A TAVOLA CON GLI INDIANI DEL NORD AMERICA

A CURA DI JITKA BEZECNA

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INTRODUZIONE

La cucina - Le 500 Nazioni

Gli Indiani del Nord America, non sono una unica cultura: cacciatori no-madi, agricoltori, allevatori di pecore, cacciatori di balene... abitavano inprossimità di Grandi laghi, foreste, deserti e praterie, aspre catene mon-tuose e coste favorevoli alla pesca, una enorme varietà di ambienti diversi,a volte generosi oppure estremi e inabitabili.L'indiano stereotipato del cinema e dei fumetti, con il casco di penneabitante del "tepee" (la tenda conica, prima di pelle e poi dalla secondametà del diciannovesimo secolo di "canvas" o cotone) e che dice "augh"è un indiano irrealistico e poco probabile, e che comunque quel "tipo"rappresenta meno del 20% del totale dei popoli del Nord America.Non esistevano e non esistono dogmi e regole precise, persino un "uomodi medicina" agirà a seconda dell'appartenenza e della propria e unica re-altà in maniera difforme rispetto ad un’altro anche della stessa comunità.Immaginiamoci quindi in popoli differenti per cultura abitazione, usi, lin-gua e spiritualità...Era ed è un mondo vario e complesso: non vi erano eserciti organizzatie riconosciuti, capi (nel significato che noi gli attribuiamo) leader asso-luti etc.In alcune società, nessuno poteva dare un ordine neppure ad un bambinoe la leadership era riconosciuta solo in base alla "autorevolezza" della per-sona, che veniva conseguita attraverso l'esempio e la pratica delle "virtù":generosità, forza d'animo, coraggio e saggezza. In altre società la leadership eraattribuita attraverso complicati sistemi di competizione come ad esempioi "popoli del totem" che abitavano la costa Nord Ovest dell'oceano Pa-cifico, questi popoli vivevano in case di legno di cedro e si spostavanocon grandi canoe...

La cucina ripercorre queste grandi diversità, non ha regole precise e risentedella contaminazione con i popoli invasori che giunsero dall’Europa.L'esempio più indicativo, a tale concetto, riguarda quello che oggi è chia-

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mato "fried bread": il pane fritto che è comune a tutte, o quasi, le popo-lazioni Native Canadesi e U.S.A., con piccole differenze di preparazionee che è tipico del periodo delle riserve (fine del XIX sec.). Le popolazioni delle Grandi Pianure non conoscevano tale preparato manel periodo iniziale delle riserve, le donne si trovarono costrette ad uti-lizzare ingredienti che venivano forniti dal governo americano attraversole "razioni", con tali ingredienti dovevano riempire la pancia dei loro fa-migliari, gli uomini erano privati delle armi e non potevano più andare acaccia... acqua, farina, sale un po’ di strutto o grasso (oggi viene usatoanche l'olio) ecco pronto il pane fritto!Questo alimento, se ben fatto, è morbido e friabile al tempo stesso si puòabbinare con qualunque piatto: dalle zuppe ai piatti di carne o verdurecon il dolce o il salato...Troverete nelle ricette ingredienti "moderni" e tradizionali, gli indiani liabbinano e li utilizzano con praticità creando piatti semplici ma gustosi.

Solo pochi sanno che dobbiamo la maggior parte della nostra dieta agliIndiani d’America. Da centinaia di anni coltivavano le melanzane, le zuc-chine, i fagioli, i peperoncini, le patate, i pomodori e tante altre verdureche in Europa erano sconosciute. Grazie all’importazione di questi or-taggi, furono sconfitte tante carestie e pestilenze. Gli Indiani delle pianure,a causa del cambiamento dello stile di vita, da sedentario a nomade, ap-partenevano alle tribù che non coltivavano.La loro dieta era prevalentemente composta dalla carne di bisonte, delquale mangiavano anche le interiora che contengono molte vitamine. Ibianchi erano disgustati solo all’idea di mangiarle, per questo soffrivanomaggiormente di carestie. La carne di bisonte è salutare, ha meno cole-sterolo, meno calorie, molto ferro, un basso contenuto di sodio ed oggiè la carne che tutti i dietologi vorrebbero poter prescrivere.Noi possiamo aggiungere che è anche molto buona.

Buon appetito!

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La cottura nello stomaco di bisonte

Prima di conoscere l’uomo bianco, gli indiani delle Pianure cucinavanoquasi tutte le loro pietanze senza gli utensili. Al posto delle pentole dimetallo, usavano ad esempio lo stomaco di bisonte. Questa “pentola” ve-niva mangiata anch’essa. Lo stomaco lavato si appende sul tripode e al-l’interno si versa dell’acqua e si aggiunge della carne. Si scaldano dellepietre sul fuoco e quando sono roventi si mettono dentro lo stomaco, al-l’immersione della prima pietra l’acqua bolle.Quando l’ebollizione si calma se ne aggiunge un’altra.

