5.1 - PROCEDURA VALUTAZIONE FORNITORI · ♦ GMP per lo Stazionamento del Prodotto a Temperature...

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CIELOAZZURRO PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP

PIANO DI AUTOCONTROLLO Pag. 30

5.1 - PROCEDURA VALUTAZIONE FORNITORI

1) OGGETTO E SCOPO La presente procedura definisce le modalità di Selezione ed Approvazione dei Fornitori di alimenti / bevande, e di tutte quelle apparecchiature e servizi che hanno o possono avere influenza sulla qualità del servizio. 2) CAMPO DI APPLICAZIONE Le prescrizioni della presente procedura vengono applicate a tutti i fornitori di alimenti / bevande, apparecchiature e servizi della realtà ristorativa. 2) RIFERIMENTI • D.lvo 155/97 e successive modifiche • L. 283/62 • DPR 327/80 • Regolamento (CE) n. 178/2002 • Regolamento 852/2004 s.m.i 4) RESPONSABILITÀ RESP.HACCP è responsabile della corretta applicazione della presente procedura. 5) DEFINIZIONI MPE : Materia Prima Edibile MPNE : Materia Prima Non Edibile

SELEZIONE : Scelta degli elementi migliori di una serie in base a caratteristiche oggettive di qualità sia in rispondenza sia in applicazione a criteri funzionali o scientifici.

APPROVAZIONE : Inserimento di un elemento all’interno di un gruppo di elementi approvati a fronte della soddisfazione e del rispetto di criteri di approvazione prestabiliti.

6) CONTENUTO

6.1 - Selezione dei Fornitori

RESP. HACCP in collaborazione con la sede della società RESIDENZA CIELOAZZURRO stabilisce i criteri in base ai quali selezionare i potenziali nuovi fornitori di beni / servizi, tali criteri sono riportati nell’elenco a seguire:

a) tipologia di bene da approvvigionare; b) capacità di soddisfare specifiche richieste contrattuali; c) garanzie di qualità che il fornitore è in grado di offrire; d) esperienza maturata nel settore della ristorazione; e) rapporto qualità prezzo.

Una volta selezionato il fornitore il RESP. HACCP emetterà richiesta formale di OFFERTA via fax / telefono o direttamente ai rappresentanti di passaggio.

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Al ricevimento dell’offerta il RESP. HACCP valuterà il rapporto qualità / prezzo del bene da acquistare. Qualora l’offerta fosse giudicata adeguata dal RESP. HACCP, verrà consegnata al fornitore una Scheda di Autovalutazione (ALLEGATO 6). 6.2 – Approvazione dei Fornitori Al ricevimento della Scheda di Autovalutazione Fornitore compilata dal fornitore, il RESP. HACCP valuta le risposte e decide se inserire il fornitore nell’elenco dei fornitori approvati. Le certificazioni richieste tramite l’invio della Scheda di Autovalutazione Fornitore e ricevute in allegato ad essa, sono opportunamente inserite nel Piano di Autocontrollo in essere. Nota: Per Fornitori Approvati si intendono coloro che sono in grado di consegnare le derrate alimentari secondo condizioni igieniche adeguate sia del mezzo di trasporto, sia dei prodotti medesimi. Al fine di garantire il rispetto dei requisiti sopra indicati, si applicano le indicazioni riportate nel paragrafo successivo (Par. 6.3) 6.3 – Sorveglianza dei Fornitori ed Aggiornamento Approvazione Le attività dei fornitori vengono costantemente sorvegliate dal RESP. HACCP e/o da personale incaricato ogni volta vi sia la necessità di approvvigionare beni, come descritto nella procedura 5.2 “PROCEDURA ACQUISTO - RICEVIMENTO - SCARICO MPE/SL/PF”. A seguito di NC grave o di ripetute NC lievi nel breve periodo (più di 2 NC lievi al mese) a discrezione del RESP. HACCP potranno terminare i rapporti commerciali con il fornitore ed il medesimo sarà escluso dall’elenco dei Fornitori Approvati (Tab. 2 ELENCO DEI FORNITORI APPROVATI). L’esclusione dall’elenco dei fornitori approvati e la cessazione dei rapporti commerciali con un fornitore può essere decisa da RESP. HACCP per:

� Mancanza di affidabilità; � Mancanza del rispetto dei tempi di consegna; � Mancanza del rispetto dei tempi di ritiro prodotti Non Conformi; � Mancanza di corrispondenza tra merce ordinata e merce consegnata; � Mancato rispetto delle condizioni igieniche nel trasporto / movimentazione degli alimenti; � Mancato rispetto delle normative cogenti in ambito di igiene dei prodotti alimentari.

Nell’allegato 6 verranno riportate le specifiche motivazioni/cause di cessazione dei rapporti commerciali con il fornitore. 6.4 – Archiviazione della documentazione Le Schede di Autovalutazione Fornitore, le autocertificazioni di conformità ed eventuale altra documentazione vengono mantenute presso l’ufficio amministrativo della realtà per almeno due anni (ALLEGATO 6). A discrezione del RESP. HACCP può essere redatto un elenco dei fornitori approvati.

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5.2 - PROCEDURA ACQUISTO - RICEVIMENTO - SCARICO MPE/SL/PF 1) OGGETTO E SCOPO La presente procedura definisce le modalità operative utilizzate dalla RESIDENZA CIELOAZZURRO per:

• LA VALUTAZIONE DELLE FORNITURE • L’APPROVVIGIONAMENTO MATERIE PRIME EDIBILI (MPE) • LA CORRETTA MOVIEMNTAZIONE DELLE MPE

Lo scopo è quello di pianificare il ricevimento e lo scarico delle Materie Prime Edibili (MPE), in modo tale che questa attività venga eseguita in condizioni controllate al fine di garantire l’utilizzo di MPE idonee alle fasi di Stoccaggio, Manipolazione e Somministrazione verso il consumatore finale. 2) CAMPO DI APPLICAZIONE Questa procedura viene applicata ogni qualvolta vi sia la necessità di acquistare e ricevere MPE. 3) RIFERIMENTI • D.lvo 155/97 e successive modifiche • L. 283/62 • DPR 327/80 4) RESPONSABILITÀ Il dettaglio delle responsabilità circa l’attività di Ricevimento MPE spetta a RIZZO ANNA LILIANA, ed a LECHIANCOLE FABIO. 5) DEFINIZIONI MPE : Materia Prima Edibile CaR : Controlli Al Ricevimento; RPM : Ricevimento Materie Prime DdT : Documento Di Trasporto

GMP : Good Manifacturing Practices (buone norme di fabbricazione), insieme di

comportamenti igienicamente corretti cui il personale che manipola alimenti deve attenersi.

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6) CONTENUTO Nella presente Procedura si definiscono le buone norme di comportamento da rispettare per : ◦ ridurre al minimo la probabilità di approvvigionamento di alimenti Potenzialmente a

rischio, quali Alimenti di Origine Animale e derivati e prodotti di origine vegetale, non idonei per il consumo umano;

◦ proteggere le MPE da possibili contaminazioni durante le fasi di movimentazione / scarico .

6.1 - Modalità effettuazione Ordini: la Sig.ra FILIPPO MARIA verifica le giacenze di MPE in essere, le necessità di approvvigionamento di bevande & alimenti e provvederà ad effettuare, previa approvazione della Direzione, ordinativi telefonici o tramite mail , servendosi di modulistica dedicata. 6.2 - Controlli al Ricevimento e Selezione MPE �� La sequenza dei controlli applicabili, al Ricevimento, è la seguente: 1. Controllo dei Documenti di Trasporto per verificare la corretta destinazione del prodotto

in ricevimento. 2. Comparazione tra l’ordine e la fornitura di prodotto in evasione (comparazione

qualitativa e quantitativa). 3. Recupero dei certificati di analisi dell’autocontrollo di origine se ritenuti necessari. 4. Controllare la temperatura settata per il trasporto 5. Controllare il corretto stoccaggio delle merci trasportate. 6. Controllare lo stato igienico interno del vano di carico. 7. Controllare conformità dell’etichettatura e le date di scadenza / termini minimi di

conservazione allegati ad ogni prodotto. 8. Controllare che non siano effettuati trasporti in promiscuità di prodotto se non

opportunamente confezionati. 9. Controllare lo stato igienico della merce in ricevimento. 10. Controllare l’organolettica (colore ed odore) della merce in ricevimento. 11. Controllare l’eventuale presenza di quanto altro possa essere motivo di deprezzamento. 12. Controllare le condizioni igieniche del personale mediante ispezione visiva. 13. Durante l’attività lavorativa gli operatori addetti al trasporto ed alla manipolazione delle

merci devono mantenere uno standard elevato di pulizia ed igiene personale, indossando adeguati indumenti puliti (DPR 327/80, art. 42; D. lgs. 155/97, all. 1, cap. VIII).

14. Applicazione della Procedura di Non Conformità rilevate e compilazione della C.L._01.

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TUTTI I CONTROLLI DESCRITTI VENGONO SCRUPOLOSAMENTE APPLICATI DA RESP. CUCINA (o da personale incaricato) AL MOMENTO DELLA CONSEGNA. MODALITÀ DI ACCETTAZIONE MATERIE PRIME: RESP. CUCINA (o personale incaricato) firma le Bolle di Accompagnamento prodotti consegnate dai Fornitori, apponendo la propria firma, a riprova dell’accettazione “CON RISERVA” della merce valutata conforme. Una copia di tali Documenti verranno conservati presso realtà in essere per almeno 10 anni. �� IN CASO DI PRODOTTI NON CONFORMI SI PROCEDE A COMPILAZIONE DELLA CHECK LIST N. 1, ALL’PPOSIZIONE DEL TIMBRO CON DICITURA “PRODOTTO NON CONFORME” ED AL RESPINGIMENTO DELLA MERCE. 6.3 – Movimentazione e Scarico MPE • GMP per la Movimentazione e Scarico Lo scarico delle MPE avviene presso il cancello d’ingresso della realtà : il fresco viene scaricato in dispensa, come pure le MPE non deperibili nei locali del magazzino dispensa MPE. In seguito allo scarico ed al controllo delle MPE, effettuato dal RESP. CUCINA, gli operatori provvederanno prontamente alla sistemazione delle stesse nelle aree dedicate. I fornitori scaricano le merci.

Si effettua controllo visivo teso ad assicurare che le operazioni di scarico siano eseguite con la massima attenzione al fine di non provocare danneggiamento del confezionamento e conseguente insudiciamento - contaminazione della merce, quindi le MPE vengono stoccate presso le zone dedicate al suddetto scopo, direttamente dall’addetto al ricevimento e stoccaggio alimenti. ♦ GMP per l’Igiene dello Scarico Si effettua controllo visivo teso ad assicurare che le operazioni di scarico (comportamento ed igiene del personale) e le aree preposte (igiene ambientale) siano idonee. ♦ GMP per lo Stazionamento del Prodotto a Temperature Inadeguate Si effettua controllo visivo teso ad assicurare che le operazioni di scarico siano effettuate nel minore tempo, compatibilmente ai tempi tecnici necessari. ♦ Gestione Igienica delle Aree

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Si effettua ispezione visiva continua tesa ad assicurare che le aree di stoccaggio si presentino ordinate, pulite e sanificate. Al loro interno non si devono trovare materiali o prodotti estranei potenziali fonti di contaminazione. 6.4 - Acquisto MPE Periodicamente il RESP CUCINA o persona incaricata acquista prodotti alimentari non deperibili, a secondo necessità, presso il supermercato EUROSPIN Si tratta di prodotti alimentari non deperibili a temperatura ambiente, e per tanto, non vi è necessità di registrare la temperatura di trasporto. Il RESP CUCINA o la persona incaricata, all’atto dell’acquisto, effettuerà tutti i controlli sopra citati al fine di verificare e garantire la qualità della merce. Qualora, al momento dell’utilizzo di MPE a media/lunga conservazione si dovessero verificare problematiche inerenti idoneità Prodotti, si apre una NON CONFORMITÀ come precedentemente descritto.

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5.3 - PROCEDURA CONSERVAZIONE MPE/SL/PF 1) OGGETTO E SCOPO

La presente procedura definisce le modalità operative utilizzate dalla RESIDENZA CIELOAZZURRO per:

• CONSERVARE ADEGUATAMENTE LE MPE

Lo scopo è quello di assicurare che il posizionamento della merce all’interno delle aree preposte venga eseguito nel rispetto della legislazione vigente, delle corrette temperature di conservazione e nel rispetto delle date di scadenza. 2) CAMPO DI APPLICAZIONE Questa procedura viene applicata ogni giorno nel rispetto dell’Igiene Ambientale. 3) RIFERIMENTI

• D.lvo 155/97 e successive modifiche • L. 283/62 • DPR 327/80

4) RESPONSABILITÀ L’applicazione di tale procedura spetta al RESP. CUCINA ed al RESP. Della DISTRIBUZIONE. 5) MODALITÀ DI STOCCAGGIO

• Stoccaggio a Temperatura Ambiente Presso la realtà, le MPE non deperibili vengono conservate su scaffalatura in materiale lavabile e sanificabile presente nei locali dispensa siti al piano interrato adiacenti alla Struttura. I locali:

1. hanno le caratteristiche di locale fresco e asciutto ed adeguatamente climatizzato; 2. sono muniti di dispositivi atti a prevenire la presenza di roditori o insetti. 3. Le scaffalature, con superficie lavabile e sanificabile, si presentano idonee allo

scopo e rispondenti ai requisiti igienici come da protocollo di Pulizia e Sanificazione. 4. Tutti gli alimenti e/o bevande vengono regolarmente rialzati da terra.

