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VitamineVitamine

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IntroduzioneIntroduzione

LE VITAMINE, sono sono Sostanze Organiche a Sostanze Organiche a basso peso molecolare strutturalmente basso peso molecolare strutturalmente assai varie indispensabili per lo assai varie indispensabili per lo svolgimento delle funzioni vitali, di svolgimento delle funzioni vitali, di origine endogena o esogena; alcune di origine endogena o esogena; alcune di esse sono essenzialiesse sono essenziali

insieme agli enzimi partecipano alle insieme agli enzimi partecipano alle reazioni chimiche necessarie al reazioni chimiche necessarie al funzionamento del nostro organismo, funzionamento del nostro organismo, agiscono da catalizzatori per la agiscono da catalizzatori per la formazione o la rottura dei legami formazione o la rottura dei legami chimici tra le molecolechimici tra le molecole

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Il termine vitamina (dal tedesco vitamin, formato dal latino vita- e dal tedesco -amin “amina”), si riferisce ad ogni composto chimico la cui funzione è quella di rendere possibili alcuni processi essenziali per la vita.

Il termine fu coniato nel 1911 da Casimiro Funk, biochimico polacco che lavorava presso l’Istituto Lister di Londra, allorché ritenne di aver isolato allo stato puro la sostanza anti-beriberica. Funk la chiamò “vitamina anti-beriberica”: “vit” in relazione alla sua importanza per la vita, “amina” in quanto appartenente al gruppo chimico delle amine.

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Sono note 13 differenti vitamine, usualmente classificate in due

gruppi:liposolubili (A,D,E,K)

idrosolubili (gruppo B, C)

B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina o vitamina PP), B5 (acido pantotenico) B6 (piridossina) B8 ( biotina ; vitamina H) B12 (cianocobalamina) BC (acido folico)

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Vitamina AVitamina A componente determinante del componente determinante del sistema sistema

immunitarioimmunitario, , è stata la è stata la primaprima vitamina liposolubile ad essere vitamina liposolubile ad essere

riconosciuta; alcuni riconosciuta; alcuni carotenicarotenidetti detti provitamina Aprovitamina A possono essere convertiti in vitamina Apossono essere convertiti in vitamina A

cristallo liposolubile di colore giallo, è un alcol a cristallo liposolubile di colore giallo, è un alcol a lunga catena detta anche lunga catena detta anche retinoloretinolo (A (A11) )

esiste anche la forma aldeidica detta esiste anche la forma aldeidica detta retinaldeideretinaldeide o o retinaleretinale che agisce soprattutto che agisce soprattutto sulla vista e sulla riproduzione, e la forma acida, sulla vista e sulla riproduzione, e la forma acida, detta detta acido retinoico acido retinoico importante in altre funzioni importante in altre funzioni dell’organismo, come la crescita e la dell’organismo, come la crescita e la differenziazione cellularedifferenziazione cellulare

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Beta caroteneBeta carotene

RetinoloRetinolo

Ac. retinoicoAc. retinoico

RetinaleRetinale

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Fonti di Vitamina A (come Fonti di Vitamina A (come retinolo , mcg/100g)retinolo , mcg/100g)

Fegato suinoFegato suino 16.50016.500 caciocavallocaciocavallo 294294

Fegato bovinoFegato bovino 16.50016.500 provoloneprovolone 293293

Agnello,coratellaAgnello,coratella 7.5007.500 gruvieragruviera 283283

anguilleanguille 1.0001.000 Uovo interoUovo intero 211211

burroburro 730730 Latte intero UHTLatte intero UHT 3636

Tuorlo d’uovoTuorlo d’uovo 607607

cavialecaviale 560560

tonnotonno 450450

gorgonzolagorgonzola 335335

mascarponemascarpone 330330

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Contenuto di beta caroteni Contenuto di beta caroteni ((µµg/100g)g/100g)

PomodoroPomodoro 15.00015.000 bietolebietole 1.5801.580

carotecarote 6.9006.900 cachicachi 1.4001.400

prezzemoloprezzemolo 5.6005.600 lattugalattuga 1.3501.350

peperoncinopeperoncino 4.9004.900 melonemelone 1.1001.100

Zucca giallaZucca gialla 3.6003.600 Peperoni gialliPeperoni gialli 830830

Radicchio verdeRadicchio verde 3.2003.200

spinacispinaci 2.9102.910

albicocchealbicocche 2.1002.100

cicoriacicoria 1.6001.600

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Importante !!!!Importante !!!!

La Vitamina A ed i caroteni sono stabili La Vitamina A ed i caroteni sono stabili nel corso di trattamenti termici nel corso di trattamenti termici moderati, ma vengono distrutti a moderati, ma vengono distrutti a temperature elevate ed in presenza di temperature elevate ed in presenza di ossigeno. La Vitamina A è facilmente ossigeno. La Vitamina A è facilmente ossidabile dai perossidi degli acidi ossidabile dai perossidi degli acidi grassi. Gli antiossidanti ( e grassi. Gli antiossidanti ( e segnatamente i tocoferoli) proteggono segnatamente i tocoferoli) proteggono in parte la Vitamina A dall’ossidazione.in parte la Vitamina A dall’ossidazione.

