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SALI SALI MINERALIMINERALI

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IntroduzioneIntroduzione SONO I COSIDDETTI BIOELEMENTISONO I COSIDDETTI BIOELEMENTI

((compresi solitamente tra i primi 30 del sistema compresi solitamente tra i primi 30 del sistema periodico)periodico)

CHE COSTITUISCONO FISIOLOGICAMENTE LA CHE COSTITUISCONO FISIOLOGICAMENTE LA MATERIA VIVENTEMATERIA VIVENTE

   Nell’alimentazione umanaNell’alimentazione umana i minerali più importanti i minerali più importanti

sono sono 1818   insieme con le vitamine, agiscono sul nostro insieme con le vitamine, agiscono sul nostro

organismo come componenti degli organismo come componenti degli enzimienzimi, per una , per una corretta composizione di ossa e sangue e per il corretta composizione di ossa e sangue e per il normale funzionamento cellulare.normale funzionamento cellulare.

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Entrano nella composizione di molti enzimi e proteineEntrano nella composizione di molti enzimi e proteine, , concorrono a creare le condizioni chimico-fisiche concorrono a creare le condizioni chimico-fisiche corrette per il funzionamento delle cellule e dei corrette per il funzionamento delle cellule e dei tessuti, tessuti, regolano la pressione osmotica e il grado di regolano la pressione osmotica e il grado di idratazione delle proteineidratazione delle proteine. Controllano lo sviluppo del . Controllano lo sviluppo del potenziale elettrico all’interfaccia, l’attivazione o potenziale elettrico all’interfaccia, l’attivazione o l’inibizione dei sistemi enzimatici ed il funzionamento l’inibizione dei sistemi enzimatici ed il funzionamento di quelli tampone.di quelli tampone.

Sono responsabili della reazione debolmente alcalina Sono responsabili della reazione debolmente alcalina del sanguedel sangue e dei tessuti fluidie dei tessuti fluidi, prendono parte alla , prendono parte alla formazione del sangue e sono coinvolti nel formazione del sangue e sono coinvolti nel funzionamento e nella sintesi di ormoni, vitamine ed funzionamento e nella sintesi di ormoni, vitamine ed enzimi. enzimi. Sono il materiale costruttivo per ossa, denti ed Sono il materiale costruttivo per ossa, denti ed alcuni tessuti.alcuni tessuti. Sono soggetti a costante cambiamento Sono soggetti a costante cambiamento e perdita come il resto del materiale costitutivo e perdita come il resto del materiale costitutivo dell’organismo che deve perciò compensare queste dell’organismo che deve perciò compensare queste perdite.perdite.

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Sono classificati in due categorie: Sono classificati in due categorie: maggiori o macromaggiori o macro e e minori o microminori o micro. .

I primi 7 sono: I primi 7 sono: calcio, fosforo, potassio, sodio, cloro, calcio, fosforo, potassio, sodio, cloro, magnesio e zolfomagnesio e zolfo. .

I secondi 11, detti anche oligominerali, sono I secondi 11, detti anche oligominerali, sono boro, boro, cromo, rame, iodio, ferro, manganese, molibdeno, cromo, rame, iodio, ferro, manganese, molibdeno, selenio, silicio, vanadio e zincoselenio, silicio, vanadio e zinco. .

   Il fabbisogno giornalieroIl fabbisogno giornaliero dell’organismo umano è dell’organismo umano è dell’ordine dei dell’ordine dei gg (superiore a 100 (superiore a 100 mgmg) per i macro, ) per i macro, dell’ordine dei dell’ordine dei mgmg (inferiore a 100 (inferiore a 100 mgmg) per i micro.) per i micro.

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La presenza dei minerali negli alimenti è La presenza dei minerali negli alimenti è strettamente correlata a quella nei terrenistrettamente correlata a quella nei terreni e quindi nei vegetali, nei foraggi e nei e quindi nei vegetali, nei foraggi e nei cereali, legumi, ortaggi, frutta, carni, uova, cereali, legumi, ortaggi, frutta, carni, uova, latte, formaggi. E’ evidente che mai come latte, formaggi. E’ evidente che mai come oggi l’equilibrio del suolo è correlabile oggi l’equilibrio del suolo è correlabile all’equilibrio dell’uomo.all’equilibrio dell’uomo.

I fabbisogni per la popolazione italiana I fabbisogni per la popolazione italiana sono indicati dai LARNsono indicati dai LARN (Livelli di (Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la Popolazione Italiana) che Nutrienti per la Popolazione Italiana) che vengono periodicamente elaborati dalla vengono periodicamente elaborati dalla Società italiana di Nutrizione Umana Società italiana di Nutrizione Umana (SINU). Invece dei fabbisogni giornalieri a (SINU). Invece dei fabbisogni giornalieri a volte sono indicati gli “Intervalli di volte sono indicati gli “Intervalli di sicurezza e adeguatezza”. sicurezza e adeguatezza”.

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Fabbisogni (LARN) Fabbisogni (LARN) dei mineralidei minerali ((valori medi quantità/die)valori medi quantità/die)

CaCa 1000 mg1000 mg MgMg 150 –500 mg150 –500 mg

PP 600-1000 mg600-1000 mg NaNa 0.5 –3.5 g0.5 –3.5 g

KK 800 – 3100 mg800 – 3100 mg ClCl 0.9 –5.3 g0.9 –5.3 g

FeFe 7 – 30 mg7 – 30 mg MnMn 1 –10 mg1 –10 mg

ZnZn 4 – 12 mg4 – 12 mg MoMo 50 –100 50 –100 gg

CuCu 0.3 – 1.5 mg0.3 – 1.5 mg CrCr 50 –200 50 –200 gg

SeSe 50 – 200 50 – 200 gg FF 1.5 – 4 mg1.5 – 4 mg

II 50 – 200 50 – 200 gg

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CALCIO (Ca)CALCIO (Ca)

Nell’organismo è il minerale più abbondante (~2%) Nell’organismo è il minerale più abbondante (~2%) come fosfato, carbonato e clorurocome fosfato, carbonato e cloruro     Sebbene per la Sebbene per la salute delle ossasalute delle ossa siano necessari siano necessari

oltre 24 metaboliti, il Calcio e la vitamina D oltre 24 metaboliti, il Calcio e la vitamina D svolgono l’azione principalesvolgono l’azione principale

Controlla l’eccitabilità neuromuscolare, la Controlla l’eccitabilità neuromuscolare, la pressione arteriosa e attiva la protrombinapressione arteriosa e attiva la protrombina

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Le principali fonti alimentari sono il latte e i suoi Le principali fonti alimentari sono il latte e i suoi derivatiderivati

Tra gli alimenti di origine vegetale il Tra gli alimenti di origine vegetale il cavolocavolo in in particolare, il cui contenuto in calcio a parità di particolare, il cui contenuto in calcio a parità di peso è maggiore rispetto al latte, costituisce una peso è maggiore rispetto al latte, costituisce una fonte di calcio che sarebbe addirittura più fonte di calcio che sarebbe addirittura più assorbibile.assorbibile.

