10987950-Crema Pasticcera Perfetta v 1 1

Filippo Cangialosi

crema pasticceraPERFETTA

Scienza in Cucina

1.1

Questi Appunti di cucina sperimentale sono il frutto di

ricerche, studi e sperimentazioni condotte personalmente

dallAutore e dallAssociazione InnovIdea.

Questi Appunti non vogliono essere un manuale o un

libro, sono solo appunti di lavoro fatti da chi ama la

scienza e la cucina.

Si tratta di riflessioni, di spunti di lavoro o di risultati di

ricerche su libri e su Internet.

Le informazioni sono state verificate, riorganizzate e

sperimentate per renderle disponibili anche ad un pubblico

di non addetti ai lavori. Anche le ricette di cucina sono state

sperimentate ed assaggiate e quindi il criterio di scelta del

tutto personale e dettato dal gusto. Il consiglio sempre

quello di sperimentare personalmente, assaggiare,

modificare, in altre parole, innovare.

Filippo Cangialosi Ingegnere Chimico e presidente

dellAssociazione InnovIdea. La scienza la sua passione,

ama la cucina e considera la sua cucina di casa un

Sommario

Aspetto della crema 5

Ingredienti 6

Latte 6

Uova 6

Zucchero 7

Farina / Amido 8

Aroma 9

Procedimento 9

Metodo 1 metodo classico 9

Metodo 2 metodo di Luca Montersino 10

Metodo 3 metodo di Filippo Cangialosi per creme con pochi tuorli o uova intere 12

Le dosi 13

La crema leggera e buona 16

Latte 16

Zucchero 16

Uova 17

Crema pasticcera bianca 18

Addensante 19

Grasso 19

Ricette dautore 20

Ricette estreme 22

La crema pasticcera senza uova: bianco mangiare 22

La crema pasticcera senza glutine e zucchero 23

La crema pasticcera senza amido 23

La crema inglese 24

La crema pasticcera una ricetta base in pasticceria e la sua realizzazione

abbastanza semplice anche se ne esistono diverse versioni e ricette. Questo

piccolo manuale ha lo scopo di conoscere la scienza che sta dietro questa

preparazione per poterla migliorare e variare secondo il proprio gusto

ottenendo sempre un risultato eccellente.

Il manuale analizza il ruolo dei singoli ingredienti, studia le dosi minime

e massime di un certo ingrediente e poi decodifica le ricette dei grandi

pasticceri per ottenere la crema pasticcera perfetta.

Aspetto della crema

La consistenza della crema viene generalmente indicata come spessore o densit;

pi scientificamente si tratta di viscosit che indica quanto velocemente un liquido

fluisce sotto una certa pressione. In un fluido le molecole scorrono in fila una dietro laltra;

tanto pi le molecole sono grosse e di forma irregolare tanto pi scorrono con difficolt.

Quindi per rendere un liquido pi viscoso dobbiamo preferibilmente aggiungere molecole

grosse in piccole quantit (per non alterare il gusto della crema). Le molecole utilizzabili

sono gli amidi e le proteine. Gli amidi si rigonfiano in acqua calda, mentre le proteine che

abitualmente sono arrotolate nel loro stato natio, quando sono riscaldate si srotolano e

formano un reticolo interconnesso che imprigiona lacqua.

Unaltra caratteristica della salsa la cremosit che deriva dalla viscosit e dalla

solubilit dei grassi nella salsa. Laggiunta di grasso alla salsa come panna o burro riempie

la bocca dando una buona palatabilit.

crema pasticcera PERFETTA

6

Ingredienti

La crema pasticcera una crema a base di latte addensata dalle proteine delluovo e

dallaggiunta di amido.

Vediamo la funzione dei singoli ingredienti con riferimento alla loro funzione tecnica

e non a quella organolettica (apporto di sapore). Infatti, ogni ingrediente in una

preparazione svolge una funzione tecnica ben precisa e deve essere utilizzato in una dose

minima ben precisa per non perdere lefficacia: dal punto di vista organolettico, invece,

la dose dipende spesso dal gusto personale.

Latte

Il latte rappresenta la fase liquida continua e pu essere di natura animale o vegetale.

