54141452 Accademia Italiana Della Cucina Nr225 Marzo 2011

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L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

S O M M A R I O

CARI ACCADEMICI...

3 Fare Accademia(Giovanni Ballarini)

EDITORIALE

5 Frittelle d’Italia(Gianni Franceschi)

CULTURA & RICERCA

6 Immortale Artusi(Paolo Petroni)

8 Il brodetto alla vastese(Pino Jubatti)

9 La tavolata di San Giuseppe(Cinzia Militello)

11 Cilento fecondo(Cesare Pifano)

12 Elogio del topinambur(Mario De Simone)

15 Vittorio Emanuele II a tavola(Gabriele Gasparro)

17 Spaghetti “escort”(Petronio Petrone)

20 Antichissimo pane(Publio Viola)

22 Il noce e la noce(Elisabetta Cocito)

23 Nietzsche e l’Italia(Donato Pasquariello)

25 Garibaldi e Livorno(Romolo Ciabatti)

27 I vini dell’imperatrice(June di Schino)

28 Lo “strachitunt”(Lucio Piombi)

29 Olio: olive o semi?(Paola Casucci)

31 Casareccia e casalinga(Massimo Pisani)

I NOSTRI CONVEGNI

14 Cucina della caccia(Gino Signorini)

BIBLIOTECA NAZIONALEGIUSEPPE DELL’OSSO

18 La Braidense e la gastronomia(Lorena Gallina)

SICUREZZA & QUALITÀ

32 L’origine in etichetta(Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

4 Calendario accademico

24 Accademici in primo piano

33 Lettere al Direttore

34 Notiziario

35 Vita dell’Accademia

59 Carnet degli Accademici

61 Dalle Delegazioni

78 International Summary

La copertina: particolare da “Ascoltando la notizia del giorno”, di Gerolamo Induno, 1864 (collezioneprivata). L’opera è stata in esposizione a Roma, Scuderie del Quirinale, dal 6 ottobre 2010 al 16 gennaio2011 nell’ambito della mostra “1861-I pittori del Risorgimento”.

Ancora un’immagine “unitaria” per la nostra copertina: il dipinto mostra l’interno di una povera casanella quale due giovani donne ascoltano attente una terza che, le spalle alla finestra, legge ad alta voce unbollettino. Sulla sinistra una bambina gioca inconsapevole con dei pulcini, accanto al camino della cuci-na. Tutt’intorno l’abituale repertorio di suppellettili cucinarie care a Induno.

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAÈ STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO,CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ

DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHIBASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA,

ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE,GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI,

EDOARDO VISCONTI DI MODRONE,CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.

C IV ILTÀ DELLA TAVOLA 2011 • N . 225 • PAG INA 1


XIV ASSEMBLEA DEI DELEGATIXXII CONVEGNO INTERNAZIONALE SULLA CIVILTÀ DELLA TAVOLA

“Formazione di un’identità plurale della cucina in Italia”27 - 29 maggio 2011 - Hotel NH Vittorio Veneto, Roma

Programma

Venerdì 27 maggioArrivo dei partecipanti e sistemazione nell’hotel NH Vittorio Veneto, prima categoria, situato in Corso d’Italia 1 - Roma

ore 20.30 Cena di benvenuto di tradizione romana in hotel

Sabato 28 maggioore 8.00 Assemblea ordinaria dei Delegati (I convocazione) in hotelore 8.30 Consulta Accademica (2009-2011) - approvazione conto consuntivo 2010ore 9.30 Assemblea ordinaria dei Delegati (II convocazione) - elezione organi istituzionaliore 11.00 Coffee breakore 11.30 Consulta Accademica (2011-2013) - elezione Consiglio di Presidenzaore 13.00 Colazione di lavoro a buffet in hotelore 16.00 XXII Convegno Internazionale sulla Civiltà della Tavola dedicato

all’anniversario dei 150 anni dell’Unità d’Italia in hotelore 20.15 Trasferimento in pullman a Palazzo Colonna - Galleria del Cardinale

per la Cena di Gala in onore del Presidenteore 20.30 Cena di gala (cravatta nera o abito scuro)ore 23.30 Termine della cena e rientro in pullman in hotel

Per gli accompagnatori - Sabato 28 maggioA scelta una delle seguenti attività:Visita guidata alla Galleria Borghese (partenza ore 8.30)Fashion tour guidato - Via del Babuino, Via Condotti, Piazza di Spagna (partenza ore 10.00)Visita guidata ai Musei Vaticani e Cappella Sistina (partenza ore 9.00)ore 13.00 Colazione di lavoro a buffet in hotelore 16.00 XXII Convegno Internazionale sulla Civiltà della Tavola dedicato

all’anniversario dei 150 anni dell’Unità d’Italia in hotel

Domenica 29 maggioore 8.00 Prima colazione in albergo e rilascio delle camere entro le ore 12.00ore 10.00 Consiglio di Presidenza

I moduli di iscrizione e i costi sono disponibili presso i Delegati.La partecipazione è subordinata al pagamento della quota che dovrà essere effettuato contestual-mente alla prenotazione entro e non oltre il 22 aprile 2011.Non sarà possibile effettuare pagamenti all’arrivo.

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Fare Accademia

C A R I A C C A D E M I C I . . .

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dell’Accademia

“Fare Accademia è ricerca e come tale ha successo

solo se si interessa di aspetti concreti e attuali,

sempre con prospettive future”.

C ari Accademici, saldo deve es-sere il rispetto dei principi fon-danti la nostra Accademia con-

tenuti nello Statuto che ci è stato tra-mandato dai Padri fondatori. Nellatutela delle tradizioni della cucina ita-liana, per la loro promozione e perfavorirne il miglioramento in Italia eall’estero, sono molte le azioni chedevono confrontarsi con il mutare el’evolvere di condizioni economiche,e soprattutto sociali, diversificate inun’Italia che mantiene una marcatadifferenziazione territoriale e che di-mostra la sua vitalità nello sviluppodei valori regionali, anche delle pro-duzioni alimentari e della cucina. Diconseguenza diverse possono, anzi,devono essere le attività accademi-che non tanto d’interpretazione deiprincipi fondanti, quanto di una loroapplicazione concreta.

Non bisogna tuttavia dimenticare il

principio che a volte il progresso nonsta nel tornare al passato, ma nel sa-pere interpretarlo nelle forme chel’attualità e la previsione futura ri-chiedono. Il successo della nostra“Guida dei ristoranti” messa in retemobile su iPhone - trentaseimila uti-lizzatori a fine gennaio 2011 e doposolo pochi mesi di distribuzione -non tradisce l’idea di chi aveva vistouna “Guida dei ristoranti” dell’Acca-demia quale sistema di promozione emiglioramento della nostra cucina,mentre dimostra come il mezzo carta-ceo, che era divenuto obsoleto, siastato sostituito, con grande vantag-gio, dal nuovo mezzo informatico. Diconseguenza, e non mi stancherò diripeterlo, è pressante la necessità diun aggiornamento rapido e continuodei ristoranti, anche perché stiamoassistendo a cambiamenti di gestionee qualità con una velocità non con-sueta.

Tempi nuovi incalzano e necessita-no di una continuità culturale, senzala quale vi è il pericolo di cadere inuno stato di confusione se non dicaos, che può essere contrastato soloda un costante e approfondito lavorodi ricerca accademica, attenta al pre-sente e solidamente concatenata nonal passato in quanto tale, ma al patri-monio culturale accademico elabora-to da chi ci ha preceduto e che ci èstato trasmesso.

Gli innegabili valori della convivia-lità hanno sempre avuto manifesta-zioni diverse e si sono espressi inmodi e usanze differenti. Nella stessamaniera le attività di tipo convegni-stico e di comunicazione sono muta-te. Molto diverse sono inoltre le si-tuazioni e le circostanze nelle qualioperano le Delegazioni estere, neicirca quaranta Paesi dove sono pre-senti. Più importanti sono gli ambiti

di ricerca che interessano la civiltàdella tavola e se un tempo prevale-vano quelli storici, a questi si sonosuccessivamente affiancati (non so-stituiti!) quelli sociologici, antropolo-gici, scientifico-tecnologici, territoria-li, di comunicazione e via dicendo,fermo restando sempre l’aspetto con-viviale che caratterizza la nostra Ac-cademia.

La sfida perenne del fare Accade-mia è la fedeltà ai principi e la conti-nuità, in una molteplice diversità deicampi d’indagine, in un comune spi-rito conviviale di tolleranza e di ac-cettazione di nuovi, o spesso solorinnovati, interessi culturali. Tutta lavita insegna che chi non si rinnova,pur rimanendo fedele a se stesso, èdestinato a scomparire, come i prei-storici dinosauri, o anche le a noi piùvicine società feudali.

Lo stesso successo di una subcultu-ra come quella del mangiare rapidoindustrializzato (un fenomeno chenon possiamo dimenticare, da studia-re anche se da non approvare) si col-lega all’essere capace di mantenersifedele al modello originario, ma altempo stesso di averlo adeguato econtinuare ad adattarlo alle nuove ri-chieste culturali e alle condizioni an-che locali a prima vista contrastanti edisparate, come aver saputo sfruttareperiodi critici di alimenti tipici di altaqualità Dop e Igp, o la richiesta dimodelli alimentari leggeri, vegetaria-ni e più o meno rispettosi dell’am-biente.

Fare Accademia è ricerca e cometale ha successo solo se si interessa diaspetti concreti e attuali, sempre conprospettive future, dando alla civiltàdella tavola la dimensione culturaleche ha sempre avuto nel passato, mache oggi tende a offuscarsi, non tantoper l’incontro tra le culture gastrono-


miche, quanto per il diffondersi disottoculture. In altri termini, non so-no le vere, nobili e antiche cucine ci-nesi che ci fanno paura, anzi benvenga un confronto come nel passatoè avvenuto con la cucina araba.

Ci fanno invece paura i luoghi cheoffrono cibo pseudocinese preparatoda persone prive di ogni cultura spe-

cifica o ancor più la cucina industria-le espressione di una tecnica sia puresofisticata, ma senza cultura, che of-fre un cibo senza anima.

Ci fa anche paura il successo edito-riale di libri scritti da persone che di-chiarano “Non sono una cuoca: sulloschermo realizzo piatti da un minutoe mezzo” e “Non ho mai fatto scuola

di cucina”, il tutto all’insegna del con-cetto che gli incolti cuociono, ma so-lo i civilizzati fanno cucina e che “chisa fa, chi non sa insegna, e chi non sainsegnare insegna a preparare cibi inun minuto e mezzo”. Comunque ilpericolo, se lo conosci, lo eviti.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 78

MARZO

3 marzo - CanicattìConvegno “La dieta mediterranea patrimonio dell’umanità nella scuola:a confronto Italia, Spagna, Francia”

11 marzo - AlessandriaIncontro “Che cosa mangiamo oggi?La sicurezza della nostra tavola”(in collaborazione con Onav)

17 marzo - Castello di San Pelagio(Padova)Incontro interdelegazioni di VeneziaMestre, Eugania-Basso Padovano,Rovigo-Adria-Chioggia per i 150 annidell’Unità d’Italia

18-19 marzo - Viareggio-VersiliaConvegno a Camaiore “L’olio della costa in Versilia”

19 marzo - Treviso-Alta MarcaManifestazione in ricordo di Giuseppe Mazzotti

25-26-27 marzo - TorinoConvegno “La cucina dell’Unità d’Italia, dalla sabauda alla nazionale”(Delegazioni della provincia di Torino)

30 marzo - Napoli-CapriIncontro in onore dell’Accademicascomparsa Maria Natale Orsini

APRILE

1-3 aprile - Penisola SorrentinaConvegno a Sorrento “I formaggi italiani, delizia della tavola”Decennale della Delegazione

1-3 aprile - Modica(possibile prolungamento al 5 aprile)Convegno “La dolce contea: pasticceria e cioccolato di Modica dai Grimaldi a oggi”

2 aprile - LussemburgoFesta per i 150 anni dell’Unità d’Italia

9 aprile - Versilia StoricaConvegno su “La castagna in Alta Versilia”

9-10 aprile - PiacenzaConvegno “La ristorazione di qualità”

16 aprile - Foggia, Gargano,Foggia-LuceraConvegno “I funghi del Gargano”

16 aprile - GelaGiornata di studio dedicata ad Archestrato di Gela

29 aprile - FirenzeConvegno “Quando Firenze era capitale: dai pranzi di corte francesiall’Unità d’Italia a tavola”

MAGGIO

6 maggio - Versilia StoricaPremio per il miglior chef dell’istitutoalberghiero di Serravezza (Lucca)

7 maggio - BiellaCinquantenario della Delegazione

27-28-29 maggio - RomaXIV Assemblea dei DelegatiXXII convegno internazionale sulla civiltà della tavola

GIUGNO

4 giugno - Pisa ValderaConvegno “150 anni di Unità. L’alimentazione: cultura e storia di un popolo”

9-12 giugno - BudapestConvegno “Specificità e diversità della cucina italiana a 150 anni dall’Unità d’Italia”

11 giugno - VigevanoConvegno “Pepe rosa”

15-18 giugno - SiracusaEscursione e incontro con la Delegazione di Stoccolma

24-26 giugno - IserniaIII edizione del premio “Allium cepa”IV edizione del premio “Molisani all’estero”Decennale della Delegazione

25 giugno - Venezia-MestreVenticinquennale della Delegazione

SETTEMBRE

9-10 settembre - Maremma PresidiConvegno a Saturnia “Maremma: terra di sapori forti e di briganti”

10-11 settembre - PescaraConvegno “L’acqua: risorsa per l’ambiente ed elemento essenziale per gli alimenti e per la cucina”

15 settembre - UdineConvegno “La cucina friulana dopo l’Unità d’Italia”

17-18 settembre - Staffolo“Verdicchio d’oro”

24 settembre - GoriziaConvegno “La cucina mitteleuropea a Gorizia”

25 settembre - Cento Città del GuercinoQuarantennale della Delegazione

OTTOBRE

20 ottobre - Cena ecumenica “La cucina della frutta”

NOVEMBRE

5 novembre - PratoVenticinquennale della Delegazione

11-12-13 novembre - Siena-ValdelsaDecennale della DelegazioneConvegno

19 novembre - LodiConvegno “La cucina in televisione”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2011

C A R I A C C A D E M I C I . . .


E D I T O R I A L E

Frittelle d’ItaliaDI GIANNI FRANCESCHI

“Il passaggio dalle frittelle auna più complessa varietà alimentare

rappresentò la più clamorosa

rivoluzione sociale che abbia attraversato

la Penisola”.

N on sembri uno sberleffo irri-verente all’inno nazionale, enemmeno un’offesa alla me-

moria di Goffredo Mameli. Anzi, èun tentativo di ricerca “protostorica”preunitaria, per scoprire su qualehumus si sia innestata quella che og-gi viene comunemente definita “cu-cina italiana”.

Allungando lo sguardo, troviamoun minimo comune denominatoremolto singolare: le frittelle. Ecco,quindi, giustificato il titolo di questabreve nota.

Dalle Alpi al Lilibeo ce n’eranomille e mille: grano, riso, farro, ceci,castagne e quant’altro, fritte nell’o-lio, nello strutto, nel grasso di maialema anche di pecora o di bue.

Accanto alla frittella, c’era un rigi-do arroccamento a difesa del piattotipico, gelosamente custodito secon-do una tradizione millenaria, patri-monio esclusivo d’ogni territorio, diogni borgo, di ogni campanile. Bastipensare come ancor oggi in Puglia

le orecchiette siano confezionate econdite in tanti modi differenti se-condo il territorio e la tradizione.

E così per tanti altri piatti conserva-ti tali e quali nei secoli con capar-bietà e saggezza antica. Appare chia-ro come in un simile contesto preu-nitario sembrasse difficile, se non ad-dirittura impossibile, dar vita a uncultura gastronomica omogenea.

Parlare di “cucina italiana” era sen-za dubbio azzardato e prematuro an-che per quegli spiriti liberi, attentipiù ai problemi politici e sociali cheall’evoluzione della tavola, realtà le-gata alle condizioni economiche del-la maggior parte dei cittadini cata-pultati in un Regno sconosciuto equindi oggetto di diffidenze e so-spetti.

Vennero in soccorso a queste esi-genze ormai improrogabili molti fat-tori sociali: la coscrizione obbligato-ria, prima di tutto, che trasferì d’im-perio i giovani maschi in territorilontani, con usi e costumi, special-mente alimentari, diversi e scono-sciuti. Poi le prime timide e sangui-nose imprese africane. Infine, la pri-ma guerra mondiale che bastò dasola a porre un sigillo su una evolu-zione alimentare in atto, sia pureinavvertita e strisciante.

In un contesto simile, il processodi una osmosi progressiva fu neces-sariamente lento, sia pur costante.La pubblicistica del tempo, compre-so il classico Artusi, fu molto cauta.

Ma il passaggio dalle frittelle a unapiù complessa varietà alimentarerappresentò la più clamorosa rivolu-zione sociale che abbia attraversatola Penisola. Bisognò attendere alcu-ni decenni perché gli spaghetti di-ventassero milanesi e la polenta na-poletana.

See International Summary page 78

C U L T U R A & R I C E R C A

CIV ILTÀ DELLA TAVOLA 2011 • N . 225 • PAG INA 6

Immortale ArtusiDI PAOLO PETRONISegretario Generale

Presidente del Centro Studi “F. Marenghi”

In occasione del centenariodella scomparsa

di Pellegrino Artusi, lo storico editore

dell’opera artusiana(prima Bemporad,

poi Bemporad-Marzocco, oggi Giunti Editore), ha voluto ristampare

una pregevole edizione con una lunga introduzione,

affidata a Paolo Petroni, della quale proponiamo

la prima parte.

A nno di grandi ricorrenze il2011. L’anno della pubblica-zione di questa edizione spe-

ciale per il centenario della scompar-sa di Pellegrino Artusi.

La ricorrenza più importante è sen-za dubbio quella dei 150 anni dell’U-nità d’Italia. Il 17 marzo 1861, nell’au-la di Palazzo Carignano a Torino, conuna legge votata dal nuovo Parla-mento, Vittorio Emanuele II venneproclamato re d’Italia. Erano passatimeno di 3 mesi quando, il 6 giugno,improvvisamente morì, a soli 51 anni,Camillo Benso conte di Cavour, prin-cipale artefice del progetto monarchi-co dell’unità nazionale in contrappo-sizione con gli ideali repubblicani diMazzini e Garibaldi.

Pochi anni dopo, anche a seguitodi un accordo con i francesi, fu deci-so di spostare la capitale del regno daTorino a Firenze. I torinesi lo consi-derarono un tradimento e non la pre-sero bene; ci furono proteste e tu-multi, la folla fu caricata dalla cavalle-ria e presa a cannonate. Si contaronopiù di 50 morti e numerosi feriti. Maormai la decisione era stata presa e,nel 1865, Firenze divenne la nuovacapitale dell’Italia unita.

E pensare che i fiorentini ostentaro-no invece grande indifferenza! Bastaleggere questo epigramma che circo-lava all’epoca: “Torino piange quan-do il Prence parte,/e Roma esultaquando il Prence arriva./Firenze,culla della poesia e dell’arte,/se ne in-fischia quando giunge e quandoparte”.

Comunque sia, il re, la sua corte eben 30.000 persone tra senatori, bu-rocrati e tanti impiegati con i loro fa-miliari si riversarono a Firenze, cheall’epoca contava poco più di110.000 abitanti. Quell’aumento diquasi un terzo della popolazione

creò problemi abitativi enormi, chefecero salire gli affitti alle stelle. Perle strade apparve anche questo car-tello: “Abitante di Firenze: razzaestinta”. Oltre al sovraffollamento,questo esodo portò anche le abitudi-ni alimentari sabaude che, com’è no-to, indulgevano in piatti di ispirazio-ne francese. Fu un disastro gastrono-mico che aggravò una situazione giàmessa a dura prova dalla breve pre-senza dei francesi di Napoleone inToscana. Il ristorante divenne restau-rant, la lista delle vivande menu, lacredenza buffet, il brodo consommé,il pranzo déjeuner, il dolce dessert, ilricevimento soirée; tutte le ricette era-no à la florentine. Si arriva a chiama-re il fiorentinissimo “cibreo” (descrit-to anche dall’Artusi) foies et crêtes devolaille en fricassée. I piemontesi an-davano a gustare le specialità francesial “Café des Alpes” e al “Caffè di Pari-gi” o al “Castelmur” in via Calzaiuoli.Le liste dei pranzi ufficiali di PalazzoVecchio e di Palazzo Pitti, ora chia-mato Palazzo Reale, erano semprescritte in francese, i vini e i liquori ri-gorosamente francesi e nessuna ricet-ta tipica locale era presente sulle ta-vole degli ospiti forestieri.

Fu proprio Artusi a riportare ordinein una cucina contaminata da france-sismi e dalla contrapposizione tra cu-cina di palazzo e quella di famiglia,proponendo un libro di cucina nazio-nale, sia pure rivolto alle classi piùagiate, dopo tanti ricettari locali cheebbero poco seguito: “Il cuoco mila-nese”, “Il cuoco perfetto marchigia-no”, “La cuciniera bolognese”, “Lacuciniera piemontese, genovese ecc.”Meno male che c’era anche la “Cuci-niera universale” (1870)! Artusi nonscrisse un libro di ricette inventate ocopiate da cuochi famosi o comun-que d’autore. Offrì alle famiglie i piat-



ti tradizionali già esistenti sul territo-rio (anche se in tutto il libro non ap-pare mai la parola “tradizionale”), econ grande modestia li propose “dasemplice dilettante qual sono, sicurodi non ingannarvi, avendo provati eriprovati questi piatti da me medesi-mo […] io non presumo di aver toc-cato l’apice della perfezione”.

Ma torniamo alle ricorrenze del2011. Nel 1901 scompare GiuseppeVerdi e nel 1911 muoiono il padre di“Sandokan” Emilio Salgari, AntonioFogazzaro (“Piccolo mondo antico”)e, soprattutto, per quanto ci riguarda,Pellegrino Artusi, autore de “LaScienza in cucina e l’Arte di man-giar bene”, opera che a sua voltacompie 120 anni, essendo stata pub-blicata nel 1891. Per inciso il 1891 fuanche l’anno dell’enciclica “Rerumnovarum” di papa Leone XIII e dellaprima celebrazione del Primo Maggioquale festa del lavoro.

Nel 1861 solo poco più del 20% de-gli italiani sapeva leggere e scrivere,con differenze enormi tra Nord e Sude tra città e campagna, ma in compen-so l’arte, la letteratura e la lingua italia-na vantavano già una grande tradizio-ne, almeno nelle classi sociali più ele-vate. Dal Medioevo, e poi con Dante,Petrarca e Boccaccio, la nostra linguaè stata per lunghi anni, fino al Cinque-cento, la lingua più parlata in Europa.Tuttavia in tempi con una bassissimadiffusione dei giornali e con un quasiesclusivo uso dei dialetti nella praticaquotidiana, i libri erano l’unico mezzoper diffondere in ogni paese la corret-ta lingua nazionale. Un ruolo fonda-mentale lo hanno certamente svolto “Ipromessi sposi” di Alessandro Manzoni(ripubblicato nella versione definitivanel 1841), “Cuore” di Edmondo DeAmicis (1886) e “Le avventure di Pi-nocchio” (1883) di Carlo Lorenzini,noto come Collodi. Ma un robustocontributo alla diffusione nelle fami-glie di un italiano facile e corretto èstato dato anche dal libro dell’Artusi,da lui pubblicato nel 1891, all’età di 71anni. Il professor Paolo Mantegazza,insigne igienista e senatore del Regno,rivolgendosi all’autore scrisse: “Nel

darci questo libro voi avete fatto un’o-pera buona, e per questo vi augurocento edizioni”. Oggi le edizioni han-no ampiamente superato le auguratecento e il libro è tra le pubblicazioniitaliane più diffuse nel mondo, tradot-to in molte lingue e presente in quasitutte le case italiane.

Insomma, diciamolo subito, senzagirarci intorno, e con chiarezza: l’Ar-tusi è il vero “padre” della modernacucina italiana! Con il suo italianoperfetto, la prosa vivace e accattivan-te, i divertenti aneddoti, le piacevolidivagazioni, le noterelle scientifiche,le brevi citazioni, i consigli sempreutili, le ricette tutte scrupolosamenteprovate nella sua cucina di casa (nonin un ristorante), ha creato un mododi scrivere di cucina che resta ancoraoggi un modello al quale ogni autoredi opere gastronomiche deve fare ri-ferimento e con il quale deve con-frontarsi.

Pellegrino Artusi morì a Firenze,dopo una vita serena e agiata, il 30marzo 1911, alla veneranda età di 91anni, scapolo e senza eredi. Il suocorpo venne inumato nel cimiteromonumentale delle “Porte Sante” si-tuato entro il bastione fortificato dellabasilica di San Miniato al Monte. Po-

chi mesi dopo la sua morte, nel set-tembre del 1911, l’Italia entrò in guer-ra con la Libia. Prontamente divennepopolare un motivetto: “Tripoli, belsuol d’amore, ti giunga dolce questamia canzon […] Tripoli, terra incanta-ta, sarà italiana al rombo del can-non”. E subito sugli “Almanacchi ga-stronomici” pubblicati a Firenze dalgiornalista gastronomo Giulio Piccini(noto con lo pseudonimo di Jarro)apparvero ricette come il “bove allatripolina”, le “bombe di bove alla libi-ca”, la “torta Tripolitania” e comedessert il “gelato alla Triplice Allean-za”. Purtroppo quelli furono anni diguerre e poco dopo i nostri cuochidovettero partire per il fronte a com-battere la Grande guerra. Al mercatoper far la spesa occorreva la tessera,e i prodotti erano scarsi e di bassaqualità. In quegli anni i manicarettiartusiani dovettero per un po’ esseremessi da parte.

Ma dopo, tra la prima e la secondaguerra mondiale, nonostante la nefa-sta avventura della “Cucina futuri-sta” di Filippo Tommaso Marinetti,ma anche successivamente, il nostrolibro è rimasto in cucina sempre piùletto e seguito.


ORIO VERGANI SULL’ARTUSIIn occasione del cinquantenario della morte di Pellegrino Artusi,l’Accademia patrocinò una bella edizione de “La scienza in cucina el’arte di mangiar bene”. Riportiamo qui la prefazione scritta nel 1958da Orio Vergani, fresco Fondatore e Presidente dell’Accademia stessa.

L’Accademia Italiana della Cucina è onorata di patrocinare questaedizione che rappresenta il segno di una lunga riconoscenza e il mi-gliore omaggio alla memoria di Pellegrino Artusi, letterato e umani-sta, il quale con quest’opera, nata nei suoi distesi riposi dedicati agliincontri con gli amici, intendendo modestamente di offrire un’utileraccolta di consigli a chi considera le ore del desco come offerte al ri-to più schietto dell’ospitalità, creava un manuale che riassume l’espe-rienza di venti secoli dell’arte gastronomica del nostro paese. L’Acca-demia Italiana della Cucina e, crediamo, con essa ogni persona digusto, sono grate all’Editore per aver voluto con questa bellissima edi-zione collocare Pellegrino Artusi come un classico fra i nostri “scritto-ri del costume”.



Il brodetto alla vasteseDI PINO JUBATTI

Accademico di Chieti

Una saporita pietanza relegata per anni tra

le cenerentole di periferia.

D i questo ghiotto brodettoadriatico, molti testi - ancherecenti -, hanno quasi sempre

fornito la ricetta incompleta: vuoi perla persistente assenza di un’accredita-ta bibliografia gastronomica di zona,vuoi per l’ostinata difesa delle tradi-zioni locali, esibite per lo più in chia-ve di campanile; sicché, certa senso-rialità nostrana, fin troppo fiera di sestessa, ha autorizzato chiunque a da-re la propria distintiva interpretazio-ne. Con disciplinare specifico del2007, l’Amministrazione del Comunedi Vasto decideva d’inoltrare la pre-scritta pratica per il riconoscimentoistituzionale (Camera di commercioin ambito territoriale; marchio Stg inarea allargata) della ortodossa ricettadi tradizione.

Dunque - lungi dalla sciocca prete-sa di fornire un definitivo testo cano-nico, ancorché espunto dalle austereusanze centenarie di tavola vastese -,ecco contenuti e modalità della ricet-ta concordata.

Sul piano storico occorre dire chenon si tratta di piatto di origini aristo-cratiche; le sue origini barcaiole loaccomunano a tutti gli altri, adriatici enon. Rispetto ai molti altri brodettiadriatici (le zuppe sono altra e assaidiversa leccornia di tavola marinara),il brodetto alla vastese vanta soltantola grande semplicità di esecuzione edi varietà ittiche impiegate, assieme aingredienti del tutto elementari.

I componenti ittici chiamano incausa: gallinella, scorfano, tracina, ci-cala di mare, triglia, piccola seppia,suacia o sogliola povera, merluzzo,piccola razza; tutti di rigorosa misuramediana e da non tagliare affatto,conservando le teste dopo l’eviscera-zione.

Gli altri ingredienti sono: olio (ex-travergine d’oliva), aglio (affettato),

prezzemolo (frantumato a mano), pe-perone verde (a lische oblunghe),pomodoro locale (“mezzotempo”,spezzettato), sale, acqua in minimeproporzioni e, del tutto facoltativa, senon addirittura superflua (perchépreponderante quanto a sensorialità),la manciata di cozze e vongole finale.

L’aggiunta del peperoncino rossopiccante (crudo), da spuntare sul fu-mante coccio di cottura (e di servi-zio), rimane opzione devoluta al gu-sto del gourmet commensale.

Le modalità esecutive: una voltamesso sul fuoco il tassativo e classicotegame di coccio, assai largo e a bor-di bassi (perché non vi si sovrappon-gano dannosamente le varietà di pe-sce), esso dovrà contenere - tutti de-posti a freddo -, la scarsa acqua, l’olioabbondante, l’aglio, il prezzemolo, ilpeperone, il sale; il tempo di un inci-piente primo bollore e, subito dopo,si verserà il pomodoro (aromatizzatocon l’uso del basilico, che però vatolto prima di cuocere). Dopo cinqueminuti di ulteriore cottura, sul gorgo-gliante intingolo si depongono per“ordine di durezza”: lo scorfano, lacicala, la gallinella, la seppia, la raz-za, la tracina, la triglia, il merluzzo, lasuacia. La cottura completa e finale,per tutte le varietà, avviene dopo altriventi minuti di bollore.

Poiché il brodetto alla vastese èpiatto unico, nel singolo coccio delconviviante figurerà un quantitativopreciso di pesce stabilito in antico:una libbra e mezza, ossia circa 500grammi di pesce pulito. In esso siconsumeranno, assieme al contenutodescritto, piccole fette di pane case-reccio leggermente tostate, strofinatedi aglio e condite di olio e sale. L’ac-compagnamento ideale prevede vinobianco morbido e fresco di cantina.



DI CINZIA MILITELLODelegata di Caltanissetta

In occasione di una riunione conviviale della

Delegazione, la prof.ssa Rosanna Zaffuto Rovello,

studiosa di tradizioni locali, ha svolto una relazione

sul trionfo del cibo poveronella festa dedicata al Santo,

di cui si riporta una sintesi.

I l 19 marzo, giorno dedicato allasposo di Maria Vergine, nell’anti-chità romana era consacrato alle

“Liberalia”, feste agrarie legate allalavorazione dei campi e alla fertilitàdella terra, a cui soprintendevano ildio Liber e sua moglie Libera, mode-ste divinità della campagna. Durantequesto giorno di festa venivano of-ferte a tutti focacce di farina, uova emiele per propiziare un buon raccol-to. Quando avvenne il sincretismotra la religione romana e quella delmondo greco, il dio Liber venne ac-costato e quasi identificato con Dio-niso, dio del vino, della licenziosità,degli spettacoliteatrali e della tra-sgressione, divinitàben diversa dalsemplice e severodio romano. Ilprincipale punto dicontatto tra due di-vinità così diverseera la festa, che sicelebrava appuntoil 19 marzo, primadell’equinozio diprimavera, peresorcizzare l’inver-no e il freddo e in-vocare l’arrivo del-la bella stagione.Con il sopraggiun-gere del cristianesimo, molte tradi-zioni dell’antichità pagana sono stateassorbite e trasformate e a esse sonostati dati un nuovo senso e un nuovosignificato. In particolare, la festaagraria del 19 marzo è stata dedicataal personaggio più silenzioso delVangelo, uomo giusto e lavoratore, ilcui nome Giuseppe vuol dire “Dioaggiunge”. In realtà Giuseppe era unfalegname e non un agricoltore, e lasua iconografia non ha nulla a che

vedere con il mondo agricolo, ma lasua figura paterna (accostabile inqualche modo alla figura del dio Li-ber), la sua silenziosa autorevolezza,lo stesso significato augurale del suonome gli hanno dato il ruolo di pro-tettore della famiglia e del lavoro, deivalori semplici e antichi.

Non ci meraviglia allora che al cen-tro di questa festa popolare ci sia ilpane, simbolo del cibo essenziale,nutrimento base soprattutto nel Meri-dione dove il pane con un po’ dicompanatico (che, come dice la stes-sa parola, era solo un accompagna-mento) è stato per secoli il cibo quo-

tidiano di interepopolazioni. Inonore del santo, ilpane viene lavo-rato in forme ca-ratteristiche equasi apotropai-che: la barba, ilbastone e il gigliosono quelle piùdiffuse in tutta laSicilia, ma conmille varianti checambiano di pae-se in paese a se-conda della tradi-zione locale.

Quello che ac-comuna tutti que-

sti paesi è il senso che viene dato alpane di San Giuseppe: è il pane per ipoveri, è il pane della condivisionecon chi ha di meno, è il pane che vie-ne distribuito a chi ha bisogno. Lostesso significato ha il pane di SanCalogero, altra tradizione fortissimain queste zone, sagomato come exvoto (una gamba, una testa, una per-sona intera) a seconda della graziaottenuta, che viene distribuito a vo-lontà a tutti.


La tavolata di San Giuseppe

Nella tavolata di San Giuseppe,però, il pane è solo uno dei tanti ele-menti che sottolineano la condivisio-ne con i poveri e la relazione con unprofondo senso religioso della festa,che era ancora più evidente negli an-ni passati, quando il legame con la ci-viltà contadina era più forte e la po-vertà più diffusa.

La famiglia che aveva ricevuto lagrazia richiesta scioglieva la “prumis-sione”, il voto fatto al Santo, invitan-do un vecchierello, una ragazzina eun bambino, notoriamente poveri, adassumere le vesti e il ruolo della Sa-cra famiglia. I tre personaggi, accom-pagnati da una folla numerosa, bus-savano alle porte di diverse case peravere ospitalità ma solo al terzo ten-tativo una porta si apriva e i tre ospitivenivano fatti entrare.

La stanza era di solito l’unico vanodella casa ma veniva addobbata a fe-sta e accostato a una parete vi erauna sorta di altare a tre ripiani, coper-to da tovaglie bianche, e ricolmo dipani dalle fogge più svariate, ma an-che di dolci, frutta, fiori di carta sta-gnola, finocchi dolci, e tutto ciò chela fantasia della padrona di casa po-teva inventare.

A mezzogiorno, i tre personaggi se-devano a una tavola imbandita (chia-mata appunto “tavolata”) e veniva lo-ro offerta una serie sterminata di pie-tanze, di cui però assaggiavano solo

pochi bocconi. Infatti, dopo le primeforchettate, al grido “Viva San Giu-seppe” veniva tolto il piatto che ave-vano davanti ancora pieno e venivaservita immediatamente un’altra por-tata. In alcune località, accanto a “SanGiusippuzzu”, “‘a Madunnuzza” e “‘uBammineddu”, sedevano dodici “vir-gineddi”, fanciulle che per voto ave-vano digiunato a pane e acqua e chepotevano così pranzare accanto allasacra famiglia. Ogni posto nella tavo-lata era contrassegnato dalla presen-za di un cespo di lattuga, un finoc-chio dolce e un’arancia.

Subito dopo il pranzo rituale tutte lepietanze venivano distribuite a tutti ipoveri della via e a tutti coloro cheper l’intero pomeriggio continuavanoa entrare nella casa dove si svolgevala tavolata e che, se non trovavanoposto a sedere, mangiavano in piedifinché tutte le pietanze non fosserostate consumate.

Si trattava rigorosamente di piatti dimagro, perché il 19 marzo cade in pe-riodo di Quaresima, ma pieni di pro-fumi e di sapori. Veniva servita di soli-to una ricca zuppa di lenticchie con“taglierina”, pasta rigorosamente fattain casa, cui seguiva una serie di frittu-re con tutte le verdure selvatiche chesi possono facilmente raccogliere incampagna in questo periodo. Tutta lafamiglia, infatti, si era impegnata neigiorni precedenti a cercare finocchiet-

ti, asparagi, “mazzareddi”, cavoletti,giritelli, cardi, per lo più verdure ama-re che, accuratamente pulite e lessateservivano da ripieno per ottime frittaterustiche oppure venivano passate inpastella. Le famiglie più agiate mette-vano sulla tavolata anche il baccalà(anch’esso fritto, naturalmente) e dellegustose polpettine di pane.

Vi erano poi i dolci, veri e propritrionfi di gusto, soprattutto a base diricotta: cannoli, bocconcini, torte. Ildolce che dominava su tutto erano lesfingi di San Giuseppe, grondanti dimiele, farcite di crema alla ricotta,guarnite di una scorza di buccia d’a-rancia candita.

Era un pranzo fatto tutto ed esclusi-vamente di cibi poveri, elaborati se-condo una tradizione popolare econtadina dalle donne della famigliache lavoravano per diversi giorni perrealizzarlo e che nella notte tra il 18 eil 19 marzo non andavano neanche adormire per impastare tutto il panenecessario. Ma nel pranzo del giornodedicato a San Giuseppe la fame, lamiseria, la carestia dovevano esserebandite e nelle case in cui si svolge-vano le tavolate vi era un via vai con-tinuo di gente sazia e sorridente, cosìSan Giuseppe poteva promettere unastagione propizia e un raccolto ab-bondante.

CINZIA MILITELLOSee International Summary page 78



L’Académie Internationale de la Gastronomie haassegnato a Massimo Bottura, con voto finale plebi-scitario, il “Grand prix de l’art de la cuisine”. È dal2000 che non veniva dato un premio così prestigio-so a un italiano ed è la migliore testimonianza delvalore universale della nostra cucina. L’Assemblea generale di Parigi ha preso questa deci-sione su segnalazione del Presidente Giovanni Bal-larini che, nella sua relazione, ha testimoniato il va-lore della cucina dello chef italiano nella quale sonopresenti in grande equilibrio l’arte della cucina, latecnica gastronomica e la tradizione italiana. “L’assegnazione del prestigioso premio a MassimoBottura - ha affermato il Presidente Ballarini - di-

mostra come in Italia, alla stregua del passato, visono artisti d’altissima qualità, che portano la cu-cina italiana a un livello di cultura mondiale. L’importanza di questo premio ha un valore benpiù alto dei voti assegnati ai ristoranti dalle diver-se guide: è un riconoscimento che può essere con-siderato come un premio Nobel all’interpretazionedella cucina italiana”. Rafael Anson, Presidente onorario, e Jacques Mal-lard, Segretario generale dell’Accademia Interna-zionale hanno sottolineato l’alto livello artistico etecnico della cucina di Massimo Bottura, che glipermette preparazioni d’eccellenza di livello mon-diale.

MASSIMO BOTTURA PRIMO CUOCO DEL MONDO



Cilento fecondoDI CESARE PIFANO

Accademico del Pollino-Policastro

Olio, fichi, miele sono soltanto alcuni dei preziosi prodotti

di questa terra ricca di sapori.

I l Cilento, mirabile area geograficaincastonata tra il golfo di Polica-stro e quello di Salerno, è terra di

miti, di memoria, di sapori e di pro-dotti genuini tra cui spicca l’olio dioliva. La presenza dell’olio caratteriz-za da secoli il paesaggio cilentano erappresenta la principale risorsa dellepopolazioni locali, tanto da divenireparte integrante della loro vita quoti-diana.

Davvero l’olivo, ancor più della vi-te e del grano, scandisce la storia deipopoli dell’area del Tirreno meridio-nale e in particolare del Cilento. A talproposito Tucidide, il grande storicogreco, nel V secolo a.C., affermavache i popoli uscirono dalla barbariequando impararono a coltivare la vitee l’olio. E infatti ben presto questoprodotto, superando la fase storicanella quale era considerato elementodi spicco delle cerimonie religiose epubbliche, medicamento dalle molte-plici applicazioni e mezzo per dissi-pare le tenebre notturne, potè final-mente veder riconosciuta la sua gran-de importanza come indispensabilefonte di nutrimento. L’olio di oliva,pertanto, nella interpretazione auten-tica data da Angel Keys, lo scienziatoamericano “inventore” della dietamediterranea, è giustamente propo-sto come il prodotto più importantein quanto contiene sostanze antiossi-danti in grado di ritardare il processodegenerativo delle cellule e quindi lavecchiaia.

E in virtù della fondamentale pre-senza dell’olio di oliva, che quellamediterranea, più che come una die-ta, si configura come un modello tra-dizionale, un vero e proprio stile divita, in quanto garantisce un adegua-to apporto di carboidrati, frutta, gras-si, vitamine, sali minerali, antiossi-danti e fibre.

Il Cilento offre poi altri preziosiprodotti come i fichi e il miele. Il ficobianco del Cilento è un simbolo dellamemoria storica di questa terra. Ama-to dai Greci e dai Romani trova quiun habitat perfetto sia per la matura-zione del frutto che per la sua essic-cazione al sole sui graticci di ginestre.Il fico bianco, proposto e reinventatonelle varie località in tante versioni,ha ottenuto la Dop, col nome di “ficodottato del Cilento”, caratterizzato dauna particolare dolcezza.

E questa sensazione introduce il di-scorso sul miele del Cilento: un ali-mento prezioso e genuino, ricco diproprietà benefiche e qualità nutri-zionali. Per gli antichi Greci era il ci-bo degli dei; i Romani ne apprezza-vano il sapore e le tante virtù. Il mie-le trova nel Cilento un luogo idealeper la sua produzione: la ricchezza ela varietà delle specie vegetali, la pre-senza di aree incontaminate che fan-no di questo territorio un paradisoper le api alla ricerca di nettari in tut-te le stagioni. Nascono, così, il mieledi rosmarino, di eucalipto, di casta-gno, di borragine, di agrumi, di cardoe molti altri tipi ancora.

Tutti sono millefiori, ossia frutto dinettari differenti, ma, a seconda dellaprevalenza di un’essenza in particola-re, assumono specifiche denomina-zioni. Insomma, il meraviglioso mon-do del miele vive nel paradiso del Ci-lento.

La bontà di questi prodotti ha de-terminato la realizzazione del Biodi-stretto del Cilento, una fucina di oltre400 piccole aziende agricole che fan-no della ricerca il mezzo per offrire almercato prodotti al 100% naturali. Ci-bi genuini in un ambiente geologica-mente “puro”, con paesaggi marini ecollinari davvero favolosi.




Elogio del topinamburDI MARIO DE SIMONE

Delegato di AvellinoCentro Studi “F. Marenghi”

“Il loro uso in cucina è ancora piuttosto

infrequente, ma la loro rivalutazione

va incoraggiata”.

V erso la fine dell’estate, abba-stanza spesso si vedono deifiori gialli come grosse mar-

gherite ornare bordure di giardini ru-stici e alcune zone incolte. Hanno fu-sti eretti e fistolosi con l’altezza chevaria da 60 cm a circa 3 metri. Appar-tengono alla famiglia dei girasoli e illoro nome scientifico è Heliantus tu-berosus. Come gli altri girasoli, sonooriginari del Nord America. Abbiamonotizie della loro presenza nel giardi-no Farnese a Roma già a metà delCinquecento, dove avevano il nomedi “girasole articocco”, denominazio-

ne questa storpiata dagli inglesi in “Je-rusalem artichoke” e cioè “carciofo diGerusalemme”. Effettivamente il sa-pore ricorda la sapidità del carciofo,di qui la denominazione di “carciofodel Canada”. Altri nomi comuni sono:pere di terra, patate del Canada, gira-soli tuberosi, tartufi di canna.

La gente, guardando questi fiori inzone seminselvatichite, li consideraparte dell’insignificante vegetazioneselvatica. Oltre al valore ornamentaledei fiori, hanno importanza i loro tu-beri. Sono buoni per l’alimentazionee ottimi per la dietetica e le applica-

zioni terapeutiche. L’aspetto dei tu-beri è vario. Se hanno una forma ber-noccoluta, presentano l’esterno di co-lore rosso violaceo, se sono tondeg-gianti, hanno il colore tendente algiallo. La parte interna è semprebianca. All’inizio ebbero più successodelle patate che, come i girasoli, era-no arrivate in Europa dopo la scoper-ta dell’America. I topinambur eranoda preferirsi per la facilità della loromoltiplicazione e perché si prestava-no molto bene come mangime deimaiali, che, liberi nei boschi e in altrezone incolte, con l’olfatto sensibilissi-mo rintracciavano i tuberi nel terrenoe se ne cibavano.

Le patate invece erano scarsamenteadoperate. I contadini non volevanomangiarle perché la loro superficieera bitorzoluta e ritenevano che po-tessero causare la lebbra bubbonica;ne utilizzavano solo la parte aerea ebuttavano il resto. Il Baldini, nel1787, segnalava che in Campania eramolto trascurata la coltivazione dellapatata. Quando poi l’ignoranza e lasuperstizione furono vinte dalla pro-paganda annonaria della classe diri-gente, la coltivazione delle patate eb-be larghissima diffusione e oggi laCampania detiene in Italia il primatodella loro produzione.

Ai topinambur, invece, non è toc-cata la stessa fortuna. Il loro uso incucina è ancora piuttosto infrequen-te, ma, a parte il gradevole saporeche ricorda quello del carciofo, la lo-ro rivalutazione va incoraggiata per ibenefici effetti sull’organismo. Sonoindicati nelle diete degli anziani, deibambini, dei convalescenti, degliobesi e dei diabetici perché conten-gono l’inulina, un polisaccaride for-mato da un insieme di catene di frut-tosio. Questo polisaccaride trova ap-plicazione nella produzione degli in-



tegratori alimentari perché facilita ladigestione e riduce il meteorismo in-testinale. L’assunzione di inulina fa-vorisce nel colon uno spiccato au-mento di bifidobatteri e lattobacilli,utilissimi alla corretta digestione e al-la riduzione della flora patogena.

I topinambur sono da preferire allepatate perché hanno un basso indiceglicemico. Per dirla in parole sempli-ci: la differenza tra le patate e i topi-nambur consiste nel fatto che il poli-saccaride contenuto nelle patate è l’a-mido, mentre quello contenuto neitopinambur è l’inulina. È noto chel’amido si idrolizza in glucosio ed èrapidamente assimilato dall’organi-smo, dove si verifica un rapido au-mento della glicemia, mentre l’inuli-na si idrolizza in fruttosio e il suo as-sorbimento avviene più lentamentesenza sbalzi della glicemia.

Come procurarsi i topinambur? Avolte si possono trovare nei negozispecializzati per la vendita di prodottinaturali e macrobiotici, ma è difficiletrovarli dal fruttivendolo. Dato chevanno consumati freschi, è consiglia-bile, anche se è più scomodo, andarea raccogliere i tuberi ai bordi di fossie di scarpate. La raccolta si effettua inautunno-inverno, estirpandoli a ma-no. Poiché all’aria e alla luce non siconservano bene e tendono a infeltri-re, è consigliabile lasciarli interrati edestrarli secondo necessità.

Quando non si dispone di un giar-dino, si possono conservare al riparodell’aria e dalla luce (come per le pa-tate), avvolti in sacchetti di carta nelfrigorifero. Mentre resistono bene an-che a temperature sotto lo zero, nonsopportano di essere conservati inluoghi umidi.

La loro coltivazione è semplice, an-zi, la loro facilissima riproduzione lifa appartenere alle piante infestanti.Per coltivarli il metodo più sempliceè di eseguire la divisione dei tuberi einterrarli a una profondità di circa 20centimetri. Non richiedono terrenieccessivamente ricchi e prosperanofacilmente in terreni non troppo fred-di e ben drenati.


ALCUNE RICETTE

Crostini ai topinambur Ingredienti: 4 topinambur di media grandezza, olio, scalogno, uncucchiaio di capperi, prezzemolo tritato, fette di pane tostato.Preparazione: Mondare e sbucciare i topinambur e tagliarli a cubettipiccoli. In una padella appassire lo scalogno tritato sottilissimo conl’olio, aggiungere i topinambur e farli cuocere a fuoco basso per circa15 minuti. Salare e unire i capperi e il prezzemolo tritato, continuan-do la cottura ancora per pochi minuti. Servirli caldissimi sulle fettinedi pane tostato.

Topinambur tipo “bagna cauda”Ingredienti: 8 topinambur di media grandezza, un limone, 10 filettidi alici sott’olio, 2 spicchi grossi di aglio, un bicchiere di latte, mezzobicchiere d’olio, 100 ml di panna da cucina.Preparazione: Pelare gli spicchi d’aglio e metteterli a cuocere nel lattefino a che l’aglio non sarà diventato morbido. Togliere dal fuoco e la-sciare l’aglio nel latte almeno per 5-6 ore, poi scolarlo. Lessare i topi-nambur per circa 20 minuti in abbondante acqua salata e acidulatacon il succo di limone e poi tagliarli a fettine da disporre su un piattoda portata. In un tegamino mettere l’aglio cotto in precedenza e i filet-ti di alici e con i rebbi di una forchetta schiacciare fino a disfare iltutto; aggiungere l’olio e scaldare a fuoco molto basso continuando arimestare la salsina. Attenzione a non far bruciare l’olio! Quando, do-po 5 minuti, tutto si sarà ben amalgamato, aggiungere la panna, scal-dare ancora per un minuto sempre mescolando e versare la salsinacosì ottenuta sui topinambur da servire subito.

Topinambur alla salsa di funghi e gorgonzolaIngredienti: 500 gr di topinambur, 200 gr di funghi porcini, 100 grdi gorgonzola, 80 gr di burro, 50 gr di formaggio grana grattugiato,3 tuorli d’uovo, un limone, brodo, sale e pepe. Preparazione: Pelare e lessare i topinambur in acqua salata e acidu-lata con il succo di limone per circa 20 minuti. Tagliarli a fettine.Affettare i funghi e farli soffriggere con il burro mescolando spesso,coprirli con il brodo e cuocere per almeno 20 minuti a fuoco dolce.Tagliare il gorgonzola a pezzetti e unirlo ai funghi ridotti in cremacon il mixer, mescolare bene fino a che si è sciolto, salare e pepare.Aggiungere ancora un po’ di brodo e continuare la cottura per altri10 minuti sempre mescolando. Togliere la pentola dal fuoco e, sbat-tendo energicamente, unire i tuorli. Aggiungere il formaggio grattu-giato, amalgamare di nuovo e versare la salsa sulle fettine di topi-nambur.

Zuppa di topinambur e cannellaIngredienti: 450 gr di topinambur, una cipolla, olio extravergine d’o-liva, una patata, 350 ml di latte, 400 ml di brodo vegetale, sale, par-migiano, cannella.Preparazione: Soffriggere la cipolla con un cucchiaio di olio, aggiun-gere i topinambur e la patata sbucciati e tagliati a dadini e soffrigge-re qualche minuto. Aggiungere alla preparazione latte e brodo, por-tare a ebollizione e far cuocere a pentola coperta per 40 minuti circa.A cottura terminata frullare il composto, aggiungere il parmigiano,mescolare bene, aggiustare di sale e unire la cannella.

Cucina della caccia

I N O S T R I C O N V E G N I

DI GINO SIGNORINIDelegato della Costa degli Etruschi

Ancora oggi la selvagginarappresenta uno dei simboli

della cucina toscana.

I l territorio della Delegazione dellaCosta degli Etruschi ha una tradi-zione antichissima di caccia e di cu-

cina della selvaggina. Già Dante Ali-ghieri riportava nel suo capolavoro:“Non han sì aspri sterpi né sì foltiquelle fiere selvagge che in odio han-no tra Cecina e Corneto i luoghi colti”(“Inferno”, Canto XIII). È così che laDelegazione ha organizzato a Cecina,presso l’hotel club “La Buca del Gat-to”, un convegno sul tema “La cacciae la sua cucina nella costa etrusca”.La tradizione della caccia, infatti, harappresentato, fino alla metà del No-vecento, in una parte della popola-zione, una fonte primaria alimentaree di approvvigionamento di proteineanimali.

Aprendo il convegno, il DelegatoGino Signorini ha rivolto un saluto alPresidente dell’Accademia GiovanniBallarini, al Segretario generale PaoloPetroni, al Coordinatore territorialeFranco Cocco, alle autorità, agli Acca-demici. Successivamente, il modera-tore e coordinatore del convegnoPaolo Petroni ha aperto i lavori a cuihanno partecipato: il prof. Renzo Lel-li, il maestro Luciano Bezzini, gli Ac-cademici Giuseppe Benelli e AlfredoPelle. Il prof. Renzo Lelli, docente digeografia generale ed economica, hasvolto un’interessante relazione su“La caccia nella costa etrusca: storia ecaratteristiche”; il maestro LucianoBezzini, storico di Castagneto Car-ducci, ha trattato l’argomento “La sto-ria della testina di cinghiale”; Giusep-

pe Benelli ha svolto la sua relazionesu “La caccia come simbolo della cu-cina toscana”, mentre Alfredo Pelleha trattato “Selvaggina e cacciagione:due facce della stessa medaglia”.

I relatori hanno spaziato sui riferi-menti storici dell’attività venatoria inToscana dal periodo del granducaPietro Leopoldo fino ai giorni nostri,con interessanti proiezioni su quelloche succedeva in Europa. Sono stateinoltre sottolineate le tradizioni localidi cucina, attuali e del passato, e dicome tutt’oggi la caccia rappresentiuno dei simboli della cucina toscana.Attenzione è stata posta ai termini di“selvaggina” e “cacciagione” spiegan-done il significato e l’interscambiabi-lità: consideriamo infatti selvagginagli animali che cacciamo, cuciniamoe mangiamo, e la cacciagione raccon-ta molto di noi, nel bene e nel male.

Il Presidente dell’Accademia Gio-vanni Ballarini ha concluso i lavoridel convegno e, dopo aver conse-gnato la medaglia accademica ad al-cuni illustri ospiti e al Delegato, in ri-cordo della riuscita dell’evento, hapresenziato alla riunione convivialein suo onore. Al termine, il Delegatoha ringraziato i partecipanti, gli Acca-demici della Delegazione che si sonoadoperati alla riuscita del convegno,il titolare e il direttore dell’hotel club“La Buca del Gatto” per la loro dispo-nibilità e collaborazione, e ha lasciatola parola al Presidente per le conside-razioni finali e i saluti.




DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

“Abituato a consumare cibi semplici

di tradizione regionale disdegnava i pranzi ufficiali”.

S ono passati 150 anni da quan-do, in una fredda giornata d’ini-zio primavera, in Palazzo Cari-

gnano a Torino il primo Parlamentoitaliano proclamò il Regno d’Italia e ilnuovo titolo di re fu assunto da Vitto-rio Emanuele II. Si coronavano il di-segno di Cavour, l’impegno del repiemontese, l’audacia di Garibaldi ela lotta di tanti italiani.

Era il 17 marzo, Vittorio Emanueleaveva compiuto da tre giorni 41 anni,ben spesi a creare da tanti staterelliuna sola nazione, forte e rispettatanel contesto europeo. Contento di sestesso, spavaldo della sua giovinezzae della sua mascolinità, semplice edai modi di sfacciata grossolanità,dalla corporatura greve, basso di sta-tura e sanguigno, poco aveva a chevedere con la figura ascetica, magra elongilinea del padre Carlo Alberto, lacui altezza superava i due metri.

Tutto faceva supporre vera la dice-ria che fosse stato sostituito da unneonato figlio di un macellaio, dopoun furioso incendio che bruciò la cul-la e si appiccò anche alle vesti dellasua nutrice, morta nel rogo.

Amava la caccia e le lunghe pas-seggiate in montagna, detestava l’eti-chetta di corte ed era un grandeamante della cucina semplice e deicibi contadini. Gusti grossolani anchenelle preferenze femminili, gli piace-vano le contadine grassocce che in-contrava nelle sue escursioni in mon-tagna, quelle che il suo linguaggio dacaserma definiva “donne da pa-gliaio”. Cercava spesso di attardarsinelle osterie di campagna, durante lacaccia, dove richiedeva i piatti più ti-pici del Piemonte: la polenta, la “ba-gna cauda”, la fonduta, le tome, il pa-ne inzuppato nel sugo della caccia-gione, le belle fette di salame da ac-compagnare a buoni bicchieri di Bar-bera e di Barolo.

La cucina raffinata di corte che su-biva la pressante influenza francese,con i suoi intingoli, con la raffinatez-za dei suoi piatti, lo irritava, e spessonei pranzi ufficiali non toccava cibo.Il suo pranzo spesso consisteva inuna bistecca al sangue cosparsa dipepe, oppure in un minestrone diverdura o una buona zuppa di fagio-li. Non disdegnava lo Champagne,ma lo beveva di solito durante gli in-contri amorosi ai quali si abbandona-va con molta frequenza. Come i buo-ni borghesi, dopo l’abbondante pran-zo, si faceva un’ora di riposo, sdraia-to in poltrona, facendosi leggere igiornali dal suo segretario, più peragevolare la sonnolenza che per ap-prendere notizie. Non era uomo dicultura e non se ne faceva cruccio.Preferiva passare il tempo libero gio-cando al biliardo con gli ufficiali nei

circoli, parlando di donne e vantandoavventure galanti. Anche da re nonaveva perso l’abitudine acquisita daragazzo durante il periodo di rigidaeducazione militare. Si alzava la mat-tina prestissimo, alle 4 o alle 5, beve-va un bicchiere di acqua gelata, dice-va “innevata”, convinto che ne avessebeneficio la funzione renale. Dormi-va sempre da solo, mai con la con-sorte, recitava la sue preghiere in gi-nocchio, a volte anche in compagniadell’amante di turno. Accendeva, poi,un sigaro, che amava prepararsi dasolo imbevendolo di Cognac.

Anche nei momenti più difficili du-rante le guerre non fu mai abbando-nato dall’appetito. Nel 1849, dopol’incontro di Vignale con Radetzky,successivo alla sconfitta di Novara, vaa mangiare in un’osteria con Fecia diCossato e Lamarmora, e fa onore aisuoi preferiti piatti rustici. I due gene-rali gli consegnano il testo con le du-rissime condizioni stabilite dagli au-striaci per l’armistizio e “gli va di tra-verso la digestione”.

Nel 1847 conobbe la “bella Rosina”,Rosa Vercellana, una prosperosa ra-gazzotta di quattordici anni, figlia diun tambur maggiore dell’esercito.L’anno successivo la ragazza entra aStupinigi con il rango ufficiale di fa-vorita. Cuoca provetta, gran buongu-staia e buona forchetta come il suoaugusto amante, ne divenne, moltianni dopo, moglie morganatica. LaRosina sapeva bene che il cuore degliuomini si raggiunge attraverso la golae sapeva ben preparare i piatti prefe-riti dal re: “tajarin”, selvaggina al “ci-vet” o alla brace, “bagna cauda”, rigo-rosamente condita con solo aglio,olio e acciughe, semplicissime uovasode servite tritate con il condimentodi prezzemolo e olio.

Vittorio Emanuele, abituato a con-


Vittorio Emanuele II a tavola

sumare cibi semplici di tradizione re-gionale, disdegnava i pranzi ufficiali.Mangiava una sola volta al giorno,ma abbondantemente. In un pranzoufficiale a Napoli, nel dicembre del1860, il contrammiraglio inglese sirGeorge Rodney Mundy rimase scon-certato da come il re lasciasse il tova-gliolo negligentemente nel piatto,senza che cibo e bevande fosserodegnate da uno sguardo: “Sedeva co-me una statua di marmo, tenendo lemani sull’elsa della sciabola”. Presso-ché identica la descrizione di unbanchetto del settembre 1861 a Fi-renze per l’inaugurazione dell’Espo-sizione universale, fatta dal botanicoFilippo Parlatore: “Il re non mangiòperché, secondo il solito, aveva desi-nato a mezzogiorno; se ne stava se-duto con la sciabola tra le gambe,stringendone l’elsa con le mani. Pa-reva che si annoiasse molto; di tantoin tanto diceva qualche parola al mi-nistro di Danimarca ch’era seduto ac-canto a lui”.

Il 17 novembre 1861, il presidentedel Consiglio Bettino Ricasoli dovetteinsistere a lungo per ottenere la pre-senza di Vittorio Emanuele all’inau-gurazione ufficiale della linea ferro-viaria Bologna-Ancona. Surreale ebizzarra la sosta di Rimini, dove lacompagnia ferroviaria offrì un ban-chetto a base di vini di Francia, pa-sticci di selvaggina, prosciutti, pesce,senza però tener conto dei gusti edelle preferenze reali. Il re si mise apasseggiare con aria scontenta e im-

paziente, senza degnare di unosguardo la mensa imbandita, di fron-te agli aiutanti di campo che gettava-no sguardi di cupidigia sulle appeti-tose vivande, pronte nei piatti di por-tata. Insofferente per il cerimoniale e,con ogni evidenza, non avendo alcu-na soggezione delle autorità presenti,italiane e straniere, in pochi secondiil re riuscì a mandare a monte tutto:preoccupandosi poco dell’appetitodegli altri, ordinò di rimettersi inviaggio suscitando il vivo disappuntodei commensali. Ne seguì uno spetta-colo poco edificante con l’assalto albuffet. Gli invitati iniziavano già asoddisfare i primi morsi della famequando risuonò il segnale di parten-za, che divenne subito quello del sac-cheggio. Cesti pieni di viveri, canestridi bottiglie di vino e di frutta circola-vano di mano in mano per andare adammucchiarsi nelle vetture. Tutti sipreoccuparono soltanto di provve-dersi di viveri; finalmente si risalì intreno. Sua maestà impassibile e forsedivertito guardava la scena dal fine-strino della sua carrozza.

Anche a Natale il primo Re d’Italiaprediligeva piatti semplici ma corpo-si, innaffiati da un buon Barolo. Lacucina di casa Savoia, tuttavia, tenevaalla tradizione delle feste di fine d’an-no, quando era d’obbligo il cardogobbo di Nizza Monferrato in tortinocon fonduta, l’anguilla in carpione, ilbue alla moda, il gran bollito alla pie-montese, il filetto di lepre al Madera,i tartufi allo Champagne, la mousse.

Nel corso dell’Ottocento, il Piemontesvolse sempre di più il ruolo di sinte-si tra Italia e Francia in campo gastro-nomico, divenendo un vero vivaio dicuochi, tra cui Giovanni Vialardi, cheper 30 anni fu al servizio della cortesabauda sotto il regno di Carlo Alber-to e Vittorio Emanuele II, al quale de-dicò la lombata di cinghialetto alla Regalantuomo. Fu proprio allora che siaffermò per la prima volta una listadei vini in abbinamento ai cibi cheincludeva una selezione dei vini rossilocali, come il pregiato Barolo tantoamato dal primo re d’Italia.

Dopo tante battaglie finalmente ilgrande re era a Roma. Un arrivo av-venturoso, dopo una delle tante an-nuali inondazioni del Tevere, il 31dicembre del 1870. S’inzaccherò nel-le strade piene di fango. E dovetteattendere fuori del Palazzo del Qui-rinale l’arrivo del fabbro per scardi-nare il portone, non avendo ottenu-to le chiavi dall’autorità papalina.Entrò e disse: “Finalmente i suma”.La frase che esprimeva il sollievo diessere infine arrivato divenne storicae aulica: “Finalmente ci siamo e ciresteremo”.

