Profumo Di Lievito_ Gestione Del Lievito Madre

16/7/2014 Profumo di Lievito: Gestione del lievito madre

http://profumodilievito.blogspot.it/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html 1/28

G I O V E D 1 8 A P R I L E 2 0 1 3

Gestione del lievito madre

C O R S I D I P A N I F I C A Z I O N E A C A T A N I A

Catania - 14 e 17 / 18 maggio

N U O V I C O R S I S U C I A B A T T A -

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S F O G L I A T A - P A N B R I O C HE C O N

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Tutte le foto sono di Paoletta di Anice&Cannella

Tornato prepotentemente in auge grazie alla sempre maggiore attenzione verso il naturale, ha

scatenato in rete la voglia di imparare a gestirlo al meglio.

Quanto scriver, non ha la pretesa di fare chiarezza sullargomento, ma soltanto il metodo che

adotto per far si che il liev ito si mantenga v itale e ricco di microrganismi, con luso del frigo.

I vantaggi delluso della pasta acida riguardano principalmente la conservabilit ed il profilo

nutrizionale del prodotto che ne deriva.

Il liev itato risulta maggiormente durevole a causa della marcata acidit che inibisce lo sv iluppo di

muffe, dellazione enzimatica (pullulanasi) che rallenta la riaggregazione degli amidi (raffermamento)

e della produzione di esapolisaccaridi (destrano, levano ecc.) da parte di alcuni batteri lattici, che

rendono il liev itato pi stabile nel tempo.

Laspetto nutrizionale ancora pi interessante dal momento che luso della pasta madre comporta

- una maggiore digeribilit dovuta alla lunga fermentazione ed allazione batterica (maggiore

scomposizione predigestione dei costituenti).

- riduzione dellindice glicemico, specie se in abbinamento con fibra solubile ed insolubile

- scomposizione dei fitati, sostanze antinutrienti contenute principalmente negli strati esterni del

chicco di grano.

- minore sensibilit verso alcune sostanze (glutine, liev iti)

Il profilo organolettico risulta pi personale. Luso della pasta acida arricchisce il bouquet aromatico

del prodotto, ma spesso gli conferisce una connotazione leggermente acida che non sempre gradita.

Il tanto bistrattato (spesso a sproposito) liev ito di birra, se bene usato, pu regalare prodotti non

lontani da quelli ottenuti con pasta madre, sotto quasi tutti gli aspetti, e con aromi pi morbidi.

Le tipologie di LM sono sostanzialmente due: in forma liquida con unidratazione compresa tra il 100

e il 130% ed in forma solida, idratazione tra il 40 ed il 50%.

Il primo pi comodo, pi resistente, richiede meno cure e la fase di rinfresco molto rapida, ma la

mia preferenza va alla forma solida, per la complessit di aromi che riesce a regalare nel prodotto, se

correttamente gestito.

Il liev ito solido ha essenzialmente tre procedimenti di conservazione: legato, in acqua ed in barattolo.

Da sempre utilizzo questultimo metodo, un po pi rapido e meno invasivo nel frigo.

Comincio subito col dire che, perch il liev ito rimanga in buona salute, vanno seguite alcune regole e

cautele, che possono sembrare perfino eccessive, ma faranno in modo che la pasta madre si mantenga

stabile e ci regali soddisfazioni. In poco tempo il tutto diventer routine.

Igiene

Va rispettata una scrupolosa pulizia degli utensili, contenitori e qualunque cosa venga a contatto con

il Lm.

- Contenitori, ciotole, spatole, fruste e piano di lavoro non andrebbero lavati con detersiv i, ma

igienizzati con acqua bollente. Se si costretti ad usare detergenti, bisognerebbe sciacquare con

acqua e bicarbonato.

- Deodoranti, profumi, saponi, smalti da unghie ecc.: ne andrebbe ev itato il contatto.

- Il liev ito di birra non deve mai venire a contatto con il Lm, attenzione a mani e utensili sporchi di

impasti che lo contengono.

Se sono entrambi in frigo, il liev ito di birra dovrebbe essere ben sigillato con pellicola (tra laltro si

conserva meglio).

Farina

Per una conservazione in frigo di 5 giorni, la farina ideale una 00 con un W compreso tra 300 e 350

ed un p/l intorno 0.60.

Io utilizzo la Rossetto 00 w 330, che a mio parere ha le caratteristiche ideali; in alternativa va scelta

una farina con pari requisiti oppure una manitoba commerciale di buona qualit.

Acqua

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P A L E E C A S S E T T E I N L E G N O

Fatte da un amico, grande

appassionato e pregevole artigiano



Dovrebbe avere una durezza compresa tra 20 e 25f. Le acque imbottigliate sono quasi tutte troppo

dolci e la scarsa presenza di sali minerali rischia di indebolire rapidamente il Lm, che non trova una

quantit sufficiente di fattori di crescita.

Si dovrebbe sincerarsi della durezza dellacqua di rete (sul sito dellacquedotto) e se troppo dura

tagliarla con unacqua dolce.

Se si avverte la presenza del cloro, sufficiente versarla in un recipiente largo ed agitarla di tanto in

tanto. Il cloro evapora in 3 4 ore.

T em perature

Il liev ito naturale artigianale un sistema complesso, composto da liev iti e batteri (prevalentemente

lattici), alcuni in competizione nutrizionale ed altri tra i quali si determina una sorta di

collaborazione, in pratica si scambiano i prodotti metabolici. La pasta acida div iene stabile quando al

suo interno v iene raggiunto un equilibrio tra i vari gruppi microbici e mantiene la stabilit se tali

gruppi permangono in numero pi o meno costante di indiv idui. Il pH ideale, a liev ito maturo,

compreso tra 4.2 e 4.4, ma in casa difficilmente potremo misurarlo, dovremo affidarci ai nostri sensi.

Acidit (pH), terreno e temperatura, sono i fattori (ma non gli unici) che maggiormente regolano

lattiv it metabolica dei singoli ceppi.

Lacidit la verificheremo annusando ed assaggiando; il terreno cercheremo di mantenerlo costante

rispettando proporzioni di acqua e farina, ev itando di cambiare di colpo la tipologia di questultima.

La temperatura che fa contenti tutti, cio consente unattiv it metabolica equilibrata di liev iti e

batteri (questi ultimi molto esigenti dal punto di v ista termico e nutrizionale), si assesta intorno ai 23

24, per cui sarebbe importante che temperatura di fine impasto e di fermentazione del Lm da

conservare, non si discosti drasticamente da questi valori, tranne che per la preparazione ai grandi

liev itati.

Contenitori

Quello per la conservazione in frigo dovrebbe essere in vetro o materiale vetrificato per uso

alimentare (ceramica porcellana) ed essere dotato di tappo ermetico, possibilmente ad incastro.

Il contenitore per la fermentazione va meglio in plastica alimentare, anche senza tappo.

Entrambi dovrebbero avere 2 caratteristiche:

1 Essere di forma cilindrica o al massimo leggermente svasata

2 Contenere di misura la sfera di LM lateralmente

Il primo dovrebbe avere unaltezza doppia rispetto alla sfera, laltro tripla.

Evitiamo di lasciare il liev ito in contenitori larghi, se non trova le pareti rischia di indebolirsi

gradualmente.

Gestione dei rinfreschi

Un liev ito che aumenta di volume regolarmente e spinge bene negli impasti, non detto che sia un

buon liev ito. Un buon liev ito naturale ricco di molte specie di microrganismi, i cui metaboliti

impreziosiscono il prodotto, sia dal punto di v ista organolettico (profumi, sapori, consistenza),

nutrizionale, che per la conservabilit.

Posto che il liev ito madre soffre il frigo (al di sotto degli 8 alcuni microrganismi non riescono a

sopravv ivere), che quindi un liev ito conservato in questo modo sempre pi povero di un Lm tenuto

a t. ambiente e che questultima metodologia ci costringerebbe a due rinfreschi quotidiani, per ev itare

di far fuori una parte della microflora, seguo un procedimento con il quale il liev ito si mantiene

sufficientemente ricco e pimpante.

Il mio metodo si rif a quello di Calvel, secondo il quale, per una conservazione di 3 gg. il liev ito va

fatto fermentare, dopo il rinfresco, per 3 ore a 26 (maturazione completa) e poi riposto in ambiente a

10. Chi avesse la costanza di rinfrescarlo con questa frequenza, dovrebbe controllare la temperatura

nello scomparto delle verdure del frigo. Se la temperatura giusta, il liev ito si manterrebbe in

condizioni sicuramente migliori.

Procedura di rinfresco e m antenim ento per 5 giorni.

Con questo procedimento, il Lm pu rimanere fino ad un massimo di 5 gg. ad una temperatura di 5

6, nel suo contenitore in vetro.

Passati i 5 giorni, tiriamo fuori il barattolo e lasciamolo ad una temperatura di 23 24, fino a che il

cuore abbia raggiunto i 20, al tatto dovremo sentirlo appena fresco.

Con un coltello seghettato, eliminiamo circa un dito di strati periferici (sono quelli che pi risentono

del brusco cambio di temperatura, quindi meno sani. Potremo per rinfrescarli a parte e farci un

prodotto salato).

Pesiamo ci che rimane e calcoliamo stesso peso di farina + il 10% e setacciamola. Lacqua, in

condizioni normali di rinfresco, dovr essere sempre met della farina.

Es.:

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I N F O R M A Z I O N I P E R S O N A L I

ADRIANO

V ISUALIZ Z A IL M IO PROFILO

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G O O G L E T R A D U T T O R E

Spagnolo Inglese

C R E A T I V E C O M M O N S

profumo di liev ito by Adriano

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Commons License. -----------------------

-- Per favore, per utilizzare il

materiale, chiedi.

