CORSO PASTICCERIA DOLCEAMARO

CREMA PASTICCERA CLASSICA

Latte 800g - Panna 200g - Zucchero 400g - Tuorli d’uovo 200g (o 10 uova medie intere) - Farina 80g - Amido 100g (o

riso - no fecola) - Vaniglia

Sbattere con frusta (ma non montarle) uova intere e zucchero ( non lasciare uova e zucchero insieme senza mescolarle

subito) - aggiungere farina e amido, senza grumi – scaldare (40°) il composto di uova e zucchero per 2 minuti nel

microonde - bollire nel microonde (100°) il latte e panna - aromatizzare con scorza limone e/o arancio; per aromatizzare

con cannella o bacca di vaniglia preparare latte e panna il giorno prima; la vanillina metterla solo a fine cottura della

crema – versare il latte-panna aromatizzato bollente nel composto di uovo e zucchero scaldato, e amalgamare - mettere

nel microonde fino a quando sobbolisce, mescolando ogni tanto – l’uovo a 70° è cotto, quindi appena densa è pronta.

varianti: sostituire panna con latte - diminuire zucchero a 200/250g anziché 400 - uovo ridurre a 6 tuorli o 3/4 uova - per

farla più densa utilizzare100g farina (dipende dall’uso che se ne fa – se troppa farina dopo si formano le crepe – per

farcire fare crema più dura ed utilizzare sacapoche) - si può usare solo amido (120g) perché rimanga morbida -

utilizzando solo tuorli diventa più buona – si conserva in frigo un giorno, si può riscaldare fino a 30° con microonde –

aromatizzare crema solo con buccia di limone.

CREMA PASTICCERA AL LIMONE

Aromatizzare la crema pasticcera con limone (solo con buccia, il liquido no, è acido citrico).

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO:

Cioccolato fondente 250g per ogni kg di crema

Alla crema pasticcera classica, cotta e bollente, aggiungere il cioccolato fondente che si scioglie da solo.

CREMA INGLESE

1 litro latte (o ½ litro latte e ½ panna) - 200g tuorli - 100g zucchero

Scaldare il latte bollente (100°) – sbattere zucchero e tuorli e scaldare a 40° - versare il latte bollente e mescolare ed è

pronta - alla base di crema inglese si possono aggiungere aromi vari (frutta a pezzi, caffè, ecc.) in pasta - da utilizzare

per guarnire i piatti o come base per bavaresi - meglio non cuocerla direttamente perché tuorlo diventa sodo - se non

sembra cotta metterla per pochissimo sul fuoco - è molto liquida.

CREMA CHANTILLY

Quantità di panna (non dolcificata) doppio o triplo del volume della crema - mescolata a mano per non smontarla - non

usarla con sacapoche perché si smonta

MOUSSE

Preparare una base di crema inglese (o aromatizzata) – quando è raffreddata (28-30°) aggiungere 1 litro o 1½ di panna

montata fredda – mescolare con spatola

BAVARESE

Preparare una base di crema inglese (o aromatizzata) - sciogliere nella crema 20g di colla di pesce – quando è

raffreddata (28-30°) aggiungere 1 litro o 1½ di panna montata fredda – mescolare con spatola - da utilizzare subito

altrimenti si rassoda

COLLA DI PESCE

Metterla in acqua fredda (5/10 minuti) - quando è morbida si strizza e si mette nella crema già cotta, calda a 60°, che si

sta raffreddando (se è troppo calda perde la proprietà di addensante)

PAN DI SPAGNA (pasta genoise)

Dose per 6 pan di spagna diametro 30cm: Uova Intere 1350g (50/60g ogni uovo) - Tuorli d’uovo 250g (16/20g ogni

tuorlo) – Farina 900g - Fecola 250g - ½ limone spremuto + pizzico sale – non mettere lievito – burro facoltativo