Essa non sarebbe stabile in ambiente Essa non sarebbe stabile in ambiente acidoacido

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Vitamina DVitamina DEvidenze relative alla diffusione del Evidenze relative alla diffusione del rachitismorachitismo in in rapporto alla mancanza di luce solare erano già rapporto alla mancanza di luce solare erano già note alla fine del XIX secolo. Mellanby,per primo note alla fine del XIX secolo. Mellanby,per primo mostrò, nel suo classico studio condotto sui mostrò, nel suo classico studio condotto sui cagnolini, che il rachitismo è una malattia cagnolini, che il rachitismo è una malattia nutrizionale che ‘risponde’ alla vitamina nutrizionale che ‘risponde’ alla vitamina liposolubile presente nell’olio di fegato di liposolubile presente nell’olio di fegato di merluzzo. A Vienna, i risultati conclusivi di uno merluzzo. A Vienna, i risultati conclusivi di uno studio effettuato da Dalyell e Chick mostrarono studio effettuato da Dalyell e Chick mostrarono che il rachitismo dei bambini e il rachitismo che il rachitismo dei bambini e il rachitismo ritardato negli adulti, simultaneamente con il ritardato negli adulti, simultaneamente con il caso di osteomalacia da fame, potevano essere caso di osteomalacia da fame, potevano essere superati con l’aggiunta alla dieta di olio di fegato superati con l’aggiunta alla dieta di olio di fegato di merluzzo, burro e margarina contenente l’80% di merluzzo, burro e margarina contenente l’80% di grasso animale e olio d’oliva.di grasso animale e olio d’oliva.

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Vitamina DVitamina DEsistono due vitamine D : DEsistono due vitamine D : D2 2 e D e D3. 3. La prima è La prima è unicamente ESOGENA, mentre la seconda è unicamente ESOGENA, mentre la seconda è anche ENDOGENA poichèanche ENDOGENA poichè il nostro organismo la il nostro organismo la produce per effetto della luce solare sulla pelle; produce per effetto della luce solare sulla pelle; è sia una è sia una vitaminavitamina che un che un ormoneormone

7-deidrocolesterolo D3 (colecalciferolo)

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Vitamina D – II^ p.Vitamina D – II^ p.

ergosterolo D2 ( ergocalciferolo)

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La vitamina D è sempre molto stabile La vitamina D è sempre molto stabile durante i trattamenti culinari o durante i trattamenti culinari o tecnologici. L ‘irradiazione UV porta alla tecnologici. L ‘irradiazione UV porta alla trasformazione delle provitamine vegetali trasformazione delle provitamine vegetali in Din D2 2 , ma tale processo non deve essere , ma tale processo non deve essere troppo spinto perché si formano composti troppo spinto perché si formano composti privi di attività vitaminica privi di attività vitaminica

Le principali fonti di Vitamina D sono i Le principali fonti di Vitamina D sono i pesci ed i loro derivati (olio di fegato di pesci ed i loro derivati (olio di fegato di merluzzo). merluzzo).

Alcuni esempi (Alcuni esempi (g vitamina /100g di g vitamina /100g di alimento)alimento)

1.1. Aringa 19,0; Tonno16,3; Pesce Spada 11,0Aringa 19,0; Tonno16,3; Pesce Spada 11,02.2. Trota 10,6; Salmone 8,0; Anguilla 6,6Trota 10,6; Salmone 8,0; Anguilla 6,63.3. Caviale 5,9; Acciughe sott’olio 5,0Caviale 5,9; Acciughe sott’olio 5,04.4. Uovo di gallina tuorlo 4,9; Funghi porcini Uovo di gallina tuorlo 4,9; Funghi porcini

3,13,15.5. Fegato di suino 1,7; triglia e carne di Fegato di suino 1,7; triglia e carne di

vitello 1,3vitello 1,3

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promuove l’assorbimento del calcio e del promuove l’assorbimento del calcio e del

fosforofosforo

Nell’intestino tenue superiore la D2 induce la Nell’intestino tenue superiore la D2 induce la

sintesi a livello delle cellule epiteliali di sintesi a livello delle cellule epiteliali di

una proteina specifica in grado di legare il una proteina specifica in grado di legare il

calcio (CaBP, Calcium Binding-Protein). calcio (CaBP, Calcium Binding-Protein).

Non è ancora elucidato il meccanismo Non è ancora elucidato il meccanismo

attraverso il quale la vitamina D promuove attraverso il quale la vitamina D promuove

l’assorbimento intestinale del fosforo.l’assorbimento intestinale del fosforo.

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Vitamina EVitamina E

Gli esperimenti condotti da Evans e Bishop Gli esperimenti condotti da Evans e Bishop effettuati su ratti alimentati con una dieta a base effettuati su ratti alimentati con una dieta a base di caseina, amido di mais, lardo, burro e lievito, di caseina, amido di mais, lardo, burro e lievito, evidenziarono l’impossibilità della loro evidenziarono l’impossibilità della loro riproduzione: le femmine abortivano mentre i riproduzione: le femmine abortivano mentre i maschi risultavano sterili. Gli effetti maschi risultavano sterili. Gli effetti scomparivano per somministrazione di oli scomparivano per somministrazione di oli vegetali. Soltanto nel 1936 Evans e coll. vegetali. Soltanto nel 1936 Evans e coll. riuscirono ad isolare la vitamina E dalla frazione riuscirono ad isolare la vitamina E dalla frazione di natura non gliceridica (insaponificabile) di natura non gliceridica (insaponificabile) dell’olio di germe di grano. dell’olio di germe di grano.

