0$18$/( ’, &8&,1$ - TIM · Ho aggiunto al Manuale anche le ricette di base, e un piccolo...

�

0$18$/(�',�&8&,1$�

�

$�FXUD�GHOOR�FKHI�*DQGROIR�*LXVHSSH�

Chef Gandolfo Giuseppe 2

�

�

�

�

,QWURGX]LRQH�

Questo Manuale di Cucina racchiude le basi fondamentali per un cuoco per un

corretto comportamento e un valido movimento in cucina, dove è importante la

pulizia ed un rispetto per gli alimenti, inoltre in questo manuale, s’impara a

conoscere, il pesce, la carne, le verdure, i tagli delle verdure, i metodi di cottura

.

Ho aggiunto al Manuale anche le ricette di base, e un piccolo glossario.

Ritengo questo manuale indispensabile per un operatore in cucina.


Sommario

L’igiene in cucina pag. 4��

La carne pag. 7

Il pesce pag. 8

Le verdure pag. 9

I tagli pag. 13

I metodi di cottura pag. 15

Le ricette di base pag. 20

Glossario pag. 25


/¶LJLHQH�LQ�FXFLQD�

� decalogo delle azioni corrette�da compiere durante il lavoro�È molto importante che tutti gli operatori della ristorazione adottino dei comportamenti corretti dal punto di vista Igienico. In questa scheda ti forniamo un decalogo delle principali regole da seguire; può essere opportuno farne un cartello da esibire nei locali della cucina. 1. Devi lavarti le mani quando inizi a lavorare. 2. Devi lavarti le mani dopo che hai utilizzato i servizi igienici; dopo che hai fumato e

mangiato; dopo che hai starnutito o tossito coprendoti la bocca con la mano; dopo che hai toccato rifiuti, oggetti, superfici e attrezzature sporchi; dopo che hai manipolato alimenti crudi.

3. Per lavarti le mani devi utilizzare lavandini con comando a pedale o elettronico; devi impiegare acqua calda e sapone germicida, sfregando energicamente e risciacquando abbondantemente. Per asciugarti le mani devi usare I dispositivi ad aria calda oppure carta monouso.

4. Pulisci frequentemente le unghie con uno spazzolino rigido. 5. Durante il tuo lavoro non devi Indossare anelli, bracciali, collane, orologi e

orecchini, perché sono antigienici e potrebbero cadere accidentalmente nelle preparazioni alimentari.

6. Proteggi eventuali ferite con bendaggi adeguati o guanti monouso. 7. Porta i capelli piuttosto corti o comunque raccoglili in modo ordinato e coprili con gli

appositi copricapo. 8. Mantieni la divisa e le calzature pulite e in ordine e non utilizzare l’abbigliamento di

lavoro nel tempo libero. 9. Non devi fumare durante la preparazione dei cibi. 10. Non devi toccarti il viso, la bocca, il naso ecc. durante la lavorazione degli alimenti né

parlare, tossire o starnutire sugli alimenti né assaggiare il cibo prendendolo con le mani. /H�FRUUHWWH�D]LRQL�GD�FRPSLHUH�

SHU�JDUDQWLUH�O¶LJLHQH�GHL�SURGRWWL�

�Modalità d’acquisto

Rifornisciti per i prodotti alimentari da aziende che dichiarano, per iscritto, di applicare il sistema HAOCP;

scegli g ingredienti specifici per ogni tipo di preparazione (per esempio: per il risotto non tutte le varietà di riso sono adatte, devi utilizzare risi della varietà superfino);

per le merci più deperibili fai acquisti minimi e frequenti. Controllo delle derrate in entrata

Verifica che le confezioni dei prodotti siano Integre; controlla che le confezioni siano provviste di etichettatura e data di scadenza; controlla che gli imballi di frutta e verdura siano privi di insetti e parassiti; verifica che la frutta e la verdura abbiano un bell’aspetto e che siano prive di

ammaccature, ingiallimenti e avvizzimenti; verifica che i formaggi siano esenti da muffe non caratteristiche; verifica che i salumi siano privi di irrancidimenti.


Conservazione delle derrate

Riponi gli alimenti per macrocategorie: dovrai predisporre nei frigoriferi, per esempio, i reparti per i salumi, i formaggi, i pesci, le carni, gli ortaggi;

proteggi gli alimenti già cotti con apposite coperture (pellicola trasparente) e conservali In un apposito reparto del frigorifero;

conserva i prodotti ortofrutticoli in cesti bassi e ampi: ciò ti permetterà di individuare velocemente e quindi di eliminare le unità guaste;

lascia il meno possibile gli alimenti a temperature comprese tra 65 °C e 10 °C (vedi abbattitore di temperatura);

conserva le preparazioni negli appositi contenitori e non nei recipienti di cottura; preleva le derrate dal magazzino secondo la regola universale FIPO (First In First Out, cioè primo entrato primo uscito); questa regola prevede che la merce entrata per prima in magazzino sia anche la prima a uscire per essere cucinata;

rispetta le temperature di conservazione dei vari alimenti. Nella tabella sono riportati i metodi di conservazione e le temperature consigliate per alcuni dei principali tipi di alimenti;

scongela gli alimenti in frigorirero alla temperatura di +4 °C; non ricongelare la merce scongelata.