In cucina si trovano armadietti in acciaio con i seguenti requisiti:

1. gli armadietti sono muniti di ante di chiusura. 2. presentano materiale lavabile e sanificabile. 3. Il prelievo dallo stoccaggio segue la regola F.I.F.O. (First In First Out).

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• Stoccaggio a Temperatura Positiva Le MPE deperibili vengono conservate in elementi refrigeranti dedicati così dislocati presso la realtà:

N° ELEMENTO LOCALE ALIMENTI STOCCATI TEMPERATURA

1. FRIGORIFERO CUCINA MPE – SL – PF +3° C (+/- 2°C)

2. FRIGORIFERO MAGAZZINO

CLIMATIZZATO ORTOFRUTTICOLI +3° C (+/ - 2°C)


CLIMATIZZATO SECONDI PIATTI +3° C (+/ - 2°C)


CLIMATIZZATO PRIMI PIATTI +3° C (+/ - 2°C)


CLIMATIZZATO MPE FRESCHE +3° C (+/ - 2°C)

2. FRIGORIFERO MAGAZZINO CLIMATIZZATO

BEVANDE – LATTE +4° C (+/ - 2°C)

1. Gli alimenti crudi e cotti di origine animale vengono sistemati ad una temperatura di +3° C (+ 2°C).

2. La frutta e la verdura vengono poste ad una temperatura di +3° C (+ 2°C). 3. La carne fresca , sia rossa sia bianca, viene conservata ad una temperatura di +3° C

(+ 2°C). 4. Il pesce fresco viene conservato ad una temperatura di +3° C (+ 2°C). 5. I semilavorati ed i prodotti finiti di uso quotidiano vengono sistemati ad una T° di +3°

C (+ 2°C). 6. Le bevande ed il latte in uso presso il bar sono conservati ad una T° di +4° C (+ 2°C). 7. Viene applicato incondizionatamente il programma HACCP per il controllo dei rischi di

contaminazione crociata: tutti gli alimenti sono conservati in idonei contenitori e ricoperti o con coperchi o con pellicole idonee allo scopo.

8. Le temperature di immagazzinamento vengono regolarmente monitorate quotidianamente e registrate su apposito modulo di registrazione della CHECK LIST N° 2.

9. In caso di anomalie o di guasti degli elementi refrigeranti viene chiamata immediatamente l’assistenza.

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PROCEDURA CONTROLLO TEMPERATURE POSITIVE:

Il controllo quotidiano delle Temperature di Stoccaggio viene effettuato tramite termometro inserito internamente agli elementi, è consigliabile l’utilizzo di un termometro in grado di indicare le temperature di minima e massima raggiunte all’interno dell’elemento refrigerante. Se i sistemi di rilevazione T° indicano un aumento di temperatura rispetto a quella "normale", ossia stabilita dagli operatori di cucina, si procede secondo il seguente schema: ☺☺☺☺ SOGLIA DI ATTENZIONE aumento di 3 °C della T° di stoccaggio (es. da 4°C si passa a 7°C) In questo caso si procede all’attuazione della seguente azione correttiva:

� controllo del carico, cioè se la merce accumulata è in quantità eccessiva, procedendo ad una migliore distribuzione della stessa in modo tale da favorire la circolazione del freddo;

� controllo delle guarnizioni; � controllo della presenza di ghiaccio sulle pareti del frigo; � controllo dei caratteri organolettici degli alimenti conservati (aspetto, odore); � controllo dell'andamento della temperatura nelle ore successive.

Se la T° di stoccaggio, effettuate le operazioni sopra indicate, rientrano a valori normali, non si richiede intervento. Qualora dalla lettura retrospettiva delle registrazioni di temperatura si constati che l'inconveniente si presenta con una certa frequenza nella medesima attrezzatura (indicativamente più di 3 volte in un mese) è necessario richiedere un intervento di manutenzione straordinaria. �� SOGLIA DI ALLARME: aumento oltre i 3 °C della T° di stoccaggio (es. da 4°C si passa T° > 7°C) In questo caso, la temperatura raggiunta e l'impossibilità di stabilire per quante ore gli alimenti conservati siano stati esposti a T° elevate configurano l'eventualità che essi abbiano subito un danno, con conseguenze diverse secondo il tipo di alimento.

� Per quanto riguarda l'attrezzatura frigorifera va comunque richiesto un intervento di manutenzione straordinaria.

Per quanto riguarda gli alimenti conservati, si procede come segue:

� alimenti cotti e formaggi freschi vanno eliminati; � carni crude vanno sottoposte ad attento esame organolettico: qualora non rilevino

anomalie (aspetto, odore) tali alimenti possono essere utilizzati in giornata ed esclusivamente per preparazioni che comprendano una cottura finale del prodotto.

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� Ortofrutticoli, salumi e formaggi stagionati che per la loro natura non implicano rischi igienico-sanitari particolari, anche qualora siano stati esposti a temperatura superiore ai 7° per un periodo comunque inferiore alle 24 h, vanno trasferiti in altro frigorifero in grado di assicurare adeguata temperatura di conservazione.

�� SOGLIA DI GRAVE PERICOLO (15°) aumento oltre i 15 °C della T° di stoccaggio (es. > 18°C) La temperatura di 18 o più gradi configura un rischio igienico - sanitario grave per presumibile rottura dell'attrezzatura frigorifera e comporta azioni correttive più drastiche.

� Si richiede intervento immediato di manutenzione � Il frigorifero va svuotato di tutti gli alimenti fino ad avvenuta riparazione

dell'attrezzatura � Per quanto riguarda gli alimenti, oltre ai cibi cotti e ai formaggi freschi debbono

essere eliminate anche carni crude. � Per ortofrutticoli e formaggi e salumi stagionati, si possono trasferire in altro

frigorifero in grado di assicurare adeguata temperatura di conservazione. • Stoccaggio a Temperatura Negativa Le MPE congelate/surgelate vengono conservate i elementi refrigeranti disposti nella realtà come a seguire: N° ELEMENTO LOCALE ALIMENTI STOCCATI TEMPERATURA 7 - FREEZER MAGAZZINO MPE GELO ≤ - 17°C

8 -FREEZER MAGAZZINO PESCE GELO ≤ - 17°C 9 - FREEZER MAGAZZINO CARNE ≤ - 17°C 10 - FREEZER MAGAZZINO FRUTTA /VERDURA ≤ - 17°C 11 - FREEZER MAGAZZINO GELATI ≤ - 17°C

1. Gli alimenti congelati e/o surgelati vengono conservati ad una temperatura di ≤ - 17°C. 2. Le temperature di immagazzinamento vengono regolarmente monitorate

quotidianamente, una volta al giorno, e registrate su apposito modulo di registrazione della CHECK LIST N° 2.

3. Non si effettua “congelamento artigianale”. In caso di anomalie o di guasti viene chiamata immediatamente l’assistenza. In caso di intervento, la documentazione rilasciata dell’assistenza viene conservata, presso ufficio amministrativo, copia dell’avvenuta manutenzione straordinaria.

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PROCEDURA CONTROLLO TEMPERATURE NEGATIVE: Il controllo quotidiano delle Temperature di Stoccaggio viene effettuato tramite lettura del display esterno o termometro interno, è consigliabile l’utilizzo di un termometro in grado di indicare le temperature di minima e massima raggiunte all’interno dell’elemento refrigerante. Se il display/termometro indica una variazione di temperatura rispetto a quella "normale”, si procede secondo il seguente schema: ☺☺☺☺ SOGLIA DI ATTENZIONE aumento della T° fino a - 10°C

In questo caso l'azione correttiva consiste nelle seguenti operazioni: � controllo del carico, cioè se la merce accumulata è in quantità eccessiva

procedendo ad una migliore distribuzione della stessa in modo tale da favorire la circolazione del freddo;

� controllo delle guarnizioni; � controllo dell'andamento della temperatura nelle ore successive.

Una volta che, tramite le operazioni sopra indicate, sia stata verificata l'assenza di anomalie e constatato nelle ore successive il rientro della temperatura a valori normali, è ragionevole ritenere che gli alimenti non abbiano subito danni. La non conformità sopra descritta non comporta ulteriori interventi e non è soggetta a registrazione. Qual ora dalla lettura retrospettiva delle registrazioni di temperatura si constati che l'inconveniente si presenta con una certa frequenza nella medesima attrezzatura (indicativamente più di 3 volte in un mese) è necessario richiedere un intervento di manutenzione straordinaria. �� SOGLIA DI ALLARME: aumento della T° dai – 10°C fino ai +4°C Si richiede intervento immediato di manutenzione. Per quanto riguarda gli alimenti conservati, si procede come segue:

� gli alimenti congelati o surgelati vanno sottoposti ad attento esame: qualora non mostrino anomalie (aspetto, odore) tali alimenti vanno considerati come se fossero stati sottoposti volontariamente a scongelamento ai fini dell'utilizzo; essi debbono quindi essere utilizzati in giornata (esclusivamente per preparazioni che comprendano una cottura finale del prodotto).

� I gelati vengono eliminati

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�� SOGLIA DI GRAVE PERICOLO (15°): aumento della T° oltre i + 4 °C

� Il freezer va svuotato di tutti gli alimenti e non utilizzato fino ad avvenuta riparazione dell'attrezzatura.

Per quanto riguarda gli alimenti si deve procedere all'eliminazione di tutti ad eccezione degli ortofrutticoli (utilizzabili in giornata) previa valutazione dei caratteri organolettici (aspetto, odore, ecc.) e dopo avere escluso che materiale derivato dallo scongelamento degli altri prodotti (pesce, carne) abbia potuto impregnare le confezioni e quindi contaminarli.

All’interno del magazzino e delle celle deve essere identificato uno “spazio” con specifica segnaletica (PRODOTTI ALIMENTARI NON CONFORMI) dove vengono conservati tutti gli alimenti non deperibili rilevati non conformi. La NON CONFORMITÀ va segnalata su C.L 01. TUTTE LE C.L. 01 VENGONO CONSERVATI PRESSO CUCINA PER ALMENO UN ANNO DALLA DATA DI COMPILAZIONE.

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5.4 - PROCEDURA DI PRODUZIONE E SOMMINISTRAZIONE 1) OGGETTO E SCOPO La presente procedura definisce le modalità operative utilizzate dalla RESDIENZA CIELOAZZURRO per soddisfare le richieste dei consumatori. Lo scopo è quello di definire le condizioni operative necessarie alla somministrazione di prodotti igienicamente “sicuri”, rispondenti alle legislazioni vigenti e, soprattutto, rispondenti alle richieste della clientela. 2) CAMPO DI APPLICAZIONE Questa procedura viene applicata dal personale ad ogni apertura dell’hotel. 3) RIFERIMENTI • D.lvo 155/97 e successive modifiche • L. 283/62 • DPR 327/80 4) RESPONSABILITÀ L’applicazione di tale procedura verrà garantita da RESP. CUCINA ed a RESP. SALA. 5) MODALITÀ OPERATIVE Al fine di evitare insorgenza di pericoli si procedere opportunamente : 1. Organizzando il lavoro nello spazio e nel tempo secondo il principio della “marcia in

avanti”. 2. Togliendo le derrate alimentari dai loro imballaggi prima che entrino nei locali di

trattamento. 3. Il personale che manipola imballaggi, oggetti potenzialmente contaminati, derrate

alimentari crude o prodotti semilavorati, adotta SEMPRE le seguenti precauzioni:

� Le mani vengono accuratamente lavate dopo ogni tipo di operazione. � Viene indossato abbigliamento consono ai lavori ed alle manipolazioni da effettuare

nel rispetto della normativa vigente (DPR. 327/80)

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RISCHI MICROBIOLOGICI

� Contaminazione endogena delle MPE; � Contaminazione indotta dagli operatori, attrezzature, utensili, contenitori, banchi di

lavoro; � Contaminazione crociata fra diverse tipologie di alimenti; � Proliferazione dovuta a modalità di lavorazione, conservazione, esposizione e

somministrazione non idonee. RISCHI FISICI

� Contaminazione indotta da insetti, larve, animali o altro materiale visibile. � Contaminazione indotta da operatori (capelli, unghie, peli, ecc…)

RISCHI CHIMICI

� Contaminazione da residui di pratiche agronomiche, veterinarie e/o contaminanti ambientali presenti nelle MPE;

� Diffusione e cessione da impianti, attrezzature, materiali di confezionamento.

AGENTI BIOLOGICI Carne cruda

Rischio biologico da batteri

Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Lysteria monocitogenes: contaminanti endogeni o durante lavorazione

Rischio biologico da funghi

Penicillium: contaminanti ambientali

Rischio biologico da parassiti Taenia sp., Toxoplasma sp., Trichinella sp: contaminanti endogeni

La carne cruda è un ottimo substrato di coltura per vari microrganismi ed è vettore di numerose parassitosi. È pertanto indispensabile acquistare materie prime certificate, manipolare la carne in condizioni di perfetta igiene ed utilizzare costantemente la refrigerazione durante lo stoccaggio antecedente la lavorazione.

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Carne cotta


Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Lysteria monocitogenes e Salmonella: contaminanti endogeni o durante lavorazione

Rischio biologico da funghi

Penicillium: contaminanti ambientali.