L I E V I T A T I D O L C I

la colomba a fermentazione naturale

il panettone tradizionale a

fermentazione naturale

piccoli pani dolci alla vaniglia

brioche sfogliata

il danubio dolce

piccole tropezienne all'arancia con

crema Cansado

panbrioche mandorle e limone

la colomba a liev itazione naturale di

Teresio Leoncini

pan di ramerino

girelle con crema di amaretti, mele e

uvette

lo stollen

chiocciola al limone con farcia alle

mandorle

treccia aperta all'arancia con crema di

mandorle

tarte alle pesche con pasta brioche

trecce di pasta brioche

brioche di banane

brioche allo y ogurt

la gubana



200gr LM 220gr farina 110gr acqua

Evitiamo di rinfrescare a mano: dopo 5 gg. il liev ito va sciolto completamente e debitamente

ossigenato; in questo modo il pH (piuttosto basso) si riequilbra leggermente e lossigeno far partire la

prima v ia metabolica dei liev iti (respirazione)

Usiamo quindi una planetaria o, in mancanza, una ciotola ed un comune frullino elettrico a bassa

velocit, ev itando elettrodomestici che potrebbero surriscaldare eccessivamente il composto.

Spezzettiamo il liev ito nella ciotola dellimpastatrice, ev itando di compattarlo con le mani (si

scioglier pi facilmente), montiamo la foglia e lasciamo girare a vel. media fino a completo

scioglimento. Il glutine sar quasi completamente idrolizzato, per cui dopo 5 6 non dovrebbero

rimanere pi grumi. Uniamo la farina setacciata e lasciamo andare al minimo fino a completa

idratazione.

Montiamo il gancio ed impastiamo a bassa velocit fino ad ottenere una massa semiliscia.

Se usiamo il frullino, sciogliamo il liev ito ed uniamo farina fino a che lapparecchio ce la fa senza

sforzare, poi potremo continuare a mano.

Spostiamo il liev ito sul piano di lavoro ed avvolgiamolo a sfera stretta, sigillandolo sotto.

Con un coltello seghettato, pratichiamo un taglio a croce profondo, seguendo la bombatura, ma

facendo attenzione a non arrivare al cuore. Lideale scendere con la lama di 1/3.

Edit:

Meglio chiarirne il motivo, in rete si generata 'confusione' sul perch. Chiarisco subito che il motivo

non sta nel non uccidere i microrganismi col coltello o cose simili.

Il 'cuore' di solito la parte pi sana del liev ito ed un taglio eccessivamente profondo porterebbe la

superficie esterna troppo v icina a quest'ultimo (croste, agenti esterni, perdita di anaerobiosi ecc.); dal

taglio si perderebbe parte dell'anidride carbonica, causando un rallentamento della liev itazione e

spesso la perdita di 'forza'. Questi i motiv i principali, ma non gli unici.

Divarichiamo leggermente il taglio e spostiamo la sfera nel recipiente per la fermentazione, sigilliamo

con pellicola alimentare e poniamo il contenitore a 23 24.

maritozzi all'arancia

sgonfiotti dolci

cinnamon e almond rolls

pandolce alle pere

focaccia dolce vaniglia e caramello

la colomba con il liev ito di birra

il bab al cacao

il pandoro sfogliato

il pandoro senza sfogliatura

dolce intreccio

pane di Natale

il panettone con il liev ito di birra

panettone alle mandorle

pandolce alle mele

pan bab

i krapfen

le graffe

pan brioche

il bab

I L I E V I T A T I S A L A T I

pizza in teglia con liev ito madre e

glutatione

il panettone gastronomico

il danubio

panfocaccia

baguette a mezzo impasto

pane cafone napoletano

la pizza in teglia croccante

ciabatta con poolish e autolisi luinga

la focaccia soffice

pane di patate

panini semidolci da buffet (bacini)

pane con biga e y ogurt

baguette con biga e autolisi lunga

pancarr

pancarr all'aglio dolce e pepe bianco

paste cresciute ripiene

la pizza in teglia a lunga maturazione

pane con cipolle al v ino rosso

i panini all'olio

la treccia di pane al pesto

sgonfiotti o zeppoline di patate

la pizza nel testo

la focaccia croccante

panini al latte

la pizza bianca

crescentine in padella

il casatiello

focaccine aromatiche

la focaccia alta

pane di grano duro

pane di grano duro 2

panini semidolci leggeri

la pizza in teglia ad alta idratazione

la pizza al piatto con metodo poolish

pan di pecorino

pane pizza

panbrioche al parmigiano

D O L C I D A C O L A Z I O N E



Il taglio ha il duplice scopo di mantenere ossigenato il liev ito e di segnalarci il grado di maturazione. E

importante imparare bene a riconoscere la piena maturazione, perch quello il m om ento in cui

il lievito pu ferm entare un im pasto o tornare in frigo.

Facendo il taglio a croce, si formano 4 angoli interni e 4 spigoli che inizialmente sono verticali. Nel

corso della fermentazione, gli angoli si porteranno allesterno e gli spigoli in orizzontale. Questi ultimi

si apriranno man mano che il Lm aumenta di volume. La pasta madre matura quando gli spigoli

hanno perso langolo v ivo e sono poco pronunciati.

In alternativa, disponendo di un contenitore graduato, il Lm maturo quando ha triplicato il volume

(1 + 2).

ciambella

tortini allo y ogurt

T O R T E - C R O S T A T E

crostata con crema di semola

crostata con crema acidula bruciata

tarte all'arancia

crostata di mele alsaziana

torta mimosa

crostata pere e cioccolato

crostata di mandorle al profumo

d'arancia

tarte al limone

soffio d'amaretto

crostata mele e mandorle

T E C N I C HE

trecce

la pasta frolla

le pieghe

D O L C E T T I - P A S T I C C I N I

cannoli alla siciliana

marron glac

profiteroles

ciambelline al v ino

castagnole alle mandorle

V A R I E

sorbetto al limone

la finta sfoglia

stampi per panettone

zucchero a velo impermeabile

A R C H I V I O B L O G

2014 (1)

2013 (2)

aprile (1)

apr 18 (1)

Gestione del liev ito madre

gennaio (1)

2012 (3)

2011 (4)

2010 (14)

2009 (24)

2008 (37 )

2007 (23)

E T I C HE T T E

autolisi (2)

biscotti (1)

carnevale (1)

dolci (1)

dolci da colazione (2)

gelati (1)

impasto diretto (1)



Preleveremo la quantit che ci occorre per limpasto e quella che rimane la sgonfieremo per benino

dai gas, la avvolgeremo di nuovo a sfera stretta e, senza pi praticare tagli, la riporremo in frigo, ben

sigillata nel suo contenitore, per altri 5 gg.

In estate preferibile metterlo al freddo a 3/4 di maturazione

Perch non riporlo in frigo subito dopo il rinfresco? Semplicemente perch con quest'ultimo abbiamo

fornito un nuovo terreno che dovr essere colonizzato da tutti i microrganismi presenti, per far si che

che il liev ito si mantenga stabile. Molti batteri faticano a riprodursi al di sotto dei 15, andrebbero in

limitazione riproduttiva e i nutrienti verrebbero utilizzati dai ceppi meno sensibili (liev iti in

particolare). Leffetto un impoverimento progressivo del liev ito madre e di conseguenza del

prodotto che ne risulta.

E stato inoltre dimostrato che buona parte dei microrganismi presenti nel Lm, aumentano la

resistenza agli stress subito dopo la fase logaritmica di crescita, allinizio della fase stazionaria; in quel

momento patiranno quindi meno le basse temperature.

Va posta per attenzione a non oltrepassare la maturazione, pena uneccessiva acidificazione del

liev ito e una marcata produzione di metaboliti tossici per i microrganismi. Al limite meglio metterlo

al freddo qualche decina di minuti prima che dopo.

Per il liev ito conservato in acqua o legato, il discorso completamente diverso.

Proporzioni di lievito m adre per gli im pasti

La quantit di Lm da utilizzare pu variare a seconda delle caratteristiche e della forza fermentativa

del proprio liev ito e del prodotto che si vuole ottenere. Indico semplicemente le proporzioni che

adotto con il liev ito naturale in mio possesso, le quantit vanno prese come base da adattare poi ai

singoli casi. Otterremo un buon prodotto con 10 12 ore di ciclo (dallimpasto allinfornata), per cui

regoleremo le percentuali a seconda della capacit fermentativa della nostra pasta acida.

Im pasti salati

Nel salato si bada principalmente allidratazione, div idendo sommariamente gli impasti in 3 categorie:

1 - Impasti asciutti, fino al 60% di idratazione (ad es. pane comune): 25% di Lm sulla farina (250gr di

liev ito per kg di farina).

liev itato dolce (38)

liev itato salato (37 )

liev ito madre (5)

metodo diretto (2)

metodo indiretto (67 )

metodo semidiretto (1)

pasticceria salata (1)

pasticcini (2)

pizzarium (1)

segnalazione (1)

sfoglia (1)

sorbetti (1)

stampi panettone (1)

tecniche (2)

Torte (10)

C I F A C C I O U N G I R O

Anice & Cannella

Ammodomio!

comm' amaro stu ppane

cuciniamo insieme ad Andrea

cucino in giardino

Cuochi di carta

Dario Bressanini

Cuoca per caso

Francesca Spalluto

Gloricetta

I dolci di Pinella

Il posto delle v isciole

Glutine

Il Cuoco d'Artificio

i pasticci dello zio Piero

Kitchen Bloody Kitchen

La ciliegina sulla torta

la mercante di spezie

La Majuluta

la vetrina del nanni

lo scief scientifico

la niki errante

Lost in Kitchen

menta e cioccolato

mollica di pane

non sparate al cuoco

Pasqualina in cucina

profumo di mamma

Rimmel - Appunti di cucina

Sapori di pane e cioccolato

Senza panna

scatti golosi

Rosemarie & Thy me

tzatziki a colazione

una cilentana in cucina

una colica d'acqua

una naturalista in cucina

A N C HE Q U I

Profumi dal forno

Coquinaria

Il forum di Gennarino.org

il forum di Pan per focaccia



2 - Impasti di media consistenza, 61 7 0% di idratazione (ad es. le baguette): 20% di Lm sulla farina

(200gr di liev ito per kg di farina).