  

Fonti alimentari del calcioFonti alimentari del calcio

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nelle donne sono gli estrogeni ad avere un ruolo nelle donne sono gli estrogeni ad avere un ruolo essenziale nell’incorporazione del calcio nelle essenziale nell’incorporazione del calcio nelle

ossa.ossa.

  Una carenza di calcio nei bambini può portare a Una carenza di calcio nei bambini può portare a rachitismo, negli adulti può provocare rachitismo, negli adulti può provocare

osteomalacia , spasmi muscolari, crampi alle osteomalacia , spasmi muscolari, crampi alle gambe, osteoporosi, aumento della pressione gambe, osteoporosi, aumento della pressione

arteriosa arteriosa

In presenza di dosi eccessive di calcio, un In presenza di dosi eccessive di calcio, un organismo sano ne riduce l’assorbimento e organismo sano ne riduce l’assorbimento e l’utilizzazione da parte delle ossa e di altri l’utilizzazione da parte delle ossa e di altri

tessuti, e ne aumenta l’escrezione urinaria.tessuti, e ne aumenta l’escrezione urinaria.Escrezione preponderante attraverso le feci Escrezione preponderante attraverso le feci

  OsteomalaciaOsteomalacia: indebolimento delle ossa in cui vi : indebolimento delle ossa in cui vi

è solo carenza di calcioè solo carenza di calcioOsteoporosiOsteoporosi: le ossa sono carenti di calcio e di : le ossa sono carenti di calcio e di altri minerali e subiscono un calo della matrice altri minerali e subiscono un calo della matrice organica con variazione della struttura ossea.organica con variazione della struttura ossea.

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MAGNESIO (Mg)MAGNESIO (Mg)

Presente Presente nelle cellulenelle cellule dell’organismo in quantità dell’organismo in quantità inferiori solamente al potassioinferiori solamente al potassio

Circa il 60% si trova nelle ossa, il 26% nei muscoliCirca il 60% si trova nelle ossa, il 26% nei muscoli la parte restante nei tessuti molli (cervello, cuore, la parte restante nei tessuti molli (cervello, cuore,

fegato e reni) e nei liquidi organici.fegato e reni) e nei liquidi organici.   La sua funzione primaria consiste nell’ attivazione La sua funzione primaria consiste nell’ attivazione

degli enzimi (partecipa ad oltre 300 reazioni)degli enzimi (partecipa ad oltre 300 reazioni) Svolge un ruolo importante nella produzione di Svolge un ruolo importante nella produzione di

energia (come la sintesi dell’ATP) energia (come la sintesi dell’ATP) nella sintesi delle proteine e nella moltiplicazione nella sintesi delle proteine e nella moltiplicazione

cellularecellulare è necessario per l’attivazione della pompa Sodio-è necessario per l’attivazione della pompa Sodio-

Potassio (fa uscire il sodio dalla cellula e fa entrare il Potassio (fa uscire il sodio dalla cellula e fa entrare il potassio)potassio)

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Bassi livelli di magnesio nella dieta sono causa di Bassi livelli di magnesio nella dieta sono causa di maggiore predisposizione verso: cardiopatie, maggiore predisposizione verso: cardiopatie, ipertensione arteriosa, calcoli renali, cancro, insonnia ipertensione arteriosa, calcoli renali, cancro, insonnia , crampi, confusione mentale. , crampi, confusione mentale.

FONTI ALIMENTARIFONTI ALIMENTARI Presente soprattutto nei vegetali (centro anello Presente soprattutto nei vegetali (centro anello

pirrolico della clorofilla), piccole quantità in carne, pirrolico della clorofilla), piccole quantità in carne, pesci, uova, latte.pesci, uova, latte.

  Si trova in grandi quantità nei cibi integraliSi trova in grandi quantità nei cibi integrali

Assorbimento (biodisponibilità): Assorbimento (biodisponibilità):

1/3 della quantità introdotta1/3 della quantità introdotta

   Escrezione: 2/3 attraverso le feciEscrezione: 2/3 attraverso le feci

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POTASSIO, SODIO, CLOROPOTASSIO, SODIO, CLORO

Questi elettroliti sono Questi elettroliti sono strettamente legati tra loro strettamente legati tra loro : : la la quantità di potassio contenuta negli alimenti è quantità di potassio contenuta negli alimenti è importante, ma altrettanto importante è un corretto importante, ma altrettanto importante è un corretto rapporto (rapporto (potassiopotassio//sodiosodio consigliato consigliato 5 5 ::11) tra consumo ) tra consumo di sodio e consumo di potassio di sodio e consumo di potassio

Il potassio è il Il potassio è il più importante elettrolita alimentarepiù importante elettrolita alimentare perché è essenziale nella conversione dello zucchero perché è essenziale nella conversione dello zucchero ematico in glicogeno, forma nella quale il glucosio ematico in glicogeno, forma nella quale il glucosio viene accumulato nel fegato e nei muscoli e che questi viene accumulato nel fegato e nei muscoli e che questi utilizzano come fonte di energia durante l’esercizio utilizzano come fonte di energia durante l’esercizio fisico.fisico.

una dieta povera di potassio è una causa comune di una dieta povera di potassio è una causa comune di ipertensione e, in generale, diete povere di potassio e ipertensione e, in generale, diete povere di potassio e ricche di sodio hanno un’importanza cruciale ricche di sodio hanno un’importanza cruciale nell’insorgenza di tumori e di disturbi cardio vascolarinell’insorgenza di tumori e di disturbi cardio vascolari

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Viceversa una dieta povera di sodio protegge da Viceversa una dieta povera di sodio protegge da queste patologiequeste patologie

La carenza di potassio è caratterizzata da debolezza La carenza di potassio è caratterizzata da debolezza muscolare, confusione mentale, irritabilità, disturbi muscolare, confusione mentale, irritabilità, disturbi cardiaci, alterazione della conduzione nervosa e cardiaci, alterazione della conduzione nervosa e della contrazione muscolaredella contrazione muscolare

Oltre il 95% del potassio è contenuto nelle cellule, Oltre il 95% del potassio è contenuto nelle cellule, mentre la maggior parte del sodio (>90%) si trova, mentre la maggior parte del sodio (>90%) si trova, fuori dalle cellule, nel sangue e negli altri liquidi fuori dalle cellule, nel sangue e negli altri liquidi organici.organici. (Durante la trasmissione nervosa e la (Durante la trasmissione nervosa e la contrazione il contrazione il potassio fuoriescepotassio fuoriesce dalla cellula, il dalla cellula, il sodio vi entrasodio vi entra))

Escrezione: 90% per via urinariaEscrezione: 90% per via urinaria

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Fonti alimentariFonti alimentari Il K è presente in tutti gli alimenti in particolare in quelli di origine vegetale che hanno Il K è presente in tutti gli alimenti in particolare in quelli di origine vegetale che hanno

anche un elevato rapporto potassio/sodio. Il contenuto nell’acqua è in genere contenuto.anche un elevato rapporto potassio/sodio. Il contenuto nell’acqua è in genere contenuto. Una fonte può esser data dai sali dietetici sostitutivi del cloruro di sodio.Una fonte può esser data dai sali dietetici sostitutivi del cloruro di sodio.

