4 lezione Vitamine · èstata la prima vitamina liposolubile ad essere riconosciuta; alcuni...

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VitamineVitamine

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IntroduzioneIntroduzione

� LE VITAMINE, sono sono Sostanze Organiche Sostanze Organiche a basso peso molecolare strutturalmente a basso peso molecolare strutturalmente assai varie indispensabili per lo assai varie indispensabili per lo svolgimento delle funzioni vitali, di svolgimento delle funzioni vitali, di origine endogena o esogena; alcune di origine endogena o esogena; alcune di esse sono essenzialiesse sono essenziali

�� insieme agli enzimi partecipano alle insieme agli enzimi partecipano alle reazioni chimiche necessarie al reazioni chimiche necessarie al funzionamento del nostro organismo, funzionamento del nostro organismo, agiscono da catalizzatori per la agiscono da catalizzatori per la formazione o la rottura dei legami formazione o la rottura dei legami chimici tra le molecolechimici tra le molecole

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� Sono note 13 differenti vitamine,usualmente classificate in due

gruppi:� liposolubili (A,D,E,K)

� idrosolubili (gruppo B��, C)

� B1 (tiamina), � B2 (riboflavina), � B3 (niacina o vitamina PP), � B5 (acido pantotenico)� B6 (piridossina) � B8 ( biotina ; vitamina H) � B12 (cianocobalamina)� BC (acido folico)

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Vitamina AVitamina A�� componente determinante del componente determinante del sistema sistema immunitarioimmunitario, ,

�� èè stata la stata la primaprima vitamina liposolubile ad essere vitamina liposolubile ad essere riconosciuta; alcuni riconosciuta; alcuni carotenicaroteni��detti detti provitaminaprovitaminaAA possono essere convertiti in vitamina Apossono essere convertiti in vitamina A

�� cristallo liposolubile di colore giallo, cristallo liposolubile di colore giallo, èè un alcol a un alcol a lunga catena detta anche lunga catena detta anche retinoloretinolo (A(A11) )

�� esiste anche la forma esiste anche la forma aldeidicaaldeidica detta detta retinaldeideretinaldeide o o retinaleretinale che agisce soprattutto che agisce soprattutto sulla vista e sulla riproduzione, e la forma acida, sulla vista e sulla riproduzione, e la forma acida, detta detta acido acido retinoicoretinoico importante in altre funzioni importante in altre funzioni delldell’’organismo, come la crescita e la organismo, come la crescita e la differenziazione cellularedifferenziazione cellulare

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Beta caroteneBeta carotene

RetinoloRetinolo

AcAc. . retinoicoretinoico

RetinaleRetinale

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Fonti di Vitamina A (come Fonti di Vitamina A (come retinoloretinolo , , mcgmcg/100g)/100g)

330330mascarponemascarpone

335335gorgonzolagorgonzola

450450tonnotonno

560560cavialecaviale

607607Tuorlo dTuorlo d’’uovouovo

3636Latte intero UHTLatte intero UHT730730burroburro

211211Uovo interoUovo intero1.0001.000anguilleanguille

283283gruvieragruviera7.5007.500Agnello,coratellaAgnello,coratella

293293provoloneprovolone16.50016.500Fegato bovinoFegato bovino

294294caciocavallocaciocavallo16.50016.500Fegato suinoFegato suino

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Contenuto di beta caroteni Contenuto di beta caroteni ((µµg/100g)g/100g)

1.6001.600cicoriacicoria

2.1002.100albicocchealbicocche

2.9102.910spinacispinaci

3.2003.200Radicchio verdeRadicchio verde

830830Peperoni gialliPeperoni gialli3.6003.600Zucca giallaZucca gialla

1.1001.100melonemelone4.9004.900peperoncinopeperoncino

1.3501.350lattugalattuga5.6005.600prezzemoloprezzemolo

1.4001.400cachicachi6.9006.900carotecarote

1.5801.580bietolebietole15.00015.000PomodoroPomodoro

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Importante !!!!Importante !!!!

�� La Vitamina A ed i caroteni sono stabili La Vitamina A ed i caroteni sono stabili nel corso di trattamenti termici nel corso di trattamenti termici moderati, ma vengono distrutti a moderati, ma vengono distrutti a temperature elevate ed in presenza di temperature elevate ed in presenza di ossigeno. La Vitamina A ossigeno. La Vitamina A èè facilmente facilmente ossidabile dai perossidi degli acidi ossidabile dai perossidi degli acidi grassi. Gli antiossidanti ( e grassi. Gli antiossidanti ( e segnatamente i segnatamente i tocoferolitocoferoli) proteggono ) proteggono in parte la Vitamina A dallin parte la Vitamina A dall’’ossidazione.ossidazione.

