20 Ottobre 2016

PANE & PANIFICATICON LIEVITO MADRE

Aperitivo di benvenutoTisana piccante di menta e melissa

Chips di Salvia pratensisUva Clinto in mazzetti

Focaccia con uva, giuggiole e melissa

Spuntino semi selvatico......in fermento

Insalatina di tarassaco e portulaca con scaglie di forma(ve)ggino piccantePanini aromatici di grano duro

Pane base con pesto all'orticae vino ripassato

Programma del Corsoe 

contenuti della Dispensa:

Le farine:­ aspetti tecnici: molitura a pietra vs molitura a cilindri, significato per la salute

­ aspetti tecnici:crusca e germe di grano, cosa sono, significato per la salute;­ aspetti tecnici: forza della farina, fattore W, tipi di farina (secondo la legge e..la fantasia del

produttore);­ aspetti tecnici: produzioni km zero e cereali antichi;

­ aspetti tecnici: cereali con e senza glutine;­ aspetti tecnici: molitura casalinga;

­ miti domestici e letteratura tenico scientifica:farina Manitoba e farina di Kamut ®;­ aspetti tecnici: farine e nutraceutica

­ farine di legumi e di frutta secca

Pasta Madre!­ Come creare da zero una pasta madre di cereali con glutine;­ conservare e mantenere la pasta madre: rinfreschi e rinforzi

­ pronto soccorso: pasta madre in via di decesso, come recuperarla?­ microbiologia di base;

­ sicurezza alimentare e contaminazioni;­ fisica e chimica: farina, acqua, sale, strumentazione; termometri e pHmetri

Panifichiamo?­ Il pane: cenni storici

­ Impasto base e tempi base per la preparazione del pane comune­ Pani speciali e salute: tra tradizione, innovazione e benessere

­ Pasta madre versus lievito di birra: vantaggi e svantaggi­ Pane e panificati con pasta madre, cenni sui grandi lievitati­ Integral­mente: l’affascinante mondo delle farine integrali

­ CreAttivi: farine di verdura, succhi ed estratti per pani dell’altro mondo!­ Tutti i pani del mondo: cenni a panificati tradizionali

La ricetta inedita:Panini aromatici di grano duro 

[Esercitazione pratica:­ rinfresco della pasta madre­ impasto di un pane base]

La ricetta extra:Focaccia con uva, giuggiole e melissa

(inedita)

Le ricette dono:Chips di Salvia pratensis

Insalatina di tarassaco e portulaca con scaglie di forma(ve)ggino piccante(inedita)

Tisana di menta e melissa (inedita)Pesto all'ortica (inedita)

Bibliografia

Webografia

Gli obiettivi del corso

I partecipanti acquisiranno informazioni di base su quali farine cercare, cometrattarle, come produrre in casa e mantenere un ceppo di pasta madre perfettamenteatto a panificare. Saranno anche accennate tecniche base di panificazione. In un’otticadi sostenibilità ambientale e di valorizzazione del territorio, i cittadini presentisaranno quindi in grado, una volta terminato il laboratorio, di preparare da sé lapropria pasta madre, di panificare e avranno gli strumenti per ampliareautonomamente le proprie conoscenze.

La dispensa

Cari corsisti e care corsiste, le informazioni che leggerete di seguito sono rivolte a unpubblico non professionista; immagino di rivolgermi soprattutto a chi, per la primavolta, si avvicina al magico mondo della Pasta Madre.Ciò non toglie che quanto riporto vuole essere il più possibile rigoroso e rifarsi allapiù aggiornata letteratura in ambito tecnico e in ambito scientifico; cercherò diregalarvi concetti complessi con toni un po' fiabeschi, e spero di riuscirci.Partendo da queste righe, spero riusciate a trovare un sentiero nella jungla diinformazioni ormai disponibili come prodotto editoriale e come scambio peer to peer,in rete. Soprattutto, siate entusiasti e curiosi come vi ho visto Giovedì 7!

Abbreviazioni: PM = Pasta Madre; g = grammi; ml = millilitri

LE FARINE

Aspetti tecnici – molitura a pietra versus molitura a cilindri, significato per la salute

Partiamo dalla materia prima! Probabilmente, poter avere a disposizione una materiaprima di ottima qualità, dal punto di vista del risultato organolettico, della salutedall'altro, è ancora più importante dell'usare la pasta madre anziché il lievito di birra.Tutto sommato, un'ottima farina che venga sottoposta a fermentazione lunga, elievitata con l'ausilio di pochissimo lievito di birra, in proporzione, è assolutamentepiù digeribile e nutriente di una pessima farina panificata con PM.

Cosa vi consiglio? Una farina macinata a pietra, acquistata possibilmente da unproduttore, meglio ancora se da un produttore competente, che conosce perfettamente

il proprio mulino o se ne è fatto costruire uno per la propria azienda.

I due diversi tipi di molitura differiscono prima di tutto per il tipo di azionemeccanica che compiono sul chicco, oltre che per i materiali che costituiscono lemacine o i rulli. La temperatura sviluppata è più elevata nella molitura a cilindri,mentre la molitura a pietra consente di tenerla più contenuta.

La molitura a cilindri – sviluppatasi nella seconda metà del XIX secolo, e oggitecnologia più diffusa – opera un vero e proprio schiacciamento del chicco: l'amido eil glutine presenti all'interno vengono 'sputati fuori' e separati dalla crusca e delgerme. Nella molitura a pietra, invece, il chicco viene lentamente frantumato e igrassi contenuti nel germe di grano vengono spalmati piano piano in modo da essereamalgamati all'amido e alla crusca. Ne risulta una farina incomparabile dal punto divista organolettico, ma da consumare nell'arco del mese – mese e mezzo, per evitarel'irrancidimento e la formazione di muffe. I grassi polinsaturi presenti nel germe, perloro natura chimica molto reattivi con l'ossigeno, in questo caso non sono degradatiprecocemente, poiché la temperatura di lavorazione è bassa.

Aspetti tecnici – crusca e germe di grano, cosa sono, significato per la salute

Ecco qui lo schema, disegnato da me, che illustra i vari componenti del chicco difrumento.

I nutrienti e i composti presenti nella crusca: fibra vitamine del gruppo B sali minerali proteine

Inoltre, ci sono i famosi fitati, in passato demonizzati come 'antinutrienti' per la lorofacoltà di legare calcio, ferro e fosforo; oggi, tali molecole sono in studio comeantiossidanti e antitumorali proprio per la loro facoltà di legare i minerali, e per lericadute nelle situazioni infiammatorie.Il significato di una lievitazione, e quindi di una fermentazione, lunga come quellacon PM, è che tale processo riesce a far sì che i fitati vengano in parte distrutti.Semplificando al massimo, potremmo coniare lo slogan: 'Integrale? Fermentiamo!',che racchiude anche le pratiche di fermentazione della farina di ceci per la padella diceci, come chiamano la farinata a Ferrara, o di ammollo/fermentazione di cerealiintegrali e legumi. Alcuni, come il bravissimo Nicolas Sulpiot, panificatore francese che ho avuto ilpiacere di conoscere personalmente, e che trovate in tanti filmati di Youtube,separano crusca e cruschello (cioè la crusca più minuta, mista a farina) già all'origine,li fanno fermentare in acqua dalla sera prima e il giorno successivo panificano,aggiungendo crusca e cruschello predigeriti.Vi ricordo che, nella macinazione a cilindri, il primo passaggio è separare la cruscadalla parte centrale, amidacea, del chicco; la farina integrale, in questo caso, èprodotto non evitando di setacciare, ma riassemblando successivamente le variecomponenti. Tale prodotto, per la salute, ha ricaduta completamente diversa rispettoalla crusca presente in una farina integrale derivata da macinazione a pietra in cui,come spiegavo sopra, la crusca viene amalgamata fin da subito alle restanti parti delchicco, e lavorata lentamente.Il germe di grano è ricco di grassi essenziali poli insaturi e di vitamina E, e ricco diferro: costituisce quindi un ottimo integratore in caso di carenza di quest'ultimo.Ovviamente, il consiglio che do sempre è usare una buona farina integrale, fattaadeguatamente fermentare, e curare l'alimentazione in generale; per bambini eanziani, che possono avere difficoltà a nutrirsi in modo variato, il germe può essereperò un' alternativa da prendere in considerazione. Nei negozi di alimenti naturali sitrova venduto sotto forma di scaglie beige, tostato; potete unirlo all'impasto di pani,polpette, dolci, biscotti o spolverarlo su pastasciutta, cereali e zuppe caldi, avendol'accortezza di unirlo, in questo caso, a fine cottura: svilupperà una crema bianchicciae insapore, ma di gradevole consistenza.

Aspetti tecnici – forza della farina, fattore W, tipi di farina secondo la legge e..lafantasia del produttore

Che cosa intendiamo con forza della farina?Si tratta di un indice che esemplifica:

- la quantità di acqua assorbita durante l'impasto e il tempo di impasto richiesto perché si formi la maglia glutinica;- le caratteristiche di elasticità ed estendibilità dell'impasto- i cambiamenti che l'impasto subisce durante la fermentazione, la formatura, la lievitazione e la cottura- lo sviluppo dell'impasto durante la lievitazione e i tempi di lievitazione- il volume del pane una volta cotto, la sua forma e il tipo di alveolatura, cioè forma e dimensioni dei 'buchetti' che caratterizzano la pagnotta.

Tale indice viene determinato soprattutto soprattutto dalla quantità e dalla qualità delglutine presente nella varietà in esame; semplificando molto, potremmo dire che laforza della farina è rappresentata dal fattore W, un valore ricavato sottoponendol'impasto a uno strumento particolare, l'alveografo Chopin. Sostanzialmente, si va amisurare lo sviluppo di bolle delle quali si è indotta la formazione.Nel disegno sotto, trovate una mia schematizzazione ripresa dal lavoro del Prof.Franco Antoniazzi dell' Università di Parma.