SODIO (Na)SODIO (Na)

L’organismo umano adulto contiene circa 92 g di sodio L’organismo umano adulto contiene circa 92 g di sodio metà del quale si trova nei liquidi extracellulari dove è metà del quale si trova nei liquidi extracellulari dove è il catione principale; il rimanente si trova nei liquidi il catione principale; il rimanente si trova nei liquidi intracellulari e nella matrice ossea che funge da intracellulari e nella matrice ossea che funge da riserva.riserva.

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Il sodio regola il volume dei liquidi extracellulari e Il sodio regola il volume dei liquidi extracellulari e l’equilibrio acido/basel’equilibrio acido/base, mantiene il potenziale di , mantiene il potenziale di membrana e i gradienti transmembrana che membrana e i gradienti transmembrana che consentono gli scambi cellulari, partecipa nei tessuti consentono gli scambi cellulari, partecipa nei tessuti nervosi e muscolari a processi fisiologici, interviene nervosi e muscolari a processi fisiologici, interviene nella trasmissione degli impulsi nervosi.nella trasmissione degli impulsi nervosi.

Fonti alimentariFonti alimentari La fonte principale di sodio è rappresentata dal La fonte principale di sodio è rappresentata dal

cloruro di sodio in parte contenuto negli alimenti, in cloruro di sodio in parte contenuto negli alimenti, in parte utilizzato per le loro trasformazioni parte utilizzato per le loro trasformazioni tecnologiche, in parte usato a livello domestico nella tecnologiche, in parte usato a livello domestico nella cottura o aggiunto direttamente a tavola.cottura o aggiunto direttamente a tavola.

E’ comunque diffuso negli alimenti sia animali che E’ comunque diffuso negli alimenti sia animali che vegetali.vegetali.

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ZINCO (Zn)ZINCO (Zn)

Il corpo umano contiene circa 2 g di zinco per metà Il corpo umano contiene circa 2 g di zinco per metà distribuito nei vari tessuti legato principalmente alla distribuito nei vari tessuti legato principalmente alla metallotioninametallotionina una proteina dimera a basso peso una proteina dimera a basso peso molecolare con elevata affinità per lo zinco. L’altra molecolare con elevata affinità per lo zinco. L’altra metà si trova nel sangue legata a proteine o metà si trova nel sangue legata a proteine o aminoacidi.aminoacidi.

Ha numerose funzioni in quanto cofattore di numerosi Ha numerose funzioni in quanto cofattore di numerosi enzimi che catalizzano vari processi. Tra l’altro, è enzimi che catalizzano vari processi. Tra l’altro, è necessario per il rilascio della vitamina A dal fegato.necessario per il rilascio della vitamina A dal fegato.

     È necessario per la corretta attività di molti ormoni È necessario per la corretta attività di molti ormoni

inclusi ormoni sessuali e inclusi ormoni sessuali e insulina;insulina; un livello adeguato un livello adeguato di zinco è essenziale anche per funzionamento di di zinco è essenziale anche per funzionamento di vista, gusto, olfattovista, gusto, olfatto

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Lo Zinco viene assorbito a livello intestinale per il 10-Lo Zinco viene assorbito a livello intestinale per il 10-40% della quota alimentare ma vari fattori 40% della quota alimentare ma vari fattori influenzano l’assorbimento tra i quali, in senso influenzano l’assorbimento tra i quali, in senso negativo, la presenza di fattori chelanti come i fitati, negativo, la presenza di fattori chelanti come i fitati, soprattutto in presenza di elevate quantità di calcio. soprattutto in presenza di elevate quantità di calcio. Non esistono riserve significative di zinco che viene Non esistono riserve significative di zinco che viene eliminato attraverso feci, urine, cute e capelli.eliminato attraverso feci, urine, cute e capelli.

L’alcol aumenta l’escrezione dello zinco, mentre il L’alcol aumenta l’escrezione dello zinco, mentre il caffè ne riduce l’assorbimento.caffè ne riduce l’assorbimento.

FONTI ALIMENTARIFONTI ALIMENTARI

Le più note Le più note fontifonti di zinco per l’elevata concentrazione di zinco per l’elevata concentrazione sono le sono le ostricheostriche; notevolmente distanziati ; notevolmente distanziati pescipesci, , carni rossecarni rosse, , cereali integralicereali integrali, , legumilegumi e e frutta seccafrutta secca..

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FERROFERRO (Fe)(Fe)

ha un ruolo importante nell’emoglobinaha un ruolo importante nell’emoglobina, dove , dove partecipa al trasporto dell’ossigeno dai polmoni ai partecipa al trasporto dell’ossigeno dai polmoni ai tessuti e dell’anidride carbonica dai tessuti ai tessuti e dell’anidride carbonica dai tessuti ai polmonipolmoni

è parte integrante di diversi è parte integrante di diversi enzimienzimi implicati nella implicati nella produzione di energia e nel metabolismoproduzione di energia e nel metabolismo

compresa la sintesi del DNA compresa la sintesi del DNA

Il deficit può provocare anemiaIl deficit può provocare anemia, menorragie, calo , menorragie, calo delle difese immunitarie, delle energie, delle difese immunitarie, delle energie, dell’apprendimento dell’apprendimento

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Esistono due forme di ferro alimentare: Esistono due forme di ferro alimentare: emeeme 75% (legato ad emoglobina e mioglobina) si trova nei 75% (legato ad emoglobina e mioglobina) si trova nei

tessuti animali ed è la forma assorbita più facilmentetessuti animali ed è la forma assorbita più facilmente non emenon eme 25% si trova nei vegetali ed è scarsamente assorbito 25% si trova nei vegetali ed è scarsamente assorbito

Il ferro è necessario per la produzione di emoglobina, Il ferro è necessario per la produzione di emoglobina, mioglobina e di alcuni enzimi essenziali per la respirazione mioglobina e di alcuni enzimi essenziali per la respirazione (citocromo ossidasi, catalasi, perossidasi, ecc.).(citocromo ossidasi, catalasi, perossidasi, ecc.).