Come procedere A Una corretta pulizia e disinfezione Le operazioni raccomandate in questa scheda tengono conto delle indicazioni previste dal sistema HACCP per la pulizia dei piani di lavoro e delle attrezzature. Queste procedure possono essere estese e applicate a tutta la zona di produzione. 3XOL]LD�GHL�SLDQL�GL�ODYRUR�H�DWWUH]]DWXUH�

Con un panno asporta i residui grossolani di sporco Sciacqua con acqua per intaccare i residui solubili e facilitare la pulizia successiva Applica il detergente, seguendo scrupolosamente le Istruzioni per il suo impiego Lascia agire il detergente per il tempo necessario Strofina energicamente soprattutto nei punti più difficili Risciacqua con abbondante acqua pulita Asciuga bene, utilizzando carta assorbente monouso


'LVLQIH]LRQH�

Accertati che la superficie disinfettare sia pulita e asciutta Applica Il disinfettante, seguendo scrupolosamente le istruzioni per il suo

impiego. Lascia agire il disinfettante per il tempo necessario Per piani di lavoro e attrezzature, risciacqua con abbondante acqua pulita Asciuga bene, utilizzando carta assorbente monouso

/D�&DUQH�

Con il termine “carne” vengono indicate, in generale, le fasce muscolari e i tessuti commestibili (tessuto connettivo e tessuto adiposo) che rivestono lo scheletro degli animali. Le carni da macello Intendiamo “da macello” le carni che provengono dalla macellazione di bovini,

bufalini, suini, ovini, caprini ed equini. Dopo la macellazione gli animali vengono tagliati longitudinalmente a metà lungo la colonna vertebrale, ottenendo così due mezzene che, tagliate a loro volta a metà (dividendo la parte anteriore e la parte posteriore della mezzena), costituiscono i quattro quarti. Il cosiddetto quinto quarto è composto da tutte le rimanenti parti: testa, zampetti, sangue, pelle e frattaglie. La carne costituisce l’alimento principe per eccellenza poiché le sue proteine contengono gli ottoamminoacidi essenziali, quelli cioè il nostro organismo non è in grado di sintetizzare.

&ODVVLILFD]LRQH�GHOOH�FDUQL�ERYLQH�

Per la vendita al pubblico i quarti di bovino vengono suddivisi in tagli, che hanno valore commerciale diverso a seconda della proporzione di grasso, tessuto connettivo e ossa presenti nel taglio stesso, rispetto alla massa muscolare e in relazione alla sua costituzione. In pratica, i tagli si distinguono in tre categorie: taglio di SULPD�FDWHJRULD, che comprende la massa coscia e della regione lombare; muscolare della taglio di VHFRQGD�FDWHJRULD, che comprende la carne della spalla e della regione costale; taglio di WHU]D�FDWHJRULD, che comprende la carne del petto, del garretto, del collo e i muscoli addominali.


,O�SHVFH�

Che venga dal mare, dai fiumi o dai laghi, il pesce è da sempre un alimento molto apprezzato. Questo certamente grazie alle sue proprietà nutritive: il pesce è ricco di protidi, spesso povero di grassi e con molte vitamine A, D, E, 8 6 e 812; i pesci di mare hanno poi una rilevante percentuale di iodio. E, per finire, il grasso contenuto nella carne di pesce ha una composizione particolarmente adatta al metabolismo umano, poiché ha un alto dosaggio di acidi grassi dagli effetti benefici contro le malattie cardiovascolari e sul tasso di colesterolo nel sangue. Grazie alla scarsità di tessuti connettivi, il pesce cuoce rapidamente ed è altamente digeribile. In certe zone di pesca in alto mare, le frequenti incursioni dei pescatori hanno finito con impoverire la ricchezza dei mari, soprattutto in seguito alla modernizzazione delle flotte, divenute vere e proprie industrie galleggianti, capaci di pescare quantità incredibili di pesce pronto per essere venduto. Una limitazione delle quote di pesca e la delimitazione delle zone costiere — nelle acque territoriali dei rispettivi paesi — dovrebbero contribuire a migliorare la situazione risolvendo questi problemi legati allo sfruttamento intensivo delle acque. Oggi, l’acquicoltura, o allevamento di pesci in acqua di mare o in acqua dolce, rappresenta una nuova via per garantire che il pesce si mantenga entro prezzi abbordabili anche nelle regioni continentali. Gli Spandi, a cui appartengono le orate (Sparidae), sono tra i pesci marini maggiormente com mercializzati. Questa famiglia comprende molte specie pregiate e ricercate sul mercato. In Europa, le orate

e i dentici, e negli Stati Uniti l’orata sheep’s head, sono apprezzati per la loro carne squisita.