Sbattere leggermente uova intere a temperatura ambiente (se le uova sono fredde, sbatterle leggermente e metterle a

scaldare nel microonde) – aggiungere zucchero, un pizzico di sale e ½ limone spremuto, e montare - a metà

procedimento aggiungere tuorli d’uovo a filo - se si monta molto l’impasto, il pan di spagna rimane subito soffice, ma

secca velocemente e perde aromi, se si monta meno rimane più basso ma più buono per giorni e morbido - aggiungere

farina e fecola setacciate a pioggia mescolando piano dal basso verso l’alto oppure aggiungere farina a cucchiaiate

mettendo a velocità minima lo sbattitore - imburrare e infarinare la teglia - 170°/180° forno statico x 30 minuti - non

aprire il forno entro 30 minuti di cottura - se troppo cotto sopra, abbassare temperatura - provare cottura con stecchino

al centro – eventualmente aggiungere burro, alla fine (fuso ma non caldo, cremoso come l’impasto - se non si mette è

buono lo stesso) – utilizzare la torta il giorno dopo – si conserva per giorni in frigorifero – si congela – si conserva una

settimana in busta cellophane sigillata

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Uova Intere 2000g – Zucchero 1350g – Farina l350g - Cacao amaro in polvere 140g - burro 300g

Procedimento come pan di spagna classico (mescolare farina e cacao) – montare molto l’impasto – aggiungere burro

alla fine (fuso ma non caldo, cremoso come l’impasto - se non si mette è buono lo stesso) – utilizzare la torta il giorno

dopo – si conserva per giorni in frigorifero – si congela

BAGNE

Sciroppo base: acqua – zucchero (½ acqua e ½ zucchero = 1 litro acqua e 1kg zucchero)

Sciogliere lo zucchero in acqua calda – oppure mettere zucchero in acqua fredda e fare bollire - utilizzare sempre la

bagna fredda

- aromatizzare con limone/arancio o liquori (ora non sono più richiesti), aromi pronti, o bollire scorza nello sciroppo

- per fare bagna alcolica utilizzare sciroppo base (1 litro acqua + 1 kg zucchero) + 200 rum + 200 alchermes

- oppure utilizzare latte zuccherato e/o aromatizzato (per tiramisù latte con caffè)

- con crema alle nocciole: utilizzare sciroppo neutro, no liquori

- con crema al cioccolato utilizzare aroma o liquore arancio

PANNA MONTATA DOLCIFICATA

1 litro di panna da montare - 150/200g di zucchero semolato – montare fino a che rassoda

TORTA CLASSICA

Preparare il pan di spagna – il giorno dopo effettuare la farcitura e tenere in frigo – il giorno successivo completare con

la decorazione e tenere in frigorifero - pelare il pan di spagna dalla crosticina staccata – tagliare la torta in strati

(ruotando la torta e non il coltello) – bagnare bene tutti gli strati (a pennello o cucchiaio) con la bagna fredda – mettere

uno strato di crema posandolo con la sacapoche a spirale partendo dal centro – se deborda dagli strati della torta

spalmarla sul bordo – farcire lo strato inferiore con le creme (più pesanti) e sopra con le chantilly – nelle torte farcite la

crema deve avere lo stesso spessore (o superiore) dello spessore dello strato di pan di spagna – con sacapoche posare

anche sullo strato superiore la crema chantilly a spirale, e nei bordi - lisciare i bordi con spatola dritta e

ruotatorta – spatolare la copertura dall’esterno all’interno – livellare – livellare di nuovo i bordi – decorare i bordi con

briciole di wafer (tenendo la torta inclinata e ruotarla nelle briciole messe palmo della mano) – schiacciare granella con

spatola.

granella

torta

mano

PASTA FROLLA CLASSICA

Burro 600g (oppure minimo 400g burro + poco lievito in polvere)- Zucchero a velo 400g (se per uso immediato - se

per giorno dopo si può utilizzare zucchero semolato) - Tuorli l60g – Farina 1000g – Aromi - Buccia arancia e limone

PASTA FROLLA AL CACAO

Farina 1800g – Cacao 200g – Burro 1200g - Zucchero a velo 800g – Tuorli 400g – Vaniglia - Aromi