L’Italia era divenuta una grande na-zione. Cominciarono le visite di Statodei sovrani e dei principi stranieri e alQuirinale s’imbandirono sontuosibanchetti. Sposata la “bella Rosina”,anche con il rito civile, il re acquistòuna villa sulla via Nomentana. Quellafu la sua vera casa: non volle abitareal Quirinale. Giungeva a casa in car-rozza a fine giornata, come un bor-ghese qualsiasi, sedeva a capotavolacon la sua moglie morganatica e i fi-gli, finalmente godeva della sempli-cità che sempre aveva agognato epoteva così meglio sopportare l’“esi-lio” dal suo Piemonte.

Se l’Italia era divenuta una nazionelo si deve a quest’uomo semplice maconscio delle sue responsabilità, scar-so di cultura ma ricchissimo di corag-gio, amante del buon vivere, delmangiare con piacere, della bellezzamuliebre, e della sua terra.

GABRIELE GASPARROSee International Summary page 78



“TAJARIN” ALLA MODA DELLE LANGHEIngredienti (per 6 persone): 500 gr di fegatini di pollo; mezza cipolla;rosmarino; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaio di passata di pomodoro;vino bianco Doc piemontese; Marsala secco; olio d’oliva, sale e pepe.Preparazione: Tagliare finemente i fegatini di pollo e passarli nel vinobianco. Tritare mezza cipolla e farla soffriggere nell’olio d’oliva, ver-sare i fegatini e continuare a rosolare. Irrorare con del Marsala sec-co. Quando sarà ben evaporato aggiungere la passata di pomodoro eil rosmarino tritato finemente con dell’aglio. Far saltare con i “taja-rin” precedentemente cotti in acqua bollente.



Spaghetti “escort”DI PETRONIO PETRONEAccademico di Napoli

Elogio di una ricetta napoletana vivace,

saporita e molto alla moda.

I n questi tempi, così poco esaltantiper l’attività di alcune giovani don-ne, a mio parere assume un posto

preminente la ricerca dell’origine ga-stronomica degli spaghetti alla putta-nesca, piombati nel nostro panoramacucinario con questa definizione sin-golare e vezzosa che non si può spie-gare ai bambini, che alle nove di seradevono già essere a letto. “Spaghettiescort”, invece…

Sfogliando il nostro “Ricettario del-la cucina regionale italiana - Censi-mento nazionale dei piatti tipici”(2001), che contiene 1.730 ricette fe-deli alla tradizione, a pagina 253 sitrovano citati questi spaghetti-viveurdediti a comportamenti non moltocastigati. Ma la ricetta viene attribuita“all’uso di Roma” e il nome dialettale,e solo quello, lascerebbe supporretale origine. Nel ricettario c’è ancheuna timida precisazione: “questa ri-cetta è un’invenzione abbastanza re-cente, legata alla moda dei gusti for-ti”. A pagina 186, invece, vi sono lelinguine alla puttanesca (Campania),del tutto simili.

La prima citazione che riscontro èdel dicembre 1970, nel libro “La cuci-na napoletana” di Jeanne CarolaFrancesconi (pag. 96), che però nonsi avventura sull’origine. Consultandopoi altri ricettari della cucina campa-na, la stessa ricetta compare conqualche variante. A volte manca l’ori-gano, a volte, invece, c’è persino ilburro (vade retro Satana!). Le olivenere, che, come si sa, sono dette diGaeta, sono anche parte integrante dimolte ricette napoletane: scarola im-bottita, pizza di scarola, linguine oli-ve e capperi.

Tutto sommato, quindi, dovremmoconvenire che alla fantasiosa e biz-zarra ricetta alla puttanesca si possaattribuire un’origine napoletana, una

variante arricchita dell’aglio e oliocon pomodorini schiattati, in quantotutte le sue componenti (origano,prezzemolo, capperi, alici) ci ricon-ducono ad altre preparazioni tipichedella nostra cucina.

In effetti, secondo me, è facile, peresempio, far trasmigrare la “’mmesca-francesca” napoletana, intesa, secon-do Renato De Falco, come “confusoe disordinato miscuglio di entità ete-rogenee”, nella immaginifica e fanta-siosa puttanesca.

Il grande Buonassisi, nel suo “Cuci-niere italiano” (1980), sostiene chequesti spaghetti hanno “un saporeforte e affascinante” e aggiunge:“Questo piatto è relativamente recen-te; il nome vorrebbe indicare una vol-garità tuttavia carica di vitalità e di co-lore; in realtà è una variazione sul te-ma del gusto piccante che a volte di-venta ancor più violento caricando ledosi”. Origine? Non c’è. Stranamente,però - oso notare -, in quella serie dilibri sulle cucine regionali editi su car-ta da macellaio, come “Roma in boc-ca” (1976), tra le specialità romaneconclamate vi sono l’amatriciana, lacarbonara, il cacio e pepe, la pagliata,le penne all’arrabbiata, gli spaghetticol guanciale, ma non v’è notizia diquesti spaghetti, così singolari e sapo-riti, per una salsa assolutamente origi-nale. Perciò, amici colti e ricercatori dipriorità sconosciute, venitemi in aiutoe ragioniamo, senza preconcetti e pre-clusioni. Questi spaghetti “escort” dadove provengono? Siamo in grado diazzardare un’ipotesi? Io, personalmen-te, mi tiro indietro, ma non dal gustarlidosando con garbo le componenti perottenere un bouquet delizioso e pro-fumato dai colori vividi: una vera festaper gli occhi e il palato. E poi dicono:“Malafemmena”!



B I B L I O T E C A N A Z I O N A L E G I U S E P P E D E L L ’ O S S O

La Braidense e la gastronomiaDI LORENA GALLINA

“Ricettari e libri di cucinasono stati considerati per secoli documenti

di poco pregio, non degni di occupare

gli scaffali di una biblioteca”.

L a Biblioteca nazionale braiden-se, una delle maggiori bibliote-che pubbliche italiane, situata a

Milano nel cuore del quartiere Brera,insieme alla Pinacoteca e all’Accade-mia delle belle arti, possiede un fon-do enogastronomico di grande valorestorico e culturale.

La Biblioteca trae origine dall’ac-quisto, da parte della Congregazionedi Stato per la Lombardia, della Bi-blioteca del conte Carlo Pertusati; ivolumi vennero poi donati all’arcidu-ca Ferdinando, figlio dell’imperatriceMaria Teresa d’Austria e futuro gover-natore della Lombardia. Nel 1770 Ma-ria Teresa decise di mettere a disposi-zione del pubblico la collezione delPertusati, anche per sopperire allamancanza in Milano “di una bibliote-ca aperta ad uso comune di chi desi-dera maggiormente coltivare il pro-prio ingegno, e acquistare nuove co-gnizioni”.

Consultando il catalogo on line dellaBiblioteca (http://www.braidense.it/ca-taloghi/), è stato rintracciato l’interes-sante volume “La cucina della biblio-teca: libri e immagini del territoriomilanese e lombardo-veneto”, catalo-go della mostra allestita nel 1994 pro-prio negli spazi della Braidense, inoccasione della Giornata mondialedell’alimentazione. Il catalogo (Mila-no, Viennepierre Edizioni) è il risulta-to delle ricerche bibliografiche con-dotte dall’allora Ministero per i Beniculturali in collaborazione con l’Uffi-cio centrale per i beni librari, sul pos-seduto della biblioteca: l’ampiezza el’importanza del materiale bibliografi-co hanno portato a una esposizionededicata alla storia enogastronomicapadana e italiana tra XV e XX secolo.

I documenti spaziano dall’approv-vigionamento alimentare alle tecni-che di manipolazione e cottura del

cibo, dalla ritualità dei banchetti allegerarchie in cucina. Alberto Capatti,in uno dei saggi del catalogo, sottoli-nea l’obiettivo di una mostra di carat-tere cucinario, ossia far riflettere sulvalore culturale delle vivande. Ricet-tari e libri di cucina sono stati consi-derati per secoli documenti di pocopregio, di certo non degni di occupa-re gli scaffali di una biblioteca: essisono in realtà preziose tracce di cul-tura materiale che molto ci dicono suusi e costumi, non solo alimentari, diogni popolo. La sala teresiana, adibi-ta a spazio espositivo in Braidense, ècollocata - ironia della sorte - proprioal di sopra del refettorio e della cuci-na del Collegio dei gesuiti, ospitatonel Palazzo Brera.

Il catalogo raccoglie quattro secolidi testimonianze cucinarie, dai trattatidi agronomia del Cinquecento ai ri-cettari Hoepli dell’Ottocento, chemettono in evidenza le diverse iden-tità della cucina del Lombardo-Vene-to, territorio molto ampio che trova ilsuo epicentro nel Ducato di Milanoma risulta influenzato anche dalla ga-stronomia dei confinanti Piemonte eVeneto e dalla dominazione austriaca.

In uno dei saggi del volume, SilviaBaldelli Capasso traccia una storia del-la “piana operosa” lombarda, ricca dicampi, prati e mercati: dall’età roma-na, in cui vengono effettuate bonifi-che di zone paludose e in cui l’irriga-zione sfrutta il corso naturale di fiumie canali, alle invasioni barbariche deisecoli IX e X, alla ripresa dell’agricol-tura nel secolo XI, all’arrivo, nel XIIsecolo di riso, agrumi e spezie graziealla prosperità dei commerci, di cui sitrova traccia nella cronaca “De ma-gnalibus Mediolani” di Bonvesin de laRiva, fino alla ricchezza della cucinadel Ducato di Milano di Ludovico ilMoro (nel Quattrocento). Deleterio in-


vece l’avvento della peste, detta di SanCarlo, nel 1576 e di quella di manzo-niana memoria nel 1630, fino alla ri-presa economica grazie alla domina-zione spagnola e a quella austriaca diGiuseppe II prima e di Maria Teresapoi. Nel corso del XVIII e XIX secolosi assiste alla rivoluzione agricola a ba-se di riso e granoturco, prodotti chia-ve dell’economia lombarda. Il saggioè seguito da una serie di frontespizi,accompagnati dalle relative colloca-zioni in biblioteca, di opere dedicatead agricoltura, piante e formaggi non-ché almanacchi e strenne su fiere emercati del territorio.

Di grande interesse risulta il contri-buto di Paola Ferro che analizza ilruolo dello scalco e del trinciante, in-terpreti dei gusti del principe durantegli sfarzosi banchetti del XVI secolo.La Biblioteca braidense possiede laprima edizione dell’opera di Cristofo-ro Messisbugo “Banchetti, composi-tioni di vivande, et apparecchio ge-nerale…”, stampata a Ferrara nel1549, un anno dopo la morte dell’au-tore, celebre scalco alla corte degliEstensi. Nel terzo libro egli affrontal’arte dell’allestimento della tavola,inserendo preparazioni spesso elabo-rate e altamente scenografiche, tipi-che dei banchetti di corte dell’epoca.Altra opera di grande pregio, di cui laBraidense possiede due edizioni, en-trambe stampate a Venezia rispettiva-mente nel 1593 e nel 1597, è “Il trin-ciante ampliato, et ridotto a perfettio-ne dal Cavalier Reale Fusoritto daNarni” di Vincenzo Cervio, trattatounico nel suo genere, dato alle stam-pe per la prima volta nel 1581 e piùvolte ristampato nel corso del Seicen-to, dedicato all’arte della scalcheria,ovvero il taglio delle carni.

Fanno da contraltare allo sfarzo e al-l’opulenza dei banchetti del tempo,l’interesse per la dietetica e l’attenzio-ne all’alimentazione per infermi e con-valescenti: ne è un esempio la celebre“Opera” di Bartolomeo Scappi, cuocosegreto alla corte dei pontefici PaoloIII e Pio V, stampata a Venezia nel1570, in cui l’autore inserisce nozionibasilari di igiene in cucina che, insie-

me a una dieta equilibrata e a una vitasana, possono favorire salute e benes-sere. Salute, igiene e qualità degli ali-menti sono rintracciabili anche nelleopere del Seicento, periodo in cui re-gistra grande fortuna la cucina vegeta-riana, mentre nel Secolo dei lumi sidiffondono, secondo una moda fran-cese, i saggi monografici dedicati aprodotti specifici come caffè e gelato.

Nell’Ottocento fiorisce invece lagrande editoria gastronomica milane-se, con manuali di cucina per mas-saie, improntati ai valori dell’econo-micità e del risparmio. Uno degliesempi più noti di letteratura didatti-ca cucinaria del XIX è il “Nuovo cuo-co milanese economico…” di Gio-vanni Felice Luraschi, stampato pro-prio a Milano nel 1853, che contiene

la prima codifica della ricetta del ri-sotto alla milanese, opera presente inBraidense. Proprio alla cucina del ca-poluogo lombardo è dedicato il sag-gio di Giuseppe Baretta che ne passain rassegna i piatti tipici, dalla “busec-ca” alla “cassoeula” al risotto con l’os-sobuco. Tra i prodotti più utilizzati incucina figurano il burro e i formaggi,molti a base di panna (dallo stracchi-no al quartirolo) o di latte, come ilcelebre grana. Una curiosità: il poetaUgo Foscolo, evidentemente pocoamante dei formaggi, ribattezzò Mila-no con il nome di “Paneropoli” a cau-sa dell’odore di “panera”, ovvero dipanna, che in essa, a suo dire, aleg-giava visto il notevole consumo diformaggi da parte dei cittadini.


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INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICAPer semplificare e facilitare i contatti con i vari settori dell’Accademia,

sono stati istituiti nuovi indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta.Anche se gli indirizzi utilizzati finora rimarranno comunque validi

ancora per qualche mese, invitiamo tutti gli Accademici a servirsi dei nuovi da subito.

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Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:www.accademia1953.it

da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf.



Antichissimo paneDI PUBLIO VIOLA

Delegato di Roma Appia

“I Romani inventarono i forni a mattoni dando

il via ai primi sistemi di «industrializzazione»”.

L a conoscenza del pane è anti-chissima; accenni sull’esistenzadel frumento si trovano nella

storia degli Assiri e dei Babilonesi echicchi di frumento risalenti al IV mil-lennio a.C. sono stati ritrovati nellepiramidi d’Egitto. L’origine del paneresta comunque incerta, e così, men-tre la “Bibbia” sembra farla ascendereagli Ebrei, oggi si ritiene che il meritospetti agli Egizi i quali non solo ave-vano raggiunto una tecnica di panifi-cazione molto elevata (come si è po-tuto rilevare dalle tombe dei faraonirisalenti al 2500 a.C.), ma avevanoaddirittura assegnato a questo ciboun’importanza sociale. Tutto il lorosistema amministrativo si basava in-fatti sul pane: il grano veniva versatoal tesoro dei faraoni e quindi distri-buito al popolo da appositi funziona-ri e neppure gli Egizi più ricchi pos-sedevano il grano, che veniva loroconcesso dal faraone, mentre il po-polo riceveva il proprio salario sottoforma di pane (e di birra).

Gli Egizi inoltre, secondo Erodoto,avrebbero anche inventato il forno.Nella loro tecnica, dopo aver macina-to il grano (inizialmente tra due pie-tre, poi con vere e proprie mole) eaver setacciato la crusca, preparava-no con l’acqua una pasta poco consi-stente che veniva rimescolata e quin-di colata in speciali forme di terracot-ta nelle quali veniva successivamentesottoposta a cottura. Nella stessa epo-ca gli Assiri preparavano focacce dipane ottenute con farine grossolanedi frumento e di orzo cotte in grandivasi di terra.

Il pane, agli inizi della sua storia,era prodotto in focacce piatte nonlievitate. Poi qualcuno scoprì la lievi-tazione che faceva aumentare il volu-me dell’impasto mentre la sua consi-stenza si faceva più leggera e più gra-

devole. È difficile collocare questoevento in un tempo preciso e anchecapire attraverso quale itinerariol’uomo abbia acquisito questa nozio-ne. Secondo alcuni sarebbe stata unadonna, già nella preistoria, a scoprirecasualmente che cosa accadeva se siaggiungeva all’impasto di acqua e fa-rina un pezzo di pasta avanzata dalgiorno prima. Secondo altri, sarebbestata la fermentazione necessaria perfare la birra ad aver dato il propriocontributo per la fermentazione del-l’impasto. Molto accreditata, infine, ècomunque la credenza che la lievita-zione sia stata una conseguenza acci-dentale di una inondazione del Nilo,in quanto, una certa quantità di fari-na conservata in un deposito som-merso dalle acque, divenne terrenodi coltura per alcuni microbi che,moltiplicandosi, la rigonfiarono.Qualcuno, probabilmente un fornaioche non voleva perdere la farina an-data a male, avrebbe pensato di re-cuperarla mescolandola con altra fa-rina. Nacque quindi forse casual-mente la lievitazione, con lievito na-turale o lievito di pasta acida, ma,qualunque sia stata la sua origine, ècerto che furono gli Egizi i primi ascoprire e a utilizzare il lievito permigliorare la qualità del pane. Entra-va così nella storia lo “zymi”, il fer-mento, cioè il lievito che rende il pa-ne più soffice e più gradevole, comequello dei nostri giorni. Il pane sen-za lievito, o azzimo, considerato in-contaminato, resterà invece a simbo-leggiare la purezza e sarà così utiliz-zato in tutte le consacrazioni in ono-re del Signore.

Dalla Palestina e dall’Egitto l’usodel pane si diffuse in Grecia e poi trai Romani. I Greci ne migliorarono laqualità e ne aumentarono le varietàtanto che nel II secolo a.C. si cono-


scevano 72 tipi di prodotti da forno.La lievitazione naturale degli impastiveniva ottenuta in varie maniere, masoprattutto aggiungendo succo d’uva,e il pane prodotto in questo modorappresentava una raffinatezza nellemense dell’epoca. I Romani comin-ciarono ad apprezzare relativamentetardi il pane, tanto che Plinio affer-mava: “Pulte, non pane, vixisse longotempore Romanos manifestum” (ènoto che i Romani vissero per lungotempo di un intriso di farina di farro eacqua e non di pane). I nostri antichituttavia recuperarono in fretta il tem-po perduto, tanto che inventarono iforni a mattoni dando il via ai primisistemi di “industrializzazione”. Adot-tarono anche regole di igiene lavo-rando la farina con i guanti e appli-cando al viso protezioni onde tratte-nere il sudore e impedire che le esa-lazioni del respiro entrassero a con-tatto con l’impasto. I Romani fonda-rono anche la corporazione dei pa-

nettieri che godettero di molta stimae di particolari privilegi, fino a che iFlavi non dettero loro la qualifica dipubblici ufficiali, dipendenti dall’An-nona.

Esistevano comunque a Roma nu-merosi tipi di pane: il “panis candi-dus” (pane bianco), il “panis ciba-rius” (simile al pane integrale e chia-mato anche “plebeus”), il “panis rubi-dus” (pane nero), il “panis siligineus”(presente sulla mensa raffinata di Me-cenate), il “panis atropticius” (fior difarina, cotto in un tegame), il “panistestatium” (cotto in recipienti di ter-ra), il “panis ostrearius” (per accom-pagnare le ostriche), il “panis pepsi-nus” (molto cotto, adatto per i debolidi stomaco), il “panis hordaceus” (fat-to con l’orzo), il “panis militaris” e il“panis castrensis” (per i soldati), il“panis nauticus” (per i marinai, similealle gallette), il “panis athletarum”(per gli atleti, grossolano e senza lie-vito), e infine il “panis palatinus”,

quello della casa imperiale, mentre lospecialissimo “panis madidus”, intrisodi latte, serviva alle donne romanecome maschera di bellezza. In ognicaso, il 9 giugno, festa della dea delpane, i forni venivano inghirlandati,mentre il popolo mangiava (e beve-va) abbondantemente. Ai tempi diAugusto si arrivò ad avere a Roma329 panifici.

Chiudiamo ricordando Galeno,grande medico dell’antichità, il qualeaffermava che per avere un buon pa-ne “occorre unicamente farina dibuon frumento, ben macinata e sepa-rata dalla crusca, una sufficientequantità di lievito naturale e acquapura e pulita e, se si vuole, qualchegrano di sale, con il che si forma unapasta che deve essere ben lavorata,ben lavata e infine messa in un fornocaldo sì che tutta la mollica ne risultiben cotta”. Una ricetta perfettamentevalida anche ai nostri giorni.



Come è noto, la nostra Accademia è tra le istituzioniche possono beneficiare del cinque per mille, indican-do sulla modulistica la volontà del contribuente. Que-sta opzione non rappresenta nessun onere o aggravioper l’Accademico-contribuente: anzi, se questa opzionenon venisse esercitata, il cinque per mille inutilizzatoresterebbe nelle mani del Fisco. Le motivazioni di questa operazione si possono così sin-tetizzare: dare una mano all’autentica cucina italia-na nel mondo e favorire l’istruzione in Italia di giova-ni cuochi stranieri. Partecipare a questa operazione di finanziamentodell’Accademia è facile. Basta infatti trascrivere nel-l’apposita casella della denuncia dei redditi il codicefiscale dell’Accademia, che è

80109690158

L’Accademico può farlo personalmente oppure comu-nicare questo numero al proprio commercialista.Il diritto per l’Accademia di accedere al cinque permille è stato ufficialmente sancito dall’Agenzia delleEntrate con un provvedimento del 20 aprile 2007:questo rappresenta un ulteriore riconoscimento dellavalidità della nostra azione in Italia, e soprattutto al-l’estero, per la difesa, la tutela e la valorizzazione del-

la cucina italiana nella sua integrità e nella sua qua-lità. Questo ennesimo riconoscimento è strettamentecollegato al suo inserimento ufficiale tra le istituzioniculturali tutelate dalla Repubblica italiana. È opportuno ricordare a tutti gli Accademici e ai no-stri eventuali sostenitori che l’opzione del cinque permille può essere esercitata, sulla modulistica fiscale,fino al 31 luglio prossimo. Si tratta senza dubbio diun diritto e di un’occasione da non perdere.

L’IMPORTANZA DEL CINQUE PER MILLE



Il noce e la noceDI ELISABETTA COCITOAccademica di Torino

“Il prezioso gheriglio è stato paragonato

nella leggenda alla virtù, al pari di essa difficile

da raggiungere, protettocom’è da una doppia difesa”.

I n tempi antichi le noci hanno avu-to un ruolo significativo nell’ali-mentazione quotidiana supplendo

a carenze e mancanze di altri nu-trienti. Esse venivano di norma con-sumate con del pane e usate nellapreparazione di un olio che costitui-va il condimento della cucina poverain zone in cui la coltura dell’ulivonon era possibile.

Il seme (gheriglio) ha infatti ottimeproprietà nutritive grazie alla presen-za di antiossidanti (acido alfa-linole-nico della serie omega-3) e al conte-nuto di vitamine e sali minerali. Il le-gno del noce, inoltre, è da sempre

apprezzato per la bellezza della suastruttura e per la facilità della sua la-vorazione.

È proprio in virtù dell’importanzaalimentare, nonché della particolarestruttura e morfologia, che intorno aquesta pianta e al suo frutto sono fio-rite fantasie e credenze tramandatedalle leggende popolari e riportateanche in letteratura. La mitologia gre-ca per esempio riporta che Caria, fi-glia del re dei Laconi, dopo la suamorte, venne trasformata in un nocesacro dal dio Dioniso; in seguito i La-coni eressero un tempio in suo onorecon cariatidi in noce.

Da allora il legame tra noce e divi-nità femminili divenne pressochéimprescindibile e ancora nel Me-dioevo si riteneva che le streghe siradunassero sotto un noce per i lorosabba demoniaci. L’albero del noceha così mantenuto nel tempo unruolo sinistro e tenebroso: non an-dava piantato vicino alle case perchéla sua ombra era portatrice di disgra-zie. Unico punto a favore del noce èrappresentato, secondo un’anticacredenza tutta da verificare, dallasua capacità di respingere i fulminigrazie a una sostanza ignifuga con-tenuta nelle foglie.

La noce, al contrario della sua pian-ta, è stata generalmente considerataforiera di positività.

Il prezioso gheriglio è stato parago-nato nella leggenda alla virtù, al paridi essa difficile da raggiungere, pro-tetto com’è da una doppia difesa: unascorza amara che avvolge il guscioduro e legnoso. Altro significato attri-buito alla noce è quello della fertilità:in epoca romana si effettuava la“sparsio nucum” in occasione dellafesta “Cerealia” e nelle cerimonie nu-ziali il giovane sposo usava gettarenoci lungo la sua strada come auspi-

cio di fecondità, rito questo che si èmantenuto intatto nei secoli anche inaltre tradizioni. Un vecchio detto pie-montese tra l’altro recita: “Pan e nusvita da spus” (pane e noci vita da spo-si). Anche in Plinio il seme protettodalla doppia barriera del mallo e dellaconchiglia legnosa viene eretto a sim-bolo della solidità del rapporto coniu-gale.

La noce ha rappresentato un ele-mento importante nella teoria medie-vale della signatura, fondata sulla si-militudine di forme tra pianta o fruttoe organo da curare. La somiglianzatra il gheriglio e il cervello umano èinnegabile, così come la pia e la duramadre che avvolgono gli emisferi ce-rebrali richiamano la membrana chericopre il frutto e il guscio duro ricor-da la scatola cranica.

Anche in letteratura ricorrono fre-quenti richiami alla noce. Shakespearein “Romeo e Giulietta” annuncia cosìl’arrivo di Maab (levatrice delle fate):“Una nocella svuotata è il suo cocchiolavorato dallo scoiattolo ebanista”.Una leggenda slava sul diluvio univer-sale narra che le persone giuste, desti-nate a ripopolare il mondo, si salvaro-no grazie a un guscio di noce dentroal quale raggiunsero la terra.

Nei “Promessi sposi” Lucia offre“un grembiule così carico di noci chelo reggeva a fatica” a fra Galdino chepassa di casa in casa per l’annualeraccolta delle noci per il convento ecome al solito ripete ad Agnese e Lu-cia, sconsolate, il miracolo delle nociche tutti ricordiamo. Si potrebbe con-tinuare a lungo con altri riferimenti aquesto “magico” frutto: qui sono stateriportate solo alcune curiosità, utilimagari per alimentare un simpaticoconversare mentre si sgranocchia unanoce con gli amici.



DI DONATO PASQUARIELLOAccademico di Roma Appia

“La cucina piemontese, sommamente apprezzata,

trova massima espressione nella raccolta

epistolare del filosofo”.

I l filosofo tedesco Friedrich Nietz-sche, nel suo girovagare in diverselocalità italiane alla continua ricer-

ca di condizioni climatiche confacential suo precario stato di salute, ebbemodo di conoscere alcune cucine re-gionali del nostro Paese e di formula-re personali considerazioni in merito.Tali riflessioni rivestono indubbio in-teresse, sia per la particolare qualifi-cazione del personaggio sia perché ri-ferite a un periodo (1876-1889), dipoco successivo all’unificazione poli-tica della Penisola, in cui le cucine re-gionali mostravano ancora tratti di-stintivi propri, risultando appena av-viato quel processo di confluenza del-le tante tradizioni localistiche in unpiù ampio e omogeneo modello dialimentazione e di gastronomia a ca-rattere nazionale. Nell’opera per moltiversi autobiografica, “Ecce Homo”,scritta a Torino poco prima che mani-festasse segni di evidente follia, il filo-sofo espone nei seguenti termini ilsuo pensiero di fondo sulle cucinenazionali, dichiarando una decisa av-versione per quella tedesca: “Ma lacucina tedesca in genere - cosa mainon ha sulla coscienza! La minestraprima del pranzo (già nei libri di cuci-na veneziani del XVI secolo la chia-mano alla tedesca); la carne bollita al-l’eccesso, le verdure che diventanograsse e farinose; i dolci che degene-rano in fermacarte!”; nello stesso tem-po soggiunge: “Ma anche la dieta in-glese che, in confronto con la tede-sca, e anche con la francese, rappre-senta una specie di ritorno alla natu-ra, cioè di cannibalismo, ripugnaprofondamente al mio istinto”, espri-mendo il suo apprezzamento perquella piemontese, giudicata “la cuci-na migliore”. Ulteriori, puntuali consi-derazioni sulle realtà di cucina italia-ne, di volta in volta sperimentate, si

trovano pure qua e là disseminatenell’ambito del copioso, quasi gior-naliero epistolario da lui intrattenutocon familiari, amici e conoscenti. Dellungo periodo trascorso a Sorrento,dall’ottobre 1876 al maggio successi-vo, il filosofo, nel decantare più volteil contesto paesaggistico e climatico,si limita a segnalare alla mamma unapersonale esperienza gastronomica -“Poi vi insegnerò come si fa il risotto,l’ho imparato” - e a soggiungere di lìa qualche mese a un’amica, riguardoal servizio di ristorazione fruito: “Invita mia non sono mai vissuto nel-l’abbondanza come a Sorrento”.

Nel soggiorno a Venezia, si esprimein termini programmatici con l’amicoospitante (“Voglio sedermi in piazzaSan Marco e ascoltare la banda, al so-le. Tutti i giorni di festa ascolterò lamessa in San Marco. Voglio passeg-giare in tutta pace nei giardini pub-blici. E mangiare dei buoni fichi. Eanche ostriche”) e poi con la sorella:“Probabilmente ti farà piacere sapereche vivo prevalentemente di riso e dicarne di vitello. Da quando sono par-tito lo stomaco non mi ha più dato ilminimo disturbo”. Più consistenti sulpiano dei contenuti risultano i riferi-menti epistolari lasciatici, in tema dialimentazione, durante il periodopassato nella città di Genova dal no-vembre 1880 all’aprile 1881. In alcu-ne lettere, indirizzate alla mamma ocongiuntamente alla sorella Elisa-beth, egli così descrive quella espe-rienza gastronomica: “Cibo semplicee sano”; “Quest’inverno mangio piùcarne, perché mi dà calore ed è piùleggera da digerire… A colazionemangio pane bianco raffermo, con tèo caffè”; “La cucina genovese è fattaper me. Lo credereste che da cinquemesi ormai ho mangiato trippa quasiogni giorno? Tra tutte le carni è la più


Nietzsche e l’Italia

digeribile e la più leggera, e costa me-no; mi fa bene anche ogni genere dipescetti, che trovo nei locali popolari.Ma niente risotto e niente maccheronifinora! Come varia però la dieta a se-conda della località e del clima!”. Inuna successiva comunicazione a unamico, Nietzsche riferisce di essersipersonalmente cimentato nella prepa-razione di un piatto tipico genovese(verosimilmente la torta pasqualina)così esprimendosi testualmente: “Ieri,sotto la guida della mia padrona dicasa, ho cucinato un piatto genovese,i cui ingredienti principali erano car-ciofi e uova”. Reiterando l’anno se-guente la sosta invernale nella città li-gure, il filosofo in una lettera del Nata-le, alla mamma e alla sorella, accennapure a un tipico dolce genovese e, po-nendolo a confronto con uno analogodel suo Paese, ha modo ancora unavolta di esternare la sua profonda av-versione per tutto ciò che è tedesco: “Igenovesi ora mangiano in gran quan-tità il loro dolce natalizio, il loro panedolce di Genova, e lo spediscono intutto il mondo. È identico al nostroStollen, o meglio: il nostro Stollen è l’i-mitazione tedesca del pane dolce diGenova. Un dolce con mandorle,uvetta e canditi difficilmente può esse-re un’invenzione del tutto tedesca - èevidente”. Sintetici e solo indiretti so-no i riferimenti sulla cucina di Roma,conosciuta in occasione di una fugacevisita nel 1882 e di una successival’anno dopo; scrivendo dall’Engadinaalla sorella, ricorda le trattorie romane:“A queste ultime mi viene da pensareproprio ora che ho davanti la mia soli-ta tristissima minestra di legumi”.

Ma è la cucina piemontese, somma-mente apprezzata, che trova massimaespressione nella raccolta epistolaredel filosofo: dalle ultime lettere scrittenel 1888 da Torino, visitata sia nellaprimavera sia nell’autunno di quel-l’anno, emerge una rappresentazionecompleta e articolata di quella cucinanei suoi diversi aspetti, dalle specia-lità gastronomiche alle eccellenti ma-terie prime, dalla professionalità dipreparazione alla raffinatezza del ser-vizio. Egli così si dilunga con un ami-

co nella descrizione di quanto nor-malmente somministratogli, a prezzoconveniente, nella trattoria giornal-mente frequentata: “Un’enorme por-zione di minestra, sia asciutta che inbrodo: grandissima scelta e varietà, epaste italiane tutte di prima qualità(solo qui ho cominciato a imparare legrandi differenze). Poi un eccellentepezzo di carne tenera, soprattutto ar-rosto di vitello, che non avevo maimangiato da nessuna parte in questomodo, accompagnata da verdure, spi-naci ecc. Tre panini, che qui sonomolto gustosi, e per gli amatori i gris-sini, i sottilissimi bastoncini di paneche piacciono a Torino”. E ancora inuna lettera alla mamma: “Il cibo èstraordinariamente buono e salutare.Non per niente viviamo nel paese deipiù famosi allevamenti di bestiame…La morbidezza della carne di vitello èper me semplicemente qualcosa dinuovo, come pure quella della delica-ta carne di agnello, che apprezzomoltissimo. E che preparazione! Checucina coscienziosa, accurata, persinoraffinata! Finora ignoravo cosa fosseun buon appetito”. Anche ad amiciconferma tali considerazioni: “Cucinapiemontese! Ah, la mia trattoria! Nonavevo idea della superiorità degli ita-liani nell’arte della preparazione! e

nella qualità!”; “Per ogni pasto… rice-vo le cose più prelibate preparate nelmodo più ricercato, prima non avevoidea di che cosa potessero essere lacarne, o la verdura, oppure tutti questitipici piatti italiani… Oggi per esempioi più delicati ossobuchi, sa Iddio comesi dice in tedesco, la carne attorno al-l’osso, in cui si trova lo squisito midol-lo! Accompagnati da broccoli preparatiin maniera incredibile, per primo tene-rissimi maccaroni. I miei camerieri bril-lano per finezza e disponibilità”. In ul-teriori comunicazioni, nell’esaltare icaratteri della capitale sabauda (“Gran-de città, e tuttavia silenziosa, aristocra-tica, con persone di ottimo stampo inogni classe sociale”), non manca di ci-tare i suoi famosi caffè (“I più bei caffèche io abbia mai visto”; “Il caffè neimigliori locali, un bricchetto di unabontà rara, veramente di prima qualità,come non l’avevo mai assaggiato”).Una certa conoscenza dei vini italianiè testimoniata infine da alcuni riferi-menti epistolari ai “buoni vini dellaValtellina” e allo “spumante bianco diAsti”, consumato con “molle formag-gio di capra” in una modesta osterianei pressi di Coira, sullo Spluga, alconfine tra l’Italia e la Svizzera.

DONATO PASQUARIELLOSee International Summary page 78



ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademico Giovanni Desimoni della Delegazione di Pavia ha ri-cevuto il titolo di professore emerito presso l’Università di Pavia.

Roberto Girardi Feruzza della Delegazione di Padova ha ricevutol’onorificenza di commendatore dell’ordine al merito della Repubblicaitaliana. È stato anche eletto presidente del Lions club di Monselice.

All’Accademico Michele Maccione, della Delegazione di Ancona-Ri-viera del Conero, è stata conferita l’onorificenza di cavaliere dell’or-dine al merito della Repubblica italiana.

L’Accademico Mario Piccialuti, della Delegazione di Roma OlgiataSabazia-Cassia, è stato nominato direttore generale dell’Associazionedelle industrie del dolce e della pasta italiani (Aidepi).

Alessandro Signorini, Vice-Delegato della Valdelsa Fiorentina, èstato insignito dell’onorificenza di ufficiale dell’ordine al merito dellaRepubblica italiana.



Garibaldi e LivornoDI ROMOLO CIABATTIAccademico di Lucca

“Sono noti i gusti semplicidel generale abituato

ai prodotti delle dispense di bordo”.

G aribaldi era particolarmentelegato alla Toscana e aveva unrapporto speciale con Livor-

no, città di diffusi sentimenti mazzi-niani non privi di coloriture massoni-che, che egli riteneva un punto di ri-ferimento politico e morale delle lot-te risorgimentali, cui la città offrì ilgeneroso contributo di centinaia digiovani, pronti al sacrificio per l’idea-le dell’unità della Patria.

Da Livorno partirono centinaia digiovani al seguito del Generale, par-tecipando alla spedizione in Siciliacon il più alto numero di volontari(assieme a Bergamo), organizzati indiversi contingenti sotto la guida diVincenzo Malenchini, di Achille For-nari, di Andrea e Jacopo Sgarallino.

Garibaldi stesso utilizzò più volte ilporto labronico, la prima nel 1848 epoi negli anni successivi per le tra-versate da e per Caprera, e conside-rava Livorno “città amica”, in cui ave-va allacciato relazioni personali, testi-moniate anche dagli epistolari inter-corsi, con alcune famiglie locali, tra lequali i fratelli Sgarallino, una vera di-nastia di gente di mare, Andrea (unincredibile sosia del Generale), Jaco-po e Pasquale, compagni di tantebattaglie per la causa unitaria.

Dal suo autoesilio di Caprera, ilGenerale intrattiene in particolarecon gli Sgarallino una costante corri-spondenza, con documenti autograficustoditi, unitamente a importanti ci-meli, dagli eredi della famiglia, illu-strati in un recente volume di Rossa-na Ragionieri (“Garibaldi a Livorno”Ed. Dibatte).

Lettere in cui sono trattati argomen-ti diversi, legati alle vicende nazionalie locali, ed è singolare che moltemissive del leggendario Eroe dei duemondi riportino anche normali esi-genze di vita quotidiana, incrocian-

dole con i fatti della storia, attraversospecifiche richieste di generi alimen-tari rivolte agli amici livornesi. Il Ge-nerale, infatti, chiede forniture di ca-stagne, noci, nocciole, alici piccanti,sardine sott’olio, aringhe, bottarga,baccalà, stoccafisso, gallette, schiac-ciate dolci, olio, “50 fiaschi di vinobuono” per il matrimonio con Fran-cesca Armosino, da lei stessa richie-sti, e perfino ghiaccio, spedito in ap-positi barili isolati con paglia o sega-tura.

Le richieste riflettono la sobrietàdell’alimentazione di Garibaldi, e isuoi gusti semplici da marinaio, adu-so ai prodotti delle dispense di bordosulle navi, di basso prezzo e facileconservazione. In particolare, le ca-ratteristiche preparazioni livornesidel pescato, come appunto le acciu-ghe sotto sale (magari della Gorgo-na), conservate con il metodo dellasalagione e confezionate in barilottidi legno. E non potevano mancare legallette a doppia cottura, il tipico ci-bo di bordo per i lunghi periodi dinavigazione, usato anche nella spedi-zione dei Mille. Tra le altre provvisterichieste, il baccalà e lo stoccafisso,pietanze plebee per i giorni di vigilia,alla base di piatti-principe della cuci-na livornese ancor oggi molto in vo-ga sulle tavole cittadine.

Unica trasgressione, la schiacciata(o stiacciata, citata anche dall’Artusi),profumata con semi di anice pestati escorza d’arancia grattugiata, caratteri-stica del Livornese e anche del Pisa-no, un dolce tradizionale preparatoin casa dalla massaie durante le festi-vità pasquali.

Agli Sgarallino è anche associatoun curioso aneddoto, secondo cui il“ponce”, la famosa bevanda livorne-se, deriverebbe la sua denominazio-ne dal “poncho” di Garibaldi, l’ancor

più famoso capo di abbigliamentosudamericano che, unitamente al“bonetto”, il caratteristico berretto divelluto rosso con ricami arabescati,rendeva inconfondibile la figura delGenerale.

Si narra infatti che egli, dopo avergustato nella casa degli Sgarallino, alquartiere Venezia, un caffè bollenteal Rhum, abbia esclamato: “Com’èbuona questa bevanda… scalda co-me il mio poncio!”.

Forse una leggenda, tra le tante cheaccompagnano il mitico personaggio,che è però la riprova della sua grandepopolarità nella “Città dei 4 mori”, do-ve un piatto di recupero degli avanzidominato dal pomodoro, rosso comele camicie dei garibaldini, ha preso ilnome di “inno di Garibaldi”.

Altro racconto popolare vuole ilponce nato dall’accidentale rottura di

barili di Rhum e dalla mescolanza delliquore con balle di caffè trasportatesulla stessa nave.

Il colpo di genio fu quello di utiliz-zare questo caffè per creare una nuo-va bevanda alcolica, il ponce appun-to, a base di “rumme” (una ricetta in-ventata localmente), da bere bollentenell’insostituibile bicchierino di vetrobasso e largo (il “gottino”), in cui gal-leggia una scorza di limone (la “vela”,in origine usata per disinfettare il bor-do del bicchiere).

Una storia romanzesca sulle origi-ni di questa tradizionale specialità,che si farebbero risalire a un perio-do a cavallo tra il Seicento e il Sette-cento, importata dalla comunità in-glese come “punch”, la cui originalecomposizione fu adattata sostituen-do il caffè all’acqua o al tè, e un rumdi fantasia a quello pregiato delle

Antille. La formula in passato preve-deva tra gli ingredienti anche il “ca-ramellato” e la “mastice”, che rinfor-zavano la bevanda, preparata in di-verse versioni, “torpedine” o “bom-ba”, “mezzo e mezzo”, “drosche”,“rummino”, e altre ancora. Non è da-to sapere quale versione sia stata of-ferta al Generale, ma non è da dubi-tare che fu molto apprezzata.

Ai nostri giorni, è uso dopo unacena abbondante recarsi negli anti-chi caffè di Livorno per un bel pon-ce bollente, anche se non più nellaversione originale. In ogni caso, sipuò anche esprimere perplessità sul-la derivazione dal poncho di Gari-baldi, ma è bene evitare di insisteresu quella dal “punch” inglese. I li-vornesi se ne avrebbero a male.

ROMOLO CIABATTISee International Summary page 78



La ferula è una pianta che in Sardegna provoca unavera e propria strage di tutti gli animali a eccezionedella capra. In quest’ultima specie, i problemi si han-no solamente nella fase di allattamento dei capretti.Gli effetti della ferula sulla produ-zione del latte di capra sono orain corso di studio all’Universitàdel Michigan in collaborazionecon l’Università di Cincinnati. Idue istituti stanno esaminandoproprio le capre sarde in relazio-ne alla produzione di un latte checontenga una molecola in gradodi evitare le crisi di rigetto nei tra-pianti di cuore. La ferula ha peròanche altre grandi possibilità, an-ch’esse oggetto di studio. È una pianta erbacea perenne,diffusa in tutta l’area mediterra-nea, ma che trova in Sardegna ilsuo habitat naturale più fertile. Èpianta invernale arido-resistentee che necessita di un apportoidrico inferiore a quello del gra-no o dell’orzo, pur producendodieci volte tanto e con costi di poco inferiori a quellidel grano. In Sardegna sono state classificate 26 spe-cie differenti di ferula. Tutte hanno in diverse pro-porzioni un grande interesse economico sia per la

produzione di cellulosa sia per la produzione far-maceutica, soprattutto di enzimi che agevolano lavasodilatazione. Tutte le specie di ferula, infatti, al-lo stadio di maturazione cerosa, possiedono una

quantità di cellulosa che oscilladall’80% al 95%, le più alte mairiscontrate in natura. Gli enzimi,a loro volta, sono preziosissiminella lotta alle malattie cardiova-scolari e all’impotenza. Come ac-cennato sopra, la capra podolicasarda è l’unico animale che nonmuore a causa della ferula. Vuoldire che le capre sarde sviluppa-no degli anticorpi in grado di re-sistere all’enzima contenuto nellapianta che provoca vasodilatazio-ne e soprattutto una abnormeanticoagulazione del sangue, seingerita in quantità eccessiva. Èproprio per questo che l’Universitàdel Michigan sta studiando lapossibilità di modificare un genedella capra al fine di ottenere unlatte antirigetto.

Secondo gli scienziati americani è possibile che nellacapra sarda, proprio a causa di questo rapporto conla ferula, questo gene sia già presente senza necessitàdi interventi artificiali. (Mariangela Pinna)

LA CAPRA E LA FERULA



I vini dell’imperatriceDI JUNE DI SCHINO

Accademica di Roma

La lista dei vini offerti agli ospiti in visita al castellocomprendeva un’incredibile

quantità di bottiglie di diversa provenienza

geografica.

L a cultura del bere rivive attra-verso la mostra monografica “Ivini dell’imperatrice” che si è

svolta al Museo napoleonico di Romae che ha evocato le grandi feste allaMalmaison offerte da JoséphineBeauharnais. Eleganti flûte affusolati,ornati con le sue iniziali in oro, calicidi cristallo finemente intagliato, pron-ti per accogliere vini come lo Cham-bertin, preferito da Napoleone, e loChampagne, considerato già dal Set-tecento la bevanda più adatta alle

donne. Dorato, ghiacciato ed efferve-scente, ravvivava la loro carnagione,rendeva più vivace la loro conversa-zione, esaltava la loro gioia di viveree i loro sentimenti amorosi. Grimodde la Reynière ci ricorda che “ordi-nairement ce Vin est servi par uneDame, qui se fait un plaisir de le fairemousser en le versant de très-haut”.

L’ottimo gusto di Joséphine si met-teva in evidenza anche nell’abbelli-mento degli arredi del castello e deisuoi giardini dove Madame deBeauharnais riceveva diplomatici earistocratici nel periodo in cui il servi-zio “à la française” cominciava a so-stituire quello “à la russe”, con unasuccessione gerarchica di piatti, chepermetteva di predisporre anche ilmiglior connubio tra vini e pietanze. Icosti elevatissimi di un ménage similesono ben noti e, infatti, l’imperatriceviveva largamente al di sopra deisuoi mezzi. Pertanto non stupisce ilcomplessivo ammontare dell’inventa-rio redatto dopo la sua morte né l’as-soluta preziosità di una cantina checostituiva per l’epoca un tesoro vini-colo di ineguagliabile valore.

L’esposizione, che racconta glisplendori e i sapori dell’Ottocentonapoleonico, trae ispirazione dagliinventari della cantina dell’ex impera-trice, riportando in vita il ruolo dellavite e del vino. Gli inventari costitui-scono un’indispensabile fonte d’inda-gine storica e un ottimo punto di par-tenza per chi intende ricostruire ciòche sembra dimenticato. Qui, peresempio, emerge la preferenza dellaBeauharnais per il Bordeaux che an-ticipava la futura tendenza dei tempi.L’inventario della Malmaison, iniziatol’8 giugno 1814, e terminato un annopiù tardi, fa capire quanto fossero va-sti e variegati i beni dell’imperatrice.La lettura delle carte rivela che “les

caves” di Joséphine custodivano oltre13.000 bottiglie e dallo studio si evin-ce che si trattava di una cantina diuna eclettica intenditrice. La lista deivini offerti agli ospiti in visita al ca-stello comprendeva un’incredibilequantità di bottiglie, ma ancor piùsbalorditiva la diversa provenienzageografica. Colpiscono i cru d’ecce-zione, i migliori vini di Bordeaux,Borgogna e Beaune, del Languedoc-Roussillon, della Côte du Rhône e diChampagne; dai vini della penisolaiberica a quelli italiani come il Picolit,il Vermouth e il Rosolio. La presenzasignificativa dei vini liquorosi del Me-diterraneo (Portogallo, Madera, Ci-pro) insieme ai prediletti “liqueursdes îles”, come l’Arak, il Curaçao e inparticolare il Rhum della Martinica,rimandano alle origini creole di Jo-séphine che tanto amava il punch.

A Malmaison, dopo il divorzio daNapoleone, dimorava l’“excellencede la convivialité” che si rispecchiaanche nella riproduzione di una ri-cercata tavola imbandita. A completa-re il quadro, oltre ai documenti, ai di-pinti e alle incisioni, sono esposti cir-ca 150 oggetti legati alla cultura delbere, provenienti da numerose colle-zioni pubbliche e private. Lo splen-dore dei recipienti come i rinfrescatoie le coppe per il punch in Sèvres, incristallo e in vermeil finissimo firmatoMartin Guillaume Biennais esaltano,grazie alla loro eleganza, la raffinataarte del ricevere all’indomani dell’e-poca rivoluzionaria. Una serie di og-getti posteriori all’Impero mostra letrasformazioni cui andarono incontrole tecniche d’imbottigliamento e dietichettatura dei vini e le produzionidi cristalleria durante la prima metàdel XIX secolo fino all’alba del Se-condo Impero.




Lo “strachitunt”DI LUCIO PIOMBI

Accademico di Bergamo

Lo “stracchino tondo” ha ottenuto la Dop.

E bbene, non siamo in Baviera oin Carinzia, ma in una delle piùnote valli orobiche. Lo “strachi-

tunt” è un formaggio erborinato alatte crudo, prodotto con l’antica tec-nica delle due paste e cioè con l’as-semblaggio del latte di due diversemungiture (mattina e sera) che solodal gennaio di quest’anno ha ottenu-to la Dop. La zona di produzione diquesto formaggio è assai ristretta (so-lo 4 comuni in Val Taleggio e ValleImagna, tutti intorno ai 700-800 metrid’altezza: Blello, Gerosa, Taleggio eVedeseta); ne vengono prodotte, peril momento, solo 5.000 “forme” al-l’anno, del peso di circa 6 kg, da unadecina di aziende fra produttori dilatte, trasformatori e affinatori.

La cosa più interessante di questoraro prodotto caseario è che, pur ri-salendo le prime notizie storiche allafine del 1300 (se ne parla in una per-gamena del 1380), solo da una venti-na d’anni è iniziata la sua diffusione enel 2002 è nato il Consorzio di tutelache si è prodigato per chiederne laDop. La procedura, prima di ottenerela consacrazione europea, prevede

un periodo di un anno nel corso delquale bisognerà vedere se ci sarannodei “competitors” che comunque po-tranno solo, con difficoltà, allargarela zona di produzione allegando unadocumentazione adeguata; sta di fat-to che lo “strachitunt” va a rafforzareil record nazionale della provinciabergamasca che vanta ben 9 marchiDop (“strachitunt”, salva, taleggio,gorgonzola, quartirolo lombardo,“formai de mut”, bitto storico, provo-lone Valpadana e grana padano; soloil primo però è a Dop esclusiva pro-vinciale).

La stagionatura su tavole di legno,in locali particolarmente freschi enon troppo umidi, a temperatura co-stante, deve prolungarsi per discipli-nare per almeno 75 giorni, ma puòanche raggiungere i 3-4 mesi, non dipiù. La sua caratteristica è il tipo dierborinatura, che è chiara e non ver-de come nel più noto gorgonzola onel bleu francese, e l’antica tecnicadelle due paste gli dà un’intensità disapori particolare che lo rende assaiappetitoso e richiama l’erbaceo oltreche il lievemente muffoso.

Proprio per le sue documentate ori-gini storiche, davvero antiche, vieneanche chiamato il “papà del gorgon-zola” e si narrano interessanti storie dicome due valligiani allevatori di vac-che di razza bruno-alpina abbiano perpuro caso fatto rinascere questa rarità.Ultima annotazione o curiosità: la tra-duzione in italiano di questo stranonome che sembra tedesco, ma è ber-gamasco, significa “stracchino tondo”proprio per la forma delle sue grandi“forme” e sino a quando i grandi chefnon gli hanno dedicato la loro atten-zione, veniva prodotto in piccolequantità e consumato solo da pochicontadini nelle zone di produzione.


RISOTTO DI PERE CON “STRACHITUNT”E MOSCATO DI SCANZO

Ingredienti: 200 gr di “strachitunt”; 500 gr di riso; 1 pera (160 gr); 10 grdi parmigiano; 250 ml di Moscato passito di Scanzo; gocce di aceto bal-samico tradizionale; 150 gr di burro; 30 gr di scalogno; brodo vegetale.Preparazione: Tostare in una casseruola bassa il riso con lo scalognotritato e bagnare di vino passito. Lasciare evaporare, coprire con ilbrodo vegetale e cuocere per circa 18 minuti. Nel frattempo saltare lepere tagliate a cubetti con una noce di burro, salarle, peparle e ba-gnare con mezzo bicchiere di passito. Terminare la cottura e mante-care il risotto con il parmigiano, il burro a fiocchetti, lo “strachitunt”tagliato a pezzetti e le pere saltate. Disporre su un piatto e guarnirecon gocce di aceto balsamico tradizionale.


DI PAOLA CASUCCIAccademica di Viareggio-Versilia

Se troviamo oli di semiestratti meccanicamente,

con questa dicitura sulla bottiglia,

per determinate cotture li possiamo usare.

S olitamente nei libri che ci han-no tramandato il bel modo dicucinare, si legge che, laddove

serve, si adopera olio di oliva possi-bilmente extravergine, burro, strutto,ma non viene mai menzionato l’oliodi semi. Vorrei allora mettere a con-fronto le caratteristiche dell’olio dioliva e dell’olio di semi e le loro spe-cificità.

Per prima cosa parliamo del puntodi fumo. Se sottoponessimo un olio aun deciso innalzamento termico,questo è per prima cosa idrolizzato inglicerolo e acidi grassi. La degrada-zione dell’olio avviene poi per tra-sformazione del glicerolo in acrolei-na (aldeide acrilica) perdendo acqua,e questo fenomeno è visibile perchél’acreolina appare sotto forma di fu-mo. L’acreolina è irritante per la mu-cosa gastrica e nociva per il fegato: lasomministrazione di oli mantenuti alpunto di fumo per due ore, quindiprolungando la cottura, provoca undanno epatico molto ben riscontrabi-le; è irritante anche per gli occhitant’è che viene utilizzata in dosi con-centrate per i gas lacrimogeni.

Ovviamente, uno dei parametri chefa cambiare il punto di fumo degli oliè il processo con cui otteniamo gli olistessi. Esistono due metodi: per spre-mitura meccanica e per raffinazione.Gli oli non raffinati (l’olio di oliva peresempio) hanno un punto di fumodecisamente più basso rispetto aquelli raffinati. Per esempio, l’olio dioliva extravergine che non è raffina-to, ma ottenuto con metodo meccani-co, ha un punto di fumo di 160-210°;l’olio di arachide, come altri oli di se-mi ottenuti per raffinazione, ha unpunto di fumo di 230°. Ma se sotto-poniamo questo olio a spremiturameccanica il suo punto di fumo si ab-bassa drasticamente sotto i 160°.

Quindi per la frittura sembrerebbemigliore usare gli oli raffinati. La raffi-nazione degli oli di semi avviene me-diante l’uso di solventi e quello piùusato è l’esano commerciale, un idro-carburo. Dopo l’estrazione con l’esa-no si ottengono due frazioni: una mi-scela di olio ed esano e un residuosolido, detto farina, che viene usatoper mangimi. Per distillazione siestrae l’esano, che viene riutilizzato,e si ha come residuo l’olio di semigrezzo, di colore scuro, che però nonha certamente un odore gradevole.Quest’olio viene successivamentesottoposto a raffinazione per toglierele mucillagini, per neutralizzare l’aci-dità (per una migliore conservazio-ne), per decolorarlo, per deodorarlo,e per togliere le ultime parti di esanoresiduo, che per legge devono essereassolutamente assenti.

Quando andiamo a comprare unolio di semi per fare una frittura, dob-biamo accertarci che sull’etichetta siascritto: “estratto meccanicamente”; di-versamente l’olio è stato trattato conprodotti chimici. In Italia e in altriPaesi non troveremo mai questa dici-tura in quanto il procedimento è piùcostoso.

Con la raffinazione si perdonocomponenti molto importanti deglioli di semi, cioè le vitamine, gli acidigrassi essenziali, gli antiossidanti, masi mantengono gli acidi grassi polin-saturi, più tossici, meno stabili al ca-lore e che vanno rapidamente incon-tro a ossidazione e irrancidimento.Quindi nella scelta dell’olio è neces-sario considerare: le proprietà saluti-stiche, la degradazione, il punto difumo, i processi di raffinazione. Unolio è tanto migliore quanto più altaè la sua quantità di acidi grassi mo-noinsaturi, poiché i polinsaturi sonoinstabili e provocano un aumento


Olio: olive o semi?

della colesterolemia; gli oli raffinati sidegradano molto più rapidamente diquelli non raffinati, gli oli raffinaticontengono bassissime quantità diantiossidanti. L’industria, per dimi-nuire la quantità di acidi grassi polin-saturi contenuti negli oli di originevegetale, adotta un metodo di idroge-nazione che permette una miglioreconservazione. Questo processo siottiene riscaldando l’olio fino a 170-180° e mettendolo a contatto conidrogeno in presenza di un catalizza-tore, che di solito è il nichel o il ra-me. Quando è avvenuta l’idrogena-zione l’olio viene sottoposto di nuo-vo a un processo di deodorazione,come abbiamo già visto. Si hanno co-sì oli vegetali parzialmente idrogena-ti, che sono presenti in gran quantità

in una stragrande gamma di alimentiin commercio: nella margarina, maanche in prodotti da forno confezio-nati, basi dei dolci, patatine fritte,merendine, gelati industriali, prodottisurgelati e liofilizzati.

Gli acidi grassi insaturi sono di duetipi: i “cis” e i “trans”, che sono i piùpericolosi per la salute. Nonostantequanto fa l’industria per ridurre igrassi insaturi trans, ne rimangonoancora delle parti: per esempio, inuna bottiglia da un litro di olio di se-mi, residuano circa 50 grammi di aci-di grassi “trans”.

E che effetti hanno sulla salute? Stu-di epidemiologici effettuati su di ungrande numero di persone dal 1960 aoggi, hanno dimostrato che l’assun-zione di una elevata quantità di acidi

grassi “trans” fa diminuire il rapportotra colesterolo buono (Hdl) e quellocattivo (Ldl), quindi aumenta il ri-schio di malattie cadiovascolari; inol-tre il processo di idrogenazione effet-tuato con nichel (potenzialmente no-civo) non è escluso che non ne lasciqualche traccia nell’olio.

Concludendo, se abbiamo la fortu-na di trovare degli oli di semi estrattimeccanicamente, per determinatecotture li possiamo usare, ma se nontroviamo questa dicitura sulla botti-glia, allora è decisamente migliore lacottura con olio extravergine di olivache darà alle nostre pietanze un sa-pore migliore e soprattutto non nuo-cerà alla salute.

PAOLA CASUCCISee International Summary page 78



In Friuli l’alta valle del Torre - dalla ridente cittadi-na di Tarcento alla catena dei Musi - è un ambientenascosto rispetto alle principali vie di comunicazio-ne, condizione che lo ha mantenuto pressoché intat-to. Un mondo che per ricchezza di fauna e di floranon teme confronti, se solo si pensa che in un’areacosì limitata (circa 70.000 metri quadrati) sono statecensite oltre 1.200 specie.Da un punto di vista gastronomico l’area più a valle,intorno a Ciseris, è palesemente caratterizzata da ci-bi tipicamente friulani quali carni alla brace, trotaleggermente affumicata, anitre e conigli arrostiti, sel-vaggina, insaccati di maiale e d’oca, ortaggi diversi,funghi di bosco, oltre a saporitissimi minestroni diorzo e fagioli, musetto e “brovada”, gulasch, fricocon patate, salame cotto sotto la cenere o con l’aceto.L’area a monte - oltre gli isolati di Losevera, Vedron-za, Villanova, verso il passo di Tanamea, vicino aBoveç - è invece fortemente caratterizzata da in-fluenze slovene. Basti ricordare: lo “stoco” di Villanova delle Grottecioè patate, tegoline larghe, pezzo di cotenna di lar-do stagionato, formaggio latteria vecchio, sale; la“gamperesa”, cioè polenta condita con cipolla; gli“ocikana”, gnocchi di polenta conditi con latte, bur-ro fuso e formaggio; lo stak, purea di patate o fagioliconditi con lardo e aglio; la “pozganik”, una sorta disalsiccia cotta nel latte che si trova salendo oltre ilpaese di Losevera, nel cuore delle Alpi Giulie. Ma la vera specialità storica di tutto il torrente Torre

sono i “gjambars”, cioè gamberi di acqua dolce, spes-so anche molto grossi, catturati una volta in grandecopia (per tanto tempo hanno scontato l’effetto di undiffuso, pesante inquinamento delle acque correnti)anche nei tanti torrentelli e nel vicino Cornappo. I si-stemi seguiti erano molto curiosi, utilizzando peresempio fascine di legna ove l’esca era costituita talo-ra dal semplice sterco di mucca, talaltra da vermi sucui il gambero chiudeva le sue chele senza lasciaremai la presa. A volte si potevano prendere semplicemente anchecon le mani. Questi crostacei, colati in un paiolo bol-lente, sempre con la testa in giù affinché muoianoimmediatamente, arrossando in pochi minuti, sonoda mangiare rigorosamente nei mesi senza la erre esecondo un’usanza che richiama la credenza che ri-tiene magiche le acque dove vivono: “Due che ne be-vano dallo stesso boccale saranno presi da vero amo-re”. Così, nei recipienti in cui vengono portati in tavo-la i “gjambars”, si gettano i gusci succhiati, si versadel vino nell’olio rimasto in fondo, finché i gusci nonnuotano quali rottami in un naufragio, indi si bevela ghiotta mistura a turno, dallo stesso recipiente.Questo rito è ancora ben vivo nella memoria dei piùanziani di Losevera, Vedronza, Taipana, ove si èconvinti che con la progressiva riduzione accertatadei carichi inquinanti delle acque del Torre, e delCornappo soprattutto, i gamberi nostrani potrannoin breve ritrovare un habitat più confacente. (Pie-tro Adami)

L’ALTA VALLE DEL TORRE



Casareccia e casalingaDI MASSIMO PISANI

Delegato di Napoli-Capri

Secondo il dizionario i due termini

sarebbero sinonimi ma forse una differenza c’è.

U n dubbio mi ha incuriosito enon ho saputo risolverlo mal-grado ogni ricerca. La questio-

ne è la seguente: è legittimo trovareuna differenza tra “cucina casareccia” e“cucina casalinga” o le due denomina-zioni sono solo differenze dialettali? Ildizionario enciclopedico Treccani allavoce “casalinga” dice: di casa, domesti-co, familiare; cucina casalinga, familia-re come quella che si fa a casa. Alla vo-ce “casareccia” dice: casalingo, di casa;cucina casareccia, pane casareccio fat-to in casa con la farina integrale. Dun-que “casalingo” e “casareccio” sarebbe-ro sinonimi e non ci sarebbe quindi al-cuna distinzione tra cucina casareccia ecucina casalinga.