Il termine vitamina E è usato per descrivere Il termine vitamina E è usato per descrivere genericamente tutti i derivati del tocolo e del genericamente tutti i derivati del tocolo e del tocotrienolo che presentano qualitativamente tocotrienolo che presentano qualitativamente l’attività biologica dell’l’attività biologica dell’-tocoferolo. -tocoferolo.

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Vitamina EVitamina E

TocoferoloTocoferolo RR11 RR22 RR33

-tocoferolo-tocoferolo-tocoferolo-tocoferolo-tocoferolo-tocoferolo-tocoferolo-tocoferolo

-CH-CH33

-CH-CH33

-H-H-H-H

-CH-CH33

-H-H-CH-CH

33

-H-H

-CH-CH33

-CH-CH33

-CH-CH33

-CH-CH33

Compongono questa vitamina i Compongono questa vitamina i TOCOFEROLI, ed i TOCOTRIENOLITOCOFEROLI, ed i TOCOTRIENOLI

O

OH

CH3

CH3CH3 HH

CH3

CH3

RR R

11

365 4

28

71

133

12

6

5

4

2

9

8

10

71

1

1

11

R1

R2

R3

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O

OH

CH3

CH3CH3

CH3

CH3

RE

11

365 4

28

71

133

12

6

5

4

2

9

8

10

71

1

1

11

R1

R2

R3

E

TocotrienoloTocotrienolo RR11 RR22 RR33

-tocotrienolo-tocotrienolo-tocotrienolo-tocotrienolo-tocotrienolo-tocotrienolo-tocotrienolo-tocotrienolo

-CH-CH33

-CH-CH33

-H-H-H-H

-CH-CH33

-H-H-CH-CH

33

-H-H

-CH-CH33

-CH-CH33

-CH-CH33

-CH-CH33

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La forma più attiva è l’(+)-La forma più attiva è l’(+)--tocoferolo-tocoferolo Le migliori fonti alimentariLe migliori fonti alimentari sono: sono: oli vegetali poliinsaturi, semi, nocciole, noci, cereali oli vegetali poliinsaturi, semi, nocciole, noci, cereali

integrali, asparagi, avocado, frutti di bosco, vegetali a integrali, asparagi, avocado, frutti di bosco, vegetali a foglia verde, pomodorifoglia verde, pomodori

la cottura e i trattamenti tecnologici a cui vengono la cottura e i trattamenti tecnologici a cui vengono sottoposti gli alimenti ne riducono notevolmente il sottoposti gli alimenti ne riducono notevolmente il contenuto.contenuto.

  È presente anche in alcune fonti alimentari di origine È presente anche in alcune fonti alimentari di origine animale, come fegato, uova e latticini.animale, come fegato, uova e latticini.

Nell’organismo si trovaNell’organismo si trova nella frazione lipidica delle nella frazione lipidica delle membrane cellulari e agisce da membrane cellulari e agisce da antiossidanteantiossidante proteggendo da sostanze tossiche quali: proteggendo da sostanze tossiche quali: metalli metalli pesanti, solventi organici, farmaci, radiazioni, pesanti, solventi organici, farmaci, radiazioni, radicali liberiradicali liberi

È fondamentaleÈ fondamentale per il buon funzionamento del sistema per il buon funzionamento del sistema nervoso e di quello immunitarionervoso e di quello immunitario

  L’olio d’oliva extra vergine è l’alimento ideale L’olio d’oliva extra vergine è l’alimento ideale per il rapporto tra il contenuto % di vitamina E per il rapporto tra il contenuto % di vitamina E ed acidi grassi poliinsaturied acidi grassi poliinsaturi

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Contenuto di Vitamina E in alcuni Contenuto di Vitamina E in alcuni alimenti (alimenti (g/100g)g/100g)

Olio di germe Olio di germe di granodi grano

136.7136.7 cavialecaviale 7.07.0

Olio di girasoleOlio di girasole 49.249.2 anguilleanguille 5.65.6

NoccioleNocciole 25.025.0 pomodoropomodoro 5.45.4

Olio di oliva evOlio di oliva ev 21.421.4 Tuorlo d’uovoTuorlo d’uovo 3.13.1

Olio di maisOlio di mais 17.217.2 burroburro 2.02.0

ArachidiArachidi 10.110.1 granagrana 0.90.9

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Vitamina K (Vitamina K (koaugulationvitaminkoaugulationvitamin))

Questa vitamina fu scoperta a seguito di Questa vitamina fu scoperta a seguito di esperimenti su animali dove furono identificate esperimenti su animali dove furono identificate le sue proprietà antiemorragiche.le sue proprietà antiemorragiche.