Unire burro e zucchero ed impastare bene (non montare l’impasto) – incorporare i tuorli d’uovo – aggiungere la farina -

aromatizzare con limone arancio - si può diminuire lo zucchero se i ripieni sono molto dolci (es. marmellata albicocche)

- utilizzando burro freddo la frolla è pronta più velocemente per l’uso – utilizzando burro sciolto, a temperatura

ambiente, l’impasto poi deve essere raffreddato – raffreddare in frigo (almeno 12 ore) - dura una settimana in frigo o

congelare in panetto porzionato - oppure congelare già stesa in teglie usa e getta – congelare formine di biscotti crudi da

posare sulla torta per creare la copertura di frolla – oppure congelare il disco di frolla per poi appoggiarlo sulla

copertura senza difficoltà

CROSTATA BASE

Per le crostate non si utilizza lievito, ma serve più burro - impastare poco (per non dare “nervo”) - stendere la frolla con

mattarello (ruotando e girando la frolla e non il mattarello) di spessore circa ½ cm - utilizzare anelli alti cm 2 senza

fondo (o teglia con bordi) - tagliare la pasta più larga, mettere il cerchio e rifilare - posare anello direttamente su carta

forno - non serve burro e farina, ma sformarla calda oppure scaldare il bordo - cottura in forno statico a 180° -

spennellare la copertura e decorazioni di pasta frolla con 1 uovo intero sbattuto - bucherellare sempre il fondo di frolla e

la copertura di frolla

CROSTATA DI MARMELLATA O CREME

Effettuare sempre la precottura della frolla (rimane bianca, a metà cottura) – stendere la marmellata o creme - decorare

con strisce di frolla sottili di spessore (fare strisce sottili tra carta da forno e metterle già tagliate in frigo o congelatore e

metterle poi sulla torta che deve finire di cuocere, dopo aver messo il ripieno - così cuociono meglio) – completare la

cottura in forno.

- nutella e marmellata metterla alla fine cottura e farla un poco rapprendere, altrimenti rimane liquida

- i ripieni con uova crude e ricotta metterli poco dopo l’inizio della cottura

CROSTATA VUOTA

Per fare il guscio di frolla vuoto (si inforna senza impasto) mettere carta forno con sopra fagioli secchi (se frolla con

lievito) - oppure nulla e bucare la pasta - decorare i bordi premendo alternativamente

CREMA LEGGERA

100 g panna o latte + 1 uovo + 40 g zucchero + buccia limone o arancio

Sbattere tutti gli ingredienti – da utilizzare a crudo sulle preparazioni poi da cuocere

CROSTATA DI MELE

Per una tortina: fare una crema leggera cruda - affettare sottili le mele golden con buccia (tagliarle a metà poi a fettine

parallele) - posarle le fettine a ventaglio direttamente sulla frolla cruda (non precuocere la frolla) - versare la crema sulle

fettine di mela - spolverare di zucchero semolato o di canna – cuocere in forno - quando è cotta spennellare di gelatina –

variante: utilizzare pere

CROSTATA FRUTTA PRALINATA

Utilizzare abbondante frutta secca pralinata (mandorle nocciole noci pinoli pistacchi arachidi) lasciata grossa -

amalgamare la frutta con poca marmellata di albicocche o miele – mettere nella frolla (si può fare precottura) – cuocere.

Crostata marmellata albicocche guscio di frolla

Crostata di mele

Crostata marmellata susine crostata frutta secca

CROSTATA AL CIOCCOLATO

Preparare una crema pasticcera di cioccolato, lasciata più morbida, appena addensata, utilizzando cioccolato fondente al

max 50% (perché deve cuocere) - su base di pasta frolla al cacao cruda, mettere la crema – cuocere in forno - variante:

riempire con crema pasticcera al cioccolato il guscio vuoto cotto di pasta frolla al cioccolato - la pasta frolla al

cioccolato è più deperibile e secca, non si conserva in frigo per molti giorni, va utilizzata solo fino al giorno dopo

