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Area digitale - Esercizi

Tipologia di domande DA: domande aperte M: Match. Domande ad abbinamento o completamento. Nel primo caso le risposte devono essere proposte

all’interno della domanda. S: sequenze: frasi o termini da riportare nella giusta sequenza SM: Scelta multipla VF: vero/falso

TIP CAP Par Domanda Risposta esattaSM 1 1.1 Individua la risposta corretta.

a. Ad oggi il settore F&B evidenzia una situazione economica statica.b. Il settore F&B è in costante e continua espansione ed evoluzione.c. La situazione economica prevede un decremento del settore F&B.

b

SM 1 1.1 Il significato letterale della sigla F&B è il seguentea. cibo e bevandeb. tipologia di servizio particolare per cibi e bevandec. utilizzazione di particolari figure professionali nel mondo della ristorazioned. cibi e bevande serviti nei soli ristorantie. cibi e bevande forniti dai distributori automatici

a

SM 1 1.2 Il cameriere e il barista, oltre alle mansioni pratiche svolgono anchea. la funzione di economob. il rappresentante del direttore in caso di sua assenzac. venditore e responsabile della clientela (guest manager)d. il responsabile della clientelae. il venditore

c

M 1 1.2 Completa. Il cameriere e il barista professionisti, oltre alle mansioni pratiche, svolgono due funzioni determinanti: __________ e responsabile della __________ o __________ __________.

venditoreclientelaguest manager

M 1 3 Associa il “così è” al corretto requisito

a. Così è una persona che non mente: se dice una cosa ci si può fidare.b. Così è una persona che è sempre disponibile a imparare nuove cose, da chiunque.c. Così è una persona che con i colleghi ha un comportamento corretto e sincero.d. Così è una persona che si lava spesso, ha cura del suo vestiario, è sempre in ordine.e. Così è una persona che quando c’è da lavorare, è sempre disponibile e si impegna.f. Così è una persona che lavora con i colleghi, smorzando le individualità a favore del

team.g. Così è una persona che rispetta le regole interne dell’azienda.h. Così è una persona che ha un ampio bagaglio di conoscenze culturali.i. Così è una persona che usa un linguaggio appropriato e atteggiamenti non volgari.j. Così è una persona che sempre sorridente e premurosa con i clienti e i colleghi.

1. Con buona capacità di relazione2. Con buona cultura3. Dedita al lavoro4. Disciplinata5. Dotata di spirito collaborativo

a. Onestab. Umilec. Lealed. Pulitae. Dedita al

lavorof. Dotata di

spirito collaborativo

g. Disciplinatah. Con buona

culturai. Educataj. Con buona

capacità di relazione

TIP CAP Par Domanda Risposta esatta6. Educata7. Leale8. Onesta9. Pulita10. Umile

SM 1 1.3 All’inizio della carriera per diventare un grande professionista bisogna lavorare in localia. della stessa zona e di medio livello, per capire come ci si deve comportare con i clientib. vari per tipologia e zona nei quali siano presenti ottimi professionisti e si lavori ad alti livellic. molto modesti e periferici, per poi cominciare a sceglierne qualcuno un po’ più qualificatod. a conduzione familiare, e per ogni esperienza non bisogna mai superare la settimanae. di basso livello, per non correre il rischio di fare delle brutte figure per inesperienza

b

SM 1 1.3.1

Per fare una rapida carriera lavorare all’estero èa. molto importanteb. non necessarioc. del tutto inutiled. insignificantee. irrilevante

a

SM 1 1.3.2

Questa professione può offrire a un cameriere serioa. l’opportunità di fare il proprio lavoro senza essere costretto a eccessivi sacrificib. fare velocemente carriera grazie alle clausole inserite nei contratti collettivi di lavoroc. una retribuzione alta anche se dovrà sempre fare una vita monotona e senza amicid. la possibilità di trovare facilmente lavoro, grazie alla grossa carenza di personalee. scarso riconoscimento sociale, anche se si è diventati molto bravi e professionali