Ne esistono due forme :Ne esistono due forme :

KK11 naturale ottenuta dalle piante (fillochinone)naturale ottenuta dalle piante (fillochinone)

KK22 prodotta dai batteri intestinali (menachinone) prodotta dai batteri intestinali (menachinone)

Struttura del menachinone

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La La KK1 1 oltre che avere un ruolo oltre che avere un ruolo importante nella sintesi della importante nella sintesi della protrombina e dei fattori coagulanti del protrombina e dei fattori coagulanti del sangue, consente la conversione di una sangue, consente la conversione di una proteina ossea non collagene dalla proteina ossea non collagene dalla forma inattiva a quellaforma inattiva a quella attiva attiva consentendole di unirsi al consentendole di unirsi al calciocalcio e di e di fissarlo al tessuto osseo.fissarlo al tessuto osseo.

• anticoagulantianticoagulanti (acido acetilsalicilico) e (acido acetilsalicilico) e antibiotici antibiotici che distruggono la flora che distruggono la flora batterica intestinalebatterica intestinale possono provocare possono provocare malattie emorragichemalattie emorragiche

  

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Contenuto di vitamina K (Contenuto di vitamina K (g/100g) di alcuni alimenti.g/100g) di alcuni alimenti.AlimentoAlimento Vitamina KVitamina K AlimentoAlimento Vitamina KVitamina K

Cavolo riccioTè verde (bevanda)Cime di rapeSpinaciBroccoliLattugaCavoliFegato di manzoAsparagiPancettaCaffè (bevanda)BurroPiselli freschi

729712650415175129125 92 57 46 383029

Grano integraleProsciuttoArista di maialeUovaFragoleOlio di girasolePomodoriAvenaMaisFarinaPaneRisoLatte intero

1715111110101010544 3 1

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TIAMINA (BTIAMINA (B11)) la tiamina è coinvolta nel la tiamina è coinvolta nel metabolismo energeticometabolismo energetico assieme alle altre vitamine del gruppo B; la conversione assieme alle altre vitamine del gruppo B; la conversione

nella forma attiva è garantita dalla nella forma attiva è garantita dalla presenza del presenza del magnesiomagnesio

  Viene trasformata nell’estere dell’acido pirofosforico Viene trasformata nell’estere dell’acido pirofosforico (H(H33PP22OO55) nell’intestino tenue) nell’intestino tenue

  La TPP funziona da coenzima della piruvato deidrogenasi La TPP funziona da coenzima della piruvato deidrogenasi e della transchetolasi e della transchetolasi

  La tiamina consta di un anello pirimidinico e di uno La tiamina consta di un anello pirimidinico e di uno tiazolico (parte attiva) legati da un ponte metilenicotiazolico (parte attiva) legati da un ponte metilenico

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Tannini, alcol, tè e solfiti o la distruggono o la Tannini, alcol, tè e solfiti o la distruggono o la rendono inutilizzabile; alcuni pesci d’acqua rendono inutilizzabile; alcuni pesci d’acqua

dolce e i crostacei contengono una tiaminasi dolce e i crostacei contengono una tiaminasi termolabiletermolabile

• Patologie da carenzaPatologie da carenza(confusione mentale, (confusione mentale, deperimento muscolaredeperimento muscolare, ,

ipertensione arteriosa, ipertensione arteriosa, disturbi della disturbi della deambulazionedeambulazione, cardiopatie, stipsi), cardiopatie, stipsi)

  

• La sindrome da deficit è nota come La sindrome da deficit è nota come beri beriberi beri

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Contenuto vitamina BContenuto vitamina B11 (mg/100g) di alcuni alimenti. (mg/100g) di alcuni alimenti.

AlimentoAlimento TiaminaTiamina AlimentoAlimento Tiamina Tiamina

Germe di grano Germe di grano ArachidiArachidiSuino, coscioSuino, coscioSuino, bisteccaSuino, bisteccaFiocchi di crusca di granoFiocchi di crusca di granoFiocchi di maisFiocchi di maisRiso soffiatoRiso soffiatoPasta integralePasta integraleProsciutto crudo Prosciutto crudo Crusca di granoCrusca di granoPistacchi, secchiPistacchi, secchiLievito di birra compresso Lievito di birra compresso

2,442,441,521,521,351,351,121,121,001,001,001,001,001,000,990,990,910,910,890,890,820,820,710,71

CapocolloCapocolloRiso, integraleRiso, integraleNoci frescheNoci frescheLenticchieLenticchieNoccioleNoccioleFave seccheFave seccheNoci seccheNoci seccheFagioli secchiFagioli secchiMozzarellaMozzarellaLatte interoLatte interoParmigianoParmigianoCaciottaCaciotta

0,700,700,590,590,580,580,570,570,510,510,500,500,450,450,440,440,050,050,040,040,020,020,020,02

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RIBOFLAVINA(BRIBOFLAVINA(B22))

FOTODEGRADABILE e TERMOSTABILEFOTODEGRADABILE e TERMOSTABILE Pigmento giallo-verde è parte integrante Del Flavin Pigmento giallo-verde è parte integrante Del Flavin

mono nucleotide (FMN) e del Flavin adenin mono nucleotide (FMN) e del Flavin adenin dinucleotide (FADdinucleotide (FAD) ) IMPORTANTI ENZIMI DEL IMPORTANTI ENZIMI DEL