Vediamo un po' la funzione del glutine, nella pratica.I nutrienti presenti nella farina di grano tenero, secondo il tipo (vedi sotto), sonoprincipalmente

amido (64 – 74%) proteine (9 – 15%)

Il glutine è presente anche all'interno del chicco: forma l'involucro di tanti'sacchettini' nei quali risulta diviso l'amido del frumento. Le proteine del glutine,semplificando, conferiscono determinate proprietà all'impasto, e schematicamente sidividono in:

Glutenine Responsabili di tenacia ed elasticità

Gliadine Responsabili dell'estensibilità

In termine italiano glutine deriva da una parola latina indicante la colla. Il motivo èche, lavorando meccanicamente una farina che sia stata miscelata con un liquido,solitamente l'acqua, queste proteine si legano tra loro, formando la massa collosa cheva sotto la definizione di glutine. Questa massa, conosciuta anche come maglia glutinica, ha la proprietà di

intrappolare le molecole di CO2 originata dalla fermentazione alcolica che ilieviti operano nell'impasto. Ricordate: bollicine = attività dei lieviti, anchenelle bevande fermentate autoprodotte.

Incorporare acqua; una farina di forza incorpora fino a una volta e mezzo il suopeso in acqua.

Per questo si dice che, grazie alle farine di forza, il pane diventa alto e gli alveoligrandi, come quelli della ciabatta, e per questo, nei mix di farine che trovate incommercio per professionisti e oggi anche per appassionati, trovate una percentualepiù o meno alta di farine di forza, o a volta una certa percentuale di glutine secco.Quale la ricaduta sulla nostra salute? Più il glutine è abbondante e tenace, più risulta allergenico e irritante, sia come quantità, sia come qualità. Oggi sono in aumento i disturbi correlati al glutine, un ampio spettro che vede a unestremo la celiachia franca. Autorevoli scienziati, tra cui il Prof. Stefano Benedettelli,della Facoltà di Agraria – Università di Firenze, (https://www.youtube.com/watch?v=0L0qWY8yw18), hanno lavorato sul tema dei disturbi glutine correlati e dei graniantichi. Hanno riscontrato che soggetti sensibili al glutine degli attuali frumentitalvolta risultano non sensibili al glutine dei cereali meno selezionati, soprattutto delgrano monococco. Ovviamente non vi sto invitando a fare esperimenti su familiari eamici con diagnosi certa di celiachia|

In Italia, le farine di grano tenero vengono classificate da 00 a integrale, secondo leceneri: dato che i minerali e i loro ossidi non bruciano, la farina integrale incendiatasarà quella a maggior contenuto di ceneri, perché contiene più sali minerali, e aseguire ci saranno la 2, la 1, la 0 e la 00. Ovviamente 'farina incendiata' si riferisce alprocesso che misura la quantità di sali minerali presente nei diversi tipi di farina, eche avviene in laboratorio: nessuna ricaduta pratica in termini di tecnica dipanificazione!Possiamo anche ragionare dal grado di abburattamento, ovvero da quanto la farinaviene setacciata per eliminare la crusca: la 00 sarà la più raffinata, le altre a seguire.Per quanto attiene invece il grano duro, la classificazione è la seguente, partendo dauna farina più raffinata, in alto, fino alla più integrale, in basso:

semola semolato semolato integrale di grano duro farina di grano duro

Nei testi francesi, per quanto riguarda il grano tenero, potete trovare unaclassificazione simile, ma che va da T 45 a T 150, dove T 150 = farina integrale; lasegale ha una propria classificazione a parte.Semplice e standardizzato? Fino a un certo punto!

Mulini diversi, e più ancora i singoli mulini costruiti ad hoc per i singoli produttori,presentando una setacciatura diversa, producono farine dello stesso tipo quanto adenominazione, ma assolutamente non paragonabili, nella pratica, per quantità equalità della crusca: lo potete riscontrare a occhio nudo! E non si tratta solo dimacinazione a cilindri versus macinazione a pietra, che già di per sé regalacaratteristiche macroscopicamente evidenti. Spesso, nei testi o nelle proposte deinegozi e dei produttori, si parla di farina 'semintegrale' o 'parzialmente raffinata', condefinizioni poco rigorose e che alludono sostanzialmente a una farina che, in legge,sarebbe denominata 'di tipo 1' o 'di tipo 2', e che nella pratica ricade in un'ampia zonaricca di sfumature e sovrapposizioni.

Aspetti tecnici – produzioni km zero e cereali antichi

Se ne è accorta perfino la GDO o Grande Distribuzione Organizzata, ovvero ilsupermercato, che li ha inclusi nell'offerta: in questo periodo, e a diritto, possiamonotare un interesse crescente del consumatore per i cosiddetti cereali antichi. E, vistoche la domanda crea l'offerta, oggi si vedono nascere filiere corte di produttoridedicate a queste vecchie varietà. Tutto semplice? Non proprio. Da contadina, e daagri-cultrice in formazione, vi posso assicurare che non sempre è automatico faradattare alle moderne tecniche di coltivazione frumenti selezionati e inseriti in unsistema agronomico e commerciale completamente diverso da quello attuale: qualeazienda agricola, oggi, è pronta a investire su un grano altissimo, che regala un saccodi paglia, una volta usata per la produzione di accessori (cappelli, borse, et cetera) oper la lettiera degli animali, ma che produce relativamente poco frutto, per quantoricchissimo di fitocomposti a significato anti ossidante?Il maggior valore aggiunto di questi frumenti è sicuramente il tipo di glutine, inmedia meno sensibilizzante nel nostro organismo, antiossidanti e minerali in quantitàmaggiore. Inoltre, per il panificatore professionista e casalingo, impossibiledimenticarne le caratteristiche organolettiche uniche. Per chi si occupa digastronomia a livello professionale, o per gli appassionati, questi prodotti sono delleminiere quanto a ricchezza di storia e sono il substrato ideale per lo studio e lavalorizzazione di tecniche tradizionali di panificazione; queste tecniche vannodeclinate in modo da rispondere alle esigenze del consumatore moderno, attento allasalute quanto a una certa estetica, e figlio del modello culturale odierno. Diciamo chesi tratta di pani che vanno spiegati, illustrati nel loro significato storico, nutrizionale eambientale. Già, di solito si tratta di aziende che conducono il proprio terreno conmetodi di agricoltura biologica e che sono impegnate nella tutela del territorio: dacontadina, potevo ometterlo?Il mio consiglio: comprate dal produttore, magari unendovi a un gruppo del circuitoGAS - Gruppi di Acquisto Solidale, e imparate a usare quella farina, molita con quelmultino, da quei chicchi che, nel silos da luglio a maggio, continuano a vivere equindi a evolvere...Giocate, sperimentate, acchiappate le risposte al volo eformalizzate le domande relative!

Aspetti tecnici – cereali con e senza glutine

Nell'immaginario collettivo degli italiani di mezza età, e nella panificazionetradizionale italiana, la divisione geografica corrisponde a una divisione nell'artebianca: grano tenero al Nord, grano duro al Sud.Cosa sta accadendo in tempi recenti? Gli artigiani dapprima, l'industria poi, stannocominciando a proporre pani contenenti farina di farro, di segale (soprattutto le cateneche importano prodotti di area germanica o ispirati a tale area), o una percentuale difarine senza glutine, fino al totale della farina, per chi si è avviato verso il mercatodella malattia celiaca.Torniamo a quanto scrivevo sopra, relativamente alla forza della farina. Dal punto di vista chimico fisico, il glutine corrisponde non a una singola proteina, ma a una classe di proteine, contenute in

frumento farro orzo segale triticale avena (alcune varietà, specie di origine USA, sono considerate innocue per i

celiaci)Tali proteine sono solubili in alcool e insolubili in acqua, e sono tossiche per chi èaffetto da malattia celiaca (diagnosticata!). Non dimentichiamo che, dal punto di vistatecnologico, le proteine, più che gli amidi e i grassi, sono il macro nutrienteimportante: la struttura del pane è determinata soprattutto dal tipo di proteine checaratterizza quella determinata farina.Domanda quanto mai attuale: si può produrre un pane a PM, partendo da farineintegrali e non dai mix diabetogeni, in quanto poverissimi di fibra e di fitocomposti, ericchi solo di amidi e addensanti, presenti in commercio nella filiera del gluten free?Certo che si può! Non aspettiamoci però il classico pane di Altamura o la classicasoffiata, né l'alveolatura della ciabatta. Otterremo un prodotto a pasta piuttosto umidae compatta, gradevole e insolito, ma sicuramente diverso: si tratta di allargare gliorizzonti del gusto e, soprattutto, dell'immaginario.

Aspetti tecnici – molitura casalinga

Ed ecco uno strumento domestico, talora un elettrodomestico, oggi molto in voga: ilmulino familiare, spesso abbinato a una fioccatrice elettrica.Quale il vantaggio? Macinare da sé una farina che potremo usare freschissima, riccadei suoi antiossidanti ancora intatti, e ottenere farine da cereali insoliti, ancoradifficili da trovare in commercio, specie per il non professionista. Vi ricordocomunque che, per questione di attivazione degli enzimi dovuta alla rottura delchicco, è sconsigliato panificare con una farina che non vanti almeno 10 – 11 giornidi anzianità rispetto alla data di macinazione; valutiamo l'uso della farina appena

uscita dal mulino soprattutto per dolci e prodotti non lievitati.Un mulino familiare solitamente viene prodotto in legno, e le mole all'interno sonocostituite da una lega in corindone e ceramica che viene sottoposta ad altetemperature e alte pressioni per conferire resistenza.Il costo è ancora molto alto, visto che si tratta di prodotti di nicchia; valutate il vostrostile di cucina e la vostra passione per il DIY (Do It Yourself, o Autoproduzione chedir si voglia); il mercato dell'usato si mantiene fiorente, potete sempre recuperarel'investimento.