�

�


�

/H�9HUGXUH�

limiti del termine verdure sono . ancora oggi poco definiti: in generale vengono considerati come verdure tutti i vegetali a foglia verde che possono essere utilizzati nell’alimentazione umana, ma spesso e volentieri rientrano in questa definizione anche legumi, tuberi e altre piante o frutti utilizzati in cucina. Diciamo quindi che nell’accezione più ampia si possono considerare verdure moltissimi prodotti di origine vegetale. Da sempre l’uomo ha consumato i frutti della terra e, dalle testimonianze che sono giunte fino a noi, possiamo affermare con certezza che gli antichi consumavano grandi quantità di verdure, cucinate in vari modi. Oggi le verdure sono considerate il simbolo della salute e del benessere: esse, effettivamente, sono indispensabili per mantenere una dieta corretta ed equilibrata. Attenzione però perché, per considerare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti, bisogna tenere conto della freschezza dell’alimento che può essere: appena colto, acquistato fresco, surgelato o in scatola. li prodotto appena colto è senza dubbio il migliore perché è l’unico che manfiene intatte tutte le caratteristiche nutrizionali. Le verdure acquistate fresche sono indubbiamente di ottima qualità ma non riescono a mantenere inalterato il loro contenuto vitaminico. Il circuito ortofrutticolo, infatti, necessita di almeno 24 ore per portare al consumatore i prodotti e, nonostante vengano refrigerati, in alcuni casi (asparagi e piselli) perdono addirittura il 50°/o del proprio contenuto vitaminico. Questa perdita è causata dall’inarrestabile attività metabolica dei vegetali che li porta al deperimento con l’avanzare del tempo. La surgelazione è un buon metodo per conservare alcune verdure anche se molto spesso, prima di questa operazione, è necessaria la scottatura in acqua (proprio per arrestare l’attività metabolica) che ovviamente intacca notevolmente il contenuto vitaminico. Le verdure in scatola sono sicuramente quelle meno ricche di vitamine; la sterilizzazione che subiscono avviene a una temperatura compresa tra i 100°C e i 121°C e modifica radicalmente le proprietà dell’alimento. Al di là del metodo di conservazione utilizzato, si può affermare con certezza che le verdure fanno bene al nostro organismo; forniscono vitamine, fibre e sali minerali indispensabili al nostro benessere e, per questo motivo, è buona norma consumarne quotidianamente una porzione per ogni pasto.


/H�YDULHWj�GL�SRPRGRUL�


�

�

/D�PHODQ]DQD�

�

�

(Solanum melorigena) appartiene alla famiglia delle Solanacee (Solanaceae). Questa pianta, presumibilmente originaria dell’india, è oggi coltivata in quasi tutte le zone tropicali e subtropicali e nelle regioni a clima temperato. I frutti della pianta di melanzana, che può raggiungere l’altezza di un metro (a un anno d’età), possono avere diverse forme e colori. La versione “originaria” di questa pianta aveva solo piccoli frutti ovali bianchi o gialli, simili a delle uova. Oggi in Asia si preferiscono le varietà più piccole, mentre in Europa quelle oblunghe di colore scuro, dal nero ai violetto. Importata dagli Arabi, la melanzana ha fatto la sua apparizione in Europa nel XIII secolo, senza però riscuotere un immediato successo, a causa della sua fama di “pomo che porta la malattia” (mela insana). Poi si

è scoperto che il modo migliore di consumarle è quello di cuocerle. Questo è dovuto, in parte alla solanina tossica presente nei frutti acerbi, in parte alle sostanze amare contenute nella polpa, che evaporano solo durante la cottura. Questo spiega il perché oggi le melanzane sono sempre servite cotte. Le nuove varietà di melanzana sono

completamente prive di sostanze amare, ma è sempre meglio tagliare le melanzane a rondelle e salarle prima di cucinarle, in modo che il sale elimini non solo l’eventuale sapore amarognolo, ma anche l’acqua in eccesso. Successivamente, occorre asciugare le melanzane tamponandole con un canovaccio o con carta da cucina, affinché non assorbano troppi grassi al momento della cottura. In linea di massima, le melanzane dalla forma tondeggiante hanno un sapore più delicato e meno marcato rispetto alle melanzane allungate, che possono avere un retrogusto piuttosto caratteristico, tendente al piccante e all’amarognolo. In tutti i casi, è importante analizzare la freschezza della melanzana, che deve avere la pelle lucida e brillante, senza grinze o macchie opache. Tuttavia, la melanzana si conserva piuttosto bene in frigorifero per alcuni giorni.

�


�

�

�

,O�SHSHURQH�

�

originario dell’America centromeridionale, ha avuto rapida diffusione in Europa, guadagnando in pochissimo tempo il favore dei consumatori e diventando una delle verdure più apprezzate in cucina. Come a maggior parte delle Solanacee (Solanacece), il peperone è stato

importato in Europa dagli Spagnoli. All’inizio era considerato una pianta ornamentale e soltanto nel XIX secolo si scoprì che era anche commestibile. Il suo momento di gloria arrivò dopo che, in seguito a numerosi esperimenti di coltura, si riuscì a ridurne il gusto piccante. Proprio per questo il peperone, detto anche paprica o peperone dolce, è quasi completamente privo di capsaicina ed è molto dolce se confrontato col peperoncino piccante. I peperoni (da un punto di vista botanico il frutto è un Peponide, un particolare tipo di bacca) possono essere coltivati in tutti i paesi dal clima temperato, ma molto più spesso crescono nelle serre. Contrariamente alla forma, il colore del peperone non è assolutamente una caratteristica specifica della varietà; piuttosto è indicativo del suo grado di maturazione. Le bacche verdi non sono mature, mentre lo sono quando già sulla pianta sono rosse o gialle. Questo non incide solo sul loro gusto, ma anche sul tenore di vitamina i peperoni verdi possono contenerne fino a 300 mg per 100 g, mentre il peperone rosso ne contiene fino a 400 mg. Nei nostri mercati, il peperone si trova ormai in tutte le stagioni. Bisogna tuttavia fare attenzione ad acquistare solo peperoni sodi, dalla pelle brillante e senza rughe; tutte queste caratteristiche infatti indicano la freschezza del prodotto.