METABOLISMO ENERGETICOMETABOLISMO ENERGETICO È coinvolta nella rigenerazione del glutationeÈ coinvolta nella rigenerazione del glutatione

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fonti alimentarifonti alimentari animalianimali: fegato : fegato (epatoflavina)(epatoflavina), latte , latte

(lattoflavina), (lattoflavina), reni, cuore, uovo reni, cuore, uovo (ovoflavina)(ovoflavina) vegetalivegetali: mandorle, funghi, cereali integrali, : mandorle, funghi, cereali integrali,

soia, vegetali a foglia verde soia, vegetali a foglia verde

sintomi da carenzasintomi da carenza lingua infiammata, disturbi visivi, fessurazioni lingua infiammata, disturbi visivi, fessurazioni

delle labbra e degli angoli della bocca, bruciori e delle labbra e degli angoli della bocca, bruciori e prurito a carico delle mucoseprurito a carico delle mucose

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Contenuto di vitamina BContenuto di vitamina B22 (mg/100g) di alcuni alimenti. (mg/100g) di alcuni alimenti.

Alimento Riboflavina Alimento Riboflavina

Bovino, fegatoSuino, fegatoAgnello, coratellaLievito di birra compressoRiso soffiatoFiocchi di maisFiocchi di crusca di granoSalsiccia di fegatoProvoloneCavialeGerme di granoBresaolaTaleggio/CamembertMozzarella

3,302,982,041,651,501,501,500,920,830,620,610,600,520,51

ScamorzaPecorino/CaciottaAsparagi di boscoAsparagi di serraVitello, carne magraProsciutto crudoMortadella suinoCapocolloSalame di suinoSuino, bisteccaPollo interoBroccoletti di rapaUovaLatte intero

0,510.47 0,430,250,260,260,260,200,200,180,160,160,310,18

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NIACINA (BNIACINA (B33)) aliasalias VITAMINA PPVITAMINA PP

(Pellagra Preventive Factor)(Pellagra Preventive Factor)

il triptofano è il suo precursore il triptofano è il suo precursore  Componente dei coenzimi NAD e NADPComponente dei coenzimi NAD e NADP

Coinvolti nei processi ossidoriduttivi, Coinvolti nei processi ossidoriduttivi, Coinvolti nella produzione di energia, Coinvolti nella produzione di energia, nel metabolismo dei grassi, del colesterolo, dei nel metabolismo dei grassi, del colesterolo, dei

carboidrati carboidrati nella sintesi di molti componenti dell’organismo, nella sintesi di molti componenti dell’organismo,

compresi gli ormoni sessuali e surrenalicompresi gli ormoni sessuali e surrenali

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fonti alimentari di vitamina PP preformatafonti alimentari di vitamina PP preformata animalianimali (ricchi): fegato e altri organi, uova, pesce, (ricchi): fegato e altri organi, uova, pesce,

carnecarne vegetali vegetali (poveri): arachidi, cereali integrali (assente (poveri): arachidi, cereali integrali (assente

nel mais nel mais complesso niacina-leucinacomplesso niacina-leucina), latte, avocado ), latte, avocado lievito di birralievito di birra

patologie da carenza (cosidette patologie da carenza (cosidette 3D)3D) dermatitedermatite (la pelle si screpola e si desquama), (la pelle si screpola e si desquama),

diarreadiarrea (alterazioni del rivestimento mucoso del (alterazioni del rivestimento mucoso del tratto gastrointestinale), tratto gastrointestinale),

demenzademenza (compromissione delle funzioni intellettive) (compromissione delle funzioni intellettive)

Frutta, , verdura e e ortaggiortaggi ne presentano basse quantità; ne presentano basse quantità; ma tutti i vegetali contengono triptofano, aminoacido ma tutti i vegetali contengono triptofano, aminoacido essenziale e precursore di questa vitamina.essenziale e precursore di questa vitamina.

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Contenuto di vitamina BContenuto di vitamina B33 (mg/100g) di alcuni (mg/100g) di alcuni

alimentialimenti..Alimento Niacina Alimento Niacina

Crusca di granoRiso soffiatoFiocchi di crusca di granoFiocchi di maisSuino, fegato Acciughe o aliciArachidi Bovino, fegatoPollo, pettoTonno sott’olio sgocciolatoFagianoLievito di birra compresso

29,616,016,016,014,514,013,813,513,011,911,311,2

Agnello, coratellaTonno in salamoiaSardaPomodori secchiSalmone affumicatoTacchinoFaraonaAnatraSgombro o maccarelloQuagliaPiccioneVitello, coratella

10,310,0 9,7 9,1 8,8 8,0 7,7 7,7 7,6 7,5 7,5 7,0

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ACIDO PANTOTENICO (BACIDO PANTOTENICO (B55))