Eppure non sono convinto, istintiva-mente sento che una differenza c’è. Leparole, al di là delle definizioni dei vo-cabolari, assumono diversi valori legatial contesto del discorso e addirittura altono con cui sono proferite. Così nonmi verrebbe mai in mente di definirecasalinga quella cucina che si trova,per esempio, in qualche trattoria di pe-riferia o lungo le strade extraurbane,con un largo spiazzo davanti, pieno diautocarri a parcheggio. Quella è unacucina casareccia così come spesso ap-pare sulla scritta all’ingresso. E non miverrebbe, all’inverso, mai in mente didefinire casareccia la cucina familiare,quella che si fa in casa, tutti i giorni, ri-spettosa delle ricette tramandate damadre in figlia nel famoso libretto ne-ro. Non è una questione di trovare leeventuali supremazie di una sull’altra,perché si sa che la bontà di un cibo odi un piatto dipende da infinite variabi-li, la principale delle quali è il manicodell’esecutore. Si tratta invece di evi-denziare le differenze tra i due tipi, am-messo che ci siano. Forse si potrebbedire che la cucina casareccia sia quellapiù direttamente ereditata dalla civiltà

contadina e magari dai pranzi dei gior-ni festivi, insomma quella dei bei piattidi pasta e fagioli con le cotiche, dell’in-salata di fagioli con le cipolle o dellostufato con le patate. La cucina casalin-ga mi sembra che sia invece quella chesi fa in casa propria, più o meno buonaa seconda della bravura della padronadi casa. Spazia e si specializza nelle va-rie regioni: dalla lepre in salmì ai tortel-lini in brodo, dai lessi al ragù bologne-se o napoletano. Direi che quella casa-linga sia quella che riunisce a pranzo,magari dopo il lavoro, l’intera famigliaintorno ai piatti fumanti serviti con or-goglio, anche se oggi, giustamente,con l’evoluzione della società, que-st’immagine appare lontana. La casalin-ga è quella che forniva argomento diconversazione, magari anche vivace,su come va preparato un fritto all’italia-na o se nelle olive fritte ascolane la car-ne si deve o no sentire, o sulle propor-zioni dei componenti della pastiera osu quali carni usare per ottenere unbuon ragù. Per concludere, mi sembradi poter paragonare la cucina casarec-cia a un corposo vino contadino, rica-vato direttamente dalle uve prodotte inloco, mentre quella casalinga mi ricor-da un buon vinello onesto, quello defi-nito “da pasto”, leggero quel tanto cheti permette di berne qualche bicchieresenza perdere il filo del tuo discorso.Probabilmente tutta questa riflessionenon ha alcun interesse pratico perchében altri sono i problemi dell’odiernagastronomia; certamente non ha alcu-na importanza tecnica distinguere tra idue termini, ma se un secolo fa D’An-nunzio polemizzava con gli Accademi-ci d’Italia sul genere dell’automobile, sequesta fosse maschile o femminile, nonè possibile per noi, almeno per pro-prietà di linguaggio, individuare il si-gnificato esatto delle due definizioni?



L’origine in etichetta

S I C U R E Z Z A & Q U A L I T À

L’ opinione pubblica, informatada plaudenti comunicazionidella stampa, ha gioito nel-

l’apprendere che finalmente la Came-ra ha approvato una legge che impo-ne di dichiarare l’origine degli alimen-ti sia come materie prime, sia cometrasformati. In pratica dovremmo co-noscere l’origine della materia primacon la quale è stato composto il pro-dotto: la frutta con la quale è fatta lamarmellata, la carne del salame o labase di altri prodotti lavorati o trasfor-mati. Ma affidiamoci un po’ alla cau-tela poiché per rendere applicabile lalegge sono previsti dei decreti attuati-vi specifici per le diverse tipologie ali-mentari che dovranno essere emanatiin un secondo tempo. Poi l’Unioneeuropea dovrà verificare se la nostralegge è compatibile con le norme co-munitarie. Gli interessi dei produttoridi materie prime europei sia dei nostristessi industriali alimentari forse nonsono tanto consoni a tali direttive. Ilvero problema è che il nostro settoreproduttivo primario agrozootecnico èfortemente in crisi per gli alti costi chedeve sopportare e non riesce a esserecompetitivo con altri Paesi che espor-tano verso l’Italia materie prime comela carne, il latte, i cereali, la frutta ecc.a prezzi notevolmente bassi. Una sti-ma approssimativa calcola che ben il50% dei consumi alimentari del no-stro Paese è di provenienza estera. Èun paradosso perché i nostri prodotti,primi per qualità nel mondo, non tro-vano facile accesso nella nostra stessadistribuzione per l’elevato costo e perla scarsa quantità prodotta che nonriesce a soddisfare la domanda. Peralcuni prodotti poi c’è la stagionalità:il pomodoro, per esempio, abbon-dantissimo durante il periodo estivo,scarseggia per il resto dell’anno co-stringendo l’industria conserviera a

importare, anche dalla Cina. Gli inte-ressi dei nostri prodotti di maggiorequalità sono tutelati dal riconosci-mento della Dop che garantisce l’ap-partenenza degli alimenti a determi-nate aree geografiche.

Tuttavia questo marchio ricopreuna limitata produzione di quantitàtale da non poter soddisfare il merca-to, anche per l’alto costo. Il grandeimpegno che i nostri produttori han-no messo nell’ottenere un’etichettatu-ra sull’origine degli alimenti è proba-bilmente legato alla fiducia che i con-sumatori possano preferire le produ-zioni italiane di qualità a quelle d’im-portazione. Ma in un periodo di crisi,che comporta un occhio particolare alrisparmio, quello che conta è il prez-zo e non si può escludere che il con-sumatore alla fine preferisca acquista-re prodotti d’importazione che costa-no meno e probabilmente hanno lestesse caratteristiche di sicurezza diquelli interamente nazionali. Del re-sto nessuno più s’illude che la nostrapasta di grano duro sia stata prodottacon le granaglie della Puglia o dellaSicilia o che i cosiddetti prosciutti “dimontagna” o salumi vari non conten-gano carne proveniente da alleva-menti francesi o tedeschi. La globaliz-zazione, tanto evocata, ha fatto del-l’Europa e del mondo un unico gran-de mercato, dove vigono imperanti leleggi dell’economia.

OCCHIO AL PESCE

I banchi del pesce presso i super-mercati abbondano di prodotti di ognispecie. Freschi e guizzanti, invitano ilconsumatore a comprare questo salu-tare alimento, ottimo per ogni dieta egradevolissimo al palato. Certo la pre-parazione non è semplice e sbrigativa

come la classica “fettina” di carne inpadella, ma i premurosi commessiagevolano la massaia, pulendo il pe-sce all’atto della vendita, consegnan-dolo pronto per la cucina. Ma il piùdelle volte questo pesce, che sembrapescato il giorno prima, fresco comeappare, è scongelato. In particolarmodo quello predisposto in tranci oporzioni, come gli anelli di calamaripronti per essere fritti. Nessuna normavieta di vendere pesce scongelato in-sieme con quello fresco sullo stessobancone, anche se opportunamenteseparati. Attenzione, però, la leggeprescrive l’esposizione di determinateindicazioni per non indurre in ingan-no l’acquirente. Devono essere speci-ficati, in apposite etichette, la denomi-nazione commerciale del pesce, il me-todo di produzione, se è pescato o al-levato, la provenienza, ossia in qualemare è stato pescato.

Se il prodotto è allevato deve essereindicata la nazione, non il mare per-ché la nazione va a identificare l’ulti-mo stadio di crescita della specie. Èimportante pretendere di sapere se ilprodotto che vediamo sul banco è de-congelato o no e, se manca, la men-zione vale come prodotto fresco. Bi-sogna anche sapere che le pescherie ei banchi di vendita debbono essereprecisi nel fornire queste informazioniessendo obbligati a esporre un cartel-lo che, così come indicato dal Ministe-ro della Salute, rechi la seguente dici-tura: “Pesce decongelato, da consu-marsi entro le ventiquattro ore e danon ricongelare”. A questo punto nonci resta che invidiare quelli che, abi-tando in posti di mare, forse recandosial porto possono comprare il buonpesce nostrano presso i sempre piùrari “veri” pescatori.

GABRIELE GASPARRODelegato di Roma


GASTRONOMIANAPOLETANA

Carissimo Direttore,leggo abbastanza divertito lecritiche, un po’ supponenti perla verità, che Petronio Petroneporta al libro di Lejla Sorrenti-no Mancusi “I 12 capolavoridella cucina napoletana” e almio articolo apparso nel nu-mero di ottobre 2010. Da uncaro e vecchio amico si accettatutto. Con Petronio (Toto pergli amici) abbiamo cominciatoa punzecchiarci sulla gastrono-mia fin dai primi anni Ottanta,quando una sera in casa di Mi-chele Padula discutemmo suun piatto di spaghetti “aglio,uoglio e peperoncino”, maqualche puntualizzazione vafatta. Gli articoli della nostra ri-vista devono essere perento-riamente contenuti tra le 4.500e le 5.500 battute; se avessi vo-luto elencare i capolavori dellanostra gastronomia conosciutao sconosciuta non sarebberobastate dieci pagine. La miascelta è stata del tutto casuale,secondo come mi venivano inmente, senza nessuna pretesadi classificazione, per altrofuori luogo. Quanto poi all’or-ganizzazione di un convegno

nazionale per dibattere e codi-ficare le nostre ricette, a miosommesso parere, essa non misembra fattibile. I nostri piattisono un po’ come il semafororosso di De Crescenzo: unconsiglio! Ciascuno adotta lericette e ci mette o ci levaquello che in quel momentol’umore, la fantasia e anche latasca gli suggeriscono. Sequalche volta la ciambella nonesce con il buco, poco male,vuol dire che si pensava d’im-boccare una strada che inveceera un vicolo cieco! Per questola nostra cucina è così viva!Grazie per lo spazio.

MASSIMO PISANIDelegato di Napoli-Capri

Forse l’amico Petronio dev’es-sere all’antica, Arbitro. E di ar-bitri l’Accademia ha un granbisogno. Basta che non faccia-no la fine dei polli di Renzo.

RISPETTIAMO I CONFINI

Egregio Direttore,scrivo per correggere ancorauna volta l’erronea denomina-zione attribuita alla nostra re-gione. Nel numero di ottobre di“Civiltà della Tavola” ho letto il

lusinghiero resoconto della gitagastro culturale in Friuli effet-tuata dagli amici Accademicidella Delegazione di Asti. Mi hafatto molto piacere apprendereche la visita alle nostre terresotto la magistrale guida delDelegato regionale e di Udinee di due vulcaniche Accademi-che triestine è stata molto gra-dita dagli amici piemontesi.Però... Se la gita si fosse limitataa Udine e alla sua provincia (oPordenone e la sua provincia),non ci sarebbe stato nulla dadire: il Friuli, infatti, coincidegeograficamente con il territo-rio limitato a Ovest dai fiumi Li-venza se si considera la zona diPortogruaro, o Tagliamento seci si ferma alla zona di Latisa-na, e Isonzo a Est. Gli Accade-mici di Asti hanno però visitatoanche Trieste, capoluogo re-gionale, e Redipuglia, in pro-vincia di Gorizia. Non più Friu-li, quindi, ma Venezia Giulia!,regione comprendente storica-mente i territori del Carso, del-l’Istria e il versante interno del-le Alpi Giulie fino al MareAdriatico. Ceduti all’Italia dal-l’Austria in seguito alla Primaguerra mondiale, costituironole province di Trieste, Gorizia,Pola e Fiume. Ora comprende i

territori delle province di Gori-zia e Trieste. Il Friuli e la Vene-zia Giulia costituiscono dal1947 la regione Friuli-VeneziaGiulia, suddivisa ora nellequattro province di Pordeno-ne, Udine, Gorizia e Trieste.Gli amici Accademici di Astihanno quindi visitato non ilFriuli, ma il Friuli-Venezia Giu-lia. Tutto ciò non per amor dipolemica, anzi, ma affinché igiuliani, di cui molti negli anniCinquanta hanno dovuto emi-grare, ma non hanno mai ri-nunciato alla loro identità, nonsi trovino a perderla nel loroPaese nel III millennio. Grazieancora agli amici di Asti per lavisita e l’entusiasmo, agli amicidel Friuli-Venezia Giulia perl’impegno profuso, e a lei, caroDirettore, per la cortese atten-zione. Cordialmente

PAOLO PENSOVice-Delegato di Trieste

Carissimo Penso, volentieri mettiamo le cose aposto, vale a dire mettere iconfini al posto giusto. Forseun taglio frettoloso o improv-vise necessità d’impaginazio-ne hanno disgiunto le duecomponenti della regione. Cene dispiace.

L E T T E R E A L D I R E T T O R E

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre chegradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accademici ten-gano presenti alcune norme essenziali, affinché i loro scritti,frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esaurientepubblicazione.

■ Testi degli articoli: è necessario, per quanto possibile,che i testi vengano inviati per via elettronica, utilizzan-do questo indirizzo e-mail: [email protected]

■ Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano unalunghezza compresa tra i 4.500 e i 5.500 caratteri (spazi in-clusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidiosi per chi lideve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computerprevede il conteggio delle battute.

■ Schede delle riunioni conviviali: è altrettanto impor-tante che nella compilazione delle schede per le riunioni

conviviali, per le “Note e commenti” venga rispettato il li-mite di 10 righe (pari a 600 caratteri, spazi inclusi) ondeevitare anche in questo caso tagli e mutilazioni. Le schedegiunte in Segreteria oltre il limite regolamentare di 30 giorniverranno cestinate.

■ Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioniconviviali tenute al di fuori del territorio della propriaDelegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accade-mici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti o ne-gli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate.

■ Osservando queste semplici norme si potrà avere la ragio-nevole certezza di una rapida e testuale pubblicazione, evi-tando quei dolorosi tagli che sovente vengono lamentati.

■ La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i necessaricontrolli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di pub-blicarli secondo gli spazi disponibili.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA


N O T I Z I A R I O

PER I CENTO ANNI DELL’ARTUSI

Il comune di Forlimpopoli, cittàche diede i natali a PellegrinoArtusi, e il comune di Firenze,dove visse sessant’anni, insie-me al Comitato delle celebra-zioni del centenario artusiano,hanno organizzato per tutto il2011 un prestigioso calendariodi iniziative per onorarne la fi-gura. E non si poteva comincia-re in modo migliore, con unprestigioso riconoscimento dalQuirinale: il Presidente GiorgioNapolitano, infatti, dopo la suarecente visita a Forlimpopoli,ha voluto onorare la figura del-l’Artusi con una targa comme-morativa, ideale battesimo perle celebrazioni del centenario.Queste iniziano ufficialmente il30 marzo a Firenze con un con-vegno di studi “Artusi 100 - Ilsecolo artusiano” che si svol-gerà in quattro sessioni, le pri-me due a Firenze (30-31 mar-zo) e poi altre due a Forlimpo-poli (1-2 aprile). I comuni di Fi-renze e Forlimpopoli celebre-ranno la vita e gli insegnamentidi Pellegrino Artusi per un an-no intero (fino al 28 febbraio2012), con un calendario riccodi eventi e iniziative. A Firenze,a Palazzo Vecchio e poi allaCrusca, si parlerà dell’Artusi nelsuo tempo e della sua influenzasulla lingua della cucina. A fineserata ci sarà uno spettacolocon lettura delle ricette artusia-ne in Palazzo Vecchio. La se-conda sessione del convegnofarà tappa a Forlimpopoli, a Ca-sa Artusi. L’attenzione sarà ri-volta al Laboratorio Artusi e allasua importanza nella storia d’I-talia. Prima del convegno distudi ci sarà una grande ante-prima nazionale, ovvero unacena artusiana in contempora-nea in diverse città italiane nelgiorno dell’unità d’Italia (17marzo), promosso dall’ordineprofessionale dei maestri di cu-cina ed executive chef (aderen-te alla Federazione italiana cuo-chi) in collaborazione con ilComitato delle celebrazioni ar-

tusiane e, in ogni città, si ve-dranno all’opera qualificatimaestri di cucina alle prese conricette tratte dal manuale artu-siano, realizzate con prodottilocali e nell’ambito delle tradi-zioni territoriali. “Pellegrino Ar-tusi: l’Italia a tavola” è poi il te-ma del concorso nazionale ri-servato ai ragazzi delle classi IVdegli istituti alberghieri, a cuiviene chiesto di realizzare untesto sull’importanza del ma-nuale artusiano nella storia del-la cucina italiana, e un menucompleto che faccia riferimentoalla medesima cucina. Sonopreviste anche due mostre do-cumentarie, l’una a Firenze el’altra a Forlimpopoli, “Immagi-ni per un ricettario di cucina ca-salinga 1911-2011”: il percorsodella mostra si svolgerà ancheattraverso i generi fotograficiche storicamente hanno docu-mentato il cibo e che hanno ca-ratterizzato gli ultimi cento annidi fotografia in Italia.

BRINDISI ALL’ITALIA

Per celebrare i 150 anni dell’U-nità d’Italia, Vinitaly e Verona-Fiere hanno promosso l’inizia-tiva di realizzare la “Bottigliadell’Unità d’Italia”, o meglio lebottiglie, una di bianco e unadi rosso, che saranno conse-gnate al Presidente della Re-pubblica. Ma che caratteristi-che hanno questi vini? Autoc-toni delle vendemmie 2009senza affinamento in legno,per il bianco; il rosso è unblend di annate (2005-2009),alcune invecchiate in botte. Asottolineare l’importanza di ce-lebrare la storia dell’Italia unitacon il prodotto nazionale d’ec-cellenza, il vino, è stato il mini-stro delle Politiche agricole,Giancarlo Galan. “Rendereomaggio all’Unità d’Italia attra-verso due bottiglie celebrativeche racchiudono i sapori delleuve selezionate in ciascunadelle nostre regioni - ha dettoil ministro - è un modo signifi-cativo di raccontare un Paese

caratterizzato da tradizioni eculture molteplici e straordina-rie quale è l’Italia”.

VALORIZZAZIONE DELGELATO ARTIGIANALE

La Confartigianato di Rimini, in-sieme al Polo scientifico didatti-co di Rimini-Università di Bolo-gna e in collaborazione con Si-gep, ha varato il progetto “Il ge-lato artigianale entra in Univer-sità”. L’iniziativa mette in primopiano i valori nutrizionali delgelato artigianale che, grazie aquesto progetto, entra a far par-te a pieno titolo del mondo del-la nutriceutica, l’innovativa di-sciplina scientifica che studia esviluppa gli alimenti che svol-gono una funzione beneficaper la salute, aiutando a mante-nere l’equilibrio dell’organi-smo. Gelatieri artigianali e ri-cercatori universitari lavoreran-no in sinergia per raggiungerenuove frontiere, grazie anche ainuovi laboratori biomedici efarmaceutici attivati al polo uni-versitario riminese con l’obietti-vo di trasferire conoscenza perrealizzare un prodotto nuovo ecompetitivo che sia espressio-ne di questo territorio.

LA VALTELLINAPUNTA ALLA LONGEVITÀDEI VIGNETI

Il Consorzio tutela vini di Val-tellina ha intensificato gli inve-stimenti sulla formazione vitivi-nicola attivando una nuova epreziosa collaborazione con laScuola italiana di potatura dellavite, itinerante e unica nel suogenere a livello internazionale.Ha avuto così inizio il progettodi miglioramento agronomicodei vigneti, che ha visto coin-volti numerosi tecnici e profes-sionisti del settore. Alta parteci-pazione, forte interesse e spiri-to costruttivo hanno contraddi-stinto una platea disposta amettersi in discussione di fron-te all’insegnamento di un nuo-

vo metodo di potatura. Al pro-getto hanno aderito undiciaziende associate interessate aun approccio più informato, eattratte dalla possibilità diistruire personale qualificatoper la gestione del vigneto, at-traverso l’acquisizione di meto-di per la salvaguardia delle viti.L’obiettivo del Consorzio èquello di preservare vignetistorici (60-70 anni la vita mediaattuale), di innalzare la qualitàdell’uva ed economizzare lagestione. Riacquisisce così di-gnità un’attività antichissima, lapotatura, un’arte che rischia diandare perduta, quando inveceil potatore gioca un ruolo im-portantissimo. L’intervento diun potatore esperto può infattiprevenire le malattie della vitee di conseguenza favorire laqualità dell’uva.

IN VETRINA IL GRANDECIOCCOLATO ITALIANODI QUALITÀ

Una selezione della miglioreproduzione italiana e francesedi cioccolato è stata presentataa Bologna, al “Salon du choco-lat”. La manifestazione, che perla prima volta ha fatto tappa inItalia, ha proposto lo “stato del-l’arte” delle tradizioni artigiana-li cioccolatiere italiane e fran-cesi, dimostrando come gli ec-cellenti artigiani, provenientida diverse regioni, possono at-tualmente competere a pienotitolo con i grandi maestrimondiali del settore (svizzeri ebelgi, soprattutto) grazie a unaforte tradizione regionale chesi è evoluta conservando e va-lorizzando la cultura tipica ra-dicata nel territorio. Per quantoriguarda l’Italia, l’immagine na-zionale e omogenea della pro-duzione di cioccolato può van-tare oggi la stessa specificità re-gionale che caratterizza gli altristraordinari prodotti del madein Italy alimentare.

a cura diSILVIA DE LORENZO


V I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

ALESSANDRIA21 ottobre 2010

Ristorante “Antica MarcaMonferrina”, fondato nel2008. ●Piazza Marconi 14,Castelnuovo Bormida (Ales-sandria); =0144 980351;coperti 50-60. ●Parcheggioincustodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile. ●Va-lutazione 7; prezzo € 35,00;rustico.

Le vivande servite: acciu-ghe della riviera ligure postesotto sale, pulite e conditecon olio e prezzemolo ac-compagnate da salsa di noc-ciole di Cortemilia; “subric”,tipico frittino di verdure diCastellazzo; tonno di coni-glio nostrano; coppetta consedano ai tre ceci; pasta diSan Quirico e Santa Giulietta;tortellini in brodo di cappo-ne; bollito misto compostoda muscolo, pian costato, te-stina, cotechino, coda, ac-compagnato da maioneseagliata, salsa rossa e salsaverde; dolce di San Biagiocon zabaione caldo; farciò al-la marmellata; caffè.

I vini in tavola: Gavi, Bar-bera d’Asti e Moscato.

Commenti: Nell’ampio salo-ne rustico gradevolmente ar-redato nella cascina “La Co-lombaia”, che è la sede estivadel ristorante (la sede inver-nale è in un’antica villa sette-centesca poco distante) si èsvolta la riunione convivialeecumenica in tema con i piat-ti delle feste, che il Simposiar-ca Alberto Gamaleri CalleriGamondi ha concordato coni giovani gestori del ristoran-te. L’esperienza, pur mitigatadal prezzo contenuto, non èstata entusiasmante: sicura-mente la coppetta di ceci, l’o-scuro piatto di lasagne di pa-sta dedicato ai SS. Quirico eGiulietta e il bollito misto nona carrello avrebbero avutomiglior accoglienza con unapiù attenta preparazione econ una più accurata sceltadelle materie prime e dellesalse di accompagnamento,

ma ai giovani gestori nonmancherà certo il tempo perrecuperare e farsi la necessa-ria esperienza.

ALESSANDRIA19 dicembre 2010

Ristorante “Villa Badia” diFranco Daniele. ●Via Badia53, Sezzadio (Alessandria);=0131 703659, fax 0131708004; coperti 150. ●Par-cheggio custodito, sufficien-te; prenotazione necessaria.●Valutazione 7,50; prezzo €50,00; raffinato, elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto; porchettinadi coniglio alle erbe in crostadi nocciole; ragù di rapa ros-sa e fonduta di Montebore;tartrà tradizionale con salsa

di pomodoro fresco ed erbacipollina; risotto Carnaroli alGavi; antico arrosto casalesedella vena con sformatino dicardi; cassata piemontesecon salsa gianduia; panetto-ne della tradizione.

I vini in tavola: Bollicinebianche e rosa “Marenco”;Gavo Docg Lugarara “La Giu-stiniana”; Grignolino delMonferrato Casalese Doc“Bricco del Bosco” Accorne-ro; Barbera del MonferratoDoc Giulin “Accornero”; Mo-scato d’Asti Docg Scrapona“Marenco”.

Commenti: La villa si pre-senta molto elegante. Specia-le menzione va alle tavoledell’aperitivo, ricchissimo edi gran classe con grande va-rietà di piatti e piattini. Il

pranzo, con scelta di ricettedelle varie province piemon-tesi, per staccarsi un po’ daglistereotipi natalizi - come hariferito il Simposiarca GianCosta, che ha pure tratteggia-to la storia dell’antica abbaziadi Santa Giustina lasciataaperta per gli ospiti - è statoottimo, servito con attenzio-ne e abbondanza, e accom-pagnato da vini all’altezza.Una particolare menzioneper la cassata piemontese,dolce ottimo così come lacrema che ha accompagnatoil tradizionale panettone.

ASTI21 ottobre 2010

Ristorante “I Bologna” dellafamiglia Bologna. ●Via Sar-di 4, Rocchetta Tanaro (Asti);

=0141 644600, fax 0141644197; coperti 50. ●Par-cheggio incustodito, sufficien-te; prenotazione necessaria;ferie da definire; giorno dichiusura martedì. ●Valuta-zione 8,30; prezzo € 60,00;elegante, tradizionale, concamere.

Le vivande servite: fettonedi salame cotto caldo con“friciula” di Sant’Antonio;gran paté di selvaggina diCapodanno con chicchi dimelagrana e acini d’uva; me-lanzane alla parmigiana diFerragosto; agnolotti natalizial sugo d’arrosto “come li fala mamma”; zuppa di ceci diOgnissanti; agnello pasqualearrosto con patate; robiolecon “cognà”; frittelle di Car-nevale; “tirà” della festa delSanto Patrono con zabaione;caffè e distillati.

I vini in tavola: Alta LangaGiulio Cocchi Spumanti; Bar-bera La Monella; Barberad’Asti Montebruna; Moscatod’Asti.

Commenti: Scriveva Gio-vanni Goria che non c’è festasenza agnolotti, e la Delega-zione ne ha avuti propriotanti per festeggiare la riunio-ne conviviale ecumenica. Ilmenu cercava di ripercorrereil calendario delle festività,per motivi tecnici non in or-dine cronologico, semprecercando di rispettare la sta-gionalità degli ingredienti. Egli esecutori, mamma e figlioBologna, non hanno deluso.Mentre gli Accademici gusta-vano l’aperitivo e gli ottimiantipasti, in una cucina a vi-sta mamma Mariuccia confe-zionava senza sosta gli agno-lotti gustati e divorati perchéil papà Bologna è passatoben tre volte con i vassoi ri-colmi e fumanti. Buoni i vini,eccellente e simpatico il ser-vizio ben orchestrato dalpapà. Riuscitissima serata siaper spirito accademico cheper livello gastronomico. Pri-ma della cena, l’AccademicaDonatella Clinanti ha fattoun’interessante chiacchieratasul tema.

CIRIÈ1 dicembre 2010

Ristorante “Il Convito dellaVenaria” di Christian Contu,fondato nel 2008. ●Via A.Mensa 37/G, Venaria Reale

PIEMONTE

INDICE

Piemonte pagina 35

Lombardia 37

Trentino-Alto Adige 39

Veneto, Friuli-Venezia Giulia 40

Emilia Romagna 41

Toscana 42

Marche 45

Umbria, Lazio 46

Abruzzo, Molise 48

Campania, Puglia 49

Basilicata, Calabria, Sicilia 51

Sardegna 53

Europa 54

Nel mondo 56

CARNET DEGLI ACCADEMICI 59

DALLE DELEGAZIONI 61

Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessariomantenere i “Commenti” delle riunioni conviviali in uno spazio li-mitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i “Com-menti” che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) sulleschede prestampate, di dieci righe dattiloscritte. La decisione è statapresa nella convinzione che le ragioni di fondo che l’hanno determi-nata verranno comprese e applicate.



PIEMONTE segue

(Torino); =011 4598392,anche fax; coperti 54. ●Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; feriegennaio; giorno di chiusuralunedì, domenica sera. ●Va-lutazione 7,96; prezzo €

60,00; elegante.

Le vivande servite: calice dibenvenuto con piccoli sfizisalati; piccola vellutata di pa-tate con spuma di caprino enocciole delle Langhe; croc-cante di coniglio con spumadi grana e riduzione di pinomugo; risotto “acquerello”con cavolfiore, capperi e sa-lame di turgia; vitello al fon-do bruno con verza e casta-gne al burro e timo; gelato al-la vaniglia con olio di noccio-le; spuma di ricotta con pol-vere di caffè, pere “ciatin”marinate al limone e foglie dimiccone croccanti; caffè ac-compagnato da biscottini dipolenta dolce.

I vini in tavola: Erbaluce diCaluso Santa Clelia 2009;Dolcetto Langhe Cascina Ma-sante - Podere Aldo Conter-no 2008.

Commenti: Venaria Reale ènota per la sua magnificareggia, restaurata, che ha fa-vorito lo sviluppo di qualifi-cate realtà, come il ristorante“Il Convito della Venaria”che si affaccia sulla piazza. Illocale è la dimostrazione diquanto un buon cuoco pos-sa contribuire a qualificare ilproprio territorio del qualeutilizza e valorizza prodottie tradizioni cucinarie in mo-do sapiente e raffinato. Lascelta dei Simposiarchi Aste-giano e Leprotti è stata con-divisa con il massimo favoredai convitati, sorpresi piace-volmente dall’introduzionestorica di ogni portata daparte di un attore in costu-me ottocentesco affiancatodall’arpa di un promettentemusicista. E ogni portata haavuto un’armonia di sapori,dalla delicata vellutata dipatate al sorprendente croc-cante di coniglio, così comeil risotto con l’esclusivo sa-lame di turgia.

CUNEO-SALUZZO13 gennaio 2011

Ristorante “Osteria dei Mor-ri” di Pierfranco Crosetti,fondato nel 2008. ●Via M.Roero 9, Cuneo; =0171

480552; coperti 45. ●Preno-tazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione 7,64;prezzo € 32,00; accogliente.

Le vivande servite: vitellotonnato; girello al sale; flancon “bagna cauda” o fonduta;raviolini riso e cavoli o zuppadi lenticchie; coniglio in cas-seruola o filetto di maialespadellato al Marsala; tris didolci (torta al cioccolato, se-mifreddo alla mandorla, za-baione).

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene; Nebbiolo(Ratti); Moscato Nivole(Chiarlo).

Commenti: Per la serata de-dicata alla Consulta di inizioanno, il Consultore FrancoMasenti ha proposto questograzioso locale situato nellaCuneo storica. I Consultorihanno scelto piatti differentiper mettere alla prova il cuo-co. Gli antipasti, tutti rigoro-samente legati alla cucinapiemontese, sono stati moltosfiziosi. Delicata la zuppa dilenticchie; ottimi i raviolinicon un giusto rapporto pa-sta/ripieno; morbido e gusto-so il maialino padellato. Ilconiglio, sicuramente nostra-no, grazie a una cottura afuoco lento è risultato davve-ro delizioso. Trionfo nei dol-ci, tutti preparati dalla mogliedel titolare che lo aiuta anchein sala. Le materie prime im-piegate sono di ottima qua-lità e il rapporto qualità/prez-zo è più che soddisfacente. Èun locale da consigliare peruna cena senza troppe prete-se ma con gusto.

IVREA10 dicembre 2010

Ristorante “Taverna Verde”di Ornella Ozella e PaoloAnfosso, fondato nel 1870.●S.S. del Lago di Viverone28, frazione Anzasco, Pive-rone (Torino); =0125687965, fax 0125 687986;coperti 80+40. ●Parcheggiosufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie dal 2 al20 gennaio; giorno di chiu-sura domenica sera e lunedì.●Valutazione 7,40; prezzo €50,00; accogliente.

Le vivande servite: verdurein pastella e finger food conspumante Erbaluce della Ser-

ra; battuta di fassone con ju-lienne di carciofi e salsa ditopinambur; soffione di ver-dure con delicata al castel-magno; sella di vitello al for-no con ristretto di passito diCaluso, patate al forno e cial-da di reggiano con cipollottecaramellate; panettone conzabaione al Moscato.

I vini in tavola: Erbaluce diCaluso spumante brut Doc(cantina Sociale della Serra,Piverone); Dolcetto di Do-gliani Doc 2008, vigna “Bric-colero” (Chionetti); Champa-gne millésimé 2000 (LaurentPerrier).

Commenti: Per la cena degliauguri la Delegazione è ritor-nata in un ristorante già ap-prezzato in passato e che haconfermato il giudizio favo-revole di uno tra i miglioridel Canavese. Il locale hauna sala elegante e acco-gliente adatta a una parteci-pazione numerosa come tra-dizionalmente è per la seratadegli auguri. La cena è stataben valutata, anche un po’sotto le aspettative i fingerfood; votazioni assai elevateper la battuta di fassone e gliagnolotti alle tre carni. Moltoapprezzato il Dolcetto Chio-netti e a fine pasto il brindisicon Laurent Perrier millesi-mato. Il Delegato si è compli-mentato con i gestori e con ilSimposiarca Franco Restivoche li ha seguiti; ha inoltre il-lustrato le iniziative per ilcentocinquantenario dell’u-nità d’Italia, sensibilizzando ipresenti a essere partecipi inparticolare al convegno cheavrà luogo a Torino.

PINEROLO3 dicembre 2010

Ristorante “Flipot” di Waltere Gisella Eynard, fondatonel 1981. ●Corso Gramsci17, Torre Pellice (Torino);=0121 91236, fax 0121953465; coperti 80. ●Par-cheggio incustodito, insuffi-ciente; prenotazione neces-saria. ●Valutazione 7; prez-zo € 80,00; elegante.

Le vivande servite: terrinadi storione e fegato grassod’oca; sformato di punte diortica alla fonduta dolce ditoma; risotto alle coscette diquaglia e tartufo nero; stra-cotto di stinco di vitello alloscalogno caramellato; bavare-

se di nocciole Piemonte alprofumo di peperoncino; pic-cola pasticceria piemontese.

I vini in tavola: Bersanometodo classico riserva 2007(Arturo Bersano); Sauvignon2009 (Marco Felluga); Bonar-da secca 2009 (Balbiano);Barbaresco 2007 (AlbinoRocca); Moscato d’Asti 2009(La Gatta).

Commenti: La cena degliauguri, evento particolar-mente sentito dalla Delega-zione, ha avuto come palco-scenico il ristorante della fa-miglia Eynard. Si è anche ce-lebrato il 30° anniversario diuna carriera costellata di no-tevoli riconoscimenti. Simpo-siarca il Consultore nazionaleGiorgio Zò che, con una bril-lante relazione, ha esposto iltema gastronomico della se-rata rivolto alla rivisitazionedei piatti più significativi del-la carriera di Eynard. Il giudi-zio è stato molto diversificatoin quanto ha influito, oltre alpiatto in sé, l’aspettativa cheognuno dei commensali siportava dentro.

TORINO14 dicembre 2010

“Ristorante del Cambio” diDaniele Sacco. ●Piazza Ca-rignano 2, Torino; =011546690. ●Parcheggio sotter-raneo in piazza Castello; fe-rie agosto; giorno di chiusu-ra domenica. ●Valutazione8,50; prezzo € 95,00.

Le vivande servite: aperiti-vo con finger food, mandor-le e nocciole tostate; vitellotonnato alla maniera antica;cardo gobbo su fonduta dicastelmagno e nocciole;agnolotti in brodo con ripie-no di gallina, verza e tartufonero; guanciale di manzobrasato all’aceto di Baroloextravecchio su letto di po-lenta morbida macinata apietra; dolce Torino; panet-tone artigianale.

I vini in tavola: Brut Altalan-ga Fontanafredda; Gavi F.Martinetti 2009; Langhe Neb-biolo L. Fontana 2006; Mosca-to d’Asti La Caudrina 2009.

Commenti: In un locale sto-rico, orgoglio dei torinesi, laDelegazione è stata accoltacon garbo e inappuntabileprofessionalità per la riunio-

ne conviviale natalizia. Il De-legato Mauro Frascisco haaperto la serata con un brevecenno storico al locale. Tra gliantipasti, il cardo è stato il piùapprezzato, e grande succes-so hanno ottenuto gli agno-lotti fatti a mano con una pa-sta sottile e croccante e un ri-pieno gustoso ed equilibrato,accompagnati da un brodoche forse avrebbe meritatomaggiore sapidità. Anche ilguanciale, tenerissimo con lasua salsa di aceto di Barolo,era veramente apprezzabile.Il dolce Torino era una ternadi deliziosi piccoli dessert trai quali il più gradito è stato lacrème brûlée al caffè. A fineserata, dopo un breve inter-vento in chiave storica del Vi-ce-Delegato di Albenga Ro-berto Pirino e una piacevolelettura del Delegato, sonostati assegnati riconoscimentidi “Simposiarchi dell’anno”alle Accademiche Anna RitaPiergiovanni ed ElisabettaCocito per la ricerca culturalee l’impegno profuso nell’or-ganizzazione della cena ecu-menica. Il servizio, sotto laguida del direttore signorSacco, è stato attento e accu-rato e lo chef Riccardo Ferre-ro ha elaborato un menuequilibrato e sicuramente de-gno dell’occasione.

TORINO LINGOTTO16 dicembre 2010

Ristorante “Combal.Zero” diDavide e Barbara Scabin eMilena Pozzi, fondato nel2002. ●Piazza Mafalda diSavoia, Rivoli (Torino);=011 9565225, fax 0119565248; coperti 200. ●Par-cheggio pubblico nelle vici-nanze del castello; prenota-zione necessaria; ferie vara-bili nel mese di agosto e perio-do natalizio; chiusura dome-nica e lunedì e a pranzo.●Valutazione 8,20; prezzo €120,00; raffinato.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto: alici al pe-sto, albese di baccalà, vitellotonnato, gran cotto di PaoloParisi al coltello; ganache dicavolfiore, brodo di stilton efunghi finferli, salmone can-dito, frappé di peperone gial-lo, crema di rafano e fondobruno; agnolotti di capponeripassati al burro e salvia, ri-stretto di manzo, uovo affo-gato, scaloppa di foie grasd’oca, salsa al vino rosso Co-



nero riserva Cumaro 2006;parfait al Grand Marnier,coulis di cachi; panettone na-talizio.

I vini in tavola: Foss Maraicuvée brut magnum; “Binel”Ettore Germano 2009; Cone-ro riserva “Cumaro” UmaniRonchi 2006; Moscato “DeMiranda” Contratto.

Commenti: Piacevole sera-ta. Sfizioso l’aperitivo, conuno straordinario prosciuttocotto al coltello. La ganachedi cavolfiore con brodo distilton notevole per la per-fetta consistenza e audaceper l’accostamento pungen-te. Il salmone confit ci è par-so interessante ed equilibra-to, forse con una presenzadi rafano un po’ troppo cau-ta. Si procede con un primopiatto della tradizione,agnolotti di cappone al bur-ro e salvia con un ripienoessenziale ma strepitoso,ricchi di profumi delicati. Aseguire un’autentica provadi eccellenza rappresentatada una scaloppa di foiegras. Pressoché perfette tut-te le componenti, così comeil risultato complessivo, inparticolare l’uniformità e laconsistenza dell’uovo, tenu-to conto della simultaneamise en place per circa ot-tanta commensali. Si con-clude con un parfait piace-volissimo e con una super-ba presentazione. Servizioprofessionale, buoni acco-stamenti con i vini: ancorauna volta un’esperienza al-l’altezza delle aspettative.

VERBANOCUSIO-OSSOLA9 dicembre 2010

Ristorante “Convivium” diCover srl. ●Via Risorgimento289, frazione Ronco, Ghiffa(Verbania); =0323 59826.●Parcheggio comodo; ferienovembre; giorno di chiusu-ra lunedì. ●Valutazione7,40; prezzo € 70,00; sobria-mente elegante e curato.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto, prosciutto,lardo, formaggio, focaccia;luccioperca con salsa ai topi-nambur; crema di zucca eanguilla affumicata; ravioli dibrasato in brodo di cappone;cappone farcito alla fruttasecca; pesche di Monate consalsa delicata; panettone.

I vini in tavola: Ribollagialla 2009, azienda agricolaPetrucco; Timorasso 2008,Colli Tortonesi di WalterMassa Monleale (Al); Mosca-to d’Asti, azienda agricola S.Marco.

Commenti: L’aperitivo è sta-to presentato e servito albanco bar in spazi non con-soni all’ampiezza e al livellodel locale. Al tavolo Accade-mici e invitati hanno inveceavuto modo di apprezzare gliantipasti; il luccioperca, di ot-tima preparazione, con salsamolto delicata; l’anguilla, in-tensa, servita in una ridottadose-assaggio; veramente“d’antan” i ravioli di brasatocon ripasso di brodo superio-re di cappone; il capponefarcito è incappato negli in-convenienti delle tecniche dicottura attualmente in voga,con porzioni a cottura esem-plare alternate a tagli al den-te; squisito il dolce di peschedi Monate (paese di originedel cuoco). A fine serata lochef Roberto Barboni si è in-trattenuto con gli ospiti for-nendo esaurienti notizie in ri-sposta ai vari quesiti posti,dimostrando passione e pre-parazione e meritandosi cosìun caloroso applauso.

BRESCIA21 ottobre 2010

Ristorante del centro pastora-le “Paolo VI”. ●Via Gezio Ca-lini 30, Brescia; =0303773511; coperti 40+100.●Parcheggio interno comodoe chiuso, sorvegliato; preno-tazione necessaria; giorno dichiusura nessuno. ●Valuta-zione 7,50; prezzo € 50,00.

Le vivande servite: acco-glienza con coppa di spu-mante; sauté di anguilla concipolla e aceto balsamico; ca-soncelli di “puina” montana-ra; cappone al Franciacorta;contorni; bossolà brescianoal brodo di giuggiole; caffè.

I vini in tavola: Franciacor-ta extra brut 2007; Francia-

corta Saten 2007; Franciacor-ta millesimato 2006; vino del-la messa.

Commenti: Il luogo sceltodal Delegato per la cena ecu-menica non poteva esserepiù adatto sia per l’occasionesia per il tema della serata, le-gato alla cucina delle festivitàreligiose. Il menu è stato unavera sorpresa, realizzato conuna maestria e una cura delpiù piccolo dettaglio del tuttoparticolari, rivelatrici dellaricchezza infinita di una cuci-na poverissima quale quelladel popolino nell’antichità.Molto gradevoli e bene as-sortiti i vini che hanno con-dotto al successo finale diquesto specialissimo incon-tro. Particolare attenzione hapoi meritato il vino dellamessa gustato a fine convivioe del tutto sorprendente.

BRESCIA24 novembre 2010

Trattoria “Bonzoni”. ● ViaPietro Battola 8, Ome (Bre-scia); =030 652140; coperti85. ●Parcheggio difficoltosoe scarso. ●Valutazione 7,80;prezzo € 30,00.

Le vivande servite: aperturacol salame nostrano; mine-strina “sporca”; spiedo mistocon gli uccellini, la polenta el’intingolo; croste di formag-gio grana arrostite; torte dellatradizione casalinga; caffè egrappa.

Commenti: Il luogo, sceltocon attenta ricerca, è stato al-l’altezza della situazione; laserata però ha visto la parte-cipazione non troppo nume-rosa degli Accademici. L’Ac-cademico Edmondo Andreoliha introdotto il menu conuna relazione specifica. I ci-bi, appropriati nella loro suc-cessione, saporiti e succulen-ti, sono stati accompagnati

da vini adeguati e la serata hapotuto concludersi con unabuona, giusta e allegra cor-dialità.

BRESCIA17 dicembre 2010

Ristorante “Due Colombe”,fondato nel 1985. ●Via Fore-sti 13, Borgonato di Corte-franca (Brescia); =0309828227, fax 030 9848772;coperti 50+160. ●Parcheggioampio e sorvegliato; ferieprima settimana di gennaioe le due settimane centrali diagosto; giorno di chiusuralunedì e domenica sera.●Valutazione 8; prezzo €

85,00.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto con piccolistuzzichini; patata viola,gambero rosso e Franciacor-ta; fricassea di asparagifumé, spugnole al burro espuma di quartirolo lombar-do; spaghetti tiepidi, maz-zancolle e polpa di ricci dimare; petto d’anatra cotto alrosa, riduzione di mosto d’u-va e germogli di erba medi-ca; piccola terrina di foiegras; grattachecca al Cuba li-bre; millefoglie “scomposta”ai lamponi, spuma di ma-scarpone, lime e polvere diliquirizia; piccola pasticceriacon caffè e distillati.

I vini in tavola: Franciacor-ta Saten s.a. brut, Franciacor-ta brut s.a., Curtefranca bian-co “Malandrino” 2008 tutti etre dell’azienda agricola Ca-stello di Gussago; Chardon-nay passito “Sulif” 2008, IlMosnel.

Commenti: Splendido am-biente nel complesso di unavilla patrizia franciacortina,piacevolmente ristrutturatacon qualche ambizioso re-stauro. La riunione convivialenatalizia si è così svolta in

una calda e cordiale atmosfe-ra malgrado la serata vera-mente difficile con neve co-piosa e ghiaccio che, tuttavia,non hanno scoraggiato lapartecipazione degli Accade-mici. Brevi parole iniziali delDelegato hanno riassunto ireciproci auguri. I cibi sonostati ben graditi ma una parti-colare segnalazione meritanogli spaghetti, eccellenti, e ilpetto d’anatra; soddisfacente,anche se stringata per la com-plicità dell’ora tarda, l’illustra-zione dei cibi da parte dellochef-patron e del suo staff.

DESTRA OGLIO9 dicembre 2010

Ristorante “Enoteca Finzi”di Pierangelo Freschini, fon-dato nel 1998. ●Piazza Fin-zi 1, Rivarolo Mantovano(Mantova); =0376 99656,fax 0376 959140; coperti 40.●Parcheggio sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferie12-25 gennaio e 13 luglio-4agosto; giorno di chiusuralunedì e martedì. ●Valuta-zione 6,50; prezzo € 50,00;elegante.

Le vivande servite: nervettidi vitello caldi con fagioli;agnoli in brodo; bollito dibue grasso e cappone consalsa verde e mostarda; spu-ma di torrone con zabaione;caffè.

I vini in tavola: Prosecco2009 (Col VetoRaz); Freisa2009 (FeM Vacca); Moscatod’Asti 2010 (La Spinetta).

Commenti: La cena degliauguri è stata l’occasione perun altro incontro con l’ottimacucina di questo bel localeche, con il giusto aggiorna-mento, è da sempre attentaalla tradizione del territorio.Il menu della serata ha volu-to richiamare quello del gior-no di Natale e perciò ha pre-

LOMBARDIA

GRAZIE DELLA COLLABORAZIONE

Si ricorda che, come già specificato nelle istruzioni per la col-laborazione alla rivista, non sono e non saranno pubblicatele schede giunte in Segreteria oltre il termine di 30 giorni dal-la data di effettuazione della riunione conviviale.



LOMBARDIA segue

visto gli agnoli e il capponeche hanno ricevuto unanimiapprezzamenti: i primi per laperfetta consistenza dellasfoglia e il sapore equilibratodel ripieno, il bollito per laqualità delle materie primeutilizzate. Le note dolentidella serata sono state datedal servizio al tavolo, distrat-to e a volte irritante, che haun po’ limitato il piacere del-la convivialità, e dal rapportoqualità/prezzo, in questo ca-so reso non molto favorevoledalla qualità del servizio edal costo finale del vino.

LECCO11 dicembre 2010

Ristorante dell’hotel “San Ge-rolamo” di Vanda Valsecchie Luca Dell’Orto, fondato nel1910. ●Via San Gerolamo56, Vercurago (Lecco);=0341 420429, fax 0341220493; coperti 35. ●Par-cheggio scomodo; prenota-zione consigliabile; ferie 15giorni a gennaio e 15 giorniad agosto; giorno di chiusu-ra domenica. ●Valutazione8; prezzo € 85,00; elegante.

Le vivande servite: tartareal coltello di fassona piemon-tese, tuorlo d’uovo di quagliae tartufo bianco; passatina difagioli, cozze di St. Michel eburrata; agnolotti ripieni aitre arrosti, burro alla noccio-la, bitto d’alpeggio; trancio dibranzino, ragù di spugnole,composta di scalogni e aran-ce; coscia d’oca croccantecucinata lentamente, cremadi patata e mela, cipolle ros-se al sale; mango, banana ecaffè; caldo freddo di pera;piccola pasticceria.

I vini in tavola: MaconVerzé Domaine Leflaive2007; Haute Coté de NuitsGroos Frerè 2006.

Commenti: Interessante riu-nione conviviale degli auguridi Natale in un locale che haconfermato di essere unabella sorpresa nel campo del-la ristorazione locale, conuna cucina moderna basatasu qualificate materie prime.E l’ottima valutazione com-plessiva ha ricompensato ilSimposiarca Roberto Bonatiper il lavoro svolto. Tra i piat-ti presentati, eccezionali gliagnolotti ripieni ai tre arrosticosì come la coscia d’ocacroccante cucinata lentamen-

te. Buono il servizio, così co-me l’abbinamento cibi-vini eil rapporto qualità/prezzo.Come da tradizione, le signo-re sono state omaggiate conun piacevole cadeau natali-zio, predisposto dalla mogliedel Delegato. Grazie all’inte-ressamento dell’AccademicaMarinella Lodi Mutazzi, lariunione conviviale ha avutoquale ospite a sorpresa Tizia-no Riverso, noto vignettista,che ha realizzato divertenticaricature.

LODI12 novembre 2010

Ristorante “Vecchia Trattoriadel Gallo” di Roberto e Ro-dolfo Granata, fondato nel1968. ●Via Lodi 27, OssagoLodigiano (Lodi); =037187772, anche fax; coperti140. ●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie mai; giorno dichiusura domenica e lunedìsera. ●Valutazione 7,42;prezzo € 30,00; familiare.

Le vivande servite: pescio-lini e rane fritti; risotto con vi-no rosso e fagioli al salto; pa-sta e fagioli; salame cotto converze saltate; panettone conla panna.

I vini in tavola: Chardonnaybrut Teresco (Scarpa Colom-bi); Nebbiolo di Barbaresco(Castello di Neive); Moscatodorato 2009 (Travaglino).

Commenti: Menu impostatosu alcuni dei piatti preferitida Gianni Brera, per una riu-nione conviviale a lui dedica-ta. Eccellente la piccola frittu-ra proposta come antipasto,uscita dalla cucina a più ri-prese per soddisfare le nu-merose richieste di bis. Dipiù difficile interpretazione ilrisotto, eseguito su indicazio-ni dei Simposiarchi, ma pro-babilmente non conosciutodal cuoco nella versione ori-ginale. Molto buono il sala-me cotto, prodotto, come tut-ti i salumi, espressamente perla trattoria, ben accompagna-to da una verza di giusta con-sistenza e sapore. Buono ilpanettone, pur di provenien-za industriale, affiancato dauna panna un po’ leggera, in-feriore ad altre. Una prova al-la quale la cucina di questotradizionale locale ha accet-tato di sottoporsi con grandedisponibilità, riuscendo in

buona parte a confezionarepiatti che lo stesso GianniBrera avrebbe apprezzato.Giudizio favorevole ancheper l’insolito vino Nebbioloprocurato dal Delegato.

MANTOVA19 novembre 2010

Ristorante “La Stella” di Da-niele Toaldo, fondato nel2007. ●Via della Libertà 129,Soave di Porto Mantovano(Mantova); =0376 300635;coperti 95. ●Parcheggio oc-casionale; prenotazione gra-dita; ferie primi 15 giorni difebbraio; giorno di chiusuralunedì sera e martedì. ●Va-lutazione 7,80; prezzo €

35,00; gradevole, familiare,accogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo a buffet; ravioli di porcinie ricotta saltati con chiodinifreschi; cinghiale con polen-ta; patate al forno e verduracotta in aglio e olio; semi-freddo alla frutta con fruttacaramellata.

I vini in tavola: Rieslingbrut Borgo Imperiale (Ol-trepò Pavese); Garda Caber-net e Dolce Volpe biancopassito, Alto Mincio di Berta-gna (Bande di Cavriana,Mantova).

Commenti: Volti giovani afresche energie per la “Stella”,trattoria della quale si hannonotizie fin dai primi anni delNovecento. Daniele Toaldo,26 anni, in cucina, e l’altret-tanto giovane Alessia, in sala,propongono e rimangono fe-deli a una cucina sempre le-gata alla tipicità mantovana ealla logica delle stagioni. Ere-dità, rispettata e rivisitata, diun’antica tradizione della val-le del Mincio: la selvaggina,rappresentata nell’occasionedal cinghiale con polenta cheha riscosso un giudizio com-plessivo lusinghiero.

MONZA E BRIANZA20 gennaio 2011

Ristorante “La Sprelunga” diFranco Radici. ●Via Spre-lunga 55, Seveso (Monza);=0362 503150, fax 0362642156; coperti 80. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie 2 settimane inagosto, una settimana in

gennaio; giorno di chiusuradomenica e lunedì. ●Valuta-zione 8; prezzo € 75,00;raffinato, elegante.

Le vivande servite: insalatadi puntarelle con pane tostatoe filetti di acciughe; vellutatadi castagne con piccoli cro-stacei e tagliolini fritti; passati-na di cicerchie con cappesan-te e profumi alle erbe aroma-tiche; risotto Carnaroli all’om-brina bocca d’oro con carcioficroccanti; torta salata di ricot-ta con medaglioni d’astice eporri fritti; granatina di limo-ne con gelato alla menta egocciole di cioccolato; tortinodi cioccolato e pere.

I vini in tavola: Prosecco diConegliano (Astoria); CollioSauvignon 2009 (Castello diSpessa); Collio Pinot bianco2008 (Doro Pincic); Moscatodolce (Anteo).

Commenti: La Delegazioneha rivisitato un ristorante chenon frequentava da alcuni an-ni, ritrovando invariate, e sepossibile addirittura migliora-te, la cucina e l’ospitalità.Ospite e relatore della serataGianni Fossati, membro delConsiglio di Presidenza, cheha illustrato il libro di immi-nente pubblicazione sui me-nu dei re e dei presidenti del-la Repubblica dalla unificazio-ne ai giorni nostri, importantecontributo dell’Accademia peri centocinquant’anni dell’unitàd’Italia. Relazione pertinentee dettagliata che ha suscitatointeresse e viva approvazioneda parte di tutti i commensali.Un caldo applauso di benve-nuto alla nuova AccademicaPatrizia Piacentini Faedo.

VARESE2 dicembre 2010

Ristorante “La Cinzianella”di Maurizio e Cinzia Gnoc-chi, fondato nel 1965. ●ViaLago 26, Corgeno di Vergiate(Varese); =0332 946337;coperti 80. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; feriegennaio; giorno di chiusuramartedì. ●Valutazione 8;prezzo € 50,00; raffinato,elegante.

Le vivande servite: deliziadi vitello in gelée tiepida confagioli di Lamon e grana pa-dano; gnocchetti di castagneallo speck e salvia conditi

con burro di malga; suprêmedi faraona in salsa di Moscatocon purea di carote al profu-mo di arancia; spuma morbi-da di panettone su crema dicioccolato.

I vini in tavola: Falanghinavendemmia tardiva 2009, Te-laro di Rocca Morfina; Dol-cetto d’Alba 2009, Contea diNeive; Moscato d’Asti, PieroGatti.

Commenti: Il titolo, più cheil tema, della serata, “Col cuo-re… in cucina e in sala”, la di-ce lunga circa l’amore con cuii due fratelli Maurizio e Cin-zia, coccolati dalla semprepresente mamma, conduco-no il loro ristorante di grandetradizione, ereditato dai geni-tori. Il Simposiarca della sera-ta Guido Trolli, preparato co-me sempre, ha sottolineatoalcune caratteristiche dellacucina della “Cinzianella”: laricerca continua, l’utilizzo diprodotti poveri ma importantiper il territorio come le casta-gne (ottimi gli gnocchetti conlo speck), il coinvolgimentodei collaboratori in questa ri-cerca. Da non sottovalutare lascelta dei termini giusti perindicare alcuni piatti. La sera-ta è terminata con un piccoloomaggio utile a tutti gli Acca-demici che amano il vino (unsimpatico tappo).

VARESE18 gennaio 2011

Ristorante “Le Arcate” di Al-do e Rosalia Brienza. ●ViaJamoretti 12, Varese; =0332335144; coperti 80. ●Par-cheggio incustodito, insuffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie agosto; giornodi chiusura lunedì. ●Valuta-zione 7,70; prezzo € 30,00;familiare, rustico.

Le vivande servite: antipa-sto di stuzzichini; ziti conragù alla napoletana; pastieranapoletana.

I vini in tavola: RubratoAglianico 2006, Feudi di SanGregorio, Avellino; Marsalasuperiore vecchio Florio.

Commenti: Non sempre itemi che vengono scelti perle riunioni conviviali hannoattinenza con il territorio.Uno di questi, proposto datempo da Carlo Zanantoni, èil ragù alla napoletana con gli



ziti, che ha inaugurato unaserie di temi cosiddetti “fuoridal nido” come programmaper il 2011. La scelta è andatasu di un locale molto sempli-ce i cui gestori sono entrambipartenopei, esperti nel cuci-nare i loro piatti tipici. Quin-di il ragù, realizzato con di-versi tipi di carni, cotto moltoa lungo e a bassa temperatu-ra (il sugo non deve bollirema “pippiare”), con moltissi-ma cipolla che si sciogliecompletamente dando un sa-pore dolce al sugo, ha ac-compagnato gli ziti, pasta tra-dizionalissima anch’essa cheviene spezzata a mano. Achiudere una cena un po’breve in termini di portatema non di sostanza è arrivatala classica pastiera accompa-gnata dal vino Marsala. Za-nantoni, Simposiarca dellaserata, è stato una rivelazioneper tutti poiché, oltre cheprepararsi molto bene tecni-camente sui processi di lavo-razione del ragù, ha saputorendersi divertente nel rac-contare aneddoti della cucinae della vita napoletana.

VIGEVANO1 dicembre 2010

Istituto a indirizzo alberghie-ro “Ciro Pollini”, piazza Car-lo Alberto 2, Mortara (Pavia).=0381 296401. ●Valutazio-ne 7,50; prezzo € 40,00.

Le vivande servite: fette disalame di Varzi in pane mi-gnon croccante; stecchi concubetti di polenta, zucca e sa-lame d’oca; uovo destruttura-to agli agrumi; insalata di gra-no cotto alle verdure di sta-gione; miniflan caldi; bignèsalati alla mousse di salmonee prosciutto; risotto alla mila-nese con midollo e guarnizio-ne di carne di cappone eprezzemolo riccio; onda dipetto di tacchino con casta-gne, zucca, crema di patate espatzle colorati; panettonecon crema allo zabaione.

I vini in tavola: Cruasé spu-mante azienda Mazzolini,Corvino San Quirico; Barberad’Asti Docg 2008 La Solista,azienda Romano Dogliotti,Castiglione Tinella; Asti Spu-mante Docg La Aelvatico,azienda Castiglione Tinella.

Commenti: Riunione convi-viale preparata dai giovanistudenti dell’istituto alberghie-

ro “Ciro Pollini” di Mortara,che si sono fatti onore in di-verse competizioni enogastro-nomiche. Sulla tavola dell’ac-coglienza piccoli assaggi caldie freddi accompagnati da undelicato Cruasé, che ha favori-to affettuosa cordialità tra gliAccademici. È stato poi servi-to un gran piatto di risotto ap-prezzato non solo per la buo-na cottura ma anche per laguarnizione di midollo e dicarne di cappone che ne han-no esaltato il pregio. Giudizinon concordanti per il pettodi tacchino. Il tradizionale pa-nettone con crema di zabaio-ne ha messo tutti d’accordo.Buoni i vini e il servizio. Ai ra-gazzi dell’istituto è stata con-segnata una targa per sottoli-neare come l’Accademia se-gua con interesse le nuovegenerazioni che si affaccianoalla pratica cucinaria. Il Dele-gato Canelli ha ringraziato ilpreside per l’ospitalità e ha ri-volto a tutti un pensiero nata-lizio prima di lasciare la paro-la a don Luca Pedroli, rettoredel seminario vescovile di Vi-gevano, che ha tratteggiatol’importanza del cibo nell’in-segnamento dei Vangeli.

VOGHERA-OLTREPÒPAVESE

18 dicembre 2010

Ristorante “Nove Buche” delGolf & contry club di R.G. diGiorgio Falco, fondato nel2008. ●Via Diviani 8, Riva-nazzano (Pavia); =0383947426; coperti 80. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente, comodo; prenotazio-ne consigliata; ferie gen-naio; giorno di chiusuramartedì. ●Valutazione 7,40;prezzo € 35,00; elegante.

Le vivande servite: carciofie mazzancolle spadellate sufrittatina di patate; piccolacrostata di borragine e ricottadi capra; riso Carnaroli conprovola affumicata, spuman-te Op e pepe nero; tortelli dizucca al pesto di rosmarino enoci; faraona arrosto farcitacon bottaggio leggero e fon-duta piemontese; sfoglia cal-da di mele con gelato ai mar-roni e salsa vaniglia.

I vini in tavola: Riesling“Campo della fojada” (aziendaagricola Travaglino); Cliviano(azienda agricola MarcheseAdorno); Moscato dorato(azienda agricola Travaglino).

Commenti: Piacevole seratatra amici al Golf club per lariunione conviviale degli au-guri in questo locale comesempre accogliente. L’attualegestione lo ha portato a unottimo livello anche perquanto riguarda la cucina.Peccato che, per problemicon la proprietà dell’immobi-le, anche Rosy e Giorgio Fal-co saranno costretti a trasfe-rirsi quanto prima e sarà mol-to difficile che il ristorantepossa mantenersi come ora.Gli Accademici vogheresi co-munque hanno potuto gode-re di questa serata con un’ot-tima cena, dal menu benequilibrato e perfettamenteeseguito. La cortesia di Rosye Giorgio ha fatto il resto.

BOLZANO15 dicembre 2010

Ristorante “Zur Kaiserkron”di Wieser, fondato nel 2010.●Piazza della Mostra 1, Bol-zano; =0471 980214, an-che fax; coperti 90. ●Par-cheggio scomodo; prenota-zione consigliabile; ferie 15giugno-4 luglio; giorno dichiusura domenica. ●Prez-zo € 48,00; raffinato, ele-gante.

Le vivande servite: insalatadi carciofi con rucola, pinolie scaglie di parmigiano;gnocchetti di patate su cremadi spinaci e fonduta di for-maggio; spalla di vitello dalatte arrosto con riso basmatie verdure al vapore; tortinedi papavero con gelato dicannella.

I vini in tavola: Kerner 2009(Manni Nössing); LagreinDunkel “Select 2007” (Roten-steiner); Le Petit 2008 (Ma-nincor).

Commenti: Dall’aprile del2010 questo elegante locale,situato nel bel “Palais Pock”nel centro storico di Bolzano,ha una nuova gestione cheha ridato vita al ristorante. Lacucina si ispira alla tradizionesudtirolese e a quella medi-

terranea e la presentazionedei piatti è ben curata. Il me-nu, anche se non proprio na-talizio, si è rivelato leggeroma gustoso. Interessante l’in-salata di carciofi, anche sequesti potevano essere ta-gliati più sottili e con qualchescaglia di parmigiano in più;ottimo l’accostamento tra glignocchetti di patate e la fon-duta di formaggio con la cre-ma di spinaci; tenerissima laspalla di vitello; buono il dol-ce. Ben riuscita la serata perlo scambio dei consueti au-guri di Natale.

MERANO11 gennaio 2011

Ristorante “Wolkenstein”dell’hotel “Terme” di HotelTerme spa, fondato nel2006. ●Piazza Terme 1, Me-rano (Bolzano); =047325900, fax 0473 259099;coperti 80. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione 8; prez-zo € 68,00; elegante.

Le vivande servite: tartaradi tonno con wasabi e uovodi quaglia; essenza di polla-me selvatico con gnocchettial tartufo e Sherry; saltimboc-ca di coda di rospo con or-zetto e schiuma di astice; fi-letti di vitello gratinato consalsa al rosmarino su varia-zione di carciofi e patate alforno; soufflé di ricotta conkumquats marinati e sorbettoal cioccolato amaro.

I vini in tavola: Riesling“Graf Von Meran” 2009, can-tina di Merano; Pinot nero“St. Daniel” 2007, cantinaColterenzio (Bolzano).

Commenti: Sembra che il ri-storante abbia finalmente tro-vato la sua strada. La nuovagestione, con il direttore Mi-chael Fuchs e il noto chefKarlheinz Falk, ha fatto mira-coli. Ci ha colpito l’assolutaprecisione nell’esecuzionedei piatti, specialmente dellatartara e dell’essenza di pol-lame, ma anche il grandeequilibrio dei sapori in quasitutti i piatti. Una eccezioneforse l’orzotto, piatto piutto-sto barocco, dove il saporedell’orzo e dell’astice coprival’ottima coda di rospo fatta amodo di saltimbocca. Perfet-ta la cottura per il filetto di vi-

tello. Di gusto soave il souf-flé di ricotta, ben bilanciatodal sorbetto di cioccolato.Servizio adeguato al locale.Qualche dubbio sul Riesling,ottimo il Pinot nero. Il risto-rante è piuttosto rumoroso,anche a causa della cucina avista, non adatta a un localeelegante. In complesso, però,merita sicuramente una visitaanche per la cucina giusta-mente creativa eseguita allaperfezione. Molto comoda laposizione del locale, di fron-te alle nuove terme, incorpo-rato nello splendido albergo.