3 - Impasti molli, oltre il 7 0% di idratazione (ad es. ciabatta, alcune pizze in teglia): 15% di Lm sulla

farina (150gr di liev ito per kg di farina).

Il criterio lo stesso che si adotta per il liev ito di birra: pi acqua c, meno liev ito necessario.

Im pasti dolci

Per i liev itati dolci, si dovrebbe tener conto di molti degli ingredienti che lo compongono: idratazione

uova - zuccheri grassi sale, per cui il calcolo della percentuale di liev ito sarebbe piuttosto

complesso.

Dal momento che tali prodotti contengono quasi sempre grassi, teniamo conto principalmente di

quelli, considerando il burro come grasso puro (pur se non lo ) e div idendo anche qui gli impasti in 3

categorie:

1 Impasti leggeri, grasso fino al 15% sulla farina (ad es. pan brioche semplice): 25% di Lm sulla

farina, con 1 o 2 rinfreschi.

2 Impasti mediamente grassi, grasso dal 16 al 30% sulla farina (ad es. brioche italiana): 30% di LM

sulla farina, con almeno 2 rinfreschi.

3 Impasti grassi, grasso oltre il 30% (ad es. brioche francese): 35% di Lm sulla farina, con 3

rinfreschi.

Per i grandi liev itati (panettone, pandoro, colomba ecc.) la percentuale li Lm indicata in ricetta ma

generalmente compresa tra il 20 ed il 50% sulla farina del primo impasto.

Correzioni del lievito m adre

Il Lm potrebbe sbilanciarsi anche se ci sembrato di fare tutto per benino, a causa di fattori al di fuori

del nostro controllo (aumento della temp. in frigo temp. di fermentazione troppo alta o bassa

presenza di cloro o sostanze tossiche nellacqua lotti di farine non stabili ecc.), per cui dovremmo

memorizzare alcune caratteristiche che ci fanno capire il suo stato di salute:

Una pasta acida in buone condizione ha:

Colore: crema

Consistenza: asciutta ma leggermente estensibile quando lo spezzettiamo.

Odore: lievemente acido ma morbido, non pungente. I profumi positiv i richiamano lo y ogurt, il miele,

la mela verde ed in genere tutti quelli gradevoli. Quelli negativ i: acido pungente (acetico), alcol

(v inosi), formaggio (butirrico).

Sapore: inizialmente dolce, con un finale lievemente amaro (attenzione a non assaggiare il liev ito se si

notano accenni di muffe sulla superficie).

Tempo di maturazione: 3 4 ore alla temperatura indicata

Se anche una sola di queste caratteristiche dovesse cambiare, bene correggere il liev ito, prima che si

danneggi in modo irreparabile o ci costringa a pi interventi.

Il liev ito soffre il frigo, per cui la cura migliore sarebbe tenerlo a t. ambiente e rinfrescarlo 2 volte al

giorno, con intervalli di 10 12 ore: Se il danneggiamento lieve, torna in salute in 2 3 giorni

(metodo Paoletta).

Se non abbiamo voglia o non possiamo, regoliamoci nel modo seguente:

Lievito in eccesso di acidit:

Il colore v ira verso il grigio e/o la consistenza diventa appiccicosa e/o lodore div iene pungente e/o il

sapore direttamente amaro: la pasta madre ha sbilanciato la produzione acida (eccesso di acido

acetico, pH basso) e la rinfrescheremo con queste proporzioni:

100gr di Lm 200gr farina 90gr acqua

Aspettiamo la maturazione (che richieder un po pi tempo) e valutiamolo di nuovo. Se tutto a

posto, pu tornare in frigo.

Se non andata bene, il liev ito ha bisogno di un lavaggio. Questo procedimento non va fatto spesso,

L E T T O R I F I S S I

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altrimenti rischiamo di indebolirlo, ma sarebbe bene lavarlo un paio di volte lanno, anche se in

buona salute.

Prepariamo una soluzione zuccherina al 2 per mille, in questo modo:

1 lt acqua a 23 24 (per max 300gr di Lm) . 2gr zucchero

Tagliamo il liev ito (che sar pi o meno alla stessa temperatura) a fette spesse un dito e mettiamole a

bagno nella soluzione per 15 20. Ev itiamo di superare i 20, altrimenti perdiamo troppi

microrganismi (che vanno in sospensione) e rischiamo di indebolirlo eccessivamente.

Trascorso il tempo, raccogliamo solo ci che a galla (scartando accuratamente ci che andato a

fondo), strizziamo alla meglio, ev itando di disfarlo, e rinfreschiamo con il 150% di farina con acqua ad

occhio fino a raggiungere la solita consistenza asciutta. Es.:

100gr LM - 150gr farina 35 / 40% acqua

Aspettiamo di nuovo la maturazione e se a posto, se ne torna in frigo (sarebbe meglio dopo un paio

di rinfreschi a t. ambiente).

Se invece persiste quella sensazione di squilibrio, il danneggiamento serio e se vogliamo provare a

riprenderlo, va tenuto a t. ambiente (con 2 - 3 rinfreschi al d) fino a che non si ripreso oppure

possiamo provare a tornare alla prima correzione (doppio della farina), inserendo tra gli ingredienti

del rinfresco anche un cucchiaino di miele (meglio non pastorizzato) ed 1 tuorlo.

Lievito debole

Il Lm potrebbe anche indebolirsi, in questo caso il colore impallidisce (v ira verso il bianco), la

consistenza diventa molto asciutta (si spezza senza estendersi minimamente), lodore ed il sapore

diventano poveri, dolci e richiamano la farina, il tempo di maturazione sensibilmente pi lungo e

spinge male negli impasti.

La cura sempre la permanenza a temp. ambiente, questa volta riducendo leggermente la percentuale

di farina del rinfresco (80%), fino a problema risolto oppure procediamo in questo modo:

200gr Lm 100gr farina 55gr acqua

Com e conservare il lievito per le vacanze

Per unassenza fino ad una quindicina di giorni, c un metodo empirico che per funziona abbastanza

bene:

In prev isione della partenza, aumentiamo gradualmente la massa di Lm fino ad ottenerne circa 1kg.

Allultimo rinfresco, facciamo la solita sfera, tagliamo e lasciamo a t. ambiente per ca. 2 ore (pi o

meno fino a met maturazione) poi sgonfiamo e riponiamo in frigo (questa volta 4).

Al ritorno, scartiamo e buttiamo v ia tutti gli strati esterni e rinfreschiamo solo il cuore (riportato a t.

ambiente) con queste proporzioni:

100gr Lm 150gr farina 7 0gr acqua

Manteniamo la pasta acida a t. ambiente e rinfreschiamo ogni volta che arriva a maturazione, con

stesso peso di Lm e farina, fino a che non torna a maturare in 3 4 ore. Di solito, in 3 4 rinfreschi

riprende forza.

Se vogliamo parcheggiarlo per tempi pi lunghi (ev itando di superare i 2 3 mesi), il liev ito

andrebbe disidratato, facendo un rinfresco senza acqua. Se disponiamo di una planetaria il tutto

semplicissimo e rapido, in mancanza useremo il solito frullino, ev itando apparecchi ad alta velocit,

come mixer o frullatori.

A liev ito rinfrescato e maturo, prelev iamo 100 200gr dalla parte centrale, mettiamo lo stesso peso

di farina + il 50% setacciata nella ciotola (es. 100gr di liev ito + 150gr di farina), spezzettiamo la pasta

madre in pezzi molto piccoli e lasciamo andare con la foglia, a vel. media, fino ad ottenere uno

sfarinato piuttosto fine (ci vorranno una ventina di minuti). Allarghiamo il tutto su un vassoio pulito,

copriamo con un telo a trama larga e lasciamo asciugare in un luogo areato per una mezza giornata.

Riponiamo lo sfarinato nei sacchetti da congelamento, facciamo uscire laria, annodiamo e

trasferiamo in frigo a 4.

Conviene preparare 2 bustine ed una il giorno dopo passarla dal frigo al congelatore. Trattato in

questo modo regge meglio lo stress termico e si formeranno una quantit minore di cristalli di

ghiaccio. Avremo una probabile riserva per ca. 4 - 6 mesi.

Ev itiamo di congelare la pasta madre non disidratata, rischiamo che leccesso di cristalli di ghiaccio

faccia fuori buona parte dei microrganismi.

Se non possiamo fare altrimenti, dopo unora dal rinfresco, riponiamo in frigo per una decina di ore,

poi spostiamo nel congelatore. Per riattivarlo, la sera precedente spostiamo in frigo e, a completo



scongelamento, procediamo come per la prima soluzione.

Per riattivarlo

Ci sono diversi metodi, descrivo quello pi semplice.

Conviene cominciare nel tardo pomeriggio, il primo rinfresco richieder parecchie ore per la

maturazione e ci consentir di andare a dormire.

Riportiamo la bustina a temp. ambiente per unoretta, insieme ad una bottiglia di acqua ben gasata

(dovranno arrivare alla stessa temperatura, intorno ai 22). Trasferiamo nella ciotola, aggiungiamo

ca. il 50% di acqua e mescoliamo fino ad idratare il tutto. Copriamo e lasciamo riposare unoretta.