Rischio biologico da parassiti

Taenia sp., Toxoplasma sp., Trichinella sp: contaminanti endogeni.

La carne è un ottimo substrato di coltura per vari microrganismi ed è vettore di numerose parassitosi, ma la cottura ha un’efficace azione disinfettante purché sia completa ed il prodotto non subisca un reinquinamento. Pertanto oltre alle prescrizioni riportate per la carne cruda (acquisto di materie prime certificate, massima igiene nel corso delle operazioni di manipolazione) è indispensabile verificare che la cottura sia completa e che il prodotto cotto, dopo essere stato raffreddato correttamente (passaggio da +65°C a +8°C in meno di 2 ore), sia conservato in frigorifero sino alla somministrazione. Pesci e molluschi


Vibrio parahaemoliticus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus ed altri fra cui Clostridium botulinum: contaminanti endogeni o durante lavorazione

Rischio biologico da virus Virus Epatite A: contaminanti endogeni

Rischio biologico da parassiti

Anisakis sp.: contaminanti endogeni

Pesce e Molluschi sono ottimi substrati di crescita per i microrganismi e potenziali vettori di parassitosi. É quindi necessario acquistare materie prime certificate, manipolare i prodotti in condizioni igieniche perfette, conservare i prodotti a bassa temperatura sia prima che dopo la cottura e verificare che la cottura, quando effettuata, sia completa. Prodotti da forno salati Rischio biologico da funghi La contaminazione di prodotti da forno salati da parte di muffe può verificarsi durante il processo di lavorazione. Le muffe che si considerano più facilmente legate al processo di panificazione sono del tipo Penicillium e Aspergillus. Il rischio di contaminazione da muffe è da tenere in considerazione non solo per un motivo di carattere organolettico-nutrizionale, ma anche, e soprattutto, per la capacità di produrre micotossine. Questi generi di microrganismi possono derivare innanzi tutto da inquinamenti delle materie prime.

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Sia le farine che altri ingredienti quali il latte in polvere, i grassi, le verdure fresche (pomodori per pizza) possono essere già contaminati da muffe. In questo caso, durante la cottura, le alte temperature dei forni sono sufficienti ad eliminare sia il microrganismo che la tossina da esso prodotta. Questa fase della produzione non deve essere utilizzata come un'operazione di bonifica. Le materie prime devono comunque arrivare ed essere conservate in condizioni igieniche ottimali. Nel caso il ROD riscontrasse delle anomalie in uno degli ingredienti, è tenuto ad attivare Procedura di Non Conformità, restituendo la MPE al fornitore. Altre fonti di contaminazione sono rappresentate dai locali di conservazione degli ingredienti e da quelli di produzione. Se in questi ambienti le muffe sono presenti (per esempio su muri, soffitti, attrezzature ecc.) e l'umidità del prodotto è sufficientemente elevata, c'è la possibilità di una contaminazione crociata. Il pericolo che le contaminazioni fungine rechino un danno per la salute del consumatore risulta più probabile nel caso in cui si verifichino sul prodotto finito. Rischio biologico da batteri L'origine di contaminazioni batteriche in prodotti da forno è da ricercare essenzialmente nelle materie prime, nell'igiene del personale e dei locali di lavorazione. Sono state riscontrate contaminazioni batteriche in diversi ingredienti quali le farine (per lo più da Bacillus cereus), l'acqua non potabile, il lievito, la mozzarella (nel caso della pizza). La maggior parte dei batteri responsabili di queste contaminazioni viene uccisa alle temperature dei forni di cottura. Bisogna però tenere presente che alcune specie (sporigene) possiedono forme di resistenza che riescono a sopravvivere al trattamento termico (es. Bacillus cereus). Altre fonti di contaminazione batterica sono rappresentate dagli operatori (mani sporche, ferite infette, foruncoli causa di contaminazioni da Clostridium perfringers), dagli strumenti e dai piani di lavoro. Per salvaguardarsi dalle contaminazioni batteriche è necessario, quindi, seguire scrupolosamente le indicazioni descritte nella Procedura di Igiene del Personale rispettando tutte le regole di corretta prassi igienica e prevedendo corsi di formazione operatori. I locali, i piani di lavoro ed ogni tipo di attrezzatura dovranno essere sempre mantenuti perfettamente puliti e sanificati. Pasta fresca con e senza ripieno Rischio biologico da funghi La proliferazione sulle paste fresche di muffe, ed in particolare di Aspergillus e Penicillium, potrebbe essere causata da contaminazione primaria con sviluppo nelle fasi di produzione e/o conservazione, se le condizioni igieniche ed ambientali lo consentono. La loro pericolosità è soprattutto dovuta alla produzione di micotossine altamente tossiche che possono giungere al consumatore nonostante la cottura. Nel caso delle paste ripiene la contaminazione da muffe può derivare anche dagli altri ingredienti utilizzati nella farcitura quali le erbe, le spezie o le verdure. Per entrambe le tipologie di prodotto, il pericolo può infine derivare da contaminazioni durante la lavorazione e la conservazione del prodotto finito. Infatti, sia i locali sia le

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attrezzature, se non mantenuti perfettamente puliti, possono contaminare il prodotto in lavorazione ed in conservazione. Da tutto ciò ne deriva che le paste alimentari fresche devono essere acquistate da fornitori qualificati e di fiducia, possono essere conservate per un periodo di tempo non superiore ai 2 giorni e comunque in condizioni di assoluta igienicità ed a temperature sufficientemente basse da impedire lo sviluppo di una microflora fungina inquinante. Rischio biologico da batteri Per le paste fresche (tagliatelle, ravioli, gnocchi, ecc.) la probabilità di una contaminazione batterica è molto elevata così come molto elevato è il danno che ne deriva per il consumatore in quanto nella loro produzione vengono utilizzati ingredienti e tecniche di lavorazione che possono determinare lo sviluppo di batteri estremamente pericolosi. La carne, le uova ed i formaggi rappresentano, infatti, un substrato di crescita ideale per molti batteri e virus patogeni per l'uomo quali: - Bacillus cereus che può provenire dalle farine, dall'ambiente, dalle spezie e dalle patate. Poiché ha uno sviluppo estremamente rapido sono sufficienti poche ore di conservazione a temperatura ambiente per determinare una pericolosa infezione del prodotto. La pericolosità di questo batterio è ascrivibile soprattutto alla tossina che può produrre e che non può essere distrutta dalla cottura del prodotto. - Clostridium perfringens che può contaminare le carni destinate alla preparazione dei ripieni. - Listeria monocytogenes che proviene sia dall'ambiente che da numerose materie prime quali i formaggi e la carne lavorata. - Staphylococcus aureus che può provenire da alcune materie prime quali le uova, ma che trova nell’operatore il suo principale vettore siccome può essere presente in foruncoli, ferite, saliva. Il microrganismo si sviluppa facilmente nei ripieni e la tossina che produce è resistente ai trattamenti di cottura. - Salmonella sp., come lo S. aureus, può provenire sia da alcune materie prime (carne, uova, verdure, spezie) che dagli operatori che manipolano gli impasti in condizioni di scarsa igiene. - Shigella sp., può provenire esclusivamente da operatori malati o portatori sani che manipolano gli impasti senza applicare le necessarie precauzioni. - Yersinia enterolitica la cui origine sono le carni mal conservate. - Virus dell'epatite A proveniente da carne macinata e salumi. Tra i microrganismi elencati si trova la maggior parte dei patogeni responsabili di tossinfezioni alimentari e quindi le paste alimentari fresche sia semplici che ripiene risultano tra i prodotti più a rischio dal punto di vista microbiologico. É pertanto indispensabile che:

� la fornitura sia garantita; � la conservazione avvenga in condizioni igienico-sanitarie ottimali; � il personale adotti in modo rigoroso una serie di regole comportamentali.

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Salse Il rischio biologico è solo da batteri ed in particolare da Bacillus cereus che possono derivare dalle materie prime (farina, verdure ecc.) e dall’ambiente soprattutto se la preparazione è elaborata e richiede tempi lunghi. La pericolosità di queste infezioni è dovuta alle tossine liberate da questi microrganismi che non vengono distrutte durante le operazioni di cottura. È quindi di fondamentale importanza che il prodotto resti per il più breve tempo possibile a temperature comprese fra i 10 ed i 60 °C al fine di evitare lo sviluppo della microflora presente e la conseguente produzione di tossine patogene. Ripieni, sughi Rischio biologico da batteri (Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus). Rischio biologico da funghi (Penicillium ed Aspergillus) che possono derivare dall’ambiente, ma anche essere presenti nelle materie prime (verdure, spezie). La loro pericolosità risiede nelle tossine che sono in grado di produrre e che non vengono distrutte dalle operazioni di cottura. Salse di pomodoro ed antipasti a base di salse di pomodoro Rischio biologico da batteri (Clostridium perfringens, Bacillus cereus). La natura acida del prodotto è di ostacolo allo sviluppo di microrganismi patogeni, tuttavia lo sviluppo di specie microbiche resistenti all’acidità, non dannose alla salute del consumatore, potrebbe causarne la diminuzione e consentire il successivo sviluppo di microrganismi patogeni. Rischio biologico da funghi (Penicillium ed Aspergillus). In genere questi funghi provengono dall’ambiente, ma anche essere presenti nelle materie prime (verdure, spezie). La loro pericolosità risiede nelle tossine che sono in grado di produrre e che non vengono distrutte dalle operazioni di cottura. Verdura e frutta Rischio biologico da batteri ed in particolare da Listeria monocytogenes in quanto è in grado di sopravvivere e moltiplicarsi anche a 2-3°C. Rischio biologico da funghi soprattutto per la frutta (Penicillium ed Aspergillus). Rischio biologico da virus (Virus Epatite A) soprattutto nelle verdure e nei frutti di bosco.

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Salumi ed insaccati Rischio biologico da batteri (Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus). Rischio biologico da funghi (Aspergillus sp.). Formaggi La contaminazione del formaggio, del burro e della ricotta da parte di muffe ha una modesta importanza per la salute del consumatore. Numerosi studi hanno infatti accertato che i funghi dei generi Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium, Penicillium e Rhizopus, che di norma possono inquinare questi prodotti, nelle normali condizioni di conservazione non producono micotossine. La probabilità che si abbia un evento dannoso è quindi molto scarsa e legata a cattive condizioni di conservazione od a particolari allergie da parte del consumatore. A ridurre ulteriormente il rischio di un tale evento vi è anche la constatazione che la presenza di ammuffimenti sulla superficie od all’interno del formaggio, del burro e della ricotta viene considerata dal consumatore un difetto che li rende non commestibili. Contaminazioni batteriche Nel caso dei formaggi le possibili fonti di inquinamento batterico sono numerose in quanto interessano tutto il ciclo produttivo, dalla mungitura sino alla conservazione e poiché la presenza di una microflora patogena non dà sempre origine a rilevanti cambiamenti nella struttura chimico-fisica del prodotto è evidente la difficoltà di una diagnosi se non mediante un accertamento microbiologico sul prodotto stesso. La probabilità per il consumatore di contrarre patologie per il consumo di formaggi freschi ottenuti da latte crudo è quindi molto elevata, e pertanto la loro produzione deve avvenire nelle condizioni igienico-sanitarie più rigorose. Minori probabilità si hanno con il consumo di formaggi freschi da latte pastorizzato in quanto la pastorizzazione del latte determina una selezione della microflora, soprattutto di quella patogena, e quindi, se non si hanno inquinamenti nelle successive fasi di caseificazione, la presenza di batteri patogeni nel prodotto finito è poco probabile. É necessario quindi porre la massima attenzione effettuando severi controlli al ricevimento prodotti, assicurando il rispetto delle regole di corretta prassi igienica del personale che manipola tali alimenti nonché delle regole di corretta prassi igienica ambientale durante le fasi di conservazione e/o manipolazione.

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AGENTI FISICI

Frammenti di legno Le contaminazioni da particelle di legno possono derivare dagli utensili vari. La gravità di questo particolare danno per la salute del consumatore è modesta e comunque associato quasi esclusivamente al cavo orale. Anche la probabilità che l'evento dannoso si verifichi è modesta in particolare per la sempre più ridotta presenza di questo materiale nel settore alimentare. Al fine di salvaguardarsi da questo tipo di rischio è sufficiente un periodico controllo di tutti gli utensili in legno e la loro progressiva sostituzione, se possibile, con altri in materiali inerti quali le plastiche alimentari, il teflon od il metallo. Frammenti di metallo Le contaminazioni da particelle di metallo possono derivare dagli utensili di lavoro e dalle attrezzature impiegate nelle diverse produzioni. La gravità del danno prodotta dall'ingestione di particelle metalliche è medio-alta in quanto si possono avere microlesioni nel sistema digerente con possibili conseguenze anche gravi per la salute del consumatore. Una accurata, attenta e sistematica manutenzione delle attrezzature risulta indispensabile al fine di prevenire questo tipo di danno. Una particolare contaminazione da frammenti di metallo alla quale è opportuno porre attenzione è quella derivante dalle chiusure metalliche (es. sigilli garanzia, punti di pinzatrice, ecc.) utilizzate nel corso del confezionamento del prodotto o provenienti da confezioni di materie prime e che possono cadere nel prodotto o esservi inglobate durante la produzione. È quindi importante procedere ad una attenta formazione del personale, ad una razionale organizzazione del lavoro ed a una opportuna dislocazione delle diverse aree del ciclo produttivo. Frammenti di oggetti personali La contaminazione da oggetti personali (anelli, bracciali, orecchini ecc.) o da loro parti costituisce un rischio relativamente grave per la salute del consumatore in quanto, benché il danno sia limitato al solo cavo orale, si può avere il danneggiamento delle arcate dentali. Data la natura dell'oggetto (aspetto visivo, dimensioni, ecc.) è relativamente poco probabile una ingestione da parte del consumatore. La presenza di tali corpi estranei nei prodotti lavorati costituisce inoltre un danno grave per l'immagine aziendale e quindi è necessario che gli operatori, nel corso delle operazioni di lavorazione, non abbiano con sé oggetti personali che possano andare persi o frantumarsi o perdere frammenti nel corso delle operazioni di lavorazione.