TRENTO16 novembre 2010

Ristorante “Belvedere” dellafamiglia Santorum. ●Via Se-rafini 2, frazione Varigna-no, Arco (Trento); =0464516144; coperti 80. ●Par-cheggio comodo; prenotazio-ne consigliabile; giorno dichiusura mercoledì. ●Valu-tazione 8; prezzo € 30,00;cucina del territorio.

Le vivande servite: carne“salada” cruda, salame nostra-no, speck, prosciutto crudo;trippe in brodo; celestina; ca-nederli in brodo; carne “sala-da” e “fasoi”; torta di amaretti.

I vini in tavola: vino dellacasa.

Commenti: Gli Accademicitrentini si sono riuniti a con-vivio nella storica trattoria diArco. Il menu, restando tutti ipiatti nell’ambito della tradi-zione del basso Sarca, haconfermato l’apprezzamentodegli Accademici.

TRENTO9 dicembre 2010

Ristorante “Novecento” dellafamiglia Zani, fondato nel1960. ●Via Rosmini 82, Ro-vereto (Trento); =0464435222, fax 0464 439644;coperti 50. ●Parcheggio co-modo; prenotazione consi-gliabile; giorno di chiusuradomenica. ●Valutazione 8;prezzo € 65,00; elegante,tradizionale.

Le vivande servite: pancet-ta, coppa, culatello e salamemantovano; tortellini dellacasa in brodo; sfogliata allepiccole verdure; tortelli dizucca; anatra brasata; arrosto

TRENTINO - ALTO ADIGE



di vitello; purè, spinaci;mousse di castagne, semi-freddo al caffè.

I vini in tavola: Balter riser-va brut; Salvanel bianco Ca-stel Noarna; Esegesi EugenioRosi.

Commenti: Il ristorante,scelto dai Simposiarchi NinoFioroni e Riccardo Petroni, hapiù volte ospitato le riunioniconviviali, ma poiché si trattadi un vero e proprio pilastrodella ristorazione, la decisio-ne di tornarvi ha ottenuto ungradimento unanime. Il me-nu, proposto e accuratamen-te illustrato dal proprietariodott. Marco Zani, si è snoda-to secondo la tradizione del-la casa. È dal 1954 che, pro-veniente da Mantova, la fa-miglia Zani delizia gli abitan-ti di Rovereto con i prodottigenuini che ancora riesce aprocurarsi presso allevatori eartigiani della propria zonad’origine. Così, dopo gli ac-cattivanti stuzzichini caldi, ilsaporito antipasto di salumie gli insuperabili tortellinidella casa, è arrivata l’anatrabrasata seguita dall’arrosto divitello classico. I vini propo-sti, e giudicati bene abbinatiai sapori delle vivande, sonoprodotti dalla casa vinicolaCastel Noarna, della stessafamiglia Zani.

RIVIERA VERONESEDEL GARDA

20 dicembre 2010

Ristorante “La Loggia Ram-baldi” della famiglia Pietra-lunga, fondato nel 1996.●Piazza Principe Amedeo 7,Bardolino (Verona); =0456210091, fax 045 6211147;coperti 300. ●Parcheggio in-custodito nelle vicinanze; pre-notazione consigliabile; gior-no di chiusura martedì. ●Va-lutazione 8,50; prezzo €

40,00; tradizionale.

Le vivande servite: aperitivie piccole stuzzicherie di affet-tati, bruschette e pizzette cal-de, bocconcini di mozzarella

e prosciutto, soppresse, tarti-ne di salmone affumicato,luccio marinato; Vialone nanodi Isola della Scala mantecatocon radicchio e Amarone ser-vito in coppa di grana; cara-melle di pasta fresca con tar-tufo al burro versato e salvia;filetto di angus con mostardaed erba cipollina; patate al ro-smarino; spinaci gratin; radic-chio grigliato all’aceto balsa-mico; strudel di mele con cre-ma antica e frutti di bosco.

I vini in tavola: BardolinoTacchetto, Valpolicella Ripas-so Pojega, Recioto di Soave(tutti dell’azienda agricolaGuerrieri Rizzardi).

Commenti: Gli Accademici,guidati da Giuseppe Degli Al-bertini, si sono ritrovati, inquesto straordinario luogo dimemoria e di sapori, per latradizionale cena degli augu-ri. Riuscita la serata per la lar-ga partecipazione di Accade-mici, per la suggestione del-l’ambiente, per la cordialeprofessionalità del servizio.La cucina è semplice ma riccadi sapori, soprattutto quelliofferti dall’entroterra del lago.Dopo aver apprezzato i di-versi antipasti, graditissimo èstato il risotto mantecato conradicchio e Amarone servitoin una sorta di tazza di for-maggio parmigiano. Anche lecaramelle di pasta con tartufohanno suscitato convinti con-sensi. La cena si è avviata ver-so la conclusione con un otti-mo strudel sapientemente ar-ricchito da frutti di bosco ecrema. I vini sono stati all’al-tezza dell’evento e della tavo-la. Il Delegato ha colto l’occa-sione per stilare il consuntivodegli impegni assolti durantel’anno e per indicare le lineeche segneranno nel 2011 l’at-tività degli Accademici.

ROVIGO-ADRIACHIOGGIA

PADOVA27 novembre 2010

Ristorante “Molteni” di Stefa-nia ed Enrico Molteni, fon-dato nel 1921. ●Via Ruzzina2/4, Adria (Rovigo); =042621295, fax 0426 944953; co-perti 60. ●Parcheggio como-do; prenotazione consiglia-bile; ferie dal 23 dicembre al6 gennaio; giorno di chiusu-ra sabato. ●Valutazione noneffettuata; prezzo € 40,00;tradizionale.

Le vivande servite: fritto digamberetti di laguna e mole-che su polenta al cucchiaio;crostacei e molluschi saltatiin padella su crema di zucca;risotto con scampi, zucchinee zafferano; rombo alla Nero-ne secondo Apicio; semifred-do allo zabaione con gocced’ambra.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene Iejo (Bisol);Greco di Tufo Novaserra2009 (Mastroberardino); Mo-scato di Samos.

Commenti: Dopo la visitaalla mostra “Mari d’ambra”presso il Museo archeologi-co di Adria, l’incontro tra ledue Delegazioni è prosegui-to con il pranzo introdottodal saluto del Delegato diRovigo Giorgio Golfetti e dauna relazione del Delegatodi Padova Cesare Bisantissulla storia e le caratteristi-che dell’ambra. Il particolaree interessante menu, curatodai Siniscalchi GiampaoloGuarnieri e Giuseppe Carin-ci, si è ispirato alle tonalitàdell’ambra presenti in ognipiatto. Eccellenti, come sem-pre, l’accoglienza e la prepa-razione da parte dei gestoriStefania ed Enrico Molteniche hanno, alla fine, riscossoi meritati applausi e i com-plimenti dei due Delegati.Tutte le portate hanno ri-scosso notevole successo,con una nota di particolaremerito per i crostacei e mol-luschi con la crema di zucca,sia per l’effetto cromatico siaper l’equilibrio e l’originalitànell’accostamento dei sapo-ri. Molto buoni i vini, rap-presentativi anch’essi dellevie dell’ambra, dal Venetoalla Magna Grecia fino alleisole dell’Egeo, il cui Mosca-to si è sposato perfettamentecon il delizioso semifreddo.

VERONA16 dicembre 2010

Ristorante “12 Apostoli” diGiorgio e Antonio Gioco,fondato nel 1750. ●Via Cor-ticella San Marco 3, Verona;=045 596999, fax 045591530; coperti 80. ●Par-cheggio assente perché cen-tro storico; prenotazioneconsigliabile; ferie 15 giornia giugno; giorno di chiusuradomenica sera e lunedì.●Valutazione 7,80; prezzo €85,00; elegante.

Le vivande servite: crostinicaldi; storione marinato alleerbe, con verdure in agrodol-ce e profumo di zenzero;zuppa di cappone castagne efunghi; sedano rapa alla Ber-to Barbarani; filetto con car-ciofi, patate e porri; dolce alcioccolato bianco.

I vini in tavola: Durellospumante (Monteforte); Soa-ve classico (Pieropan); Val-policella classico (Allegrini);Passito (Custoza).

Commenti: Serata degli au-guri in un ambiente pieno distoria, di fascino e di ricordi(qui fu fondata da Orio Ver-gani con il primo DelegatoSilvestri la Delegazione, nel1955), con ricchi addobbinatalizi. L’aperitivo servitocon ottimo Durello spuman-te, in cantina, tra gli scavi ro-mani (non adeguati i boc-concini di accompagnamen-to). Ottimo lo storione inagrodolce. Buona e apprez-zata la zuppa di capponecon castagne e funghi. Qual-che perplessità ha destato,invece, il sedano rapa allaBarbarani (discutibile l’averassociato il sapore del seda-no rapa con la salsa di po-modoro). Molto apprezzati ivini di ottima qualità. Buonoil servizio, come sempre sim-patico Giorgio Gioco che di-letta ancora i commensalicon i suoi interventi culturalie cucinari. Serata piacevol-mente conclusa con scambiodi auguri e l’impegno dinuove iniziative con la colla-borazione da parte di tutti.

GORIZIA21 ottobre 2010

“Trattoria al Giardinetto”della famiglia Zoppolatti.●Via Giacomo Matteotti 54,Cormòns (Gorizia); =048160257; coperti 35. ●Par-cheggio incustodito; preno-tazione consigliabile; giornodi chiusura lunedì e mar-tedì. ●Valutazione non effet-tuata; prezzo € 50,00; tra-dizionale, caratteristico.

Le vivande servite: crostinodi pane integrale con “sas-saka” (lardo di maiale battuto,carne d’oca affumicata e spe-zie) con brodo affumicatod’oca; scaloppa di fegatograsso d’oca, crema di topi-nambur e fave di cacao ama-ro; minestra asciutta di pastagrattata con funghi e “masu-rin” (germano reale); anatra indue cotture con rape e polen-ta di grano saraceno; gelato dicastagne con sciroppo ai semidi finocchio; castagne bollitee favette goriziane dei morti.

I vini in tavola: Collio DocBianco della Castellada 2005(azienda agricola La Castella-da - Oslavia, Gorizia).

Commenti: La cena ecume-nica sulla festività religiose siè svolta anticipando, di fatto,il menu della tradizionale ce-na di San Martino, sempre abase di oca, anatra e polentadi “sarasin” (grano saraceno).Il bravissimo chef Zoppolatti,sempre nel solco della tradi-zione mitteleuropea che ca-ratterizza il ristorante, ha pro-posto un menu riuscendo aportare delle piacevoli inno-vazioni al gusto (le fave dicacao amaro) senza tradire laconsuetudine di San Martino.Eccezionale il piatto della mi-nestra asciutta di pasta gratta-ta che ha riscosso il plauso ditutti. L’Accademico RobertoZottar, membro del CentroStudi territoriale, ha illustratola nuova pubblicazione sullefestività religiose, annoveran-do le tipicità gastronomichedi Gorizia che allietano le fe-ste. La Delegazione è stataonorata dalla presenza delprefetto di Gorizia, dottores-sa Augusta Marrosu.

PORDENONE19 novembre 2010

Ristorante “Da Checco alGaiardin”. ●Località Gaiar-din 3, Caneva (Pordenone);=043 477178; coperti 50.●Parcheggio interno; preno-tazione consigliabile; giornodi chiusura nessuno. ●Valu-tazione 7,38; prezzo €

25,00; rustico, caratteristico.

Le vivande servite: cestinodi grana con porcini; rotolo dizucca con radicchio e ricottaaffumicata; vellutata di funghi;carré di cervo al forno conchiodini e radicchio spadellatiall’aceto; Monte Bianco.

FRIULI - VENEZIA GIULIA

VENETO

TRENTINO-ALTO ADIGE segue



I vini in tavola: Verdiso, Ca-bernet Franc, Corbino Canti-na (cantina Bepin de Eto -Conegliano).

Commenti: La strada è disa-gevole, alle pendici del Piandel Consiglio, ma vale co-munque la pena di affrontar-la perché il locale, trattoria dimontagna in posizione pano-ramica che domina la pianu-ra pordenonese, sa trattare iprodotti del tempo e del ter-ritorio in maniera egregia.Leggero il frico e profumati ifunghi. Insolito il rotolo checonfronta il dolce della zuccacon l’amaro del radicchio.Vellutata di funghi profumatae di giusta densità; cervo daapplauso. Unico appunto ilcontorno, radicchio gustoso,ma coriaceo. Servizio ami-chevole e curato. Straordina-rio il rapporto qualità/prez-zo, cucina di sicura soddisfa-zione. Giulio Cesare Testa haintrattenuto con divagazionisulla località che ha ospitatola Delegazione. Meritati icomplimenti, oltre che al ge-store del locale, a Lucio Mar-candella, Simposiarca dellaserata.

BOLOGNA14 dicembre 2010

Ristorante “Cesarina”. ●ViaSanto Stefano 19, Bologna;=051 232037; coperti 60.●Giorno di chiusura lunedìe martedì a mezzogiorno.●Valutazione 7+; prezzo €

60,00; accogliente.

Le vivande servite: insalatadi carciofi; consommé di tor-tellini; maccheroncini specke carciofi; scaloppa ai funghiporcini; semifreddo all’ama-retto.

I vini in tavola: offerti dallatenuta Bonzara, sono stati illu-strati dal prof. Francesco Lam-bertini e hanno confermato laloro eccellenza sia nella qua-lità che negli abbinamenti:Monte Severo Chardonnay ePignoletto 2008, BonzaroneCabernet Sauvignon 2007,

Spumante Angelo LambertiniRiserva del Fondatore.

Commenti: Preceduto dauna visita al bellissimo “Pre-sepe dei commercianti”, ilconvivio si è sviluppato inmodo armonioso e gradevo-le anche se la fama del locale(cucina tipica bolognese dal1908) ha avuto alcune cadutedi tono quali l’abbinamentodi piccole crescentine tiepidea un’eccellente insalata dicarciofi e un consommé ditortellini non all’altezza. Lealtre portate hanno avutomediamente voti alti pur la-sciando a desiderare nel rap-porto con la tradizione petro-niana delle festività natalizie.

CERVIA11 dicembre 2010

Ristorante “I Venini” presso“Palace Hotel”, di AntonioBatani, fondato nel 2005.●Viale 2 Giugno 60, MilanoMarittima (Ravenna);=0544 993618, fax 0544995301; coperti 400. ●Par-cheggio custodito, sufficiente,riservato; prenotazione con-sigliabile; ferie novembre egennaio. ●Valutazione 9;prezzo € 95,00; raffinato,elegante, accogliente.

Le vivande servite: vinbrulé di benvenuto e buffetdi aperitivi; antipasto “Pala-ce” (carpaccio di tonno conbrunoise di verdure, tartaredi ricciola con agrumi di Sici-lia, canocchie nostrane allavinaigrette, moli nostrani suletto di insalata “ghiaccio”);scamponi imperiali ai pomo-dorini, basilico e “nobil dru-pa” di Brisighella; “plin” pie-montesi di patate con spigolae vongoline; il mare nel piat-to (capasanta arrostita supassatina di patate, mazzan-colle al sale dolce di Cervia,cannolicchi gratinati al forno,fritto di gamberi, calamari ezucchine); parfait al torronedi mandorle e meringa consalsa alle fragole; centrotavo-la di delizie di Natale.

I vini in tavola: Bianco diTorgiano Doc 2009 (Torre diGiano); Sauvignon VeneziaGiulia Igt 2009 (Russolo); Mo-scato Alto Adige Doc (Barlet).

Commenti: La cena degliauguri si è svolta presso laprestigiosa struttura del “Pa-lace Hotel”, cuore di Milano

Marittima. Il Delegato GianBruno Pollini ha rivolto uncaldo saluto agli Accademicie ai numerosi ospiti tra cui ilPresidente Giovanni Ballari-ni, Umberto Cenni della Con-sulta nazionale, Gianni Car-ciofi Coordinatore territorialedella Romagna e AlessandroCantagalli Direttore del Cen-tro Studi territoriale della Ro-magna. Graditi gli antipasti especiale il “plin” piemontesedi patate con spigola e von-goline; “il mare nel piatto” hatrovato riscontri più che posi-tivi. Il tutto sempre sotto ilcontrollo del direttore del lo-cale sig. Alessandro Orzes. Ivini hanno aggiunto un ulte-riore valore ai piatti. Al termi-ne della serata, il Presidenteha chiamato in sala non la“brigata di cucina” (terminetroppo militaresco) bensì il“maestro cuoco e i suoi colla-boratori” (chef Roberto Scar-pelli), ai quali ha consegnatola medaglia di Orio Vergani,esprimendo un caloroso rin-graziamento per quanto han-no saputo proporre nel corsodella serata.

FAENZA17 dicembre 2010

Trattoria “Marianaza” diNatascia, Angela e LuanaCucchi, gestione dal 1998.●Via Torricelli 21, Faenza(Ravenna); =0546 681461;coperti 50. ●Parcheggio vici-no, comodo, incustodito;prenotazione consigliabile;giorno di chiusura merco-ledì. ●Valutazione 8; prezzo€ 38,00; trattoria familiare,cucina casalinga, tradizio-nale.

Le vivande servite: baccalàmantecato; baccalà fritto;baccalà ai porri; misticanza;zuppa inglese; torta dellanonna.

I vini in tavola: Lugana2009 (Ca’ dei Frati); Uvappe-sa (azienda Ancarani).

Commenti: Riunione convi-viale degli auguri che ha vi-sto come protagonista asso-luto il baccalà, proposto perl’occasione in tre differentimodi: mantecato, fritto e aiferri. Plauso unanime per ilristoratore che è riuscito apresentare tre ottime portate,ben equilibrate e molto beneseguite. Particolare menzio-ne per lo splendido baccalà

fritto, leggero e fragrante, eper il gustoso baccalà ai por-ri, specialità del locale. A se-guire gli ottimi dessert, inparticolare la zuppa inglese.Adeguati ai piatti i vini in ab-binamento. Servizio precisoe cordiale. Ambiente tradi-zionale e accogliente, con losplendido camino a vista sulquale vengono cotte tutte lepietanze alla griglia.

MODENA17 gennaio 2011

Ristorante “Strada Facendo”di Emilio Barbieri e RitaRonchetti, fondato nel 1994.●Via Emilia Ovest 622, Mo-dena; =059 334478; coperti80. ●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie 1-6 gen-naio e tre settimane a Ferra-gosto; giorno di chiusura sa-bato sera e domenica. ●Va-lutazione 7,58; prezzo €

55,00; tradizionale, acco-gliente.

Le vivande servite: piccolaentrée di benvenuto; insala-ta di cappone su patate dimontese, pinoli, uvetta, sca-glie di parmigiano 30 mesi eristretto di Marsala; gnocchidi zucca con salsa di foiegras e tartufo; risotto Carna-roli al ristretto di grasparos-sa e piccione; carré diagnello in crosta con le sueanimelle dorate e “cru xopi-li” e patate; gelato alla zup-pa inglese e tre cannoli far-citi (torta di riso, mascarpo-ne, crema Barozzi).

I vini in tavola: Cartizze diValdobbiadene superiore LaCima (azienda agricola Benot-to); Lambrusco di CastelvetroLancillotto (azienda agricolaBarbolini); Ripassa Valpolicel-la Corvina Rondinella Molina-ra (cantina Zenato); Moscatode Miranda metodo classico2000 (Contratto).

Commenti: Il locale è arre-dato con buon gusto. La ge-stione è di Emilio Barbieriche prosegue dal 1965 l’atti-vità dei genitori, supportatodalla moglie Rita Ronchettisommelier professionista.Simposiarca il Delegato Al-berto Mantovani che ha evi-denziato la professionalità ela determinazione che han-no portato i due giovani ge-stori al successo, meritandouna stella Michelin per l’an-

no 2010. La cena è iniziatacon una raffinata insalata dicappone accompagnata daun ottimo Cartizze ed è pro-seguita con gnocchi di zuc-ca accompagnati da unbuon Lambrusco di Castel-vetro. Il carré di agnello incrosta è stato abbinato aun’ottima Ripassa Valpoli-cella. Per finire la specialitàdel locale: un dolce compo-sto da gelato alla zuppa in-glese e tre cannoli farciti,accompagnato dal Moscatode Miranda. Giudizio unani-me molto favorevole. Otti-mo il punteggio.

PARMABASSA PARMENSE19 dicembre 2010

Ristorante “Stella d’Oro” diMarco Dalla Bona, fondatonel 1860. ●Via Mazzini, 8,Soragna (Parma); =0524597122, fax 0524 597043;coperti 50. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile. ●Valu-tazione non effettuata per-ché fuori Delegazione; prez-zo € 70,00; elegante, tradi-zionale, accogliente.

Le vivande servite: culatel-lo di 24 mesi e giardinieracon verdure della Bassa; ano-lini in brodo di terza; “l’insie-me”, piatto in onore del Pre-sidente, in occasione dei 150anni dell’unità d’Italia; carrel-lo dei bolliti (manzo, vitello,testina, mariola, lingua, galli-na, cappone, prete e il pie-no); mostarda e le due classi-che salse; zuppa inglese; tor-rone.

I vini in tavola: Lambrusco(azienda agricola Tommaset-ti); Malvasia metodo classico(Sergio Calzetti).

Commenti: Il DelegatoMassimo Gelati e l’Accade-mico Paolo Pongolini hannopensato a un piatto che ri-chiamasse da una parte lecaratteristiche del territoriopadano, dall’altra l’unità d’I-talia con i suoi colori. È natoallora “l’insieme”. Il piatto èstato progettato e realizzatoda Marco Dalla Bona, chefstellato della Bassa parmen-se, dopo oltre un anno diprove e sperimentazioni. Lariunione conviviale ha pre-sentato il più classico deimenu natalizi della Bassaparmense.

EMILIA ROMAGNA



RICCIONE-CATTOLICA20 dicembre 2010

Ristorante “Il Granaio” diMaurizio Magnanelli, fon-dato nel 1987. ●Via Fabro,San Giovanni in Marignano(Rimini); =0541 957205;coperti 70. ●Parcheggio in-custodito; prenotazione con-sigliabile; ferie mai; giornodi chiusura martedì. ●Valu-tazione 7,50; prezzo €

45,00; tradizionale.

Le vivande servite: carpac-cio marinato, sfogliatina concrema di parmigiano, uovastrapazzate; cappelletti inbrodo; risotto al burro; taglia-ta di filetto con polenta efunghi; trionfo di dolci.

I vini in tavola: Cuvée deiFrati brut, azienda agricoladei Frati di Dal Cero P. e figli,Lugana di Sirmione (Verona);Parusso Nebbiolo delle Lan-ghe Doc 2008 azienda agri-cola Armando Parusso,Monforte d’Alba (Cuneo);Dulcis in fundo Albana Dol-ce 2009, azienda agricolaFiammetta, Croce di Monte-colombo (Rimini).

Commenti: Il Simposiarca eAccademico onorario WalterSemprini ha predisposto, perla tradizionale cena degli au-guri, un menu semplice cheesaltasse l’aroma e il gusto deltartufo. La numerosa compa-gnia, ospitata in un ambientemolto accogliente, ha giudica-to particolarmente riusciti gliantipasti (in particolare la sfo-gliatina e le uova strapazzate);originale, anche se non datutti apprezzato in ugual mi-sura, l’abbinamento del tar-tufo con i cappelletti in brodo(ottimi), buona la tagliata.Buoni pure i vini tra i qualimerita una menzione partico-lare l’Albana dolce ottenutada un’azienda del territoriocon proprie uve coltivate bio-logicamente. I buoni piatti,proposti senza lesinare il pre-zioso tartufo, hanno contri-buito al piacevole svolgimen-to della serata conclusasi conlo scambio degli auguri.

SALSOMAGGIORETERME

12 gennaio 2011

Ristorante “Querce” di Fede-rica Mazza, fondato nel2008. ●Via Parma 85, Salso-maggiore Terme (Parma);

=0524 578281, fax 0524572484; coperti 100+70.●Parcheggio incustodito, in-sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie gennaio;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 7; prezzo €

50,00; rustico, caratteristico.

Le vivande servite: uova diquaglia in cocotte alla cremadi latte e tartufo nero di Fra-gno; tortino di patate in pa-sta brisée della tradizionemontanara con crema al ro-smarino; riso Carnaroli man-tecato con mousse di zuccae tartufo nero di Fragno; ta-gliatelle di pasta fresca alragù d’anatra con pecorinosardo; petto di faraona incrosta di pistacchi e giardi-niera di legumi al burro; se-mifreddo ai marrons glacésin salsa di cachi.

I vini in tavola: FriulanoTocai 2008 (Livio Felluga);Ca’ Maranda Promis 2006(Gaja); Malvasia dolce deicolli piacentini 2008 (TorreFornello).

Commenti: La nuova e di-namica gestione delle sorelleMazza sta rilanciando il risto-rante e l’annesso hotel. Lacucina delle “Querce”, localestorico della città termale, haproposto un interessante me-nu tra pianura e montagna,dove il profumo del tartufonero di Fragno ha accompa-gnato, sottolineandoli, le uo-va di quaglia in cocotte e il ri-sotto con mousse di zucca.Un tocco di sapore di altreregioni, a dimostrazione di

come si possa per un mo-mento tralasciare l’intoccabi-le parmigiano, è rappresen-tato dalle tagliatelle di pastafresca al ragù d’anatra spol-verate con pecorino sardo.Un tenero e gustoso petto difaraona in crosta, e il succes-sivo semifreddo ai marronsglacés in salsa di cachi, han-no immediatamente riporta-to ai più nostrani sapori diboschi e basse corti. La sera-ta, introdotta dal DelegatoDel Boca e illustrata dal Vi-ce-Delegato e SimposiarcaRoberto Tanzi, è stata positi-vamente giudicata dagli Ac-cademici che hanno apprez-zato l’attenta preparazionedei piatti.

APUANA18 novembre 2010

Ristorante “La Nò” della fa-miglia Lorenzetti, fondatonel 1948. ●Via Renella 36,Montignoso (Massa Carra-ra); =0585 348113; coperti60-70. ●Parcheggio custodi-to, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie una setti-mana a gennaio; giorno dichiusura lunedì. ●Valuta-zione 6,90; prezzo € 30,00;accogliente.

Le vivande servite: tartaradi chianina con olio nuovo,misticanza e caprino; risottoal Prosecco, carciofi e moz-zarella di bufala; brasato dimanzo al vino rosso con pa-tata schiacciata alla vaniglia epatate arrosto; crostata concrema di ricotta, cioccolata epinoli.

I vini in tavola: TintorettoColorino e La Merla (Poderedi Terenzuola); Candia ama-bile (azienda della Tommas-sina).

Commenti: Locale rivisitatodopo alcuni anni, dove si no-ta che la gestione è passatadel tutto all’ultima generazio-ne. Confortevole l’ambiente,anche se un poco rumoroso,ricercata l’apparecchiatura.La cucina ha offerto cibo dialterno gradimento e in alcu-ni casi di preparazione nonottimale, che ha risentito del-la presenza di molti convitati.Sicuramente è un locale darivisitare con un numero piùristretto di persone per unapiù attenta valutazione.

FIRENZE7 dicembre 2010

Ristorante “Il Salviatino”.●Via del Salviatino 21, Fie-sole (Firenze); =0559041111, fax 055 9441247.●Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile.●Valutazione 8,77; prezzo €70; ristorante raffinato instruttura alberghiera di li-vello superiore.

Le vivande servite: aperiti-vo con dry snack e canapécaldi; insalata di faraona conmelagrana e misticanza; ra-violi di fagiano e di burratacon parmigiano e sugo d’ar-rosto; guancia stufata conspuma di fagioli cannellini;millefoglie di panettone conmascarpone e lamponi.

Commenti: Continuando laconsuetudine, la riunioneconviviale degli auguri di Na-tale si è svolta nella lussuosavilla “Il Salviatino”, una co-struzione che risale al Cin-quecento, in posizione pano-ramica sul pendio di Fiesoledalla quale si gode la splen-dida vista di Firenze e di Fie-sole. Il direttore SimoneGiorgi ha voluto riservare al-la Delegazione un trattamen-to di assoluto privilegio. Nel-la maestosa biblioteca, rive-stita di legni pregiati e pienadi pubblicazioni, è stato ser-vito il menu curato da PaoloPetroni con lo chef Alessan-dro Liberatore che, comemostra la votazione, ha ri-scosso il plauso degli Acca-demici e dei numerosi ospiti.La votazione: antipasti 8,50,primi piatti 8,82, secondo8,87, dessert 8,89. L’eccellen-te e attento servizio ha otte-nuto il punteggio di 9,32,mentre il locale 9,68.

FIRENZE27 gennaio 2011

Ristorante “Osteria Torna-buoni” di Giuseppe Ancona,fondato nel 2009. ●Via de’Corsi 5/r, Firenze; =0552773520; coperti 60. ●Par-cheggio scomodo; prenota-zione necessaria; ferie mai;giorno di chiusura domeni-ca. ●Valutazione 7,82; prez-zo € 45,00; elegante.

Le vivande servite: carpac-cio di filetto di manzo consegato di carciofi, sformatinodi cavolo nero con salsa alcaprino; maccheroni fatti incasa con ragù di melanzane esalsiccia di cinta al Brunello;piccione arrosto con cipolli-ne glassate e salsa al Chianticlassico; meringata con salsadi cioccolato al caffè.

I vini in tavola: Belguardo eCastello di Fonterutoli Mar-chesi Mazzei.

Commenti: Serata di inizioanno all’insegna dell’elegan-

TOSCANA

EMILIA ROMAGNA segue

L’Accademia ha fatto realizza-re un nuovo piatto in silverplate, in formato più grande edelegante, che reca inciso, sulfondo, il tempietto accademico,il tutto circondato da una co-rona di stelle traforate che in-tendono rappresentare l’uni-

versalità della nostra Accademia. Questo oggetto simbolicoè consigliato come omaggio da consegnare ai ristoratorivisitati che si siano dimostrati particolarmente meritevoli.Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richie-ste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano([email protected]).

IL NUOVO PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA



za e della buona tavola. LaDelegazione di Firenze hainiziato il 2011 in questosplendido ristorante nella viadello shopping fiorentino. Illocale, ospite del Palazzo Tor-nabuoni, uno dei gioielli dellaomonima famosissima strada,è sapientemente condottodallo chef Giuseppe Ancona,un giovane del quale sicura-mente sentiremo ancora mol-to parlare. Ospite di FedericoFrediani, Accademico dellaDelegazione di Los Angeles,l’ex ambasciatrice statunitensea Malta, Kathryn L. Proffitt. Ilmenu scelto per la serata hariscosso il particolare apprez-zamento degli Accademici, esoprattutto il carpaccio di fi-letto di manzo con segato dicarciofi (8,10) e il piccione ar-rosto con cipolline glassate esalsa al Chianti classico (7,70)hanno ricevuto l’unanimeconsenso dei presenti. Al ter-mine della bella serata il Dele-gato, Roberto Ariani, ha con-segnato allo chef GiuseppeAncona il tradizionale gui-doncino a testimonianza del-l’apprezzamento per il suoimpegno e come augurio disempre maggiori successi.

FIRENZE PITTI9 dicembre 2010

Ristorante “Il Pruneto” diPasquale Caprarella, fonda-to nel 2009. ●Via della Cro-ce, 39, Impruneta (Firenze);=055 0124046, fax 0552313131; coperti 80. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; giorno dichiusura nessuno. ●Valuta-zione 8,07; prezzo € 30,00;familiare.

Le vivande servite: baccalàe peperoni cruschi; laganecon i ceci; peposo all’impru-netina con cavolfiore alla no-ce moscata; cartellate con ilvin cotto.

I vini in tavola: Acquagiu-sta Doc 2009 - Vermentino diMaremma (Cantine di Badio-la); Riccionero Igt 2006 - Pi-not nero - Fattoria Lanciola;La Querce Igt 2007 - FattoriaLa Querce; Primitivo di Man-duria Doc 2009 - dolce natu-rale - Pietra Pura.

Commenti: La Lucania in-contra la Toscana con una ce-na che ha unito Nord e Sud,col sapore dei peperoni cru-

schi, amarognoli e croccanti,nati al sole della Basilicata,delle lagane con i ceci, dellecartellate col vin cotto. Inquesta sinfonia di gusti dellaMagna Grecia, si è inserito unpeposo all’imprunetina, se-condo l’uso dei maestri forna-cini. Alla bocca del forno del-la fornace, il peposo cuocevatutta la notte: il gusto di que-sta pietanza antica è stato ri-proposto nel rispetto della tra-dizione e del sapore. Al termi-ne della simpatica riunioneconviviale il Delegato ManuelGuerra ha augurato a tutti(ospiti il sindaco di Imprunetadott.ssa Ida Beneforti, l’asses-sore alla Cultura dott. MarcoPistolesi e il Delegato di Fi-renze Roberto Ariani) i mi-gliori auguri di buone feste.

GARFAGNANAVAL DI SERCHIO13 dicembre 2010

Ristorante “Da Carlino” diPiero Leonardo Andreucci,fondato nel 1939. ●Via Gari-baldi 15, Castelnuovo di Gar-fagnana (Lucca); =0583644270, fax 0583 62616;coperti 200. ●Parcheggiosufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; gior-no di chiusura lunedì (ininverno). ●Valutazione7,50; prezzo € 38,00; tradi-zionale, accogliente.

Le vivande servite: infarina-ta e stuzzichini della casa; po-lenta alle erbette; formaggioalla griglia; vol-au-vent ai fun-ghi; tortellini della casa in bro-do; coniglio ripieno e vol-au-vent al tartufo scorzone; ver-dure fritte; crema di castagnecon panna; frutta di stagione.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene; Brunello(“Aietta” di Francesco Moli-nari - Montalcino); Fragolino;Moscato d’Asti.

Commenti: La tradizionaleriunione conviviale degli au-guri si è svolta in un climagioioso e amichevole. Dopoil rituale tocco di campana egli auguri, il Delegato haesposto i programmi e le atti-vità svolte. Il menu, basato supiatti tipici della tradizionegarfagnina, è stato un piace-vole tuffo nel passato. L’infa-rinata fritta, piatto poverodella cucina contadina di untempo, è diventata oggi unararità. Originale e molto sa-

porita la polenta alle erbette,presentata in un contenitoredi pasta con il suo coperchio.Altro ottimo piatto, tipicodella cucina delle festività, itortellini in brodo di capponerigorosamente fatti in casa.Profumato, gustoso e moltotenero il coniglio ripieno.Sempre gradite le verdurefritte. Non apprezzato da tuttiil dessert. Positivo il giudiziosui vini. Rapido e cortese ilservizio. Buono il rapportoqualità/prezzo. Al terminedella serata, il Delegato haconsegnato un piccolo donointeramente realizzato dalleAccademiche Bacci e Maz-zon. Un contributo in dena-ro, invece, è stato devolutoalla Conferenza San Vincen-zo de Paoli di Castelnuovo.

LIVORNO19 dicembre 2010

Ristorante “La Vela” di Loret-ti e Canale, gestione dal2009. ●Via del Littorale 164,Antignano (Livorno); =0586503886-580400; coperti 50.●Parcheggio abbastanzaagevole; prenotazione consi-gliabile; ferie al momentonon programmate; giorno dichiusura nessuno. ●Valuta-zione 7,27; prezzo € 38,00;elegante.

Le vivande servite: stuzzi-cherie della “Vela” calde efredde servite al buffet dopol’aperitivo di benvenuto; ri-sottino cremolato ai gambe-retti e zucchine; crespelle alsapore di mare; pesce frescobollito con contorno di ver-dure al vapore; meringato dipasticceria con dedica all’Ac-cademia.

I vini in tavola: ProseccoDoc Gran Cuvée della Cinza-no; Saragiolo bianco Igt 2009della cantina cooper. agricoladi Scansano; Spumante dolceGran Cuvée della Cinzano.

Commenti: Per la cena de-gli auguri il Delegato SergioGristina ha scelto l’eleganteambiente del ristorante “LaVela” (hotel “Rex”). La con-versazione accademica è sta-ta svolta da Valeria Torre-grossa, che si è intrattenutasull’origine e sulla composi-zione della mostarda, la con-serva-contorno contenuta nelvasetto che è stato consegna-to, quale piccolo dono, dalDelegato al termine della riu-

nione conviviale. Molto ap-prezzate le stuzzicherie della“Vela”, i due primi, il sapidoe fresco pesce (orate e spigo-le) alla base del bollito e ilmeringato adornato. Il tuttoaccompagnato da vini, spu-manti e fermi, ad hoc.

LUNIGIANA10 dicembre 2010

Ristorante “Osteria Boccon-divino” di Paolo Rigamonti,fondato nel 2007. ●Via Pon-tebosio 33, Licciana Nardi(Massa Carrara); =0187471017; coperti 50-80.●Parcheggio comodo nellapiazza antistante; prenota-zione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura lu-nedì. ●Valutazione 7,50;prezzo € 35,00; caratteristi-co, creativo.

Le vivande servite: bresao-la della Lunigiana con le me-le rotelle; marocca di Casola(pane di grano, farina di ca-stagne, patate e latte cotto alforno) con la ricotta nostra-le; strapazzo di uova al tar-tufo locale; tagliere di salu-me locale; brodo di Natalecon raviolini; bollito di cap-pone con salse accompa-gnato da cicoria saltata inpadella e da purea di cavol-fiore; zuppa inglese con fari-na di castagne.

I vini in tavola: “Premio Lu-nezia 2010 da Bere”, vinorosso 2009 Toscana Igt(azienda agricola “La Vigna”Licciana Nardi - Ms); “Terra-franca”, vino bianco CandiaDoc (azienda agricola vinico-la Massa - Ms).

Commenti: Piacevole serataall’insegna della convivialitàper lo scambio degli augurialla presenza di numerosiospiti, tra cui il Delegato diPisa, la Delegata della VersiliaStorica e il Coordinatore terri-toriale Franco Cocco. La Sim-posiarca ha scelto un menutradizionale con ingredienti epiatti del territorio in proposi-zione moderna. Lo chef Pao-lo Rigamonti non ha traditoné la sua fama di creativo incucina né le aspettative deicommensali. Sono stati moltoapprezzati gli eccellenti anti-pasti e l’ottimo cappone bolli-to con i gustosi contorni. Ildelizioso dolce ha suscitatogrande interesse e curiosità.Corretto l’abbinamento dei

vini, bello l’ambiente dell’an-tica casa padronale ristruttu-rata con gusto, buono il rap-porto prezzo/ qualità. Albrindisi il Delegato ha ricor-dato l’attività della Delegazio-ne nel 2010, preannunciandoil programma di massima peril 2011. La serata si è felice-mente conclusa con i doninatalizi (prodotti tipici locali)agli Accademici e ospiti.

MAREMMAGROSSETO

23 dicembre 2010

Ristorante “La Chimera” diMirko Bischéri, fondato nel2001. ●Via Derna 11, Gros-seto; =0564 402112; coperti38. ●Prenotazione consi-gliabile; ferie prima settima-na di gennaio e seconda set-timana di agosto; giorno dichiusura lunedì. ●Valuta-zione 6,70; prezzo € 50,00;elegante.

Le vivande servite: involtinidi spigola; parmigiana di ton-no; mini hamburger di mare;maltagliati con polpa di cica-le, pomodorini secchi e me-lanzane fritte; triglie alla li-vornese con patate grigliate;trancio di pesce bandiera al-l’isolana con verdure miste;Sacher al bicchiere.

I vini in tavola: Lahn (canti-na San Michele Appiano);Bianco di Redola Igt (cantinaUccellina); Moscato d’Asti.

Commenti: La riunione con-viviale, in occasione della ce-na per gli auguri, è stata cura-ta dal Simposiarca Ezio MariaDi Natali che ha scelto il loca-le per la cucina semplice cherispetta il prodotto nelle suepeculiarità, dai profumi allafragranza. I piatti, proposti dalcuoco e proprietario MirkoBischéri, sono personalizzatima sempre riferiti al territorioe alla stagionalità. Il locale dapochi mesi si è trasferito nelcentro storico di Grosseto persoddisfare le sempre maggioririchieste della clientela. Acca-demici e ospiti hanno apprez-zato sia il locale sia il menucon particolare preferenzaper i maltagliati con polpa dicicale e il dessert, Sacher albicchiere. Unico appunto alservizio che risulta non ade-guato alle peculiarità e alleaspettative del locale: tale cri-tica vuole essere costruttiva espronare al miglioramento.



MAREMMA PRESIDI15 dicembre 2010

Ristorante “Il Cantuccio” diAldo Pacini, fondato nel1975. ●Via Mentana 7, Or-betello (Grosseto); =0564867587; coperti 60+30.●Parcheggio comodo; preno-tazione consigliabile; ferie15 giorni in inverno; giornodi chiusura lunedì. ●Valuta-zione 8; prezzo € 40,00; ac-cogliente, caratteristico.

Le vivande servite: carpaccidi carne e di pesce; patate alcartoccio con gorgonzola;conchiglia Saint Jacques ri-piena di riso e gamberi alcurry; fonduta di formaggi;pappardelle al sugo di ana-tra; palle verdi; vitella al for-no; agnello scottadito; piselli-ni al prosciutto; patate arro-sto; sorbetto di mela verde;torta di mele caramellate; tor-ta della nonna; tiramisu; cre-ma catalana.

I vini in tavola: ProseccoValdobbiadene; Morellino diScansano Doc; Müller Thur-gau.

Commenti: Il ristorante, si-tuato in una stradina del cen-tro di Orbetello, è un localemolto caratteristico e acco-gliente, dotato di un amenogiardino interno, con secolariaranci. Il proprietario e chef,coadiuvato ottimamente dallamoglie, si è specializzato inuna cucina tradizionale e tipi-ca della consuetudine gastro-nomica locale, tenendo alta lacultura del cibo del territorio.Gli Accademici hanno mo-strato vivo apprezzamentoper le vivande proposte.

PISA14 dicembre 2010

Ristorante “Osteria La Vec-chia Noce” della famigliaCatarsi, fondato nel 1987.●Via di Noce 39, località No-ce, Vico Pisano (Pisa); =050788229, fax 050 789714;coperti 55. ●Parcheggio cu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie dal5 al 25 agosto; giorno dichiusura martedì sera emercoledì. ●Valutazione8,60; prezzo € 55,00; raffi-nato, elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo con piccoli stuzzichini;vellutata di zucca con pan-

cetta croccante, mousse diconiglio al rosmarino su pa-tata gratinata al profumo ditartufo; paccheri di Gragnanoal ragù di cinta senese inbianco; petto d’anatra in sal-sa d’arancia con polentina dipurè di patate; flan di ciocco-lato amaro caldo con salsad’arancia fredda, dolcetti diNatale.

I vini in tavola: Cuvée diBoj, Valdobbiadene superio-re (Valdo); Massaccio racc.2006, Verdicchio dei Castellidi Jesi Doc classico superiore(Fazi Battaglia); San Sisto2005, Verdicchio dei Castellidi Jesi Doc classico riserva(Fazi Battaglia); Ben Ryé,Passito di Pantelleria (Don-nafugata); Tenuta della Luja,Moscato d’Asti.

Commenti: Riunione convi-viale dedicata alla cena degliauguri, manifestazione istitu-zionalmente vocata ai valoridella convivialità. Dopo l’a-peritivo, con ottimi e piace-voli stuzzichini, serviti in ma-niera inappuntabile, la cenain tavola si è aperta con unbrindisi al Natale con Cham-pagne Deutz brut classic of-ferto come ormai tradizionedalla Delegazione. Gli Acca-demici e gli ospiti hannomolto apprezzato tutti i piattiproposti, esprimendo per tut-ti un’ottima e uniforme valu-tazione; analogo giudizio peri vini presentati e il loro abbi-namento.

PISA18 gennaio 2011

Ristorante “Locanda Sant’A-gata” di Luca Micheletti, fon-dato nel 2010. ●SS 12 dell’A-betone e del Brennero km5+812, San Giuliano Terme(Pisa); =050 820328, fax050 825974; coperti 90+120.●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie non pre-viste; giorno di chiusura nonprevisto. ●Valutazione 7,60;prezzo € 40,00; accogliente,caratteristico.

Le vivande servite: aperiti-vo con stuzzichini; sformati-no di zucca su crema di ricot-ta biologica, fiore in tempuracon lardo di Colonnata, vel-lutata di porri con pancettacroccante; pezzacci alla per-nice rossa; tortelli di muccopisano con carciofi; filetto di

cinta in pasta fillo su riduzio-ne di fondo bruno e timballodi cavolfiore; crêpe di casta-gne con crema al caffè; flanalla gianduia su crema ingle-se aromatizzata alla menta;gelato allo yogurt.

I vini in tavola: San Gerva-sio 2007 Toscana rosso Igt,azienda agricola San Gerva-sio, Palaia (Pisa); Trovarsi2006 Toscana rosso Igt, fatto-ria Uccelliera, Fauglia (Pisa);Moscato, tenuta Mazzolino,Corvino S. Quirico (Pavia).

Commenti: Il locale è di re-centissima inaugurazionema il proprietario annoverauna lunga e apprezzataesperienza nel campo dellaristorazione. Viene propostauna cucina incentrata su ri-cette toscane rivisitate conrigore, basata sui prodottidel territorio. Gli Accademicie gli ospiti hanno apprezza-to i piatti presentati, in parti-colare le proposte di antipa-sti e dessert. Qualche criticaper la cottura del filetto dicinta: l’elevato numero dipartecipanti, infatti, non hafacilitato la scelta del gradodi cottura. Graditi i vini pro-posti e il loro abbinamento.Molto apprezzata l’ottimaqualità del servizio, in termi-ni sia di rapidità che di gen-tilezza.

PISA-VALDERA15 dicembre 2010

Ristorante “Il Cavatappi” diSimone Brogi e Michela Pas-setti, fondato nel 1997. ●Viadel Tiglio 49, Calcinaia (Pi-sa); =050 56440. ●Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione neces-saria; ferie agosto; giorno dichiusura nessuno. ●Valuta-zione 7,45; prezzo € 55,00;tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: salatinie stuzzichini in pasta sfoglia,crostini di fegatini, crostini alpomodoro caldi, fritturineespresse; sformatino di spi-naci e frattaglie al Vin santosu crema zabaione alla nocemoscata; consommé con ju-lienne di crêpe e verdurine;tortellini di magro ripassati alcacio e pepe; cappone al for-no, patate arrosto e cipollerosse di Tropea in scapece;semifreddo di meringhe esbriciolona di torrone concioccolato al Rum.

I vini in tavola: Proseccosuperiore Miraval Bellenda;Pinot bianco 2009, cantinaTerlano; Chianti classico2008, Felsina; Moscato d’Asti2010, Saracco.

Commenti: Classica cena de-gli auguri, sia per il menu, ri-gorosamente della tradizione,sia per il locale, ormai altret-tanto tradizionale, per la De-legazione, in occasione dellaricorrenza delle festività nata-lizie. Con la usuale cura, i tito-lari hanno preparato, concor-dandolo con il Delegato, unpercorso gastronomico fattodi alcune golosità iniziali, ser-vite nel gazebo, e di piatti“classici”. Ma non solo. Infatti,accanto a proposte quasi im-prescindibili, come il con-sommé e il cappone al forno,è stata servita una curiosa egustosa variante degli imman-cabili tortellini di magro: que-sta volta, con un richiamo allacucina romana, ripassati al ca-cio e pepe. Interessante il dol-ce, non banale, per l’ideazio-ne, la presentazione e l’insie-me armonioso dei gusti. Cor-retto e gradevole l’abbina-mento dei vini. Alla seratahanno partecipato molti Acca-demici, accompagnati da al-cuni ospiti. È stato un piacere,alla presenza del Coordinato-re territoriale Franco Cocco,consegnare ancora una voltaal titolare del locale la vetrofa-nia accademica.

SIENA26 gennaio 2011

Ristorante “La Buca di SanPietro” di Cesare Lorenzoni,fondato nel 1999. ●Vicolo diSan Pietro 4, Siena; =057740139, anche fax; coperti40+20. ●Parcheggio scomo-do; prenotazione consiglia-bile; giorno di chiusuramartedì. ●Valutazione 7,50;prezzo € 30,00; accogliente,caratteristico.

Le vivande servite: zonzelli-ne; zuppa di cavolo nero; gal-linella del Magnifico; patatealla fattoressa; torta di mele.

I vini in tavola: Chianti collisenesi 2007 Ellera; Igt 2004Castelpugna; Arte al berepassito rosso.

Commenti: La riunione con-viviale è stata preceduta daun aperitivo augurale per ilnuovo anno presso il Circolo

degli Uniti, fondato nel 1657,che ha sede nell’antico palaz-zo della Mercanzia a cui siaccede dalla omonima loggiaquattrocentesca, ospiti degliAccademici soci del circolostesso. La riunione convivialesi è invece tenuta presso il ri-storante che si trova nell’o-monimo vicolo a fianco dellaloggia. Il locale, piccolo e ac-cogliente, è stato riempitodai numerosi Accademici,che hanno potuto gustare ec-cellenti piatti della tradizionesenese: un’ottima zuppa dicavolo nero, una superlativagallinella del Magnifico, en-trambe su ricette della “Cuci-na toscana” di Giovanni Ri-ghi Parenti, abilmente realiz-zati dallo chef Cesare. Il tuttoè stato sapientemente ac-compagnato da vini di buonlivello, alcuni di produzionelocale.

SIENA-VALDELSA26 gennaio 2011

Ristorante “Bocca d’Ersa” diGiuseppe De Marco e ClaraCastrucci, fondato nel 2000.●Via Cassia Nord 2, Poggi-bonsi (Siena); =0577983569, anche fax; coperti140+70. ●Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie 16-31 agosto e 10-25 gennaio;giorno di chiusura giovedì.●Valutazione 7,40; prezzo €38,00; tradizionale e acco-gliente.

Le vivande servite: selezio-ne di antipasti dello chef(ostriche di Bretagna, salmo-ne ai due pepi, carpaccio dipesce spada affumicato, boc-concini di crostacei, insalatadi mare, impepata di cozze,zuppetta di moscardini); ri-sotto bianco di mare; taglioli-ni all’astice e granchione;fantasia di gamberoni escampi; orata al sale; fritturamista di mare; insalata verde;patate fritte; sorbetto al limo-ne; tortino di mele e noci concrema calda.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene bianco dellacasa; Toscana rosso.

Commenti: Riunione moltoben riuscita con ottimo spiri-to di convivialità e ottimo li-vello nel gusto delle pietanzee nei vini serviti. Ottimi an-che l’accoglienza e il servizioda parte del capo cameriere

TOSCANA segue



di sala e sommelier SalvatoreDe Genua con la commis Sa-ra. A conclusione della riu-nione conviviale il Delegatoha ringraziato lo chef Giu-seppe De Marco con la si-gnora Clara, unitamente alleloro brigate di cucina e di sa-la, con unanime compiaci-mento e soddisfazione di tut-ti i commensali.

VALDELSAFIORENTINA

11 dicembre 2010

Ristorante “La Montagnola”di Chiara e Roberto Baragli,fondato nel 2001. ●Via Vol-terrana Nord 50, GambassiTerme (Firenze); =0571638284; coperti 85. ●Par-cheggio ampio, custodito;prenotazione consigliabile;ferie novembre; giorno dichiusura lunedì e tutti igiorni feriali. ●Prezzo €

45,00.

Le vivande servite: crostinitoscani; sformatine di verdu-ra; tortellini in brodo fatti incasa; tagliolini al ragù biancodi coniglio; bollito misto converdure al vapore e salsa ver-de; cappone in umido conpiselli; pandoro, ricciarelli,cavallucci.

I vini in tavola: VermiglioMontepulciano d’Abruzzo;Lambrusco Bruno Nero diCheto Chiarli; Chianti classi-co Villa Cafaggio; Moscatod’Asti Nivole di MicheleChiarlo.

Commenti: In un’atmosferatipicamente natalizia, in unasaletta riservata alla Delega-zione, si è svolta la riunioneconviviale degli auguri, or-ganizzata dal Vice-DelegatoAlessandro Signorini che haaccolto interamente il menusuggerito da Chiara e Rober-to. La conferma delle capa-cità delle addette in cucina,con la guida attenta e pro-fessionale di Chiara, si è ma-nifestata nei sapori dei tor-tellini e dei tagliolini e per isecondi piatti con il bollitomisto. Meno apprezzato daalcuni Accademici il cappo-ne, ritenuto troppo asciuttoper essere considerato inumido, ma comunque de-gno, nel gusto, della tradizio-ne del territorio. Ottimo ilservizio, rallegrato dalla gra-zia e dal sorriso delle ragaz-ze in sala sotto la guida at-

tenta di Roberto. La riunioneconviviale, ben riuscita, si èconclusa con un lungo ap-plauso a Chiara e al suo staffdi cucina.

VIAREGGIO-VERSILIA20 gennaio 2011

Ristorante “La Taverna delPirata” di Corrado Graziuso,fondato nel 2009. ●VialeEuropa Marina di Torre delLago, Viareggio (Lucca);=0584 370507; coperti 80.●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie ottobre;giorno di chiusura lunedì emartedì. ●Valutazione7,30; prezzo € 35,00; ca-ratteristico.

Le vivande servite: frittelledi alga; polpo primavera; car-paccio di tonno; gamberi conrucola all’aceto balsamico;mousse di cernia all’arancia;fagottini alle noci con tota-netti; caserecci misto mare;orata o branzini all’isolana;dessert del pirata.

I vini in tavola: Greco diTufo, azienda Grotta del So-le; Rosé Bel Guardo, cantineMarchesi Mazzei.

Commenti: “La Taverna delPirata” è un locale che ri-sponde alle richieste di unaclientela giovanile che prefe-risce un buon rapporto qua-lità/prezzo. Il locale è sem-plice ma molto accogliente.Lo chef di origine napoleta-na, con molte esperienze innoti locali della Versilia, e ciha fatto gustare piatti della

tradizione marinara moltosemplici e gustosi, in partico-lare i fagottini alle noci contotanetti e l’ottimo branzinoall’isolana, che hanno raccol-to l’unanime consenso; qual-che riserva sui caserecci mi-sto mare e sul dessert. Ottimii vini serviti. Il SimposiarcaAngelo Passaglia ha illustratola storia del locale e ci haparlato delle differenze dellafilosofia alimentare tra la no-stra cucina e quella della Ci-na, paese dove ha vissutoper molti anni.

FERMO19 dicembre 2010

Ristorante “Damiani e RossiMare” di Aurelio Damiani,fondato nel 1995. ●Lungo-mare Gramsci Centro Sud,Porto San Giorgio (Fermo);=335 5224454; coperti 40.●Parcheggio sufficiente; pre-notazione necessaria. ●Va-lutazione 9; prezzo € 60,00;raffinato, elegante.

Le vivande servite: taglia-telle di seppia con lattuga dimare e briciole di pane affu-micato; alici marinate farcitecon mozzarella di bufala;millefoglie di baccalà con sal-sa di mela rosa; maccheronitricolore con razza, verza,

scorzette di arancia e olivenere “strinate”; sformato digobbi alla parmigiana allamaniera del Nebbia; brasatodi manzo con marroni e tar-tufo nero dei monti Sibillini;frutta di stagione e dolci na-talizi; a sorpresa il “frustingo”(antico dolce natalizio delterritorio).

I vini in tavola: PecorinoDoc “Fenesia” 2009 e Merlotin purezza “Dante”, dellacantina Castello Fageto di Pe-daso (di Claudio Di Ruscio);Greco di Bianco, raro passitocalabro.

Commenti: Convivio all’al-tezza del tradizionale scam-bio degli auguri e una con-ferma delle qualità e dell’altaprofessionalità di Aurelio Da-miani. Non a caso gli Acca-demici hanno espresso ilmassimo dei voti. Una cenatutta vissuta fra tradizione einnovazione: una tradizioneche si è alimentata dei tantisapori e saperi del territorio el’innovazione nutrita dellaoriginalità che Aurelio samettere in ogni preparazio-ne, lasciando in bocca il gu-sto raro di una pietanza maiscontata, il sapore di un piat-to dell’arte cucinaria senzamistificazioni, senza eccessi.Un plauso merita anche l’Ac-cademico Cristofaro La Corte,Simposiarca di turno, che haintitolato il convivio “Cena digala aspettando il Natale”. Ein effetti ha saputo organiz-zare una serata all’insegnadell’eleganza che si è scioltaal calore di un’atmosfera daiforti sentori natalizi, nel piat-to e non solo. Graditi ospiti

la consigliera regionale Anto-nella Malaspina, il Coordina-tore territoriale Mauro Maga-gnini, i signori Di Ruscio chehanno offerto tutti i vini delconvivio, e per la prima vol-ta, in degustazione un Merlotin purezza: proprio un belregalo di Natale.

PESARO E URBINO17 dicembre 2010

Ristorante “Alla Lanterna”di Flavio Cerioni, fondatonel 1976. ●Strada nazionaleAdriatica Sud 78, Fano (Pe-saro); =0721 884748, fax0721 884178; coperti 60.●Parcheggio incustodito,sufficiente, comodo; preno-tazione consigliabile; feriedal 20 dicembre al 20 gen-naio; giorno di chiusura lu-nedì e domenica sera. ●Va-lutazione 8,50; prezzo €

70,00; tradizionale, familia-re, accogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto con ostri-che, zuppetta ai ceci e von-gole, zuppetta merluzzo elenticchie, merluzzo all’allo-ro, carpaccio, polpettine dibaccalà fritte; gran piatto dicrostacei; saltimbocca di tri-glie con involtino di sogliolain salsa al tartufo nero; frittodell’Adriatico; chitarrine aicrostacei; fagottini al brodet-to; crespelle alla spigola; gri-glia di Elide; spiedo di an-guilla; insalata di stagione;gelato alle visciole di Cantia-no e al pistacchio di Bronte;crème brûlée con moretta.

I vini in tavola: Brut millesi-mato Gavioli; Rosé Guerrieri;Verdicchio Doc riserva Stefa-no Antonucci.

Commenti: Pesce freschissi-mo di grande qualità accura-tamente selezionato da Fla-vio e cucinato, come al soli-to, in modo eccellente dallamoglie Elide che ormai haabituato gli Accademici ai sa-pori decisi, proponendo unacucina innovativa che attin-ge, però, a larghe mani, dallacucina tradizionale e del ter-ritorio. Flavio ha riservato so-lo per la Delegazione la sala“Axì” per garantire un miglio-re servizio, ben curato anchedal figlio Enrico. In una lun-ga sequenza di piatti, tutti ot-timi e ben preparati, sonostati particolarmente apprez-zati le polpette di baccalà, il

MARCHE

CENA ECUMENICA 2011La cena ecumenica è ormai diven-tata istituzionale per l’Accademia.Quest’anno, quindi, la riunioneconviviale, che vedrà insieme, allastessa mensa virtuale, gli oltre sette-mila Accademici in Italia e nelmondo, si svolgerà il 20 ottobre alle20,30. I Delegati cureranno che lacena ecumenica sia accompagnata

da una idonea relazione di carattere culturale che illustril’importante tema proposto.



piatto di crostacei, le triglie, ilfagottino e le chitarrine. Otti-ma interpretazione con lamoretta anche nel dolce fina-le. Peccato per l’anguilla, cheè stata richiesta appositamen-te per la ricorrenza natalizia eche è risultata troppo cotta econ la pelle coriacea, portan-dosi via così il mezzo puntodal massimo dei voti.

FOLIGNO22 dicembre 2010

Ristorante “Da Angelo” diTonino Formica, fondatonel 1976. ●Località PonteSanta Lucia, Foligno (Peru-gia); =0742 311515; coper-ti 100. ●Parcheggio suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie 7-24 novem-bre; giorno di chiusura lu-nedì. ●Valutazione 8,50;prezzo € 60,00; elegante,accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: cocktaildi benvenuto; aspic di cappo-ne al tartufo nero su insalatadi raperonzoli e melagrana;cappelletti di sfoglia in brododi gallina; riso brillato di tar-tufo bianco con straccetti dianatra e cardi; fiocco di chia-nina al pesto di rosmarino ecristalli di sale con gobbibianchi e carciofi violetti allamentuccia; arancini di casta-gne con fiordilatte; passatinadi cachi alla cannella; torron-cini di mandorle e miele;cioccolatini d’autore; marronsglacés; panettone e pandoro.

I vini in tavola: Brut Scac-ciadiavoli; Trebbiano spoleti-no Tabarrini; Gewurtztrami-ner Kellerei Kaltern; RossoMaloperro Tiburzi; MoscatoGallery, Fontanafredda.

Commenti: Una delle piùbelle cene degli auguri degliultimi anni; molto curato l’al-lestimento della tavola; otti-mo il servizio. Tutti i piattipresentati sono stati di alto li-vello; grande professionalitàdi Tonino e del suo staff. Il ti-tolare ci ha presentato ognipiatto con tanta competenza

e dovizia di particolari. Mae-stro del catering, si è esaltatonel coccolare in leggerezza35 Accademici attenti e sod-disfatti.

GUBBIO18 dicembre 2010

Ristorante dell’hotel “Spor-ting” di Giovanni Urbani,fondato nel 1980. ●Via Bo-tagnone, Gubbio (Perugia);=075 9220753, fax 0759220555; coperti 150. ●Par-cheggio custodito; prenota-zione non necessaria; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione 8,10;prezzo € 30,00; tradiziona-le, familiare.

Le vivande servite: crêpe aifunghi porcini con tartufonero di Norcia, melanzanegratinate al forno; cappellettiin brodo ristretto di cappone;lesso di cappone con salsa;parmigiana di cardi; tacchinofarcito alle castagne; patate alforno; panettone artigianalefarcito con crema chantilly;torrone di mandorle.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene, Fontemag-gio, Merlot, Asti spumante.

Commenti: La cena degliauguri si è svolta in un climadavvero natalizio: all’esternofreddo, neve e ghiaccio, al-l’interno il calore e l’amiciziache regna tra glia apparte-nenti alla Delegazione, allar-gata ad alcuni graditissimiospiti. Alla cena ha fatto daprologo un breve concertocon musiche natalizie. Al me-nu ha pensato la bravissimaOnelia, anima, mente e cuo-re della cucina dello “Spor-ting”, che ha mandato in ta-vola piatti della tradizioneeugubina. Ed è stato davveroun susseguirsi di gustosi sa-pori, buoni ed equilibrati,con ampio utilizzo di materieprime del territorio e soprat-tutto con piatti preparati tutticon cura. Qualche appuntosui vini: il rosso non era al-l’altezza della serata. Buonoil servizio e soprattutto il rap-porto qualità/prezzo.

TERNI11 dicembre 2010

Ristorante “Piermarini” diPrimo Piermarini, fondatonel 1990. ●Via Ancaiano 23,

Ferentillo (Terni); =0744780714, anche fax; coperti70. ●Parcheggio comodo eprivato; prenotazione consi-gliabile; ferie 1-15 settembre;giorno di chiusura domeni-ca sera e lunedì. ●Valutazio-ne 8,50; prezzo € 65,00; inuna villa con parco.

Le vivande servite: pizzasotto al fuoco con erbe dicampo, guanciale all’aceto divino bianco e salvia, formag-getta al tartufo uncinato, fritti-ni dorati di ortaggi e arancini,animelle di agnello da latte,fagioli borlotti al tartufo nero,ricotta di pecora con purea dimela (9); crema di mais confonduta di formaggi con ilprimo nero della stagione(8,50); tagliolini fatti a manoal tartufo bianco (8,50);agnello di montagna alla Pier-marini (9+); insalatina gentileall’olio nuovo; profiterole concrema e fondente di cioccola-to caldo (8,50).

