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FREE MAGAZINE DI CUCINA DAI FOOD BLOGGER E DAL WEB

LUGLIO 2012

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Pasticceria:L’ABC con

la Prof.

La prima colazione dell’estate

Golosicrostacei emolluschi

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( Foto ilgattogoloso.blogspot.it )

Siamo in ritardo, lo sappiamo!

Vi avevamo promesso il magazine ad inizio luglio e invece siamo a luglio inoltrato...

Ma sappiamo che ci saprete perdonare.

È tutta colpa dell’estate e della calda indolenza di queste giornate. Abbiamo voglia di fare

tutto con calma e più lentamente. Voglia di cedere il passo alla pigrizia, di oziare sotto verdi

fronde o di farci cullare dalle onde del mare.

Anche in cucina abbiamo voglia di semplicità e di attimi speciali. Vogliamo svegliarci con

dolcezza e sentire l’aria fresca del mattino mentre facciamo colazione in terrazza.

Abbiamo voglia di assaggiare i profumi mediterranei serviti con maestria al pic-nic di

Stefania, o di sederci nel giardino di Benedetta e assaporare tra i fiori le sue originali ricette.

Ma potremmo anche trascorrere un piacevole pomeriggio in compagnia di Angela e farci

insegnare le basi della pasticceria, o andare fino in sud America a trovare Simonetta e

assaggiare i suoi deliziosi dolci.

Nei nostri piatti solo cibi freschi ed invitanti: crostacei e molluschi per immergerci nel

profumo del mare, carpacci di ogni tipo per non dover accendere i fornelli, frutta estiva

dolce e succosa come pesche, albicocche, meloni e angurie per dissetarci.

La frenesia e l’agire li lasciamo alle spalle, non ci vogliamo nemmeno pensare. Ci godiamo

un meritato riposo.

Sappiamo che sarà utile, ristoratore e portatore di frizzanti novità e tanta energia.

L’estate è così! Semplice e forte... ti travolge con il suo sole accecante, ma permette di

fermarsi a pensare.

Auguri di un’estate da sogno a tutti voi!

L’editoriale{ {

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( Foto gustosamente.blogspot.it )

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contenuti

{ 06 } Un Picnic tutto Mediterraneo

{ 12 } Libri da regalare e regalarsi

{ 14 } Golosi crostacei e molluschi PASTICCERIA: L’ABC CON

LA PROF

{ 70 }

{ 22 } Sei carpacci sfiziosi

{ 30 } Invito in giardino

{ 38 } Anguria e melone

{ 80 } Dolci al cucchiaoo per tutti!{ 46 } La prima colazione dell’estate

{ 64 } Albicocche e pesche

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Cosa c’è di più rilassante di un pranzo all’aperto, seduti su un plaid

steso su un prato costellato di margheritine?

In attesa di una vacanza al mare possiamo iniziare a ritagliarci un

momento di relax sotto le fronde di un albero, in compagnia di amici.

Magari preparando un menù profumato dai sapori mediterranei e

giocando su colori freschi e vivaci per allietare anche lo sguardo.

Tre ricette per ricreare una piccola oasi mediterranea e viaggiare

con la fantasia. Non sentite forse il profumo di mirto e rosmarino

appena colti?

Un consiglio per godervi al meglio questo picnic: preparate

tutto il giorno prima. Le polpette le scalderete nel forno, le verdure ri-

piene pure e il taboulè basta tirarlo fuori dal frigo un paio d’ore prima

di servirlo. Ovviamente piatti e bicchieri in carta, possibilmen-

te biodegradabile.

UN PICNIC TUTTO

MEDITERRANEOArticolo e styling di

Stefania Zecca www.lericettedipepi.it

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Polpette di acciughe con Taboulé

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Ingredienti per il taboulé (per 4 persone):150 g burghul / 300 g acqua / 20 g menta tritata /

40 g prezzemolo tritato / 1 cipollotto / 6 pomodorini

/ 3 cucchiai succo di limone / 4 cucchiai olio extra-

vergine d’oliva / 150 g ceci lessati (facoltativi) / sale

e pepe q.b.

Mettete il grano in una ciotola e copritelo

con l’acqua tiepida. Fatelo riposare per una

mezz’ora per fargli assorbire l’acqua. Mettete-

lo nel colapasta e scolatelo bene pressandolo

con una forchetta. In una bella ciotola mettete

il succo del limone, il sale e il pepe, l’olio, la

menta e il prezzemolo, i pomodorini tagliati a

dadini e privati dei semi, i ceci e il cipollotto

affettato. Unite il burghul e mescolate bene.

Fatelo riposare almeno per un ora perché si

insaporisca bene.

Ingredienti per le polpette (per 4 persone):300 g acciughe fresche diliscate / 120 g ricotta di

pecora / 2 cucchiai di uvetta / 1 cucchiaio semi di

finocchio / 80 g pane raffermo integrale / 2 peperon-

cini freschi / scorza grattugiata di un limone bio / 1

cipollotto tritato / olio extravergine d’oliva / sale q.b.

Mettete il pane in una ciotola, bagnatelo con

l’acqua e fatelo ammorbidire per un quarto d’o-

ra (dipende dalla durezza). In un’altra ciotola

mettete le acciughe pulite e tagliatele grossola-

namente con coltello e forchetta. Unite la ricotta

schiacciandola bene con la forchetta, l’uvetta,

il pane strizzato e ridotto in poltiglia, il cipollot-

to, la scorza del limone, i peperoncini privati

dei semi e tagliuzzati, il finocchietto. Impastate

bene schiacciando sempre con la forchetta fino

a quando gli ingredienti saranno ben amalgama-

ti. Mettete in frigo per una mezz’ora (va bene

anche qualche ora). Fate ora delle polpettine e

passatele nel pangrattato. Poi cuocetele in una

padella antiaderente con due cucchiai d’olio per

una decina di minuti in tutto, rigirandole spesso.

Quando saranno pronte disponetele in un unico

piatto accompagnando con il taboulè, adagiate

delle fettine di limone e foglie di menta.

Un consiglio: potete tranquillamente preparare

il taboulè la sera prima, metterlo in frigo e tirarlo

fuori un paio d’ore prima del pranzo/cena, comple-

tandolo con delle foglioline fresche di menta e prez-

zemolo.

Preparate in anticipo anche le polpette, così saran-

no molto più gustose. Potete cuocerle anche in for-

no per 10 minuti a 180°C.

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Ingredienti per 6 persone: 200 g riso / 50 g pomodori secchi / 100 g polpa di po-

modoro / 3 pomodori ramati grandi / 2 peperoni / 3

zucchine grandi ( o tonde) / 3 cucchiai olio extravergine

d’oliva / 30 g menta fresca / un cucchiaino di origano /

un cucchiaio di prezzemolo tritato / un cipollotto fresco

/ sale e pepe q.b.

Ammollate i pomodori secchi per un’oretta.

Lessate il riso per 5 minuti e raffreddatelo sotto l’acqua.

Lavate le verdure, tagliate i pomodori in due, le zucchi-

ne in 4 pezzi e i peperoni a spicchi. Sbollentate peperoni

e zucchine per 2 minuti.

Scavate i pomodori e le zucchine togliendo la polpa.

Tagliuzzate la polpa delle verdure, i pomodori secchi

strizzati, il cipollotto, mettete in una ciotola e mescola-

te unendo anche la polpa di pomodoro, l’olio, il riso, le

erbe, sale e pepe.

Riempite le verdure e disponete in una teglia.

Cuocete a 180°C per 30 minuti circa.

Verdure e riso al forno

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Ingredienti per una torta per 6 persone: Per la torta: 100 g farina tipo 2 / 140 g mandorle pelate

macinate / 90 g fruttosio o zucchero di canna / 200 g latte fer-

mentato (oppure 100 g yogurt+100 g latte) / 50 g acqua / 30 g

olio e.v.o / 3 pesche / 1 uovo / 2 cucchiaini da té di lievito / 1

pizzico bicarbonato + un pizzico di sale

Preriscaldate il forno a 180°C. In una ciotola mescolate energi-

camente il latte fermentato con l’olio, l’acqua, l’uovo. In un’al-

tra ciotola mescolate la farina, le mandorle tritate, lo zucchero,

il lievito, sale e bicarbonato. Sbucciate le pesche e tagliatele a

spicchi. Unite gli ingredienti secchi a quelli liquidi, mescolate

delicatamente per amalgamare il tutto e versate in una tortiera

imburrata. Distribuite le pesche e cuocete per circa 25 minuti.

Quando è tiepida spolverizzatela con zucchero a velo.

Per la crema: 250 g latte / 25 g maizena / 30 g fruttosio / 1

uovo intero / scorza 1 limone grattugiata / semi vaniglia di ½

bacca.

Portare a bollore il latte, spegnere e unire la buccia del limone

e la vaniglia. In una casseruola mescolare energicamente l’uo-

vo con lo zucchero e la maizena. Unire il latte, mescolare bene

e cuocere a fuoco dolce fino a quando inizia ad addensarsi.

Versare in una ciotola e far raffreddare.

Torta di mandorle e pesche con crema al limone

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È il primo esperimento di editoria finalizzata al fund

raising, concepito in rete da un gruppo spontaneo e af-

fiatato di foodblogger, nato in seguito all’alluvione che

ha colpito Genova e la costa ligure il 4 novembre 2011.

Immediatamente alcune foodblogger particolarmen-

te efficienti (ed ostinate) tra cui Mariachiara Monte-

ra e Roberta Deiana, hanno creato e gestito assieme

a colleghe come Annalena De Bortoli e Alessandra

Gennaro, più vicine a Chiara e alla sua socia Claudia

Muntoni, un gruppo di lavoro su facebook che si è fat-

to promotore di una ricerca a tappeto fra aziende ali-

mentari, di arredamento e utensili per cucinare, dispo-

ste a donare ed inviare a proprie spese merci e cose,

da chili di pasta a banconi da cucina, da impastatrici a

provoloni, fino alla ricostruzione della ricca biblioteca

gastronomica a disposizione dei clienti. Grazie all’infa-

ticabile energia di quelli che Chiara e Claudia chiama-

vano i loro “angeli del fango” e l’intraprendenza del

mondo foodblogger, si riesce a riaprire il ristorante già

a fine novembre, un piccolo passo coraggioso verso

una normalità ancora lontana da raggiungere.