FONTI ALIMENTARIFONTI ALIMENTARI

contenuto in alimenti sia di origine animale (fegato, molluschi), contenuto in alimenti sia di origine animale (fegato, molluschi), che vegetale (prezzemolo, crusca, uva, barbabietola, datteri)che vegetale (prezzemolo, crusca, uva, barbabietola, datteri)

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Altri elementi importantiAltri elementi importanti

ElementoElemento Principali funzioniPrincipali funzioni Fonti alimentariFonti alimentari

FosforoFosforo Costituente delle ossa e Costituente delle ossa e dei denti, di enzimi, dei denti, di enzimi, fosfolipidi, nucleotidifosfolipidi, nucleotidi

Latte e derivati, Latte e derivati, carne, vegetalicarne, vegetali

SelenioSelenio Cofattore della glutatione Cofattore della glutatione perossidasi,protegge perossidasi,protegge membrane cellularimembrane cellulari

Cereali, pesci, Cereali, pesci, fegato, renefegato, rene

IodioIodio Costituente degli ormoni Costituente degli ormoni tiroideitiroidei

Acqua potabile, Acqua potabile, pesce, molluschi, pesce, molluschi, uova, latte e derivatiuova, latte e derivati

ZolfoZolfo Costituente di aminoacidi Costituente di aminoacidi solforati, vitamine, solforati, vitamine, coenzimi, insulina, coenzimi, insulina, glutationeglutatione

Proteine, acquaProteine, acqua

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Nel 1999 l’Agenzia per le Sostanze Tossiche (ATSDR) Nel 1999 l’Agenzia per le Sostanze Tossiche (ATSDR) degli Stati Uniti d’America pubblicò una lista di 275 degli Stati Uniti d’America pubblicò una lista di 275 sostanze organiche ed inorganiche pericolose per l’uomo sostanze organiche ed inorganiche pericolose per l’uomo e l’ambiente. e l’ambiente. Nella lista delle 20 sostanze più pericolose figuravano 5 Nella lista delle 20 sostanze più pericolose figuravano 5 metalli pesanti. metalli pesanti. Arsenico, piombo, mercurio, cadmio e cromoArsenico, piombo, mercurio, cadmio e cromo occupavano occupavano rispettivamente la rispettivamente la 1a, 2a, 3a, 7a, e 16a1a, 2a, 3a, 7a, e 16a posizione. posizione.

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO), il Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO), il 60-70% di tutte le malattie croniche ed acute è da 60-70% di tutte le malattie croniche ed acute è da ricondurre alle intossicazioni da metalli pesanti. ricondurre alle intossicazioni da metalli pesanti.

Metalli tossiciMetalli tossici

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ArsenicoArsenico

L'assenza di odore e sapore ne ha fatto un veleno da L'assenza di odore e sapore ne ha fatto un veleno da delitto perfetto in quanto, assunto a bassi livelli, delitto perfetto in quanto, assunto a bassi livelli, provoca una morte apparentemente per cause provoca una morte apparentemente per cause naturali.naturali. L'arsenico, abbondantemente presente nella crosta L'arsenico, abbondantemente presente nella crosta terrestre, è ubiquitario e lo si ritrova in molte acque, terrestre, è ubiquitario e lo si ritrova in molte acque, nei suoli e nei vegetalinei suoli e nei vegetali.

L’arsenico è presente nell’aria principalmente in L’arsenico è presente nell’aria principalmente in forma di particolati come arsenico inorganico. Il fumo forma di particolati come arsenico inorganico. Il fumo di tabacco può contenere arsenico.di tabacco può contenere arsenico.

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ArsenicoArsenico

Nel terreno i livelli dell’elemento, in assenza di Nel terreno i livelli dell’elemento, in assenza di contaminazioni agricole e industriali, vanno contaminazioni agricole e industriali, vanno normalmente da 0.2 a 40 mg/kg; l’impiego di fanghi di normalmente da 0.2 a 40 mg/kg; l’impiego di fanghi di depurazione può incrementarne considerevolmente i depurazione può incrementarne considerevolmente i livelli. livelli. Dal terreno l’As passa nei vegetali che tendono ad Dal terreno l’As passa nei vegetali che tendono ad accumularli nei loro tessuti, pertanto il livello di As accumularli nei loro tessuti, pertanto il livello di As nelle colture agrarie dipenderà dal livello di As nel nelle colture agrarie dipenderà dal livello di As nel terreno. terreno.

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ArsenicoArsenico

Il principale responsabile dell’avvelenamento acuto è Il principale responsabile dell’avvelenamento acuto è il triossido di arsenico (il triossido di arsenico (AsAs22OO33), che ha una dose letale ), che ha una dose letale di 70-180 mg.di 70-180 mg. L’arsenico inorganico viene assorbito rapidamente L’arsenico inorganico viene assorbito rapidamente per oltre il 90% nel tratto gastrointestinale e tende a per oltre il 90% nel tratto gastrointestinale e tende a diffondersi per tutto il corpo, diffondersi per tutto il corpo, concentrandosi concentrandosi particolarmente nella pelle, unghie e cappelliparticolarmente nella pelle, unghie e cappelli..I composti arsenicati organici vengono assorbiti in I composti arsenicati organici vengono assorbiti in misura minore ed escreti più rapidamente attraverso misura minore ed escreti più rapidamente attraverso le urine. le urine.

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ArsenicoArsenico

Gli indicatori biologici dell’esposizione all’arsenico Gli indicatori biologici dell’esposizione all’arsenico sono : il sangue, l’urina ed i capelli. sono : il sangue, l’urina ed i capelli. Sono considerati Sono considerati normali i livelli di 1-4 normali i livelli di 1-4 g/L per il sangue, <10 g/L per il sangue, <10 g/L per g/L per l’urina e <1l’urina e <1g/L per i capellig/L per i capelli. . L'avvelenamento da As può essere curato con la L'avvelenamento da As può essere curato con la terapia della chelazione a base di EDTA , ma è meno terapia della chelazione a base di EDTA , ma è meno efficace degli altri metalli e bisogna intervenire nelle efficace degli altri metalli e bisogna intervenire nelle prime 24 ore dall’avvelenamento. La vitamina C si prime 24 ore dall’avvelenamento. La vitamina C si dimostra efficace nel ridurre la tossicità dimostra efficace nel ridurre la tossicità dell’arsenico. dell’arsenico.

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Arsenico negli alimentiArsenico negli alimenti

As

0,00

0,05

0,10

vegeta

li

legum

i

cerea

litub

erifru

tta

pesci

e mollu

schi

carne

uova

prodo

tti latt

iero-c

aseari latt

e olio

mg/Kg

2,21

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Assunzione di Arsenico (Assunzione di Arsenico (g/giorno) g/giorno) attraverso la dieta in Spagnaattraverso la dieta in Spagna

alimentoalimento dietadieta(g/giorno)(g/giorno) uomouomo donnadonna

vegetalivegetali 202,3202,3 0,340,34 0,300,30

legumilegumi 22,622,6 0,040,04 0,030,03

cerealicereali 138,3138,3 8,658,65 5,815,81

tuberituberi 5757 0,960,96 0,740,74

fruttafrutta 226,6226,6 0,360,36 0,340,34

pesci e molluschipesci e molluschi 79,379,3 203,32203,32 175,25175,25

carnecarne 125125 4,444,44 3,003,00

uovauova 23,323,3 0,510,51 0,350,35

prodotti lattiero-prodotti lattiero-casearicaseari

91,391,32,442,44 2,102,10

lattelatte 253,3253,3 1,301,30 1,521,52

olioolio 3131 1,231,23 0,930,93

totaletotale 223,59223,59 190,37190,37

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ArsenicoArsenico

La FAO/OMS considera nelle indicazioni riguardanti la La FAO/OMS considera nelle indicazioni riguardanti la P.T.W.I (Provisional Tolerable Weekly Intake). P.T.W.I (Provisional Tolerable Weekly Intake). soltanto soltanto l'arsenico inorganico con una assunzione l'arsenico inorganico con una assunzione tollerata giornaliera di 14.7 tollerata giornaliera di 14.7 g/kg di peso corporeo e g/kg di peso corporeo e quindi per un adulto di 60 kg, la quantità massima quindi per un adulto di 60 kg, la quantità massima tollerata giornalmente è di 126 tollerata giornalmente è di 126 gg. .