Il latte animale pu essere scremato, parzialmente scremato e intero; ovviamente

allaumentare del contenuto di grassi aumenta la cremosit. Alcune ricette prevedono

laggiunta di panna proprio per ottenere una consistenza pi morbida o setosa.

Uova

Le proteine delle uova agiscono da addensante e gelificante. Nel libro Uovo Perfetto1a

pag. 34, si legge che:

L'uovo crudo un liquido viscoso, essenzialmente acqua e proteine, nel rapporto di

1.000 a 1. Le proteine sono delle macromolecole fatte da migliaia di atomi legati insieme

in una lunga catena. Le catene proteiche sono ripiegate su se stesse e mantenute in questa

forma da legami tra le catene laterali. Nell'ambiente chimico dell'albume la maggior parte

delle proteine accumulano una carica elettrica negativa e si respingono una con l'altra;

mentre nel tuorlo alcune proteine si respingono e alcune formano degli agglomerati

proteine-grassi. Pertanto nell'uovo crudo le proteine rimangono arrotolate e separate.

Quando riscaldiamo l'uovo, cediamo del calore che non altro che una forma di energia.1 Filippo Cangialosi, Uovo Perfetto, Edizioni Youcanprint www.youcanprint.it


7

Le molecole cominciano a muoversi sempre pi velocemente man mano che sono esposte

al calore, collidono fra di loro e i legami che le tenevano in una forma compatta

cominciano a scindersi e le proteine passano dalla forma compatta a quella distesa (questa

la denaturazione delle proteine).

Le proteine che si sono srotolate cominciano a intrecciarsi o a formare nuovi legami

chimici in un reticolo tridimensionale. L'acqua adesso non pi un mezzo continuo in cui

le proteine sono disperse, ma suddivisa in piccole quantit imprigionate nel reticolo

proteico.

Le proteine delluovo disperse nel latte, quando coagulano tendono ad imprigionare

nel reticolo il latte e la crema si addensa. Come gi detto, laggiunta di zucchero e dei

grassi crea un impedimento alla formazione del reticolo tridimensionale e la temperatura

di coagulazione aumenta di alcuni gradi.

Nella preparazione della crema pasticcera possiamo utilizzare luovo intero o lalbume

o il tuorlo sapendo che:

le proteine dellalbume danno una struttura pi rigida, ma apportano meno sapore;

le proteine del tuorlo danno una struttura meno rigida e pi cremosa; apportano pi

sapore alla preparazione;

luso delluovo intero da una struttura intermedia.

Le uova intere sono aggiunte in genere nella proporzione di 1 per 250 ml di liquido.

Le proteine delluovo cos diluite coagulano tra 70 e 85C invece che tra 60 e 65C

come avviene nelluovo da solo.

Zucchero

Lo zucchero aumenta la temperatura di denaturazione delle proteine delluovo e quindi

impedisce la formazione di coaguli duovo nella crema. La temperatura di coagulazione

delle proteine delluovo in presenza di zucchero aumenta di 10-20C.


8

Farina / Amido

La crema pasticcera addensata e stabilizzata dallaggiunta di amido o di farina .

Lamido alla temperatura di gelificazione di circa 77C comincia ad assorbire lacqua

e si rigonfia (gelatinizzazione). La farina contiene sia granuli di amido (75%) sia proteine

(10%) ed entrambe reagiscono in presenza di acqua; le proteine della farina (glutenina e

gliadina) quando sono bagnate formano il glutine che conferisce struttura alla crema,

mentre lamido della farina gelatinizza ad un temperatura pi alta di quello puro (circa

92C).

Laggiunta di amido puro o come farina con la gelatinizzazione sottrae acqua

allambiente in cui si trovano le proteine delluovo e i granuli di amido rigonfiati

impediscono alle proteine delluovo di avvicinarsi troppo e di coagulare.

Lamido un polisaccaride prodotto dalle piante per immagazzinare zucchero. Le

piante producono lamido in due configurazioni: una catena completamente lineare

chiamata amilosio e una catena ramificata chiamata amilopectina, ciascuna formata da

migliaia di unit di glucosio.