�� Essa non sarebbe stabile in ambiente Essa non sarebbe stabile in ambiente acidoacido

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Vitamina DVitamina DEsistonoEsistono due due vitaminevitamine D : DD : D2 2 e De D3. 3. La prima La prima èèunicamenteunicamente ESOGENA, ESOGENA, mentrementre la la secondaseconda èèancheanche ENDOGENA ENDOGENA poichpoichèè ilil nostronostro organismoorganismo la la produce per produce per effettoeffetto delladella luceluce solaresolare sullasulla pellepelle; ; èè siasia unauna vitaminavitamina cheche un un ormoneormone

7-deidrocolesterolo D3 (colecalciferolo)

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Vitamina D Vitamina D –– II^ p.II^ p.

ergosterolo D2 ( ergocalciferolo)

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�� La vitamina D La vitamina D èè sempre molto stabile sempre molto stabile durante i trattamenti culinari o tecnologici. durante i trattamenti culinari o tecnologici. L L ‘‘irradiazione UV porta alla irradiazione UV porta alla trasformazione delle trasformazione delle provitamineprovitamine vegetali vegetali in Din D2 2 , ma tale processo non deve essere , ma tale processo non deve essere troppo spinto perchtroppo spinto perchéé si formano composti si formano composti privi di attivitprivi di attivitàà vitaminica vitaminica

�� Le principali fonti di Vitamina D sono i Le principali fonti di Vitamina D sono i pesci ed i loro derivati (olio di fegato di pesci ed i loro derivati (olio di fegato di merluzzo). merluzzo).

�� Alcuni esempi (Alcuni esempi (µµµµµµµµg vitamina /100g di g vitamina /100g di alimento)alimento)

1.1. Aringa 19,0; Tonno16,3; Pesce Spada 11,0Aringa 19,0; Tonno16,3; Pesce Spada 11,02.2. Trota 10,6; Salmone 8,0; Anguilla 6,6Trota 10,6; Salmone 8,0; Anguilla 6,63.3. Caviale 5,9; Acciughe sottCaviale 5,9; Acciughe sott’’olio 5,0olio 5,04.4. Uovo di gallina tuorlo 4,9; Funghi porcini Uovo di gallina tuorlo 4,9; Funghi porcini

3,13,15.5. Fegato di suino 1,7; triglia e carne di Fegato di suino 1,7; triglia e carne di

vitello 1,3vitello 1,3

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Vitamina EVitamina E

--CHCH33--CHCH33--CHCH33--CHCH33

--CHCH33--HH

--CHCH33--HH

--CHCH33--CHCH33--HH

--HH

αααααααα--tocoferolotocoferolo

ββββββββ--tocoferolotocoferolo

γγγγγγγγ--tocoferolotocoferolo

δδδδδδδδ--tocoferolotocoferolo

RR33RR22RR11TocoferoloTocoferolo

�� Compongono questa vitamina i Compongono questa vitamina i TOCOFEROLI, ed i TOCOTRIENOLITOCOFEROLI, ed i TOCOTRIENOLI

O

OH

CH3

CH3

CH3 HH

CH3

CH3

RR R

11

36

54

28

7

1

133

12

6

5

4

2

9

8

10

71

1

1

11

R1

R2

R3

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O

OH

CH3

CH3CH

3

CH3

CH3

RE

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7

1

133

12

6

5

4

2

9

8

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1

1

11

R1

R2

R3

E

--CHCH33--CHCH33--CHCH33--CHCH33

--CHCH33--HH

--CHCH33--HH

--CHCH33--CHCH33--HH

--HH

αααααααα--tocotrienolotocotrienolo

ββββββββ--tocotrienolotocotrienolo

γγγγγγγγ--tocotrienolotocotrienolo

δδδδδδδδ--tocotrienolotocotrienolo

RR33RR22RR11TocotrienoloTocotrienolo

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�� La forma piLa forma piùù attiva attiva èè ll’’(+)(+)--αααααααα--tocoferolotocoferolo�� Le migliori fonti alimentariLe migliori fonti alimentari sono:sono:�� oli vegetali oli vegetali poliinsaturipoliinsaturi, semi, nocciole, noci, cereali , semi, nocciole, noci, cereali

integrali, asparagi, avocado, frutti di bosco, vegetali a integrali, asparagi, avocado, frutti di bosco, vegetali a foglia verde, pomodorifoglia verde, pomodori

�� la cottura e i trattamenti tecnologici a cui vengono la cottura e i trattamenti tecnologici a cui vengono sottoposti gli alimenti ne riducono notevolmente il sottoposti gli alimenti ne riducono notevolmente il contenuto.contenuto.

�� ÈÈ presente anche in alcune fonti alimentari di origine presente anche in alcune fonti alimentari di origine animale, come fegato, uova e latticini.animale, come fegato, uova e latticini.