Tenuto conto che l’arsenico presente nel pesce è in Tenuto conto che l’arsenico presente nel pesce è in gran parte organico, si può considerare l’assunzione gran parte organico, si può considerare l’assunzione totale di As nella dieta spagnola abbondantemente al totale di As nella dieta spagnola abbondantemente al di sotto dei limiti di tolleranza.di sotto dei limiti di tolleranza.

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PiomboPiomboIl piombo è relativamente abbondante sulla crosta Il piombo è relativamente abbondante sulla crosta terrestre dove si trova nel minerale galena (PbS), che terrestre dove si trova nel minerale galena (PbS), che rappresenta il minerale tossico più diffuso. Sebbene rappresenta il minerale tossico più diffuso. Sebbene sia il contaminante più abbondante non è il più sia il contaminante più abbondante non è il più tossico. tossico. Il piombo ha molteplici utilizzi, che recentemente si Il piombo ha molteplici utilizzi, che recentemente si cerca di limitare a causa della consapevolezza della cerca di limitare a causa della consapevolezza della sua tossicità e del danno indotto dalla sua sua tossicità e del danno indotto dalla sua dispersione non controllata nell'ambiente. Viene dispersione non controllata nell'ambiente. Viene impiegato negli accumulatori, nelle munizioni, nelle impiegato negli accumulatori, nelle munizioni, nelle tubature, in vernici come il minio, come schermo tubature, in vernici come il minio, come schermo contro le radiazioni, e in leghe con lo stagno per contro le radiazioni, e in leghe con lo stagno per saldature. saldature. Nella benzina, ha una funzione di Nella benzina, ha una funzione di antidetonante in forma di piombo tetraetile (PbEtantidetonante in forma di piombo tetraetile (PbEt44).). Inoltre il piombo può essere prodotto e diffuso come Inoltre il piombo può essere prodotto e diffuso come inquinante nell'atmosfera durante l'estrazione e la inquinante nell'atmosfera durante l'estrazione e la lavorazione industriale di altri metalli, come argento lavorazione industriale di altri metalli, come argento e oro, bismuto, ecc.e oro, bismuto, ecc.

30

PiomboPiombo

L’assunzione giornaliera di piombo, stimata in 200-L’assunzione giornaliera di piombo, stimata in 200-400 400 g , per l’80-90% deriva dal cibo e dai gas di g , per l’80-90% deriva dal cibo e dai gas di scarico delle auto. scarico delle auto. Negli adulti solo il 5-10% del Negli adulti solo il 5-10% del piombo che raggiunge il tratto digestivo viene piombo che raggiunge il tratto digestivo viene assorbito.assorbito. Quando il piombo è inalato viene assorbito Quando il piombo è inalato viene assorbito fino al 50%, mentre meno dell’1% è assorbito quando fino al 50%, mentre meno dell’1% è assorbito quando viene in contatto con la pelle. viene in contatto con la pelle. Valori di piombo nel sangue sotto i 30 Valori di piombo nel sangue sotto i 30 g/100 mL sono g/100 mL sono considerati normali; meno di 20 considerati normali; meno di 20 g/100 mL g/100 mL probabilmente sarebbero l’ideale.probabilmente sarebbero l’ideale.

31

PiomboPiombo

La tossicità del Pb deriva principalmente dalla sua La tossicità del Pb deriva principalmente dalla sua capacità di sostituirsi al calcio in molti processi capacità di sostituirsi al calcio in molti processi cellulari fondamentali che dipendono dal calcio.cellulari fondamentali che dipendono dal calcio. Il Il piombo può attraversare la membrana cellulare e una piombo può attraversare la membrana cellulare e una volta entrato nel citoplasma continua la sua azione di volta entrato nel citoplasma continua la sua azione di mimica distruttiva, occupando i siti di legame per il mimica distruttiva, occupando i siti di legame per il calcio su numerose proteine calcio-dipendenti.calcio su numerose proteine calcio-dipendenti.Il piombo supera agevolmente la barriera emato-Il piombo supera agevolmente la barriera emato-encefalica con una velocità tale da potersi encefalica con una velocità tale da potersi considerare un potente neurotossico a livello considerare un potente neurotossico a livello centrale. Gli effetti del piombo sul cervello centrale. Gli effetti del piombo sul cervello determinano danni alle funzioni della memoria e determinano danni alle funzioni della memoria e dell'apprendimento con il conseguente ritardo dell'apprendimento con il conseguente ritardo mentale e deficit cognitivo.mentale e deficit cognitivo.

32

PiomboPiombo

Pb

0,00

0,02

0,04

0,06

vege

tali

legu

mi

cere

ali

tube

rifru

tta

pesc

i e m

ollu

schi

carn

euo

va

prod

otti l

attie

ro-c

asea

rila

tte olio

mg/kg

33

Assunzione di PIOMBO (Assunzione di PIOMBO (g/giorno) attraverso la dieta in Spagna g/giorno) attraverso la dieta in Spagna

alimentoalimento dietadieta(g/giorno)(g/giorno) uomouomo donnadonna

vegetalivegetali 202.3202.3 3,683,68 3,303,30

legumilegumi 22.622.6 0,180,18 0,170,17

cerealicereali 138.3138.3 4,944,94 3,323,32

tuberituberi 5757 1,921,92 1,481,48

fruttafrutta 226.6226.6 3,013,01 2,862,86

pesci e molluschipesci e molluschi 79.379.3 4,714,71 4,064,06

carnecarne 125125 4,444,44 3,003,00

uovauova 23.323.3 0,510,51 0,350,35

prodotti lattiero-prodotti lattiero-casearicaseari

91.391.32,442,44 2,102,10

lattelatte 253.3253.3 1,301,30 1,521,52

olioolio 3131 1,231,23 0,930,93

totaletotale 28,3628,36 23,0923,09

34

La FAO/WHO ha fissato per il Pb un PTWI di 50 La FAO/WHO ha fissato per il Pb un PTWI di 50 g/kg g/kg di p.c., pari a 214 di p.c., pari a 214 g/giorno per un uomo di 60 kg. I g/giorno per un uomo di 60 kg. I dati di assunzione calcolati per la popolazione dati di assunzione calcolati per la popolazione spagnola riportati in tabella 6 indicano come questi spagnola riportati in tabella 6 indicano come questi rappresentino poco più di un decimo della quantità rappresentino poco più di un decimo della quantità indicata dalla FAO/WHO.indicata dalla FAO/WHO.