d

SM 1 1.3.3

I requisiti più importanti di un cameriere/barista sonoa. spirito d’indipendenza, di sacrificio e d’onestàb. spirito di collaborazione, lealtà e buona educazionec. onestà, umiltà e, soprattutto, servilismo con il cliented. prestanza e scarse conoscenze linguistico-culturalie. poca energia ma amore per il proprio lavoro

b

SM 1 1.5 Una bella divisa è importante perché il giudizio di un cliente si può basarea. sull’abito e sulla cura della personab. sul sorriso e sul cameratismo del camerierec. sulla diffidenza verso un cliente nuovod. sulla velocità con cui si sa esprimeree. sulle battute che vengono pronunciate

a

SM 1 1.5 In un locale di alto livello, in cui tutti i camerieri sono ottimi professionisti , le divise sarannoa. ciascuna di un colore diverso dall’altra per rendere il locale allegrob. tutte uguali e di tessuto scadente, perché tanto si sciupano in frettac. differenziate in relazione al ruolo svolto da ciascun cameriered. di dacron nero d’inverno e misto lana nero o grigio fumo d’estatee. sgualcite per far capire che nel locale si lavora molto duramente

c

M 1 1.5 Accessori della divisa: indica, inserendo la lettera, di cosa fa parte l’oggetto elencato: A: attrezzatura personale, B: materiale ausiliario, C: oggetti e indumenti da tenere a disposizione nello spogliatoio.

Accendino BBlocco comande ADeodorante C

TIP CAP Par Domanda Risposta esatta

Divisa completa CTovagliolo di servizio

A

Vocabolari linguistici

B

M 2 1.1 Riporta le principali cause di infortuni sul lavoro da attribuirsi a comportamenti del lavoratore (per agevolarti trovi la prima e ultima lettera della parola mancante, e il totale delle lettere):A. s _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ e, scarse attenzione e concentrazione; (12)B. eccessiva f _ _ _ _ a; (6)C. s_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ à nella valutazione del pericolo; (14)D. inosservanza delle n _ _ _ e di sicurezza; (5)E. eccessiva s _ _ _ _ _ _ _ _ a, mancanza di adeguato riposo, uso di alcolici. (10)

A. sbadataggineB. frettaC. superficialitàD. normeE. stanchezza

M 2 1.1 Riporta le principali cause di infortuni connessi alla responsabilità del datore di lavoro (trovi la prima e ultima lettera della parola mancante, e il totale delle lettere):A. inidonea organizzazione di corsi di f____________e; (10)B. d____________e del personale sui pericoli relativi alla sicurezza; (15)C. macchinari privi delle idonee misure di s____________a; (9)D. mancanza dell’apposita c____________a; (15)E. • mancanza di c____________o sull’attività del personale. (9)

A. formazioneB. disinformazi

oneC. sicurezzaD. cartellonistic

aE. controllo

M 2 1.2 Completa scegliendo tra i termini elencati in fondo.Le principali regole che ogni lavoratore deve rispettare:A. O_______________e le disposizioni riguardanti le norme di sicurezza;B. U_______________e correttamente attrezzature, macchinari, vari utensili di lavoro;C. S_______________e situazioni di pericolo:D. S_______________i a controlli sanitari;E. S_______________e i corsi di formazione.

Osservare – Segnalare – Seguire – Sottoporsi - Utilizzare

A. OsservareB. UtilizzareC. SegnalareD. SottoporsiE. Seguire

VF 2 2.1 Indica se ciascuna delle seguenti affermazioni è vera o falsa facendo una crocetta sul corrispondente quadratino. Uno dei pericoli maggiori sono le cadute conseguenti a scivolate sul pavimento bagnato o

sporco. Un pavimento bagnato va segnalato esclusivamente con apposita cartellonistica; in mancanza

non fare nulla e attendere l’arrivo di un addetto. Chi lavora in cucina deve usare scarpe con suole antiscivolo; per chi lavora in sala o bar non è

necessario. Le scale devono essere sempre lasciate libere da ogni ostacolo. I carrelli di trasporto possono essere caricati molto, purché trasportati in due persone.

