dire che quattro gam-beri sgusciati e crudi fanno la lorobella figura in un piatto e possonorappresentare una porzione di unapietanza, se ben guarniti da qualchefogliolina di insalata, due fettine dipomodoro e uno schizzo di acetobalsamico o di salsa di soia. Invecepassati sotto un grill caldo e rimpic-cioliti nel giro di due minuti possonoessere considerati semplicemente unappetizer.

Riflettiamo un attimo: in realtà i co-sti che sopporta il ristoratore sono glistessi, in un caso e nell’altro, con ladifferenza che mentre un secondopiatto compare sul conto a una certacifra, un piccolo antipasto non puòessere addebitato al cliente con lostesso importo. I cuochi si sarannodetti: “Ma guarda questi orientali chefurbacchioni, hanno inventato unacucina che non si cucina”, e alloraperché non lanciarsi sul pesce crudo?Ciò che avviene per i gamberi si ripe-te con una sottile fetta di pesce spa-da, un filetto di branzino, una tagliatadi tonno appena sfiorata dalla fiam-ma esternamente, da affettare sottogli occhi dei clienti estasiati e quasiipnotizzati dal balenare delle lameben affilate. Il pesce di allevamentopoco si attaglia alla moda del sushiper le modeste dimensioni di un suofiletto, anche se, date le modalità diallevamento e di stabulazione in ac-que chiuse, non può essere infettatoda certi parassiti, come l’anisakis.

Sebbene sia cosa abbastanza notache oltre l’80% del pesce che noiconsumiamo è di allevamento, quin-di abbastanza fresco, con un prezzodi vendita che è circa un terzo rispet-to a quello del pesce di mare, e che

la taglia media di tale pesce è adattaper una o due porzioni, purtroppo,anche se ben cucinato, il suo sapore,per un palato molto raffinato, nonraggiunge la bontà del pesce di marefresco.

Il consumo del pesce fresco di ma-re, che spesso di strada ne deve faretanta dal luogo in cui è pescato perarrivare nella cucina del ristoratore, èprotetto da una serie di leggi a tuteladel consumatore, che se rispettate ri-ducono i rischi connessi al consumodel pesce crudo, leggi che purtroppospesso finiscono per essere trascura-te, per i pochi scrupoli di alcuni e perla scarsità di controlli.

Infatti ogni pesce pescato non dipiccole dimensioni, prima di essereconservato in ghiaccio nei pescherec-ci di alto mare, deve essere immedia-tamente eviscerato, proprio per evita-re che l’anisakis perfori il suo stoma-co e migri, andando a posizionarsinelle sue carni, dove - non visto -continuerà a produrre larve che poisi trasformeranno in vermi. Tutte lespecie di pesci e di molluschi sono a“rischio anisakis”, il pesce azzurro inparticolare: lo sgombro, i merluzzi, lesardine, il pesce sciabola o spatola, epoi la gallinella, la rana pescatrice, itotani, i calamari, i polpi, le triglie, icefali, la tracina, il grongo, le alici, itonni, i pesci spada, le ricciole.

Sembra che, nel corso degli ultimianni, l’aumento dei mammiferi mari-ni, legato alle misure di protezionedelle specie di recente adottate, e laloro capacità di spostamento, abbiafacilitato la diffusione dell’anisakis intutti i mari del globo. Seguendo il suociclo vitale, si apprende che questoparassita adulto vive nell’intestino deimammiferi marini quali foche, otarie,elefanti marini, delfini, orche, dugon-ghi, lamantini, balene eccetera. Le


Attenti all’anisakis

uova del parassita vengono eliminatetramite le feci nel mare e qui si schiu-dono dando vita alle larve. Le larve aloro volta vengono ingerite da piccolicrostacei. I pesci, poi, si cibano diquesti piccoli crostacei e quando ipesci piccoli sono divorati da quellipiù grandi, il parassita vi si trasferiscea sua volta. I mammiferi marini, gliuccelli e i rettili (serpenti di mare ecoccodrilli) poi si cibano di pesci giàinfestati e così il ciclo si compie.L’uomo quindi si infetta consumandopesci crudi o poco cotti.

Quali danni può causare la loro in-gestione all’organismo umano? An-che una sola larva può scatenare lapatologia, ma non tutti si ammalanonella stessa maniera. La larva arrivanello stomaco con il cibo e poichériesce a resistere all’ambiente acidocerca di forare la parete dello stoma-co o dell’intestino provocando fortidolori, poi muore ma dà origine, neltempo, a un granuloma che può es-sere anche scambiato per una pato-logia ben più grave. Dopo alcuneore il parassita finisce per morire, maha il tempo di provocare problemigastroenterici, quali dolori addomi-nali, diarrea, nausea, vomito, e poireazioni allergiche, orticarie, riniti ocongiuntiviti, asma, finanche, in al-cuni casi estremi, shock anafilattico.

Per evitare l’ingestione del parassi-ta vivo e/o delle sue larve è necessa-ria una completa cottura del pesce,portandolo oltre 70°. Altrimenti biso-gna congelarlo nel freezer a -20° peralmeno 24 ore, poi basta scongelarloe si può mangiarlo tranquillamente,anche crudo se si vuole. I ristoratoriche servono pesce crudo hanno l’ob-bligo di tenerlo nell’abbattitore peralmeno ventiquattro ore. Ma alcunioperatori non lo fanno perché questaoperazione porta via tempo e costaparecchio. L’apparecchio abbattitoredei ristoranti congela molto rapida-mente a temperature così basse che icristalli di ghiaccio che si formanonon incidono sulla consistenza delpesce una volta scongelato. Invecequesto spesso avviene nei congelato-ri domestici, dove difficilmente si rag-

giunge una temperatura di -20°, e inbreve tempo.

Bisogna fare molta attenzione per-ché la semplice marinatura del pesce,sia pure protratta per alcune ore, conaceto o con limone, o con tutti e due,non è sufficiente a eliminare il peri-colo, perché sia le larve che il paras-sita sopravvivono tranquillamente aun simile trattamento. Quindi evitia-mo di mangiare le alici crude o i

gamberi marinati, preparati sia a casache al ristorante, a meno che non sia-mo certi che siano stati in precedenzasurgelati a -20°. Secondo le più re-centi statistiche mondiali, la popola-zione giapponese è quella più colpitadall’anisakis, a causa dell’abitudine diingerire pesce crudo, anche se moltofresco.

SERGIO CORBINOSee International Summary page 78



NOSTALGIA DELLA MISTICANZASe il passato di Proust riemergeva piacevole e prepotente grazie al sa-pore della madeleine e al profumo del tè, per il risveglio dei ricordilegati alla mia terra d’origine - quell’Abruzzo definito giustamenteforte e gentile da Primo Levi - è bastata una più attenta lettura dellefantasiose denominazioni che figurano sulle confezioni di insalatapresenti negli scaffali della grande distribuzione. Anche se ormai lebuste di insalata (merceologicamente definite ortaggi della quartagamma) sono decisamente entrate nei favori dei consumatori, è an-cora mia abitudine cercare di acconciare un buon piatto di insalatautilizzando “di prima mano” i prodotti dei campi.Quindi, solo una puntatina di estemporanea osservazione quella ef-fettuata nel reparto ortofrutta. Ed ecco che tra “Fantasie dell’orto”,“4 stagioni”, “Poker rustico”, “Gran mix gustoso”, ”Delizie verdi” sal-ta fuori “La misticanza”.Un tempo le contadine recavano al mercato, negli splendidi e tradi-zionali canestri di canna e giunco, la “mestecanze”, piccoli mazzet-ti di erbe spontanee raccolte ogni giorno nei campi: una consumataesperienza che accostava, in un sorprendente equilibrio di sapori econsistenze, con varianti stagionali ma praticamente per tutto l’an-no, germogli, infiorescenze, rosette, foglie, fusti e radici. Come anchenelle tradizioni del Lazio, l’erba stella (Alchemilla vulgaris), la ru-chetta selvatica (Diplotaxis tenuifolia), la pimpinella (Poterium san-guisorba), l’erba porcella (Portulaca oleracea), la lattuga selvatica(Lactuca viminea), il crescione (Nasturtium officinale), il finocchioselvatico (Foeniculum vulgare), il crespigno (Sonchus oleraceus), lacicorietta (Cichorium intybus), il raperonzolo (Campanula rapuncu-lus), la valerianella (Valerianella locusta). O le più “territoriali” pri-cacchinotte (Crozophora tinctoria) dal delicato sapore di melone, pa-nanoce (Sanguisorba minor) dall’inconfondibile sapore di noce fre-sca, pastinille (Tordylium apulum) dolce e profumata, rampa lupina(Hedysarum coronarium) piacevolmente turgida e dissetante. Ma che delusione scoprire, tra gli ingredienti delle “misticanze” deivari marchi commerciali, la versione “addomesticata” della rucola(Eruca sativa), della valerianella o songino (Valerianella olitoria), in-sieme a tanta Lattuga (Lactuca sativa) da taglio, nelle varianti lollorossa e verde, quercia rossa e verde. Dilaganti prodotti senza stagio-ni, che anche a una valutazione sensoriale alla buona rivelano gliinevitabili limiti organolettici delle coltivazioni forzate in serra.(Giancarlo Burri)


Il pane del soldatoDI FRANCO PICCINELLI

Giornalista

Il ritrovamento di un’antica ricetta

dell’esercito piemontese.

O gnuno può pensarla a propriomodo su re Carlo Alberto, aldi là dei presunti rigori della

storia. Assolutista e va bene, sempretentennante e va bene a propositodella politica unificatrice dell’Italia,persino un poco masochista nel pu-nirsi delle sconfitte sui campi di batta-glia, e questo parrebbe esclusivamen-te affar suo.

Tuttavia fra i suoi meriti, intuizionicomprese, vanno annoverati il sensodel risparmio, seppure a carico delproprio esercito, e la capacità di trarreda ogni derrata dei suoi campi sardo-piemontesi il massimo profitto in

un’economia poverissima. Si sa che lefatiche delle lunghe marce affardella-te, gli stenti, i sacrifici imposti dallastrategia delle guerre guerreggiateprovocano gran dispendio di energie.È vero che allora tutto faceva sostanzaper affrontare le esigenze della nutri-zione: bastava riempire il sacco gastri-co delle truppe ed esse eseguivano,baionetta in canna. Però qualche ri-guardo i soldati ben lo meritavano,unito al vantaggio di non doversi por-tare al seguito le cucine da campo conl’armamento di gamelle e addetti alvettovagliamento. È dunque a questo

punto che il sovranoha la sua bella trova-ta: mettendo a fruttola propria passioneper il mangiar beneche fu sempre carat-teristica dei Savoia ei cromosomi dell’in-ventiva o della ne-cessità, sperimentauna pagnotta per latruppa, il pane delsoldato insomma.Grande da bastareper un’intera giorna-ta, da stare nello zai-

no, nutriente da garantire il soddisfaci-mento del bisogno alimentare per unfantaccino: la cui altezza non semprearrivava ai centosessanta centimetri,mentre l’adipe debordante era volumepiuttosto che muscolo di riserva.

Ora io non so se i libri di storia risor-gimentale ne facciano cenno. Il fattoè che quella sorta di piatto unico perle truppe sabaude durante le campa-gne di guerra è testimoniata da una ri-cetta recuperata in terra astigiana, aCastel Boglione che dà la mano aFontanile, entrambi avamposti d’amordi patria e di enogastronomia eccel-lente. Merito del ritrovamento è di

Roberto Garbarino, che decora con ilproprio nome uno dei più antichi for-ni della zona: a Castel Boglione ap-punto, ma di cui sono per così diresuffragati i paesi del circondario. Pergiunta tanto Castel Boglione quantoFontanile vantano una cantina socialedi ottimo nome, con una varietà di vi-ni quali una superba Barbera.

E per sopramercato, come dicevanogli ortolani della Motta esponendo leproprie primizie sulla piazza di Neive,entrambi i comuni fanno svettare cu-pole e campanili da accendere l’invi-dia della basiliche romane. Il fornaioin parola, baffetti tricuspidati a insolitafoggia, l’ho incontrato nella bibliotecacomunale di Fontanile. Esibiva le suepagnotte invitanti da parer panettonesalato, attorniato da centinaia di perso-ne, convenute per una manifestazioneculturale. Se si pensa che Fontanile haquattrocento abitanti, si comprenderàquanto la provincia sia sensibile ai ri-chiami culturali.

Dunque, la ricetta di questo panedel soldato? Garbarino tace sul rinve-nimento ma ha le carte che parlano,come dicono da quelle parti. E un po’si lascia andare. È previsto un impa-sto costituito di farina tipo doppio ze-ro, noci, acciughe, non sbriciolate,pepe, acqua, sale, lievito, olio di oli-va e strutto. I pani sono a forma di fi-loni e di biove, secondo la nomencla-tura d’adesso e d’allora. A richiesta sene potrebbe confezionare uno daGuinness, ma Garbarino dice che co-sì perderebbe il suo fascino, la suaoriginalità. E io che l’ho apprezzato,assieme a delle belle fette di salametagliato spesso, un centimetro l’una,posso assicurare che qualunque sial’aggiunta per impreziosire, una voltatanto il re la pensò giusta.

(da “Le fiamme d’argento”)See International Summary page 78


“La sboba” del pittore-soldato della Grande Guerra Anselmo Bucci(conservato presso il Museo Storicodella Guerra di Rovereto).



Generoso autunnoDI ALFREDO PELLE

Accademico apuanoCentro Studi “F. Marenghi”

Una stagione ricca di gustosi

spunti gastronomici.

T erminata la torrida estate, quelladelle insalate, del vitello tonna-to (quasi sempre fatto male),

delle capresi, del prosciutto e melo-ne, del roastbeef, finalmente ora sitorna ad accendere il fuoco e a pre-parare cibi pieni di sapore e di bontà.L’autunno ci consegna alcuni prodot-ti che fanno della cucina il centro delbuono: funghi, castagne, tartufi, zuc-che, fagioli, cacciagione. E ciò che viè d’eccezionale è che, in genere,questi prodotti sono fatti come Diocomanda: nei funghi, nei tartufi e nel-le castagne l’intervento dell’uomo èinesistente. Basta solo raccogliere ciòche il provvido bosco ci fa avere inmodo naturale per costruire piatti digrande dignità gastronomica.

E poiché suona, in noi, una specied’orologio biologico che reclamaquesti prodotti, sempre più i ristora-tori ci propongono ora piatti che

danno di nuovo il piacere di mangia-re caldo, nell’unione della tavola.L’orto sta terminando il suo lavoro:tra poco le verze avranno preso laprima gelata e diverranno più morbi-de, la dolce zucca la useremo per mi-nestre (e non solo) e non manca mol-to che il maiale ci darà abbondanzain tavola e in dispensa.

Gireranno, di nuovo, gli spiedi e laselvaggina da penna troverà un’inso-stituibile compagna nella polenta. Ifunghi li gusteremo in zuppe, conpaste, in contorni: sono frutto diun’incredibile rivalutazione gastrono-mica. Sembra impossibile ma i mon-tanari fino a non molti anni fa lisnobbavano (ancora nel Nord Euro-pa i funghi non li guardano nemme-no), perché poveri di calorie, non nu-trivano, davano, in definitiva, solo unprofumo ai cibi. In effetti, per averedal fungo qualcosa oltre al profumo ènecessario friggerlo, legarlo a paste, acarni: ma, quando la miseria bussavaalla porta, se si doveva usare grassoper friggere non si riservava certo aun prodotto privo di calorie! Verreb-be da dire che è stata la popolazionecittadina a dare al fungo una nobiltàche prima non aveva. È ritornato consuccesso sulle tavole sui monti dopoessere stato apprezzato da quelle del-la pianura. Certamente la difficoltà areperirlo, la casualità della sua nasci-ta, il breve periodo di presenza sulmercato lo hanno reso ricercato e ca-ro. Mai caro come il tartufo bianco,autunnale diamante della terra, sco-nosciuto, amato e odiato in tempi di-versi (Galeno dichiarava che predi-sponeva alla voluttà, l’Inquisizionene vietò il consumo), oggetto del de-siderio gastronomico come nient’al-tro, esclusivo, con fama d’afrodisiacosenza eguali. Si sublima, in cucina,affettandolo sottile su due uova al te-

gamino, su tagliolini, in risotti, sullafonduta. Che fosse caro lo dicevanogià nel 1929, nel primo numero dellarivista “La Cucina Italiana”. “Questo èun piatto che costa: ma vi sono paesidove i tartufi abbondano e se nemangiano dalle famiglie, anche me-diocremente agiate, a sazietà”.

Più avvicinabile alle tasche il tar-tufo nero che richiama, da lontano, ilprofumo del bianco e che si esalta, adifferenza di quello, nella cottura. Èpresente, fra l’altro, per un più lungoperiodo dalla primavera al tardo au-tunno. Vanno, entrambi, maneggiaticon cura, rispetto, direi con devozio-ne. Donano il sentimento confuso diuna gioia immeritata, di un momentodifficilmente ripetibile: sono drogagastronomica! Diametralmente oppo-sta è la castagna, che il Pascoli lodain uno stupendo canto: “Tu, pio ca-stagno, solo tu, l’assai / doni al villa-no che non ha che il sole”.

Che il castagno fosse importante lodicevano i montanari stessi precisan-do che vivevano con “pan di legno evin di nuvole” cioè con castagne eacqua! Ma il castagno era di più diquesto: serviva come combustibile,per legname da costruzione, per at-trezzi agricoli, per palificare le vigne,per lettiera del bestiame, dava tanni-no per la concia delle pelli. Fino al-l’arrivo della patata è stata la castagnala vera risorsa alimentare primaria.Essiccata su graticci dava farina perfare paste unita al grano, veniva usatain minestre (riso, latte e castagne),zuppe, insieme al pane, insaporitecon pancetta e rosmarino (la brodo-lese toscana). Ora si è raffinata e lausiamo in piatti di grande eleganzacome fagiani al forno, faraone, negliarrosti d’autunno, in quello stupendodolce che è il montebianco.



DI MONICA COFONE

Un particolareagrume nato dall’innesto

di due frutti.

L’ affascinante mondo degliagrumi ha origini riferibili acirca 4.000 anni fa; la loro col-

tivazione proviene da un’area geo-grafica che dall’India e dall’EstremoOriente si è diffusa intorno al III sec.a.C in Grecia e successivamente inItalia, dove è stata introdotta verso ilII sec. a.C. Le piante di cui si ha testi-monianza più antica sono il pumme-lo e il cedro.

Fu Virgilio il primo autore latino acitare il cedro come “melo della Me-dia” e a descriverne il carattere, il fo-gliame, la fioritura. Provenienti dalleterre di Palestina dal XI sec., i crociatisono i probabili fautori dell’introdu-zione in Italia dell’arancio amaro, dif-fuso in quei luoghi dagli Arabi.

A quanto riferisce Targioni Tozzettigià dal 1300 in Toscana sarebbe pre-sente la coltivazione di limoni e aran-ci amari. Numerose sono le testimo-nianze durante il Quattrocento e ilsecolo successivo, attraverso descri-zioni di giardini e orti, dell’impiego diagrumi riferibili anche alla nostra zo-na; una testimonianza eloquente èdata dalla “piazza degli aranci” diMassa già presente durante il Cinque-cento sotto i Malaspina, o come fanotare ancora A. Tagliolini tutta unaserie di elementi rintracciabili: cana-lizzazioni e il disegno del muro di re-cinzione nel giardino della villa LaRinchiostra sempre nella pianuramassese, sono riconducibili alla pre-senza di spalliere; o l’ipotesi di ungiardino di agrumi all’interno dellemura della rocca di Pietrasanta. Ilgiardino, ben esposto e dall’ottimomicroclima, giustificherebbe il tributodi limoni e di ben 2.000 melaranceche il castellano agli inizi del XVI se-colo doveva alla corte medicea.

La prima classificazione degli agru-mi si deve a G.B. Ferrari che nel 1646

a Roma pubblicò “Hesperides sive demalorum aureorum cultura et usus”,alla quale si sono succedute altreopere, nel 1676 “Nederlanntze He-sperides” di J. Commelyn e nel 1708“Nurnbergische Hesperides” fino alleclassificazioni di “C. Linneo Speciesplantarum” edito nel 1753, G. Galle-sio “Traité du citrus” nel 1811, A. Ris-so e A. Poiteau “Histoire naturelledes orange” 1818, “W.T. Swingle -The citrus industry” 1948 di H.J Web-ber con un capitolo sulla sistematicadel genere Citrus.

Gli agrumi fanno parte della fami-glia delle Rutacee, sottofamiglia delleAurantioidee e si suddividono in nu-merosi generi, tra i quali il genere Ci-trus che include le specie più impor-tanti C. limonia, C. medica, C. para-disi, C. aurantium, C. sinensis, C.bergamia e le numerose cultivar chesi sono create per ogni specie, in par-ticolar modo proprio per il genere Ci-trus: C. limonimedica, C. hystrix.

Il cedro di Pietrasanta appartienealla cultivar dei Citrus limonimedica(limone cedrato): questa cultivar fuintrodotta nei giardini medicei all’ini-zio del XVII secolo ma proviene, co-me testimonia il testo tratto dalla pri-ma classificazione che ne fece il ge-suita senese G.B. Ferrari, dalle cam-pagne di Pietrasanta.

Nel 1996 ha avuto luogo un conve-gno internazionale dal titolo “Il giar-dino delle Esperidi: gli agrumi nellastoria, nella letteratura, nell’arte”, or-ganizzato dal Centro studi giardinistorici e contemporanei di Pietrasan-ta, diretto da A. Tagliolini. Il relatoreDavid Freedberg ha trattato il tema ri-ferendosi al testo di G.B. Ferrari incui viene così descritto il limone ce-drato di Pietrasanta: “La terra etruscadi Pietrasanta, confinante con la Ligu-ria, genera con l’appellativo di cedri-


Il limone cedrato di Pietrasanta

no il più prelibato e dolce dei limoni,quanti ce ne sono, nato dall’innesto(come dicono) del cedro, che per ilsuo profumo e per la natura simileviene chiamato cedrato. Da lì trapian-tato, Firenze, nutrice di tutti i limoni,fa crescere il più degno di lodi conuna duplice denominazione. Questachiama l’uno liscio per la minore ru-vidità, l’altro ruvido, in verità, per ibitorzoli più sporgenti e con il termi-ne dialettale «broncone» per l’aspettodi un tronco ruvido e ispido. Non c’èfrutto prima di esso che abbia avutosimili proporzioni. Cresce meglio nelterreno fiorentino che in quello ro-

mano e talvolta eguaglia il gonfiore eil peso della lumia. Piuttosto spessoassume una forma allungata e in granparte gonfia, quindi si assottiglia unpoco ed è appuntito nella parte supe-riore. Talvolta ha anche la forma dimammella per la punta a capezzolooppure rotonda per altri frutti nonancora nati che gonfiano l’utero. Labuccia già dorata per la giusta matu-razione, tenera e chiara, piena di ca-vità in punta, per lo più ispida per ipiccoli porri, aggrinzita per le rughee dolce per la punta profumata degliaromi, è gradevole a mangiarsi anchecon un altro frutto. La parte carnosa

quasi di due dita è molto tenera edolce al palato: succosa in verità laparte rivestita di dieci o undici mem-brane a cellette e acidula. Contienequasi venti semi. L’albero, di delicatanatura, teme terribilmente il caldo e ilfreddo: cresce fino a sei cubiti. La pri-mavera lo agita sempre con una per-sistente fioritura; si riveste di una fo-glia abbastanza lunga e larga, spessa,di un bel colore verde e di frequenteleggermente crespa.

Il medesimo albero offre insiemefrutti semplici e molti che racchiudo-no un frutto nell’altro, che tuttaviapossono essere separati da ambo leparti. È pur vero che nell’estremaEtruria la campagna adiacente la cittàdi Pietrasanta, straordinariamente fer-tile per il tiepido soffio del vicinissi-mo mare, genera limoni cedrati quasisempre pieni di altri limoni. Questihanno spesso la forma più smussatadei limoni e talvolta anche più coni-ca. In qualcuno di essi, diviso da ci-ma a fondo in superficie ìn più seg-menti, appare un altro limone più in-terno e se questo di mezzo viene ta-gliato, dopo la buccia dorata e la pol-pa bianca, si presenterà un midollobianchiccio, non di rado un terzofrutto, avvolto all’embrione. Persinodall’incisione aperta dell’ultimo fruttoqualche volta si osserva una covatacompatta di piccoli limoni. Talvoltainvece l’utero del frutto più esterno,aprendosi spontaneamente con unaspaccatura molteplice, genera altri li-moni, come feti racchiusi e neonatiuniti, perché si squarcia, senza parto-rirli dato che non li fa fuoriuscire.Inoltre è riconosciuto da tutti chequesta specie di limone emana unprofumo più intenso degli altri limonie che il frutto interno è più delicato esoave dell’esterno”.

Questa descrizione e le immaginiche la accompagnano evidenzianouna pianta singolare, dai profumi in-tensi e dai frutti dalle molteplici for-me raccolti gli uni dentro gli altri ma,come tutte le cose più belle, estrema-mente delicata.

MONICA COFONESee International Summary page 78



NUOVI INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA

Per semplificare e facilitare i contatti con i vari settori dell’Accademia,sono stati istituiti nuovi indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta.

Anche se gli indirizzi utilizzati finora rimarranno comunque validiancora per qualche mese, invitiamo tutti gli Accademici

a servirsi dei nuovi da subito.

e-mail per il Presidente:[email protected]

e-mail per il Segretario generale:[email protected]

e-mail per la Segreteria nazionale e redazione milanese della rivista:

[email protected]

e-mail per la Direzionee redazione romana della rivista:[email protected]

e-mail per la Biblioteca nazionale “Giuseppe Dell’Osso”:[email protected]

Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:www.accademia1953.it

da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf.



A pranzo con gli angeliDI RENZO MATTIONI

Delegato di Udine

Una mostra d’arte che offre lo spunto

per una visita accademica.

U na piccola comunità carnicadi qualche centinaio di anime,Illegio, organizza da alcuni

anni una mostra d’arte, conosciutaanche all’estero, che trae ispirazioneda uno specifico tema religioso: SanMartino di Tours, l’Apocalisse, la Ge-nesi, i Vangeli apocrifi.

Quest’anno le opere d’arte espostehanno per tema “Angeli: volti del-l’invisibile”. Vi sono esposte opereinsigni su tavola lignea, dipinti su te-la, sculture, altari e oreficeria cheraccontano gli angeli visti da grandimaestri dell’arte di tutti i tempi: San-dro Botticelli, Filippino Lippi, Me-lozzo da Forlì, Ghirlandaio, Correg-gio, Girolamo Savoldo, Orazio Gen-tileschi, Paolo Veronese, Rubens,Gian Lorenzo Bernini, GiambattistaTiepolo. La mostra vuole documen-tare, attraverso ottanta opere, anzi-tutto le figure angeliche ricordate

dalle sacre scritture in vari episodidella storia della salvezza, per com-pletare poi il quadro con una speci-fica ricognizione delle caratteristicheproprie di ogni schiera angelica econ lo studio di alcuni casi particola-ri e meno conosciuti di culto e ico-nografia, come il culto dei sette ar-cangeli. Un autentico miracolo ope-

rato dal direttore artistico don Ales-sio Geretti che è riuscito, con capa-cità e tenacia, a trasformare un pae-se che lentamente si stava spopolan-do in un centro di eventi culturali alivello internazionale.

Come negli anni precedenti la De-legazione di Udine ha testimoniato ilproprio interesse per questa manife-stazione organizzando una visita allamostra che ha visto la partecipazioneanche di un gruppo di neolaureatiprovenienti dall’Argentina e dal Bra-sile, figli di seconda e terza genera-zione di emigranti friulani. La fortu-nata presenza, come accompagnato-re, di don Alessio Geretti, che ha illu-strato sia le motivazioni religiose eculturali della mostra sia le singoleopere d’arte, ha reso ancora più inte-ressante la nostra visita.

A completare una giornata di gran-di emozioni non poteva mancare un

pranzo secondo i dettami della cuci-na carnica preparato dal cuoco delristorante “Miramonti”. Particolar-mente interessati alle varie pietanzesono stati i giovani laureati ospiti inFriuli del Dipartimento di Glottologiae filologia classica dell’Università diUdine per un corso di perfeziona-mento su “Valori identitari e impren-

ditorialità”, ai quali il giorno prece-dente il Delegato di Udine aveva illu-strato, con una chiacchierata accade-mica, le caratteristiche della cucinaregionale.

Fra una portata e l’altra, si è apertoun piacevole scambio di informazio-ni sulla cucina dei Paesi di prove-nienza con particolare riguardo allapresenza o meno di piatti della cuci-na friulana rimasti ancora presentinelle loro famiglie.

Alla fine il Delegato ha ringraziato igraditissimi ospiti, il professor Vin-cenzo Orioles e Raffaella Bombi, ri-spettivamente responsabile scientifi-co e direttrice del corso, per averideato questo itinerario formativo cheha come obiettivo la lingua e la cultu-ra italiana come valore e patrimonioper nuove professionalità nelle co-munità emigrate.



C U L T U R A & R I C E R C AB I B L I O T E C A N A Z I O N A L E G I U S E P P E D E L L ’ O S S O

Il pane della SardegnaDI LORENA GALLINA

Nell’isola dei nuraghi i forni producono

un’incredibile varietà di pane.

L a Biblioteca dell’Accademia ospi-ta una sezione dedicata al paneche contiene volumi sulla storia,

le tecniche e le ricette su questo cibouniversale presente in ogni epoca e inogni luogo sulle tavole dei ricchi comedei poveri. Il volume “Il libro del pa-ne” di Alessandra Meldolesi (Ponte alleGrazie, Milano, 2007) traccia un’inte-ressante rassegna delle ipotesi sullasua origine, gli ingredienti per realiz-zarlo (farina, sale, acqua e lievito) e lefasi della lavorazione, dall’impastaturaalla fermentazione e lievitazione finoalla cottura in forno. Numerosi i consi-gli sul modo di scegliere il prodottomigliore e come conservarlo, nutrita larassegna di ricette sui pani d’Italia e suquelli degli altri Paesi, dalla “baguette”francese al pane azzimo di Israele allesfoglie di pane dell’India.

Fin dalle prime battute emerge la ne-cessità di un ritorno alla panificazione

tradizionale, nel rispetto dei tempi dilievitazione degli ingredienti che cosìmantengono intatte le virtù e i valorinutrizionali del prodotto finale. Il panenaturale ha una consistenza più densa,la mollica è più soffice mentre la crostaè più spessa, in bocca sprigiona un sa-pore più acidulo e può essere conser-vato per una settimana intera: è ottimonelle zuppe perché non perde forma econsistenza. I tempi di lavorazione co-stituiscono il fattore determinante perla riuscita di un buon pane: nasce con ilproposito di preservare le tecniche dipanificazione tradizionale l’opera “Pani.Tradizioni e prospettive della panifica-zione in Sardegna”, pubblicata nel 2005per le Edizioni Illisso e donata alla Bi-blioteca da Maria Gabriella Guiso, De-legata di Nuoro. L’arte del pane fatto incasa fa parte di un giacimento culturaledi notevole importanza per il quale ènecessario trovare una collocazione sulmercato attuale: il volume, di grandeformato e con un apparato fotograficodi notevole suggestione, passa in rasse-gna il patrimonio di lieviti, farine e cot-ture peculiari di ciascuna area della re-gione, per oltre due millenni oggetto diconquista per la produzione del grano.

Grande attenzione è dedicata allefasi del ciclo del pane, dalla pulituradel grano alla molitura praticata con lamola asinaria, collocata in un angolodella cucina e controllata a voce dalledonne che incitavano di tanto in tantol’asino al suo lavoro, fino alla prepara-zione delle farine, attività tipicamentefemminile, che consisteva in diversesetacciature per ricavare crusca, semo-la, cruschello destinati a diventare ma-teria prima per confezionare diversi ti-pi di pane. Le farine ottenute veniva-no lasciate a riposare per un giornointero; nel frattempo si procedeva allalavorazione del lievito, conservato co-me una reliquia dalla cottura prece-

dente. Dopo una sapiente e faticosamanipolazione, il lievito veniva unitoalle farine e il composto ottenuto ve-niva lasciato a riposare in una concadi terracotta oppure, come in Barba-gia, dentro il “malune” di sughero,ben ricoperto con teli di lino o di co-tone e con una spessa coperta di lanasopra. Qualche ora dopo, verificatal’elasticità dell’impasto, si procedeva apezzare e modellare il pane (“pesai supani, sestare”). Divisa la pasta in toc-chi regolari, essi venivano collocatinel “canisteddu”, fra le pieghe di unatovaglia bianca, per riposare e lievita-re ancora. Infine con abili gesti e conl’aiuto di appositi arnesi - forbici, ro-telle dentate, mattarelli - ciascuna fo-caccia veniva modellata in pane, conconsistenza e foggia dettate dalle con-suetudini locali, dagli ingredienti uti-lizzati e dal consumo al quale il pro-dotto era destinato.

I primi studi sulla panificazione sar-da, risalenti agli anni Sessanta e Settan-ta del Novecento, evidenziano il ruolocentrale della donna durante le fasidella lavorazione: alla sua sapienza or-ganizzativa e alla sua capacità gestio-nale erano affidate la produzione del-l’alimento chiave per la sopravvivenzaquotidiana, che in casa non dovevamai mancare. Il corredo da sposa diogni donna prevedeva strumenti indi-spensabili per la panificazione: “sustrex’e venu”, o “de scraria” (conteni-tori in fieno o in asfodelo), “su strex’eterra” (contenitori in coccio), teli bian-chi di lino o di cotone e, se la condi-zione sociale lo consentiva, la molaasinaria per la fase della molitura delgrano. La sposa ideale era colei che, aquesti requisiti, poteva aggiungerequello di “essi de manus bellas” ovve-ro la capacità di decorare il pane congusto artistico. Il suo talento era ap-prezzato soprattutto nelle occasioni di


C U L T U R A & R I C E R C AB I B L I O T E C A N A Z I O N A L E G I U S E P P E D E L L ’ O S S O

festa che venivano celebrate preparan-do pani speciali: la “loriga”, dalla carat-teristica puntinatura gialla ottenuta conpiccoli tocchi di zafferano, è un tipicoesempio di “pani ‘e coja”, pane nuzia-le; l’uso dello zafferano lo distinguedal “su pani biancu”, realizzato per lefeste. La “corona” rientra invece nellacerchia dei pani funebri e veniva do-nata ad amici e parenti, insieme a unpezzo di formaggio, in occasione deltrigesimo in memoria di un familiare.

L’aggiunta di semplici decorazioni onote di colore rendevano festivo il pa-ne comune: basti citare il “coccoi”quotidiano o la “simula” che si ornavadi incisioni e tagli con un coltello. “Sacocconedda” era invece il pane che sicuoceva per primo, per testare la tem-peratura del forno, ed era solitamentedestinato ai bambini. Universalmentenoto è il “pane carasau”, diffuso in tut-to il centro dell’isola, che si distingueda zona a zona per dimensione, spes-sore della sfoglia e denominazione. AOllolai, in provincia di Nuoro, la sfo-glia prima della seconda infornata,detta “pane modde” o “lentu”, venivatenuta per il consumo giornaliero. Ilgiorno della commemorazione dei de-funti veniva distribuito alla parentelada chi aveva avuto un lutto nel corsodell’anno. La lunga sfoglia di “panemodde” viene rimessa in forno piega-ta, in modo che da “carasau” occupiun ingombro minore: nei paesi di pa-stori che praticavano una lunga transu-manza, la provvista di pane era prepa-rata dalle donne sempre con questedimensioni, così da permetterne untrasporto più agevole nella bisaccia.

Altra tipologia di pane, molto sottilee di lunga durata perché tostato, è la“fresa”: per questa panificazione (“tur-radura”) si utilizza farina grossa, ametà tra il cruschello (“su chivalzu”) eil fior di farina (“sa podda”). La cotturaavviene subito dopo aver sfornato “supoddine”, sfruttando la caduta di calo-re del forno: quando è tutto cotto siprocede a una seconda infornata perottenere l’abbrustolimento finale (“proturrare”). “Sa fresa” viene abitualmentespaccata in due, “fresa isuppada” o“isperrada”; se lasciata intera prende il

nome di “fresa a poddinittu”. Il “paneporile” è invece un pane azzimo, rea-lizzato in piccole quantità quandomancava il tempo per attendere la lie-vitazione per una normale panificazio-ne; “su coccone”, di consumo quoti-diano, con il piccolo foro centrale di-venta un pane festivo per i pranzi diPasqua e Natale mentre due segni in-seriti nella “ispianada”, pane di tutti igiorni, la trasformano in pane per lacommemorazione dei defunti. Da ri-cordare le marche da pane, solitamen-

te in legno, talvolta in sughero, utiliz-zate per decorarlo: quando la cotturaavveniva nei forni pubblici erano stru-menti indispensabili per distinguere laproprietà dei prodotti ottenuti. Essecostituivano un regalo consueto delfidanzato alla futura sposa: i temi in-cisi potevano essere i più vari, dalleiniziali del possessore alle metaforedi origine cristiana, e il gusto compo-sitivo dipendeva dalla fantasia dell’ar-tigiano che le realizzava.


Sezioni da completareI RICETTARI DI FAMIGLIA

La Biblioteca dell’Accademia sarebbe lieta di costituire una sezione inte-ramente dedicata ai ricettari di famiglia, spesso conservati gelosamentedalle padrone di casa che hanno avuto l’onore di riceverli in dote dalleloro madri e, più spesso, dalle nonne. Si tratta di documenti preziosi epressoché unici che consentono il recupero di consuetudini gastronomi-che maturate nel contesto familiare privato degli italiani e proprio perquesto solitamente tramandate soltanto in forma orale. Recentemente laBiblioteca comunale “Casa Artusi” di Forlimpopoli ha dato alle stampeun quaderno dal significativo titolo “Ricettari di casa. Materiali per unabibliografia italiana 1800-2009”, che contiene quasi un migliaio di tito-li in qualche modo legati a questa tipologia letteraria di difficile reperi-bilità. Nel volume è citato, tra le fonti, anche il catalogo “on line” dellaBiblioteca accademica che conserva alcuni interessanti titoli che potreb-bero costituire il punto di partenza per la creazione di una collezionead hoc. Basta citare “La tradizionale cucina elbana” (1997) che custo-disce le ricette di nonna Adua, al secolo Adua Marinari, classe 1938,nata e cresciuta sull’isola e titolare, dal 1963 al 1983, di una trattoriain cui proponeva i piatti tradizionali elbani, fatti di ingredienti semplicie poveri con cui inventare ogni giorno nuovi sapori. Di grande interesseil volume di Stefano Biasioli “La nonna in cucina ovvero le ricette dinonna Lavinia” (2001), che rappresenta la fedele trascrizione di duequaderni di ricette tramandati nella famiglia dell’autore e scritti danonna Lavinia, nata nel 1881 e definita dal marito una sposa “senzadote” ma che aveva “una grossa dote nelle mani” ovvero la capacità diben cucinare. Significative anche “Le ricette della nonna” (1988), unaraccolta di preparazioni realizzate da numerose massaie originarie delCanton Ticino, che ripropongono gli ingredienti semplici ma gustosi delterritorio auspicando un ritorno alla cucina tradizionale e a prezzi mo-desti. Da citare anche “La tavola di nonna Maria” (2007), che annoveranumerosi piatti della cugina casalinga del Roero, dalla finanziera al mi-nestrone col pane, e permette di scoprire un territorio ancora poco cono-sciuto ma molto interessante dal punto di vista gastronomico. L’appello èrivolto a tutti coloro che hanno la fortuna di possedere un ricettario di fa-miglia: la Biblioteca sarà lieta di ricevere materiale anche in fotocopia(per non privare i proprietari dei ricordi gastronomici di famiglia) inmodo da permettere a tutti i bibliofili, nonché ai buongustai, di condivi-dere un patrimonio unico nel suo genere e di grande valore culturale perla conservazione delle tradizioni della nostra civiltà della tavola. (L.G.)



Il granturco del MoliseDI ENZO NOCERA

Accademico di CampobassoCentro Studi “F. Marenghi”

Il cibo dei poveri in un’inchiesta

di Gioacchino Murat.

F ino a qualche secolo fa pizza efoglie era l’unico pasto dei con-tadini, preparato ogni giorno. I

componenti di questa pietanza sono,ancora oggi, la focaccia di granturcoche una volta si faceva cuocere sullapietra del focolare sotto la coppa, e laverdura “sfritta” con aglio e peperon-cino, con l’aggiunta, a volte, di ven-tresca o lardo di maiale.

La coltura del granturco o granod’India, come era anche chiamato,incominciò a diffondersi nell’AltoMolise intorno alla prima metà delSettecento, verso il 1730, e si diffusepoi nel Molise centrale, tra il 1800 e il1820, e anche nel basso Molise, nellezone pianeggianti.

Nella nota inchiesta di Murat agliinizi dell’Ottocento si parla del gra-none, la cui diffusione nel Contadodi Molise, divenuto poi Provincia diCampobasso nel 1806, era diventata

tanto generale da minacciare e far“retrocedere” la coltura del grano. Ilpopolo lo preferiva al frumento perla sola ragione che, formando un pa-ne “inferigno”, letteralmente “bestia-le”, impiegava più tempo a essere di-gerito e dava un senso di maggior sa-zietà. In realtà questa pianta farina-cea non forniva un nutrimento moltosano perché, invece di prepararsi benlievitata e cotta, si mangiava poco lie-vitata, senza sale e spesso in forma difocaccia appena riscaldata sotto lacenere.

Infatti in parecchi comuni dell’Altoe Altissimo Molise, che per l’esposi-zione e per il sito elevato godevanod’aria salubre, gli abitanti sarebberodovuti apparire persone dal “frescocolorito” e dal “vigor personale”, in-vece sembravano, per la cattiva nutri-zione, tutti “cachettici, pallidi infin-gardi e deboli” e spesso malati di pel-lagra.

I contadini, nel passato, dovevanofare i conti con il grano e con il maisper riuscire a superare il giro del soledurante tutte le stagioni; dovevanoogni giorno coniugare il pranzo conla cena, la loro era una dura lotta.

La polenta di granturco era an-ch’essa in grande uso ed era ordina-riamente condita con olio in cui sifriggevano i bulbi dell’aglio, vi si mi-schiavano, a volte, delle noci pestate,il mosto cotto o l’aceto; si ritenevanofortunati quelli che potevano mesco-larvi sale, pepe e qualche pezzo digrasso porcino affumicato, e alla fineil cacio; quasi tutti vi mischiavano ilcapsico baccato (il peperoncino pic-cante). I pastori in montagna o lungoi tratturi la preparavano col latte.

D’estate, durante la “scogna”, latrebbiatura, c’era a ristoro il profumodi una polenta ricca di salsicce e diciccioli di maiale soffritti, in una ca-

pace zuppiera dove tutti affondavanoil cucchiaio, storditi dalla pula e dallecicale.

Leggendo l’inchiesta murattiana ap-prendiamo che in queste zone l’uso ela consuetudine erano sedersi a tavo-la due volte al giorno, dopo la cola-zione del mattino. Si pranzava verso ilmezzodì e si cenava la sera, all’imbru-nire. Il contadino mangiava tre voltedurante l’inverno e quattro o cinquevolte durante l’estate.

Nell’estate, oltre al pasto pomeridia-no, era consuetudine la divisione tradue pasti asciutti e due caldi. E, poi-ché si mangiava per lo più a spese al-trui, i due asciutti consistevano inbuone carni porcine affumicate o sta-gionate, cacio in abbondanza, pane asazietà e vino copioso. I pasti caldierano confezionati con buone carnilessate, arrostite o preparate in tega-me, gli ortaggi conditi col brodo dellecarni e c’era una gran misura di panee di vino.

Nell’inverno si mangiava due oredopo levato il sole, a mezzodì e lasera; i primi due pasti invernali era-no asciutti e consistevano nella fo-caccia di granone, cui si accompa-gnava o un po’ di cacio, o un po’delle carni salate di porco, o una “sa-raca”, una sarda, qualche spicchiod’aglio, una cipolla, e secondo i tem-pi, ramolacci, rape, sedani, finocchi.

La sera poi si mangiava la verdura,sempre con la focaccia di granturcomista a erbe selvatiche o di orto, se-condo i mezzi che il contadino pos-sedeva; oppure la semplice polentadi granone condita solo con olio.

La polenta, pietanza ricca di condi-menti e di sapori, spesso era il piattoforte, a volte l’unico, della mattinadei contadini e doveva bastare sino alpranzo della sera.



DI DONATO PASQUARIELLOAccademico di Roma Appia

Si tratta di una scoperta

fatta in Giappone nel 1908.

S ono di recente apparse notiziedi stampa sul “quinto gusto” -designato universalmente col

termine “umami”, derivato dall’agget-tivo giapponese “umai” significante“squisito” -, tese a farne conoscere alpubblico le caratteristiche salienti; es-so viene ad aggiungersi agli altri gustibase (dolce, amaro, salato, aspro oacido) tradizionalmente riconosciutidalla nostra cultura occidentale. In effetti questo ulteriore gusto non èaffatto nuovo, in quanto scoperto eisolato oltre un secolo fa (1908) daldr. Kikunae Ikeda, professore di Chi-mica presso l’Università imperiale diTokyo, osservando il principale in-grediente, l’alga marina Laminariajaponica, di un brodo locale di largoconsumo chiamato “dashi”. Con tuttaprobabilità anche il “garum”, la notasalsa di pesce fermentato comune-mente usata come condimento dai

Greci e dai Romani fin dal V secoloa.C., si presentava, per composizionee preparazione, estremamente riccodi “umami”.

Il gusto “umami” o gusto propriodella proteina, pur non essendo maistato inteso e classificato come talenel mondo occidentale, è tuttavia lar-gamente conosciuto nella nostra co-mune esperienza alimentare, com-presa quella ispirata al modello didieta mediterranea, in quanto è ri-scontrabile allo stato naturale in moltiprodotti, quali latte umano (il neona-to ne fa quindi conoscenza al primoimpatto con la vita), cereali, funghi,pomodori, patate, carote e alcuni altriortaggi, carne bovina, suina, avicolae pesce, nonché in diversi cibi lavo-rati, come il prosciutto e i formaggistagionati, primo fra tutti il parmigia-no (la cui concentrazione di “uma-mi”, di 1,2 grammi su 100, risulta es-sere tra le più elevate in assoluto).La specifica sensazione gustativa èdata dalla presenza, nei citati alimen-ti, dell’acido glutammico (un ammi-noacido) che, quando in combinazio-ne con altre sostanze “umami”, pro-duce un deciso effetto sinergico sog-gettivamente sperimentabile in termi-ni di intensità; il suo corrispondentecommerciale, il glutammato monoso-dico, prodotto attraverso la fermenta-zione batterica di liquidi contenentizucchero, melassa o amido, viene datempo usato sia nell’industria alimen-tare sia nella cucina orientale, quellacinese in particolare, come condi-mento generalizzato, al pari del sale,per esaltare in modo semplice edeconomico il sapore delle pietanze.

La definizione di “gusto base”, piùche rispondere a criteri rigorosamentescientifici, riflette schemi convenziona-li molto antichi (da quelli tradizionalicinesi di organizzazione delle espe-

rienze di vita a quelli descritti nei trat-tati indiani di disciplina yoga, sino allestesse classificazioni di Aristotele afondamento del pensiero occidentale),conseguenti per molti versi alla naturae ai limiti delle nostre facoltà cognitivee di espressione linguistica. Nel primosimposio internazionale sull’“umami”,tenutosi alle Hawaii nel 1985, si per-venne fra l’altro alla fissazione dei cri-teri di definizione di un gusto base: es-so deve chiaramente differenziarsi da-gli altri gusti base conosciuti, le sueproprietà essenziali devono universal-mente rinvenirsi nei comuni alimenti,deve essere infine verificabile sulla ba-se dell’evidenza neurofisiologica.

In epoca moderna il concetto di gu-sto base, per quanto nebuloso, ha tro-vato una sostanziale convalida nellericerche di D.P. Hanig (1901) sulla lo-calizzazione delle aree di sensibilitàdella lingua ai diversi sapori; il model-lo dei quattro gusti base è stato per-tanto assunto come ideale struttura diriferimento, anche se talvolta fuor-viante, per tutta una serie di successi-vi studi scientifici tesi a investigarel’intero sistema di funzionamento delgusto, dai recettori sensoriali, tra iquali quelli specifici dell’“umami”, aimeccanismi di trasmissione dei relati-vi segnali al cervello, dalla fase di de-codifica dei segnali stessi a quella diintegrazione per l’identificazione el’archiviazione mnemonica delle per-cezioni, alla localizzazione infine del-le correlate sensazioni di piacere.

Tutto questo costituisce ulterioreconferma di come l’uomo, al di là de-gli innegabili progressi, rimanga nellasua essenza qualcosa di veramentecomplesso, la cui conoscenza, perdefinizione, non potrà mai conside-rarsi esaustiva (“La ricerca non ha fi-ne”, per dirla col titolo del noto lavo-ro autobiografico del filosofo della


Il quinto gusto

scienza Karl R. Popper); a ciò aggiun-gasi che ognuno di noi rappresentaun unicum sia per peculiarità costitu-tive sia, soprattutto, per il modo diporsi e di rapportarsi alla realtà. Il sistema fisiologico del gusto, inparticolare, è da ritenersi soltantouna sorta di “hardware” assicuratocidalla natura, normalmente presentein ciascuno di noi a meno di semprepossibili differenze in termini di ca-renze o di eccellenze. L’aspetto digran lunga più importante è invecequello dell’uso che di tale sistema sifa a livello individuale, ossia la capa-cità di ciascuno di far funzionare almeglio le proprie dotazioni organi-che, migliorandone la componenteper così dire “software” attraverso l’e-sercizio, l’adattamento e l’educazioneal gusto, inteso non solo come siste-ma regolatore dei bisogni nutritiviprimari ma anche, e soprattutto, nellasua accezione puramente edonistica,che nelle moderne e opulente comu-nità occidentali ha finito per assume-re preminente se non esclusiva rile-vanza sociale.

I modelli personali di identificazio-ne, di classificazione e di organizza-zione mentale delle informazioni cuiricorriamo nelle quotidiane esperien-ze di percezione del mondo esterno,come pure i connessi stati emotivi,non possono che riflettere le nostrecapacità, sensibilità, valori, abitudini ecredenze - queste ultime a volte assi-milate anche in forza di imposti sche-mi omologanti -, in definitiva l’interanostra storia individuale, compresaovviamente la sua parte inconscia.

In un siffatto contesto di estremacomplessità e incertezza, in cui lacomprensione della realtà sembra dicontinuo oscillare tra più o menofondate concezioni oggettive e quellepiù opinabili di tipo soggettivo, pos-sono trovare autorevole spazio anchevisioni in certo qual modo socialmen-te “condivise” del senso del gusto,valide quanto meno con riferimentoa determinati e qualificati gruppi ocategorie di persone.

DONATO PASQUARIELLOSee International Summary page 78



ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademico Vito Amendolara, della Delegazione di Napoli, è statoeletto nel Consiglio regionale della Campania con delega all’agricol-tura.

L’Accademico Giuseppe Baccalario, della Delegazione di Alessan-dria, è stato eletto presidente del Lions club di Acqui Terme per l’anno sociale 2010-2011.

L’Accademico Francesco Baldoni, della Delegazione di Roma Eur,ha assunto la presidenza del Rotary club Roma Eur.

L’Accademico Lauro Benetti, Delegato di Carpi-Correggio, ha ricevutodal Rotary club Val di Secchia il prestigioso attestato “Paul Harris Fellow”.

L’Accademica Emilia Coccolo Chiotti, della Delegazione di Pinero-lo, ha ricevuto dal console generale di Francia Véronique Vouland-Aneini le insegne di chevalier de la Legion d’honneur a nome del Pre-sidente della Repubblica francese.

L’Accademico Alessandro Corbello, Delegato di Brisbane (Austra-lia), ha ricevuto le insegne di cavaliere dell’ordine della Stella d’Italia.

L’Accademico Michelangelo de Socio, della Delegazione di Campo-basso, è stato confermato nell’assemblea dei rappresentanti della Cas-sa nazionale del notariato per il triennio 2010-2012.

L’Accademico Giandomenico Di Sante, della Delegazione di Tera-mo, è stato eletto presidente della Confcommercio d’Abruzzo.

L’Accademico Giuseppe Greco, della Delegazione di Ragusa, è stato elet-to presidente del Lions club Ragusa host per l’anno sociale 2011-2012.

L’Accademico Antonio Guarene, della Delegazione di Asti, ha vintoil premio “Città di Fossano” per l’umorismo sportivo.

L’Accademico Raffaello Lorenzi, della Delegazione di Cortinad’Ampezzo, ha brillantemente conseguito il secondo titolo universita-rio laureandosi in giurisprudenza.

L’Accademico Enzo Lorenzon, della Delegazione di Gorizia, ha ricevu-to le insegne di commendatore dell’ordine al merito della Repubblica ita-liana ed è stato anche nominato presidente del Rotary club Gorizia.

L’Accademico Fernando Napoli, della Delegazione del Vulture, èstato eletto presidente del Rotary club di Melfi per l’anno rotariano2010-2011.

L’Accademico Euro Ponte, della Delegazione di Muggia-Capodistria,ha ricevuto dalla Facoltà di Medicina dell’Università di Trieste il titolodi “Eminente studioso”.

L’Accademico Maurizio Tremul, della Delegazione di Muggia-Capo-distria, è stato eletto presidente della giunta esecutiva nel Parlamentodella Croazia.



Un museo da gustare

LA MINESTRA DI ZUCCA DI BARTOLOMEO STEFANIUna delle ricette riportate nel libro è questa minestra di zucca descritta daBartolomeo Stefani ne “L’arte di ben cucinare” (Mantova 1662, p. 28): “Pi-glierai la zucca rifatta nel brodo, acciò sia più saporosa, passata per setaccio;piglierai oncie sei di mandorle peste nel mortaro, le stempererai con un bic-chiere di latte passato per stamegna, mettendo la zucca al fuoco con brodograsso di cappone, e quando la zucca sarà vicino alla cottura, le metteraiquattro rossi d’ova, e il succo di quattro naranci, e sarà gustosa”.

Detto nelle “parole povere” dell’oggi, gli ingredienti sono: un litro di brodo dipollo, 125 gr di mandorle pelate, 600 gr di zucca pulita, mezzo bicchiere dilatte, due arance, due rossi d’uovo; mentre la preparazione consiste nel met-tere la zucca a pezzi nel brodo bollente e, una volta cotta, frullarla insiemeai due rossi di uova sbattuti. Aggiungere poi le mandorle pestate nel mortaio,stemperandole con un po’ di latte. Quando sarà pronta aggiungere il succospremuto da due arance.

DI FRANCESCO RICCIARDIAccademico di Roma Eur

Una guida gastronomicanel cuore di Milano.

M olti nostri musei - chi piùchi meno - conservano ope-re d’arte che hanno attinen-

za con la tavola e con il cibo. La ga-stronomia nell’arte può rappresentareperfino una chiave di lettura di unacollezione, un filo conduttore cheaiuti a visitare una galleria senza“perdersi” tra una moltitudine di ope-re disparate e di matrice differente. Èun po’ quello che ha fatto un paiod’anni fa l’Accademia quando ha lan-ciato la sua mostra itinerante “I coloridel gusto”, focalizzando l’attenzionesulla civiltà della tavola nella pitturanapoletana e analizzando opere pre-senti (in prevalenza) nei musei diquella città.

Ora dall’editore Skira arriva unanuova proposta che si inserisce inqualche modo in questo filone: “Il sa-pore dell’arte - Guida gastronomica aiMusei del Castello Sforzesco di Mila-no”, un’agile opera a cura di AndreaPerin e Francesca Tasso (conservatoreresponsabile delle raccolte artistiche

del museo milanese), piccola nelle di-mensioni (15x21, 96 pagine, 16 euro)ma significativa per ciò che rappre-senta. Pensata per aiutare il visitatoredei Musei del Castello ad apprezzarenon solo il valore formale delle opereconservate (in copertina di questo nu-mero di “Civiltà della Tavola” è ripro-dotto “Il mercato del Verziere” diAlessandro Magnasco) ma anche il lo-ro significato gastronomico.

Molti Accademici ricorderanno an-che che il Castello Sforzesco ha ospi-tato nel 2003 un’altra grande mostra,organizzata insieme all’Accademia Ita-liana della Cucina in occasione delsuo cinquantenario, “Arte e storia atavola”, originale lettura di due secolidi storia attraverso l’evoluzione della“lista delle vivande”, i molti e preziosimenu i cui originali furono per la pri-ma volta esposti in quell’occasione.

Sappiamo, del resto, che arte e cu-cina hanno avuto sovente, nel corsodella storia, un legame molto stretto:al di là del fatto che ceramisti, vetrai,

orafi abbiano realizzato servizi per lemense più lussuose, spesso artisti ecuochi condivisero un medesimoprogetto, interpretando per moltotempo il banchetto come una gran-diosa scenografia in cui cibi e stru-menti convergevano nella costruzio-ne di un unico, completo (quanto ef-fimero) apparato.

Ma non è forse ormai assodato chela cucina stessa può essere definitaun’arte? E le varie arti non condivido-no, relativamente al tempo in cui siesprimono, il medesimo substratoculturale? E infine, non è forse veroche l’arte figurativa costituisce unafonte documentaria indispensabile -come l’Accademia ha ampiamentesperimentato nel lavoro preparatorio

delle proprie mostre - per lo studiodelle abitudini alimentari, per cono-scere che cosa si consumava e come?

Questa guida costituisce dunque unulteriore contributo per entrare nel di-vertente gioco di relazioni tra arti fi-gurative e arti cucinarie, spingendosifino ad abbinare ad alcune opereesposte nei Musei del Castello Sforze-sco una ricetta, contigua per epoca,area geografica e contesto. Come èlogico, l’accostamento riesce ad ac-cendere relazioni in entrambe le dire-zioni, dall’opera d’arte alla cucina eviceversa, incrociando dati storici esuggestioni culturali; elementi questitrattati nel libro, in virtù della sua im-postazione “agile”, in maniera non si-stematica.

Considerati i cambiamenti avvenutinella coltivazione delle materie prime(verdure, legumi ecc.) e le varianti in-trodotte, al mercato e in cucina, nelcorso dei secoli, ne “Il sapore dell’ar-te” ogni ricetta viene riproposta sianel testo originale sia nella sua attua-lizzazione, così da consentirne unariproduzione (cercando di salvaguar-dare la fedeltà ai sapori antichi) congli ingredienti e i mezzi oggi a dispo-sizione. L’auspicio è che altri museiitaliani che custodiscono opere altret-tanto intriganti e promettenti quantoai contenuti storico-gastronomicipossano seguire l’esempio del Castel-lo Sforzesco.