CROSTATA ZUCCOTTO/TIRAMISU

Posare una base di pasta frolla cruda in uno stampo alto – fare uno strato di savoiardi inzuppati in caffè o alchermes –

stendere uno strato di crema pasticcera – spargere sopra scaglie di cioccolato – posare un disco di frolla bucato per

copertura - cuocere 30 minuti – variante: al posto delle scaglie di cioccolata stendere mandorle spolverate di zucchero a

velo e cuocere senza copertura di pasta frolla

CROSTATA CIOCCOLATO E PERE

Stendere una base di frolla cruda – mettere uno strato, spesso come la frolla, di biscotti sbriciolati (pan di spagna –

savoiardi – pavesini – amaretti) - adagiare le pere a fettine o a pezzi uniformi - stendere delicatamente crema pasticcera

al cioccolato lasciata morbida - variante: utilizzare pere sciroppate - coprire con disco di pasta frolla - quando è fredda

coprire con cioccolato fondente

TIRAMISU’

Utilizzare tuorli pastorizzati montati con zucchero fuso - mescolare con panna e mascarpone – non utilizzare albumi

montati

TORTELLI DOLCI

Decorazione con granella di zucchero, mandorle, ecc. – Ripieno di marmellata – frutta secca pralinata (come torta) –

creme

CROSTATA DI FRUTTA

Utilizzare una base di pasta frolla cotta – stendere la crema pasticcera dura – tagliare le fragole a metà, e posarle dalla

parte della buccia o dalla parte interna tagliata – tagliare la fragola intera a fettine, sfaldarla e metterla in piedi - mettere

altra frutta a pezzi piccoli (così è poi più facile tagliare la torta a fette) – decorare con fette di arancio con buccia – la

banana occorre immergerla nel limone – utilizzare anche fettine di mela (bagnata nel limone) con buccia

BIGNE’

per pasticceria mignon

acqua 1 litro - farina 600g – burro 300g – Uova intere n.l8 (anche 15) – Sale un pizzico (o pizzico di zucchero per

zeppole)

Mettere a bollire acqua burro e sale (con sale rimane morbido) - quando bolle buttare farina e poi abbassare fiamma e

mescolare velocemente a mano - la pasta diventa dura, è pronta quando si stacca dai bordi - spegnere fuoco, mettere

l’impasto nell’impastatrice – lasciare intiepidire l’impasto mescolando, oppure stendendolo su un ripiano freddo (deve

arrivare a circa 40°) – mescolando piano aggiungere un uovo per volta man a mano che la pasta lo assorbe - controllare

che la consistenza sia idonea (anche con meno uova), consistenza soda, collosa, come crema pasticcera, non deve fare il

filo – utilizzare sacapoche per posare l’impasto a ciuffi o spirale o forme desiderate – meglio utilizzare placca unta di

burro (e non carta forno) – cuocere bignè in forno preriscaldato a 220°, poi quando si inforna abbassare a 180° per

10/15 minuti – valvola chiusa - l’impasto si può preparare il giorno prima - l’impasto crudo si può congelare già dosato

nella placca pronta da cuocere – i bignè cotti si conservano una settimana in busta cellophane sigillata

ZEPPOLA

Con sacapoche formare una ciambella di diametro 10 cm sulla carta forno - - friggerla direttamente con la carta forno

e appena cuoce staccarla – per friggere utilizzare strutto o olio di palma

assemblaggio: zeppola fritta (ciambella di diametro 10 cm) – posare sull’anello la crema pasticcera – mettere la crema

al cioccolato al centro

GLASSA AL CIOCCOLATO

panna 500g - cioccolato fondente al 50% 500g – burro 1 cucchiaio (1 noce)

Bollire la panna - sciogliere il cioccolato mettendolo nella panna bollita, mescolando dal centro verso l’esterno -

quando la glassa inizia a raffreddare aggiungere il burro

CARAMELLO

Mettere in un tegamino lo zucchero semolato e poca acqua, per inumidire e liquefare lo zucchero (mettendo troppa

acqua impiega più tempo a formarsi il caramello) - far cuocere senza mescolare - tenere puliti i bordi del tegame con

pennello bagnato d’acqua pulita

PROFITTEROL

Forare con la bocchetta la parte inferiore dei bignè e riempirli di crema pasticcera - raffreddarli in frigo o un poco in

congelatore, così quando si versa la glassa (che deve essere calda perché sia liquida) rassoda subito sul bignè freddo e

non cola – oppure affogare velocemente il bignè nella glassa dal sopra con forchetta e farlo girare e con l’aiuto di

un’altra forchetta sollevarlo e posizionarlo sul vassoio – rifinire con ciuffi di panna