La cottura sotto terra

Un altro modo di cottura è quello sotto terra. Si scava un pozzetto pro-fondo 60 cm e largo altrettanto. Si riveste con delle pietre e dentro si ac-cende il fuoco per un’ora circa, finché le pietre diventano roventi. Spentoil fuoco, si tolgono le braci e si lascia il rivestimento di pietre roventi.Nelle pianure, il buco si rivestiva con una pelle appena conciata. Più aovest, invece, dove crescevano alberi, si foderava il pozzetto con foglieverdi e tenere di acero, sassofrasso, tiglio o vite selvatica. Noi abbiamoprovato ad usare le foglie di mais. Secondo le indicazioni, abbiamo rive-stito il pozzetto con uno strato di foglie di mais, sul quale abbiamo ap-poggiato la carne con il contorno (patate, mais, ecc.). Oggi, come carne,va benissimo il pollo o il prosciutto affumicato. I più schizzinosi possonoavvolgere la carne nella stagnola.Copriamo il tutto con un altro strato di foglie e chiudiamo il buco conle braci roventi e la terra. Il “forno” viene poi lasciato tranquillo peralcune ore. Nei vecchi tempi, gli Indiani preparavano una grande quantità di carnealla griglia. La carne si appoggiava direttamente sui carboni ardenti. Le braci migliori si ottengono con i legni duri. In mancanza di questotipo di legni, il salice può essere un valido sostituto.

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La carne essiccata

Gli Indiani non facevano nulla per il futuro se non prepararsi per l’in-verno. Nei villaggi si vedevano dappertutto le rastrelliere con la carne es-siccata che si può ricavare da qualunque pezzo di carne.Tagliavano la carne seguendo i contorni naturali e gli strati dei muscoli;non la tagliavano diagonalmente e non segavano le ossa come fanno ibianchi. La carne secca ha il vantaggio di essere molto leggera, nutrientee molto buona. Oggi, la carne essiccata si può comprare nei supermercati(degli Stati Uniti) sotto il nome di “jerky”, però non ha tutti i valori nu-tritivi come quella indiana che non contiene né sali, né additivi aggiunti.

I Lakota facevano il ba’pa (carne essiccata in lingua Lakota) essiccandola strisce di carne al sole.Per fare il ba’pa occorre un coltello da macellaio molto affilato. Dap-prima tagliate dritto attraverso il centro del pezzo di carne (di circamezzo chilo), fermandovi pochi millimetri prima di completare il ta-glio. Poi, il procedimento consiste nello stendere la carne prima da unaparte poi dall’altra.Non scoraggiatevi se l’operazione è molto lunga. Per tenere le strisceaperte durante l’essiccatura si usavano degli spiedini di legno appuntiti.Le strisce venivano poi appese sui pali degli essiccatoi, alti a sufficienzaperché i cani non potessero rubare la carne. Non preoccupatevi delle mo-sche: la carne ha spessore di pochi millimetri, e quindi non possono ro-

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vinarla, non potendo deporre le uova. L’essiccatura dura alcuni giorni.Durante la notte la carne va deposta su una tela, per proteggerla dall’umi-dità. Quando piove, la carne va appesa su uno spago, dentro il tepee. Inquesto caso viene affumicata.

Pemmican

Il pemmican è un miscuglio di ba’pa, ciliegie essiccate e grasso. La carneessiccata viene scottata sulle braci e poi viene pestata nel mortaio; a que-sto vanno unite le ciliegie pestate e il grasso di bisonte. Quando è tuttoben mescolato si fanno delle polpette a forma di uova. E’ un cibo moltonutriente, che veniva conservato per l’inverno e i periodi in cui la caccia-gione scarseggiava.Il pemmican si mangiava così com’è oppure si usava per fare la zuppa.Era usato anche dall’esercito e nelle numerose spedizioni polari. I soldatiamericani, all’epoca, per procurarselo facevano scambi con gli Indiani.Ancora oggi, nell’esercito americano, viene usata una variante del vecchiopemmican.

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Medicine Lodge woman – Cheyenne 1874bis bis nonna di Gilbert P. Douville

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ZUPPE

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Zuppa Algonchina di noci (Paganenes)

Ingredienti:700 g di nocciole schiacciate6 scalogni con le cime3 cucchiai di prezzemolo tritato6 tazze di brodo vegetale1 cucchiaino di sale1/4 cucchiaino di pepe nero

Mettete tutti gli ingredienti in una pentola grande e cuocere lentamentea fuoco medio per un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.

Donna Algonchina che tesse il cesto dalle stecche di frassino-1929

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Zuppa di peperoni - Cherokee

Ingredienti:½ kg di manzo o cervo con osso2 l di acqua2 cipolle tagliate in quarti2 pomodori privati di semi e tagliati a cubetti1 peperone dolce privato di semi e tagliato a cubetti1 tazza di okra (*)½ tazza di patate tagliate a cubetti½ tazza di carota tritata½ tazza di mais1/4 tazza di sedano tritatosale, pepe

Mettete la carne, l'acqua, e le cipolle in una pentola pesante da zuppa .Coprite e portate ad ebollizione. Diminuite il calore al minimo e cuoceteper 3 ore. Togliete la carne, lasciatela raffreddare, eliminate le ossa e ri-mettetela nel brodo. Aggiungete le verdure e fate bollire ancora, con uncoperchio a metà per un'ora e mezza. Condite con sale e pepe.

* L'okra (Abelmoschus Esculentus) è una pianta erbacea annuale della famiglia delleMalvacee. E' una verdura dei paesi caldi che inizia ad essere conosciuta anche qui danoi col nome di Gombo e la troviamo nei mercati e negozi etnici. È conosciuta conmolti nomi, tra cui Bamia e Quingombo

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A tavola con gli indiani del Nord AmericaFinito di pubblicare ad aprile 2013

© Associazione Culturale Golena 2012-2013www.associazionegolena.com

www.indianvillage.it

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