Per sfruttare l’energia propulsiva scatenata dalla rete,

Mariachiara e Roberta mettono a punto l’idea di realiz-

zare un libro di ricette “autoprodotto” da foodblogger,

con il sostegno di un editore e un distributore esperti in

editoria digitale e l’aiuto di grafici, photo editor, consu-

lenti marketing, comunicazione e web, tutti impegnati,

rigorosamente senza compenso. L’obiettivo è realiz-

zare un prodotto editoriale a tutti gli effetti e riservare i

proventi delle vendite online al progetto di ricostruzio-

ne del ristorante Officina di Cucina, che non ha ancora

ripreso il suo passo.

Le ragazze di Officina dal canto loro, commosse declina-

no, decidendo di devolvere gli incassi ad altre realtà, che

non hanno goduto della stessa loro visibilità, raggiungibi-

li dall’iniziativa creata dal quotidiano di Genova IL SECO-

LO XIX° “DIAMO UNA MANO”. Viene realizzato così, in

pochi mesi, RICETTE PER BENE; il tema del ricettario,

interpretato con entusiasmo da 40 foodblogger, tra nomi

noti ed emergenti, è: raccontaci e fotografa “la ricette di

un cibo che ti ha fatto stare bene”.

Il risultato è un ricettario unico nel suo genere, intimo

ed affettuoso, che fruga spesso fra i ricordi di infan-

zia, dove fanno capolino voci di nonne, zie eccentri-

che, mamme, amici ed altre persone care, con le quali

si è condiviso il sapore di un momento di allegria e

tenerezza, raccontato e fotografato con freschezza e

lievità.

Autore Autori Vari

Editore Edizioni di Karta

Pubblicaz: giugno 2012

N° Pagine 245 pagine

Formato ePub, Mobi e pdf

Lingua Italiano

Prezzo 5,00

RICETTE PER BENE - foodblogger per Genova

LIBRI DA REGALARE EREGALARSI

Il libro è in vendita sul sito delle Edizioni di Karta che devolve i proventi interamente a DIAMO UNA MANO, l’iniziativa del quotidiano di Genova Il Secolo XIX con il Banco di San Giorgio.

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Lo sapevate che utilizzando le parti dei cibi che siamo abituati a

scartare è possibile risparmiare anche il 20% sulla spesa? Il comu-

ne modo di cucinare genera una grande quantità di scarti alimenta-

ri: si eliminano bucce, foglie, gambi che non solo sono commestibi-

li, ma spesso sono anche più saporiti e ricchi di nutrienti delle parti

considerate “nobili”. Grazie a questo libro scoprirete come ottenere

il massimo, in termini di gusto e di risparmio, da scarti e avanzi, e

imparerete a utilizzare metodi di cottura che vi faranno risparmiare

tempo ed energia: stupirete i vostri ospiti con piatti da gourmet e

farete, allo stesso tempo, un regalo a voi stessi e all’ambiente.

Era una bambina solitaria Gabriella Ganugi, passava il tempo a

contare le formiche nell’orto della nonna che odorava sempre di

salvia. Quell’aroma inconfondibile, i suoi racconti di famiglia, il

profumo della sua cucina così autentico e inconfondibile l’hanno

sempre accompagnata in tutta la sua vita trasmettendole una for-

te passione per sapori, aromi e ricette. I colori e i profumi del-

la ribollita, del pollo ai peperoni e cipolline, della parmigiana di

melanzane e della torta di mele caramellate si mescolano e si

confondono con i ricordi dell’infanzia, dell’alluvione di Firenze del

1966, del matrimonio, della separazione, di una nuova rinascita,

rendendo speciale e unico ogni momento vissuto con intensità e

convinzione. Un viaggio tra gli odori intensi e delicati della cucina,

ma anche tra quelli aspri e sgradevoli di un’esistenza trascorsa tra

insuccessi e difficoltà, fino a raggiungere il sogno di un salutare

equilibrio combinando gli uni con gli altri.

I foodblog: ovvero come ti servo e cucino piatti raccontandoli sul

web. Con il loro linguaggio semplice e immediato, le fotografie cura-

te ma non ‘patinate’ di piatti e tavole apparecchiate che potrebbero

essere quelle della cucina di casa nostra, riescono ad avvicinare

quotidianamente migliaia di followers. Questo libro vuole essere

un’istantanea di questo fenomeno: un guida, da nord a sud, degli

oltre 50 foodblog italiani più significativi: c’è l’appassionata di dolci,

c’è chi realizza solo primi piatti, c’è chi ha fatto di necessità virtù e

ha costruito un blog con sfiziose ricette per quanti soffrono di intolle-

ranze alimentari… Insomma, un piccolo vademecum per orientarsi

nella navigazione fra questi web-diari di cucina.

Siete dei “buongustai” che cercano di catturare le fotografie dei pro-

pri piatti preferiti? Curate un sito Web o un blog di cucina che vorre-

ste arricchire con immagini più accattivanti? Questo libro vi insegna

le tecniche e vi offre i suggerimenti che vi permetteranno di ottenere

le immagini che avete sempre desiderato, potrete: usare le imposta-

zioni della macchina fotografica per ottenere il pieno controllo sulla

qualità e sulle sensazioni trasmesse dalle vostre immagini; padro-

neggiare gli aspetti fondamentali della composizione, della messa

a fuoco, della profondità di campo e molto altro ancora; imparare

a migliorare le vostre fotografie gastronomiche usando tecniche

professionali di styling alimentare; ottenere consigli sulle diverse

tecniche di illuminazione e migliorare la resa delle vostre fotografie

usando Adobe Photoshop. Un “dietro le quinte” per scoprire come

vengono create le grandi fotografie gastronomiche e come si svolge

l’intero processo di realizzazione.

Autore Lisa Casali

Editore Gribaudo



Lingua Italiano

Prezzo 14,90

Autore Gabriella Ganugi

Editore Ugo Mursia



Lingua Italiano

Prezzo 16,00

Autore Francesca Martinengo

Editore Malvarosa

Pubblicaz: 2012


Lingua Italiano

Prezzo 22,00

Autore Nicole S. Young

Editore Pearson

Pubblicaz: maggio 2012


Lingua Italiano

Prezzo 24,00

ECoCUCINa. azzERaRE GlI sPREChI, RIsPaRmIaRE Ed EssERE fElICI

la BamBINa ChE CoNTava lE foRmIChE.

foRNEllI IN RETE.la CUCINa ITalIaNa dEI foodBloG

foToGRafaRE Il CIBo: da sEmPlICI IsTaNTaNEE a GRaNdI sCaTTI

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Saporiti e gustosi in estate sono perfetti per preparare deliziosi piatti

con un caratteristico profumo di mare. Vi proponiamo alcune ricette

che valorizzano tutta la loro bontà, dalle più originali e creative a

quelle più tradizionali.

GOLOSI CROSTACEI

E mollUsChI

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Ingredienti per 8 budini:500 g di fagioli cannellini / 100 ml di yogurt (al posto della pan-

na) / 2 uova / menta fresca / sale / burro per gli stampini

Per il pesto: 20 foglie (circa) di basilico ligure / 10 foglie (circa)

di menta fresca /1 limone non trattato / 1/2 peperoncino essic-

cato / sale grosso / olio evo

Per il duo di calamari: 200 g di ciuffetti di calamari / farina di

mais / olio evo

La sera prima mettere in ammollo i fagioli. Scolarli, sciacquarli

e farli cuocere in acqua bollente salata. Una volta cotti, frullarli

con il minipimer insieme a qualche fogliolina di menta fresca,

unire lo yogurt ed in seguito le uova; mescolare bene e rego-

lare di sale.

Versare il composto in 8 stampini imburrati e cuocere in forno

a bagno maria per 30 minuti circa. Nel frattempo preparare il

pesto: mettere nel mortaio il basilico, la menta, il peperoncino,

la scorza di limone grattugiata e il sale grosso (che serve per

rompere meglio le fibre delle foglie) e pestare con movimenti

circolari. Solo alla fine aggiungere l’olio evo. Scaldare una pa-

della antiaderente e far arrostire metà dei ciuffetti di calamari;

impanare la restante metà nella farina di mais e poco prima

di sformare i budini friggerli in abbondante olio. Sformare i

budini, condirli con il pesto e servirli con le due versioni di

calamari. (Per decorare ho usato petali di fiori di limone)

Budino di cannellini con pesto piccante di menta e basilico e il duo di calamari

testi e foto www.saporidielisa.it

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Ingredienti per 2 persone:un polipo piccolo di circa 300/350 gr / 1 cipollotto fresco / 3

pomodori pelati / vino bianco secco / sale e pepe / olio extrv.

/ prezzemolo tritato

Mettete il polipo dentro il sacchetto, senza niente altro, chiu-

dete e mettetelo in una pentola di acqua sul fuoco dolcissimo,

facendolo sobbollire lentissimamente per olte un’ora: io sag-

giavo la consistenza toccandolo con il manico della forchetta,

per valutarne la morbidezza. Quando è pronto toglietelo dal

sacchetto e tenete da parte l’acqua che si sarà formata.

Tagliatelo a pezzetti e tenetelo in caldo. Tritate il cipollotto e fa-

telo imbiondire con un poco di olio, quindi aggiungete il polipo,

sfumate con un poco di vino bianco, fate evaporare l’alcol ed

aggiungete i pelati spezzettati.

Fate stringere un poco il sugo quindi aggiungete un poco

dell’acqua del polipo, fate riprendere il bollore ed assaggiate:

l’acqua è molto salata per cui procedete gradatamente con la

sua aggiunta ed assaggiate per ottenere il gusto desiderato...

eventualmente aggiustate di sale e pepe se occorre.

Nel frattempo cuocete la pasta (io ho usato le caserecce) in

abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella

padella con il sugo, portandola a cottura e spolverandola con

il prezzemolo tritato.

Casarecce al sugo di polipo con i suoi succhi di cottura

testi e foto senzasaleinzucca.blogspot.it

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Ingredienti:Riso lungo integrale 200 gr / gamberi freschi 15 / olio EVO 2 cucchiai /

sale 10 gr / cipolla / zucchine romanesche abbastanza grandi 2 / pepe

25 gr / lemon grass / aglio 1/2 spicchio / mentuccia

Riscaldare il forno a 200°. Pesare il riso e misurare lo stesso volu-

me d’ acqua. Esempio: due bicchieri di riso, due bicchieri d’acqua.

