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Il senso che ci permette di percepire e distinguere i sapori è il gusto

I recettori sensoriali del gusto sono chemocettori (recettori di sostanza chimiche), le cellule gustative, localizzate sul dorso della lingua

Olfatto e gusto:2 sensi Olfatto e gusto:2 sensi complementaricomplementari

Olfatto e gusto:2 sensi Olfatto e gusto:2 sensi complementaricomplementari

Quando mangiamo, le sostanze dotate di sapore vengono avvertite dai recettori del gusto sulla lingua e sul palato.La circolazione dell’aria tra bocca e naso permette alle sostanze odorose di raggiungere la cavità nasale salendo dietro il palato molle, raggiungono l’organo di senso dell’olfatto.

Gli aromi di un cibo o di una bevanda vengono avvertiti anche durante la masticazione e l’ingestione.

L’organo di senso principale è la lingua, la cui superficie è

disseminata da papille gustative, ricche di recettori sensoriali raggruppati in calici gustativi, formati da cellule gustative e cellule di sostegno.

I calici gustativi reagiscono chimacamente con le sostanza sciolte nella saliva: è solo così che può avvenire la stimolazione del recettore che trasforma poi lo stimolo chimico in impulso nervoso

Le cellule sensoriali o gustative hanno una forma allungata simile a quella dei microvilli che si trovano nella mucosa intestinale.

Le cellule gustative sono a contatto con terminazioni nervose.

La saliva,oltre che a intervenire per la digestione, ha il compito di sciogliere tutte le sostanze in modo che si possano attivare i recttori chimici dei calici gustativi

Le sostanze dei cibi, in forma liquida, penetrano nei pori dei calici ed entrano in contatto con le cellule gustative e quindi l’imformazione arriva ad una specifica area cerebrale.

Punti di recezionePunti di recezione

Ogni area della lingua è specializzata nel riconoscimento di uno dei 4 sapori fondamentali che sono: dolce, salato, amaro, acido.

Per molti anni si è ritenuto che i sapori base fossero 4 e così è ancora scritto su molti libri di testo. Ma ricerche scientifiche iniziate a partire dalla fine degli anni ’90 hanno permesso di individuare 5 tipi diversi di recettori gustativi, relativi ai sapori: dolce, amaro, acido, salato e umami (una parola giapponese che significa letteralmente “sapore delizioso”). L’umami corrisponde alla sensazione gustativa dovuta a due degli amminoacidi che compongono le proteine, glutammato e aspartato, ed è descrivibile come sapore “di carne”. Il glutammato monosodico è utilizzato come esaltatore di sapidità in molti cibi, in particolare nel dado per brodo.