�� NellNell’’organismo si trovaorganismo si trova nella frazione lipidica delle nella frazione lipidica delle membrane cellulari e agisce da membrane cellulari e agisce da antiossidanteantiossidanteproteggendo da sostanze tossiche quali: proteggendo da sostanze tossiche quali: metalli metalli pesanti, solventi organici, farmaci, radiazioni, pesanti, solventi organici, farmaci, radiazioni, radicali liberiradicali liberi

�� ÈÈ fondamentalefondamentale per il buon funzionamento del sistema per il buon funzionamento del sistema nervoso e di quello immunitarionervoso e di quello immunitario

�� LL’’olio dolio d’’oliva extra vergine oliva extra vergine èè ll’’alimento ideale alimento ideale per il rapporto tra il contenuto % di vitamina E per il rapporto tra il contenuto % di vitamina E ed acidi grassi ed acidi grassi poliinsaturipoliinsaturi

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Contenuto di Vitamina E in alcuni Contenuto di Vitamina E in alcuni alimenti (alimenti (µµµµµµµµg/100g)g/100g)

0.90.9granagrana10.110.1ArachidiArachidi

2.02.0burroburro17.217.2Olio di maisOlio di mais

3.13.1Tuorlo dTuorlo d’’uovouovo21.421.4Olio di oliva Olio di oliva evev

5.45.4pomodoropomodoro25.025.0NoccioleNocciole

5.65.6anguilleanguille49.249.2Olio di girasoleOlio di girasole

7.07.0cavialecaviale136.7136.7Olio di germe Olio di germe di granodi grano

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Vitamina K (Vitamina K (koaugulationvitaminkoaugulationvitamin))

�� Questa vitamina fu scoperta a seguito di Questa vitamina fu scoperta a seguito di esperimenti su animali dove furono identificate esperimenti su animali dove furono identificate le sue proprietle sue proprietàà antiemorragiche.antiemorragiche.

�� Ne esistono due forme :Ne esistono due forme :KK11 naturale ottenuta dalle piante (naturale ottenuta dalle piante (fillochinonefillochinone))KK22 prodotta dai batteri intestinali (prodotta dai batteri intestinali (menachinonemenachinone))

Struttura del menachinone

Struttura del fillochinone

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�� La La KK1 1 oltre che avere un ruolo oltre che avere un ruolo importante nella sintesi della importante nella sintesi della protrombinaprotrombina e dei fattori coagulanti del e dei fattori coagulanti del sangue, consente la conversione di una sangue, consente la conversione di una proteina ossea non collagene dalla proteina ossea non collagene dalla forma inattiva a quellaforma inattiva a quella attiva attiva consentendole di unirsi al consentendole di unirsi al calciocalcio e di e di fissarlo al tessuto osseo.fissarlo al tessuto osseo.

•• anticoagulantianticoagulanti ((acidoacido acetilsalicilicoacetilsalicilico) e ) e antibioticiantibiotici cheche distruggonodistruggono la flora la flora battericabatterica intestinaleintestinale possono provocare possono provocare malattie emorragichemalattie emorragiche

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17

15

11

11

10

10

10

10

5

4

4

3

1

Grano integrale

Prosciutto

Arista di maiale

Uova

Fragole

Olio di girasole

Pomodori

Avena

Mais

Farina

Pane

Riso

Latte intero

729

712

650

415

175

129

125

92

57

46

38

30

29

Cavolo riccio

Tè verde (bevanda)

Cime di rape

Spinaci

Broccoli

Lattuga

Cavoli

Fegato di manzo

Asparagi

Pancetta

Caffè (bevanda)

Burro

Piselli freschi

Vitamina KVitamina KAlimentoAlimentoVitamina KVitamina KAlimentoAlimento

Contenuto di vitamina K (Contenuto di vitamina K (µµµµµµµµg/100g) di alcuni alimenti.g/100g) di alcuni alimenti.

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TIAMINA (BTIAMINA (B11))

�� la la tiaminatiamina èè coinvolta nel coinvolta nel metabolismo energeticometabolismo energeticoassieme alle altre vitamine del gruppo B; la conversione assieme alle altre vitamine del gruppo B; la conversione

nella forma attiva nella forma attiva èè garantita dalla garantita dalla presenza del magnesiopresenza del magnesio�� Viene trasformata nellViene trasformata nell’’estere dellestere dell’’acido acido pirofosforicopirofosforico

(H(H33PP22OO55) nell) nell’’intestino tenueintestino tenue�� La TPP funziona da La TPP funziona da coenzimacoenzima della della piruvatopiruvato deidrogenasideidrogenasi

e della e della transchetolasitranschetolasi�� La La tiaminatiamina consta di un anello consta di un anello pirimidinicopirimidinico e di uno e di uno

tiazolicotiazolico (parte attiva) legati da un ponte (parte attiva) legati da un ponte metilenicometilenico

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�� Tannini, alcol, tTannini, alcol, tèè e solfiti o la distruggono o la e solfiti o la distruggono o la rendono inutilizzabile; alcuni pesci drendono inutilizzabile; alcuni pesci d’’acqua dolce acqua dolce

e i crostacei contengono una e i crostacei contengono una tiaminasitiaminasitermolabiletermolabile