CIGNI

Preparare dei bignè - con bocchetta piccola fare testa cigni - tagliare la parte superiore del bignè – utilizzare la

calotta e tagliarla in due (per formare le ali) – riempire a metà il bignè con la crema pasticcera (per dare peso e stabilità)

– riempire con panna – aggiungere testa ed ali - spolverare con zucchero a velo

FUNGHI

Preparare bignè – preparare gambi (cuocere un bastoncino di pasta e tagliarlo a metà – oppure dare la forma del gambo)

– riempire i bignè con crema ed il gambo con crema al cioccolato (o viceversa) – assemblare le due parti

TARTUFI

Preparare i bignè – farcirli con crema o con cioccolato - in una ciotola mescolare crema e panna (chantilly) e smontarla

un poco, o solo panna - in altra ciotola mettere scagliette di cioccolato (o briciole di pan di spagna – granella di nocciole

o mandorle - zucchero in granella - wafer tritati) - avvolgere i bignè con la crema chantilly - rotolarli nelle scagliette di

cioccolato - utilizzare un tipo di granella esterno per ogni ripieno diverso

BIGNE’ ALLA FRUTTA

Preparare i bignè - togliere calotta superiore - riempire di crema pasticcera - decorare con frutta (frutti di bosco, ecc.)

GLASSA DI ZUCCHERO

Cuocere zucchero a velo ed acqua – raffreddare e lavorare la glassa

CIAMBELLE GRANDI

Preparare due grandi ciambelle di pasta – cuocere al forno - riempire un anello della ciambella con crema pasticcera

(fare vari fori con bocchetta sacapoche) - riempire anche l’altro anello della ciambella con crema pasticcera al

cioccolato - unire i due anelli con crema pasticcera - glassare con cioccolato - Far raffreddare - Decorare la parte

superiore con panna e crema pasticcera e frutta – spolverare con di zucchero a velo

CROQUE EN BOUCHE

Posare in un vassoio i bignè a piramide – preparare il caramello e farlo raffreddare un poco (10 minuti) - con una

forchetta prendere il caramello e appoggiare i fili sulla piramide e continuare - sulla carta forno fare fasce di caramello,

raffreddare e usare come decorazione

ZABAIONE COTTO

100g tuorlo - 100g zucchero (si può diminuire) - 50g marsala (o vino bianco o brandy) - 1 cucchiaio di farina

Cuocere a bagnomaria o sul fuoco mescolando velocemente - Si monta mentre cuoce - Rimescolarlo se si raffredda -

Aggiungere panna non zuccherata per fare crema chantilly

CREMA AL CAFFE’

Alla crema pasticcera calda aggiungere nescafè a piacere

MERINGHE

Albume 100g - Zucchero semolato 200g - 3 Gocce di limone (per eliminare sapore d’uovo)

1° procedimento: montare l’albume e versare a pioggia lo zucchero semolato, poi le gocce di limone e poi montare sodo

2° procedimento: montare albume con solo 120g di zucchero come sopra, il rimanente 80g trasformarlo a zucchero a

velo ed aggiungerlo a mano quando è montato (fare molto soda)

Rivestire teglia con carta forno e fare ciuffetti o forme desiderate - cuocere in forno statico a 100° per 4 ore oppure a

180° per 1 ora poi spegnere e lasciare in forno tutta la notte - gli albumi meglio aperti dal giorno prima e tenuti in frigo

(per togliere acqua) - l’albume deve essere pulito - le pentole e fruste asciutte

MARZAPANE (pasta di mandorle)

zucchero 1000g – mandorle 1500g – acqua 500 g - buccia di limone e/o arancio grattugiato - vaniglia