/D�FRWWXUD�

�Non tutti i cibi destinati all’alimentazione dell’uomo devono essere cotti: l’azione del calore, tuttavia, migliora la maggior parte degli alimenti e li rende digeribili e appetitosi. La cottura modifica le caratteristiche organolettiche degli alimenti. A seconda degli alimenti e del metodo di cottura utilizzato, si può avere un miglioramento o un impoverimento del colore e della digeribilità. L’aroma e il gusto subiscono spesso un’accentuazione. Il peso, invece, subisce una considerevole perdita. Si ha pure, in genere, una diminuzione dei valori nutrizionali, che è legata alla durata e alla temperatura della cottura: più lungo è il tempo di cottura e più alta è la temperatura, maggiore risulta la dispersione di sostanze nutritive. D’altra parte, la cottura rende commestibili cibi che allo stato naturale sarebbero immangiabili, poiché il calore ne semplifica la struttura molecolare; il calore, inoltre, distrugge i microrganismi e i parassiti potenzialmente presenti negli alimenti. La cottura produce nella maggior parte degli alimenti alcuni miglioramenti, che possiamo riassumere in: FRPPHVWLELOLWj��

GLJHULELOLWj��

VDOXEULWj��

In base al modo in cui si trasmette il calore all’alimento, potremo classificare le cotture per: FRQGX]LRQH��

è la modalità di trasmissione del calore tipica dei solidi; il calore raggiunge direttamente l’alimento posto a contatto con il materiale arroventato (metallo, pietra lavica ecc.) senza il passaggio attraverso liquidi, aria o vapore; FRQYH]LRQH� è la modalità di trasmissione del calore tipica dei fluidi (liquidi e aeriformi); in questo tipo di cottura il calore raggiunge l’alimento attraverso liquidi riscaldati (acqua, olio) oppure attraverso l’aria e/o il vapore; LUUDJJLDPHQWR� è la modalità di trasmissione del calore nell’aria sotto forma di radiazioni; la cottura avviene per mezzo di raggi infrarossi o microonde.


È difficile tuttavia che in una cottura intervenga un solo tipo di trasmissione; in genere si ha una cottura mista, per esempio per convezione e conduzione nel caso delle cotture affogate, glassate, brasate e stufate. ,�PHWRGL�FKH�DSSDUWHQJRQR�DOOD�WLSRORJLD�GHOOH�FRWWXUH�SHU�FRQGX]LRQH��sono: — le cotture al salto; — le cotture affogate e glassate; — le cotture brasate e stufate; — le cotture alla piastra (fry top). ,�PHWRGL�FKH�DSSDUWHQJRQR�DOOD�WLSRORJLD�GHOOH�FRWWXUH�SHU�FRQYH]LRQH�sono: — le cotture per ebollizione, che comprendono la bollitura, la sbianchitura e la sbollentatura; — le fritture; — le cotture al forno; — le cotture al vapore. ,�PHWRGL�FKH�DSSDUWHQJRQR�DOOD�WLSRORJLD�GHOOH�FRWWXUH�SHU�LUUDJJLDPHQWR�sono: — le cotture gratinate; — le cotture allo spiedo; — le cotture alla griglia; — le cotture al microonde /H�FRWWXUH�SHU�FRQGX]LRQH� &RWWXUD�DO�VDOWR� Lo strumento ideale per realizzare la cottura al salto, è la sauteuse; tuttavia nella pratica operativa questa cottura si esegue anche nei rondeau, nei sautoir, nei tegami, nelle padelle. Questa tecnica consiste nel cuocere alimenti di piccolo taglio, sia animali sia vegetali, con una sostanza grassa a recipiente scoperto. Tra le preparazioni cucinate al salto possiamo ricordare, a titolo d’esempio: scaloppine, supreme di pollo, sogliole alla mugnaia, macedonia di legumi al burro. La tecnica corretta per eseguire questa cottura consiste nel riscaldare prima la sostanza grassa e nell’introdurre successivamente gli alimenti da cuocere. Gli alimenti tagliati a fette vanno cotti prima su un lato e poi girati per completare la cottura anche sull’altro. Per gli alimenti non a fette, tipo alcuni vegetali, la cottura si completa “saltandoli”, in modo da cuocerli omogeneamente. &RWWXUD�DIIRJDWD Gli alimenti da cuocere con questa tecnica si ricoprono appena con un liquido, che può essere acqua, brodo, fumetto ecc. La cottura si compie delicatamente, a temperatura dolce e costante, 80 °C circa; il liquido utilizzato deve essere il minimo indispensabile: ciò riduce la perdita delle sostanze nutritive dell’alimento. Per il completamento della cottura, gli alimenti vengono coperti con della carta imburrata. Tale sistema di cottura è impiegato per cuocere pesci, crostacei, animali da cortile. Una caratteristica preparazione è quella delle uova affogate, dette anche “in camicia”: si cuociono però in un’abbondante soluzione d’acqua e aceto, e si servono con guarnizioni o salse. &RWWXUD�JODVVDWD È una cottura che si esegue in forno, in un recipiente coperto, con l’alimento