Sistemare il riso insieme alla cipolla intera e all’acqua con un pizzi-

co di sale all’interno di una pirofila da forno. Coprire la pirofila con

un foglio d’alluminio e cuocere per circa 20 minuti, il tempo neces-

sario perchè il riso assorba tutta l’acqua. Nel frattempo sgusciare i

gamberi e mantenerli interi. Ungere un padellino con un filo d’olio,

unire il mezzo spicchio d’ aglio e dopo pochi secondi aggiungere i

10 gamberi e farli rosolare insieme ad un pezzettino di lemon grass

per pochi secondi. Tritare grossolanamente 10 gamberi e lasciarne

da parte 5 interi che serviranno per la decorazione finale. Affettare

sottilmente le zucchine con la mandolina. Grigliare le zucchine su

una piastra rovente. Quando il riso pilaf è cotto, sgranarlo con una

forchetta e condirlo con un filo d’ olio ed i gamberi saltati. Rivestire 5

piccole pirofile con le fettine di zucchine grigliate, versare il riso pilaf

all’interno e chiudere quella che sarà la base del pacchettino, una

volta roveschiato, con le estremità delle zucchine. Rovesciare delica-

tamente i pacchettini al centro del piatto, decorare ogni pacchettino

con un gambero saltato ancora intero ed una fogliolina di menta. È

buono sia caldo che freddo.

Pacchetti di riso integrale e gamberi al limone

testi e foto www.piciecastagne.it

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Ingredienti per 6 calamari:6 calamari / 100 gr di pane raffermo / 6 code di mazzancolle /

1 mazzetto di prezzemolo / 1 limone / 4 cipolle / 1/2 bicchiere di

vino bianco / olio extravergine di oliva / sale e pepe qb

Prendete i calamari e se sono già puliti, fortunati voi, passate al

punto successivo. Se invece sono da pulire: prendete un calama-

ro, afferrategli i tentacolini tutti insieme e tirate delicatamente.

Tirate fino a che uscirà tutte le interiora. Prendete un coltello e

tagliate di netto tra gli occhi e i tentacoli e togliete la pallina dura

che sentite, che è il dente. Ora cercate nel resto del corpo l’osso

cartilagineo, che spunterà da un lato, e sfilatelo. Date una bella

sciacquata al calamaro e via, eccolo bello pronto per essere im-

bottito. Per il ripieno ammollate il pane nell’acqua, strizzatelo e

frullatelo insieme ai tentacoli, al prezzemolo, a mezza cipolla, alla

buccia di limone grattugiata, a un po’ di sale e pepe e alle code

di mazzancolla sgusciate. Prendete ora una sac a poche usa e

getta, riempitela con il ripieno e farcite i calamari fino a circa

metà sacca (perché in cottura restringono e se son troppo pieni

vi esplodono) e poi chiudeteli con uno stuzzicadente. Mettete in

una padella un filo d’olio, le cipolle affettate sottilissime, adagia-

tevici i calamari, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e il

succo del limone, alzate la fiamma fino a quando il fondo inzierà

a bollire poi coprite ed abbassate il fuoco al minimo. Fate cuo-

cere per circa una ventina di minuti fino a quando il liquido sarà

assorbito, poi scoperchiate, fate rosolare leggermente e servite.

Calamari ripieni brasati

testi e foto salequbi.blogspot.co.uk

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Ingredienti per 2 persone:1kg di pesce misto (scorfano, coda di rospo, triglie, polpi, ca-

lamari, gallinella, e mazzancolle o code di gambero e qualche

scampo (io ho aggiunto dei mitili freschi) / 1 cipolla, tritata fine-

mente / 1/2 gambo di sedano tritato / 1/ peperone rosso privato

dei semi e tagliato a dadini / 2/3 spicchi di aglio / 1/2 peperonci-

no secco / 1 foglia di alloro / 1/2 cucchiaio di foglie di timo fresco

/ 10 pomodori maturi pelati privati dei semi e tagliati a pezzetti /

1 cucchiaio di zafferano / 1/2 litro di brodo di pesce / 1 mazzetto

di prezzemolo / 1 cucchiaio di rhum / olio ev.o. / pepe q.b.

Squamate i pesci, eliminate code e teste, quindi tagliateli a

pezzi. In una larga casseruola scaldate 3 cucchiai di olio e uni-

te cipolla, sedano, peperone, aglio e peperoncino. Cuocete a

fuoco moderato per circa 5 min. mescolando ogni tanto finché

tutte le verdure siano leggermente dorate. Unite le erbe aro-

matiche, i pomodori, il brodo di pesce, sale e pepe, mescolate

e portate ad ebollizione.

Lasciate cuocere per 30 min. Alzate la fiamma e aggiungete

prima il pesce che richiede più tempo (calamari e polpi) fate

bollire per 15 min. Unite poi il pesce più delicato e lasciate

cuocere per circa 5 min.

Aggiungete i gamberi e lasciate cuocere 2 min. Spegnete la

fiamma e togliete la foglia di alloro. Aggiustate di sale e ag-

giungete il rhum. Servite la boullabaisse in ciotole singole con

pane tostato e cospargendo con prezzemolo tritato.

La Bouillabaisse

testi e foto ricettesalentinedallaaallaz.blogspot.it

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Ingredienti:1 kg di cozze / 2 o 3 spicchi di aglio / prezzemolo fresco / vino

bianco / sale / pepe / olio extravergine di oliva / peperoncino

Riempite d’acqua una ciotola capiente e posizionate sul fondo un

piatto rovesciato. Aggiungete una buona quantità di sale fino e

aggiungete le cozze. Lasciatele spurgare per 1 ora. Passatele poi

velocemente sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui

di terra. Ponete le cozze sul fuoco in una padella dai bordi bassi,

ma con un buon fondo spesso. Coprite con un coperchio e agitate

ogni tanto la pentola. In questo modo inizieranno ad aprirsi e rila-

sceranno la loro acqua.

Fate attenzione a non far cuocere le cozze troppo a lungo altrimen-

ti diventeranno “gommose”. 2-3 minuti a fiamma vivace dovreb-

bero bastare. Non appena saranno aperte, toglietele dalla padella

aiutandovi con una schiumarola. Eliminate quindi le cozze rotte,

eventuali residui di gusci e quelle che non si sono aperte. Filtrate

bene il liquido rilasciato dalle cozze e tenetelo da parte. Ponete

nuovamente la pentola sul fuoco con olio evo, aglio, peperoncino

tritato e metà del prezzemolo tritato.

Non appena l’aglio sarà lievemente dorato aggiungete le cozze e

fate insaporire. Unite quindi meno di mezzo bicchiere dell’acqua

filtrata delle cozze. Lasciate evaporare, fate cuocere a fuoco viva-

ce e spruzzate con un po’ di vino bianco. Completate con un pizzi-

co di sale e una spolverata di pepe nero. Aggiungete infine abbon-

dante prezzemolo tritato e servite ben calde.

Sautè di cozze

testi e foto www.latanadelconiglio.com

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Uno dei piatti estivi più freschi ed invitanti. Il carpaccio si presta ad

innumerevoli varianti e risolve un pranzo o una cena di una calda

giornata estiva, senza nemmeno farci accendere il fornello!

sEI CARPACCI SFIZIOSI

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Ingredienti per 1 persona:4 fette di carpaccio di manzo / caprino (potete unirci quello

che volete) / un cucchiaino di senape in grani (meglio se di

Dijon) / una manciata di pomodorini gialli e rossi / una fetta

di cipolla di Tropea / prezzemolo / peperoncino o pepe / olio

extravergine d’oliva

Riempite le fette di carne con del caprino al centro e chiu-

detele come si trattasse di pasta fresca per fare i ravioli. Di-

sponete i vostri ravioli di carpaccio sul piatto decorando con

senape in grani, cipolla di Tropea tagliata alla julienne, po-

modorini, prezzemolo, peperoncino macinato e un filo d’olio.

Quanto tempo ho impiegato a preparare questo piatto?

Meno di 5 minuti!

Ravioli di carpaccio ripieni di caprino con senape, pomodorini e cipolla di Tropea

testi e foto www.arnaldagourmet.com

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Ingredienti per 2 persone:zucchine genovesi freschissime / pinoli / Parmigiano / miele

di Acacia / foglioline di mentuccia / pepe rosa secco / violette

/ olio / limone-sale

Pulire le zucchine e affettarle sottilmente in lunghezza con la

mandolina.

Preparare un battuto fatto di olio, succo di limone, miele di

acacia e sale e fare macerare un pò le zucchinette aggiun-

gendo alcune foglie di menta.

Nel piatto da portata sistemare le zucchine ad intreccio e irro-

rarle con il battuto cercando di eliminare il liquido di vegeta-

zione che le zucchine, sicuramente, avranno rilasciato.

In un padellino antiaderente tostare i pinoli facendo attenzio-

ne a non bruciarli.

Cospargete le zucchine con i pinoli, il parmigliano a scaglie,

il pepe e finire con i fiori di violetta e le foglie di mentuccia.

Ed eccolo....si... è e rimarrà sempre un insalata, lo so che ci

sarebbe stata benissimo accanto una bella fetta di bistecca

alla fiorentina da 1,200 Kg :-), lo sooo, non lo nego, ma fatta

così, per me, è diventato il mio piatto unico della serata e mi

sono alzata dal tavolo davvero soddisfata!!

Carpaccio di intreccio fiorito

testi e foto leleccorniedidanita.blogspot.it

26

Ingredienti per 2 persone:Per la citronette plus:

1 limone / 1 arancia / zenzero fresco / olio evo / sale e pepe

Per l’insalata:

6 fettine di carne da carpaccio / 2 zucchinette / 1 cetriolo /

feta greca / menta / olio evo

Spremere il limone e l’arancia e versarne il succo in un ba-

rattolino con l’olio evo , lo zenzero grattugiato , il sale e il

pepe..chiudere il barattolo ed agitare in modo da ottenere

una soluzione ben emulsionata. Posizionare il carpaccio in

un contenitore e versarvi l’emulsione, lasciare marinare in

frigo per un paio d’ore. Intanto con l’aiuto di una mandolina

o di un pela patate tagliare le zucchinette e grigliarle condirle

con sale, pepe olio evo e menta tritata, affettare il cetriolo e

sistemarlo sul piatto da portata assieme alle zucchine griglia-

te, al carpaccio e completare con pezzetti di feta.