Far bollire insieme acqua con buccia di limone grattugiata e zucchero – aggiungere le mandorle frullate - cuocere

mescolando a mano finchè non si stacca dalle pareti - stenderla per raffreddarla - lavorarla a mano - questa pasta si può

aromatizzare con caffè, arancio, pasta di pistacchi in polvere o nescafè sciolto o gocce di cacao

BISCOTTI DI MANDORLE (amaretti)

1 kg mandorle - 1 kg zucchero - 250g albume (quanto basta) - Buccia di limone e/o arancio - 50g di miele facoltativo

(aiuta a far evaporare l’acqua)

Zucchero mandorle e buccia di limone vanno tritati insieme - aggiungere il miele - Impastare con albume fino a

consistenza della pasta frolla - tenere impasto duro per uso sacapoche mentre morbido se lavorarlo a mano - farli solo a

mano - prepararli in teglia alla mattina, tenere fuori frigo coperti con un telo, e cuocere alla sera o il giorno dopo –

cuocere in forno statico a 170-180° per 10/12 minuti - quando iniziano a crepare e dorare sul bordo della spaccatura

della crosta sono cotti

PASTICCINI DI MARZAPANE

Utilizzare un pezzo di pasta di mandorle - stenderlo arrotolandolo nello zucchero a velo come un salame di circa 3 cm –

poi tagliare a dischi di spessore 2 cm a dischi - prendere i pezzi di pasta e avvolgerli nello zucchero a velo - mettere i

pezzi di pasta nella teglia con carta forno – pizzicarli o formare una fossetta centrale (da riempire con marmellata, una

ciliegia o mandorla) – cuocere in forno

- aggiungere all’impasto il caffè e fare pasticcini a forma di chicco – cuocere in forno

- aggiungere alla pasta della marmellata di lamponi, fare un tronchetto, avvolgerlo in una striscia di pasta – passarlo

nello zucchero a velo – cuocere in forno – quando è cotto tagliarlo a fette spesse

CANTUCCI

burro 100g - zucchero a velo 400g – uova 200g – farina 500g – lievito in polvere 10g - semi di finocchio -

Vaniglia - mandorle intere con pelle 500g - sale

Preparare una crema impastando burro e zucchero - aggiungere uova intere poco alla volta - unire farina lievito semi di

finocchio vaniglia e mandorle intere e pizzico di sale – amalgamare - formare dei salami di diametro 3 cm – cuocere in

forno a 170° per 30 minuti – sfornarli ed ancora caldi tagliare i salami a fette di 1 cm - metterle coricate in teglia e finire

di cuocere in forno a 140° per 1 ora

PASTA OVIS

tuorli (preferibilmente sodi) 800g – burro 2 Kg - zucchero a velo 1,5 Kg – farina 4 Kg – sale - aromi

dose ridotta: 15 tuorli sodi - 600 burro - 400 zucchero a velo - 1 kg farina - Sale pizzico - Vaniglia

Impastare a mano burro duro e zucchero (anche con impastatrice) – prima di aggiungere i tuorli, amalgamare 1/3 di

farina già nel burro e zucchero a velo (non è necessario se i tuorli sono sodi) - setacciare i tuorli, se sodi - aggiungere i

tuorli alla crema e mescolare – aggiungere la farina – mescolare bene (non montare) – stendere la pasta di circa ½ cm –

cuocere in forno per 15 minuti a circa 170° - Farli asciugare ma non dorare - questa pasta è molto malleabile e si può

reimpastare – può essere utilizzata subito, senza riposo - può essere utilizzata anche per fare crostate, le creme o

cioccolato metterle dopo o a metà cottura – variante al cioccolato: sostituire il cacao in polvere con pari farina da

togliere

BISCOTTINI OVIS

- con la pasta fare un disco ed un anello, sovrapporli e riempire di marmellata, cuocere in forno

- con la pasta fare un disco da guarnire con mandorle in lamelle e sopra zucchero canna, cuocere in forno