Se è interessante usare farina appena macinata, magari da voi, dal punto di vistanutrizionale, ricordatevi che in questa fase ogni farina assorbe poca acqua e tende aformare un impasto appiccicoso; il pane non sarà morbido né si svilupperà in altezza,perché la farina acquisisce forza via via che il tempo passa. Durante la maturazionedella farina, infatti, avvengono diversi cambiamenti. Uno dei più temibili è uneccesso di attività degli enzimi amilasi, attivati da caldo e umidità: noterete chel'impasto fatica a formarsi e anche il pane tende a non mantenere la forma.Le farine contenenti il germe sono a rischio di irrancidimento, con formazione dicomposti dannosi alla salute: usatele in tempi ragionevolmente brevi, meglio senell'arco dei 2 – 2,5 mesi, e conservatele eventualmente in freezer, ben asciutte,riposte in involucri di plastica.

Miti domestici e verità tecnico scientifiche: farina Manitoba e farina di Kamut ®

Che cos'è la farina Manitoba? Una farina di forza, caratterizzata da un W maggiore di400, il cui glutine, per quantità e qualità, resiste alle lunghe lievitazioni. Gli enzimiche spezzano le proteine, ovvero enzimi proteolitici, lo attaccano solo in parte e gliimpasti non collassano, regalando alveoli ampi. Per quanto spiegato soprarelativamente al glutine dei grani di forza, valutate se la vostra salute beneficipiuttosto di un grano meno irritante per l'intestino, fatto salvo il fatto che un intestinodavvero in salute è difficile che reagisca in modo abnorme al glutine. La secondaipotesi riguardo ai disturbi glutine correlati, infatti, è proprio che alla base ci siaun'aumentata infiammazione, e quindi un'aumentata permeabilità intestinale, chefarebbe entrare in contatto il glutine con il sistema immune in modo nonfisiologicamente programmato; il nostro sistema immune, quindi, reagirebbe in modoesagerato.Per quanto attiene il Kamut ®, da tanti considerato un superfood, ecco qualche nota.Botanicamente, è un Triticum turgidum subsp. Turanicum, quindi appartiene allostesso ceppo genetico del grano duro, non di quello tenero. Davvero è indispensabilealla nostra salute, tanto che talvolta, nell'ambito di seminari tenuti da professionistidella salute, viene classificato come cereale a sé? Temo che questi medici e dietistinon conoscano la botanica a fondo. Senz'altro, essendo un po' meno selezionato dialtri frumenti, offre il vantaggio di maggiori micronutrienti e minore allergenicità delglutine, ma attenzione a conferire il giusto significato. Fino a qualche anno fa, la ditta sementeria che detiene il monopolio sul Kamut

proponeva nel proprio sito la favoletta che i chicchi sarebbero stati rinvenuti in unapiramide egizia; ora, con un minimo di decenza, l'ha tolta. Kamut ® è solo unmarchio commerciale, non identifica una specie! La sigla significa che si tratta di unmonopolio, di un marchio registrato, che riconosce una filiera prestabilita, in cui ilruolo del contadino è assolutamente marginale e in cui il consumatore paga acarissimo prezzo un prodotto equivalente al meno costoso Saragolla, o altre varietàaffini. Molte di queste varietà sono attualmente tornate alla coltivazione in Italia etalvolta denominate ironicamente, dai produttori, 'Grano del Faraone'. Per designarequesta specie di grano potete anche trovare impiegato il termine Khorasan. IlSaragolla (e i suoi cugini) non sono un marchio registrato, il prezzo è quello equo, lecaratteristiche nutrizionali sono interessanti, come per il Kamut, ma non si tratta di unprodotto adatto ai celiaci! Contengono glutine in alta percentuale e questo glutine èassolutamente in grado di stimolare una risposta immunitaria nei soggetti predisposti,nonostante la pubblicità ingannevole di qualche anno fa tentasse di far credere ilcontrario. Qualche punto che, da contadina, mi sento di stressare:

il Kamut da chicco registrato determina un aumento iperbolico di spesa perl'acquirente finale, e chi si arricchisce sono tutti gli intermediari che i progettiin filiera corta, sullo stile Campi Aperti, cercano di eliminare per dare valore allavoro del contadino, garantendo a questi di sopravvivere, e al consumatore diavere accesso a cibo sano e genuino;

sul tema brevetto: il monopolio sulla semente va contro il diritto a considerareil materiale di riproduzione come patrimonio dell'umanità intera, o di chicoltiva

sul tema consumo critico: gran parte del Kamut è coltivato in America;facciamo un po' il conto dell'impronta ecologica legata anche solo al trasporto!

Aspetti tecnici: farine e nutraceutica

Il termine 'nutraceutica' è una contrazione di 'nutrizione' e 'farmaceutica'; si tratta diun neologismo creato dal Dr. Stephen De Felice, con il suo testo The NutraCeuticalRevolution: Fueling a Powerful, New International Market (1989). Vi sono alimenti,definiti 'alicamenti' o 'alimenti funzionali', ricchi di principi attivi da un lato, spessoscarsamente allergenici e di facile digeribilità dall'altro.Attenzione a non farci fregare: ha davvero senso un pane arricchito con fitosteroli eisoflavoni? Cosa ne sappiamo di questi composti, una volta estratti dagli alimenti chenaturalmente li contengono? Li assorbiamo o meno? Possono diventare tossici?Perché non ricavare gli isoflavoni da un bel piatto di lenticchie o i fitosteroli da unpaio di pistacchi? Sicuramente ne guadagneremo in gusto e salute.Ancora una volta, il vero 'functional food' è una buona farina di cereali antichi, oanche moderni, coltivata su un terreno ricco di humus e di vita microbica, che quindinon richiede eccesso di concimazione, anche organica, e senza uso di antiparassitari.Una farina molita direttamente dal produttore, sotto i vostri occhi, o da un mulino di

sua fiducia, in cui lavorino artigiani sapienti. Sosteniamo la filiera locale piuttostoche ingrassare la Grande Distribuzione Organizzata!Attenzione: i cibi funzionali non sono solo quelli assemblati dall'industria. Tantialimenti, al naturale o trasformati tradizionalmente, lo sono: basti pensare al maisnixtamalizado, cioè alla farina di granoturco trattata con alcali e fermentata, che dasecoli è usata per le tortillas messicane. Il processo cui le massaie hanno atteso dasempre è oggetto di intensi studi, per le importanti implicazioni nutrizionali checomporta: non a caso l'uso della farina di mais senza il retroterra culturale alla base, ela malnutrizione parallela, con la scarsità di altre fonti di niacina (che richiede lanixtamalizzazione per essere rilasciata dal mais), ha permesso in Europa ilmanifestarsi della pellagra, sconosciuta in Centro America.

Farine di legumi e di frutta secca

Le farine di legumi e di frutta secca possono essere impiegate sia in pasticceria, per leloro proprietà fisico-chimiche, sia nella panificazione.

Tenete conto che le farine di legumi tendono ad attrarre molta acqua; la farina dicannellini, per esempio, è apprezzata in pasticceria proprio per questa sua qualità. Sitratta in genere di farine piuttosto proteiche, più o meno sottoposte a lavorazionepreventiva (es tostatura) per togliere determinati retrogusti e aumentare la digeribilità.Negli ultimi anni, i fisici dell'Università di Parma hanno scoperto che, tostando a 90°per 3 ore le farine di legumi, le proteine denaturate assumono proprietà simili alglutine, e diventano quindi pastificabili in purezza. Provate: è un gioco delizioso edivertente e trovate ricette anche nel mio blog!

Vi consiglio le farine di legumi per modulare l'apporto in nutrienti, senza per superarel'8-10% del peso totale dell'impasto.

Le farine di frutta secca, oltre all'apporto in proteine, aggiungono un buon apporto digrassi, in particolare acidi grassi essenziali, poli insaturi; preziosi per la salute, moltoreattivi con l'ossigeno e quindi facilmente portati a irrancidire. Meglio prepararsiqueste farine in casa e al momento, partendo da frutta secca a guscio tenuta in freezerper qualche ora e lavorata poi con un buon cutter o un macinacaffé. Anche in questocaso, mantenetevi sull' 8-10% massimo del peso totale dell'impasto.

PASTA MADRE!

Come creare da zero una pasta madre di cereali con glutine

Troverete in rete un sacco di ricette: chi dice di usare solo farine raffinate,

chi insiste per le farine integrali, chi ritiene imprescindibile l'uso del miele o dellamela grattugiata, e chi consiglia solo la rugiada raccolta la mattina, il giorno dopo lanotte di San Giovanni!Qualsiasi metodo vogliate seguire, ricordatevi che nella farina e nell'aria sonopresenti lieviti e batteri di vari ceppi: sono questi a dar vita alla cosiddetta Pastamadre (PM), ovvero un ammasso di microrganismi.Prima di darvi una delle tante ricette, una nota. Che senso ha farsi regalare un panettodi PM? La PM impiega un po' di tempo a perdere l'acidità che la contraddistinguenelle fasi iniziali e a sviluppare una popolazione stabile, con il bouquet tipico deibatteri lattici, e dall'odore di lievito poco o nulla percettibile; ecco perché, in tanti,cercano qualcuno che la doni. In rete trovate molti cosiddetti 'Spacciatori di PM',sparsi in vari siti. Potete anche chiedere nei vari gruppi Facebook che si occupano odi PM, o più genericamente di fermentati vari come kefir, kombucha e simili. Ancora,partecipare agli eventi che, di anno in anno, mantengono la tradizione del dono, comeil Pasta Madre Day, evento nazionale – il prossimo sarà il 15 maggio 2016 – o ilMandillo dei Semi, che di solito si tiene a gennaio, a Ronco Scrivia (Genova).