FRANCESCO RICCIARDISee International Summary page 78



Andando con la memoria alle celebrazioni con lequali la nazione festeggiò il primo centenario dell’I-talia unita le Delegazioni di Pavia, Vigevano e Vo-ghera Oltrepò Pavese si sono incontrate a Palestroaccolte dal sindaco Maria Grazia Grossi, che ha ri-cordato gli avvenimenti svoltisi nel territorio dellaprovincia che ha sempre avuto rilevanza strategicanelle guerre di indipendenza. Nel ringraziare il sindaco il Delegato di VigevanoCanelli ha ricordato che il tricolore entra nella storiail 23 marzo 1848 allorché Carlo Alberto consegna al-l’esercito piemontese la bandiera dei tre colori e harichiamato alla memoria i luoghi fausti e infaustiche hanno segnato la nostra storia in questi 150 an-ni. Novara, Palestro, Magenta, San Martino e Solferi-no, Custoza, Lissa, Adua, Dogali, Calatafimi, MonteGrappa, il Piave, il volo di D’Annunzio a Vienna,Vittorio Veneto. Il tricolore sulle ali degli idrovolantidella trasvolata atlantica, il tricolore portato sul PoloNord dal dirigibile “Italia”. Ma il tricolore torna a ri-splendere con i granatieri a Porta San Paolo a Roma,con i soldati della divisione Acqui a Cefalonia, e an-cora con i soldati a Montelungo, e non si può dimen-ticare Nassyria. I Delegati Canelli, Fraticelli e Guarnaschelli, nel de-porre una corona d’alloro al monumento ossario diPalestro, ricordano i caduti, che in questi 150 annihanno tenuto alto il tricolore. L’omaggio al monu-mento ossario è stato sottolineato da decine di pal-loncini tricolore lasciati liberi nel cielo accompagna-ti dall’inno nazionale.

L’incontro è proseguito al ristorante “Vecchio Muli-no” - ricavato da un antico edificio in vicinanza al-la Sesia, indicato in una mappa del 1806 e luogodella battaglia che si svolse nei giorni 30 e 31 maggio1859 -, per ascoltare Marziano Brignoli, direttoredal 1974 al 1989 delle Raccolte storiche del comunedi Milano e autore di numerosi volumi di storia ri-sorgimentale. Bandiere tricolore e bandiere dell’Ac-cademia distribuite agli Accademici hanno sottoli-neato la particolarità dell’incontro. Erano presenti ilsindaco di Palestro Maria Grazia Grossi, il sindacodi Vigevano Andrea Sala, il comandante del nucleooperativo Carabinieri di Vigevano maresciallo Vin-cenzo Bonifacio. Il dottor Brignoli ha raccontato le varie fasi della bat-taglia di Palestro spiegando la strategia delle truppefranco-piemontesi e austriache e i piccoli scontri cheprecedettero la decisiva battaglia, che consentì piùtardi il successo di Magenta. I Delegati Canelli, Frati-celli e Guarnaschelli hanno vivamente ringraziatoMaurizio Brignoli per aver fatto rivivere, non senzacommozione, fatti importanti della nostra nazione.Il sindaco di Palestro, in segno di apprezzamento perl’iniziativa delle Delegazioni dell’Accademia, haconsegnato al dottor Brignoli e ai tre Delegati la pre-gevole medaglia coniata in occasione del 150° dellabattaglia di Palestro, accompagnata da un libro sto-rico rievocativo di quegli eventi. A Marziano Brignolie a Maria Grazia Grossi sono stati consegnati, a ri-cordo di questa giornata, alcune pubblicazioni del-l’Accademia. (Giovanni Canelli)

L’ACCADEMIA CELEBRA A PALESTRO I 150 ANNI DELL’UNITÀ D’ITALIA



Il Futurismo a VeneziaDI LAURA GHITTINO COURIR

Delegata di Venezia

Sulla strada apertada Marinetti e Fillia.

R icordare un avvenimento storicoè sempre importante, se poi sitratta di un centenario e accadu-

to nella tua città, è doveroso. E questoè quanto ha fatto la Delegazione diVenezia: protagonisti, il Futurismo ela Torre dell’Orologio. Una miriade difoglietti (800.000) volarono dalla Tor-re in piazza San Marco l’8 luglio 1910.Una lunga serie di accuse e provoca-zioni verso Venezia e i suoi abitanti.Appena un anno prima Filippo Tom-maso Marinetti aveva fondato il Movi-mento futurista, con personaggi sceltifra gli intellettuali più in vista dellapittura (e poi di letteratura, musica,teatro, danza e infine cucina nel1930), con la pubblicazione di un ma-nifesto, apparso sulla “Gazzetta delPopolo”, quotidiano torinese, il 28 di-cembre, a firma dello stesso Marinetti.Sono noti gli intenti dei fondatori: ne-gare gli stili del passato, abbracciando

nuove linee di vita con forme più di-namiche, dare uno slancio vitale al fu-turo. In verità, i volantini lanciati suipassanti (anzi, è specificato “sulla follache tornava dal Lido”), sono solo unriassunto di quello integrale, che è sta-to letto dalla Delegata Laura GhittinoCourir. Alcune fra le frasi più significa-tive: “Noi ripudiamo l’antica Veneziaestenuata e sfatta da voluttà secolari,che noi pure amammo... Noi voglia-mo guarire e cicatrizzare questa città,piaga magnifica di passato... Bruciamole gondole, poltrone a dondolo... Li-beriamo Venezia dal suo venale chia-ro di luna”.

Anche alla cucina Marinetti non ri-sparmia le critiche feroci. La più im-popolare è forse quella verso la pasta-sciutta, che definisce “una palla chegli italiani portano nello stomaco co-me ergastolani”. Preferisce decisa-mente il riso. I suoi piatti hanno abbi-namenti insoliti, non comuni. Non sipuò negare una fantasia sfrenata e in-novativa, con definizioni e nomi az-zardati, ma ben mirati, che darà origi-ne a nuove correnti in tutte le arti. Latradizionale cucina della famiglia ita-liana è, si può dire, tranquilla, conprodotti del territorio e con poco fan-tasia. Dalle idee nuove, scaturisce“l’arte cucinaria” che darà spazio epossibilità ai cuochi più famosi di rea-lizzare piatti tali da offrire soddisfa-zioni ai palati ancora incontaminati dimilioni di persone in Italia e all’este-ro. La cucina entra trionfalmente fra leArti sorelle. La Delegazione di Vene-zia ha voluto rievocare l’evento conuna cena che richiamasse, con alcunepreparazioni, la cucina del tempo e inparticolare “l’aereobanchetto” avve-nuto a Bologna, nel 1931. Il luogoideale per organizzare la riunioneconviviale è stato la “Taverna La Feni-ce”, locale storico, sorto nel 1894 co-

me mescita di vino e nel tempo arri-vato a essere uno dei luoghi d’incon-tro preferiti dalle persone più impor-tanti della cultura e della mondanità.D’Annunzio, assiduo frequentatore,gli dà questo nome nel 1910. È sem-brato giusto ritornare per celebrarequesto doppio centenario. Il patronGiovanni Trevisan ha riservato unasala, dando piena disponibilità dimettere a punto il menu con lo chefAndrea Bon san. Una serie di assaggiserviti in colorate scodelline di formediverse di plastica, materiale emer-gente, denominati “bocconi simulta-neisti e cangianti”; gusti nuovi e indo-vinati: baccalà mantecato su fondo dipolenta al nero di seppia, fagiolo gi-gante con gocce cristallizzate d’aceto,mousse di melone con quadretti dipancetta affumicata, deliziose. Il tuttoaccompagnato con un bicchiere di Ri-bolla gialla Spumante Livon. A tavola,dopo la pungente lettura del manife-sto, naturalmente riso e in due versio-ni: “riso verde” a base di crema di pi-selli, pistacchi e spinaci, “risotto rom-bi d’ascesa” con bucce d’arancia cara-mellate. Poi “carne plastico”: curiosala preparazione di questo polpettonedi carne di vitello, unito a due tipi diverdure, per formare le undici letteredi F.T. Marinetti, presentato fritto, an-naffiato di miele. Infine “sfere d’ac-ciaio”, crema di gelato con palline tra-sparenti alla menta. Gli altri vini, tuttidi ottima provenienza, erano SoaveMonte Carbonara 2009 Suavia; Palaz-zo della Torre 2007 Allegrini e Reciotodi Soave Passito Capitelli Anselmi.Durante la cena, totalmente stimolan-te e appagante, gli Accademici si so-no scambiati dei bigliettini con pen-sieri, come piaceva fare ai futuristi.Alcuni fra i più divertenti: “Tra una«Risata» e l’altra”, “La cucina è evolu-zione, evviva il Futurismo”.


I fagioli e l’igiene

S I C U R E Z Z A & Q U A L I T À

I fagioli, per secoli, hanno sfamatogenerazioni povere del mondocontadino; protagonisti di tante ri-

cette regionali, vera prelibatezza deibuongustai, non sembrano permane-re nelle preferenze dei consumatori.Negli ultimi sessant’anni, il calo deiconsumi è stato notevole: dai circa 6kg pro capite l’anno, si è passati a cir-ca 2 kg e mezzo. Questa mutata abi-tudine alimentare si è tradotta in unamaggiore dipendenza da prodotti diorigine animale che, però, nel loroinsieme sono meno salutari dei legu-mi a causa del maggior contenuto digrassi e colesterolo. I legumi sonoun’ottima fonte di proteine e se ven-gono consumati insieme ai cereali siriesce ad avere un apporto proteicocorretto. Una ricerca canadese svoltasu migliaia di consumatori ha accer-tato che chi mangia regolarmente fa-gioli ha un peso corporeo più ade-guato, un ottimale giro di vita e so-prattutto un controllo della pressionemigliore di chi non se ne nutre mai.Esistono circa 500 varietà di fagioli:cannellini, borlotti ecc. A CristoforoColombo va il merito di averli fatti co-noscere in Europa. Quasi nessuno,ormai, acquista i fagioli freschi dasgranare, il maggior consumo è quel-lo dei secchi, che si conservano più alungo, pur mantenendo le loro pro-prietà nutritive. Necessitano prima delconsumo di ammollo e di una lungacottura. Tuttavia, vale la pena di pro-varli poiché il gusto è certamente su-periore a quello dei fagioli in scatola,acquistati per praticità e rapidità. Se siacquistano fagioli secchi, normalmen-te confezionati in sacchetti trasparen-ti, sarà opportuno preferire semi inte-gri, senza residui sul fondo della bu-stina. Verificare la data di scadenza ela provenienza, che dovrebbero esse-re indicate in etichetta. Se si preferi-

sce la confezione in scatola, sceglierequella in vetro, che lascia vedere ilcontenuto, anche se è un po’ più caradi quella in banda stagnata.

IL MISTERIOSO HACCP

È al punto vendita dei prodotti ali-mentari, specialmente degli ortaggi,della frutta e dei prodotti sfusi, che sicorre il rischio di contaminazioni perl’inosservanza delle norme d’igiene,con il pericolo di contrarre malattieche insorgono a causa di alimenticontenenti microrganismi patogeni otossine di origine batterica. All’aspettoe al sapore l’alimento, nonostante lacontaminazione, si presenta normale,con le proprie caratteristiche organo-lettiche. È quindi necessario cautelareil consumatore con rigide norme d’i-giene nelle manipolazioni dei prodot-ti alla vendita. Nei supermercati unaserie di precauzioni garantisce in uncerto qual modo il consumatore.L’obbligo di usare guanti nello sce-gliere i prodotti freschi nell’acquisto,il preconfezionamento di vari prodot-ti, l’abbigliamento degli addetti ecc.Non è lo stesso nei negozi al dettagliodove spesso il rivenditore prende lefette di prosciutto o di salame con lemani e lo stesso vale per il pane o iformaggi, senza contare che frequen-temente la stessa persona poi maneg-gia anche i soldi. Ovviamente i con-sumatori vorrebbero che gli esercentiindossassero i guanti usa e getta, mace ne vorrebbero migliaia al giorno. Èprassi igienica indossare un grembiu-le chiaro e un cappellino. Le varienorme in materia raccomandano unaccurato lavaggio delle mani, evitan-do di portare orologi e braccialetti, ditenere un comportamento correttoevitando di starnutire, tossire e fuma-

re. Ovviamente una pulizia accuratadelle mani, insieme a tutti questi com-portamenti precauzionali, dovrebbeeliminare in pratica il rischio di conta-minazione ma resta che il consumato-re non può sapere se è stato rispettatoil manuale Haccp (Hazard analysis andcritical control points). L’Haccp è unsistema di autocontrollo che ogni ope-ratore nel settore della produzione dialimenti deve mettere in atto al fine divalutare e stimare pericoli e rischi estabilire misure di controllo per preve-nire l’insorgere di problemi igienici esanitari. Le norme generali in materiasono molto vaghe, risalgono a un de-creto presidenziale del 1980, ma sonominuziose nel prescrivere al personaleil copricapo (anche per i calvi) e ilgrembiule di colore chiaro in modoche si possa notare l’eventuale sporco.Tutto il resto è rimandato ai vari “Re-golamenti d’igiene” di cui ogni Comu-ne si dota a suo discernimento. Quindicapita che i negozianti adoperino pin-ze e guanti usa e getta in alcune città ein altre no.

Se le norme riguardano il personalee l’assetto del punto vendita, anche ilconsumatore deve autodisciplinarsi etenere un comportamento corretto nel“self service”. Indossare sempre iguanti nel manipolare la frutta e gli or-taggi, non palpare e frugare a lungonello scegliere la merce, causandoneun deterioramento. Non portare al na-so il prodotto per valutarne all’olfattola qualità. Non spiluccare nell’assaggioil grappolo d’uva o la ciliegia. Se si èraffreddati o influenzati tenersi alla lar-ga dai banchi evitando di tossire ostarnutire, e in ogni caso coprirsi il visocon un fazzoletto, se necessario. Ri-spettiamo così il prossimo, per preten-dere per noi lo stesso comportamento.

GABRIELE GASPARRODelegato di Roma


LE SCHEDE IN RITARDO

Caro Direttore, grazie mille per la tua e-mail.Realmente cerco di fare delmio meglio, nonostante i miei85 anni, perché sono vera-mente appassionato della no-stra Accademia, ma a volte so-no solo a risolvere i vari lavorie mi sarò certamente dimenti-cato, non credo però tantotempo. In ogni caso grazie an-cora e farò del mio meglio peressere più tempestivo.Con i miei più sinceri e cordia-li saluti

FRANCO CECIARELLIDelegato di Città del Messico

Caro Ceciarelli, a termini diregolamento avevo “cestinato”tre schede di riunioni convi-viali eccessivamente vetuste efuori tempo massimo. In viadel tutto eccezionale, accet-tando le giustificazioni, lepubblicheremo ugualmente.La tua Delegazione conta ben21 Accademici: potrebberocollaborare di più.

IL “CASO SCATURCHIO”E NAPOLI DOLCISSIMA

Carissimo Direttore,ti prego di pubblicare una “er-rata corrige”, anche se non sitratta di un refuso e neanche diuno scambio di persona. Sitratta invece di correggere unanotizia pubblicata nell’articolo“Napoli dolcissima” apparsosulla nostra rivista nel numerodi luglio 2010. In esso avevoaffermato che la gara per l’as-segnazione del marchio “Sca-turchio” era stata vinta da dueimprenditori della ristorazionedi Napoli e che, pertanto, pote-vamo sperare di non dover ri-nunciare a un altro dei punti diriferimento della pasticcerianapoletana. Così era in quelmomento! Senonché alla finedi luglio i due imprenditorinon si sono presentati alla fir-ma definitiva del contratto, chidice per dissapori sorti e chi

per mancati accordi con i sin-dacati. Fatto sta che il negozioa piazza San Domenico hachiuso i battenti insieme ai la-boratori di vico San Geronimoalle Monache e agli uffici. Aquesto punto non resta che ri-fare la gara! Possiamo sperareche la vicenda abbia un segui-to positivo o dobbiamo rasse-gnarci all’idea che il marchio“Scaturchio” segua il destinodel marchio “Caflish”?

MASSIMO PISANIDelegato di Napoli-Capri

Rendiamo omaggio alla cor-rettezza e alla tempestivitàdell’amico Pisani, sempre beninformato delle cose napoleta-ne. Anche noi ci auguriamoche questo antico e goloso ba-luardo della pasticceria parte-nopea rimanga, per dirla conPetrolini, “più bello e più forteche pria”.

LA MALVAGIAMALVASIA

Caro Direttore,ho letto con viva sorpresa co-me il vino “malvasia” si chia-masse pure “malvagia” e che aVenezia esistessero delle “mal-vagie” (?), come dall’articolodell’Accademico di Udine Pie-tro Adami (“Civiltà della Tavo-la”, n. 217, p. 32). Penso siacosa gradita la lettura del miosaggio storico dedicato a talevino e al suo commercio evendita all’interno della Sere-nissima Repubblica di Venezianel corso di molti secoli. Poi-ché sono una archivista, talesaggio è il risultato di una ri-cerca sulle fonti documentarieconservate presso l’Archivio di

Stato di Venezia - in parte an-che inedite! - e non un “com-pendio” di notizie da fonti giàedite e conosciute, come spes-so accade. La ricerca era statagià presentata per la Delega-zione di Venezia Mestre.Cordiali saluti

MICHELA DAL BORGOAccademica di Mestre

Così risponde Pietro Adami:

In merito alla disputa, mera-mente accademica, circa l’e-satta definizione del vino Mal-vasia, l’Accademica di Mestre,Michela Dal Borgo, attivapresso l’Archivio di Stato diVenezia, sostiene di non aver-vi trovato traccia della dizione“Malvagia”, usata nelle mienote su “Civiltà della Tavola”,manifestando “viva sorpresa”(nonostante un espresso riferi-mento si ritrovi anche nel suoimportante articolo “Commer-ci e fortune di un vino dallaGrecia a Venezia”). Per contro,mi preme sottolineare chescrivendo faccio sempreespresso riferimento ai docu-menti consultati, precisandoche nell’importante lettera in-dirizzata a “Ill. et Ecc. Cardina-le Guido Ascanio Sforza dellaSanta Romana Eglesia” dal ge-nerale camerlengo Sante Lan-cerio vengono indicati 50 tipidi vino, primo fra questi pro-prio la “Malvagia”.Cordialmente

PIETRO ADAMIAccademico di Udine

Non si tratta di una disputama di una dotta precisazione.D’altra parte la lettera di SanteLancerio è ben nota. Si trattadi un personaggio importante

della corte pontificia, con l’in-carico ufficiale di “bottigliere”(oggi verrebbe chiamato som-melier) di papa Paolo III Far-nese e che ci ha lasciato un te-sto prezioso sui vini del suotempo, recentemente ripubbli-cato anche dal compiantoLuigi Veronelli: la sua operapuò essere considerata il pri-mo esempio di guida ragiona-ta ai vini italiani (eravamoalla metà del Cinquecento). LaMalvasia è davvero Malvagiase fa discutere due bravi Acca-demici.

CORRETTORI E MALFATTORI

Caro Direttore,in merito a due svarioni ap-parsi nel mio pezzo “Matrimo-nio napoletano” del numerodi giugno della nostra rivista,mi dicono (a me che scrivoancora con la penna stilografi-ca!) che i benemeriti correttoriautomatici-elettronici sono di-spotici e capricciosi. E va be-ne. Anzi, no, va male! Questisuper correttori non possonoignorare - come tu e io sappia-mo bene - che “coquina” in la-tino si scrive proprio coquinae non “cochina”! Per quanto ri-guarda, poi, la “piccerella” delraccontino napoletano, ella sidedicava (ovviamente!) all’ac-cudimento dei suoi fratellini,mentre il miope e imprevedi-bile correttore (malfattore...)ha modificato in accadimentotra virgolette.

PETRONIO PETRONEAccademico di Napoli

Il “malfattore” non è il corret-tore ma il malefico computerche, elettronicamente, correg-ge certe parole a piacere suo (edispiacere nostro). Basti pen-sare che, pur avendo inseritonella “memoria” artificialedello strumento il cognome diGiovanni Ballarini, 9 volte su10 scrive “Ballerini”, sapendoforse che il nostro Presidenteama firmarsi “Dancer”.

L E T T E R E A L D I R E T T O R E


N O T I Z I A R I O

IL CAFFÈ ESPRESSOALLA FIERA DI TRIESTE

Il mondo del caffè si dà appun-tamento a Trieste per la fine diottobre alla fiera biennale“TriestEspresso expo” giuntaquest’anno alla quinta edizio-ne. L’Italia è il primo Paese almondo per esportazione dicaffè tostato con un fatturato di700 milioni di euro all’anno enegli ultimi anni sono cambiatii modi attraverso i quali il caffèviene consumato, con una cre-scente domanda dell’“espressoall’italiana”. Considerati questimovimenti del settore, oltre al-l’aspetto prettamente commer-ciale dell’evento, il “TriestE-spresso expo” sarà il luogo do-ve tutti gli attori del compartoelaboreranno le strategie delmercato, analizzando le criti-cità, i punti di forza e le nuovedirettrici da percorrere.

APPUNTAMENTI CON I TARTUFI

L’Associazione nazionale Cittàdel tartufo, nata nel 1990 congli obiettivi di tutela, commer-cializzazione e promozione deltartufo e dei territori a esso le-gati, ha programmato una seriedi iniziative, per valorizzare ilprezioso fungo, che vanno dal-l’ambiente all’enogastronomia

al turismo. Tra gli appunta-menti della stagione autunnale,l’Associazione ha organizzatoun convegno nazionale ad Al-ba, dal titolo “Per fare un tar-tufo ci vuole un albero: politi-che ed esperienze di gestionedegli ambienti a vocazione tar-tufigena”. Inoltre, l’Associazio-ne sta approntando un percor-so in vista dell’Expo 2015,un’importante vetrina per il“made in Italy”, per promuove-re il rapporto tra tartufo e terri-torio, binomio da valorizzare ilpiù possibile con la propria at-tività istituzionale. A Sant’An-gelo in Vado, una cittadina ric-ca di arte e cultura nei pressi diUrbino. si svolge, fino alla finedi ottobre, la Mostra nazionaledel tartufo bianco pregiato del-le Marche, giunta alla 47a edi-zione. La manifestazione pre-vede anche molti eventi cultu-rali e gastronomici legati al tar-tufo. Odalengo Piccolo è unpaese di case in tufo in provin-cia di Alessandria, composto dasette caratteristici borghi, cir-condati da querce, tigli, pioppiche nascondono tra le radici ilprezioso tubero, dal profumopiacevolmente aromatico: la“trifola”. Da diciassette anni ilpiccolo comune celebra il suoprodotto di eccellenza con unafiera autunnale dal nome“Tufo&tartufo”. Anche que-st’anno il programma ha unito

momenti di cultura tradizionalead appuntamenti di gusto, na-tura, arte e folklore, tra cascina-li e boschi alla scoperta dei luo-ghi del tartufo.

GIÀ CERTIFICATI TRENTOTTO RISTORANTIITALIANI NEL MONDO

Dopo cinque mesi dalla nascitadel bollino “Doc” per la ristora-zione di qualità, sono già 38 iristoranti italiani nel mondocertificati sino a oggi con ilmarchio “Ospitalità italiana, Ri-storanti italiani nel mondo”. L’i-dea del progetto di Isnart (Isti-tuto nazionale ricerche turisti-che) e Unioncamere è matura-ta sull’esperienza acquisita dalsistema camerale entro i confi-ni nazionali con il marchio“Ospitalità italiana”, nato nel1997 per garantire la qualitàdel servizio delle aziende turi-stico-ricettive. Stessa la logicada cui è nato il progetto “Risto-ranti”, che si è posto l’obiettivodi raggiungere, entro l’anno, laquota di circa mille locali. Lon-dra, Singapore, Praga, Barcel-lona, Città del Messico, Cara-cas, Dubai, Chicago, sono al-cune delle città dove si trovanoi primi locali certificati, con ilcoinvolgimento delle Cameredi commercio italiane all’este-ro, dislocate in 45 diversi Paesi.

ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP,MODIFICHE AL DISCIPLINARE

Il Ministero delle Politiche agri-cole e forestali ha comunicatoche l’Unione europea ha accol-to la richiesta delle modifiche aldisciplinare della robiola diRoccaverano Dop: sarà neces-sario comunque attendere alcu-ni mesi prima di vederle defini-tivamente riconosciute. Esse in-teressano la descrizione delprodotto, la prova dell’origine,il metodo di ottenimento, la zo-na geografica e l’etichettatura.La robiola di Roccaverano Dopè un formaggio che si producetutto l’anno con latte crudo in-tero di capra, di pecora e dimucca, animali provenienti darazze allevate esclusivamentenell’area di produzione.

NEL POLESINE CONTROAGROPIRATERIA E CONTRAFFAZIONE

La risposta polesana per darelinfa alle imprese, all’economiae al turismo è stata quella di va-lorizzare i marchi Dop e Igp edelle produzioni tipiche, ancheper garantire al consumatorequalità e sicurezza. L’Assessora-to Agricoltura e pesca dellaProvincia di Rovigo ha decisodi aiutare l’economia e il turi-smo attraverso un progetto dipromozione e valorizzazionedei propri prodotti, tra cui il pe-sce (cefalo del Polesine), i mol-luschi (cozza di Scardovari evongola verace del Polesine),la frutta (melone del Delta delPo), gli ortaggi (radicchio diChioggia, zucca di Melara,aglio bianco polesano) e tantialtri. Le eccellenze polesane so-no frutto di un territorio dalleforti tradizioni e della capacitàdi mantenere inalterati nel tem-po metodi di produzione e dilavorazione artigianali, a garan-zia di qualità e genuinità.

a cura diSILVIA DE LORENZO

CENA ECUMENICA 2010La cena ecumenica, ormai diventata istituzionale per l’Acca-demia, non avrà più, a partire da quest’anno, la data fissadel 16 ottobre come è accaduto negli ultimi anni. Ciò per evi-tare che un appuntamento così importante per l’attività con-viviale accademica si possa sovrapporre agli impegni del finesettimana. Il Consiglio di Presidenza ha pertanto deciso che,a partire dal 2010, la cena ecumenica verrà programmataper il terzo giovedì di ottobre. Quest’anno, quindi, la riunione

conviviale, che vedrà insieme, alla stessa mensa virtuale, gli oltre settemila Accade-mici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 21 ottobre alle 20,30. I Delegati curerannoche la cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattere cul-turale che illustri l’importante tema proposto sulla cucina delle festività religiose.


I N L I B R E R I A

BREVIARIO DELLA CUCINA NAPOLETANAdi Mario Stefanile

Colonnese editore, Napoli € 7,00

Mario Stefanile, eclettico culto-re delle cose napoletane, ci halasciato testimonianze inarriva-bili della sua passione e dellasua profonda cultura. Questoagile libricino riporta una seriedi ricette tipiche della cucinaall’ombra del Vesuvio, corredoindispensabile alla poetica pro-sa di un’altra opera di Stefanile,quel “Partenope in cucina”pubblicato molti anni fa dal-l’Ente turismo di Napoli e ri-preso, in una bella edizione ar-tistica, da Gabriele Benincasa.

IL MIELE NELL’OCCIDENTEMEDIEVALEdi Laura Prosperi

Edizioni “Le Lettere” dell’Acca-demia dei Georgofili, Firenze€ 20,00

Il miele è stato, nei secoli, ilprotagonista assoluto di quelgusto gastronomico definitocon la formula del “dolce e sa-lato”. Soppiantato in molte cu-cine e in molte mense, hamantenuto intatto il suo magi-co potere di dolcificante natu-rale proveniente dall’infatica-bile opera delle api. Questobel saggio ripropone, in chia-ve storica ma anche gastrono-

mica, il lungo cammino delmiele in Occidente nel corsodi quel periodo storico defini-to a torto “oscuro”, cioè il Me-dioevo. Questa pubblicazione,sotto l’egida della benemeritaAccademia dei Georgofili, èstata possibile grazie al patro-cinio dell’Associazione degliapicoltori italiani.

GATRONOMIA E CUTEdi Luigi Altobella

Fuori commercio

L’autore, Delegato di Foggia-Lucera e primario dermatolo-go, ha pubblicato in questoopuscolo il testo di una sua re-lazione sul rapporto esistentetra gastronomia e dermatolo-gia (e cosmetica). Oltre a unaanalisi scientifica dell’argo-mento, l’autore presenta leschede di alcuni prodotti vege-tali (radicchio, melanzana, ri-

so, spinaci ecc.) che hanno be-nefici effetti sulla salute dellanostra pelle.

INTOLLERANZE ED ALLEANZE ALIMENTARIa cura di Luigi Marini

Delegazione di TeramoFuori commercio

Il “Quaderno” contiene gli attidel convegno accademico sul-le intolleranze e alleanze ali-mentari, svoltosi recentementea Teramo, organizzato dal De-legato Luigi Marini. Nell’intro-duzione, icasticamente, il Pre-sidente dell’Accademia Gio-vanni Ballarini cita un vecchioproverbio: senza mangiare simuore, mangiando si rischia dimorire. Le numerose relazioni(ben tredici) illustrano i peri-coli di un’alimentazione scor-retta indicando puntualmenteanche i contravveleni, sia na-

turali che medici ma anchepsicologici e comportamentali.Un testo completo ed esau-riente.

MAIS: 8000 ANNIMA NON LI DIMOSTRAa cura di Giampaolo Ladu

Delegazione di Pisa-ValderaFuori commercio

La Delegazione ha pubblicato,in bella veste, gli atti del con-vegno sul mais organizzato incollaborazione con la Facoltàdi Agraria. Dopo le introduzio-ni di Manuela Giovannetti edel Delegato Giampaolo Ladusono riportati i testi integralidelle relazioni di Massimo LiviBacci (“Il mais e le popolazionieuropee”), Roberto Finzi (“Ilmais in Italia fra il XVI e XIXsecolo”), Raffaele Rizzardi(“Una vita per la polenta”), Al-fredo Pelle (“I polentoni: una

UNA RIVISTA D’ALTA CULTURAClaudio Benporat, nel fascicolo numero 62 della rivista, da lui diretta, “Appuntidi gastronomia”, compie un’attenta e acuta analisi comparata di un ricettariotrecentesco, in passato scoperto e parzialmente pubblicato nel 1887 da OlindoGuerrini, a quel tempo direttore della Biblioteca universitaria bolognese. Sonotrenta pagine di alta cultura non solo gastronomica ma anche storica e sociale. Ilmedesimo fascicolo, poi, riporta altri saggi di indubbio interesse dovuti all’Accade-mico Enrico Carnevale Schianca (“Il bergoleto”), Francesco Barilli “(La pasta neimanoscritti italiani”), Bruno Maggi (“Un banchetto secentesco”), Simona Leone(“Zuppa inglese e tiramisù”) e Marcello Lenghi (“La cuciniera piemontese”).


I N L I B R E R I A

bella storia da raccontare”), ele conclusioni dell’AccademicoFranco Cocco.

LA CUCINA VELOCE DELCUCCHIAIO D’ARGENTOa cura di Clelia D’Onofrio

Editoriale Domus, Milano€ 25,00

Un bel ricettario, ampiamenteillustrato e commentato, cheprende in esame un aspetto,sempre più incalzante, della cu-cina d’oggi: la necessità di farpresto e bene ai fornelli. Si trat-ta della descrizione particola-

reggiata di ben 250 piatti, conpreziosi consigli per la loro ese-cuzione, con speciale riguardoalla esigenze nutrizionali e al ri-spetto sia del gusto che dellatradizione gastronomica italiana.

RICETTARI DI CASA

Edizioni Casa Artusi, Forlimpopoli (piazza Fratti 2)€ 10,00

Nei “Quaderni di casa Artusi”,collana diretta dall’AccademicoMassimo Montanari, compareun importante ed esaustivo vo-lume con questo sottotitolo:

“Materiali per una bibliografiaitaliana 1800-2009”. Si tratta diun’opera indispensabile checolma una grave lacuna, curatada Rino Pensato e Antonio To-lo, con puntuali presentazionidi Giordano Conti e Piero Mel-dini. La messe di informazioniche se ne può ricavare è note-vole, altrettanto lo è il corredoiconografico. Di particolarespessore culturale la parte dedi-cata ai ricettari, da GioacchinoBelli ad Andrea Camilleri, daGrazia Deledda a Carlo EmilioGadda, da Giovanni Guareschiad Alessandro Manzoni, da Ce-sare Pavese a Mario Soldati, pernon citarne che alcuni.

IL GUSTOdi Elena Maria Bajetta

Edizioni Red, Milano€ 10,00

L’antico dubbio se sia nato pri-ma l’uovo o la gallina si po-trebbe applicare anche alle pa-pille gustative: è il variare delcibo che cambia il senso delgusto, o viceversa? Questo vo-lumetto, riccamente illustratocon riproduzioni di opere d’ar-te inerenti al cibo e al gusto,analizza con simpatica disin-voltura i vari aspetti del dilem-ma, con interessanti variazionisul tema e un rapido corredodi ricette, manco a dirlo, tuttegustose. In appendice, gli iti-nerari alla ricerca dei prodottitipici Dop e Igp, regione perregione.

MANGIARE A COLORIdi Maurizio Cusani e CinziaTrenchi

Edizioni Red, Milano€ 12,90

Un curioso ricettario che pro-pone diverse preparazioni ga-stronomiche in base al coloredegli ingredienti e, di conse-guenza, dei piatti. Dal rossodelle fragole all’arancio dellazucca, dal verde degli asparagial marrone del tartufo, per noncitare che qualche esempio, èun simpatico avvicinamento auna “cucina arcobaleno”.

ELENCO DEI DONATORI DELLA BIBLIOTECANAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”Giovanni Ballarini - Presidente dell’AccademiaGiorgio Fornasari - Delegato di CremonaMaria Gabriella Guiso e Alfredo Pericciuoli - Consultori di NuoroGiampaolo Ladu - Delegato di Pisa-ValderaLuigi Marini - Delegato di TeramoAndrea Mochi Onory di Saluzzo - Accademico di CopenaghenDonatello Giovanni Papa - Delegazione del VultureFulvio Scolari - Accademico di CremonaFerdinand Tessadri - Delegato di MeranoAntonio Tolo - Responsabile della Biblioteca comunale “Pellegrino Artusi” - Forlimpopoli

Delegazione del VultureEdizioni Pendragon e Papi editore - BolognaCult editore - FirenzeEdizioni Voland - RomaEdizioni Red - MilanoPaola Sidoti - Bayer Crop Science - Milano


V I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

MONTEROSA1 giugno 2010

Ristorante “Skiman Gontier”di Andrea Costabloz, fonda-to nel 2007. ●FrazioneGrand Rosiere 48, Cham-porcher (Aosta); =0125376000, anche fax; coperti45. ●Parcheggio incustodi-to, sufficiente; prenotazionenecessaria; ferie fine otto-bre; giorno di chiusuramercoledì. ●Valutazione7,44; prezzo € 30,00; rusti-co, caratteristico.

Le vivande servite: mocet-ta di Bosses con fragole egelatina al Muscat di Cham-bave; sfoglia di farina di ca-stagne e carciofi; stinco dimaiale al forno con patate;panna cotta ai profumi di al-ta montagna (menta e ge-nepy).

I vini in tavola: Ombre2007 (Le Clocher di Jo-vençan; Gamay 2008 (Tep-pex di Aimavilles).

Commenti: In un ambien-te rustico ed elegante, inuna vallata selvaggia dellaValle d’Aosta, il convivioorganizzato dalla Simpo-siarca Teresa Charles hapermesso agli Accademicidi conoscere meglio un ter-ritorio e un ristorante conpiatti che coniugano la tra-dizione, l’innovazione e lariscoperta dei prodotti lo-cali. Dopo un lauto aperiti-vo, è stata servita una sfo-glia di farina di castagne ecarciofi, delicata ma com-pleta nel gusto avvolgentedella farina di castagne ri-scoperta come ricchezzadella vallata. Il piatto forteè stato lo stinco di maialeai funghi porcini servitocon patate al forno, morbi-do, tenero, godibilissimoche ha deliziato e convintotutti. Il dessert è stato pia-cevole come una curiosanovità part icolarmenteadatta per concludere unabella cena con sapori chehanno richiamato i digesti-vi dei nostri antenati.

ALBA-LANGHE13 giugno 2010

Ristorante della “CascinaBertolotto” di Giuseppe Tra-versa. ●Regione Rocchetta,Spigno Monferrato (Alessan-dria); =0144 91551, fax0144 950036. ●Valutazione9; prezzo € 35,00; familiare,accogliente.

Le vivande servite: salamedi Serole; friciule; uova ripie-ne; frittatine di erba amara;cipolle ripiene; frittini di latte;

tagliatelle ai funghi e salsic-cia; gallina bollita; robiola diRoccaverano con mostardad’uva; “bunet” e torta di noc-ciola.

I vini in tavola: vini dellaCascina Bertolotto: Barisibianco, Dolcetto La Muiette,Brachetto secco La Tia.

Commenti: Riunione convi-viale particolare ed esclusivaa Spigno Monferrato nellaproprietà del cavaliere Giu-seppe Traversa, padre di Fa-bio nostro Accademico. Si-tuata in mezzo alle collinedell’alta Langa, nella sua can-tina si producono degli ec-cellenti vini con metodo bio-logico. Particolare interesseha avuto la scoperta di vini“storici” difficilmente reperi-bili (Brachetto secco). Gli Ac-cademici, quasi al completo

con familiari e amici, hannopotuto assaporare ottimi piat-ti cucinati con materie primegenuine provenienti da alle-vamenti e coltivazioni della“Cascina”. Le cuoche, lamamma e la nonna di Fabio,hanno ricevuto un meritatoapplauso da tutti gli ospiti.

ALESSANDRIA6 giugno 2010

Ristorante “Belvedere” dellafamiglia Rebellini, fondatonel 1919. ●Località Pessina-te 53, Cantalupo Ligure(Alessandria); = 014393138; coperti oltre 100.●Parcheggio davanti al lo-cale; prenotazione consi-gliabile; giorno di chiusuralunedì. ●Valutazione 8;prezzo € 45,00; elegante eaccogliente.

Le vivande servite: carré dimaiale locale affumicato dalristoratore con insalatina dicampo, gratin di prugnoli emontebore con uovo alla co-que sempre locale; malfatti diricotta prodotta localmente eortiche condite con burro ar-tigianale; agnello della ValStaffora in due cotture; pic-colo assaggio di formaggi diproduzione locale; gelato al-le arance amare con ragù difrutti di bosco e fonduta dicioccolato bianco; caffè; ci-liegie appena colte.

I vini in tavola: Cortese diGavi Villa Sparina 2008; Ti-morasso 2008 della Colom-bera; Barbera del PoggioRosso di Claudio Mariotto2004; Muscatè di Massa 2009.

Commenti: Il ristorante sitrova nella Val Borbera a 650metri d’altezza e domina legole di Pertuso, dove la natu-ra è ricca e tranquilla. È unlocale di tradizione familiareche vede ora in cucina il gio-vane Fabrizio e la giovanissi-ma Serena, sempre seguitidalla madre Marisa, mentre ilpadre coltiva e alleva quasitutto quanto viene imbanditoin tavola. Ottimo l’inizio conil maiale affumicato e il gratindi prugnoli, seguito dai mal-fatti veramente deliziosi e dapezzi di agnello ben cotti sianella forma di costine impa-nate e fritte sia come scotta-dito. Interessante l’assaggiodi formaggi locali dell’azien-da DeMaria e superlativo ildolce di gelato e cioccolatobianco. Il vino che ha accom-pagnato il pranzo è stato digran qualità e si è risolto inuna ennesima disfida tra i so-stenitori del Cortese di Gavi equelli del Timorasso, vitignolocale riscoperto da qualcheanno, senza per questo nullatogliere al Barbera di Mariot-to e alla chiusura con un de-licato moscatello dell’aziendaMassa.

ASTI10 giugno 2010

Agenzia di formazione dellecolline astigiane, fondatanel 1968. ●Regione San Roc-co, 74, Agliano Terme (Asti).●Valutazione 7,30; prezzo €35,00; scuola alberghiera.

Le vivande servite: calici diSpumante con cartocci diverdure fritte; spuma di pe-

PIEMONTEVALLE D’AOSTA

INDICE

Valle d’Aosta, Piemonte pagina 33Liguria 35Lombardia 36Trentino-Alto Adige 38Veneto 39Friuli-Venezia Giulia 40Emilia Romagna 41Toscana 44Marche 47Umbria, Lazio 49Abruzzo 51Molise, Campania 52Puglia 53Calabria, Sicilia 54Sardegna 55Europa 56Nel mondo 58

CARNET DEGLI ACCADEMICI 60DALLE DELEGAZIONI 63

Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessariomantenere i “Commenti” delle riunioni conviviali in uno spazio li-mitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i “Com-menti” che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) sulleschede prestampate, di dieci righe dattiloscritte. La decisione è statapresa nella convinzione che le ragioni di fondo che l’hanno determi-nata verranno comprese e applicate.



PIEMONTE segue

perone con croccante di ac-ciuga; terrina di faraona affu-micata e melanzana con cre-ma fredda al castelmagno;fiori di zucca farciti di bac-calà con guazzetto di pomo-dori “cuori di bue”; risotto al-le taccole e piselli novelli conanimelle e burro di nocciola;sottofiletto di fassone all’erba“cerea” con purea di fave ealbicocche glassate; semi-freddo alle ciliegie con croc-cante di riso e salsa ai duecioccolati; piccola pasticce-ria; caffè e liquori.

I vini in tavola: Arturosé,metodo classico, Bersano; Li-bera; Barbera d’Asti Doc, Ba-va; Rovereti, Gavi del comu-ne di Gavi Docg, Chiarlo;Malvasia di Castelnuovo DonBosco, Bava.

Commenti: Piacevole riu-nione conviviale all’istituto diAgliano. Dopo l’aperitivo ingiardino, i cuochi hanno pre-sentato un menu vario ecompleto eseguito con curae attenzione. Veramente otti-mi i fiori di zucca; il risottoera cotto al punto giusto eben condito. Un plauso parti-colare al maestro pasticciereper gli ottimi dolci. Buoni ivini, serviti con generosità.Attento, quasi commovente ilservizio degli emozionatissi-mi allievi. Prezzo ottimo.Questo istituto, governatocon lungimiranza dallaprof.ssa Barbarino, intrattie-ne rapporti costanti e positivicon la Delegazione di Astiche è particolarmente vicinoai giovani e agli studiosi dicucina. Prima di cena il neoAccademico Giovanni Curra-do ha brevemente illustratoun libro sulla ristorazione neivagoni-ristorante dei treni.

CUNEO-SALUZZO4 giugno 2010

Ristorante “Da Renzo” diGiacomo Spada e Giamma-ria Rossi, fondato nel 1976.●Regione Ruinas 1, Aisone(Cuneo); =0171 95752, an-che fax; coperti 60. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; giorno dichiusura lunedì sera e mar-tedì. ●Valutazione 8,36;prezzo € 38,00; tradiziona-le, accogliente, rustico.

Le vivande servite: terrinadi galletto con misticanza;

paté di agnello sambucanocon crostoni e burro di mon-tagna; timballo di asparagicon fonduta d’alpeggio;“crouset” della tradizione,salsiccia e porri; agnello sam-bucano al forno; fragole all’a-ceto balsamico con gelato al“pan de pice” e bavarese algianduia.

I vini in tavola: Franciacor-ta rosé (Vezzoli); Dolcettod’Alba (Rocche di Costama-gna); Nebbiolo (Rocche diCostamagna); Moscato d’Asti(Serragrilli).

Commenti: Il SimposiarcaRoberto Martino ha sceltoquesto ristorante da sempreritenuto dalla critica gastro-nomica uno dei locali impor-tanti della ristorazione nellamontagna cuneese. Nel 2008lo storico patron ha passato iltestimone al figlio Giacomo,il quale, brillantemente coa-diuvato da Giammaria Rossi,ha dato al locale una nuovaveste, sia nella preparazionedei piatti che nella loro pre-sentazione, pur mantenendovive le ricette storicamentelegate alla cucina del padre.Il menu proposto ha riscossoun gran successo. Tra gli an-tipasti il più prelibato è statosenza dubbio il famoso patédi fegato di agnello. Saporitie delicati allo stesso temposono stati i “crouset”, pasta ti-pica della montagna di cui ilcuoco ha poi fornito una det-tagliata descrizione della pre-parazione. Il secondo è statoun trionfo: l’agnello era tene-rissimo, la cottura perfetta e ilsapore genuino visto chenon era stato guarnito con al-cunché. Il dessert, sicura-mente particolare, ha incon-trato i gusti di tutti.

IVREA25 giugno 2010

Ristorante “La Rava e la Fa-va” di Francesco Mauro,fondato nel 1999. ●Via SanPietro Martire 21, Ivrea (To-rino); =0125 48412, anchefax; coperti 60+40. ●Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie finesettembre-inizio ottobre;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 7,60; prezzo €45,00; rustico.

Le vivande servite: aperiti-vo con Spumante e frittura incartoccio; gamberoni in pa-

della con vinaigrette al ro-smarino; tortino di melanzanecon pesce spada e provola;linguine con scampi e pomo-dorini pachino; pesce e cro-stacei alla griglia con insalati-na mista di stagione; sorbettoal limone e piccoli dolci.

I vini in tavola: Torbatospumante brut (Sella e Mo-sca, Alghero); Vermentino diGallura Docg Funtanaliras(Cantina del Vermentino,Monti).

Commenti: Ultima riunioneprima delle vacanze estive inun piccolo ristorante sulle ri-ve del lago Sirio, con menurigorosamente di pesce.Tutt’intorno solo verde etranquillità. La cena, organiz-zata dal Simposiarca AngeloSpiller, è iniziata sul prato delristorante attrezzato per l’a-peritivo con ottimi cartocci difrittura di pesce. Successiva-mente a tavola, sotto la tet-toia, tutti i piatti sono statimolto apprezzati, con parti-colare riguardo ai gamberoniin padella e alla grigliata dipesce; ottimo il sorbetto al li-mone. Buone votazioni pertutti i piatti a dimostrazionedel generale gradimento. IlDelegato ha ringraziato ilSimposiarca per la buona riu-scita della cena e si è compli-mentato con il giovane chefsia per la qualità del pesceche per il modo di cucinarlo,semplice ma che permettevadi apprezzarne appieno lafreschezza.

NOVARA7 luglio 2010

Ristorante dell’hotel “SanRocco” di Hotel San Roccosrl. ●Via Giuppini 11, OrtaSan Giulio (Novara);=0322 911977, fax 0322911964; coperti 150-200.●Parcheggio custodito; pre-

notazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione non ef-fettuata; prezzo € 90,00;raffinato, elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo in riva al lago con gambe-ri crudi al sesamo, fritturinein tempura, tartine assortite,carne battuta al coltello, stuz-zichini e sfiziosità varie conflûte d’aperitivo; a tavola: in-salata di luccioperca con ver-dure, patate affumicate eagretto rosso e verde; involti-ni di melanzane alla trota fa-rio in crema di piselli conpancetta ossolana; filetto divitello farcito di menta, peco-rino, pomodori canditi e fa-ve; parfait agli agrumi profu-mati allo zenzero; piccola pa-sticceria; caffè.

I vini in tavola: Alta Langametodo classico (Enrico Se-rafino); Arneis (CascinaChicco); Barbera d’Asti “LaMarescialla” (F.lli Pavia);Malvasia di Casorzo (BriccoMondalino).

Commenti: La particolaritàdella serata - dedicata al 50°della Delegazione, ai festeg-giamenti per la nomina diCostantino Tromellini a com-ponente dell’Albo d’onoredella Accademia e al passag-gio della campana al nuovoDelegato Mario Tuccillo - èstata valorizzata da una cenache ha riscosso grande suc-cesso tra tutti i partecipanti.Per l’occasione i numerosiAccademici novaresi e gli il-lustri ospiti convenuti hannocelebrato l’evento con unacena in cui la raffinata sem-plicità e la leggerezza dellevivande si fondava essenzial-mente sull’estrema freschez-za del prodotto, sulla eccel-lenza del pescato locale edelle carni di Piemonte. Iltutto impreziosito dal magi-strale tocco dello chef Paolo

Viviani, che ha saputo pro-porre - con particolari ingre-dienti - sapori anche ineditiper raggiungere calibratissi-mi accostamenti, e vere eproprie emozioni gustative.La splendida serata ha con-fermato il corale apprezza-mento per un ristorante euno chef già ai vertici delgradimento accademico no-varese.

TORINO13 luglio 2010

Ristorante “Bric” di LucianoTrucchi, fondato nel 1968.●Strada Colle della Madda-lena 170, Moncalieri (Tori-no); =011 8610342. ●Par-cheggio interno, ampio; pre-notazione preferibile; feriemai; giorno di chiusuramercoledì. ●Valutazionenon effettuata; prezzo €

40,00.

Le vivande servite: alicimarinate e caviale di melan-zane; battuta di fassone, fon-dente di basilico e capperi diPantelleria; gazpacho conbocconcini di polpo al ro-smarino; carpaccio di ombri-na con insalatina di mistican-ze; insalata di ceci e pomo-dori confit con bocconcini dibaccalà islandese e menta;rolls di sottofiletto di fassonecon pistacchi di Bronte; boc-concini di salsiccia di Bra conpurea di mele Golden; insa-latina di formaggi piemontesicon sedano selvatico; tonnodi coniglio con giardiniera;ravioli di mozzarella di bufa-la, provola, pomodoro cilie-gino e fondente di basilico;degustazione mista di gelatidella casa.

I vini in tavola: Asso biancoe Barbera d’Asti (tutti e duedell’Azienda agricola LaMondianese di Montemagnod’Asti).

Si spende meno o si spreca meno?Mangiamo meno pane, pasta, frutta, uova, latte e formaggi: tuttiquesti alimenti fanno segnare un consumo sceso del tre per cento.

MARCO NESE(dal “Corriere della Sera”)

CURIOSITÀ



Commenti: L’atmosfera diinizio Novecento trova nel ri-storante “Bric” la sua massi-ma esaltazione. L’ambienteraffinato, la qualità della cuci-na e l’accurato servizio siamalgamano mirabilmentecon la filosofia dello chef Ste-fano, che ogni giorno consa-cra la propria passione cuci-naria alla riscoperta degli an-tichi sapori. In occasione del-la nostra riunione convivialeestiva il padrone di casa Lu-ciano Trucchi ci ha propostouno spartito che si è ispiratoalla più recente moda del fin-ger food, con un livello al-quanto insolito e raffinato.L’intera cena è stata organiz-zata con monoporzioni, ser-vite a buffet e degustate a ta-vola, accompagnate da vinieccellenti e da musica dal vi-vo molto piacevole, in un’at-mosfera allegra e amichevole.

TORINO LINGOTTO10 giugno 2010

Ristorante “La Pista” di Mas-similiano Gindro, fondatonel 2003. ●Via Nizza 270,Torino; =011 6313523, fax011 6313708; coperti 50.●Parcheggio sulla pista; pre-notazione consigliabile; ferietre settimane ad agosto e traNatale e Capodanno; giornodi chiusura sabato a mezzo-giorno e domenica. ●Valuta-zione 7,80; prezzo € 60,00;elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto: arbarellemignon con crema di pepe-roni di Carmagnola rossi egialli; cartocci con fritturaleggera di calamari spillo; fi-letto di triglia su crema diasparagi e fiori di zucca; la-mella di foie gras affumicato;torcione di foie gras e gam-beri rossi, pane brioche egiardinetto di limoni; mono-cocco al nero di seppia, cre-ma di piselli alla mentuccia etartare di salmone balik; velidi ricciola cotta e cruda, suc-co di rapanelli, verdure stufa-te, salsa al vermut biancoMartini; mousse allo yogurt,pistacchi cristallizzati e pas-satina di albicocche alla me-lissa; cremoso al cioccolatocon spuma di nocciole e gra-nita al caffè.

I vini in tavola: Franciacor-ta brut in magnum (ContadiCastaldi); Alcedo 2004 dauve stramature di Timorasso

(Franco Martinetti); FriuliIsonzo Chardonnay 2008 (LisNeris); Rhum agricole J. M.(Les Héritiers Crassous deMedeuil).

Commenti: Massimo Guz-zone ha realizzato una piace-volissima serata dimostran-dosi in ottima forma. Dopoun fresco aperitivo in terraz-zo, il percorso è iniziato conuna preparazione di foie grase gamberi rossi ricca e son-tuosa, ottimamente rifinitadalla presenza del limonecandito. Assolutamente per-fetto l’accostamento con il Ti-morasso passito di Martinetti.Molto buono anche il secon-do piatto, con eccellenti in-gredienti di base che si fon-dono in una grande legaturacromatica e di sapori. Inte-ressante proposta di pesce inun confronto cotto/crudo ab-bastanza riuscito. Molto raffi-nati i complementi a base diverdura. La ricciola probabil-mente non è la scelta più feli-ce per questa realizzazione.Assolutamente piacevole ildessert freddo, articolato e ri-goroso ma che necessita diuno sforzo ulteriore sulladensità. Efficienti e affiatati iragazzi in sala che hanno va-lidamente contribuito a unservizio impeccabile per oltreottanta commensali.

TORINO LINGOTTO8 luglio 2010

Ristorante “Osteria del Palu-ch” di Marina Ramasso e Li-no Bellese, fondato a iniziNovecento, nuova getionedal 1985. ●Via Superga 44,Baldissero Torinese (Torino);= 011 9408750, fax 0119407592; coperti 40. ●Par-cheggio privato; prenotazio-ne consigliabile; ferie in in-verno; giorno di chiusuradomenica sera e lunedìtranne il periodo estivo. ●Va-lutazione 7,40; prezzo €

60,00; tradizionale.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto: tometta disalame di Bobbio, parmigia-ni, frittatine alle erbe; filettinidi trota leggermente affumi-cata con insalata russa tradi-zionale; trittico di carpione(ovetto di cascina, zucchino,cotoletta di pollo); millefo-glie di verdure estive; sella diconiglio al rosmarino e pata-tine al burro; sorbetto di li-mone con lamponi; zabaione

ghiacciato con nocciolini diChivasso; piccola pasticceria.

I vini in tavola: Spumantebrut metodo classico (Deltet-to); Timorasso La Colombera2009; Nebbiolo Vietti Perbac-co 2006; Moscato passitoAviè Castle’t 2007.

Commenti: Scelta collinareper questa riunione convivia-le estiva del giorno di luglioprobabilmente più caldo damolti anni. Si comincia conl’aperitivo al tramonto ac-compagnato da stuzzichinisfiziosi. Segue il primo piatto,opportunamente freddo emolto piemontese: ovetto,zucchine e cotoletta in car-pione. Corretta l’acidità, ese-cuzione un poco rituale. Mil-lefoglie di verdure come se-conda proposta. Piatto pocoterritoriale, risultato un po’scontato. Certamente un buo-no spunto che occorrerebberielaborare. Sella di conigliocon patate. In realtà si è trat-tato di un banale spezzatinoinfarinato in padella, insipidoe vagamente asciutto. Si ter-mina con lo zabaione piutto-sto scialbo, non sufficiente-mente cremoso e avvolgente.Appropriato l’accostamentocoi vini, molto accurato il ser-vizio, interessante il rapportoqualità/prezzo. Un localerealmente piacevole che ne-cessita di uno spunto di rin-novato entusiasmo da partedella chef Marina Ramasso.

ALBENGA E PONENTE LIGURE

30 giugno 2010

Ristorante “Lo Scoglio” diAnna Alessio, fondato nel2006. ●Viale Ernesto CheGuevara 40, Albenga (Savo-na); =0182 541893, anchefax; coperti 40+20 in terraz-za sul mare. ●Parcheggioincustodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferie1-10 novembre; giorno dichiusura lunedì. ●Valuta-zione 7; prezzo € 45,00; ele-gante, tradizionale, caratte-ristico.

Le vivande servite: sfoglia-tine verdi ai profumi dellapiana con calamaretti “spun-ciacurente” su letto di rucolaselvatica; cappon in galera;tortino di acciughe; crema dizucche trombette di Albenga;“gattafin” con ripieno di erbeselvatiche e sugo di pomo-dori “cuore di bue”; coda dirospo con scampi di Sanre-mo e crema di salicornia; ba-varese di asparagi violetti.

I vini in tavola: Riviera Li-gure di Ponente Pigato Doc2009 (Azienda agricola Feipùdei Massaretti, Bastia di Al-benga); Riviera Ligure di Po-nente Fermentino Doc 2009(Azienda Claudio Vio, Ven-done); Riviera Ligure di Po-nente Rossese Doc (Aziendaagricola Feipù dei Massaretti,Bastia di Albenga).

Commenti: Una bellissimaserata di inizio estate ha per-messo agli Accademici di go-dere della splendida vista delmare di Albenga dalla terraz-za di questo bel locale. I pro-dotti degli orti e i pesci piùfreschi sono stati presentati alpalato dei convenuti chehanno espresso tuttavia pare-ri contrastanti, non tanto sul-la bontà quanto, secondo ilparere di alcuni, sulla sempli-cità dei sapori, che se perqualcuno può essere un di-fetto, per altri è invece unpregio. I condimenti non ri-sultavano così “accesi” cometalvolta la cucina ligure ci haabituato, ma la freschezzadella materia prima e la suaintrinseca sapidità hanno da-to buone emozioni. Nel com-plesso una bella serata in unbellissimo locale che ha ono-rato la visita dell’Accademiacon serietà e impegno.

GENOVA16 giugno 2010

Ristorante “Oltremodo” diCamst, fondato nel 2008. ●ViaFabrizio De André, Genova;=010 2534032, fax 0102516415; coperti 110+120.●Parcheggio scomodo; preno-tazione consigliabile; ferienon previste; giorno di chiu-sura martedì sera in estate.●Valutazione 7; prezzo €35,00; caratteristico.

Le vivande servite: focacciagenovese e Prosecco; spadamarinato al pompelmo rosa;tagliolini al nero con gamberi

e zucchine; frittura mista supurea di patate al profumo dilimone; bavarese al cioccola-to bianco con salsa al caffè.

I vini in tavola: Prosecco(Cantine “La Pieve”); vinobianco Falanghina (Cantinedel Sannio).

Commenti: Il ristorante “Ol-tremodo” è situato nell’areadel Porto Antico sulla toldadella grande Nave Blu. A ungiovane staff di cucina è affi-data la rivisitazione in chiavemoderna di prodotti soprat-tutto di mare per rendere ognievento una occasione coeren-te con l’ambiente. Ottimo lospada marinato al pompelmorosa; buoni i tagliolini al nerodi seppia e la frittura mista dipesce. Assolutamente negati-vo e fastidioso, però, lo schia-mazzo che ha accompagnatotutta la serata.

TIGULLIO18 giugno 2010

Ristorante “U Rustegu” di URustegu sas, fondato nel1968. ●Lago di Malanotte,Borzonasca (Genova);=0185 341005, fax 0185341060; coperti 120. ●Par-cheggio incustodito, privato;prenotazione consigliabile;ferie novembre; giorno dichiusura martedì. ●Valuta-zione 8,20; prezzo € 30,00;accogliente.