VFFVF

VF 2 2.22.3

Indica se ciascuna delle seguenti affermazioni è vera o falsa facendo una crocetta sul corrispondente quadratino. Va bene inserire il coltello sporco a mollo nel lavello con acqua, solo se avvisi il collega di lavoro. Porgere i coltelli dalla parte della lama impugnandola dal manico. Camminare portando il coltello con la lama rivolta in avanti. Non tentare di afferrare un coltello che sta cadendo in terra. Non raccogliere frammenti di oggetti in vetro o porcellana con le mani.

FFFVV

VF 2 2.2 Indica se ciascuna delle seguenti affermazioni è vera o falsa facendo una crocetta sul corrispondente quadratino. Uno dei pericoli maggiori sono le cadute conseguenti a scivolate sul pavimento bagnato o

sporco. Un pavimento bagnato va segnalato esclusivamente con apposita cartellonistica; in mancanza

non fare nulla e attendere l’arrivo di un addetto. Chi lavora in cucina deve usare scarpe con suole antiscivolo; per chi lavora in sala o bar non è

necessario. Le scale devono essere sempre lasciate libere da ogni ostacolo. I carrelli di trasporto possono essere caricati molto, purché trasportati in due persone.

VFFVF

FFFV


Va bene inserire il coltello sporco a mollo nel lavello con acqua, solo se avvisi il collega di lavoro. Porgere i coltelli dalla parte della lama impugnandola dal manico. Camminare portando il coltello con la lama rivolta in avanti. Non tentare di afferrare un coltello che sta cadendo in terra.Non raccogliere frammenti di oggetti in vetro o porcellana con le mani.

V

M 2 2.2.5

Associa ogni simbolo con il termine corretto1. Nocivo-irritante2. Tossico3. Corrosivo

a b c

1 – B2 – C3 - A

M 2 2.3 Completa la frase.Quando si sta in piedi, testa, spalle e ginocchia devono essere allineate su un medesimo __________.Quando si solleva un peso, ci si piega in modo da distribuire il peso sulle __________.Quando si sta seduti, le gambe vanno tenute un po’ __________ e non accavallate.Quando si lavora a lungo in piedi in un posto, è utile appoggiare i piedi su un __________.Quando si solleva un oggetto, il peso va distribuito equamente, senza inclinarsi __________ o in avanti.

assegambeaperterialzolateralmente

M 2 2.4 Inserisci i termini nella giusta posizione. Alcuni esempi in cui rientrano i concetti di ergonomia:A. una distribuzione _____________ che permetta di muoversi in modo agevole;B. una disposizione _____________ che riduca i movimenti e gli spostamenti;C. una attenzione _____________ delle attrezzature che il personale deve movimentare;D. un’organizzazione del lavoro che preveda procedure operative atte a ridurre _____________;E. l’utilizzo di _____________ per compiere lavori specifici;F. la corretta posizione e l’adeguata quantità di _____________.

1. fonti luminose2. degli spazi3. gli sforzi fisici4. attrezzature idonee5. delle attrezzature6. al peso

degli spazidelle attrezzatureal pesogli sforzi fisiciattrezzature idoneefonti luminose

M 3 1.1 A chi conviene l’HACCP? Collega.1 - Perché tutela la loro salute2- Perché riduce i rischi professionali3- Perché aumenta la fiducia dei clienti e riduce i rischi di sanzioni4- Perché facilita le operazioni di verifica e riduce i casi di infrazione5- Perché gli Stati possono fidarsi dei rispettivi prodotti alimentari6- Perché riduce gli incidenti alimentari e il loro costo

a. Alle impreseb. Alla società civilec. Agli scambi commerciali UEd. Ai consumatorie. Agli operatorif. Agli organismi di controllo

1d2e3a4f5c6b

M 3 2.1 Unisci le frasi1. Lavorare solo con appositi abiti, da indossare…2. Tenere gli abiti da lavoro …3. Lavarsi quotidianamente, ,…4. Mantenere capelli, barba e baffi …5. Parlando, rimanere …

1e2c3g4b5a6f

TIP CAP Par Domanda Risposta esatta6. Non starnutire o tossire …7. Se malati non lavorare, …

a. distanti dai cibi.b. corti e puliti.c. separati da quelli personalid. ma rivolgersi al medico e curarsi.e. all’inizio del lavoro e togliere al terminef. sugli alimenti o sull’attrezzatura.g. cambiando gli indumenti intimi.