Per chi di vuoi vuole partire dai ceppi selvaggi, ecco una delle tante possibilità. C'èchi dice di procedere con tanti impasti successivi, chi di lasciare in pace imicrorganismi. Un elemento è certo: al di sopra dei 25° C le fermentazioni sono piùveloci, ma anche meno vicine al risultato che vogliamo ottenere! Ricordatevi,qualsiasi fermentato vogliate gestire, dai crauti al kefir, che a temperature diversecorrisponde un' attivazione più o meno pronunciata degli stessi microrganismi, ol'attivazione di microrganismi diversi, non sempre desiderati.L'uso di uno starter (miele, mele fermentate, yogurt, kefir,...) non è indispensabile,anche se sicuramente agevola: aumenta il numero di microrganismi che andiamo ainoculare, e anche la loro varietà! Non è assolutamente indispensabile: possiamopartire da acqua e farina. Io prediligo, anche per motivi filosofici di sostenibilità, l'usodella frutta fresca o della frutta essiccata. Fermi tutti, tra l'altro. Non aspettatevi di ritrovare nella vostra PM matura imicrorganismi dello yogurt, del kefir, o i lieviti della frutta che avete usato comestarter. La vostra PM evolverà secondo le farine che userete, le temperature e lelavorazioni cui la sottoporrete, l'ambiente in cui verrà conservata e rinfrescata, etcetera. Non possiamo sapere a priori, se non immaginare per chi ha solide basi dimicrobiologia, quali microrganismi riusciranno a riprodursi, e quali no; qualiinterazioni avverranno tra le specie e come condizioneranno le diverse popolazioni.

Prepariamo il nostro starter con 1⁄4 tazza (circa 80 ml) di uvetta, o di fichi secchi, odi prugne secche, e stesso volume di acqua; lasciamo fermentare per un paio di giornia temperatura ambiente, quindi filtriamo e recuperiamo il liquido. L'uvetta sarà un po'inacidita, la potete frullare e mescolare a una torta: se aggiungerete a parte un po' dibicarbonato, la torta magicamente lieviterà senza usare polveri lievitanti!

Mescolate una tazza di farina con lo stesso volume di acqua tiepida, meglio se nonclorata: il cloro inibisce lo sviluppo di alcuni microrganismi. Se volete diminuire la

concentrazione del cloro, potete lasciare l'acqua di rubinetto all'aria per un po': èvolatile. Più o meno la consistenza dev'essere quella dell'impasto di una torta prima diessere infornata. Unite lo starter e mescolate bene. Versate in un recipiente diterracotta o di vetro, coprite con un telo pulito e lasciate fermentare per 3 giorni, auna temperatura di 20-25°C. Uno dei motivi per cui si consiglia di procedere inautunno o in primavera è proprio la temperatura di inoculo!Sentirete un odore acido caratteristico e noterete la presenza di bolle. Unite parivolume di farina e di acqua tiepida, mescolate bene e lasciate fermentare ancora duegiorni. La vostra neonata PM è pronta.Ora, potete effettuare il primo rinfresco. Vi consiglio di procedere al cosiddettorinfresco con idratazione al 50%: unite pari peso di farina e metà peso di acqua,impastate bene e valutate in quanto tempo il lievito madre raddoppia il propriovolume. La PM inizia a essere matura, con un rapporto ottimale tra lieviti elattobacilli, quando raddoppia in quattro ore. Quando arrivate a questa velocità di riproduzione eseguite un rinfresco al 50%,lasciate lievitare un'oretta, poi riponete in frigorifero. Procedete con rinfreschisuccessivi, meglio se giornalieri, peruno o due mesi, finché l'odore di acido avrà lasciato il gusto a un gradevole bouquetcomplesso.Attenzione! Se durante il processo notate lo sviluppo di muffe, un odore sgradevole ocolorazioni strane, regalate tutto a Madre Terra, ovvero versate nel compost.Questa che ho riportato, adattata al mio modo di lavorare la PM, è solo una delletante strade che potete percorrere per dare vita a un vostro ceppo; sentitevi liberi dicercare in rete, o sui manuali, e di intraprendere quella che più si adatta alle vostreesigenze

Conservare e mantenere la pasta madre: i rinfreschi

Rinfrescare la PM significa dar da mangiare ai microrganismi che la compongono,per mantenerli in vita. Potete scegliere se usare sempre la stessa farina o se cambiareproduttore e tipo.Didatticamente, per le prime volte appare più facile avvalersi di una farina raffinata emagari ad alto contenuto di proteine, come la Manitoba. Questa infatti, proprio per ilfatto che il suo glutine è molto tenace, sopporta anche rinfreschi meno ravvicinatinel tempo. Vi esorto però ad acquisire via via esperienza e sperimentare le farine digrani antichi: la loro ricchezza in micro nutrienti, almeno in linea teorica, appare unottimo pabulum per una variegata popolazione microbica.Riferendoci a una PM solida, il rinfresco si esegue con

peso X di PM : stesso peso di farina : 45-47% di peso di acqua

che possiamo approssimare a

peso X di PM : stesso peso di farina : 50% di peso di acqua

Troverete definita questa proporzione come 'impasto al 50% di idratazione'.Lavoriate per una quindicina di minuti, cercando di ossigenare il più possibilel'impasto. La farina integrale assume più acqua rispetto alle farine raffinate. Latemperatura ideale dell'acqua è tra i 22° e i 28°, che è anche il range ottimale ditemperatura ambientale per attivare la nostra PM.La pasta madre, rinfrescata la sera prima o almeno tre ore prima, è pronta perpanificare: parliamo di una PM, ovviamente, che sia stata rinfrescata regolarmente,non che abbia dormito per settimane in frigo!

Quindi, mi raccomando: se nelle ricette trovare indicato PM, si allude sempre a PMgià rinfrescata. Ovviamente non continueremo a nutrire all'infinito lo stesso panetto(dopo un po' la massa sarebbe tale da sfrattarvi dalle stanze di casa), maimpiegheremo parte della PM rinfrescata per panificare; l'altra parte, invece, verràlasciata lievitare per un'oretta e poi riposta in frigorifero fino a 5-7 giorni. Ioconsiglio un vasetto di vetro a chiusura ermetica, facilmente igienizzabile anche conla sola acqua bollente.

Se vogliamo aumentare la distanza tra i rinfreschi, aumenteremo la proporzione trafarina e PM: due o tre volte, in farina, la stessa quantità di PM. Volendo conservare atemperatura ambiente, è necessario rinfrescare ogni giorno. Tenete anche conto che, amaggior idratazione, corrisponde maggior attivazione della PM; meno idratiamo, piùle reazioni saranno lente.

Ricordate che una PM in salute raddoppia il proprio volume nell'arco delle tre –quattro ore. E' un ottimo parametro per quantificare il suo stato di salute. Ovviamentesono possibili variazioni in relazione alla temperatura dell'acqua, dell'ambiente e allalavorazione che effettuate. Si consiglia un taglio a croce, dopo l'impasto, perpermettere alla PM di ossigenarsi, cioè per permettere ai microrganismi di riprodursie di avviare quella parte di reazioni che avvengono in presenza di ossigeno.

 Pronto soccorso: pasta madre in via di decesso, come recuperarla?

La PM è diventata grigia, ha assunto odore sgradevole, è molto acida: può essere chesia contaminata da microrganismi patogeni.Procederemo con il cosiddetto bagnetto: prepariamo un litro d'acqua a 37° - 38°C, esciogliamovi 1-2 g di zucchero. Immergiamo la nostra PM, non ancora rinfrescata, elasciamo riposare per una mezzora. Strizziamo delicatamente, gettiamo l'acqua diammollo e procediamo come per un normale rinfresco, addizionando meno acqua chedi solito, regolandoci secondo la consistenza dell'impasto.

Se invece la PM non ha sentore di acido, tende a diventare pallida e non ha più il belcolore bianco avorio (o la nuance di base data dalla farina integrale che usiamo) e nonlievita, provvediamo a rinfreschi successivi, a distanza di tre ore l'uno dall'altro:rinfresco dopo rinfresco, si riprenderà!

Microbiologia di base

La prima differenza tra lievito di birra e PM è data proprio dai microrganismi checompongono questi due diversi tipi di lievito.Nel caso del lievito di birra si tratta di tanti cloni di lieviti del genere Saccharomyces(quasi esclusivamente cerevisiae); nella PM, oltre ai lieviti Saccharomyces eCandida, troviamo i batteri lattici, sia omo-fermentanti, sia etero-fermentanti. Omo-fermentanti = producono solo acido lattico e anidride carbonica; etero-fermentanti =producono anche, come prodotti secondari, altri composti, tra cui etanolo e acidoacetico. Tra i batteri ricordiamo il genere Lactobacillus (L. plantarum, L. casei, L. brevis), ilgenere Leuconostoc e il genere Pediococcus. Tra i due attori, batteri e lieviti, èproprio la componente batterica quella che

determina le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del pane prodotto conPM,

garantisce una conservabilità maggiore e un minor grado di raffermamento delpane

preserva la PM dalle contaminazioni con batteri patogeni.Sono i batteri a produrre gli acidi organici che assolvono alle funzioni ricordatesopra: in una pasta madre già arrivata a maturità e regolarmente rinfrescata, ilrapporto tra acido lattico e acido acetico è di 3:1.

Sicurezza alimentare e contaminazioni

La PM che andremo a preparare a casa andrà messa in cantiere, preferibilmente, inprimavera o in autunno, per avere le giuste condizioni di temperatura e umidità.

Sui testi tecnici, questa preparazione è indicata come 'impasto acido spontaneo', cheevolverà poi nell' 'impasto madre' vero e proprio, cioè una PM con una popolazionestabile, che segue le stesse dinamiche della PM usata anche nell'industria enell'artigianato. Ovviamente chi vende al pubblico dovrà interfacciarsiperiodicamente con un laboratorio analisi.

A casa è difficile operare in condizioni costanti e riproducibili di temperatura eumidità e controllare le popolazioni microbiche, tuttavia la presenza dei batteri latticidi per sé mantiene basso il rischio di contaminazioni. A oggi (fonte: Pubmed,controllato in data 20 aprile 2016) non risultano lavori scientifici che segnalinoproblemi di salute derivati dal consumo di prodotti a base di impasto madrecontaminato.