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Frammenti di confezioni e di involucri Le contaminazioni da particelle di carta, cartone, nylon, pellicole di alluminio, film plastici, spago ecc. risultano abbastanza frequenti in quanto possono derivare dalle materie prime, dalle confezioni utilizzate per la vendita del prodotto finito e dagli involucri utilizzati nel corso delle lavorazioni. La gravità del danno per la salute del consumatore causato dall'ingestione di tali frammenti è tuttavia modesta mentre molto più grave è il danno all’immagine aziendale. Al fine di prevenire questo tipo di contaminazione è di fondamentale importanza la formazione del personale e l’acquisto di contenitori per la distribuzione privi di difetti (scheggiature, sfridi di lavorazione ecc.), possibilmente da fornitori certificati. Frammenti di vetro, ceramica e porcellana I frammenti di vetro, ceramica e porcellana possono provocare, se ingeriti, microlesioni nel sistema digerente con conseguenze anche gravi per la salute del consumatore e questo spiega l’elevato coefficiente attribuito alla gravità del danno. Le probabilità di una contaminazione da vetro, ceramica e porcellana sono abbastanza elevate in quanto questi materiali possono provenire da scheggiature e/o screpolature dei numerosi contenitori, (piatti, vassoi, insalatiere, coppe, ecc.) utilizzati per la conservazione e la presentazione dei prodotti finiti. Una particolare cura nella pulizia, nell’utilizzo e nel controllo periodico dello stato di usura di tali contenitori e la loro sostituzione in caso di necessità sono sufficienti a contenere la probabilità che questo particolare evento dannoso si verifichi. Capelli e peli La presenza di capelli e peli nel prodotto lavorato non provocano al consumatore alcun danno, ma è ritenuta comunque indice di scarsa igiene nel processo produttivo e pertanto è da ritenersi un grave danno per l'immagine aziendale. Poiché la probabilità che si abbia la presenza di capelli e peli è molto elevata, il valore di gravità del rischio raggiunge il limite a cui si considera necessario il controllo del processo. I punti critici del processo per questo tipo di rischio sono tutti quelli in cui gli operatori possono venire a contatto con il prodotto. Per questo pericolo è necessario ricorrere a prassi preventive quali l’obbligo dei cappellini o delle cuffie per capelli, di camici o giacche perfettamente pulite, di giacche o camici che consentano di coprire gli avambracci e l’impiego di guanti protettivi per la manipolazione dei prodotti. Frammenti di insetti ed altri animali La contaminazione da insetti (volatori e non volatori) od altri animali (roditori e ragni) o da parti di essi (ali, zampe, antenne, ecc.) è da considerarsi un danno di gravità modesta per la salute del consumatore poiché l'ingestione può essere causa di patologie limitate nel tempo e di facile risoluzione però la presenza di questa contaminazione è considerata dal consumatore come indice di scarsa igiene nel processo produttivo. La probabilità che questa contaminazione si verifichi è elevata in quanto le fonti di contaminazione sono numerose (materie prime di scarsa qualità o contaminatesi in fase di conservazione, locali non idonei, macchinari non perfettamente disinfettati). Le misure

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preventive sono relative all’acquisto di prodotti di ottima qualità, alla conservazione dei medesimi in locali idonei, alla perfetta pulizia delle attrezzature e dei locali di preparazione ed alla realizzazione di un corretto piano di monitoraggio e lotta agli insetti ed agli animali infestanti. Frammenti di materiale non commestibile Il prodotto finito può risultare contaminato da frammenti di varia natura (ossa, noccioli, gusci di uova, frutti o semi, sabbia, ecc.) che accidentalmente possono essere inglobati durante la preparazione del prodotto. Il danno per la salute del consumatore è relativamente grave, poiché può interessare oltre al cavo orale anche le strutture digerenti interne e quindi è indispensabile procedere ad un’accurata scelta dei fornitori, ad un’attenta formazione del personale ed all’individuazione di procedure di lavoro che consentano di limitare al minimo la presenza di tali frammenti nel prodotto finito.

AGENTI CHIMICI Disinfestanti Durante la fase di conservazione nei magazzini aziendali o nelle fasi di produzione è possibile una contaminazione delle materie prime o del prodotto da parte di sostanze disinfestanti utilizzate impropriamente. Poiché il non corretto uso dei prodotti disinfestanti in termini di modalità e dosaggi di utilizzo può determinare la contaminazione di elevate quantità di materie prime e la tossicità di questi prodotti è elevata ne deriva un danno rilevante per il consumatore. L’applicazione di un corretto piano di disinfestazione e lo scrupoloso rispetto delle modalità di impiego e di conservazione dei prodotti impiegati sono peraltro sufficienti a scongiurare questo tipo di rischio. Detergenti e disinfettanti La pulizia e la disinfezione dei locali e delle attrezzature di lavorazione può determinare la presenza nelle materie prime, nei semilavorati e nel prodotto finito di residui. La gravità del danno è stata considerata elevata in quanto il non corretto uso dei prodotti detergenti e/o disinfettanti può determinare una contaminazione estesa e massiccia dello stesso prodotto finito. Poiché anche la probabilità di una tale contaminazione è elevata sarà necessario che venga adottato presso l’azienda un piano di pulizia molto rigoroso con procedure appropriate e che gli operatori vengano opportunamente istruiti sui danni che possono derivare da una non corretta pulizia dei locali e delle attrezzature e da un uso improprio dei detergenti e dei disinfettanti. La massima attenzione dovrà essere posta anche nella compartimentazione ed identificazione dei prodotti utilizzati. È opportuno ricordare che la complessità strutturale delle attrezzature influisce in modo negativo sulla loro pulizia e disinfezione e quindi è opportuno effettuare lo smontaggio, secondo le istruzioni del costruttore, di tutte le parti rimovibili per ottenere l’allontanamento di ogni residuo di lavorazione e consentirne una corretta pulizia e disinfezione.

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�� LAVORAZIONI PRELIMINARI:

A) LAVAGGIO VERDURE

B) SCONGELAMENTO DI PRODOTTI CONGELATI O SURGELATI

C) GESTIONE, USO, MANIPOLAZIONE DELLE UOVA FRESCHE

D) PREPARAZIONE DELLE CARNI

E) PREPARAZIONE DEL PESCE

Tutte le lavorazioni alimentari prevedono una sequenza spazio – temporale dedicata. A) LAVAGGIO VERDURE 1. Sono acquistate verdure gelo e fresche. 2. Le verdure destinate al consumo vengono lavate e risciacquate abbondantemente

sotto acqua corrente proveniente da acquedotto comunale. 3. Dopo il lavaggio, le verdure che necessitano di essere tagliate (a strisce, cubetti, ecc.)

vengono lavorate su tagliere dedicato in teflon di colore bianco. 4. Il lavaggio e la lavorazione viene, di norma, eseguita in mattinata. 5. Le verdure lavorate vengono conservate fino all’utilizzo in contenitori lavabili e

sanificabili sistemati a temperatura controllata. 6. Dopo la cottura si può procedere ad un raffreddamento delle verdure a temperatura

ambiente in appositi contenitori sigillati ed alla conservazione in frigorifero fino al momento del rinvenimento / fine cottura.

7. A ridosso del servizio si effettuerà la fine cottura / rinvenimento del prodotto finito. 8. Possono essere eseguite le seguenti cotture anticipate: al forno e bollite. 9. Su richiesta dell’utente possono essere eseguite le seguenti cotture: fritture e bolliti. B) SCONGELAMENTO DI PRODOTTI CONGELATI O SURGELATI 1. Lo scongelamento viene effettuato allocando l’alimento in apposito recipiente che

consente la raccolta del liquido che percola durante lo scongelamento e trasferito a + 4°C per 24 h prima dell'utilizzo.

2. Se consentito dalle istruzioni d’uso i prodotti estratti dal freezer vengono destinati ad immediata cottura.

3. Se vi è necessità immediata di prodotto, di cui non era stato programmato lo scongelamento nella giornata precedente, si pone lo stesso in apposito lavello sotto acqua corrente fresca.

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C) GESTIONE, USO, MANIPOLAZIONE DELLE UOVA FRESCHE 1. Le uova fresche vengono riposte in un ripiano dedicato di una cella di stoccaggio e

conservate ad una T° non superiore a 3° fino al momento del loro utilizzo. 2. Prima di riporle in frigorifero viene effettuato adeguato controllo al fine di garantire

eliminazione o pulitura delle uova che presentano un cospicuo imbrattamento del guscio o incrinatura.

3. Al momento dell'uso le uova vengono rotte in una zona il più possibile separata e distante dalle zone di lavorazione.

4. Il guscio non viene mai rotto sul bordo della bacinella destinata a contenere le uova sgusciate.

5. Ogni guscio svuotato viene immediatamente gettato in un contenitore per rifiuti con apertura a pedale.

6. Al termine delle operazioni gli operatori lavano le mani con particolare accuratezza e con utilizzo di appositi detergenti/sanificanti, prima di passare ad altre lavorazioni.

D) PREPARAZIONE DELLE CARNI 1. Le carni sono ricevute surgelate e fresche sottovuoto. 2. Le carni rosse e bianche vengono lavorate in area dedicata su tagliere dedicato in

teflon accuratamente lavato e sanificato dopo l’utilizzo. 3. Di norma si ricorre a pezzi interi che vengono porzionati dagli operatori di cucina in

mattinata. 4. Su richiesta dell’utente possono essere effettuate le seguenti cotture: fritti, griglia,

padella. 5. Dopo le cotture: forno, fritture e stufati si può procedere ad un raffreddamento a

temperatura ambiente in apposito contenitore sigillato ed alla conservazione in frigorifero fino al momento del servizio.

6. A ridosso del servizio si effettuerà la fine cottura / rinvenimento del prodotto finito. E) PREPARAZIONE PESCE 1. Il pesce è ricevuto surgelato . 2. Il pesce viene di norma lavorato su tagliere dedicato in teflon di accuratamente lavato

e sanificato dopo l’utilizzo; 3. Di norma si ricorre a pezzi interi che vengono porzionati dagli operatori di cucina in

mattinata. 4. Su richiesta dell’utente possono essere effettuate le seguenti cotture: forno, fritti,

griglia, padella.

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�� PREPARAZIONE DEI PASTI

A) PREPARAZIONE PASTI DA SOTTOPORRE A COTTURA E DA CONSUMARSI CALDI

B) PREPARAZIONE PASTI DA SOTTOPORRE A COTTURA E DA SOMMINISTRARSI FREDDI

C) PREPARAZIONE PASTI DESTINATI AD ESSERE SOMMINISTRATI SENZA COTTURA

D) PREPARAZIONE DOLCI A) PREPARAZIONE PASTI DA SOTTOPORRE A COTTURA E DA CONSUMARSI

CALDI

� PRIMI PIATTI � PIETANZE A BASE DI CARNE

1) PRIMI PIATTI PASTA ALL’UOVO E CON RIPIENO (alto rischio batteriologico): Le paste all'uovo o con ripieno, acquistate pronto uso, vengono sempre cotte al momento e senza interruzione di continuità fra l'introduzione del prodotto crudo nell'acqua bollente, la cottura, la scolatura, l'aggiunta di condimento e la somministrazione. PASTA DI SEMOLA (basso rischio batteriologico): Per il servizio cena le paste di semola vengono cotte al momento e senza interruzione di continuità fra l'introduzione del prodotto crudo nell'acqua bollente, la cottura, la scolatura, l'aggiunta di condimento e la somministrazione. SRVIZIO PRANZO:

� modalità di lavorazione: prima del servizio pranzo vengono precotte parzialmente, scolate, raffreddate rapidamente e conservate in frigorifero per un tempo massimo di 4 ore, terminando la cottura a ridosso del servizio.

� Tempi di conservazione dopo cottura: 24 ore massimo a + 4°C

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RISO (basso rischio batteriologico): Per il menu alla carta la cottura del riso viene attuata su richiesta del cliente e senza interruzione di continuità fra l'introduzione del prodotto crudo nell'acqua bollente, la cottura, la scolatura, l'aggiunta di condimento e la somministrazione. PRODUZIONE SERVIZIO PRANZO:

� modalità di lavorazione: prima del servizio viene precotto parzialmente, scolato, raffreddato rapidamente e conservato in frigorifero per un tempo massimo di 4 ore, terminando la cottura al momento del servizio.