7d

M 3 2.1 Quando mi devo lavare le mani? Completa le frasi con l’ultima parola. prima di iniziare a __________ prima e dopo aver mangiato o __________ dopo essere andati in __________ prima e dopo aver manipolato __________ dopo aver toccato parti del __________ dopo aver maneggiato __________ dopo aver tossito o __________

lavorarefumatobagnocibicorposoldistarnutito

M 3 2.3 Diamo i numeri. Metti all’interno delle frasi i numeri giusti. Limitare al minimo la sosta di alimenti alle temperature a rischio (in particolare tra i _____ e

_____ °C) e in contenitori aperti. Conservare i cibi caldi a non meno di _____ °. Non scongelare i prodotti a temperatura ambiente e utilizzarli entro _____ ore Intorno ai _____ °C i batteri si moltiplicano molto velocemente

2040652437

M 3 3 Cura della propria persona. Individua di cosa si parla. taglio non troppo lungo e puliti ___________________ pulite e curate ___________________ no vistosi e fastidiosi per il lavoro ma anche fonti di possibili rischi operativi

___________________ permettono una migliore circolazione ___________________ comode ma non eccessivamente morbide, antiscivolo e almeno due paia

___________________

capellimaniorecchinicalze elasticizzatescarpe

SM 3 1 La sigla HACCPA. indica alcuni prodotti di origine sicuraB. sta per Hazard Analysis and Cook Control Points, ovvero sistema di analisi organizzativa di uno

chefC. sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero analisi dei rischi e dei punti critici di

controlloD. indica il sistema di pulizie approfondite in sala e cucinaE. designa gli organi competenti in materia di controllo

C

SM 3 2.3 Se un alimento viene aggredito da microorganismi dannosi, può voler dire chea. è stato contaminato all’origineb. è stato conservato impropriamentec. è stato manipolato con strumenti a loro volta contaminatid. è stato contaminato dall’operatoree. tutte le precedenti

E

S 3 1.1 Le fasi del sistema HACCP. Metti in ordine la sequenza.1. Punti critici di controllo (CCP)2. Rischi di lavorazione3. Limiti critici di ogni CCP4. Sistemi di monitoraggio (test)5. Documentazione del piano6. Procedure di verifica7. Azioni correttive (per ogni test positivo)

2, 1, 3, 4, 7, 6, 5

S 3 2.2 Igiene di attrezzature e ambienti di lavoro. Metti in giusta sequenza.1. Asportare lo sporco grossolano

1, 4, 3, 5, 2

TIP CAP Par Domanda Risposta esatta2. Applicare il prodotto disinfettante3. Risciacquare con acqua calda4. Lavare con detergenti5. Asciugare con panni usa e getta

VF 3 2.3 Indica se ciascuna delle seguenti affermazioni è vera o falsa apponendo una crocetta sul corrispondente quadratino.1. Le mani vanno accuratamente lavate perché sono il principale veicolo d’infezione.2. Gli alimenti vanno tutti conservati nello stesso locale in due frigoriferi: uno per carne, pesce e formaggi, e uno per frutta, verdura, salumi e dolci.3. Sul pavimento si possono appoggiare recipienti contenenti alimenti, escluso quelli della verdura e della frutta.4. Tutti i lieviti che provocano la fermentazione sono dannosi.5. Non scongelare i prodotti a temperatura ambiente e utilizzarli entro 24 ore.6. Se rimane del tonno in scatola, travasarlo in un contenitore di plastica o di vetro.7. Le temperature più a rischio sono tra i 20 e 40 °C.8. I cibi da servire caldi vanno conservati a una temperatura non inferiore a 65 °C.9. È possibile mettere insieme cibi diversi purché allo stesso stato (tutti cotti o tutti crudi).10. Per comodità, si possono tenere aperti i bidoni dell’immondizia durante il servizio.