Utilizzato nella sintesi del CoA (ne fa parte Utilizzato nella sintesi del CoA (ne fa parte strutturalmente) e dell’ strutturalmente) e dell’ ACPACP fondamentali fondamentali

nell’utilizzazione dei nell’utilizzazione dei grassigrassi e dei e dei carboidraticarboidrati nella nella sintesi degli sintesi degli ormoni surrenaliciormoni surrenalici e e

nella maturazione dei nella maturazione dei globuli rossiglobuli rossi   consente l’allungamento della catena aminoacidica di consente l’allungamento della catena aminoacidica di

alcuni peptidialcuni peptidi

**

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presente in un gran numero di alimentipresente in un gran numero di alimenti , , soprattutto:soprattutto:

fegato, rene, carni, pesce, pollame,fegato, rene, carni, pesce, pollame, cereali integrali, legumi,patate dolci, broccoli, cereali integrali, legumi,patate dolci, broccoli,

cavolfiori, arance, fragolecavolfiori, arance, fragole

E’ stabile alla cottura, purchè il pH sia compreso E’ stabile alla cottura, purchè il pH sia compreso fra 5 e 7. A valori inferiori a 5 o superiori a 7, fra 5 e 7. A valori inferiori a 5 o superiori a 7, l’acido pantotenico si degrada velocemente l’acido pantotenico si degrada velocemente

   primi sintomi di carenza:primi sintomi di carenza:

affaticamento e stanchezza affaticamento e stanchezza

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Contenuto di vitamina BContenuto di vitamina B55 (mg/100g) di alcuni (mg/100g) di alcuni

alimenti.alimenti.

AlimentoAcido

pantotenicoAlimento

Acido pantotenico

Lievito seccoLievito seccoBovino, fegatoBovino, fegatoMaiale, fegatoMaiale, fegatoPollo, fegatini Pollo, fegatini Uovo di gallina, tuorlo Uovo di gallina, tuorlo LievitoLievitoCrusca di granoCrusca di granoGerme di granoGerme di granoUovo di gallina, interoUovo di gallina, interoArachidi tostateArachidi tostate

11,0011,00 8,008,00 6,306,30 6,306,30 4,604,60 3,503,50 2,402,40 1,901,90 1,771,77 1,591,59

Nocciole seccheNocciole seccheSalmoneSalmoneCavolini di BruxellesCavolini di BruxellesSalmone affumicatoSalmone affumicatoParmigiano Parmigiano EmmenthalEmmenthalGruyere Gruyere Latte, intero UHTLatte, intero UHTMozzarellaMozzarella

1,511,511,021,021,001,000,870,870,430,430,400,400,350,350,320,320,250,25

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PIRIDOSSINA (BPIRIDOSSINA (B66)) Garantisce il funzionamento di oltre 60 enzimi  Garantisce il funzionamento di oltre 60 enzimi   ha un ruolo vitaleha un ruolo vitale nella moltiplicazione cellulare, nella moltiplicazione cellulare, per il sistema immunitario per il sistema immunitario per una gravidanza regolareper una gravidanza regolare

partecipa alla sintesipartecipa alla sintesi delle proteinedelle proteine dei componenti strutturali dell’organismo dei componenti strutturali dell’organismo dei neurotrasmettitoridei neurotrasmettitori delle prostaglandinedelle prostaglandine maturazione dei globuli rossimaturazione dei globuli rossi

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Fonti alimentari di Vitamina BFonti alimentari di Vitamina B6 6

((g/100g)g/100g)

Germe di granoGerme di grano 3.303.30 Noci seccheNoci secche 0.670.67

Fiocchi di maisFiocchi di mais 1.801.80 Prosciutto crudoProsciutto crudo 0.640.64

LenticchieLenticchie 0.930.93 NoccioleNocciole 0.590.59

Fegato bovinoFegato bovino 0.830.83 Farina di grano Farina di grano duroduro

0.410.41

Petto di tacchinoPetto di tacchino 0.810.81 CastagneCastagne 0.420.42

SalmoneSalmone 0.750.75 PistacchiPistacchi 0.250.25

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BIOTINA o VITAMINA BBIOTINA o VITAMINA B88

alias alias Vitamina Vitamina HH Esistono due isomeri Esistono due isomeri con acido isopentanoico nella con acido isopentanoico nella

catena laterale e catena laterale e con acido pentanoico, è con acido pentanoico, è otticamente attiva ma solo l’isomero (+) ha potere otticamente attiva ma solo l’isomero (+) ha potere

vitaminicovitaminico

Partecipa: al Partecipa: al metabolismo degli metabolismo degli acidi grassi, acidi grassi,

del glucosio, degli del glucosio, degli aminoacidiaminoacidi

alla crescita e alla alla crescita e alla replicazione cellularereplicazione cellulare

rende le unghie più forti, favorisce la rende le unghie più forti, favorisce la salute dei capelli salute dei capelli ; ; è utile nella è utile nella dermatite seborroicadermatite seborroica

**

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Il suo primo nome (vitamina H) deriva dalla Il suo primo nome (vitamina H) deriva dalla parola tedesca HAUT = pelle, perché sui topi da parola tedesca HAUT = pelle, perché sui topi da esperimento dimostrò un’ attività protettrice esperimento dimostrò un’ attività protettrice della pelle.della pelle.

fonti alimentari fonti alimentari lievito di birra, cavoli, funghi, legumi, cioccolato, lievito di birra, cavoli, funghi, legumi, cioccolato,

carne, fegato (carne, fegato (), tuorlo (), tuorlo (), cereali, mandorle, ), cereali, mandorle, arachidiarachidi