•• PatologiePatologie dada carenzacarenza((confusioneconfusione mentalementale, , deperimentodeperimento muscolaremuscolare, ,

ipertensioneipertensione arteriosaarteriosa, , disturbidisturbi delladelladeambulazionedeambulazione, , cardiopatiecardiopatie, , stipsistipsi))

•• La sindrome da deficit La sindrome da deficit èè nota come nota come beriberi beriberi

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0,700,70

0,590,59

0,580,58

0,570,57

0,510,51

0,500,50

0,450,45

0,440,44

0,050,05

0,040,04

0,020,02

0,020,02

CapocolloCapocollo

Riso, integraleRiso, integrale

Noci frescheNoci fresche

LenticchieLenticchie

NoccioleNocciole

Fave seccheFave secche

Noci seccheNoci secche

Fagioli secchiFagioli secchi

MozzarellaMozzarella

Latte interoLatte intero

ParmigianoParmigiano

CaciottaCaciotta

2,442,44

1,521,52

1,351,35

1,121,12

1,001,00

1,001,00

1,001,00

0,990,99

0,910,91

0,890,89

0,820,82

0,710,71

Germe di grano Germe di grano

ArachidiArachidi

Suino, coscioSuino, coscio

Suino, bisteccaSuino, bistecca

Fiocchi di crusca di granoFiocchi di crusca di grano

Fiocchi di maisFiocchi di mais

Riso soffiatoRiso soffiato

Pasta integralePasta integrale

Prosciutto crudo Prosciutto crudo

Crusca di granoCrusca di grano

Pistacchi, secchiPistacchi, secchi

Lievito di birra compresso Lievito di birra compresso

TiaminaTiaminaAlimentoAlimentoTiaminaTiaminaAlimentoAlimento

Contenuto vitamina BContenuto vitamina B11 (mg/100g) di alcuni alimenti.(mg/100g) di alcuni alimenti.

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RIBOFLAVINA(BRIBOFLAVINA(B22))

�� FOTODEGRADABILE e TERMOSTABILEFOTODEGRADABILE e TERMOSTABILE�� Pigmento gialloPigmento giallo--verde verde èè parte integrante Del parte integrante Del FlavinFlavin

monomono nucleotidenucleotide (FMN) e del (FMN) e del FlavinFlavin adeninadenindinucleotidedinucleotide (FAD(FAD) ) IMPORTANTI ENZIMI DEL IMPORTANTI ENZIMI DEL

METABOLISMO ENERGETICOMETABOLISMO ENERGETICO�� ÈÈ coinvolta nella rigenerazione del coinvolta nella rigenerazione del glutationeglutatione

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�� fonti alimentarifonti alimentari�� animalianimali: fegato : fegato ((epatoflavinaepatoflavina)), latte , latte

((lattoflavinalattoflavina), ), reni, cuore, uovo reni, cuore, uovo ((ovoflavinaovoflavina))�� vegetalivegetali: mandorle, funghi, cereali integrali, soia, : mandorle, funghi, cereali integrali, soia,

vegetali a foglia verde vegetali a foglia verde

�� sintomi da carenzasintomi da carenza�� lingua infiammata, disturbi visivi, lingua infiammata, disturbi visivi, fessurazionifessurazioni

delle labbra e degli angoli della bocca, bruciori e delle labbra e degli angoli della bocca, bruciori e prurito a carico delle mucoseprurito a carico delle mucose

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0,51

0.47

0,43

0,25

0,26

0,26

0,26

0,20

0,20

0,18

0,16

0,16

0,31

0,18

Scamorza

Pecorino/Caciotta

Asparagi di bosco

Asparagi di serra

Vitello, carne

magra

Prosciutto crudo

Mortadella suino

Capocollo

Salame di suino

Suino, bistecca

Pollo intero

Broccoletti di rapa

Uova

Latte intero

3,30

2,98

2,04

1,65

1,50

1,50

1,50

0,92

0,83

0,62

0,61

0,60

0,52

0,51

Bovino, fegato

Suino, fegato

Agnello, coratella

Lievito di birra compresso

Riso soffiato

Fiocchi di mais

Fiocchi di crusca di grano

Salsiccia di fegato

Provolone

Caviale

Germe di grano

Bresaola

Taleggio/Camembert

Mozzarella

RiboflavinaAlimentoRiboflavinaAlimento

Contenuto di vitamina BContenuto di vitamina B22 (mg/100g) di alcuni alimenti.(mg/100g) di alcuni alimenti.