Fisica e chimica: farina, acqua, sale.Strumentazione: termometri e pHmetri

Quanto contano fisica e chimica nella riuscita ottimale di un impasto? Tutto.Temperatura e umidità sono i due binari che influenzano lo sviluppo e lefermentazioni dei microrganismi. Il vostro pane a PM odora inderogabilmente dilievito di birra? Ricordatevi che, se conservate per lunghi periodi la PM in frigoriferosenza rinfrescarla, o se usate la tecnica del freddo per gestire la lievitazione,favorirete le colonie di Saccaromices cerevisiae, presenti comunque nella PM e ormaidiffusissime in ogni ambiente. Per quanto attiene l'acidità, il parametro gustativocorrela con il pH della nostra PM; questo è indice della sua salubrità, ovvero delrapporto corretto tra lieviti e batteri e tra i diversi tipi di batteri.

Attenzione! Se la PM in frigorifero inizia ad aumentare di volume, mostrare evidentibolle all'interno e tende a colonizzare lo spazio fuoriuscendo dal tappo, tranquilli: èsegno che i microrganismi si stanno riproducendo e stanno fermentando, cioèmangiando e digerendo.Successivamente, se non vi decidete a rinfrescarla, è normale assistere alla fase delcollasso: la massa cala di volume, come un palloncino che si sgonfia. A livellomicrobiologico, è il momento in cui i microrganismi han digerito tutti i nutrienti aloro disponibil- Date loro da mangiare, rinfrescando appena potete, o rischiate ditrovarvi con una PM inacidita e indebolita. Vogliamo coccolare o no le nostrebestiole?

L'ideale sarebbe, come per i professionisti, avere una cella di lievitazione atemperatura controllata. Se non la volete autocostruire, basta un semplicetermometro da cucina per valutare la temperatura dell'acqua durante i rinfreschi e/o ibagnetti; a breve, comunque, acquisirete l'esperienza per valutare empiricamente latemperatura, servendovi solo dei vostri sensi. Un termometro con sonda può essere un divertente strumento per la misurazionedella temperatura interna all'impasto, una volta in forno.Un buon pHmetro è uno strumento costoso: vi consiglio di investirci solo se pensatedi dedicare molto tempo alla panificazione o se volete che la vostra passione si orientiin senso professionale. In senso più grossolano, anche un profano riesce a valutare seil pane ha sentore di acido o se la PM che avevate conservato in frigo ha un chiaroodore di aceto.

C'è chi stacca direttamente dall'impasto del pane la PM da conservare, talvoltadall'impasto già addizionato di sale. Vi consiglio di staccarla in una fase in cui il saleancora non è stato aggiunto, così da non inibire la crescita dei microrganismi.

Un lievito naturale di buona qualità avrà pH tra 4,1 e 4,8 e un buon bouquet, che nontende all'odore del formaggio o dello yogurt, e il retroprofumo acido si deve appenaavvertire; l'alveolatura dev'essere fine e sviluppata, con alveoli prolungati.

In genere l'odore di formaggio fresco corrisponde a un eccessivo sviluppo di batterilattici; il retrogusto amaro e il colore scuro a un eccesso di batteri acetici.

Attenzione al sale: i pani privi di sale, interessanti dal punto di vista nutrizionale,sono più appiccicosi e quindi più difficili da lavorare; sia in caso di mancanza che dieccesso di sale, inoltre, il nostro pane avrà un volume minore di quanto ciaspettavamo. Un eccesso di sale determina anche la formazione di crepe superficiali euna crosta piuttosto colorita.

PANIFICHIAMO?

Il pane: cenni storici

Fino al decennio 1930 – 1940 il pane era ottenuto con PM. Probabilmente, dalla nottedei tempi, l'uomo si era accorto che lasciando fermentare un impasto a base di cerealimoliti otteneva un risultato più gradevole e digeribile. C'è chi invoca la paternità perl'Egitto dei Faraoni, chi fa notareche nello stesso periodo storico, in Germania, ci fosse chi sperimentava a sua volta;questo è quanto i ritrovamenti ci suggeriscono.

Dagli anni '30 del '900 in poi si è sviluppata la produzione industriale del lievito dibirra, e da qui, visti i notevoli vantaggi in termini di tempo e di fatica, il lievito perantonomasia è diventato lui, il cosiddetto 'lievito compresso'!

Impasto base e tempi base per la preparazione del pane comuneRICETTA DEL PANE BASE

o PANE A RADDOPPIO

C'è chi dichiara di essere allergico a bilance e misurini. E io vi dico: panificate lostesso! Ecco qui un metodo, tra il pratico e l'ironico, per un primo esperimento dipanificazione. Assolutamente a occhio: affinerete la vostra sensibilità! Vi lascio unpo' di dosi, assolutamente grossolane, per chi si sente intimorito dal non leggerenemmeno un numero.

Partiamo da PM già rinfrescata e pronta per l'uso, circa 70 g. farina integrale, circa 125 gacqua lasciata decantare, circa 103 g.

Cioè, in assenza di bilancia, calcoliamo visivamente un volume doppio di farinarispetto al volume della PM già rinfrescata. Impastiamo in una ciotola, con tantaacqua tiepida tale da ottenere un impasto semisolido, non appiccicoso, che si staccabene dalle pareti ma che non riusciamo a raccogliere a palla; riusciamo solo astaccarlo dalle pareti usando la faccia palmare delle dita. Questa quantità di acqua,grossolanamente, corrisponde a un 80 – 82 % di idratazione. Copriamo con un telo

umido e pulito e lasciamo lievitare per 3 – 4 ore, secondo la temperatura: deveraddoppiare di volume; si presenterà come una massa soffice e spumosa.

Ripetiamo lo stesso procedimento, partendo dal panetto preparato. Una parte di impasto lievitato, due parti di farina, acqua fino a ottenere un impasto della stessa consistenza. Aspettiamo ancora 3 – 4 ore, quindi impastiamo con tanta farina quanta èsufficiente a un impasto della consistenza del lobo dell'orecchio – tipo un rinfresco della PM; è il momento in cui possiamo condire con

olio, sale, semi oleaginosi, erbe aromatiche, scorze di agrumi, spezie, frutta essiccata.

Con le proporzioni di PM dalle quali siamo partiti, probabilmente nell'ultimo passaggio dovremo aggiungere:- 150 - 250 g di farina; a questo punto, dopo aver impastato con la farina, possiamo tirare via un pezzo di PM che riporremo in frigo per rinfrescarlo nei giorni successivi.- 80 g di olio extravergine d'oliva- 15 g di sale

Molti trovano pratico riporre la PM partendo dal panetto lavorato per fare il pane,così non si trovano con un esubero di PM. L'esubero corrisponde a quella quantità diPM non rinfrescata che di volta in volta avanza, esubera appunto, perché andando arinfrescare aumentiamo la massa di una volta e mezza, e se continuiamo a rinfrescaresenza panificare ci troviamo con kg di PM. Togliendo la PM durante il processo dipanificazione, si evitano passaggi e rimanenze. Regolatevi come è più comodo: io hosempre preferito rinfrescare a parte, se non altro per non ritrovarmi, in seguito asbadataggine, ad aver cotto la mia PM!

Riponiamo l'impasto in due stampi o meglio ancora in uno stampo grande, in unostrato di massimo 4 cm di spessore. Consiglio uno stampo di silicone o meglio ancorauno stampo di acciaio foderato di carta da forno. Incidiamo con un taglio a croce –mio nonno direbbe un taglio longitudinale e due trasversali, dispari così porta bene;copriamo e lasciamo lievitare ancora mezz'ora o un'ora. Per valutare il momentogiusto in cui infornare, togliamo dall'impasto una pallina di 1 cm di diametro elavoriamola tra le dita; versiamola in un bicchiere di acqua: andrà a fondo. Quandoinizia a galleggiare, il pane è pronto per essere messo a cuocere.

Intanto accendiamo il forno a 200°-220°, valutando tempi e temperature secondo il tipo di forno (gas, elettrico) e secondo la nostra esperienza. Nella maggior parte dei modelli domestici, consiglio

la temperatura Max, per la pizza la tacca immediatamente precedente, per il pane

Scegliamo un pentolino adatto sia alla cottura sul gas, sia a essere inserito in forno:uno completamente in acciaio è perfetto. Mettiamolo sul gas e portiamo a ebollizioneuna piccola quantità di acqua, due o tre dita. Al momento di infornare, spostiamo ilpentolino sul fondo del forno: c'è anche chi rovescia uno o due cucchiai di acquabollente, che a contatto con il fondo incandescente del forno si trasforma subito invapore. L'acqua bollente serve a formare una camera umida, un po' più simile,rispetto ai forni casalinghi, all'ambiente del forno a legna, ottimale per lapanificazione.

Spolveriamo il nostro impasto con un po' di farina, copriamo con un foglio dialluminio e cuociamo per 45' – 60', togliendo il foglio di alluminio, e assicurandociche l'acqua del pentolino sia evaporata, 10 minuti prima di fine cottura. Se picchiandoil fondo con le nocche sentite un rumore sordo, il pane è pronto.Avvolgetelo, una volta sfornato, in un telo da cucina e poi in un sacchetto di carta.Appoggiate su una griglia, così che l'umidità residua possa evaporare. Conservate per12 ore prima di consumarlo: l'acidità volatile si disperderà.Un trucco se la crosta è diventata particolarmente dura: appena uscito dal forno,pennellate il pane con poca acqua: entrerà subito in temperatura, evaporerà, malascerà l'esterno un po' più morbido.E la conservazione? Il canovaccio e il sacchetto di carta bastano, ma potetesbizzarrirvi a confezionare graziosi sacchetti con stoffe di recupero: largo allafantasia!

Pani speciali e salute: tra tradizione, innovazione e benessere

In Italia le definizioni relative al pane risalgono alla legge n.580 del 4 luglio 1967.

TITOLO III - Pane

Art. 14.

1. E' denominato «pane» il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di unapasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, cono senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio).