Le vivande servite: antipa-sto assortito; trofie al pesto;coniglio alla ligure con ver-dure dell’orto; brasato allebacche di ginepro in carpac-cio; torta di Mariella.

Commenti: In un accoglienteristorante affacciato sul fiabe-sco lago di Malanotte gli Acca-demici hanno gustato una ce-na dedicata ai locali prodottiortofrutticoli, fedele alla cuci-na tradizionale del territorio erivisitata in chiave “moderna”specie per quanto attiene alletecniche di cottura. Applausiincondizionati alla chef-im-prenditrice che ha illustratodottamente ogni portata e hapresentato ai convitati le suevalide collaboratrici, specializ-zate da sempre nella realizza-zione di piatti peculiari delluogo, tra i quali la mitica “ba-ciocca”. Ottimo il dessert,buoni i vini, accurato il servi-zio. Una riunione convivialeda non dimenticare.

LIGURIA



ALTO MANTOVANOGARDA BRESCIANO

giugno 2010

Trattoria “La Limonaia”.●Via Rimembranze, 18, Gar-gnano (Mantova); =036571694; coperti 20-25. ●Par-cheggio assente; prenotazio-ne obbligatoria. ●Valutazio-ne 7,50; prezzo € 50,00.

Le vivande servite: coppaspumante di benvenuto conpiccoli capricci golosi; sardedi lago alla gardesana, sardedi lago con pannata, trota incarpaccio con olio di Limo-ne; spaghettini al ragù di ver-dure e di lago (coregone, ca-vedano, persico); carpionedel Garda al vapore (trotaselvaggia del Garda, secondola pesca); sorbetto al cedro diGargnano; crostata di pere alcacao; caffè.

I vini in tavola: Garda rosébrut - Lugana; Garda Sauvi-gnon - Brachetto d’Acqui.

Commenti: In una stanzacon le finestre con vista lago,un massimo di 20-25 personepossono gustare la tipica cuci-na di lago, qui arricchita dallafreschezza del pescato elabo-rato con maestria dalla titolaredel ristorante. Un angoloesclusivo al di fuori del nor-male circuito della ristorazio-ne, locale che mantiene unbuonissimo rapporto qualità/prezzo. Le sarde, la trota e ilcoregone l’hanno fatta da pa-droni ma anche il dessert fattoin casa ha riscosso unanimeapprezzamento. Buono l’ab-binamento dei vini, con unanota di merito al Sauvignon.

ALTO MILANESE8 giugno 2010

Ristorante dell’hotel “Scià onMartin” di Renzo e NicolettaStellini, fondato nel 1970.●Viale 2 Giugno 1, Buscate(Milano); =0331 803000;coperti 120. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; feriedal 23 dicembre al 2 gen-

naio; giorno di chiusura sa-bato a mezzogiorno. ●Valu-tazione 8,10; prezzo € 35,00;elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo con piccole sfoglie salate;risotto ai frutti di mare; tonnorosso alla piastra con ananase lime; semifreddo alle aran-ce amare; caffè.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene in caraffa.

Commenti: Ospiti del risto-rante dell’hotel “Scià on Mar-tin” (denominazione derivatada un verso del poeta mila-nese Carlo Porta) gli Accade-mici hanno potuto apprezza-re la bravura dello chef Lo-renzo Motta che si è cimenta-to con il pesce proponendopiatti che, pur elencati in unmenu con descrizione sem-plice, sono stati realizzati concura e utilizzando materieprime scelte con attenzione.Il risotto di mare è stato gu-stato prima che con la boccacon l’olfatto; l’equilibrio deisapori ha permesso a tutti diapprezzare i singoli compo-nenti utilizzati per la realizza-zione e il commento positivoè stato quasi unanime. Anchenella proposta del secondopiatto la semplicità è stata l’e-lemento dominante: il tonnoappena scottato (purtroppoin qualche piatto è scappatala cottura) adagiato su unafetta di ananas passata allagriglia e accompagnata dalsapore aspro-dolciastro del li-me ha suscitato commenti fa-vorevoli. Una piacevolissimariunione che si è conclusacon un semifreddo alle aran-ce amare che per alcuni è sta-to la portata più apprezzata.

ALTO MILANESE20 luglio 2010

Ristorante “Della Madonna”di Luigi Falanga, fondatonel 2008. ●Via Garibaldi 1,Inveruno (Milano); =020786875; coperti 65. ●Par-cheggio incustodito; preno-tazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione 6,80;prezzo € 30,00; familiare,rustico.

Le vivande servite: carpac-cio di spada affumicato sumisticanza; insalata tiepida dipolpo e patate; fusilli al nerodi seppia con seppie e po-

modori ciliegini; trancio dispada alla griglia con patatefritte; calamari ripieni e fritticon verdure grigliate; gelatoal caffè.

I vini in tavola: ProseccoDoc (Mionetto Fascetta Oro2010).

Commenti: Incontro con gliAccademici in prossimità del-la partenza per le vacanzeestive, con voglia di mareche ha spinto a cercare un ri-storante che con il mare ènato e cresciuto: Luigi Falan-ga, di origine napoletana, hadeciso di portare un po’ diCampania in Lombardia pro-ponendo un menu a tuttopesce. Il locale, una vecchiatrattoria di Inveruno già co-nosciuta per i suoi piatti dellatradizione lombarda, è statototalmente reinventato convista Vesuvio (nei quadri allepareti) e reti da pesca comecontrosoffitto. Gli Accademi-ci sono stati accolti con Pro-secco e mozzarella di bufalae poi il Delegato ha introdot-to la serata (purtroppo in unasala con altri clienti), presen-tando l’ultima pubblicazione“Tradizione e innovazionenella cucina italiana”. I convi-tati hanno elogiato la “vogliadi fare” del patron e chef Lui-gi, che ha forse esageratonella quantità di cibo servitoa scapito della cura nella pre-parazione. Piacevoli sonostati lo spada affumicato e ilpolpo con le patate mentread alcuni commensali è stataservita pasta troppo cruda. Laserata si è svolta in un climaamichevole e disimpegnatoprologo di un arrivederci asettembre.

BERGAMO23 giugno 2010

Ristorante “Zu’” di Mari Pa-trizia Zenti, fondato nel1952. ●Via 25 Aprile 53, Ri-va di Solto (Bergamo);=035 986004, anche fax;coperti 60. ●Parcheggio cu-stodito; prenotazione consi-gliabile; ferie novembre;giorno di chiusura martedì(tranne luglio e agosto).●Valutazione 8,70; prezzo €50,00; accogliente.

Le vivande servite: sinfoniadel Sebino (agone alla griglia,arborelle carpionate, trota la-custre con polenta); zuppettadi lago con gamberi di fiume

al profumo di zenzero; chic-che di patate con gamberi;tortelli di salmerino con salsaall’ortica; spiedino di bottatri-ce; filetti di persico dorati; sal-merino con pancetta; filettodi coregone; fantasia di des-sert; piccola pasticceria.

I vini in tavola: Proseccomagnum cuvée speciale (Ni-no Franco); Colle della Luna(Monzio Compagnoni).

Commenti: In una serata diluna piena, con panoramamozzafiato che dalla spondabergamasca del lago d’Iseospazia su tutta la sponda bre-sciana con vista su Montisola,questo storico ristorante, co-struito dal nonno dell’attualeproprietaria negli anni Cin-quanta proprio sulla riva econ un molo per l’attracco,ha accolto gli Accademicicon una professionalità unicae con un menu davvero spe-ciale, tutto a base di pesce dilago. Serata tutta in crescen-do con la partecipazione,purtroppo, di pochi Accade-mici, ma quei pochi eranotutti entusiasti.

CREMONA24 giugno 2010

Ristorante “Osteria la Muccadella Nonna” di Antonio Ro-berto Martinelli, fondato nel1997. ●Via F. Genala 47, So-resina (Cremona); =0374343191; coperti 150. ●Par-cheggio incustodito; preno-tazione consigliabile; feriedal 15 al 31 luglio, una set-timana a gennaio; giorno dichiusura martedì sera emercoledì. ●Valutazione7,50; prezzo € 35,00; fami-liare, accogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo con stuzzichini vari e tuttimolto apprezzati; risotto alpesto con pomodorini, me-lanzane, ricotta stagionata;pappardelle al sugo dellanonna e salsiccia toscana zaf-ferano e rucola; grigliata dimanzo argentino alla brace(filetto, controfiletto, tagliata)con patate al forno e insalata;sorbetto al limone.

I vini in tavola: Saten LeMarchesine, Franciacorta;Gutturnio Cascina RossaScarfra Colombi; Morellinodi Scansano, Greto delleFratte; Prosecco millesimatoAstoria.

Commenti: Serata vivace einteressante in un ambienteestremamente suggestivo. Lacura e l’attenzione nella scel-ta, la fantasia e la capacità dicucinare i vari cibi hanno ot-tenuto il plauso generale. In-teressante il rapporto tra qua-lità dei cibi, ambiente, prezzo.La serata si è conclusa con ungrande applauso all’Accade-mico Giandomenico Auric-chio, nominato dal PresidenteNapolitano cavaliere del lavo-ro per i suoi meriti nel campodell’alimentazione italiana.

LARIANA16 giugno 2010

Ristorante “Tarantola” diVittorio Tarantola. ●Via del-la Resistenza 29, AppianoGentile (Como); =031930990, fax 031 891101;coperti 200. ●Parcheggio cu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile. ●Valuta-zione 6,50; prezzo € 55,00;tradizionale.

Le vivande servite: sfogliacon cipollotto caramellato;alici marinate con verdureestive; fritto leggero di me-lanzane e basilico; ricotta conpepe nero e miele di acacia;luccioperca con fonduta, ger-mogli e croccante di piselliall’olio d’oliva; risotto conpomodoro fresco, burrata epesto leggero; maialino dalatte al mirto con compostadi peperoni allo zenzero; pe-sche e lamponi alla vaniglia,con gelato al pistacchio eschiuma di panna all’arancia.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene brut San Ve-nanzio; Vermentino di Bol-gheri Solo Sole Poggio al Te-soro; Bacca Rossa Maurigi;Moscato rosato Bogaro Per-rone.

Commenti: Una serata all’in-segna della cultura in colla-borazione con due Rotaryclub (Como Baradello e Ap-piano Gentile), che ha vistola partecipazione di circa no-vanta tra Accademici e Rota-riani per degustare la cucinadi Vittorio Tarantola, già notaagli Accademici, e per ascol-tare Mario Battistini notosommelier ed Enzo Pomenta-le, Delegato lariano, sul tema“Il linguaggio enogastronomi-co”. I vini proposti, inferioriqualitativamente rispetto allacucina, non hanno impedito

LOMBARDIA



una “lezione” simpatica ed ef-ficace sulla loro degustazio-ne. Subito dopo il Delegatoha accompagnato i parteci-panti in una analisi dei mes-saggi gastronomici, dallasconfitta del nemico fame allanascita delle fobie alimentari,tipiche di una satolla società.

LODI21 maggio 2010

Ristorante “La Quinta” diSergio Granata e famiglia,fondato nel 1982. ●Viale Pa-via 76, Lodi; =0371 35041,anche fax; coperti 70. ●Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferieagosto; giorno di chiusuradomenica sera e lunedì.●Valutazione 7,90; prezzo €65,00; elegante.

Le vivande servite: lumachefritte con polentina bianca efinocchio; confit di storionecon verdurine brasate e ca-viale; ravioli al cuore di codadi bue con burro fuso e noc-ciole; maialino da latte al foiegras con crema di barbabieto-le; crema al limone e ciocco-lato bianco; goccia di mascar-pone glassato al fondente concrema mou.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene Doc (Marsu-ret); Bardolino Doc 2008 (LeFranghe); Ormeasco di Por-nassio Doc 2005 (Lupi); Mo-scato Molise Doc Apianae2005 (Di Majo Norante).

Commenti: Riunione convi-viale ben riuscita in un notoristorante della città, ormaiguidato con sicurezza da An-narita e Stefano Granata, laseconda generazione che, purnon trascurando la tradizione,sa introdurre nuovi temi e di-versificare l’offerta. Un attentolavoro di ricerca ha portatorecentemente alla proposta dimenu con abbinamento di vi-ni non banali, e puntuale in-dicazione dell’origine dellematerie prime. Molto delicate,per alcuni insipide, le luma-che proposte insieme al Pro-secco; ottimo lo storione, unclassico di Lodi e del locale,rivisitato in versione estiva,per nulla intimorito dall’acco-stamento al Bardolino. Moltogustosi i ravioli e adeguatoper intensità l’Ormeasco, cheè stato apprezzato anche conil successivo maialino, cottosotto vuoto, e arricchito di

pezzetti di foie gras spadella-ti. Dopo un alleggerimentodel palato con il predolce allimone c’è stato modo di gra-dire anche il tortino di ma-scarpone in crosta di ciocco-lato. Molto bella la tavolata,impreziosita da zuppiere ri-colme di verdure in ceramica,per il tema della serata: la ce-ramica di Lodi. Ottimi il servi-zio e il commento ai piatti.

MANTOVA19 maggio 2010

Ristorante “Osteria PiazzaSordello 26” di Soc. Ai Rana-ri, fondato nel 2008. ●Piaz-za Sordello 26, Mantova;=0376 221107; coperti 60.●Parcheggio nelle vicinanzeincustodito; prenotazioneconsigliabile; giorno di chiu-sura giovedì. ●Valutazione7,30; prezzo € 35-40,00;tradizionale.

Le vivande servite: frittatinacon stracchino e spinaci;mortadella; grissini con pan-cetta; risotto al pesce gatto;petto di faraona con salsa allavaniglia e zucca al forno; ge-lato alla crema con zabaioneal pistacchio e granella dimandorle.

I vini in tavola: ProseccoBisol; Pinot bianco 2009 eGarganega 2008 della Prendi-na (Colli Morenici).

Commenti: Con il Simpo-siarca Italo Scaietta, rivisita-zione dell’“Osteria” che viveuna nuova stagione (MarcoBelfanti in cucina, SimoneGrandi in sala) ma che esi-steva già alla fine dell’Otto-cento con una campana co-me insegna: lo ha ricordatol’Accademico Renzo Dall’A-ra. Piatto recuperato il risot-to col pesce gatto, varia-mente dibattuto, sull’ondadei ricordi (ma il pesce gattosta tornando). Meditato an-che il petto di faraona e ap-prezzata la scelta dei vini inabbinamento, attenta anchealle proposte della realtàcollinare.

MILANO BRERA8 luglio 2010

Ristorante “Pane ed Ac-qua” di Francesco Passa-lacqua. ●Via Matteo Ban-dello 14, Milano; = 0248198622; coperti 40.●Parcheggio difficile; pre-notazione utile; giorno dichiusura domenica e lu-

nedì a pranzo. ●Valutazio-ne 8,15; prezzo € 55,00;tradizionale.

Le vivande servite: cremafredda di pomodori e ortag-gi con mousse di caroselloe mandorle, acciughe delmar Cambrico e taleggia dicapra con panzanella, cap-peri e limone; lasagnetta al-la parmigiana; coda di ro-spo affumicata; capesantecon fagiolini verdi, pesche eamaretti di Sassello; roastbeef di vitella fassone conbietoline, salsa fresca di po-modoro gialloblu dei montiLessini; crostatina di fragolee Barbaresco con salsa dipepe rosa.

I vini in tavola: Chardon-nay brut, Borgo Maragliano;Kerner 2008 Manni Nossing;Pinot nero Alto Adige; Barba-resco chinato Adriano.

Commenti: La riunioneconviviale non ha deluso leaspettative dei fedelissimipresenti, e ne erano certi iSimposiarchi Francesco Ta-ranto e Fabio Tombesi, que-sto purtroppo assente,quando hanno proposto unmenu che aveva già nelladescrizione elementi tenta-

tori molto azzeccati. Tuttoappariva, prima di assag-giarlo, anche esteticamenteperfetto.

PAVIA3 giugno 2010

Ristorante “Antica Tratto-ria da Francescon” di G4srl, attuale gestione dal2009. ●Via dei Mille 169,Pavia; =0382 22331; co-perti 70. ●Parcheggio co-modo; prenotazione consi-gliata; ferie agosto; giornodi chiusura lunedì e mar-tedì sera. ●Valutazione7,50; prezzo € 40,00; tra-dizionale.

Le vivande servite: lonzi-no marinato alle erbe fini suletto di insalata novella; ri-sotto con punte di asparagimantecato al caprino e pro-fumo di limone; lombata divitello farcita con senape diDigione, lime, basilico e pa-tate al forno; piccola sfoglia-ta alle ciliegie con crema alMaraschino.

I vini in tavola: Riesling eBonarda Oltrepò Pavese (tut-ti e due della Cantina LeFracce).

NOZZE D’ARGENTO A MILANO DUOMORICORDANDO IL CARDINALE BORROMEO

La Delegazione Milano Duomo festeggia quest’anno i suoi 25 anni, dapprima comeMilano Internazionale, poi come Milano Duomo. In attesa della serata ufficiale, la De-legazione ha pensato a una giornata diversa per anticipare i festeggiamenti. La Vice-Delegata Maria Luisa Mandelli ha recentemente curato l’allestimento, nelle sale dellaPinacoteca Ambrosiana, di una mostra, che vuole celebrare l’anniversario di fonda-zione dell’istituzione culturale che Federico Borromeo aveva fortemente voluto per lasua città. Per rendere maggiormente fruibile tale patrimonio unico la mostra presentaun allestimento multimediale che restituisce al visitatore con maggior dettaglio la raf-finatezza di ogni pezzo esposto, esaltandone la preziosa unicità. La Vice-Delegata,unitamente all’altra curatrice della mostra, la prof.ssa Chiara Continisio, ci ha ac-compagnato alla scoperta di tanti tesori, in parte sconosciuti, in parte non visitabili inquanto conservati nel caveau della biblioteca. Una visita affascinante, apprezzatissi-ma da tutti gli Accademici. Traversata piazza del Duomo ci siamo poi accomodatinelle accoglienti sale del “Roses”, un elegante ristorante all’interno del rinnovato hotel“Rosa Grand” della catena Star Hotels. Il Simposiarca, Nicola Barbera, aveva optatoper un menu non eccessivamente pesante, anche in previsione di una giornata calda:roselline di culatello con mousse di caprino, erba cipollina e funghi di muschio, poitortelli ripieni di burrata e pomodorini secchi su vellutata di zucchine. Il pranzo prose-guiva con un carpaccio di vitello all’albese con tortino di parmigiano, per concludersicon un semifreddo all’amarena con salsa al Moscato. Un Prosecco La Marca e un La-grein Traminer accompagnavano il pranzo. (Andrea Cesari de Maria)



Commenti: Riunione convi-viale degli Accademici pressoquesto ristorante di anticatradizione, nato come tratto-ria per studenti negli anniSessanta. L’attuale gestione,qui trasferita dal “Porta Da-miani”, ha impostato una cu-cina nella quale piatti tradi-zionali del territorio, dallazuppa alla pavese al risottoalla certosina, passando per irisotti (con i “vertis”, germoglidi luppolo) e per il pesce difiume (tinca in carpione), sialternano a ricette più fanta-siose, come quelle propostenel menu. Particolare l’anti-pasto, una lonza di maiale la-vorata e affettata a modo diprosciutto crudo. Buono il ri-sotto e anche il secondo hariscosso una generale appro-vazione. Si è conclusa la sera-ta con un dessert a base difrutti di stagione e con gene-rale consenso. Sarà interes-sante rivisitare il locale conpiatti di tradizione pavese.

PAVIA, VIGEVANO,VOGHERA-OLTREPÒ

PAVESE25 giugno 2010

Ristorante “Vecchio Mulino”di Mario Valli, nuova gestio-ne dal 2001. ●Via Umberto I,99, Palestro (Pavia); =0384677105; coperti 55. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie agosto; giornodi chiusura lunedì. ●Valuta-zione 7,60; prezzo € 40,00;tradizionale.

Le vivande servite: affettatimisti, melone; bruschetta conpomodoro, bruschetta conpancetta, bocconcini di moz-zarella tartufata, focaccia,pizzette, verdure farcite; pa-niscia; fritto misto alla pie-montese; frutta fresca; caffè.

I vini in tavola: Arione brut,Azienda Canelli; BonardaDoc 2008, Azienda Pegazze-ra di Casteggio; Riesling Doc2009, Azienda La Versa diSanta Maria della Versa; Roe-ro Arneis Doc 2009, AziendaRiveri di Montù Roero.

Commenti: Una mappa pa-lestrese del 1806 riporta unfabbricato detto “Il Mulinodell’Isola”, oggi trasformatonel ristorante “Vecchio Muli-no”, e qui si sono ritrovati gliAccademici di Pavia, Vigeva-no e Voghera Oltrepò Pavese

accolti dallo chef patron MarioValli, che ha preparato un buf-fet vario accompagnato da fre-schi calici di brut. Un refolo divento dalle dolci colline delMonferrato ha bene dispostogli Accademici a gustare ungrande piatto quale è la pani-scia, che nella versione di Ma-rio Valli è senza vino per esse-re più vicina alla Lomellina. Èseguito il fritto misto, tante gu-stosissime cose che solo il par-larne è un invito a una sinfo-nia di carni saporite e morbi-de, esaltate dal fuoco, comedirebbe Giovanni Goria. Duegrandi piatti molto apprezzatidagli Accademici che sarannoricordati per la cura nella scel-ta della materie prime e perl’esecuzione che solo un ap-passionato di questa cucinapoteva dare. Buoni i vini, sol-lecito il servizio, ben equili-brato il rapporto qualità/prez-zo. Sono presenti il sindaco diPalestro, quello di Vigevano, ilmaresciallo dei CarabinieriVincenzo Bonafacio. La rievo-cazione della battaglia di Pale-stro, presentata in una piccolapubblicazione, è stata affidataa Marziano Brignoli che inpassato ha ricoperto la caricadi direttore delle Raccolte sto-riche del comune di Milano.Una serata nel segno accade-mico più alto che si possa da-re alla civiltà della tavola.

VARESE7 luglio 2010

Ristorante “La Biscia” di Er-manno Lionetti, fondato nel2000. ●Piazza De Cristofo-ris, Sesto Calende (Varese);=0331 924435; coperti 70.●Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie agosto; giorno di chiu-sura lunedì. ●Valutazione 8;prezzo € 55,00; elegante.

Le vivande servite: crudocon carpaccio di dentice, ca-pesante, seppie; cotto conpolpo con patate, gamberibianchi scottati al forno, frittodi scampetti e alici; pasta efagioli e pesce; orata in pa-della alla ligure con patate,origano, olive e capperi;aspic di frutta.

I vini in tavola: bianchi diColterenzio (Alto Adige) ePlaneta (Sicilia).

Commenti: Anche quest’an-no la Delegazione ha orga-nizzato una riunione convi-

viale dedicata agli amanti delpesce scegliendo uno dei ri-storanti in riva al Ticino la cuispecialità è il pesce crudo.Per fugare ogni dubbio sullapericolosità di questo ali-mento il patron Ermanno ciha proposto pesce crudobianco nel quale è impossibi-le trovare ospiti sgraditi. Tra icrudi hanno primeggiato ilcarpaccio di seppie e quellodi capesante per la loro deli-catezza mentre l’originalità èstata determinata dalla pastadi fagioli e pesce. Lo chef En-zo, lucano come Ermanno, ciha svelato il segreto della suacucina basata su freschezza esemplicità. Simposiarca dellaserata, che ha intrattenuto su-gli abbinamenti vino-cibo, èstato l’Accademico LorenzoGasbarro che ha ricevuto icomplimenti soprattutto peraver scelto il Gewürztraminercome vino di inizio (qualcu-no, l’ha portato fino al dolce).

VOGHERAOLTREPÒ PAVESE

19 giugno 2010

Ristorante “Locanda del Ca-stello” di Mario Basile, ge-stione dal 2008. ●Via Vitto-rio Emanuele 54, Zavattarel-lo (Pavia); =0383 589116;coperti 70. ●Parcheggio nellevicinanze; prenotazioneconsigliata; ferie novembre-gennaio; giorno di chiusuramartedì sera e mercoledì.●Valutazione 7; prezzo €


Le vivande servite: tegolinidi grana con bresaola d’ancae asparagi in citronetta; vas-soio di formaggi d’alpeggiocon mostarda nostrana; risot-to integrale con punte diasparagi, pancetta stagionatae riduzione di Buttafuoco; ta-gliata di manzo irlandese alpepe giamaicano con cock-tail di insalata; bavarese difragole con scaglie di ciocco-lato dell’Ecuador.

I vini in tavola: Pinot nerovinificato in bianco e Bonar-da (Azienda agricola Dalla-valle Aldo - Montalto Pave-se); Gutturnio della casa.

Commenti: Gita estiva nelbel borgo di Zavattarello,con arrivo in mattinata perl’incontro con Fausta e Virgi-lio Bruni creatori del “Ma-gazzino dei ricordi”, museod’arte, cultura e agricoltura,

che hanno accompagnato gliAccademici in questa visitadecisamente interessante at-traverso le testimonianze dioltre un secolo di tradizioniche rappresentano la lunga,ricca, sofferta storia del lavo-ro e della fatica dell’uomo.Dopo la visita, la bella riu-nione conviviale alla “Locan-da del Castello”, dove MarioBasile, il giovane titolare, haapprontato un menu sempli-ce e ben equilibrato che hasoddisfatto tutti i commensa-li. Gustosi gli antipasti, tene-rissimo e perfetto in cotturail manzo e deliziosa la bava-rese. Una menzione specialeper il risotto. Non molto for-nita la cantina ma Mario Ba-sile è molto giovane, ha co-minciato da poco, bisognadargli il tempo di fare espe-rienza. Sicuramente un loca-le da visitare ancora. Dopopranzo la piacevole visitaguidata al castello Dal Vermee rientro in città sotto lapioggia battente.

BOLZANO26 giugno 2010

Ristorante dell’hotel “La Per-la” della famiglia Costa, fon-dato nel 1956. ●Col Alt 105,Corvara in Badia (Bolza-no); =0471 831000; coperti50. ●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie dalla settima-na dopo Pasqua a metà giu-gno e da ottobre a inizio di-cembre. ●Valutazione 8,20;prezzo € 70,00; raffinato,elegante, accogliente.

Le vivande servite: stuzzi-chini assortiti (zuppetta di tu-beri con gnocchetto di ricot-ta, ristretto di brodo con ver-durine e canederlino, zup-petta di fagioli, gamberetti insalsina piccante, pomodoriniconfit e mozzarella di bufalae molti altri); filetti di pesce emolluschi in zuppetta di me-lone e anguria con petali difiore; orzotto con erbette dimontagna e formaggio dimalga; tournedos di vitelloda latte con cuore di lugani-

ghe e purea di porri; selezio-ne di formaggi; tarte Tatincon gelato croccante alle no-ci e terrina di ricotta e frutta.

I vini in tavola: Spumantebrut 2004 Sebastian Stocker;Riesling “Selezione La Perla”2008 Strasserhof; Lagrein“Berger-Gei” 2007 Ignaz Nie-drist; Sassicaia, Tenuta SanGuido, marchesi Incisa dellaRocchetta 2005; vendemmiatardiva di Gewürztraminer eRiesling “Roan” 2006 KellereiTramin.

Commenti: Magnifico èl’aggettivo che viene sponta-neo per descrivere l’acco-glienza della famiglia Costa,il cibo, il vino e tutta la riu-nione conviviale. Nellasplendida cornice delle Do-lomiti della Val Badia, in unagiornata di bellissimo sole gliAccademici hanno avuto ilpiacere di assaporare un deli-zioso pranzo servito concompetenza e grazia sullaterrazza dell’hotel. Già l’ape-ritivo a base di piccoli stuzzi-chini valeva la visita. Fresco egradevolissimo l’accostamen-to della zuppetta di pesce emolluschi con il melone el’anguria, apprezzatissimol’orzotto, gustoso il vitellopresentato in modo moltoparticolare con al centro unaterrina di vitello e la salsicciamorbida, ottimi i formaggiaccompagnati da mostarde edal Sassicaia; il tris di dessertha completato degnamente ilpranzo.

TRENTO20 maggio 2010

Ristorante “La Terrazza” diIvo Miorelli, fondato nel1990. ●Via Benaco 14, Tor-bole sul Garda (Trento);=0464 506083; coperti 60.●Parcheggio comodo; preno-tazione consigliabile; giornodi chiusura martedì. ●Valu-tazione 7,80; prezzo €

60,00; elegante, in posizionepanoramica sul lago.

Le vivande servite: sforma-tino con l’asparago di Zam-bana, polpette di cavedano“cavazin” alla torbolana supolenta maranina; spaghettidi grano duro “matt” selezio-ne Felicetti con sardene e ca-talogna; risotto al pesce per-sico reale; tinca con i piselli;scarabina alla gardesana “tri-soi”, mele cotogne.

TRENTINO - ALTO ADIGE

LOMBARDIA segue



I vini in tavola: VernazzaBelle Pravis; Prabi Cesconi;Lagrein Longariva; Rosé brutLetrari.

Commenti: Per festeggiarel’ingresso ufficiale in Accade-mia di Maurizio Urban, il ri-storante “La Terrazza” ha ac-colto gli Accademici per unariunione conviviale soprattut-to basata sul pesce poverodel lago di Garda. Delicato eaccattivante è stato lo sfor-matino con asparagi di Zam-bana con le deliziose polpet-tine di cavedano. Molto gra-diti gli spaghetti di grano du-ro selezione Felicetti. La tincae l’anguilla fritta completava-no la degustazione di pescipoveri del lago. Chiudeva undessert all’altezza della sera-ta. Corretto l’abbinamentodei vini.

TRENTO16 luglio 2010

Ristorante “Rifugio Fuciade”di Sergio Rossi, fondato nel1983. ●Località Fucile, Pas-so San Pellegrino, Soraga(Trento); =0462 574281,anche fax; coperti 80. ●Par-cheggio comodo; prenotazio-ne consigliabile; giorno dichiusura 15 ottobre-15 di-cembre. ●Valutazione 8,30;prezzo € 45,00; tradiziona-le, del territorio.

Le vivande servite: aperiti-vo e stuzzichini della tradi-zione; zuppa di funghi, pata-te e verza; panzerotti al puz-zone di Moena; salmerino difonte crudo e cotto; sgroppi-no al sambuco; stinco di vi-tello alla fornaia con i suoicontorni; zuppetta di Terol-dego e frutti di bosco con ge-lato al fior di latte; piccolapasticceria.

I vini in tavola: Trento Doc,Cantine di Isera; Sauvignon,Cantine di Terlano; Chardon-nay Castel Noarna; TeroldegoMaso Scari e Rosso Cardinale,Cantine Barone de’ Cles; Sas-so Tondo di Sovana; Vinosanto di Santa Massenza.

Commenti: Gli Accademiciin una calda e luminosa gior-nata estiva hanno ripetutol’incontro con gli ottimi piattiche Sergio Rossi sa imbandirenel suo rifugio della Val diFassa. Con autentico piacereil gruppetto si allargava adAndreas Plangger, Delegato

di Bressanone, e Lele Corra-dini di Bolzano. L’incontro haavuto inizio in modo infor-male con un accattivante ape-ritivo. Nella raffinata “stube”,gli Accademici hanno potutogustare un menu tradizionale,ma rivisto dallo chef con laconsueta maestria. Gradevoleintermezzo è stato la degusta-zione estemporanea di duevini offerti dall’Accademicobarone Leonardo de’ Cles: unTeroldego Maso Scari 2006 eil Rosso Cardinale 2007 chereca in etichetta l’effige delcelebre antenato, il cardinaleBernardo Clesio promotoredel cinquecentesco Conciliodi Trento. Giorgio de’ Cles,che ora con preparazioneuniversitaria e perizia di eno-logo segue la cantina familia-re, ha illustrato i due vini,molto apprezzati dai com-mensali. Dopo l’intervallocon un fresco sorbetto dalgusto originale, il pranzo èproseguito con un favolosostinco completato da un ros-so toscano, il Sasso Tondo diSovana, e si chiudeva col de-lizioso dessert abbinato al Vi-no santo trentino. L’appagataconsiderazione degli Accade-mici, espressa con cordialitàal gentile gestore, alla signoraManuela e a tutto il preziosopersonale, ha concluso unagiornata indimenticabile.

ALTO VICENTINO25 giugno 2010

Trattoria “Rifugio AlpinoPiccole Dolomiti alla Guar-dia” di Giovanna Vaghegghie Adone Storti, fondata nel2001. ●Strada per Campo-grosso 3300, Recoaro Terme(Vicenza); =0445 75257,anche fax; coperti 65+30.●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie variabilifuori stagione; giorno dichiusura lunedì sera e mar-tedì in inverno. ●Valutazio-ne 7,40; prezzo € 42,00; fa-miliare, caratteristico.

Le vivande servite: aperiti-vo con stuzzichini della casa;

polentina con fusa di malga eporcini; polenta brustolà consopressa locale; gnocchi conla fioretta (De.Co.); gnocchidi patate ai gratacrauti; tosel-la di malga con polenta e te-goline fumé; crostata allamarmellata di albicocche conmeringa di noci; caffè e li-quori alle erbe.

I vini in tavola: Lessini Du-rello Dop brut charmat (Azie-nea agricola Corte Moschi-na); Capitel Foscarino bianco2006 Igt (Azienda agricolaAnselmi Roberto); San Marti-no rosso del Veneto Igt 2005(Azienda agricola Masari); ICapitelli bianco passito Igt2006 (Azienda agricola An-selmi Roberto).

Commenti: La serata dedi-cata al solstizio d’estate è sta-ta tenuta dalla Delegazionein un rifugio alpino. Il convi-vio si è aperto con deglistuzzichini preparati ad artedal titolare del locale e gu-stati nel terrazzo del rifugio.Al tavolo, prima dell’antipa-sto, il Simposiarca ha illustra-to il menu della serata e lecaratteristiche del locale. Ilprimo piatto servito sonostati gli gnocchi alla fioretta,piatto De.Co., e a seguire,particolarmente apprezzatidai presenti dal punto di vi-sta sia visivo che olfattivo,degli gnocchi di patate condegli spinaci selvatici o gra-tacrauti. Il secondo, una to-sella di malga cucinata in pa-della, molto gustosa, servitacon contorno di fagiolini integame insaporiti con dellaricotta affumicata grattugiataal momento. Per finire il des-sert fatto in casa dalla signo-ra Giovanna. Ottimo l’abbi-namento dei vini ai piatti. Afine serata il Delegato haconsegnato ai titolari la ve-trofania e il guidoncino del-l’Accademia.

BELLUNOFELTRE-CADORE

29 maggio 2010

Ristorante “Locanda Sola-gna” di Carla Solagna, fon-dato nel 1956. ●Piazza I No-vembre 2, Vas (Belluno);=0439 780560; coperti 35.●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; gior-no di chiusura giovedì. ●Va-lutazione 7,50; prezzo €

35,00; familiare, accogliente.

Le vivande servite: aspara-gi di monte con uova di gal-lina nana; risotto con bru-scandoli e zafferano; gallinapadovana lessa servita conuvette, pinoli, radicchio, pa-tate bollite ed erbette spon-tanee; misto di formaggi ca-prini con confetture; gelatodi mandarini tardivi con bi-scotti alle nocciole.

I vini in tavola: VespaioloDoc 2008 di Breganze; bian-co Bagnoli Dominio di Ba-gnoli; Fior d’Arancio DonnaDaria Emo Capodilista.

Commenti: Riunione convi-viale impostata sulle erbespontanee e sui prodotti lo-cali; squisiti i rari asparagi dimontagna con piccole uovasode; buono il risotto con ibruscandoli con una nuovanota di zafferano; ripristinatoun vecchio piatto della tradi-zione, il lesso tiepido di galli-na padovana; gustosi i for-maggi caprini locali abbinatia mostarde e mieli; magnificoil gelato al mandarino (fattoin casa) con i biscottini; benabbinati i vini tutti di produ-zione veneta. Durante la riu-nione conviviale l’espertoGianfranco Bettega di Pri-miero ha illustrato i prodottitipici tradizionali del com-prensorio Feltre-Primiero.

BELLUNOFELTRE-CADORE12 giugno 2010

Agriturismo “Ai Lares” di Al-berto Molin (detto Polentina),fondato nel 2006. ●Via PassoSant’Antonio, Auronzo (Bel-luno); =334 7970400; co-perti 30. ●Parcheggio incu-stodito; prenotazione consi-gliabile; ferie novembre;giorno di chiusura lunedì-giovedì. ●Valutazione 7;prezzo € 35,00; rustico.

Le vivande servite: tortinocon erbette di montagna, ri-cotta e speck; salumi e for-maggi della casa; gnocchi diricotta e porcini; lasagne con

bruscandoli; lonza di maialecon radicchio alpino marina-to; bocconcini di vitello converze stufate, patate cadorinee polenta; panna cotta.

I vini in tavola: Chardonnaye Cabernet (Azienda agricoladelle Grave del Piave).

Commenti: Azienda agrico-la con allevamento di peco-re, maiali e vitelli che propo-ne piatti con materie primedi sua esclusiva produzione.Delicato il tortino con le er-bette; squisiti i famosi gnoc-chi di Auronzo di patate ca-dorine farciti con profumataricotta fresca; la lonza dimaiale insaccata (ricorda labresaola) si sposa egregia-mente con il raro radicchio dimontagna. I bocconcini stu-fati riportano al vero saporedel vitello accompagnatodalle rustiche verze stufate,dalle ottime patate e dall’im-mancabile polenta bellunese.Buona la fresca panna cotta eonesti i vini di fattoria.

RIVIERA VERONESEDEL GARDA

22 giugno 2010

Ristorante “Taverna Kus” diGiancarlo Zanolli, fondatonel 1990. ●Contrada Castello14, San Zeno di Montagna(Verona); =045 7285667,anche fax; coperti 60+60.●Parcheggio sufficiente; pre-notazione consigliabile; feriegennaio e febbraio; giornodi chiusura martedì in in-verno. ●Valutazione 9; prez-zo € 45,00; elegante, rustico.

Le vivande servite: piccolestuzzicherie a buffet con ape-ritivo di benvenuto; risottocon piselli e tinca del Garda;coscia d’oca brasata al Valpo-licella superiore; tortina dipere caramellate con gelatoalla vaniglia.

I vini in tavola: ChiarettoSpumante brut; GarganegaSelezione (Giancarlo Ranol-li); Valpolicella superiore“San Rustico”; Recioto di Soa-ve Spumante.

Commenti: Ristorante a 750m di altezza, ideale per que-sto periodo, posizione incan-tevole. Accoglienza splendi-da con stuzzicherie servite abuffet. Preparazione del ta-volo con fiori di ottimo gu-sto. Risotto sopra la media,

VENETO



oca super come pure la torti-na che ha concluso la cena.Abbiamo scelto solo tre piattiin quanto sapevamo che l’a-peritivo sarebbe stato abbon-dante.

ROVIGOADRIA-CHIOGGIA

24 giugno 2010

Ristorante “Zafferano” dellefamiglia Bersani e Ronconi,fondato nel 2005. ●Via Gor-ghi, 46/C, Porto Viro (Rovi-go); =0426 633075, anchefax; coperti 60. ●Parcheggioprivato; prenotazione consi-gliabile; ferie luglio; giornodi chiusura martedì. ●Valu-tazione 7; prezzo € 55,00;elegante, accogliente.

Le vivande servite: cicchettiveneti di benvenuto (baccalàmantecato, sarde in “saor”,frittura di pesce e di verdu-re); scampi, gamberoni, ca-pasanta e bianco di baccalàai capperi su crema di pomo-doro e basilico con mozza-rella di bufala; riso Carnarolidel Delta del Po con gambe-roni, ostriche e zucchine; sof-fiato di patate al nero di sep-pia e bianco di branzino; fra-gola con grana e aceto balsa-mico; tortino di mele al pro-fumo di limone su crema tie-pida alle mele croccanti.

I vini in tavola: Marai extradry (Foss Marai); ProseccoJeio (Bisol); Alto Adige Mül-ler Thurgau 2008 (A. Lage-der); Isonzo Pinot grigio2009 (Simon di Brazzan);Moscato d’Asti (Castello delPoggio).

Commenti: La riunione con-viviale estiva, ottimamenteorganizzata dall’AccademicoGiuseppe Fini, si è svolta inun elegante e accogliente ri-storante nato pochi anni fadalla ristrutturazione di unavecchia osteria. I giovani ge-stori propongono una cucinainnovativa basata sugli ingre-dienti del territorio, prevalen-temente di mare, per cui laserata è stata molto interes-sante seppure i giudizi suivari piatti non sono statiuniformi. I più tradizionalistinon hanno forse gradito imolti ingredienti presenti inqualche piatto, ma sono co-munque da sottolineare l’usodi materie prime di ottimaqualità e la capacità tecnicache, probabilmente, potrà

raggiungere livelli più alticon un maggiore equilibriotra innovazione e tradizione,come ha commentato alla fi-ne il Delegato nel consegna-re il guidoncino dell’Accade-mia. Molto bene apprezzati ivini che hanno accompagna-to la cena, così come l’acco-glienza, il servizio e la curadell’ambiente, mentre ha su-scitato molte perplessità ilprezzo pagato.

TREVISO-ALTA MARCA18 giugno 2010

Trattoria “Casa Brianzuola”di Mariotto & C sas, fondatanel 1985. ●Via Col Puliero35, Colfosco (Treviso);=0438 780345, anche fax;coperti 80. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie10-25 agosto; giorno dichiusura lunedì e martedìsera. ●Valutazione 6,30;prezzo € 35,00; elegante,accogliente.

Le vivande servite: fiori dizucca, salvia e zucchini fritti,frittatine di verdure; cesto dipasta sfoglia con verdurine ecrema di taleggio; risotto confinferli; crespelle al pesto ezucchine; rotolo di vitello far-cito al forno con patate arro-stite; verdure grigliate; cialdacon crema pasticcera e cilie-gie cotte.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene brut (AziendaMalibran); Prosecco tranquil-lo 2009 (Azienda Sanfeletto);Carmenère 2008 (AziendaCecchetto); Prosecco passito(Cantina Toni Tomasi).

Commenti: Per questa riu-nione conviviale, definita delsolstizio, è stato scelto unnuovo locale situato sulleprime colline adiacenti il Pia-ve. Il locale, proposto dal-l’Accademico e Siniscalcodella serata Michele Sorbara,è ricavato da una vecchia co-struzione in pietra dove al-loggiavano i contadini. Orala famiglia Mariotto lo gesti-sce con competenza seguen-do i dettami del buon gusto edella tradizione, con prodottidi prima scelta. Il menu con-cordato ha evidenziato que-ste caratteristiche e ha sottoli-neato come la passione el’impegno di chi opera in cu-cina possano dare un valoreaggiunto ai piatti che giungo-

no a tavola. Il Siniscalco, nel-la presentazione del menu,ha evidenziato l’importanzadegli abbinamenti con il vinoche, inutile nasconderlo,concorre in maniera impor-tante alla buona riuscita dellariunione conviviale. È un ar-gomento, questo, che la De-legazione si è impegnata asviluppare adeguatamente,attraverso interventi miraticon esperti del settore, permettere tutti gli Accademicinella condizione di saper va-lutare i vini proposti a tavola.Il risotto è stato inferiore alleaspettative a causa sicura-mente di un prodotto nonnostrano e privo di sapore.La consegna del gagliardetto,firmato da tutti i presenti, havoluto significare il legittimoriconoscimento alla profes-sionalità e alla serietà di tuttoil personale impegnato.

VERONA27 maggio 2010

Ristorante “Dalla Rosa Alda”di Lodovico Festi. ●StradaGaribaldi 4, San Giorgio inValpolicella (Verona); =045770101, fax 045 6801786;coperti 50+60. ●Parcheggioassente; prenotazione consi-gliabile; ferie dal 7 gennaioal 20 febbraio; giorno dichiusura domenica sera e lu-nedì (tranne luglio e agosto).●Valutazione 7,30; prezzo €38,00; rustico.

Le vivande servite: antipa-sto della Valpolicella; risottoVialone nano con ciliegie(Van e Mora di Verona); pet-to di faraona scaloppato conciliegie e molinara; polpetti-ne di carne ed erbe (cotte al“fogolar”); gelato con mara-sche; maraschino e cioccola-to; pissotta.

I vini in tavola: Valpolicellaclassico 2009, Valpolicellaclassico superiore Verjago2006, Recioto (tutti della Can-tina sociale Negrar).

Commenti: Serata interes-sante per il menu tipico abase di ciliegie e per l’inter-vento dell’enologo DanieleAccordini, che ha intrattenu-to i presenti con dotte di-squisizioni sui vini Amaronee Recioto caratterizzati dalleterre della particolare zonadella Valpolicella: sono statiesibiti cinque campioni diterreno con cinque prodotti

vinicoli non “manipolati” datrattamenti di enologi o reci-pienti per invecchiamento.Ai commensali sono statiforniti assaggi guidati, moltointeressanti.

GORIZIA30 maggio 2010

Ristorante “Trattoria delleVecchie Province” di France-sco Dilena. ●Via P. Zorutti18, Mossa (Gorizia); =0481808693; coperti 60. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; ferie mai. ●Valuta-zione 8; prezzo € 25,00; fa-miliare, accogliente, rustico.

Le vivande servite: salamefriulano con ricotta primosa-le; fiori di sambuco pastellatiripieni di ricotta e miele d’a-cacia; prosciutto con cren,gnocchi di spinaci e speck;jota; “passul” (minestra serbadi fagioli e zucca); costine divitello arrosto con patate in“tecia”; strudel di mele; Sa-chertorte; tiramisu.

I vini in tavola: Prosecco;Ribolla gialla e Cabernetfranc “Vecchie Province”.

Commenti: Pranzo fuoriporta della domenica con gliAccademici e i familiari perfesteggiare il Delegato onora-rio Mario del Torre in occa-sione della consegna dellaspilla d’oro accademica pergli oltre trentacinque anni diappartenenza. Mario del Tor-re ha fatto un breve excursusdell’attività svolta nel corsodegli anni dalla Delegazione,ricordando con affetto anchetutti gli amici che non sonopiù con noi. Gradevole il me-nu proposto con piatti sem-plici della tradizione cucina-ria goriziana.

MUGGIA CAPODISTRIA28 giugno 2010

Ristorante “Harry’s Grill”(hotel “Duchi d’Aosta”) diSusy Benvenuti, fondato nel

1975. ●Piazza Unità d’Ita-lia, Trieste; =040 660606;coperti 80+100. ●Parcheggioassente; ferie mai; giorno dichiusura nessuno. ●Valuta-zione non effettuata perchéfuori Delegazione; prezzo €

45,00; d’atmosfera.

Le vivande servite: maz-zancolle dell’Adriatico conmelanzane viola, pesto di ru-cola e salsa alla parmigiana;agnolotti farciti di ricotta dipecora e cicorielle legger-mente piccanti, salsa di fave,guanciale al pepe nero e ti-mo, con gamberi rossi, pro-fumati all’aceto balsamicotradizionale di Reggio Emilia;granita di melone profumataal limone, servita con carpac-cio di orata marinata con fi-nocchietto selvatico e agliofresco; filetto di rombo chio-dato, cotto al forno con pata-te novelle al rosmarino, salsadi mortadella bologneseDop, profumata al cedro, frit-telle di melanzane, pane epecorino romano; souffléglacé di parmigiano reggiano24 mesi, cioccolato fondenteApaco 47%, servito con salsainglese all’olio extra vergine“Bianchera”.

I vini in tavola: Glera diSancin; Vitovska di Kante;Verduzzo La Tunella.

Commenti: Nella splendidacornice di piazza Unità al tra-monto, ospitata dal Consulto-re Gilberto Benvenuti, la De-legazione ha scelto la terrazzadel ristorante “Harry’s Grill”per l’ultimo incontro primadella pausa estiva. Erano pre-senti, oltre ai numerosi Acca-demici, il console d’Italia aCapodistria Marina Simeoni eil Coordinatore territorialedell’Accademia Renzo Mattio-ni. Una breve conversazioneha piacevolmente portato icommensali attraverso l’evo-luzione della villeggiatura daitempi antichi a oggi. La cena,dal menu leggero e raffinato,ha soddisfatto tutti i presenti.È stato molto lodato lo chefper l’originalità delle creazio-ni, pur nel rispetto dei pro-dotti tipici del territorio.

PORDENONE18 giugno 2010

Ristorante “Corte Morea” del-la famiglia Tortora, fondatonel 2007. ●Via della Roggia38, Lestans, Sequals (Porde-

FRIULI - VENEZIA GIULIA

VENETO segue



none); =0427 916661; co-perti 50+50 in terrazza co-perta. ●Parcheggio interno;prenotazione consigliabile;ferie due week end a giugnoe due a ottobre; giorno dichiusura giovedì. ●Valuta-zione 7,50; prezzo € 50,00;tradizionale, caratteristico.

Le vivande servite: insalati-na di funghi della Val d’Arzi-no; ravioli di faraona con tar-tufo nero estivo; risotto aifunghi con tartufo; guancialedi vitello ai funghi della Vald’Arzino; semifreddo al ma-scarpone.

I vini in tavola: Prosecco(Bagnarol); Tocai (Bagnarol);Piculit Neri (La Concha); Ca-bernet franc (Bagnarol).

Commenti: L’ampia salacon colonne lignee rispec-chia l’origine del luogo, unastalla, abbattuta e riedificataconservandone l’improntaarchitettonica. Andrea Bassi,in cucina, esprime con peri-zia l’impostazione del locale,che vuole recuperare e svi-luppare alcuni valori fonda-mentali della cucina del luo-go, basata su orto, cortile e lepiccole preziosità dei boschilimitrofi o dei produttori dileccornie casearie. Pur se lacattiva stagione ha pregiudi-cato il contributo del tartufo,è stata apprezzata l’accurataesecuzione delle pietanze.Notevoli i ravioli con un ri-pieno a base di faraona, con-diti con il sugo delle carniusate per la farcitura. Risottoprofumato e di giusta cottura,fuori dell’usuale. Il guancialepressoché perfetto ha ottenu-to la più alta valutazione da-gli Accademici: parecchi inove. Gradevolissima l’inter-pretazione del dolce. Buonoil Piculit Neri, vino autoctonosplendidamente abbinato airavioli; gli altri vini hanno pe-nalizzato il più che positivogiudizio finale. Luca Gallina,in sala, gestisce con perizia ilnon numeroso personale perun servizio cordiale e quantobasta sollecito.

TRIESTE30 giugno 2010

Ristorante “Montecarlo” diEmilio Cuk e Lucia Delise,fondato nel 1984. ●Via SanMarco 10, Trieste; =040662545, anche fax; coperti120+150. ●Prenotazione

consigliabile; giorno di chiu-sura lunedì. ●Valutazione7,50; prezzo € 50,00; fami-liare, accogliente.

Le vivande servite: sardonial vapore in “savor” estivo;millefoglie di carne e verdu-re; crespelle con canoce; ta-gliolini con pomodorini, ba-silico e piovra; branzino al-l’acqua pazza; carpaccio di fi-letto con salsa di verdure;macedonia di melone e an-guria con gelato Malaga.

I vini in tavola: Pinot bian-co, Collio Livon 2009; Friula-no Alberice, Colli orientali2007; Montepulciano d’Abruz-zo magnum, Masciarelli 2007.

Commenti: Emilio Cuk, chefprofessionista, ha scelto unmenu che ben si adattava allaserata afosa e opprimente.Una stimolante infilata dipiatti leggeri, freschi, moder-ni e in quantità non esagera-ta. Una imprevista e straordi-naria affluenza di avventoriha creato qualche problemadi servizio. I vini sono statiselezionati con maestria daMarc Pavel, in particolare ilPinot bianco. Gli Accademicisi sono alzati con l’augurio diuna serena estate.

BOLOGNA13 maggio 2010

Ristorante “Sorsimorsi”. ●ViaPoggio 2, San Giovanni inPersiceto (Bologna); =0516810768; coperti 170. ●Par-cheggio comodo; chiusuramartedì e a mezzogiorno(tranne la domenica). ●Va-lutazione 7; prezzo € 25,00;accogliente.

Le vivande servite: risottomantecato all’asparago verdedi Altedo e al pecorino difossa; tortelloni fatti in casaripieni di ricotta; lombata dimaiale ripiena di frittata; sal-sina con patate e verdure distagione al forno; semifreddoal croccantino e amarettocon gocce di cioccolato e sal-sa all’arancia.

I vini in tavola: Pignolettodel Reno 2008 e Sangiovesedi Romagna 2008 dell’Azien-da agricola Bassi.

Commenti: Al bel ristorantein un cascinale ristrutturato,si affiancano due edifici, ri-spettivamente per il pernotta-mento (8 stanze) con primacolazione e per due sale con-ferenze e corte estiva; am-biente pulito, piacevole, lon-tano dal traffico. Buon rap-porto qualità/prezzo. La sin-tesi tradizione-innovazione èesaltata dagli ambienti ma unpo’ mortificata dagli esiti incucina, buoni per pranzi dilavoro non troppo impegna-tivi ma passibili di migliora-menti sostanziali. Non con-vince la rinuncia affrettata al-la tradizione gastronomicadelle campagne e dei paesidel Bolognese, che finoranon sembra trovare alternati-ve soddisfacenti.

BOLOGNA SAN LUCA4 luglio 2010

Casa di campagna del Dele-gato a Marano di Castenaso.

Le vivande servite: bancod’assaggio di mora romagno-la, nobile suino, con prosciut-to, salame, coppa, strolghino;torte salate e tramezzini; salu-mi regionali e crescentine frit-te; tiella alla barese (riso, pata-te e cozze); orecchiette allaLucio in due versioni estive;insalata di cappone all’acetobalsamico; cinghiale con lemele sfumato alla vodka; gri-gliata di salsiccia di mora ro-magnola e verdure di stagio-ne; assaggio di formaggi tipi-ci; torte e crostate casalinghe.

I vini in tavola: Pignolettofrizzante Doc 2009 (PodereRiosto); Prosecco Docg 2009(Carpené Malvolti); Bianco-lella d’Ischia Doc 2009 (Per-razzo); Per e Palummo Doc2008 (Cenatiempo); FerrariSpumante brut in magnum.

Commenti: Nella casa dicampagna del Delegato, fa-voriti da una splendida gior-nata, si è svolta la ormai tradi-zionale riunione convivialed’inizio estate che ha registra-to un grande successo. Tra icentocinquanta commensaliera presente, con gentile con-sorte, l’Accademico GianniFranceschi direttore della rivi-sta “Civiltà della Tavola”. Egli

ha potuto constatare, e ha vi-vamente apprezzato, che set-te Accademici (Lucio Monto-ne, Giorgio Brini, VittorioCané Martelli, Angelo MariaCarcano, Nicola Chiavaroli,Romano Foschi e Piero Marti-nelli) hanno preparato, da so-li, ogni vivanda per un nume-ro così elevato di persone econ piena soddisfazione ditutti. I sette Accademici sonostati giustamente elogiati. Duebravissimi chitarristi hannocontribuito al successo dellaserata, che si è conclusa anotte fonda con la stappaturadi un Mathusalem di Champa-gne. Un assaggio di Barolo,Amarone della Valpolicella,Brunello di Montalcino eMontepirolo di San Patrigna-no è stato offerto in degusta-zione per accompagnare ilcinghiale, unitamente a unsorso di grandi vini rossi fran-cesi, per una interessantecomparazione.

BORGO VAL DI TARO26 giugno 2010

Ristorante “Città d’Umbria”di Maria Teresa e Filippo La-badini, fondato nel 1950.●Località Tosca, Varsi (Par-ma); =0525 759103; coper-ti 160. ●Parcheggio incusto-dito; prenotazione consiglia-bile; ferie 1-15 febbraio;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 7,30; prezzo €30,00; tradizionale.

Le vivande servite: tortad’erbe, di riso e di patate, tor-ta fritta, salumi; tris di tortelli,d’erbetta, alle erbe e di pata-te al sugo di funghi; arrostodi vitello con patate, insalatamista; zuppa inglese.

I vini in tavola: Gutturniodella Tenuta Pernice di MariaPoggi Azzali e Ortrugo.

Commenti: Il menu ha pro-posto pietanze tipiche del ter-ritorio. Piatti per alcuni di-menticati o sconosciuti ma datutti apprezzati in modo parti-colare. Il Simposiarca, Pierlui-gi Fedele, ha illustrato conuna sapiente carrellata le ca-ratteristiche dei funghi dellazona sottolineando i rischiche possono derivare da unaloro incauta raccolta e, nelcontempo, esaltandone i va-lori organolettici nei piattidella tradizione gastronomicadella cucina della Val di Ce-no. Particolarmente graditi i

tortelli per la delicatezza deisapori e per i profumi intensi,presentati in modo originale epiacevoli al gusto. I piatti pre-parati, tipici della stagione,hanno pienamente soddisfat-to gli Accademici che hannogenerosamente applaudito lochef per la corretta interpreta-zione del menu nel rispettodella tradizione locale. Buonoil vino che ben si è coniugatocon le vivande. Soddisfacenteil servizio. Corretto il rapportoqualità/prezzo.

CARPI-CORREGGIO8 giugno 2010

Ristorante dell’agriturismo“A Casa di Valli”. ●Via Piga14, Sozzigalli di Soliera (Mo-dena); =059 563610; co-perti 30. ●Parcheggio como-do; ferie 9-31 agosto; giornodi chiusura domenica sera elunedì. ●Valutazione 7,10;prezzo € 35-45,00.

Le vivande servite: bignè ri-pieni di mousse al prosciuttocotto, bocconcini di grana inpastella, quiche ai formaggi,strudel di patate e salsiccia,cipolla fritta, erbazzone,gnocco fritto e salumi vari; ri-sotto ai piselli; ravioli ripienidi vitello con limone, timo epinoli; straccetti di tacchino aisemi di sesamo con patate einsalata; tagliere di formaggicon miele, confetture; dolci.

I vini in tavola: ProseccoBandarossa Bortolomiol mille-simato; Lambrusco Salaminodi Santa Croce; Passito AlbanaMythos Tenuta Valli 2006.

Commenti: Chiamare agri-turismo questo locale è uneufemismo, perché è arreda-to con grazie ed eleganza. Ècondotto dalla madre Valli incucina coadiuvata dalla figliaminore Angela, mentre in sa-la c’è l’altra figlia Erica. Lagentilezza e l’ospitalità dellepadrone di casa nel riceveree servire gli ospiti sono enco-miabili, mentre in cucinahanno bisogno ancora di unpo’ di tempo per essere insintonia con l’ambiente.

CENTOCITTÀ DEL GUERCINO

8 giugno 2010

Ristorante “Bottega Aleotti”di Demis e Simona Aleotti,fondato nel 2008. ●Via Pal-

EMILIA ROMAGNA



trinieri, 62, Crevalcore (Bolo-gna); =051 981651; coperti50. ●Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie 3 settimane ad agosto,Natale e Capodanno; giornodi chiusura domenica sera elunedì sera. ●Valutazione6,95; prezzo € 30,00; fami-liare, accogliente.