- con la pasta tagliare un disco e guarnire con zucchero a granella, cuocere in forno

- con la pasta formare i biscotti a forma di ferro di cavallo e quando sono cotti intingerli nel cioccolato fuso

BISCOTTI CAPRICCI VIENNESI

Burro 1100g - Farina 1350g - Zucchero a velo 450g (anche casalingo con amido per farlo fine) - Albume 150g - 1

pizzico sale (5g)

Amalgamare insieme farina burro e zucchero - impastare con albumi – cuocere in forno a 170° per 15 minuti - farli

asciugare ma non dorare – è un impasto da utilizzare con sac-a-poche – prepararlo il giorno prima e tenere in frigo (così

tiene la forma) - toglierla dal frigo poco prima dell’uso

MERINGATA

Preparare 3 dischi di meringa (oppure 2 meringhe e 1 pan di spagna) – spalmare la parte inferiore delle meringhe con

cioccolato fuso (per non fare contatto con la panna che la farebbe sciogliere) – preparare crema chantilly (panna

montata mescolata a crema pasticcera) - fare una farcitura alta - ricoprire con panna e lisciare - fare ciuffetti di panna -

decorare con meringhette e frutta - tenere in frigo qualche ora - si può congelare

variante: pasta frolla + crema pasticcera + meringa + chantilly + meringa + panna + frutta

PASTA PANE

per panini/pizzette/briochine/panino croissant

2 kg di farina 0 - 90g di zucchero - 60g di lievito - 90g di burro (o olio d’oliva) - 1 litro di acqua (o latte al posto di

pari acqua) - 40g di sale - 200g di uova intere

Inserire nell’impastatrice farina e zucchero - versare acqua mentre impasta lentamente, fino a consistenza

(eventualmente tenere un poco di acqua per sciogliere lievito ed uno per il sale) - aggiungere uova intere - quando è

amalgamato mettere lievito spezzettato (anche non sciolto in acqua) - inserire il burro a pezzetti - per ultimo il sale

(lontano dal lievito) - Prendere la pasta e manipolarla sul tagliere - tenere coperto con canovaccio bagnato o al caldo

fino a che raddoppia – cuocere in forno a 250° per ottenere crosta croccante e mollica interna – oppure cuocere in forno

a 180° per ottenere panini bianchi e morbidi - la pasta deve diventare elastica e non molle - per verificare se la

lievitazione è finita fare un taglio e vedere se si apre – troppa lievitazione è sconsigliata – il pane con troppo lievito dura

meno - lo zucchero nel pane serve a dare colore - si può preparare l’impasto e far iniziare la lievitazione (farlo

“puntare” ½ ora), poi fermare la lievitazione in frigo o congelare (schiacciandolo), per l’uso scongelarla e lasciare finire

la lievitazione – dopo la lievitazione dell’impasto, si da la forma rimpastando o si mettono ingredienti e si fa rilievitare

(anche per pizza e focaccia)

PANINO CROISSANT Panino sfogliato

Utilizzare la pasta da pane non lievitata, che si sta scongelando - allargare l’impasto con mattarello (1/2 cm) – fare una

piega a 3 - stendere ancora nei due sensi e 3 pieghe da 3 e riposare ½ ora tra un giro e l’altro prima di rischiacciarla

(cioè in frigo piegata) – sui croissant spennellare uovo intero sbattuto

PANINI ALLE OLIVE

Inserire nei paninetti delle olive, a fine impasto e prima della lievitazione - fare i panini rotolandoli sul tagliere -

spennellare con uovo tutta la superficie per chiudere le due parti di pasta piegata su se stessa - sui panini spennellare

uovo intero sbattuto

FROLLA SALATA base

1 Kg di Burro - 1,5 Kg di farina 00 - 300g di uovo - 100g di parmigiano - 30g di sale - 250g di zucchero a velo non

vanigliato (per dare colore) - Spezie a piacere (pepe, noce moscata, cannella)

il procedimento è uguale alla frolla dolce - impastare burro e zucchero a velo – aggiungere sale e parmigiano - inserire

uova intere e per ultima la farina – si possono realizzare diverse forme - si utilizza fredda - si può congelare – l’impasto

crudo si conserva in frigo per poco tempo (perché c’è formaggio)