I vini in tavola: Jeroboambrut Franciacorta Docg Con-tadi Castaldi; Soave FattoriaTerra Rossa di Roncà 2009;Lagrein 2008 Laimburg; Mon-bazillac 2006 Duc de Castel-lac, Bergerac, Francia.

Commenti: È ormai tradi-zione che la riunione convi-viale degli auguri si svolga aFerentillo, a pochi chilometrida Terni, e anche quest’annoi Simposiarchi Mario Guerrae Guido Schiaroli hanno se-lezionato il ristorante “Pier-marini”. Si inizia con una se-rie di proposte in piedi abbi-nate alle bollicine di ungrande Jeroboam ContadiCastaldi Franciacorta: fra-granti i frittini, splendide leanimelle dell’agnellino dalatte. Il Delegato porge ilbenvenuto e ringrazia Sim-posiarchi e Accademici per illavoro svolto nell’anno, non-ché il Delegato di Perugia El-mo Mannarino, ospite. Im-palpabile la polentina rico-perta da vellutata fonduta diformaggi e fettine del primotartufo nero della stagione,che Primo ha riservato al-l’Accademia; seguono i ta-gliolini: uova freschissime,pasta tirata a mano, perfettabase per un ottimo tartufobianco nella più classica del-le ricette. Massimo dei votiper l’agnello di montagna alforno, sia per qualità dellacarne che per la perfetta cot-tura; lo accompagna l’insala-

tina all’olio nuovo sempreprodotto in famiglia. Primadegli auguri e del panpepatoternano in originale versio-ne, uno splendido profitero-le accompagnato da unMonbazillac 2006, risultato ilmigliore dei vini proposti.

CIOCIARIA21 ottobre 2010

Ristorante “Olimpus”, fondatonel 2010. ●Viale San Dome-nico, Sora (Frosinone);=0776 854048-855036; co-perti 45-50. ●Parcheggio cu-stodito; giorno di chiusura lu-nedì. ●Valutazione 7,53;prezzo € 35,00.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto; frittura difantasia: crespelle farcite conbaccalà, cavolfiore, acciu-ghe; anguille latterine; tim-ballo di maccheroni di tradi-zione; pollo con peperoniverdi di Pontecorvo; pizza diricotta; piccola pasticceria,susamelli, mostaccioli, tor-roncini, fruttini.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene - Val d’Oca; IlDorato, La Ferriera - cantineMancini (Atina); Cesanesedel Piglio, Colle Ticchia -Corte dei Papi Docg; Cesa-nese del Piglio, San Magno;Moscato Passito di Terracina,Capitolium - S. Andrea.

Commenti: Atmosfera gioio-sa per questo incontro an-nuale, con tanti ospiti, orga-nizzato, dopo accurate ricer-che sul tema della riunioneconviviale, dalla nostra Dele-gata Valeria Marasca Mancini.L’Accademico Luciano Santo-ro prima della cena ci ha in-trattenuto brillantemente, co-me sempre, sulla cucina dellefestività religiose del nostroterritorio. Il ricco antipasto èpiaciuto moltissimo per la suavarietà e originalità, sul filodel ricordo delle tradizioni lo-cali. Buoni il timballo di mac-cheroni e il pollo con i pepe-roni di Pontecorvo. Tantibuonissimi dolci, molto gra-

diti dagli Accademici e dagliospiti, hanno chiuso felice-mente la cena ecumenica.

CIOCIARIA11 dicembre 2010

Ristorante “Green Park”,fondato nel 2002. ●Via Leu-ciana 3, Pontecorvo (Frosi-none); =0776 761681; co-perti 270. ●Parcheggio cu-stodito; giorno di chiusuralunedì. ●Valutazione 7,60;prezzo € 50,00.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto; prosciuttodi Parma, lonza di suino, sal-sicce nostrane; formaggi delpastore; marzoline di Espe-ria, mozzarella di bufala; pol-po verace con sedano; alicimarinate; salmone affumica-to al pepe rosa; spiedini digamberi; calamaretti fritti; pe-sce spada alla griglia; raviolo-ni melanzana e provola concaponatina di verdure; filettodi manzo alla parmigiana; fi-nocchi gratinati; patate al for-no; millefoglie “Green Park”e dolci natalizi.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene; Vitigno Pe-corino d’Abruzzo; Cesanesedel Piglio; Moscato.

Commenti: Pranzo di Nataleorganizzato con grande curadalla Simposiarca ValentinaRoffi Isabelli Viscogliosi nel-l’accogliente e piacevole lo-cale immerso nel verde dellacampagna di Pontecorvo, de-corato con sobrietà ed ele-ganza per l’occasione. L’ami-ca Valentina, prima della co-lazione, ha rivolto ai presentibellissime parole di augurioe di amicizia. Gli Accademicie gli ospiti, numerosi, hannogradito in particolar modo gliantipasti di mare e i raviolonidi melanzana e provola.Buoni i dolci.

CIVITAVECCHIA21 novembre 2010

Ristorante “La Taverna delMoro” di Angelo Possenti,fondato nel 1998. ●Via Pie-tro Manzi 13, Civitavecchia(Roma); =0766 21820; co-perti 60. ●Parcheggio incu-stodito, scomodo; prenotazio-ne consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 7,50; prezzo €30,00; familiare, accogliente.

LAZIO

UMBRIA

MARCHE segue



Le vivande servite: alici eindivia alla giudia; calamaroripieno; zuppa di fagioli ebietolina; baccalà uso stocco;cicoria ripassata; cancellatadi ricotta.

I vini in tavola: Rosso Mon-tepulciano d’Abruzzo Doc(cantine Tertullia fattoria Giu-seppe Savini, Pagliare di Moz-zo, Teramo); Moscato d’Asti(cantine Enrico Serafino, Asti).

Commenti: Il Simposiarcaha organizzato una riunioneconviviale a tema dal titolo“Cucina povera di un tem-po”. Lo chef Angelo Possentiha accolto piacevolmente ilsuggerimento. In base alleschede è scaturita una valuta-zione di 7,50 con qualche ri-serva per il calamaro ripienoche, pur se gradito, non cor-rispondeva alla cucina tipicadi un tempo; positiva la valu-tazione del baccalà, mentrepoco apprezzato il dessertche prevedeva una cancella-ta di ricotta, priva però diqualsiasi attinenza con laclassica civitavecchiese per lapresenza di cacao che ha co-perto completamente il pia-cevole sapore di ricotta lavo-rata al Rum. Prima di chiude-re la serata, con il classicocolpo della campana, il Dele-gato ha parlato della cucinapovera di un tempo definen-dola semplice, salutare masoprattutto economica.

CIVITAVECCHIA22 dicembre 2010

Ristorante “Le Terrazze” del“Sunbay Park” hotel di Ange-la Nanni Fioravanti, fondatonel 1969. ●Via Aurelia sudkm 68,750, Civitavecchia(Roma); =0766 32159; co-perti 300. ●Parcheggio suffi-ciente, incustodito, comodo,privato; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; giorno dichiusura nessuno. ●Valuta-zione 7,50; prezzo € 35,00;accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: taglieredi formaggi, salumi e chioc-cioline; insalata di carciofi insalsa citronette con scaglie digrana; fritto vegetale all’italia-na; risotto giallo con stufatinodi manzo al Chianti; paccheridel pastore; stinco di vitello alBarolo; sformatino di patate;cicoria di campo saltata; tortacharlotte alla crema di casta-gne; biscotteria natalizia.

I vini in tavola: ProseccoValdobbiadene Doc (cantineBellussi); rosso Brunello diMontalcino Doc (cantineCerbaia-Toscana); SpumanteBerlucchi Cellarius; MoscatoTosospa (Cassano Belbo).

Commenti: Prima di dareinizio alla cena degli auguridi Natale, il Delegato ha salu-tato i convenuti e ha presen-tato la nuova AccademicaMarilena Autuoro. Il menu èstato concordato con il re-sponsabile sig. Marco Profe-ta. Apprezzato l’aperitivo ru-stico e stuzzicante, graditi ilrisotto giallo con stufatino dimanzo e i paccheri del pasto-re, pur essendo due saporinettamente diversi. Lo stinconon è stato valutato positiva-mente in quanto risultato po-co insaporito dal Barolo edagli aromi. Ottima la tortacharlotte alla crema di casta-gne. Prima del brindisi, il De-legato ha rivolto un augurioper le imminenti festività.

FORMIA-GAETA16 dicembre 2010

Ristorante “Antica Carrera”di Massimo Biasillo, fondatonel 1986. ●Via Madonnadella Grazie, Fondi (Latina);=0771 512998; coperti 60.●Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile.●Valutazione alta; prezzo €40,00; raffinato, elegante.

Le vivande servite: soglia dibufala con pesto e calamaret-ti; fantasia del golfo all’“AnticaCarrera”; risotto di mare agliagrumi; scialatielli con vongo-le, zucchine e pecorino; frittu-ra del golfo; insalatina all’agrodi Fondi; panettone con cre-ma chantilly al pistacchio ecioccolato fondente.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene, azienda agri-cola Terre di San Venanzio;Satrico, Chardonnay, Aphro-disium, azienda agricola Ca-sale del Giglio.

Commenti: Riunione convi-viale organizzata dal Simpo-siarca Virginio Palazzo per loscambio degli auguri. Il loca-le, elegante e raffinato, è sta-to fondato molti anni addie-tro dal padre dell’attuale tito-lare. Grande successo hannoottenuto tutte le pietanze chela chef Maria Cristina Biasillo,moglie del titolare, ha prepa-

rato con cura e passione. Dif-ficile stabilire una classifica,unanime e totale l’apprezza-mento, culminato nell’ap-plauso finale rivolto alla chef.Ottimi i vini, felicemente ab-binati da Massimo Biasillo,esperto sommelier.

ROMA27 gennaio 2011

Ristorante “La Piazzetta deLa Ville” dell’hotel “De la Vil-le” di Umberto Vezzoli, fon-dato nel 1924. ●Via Sistina,Roma; =06 67331, fax 066784213; coperti 150. ●Par-cheggio sufficiente la sera;prenotazione necessaria; fe-rie mai; giorno di chiusuranessuno. ●Valutazione 7,50;prezzo € 52,00; elegante.

Le vivande servite: croc-chette stile Asia, rustici misti,piccoli supplì, polpettine dicarne, fritti misti, olive asco-lane; insalata di finocchi consalmone affumicato in salsadi pere; fusilli di Gragnanoalla Norma; risotto alle casta-gne e ragusano; stinco diagnello e radicchio brasaticon purea di patate; semi-freddo al torroncino con sal-sa al caffè e cacao.

I vini in tavola: ProseccoCase Bianche Valdobbiade-ne; Nero d’Avola Tola 2008Sicilia; Marsala Florio.

Commenti: Simposiarca del-la serata è stato l’AccademicoConsultore Antonio Masciul-lo, che ha illustrato il menu.In apertura il Delegato Ga-briele Gasparro ha salutato gliospiti fra i quali la Delegata diMaremma-Presidi, Italia BaldiLa Banca, intervenuta condue Accademiche della suaDelegazione. Gasparro ha poifatto una breve relazione sullastrada che prende il nome dalpapa Sisto V, intrattenendosiin particolare su alcune curio-sità gastronomiche del ponte-fice, e ha poi anticipato il pro-gramma delle celebrazioni delcentocinquantesimo anniver-sario dell’unità d’Italia, chel’Accademia organizzerà. Mol-to gradito il menu, con unparticolare apprezzamentoper i fusilli di Gragnano allaNorma, un po’ meno apprez-zato il risotto, che in alcuni ta-voli è giunto un po’ freddo.Ottimi i vini, in particolare ilNero d’Avola. Sollecito e cor-tese il servizio. Una bella sera-

ta che ha consentito di conso-lidare lo spirito accademicomolto sentito nell’“antica” De-legazione di Roma.

ROMA EUR25 gennaio 2011

Ristorante “Il Fungo - Quat-tordicesimo Piano” di Ric-cardo e Raffaele Reggiani,fondato nel 2008. ●PiazzaPakistan 1/A, Roma; =065921980; coperti 80. ●Par-cheggio incustodito; preno-tazione consigliabile; ferie 8-23 agosto; giorno di chiusu-ra domenica, sabato a pran-zo. ●Valutazione 7; prezzo€ 50,00; elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto con stuzzi-chini; bresaola di punta d’an-ca con agrumi e misticanza dicampo; maltagliati con guan-ciale, cipolla rossa e pomo-dorini freschi; millefoglie distinco di vitello con schiaccia-tina di patate; pasticcio dimele con gelato di vaniglia.

I vini in tavola: Montepul-ciano d’Abruzzo Doc nocce-se (azienda agricola ChiusaGrande di Franco D’Eusanio,Nocciano, Pe).

Commenti: Il ristorante, lan-ciato nel 1961 dal tenore Ma-rio del Monaco che ne feceuno dei centri della dolce vi-ta romana, nel corso di cin-quant’anni ha visto succeder-si numerose ristrutturazioni eancor più numerose gestioni.Dal 2008 alla sua conduzionesono tornati Riccardo e Raf-faello Reggiani che hannochiamato a guidare la brigatadi cucina Stefano Galbiati, ungiovane chef dal curriculumprestigioso. Le premesse perun’ottima riuscita della seratac’erano pertanto tutte. Il me-nu era stato scelto per la suasemplicità, anche per esaltarela qualità dei prodotti e le ca-pacità dello chef. Molto ap-prezzati i maltagliati, soprat-tutto per il perfetto equilibriodei sapori decisi e contra-stanti del guanciale e della ci-polla; altrettanto successo hariscosso il pasticcio di mele.Per il resto il giudizio non siè elevato oltre la sufficienza;in particolare lo stinco di vi-tello, pur originale come gu-sto e presentazione, ha ri-scosso critiche per la tempe-ratura di servizio del piatto,invero un po’ freddino, e per

il grado di cottura e la tene-rezza delle carni, entrambiscarsi e disomogenei. Il votofinale, complessivamente di-screto, tiene conto dell’am-biente (oltre al panorama, ot-time l’illuminazione e l’acu-stica), del servizio, veloce edefficiente anche se con qual-che sbavatura di stile, e dellaqualità eccezionale del vino.

ROMA-OLGIATASABAZIA

16 dicembre 2010

Ristorante “Olgiata GolfClub” di Franco Bonocore,fondato nel 1961. ●LargoOlgiata 15, Roma; =0630889141; coperti 80. ●Par-cheggio custodito; prenota-zione necessaria; ferie Ferra-gosto; giorno di chiusura lu-nedì. ●Valutazione 9; prez-zo € 55,00; elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo della tradizione; ravioli dimare; spigola La Rochelle;millefoglie.

I vini in tavola: BerlucchiImperial brut; Sauvignon Fel-luga; Moscato I Vignaioli diSanto Stefano Belbo.

Commenti: La Delegazionesi è ritrovata per la cena degliauguri al ristorante dell’Olgia-ta golf club rinnovando unafelice consuetudine cucinaria,grazie allo chef Franco e allabrigata guidata dall’ottimoMaurizio in sala. Il menu èstato vivamente apprezzatosoprattutto per i gustosi ravio-li di mare e l’indimenticabilespigola dell’oceano della Cha-rentes; da non dimenticare ilricco aperitivo della tradizio-ne e il buon millefoglie. Otti-ma la scelta dei vini. Brillante,in chiusura di serata, la con-versazione dell’AccademicoPietro Antonio Migliaccio,presidente della Società italia-na di scienza dell’alimentazio-ne, che ha illustrato il signifi-cato della decisione dell’Une-sco che ha incluso la dietamediterranea tra i patrimoniculturali immateriali dell’uma-nità. Nove alla cucina e ungrazie al Golf club per l’ospi-talità.

VITERBO11 dicembre 2010

Ristorante “Boscolo EtoileAcademy”, fondato nel 2010.



●Largo della Pace, Tuscania(Viterbo); =0761 445160.●Parcheggio sufficiente; pre-notazione necessaria. ●Va-lutazione 7; prezzo € 50,00;curato.

Le vivande servite: fingerfood di carne, pesce, verdu-re; risottino classico con cre-ma di grana e asparagi grati-nati; filetto di maiale in crostadi sesamo e patate allo zaffe-rano; buffet di dolci della“Boscolo Etoile Academy”.

I vini in tavola: bianco For-ca di Palma e rosso Terzolo,S. Isidoro; Moscato d’Asti.

Commenti: Apertura ecce-zionale per la Delegazionedella prestigiosa sala ricavatadalla chiesa di S. Francesco,con una preziosa cappellaquattrocentesca e dipintimessi in protezione. Il risto-rante, vero e proprio pologastronomico, recentementeinaugurato, realizzato con re-stauro esemplare, è stato visi-tato e apprezzato dagli Acca-demici guidati dal patronRossano Boscolo, che ha vo-luto fare di persona gli onoridi casa, riscuotendo il giustoplauso della Delegazione tut-ta. Di sicuro valore il buffetdi antipasti, con varietà equalità di finger food vera-mente fuori dal comune, co-me pure il tavolo dei dolci,da sempre fiore all’occhiellodella struttura. Apprezzateanche le altre portate, di buo-na fattura e ottima presenta-zione. Il servizio si è dimo-strato all’altezza.

SULMONA9 dicembre 2010

Ristorante “Frangio’” diGiorgio Di Pietro, fondatonel 2000. ●Via E. Ciofano51, Sulmona (L’Aquila);=0864 212773; coperti 100.●Parcheggio scomodo; pre-notazione non necessaria;ferie 15 giorni a novembre;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 8; prezzo €

35,00; elegante.

Le vivande servite: antipa-sti d’attesa caldi e freddi; bro-do di carne con cardo e pol-pettine; timballo all’abruzze-se; cosciotti d’agnello al for-no con patate e costolette incrosta di pane alle erbe aro-matiche; panettone artigiana-le in salsa; torrone tenero alcioccolato Nurzia.

I vini in tavola: Trebbiano eMontepulciano, Valle Reale.

Commenti: Riuscitissima fe-sta degli auguri organizzatadal Simposiarca Gianni D’A-mario. Menu tipicamente na-talizio. Le portate sono stateall’altezza del locale, tuttemolto apprezzate, dagli anti-pasti al brodo con i cardoni;particolarmente gradite le co-statine d’agnello in crosta dipane. Ottimo l’abbinamentocon un superbo vino Monte-pulciano della zona Valle diPopoli. Buona l’idea del pa-nettone adagiato su salsa pa-sticciera.

TERAMO 23 gennaio 2011

Ristorante “Arlecchino” diMorgan Di Concetto, fondatonel 1987. ●Lungomare Zara1, Giulianova Lido (Teramo);=085 8007049, fax 0858025257; coperti 70. ●Par-cheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; ferie 10giorni a febbraio e 2a metà dinovembre; giorno di chiusuralunedì. ●Valutazione 8,50;prezzo € 50,00; accogliente.

Le vivande servite: antipa-sto Arlecchino; paccheri diGragnano in salsa di seppie,canocchie e calamari; chitar-rina alla giuliese; frittura diparanza con arrosto dell’A-driatico; semifreddo all’ama-retto; frutta grand gourmet.

I vini in tavola: Verdicchio“Levaglie” (cantina S. Bar-bara).

Commenti: Sobrio e raffina-to il menu scelto dai due Sim-posiarchi Di Febo e Fantozzi.La colazione, tenutasi in unodei più antichi stabilimentibalneari di Giulianova, com-pletamente restaurato e adibi-to a ristorante, prevedevapiatti di pesce (rigidamentedell’Adriatico e freschissimo)cucinato dalle abili mani dellasignora Teresa e dello chefMassimo Di Pasquale, secon-

do la tradizione giuliese, macon un pizzico di innovazio-ne. Due gli antipasti, uno cal-do e l’altro freddo, a base diinsalatine differenti tra loroper ingredienti e sapori, bru-schette con polpo caldo e po-modoro e delicatissime oliveripiene di pesce. La chitarrinaalla giuliese (antitesi dellaclassica teramana) con gam-beretti e sogliole è stata servi-ta al giusto punto di cottura,con un perfetto equilibrio disapori e condimento; a segui-re paccheri al pomodoro concicale di mare, calamari gu-stosissimi. Un cartoccio confrittura di alici, calamari egamberetti e uno spiedinogrigliato concludono la rasse-gna dei piatti della tradizionemarinara. Al momento deldessert conosciamo e apprez-ziamo gli abili chef che han-no saputo coniugare sempli-cità, bontà e tradizione.

CAMPOBASSO10 dicembre 2010

Ristorante “La Grotta, daConcetta” di Fabio Gianfeli-ce. ●Via Larino 7/9, Campo-basso; =0874 311378, an-che fax; coperti 50-60. ●Par-cheggio scomodo; prenotazio-ne consigliabile; ferie tre setti-mane in agosto; giorno dichiusura sabato, domenica efestivi. ●Valutazione 7,80;prezzo € 60,00; rustico.

Le vivande servite: insalatadi arance, finocchi e acciughe;polpette di tonno; spaghetti alsugo biondo di baccalà; bac-calà fritto; cavolfiore fritto; ca-pitone alla brace con rughettae melagrana; pizza dolce (pandi Spagna farcito con cremapasticciera e arricchito di mar-mellata di prugne); fichi “in-certati”, pepatelli (biscotti chericordano un po’ i cantucci) emandorle “atterrate” (pralinedi mandorle e cacao).

I vini in tavola: Petriera ros-so (cantine Catabbo).

Commenti: A distanza diuna ventina d’anni “zia Con-

cetta” ha riproposto un accat-tivante menu della vigilia se-condo tradizione. Gli autenti-ci piatti rituali sono stati ser-viti nel caratteristico locale,eseguiti con la perizia disempre, dalla semplice e gu-stosa insalata di apertura alledelicatissime polpette di ton-no, agli spaghetti appena ro-sati (il sugo “biondo”), all’im-mancabile fritto della vigilia abase di baccalà e cavolfiore,al capitone, squisito, arrostitoalla brace del camino che tro-neggia in sala. Dopo il piùclassico dei dolci di festa mo-lisani, la pizza dolce, sonostati serviti gli “sfizi” natalizi:pepatelli, mandorle “atterra-te” e fichi secchi, raccolti atreccia. Un momento convi-viale molto riuscito, che hasottolineato la caratteristicafamiliare dell’affiatato gruppoaccademico di Campobasso.Per l’occasione gli Accademi-ci hanno rispolverato i vecchiricettari di famiglia, propo-nendo proprie ricette chehanno arricchito il consuetoopuscolo distribuito a ogniincontro, con le ricette pro-poste dallo chef ospitante.

ISERNIA16 dicembre 2010

Ristorante “La Strada” di Pie-ro Stella, Tiziano Gentile, Si-mone Fantini, Ludovica Gen-tile, Daniel Jannella, fondatonel 1996. ●SS km 176+310,Isernia; =0865 450021. an-che fax; coperti 120. ●Par-cheggio custodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; fe-rie 14-16 agosto; giorno dichiusura lunedì. ●Valutazio-ne non attribuita; prezzo €

35,00; tradizionale, acco-gliente.

Le vivande servite: verdurein pastella; insalata di arance,finocchi e alici; prosciutto alcoltello, selezione di salumimolisani; verdure ripiene; ca-volfiori e zucchine all’agro;giardiniera, peperoni e cipollein agrodolce; ravioli di casta-gne e funghi porcini; risotto alradicchio e provola affumica-ta; cappone ripieno; insalataricca; forma di caciocavallostagionato, selezione di for-maggi molisani con marmella-te e miele; frutta esotica; granbuffet di dolci “accademici”.

I vini in tavola: PecorinoMonteguidi del Carmine -Terre di Chieti; Maravite Mer-

lot, cantina Torre degli Osci,Montenero di Bisaccia; Passi-to El Aziz Fina, Marsala.

Commenti: Pure con il calo-re dell’amicizia e del piaceredi ritrovarsi insieme, non siriesce e fronteggiare il freddoeccezionale che raramenteraggiunge, in città, valori cosìbassi. Anche il riscaldamentodel locale non ce la fa, cosìdobbiamo indossare i cappot-ti sui vestiti previsti per unaserata danzante. Un contrat-tempo che comunque nonriesce a rovinare l’atmosferadi questa serata arricchita daun’ottima cucina di cui diamomerito allo chef Nicola, chepropone tante gustose prepa-razioni che ricordano quantosi fa e si faceva nella tipica cu-cina delle feste natalizie. I pri-mi piatti, ottimi nei perfetti,intriganti abbinamenti, vengo-no serviti ai tavoli e sottoli-neano il servizio efficienteche accompagna, gentile esorridente, l’intera cena. Ilcappone ripieno trionfantenel buffet fra i suoi ricchi con-torni racconta il Natale. Lamusica, studiata e offerta dal-l’Accademico PasqualinoPiersimoni, il ballo, lo scam-bio di auguri, l’elefantino por-tafortuna, grazioso dono dellaSimposiarca Enza Neri, il tra-dizionale, ricco assortimentodi dolci natalizi realizzati dagliAccademici, concludono que-sto festoso incontro.

TERMOLI27 novembre 2010

Ristorante “Nonna Maria”di Giuliana Cianciosi, fon-dato nel 2002. ●Via Ober-dan 14, Termoli (Campobas-so); =0875 81585; coperti60. ●Parcheggio sufficiente;prenotazione consigliabile;ferie mai; giorno di chiusuralunedì. ●Valutazione 7,20;prezzo € 30,00; familiare,accogliente.

Le vivande servite: alici inpastella; sgombro bollito ainsalata; spiedini di tonnorosso marinato; tortino di ali-ci; tagliatelle alle alici fre-sche; suri “arracanati” (grati-nati); sarde arrosto; frittura dialici; insalata verde croccan-te; sorbetto al limone; dolcet-ti secchi caserecci; frutta distagione.

I vini in tavola: Falanghinadel Molise, cantina Catabbo.

MOLISE

ABRUZZO

LAZIO segue



Commenti: Organizzareuna riunione conviviale conun menu monotematico èimpresa alquanto ardua, malo è ancora di più quandol’ingrediente principe è il pe-sce azzurro dell’Adriatico ediventa quasi impossibilequando le avverse condizionimeteorologiche hanno per-messo solo a qualche pe-schereccio di grande stazzadi uscire a pesca. Nonostanteciò, Giovannino Lombardiorganizzatore e Simposiarcadell’incontro, è riuscito egre-giamente. Dopo una breveintroduzione sulle caratteri-stiche organolettiche e nutri-tive di questa specie di pesceda sempre considerata umilee poco raffinata, ma eccellen-te e salutare per i numerosipiatti tipici della cucina mari-nara termolese, il Delegatoha consegnato a tutti diun’interessante brochure, dalui stesso curata, sul pesceazzurro che si pesca nel no-stro mare. Quindi, Giovanni-no ha illustrato il menu atten-tamente studiato con Rocco,titolare del locale ed espertoconoscitore di ricette dellatradizione marinara termole-se. Particolarmente buone letagliatelle alle alici fresche.Buono e puntuale il servizio.

TERMOLI21 dicembre 2010

Ristorante “Federico II” diRino Alfieri, fondato nel2005. ●Via Duomo 30, Ter-moli (Campobasso); =087585414; coperti 40+50. ●Par-cheggio scomodo; prenota-zione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura lu-nedì. ●Valutazione 7,50;prezzo € 45,00; familiare,accogliente.

Le vivande servite: cime dirapa con filetti di spigola;vellutata di spinaci con maz-zancolle al vino bianco; bac-calà in pastella con scarpelle;cuore di carciofi con seppie;crema di ceci con calamarettie basilico; tortino di patate alforno con filetto di triglia;sformatino di finocchi e alici;cicala bollita al panno conscarola; risotto ai frutti di ma-re sfumato allo Champagne;orate al forno su letto di pata-te; fritturina di calamaretti;dolcetti natalizi e Moscato.

I vini in tavola: ProseccoDoc “Le Cave des Rois”; Fa-

langhina del Molise (cantinaDi Giulio); Montepulcianod’Abruzzo (cantina Pasetti);Moscato reale “Apianae” 2007(cantina Di Majo Norante).

Commenti: Serena e gioiosala riunione conviviale prena-talizia vissuta all’insegna dellasincera amicalità, in un localeraccolto e familiare, scelto an-cora una volta dal Segretarioe dal Delegato, organizzatoridell’incontro. Il menu, chepresentava solo qualche ac-cenno ai piatti della tradizio-ne del cenone della vigilia, hacelebrato, con la ricca carrel-lata di antipasti, l’esaltazionedel connubio dei prodottidell’orto con quelli del mare,egregiamente indovinato intutte le proposte, giudicate al-l’unanimità tutte ottime e dipregevole fattura, con pienasoddisfazione della vista, del-l’olfatto e del gusto. Buone lealtre portate; ottimo e pun-tuale il servizio.

NAPOLI19 dicembre 2010

Ristorante “Sala Posillipo”dell’hotel “Royal Continental”,di Massimo Fordin, fondatonel 1954. ●Via Partenope 38,Napoli; =081 7644621, fax081 7644616; coperti 40.●Parcheggio custodito; preno-tazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura nessuno.●Valutazione 8,30; prezzo €55,00; raffinato, elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo alcolico e analcolico; sfi-ziosità; pizzette e fritti misti;porcini e zucchine su fondu-ta di caciocavallo; paccherimantecati con polpa di coc-cio e pomodorini; scaloppadi tonno ai ferri con salsaemulsionata al limone; insa-latina mista; cestino di croc-cante con struffoli al mieled’arancia; raffiolo a cassata.

I vini in tavola: Coda diVolpe (tenuta Cavaliere Pe-pe); Taurasi (Antonio Caggia-no); Spumante (Asti Marchesidi Barolo).

Commenti: Una tavola im-periale color avorio ha ac-colto gli Accademici e i nu-merosi ospiti per l’annualescambio degli auguri. La se-rata è stata un omaggio aMario Stefanile, ricordato daLeonardo Bianchi e da Ame-lia Cortese per commemora-re i 100 anni dalla nascita.Sono state lette alcune pagi-ne estratte dal suo “Parteno-pe in cucina”, dalle Accade-miche Carola, Visone, Civet-ta, Castellano. Sono stati di-stribuiti il “Breviario dellacucina napoletana”, sempredi Stefanile, edito da Colon-nese, il libro “La cucina dellefestività religiose”, e un re-galo. Il menu, anch’esso inonore di Stefanile, è statomolto apprezzato e graditoanche per l’eleganza di pre-sentazione delle portate per-fettamente realizzate. Buonala scaloppa di tonno; nongustoso il primo piatto; giu-dicato ottimo il croccante.Congratulazioni da parte delDelegato allo chef Mario Fal-co e al maître Franco Russocon consegna del guidonci-no accademico.

NAPOLI-CAPRI10 dicembre 2010

Ristorante “Taverna dell’Ar-te” di Alfonso Gallotti.●Rampe San Giovanni Mag-giore 1/A, Napoli; =0815527558, anche fax; coper-ti 42. ●Parcheggio scomo-do; prenotazione consiglia-bile; ferie due settimane aFerragosto; giorno di chiu-sura domenica. ●Valutazio-ne 7; prezzo € 35,00; fami-liare.

Le vivande servite: capicol-lo; salame napoletano; insa-lata di rinforzo; zuppa di len-ticchie con castagne; zitescarpariello; misto di carne esalsicce alla verace; zucchinea fiammiferi; pastiera.

I vini in tavola: Aglianicodel Vulture della casa; rosolioal basilico; limoncello.

Commenti: Alfonso riceve iclienti come amici in visita acasa sua. Affabile e simpati-co, ma discreto, offre una cu-cina casalinga, rispettosa del-le stagioni e delle tradizioni,familiare ma raffinata, in unpiccolo locale ben curato nelcentro antico della città.

PENISOLASORRENTINA

11 dicembre 2010

Ristorante “Il Pavone” del-l’hotel “Bristol” di Gamacasrl, fondato nel 1975. ●ViaCapo 22, Sorrento (Napoli);=081 8784522, fax 0818071910; coperti 80. ●Par-cheggio custodito, sufficien-te; prenotazione necessaria;ferie mai; giorno di chiusuranessuno. ●Valutazione 9;prezzo € 70,00; raffinato,elegante.

Le vivande servite: millefo-glie croccante di patate e car-ciofi con gelatina di agrumi ebaccalà al nocino; riso Vialo-ne nano, con ristretto diAglianico, lenticchie, cotechi-no e purea di castagne; tran-cio di dentice con salsa al li-mone sorrentino; hamburgerdi coda di bue, con spinacicroccanti, uvetta e pinoli; ri-visitazione della torta “setteveli” con salsa al caffè e bi-gnè caldo con crema al man-darino; dolci della tradizionenapoletana.

I vini in tavola: ProseccoRuggieri 2009; Rosato d’Irpi-nia 2009 Castelfranci; Passitodi Pantelleria.

Commenti: Sul roof gardendell’hotel “Bristol”, sulla pun-ta del capo di Sorrento, dadove si può ammirare l’interogolfo di Napoli e quelli di Po-sitano e Praiano, si è tenutala riunione conviviale degliauguri alla quale ha parteci-pato anche l’intera Delega-zione di Nola, presieduta daGiuseppe De Martino, oltread alcuni ospiti. Prima dellacena, l’Accademica GermanaMiliterni Nardone ha tenutoun’interessante e applauditaconversazione sulla cucinadell’Italia del 1860. Tutti han-no convenuto che la qualitàdelle pietanze è stata davve-ro ottima, rivisitando le ricet-te della tradizione nataliziasorrentina. Il servizio ai tavoliè stato veloce, perfetto e im-peccabile e al termine della

riunione conviviale, dopo latradizionale consegna degliomaggi, il Delegato ha dona-to il piatto in silver dell’Acca-demia al primo chef SaverioGargiulo, alla presenza dellebrigate di cucina e di sala,lungamente applaudite.

ALTAMURA21 ottobre 2010

Ristorante “Artusi” di Anco-na e Sardone srl, fondatonel 2001. ●Via De Giambat-tista Manfredi 39, Altamura(Bari); =080 3144003; co-perti 80. ●Parcheggio incu-stodito; prenotazione consi-gliabile; ferie 15-31 agosto;giorno di chiusura domeni-ca sera e lunedì. ●Valutazio-ne 8,30; prezzo € 35,00; ele-gante.

Le vivande servite: pettoli-ne con alicette e borragine;panzerottini di ricotta forte;pasticcio natalizio a base dicipolla e tonno; tripoline concime di rapa, mollica di panedi Altamura e acciughine; fi-letti di baccalà in pastella;bocconcini di capitone arro-sto, insalata mista; cartellateal miele al vin cotto; raviolinidi ricotta e mandorle; liquorePadre Peppe.

I vini in tavola: Decano,Primitivo di Manduria Igt Sa-lento (cantine Albea - Albe-robello); Passito di Malvasiabianco Igt (cantine Botroma-gno - Gravina di Puglia).

Commenti: In occasionedella cena ecumenica il prof.Ferdinando Mirizzi, docentedi Antropologia culturalepresso l’Università degli studidella Basilicata, partendo dauna originale definizione delconcetto di “tradizione”, hatracciato un’interessante pa-noramica degli aspetti antro-pologici della cultura gastro-nomica, del ruolo dell’ali-mentazione e dell’evoluzionedel gusto nella società con-temporanea. Soffermandosicon estrema competenza edettagliati riferimenti sulla

PUGLIA

CAMPANIA



PUGLIA segue

cucina delle festività ha poiribadito i variegati aspetti cul-turali, simbolici e sociali chela caratterizzano.

BRINDISI19 dicembre 2010

Ristorante “La Sommità” diSalvatore Scarpino, fondatonel 2010. ●Via Scipione Pe-trarolo 7, Ostuni (Brindisi);=0831 305925, fax 0831306729; coperti 30. ●Par-cheggio incustodito, insuffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie15-30 gennaio;giorno di chiusura nessuno.●Valutazione 7,50; prezzo €46,00; raffinato, elegante.

Le vivande servite: carpac-cio di zucchine marinate congamberi e riso profumatoagli agrumi; totanetto imbot-tito con cime di rapa, provo-la e olive dolci; fusilloni aifrutti di mare su crema dimelanzane; pescato del gior-no in zuppetta di patate,capperi, pomodorini e limo-ne; millefoglie croccante confrutti rossi caldi e gelato alfior di latte.

I vini in tavola: Franciacor-ta brut (Contadi Castaldi);Pozzo Sorgente (GiancarloCeci); Li Veli (Passamante).

Commenti: La Delegazione,quasi al completo, si è riuni-ta per i tradizionali auguri difine anno presso il ristorantedi un hotel della bellissimacittà bianca, da poco riapertodopo una breve ristruttura-zione, che ha ospitato gli Ac-cademici nelle sue acco-glienti ed eleganti sale. Do-po le comunicazioni del De-legato, ha avuto inizio ilpranzo guidato in sala dalsig. Salvatore Scarpino. GliAccademici hanno apprezza-to, pur con alcuni distinguo,le portate, che avevano co-me comune denominatoreuna sapiente elaborazione dimaterie prime del territorio.Il servizio è stato accurato epremuroso, anche se un po-co lento; vini all’altezza deipiatti.

FOGGIA19 dicembre 2010

Ristorante “Peppe Zullo” diPeppe Zullo, fondato nel1986. ●Via Piano Paradiso11, Orsara di Puglia (Fog-

gia); =0881 964763-968234; coperti 80. ●Par-cheggio custodito; prenota-zione consigliabile; ferie no-vembre, 15-31 gennaio;chiusura la sera e martedì.●Valutazione non effettua-ta; elegante, accogliente.

Le vivande servite: insalatadi finocchio con mela limon-cella e canestrato al ragù dimandarino; insalata di cacio-ricotta su letto di borraginecon tartufo nero della Dau-nia; funghi al forno con cro-stini in salsa di marasciuolo;fusilli, ceci e borragine; riga-toni napoletani con ragù dimaiale nero; millefoglie didietro coscia di vitello converdure croccanti, funghi ecaciocavallo maggengo; pa-tate alla brace; formaggi varidi Orsara con miele di fiori dicardo e confetture di zucca edi arance; dolci natalizi.

I vini in tavola: D’Araprìbrut, Igt (cantine D’Araprì,San Severo); Aliuva Igt 2008e Ursaria Igt 2003 (cantinePeppe Zullo, Orsara).

Commenti: Veramente riu-scito il tradizionale pranzodegli auguri. Già nella matti-nata la visita all’azienda, allatenuta, alle cucine, all’“ortodei sapori perduti”, alla can-tina, sotto la sapiente guidadello stesso titolare PeppeZullo, era stata per gli Acca-demici un’eccezionale occa-sione di informazione e tiro-cinio enogastronomici, esal-tata, poi, da un convito al-trettanto degno. Gran partedel merito dell’impeccabileorganizzazione va ascritto al-la Simposiarca Carmen D’In-tino, cui va il plauso unani-me della Delegazione. I piat-ti, tutti eccellenti, hanno ap-pieno rispecchiato la filoso-fia di Peppe, fondata sul tri-nomio “territorio, stagiona-lità, qualità”.

FOGGIA-LUCERA23 gennaio 2011

Trattoria “Del Ponte” dellafamiglia Gesualdi, fondatanel 1950. ●Strada provin-ciale Bovino-Scalo, Bovino(Foggia); =0881 961465;coperti 40. ●Parcheggio suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; giorno dichiusura lunedì. ●Valuta-zione 7,50; prezzo € 28,00;rustico.

Le vivande servite: antipastitipici del territorio; fagottinodi melanzane; orecchiettecon cime di rape; cavatellicon radicchio, pancetta e no-ci; tagliolini e fagioli; troccoliai funghi; torta di ricotta e pe-re; frutta fresca in bella vista.

I vini in tavola: Nero diTroia della casa; nocino diBovino.

Commenti: Quarta tappadel programma “Cibovagan-do per i Monti Dauni”, cheha avuto come meta il paesedi Bovino, l’antica Vibinum.Purtroppo un’abbondantenevicata ci ha impedito di sa-lire al centro storico del pae-se. Ci siamo limitati quindi al-la riunione conviviale in unacaratteristica trattoria situata avalle e quindi facilmente rag-giungibile. Il Simposiarca,Accademico Pietro De Marti-niis, prima di illustrare il me-nu, ha tenuto una breve mainteressante relazione sullastoria di questo paese recen-temente riconosciuto fra i piùbei borghi d’Italia. Perfetta-mente realizzato il menu al-l’insegna della pasta fresca ti-pica del territorio. La riunio-ne si è conclusa fra la soddi-sfazione generale.

GARGANO14 dicembre 2010

Ristorante “Ostaria del Vil-laggio” di Michele Cursio,fondato nel 2005. ●ViaMontenero 9, San Marco inLamis (Foggia); =0882818150; coperti 70. ●Par-cheggio sufficiente; prenota-zione necessaria; ferie mai;giorno di chiusura giovedì.●Valutazione 7; prezzo €

35,00; familiare, rustico, ac-cogliente.

Le vivande servite: crostinicon cicoria e fave; trecce dibufala e ricotta di pecora;pancotto; lagane con fagioliborlotti; arista di maiale alforno; cinghiale in umido; ti-ramisu.

I vini in tavola: Castel delMonte (cantina Torre Vento).

Commenti: La serata è stataaperta dalla dotta relazionedell’Accademico GiuseppeTrincucci: “Verso i centocin-quanta anni dell’unità d’Italia:la testimonianza di PellegrinoArtusi”. È stato ricordato co-me l’opera dell’Artusi abbiaper la prima volta testimonia-to la varietà della cucina italia-na anche nelle sue espressio-ni regionali e con un testoscritto in lingua italiana. IlSimposiarca Michele Palladi-no ci ha proposto in contro-canto un menu squisitamentegarganico, nel quale tutti icommensali hanno trovato lagenuinità dei tipici piatti loca-li, come i crostini con fave ecicoria e le lagane con fagioli.Alla fine un lungo applauso alrelatore e un particolare com-plimento alla cuoca che hacollaborato con il gestore nel-la preparazione dei piatti. Ilgeneroso vino rosso Casteldel Monte ha disegnato, infi-ne, un sorriso di soddisfazio-ne sul volto di tutti i parteci-panti che si sono dilungati infavorevoli commenti.

GARGANO29 dicembre 2010

Ristorante “Dama Bianca”del “Regio hotel Manfredi”,fondato nel 2003. ●SP 58km 2, Manfredonia (Fog-gia); =0884 530122, fax0884 530113; coperti 50.●Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione 8; prez-zo € 40,00; raffinato.

Le vivande servite: zuppet-ta di fave, carciofi e patate,con coda di scampo; pappar-delle con crema di ceci e po-modorino pachino; baulettodi vitellino con porcini e ca-ciocavallo podolico; tortinodi spinaci al vapore; crostatadi ricotta stregata e scaglie dicioccolato.

I vini in tavola: rosso dellaDaunia “Vignavecchia” (ca-sa vinicola Sanpaolo - Ceri-gnola).

Commenti: Il dott. MatteoRinaldi, studioso ed espertodi tradizioni popolari, ha te-nuto una lodevole disserta-zione sulla “Cucina tradizio-nale garganica”. Il convivio

che è seguito, organizzatodal Simposiarca Saverio deGirolamo, ha avuto comeleit-motiv i prodotti tipicidella stagione. Si è notata,infatti, una costante ricercadella stagionalità, delle giu-ste materie prime e dei sapo-ri locali. I piatti forti della se-rata sono stati la zuppetta difave e le pappardelle concrema di ceci, entrambi pre-sentati in modo innovativo,coniugando fantasia esteticae sapore raffinato e delicato.Ottimo il vino abbinato. Lasala, come sempre, molto ac-cogliente, il servizio puntua-le e ineccepibile.

LECCE21 ottobre 2010

Ristorante “La Bersagliera”di Raffaele Fanciullo. ●ViaDue Luglio 3, Surano (Lec-ce); =0836 938236. ●Par-cheggio incustodito, scomo-do; prenotazione necessaria.●Valutazione 6,50; prezzo €40,00; tradizionale, acco-gliente.

Le vivande servite: polpettedi patate (cena di San Giu-seppe); panzerotti di ricotta(vigilia di San Rocco, protet-tore di Surano); parmigianadi melanzane (Sant’Oronzo);vermicelli allo stoccafisso(tutte le vigilie); massa e cice-ri con broccoli (cena di SanGiuseppe); agnello in umido(Pasqua); salsiccia (San Mar-tino); cicoriette di campagna(vigilia dei morti); rape “‘nfu-cate” (vigilia dell’Immacola-ta); “subbrataula” (pinzimo-nio di verdure fresche perPasquetta); pesce di pasta dimandorle (Natale); “zeppule”(San Giuseppe); mostaccioli(Natale); torta pasticciotto(Sant’Oronzo); lacrime diSant’Anna (vigilia di Sant’An-na); “caranciuli” o riccetti diGesù bambino (Natale).

I vini in tavola: bianco erosso azienda Cantele.

Commenti: Locale di recen-te apertura di proprietà di unartista, che da poco tempo sicimenta con l’enogastrono-mia. Il risultato è interessan-te, ci sono tutte le premesseperché diventi un ristorantequalificato per la cucina delterritorio. Simposiarca è statala signora Susanna Sangio-vanni e relatrice la signoraPaola Colosso.



POLLINOPOLICASTRO

11 dicembre 2010

Ristorante “Da Peppe” diGiuseppe De Marco, fondatonel 1980. ●Corso Garibaldi13, Rotonda (Potenza);=0973 661251; coperti 70.●Parcheggio sufficiente; pre-notazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura do-menica sera e lunedì sera.●Valutazione 8; prezzo €


Le vivande servite: antipa-sto rotondano caldo; cardon-celli gratinati; fagioli poverel-li spolverati con peperone diSenise; maccheroni trafilatifreschi al ragù di cinghiale;ravioli al tartufo bianco delPollino; capocollo di maialeai funghi; patate della nonnaal forno; zafaroni cruschi;tortino al cioccolato; semi-freddo alle castagne e croc-cante.

I vini in tavola: rosso dellacasa Aglianico Igt Basilicata(cantina di Venosa).

Commenti: Ottimo pranzodegli auguri di Natale.

VULTURE28 novembre 2010

Ristorante “Tipicamente” diSara Tumillo, fondato nel2007. ●Via Umberto I 40,San Fele (Potenza); =097694004; coperti 35+25. ●Par-cheggio comodo, incustodi-to; prenotazione consigliabi-le; ferie 1-15 ottobre; giornodi chiusura lunedì. ●Valuta-zione 8; prezzo € 30,00.

Le vivande servite: kebablucano di vitello e suino suguazzetto di patate al basili-co; patate con funghi concontorno di orzo perlato; ta-gliatelle ai doppi porcini(nell’impasto e nel sugo); fi-letto di podolica marinato al-le erbette cotto a bassa tem-peratura con patate e cardon-celli al soufflé; mousse di pi-

stacchio con cioccolato susalsa di frutti di bosco; capre-se; tortino di cioccolato.

I vini in tavola: Aglianicodel Vulture Doc “Solista”,cantine Morea Maschito; Pro-secco Doc Zardetto.

Commenti: Il ristorante, an-che in questa occasione, haconfermato il suo ottimo li-vello e la sua capacità di in-novare la cucina tradizionalepur preservandone la speci-ficità.

COSENZA21 ottobre 2010

Ristorante “La Tavernetta” diPietro Lecce, fondato nel1981. ●Contrada CampoSan Lorenzo 14, Camigliatel-lo Silano (Cosenza); =0984579026; coperti 80. ●Par-cheggio privato; ferie varia-bili; giorno di chiusura lu-nedì. ●Valutazione 8; prezzo€ 35,00; caratteristico.

Le vivande servite: tortapasqualina, soppressata,“cullurielli”; zuppa santé;spaghetti alle acciughe emollica; ziti e polpettine;agnello farcito con soppres-sata e pecorino; tortino di pa-tate; pan di Spagna; “turdilli”;“scalille” e “pitta ‘mpigliata”.

I vini in tavola: Timpa delPrincipe Igt, Calabria-Ferro-cinto; Savù Igt, Calabria-IGreco; Tocco Magliocco Igt,Calabria-L’Acino.

Commenti: Cena ecumeni-ca con una numerosa parte-cipazione di Accademici, ac-colti dallo chef Pietro Lecce edal suo staff, nella fornitissi-ma cantina del locale, per unaperitivo a base di specialitàdella tradizione calabrese.Una volta seduti intorno a untavolo imperiale, il Simpo-siarca Pietro Vivona ha svoltoun’accurata relazione sul te-ma della serata, evidenzian-do la stretta connessione, inogni civiltà, fra cucina e festi-vità religiose. Festività subito

evocate dal menu, compostoda piatti legati nella nostratradizione al Natale, alle noz-ze e alla Pasqua, e ispirati alprincipio dell’innovazionenel solco della tradizione,che, studiata e rispettata, vie-ne rielaborata con maggioreleggerezza e sobrietà, comenel caso dei primi piatti, op-pure di una personale inven-tiva come nell’agnello ripie-no al forno, piatto tipico rin-novato dall’accostamentocon altri ingredienti. Hannochiuso degnamente il menu idolci, realizzati a regola d’ar-te, tipici delle locali festivitànatalizie. Accurato e sollecitoil servizio, riuscito l’abbina-mento con i vini, tutti Igt ca-labresi.

COSENZA15 dicembre 2010

Ristorante “Le Cucine di Pa-lazzo Salfi”, della famigliaOcchiuto, fondato nel 2010.●Quartiere Paparelle, Co-senza; =0984 24292; coper-ti 55. ●Parcheggio riservato;ferie tre settimane in agosto;giorno di chiusura domeni-ca, lunedì sera. ●Valutazio-ne 8,50; prezzo € 50,00.

Le vivande servite: millefo-glie di baccalà; spaghettonidi Gragnano con alici del Tir-reno e croccante di pane;paccheri di Gragnano concarciofi destrutturati, pecori-no di Crotone e guanciale af-fumicato; filetto di vitello incrosta di lardo di Colonnatacon riduzione di Magliocco;flan di cicorietta selvatica;pitta “‘mpigliata” e “turdilli”.

I vini in tavola: vini dell’a-zienda Ferrocinto.

Commenti: Nuovo ristoran-te aperto da poco, in unquartiere residenziale delcentro storico. La serata è sta-ta aperta dalla SimposiarcaFrancesca Serafini, che ha in-trattenuto gli Accademici sul-le ritualità del Natale nel ter-ritorio. Tema a cui si è ispira-to anche il menu propostodal giovane chef, che ha beninterpretato, riproponendolialla luce della sua creatività, ipiatti e gli ingredienti dellatradizione. Ed ecco quindi ilbaccalà, principe delle tavolecalabresi, rielaborato in unmorbido millefoglie dal gustodelicato; le alici, impiegate inun primo leggero, ma al con-

tempo pieno di carattere; eancora, il pecorino di Croto-ne, il guanciale affumicato, lacicoria selvatica, il vino Ma-gliocco, usati per creare piattiarmonici, ben bilanciati, frut-to di antica esperienza e nuo-va inventiva. Perfetti gli abbi-namenti con i vini di Ferro-cinto, azienda calabrese incostante crescita. Molto cor-tese ed efficiente il servizio.

CALTAGIRONE26 dicembre 2010

Ristorante “Borgo Antico”dei fratelli Malafarina, fon-dato nel 1998. ●ContradaBellatovaglia S.P. 131, Mineo(Catania); =093 3980083,anche fax. ●Parcheggio cu-stodito; prenotazione neces-saria; giorno di chiusuranessuno. ●Valutazione 7,98;prezzo € 30,00; tradiziona-le, curato, accogliente.

Le vivande servite: trippa,stocco, zuppa di fagioli, va-rietà della casa; caserecci consugo di maialino e ricotta; ta-gliatelle con funghi e aspara-gi; falso magro in bianco; co-sce di pollo al Passito ed er-be aromatiche; patate al for-no; arance al Maraschino,torta di ricotta.

I vini in tavola: vino rossodella casa di produzione bio-logica; Spumante Martini.

Commenti: L’ambiente, ispi-rato nello stile a quello diuna tenuta di campagna, cu-rato nei dettagli e molto ac-cogliente, è stato il luogoideale per trascorrere il pran-zo degli auguri di Natale chequest’ anno si è voluto di to-no intimo e sobrio. Le vivan-de, tutte ispirate a ricette tra-dizionali, sono state moltogradite anche se qualche ap-punto è stato mosso all’ec-cessivo numero di pietanzeservite come antipasto. Le ta-vole, allestite con i classicicolori natalizi, sono state al-lietate da graziosi centrotavo-la, ideati dall’AccademicaMaria Amoroso. I cartoncini

del menu, sempre nei colorinatalizi, opera di ColombaCicirata, sono stati molto ap-prezzati per la loro origina-lità. Dopo i saluti della Dele-gata Gaetana Bartoli Gravinae del Coordinatore per la Si-cilia orientale Mario Ursino,gradito ospite, il Vice-Dele-gato Domenico Amoroso haletto un bellissimo passo del-la biografia di San Francescorivivendo il senso profondodello stare insieme a Natale.

CALTANISSETTA14 dicembre 2010

Ristorante “Vicolo Duomo” diAngelo Mendola, fondato nel1992. ●Vicolo Neviera 1, Cal-tanissetta; =0934 582331;coperti 55. ●Parcheggio in-custodito; prenotazione ne-cessaria; ferie agosto; giornodi chiusura domenica e lu-nedì a mezzogiorno. ●Valu-tazione 8,50; prezzo €

30,00; elegante, tradizionale,accogliente.

Le vivande servite: polpet-tine con punte di asparagi edemmenthal; caponata converdure selvatiche; bauletticon biete al forno; pappar-delle al ragù di carciofi concrema di ceci; vellutata di pa-tate e funghi; cestino conpolpettine di carne e compo-sta di frutti di bosco; brasatoal Nero d’Avola con purè dipatate; sformatino di ricottacon salsa di loti.

I vini in tavola: Nero d’Avo-la Igt 2008, cantina Calì diMazzarino (Caltanissetta).

Commenti: Serata dedicataal tema dell’acqua: “L’acquapotabile a Caltanissetta: unelemento tra mito e storia fi-no alle nuove tecnologie de-gli impianti di distribuzione”.L’argomento è stato trattato,da un punto di vista storico-letterario, dal Consultore Ma-rio Arnone il quale ha intrat-tenuto gli Accademici e i loroospiti su mitologia e storiadelle vicende nissene legateall’acqua, e, da un punto divista tecnico-scientifico, dalgeologo Vincenzo Infantino,dirigente e responsabile diCaltacqua per gli impiantidella provincia di Caltanisset-ta, che ha relazionato sullecaratteristiche degli impiantie del trattamento delle acquedella città. La serata è risulta-ta piacevole e le pietanze -

SICILIA

CALABRIA

BASILICATA



preparate - da Angela Men-dola, sempre più brava ecompetente, tutte nuove eoriginali, hanno stupito gliAccademici e sono state gra-dite moltissimo.

CALTANISSETTA22 dicembre 2010

Ristorante “Villa Isabella” diFederica La Paglia. ●Con-trada Pian del Lago, Calta-nissetta; =0934 21388, an-che fax; coperti da 20 a 600.●Parcheggio custodito; pre-notazione necessaria; feriemai; giorno di chiusura lu-nedì. ●Valutazione 8,50;prezzo € 50,00; raffinato,tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: pralinedi cappone con gelatina almandarino, tazzine di caffècon crema di pistacchi diBronte e formaggio ro-quefort, polpettine di funghibasilischi, stuzzichini alla sal-via; ganeffe di riso in brododi manzo; rondelle di pastaverde e vellutata di pollo; fi-letto di vitello con tortino dipatate e castagne; savarincon crema ganache; TawnyPorto Offley.

I vini in tavola: Frattinacuvée; Cerasuolo di VittoriaDocg 2008, azienda agricolaCos.

Commenti: La Delegazioneha scelto come sede, per ilconferimento del premio“Orio Vergani” a Salvatore Fa-rina e per la cena degli auguridi Natale, il miglior locale diCaltanissetta, sia per profes-sionalità sia per eleganza. Laserata si è svolta in manieraimpeccabile: ottime le pietan-ze, perfetto il servizio. La pro-fessionalità, la competenza,l’accoglienza sono il fiore al-l’occhiello del titolare FilippoLa Paglia, dello chef OttavioMiraglia, dello staff dei mae-stri pasticcieri Coniglio e DeFraia, del maître Lo Giudice edi tutto il personale, che si èprodigato per il successo del-

la serata. “Villa Isabella” rima-ne una grande risorsa nisse-na. Interessanti e ricercati ipiatti proposti, buono l’acco-stamento del vino. Una notaparticolarmente positiva aldessert. Si ritorna a casa congran soddisfazione.

CANICATTÌ23 dicembre 2010

Ristorante “Le Traveggole” diAntonio Alba, fondato nel2008. ●Via Belmonte 8, Fa-vara (Agrigento); =0922437146, anche fax; coperti62+30. ●Parcheggio incusto-dito, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; gior-no di chiusura domenica(aperto solo su prenotazione).●Valutazione 8; prezzo €

40,00; raffinato, elegante.

Le vivande servite: fondutadi formaggi; San Daniele conmozzarella di bufala; bresao-la di chianina con toccole epiacentino ennese; carpacciodi manzo con rucola e parmi-giano vacche rosse; ricottafresca con miele alle rose ecannella; crostini di pane conlardo di Colonnata; caponatatradizionale siciliana; pacche-ri di Gragnano con funghi ecrema di tartufo bianco; in-voltini di melanzane alla Gat-topardo; entrecôte di angusargentino farcita con lardo diColonnata e ragusano; purègrezzo di patate; tiramisu alpandoro; tortino di frutta congranella di pistacchio.

I vini in tavola: Cellarius(Berlucchi - Brescia); Sant’A-gostino (Firriato - PacecoTp); Passito Be Ryé (Donna-fugata - Pantelleria).

Commenti: Riuscitissimariunione conviviale degli au-guri di Natale, organizzatadalla Simposiarca Lidia Ma-caluso, in un accogliente eraffinato ristorante, accurata-mente ristrutturato e ben ar-redato. Situato nel centrostorico della città, all’internodel “Belmonte” hotel, vi sipossono gustare piatti inno-vativi creati con prodotti dialtissima qualità della mi-gliore tradizione gastrono-mica siciliana e con i grandisapori della cucina interna-zionale. Ricca la carta dei vi-ni. Dopo il saluto della Dele-gata, l’Accademica CarmenAugello ha tenuto una rela-zione sulla gastronomia del-

le festività natalizie. La corte-sia del titolare, il servizio ac-curato e veloce, oltre allacreatività e alla cura nellapresentazione delle pietan-ze, hanno sorpreso positiva-mente tutti catturando ampiconsensi. A conclusione del-la piacevole serata lo scam-bio degli auguri.

CATANIA EST23 dicembre 2010

Ristorante “Pagano” di Car-melo Pagano, fondato nel1958. ●Via Federico De Ro-berto 37, Catania; =095537045. ●Parcheggio pub-blico, comodo; prenotazioneconsigliabile; ferie 7-21 ago-sto; giorno di chiusura saba-to a mezzogiorno e domeni-ca sera. ●Valutazione 7,50;prezzo € 35,00; tradiziona-le, familiare.

Le vivande servite: brocco-lo affogato; parmigiana; insa-lata di arance, cipollina egamberetti crudi; sarde abeccafico; macco di fave confinocchietto; sformato di spa-ghetti al forno; pennette alla“nnocca” con alici fresche epangrattato; anguilla e car-ciofi fritti; capretto al fornocon patate; falso magro allacatanese; fichi d’India; cassa-ta tradizionale alla ricotta.

I vini in tavola: Nerello Ma-scalese dell’Etna, Passito (en-trambi sfusi e proposti dal ri-storatore).

Commenti: La cena degliauguri di Natale è stata l’oc-casione per effettuare il pas-saggio di campana tra il nuo-vo Delegato e quello uscen-te. Carmelo Pagano, chef e fi-glio d’arte di Salvatore, ha ac-colto con grande cortesia eun buon servizio. Il menu,particolarmente ricco di pie-tanze, è stato studiato con lasua collaborazione, in mododa offrire ai convitati un as-saggio di alcune delle pietan-ze che, in passato, compone-vano la cena di Natale tradi-zionale catanese, argomentodi conversazione della serata.Variopinti e appetitosi gli an-tipasti, seguiti dalla fumanteed eccellente purea di faveprofumata dal finocchiettoselvatico che ha dato il via al-l’incontro con i sapori deipiatti, semplici ma sostanzio-si, di una volta. Tutti gli Acca-demici si sono complimentati

per la riuscita della serata,rallegrata dalla presenza diun gruppo musicale folklori-stico, arrivato a sorpresa.

CEFALÙ12 dicembre 2010

Ristorante “Mood” di NataleGiunta. ● Via Circonvalla-zione Castello 2, TerminiImerese (Palermo); =0918115255. ●Parcheggio pub-blico. ●Valutazione 7,10;prezzo € 55,00.

Le vivande servite: coppitel-li di bambù con frittini di ver-dura in tempura alla birra;macco di fave con scampi,speck, ricotta e finocchiettoselvatico; tortelli di farina digrano bruciato con salsa dicarciofi e calamaretti spillo; fi-letto di pesce steccato alla ci-tronella servito con salsa alloChampagne, patata ratta alburro chiarificato, pomodori-no confit e timo cristallizzato;tortino al cioccolato caldo conricotta e pistacchio sabbiato.

I vini in tavola: Firriato Al-tavilla della Corte.

Commenti: Per l’occasione,lo chef Natale Giunta ha pre-parato piatti tipici e unici pergli Accademici della Delega-zione. Convinto assertoreche preparare pietanze non èsolo mettere insieme alcuniingredienti, ma creare gustiunici, regalare sensazioni, as-saporare la natura attraversoil connubio di alimenti natu-rali, lo chef, a breve, lanceràuna linea tutta sua di prodottialimentari esclusivi nei saporie non facilmente reperibilisul mercato. “La cucina èun’arte e, come tale, deve re-galare emozioni”.

MODICA21 dicembre 2010

Ristorante “La Moresca” di Se-bastiano Messina, fondatonel 2008. ●Contrada Marabi-no-Graffetta, Ispica (Ragusa);=0932 795060, anche fax;coperti 44+150. ●Parcheggiocomodo; prenotazione consi-gliabile; ferie 15 giorni a feb-braio; giorno di chiusura lu-nedì. ●Valutazione 8,20;prezzo € 30,00; raffinato.

Le vivande servite: cestinodi pane casereccio ripieno dicuori di carciofi e olive su

fonduta di piacentino; risottoCarnaroli al Nero d’Avola,salsiccia e sanapo; rollè diconiglio ripieno di pancettadi maialino nero dei Nebrodi,carote, spinaci e caciocavallocon tortino di caponatinadella casa; parfait al mandari-no con elisir di cioccolatomodicano.

I vini in tavola: Nero d’Avo-la Noto e Moscato della Torre(cantina Marabino).

Commenti: Il convivio degliauguri si è svolto nei localidel resort di charme “TorreMarabino”, nell’agro ispicesea pochi chilometri dal mare.Dopo il saluto del Delegato,l’Accademico Pino Dugo haintrattenuto piacevolmentegli ospiti con una conversa-zione sulle radici pagane delNatale. Le pietanze presenta-te, preparate da due giova-nissimi e promettenti maestridi cucina ed espressione diuna cucina innovativa ma le-gata al territorio e alla tradi-zione, sono state molto ap-prezzate dai commensali. Ot-timo il servizio.

PALERMO15 dicembre 2010

Ristorante “Kemonia” del“Grand hotel Piazza Borsa”,fondato nel 2009. ●Via deiCartari 18, Palermo; =091320075, fax 091 6116700;coperti 120. ●Parcheggio in-custodito; prenotazione neces-saria. ●Valutazione 8; prezzo€ 55,00; raffinato, elegante,grande albergo ricavato dalrestauro di un antico conven-to nel centro storico.