1 v; 2 f; 3 f; 4 f; 5 v; 6 v; 7 v; 8 v; 9 f; 10 f

M 3 3.1.1

A chi conviene l’HACCP? collega1 - Perché tutela la loro salute2- Perché riduce i rischi professionali3- Perché aumenta la fiducia dei clienti e riduce i rischi di sanzioni4- Perché facilita le operazioni di verifica e riduce i casi di infrazione5- Perché gli Stati possono fidarsi dei rispettivi prodotti alimentari6- Perché riduce gli incidenti alimentari e il loro costo

a. Alle impreseb. Alla società civilec. Agli scambi commerciali UEd. Ai consumatorie. Agli operatorif. Agli organismi di controllo

1d2e3a4f5c6b

M 3 3.2.1

Unisci le frasi8. Lavorare solo con appositi abiti, da indossare…9. Tenere gli abiti da lavoro …10. Lavarsi quotidianamente, ,…11. Mantenere capelli, barba e baffi …12. Parlando, rimanere …13. Non starnutire o tossire …14. Se malati non lavorare, …

a. distanti dai cibi.b. corti e puliti.c. separati da quelli personalid. ma rivolgersi al medico e curarsi.e. all’inizio del lavoro e togliere al terminef. sugli alimenti o sull’attrezzatura.g. cambiando gli indumenti intimi.

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M 3 3.2.1

Quando mi devo lavare le mani? Completa le frasi con l’ultima parola. prima di iniziare a __________ prima e dopo aver mangiato o __________ dopo essere andati in __________

lavorarefumatobagnocibi

TIP CAP Par Domanda Risposta esatta prima e dopo aver manipolato __________ dopo aver toccato parti del __________ dopo aver maneggiato __________ dopo aver tossito o __________

corposoldistarnutito

VF 3 3.2.2

Indica se ciascuna delle seguenti affermazioni è vera o falsa apponendo una crocetta sul corrispondente quadratino.1. Le mani vanno accuratamente lavate perché sono il principale veicolo d’infezione.2. Gli alimenti vanno tutti conservati nello stesso locale in due frigoriferi: uno per carne, pesce e formaggi, e uno per frutta, verdura, salumi e dolci.3. Sul pavimento si possono appoggiare recipienti contenenti alimenti, escluso quelli della verdura e della frutta.4. Tutti i lieviti che provocano la fermentazione sono dannosi.5. Non scongelare i prodotti a temperatura ambiente e utilizzarli entro 24 ore.6. Se rimane del tonno in scatola, travasarlo in un contenitore di plastica o di vetro.7. Le temperature più a rischio sono tra i 20 e 40 °C.8. I cibi da servire caldi vanno conservati a una temperatura non inferiore a 65 °C.9. È possibile mettere insieme cibi diversi purché allo stesso stato (tutti cotti o tutti crudi).10. Per comodità, si possono tenere aperti i bidoni dell’immondizia durante il servizio.

1 v; 2 f; 3 f; 4 f; 5 v; 6 v; 7 v; 8 v; 9 f; 10 f

VF 3 3.2.2

Igiene di attrezzature e ambienti di lavoro. Metti in giusta sequenza.1. Asportare lo sporco grossolano2. Applicare il prodotto disinfettante3. Risciacquare con acqua calda4. Lavare con detergenti5. Asciugare con panni usa e getta

1, 4, 3, 5, 2

SM 3 3.2.2

Se un alimento viene aggredito da microorganismi dannosi, può voler dire chea. è stato contaminato all’origineb. è stato conservato impropriamentec. è stato manipolato con strumenti a loro volta contaminatid. è stato contaminato dall’operatoree. tutte le precedenti

e

M 3 3.2.3

Diamo i numeri. Metti all’interno delle frasi i numeri giusti. Limitare al minimo la sosta di alimenti alle temperature a rischio (in particolare tra i

_____ e _____ °C) e in contenitori aperti. Conservare i cibi caldi a non meno di _____ °. Non scongelare i prodotti a temperatura ambiente e utilizzarli entro _____ ore Intorno ai _____ °C i batteri si moltiplicano molto velocemente

2040652437

M 3 3.2.3

Cura della propria persona. Individua di cosa si parla. taglio non troppo lungo e puliti ___________________ pulite e curate ___________________ no vistosi e fastidiosi per il lavoro ma anche fonti di possibili rischi operativi