Carpaccio di carne marinato agli agrumi e zenzero con insalata di zucchine, cetrioli e feta

testi e foto pranzoalleotto.blogspot.it

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Ingredienti:1 trota salmonata di San Daniele affumicata, tagliata a fetti-

ne sottilissime / 1 mango maturo / 3-4 fichi / 2-3 cucchiai di

olio extra vergine di oliva / 1 limone non trattato

Un paio di ore prima di preparare il piatto emulsionare l’olio

d’oliva con il succo di mezzo limone e la sua buccia grattu-

giata. Alternare in un piatto le fette di trota salmonata con

delle fette di mango.

Disporre i fichi aperti a spicchio.

Mescolare bene l’emulsione di olio e limone e versarla so-

pra al carpaccio e servire.

Carpaccio di trota salmonata affumicata di San Daniele con mango, fichi e olio al limone

testi e foto www.cookingstefy.it

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Ingredienti:Per il gelato al cocco: 400ml latte di cocco Suzi Wan / 200g di latte fre-

sco intero / 60ml di panna / 70g di zucchero bianco / 60g di destrosio

/ 10g di sciroppo di glucosio / 3,6g di farina di semi di carrube / 30g di

latte scremato in polvere / 40g di farina di cocco disidratato / la punta

di un coltello di estratto di vaniglia naturale in polvere

Per il carpaccio di lamponi: 1 vaschetta di lamponi freschi / 1 busta

piatta di quelle per surgelatore

Lavare i lamponi e lasciarli asciugare, poi infilarli in una busta freezer

e con un mattarello schiacciarli formando uno strato sottile e uniforme.

Riporre nel congelatore per un paio d’ore o fino a quando sarà com-

pletamente congelato. Nel frattempo, in una pentola capiente, versate

il latte di cocco, il latte intero, gli zuccheri, la farina di semi di carrube,

la vaniglia e mixate con un minipimer. Aggungete la farina di cocco

disidratato e portate a bollore. Spegnete il fuoco e fate raffreddare

velocemente la crema così ottenuta inserendo la pentola nel lavello

che avrete riempito con acqua fredda e mescolando continuamente.

Quando il composto sarà raffreddato riponetelo in frigo per almeno

2 ore. Trascorse le 2 ore versate la crema di cocco nella gelatiera e

lasciate mantecare per 30 minuti circa, dopodiché versate il gelato in

un tupperware, chiudetelo ermeticamente e riponetelo in freezerrigo

per 2/3 ore. Tirate fuori il carpaccio di lamponi dal freezer, tagliate la

parte superiore del sacchetto e con un tagliabiscotti ricavate dei cerchi

e disponeteli nei piattini. Tirate fuori dal freezer il gelato al cocco, fate

delle palline con il dosatore e disponetele sul carpaccio. Servite subito.

Delizia al cocco su carpaccio di lampone

testi e foto www.trattoriadamartina.com

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Ingredienti:1/2 ananas, 2 kiwi, 4 fragole, un’arancia, 1/2 melone, 1 ce-

triolo.

Ingredienti per la salsina:

succo di un’arancia, tre cucchiai di grand marnier, tre cucchia-

ini di zucchero, qualche fogliolina di menta.

Tagliate con l’affettatrice (o con un coltello molto affilato) tutti i

frutti precedentemente lavati e spellati, eccetto l’arancia.

In un pentolino sciogliere lo zucchero con il succo di arancia, il

gran marnier e le foglioline di menta.

Comporre il piatto secondo la propria fantasia, accompagnan-

do il tutto con la salsina.

Carpaccio di frutta con salsina all’arancia, Grand Marnier e menta

testi e foto www.forchettepiccanti.com

31

Con l’arrivo dell’estate cresce il desiderio di uscire dalle mura dome-

stiche e di ritagliarsi momenti di convivialità da trascorrere con gli

amici e le persone più care. Allo stesso tempo si fa strada il desiderio

di godersi la quiete e il fresco. E allora perché non organizzare un

pranzo o una cena in giardino? Magari con un menù semplice, fresco

e intorno ad una tavola imbandita in modo informale?

Anche apparecchiare diventa un’arte per costruire una cornice per-

fetta; l’atmosfera di un giardino, per sua natura informale, regala nuo-

vi stimoli e consente di vestire la tavola con gusto classico e delicato

che dona al giardino una raffinatezza spontanea e rilassata. Un modo

diverso per trasformare la quotidianità in un momento di assoluta

eleganza e tranquillità. La tavola che vi propongo oggi si colloca nel

giardino di una casa di campagna, con i suoi rassicuranti tessuti na-

turali, il servizio da tavola in argento e i fiori appena colti. Il menù

protagonista del nostro invito in giardino spazia tra diverse tradizioni,

le rielabora e le riporta a preparazioni semplici e veloci mescolando-

ne i profumi con quelli della natura circostante. Un menù leggero e

fresco, perfetto per essere goduto all’aperto con le persone a noi più

care, oppure in occasione di una cena romantica.

INVITO INGIARDINO

Articolo e styling diBenedetta Marchi

www.fashionflavorscooking.blogspot.com

33

l’antipasto

Ingredienti per 4 persone:• 1 peperone rosso (circa 100gr)

• 2 cucchiai di burro salato

• un pugno di foglie di coriandolo

• ½ cucchiaino di paprica dolce

• 2 manciate di pepe vario (rosso, verde, bianco, nero)

• 4 pannocchie

Accendi il forno a 200°C con grill. Taglia a metà il peperone ed

elimina i semini, il gambo e le parti bianche. Inforna il peperone

su una teglia nella parte alta del forno, per almeno 15 minuti,

finchè non appare annerita e grinzosa. Nel frattempo mettete su

una pentola con l’acqua per cuocere le pannocchie.

Quando il peperone sarà abbrustolito mettetelo in un sacchetto

di plastica per alimenti ben chiuso per circa 10 minuti in modo

che il vapore aiuti la rimozione della buccia. Quindi con un col-

tellino privatelo della buccia e tagliatelo a fettine.

Mettete il peperone, la paprica, il pepe, il coriandolo e il burro

salato nel mixer, frullate tutto e mettete da parte.

Tagliate ora le pannocchie in fette di circa 2-3cm di spessore,

poi quando l’acqua bolle e mettetele all’interno della pentola e

fate cuocere per 10 minuti.

Scolatele e mettetele in un insalatiera, poi versatevi sopra la

purea speziata, salate e pepate a piacere e mescolate il tutto.

Servite calde o tiepide.

Pannocchie al burro speziato

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la portata centrale

Ingredienti per 4 persone:• 150gr x 4 filetti di tonno fresco

• 15 pomodorini piccadilly

• 30 olive nere

• 2-3 manciate di foglie di basilico fresco

• 1 cucchiaino di olio evo

per l’olio aromatico:

• 2 cucchiai di aceto balsamico (facoltativo)

• 1 presa di sale fino

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

• 2-3 rametti di timo limoncino

• 3-4 foglie di menta

• 10 foglie di maggiorana

• 2-3 rami di timo serpillo

Prendete una padella antiaderente, mettetela sul fornello a fuoco vivo

con un cucchiaino di olio evo.

Quando questo sarà caldo ma non bruciato (attenti che non raggiun-

ga il punto di fumo), adagiatevi i filetti di tonno. Cuocendoli circa 3mi-

nuti da ogni lato. Regolate la cottura del tonno a seconda dei vostri

gusti personali.

Nel frattempo tagliate i pomodorini a fette di circa 1cm di spessore e

versateli in una insalatiera. A questi unite le olive nere sgocciolate e

lavate precedentemente e le foglie di basilico.

Preparate ora l’olio aromatico mescolando i due cucchiai di olio evo

con l’aceto (facoltativo), e le varie erbe aromatiche precedentemente

lavate e in parte sminuzzate.

Mescolate bene in modo da avere un’emulsione omogenea.

Servite il filetto di tonno nei piatti da portata (meglio se riscaldati) con

accanto l’insalata di basilico e irrorando il tutto con l’olio aromatizzato.

Tonno alle erbe aromatiche con insalata di basilico

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il dolce

Ingredienti per 4 persone:per il pane (stampo da cake da 28cm):• 100 g di mandorle pelate

• 100 g di farina tipo 00

• 100 g di zucchero

• 3 albumi

• 1/2 cucchiaino di lievito in polvere per dolci

• 1 presa di sale fino

per la mousse• 300 gr di more

• 3 cucchiai di zucchero semolato

• 1 cucchiaino di essenza di fiori d’arancio

• 2 cucchiai di liquore creme de framboise (facoltativo)

• 300 ml di panna montata

• qualche foglia di menta e mora per decorare

Preparate in anticipo il pane alle mandorle. Setacciate la farina unita

precedentemente al lievito. Servendovi di una frusta elettrica, montate a

neve gli albumi con un pizzico di sale e continuando a montare, aggiunge-

te un cucchiaio di zucchero alla volta, fino a ottenere una meringa soda.

Poi incorporate con cura la meringa alla farina e alle mandorle; mescolate

delicatamente dal basso verso l’alto e, quando gli ingredienti saranno ben

amalgamati, versate l’impasto in uno stampo a cassetta ricoperto prece-

dentemente con carta da forno. Cuocete in forno già caldo a 180 °C per

40 minuti. Sfornate e lasciatelo intiepidire nello stampo; poi sformatelo

per farlo raffreddare completamente su una gratella per dolci. Quando il

pane sarà freddo, tagliatelo a fettine di circa ½ cm e mettetele da parte

per servirle con la vostra mousse. Prima di preparare la mousse mettete

nel freezer le coppette per almeno 10 minuti in modo che poi la mousse

rimanga bella soda quando la servirete in tavola. Mettete la panna fresca

nel freezer 5 minuti prima di iniziare. Poi con una frusta elettrica montate-

la ben soda. Nel frattempo versate le more, lo zucchero, l’essenza di fiori

d’arancio e il liquore in un robot e frullate tutto fino ad ottenere un purè.

Se non amate i semini passatela con il passaverdure o in un colino a ma-

glie mediofini. Prendete una sacca da pasticcere usa e getta e riempitela

alternando 4 cucchiai di panna montata e due di purè di more fino a riem-

pirla. Prendete le coppette e riempitele facendo dei movimenti circolari.

Decorate con foglie di menta e more fresche e servite.

Mousse di more con pane alle mandorle

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Sono i due frutti estivi per eccellenza, così dissetanti e rinfrescanti.