Le vivande servite: aperiti-vo al chiostro (mandorle epistacchi tostati, cravattine disfoglia, quadrucci di fruttafresca in involtini affumicati,bocconcini di pesce fritto,tartine e crostini, tartare divegetali su pan brioche,arancinetti); ravioli farciti alragusano con purea di zuccae basilico; gran tacchino far-cito di magro con castagne,noci e prugne secche; bignècon gelato di vaniglia e cioc-colata calda; dolcetti, panet-tone o pandoro.

I vini in tavola: Spumantebrut Valdobbiadene; Sedara2008, casa vinicola Donnafu-gata; bianco Chardonnay erosso Nero d’Avola.

SICILIA segue



Commenti: Riunione convi-viale, molto partecipata, perlo scambio degli auguri diNatale e anno nuovo formu-lati dal Delegato Lucio Messi-na. Serata molto elegante eraffinata, apprezzata da tutti icommensali, Menu natalizioelaborato dal direttore MarioMonforte e realizzato dallochef Gioacchino Guddo conla supervisione della Simpo-siarca Daniela Nifosì Cara-cappa, che ha illustrato i piat-ti descrivendone ingredientie preparazione con notazionistoriche e organolettiche. Re-gali, come d’abitudine, a tut-te le signore. Ospite AntonioRavidà, Coordinatore dellaSicilia occidentale.

RAGUSA5 dicembre 2010

Ristorante “Caravanserra-glio” di Giovanni Battagliasrl, fondato nel 2005. ●ViaPietro Nenni 78, Ragusa;=0932 654342, anche fax;coperti 110. ●Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; feriePasqua e 15-25 agosto; gior-no di chiusura lunedì. ●Va-lutazione 8,50; prezzo €

48,00; elegante, accogliente.

Le vivande servite: lampu-ca al forno a legna su velluta-ta di cavolo bianco cappuc-cio con melanzana perlina;calamarata di Gragnano conaguglia imperiale, datterino,cipolla, battuta di basilicocon mandorle siciliane; tran-cio di ricciola al forno consenape e finocchio condito;torta nera, pan di Spagna alcioccolato fondente con ri-cotta alle pere; assortimentodi varietà di pane.

I vini in tavola: AlhambraNero d’Avola Sicilia Igp 2008(azienda agricola Spadafora,Monreale, Palermo); Alham-bra bianco Igp 2009 (aziendaagricola Spadafora, Monrea-le, Palermo).

Commenti: Fine anno colbotto grazie a una valutazioneelevata quanto meritata, checonferma la cucina di France-sco Cassarino come una dellapiù affidabili della pur com-petitiva provincia iblea. Gran-de attenzione ai dettagli, sen-sibilità per il territorio, ap-proccio culturale, esecuzionelieve e rispetto per gli arominaturali sono stati le qualità

che hanno indotto i numerosiAccademici a confermare ilgià positivo verdetto riservatoa questo locale due anni fa.Ammessi due nuovi soci allapresenza, fra l’altro, dei rap-presentanti delle vicine Dele-gazioni. Il Delegato Milazzochiude ringraziando il Simpo-siarca Vittorio Battaglia e congli auguri formulati con fraseintensa quanto concisa dalPresidente Ballarini.

VAL DI NOTO26 novembre 2010

Trattoria “Eremo Madonnadella Grazie” di SalvatoreGreco, fondata nel 1990.●Eremo Madonna delle Gra-zie Avola Antica (Siracusa);coperti 40-50. ●Parcheggiocustodito; prenotazione con-sigliabile; ferie mai; giornodi chiusura lunedì. ●Valuta-zione 7,50; prezzo € 30,00;tradizionale, familiare.

Le vivande servite: cacioca-vallo grigliato con verdure insalsa agrodolce; fagottinofantasia; ravioli di ricotta alle10 erbe; caserecce agli agru-mi; involtini di pistacchio conpatate gratinate; arrosto di fi-letto di maialino all’arancia.

I vini in tavola: Murgo brut2006; Nero d’Avola Eloro.

Commenti: Locale partico-lare su un promontorio convista mozzafiato sul mare.Azzardati alcuni accostamen-ti per l’uso esagerato di succoe buccette d’arance (un po’amare, per la verità); presen-tazione e servizio ottimi;buonissimi gli aperitivi; di-sponibilità del gestore.

ALGHERO18 dicembre 2010

Ristorante “Sa Pischedda” diAntonello, fondato nel 1995.●Via Roma 8, Bosa (Orista-no); =0785 372000, anchefax; coperti 120+120. ●Par-cheggio incustodito, sufficien-te; prenotazione consigliabi-

le; ferie mai; giorno di chiu-sura martedì (tranne aprile-ottobre). ●Valutazione 8;prezzo € 36,00; accogliente.

Le vivande servite: carciofoin pastella con mozzarella dibufala su peperone giallodolce e petali di bottarga;moscardino in guazzetto sucrostino e passatina di ceci alrosmarino; insalatina di cala-maro e gamberi all’olio extra-vergine su julienne di seda-no; razza tiepida alla bosana;“anguleddas” ai porcini, bot-targa e cozze; fregula mante-cata ai crostacei con pachinoe basilico; cartoccio di pesceai frutti di mare con pomodo-ro e basilico; calamari al for-no; tagliata su rucola e patatea ponte; verdure grigliate; se-mifreddo al torrone di Tonarae caramello al Grand Marnier.

I vini in tavola: Vermentinodella cantina di Santadi; Rosédella cantina di Argiolas; Ros-so Brigadore della cantinadell’Accademico Angelo Car-giaghe.

Commenti: All’apertura del-la riunione conviviale il Dele-gato, dopo la presentazionedegli ospiti, ha brevementeriepilogato l’attività della De-legazione nel 2010. Il Simpo-siarca Luigi Mastino ha poi in-trattenuto i commensali sullecaratteristiche della Malvasiadi Bosa, servita come aperiti-vo, leggendo alcuni brani diun libro su Bosa scritto dasuo padre. Il pranzo si è svol-to con la piena soddisfazionedi tutti i convenuti, guada-gnando una valutazione ele-vata sia per la qualità dei piat-ti proposti, sia per la profes-sionalità del servizio. Lo chefAntonello, giovane ma di giàprovata e pluriennale espe-rienza, ha dato prova di gran-de capacità sia nella scelta deiprodotti offerti che nella clas-se della loro presentazione.

ALGHERO15 gennaio 2011

Pizzeria trattoria “L’Olimpo”di Giuseppe Cilla, fondatonel 2008. ●Via Grazia De-ledda 51, Villanova Monte-leone (Sassari); =079960916; coperti 85. ●Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; feriemai; giorno di chiusuramartedì. ●Valutazione 7;prezzo € 30,00; rustico.

Le vivande servite: cordulad’agnello arrosto, salsicce ar-rosto, piedini d’agnello insalsa rossa piccante; gnoc-chetti con “ghisau”; agnellinoda latte al forno con patate;patate al forno; “seadas” conmiele.

I vini in tavola: rosso dellacasa; Nebbiolo 2010 del Sim-posiarca Piero Arru.

Commenti: L’incontro si èsvolto a Villanova Monteleo-ne, cittadina posta sulla colli-na (600 m sul livello del ma-re) a circa 20 km a sud-est diAlghero, in una splendidagiornata di sole. All’aperturadella riunione conviviale ilSimposiarca Piero Arru ha il-lustrato il menu, sottolinean-do la scelta fatta insieme allochef di offrire ai commensaliun pasto semplice con alcunipiatti della cucina tradizionalepastorale della Sardegna; l’im-piego di prodotti e ingredientilocali assolutamente genuinine ha costituito il punto diforza. Tra il secondo e il des-sert è stato servito un tegami-no di formaggio fuso, nellabuona tradizione della tavolalocale. L’ambiente, pur senzapretese particolari, è stato giu-dicato accogliente e il servi-zio, in un’attività pur così gio-vane, è stato inappuntabile.

CAGLIARI13 dicembre 2010

Ristorante “Sardegna” (pres-so l’omonimo hotel) dei fra-telli Ruggieri. ●Via Lunigia-na 5, Cagliari; =070286245 coperti 100. ●Par-cheggio sufficiente, custodi-to; prenotazione consigliabi-le; giorno di chiusura nessu-no. ●Valutazione 8; prezzo€ 40,00; elegante.

Le vivande servite: spiedinodi gamberi e bacon su letto difarro; filetto di bue rosso car-pacciato con scaglie di grana eolio al tartufo; gnocchetti verdicon speck e pachino; ravioliripieni di coniglio con la lorosalsa; stracotto in crosta di pa-ne integrale accompagnato daporcini e scalogno brasato;strudel banane e cioccolatocon crema al cocco.

I vini in tavola: Roero Ar-neis Docg e Dolcetto d’AcquiDoc - Tenimenti Ca’ Bianca;Prosecco di Conegliano eValdobbiadene - Bolla.

Commenti: Il ristorantescelto dal Simposiarca BrunoVacca per la riunione convi-viale degli auguri di Natale èun noto indirizzo nel quale siè sempre succeduta una ri-storazione di qualità. La cuci-na è attenta alla stagione, alterritorio e alla sua tradizio-ne. La serata è andata in cre-scendo, con piena soddisfa-zione degli Accademici e deiloro numerosi ospiti, con unservizio cordiale e preciso.Alla riuscita della cena hannoben contribuito i vini moltogradevoli e bene adeguati aicibi. La Delegata, in chiusura,ha donato alle signore unabottiglia di olio extravergined’oliva prodotto dall’Accade-mico Francesco Locci.

GALLURA11 dicembre 2010

Ristorante “Gallura” di Ar-naldo Pascal, fondato nel1802. ●Corso Umberto 145,Olbia (Olbia-Tempio); =078924648, fax 0789 24629; co-perti 60. ●Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione necessaria; ferie dal15 al 30 ottobre e dal 21 di-cembre al 7 gennaio; giornodi chiusura lunedì. ●Valuta-zione 9; prezzo € 50,00; ele-gante, accogliente.

Le vivande servite: formag-gi sardo-piemontesi con i pa-ni; burrida alla cagliaritana;anguilla d’Oristano “incasa-da”; capitone in carpione allapiemontese; insalata riccia/indivia alla melagrana; risottoCarnaroli al Cannonau di Sar-degna con crema di caprinoBrundu; cicchetto piemonte-se; costolette d’agnello di Az-zanì alla brace di legna allapastora; agnello in casseruolacon carciofi di Valledoria;panterina di cicoria ripassata;“bonet” alla piemontese conzabaione; gelato alla vaniglia;pasticceria secca di Orotelliassortita; torrone di Tonara.

I vini in tavola: CucaioneVermentino di Gallura Docg,Scalapetra rosso Colli delLimbara Igt, Pinot Chardon-nay spumante brut, Moscatodi Sardegna Gallura Doc spu-mante (tutti della cantina del-le vigne di Piero Mancini).

Commenti: Riunione convi-viale per lo scambio degli au-guri di Natale e di fine anno,durante la quale il Delegato

SARDEGNA



Luigi Collu ha presentato duenuovi Accademici. Simposiar-ca l’Accademica GiuseppinaBalata Achenza. I prestigiosivini della Cantina delle vignedi Piero Mancini, serviti in ta-vola, sono stati offerti dall’Ac-cademica Marisa Paulis Manci-ni. Il menu sardo-piemonteseè stato sapientemente studiatoe realizzato con passione, cu-ra e abilità da Rita Denza, chefdello storico ristorante, giusta-mente annoverato tra i miglio-ri d’Italia e della Sardegna inparticolare. La signora Rita,che ha saputo con competen-za consolidare nel corso deglianni il proprio ruolo di leaderdella ristorazione, ha stupitoed emozionato ancora unavolta gli Accademici dedican-do loro una splendida seratacon una cucina raffinata, col-ta, fantasiosa e creativa, riccadi profumi e di colori.

BRUXELLES16 dicembre 2010

Ristorante “L’Opera” di Ame-rico Serfilippi, fondato nel2003. ●Chaussée de Tervu-ren 178, Bruxelles; =3223548643, fax 322 3541969;coperti 80. ●Parcheggio custo-dito; prenotazione consigliabi-le; ferie agosto; giorno di chiu-sura sabato a pranzo e dome-nica. ●Valutazione 7,72; prez-zo € 68,00; accogliente.

Le vivande servite: stuzzi-chini del cuoco (capesante altartufo nero); tortellini con ri-pieno di chianina, salsa almascarpone e tartufo nero;raviolacci ripieni di carciofi alburro e parmigiano; romboal forno in crosta di verduresu schiacciatina di patate consalsa di zabaione alle erbette;soufflé alle nocciole e cioc-colato fuso.

I vini in tavola: Franciacortabrut (Muratori); SangioveseIgt Umbria 2008 (La Carraia);Lacrima di Morro d’Alba 2009(Monte Schiavo); Moscatod’Asti Docg (Marrone).

Commenti: Il ristorante haconfermato l’ottimo livelloqualitativo e la cura dellapresentazione e del servizioche avevano già ben impres-sionato gli Accademici findalla prima esperienza. Il lo-cale è accogliente ed elegan-te, con prezzi in linea con ilsuo livello, ed è dotato diservizio di parcheggio. In de-finitiva un ottimo indirizzo daconsigliare. Tutte le vivandesono state molto apprezzate.I vini sono stati particolar-mente graditi.

PARIGI15 dicembre 2010

Ristorante “Divinamente Ita-liano” di Ines Di Franco eRaffaella Petrillo. ●28, rueNotre Dame des Victoires,Parigi; =33 145742028.●Parcheggio in place de laBourse; prenotazione consi-gliabile. ●Valutazione 8,10;prezzo € 65,00; accoglientee curato.

Le vivande servite: scampicon salsina di mele al limo-ne; animella al tarufo; testa-roli di farina di ceci con broc-coletti saltati e ostrica in tem-pura; petto d’oca laccato insalsa di mele cotogne, tem-pura di zucca; croccante dizucchero, biscotto alle spe-zie, mela al caramello e ma-scarpone.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene; Vermentinodi Toscana Igt 2009; Fiano diAvellino Docg 2008; ZibibboIgt 2008 di Pantelleria; Neb-biolo Doc 2003; Recioto dellaValpolicella.

Commenti: Riunione convi-viale natalizia di successo cu-rata dal Simposiarca GianPaolo Battaglia. Larga parte-cipazione dei soci della Dele-gazione e dei lori amici. Il ri-storante ha riservato all’Acca-demia un’accoglienza parti-colarmente curata e lo chefMatteo Oggioni ha elaboratoun menu raffinato, basato suaccostamenti fra tradizione einnovazione. Ampi consensisono andati al piatto di ani-melle accompagnate da ri-cotta di bufala al tartufo bian-co. Un elogio particolare vaalla sommelier Raffaella Pe-trillo per la vasta scelta dei vi-ni, tutti di grande qualità e in

perfetto accordo con i varipiatti serviti. Si conferma ilpositivo giudizio espressonello scorso aprile per que-sto locale che consolida lasua posizione fra le buonetavole italiane a Parigi.

PARIGI19 gennaio 2011

Ristorante “Mori Venice Bar”di Massimo Mori. ●2, rue du4 Septembre, Parigi; =33 144555155. ●Parcheggio inplace de la Bourse; prenota-zione necessaria. ●Valutazio-ne 8,20; prezzo € 80,00; mol-to accogliente e alla moda.

Le vivande servite: marqui-se di prosciutto nero dellacorte pallavicina; polenta cre-mosa di Blave di Mortean,formaggio asino e ricotta car-nica; carpaccio di capesantecon zolfini di Pratomagno;gran fritto misto di pesce allaveneziana; trionfo di frutti ge-lati; dolcetti.

I vini in tavola: Manzonibianco Marca Trevigiana Igt2009 (Cecchetto); Le Difese2007 (tenuta San Guido To-scana); Vin moscato (tenutaBatasiolo).

Commenti: Riunione convi-viale dell’anno nuovo all’in-segna di una viva cordialità.Accogliente e glamour il ri-storante, arredato da Philip-pe Starck, premuroso il servi-zio. Grande attenzione nellascelta delle materie prime, inlarga parte provenienti dalVeneto, elaborate con rispet-to della tradizione associatoall’inventiva dello chef negliabbinamenti. Una menzionespeciale al prosciutto nerodella corte pallavicina e aglizolfini di Pratomagno. Ecce-zionali i frutti gelati, delicatinel gusto e molto coreografi-ci. Giudizio decisamente po-sitivo da parte di tutti perquesto ristorante fra i più rac-comandabili tra le tavole ita-liane di Parigi.

DÜSSELDORF4 dicembre 2010

Ristorante “Rosati” di RemoRosati, fondato nel 1975.●Felix Klein strasse 1, Düs-seldorf; =0211 4360503,fax 0211 452963; coperti 60.

●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie luglio;giorno di chiusura domeni-ca. ●Valutazione 8,76; prez-zo € 95,00; elegante.

Le vivande servite: carpac-cio di coniglio farcito con tar-tufo; taglierini al tartufo; tur-bante di sogliola e gambero-ne al Martini; filetto di vitelloalla “Rosati”; tortino di cioc-colato caldo.

I vini in tavola: Pinot grigioCollio 2009; Poggio ai Gine-pri 2008.

Commenti: Il tradizionaleincontro natalizio della De-legazione ha esaudito inpieno le aspettative: un me-nu eccezionale e un am-biente natalizio ammirato datutti i commensali. L’accom-pagnamento musicale alpianoforte ha allietato la se-rata e reso ancora più gra-devoli le varie portate. Ognipiatto ha avuto una piccolapresentazione, naturalmentedalle ricette preparate concura da Remo Rosati. Un an-tipasto tutto particolare èstato il preludio di quanto ciavrebbe riservato la serata.Eccezionale, valutato suc-cessivamente con meritati 9punti, il carpaccio di coni-glio farcito, con contorno difunghi porcini, gamberettied erbe aromatiche, il tuttoaccompagnato da fettine ditartufo bianco. Le successiveportate si sono susseguitecon un ritmo gradevole cheha permesso di gradire l’in-termezzo musicale. Il filettoal Barolo, anche se già co-nosciuto, è pure stato unagradevole sorpresa. La mag-gior parte dei commensali siè interessata alla ricetta, peressere poi in grado di cuci-narla personalmente. I vinisono stati un accompagna-mento particolarmente ap-prezzato, specialmente ilbianco del Collio. La valuta-zione di 8,76, mai raggiuntanella varie riunioni convivia-li della Delegazione, è quasistata un giudizio severo.

MONACO DI BAVIERA13 gennaio 2011

Ristorante “Il Carretto” diGiuseppe Papadia e Massi-miliano Fiore, fondato nel1999. ●Zugspitzstrasse 46,Vaterstetten; =089 34785,

fax 089 34786; coperti 70.●Parcheggio incustodito esufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie 15 giorniin agosto e 15 giorni a Nata-le; giorno di chiusura dome-nica. ●Valutazione 7,80;prezzo € 58,50; accogliente.

Le vivande servite: trilogiadi antipasto con capesante suletto di mango, scampi al pe-peroncino con mousse diavocado e tartare di trota sal-monata; zuppa abruzzese; ra-violi ripieni all’amatriciana sucrema di pecorino; meda-glione di rombo su patatacon ragù di seppia; finta mil-lefoglie con mascarpone efrutti di bosco.

I vini in tavola: Pinot di Pi-not rosé (F.lli Gancia); Sauvi-gnon blanc (Pierpaolo Peco-rari); Rosso della ToscanaBorgo Scopeto (Borgonero);Moscato d’Asti (cascina Gala-rin).

Commenti: Il locale si trovaalla periferia di Monaco a di-mostrare che anche qua siapprezza una buona cucinaitaliana. La trilogia di antipa-sti (piatto importato da Galli-poli, città natale di Giuseppe)è stata molto apprezzata e inparticolare la combinazionedelle capesante con il man-go. La zuppa d’Abruzzo, piat-to forte del cuoco Massimilia-no originario di questa regio-ne, ha trovato degli entusiastiche le hanno dato il massimodei voti. Ottimo il sapore“amatriciano” dei ravioli. Il“bianco e nero” (rombo inragù di seppia), altro piattoimportato da Gallipoli, hatrovato un apprezzamentogenerale. Il dessert con fre-schi frutti di bosco ha com-pletato egregiamente il pran-zo. Riuscito l’abbinamentodei vini. Attento il servizio,seguito personalmente daGiuseppe.

LUSSEMBURGO21 gennaio 2011

Ristorante “Roma” di Giu-seppe Parrino, fondato nel1953. ●5 Rue Louvigny, Lus-semburgo; =352 223692,fax 352 26203070; coperti84. ●Parcheggio scomodo;prenotazione consigliabile.●Valutazione 6,70; prezzo €60,00; accogliente.

GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO

GERMANIA

FRANCIA

BELGIO

SARDEGNA segue

EUROPA



Le vivande servite: terrinadi sogliola con tartare di sal-mone; risotto alla salsiccia,zucca e salsa alle bietole; fi-letto di maiale farcito al seda-no rapa, mele flambé allagrappa, taccole e frittata dipatate schiacciate; tortino dipanettone al mascarpone euva gratinata.

I vini in tavola: Verdicchiodei Castelli di Jesi; Montepul-ciano d’Abruzzo Fontamara.

Commenti: Vari motivi, tracui la grande nevicata del 17dicembre, hanno fatto sì chela riunione conviviale degliauguri si sia svolta a inizio2011. Come i SimposiarchiDaniela Maniscalco e HaraldGruber hanno sottolineato,durante tutto il mese di gen-naio si possono ancora man-giare le cosiddette “pietanzeportafortuna” come buon au-spicio per l’annata che iniziae il menu ovviamente ne pre-vedeva alcune, tra le quali ilrisotto alla zucca e salsicciache è piaciuto, anche se leporzioni erano un po’ ridotte.Tutti i piatti sono stati elabo-rati e presentati con cura, manon tutto è stato all’altezza,come il tortino di panettoneche ha deluso le aspettative.

UTRECHT10 dicembre 2010

Ristorante “Mare e Monte” diRiccardo Elarttro. ●Bakker-straat 1, Bennekom; =0031318 420317; coperti 42 +42.●Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazionenon necessaria; ferie finegennaio-metà febbraio; gior-no di chiusura lunedì. ●Va-lutazione 7,64; prezzo €


Le vivande servite: stuzzi-chini misti; carpaccio di vitel-lo con crema di mascarpone,pesto rosso e parmigiano; ra-violi ripieni di funghi di bo-sco con salsa tartufata e tar-tufo fresco; “spoom” (fanta-sia di sorbetto); orata alla sar-da; quadrelli ripieni con ri-cotta e scorze d’arancia.

I vini in tavola: ProseccoValdobbiadene Docg extradry 2009 (Casalini); Bardoli-no Chiaretto classico Ca’ Ve-gar Doc 2009 (Castelnuovo);

Aglianico 2007 (Villa Matil-de); Caracci Falerno del Mas-sico 2006 (Villa Matilde);Graminé Longariva 2008 (Vi-gneti delle Alpi).

Commenti: Per la secondavolta la Delegazione ha fe-steggiato la cena degli auguriin questo ristorante. La positi-va esperienza di due anni fa èstata confermata: si tratta diuno dei migliori ristoranti vi-sitati. In una saletta riservataci sono stati serviti il Proseccocon gli stuzzichini, buoni, va-ri e abbondanti. Piacevole ilcarpaccio. Il piatto forte dellaserata sono stati i ravioli, coni vari ingredienti ben dosati.Fresco e profumato lo“spoom”, che noi veneti chia-miamo “desgropin”. Anchel’orata, al giusto punto di cot-tura, ha avuto successo. Di-scordi i giudizi sui quadrelli.Di buona qualità i vini, conpareri diversi per l’Aglianico.Il cantante con chitarra hacreato un’atmosfera tipica-mente italiana. Secondo latradizione c’è stato uno scam-bio di regali. Il Delegato hadato agli Accademici una co-pia della rivista dell’Accade-mia di gennaio-marzo 1972; iltitolare ha regalato a ognunouna scatola di ottimi cioccola-tini. Buono il servizio, velocee competente. Nel complessoè stata una serata molto pia-cevole, di cui ringraziamo ilSimposiarca Ernst Bron.

LISBONA24 novembre 2010

Ristorante “Bella Lisa Eleva-dor” di Nicola Forte. ●Eleva-dor de Santa Justa, Lisbona;coperti 80. ●Parcheggio suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile. ●Valutazione 5,60;prezzo € 35,00.

Le vivande servite: salami,sottaceti, sott’olio, formaggi;lasagne ripiene alla calabre-se; maccaruni al ragù cala-brese; schiaffoni alla coda dimanzo; capretto alla Crati;verdure, frappe di patate, pe-peroni e melanzane al forno;cicirata; amaro calabrese.

I vini in tavola: vino cala-brese.

Commenti: Ambiente gra-devole e con piatti calabresi.

PRAGA21 ottobre 2010

Ristorante “Areal Botanika”di Jaroslav Novak, fondatonel 2000. ●Horní Bézdekov68, Unho st; =00420604938525; coperti 80+50.●Parcheggio comodo; preno-tazione consigliabile; ferie

23-25 dicembre; giorno dichiusura nessuno. ●Valuta-zione 8; agriturismo.

Le vivande servite: panscuro casereccio con lardo ecrema di ciccioli; paté morbi-do di capriolo con mandorlee salsa di mirtillo rosso; zup-pa di patate casereccia confunghi porcini; assaggio dipetto d´anatra arrotolato ser-vito con gnocchi di patate,cavolo rosso e mele; stinco dicinghiale arrosto con salsa dicoccole di rosa canina e va-riazione di gnocchi di panbianco e di Karlovy Vary;strudel di mele tirato con sal-sa calda di vaniglia e pannamontata.

I vini in tavola: Carpinogrigio 2009 Pinot 100%, Nerodi San Rocco 2008 Merlot100%, Nero di San Rocco2007 Merlot 100% riserva(tutti di Terre di San Rocco);Moscato d’Asti Bosc Dla ReiDocg (Batasiolo).

Commenti: La cena ecume-nica si è svolta in un’atmosfe-ra di particolare suggestionenella sala dell’antico refetto-rio del monastero di Strahov-sky Kláster, ospiti dell’Acca-demico Evermod Gejsa Sid-lovshy. La riunione convivia-le, legata al tema proposto,interpretata eccezionalmenteutilizzando ricette della cuci-na boema, è stata realizzata

dal ristorante “Areal Bota-nika”, sito a circa 30 km daPraga, con un servizio di ca-tering, ad altissimo livello,del gruppo di cui fa parte ilristorante. Ottimo il patémorbido di capriolo, eccezio-nale la zuppa di patate confunghi porcini, come l’assag-gio di petto d’anatra arrotola-to servito con gli gnocchi dipatate e il cavolo rosso conle mele; buoni ma non altret-tanto eccezionali il cervo e lostrudel finale.

MADRID21 ottobre 2010

Ristorante “L’Ulivo d’Oro” diCarmelo Raffo, fondato nel2009. ●Calle Segovia 8, Ma-drid; =91 55912854; coper-ti 66. ●Parcheggio incusto-dito; prenotazione consiglia-bile; giorno di chiusura lu-nedì, martedì a pranzo.●Valutazione 7,50; prezzo €40,00; accogliente e rustico.

Le vivande servite: buffetdi antipasti all’italiana; pastaal forno alla siciliana; involti-ni alla modicana; crema di ri-cotta di pecora dei montiIblei con cioccolato fondentee peperoncino; frutta fresca ecandita.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene; bianco Ilgrillo, Nero d’Avola (tutti edue di Feudo Arancio).

Commenti: Per l’impor-tamte appuntamento ecu-menico è stato scelto que-sto ristorante italiano conradici siciliane. Oreste Loia-cono, siciliano Doc, ha as-solto con pieno successo ilruolo di Simposiarca, intrat-tenendo i numerosi Accade-mici e ospiti con una inte-ressante esposizione sul te-ma della serata, con partico-lare riguardo alla ricca tradi-zione siciliana. Il cuoco,nonché propietario, Carme-lo Raffo ha realizzato alcunipiatti, come la pasta al for-no, che a detta dei sicilianipresenti è stata pregevol-mente preparata. Molto ap-prezzato anche l’involtinoalla modicana. I dolci han-no fatto da sipario alla pia-cevole serata. Attento il per-sonale di sala tutto italiano,guidato dal direttore Vin-cenzo Cornito.

SPAGNA

REPUBBLICA CECA

PORTOGALLO

OLANDA

IL TESORO DEL GOVERNO INGLESE È UNA CANTINA FRANCESE

La storia vuole che la nascita dei vini bordolesi risalga all’anno1100, quando la regione era sotto il dominio inglese. Il “trait d’u-nion” tra Bordeaux e Inghilterra continua, visto che nella lista deivini conservati nella cantina governativa, tra le 38.000 bottiglie pre-senti (26.000 solo per i rossi), si trovano uno Château Petrus 1978da 2.500 sterline, uno Château Latour 1955 da 1.000 sterline, e an-che uno Château Palmer 1975 da “sole” 120 sterline. Più indicativi della passione “bordolese” dei governanti, sono i com-menti acclusi alle bottiglie, come quel “Bere in occasioni molto spe-ciali. Spettacolare! Va sollecitato un piccolo stock!” che accompagnalo Château Latour, o il “Soave!” annotato da un anonimo Premiersullo Château Margaux 1961. Ma anche gli Champagne vanno forte: dalle magnum di Krug del1982 alle bottiglie di Louis Roederer brut del 1990. Un “piccolo” pa-trimonio stimato in 1 milione di euro, tanto che alcuni parlamenta-ri hanno chiesto di vendere questi “tesori” per ridurre il deficit delgoverno.

(dai giornali)



MADRID13 dicembre 2010

Ristorante “Più di Prima”di Gianluca Faverio, fon-dato nel 2002. ●Calle Orta-leza 100, Madrid; = 91913083372; coperti 105.●Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile.●Valutazione 8; prezzo €

50,00; raffinato.

Le vivande servite: morta-della di Bologna con pistac-chi e parmigiano reggiano;fiori di zucca con asiago especk; carciofi stufati confonduta di formaggio al pro-fumo di tartufo bianco; risot-to al tartufo bianco e fegatod’oca; scaloppine al Marsala;panettone al mascarpone.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene; Rami Falan-ghina Doc; Barbera d’AlbaDoc.

Commenti: Fedeli alla tradi-zione instaurata già da qual-che anno dal Delegato Mau-rizio Di Ubaldo, anche que-st’anno siamo tornati a riunir-ci per l’affettuoso scambio diauguri. E abbiamo sceltoquesto già conosciuto e ap-prezzato ristorante dove laprenotazione è d’obbligo enei fine settimana c’è addirit-tura una lista di attesa. Dopoaver presentato il nuovo Ac-cademico Franco Sgubin, ilDelegato ha voluto breve-mente ricordare alcune tradi-zioni gastronomiche legatealla festività di Santa Lucia. Siè passati dal dolce siciliano“cuccìa” ai piatti preparaticon farina gialla e latte, tipicidel Bresciano. Nell’insiemeuna serata cordiale con ap-provazione per l’ottimo risot-to e le ancora migliori sca-loppine.

VALENCIA22 dicembre 2010

Ristorante “Riff” di BerndKnöller, fondato nel 1993.●Calle Conde Altea 18, Va-lencia; =96 3335353; co-perti 32. ●Parcheggio scomo-do; prenotazione consiglia-bile; ferie agosto e Pasqua;giorno di chiusura lunedì.●Valutazione 8; prezzo €

50,00; raffinato.

Le vivande servite: cremadi zucca al tartufo nero; ra-violi di funghi; risotto al nero

di seppia; tartare di tonnocon uova di trota; agnello alforno; crema di lime.

I vini in tavola: Sauvignonblanc (Heinen Sauer); RossoDoc Rioja (Conde Valdemar).

Commenti: Per la cena de-gli auguri di Natale la Dele-gazione ha scelto un ristoran-te che pur essendo spagnolopropone ricette italiane.Bernd Knöller, proprietario ecuoco del locale, ha presen-tato piatti di alto livello chesono stati molto apprezzatidagli Accademici.

RODANO16 dicembre 2010

Ristorante “Le Jardin” del-l’hotel “Le Richemond” diForte Hotels, fondato nel1950. ●8-10 rue Adhemar-Fabri, Ginevra; = 0041227157000; coperti 46.●Parcheggio custodito, in-sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; gior-no di chiusura nessuno.●Valutazione 7; prezzo Chf150; elegante.

Le vivande servite: carpac-cio di gamberetti, mango ebarbabietole al profumo dicoriandoli; risotto alla zucca ecastagne, con crema di castel-magno; filetto di San Pietro alnero di seppia, in crosta, pu-rea di patate al finocchio all’a-nice; cannoli di ricotta alla si-ciliana e sorbetto al cioccola-to; piccola pasticceria.

I vini in tavola: ProseccoAntica Quercia 2009, Cone-gliano; Il Giglio Bianco 2009,Masseria del Feudo Grotta-rossa, Caltanissetta; RuffinoFonte al Sole 2008, Pontas-sieve, Firenze.

Commenti: Roberto Benve-gnù è uno chef giovane di unantico, conosciuto e tempo faben apprezzato ristoranted’albergo, e ha sostituito Pie-tro Amato. La Delegazione haapprezzato la sua cucina clas-sica e spiritosa. Risotto allazucca e castagne andavanoproposti con estro e così èstato. Il filetto di San Pietro alnero di seppia in crosta non èstato banale. Insomma beneRoberto e “ad maiora”. Il Pro-secco Antica Quercia 2009,come aperitivo: secco e “long

en bouche”, ottimo. Il Gigliobianco di ottima struttura e ilRuffino Fonte al Sole un buo-no e onesto vino italiano. Unaserata piacevole.

BUDAPEST27 gennaio 2011

Ristorante “Osteria dell’Oca”di Riccardo Ghidetti, fondatonel 2010. ●Duna utca 1, Bu-dapest; =0036 12689334;coperti 50. ●Parcheggio sco-modo; prenotazione non ne-cessaria; ferie mai; giorno dichiusura domenica. ●Valu-tazione 6,90; prezzo 9.000hf (€ 35,00); tradizionale,accogliente.

Le vivande servite: antipa-sto alla Bartolomeo Stefani;risotto menato con salamellamantovana; coscia di coni-glio nostrano in salsina diverdure; torta margherita conbudino al cioccolato e za-baione; sbrisoline.

I vini in tavola: bianco Fa-langhina in purezza (Se-raphin); Lambrusco reggia-no; rosso Montepulciano(Tulipe); Prosecco extra dry(Foss Marai).

Commenti: La riunione con-viviale era riservata ai soli Ac-cademici e consorti. In sala ri-servata, il menu proposto èstato tipicamente mantovanoin quanto era l’occasione perpresentare e piacevolmentecommentare le vivande pro-poste dal padre (detto Baffo)del gestore, noto storico risto-ratore nell’omologo ristorantedi Mantova. Egli ha rievocatoalcune riunioni conviviali del-la fine degli anni Cinquantaorganizzate dai Fondatoridell’Accademia nel suo risto-rante. Il risotto menato consalsiccia è stato veramentenotevole. Qualche sbavaturanel servizio che ha provocatolo sfalsamento nell’abbina-mento dei vini alle portate. Ivini della serata sono stati of-ferti dal Vice-Delegato.

BUENOS AIRES 1 dicembre 2010

Ristorante “Circolo Massimo”di Porte Maillot sa (chef Da-niel Ibarra), fondato nel1962. ●Libertad 1264, Bue-nos Aires; =541145198055/8049; coperti 60. ●Par-cheggio custodito; prenota-zione consigliabile; ferie gen-naio; giorno di chiusura do-menica. ●Valutazione 7;prezzo pesos 195; elegante.

Le vivande servite: aperitivie mini piadina di prosciuttocrudo, rucola, pomodoro eformaggio; mozzarelline conzafferano; langostini croccan-ti; bruschette ai funghi; salmo-ne affumicato alle erbe fini euova; tortine di caponata dimelanzane; pallotte cacio euova; antipasto di pomodoritiepidi, ripieni di mozzarelladi bufala su specchio di pestodi basilico e mandorle abbru-stolite; risotto coi funghi; rackdi agnello macerato in olive ementa, alla griglia, con frittatadi zucchini; salmone rosatoprofumato alle olive, rosmari-no e aglio; torre di spinacicon girgole, cubi di zucca, uo-va di salmone e doppio pe-sto; torta tiepida di mela congelato di pistacchi, miele allamenta, fichi e mandorle; can-tucci, zaleti, struffoli, amaretti.

I vini in tavola: Chardon-nay, Syrah, Cabernet-Merlot,Malbec (tutti di Saint Feli-cien); DV Catena Grappa.

Commenti: Locale conforte-vole, menu soddisfacente,buon abbinamento dei vini.

MELBOURNE 13 dicembre 2010

Ristorante “Saint Peter’s” diMaurizio Esposito, fondato

nel 2010. ●6 Melbourne Pla-ce, Melbourne; =61396639882, anche fax; coper-ti 80. ●Parcheggio incusto-dito; prenotazione consiglia-bile; ferie variabili; giorno dichiusura domenica. ●Valu-tazione 8,40; prezzo €

70,00; caratteristico.

Le vivande servite: aperiti-vo con stuzzichini: frittelle dibaccalà e sardine impanatealla calabrese; capesante conprofumo di spinaci; gambe-rone all’aceto balsamicobianco; insalata di granchio;gnocchetti di patate con cica-le di mare; filetto di Zeus fa-ber (San Pietro) con fiore dizucca e finocchio saltato;panna cotta di mandorle.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene, Bellussi; Pi-not grigio 2009, Collavini Eu-genio; “Lila” Falanghina 2009,tenuta Cavalier, Campania;Moscato dolce 2010, TwoHands, Barossa Valley SA.

Commenti: Per l’ultimoconvivio dell’anno è statoscelto un ristorante di recen-tissima apertura, dove lochef Maurizio Esposito haproposto piatti di pesce conil tema “Zeus faber in cuci-na”. Tema che il Delegato, investe di Simposiarca, ha illu-strato descrivendo il pesceSan Pietro nel suo habitatnaturale. Delizioso il tritticodi antipasti dove il gambero-ne all’aceto balsamico bian-co ha entusiasmato tutti. Glignocchetti, con il sugo dalsapore delicato delle cicaledi mare, hanno avuto gran-de successo, come pure il fi-letto di Zeus faber qualepiatto principe. La pannacotta al sapore di mandorle,con una delicata gelatina difrutto della passione e unasottile striscia di scorza d’a-rancia caramellata, ha com-pletato la serata in un verocrescendo di sapori. L’ottimoabbinamento dei vini, comepure il servizio, veloce e

AUSTRALIA

ARGENTINA

UNGHERIA

SVIZZERA

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N E L M O N D O



premuroso, sono stati curatidal caposala Mariano. Inconclusione della serata, lochef Maurizio Esposito hadescritto la scelta delle mate-rie prime e la composizionedei piatti. Il Delegato gli haconsegnato il piatto dell’Ac-cademia come ringrazia-mento, concludendo con uncaloroso corale applauso.

SAN PAOLO SUD21 dicembre 2010

Ristorante “Fasano” di Roge-rio, fondato nel 1982. ●RuaVittorio Fasano 88, San Pao-lo; =011 38964000; coperti80. ●Parcheggio custodito;prenotazione necessaria; fe-rie mai; giorno di chiusuranessuno. ●Valutazione 7;prezzo $ 100; raffinato.

Le vivande servite: canapèdi carpaccio; salmone affu-micato; formaggio parmigia-no e prosciutto San Daniele;polenta taragna con taleggio;medaglioni di tonno al limo-ne siciliano con tortino dipurè e broccoli; oppure con-trofiletto al forno con salsa divino rosso; torta calda di me-le verdi con gelato.

I vini in tavola: Rosé brutChandon; Tocai friulano DiLenardo; Nero d’Avola Mor-gante.

Commenti: Doveva essereil coronamento di un annoimpegnativo per la Delega-zione questa cena al “Fasa-no”, il ristorante più premia-to di San Paolo e sinonimodi altissima qualità. Cena or-ganizzata dall’AccademicoEduardo Passarelli per 28commensali nella salettaesclusiva del ristorante chesi apre sulla grande hall diristorazione progettata, instile classico, dall’architettoIsay Weinfeld. Purtroppo,l’esigua quantità di camerie-ri, rispetto al numero dicommensali, ha ritardatomolto la successione dellepietanze al tavolo, inoltre ladistanza dalla cucina ha fattosì che le pietanze arrivasserofredde. Fra i piatti presentati,purtroppo inferiori alleaspettative, pregevole la po-lenta taragna, variante dellapolenta valtellinese, moltoben cotta, con autentico ta-leggio italiano, veramente

un ottimo piatto. Convincen-te l’abbinamento dei vini. Ilconvivio all’insegna delbuon umore ha permessocomunque di rinsaldare i le-gami di vera amicizia fra iconvenuti.

TORONTO21 ottobre 2010

Ristorante “The Chef’s Hou-se” del George Brown colle-ge. ●, 215 King Street East,Toronto; = 416 4152260.●Prenotazione consigliabile●Prezzo $ can 120.

Le vivande servite: fricocroccante, fagioli con partinobili di vitello, crema dizucca al profumo di baccalà;fegato grasso d’anatra consalsa alle pesche gialle; “cjal-sons” della Carnia; boreto al-la gradese con crema di mais;sorbetto allo zenzero; guan-cia di vitello e purè di sedanorapa; pita.

I vini in tavola: SpumanteMoscarò, Verduzzo 2008,Friulano 2008, Refosco dalPeduncolo Rosso 2006, Ra-mandolo 2006 (tutti dellacantina Le Due Torri di Cor-no di Rosazzo, Udine).

Commenti: La serata, digrande successo, si è tenutanel nuovo e sofisticato risto-rante di proprietà del GeorgeBrown college, completa-mente gestito dagli studentidiretti da insegnanti moltocompetenti. Applaudito emolto apprezzato il cibo friu-lano preparato con maestriae creatività, pur mantenen-done la tipicità, dallo cheffriulano Roberto Cozzarolo,assistito da dodici studentiche frequentano l’ultimo an-no al college. Particolarmen-te graditi il fegato d’oca conla salsina di pesche, i “cjal-sons” con la ricotta affumica-ta di malga, il boreto e il de-licato e tenerissimo guancia-le di vitello. Presenti moltiAccademici e amici, ladott.ssa Sado presidentessadel college, il preside JohnWalker, il console generaled’Italia a Toronto dott. Gian-ni Bardini e Donatella Trevi-san-Ramelli della Delegazio-ne di Udine. Al termine dellaserata la Delegata e Simpo-siarca Marisa Bergagnini hadonato il piatto accademico

al bravo chef friulano e haringraziato calorosamenteMarin Stiglio, direttore dell’I-stituto italiano di cultura, peril notevole sostegno dato allaDelegazione.

GUANGDONG22 gennaio 2011

Ristorante “La Terrazza” delGrand Hyatt Shenzhen, fon-dato nel 2010.●GrandHyatt Shenzhen, 1881Baoan Nan Road, LuohuDistrict, Shenzhen; =8675582661234; coperti 157.●Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ●Valutazione 7,10;prezzo rmb 700 (€ 80,00);elegante, accogliente.

Le vivande servite: stuzzi-chini della casa (friseu al bac-calà, polenta e torta pasquali-na); vitello con salsa verde,vegetali misti; ravioli di ma-gro al ragù; lingua brasata alvino rosso con vegetali; “bo-net” alla piemontese; chiac-chiere.

I vini in tavola: Gavi Mase-ra (Stefano Massone); Pro-secco di Valdobbiadene;Chianti colli fiorentini (Luci-gnano); Barbera d’Asti (Mi-chele Chiarlo); Moscato d’A-sti (Pio Cesare).

Commenti: In uno dei con-vivi più numerosi organizza-ti dalla Delegazione, durantela settimana che ha vistoShenzhen ospitare l’inaugu-razione mondiale della mo-stra “Loghi d’Italia”, la pro-mozione della cultura e del-la tradizione italiana hannoavuto un importante risaltotra la comunità italiana delGuangdong. Tema del con-vivio: “Aspettando Carneva-le”. Il cuoco ligure ci ha por-tato in viaggio per il Nord-Ovest d’Italia partendo conuna serie di stuzzichini el’antipasto di vitello alla sal-sa verde, per tornare verso ilCentro Italia con un raviolodi magro molto delicato, ilcui abbinamento con il ragùdi carne è parso a tutti moltoaudace. Molto buona la lin-gua brasata per 24 ore, an-che se in generale un po’tutti i commensali hannotrovato troppa salsa in tuttele portate. Si chiude in bel-

lezza con il “bonet” piemon-tese e la sorpresa finale dellechiacchiere, apprezzate datutti, ottimamente combinatecon il Moscato.

TEL AVIV24 novembre 2010

Ristorante “Il Pastaio” di Vit-toria e Moshe Ashkenazi,fondato nel 1980. ●Rh IbnGuirol 27, Tel Aviv; =035251166; coperti 40. ●Par-cheggio scomodo; prenota-zione consigliabile; giornodi chiusura sabato. ●Valuta-zione 7; prezzo € 45,00; fa-miliare, caratteristico.

Le vivande servite: spinaciin foglia con parmigiano; fio-ri di zucchine croccanti; par-migiana di melanzane; ravioliricotta e spinaci; ravioli ripie-ni di funghi; risotto al limo-ne; filetto di orata alla medi-terranea; trancio di salmonealle erbe aromatiche; scalop-pine al limone e funghi por-cini; tiramisu; panna cotta;semifreddo.

I vini in tavola: Santa Cristi-na; Orvieto classico; Rieslingsecco; Prosecco.

Commenti: Posto gradevo-le, servizio mediocre; pastadi produzione propria; anti-pasti ottimi. Ristorante a con-duzione familiare.

SANTO DOMINGO9 dicembre 2010

Ristorante “Il Cappuccino”di Claudio Paccagnella, fon-dato nel 1992. ●Av. MaximoGomez 60, Santo Domingo;=809 6828102, fax 8096872876; coperti 120. ●Par-cheggio custodito; prenota-zione cosigliabile; ferie mai;giorno di chiusura nessuno.●Valutazione 7,40; prezzord$ 2.400 (€ 48,00).

Le vivande servite: antipa-sto Tirolo (fiori di prosciuttocrudo San Daniele, fettine dipere, formaggio fresco, mieledelle api di “moncion” e no-ci); maltagliati al ragù d’ana-tra; bollito misto (gallina“criolla”, lingua, manzo, cote-chino con salsa verde epurè); rotolo di filetto con

spinaci e ricotta con vegetalisaltati; pandoro classico conzabaione.

I vini in tavola: Cartizze(Mionetto); Dogaiolo (Carpi-neto); Moscato (Mionetto).

Commenti: Cena degli au-guri con la partecipazione di40 persone e varie persona-lità tra cui il nuovo ambascia-tore italiano in Santo Domin-go dott. Arturo Olivieri. IlDelegato Mario Boeri haaperto il convivio ringrazian-do i presenti per l’attiva par-tecipazione agli aiuti alla vici-na Haiti e ha formulato gliauguri per le prossime festi-vità. Ha passato poi la parolaal Simposiarca Carlo Soldatiche ha illustrato i piatti delmenu insieme al proprietarioClaudio Paccagnella. Dopoun buon antipasto, sono statimolto apprezzati i maltagliatieseguiti alla perfezione conun ottimo ragù d’anatra(7,80), seguiti da un bollitomisto che, per non essere fa-cilmente reperibile in Repub-blica Dominicana, è riuscitoa colmare di nostalgia il cuo-re dei commensali. Anche ilfiletto arrotolato è stato benapprezzato con i suoi vegeta-li di contorno, ben cucinati. Ivini hanno costituito unbuon abbinamento ai cibiserviti. L’ottimo ambiente e itavoli elegantemente prepa-rati, e un buon rapporto qua-lità/prezzo, hanno completa-to la serata con apprezza-menti positivi espressi dagliinvitati.

SANTO DOMINGO15 gennaio 2011

Ristorante “Tracadero” diMartino Gaudenzi, fondatonel 2009. ●Calle Los Cora-les, Bayahibe; =8099063664; coperti 120. ●Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie 10-25 settembre; giorno di chiu-sura lunedì (in bassa stagio-ne). ●Valutazione 8; prezzord$ 2.900 (€ 59,00); carat-teristico.

Le vivande servite: tris diantipasti (cocktail di gambe-roni con salsa rosa, polpettialla griglia con rucola/pomo-dorini ciliegia e balsamico,fritturina di mare con verdurecroccanti); ravioli di mare ri-pieni con polpa di “centollo”(simile alla granseola), ricot-

REPUBBLICA DOMINICANA

ISRAELECINA

CANADA

BRASILE



ta, pomodori secchi e cremadi pesto; turbante di “chillo”(simile al nostro dentice) ri-pieno di pomodori secchi ecode di gamberoni servitocon purè di patate aromatiz-zato al basilico e coulis di pe-peroni dolci; torta di man-dorle e arance.

I vini in tavola: Müller Thur-gau 2009 e Sylvaner 2009(Abbazia di Novacella); TreFiler, passito (Ca’ dei Frati).

Commenti: Il primo convi-vio dell’anno si è svolto al-l’ora di pranzo nel ristorantesituato nel nuovo “Club Re-sidence Dominicus Marina”a 150 km da Santo Domin-go. Locale stupendo, sul ma-re dei Caraibi, dove lo chefPaolo De Vita ha dimostratodi avere le idee ben chiaresull’utilizzo di materie primedi alta qualità e dove l’im-piego di prodotti locali èben equilibrato e le ricetterisultano in buona combina-zione fra tradizione e creati-vità. Il tris di antipasti ha ri-scosso il punteggio più altoper la sua freschezza, segui-to a stretta ruota dai ravioli,realmente eccellenti e col ri-pieno ben armonico, percontinuare con l’ottimo pe-sce ripieno e un contornoall’altezza del piatto. L’otti-ma torta di mandorle e aran-ce ha coronato questo riu-scito convivio in cui sonostati anche apprezzati gli ab-binamenti con i vini. Tra imolti invitati speciali è statamolto gradita la presenzadel cantante Edoardo Ben-nato, in vacanza nel nostropaese, che si è poi esibitointrattenendo i commensalifino a pomeriggio inoltrato.

NEW JERSEY8 dicembre 2010

Ristorante “Mamma Vittoria”di Abe Latif e Marcello Russo-divito. ●160, Franklin Ave-nue, Nutley; =973 6620242,fax 973 6620244; coperti165. ●Parcheggio custodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; gior-no di chiusura lunedì. ●Va-lutazione 8; prezzo $ 75,00;familiare, accogliente.

Le vivande servite: antipa-sti; paccheri con pomodoro,melanzane, gamberetti e

mentuccia; pescatrice al for-no su crema di patate e pe-peroni; filetto di maiale conspeck e cavolo rosso brasatocon mele all’aceto balsamico;pera al forno al vino rossocon gelato; espresso, caffèamericano.

I vini in tavola: ProseccoLamarca; Corvo di Salaparutabianco 2008; Montepulcianod’Abruzzo 2007, Cantina Zac-cagnini.

Commenti: Per questa cenaconviviale il Simposiarca, Lui-gi Sessa, ha scelto un risto-rante che, come molti nelNew Jersey, non ha licenzaper la vendita di alcolici percui ha dovuto provvedere laDelegazione. Compito delSimposiarca, in aggiunta allascelta del menu, è stato quin-di la scelta dei vini il cui as-sortimento è stato molto gra-dito. In apertura di serata, lagentile Sabina Porcaro, figliadel Delegato, ha intrattenuto ipresenti con una interessantestoria del Natale dalle originiai nostri giorni, che ha spa-ziato dai motivi religiosi aipiatti tradizionali di questa fe-stività. Ambiente gradevole,servizio buono e piatti moltoben curati dallo chef Marcellohanno contribuito alla buonariuscita della serata. Molto ap-prezzati sono stati i paccheri

con mentuccia e gamberetti ela pescatrice al forno su cre-ma di patate. Gradito il dolce.A fine serata c’è stato il tradi-zionale scambio di auguri.

VIRGINIA9 gennaio 2011

Ristorante “Il Palio” di Anto-nino Pino, fondato nel 2010.●2 West Market Street, Lee-sburg; =703 7790060; co-perti 130. ●Parcheggio pub-blico; prenotazione consi-gliabile nel week end; ferieNatale, Capodanno e 4 lu-glio. ●Prezzo $ 75,00.

Le vivande servite: stuzzichi-ni a base di salumi e formaggisiciliani, olive e arancini; insa-lata di finocchio con formag-gio di capra, pistacchio e li-mone; penne alla Norma conmelanzane e ricotta salata; car-rello di agnello con caponata;cannoli siciliani.

I vini in tavola: ProseccoBabbo; Anthilia 2009, Don-nafugata; Nero d’Avola 2009,La Segreta Planeta; Passito diNoto 2009, Planeta.

Commenti: La Delegazioneha fatto visita a un nuovo ri-storante di Leesburg, una cit-tadina coloniale a Ovest diWashington. Nino, con una

lunga esperienza nei ristoran-ti della capitale, ha ricreatoun ambiente toscano alter-nando cucine regionali italia-ne di indiscussa genuinità.Gli è stato facile quindi porta-re in tavola un pranzo sicilia-no, tanto più che Nino è nati-vo di Taormina. È stato unvero invito a nozze che laSimposiarca Karen Monroegli abbia chiesto di parlaredelle tradizioni gastronomi-che della Sicilia. Nino ha pre-sentato una lunga lista di cibifondamentali della cucina ita-liana che furono tenuti a bat-tesimo in Sicilia. La sua narra-zione ha dilettato gli Accade-mici, in particolare quelli cheavevano partecipato a unviaggio in Trinacria organiz-zato dall’Accademico fonda-tore della Delegazione Mari-no de Medici. Dulcis in fun-do, il sommelier Patrizio Za-rate ha illustrato i vini dellaSicilia.

WASHINGTON1 dicembre 2010

Ristorante “Al Crostino” diLuigi Diotaiuti, fondato nel2005. ●1324 U Street, Nw,Washington; =202 7970523;coperti 50. ●Parcheggio sco-modo; prenotazione consi-gliabile. ●Valutazione 8;prezzo $ 105,00.

Le vivande servite: stuzzi-chini; fave con cicoria; stra-scinate pugliesi; totano ripie-no; agnello alle patate; dolci.

I vini in tavola: Prosecco;Malvasia bianca 2007, tenuteRubino; rosato Salice Salenti-no 2008, Motture; Primitivo2009, San Marzano; Nero diTria, riserva 2004; Aleatico2007, tenute Rubino.

Commenti: Un folto gruppodi Accademici e ospiti si èriunito per celebrare la cenadegli auguri dedicata ai cibi evini della Puglia. La Simpo-siarca, Gabriella Cantoni, uni-tamente allo chef, ha espres-samente illustrato l’evoluzio-ne di una regione nata pove-ra e oggi in meraviglioso svi-luppo. Le specialità tradizio-nali erano ben rappresentate,cominciando con le tipichefave con cicoria e proseguen-do con un piatto di gnocchiconditi con un saporitissimoragù. I calamari imbottiti,buoni ma purtroppo un po’coriacei, e l’agnello con pata-te erano veri rappresentantidi una lunga tradizione pu-gliese che ben si sposava coni cinque vini. I dolci, fatti coningredienti molto semplici, ri-specchiavano l’influenza ara-ba sulla regione. Una seratapiacevole, ricca di sapori eprofumi mediterranei.

STATI UNITI

REPUBBLICA DOMINICANA segue

ANDARE PER TAVERNE NELL’ANTICA ROMA Come? Degustando i vini dell’antico impero, tra un bicchiere di “mulsum” e uno di “bullulae”.L’Associazione romana sommelier (Ars) ha avuto un’idea curiosa: far degustare vini dell’anti-chità e del Medioevo, ma soprattutto quelli della Roma antica e imperiale. D’altronde, Roma è stata grande anche in campo enologico, come ci testimonia Livio il Vec-chio: nel primo secolo d.C. erano 85 i vitigni in voga e 185 le aree di produzione vocate. Eral’aristocrazia a godere dei doni di Bacco, ma amava aromatizzare i vini in modi per noi al-quanto singolari: dal vino alla mirra (il “Pétrus dell’epoca”) a quello all’assenzio, da quelli li-quorosi alle erbe medicinali (i cosiddetti “ippocratici”) a quelli al miele (il “mulsum”), alle spe-zie o alla resina; dal semplice vino annacquato (la “posca”) all’idromele, “vino” prodotto dallafermentazione del miele. Un’ultima “chicca”? Il progenitore dello spumante, il “bullulae”, anche nella versione “anticoProsecco”, il “cucìno”. Raramente si beveva vino puro, ma quasi sempre mescolato (da cui ilverbo “mescere”) con altri prodotti, e così lo hanno provato i visitatori di “Prosit”, vero percorsosensoriale nel tempo, che si è svolto nella capitale, a Palazzo Brancaccio. Una vera riscoperta della vita a tavola nell’antichità, con assaggi anche dei cibi più diffusi, co-me i pani all’uva o alle nocciole, i ceci fritti, il “libum” - focaccia al formaggio e ricotta - o i“globulos”, progenitori degli struffoli campani. Un percorso gustativo interessante, per rintrac-ciare, tra tante piccole o grandi differenze, il “fil rouge” che lega la nostra cucina a quella de-gli antichi.

(dai giornali)


NUOVI ACCADEMICI

VALLE D’AOSTA

MonterosaAntonino FiandacaAntonia Sartori

PIEMONTE

AstiGian Paolo Boccardo

Torino Lingotto Armeno Nardini

LIGURIA

La Spezia Aurelio BoraschiBarbara Sussi

LOMBARDIA

Milano Brera Nicola Rivani Farolfi

PaviaAlberto Cevini

Varese Giovanni AngerettiGiancarlo BesanaMario FerreroEnrico MarcoraVincenzo Scialdone

TRENTINO-ALTO ADIGE

MeranoKatrin Kurz

Trento Nathalie Rumpler Crosina

VENETO

Vicenza Carlo Valente

EMILIA ROMAGNA

Bologna dei BentivoglioAdelaide Grella

ForlìRoberto BalzaniAlberto Zambianchi

TOSCANA

Lunigiana Riccardo BoggiGiovanni Tarantola

LAZIO

CivitavecchiaMarilena Autuoro

Roma Valle del Tevere FlaminiaGiovanna Leone

CAMPANIA

AvellinoAntonio Politi

SalernoFrancesco Caroniti

BASILICATA

Matera Rosa BrunoEnrico CalabreseAntonio CardinaleVincenzo CarellaMichelangelo CatenaGuido Luciano CorvagliaAldo Di FazioFrancesco Paolo Di GinosaAngelo Raffaele FontanaGiovanni GaudianoSalvatore L’EpiscopiaNicola LogalloVito Gennaro Paternoster Emanuele SilvestriNicola Tarasco

SICILIA

CaltanissettaGiuseppe CarlinoAntonio Gallo

GelaMaria CarmiscianoGiovanni Turco

MessinaMaurina Costa

ModicaLuigi IncardonaAntonella Rollo

Palermo MondelloGirolamo CusimanoCarmela TagliaviaRosalia Traina

AUSTRALIA

MelbourneSarah McSwineyLinsey Thomson

BELGIO

BruxellesAngela Milano

CANADA

Toronto-OntarioPatrizia Villani

GERMANIA

Monaco di BavieraGuido Lorenz

SPAGNA

BarcellonaAntonia BusiaAngel Miguelsanz Arnalot

MadridFranco Sgubin

STATI UNITI

AtlantaGiorgio CareraFabrizio GiustariniGiorgio Medici

BostonValeria Pizza

UNGHERIA

BudapestValentina De MarcoCarmela Gaetani

C A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I


TRASFERIMENTI

LIGURIA

La SpeziaPatrizia Gallotti(dalla Delegazione Apuana)

LAZIO

Roma NomentanaFrancesco Capecchi (dalla Delegazione di Brisbane)

VARIAZIONEINCARICHI

LIGURIA

Albenga e Ponente LigureDelegatoRoberto Pirino

LOMBARDIA

CremonaDelegatoMarco Petecchi

LodiVice-DelegatoPaolo MarchettiConsultoreClaudio Del Tedesco

Milano Brera Vice-Delegati Gianluca ColomboFrancesco TarantoConsultori Anna BruniGiuliana Ferrofino GrisottiMatteo Fini (Segretario)Giovanni Carlo IachinoGiuseppe Monti (Tesoriere)Giorgio Santarelli

TOSCANA

Valdelsa Fiorentina Consultori Stefano CasiniAlessandro Renieri (Segretario)

LAZIO

Ciociaria (Frosinone) Vice-DelegatoCarlo Marsella

ABRUZZO

Pescara AternumConsultoreGiampiero MaterazzoAccademicoRoberto Mingardi

PUGLIA

Castel del Monte DelegatoAntonio Giorgino

SICILIA

CanicattìVice-DelegatoUmberto BartoccelliConsultoriCarmen AugelloAngelo Barra (Tesoriere)Giuseppina Cartella (Segretaria)Giuseppe GentileSalvatore LauricellaMirella Munda

GelaConsultore Segretario TesoriereGiuseppe Gennuso

BRASILE

San PaoloConsultoriGiuseppe D’AnnaAmelia de GiacomoRenzo Regini (Tesoriere)Angela Rodrigues de Paula FreitasDomenico Rossini

CINA

GuangdongConsultore SegretarioAndrea Berolini

REGNO UNITO

LondraDelegatoMaurizio FazzariVice-DelegateRosella MiddletonSidney Celia RossConsultoriSilvana CamillettiEtta Carnelli De Benedetti (Segretaria)Giuseppe D’AnnaSilvia MazzolaElena Parigi KlatLucille PerriconeSimona Petronitti (Tesoriera)

SVEZIA

StoccolmaConsultoreCarlo Flora

NON SONO PIÙ TRA NOI

EMILIA ROMAGNA

RiminiPaolo Salvetti

MARCHE

Pesaro-UrbinoAdriano Franzoni

UMBRIA

Perugia Tery La Cava Stelio Zaganelli

LAZIO

RietiVinicio Truini

SVIZZERA

Svizzera ItalianaLuisella Businelli

Aggiornamenti a cura diCARMEN SOGA, ILENIA CALLEGARO

e LORENA GALLINA

C A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I


D A L L E D E L E G A Z I O N I

ALESSANDRIA

INCONTRO TRA DUE DELEGAZIONI

Il ristorante “Vallerana”, lungola strada tra Acqui e NizzaMonferrato, poco prima di Ali-ce Bel Colle, con una buonacena incentrata su un bel car-rello di bollito misto, ci ha per-messo di fare una bella figuracon la Delegazione di Monacodi Baviera venuta ad AcquiTerme per una vacanza enoga-stronomica nel territorio dellaDelegazione, con puntate finoad Alba. Sia pure un po’ affati-cati dagli impegni dei giorniprecedenti, gli Accademici ita-lo-tedeschi si sono presentatiin forma smagliante alla serata.Il Simposiarca Gamaleri ha or-ganizzato l’incontro, iniziatocon i saluti e uno scambio didoni tra i due Delegati, Bernar-do Zanghi di Monaco e LuigiBussolino di Alessandria, in unristorante “sicuro” per la qua-lità del cibo, dove il bollito mi-

sto è veramente bollito e misto(con la regola del 7), riguardoalle carni in pentola, e servitocon maestria e abbondanza. Iltutto a un prezzo contenutocon abbinamento adeguato deivini. Da non perdere. Il Dele-gato di Monaco, visto il gene-rale apprezzamento, ha rinno-vato l’invito a ritrovarsi per unaltro incontro, questa volta nel-la sua città. A sua volta, il Dele-gato di Alessandria ha conve-nuto sull’opportunità dell’e-vento e, ben conoscendo labellezza di Monaco dalle molterisorse culturali e gastronomi-che, ha promesso di organizza-re una visita in terra tedescanella prossima primavera. (Lui-gi Bussolino)

BRESCIA

SUA MAESTÀ LO SPIEDO

Nel corso della riunione convi-viale della Delegazione, pressola trattoria “Bonzoni” di Ome(Brescia), l’Accademico Ed-

mondo Andreoli ha introdottoil cibo della serata, basato sullospiedo, con una relazione spe-cifica. Muovendo dalla caccia edall’uccellagione, nel Medioevonecessità assoluta di sostenta-mento per le popolazioni dellevalli, che erano zona di durissi-mo lavoro e di altrettanto pe-sante miseria, ne ha descritto imodi del tempo: in mancanzadi armi, la caccia si praticavacon l’uso degli “archetti”, inge-gnosi strumenti di cattura dipiccoli uccelli. Stigmatizzandol’attuale bracconaggio che, perquanto in forte diminuzione, èancora presente e che ancorasi giova degli stessi strumentidi allora, si è giunti alla descri-zione di sua maestà lo spiedobresciano, che altro non è senon la classica polenta e uccel-li, cibo tipico e tradizionaledelle valli lombarde. Per lospiedo di qualità, gli ingredien-ti sono pochi: lardo, salvia, fet-tine di maiale che può esserelonza o coppa (quella di pre-sunta maggiore qualità maquesta di eccezionale migliorgusto e morbidezza) e, imman-cabilmente, gli uccelli.