CREMA DI PANNA

1 litro di panna liquida da montare - 8 uova intere - 2 tuorli - Sale e pepe q.b. - 60g di amido sciolto in poca panna (per

evitare grumi) facoltativo, o farina - parmigiano (facoltativo al posto dell’amido)

Mescolare insieme tutti gli ingredienti – utilizzare cruda sulle preparazioni che sono poi da cuocere

FROLLA RIPIENA

foderare uno stampo - Riempire a piacere con uno strato di cotto e/o wustel – coprire con uno strato di cubetti di patate

sbollentate (sbollentare i cubetti per 5 minuti in acqua bollente salata, scolarli e lasciarli raffreddare) - ricoprire con la

crema di panna – cuocere in forno per 40 minuti a 180° – varianti con altri ingredienti: ricotta e wustel

PASTA BRISE’

1 kg burro - 1,7 kg farina - 30g sale - 400g acqua

Impastare il burro morbido con farina e sale - infine aggiungere acqua poco per volta - è molto friabile – da utilizzare

per preparazioni come erbazzoni, carciofaie, ecc. - non ha bisogno di tempo di riposo – è possibile prepararla il giorno

prima (tenendo l’impasto in frigo) - il procedimento è uguale alla frolla dolce

TORTINO DI ZUCCHINE

Stendere la pasta briseè sottilissima (inferiore a 5 mm) - foderare con la pasta una tortiera infarinata - stendere zucchine

sbollentate (procedimento come le patate) – versare la crema di panna - spolverare di parmigiano - cuocere in forno per

30 minuti a 180° - vuole ben cotta e colorita – variante ripieno: prosciutto cotto – formaggio – melanzane - patate -

carciofi cotti - patate

BESCIAMELLA LEGGERA con olio al posto del burro

50g farina – 50g olio - 1 litro latte

mescolare insieme farina e olio d’oliva - aggiungere poco per volta latte caldo – mettere sale, noce moscata e pepe

- cuocere fino a che si rassoda un poco (ma liquida perché deve cuocere ancora) - da utilizzare come base per altri

ingredienti aggiungendo formaggi, mozzarella, ecc.

RIPIENO CARCIOFI

Carciofi scolati - passati trifolati in olio cipolla aglio – aggiungere ricotta (oppure besciamella con mozzarella a cubetti)

RIPIENO SPINACI

per erbazzone o salatini

Spinaci cotti e passati in padella con olio sale pepe e pancetta, ricotta, 1 uovo

non utilizzare nelle basi pronte perché questo ripieno deve cuocere - non mettere besciamella o crema di panna

ERBAZZONE

infarinare teglia - stendere pasta briseè - richiudere la pasta sul ripieno - spennellare di uova - coprire con altro disco di

pasta - con aiuto forchetta schiacciare i bordi e bucherellare sopra - spennellare tutto di uovo – infornare – e possibile

congelarla cruda ed utilizzarla mettendola subito in forno

MONOPORZIONI DI FROLLA

Stendere la pasta spessore sottile

- tagliare quadratini di frolla e cuocere per utilizzarli come base di tartine

- fare degli scodellini da riempire (cerchi di frolla) utilizzando per la cottura una teglia per ravioliera

- riempire i gusci con salse ecc.

- monoporzioni con ripieno da cuocere

MOUSSE PER FARCIRE

Ingredienti mousse di base: mascarpone 500g - robiola 100g –– parmigiano 50g - sale e pepe

Frullare gli ingredienti (anche con minipimer) - non prepararli prima, ma al momento del consumo - utilizzare

sacapoche per riempire le ciotoline di frolla, bignè o voulevant - decorare con prezzemolo, prosciutto, bresaola, pesce,

ecc - varianti: mescolare la mousse con besciamella densa (per farla più leggera) - aromatizzare con noci tritate e

salmone, decorare con gamberetto – con parmigiano e prosciutto – con parmigiano e tonno