Prodotta anche dalla flora intestinaleProdotta anche dalla flora intestinale

• Inattivata dall’ Inattivata dall’ avidinaavidina (glicoproteina termolabile), fattore (glicoproteina termolabile), fattore antinutrizionale contenuto antinutrizionale contenuto nell’albume nell’albume

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Contenuto di vitamina BContenuto di vitamina B66 (mg/100g) di alcuni (mg/100g) di alcuni

alimenti.alimenti.AlimentoAlimento Vit BVit B66 AlimentoAlimento Vit BVit B66

Germe di granoGerme di granoFiocchi di crusca di granoFiocchi di crusca di granoFiocchi di maisFiocchi di maisRiso soffiatoRiso soffiatoMuesliMuesliCrusca di granoCrusca di granoLenticchieLenticchieStoccafisso, seccoStoccafisso, seccoBovino, fegatoBovino, fegatoFaraona, petto Faraona, petto Tacchino, pettoTacchino, pettoCalamaro surgelatoCalamaro surgelatoSalmoneSalmoneNoci secche/frescheNoci secche/fresche

3,303,301,801,801,801,801,801,801,601,601,381,380,930,930,860,860,830,830,810,810,810,810,790,790,750,750,670,67

FagianoFagianoVitelloVitelloPorriPorriCastagne secche/farinaCastagne secche/farinaProsciutto crudo/speckProsciutto crudo/speckLievito di birra compressoLievito di birra compressoNocciole/arachidiNocciole/arachidiFarina di orzoFarina di orzoFarina di frumento integr.Farina di frumento integr.CastagneCastagneFarina di grano duroFarina di grano duroFarina di segale integr.Farina di segale integr.Pistacchi, tostati e salatiPistacchi, tostati e salatiFarina di frumento tipo 0Farina di frumento tipo 0

0,660,660,650,650,640,640,640,640,620,620,600,600,590,590,560,560,500,500,420,420,410,410,350,350,250,250,150,15

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ACIDO FOLICOACIDO FOLICO ( vitamina B( vitamina BC C ))

È essenziale nella sintesi del È essenziale nella sintesi del DNADNA e dei e dei neurotrasmettitorineurotrasmettitori cerebrali cerebrali

con la vitamina Bcon la vitamina B1212 e la SAM e la SAM agisce da agisce da donatore di donatore di metilimetili

In gravidanza In gravidanza è indispensabile è indispensabile per un corretto per un corretto sviluppo del feto.sviluppo del feto.

I batteri intestinali lo sintetizzanoI batteri intestinali lo sintetizzano

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ACIDO FOLICO, segueACIDO FOLICO, segue

Fonti alimentari : cavolo riccio, spinaci, bietola, cardi, Fonti alimentari : cavolo riccio, spinaci, bietola, cardi, asparagi, broccoli, cavolo, arance, radici, cereali asparagi, broccoli, cavolo, arance, radici, cereali integraliintegrali

fotodegradabile e termolabilefotodegradabile e termolabile

alcolalcol ed ed estrogeniestrogeni ne alterano il metabolismo ne alterano il metabolismo

la carenza compromette tutte le cellulela carenza compromette tutte le cellule soprattutto soprattutto quelle a rapida proliferazionequelle a rapida proliferazione come i come i globuli rossi, globuli rossi, apparato gastrointestinale, genitale apparato gastrointestinale, genitale

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Contenuto di Acido Folico (mg/100g) di alcuni Contenuto di Acido Folico (mg/100g) di alcuni alimenti.alimenti.

AlimentoAlimento Acido folicoAcido folico AlimentoAlimento Acido folicoAcido folico

Lievito di birra compressoLievito di birra compressoDadi per brodoDadi per brodoPollo, fegatiniPollo, fegatiniPollo, rigagliePollo, rigaglieGerme di granoGerme di granoBovino, fegatoBovino, fegatoCavallo, fegatoCavallo, fegatoBistecca di soiaBistecca di soiaSuino, fegatoSuino, fegatoCrusca di granoCrusca di granoFiochi di maisFiochi di maisRiso soffiatoRiso soffiatoAsparagi di boscoAsparagi di bosco

1250125010501050 995995 530530 331331 330330 330330 305305 295295 260260 250250 250250 218218

Broccoletti di rapeBroccoletti di rapeCeci secchi/farinaCeci secchi/farinaAsparagi (campo/serra)Asparagi (campo/serra)Germogli di soiaGermogli di soiaFoglie di rapaFoglie di rapaIndivia/scarolaIndivia/scarolaSpinaciSpinaciFave secche/frescheFave secche/frescheMuesliMuesliFagioli, secchiFagioli, secchiUovo di gallina, tuorlo Uovo di gallina, tuorlo Bieta Bieta Arachidi Arachidi

194194180180175175172172163163156156150150145145140140130130130130124124110110

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VITAMINA BVITAMINA B1212, , aliasalias COBALAMINA COBALAMINA

fattore nutrizionale epatico in grado di fattore nutrizionale epatico in grado di prevenire prevenire l’anemia perniciosal’anemia perniciosa

Fondamentale per la maturazione dei globuli rossiFondamentale per la maturazione dei globuli rossi È essenziale nella sintesi del È essenziale nella sintesi del DNA DNA e e dei dei

neurotrasmettitorineurotrasmettitori cerebrali cerebrali

con l’acido folico agisce da donatore di metili con l’acido folico agisce da donatore di metili  prodotta da microrganismi non da piante ed animaliprodotta da microrganismi non da piante ed animali   EsclusiveEsclusive fonti alimentari animali: fonti alimentari animali: fegato, rene, pesci, fegato, rene, pesci,

latte, carnelatte, carne

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Struttura chimica Struttura chimica

R = CN;R = CN;

CHCH33;;

OH;OH;

5 –deossi 5 –deossi adenosinaadenosina

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Contenuto di vitamina BContenuto di vitamina B1212 (mg/100g) di alcuni (mg/100g) di alcuni

alimenti.alimenti.