[...]

Art. 20.

Nella confezione dei pani speciali è consentito l'impiego di burro, olio di oliva - intutti i tipi ammessi dalle leggi vigenti, escluso l'olio di sansa di oliva rettificato - estrutto, sia come tali che sotto forma di emulsionati, nonché latte e polvere di latte,

mosto d'uva, zibibbo ed altre uve passe, fichi, olive, anice, origano, cumino, sesamo,malto, saccarosio e destrosio.

Negli ultimi anni abbiamo assistito a un interesse crescente, nei panificatori, volto aproporre i cibi via via di moda. Troviamo in commercio non solo le più svariateforme e pezzature,ma anche i mix meno convenzionali, arricchiti via via di soia sbruciacchiata e tritata,assolutamente insensata e indigeribile, come nei panini di soia anni '90, di bacche digoji negli ultimi 5 anni, et cetera.

C'è poi una ricca tradizionale regionale, che percorre l'Italia da Nord a Sud in modooriginale e variegato; a tale tradizione si sono sovrapposte le tecniche e i tempi dellapanificazione moderna, in media più simile a un processo industriale che a unoartigianale, almeno fino ai primi anni 2000. Oggi, fortunatamente, assistiamo a unariscoperta dell'arte bianca, da parte di professionisti che vi si dedicano con passione ecompetenza, facendone filosofia di vita.Non è mai venuta meno, fortunatamente, la presenza dei pani con il sesamo o con leolive del Meridione, dei pani al cumino altoatesini, dei panini con l'uvetta di Veneto eLombardia.

In linea generale, se avrete il tempo e la voglia di sperimentare diversi mix di farine,vi invito a provare i pani di segale e di farro, anche con una parte di farina difrumento nell'impasto. Qualora aggiungiate farine di cereali senza glutine o dipseudocereali (vedi sotto), mantenetevi massimo a 1/3, in peso o in volume, dellafarina di frumento.

La frutta essiccata e la frutta a guscio tritata possono essere aggiunte all'impastosenza superarne il 7 – 8% in peso. Spezie ed erbe aromatiche essiccate vannomantenute, secondo i gusti, tra 1 e 3%.

Tutti questi apporti sono importantissimi: contribuiscono a fare del nostro pane uncibo ricco e completo. Quando potete, mescolate sempre farine diverse! Neguadagnerete in gusto e salute. Sperimentate questo approccio anche in torte,crostate, biscotti e dolcetti: da un lato ci sarà l'incognita di un prodotto totalmentenuovo, dall'altra guadagnerete in nutrienti e in sapori e consistenze originali.

Anche per il liquido di impasto potete giocare: acqua di cottura della pasta, acqua disbollentatura delle verdure o acqua di cottura dei legumi, brodo vegetale, bevandevegetali, i cosiddetti latti di soia, di mandorle, di riso e di avena, et cetera. Largo allafantasia!

Pasta madre versus lievito di birra: vantaggi e svantaggi

Nei paragrafi precedenti abbiamo discusso l'importanza di usare prima di tutto unafarina di altissima qualità e abbiamo spiegato il significato di una fermentazione

lunga. Torniamo un attimo sulle differenze tra i due approcci, ricordando che molti,affezionati ai tempi e alla reattività del lievito di birra, o semplicemente amandomuoversi in territori conosciuti, mettono sempre una piccola quantità di lievito dibirra nei loro impasti. Ricordate che il Saccharomyces cerevisiae è sempre presentenella vostra PM, in quantità variabile, come spiegato sopra.

Al lievito di birra possiamo riconoscere vantaggi soprattutto sul piano organizzativo ecommerciale:

i tempi di lievitazione sono ridotti almeno della metà, il risultato è più ripetibileed è sufficiente acquistare il lievito compresso o liofilizzato;

il pane, proprio per il tipo di fermentazione operato dai lieviti, non avrà mai unretrogusto acido come invece può capitare usando la PM;

nella panificazione a PM è richiesta maggiore attenzione in termini di igiene,soprattutto per quanto attiene la conservazione della coltura starter.

Proprio per la biodiversità che caratterizza la PM, e cioè la sua variegata popolazionemicrobica, però, questa offre numerosi vantaggi! Infatti non avremo la solafermentazione alcolica, tipica del lievito di birra, ma anche quella lattica, grazie allacomponente batterica. La fermentazione lattica:

regala un pane più digeribile: - da un lato per azione sulle proteine, che vengono in parte scisse, e suglizuccheri complessi (amido);- dall'altro, per la trasformazione dei fitati (vedi sopra);

garantisce prodotti fragranti più a lungo: grazie agli enzimi sviluppati daibatteri, il fenomeno della retrogradazione dell'amido, che porta al raffermarsidel pane, viene in parte inibito e il prodotto quindi si conserva sufficientementemorbido fino a una settimana, a differenza delle poche ore (36 – 48) garantitedal lievito compresso;

protegge in parte, nel prodotto finito, dalla crescita di muffe e di microrganismipatogeni, proprio per la maggiore acidità dell'impasto. Attenzione comunque:lefarine molite a casa direttamente dal chicco, o le farine biologiche o da venditadiretta, non contengono conservanti e, specie quelle integrali, albergano unagran possibilità di vita. Se si sviluppano muffe, non è poi un indice cosìpreoccupante; sicuramente il tasso di ammuffimento è maggiore se usiamolievito di birra;

grazie al tipo di azione enzimatica sull'amido, garantisce una maggior presenzadi zuccheri nell'impasto, un maggior sviluppo e una maggiore omogeneitàdegli aromi e una maggior colorazione della crosta. Le sostanze aromatiche sisviluppano, durante la cottura, dagli acidi organici prodotti dai batteri;

determina una diversa struttura della mollica, in cui gli alveoli sono più fini, diforma diversa e allungati verso l'alto; ciò è dovuto all'azione dell'acido lattico edell'acido acetico sul glutine.

Pane e panificati con pasta madre, cenni sui grandi lievitati

Troverete in rete e in vari testi l'affermazione che, per ottenere un pane o dei prodottida forno ben lievitati, con una sufficiente alveolatura, è necessario sempreaddizionare una certa quota di lievito di birra. Non trovo nessun riscontro néscientifico/tecnico, né pratico, a tali opinioni; forse la non completa padronanza dellatecnica o i tempi ristretti.

Partendo dalla PM potrete ottenere qualsiasi lievitato desideriate: pane comune epane speciale, ogni tipo di pane inventato da voi, pizze e focacce, lievitati salati comepanettoni gastronomici e croissant salati; lievitati dolci come croissant dolci epasticceria lievitata in genere, colombe, pandori e panettoni (e anche quelliindustrialmente richiedono comunque PM!), prodotti tradizionali regionali comealcuni tipi di biscotti.

Io vi invito comunque a sperimentare a casa: giocate con la vostra PM. Usatela perfermentare la farina destinata a torte e crostate, a biscotti dolci e salati, agli impasti dipiccola pasticceria; essiccatela e grattugiatela, previa tostatura o meno, permescolarla al vostro müesli; impiegatela come starter per gradevoli bevandefermentate, tante delle quali hanno lunga tradizione, specie nei Paesi balcanici. Sotto, una ricetta extra, elaborata da me, proprio di una gradevole bevanda.

Come scrivevo, per colomba, pandoro, panettone e per i cosiddetti 'grandi lievitati' ingenere, il cui impasto è ricco in grassi e in zuccheri, si usa la PM anche a livelloartigianale e industriale. Con il solo lievito di birra, infatti, non si riesce a ottenere lastruttura complessa e non si sviluppano gli aromi caratteristici, né si ottiene la stessaconservabilità. Ricordate comunque che, per inibire lo sviluppo di muffe in unacolomba o in un pandoro/panettone preparati, su scala domestica, spesso con quindicigiorni di anticipo, con mesi di anticipo su scala industriale, è imprescindibile unaquota di alcool nebulizzato nel sacchetto di plastica: si tratta di impasti ad altocontenuto di acqua, diversamente da un certosino o da un pampepato, dolci regionaliinvernali destinati alla conservazione.

Vi esorto a panificare più e più volte, e a sperimentare diversi tipi di pane, più o menocondito, prima di cimentarvi con colomba, pandoro, panettone et cetera. I grandilievitati, dalla preparazione lunga e laboriosa, richiedono maggiore esperienzaproprio per i diversi passaggi e per saper gestire un impasto ricco in grassi, chedeterminano un rallentamento della lievitazione e che richiedono abilità nellalavorazione. Ancora più complesso è gestire grandi lievitati con grassi tutti vegetali epoli insaturi, quindi liquidi a temperatura ambiente. Sappiate che si può ottenererisultati eccellenti anche a livello casalingo, quindi, fatto salvo quanto detto sopra,non abbiate paura di sperimentare e di fare diverse prove, con settimane o mesi dianticipo – o un anno di anticipo, per giocare sulle stesse condizioni di temperatura eumidità: sarete stupiti voi stessi dei risultati ottenuti!

Integral­mente: l'affascinante mondo delle farine integrali

Del significato della farina integrale abbiamo discusso sopra.Ci tengo a ricordare che una PM a base di farina integrale, magari appena molita emagari da cereali antichi, sicuramente tende a sviluppare acidità più rapidamente, arichiedere rinfreschi più ravvicinati e lavorazione meno aggressiva, ad avere minoreconsistenza. Quindi, molto sta nell'esperienza e nel gusto del singolo panificatore, professionista eamatoriale, oltre che nel rapporto diretto con il produttore e con la gestione dellamaturazione della farina stessa, nel ciclo delle stagioni.

Non scoraggiatevi: alternate le farine, mescolatele, provate. Insistete se i familiaristorcono il naso: si tratta non solo di una scelta politica, ma anche di una scelta disalute. I cambiamenti avvengono poco per volta; create il vostro miscuglio 'familiare'e spingete via via alla deriva...integrale!