Impastiamo come per un semplice rinfresco. Avvolgiamo a palla, tagliamo e riponiamo nel

contenitore a t. ambiente, fino al mattino successivo.

A maturazione avvenuta, procediamo con rinfreschi a temp. ambiente, eliminando gradualmente

lacqua gasata, fino a che non riprende forza e torna a maturare nei tempi consueti. A questo punto

pu tornare in frigo (meglio sarebbe tenerlo ancora qualche giorno a t. ambiente, con 2 rinfreschi al

d).

Se abbiamo fatto tutto per benino, dopo 3 4 rinfreschi torner arzillo come prima.

Il liev ito polverizzato tenuto in congelatore, dovr essere trasferito in frigo per una ventina di ore

prima della riattivazione.

Nella prima fase di riattivazione, la pasta acida potrebbe essere 'eccessivamente' lenta. I

microrganismi sono stressati, poco attiv i, e l'eccessiva 'lentezza' dell'aumento di volume potrebbe

causare ulteriori perdite di microrganismi, che finiscono per stazionare per periodi troppo lunghi a

contatto con i propri prodotti metabolici (tossici) e per esaurire i nutrienti nelle zone di contatto. In

tal caso, opportuno stendere il liev ito madre con il mattarello, dare una serie di pieghe, riavvolgerlo

a sfera e tagliare di nuovo a croce, questa volta in modo superficiale.

Otterremo due scopi: spostiamo i microrganismi in zone pi 'sane' e raffiniamo il glutine.

La pasta acida pu essere portata su altre farine, ad es. grano duro (in questo caso va rinfrescato ogni

3 giorni al massimo, riducendo lidratazione al minimo ad es. 45%). Il trasferimento dovr essere

graduale, inserendo il 20% in pi della nuova farina ad ogni rinfresco.

La stessa cautela andrebbe osservata per cambiare marca di farina.

Consigli sparsi

Facciamo attenzione a non scendere al di sotto dei 18, sia per la pasta, che per la t. ambiente che per

lacqua. In estate rinfreschiamo quando il liev ito madre sui 19 con acqua di pari temperatura,

riponiamolo nel posto pi fresco che trov iamo e spostiamo in frigo a 3/4 di maturazione.

Evitiamo di cambiare farina di colpo.

Setacciamo sempre la farina.

I microrganismi presenti nel liev ito naturale hanno grandi capacit di adattamento, ma le variazioni,

specie di temperatura, devono essere graduli. Ev itiamo quindi stress repentini, come ad es.

rinfrescere il liev ito con acqua con pi di 4 - 5 di differenza.

Conserv iamo in frigo una quantit non inferiore ai 250gr, rischiamo di sbilanciarla (il cuore troppo

vicino alla pareti esterne).

Per la fermentazione, utilizziamo contenitori freddi in estate (vetro, ceramica, acciaio inox), caldi in

inverno (plastica alimentare).

Siamo noi a dare stabilit al liev ito, cerchiamo quindi di rinfrescarlo ev itando di cambiarne di

continuo le condizioni (temperatura, farina, idratazione, proporzioni, giorni in frigo ecc.).

Possiamo anche effettuare una fermentazione mista, inserendo negli impasti (mai nel liev ito madre)

una ridottissima percentuale di liev ito di birra (0.2% nei salati - 0.5 / 1% nei dolci). Questo metodo

velocizza leggermente i tempi, fa guadagnare volume e riduce l'acidit nel liev itato, ma altera i pregi

nutrizionali e riduce leggermente la conservabilit del prodotto.

Qui una tabella riassuntiva, pazientemente elaborata da Silv ia dopo un nostro incontro.



Gli scarti possono essere rinfrescati ed utilizzati per prodotti salati semplici (crackers, grissini, pane

ecc.), fritti in padella o anche semplicemente stesi a mattarello ed usati come pasta fresca. Il sapore

leggermente acidulo contrasta bene con ingredienti dolciastri (crostacei, alcuni legumi ecc.).

In rete si trovano tantissime valide alternative per lutilizzo.

Come preparare il liev ito madre da zero, lo scrivo in un altro post, ma anticipo che il procedimento

piuttosto lungo e non ci assicura, in un unico tentativo, un buon liev ito, che aromatizzi e spinga bene

nel salato e nel dolce. A mio parere, la strada migliore procurarsi un liev ito gi stabile da un amico a

da un fornaio (sincerandosi che non sia pasta di riporto) e provare a gestirlo al meglio.



PUBBLICATO DA ADRIANO A 11:22

ET ICHETTE: LIEV ITO M ADRE

1 4 6 C O M M E N T I :

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Cristina 18 aprile 2013 11:52

Questo un articolone megagalattico e superprezioso!!! Grazie!Grazie! Grazie! Strappo tutti gliappunti, lo stampo e lo plastifico per un uso battagliero in cucina!!Bellissime anche le foto! Grazie a tutti e due!

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la cucina della Pallina 18 aprile 2013 12:06

stampo e studio, bellissimo e superpreciso il tuo post!

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Il Gam beretto 18 aprile 2013 12:08

Grazie mille Adriano... lo aspettavo da tempo! Fino ad ora ero andata avanti con gli appuntidel corso.A prestoEli

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lavvocatonelfornetto 18 aprile 2013 12:08

Perfetto maestro hai fatto tu quello che avrei dovuto fare da tempo e cioe' raccapezzarmi fra ivari appunti presi durante i corsi; che dire un enorme GRAZIE!!!!

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Adriano 23 aprile 2013 18:59

Fina, ho provato le tue 'scorze'...fenomenali!



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Stefania Cucina 18 aprile 2013 12:43

Lo sto facendo proprio in questi giorni...sembra crescere bene :-)

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Anonim o 18 aprile 2013 12:54

Che sorpresa Adriano, pensavo che sarebbe uscito un tuo libro, ma questo post mi rendeproprio felice.Dopo anni di copia incolla, integrazioni, corsi, dispense, finalmente questo Vostro lavorosemplice, completo, corredato di foto esplicative, permetter a tutti noi, Vostri fans, dirisolvere dubbi e panificare alla grande.Devo ancora leggerlo tutto, poi copiarlo, stamparlo e studiare molto, ma dovevo ringraziarti efarlo subito.Un caro e caloroso abbraccio ad entrambi, Carla da Bari

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Un abbraccio affettuoso anche a te!

Seeswa 24 febbraio 2014 14:36

Ciao, posso avere il link della creazione del LM da zero, se stato gi pubblicato?grazie

eliabel 18 aprile 2013 13:04

Adriano, ti ringrazio di cuore. un'informazione cos importante per me. Per me il tuo liev ito come un tesoro. Adesso ho il manuale come prendere cura de la maniera pi corretta diquesto tesoro. Anche io spero il tuo livro che in realit gi hai scritto. Il tuo blog gi un libroexcellente. Olga

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Bruskam ente Fam iglia 18 aprile 2013 13:41

Ohhhh finalmente un po di chiarezza! ^_^ Ne ho letti TANTI di articoli sulla pasta madre, ma iltuo decisamente il pi chiaro! GRAZIE! ^_^

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Claudia 18 aprile 2013 13:44

Grazie Adriano, qs articolo fantastico. Ora lo stampo lo studio come si deve.Ma davvero hai scritto un libro? Sono molto contenta. Non vedo l'ora di comprarlo. Tieniciaggiornati!!Ma in prov incia di Asti non venite a fare nessun corso?

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Claudia, ti ringrazio, ma per il momento non ci sono pubblicazioni in programma.Verremo a Riva presso Chieri, lontana?

Donatella 18 aprile 2013 14:28

Grande e completa spiegazione su un ingrediente fondamentale come il liev ito madre,purtroppo ormai in giro ci sono tanti "esperti" che in realt confondono ancor pi le idee epregiudicano l'utilizzo di questa merav iglia.Grazie mille!

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Lucy 7 1 18 aprile 2013 14:33

Grazie Adriano :D un post utilissimo con tutto quello che bisogna sapere...adesso dovr



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studiare ;) grazie ancora ...un abbraccio :D

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Grazie Adriano,sei molto gentile e disponibileGinger

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Ilaria 18 aprile 2013 14:46

Questo articolo casca proprio a pennello mi hanno regalato del liev ito madre, lo tengo in frigoe lo rinfresco 1 o 2 volte a settimana adesso l'ho rinfrescato dopo due settimane ed ho v istoche non liev itato di solito mi esce fuori dal barattolo, e poi quando lo tiro fuori dal frigo non asciutto ma molto appiccicoso normale??Comunque adesso mi stampo e studio bene il tutto.Grazie mille ........aspetto con ansia il libro.

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Ilaria, si, normale, 2 settimane sono troppe.

gabribaldi 18 aprile 2013 14:53

Grazie mille Adriano, la tua opera di divulgazione fenomenale, hai una chiarezza espositivache ti inv idio!!Non vedo l'ora di leggere il post sulla creazione del LM per confrontarlo con ci che ho messoinsieme sinora.Paoletta, le tue foto sono davvero molto belle :)Un saluto.

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Gabriele, non hai nulla da inv idiare, ti assicuro ;)

Seeswa 24 febbraio 2014 14:37

Ciao, posso avere il link della creazione del LM da zero, se stato gi pubblicato?grazie


Adriano,grazie.Sei sempre il migliore.

Marina.

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m ariap 18 aprile 2013 15:25

Grazie, una parola per dire che persona preziosa sei, non tutti condiv idono il loro sapere comefai tu e come fa Paoletta! Grazie

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Giovanni Ventre 18 aprile 2013 15:56

Grazie a tutti e due i maestri. L'articolo cos completo e preciso che non ci sono domande dafare.