AlimentoAlimento Vitamina BVitamina B1212 AlimentoAlimento Vitamina BVitamina B

1212

Fegato di bovinoFegato di bovinoCozzaCozzaSardineSardineSgombroSgombroTuorlo d’uovoTuorlo d’uovoSalmoneSalmone

100,0100,0 19,019,0 11,911,9 8,08,0 4,94,9 4,04,0

UovoUovoMozzarellaMozzarellaEmmenthalEmmenthalParmigianoParmigianoGruyereGruyereLatte UHTLatte UHT

2,5 2,5 2,12,1 2,02,0 1,91,9 1,6 1,6 0,40,4

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Vitamina C Vitamina C alias alias Acido Ascorbico Acido Ascorbico

fondamentale per la sintesi del collagene, la più fondamentale per la sintesi del collagene, la più importante proteina dell’organismo (tessuto importante proteina dell’organismo (tessuto connettivo, cartilagine, tendini, ecc.)connettivo, cartilagine, tendini, ecc.)

  insieme a : insieme a :

Vitamina E Vitamina E carotenoidi (liposolubili), carotenoidi (liposolubili), glutatione perossidasi, glutatione perossidasi, superossido dismutasi superossido dismutasi catalasicatalasi

funge da antiossidante nei compartimenti liquidifunge da antiossidante nei compartimenti liquididell’organismo,dentro e fuori dalle cellule.dell’organismo,dentro e fuori dalle cellule.

Il deficit provoca lo Il deficit provoca lo scorbutoscorbuto: gengive sanguinanti, : gengive sanguinanti, ecchimosi, rallentata cicatrizzazione, nevrosi, ecchimosi, rallentata cicatrizzazione, nevrosi, depressionedepressione

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Segue Acido AscorbicoSegue Acido Ascorbico

1.1. alimenti vegetali, che lo contengono (freschi): agrumi, alimenti vegetali, che lo contengono (freschi): agrumi, peperoni, kiwi, broccoli, patate, cavolini di bruxellespeperoni, kiwi, broccoli, patate, cavolini di bruxelles

2.2. alimenti animali, che lo contengono: fegato, rene, alimenti animali, che lo contengono: fegato, rene, lattelatte

3.3. è assente in: uova, formaggi, pesce, cerealiè assente in: uova, formaggi, pesce, cereali

4.4. la cottura e l’esposizione all’aria impoveriscono la cottura e l’esposizione all’aria impoveriscono

notevolmente gli alimenti notevolmente gli alimenti

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Contenuto di vitamina C (mg/100g) di alcuni Contenuto di vitamina C (mg/100g) di alcuni alimenti.alimenti.

AlimentoAlimentoAcido Acido

AscorbicoAscorbicoAlimentoAlimento

Acido Acido AscorbicoAscorbico

Peperoncini piccantiPeperoncini piccantiRibes neroRibes neroPrezzemoloPrezzemoloPeperoniPeperoniBroccoletti di rapeBroccoletti di rapeKiwiKiwiFoglie di rapaFoglie di rapaCavolo broccoloCavolo broccoloSucco di frutta Succo di frutta Lattuga da taglioLattuga da taglio

229229200200162162151151110110 8585 8181 7777 6060 5959

CavolfioreCavolfioreSpinaciSpinaciFragoleFragoleArance/limoneArance/limoneSpremuta d’aranciaSpremuta d’aranciaMandariniMandariniPompelmo/ribes rossoPompelmo/ribes rossoMandaranci Mandaranci IndiviaIndiviaMelone d’estateMelone d’estate

5959545454545050444442424040373735353232

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INOSITOLOINOSITOLOVitamina non essenziale Vitamina non essenziale ““ufficiosaufficiosa”” del gruppo B del gruppo B

(liberata dalla flora intestinale) (liberata dalla flora intestinale)

favorisce la mobilizzazione dei grassi dal fegato; è favorisce la mobilizzazione dei grassi dal fegato; è anche necessario per garantire una corretta funzione anche necessario per garantire una corretta funzione nervosa, cerebrale, muscolare nervosa, cerebrale, muscolare 

FONTI ALIMENTARIFONTI ALIMENTARINei vegetali:principale componente delle Nei vegetali:principale componente delle FIBREFIBRE

(inositolesafosfato)(inositolesafosfato) agrumi, cereali integrali, frutta agrumi, cereali integrali, frutta secca, semi, legumisecca, semi, legumi

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE: ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE: MIOINOSITOLOMIOINOSITOLO

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