Lamido pu essere di origine diversa: amidi ottenuti da semi, farina e amido di mais,

e amidi provenienti da radici e tuberi, ad esempio patate. A seconda dellorigine dellamido

varia la quantit di amilosio e di amilopectina e anche la lunghezza delle catene; quindi

amidi diversi producono creme con testure1 diverse. Lamido di mais da una crema

ferma, mentre lamido di riso da una crema pi morbida.

Le creme addensate con amido o farina devono essere portate a bollore per inattivare

un enzima del tuorlo (amilasi) che altrimenti digerisce lamido e rende liquida la crema

dopo che si raffreddata2.

1 Testura: tessitura, struttura, consistenza.2 Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen


9

La quantit minima farina da aggiungere per evitare la formazione di grumi (come

nella crema inglese) 8 g per 250 ml di liquido; mentre per lamido la quantit di 5 g

per 250 ml.

Per ottenere la crema pasticcera, pi densa e ferma della crema inglese, aggiungeremo

10-20g di amido per ogni 250 ml di latte o il doppio di farina.

Aroma

Laroma pi comunemente usato la vaniglia, ma pu essere usata anche buccia di

limone o di arancia grattugiata.

Procedimento

Per la preparazione della crema ci sono essenzialmente due metodi anche se possono

avere molte piccole varianti. Vediamoli.

Metodo 1 metodo classico

Riscaldate il latte e la panna, se prevista.

Aprite la bacca di vaniglia e recuperate i semini che mescolerete con lo zucchero

(oppure grattugiate la scorza del limone).

Mettete la bacca di vaniglia svuotata con il latte a riscaldare.

Mescolate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida.

Setacciate lamido o la farina nella preparazione di uova sbattute.

Versate il latte caldo sulle uova sbattute.

Quando la miscela omogenea riportatela sul fuoco e continuando a mescolare portatela

a bollore e fatela addensare per 2-3 minuti.

Raffreddate velocemente la crema.


10

Copritela con la pellicola per non fare formare la crosticina1.

Metodo 2 metodo di Luca Montersino


Aprite la bacca di vaniglia e recuperate i semini che mescolerete con lo zucchero.


Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida.

Setacciate lamido nella preparazione di uova sbattute.

Versate luovo sbattuto sul latte caldo.

Alzate la fiamma e quando si cominciano a vedere degli sbuffi di vapore, mescolate

velocemente con le fruste per pochi secondi finch la crema si addensa.


Copritela con la pellicola per non fare formare la crosticina.

Considerato che nel Metodo 1 la montatura delluovo non ha alcuna utilit perch

le bolle daria si disperdono quando versiamo il latte caldo, vediamo come migliorare il

Metodo 2 dove luovo viene montato per formare una spuma leggera che deve galleggiare

sul latte.

Lalbume pu essere facilmente montato a neve fino ad otto volte il suo volume iniziale.

Invece se prendiamo un tuorlo e lo sbattiamo energicamente per dieci minuti riusciremo

appena a raddoppiare il suo volume. Perch? Lacqua contenuta in un cucchiaino di tuorlo

(15 ml) solo 2 ml, pertanto non c acqua sufficiente per formare una schiuma. Vale qui

1 Perch si forma la crosticina sulla crema.L'evaporazione dell'acqua attraverso la superficie della crema concentra e irrigidisce lo strato superficialedelle proteine e dell'amido. Per evitare questo fenomeno si pu coprire la superficie della crema con burrofuso o zucchero o, pi semplicemente, si pu coprire con la pellicola da cucina direttamente a contattocon la crema.


11

la pena ricordare che il tuorlo composto per il 50% di acqua, contro il 90% dellalbume.

Possiamo aggiungere due cucchiai di acqua al tuorlo per produrre molta pi schiuma.

Quindi la prima conclusione che per fare la schiuma abbiamo bisogno di acqua

a sufficienza.

Per montare il tuorlo corretto sbatterlo con lo zucchero?

Lo zucchero assorbe lacqua ( igroscopico) e la sottrae al tuorlo limitando la

formazione delle bolle.

Seconda conclusione: laggiunta dello zucchero riduce laumento di volume del

tuorlo sbattuto.

Perch quando aggiungiamo lo zucchero e lo sbattiamo con il tuorlo la schiuma che

otteniamo pi compatta?