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NIACINA (BNIACINA (B33)) aliasalias VITAMINA PPVITAMINA PP

(Pellagra Preventive (Pellagra Preventive FactorFactor))

�� il il triptofanotriptofano èè il suo precursoreil suo precursore�� Componente dei Componente dei coenzimicoenzimi NAD e NADPNAD e NADP

�� Coinvolti nei processi Coinvolti nei processi ossidoriduttiviossidoriduttivi, , �� Coinvolti nella produzione di energia, Coinvolti nella produzione di energia, �� nel metabolismo dei grassi, del colesterolo, dei nel metabolismo dei grassi, del colesterolo, dei

carboidrati carboidrati �� nella sintesi di molti componenti dellnella sintesi di molti componenti dell’’organismo, organismo,

compresi gli ormoni sessuali e surrenalicompresi gli ormoni sessuali e surrenali

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�� fonti alimentari di vitamina PP preformatafonti alimentari di vitamina PP preformata�� animalianimali (ricchi): fegato e altri organi, uova, pesce, (ricchi): fegato e altri organi, uova, pesce,

carnecarne�� vegetali vegetali (poveri): arachidi, cereali integrali (assente (poveri): arachidi, cereali integrali (assente

nel mais nel mais complesso complesso niacinaniacina--leucinaleucina), latte, avocado ), latte, avocado lievito di birralievito di birra

�� patologie da carenza (patologie da carenza (cosidettecosidette 3D)3D)�� dermatitedermatite (la pelle si screpola e si (la pelle si screpola e si desquamadesquama), ),

��diarreadiarrea (alterazioni del rivestimento mucoso del (alterazioni del rivestimento mucoso del tratto gastrointestinale), tratto gastrointestinale),

�� demenzademenza (compromissione delle funzioni intellettive)(compromissione delle funzioni intellettive)

�� FruttaFrutta, , verduraverdura e e ortaggiortaggi ne presentano basse ne presentano basse quantitquantitàà; ma tutti i vegetali contengono ; ma tutti i vegetali contengono triptofanotriptofano, , aminoacido essenziale e precursore di questa aminoacido essenziale e precursore di questa vitamina.vitamina.

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10,3

10,0

9,7

9,1

8,8

8,0

7,7

7,7

7,6

7,5

7,5

7,0

Agnello, coratella

Tonno in salamoia

Sarda

Pomodori secchi

Salmone affumicato

Tacchino

Faraona

Anatra

Sgombro o maccarello

Quaglia

Piccione

Vitello, coratella

29,6

16,0

16,0

16,0

14,5

14,0

13,8

13,5

13,0

11,9

11,3

11,2

Crusca di grano

Riso soffiato

Fiocchi di crusca di grano

Fiocchi di mais

Suino, fegato

Acciughe o alici

Arachidi

Bovino, fegato

Pollo, petto

Tonno sott’olio sgocciolato

Fagiano

Lievito di birra compresso

NiacinaAlimentoNiacinaAlimento

Contenuto di vitamina BContenuto di vitamina B33 (mg/100g) di alcuni (mg/100g) di alcuni

alimentialimenti..

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ACIDO PANTOTENICO (BACIDO PANTOTENICO (B55))

�� Utilizzato nella sintesi del Utilizzato nella sintesi del CoACoA (ne fa parte (ne fa parte strutturalmente) e dellstrutturalmente) e dell’’ ACPACP fondamentalifondamentali

�� nellnell’’utilizzazione dei utilizzazione dei grassigrassi e dei e dei carboidraticarboidrati ��nella nella sintesi degli sintesi degli ormoni ormoni surrenalicisurrenalici e e

�� nella maturazione dei nella maturazione dei globuli rossiglobuli rossi�� consente lconsente l’’allungamento della catena allungamento della catena aminoacidicaaminoacidica di di

alcuni peptidialcuni peptidi

**

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�� presente in un gran numero di alimentipresente in un gran numero di alimenti , , soprattutto:soprattutto:

�� fegato, rene, carni, pesce, pollame,fegato, rene, carni, pesce, pollame,�� cereali integrali, legumi,patate dolci, broccoli, cereali integrali, legumi,patate dolci, broccoli,

cavolfiori, arance, fragolecavolfiori, arance, fragole

�� EE’’ stabile alla cottura, stabile alla cottura, purchpurchèè il pH sia compreso il pH sia compreso fra 5 e 7. A valori inferiori a 5 o superiori a 7, fra 5 e 7. A valori inferiori a 5 o superiori a 7, ll’’acido acido pantotenicopantotenico si degrada velocemente si degrada velocemente

�� primi sintomi di carenza:primi sintomi di carenza:affaticamento e stanchezza affaticamento e stanchezza

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45

1,511,51

1,021,02

1,001,00

0,870,87

0,430,43

0,400,40

0,350,35

0,320,32

0,250,25

Nocciole seccheNocciole secche

SalmoneSalmone

CavoliniCavolini di Bruxellesdi Bruxelles

Salmone affumicatoSalmone affumicato

Parmigiano Parmigiano

EmmenthalEmmenthal

GruyereGruyere

Latte, intero UHTLatte, intero UHT


11,0011,00

8,008,00

6,306,30

6,306,30

4,604,60

3,503,50

2,402,40

1,901,90

1,771,77

1,591,59

Lievito seccoLievito secco

Bovino, fegatoBovino, fegato

Maiale, fegatoMaiale, fegato

Pollo, fegatini Pollo, fegatini

Uovo di gallina, tuorlo Uovo di gallina, tuorlo

LievitoLievito


Germe di granoGerme di grano

Uovo di gallina, interoUovo di gallina, intero

Arachidi tostateArachidi tostate

Acido

pantotenicoAlimento

Acido

pantotenicoAlimento


alimenti.alimenti.