leggermente ricoperto da poco liquido o dal fondo di cottura dello stesso. Gli alimenti da glassare possono essere sia di origine animale sia di origine vegetale. Per le carni si procede prima a una rosolatura nella sostanza grassa e poi al completamento della cottura con brodo, fondo o salsa. Per i vegetali si effettua prima la sbianchitura e poi la glassatura, che si fa aggiungendo oltre al liquido anche della sostanza grassa, generalmente burro, ed eventualmente dello zucchero. In entrambi i casi, le preparazioni dovranno presentarsi avvolte dal fondo di cottura. �

&RWWXUH�EUDVDWD�H�VWXIDWD Le cotture brasate e stufate sono molto simili tra loro; in realtà, in origine la differenza era determinata dal tipo di calore utilizzato per eseguirle: i brasati si facevano in casseruole coperte lasciate per lungo tempo nelle braci; per gli stufati, invece, le casseruole erano poste agli angoli delle stufe. Per le cotture brasate si procede con il seguente ordine: — rosolare gli alimenti; — deglassare con vino o marinata; — completare con l’aggiunta di fondo; — cuocere fino a ridurre il liquido a una buona consistenza. Dopo la rosolatura la cottura procede molto dolcemente e per un lungo periodo. *OL�VWXIDWL�

differiscono dai�EUDVDWL per le dimensioni dei cibi cucinati: mentre nei primi gli alimenti sono cotti tagliati in piccole dimensioni, i secondi sono parti intere. Inoltre, il liquido aggiunto durante la cottura è minimo. Generalmente la cottura brasata è riservata alle carni; tuttavia, troviamo alcune ricette di scarole, indivie e cavoli brasati, i quali, dopo aver subìto la sbianchitura iniziale, sono disposti dentro una pirofila con fondo bianco o bruno, a seconda della ricetta, coperti con carta da

forno o alluminio e infornati fino a completo assorbimento del liquido. Gli alimenti sono inizialmente rosolati, e poi lasciati cuocere dolcemente a 120-140 °C dal vapore che si genera dall’ebollizione dei liquidi in essi contenuti. &RWWXUD�DOOD�SLDVWUD� Con questa tecnica la cottura è determinata dal contatto diretto dell’alimento con la superficie metallica arroventata. Nel caso delle piastre a pietra lavica, il calore è trasmesso dai raggi infrarossi emanati dalla pietra incandescente. E una delle tecniche di cottura più utilizzate per cucinare pesci, carni e vegetali, tagliati a piccoli pezzi da porzione. Per la buona riuscita di questa tecnica è importante scegliere la giusta temperatura, che deve essere adeguata allo spessore dell’alimento da cuocere; gli alimenti sottili richiedono una temperatura elevata, mentre per quelli più grossi bisognerà ridurre il calore per far sì che l’alimento cuocia anche all’interno. Lalimento va posto sulla piastra già ben calda: ciò gli conferisce la tipica colorazione e la fragranza che caratterizzano le preparazioni cotte con questa tecnica. /H�FRWWXUH�SHU�FRQYH]LRQH�

�Le cotture per convezione, come abbiamo già detto, si realizzano attraverso l’azione dell’acqua o dell’aria calde o del vapore. Si eseguono sui fornelli o in forno (forni statici, a


convezione, a vapore, a bassa densità di calore).

�

�

�

�

&RWWXUD�SHU�HEROOL]LRQH�

�Questo tipo di cottura comprende la bollitura, la sbianchitura e la sbollentatura. La bollitura consiste nella cottura degli alimenti, generalmente in acqua, ma anche in altri liquidi come brodi e court-bouillon. �

�

/¶DOLPHQWR�VL�LQWURGXFH�QHO�OLTXLGR�D�WHPSHUDWXUD�DPELHQWH�H�SRL�VL�SRUWD�D�HEROOL]LRQH��

TXDQGR��

— si vuole ottenere dall’alimento l’estrazione degli aromi e delle sostanze nutritive, per arricchire e insaporire il liquido (per esempio brodi, fondi bianchi, fumetti); — si cuociono i legumi secchi e i tuberi; — si lessano i pesci interi per evitare che si spellino e si deformino. /¶DOLPHQWR�VL�LQWURGXFH�QHO�OLTXLGR�EROOHQWH�TXDQGR��

— si vuole che l’alimento mantenga succhi e sostanze nutritive (per esempio bollito di carne); — si lessano gli ortaggi, le verdure e le paste alimentari. La VELDQFKLWXUD è un metodo di cottura utilizzato per cuocere prevalentemente i vegetali. Si esegue introducendo i vegetali puliti e lavati nell’acqua bollente a recipiente scoperto. La durata varia a seconda del vegetale e della preparazione; generalmente la cottura viene interrotta dopo pochi minuti dalla ripresa del bollore, precedentemente arrestato dall’introduzione del vegetale. La VEROOHQWDWXUD è la tecnica di precottura utilizzata per gli alimenti di genere diverso da quello vegetale, per esempio alimenti di origine animale (come ossa, animelle ecc.). Si usa sia per purificare un alimento da sostanze grasse o da impurità (per esempio ossa), sia per preparare alla cottura finale alimenti come le animelle. )ULWWXUD�

Si realizza attraverso l’immersione dell’alimento in una sostanza grassa a una temperatura che varia dai 160 ai 190 DC, secondo il tipo di alimento e le sue dimensioni. Gli alimenti, prima di essere fritti, possono essere infarinati, impanati o passati in apposite pastelle. La tecnica prevede che: — la cottura sia eseguita pochi istanti prima del servizio; ciò garantisce fritti fragranti e croccanti, caratteristiche indispensabili per un buon fritto che sarebbero compromesse dal passare del tempo; — la temperatura della sostanza grassa resti costante; eventuali abbassamenti impregnerebbero l’alimento di grassi, rendendolo sgradevole e dannoso. Per evitare ciò, è consigliabile friggere piccole quantità per volta.


&RWWXUD�DO�IRUQR�

�Nel caso delle cotture al forno gli alimenti sono introdotti nella camera di cottura nelle teglie o nelle placche, debitamente preparati e conditi. Una delle più caratteristiche è senz’altro la carne arrostita in forno, ma si possono cucinare con questa tecnica anche i pesci e alcuni tipi di vegetali. &RWWXUD�DO�YDSRUH�

�La cottura al vapore oggigiorno è molto più utilizzata che in passato; a favorire l’incremento di questa tecnica hanno notevolmente contribuito la diffusione dei moderni forni misti convezionevapore che, in aggiunta o in alternativa alla convezione, utilizzano anche il vapore. Oltre a vantaggi di tipo pratico, determinati dalla riduzione dei tempi, questo tipo di cottura favorisce: la riduzione delle perdite nutrizionali negli alimenti; la cottura degli alimenti senza l’aggiunta di condimenti; la buona estetica degli alimenti, che non subiscono deformazioni in quanto non hanno bisogno di essere girati. Tale cottura si fa anche senza l’ausilio dei forni misti, basta una semplice pentola munita di un apposito cestello: in questo caso, però, i tempi di cottura sono più lunghi. La cottura al forno e quella al vapore non devono essere equiparate, in quanto la prima è una cottura a secco, mentre la seconda si svolge in ambiente umido. Per questo motivo gli alimenti al forno sono caratterizzati, nella maggior parte dei casi, dalla tipica crosta bruna, quelli al vapore, invece, sono molto simili alle pietanze lessate. /H�FRWWXUH�SHU�LUUDJJLDPHQWR� &RWWXUD�JUDWLQDWD�

�È un completamento di cottura, in quanto si esegue sulle preparazioni già cotte, debitamente ricoperte da salse e formaggi, le quali sono poste in salamandra affinché si crei la tipica crosta dorata. Lesecuzione di questa cottura avviene a una temperatura elevata (250 °C circa); in tal modo si accelera la formazione della crosta e si riduce la permanenza della pietanza in salamandra.

&RWWXUD�DOOR�VSLHGR�

�La cottura allo spiedo è una delle più antiche e consente di realizzare arrosti di carni e di volatili gustosi e fragranti. Gli alimenti s’infilzano nello spiedo, che gira lentamente, esposto ai raggi ultravioletti prodotti da resistenze elettriche o dalla brace. Rispetto all’arrostimento in forno, lo spiedo richiede più tempo per la cottura. Il cibo cotto allo spiedo deve essere continuamente unto, con il grasso di cottura che si va


raccogliendo nella leccarda, cioè nell’apposito piatto di raccolta posto nella parte inferiore dell’apparecchio. �

&RWWXUD�DOOD�JULJOLD

&RWWXUD�DO�PLFURRQGH� L’uso dei forni a microonde nelle cucine moderne è destinato principalmente a riscaldare i cibi precotti, a scongelare, a cuocere quegli alimenti, particolarmente umidi, che non devono essere croccanti all’esterno. Le cotture al microonde sono particolarmente indicate in pasticceria, dove è possibile preparare velocemente, e con ottimi risultati, i diversi stadi di cottura dello zucchero e le coperture di cioccolato.

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

Per quanto riguarda la cottura alla griglia, si rimanda a quanto detto per la cottura alla piastra; la differenza è determinata solamente dal tipo di calore utilizzato. Nelle cucine moderne le griglie sono a pietra lavica, cioè sotto alla graticola c’è uno strato di pietra lavica resa incandescente dai bruciatori a gas.