Quando i tuorli sono sbattuti con lo zucchero per un tempo sufficiente si ha un

cambiamento di colore (la miscela diventa pi chiara) e si trasforma in un liquido viscoso

che forma un nastro quando versato con un cucchiaio. In questa fase non c nessun

cambiamento nei componenti del tuorlo. Limbiancamento solo un segno che la maggior

parte dello zucchero si sciolto nella poca acqua del tuorlo, ci rende la miscela viscosa

abbastanza per formare un nastro quando versato e per intrappolare le bolle daria

(causa del cambiamento di colore).

La miscela uova-zucchero sbattuta diventa chiara perch la battitura permette la

formazione di bolle sempre pi piccole. Bolle piccole di dimensione simile alla lunghezza

donda della luce riflettono la luce facendola apparire bianca.

Terza conclusione: laggiunta di zucchero non aumenta il volume finale ma

permette di ottenere piccole bollicine e quindi una schiuma pi compatta.

Allora come facciamo per montare i tuorli?


12

Dal libro Uovo Perfetto ricaviamo che se dobbiamo montare solo i tuorli o l'uovo intero

meglio aggiungere qualche cucchiaino di latte e riscaldare la miscela a bagnomaria a

circa 40-50C. Per impedire la rapida coagulazione dell'uovo aggiungiamo, oltre il latte,

della panna o dello zucchero.

Nel metodo di Luca Montersino, consigliato sbattere le uova con lo zucchero perch

lui utilizza molte uova (300 g di tuorlo, cio circa 15 tuorli, per litro di latte), ma nel caso

in cui si vuole preparare una crema con meno tuorli meglio mescolare con le uova solo

una parte dello zucchero e aggiungere qualche cucchiaio di latte per ottenere una spuma

cremosa.

Torniamo alla nostra crema pasticcera con il metodo scientifico:

Metodo 3 metodo di Filippo Cangialosi per creme con pochituorli o uova intere


Versate lo zucchero nel latte che avete messo a riscaldare, tranne una piccola quantit

(10%).

Aprite la bacca di vaniglia e recuperate i semini che mescolerete con i tuorli.


Montate i tuorli con lo zucchero e con qualche cucchiaio di latte fino ad ottenere una

spuma morbida, eventualmente scaldando il composto a bagnomaria a 40-45 C.

Setacciate lamido nella preparazione di uova sbattute.

Versate luovo sbattuto sul latte caldo.

Alzate la fiamma e quando si cominciano a vedere degli sbuffi di vapore, mescolate

velocemente con le fruste per pochi secondi e la crema si addensa.



13


Le dosi

Cerchiamo adesso di capire come bisogna stabilire la dose di ogni ingrediente. Per

raggiungere il nostro scopo utilizziamo una tecnica impiegata nellindustria che si chiama

reverse engineering. In cosa consiste? Semplice, prendiamo delle ricette di crema

pasticcera che funzionano bene e che sono buone e cerchiamo di capire quali quantit

sono utilizzate e quali rapporti tra i vari ingredienti devono essere mantenuti per ottenere

un buon risultato.

In pratica, ho decodificato le ricette di grandi pasticceri per capirne il loro segreto e

presentarvi il risultato. Ho analizzato 11 ricette reperibili su internet e su vari manuali, le

ho normalizzate tutte riportando gli ingredienti a 1000 g di liquido:

R1. Luca MontersinoR2. Anice e CannellaR3. Ciccio FormaggioR4. Mamma NettaR5. Michel RouxR6. Cordon BleuR7. Il grande libro dei cuochiR8. RepubblicaR9. CameronR10. Dolci e salate tentazioniR11. Iginio Massari


14

Il grafico mostra i risultati della comparazione:

Liquidi: a questo gruppo appartengono il latte e la panna. Generalmente non

specificato se il latte intero o scremato, ovviamente quello intero ha pi sapore e

corposit; in due ricette prevista laggiunta del 20 o del 40% di panna che aggiunge

cremosit alla crema.

Zucchero: la dose utilizzata tra il 16 e il 34%. Pi zucchero corrisponde a maggiore

gusto, maggiore densit della crema perch lo zucchero sottrae lacqua e minore rischio

di stracciare la crema cio di formare grumi.