Assunzione di piombo (Assunzione di piombo (g/giorno) g/giorno) attraverso la dieta in Spagna attraverso la dieta in Spagna

35

MercurioMercurio

Il mercurio è l’unico metallo che si trova allo stato Il mercurio è l’unico metallo che si trova allo stato liquido a temperatura ambiente, per questo motivo è liquido a temperatura ambiente, per questo motivo è molto volatile. Il mercurio liquido non è molto tossico molto volatile. Il mercurio liquido non è molto tossico mentre lo sono i suoi vapori.mentre lo sono i suoi vapori.La principale fonte di immissione nell’ambiente è La principale fonte di immissione nell’ambiente è l’emissione gassosa proveniente dalla crosta l’emissione gassosa proveniente dalla crosta terrestre.terrestre. Le emissioni antropogeniche provengono Le emissioni antropogeniche provengono dalle attività industriali ma anche dalla combustione dalle attività industriali ma anche dalla combustione del combustibile fossile che può contenerne fino a 1 del combustibile fossile che può contenerne fino a 1 mg/kg. mg/kg.

36

MercurioMercurio

Il mercurio metallico presente nell’atmosfera Il mercurio metallico presente nell’atmosfera rappresenta la principale fonte di trasporto del rappresenta la principale fonte di trasporto del mercurio. Questi viene ossidato a Hgmercurio. Questi viene ossidato a Hg++++ e e successivamente metilato o trasformato in altri successivamente metilato o trasformato in altri composti organomercuriali.composti organomercuriali. Il Il metil mercuriometil mercurio è di è di notevole importanza dal punto di vista tossicologico notevole importanza dal punto di vista tossicologico in quanto è molto tossico.in quanto è molto tossico.Il metil mercurio tende ad accumularsi nei pesci ed in Il metil mercurio tende ad accumularsi nei pesci ed in particolare nei pesci predatori che sono all’apice della particolare nei pesci predatori che sono all’apice della catena alimentare acquatica. catena alimentare acquatica. In Italia è stato riscontrato un contenuto di mercurio In Italia è stato riscontrato un contenuto di mercurio nell’aria di zone rurali compreso tra 2 e 4 ng/mnell’aria di zone rurali compreso tra 2 e 4 ng/m33, , mentre in aree urbane era di 10 ng/mmentre in aree urbane era di 10 ng/m33. In Europa . In Europa sono stati riscontrati livelli di mercurio di 0.001-6 sono stati riscontrati livelli di mercurio di 0.001-6 ng/mng/m33 in are remote, di 0.1-5 ng/m in are remote, di 0.1-5 ng/m33 in are urbane e di in are urbane e di 0.5-20 ng/m0.5-20 ng/m33 in aree industriali. in aree industriali.

37

MercurioMercurio

La tossicità del mercurio dipende dalla forma in cui si La tossicità del mercurio dipende dalla forma in cui si trova. Il mercurio metallico allo stato di vapore viene trova. Il mercurio metallico allo stato di vapore viene assunto per via inalatoria e per le sue proprietà assunto per via inalatoria e per le sue proprietà lipofile diffonde velocemente attraverso la membrana lipofile diffonde velocemente attraverso la membrana alveolare del rene, nei globuli rossi e nel sistema alveolare del rene, nei globuli rossi e nel sistema nervoso dove avviene la biotrasformazione in metil nervoso dove avviene la biotrasformazione in metil mercurio.mercurio.Il metil mercurio è la forma più tossica del mercurio; Il metil mercurio è la forma più tossica del mercurio; basta un’esposizione di breve durata perché basta un’esposizione di breve durata perché insorgano gli effetti tossici del mercurio. L’azione insorgano gli effetti tossici del mercurio. L’azione tossica è dovuta all’affinità del mercurio per diversi tossica è dovuta all’affinità del mercurio per diversi sistemi enzimatici, dove si lega ai gruppi –SH delle sistemi enzimatici, dove si lega ai gruppi –SH delle proteine, determinando la perdita della loro proteine, determinando la perdita della loro funzionalità.funzionalità.

38

MercurioMercurio

Il principale effetto sulla salute umana è la Il principale effetto sulla salute umana è la neurotossicità negli adulti e la tossicità fetale per le neurotossicità negli adulti e la tossicità fetale per le donne in gravidanza.donne in gravidanza. L’esposizione cronica, dovuta L’esposizione cronica, dovuta principalmente ad esposizione a Cloruro di mercurio e principalmente ad esposizione a Cloruro di mercurio e metil mercurio, altera le funzioni normali soprattutto metil mercurio, altera le funzioni normali soprattutto nel Sistema Nervoso Centrale provocando nel Sistema Nervoso Centrale provocando depressione, paure, allucinazioni, perdita di depressione, paure, allucinazioni, perdita di concentrazione, irritazione, perdita di memoria. Il concentrazione, irritazione, perdita di memoria. Il mercurialismo cronico provoca una sintomatologia mercurialismo cronico provoca una sintomatologia esattamente sovrapponibile alla sclerosi multipla. esattamente sovrapponibile alla sclerosi multipla.

39

MercurioMercurio

Hg

0,00

0,05

0,10

vege

tali

legum

i

cere

ali

tube

ri

frutta

pesc

i e m

ollus

chi

carn

euo

va

prod

otti l

attie

ro-c

asea

rilat

te olio

mg/kg

40

Assunzione di MERCURIO (mg /giorno) Assunzione di MERCURIO (mg /giorno) attraverso la dieta in Spagna attraverso la dieta in Spagna

alimentoalimento dietadieta(g/giorno)(g/giorno) uomouomo donnadonna

vegetalivegetali 202.3202.3 0,110,11 0,100,10

legumilegumi 22.622.6 0,010,01 0,010,01

cerealicereali 138.3138.3 6,186,18 4,154,15

tuberituberi 5757 0,220,22 0,170,17

fruttafrutta 226.6226.6 0,120,12 0,110,11

pesci e molluschipesci e molluschi 79.379.3 8,928,92 7,697,69

carnecarne 125125 2,222,22 1,501,50

uovauova 23.323.3 0,270,27 0,190,19

prodotti lattiero-prodotti lattiero-casearicaseari

91.391.31,271,27 1,101,10

lattelatte 253.3253.3 0,650,65 0,760,76

olioolio 3131 1,231,23 0,930,93

totaletotale 21,2021,20 16,7116,71

41

MercurioMercurio

Nell’Unione Europea sono stati fissati limiti legali Nell’Unione Europea sono stati fissati limiti legali

(Reg. CEE n.466/2001) , espressi in mg/kg di peso (Reg. CEE n.466/2001) , espressi in mg/kg di peso

fresco, di fresco, di 0,02 mg/kg0,02 mg/kg per la salsa di soia, di per la salsa di soia, di 0,5 mg/kg0,5 mg/kg

per i prodotti della pesca ad eccezione di : rana per i prodotti della pesca ad eccezione di : rana

pescatrice, lupo di mare, spigola, palamita, anguilla, pescatrice, lupo di mare, spigola, palamita, anguilla,

fustella, ipoglosso, connetto, palombo, scorfano, fustella, ipoglosso, connetto, palombo, scorfano,

squali e storione per i quali il limite è di squali e storione per i quali il limite è di 1,0 mg/kg1,0 mg/kg..