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giulia pignatelli 18 aprile 2013 16:10

gran bella sintesi, grazie!



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Sabrina De Lorenzo 18 aprile 2013 16:13

Bellissimo ed interessantissimo post. Curo il mio liev ito da 3 anni, ma grazie a te ho appresotanti consigli utili. Un saluto

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terry giannotta 18 aprile 2013 16:48

Grazie Adriano,questo post assolutamente indispensabile per conoscere e trattare i nostriliev iti. Mi permetto di inserire il link nel mio blog perch trovo molto istruttivo tutto ci chehai detto. Io ho fatto un corso con te e la mia pm si "sposata" con un pezzettino della tua,diventando forte e v igorosa. Mi regala sempre liev itsati dolci e salati eccellenti, grazie ancheai tuoi consigli e insegnamenti. Grazie ancora ;-)

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18 aprile 2013 17 :21

!!!!!!!!!!!!!!!

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Michela 18 aprile 2013 19:06

Adriano! Grazie davvero... :))

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Grazie Adriano, conserver con grande cura le tue preziose indicazioni!Complimenti a Paoletta per le splendide foto!Non vedo l'ora di poter partecipare ad un Vostro corso!

Giovanna

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benedetta 18 aprile 2013 21:25

Grazie, grazie, grazie! Esaustivo, preciso e chiarissimo come sempre! Complimenti anche allafotografa :D!

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Gaia 18 aprile 2013 21:56

Non ti immagini nemmeno il regalo che ci stai facendo, Adriano!Grazie grazie e grazie.Da parte mia e di tutte le persone a cui il mio (prima tuo) pezzetto di PM arrivato!

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barbara 18 aprile 2013 22:04

Grazie, grazie, grazie!!!!!!!

Barbara

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Angelica 18 aprile 2013 22:25

brav issima!!me lo studiero' bene!!

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Ciao, volevo chiedere, ma se dopo il rinfresco e la fermentazione decido di non usare il liev itomadre e quindi di conservarlo tutto in frigo, lo devo sgasare ugualmente? O posso metterlogonfio cos com'? Grazie M. Antonietta

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M. Antonietta, si, va sgasato ugualmente.



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Paola Barbara Resm ini 18 aprile 2013 22:56

Grazie grazie grazie !!!! Ora cercher di rimediare a tutti i miei errori !!;-)

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molto esaustivo questo post............grazie Adriano..........il tuo blog un vangelo per quantoriguarda i liev itati!

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natalia 19 aprile 2013 07 :31

Grazie Adriano ! Veramente utile, il mio l.m. ringrazia.Cercher di studiare...

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Eleonora 19 aprile 2013 09:07

buongiorno!ho letto con piacere e interesse questo post.curo il liev ito madre che ho ricevuto ad un vostro corso, per avevo dubbi sullagestione.infatti il mio diventato un po' lento e spesso sa troppo da acido...prover a porre pi attenzione nel suo mantenimento!la cosa strana che con questo LM ho ottenuto buonissimi, morbidi, profumati panettoni ecolombe (dando molte ore di liev itazione). mentre con il pane i risultati non mi soddisfanomolto...si sente di pi l'acido e ottengo un prodotto che liev ita difficilmente e risultagommoso...mah...intanto grazie per questa guida completa!la stampo!ciao!

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Eleonora, prova a tenerlo qualche giorno fuori dal frigo, con 2 rinfreschi quotidiani.


grazie mille

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Mila 19 aprile 2013 10:38

Questo post davvero utile, me lo stampo e lo metto subito in cucina attaccato alla mia'bacheca sacra'...Grazie Adriano ora aspetto con ansia che veniate a rifare il corso sul pane in Veneto enell'agoniata attesa ti mando un mega salutoneMila

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Profum i di Pasticci 19 aprile 2013 11:11

Grazie Maestro!!un abbraccio forteAnna di Senigallia

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Manu 19 aprile 2013 11:22

Grazie per questo splendido postquasi un'enciclopedia della pasta madresei un grandegrazie e buon weekend Manu

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Grazie infinite a tutti!

Di tanto in tanto aggiungo qualcosina che mi era sfuggita.

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Apicio 19 aprile 2013 13:35

Grazie Adriano, sei impagabile !

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elloincucina 19 aprile 2013 14:34

che bel post, mi aggiungo ai grazie di chi mi ha precedutoallevo in frigo il pronipote di un pezzettino del tuo liev itoEleonora

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Ce ne fossero persone come te. Condiv idi in modo semplice e genuino la tua ricchezza con noi, merav iglioso, da te ho imparato molto, ho ricevuto molti complimenti che rigiro a tecarissimo maestro. Ho sempre sostenuto che molti omettessero sempre qualcosa nellaspiegazione, tu no,in modo chiaro e semplice ci spieghi anche la pi piccola sciocchezza conparole adatte a tutti. Grazie di vero cuore. Far tesoro anche di questa pagina. Ilaria

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Ilaria, ma grazie...figurati che ho sempre il timore di essere tedioso e pococomprensibile...


Grazie di cuore per tutto quello che da sempre condiv idete con tutti noi. Una domanda! Comeiniziare il rito del LM partendo dal nulla?Ciao Orietta

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Orietta, lo scrivo in un altro post, il procedimento piuttosto articolato.

vera 19 aprile 2013 17 :05

Grazie Adriano,questi sono appunti preziosi.Vera

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elisabetta pendola 19 aprile 2013 17 :12

grazie per le preziose istruzioni

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Magnifico post!! UNa dovizia di particolari ed una cura nei dettagli che mi convincono acontinuare ad usare...il iev ito disidratato, una bustina buttata li in dispensa e v ia.

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hahahaha...come ti capisco...



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m aria rom ano 19 aprile 2013 21:53

Preziosi e precisi consigli.Molte grazie ed un caro saluto

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Che saluti te, porta qualcosa da magn, di quelle belle cose che fai:P

Ottavia Mazzoni 19 aprile 2013 22:07

una merav iglia, esauriente, chiaro e soprattutto molte spiegazioni del perche` e percome!

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BRAVO! Sei un esempio per tutti i blogger.

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grazie mille per i preziosi consigli....per io ho un problema sulle farine che non riesco arisolvere...come faccio a capire i W della farina???...sui pacchetti che trovo al super o anchenei negozi bio non c', ci sono solo le proteine...come faccio a calcolarlo o capirlo??? hotrovato delle tabelle riferite ad alcune amrche di farine, ma se io trovo delle farinediverse??????...ti prego chiariscimi le ideeee....grazie grazie grazie...Emanuela

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Emanuela, dovresti chiedere le schede tecniche al produttore, spesso le mndano. Inalternativa un'indicazione (non precisa) la percentuale di proteine. Per il Lmdovrebbe essere intorno al 13%.

Martina 20 aprile 2013 15:52

Oh mammina il post pi completo e curato sul LM che io abbia mai letto e arriva proprio apuntino, infatti volevo farmi regalare da un amico un pezzetto di LM!!!! Grazie mille a tutti edue!

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Grazie Adriano!Ormai porto avanti il tuo LM da circa due anni.Ho partecipato al corso diCastel di Sangro e poi a Monte di Procida.Faccio due volte a settimana il pane con enormesoddisfazione.Ogni tanto anche qualcosa di dolce,oramai un qualcosa diirrinunciabile.Questo compendio che ci hai regalato una splendida summa di tutti gli appuntipresi ai tuoi corsi.Abbraccio forte te e Paoletta. Margherita da Napoli

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Ciao Martghetita, come va?

Grazia F. 21 aprile 2013 12:51

Complimenti al maestroCome posso fare x seguire un duo corso? GrazieGrazia

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Puoi iscriverti alla newsletter del blog dei corsi o scrivere [email protected] saluto.

Elettra 21 aprile 2013 23:48

Fantastico questo articolo!! Mi unisco entusiasta al coro di ringraziamenti!!!! questo vostrocontributo fondamentale! Mentre leggevo prendevo appunti :) Vediamo se riesco adiminuire l'acidit nella mia pm... Leggendo in rete ho sempre il dubbio rispettoall'attendibilit di chi scrive.... con te non si pone neanche lontanamente il problema!! Domaniprovvedo a rinfrescare la mia pm con gli accorgimenti che hai suggerito. Una curiosit: comemai bisogna sgasare il liev ito prima di riporlo in frigo?E ora un dubbio sulla farina: finora ho utilizzato una 0 bio macinata a pietra. Nonostante il suovalore W di 220, devo dire che ha avuto prestazioni ben al di sopra della forza dichiarata equindi l'ho eletta a farina da rinfresco. Nella mia ignoranza, ho pensato che il suo elevatogrado di assorbimento e la buona tenuta anche su lunghe maturazioni, fosse dovuto allamacinazione a pietra... una fesseria? meglio usare comunque la manitoba? Grazie infinite e complimenti :))Manuela

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Manuela, va sgasato per espellere l'anidride carbonica (tossica per i liev iti) espostare i microrganismi dai propri metaboliti (tossici anche questi).La resa della tua farina dipende probabilmente dalla buona qualit del glutine. Se lapasta madre rimane in buona salute, ti sconsiglio di cambiarla.Per accenni ad un eccesso di acidit, potresti provare a rinfrescarne una parte conuna farina pi forte, per vedere come reagisce.