Uova: principalmente si utilizza tra il 16 e il 50% di solo tuorlo . Luso di uova intere

permette di ottenere una crema pi viscosa.

0,00

100,00

200,00

300,00

400,00

500,00

600,00

R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 R11

Peso(g)

Ricetta

Uova Zucchero Addensante


15

Addensante: molto utilizzata la farina da sola o in miscela con amido di mais. La

concentrazione di addensante nelle ricette esaminate era compresa tra 7-8% con

concentrazioni del 16% per le creme pi ferme.

Ingrediente Ricetta classica Ricetta + cremosa egustosaRicetta + light

Latte Mucca Aggiunta di panna

Usare latteparzialmente ototalmente scremato,oppure latte vegetale(o pi correttamenteBevanda a base di):riso, soia,mandorla, avena, ecc.

Zucchero SaccarosioAumentare la quantit

Diminuire la quantit.

Sostituire lo zuccherocon un dolcificantenaturale (fruttosio,maltitolo) o di sintesi.

UovoInteroTuorloAlbume

Usare solo tuorli Usare luovo intero osolo lalbume

AddensanteAmido di maisAmido di risoFarina

Usare una miscela diamido di mais e di riso

Lapporto di amido in

ogni caso non

influisce

significativamente sul

potere calorico della

crema.

Grasso PannaBurro Aumentare quantit dipanna e/o burro

Aggiungere olio di riso

per dare un po di

grassezza e

scivolosit alla

crema.

Tabella 1


16

La crema leggera e buona

Spesso guardando in TV qualche famoso pasticcere che presenta le sue ricche

preparazioni con uova, zucchero e panna in abbondanza mi viene da pensare che ottenere

un dolce appetitoso semplice, basta esagerare con le dosi di grassi e zuccheri che

rendono tutte le preparazioni culinarie molto appetibili. Invece, come si fa a fare un dolce

leggero, ma allo stesso tempo tecnicamente perfetto e gustoso?

Torniamo alla crema pasticcera e vediamo di analizzare alcuni estremi (Tabella 1):

Latte

Per una crema pi leggera potete usare latte scremato con 0,1% di grasso.

In alternativa si possono utilizzare i cosiddetti "Latti vegetali" (anche se per legge

devono essere chiamati) "bevande a base di soia, riso, avena, mandorle". Come al solito

tralasciamo gli aspetti puramente dietetici, infatti alcune di queste bevande (latte di riso)

hanno meno calorie, ma un indice glicemico elevato, ma non sono un dietologo e non so

consigliarvi su cosa sia opportuno ingerire. Indubbiamente per le bevande vegetali,

rispetto al latte di mucca, sono meno caloriche. Qui trovate una tabella comparativa.

L'acidit del latte (il pH del latte vaccino 6,6 -6,7) influenza la denaturazione delle

proteine, praticamente in ambiente acido le proteine dell'uovo denaturano a temperatura

pi bassa e la struttura che si ottiene pi morbida (cf. Libro Uovo Perfetto pag. 42).

Zucchero

Escludiamo l'uso dei dolcificanti perch sarebbe come "barare" e cerchiamo di capire

qual il quantitativo minimo di zucchero che dobbiamo aggiungere. Dal punto di vista

"tecnico" lo zucchero aggiunto alla crema per aumentare la temperatura di denaturazione

delle uova e per evitare l'effetto "frittata" durante la cottura della crema. Quindi

aumentando la concentrazione di zucchero aumenta la temperatura di denaturazione delle

proteine e si ottiene una crema pi fluida. Con il 30% di zucchero la crema non gelifica


17

completamente. Purtroppo in letteratura non sono disponibili dati sulla correlazione tra

quantit di zucchero aggiunta alle uova e la temperatura di denaturazione delle proteine.

Per quanto riguarda l'uso di dolcificanti naturali alternativi, potremmo prendere in

considerazione il fruttosio che ha un potere dolcificante di 133 contro 100 del saccarosio

(zucchero utilizzato in cucina), ma la percezione della maggiore "dolcezza" si ha a freddo

e quindi quasi inutile in cucina a meno che non parliamo di gelati o creme servite fredde.