42

CadmioCadmio

Il cadmio è un elemento relativamente raroIl cadmio è un elemento relativamente raro (0,2 (0,2 mg/kg nella crosta terrestre) ed è presente mg/kg nella crosta terrestre) ed è presente principalmente in associazione con i minerali di zinco, principalmente in associazione con i minerali di zinco, per cui costituisce un sottoprodotto dell’industria per cui costituisce un sottoprodotto dell’industria dello zinco. dello zinco. Può essere presente come impurezza in numerosi Può essere presente come impurezza in numerosi prodotti quali: fertilizzanti, detergenti etc. Oggi il prodotti quali: fertilizzanti, detergenti etc. Oggi il maggior consumo del cadmio (55%) si ha nella maggior consumo del cadmio (55%) si ha nella produzione di batterie al cadmio-nichel.produzione di batterie al cadmio-nichel.

Nell’Unione Europea le emissioni di cadmio aeriforme Nell’Unione Europea le emissioni di cadmio aeriforme provengono principalmente dagli inceneritori provengono principalmente dagli inceneritori municipali, dai combustibili per riscaldamento e municipali, dai combustibili per riscaldamento e dall’industria del ferro e di metalli non ferrosi dall’industria del ferro e di metalli non ferrosi (principalmente Zn). (principalmente Zn).

43

CadmioCadmio

L’assunzione giornaliera di cadmio è stimata in 0,15 L’assunzione giornaliera di cadmio è stimata in 0,15

g dall’aria e 1 g dall’aria e 1 g dall’acqua.g dall’acqua. Fumare un pacchetto di Fumare un pacchetto di

20 sigarette può portare ad un’inalazione di 2-4 20 sigarette può portare ad un’inalazione di 2-4 g di g di

cadmio. Per i non fumatori la principale via di cadmio. Per i non fumatori la principale via di

assunzione del cadmio si ha attraverso gli alimenti assunzione del cadmio si ha attraverso gli alimenti

che assorbono il metallo dal terreno il cui livello può che assorbono il metallo dal terreno il cui livello può

essere incrementato da deposito atmosferico o da essere incrementato da deposito atmosferico o da

fertilizzanti. fertilizzanti.

44

CadmioCadmio

Si stima che l’esposizione quotidiana al cadmio sia Si stima che l’esposizione quotidiana al cadmio sia

compresa tra 25 e 200 compresa tra 25 e 200 g, principalmente mediante g, principalmente mediante

gli alimenti. Si suppone che 40-50 gli alimenti. Si suppone che 40-50 g siano un livello g siano un livello

di sicurezza.di sicurezza.

Sono considerate concentrazioni normali quantità di Sono considerate concentrazioni normali quantità di

cadmio di 2 mg/kg nei capelli e 0,15 mg/kg nel cadmio di 2 mg/kg nei capelli e 0,15 mg/kg nel

sangue. sangue.

45

CadmioCadmio

La tossicità del cadmio deriva dalle sue proprietà La tossicità del cadmio deriva dalle sue proprietà

chimiche simili a quelle dello zinco, infatti compete chimiche simili a quelle dello zinco, infatti compete

con lo zinco nel legarsi ad alcuni siti ed interferisce con lo zinco nel legarsi ad alcuni siti ed interferisce

così su alcune funzioni essenziali di enzimi dello così su alcune funzioni essenziali di enzimi dello

zinco.zinco.

Il cadmio è persistente ed una volta assorbito Il cadmio è persistente ed una volta assorbito

permane nell’organismo per molti annipermane nell’organismo per molti anni; si concentra ; si concentra

nel rene e per una lunga esposizione può determinare nel rene e per una lunga esposizione può determinare

danni ai tessuti ed ipertensione. Quest’ultima è danni ai tessuti ed ipertensione. Quest’ultima è

correlata ad una diminuzione del rapporto zinco-correlata ad una diminuzione del rapporto zinco-

cadmio. Alti livelli di cadmio non solo determinano cadmio. Alti livelli di cadmio non solo determinano

ipertensione, ma anche pressione sanguigna più alta, ipertensione, ma anche pressione sanguigna più alta,

aterosclerosi progressiva e riduzione delle funzioni aterosclerosi progressiva e riduzione delle funzioni

renali. renali.

46

CadmioCadmio

Cd

0,00

0,01

0,02

0,03

0,04

vege

tali

legu

mi

cere

ali

tube

rifru

tta

pesc

i e m

ollu

schi

carn

euo

va

prod

otti l

attie

ro-c

asea

rila

tte olio

mg/kg

Concentrazione di cadmio (mg/kg sul fresco)Concentrazione di cadmio (mg/kg sul fresco) su alimenti in Spagna su alimenti in Spagna

47

Assunzione di CADMIO (Assunzione di CADMIO (g/giorno)g/giorno) attraverso la dieta in Spagna attraverso la dieta in Spagna

alimentoalimento dietadieta(g/giorno)(g/giorno) uomouomo donnadonna

vegetalivegetali 202,3202,3 1,131,13 1,011,01

legumilegumi 22,622,6 0,010,01 0,010,01

cerealicereali 138,3138,3 6,806,80 4,564,56

tuberituberi 5757 1,471,47 1,131,13

fruttafrutta 226,6226,6 0,220,22 0,200,20

pesci e molluschipesci e molluschi 79,379,3 3,333,33 2,872,87

carnecarne 125125 1,111,11 0,750,75

uovauova 23,323,3 0,270,27 0,190,19

prodotti lattiero-prodotti lattiero-casearicaseari

91,391,30,640,64 0,550,55

lattelatte 253,3253,3 0,430,43 0,510,51

olioolio 3131 0,330,33 0,250,25

totaletotale 15,7415,74 12,0312,03

48

I cereali rappresentano gli alimenti che forniscono il I cereali rappresentano gli alimenti che forniscono il

maggior apporto di Cd alla dieta con circa il 40% maggior apporto di Cd alla dieta con circa il 40%

seguiti dal pesce con circa il 22% . Essendo il PTWI seguiti dal pesce con circa il 22% . Essendo il PTWI

fissato per gli adulti dalla FAO/WHO di 7 fissato per gli adulti dalla FAO/WHO di 7 g/kg di p.c., g/kg di p.c.,

pari a 60 pari a 60 g/giorno, l’assunzione di Cd della g/giorno, l’assunzione di Cd della

popolazione spagnola rappresenta circa ¼ del limite popolazione spagnola rappresenta circa ¼ del limite

indicato.indicato.