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PIRIDOSSINA (BPIRIDOSSINA (BPIRIDOSSINA (BPIRIDOSSINA (BPIRIDOSSINA (BPIRIDOSSINA (BPIRIDOSSINA (BPIRIDOSSINA (B66666666))))))))

�� Garantisce il funzionamento di oltre 60 enzimi Garantisce il funzionamento di oltre 60 enzimi �� ha un ruolo vitaleha un ruolo vitale�� nella moltiplicazione cellulare, nella moltiplicazione cellulare, �� per il sistema immunitario per il sistema immunitario �� per una gravidanza regolareper una gravidanza regolare

�� partecipa alla sintesipartecipa alla sintesi�� delle proteinedelle proteine�� dei componenti strutturali delldei componenti strutturali dell’’organismo organismo �� dei dei neurotrasmettitorineurotrasmettitori�� delle delle prostaglandineprostaglandine�� maturazione dei globuli rossimaturazione dei globuli rossi

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Fonti alimentari di Vitamina BFonti alimentari di Vitamina B6 6

((µµµµµµµµg/100g)g/100g)

0.250.25PistacchiPistacchi0.750.75SalmoneSalmone

0.420.42CastagneCastagne0.810.81Petto di tacchinoPetto di tacchino

0.410.41Farina di grano Farina di grano duroduro

0.830.83Fegato bovinoFegato bovino

0.590.59NoccioleNocciole0.930.93LenticchieLenticchie

0.640.64Prosciutto crudoProsciutto crudo1.801.80Fiocchi di maisFiocchi di mais

0.670.67Noci seccheNoci secche3.303.30Germe di granoGerme di grano

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BIOTINA o VITAMINA BBIOTINA o VITAMINA B88alias alias Vitamina Vitamina HH

�� Esistono due isomeri Esistono due isomeri αααααααα con acido con acido isopentanoicoisopentanoico nella nella catena laterale e catena laterale e ββββββββ con acido con acido pentanoicopentanoico, , èè

otticamente attiva ma solo lotticamente attiva ma solo l’’isomero (+) ha potere isomero (+) ha potere vitaminicovitaminico

Partecipa: al Partecipa: al metabolismo degli metabolismo degli acidi grassi, acidi grassi,

del glucosio, degli del glucosio, degli aminoacidiaminoacidi

alla crescita e alla alla crescita e alla replicazionereplicazione cellularecellulare

rende le unghie pirende le unghie piùù forti, favorisce la forti, favorisce la salute dei capelli salute dei capelli ; ; èè utile nella utile nella dermatite dermatite seborroicaseborroica

**

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�� Il suo primo nome (vitamina H) deriva dalla Il suo primo nome (vitamina H) deriva dalla parola tedesca HAUT = pelle, perchparola tedesca HAUT = pelle, perchéé sui topi da sui topi da esperimento dimostrò unesperimento dimostrò un’’ attivitattivitàà protettrice protettrice della pelle.della pelle.

�� fonti alimentari fonti alimentari �� lievito di birra, cavoli, funghi, legumi, cioccolato, lievito di birra, cavoli, funghi, legumi, cioccolato,

carne, fegato (carne, fegato (ββββββββ), tuorlo (), tuorlo (αααααααα), cereali, mandorle, ), cereali, mandorle, arachidiarachidi

�� Prodotta anche dalla flora intestinaleProdotta anche dalla flora intestinale

•• InattivataInattivata dalldall’’ avidinaavidina((glicoproteinaglicoproteina termolabiletermolabile), ), fattorefattoreantinutrizionaleantinutrizionale contenutocontenutonellnell’’albumealbume

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52

0,660,66

0,650,65

0,640,64

0,640,64

0,620,62

0,600,60

0,590,59

0,560,56

0,500,50

0,420,42

0,410,41

0,350,35

0,250,25

0,150,15

FagianoFagiano

VitelloVitello

PorriPorri

Castagne secche/farinaCastagne secche/farina

Prosciutto crudo/speckProsciutto crudo/speck

Lievito di birra compressoLievito di birra compresso

Nocciole/arachidiNocciole/arachidi

Farina di orzoFarina di orzo

Farina di frumento Farina di frumento integrintegr..

CastagneCastagne

Farina di grano duroFarina di grano duro

Farina di segale Farina di segale integrintegr..