Uova

Per rendere pi light la crema la tentazione pi ovvia quella di eliminare le uova, ma

questa opzione stata da me esclusa perch altrimenti non siamo pi in presenza di una

"crema a base d'uova".

Le proteine dell'uovo hanno una funzione tecnica ben precisa perch agiscono da

addensanti. La quantit minima di uovo un tuorlo per 250 ml di latte. L'eliminazione

dell'uovo porta ad un'altra crema, addensata solo con amido, nota come biancomangiare.

Posso sostituire i tuorli con le uova intere? In quale rapporto?

Quindi fissato il minimo contenuto di tuorli in 1 l di latte pari a 4 o circa 80 g vediamo

con quale quantit di uova intere o di albumi possiamo sostituirle. Dal libro "Uovo Perfetto"

(cf. pag. 20) ricaviamo che il tuorlo contiene il 17.5% di proteine contro l'11% di proteine

contenute nell'uovo intero o nell'albume. Quindi se vogliamo utilizzare l'albume o l'uovo

intero dobbiamo utilizzare una quantit pari a 1.59 volte quella dei soli tuorli. Nel nostro

caso sostituiremo 80 g di tuorli con 127 g di albumi o di uova intere. E' importante

sottolineare che l'effetto finale, a parit di quantit di proteine utilizzate, sar diverso

perch si tratta di proteine diverse. In particolare le proteine dell'albume danno una struttura

pi "rigida" anche perch mancano i grassi del tuorlo.

Ovviamente una crema con pochi tuorli avr un colore pi pallido. Il tipico colore

giallo pu essere dato con:

Scorza di limone/arancia bollita


18

Semi di sedano bolliti

Scorze di carota bollita

Cumino in grani bollito

Curcuma in grani bollito

Te alla camomilla

Te verde

Qui potete trovare una ricetta con solo albumi e il risultato a detta dell'autore buono.

Io ho provato questa ricetta:

Crema pasticcera bianca

Ingredienti

250 ml latte di mandorle

25 g di zucchero

80 g di albumi

10 g di amido di riso

10 g di amido di mais

Semi di una bacca di vaniglia

Procedimento:

Aprite la bacca di vaniglia e recuperate i semini che mescolerete con gli albumi.

Montate gli albumi.


19

Setacciate lamido negli albumi.

Versate lo zucchero nel latte e aggiungete lo zucchero.

Non vi consiglio di utilizzare il metodo di Luca Montesino perch gli albumi

denaturano (cuociono) a temperatura pi bassa dei tuorli (60-65C) e il poco zucchero

aggiunto non aumenta questa temperatura. E consigliabile quindi sciogliere a freddo le

uova e lo zucchero nel latte e poi riscaldare tutto molto lentamente, continuando a

mescolare fin quando la crema si addensa. Considerando la temperatura di gelatinizzazione

dellamido (70-75C) e quella di denaturazione delle proteine dellalbume, non si dovrebbe

mai arrivare ad ebollizione e conviene stare sotto gli 80-85C.



Addensante

Gli addensanti sono aggiunti in percentuale modesta e quindi il loro contributo calorico

non eccessivo (circa 340 kcal per 100g di farina 00 o 327 kcal per 100 g di amido di

mais). Daltronde diminuire gli addensanti non ha senso perch otterremmo una crema

pi fluida.

Grasso

Alcune ricette prevedono laggiunta di grasso alla crema per conferire una certa

scivolosit. Le ricette prevedono generalmente la panna, il burro o la margarina.

Dellaggiunta della panna abbiamo parlato nel paragrafo relativo al latte. Laggiunta di

burro migliora la scioglievolezza della crema. Ma se volessimo renderla pi light forse

potemmo utilizzare qualche cucchiaio di olio di riso, dal sapore pi neutro rispetto allolio

doliva.


20

Ricette dautore

La tabella seguente riporta le dosi per le 11 ricette analizzate. Il link relativo alla Fonte

rimanda alla pagina di presentazione della ricetta.