�

�

�

5LFHWWH�GL�%DVH�

3DVWD�)UHVFD�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

• Setacciate • Ora e disponete a fontana 300 g di farina bianca “00” sul

piano di lavoro. • Rompete nel, centro una dopo l’altra 3 uova a temperatura

ambiente. • Aggiungete I cucchiaio di olio d’oliva (o di altiv olio a

seconda dei gusti) e 1/2- 1 cucchiaino di sale. • Mescolate con un cucchiaio o una forchetta gli ingredienti

partendo dall’interno. • incorporate sempre più farina raccogliendola dai bordi. • Se è diventato un impasto appiccicoso, continuate a lavorano

con le mani. • Lavorate dall’esterno verso l’interno incorporando la farina

sotto l’impasto. • Se l’impasto non raccoglie la farina completamente,

aggiungete un po’ d’acqua (1 cucchiaio circa). • Incorporate l’acqua con entrambi i pollici e raccogliete la

restante farina continuando a impastare.: schiacciate la pasta separandola e rimettendola insieme.

• Alla fine l’impasto deve risultare liscio e compatto. • Avvolgete la pasta nella pellicola e lasci a tela riposare per

circa I ora in un luogo fresco e asciutto. �

�

�


�

�

�

�

�

�

�

*QRFFKL�GL�SDWDWH�

�

Per 4-6 persone, cuocere 1,2 kg di patate farinose con la buccia, sbucciatele e schiacciatele quando sono ancora calde. Impastate velocemente le patate schiacciate con 200 g di farina e 2 tuorli su una spianatoia fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Dall’impasto ricavate dei cordoncini di pasta spessi 2 cm. Metteteli uno accanto all’altro, infarinateli leggermente, e tagliate trasversalmente pezzi grandi circa 1,5 cm. Per un effetto decorativo a griglia... ... a piacimento passate ogni gnocco sopra una grattugia. Cuocete gli gnocchi a porzioni in acqua salata. Non appena salgono in supeificie, scolateli con una schiumarola.


�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

,O�5LVRWWR�

�

Fate sciogliere 20 g di burro in una pentola e imbionditevi 60 g di cipolla a cubetti senza farla scuri re. A fuoco medio aggiungere in una sola volta 400 g di riso a chi cco tondo e mescolate affinché non si attacchi. Tostate il riso continuando a mescolare, fino a che i chicchi diventano trasparenti. Non devono però assumere alcuna colorazione. Versate 150 ml di vino bianco sul riso. Continuate a mescolare a fuoco medio, fino a quando il riso avrà assorbito completamente il vino. Aggiungere a poco a poco, continuando a mescolare, 1-1,2 I di brodo di carne bollente. Mescolate ogni volta fino a che il brodo viene assorbito. Il riso è pronto in 12-15 minuti. Salate e mantecate a piacere con 30 g di burro e del parmigiano g-rattugiato.

�

�


3DVWD�%ULVqH��

�

a) Per circa 800 g di impasto, disponete sulla spianatoia 1/2 kg di farina bianca “00” a fontana con 250 g di burro freddo a pezzetti, 1 uovo e un pizzico di sale. Lavorate il tutto con la punta delle dita (per non scaldare gli ingredienti)... fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo; mettetelo in frigo per circa 1 ora nella pellicola trasparente. Stendete la pasta con il matterello fino a pochi millimetri (2 o 3).

�


�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

3DVWD�6IRJOLD�

P circa di impasto, disponete 500 g di farina setacciata e impastate con 15 gr di sale e 200 ml d’acqua.�Formate un panetto, incidetelo con una croce e fate lievitare coperto per circa mezz’ora, Nel frattempo lavorate 1/2 kg di burro e formate un quadrato della grandezza di 18 centimetri, avvolgete in pellicola trasparente e ponete in frigo a rassodare. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata e ricavate, aiutandovi con il matterello, un quadrato di 30 centimetri. Ammorbidite il burro e ponetelo al centro del quadrato ottenuto con la pasta: chiudete gli angoli (senza sovrapporli) in modo da avvolgere il burro, appiattito con il matterello. A questo punto stendete la pasta in un rettangolo di 60 cm di lunghezza e date il primo giro della pasta, ripiegandola in 3 parti, rigirandola di 1/4 (in modo da avere davanti un lato corto) e stendetela nuovamente in un rettangolo lungo 60 cm. Fate il secondo giro e ripiegatela ancora in 3 parti; completate mettendola in frigo per I ora. Fatto ciò, prendete la pasta e date il terzo giro, rimettendo in frigo per altre 2 ore. 1 ora prima di utilizzare date gli ultimi 2 giri, tagliate la pasta nella forma adatta e lasciate riposare per 20 minuti.