Pistacchi, tostati e salatiPistacchi, tostati e salati

Farina di frumento tipo 0Farina di frumento tipo 0

3,303,30

1,801,80

1,801,80

1,801,80

1,601,60

1,381,38

0,930,93

0,860,86

0,830,83

0,810,81

0,810,81

0,790,79

0,750,75

0,670,67


Fiocchi di crusca di granoFiocchi di crusca di grano

Fiocchi di maisFiocchi di mais


MuesliMuesli


LenticchieLenticchie

Stoccafisso, seccoStoccafisso, secco


Faraona, petto Faraona, petto

Tacchino, pettoTacchino, petto

Calamaro surgelatoCalamaro surgelato

SalmoneSalmone

Noci secche/frescheNoci secche/fresche

VitVit BB66AlimentoAlimentoVitVit BB66AlimentoAlimento


alimenti.alimenti.

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ACIDO FOLICOACIDO FOLICO ( vitamina B( vitamina B( vitamina B( vitamina B( vitamina B( vitamina B( vitamina B( vitamina BC C C C C C C C ))))))))

�� ÈÈ essenziale nella sintesi del essenziale nella sintesi del DNADNA e dei e dei neurotrasmettitorineurotrasmettitori cerebrali cerebrali

�� con la vitamina Bcon la vitamina B1212 e la SAMe la SAM agisce da agisce da donatore di donatore di metilimetili

�� In gravidanza In gravidanza èè indispensabile indispensabile per un corretto per un corretto sviluppo del feto.sviluppo del feto.

�� I batteri intestinali lo sintetizzanoI batteri intestinali lo sintetizzano

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ACIDO FOLICO, segueACIDO FOLICO, segue

�� Fonti alimentari : cavolo riccio, spinaci, bietola, cardi, Fonti alimentari : cavolo riccio, spinaci, bietola, cardi, asparagi, broccoli, cavolo, arance, radici, cereali asparagi, broccoli, cavolo, arance, radici, cereali integraliintegrali

�� fotodegradabilefotodegradabile e e termolabiletermolabile

�� alcolalcol ed ed estrogeniestrogeni ne alterano il metabolismone alterano il metabolismo

�� la carenza compromette tutte le cellulela carenza compromette tutte le cellule soprattutto soprattutto quelle a rapida proliferazionequelle a rapida proliferazione come i come i globuli rossi, globuli rossi, apparato gastrointestinale, genitale apparato gastrointestinale, genitale

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194194

180180

175175

172172

163163

156156

150150

145145

140140

130130

130130

124124

110110

BroccolettiBroccoletti di rapedi rape

Ceci secchi/farinaCeci secchi/farina

Asparagi (campo/serra)Asparagi (campo/serra)

Germogli di soiaGermogli di soia

Foglie di rapaFoglie di rapa

Indivia/scarolaIndivia/scarola

SpinaciSpinaci

Fave secche/frescheFave secche/fresche

MuesliMuesli

Fagioli, secchiFagioli, secchi

Uovo di gallina, tuorlo Uovo di gallina, tuorlo

BietaBieta

Arachidi Arachidi

12501250

10501050

995995

530530

331331

330330

330330

305305

295295

260260

250250

250250

218218

Lievito di birra compressoLievito di birra compresso

Dadi per brodoDadi per brodo

Pollo, fegatiniPollo, fegatini

Pollo, rigagliePollo, rigaglie



Cavallo, fegatoCavallo, fegato

Bistecca di soiaBistecca di soia

Suino, fegatoSuino, fegato


Fiochi di maisFiochi di mais


Asparagi di boscoAsparagi di bosco

Acido Acido folicofolicoAlimentoAlimentoAcido Acido folicofolicoAlimentoAlimento

Contenuto di Acido Contenuto di Acido FolicoFolico (mg/100g) di alcuni (mg/100g) di alcuni

alimenti.alimenti.

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VITAMINA BVITAMINA BVITAMINA BVITAMINA BVITAMINA BVITAMINA BVITAMINA BVITAMINA B1212121212121212, , , , , , , , aliasaliasaliasaliasaliasaliasaliasalias COBALAMINA COBALAMINA COBALAMINA COBALAMINA COBALAMINA COBALAMINA COBALAMINA COBALAMINA

�� fattore nutrizionale epatico in grado di fattore nutrizionale epatico in grado di prevenire prevenire ll’’anemia perniciosaanemia perniciosa

�� Fondamentale per la maturazione dei globuli rossiFondamentale per la maturazione dei globuli rossi�� ÈÈ essenziale nella sintesi del essenziale nella sintesi del DNA DNA e e dei dei

neurotrasmettitorineurotrasmettitori cerebrali cerebrali

�� con lcon l’’acido acido folicofolico agisce da donatore di metiliagisce da donatore di metili�� prodotta da microrganismi non da piante ed animaliprodotta da microrganismi non da piante ed animali

�� EsclusiveEsclusive fonti alimentari animali:fonti alimentari animali: fegato, rene, pesci, fegato, rene, pesci, latte, carnelatte, carne