Con il loro colore intenso e allegro, ogni volta che si portano in tavola

accendono i sorrisi di grandi e piccini!

mEloNE EANGURIA

40

Ingredienti:melone (fresco sarebbe meglio) / insalata mista a piacere

(questa volta è dell’orto appena colta!) / pomodorini / feta

greca / peperoncino (facoltativo)

Tagliate a metà il melone e privatelo dei semi con l’aiuto di

un cucchiaio, scavate la polpa con uno scovolino creando

delle palline. Lavate ed asciugate accuratamente l’insalata

e i pomodorini, tagliate questi ultimi a metà.

Preparate la feta a cubetti più o meno regolari e unite tutti

gli ingredienti spolverando, se vi piace, con un pizzico di

peperoncino. Condite con sale, olio e aceto balsamico che

esalterà la dolcezza naturale del melone e il salato della

feta.

Piaciuta la ricetta?! Perdonata per aver usato un prodot-

to non di stagione?! :)liate, al carpaccio e completare con

pezzetti di feta.

Insalata dell’orto con feta, melone e pomodorini!

Testi e foto www.arnaldagourmet.com

41

Ingredienti per 6 persone:100g zucchero / 100g acqua / 1 carota piccola / 1 zucchi-

na romanesca piccola / 1/2 cetriolo (senza semi) / 1 pesca

noce / 2 albicocche / 1/2 mela Granny Smith / 6 fragole / 1

melone francesino / 1 vaschetta di gelato al fior di panna /

q.b. scaglie di mandorle tostate per decorare

In un pentolino unire lo zucchero con l’acqua e la bacca di

vaniglia incisa e metà per la lunghezza e potare a bollore

per circa 1 minuto, fino a completo scioglimento dello zuc-

chero. Lasciar raffreddare completamente e eliminare la

bacca.

Aprire il melone a metà e con l’aiuto di uno scavino piccolo

ricavare 12 sfere; frullare il resto della polpa con 2 cucchiai

di sciroppo di zucchero e conservare in frigorifero.

Lavare e mondare le verdure e la frutta, tagliare in cubetti

piccolissimi, coprire con lo sciroppo di zucchero e conser-

vare in frigorifero.

Versare sul fondo delle coppette 2 cucchiai di purea di

melone, adagiare sopra la brunoise di verdure e frutta e

le sfere di melone. Terminare con una pallina di gelato e

decorare con le scaglie di mandorle.

NOTA: la frutta ben coperta con lo sciroppo di zucchero

si conserva per 2 giorni in frigorifero.

Zuppetta di melone con verdure e frutta, gelato al fior di panna

Testi e foto meditandum.blogspot.it

42

Ingredienti:melone 1 baby / miele di acacia 4 cucchiai abbondanti /

yogurt greco 200 gr / biscotti Plasmon o Oro Saiwa 7-8 /

succo di limone

Pulire il melone e frullarne la polpa insieme a qualche goc-

cia di limone e a 2 cucchiai di miele.

Versare lo yogurt in una ciotolina e sbriciolare i biscotti nel-

lo yogurt.

Lasciar riposare il composto per 15 minuti, ovvero fino a

quando i biscotti si saranno completamente ammorbiditi e

saranno diventati una “pappetta”.

A questo punto unire il miele rimasto allo yogurt.

Versare un po’ di purea di melone sul fondo di 4-5 (dipende

dalla grandezza) stampini per ghiaccioli.

Riporre in freezer per un’ oretta e mezza.

Versare il composto di yogurt e biscotti sulla “base” di me-

lone e porre nuovamente in frigo per un’ ora.

Inserire i bastoncini all’ interno dei ghiaccioli e porre in fre-

ezer ancora un’ oretta.

Versare il composto di melone rimasto negli stampini fino

ad arrivare al bordo.

Riporre in freezer un paio d’ ore.

Melon pops

Testi e foto www.piciecastagne.it

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Ingredienti:1 baby anguria / 1 rollè di formaggio di capra fresco /

menta fresca e prezzemolo / glassa all’aceto balsamico

di Modena

Tagliate l’anguria a cubi di circa 3 cm (se avete uno sca-

vino della giusta dimensione potete farli anche più piccoli)

e praticate un’incavo su un lato di ogni cubo. Conservate

anche le mezze sfere.

Cospargete appena di sale e lasciate sgocciolare per 15

minuti sopra un foglio di carta da cucina.

Tritate la menta insieme al prezzemolo conservando qual-

che foglia per la decorazione.

Tagliate il formaggio e rotolatelo nelle erbe tritate.

Completate con la glassa all’aceto balsamico, un filo d’olio

ed una macinata di pepe sul caprino.

Decorate con tutto ciò che la fantasia vi suggerisce e ser-

vite subito!

Appetizer di anguria e fresco di capra all’aceto balsamico

Testi e foto leivinvita.blogspot.it

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Ingredienti per 9 pezzi:Per l’anguria come per i fiori sono andata a occhio e cuore,

non che a naso!

15 fiori di caprifoglio (senza pistilli) / 125 gr. di pesce spada

1 trancio di anguria / il succo di due limoni / una ventina di

lamponi / accetto balsamico (ottativo)

Affettare il pesce spada sottile a carpacio (io ho preso un

trancio di spada fresco e ho fatto pratiche di filettatura!)

Mettere a marinare nel succo dei due limoni, minimo 2 ore,

lasciandolo in frigo e coperto, fino che non diventa bello

bianco.

Tagliare dei cubetti di anguria privi di semi (2,5 x 3,5 cm)

e dividere ognuno in 3 parti. Dalla stessa misura tagliare il

pesce spada marinato, e poi procedere con il montaggio

degli strati. Io di pesce spada ne ho messo due fettine in

ogni strato perché l’ho tagliato molto sottile per marinarlo.

Finire con un lampone incima, che io ho rimpicciolito met-

tendo il resto insieme ai lamponi a frullare. A punto, frul-

lare lamponi, fiori e qualche tocchetto di anguria per otte-

nere la salsa. Versarne un po’ nel piatto e adagiarci sopra

il bocconcino infilzato da uno stecchii in modo di facilitare

il morso!

Noi con cosa l’abbiamo accompagnato?

Con un martini bianco!

Strati di spada e anguria (con salsa di lamponi aromatizzata al caprifoglio)

Testi e foto ilcoloredellacurcuma.blogspot.it

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Ingredienti per due coppette250 ml di succo di anguria filtrato / 20 g di amido di mais (o

fecola) / 1 cucchiaio di sciroppo d’agave / 1 bacca di vani-

glia / 1/2 cucchiaino di cannella / 50 g di cioccolato bianco

10 mandorle pelate / fiori di timo

Unire a freddo il succo di anguria, l’amido setacciato, lo

sciroppo, i semi della bacca di vaniglia e la cannella. Me-

scolare e portare ad ebollizione. Far sobbollire per qualche

minuto e far raffreddare a temperatura ambiente. Versare

il liquido in due coppette e riporre in frigo per 20 ore.

Tritare grossolanamente le mandorle e il cioccolato: me-

scolarli e completare le due coppette di gelo con questo

composto. Decorare con i fiori di timo.

Gelo di melone rosso

Testi e foto www.saporidielisa.it

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Alcuni irriducibili sorseggiano un cappuccino bollente anche in pieno

agosto, ma noi vogliamo proporvi delle colazioni alternative ideali

per il periodo estivo. Bevande fresce e dolcetti invitanti e sfiziosi, per

iniziare con brio e freschezza le vostre giornate!

la PRIma COLAZIONE dEll’EsTaTE

Articoli e styling dai Blogger!!

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Ingredienti per 5-6 panini:• 250 g di farina 00

• 60 g di burro a temperatura ambiente

• 30 g di zucchero semolato

• 1 uovo

• 10 cl di kefir (o latte fermentato, latte ribot, latticello)

• 10 g di lievito di birra secco attivo

• 5 g di sale

• 1 tuorlo per spennellare

Versate il lievito di birra secco in un contenitore dai bordi alti e

diluitelo in 5 cl di kefir tiepido (non deve essere troppo caldo al-

trimenti inibirà l’azione del lievito), mescolate con un cucchiaio

e lasciate sciogliere per circa 10 minuti. Quando si sarà forma-

ta un’abbondante schiuma è pronto per essere aggiunto al resto

degli ingredienti. Nella ciotola della planetaria versate la farina

setacciata, lo zucchero, l’uovo e la soluzione di lievito e kefir. La-

vorate il tutto dapprima con il gancio a k per amalgamare, poi con

il gancio ad uncino per impastare ed incorporate il resto del ke-

fir, impastando brevemente fino a quando otterrete un composto

omogeneo. Unite da ultimo il burro morbido tagliato a pezzetti in-

sieme al sale e continuate a lavorare fino a quando otterrete una

pasta liscia e ben amalgamata. Formate la classica palla, mette-

tela in una ciotola coperta con pellicola per alimenti e ponetela a

riposare, nel forno spento con la luce di cortesia accesa, per circa

45-50 minuti o comunque fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo prendete l’impasto e prelevate da esso

alcune porzioni che dovranno avere circa lo stesso peso, in modo

da ottenere dei panini il più possibile uguali. Lavorando breve-

mente con le mani ciascuna di esse formate dei panini di forma

allungata (dovranno essere abbastanza stretti, io direi circa 5 cm,

non molto di più perché in cottura crescono notevolmente) che

disporrete su di una teglia rivestita di carta da forno, opportuna-

mente distanziati. E’ importante che i panini siano ben lisci per

evitare antiestetiche crepe. Copriteli con un panno e fateli lievi-

tare per circa 1 ora o comunque fino a quando non avranno rad-

doppiato il loro volume.

Preriscaldate il forno a 210° e spennellate nel frattempo la super-

ficie dei panini con un tuorlo sbattuto. Abbassate la temperatura a

180°, infornate e fate cuocere per circa 12-15 minuti o comunque

fino a quando appariranno ben dorati in superficie. Sfornateli e

fateli raffreddare su di una griglia per dolci.

Un consiglio per la conservazione: il giorno seguente questi pani-

ni perdono un po’ della loro morbidezza, consiglio quindi di sfor-

narli, farli raffreddare a temperatura ambiente per poi congelarli

all’interno degli appositi sacchetti. Basterà poi ripassarli breve-

mente al microonde per qualche minuto in modalità defrost per

farli tornare come appena sfornati.