� Tempi di conservazione dopo cottura: 24 ore massimo a + 4°C

CONDIMENTI: Nella preparazione dei condimenti e dei sughi da aggiungere alla pasta occorre tenere presente il rischio potenziale rappresentato dai condimenti che: - contengono ingredienti deperibili (a base di uova, carne, latte e latticini) - non sono sottoposti a cottura prolungata I condimenti che contengono ingredienti deperibili, ma sottoposti a cottura prolungata, non presentano rischio se utilizzati per la somministrazione subito dopo la cottura. Qualora vengano raffreddati dopo la cottura e riposti in frigorifero, verranno utilizzati i seguenti accorgimenti: CONDIMENTO "AL RAGU’" e/o SUGHI a lunga cottura

� dopo la cottura viene eseguita una fase di abbattimento della temperatura; � il prodotto viene riposto in frigorifero; � al momento dell'utilizzo la quota necessaria viene estratta dal frigorifero con l'ausilio

di posata pulita; � la parte estratta dal frigorifero viene riportata a temperatura di ebollizione prima

della somministrazione; � qualora tale quota estratta dal frigorifero non fosse interamente utilizzata, la parte

residua viene eliminata; � la conservazione del sugo in frigorifero non deve eccedere i 3 giorni; � il prodotto cotto, refrigerato per il consumo nei giorni successivi, viene immesso in

frigorifero con IDONEA ETICHETTA SUL CONTENITORE RIPORTANTE LA DATA DI PRODUZIONE E LA DATA DI SCADENZA ed il NOME OPRARORE.

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CONDIMENTO A BASE DI PANNA o CREME

� dopo la cottura viene eseguita una fase di raffreddamento rapido ponendo il contenitore, adeguatamente coperto, con il semilavorato / prodotto finito in abbattitore di temperatura (MARCA HIBER).

� il prodotto viene riposto in frigorifero; � la conservazione in frigorifero non deve eccedere le 24 ore dalla data di

produzione.

PREPARAZIONE PASTI DA SOTTOPORRE A COTTURA E DA CONSUMARSI CALDI - PIETANZE A BASE DI CARNE

Schematicamente tali pietanze possono essere sottoposte ai seguenti procedimenti di cottura:

- padella – forno – fritture – griglia – stufati Per le carni che sono richieste con cottura al sangue, la T° a cuore non potrà mai raggiungere i 75°C: ciò non garantisce l'eliminazione dei germi patogeni eventualmente presenti. In tal caso la sicurezza igienica della carne deve essere affidata alla scelta del Fornitore ed alle garanzie di qualità che può fornire. NOTA: in riferimento al REGOLAMENTO CEE/UE n° 1760 del 17.07.00 si richiederà ai Fornitori specifici che tutte le Carni Bovine e Prodotti a Base di Carni Bovine rechino in etichettatura tutte le informazioni necessarie per la rintracciabilità bovina (luogo di provenienza bestiame, luogo di macellazione dell’animale ecc…)

Le carni cotte, come gli arrosti o carni al forno che richiedono cotture prolungate, possono essere conservate per eventuale somministrazione nei giorni a seguire, utilizzando i seguenti criteri:

� raffreddamento rapido del prodotto usando la tecnica dell’abbattimento di temperatura;

� conservazione refrigerata del prodotto cotto opportunamente protetto; � riscaldamento del prodotto estratto dal frigorifero a T° di almeno 75°C; � la conservazione del prodotto non deve eccedere i 3 giorni, pertanto si effettua

etichettatura del contenitore con data di produzione e data di scadenza. PREPARAZIONE PASTI DA SOTTOPORRE A COTTURA E DA CONSUMARSI CALDI

- PIETANZE A BASE DI PESCE Schematicamente tali pietanze possono essere sottoposte ai seguenti procedimenti di cottura:

- forno – fritture – griglia – padella

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Valgono tutte le regole sopra elencate ad eccezione dei tempi di conservazione che, PREFERIBILMENTE, non dovrebbero eccedere le 24 ore. Tutto il pesce viene cucinato a ridosso del servizio. NOTA: in riferimento al recepimento direttiva europea CEE 91/492 con D.lvo 530/92 si richiederà ai Fornitori specifici garanzie di qualità e provenienza dei molluschi bivalvi con particolare riferimento a quelli importati da paesi terzi.

B) PREPARAZIONE PASTI DA SOTTOPORRE A COTTURA E DA SOMMINISTRARSI FREDDI

Dopo la cottura dei prodotti si procede nel seguente modo:

� raffreddamento rapido del prodotto usando la pratica dell’abbattimento di temperatura;

� conservazione refrigerata del prodotto cotto opportunamente protetto; � la conservazione del prodotto non deve eccedere i 3 giorni, pertanto si deve

effettuare etichettatura del contenitore con data di produzione e/o data di scadenza;

� a seguito dell’estrazione dalla cella di stoccaggio, il prodotto deve essere manipolato in tempi rapidi ed a ridosso del servizio di somministrazione;

� le condizioni igieniche ambientali, degli utensili ed attrezzature in uso sono costantemente tenute sotto controllo da parte degli operatori addetti;

� se prodotti cotti refrigerati da somministrare freddi (a base di carne, uova, latte) vengono lasciati a T° ambiente per più di due ore, viene aperta non conformità Cl_01) e si procede all’eliminazione del prodotto.

C) PREPARAZIONE PASTI DA CONSUMARE SENZA COTTURA

Per gli alimenti da somministrare senza subire procedimento di cottura, si procede nel seguente modo: VERDURE, SALUMI, FORMAGGI

� Valutazione dei Fornitori; � Garanzia di applicazione della Procedura di ricevimento MPE; � Garanzia di rispetto della procedura di preparazione preliminare; � Garanzia di rispetto della procedura di Stoccaggio; � Garanzie di rispetto delle regole di corretta prassi igienica personale; � Garanzie di rispetto delle regole di corretta prassi igienica ambientale;

Tutte le preparazioni a freddo sono effettuate a ridosso del servizio e comunque devono essere eliminate qualora restino a T° ambiente per più di un’ora. �la conservazione di salumi e formaggi avviene a T° positiva pari a +4°C, adeguatamente riposti in contenitori idonei all’uso; �la conservazione dei formaggi deve rispettare le date di scadenza presenti sull’etichettatura allegata;

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�durante il servizio, la lavorazione di formaggi e salumi viene eseguita in una zona della cucina a ridosso del servizio; �sono previsti appositi taglieri in teflon/affettatrici/utensilerie per ciascuna preparazione; in mancanza di taglieri in teflon/affettatrici/utensilerie diverse ogni fase di preparazione sarà seguita da procedura di pulizia e sanificazione; Nota: D.Lgs. 10 dicembre 2002, n.306 Disposizioni sanzionatorie in attuazione del regolamento (CE) n. 1148/2001 relativo ai controlli di conformità alle norme di commercializzazione applicabili nel settore degli ortofrutticoli freschi, a norma dell'articolo 3 della legge 1 marzo 2002, n. 39.

D) PREPARAZIONE DOLCI

Presso realtà vi è produzione di :

� Dolci Cotti da somministrasi Freddi per i quali valgono le regole sopra indicate per i prodotti da consumarsi previa cottura.

� Dolce che prevedono cottura presentando come prodotto ad alto rischio l’uovo

fresco.

Al fine di ridurre il rischio igienico si procede nel seguente modo:

� Valutazione dei Fornitori � garanzia di applicazione della Procedura di ricevimento MPE � garanzia di rispetto della procedura di preparazione preliminare � garanzia di rispetto della procedura di Stoccaggio � garanzie di rispetto delle regole di corretta prassi igienica personale � garanzie di rispetto delle regole di corretta prassi igienica ambientale � somministrazione del Prodotto Finito entro 24 ore dalla data di produzione

COLAZIONE Le regole di ricevimento, stoccaggio, manipolazione, produzione e somministrazione alimentare, sono uguali a quelle descritte per il servizio ristorativo. In particolare nel settore colazione vengono serviti:

� GENERI DI CAFFETTERIA VARI � BISCOTTI � FETTE BISCOTTATE � PANE � MARMELLATE / CONFETTURE

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GENERI DI CAFFETTERIA: Caffè e cappuccini vengono preparati a richiesta. L’operatore del Bar, provvederà ad effettuare seguenti controlli:

� Verificare idoneità utensilerie in uso (tazze, tazzine, bicchieri, cucchiaini, ecc…) � Verificare idoneità bricco destinato al travaso del latte per riscaldo � Verificare idoneità bricco destinato al travaso del latte per somministrazione fredda � Verificare le rimanenze di latte nel bricco destinato ai cappuccini: evitare più di due

rabbocchi, eliminando il fondo già riscaldato, prima del travaso di altro latte. BISCOTTI , FETTE BISCOTTATE , MARMELLATE, BRIOCHES Presso il locale ristorante ove si effettua la somministrazione della cucina, le Brioches (prelievitate) , i biscotti , le fette biscottate vengono esposte all’interno di contenitori coperti per il servizio all’utente. Durante il servizio colazione le brioches, i biscotti e le fette biscottate vengono esposte in contenitori / ceste, viene messa a disposizione della clientela idonea attrezzatura (pinze dedicate) per il prelievo diretto del prodotto. ALTRI ALIMENTI SFUSI I generi alimentari sfusi vengono esposti all’occorrenza, allocati in piccoli contenitori, ciascuno munito di apposito utensile (cucchiaino) a disposizione dell’ Utente. I contenitori in vetro e gli utensili vengono lavati dopo ogni uso e le eccedenze alimentari vengono eliminate.

�� GESTIONE DELLE ECCEDENZE: 1. I piatti freddi allestiti non proposti al consumo ed immediatamente stoccati a

temperatura positiva di + 4° C (+ 2°C), possono essere conservati per massimo 72 ore, previa etichettatura prodotto indicante data di produzione.

2. I piatti cotti a base di carne, cucinati e rapidamente raffreddati dopo la preparazione,

non proposti al consumo ed immediatamente stoccati a temperatura positiva di +4°C (+ 2°C), possono essere conservati per massimo 24/48 ore, previa etichettatura prodotto indicante data di produzione / di scadenza.

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ESEMPIO DI ETICHETTA:

NOME PRODOTTO:

DATA DI SCADENZA:

FIRMA OPERATORE :

�� SERVIZIO AUTENTI : Il Servizio può avvenire con le seguenti modalità:

� Servizio espresso tramite operatore OSS/ADEST (servizio di pranzo e/o cena al tavolo)

1. Durante il servizio di distribuzione gli OSS/ADEST porteranno i piatti, previsti dal

menu’ giornaliero, immediatamente a ridosso dell’allestimento avvenuto in cucina al fine di garantire le temperature di preparazione.

2. Il personale indossa un abbigliamento pulito ed idoneo, stabilito dal Responsabile HACCP.

3. Il comportamento igienico del personale sarà idoneo a tutte le procedure di corretta prassi igienica.

4. Viene immediatamente sostituita la posateria che venga a contatto con oggetti estranei o sia impropriamente usata in modo promiscuo da parte dell’utente (nel caso cioè che questi utilizzi la medesima posateria per servirsi di più portate, facilitando in tal modo la contaminazione crociata degli alimenti deperibili).

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�� SISTEMAZIONE E SMALTIMENTO RIFIUTI:

1. Viene effettuata RACCOLTA DIFFERENZIATA dei RIFIUTI secondo le istruzioni del Comune di Moncalieri: vetro, carta, umido, secco.

2. I rifiuti alimentari vengono immessi in recipienti lavabili e sanificabili, muniti di comando a pedale;

3. A termine turno lavorazione i rifiuti vengono regolarmente allontanati e depositati all’esterno della cucina, dove si trovano i cassonetti di raccolta.

4. I recipienti riutilizzabili sono lavati e sanificati, ogniqualvolta vengono riportati in cucina.

5. Tutti i rifiuti vengono ritirati da Ditta Incaricata dal Comune, con le seguenti cadenze:

- Umido : due volte a settimana - Secco, vetro, carta, alluminio, vetro: una volta a settimana

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5.5 - PROCEDURA SISTEMA DI ALLERTA 1) OGGETTO E SCOPO La realtà RESIDENZA CIELOAZZURRO garantisce la più rigorosa applicazione delle attività di AUTOCONTROLLO (HACCP) come richiesto da D.lvo 155/97. In caso di eventuali situazioni di emergenza dovute alla somministrazione di PF non idonei, con conseguente insorgenza di tossinfezione alimentare, a carico degli utenti, verrà attuata idonea procedura di ALLERTA.

2) CAMPO DI APPLICAZIONE Questa procedura viene applicata qualora si dovesse verificare episodio di tossinfezione / intossicazione / infezione alimentare. 3) RESPONSABILITÀ L’applicazione di tale procedura spetta al RESP. HACCP. 4) RIFERIMENTI • D.lvo 155/97 e successive modifiche • L. 283/62 • DPR 327/80 5) MODALITÀ OPERATIVE In caso di pericolo accertato si procederà nel seguente modo:

� Identificazione sospetta fonte di contaminazione � Isolamento sospetta fonte di contaminazione � Identificazione del PF e della/e rispettiva/e MPE � Impedire ulteriore somministrazione dei prodotti alimentari � Rintracciare immediatamente giorno di arrivo e fornitore delle MPE

Le rintracciabilità delle MPE viene garantita attraverso l’applicazione delle indicazioni riportate in procedura 5.6 “PROCEDURA DI RINTRACCIABILITÀ MPE”.

RESP. HACCP compilerà modulo delle NC CL_01, informerà immediatamente l’ASL di competenza e, nel contempo, in modo rapido e completo provvederà alla segregazione dei PF e relative MPE.