Elettra 22 aprile 2013 22:35

GRAZIE GRAZIE GRAZIE!!! che splendido risultato!!! ho seguito tutto quantoabbastanza alla lettera; inoltre, x quanto riguarda la farina, nei 2 rinfreschi di oggi,ho messo nel primo un 50% di 0 e 50% di manitoba, e nel secondo 7 0% e 30% eadesso... sta straripando dal barattolo!!! non era mai successo finora!! grazie alle tuemodifiche adesso credo di avere un lm che di solito si definisce "pimpante" :)) Stoprovando a fare quello che hai suggerito a qualcuno prima di me e sto lasciando unpaio di giorni il lm fuori dal frigo, facendo i dovuti rinfreschi. Domani provo a fare ilpane di semola e vediamo come v iene.... finora ho sempre avuto il problema di unacerta "mattonosit" nei vari pani preparati e un odore/gusto troppo acido. Sonocuriosa di vedere cosa trasformer adesso il lm :)Ancora tante grazie x i consigli, la disponibilit e la gentilezza.Manuela


Manuela, mi fa piacere, ma tieni presente che per ottenere un buon risultato, oltread un liev ito ben bilanciato necessario un procedimento corretto.


Ciao Adriano,una curiosit per piacere...ma normale che il lm messo in frigo dopo averlo sgonfiato a distanza di 1 giornoraddoppia,lo sgonfio nuovamente e il giorno dopo lo ritrovo ancora raddoppiato ? vuol direche non rallenta il metabolismo? potrebbe v irare ad acido?ho controllato la temp al cuore dopo il secondo giorno ed era a 5,7 c grazie Ginger

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Ginger, si, normale, continuano a fermentare principalmente i liev iti, se hai fattotutto per benino non acidifica eccessivamente, abbiamo conrollato con unpiaccametro professionale.




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grazie!

betta 23 aprile 2013 20:50

che ti potev i aspettare........solo il massimo dal maestro!!!!!bellissimo.firmato, 'O Sfaticata!!!! (non vero niente, e tutta una diceria)

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Adriano 08 maggio 2013 07 :42

'a sfaticata, casomai...lo so, malelingue...:P


Ringraziarti per questa tua merav igliosa pubblicazione il minimo. Dal 2009 ho fatto nasceree crescere spesso con molta difficolt il mio liev itino. Ti confesso che su internet ho trovato ditutto e il suo esatto contrario quindi ho smesso di cercare consigli, appunti fino ad oggi. Perme sei sempre stato una garanzia, le tue ricette se pur a volte difficili per me, semplicementeperfette....ne ho un quaderno pieno ora pure questo articolo fantastico....grazie infiniteAdriano chiss se prima o poi riuscir a partecipare ad uno dei tuo corsi.Rimani l'unico...Adriana

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grazie per la risposta precedente!!...ne approfitto...tu in un passaggio sul rinfresco ogni 5giorni dici di tagliare con un coltello seghettato la parte esterna del liev ito...ma il mio liev ito bolloso e morbido, non si pu tagliare, e anche quelli che vedo fotografati nei blog cos...come faccio???... sbaglaita la consistenza del mio liev ito??Emanuela

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Se il tuo liev ito in forma liquida (pari peso di farina e acqua), chiaramente non vatagliato. Se quello solido, c' qualche problemino.


Adriano grazie per tutto Adriano scriv i "Preleveremo la quantit che ci occorre per limpastoe quella che rimane la sgonfieremo per benino dai gas, la avvolgeremo di nuovo a sfera strettae, senza pi praticare tagli, la riporremo in frigo, ben sigillata nel suo contenitore, per altri 5gg.In estate preferibile metterlo al freddo a 3/4 di maturazione" vorrei capire,dopo averlosgonfiato dai gas lo metto in frigo giusto o devo farlo liev itare un p? E i 3/4 d'estate in chesenso,scusa la mia ignoranza in materia,vorrei migliorare e capire. Ciao grazie Paola

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In estate, va messo in frigo quando ancora non ha triplicato, pi o meno 2 volumi emezzo. Dopo averlo sgonfiato va subito in frigo.


Tu "tedioso e poco comprensibile..." impossibile,non hai idea quanta gente ti segue appuntoper la tua chiarezza,grazie ancora. Ilaria

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uncestinodiciliege 29 aprile 2013 18:45

Grazie Adriano, ho tanto da imparare sul liev ito madre e questo post per me una manna dalcielo. Aspetto con gioia il prossimo post.Maria

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Leone 03 maggio 2013 14:59

Ciao Adriano, ho capito che ho ancora tanto da imparare. Ho sempre rinfrescato e messopraticamente subito in frigo e comunque mai sgonfiato dopo maturazione a t ambiente. Permigliorare quindi la qualit del mio lm basta che cominci con i tuoi suggerimenti o meglioriparire daccapo? Grazie mille

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I microrganismi potrebbero male adattarsi ad un brusco cambiamento. Allunga itempi gradualmente.

frugiternerdm ania 07 maggio 2013 23:28

Caro Adriano, La ringrazio di vero cuore per questo compendio merav igliososono felice perch ho il liev ito in pasta come Lei e uso molte delle sue regole per mantenerlo, con me dal 2009 ininterrottamente con alcuni alti e bassi, ma sono sempre riuscita arecuperarloHo imparato leggendola alcuni accorgimenti che non conoscevo e so come modificare alcunierrori che commettevoE' veramente lodevole, da parte Sua, condiv idere in maniera gratuita la Sua immensaconoscenza della materia. GrazieGrazie anche a Paoletta per il serv izio fotograficoQuando mo capiter di parlare sul liev ito madre ( molte persone mi contattano) farriferimento anche a Lei citandola e citando il suo blogquesto per correttezza nei Suoi confronti e per rispetto del suo importante lavoro didivulgazione con Cordialit mariav ittoria sennati

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Ti ringrazio per la stima, perdona il tu...

frugiternerdm ania 09 maggio 2013 13:19

Non c' problema ^_^ nulla da perdonareIo sono all'antica, spesso mi prendono i giro per questo, forse sono un po' troppoformale, ma retaggio dell'educazione di pap che mi insegn a dare del lei achiunque non portasse i calzoni corti :Dquindi ben venga il TU v isto che sei stato TU a proporlo grazie, a presto mariav ittoria

Paola Albanese 08 maggio 2013 10:40

Bellissimo questo articolo complimenti Adriano, anche io ho sempre rinfrescato e messosubito in frigo, la mia pm ultimamente rende poco anche se la rinfresco una volta a settimana,ma con questi accorgimenti penso si riprender :)io uso una farina 0 da supermercato, ho provato la bio ma non maturava e neanche con unache ho preso ad un mulino ma questa invece per il pane perfetta, con la 00 mi v iene troppomorbida, non ho provato la manitoba ma vorrei sapere qual' il fattore scatenante delle farineche fa liev itare al meglio la pm.

ps vorrei tanto venire ad un vostro corso lavoro permettendo ci terrei molto :)

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Adriano 08 settembre 2013 11:25

Paola, nel liev ito madre la degradazione del glutine piuttosto rapida, per questo consigliabile utilizzare farine forti, se non si rinfresca tutti i giorni.



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Anonim o 08 maggio 2013 15:18

Semplicemente bellissimo. Solo complimenti per un blog cos esaustivo, sono rimastadavvero colpita. Anche io, come molti del resto, vorrei tanto partecipare ad un vostro corso.Grazie, Sonia

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Ciao Adriano e grazie per il tuo aiuto alle nostre piccole imprese quotidiane:

vorrei chiederti questo.

Il mio liev ito tende ad essere appiccicoso. Liev itare liev ita, ma mi sembra che renda i prodottiun po' troppo pungenti.Ho provato a rinfrescare diminuendo l'apporto di acqua, e la cosa sembra risolversi. Per,quando riprendo con l'idratazione al 50% torna ad essere appiccicoso.Da cosa pu dipendere?

Succede a volte, che il rinfresco avvenga diverse ore dopo la maturazione ottimale. Pu essereun motivo?

Lorenzo

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Che regalo merav iglioso!!! c'era nella mia mente l'idea di rimettere a posto i mieiinnumerevoli appunti e voil scopro questo magnifico post che un'ulteriore provadella vostra generosit.Grazie, grazie, grazie!Vi adoro...un abbraccio grande grande e buon lavoro!Rita


Lorenzo, probabilmente la farina che utilizzi vuole un'idratazione pi bassa, maquesto indice di forza scarsa ;)

T om m aso 10 maggio 2013 09:51

Innanzitutto, complimenti per l'articolo ben fatto! Direi che alquanto esauriente...e poivolevo chiederti quale altra farina posso utilizzare, perch quella manitoba nel supermercatodove vado solitamente non ce l'hanno e quella di tipo 0/00 non di una marca poi cosbuona..e se usassi la farina quella bio? Grazie

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E' pi difficile (oltre che costoso) procurarsi una farina bio con la giusta forza. Neimarket oggi si trova una scelta piuttosto ampia.

Elettra 13 maggio 2013 00:26

Da quasi un mese seguo tutti i tuoi accorgimenti, e continuo ad avere un risultato eccellente(come ti ho gi scritto sopra, ma voglio ribadirlo :)): nessun retrogusto acido neanche allalontana, maturazione regolare e corretta... una merav iglia!!! Avrei una domanda (ancora,figuriamoci..): in prev isione del caldo che dovrebbe arrivare, vorrei sapere se l'acqua x ilrinfresco (e anche quella di partenza x le ricette) dev 'essere comunque tiepida... Mi sorto ildubbio perch con il liev ito di birra funziona diversamente... ma in effetti non so se combinoun pasticcio usando acqua fredda... E gi che ci sono, vorrei condiv idere una stranezza che successa (forse me ne sai spiegare il motivo): dopo un paio di giorni dall'ultimo rinfresco, lamia pm, mentre era in frigo oltre a liev itare, ha iniziato anche a... lev itare!! si, si staccata dalfondo del barattolo in cui la tengo ed era tutta attaccata al tappo (su)... non era mai successo!!Ho temuto il peggio e sono corsa a rinfrescarla, ma era tutto ok... Che potrebbe esseresuccesso?? Grazie mille ancora per tutto: inestimabile!!!