Panini morbidi al kefir

www.fiordifrolla.it

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Ingredienti per circa 16 muffin:• 270 g di farina 00

• 2 cucchiai di lievito in polvere per dolci

• 170 g di zucchero semolato

• 250 ml di panna acida

• 2 uova

• 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata

• 80 ml di olio vegetale

• 150 g di mirtilli freschi o surgelati

Preriscaldate il forno a 180°. Suddividete gli ingredienti asciutti da

quelli liquidi: in una ciotola setacciate la farina insieme al lievito,

unite lo zucchero semolato e mescolate bene con un cucchiaio; in

una seconda versate la panna acida, le uova, la scorza di limone

grattugiata e olio e sbattete con una frusta fino ad ottenere un

composto omogeneo.

Incorporate il tutto agli ingredienti in polvere e aggiungete i mir-

tilli. Mescolate il composto il meno possibile, tenendo presente

che esso non dovrà apparire liscio e vellutato, ma dovrà essere

appena amalgamato.

Versate il tutto all’intero di 16 stampini per muffins opportuna-

mente imburrati e infarinati (in alternativa utilizzate gli appositi

pirottini) avendo cura di riempirli per circa 2/3. Fate cuocere bel

forno già caldo per circa 25 minuti, verificando la cottura con uno

stecchino, che infilato al centro dei muffins, dovrà uscire asciutto

e pulito.

Questi muffin sono molto soffici e perfetti per essere abbinati ad

un bel bicchiere di latte freddo, magari proprio durante una favo-

losa giornata estiva.

Blueberry muffins

www.fiordifrolla.it

53

Ingredienti per lo smoothies alla banana:(dose per un bicchiere frullate insieme)

• 1 banana matura congelata a pezzetti (potete usare anche una

banana non congelata ma in questo caso aggiungete dei cubetti

di ghiaccio nel frullatore)

• 150 ml di latte

• 1 cucchiaio di miele di acacia

• 4 cucchiaini di ovo maltina (oppure nesquik o cacao)

• 1 cucchiaino di caffè

PIngredienti per le crostatine alla nocciola:• 250 gr farina

• 1 uovo

• 100 gr burro

• 100 gr zucchero

• Pasta alla nocciola oppure Nutella

• Panna fresca

Preparare la pasta frolla disponendo la farina a fontana con al

centro il burro a sfoglie, iniziare a lavorare con la punta delle dita

il composto. Unite l’uovo e amalgamare gli ingredienti veloce-

mente lavorando l’impasto. Appena ila frolla sarà pronta, amal-

gamare il tutto fino a formare una palla.

Avvolgere il panetto nella pellicola e metterlo in frigo per alme-

no mezz’ora. Passato il tempo di risposo, foderate con la frolla

degli stampini per costatina e bucherellateli con le punte di una

forchetta. Posizionate dei foglietti di carta forno sulle crostatine

e versate dei fagioli secchi su ogni crostatina e cuocete a 180°

per 15 minuti. Estraete le frolle dagli stampi e lasciatele raffred-

dare; nel frattempo versate la panna in una ciotola con la pasta

di nocciola e frullate fino a realizzare una crema montata ma non

troppo. Versate la crema in una sac a poche e farcite i vostri gusci

di crostatine. Decorate a piacere con scaglie di cioccolato.

Crostatine con crema alla nocciola e smoothies alla banana

dolciagogo.blogspot.it

55

Ingredienti:• 250 g di farina

• 100 g di burro

• 100 g di zucchero

• ½ cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

• 1 uovo

• 1 pizzico di sale

• 1 barattolo di marmellata di limone

• ½ cucchiaino di lievito

Su di un piano di lavoro versiamo la farina e al centro uniamo i

restanti ingredienti formando un panetto che copriremo con del-

la pellicola e sistemeremo in frigo per una mezz’ora. Stendiamo

l’impasto tra 2 fogli di carta forno fino ad uno spessore di 3mm.

Ricaviamo lo stesso numero di biscotti pieni che con il buco al

centro con un taglia biscotti(va bene anche il tappo di bottiglia di

acqua).Impastiamo nuovamente i ritagli e ricaviamo altri biscotti

di entrambe le forme.

Adagiamo i biscotti sulla placca da forno rivestita con carta forno

distanziati fra loro e cuociamo a 170° per 10/15 minuti(devo re-

stare pallidi). Mettiamo un cucchiaino di confettura al limone su

ogni biscotto pieno e appoggiamo l’altro sopra e spolveriamo a

piacere con zucchero a velo.

Margheritine al limone

dolciagogo.blogspot.it

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Ingredienti (per uno stampo quadrato da 23 cm):• 175 g burro morbido

• 150 g zucchero semolato

• 150 g farina 00

• 50 g cocco disidratato in polvere

• 3 uova

• 300 g di albicocche denocciolate

• latte qb

• 2 g sale

Accendete il forno a 190°. Nella planetaria con il gancio a fo-

glia montate il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere una

crema molto spumosa e bianca; unite un uovo alla volta e i 2g di

sale; se necessario alternate alle uova la farina setacciata e 30g

di farina di cocco introducendoli in tre riprese.

Dovrete ottenere un composto morbido; se fosse necessario uni-

te anche uno o due cucchiai di latte per stemperare l’impasto.

Riducete le albicocche in dadolata fine e unitele al composto con

l’aiuto di una spatola vVersate nello stampo rivestito di carta for-

no e spolverate con la rimanente farina di cocco.

Cuocete in forno caldo per circa 40 minuti, abbassate a 170° dopo

i primi 25′; prima di estrarre completamente verificate la cottu-

ra con la prova stecchino.

Fate raffreddare completamente e a piacere spolverate di zuc-

chero a velo.

Apricot & coconut squares

www.shakeandbake.it

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Ingredienti per 2:• ½ mango maturo

• 125 g lamponi

• 1 vasetto di yogurt bianco magro (0,1%)

• latte q.b.

Sbucciate il mango e prelevate la polpa; mondate i lamponi e riu-

nite entrambi nel boccale del frullatore.

Aggiungete lo yogurt e azionate fino a ottenere una purea mor-

bida; aggiungete poco latte alla volta per creare una bevanda più

liquida, fino alla consistenza desiderata.

Non ho aggiunto nessun tipo di dolcificante perché ho sfruttato la

dolcezza naturale della polpa del mango; vi consiglio di acquistar-

ne uno maturo, che abbia la buccia esterna tendente all’arancio-

rosso ma dalla polpa soda e non troppo flaccida.

Lassi al mango e lamponi

cos’è il lassi?Il LASSI è una bevanda indiana a base di yogurt.

Tradizionalmente il lassi si compone di yogurt, acqua e

spezie tra cui le più usata è il cumino.

È una bevanda molto rinfrescante e tonificante e può es-

sere addolcita con miele o zucchero aggiungendoli a pia-

cere, anche se nella versione più ligia alla consuetudine il

lassi si prende solo speziato.

www.shakeandbake.it

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Ingredienti:• 100 g di orzo soffiato biologico

• 100 g di mandorle con la buccia intere

• 50 g di miele d’acacia

• 100 g di cioccolato bianco

• 50 g di cranberries secchi

• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva per ungere la teglia

Tagliate grossolanamente le mandorle con un coltello. In una ter-

rina riunite mandorle, orzo soffiato e miele. Ungetevi leggermen-

te le mani con dell’olio e girate il tutto. Oleate bene una teglia

da forno antiaderente e disponetevi il composto in un solo stra-

to, appiattendolo con il dorso di un cucchiaio (anch’esso oleato).

Cuocete a 160° per 30 minuti. Fate raffreddare completamente,

poi spezzettate con le mani a pezzi più o meno grossi, in base alle

vostre preferenze. Unite i mirtilli e il cioccolato spezzettato. Ri-

ponete in un barattolo a chiusura ermetica e conservate in luogo

fresco. Si mantiene molto bene per 15 giorni, ma dubito che duri

troppo a lungo!

Granola all’orzo soffiato mirtilli e cioccolato bianco

in-fu-sio-ne.blogspot.it

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Ingredienti per 1 stampo da plumcake piccolo (e 12 mini panini):• 650 g di farina 0

• 280 ml di latte fresco intero

• 60 g di olio extravergine d’oliva leggero

• 1 uovo

• 10 g di lievito di birra

• 1 cucchiaino raso di sale

• 2 cucchiai di miele

Per la farcia:

• 250 g di ciliege denocciolate

• 4-5 cucchiai di zucchero di canna

• latte per spennellare

Disponete la farina a fontana. Intiepidite il latte e scioglietevi

dentro miele e lievito di birra. Versate il latte nella farina, unite

il sale, l’uovo, l’olio e impastate energicamente per una ventina

di minuti fin quando l’impasto diventa lucido ed estensibile. Io ho

barato... ho lasciato fare al fido kitchen aid. Mettete l’impasto in

una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare fino

al raddoppio. Una volta lievitato prendete l’impasto e stendetelo

allo spessore di 1 cm circa. E’ molto morbido, per questo non è

stato necessario usare il matterello, ma semplicemente le mani.

Coprite con le ciliege, tagliate a strisce e sovrapponetele come

fossero dei panini. Tagliatele in quadrotti che disporrete in verti-

cale nello stampo da plumcake oleato e infarinato. Fate lievitare

ancora fino a che l’impasto non raggiunge i bordi dello stampo ed

è ben gonfio e cresciuto. Spennellate con del latte e cospargete

generosamente con lo zucchero. Cuocete 30 minuti a 170°.

Poichè il mio stampo da plumcake era quello piccolo, ho prele-

vato circa 1/3 dell’impasto totale e ne ho fatto dei piccoli panini,

riempiendo ciascuno con un quadretto di cioccolato fondente e

cuocendoli nei pirottini da muffins. In parte li ho congelati, mentre

gli altri li ho conservati in sacchetto di plastica a chiusura ziploc.

Pane al latte e ciliegie

in-fu-sio-ne.blogspot.it

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( Foto ilgattogoloso.blogspot.it )

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Hanno il colore del sole, sono dolci e succose. Le abbiamo usate per

preparare un dissetante succo di frutta e una confettura dolce e deli-

ziosa. Ma anche per una fresca coppa a base di yogurt e perfino per

un’insalata!

alBICoCChEE PESCHE

Ricette e Styling diClaudia Gargioni e Leda Crippa

www.ilgattogoloso.blogspot.itwww.gustosamente.blogspot.it

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MArMeLLAtA DI frUttA MIStA

Ingredienti per 4 vasetti:

300 G di pesche (scegliete voi se bianche o noce)

300 G di albicocche

300 G di melone

300 G di mele gialle

300 G di pere william

100 G di lamponi

400 G di zucchero

Lavare ed asciugare tutta la frutta; togliere la buccia alle mele e i semi e la buccia

al melone.