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5.6 – PROCEDURA DI RINTRACCIABILITÀ MPE 1) OGGETTO E SCOPO La Residenza Cieloazzurro garantisce l’applicazione delle prescrizioni del Regolamento CE 178/2002 . In caso di obbligo di ritiro dal commercio di alimenti / bevande potenzialmente pericolose per la salute umana, il RESP HACCP garantisce la massima collaborazione con gli organismi preposti al controllo e si impegna a fornire tutti i dati necessari per permettere il ritiro dei PF anche quando questi sono già stati consegnati alla clientela. 2) CAMPO DI APPLICAZIONE Questa procedura viene applicata qualora dovesse essere necessario o imposto da parte di organi competenti, il ritiro dal commercio di alimenti / bevande potenzialmente pericoli per la salute umana. 3) RESPONSABILITÀ La responsabilità della corretta applicazione di tale procedura spetta al RESP. HACCP. 4) RIFERIMENTI • D.lvo 155/97 e successive modifiche • L. 283/62 • DPR 327/80 • Reg. CE N. 178/2002 • Reg. CE 852/2004 5) MODALITÀ OPERATIVE Viene attuata procedura di rintracciabilità interna per prodotti alimentari in uso. 5.1 - Conservazione MPE Le Materie Prime Alimentari (sia animali che vegetali) vengono conservate in aree dedicate munite di idonee condizioni igienico – ambientali e strutturali necessarie al mantenimento delle caratteristiche di salubrità degli alimenti approvvigionati. Vi è specifica identificazione delle aree destinate alla conservazione – sistemazione delle sostanze alimentari come descritto nella procedura 5.3 “PROCEDURA CONSERVAZIONE MPE/SL/PF”. Le etichette originali delle MPE, qualora non possano essere mantenute a contatto con l’alimento o sull’imballaggio primario, devono essere sistemate in prossimità della materia prima in modo tale da garantire una corrispondenza univoca tra MPE ed etichetta originale.

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5.2 - Prelevamento materie Prime per utilizzo A necessità le MPE vengono prelevate dalle aree di stoccaggio per la lavorazione / somministrazione. Le materie prime possono essere prelevate direttamente dal personale di cucina, di sala e del bar oppure possono essere consegnate dal RESP. RICEVIMENTO - STOCCAGGIO MPE. Le etichette delle MPE vengono inserite all’interno di un raccoglitore/datario, nella casella corrispondente o al giorno di primo utilizzo della MPE. Nel caso in cui non sia possibile inserire etichette originali (cassette in legno, scatoloni, contenitori in alluminio, ecc…) viene compilata apposita etichetta / foglio riportante:

NOME PRODOTTO:

DATA DI SCADENZA:

N. LOTTO / IDENTIFICAZIONE

Tutte le etichette originali dovranno essere conservate all’interno del raccoglitore/datario fino al completo utilizzo delle MPE e/o dei prodotti finiti – semilavorati ottenuti dalla loro lavorazione. Il tempo minimo richiesto per eliminazione etichette originale è di almeno 5 giorni dopo l’ultimo utilizzo del prodotto. 5.3 - Conservazione Semilavorati / Prodotti finiti / Materie Prime non finite � Ogni area di stoccaggio – sistemazione è identificata come descritto nella procedura 5.3 “PROCEDURA CONSERVAZIONE MPE/SL/PF”. �Le MPE, i SL ed i PF (sia di origine animale che vegetale) vengono conservati in aree dedicate munite di idonee condizioni igienico – ambientali e strutturali necessarie al mantenimento delle caratteristiche di salubrità degli alimenti approvvigionati; �I prodotti finiti ed i semilavorati e le MPE in eccedenza sono conservate in contenitori lavabili e sanificabili. � Ogni contenitore MPE in eccedenza deve essere dotato di etichetta riportante: DATA DI APERTURA IMBALLAGGIO PRIMARIO – NOME ALIMENTO – FIRMA OPERATORE �Ogni contenitore di prodotti finiti / semilavorati deve essere dotato di etichetta riportante: DATA DI PRODUZIONE – NOME ALIMENTO – FIRMA OPERATORE.

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5.4 - Sistema di rintracciabilità In caso necessità attivazione del sistema di allerta a seguito RECLAMO / NC Cliente o qualora dovesse essere imposto da parte di organismi competenti/fornitori, il ritiro dal commercio di alimenti / bevande potenzialmente pericoli per la salute, verrà applicato il seguente schema:

1.ATTIVAZIONE SISTEMA DI ALLERTA / OBBLIGO DI RITIRO DAL COMMERCIO

MPE

2. N° LOTTO / IDENTIFICAZIONE MPE NC

3. IDENTIFICAZIONE

SEMILAVORATI / PRODOTTI FINITI NC

Qualsiasi motivazione porti alla NC di prodotto, gli alimenti / bevande incriminate si identificano tramite: il N° di LOTTO, le etichette conservata all’interno del raccoglitore / datario e le etichette riportate sui contenitori di semilavorati / PF, gli alimenti e le MPE NC.

4. STOP SOMMINISTRAZIONE

Qualora fosse accertato l’utilizzo di MPE non conformi, si procede con l’arresto della somministrazione o lavorazione delle MPE / SL / PF potenzialmente pericolosi.

5. VERIFICA GIACENZA MPE NC

Attraverso il N° di LOTTO, le copie dei ddt / bolle di consegna conservate presso l’ufficio amministrativo, le etichette conservata all’interno del raccoglitore/datario o sistemate in prossimità della materia prima (come indicato al punto 5.1 della presente procedura) si verifica l’eventuale presenza all’interno della struttura di eventuali rimanenze delle MPE imputate. Quindi si procede con: - identificazione MPE NC - segregazione MPE NC - Compilazione CL.02 per segnalazione ed apertura NC.

6. IDENTIFICAZIONE FORNITORE

Dalla tipologia di Prodotto ed attraverso l’elenco dei fornitori approvati si ricerca il fornitore della merce NC.

7. RICHIAMO FRONITORE Il fornitore viene richiamato ed informato della NC in atto.

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5.7 - PROCEDURA DI VERIFICA E REVISIONE Il D.L.vo 26 maggio 1997, n.155. Attuazione delle direttive 93/43/CEE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari, cita quanto segue: • Art.3 comma 2

“Il Responsabile dell’industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui è basato l’HACCP: · Analisi dei potenziali rischi per gli alimenti · Individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti · Decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè ai quei punti che possono

nuocere alla sicurezza degli alimenti · Individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti

critici · Riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia della

attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza”

� REVISIONE:

Procedura documentata e periodica annuale di rivalidazione del Piano di Autocontrollo, dovuta alla possibilità di innumerevoli variazioni che possono interessare un qualsiasi fattore del processo produttivo e che potrebbero incidere negativamente sulla sicurezza e sulla qualità alimentare.

Annualmente viene condotta n° 1 visita di REVISIONE del PIANO HACCP in essere.

� VERIFICA: Procedura costituita dall’insieme di metodi e tests volti a valutare la conformità del Sistema HACCP, realizzato per la presente realtà . Gli obiettivi che devono essere raggiunti sono: • Valutazione dell’adeguatezza dei limiti critici fissati ad ogni CCP, attraverso procedure e

metodi di carattere scientifico e/o tecnico; • Conferma dell’idoneità delle azioni correttive stabilite per eventuali deviazioni che si

possono verificare ai CCP; • Ottenimento dell’efficacia di funzionamento del piano HACCP predisposto per tutto il

processo esaminato.

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Al fine di garantire la corretta applicazione delle Procedure di Autocontrollo in essere vengono effettuate VERIFICHE come a seguire. - Esecuzione di verifiche ispettive interne: sono previste n° 12 VERIFICHE ANNUALI secondo il programma stabilito. Tali verifiche sono svolte da personale indipendente dall’area sottoposta a verifica e sono volte a controllare il rispetto delle regole di corretta prassi igienica alimentare, ambientale e personale. Sono attuate utilizzando delle specifiche check list predisposte ad hoc. Ad ogni Verifica Ispettiva farà seguito appropriata relazione e sulla base dei giudizi degli audit verranno attivate le adeguate azioni correttive al fine di chiudere eventuali NON CONFORMITÀ riscontrate. - Esecuzione di tamponi ambientali: Vengono effettuati tamponi ambientali sulle superfici ed attrezzature di lavoro al fine di verificare l’efficacia dei programmi di pulizia e disinfezione in atto. Il programma di Autocontrollo Interno prevede l’esecuzione trimestrale di Tamponi Ambientali con ricerca di Carica Batterica Totale: i risultati ottenuti vengono considerati conformi per valori < 20 UFC/cm2 . - Esecuzione di prove analitiche sui prodotti: Vengono eseguiti n° 1 analisi di autocontrollo su prodotti alimentari non lavorati, semilavorati o finiti con cadenza trimestrale. I parametri ricercati variano a seconda della tipologia di alimento. Tra i più comuni, vengono ricercati seguenti Parametri: Parametri Valori Limite E.Coli : < 10 UFC/gr

S.Aureo : < 10 UFC/gr Salmonella : Assente in 25 gr Listeria M. : Assente in 25 gr Qual ora dovessero essere superati i limiti analitici di riferimento evidenziati si apre PROCEDURA DI NON CONFORMITÀ e si procede come a seguire.

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TAMPONI AMBIENTALI: Per CBT uguale o superiore a 20 UFC/ cmq, si procede ad immediata pulizia e sanificazione delle attrezzature e luoghi di lavoro. Quindi si ripete intervento di prelievi ambientali. In caso di ripetizione non conformità dei valori analitici si procede a revisione del Piano di Pulizia e Sanificazione, con la JOHNSONDIVERSEY fornitrice di prodotti detergenti e sanificanti, avendo cura di sostituire i prodotti sanificanti con prodotti avente principi attivi diversi dai precedenti. Quindi si applica nuovo Piano di Pulizia e Sanificazione con ripetizione di prelievi ambientali. A risultati ottenuti, se i valori riscontrati rientrano nella norma si procede alla chiusura della NON CONFORMITÀ evidenziata, altrimenti si ripercorre l’iter valutativo. ALIMENTI: Qual ora si riscontrano valori analitici uguali / superiori a quelli di riferimento si precede immediatamente alla segregazione del prodotto imputato e si analizza il processo produttivo al fine di individuare la causa di contaminazione. Si valuta contemporaneamente:

1. PROCEDURA DI IGIENE AMBIENTALE inerentemente alle attrezzature utilizzate in fase di produzione;

2. PROCEDURA DI IGIENE DEL PERSONALE verificando corretto utilizzo di Indumenti Protettivi Individuali da parte degli operatori nonché il rispetto delle regole di corretta prassi igienica individuale;

3. PROCEDURA DI RICEVIMENTO / STOCCAGGIO MPE al fine di avere garanzie delle corrette modalità di ricevimento e conservazione alimentare,

Infine, il RESP. HACCP ripeterà tutto l’iter produttivo, avendo cura di rispettare tutte le regole di corretta prassi igienica alimentare – personale – ambientale. In caso di parametri analitici conformi, si chiuderà NON CONFORMITÀ descrivendo l’iter correttivo apportato al processo. In caso di parametri analitici non conformi, si procederà ad analizzare le MPE imputate. Qual ora si dovesse, ulteriormente confermare la non conformità dei parametri analitici, si provvederà a chiudere la non conformità interna e ad attivare PROCEDURA DI NON CONFORMITÀ nei confronti del FORNITORE. In ogni caso, gli alimenti imputati verranno prontamente eliminati a chiusura dell’indagine.

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ACQUA L’acqua utilizzata per la preparazione degli alimenti e per i lavaggi degli ambienti e delle attrezzature proviene da acquedotto comunale. Viene inoltre utilizzato un dispositivo di “denaturizzazione” dell’acqua corrente ,tramite spillatrice fornita dalla S.I. SERVIZI INTEGRATI S.A.S. per il quale esiste autorizzazione dal Ministero della Sanità di cui se ne allega copia al presente manuale. Annualmente vengono effettuate le seguenti analisi: a) POTABILITÀ dell’acqua con ricerca di CARICA BATTERICA TOTALE 22°C CARICA BATTERICA TOTALE 36°C COLIFORMI TOTALI COLIFORMI FECALI STREPTOCOCCHI FECALI b) Ricerca di LEGIONELLA Qual ora dovessero essere superati i limiti di legge consentiti, verrà aperta PROCEDURA DI NON CONFORMITÀ procedendo all’attivazione di MANUTENZIONE STRAORDINARIA come descritto in PO/5.8.

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5.8 - PROCEDURA DI IGIENE AMBIENTALE

1) OGGETTO E SCOPO

La presente procedura descrive le modalità operative utilizzate dalla RESIDENZA CIELOAZZURRO per:

• Assicurare il rispetto delle norme di corretta prassi igienica per ciò che riguarda l’igiene dell’ambiente e delle attrezzature di lavoro, al fine di evitare che contaminazioni presenti sulle superfici stesse possano essere trasferite direttamente o tramite vettori intermedi (animali, insetti, mani sporche, utensili da cucina), sugli alimenti in preparazione.

• Garantire una corretta funzionalità dei macchinari ed impianti utilizzati nel processo

produttivo. La buona funzionalità viene garantita attraverso una continua e periodica manutenzione.