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Manuela

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Probabile si sia formata una bolla di gas. In estate l'acqua per il rinfresco dovrebbeessere fresca. Per gli impasti andrebbero rispettate le temperature ottimali.

ELI 14 maggio 2013 12:34

MI UNISCO AL CORO CON UN BEL "GRAZIE"!!!! Sono partita da un LM 60% ed ho cominciato a rinfrescare come esponi in questo post, perdopo 5 rinfreschi la pasta risulta ancora un p "appicicosa", ancor di pi al 5giorno:SUGGERIMENTI???

GRAZIE, eli

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Dovresti ridurre gradualmente l'idratazione.

Enrica - Vado...in CUCINA 16 maggio 2013 11:03

non ho ancora mai usato il lm perch mi sembra complicatissimo, ma mi rivolger a qualchespacciatore per averne e seguire le tue indicazioni grazie

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Ciao,innanzitutto complimenti per il blog e la completezza delle tue descrizioni. Per quantoriguarda il LM volevo avere una tua opinione sul LM di Favorito (La pasta liev itata Secondol'Etoils). Il processo simile a quello da te esposto ma molto diverso nelle quantit di farina eLM usate. Favorito usa un LM al 40% di idratazione e fa pi rinfreschi (lui ha in mente i grandiliev itati dolci, tipo panettone). La cosa che mi pi mi incuriosisce che per il primo rinfrescoFavorito usa 1000 g di LM e 1000 di LM ( 400 di acqua), ma dal secondo rinfresco in poiFavorito usa una quantit di farina che pesa il doppio del LM, ossia 1000 g di LM con 2000 gdi Farina e 800 di acqua. Ci fatto lui aspetta fino a raddoppio del volume.Naturalmente la "tecnologia" del LM quasi del tutto empirica ma mi incuriosisce la differenzadi proporzioni usate da lui e da Calvel (che giustamente tu lo citi).

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Per la preparazione del liev ito per i grandi liev itati, si soliti utilizzare temperaturee proporzioni che limitino l'acidit e portino la pasta madre sui liev iti. Ognuno ha lapropria metodologia, c' anche chi spinge le temperatura a 38 e pi. Io sono dialtro avv iso.

Eli De Michele 17 maggio 2013 10:36

favoloso articolo. utilissimo e preciso. un grazie a chi l'ha diffuso e mi ha permesso discoprirlo. lo condiv ido!!! e divento immadiatamente follower di questo tuo blog.COMPLIMENTI!!!

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Buongiorno Adriano, sono una neofita che ha scoperto la passione per la panificazione dapoco tempo.Mi sono cimentata con la coltura del lm che al secondo tentativo attecchito.Ti scrivo qualche informazione per poi porti le domande:- coltura iniziata il 25 Aprile scorso con solo acqua e farina- da pi di una settimana il liev ito raddoppia in circa 4 ore, ho eseguito fino ad oggi il rinfresco



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con la proporzione: 50, 50 e 25 acqua.- il liev ito sta a temperatura ambiente ed seguo due rinfreschi giornalieri ( ogni 12 ore circa)- oggi ho rinfrescato raddoppiando le proporzioni- la temperatura della mia cucina di 25 gradi circa ( v ivo a Palermo)Domande:- devo continuare a tenere a temperatura ambiente ? E se si per quanto tempo con chefrequenza di rinfresco?Il taglio a croce va fatto?- posso cominciare ad usare gli scarti? - fra quanto potr cominciare ad usare il liev ito con risultati soddisfacenti?Forse ho fatto troppe domande!Grazie per la pazienza!Antonella.

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dovresti continuare fino a che il lm non risulta 'pronto', cio triplica in 3 - 4 ore edha il giusto grado di acidit. Poi potr essere utilizzato ed essere riposto in frigo. Iltaglio a croce va fatto.


Ciao Adriano, grazie mille per il post molto molto interessante.

Volevo chiederti quando pubblicherai il post sulla realizzazione del liev ito madre da zero?

A prestoValentina

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Non appena trovo il tempo...

Laura 17 maggio 2013 22:47

Salve!! Per prima cosa grazie per la preziosa guida!Sono una neofita nel mondo del LM, me ne hanno appena passato un po'. E avrei un disperatobisogno di consigli per la mia disastrosa situazione! Dopo 3 rinfreschi in 10 gg con proporzioni 100,100, 50(acqua) ho un LM molto appiccicoso(premetto che molti accorgimenti da lei suggeriti non li conoscevo e mettevo subito la partenon usata in frigo e non sgasavo) e il pane che ho fatto oggi sa quasi di limone! Orrendo! E inpeggioramento rispetto al pane fatto al 2^ rinfresco. Il LM per non aveva un odore molto acido. pu essere perch era una ciabatta non impastatae forse ho usato troppo liev ito (circa il 30% ) o l'ho lasciato liev itare troppo (16+4)? Cosa nepensa? E per l'appuccicosit, come posso rimediare?Sono perduta o c' speranza? Grazie mille!Laura

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Si, decisamente troppo liev ito e troppo tempo di fermentazione. dovresti cercare distabilizzare il lm tenedolo qualche gg a t. ambiente con 2 rinfreschi ed aumentare lamassa base ad almeno 250gr.

Anonim o 10 giugno 2013 22:46

...

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m acci 11 giugno 2013 10:45

Grazie @Adriano, sei un mito!!!! Oggi primo vero pane di semola con il liev ito madre tenuto



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con il tuo procedimento!!!! "FINALMENTE" mi hanno detto in famiglia.... GRAZIE GRAZIEGRAZIE!!!!

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T iziana M 19 giugno 2013 22:16

ciao Adriano ho il liev ito madre da poco, mi stato donato, ho fatto i classici rinfreschi ogni 5-6 giorni con il 50% di acqua e 100% di farina, l'ho utilizzato per qualche preparazione e sonvenute abbastanza bene (almeno per la mia piccola esperienza) ora per mi accorgo che haun'odore piuttosto forte e un sapore amaro, ho fatto il "bagno" come consigli tu, ora aspetto divedere come reagisce, nel frattempo lo tengo a temperatura ambiente ma sempre in un vasochiuso giusto? un'altra domanda, cosa pu aver causato questo eccesso di acidit, (quandol'ho ricevuto non era cos) vorrei ev itare mi succedesse ancora! grazie milel e complimenti peril post dettagliato e utilissimo!! tiziana

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Spesso soffre il cambio di ambiente, farina e 'mano'.Si, contenitore sempre chiuso.

Anonim o 24 giugno 2013 18:25

Ciao Adriano, io vorrei capire come si fa a capire o calcolare la forza della farina W che sicompra al super v isto che sulle confezioni non appare mai. Una domanda, la farina 0 e lafarina manitoba la stessa cosa? Perch su alcune confezioni di farina manitoba c' scritto 0.Grazie. Anna

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Lo 0 si riferisce al grado di setacciatura e non correlato con la forza. Per conoscere l'indice W dovresti interpellare il produttore.

Claudia 03 luglio 2013 14:51

Ciao Adriano, i complimenti son d'obbligo, questo post fatto benissimo.Mi hanno regalato della pasta madre idratata all'80%. La signora che mi ha fatto qs dono mi hadetto di tenerla in frigo e fare 2 rinfresci nella stessa giornata quando devo panificare, percioio ne faccio uno al mattino, poi un altro dopo 4 ore poi impasto il pane con qs dosi:600 gr farina buratto250 gr pasta madre15/20 gr liev itoio ho aggiunto 1 cucchiaino di miele o malto e 1 cucchiaio d'olio. Faccio liev itare 1 ora poifaccio le pieghe del secondo tipo e liev itare altre 3/4 ore e poi cuocio. Se non ho tempo dicuocere metto in frigo tutta la notte e la mattina direttamente in forno caldo. Secondo te giusto come procedimento? Il sapore a noi piace, per ultimamente lo sento un pelo acido,come posso fare? Lo tratto come una normale pasta madre con un'idratazione pi bassa?

I rinfreschi li faccio con qs dosi: 50 gr pasta madre, 40 ml di acqua e 50 gr di farina. Mipiacerebbe un tuo parere.Grazie

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Mi piacciono poco le idratazioni 'intermedie'. Aumenterei gradualmente fino al100%.

Anonim o 22 luglio 2013 18:01

Mi hanno regalato la pasta madre il 4 luglio e l'ho sempre conservata in frigo. posso sperare dirinfrescarla o passato troppo tempo e quindi devo buttare v ia tutto? Grazie per la risposta.

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Mi sa che arrivo tardi...

Anonim o 27 luglio 2013 17 :05

Solo per caso ho scoperto la tua pagina,lo letta tutta d'un fiato.Saresti cos cortese di darmi dei consigli sulla conservazione del LM in acqua?Grazie. Andrea

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Il procedimento lungo da descrivere qui, ma in rete si trova parecchio.

riseofthesourdoughpreacher 02 agosto 2013 18:43

Ciao Adriano, seguo on and off il tuo blog da un paio d'anni...grazie per questo post sulla pastamadrepanifico da tre anni con la mia pasta madre e leggendo il tuo post ho v isto che generalmente siidrata tra 40-50%, in effetti la mia l'ho iniziata con una idratazione del 50% ma poi con iltempo son passata a un'idratazione del 60% e mi ci trovo molto bene...che dici, sarebbemeglio riportarla tra il 40 e il 50% di idratazione?

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A mio parere si, ma se ti ci trov i bene...

paola 06 settembre 2013 16:59

Prima delle ferie ho fatto seccare il mio lm e l'ho conservato in scaglie in un barattolo divetro.Al rientro l'ho sciolto in acqua ed ho proceduto con vari rinfreschi ripetuti a t.ambientefino a quando non ha ripreso la sua consueta crescita.Ora pero'mi ritrovo con un lmapparentemente molto v ivo ma con una deriva acida che non riesco a correggere (ancheaggiungendo una punta di miele durante i rinfreschi).HELP grazie!!!!!!!