Le vivande servite: rosa dimaialino con citronette agliagrumi e cipolla margheritastufata al miele; insalatina difarro perlato e squacqueroneall’aneto con fiori di zucca al-lo scalogno; sigari di pasta fil-lo con cuore di patate novel-le, frullato di basilico ai pinolie croccante di gola; cialdinadi pane casereccio ai semi disesamo con fonduta al parmi-giano freddo e cannellini al-l’uccelletto; tortelloni di ricot-ta burro e salvia; gnocchetti dipatate con fuso di parmigianostravecchio e guanciale al pe-pe nero; carpaccio di chianinaaffumicata nei cespugli di gi-nepro con sedano croccante ecuore di bue.

I vini in tavola: ProseccoDoc 2009 (Canevel); FriuliTocai Doc 2009 (Cantina Lui-sa); Refosco 2008 (CantinaLuisa).

Commenti: La Consulta al-largata della Delegazione si èriunita in questo locale chedal 2008 ha visto un cambiodi gestione nel sito dell’anticatrattoria “Papi”. I giovani tito-lari Demis e Simona Aleotticon Massimo Barbieri in cu-cina sono parimenti portatoridi lunga consolidata espe-rienza e di giovanile entusia-smo. Generale e incondizio-nato consenso ha riscosso laserie di assaggi di piatti diapertura. Innovativi accosta-menti di materie prime dellatradizione con le quali, saga-cia nelle proposte e manoesperta, hanno realizzatoequilibrio e armonia di sapo-ri, oltre ad accattivante pre-sentazione. Apprezzati i tor-telloni di ricotta rispettosi deicanoni della tradizione. Gu-stosa, ma forse un po’ tropposalata, la chianina affumicatain carpaccio.

CERVIA10 giugno 2010

Ristorante “I Venini” (“Pala-ce hotel”) di Antonio Batani,fondato nel 2005. ●Viale 2

Giugno 60, Milano Maritti-ma (Ravenna); =0544993618, fax 0544 995301;coperti 400. ●Parcheggio cu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie no-vembre e gennaio. ●Prezzo€ 95,00; raffinato, elegante,accogliente.

Le vivande servite: buffetdi antipasti con live cooking;noce di capasanta arrostita supatate schiacciate all’olio ver-gine e piccole verdure; dora-tura di tonno con salsa disoia; tortino di astice, gambe-ri e melanzane alla mentuc-cia fresca; petali di moli coninsalata romana e sale al se-dano; plin saltati con spigola,vongoline nostrane e aspara-gina; bianco di scorfano aicalamaretti e olivelle taggia-sche; scampone gratinatocon pane profumato allamaggiorana; canocchiettecon soncino alla bottarga dimuggine; millefoglie di me-ringa con chantilly alle frago-le e il suo coulis; tazzina del-l’espresso e carrello dei dige-stivi.

I vini in tavola: Malvasiaistriana Doc 2009 (Cormons -Friuli); Müller Thurgau Doc2008 (Tiefenbrunner - AltoAdige).

Commenti: La Delegazionesi è riunita presso un’elegan-te struttura nel cuore di Mila-no Marittima. Il buffet di ape-ritivi, proposto a bordo pisci-na, ha dato inizio alla serata;graditi gli antipasti ed esal-tanti i plin saltati con spigola,vongoline nostrane e aspara-gina, tanto che i commensalihanno convocato a centrosalsa lo chef Roberto Scarpel-li al quale hanno rivoltoun’acclamazione a piene ma-ni e posto domande sulla riu-scita della portata. La serata èproseguita mantenendo unalto livello di qualità sia neipiatti sia nei vini; da segnala-re il bianco scorfano ai cala-maretti, lo scamone gratinatoe le canocchiette con soncinoalla bottarga di muggine. Nonultimo il servizio ai tavoli,svolto dalla brigata di salacon cura e attenzione ottem-perando pienamente al suoruolo. Al termine della serata,il Delegato ha convocato ildirettore del locale, Alessan-dro Orzes, al quale ha rivoltoi complimenti per la riuscitadel ricevimento, mettendo inevidenza il pensiero di molti

commensali i quali hannotrovato, nel corso della sera,un forte connubio tra cordia-lità e degustazione di unabuona cucina.

CESENA8 luglio 2010

Ristorante “Vittorio” della fa-miglia Boldrini, fondato nel1992. ●Via Andrea Doria 3,Cesenatico (Forlì-Cesena);=0547 672588, fax 0547679472; coperti 70. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione neces-saria; ferie dal 20 dicembrealla prima settimana di feb-braio; giorno di chiusuramartedì e mercoledì. ●Valu-tazione 8; prezzo € 70,00;elegante, accogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo con accompagnamento disardoncini fritti; entrata di ca-lamari tiepidi con pomodori-ni freschi; tartare di tonno;sardoncini marinati; mazzan-colle saltate con cipolla diTropea; scaloppina di tonnocon melanzane; spaghetti albattuto di cozze; fritto mistodell’Adriatico; seppioline no-strane con pomodorino pic-cante; semifreddo allo za-baione con zuppa di albicoc-che.

I vini in tavola: Franciacor-ta brut millesimato Docg2004 (Bonomi Tenuta Castel-lino); Sauvignon Sanct Valen-tin 2009 (Cantina San Miche-le Appiano); Chardonnay2009 (Planeta).

Commenti: L’incontro è sta-to affidato alla cura del Sim-posiarca Francesco Magroneche ha proposto uno stuzzi-cante e ricco menu a base dipesce dell’Adriatico. Dopol’antipasto, è stata servita unaserie di piatti che hanno cer-cato di coniugare la tradizio-ne della preparazione del pe-sce con la fantasia e l’innova-zione della presentazione,con accostamenti a volte inu-suali ma decisamente interes-santi. In particolare sono statiapprezzati gli spaghetti albattuto di cozze e il fritto mi-sto. Eccellente la scelta deivini e accurato il servizio. Inchiusura di serata il DelegatoMario Manuzzi, dopo la pre-sentazione del nuovo volu-me dell’Accademia “Tradizio-ne e innovazione nella cuci-na”, ha illustrato i giudizi de-

gli Accademici. Molto inte-ressante la discussione con lochef Gianni Giordani, che haanche rivelato qualche suopiccolo segreto, e al terminegrandi applausi per Alessan-dra, che dirige splendida-mente il locale, e per tutta labrigata di cucina.

FAENZA30 giugno 2010

A casa dell’Accademico An-drea Fabbri. Oriolo dei Fi-chi, Faenza (Ravenna).

Le vivande servite: aperiti-vo in terrazza: spianata conricotta acciughe e limone; fo-caccia con salmone e burroaromatico; bruschette di po-modorini; spiedini di capre-se; cucchiaio di salmone ma-rinaro e confettura speziata;in tavola: ostriche; alici mari-nate con gelatina di sedano;carpaccio di cefalo; crudità dicapesante; tartare di ricciola;salse di abbinamento (pomo-doro agrodolce; avocado li-me e tabasco; olio, prezze-molo e aglio; trancio di bran-zino alla griglia con purè diceci schiacciati e cipollotti al-la saba); pinzimonio con cre-ma di yogurt; insalata di frut-ta fresca con sorbetto di co-comero.

I vini in tavola: Franciacor-ta brut (Contadi Castaldi);Goldmuskateller Barlei 2008(Erste & Neue); Sauvignonblanc 2009 (Saint Clair);Trebbiano d’Abruzzo 2006(Marramiero).

Commenti: Per il secondoanno consecutivo la Delega-zione di Faenza si è ritrovataper la riunione conviviale pri-ma della pausa estiva pressola villa dell’Accademico An-drea Fabbri che, insieme allamoglie Milena, ha accoltomagistralmente, nello splen-dido giardino con vista sullecolline e sulla storica torre diOriolo, gli Accademici faenti-ni per una indimenticabile se-rata. Dopo il piacevole aperi-tivo in terrazza, gli Accademi-ci hanno potuto apprezzaregli eccellenti piatti di pesceproposti dallo chef LorenzoButi e dai suoi collaboratori.Notevoli le crudità propostecome antipasto, in particolarele alici marinate e la tartare diricciola. Eccellente il taglio dibranzino freschissimo cucina-to alla griglia. Validi i vini ab-

binati ai piatti. Serata memo-rabile in un luogo oltremodosuggestivo.

FORLÌ21 luglio 2010

Ristorante “Terrazza Barto-lini” di Stefano Bartolini,fondato nel 2008. ●ViaLeoncavallo 13, Milano Ma-rittima (Ravenna); =05441820539; coperti 60. ●Par-cheggio nelle strade circo-stanti; ferie da ottobre amarzo; giorno di chiusuranessuno. ●Valutazione noneffettuata perché fuori terri-torio; prezzo € 60,00.

Le vivande servite: micromenu di benvenuto; croccan-te di triglia e la sua maionese;bigoli trafilati a bronzo, tota-netti novelli e limone; rom-bo, panzanella, profumo diolive e capperi; crema di yo-gurt, agrumi canditi, ananas elime; caffè.

I vini in tavola: Contadi Ca-staldi Franciacorta brut; Can-tina Terlano Pinot bianco2009; Fattoria Zerbina Arroc-co Albana passito 2007.

Commenti: Per la serata dichiusura estiva è stato sceltoun locale fuori dal territoriodi competenza, la “TerrazzaBartolini”, posta in una posi-zione unica sul molo di Mila-no Marittima con vista su tut-to il litorale adriatico. In unaserata caldissima si è potutocenare allietati da una brezzafantastica che ha permesso digustare al meglio l’ottima ce-na allestita dal Simposiarca eConsultore Claudio Simoni eda Andrea Bartolini, rappre-sentante della terza genera-zione di una famiglia che hafatto la storia della ristorazio-ne in Romagna e che ha datoprova di grandi capacità pro-fessionali. Tutti i piatti sonostati apprezzati e in particola-re è stato gradito il croccantedi triglia, perfetto nella suafusione di sapori. Ottimi eben abbinati anche i viniscelti. Al termine della seratail Delegato Edgardo Zagnoliha consegnato al maître di sa-la Bruno Renna un riconosci-mento per il contributo datoalla qualificazione della risto-razione romagnola. Ugualiapplausi hanno ricevuto labrava brigata di cucina e An-drea Bartolini. Ottimo il rap-porto qualità/prezzo.

EMILIA ROMAGNA segue



IMOLA2 luglio 2010

Ristorante “Montel del Re” diUmberto Cavina, fondatonel 1994. ●Via Monte del Re43, Dozza (Bologna);=0542 678400, fax 0542678444; coperti 360+220 al-l’aperto. ●Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione 9,30;prezzo € 55,00; raffinato.

Le vivande servite: stuzzi-cheria e aperitivi bordo pisci-na; spiedini di gamberi conpasta filo; canapès di variogenere; verdure e pepite diparmigiano in tempura; pro-sciutto 18 mesi al coltello eparmigiano; ravioli di patata“Bologna” con guanciale epomodorini gratè; garganellicaserecci con ragù d’anatra alcoltello, zucchine croccanti ecaciotta stagionata; tourne-dos di manzo con salsa alleciliegie e patata Williams; ge-lato alla crema con riduzioneal balsamico di Modena;caffè, liquori e piccola pastic-ceria.

I vini in tavola: ProseccoFurlan di Condegliano Val-dobbiadene Doc (Soc. agri-cola Furlan); Pino Lieto Pi-gnoletto Doc 2008 (Aziendaagricola Marino Zuffa); Il Pra-dello Sangiovese superioreDoc 2008 (Fattoria MonticinoRosso); Albana passita Doc2005 (Cantina Tre Monti).

Commenti: In occasionedell’inizio dell’estate si è te-nuta la riunione convivialenell’elegante ristorante, chesi trova al piano terra di uncomplesso architettonico ri-salente al XIII secolo. Gli in-tervenuti, tra i quali moltigraditissimi ospiti, hanno su-perato le 50 persone, contri-buendo fattivamente allabuona riuscita della riunioneconviviale. Dopo un’abbon-dante proposta di stuzzichiniserviti ai bordi della piscina,a tavola sono state presenta-te le eccellenti proposte pen-sate e realizzate, con l’usualecompetenza, dagli ottimichef Umberto Cavina e Bru-no Stabile. Il menu propone-va piatti della nostra tradizio-ne, opportunamente rivisita-ti, che hanno trovato pienogradimento da parte deicommensali. Lo chef ha fattoservire, come regalo, un

piatto a base di faraona, cheè stato ottimamente valutatoda tutti gli Accademici. Conpiacere si sono potuti con-statare il notevole impegnodi tutto il personale e il con-tinuo miglioramento, sia perquanto riguarda la prepara-zione dei piatti, sia per il ser-vizio a tavola. Per via dellastagione favorevole e dellamagica atmosfera che si eracreata, la riunione convivialesi è protratta sino a tardanotte.

PARMA,PARMA-TERRE ALTE

10 giugno 2010

Ristorante “Vecchia Fucina”di Valeria Pulga, fondatonel 2002. ●Via Pedemonta-na 63, Bannone di Traver-setolo (Parma); = 0521842523, anche fax; coperti70+50 all’aperto. ●Parcheg-gio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile;ferie dal 24 dicembre al 6gennaio; giorno di chiusuradomenica sera e lunedì.●Valutazione 7,50; prezzo€ 40,00; tradizionale, ro-mantico.

Le vivande servite: sforma-tino di verdure in salsa alparmigiano reggiano; sele-zione di salumi misti; tradi-zionali tortelli d’erbetta e dizucca; pizzicotti ai funghiporcini; cinghiale alla caccia-tora con polenta; semifreddoal Nocino.

I vini in tavola: MalvasiaAcuto Doc (Carra di Casati-co); Franciacorta brut (Il Mo-snel); Barbaresco Docci (Pro-duttori di Barbaresco); Mo-scato “Vigna senza nome”(Giaomo Bologna).

Commenti: Cucina a carat-tere familiare ben curata conutilizzo di prodotti di granqualità. La titolare e cuoca hadimostrato tutta la sua abilitàsia nella preparazione chenella presentazione dei piat-ti, di buona fattura e qualità.Ottima carta dei vini. Il Dele-gato ha illustrato l’attivitàestiva ricordando le caratteri-stiche culturali dell’Accade-mia e ha presentato la bozzadefinitiva del libro “I fruttiantichi della campagna par-mense”, che uscirà tramite la“Gazzetta di Parma” ed èproposto dalle Delegazioniparmensi.

PARMABASSA PARMENSE

28 giugno 2010

Ristorante “Antica GranciaBenedettina” di GermanaPinazzi. ●Corte di Sangui-gna 136, Colorno (Parma);=0521 814135, fax 0521521391; coperti 150. ●Par-cheggio custodito, sufficien-te; prenotazione necessaria.●Valutazione 7; prezzo €

41,00; tradizionale, rustico.

Le vivande servite: antipa-sto con culatello di Zibello(denominazione di origineprotetta); spalla cruda di Pala-sone e spalla cotta calda diSan Secondo Parmense conmostarda della Grancia; tortel-li d’erbetta con burro fuso e dizucca al sugo di pomodoro eparmigiano reggiano Dop; ri-sotto ai sapori dell’orto bene-dettino; reale di vitello conpatate arrosto e padellata diverdure; sorbetto; crostate mi-ste di marmellata e cioccolata;caffè fatto con il mokerone.

I vini in tavola: Franciacor-ta extra brut (Tenuta La Mon-tina).

Commenti: Visita nel cuoredella Bassa alla presenza delPresidente dell’AccademiaGiovanni Ballarini. Dopoun’interessante visita al com-plesso dell’“Antica GranciaBenedettina”, guidata daiSimposiarchi Dall’Olio, Can-toni e Ranieri, la serata, intro-dotta dal Delegato MassimoGelati, ha sviluppato il tema“Una formazione di qualitàper una ristorazione di qua-lità”, che verrà affrontato nel-l’importante convegno nazio-nale organizzato dalle Dele-gazioni dell’Emilia Romagnail 26 febbraio 2011, in occa-sione dei festeggiamenti per i150 anni dell’unità d’Italia.Molto apprezzati gli interven-ti della prof.ssa Maria Pia Ba-riggi, già preside dell’istitutoalberghiero di SalsomaggioreTerme, e di Albino Ganapini,Accademico e presidente di“Alma”. Estremamente con-vincente il menu tradiziona-le, preparato dalla “rezdora”Germana Pinazzi e commen-tato, con la consueta mae-stria, dall’Accademico Dal-l’Olio. Presenti, come tradi-zione, il Coordinatore territo-riale Vittorio Brandonisio esignora. Ha concluso la sera-ta un intervento del Presi-dente Ballarini, che ha pre-

sentato in anteprima il nuovovolume “Tradizione e inno-vazione” e ha invitato i pre-senti a proseguire nell’operainiziata da Orio Vergani.

PARMA-TERRE ALTE20 giugno 2010

Trattoria “Mirka” di MirkaBacchieri, fondata nel 1981.●Località Rigoso, Monchiodelle Corti (Parma); =0521890127; coperti 50+20.●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie variabilia fine settembre; giorno dichiusura lunedì. ●Valuta-zione 8; prezzo € 38,00; fa-miliare, tradizionale.

Le vivande servite: tortad’erbe alla Lunigiana, crosti-ni, tortino di patate, salumi diParma; anolini in brodo; tor-telli alla montanara; pecorain umido con polenta biolo-gica; tagliata di pecora coninsalata dell’orto; costolettedi agnello dorate con patateal forno; torta di mele caldacon gelato; assaggi di torte ecrostate casalinghe.

I vini in tavola: Torculariarosa Arcol 2007, Malvasiasecca e Malvasia Moscato(tutti della cantina Carra diCasatico - Parma).

Commenti: Bella giornatadedicata alla valorizzazionedi prodotti e piatti tradiziona-li della cucina montanara e diconfine. Pranzo, precedutoda un’ampia degustazione diinteressanti formaggi locali,imperniato sulla valutazionedelle potenzialità gastrono-miche della pecora di razza“cornigliese” delle greggi diRigoso. Il prodotto si è mo-strato di grande versatilità cu-cinaria e, in tutte le tre diffe-renti modalità di preparazio-ne, grazie anche alla maestriadella cucina, di particolarebontà. Buoni il livello gene-rale degli altri piatti e l’abbi-namento coi vini. Calorosa ecordiale l’ospitalità.

PARMA-TERRE ALTE 2 luglio 2010

Ristorante “La Brace - SteakHouse” di Lucia Rossi e C.,fondato nel 1981. ●ViaMaiatico 69, loc. Maiatico,Sala Baganza (Parma);=0521 834332, fax 0521

833161; coperti 30+20 neldehors estivo. ●Parcheggioprivato del ristorante; preno-tazione consigliabile; ferievariabili; giorno di chiusuramartedì. ●Valutazione 7,50;prezzo € 50,00; accogliente.

Le vivande servite: stuzzi-chini; fondente al parmigia-no, profumo di noce mosca-ta, gelato di pera e pere cara-mellate; risotto mantecato al-le punte di asparagi verdi; su-prema di pollastra alla bracesu letto di misticanze; tagliatadi black angus premium concrema di patate al rosmarino;cestino di frutti rossi e nericon crema chantilly; caffèaromatizzato del pentolino.

I vini in tavola: Oltrepò Pa-vese Pinot nero brut “Anteo”metodo Martinotti; ColliOrientali del Friuli “Terre Al-te” 2004 Jéroboham (5 litri) -Livio Felluga; Rosso Conerodoc “Riserva Agontano Gros-so” 1993 doppio magnum -Garofoli; Château LatourHaut Brion 2001 - DomaineClarence Dillon; ChâteauChasse Spleen 2002 - Domai-ne Claire Villars; Marsala finedoc “Rubino” - Pellegrino.

Commenti: Il menu ha evi-denziato la mano sicura dellochef; preparazioni mai bana-li, esaltata la qualità dei pro-dotti: splendido prosciutto alunga stagionatura, straordi-nario parmigiano fondente,carne grigliata morbida e sa-pida. La cucina si è mirabil-mente abbinata all’importan-te corredo di vini provenien-te, per la componente fran-cese, dalla cantina del Sim-posiarca Paolo Neri. Seratafelice in un ristorante di ran-go, riferimento sicuro per chiama una ristorazione legataalla migliore tradizione e al-l’eccellenza del territorio, do-ve qualità della cucina eospitalità sono pari all’ame-nità dei luoghi.

PIACENZA19 giugno 2010

Ristorante “L’Angolo Nasco-sto” di Enrico Cò, fondato nel2009. ●Via Canepara 2, SanPietro in Cerro (Piacenza);=339 3927141, fax 0523835104; coperti 70. ●Par-cheggio custodito, sufficiente;prenotazione consigliabile;ferie 15 giorni in settembre;giorno di chiusura lunedì e



EMILIA ROMAGNA segue

martedì. ●Valutazione 7,16;prezzo € 75,00; accogliente,caratteristico.

Le vivande servite: mistogratinato, pepata di cozze;caramelle di asparagi congamberoni, pomodori di Pa-chino e rucola; cernia al for-no, spigola al sale, patate alforno; tarte Tatin di mele congelato alla crema.

I vini in tavola: Ribolla gial-la Vinnae (Jermann); Ribollagialla (Felluga); Sauvignon(Jermann); Sauvignon (Fellu-ga); Dindarello (Maculan).

Commenti: Il locale, che hacompiuto da poco un annodi attività, sta emergendo co-me una delle novità più inte-ressanti nel panorama dellaristorazione locale. Anche sesi trova al centro della pia-nura (ma in un angolo nontanto nascosto come lasce-rebbe credere il nome), si èspecializzato in cucina dimare, e ha riscosso un vastogradimento. Decisamenteinteressante anche la canti-na, della quale il ristoranteha voluto dar prova propo-nendo uno stimolante con-fronto tra vini analoghi, maprovenienti da diverse canti-ne. La qualità della cucinaha ampiamente convinto gliAccademici, e, pur promet-tendo di migliorare ulterior-mente col progredire deltempo, ha subito raccolto ildiffuso apprezzamento dellaDelegazione.

REGGIO EMILIA22 giugno 2010

Ristorante dell’agriturismo“La Razza” di Paolo Zoboli,fondato nel 2005. ●Via Mon-te Rampino 6, Villa Canali(Reggio Emilia); =0522599342; coperti 100. ●Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; giorno dichiusura la sera dal martedìal sabato, domenica e giornifestivi a mezzogiorno. ●Valu-tazione 6,50; prezzo € 28,00;tradizionale, familiare.

Le vivande servite: scagliedi grana; gnocco fritto e salu-mi; tortelli verdi reggiani; in-salata mista e formaggio ascaglie; semifreddo al ciocco-lato e biscottini; caffè.

I vini in tavola: Spumantesecco Villa Jano, Albore

2009, Lambrusco GraspaRossa Doc 2008 (tutti dellaCantina Casali).

Commenti: Per la tradizio-nale “tortellata” di San Gio-vanni è stato scelto un agri-turismo con il menu classicodella “rugiada” (cena incampagna, eventualmenteall’aperto). I numerosi Acca-demici, i familiari e loroospiti hanno valutato nelcomplesso positivamente icibi, anche se maggiore èstato l’apprezzamento per ivini, mentre meno favorevo-li commenti sono statiespressi per l’efficienza delservizio e l’organizzazionedella cucina. La serata si èconclusa con l’omaggio aipresenti del nocino del De-legato, di produzione fami-liare con le noci raccolte perSan Giovanni 2009.

RICCIONE-CATTOLICA16 giugno 2010

Ristorante “Peli” di IvanoFiorani, fondato nel 1962.●Via Pianventena 212, SanGiovanni in Marignano (Ri-mini); =0541 955169; co-perti 140+50. ●Parcheggioincustodito; prenotazioneconsigliabile; ferie 24 giugno-10 luglio e 24-30 gennaio;giorno di chiusura venerdìesclusi luglio e agosto. ●Valu-tazione 7,60; prezzo € 33,00;tradizionale, familiare.

Le vivande servite: piadinefarcite della tradizione; fioridi zucca in pastella; tagliatel-le ai piselli; coniglio arrosto;piccione in salmì; verdurecotte; asparagi al vapore; gra-tinati misti; crema di gelato aifrutti di bosco; crostata dellacasa; sorbetto al caffè; caffè eammazzacaffè.

I vini in tavola: “Mionetto”Prosecco di Valdobbiadene(Cantina Mionetto); “Le mo-re” Sangiovese di RomagnaDoc (Azienda agricola Ca-stelluccio - Modigliana); “Trerocche” Sangiovese di Roma-gna Doc 2008 (Fattoria Caset-to dei Mandorli - Predappio).

Commenti: La riunione ac-cademica ha rappresentatol’occasione per avere confer-ma della bontà di una cucinasemplice, tradizionale, impo-stata sulla stagionalità e terri-torialità delle materie prime:eccellenti le tagliatelle fatte in

casa con sugo ai piselli fre-schi, ottimo il coniglio arro-sto, particolarmente apprez-zato il piccione in salmì, otti-mi i vini e ben riuscito il loroaccoppiamento con le varieportate, tutto buono il resto.Durante la piacevole serata,alla quale ha presenziato ilsindaco di Montefiore Conca,il prof. Luigino Mengucci hatenuto una interessante rela-zione sull’olio di oliva conparticolare riferimento al ter-ritorio. A fine serata la signo-ra Filomena Grossi, fondatri-ce col marito del ristorante emadre dell’attuale titolare, hasimpaticamente e sapiente-mente illustrato i segreti dellasua cucina.

RIMINI16 giugno 2010

Ristorante “Mastin Vecchio“di Massimo Zonzini, fondatonel 2004. ●Via dei Martiri 4,Verucchio (Rimini); =0541670084, fax 0541 678254;coperti 80-90. ●Parcheggiosufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie tre settimaneall’anno in periodi variabili;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 6,30; prezzo €

35,00; caratteristico.

Le vivande servite: aperiti-vo nelle grotte; fagottino divitello con lischeri e olio albasilico; tagliatelle con po-modori Piccadilly e piselli; ta-gliata di manzo al sale di Cer-via e rosmarino; patate al ro-smarino; verdure alla griglia;tortino di frolla con ricotta efrutti di bosco; mousse alcioccolato e zenzero.

I vini in tavola: Franciacor-ta Santèn (Azienda agricolaLa Montina); Sangiovese Su-periore Doc, I Mandorli(Azienda agricola Nicolucci);Albana Passito, Casa Lola(Azienda agricola Tremonti).

Commenti: Il ristorante èmolto particolare essendostato costruito nella rocciaforse più di mille anni fa aVerucchio, ed essendo dota-to di arredi tipici medievali.Lo chef Massimo Zonzini hasottoposto un menu tradizio-nale con appropriate varia-zioni, come i fagottini di vi-tello con lischeri e olio al ba-silico e le tagliatelle conditecon pomodori Piccadilly episelli. È stata apprezzatamolto anche la tagliata di

manzo al sale di Cervia e ro-smarino, come pure il des-sert. I vini proposti, buoni eben abbinati alle portate.

SALSOMAGGIORETERME

30 giugno 2010

Ristorante “Antica LocandaStella d’Oro” di Marco Dal-labona, fondato nel 2001.●Via Einaudi 9, Soragna(Parma); =335 7018777,fax 0524 587043; coperti45-50. ●Parcheggio incusto-dito; prenotazione consiglia-bile; ferie mai; giorno dichiusura nessuno. ●Valuta-zione 8,10; prezzo € 70,00;elegante, tradizionale.

Le vivande servite: storioneall’aneto cotto a bassa tem-peratura con crema e budinodi asparagi all’olio d’oliva;millefoglie di pasta e zucchi-ne al batù d’anitra confit conpomodoro alla menta e par-migiano reggiano; cavallo ro-sato cotto e stracotto sulleproprie salse; torta di melerenette caramellata col pro-prio gelato in cialda.

I vini in tavola: Catarattobianco Igt 2008 (Isula); Nerod’Avola Igt 2008 (Cutaia);Passito (Azienda agricola Ca-ruso & Minini).

Commenti: La Delegazione,guidata da Gino Del Boca, hafatto visita a uno dei più notie apprezzati ristoranti del ter-ritorio, la “Stella d’Oro” di So-ragna, la cui cucina classica,coerentemente ispirata al ter-ritorio ma rivisitata e allegge-rita per adattarsi alla sensibi-lità contemporanea, ha meri-tato i lusinghieri apprezza-menti della critica gastrono-mica nazionale. L’originalemenu, pensato dall’Accade-mico e Simposiarca AngeloCampanini assieme allo chefMarco Dallabona, ha collega-to la tradizione del fiume(storione) con l’orto (aspara-go e zucchine) e la campagna(cavallo). I vini in abbina-mento hanno proposto unviaggio tra profumi isolanicon un Cataratto sull’antipa-sto e sul primo, un Nero d’A-vola sul secondo, un Passitosulla torta e gelato. La forma-zione di base di Marco Dalla-bona è quella solida, attenta epuntuale dell’istituto alber-ghiero “Magnaghi” di Salso-maggiore dei primi anni Set-

tanta. Con un lavoro attentoalla qualità delle materie pri-me e alla tradizione aperta aintelligenti rivisitazioni, laproposta della serata è statadi grande piacevolezza edeleganza.

APUANA18 giugno 2010

Ristorante “La Conchiglia”di Patrizio Giacomelli, fon-dato nel 2005. ●Viale A. Ve-spucci 3, Marina di Massa(Massa Carrara); =0585244614; coperti 50. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; giorno di chiusuramartedì. ●Valutazione 8,36;prezzo € 70,00; elegante.

Le vivande servite: pastic-cio di branzino; insalata digranchio; aragosta alla catala-na; calamaretti su patate;gamberi con burrida di cipol-le; rombetti di pasta alle tri-glie; spigola al sale; crostataalla maniera toscana.

I vini in tavola: Cruner Doc(Le Colture Valdobbiadene);Costa Marina 2009 Vermenti-no di Luni (Ottaviano Lam-bruschi).

Commenti: Una serata con-viviale all’insegna dell’amici-zia accademica impreziositadalla partecipazione del Pre-sidente dell’Accademia, Gio-vanni Ballarini, accompagna-to dalla moglie. Grandioso ilmenu per varietà, accuratez-za nella preparazione, servi-zio e in particolare per lascelta del pesce. Gli Accade-mici nell’espressione del giu-dizio, nel quale sono di solitoparchi, hanno riversato l’ap-prezzamento, totale e com-pleto, di una serata di alta ga-stronomia come di rado siriesce ad apprezzare. La De-legazione rivisiterà la cucinadi Patrizio nel periodo inver-nale per assaporare specialitàdi “terra” a dare completezzaalla proposta gastronomicadi questo chef che ama sianoi piatti a parlare per lui.

TOSCANA



CHIANCIANO13 giugno 2010

Ristorante “Piccola TrattoriaGuastini” di Emanuela Scorti-chini e Davide Guastini, fon-dato nel 1940. ●Via Laureta-na Nord 12, Valiano Monte-pulciano (Siena); =0578724006, anche fax; coperti30. ●Parcheggio custodito;prenotazione consigliabile; fe-rie novembre; giorno di chiu-sura martedì e mercoledì.●Valutazione 7,50; prezzo €

45,00; caratteristico.

Le vivande servite: carpac-cio di chianina; pecorino mar-chiato; frittata di asparagi sel-vaggi; tortino di zucchine e ci-pollotti; lampredotto e linguadi chianina in salsa verde; ra-violi di pera e taleggio consalsa di noci; tagliatelle alragù di piccione; coniglio frit-to con patate ripassate; luma-che alla chianina; mousse diricotta con miele di acacia,cannella, pistacchi; crema pa-sticciera con fragole in coppa.

I vini in tavola: Vermentino“Colli di Luni” Doc 2009; No-bile di Montepulciano “La Ca-lonica” Docg 2007; Moscatod’Asti Docg “Valle Belbo”.

Commenti: Serata all’insegnadella tradizione cucinaria to-scana, ben organizza dagli Ac-cademici Rossi Ferrini e Fran-ci. Posto molto gradevole, ser-vizio buono anche se un po’casalingo. Merita un accennoparticolare per il piatto di lu-mache alla chianina.

COSTA DEGLI ETRUSCHI

21 maggio 2010

Ristorante “La Baracchina”di Alessio Panicucci. ●Lun-gomare Alberto Sordi 9, Pun-ta Righini, Castiglioncello(Livorno); =0586 752003;coperti 45. ●Parcheggio in-custodito; prenotazione con-sigliabile; ferie novembre-febbraio. ●Valutazione noneffettuata perché fuori terri-torio; prezzo € 50,00; ter-razza sul mare.

Le vivande servite: gazpa-cho di verdure con gamberorosso; seppiettine novelle ap-pena scottate con insalatinadi rucola fave e carciofini; ga-teau di baccalà cucinato abassa temperatura con cremadi ceci e porro croccante; far-

falline di pasta fresca ai fruttidi mare e crostacei; coda dirospo in crosta di capperi, ci-polla fondente profumata allimone, melanzane al forno;torrone ghiacciato con ama-retti e salsa al caffè.

I vini in tavola: “I Prandi” -Durello metodo classico(Azienda Marcato-Roncà);“Fiore di Campo” (Azienda LisNeris San Lorenzo Isontino);“Etnarosso” (Tenuta delle Ter-re Nere-Randazzo).

Commenti: Riunione convi-viale al di fuori del territorio.La serata è stata interamenteorganizzata dalla SimposiarcaElisabetta Baffetti e vi hannopartecipato numerosi ospiti eAccademici delle Delegazionivicine, in particolare FrancoMilli Delegato di Pisa e Mau-rizio Luperi della Delegazio-ne di Volterra. La cena è statapreceduta da una conversa-zione tenuta dal concittadinoCarlo Cambi, uno dei più au-torevoli giornalisti enogastro-nomici d’Italia, che ha tenutouna simpatica conversazionesul tema “Ricetta per una mi-nima felicità: come combatte-re la crisi, non solo economi-ca, riscoprendo la cucina dicasa”. La cena, in una delleprime tiepide serate primave-rili, ha avuto inizio con unapprezzato aperitivo con vi-sta sullo stupendo tramontogodibile dalla posizione uni-ca del ristorante, in fondo allungomare di Castiglioncello.L’ambiente discretamente raf-finato, il servizio di ottimo li-vello, oltre ai piatti ben pre-parati che hanno ricevuto ununanime plauso e soddisfa-zione e la piacevole conver-sazione dell’illustre ospite,hanno riscosso vivo interes-samento e apprezzamento datutti. La serata, svoltasi in unclima di amicizia e cordialità,si è chiusa con l’omaggio daparte del Delegato della ve-trofania dell’Accademia.

COSTADEGLI ETRUSCHI

25 giugno 2010

Ristorante “Ristopescheria daMery”. ●Viale Galliano 5,Cecina a Mare (Livorno);=0586 620519; coperti 40.●Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;giorno di chiusura lunedì(in inverno). ●Prezzo €

45,00; accogliente, tipico.

Le vivande servite: aperiti-vo “in barca”; mix di antipa-sti (polpettine di mostella onasello di scoglio, filetti diacerto in “scafeggio”, rotelli-ne di murena fritte); minestratradizionale di pesce servitacon crostini e groviera; ba-vette ai gamberi rossi e spre-muta di arance; gattuccini lo-cali con piselli e seppie fre-sche con patate; dessert.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene brut (Azien-da agricola Le Culture); Ar-neis 2009 (Azienda agricolaCornarea); Moscato giallo2009 (Mals Magreid); Blu-mea 2009 (Azienda agricolaPagani De Marchi); Frappato2008 (Azienda agricola Cos).

Commenti: All’esterno delristorante, intorno a una vec-chia barca, è stato servito unaperitivo. All’interno, arreda-to con cura, buon gusto econ molte foto che ripercor-rono la vita dei proprietaridel ristorante, pescatori dagenerazioni, è stato servitoun mix di antipasti illustratiin maniera simpatica da Ro-berto Miserini, pescatore eproprietario dell’attività in-sieme alla moglie Emanuelae ai giovani nipoti. Dagli an-tipasti cucinati con ottimi pe-sci non molto comuni, si èpassati a una squisita mine-stra di pesce, così come igattuccini locali accompa-gnati da pisellini freschi. An-drea Bacci, giovane proprie-tario e gestore del ristorante,ha raccontato come il localeal mattino esplichi l’attivitàdi pescheria, la sera si tra-sformi nelle sale attigue inristorante, rifornito esclusi-vamente di pesce pescatodalla famiglia. Il menu è sta-to molto apprezzato per laqualità e la freschezza dellematerie prime, cucinate se-condo la tradizione della cu-cina toscana. Gli Accademicihanno molto gradito sia ipiatti, sia l’abbinamento coni vini illustrato dal somme-lier Gianni Giannellini, sia ilclima cordiale e simpaticoche si respira nel locale. Altermine della serata, il Coor-dinatore territoriale FrancoCocco ha argomentato ri-guardo la relazione tra cuci-na, cultura e convivialità. Laserata, svoltasi in un clima diamicizia e cordialità, si èchiusa con l’omaggio daparte del Delegato della ve-trofania dell’Accademia.

FIRENZE17 giugno 2010

Ristorante “Zibibbo” di Be-nedetta Vitali, fondato nel1999. ●Via di Terzollina 3r,Firenze; =055 433383, fax055 4289070; coperti 60.●Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; ferieagosto e 1a settimana di set-tembre; giorno di chiusuradomenica. ●Valutazione8,05; prezzo € 40,00; raffi-nato.

Le vivande servite: scamor-za fritta con insalata di pomo-dori e cipolla di Certaldo;crocchette di patate con pe-sto di mandorle e rucola; spa-ghetti alla chitarra con salsadi broccoli; maltagliati al ragùdi bistecca; millefoglie di filet-to di maialino con le mele;gelatina di pesche con salsadi fragole e frutti di bosco.

I vini in tavola: vino rossodella casa.

Commenti: La titolare, Be-nedetta Vitali, dopo una ven-tennale esperienza vissuta al“Cibreo”, aprì questo localeper dedicarsi alla preparazio-ne di cibi con ingredienti fre-schi provenienti da piccoliproduttori locali e aziendeagricole del territorio. Bene-detta è autrice di diversi libridedicati anche al mondo an-glosassone. Cura una suaspecialissima scuola di cuci-na ed è reduce da una viag-gio negli Stati Uniti dove hacucinato e insegnato le tradi-zioni gastronomiche del no-stro territorio. La riunioneconviviale ha confermato lavalidità del locale, ottenendovoti alti: antipasti (8), spa-ghetti alla chitarra (7,60), mil-lefoglie di filetto di maialino(8,20), gelatina di pesche(8,10).

GARFAGNANAVAL DI SERCHIO26 maggio 2010

Ristorante “Bonini” di PierGiorgio Bonini, fondato nel1950. ●Via Monteperpoli147, Monteperpoli-Castel-nuovo Garfagnana (Lucca);=0583 62210, fax 0583644193; coperti 60. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie dal 15 al 30giugno e altri 15 giorni fragennaio e febbraio; giorno

di chiusura martedì e lunedìsera. ●Valutazione 7,50;prezzo € 30,00; tradiziona-le, familiare, accogliente.

Le vivande servite: lardo eprosciutto bazzone dellaGarfagnana; fiori di zuccafritti; torta rustica di porri;zuppetta leggera di farro efiori di zucca; panciotti dimelanzana e scamorza congamberi di fiume; favette epomodorini; bistecchina dicinta senese con verdure distagione glassate all’aceto dimirtilli; crema di fior di lattecon fragole.

I vini in tavola: Vermentino(Fattoria Bonamico di Monte-carlo); Montecucco Sangiove-se (Azienda agricola Peteglia).

Commenti: L’occasione del-la riunione conviviale di pri-mavera ha permesso di ritor-nare al ristorante “Bonini”ove l’Accademia era già statacon sempre ottimi risultati.L’offerta del menu è stata ric-ca e abbastanza innovativa intalune proposte. Alcuni piattisono stati effettivamentemolto gradevoli alla vista eapprezzati al gusto: essi han-no dimostrato che il gestoreè sempre alla ricerca di parti-colari che rendano diversealcune ricette tradizionalidella Garfagnana. Tra i piattila torta rustica di porri, i pan-ciotti di melanzana e scamor-za con gamberi di fiume. Po-co personale, ma elegante, lazuppetta di farro e fiori dizucca. In alcune portate sonostati riscontrati errori di cottu-ra che hanno un po’ inficiatola bontà degli ingredienti.Sempre ottimi gli abbina-menti dei vini da parte delgestore, sommelier di livelloeuropeo. Nel corso della se-rata padre F.J. Mathieu ci hapiacevolmente intrattenutocon una conversazione su:“La cucina di mia nonna inDordogna”.

LIVORNO23 giugno 2010

Ristorante “”La Vela” (hotel“Rex”), della Soc. Belvederedi Loretti e Canale, gestionedal 2009. ●Via del Litorale164, Antignano (Livorno);=0586 503886, fax 0586580400; coperti 50+70 nellaterrazza. ●Parcheggio abba-stanza agevole; prenotazio-ne consigliabile; ferie al mo-



mento non programmate;giorno di chiusura nessuno.●Valutazione 7,77; prezzo €35,00; elegante.

Le vivande servite: stuzzi-cheria dello chef varia caldae fredda servita al buffet sullaterrazza panoramica; risotti-no di mare; farfalle alla galli-nella al profumo di timo; pe-sce fresco al forno con con-torno di patate e pomodorini;spiedino di ananas al fruttodella passione; caffè e liquori.

I vini in tavola: ProseccoBellini e cocktail analcolici difrutta; Saragiolo bianco IgtCooperativa Vinaioli del Mo-rellino di Scansano.

Commenti: Il Delegato Ser-gio Gristina, con la collabora-zione del Segretario Gian-franco Porrà, ha voluto col-laudare la nuova gestione delristorante nel complesso del-l’hotel “Rex” con una riunio-ne conviviale indetta “all’orache volge al desìo” e pensataanche per festeggiare la vigi-lia dell’onomastico dell’exDelegato Gianni Martino, ilquale ha intrattenuto i nume-rosi presenti con una breve eapplaudita conversazione sultema “Riflessioni gastronomi-che: considerazioni sulla ma-gnificenza che può raggiun-gere un piatto”. Serata fortu-nata per il tempo che ha as-secondato un magnifico tra-monto sul Tirreno e per laqualità delle vivande, fra lequali la nutrita e variegata se-quenza di stuzzichini (veri epropri antipasti) apprezzatis-simi, e il pesce (orate) al for-no, ben accompagnati dai vi-ni scelti dal cantiniere.

LUCCA29 giugno 2010

Ristorante “Serendipico” diAlessandro Ciomei, fondatonel 2010. ●Via della Chiesa36, Gragnano Capannori(Lucca); =0583 975026; co-perti 30+40 esterni. ●Par-cheggio incustodito; preno-tazione consigliabile; ferieuna settimana a novembre;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 6,20; prezzo €45,00; rustico.

Le vivande servite: antipa-sto al buffet con vari fingerfood; angolo tempura confiori di zucca e foglie di bor-ragine; pappa al pomodoro

con baccalà mantecato; vel-lutata di cannellini con bot-targa di muggine; risotto Car-naroli con cavolo e crema dicannolicchi; paccheri di Gra-gnano con pomodoro Pachi-no e ricotta salata; maialinoda latte con cuore di mele;frutta con gelato.

I vini in tavola: Ribolla gial-la di Renato Keber; Pinot ne-ro Tiefenbrunner Linticcarus;Fragolino bianco e Brachetto.

Commenti: Il ristorante sitrova in località Gragnano,circa 10 km da Lucca, in otti-ma posizione lagunare, dacui si gode un suggestivo pa-norama. I tavoli sono collo-cati all’aperto. La cucina, cheperaltro ottiene una votazio-ne media, appare curata nel-l’aspetto dei piatti, ma forse,almeno in quest’occasione,non è riuscita a esprimere almeglio la qualità del locale.Infatti l’utilizzo di prodottisemplici e nel contempo par-ticolari non sempre si sposabene con la ricerca di creati-vità e senso estetico, comeinvece la presentazione deipiatti vorrebbe dimostrare.Della serata si ottiene un giu-dizio sufficiente in linea conle aspettative e con le intravi-ste potenzialità.

LUNIGIANA18 giugno 2010

Ristorante “Il Giardinetto” diB. Mercadini, fondato nel1882. ●Via Roma 155, Fiviz-zano (Massa Carrara);=0585 92060; coperti 80.●Parcheggio pubblico nelle vi-cinanze, sufficiente; prenota-zione consigliabile; giorno dichiusura lunedì. ●Valutazio-ne 8; prezzo € 30,00; storico,accogliente, tradizionale.

Le vivande servite: degu-stazione di pane della Luni-giana orientale: pane di Re-gnano e Po con l’olio extravergine di Monte dei Bianchi,marocca di Casola con il lar-do di Colonnata; ravioli verdial burro e salvia; bomba di ri-so al forno con sugo di pic-cione; prosciutto di maiale alforno con patate novelle, ci-polline in agrodolce e zuc-chine alla julienne fritte; se-mifreddo di amaretti con ci-liegie al cioccolato fondente.

I vini in tavola: Terre diAgnolo rosé, Toscana Igt

2009 (Azienda agricola Davì,Fivizzano-MS); Val di MagraIgt 2008 (Fattoria Ugo Maz-zoni, Fivizzano-MS).

Commenti: Ottima riunioneculturale e conviviale di ini-zio estate, curata dalla Simpo-siarca Ragna Engelbergs checi ha accompagnato in unpiacevole viaggio attraversola memoria storica a Fivizza-no. Prima tappa della visita ilMuseo di San Giovanni degliAgostiniani. Poi trasferimentoal Museo della stampa “Jaco-po da Fivizzano”, dove ci hadato il benvenuto il prof. Eu-genio Bononi, ideatore e fon-datore del museo insieme alfratello prof. Loris Jacopo.Conclusione della serata al“Giardinetto”, luogo storicodi ospitalità lunigianese. Il lo-cale ha pienamente confer-mato la sua fama. Nella raffi-nata sala ottocentesca gli Ac-cademici hanno potuto gusta-re un menu con piatti fortidella casa concordato dallaSimposiarca con il patronBeppino Mercatini. Tra i varipiatti proposti, tutti degni dinota, spiccano i primi, i pro-fumatissimi ravioli, con ripie-no di spinaci e di un segretomix di erbe aromatiche, alburro e salvia, e la squisitabomba di riso. Una delizia ildessert che accosta i saporidel semifreddo di amaretti al-le ciliegie al cioccolato fon-dente. Felice l’abbinamentodei vini. Il Coordinatore terri-toriale Franco Cocco, nel suosaluto, ha avuto parole diplauso per l’iniziativa. La se-rata si è piacevolmente con-clusa con una degustazionedi liquori di erbe e fiori per-sonalmente preparati e offertidella Simposiarca.

PISA-VALDERA12 maggio 2010

Ristorante “Trattoria la Botte-ghina” di Iliana Burgalassi,fondato nel 1983. ●Via Vec-chia Pontederese 51, La Ca-scina-Chianni (Pisa); =0587647210, anche fax; coperti50-70. ●Parcheggio incusto-dito, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie fine agosto-metà settembre; giorno dichiusura martedì. ●Valuta-zione 7,60; prezzo € 40,00;tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto con stuzzi-chini e formaggi; salumi tipi-

ci, crostini, torte salate; cre-spelle agli asparagi freschi,ravioli di carne con ragoûtbianco; maialino nostrano alforno con erbette saltate inpadella; assaggio di trippa; ti-ramisu semifreddo e assaggidi torte fatte in casa.

I vini in tavola: Fontana-fredda brut millesimato; Ros-so del Cortesi; Sodi del Pare-taio Badia di Morrona.

Commenti: Riunione convi-viale nella cornice dellesplendide colline di Chianni,con un ritorno alla più puratradizione toscana, in unatrattoria i cui piatti sono tuttirigorosamente lavorati in ca-sa. Cena, dunque, caratteriz-zata, fin dagli antipasti, da sa-pori che si potrebbero defini-re della nonna, a partire dalletorte salate per arrivare aglisplendidi ravioli di carne,dalla pasta tirata in casa, sot-tilissima, e dal delicatissimoragoût in bianco, per conclu-dere con un maialino di per-fetta cottura e una trippa pro-fumata, prima dei dolci purecasalinghi. Tutti hanno ap-prezzato la serata, per la gra-devolezza del locale e laqualità dei piatti, vera espres-sione del territorio. Ricono-sciuti i meriti del Simposiar-ca, Carlo Bruschetti, è statoun piacere, alla presenza delCoordinatore territoriale,Franco Cocco, consegnarealla titolare del locale la ve-trofania accademica.

PISA-VALDERA14 giugno 2010

Ristorante “Bagno Silvio” diGianluca Frediani, fondatonel 1919. ●Via Arenile 64,Forte dei Marmi (Lucca);=0584 82878, anche fax.●Parcheggio custodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie inverno; giornodi chiusura mai in estate.●Valutazione non effettuataperché fuori Delegazione;prezzo € 55,00; accogliente,con spazio per cenare sullaspiaggia.

Le vivande servite: aperitivodi benvenuto con bollicine econetti di fritto e pinzimonio;sparnocchio con cipollina diTropea in agrodolce; panza-nella di mare; flan di porricon sogliola al vapore; guaz-zetto di calamaretti; risotto delpescatore; spaghetto all’arsel-

la; branzino all’acqua pazza;soufflé alle mele; caffè.

I vini in tavola: Vermentinodi Luni, Azienda Pietra delFocolare; Oca, Azienda agri-cola di Bordocheo.

Commenti: Scelta non tradi-zionale del locale: non il soli-to ristorante, ma un bagno,attrezzato in modo da con-sentire di cenare sulla spiag-gia, quasi “pieds dans l’eau”.Scelta felice, per la gradevolecura dell’ambiente, l’acco-glienza e il servizio, per laqualità dei piatti proposti.Dall’aperitivo con i conetti difritto (neanche a dirlo, di pe-sce) agli ottimi antipasti, daiprimi equilibrati, sapidi e gra-devoli al branzino, di ottimafattura con un appropriato ab-binamento dei vini. Alla sera-ta hanno partecipato moltiAccademici tra cui il Delegatodella Versilia, Renzo Gagnesi,con la moglie e l’AccademicoAlfredo Pelle, oltre ad alcunigraditi ospiti. Nel corso dellariunione conviviale, il Delega-to Giampaolo Ladu ha infor-mato che al convegno che laDelegazione di Pisa-Valderaterrà a ottobre ha annunciatola sua presenza il ministrodella Salute, Fazio, e che alconvegno è stato concessol’alto patrocinio della Presi-denza del Consiglio dei mini-stri. Riconosciuti da tutti i me-riti del Simposiarca, AlbertoCarboni, è stato un piacere,alla presenza del Coordinato-re territoriale Franco Cocco,consegnare al titolare del lo-cale la vetrofania accademica,con il plauso di tutti i presenti.

SIENA21 giugno 2010

Ristorante “Ranuccio Neri-Campriano” di RanuccioNeri, fondato nel 1994. ●Lo-calità Campriano, Murlo(Siena); =0577 814232, fax0577 281937; coperti 40.●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione ne-cessaria. ●Valutazione 8,10;prezzo € 30,00; tradiziona-le, familiare, accogliente, ca-ratteristico.

Le vivande servite: crostini,formaggi, salumi, bruschetta;risotto agli asparagi; gnocchial ragù; coniglio disossato allafrutta secca; roast beef; insala-ta verde e pomodori; soufflédi cioccolata con gelato.

TOSCANA segue



I vini in tavola: Camprianobianco Toscana Igt 2008 eCampriano rosato ToscanaIgt 2009; Campriano ChiantiColli Senesi Docg 2006; Cam-priano Chianti Colli SenesiDocg 2003 riserva; Vin santodel Chianti Campriano 2003.

Commenti: Sempre alla sco-perta di luoghi nuovi e parti-colari, la Delegazione ha in-dividuato il circolo privato“Amici di Campriano”, all’in-terno dell’azienda agricola“Campriano”. Il prof. PaoloNeri, figlio di Dario, nel cor-so della serata ha piacevol-mente intrattenuto i numero-si Accademici parlando disuo padre, con riferimentipersonali e artistici, e di Al-berto Sani, scultore che haoperato proprio a Campria-no. I suoi ricordi, poi, hannoriguardato anche il luogo cheha ospitato la Delegazione.La serata si è conclusa conuna eccellente cena, con unmenu di ottimo livello, conpunte di assoluto rilievo nelrisotto agli asparagi, neglignocchi fatti a mano, nel co-niglio disossato alla fruttasecca, nel soufflé di cioccola-to con gelato di frutta. I vini,di buona qualità, hanno ac-compagnato e valorizzato ipiatti preparati con maestriadalla chef.

SIENA-VALDELSA23 giugno 2010

Ristorante “Il Molino il Moro”di Gigliola Papa e Sergio DiLorenzo, fondato nel 2000.●Via della Ruota, 2, Colle diVal d’Elsa (Siena); =0577920862, anche fax; coperti150. ●Parcheggio incustodi-to, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; gior-no di chiusura lunedì e mar-tedì a mezzogiorno. ●Valu-tazione 8,60; prezzo €

45,00; rustico, caratteristico.

Le vivande servite: calici difresco Spumante, ostriche diBretagna, cartoccio con fanta-sia di fritture alici, calamari ecozze; selezione di antipasti abuffet: jamon Serrano, trippain bianco, lingua in salsa ver-de, ricotta con ridotto diRhum e miele, formaggi conmostarde; minestra di farro;pici con ragù di cinta senese;carré di maiale in crosta di pi-stacchi; patate agli aromi e ci-polline in agrodolce; sorbettoal pompelmo rosa.

I vini in tavola: Aurora ro-sé; Rosso di Montepulciano;Nobile di MontepulcianoBossona riserva 2004 Dei.

Commenti: Riunione convi-viale di consueto alto livellocon l’intervento del col. AldoZizzo, comandante del 186°reggimento “Folgore”, distanza a Siena, che ha illu-strato con un filmato e conspiegazioni dirette la missio-ne della “Folgore” in Afgha-nistan, con grande successoe notevole apprezzamentoda parte dei numerosi Acca-demici presenti. Eccellenticome sempre le preparazionidella chef Gigliola Papa. Otti-mi i vini e il servizio di sala.

VALDINIEVOLE12 giugno 2010

Ristorante del “Grand hotelTamerici e Principe” di Euge-nio Pancioli, fondato nel1955. ●Viale IV Novembre,Montecatini Terme (Pistoia);=0572 71041. ●Parcheggioincustodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie ininverno; giorno di chiusuranessuno. ●Valutazione 7,70;prezzo € 40,00; elegante.

Le vivande servite: aperitivicon buffet di fantasie dellochef; maccheroni pistoiesicon ragoût di manzo al col-tello; filetto di cinta con rolla-ta di rigatino, julienne di zuc-chini e salsa al vino rosso;patate fattoressa, sformatinodi fiori e zucchini; parfait allepesche con salsa di fragole eProsecco; moka.

I vini in tavola: Chianti clas-sico Doc (Banfi); Moscatod’Asti Prunotto Doc (Cala-mandrana).

Commenti: Ottimo esitodella riunione conviviale al-l’impronta della territorialità.Eccellente introduzione l’a-peritivo servito a bordo pisci-na, con grande varietà distuzzichini, tra i quali meritasegnalare la fritturina di maree verdure al cartoccio e i cro-stini di polenta fritta. Essen-ziale e armonico il menu diimpronta locale, e quindi daifranchi sapori familiari. Dasottolineare il ragoût al col-tello, con carne battuta, ap-punto, non macinata come disolito. Tutte le portate sonostate apprezzate e spesso re-plicate; buoni i vini; ottimo e

puntuale il servizio. A con-clusione, prima dei liquori edelle piacevoli chiacchiere interrazza, l’ospite PierangeloMazzei, già preside dell’istitu-to alberghiero, ci ha parlatodelle sue esperienze nel ruo-lo: come riconoscere il tipodi cliente, come adattare leproposte alle circostanze, co-me equilibrare un menu sen-za sovraccaricarlo, conclu-dendo con la lettura di alcu-ne poesie del Fucini.

VERSILIA8 luglio 2010

“Trattoria da Luciana” diLuciana Garbati, fondatanel 1900. ●Via Provinciale33, Stazzema (Lucca);=0584 777885; coperti20+50. ●Parcheggio incusto-dito, sufficiente; prenotazio-ne consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 7,70; prezzo €25,00; familiare.

Le vivande servite: antipa-sto della casa (panzanelle,salumi, sott’olio); tordelli diLuciana al ragù; pollo e coni-glio dell’orto fritto; verdure distagione fritte; torta di fruttadi stagione.

I vini in tavola: Rocca delleMacie.

Commenti: La cortesia e lagentilezza, oltre a dei tordelliveramente eccezionali, sonomotivi sufficienti per far visi-ta, specialmente nelle caldeserate estive, a questa tratto-ria con cucina casalinga dovein estate si può pranzare al-l’aperto, circondati dai boschialle pendici delle Apuane.Fondata da Carola Garbatinel 1900 e passata alla figliaNunzia, viene oggi gestita daLuciana. A ogni generazionela trattoria ha cambiato no-me: oggi è Luciana, in futurosarà Gaia, la figlia che giàaiuta in cucina dopo gli studiall’istituto alberghiero di Mas-sa. Gli antipasti di salumi conle panzanelle fritte, prodottidella tradizione contadina lo-cale, sono stati apprezzati datutti gli Accademici. Unanimeil voto ai tordelli (8), tantobuoni da doverne ricuocereuna seconda volta per il bis.Qualche riserva sul fritto ta-gliato a pezzi troppo grossi(alla contadina), la cui pastel-la si presentava di colorazio-ne scura per la troppa cottu-

ra. Ottima la crostata di fruttafatta in casa. Giudizio com-plessivo più che positivo, an-che in considerazione delprezzo pagato.

ANCONA16 luglio 2010

Ristorante “Giacchetti” dellafamiglia Giacchetti, fondatonel 1959. ●Frazione Poggio,Portonovo (Ancona); =071801384, fax 071 2139022;coperti 200. ●Parcheggio cu-stodito; prenotazione non ne-cessaria; ferie da novembread aprile. ●Valutazione 6,50;prezzo € 50,00; familiare.

Le vivande servite: antipa-sto misto di mare freddo ecaldo; ravioli di spigola e ver-dure; risotto dorato agliscampi; pesce in guazzetto alvino bianco con verdure; ge-lato al cucchiaio.