Tutte le ricette sono state normalizzate su 1 l di liquidi (latte + panna) e se le uova

erano indicate come numero, le quantit sono state convertite in peso tenendo conto che:

Uova (65 g)

Tuorli (20 g)

Albume (40 g)

R1 Luca Montersinohttp://www.alice.tv/Blog/lucamontersino/?tag=/crema+pasticcera

R2 Anice e Cannella http://aniceecannella.blogspot.com/2008/04/la-mia-crema-pasticcera-alla-panna.html

R3 Ciccio Formaggio http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=870

R4 Mamma Netta http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=870R5 Michel Roux Libro UovaR6 Cordon Bleu LibroR7 Il grande libro dei cuochi LibroR8 Repubblica Chef Academy

R9 Cameron http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=69118

R10 Dolci e salate tentazioni http://dolciesalatetentazioni.blogspot.com/2009/06/crema-pasticciera-light-allarancia.html

R11 Iginio Massari http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=12&t=1221

Ingr

edie

nte

u.m

.R1

R2R

3R4

R5R6

R7R8

R9R

10R1

1M

INM

EDIA

MAX

Latte

ml

800,

0060

0,00

1000

,00

1000

,00

1000

,00

1000

,00

1000

,00

1000

,00

1000

,00

1000

,00

500,

0050

0,00

900,

0010

00,0

0P

anna

ml

200,

0040

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

500,

000,

0010

0,00

500,

00U

ova

(65

g)g

0,00

260,

000,

0026

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

47,2

726

0,00

Tuor

li (2

0 g)

g30

0,00

0,00

160,

0080

,00

240,

0020

0,00

240,

0016

0,00

160,

000,

0050

0,00

0,00

185,

4550

0,00

Alb

ume

(40

g)g

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

300,

000,

000,

0027

,27

300,

00Zu

cche

rog

300,

0030

0,00

300,

0032

0,00

250,

0016

6,67

240,

0030

0,00

340,

0025

0,00

300,

0016

6,67

278,

7934

0,00

Farin

ag

0,00

80,0

080

,00

160,

0080

,00

66,6

70,

0060

,00

160,

000,

0080

,00

0,00

69,7

016

0,00

Am

ido

di m

ais

g35

,00

0,00

0,00

0,00

0,00

66,6

780

,00

40,0

00,

0010

0,00

0,00

0,00

29,2

410

0,00

Am

ido

di ri

sog

35,0

00,

000,

000,

000,

000,

000,

000,

000,

000,

000,

000,

003,

1835

,00

Van

iglia

g0,

000,

000,

000,

002,

001,

674,

000,

002,

000,

004,

000,

001,

244,

00S

ale

(piz

zico

2 g

)g

2,00

2,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

4,00

0,00

0,00

0,00

0,73

4,00

Tota

le16

72,0

016

42,0

015

40,0

018

20,0

015

72,0

015

01,6

715

64,0

015

60,0

016

66,0

016

50,0

018

84,0

0

Ingr

edie

nte

u.m

.R1

R2R

3R4

R5R6

R7R8

R9R

10R1

1M

INM

EDIA

MAX

Liqu

idi

ml

1000

,00

1000

,00

1000

,00

1000

,00

1000

,00

1000

,00

1000

,00

1000

,00

1000

,00

1000

,00

1000

,00

1000

,00

1000

,00

1000

,00

Uov

ag

300,

0026

0,00

160,

0034

0,00

240,

0020

0,00

240,

0016

0,00

160,

0030

0,00

500,

0016

0,00

260,

0050

0,00

Zucc

hero

g30

0,00

300,

0030

0,00

320,

0025

0,00

166,

6724

0,00

300,

0034

0,00

250,

0030

0,00

166,

6727

8,79

340,

00A

dden

sant

eg

70,0

080

,00

80,0

016

0,00

80,0

013

3,33

80,0

010

0,00

160,

0010

0,00

80,0

070

,00

102,

1216

0,00

Van

iglia

g0,

000,

000,

000,

002,

001,

674,

000,

000,

000,

000,

000,

000,

704,

00S

ale

(piz

zico

2 g

)g

2,00

2,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,36

2,00

Tota

le16

72,0

016

42,0

015

40,0

018

20,0

015

72,0

015

01,6

715

64,0

015

60,0

015

60,0

015

60,0

015

60,0

0


22

Ricette estreme

In questo paragrafo voglio parlare di tre ricette estreme di crema pasticcerea:

la crema pasticcera senza uova: bianco mangiare,

la crema pasticcera senza glutine e zucchero,

la crema pasticcera senza amido,

la crema inglese.