�

*ORVVDULR�

AMALGAMARE Mescolare, mettere insieme sostanze diverse, unire. AMIDO Sostanza estratta da cereali, tuberi, radici. Viene usato quale legante (per budini, creme ecc.) e per tagliare la farina troppo forte in masse e paste dalla struttura corta e molto friabile. L’amido di mais e di frumento è più fine di quello di patate (fecola). BAGNOMARIA E’ il vecchio sistema per riscaldare, cuocere o fondere degli ingredienti senza metterli a diretto contatto con la viva fonte di calore. é costituito da un recipiente ripieno di acqua, posto sul fuoco a bollire e nel quale va inserito un altro recipiente contenente il prodotto da cuocere. Questo metodo viene usato in particolar modo per prodotti facilmente coagulabili (uova in genere) o per paste molto dense. BAUME’, GRADI Indicano la densità di una soluzione di saccarosio secondo la scala Baumé. La densità di una soluzione zuccherina semplice indica nel contempo la percentuale zuccherina contenuta nella soluzione. BIGA, BIGHETTA, LIEVITINO Impasto di un lievito di supporto, composto da farina, lievito ed acqua. Giunto a maturazione, viene aggiunto agli altri ingredienti od impasto promuovendo una lievitazione completa. Si distingue in molle, sostenuta o consistente. BOCCHETTA (o CORNETTO) L’utensile in metallo o plastica a forma tronco-conica con l’estremità minore liscia o dentata che si infila nel sacchetto per decorare. BURRO DI CACAO Sostanza grassa estratta dalla fava di cacao, presente in commercio sotto forma di blocchi o di scaglie di colore giallo-biancastro. Il suo punto di fusione è compreso fra 32-35°C. CHOUX Piccoli dolci a forma di sfera, confezionati con pasta per bignè. Vengono farciti con panna montata, creme o confetture, spolverati con zucchero e anche glassati con fondente o cioccolato. CIOCCOLATO PLASTICO o MALLEABILE Tipo di cioccolato reso morbido con aggiunta di sciroppo di zucchero e glucosio ed eventualmente anche amido. CODETTA Piccoli pezzi di zucchero o cioccolato a forma cilindrica, utilizzati per guarnizioni e decorazioni. DADO LATA Preparazione di verdure, carni, prosciutto, ecc. tagliate a dadini, adatta per farcire e ripieni di vario genere. DECORARE Ornare, fregiare un elaborato con gradevole eleganza e raffinatezza. DIMA Sagoma di carta, cartone od altra materia usata come modello per tagliare forme atte a comporre soggetti decorativi. Utilizzata principalmente per pezzi di pastigliaggio, cioccolato,

croccante ed altre materie solide.


DORARE Spennellare o spruzzare la superficie di diversi prodotti della gastronomia con uovo sbattuto, latte, sciroppo ed altro per conferire particolare colore dorato e lucentezza ai prodotti finiti. EMULSIONANTE Sostanza che ha la facoltà di ridurre la tensione superficiale delle molecole componenti i liquidi. Permettono così la coesione di due liquidi fra di loro non miscibili, per esempio, olio In acqua o viceversa. ENTREMETS Letteralmente significa “piatto leggero da servirsi fra due piatti di maggior sostanza”, oppure fra il piatto principale e la frutta. Generalmente viene usato per indicare dolci moderni leggeri. FARINA DEBOLE Una farina povera di glutine che serve per impasti o lavorazioni dove non bisogna ottenere elasticità. FARINA FORTE Tipo di farina ricca di glutine, quindi resistente ed elastica, adatta per impasti dove si richiede un buon sviluppo. FARINA RTNFORZATA Tipo di farina piuttosto debole cui viene aggiunta una certa percentuale dì farina forte. FECOLA E’ l’amido ricavato dalla patata. Viene usato in pasticceria parzialmente negli impasti bisognosi di una struttura corta. Come tutti gli amidi, serve anche a legare salse, creme, ecc... GANACHE Termine professionale usato in Francia, Italia e Svizzera per la crema parigina. Si tratta di una massa composta da panna cotta e cioccolato, usata nella preparazione di truffe e come ripieno per torte e pasticcini. GELATO Si definisce gelato quella preparazione alImentare composta da un insieme di materie prime semplici e semilavorate (latte, panna, uova, zuccheri, frutta, paste insaporienti, ecc.) che mediante congelamento e contemporanea agitazione si addensa raggiungendo una certa consistenza e pastosità.Va ricordato che, storicamente, la parola gelato si riscontra nel Settecento quale aggettivo del termine sorbetto, quindi sorbetto gelato. Solo più tardi il nome gelato prende il sopravvento sul termine sorbetto e diventa di comune accezione. I due termini convivono da noi oggi a volte ordinatamente separati, in altre occasioni in uno stato di indisciplinata confusione. Nel dopoguerra, certamente anche per la poderosa spinta data dalla pubblicità del gelato industriale, il termine gelato diventa anonimo e comprende un po’ confusamente quasi ogni prodotto di gelateria. GHIACCIA REALE Composizione di zucchero ed albume. Serve per decorare, guarnire, formare fiori e soggetti, ricoprire e dare lucentezza, G LASSA RE


Operazione che consiste nel dare lucentezza ai dolci, ricoprendoli o spennellandoli con ghiaccia, fondente o copertura. GRANELLA Piccoli chicchi o pezzetti di zucchero, cioccolato o frutta secca utilizzati per guarnizioni. GRATINARE Operazione di coprire la superficie di un alimento con un’altra sostanza formando, grazie all’azione del calore, uno strato croccante e dorato. Passare velocemente prodotti in forno molto caldo o sotto la salamandra in modo che assumano una colorazione dorata o bruna. T. P. T. (Tanto per Tanto) Si intende una miscela di mandorle macinate con uguale quantità di zucchero semolato o saccarosio.

0$18$/( ’, &8&,1$ - TIM · Ho aggiunto al Manuale anche le ricette di base, e un piccolo...

Documents

Transcript of 0$18$/( ’, &8&,1$ - TIM · Ho aggiunto al Manuale anche le ricette di base, e un piccolo...