I vini in tavola: Passerina;Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Commenti: Tradizionale riu-nione conviviale d’estate or-ganizzata dal Vice-DelegatoAngelo Gallazzi nella splen-dida cornice della baia diPortonovo; la grande presen-za di avventori e il grandecaldo hanno creato qualchedifficoltà, pur in un’atmosferaincantevole. All’inizio dellariunione conviviale vi è statol’appassionato ricordo, pro-nunciato dal Delegato MauroMagagnini, dell’AccademicoLoris Mancinelli da pochissi-mi giorni scomparso. Gli an-tipasti, vero punto di forzadei ristoranti di pesce dell’A-driatico, hanno un po’ delusoper quanto riguarda quellifreddi mentre cozze, raguse,vongole e spaccasassi hannopresentato la solita validità.Dei primi preferibile il risottoai ravioli mentre la spigola inguazzetto, ovviamente di al-levamento vista la stagione,ha raggiunto la sufficienza,così come il gelato al cuc-chiaio. Molto buono il servi-zio, pur con la presenza ditanti commensali; un locale

sicuramente storico e validoma specie nei periodi di nongrandi presenze turistiche. Ildoveroso ringraziamento alSimposiarca Gallazzi ha chiu-so la cena con un affettuosoarrivederci a settembre per il“Verdicchio d’oro” e una pas-seggiata in riva allo splendi-do mare.

FERMO27 maggio 2010

Ristorante dell’hotel “Pina”di Giuseppa Fonti, fondatonel 1974. ●Via Roma 25,Monte San Pietrangeli (Fer-mo); =0734 960040, anchefax; coperti 250. ●Parcheg-gio sufficiente; prenotazionenon necessaria; ferie nonpreviste; giorno di chiusuranessuno. ●Valutazione 8;prezzo € 25,00; tradiziona-le, familiare.

Le vivande servite: vol-au-vent con donzellette (polpetti-ne di erbe spontanee fritte);insalata di erbette spontaneedi stagione; frittatina con aspa-ragi; polenta di roveja con letaccole; zuppa di roveja e ce-reali; tagliatelle con farina al-l’ortica e malva; coniglio inporchetta con carciofi; gelatodi lippia e salvia candita.

I vini in tavola: vino “bian-co” prodotto con uve Treb-biano e un vino “rosso” pro-dotto con uve Sangiovese eMontepulciano di una canti-na artigianale del territorio,l’Azienda agricola BastianelliEgidio di San Rustico - MonteSan Pietrangeli (Fermo).

Commenti: Molti i motivi diinteresse per questo convivioottimamente gestito dall’Ac-cademica Carla Chiaramoni.Innanzi tutto il tema della se-rata: “I semi ritrovati”, in par-ticolare la roveja e la lippia.Inoltre la collaborazione conl’Accademia delle erbe spon-tanee, vivace e interessantesodalizio che ha visto la lucequalche anno fa proprio aMonte San Pietrangeli e il cuipresidente, Noris Rocchi, haparlato nel corso della seratacon la preparazione e la pas-sione che lo contraddistin-guono e che conoscevamo.Terzo motivo di interesse l’a-ver realizzato una cena real-mente “a km zero”, con unafiliera cortissima: la roveja,reintrodotta nella coltivazio-ne proprio in questo territo-

MARCHE



rio; la lippia, la malva, le er-bette per l’insalatina iniziale,raccolte nei campi circostanticome erbe spontanee; gliasparagi e le taccole derivantida vecchi “presidi” locali; lafarina per le tagliatelle conuna percentuale di ortica es-siccata e macinata “inventa-ta” proprio a Monte San Pie-trangeli. E su tutto ciò la ras-sicurante e pregnante pre-senza della signora Pina, unavera e propria “cuoca mas-saia”, con il carico della suagrande esperienza e sapien-za. Il coniglio in porchettacon i carciofi e il gelato dilippia con la salvia canditahanno meritato il plauso ditutta la Delegazione. Un gra-zie anche all’azienda agricolaBastianelli che ha fattoomaggio dei suoi vini.

FERMO14 luglio 2010

Ristorante “Osteria del Ma-re” di Agata Grazia Ciciretti,fondato nel 2002. ●Via dellaFratellanza, Marina Pal-mense (Fermo); =073453533; coperti 50. ●Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie daNatale all’Epifania; giornodi chiusura lunedì. ●Valuta-zione 9; prezzo € 55,00;tradizionale, familiare.

Le vivande servite: misti-canza di terra in salsa di me-lissa servita con “acqua delmarinaio”; panzanella di sep-pie e gamberi con pimpinel-la; salmone all’aneto; scampial timo; fritturina di gambe-retti in pastella aromatizzatacon menta piperita; alici fritteimbottite con cipolla di Tro-pea ed erbe aromatiche; chi-tarrine con ragù di suro, cap-peri ed erba cipollina; spigo-la in crosta di sale aromaticocon verdurine al coriandolo;degustazione di gelati di li-quirizia e pistacchio; pani diproduzione propria.

I vini in tavola: “Er+” dell’A-zienda agricola Santa Barba-ra; Barolo chinato Borgogno.

Commenti: La brava Simpo-siarca Carla Chiaramoni (an-che se non è stata del tuttoestranea l’Accademica AnnaMaria Ciciretti) ha ricreato ilfelice e proficuo sodaliziocon Noris Rocchi, presidentedell’Accademia delle erbespontanee, le cui indiscutibili

competenza e cultura, unitealla passione e alla curiositàdella cuoca Agata, hanno de-terminato un convivio gusto-so, profumato, interessante,tutto giocato sulle “conniven-ze” tra il mare e gli orti chesono state sempre la caratte-ristica predominante dellacucina di questo tratto di co-sta. Questa volta ci sono deimotivi in più per complimen-tarsi con la brava Agatina e ilsuo staff: intanto l’aver accet-tato una sfida non facile conabbinamento non consuetocon delle erbe aromatiche lacui lieve eccedenza rischia ditravolgere i profumi a voltefragili del pesce, e poi l’avergiocato questa sfida fino infondo e a tutto campo, se siconsidera che ha lei stessaaromatizzato il sale con unagrande quantità di erbette trale più varie per la crosta dellaspigola, che è risultata di unafragranza e di una morbidez-za eccezionali. Le fritturine digamberetti e alici imbottiteerano assolutamente partico-lari e gustose. Un plauso alfiglio di Agata per i pani of-ferti in degustazione che luistesso ha realizzato interpre-tando alla perfezione il temadel convivio e per aver fattocrescere notevolmente lacantina.

MACERATA20 giugno 2010

Ristorante “La Lucciola” diPaola Sabbatini, fondato nel1998. ●Contrada CusianoColleluce, San Severino Mar-che (Macerata); =0733638777; coperti 200. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie non previste;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 8; prezzo €


Le vivande servite: ciausco-lo e prosciutto della casa, frit-tata con i pitocchi, crescia dimais, formaggio pecorino fre-sco servito con confettura diuva fragola, crostino con patédi fegato; calcioni di asparagiselvatici; coniglio al finoc-chietto selvatico con fagiolini;piccione ripieno con patate acrosta; crema della nonna.

I vini in tavola: Il Pollenza2007, Il Pollenza 2005, Tra-miner aromatic (tutti dellaCantina “Il Pollenza srl”, To-lentino).

Commenti: Riunione convi-viale tra le verdi e lussureg-gianti colline del Maceratese.Tradizione e genuinità sonola forza di questo ristorantesotto la guida dello chef Giu-liano Palazzesi. La signoraPaola gestisce il locale co-niugando piglio imprendito-riale e cortesia femminile.Simposiarca Gianni Cammer-toni. Sapientemente eseguitala frittata con i piticchi, checi riporta agli anni Sessantanelle case dei contadini. Par-ticolarmente apprezzati i cal-cioni farciti con ricotta (lattedi pecora) e maggiorana consugo di asparagi (del posto)teneri dal retrogusto amaro-gnolo e speck. Pasta sfogliadei calcioni tirata a mano. Ot-timo il gusto del coniglio, leg-gero, saporito e morbidissi-mo, ma soprattutto “porchet-tato”. Altrettanto dicasi per ilpiccione ripieno con trito dirigaglie e macinato di carnedi manzo e di maiale, conprosciutto crudo, un sospettodi spezie e uovo. Perfetto incottura e morbidezza. Eccel-lente l’accostamento dei viniserviti in caraffa. Ottimo ilrapporto qualità/prezzo. Sisegnalano la gentilezza e laprofessionalità del personale.

PESARO E URBINO4 giugno 2010

Ristorante “Da Tano” di Da-niele Gaudenzi, fondato nel1961. ●Via del Moletto 13,Fano (Pesaro); =0721823291, fax 0721 813448;coperti 70. ●Parcheggio in-custodito, insufficiente, co-modo; prenotazione consi-gliabile; ferie dicembre-gen-naio; giorno di chiusuramartedì. ●Valutazione 8;prezzo € 50,00; familiare,accogliente.

Le vivande servite: seppiecon i piselli; triglie marinateal pepe creolo e cipolla diTropea; bocconcini di pesca-trice con lardo e passatina dipatate al rosmarino; lasagnet-te croccanti con vongole egallinella di mare; trancio dirombo in crosta di patate; se-mifreddo al croccante concioccolato caldo.

I vini in tavola: Riesling2008 - Ronco del Gelso; Ver-dicchio dei Castelli di Jesi ri-serva “Le Giuncare” 2005 -Monteschiavo; Sherry “PedroXimenez” - Don Zoilo.

Commenti: Conosciamo lecapacità di procurare il pesceassolutamente fresco di Da-niele, la maestria di sua mo-glie in cucina nel prepararloe l’abilità di suo figlio ad ab-binarlo con i vini. Da una ge-stione familiare ottimamenteassortita gli Accademici siaspettavano pertanto una ce-na di quelle da non dimenti-care. E così è stato. I piattierano tutti ottimi e caratteriz-zati da una ricerca misuratadella novità rispettando le ca-ratteristiche organolettichedel pesce. Notevoli gli anti-pasti, tra cui è stata gradita lasorpresa delle seppie con ipiselli cucinate secondo la ri-cetta tradizionale e realizzatealla perfezione. I piatti si so-no succeduti con ordine ecelerità, merito anche di unabuona organizzazione in sa-la. Come al solito la presenzadel sommelier è stata notata,con l’offerta di ottimi viniperfettamente abbinati aipiatti serviti.

PESARO E URBINO25 giugno 2010

Ristorante “La Graticola” diFrancesco Gaudenzi, fonda-to nel 1972. ●Via Piave 9,Fratte Rosa (Pesaro); =0721777142; coperti 70. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente, comodo; prenotazio-ne consigliabile; ferie fine ot-tobre; giorno di chiusura sa-bato e domenica. ●Valuta-zione 7; prezzo € 40,00; fa-miliare.

Le vivande servite: cestinodi formaggio fuso con me-lanzane e fave del “lubaco”in porchetta e pancetta croc-cante; pasta vittoria con sugodi cinghiale; maltagliati pri-mavera; coniglio con fave del“lubaco” in porchetta; sele-zione di formaggi con mar-mellate della casa; dolci alcucchiaio: budino di ciocco-lato, panna cotta, crema cata-lana, profiteroles.

I vini in tavola: vini dellacantina Terracruda: RosatoCodazzo; Bianchello selezio-ne Campodarchi; Passito diuve stramature Ara Murata.

Commenti: Serata dedicataalla fava di Fratte Rosa chesorge su terreni fortementeargillosi denominati “luba-chi”, da cui questa fava pren-de il nome. Il legume brilla

per la sua particolare dolcez-za e tenerezza. Oggi la fava diFratte Rosa è stata oggetto direcupero e restituita agli arealidi origine per l’avvio di una fi-liera corta di ordine alimenta-re e gastronomico incentratasulla valorizzazione di unabiodiversità orticola inserita aforza e con profitto nei pro-cessi colturali. I convenutihanno particolarmente ap-prezzato la tenerezza e la dol-cezza di questa “favetta”, chemeglio si abbina agli ingre-dienti rispetto a quella classi-ca a maggiore consistenza edi gusto più spigoloso, e cheil patron Francesco (figlio deimai dimenticati Lucio e Vin-cenzina) ha saputo prepararecon passione e maestria.

PESARO E URBINO2 luglio 2010

Ristorante “Augustus” di Ga-briele Orazi, fondato nel1980. ●Via Giacomo Pucci-ni 2, Fano (Pesaro); =0721809781, fax 0721 825517;coperti 80. ●Parcheggio in-custodito, insufficiente, co-modo; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; giorno dichiusura lunedì. ●Valuta-zione 7,50; prezzo € 45,00;elegante.

Le vivande servite: frittomisto di paranza con verduredi stagione; strisce di seppia;triglie marinate su crostino;crostino con branzino mari-nato; spiedino di sardoncino;pizzette miste (rosse e bian-che); millerighe con granchi,granceola, granciporro; bro-detto alla fanese con paneabbrustolito; coppa di gelatoartigianale cremoso con cilie-gie cotte; piatto di dolci sec-chi sul tavolo.

I vini in tavola: Prosecco diConegliano ValdobbiadeneDoc (Gregoletto); Verdicchiodei Castelli di Jesi Doc Salma-gina 2009 (Zaccagnini).

Commenti: L’AccademicoSergio Mascarucci si è offertodi fare da Simposiarca allariunione conviviale. Il risto-rante non è nuovo e ha avu-to negli anni Ottanta-Novan-ta uno splendido periodocon una cucina eccellente. Ilcambio di gestione fu seguitoda un periodo oscuro che èdurato fino a qualche annofa, quando è subentrato Ga-briele Orazi. La serata è ini-

MARCHE segue



ziata con un ottimo buffet inpiedi con alcune pietanzenon adatte a questo tipo diservizio ma pur sempre buo-ne, altre (come le pizzette)piuttosto banali e altre anco-ra (come la frittura) veramen-te eccellenti. La serata è pro-seguita con un bis di primigradevoli e uno splendidobrodetto alla fanese, sicura-mente uno dei migliori di Fa-no. Un dolce veramente sua-dente e delizioso ha conclu-so la cena. Buono il Verdic-chio a tutto pasto abbinato inmodo variabile ai vari piatti.

FOLIGNO23 giugno 2010

Ristorante “Osteria del Tea-tro” di Pietro De Mai, fonda-to nel 2010. ●Via Petrucci, 8,Foligno (Perugia); =3473401778; coperti 30. ●Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura do-menica sera e lunedì a pran-zo. ●Valutazione 8; prezzo €35,00; tradizionale.

Le vivande servite: fiori dizucca e coniglio fritto; insala-ta di pollo; verdure al forno;paté di melanzana; paté di fe-gato; vellutata di porri; taglia-telle ai porcini freschi; tagliatadi chianina; dolce di frutta.

I vini in tavola: Trebbianospoletino 2008 e Rosso Mon-tefalco riserva della CantinaAntonelli.

Commenti: Vorremmo chequesto locale fosse l’ultimoapprodo di Pierino De Mai.Ha navigato molto nella risto-razione umbra, per pura pas-sione, da solo e in collabora-zione con altri chef. Ora meri-ta il suo porticciolo sicuro oveesprimersi con la consuetabravura e modestia. Il localenel centro storico è molto cu-rato e caratteristico e per laserata ha riscosso un bel suc-cesso. Ottime le materie pri-me usate. Un plauso alla ta-gliata di chianina. La cucinadel territorio è in buone mani.

GUBBIO17 giugno 2010

Ristorante “Roseto” di LiviaFiaoni, fondato nel 1969.●Frazione Boschetto 7, Gual-do Tadino (Perugia); =0742810113, anche fax; coperti200. ●Parcheggio incustodi-to, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie 15 gen-naio-15 febbraio; giorno dichiusura martedì. ●Valuta-zione 7,50; prezzo € 30,00;accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: crostinicon trota salmonata affumi-cata; tagliatelle con filetti ditrota; risotto con gamberi difiume; trota al cartoccio concontorni vari; dessert dellacasa e frutta.

I vini in tavola: ProseccoMonna Lisa (Cantina Roccadegli Arceri); Riflesso d’Oro(Bianco delle Marche Pier-santi); Riflesso Rubino (Ros-so Piceno Piersanti).

Commenti: Interessante po-meriggio-sera culminato conuna riunione conviviale a ba-se di pesce di fiume (trote egamberi) nell’estremo ma ca-ratteristico lembo territorialedella Delegazione, dopo lavisita guidata alle realtà mu-seali di Gualdo Tadino. Do-po una decina di anni la De-legazione è tornata in questoristorante ampliato nellastruttura ma rimasto, fortuna-tamente, intatto nel modo dipreparare piatti che, senzafronzoli e fantasticherie, pun-tano sulla tradizione: taglia-telle rigorosamente fatte incasa e trote che dalle adia-centi vasche dell’allevamentovanno direttamente in cuci-na. Gustosissimi anche i cro-stini con trota affumicata.Qualche riserva invece sulservizio inizialmente lento.Nel complesso il giudizio èstato più che positivo, comedimostra la scrupolosa vota-zione. Buono anche il rap-porto qualità/prezzo.

TERNI9 luglio 2010

Ristorante “Del Ponte” di Ri-ta Strappato, fondato nel1925. ●Via di Borgo 11,Scheggino (Perugia); =074361253, fax 0743 61131; co-perti 140. ●Parcheggio suffi-ciente, comodo; prenotazio-ne consigliabile; ferie 3-26

novembre; giorno di chiusu-ra lunedì. ●Valutazione8,50; prezzo € 50,00.

Le vivande servite: insalatadi farro al tartufo nero; taglio-lini al sugo di gamberi di fiu-me; trota fario al tartufo bian-co; insalatina estiva; gelato.

I vini in tavola: Catarratto“Terre di Ginestra” CalatrasiSan Cipirello (Palermo).

Commenti: Riunione convi-viale organizzata dalle Acca-demiche Ada Urbani e Simo-netta Volponi. A loro il Dele-gato ha dedicato l’iconogra-fia del menu, un’opera di im-pronta surrealista, “MargotFonteyn e Joy Brown”. Si ini-zia con una splendida insala-ta di farro al tartufo nero ed èil piatto migliore della serata,amalgama perfetto tra il farrobase neutra cotto al puntogiusto e il profumo del tube-ro. Seguono i tagliolini aigamberi di fiume (mezzopunto in meno per il fattoche ad alcuni sono arrivatiun po’ asciutti, il bravissimomaître ha provveduto imme-diatamente ad aggiungeresugo e gamberi e riequilibra-re il piatto). Piatto successivola trota fario al tartufo bianco,anche qui si è sfiorata la per-fezione, mancata per la ec-cessiva pezzatura del pesce,squilibrata rispetto al tartufo(lo scorso anno le trotellepresentate come entrée han-no toccato il massimo dei vo-ti). Conclude il menu in per-fetta armonia con i dettamiaccademici il gelato alle noci,soave al gusto in bella vistasu ghirigori di cioccolato egherigli di noci, il migliordessert gustato dall’iniziodell’anno. Giusto l’abbina-mento del vino, buon corpo,profumo e alcolicità del sici-liano Catarratto. Merita l’elo-gio il servizio svolto con pro-fessionalità e cortesia, sem-pre sotto l’occhio vigile e at-tento del patron Scatolini cheil Delegato ha ringraziato in-sieme alle Simposiarche.

VALLIDELL’ALTO TEVERE

19 giugno 2010

Ristorante dell’hotel “Villa SanDonino” di Angelica Giorgi,fondato nel 1970. ●FrazioneSan Donino 5, Città di Castel-lo (Perugia); =075 8578108,anche fax; coperti 130+150

esterni. ●Parcheggio custodi-to; prenotazione consigliabile;ferie 10 gennaio-28 febbraio;giorno di chiusura nessunoin estate. ●Valutazione 9;prezzo € 30,00; raffinato.

Le vivande servite: fiori dizucca ripieni di ricotta saltatocon pomodorini; caramelleripiene di mozzarella di bufa-la con pomodori ciliegia epesto leggero di basilico;gnocchetti di patate in salsadi asparagi e tartufo nero; no-dino di vitello alla griglia conpatate alla fornarina e giardi-netto di verdure alla griglia;semifreddo al Vin santo conpinoli e frutta scaloppata.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene Igt (Piccolin);Grechetto Colli Martani Doc(Fongoli); Rosso dell’UmbriaIgt (Terre della Custodia);Spumante dolce Tor dell’El-mo (Rocca dei Forti).

Commenti: La piacevole se-rata si è svolta nella particola-re cornice di “Villa San Doni-no” e ha visto la partecipa-zione di molti Accademici eloro ospiti che hanno potutodegustare un menu moltoparticolare e raffinato, sa-pientemente illustrato dalSimposiarca Vittorio Landi.La serata è stata impreziositadalla visita, guidata dal pro-prietario Giorgio Giorgi, allacappella cinquecentesca pri-vata della villa nella quale so-no custodite le spoglie di SanDonino, patrono assieme aSan Florido e Sant’Amanziodi Città di Castello.

CIVITAVECCHIA29 maggio 2010

Ristorante “La Scaletta” di Ot-tavio Puggioni, fondato nel1983. ●Lungoporto Gramsci65, Civitavecchia (Roma);=0766 24334; coperti 80.●Parcheggio incustodito, sco-modo; prenotazione consi-gliabile; ferie 15 settembre-15ottobre; giorno di chiusuramartedì. ●Valutazione 7,60;prezzo € 35,00; accogliente,

Le vivande servite: bru-schetta al salmone aromatiz-zato alle erbe fini; fogliolinedi merluzzo marinato al fi-nocchietto selvatico; filettodi razza su letto di radicchiodi Chioggia con aceto balsa-mico; medaglioni di melan-zane alla parmigiana conspatola al profumo di basili-co; risotto ai gamberi impe-riali con asparagi e pomo-doro pendolino; pacchericon polpo di scoglio e pe-corino romano; rombo chio-dato al forno in crosta di pa-tate; insalatina capricciosa;millefoglie con crema; caffèe digestivi.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene Doc (Ca’ Ber-taldo); Chardonnay “Flere”Igt (Azienda agricola TreCancelli, Cerveteri).

Commenti: Il SimposiarcaEttore De Fazzi ha propostouna visita al ristorante “LaScaletta” già visitato nel 2007.Il menu suggerito e organiz-zato dallo chef Lucio Cappan-nari, che ha anche illustrato ipiatti man mano che veniva-no serviti in tavola, ha riscos-so positivi consensi in gene-rale. Molto apprezzati gli anti-pasti per la ricercatezza e lavarietà, superbo il risotto aigamberi imperiali mentre è ri-sultato un po’ salato il rombochiodato al forno. Il dessert,presentato come millefoglie,non aveva nulla di attinenteal modello classico, ma è sta-to una interessantissima inter-pretazione personale dellochef, accompagnato da unadeliziosa crema.

LATINA4 giugno 2010

Ristorante “Cristal” di LuigiCassanelli, fondato negli an-ni Cinquanta. ●Via Ema-nuele Filiberto 14, Latina;=0773 407199, fax 0773413304; coperti 80. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile. ●Valutazione noneffettuata; prezzo € 35,00;elegante.

Le vivande servite: coni dibresaola di bufala ripieni diformaggio pontino su cremadi rucola e grana; crêpe allasezzese; tonnarelli al ragù;piatto d’oro “Cristal” (arroto-lato di carni bianche in cami-cia di guanciale di Bassano

LAZIO

UMBRIA



con tortino di patate e panu-ra di zucchine romanesche;canestrino con ripieno di fra-gole di Terracina e crema.

I vini in tavola: bianco friz-zante Circeo della Cantinadel Circeo.

Commenti: Gli Accademicisi sono ritrovati per un convi-vio senza valutazione. La se-rata, sotto la regia del Dele-gato Benedetto Prandi, si èsvolta nel migliore dei modiin un contesto ambientale diparticolare eleganza. Le pie-tanze preparate dal cuocoLuigi Guarda sono state tuttedi ottimo gradimento. Unparticolare apprezzamentohanno meritato i coni di bre-saola di bufala e le crêpe allasezzese con ripieno di car-ciofini; anche il vino e il ser-vizio sono stati all’altezza.

LATINA27 giugno 2010

Ristorante “Acqua Pazza” diGino Pesce e Patrizia Ronca,fondato nel 1989. ●PiazzaPisacane 10, Ponza (Lati-na); =0771 80643; coperti60. ●Prenotazione necessa-ria; ferie dall’1 novembre al28 febbraio. ●Valutazione 9;prezzo € 40,00; raffinato.

Le vivande servite: piccolostuzzichino di benvenuto;gamberi in pasta kataifi congazpacho di pomodoro; par-migiana di alici; risotto concalamari, zucchine e limonecandito; pesce spada converdure all’olio di oliva; terradi cioccolato e mandorle, ca-ramello alla liquirizia, parfaital ginseng.

I vini in tavola: Fieno diPonza (Cantina Migliaccio diPonza).

Commenti: Il convivio, rea-lizzato nell’isola di Ponza, hamesso in evidenza un’eccel-lente gastronomia, difficil-mente paragonabile a quelladei ristoranti fin qui visitatidalla Delegazione. Di granderilievo l’intervento del Simpo-siarca Carlo Alberto Melegariper l’esauriente relazione sul-le attrattive della località, sulpregevole menu e inoltre pergli apprezzamenti sul vinoFieno di Ponza, prodotto nel-l’isola. Il Delegato BenedettoPrandi ha salutato con vivaaffettuosità tutti i partecipanti

e assieme al Vice-DelegatoGian Luigi Chizzoni ha dona-to il piatto dell’Accademia aititolari del ristorante. Al termi-ne dell’incontro gli auguri pertutti di buone vacanze.

RIETI20 giugno 2010

Agriturismo “Il Pastore” diAlberto Renzi, fondato nel2006. ●Via Santa FrancescaCabrini 12, Rieti; =0746296872; coperti 30-35.●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; giorno di chiu-sura da domenica sera agiovedì, a pranzo venerdì esabato. ●Valutazione 8;prezzo € 35,00; accogliente.

Le vivande servite: affettativari; pecorino e pizza di pa-ne; ferratelle salate con ricot-ta e marmellata di visciole;borlotti in salsa verde; cora-tella con cipolle; ravioli di ri-cotta al pomodoro; fregnac-ce con scaglie di parmigianoe pachino; pollo e agnello alforno; insalata di stagione;crostata di marmellata di vi-sciole; torta al cocco; grappa,limoncello, fragolino.

I vini in tavola: Merlot dellaCantina Veneta di Rieti.

Commenti: Una domenicaveramente piacevole in unodegli angoli più belli di Rietida cui è possibile ammirareun panorama mozzafiato.Con una nutrita partecipazio-ne di Accademici e consortioltre che di ospiti, si è svoltala riunione conviviale orga-nizzata in un tipico agrituri-smo situato alla periferia del-la città. Tutti hanno apprez-zato il menu concordato conil Delegato e SimposiarcaFrancesco Maria Palomba. Inparticolare hanno riscossounanime approvazione ipiatti che, pur facendo partedella tradizione, hanno pre-sentato originalità negli acco-stamenti. L’indubbia qualitàdelle materie prime utilizza-te, tutte di produzione dell’a-griturismo, unita alla bravuradi Giovanna, la moglie del ti-tolare, ha incontrato il plausodi tutti i commensali. Duran-te la riunione conviviale ilDelegato ha consegnato i di-stintivi speciali agli Accade-mici Vinicio Truini, GianniPersio, Maria Gabriella Cam-panelli Truini, Maria Giusep-pina Truini Palomba.

ROMA APPIA3 luglio 2010

Ristorante del Circolo delgolf di Gino Tomei, fondatonel 1903. ●Via Appia Nuova716, Roma; =06 786129;coperti 150. ●Parcheggio cu-stodito, sufficiente; prenota-zione su invito; ferie mai;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 8,50; prezzo €52,00; raffinato, elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto (tempura diverdure, calamari e cozze);antipasto (ravioli di melone egamberi, con asparagi e li-mone candito); risotto consesamo, triglie e capperi es-siccati; mezze maniche allacarbonara di polpo; tranciodi tonno con cannolo dichutney di frutta e verdure;semifreddo alla vaniglia consalsa agli agrumi e basilico;caffè e liquori.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene magnumcuvée di Boj Doc (Valdo);Sauvignon 2009 (Felluga);Campanaro 2008 (Feudi diSan Gregorio); Rhum agricolo(Ron Zacapa Solera 23 cente-nario).

Commenti: Il SimposiarcaVitantonio Amodio ha propo-sto, per l’incontro che prece-de la consueta pausa estiva,un suggestivo locale facenteparte del Circolo del golf diRoma Acquasanta, il più anti-co d’Italia. I commensali, pre-liminarmente intrattenuti dal-l’Accademico Amodio in me-rito ad alcuni riferimenti sullastoria del Circolo e dell’areaarcheologica su cui insiste,nonché sull’articolazione delmenu, hanno avuto la possi-bilità di gustare all’aperto glieccellenti fritti di benvenuto.La cena ha dato modo di ap-prezzare alcune proposte ga-stronomiche del giovane e va-lente chef Piero Di Turi, tra lequali particolarmente graditisono risultati le innovativemezze maniche e il raffinatorisotto. Segni di vivo apprez-zamento sono stati infineespressi, oltre che per l’ele-ganza dell’ambiente e l’eccel-lente livello del servizio - ga-rantito dalla professionalitàdel ristoratore Gino Tomeicoadiuvato dai figli Roberto eJacqueline -, anche per l’accu-rata scelta dei vini, in perfettoe armonico abbinamento coni sapori del tutto particolaridelle pietanze servite.

LAZIO segue

I FAGIOLI CANNELLINI DI ATINALe origini del fagiolo cannellino di Atina si perdono nella notte dei tempi. Pare che il le-gume, che da secoli rappresenta la base proteica per le popolazioni rurali delle aree in-terne del Mezzogiorno d’Italia (il pane dei poveri), sia sempre esistito nel comprensoriodi Atina, ma le prime notizie certe che si hanno sulla sua coltivazione risalgono al XVIIsecolo e sono state desunte da un’antichissima pubblicazione scritta ai tempi di re Fer-dinando di Borbone. Verso il 1840 una grave invasione di rughe (larve di lepidotteri)causò la completa distruzione del raccolto e salvò soltanto pochissimi semi, rendendoindispensabile l’incrocio con ecotipi importati da Sulmona. La coltivazione con questiibridi riprese in maniera massiccia e divenne assai diffusa. Il merito fu della Cooperati-va del Mollarino, nata nel 2001 a Villa Latina su iniziativa di un gruppo di personespinte dall’amore per la propria terra e per i suoi prodotti che aveva condotto primaun’approfondita ricerca presso le famiglie contadine della zona ancora depositarie diquei semi antichi, per riproporli poi nei terreni golenali e vallivi adiacenti al fiume Mel-fa, il torrente Mollarino e i loro tributari minori. Dopo aver predisposto un disciplinaredi produzione, l’area si estende oggi per una lunghezza di circa nove km lungo il tor-rente Mollarino e undici km lungo il fiume Melfa, interessando i comuni di Atina, VillaLatina, Picinisco, Casalattico, Casalvieri e Gallinaro. Il terreno, l’acqua, il microclima,i semi perfettamente adattati all’ambiente pedoclimatico e il tipo di coltivazione confe-riscono al prodotto un sapore unico. I fagioli cannellini di Atina sono coltivati come untempo: le piantine vengono raccolte quando i baccelli sono maturi e aggregati in maz-zetti; essiccati con ventilazione naturale, i mazzetti vengono poi sgranati con il vecchiosistema della battitura manuale e infine cerniti e confezionati per la vendita, per poifinire nella “pignata” di terracotta accanto al fuoco. (Paolo Ferraro)



ROMA AURELIA15 giugno 2010

Ristorante “Marco G” diMarco Graziosi, fondato nel2010. ●Via Garibaldi 56,Roma; =06 5809289; coper-ti 45. ●Parcheggio insuffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie gennaio; gior-no di chiusura lunedì. ●Va-lutazione 7,50; moderno,accogliente.

Le vivande servite: soppres-sata di polpo agli agrumi coninsalata di finocchi, arance eolive taggiasche; risotto alleerbe; tortelli ripieni di crosta-cei con salsa di pachino e ba-silico; fagottino di vitella conradicchio brasato e taleggio;bavarese alle mandorle confrutti di bosco marinati.

I vini in tavola: ProseccoValdobbiadene - Tallero, Tre-viso; Sauvignon del Friuli -Borgo alle Vigne 2009.

Commenti: Molto apprezza-to il menu concordato con ilSimposiarca Azzo Zanghieriper la riunione convivialeestiva della Delegazione. Raf-finata la soppressata di polpoagli agrumi con insalata di fi-nocchi, arance e olive taggia-sche, delicatissimo il risottoalle erbe e squisiti i tortelli ri-pieni di crostacei con unadelicata salsa di pachino ebasilico. Molto buono ancheil fagottino di vitella con ra-dicchio brasato e taleggio.Piccolo ma elegante e acco-gliente il locale, interamentea disposizione degli Accade-mici che hanno potuto am-mirare la modernissima cuci-na a vista. Discreta e attentala presenza del giovane pa-tron che ha meritato, con lochef, il plauso dei numerosiAccademici intervenuti, aiquali il Delegato GiovanniBattista Guerra, in chiusuradi serata, ha augurato buonevacanze con un cordiale arri-vederci a settembre.

ROMA EUR23 giugno 2010

Ristorante “Resort” del Coun-try club di Castelgandolfo diRoberto Tomei, fondato nel2004. ●Via di Santo Spirito13, Castelgandolfo (Roma);=06 9311630; coperti 80.●Parcheggio custodito; pre-notazione necessaria; feriemai; giorno di chiusura lu-

nedì, martedì e mercoledì se-ra. ●Valutazione non effet-tuata perché fuori Delega-zione; prezzo € 50,00; ele-gante.

Le vivande servite: aperitivodi benvenuto con frittini ve-getali, tartine e finger food; ri-sotto al ragù d’anatra e spina-ci; pennette alle verdure all’o-lio, prosciutto affumicato, sca-glie di grana e lattuga croc-cante; mignon di manzo conpesto al basilico, salsa al Por-to, verdure di stagione; mous-se di ricotta e liquirizia; caffè.

I vini in tavola: “Antinoo”bianco del Lazio Igt - Azien-da agricola Casale del Giglio,Le Ferriere (Latina); “PoggioMontorio” rosso dell’UmbriaIgt - Azienda agricola Castel-lo di Magione (Magione-Pe-rugia); Passito di PantelleriaDoc - Cantine Florio (Pantel-leria-Trapani).

Commenti: La riunione con-viviale d’estate è stata anchel’occasione per festeggiarel’ingresso nella Delegazionedi Ferdinando Sguerri, e la re-cente assunzione della presi-denza del Rotary club RomaEur da parte dell’AccademicoFrancesco Baldoni. Tra leportate del menu, apposita-mente predisposto dal Dele-gato con la preziosa collabo-razione del patron, dott. Ro-berto Tomei, e dello chefGuido Boemio, hanno riscos-so particolare gradimento lafantasia di stuzzichini che haaccompagnato l’aperitivo, ser-vito nella cornice di un bellis-simo tramonto sulla terrazzadel “Resort”, ma soprattutto ilrisotto al ragù d’anatra e spi-naci, un piatto particolarmen-te complesso, realizzato conestrema maestria per la parti-colare occasione e destinato arestare a lungo impresso nellamemoria degli Accademiciche lo hanno potuto gustare eapprezzare. Eccezionale laqualità del riso Carnaroli, in-grediente base della portata,per la consistenza e la sapi-dità dei chicchi, ottimi l’amal-gama dei sapori e l’abbina-mento dei colori che hannofatto sì che il piatto fosse giu-dicato di valore assoluto. Mol-to apprezzati la mousse di ri-cotta e liquirizia per la sua ori-ginalità e leggerezza e, tra i vi-ni, l’Antinoo Casale del Gi-glio: un bianco del Lazio,blend di Chardonnay e Voi-gnier, reso particolarmente

morbido dalla fermentazionemalolattica, passato in ton-neau e, in parte, in barrique esuccessivamente affinato inbottiglia. Servizio rapido, pre-ciso e inappuntabile, nono-stante il numero considere-vole dei convitati. Ambienteelegante e assolutamente sin-golare, sebbene disturbatoda un’acustica fastidiosa ori-ginata dalla ridotta altezzadel soffitto a volte. Un sentitoringraziamento all’Accademi-ca Fiorella Giuffrida e a suomarito Orazio, che si sonoprodigati per la buona riusci-ta della serata.

L’AQUILA15 maggio 2010

Ristorante “Le Mangiatoie”di Santino Laurenzi, fonda-to nel 1999. ●Piazza Cansa-tessa, L’Aquila; =086224639; coperti 60+40. ●Par-cheggio del ristorante; pre-notazione non necessaria;ferie non determinate; gior-no di chiusura martedì.●Valutazione 8; prezzo €

40,00; tradizionale, acco-gliente.

Le vivande servite: tavoloz-za di salumi della ditta DePaulis di Paganica; polpette ecrocchette agli olaci; pizzefritte; consumato di aragostaagli olaci; cannarozzetti conolaci e finocchietto selvatico;involtini di vitello agli olaci;olaci all’agro; dolci tentazioniagli olaci.

I vini in tavola: Cerasuolod’Abruzzo della VinicolaGentile di Ofena (L’Aquila).

Commenti: La serata è stata“cucinata” dal ristorante “LeMangiatoie” e dal ristorante“L’Arcobaleno”, che tradizio-nalmente ha sempre curatola “serata degli olaci” orga-nizzata dalla Delegazionedell’Aquila. Anna Nuvoloneha pertanto affiancato in cu-cina Marcella Laurenzi e il fi-glio Vittorio ha collaborato insala con Dino Laurenzi. Ac-coppiate straordinariamente

efficienti che comunque giàlo scorso anno erano statechiamate a collaborare per lastessa serata al ristorante “LaLanterna” di Villanova, orga-nizzata con la presenza ditutte le Delegazioni abruzze-si. “L’Arcobaleno”, purtrop-po, ancora non è in grado diriaprire i terremotati battenti,mentre “Le Mangiatoie” ha ri-preso l’attività in un localeprovvisorio, nella periferiadell’Aquila. Anche questa fe-sta degli olaci (squisita ver-dura che nasce dove hannostazzato le pecore), ha otte-nuto il migliore dei successi,a partire dal consumato diaragosta, vera prelibatezzaideata e realizzata da AnnaNuvolone.

PESCARA ATERNUM28 maggio 2010

Ristorante “La Bottega del40” di Cristian Summa, fon-dato nel 2003. ●Via delleCaserme 54, Pescara; =08566285; coperti 40. ●Par-cheggio incustodito, como-do; prenotazione consiglia-bile; ferie dicembre-gennaio;giorno di chiusura merco-ledì. ●Valutazione 7,80;prezzo € 37,00.

Le vivande servite: frittatinadi asparagi e baccalà; pac-cheri con panocchie scam-petti e zucchine; spaghetticon le sarde e finocchiettoselvatico; baccalà alla ghiot-ta; baccalà arrosto con i pe-peroni; insalata; cannoli sici-liani e pizza dolce abruzzese;composta di frutta.

I vini in tavola: Terre ValseCantina Frentana.

Commenti: Riunione convi-viale di lavoro, preceduta dauna intensa riunione per laprogrammazione delle atti-vità future, Simposiarca Bar-bara D’Egidio che per ragionipersonali si divide da tre annitra Messina e Pescara e, perquesto motivo, ha organizza-to una sorta di sfida tra la cu-cina messinese e quella pe-scarese. Il convivio è iniziatocon una interessante frittatinacon asparagi e baccalà dalgusto particolare e dall’im-patto cromatico piacevoleper la presenza del verdedella riduzione di asparagi.La sfida è stata aperta dall’A-bruzzo con i paccheri dal gu-sto accattivante, serviti con

un po’ di mollica di pane to-stata a guarnizione del piatto;per la Sicilia ha risposto laclassica pasta alle sarde. Per isecondi scende in campo iltipico baccalà alla ghiottamessinese, da qualcuno rite-nuto un po’ troppo saporitoforse per la novità del gustodato dal particolare intingolofatto con olive, cipolle, cap-peri. Immancabile la rispostaabruzzese con il baccalà ar-rosto con i peperoni. AlcuniAccademici hanno notato co-me il baccalà fosse stato trat-tato e tenuto in ammollo inmodo adeguato tanto da nonrisultare eccessivamente sala-to. La sfida passa ai dolci condue classici insuperabili: ilcannolo siciliano e la pizzadolce abruzzese preparatadalla sorella del titolare pre-sente in cucina, decorata conil nome della Delegazione.Infine una fresca compostadi frutta. La sfida si è conclu-sa con un degno quanto ov-vio pareggio.

PESCARA ATERNUM21 luglio 2010

Ristorante “La Vela d’Oro” diMichele Cicchini, fondato nel1999. ●Via Papa GiovanniXXIII 1, Pescara; =0854518997, fax 085 4540069;coperti 120. ●Prenotazioneconsigliata; ferie gennaio;giorno di chiusura martedì.●Valutazione 7,70; elegante.

Le vivande servite: seppioli-ne grigliate con porcini, insa-lata di mare, scampi con par-migianina; risotto ai frutti dimare; rombo al forno converdurine e patate; gelato allimone con frutti di bosco efragole; caffè e ammazzacaffè.

I vini in tavola: Pecorino ePassito Azienda vinicola Zac-cagnini.

Commenti: Il menu è statoun omaggio alla materia pri-ma dell’Adriatico, arricchitoda alcune interessanti rifles-sioni sulle trasformazioni del-l’economia della pesca. Il ve-terinario Vincenzo Olivieri hatracciato il quadro dei cam-biamenti in corso nei sistemidi pesca. La degustazione haofferto un campionario delleopportunità gastronomicheche il pescato offre all’estro ealla tecnica di un ristoratoreaffermato come Michele Cic-chini. E qui le citazioni van-

ABRUZZO



no al gustoso accostamentodi seppioline grigliate con iporcini, alla proposta degliscampi accompagnati da unmini medaglione di parmi-giana e all’impeccabile risot-to, una delle tante certezzedel locale.

TERAMO12 giugno 2010

Ristorante “Il Pagliaio” diTecla Di Domenicantonio,fondato nel 1983. ●FrazionePagliaroli, Cortino (Tera-mo); =0861 64147; coperti60. ●Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie da ottobre ad aprile;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 8; prezzo €

30,00; familiare.

Le vivande servite: lonza esalamino della casa, formag-gio dei monti della Laga,mozzarella, fagottino ai fun-ghi porcini; ravioli di ricottaai funghi porcini; gnocchi aifunghi porcini; arrosto diagnello con patate e funghiporcini; pizza dolce, nociatae frutta fresca.

I vini in tavola: Montepul-ciano d’Abruzzo 2008 (Nico-demi); Passerina 2008 (DeAntoniis).

Commenti: Gino Galiffa haorganizzato una riunioneconviviale con un menu ba-sato sui piatti della tradizionetipica locale. Antipasti sem-plici ma autentici, della casa,salumi della tradizione, sta-gionati, unitamente a un fa-gottino ripieno di porcinidella Laga: il menu, infatti, èquasi monotematico, i porci-ni la fanno da padroni, e so-no un po’ dappertutto. Al ter-

mine di questo specialissimoconvivio è stato servito un di-gestivo di produzione sem-pre artigianale, fatto con erbelocali. Ancora una volta gra-zie a Gino Galiffa, grande ta-lent scout della cucina localeteramana.

CAMPOBASSO25 giugno 2010

Ristorante dell’hotel “SanGiorgio” di Marcello Damia-no. ●Via Insorti d’Ungheria,Campobasso; =0874 493620,fax 0874 493612; coperti200. ●Parcheggio custodito;prenotazione consigliabile;ferie mai; chiusura a mezzo-giorno. ●Valutazione noneffettuata; prezzo € 45,00;raffinato.

Le vivande servite: sforma-tino con ricotta e asparagi;“sagna bianca”; agnello e pi-selli “cacio e ova”; insalata diarance; spumone; “pizza do-ce” crema e cioccolato.

I vini in tavola: Gironia ro-sato Doc; Gironia rosso Doc(Borgo di Colloredo); Apia-nae Moscato Reale (Di MajoNorante).

Commenti: Cena di gala inonore del Presidente dell’Ac-cademia Giovanni Ballarinigiunto per la prima volta inMolise, in occasione dellaGiornata della cultura, im-

prontata al tema della tradi-zione e innovazione nella cu-cina molisana. Lo chef NicolaVizzarri, pluridecorato, habrillantemente interpretato,seguendo anche le indicazio-ni della Consulta, un menuapprezzatissimo, che ha ri-proposto classici della cucinamolisana in chiave adeguataai tempi attuali. Delicatissimolo sformatino. La storica lasa-gna in brodo si è trasformatain delicate monoporzioniumide, servite in piatto a“cappello di prete”, mante-nendone e alleggerendone lastruttura originale. L’agnelloè stato preparato e servito inbarattoli di vetro, in cui il bat-tuto di uova e formaggio si ètrasformato in deliziose pol-pettine. A chiusura il gelatostorico di un’ottima gelateriadi Campobasso e la torta dipan di Spagna tipica, a basedi crema e cioccolato, su cuipoggiava un’ostia con il logodell’Accademia.

ISERNIA27 giugno 2010

Ristorante “Rio Verde” diAngelo Longo, fondato nel2008. ●Contrada Cinquecerri, via Rio Verde, Pesco-pennataro (Isernia); =0865941160; coperti 60. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie primi diecigiorni di ottobre; giorno dichiusura lunedì. ●Valuta-zione non attribuita ma otti-ma; prezzo € 30,00; tradi-zionale, accogliente.

Le vivande servite: varietàdi antipasti; zuppa alla santé;lesso di gallina e peperoni inagrodolce; cosciotto di agnel-lo in bianco; finferli e patate;

crostata di amarene; ostie;pesche, albicocche e ciliegiedel luogo.

I vini in tavola: Bianco dicolle Carbone da uve selezio-nate di Verdicchio e Moscato,Cantina privata di OsvaldoLongo - Agnone.

Commenti: Nel ristorante sidimostra come la cucina tipi-ca è e resta una ricchezza delterritorio da assaporare e go-dere sul posto per la sua as-soluta bontà e genuinità.L’ambiente è caldo, acco-gliente e familiare. La sceltadelle pietanze, perfetta perun giorno di festa, è prepara-ta e offerta con l’amore e ladedizione di una volta da unintero gruppo familiare cheopera in cucina e ai tavoli eche con garbo, rispetto, ge-nerosità e riserbo riceve isuoi ospiti. Nulla è fuori po-sto: magnifici gli antipasti disalsicce, soppressate fatte incasa, ricottine e latticini fra-granti dei profumi di pasco-lo. Sublime la zuppa allasanté, la gallina lessa arteficedi così perfetto brodo checompone la zuppa. Ottimol’agnello accompagnato daifinferli raccolti in zona. E poiil trionfo di pesche, albicoc-che e meravigliose ciliegie,tutto raccolto nel piccolo po-dere all’alba per mantenerneintatto quel vero ricercato sa-pore ormai perduto in altrafrutta. Qui il cibo è il corona-mento di una splendida pas-seggiata in questo meravi-glioso, invitante, sorprenden-te Alto Molise.

TERMOLI21 maggio 2010

Ristorante “Ribo” di Colom-bo Vincenzi, fondato nel1990. ●C.da Malecoste 7,Guglionesi (Campobasso);=0875 680655, anche fax;coperti 50. ●Parcheggio in-custodito; prenotazione con-sigliabile; ferie 1-15 gen-naio; giorno di chiusura lu-nedì. ●Valutazione 7,30;prezzo € 45,00; elegante,accogliente.

Le vivande servite: cartoc-cio con asparagi patate escampi; terrina con caponatae totanetti gratinati; parmigia-na e fiori di zucca in pastellaripieni di pescatrice e ricotta;baccalà gratinato con passitaaltomolisana; taccozze ai cro-

stacei; ombrina al forno confunghi molisani (prugnoli egalletti); frutta di stagione;zuppa inglese; caffè e amari.

I vini in tavola: Terre degliOsci bianco Igt e Terre degliOsci rosso Igt (Cantina Ci-pressi).

Commenti: Piacevole riu-nione conviviale, con nume-rosi partecipanti in un am-biente accogliente ed elegan-te, organizzata dal Delegatoe dal Segretario nell’ambitodelle iniziative previste per laprimavera culturale, per pre-sentare “Le buone tavole del-la tradizione”. Il menu nonha entusiasmato tutti, purrealizzato solo con i miglioriingredienti locali scelti perso-nalmente da Bobo, apprez-zatissimo chef del locale,che, con la sua solita ricercamaniacale della qualità, èl’artefice di piatti preparaticon grande passione e giustoequilibrio tra l’alta gastrono-mia con un pizzico d’innova-zione e la cucina della tradi-zione. Il freschissimo pescedell’Adriatico, provenientedalla vicina Termoli, “ingre-diente principe” ben accosta-to agli ortaggi locali, non hatrovato la sua giusta esalta-zione nell’abbinamento con ifunghi prugnoli e finferlitroppo sapidi, al punto da of-fuscare la delicata fragranzadelle bianche carni dell’om-brina. Il Delegato ha presen-tato tre nuovi Accademici.

AVELLINO31 luglio 2010

Ristorante “Locanda Il Moe-ra” di Francesco Fusco. ●Viadelle Centurie 8010, Avella(Avellino); =081 8252924.●Parcheggio comodo e suffi-ciente all’interno della strut-tura; prenotazione consiglia-bile; ferie settembre; giornodi chiusura lunedì. ●Prezzo€ 30,00.

Le vivande servite: parmi-giana di zucchine e vellutatadi patate con porcini e zucca;

CAMPANIA

MOLISE

ABRUZZO segue

Niente Ogm per lo zucchero UsaLa Corte federale di San Francisco ha deciso di revocare l’auto-rizzazione governativa alla coltivazione di barbabietole da zuc-chero geneticamente modificate, chiedendo un supplemento diindagine approfondita che richiederà non meno di due anni ditempo. Nel frattempo, i semi di barbabietola modificati resteran-no nei magazzini.

(dai giornali)

CURIOSITÀ



risotto all’Aglianico e pecori-no di Bagnoli Irpino; sforma-to di manzo all’Aglianico converdure montoresi, millefo-glie alla crema chantilly.

I vini in tavola: ProseccoCartizze Doc Astoria di Val-dobbiadene; Aglianico Igt El-mi di Montemarano; RatafiàCantine di Meo di Salza Irpi-na (Avellino).

Commenti: Al SimposiarcaAdolfo De Gennaro va il me-rito di aver proposto e orga-nizzato la piacevole gita conpranzo. Dopo la conversazio-ne sulla storia antica di Avellatenuta dal Delegato, è statodato inizio alla riunione con-viviale che si è svolta all’oradi pranzo. Dalla raccolta eben arredata sala, attraversola porta a vetri, i commensalipotevano osservare il gestorearmeggiare con destrezza aifornelli mentre la consorte di-rigeva il servizio ai tavoli. Laparmigiana di zucchine haraccolto il maggiore successo,mentre la vellutata, essendoun purè di patate guarnitocon pezzetti di funghi con alcentro un cucchiaino di cre-ma di zucca, anche se grade-vole, non doveva essere pro-posta come antipasto. Il servi-zio premuroso e l’indovinata“mise en plat” sono stati all’al-tezza delle aspettative. Tutta-via gli Accademici non hannoespresso la loro valutazioneperché hanno tenuto presen-te la recentissima apertura dellocale.

CASERTA18 giugno 2010

Ristorante “La Torre del Ca-pitano” di Giovanna Giorda-no, fondato nel 1959. ●ViaTorre 8, Caserta; =0823371330; coperti 300. ●Par-cheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 7,50; prezzo €30,00; tradizionale.

Le vivande servite: pistac-chi, arachidi, semi di zucca,salatini; gamberetti al profu-mo di mandarancio; tagliatel-le al ragù di agnello; risottoallo stilton; salsiccia di cin-ghiale al forno con patateprezzemolate; pizza di meleannurche e crema pasticciera.

I vini in tavola: Dab Dort-munder; Schöfferhofer Gra-

pefruit; Norbertus Kellerbier;Radeberger Pilsner; Norber-tus Kardinal; SchöfferhoferWeizen.

Commenti: Grazie all’egre-gia collaborazione dello chefCamillo Irace, si è concretiz-zata l’idea di un incontro sul-l’abbinamento cibo-birra,scaturita in una riunione del-la Consulta accademica diCaserta. Simposiarca d’ecce-zione Rolando Bossi, presi-dente del Radeberger Grup-pe Italia, che ha magistral-mente accompagnato gli in-tervenuti in un’esperienzaunica: apprezzare le variequalità di birra sulle diversepietanze e il gusto delle pie-tanze esaltato dal felice abbi-namento con le birre propo-ste. Connubio originale cheha riscosso il plauso dei par-tecipanti.

NAPOLI15 luglio 2010

Ristorante “Rosiello” di Sal-vatore Varriale, fondato nel1933. ●Via San Strato a Po-sillipo 10, Posillipo (Napoli);=081 5752341; coperti60+80 esterni. ●Parcheggiocustodito; prenotazione con-sigliabile; ferie la settimanadi Ferragosto; giorno dichiusura mercoledì. ●Valu-tazione 8; prezzo € 40,00;tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: mozza-rella dei Mazzoni con rucolae pomodorini di Posillipo;minestra di spollichini allamaruzzara; mezzanelli diGragnano alla genovese; pol-petti affogati; patanielli no-velli; crostata al Piedirosso ecrostata alla mela cotogna;grappa di uva rosa; caffè.

I vini in tavola: vino di uvarosa di Posillipo.

Commenti: Il tema culturaledella serata era quello dellamozzarella di bufala campa-na dopo lo scandalo dellamozzarella tedesca, meglioconosciuta come “mozzarellablu”. Il Consultore VitoAmendolara, con la facondiache gli è propria, ha dimo-strato che la mozzarella èproprio bianca e quella che èstata servita per antipasto eraveramente splendida. Moltograditi i fagioli alla maruzza-ra, tipico piatto della regione,e la pasta alla genovese, par-

ticolarmente buona; splendi-di e tenerissimi i piccoli polpiin ”cassuola” freschissimi egustosi. Molto gradite le cro-state fatte dalla sorella di Sal-vatore, magnifico gestore delristorante, che appartiene al-la storica famiglia dei Varria-le. Il tutto è stato innaffiatoda un vino tipico di Posillipo,prodotto nella piccola azien-da agricola della famiglia,con l’uva rosa. Ospite impor-tante l’Accademico onorarioAlfredo Diana, ex ministrodell’Agricoltura. Il prestigiosopremio “Berti” è stato conse-gnato a Toto Petrone, per lasua attività di giornalista pro-fessionista e scrittore impa-reggiabile. Infine la Delega-zione ha brindato per la no-mina di assessore all’Agricol-tura della regione Campaniadell’Accademico Vito Amen-dolara.

NAPOLI-CAPRI, NOLA,PENISOLA SORRENTINA

25 giugno 2010

Ristorante “La Cucina” diAccor Hospitality, GiovanniDe Marco, fondato nel 2009.●Via Carbonata 111/112,Napoli; =081 0180111; co-perti 100. ●Parcheggio sco-modo; prenotazione consi-gliabile. ●Valutazione 7;prezzo € 40,00; elegante,raffinato.

Le vivande servite: noci,mandorle, olive, chips, plata-no e guacamole; tortino diparmigiana estiva con soufflédi provolone del monaco;mafalde di Gragnano con po-modoro ciliegia, capperi, oli-ve e ricotta di bufala; millefo-glie di patate e tartufo, moz-zarella affumicata con pomo-dori Pachino; parfait di limo-ne con salsa di ciliegie.

I vini in tavola: AglianicoGalligus A. Spada; Malvasiadelle Lipari Hauner.

Commenti: Nel ristorante“La Cucina” si sono incontra-te la Delegazioni di Napoli-Capri, Nola e Penisola Sor-rentina per una piacevolissi-ma serata. In uno deglisplendidi cortili è stato servi-to l’aperitivo. Ottimo il gua-camole, decisamente di buonlivello le pietanze servite etavola, tra le quali gli Accade-mici hanno molto apprezzatoil tortino di melanzane esti-vo, le mafalde di Gragnano e

il parfait di limone. Alla finedella cena è stata chiamata labrigata di cucina accolta daun caloroso applauso. È statoraccomandato di continuaresulla strada intrapresa: ricer-ca nel solco della tradizione.

PENISOLASORRENTINA22 luglio 2010

Ristorante dell’hotel “Alpha”dei fratelli D’Esposito snc,fondato nel 1974. ●Viale deiPini 15, Sant’Agnello di Sor-rento (Napoli); =0818782033, fax 081 8785612;coperti 70. ●Parcheggio suf-ficiente; prenotazione neces-saria; ferie da novembre.●Valutazione 8; prezzo €

35,00; elegante, familiare,accogliente.

Le vivande servite: deliziedel Tirreno marinate con ver-dure di stagione grigliate; ra-violini ripieni di zucca e ca-ciottine di Lettere in salsa dibasilico; tagliata di entrecotedi manzo su letto di rucola epomodorini Pachino conaceto balsamico e petali diprovolone del monaco; pata-te Dauphin; crêpe agli agru-mi di Sorrento; zuppa ingleseai frutti di bosco.

I vini in tavola: Prosecco diConegliano ValdobbiadeneDocg Cantina Bolla; Castellodelle Femmine 2008 Cantina“Terre del Principe”.

Commenti: Nella penisolasorrentina, nel corso del me-se di luglio, si è svolta in di-versi alberghi la terza edizio-ne di “Jazz in terrazza” sottole stelle. La Delegazione haorganizzato la sesta riunioneconviviale dell’anno nellostupendo giardino tropicaledell’hotel “Alpha” e ha potu-to così ascoltare dell’ottimamusica jazz eseguita da unnoto trio brasiliano, mentrevenivano servite pietanzeche hanno riscosso l’unani-me approvazione, anche senon rispettavano tutte la tra-dizione sorrentina.

BRINDISI23 maggio 2010

Ristorante “Il Castelletto” diGiuseppe Galeone, fondatonel 2001. ●Contrada Mo-randi, Carovigno (Brindisi);=0831 990025, anche fax;coperti 50. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferievariabili; giorno di chiusuralunedì. ●Valutazione 8;prezzo € 43,00; accogliente,rustico, caratteristico.

Le vivande servite: fagotti-no di ricotta e burrata in pa-sta fillo e capocollo di Marti-na; ravioli ripieni di fave no-velle su crema di parmigia-no; cappello di prete crudo-cotto su purea di patate confagiolini; tortino al cioccolatofondente su zabaione alRhum; macedonia di fruttafresca.

I vini in tavola: Dedalo(Cantina Racemi); Yanir pas-sito (Cantina Micelli).

Commenti: La riunione con-viviale, insieme agli amici Ac-cademici della vicina Valled’Itria, ha avuto degno prolo-go nella relazione del prof.Iurlaro sulla figura di Vincen-zo Corrado. Il pranzo è statoscandito da una serie di por-tate ben elaborate da una sa-piente cucina. Tutti gli ospitihanno apprezzato, pur sem-pre con vari distinguo, la fre-schezza e la qualità delle ma-terie prime usate per la pre-parazione dei piatti, unita auna tecnica che contemperatradizione e innovazione. Ac-curato e solerte il servizio.

FOGGIA25 giugno 2010

Ristorante “Villaggio SantaLucia” dei fratelli Dragano,fondato nel 2000. ●Contra-da Posta Tuori, San Giovan-ni Rotondo (Foggia); =0884543965, fax 0884 549359;coperti 300. ●Parcheggioampio, comodo; prenotazio-ne consigliabile; ferie mai;

PUGLIA



PUGLIA segue

giorno di chiusura nessuno.●Valutazione 7,50; prezzo €25,00; rustico, caratteristico.