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Pi che a scaglie, andrebbe polverizzato. Prova a tenerlo per un p a t. ambiente con2 rinfreschi al gg e a ridurre leggermente l'idratazione.

Anonim o 11 settembre 2013 13:31

Salve ho rinfrescato il mio liev ito con la ricetta che dura 3 settimane facendo la dose doppiapero' e' venuto molle cosa devo fare?

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Adriana 16 settembre 2013 11:45

Ciao Adriano, ho un a Pm che credo sia abbastanza buona o almeno la spero. La prima, mel'avete data voi ad un corso a Padova, mi si inacidita, sicuramente non l'ho trattata bene. Unaseconda, anche questa regalata, era talmente acida che il pane che ho fatto ho dovutobuttarlo. Mi stato poi regalato del licoli, ma non mi trovavo bene e poi era anche questoacido.Ora ho una PM ,sempre regalata, che non solo non acida, ma fa liev itare l'impasto inpochissimo tempo, anche mettendone meno di quando usavo le altre. HO fatto il pane e invecedelle 8 10 ore di liev itazione, ne sono occorse solo 6,tanto che ho dovuto formare i panini alle4 e mezzo di mattina.Se sento che la pasta si inacidisce un po', la rinfresco due volte in un giorno e ritorna a posto.Mi sembra che tu abbia detto che non vuol dire che una PM sia buona perch liev ita tanto,



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certo per me impossibile capire questa cosa.Un'ultima cosa .chi mi ha regalato la PM, mi ha detto di non tenerla chiusa ermeticamente infrigo,mentre io ho sempre letto di chiuderla bene, come dici tu.Come vedi non ho ancora le idee chiare, ma per adesso la PM mi funziona bene.Mi scuso per questo lungo discorso, ma quando si leggono tanti pareri diversi facile fareconfusione.Grazie per la tua pazienza e un abbraccio Adriana

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Adriana, tutta la descrizione farebbe capire che la tua PM sia colonizzataprincipalmente da liev iti. Se dovesse essere cos, non che sia da buttar v ia, madifficile che possa dare prodotti con una buona complessit arimatica e di buonaconservabilit.

Adriana 17 settembre 2013 10:27

Grazie Adriano della risposta, per dovresti, per favore, chiarirmi cosa vuol dire che la miaPM "colonizzata principalmente da liev iti" e come sia potuto succedere, e se posso farequalcosa per migliorarla.La PM che ho di una Signora piuttosto conosciuta che ha anche scritto un libro sulla PM,penso quindi dovrebbe essere stata buona quando mi stata data; io l'ho sempre rinfrescataseguendo il metodo che hai scritto tu ( 200-220-110),uso la Rieper gialla per i rinfreschi: doveho sbagliato?Capisco possa essere difficile per te dare spiegazioni senza avere la materia prima sotto mano,ma sei talmente bravo!Grazie ancora e ciao Adriana

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T iziana Pitichella 28 settembre 2013 07 :41

Ciao mi chiamo Tiziana trovo questo tuo blog molto interessante originale e ricco di consigliutili in cucina. Creare in cucina un dono che dobbiamo sempre sfruttare al massimo e dalletue ricette leggo che sei molto molto brava.Da oggi sono una tua follower. Mi farebbe piacerese anche tu passassi da me per diventare mia lettrice fissa e regalarmi qualche consiglio perquesta mia nuova avventura nel web. Ciao http://lacucinadipitichella.blogspot.it

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Marina 07 ottobre 2013 19:31

Ciao Adriano, complimenti per il blog e per la spiegazione dettagliata sulla gestione del liev itomadre. Avrei da chiederti alcune cose: ho un liev ito madre regalatomi da una signora che ha150 anni, maturo e di buonissimo odore, per la pizza e i dolci non liev itano comedovrebbero, infatti nonostante due rinfreschi ravv icinati e diverse ore di liev itazione stentanoa gonfiare con risultati deludenti v isto che risultano duri e compatti. Da cosa pu dipendere?dove sbaglio?...il pane invece v iene ben alveolato e di buon gusto. Aspetto un tuo prezioso consiglio. Marina

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Gianluigi 09 ottobre 2013 17 :35

E' inconcepibile che io abbia potuto ignorare l'esistenza di questo sito sino ad oggi !

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Anonim o 11 ottobre 2013 20:18

Ciao grande. Una domanda: come faccio se ho il liev ito naturale raddoppiato dopo le quattroore e non invece triplicato con un PH a 4??? Grazie in anticipo per l aiuto

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Buon giorno Adriano, sto seguendo le tue indicazioni e consigli per il liev ito naturale, - dopouna settimana di rinfreschi mi trovo il liev ito naturale raddoppiato nelle 4 Ore con un PH 4,20- e non triplicato. la domanda : cosa mi consigli per farlo triplicare nelle stesse 4 ore? Grazie

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attilio 16 ottobre 2013 17 :02

ciao adriano, grazie per l'incredibile precisione dell'articolo e la passione che ne trasuda.ti scrivo perch non so a chi rivolgermi per risolvere alcune questioni sulla mia pasta madre.



premetto che sono un neofita.la mia p.m. ha pi o meno 15 giorni. la impasto quotidianamente con le tue proporzioni, confarina 00 che recentemente ho tagliato con un quindici percento di manitoba perch risultavadavvero troppo appiccicosa. la pasta cresce bene, ma per ora si limita a raddoppiare in circa12 ore. normale o c' un modo per accellerarne la liev itazione? altra cosa, dopo ogni rinfresco la rimetto nel suo vaso di vetro e la tengo a temperaturaambiente in casa, la cui temperatura in questi giorni di freddo, non avendo ancora acceso ilriscaldamento, piuttosto bassa. direi tra i 15 e i 28-20 gradi. va bene?grazie.

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Chiara 18 ottobre 2013 13:57

Grazie Adriano per questa condiv isione. Se solo lo avessi letto prima!

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Adriano sei brav issimo,spero un giorno di riuscire a partecipare ai tuoi corsi.Vorrei chiederticosa ne pensi del liev ito madre che vendono liofilizzato al supermercato?Io un giorno l'hoprovato nella pizza con un risultato pessimo.Grazie per i tuoi insegnamenti.

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alessandra 04 febbraio 2014 14:41

Ciao Adriano, se una ricetta fatta con ldb, si pu usare sempre la pm in sostituzione? se si, sidevono fare modifiche o si cambia solo il liev ito? come si pu fare le conversioni da ldb a pm?grazie

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isidoro 14 febbraio 2014 15:31

Ciao Adriano mi chiamo Isidoro vengo da Ischia . Seguo da sempre il tuo blog anche se non tiho mai scritto , le tue ricette sono strepitose e sempre precise , avevo una domanda da farti acui tu sicuramente puoi rispondere. Ho una pasta madre fatta da me da circa 3 anni ,ultimamente l'ultimo anno la ho tenuta sempre a temperatura ambiente rinfrescandola 3 o 4volte la settimana 1 volta al giorno , con le proporzioni 100 farina manitoba-100 liev ito -50acqua . Per questa settimana sempre lasciandola a temperatura ambiente nel suo contenitoredi plastica chiuso, la ho rinfrescata dopo 6 giorni perch la ho dimenticata , la ho priarinfrescata poi gli ho fatto il bagno e poi rinfrescata altre 3 volte , cresce pi lentamente , tucredi che si possa riprendere e come ? grazie in aticipo

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cally 836 14 marzo 2014 10:51

Ciao Adriano mipotresti dare la ricetta di come cominciare il mio liev ito madre ne ho provatetante. Ma la tua mi e stata raccomandata ma nel articolo che ce sul blog non capisco comecominciarla

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Anonim o 24 marzo 2014 18:13

Scusa Adriano ma nel rinfresco l'acqua quando la metti??

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Anonim o 27 marzo 2014 00:51

non ho capito una cosa: prima si dice che con il metodo di Calvel il liev ito va tenuto a 10,subito dopo si dice che il liev ito pu rimanere per cinque giorni a 5-6.A che temperatura va tenuto in frigo?

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rosam aria barba 11 aprile 2014 00:22

molti parlano anche del li.co.li. liev ito coltura liquido, cosa c' di vero?.

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stefania 15 giugno 2014 14:36

ciao Adriano, da poco che uso il liev ito madre e, fra i tanti, ho un dubbio che spero tu possachiarirmi. Intanto ho in frigo 300g di lm e penso che sia un p troppo per l'uso che ne faccio.Ad ogni modo, il mio dubbio questo: se la ricetta prevede 150g di lm rinfrescato 3 volte,devo prelevare dal barattolo i 150g della ricetta, rinfrescarli, farli maturare, buttare l'eccessoe ripetere l'operazione altre due volte? oppure posso rinfrescare solo 50g e limitare lo spreco?il lm che va conservato in frigo, posso rinfrescarlo separatamente v isto che ha bisogno di un



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solo rinfresco?posso tenerne in frigo solo 100g di lm o poco? mi pare di aver letto che bene non teneremeno di 250g di lm se si sinfresca solo 1 volta a settimana. spero di essermi spiegata abbastanza bene. Grazie e complimenti sempre.

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Anonim o 14 luglio 2014 18:01

Va bene il metodo per gestirlo, ma dove trovo come farlo ex novo? Ho letto varie ricette, machi parla di farina 0, chi 00, chi di manitoba... insomma cosa si deve usare? eppoi, troppocaldo cominciare a farlo in questo periodo? Grazie! Vera

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