2) CAMPO DI APPLICAZIONE Il campo di applicazione della seguente procedura comprende tutti i locali in cui vengono conservati e lavorati gli alimenti, nonché tutte le attrezzature e gli utensili impiegati nella lavorazione medesima. 3) DEFINIZIONI Sanificazione : operazioni di detersione e disinfezione che, nel campo alimentare, permettono di mantenere il numero di microrganismi a livelli di sicurezza richiesti dalle esigenze igienico-sanitarie.

Detersione : operazione che consente di eliminare lo sporco dalle superfici.

Disinfezione : operazione che ha lo scopo di indurre una distruzione mirata degli agenti patogeni, ma non assicura l’eliminazione di tutti i batteri.

Sterilizzazione : procedura di uccisione di tutte le forme di vita e, quindi, sia le forme vegetative sia le spore.

4) RIFERIMENTI • D.lvo 155/97 e successive modifiche • L. 283/62 • DPR 327/80 5) RESPONSABILITÀ Il controllo di tale procedura spetta RESP. HACCP.

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6) MODALITÀ OPERATIVE 6.1 – SI INTENDONO PER OPERAZIONI DI MANUTENZIONE ORDINARIA:

1. applicazione di tutti gli interventi programmati volti ad assicurare un buon funzionamento degli impianti, macchine, attrezzature.

2. applicazione di tutte le procedure che garantiscono le condizioni igieniche dell’impianto e delle attrezzature.

�� IL PIANO DI MANUTENZIONE ORDINARIA VIENE STABILITO DAL RESP. HACCP IN COLLABORAZIONE CON GLI OPERATORI DELLA CUCINA. TUTTI GLI INTERVENTI DI MANUTENZIONE ORDINARIA SONO DIMOSTRATI DA RAPPORTO DI ASSISTENZA RILASCIATO DALLA DITTA INCARICATA TALI RAPPORTI VERRANNO ALLEGATI AL PIANO DI AUTOCONTROLLO. �� IL PIANO DI PULIZIA E SANIFICAZIONE AMBIENTALE VIENE DECISO DAL RESP. HACCP IN COLLABORAZIONE CON LA DITTA JOHNSONDIVERSEY, FORNITRICE DEI PRODOTTI DETERGENTI E SANIFICANTI IN USO PRESSO MEDESIMA REALTÀ. �� IL PIANO DI PULIZIA E SANIFICAZIONE ATTUATO VERRÀ QUOTIDIANAMENTE CONTROLLATO DAL RESPONSABILE HACCP, CERTIFICANDO QUANTO VIENE STABILITO E DESCRITTO TRIMESTRALMENTE NELLA CHECK LIST N° 1. IL CRITERIO DI COMPILAZIONE DELLA CHECK LIST N. 1 È IL SEGUENTE: 1) DESCRIZIONE DEL TIPO DI CONTAMINAZIONE; 2) IDENTIFICAZIONE LUOGHI E/O ATTREZZATURE – UTENSILERIE – MACCHINARI OGGETTO DI PULIZIA E SANIFICAZIONE DA PARTE DEGLI OPERATORI; 3) METODOLOGIA DI CONTROLLO; 4) FREQUENZA DEGLI INTERVENTI DI PULIZIA E SANIFICAZIONE; 5) DESCRIZIONE DEI PRINCIPI ATTIVI IN USO PER IL PROCESSO DI DISINFEZIONE; 6) RILEVAZIONE DI EVENTUALI NON CONFORMITÀ OPERATIVE; IN QUESTO MODO VENGONO PROGRAMMATI TUTTI GLI INTERVENTI DI PULIZIA E SANIFICAZIONE AMBIENTALE IDENTIFICANDO IL LUOGO E LE VARIE MODALITÀ DI INTERVENTO. IN CASO DI MANCATO ADEMPIMENTO DELLE OPERAZIONI DI PULIZIA E SANIFICAZIONE DESCRITTE VERRÀ COMPILATO MODULO DI NON CONFORMITÀ OPERATIVA UTILIZZANDO MODULISTICA INSERITA NELLA CHECK LIST N° 1 ED ATTUANDO IMMEDIATA AZIONE CORRETTIVA AL FINE DI RIPRISTINARE LE CONDIZIONI OTTIMALI.

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�� LA CHECK LIST N° 1 PREVEDE ELENCO DEI PRODOTTI DETERGENTI E SANIFICANTI IN USO CON DESCRIZIONE DEI PRINCIPI ATTIVI. A TALE ELENCO VERRANNO ALLEGATE SCHEDE TECNICHE E DI SICUREZZA APPARTENENTI A CIASCUN PRODOTTO. ��IN CASO DI MANCATO ADEMPIMENTO DELLE OPERAZIONI DI PULIZIA E SANIFICAZIONE DESCRITTE VERRÀ COMPILATO MODULO DI NON CONFORMITÀ UTILIZZANDO MODULISTICA INSERITA NELLA CHECK LIST N° 1 ED ATTUANDO IMMEDIATA AZIONE CORRETTIVA AL FINE DI RIPRISTINARE LE CONDIZIONI OTTIMALI. NELLA CHECK LIST N° 1 VERRANNO REGISTRATI GLI INTERVENTI ATTUATI PER LE PROCEDURE DI DISINFESTAZIONE E/O DERATTIZZAZIONE CONCORDATI CON LA DITTA INCARICATA. Il monitoraggio dei roditori viene effettuato attraverso un programma di derattizzazione svolto da una azienda esterna (IR.IS AMBIENTE SAS), sotto la responsabilità del RESP. HACCP secondo le seguenti modalità: 1. identificazione delle aree a rischio e posizionamento delle trappole a vista (mappatura) 2. monitoraggio a cadenza preordinata (vd. Contratto) i cui esiti sono registrati nella

CHECK LIST N° 1. 3. sostituzione periodica dei principi attivi delle esche e rimbocco. 4. azioni di intervento in casi di contaminazione fuori dagli standard. In caso di massiccia infestazione, vengono richiesti interventi straordinari.

PEST CONTROL (lotta agli insetti) Il monitoraggio degli insetti viene garantito da programma svolto da una ditta esterna (IR.IS AMBIENTE),: 1. identificazione aree a rischio e posizionamento trappole a cattura (mappatura) 2. monitoraggio a cadenza preordinata (vd. Contratto) per gli insetti striscianti registrato

sulle schede apposite 3. monitoraggio a cadenza preordinata (vd. Contratto) per insetti volanti e manutenzione

trappole 4. azioni di intervento in caso di fuori standard. In caso di massiccia infestazione, vengono richiesti interventi straordinari. Tutte le registrazioni degli interventi di disinfestazione / derattizzazione sono archiviate presso Ufficio Amministrativo.

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6.2. – OPERAZIONI DI MANUTENZIONE STRAORDINARIA Si intendono per operazioni di manutenzione straordinaria: TUTTE QUELLE ATTIVITÀ NECESSARIE QUAL ORA INTERVENGANO ROTTURE O IMPREVISTI, RIGUARDANTI GLI IMPIANTI DI PRODUZIONE, PER RIPORTARLI NELLE REGOLARI CONDIZIONI DI USO. In caso di guasto improvviso di una o più parti dell’impianto, di problematiche tecniche inerenti il processo produttivo o di emergenze dovute a malfunzionamento, si procede come a seguire:

� BLOCCO IMMEDIATO DELL’IMPIANTO � APERTURA DI NC FUNZIONALE CON COMPILAZIONE CL. 1 � RICHIAMO IMMEDIATO DELL’ASSISTENZA TECNICA � RIAVVIAMENTO DELL’IMPIANTO SOLO IN CASO DI NC CHIUSA CON

SUCCESSO.

TUTTI GLI INTERVENTI DI MANUTENZIONE STRAORDINARIA SONO DIMOSTRATI DA RAPPORTO DI ASSISTENZA RILASCIATO DALLA DITTA INCARICATA (NUOVA CIEMME). TALI RAPPORTI VERRANNO ALLEGATI AL PIANO DI AUTOCONTROLLO. 6.3. – OPERAZIONI DI INTERVENTI PREVENTIVI ANTI-LEGIONELLA UN CORRETTO COMPORTAMENTO CONTRO IL MOLTIPLICARSI DI LEGIONELLE NEI SISTEMI IDRICI PREVEDE:

1. ADOZIONE DI MISURE PREVENTIVE 2. EVENTUALE ADOZIONE DI MISURE CORRETTIVE 3. SORVEGLIANZA PER VERIFICARE I RISULTATI RAGGIUNTI

TIPOLOGIA DI INTERVENTI: MECCANICI (manutenzione ordinaria) FISICI (manutenzione ordinaria) CHIMICI (manutenzione straordinaria)

INTERVENTO MECCANICO:

Gli INTERVENTI SISTEMATICI A CARICO DELL’IMPIANTO IDRICO TERMOSANITARIO prevedono quanto a seguire:

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DECALCIFICAZIONE RUBINETTERIA E SOFFIONI DOCCE FREQUENZA ESECUTORE MENSILE Ditta “COFATEC” CAMBIO “TUBO” DOCCE FREQUENZA ESECUTORE Controllo MENSILE e cambio a necessità

Ditta “COFATEC”

INTERVENTO TERMICO: FREQUENZA ANNUALE SHOCK TERMICO:

� elevare temperatura dell’acqua a 70 – 80°C e farla scorrere per 30 minuti attraverso i rubinetti (compresi i distali);

� mantenere la temperatura tra i 55 ed i 60°C nella rete e a monte della miscelazione con acqua fredda.

INTERVENTO CHIMICO: A NECESSITÀ A CARICO DITTA SPECIALIZZATA

IPERCLORAZIONE SHOCK con concentrazioni di cloro residuo di 20 – 50 mg/L per un tempo di contatto di 1 – 2 ore. Successivamente si effettua svuotamento dell’impianto e si adotta un criterio di mantenimento con concentrazione di cloro residuo di 0,5 – 1 mg/L. ( O ALTRA TIPOLOGIA DI INTERVENTO SE DIVERSAMENTE CONCORDATO) Gli interventi di manutenzione straordinaria verranno descritti da Ditta incaricata. Tutti gli interventi descritti vengono registrati in apposito Modulo gestito dal Manutentore, (MOD03_ INTERVENTI MANUTENZIONE ORDINARIA /STRAORDINARIA PROGRAMMA ANTI LEGIONELLA). 5.9 - PROCEDURA DI IGIENE DEL PERSONALE 1) OGGETTO E SCOPO Oggetto e scopo della seguente procedura è la descrizione dei requisiti igienici che devono essere rispettati da TUTTO IL PERSONALE addetto alle operazioni di manipolazione alimentare descritte nel presente Piano di Autocontrollo. 2) CAMPO DI APPLICAZIONE Il campo di applicazione della seguente procedura comprende tutti gli operatori

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addetti della Casa di Riposo RESIDENZA CIELOAZZURRO che lavorano in locali destinati al trattamento, manipolazione e trasformazione dei prodotti alimentari. 3) RIFERIMENTI • D. lgs. 155/97 • DPR. 327/80 • Legge n. 12/2003 Regione Lombardia

RIFERIMENTI LEGISLATIVI Il D.P.R. 26 marzo 1980, n°327, titolo III “IGIENE E SANITÀ DEL PERSONALE ADDETTO ALLA PRODUZIONE, MANIPOLAZIONE, VENDITA DI SOSTANZE ALIMENTARI E ALLE OPERAZIONI DI TRASPORTO” ; stabilisce le regole di idoneità del Personale addetto alla manipolazione degli alimenti. Art. 42 : (IGIENE, ABBIGLIAMENTO E PULIZIE DEL PERSONALE) il personale addetto alla lavorazione degli alimenti deve indossare tute o sopravesti di colore chiaro, nonché idoneo copricapo che contengano la capigliatura. Tutto ciò che riguarda l’abbigliamento deve essere tenuto pulito ; inoltre il personale deve avere cura della pulizia della propria persona ed in particolare delle mani.

D.L.vo 26 maggio 1997, n.155 • Capitolo VIII “IGIENE PERSONALE”

1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti alimentari deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indosserà indumenti adeguati, puliti e, se del caso, protettivi.