Tagliare la frutta a pezzi piuttosto piccoli e versarla in una casseruola con lo zuc-

chero. Accendere il fuoco a fiamma bassa e, mescolando spesso, cuocere per

circa 1 ora o finché la frutta non risulta ben cotta, fluida e non troppo compatta.

Fare sempre la prova piattino.

Se si vogliono eliminare i pezzi grossi di frutta passare con il frullatore ad immer-

sione fino a ridurre tutto in una purea. Mettere la marmellata calda in vasi prece-

dentemente sterilizzati in forno caldo e chiudere ermeticamente.

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SUCCo DI frUttA ALLA PeSCA e ALBICoCCA

Ingredienti:

800 g di pesche gialle / o albicocche

250 gr zucchero semolato

1 litro di acqua

succo di mezzo limone

In una pentola portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero; appena bolle tuffarci

le pesche [lavate, sbucciate e tagliate a pezzettoni] e far cuocere per 6/7 minuti.

Spegnere il fuoco e aggiungerci il succo spremuto del limone, [lasciar raffreddare

un poco altrimenti si rischia l’ustione] passarlo con il frullatore ad immersione fino

a ridurre tutto in una purea. A questo punto imbottigliare il succo in bottigliette mo-

nodose [io ho usato proprio quelle in vetro dei succhi di frutta] e far sterilizzare in

una pentolona di acqua fredda, avendo cura di avvolgere i vasetti in dei canovacci

per evitare che toccandosi durante il bollore possano creparsi. Calcolare 30 mi-

nuti dal bollore e spegnere. Lasciar raffreddare le bottigliette nella pentola stessa.

Riporre in luogo asciutto e buio.

Testi e foto ilgattogoloso.blogspot.it

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CoPPA ALLe PeSChe, yoGUrt e rUM

Ingredienti per 2 coppe:

2 pesche a polpa gialla

250 gr di yogurt greco

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaino di zucchero di canna

40 ml di rum chiaro

30 gr di uvetta sultanina

3 biscotti frollini al cacao

Sbucciate le pesche e tagliatele a tocchetti, lasciando 6 fettine per la decorazione

finale. In una padella fate cuocere per qualche minuto i pezzetti di pesca con lo

zucchero di canna, metà rum e l’uvetta. Lasciate raffreddare. Nel frattempo me-

scolate lo yogurt con il miele e l’altra metà rum e sbriciolate i biscotti.

Ponete sul fondo dei bicchieri un po’ delle pesche, un po’ di granella di biscotto e

qualche cucchiaiata di yogurt. Fate un secondo strato con pesche, biscotti e yo-

gurt. Decorate in superficie con le fettine intere di pesca che avrete passato nella

granella di biscotto. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

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frUttA e VerDUre eStIVe AL PeCorINo

Ingredienti per 2 porzioni:

120 gr di fagiolini già lessati al dente

1 peperone rosso grigliato e spellato

4 albicocche mature ma sode

80 gr di pecorino sardo semistagionato

2 cucchiai di pinoli

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale q.b.

Riducete a falde sottili il peperone. Tagliate a metà i fagiolini se sono troppo lun-

ghi. Lavate le albicocche, snocciolatele e tagliatele a fettine. Fate tostare i pinoli in

una padella antiaderente senza alcun condimento. Levate la crosta al pecorino e

tagliatelo a pezzetti.

In una grande insalatiera riunite tutti gli ingredienti e condite con sale e olio. Me-

scolate e servite.

Testi e foto gustosamente.blogspot.it

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Allora? Vi è piaciuta la sorpresina? Una nuova rubrica tutta dedicata

alla pasticceria per imparare insieme o solamente fare un po’ di “ri-

petizioni” su quelle che sono le basi da cui partire per scatenare la

nostra fantasia.

Il titolo, “ Pasticceria: l’ABC con la Prof”, è ovviamente ironico…lungi

da me l’idea di salire in cattedra! E’ vero che sono una Prof….ma

la laurea non me l’ha data Montersino! In realtà si tratterà di una

sorta di viaggio tra i meandri della pasticceria, partendo proprio dal-

le nozioni primarie che molto indegnamente cercherò di riassumere

con dei “passo-passo”, riveduti e corretti in base alla mia esperienza

pratica… Insomma una sorta di scuola di pasticceria casalinga, per

adattare alle esigenze quotidiane le ricette dei veri Maestri.

PasTICCERIa:l’ABC CON

LA PROFArticolo e styling diAngela De Marco

laricettadellafelicita.blogspot.com

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Semifreddo al caramello

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Oggi parliamo di…. Semifreddi!

Chi mi segue sa già che sono la mia passione, il mio cavallo di

battaglia! Ne ho fatti veramente di tutti i gusti e ritengo che siano

la naturale conclusione di un pranzo tra amici o di una cena impor-

tante, specie in questa stagione, e poi il semifreddo ha il vantaggio

di non richiedere una macchina per il gelato e un’attrezzatura ve-

ramente minima: uno stampo in metallo, carta da forno, un termo-

metro da cucina (io ne ho uno per gli arrosti, costo 3 euro circa…)

e un frullino basteranno a ottenere un buon risultato.

La base del semifreddo classico solitamente si compone di tre

elementi:

• La meringa italiana

• La pasta a bomba

• La panna semimontata

A queste, a seconda del gusto che vogliamo ottenere, si posso-

no aggiungere purea di frutta, pasta di frutta secca (nocciole,

pistacchio…), cioccolato, caramello e tutto quello che la fantasia

ci suggerisce.

Come anticongelante, ovvero come sostanza che impedisce al

nostro semifreddo di diventare duro come una mattonella, solita-

mente viene usato uno sciroppo di zucchero o una certa quantità

di alcool che potremo usare per dare un aroma particolare al

nostro semifreddo.

i Semifreddi

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La meringa italiana è una meringa vera e propria che viene

preparata con albumi e zucchero cotto, ovvero uno sciroppo

di acqua e zucchero che ancora bollente viene versato sull’al-

bume semimontato: questa operazione porterà a una sorta di

cottura dell’albume stesso con conseguente sterilizzazione del

prodotto da eventuali batteri. A differenza della meringa sviz-

zera che non richiede questa operazione in quanto poi passe-

rà in forno, la meringa italiana può dunque essere utilizzata

tranquillamente per semifreddi o creme che non richiedono

cottura.

Le dosi per la meringa italiana che ci suggerisce il maestro

Luca Montersino sono le seguenti:

• 400 gr di zucchero

• 250gr di albume

Per lo sciroppo: 100gr di zucchero+ 100gr di acqua

Le dosi sono per circa 750 gr di meringa…per un semifreddo

casalingo da un chilo circa solitamente basta metà dose.

Passiamo alla preparazione.

In un pentolino facciamo uno sciroppo con l’acqua e lo zucche-

ro (1) e portiamolo a bollore (3), intanto cominciamo a mon-

tare gli albumi con un quinto dello zucchero (4-5). Quando

lo sciroppo raggiungerà i 121°( a questo punto ci servirà un

termometro...) (2) versiamone i 2/3 velocemente sugli albumi

montati, azionando la velocità della nostra planetaria( o an-

che del nostro frullino...) al massimo (6), quindi dopo qualche

secondo, versiamo il rimanente sciroppo a filo, ma sempre a

massima velocità, fino a che la meringa non sarà quasi fredda

(7). Se avremo eseguito bene questa delicata operazione avremo

ottenuto una meringa gonfia, lucida e soda. Versiamola in una

ciotola, copriamola con cellophane e mettiamola in freezer per

un paio di minuti. Questa operazione servirà a pastorizzare

ulteriormente la meringa che così sarà pronta per essere uti-

lizzata. (8)

la meringa italiana

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La pasta a bomba o Pate à bombe, come dicono i francesi è l’opera-

zione praticamente identica alla meringa italiana, solo che anziché per

pastorizzare gli albumi, la pasta a bomba serve per pastorizzare i tuorli.

Anche in questo caso quindi dovremo fare uno sciroppo di zucchero e

farlo arrivare ai 121°, quindi versarlo a filo sui tuorli semimontati (9-10), facendo attenzione che lo sciroppo cada sui tuorli e non sulle pareti

della planetaria (11), azionando la velocità massima, fino al completo

raffreddamento della crema di uova. Anche in questo caso è consigliato

un passaggio in freezer per qualche minuto o in un bagnomaria ghiac-

ciato (12).

Le dosi che vi lascio sono tratte da una ricetta del maestro Giovanni Pina:• 250 gr di tuorlo

• 325gr di zucchero

• 90 gr di acqua

Con queste dosi si ottiene circa 600 gr di pasta a bomba. Per un se-

mifreddo da un chilo, chilo e mezzo vi basterà anche in questo caso,

all’incirca metà della dose

E ora…. COMPITI PER CASA!!!!

Il semifreddo al caramello è uno dei più semplici. Montersino ci in-

segna che se nel semifreddo non c’è pasta a bomba o crema pa-

sticcera (lui usa quest’ultima in sostituzione….) non si parla di un

semifreddo vero e proprio ma di biscotto ghiacciato. Questo è il

primo semifreddo che ho imparato ed è un ottima base da arricchire

come più vi piace, usando topping di vari gusti, frutta sciroppata o

quello che più vi piace.

la pasta bomba

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Semifreddo al caramelloRICETTA E STEP NELLA PAGINA SUCCESSIVA

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600 ml di panna

per la meringa italiana:

120gr di albumi (all’incirca tre) + 200gr di zucchero

50gr di zucchero

50 gr di acqua

1 cucchiaio di rhum

80 gr di ciocco fondente al 70% di cacao

caramello mou

granella di nocciole tostata leggermente in padella

Prendiamo uno stampo da plumcake e lo foderiamo con carta

da forno, ma solo sui lati lunghi e sulla base: questo ci servirà

per sformare più facilmente il semifreddo (13). Facciamo fondere a bagnomaria il cioccolato fondente e spen-

nelliamo il fondo dello stampo, sulla carta da forno, in modo

da formare una striscia di cioccolato al centro (14), il resto

mettiamolo da parte. Montiamo 500ml di panna in una ciotola

capiente.

Prepariamo la meringa italiana come spiegato nella sezione

delle basi per semifreddo.