Le vivande servite: fantasiadi salumi e formaggi del terri-torio; fave e cicoria di campocon crostini; costatine diagnello al forno con patate,ai profumi e sapori garganici;insalatine croccanti; mosaicodi frutta fresca; dolcetti dimandorle.

I vini in tavola: spumanteD’Araprì rosé e bianco, meto-do classico (Cantine D’Araprì,San Severo); Nero di Troia“Violante” (Cantine Rivera,Andria); Moscato di Trani2008 (Cantine Botta, Trani).

Commenti: La tradizionalecena per gli auguri delle va-canze estive ha visto un buonnumero di partecipanti chehanno apprezzato il menuconcordato dal Delegato coldirettore dell’azienda agrituri-stica Eleno Giordano: un me-nu all’insegna della piùschietta tradizione gastrono-mica garganica, fondato suprodotti tipici del territorio(carni, salumi e formaggi dianimali allevati in loco, e ver-dure dell’orto dell’azienda deifratelli Dragano) e su etichet-te rigorosamente pugliesi: lospumante D’Araprì di San Se-vero, il Nero di Troia di An-dria e il Moscato di Trani. Allafine della serata il Delegato,per sottolineare la soddisfa-zione dei commensali ancheper l’ottimo rapporto qua-lità/prezzo, ha consegnato aldirettore la vetrofania e il gui-doncino dell’Accademia.

COSENZA25 marzo 2010

Ristorante “87/Cento” , fon-dato nel 2009. ●Via MarioMari, Cosenza; =0984791897; coperti 50. ●Par-cheggio non custodito; pre-notazione consigliata; ferieuna settimana in agosto;giorno di chiusura nessuno.●Valutazione 7,50; prezzo €32,00; moderno, raffinato.

Le vivande servite: gamberial guanciale su zuppetta difave; paccheri alla rana pe-scatrice e finocchietto; mo-scardini fritti; calamaro allagriglia; cipollotti in agrodol-ce; asparagi di campo alguanciale; patate “‘mpacchiu-se” della Sila; sfogliatine dimele calde con gelato.

I vini in tavola: Critone Li-brandi.

Commenti: Grande parteci-pazione degli Accademici co-sentini guidati da FrancescoMenichini, come sempre di-namico e motivato, alla riu-nione conviviale di primave-ra. Simposiarca Eugenio Ro-gano che, dopo aver porto isaluti di rito, tratta il temaproposto per la serata, la cu-cina di primavera nel territo-rio. L’intervento mette subitoin rilievo come la “magia del-la natura che riprende a vive-re non possa non interagirecon la buona cucina”. Anchele pietanze si ispirano, com’èdoveroso, al tema proposto.Largo impiego di crostacei epesce, nonché di verdure distagione, sia accostati fra diloro che usati singolarmente.Originale l’impiego di gam-beri, unitamente a delle favefresche nell’antipasto, piattogradevole e ben bilanciato,mentre l’uso di un’erba spon-tanea, il finocchietto selvati-co, nel primo piatto, gli con-ferisce un gusto delicato, macaratterizzante. Essenziali idue secondi, la cui riuscita sigioca tutta sulla buona cono-scenza delle tecniche dellafrittura e della piastra, ac-compagnati da contorni chetornano a essere un’antologiadei prodotti di stagione. Achiudere un gradevole des-sert che, con l’accoppiata cal-do-freddo, può, a buon dirit-to, essere considerato unametafora del cambio di sta-gione e quindi chiudere inmodo congruo un menu tut-to improntato al variare delgusto in funzione dei tempiatmosferici. Buona la sceltadel vino, un bianco di buonlivello di un’azienda calabre-se di punta. Cortese e solleci-to il servizio.

COSENZA3 luglio 2010

Ristorante “La Bellissima” diGiorgio Madeo, fondato nel2009. ●Via Agrigento, Schia-

vonea (Cosenza); =0983856842; coperti 80+80 ester-ni. ●Ferie mai; giorno dichiusura martedì (tranne inestate). ●Valutazione 8.

Le vivande servite: aperiti-vo al buffet con sangria; frit-telle di rosa marina; baccalàin pastella croccante; merluz-zetti fritti; frittelle di alghe dimare con polpo; pacchericon sarde, finocchio e man-dorle; ghiotta “cumu ari tiem-pi i na vota”; “vaccuni i tun-ni” con pepe rosso e patate;frutta varia; “cullurielli”.

I vini in tavola: Spumantebrut di Librandi; Mantonicosde L’Acino; Le Passule di Li-brandi.

Commenti: Gli AccademiciVulcano, Borromeo e Spez-zano, con molta solerzia,hanno individuato nel risto-rante “La Bellissima” uno deimigliori della costa, e ne han-no fatto il centro di una gior-nata memorabile in cui il mo-mento gastronomico è statopreceduto da uno storico-culturale, costituito dalla visi-ta al pluricentenario castellodi Corigliano. Già nell’antipa-sto, servito al buffet e cucina-to a vista al momento, il cuo-co dà un assaggio delle pro-prie capacità e della bontàdella materia prima, pescepovero, ma freschissimo, e diprovenienza locale. I due pri-mi, rievocano piatti semplici,preparati con il pesce di scar-to, non adatto alla vendita.Eppure sono pietanze gusto-sissime, fornite di una preci-sa identità che è quella delsapore e del profumo delmare, esaltato, nei paccheri,dall’uso di un’erba molto dif-fusa nel nostro territorio, il fi-nocchietto selvatico. Il tonno,protagonista, viene affianca-to dalle patate, in un connu-

bio mare-terra molto riuscitoe in cui entrambi sono avvol-ti nell’abbraccio sapido dellapolvere di peperoncino pic-cante. Molto apprezzati i dol-ci secchi locali. Cortese e sol-lecito il servizio, riuscito l’ab-binamento con i vini.

CALTAGIRONE27 giugno 2010

“Villa Ciffo Saporito”. ●Cal-tagirone (Catania).

Le vivande servite: spiedinidi frutta e mandorle tostate;prosciutto e salumi, formaggimisti con marmellata di caro-te e peperoni, ricotta e miele,fritturine di pesce misto, pe-sce marinato, caponata allasiciliana, strudel estivo, par-migiana, polpo caldo; spac-catelle alla Conca d’oro; ri-sotto alla marinara; frutta distagione; bavarese alla frago-la e panna, torta gelato dicioccolato e caffè, semifred-do alle mandorle.

I vini in tavola: Prosecco;vino bianco Principe di Bufe-ra - Surya 2008.

Commenti: Il convivio del-l’estate si è svolto nella “VillaCiffo Saporito” dell’Accademi-ca Rosellina Saporito che, colmarito Guido Ciffo, ha offertoa tutta la Delegazione cordia-le e signorile ospitalità. È statoancora una volta un lieto ri-trovarsi, in un ambiente moltoaccogliente. Il Vice-Delegato

Domenico Amoroso, dopoaver illustrato le attività svolte,ha tracciato le linee della pro-grammazione fino a dicem-bre. Numerosi gli interventi.Ottima la cena offerta dal ca-tering “Hotel Villa Romana” diPiazza Armerina, lodevole ilservizio. Deliziosi i menu conil progetto grafico di ColombaCicirata, un’Accademica chedà sempre prova di eleganzae di originalità.

CALTANISSETTA25 giugno 2010

Ristorante “Le Delizie” di G.Di Benedetto, fondato nel2005. ●Via Redentore 375,Caltanissetta; =0934585377; coperti 50+50 ester-ni. ●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie agosto; giornodi chiusura lunedì. ●Valuta-zione 6; prezzo € 30,00;tradizionale, familiare, ac-cogliente.

Le vivande servite: barchet-ta di zucchina, torretta di me-lanzana con fonduta di par-migiano e vellutata di pomo-dori, peperone gratinato alforno, involtino di speck confagiolini; cavati al ragoût efunghi porcini; gramigne al-l’ortolana; filetto di maiale al-l’arancia con patate e radic-chio grigliato; gelato di gelsi.

I vini in tavola: Nero d’Avo-la Igt Azienda Morgante.

Commenti: Ospite della se-rata il prof. Vincenzo Borru-so, docente di Antropologiaculturale dell’alimentazionepresso la Scuola di scienzadell’alimentazione della Fa-coltà di Medicina e chirurgiadi Palermo, accompagnatodalla consorte, il quale ha in-cantato gli Accademici con

SICILIA

CALABRIA

L’obesità infantileIn California sono stati banditi nei fast food i menu per bambiniche contengono giocattoli colpevoli di sedurre i piccoli e spingerliverso consumi ipercalorici che conducono all’obesità. Gli esercizipubblici hanno tre mesi di tempo per mettersi in regola.

(da “City Roma”)

CURIOSITÀ



un dotto intervento su “I cibidi strada: arte del comunica-re”. La presenza del prof.Borruso, personaggio di altis-simo spessore, ha riunitomolti Accademici. Le pietan-ze hanno meritato una valu-tazione sufficiente, ma nonall’altezza della serata previ-sta. La piacevole sensazionedi accoglienza del locale nonè stata sufficiente a compen-sare alcune sviste e improvvi-sazioni del servizio ai tavoli edella “mise en place”. Biso-gna ricordare che non si trat-tava di alcune pecche nelservizio dovute a un’improv-visa incursione di un foltonumero di persone, ma diuna cena prenotata, dopoopportune prove e assaggi.

GELA23 giugno 2010

Ristorante “Cibus” di Stefa-nia Irene Digiovanni, fon-dato nel 2004. ●Via Mazzi-ni 3, Niscemi (Caltanissetta);=0933 953277; coperti 36.●Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie prima settimana di set-tembre; giorno di chiusuragiovedì. ●Valutazione 7,50;prezzo € 36,00; accogliente.

Le vivande servite: carpac-cio di tonno con tenerume dicapperi e zenzero; calamara-ta con pesce spada, melanza-ne e menta; filetto di spigolaa vapore con verdurine; torti-no con fragoline di bosco.

I vini in tavola: CastellucciMiano brut; Mandrarossa(vendemmia tardiva).

Commenti: Su proposta de-gli Accademici Ivana Lodatoed Emanuele Liardo abbiamovisitato un piccolo e acco-gliente ristorante. Il menuproposto, illustrato dalla Sim-posiarca Ivana Lodato, hacomplessivamente soddisfattoi commensali per la delicatez-za delle preparazioni il cuigusto è stato esaltato da aromie spezie (menta e zenzero). Ipiatti sono stati tutti ben pre-parati e unanimi apprezza-menti hanno riscosso la corte-sia del servizio e l’accoglienzadella gestione. La consegnadella vetrofania e di alcunepubblicazioni della rivista “Ci-viltà della Tavola” allo chef,accompagnata dall’applausodei commensali, chiude laben riuscita riunione.

MARSALA1 luglio 2010

Ristorante “La Bottega delCarmine” di Michele Miceli,fondato nel 2009. ●Via Ca-turca 20, Marsala (Trapa-ni); =0923 719055; coperti60. ●Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie 15-30 gennaio e 3-25novembre; giorno di chiusu-ra domenica in inverno.●Valutazione 7; prezzo €

35,00; accogliente.

Le vivande servite: man-dorle salate, olive e chips;gamberi bianchi con sedano,agrumi e scorza di limone;charlotte di verdure congambero rosso; pesce spadacon pere e datteri; carpacciodi polpo; bruschette con uo-va di ricci; lasagne di mare;tagliata di tonno rosso in vel-lutata di peperoni e rosti dipatate; tonno in agro con ci-polla e pistacchi; croccantedi tonno; sbriciolata alla frut-ta; torta crema e pinoli.

I vini in tavola: Prosecco;Catarratto lucido bianco Sici-lia; Amada rosso Sicilia (Canti-ne Ferravia).

Commenti: Serata in pienaallegria. Si festeggiava il quat-tordicesimo anno della nasci-ta della Delegazione. In chiu-sura un festoso brindisi finaledopo il taglio della torta.

PALERMO MONDELLO12 luglio 2010

Ristorante del “Mondello Pa-lace Hotel” di Siat spa, fon-dato nel 1952. ●Viale Princi-pe di Scalea, Palermo; =091450001, fax 091 450657; co-perti 150. ●Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione necessaria; ferie mai;giorno di chiusura nessuno.●Valutazione 8; prezzo €

45,00; elegante.

Le vivande servite: fiori dizucca in pastella; croccantinialle rose e capperoni; pastaformato di giglio con fiori dizucca e zucchinette genovesi;risotto alle calendule; ricciolain umido con begonie; involti-ni di pesce spada; frittata confiori di zucca e rosmarino; cro-state con pomodorini, baconed eucaliptus; insalate con er-ba cipollina; gelo di melone;gelato al gelsomino; pesca alMarsala; anguria e melone.

I vini in tavola: bianco Gril-lo e Chiara (Feudo Disisa).

Commenti: Riunione convi-viale dedicata ai fiori nel ciboorganizzata dalla Delegazio-ne con il Garden club di Pa-lermo e una folta presenza diAccademici e soci del sodali-zio che si occupa del verde,nonché numerosi graditiospiti. L’originalità del menucucinato dall’équipe dellochef Rosario Guddo è statapremiata dal voto malgradol’inconveniente della pastafresca giunta scotta in tavola.La magia dell’ambiente (ilmagnifico giardino tropicaledel “Mondello Palace Hotel”)e l’inappuntabile servizio conil maître Vincenzo Madoniahanno assicurato la riuscitadella serata predisposta dalDelegato Antonio Ravidà edalla presidentessa del Gar-den club Maria Paola Di Lo-renzo con il direttore dell’ho-tel Attilio Cessati. Significati-va l’utilizzazione in cucina dicalendule, eucaliptus, rose,begonie tutte del giardinodel “Palace”.

CAGLIARI CASTELLO23 giugno 2010

Ristorante “Lo Zenit” di Giu-seppe Belgiorno, fondato nel2000. ●Viale Pula, Villaggiodei pescatori, Cagliari;=070 250009, anche fax;coperti 80. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferieottobre; giorno di chiusuralunedì. ●Valutazione 8;prezzo € 40,00; rustico, ca-ratteristico.

Le vivande servite: “anguid-da incasada”; sardine fritte a“scabecciu” in bianco; “lori-ghittas a sabori è mare”; ton-no rosso grigliato con capo-nata e “pani frittu”; pecorinodi Buddusò Igp con salsa allimone; “timballa de latti cunpirichittedus” e mostacciolini.

I vini in tavola: Branu, Ver-mentino di Gallura Docg 2008(Vigne Serrau); Sciala Ver-

mentino di Gallura 2008 (Vi-gne Serrau); Piede Franco Ca-rignano del Sulcis 2008 (Can-tina Calasetta); 100 AntonioArgiolas (Isola dei Nuraghi).

Commenti: Il convivio è sta-to organizzato, con impecca-bile cura, dagli AccademiciFlavia Corda e Francesco Pa-nu, che hanno riunito gli Ac-cademici in un luogo pieno difascino, il Villaggio dei pesca-tori antistante la spiaggia diGiorgino, che si affaccia sulgolfo di Cagliari. I piatti a basedi pesce, semplici e gustosi,sono stati molto graditi. Icommensali hanno apprezza-to i sapori dell’antica tradizio-ne marinara cagliaritana conuso di prodotti genuini prove-nienti dalla pesca locale. Tuttii sapori sono stati esaltati dalsapiente accoppiamento deivini. Durante la serata l’asses-sore regionale all’Agricolturae alla pesca dottor AndreaPrato ha illustrato la nuovanormativa vigente sulla pescache affronta il problema deldepauperamento dei mari,che ora si tenta di arginarecon delle norme europee.L’intervento è stato molto ap-prezzato e applaudito. A con-clusione della serata, il Dele-gato si è congratulato con idue Simposiarchi e ha conse-gnato il piatto dell’Accademiaal gestore del locale.

GALLURA30 giugno 2010

Ristorante “L’Ancora” diGiuliana Piras e RosarioLeotta, fondato nel 1999.●Via Redipuglia 17, Olbia(Olbia Tempio); =0789205013; coperti 180. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie novembre;giorno di chiusura nessuno.●Valutazione 7; prezzo €

40,00; familiare.

Le vivande servite: involti-no di pesce spada; gamberimarinati all’aceto balsamico;cozze del golfo gratinate; crê-pe farcite di pesce in salsa ditrevigiana; linguine al ragù dicapone di mare; filetto ditonno in salsa di melone; ba-varese after eight; caffè.

I vini in tavola: Brut PinotChardonnay e Mancini Primo(tutti e due della Cantina del-le Vigne di Piero Mancini);Sole di Surrau (Vigne Surrau).

Commenti: La piacevole se-rata conviviale, prima dellevacanze estive è stata curata eorganizzata brillantementedalla Simposiarca MarisaMancini con la complicità del-l’Accademica Wanda Ragned-da, nella terrazza al primopiano del ristorante. I piatti,ben eseguiti e accompagnatida ottimi vini, sono stati ap-prezzati dagli Accademici. Èstato sottolineato che il locale,tra i pochissimi che si affac-ciano sul mare, non riscuoteancora il successo che merita.

ORISTANO20 giugno 2010

Ristorante “Nautilus” di Vin-cenzo Ingleto, fondato nel2009. ●Via S’Architeddu 53,località Putzu Idu, San VeroMilis (Oristano); =078352123; coperti 80. ●Par-cheggio custodito; prenota-zione consigliabile. ●Valuta-zione 7,20-8; prezzo €

30,00; accogliente.

Le vivande servite: bouquetdi bottarga e sedano al profu-mo del finocchietto di mare;“orziadas” fritte più pomodorodi mare; capone alla catalana;ravioli di borraggine ai riccidella baia; filetto di orata almirto con tortino di verdure;“seadas” al cioccolato con ju-lienne d’arancia caramellata.

I vini in tavola: Eleonora diSilvio Carta e Buio (Carigna-no del Sulcis) Cantina Mesa.

Commenti: La SimposiarcaLucia La Sala ha organizzato lariunione conviviale preferialepresso il ristorante “Nautilus”,inserito in un contesto notevo-le a due passi dal mare e parteintegrante dell’albergo “Raf-fael”. Pur essendo di recenteapertura il titolare, un giovanedel posto, rivela competenza eprofessionalità. Il cuoco LucaVargiu ha proposto degli anti-pasti veramente gradevoli tracui spiccava il capone alla cata-lana che ha incondizionata-mente conquistato i commen-sali. I ravioli di borraggine airicci sono stati una vera delizia.A coronamento di un pranzofatto all’insegna dei prodotti lo-cali un tentativo di innovazio-ne gradito da quasi tutti gli Ac-cademici: “seadas” (raviolonefarcito con il formaggio) alcioccolato e julienne di scorzad’arancia caramellata. Ottimol’abbinamento dei vini.

SARDEGNA



BRUXELLES3 giugno 2010

Ristorante “Dolce Amaro”.●115 Chaussée de Charleroi,Bruxelles; =02 5381700,fax 02 5379700; coperti 80.●Parcheggio scomodo; pre-notazione consigliabile;giorno di chiusura sabato amezzogiorno, domenica.●Valutazione 7,78; prezzo €60,00; accogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo dello chef; scampi su pas-satina di ceci; maltagliati dirape rosse con vongole eporcini; pata negra grigliatocon cipolle di Tropea; crosta-tina con marmellata di po-modoro.

I vini in tavola: ProseccoSylvoz Azienda le Colture;Furore bianco Costa d’AmalfiAzienda Marisa Cuomo; Mar-tummé Sannio Doc AziendaTerre di Briganti; vino di vi-sciole.

Commenti: Ristorante cheha riscosso un certo succes-so presso gli Accademici, ot-tima l’accoglienza, buonissi-mo l’aperitivo con i rigatonifritti ripieni e le pizzette, otti-mi i maltagliati e molto ap-prezzato l’abbinamento cro-statina-vino-visciole. C’è pu-re una terrazza molto piace-vole nelle calde serate estive.

PARIGI17 giugno 2010

Trattoria “Non Solo Cucina”di Giuseppe Messina. ●135,rue du Ranelagh, Parigi;=01 45979993. ●Prenota-zione indispensabile. ●Valu-tazione 7,80; prezzo €

60,00; accogliente.

Le vivande servite: carciofigratinati; pasta con le sarde;filetto di cernia alla siciliana;cannoli siciliani; caffè.

I vini in tavola: RegalealiTasca d’Almerita, ScinthiliMorgante.

Commenti: Simpatica e tipi-ca trattoria situata nell’ele-gante rue du Ranelagh. Se illocale è di recente apertura,lo chef Giuseppe Messinaopera da tempo nel settoredella ristorazione. Cucinamolto curata e autentica nelleelaborazioni tipiche siciliane.Bella cantina e prodotti sici-liani acquistabili per asporto.

DÜSSELDORF26 giugno 2010

Ristorante “Positano” di Giu-seppe Fusco, fondato nel1990. ●Freiligrathstrasse, 36,Düsseldorf; =0211 4982803;coperti 40. ●Prenotazioneconsigliabile; giorno di chiu-sura lunedì. ●Valutazione 8;prezzo € 85,00; familiare.

Le vivande servite: carpac-cio di spada leggermente af-fumicato con gamberetti ro-sa, rucola e marinata agliagrumi; tagliolini lavorati incasa con tartufo estivo; sellad’agnello rosato al forno conerbe aromatiche, fagiolinicon pancetta e patate rosola-te al rosmarino; tortino al li-moncello con frutta di sotto-bosco e sorbetto al limonedella costiera amalfitana.

I vini in tavola: Aperol conProsecco; Gavi di Gavi Rove-reto Docg 2008, Piccolo Er-nesto; Leone d’Almerita Igt,Tasca d’Almerita; Dolcettod’Alba 2008, Punset; Rosso diMontalcino 2006, La Togata.

Commenti: Una serata d’e-state in un locale riservatoesclusivamente per la riunio-ne conviviale dell’Accade-mia: un ambiente intimo cheha ancora una volta permes-so ai partecipanti di cono-scersi meglio e di scambiarsile idee sulle prossime riunio-ni e il quasi tradizionale viag-gio annuale gastronomico/culturale della Delegazionedi Düsseldorf. A ogni modoil fatto più importante è statola valutazione delle vivandepreparate, ben 8 punti, unpieno successo. Aperitivo,Aperol con Prosecco, seguitodal carpaccio di pesce spadacon gamberetti rosa, entram-bi adatti alla temperatura

estiva della serata. Le dueportate successive hannomeritato la votazione quasiunanime di 9 punti. Tagliolinial tartufo estivo veramenteeccezionali come anche lasella d’agnello al forno. Perquest’ultimo piatto, perfettianche i contorni. Un elogiova allo chef Roberto Mantua-no che ha dimostrato le suecapacità gastronomiche. Par-ticolarmente soddisfatto an-che l’ospite d’onore dott. An-drea L. Amerini della Clinicauniversitaria di Aachen.

MONACO DI BAVIERA9 giugno 2010

Ristorante “Acetaia” di An-dreas Schlapa, fondato nel1999. ●Nymphenburger-strasse 215, Monaco di Ba-viera; =0049 8913929077,fax 0049 8913929078; co-perti 40. ●Parcheggio suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; giorno dichiusura sabato a mezzo-giorno. ●Valutazione 7,90;prezzo € 62,00; raffinato,accogliente.

Le vivande servite: lasagnadi sardine con uova e pomo-dorini; risottino alle erbette eformaggio morbido; filetto dibranzino al pesto con cremadi dente di leone e fagiolini;tortino al cappuccino congazpacho di sambuca e gela-to alla vaniglia.

I vini in tavola: Vermentino“Vento” 2008, Terre di Tala-mo; Gewürztraminer 2007,Cornell, Cantina Schreckbi-chl; Sauvignon blanc “Kofl”,Cantina Cortaccia; Reciotodella Valpolicella 2007, Canti-na Valpantena.

Commenti: Il ristorante, vi-cino al canale del castelloreale di Nymphenburg, acco-gliente, arredato in stile Li-berty, è stato visitato per laprima volta dalla Delegazio-ne. Il tempo, eccezionalmen-te caldo per giugno, ha per-messo di godere la serata nelgiardino. Il menu è stato scel-to dal Simposiarca Max Wie-land. Il sommelier, MichelePerego, ha scelto i vini, cheben si accompagnavano conle pietanze. Il cuoco milane-se, Giorgio Maetzke, ha mes-so alla prova la propria bra-vura. È particolarmente da ri-levare la composizione crea-tiva e insieme armonica delle

pietanze che ha interpretatomodernamente la cucinaclassica italiana. Il dessert èstato arrotondato con un cali-ce di Recioto offerto dal no-stro Delegato.

LONDRA6 giugno 2010

Ristorante “Bocca di Lupo”di Jacob Kenedy e Victor Hu-go, fondato nel 2009. ●12Archer Street, Londra; =2077342223; coperti 64. ●Par-cheggio scomodo; prenota-zione necessaria; ferie festi-vità inglesi; giorno di chiu-sura domenica sera. ●Valu-tazione 7,80; prezzo €

75,00; elegante.

Le vivande servite: stuzzi-chini di olive ascolane e bru-schetta con cetriolini; antipa-sto di cuculli, frittatina diasparagi, alici marinate, bian-chetti marinati, focaccia, pe-sto, lardo; fazzoletti con pe-sto e favette; buridda; granitadi arance sanguinelle di Sici-lia e caffè con zabaione.

I vini in tavola: Franciacor-ta brut Doc 2005 Berlucchi;Rosé Negroamaro 2009,Bianco Locorotondo 2009,Moscato di Trani 2007 (tutti etre delle Cantine Mottura).

Commenti: Tema della sera-ta “La cucina ligure”, data l’o-rigine del Simposiarca Mauri-zio Fazzari. Lo chef e proprie-tario Jacob Kenedy ha rivisi-tato ricette tradizionali concreatività, molto apprezzatadai commensali, utilizzandoprodotti freschi disponibili,alcuni dei quali, come i bian-chetti e le alici, arrivati ilgiorno precedente dall’Italia.Grande successo ha avutol’abbinamento di pesto e fa-vette, ormai comunementesostituite da fagiolini. Dopola buridda a base di pescefresco, la granita ha portatouna piacevole freschezza alpalato. Non va, infine, di-menticata la grande quantitàdi focaccia di vari tipi che hasapientemente accompagna-to le portate iniziali. Quantoai vini, il Berlucchi è stato unottimo inizio, ideale con glistuzzichini, e ben conosciutoda tutti; doveroso inoltremenzionare il piacevole fre-sco sapore del rosato Mottu-ra che si è ben sposato con i

piatti iniziali. Il giovane chefJacob Kenedy (americanoma parla correntemente l’ita-liano) ha aperto l’anno scor-so questo locale di cucinaitaliana, dopo aver fatto mol-ti viaggi in Italia, e sta riscuo-tendo un grande successo.

LONDRA27 giugno 2010

Ristorante “River Lounge” diGiuseppe Mucci, fondatonel 2010. ●50 St. Kathari-ne’s Way, Londra; =00442077024588; coperti 90.●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazionenon necessaria; ferie mai;giorno di chiusura nessuno.●Valutazione 7,20; prezzo €52,00; accogliente.

Le vivande servite: formag-gio di capra con dadolata dimelanzane e peperoni; risottoal basilico e pomodorini mari-nati; filetto di maiale conbroccoli e patate novelle arro-sto; crema al cioccolato; caffè.

I vini in tavola: Prosecco(Conti Neri); Verdicchio deiCastelli di Jesi Doc 2008 (Ca-stellani, Santa Lucia); Monte-pulciano d’Abruzzo Doc 2008Santa Emanuela, Fossalta).

Commenti: Affacciato suuna marina della storica zonadei Docks, arioso e luminoso,il ristorante è stato una perfet-ta cornice al “summer party”presenziato dall’Accademicoonorario Antonio Caprarica egentile consorte. Dopo varistuzzichini e Prosecco sor-seggiato in terrazza, l’antipa-sto di formaggio fuso di ca-pra insaporito da dadolata dipeperoni e melanzane hapreparato i palati al risotto albasilico rinfrescato da pomo-dori crudi tagliati e marinatiin aglio e olio. Il filetto dimaiale, accompagnato dabroccoli croccanti e patatinenovelle arrosto ha fatto dapiatto forte domenicale,mentre la vellutata crema alcioccolato servita fredda hadato il tocco finale a un pran-zo di inizio estate. I vini, dalleggero Verdicchio al più cor-poso Montepulciano, hannorallegrato la compagnia.L’impegno in cucina del gio-vanissimo Carmine Leanza,la cordiale direzione di Giu-seppe Mucci insieme allafantastica posizione del risto-rante hanno contribuito a of-

INGHILTERRA

GERMANIA

FRANCIA

BELGIO

EUROPA



frire ad Accademici e ospitiuna festosa riunione convi-viale. Alle due Simposiarchedi turno, Lucille Perricone eSilvia Mazzola, il merito dellabuona organizzazione.

OSLO8 giugno 2010

Ristorante “Tre Galli” di Fa-bio Pezzoli, fondato nel2010. ●Stortingsgt. 34, Oslo;=92432222; coperti 80.●Parcheggio sufficiente; pre-notazione necessaria; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione 8; prez-zo 850 kr (€ 100); elegante.

Le vivande servite: scampialla griglia con salsa al basili-co; capesante gratinate confonduta di gorgonzola; lin-guine al cartoccio; halibut al-la napoletana con pomodori-ni Pachino, fiore di cappero,olive e cozze, al vino bianco;fragole con crema.

I vini in tavola: ProseccoRotari Etichetta Gialla; Rosatodel Salento; Pinot grigio diMezzocorona; Montalto Cata-ratto siciliano; Passito di Pan-telleria.

Commenti: Il convivio si èsvolto nel nuovissimo risto-rante “Tre Galli” dove lo chefe il suo team, già conosciutiper aver collaborato con altriristoranti italiani, sono riuscitia soddisfare egregiamente ilpalato dei molti Accademici.Perfetto anche l’accompa-gnamento dei vini e, grazieanche al servizio attento eveloce, la serata si è svolta al-l’insegna del buon umore edel divertimento.

AMSTERDAM-LEIDEN4 luglio 2010

Ristorante “A Tavola”. ●Ka-dijksplein 9, Amsterdam;=020 6254994. ●Parcheg-gio a pagamento nelle vici-nanze; prenotazione preferi-bile. ●Valutazione 7; prezzo€ 60,00; tradizionale.

Le vivande servite: antipa-sto misto “A Tavola”; linguinecon le vongole; pesce spadaalla livornese; dolce misto “ATavola”.

I vini in tavola: Chardon-nay Feudo Arancio 2008; Ver-naccia di San Gimignano Po-deri del Paradiso 2008.

Commenti: Il ristorante sitrova sul bordo di un bel ca-nale nel centro di Amster-dam, tranquillo e facile daraggiungere. Quando il tem-po lo permette dispone diuna bella terrazza con circa50 coperti. Per il “Conviviod’estate” il ristoratore ha pro-posto una cena a base di pe-sce, preceduta da un aperiti-vo in piedi. Gli Accademicihanno particolarmente ap-prezzato la freschezza e ge-nuinità degli ingredienti uti-lizzati e la cucina semplice esincera. Una menzione spe-ciale va sicuramente all’anti-pasto misto, molto vario e in-teressante, e alle linguinecon le vongole, preparate se-condo la ricetta tradizionalecampana. Al successo dellaserata hanno poi contribuitoil servizio veloce e discreto eil buon abbinamento dei vinicon il menu.

DEN HAAGSCHEVENINGEN

5 giugno 2010

Ristorante “Bacco Perbacco”di Stefano e Paco. ●VanSpeijkerstraat 246, DenHaag; =070 3457175; co-perti 24. ●Parcheggio incentro a pagamento; preno-tazione consigliabile nel finesettimana e nei giorni festivi;giorno di chiusura a mezzo-giorno. ●Valutazione 8;prezzo € 55,00; trattoriatradizionale italiana.

Le vivande servite: antipa-sto misto della casa; raviolo-ne ripieno di gamberi egranchio al sugo di granchio;costolette di agnello alla gri-glia e contorni del giorno; ti-ramisu.

I vini in tavola: ProseccoConte di Cavour; Pinot grigio2008, Cantina di Tramin, Ter-meno, Alto Adige; Primitivodi Manduria 2007, Leone deCastris, Villa Santera; MoscatoPassito di Pantelleria, Tanit.

Commenti: Il Simposiarcadella serata, Luigi Petrucci,ha scelto un ristorante nonancora ufficialmente visitatoe che ha aperto le porte alpubblico da appena 2 annicon Paco in cucina e Stefano,

sempre sorridente, in sala. Illocale è stato una piacevolesorpresa sia per la genuinitàdel menu giornaliero che perl’uso di ingredienti freschi edi buona qualità. L’antipastomisto, abbondante e bencombinato, è stato apprezza-to da tutti, così come il primopiatto, un raviolone riempitodi gamberi e polpa di gran-chio con salsa al granchio:peccato che lo chef Paco sisia dimenticato di rompere lechele del granchio. Le costo-lette di agnello, tenere e gu-stose, erano ricoperte di toc-chetti di grasso d’agnello frittia parte - un gustoso toccopersonale dello chef. Il tira-misu, forse uno dei dessertitaliani più conosciuti e inter-pretati all’estero, è stato ap-prezzato per l’uso correttodegli ingredienti. I vini, buo-ni, hanno onestamente ac-compagnato tutte le pietanzecon il Moscato Passito unaspanna sopra agli altri. La se-rata si è conclusa con unbuon caffè e un limoncelloofferto dalla casa conversan-do piacevolmente con Pacoe Stefano delle loro esperien-ze professionali (e non) inOlanda.

LISBONA28 giugno 2010

Ristorante “La Finestra” diCarlos Sousa e Vasco Batista,fondato nel 2008. ●AvenidaConde Valbom 52-A, Lisbo-na; =00351 217613580;coperti 90. ●Parcheggio suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile. ●Valutazione 6,50;prezzo € 30,00; accogliente.

Le vivande servite: carpac-cio; linguine nero di seppiacon gamberi; scaloppine alvino bianco; torta ai frutti dibosco.

I vini in tavola: Prosecco.

Commenti: Piatti ben confe-zionati, genuinamente italia-ni, cosa rara da queste parti,irrigati da buon vino.

MONACO30 giugno 2010

Ristorante “La Trattoria” diAlain Ducasse, fondato nel2010. ●Avenue PrincesseGrace, Sporting Eté, Mona-co; =00377 98067171, fax00377 98065785; coperti140. ●Parcheggio custodito;prenotazione necessaria; fe-rie ottobre-maggio. ●Valuta-zione 6,80; prezzo € 95,00;raffinato, elegante.

Le vivande servite: focacciadi Recco, pizzette dello chef,crostini con fegato di coni-glio “Andana”, verdure allagriglia, caponata, mozzarelladi bufala con pomodori; ri-sotto ai funghi; sottofiletto dimanzo alla griglia con salsad’olive e caponata; cassata si-ciliana.

I vini in tavola: Vermentinodi Sardegna 2007, Costamoli-no - Argiolas; Rosso di Mon-talcino 2006, Siro Paconte.

Commenti: La riunione con-viviale dell’estate si è svoltanel quadro magico delloSporting di Montecarlo chedomina i giardini del“Jimmy’s” e il Mediterraneo.Lo chef Robbie Pepin, di na-zionalità italiana, ha concepi-to una cucina autentica e im-peccabile, generosa e raffina-ta, finemente ispirata alle spe-cialità toscane. Simpatici l’af-fettatrice collezione Berkel1907, il bancone vetrato degliantipasti, il forno per pizzettee focaccia, il carrettino dei ge-lati e la carta dei vini stretta-

mente italiani. Criticato il ri-sotto ai funghi, ma eccellentigli antipasti e il sottofiletto al-la griglia. Il Delegato ha do-nato allo chef, con esperien-ze all’“Enoteca Pinchiorri” eal “Palagio” a Firenze, il piattodell’Accademia. Ospiti il se-gretario di Stato e l’ambascia-tore d’Italia con le signore.

RODANO23 giugno 2010

“Dario’s Restaurant” di DarioFantauzzo, fondato nel2008. ●4, rue de Montchoisy,Ginevra; =0041 227007507;coperti 40. ●Parcheggio in-custodito, scomodo; prenota-zione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione 7; prez-zo chf 120,00; accogliente.

Le vivande servite: aranci-nette di carne mignon; invol-tini di melanzane; frittatine diverdure; tortelloni con salsa alProsecco e profumo di tar-tufo; involtini di vitello allapalermitana in salsa di porcinie spinaci al burro; mousse alcioccolato bianco con granel-la di mandorle caramellate.

I vini in tavola: Nero d’Avo-la, Syrah e Cabernet Sauvi-gnon, Cantina Cristo di Cam-pobello - Adenzia) 2007.

Commenti: Dario Fantauz-zo ha rinnovato il suo localee ha presentato un menusemplice e impegnativo. Da-gli arancini per l’aperitivo al-l’originale tiramisu nulla èstato banale. Gli involtinihanno creato qualche per-plessità per l’originale gustodella salsa, ma il servizio èstato eccellente e inoltre unpianista ingaggiato per l’oc-casione ha sorpreso i nume-rosi Accademici.

SVIZZERA

PRINCIPATO DI MONACO

PORTOGALLO

OLANDA

NORVEGIA

Solo magri sugli aereiLa compagnia di bandiera turca ha licenziato 28 assistenti divolo (steward e hostess) perché erano sovrappeso. Potranno rien-trare in servizio se entro sei mesi raggiungeranno un peso-forma.

(dai giornali)

CURIOSITÀ



MELBOURNE21 aprile 2010

Ristorante “Enoteca VinoBar” di John Portelli e fami-glia Di Santo, fondato nel2002. ●920 Lygon Street,Carlton North; = +61 393897070, fax +61 393897050; coperti 80.●Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie 24 dicembre-2 gen-naio; giorno di chiusura lu-nedì. ●Valutazione 8,40;prezzo € 65,00; caratteri-stico.

Le vivande servite: crosto-ne con scamorza; scampi al-la griglia; capesante conmollica e acciughe; bian-chetti fritti con zucchini;zuppetta di cozze seppie episelli; risotto al baccalà;agnello in ragù con strasci-nate molisane; cicoria saltatacon acciughe; frittelle con ri-cotta, arancia e miele.

I vini in tavola: AdamiProsecco Garbel brut; 2008Zaccagnini “Il Bianco diCiccio” Trebbiano d’Abruz-zo Igt; 2008 Zaccagnini Ce-rasuolo di Montepulcianodry rosé Doc; 2006 Zacca-gnini “Chronicon” Monte-pulciano d’Abruzzo; 2006Zaccagnini Plaisir Passitobianco.

Commenti: Il menu, prepa-rato dallo chef Antonio Cata-nia, ben raffigurava la cuci-na molisana anche se limita-to dalle materie prime local-mente disponibili. I cinqueantipastini erano serviti conattenta sequenza e bene bi-lanciati. Il primo piatto costi-tuito da un ottimo risotto albaccalà ha suscitato un gran-de consenso da parte di tuttii commensali. Per il secondo

è stato servito un ragù diagnello con delle strascinatemolisane di farina di granoarso. Interessante combina-zione che, con la presenzadelle strascinate, tendeva asembrare un altro primopiatto. Il dessert costituito dafrittelle ripiene di ricotta e ir-rorate con arancia e mieleha dolcemente completatola serata. I vini serviti, sceltie appassionatamente de-scritti da John Portelli, han-no bene accompagnato i pa-sti. In conclusione della se-rata, un caloroso e convintoapplauso ha accolto in salalo chef Antonio Catania conla sua brigata di cucina e disala al completo, dopodichéil Delegato Miro Gjergja haconsegnato a John Portelli ilgagliardetto dell’Accademiaquale riconoscimento per ilbuon lavoro fatto nella di-vulgazione delle tradizionicucinarie regionali. Un calo-roso applauso ha conclusouna serata apprezzata da tut-ti gli Accademici.

SYDNEY30 giugno 2010

Ristorante “Cipri Italian” diAntonio, Carmelo, GiuseppeCipri, fondato nel 2010.●10 Elisabeth Street, Pad-dington (Sydney); = 0293313333; coperti 95.●Parcheggio scomodo; ferie24 dicembre-10 gennaio;giorno di chiusura lunedì emartedì, sabato a mezzo-giorno. ●Valutazione 8;prezzo € 40,00.

Le vivande servite: seppiecon purè di piselli e crou-tons; agnolotti di castagne eporcini con salsa al pecorinotartufato; gnocchi di ricottaal granchio, fave e concassédi pomodoro; fiorentina;galletto alle erbe; trippa conborlotti e costata di manzo.

I vini in tavola: Le Vigne diZamo bianco Igt Friuli 2008;Cesari Ripasso Mara dellaValpolicella Doc 2007.

Commenti: Una delle mi-gliori serate della Delegazio-ne, applausi al cuoco, eccel-lente servizio, solo l’ambien-te era un po’ rumoroso, que-sto dovuto anche al fatto cheil locale era pieno nonostan-te il giorno infrasettimanale.Ottimi i vini.

SAN PAOLO SUD21 maggio 2010

Ristorante “Nonno Ruggero”di Jessica Blume, fondatonel 2003. ●Av. Magalhães deCastro, Shopping Cidade Jar-dim 1200, San Paolo; =01135527000; coperti 85. ●Par-cheggio custodito; prenota-zione necessaria; ferie mai;giorno di chiusura nessuno.●Valutazione 8; prezzo us $70,00; elegante.

Le vivande servite: grissinicon parmigiano e prosciuttodi Parma; ravioli di brie conpinoli, burro fuso e rucola;cotoletta di pollo al burrocon legumi; gelato di cremacon lamponi.

I vini in tavola: Pisanicuvée extra dry, Veneto;Montepulciano d’Abruzzo2008, Cantine Nobili Far-nese.

Commenti: Il ristorante faparte del gruppo di alta ga-stronomia Fasano che haaperto una filiale nell’elegan-tissimo Shopping Cidade Jar-dim di San Paolo. In questoambiente simpatico e raffina-to gli Accademici hanno po-tuto degustare un’ottima ce-na organizzata dall’Accade-mica Adriana Passarelli e pre-parata dello chef SalvatoreLoy, che ben conosce l’Acca-demia. Grande successo han-no suscitato i ravioli di brie:delicati, cotti al punto giustoe molto ben presentati. Ap-prezzati lo spumante e il vinoragionevolmente abbinati almenu. La cena, di grandeconsenso, ha meritato un altopunteggio e l’impegno, daparte della Delegazione, aorganizzare una ulteriore ce-na, nella sede principale delgruppo Fasano.

SAN PAOLO SUD7 giugno 2010

Ristorante “Così” di RenatoCarioni, fondato nel 2008.●Rua Barão de Tatuí 302Sta Cecilia, Sano Paolo;=011 38265088; coperti 60.●Parcheggio custodito; pre-notazione necessaria; feriemai; giorno di chiusura lu-nedì. ●Valutazione 8,50;prezzo € 56,00; accogliente.

Le vivande servite: canapévari; risotto ai polpetti e oli-ve verdi; storione con patateal timo e calamari saltati allimone siciliano; compostadi fichi al Porto con man-dorle e gelato alla crema.

I vini in tavola: ProseccoIncontri, Piera MartellozzoVeneto; Levarie Soave classi-co superiore 2006, Masi.

Commenti: È sempre un pia-cere degustare le vivande pre-parate con grande cura dallochef Renato Carioni, in un’at-mosfera di simpatia e cordia-lità. Con Renato la Delegazio-ne di San Paolo Sud ha creatoun rapporto di fiducia e per-tanto le cene organizzate al ri-storante raccolgono numero-sa partecipazione di Accade-mici e amici. Apprezzatissimel’ottima qualità delle materieprime e l’elegante presenta-zione dei piatti, fra cui haspiccato lo storione saltatomolto delicatamente in padel-la con i calamari al limone.Tutti i piatti hanno ricevutouna votazione molto alta. IlDelegato Giancarlo Affricano,unitamente al SimposiarcaEduardo Passarelli, ha conse-gnato allo chef il piatto in sil-ver dell’Accademia quale ri-conoscimento alla qualità del-la sua cucina.

GUANGDONG26 giugno 2010

“Milano Italian Restaurant” diGiulio Cinisi, Benedetto Stella,Enzo Lamacchia, fondato nel2008. ●1/F Chuangzhan Cen-ter, Anhui Building 6007 -Shennan Road, Futian Di-strict, Shenzhen; =75583581661; coperti 60. ●Par-cheggio custodito, sufficiente;prenotazione consigliabile.●Valutazione 7,36; prezzormb 488 (€ 55,00); familia-re, accogliente.

Le vivande servite: focacciadi Altamura; frittata di cipol-le; funghi e melanzane sott’o-lio; cozze alla barese; pizzeassortite; orecchiette alle ci-me di rapa; strascinati alla lu-cana; polpetti alla lucana;“agnidd” alla matarrese confave e cicorie; cartellate almiele; zeppole al forno.

I vini in tavola: Santa Cate-rina Chardonnay (Salento);Aglianico Cabernet (Basilica-ta); Ettamiano Primitivo (Sa-lento); Moscato spumante(Cortigiano).

Commenti: La cena organiz-zata dal Simposiarca MarcoMilani è risultata gradevole eben strutturata rendendo par-ticolarmente piacevole la bel-la serata, che è stata ben ap-prezzata anche dagli ospiti.Dopo una breve introduzioneda parte del Simposiarca sullastoria del ristorante (creato datre amici italiani), la cena havisto un menu tipico regiona-le piuttosto abbondante cheha avuto la sua punta d’eccel-lenza nelle orecchiette alle ci-me di rapa. Il servizio, mal-grado il ristorante non sia dialto livello, è stato buono. Ap-prezzata anche la combina-zione tra cibi e vini. La seratasi è conclusa con un dovutoapplauso a Giulio Cinisi, Be-nedetto Stella ed Enzo Lamac-chia che nella loro semplicitàe genuinità rappresentano unpezzo di Italia in Cina.

GUANGDONG23 luglio 2010

Ristorante “Prego”, fondatonel 2005. ●3018 NanhuRoad, Shenzhen; =075582172288, fax 075582290475; coperti 55. ●Par-cheggio custodito; prenotazio-ne consigliabile. ●Valutazione7,63; prezzo rmb 680 (€

80,00); elegante, accogliente.

Le vivande servite: antipa-sto di mare tiepido con panealle alghe; tagliolini all’arago-sta con la sua salsa e insalati-na di finocchio; penne al ne-ro di seppia ripiene al bac-calà con essenza di pomodo-ro e broccoletti; filetti di cer-nia con salsa ai pomodorinigialli con fantasia di giardino;trucchetto di “Dicky”.

I vini in tavola: Brezza 2006Igt (Lungarotti); La Segretabianco Igt 2008 (Planeta);

CINA

BRASILEAUSTRALIA

N E L M O N D O



Anthilia Igt 2009 (Donnafu-gata); Serelle vin santo delChianti 2002 (Ruffino).

Commenti: Il menu a basedi sapori di mare è stato stu-diato per poter essere abbina-to con vini bianchi e freschiadatti per le temperature esti-ve a queste latitudini. Ottimal’esposizione del Vice-Delega-to Cristiano Bernardi, Simpo-siarca della serata, che ha benspiegato le caratteristiche tec-niche dei vini in abbinamentoalle pietanze. Ottimo il servi-zio che ha saputo dare il giu-sto tempismo alla cena, tra-scorsa in modo estremamentegradevole. Di sicuro rilievo lepenne al nero con ripieno dibaccalà che hanno saputounire gusto e delicatezza.Molto equilibrato il filetto dicernia che, cotto nelle sue es-senze, aveva inalterato il sa-pore, che poi andava perfetta-mente a unirsi ai gusti deicontorni. Complimenti al dol-ce che unendo frutti diversiha saputo regalare il vero dul-cis in fundo alla serata.

CITTÀ DEL MESSICO16 ottobre 2009

Ristorante “La Hacienda delos Morales” di Fernando delMoral, fondato nel 1975.●Vasquez de Mella 525, Col.Polanco, Città del Messico;=0052 55 52833000; coper-ti 500. ●Parcheggio custodi-to, sufficiente; prenotazionenecessaria; ferie mai; giornodi chiusura 1 maggio. ●Va-lutazione 8,10; prezzo $730,00 (€ 40,00); elegante,accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: oliveascolane, bruschetta, crostinicon paté di fegato, crostini difunghi; peperoni al vino bian-co, melanzane e zucchine allagriglia; ravioli di spinaci e ri-cotta al burro fuso; anatra allampone con puré di patate;pera al vino bianco con cioc-colato; zuppa romana.

I vini in tavola: Proseccoextra dry di Valdo; Insolia Igte Nero d’Avola Doc (CellaroSicilia).

Commenti: Con la presenzadel cardinale Norberto RiveraCarrera, arcivescovo di Cittàdel Messico, la serata è tra-scorsa con molta allegria e la

cena è stata molto gradita. Lanostra incaricata stampa, Ac-cademica Isabella Spagnuo-lo, ha parlato degli animalidell’aia, spiegando come siallevavano nelle case di cam-pagna, vicino all’orto; questosuccedeva anche nelle casedi città, approfittando di spa-zi interni e piccoli giardini,che si utilizzarono soprattut-to in tempo di guerra, quan-do i polli erano un alimentodi lusso, per il pasto della do-menica. Oggi invece sonouno degli animali di più am-pio consumo.

CITTÀ DEL MESSICO17 febbraio 2010

Ristorante “Piazza Navona”di Carmine Giuliani, fonda-to nel 2010. ●Vasquez deMella 481, Col. Los Morales,Città del Messico; =00525510848250, fax 00525510848251; coperti 150.●Parcheggio custodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie 25 dicembre.●Valutazione 8,50; prezzo $690,00 (€ 38,40); elegante eaccogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo con Prosecco, stuzzichini,caldi e freddi; insalata di ma-re tiepida alle erbe fini; raviolidi asparagi e ricotta con salsaalla crema di funghi; tagliatadi manzo con salsa al Brunel-lo di Montalcino e spinaci sal-tati; spada alla griglia con li-mone e pomodorini, verdureal vapore, purè di carote; sfo-gliatina croccante con cremae fragole, spumone alla grap-pa e salsa di agrumi; caffè.

I vini in tavola: Pinot grigio,Santa Margherita Doc; Chian-ti Querceto Doc.

Commenti: Gli Accademicisono stati molto contenti e lapresenza del nuovo amba-sciatore d’Italia in Messico,dott. Roberto Spinelli, ha datoalla serata un aspetto di inau-gurazione del nuovo ristoran-te. La presentazione e la qua-lità dei cibi sono state ottimee il servizio impeccabile. Ilcuoco è socio del ristoranteed è il responsabile e ha ap-prezzato i suggerimenti, no-nostante abbia un curriculummolto importante (“Cipriani”di Venezia e “Alfredo” di Ro-ma), ed è stato veramente fe-lice di accogliere i compo-nenti della Delegazione.

CITTÀ DEL MESSICO16 marzo 2010

Ristorante “Il Salotto” di Ta-nia Mordacci e Zahie Tellez,fondato nel 2009. ●Moliere44, Col. Polanco, Città delMessico; =55 52803002; co-perti 80. ●Parcheggio custo-dito, sufficiente; prenotazio-ne consigliabile. ●Valutazio-ne 8,40; prezzo $ 550,00 (€36,70); elegante, accogliente.

Le vivande servite: sformatodi zucchine e basilico conmaionese di pomodoro; “ca-punet”; agnolotti fatti in casaripieni di carne di vitello,maiale e manzo, soffritti in su-go di carne; pesce bianco delgiorno con fave, pomodorini,olive nere su una base diasparagi; capretto al forno subase di verdure; panna cottaalla salvia; pera al vino rosso.

I vini in tavola: ProseccoFrançois 1 2009 Doc (Castel-lo di Querceto); Vernaccia diSan Gimignano 2008 Doc(Castello di Querceto);Chianti 2008 Docg (Querce-to); Moscato d’Asti 2009Docg (Terrabianca).

Commenti: Trattandosi del-la cena della cultura è statoinvitato d’onore il prof. Mar-co Bellingeri, direttore dell’I-stituto italiano di cultura del-la Città del Messico, il qualeha tenuto una conferenzasulla cucina italiana e la suatradizione, facendo particola-re riferimento alla cucina pie-montese (è nato a Torino).Tutti sono stati molto soddi-sfatti sia per la conferenzache per la cucina, ampia-mente approvata, essendoanche la chef preparata a To-rino, anche se messicana. Leraccomandazioni fatte agliAccademici, di aiuti alla Bi-blioteca accademica, ci augu-riamo diano risultati positivi.

GUADALAJARA14 maggio 2010

Ristorante “Recco” di LuigiCapurro, fondato nel1973. ●Libertad 1981, Col.Americana, Guadalajara;=38250724, fax 38272019;coperti 25. ●Parcheggio cu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione 7,50;prezzo $ 620,00 (€ 37,00);elegante, accogliente.

Le vivande servite: vitellotonnato; fettuccine al pesto;filetto di pesce al limone; hua-cinango fragole con panna.

I vini in tavola: Pinot grigio;Prosecco.

Commenti: La cena si èsvolta presso uno dei più tra-dizionali ristoranti di Guada-lajara, e il signor Capurro hapreparato una cena con tipicipiatti liguri. Il vitello tonnatonon ha riscosso successo,molto buone invece le fettuc-cine al pesto. La serata è tra-scorsa in un clima molto gra-devole in una sala riservatadel ristorante.

NEW JERSEY18 maggio 2010

Ristorante “Sanzari NewBridge Inn” di N. Sanzari,fondato nel 1755. ●105 Old New Bridge Road, NewMilford; =201 6927700; co-perti 75. ●Parcheggio custo-dito; prenotazione consiglia-bile; ferie mai; giorno dichiusura nessuno. ●Valuta-zione 8; prezzo $ 80,00; tra-dizionale, accogliente.

Le vivande servite: aranci-ni, parmigiano reggiano, cro-stini con crema di pomodoriessiccati, olive, spiedini, von-gole al forno, frittelle di gran-chio; raviolo con tartufi; ca-vatelli alla toscana; indivia ininsalata; scaloppine di vitelloal limone; cheesecake.

I vini in tavola: MionettoProsecco di Conegliano brut;Fanti Sant’Antimo rosso Doc2007; Ca’ Bolani Pinot grigioFruilli 2008; Sant’Orsola Mo-scato d’Asti 2009.

Commenti: La Delegazioneè voluta ritornare in questoristorante per avere una con-ferma sul giudizio espressoin occasione della prima vi-sita. Tutti gli Accademici siricordavano, tra i primi piat-ti, del raviolo con uovo al-l’interno e lamella di tartufoed è stata confermata l’ec-cellenza di questo piatto.Ambiente, come al solito,molto accogliente, in questofabbricato storico inauguratonel 1755, servizio attento,accurata scelta dei vini conparticolare riguardo al Fantirosso Doc del 2007. Molto

apprezzato, come dessert, ilcheesecake della casa. Inapertura di serata, dopo lapresentazione degli ospiti, ilDelegato, Carlo Porcaro, inassenza del Simposiarca, haintrattenuto i presenti sulcompito dei Delegati di con-servare nella cucina tutto ilbuono che ci viene traman-dato dalla nostra tradizionemillenaria, perfezionandoloe adeguandolo ai giorni no-stri, con l’obiettivo di farprogredire l’arte e la scienzagastronomica.

NEW JERSEY29 giugno 2010

Ristorante “Nanni” di LinoQuarolo e Manny Moreira,fondato nel 1988. ●53 W.Passaic St., Rochelle Park;=201 8431250, fax 2018430933; coperti 130. ●Par-cheggio custodito; prenota-zione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione 8,50;prezzo $ 75,00; raffinato,accogliente.

Le vivande servite: antipa-sto misto; gemelli alla geno-vese; insalata tre colori; cimaalla genovese; filetto di bran-zino alla Rapallo; patate, fa-giolini, broccoli; dolci; sgrop-pino frollato; caffè, the, cap-puccino, espresso.

I vini in tavola: Prosecco diZardeto; “U Munte” Colle deiBardellini Vermentino; L’Av-vocato Barbera d’Asti.

Commenti: Il Simposiarca,Ernesto De Fazio, ha organiz-zato una cena all’insegna del-la cucina ligure, e ha simpati-camente intrattenuto gli Ac-cademici e gli ospiti sui piattipiù rappresentativi della tra-dizione di questa regione.Complimenti ai proprietaridel ristorante e allo chef, peril lodevole impegno nellapreparazione di piatti vera-mente liguri. Gradita sorpre-sa trovare tra gli antipasti unafrittura di bianchetti e unpiatto di trippa fredda moltoapprezzati da tutti. Eccellentii gemelli alla genovese conun pesto molto delicato e gu-stoso, e il secondo. Buona lascelta dei vini, apprezzato inparticolar modo il Barberad’Asti. Molto curato il servi-zio. Serata molto ben riuscita,terminata con un applauso aiproprietari.