DESTRA OGLIO

“SANT’ANTÒNI CHISULÈR”

La Delegazione ha voluto ri-cordare la festività religiosa diSant’Antonio abate protettoredegli animali e delle stalle, lacui festa patronale cade il 17gennaio e il cui culto è diffusoin Italia soprattutto nei territoria economia agricola, comequello posto tra i fiumi Oglio ePo. Nelle comunità era ungiorno di grande festa duranteil quale si teneva una celebra-zione religiosa che prevedevala benedizione del bestiamesul sagrato delle chiese e poinelle stalle, sulla porta dellequali era sempre presente l’im-magine del Santo con unafluente barba bianca, il basto-ne in mano e un maialino aipiedi. Il 17 gennaio non erasolo la festa del Santo ma an-che quella dei suoi protetti, glianimali, che non venivano sol-tanto benedetti ma anche ri-spettati. E modi di esprimere ilrispetto erano anche quellodel norcino che non uccidevail maiale o di colui che voleva

LOMBARDIA

PIEMONTE

Una numerosa rappresentanza di Accademici reggia-ni è intervenuta alla manifestazione organizzata aNovellara, importante centro della provincia di Reg-gio Emilia, già capitale di uno dei Ducati dei Gonza-ga, per la presentazione dell’ultimo libro sulla cucinareggiana, edito dalla Delegazione. Va considerato cheNovellara è un paese che vanta, praticamente fin dal-le origini dell’Accademia, una qualificata presenzadi Accademici reggiani, tra i quali Paolo Ricci, attivoorganizzatore della manifestazione in quanto titolaredi Palazzo Bonaretti Editore e del “Caffè Letterario”,che dispone di un’ampia e attrezzata sala per incon-tri nella quale ogni mercoledì si tiene la presentazio-ne di un recente libro di interesse culturale. Alla pre-sentazione del libro su “La cucina reggiana. Antichi enuovi piatti delle ricorrenze. Dai ricettari di casa no-stra”, oltre a numerosi Accademici, gremiva la salaun qualificato pubblico locale che sostiene le iniziati-ve di sicuro valore culturale del “Caffè Letterario”. Perquanto riguarda il libro, che è il contributo della De-

legazione al tema dell’anno “La cucina delle festivitàreligiose”, oltre al titolare del “Caffè Letterario”, l’Ac-cademico Paolo Ricci, sono intervenuti l’AccademicoRenzo Castagnetti editore Tecnograf, l’assessore allaCultura del Comune di Novellara dott. Paolo Santa-chiara, l’Accademico Giovanni Marzi e il DelegatoCesare Corradini, autori del libro con la collabora-zione di Gianni Franceschi. Ricordiamo che la pub-blicazione, come già segnalato in una recente nota,consiste in una raccolta di ricette delle ricorrenze“così come si trovano scritte nei ricettari di casa”, pa-trimonio delle famiglie reggiane e tradizionalmenteutilizzate nelle particolari occasioni. Nel libro le ri-cette spesso sono riportate senza una rigida indica-zione degli ingredienti in quanto ogni “rezdora”(termine distintivo della donna che conduce la casa)deve dare a ogni ricetta una propria personale inter-pretazione. Non mancano invece note e notizie tratteda un’ampia bibliografia che correda il volume. (Ce-sare Corradini)

AL “CAFFÈ LETTERARIO” DI NOVELLARA



mangiare di magro, quasi co-me per la vigilia di Natale. An-che nei paesi di cui Sant’Anto-nio era il patrono, e nei qualiperciò era giorno di fiera e digrande festa, il piatto in tavolaera uno solo, quello dei tortellidi zucca, preceduto e accom-pagnato dalla chisola e seguitoin chiusura dalla torta sbrisolo-na. Tarcisio Tizzi nel terzo vo-lume dei “Filos della gentesabbionetana e zone vicine”,una raccolta sistematica inquattro libri dei detti che espri-mono nel dialetto la culturacontadina, ne riporta due cheoffrono un riferimento cucina-rio preciso alla festa diSant’Antonio. Il primo dice:“Sant’Antoni chisulèr/chi famia la chisoela agh casca so ‘lsulèr” (Sant’Antonio chisulèrchi non fa la chisoela gli cadegiù il solaio). La “chisoela” èun tipo di pane condito, spes-so misto a ciccioli, fatto a sfo-glia piatta, che ancora oggi siproduce e che, a causa dellasua bontà, viene mangiatosenza companatico. Il “chi-sulèr” è colui che produce le“chisoeli”. Quando si preparaquesto pane, che può essereconsiderato l’antenato dellamoderna schiacciatina, per ap-piattire la pasta sulla spiana-toia vengono date numerosepacche a mano aperta. È lamedesima operazione, rumorecompreso, che si compiequando si picchia un bambinosul sedere, ed è per questaanalogia che la pacca data inquesto modo si chiama “chi-soela”. L’altro detto recita:“Sant’Antòni dala barba bian-ca/me magni i turtèi e te gnan-ca” (Sant’Antonio dalla barbabianca, io mangio i tortelli e tuniente). Racconta una delletante leggende su Sant’Anto-nio che un commensale, invi-tato a pranzo in questo giornodi festa, trovandosi davanti unbel piatto di tortelli di zuccafumanti, avesse pronunciata lasoprastante frase rivolgendosiverso il Santo in modo irri-guardoso. Il Santo, offeso da

simile affronto, avrebbe fattocapovolgere il piatto di tortellisulla tavola e il commensale,nonostante gli sforzi, non sa-rebbe più riuscito a far tornareil piatto in posizione normale:così anche lui non potè man-giare i tortelli. Il menu dellacena ecumenica è stato perciòimpostato facendo riferimento,nell’abbondanza alimentaredei nostri giorni, al menu dimagro con al centro i tortelli dizucca accostati agli gnocchi dipatate, che sono un altro piat-to della festa del Santo. (GuidoBoroni Grazioli)

LODI

RICORDO DI GIANNI BRERA

Chi si limitasse a ricordareGianni Brera per le sue crona-che calcistiche e il suo calcio-linguaggio, certamente resti-tuirebbe l’immagine di un uo-mo di grande carisma e prepa-razione, ma non ne darebbeun’immagine completa. Notesono anche le sue posizionianticonformiste in materia sialetteraria che di cucina, macom’era Gioannbrerafucarlo atavola? Per cogliere questi ca-ratteri più privati, spesso notisolo agli amici dei quali ama-va circondarsi, la Delegazioneha organizzato una riunioneconviviale dedicata a GianniBrera, in una terra, il Lodigia-no, che egli amava e frequen-tava. A guidare il corso dei ri-cordi sono stati chiamati Giu-seppe (Pinuccio) Corsi, ungrande amico di Brera e Acca-demico per molti anni, e An-drea Maietti, il giornalista-scrittore che nel 1976 dedicòla sua tesi allo svisceramentodel linguaggio breriano e neha continuato a studiare l’ope-ra e la vita, perpetuandone lamemoria. L’attaccamento alla sua terrad’origine - principe della zolla,si definiva - e l’amore per iprodotti che da questa scaturi-

vano grazie alla sudata periziadella sua gente - gli operosicontadini e vignaioli dell’Ol-trepò pavese - sono aspettiimprescindibili per la com-prensione del grande Gioann.Ricche di passione e nostalgiale parole di Pinuccio, che Bre-ra lo frequentò spesso, “so-prattutto a tavola”. Significativo il primo incontro,quando Pinuccio, procacciato-re di personalità sportive perle serate del Panathlon locale,lo contatta ricevendo in rispo-sta un assenso, condizionatoalla preventiva consegna di undossier sulla cucina lodigiana.Il senso vero di tale richiestafu poi chiarito dallo stessoBrera, che da tempo andavaraccogliendo materiale di stu-dio per dettagliare una suasumma della cucina lombarda.L’enorme quantitativo di ma-teriale raccolto consigliò l’au-tore a orientare l’opera su unaserie di riflessioni, mai banalie ben documentate, sul tema alui caro, facendole poi seguireda una selezione di ricette delsuo grande amico Gino Vero-nelli. Nacque così “La paccia-da”, un testo che illuminamolti aspetti della personalitàbreriana e costituisce ancoraoggi una chiave per capire leragioni e le tendenze della cu-cina lombarda. A partire dalleorigini, passando per una se-rie innumerevole di aneddotistorici sulle ragioni di una tra-dizione o sugli aspetti originalidi una ricetta. Ogni pagina èun inno alla cucina modesta(“petite cuisine”), che trae ilsuo valore dalla secolare fu-sione di cucina e territorio. Apranzo, che per lui era la sera,ben pochi riuscivano a starglialla pari per quantità e varietàdi cibi che conosceva e ap-prezzava, ma non c’era bocco-ne che rimanesse privo deldovuto commento, nella con-vinzione che “il nutrirsi constile non inferiore al piacere èindubbiamente una forma dicultura”. Nei pranzi di com-pleanno che organizzava nella

sua villa sul lago di Pusiano,cercava sempre di assicurarsimaterie prime di primissimascelta, fossero queste salumi,cacciagione o l’oggi quasi in-trovabile pesce persico. E quisul lago, in quello che era al-lora il ristorante “Al Pino”,amava tornare spesso a farsifare il risotto come a lui piace-va, con fagioli e vino rosso,tanto che poi il ristorante con-tinuò a proporlo come “risottoalla Brera”. E comandava chelo si facesse il giorno prima, inmodo da poterlo poi gustare“al salto”, secondo l’usanzamilanese. Nella serata a lui dedicata dal-la Delegazione, oltre alle pa-role di chi lo ha conosciuto, ilricordo è stato affidato ancheal menu della riunione convi-viale, composto da piatti cheBrera amava e ricercava. Anti-pasto di pesciolini e rane frit-te, risotto alla Brera, pasta efagioli, salame cotto con verzesaltate, e panettone con lapanna. Non sorprenda il pa-nettone, perché Brera lo man-giava spesso, durante tutta lastagione invernale, dopo averdiviso la fetta trasversalmentein due. La parte superiore, ric-ca di uvetta e canditi, la ritene-va degna di essere gustata talquale, mentre quella inferiorela spezzettava nella panna, amo’ di zuppa. Anche sul vino aveva gusti unpo’ ripetitivi: prediligeva ilBarbacarlo delle sue zone eun Nebbiolo di Barbaresco,che si ostinava a definire “Bar-baresco giovane”. Dopo accurate ricerche, la De-legazione è riuscita a metterein tavola proprio questo Neb-biolo, ottenuto dallo stessoproduttore che già glielo fornìdurante una memorabile cenainsieme all’inseparabile Gino.A conclusione della cena, èstato offerto ai presenti pro-prio il volume “La pacciada”, aricordo di una persona e diuna serata particolarmente si-gnificative per la Delegazione.(Federico Maisano)



LODI

A CENA DOPO IL TEATRO

Cucina e teatro, o meglio lacucina in teatro, è stato il temadella riunione conviviale nata-lizia della Delegazione. Dopoaver assistito nel locale Teatroalle Vigne alla rappresentazio-ne dell’operetta “Hello Dolly”,gli Accademici si sono trasferitinel ridotto del teatro, per unaricca cena. L’intento della sera-ta non è stato solamente quel-lo di caratterizzare in modo unpo’ diverso la riunione convi-viale degli auguri, ma anche dirispondere a una serie di sug-gestioni emerse durante le riu-nioni di Consulta. Innanzi tuttosi è voluto fare l’esperimentodi portare a Lodi la tradizionedell’Ottocento-Novecento del-la cena dopoteatro, quando in-torno ai grandi teatri fiorivano imigliori ristoranti della città,pronti a servire attori e spetta-tori al termine delle rappresen-tazioni. Basti pensare al “Biffi”e al “Boeucc” a Milano, affian-cati oggi dal “Marchesino”. ALodi, non essendoci la possibi-lità di organizzare una cenadopo le 23, la Delegazione si èaffidata a un provato serviziodi catering, in modo da rima-nere all’interno del teatro. Par-ticolare non secondario per gliAccademici, che permette di ri-badire come la cucina sia unamanifestazione culturale di pa-ri dignità con altre forme d’ar-te. In particolare con il teatro,che, con la cucina, ha parecchiaspetti in comune. La cucina,come il teatro, è una rappre-sentazione mascherata dellarealtà, nella quale si mescolanovari ingredienti per arrivare aun prodotto nuovo, che diapiacere e stimoli di riflessioni. Icuochi, come gli attori, sonodepositari di una tecnica cheadoperano per donare qualco-sa agli altri. Ne consegue chenon possono ottenere buoni ri-sultati se non hanno a cuore idestinatari del loro messaggio,se non si prendono cura di lo-

ro e della loro felicità, come di-ceva Brillat-Savarin. In entram-bi i settori, risultati migliori liottengono coloro che riesconoa immedesimarsi nel prodottoche stanno confezionando, siaesso un piatto o una comme-dia. Questo perché in cucinacome sul palcoscenico il prota-gonista deve trasmettere anchequalche cosa di sé. Anche dalpunto di vista scenografico unatavola ben apparecchiata, insintonia con i cibi e le personeche la animeranno, rappresen-ta un evidente richiamo a unascenografia teatrale, tanto dapoter essere definita il “teatrodel convivio”, secondo la felicedefinizione di una mostra diqualche anno fa. La similitudi-ne rimane in piedi anche al ne-gativo. A volte, a teatro, comeal ristorante, la cosa migliore èla scenografia. A volte, sia ateatro che in cucina, si eccedecon la sperimentazione, si pre-tende di essere avanguardiadel futuro. Il problema del tea-tro di avanguardia, diceva PinoCaruso, è che dice di essere ilteatro del futuro. Ma allora per-ché me lo fanno vedere ades-so? Ancora Pino Caruso (“Hodei pensieri che non condivi-do”, 2009) sostiene che unospettacolo si può preparare inun mese. Improvvisare, invece,richiede una vita. Credo che lostesso valga anche in cucina.Tutti coloro che vogliono fareinnovazione dovrebbero primafare un bagno di umiltà e met-tersi a studiare ed eseguire lacucina tradizionale. Poi, se nehanno la capacità, possonoprovare a proporre qualcosa dimeglio, non semplicemente didiverso. (Federico Maisano)

MILANO BRERA

OSPITALITÀ ALBERGHIERAALL’“AMERIGO VESPUCCI”

In questo istituto che opera aMilano dal 1962 quale primoistituto superiore della città nelsettore turistico-alberghiero,

fondato dal professor AlbanoMainardi, pioniere della for-mazione alberghiera, studiano1.300 ragazzi e l’Accademia,impegnata nella cultura dell’e-nogastronomia e della convi-vialità, è stata e sarà un osser-vatore interessato e partecipe.L’occasione di questo incontroè stata offerta dal Rotary di Mi-lano Est, di cui è past presi-dent Gianni Fossati, membrodel Consiglio di Presidenzadell’Accademia e Segretariodella Consulta nazionale. L’Ac-cademia era rappresentata, ol-tre che dal Presidente Giovan-ni Ballarini, anche dal Delega-to Marcello Mancini.La riunione conviviale è statapresieduta dal presidente delMilano Est ingegner Fabio Ric-chi mentre Gianni Fossati hapresentato gli illustri relatori,mons. Franco Buzzi, prefettodella Biblioteca ambrosiana, eGiovanni Ballarini, in un inte-ressante confronto sul volume“La cucina delle festività reli-giose”. Nell’introdurre il dibat-tito, Fossati ha richiamato pe-raltro l’intreccio costante dellacucina con le tradizioni reli-giose e lo spirito che ha ispira-to l’Accademia nel realizzarequesto libro. Volume, ha ag-giunto, che ha riscosso unparticolare apprezzamento an-che da parte del cardinale ar-civescovo di Milano DionigiTettamanzi e del rettore del-l’Università cattolica LorenzoOrnaghi. All’incontro hannopartecipato anche gli allievidell’istituto alberghiero “La-grange” e dell’istituto “CarloPorta” con i rispettivi presidiriuniti per l’occasione dal prof.Straniero, per un trentennio alvertice del liceo milanese “Pa-rini” e ora alla guida dell’Asso-ciazione nazionale presidi.Il prefetto dell’Ambrosiananon ha mancato di sottolinea-re come nella nostra cultura enella nostra società diamo perscontato il patrimonio rappre-sentato dalla civiltà della tavo-la, facendo un riferimento par-ticolare al pranzo di Natale. Il

presidente della FondazioneBiblioteca ambrosiana, dott.Giorgio Ricchebuono, ha con-fermato poi la custodia di pre-ziose ricette elaborate da quelsimposiarca assai speciale cheera Leonardo da Vinci. Il Pre-sidente Ballarini ha quindi il-lustrato la struttura e gli ele-menti qualificanti dell’Accade-mia nonché il suo ruolo cultu-rale nell’ambito della società,facendo anche riferimento allapubblicazione, nel corso dellecelebrazioni dei 150 anni del-l’unità d’Italia, di due volumiaccademici, tra i quali uno te-matico sui menu dei quattro red’Italia e degli undici presi-denti della Repubblica. Nelsuo intervento, il Delegato haelogiato le scuole professiona-li in genere e questa in parti-colare per la promozione diarti e professioni di cui non viè mai sovrabbondanza in ter-mini di qualità e quantità.Tant’è che la preside dell’isti-tuto “Vespucci” ha confermatoche i diplomati trovano subitoun impiego e che è quindi im-proprio considerare questi isti-tuti, come una volta, minori.Spontanea quindi l’idea delDelegato di far partecipare adalcune riunioni conviviali stu-denti a rotazione, anche perpreparare, come già speri-mentato in passato, un terrenofavorevole a un sodalizio con-creto tra Accademia e una si-gnificativa realtà della nostrasocietà. La giornata si è chiusacon la premiazione degli stu-denti meritevoli, tra l’apprez-zamento generale dei nume-rosi ospiti che non si aspetta-vano di trovare una tale qua-lità nel menu della mensa sco-lastica, gustato per l’occasionein una sala ampia e luminosae servito da tanti giovani stu-denti, con professionalità epassione. Alla fine la preside,mentre riceveva i complimen-ti, ha svelato con candore cheil menu era quello prestabilitodal programma settimanale eche intenzionalmente non erastato variato. Questo consiste-



va in: crostone e spuma di na-sello; straccetti all’isolana, conspada, olive nere e pomodoriPachino; filetto di orata alla li-gure con guazzetto di lentic-chie; mousse al cioccolato tri-colore. Tutto predisposto dagliallievi nella fase di acquisto enell’elaborazione cucinaria.Una poesia, intitolata “ Sacrile-gio”, di Aldo Fabrizi, attore maanche cuoco provetto, è stataletta dal Presidente Ballarini,dopo averci ricordato che“senza mangiare non si vive,ma se si mangia (male) si ri-schia di morire”. (MarcelloMancini)

MILANO DUOMO

MESSAGGIO DEL SINDACO PER IL VENTICINQUENNALE

La Delegazione ha scelto unapiazza antica, raccolta, piazzaBelgioioso, in pieno centro diMilano, per festeggiare i venti-cinque anni di attività. Festeg-giamenti previsti in tre fasiben distinte: dapprima una vi-sita alla casa di AlessandroManzoni, affacciata su un latodella piazza, visita guidata dalprof. Stella, presidente delCentro studi manzoniani, cheha raccontato anche alcunisimpatici aneddoti relativi allavita del grande scrittore. Lafolta comitiva si è poi trasferitaall’altro lato della piazza, pres-so la sala assemblee di BancaIntesa, per un convegno aven-te come titolo “Milano damangiare: le donne nella risto-razione”. Nel dare il via agliinterventi, il Delegato AndreaCesari de Maria ha dato letturadi un messaggio di benvenutopervenuto da parte del sinda-co di Milano, signora LetiziaMoratti, messaggio contenenteespressioni lusinghiere sullanostra Accademia: “Un impe-gno istituzionale mi tiene lon-tana da questo importante ap-puntamento, a cui avrei parte-cipato molto volentieri. Il rap-

porto tra la donna e la cucinaha radici antiche e rappresen-ta un momento di convivialità,amicizia e piacere di stare a ta-vola. Questo sentimento portacon sé molti altri valori positi-vi, in gran parte veicolati pro-prio dalla donna nel suo ruolodi educatrice e di organizzatri-ce domestica: la corretta edu-cazione alimentare delle nuo-ve generazioni, la tutela dellasalute, la promozione del be-nessere fisico e mentale. Dacinquant’anni vi battete pertutelare e promuovere la tradi-zione gastronomica italiana at-traverso un’intensa attività cul-turale fatta di incontri, mostre,pubblicazioni, ricerche stori-che, premi e borse di studio.Questo vostro impegno persalvaguardare la civiltà dellatavola trova a Milano un terre-no particolarmente fertile.Qui, dove per ragioni legate airitmi della città, spesso freneti-ci, si è sviluppato il boom delconvenience food, sta cre-scendo anche una nuova co-scienza alimentare, più attentaalla salute e più sostenibileper l’ambiente. Più orientataalla qualità che alla quantità.Aumentano infatti di giorno ingiorno i negozi biologici, i di-stributori di prodotti alimenta-ri sfusi, i punti vendita deiprodotti «km zero» delle casci-ne della cintura metropolita-na. È un cambio di mentalitàche mi rende particolarmentefelice e fiduciosa. Significa chesta crescendo la sensibilitàdelle persone e delle impreseverso il tema della sostenibi-lità alimentare che ho sceltoper l’Expo 2015: «Nutrire ilpianeta. Energia per la vita». Inquella occasione, da Milanopotrà partire il cambiamentonegli equilibri alimentari glo-bali. Qui nasceranno nuoviprogetti grazie all’incontro discienziati, ricercatori, impren-ditori, economisti, esperti dialimentazione di tutti i Paesi,che metteranno il proprio sa-pere al servizio di un futuromigliore. Mi auguro che anche

voi vogliate concorrere con ilvostro prezioso contributo.Con le vostre 78 Delegazioniall’estero, siete l’unica Asso-ciazione gastronomica italianapresente in tutto il mondo.Siete una bandiera della no-stra cucina, conosciuta e ap-prezzata ovunque per ricchez-za di sapori, genuinità e valo-re dietetico. Rappresentate, in-sieme al costume gastronomi-co italiano, anche la nostracultura, le nostre radici, la no-stra identità, la nostra capacitàsecolare di aprirci alle conta-minazioni di altri popoli e me-tabolizzarle con successo. Viringrazio per tutto ciò che fatee soprattutto per come lo fate:con obbligo morale e grandespirito di servizio, impegnati-vo e disinteressato. In questomodo incarnate, diffondendo-li, i valori fondanti della tradi-zione ambrosiana. Alla Dele-gazione Milano Duomo, checompie 25 anni, porto le miecongratulazioni e gli auguri ditutti i milanesi che come voiamano la buona tavola, laconvivialità e l’ospitalità”.Successivamente il Delegatoha tracciato un breve resocon-to delle realtà della Delegazio-ne e della ristorazione milane-se, passando poi la parola airelatori: Mauro Rossetto cheha trattato il tema “Una storiacritica della cucina milanese elombarda”; quindi il Presiden-te Giovanni Ballarini, con unapplauditissimo intervento,dal titolo quanto mai appro-priato: “Elogio della dieta mi-lanese”. La tavola rotonda, moderatadalla presidentessa del club “IlFornello”, signora Gisella Cor-vi, ha visto gli interventi di Ai-mo Moroni, in rappresentanzadella moglie, signora Nadia,impossibilitata a partecipare,della signora Renata Santindell’“Antica Osteria Cassinet-ta” di Lugagnano e della si-gnora Viviana Varese del risto-rante “Alice”. Tutti gli inter-venti hanno trattato il temadella presenza delle donne

nella ristorazione milanese,con aneddoti e fatti di vita vis-suta, che hanno reso il conve-gno animato e interessante.Molto si è detto, ancor più sisarebbe potuto dire se solo cifosse stato più tempo a dispo-sizione. A intervallare le varierelazioni i versi recitati dall’at-tore Luca Radaelli, che spazia-vano da Bonvesin de la Riva aCarlo Emilio Gadda, per finire,come era naturale, con Ales-sandro Manzoni. La riunioneconviviale del venticinquesi-mo ha poi avuto luogoall’“Antico Ristorante Boeucc”,sempre in piazza Belgioioso,esistente dal 1697, locale chefu sede della prima riunioneconviviale venticinque anni fa.Ristorante molto famoso a Mi-lano, sempre gremito di clien-ti, di norma non accogliegruppi numerosi; in questaoccasione ha voluto fareun’eccezione per l’importanzadella serata e per l’affetto chelo lega all’Accademia. Il menuprevedeva un antipasto confiori di zucca ripieni di mozza-rella, frittatine di verdura, ner-vetti e crostino caldo, seguitoda un classico della cucina mi-lanese, il risotto con pistilli dizafferano. Uno storione bollitoall’arancia con melagrana e unsorbetto al limone facevanoda preludio al piatto forte del-la serata, uno stinco di vitelloal forno con purea di patate efunghi porcini. Per finire, lepere martina al forno con ge-lato alla cannella. Una cucina estremamente tra-dizionale, comunque eseguitain modo molto professionale,con note di particolare ap-prezzamento per nervetti, cro-stino e risotto, mentre permolti una sorpresa è stata of-ferta dallo storione, nobilitatodall’abbinamento arancia emelagrana. In accompagna-mento uno Spumante Doria,un Pinot grigio Russolo e unDolcetto Ballarin. L’antica saladelle colonne ha quindi fattoda sfondo a una cena apprez-zata da tutti, calda, allegra, de-



cisamente riuscita, come ap-prezzato e riuscito era stato ilconvegno che aveva fatto dapreludio. (Andrea Cesari deMaria)

MILANO DUOMO

RITORNOAL “FOUR SEASONS”

L’hotel “Four Seasons” di Mi-lano ha da sempre avuto rap-porti di grande vicinanza conl’Accademia: non è un casoche fosse stato scelto perospitare la serata di gala per i50 anni dell’Accademia stessa.Spesso sede di riunioni convi-viali natalizie, era stato abban-donato per un paio di annidalla Delegazione, salvo tor-nare poi sui propri passi: ilclima, l’atmosfera, l’eleganzadelle sale, il calore dell’acco-

glienza e, elemento trainante,l’altissimo livello della cucinadi Sergio Mei, rendono il“Four Seasons” difficilmenteeguagliabile nel panoramadella ristorazione di livello aMilano. La riunione convivialenatalizia è risultata quest’annoparticolarmente affollata, gra-zie anche alla qualificata pre-senza di Accademici prove-nienti da Londra, che da sem-pre ha rapporti molto stretticon la Delegazione italiana: ilVice-Presidente e Delegato diLondra quindi, ma anche laVice-Delegata e alcuni Acca-demici che hanno potuto ri-trovare vecchie conoscenze.Grande eleganza d’insieme,con il tavolo d’onore, circola-re, in grado di accoglierequattordici commensali co-modamente seduti, fatto que-sto non facilmente riscontra-bile altrove. Dopo una ricca

offerta di antipasti, ai tavoli èstata servita un’insalata dicappone con puntarelle e tar-tufo nero, seguita da tortelli diluccioperca con fumetto, cre-ma di zucca e radicchio trevi-giano. Piatto forte della serataera un carré di cinta senesealle erbe allo spiedo, fondo dicarciofo e spuma di patate.Concludeva la cena uno zuc-cotto Caterina de’ Medici consalsa ai frutti di bosco e gelatoalla nocciola. I vini in accom-pagnamento erano un Pedraiabianco e un Grotta rossa San-tadi. Unanime, come era pre-vedibile, l’apprezzamento perla serata, con richieste di ap-profondimento alla brigata dicucina presente in sala al ter-mine della riunione convivia-le. Purtroppo lo chef SergioMei, che tanto si era impegna-to per la riuscita della cena,era impossibilitato a parteci-

pare per una lieve indisposi-zione; il fatto che, nonostantela sua assenza, il livello quali-tativo non ne abbia minima-mente risentito, dimostra cheun grande chef è ancor piùgrande se riesce, anche e so-prattutto, a trasferire ai suoi al-lievi tutta la propria arte in cu-cina. (Andrea Cesari de Maria)

MONZA E BRIANZA

CUCINA DELLE FESTERIVISITATA

La tradizionale cena degli au-guri si è svolta quest’anno conun certo anticipo, il 3 dicem-bre, per non inciampare nellasettimana di Sant’Ambrogio edella Madonna in cui molti deinostri sarebbero stati assenti. Ilristorante prescelto, “PierinoPenati”, a Viganò, al centro del

La Delegazione nissena si è riunita nei saloni di “Vil-la Isabella” per la cena degli auguri. La riunioneconviviale è stata preceduta dalla cerimonia del con-ferimento del premio “Orio Vergani” al prof. Salvato-re Farina autore del volume “Dolcezze di Sicilia”(Ediz. Lussografica). Il premio è stato consegnatodalla Delegata Cinzia Militello di Castagna, la quale,nel congratularsi con il vincitore, ha espresso anche icomplimenti del Presidente Giovanni Ballarini e delCoordinatore territoriale per la Sicilia occidentaleAntonio Ravidà. Erano presenti, oltre alle autorità lo-cali, rappresentate dal vice-presidente della Provin-cia di Caltanissetta, l’avv. Pietro Milano, il Delegatodi Siracusa Angelo Tamburini e il sovrintendente diRagusa arch. Alessandro Ferrara. Il conferimento diun premio così prestigioso all’autore nisseno Farina èstato motivo di orgoglio per la Delegazione, onoratadi essere rappresentata da un conterraneo e compia-ciuta della testimonianza culturale espressa nel libro,identitaria della tradizione dolciaria siciliana, nellaquale trova significativa espressione la tradizionedella pasticceria nissena. Ha quindi preso la parolal’autore, il quale, nel ringraziare la Delegata per ave-re proposto il volume alla valutazione degli espertiesaminatori per la partecipazione al premio “OrioVergani”, ha voluto esternare i suoi sentimenti di ri-conoscenza e di profonda stima nei confronti del

mondo culturale rappresentato dall’Accademia. L’av-ventura che ha portato a questo ambito riconosci-mento è iniziata esattamente un anno fa, nel corsodella tradizionale cena degli auguri della Delegazio-ne. Fu presentato il volume ”Dolcezze di Sicilia” daparte dell’autore e seguì un vivace dibattito tra gliAccademici che avevano letto con particolare atten-zione il libro. In quella occasione, infatti, dopo gliapprezzamenti rivolti all’autore per la pregevole ope-ra di ricerca, studio, documentazione storica, e di se-lezione e testimonianza dei maestri pasticcieri cheavevano collaborato direttamente con la loro espe-rienza alla rappresentazione dei dolci presentati nelvolume, si è animato un dibattito che rappresentavale diverse anime di interpretazione dell’opera di Sal-vatore Farina. La vivace discussione su innovazionee tradizione non ha visto un’interpretazione vincentesull’altra, anche perché ha solo riproposto un dibatti-to già aperto nel mondo accademico con la pubblica-zione del volume “Tradizione e innovazione dellacucina italiana”. Vi si ricordava, infatti, che “se latradizione in tutti i suoi molteplici aspetti deve essereconservata, va sempre messa in discussione, altri-menti rischia di degradare in stereotipi. Tradizione einnovazione, quindi, non due realtà in opposizionee tanto meno in lotta, ma due aspetti di un’unica di-namica vitale”. (Cinzia Militello)

CALTANISSETTA CONSEGNA IL PREMIO “VERGANI”



territorio collinare della Brian-za, risulta leggermente al difuori del territorio della Dele-gazione, ma è considerato daquasi tutti i soci come “nostro”ed è principale interprete dellatradizione cucinaria locale checi ha accolto numerose voltenel corso dei quasi 40 anni divita della Delegazione. Quasial colmo della collina, conun’illuminazione nataliziaesterna spettacolare, siamostati accolti dal patron in unasaletta a noi riservata, con ric-chissimi addobbi natalizi. Do-po un aperitivo a base di Mal-vasia dolce e analcolici accom-pagnati da sfogliatine all’acciu-ga, bocconcini con salame lo-cale e frittelle di baccalà e po-modoro, ci siamo accomodatiai tavoli e sotto la guida di Pie-rino, che ce ne ha illustrato lastoria, abbiamo gustato alcunitra i piatti più tipici delle tradi-zioni festive locali interpretatiin chiave più attuale: così il co-niglio disossato e la galantinadi gallina da piatti forti sonodiventati antipasti insieme alprosciutto di Parma stagiona-to. Il risotto dolce amaro (cata-logna, rape e radice di sonci-no, robiola locale e parmigia-no) ha convinto anche i palatipiù difficili, così come l’assag-gio di polenta con farina maci-nata a pietra che accompagna-va i gamberi arrosto. Il clou èstato raggiunto con un culatel-lo di maiale arrosto, cucinato abassa temperatura per tempimolto lunghi, che ha richiama-to le cene delle famiglie (alme-no di quelle delle classi me-dio-alte) di parecchi decennifa. Il tutto accompagnato daun Solesta 2008 e da un San-giobbe 2008 dell’azienda LaCosta. A conclusione natural-mente un dolce del bosco in-naffiato da un Moscato d’Asti2010 Villa Giada. Serata deci-samente molto piacevole conuna folta partecipazione di Ac-cademici e amici, che ha rap-presentato inoltre l’occasioneper la presentazione di unacandidata Accademica, che

dovrebbe entrare a far partedella nostra Delegazione ap-pena espletate le formalità bu-rocratiche. Un caldo ringrazia-mento da parte di tutti allaConsultrice Maria Ciceri Lodi-giani, che ha organizzato que-sta splendida occasione d’in-contro. (Filippo Magrì)

VARESE

CENA DELLA FRATELLANZA

Organizzare la riunione convi-viale ecumenica non era facile,considerando le possibili diffi-coltà nel mettere insieme ricet-te nostrane dedicate alle festereligiose, visto che il territorioè ricco di tante ricette dolcimentre, tolti i pranzi natalizi epasquali, non ci sono cibi par-ticolari ispirati ai temi religiosi.Una serie di incontri e coinci-denze favorevoli ha invecepermesso di risolvere il pro-blema. Sempre più viviamo inuna società multietnica e met-tere insieme i piatti più rappre-sentativi delle feste delle trereligioni più diffuse nel territo-rio - l’ebraica, l’islamica, e na-turalmente la cattolica - è sem-brata la soluzione migliore.Scelto poi il ristorante “Madon-nina” di Cantello, il cui nomecalzava a pennello col temaecumenico, si è passati allascelta di proposte gastronomi-che e ricette per il menu, non-ché a quella dei vini cheavrebbero dovuto avere unadenominazione religiosa. Perquesta cena ecumenica dellafratellanza tra i popoli, si è de-ciso quindi di dedicare alla cu-cina ebraica gli antipasti, allanostra i tortelli in brodo, il se-condo sarebbe stato islamicoperché il cuscus è proprio ilpiatto delle grandi ricorrenzereligiose, per poi finire con al-cuni dei nostri dolci più tipiciche qui non mancano mai. Co-sì la riunione conviviale ecu-menica ha avuto inizio con l’a-peritivo in piedi composto da

vari assaggi di torte pasqualinenostrane, una a base di carne,un’altra di salumi, una di pescee infine una di verdure, segui-to da verdure fritte in pastella,tipico aperitivo israeliano, ac-compagnato da bollicine di“Santa Maria” La Versa. L’anti-pasto tutto ebraico era compo-sto da carciofi crudi affettati fi-nemente su mela, noci e pinolicon agrumi (ottimo piatto an-che dal punto di vista cromati-co), seguito dal carciofo allagiudea e infine dall’avocado(presentato affettato a venta-glio) con salsa al tonno. Ad ac-compagnare l’antipasto è statoscelto un Lacrima Christi sec-co. Il primo piatto ha dato lu-stro alla tradizione lombardanatalizia dei cappelletti in bro-do con ripieno di gallina, pru-gne e albicocche. Il piatto forte della serata è sta-to il cuscus di verdure e carnimiste di manzo, vitello eagnello con la semola cotta nelvapore del brodo della cuscus-siera, seguendo la ricetta tradi-zionale araba. Tra tutti questoè da considerarsi il vero piattodella fratellanza perché, comesuccede nei paesi arabi, vienedegustato con i commensaliriuniti tutti attorno ai grossipiatti di portata contenenti lasemola calda che viene presae appallottolata con le mani eimmersa nel sugo delle verdu-re e della carne. Per l’occasio-ne, tuttavia, si è seguita unaprocedura più congeniale allenostre abitudini perché ognu-no ha ricevuto il suo piattocon già serviti i tre componentida degustare a piacere, biscompreso. Il vino rosso sceltoper accompagnare primo e se-condo piatto è stato il “Sanguedi Giuda”, da alcuni giudicatotroppo dolce come contrastoal cuscus. A chiudere la serata sono arri-vati i numerosi dolci, serviti albuffet e, per non gravare sullacucina (il ristorante ha cucina-to anche il pane israelianomolto soffice e dolce seguen-do la ricetta tradizionale), ac-

quistati presso una nota pastic-ceria varesina, specializzatanei prodotti locali e cioè panedei morti, ossa da mordere,dolce Varese, cammelli e perfinire un uovo di Pasqua fon-dente con sorpresa di colombadi sfoglia all’interno. Non po-teva infine mancare l’amaro dascegliere tra il Nocino del sol-stizio della notte di San Gio-vanni e il Borducan del SacroMonte di Varese. Totale ap-prezzamento da parte di Acca-demici e ospiti, manifestatoanche con un alto voto di va-lutazione. (Claudio Borroni)

TREVISO-ALTA MARCA

AUGURI DI FINE ANNO

Questo ultimo incontro annua-le degli auguri ha visto la De-legazione al ristorante “VillaRevedin” di Gorgo al Montica-no (Treviso), che è stato nellaMarca Trevigiana precursoredi un nuovo modo di interpre-tare la ristorazione, proponen-do sin dalla sua apertura unacucina esclusivamente a basedi pesce e crostacei. La Delegazione al completo econ molti ospiti ha voluto cosìsalutare questo ristorante, or-mai definito storico, che nel-l’ultima divisione territorialedelle Delegazioni trevigiane èpassato sotto la giurisdizionedi Treviso. Durante la riunioneconviviale, lo storico LazzaroMarini ha parlato della storiadi “Villa Revedin” e dei perso-naggi che vi hanno vissuto.Una grande galoppata storicacon riferimenti al nostro Risor-gimento che, tra una portata el’altra, ha suscitato molto inte-resse. Nella serata è stato pre-sentato un giovane aspiranteAccademico. Le pietanze mol-to curate, come è d’altra partenello stile del locale, sono sta-te tutte apprezzate conferman-do così il buon livello di risto-razione.

VENETO



VENEZIA-MESTRE ED EUGANIA-BASSOPADOVANO

XIV EDIZIONEDEL “PIATTO DI NATALE”

Grande e simpatica partecipa-zione, presso il “Grand hotelTerme” di Montegrotto di Pa-dova, per la XIV edizione del“Piatto di Natale”, manifesta-zione che quest’anno è stataorganizzata dalle due Delega-zioni consorelle. Presidentedel comitato organizzatore edella giuria il Delegato di Ve-nezia-Mestre Ettore Bonalberti,che ha condotto con la con-sueta verve un incontro alquale hanno partecipato, tragli altri, il ministro Renato Bru-netta, il presidente del Consi-glio regionale del Veneto, Clo-dovaldo Ruffato, l’ad di Venetoagricoltura, Paolo Pizzolato,oltre a numerose autorità loca-li dei comuni e della provinciadi Padova. Per il “Gazzettino”erano presenti l’ad, FrancoFontana, e il direttore del gior-nale, Roberto Papetti.Il presidente della giunta re-gionale, on. Luca Zaia, ha in-viato un biglietto personale diauguri al Delegato Bonalberti,giustificando la sua assenzaper impegni di governo. Per ilministro Brunetta, appassiona-to gourmet, è stata l’occasioneper esprimere alle Delegazioniaccademiche il proprio plausoper l’attività di promozione esalvaguardia della tradizionedella cucina del territorio e perpresentare il suo recente librouscito alla vigilia di Natale:“Oggi (vi) cucino io. Viaggionella cucina regionale italiana:ricette, ricordi e varia uma-nità”, scritto assieme a FabrizioNonis, macellaio, gastronomo,giornalista e conduttore di tra-smissioni cucinarie di succes-so. Assai apprezzato il menupreparato dallo chef del“Grand hotel Terme”, signorGregorio Scicchitano, apertodalla ricetta vincitrice del “Piat-to di Natale”: terrina d’anatra ai

pistacchi con paté leggero difegatini e fantasia di insalate,di Carla Soligo di Mogliano Ve-neto (Treviso). Oltre che in alcuni piatti tipicidel menu del ristorante (ottimiil risottino mantecato al tar-tufo, polvere di basilico e fon-duta di asiago stravecchio e ildessert millefoglie allo zabaio-ne), lo chef e il suo staff di cu-cina hanno voluto cimentarsinella riproposizione e rivisita-zione di altre due ricette finali-ste: la zuppetta di broccoli ver-di, code di gamberi rossi, ba-con croccante e pomodoriniconfit e lo stracotto di bue albrulé con cremoso di patatealla salvia e cuore di carciofo.Il risultato è stato eccellente.

Il Delegato Bonalberti, accom-pagnando la cerimonia di con-segna dei premi, tra i quali ilpiù ambito, quello della ricettavincitrice messo a disposizionedell’agenzia di viaggi “DodiciLune” di Mestre in collabora-zione con “Hotel Plan Italia”(un soggiorno per due perso-ne al Tclub di Berenice sul MarRosso), oltre ai voucher pertutti i finalisti messi a disposi-zione dai ristoratori che aveva-no partecipato alla giuria dellaXIV edizione, ha voluto perso-nalmente ringraziarli per lapreziosa collaborazione che,da sempre, i rappresentantidella cucina di eccellenza ve-neta offrono alla Delegazioneveneziana.

E così tutti gli autori delle ricet-te selezionate della XIV edizio-ne del “Piatto di Natale” po-tranno gustare le specialitàdella cucina veneta nei risto-ranti rappresentati a Monte-grotto da: Nadia Pasquali delristorante “Alla Borsa” di Va-leggio sul Mincio, AntoniaAgnoletto della trattoria “Dal-l’Antonia” di Porto Menai diMira, Franco Favaretto del“Baccalà Divino” di Mestre,Raffaele Ros del “San Martino”di Scorzè, Gabriele Carraro del“Burchiello” di Oriago di Mira,Luciano Rizzato della trattoria“Al Ponte” di Lusia, Mara Mar-tin del ristorante “Fiore” di Ve-nezia, Francesco Tuzzato del“Nalin” di Mira, Maria Rosa

LA RICETTA VINCITRICETerrina d’anatra ai pistacchi con paté leggero di fegatini

Ingredienti (per 10 persone): 2 petti d’anatra (1 kg circa), 200 gr di panna, 50gr di pistacchi, lardo a fettine, 2 scalogni, 1 albume, Brandy o Armagnac, bur-ro, sale, pepe in grani.Per il paté: 200 gr di fegatini di pollo o anatra, 50 gr di burro, 100 gr di mascar-pone, 50 gr di panna, Marsala, Brandy o Armagnac, 1 scalogno, sale e pepe.Per la guarnizione: 2 mele renette, zucchero di canna, misto di insalate e radic-chio trevigiano, gherigli di noci e melagrana.Preparazione: Ricavare dal petto un paio di filoncini e rosolarli in padella conuna noce di burro. Spuntarli alle estremità e tenerli da parte. Ridurre a boccon-cini il resto della polpa, raccoglierla in una ciotola con i 2 scalogni affettati,mezzo bicchiere di Armagnac o Brandy e lasciar marinare il tutto per un paiod’ore in frigorifero. Quindi togliere la carne dalla marinata e passarla al mixercon la panna, l’albume e qualche pezzetto di scalogno. Salare, pepare e aggiun-gere i pistacchi. Avvolgere i filoncini d’anatra con il lardo. In una terrina (me-glio se quella apposita in ceramica ma può andare bene anche una da plum-cake) spalmare metà del composto, disporre sopra i filoncini e coprire con il re-sto dell’impasto. Sigillare la terrina e poi infornare a 190-200° per 35-40 minutitenendo il recipiente a bagnomaria. Appena pronta far raffreddare la terrinascoperta pressata sotto un peso. Per il paté, soffriggere lo scalogno con una nocedi burro, aggiungere i fegatini a pezzetti, salare e pepare. Sfumare quindi conl’Armagnac o il Brandy e far cuocere finché il liquido si è consumato.Lasciar intiepidire, aggiungere il burro, il mascarpone, la panna e passare tuttoal mixer. Aggiustare di sale e pepe e porre in frigo. Tagliare le mele a rondelle erosolarle nel burro con una spolverata di zucchero di canna. Preparare e con-dire il misto d’insalata e aggiungere i gherigli di noce e i chicchi di melagrana.Preparare il piatto con una fetta del composto della terrina, una cucchiaiata dipatè di fegatini, una rondella di mela, l’insalata e del pan brioche o pane allazucca. Si può accompagnare con dell’aceto caramellato e della confettura di ci-polle. Si può rendere il piatto più elegante sostituendo il paté di fegatini con unafetta di bloc di foie gras. (Ricetta di Carla Soligo)



Zecchin del ristorante “AllaMontanella” di Arquà Petrarca,Irina Freguia de “Al Vecio Fri-tolin” di Venezia, Marco Bo-scarato del ristorante “Dall’A-melia” di Mestre e Cristina Le-gnaro dell’“Antica TrattoriaBallotta” di Torreglia.Assai apprezzati i quadri in ce-ramica personalizzati offertidalle due Delegazioni accade-miche e i vini delle cantineDotto e Borin dei colli euga-nei. Novità annunciate da Etto-re Bonalberti per la prossimaedizione: in organizzazionecongiunta con la Delegazionedi Treviso-Alta Marca, rappre-sentata al galà dal DelegatoNazzareno Acquistucci e dallaVice-Delegata Marisa Fonta-nin, il confronto tra tutte le ri-cette vincitrici nelle quindiciedizioni, i cui autori sarannoinvitati alla sfida finale per sce-gliere la “Ricetta dei quindicianni del «Piatto di Natale»”.In collaborazione con i ristora-tori veneti, la Delegazione diVenezia-Mestre intende racco-gliere, con opportuna selezio-ne tra le oltre mille ricette ac-quisite nelle quattordici edizio-ni, quelle più interessanti al fi-ne di trasferire il patrimonio dicultura gastronomica familiare,collegato alle festività natalizie,alla ristorazione professionale.Con le necessarie eventuali ri-visitazioni molti chef hannomostrato interesse a sperimen-tare nei loro menu le ricettedel “Piatto di Natale”, quelleche, grazie ai lettori del gior-nale, hanno contribuito a so-stenere questo ormai classicoevento veneto. Quest’anno laDelegazione di Venezia Mestreorganizzatrice della manifesta-zione, in collaborazione con“Il Gazzettino”, ha potuto go-dere dell’efficace collaborazio-ne di Pietro Fracanzani, Dele-gato di Eugania-Basso Padova-no, e della squisita e generosacollaborazione dei fratelli Le-gnaro, titolari dell’“Antica Trat-toria Ballotta” di Torreglia, as-sai cara a Orio Vergani, in cuisono state signorilmente ospi-

tate le riunioni della giuria edella prova del cuoco e messoa disposizione lo splendidoroof garden del “Grand hotelTerme” di Montegrotto Terme.(Ettore Bonalberti)

PORDENONE

CENA DELLA VIGILIA

Serata pre-natalizia per loscambio degli auguri al “Mo-derno”, ristorante raccoman-dato dal Delegato. Angelo Bal-di, che lo conduce, sa trovarele eccellenze del territorio edel mercato e le propone congarbo e signorilità: la sua tavo-la offre sempre un’ottima pro-va. Il menu è stato scelto an-che in ossequio al tema del-l’anno dell’Accademia: la cuci-na delle festività religiose,pensando alla tradizionale ce-na di magro della vigilia di Na-tale. Sono stati serviti: grandeburro e alici accompagnato daBrut Plozner, carpaccio di ric-ciola con tartufo della pede-montana, granceola al natura-le, insalata di gamberi e avoca-do abbinati a Traminer Borgodelle Oche, zuppa di carciofi,aragosta alla catalana, filetto dirombo al timo con patate glas-sate e finocchi gratinati abbi-nati a Pinot bianco Le Monde,cachi al Rum, mostarda e ma-scarpone. Gli abbinamenti conle pietanze sono stati fattiesclusivamente con i vini delPordenonese, in coerenza conla volontà dell’Accademia divalorizzare il territorio di com-petenza anche sotto l’aspettoenoico, facendo risaltare ilruolo che i vini hanno in tavo-la e le ottime possibilità chesono offerte in tal senso dallaproduzione locale. Interessan-te inoltre la presenza di unprodotto molto particolare del-la zona, il tartufo di Solimber-go, e di un frutto tanto presen-te nelle campagne del luogo eingiustamente negletto quale il

caco, che invece si è rivelatouna piacevole e dolce sorpresae sul quale è stata espostaun’interessante relazione a cu-ra del Consultore Marco Pacel-li. La cena è stata accompagna-ta dalla lettura di poesie natali-zie, ascoltate anche con com-mozione, recitate dal DelegatoStefano Zanolin e da MarcoPacelli che ha letto in napole-tano “Nuttata ‘e Natale” di Sal-vatore Di Giacomo, tradottadal Delegato, per i barbari friu-lani, in italiano.Le poesie sono state scelte inbase a un criterio geografico dirappresentanza letteraria “ita-liana”, in omaggio alle prossi-me celebrazioni per l’unità d’I-talia: Guido Gozzano (Pie-monte), Umberto Saba (Friuli-Venezia Giulia), Salvatore DiGiacomo (Campania) e Salva-tore Quasimodo (Sicilia).Con gli auguri, consueto dononatalizio agli Accademici, unacandida ceramica porta lume afoggia di Santa Claus. Per gliospiti copia del volume sullacucina dei rifugi edito dallaDelegazione. (Giorgio Viel)

TRIESTE E MUGGIACAPODISTRIA

CUCINE DI CONFINE

In occasione delle festività, ledue Delegazioni si sono riuni-te alla “Bottega del Vino”, allapresenza del Presidente Gio-vanni Ballarini e del Coordi-natore territoriale del Friuli-Venezia Giulia Renzo Mattio-ni. Al saluto da parte del De-legato di Trieste, GiulianoRelja, che ha espresso il suocompiacimento per la parteci-pazione del Presidente, hafatto seguito quello del Vice-Delegato di Muggia-Capodi-stria, Maurizio Tremul, rap-presentante della Comunitàitaliana dell’Istria, che ha inparticolare sottolineato l’im-portanza di una Delegazioneche prolunga idealmente al difuori dell’Italia le tradizioni

cucinarie autoctone. Il Coor-dinatore regionale Mattioni hapoi ricordato le molteplici ini-ziative realizzate nel corso del2010 nel territorio di sua com-petenza, mentre Euro Ponteha citato Dario Samer come ilvero iniziatore dell’attivitàtransfrontaliera dell’Accade-mia. Punto qualificante del-l’incontro è stato l’interventodel Presidente Ballarini che,oltre a rivolgere il suo apprez-zamento per la scelta del me-nu e al cuoco (la successionedelle portate ha visto una se-rie di proposte inerenti allacucina del pesce, presentatesecondo le più tradizionalimodalità), si è complimentatocon le due Delegazioni inquanto rappresentanti il sim-bolo di ciò che l’Accademiadeve essere in questa zonaove la cucina italiana si stem-pera con altre tradizioni. Daun lato una cucina che risentel’influenza delle zone più pro-priamente interne, ovvero delFriuli e del Goriziano, dall’al-tro una cucina che presentatutto ciò che la costa può of-frire con le preparazioni dipesce. Non una difesa ottusadi cibi noti, bensì di un sa-piente uso di piatti valorizzatied eventualmente reinterpre-tati. Giovanni Ballarini haconcluso la serata con unbrindisi beneaugurante. (Ful-via Costantinides)

CARPI-CORREGGIO

SERATA FUTURISTA RICCA DI SORPRESE

Appuntamento gastronomicoda ricordare quello organizza-to dalla Delegazione al risto-rante “Il Rigoletto” di Reggio-lo, in occasione della cenaconviviale degli auguri. Ilgrande entusiasmo del Dele-gato Lauro Benetti, unito al-l’arte cucinaria dello chef “bi-stellato” Gianni D’Amato, ha

EMILIA ROMAGNA

FRIULI-VENEZIA GIULIA



dato vita a una curiosa cenafuturista all’insegna del motto“Si realizza in questo banchet-to ciò che è lo stesso scopodel desiderare: la fusione tragodente e goduto, possessoree posseduto”. Il menu, ispiratoal linguaggio futurista, era tut-to da decifrare: agreste assolu-to, servito in piedi e accompa-gnato dal vino Rosé delle can-tine Chiarli; a seguire, al tavo-lo, cubo rosa, pensavo a unbottone, vivanda magica pen-sando alla trifola, al di fuori,nero distensivo e superpassio-ne, il tutto accompagnato daChampagne Pannier brut se-lection. Gli oltre cinquanta Accademi-ci e ospiti hanno mostratogrande apprezzamento perl’originalità della proposta ga-stronomica e hanno potutoapprofondire le proprie cono-scenze sul Futurismo con leinformazioni fornite dal Dele-gato. Un movimento che coin-volse le più svariate espressio-ni artistiche, letterarie e figura-tive, tra cui la cucina, in un’u-nica visione dinamica e mul-tiforme. Questa rivoluzionegastronomica si proponeva -secondo il fondatore Marinetti- di modificare radicalmentel’alimentazione della nostrarazza, fortificandola, dinamiz-zandola e spiritualizzandolacon nuove vivande in sostitu-zione dell’“alimento amida-ceo” che genera, al contrario,fiacchezza, pessimismo, inatti-vità nostalgica e neutralismo.Oltre all’eliminazione dellapastasciutta, il Manifesto dellacucina futurista predicava l’a-

bolizione delle posate, deicondimenti tradizionali, delpeso e dei volumi degli ali-menti e della politica a tavola,incoraggiando la creazione dinuovi sapori e accostamenticon l’accompagnamento dimusica, poesie e sensazioniolfattive, visive e tattili, così daavvicinare la cucina alle artipiù nobili. In sostanza, pur partendo dauna forte connotazione goliar-dica, la cucina futurista non vaconsiderata soltanto un guaz-zabuglio caotico e bizzarro dicreazioni gastronomiche traesigenze autarchiche e sugge-stioni esotiche, ma le va rico-nosciuto un indiscusso contri-buto d’innovazione culturale.Tornando al “Rigoletto”, que-sto sapiente accostamento disapori insoliti ha incontrato ilgradimento dei commensali.Più in dettaglio, il menu futuri-sta, tradotto in lingua corren-te, prevedeva: mortadella emi-liana con torta d’erbi e gnoccofritto (agreste assoluto); trotaaffumicata con pane, burro, fi-nocchietto e salsa Worcester(cubo rosa); albicocca cottanel the ai frutti rossi con sca-loppa di foie gras, scampo epavé di spezie (pensavo a unbottone); paté di quaglia allatrifola (vivanda magica pen-sando alla trifola); tortelli diburrata all’alice (al di fuori);merluzzo nero in fumetto nerocon funghi neri (nero distensi-vo); riflessioni ironiche sulcioccolato (superpassione).Prima dell’assaggio di uva epanettone, il Delegato ha in-trattenuto i convenuti con otto

domande di gastronomia sul“perfetto Accademico a tavo-la”, gara che ha visto vincitorel’Accademico Saro Gualdi conun en plein. A inizio serata Paola Molinarie Andrea Pini Bentivogliohanno presentato la nuovaAccademica Elisabetta Barbo-lini Ferrari, ricercatrice, scrittri-ce, esperta d’arte, in particola-re di porcellane, maioliche eargenti antichi. A chiusura del-la riuscita serata, prima degliauguri finali, Lauro Benetti ha“premiato” la Consulta per ilfattivo contributo offerto alperfetto svolgimento di tuttele molteplici iniziative dellaDelegazione.

REGGIO EMILIA

CUCINA DELL’ITALIA UNITA

Per la Delegazione il 2011 èl’anno in cui ricorre il cinquan-tesimo della fondazione, in al-tre parole la nascita della Dele-gazione avveniva quando ri-correva il centenario dell’Unitàd’Italia. Da questa considera-zione si è ritenuto opportunoscegliere come tema del primoincontro conviviale dell’anno,celebrativo per la Delegazionereggiana, un tema che richia-masse l’avvenimento storicoche si celebra in tutta la nazio-ne anche per la sua influenzasulla cucina. Da qui il tema “Lacucina dell’Italia unita” inter-pretato da Eugenio Menozzi eMario Perego, Simposiarchiper l’occasione, con un menudefinito “Giro d’Italia gastro-nomico”, frutto di approfondi-te ricerche, che proponevaportate caratteristiche di diffe-renti regioni italiane, ove, oracome allora, mantengono unacerta specificità. Ogni portataera illustrata dai Simposiarchicon note sia storiche che ga-stronomiche.La presenza dei prodotti tipicilocali si è limitata a una mezzaforma del “re dei formaggi”

(parmigiano reggiano) da as-saggiare con l’aperitivo “trico-lore” (succhi di kiwi, latte dimandorla e ginger, oltre a unclassico Prosecco), che ricor-dava la bandiera nazionale,nata proprio a Reggio Emilia, il7 gennaio 1797, come vessillodella Repubblica cispadana.Inoltre pizzette tricolori, oliveverdi, mozzarelline di bufalabianche e rossi pomodori sec-cagni sott’olio. Il menu com-prendeva antipasti caratteristicidi varie regioni (barchette confonduta di fontina valdostana,crostini di cacciagione toscani,tocchetti di pesce spada con ilsalmoriglio alla siciliana egnocchetti fritti); come primiKnodel trentini e bucatini la-ziali all’amatriciana; un secon-do di arrosticini misti abruzze-si con gattò di patate alla na-poletana e come dessert pic-coli cannoli alla siciliana, squi-sita preparazione del Simpo-siarca Eugenio Menozzi e disua moglie.Lo chef Corrado Catellani delristorante “Don Papi” ha colla-borato con grande disponibi-lità con i Simposiarchi nell’im-postazione del menu e nellaindividuazione e preparazionedelle varie portate, con risultatiche hanno incontrato massimasoddisfazione. Basti qui ricor-dare il giudizio formulato daun Accademico esperto: “Si ètrattato di un incontro che ri-marrà storico nel diario dellaDelegazione. Agli entusiasticiconsensi espressi dai mieiospiti aggiungo la mia più sin-cera ammirazione per la pun-tuale e accattivante competen-za dei due Simposiarchi”.Significativa la presenza di al-cuni ospiti della Delegazioneche rappresentavano enti eistituzioni e precisamente: ildirettore della sede reggianadella Banca d’Italia, il presi-dente della locale sezione del-la Deputazione di storia patriadelle antiche province mode-nesi, il presidente della sezio-ne reggiana della Società Dan-te Alighieri. (Cesare Corradini)

ERRATA CORRIGEIl Delegato Lauro Benetti precisa che l’articoloapparso sul n. 222 della rivista, riguardante ilpremio “Pepe” assegnato alla Delegazione, nonera a sua firma ma frutto della penna dell’Acca-demico Andrea Pini Bentivoglio.



CHIANCIANO TERME

NELL’“ABBAZIA DI SPINETO”

Come ormai tradizione, il De-legato Franco Tagliapietra eMarilisa Cuccia hanno ospita-to presso l’“Abbazia di Spine-to” a Sarteano (Siena), gli Ac-cademici con consorti e ospitiper lo scambio degli augurinatalizi. Anche quest’anno ilricavato della riunione convi-viale è stato devoluto all’asso-ciazione Asso (Associazioneper lo sviluppo della scienzaoncologica) e al responsabiledell’Azienda Usl 7 Toscanadott. Sergio Crispino per losviluppo del progetto “Sup-

porto psicologico in oncolo-gia”. Il pranzo è stato servitonella sala del capitolo. Dopoun aperitivo con chiocciole al-la Villeroy, kipfel di patate ezucca, boccon ghiotto di cintasenese, beignet con spuma dilenticchie e beignet con spu-ma di salmone affumicato, ilmenu è proseguito a tavola:piccolo sformato della signoraAdele con crema di cavolonero; risotto all’onda con to-pinambur; cappone bollitoservito con patate cotte nelsuo brodo; vellutata di cardi efrittatine al tartufo; bavareseall’arancia; pandoro con cre-ma al Vin santo. I vini: Cham-pagne Moutard, Rosso diMontalcino Abbazia di Spine-to, “Friulano” Ramandolo Bor-tolussi. Il menu, sobrio e va-riato ed elegantemente servi-

to, è stato molto gradito inun’atmosfera di amicizia ecordialità. Al termine, per tut-ti, un dono natalizio.