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Struttura chimica Struttura chimica

R = CN;R = CN;

CHCH33;;

OH;OH;

5 5 ––deossideossiadenosinaadenosina

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60

2,5 2,5

2,12,1

2,02,0

1,91,9

1,6 1,6

0,40,4

UovoUovo


EmmenthalEmmenthal

ParmigianoParmigiano

GruyereGruyere

Latte UHTLatte UHT

100,0100,0

19,019,0

11,911,9

8,08,0

4,94,9

4,04,0

Fegato di bovinoFegato di bovino

CozzaCozza

SardineSardine

SgombroSgombro

Tuorlo dTuorlo d’’uovouovo

SalmoneSalmone

Vitamina BVitamina B1212AlimentoAlimentoVitamina BVitamina B

1212AlimentoAlimento


alimenti.alimenti.

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Vitamina C Vitamina C alias alias Acido AscorbicoAcido Ascorbico

�� fondamentale per la sintesi del collagene, la pifondamentale per la sintesi del collagene, la piùùimportante proteina dellimportante proteina dell’’organismo (tessuto organismo (tessuto connettivo, cartilagine, tendini, ecc.)connettivo, cartilagine, tendini, ecc.)

�� insieme a : insieme a :

Vitamina E Vitamina E carotenoidicarotenoidi (liposolubili), (liposolubili), glutationeglutatione perossidasiperossidasi, , superossido superossido dismutasidismutasicatalasicatalasi

funge da antiossidante nei compartimenti liquidifunge da antiossidante nei compartimenti liquididelldell’’organismo,dentro e fuori dalle cellule.organismo,dentro e fuori dalle cellule.

�� Il deficit provoca lo Il deficit provoca lo scorbutoscorbuto: gengive sanguinanti, : gengive sanguinanti, ecchimosi, rallentata cicatrizzazione, nevrosi, ecchimosi, rallentata cicatrizzazione, nevrosi, depressionedepressione

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Segue Acido AscorbicoSegue Acido Ascorbico

1.1. alimenti vegetali, che lo contengono (freschi): agrumi, alimenti vegetali, che lo contengono (freschi): agrumi, peperoni, kiwi, broccoli, patate, cavolini di peperoni, kiwi, broccoli, patate, cavolini di bruxellesbruxelles

2.2. alimenti animali, che lo contengono: fegato, rene, lattealimenti animali, che lo contengono: fegato, rene, latte

3.3. èè assente in: uova, formaggi, pesce, cerealiassente in: uova, formaggi, pesce, cereali

4.4. la cottura e lla cottura e l’’esposizione allesposizione all’’aria impoveriscono aria impoveriscono

notevolmente gli alimenti notevolmente gli alimenti

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5959

5454

5454

5050

4444

4242

4040

3737

3535

3232

CavolfioreCavolfiore

SpinaciSpinaci

FragoleFragole

Arance/limoneArance/limone

Spremuta dSpremuta d’’aranciaarancia

MandariniMandarini

Pompelmo/ribes rossoPompelmo/ribes rosso

Mandaranci Mandaranci

IndiviaIndivia

Melone dMelone d’’estateestate

229229

200200

162162

151151

110110

8585

8181

7777

6060

5959

Peperoncini piccantiPeperoncini piccanti

Ribes neroRibes nero

PrezzemoloPrezzemolo

PeperoniPeperoni

BroccolettiBroccoletti di rapedi rape

KiwiKiwi

Foglie di rapaFoglie di rapa

Cavolo broccoloCavolo broccolo

Succo di frutta Succo di frutta

Lattuga da taglioLattuga da taglio

Acido Acido

AscorbicoAscorbicoAlimentoAlimento

Acido Acido

AscorbicoAscorbicoAlimentoAlimento

Contenuto di vitamina C (mg/100g) di alcuni Contenuto di vitamina C (mg/100g) di alcuni

alimenti.alimenti.

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INOSITOLOINOSITOLOVitamina non essenziale Vitamina non essenziale ““ufficiosaufficiosa”” del gruppo Bdel gruppo B

(liberata dalla flora intestinale)(liberata dalla flora intestinale)

�� favorisce la mobilizzazione dei grassi dal fegatofavorisce la mobilizzazione dei grassi dal fegato; ; èèanche necessario per garantire una corretta funzione anche necessario per garantire una corretta funzione nervosa, cerebrale, muscolarenervosa, cerebrale, muscolare

�� FONTI ALIMENTARIFONTI ALIMENTARINei vegetali:principale componente delle Nei vegetali:principale componente delle FIBREFIBRE

((inositolesafosfatoinositolesafosfato)) agrumi, cereali integrali, frutta agrumi, cereali integrali, frutta secca, semi, legumisecca, semi, legumi

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE: ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE: MIOINOSITOLOMIOINOSITOLO

4 lezione Vitamine · èstata la prima vitamina liposolubile ad essere riconosciuta; alcuni...

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