La crema pasticcera senza uova: bianco mangiare

La crema pasticcera senza uova m un controsenso perch non una crema pasticcera,

che per definizione una creama a base di latte e uova. La ricetta del biancomangiare

assai semplice e tutti una volta nella vita, forse da bambini, labbiamo preparata.

Ingredienti:

1 l di latte

150 g di zucchero (la dose dipende molto dal gusto)



Procedimento:

Sciogliete a freddo lo zucchero e gli amidi nel latte e riscaldate fino a leggero bollore

per addensare la crema.


23

La crema pasticcera senza glutine e zucchero

Ingredienti:

800 g di latte intero

200 g di panna

300 g di tuorli

150 g di maltitolo

50 g di inulina1



1 bacca di vaniglia

Procedimento:

Montare I tuorli, il maltitolo e linulina, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e gli

amidi. Versale latte e panna bollenti sul composto a base di uova. Cuocere fino a fare

addensare.

La crema pasticcera senza amido

Ingredienti:

1 l di latte di mandorle

100 g di zucchero

1 Inulina: l'oligosaccaride di riserva tipico delle Asteraceae (Composite). Si tratta, insostanza, di una fibra soloubile composta da lunghe catene di fruttosio. L'inulina vieneestratta principalmente dala radice di cicoria ma anche dal tartufo bianco e dai tuberi didalia.


24

80 g di tuorlo

16 g di xantana1

semi di una bacca di vaniglia

Procedimento:

Aiutandovi con il minipimer, sciogliete la xantana con il latte e I semi di vaniglia.

Riscaldate il latte a 80C. Mescolate I tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma

morbida. Versate il latte caldo sulle uova sbattute. Quando la miscela omogenea

riportatela sul fuoco e continuando a mescolare con il minipimer fate addensare per 2-3

minuti. Raffreddate velocemente la creama ecopritela con la pellicola per non fare formare

la crosticina.

La crema inglese

La crema inglese una crema ddensata con suoli tuorli e non contiene amido. A causa

della mancanza dellamido le proteine delluovo se riscaldate troppo e troppo velocemente

possono coagulare e si dice che la crema straccia, praticamente otteniamo uneffetto

stracciatella. La crema inglese ha una consistenza pi fluida della crema pasticcera.

Ingredienti:

900 g di latte

100 g di panna1 La gomma Xantana, o pi semplicemente Xantano, un carboidrato complesso, unpolisaccaride ad elevato peso molecolare ottenuto per fermentazione batterica di unidrato di carbonio semplice, quale il glucosio o il saccarosio. In cucina si usa comeispessente di liquidi e salse.


25

120 g di tuorlo d'uovo

120 g di zucchero

1 bacca di vaniglia.

Procedimento:

Fate bolllire il latte, la panna ela bacca di vaniglia. Passate al colino per togliere la

bacca. Muescolare le uova e lo zucchero e versateci sopra il latte bollente mescolando

continuamente fin quando la crema si addensa o come si dice vela il cucchiaio cio ha

raggiunta una viscosit tale da ricoprire il cuchiaio. Quando la crema si addensata

raffreddatela velocemente in un bagno di acqua e ghiaccio.

Per evitare di stracciare la crema riscaldatela a bagnomaria. Per ottenere una crema

pi fluida passatela al colino per eliminare i grumi.

La crema inglese pu essere anche preparata con un bagno termostatico.

Procedimento:

Mescolate il latte, la panna, le uova e lo zucchero in una busta di plastica con la zip

dalla quale eliminerete laria.

Immergete la busta nel bagno termostatico a 85C per ununa manipolando di tanto in

tanto la busta per mescolare la crema e controllare la consistenza raggiunta.

Il blog leader in Italia sulla scienza in cucina, cucinasperimentale, gastronomia molecolare e cucinamolecolare.

10987950-Crema Pasticcera Perfetta v 1 1

Documents

Transcript of 10987950-Crema Pasticcera Perfetta v 1 1