49

CromoCromo

Il cromo è un metallo che si trova in natura Il cromo è un metallo che si trova in natura principalmente come composto principalmente come composto trivalentetrivalente ed in ed in misura minore come misura minore come esavalenteesavalente.. Sodio cromato e bicromato sono i principali prodotti Sodio cromato e bicromato sono i principali prodotti del cromo utilizzati principalmente nella produzioni di del cromo utilizzati principalmente nella produzioni di vernici, nella concia delle pelli e nel controllo delle vernici, nella concia delle pelli e nel controllo delle corrosioni. corrosioni.

50

CromoCromoNel suolo il cromo è presente con valori mediamente Nel suolo il cromo è presente con valori mediamente di 14 - 70 mg/kgdi 14 - 70 mg/kg e con un intervallo di attenzione e con un intervallo di attenzione compreso tra 500 e 1000 mg/kg. Il Cr (VI) del suolo compreso tra 500 e 1000 mg/kg. Il Cr (VI) del suolo viene ridotto rapidamente a Cr (III) dalla sostanza viene ridotto rapidamente a Cr (III) dalla sostanza organica. organica. Il cromo presente nell’aria è prodotto dall’erosione Il cromo presente nell’aria è prodotto dall’erosione del suolo prodotta dal vento per cui i paesi che del suolo prodotta dal vento per cui i paesi che estraggono la cromite costituiscono la maggiore estraggono la cromite costituiscono la maggiore sorgente di inquinamento dell’aria. In Europa, che è sorgente di inquinamento dell’aria. In Europa, che è una delle aree leader nell’estrazione di cromite, sono una delle aree leader nell’estrazione di cromite, sono stati riscontrati livelli di cromo nell’aria di 0-3 ng/mstati riscontrati livelli di cromo nell’aria di 0-3 ng/m33 nelle aree remote, di 4-70 ng/mnelle aree remote, di 4-70 ng/m33 nelle aree urbane e nelle aree urbane e di 5-200 ng/mdi 5-200 ng/m33 nelle aree industriali. nelle aree industriali. Il cromo è presente nel tabacco delle sigarette con Il cromo è presente nel tabacco delle sigarette con livelli compresi tra 0,24 e 6,3 mg/kg, ma non sono livelli compresi tra 0,24 e 6,3 mg/kg, ma non sono disponibili informazioni precise sulla quantità che disponibili informazioni precise sulla quantità che passa nel fumo.passa nel fumo.

51

CromoCromo

Il cromo è un elemento essenziale per l’organismo Il cromo è un elemento essenziale per l’organismo umano, in particolare contribuisce a regolare il umano, in particolare contribuisce a regolare il metabolismo del glucosiometabolismo del glucosio, diminuisce il fabbisogno di , diminuisce il fabbisogno di insulina nella regolazione della glicemia e migliora la insulina nella regolazione della glicemia e migliora la tolleranza del glucosio in alcuni soggetti con tolleranza del glucosio in alcuni soggetti con un'insorgenza diabetica avanzata. La quantità un'insorgenza diabetica avanzata. La quantità raccomandata di cromo è di 50- 200 raccomandata di cromo è di 50- 200 g/giorno.g/giorno.

Una lunga esposizione al cromo può condurre a Una lunga esposizione al cromo può condurre a problemi dermatologici, perforazione del setto problemi dermatologici, perforazione del setto nasale, cancro ai polmoni e al fegato, indebolimento, nasale, cancro ai polmoni e al fegato, indebolimento, danni renali. Studi su animali hanno confermato che i danni renali. Studi su animali hanno confermato che i composti cancerogeni più potenti contengono il composti cancerogeni più potenti contengono il metallo in forma esavalente.metallo in forma esavalente.

52

CromoCromo

La concentrazione del cromo nelle acque dipende La concentrazione del cromo nelle acque dipende dalla natura del suolo e dalle sorgenti di dalla natura del suolo e dalle sorgenti di inquinamento industriali.inquinamento industriali. Negli stati Uniti l’acqua di Negli stati Uniti l’acqua di rubinetto contiene cromo tra 0,4 e 8 rubinetto contiene cromo tra 0,4 e 8 g/L. In Italia il g/L. In Italia il limite massimo consentito nell’acqua potabile è di 50 limite massimo consentito nell’acqua potabile è di 50 g/L. g/L.

Non è ancora nota l'esatta quantità di cromo Non è ancora nota l'esatta quantità di cromo presente in molti cibi ed in quella in cui è nota presente in molti cibi ed in quella in cui è nota normalmente il dato è riferito al cromo totalenormalmente il dato è riferito al cromo totale e non e non viene indicata la frazione trivalente e quella viene indicata la frazione trivalente e quella esavalente. Nei vini italiani il contenuto in cromo esavalente. Nei vini italiani il contenuto in cromo totale è compreso tra 0,02 e 0,18 mg/L. totale è compreso tra 0,02 e 0,18 mg/L.

53

CromoCromoIl cromo si trova in piccolissime quantità negli Il cromo si trova in piccolissime quantità negli alimenti, soprattutto nel lievito di birra, nei broccoli, alimenti, soprattutto nel lievito di birra, nei broccoli, nel fegato, nelle aragoste, nei cereali integrali e nei nel fegato, nelle aragoste, nei cereali integrali e nei funghi.funghi. Il contenuto di cromo negli alimenti di origine Il contenuto di cromo negli alimenti di origine vegetale varia a secondo del contenuto nel suolo e vegetale varia a secondo del contenuto nel suolo e dei processi di raffinazione che ne asporta il cromo. dei processi di raffinazione che ne asporta il cromo. Il contenuto in cromo (III) dei terreni italiani è Il contenuto in cromo (III) dei terreni italiani è compreso tra 25 e 500 mg/kg, con valori mediamente compreso tra 25 e 500 mg/kg, con valori mediamente intorno ai 70 mg/kg, quindi molto al di sotto intorno ai 70 mg/kg, quindi molto al di sotto dall’intervallo di attenzione compreso tra 500 e dall’intervallo di attenzione compreso tra 500 e 1000mg/kg. 1000mg/kg. E’ da tener presente che meno dell'1% E’ da tener presente che meno dell'1% del cromo alimentare viene assorbito.del cromo alimentare viene assorbito. Nessun limite Nessun limite di tolleranza settimanale è stato indicato dalla di tolleranza settimanale è stato indicato dalla FAO/WHO. L’Accademia nazionale delle Scienze di FAO/WHO. L’Accademia nazionale delle Scienze di Washington nel 1993 ha indicato una PTWI di 0,35-Washington nel 1993 ha indicato una PTWI di 0,35-1,40 mg/settimana. La quantità di cromo che si 1,40 mg/settimana. La quantità di cromo che si assume in Nord America è stato calcolato sulla base assume in Nord America è stato calcolato sulla base della loro dieta in 60-90 della loro dieta in 60-90 g/giorno.g/giorno.