MUGELLO

AL “MONSIGNORDELLA CASA”

La prestigiosa rivista CondéNast Johansens ha riportato lanotizia che il country resort“Monsignor della Casa”, situa-to in località Mucciano nel co-mune di Borgo S. Lorenzo,aveva ricevuto il riconosci-mento come primo miglior“hotel di charme” per l’Euro-pa e il Mediterraneo. Per gliAccademici della Delegazio-ne, questo riconoscimentonon è stato una sorpresa, co-

noscendo la bellezza e la qua-lità del resort, frequentato danumerosi turisti di ogni parted’Europa. Inserito nel bellissimo paesag-gio del Mugello, il complessoè stato ottenuto restaurando,in maniera magistrale, ungruppo di case coloniche si-tuate a fianco e nella stessaproprietà dell’antica villa“Monsignor della Casa”, dovenel 1503 nacque l’autore del“Galateo”. Qui gli Accademicidella Delegazione si sonoscambiati gli auguri e hannofesteggiato con la famigliaMarzi, proprietaria del resort,l’importante attestato di qua-lità internazionale alla presen-za anche delle autorità locali.La serata è stata piacevolissi-ma, in un ambiente molto cu-rato, con attenzione ai dettagli

TOSCANA

La rete delle Delegazioni dell’Accademia all’estero siè arricchita di un nuovo, importante punto di riferi-mento con l’apertura, a fine gennaio, della Delega-zione di Doha, in Qatar, Paese dove la presenza ita-liana va registrando da qualche anno un ecceziona-le dinamismo. Doha - che accoglierà nel 2022 laCoppa del mondo di calcio - è una moderna, esube-rante capitale, che offre ampi spazi a tutto ciò cherappresenta l’eccellenza italiana, dalla moda allacucina, dall’architettura e il design alle auto e alleimbarcazioni di alta gamma. I ristoranti italianivanno moltiplicandosi rapidamente. Presso i piùgrandi alberghi operano chef italiani di ottimo livel-lo. Le prelibatezze della nostra cucina sono vivamen-te apprezzate dalla ricca ed esigente società del Qa-tar (il Paese che ha il più alto reddito pro capite almondo), che ha nell’Italia una delle mete di viaggiopreferite. La Delegazione di Doha è nata su iniziati-va di Maria Grazia Mattarella Ferrari, consorte delnostro attivissimo ambasciatore Andrea Ferrari. Ap-partenente a una famiglia di convinti e appassionatiAccademici (due zii nella Delegazione di PalermoMondello, una nella Delegazione di Roma Eur), lanuova Delegata ha saputo mobilitare attorno all’Ac-cademia la simpatia e l’interesse di autorevoli mem-bri della società locale legati all’Italia, nonché di tut-ti i maggiorenti della comunità italiana. Oltre qua-ranta persone hanno partecipato alla riuscitissimaserata di gala svoltasi presso l’elegante ristorante

“Porcini” dell’hotel “Ritz Carlton”, presente la stam-pa. Il saluto del Presidente Giovanni Ballarini è statoportato dal Consigliere responsabile dei rapporti conl’estero, Maurizio Moreno, il quale in un breve inter-vento ha sottolineato la crescente importanza dell’im-pegno dell’Accademia all’estero e i valori cui si richia-ma la sua missione in favore della tutela della civiltàdella tavola. Ai fornelli uno chef di tutto rispetto, Ales-sio Corda, originario della Sardegna, un giovane conuna solida carriera alle spalle maturata in affermatiristoranti italiani in Inghilterra, in Giappone e nonda ultimo un passaggio in Spagna presso il famoso“El Bulli” di Ferràn Adriá. In sala Jonatha Ramaccio-ni, marchigiano, maître d’hotel e sommelier di sicuraesperienza. Di grande effetto gli addobbi e l’allesti-mento della sala, cui la Delegata, nella sua qualità diSimposiarca di questa prima riunione conviviale, hapersonalmente sovrainteso. Ricco il menu (carpacciodi spigola alla schiuma di limone, polpo alla griglia,straccetti di semolina con ragù d’agnello, brasato dimanzo in crosta, tiramisu), molto felici gli abbina-menti dei vini, provenienti dalla cantina personaledell’ambasciatore Ferrari (con una carrellata attra-verso diversi cru dall’Alto Adige alla Sicilia), sincera epienamente condivisa la soddisfazione di tutti gli in-tervenuti per una serata svoltasi all’insegna delle mi-gliori tradizioni della convivialità accademica che la-scia ben sperare circa il futuro dell’ultima nata delleDelegazioni all’estero. (Maurizio Moreno)

È NATA IN QATAR LA DELEGAZIONE DI DOHA



e con un menu a cura del cuo-co Enrico Consolati con pro-dotti di stagione e cacciagio-ne. (Adriano Borgioli)

PISA

I VALORIDELLA CONVIVIALITÀ

La Delegazione si è riunita perla cena degli auguri presso ilristorante “Osteria Vecchia No-ce”, in località Noce di Vico Pi-sano. Il Delegato Franco Milli,dopo aver dato il benvenutoagli Accademici, ha ringraziatoin particolare i giovanissimiospiti, future potenziali nuoveleve per la nostra Istituzione.Ha quindi espresso i saluti diFranco Cocco, Coordinatoreterritoriale dell’area occidenta-le e membro della Consultaaccademica, impossibilitato apartecipare per concomitantiulteriori impegni. Ricordatoche la riunione conviviale de-gli auguri è tra le manifestazio-ni istituzionali vocate ai valoridella convivialità, Milli ha rin-graziato il Simposiarca, Natalri-go Guidi, per l’impegno profu-so nell’organizzare la serata,invitandolo a presentare il lo-cale, il menu e il relativo abbi-namento dei vini. Guidi haquindi tracciato la storiadell’“Osteria Vecchia Noce”,creata da Massimo e DanielaCatarsi nel 1987 in un frantoiodel Settecento collocato in unpiccolo borgo medievale a No-ce, nei pressi di Uliveto Terme.Testimoni dell’edificio origina-le, le volte a crociera in cottodel soffitto che si fondono congli arredi moderni creandoun’atmosfera elegante, calda esoffusa; gli interventi recente-mente effettuati per migliorarel’insonorizzazione dei locali,eliminando i disturbi creatidalle volte, hanno contribuitoa tali risultati.Massimo e Daniela si occupa-no con amore e passione dellacucina, ricercando e rielabo-rando antiche ricette tipiche

toscane; i menu si rifanno alterritorio, nel rispetto rigorosodella stagionalità e con l’uso dialimenti locali di primissimaqualità: pesce esclusivamentefresco e pescato nel Mar Tirre-no, carne esclusivamente bio-logica, pasta fatta in casa edolci di produzione propria.Il figlio Alessandro, sommelier,oltre a occuparsi della cantinache conta circa 600 etichettetra vini nazionali e vini esteri euna vastissima scelta di distilla-ti, ha anche il compito di rice-vere e accogliere gli ospiti.Con un brindisi alle prossimefestività con uno ChampagneDeutz brut classic propostoper iniziativa della Delegazio-ne e da questa offerto, è inizia-to il servizio in tavola. Le portate non solo hannoconfermato l’alta qualità dellacucina della “Vecchia Noce”già nota per le ripetute visitefatte nel passato, ma hannoevidenziato un continuo mi-glioramento e affinamento an-che della presentazione deipiatti e del servizio in tavola.Con la consegna di un ricordoalle gentili signore e un brindi-si di buon augurio, si è conclu-sa la piacevolissima serata.(Franco Milli)

PISA

SENSI E CIBO

La riunione conviviale di aper-tura del 2011 si è svolta pressoil ristorante della “LocandaSant’Agata”, situato subito fuo-ri città, nell’antica comunitàdei Bagni di San Giuliano, nelterritorio denominato di Gelloe Bottano. Il complesso, re-centemente ristrutturato, offrepossibilità di pernottamentoanche con camere in una lumi-nosa ex limonaia elegante-mente arredata. La gestione èfamiliare, con una calibratasuddivisione di compiti tra Lu-ca Micheletti, già noto a Pisaper la sua cucina e ora sensi-bilmente cresciuto in questa

nuova esperienza, il figlio Ni-cola specializzato nella pastic-ceria e la signora Anna som-melier e direttrice di sala, af-fiancata dalla giovane Silvia aitavoli. La cena conviviale è sta-ta largamente apprezzata, co-me ha indicato la buona vota-zione espressa dagli Accade-mici nei confronti dei Miche-letti, ai quali è stato consegna-to, oltre alla vetrofania dell’Ac-cademia, anche il guidoncinoufficiale come segno di ricono-scimento alla qualità del loca-le. La riunione, eccezional-mente numerosa, con la pre-senza anche di Accademici diLucca e Pisa-Valdera, è stataaperta dall’intervento del Dele-gato Franco Milli che ha salu-tato gli ospiti: Franco Cocco,membro della Consulta acca-demica e Coordinatore territo-riale della Toscana occidenta-le; il dott. Roberto Bernabò,direttore responsabile del “Tir-reno”; il dott. Marco Barabottidella redazione del “Tirreno”di Pisa. Dopo aver ricordato laricorrenza del cinquantesimocompleanno accademico dellaDelegazione pisana, Milli hapresentato la dott.ssa EleonoraCozzella de “L’Espresso”, coor-dinatrice del sito “Food & wi-ne” e collaboratrice della “Gui-da ai ristoranti”, che, a conclu-sione della serata, ha tenuto laprogrammata conferenza sultema “Sensi e cibo”. La gentileoratrice ha compiuto un ex-cursus comparativo attraversola parola e i cinque sensi uma-ni per dimostrarne le numero-se interazioni con il cibo e i re-ciproci condizionamenti nonsoltanto a livello di detti comu-ni o di terminologie d’uso po-polari (“ho sete di sapere, hofame di conoscenza, ho divo-rato quel libro, ho fatto indige-stione di dati”) ma anche diimplicazioni socio-politiche(“lo sciopero della fame”) epsicologiche (“Mangio dunquesono” - titolo del saggio dellopsicologo Gérard Apfeldorfer).In conclusione, all’uditorio èstato offerto un angolo di vi-

suale nuovo e singolare per ri-flettere sul cibo con riguardonon soltanto alla pura gastro-nomia ma anche all’estetica.Un punto di vista che permettedi apprezzare tutti i risvoltiumani coinvolti nell’intenso equotidiano rapporto tra i nostrisensi e il cibo. Nel corso dellaserata, sono stati presentati inuovi Accademici della Dele-gazione: Cosima De Punzio,Pierpaolo Fioretti, GiuseppeMarchese e Massimiliano Vet-turini, ai quali il DelegatoFranco Milli, unitamente aFranco Cocco, ha consegnatole insegne personali dell’Acca-demia. (Franco Milli)

ROMA AURELIA

SERATA IN VIA VENETO

Nella bella sala Ludovisi del-l’hotel “Excelsior”, meraviglio-samente decorato per le festenatalizie, si è svolta la cena digala natalizia della Delegazio-ne. Gli Accademici, riuniti ingran numero per il ritualescambio di auguri, hanno po-tuto gustare un raffinato e ric-co menu concordato dal Sim-posiarca, come da tradizione ilDelegato Giovan BattistaGuerra, con l’ottimo chef Ja-mes Foglieni. Ai bignè mignoncon farcie di vari sapori, alletartine e ai frittini che accom-pagnavano il Prosecco di Val-dobbiadene, hanno fatto se-guito squisiti cappelletti inbrodo di cappone e delicatissi-mi tortelli di zucca e funghiporcini al timo. Splendida l’a-natra farcita di datteri, con ungustoso e originale contornodi patate al rosmarino. Ottimi ivini: Pinot grigio “Le Rime”,Villa Banfi 2009 e Dolcettod’Alba 2008, Marchesi di Baro-lo. Un tronchetto di Natale alcioccolato, fragole e salsa alPorto, panettone e pandoro,cioccolatini, torrone e fruttasecca hanno chiuso una piace-

LAZIO



volissima cena intonata al Na-tale, decisamente all’altezzadella notorietà dell’“Excelsior”,icona della storia di via Vene-to. Eccellenti, inoltre, sia lapresentazione dei piatti sia ilservizio, puntuale e garbato,diretto da un maître altamenteprofessionale, Vincenzo Papa-leo, da anni ben noto ai fre-quentatori dell’hotel. La riunio-ne conviviale si è conclusa conl’estrazione a sorte di alcunebottiglie di vino pregiato italia-no e di tre bei cesti natalizi,molto apprezzati dai fortunativincitori. I calorosi, meritatiapplausi degli Accademici allochef e alla sua brigata e il brin-disi augurale del Simposiarcahanno suggellato una seratatrascorsa in un’atmosfera digrande amicizia, di simpatia edi allegra cordialità. (GiovanBattista Guerra)

ROMA EUR

IL FUNGO PIÙ ALTODELLA CITTÀ

Per la riunione conviviale digennaio, la Delegazione hascelto di visitare il ristorante “IlFungo - Quattordicesimo Pia-no” simbolo del quartiere Eur.Ospiti: Fabrizio Boca e Dome-nico Santamaria, responsabilidi Sala e di Cucina del Quiri-nale, e gli Accademici PaoloBasili, membro e segretariodel Consiglio di Presidenza, eMaurizio Campiverdi, Delega-to di Bologna San Luca.Il locale, sperimentato con mi-glior risultato in occasione diuna recente riunione dellaConsulta, si è rivelato più adat-to a cene intime o di affaripiuttosto che a riunioni convi-viali numerose. Il DelegatoSimposiarca ha intrattenuto gliospiti con una relazione sullastoria e sulle caratteristichetecniche della struttura cheospita il ristorante, un serba-toio che garantisce l’approvvi-gionamento di acqua in pres-sione per i parchi e le fontane

monumentali del quartiere. Haquindi illustrato i programmidella Delegazione per il 2011 efatto omaggio agli Accademicidell’ultimo volume curato dal-le Delegazioni romane, dedi-cato quest'anno a “Le Feste delPopolo”. (Claudio Nacca)

AVEZZANO

VALORIZZAZIONE E RECUPERO DI UN PASSATO STRAORDINARIO

Sulle antiche tracce di Civitad’Antino si è sviluppata l’ini-ziativa conviviale della Dele-gazione, alla riscoperta dei va-lori culturali e paesaggistici diquesto bellissimo e singolarepaese dell’Abruzzo interioreche rischia di scomparire. Si ri-corda, anche qui, il terribileterremoto della Marsica del1915 che vide il paese decima-to e accelerò il processo mi-gratorio, iniziato già negli anniprecedenti. La memoria regi-stra pure la sciagura minerariadi Monongah, Colorado, del1908 (nota oggi come la Marci-nelle americana), nella qualepersero la vita anche alcuniminatori provenienti da questopiccolo paese che si erge isola-to tra i monti della Valle Rove-to, a 904 m di altitudine, traAvezzano e Sora. Oggi Civitad’Antino è un paese fantasma,con circa 150 abitanti, menodel 10% di quella che era lapopolazione precedente al ter-remoto. Una parte della popo-lazione ricostruì le proprie ca-se a valle, altri si trasferirono aRoma e altri ancora seguironola via americana. La Delega-zione ha voluto richiamare l’at-tenzione dei propri Accademi-ci su Civita d’Antino, anticomunicipio romano (Antinum)e città importante dei Marsi,che crebbe quasi del tutto na-scosta tra i monti (per esigenzedi difesa militare) in quella che

appare ancor oggi una straor-dinaria terrazza panoramicasospesa tra cielo e terra. Civitad’Antino è stata frequentata inpassato da diversi viaggiatoristranieri, archeologi, storici eartisti interessati alle anticheorigini italiche o attratti dal suopaesaggio, che trovarono ospi-talità e spunti utili alle loro ri-cerche presso la famiglia Fer-rante, che annoverava appas-sionati studiosi di archeologia.Ma il periodo più significativodel “Grand tour” è marcatodalla presenza del maestro da-nese Kristian Zahrtmann, il cuiintenso e prolungato legamecon il paese trasformò pro-gressivamente, a partire dal1883, Civita d’Antino in sedeestiva della sua scuola, apertaa numerosi artisti provenientidall’intera Scandinavia. Anchequesta straordinaria esperien-za fu cancellata dal terremotoe dalla quasi contestuale mortedel maestro Zahrtmann, lega-tissimo al paese abruzzese, dicui fu mecenate e cittadinoonorario. All’incontro accade-mico ha tenuto la sua relazioneil prof. Antonio Bini, autoredell’edizione italiana del rac-conto sul terremoto dello scrit-tore danese Johannes Jorgen-sen e del libro “L’Italian dreamdi Kristian Zahrtmann”, che ri-costruisce l’incredibile storia diquella che fu per trent’anni lascuola estiva d’arte danese diCivita d’Antino. Anche nel pas-sato la gastronomia locale èstata fortemente apprezzata,come testimoniato in una dellelettere del maestro Zahrtmannai suoi familiari e come illustra-to da uno splendido quadro diP.S. Kroyer (uno dei più grandipittori scandinavi di tutti i tem-pi) custodito presso il museoHirschprung di Copenhagen,raffigurante gli artisti scandina-vi a tavola a Civita d’Antino.“L’opera del 1919 - ha spiegatoBini - costituisce una sorta diicona del benessere a tavola edella stessa cordialità dell’ospi-talità italiana, e abruzzese inparticolare”. Ecco perché la

Delegazione ha scelto per l’in-contro conviviale l’“AnticaOsteria Zahrtmann”, animatada giovani del luogo, Stefania eRoberto, attenti alla cultura lo-cale e al recupero di prodotti epiatti della tradizione. Conquesta scelta, la Delegazioneha voluto aggiungere un’altraperla alle precedenti riunioniconviviali culturali (in partico-lare quella di Luco dei Marsi)che ebbero il merito di metterein evidenza la tradizione seco-lare (la panarda) e la storia mil-lenaria del lago Fucino, culmi-nata con il suo prosciugamen-to (1875) a opera del principeAlessandro Torlonia (la più im-portante opera di ingegneriaidraulica fino a quel tempo).(Franco Santellocco)

AVELLINO

NEL CONVENTO ALLASCOPERTA DI UN TUBERO

Nei dintorni di Avellino, agliinizi di autunno, svettano altie belli dei fiori gialli che han-no le corolle simili alle mar-gherite. Il prossimo autunno,gli Accademici della Delega-zione avranno il piacere di ve-dere spuntare questi fiori an-che nei propri giardini perchéla botanica dottoressa Nevola,farmacista di Mercogliano, hafatto loro dono dei tuberi diquelle piante, più salutari egustosi delle patate. Questo èstato l’argomento della riunio-ne conviviale della Delegazio-ne, quando, in gennaio, all’oradi pranzo, si è riunita nell’am-pio e luminoso refettorio delmonumentale convento dellesuore benedettine di Merco-gliano. Il tema della riunioneconviviale è stato infatti il to-pinambur. Con questo tuberola valente convitata ha prepa-rato gli appetitosi antipasti chehanno dato l’incipit alle altreportate. I topinambur sonostati anche l’argomento della

CAMPANIA

ABRUZZO



pubblicazione periodica “An-notazioni di gastronomia” e diun articolo redatto dal Delega-to. Quasi tutti i commensalinon avevano mai assaggiatoquesto tubero, che invece, adetta di un ospite originariodel Piemonte, sembra sia ab-bastanza conosciuto in quellaregione e usato come ingre-diente di una pietanza tipo“bagna cauda”. La portata a base di topinam-bur, come era prevedibile, hadestato molta curiosità. Puravendo ottenuto l’assenso, ilgiudizio globale è stato piutto-sto prudente, non essendo ilgusto dei convitati abituato alnuovo sapore che ricorda de-licatamente quello dei carciofie delle nocciole. Le portatesuccessive, dalla gustosità piùsperimentata, hanno incontra-to un favore più deciso e han-no fatto meritare alla cuocadel convento un caloroso ap-plauso. Per la cronaca, dopol’antipasto di topinambur, so-no stati serviti gnocchi allasorrentina, pollo imbottito,parmigiana di melanzane ecrostata di frutta. I tre viniGreco brut Montesole Spu-mante, Temprato 2007 CampiTaurasini e Moscato di Pantel-leria hanno accompagnato ilriuscito pasto conventuale.

NAPOLI

OMAGGIOA MARIO STEFANILE

Vasta eco ha avuto sui quoti-diani locali la cena degli augu-ri della Delegazione nella salaPosillipo del roof garden del-l’hotel “Royal”. Un tavolo im-periale e un grande albero diNatale hanno accolto gli Acca-demici, i numerosi ospiti e igiornalisti. Il Delegato Leonar-do Bianchi ha voluto onorareMario Stefanile, giornalista escrittore de “Il Mattino”, di cuiricorre il centenario della na-scita, acuto critico letterario escrittore raffinato di costumi e

usi popolari e grande appas-sionato della cucina napoleta-na, che raccontò con arguzia ecompetenza. L’Accademicaonoraria Amelia Cortese Ar-dias ha ricordato Stefanile ri-percorrendo i tempi della loroamicizia e della comune espe-rienza letteraria. Dal libro diStefanile “Partenope in cucina”alcune Accademiche hannoletto, con arguzia e vivacità,alcuni brani. Alla serata sonoanche intervenuti nuovi Acca-demici e aspiranti. Sono statiinfine donati il “Breviario dellacucina napoletana” di Stefani-le, il libro “La cucina delle fe-stività religiose” dell’Accade-mia e un piatto da dolce in ce-ramica inglese. Il menu, intito-lato a Mario Stefanile, è statomolto apprezzato, vini com-presi. Il Delegato LeonardoBianchi ha premiato con il gui-doncino accademico lo chefMario Falco, che insieme almaître ha offerto un pranzoveramente particolare, con unservizio perfetto e accurato.L’incontro, come ha scrittoLaura Caico sul quotidiano“Roma”, si è concluso con ibrindisi rituali in omaggio aStefanile, “un intellettuale aifornelli”, che ha saputo innal-zare al rango di dignità lettera-ria anche le più semplici ricet-te della tradizione campana edesprimere la passione per lacucina amata come un fattospirituale, in cui si riversa lanobiltà delle anime di Napoli.(Leonardo Bianchi)

ALTAMURA

PER IL DECENNALEDELLA DELEGAZIONE

Presso la sala Saicaf di Altamu-ra si sono tenute la tradiziona-le festa degli auguri e la cele-brazione del decennale dellaDelegazione. La Delegata Im-macolata Portoghese Stiglianoha ricordato agli amici Accade-

mici, ai simpatizzanti e ai gra-diti ospiti come nel 2000, conprofonda condivisione deiprincipi dell’Accademia, fu isti-tuita la Delegazione che oggi,attiva e motivata come allora,continua a operare nella città.La numerosa e affettuosa par-tecipazione alla serata ha con-fermato l’interesse per le atti-vità che si stanno svolgendo,con passione, convinzione edentusiasmo. La Delegata ha ringraziato l’in-tera Consulta e tutti gli Acca-demici che supportando le va-rie iniziative, svolte anche conaltre associazioni culturali delterritorio, hanno consentito ladiffusione e la più ampia co-noscenza dei principi dell’As-sociazione. Entrando, poi, nel-la tematica conviviale e natali-zia vera e propria, la Delegataha evidenziato come nella no-stra tradizione si dia molto va-lore alla tavola intesa comel’insieme complesso di valorisociali e relazionali, di prezio-se tradizioni cucinarie traman-date di generazione in genera-zione di cui la cultura italianaè permeata. Il convivio non siesaurisce in uno sterile nutrirsidi cibo, è un momento di riu-nione, di scambio di opinioni,momento di confidenza e di ri-spetto nei confronti di coloroche condividono lo stesso de-sco: prestare cura alla prepara-zione dei cibi, avere attenzio-ne nella scelta degli ingredien-ti, nell’abbinamento dei sapori,valorizzare e rispettare le scel-te di gusto dei commensali èun atto di amore nei loro con-fronti, ogni giorno.Nelle “Dispute conviviali” diPlutarco, uno dei personaggiaffermava: “Noi ci invitiamol’un l’altro non per mangiare ebere semplicemente, ma permangiare e bere insieme”. È,questa, una delle sintesi piùefficaci sul senso dello stare atavola: la convivialità è sinoni-mo di festa, celebrazione dimomenti fondamentali dellavita, piacere di condivisione.Tutti valori da preservare ge-

losamente in un’epoca in cuiidentità culturali e quindi tra-dizioni peculiari di ogni pae-se, fatte anche di gesti, riti,simboli, sembrano destinate aperdersi. La cultura gastrono-mica ha un ruolo fondamenta-le nel mantenere vivo il sensodi appartenenza, la memoriastorica di un popolo. È impor-tante ricordare, tramandare eriproporre le ricette originariein tutta la loro autenticità, ma-gari facendosi raccontare daglianziani i segreti di una cucinadi cui si stanno perdendo letracce, ma che racchiude neisuoi profumi, sapori e colorila storia della gente. In questosenso il pranzo della vigilia edel giorno di Natale assumonoun significato profondo e latavola apparecchiata con cura,la scelta di un menu ricco especiale fanno del pranzo na-talizio il momento della comu-nione con gli altri, simbolo digenerosità, gioia e condivisio-ne. Il pranzo di Natale, che hadunque una profonda valenzareligiosa, si carica di moltepli-ci significati dalle origini anti-che: tradizioni che vanno ri-spettate, almeno durante le fe-ste familiari, perché non esistemomento più bello di questopoter stare insieme, con i pro-pri cari, gustando cibi cucinaticon sapienza, secondo ricettesemplici e antiche. In conclu-sione, proprio nello spirito diuna profonda condivisioned’intenti, la Delegata ha invita-to tutti a soffermarsi su un mo-mento di riflessione sul Nataleleggendo una poesia di padreDavid Maria Turoldo. (Rita Lu-cia Indrio)

ALTAMURA

LE ERBE OFFICINALIDELLA MURGIA

In collaborazione con l’Asso-ciazione “Donne in…”, la De-legazione ha organizzato,presso la sala conferenze del-l’Archivio biblioteca del Museo

PUGLIA



civico di Altamura, un’interes-sante conferenza sul tema: “Leerbe officinali nella cucina tra-dizionale”. Relatore l’Accade-mico Piero Scalera, docente diFitoterapia presso l’Universitàdi Cagliari e Madrid. Con l’au-silio di numerose e suggestivediapositive, il relatore ha for-nito un’accurata descrizionescientifica delle più comunierbe officinali integrandolacon numerose curiosità, tradi-zioni e credenze popolari. Al termine della serata, lapresidentessa dell’Associa-zione “Donne in…”, prof.ssaTeresa Carretta, ha donato al-la Delegata un’interessantepubblicazione dell’Associa-zione dal titolo “Colori e pro-fumi di Murgia… un giornodopo l’altro”. Il pubblico,particolarmente numeroso einteressato all’argomento, hapartecipato con interventimotivati e costruttivi e haconfermato l’apprezzamentoper iniziative riguardanti lagastronomia e la civiltà dellatavola condotte anche in col-laborazione con altre agenzieculturali del territorio. (Im-macolata Portoghese)

LECCE

LA CUCINA TRADIZIONALEDELLE FESTE

Fin dall’antichità vi è stato unostretto legame, quasi sacro, frale tradizioni religiose e quellealimentari. Il cibo era giustifi-cato da una cucina che facevariferimento al territorio e ai ci-cli del tempo, e le feste eranoanche trasgressioni che conl’opulenza di un giorno bilan-ciavano la fame o l’astinenzadi lunghi periodi. CiascunaDelegazione, poi, interpreta iltema dell’anno nella singola-rità delle ricette e del menu, infunzione della diversità delletradizioni e della cultura delproprio territorio. L’ecumenicità della cena staquindi nell’insieme di tali in-

terpretazioni che all’unisono,nello stesso momento, anchein luoghi diversi, contribuisco-no a formare un armonico in-sieme. Quest’anno la Delega-zione ha scelto di organizzarela riunione conviviale a Sura-no, presso il ristorante “La Ber-sagliera”, situato nel cuore delpaese in una struttura adiacen-te la chiesa di Maria SS. Assun-ta, il cui campanile dominaproprio sulla terrazza del risto-rante. Padrone di casa è statoRaffaele Fanciullo, che con at-tenta dedizione ha presentatoai commensali lo speciale me-nu, selezionato dalle Accade-miche Susanna Sangiovanni ePaola Colosso, e in cui ciascunpiatto era rigorosamente lega-to a una ricorrenza religiosa.La cura degli addobbi della ta-vola è stata affidata a MarcellaCalabrese e Daniela Corvagliade “Le Damerine” di Lecce.Simposiarca è stata SusannaSangiovanni, che ha relaziona-to sul tema “La cucina tradi-zionale salentina nelle festereligiose”.

MANDURIA

SALENTO IN TAVOLA

La tradizionale festa degli au-guri della Delegazione si è te-nuta presso la masseria “Po-tenti”, nelle campagne di Man-duria, sulla strada per Avetra-na. Il complesso, ricavato dauna grande e antica masseria,è un moderno resort perfetta-mente inserito nella costruzio-ne originaria. I proprietari, iconiugi Tomasino, sono statifelici di ospitare la Delegazio-ne per il tradizionale incontronatalizio e hanno riservatouna calorosa accoglienza chesi è immediatamente ricono-sciuta nelle decorazioni deinumerosi spazi interni, con lu-minarie che ricordavano quel-le in uso nelle feste patronalidel territorio, senza tuttaviaessere troppo invadenti. Mae-stosi camini, alimentati da

grossi ceppi, contribuivano arendere l’atmosfera particolar-mente calda e familiare. IlSimposiarca, l’AccademicoStefano Chimienti, ha impo-stato il menu con un aperitivoleggero, basato su tutti i pro-dotti della stessa masseriaquali: olive in varie conce, ca-prini e pecorini accompagnatida vari tipi di marmellate, di-versi tipi di prodotti di forno,taralli, piccole friselle e vinobianco (Fiano Igt della masse-ria). Il resto del pranzo è statocaratterizzato da un’attentaelaborazione di piatti tipici delSalento dove le verdure e idolci della tradizione hannoun ruolo molto importante. Non sono mancati rapidi e mi-rati interventi del Delegato,del Simposiarca, della padro-na di casa e l’immancabile di-stribuzione di un piccolo do-no per tutti, Accademici, ospitie proprietari come augurioper le imminenti festività. (Ar-cangelo Gabriele Liguori)

CROTONE

I DOLCI CALABRESI

“Fin dalle più remote antichitàin Calabria ogni evento ritualedella vita familiare contemplaanche un rituale gastronomi-co, così come per ogni festareligiosa esiste un cibo di de-vozione. Il rigore di questo ca-lendario, fortunatamente, nonha subito la modernità deitempi, rimanendo ancora si-gnificativamente visibile nelrepertorio alimentare locale,costituendo un tesoro dal valo-re incommensurabile, espres-sione di costume, civiltà e cul-tura”. Con queste significativeparole, la Delegata Adriana Li-guori Proto ha presentato aisoci e agli ospiti il tema dellacena ecumenica incentrata suicibi delle festività religiose.L’evento culturale, che si èsvolto nella residenza di cam-

pagna “La Torricella”, luogo distraordinaria bellezza agreste,tra i più suggestivi del Marche-sato di Crotone, è stato privile-giato dalla partecipazione del-l’Accademica June di Schino,studiosa di storia dell’alimen-tazione, autrice di numerosi li-bri e manoscritti inediti, cheha intrattenuto i convenuticon una interessante disserta-zione sui dolci della festa, im-portante patrimonio storico-culturale da proteggere e tute-lare. Attraverso affascinantiimmagini, la relatrice ha rac-contato la storia del dolce findalle sue più remote origini,ovvero quella dei primi pan-dolci ottenuti addolcendo ilpane con il miele che, in untempo dove il cibo scarseggia-va, ebbero un enorme succes-so, non solo per il loro altissi-mo contenuto energetico, maanche per il loro profondo va-lore simbolico.Da una capillare analisi stori-co-antropologica della valen-za del dolce, che rappresenta,più di qualsiasi altro cibo, lostraordinario, la festa, June diSchino si è via via addentratanelle caratteristiche dei dolcipiù tipici delle regioni d’Italia,soffermandosi più in partico-lare, in omaggio alla città ospi-tante, sui dolci della Calabriadi antica tradizione storica chevengono consumati in occa-sione di festività religiose: peresempio la “cuccia”, dolce ri-tuale che si prepara nel giornodi Santa Lucia, il 13 dicembre,composto da grano cotto, mo-sto, pinoli e buccia di agrumi;i mostaccioli, dolci tipici dellefeste patronali, che in Calabriaassumono un repertorio tradi-zionale di circa 50 figure, tracui molte forme archetipichecome la bambola, il pesce, ilcuore, il cesto, dietro cui si ce-la un retroscena ricco di mito,mistero e magia. Al terminedella conversazione si è svoltoil consueto convivio ecumeni-co ricco di vivande, tutte ispi-rate alla tradizione cucinariadelle festività religiose.

CALABRIA



REGGIO CALABRIA

PRESENTATO IL LIBROSU BARTOLOMEO SCAPPI

Presso la libreria “Gangemi” diReggio Calabria, unitamente aiSoroptimist club di Reggio Ca-labria e di Palmi, presiedutadalla prof.ssa Carmelina Sicarie dalla Delegata dell’Accade-mia Cettina Princi Lupini, si èsvolta un’interessante confe-renza. Dopo gli interventi disaluto, la prof.ssa FrancaBrandolino Foti ha presentatoil libro “Bartolomeo Scappicuoco dei papi e la Confrater-nita dei cuochi e dei pastic-cieri” dell’Accademica romanaJune di Schino e di F. Lucci-chenti (edizioni Gangemi). La colta e attenta esposizioneè stata facilitata da una serie didiapositive, che hanno beneillustrato il pregevole lavorodegli autori e l’accurata analisistorica e di costume della rela-trice. Il folto e competentepubblico, sollecitato da alcuneosservazioni degli Accademi-ci, non ha mancato di interve-nire con precisazioni e osser-vazioni su alcuni aspetti chetoccano ancora alcune tradi-zioni pasticciere del territoriodella Delegazione (le susu-melle, dolce caratteristico del-la provincia, hanno la stessacomposizione e decorazionedi alcune preparazioni rappre-sentanti i “mori” che abbelli-vano le mense dei potenti nelSeicento). La serata si è con-clusa con un’elegante riunio-ne conviviale nel ristorante“Etoile” di Reggio Calabria.

CATANIA

GUSTO E OSPITALITÀA CASA URSINO

L’accoglienza calorosa chedefinisce l’ospitalità delle fa-miglie siciliane, l’atmosferacordiale e informale del ritro-

varsi con gli amici, che dàmodernità ai modi antichi delricevere, la sapiente combina-zione di cibi della tradizionecon altri di più recente acqui-sizione, hanno costituito illeit-motiv della cena tenutasia Catania in occasione delloscambio degli auguri di Nata-le. La serata ci è stata regalatadal Delegato Mario Ursinoche, insieme alla moglie e allafiglia, ha aperto casa ai socidell’Accademia. I piatti che sono apparsi sulletavole e che erano stati prepa-rati e curati tutti dal padronedi casa, procuravano non soloun notevole stimolo per il pa-lato ma anche una grandegioia per la vista. Il rosso del-le salse al pomodoro, il verdedei vegetali, il bianco dellabéchamel e della panna, ilmarrone grasso del cioccola-to, nonché il luccichio tremo-lante della gelatina e dell’a-spic, rappresentavano l’aspet-to pittorico di pietanze qualisformati di anelletti, crêpe aifunghi, risotti agli asparagi, epoi ancora: caponate, parmi-giane, fette di “zuzu” (gelatinadi maiale). Fra i secondi piatti,facevano bella mostra l’uno difianco all’altro i salmoni all’a-gretto, le galantine di pollo,gli straccetti di filetto alla se-nape, le polpette in sugo dipomodoro, il tutto accompa-gnato da contorni vari e da vi-ni accuratamente abbinati. Untrittico di gelati, alla crema ca-ramellata, alla fragola e al tor-rone, serviti contemporanea-mente ai babà e alle torte dicioccolato e panna, ha con-cluso una cena ricca non solodi cibi. L’appuntamento che MarioUrsino rispetta puntualmenteda 22 anni non ha mancato difare notizia. Il quotidiano “LaSicilia”, infatti, gli ha dedicatoampio spazio, a firma di Va-lentina Sciacca, ricordandoanche il ricco menu “caratte-rizzato da colori e sapori dellanostra terra, ripresi e traman-dati da ricette che hanno an-

che il merito di non disperde-re un vario e secolare patri-monio culturale del gusto”.(Marina Fichera)

ETNEA

DOLCI DEDICATI AI SANTI

Al ristorante “La Cascina” diAci Bonaccorsi, la Delegazio-ne ha celebrato la cena ecu-menica. Il ristorante ha la pe-culiarità di essere gestito dasole donne dirette dalla signo-ra Eleonora Grasso, che ha da-to un valido contributo nellascelta delle pietanze relativealle festività religiose. Il Segre-tario Antonio Cancelliere harelazionato sul tema “La tavoladelle feste” con particolare ri-ferimento alle tradizioni sicilia-ne. In Sicilia, nei tempi passatidi diffusa povertà, il pranzodelle feste rappresentava l’uni-co momento in cui si consu-mava un pasto sostanziosocon ingredienti non costosi maelaborati con grande fantasia. Idolci spesso ricordavano avve-nimenti religiosi: per esempio,le “minnette” di S. Agata ricor-dano l’amputazione della San-ta su ordine del governatoreQuinziano; la “cuccia”, a basedi grano bollito, ricorda il nau-fragio di una nave con la stivacarica di grano che sfamò lapopolazione di Siracusa, colpi-ta da una grande carestia e cheper questo si era rivolta allapatrona S. Lucia.In una tavola imbandita congrande cura, sono state servitele seguenti pietanze: scacce,pasticcio di Natale, pasta alforno, falsomagro. I dolci: oli-vette (mascarpone a forma diolive), “minnitti” di S. Agata,“cuccia” (grano bollito conditocon crema), sfinci di S. Giu-seppe (frittelle imbottite dicrema). La serata, che ha regi-strato la presenza di quasi tuttigli Accademici della Delega-zione, si è conclusa con ilplauso generale. (FrancescoCancelliere)

GELA

NELL’ANTICO BORGO

Gita domenicale della Delega-zione nella città di Mazzarino epranzo presso l’agriturismo“Casa Canalotto”. Mazzarino,un piccolo comune della pro-vincia di Caltanissetta, famosoper essere stato la culla dell’o-monima famiglia nobile cuiappartenne il cardinale GiulioMazzarino, si trova a metà stra-da tra il capoluogo e Gela ed èstato meta della prima escur-sione del 2011. La visita è stataguidata dal dott. Filippo Pesce,archeologo mazzarinese, cheha predisposto con cura l’itine-rario turistico, accompagnan-do la descrizione dei vari siticon appropriate notazioni sto-riche, politiche e culturali. Lacittadina, antico borgo feudale,è diventata capitale di culturagrazie a Carlo Maria CarafaBranciforti (1652-1695) princi-pe di Butera e si è arricchita,tra il XVII e il XVIII secolo, dimonumenti di notevole qua-lità, fra i quali oltre 25 chiese,di quasi tutti gli ordini religio-si, e numerosi palazzi di gran-diosa ricchezza. La passeggiata nel centro stori-co ha portato gli Accademici avisitare molti di questi siti ric-chi di storia e di bellezze ar-chitettoniche, fra i quali il Pa-lazzo Alberti; l’ex convento deipadri carmelitani, oggi trasfor-mato in Palazzo comunale, ri-salente alla fine del 1400; lachiesa madre eretta verso la fi-ne del XVI secolo, sull’areadove prima sorgeva una chie-setta dedicata a Santa Mariadella neve; la chiesa del Signo-re dell’olmo, in cui si conservaun prezioso crocifisso ligneo,una delle chiese più antiche diMazzarino, particolarmentepregevole per il suo campanilecon copertura a tronco di conorivestita di maioliche. La pas-seggiata si è conclusa con ilpranzo presso l’agriturismo“Casa Canalotto” in cui gli Ac-cademici hanno gustato grade-

SICILIA


voli pietanze a base di ortaggitipici del territorio: melanzane,asparagi e carciofi. Al terminedel pranzo, la Delegazione èstata ospite dell’azienda agri-cola di proprietà della famigliadell’Accademica Maria Carmi-sciano, nota per l’attenta pro-duzione di melanzane, carciofie peperoni.

SIRACUSA

ERBE SPONTANEEIN TAVOLA

Nell’elegante e accogliente cor-nice del ristorante “Broadway”si è svolto il simposio dellaDelegazione per l’inizio delnuovo anno. Il Delegato An-gelo Tamburini, nel rinnovaregli auguri di un proficuo e se-reno anno accademico, ha da-to riferimenti sulle più impor-tanti manifestazioni del 2011e, fra queste: il XXII convegnosulla civiltà della tavola a Ro-ma nel mese di maggio; l’an-nuale escursione, che tantosuccesso riscuote, organizzataper giugno dalla Delegazioneche accoglierà gli Accademicie i Delegati nazionali e delmondo e durante la quale èprevisto l’incontro ufficialecon la Delegazione di Stoccol-ma. L’Accademico Pino Lom-bardo, Simposiarca del convi-vio, ha quindi presentato l’in-teressante e colta relazione“L’erba in tavola”, conquistan-do l’uditorio con le attente epuntuali informazioni scienti-fiche, arricchite da aneddoti eda antichi e gustosi spunti ga-stronomici. Protagonisti la ci-coria, il tarassaco, la cardella,la borragine, la bietola selvati-ca, la famiglia di erbe sfiziosetutte imparentate e tutte ap-prezzate fin dall’antichità: “si-napa”, “cavuliceddi”, “amared-di”, “sinacciolu”, “razza”, “ucarduni” e il finocchietto sel-vatico. Tutte erbe selvatiche espontanee che hanno permes-so, in tempi meno opulenti, diimbandire la tavola con pie-

tanze gustose, nutrienti edeconomiche. L’applauso lun-go e convinto ha sottolineatol’evidente impegno prestatounitamente alla passione acca-demica. Di seguito il maître-sommelier Alessandro Carrub-ba ha presentato i vini abbina-ti al menu: il bianco “Alcamo”2009, il rosso “Chiaramonte”2008 entrambi Igt Sicilia dellaazienda agricola Firriato di Pa-ceco e il Moscato di Siracusa“Pizia” dell’azienda Monteros-so di Siracusa. La cena ha pre-visto: la torretta di melanzana,tonno e pomodoro Pachino eil gamberone di Mazara almiele ibleo; il risotto con ifrutti di mare al profumo dimaggiorana; il cartoccio delloIonio al timo e nipitella; la pa-tata di Siracusa a funghetto; ilcannolo di ricotta scomposto.Ogni pietanza, presentata edecorata con arte, ha realizza-to un perfetto connubio framare, profumi e aromi degliIblei, riscuotendo una valuta-zione molto positiva; eccellen-te il servizio: attento, gentile epronto. Il maestro di cucinaMassimiliano Terrano ha dato,infine, riferimenti sull’elabora-zione delle portate e, unita-mente allo staff, ha ricevutodal Delegato il guidoncino ela vetrofania dell’Accademia.Conclusione del simposio, co-me tradizione, al tocco dellacampana. (Angelo Tamburini)

VAL DI NOTO

NELL’EREMO DI AVOLA

La Delegazione ha visitato unsito molto speciale, l’eremodella Madonna delle grazie, adAvola Antica. Percorsa unastrada tortuosa, per raggiunge-re la vetta della montagna, gliAccademici hanno potuto go-dere del superbo spettacoloofferto dal mare Ionio, dallavallata, dalla cittadina di Avola(caratteristica la sua piantageometricamente regolare) edai costoni di roccia a stra-

piombo. Intorno il profumodelle erbe aromatiche che cre-scono spontanee attorno all’e-remo e che suggeriscono unritorno al tempo in cui i mona-ci usavano i prodotti della na-tura per preparare medica-menti, liquori e prelibatezzed’ogni tipo. Prima di pranzouna visita all’eremo, trasforma-to da pochi anni in un albergoaccogliente. Le celle dei mona-ci sono diventate camere, arre-date con gusto e semplicità, eidentificate con i nomi degliordini angelici.Dopo essere stati accolti da unfresco aperitivo con fettine discacce (pizze chiuse) e di pa-ne di casa condito con olionuovo, origano e peperonci-no, gli Accademici sono passa-ti nella sala da pranzo, l’anticorefettorio, per ascoltare la rela-zione del Simposiarca di tur-no, l’Accademico ConcettoScandurra, sul vino, inteso co-me “il tessuto connettivo dellacultura siciliana”. Partendo daitempi arcaici, l’oratore ha cita-to Omero, ipotizzando quindila presenza autoctona della vi-te in Sicilia ben prima della co-lonizzazione greca, durante laquale peraltro sono molte letestimonianze che ci rimanda-no alla cultura enogastronomi-ca. Il siracusano Miteco, del Vsecolo, autore del trattato “Ilcuciniere siciliano”, inviava isuoi allievi in Grecia a inse-gnare a cucinare “alla siracusa-na”. Un altro concittadino, Ter-psione, fu maestro di quell’Ar-chestrato che diventò poi unodei più famosi poeti-gastrono-mi del mondo classico.Un altro periodo nel quale laletteratura fornisce moltispunti per celebrare il vino, èquello relativo alla dominazio-ne araba. Concetto Scandurraha citato parecchi autori, daMutabbiq as Siqilli, a Husaynibn al Qatta, fino ad Abd alGabbar ibn Hamdis, il più fa-moso dei poeti arabi siracusa-ni, del quale ha letto alcuniversi. Dopo aver ricordato Fe-derico II e la pena prevista

dalle “Constitutiones melfita-ne” per chi adulterava il vino,il relatore si è soffermato sullapoesia burlesca, e sui versigiocosi di Gerolamo d’Avila,Vincenzo Pandolfo, PaoloMaura, per finire con Giovan-ni Meli e Domenico Tempio.L’ultima parte della disserta-zione ha riguardato i “moder-ni”: Giovanni Verga, Luigi Ca-puana, Santo Rapisarda, finoal Vittorini di “Conversazionein Sicilia” e al ricordo dell’ap-prezzamento da parte di Gio-vanni Paolo II per il Tancredidi Donnafugata, in occasionedella sua visita a Siracusa, nel1994. I piatti proposti dallochef presentavano, tutti, unelemento comune: le erbe e leverdure raccolte nei campi at-torno all’eremo. Bietole selva-tiche con il caciocavallo nel-l’antipasto, dieci erbe aromati-che con i ravioli di ricotta, ecicoria e sinàpa (un’erbaspontanea amara ma gradevo-le) con il filetto di maialino,tenero e succoso. Gli Accade-mici hanno mostrato di gradi-re meno il condimento dellecaserecce, perché la bucciad’arancia conferiva loro ungusto eccessivamente amaro,e hanno manifestato qualcheperplessità sulla mousse al li-mone, giudicata fuori luogo,in un menu tipicamente sici-liano. Non è mancato comun-que l’applauso finale allo chef,con il generale apprezzamen-to per la struttura, accoglientee suggestiva.

UTRECHT

IL VALORE DELLA DIETA MEDITERRANEA

Nel corso di una simpaticariunione conviviale, l’Accade-mico Arnold van Lindert hatenuto un’interessante relazio-ne sul punto di vista di unmedico olandese riguardo allequalità della dieta mediterra-

OLANDA




nea e al moderno stile di vita.Entusiasta ammiratore dell’Ita-lia, dove ha vissuto parecchiotempo, ha messo in evidenzail contrasto tra prodotti sani,come verdure, legumi, frutta,pesce, frutti di mare, olio d’o-liva, e il crescente consumodella carne suina nociva allasalute, come lardo e pancetta,i troppi zuccheri e l’esageratouso di sale. Questo sistema dialimentazione poco sano, ac-compagnato da una diminuitaattività fisica, può dare la par-venza di un benessere psicofisico, ma non corrisponde al-l’effettivo stato di salute delcorpo e dello spirito. Derivada ciò l’aumento, anche nel-l’Europa meridionale, di ma-lattie croniche collegate almetabolismo, come il sovrap-peso, il diabete, le malattiecardiovascolari, in breve statipatologici finora molto piùconosciuti in Nord Europa.Compito dell’Accademia deveessere il mantenimento dellaclassica, sana e gustosa ali-mentazione italiana, in equili-brio con lo stile di vita italia-no. Durante l’animata discus-sione che è seguita, van Lin-dert ha avuto modo di mette-re a fuoco altre caratteristichedella questione e ha promes-so di parlarne ancora. (ItaloDe Lorenzo)

LONDRA

UN RICCO PROGRAMMA

La Delegazione ha presentatoil programma per le attività del2011, tra le quali la consegnadei diplomi di “Buona cucina”,ai ristoranti “Dolada” e “TheoRandall”, la riunione convivialedella cultura sul tema “GiovaneItalia”, la tradizionale escursio-ne a Siracusa, in occasione del-la rappresentazione, al teatrogreco, delle tragedie “Filottete”di Sofocle e “Andromaca” diEuripide.

SINGAPORE-MALAYSIAINDONESIA

UNA CENATUTTA ITALIANA

Due nuovi Accademici tede-schi, residenti a Singapore,hanno voluto dimostrare la lo-ro gratitudine all’Accademiainvitando a casa i Soci dellaDelegazione per una cena ita-liana. Con la consapevolezzache il cibo italiano è semplice,il modo di cucinare elegante eche sono sufficienti due o treingredienti, ben preparati, persentirsi in paradiso, ma sapen-do anche che ogni ingredientemeno che perfetto può porta-re a un vero disastro. È per questo motivo che perla riuscita della serata il loroimpegno è stato al massimo.Per la bruschetta si sono fattiportare dall’Italia dei pomodo-ri San Marzano, decidendo poidi fare essi stessi il pane confarina italiana. La preparazione del vitellotonnato ha richiesto tempo eabilità, come pure quella deisaltimbocca per i quali si è de-cisa una versione con la carnenon arrotolata ma stesa. Pronti

tutti i piatti, i 12 commensalierano senza dubbio sinceriquando commentavano favo-revolmente la cena. Anche iltiramisu finale ha ottenutol’approvazione di tutti: unicoproblema che non ce ne fosseabbastanza per un secondo gi-ro. L’obiettivo dei due nuoviAccademici di cucinare per glialtri membri della Delegazioneè stato quindi raggiunto, insie-me a quello di saper creareun’atmosfera rilassata, che èpoi il vero segreto della cucinaitaliana. Un’atmosfera che hasciolto la lingua e che ha fattosì che due tedeschi a Singapo-re si sentissero anche loro unpo’ italiani. (Joachim Ihrcke)

NEW YORK

CUCINA TOSCANAE NON SOLO

Serata speciale e di successoin tutti i sensi: l’atmosfera fe-stiva e gioiosa, il cibo sempli-ce e allo stesso tempo sofisti-cato, accompagnato da viniappropriati, il caloroso ben-venuto ai nuovi Accademici,Claudio Angelini presidentedella “Dante Alighieri” e Ju-

dith Missoni. La scelta del lo-cale “Centolire” e del bravissi-mo cuoco toscano verace Pi-no Luongo è stata determi-nante per la buona riuscitadella riunione conviviale.L’Accademico Giuliano Bu-gialli ha concordato il menucon Pino, che ritiene uno deipiù validi cuochi italiani all’e-stero. Si sono poi mantenutele solite tradizioni nataliziedel passato, compreso l’o-maggio gradito dell’agendinaMissoni. Pino Luongo avevagià ospitato la Delegazionedieci anni fa, per Natale, nellocale appena aperto, ultimodi una lunga serie. Alla seratasono intervenuti il nunzioapostolico Francis Chullikat,arrivato da Bagdad, il consolegenerale Francesco MariaTalò, Susy Musella mogliedell’Accademico Aniello diret-tore dell’Ice. Menu gradito da-gli Accademici, compreso ildolce, sia pure poco natalizio,ma tanto buono e originale, il“pichi pachi”, creato dai fa-mosi “monsù” delle case ari-stocratiche napoletane, conmelanzane ricoperte di zuc-chero filato e salsa di ciocco-lato, introdotto al “Centolire”da Marta Pulin, la famosa cuo-ca di tutti i ristoranti di PinoLuongo.

STATI UNITI

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

REGNO UNITO

IL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO VERSO LA DOP

Il Consorzio di tutela del radicchio rosso di Treviso Igp ha avviato la proceduraper ottenere la Dop. Sarebbe il primo ortaggio italiano a ricevere questo presti-gioso riconoscimento e il 115° prodotto alimentare nazionale a potersi fregiaredel marchio di tutela della denominazione di origine protetta.Solo il radicchio che dal seme alla confezione è prodotto nella zona indicatadal disciplinare (provincia di Treviso più una parte di quella veneziana e pado-vana) potrà vantarsi della dicitura “radicchio rosso di Treviso”, in modo daproteggere ancora di più i produttori dalla contraffazione e dall’imitazione. LaDop richiede infatti che tutti i passaggi della lavorazione dell’ortaggio avvenga-no all’interno dell’area geografica indicata.La richiesta è stata già inoltrata alla Regione Veneto, come da regolamento, epoi per essere valida dovrà essere approvata anche in sede nazionale e infine alivello europeo.


I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

Dear Academicians, We mustmaintain a solid respect for the

principles of our Academy contained inthe Charter written by the foundingfathers. In protecting and safeguardingthe traditions of Italian cuisine andpromoting and improving them in Italyand abroad there are many steps toaddress the changing and constantlyevolving economic and socialconditions present in an Italy thatmaintains a marked territorialdifferentiation and which demonstratesits vitality through the development ofregional values, including foodproduction and cuisine. Consequently,the Academy’s activities can and shouldbe diverse, not so much in terms of theinterpretation of our founding principlesas in a concrete application of them.One must not forget the fact thatsometimes progress does not mean areturn to the past, but in knowing howto interpret it in the manner that currentrealities and future prospects demand.The success of our Restaurant GuideApp for mobile phones - 36,000 usersat the end of January after just a fewmonths online - does not betray theideal that envisioned an AcademyGuide to Restaurants as a way topromote and improve our cuisine, butit does show how the printed page isbecoming obsolete and is beingreplaced, to great advantage, by newmethods of communication. I never tireof repeating that the need for a rapidand continuous updating of the Guideis necessary because restaurantmanagement and quality is changingfaster than ever.Modern times follow on the heels ofand thus require cultural continuity,without which there is a danger offalling into a state of confusion, if notchaos, which can be confronted onlythrough a constant and profound effortof academic research, attentive to thepresent and solidly connected not to

the past per se, but to the Academy’scultural patrimony formulated by thosewho came before us and handed downthis heritage. The unquestionablevalues of conviviality have alwaysmanifested themselves in diverse waysand have been expressed throughdifferent habits and customs.Conference and communicationsactivities have similarly changed. Thecircumstances in which Delegations in40 countries operate are also verydifferent. Most important are theresearch environments that involve theCivilization of the Table. If pastemphasis was on historical elements, itnow focuses on (but is not substitutedby!) those of a sociological,anthropological, scientific,technological, territorial andcommunications nature. Alwaysprevalent is the convivial aspect thatcharacterizes our Academy.The perennial challenge of growing anAcademy lies in how to remain faithfulto its principles and their continuitywithin the context of diverse fields ofinvestigation, in a common convivialspirit of tolerance and acceptance ofnew, or often only renewed, culturalinterests. Life teaches us that one whoavoids change and renewal, even whileremaining faithful to oneself, isdestined to disappear like thedinosaurs or even more recent feudalsocieties. The same success of asubculture of eating fast or over-processed food (a phenomenon wecannot ignore, but should study if notapprove) is linked to being capable ofremaining faithful to the original modelbut at the same time updating it andcontinuing to adapt it to new culturaldemands and local conditions which atfirst glance may seem disparate andcontradictory, like knowing how totake advantage of critical periods inproduction of high quality Dop and Igpfoods, or the demand for lighter,

vegetarian, or environmentally-friendlynutritional models. Growing an Academy requires research,and as such can be successful only bytaking concrete steps with an eye to thefuture, thereby giving the Civilization ofthe Table the cultural dimension italways had in the past, but which tendsto be obscured nowadays not so muchbecause of the clash of differentgastronomic cultures but because of thespread of subcultures. In other words, itis not the real ancient noble Chinesecuisine that disturbs us - in fact wewelcome its comparison as in the pastwith Arab cuisine. What disturbs usinstead is are those places that servepseudo-Chinese food prepared bypersons with no particular culturalaffinity, or worse yet, modernindustrialized food prepared perhapswith sophisticated techniques but whichhas no grounding in culture; in short, acuisine that has no soul. We are alsodisturbed by the popularity ofcookbooks and cooking showsproduced by people who proudlydeclare: “I am NOT a cook: I canprepare meals in a minute and a half”;or “I never attended cooking school”.This once again demonstrates that eventhe ignorant can cook, but only the mostcivilized among us can create a cuisine.The saying “He who knows, does; hewho doesn’t know, teaches” could beamended to add, “He who doesn’tknow how to teach demonstrates howto cook a meal in a minute and a half.”The key is recognizing the dangers andavoiding them.

GIOVANNI BALLARINI

EDITORIAL

ITALIAN FRITTERSsee page 5

Gianni Franceschi uses frittelle (fritters)as an example in his analysis of the birthof “Italian Cuisine”. Thousands ofvarieties can be found from the Alps tothe southernmost tip of Sicily, withmyriad shapes, ingredients, and cookingmethods.

D E A R A C C A D E M I A M E M B E R S . . .see page 3

HOW TO GROW AN ACADEMY



IMMORTAL ARTUSIsee page 6

On the occasion of the centenary ofthe death of Pellegrino Artusi, thehistorical publishers (first Bemporat,then Bemporat-Marzocco and todayGiunti Editori) of Artusi’s works willreprint an beautiful volume with anintroduction by Paolo Petroni,Secretary General of the Academy andPresident of the Franco MarenghiStudy Center. We present a sample ofPart One.

VASTESE BRODETTOsee page 8

Compared to other Adriatic fish soups,the brodetto from Vasto is known for itssimplicity. It includes a vast array ofseafood combined with veryelementary ingredients. ChietiAcademician Pino Jubatti describes therecipe and preparation of this majorone-dish meal.

THE BANQUET OF SAINT JOSEPH

see page 9

The Caltanissetta delegation held aconvivial meeting during the feast ofSaint Joseph that included the traditionalbanquet at the Le Delizie trattoria inSanta Caterina Villarmosa. ProfessorRosanna Zaffuto Rovello spoke to thegroup about Saint Joseph’s banquet: theTriumphant Food of the Poor.

THE FERTILE CILENTOsee page 11

The lovely Cilento area, nestledbetween the Gulfs of Policastro andSalento, is a land of myths andmemories, of flavors and genuineproducts. The area’s bounty has earnedit the denomination Biodistrict ofCilento, comprised of over 400 agro-businesses that work to bring 100%natural products to the market.

ELOGY TO THE JERUSALEMARTICHOKE

see page 12

Towards the end of summer one cansee large daisy-like yellow flowersadorning the borders of rustic gardensand uncultivated areas. Their tubers,known as topinambur, or Jerusalemartichokes, are a healthy food with greatdietetic and therapeutic properties.Avellino Delegate Mario De Simoneproposes some simple recipes.

THE BOUNTY OF THE HUNTsee page 14

The Etruscan Coast Delegation has along-standing tradition of hunting andcooking game. The Delegation held aconference on Cooking Game on theEtruscan Coast at the Hotel Club LaBuca del Gatto in Cecina. Until themiddle of the 20th Century huntingrepresented a major food source for alarge part of the population.

AT THE TABLEOF VICTOR EMMANUEL II

see page 15

Roma Delegate Gabriele Gasparrodiscusses the public figure of KingVictor Emmanuel II, describing hispersonality and emphasizing his eatinghabits and oeno-gastronomic tastes.

SPAGHETTI ESCORTsee page 17

Naples Academician Petronio Petronepays homage to spaghetti allaputtanesca, a lively dish rich in aromasand flavors. The origin of this appetizingdish remains in doubt: did it come fromRome or Naples?

GASTRONOMY AND THE BRAIDENSE LIBRARY

see page 18

The Braidense National Library, a public

library located in Milan, houses theinteresting volume The Cuisine of theLibrary: Books and Images of Milan,Lombardy and Veneto, a catalogue fromthe Library’s 1994 exhibit in honor ofWorld Food Day.

ANCIENT BREADsee page 20

Man has known bread since ancienttimes. There is evidence of its use by theAssyrians and Babylonians, and traces ofgrain dating back to 4,000 BC have beenfound in the Pyramids of Egypt. Roma-Appia Delegate Publio Viola tells us thatthe origin of bread remains unknown.

WALNUTS AND THE WALNUT TREEsee page 22

Turin Academician Elisabetta Cocioexplains how in ancient times walnutsplayed a significant dietary role byproviding important nutrients that werelacking in the daily diet. Walnuts wereusually eaten with bread and were usedin the preparation of the oil thatconstituted the main condiment in thecuisine of the poor in regions whereolive cultivation was impossible.

NIETZSCHE IN ITALYsee page 23

Rome-Appia Academician DonatoPasquariello tells us how Nietzsche hadthe opportunity to sample the cuisine ofseveral Italian regions and to formulatesome interesting personal opinionsabout it. Among other themes in hisfamous work Ecce Homo, the Germanphilosopher expressed his view onregional cuisines, exalting Piedmontesecuisine in particular.

GARIBALDI AND LIVORNOsee page 25

Garibaldi had close ties to Tuscany,especially the city of Livorno (Leghorn).


He considered it a “friendly city” anddeveloped friendships with some of itsresidents. In her recent book Garibaldia Livorno, Rossana Ragioniere includesinformation on Garibaldi’s eating habitswith regard to the products from theterritory around Livorno.

THE EMPRESS’S WINESsee page 27

Royal wine culture is brought to life inthe monographic exhibit The Empress’sWines at the Napoleonic Museum inRome. The display evoked the greatparties held by Josephine Beauharnais at Malmaison.

STRACHITUNT FROM BERGAMOsee page 28

Strachitunt is a marbled cheese madewith raw milk, which obtained Dopstatus in January of this year. Its area ofproduction is limited to just four townsin the Taleggio and Imagna Valleys.Bergamo Academician Lucio Piombidescribes the organoleptic characteristics

of this cheese once produced only insmall quantities by a few peasants.

OLIVE OIL OR VEGETABLE OIL?see page 29

Viareggio Versilia Academician PaolaCasucci compares the characteristics andpeculiarities of olive oil and vegetableoil and concludes that cooking witholive oil decisively results in better flavorand is healthier than vegetable oil.

HOME COOKINGOR RUSTIC COOKING

see page 31

Naples-Capri Academician MassimoPisani tries to satisfy his curiosity on thequestion: Is there a legitimate differencebetween “rustic” cooking and “home”cooking, or is it simply a dialecticaldistinction?

TranslatorsNICOLA LEA FURLAN

DONALD J. CLARKSummarized

FEDERICA GUERCIOTTI


MARZO 2011 / N. 225

DIRETTORE

GIOVANNI BALLARINI

DIRETTORE RESPONSABILE

GIANNI FRANCESCHI

VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO

FRANCESCO RICCIARDI

SEGRETERIA DI REDAZIONE

TILDE MATTIELLO

COORDINAMENTO REDAZIONALE

SILVIA DE LORENZO

IMPAGINAZIONE

MARIA TERESA PASQUALI

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIPietro Adami, Paola Casucci,

Romolo Ciabatti, Elisabetta Cocito, Cesare Corradini, Silvia De Lorenzo, Mario De Simone, June di Schino, Lorena Gallina, Gabriele Gasparro,

Pino Jubatti, Cinzia Militello, Maurizio Moreno, Donato Pasquariello,

Paolo Penso, Petronio Petrone, Paolo Petroni, Cesare Pifano, Mariangela

Pinna, Lucio Piombi, Massimo Pisani, Gino Signorini, Carla Soligo, Publio Viola.

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ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

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CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONEDEI DATI PERSONALI

Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentantedell’Accademia e, come tale, titolare del trattamentodei dati, comunica agli associati che il sistema informa-tivo è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196“Testo unico delle disposizioni in materia di pro-tezione dei dati personali”. Il trattamento dei datidegli Accademici si svolge, pertanto nel rispetto deidiritti e delle libertà fondamentali, con particolare rife-rimento alla riservatezza, all’identità personale e aldiritto della protezione dei dati personali e sensibili.

Rivista associataall’Unione StampaPeriodica Italiana

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

NEWS see page 34

Special and unusual news about eventsin the food world such as fairs, shows,competitions, prizes, conventions etc.“News” is a section detailing specialhappenings connected with the world ofgood eating and drinking andsummarises interesting articles from thegastronomic press.

LIFE IN THE ACCADEMIAsee page 35

This section covers the Accademia’sactivities in Italy and abroad and lists all restaurant visits by Accademiamembers and their reports. The latterincludes the different courses served,dishes chosen, wines etc. together with

any special features of the restaurantincluding address, prices, opening days,parking facilities and so on.

LIST OF ACCADEMIA MEMBERSsee page 59

This section updates the Accademia’s greybooklet by providing information aboutnew Accademia members and any changes to the Italian and foreign Delegations.

NEWS FROM THE DELEGATIONSsee page 61

This heading covers the activities other than restaurant outings of the AccademiaDelegations in Italy and abroad such as meetings, conferences, conventions relating to the world of gastronomy.

54141452 Accademia Italiana Della Cucina Nr225 Marzo 2011

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