STATI UNITI

MESSICO


NUOVI ACCADEMICI

PIEMONTE

Cuneo-SaluzzoMauro Revello

IvreaAlfonso MerloRiccardo RaveraFrancesco RestivoEmilia SaboloLaura Salvetti

Torino LingottoMarco Marchisiodott. Elia Bernardino Ricci

Vercelli Vittorio BerzeroTino CandeliAldo Casalini

LIGURIA

Genova EstCesare Maria Calabrese

LOMBARDIA

Lariana Rocco Lettieri

TRENTINO-ALTO ADIGE

BolzanoFulvio Giorgi

Merano Enrico MaggiAlexander Rainer

VENETO

Legnago-Basso Veronese e Polesine OvestFederico PeraliGiancarlo Viviani

Riviera Veronese del Garda Giovanni Arvedi

Carlo BauliMichelangelo Bellinetti

Rovigo-Adria-ChioggiaGianfranco ArillottaDaniele Tecchiati

VeneziaLina Cosattini FavaroFranco FontanaGiuseppe Goisis Doretta Pes Panizzut

FRIULI-VENEZIA GIULIA

Muggia-Capodistria Maura Busico Bevagna

EMILIA ROMAGNA

Cervia Claudio Benedetti

Reggio EmiliaVittorio Lasagni

TOSCANA

Costa degli Etruschi Salvatore De PriamoSergio Volterrani

Elba Giuliana Foresi

LivornoLorenzo GremigniPier Luigi Manachini

Maremma (Grosseto)Maria Paola Suar

VersiliaRaffaello PassagliaMariangela Soncini Borelli

MARCHE

Ascoli Piceno Alessandro Fioroni

FermoClarissa Marzialetti

Macerata Enio GiustozziOrlando SimoniItalo Trapè

UMBRIA

Perugia Francesco CesarettiCesare GallettiPaolo GiannetakisAntonio MauceriGianni MeneghiniAndrea RosiBarbara Spagnoli

Valli dell’Alto Tevere Francesco Boschi

LAZIO

Roma Andrea CarusoCarlo Filippo D’Amico

Roma EurMaria Serena Pagliari

Roma-Valle del TevereFlaminia Carlo De Cecco

ABRUZZO

AtriEttore Cianchetti Graziella Di PietrantonioMarco ValenteTeresa Valente

CAMPANIA

Napoli-CapriDomenica Veneranda Carbone Anna Ummarino

Penisola Sorrentina Giovanna D’Esposito

C A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I


PUGLIA

Taranto Paola Sangiorgio ValentiMaria Sorrento D’Amore

SICILIA

CataniaCalcedonio Cannarozzo

SiracusaGiuseppe Lombardo

Val di NotoPaolo Dibartolo

ARGENTINA

Buenos AiresCarmelo Barbarello

CINA

GuangdongDaniele BrunoriClaudio Nardini

GERMANIA

Monaco di BavieraJorn BottgerAlbert Raedler

PRINCIPATO DI MONACO

MonacoCarine Dolfen

REPUBBLICA CECA

PragaAlfredo IuzzoliniRoberto Massa

Paolo Sinisi

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

Singapore-Malaysia-IndonesiaFrank Messer

SPAGNA

MadridJaime EnseñatOreste Lo Iacono

STATI UNITI

Los AngelesRaimondo BoggiaMichela MagrìCaterina Magrone

New JerseyKent Lerner

VirginiaSusan Garrett

SUD AFRICA

JohannesburgPietro D’AlessioMark NowitzTorquato Porelli

SVIZZERA

RodanoTeresa Altounian SofiaSilvana Cavanna

Svizzera ItalianaDante Simoneschi

UNGHERIA

BudapestNadim Demachkie

TRASFERIMENTI

LAZIO

Roma-Valle del Tevere-Flaminia Mariella Meiarini Salvatori(dalla Delegazione di Los Angeles)

GERMANIA

DüsseldorfRaffaele Lino(dalla Delegazione di Francoforte)

VARIAZIONE INCARICHI

PIEMONTE

Novara ConsultoriDiego BocaEugenio BonzaniniPiero Attilio CamerlenghiGianluigi Dell’AcquaPaolo Spaini (Segretario Tesoriere)Cesare Augusto Varalli

EMILIA ROMAGNA

Cesena Vice-DelegatoUmberto FilippiVice-Delegato SegretarioNorberto FantiniConsultore TesoriereJacopo CasanovaConsultoriClaudio CavaniMarco Dalla RosaWilfrido FranceschiniLuca PorfiriGianluigi Trevisani

TOSCANA

ApuanaVice-DelegatoCarlo Augusto Ciani

VersiliaConsultoreElisabeth Riani




ARGENTINA

Buenos AiresConsultoriMarco Cavasotto (Segretario)Valentina Marzili (Tesoriera)

AUSTRALIA

MelbourneVice-DelegataSantina Santomaggio (Segretaria Tesoriera)ConsultoriTony ForgioneAntonio Zeccola

BELGIO

BruxellesConsultoriChiara GaliffaCarlo Pagliacci (Segretario Tesoriere)

IRLANDA

DublinoDelegatoPaolo Zanniù (Tesoriere)Vice-DelegatoDavide Sosio (Segretario)

UNGHERIA

BudapestDelegatoAlberto TibaldiVice-DelegatoAlessandro BalliConsultoriStefano AccorneroSalvatore EttorreDavide Garofalo (Segretario Tesoriere)Paolo Spada

NON SONO PIÙ TRA NOI

PIEMONTE

Biella Stefano Porta

Cuneo-Bra Floriana Guarda Milanaccio

FRIULI-VENEZIA GIULIA

GoriziaCatullo Giannattasio

MARCHE

Ancona Ermanno De LucaLoris Mancinelli

SICILIA

CaltagironeCarmela Pasqualino Ballarò

MessinaMirella Grasso Fiore

Aggiornamenti a cura diCARMEN SOGA, ILENIA CALLEGARO

e LORENA GALLINA

Si è tenuta a Castelfranco Veneto la sessione estivadelle lauree in Scienza e cultura della gastronomia edella ristorazione, corso al quale collabora l’Accade-mia nell’ambito di una apposita convenzione. Sonostate discusse, con brillanti risultati, sei tesi: 1) Moz-zarella di bufala trevigiana; 2) I gel nei sistemi ali-mentari; 3) I vini biodinamici; 4) Il trend del cate-ring; 5) Comportamento chimico-fisico dell’amidonelle preparazioni alimentari; 6) Il processo di ac-quisto: il caso delle birre speciali.Nell’occasione si è tenuto un simposio su “L’enoga-stronomia come esperienza multisensoriale” conquattro interessanti interventi. Il prof. Francesco Fa-votto, presidente del corso di laurea, ha parlato di“Experience management” come nuovo approccio ri-spetto al marketing tradizionale. Il dott. GiancarloSaran, assessore alla Cultura del Comune di Castel-franco Veneto, con la relazione “Essere gastronauti”ha sottolineato il forte legame tra gastronomia e ter-

ritorio. Lo chef del ristorante “Le Calandre” di Pado-va, Massimiliano Alajmo, ha presentato un video cheillustra la ricerca di un approccio multisensoriale perfar scoprire al cliente come l’alimento possa coinvol-gere, oltre al gusto e alla vista, anche altri sensi. Aquesto concetto si è poi riallacciato il maestro profu-miere Lorenzo Dante Ferro con l’intervento “Mangia-re con il naso”, proponendo il concetto di tattilità ali-mentare.I laureati in Scienza e cultura della gastronomia edella ristorazione sono finora 45 e operano tutti neisettori della ristorazione tradizionale, collettiva e mo-derna, nelle aziende di catering, nelle catene alber-ghiere, negli enti pubblici e privati legati al compartoalimentare nonché nelle aziende del turismo enoga-stroculturale. Per l’anno accademico 2010-2011, vi-sto il successo di questa iniziativa accademica, i po-sti disponibili per l’iscrizione al corso saranno portatida 50 a 70. (Arturo Zamorani)

IL CORSO DI LAUREA IN SCIENZA E CULTURADELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE


D A L L E D E L E G A Z I O N I

PORDENONE

CULTURA E CUCINA

Abbinare la pace della monta-gna - e le peculiari propostecucinarie del territorio - a unevento culturale di grande im-portanza e risonanza. Motiva-zioni messe a profitto dall’Ac-cademico Alfredo Taiariol perprospettare e realizzare un’e-scursione nella verde Carnia difine primavera: oltre all’am-biente naturale della zona alconfine settentrionale dellaDelegazione, la visita alla mo-stra d’Illegio dedicata alla raffi-gurazione degli angeli in ope-re pittoriche, di scultura e dioreficeria nel corso dei secoli.Se a queste motivazioni cultu-rali si aggiunge poi che nume-rosi sono i ristoranti in zonacapaci di prospettare piacevolioccasioni di soddisfare la gola,non si può che esprimere unalode a chi ha progettato lagiornata. Dopo lo spirito, lo stomaco,dunque. Nascosto nei boschi,in riva a un laghetto, il risto-rante “Cison” offre ai suoiospiti una buona esposizionedi cucina di tradizione carnica,interpretata da Daniele Cortiu-la, erede di Gianni Cosetti - ilgran maestro di cucina dellamontagna friulana - e jeune re-staurateur d’Europe. Il giovanecuoco sa comporre piatti deli-ziosi con ingredienti legati allaterra dove opera. Le trote ab-bondavano nei fiumi e torrentidella Carnia, oggi sono in mas-sima parte allevate. Cortiula nefa una morbida spuma che ac-compagna con una rarità tra leerbe spontanee del luogo, ilradicchio di monte, che, rac-colto nella giusta stagione, vie-ne conservato sott’olio. Losformato che segue nel menuproposto non è con gli spina-ci, ma con lo “sclopit” (germo-gli di Silene vulgaris o inflata);viene accompagnato da unacrema di formaggio latteria(sono numerosi e celebrati icaseifici della Carnia) e da stri-

scioline di speck croccante.Un primo piatto trattato conmano leggera sono gli gnoc-chetti, di pane ed erbe dei pra-ti, conditi con una crema di ri-cotta affumicata, altro vantodel territorio. Ancora erbe, ilbuon Enrico, a farcire la farao-na, e funghi dei boschi a con-torno. Renzo, che cura la sala,abbina con gusto sicuro, aogni piatto, vini della regione.Non si può che ringraziare ilDelegato di Udine per averconsentito “l’espatrio”. (Gior-gio Viel)

FERRARA

NEL CASONEDI CACCIA

Per una riunione conviviale gliAccademici di Ferrara si sonodati appuntamento in un luo-go tanto insolito quanto affa-scinante: il “Casone di Caccia”di Valle Pega, sorto per iniziati-va di un gruppo di appassio-nati cacciatori fra i quali alcuniAccademici, che si estende percirca tremila ettari fra le Valli diComacchio e la riserva dema-niale del Mezzano ed è ricca diuccelli acquatici, fagiani, star-ne e lepri. Il menu tuttavia èstato rigorosamente votato alpesce cucinato in modo tradi-zionale con prodotti principal-mente di valle e dintorni.La graditissima frittura di anti-pasto, servita all’aperto, era co-stituita da calamaretti, sardon-cini, piccoli moli e trigliette.Molto apprezzato il risotto del“Vallante”, tirato con brodo dianguilla. Di seguito il ricco me-nu ha proposto una eccellentegrigliata di seppioline, piccolesogliole nostrane, capesante esaraghini; non poteva infinemancare l’anguilla, vera “regi-na” della laguna.La tipica ciambella comacchie-se, servita a conclusione delpranzo, è stata anch’essa mol-to apprezzata, così come i viniproposti anch’essi tipici delterritorio, ben sapendo che la

vocazione vinicola dei luoghinon è fra le più rinomate. IlSimposiarca Gianni Fusaroli haraccontato l’antica storia del“Casone”, che è riuscito a con-servare un’atmosfera spartanaper cultura e tradizione ma co-munque incantevole.

VENEZIA-MESTRE

IL CIBOE LA MENTE

Si è tenuta nella campagna ve-neziana, tra le province di Ve-nezia, Padova e Treviso, al-l’hosteria “Perbacco” di Cap-pella di Scorzè (Venezia) diStefano Tosato, la tradizionaleriunione conviviale del solsti-zio d’estate. Ospiti graditissimidella Delegazione i rappresen-tanti della Confraternita delbaccalà mantecato (Gianni Ca-prioglio con Lorenzo Pavan) eCarlo Zoccoli della Confrater-nita della renga, due associa-zioni enogastronomiche chefanno onore ad alcune specia-lità della tradizione veneta eveneziana.Il dottor Roberto Milani, psi-chiatra, ha trattato il tema: “Ci-bo e mente”. Da numerosi stu-di scientifici è emersa la strettainterconnessione tra cibo emente, laddove il primo puòinfluenzare l’altra e viceversa.Il mantenimento del benesserepsicologico, oltre che fisiologi-co, passa, infatti, anche da unasana alimentazione, contraddi-stinta da una dieta equilibratae da cibi qualitativamente pre-scelti in base ai loro principi evalori nutrizionali. Una biochi-mica sana e naturale produceun funzionamento del cervellosicuro, integrato, mentre unabiochimica in cattivo stato di-sturba sia il funzionamentodel sistema nervoso che ilcomportamento. Il cibo di cui ci nutriamo in-fluenza e determina la nostracomposizione biochimica.Quando la nostra dieta è sbi-lanciata, squilibrata, innatura-

le, il funzionamento del cer-vello è disturbato. Ne segueun disordine mentale e fisico,che si esprime nell’agire in unmodo e nel pensare in un al-tro, nell’avere delle idee nonin armonia con i modelli istin-tivi e i ritmi biologici, delleprospettive limitate, uno scar-so autocontrollo. Il risultato fi-nale è lo stesso, la diminuzio-ne delle prestazioni e del pia-cere, sentimenti di depressio-ne, ansia, paura (nevrosi) equalche volta un senso di di-sorientamento e di smarrimen-to (psicosi). La neurodietolo-gia, scienza che si occupa del-le connessioni tra cibo, mentee psiche, ha confermato che ilmenu quotidiano influenza icomportamenti e le emozioni.Dunque a ciascuno la sua die-ta perché ognuno ha la pro-pria anima da rinnovare e uncorpo da tenere in salute, apartire dal cervello. Il nostroorgano pensante è, infatti, undivoratore di nutrienti, si rica-rica con l’ossigeno e mantieneun’ottima forma con un regi-me alimentare ad hoc.Simposiarchi gli AccademiciDe Faveri e Comelato, que-st’ultimo autore di un bellissi-mo cartoncino del menu diispirazione futurista che ripor-tava i sapienti piatti preparatida Riccardo Pistolato, il giova-ne e valente cuoco dell’hoste-ria “Perbacco”, un’oasi nel ver-de, all’interno di un antico mu-lino restaurato sul fiume Dese,gestito con passione e compe-tenza da Stefano Tosato. Unmenu che comprendeva: buf-fet salato con stuzzichini caldie freddi serviti in terrazza conla vista sul fiume accompagna-ti da un ottimo Blanquette deLimoux brut. Involtino di pastafillo con verdure e fonduta dimontasio, sformatino di zuc-chine e mandorle su vellutatadi zafferano e concassé di po-modoro; orzotto al pomodoroe basilico; ravioli di casa conricotta, crema di piselli e curry.Piatti accompagnati da unoChardonnay Ronchi di Fornaz.



Un filetto di maialino al lattecon patate macario, piatto cuiè stato abbinato un Cabernetdell’Azienda agricola Zonta.Dulcis in fundo: semifreddo dimascarpone e gelato al pistac-chio e mousse di cioccolatobianco con coulis di frutti dibosco, serviti con uno ZibibboMartinez di ottima scelta. Durante la riunione convivialeil dottor Carraretto, botanico dirara competenze, ha fatto do-no all’Accademico Lorenzo Mi-chielan di una selezione di pi-selli autoctoni dell’area diScorzè, frutto di un’attenta ri-cerca fenotipica tra alcuni ortidi amici e che seminati servi-ranno a ritrovare una qualità dipiselli che andrà a implemen-tare un’altra specialità del terri-torio di cui Scorzè va giusta-mente fiera. Sarà questa l’occa-sione per prepararci a unaprossima verifica di “risi e bisi”con questi piselli nostrani dal

baccello carnoso e tenerissi-mo. Insomma una convivialeda ricordare, non solo per l’ap-profondimento culturale vissu-to, ma anche per aver consta-tato un livello di eccellenzadella nostra ristorazione di ter-raferma che fa onore ai cuochie ai gestori di queste perle pre-ziose di cultura alimentare e diciviltà della tavola. (Ettore Bo-nalberti)

ALESSANDRIA

LAMBRUSCO DAY A CARPI

Un’allegra comitiva di unaventina di Accademici alessan-drini si è diretta alla volta diCarpi. Il Delegato locale, LauroBenetti, stava già aspettando e,tempo di aspirare una boccatadi quell’aria emiliana piena ditanti sapori, eravamo già in un

caseificio ultramoderno checonteneva settantamila formedi parmigiano reggiano accu-dite da un robot che si aggira-va solerte tra scaffali alti più diuna dozzina di metri, spazzo-lando e rigirando quell’orogiallo. Una forma di 40 kg diformaggio invecchiato oltre 50mesi è stata tagliata, assaggiatae trasferita al di là del Po, la-sciando le più giovani a invec-chiare.Quindi il pranzo in un ottimoagriturismo (il ristorante“Bohemia” del sig. Lancellotti)che, dopo un aperitivo a basedi culatello e altri salumi, hapermesso alle due Delegazionidi incontrarsi e conoscersi suun terreno ben noto agli Acca-demici: pasta fatta a mano conerba cipollina, cappelletti conburro e salvia, maialino sacrifi-cato in un forno su un letto dipatate per chiudere poi conuna zuppa inglese di eccellen-

te fattura emiliana. Il Lambru-sco di varie etichette, illustratodal Vice-Delegato Luigi Carne-vali e sorseggiato con grandeconcentrazione, cominciava afarsi sentire ma ecco che unaprovvidenziale visita alla piaz-za di Carpi, tra le più belle d’I-talia, e una visita al PalazzoPio, ci hanno rimesso in sestoper affrontare l’ultima partedella gita: la visita a una famo-sa azienda produttrice di Lam-brusco, il cui proprietario ci hamostrato, dietro una sontuosavilla padronale con un fantasti-co giardino, le apparecchiatu-re per una produzione di Lam-brusco rosé di nicchia che ciha estasiati. Un caldo abbrac-cio a Lauro Benetti che ci haaccompagnati per tutta la gior-nata e un ringraziamento ge-nerale per la gentilezza e la di-sponibilità sua e degli Accade-mici di Carpi e Correggio. (Lui-gi Bussolino)

Sette province, cinquanta cuochi, oltre quarantapiatti della tradizione veneta, cinquecento commen-sali, nel segno di Orio Vergani, il Fondatore dell’Ac-cademia a cui il comune di Torreglia, amena loca-lità ai piedi dei Colli Euganei, ha voluto dedicareuna via: questi gli ingredienti di una ricetta, quelladel premio “Vergani-Ballotta”, ideato da Enrico Pan-zarasa (editore di “Terraferma”), Fabio Legnaro, pa-tron dell’“Antica Trattoria Ballotta”, e Pietro Fracan-zani, Delegato di Eugania-Basso Padovano. Questo evento non è un premio gastronomico qual-siasi ma è un concorso pensato e voluto per esaltarel’importanza delle tipicità gastronomiche del Veneto.Certamente sarebbe piaciuto a Orio Vergani, cheall’“Antica Trattoria Ballotta” era di casa, come do-cumentano le numerose foto esposte nella sala d’in-gresso del locale dei fratelli Legnaro, dove Vergani èimmortalato ai fornelli mentre assaggia, sotto gli oc-chi ridenti di Toni Carta, un oste di Torreglia so-prannominato Ballotta, le tagliatelle al ragù di ana-tra o il mitico torresano, o piccione di torre. Che l’idea di fondare l’Accademia fosse balenata aOrio proprio durante una delle sue scorribande eno-gastronomiche tra le località delle Terme Euganeenon è improbabile. Certo è che Vergani spinse ToniCarta a difendere in tribunale la primogenitura del-

la ricetta del torresano contro le pretese di un oste diBreganze. La sfida cucinaria regionale tra gli chef ditutte le province venete ha visto concorrere, in unasezione speciale, sette cuochi “under 25”. Il tema diquesta quarta edizione, promossa anche dall’asso-ciazione Cuochi Padova Terme Euganee, erano glignocchi. A giudicare i concorrenti una giuria tecni-ca presieduta dal Delegato Pietro Fracanzani coa-diuvato dal giornalista Giuseppe Casagrande, diret-tore del periodico enogastronomico “Papageno”. Tragli “under 25” il primo premio è andato allo chef diorigini moldave Artiom Ponomarenko che aveva pre-sentato gnocchi di patate con pesce di laguna. Toc-cante la storia umana di questo promettente giovanearrivato in Italia quasi da clandestino ma che da la-vapiatti è diventato aiuto chef nei prestigiosi “Bac-calà Divino” e “Dall’Amelia”, ristoranti della terra-ferma veneziana. Il premio “Vergani” è stato vintoda Vicenza con il piatto degli gnocchi con la fioretta,successo decretato dalla giuria tecnica. Il premio del-la giuria popolare è andato a Venezia per il piatto dignocchi con pesce di laguna. Il presidente del Consi-glio regionale Valdo Ruffato ha consegnato una tar-ga di riconoscimento a Fabio e Cristina Legnaro che,con grande passione, gestiscono l’“Antica TrattoriaBallotta”.

IL PREMIO “VERGANI-BALLOTTA” A TORREGLIA



EUGANIABASSO PADOVANO

LA FESTADEI “RISI E BISI”

Famosi per dolcezza e tene-rezza i piselli dei Colli Euga-nei, e in particolare quelli diArquà Petrarca e di Baone,vantano una lunga tradizionecolturale e gastronomica che sirinnova ogni anno grazie alla“Festa dei bisi” (in dialetto ve-neto i piselli), organizzata dal-la Pro loco di Baone per esal-tare la tipicità e la qualità diqueste primizie primaverili maanche per rilanciarne la produ-zione e la commercializzazio-ne. In collaborazione con ilParco regionale dei Colli Euga-nei e con le aziende agricolesono stati avviati progetti di ri-cerca dei migliori cultivar. LaDelegazione Eugania-BassoPadovano ha voluto offrire lapropria consulenza culturaleper dare un senso alle varieiniziative e soprattutto per ri-costruire la storia di questo le-gume che, con i suoi baccelli egrani, ha costituito la materiaprima per un piatto che il dogeoffriva ai senatori veneti in oc-casione di una delle feste piùimportanti, quella di San Mar-co, patrono della Serenissima.Il ricco carnet di proposte didegustazione in agriturismi, ri-storanti e trattorie dei Colli Eu-ganei ha contemplato la sceltadi menu della tradizione chehanno fatto scoprire la qualitàe la versatilità dei piselli in cu-cina.In una variante dei “risi e bisi”troviamo l’aggiunta di pezzetti-ni di “oca in onto”, ovvero del-l’oca messa in una pignatta dicoccio dove i tocchi del palmi-pede erano stati riposti copertidal grasso liquefatto dalla stes-sa oca prima dell’inverno.Giovanni Bianco Mengotti,che fu Delegato dell’Accade-mia a Padova, ci ha lasciato inpoche righe la ricetta anticadelle tagliatelle ai piselli e pro-sciutto: i piselli di Baone e il

prosciutto di Montagnana, en-trambi belli e dolcissimi, natiper amarsi e sposarsi e perconsumare le nozze su unmorbido letto di pasta, fattocon la mescola.Tra la ventina di locali chehanno aderito a “Bisi e bisi”con menu tradizionali, talvoltacon qualche concessione al-l’innovazione, vogliamo quisegnalare la “Trattoria ai TreCamini”, situata in cima alla sa-lita di Calaone, dove il patronChiodarelli ha privilegiato lasemplicità di piatti antichi co-me le ricordate tagliatelle, ri-gorosamente tirate al mattarel-lo, con piselli e prosciutto d’o-ca e pollo ruspante in umidocon pomodoro e piselli.La piena soddisfazione per lariuscita dell’iniziativa è stataespressa dal Delegato di Euga-nia Pietro Fracanzani nel corsodi un convegno su “Olio e pi-selli, presente e futuro tra tra-dizione, ambiente ed econo-mia”, mentre unanime è statoil ringraziamento per la consu-lenza storica e culturale del-l’Accademia.

TIGULLIO

PALIO GASTRONOMICOA REZZOAGLIO

Animata e briosa la festa perl’assegnazione del Palio ga-stronomico svoltasi a Rezzoa-glio (Val d’Aveto - Genova),resa ancor più vivace dal suo-no del “bolaco” (un recipientemetallico di antica tradizione),reso strumento monocorda,azionato da un bastone di ca-stagno. Numerosa la presenzadelle autorità locali e regionali,efficacemente collaborativa laDelegazione del Tigullio. L’e-vento, giunto alla seconda edi-zione, ha visto consolidarsil’entusiasmo e rafforzarsi l’or-ganizzazione. L’ente promoto-re (la Pro loco di Rezzoaglio)ha studiato con esito felicequesto progetto per far cono-scere sempre di più la Val d’A-

veto e valorizzare i segreti del-la cucina avetana. Ha cosìcoinvolto le comunità dei variborghi dei due comuni valli-giani, Rezzoaglio e Santo Ste-fano, per dare loro lustro e vi-sibilità. La creatività progettua-le si è riconosciuta nella sceltadei concorrenti: le casalinghe,vere custodi della memoriastorica della cucina locale, im-parata direttamente dallamamma o dalla nonna. Si trattadi una cucina strettamente le-gata alla cultura contadina-pa-storale che caratterizza la zonae che in larga parte ha contri-buito a conservare l’ambiente.Non è raro ancora oggi incon-trare mandrie di bovini (lamucca cabannina) che pasco-lano sui prati del fondovalle,chiusi da staccionate di legnoe attraversati dall’alto corsodell’Aveto, che si apre tra salicie giunchi. Qua e là, simbolodella storia contadina, si rico-noscono i resti di antichi “ba-schi” (fienili tipici col tettucciomobile), si vedono abbevera-toi, casoni in pietra da lavoro,resti di mulini. Una menzioneper il mulino di Gramizza, diantica matrice, tuttora funzio-nante per la macina delle ca-riossidi di grano, di mais e del-le castagne secche. Se le colti-vazioni di cereali, del casta-gno, della frutta e degli ortag-gi, con recupero delle varietàlocali (la patata quarantina e lafarina da polenta quarantina)sono caratterizzanti, ancor piùrappresentativi sono gli alleva-menti di bovini ed equini. ARezzoaglio si incontra il centrodi selezione del cavallo bardi-giano. Il rinomato formaggiodi San Ste’ del caseificio Vald’Aveto in Rezzoaglio, ricono-scibile per il gusto sapido do-vuto alle erbe montane, di cuisi nutrono liberamente gli ani-mali, si trova ovunque, ma as-sistere i produttori locali di for-maggio, privilegio riservato al-la Delegazione, è stato parteci-pare a un vero rito, perché sivedono all’opera i legni e gliattrezzi antichi.

Ritornando alla premiazione eal ruolo di “giudici del Palio”delle Accademiche GabriellaCastagnola e Carmen Breschi,la commissione di Accademiciha assaggiato in più giorni icinquanta piatti (17 menucompleti) cucinati diligente-mente, preparati con maestriae competenza, il cui sapore hafatto riemergere il ricordo dipietanze di un tempo: i cap-pelletti della nonna, in cui lacarne di vitello macinata èprofumata dalla cipolla e dal-l’alloro; la gallina disossata ri-piena con un impasto alla ligu-re, servita su una fiammenghil-la di fine porcellana, insieme auna parte della stessa farciaben compattata, avvolta da uncanovaccio in lino ricamato; lapolenta “concia” di mais qua-rantino con panna, olio, nocemoscata, formaggio locale; la“patunna” (castagnaccio) consalsiccia; lattughe in zuppacon crema aromatizzata consoffritto di cipolla e di funghie arricchite da uova con mag-giorana. Alla fine, dopo unanon facile valutazione, il Palioè stato consegnato dal Delega-to del Tigullio, David Bixio, alBorgo di Villanoce per l’equili-brio dei tre piatti, per la pre-senza della noce villanocina,da cui il toponimo, per il gra-devole sapore del coniglio allapaesana reso appetibile dagliaromi dell’orto, per la sofficitàdella pasta farcita con un deli-cato pesto e per la gradevolez-za della torta rustica in cui lacrema pasticciera, le noci e lemele locali si sono aromatizza-ti in una soffice pasta frolla.(Gabriella Castagnola)

TREVISO

SOLSTIZIO D’ESTATE

La Delegazione ha celebrato ilsolstizio d’estate nel parco dicasa Vendramel a Lancenigo diVillorba, ospite della DelegataTeresa Perissinotto Vendramel.Nello spirito voluto dalla pa-



drona di casa, si è trattato diuna cena “campestre”. Dopouna passeggiata nel parco dis-seminato di pregevoli opered’arte la serata è stata cultural-mente dedicata alla rievoca-zione del mito di Fetonte, il fi-glio di Apollo che, per averosato guidare con imperizia ilcarro del Sole, fu fulminato daGiove. Il mito è stato rivissutonella presentazione della nuo-va opera dello scultore Roma-no Abate denominata, appun-to, “La caduta del carro di Fe-tonte”.La calda ospitalità di Teresa hapresentato un menu all’inse-gna della tradizione e dellasemplicità. L’antipasto preve-deva verdure cotte in agrodol-ce e i cosiddetti “cicheti” dimezze uova sode con la cipol-lina o il cetriolino. Il tutto ac-compagnato da Prosecco eLancellotta, vino poco cono-sciuto nella zona, di colorerosso rubino intenso che si gu-sta pienamente in scodelline,intingendovi il pane. Nel frat-tempo ha completato la cottu-ra un tenero maialino allospiedo che è stato servito in ta-

vola con le patate al cartocciocotte sotto la brace e con il ca-volo cappuccio. Il tutto annaf-fiato con Cabernet giovane eVerdiso. È seguito il carrellodei dolci, tra l’altro con unatarte Tatin strepitosa. Il vinoservito per il dolce era un fre-sco Raboso passito. Hannochiuso la serata le ciliegie, frut-ti di stagione, per completareuna cena imperniata su cibosemplice e genuino.

TRENTO

FESTEGGIATI GLI ACCADEMICIANZIANI

Una serata davvero particolareha contraddistinto la cerimoniadella consegna, ad alcuni Ac-cademici, del distintivo che at-testa la loro fedeltà all’Accade-mia. Ne sono stati insigniti tre“fondatori”: Lamberto CesariniSforza, Pierfranco Donati,Francesco Pompeati. A questisi sono uniti Mario Basile, Vit-torio Falzolgher, Lino Furlani,che fanno parte dell’Accade-mia da venticinque o trent’an-

ni. Si è trattato di una serataspeciale non solo per la sim-patica manifestazione nel ri-cordo degli esordi conviviali,ma anche perché ha avutoluogo nella signorile dimorastorica di uno dei premiati.Casa Donati a Mezzocorona haospitato, in un piacevole e ori-ginale “amarcord”, un alto nu-mero di Accademici accompa-gnati dalle signore. Ha fattocorollario al convito la presen-tazione di un fascicoletto con iverbali delle prime riunioniconviviali, accuratamente stesida attenti e solerti partecipantie ora altrettanto accuratamenteritrovati e riordinati. La serata avrebbe dovuto ave-re inizio nel bel giardino di ca-sa Donati, ma un’insistentepioggia ha costretto tutti a rifu-giarsi nei salotti all’interno. Ildisappunto veniva però am-piamente compensato dall’at-mosfera calda e amichevoleche subito si instaurava fra ipresenti e anche (bisogna am-metterlo) dall’eccellente pro-sciutto di Parma - ventiquattromesi - che accompagnava ilTrento Doc Rotari riserva brut

2004, servito come aperitivo.Faceva seguito la cena predi-sposta e condotta con un ser-vizio di alto livello dalla briga-ta dello chef Paolo Dolzan delristorante “Per Bacco” di Mez-zolombardo, che in segno diamicizia verso i signori Donatie Hauser per l’occasione deci-deva di tener chiuso il suo lo-cale. Molto apprezzate le vi-vande in tavola con un ritmoche non impediva il piacevoleconversare fra commensali,anzi consentiva il sorgere o ilconsolidarsi di gradevoli ami-cizie. Accompagnavano i varipiatti vini di alta qualità, ap-partenenti alla tradizione tren-tina dell’azienda agricola Mar-co Donati, come il TrentinoDoc Nosiola 2009 e il Terolde-go rotaliano Doc “Sangue diDrago” 2007, che deve il nomea una leggenda locale rievoca-ta dal festeggiato Pierfranco.Faceva eccezione alla regoladi utilizzare prodotti del terri-torio, o curati dai proprietari, ilvino di chiusura. Si trattava diun ottimo Passito di Pantelleriadel 2006. (Mario Basile)

SVIZZERA ITALIANA

CON I VINIDEL CANTON TICINO

Grande successo ha avuto laserata organizzata dall’Accade-mia con il Lions club Ceresio,svoltasi presso le ex CantineLucchini di Pregassona. Il De-legato Paolo Grandi e il presi-dente del Lions, l’AccademicoGiancarlo Bernasconi, hannovoluto riunire i loro rispettiviassociati per un dibattito ga-stronomico in questa cantinanata per volontà di Nicola Pa-gnamenta, ideatore della pri-ma realtà ticinese che racchiu-de la quasi totalità del panora-ma vitivinicolo del cantone.L’enoteca è situata all’internodell’edificio storico nell’anticonucleo abitativo di Pregasso-na, con una superficie esposi-tiva di 150 mq, e ospita la più

LA DELEGAZIONE DI FERRARA A VICENZAPER CELEBRARE IL 35° ANNIVERSARIO

Per ricordare i 35 anni di vita della Delegazione, gli Accademici di Ferrarahanno voluto rincontrarsi con gli Accademici di Vicenza che ne avevano spon-sorizzato la nascita. Un ritorno alle origini ricco di ricordi, di amicizie e di pro-getti per il futuro. L’organizzazione della giornata, curata dai due Delegati, èstata apprezzata da tutti i numerosi Accademici. La riunione conviviale cele-brativa si è svolta presso il ristorante “Da Remo” e nel suo corso sono stati confe-riti i distintivi per i 35 e i 25 anni di appartenenza ad Accademici delle due De-legazioni. Ma non è stato solo l’ottimo menu proposto con varie ricette della tra-dizione del baccalà a rendere particolarmente gradita la giornata a Vicenza.Infatti, ad accrescere l’interesse culturale ha contribuito l’organizzazione di uninteressantissimo percorso, accompagnati dalla sapiente guida dell’AccademicoFernando Rigon il quale, con straordinario talento, ha saputo condurre gli Ac-cademici a visitare la villa palladiana “La Rotonda” e il Teatro olimpico. Il con-nubio gastronomico fra la tradizione del baccalà e quella del pane ferrarese èstato l’occasione per rinsaldare i legami di amicizia fra le due Delegazioni che,a conclusione della giornata, fortunatamente non piovosa, si sono impegnate aritrovarsi a Ferrara per ricambiare l’ospitalità degli amici vicentini rinsaldandoancor più l’antica amicizia. (Francesco Montagnese).



vasta scelta di vini del CantonTicino, circa 300 etichette diuna novantina di aziende vini-cole del territorio. Un solidopunto di riferimento per tuttele aziende vinicole che voglia-no utilizzare gli spazi delle sto-riche cantine per promuoverei loro prodotti sul mercato. Laserata è iniziata con una degu-stazione di vini commentati daGino Fontana. È seguito il me-nu proposto da Key Events diNicola Pagnamenta: fingerfood sfiziosi e aspic di Negronie Franzini, scaloppa di foiegras su letto di indivia al Porto,risottino alle fragole e Cham-pagne, filetto di maiale in ca-micia di lardo nostrano convellutata di Merlot e verdurinedi primavera, formaggi di Son-vico (Rezzonico) abbinati a ge-latine di vino, creme ghiaccia-te e i loro liquori. I vini: Grani-to 2007 Agriloro, Pinot nero2008 Terreni alla Maggia, Ri-serva di Bacco 2008 Valsangia-como. Per terminare caffèChicco d’Oro commentato daValerio Cimiotti, direttoremarketing della ditta di Baler-na. (Simona Rossi)

SIRACUSA

INCONTRO CON GLI ACCADEMICIDI MADRID

In occasione dell’incontro uffi-ciale con la Delegazione diMadrid, la Delegazione di Sira-cusa ha organizzato una escur-sione dall’antica “insula” di Or-tigia, Castel Maniace, FonteAretusa, al Museo archeologi-co “Paolo Orsi” guidati dalladirettrice Concetta Ciurcina.Gli ospiti hanno potuto assi-stere al Teatro greco alle rap-presentazioni classiche. Eranonumerosi gli Accademici e fraquesti: Anna Maria Dell’Osso,moglie del grande Pino (Presi-dente dell’Accademia 2001-2008), Maurizia e Benito Fiore,Vice-Presidente dell’Accade-mia, gli Accademici Cettina

Princi Lupini, Giuseppe Di Le-nardo con la consorte Mariella,Luigi Marini con Gabriella, Ma-rio Ursino con la signora Ro-setta, Paolo Bertani con la si-gnora Isabella, Cettina Vozacon il consorte Giuseppe, ilDelegato di Santiago del CileTiberio Dall’Olio con la signo-ra Maria Antonia, il Delegatodi Madrid Maurizio Di Ubaldocon la consorte Nella, il Dele-gato onorario di Madrid Ric-cardo Ehrman con la signoraMargherita, il Delegato di Cu-neo Franco Milli con la signoraGigliola, la Delegata di Caltagi-rone Gaetana Bartoli Gravina,il Delegato di Ragusa France-sco Milazzo con la signora Ma-rianna, la Delegata di Caltanis-setta Cinzia Militello di Casta-gna, il Delegato di Ragusa Car-lo Ottaviano con la signoraAnnamaria, l’ex Delegato diPordenone Pierluigi Brunettacon la signora Rina e poi Acca-demici e amici dall’Australia,dalla Cina, dal Cile, dal Brasile,dall’Inghilterra, dalla Scozia edall’Italia. Siracusa non è cele-bre soltanto per la sua storia,per l’arte e per la bellezza delsuo mare ma anche per i piattitipici soprattutto a base di pe-sce: tonno, pesce spada, ric-ciola, pesce sciabola, dentice,sarago, alice e anche crostaceie frutti di mare che hanno in-cantato il palato dei visitatori,unitamente ai vini autoctoni,rossi quali il Nero d’Avola, l’E-loro, il Sirah, il Pachino ecc., ei bianchi Inzolia, Chardonnay,Grecanico, oltre che il pregiatoMoscato di Siracusa; non sonomancati i dolci tipici quali lacassata, le paste di mandorladi Avola e le deliziose granitedi mandorla, di fragola di Cas-sibile e di limone femminellodi Siracusa ecc. e i gelati. Ilcannolo, antica specialità dol-ciaria che ha contribuito a ren-dere mitica la Sicilia, ha avutoun suo momento speciale: lochef Francesco Ingrassia di“Villa Politi” ha presentato larealizzazione della ricetta dalvivo di questo dolce partendo

dalla materia prima di base; hafatto seguito, quindi, la golosadegustazione. Altro momentoscenografico la realizzazionealla lampada del dessert “So-gno di Afrodite” da parte dellostaff del maître Sergio Manenti.Gli ospiti hanno potuto gusta-re anche molte altre tipicità(arancina, caponata, parmigia-na, peperonata, frittata) realiz-zate esclusivamente con pro-dotti del territorio, suggestionie prelibatezze che completanoil messaggio culturale di Sira-cusa e dei suoi dintorni e cheattualizzano la missione acca-demica. (Angelo Tamburini)

PORDENONE

IL TARTUFO FRIULANO

Prosegue l’impegno della De-legazione di Pordenone perfar conoscere, e valorizzare, iltartufo friulano, cammino in-trapreso, in collaborazionecon il Gruppo storico friulanodi cercatori e coltivatori, quan-do la Delegazione dedicò unaserata speciale alla degustazio-ne del tartufo, affidando allemani esperte di Ermes BaronToaldo, chef del ristorante“Moderno” di Pordenone, larealizzazione di alcuni piatti(un carpaccio di branzino alnero pregiato, un risotto albianco pregiato e una chateau-briand con salsa bearnaise ebianco pregiato) utilizzando ilprezioso tubero raccolto nellazona. Nel corso della serata ungruppo di esperti cercatoriaveva presentato una serie diimmagini per illustrare metodidi ricerca e caratteristiche fisi-che e organolettiche delle va-rie specie di tartufi presenti inregione, con il fondamentaleapporto della competenza edesperienza del micologo Alfre-do Pergolini.Dedicato il consueto conviviod’estate al Tuber aestivum, iltartufo meglio noto come“scorzone”. Renato Marescutti,capofila dei coltivatori della

Destra Tagliamento, ha orga-nizzato per gli Accademici unacaccia al prezioso tubero nelletartufaie che cura da decenni.Partenza dall’agriturismo “Sas-so d’Oro” gestito dalla figliaPatrizia. Kira e Teo, i cani ad-destrati protagonisti della cer-ca, hanno dimostrato le lorocapacità. Esperienza emozio-nante vedere il rapporto tracercatore e cane con l’obietti-vo di individuare, il cane, edissotterrare, il tartufaio, l’og-getto che li accomuna. Emo-zione condivisa ancor più dal-le signore Accademiche, oconsorti di Accademici, chia-mate a completare il piccoloscavo necessario a estrarre dal-la terra e presentare il tartufo.L’evento si è poi concluso al ri-storante “Corte Morea” di Le-stans per degustare il fruttodella raccolta. Marescutti, aprologo della cena, ha illustra-to, con l’ausilio di diapositive,le caratteristiche e le proprietàdei terreni ove prospera l’og-getto della caccia. Di formaquasi sferica, in ogni caso soli-tamente globosa, ha il peridio(scorza) nero con piccoleescrescenze piramidali striate,molto ben visibili. La polpa(gleba) ha colore nocciola piùo meno intenso ed è caratteriz-zata da molteplici venaturebiancastre. Raggiunge pezza-ture anche abbastanza impor-tanti, le dimensioni di una me-la, per avere un campione diparagone noto a tutti. È, tra itartufi eduli, una delle speciepiù diffuse e, sul campo, sipuò trovare da inizio estate fi-no a metà autunno. Anche lequantità rinvenibili sono senzadubbio apprezzabili, cercandosotto querce, noccioli, pioppi,faggi e pini. Ha un profumodelicato, con sentore di terra,ma con preziose note di fun-go, gradevole e aromatico. Vi-sta la relativa frequenza di rin-venimento, non raggiunge maii prezzi del più pregiato Tubermelanosporum. Il DelegatoStefano Zanolin ha salutato, tragli ospiti, il sindaco di Sequals,



Enrico Odorico, il rappresen-tante regionale del Turismo aPordenone, Maurizio Tomasi,e il presidente dell’associazio-ne “Amatori tartufo” di Muzza-na, Gianfranco Del Piccolo.(Giorgio Viel)

LODI

LE CERAMICHE STORICHE

La Delegazione di Lodi si è ri-trovata per una serata inomaggio alla Vecchia Lodi, ilnome con cui oggi sono notele famose ceramiche lodigianedel Settecento. Altro motivo diinteresse, e di uno scherzosoaccostamento con le nostre“vecchie glorie”, è stato la con-segna dei distintivi d’oro ed’argento ai sette Accademiciche rappresentano la storiadella Delegazione, che dueanni fa ha festeggiato il suocinquantesimo anniversario.Tornando al tema delle cera-miche, questo è stato illustratodal dott. Felice Ferrari, uno deimassimi esperti cittadini, con

molte belle immagini di pre-ziosi pezzi, alcuni provenientida collezioni di Accademici, ariprova del fatto che l’interesseper il bello e il buono si ac-compagnano in maniera natu-rale. L’intervento è stato anchemotivo di riflessione sull’im-portanza che da sempre è stataattribuita ai recipienti utilizzatiper presentare i cibi in tavola.Le ceramiche lodigiane, conl’originalità delle forme, il loroeccezionale cromatismo e ladelicatezza dei decori, rappre-sentavano delle vere opered’arte, utilizzate sia sulle tavoledelle principali case reali, chenelle nostre cascine, dove nonera difficile trovarle ancora inuso fino ad alcuni decenni fa.Sono così state passate rapida-mente in rassegna le variescuole dell’epoca, che vedeva-no nelle fabbriche di Lodi unconcentrato di creatività e ca-pacità tecniche e che hannoavuto le massime espressioninelle famiglie dei Coppellotti,Rossetti, Dossena e Ferretti,quest’ultimo responsabile del-l’introduzione a Lodi nella se-

conda metà del Settecento del-la tecnica a “piccolo fuoco”,che ha permesso lo sviluppodi quei delicati motivi floreali,che ancora oggi identificano leceramiche lodigiane. Una ta-vola preziosamente decoratacon pezzi forniti dal ceramistaPisati e un menu che ha sapu-to ben interpretare alcune tipi-cità del nostro territorio, sonostati gli altri elementi che, unitial piacere della convivialità,hanno contribuito al successodi questa serata. (FedericoMalsano)

PARIGI

VISITA A FERRARA

Gli Accademici della capitalefrancese sono è stati gentil-mente invitati dalle Delegazio-ni di Cento e di Ferrara peruna visita amichevole alla sco-perta degli inestimabili tesoriartistici di queste storiche cittàestensi che sarà altresì occasio-ne di reciproca conoscenza edi scambio fra le tre Delega-

zioni. Questa simpatica inizia-tiva nasce da un suggerimentodell’Accademico centese GianPaolo Battaglia, della Delega-zione di Parigi, e della signoraMattea Battaglia. Un’attenzio-ne particolare sarà riservata al-le tradizioni gastronomiche ecucinarie di queste ricche efertili terre proposte dalla trat-toria “La Rosa”, dal ristorante“La Provvidenza”, dalla tratto-ria “La Colomba” e che la scrit-trice Giuliana Berengan ha il-lustrato e commentato per unmiglior approccio dei parteci-panti allo spirito e alla culturacento-ferraresi. Momento diparticolare rilievo la serata perla quale il castello sarà riserva-to agli Accademici, che potran-no assistere a un concerto dimusica rinascimentale propo-sta dal “Coro polifonico SanGregorio Magno” di Ferraracon musiche composte edeseguite nelle corti rinasci-mentali d’Europa, attingendoai diversi tipi di madrigali, tralo scherzo, il convivio, il balloe... i sospiri d’amore. Una sortedi invito alla corte dei duchid’Este. (Luisa Branlard Polto)

LIVORNO

CONCORSO “CARLO LULLI”

Nella suggestiva cornice colli-nare di Loti Pandoiano dellafrazione di Parrana San Giusto,nel comune di Collesalvetti, siè svolta la 16a edizione delconcorso enogastronomico“Carlo Lulli”, organizzato dallocale Circolo ricreativo e dalsuo presidente, l’AccademicoFurio Manetti, già direttore de“Il Tirreno”. Ha vinto il primo premio lacoppia Giovanna e MatteoPuccini con paccheri in crostacon salsa ubriaca, cui era abbi-nato un Greco di Tufo annata2009. Il premio per la migliorepresentazione è andato allacoppia Antonella Bagnoli eValter Frassineti, che hanno

A NAPOLI DIFESA DELLA MOZZARELLAE PREMIO “BERTI” A PETRONIO PETRONE

Dopo lo scandalo della mozzarella blu prodotta in Germania il Delegato di Napo-li Leonardo Bianchi ha organizzato un dibattito sulla difesa della mozzarella dibufala campana, tra i prodotti più importanti della nostra regione, esportata intutto il mondo. Dopo l’introduzione del Delegato, ha preso la parola l’AccademicoVito Amendolara, che ha svolto una relazione estremamente interessante cui hafatto seguito l’intervento appassionato dell’Accademico onorario Alfredo Diana,già ministro dell’Agricoltura, autore tra l’altro del decreto legge sulla mozzarelladi bufala campana e sulle regole che hanno incentivato il numero delle bufale nelnostro Paese, dove purtroppo stavano scomparendo. Non si può tacere che lo chefRosiello ha realizzato una cena di altissima qualità e strettamente legata alla tra-dizione del territorio, concordata qualche giorno prima con il nostro Delegato.Tutte le pietanze erano di grandissima qualità e freschezza. Infine LeonardoBianchi, alla presenza dell’Accademico Alfredo Pelle, segretario del Centro Studi“Franco Marenghi”, ha consegnato all’Accademico Petronio Petrone il premio“Berti”, racchiuso in una splendida cornice di arte sorrentina, dopo il successoavuto al premio “Bancarella” e per la feconda collaborazione a “Civiltà della Ta-vola”. Insomma una splendida serata accademica dove cultura, difesa dei prodot-ti del territorio e valorizzazione della nostra Associazione hanno segnato intornoai nostri oratori un grande successo e un prolungato applauso.



servito gnocchetti al pesto dimare, abbinati al vino Santo-mato, un Sauvignon della Fat-toria Montellori. Il premio peril miglior piatto è stato asse-gnato alla coppia Rita Zavagli eMarta Falsini per i girasoli e ci-liegie, accompagnati da unaVernaccia di San Gimignano. Ilpremio per il migliore abbina-mento di vino è andato allacoppia Mario Albano e MarioGastaldin, che hanno presenta-to un piatto povero, bocconci-ni di mare all’uccelletto, conun Est! Est!! Est!!! di Montefia-scone. Dopo le premiazioni inumerosi presenti si sono riu-niti per la classica cena prepa-rata con la consueta cura dallesignore del Circolo. La giuriaera composta da Lorenzo Bac-ci, sindaco di Collesalvetti, pre-sidente, Donatella Fantozzi, as-sessore alla Cultura, Marisa Lul-li, vedova di Carlo, DomenicoCapua, Accademico di Livornoin rappresentanza del DelegatoSergio Gristina, Marco Solima-

no, presidente provinciale del-l’Arci-Nova, Gianfranco Grossi,giornalista, e Mauro Gigliotti.(Gianfranco Porrà)

BRUXELLES

A SCUOLA DI CUCINA

La Delegazione di Bruxellesha organizzato, come ultimoincontro prima della fine del-l’anno accademico e delle va-canze estive, una cena un po’diversa dal solito presso“Mmmmh!”, uno spazio poli-funzionale di grande successoa Bruxelles che commercializ-za attrezzature, utensili, pro-dotti e ingredienti cucinari chepermettono di effettuare pre-parazioni gastronomiche dellevarie cucine del mondo. Il lo-cale è anche particolarmenteattivo nell’organizzazione dicorsi di cucina, enologia, pa-sticceria, ed è attrezzato perpermettere a diversi gruppi di

persone di cucinare contem-poraneamente. Organizzainoltre visite di cuochi famosi,anche italiani (Pierangelini,per esempio), che fanno lezio-ni di cucina. I due titolari, Ser-gio Moschini e Carlo De Pa-scale, con solide esperienzenella ristorazione anche se diformazione cucinaria francese,propongono una quantità rag-guardevole di prodotti italianidi nicchia ad alto livello quali-tativo nonché corsi di cucinaitaliana per il pubblico cosmo-polita della multiculturale ca-pitale d’Europa. Anche se for-matosi alla cultura gastrono-mica transalpina, di cui affer-ma la superiorità su quella ita-liana specie nella codificazio-ne cucinaria, De Pascale haorganizzato una serata in cuigli Accademici potessero ci-mentarsi in cucina, sotto lasua guida, nella preparazionedi un menu italiano, utilizzan-do gli ingredienti forniti dallocale. L’iniziativa ha visto la

partecipazione di una ventinadi Accademici e ospiti. Dopoessere stati accolti con il Pro-secco e un drink a base diAperol e Campari accompa-gnati da tarallucci pugliesi,tocchetti di formaggio tipoprovolone e fettine di salame,i partecipanti hanno prepara-to, seguendo le istruzioni del-lo chef, e successivamente gu-stato nel corso della cena, ilseguente menu: tempura difiori di zucca con la loro zuc-china, tagliatelle fresche al-l’uovo preparate con farina digrano duro “Senatore Cappel-li” al lardo e pomodorini fre-schi, carré di maiale al forno,al sale grosso e semi di finoc-chio, purè di patate all’oliod’oliva, asparagi al burro eparmigiano, gelato di vanigliacon amarene. Sono stati servitii vini “Frizzante” Costadila,Serre di Campea Igt; “I Masie-ri” Angiolino Maule, Gambel-lara - Igt bianco 2008; “Poggia-lupi” Fattoria Rodano, Castelli-

La Delegazione della Suisse Romande ha celebrato itrent’anni della sua costituzione con la partecipazio-ne del Presidente dell’Accademia Giovanni Ballarini.La riunione conviviale ha avuto luogo in un quadroparticolarmente suggestivo, le cantine medievali delcastello di Coppet, dimora storica di Madame deStaël, oggi ancora di proprietà dei suoi discendenti.Oltre al Presidente Ballarini erano presenti i Delegatidi Zurigo (Maria Elisabetta Odermatt Capei), di Lo-sanna Vennes (Dominique Bellomo), del Lemano(Emilio Castelbolognesi) e alcuni Accademici dellevarie Delegazioni svizzere riuniti in una piacevoleatmosfera di grande convivialità.Il Delegato della Suisse Romande, Giulio Alby, nelsuo discorso di benvenuto, ha tracciato la storia dellaDelegazione, la prima nel territorio della Svizzerafrancese delle quattro attualmente esistenti, risalendoalla sua nascita avvenuta per iniziativa di alcuniamici patrocinati dalla Delegazione di Ferrara, tra iquali l’Accademico Victor Dana. Il Delegato non hamancato quindi di sottolineare le gravi problemati-che che la Delegazione si trova ad affrontare nel pro-muovere, anche in questo Paese, la cultura della cu-cina italiana, problematiche già presenti fin dall’ini-

zio della sua attività ma oggi aggravate a causa diun processo di globalizzazione che tocca anche ilmondo della ristorazione. Il Presidente Ballarini, nelsuo intervento conclusivo, ha ripreso tali temi da luiben conosciuti invitando tutti i presenti a non cederee proseguire la battaglia per difendere la nostra cuci-na con impegno, attenzione e sensibilità. Un accenno al menu è doveroso anche perché affida-to a uno dei rari catering italiani presenti sul territo-rio, quello di Mario Ventura di Losanna. Dopo l’ape-ritivo, particolarmente variegato e inventivo, accom-pagnato da un bianco Riserva del Castello di Coppetofferto dall’Accademico Baldino, curatore del castellodi Coppet, e un antipasto di raffinato carpaccio, sonostati serviti lasagnette di primavera con pisellini eprosciutto, petto di faraona alla crema di salvia conpatatine al forno e spinaci al vapore con pinoli. Co-me dolce un ananas caramellizzato al maraschinocon sorbetto al limone. Due soli vini ma di gran no-me hanno accompagnato le vivande: il Pominobianco Frescobaldi 2009 e il Barbera d’Alba superio-re 2007 Cordero di Montezemolo. Passato, presente efuturo hanno permeato lo spirito di questa memora-bile riunione conviviale del trentennale.

TRENTENNALE DELLA DELEGAZIONE DELLA SUISSE ROMANDE



na in Chianti - Igt rosso 2009.A parte le tagliatelle, preparateesclusivamente con tuorli d’uo-vo senza aggiunta di acqua,che sono risultate forse troppospesse e avrebbero dovuto si-curamente cuocere ancora peralcuni minuti, il risultato deglisforzi cucinari dei partecipantiha lasciato tutti soddisfatti del-l’iniziativa, tanto che ci si è ri-promessi di ripeterla altrove inavvenire. Il prezzo (70 euro),tuttavia, è stato ritenuto elevatodai partecipanti, tenuto contodel costo limitato degli ingre-dienti e della preparazione ef-fettuata dagli Accademici. Èstata comunque una serata al-legra e simpatica, che ha forni-to agli Accademici l’occasionedi confrontarsi con un’attivitàcreativa svolta in compagnia eche offre spunti interessanti disviluppi futuri. (Tanino Dicor-rado)

BOLOGNA E MANTOVA

ECCELLENZECULTURALI

La Delegazione di Bolognaogni anno organizza un viag-gio di cultura gastronomicafuori sede. Nel 2009, in colla-borazione con la Delegazionedi Reggio Emilia, vennero visi-tati i territori che un tempo fu-rono di Matilde di Canossa e inparticolare l’abbazia di Marola,nella quale venne scritta 800anni orsono la pergamena cheper la prima volta fa riferimen-to esplicito a un “formadio deimonaci”, progenitore dell’at-tuale parmigiano reggiano.Il 12 giugno scorso la Delega-zione, su idea e con il coordi-namento dell’Accademico Ce-sare Genovesi, ha visitato ilterritorio mantovano in colla-borazione con la Delegazionedi Mantova. Nel capoluogo laprima tappa è stata l’Accade-mia nazionale virgiliana per vi-sitare il celebre Teatro scienti-fico, il più compiuto esempiodi architettura teatrale rococò,

realizzato da Antonio Galli Bi-biena. È seguito il trasferimen-to allo storico palazzo dei con-ti d’Arco, con gli originali arre-di da cucina e il cinquecente-sco salone dello Zodiaco delFalconetto; la visita è stata gui-data dall’Accademico manto-vano Italo Scaietta.L’arrivo alle “Grazie di Curtato-ne” è coinciso con l’incontroconviviale con gli Accademicimantovani, guidato dal Dele-gato di Bologna Umberto Ca-vezzali e dalla Vice-DelegataEmanuela Pajello; nella locan-da delle “Grazie” molto ap-prezzato il menu tipico con itortelli di zucca, il riso alla pi-lota, il pollo alla Stefani e altripiatti abbinati al Lambruscomantovano e, per i dolci locali,a un Passito interessante.Visitato il santuario, gli Accade-mici bolognesi hanno attraver-sato, su un barcone messo adisposizione dai barcaioli delMincio, un affascinante trattodi fiume lungo un percorso flu-viale tra le ninfee alla scopertadi una grandiosa riserva natu-rale. Intrapreso il viaggio di ri-torno, i partecipanti hanno fat-to sosta a Serravalle a Po pervisitare l’azienda agricola Lo-ghino 6 Piane nella quale i tito-lari Angela e Leonardo hannomostrato l’antica tecnica diproduzione della mostarda difrutta e le sue specificità rispet-to a quelle dei territori limitrofi.

ASTI

ALL’ASSEDIO DI CANELLI

Anche quest’anno, una rappre-sentanza di Accademici si è re-cata a Canelli per ottemperareal compito di giurati. Per duegiorni ci siamo immersi inun’atmosfera secentesca colfiero soprannome di Compa-gnia di Sant’Onorato o dellaProvisione e con l’arduo com-pito di vigilare sul rispetto deicanoni imposti sia nella qualitàdelle ricette che nell’allesti-

mento scenografico. Quindi albando bottiglie di plastica e si-milari e cibi che all’epoca nonfacevano ancora parte della ga-stronomia locale. Mentre fuoriinfuriava l’assedio, abbiamotrovato ristoro in osterie doveservivano i “menu dell’assedia-to” e abbiamo gustato piatti dainomi desueti e suggestivi quali“gattafura” e “putifarra” con ca-raffe di vino “puro et perfecto”;mentre camminando fra scenedi combattimenti o bozzetti divita quotidiana abbiamo assag-giato quelli che ora si chiame-rebbero “cibi di strada”, an-ch’essi dai nomi stimolantiquali “brossa”, “accomodata”,“morselletti d’amandole” o “pa-slache”. Nostro compagnod’avventura è stato anche que-st’anno il “picciuolo”, che altronon è che una brocchetta interraglia da portare legata alcollo e in cui osti e tavernieriversavano il vino. La storiaracconta che vinsero i canelle-si, ma anche quest’anno è sta-to il trionfo del buon cibo edel buon vino. A supportare le“forze” astigiane Ettore Borel-lo ed Eugenio Clivio, Accade-mici di Monaco di Baviera, eCristiano Pelizzi, Accademicodi Ciriè.