Sentiamo sempre citare la Dieta Mediterranea: vogliamo ricordare come è nata la suacodificazione? Negli anni '50 uno scienziato statunitense, Ancel Keys, si rese contoche nei paesini del nostro Meridione gli anziani erano molto più sani sia deglistatunitensi, sia degli italiani immigrati negli States. Avviò il cosiddetto 'Studio deiSette Paesi', confrontando nazioni diverse, e assegnando la palma della salubrità agliabitanti di Nicotera, paesino calabro. Guarda caso, tutti gran mangioni di pane.Parliamo però di farine integrali, i cosiddetti sfarinati 'a grana grossa', non dei livellidi raffinazione cui siamo arrivati oggi!Attenzione ai falsi integrali, ovvero alle farine raffinate cui viene addizionata lacrusca, privata del germe e macinata finemente, con scarso significato nutrizionale:questo tipo di fibra, aggiunta a posteriori a farine che sono praticamente amido,glutine e poco altro, non è protettiva contro i picchi di glicemia e i picchi di insulina.Purtroppo, il 90% dei prodotti cosiddetti integrali è ottenuto così. Vigiliamo emanteniamo sempre stretto il rapporto con chi produce e chi macina.

CreAttivi: farine di verdura, succhi ed estratti per pani... dell'altro mondo!

In un mondo di prodotti confezionati o artigianali, basati su farine raffinate, falseintegrali, alto apporto di proteine e grassi di origine animale, spesso pesantementetrasformati dall'industria, non è rara la malnutrizione per eccesso di calorie e percarenza di vitamine, sali minerali, fitocomposti (sostanze antiossidanti e antitumorali,caratteristiche del mondo vegetale). Spazio alla fantasia! Dai succhi autoprodotti, a centrifugati ed estratti al postodell'acqua nell'impasto, impariamo a variare gusti e nutrienti servendoci di frutta everdura. Come ingrediente secco, ricco di fibra solubile e insolubile, possiamo usarefrutta e verdura essiccate, eventualmente ridotte in farina: chi non avesse tempo evoglia oggi trova le trova anche in commercio, almeno per alcune verdure, presso idistributori più forniti. Mi raccomando: la polpa residua da centrifugati ed estratti puòessere essiccata o usata in quanto tale, ancora umida, e aggiunta all'impasto di pane e

torte. Il vantaggio dell'essiccazione è che la mollica risulterà meno umida e collosa. Ela lievitazione sarà più uniforme, lo sviluppo in alveoli favorito.

Tutti i pani del mondo: cenni a panificati tradizionali

Come scrivevo sopra, l'introduzione del lievito di birra industriale è relativamenterecente nella storia dell'umanità. I panificati tradizionali, quindi, si sono sviluppatiproprio a partire dalla PM o da fermentazioni selvagge, le più disparate, anche in basealla temperatura media del luogo. Oltre una certa latitudine rispetto all'equatore, l' impasto madre era costituito da unammasso di avanzi: pani, torte, biscotti, scarti di cereali che venivano raccolti in uncontenitore e lasciati acidificare. Per panificare, si aggiungevano farina e uncomposto basico, come il bicarbonato di sodio (baking soda, letteralmente 'compostodi sodio per i prodotti da forno', nei paesi anglosassoni): la CO2 originatadall'incontro tra acido e base determinava l'effetto lievitante per lievitazione chimica.

Ecco alcuni esempi celebri: l'area germanica è nota per i suoi pani di segale. Viste le temperature e il

fotoperiodo, infatti, questo cereale garantiva raccolti decisamente più abbondanti del frumento. Ricordo qui il Pumpernickel, pane a cassetta a base di segale, il Krustenbrot, pane di segale croccante con cumino, i raffinati Bretzel;

pane nero, a base di segale, anche per la Russia: oggi il suo consumo è purtroppo in diminuzione. Tipica russa anche l'aggiunta di patate all'impasto, per ovviare alla scarsità di cereali e ottenere il Pane di patate;

Epi, pane tradizionale della vendemmia, per la Francia, assieme al Pane di Provenza condito con le immancabili erbe;

Pane scozzese, fermentato a lungo, per il Regno Unito, insieme al Pane cottagedalla forma caratteristica, data dalle dimensioni dei forni tradizionali;

Baghrir, sorta di pancakes marocchini, a base di impasto fermentato cotto direttamente in padella: colazione tradizionale, che i contadini portavano con sé in campagna;

Injera, pane etiope a base di teff (affine al miglio) fermentato, simile al Baghrir;

Pane Naan per l'India, a base di yogurt; pane dosa, a base di legumi e cereali fermentati;

Pane Man to, cinese, cotto al vapore; Tortillas messicane, a base di mais trattato con alcali (vedi sopra) e fermentato; Pane Graham, nordamericano, a base di farina integrale e noci; dovuto alle

intuizioni di un reverendo dietologo dell'Ottocento, assolutamente attuali intermini di conoscenze scientifiche!

La ricetta inedita:

PANINI AROMATICI DI GRANO DURO

Ingredienti per due ciambelle da 16 pezzi:1 kg di farina integrale di grano duro440 ml di acqua250 g di PM, anche di grano tenero, già rinfrescata (attenzione: è taaaaaaaaaaaaaaaaanta e serve per una lievitazione veloce; procedete con 50 g e attendete maggiormente, se possibile)160 ml di vino bianco ripassato100 g di olio extravergine di oliva15 g di sale marino integrale 9 g di aglio essiccato9 g di salvia essiccata

Procedimento:Impastate la PM con la farina e l'acqua tiepida; unite i restanti ingredienti fino aottenere un impasto ben omogeneo. Lavorate con vigore, vista la presenza della partegrassa. Lasciate lievitare per 3 ore, quindi riprendete l'impasto e formate 32 pallinegrandi come una grossa noce. Dividetele in due stampi da ciambella, del diametro di24 – 26 cm, foderati di carta da forno o unti di olio e cosparsi di pangrattato.Lasciate riposare finché è ben lievitato (prova bicchiere!), quindi infornate a 220 °per 40' – 45', e cuocete come spiegato nella procedura del Pane base (vedi sopra).Otterrete due graziose ciambelline formate da tanti panini facilmente staccabili, eavrete il vantaggio di aver cotto in un volume maggiore, quindi di aver portatol'interno del pane a una temperatura più bassa rispetto a una cottura effettuata insingoli panini.

La ricetta extra(inedita):

FOCACCIA CON UVA, GIUGGIOLE E MELISSA:Ingredienti per due focacce da 10 – 12 persone ciascuna:1 kg di farina integrale di farro400 ml di bevanda di soia400 ml di bevanda di riso250 g di pasta madre (noi abbiamo assaggiato una PM di farro)213 g di giuggiole mature private del nocciolo125 g di olio extravergine d'oliva100 g di melissa fresca tritata, tritata e coperta di olio di girasole bio spremuto a

freddo20 g di sale marino integralePer arricchire:una tazza di uva sgranata

Procedimento:emulsionate i liquidi, aiutandovi con un minipimer. Impastate tutti gli ingredienti,lavorando con forza. Disponete già nello stampo finale, foderato di carta da forno.Coprite con canovaccio umido o con un coperchio ampio. Lasciate riposare 4 - 5 orea 18°, un po' meno se la temperatura è più alta. Valutate la lievitazione come descrittonel pane base. Prima di infornare, arricchite in superficie con l'uva, spingendo con lapunta delle dita.Infornate a 200° per 30 minuti, dapprima coperto di alluminio, e scoperto negli ultimi10 minuti, poi controllate con uno stecchino. Consiglio di usare, per la cottura, laprocedura indicata per il Pane base (vedi sopra).Avvolta in un canovaccio e conservata in un sacchetto di carta, si mantiene fragranteper 3 – 4 giorni, ed è ottima accompagnata da frutta fresca o salse, per un aperitivo.

Le ricette dono

Ricette inedite, tutte partorite da me, che voglio condividere con voi, per l'interesseche possono suscitare o perché assaggiate insieme giovedì 20 ottobre.

TISANA PICCANTE DI MENTA E MELISSAIngredienti:1 l di acqua5 – 6 steli di Melissa officinalis5 -6 steli di menta1 grossa mela affettata sottilmente¼ di cucchiaino di peperoncinomalto di riso (facoltativo)Procedimento:portate a ebollizione acqua e mela; unite i restanti ingredienti e lasciate in infusioneper 15 minuti. Filtrate e servite caldo, unendo eventualmente malto di riso.

PESTO DI ORTICA CRUDAIngredienti:273 g di noci del Brasile ammollate con acqua dalla notte precedente173 g di ortica cruda62 g di parte verde del cipollotto (che useremo nell'insalata)succo di 1 limoneoliosaleProcedimento:

tritate finemente gli ingredienti e lavorate con un minipimer fino a ottenere una cremaliscia.

INSALATINA DI TARASSACO E PORTULACA CON SCAGLIE DI FORMA(VE)GGINO PICCANTEPer l'insalatina:tarassacoportulacacipollottoun cuore di sedanoravanelliPer il condimento:prugnesucco e scorza d'aranciasaleolio (facoltativo: come grasso da condimento usiamo il parmigiano)Per il forma(ve)ggino piccante :mandorlesiero di scolatura dello yogurt (vedi sotto)scalognozenzeroportulaca, le sole fogliepeperoncinosaleerba cipollina (facoltativo)

Procedimento:Per il formaveggino coprite a filo le mandorle di acqua. Il giorno successivospellatele, strofinandole tra le dita. La pellicina, una volta sciacquata con cura, puòessere essiccata e usata come farina e/o come integratore; ancora, è un ottimocolorante per conferire ai forma(ve)ggi la tonalità dell'affumicato, senza interferirecon un proprio sapore caratterizzante.Sciacquate le mandorle spellate e copritele a filo con il siero già salato. Coprite conun piatto e lasciate riposare a temperatura ambiente; a 18°, occorreranno circa 12 -18ore. Via via che la temperatura sale, assaggiate di tanto in tanto in modo che non iniziuna componente di fermentazione acetica.Frullate le mandorle con la loro acqua di ammollo e gli aromi e aggiustate di sale.Mescolate le foglie di portulaca. E' possibile anche la variante di frullare da subito lemandorle, il che accelera la fermentazione; io amo sentire i diversi sapori, esternofermentato e interno ancora fresco e in germoglio, che si mescolano senzasovrapporsi.Stendetene uno strato sottile, dai 2 ai 4 mm, sulle piastre dell'essiccatore, foderate dicarta apposita. La differenza di spessore corrisponderà alla differenza nel risultatofinale: più manterrete spesso, più avete la possibilità di fermare il processo didisidratazione a livelli diversi, ottenendo scaglie più o meno morbide o più o meno

croccanti. Stendendo l'impasto a 1 mm ed essiccando a 40°, in una notte otterrete scagliesottilissime e prone a frantumarsi, che si conservano a temperatura ambiente ancheper 20 – 25 giorni. Per l'insalatina: preparate il condimento con qualche ora di anticipo; lasciate marinarele prugne con il sale, il succo e la scorza dell'arancia. Preparate l'insalatina e conditelacon il condimento approntato, terminando con le scagliette.