Deliberazione della Giunta Regionale n° 42-4511 del 19/11/2001

Sospensione rinnovo/rilascio dei libretti sanitari previsti dall’art. 14 della Legge 283/62 e dal relativo regolamento d’esecuzione D.P.R. 327/80. (pratica temporaneamente sospesa)

4) RESPONSABILITÀ Le responsabilità di gestione ed applicazione dei contenuti della presente procedura appartengono al RESP. HACCP ed ai ROD. 5) DEFINIZIONI IGIENE :disciplina che indica le norme idonee atte a mantenere lo stato di salute individuale e collettivo I.P.I. :Indumenti Protettivi Individuali

6) CONTENUTO ROD conduce controlli quotidiani al fine di verificare:

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� il RISPETTO, da parte degli OPERATORI, dell’utilizzo di INDUMENTI PROTETTIVI

INDIVIDUALI dati in dotazione; � il RISPETTO di TUTTE LE REGOLE DI BUON COMPORTAMENTO IGENICO PERSONALE

in fase di produzione. 6.1) PERSONALE OPERATIVO: Tutto il personale che opera all’interno del CICLO PRODUTTIVO ALIMENTARE deve rispettare le REGOLE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA PERSONALE. 6.2) REGOLE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA: � ABBIGLIAMENTO Gli OPERATORI addetti devono indossare, QUOTIDIANAMENTE, DIVISA DEDICATA possibilmente di colore chiaro e, se necessario, devono cambiarla più volte nell’arco della giornata lavorativa. OPERATORI CUCINA: casacca, pantaloni, copricapo monouso,guanti monouso, grembiule, calzari. OPERATORI ADEST: casacca , pantaloni, copricapo, guanti monouso, calzature. Ogni OPERATORE ha in dotazione, nello spogliatoio dedicato, un armadietto a doppio scomparto, per poter effettuare suddivisione tra abbigliamento personale ed abbigliamento lavorativo. Devono essere tolti tutti i gioielli, monili, orologi, bigiotteria,ecc…, in quanto sicura fonte di contaminazione alimentare. Per le donne è vietato utilizzare unghie finte o smalti. TUTTI gli OPERATORI DEVONO INDOSSARE idoneo COPRICAPO sia durante la somministrazione sia nei settori dedicati alla PRODUZIONE. Lo scopo di tale indumento protettivo è QUELLO DI RACCOGLIERE COMPLETAMENTE I CAPELLI. Ogni OPERATORE deve indossare APPOSITE CALZATURE comode, facilmente pulibili. Ogni OPERATORE deve avere in dotazione dei GUANTI MONOUSO da utilizzare soprattutto in fase di LAVORAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI FRESCHI. Ogni OPERATORE deve PROVVEDERE AL LAVAGGIO DELLE MANI, :

� DOPO AVER MANIPOLATO ALIMENTI CONTAMINATI (M.P.E) � DOPO AVER MALIPOLATO RIFIUTI � DOPO AVER TOCCATO IMBALLAGGI, SUPERFICI O UTENSILI SPORCHI � DOPO AVER FUMATO � DOPO AVER UTILIZZATO I SERVIZI IGENICI � DOPO AVER TOSSITO o STARNUTITO PORTANDO LA MANO DAVANTI ALLA BOCCA.

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6.3) ALTRE PRECAUZIONI DEVE ESSERE VIETATO L’INGRESSO IN CUCINA A TUTTI I NON ADDETTI. Anche gli OPERATORI che effettuano MANUTENZIONE STRAORDINARIA degli Impianti di produzione devono:

a. ESSERE SEMPRE ACCOMPAGNATI DAL R. HACCP o DA UN OPERATORE DELEGATO

b. RISPETTARE LE REGOLE INTERNE.

6.4) FORMAZIONE E AGGIORNAMENTO DEL PERSONALE Con cadenza prestabilita, il RESPONSABILE HACCP assicurerà la formazione e

l'aggiornamento culturale in materia igienico - sanitaria degli operatori addetti alla

MANIPOLAZIONE ALIMENTARE, al fine di consolidarne i criteri di igiene personale e la

correttezza del comportamento igienico.

I corsi di formazione ed aggiornamento sono da considerarsi:

a. momenti di qualificazione culturale generale in materia di igiene degli alimenti

b. addestramento del personale all'attivazione del sistema di autocontrollo con

apprendimento delle Procedure e dei Protocolli presenti nel Piano HACCP.

Per i nuovi operatori, si procede come a seguire:

A. Il RESP. HACCP provvederà ad informare tutti i nuovi assunti, circa l’obbligo di

rispettare i requisiti di corretta prassi igienica ambientale – alimentare – personale, trattati

e descritti nel Piano HACCP e di tutte le procedure implementate.

L’avvenuta informazione verrà registrata su MOD04: SCHEDA PARTECIPANTI

INFORMAZIONE/ADDESTRAMENTO

B. Verranno effettuati N. 2 Corsi di Formazione/anno più approfonditi, tenuti da

professionisti esterni e qualificati.

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La documentazione inerente l'aggiornamento professionale del personale e la formazione

dei nuovi assunti viene dimostrata nel seguente modo:

1. I Professionisti Esterni rilasceranno attestati di partecipazione collettivi, che

verranno allegati al PIANO HACCP.

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5.10 – PROCEDURA DI VALUTAZIONE DEL RISCHIO

1) SCOPO Scopo della presente è quello di spiegare le modalità di valutazione dei rischi associati ad ogni fase della filiera produttiva. La determinazione del rischio e la interpretazione del valore ad esso attributo è finalizzata alla predisposizione di adeguate misure e condizioni necessarie per garantire il controllo dei punti critici (CCP) nonché l’idoneità degli alimenti destinati al consumo umano (principio di “igiene degli alimenti”). 2) CAMPO DI APPLICAZIONE La presente procedura trova applicazione nella valutazione dei rischi associati ad ogni fase della filiera produttiva della RESIDENZA CIELOAZZURRO . 3) DEFINIZIONI E ACRONIMI

Rischio :

Probabilità che, in determinate condizioni, si verifichino effetti negativi in seguito all’esposizione di alimenti destinati al consumo umano a contaminanti chimici, fisici, microbiologici o agenti ambientali sfavorevoli.

Gestione del Rischio

: Valutazione dell’accettabilità o meno del rischio calcolato; se questo non è accettabile si devono apportare delle modifiche al processo / prodotto e quindi si deve ripetere la procedura del rischio.

CCP :

Controllo di un punto critico: un punto, una fase o una procedura dove possa essere applicato un controllo e sia consentito di prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili, ogni rischio per la sicurezza del prodotto.

GMP : Good Manifacturing Practices (buone norme di fabbricazione), insieme di comportamenti igienicamente corretti cui il personale che manipola alimenti deve attenersi.

4) RESPONSABILITÀ L’applicazione di tale procedura spetta al consulente esterno incaricato di collaborare con il RESP. HACCP alla stesura del presente Piano di Autocontrollo. 5) RIFERIMENTI • D.lvo 155/97 e successive modifiche • L. 283/62 • DPR 327/80 • Reg. CE N. 178/2002 • Reg. CE 852/2004

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6) MODALITÀ OPERATIVE Secondo il Regolamento Comunitario Reg. (CE) n. 852/2004 del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, l’analisi dei rischi deve essere svolta in aderenza ai sette principi del sistema HACCP. Tali principi richiedono di: 1. Identificare ogni pericolo che può essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli

accettabili.

2. Identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo medesimo

si rivela essenziale per prevenire – eliminare – ridurre un rischio.

3. Stabilire nei punti critici di controllo dei limiti critici che differenziano l’accettabilità

dall’inaccettabilità ai fini della prevenzione del rischio

4. Stabilire ed applicare delle procedure di sorveglianza efficaci per la tenuta sotto

controllo del rischio

5. Stabilire Azioni Correttive da attivare nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un

determinato punto critico non è sotto controllo.

6. Stabilire delle procedure da applicare costantemente al fine di verificare l’efficacia delle

misure intraprese.

7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura ed alle dimensioni

dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure intraprese.

RESP. HACCP pertanto si impegna nella determinazione e nella valutazione dei rischi basandosi sulle proprie conoscenze tecnico / scientifiche in ambito di sicurezza alimentare, sulla personale esperienza maturata nel settore e potrà inoltre avvalersi della collaborazione di professionisti esterni e qualificati. Il processo di analisi dei rischi implementato presso la realtà ristorativa prevede i seguenti 4 step operativi: ⇒ Individuazione del pericolo ⇒ Caratterizzazione del pericolo ⇒ Valutazione dell’esposizione al pericolo ⇒ Caratterizzazione del rischio

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Le modalità operative prevedono:

⇒ CREAZIONE DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO OPERATIVO ⇒ IDENTIFICAZIONI DELLE FASI OPERATIVE ⇒ ASSOCIAZIONE DEI RISCHI ALLE FASI OPERATIVE ⇒ QUANTIFICAZIONE DEI RISCHI ASSOCIATI ALLE FASI OPERATIVE CON

CREAZIONE DEL RIEPILOGO DELLA SIGNIFICATIVITÀ RISCHI ALIMENTARI ⇒ PREDISPOSIZIONE DELLE MATRICI HACCP ⇒ MESSA A PUNTO PROCEDURE OPERATIVE PER GESTIRE O ELIMINARE O RIDURRE

I RISCHI ASSOCIATI ALLE FASI OPERATIVE Il RIEPILOGO DELLA SIGNIFICATIVITÀ RISCHI ALIMENTARI, prevede l’assegnazione di un valore numerico a ciascuna fase operativa. Tale espressione numerica altro non è che una “valutazione della significatività del rischio” dedotta dalla considerazione di diversi aspetti quali la conformità legislativa, la formazione degli operatori, ecc….. Il rischio può essere così interpretato:

VALORE TIPOLOGIA DI INTERVENTO TEMPISTICHE GMP / CCP

RISCHIO NON SIGNIFICATIVO

Applicazione Procedure descritte nel sistema di

autocontrollo --- GMP

RISCHIO NULLO Applicazione Procedure descritte nel sistema di

autocontrollo

necessità di azioni sul

lungo termine GMP

RISCHIO POCO SIGNIFICATIVO

Applicazione Procedure descritte nel sistema di

autocontrollo


medio termine GMP

RISCHIO SIGNIFICATIVO

Applicazione Procedure descritte nel sistema di autocontrollo e controllo

dei rischi. Sistema Monitoraggio


breve termine CCP

RISCHIO MOLTO SIGNIFICATIVO

Applicazione Procedure descritte nel sistema di autocontrollo e controllo

dei rischi. Sistema Monitoraggio

necessità di azioni urgenti

CCP

RESIDENZA



6 - REGISTRAZIONE ED ARCHIVIAZIONE Le informazioni ed i dati relativi alla presente procedura vengono conservati dal Consulente incaricato per l’ implementazione e gestione del Sistema di Autocontrollo. Con frequenza annuale, o a necessità, verrà effettuata revisione della valutazione dei rischi rivedendo:

⇒ la significatività dei rischi ⇒ il valore dei rischi ⇒ la tipologia di intervento, eventualmente richiesta, per mantenere

sottocontrollo i rischi ⇒ le tempistiche di attuazione degli interventi ⇒ la nuova classificazione delle fasi inerente il trattamento da attuare: CCP

o GMP?

RESIDENZA



Metodi di scongelamento degli alimenti

Il metodo che si usa per scongelare gli alimenti è importante per non compromettere la qualità e la sicurezza di quello che si mette in tavola.

A temperatura ambiente. Non è consigliabile dal punto di vista igienico, soprattutto per gli alimenti di origine animale. C’è il pericolo di sviluppo di microrganismi pericolosi. Inoltre i prodotti di grandi dimensioni rimangono congelati all’interno quando esteriormente il ghiaccio si è già sciolto. La superficie così si altera e odore e sapore si modificano prima che il prodotto si sia del tutto scongelato.

In frigorifero. Il tempo di scongelamento è maggiore (circa 12 ore), il doppio rispetto a quello a temperatura ambiente, ma è una tecnica sicura dal punto di vista igienico e non si hanno alterazioni dell’alimento. È il metodo migliore se dobbiamo lavorare il surgelato prima di consumarlo o di cuocerlo (per esempio affettare il pesce).

In acqua corrente fredda. È un metodo sicuramente rapido, ma deve essere utilizzato solo se gli alimenti sono confezionati in imballaggi impermeabili. L’acqua diretta infatti si porterebbe via una parte dei principi nutritivi e degli aromi dell’alimento.

Nel forno a microonde. È un modo rapido e sicuro sotto l’aspetto igienico, ma bisogna calcolare con precisione il tempo necessario, a seconda dell’alimento e del peso. Il forno tradizionale è invece l’ideale per i surgelati già in parte cotti (pizze, torte salate, lasagne...).

Pentola a pressione. In questo caso si scongela velocemente, ma bisogna fare attenzione a calcolare bene il tempo necessario. È indicata soprattutto per scongelare piatti già preparati (aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua o brodo e cuocendo per 10-15 minuti); si può anche utilizzare per gli alimenti confezionati in sacchetti resistenti alla cottura (inserendo il preparato in un litro e mezzo o due di acqua e cuocendo 8-12 minuti).

Cottura diretta. Scongelare e insieme cuocere è il metodo migliore per scongelare un alimento, purché non sia a pezzi troppo grossi: si può cuocere in acqua bollente o in forno. Nel caso di alimenti a base di carne o pesce crudo (scaloppine, cordon bleu...), prestate particolare attenzione, prima del consumo, a che la cottura sia completa. In generale si possono cuocere direttamente senza scongelarli la carne in bistecche o fettine, gli ortaggi, il pesce in tranci.

Alcune attenzioni sono legate al tipo di alimento:

RESIDENZA



– la cottura della verdura surgelata o congelata richiede un terzo o addirittura la metà del tempo necessario per il prodotto quando è ancora fresco; la verdura può anche essere scaldata quando è ancora ancora congelata, in una pentola con poca acqua;

– la carne deve essere scongelata in modo lento quando si tratta di pezzi grossi come arrosti o polli interi: in questi casi, meglio in frigorifero. È opportuno cuocerla a fuoco lento se non è ancora completamente sgelata. Il pollo può essere lessato ancora congelato, immergendolo direttamente in acqua; i pezzi piccoli, invece, come l’hamburger, potranno essere cucinati senza scongelarli.

– per un pesce di grosse dimensioni ci vogliono almeno due ore di frigo per poterlo tagliare in tranci per la cottura. I pesci interi invece devono essere scongelati completamente prima della padella, per evitare disomogeneità di cottura.

5.1 - PROCEDURA VALUTAZIONE FORNITORI · ♦ GMP per lo Stazionamento del Prodotto a Temperature...

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