Uniamo la meringa alla panna montata, mescolando le due

masse dal basso verso l’alto, quindi uniamo il rhum. Versia-

mo nello stampo un terzo della crema (15), quindi versiamo

qualche cucchiaio di cioccolato fondente, cercando di spar-

gerlo bene con l’aiuto di un pennello creando uno strato non

troppo spesso che sarebbe poi difficile da tagliare, una volta

solidificato.

Aggiungiamo qualche cucchiaio di caramello (16) e una man-

ciata di granella di nocciola (17). Ripetiamo l’operazione con

un secondo strato di gelato, cioccolato, caramello e granella

e finiamo con l’ultimo strato di gelato, cercando di lisciare la

superficie del semifreddo il più possibile con una spatola. Ri-

chiudiamo con le stesse alette di carta da forno e mettiamo in

freezer per almeno 12 ore. (20)Estraiamo lo stampo dal freezer e bagniamolo lievemente, im-

mergendolo in una ciotola con acqua calda: questo ci permet-

terà di estrarre il semifreddo con maggiore facilità.

Capovolgiamo lo stampo su un piatto da portata o su un vas-

soio e sformiamo molto delicatamente, aiutandoci con le ali di

carta da forno.

Decoriamo il nostro semifreddo con la panna rimasta e con

l’aiuto di un sac à poche con bocchetta a stella, formiamo delle

onde di panna montata ai lati.

Semifreddo al caramello(tipo Viennetta)

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Capita spessissimo che quando si ha un celiaco a cena al momento

del dolce non ci sia nulla di adatto.

Eppure la pasticceria offre un’infinita gamma di alternative note a tut-

ti: sono i dolci al cucchiaio.

Non hanno farina, o la farina è facilmente sostituibile con amido di

mais, sono facili da fare, piacciono a grandi e piccoli e sono adatti a

tutti. E sono ideali per l’estate: sono dolci freschi, che non richiedo-

no forno. La soluzione è quindi addentrarsi nell’affascinante universo

delle creme, delle bavaresi, delle meringhe, degli zabaioni e dei par-

faits.

DOLCI alCUCCHIAIO

PER TUTTIArticolo e styling di

Simonetta Nepiglu-fri.blogspot.it

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freschi dessert gluten-free

Possiamo tentare di dare alcune definizioni:

- Creme: sono la base della pasticceria, a base di latte, uova e zuc-

chero. Le fondamentali sono la crema pasticcera che ha una dose

di maizena per addensare, la crema inglese che è la base di tantis-

sime altre preparazioni, la crema chiboust con gelatina, la crema

mousseline alla quale agli ingredienti base si aggiunge del burro.

- Bavaresi: sono creme fredde che hanno gelatina e sono facil-

mente modellabili. Si basano su una crema inglese o uno sciroppo

con l’aroma/ingrediente principale a cui si unisce gelatina e panna

montata.

- Mousse: sono creme “spumose” come dice il loro nome in fran-

cese. Possono essere di tantissimi gusti e “ingredienti”. All’in-

grediente principale ridotto a purea si uniscono meringa italiana,

crema inglese, zabaione, pasta bomba o panna montata e a volte

anche gelatina. Le combinazioni sono infinite, quello che la distin-

gue è la consistenza soffice, ariosa.

- Parfaits: sono creme gelate. In genere si parte da tuorli montati

con uno sciroppo che viene aromatizzato con il sapore scelto, cioc-

colato, caffè, liquore, si unisce la panna montata e si congela. Il so-

ufflé glacé è della stessa “famiglia” ma si aggiunge meringa italiana,

mentre il semifreddo in genere parte da una crema pasticcera.

- Dolci con le uova: sono quelli in cui l’uovo è l’ingrediente prin-

cipale che da consistenza al dolce: sono i flan, crème brûlée, gli

zabaioni, i gratin.

- Dolci con la frutta: sono infinite le possibilità, in composta, al

forno, fiammeggiati. I dolci con la frutta, sono sani e gustosissimi.

Una bella maniera di far mangiare frutta ai bambini

- Riso al latte: da una semplicissima ricetta base di riso, latte e

zucchero, si possono realizzare infinite varianti abbinando vari in-

gredienti: frutta, cioccolato e altro.

- Soufflé: sono cotti al forno, realizzati su una base di crema pasticcera

o con puree di frutta, sono spettacolari e ideali per una cena festiva.

Le combinazioni di ingredienti e consistenze è infinita. L’invito è pro-

vate, cercate, divertitevi e pasticciate con queste preparazioni.

Di seguito proponiamo tre dolci al cucchiaio semplicissimi:

una bavarese, una mousse e … un’isola…

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100 ml di latte / 4 tuorli / 200 gr di zucchero / 1 stecca di vaniglia / 3 fogli di colla di pesce600 gr di panna / 300 gr di lamponi / il succo di mezzo limone / 50 gr di zucchero

Preparare una crema inglese con il latte, la vaniglia, i tuorli e lo zucchero: mettere in casseruola il latte e 200 ml di panna con la stecca di vaniglia aperta per il lungo. Portare a bollore e lasciare in infusione per 10 minuti. Battere i tuorli con lo zucchero sino a che siano bianchi ma non spumosi. Versare il latte e la panna tiepidi sui tuorli e cuocere a bagno maria mescolando con un cucchiaio di legno disegnando un otto, sino a che la crema diventi spessa. È pronta quando vela il cucchia-io. Idratare la gelatina con l’acqua e poi unirla alla crema inglese. Montare la panna a mezzo punto, ossia sino a che sia consistente ma non molto spumosa. Far raffreddare la crema inglese mescolando di tanto in tanto, l’idea è adagiare il con-tenitore su un recipiente con acqua e ghiaccio. Quando il composto inizia leggermente a coagulare unire la panna. Versarlo in stampini bagnati con acqua e refrigerare per cinque-sei ore. Preparare il coulis di lamponi frullando i lamponi e unendo lo zucchero e il succo di limone. Servire la bavarese con la salsa di lampone.

300 gr di purea di pesca / il succo di ½ limone / 100 gr di chiare d’uovo (sono circa 2/3) / 200 gr di zucchero / 70 ml di acqua / 12 gr di gelatina (un foglio di colla di pesce) / 300 gr di panna fresca / 10 noci / 200 gr di zucchero

Preparare la purea di pesche: sbucciare le pesche, tagliarle a dadini e metterle a cuocere in un padellino con il succo di limone. Quando sono morbide frullarle perfettamente sino a che non abbiamo grumi. Idratare la gelatina nell’acqua e scioglierla scaldandola leggermente. Preparare la meringa italiana: fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua. Cuocerlo sino a che raggiunga i 120 gradi, ossia quando gettando una goccia in un bicchiere d’acqua si forma una pallina malleabile ma consistente. Battere le chiare e quando sono giá spumose e quasi consistente versare a filo lo sciroppo. Montare la panna a mezzo punto, non deve essere ec-cessivamente spumosa. Unire la gelatina alla polpa di pesche. Aggiungere la meringa italiana delicatamente con movimenti dall’alto verso il basso. Infine incorporare la panna, sempre de-licatamente. Versare la mousse in coppette o in uno stampo grande e refrigerare per almeno due ore. In un pentolino sciogliere lo zucchero sino a ottenete un caramello chiaro. Unire le noci e mescolare. Scolare le noci con un colino dal caramello e farle raffreddare su un foglio di carta forno e poi spezzettarle e decorare la mousse con i pezzetti caramellati.

Mousse di pesca e noci caramellate

Trucco: tutte le mousse di frutta hanno la stessa quantità di polpa di frutta, meringa italiana e panna.

Bavarese alla vaniglia con coulis di lamponi

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Per la crema inglese di cioccolato: 500 ml di latte / 60 gr di cioccolato fondente / 5 tuorli / 50 gr di zuccheroPer le meringhe: 5 albumi / 30 gr di zucchero / 300 ml di acqua / qualche foglia di menta

Preparare una crema inglese con latte, la vaniglia, i tuorli e lo zucchero: mettere in cas-seruola il latte e 200 ml di panna con la stecca di vaniglia aperta per il lungo. Portare a bollore e lasciare in infusione per 10 minuti. Battere i tuorli con zucchero sino a che siano bianchi ma non spumosi. Versare il latte e la panna tiepidi sui tuorli e cuo-cere a bagno maria mescolando con un cucchiaio di legno disegnando un otto, unire il cioccolato spezzettato in piccoli pezzi e continuare la cottura sino a che la crema diventi spessa. È pronta quando vela il cucchiaio. Far raffreddare la crema e metterla in frigorífero. Preparare le meringhe: battere le chiare con lo zucchero sino a che siamo ben sode e consistenti. Portare a bollore il latte e sbollentare la meringa presa a singole cucchiate nel latte per quasi un minuto circa; quando le meringhe sono ben sode, scolarle e adagiarle in un piatto. Farle raffreddare. Servire la crema al cioccolato in una coppetta e unire le “isole” di meringa. Decorare con foglie di menta.

100 ml di latte / 4 tuorli / 200 gr di zucchero / 1 stecca di vaniglia / 3 fogli di colla di pesce600 gr di panna / 300 gr di lamponi / il succo di mezzo limone / 50 gr di zucchero

Preparare una crema inglese con il latte, la vaniglia, i tuorli e lo zucchero: mettere in casseruola il latte e 200 ml di panna con la stecca di vaniglia aperta per il lungo. Portare a bollore e lasciare in infusione per 10 minuti. Battere i tuorli con lo zucchero sino a che siano bianchi ma non spumosi. Versare il latte e la panna tiepidi sui tuorli e cuocere a bagno maria mescolando con un cucchiaio di legno disegnando un otto, sino a che la crema diventi spessa. È pronta quando vela il cucchia-io. Idratare la gelatina con l’acqua e poi unirla alla crema inglese. Montare la panna a mezzo punto, ossia sino a che sia consistente ma non molto spumosa. Far raffreddare la crema inglese mescolando di tanto in tanto, l’idea è adagiare il con-tenitore su un recipiente con acqua e ghiaccio. Quando il composto inizia leggermente a coagulare unire la panna. Versarlo in stampini bagnati con acqua e refrigerare per cinque-sei ore. Preparare il coulis di lamponi frullando i lamponi e unendo lo zucchero e il succo di limone. Servire la bavarese con la salsa di lampone.

Bavarese alla vaniglia con coulis di lamponi

Ile flottant al cioccolato

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