ASTI

GITA GASTRO-CULTURALEIN FRIULI

Quest’anno abbiamo scelto ilFriuli come meta della nostragita sociale per due motivi:primo la bellezza del territorioe la bontà di cibi e vini, secon-do l’amicizia e l’ospitalità degliAccademici del posto. E nonsiamo rimasti delusi.Primo stop a Treviso con bre-ve passeggiata per la città epranzo all’ottimo ristorante “LeBeccherie” (memorabile la fa-raona con salsa “pearà”!). Al-l’arrivo a Udine abbiamo tro-vato ad attenderci il DelegatoRenzo Mattioni che ci ha presiin consegna e non ci ha più

abbandonati per tutta la duratadel soggiorno. La breve visitadella città è stata veramentepiacevole e ci ha permesso diapprezzare realtà che altrimen-ti ci sarebbero sfuggite ed èterminata con un ricco Spritz,l’aperitivo del posto. Un’ottimacena in albergo e poi, l’indo-mani, una giornata impegnati-va: visita di un prosciuttificio aSan Daniele con pranzo an-nesso, breve passeggiata inpaese, trasferimento a Cividalecon visita di musei e chiese.Alla sera ottima cena friulanaalla “Tavernetta” dove abbia-mo gustato il fricchetto conpatate, l’orzotto con asparagi eradicchio di Mont, lo stinco af-fumicato di San Daniele. L’in-domani partenza per Triestedove ci attendeva l’Accademi-ca Maria Giovanna Lizzul,grande organizzatrice e grandeamica che ci ha permesso dialloggiare nello splendido ho-tel “Savoy”. Dopo aver conse-gnato un omaggio alle signore,ci ha condotti da “Suban”, lo-cale storico, custode delle tra-dizioni gastronomiche mitte-leuropee, per gustare la cucinatriestina verace (“palacinca”,“jota”, “chifel”). Ed è stato un grande momentogastronomico. Prima di cenavisita a San Giusto e al limi-trofo museo, e un immancabileaperitivo al “Caffè degli Spec-chi”. Cena di pesce nell’elegan-te ristorante dell’hotel con Ma-ria Giovanna, suo marito el’Accademica Mara Rondi. Bic-chiere della staffa all’“Harrys” emeritato riposo! L’indomani vi-sita al suggestivo castello diMiramare e, sulla strada del ri-torno, una doverosa sosta alSacrario di Redipuglia. La gitaè stato un successo, che nonsarebbe stato tale se non aves-simo avuto l’assistenza di dueAccademici eccezionali comeRenzo e Maria Giovanna.Quindi bilancio altamente po-sitivo, perché siamo riusciti aottemperare al nostro scopo,ossia abbinare cultura e ga-stronomia.



ALTO VICENTINO

SULLE PICCOLEDOLOMITI

La Consulta della Delegazione,su proposta del Delegato, haritenuto di festeggiare l’arrivodell’estate in modo inconsue-to, ovvero portandosi in mon-tagna, ed effettuare una riunio-ne conviviale con prodotti tipi-ci del territorio montano. IlSimposiarca Piero Rasia hapredisposto un buon menu nelrifugio “Piccole Dolomiti AllaGuardia” in quel di RecoaroTerme e prima della cena ha il-lustrato la storia del locale e ivari piatti con l’abbinamento aivini. A tavola si è passati all’an-tipasto, costituito da una por-zione di polenta con farinamacinata grezza, abbinata adel formaggio fuso e dei fun-ghi porcini, e da una porzionedi polenta “brustolà” (abbru-stolita) con della sopressa lo-cale. Come primo piatto si èiniziato con dei gnocchi allafioretta, un prodotto De.Co delcomune di Recoaro, un piatto

nato agli inizi del XX secolo: ipastori lo preparavano conprodotti derivati dal siero dellatte. Le dosi per 4 persone so-no: 1/2 litro di fioretta; 250grammi circa di farina 0; 3 uo-va; gr. 100 di burro; 15 fogliedi salvia; parmigiano abbon-dante o vezzena stagionato,meglio ancora se si riesce atrovare della ricotta affumicatadi malga; sale e pepe. A segui-re sono stati proposti gli gnoc-chi di patate con i “gratacrau-ti”, ovvero degli spinaci selva-tici noti come Buon Enrico.Sono più ricchi di ferro deglispinaci, per cui vanno bolliti inacqua abbondante e consuma-to moderatamente. Ottimo an-che il secondo, una tosella(formaggio) scaldata in tegamecon contorno di tegoline (fa-giolini) con ricotta affumicatagrattugiata al momento che hadato quel sapore di fumé tipi-co delle malghe di montagna.In abbinamento al piatto un vi-no dell’azienda agricola Masaridi Valdagno, il San Martino. Per finire è stata servita perdessert una crostata fatta in ca-

sa con la marmellata di albi-cocche e una meringa alle no-ci realizzata con prodotti natu-rali. A fine serata, i titolari,Giovanna e Adone Vagheggi,hanno ricevuto i complimentidegli Accademici per la buonariuscita della serata, ricevendofra l’altro anche il guidoncinodell’Accademia che oggi fabella mostra all’interno del lo-cale. (Renzo Ricci)

BOLOGNADEI BENTIVOGLIO

NELL’ANTICA TRATTORIA

La bolognesità, invisibile filoche lega e unisce ogni petro-niano alla sua città, alla suacultura e civiltà, ai suoi portici,al suo buon vivere, e non ulti-ma, alla sua cucina e ai suoipiatti, è la molla che ci spingea testimoniare quanto sia im-portante, e fondamentale, peril nostro vivere quotidiano, co-noscere e apprezzare le nostreorigini, le nostre più profonderadici e tutto ciò che ci è per-

venuto dal passato. Nel piùclassico profumo e sapore del-la tradizione della cucina bolo-gnese, per onorare i suoi fa-mosi piatti, la Delegazione diBologna dei Bentivoglio si è ri-trovata in una delle trattorie dipiù lunga attività, ancora pre-senti in città: l’“Antica TrattoriaDa Romano”, noto locale, dasempre ubicato a due passidalla Stazione centrale, coa-diuvato dai più stretti familiari,da più di cinquant’anni è gesti-to interrottamente da RomanoFregna, in sala c’è un figlio,mentre a guidare la batteria dicucina c’è la figlia Fabia, laquale ha preparato e propostoun ricco menu tutto di piatti le-gati strettamente alla tradizio-ne e alla tipicità bolognese. In-nanzi tutto c’è da dire che inquesta occasione gli Accade-mici e loro ospiti si sono supe-rati - davanti alla bontà, genui-nità e rigoroso rispetto dei ca-noni delle tipiche e tradiziona-li ricette, a cominciare dallasfoglia usata per confezionarei primi piatti, impastata e poitirata con il matterello a mano

Grande successo per la serata organizzata in occa-sione dell’inaugurazione della nuova Delegazioneaustraliana dell’Accademia in Brisbane, che ha su-scitato grande interesse ed è stata inserita nell’ambitodella “Settimana italiana” - (Italian Week) -, eventoin cui vengono trattati temi propri della gastronomiaitaliana. Tale festival rappresenta un evento forte-mente voluto dal governo italiano e, con la collabo-razione del Consolato d’Italia in Brisbane, è giuntoormai con crescente successo al suo quarto anno direalizzazione. L’inserimento della cena accademicain tale contesto è stato una scelta finalizzata a dareuna maggiore visibilità all’Accademia stessa.La serata è stata allietata dall’immancabile intratte-nimento di alcuni apprezzatissimi e graditi ospitigiunti a Brisbane per l’occasione. Tra questi PatrizioBuanne, cantante e musicista ammirato in tutto ilmondo. Sono intervenuti anche Lisa Hunt (nota an-che per essere stata la vocalist di Zucchero); NatalieGauci, vincitrice del format televisivo “Australianidol” nel 2007, Roberto Nobilia che ha firmato la si-

gla della “Settimana italiana” e Veronica Tornabenevincitrice, insieme al marito Shadi Abraham, del pro-gramma televisivo di cucina su Canale 7 “My kitchenrules”. Per celebrare l’evento la Delegazione ha sceltol’elegante e accogliente ristorante “Gusto da Gianni”,storico e caratteristico locale. Non sono mancati di-scorsi di apertura tra i quali quello tenuto dal conso-le d’Italia per il Queensland e Northern Territory,Francesco Capecchi, il quale ha parlato in nome eper conto del Presidente dell’Accademia, GiovanniBallarini, che ha inviato un messaggio augurale. Hapoi preso la parola l’onorevole commendatore SantoSantoro che ha intrattenuto gli ospiti con un interes-sante discorso. Infine il Delegato Alessandro Sorbello,promotore della Delegazione, ha ufficializzato l’in-gresso degli Accademici consegnando i doni inviatidal Presidente Ballarini.Si è trattato di una serata speciale anche per la cuci-na raffinata in grado di suggerire differenti gusti esapori e che è riuscita a trasportare i presenti inun’accogliente atmosfera italiana.

INAUGURATA IN AUSTRALIA LA DELEGAZIONE DI BRISBANE



- nel complimentarsi con gliorganizzatori e i realizzatori,tributando un caloroso ap-plauso a Romano e alla suasquadra, quando alla fine dellaserata, chiamati in sala, hannoricevuto come ricordo della se-rata dal Delegato il piatto del-l’Accademia. Il menu servito(accompagnato da TrebbianoPoggio Fellina e Sangiovesesuperiore del Podere Casiglia-no della Cantina Celli di Berti-noro) era così composto: unatazza di tortellini in brodo, se-guita dai ravioli montanari aifunghi, e dalle immancabili ta-gliatelle alla bolognese; poipunta di vitella alla Garisendacon patate al forno, parmigia-na di melanzane bianche ezucchine ripiene. Come des-sert torta di riso e zuppa ingle-se. La perizia e la cura nellapreparazione dei piatti sonostate di notevole e alta qualità.Durante la serata il dott. SanteGalli ha intrattenuto i presentiparlando sullo stuzzicante eintrigante tema: “Cibo edEros”. (Tito Trombacco)

REGGIO EMILIA

CUCINA E FILOSOFIA

Nelle serate del mese di luglio,organizzata dalla locale sezio-ne della Federesercenti, si èsvolta la rassegna culturale“Un assaggio reggiano: scritto-ri che presentano libri e libriche presentano scrittori”, con-sistente in appuntamenti pres-so osterie, trattorie o caffetteriedel centro cittadino durante iquali autori di varie disciplineincontrano esperti e cultori delsettore. Nella serata in cui ve-niva presentato il libro di ricet-te di Marzia Lodi, “Cucina e fi-losofia”, a sostenere il collo-quio con l’autrice sono stati in-vitati l’Accademico reggianoAlbino Ivardi Ganapini, presi-dente di “Alma” (scuola inter-nazionale di cucina italiana diColorno) e il Delegato CesareCorradini. Il libro riporta 73 ri-

cette inedite, con un significa-to culturale più ampio e unaparticolare finalità educativaabbinandole con brevi poesie,una per ogni ricetta, dando unsenso ai versi riportati.Senza togliere interesse per lericette, tutte molto semplici ecorrette dal punto di vista ga-stronomico, nella discussionegli Accademici hanno richia-mato l’attenzione sui suggeri-menti pratici e morali riguar-danti: il comportamento da te-nersi durante il convivio, lenorme di galateo da osservarequando si vuole esprimere ilgradimento all’ospite per l’in-vito ricevuto, la preparazionedella tavola, l’ambientazionein quanto può influire sulla di-sponibilità alla conversazionee all’apprezzamento delle vi-vande. L’impegno dell’autricedi abbinare alcuni versi a ogniricetta è stato apprezzato dalpubblico, dagli interlocutori edallo stesso conduttore dellaserata, dottor Doriano Pigne-doli, che hanno avuto modo dirichiamare, tra l’altro, gli aspet-ti riguardanti lo “stile” che de-ve caratterizzare il nutrimento(di per sé necessario), rispet-tando le regole della gastrono-mia. Il numeroso pubblico haseguito con interesse il dibatti-to, prolungatosi per oltre dueore, partecipando attivamentecon quesiti all’autrice e agli in-terlocutori.

CARPI-CORREGGIO

ACCADEMIA E ROTARY

Due istituzioni lontane, ma inrealtà molto vicine sia peridentità dei membri che perspirito nell’affrontare le sfidedella società, si sono ritrovatein una splendida serata estiva,all’insegna di piadine e griglia-ta di pesce alla romagnola.Tutto questo è avvenuto a Cor-reggio nella sede della societàCarboni. Organizzatore dellaserata è stato Daniele Carboniin qualità di presidente del Ro-

tary club Reggio Emilia Val diSecchia nonché Accademica diCarpi-Correggio. Ovviamenteuna volta avuta l’idea il Dele-gato Lauro Benetti ha raccoltola sfida e ha proceduto a orga-nizzare la serata nei minimidettagli. Quindi in una caldasera presso il nuovo stabili-mento della società Carboni,in un ambiente rustico sottoun enorme pergolato, una de-cina di tavoli con oltre cento-venti rotariani e Accademici.Da due enormi griglie scaturi-vano il fumo e l’effluvio delpesce dell’Adriatico, il tuttocondito da una grande armo-nia, serenità e divertimento.Ha aperto questa splendida se-rata, servendo un menu insoli-to per la Pianura Padana, il pa-drone di casa Daniele che hasalutato gli ospiti.Il Delegato Lauro Benetti ha il-lustrato la storia, lo scopo, lefunzioni e gli obiettivi dell’Ac-cademia. Con un sottofondomusicale quasi da discoteca ein un clima di amicizia e scam-bio reciproco tra rotariani eAccademici e amici dell’ospite,sono apparse e scivolate via infretta sui tavoli sogliole allagriglia, calamari ripieni, spiedi-ni di gamberi e l’immancabilepiadina. Al termine della lunga“tirata” enogastronomica, oltreal dolce anch’esso di origineromagnola, si è presentato il“carriolino” dei gelati che hadistribuito coni a tutti gli astan-ti, accaldati ma soprattutto ve-ramente lieti di aver potutopartecipare a una serata cosìgradevole e intrigante che perla sua peculiarità ha veramen-te toccato uno dei momentipiù alti di convivialità tra le as-sociazioni. È doveroso spen-dere due parole sul “maestrodi cucina” che ha approntatouna eccellente grigliata roma-gnola e cioè “Il Bikini”, chedalla natia Riccione si spostain tutta Italia con la sua allegrabrigata per portare in giro, conprofessionalità assoluta, la cu-cina di pesce romagnola che,non possiamo esimerci dal di-

re, è stata sicuramente eccel-lente, nonostante il grande nu-mero dei partecipanti.A conclusione della serata du-rante i doverosi discorsi di sa-luto del presidente Carboni edel Delegato l’attenzione degliastanti è stata catturata dall’im-portante onorificenza che ilRotary club Reggio Emilia Valdi Secchia ha ritenuto di elargi-re a Lauro Benetti, il “PaulHarris Yellow”, onorificenzarotariana delle più ambite edesclusive. A sua volta LauroBenetti ha consegnato al presi-dente Carboni una sciabola dadecapitazione lo champagne

CAMPOBASSO

CONCERTO DI ZAMPOGNE

Acuto e penetrante il suono,quasi assordante, delle zampo-gne prepotentemente invade imuti e chiusi spazi e rompel’atmosfera rarefatta della chie-sa che sa di antico. Andrea DiFiore e Pasqualino Franciosa,giovani zampognari del “Cir-colo della zampogna di Scapo-li”, la cui presidentessa Anto-nietta Caccia ha organizzatol’incontro musicale, animano ilconcerto di musiche della tra-dizione molisana. Dalle notedell’antica “Pastorale” giungeuna lucida commozione e sug-gestione e riemergono, vive,memorie lontane. Ci accogliecordialmente un giovane e mi-nuto parroco, don GiuseppeGraziano, insediatosi da poco,che si prodiga alacremente perla crescita spirituale e materia-le della sua comunità. Dallachiesa dell’Assunta inizia ilpercorso della riunione convi-viale della Delegazione diCampobasso. Dal sagrato dellachiesa il nutrito gruppo di Ac-cademici si perde per i vicolidella “petrosa” Oratino, unodei cento borghi italiani me-glio conservati, fascino di unaItalia nascosta. Le sue originisono normanne. Dal “Loreti-



num” del XII secolo e dal “Ra-tino” del XV, si è giunti, proba-bilmente, a Oratino. Da dovederivi il nome non è dato sa-pere con certezza: forse dallaradice greca di “orao” si è arri-vati a “Oratenus”, ossia luogovisibile dappertutto”. I muti vi-coli, riscaldati da un tiepidosole, profumano di consumatiragù, di pane appena sfornatoe di olio nuovo. Per una stranamagia si rianimano: i massicciportoni delle botteghe si ria-prono ed è un frenetico con-certo di scalpellini, che pa-zientemente lavorano la pre-ziosa pietra, e di sudati artigia-ni intenti alle loro quotidianefatiche. È tutto un fermento,un brulicare, un vociare, untripudio di suoni come acca-deva, soprattutto tra il Seicentoe l’Ottocento, grazie al mece-natismo dei duchi Giordano.Doratori, fabbri, maestri d’a-scia, vetrai, pittori, poeti, musi-cisti e, in particolar modo,scalpellini, formatisi anche inambienti napoletani e che

hanno lasciato tracce nella Ca-pitanata, nel Beneventano enell’Abruzzo, hanno profuso laloro maestria di intagliatori peristoriare e cesellare balconi,portali e balaustre di dimoregentilizie e per decorare e in-dorare gli interni delle chiese.Non ci sono altri paesi del Mo-lise che possano vantare unaconcentrazione così massicciadi “uomini virtuosi”, come lidefinisce lo scrittore DanteGentile Lorusso nel libro dedi-cato alla sua Oratino. Raggiungiamo il ristorante “Ol-micello”. Ospite d’onore mon-signor Brigantini, arcivescovodi Campobasso. I Simposiar-chi, Laura Marone e Carlo San-taniello, insieme con Nicola Ia-felice, proprietario del risto-rante, hanno sapientementeorganizzato un convivio i cuipiatti sono stati tratti dal ricet-tario della signora Matilde,mamma di Nicola. Particolar-mente apprezzato, tra le porta-te, lo spezzatino all’oratinese,una sorta di zuppetta, piatto

che veniva servito, un tempo,nell’ambito dei festeggiamentiper le nozze (che duravano tregiorni) e passato poi alle tavo-le pasquali, ma viene comun-que proposto, perché è unpiatto delle feste. Altrettantoapprezzati il “macciocche”,formaggio morbido di mucca,servito caldo con una casalin-ga confettura di arancia, gradi-ta nota di modernità, e le pata-te cotte sotto la “coppa”, il ru-dimentale forno di campagna,ancora oggi in uso, l’antenatodella pentola a pressione. Lacoppa, capiente ruoto di ferrodoppio, munito di manico, co-pre un altro ruoto, che contie-ne le pietanze da cuocere. Po-sata sulla “liscia”, i mattoni cal-dissimi della base del camino,e cosparsa di brace ardente,consente una cottura unifor-me, rendendo croccanti i cibi. A sottolineare, inoltre, la ge-nuinità degli ingredienti, quasitutti provenienti da orti e fatto-rie della zona, la freschezzadelle sfoglie per la pasta, pa-

zientemente impastate e tiratea mano sottilmente, l’antico sa-pore dimenticato dei tipici dol-ci natalizi, profumati e fragran-ti. Da non trascurare, infine, lacordialità del ristoratore e diattenti e vivaci camerieri, non-ché il calore accogliente delrustico luogo. (Elisabetta Gua-rino)

CAMPOBASSO

ANTICA CAPONATA

Alla tavola della famiglia Pao-lino abbiamo gustato la capo-nata di “Aciniello”, a FossatoCupo. Appuntamento insolitoper salutarsi prima delle va-canze estive, ospiti nel rigo-glioso giardino di AntonioPaolino, figlio di Michele, co-nosciuto come “Aciniello”,proprietario di una storica trat-toria dove d’estate regnava in-discussa la caponata, piattofresco e stuzzicante, da nonconfondere con l’omonimapietanza siciliana. Si tratta diuna ricca insalata a base di ta-ralli salati, bagnati con acquae una spruzzata d’aceto, con-diti con pomodori, “comma-relle” (freschi e teneri ortaggidella famiglia dei cetrioli), pe-peroncini verdi dolci, acciu-ghe salate, uova sode, sedano,origano e ottimo olio extravergine d’oliva. A completare il menu, abil-mente approntato dalla signo-ra Valentina Paolino, altri cibi“da osteria”, sapidi e intriganti,tali da invogliare al consumodi vino rosso (come da tradi-zione campobassana offerto inbrocche di ceramica, arricchi-to da fette di pesche e perco-che), come nervetti, “mussille”(insalata di testina di vitello),formaggio fresco primo sale,prosciutto crudo nostrano etrippa. La conclusione è stataaffidata a fresche e dolci fettedi anguria. Un tuffo nel passa-to gastronomico della Campo-basso di una volta, che ha de-liziato i presenti.

LA DELEGAZIONE DI MELBOURNE COMPIE VENT’ANNILa prima riunione conviviale del 2010, celebrativa del ventesimo anniversariodella Delegazione di Melbourne, è stata principalmente volta a commemorare ilnostro Delegato onorario Luigi Di Santo, fondatore della Delegazione (la primain Australia). Il luogo e il ristorante scelti per l’occasione (“Enoteca Sileno” e l’an-nesso ristorante enoteca vino bar) non potevano meglio rappresentare il “cro-giuolo” dove la nostra Delegazione fu coniata, e il tema della vivande (cucinatermolese) ricordava le origini del fondatore. La serata è stata organizzata insimbiosi dalla Vice-Delegata Santina Satomaggio e dal Delegato Miro Gjergjache, in veste di Simposiarca, ha coordinato la preparazione e lo svolgersi dellacena. In apertura, il Delegato uscente Antonio Zeccola ha salutato tutti i convi-viali e ha omaggiato gli Accademici decennali con dei bellissimi gadget del-l’Accademia in ricordo del ventennale della Delegazione e di seguito ha ese-guito il solenne passaggio della campana, augurando buon lavoro al nuovoDelegato. Durante la serata il Delegato Miro Gjergia ha avuto modo di ricorda-re Luigi Di Santo, colui che in Australia ha tanto dato perché il prodotto e lacucina regionale italiana fossero conosciuti e apprezzati. John Portelli, che hapartecipato alla serata con la sig.ra Rosemary Di Santo Portelli e famiglia, haraccontato numerosi aneddoti raffiguranti il lungo e prezioso lavoro meticolo-samente svolto da Luigi Di Santo. A fine serata la Vice-Delegata Santina Santo-maggio ha presentato il libro “La cucina. The regional cooking of Italy” (libroattualmente reperibile anche nelle librerie in Australia), suscitando vivo inte-resse in tutti i presenti, in particolare in quelli parlanti solo lingua inglese.



Sapientemente gli AccademiciArturo Messere ed Enzo Noce-ra, membro del Centro Studi“Franco Marenghi”, ci hannoillustrato storia e tradizione diquesta leccornia campobassa-na. Data la situazione si è evi-tato di procedere a valutazioneufficiale: se si fosse votato si-curamente Antonio e Valenti-na, cui va tutto il ringrazia-mento della Delegazione diCampobasso, avrebbero otte-nuto il massimo, con lode.

GENOVA

SULLA “NAVE ITALIA”NEL PORTO ANTICO

La riunione conviviale dedica-ta ai saluti che precedono levacanze estive si è svolta al ri-storante “Oltremodo”, situatoin maniera privilegiata al cen-tro del Porto antico sulla “Na-ve Italia”, in parte condivisacon l’Acquario di Genova eancorata al molo dedicato aFabrizio De André. Trattandosidi un locale che appartiene aiservizi di ristorazione Camst,sostanzialmente una catena dicatering, si è mangiato, nellaserata, in maniera congrua equale doveva essere: un calicedi Prosecco un po’ tardivo,aspettando gli amici, una di-gnitosissima e sapida trancia dispada marinato al pompelmorosa; tagliolini al nero di sep-pia con gamberi e zucchine dibellissimo e variegato aspetto,ma privi del nerbo che solo unbuon impasto manuale connumerosi tuorli sa imprimere;una ben fatta frittura di totani,resa mista da un gambero, supurea di patate al (percepibile)profumo di limone; e, per fini-re, una piccola e un po’ stuc-chevole bavarese al cioccolatobianco con salsa al caffè. Inbuona sostanza si è voluto ta-rare un posto che, nell’econo-mia della città, è molto fre-quentato perché il luogo attiramoltissimo e quindi andavaconosciuto. A tutti era noto

che il locale non è il tempiodella cucina di uno chef di altorango, conseguentemente,nella sua categoria, si può direpromosso a buon diritto. Vadetto tuttavia che ci hanno di-sturbati il ritardo dell’aperitivo,il rumore provocato dall’inten-so sciabordio dei piatti che ve-niva dalle cucine, gli schia-mazzi degli avventori dallaparte opposta della poppa del-la nave e, sostanzialmente,l’assoluta mancanza di insono-rizzazione del locale. La seratasi è chiusa con la convenzio-nale chiosa culturale sul tema“L’arte del convivio” trattato,con la consueta accuratezzanell’esprimere nozioni appresein ambito familiare, dalla pro-fessoressa Maria Elena Galle-sio-Piuma; mentre il parereenogastronomico sulla riunio-ne conviviale è stato espressocon criterio di avveduto som-melier dall’Accademico RenatoParodi, nella circostanza in ve-ste di Simposiarca. Si è trattatodi un incontro vissuto in unambiente particolare: direttoda un gruppo iniziato da pio-niere nel 1945, si è costituito incooperativa basata su principisociali e imprenditoriali diven-tando uno dei principali grup-pi di ristorazione in Italia egradualmente costruendo ilproprio successo in ogni seg-mento di attività aziendale.


AD ARQUÀ PETRARCA

In un equilibrio di luce e buioil ristorante “Val Pomaro”, sitonel borgo medievale di ArquàPetrarca, ha visto convenuti gliAccademici per rivisitare la cu-cina e la gastronomia dei ColliEuganei. Il menu, variegatomosaico di colori, aromi e sa-pori, comprendeva asparagibianchi e frittata rognosa, risot-to con asparagi verdi e guan-ciale, ravioli di zucca con piop-pini e verde di Montegalda,

maialino arrosto con contornodi “grèntani”. Vini Pinot, Ser-prino, Cabernet e Moscato deiColli Euganei. “Grèntano” è undialettalismo che definisce laLactuca seriola. Essa cresce nelParco Colli e la sua raccolta èconsentita per regolamento inquantità pari a 0,50 kg al dì atesta. Nella conviviale il Dele-gato Fracanzani ha presentatoun nuovo Accademico, il prof.Todaro, già direttore dell’Ortobotanico di Padova, il quale ciha eruditi sulla flora dei nostricolli. Al termine del convivio ilDelegato ha elogiato a nome ditutti lo staff di cucina per la sa-piente capacità dimostrata nelproporre piatti di tradizione ri-visitati con gusto moderno,omaggiandolo di una perga-mena sulla quale sono dise-gnati i monumenti caratteristicidelle cittadine che rientranonel comprensorio della Dele-gazione. (Alberto Busso)

TERAMO

SUI MONTI DELLA LAGA

Dopo un lungo e tortuoso per-corso tra boschi e paesini si ar-riva al ristorante “Il Pagliaio” diPagliaroli, frazione di Cortino,sui monti della Laga. Si ha l’im-pressione di essere non a unconvivio accademico ma a unariunione di famiglia. L’acco-glienza all’interno del locale èfamiliare, cortese, affabile. Te-cla, proprietaria nonché cuocadel ristorante, si aggira tra i ta-voli sorridente, scambia parolecon tutti; sembra di essere acasa tra amici, parenti, e nonimporta se il tempo passa.Gino Galiffa, Simposiarca,spiega le motivazioni dellascelta del locale e del menususcitando applausi. Vengonoserviti gli antipasti, semplicima autentici, della casa, salumidella tradizione, stagionati,unitamente a un fagottino ri-pieno dei porcini della Laga: ilmenu infatti è quasi monote-matico, i porcini la fanno da

padroni, e sono un po’ dap-pertutto. Negli gnocchi bicolo-ri sono il solo condimento, neiravioli al ripieno di ricotta, conla sfoglia stesa a mano, dallospessore e consistenza giusti,sovrastano un sughetto di po-modoro profumato. L’arrostodi agnello, tipico della cucinadi montagna, ha sapori ormaidimenticati e per contorno leclassiche patate al forno e deiporcini interi, carnosi, caldiche vengono serviti in abbon-danza e non sembrano maitroppi. Il dessert segue la tradi-zione con la classica pizza dol-ce, bagnata nell’alchermes, ac-compagnata a un croccante dinoci e frutta di stagione. Perconcludere questo specialissi-mo convivio, è stato servito undigestivo di produzione sem-pre artigianale, fatto con erbelocali, ma di digestivo non cene sarebbe stato bisogno, conuna cucina a base di ingre-dienti e condimenti naturali.Prima della conclusione di unagiornata quasi perfetta, il Dele-gato Marini ha ufficializzatol’ingresso del nuovo Accade-mico Roberto Di Febo che harecensito una pubblicazionesulla pasta e presentato unnuovo Accademico, Mario Rus-so, da tempo presente alle va-rie attività della Delegazione.Alla signora Tecla, simpatica egrintosa chef del locale, sonostati dati i simboli della nostraDelegazione, unitamente a unaffettuosissimo abbraccio daparte di tutti gli Accademici eospiti. Ancora una volta, graziea Gino Galiffa, grande “talentscout” della cucina teramana.(Roberto Ripani)


IL NOCINODI SAN GIOVANNI

Gli antichi riti di un mondocontadino con il riemergere distrategie alimentari antidemo-niache e antistregoniche sono



stati rievocati in occasione del-la festa di San Giovanni Batti-sta, il 24 giugno, a Chiavicone,frazione di Lozzo Atestino, aipiedi dei Colli Euganei, periniziativa dell’Accademico An-tonio Todaro, grande conosci-tore ed esperto di botanica edi piante officinali, in collabo-razione con l’Archivio di Statodi Rovigo che ha pubblicatoun aureo libretto con la ripro-duzione di antiche stampe edocumenti che la catalogazio-ne di Linneo avrebbe poi codi-ficato. Si è seguito così il filorosso di quelle tracce, raccoltenel gran libro della memoriadegli anziani che in cucina, se-duti attorno alle braci del foco-lare, ricordavano i tempi buonidei raccolti e quelli delle care-stie, le disgrazie imposte dallasorte, dalle fatture e dal maloc-chio, da streghe e da stregoni.La notte di San Giovanni è frale più avvolte dal mistero magli abitanti di Chiavicone han-no voluto in questo passaggioda un giorno all’altro delimita-

re i bordi dei muretti, dei gra-dini, delle aie, degli stipiti del-le porte con gusci di lumacheriempite di olio e illuminate dauno stoppino, per proporrepoi cibi a base di aglio, scalo-gno, cipolle, grano arrostito,lumache con lievito madre.Tutt’intorno ardevano i falò, sitrituravano i grani di frumento,si raccoglieva la rugiada, siraccoglievano le noci per pre-parare il nocino e per allonta-nare il malocchio, si procede-va all’adozione di un albero dinoci e con i fiori d’iperico, im-mersi nell’olio d’oliva, si inizia-va la preparazione dell’oliorosso di San Giovanni dallemolteplici capacità terapeuti-che. Mentre la notte procedevaè stato possibile osservare an-che le lucciole che svolazzava-no sui campi di grano. L’Archi-vio di Stato di Rovigo ha espo-sto una mostra di “Piante magi-che e popolari”. Alla fine dellaserata è stata offerta una frittatafarcita con le erbe aromatichedi San Giovanni, nonché una

serie di stuzzichini a base dinoci e formaggi accompagnatida fette di pane di noci, prepa-rato con il lievito madre e rin-frescato con la rugiada dellanotte di San Giovanni. Molte leerbe legate al culto di San Gio-vanni: l’iperico, l’aglio selvati-co, l’artemisia, la lavanda, il ro-smarino, la ruta, il ginepro, lavaleriana, il prezzemolo. Ov-viamente, oltre ai vini rossi ebianchi dei Colli Euganei, si èbevuto il nocino dell’anno pre-cedente, preparato con il ritotradizionale.

FERMO

LE ERBE SPONTANEE

È la seconda volta che la Dele-gazione di Fermo struttura unconvivio in collaborazione conNoris Rocchi, presidente dellaAccademia delle erbe sponta-nee, e in verità in entrambe leoccasioni gli Accademici fer-mani ne sono usciti arricchiti.

Questa volta il tema dell’even-to erano “I semi ritrovati”. C’èda dire che molti sono stati iprodotti dei campi portati al-l’attenzione e alla degustazio-ne: taccole, asparagi, malva,carciofi, farina di ortica, erbet-te di stagione, tutti rigorosa-mente del territorio. Ma due inparticolare sono stati gli attoriprincipali della serata, se nonaltro per la loro originalità eper la curiosità che hanno su-scitato in tutti i convitati: la ro-veja e la lippia. La roveja (Pi-sum arvense), detta anche ru-biglio o corbello, è un piccolopisello di colore marrone scuroo rossiccio o verde scuro; il sa-pore ricorda la fava. Un tempoera largamente diffusa in tuttala dorsale dei Monti Sibillini eutilizzata sicuramente anche ascopo foraggero. La sua colti-vazione è stata oggi reintrodot-ta in piccoli appezzamenti e al-cuni si trovano proprio nel Fer-mano. Si semina in primaverae si falcia a fine estate. La si tro-va anche in farina (la ricetta

Una serata d’eccezione per la Delegazione di Novarache, nel 50° anno della sua fondazione (avvenuta nel1960), ha visto la campana accademica passare dallemani di Costantino Tromellini, che l’ha guidata dasempre, a quelle di Mario Tuccillo, che l’ha ricevutanel segno della più affettuosa devozione al suo prede-cessore e con l’impegno d’una continuità nell’operada lui fin qui condotta. Un evento di particolare im-portanza per Novara, sottolineato dalla straordinariapresenza dei vertici nazionali accademici - con il Pre-sidente prof. Giovanni Ballarini, il Segretario nazio-nale dott. Paolo Petroni e la davvero inedita quantosignificativa partecipazione di quasi tutti i Delegatidel Piemonte, oltre che di autorevoli rappresentanzedi Lombardia e di Liguria. Un onore che Novara haben meritato, grazie alla straordinaria personalità diCostantino Tromellini, e che diventa un augurio per lafelice e fattiva prosecuzione dell’attività accademicanell’ambito della nostra provincia. Una tradizione dicultura, di valorizzazione dei principi propri della ci-viltà della tavola che è profondamente radicata e ma-turata in una terra che, da sempre, ha sue proprie ec-cellenze agroalimentari: prodotti unici nel campo ga-

stronomico nazionale e non. Ed è proprio nel rispettodi questo insegnamento che la Delegazione di Novarada ormai oltre 50 anni si impegna a contribuire fatti-vamente - e con il concorso di tutti - all’adempimentodei compiti istituzionali dell’Accademia, volti allo stu-dio del passato, alla conoscenza del presente, alla pre-parazione d’un futuro migliore. Un sentimento questo così forte e sentito da tutti, da es-sere stato il leit motiv della serata ove, nel corso d’unacena di particolare pregio per la qualità delle vivande,la loro sapiente elaborazione a opera del prodigiosoPaolo Viviani, chef dell’hotel “San Rocco” di Orta, ma,soprattutto, per il particolare accostamento di delica-tezza e leggerezza dei sapori, è stata data una imma-gine vera e reale della terra novarese; una emblemati-ca rappresentazione di quanto Novara sia e sappia evoglia continuare a essere terra “felix inter aquas” an-che sotto l’aspetto della cultura gastronomica. Un’esplosione di sapori, di fragranti squisitezze, di co-lori e di gioiosità cui gli Accademici novaresi hannoaffidato, nel cinquantesimo della loro Delegazione, ilcompito di esprimere lo spirito della serata e l’impegnoper il futuro.

IL PRESIDENTE BALLARINI A NOVARA PER I 50 ANNI DELLA DELEGAZIONE



più nota è la farrecchiata) ed èutilizzata tradizionalmente inpolenta o zuppa. La lippia,detta anche limoncina, cedrinao erba luigia, è originaria delSudamerica, in particolarePerù e Cile, ed è stata portatain Europa dagli spagnoli nelXVIII secolo per essere impie-gata nell’industria profumiera.Le foglie fresche o essiccateservono per preparare infusi oliquori d’erbe, per insaporireolio, aceto o marmellate, ma-cedonie, gelatine o gelati. Lapianta ha proprietà terapeuti-che: antinevralgiche, neuroto-niche, stimolanti.

VALENCIA

NELLA RESIDENZADEL CONSOLE

Cena di inizio estate celebratanella residenza del nuovoconsole onorario italiano inValencia, Adriano Carbone.

Più che una cena, la padronadi casa ha organizzato unasplendida festa con musica,grigliata e un magnifico buffet:bruschette; tortini di patate;tortini di formaggi; lasagne alpesto, tortelloni di ricotta espinaci al burro e salvia; me-lanzane ripiene; zucchine inscapece; caponata; peperonigratinati; crostatine con pe-sche; torte al cioccolato. Vinispagnoli e limoncello della ca-sa. Durante la serata sono sta-te raccolte quote da destinarea favore di una scuola in Indiaa Darjeeling. (Donata Volpi)

LATINA

VISITA A PONZA

Gli Accademici pontini sonoritornati, a distanza di un an-no, nell’isola di Ponza per rivi-sitare il ristorante “Acqua Paz-za”, la cui insuperabile gastro-nomia aveva lasciato in loro

un ricordo indelebile. L’occa-sione ha consentito di ammi-rare via mare le scenografichevedute dell’isola accompagna-ti da una guida d’eccezione:l’Accademico Carlo AlbertoMelegari, che frequentandoPonza da più di quarant’anniha illustrato con dovizia diparticolari le bellezze delle va-rie località e la storia dell’isola.Abitata dai Romani che vi ave-vano realizzato due porti, di-venuta sotto i Borboni villag-gio di pescatori con il trasferi-mento di alcuni abitanti daProcida, che le hanno conferi-to i colori delle facciate dellecase, nel ricordo recente èpassata da luogo di confino diillustri personaggi nel venten-nio ad attrazione del turismointernazionale. È inutile cercare il perché diquesta malia che esercita l’iso-la sui suoi visitatori, basta affi-darsi ai propri occhi stupitinell’ammirare le varie tonalitàdel mare, il contrasto dei colo-

ri dal nero delle rocce lavicheal bianco della pomice, al ver-de dei vigneti coltivati sfidan-do l’impervia natura. Il risto-rante “Acqua Pazza” è ubicatosulla famosa piazzetta, puntod’incontro per tutti i proprieta-ri dei lussuosi yacht ancoratinel porto sottostante. Fondatodai coniugi Gino Pesce e Pa-trizia Ronca nel 1989 ha acqui-stato una notorietà internazio-nale. Il loro segreto è nell’u-miltà con cui esercitano l’atti-vità, considerando la gastro-nomia come continua ricercasenza sentirsi mai arrivati. Lavarietà dei piatti che propon-gono si basa sulla cucina tipi-ca isolana che utilizza comeelementi il pescato, le verduree i legumi di Ponza. Famosisono gli spaghetti ai ricci dimare. Il menu offerto agli Ac-cademici pontini ha conferma-to il livello eccellente già ap-prezzato l’anno precedente eil Delegato Benedetto Prandi,coadiuvato dal Vice Giangi

Avvalendosi della guida prestigiosa dello scrittore estorico dell’arte professor Salvatore Paolo Garufi, laDelegazione ha dedicato un’intera giornata alla visi-ta di Militello in Val Catania, una della otto città delVal di Noto riconosciute dall’Unesco patrimonio del-l’umanità, ma è molto di più che una città barocca:sono infatti ancora perfettamente leggibili i monu-menti (Santa Maria la Vetere, la fontana della ninfaZizza, il monastero dei Benedettini, la chiesa dellaMadonna della Catena) del suo periodo di maggiorsplendore, allorché, tra il XVI e il XVII secolo sotto ilregno del principe Francesco Branciforte, Militello as-sunse il fasto di una corte europea. Oggi le sue ma-gnifiche chiese e i suoi musei sono scrigno di tesorid’arte di maestri come Della Robbia, Sozzi, Paladini,Laurana, che danno la misura del vivace scambiodi esperienze artistiche con il continente. La ricca identità culturale di Militello trova un precisoriscontro nella sua tradizione gastronomica. Ottimele “cassatiddine”, dolce di mandorle a più strati dalsapore ricco e armonioso, indice di una raffinata pa-sticciera. Anche la parmigiana a Militello ha una pre-parazione sontuosa: disposte le melanzane in un pa-della, si depositano a strati gli ingredienti, tra uno

strato e l’altro un filo di uovo sbattuto. Poi sul fuoco afriggere sino a che non si arriva alla completa cotturae compattezza dei vari ingredienti che permetterà digirare la padella e scodellare su un grande piatto diportata lo sformato che, appena freddo, andrà taglia-to a fette. Molte le ricette che hanno come base la mo-starda di fico d’India alla quale è dedicata in ottobreun’importante sagra. Dopo la visita ai monumenti eai musei, il pranzo al ristorante “U Pascià”, a condu-zione familiare, dove la bontà della cucina è compro-vata dalla numerosa clientela. Il menu ha avuto il to-no familiare del pranzo della domenica: ottimi anti-pasti di verdure, buoni formaggi e ricotta locale, lasa-gne di finocchio selvatico, carni varie alla brace, can-noli di ricotta. Dopo il pranzo è continuata la visitaalla grandi chiese dedicate ai due santi patroni diMilitello, Santa Maria della Stella e il SS. Salvatore; ledue feste si celebrano a distanza di poche settimanel’una dall’altra e mettono in competizione gli abitantidei due quartieri ma alla fine unico è il risultato,quello di una città che ama e difende la sua storia ele sue tradizioni, che fa di Militello in Val Catania unluogo autentico dove è ancora bello vivere. (ColombaCicirata)

GLI ACCADEMICI DI CALTAGIRONE IN VISITA A MILITELLO



Chizzoni, ha donato con stimae simpatia ai titolari del risto-rante il piatto dell’Accademia.Una nota a parte merita laqualità del vino che ha accom-pagnato le vivande. Trattasidel cosiddetto “Fieno” prodot-to da uve bianche di due viti-gni della specie biancolella efalanghina, che dopo un pe-riodo di abbandono sono statireimpiantati in località PuntaFieno a sud dell’isola. La loroparticolare esposizione al solegarantisce un vino di specialespessore e colore, dal saporefruttato che si accompagna inmaniera eccelsa ai piatti dimare.

MILANO DUOMO E MILANO NAVIGLI

RICORDANDO PARINI

Già lo scorso anno la Delega-zione Milano Duomo, insiemealla Delegazione Milano Navi-gli, aveva ricordato la figura diAlessandro Manzoni, ascoltan-do la recita di alcuni brani dei“Promessi sposi” e gustandonel contempo le ricette di cui siparlava nella pagine manzo-niane; era stato un impegnoapprezzato da tutti, ragion percui si è pensato di ripetere l’e-sperimento celebrando un al-tro nome immortale della lette-ratura lombarda: Giuseppe Pa-rini. Introdotti da Mauro Ros-setto e superbamente recitatida Luca Redaelli, abbiamoascoltato numerosi brani delParini, di comprensione piùdifficile rispetto ai brani dei“Promessi sposi”: da una partepoesia, dall’altra prosa, ma so-prattutto un linguaggio e unacostruzione del discorso bendiversi in quanto diverse eranole epoche in cui furono conce-pite le opere. Grande attenzio-ne da parte dei numerosissimiospiti e conseguente notevolesuccesso, anche se capirequanto recitato risultava a voltearduo, soprattutto se parago-nato alla scorrevole prosa

manzoniana. Non da meno èstato il menu predisposto dalleSimposiarche Anna Mattioli eMarisa Zipoli, presso il “MamaCafé” di via Caminadella chegià ci aveva ospitato l’annoprecedente. Dopo un aperitivo in piedi concartoccio di pesciolini di lagofritti, veniva servito un antipa-sto di trota marinata, quindi unrisotto mantecato con filetti dipesce persico. Piatto forte dellaserata un manzo alla Californiacon cipolline brasate, mentrela cena si è conclusa con frittel-le di mele e amaretti nella cioc-colata. Una serata non agevoleda organizzare per le Simpo-siarche che hanno dovuto dap-prima reperire le ricette, quindiverificarne la corretta prepara-zione sia in termini di procedi-mento che, ovviamente, di ri-sultato finale. Un lavoro impor-tante, comunque ampiamenteapprezzato da Accademici eamici dell’Accademia. (AndreaCesari de Maria)

VULTURE

A TAVOLA CON FEDERICO II

Si è tenuta una riunione convi-viale per festeggiare l’ingressonella Delegazione del neo-Ac-cademico Donatello GiovaniPapa. La riunione si è tenutaall’ora di pranzo, presso il ri-storante “Novecento” di Melfi.Il Vice-Delegato, DomenicoSaraceno, ha presentato il neo-Accademico complimentando-si con lui. Donatello GiovanniPapa ha presentato e illustratoil volume “I ricettari di Federi-co II” da donare alla Bibliotecadell’Accademia. Il volume nonè una semplice raccolta dellericette dell’epoca federiciana(le ricette vi sono ma scrittenell’appendice del volume)ma un saggio storico che ne il-lustra la composizione e le ca-ratteristiche. Federico II è assai noto qualeautore del volume “De arte ve-

nandi cum avibus” ma poco siconosce, invece, la sua attivitàdi scrittore e di ispiratore diopere di altro genere. Alla suabrillante corte palermitana siera creata quella scuola dipoesia che annoverava fra isuoi membri eruditi di molteregioni italiane e anche arabi.A loro si deve la stesura del“Liber de coquina”, raccolta diricette di alta cucina, immanelavoro la cui mente ispiratricenon poteva essere che quelladello stesso imperatore, al qua-le, fra le altre, si attribuisce unaricetta sulla preparazione deicavoli: “ad caulles viridis se-cundum usum imperatoris”. Il“Liber de coquina” è redattocon un vocabolario appropria-to e scelto, con stile conciso edessenziale. Di esso si sono effettuate variestesure e traduzioni in latinoclassico, in volgare e anche inarabo, con vari errori che,però, non ne hanno alterato ilcontenuto e il significato. Il li-bro è una evidente dimostra-zione del tenore alimentaredella classe alta, ma è ancheun prova del livello culturaledella corte del grande Federi-co. Ultimata la presentazionedel volume si è passati al pran-zo costituito da: tagliatelle altartufo, maccheronata ai po-modorini Pachino, filetto dimaiale con peperoni cruschi,patate al forno, dolci vari (cro-state, gelati).

MILANO BRERA

UN CUOCO DI TALENTO

La riunione conviviale al risto-rante “Pane ed Acqua” non hadeluso le aspettative dei fede-lissimi presenti, come eranocerti i Simposiarchi FrancescoTaranto e Fabio Tombesi, pur-troppo assente, quando hannoproposto un menu che avevagià nella descrizione elementitentatori molto azzeccati. Tuttoil menu appariva, prima di as-

saggiarlo, esteticamente per-fetto. Francesco Passalacqua,cui compete la gestione del lo-cale, è un cuoco giovane, disane origini piemontesi e conmolti talenti, come ormai si so-no accorte anche le guide dirango. Si diverte con successoa interpretare, secondo la suapersonalità, piatti attingendo aingredienti di prima qualità,magari poco conosciuti perchésoffocati dalle logiche com-merciali o da nicchie micro-scopiche che sfuggono aicompratori frettolosi, che sonola maggioranza (per fortuna?).Tra le rarità spiccano il vinochinato degustato con il des-sert, il Gialloblu dei monti Les-sini (giallo per lo zafferano), lataleggia di capra e le acciughesott’olio portoghesi, molto dol-ci e ben sposate con gli altriingredienti del piatto.

BARCELLONA

CENA D’ESTATE

Il Delegato Adolfo Valle, qualeSimposiarca, ha presieduto lacena d’estate che, come è or-mai tradizione, è stata tenutapresso il Reale club di tennis.L’evento ha riunito gli Accade-mici e alcuni amici nell’impa-reggiabile quadro della terraz-za del Club, dove è stata servi-ta una cena iniziata con “ta-pas” di cucina, accompagnatada una selezione di vini bian-chi e di cava catalani.Successivamente, è stato servi-to un tradizionale “fideua”, va-riante della “paella” su base dipasta sottile e combinazione dipesce e crostacei. È stato quin-di presentato un arrosto di vi-tello, aromatizzato alla manie-ra mediterranea, accompagna-to da vini della regione del Pe-nedés. Per chiudere, semifred-do al caffè. Gli Accademicihanno applaudito la capacitàdi unire gastronomia avanzatae base tradizionale, propriadello chef del Club.


I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

Dear Academicians, Academy is aword that evokes a place of

learning, study and excellence. Theword comes from the name of thegardens dedicated to the heroAcademo, or Ecademo, a sort ofgymnasium for training anddeveloping the body, before it cameto refer to a school for training themind. It was a public area conceded tothe teacher Plato to instruct an elitegroup of students, among themAristotle, who spent twenty years ofhis life there, first as a student, then asan assistant and finally as a teacherhimself. “To teach” is not really anappropriate verb for the true meaningof Academy in that it evokes abureaucratic method of transferringknowledge, while in the true Academyboth the teacher, his assistants (as wewould call them today) and thestudents sought to gain knowledgetogether, using a method with a nameall its own, sunphilosophein, firstcoined by Aristotle, which soonmutated into the more commonlyknown term symposium.The spirit of the original Academy andof every successive Academy (such asours) is not merely about transmittingexisting knowledge imposedirrefutably from above, but rather is acontinuous and shared search (with avery different method from that whichtoday is attributed to the term“academician” also used in apejorative sense for to refer to aknowledge that is both fossilized andhardly, if at all useful).To paraphrase one of Plato’s notions(or that of one of his disciples)academic knowledge cannot betransmitted, but only continuallyconstructed or reconstructed, and thatlike a flame, to must first be born andcommunicated after a long period ofdiscussion of the subject, and once

born must be able to feed itself. Anacademic discussion must employfriendly rebuttals, non-hostilequestions and answers, opinionsexamined without prejudice andevaluated with deliberate reflection,all in a pleasant environment, like thefirst Academy beneath the trees of thepark of Academo (which according totradition were Plane trees). Adiscussion in our Academy has itsreference point in the conviviality ofthe table and in the pleasantness ofthe symposium. The original Academy was not onlyconcerned with ideas but also withconcrete problems, both general andpractical: among them, the concept ofpleasure. Our Academy must researcha great variety of subjects. Researchand life are two concepts that mustalways be closely joined in order toavoid falling into sclerotization, whichhas led to the death of otheracademies with noble pasts. Is Italian cuisine in crisis? Or are thevalues that distinguish it in crisis? Orperhaps we cannot manage tocomprehend the new values that arereplacing the old ones during thecontinuous process of social changeand evolution which is occurringindependent of our sensibilities,habits, opinions and above all ourtastes? Remember La Rochfoucauld’saffirmation: “Our self esteem toleratesthe condemnation of our tastes betterthan that of our opinions”. These words have never been truerthan they are today; this broad anddistinguished theme and itsconsequences are of vital importancefor our society. A subject that canmore easily be confronted andacademically debated in the lastcentury and a half concerns thechanging relationships betweencuisine and the processes that

unfolded during Italian unification andespecially the transformation of theItalian state. Cuisine and the state of the nation aretwo important issues that have manyand varied regional and historic roots,but which also have a social impact,especially in terms of the radicaleconomic evolution of our country,and consequently on our nutrition andcuisine. The fact that the latter is a“mirror of a society” is borne out byhistoric, literary, sociologicaltestimony.The emerging middle classundoubtedly observed therelationship between cuisine and theevolution of society during the centuryfrom 1860 to 1960. It also played apart in the interpretation of culturaltrends, and it was in this environmentthat our Academy was founded anddeveloped.In the last half-century many thingshave changed and will continue tochange with a speed that seems everfaster. We have witnessed theparticipation of new social classes andcultures in the world of gastronomy ina social condition that is both complexand delicate and which requires ourAcademy to remain faithful to itsmission of studying the culture andcivilization of the table.

GIOVANNI BALLARINI

EDITORIAL

THE CUISINE OF THE THREE PSsee page 5

Once upon a time Italian cuisine wasdefined abroad as the “cuisine of thethree Ps: Pasta, Pizza, and Pomodoro(tomato)”. Fortunately thanks to ourable chefs, today that definitionbelongs to the past. Alas, the samecannot be said for some other nobleculinary traditions in Italy, which areoften abused by improvisedrestaurants. Typical examples areChinese restaurants, which in the

D E A R A C C A D E M I A M E M B E R S . . .see page 3

CUISINE AND THE STATE OF THE NATION



majority of cases offer a poor imitationof the authentic cuisine of the formerCelestial Empire.

STREET FOOD OF PALERMOsee page 6

Vincenzo Barruso, professor of theCultural Anthropology of Nutrition atthe School of Nutritional Science at theUniversity of Palermo, accepted theCaltanisseta Delegation’s invitationand he entertained and enlightenedthe Academicians with an eruditepresentation entitled Street Food: theArt of Communication. He reportsthat since ancient times the lowerclasses spent a large part of their dayout of doors and were accustomed toeating food purchased from streetvendors and small shops.

UNDISCOVERED NAPLESsee page 8

Neapolitan cuisine is rich in simpleand tasty recipes, created throughcenturies of experience and care inthe kitchens of rich and poor alike, bypeople of great imagination. MassimoPisani, Naples-Capri Delegate, listssome of these dishes and suggestshow to combine them as well as howto prepare them.

SPAGHETTI IN A CANsee page 10

Virginia Academician Marino deMedici tells the story of anentrepreneurial Italian chef whoemigrated to the United States at theend of the 19th Century. His name wasEttore Boiardi, which transliterated toHector Boyardee, and he is stillfamous today for having inventedcanned spaghetti. His spaghetti in acan was an essential part of militaryrations during World War II, and it alsoserved to feed many a hungry family.It is still a favorite among Americanchildren.

ITALIAN ON THE MENUsee page 12

Milan Academician Livio Cerini diCastegnate describes the rebellionagainst the use of French in ourmenus, and the effort to findappropriate Italian terminology toreplace it. King Victor Emmanuel IIIissued a royal request to theAccademia della Crusca to find asolution which led to a great debateamong the intellectuals of the day.

BEWARE OF ANISAKISsee page 13

Sergio Corbino, Sorrento Delegate,warns us to beware of an insidiousparasite that lurks in meat and fish. Allspecies of fish, especially bluefish, arevulnerable to the Anisakis worm.When consumed by humans, theparasite can cause potentially severegastroenterological problems.

THE SOLDIER’S BREADsee page 15

Roberto Gabarino, a bread maker atone of the oldest bakeries in Asti, hasrediscovered an old Piedmonteserecipe for a bread that served as acomplete meal for the Savoy troopsduring their campaigns. A doughmade of flour, nuts, anchovies,pepper, water and oil, shaped intolong or round loaves, rendered abread that was both tasty andnutritious.

CITRONED LEMONFROM PIETRASANTA

see page 17

The fascinating world of citrus fruitsdates back 4,000 years. Theircultivation began in a geographicalarea that spanned India and the FarEast, and spread to Greece around thethird century A.D. We have evidenceof pomelo (a relative of grapefruit) and

citron plants. The citroned lemon fromPietrasanta is the result of the graftingof lemon trees with the citron plant.

DINNER WITH THE ANGELSsee page 19

Illegio, a small community in theCarnic Alps with several hundredinhabitants has for several yearsorganized an art exhibit that is wellknown even abroad. This year thetheme of the exhibit is Angels:Invisible Faces. The Udine Delegationorganized a visit to the exhibit thatculminated with a meal following theprinciples of Carnic cuisine.

SARDINIAN BREADsee page 20

The Accademia Library has a sectiondedicated to bread that contains manybooks concerning the history,techniques, and recipes for thisuniversal food that has graced thetables of rich and poor alike in allplaces and in all eras. The volumeBread: Traditions and Perspectives ofSardinian Bread Making (Illisso,2005) was born from the principle ofpreserving the techniques oftraditional bread making.

MOLISAN CORNsee page 22

Campobasso Academician EnzoNocera reports on an early 19th

Century study by Joachim Murat inwhich he speaks of granone (the biggrain), or corn whose cultivation inMolise became so widespread as toovertake the cultivation of wheat.

THE FIFTH SENSEsee page 23

Rome Academician DonatoPasquariello comments on a recentnews report about the “fifth sense”universally known as umami which


was discovered and isolated in 1908by a Japanese chemistry professor atthe University of Tokyo.

TASTING A MUSEUM see page 25

Francesco Ricciardi, Academician ofRoma-Eur, reports on the book TheFlavor of Art: a Gastronomic Guide tothe Museums of the Sforza Castle inMilan. This useful and easy to readguide by Andrea Parin and FrancescaTasso was developed to help visitorsto the Castle Museums appreciate notonly the artistic merits of the works ondisplay but also their gastronomicsignificance.

FUTURISM IN VENICEsee page 27

Venice, July 8, 1910: the Futurismmovement drops 800,000 accusatoryand provocative leaflets from theClock Tower in St. Marks square. Ledby Laura Ghittino Courir, the VeniceDelegation commemorated the eventwith a dinner that revoked the “AerialBanquet” that took place in Bologna in1931.

TranslatorsNICOLA LEA FURLAN

DONALD J. CLARKSummarized

FEDERICA GUERCIOTTI


OTTOBRE 2010 / N. 220

DIRETTOREGIOVANNI BALLARINI

DIRETTORE RESPONSABILEGIANNI FRANCESCHI

VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICOFRANCESCO RICCIARDI

SEGRETERIA DI REDAZIONETILDE MATTIELLO

COORDINAMENTO REDAZIONALESILVIA DE LORENZO

IMPAGINAZIONEMARIA TERESA PASQUALI

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIPietro Adami, Anonimo reggiano, Marco Gavio Apicio,Giancarlo Burri, Giovanni Canelli, Franco Ceciarelli, Livio Cerini di Castegnate, Andrea Cesari de Maria, Colomba Cicirata, Monica Cofone, Sergio Corbino,

Michela Dal Borgo, Cristoforo da Messisbugo, Silvia De Lorenzo, Marino de Medici, Costanzo Felici,

Paolo Ferraro, Lorena Gallina, Gabriele Gasparro,Francesco Gaudenzio, Laura Ghittino Courir,

Donatella Lippi, Renzo Mattioni, Cinzia Militello, Francesco Montagnese, Marco Nese, Enzo Nocera,

Donato Pasquariello, Alfredo Pelle, Franco Piccinelli,Massimo Pisani, Petronio Petrone, Francesco Ricciardi,

Arturo Zamorani.

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CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

NEWS see page 30

Special and unusual news about eventsin the food world such as fairs, shows,competitions, prizes, conventions etc.“News” is a section detailing specialhappenings connected with the world ofgood eating and drinking andsummarises interesting articles from thegastronomic press.

LIFE IN THE ACCADEMIAsee page 33

This section covers the Accademia’sactivities in Italy and abroad and lists all restaurant visits by Accademiamembers and their reports. The latterincludes the different courses served,dishes chosen, wines etc. together with

any special features of the restaurantincluding address, prices, opening days,parking facilities and so on.

LIST OF ACCADEMIA MEMBERSsee page 60This section updates the Accademia’s greybooklet by providing information aboutnew Accademia members and any changes to the Italian and foreign Delegations.

NEWS FROM THE DELEGATIONSsee page 63

This heading covers the activities other than restaurant outings of the AccademiaDelegations in Italy and abroad such as meetings, conferences, conventions relating to the world of gastronomy.

AccademiaItalianaDellaCucina 2010 10 Ottobre 220

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