Semi e frutta oleaginosa pre germogliati o 'attivati'

Partite da semi e frutta oleaginosa decorticati, non tostati; lavateli bene, radunateli inuna tazza e copriteli a filo con acqua fredda. Lasciate in ammollo per 8 – 12 ore,quindi scolateli e lasciateli in un colapasta altre 12 ore, lavando con acqua pulitaogni 6 ore. Sciacquate bene e conservate in frigo, in un vaso a chiusura ermetica;usate entro 2 gg. Potete essiccarli e usarli come i semi vi piacciono di più; avrete ilvantaggio, con la germogliazione, di un surplus di antiossidanti e di una miglioredigeribilità per eliminazione degli antinutrienti.

CHIPS DI SALVIA PRATENSIS Ricetta raw, gluten free, soy free Ingredienti per 6-8 persone:50 g di foglie di Salvia pratensis (Salvia dei prati), appena colteil succo e la scorza di 1 limone1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva½ cucchiaino di sale marino integrale

Procedimento:emulsionate limone, olio e sale. Massaggiatevi le foglie, dopo averle mondate elavate sotto acqua corrente. Stendete su arelle, mettete al sole e coprite con una retinaanti insetti, ritirando la sera, o essiccate a 40° per almeno 8-12 ore, o finché sono bencroccanti e friabili.

L' idea in più

Le foglie di Salvia pratensis così essiccate possono essere sbriciolate e aggiunte allapanatura di polpette, cotolette e simili, o mescolate alla farina nell'impasto di pane efocacce. Conservatele in un vaso di vetro a chiusura ermetica: tendono a perdere infretta la croccantezza!

Base per forma(ve)ggi a partire dallo yogurt

YOGURT DI SOIA AL NATURALE – RICETTA BASE

Ingredienti

1 lt di bevanda di soia al naturale1 capsula di probiotici privi di lattosiooppure1 cucchiaio di yogurt di soia bianco

Procedimento

Portate la bevanda di soia a 40°. Scioglietevi i probiotici e mettete in un vaso sterile,mantenendo il coperchio svitato. Avvolgete in un panno caldo o mettete sopra ilcalorifero e lasciate riposare per 8-12 ore, secondo il grado di acidità desiderato.

LABNÉ VEGETALE

Ingredienti

2 lt di yogurt di soia al naturaleolio (facoltativo)sale

Procedimento

Mescolate lo yogurt con un po' di sale. Versatelo in un colino foderato con un telo atrama fitta. Raccogliete il telo a fagotto e legatelo. Sovrapponete un peso e lasciate ascolare in frigorifero per un paio di giorni, raccogliendo in una ciotola il liquido chesi forma. La maggior parte del liquido si raccoglierà nelle prime ore. Raccogliete illabné, aggiustate di sale e olio e condite con scorza di limone grattugiata edeventualmente con erbe aromatiche, spezie e frutta secca oleaginosa.

Bibliografia:

Ho controllato la disponibilità dei testi citati: sono tutti attualmente (20 ottobre 2016)in commercio e di facile reperibilità.

Personalmente, amo i testi molto tecnici; in italiano c'è ancora poco, così comeesistono pochi testi divulgativi che, a mio parere, siano sufficientemente rigorosi. Laseguente è una piccola selezione, condotta sulla base di criteri soggettivi miei, chetiene conto soprattutto di chiarezza e completezza.Invito anche a frequentare i forum di professionisti e non professionisti in rete: avreteun sacco di sorprese! Prima ancora, cercate di avere un minimo di base personale dacui muovervi, o sarà difficile distinguere le informazioni corrette da quelleapprossimative.Ma, soprattutto, sperimentate!

R. Astolfi, Pasta madre, Guido Tommasi Editore, Milano 2014

Divulgativo e tecnico al tempo stesso, uno dei migliori in commercio.

A. De Luca, Facciamo il pane : manuale pratico con oltre cinquanta ricette per imparare a fare il pane con il lievito naturale, Terra Nuova Edizioni, Firenze 2010

Per chi parte da zero; le ricette sono semplici e costituiscono ottime basi.

R. Ferraris, Pasta Madre. Lievito vivo, Terre di Mezzo Editore, Milano 2014.

Pensato per il panificatore casalingo, chiaro e preciso.

P. Giorilli, E. Lipetskaia, Panificando..., Franco Lucisano Editore, Milano 2003.

Senz'altro poco dedicato a un concetto di salute, è un testo tecnico, usato per la didattica dell'arte bianca; imprescindibile per chi vuole acquisire basi della chimica alimentare che sostiene la panificazione.

M. Gobbetti, M. Gänzle, Handbook on sourdough biotechnology, Springer, Londra 2013

Uno dei testi più completi che conosco, consigliato al professionista o a chi desidera panificare a livello professionale.

S. Kane, Art of gluten-free sourdough baking : blending an old world sourdough technique with allergen-friendly ingredients, Corporate Disk Company, McHenry 2011

Nelle tre ore di corso sarebbe stato controproducente porre anche le basi dellapanificazione senza glutine. Chi è interessato all'argomento, può rivolgersi a questobel testo.

O. Porfiri, I frumenti. Dalle varietà al campo, Pentagora, Savona 2014.

Un testo di agronomia, interessante anche per chi opera nell'ambito del consumocritico e vuole meglio capire l'offerta dei produttori e della Grande Distribuzione.

A. Scialdone, La pasta madre : 64 ricette illustrate di pane, dolci e stuzzichini salati, Edagricole, Milano 2010.

Primo testo di questa autrice, semplice ma originale, la cui intervista potete leggere nel mio blog: https://passatotralemani.wordpress.com/2015/07/03/lintervista-del-venerdi-antonella-scialdone-e-il-laboratorio-la-pasta-madre/

A. Scialdone, Pasta madre, pane nuovo, grani antichi, Edagricole, Milano 2015.Nuovo testo di Antonella, una vera enciclopedia della panificazione con varietà di frumento cosiddette 'antiche'. Qui la mia recensione: https://passatotralemani.wordpress.com/2016/02/11/il-giovedi-del-libro-di-cucina-pasta-madre-pane-nuovo-grani-antichi/

G. Söderin, G. Strachal, Baking sourdough bread: dozen of recipes for artisan loaves, crackers, and sweet breads, Skyhorse Publishing, New York 2014.

Per chi ama giocare in cucina; tutti i procedimenti per ottenere il proprio lievitomadre partendo da cereali diversi, pseudocereali, legumi, tuberi. Imperdibile per icuriosoni!

E. Wood, J. Wood, Classic Sourdoughs, Revised: A Home Baker's Handbook, Ten Speed Press, Berkeley 2011.

Un classico del genere, prima edizione 1989: come partire da acqua e farina per creare da sé la propria Pasta Madre, fino a pani speciali. L'edizione 2011 è stata completamente rivista, aggiornata e integrata.

Link utili:

Ho controllato i siti citati: sono tutti attualmente (20 aprile 2016) on line.

http://blog.gruppolapastamadre.it/Blog del gruppo Facebook 'La Pasta Madre' (vedi sotto), utilissimo per chi non vuoleusare i social.

https://www.facebook.com/groups/ArtisanBakers

Gli utenti di questo gruppo Facebook, tutti già in possesso di tecnica base, sono siaappassionati, sia professionisti veri e propri. Cosmopolita e interessantissimo.

https://www.facebook.com/groups/gruppolapastamadre Gruppo Facebook nazionale, a oggi raccoglie più di 23.000 iscritti, con altoturnover di informazioni. Ottimo per il neofita, anche se spaventa per il numero dipost in rapida successione.

http://www.glutenfreesourdough.com/ sito di Sharon Kane (vedi sopra).

E' un sito aziendale, ma riporta informazioni rigorose e corrette per chi vuole panificare senza glutine.

http://pandipane.blogspot.it/ Nonostante non venga più aggiornato da dicembre 2014, è uno dei migliori blog non aziendali dedicato alla panificazione, con preparazioni interessanti e ben spiegate.

http://www.sourdo.com sito aziendale di Ed Wood. Ha il pregio di contenere materiale adatto a professionistie appassionati, anche in più lingue.

http://sourdough.com/ Tutto lo scibile umano sulla pasta madre, con una grafica che attualmente richiama Pinterest ed è molto gradevole. Forum sempre attivo e consigliato agli anglofoni.

A cura di Annalisa Malerba:

https://passatotralemani.wordpress.com,

http://cucinaselvatica.wordpress.com/

https://www.facebook.com/pages/Passato-tra-le-mani

https://www.facebook.com/CucinaSelvatica

Riferimenti: annalisa.malerba@gmail.com

+393407275918 (no avviso di chiamata: provate :-) e vi sarà risposto)

Qui una sezione di 'Materiale scaricabile', pronto per la stampa e la proiezione:

https://passatotralemani.wordpress.com/materiale-scaricabile/

Grazie a tutti!