___________________ permettono una migliore circolazione ___________________ comode ma non eccessivamente morbide, antiscivolo e almeno due paia

___________________

capellimaniorecchinicalze elasticizzatescarpe

M 4 5 Regole su postura, movimenti, gestualità e uso attrezzature. Completa le frasi.1. Prima che un uomo si sieda al tavolo attende che si siano accomodate le _________.2. Quando ti siedi al tavolo, lascia che la signora abbia il posto migliore, in genere rivolto verso la

_____ o una bella veduta esterna.3. Non ci si toglie mai ___________ o cravatta, e non ci si arrotola le maniche della camicia.4. Non si parla con la bocca ___________ , e si mastica con la bocca chiusa.5. In caso di starnuto, cerca di contenerlo e girati di ___________ , coprendo naso e bocca con un

signoresalagiaccapienalatoerettotavolo

TIP CAP Par Domanda Risposta esattafazzoletto.

6. Quando si mangia, il busto deve mantenersi ___________ , piegandosi leggermente verso il piatto.

7. I gomiti vanno tenuti vicino al corpo e le mani stanno sempre sul ___________ .8. Appena accomodato al tavolo, il tovagliolo va disposto sulle ___________ .9. Il cucchiaio si porta alla bocca dalla punta, evitando ___________ .10. Il pane non va ___________ .11. Il cibo si taglia poco per ___________ .12. Lo stuzzicadenti in tavola non si ___________ .

gamberisucchitagliatovoltausa

SM 4 4.2 Rispondi alle seguenti domande apponendo una crocetta sulla risposta esatta.

Le parole che esprimono i concetti di base del comportamento professionale sonoa. ammaestramento, cortesia, buon sensob. cultura, sgarbataggine, discrezionec. preparazione, noncuranza, curiositàd. formazione, galanteria, discrezionee. educazione, cortesia, discrezione

Durante il lavoro bisognaa. masticare il chewing-gumb. parlare a bassa vocec. tenere le mani in tascad. appoggiarsi ai tavolie. voltarsi inaspettatamente

Alcolici in servizioa. Si bevono solo con i clienti che lo offrono.b. Non si possono mai bere.c. Si bevono solo con i clienti che lo offrono, ma poi bevi dell’acqua per sciacquarti la bocca.

EBB

SM 4 4.3 Individua la forma corretta, mettendo un X nella frase corretta.1a. Buona sera, mio signore1b. Buona sera, signore1c. Buona sera

2a. Buon giorno, signor conte2b. Buon giorno, conte2c. Buon giorno, signor conte Vincenzi

3a. La signora mi ha chiesto di comunicarle che arriverà fra 10 minuti.3b. La sua signora mi ha chiesto di comunicarle che arriverà fra 10 minuti.3c. Sua moglie mi ha chiesto di comunicarle che arriverà fra 10 minuti.

4a. Buonasera signor Bianchi. Il signor direttore l’attende nel suo ufficio.4b. Buonasera signor Bianchi. Il direttore l’attende nel suo ufficio.4c. Buonasera signor Bianchi. Il signor direttore Rossi l’attende nel suo ufficio.

1b, 2 a, 3a, 4b

S 4 4.4 Elenca in quale ordine vanno seguiti i clienti riportati a lato (il n. 1 è il primo)A__ Signore anziano__ Signora anziana__ Signore giovane__ Signora giovane__ Sacerdote

B__ Altre signore__ Signora anziana__ Signore più autorevole__ Signora più autorevole__ Ospite uomo__ Ospite donna

C__ Festeggiato di 25 anni__ Signora anziana__ Signora giovane__ Signore__ Giovane di 18 anni

A: 5, 2, 4, 3, 1B: 4, 3, 6, 2, 5, 1, 7C: 1, 2, 3, 4, 5

TIP CAP Par Domanda Risposta esatta__ Altri signori

VF 4 2.1 Indica se ciascuna delle seguenti affermazioni è vera o falsa apponendo una crocetta sul corrispondente quadratino.1. Nei momenti di minore attività, fermati a osservare e ascoltare cosa si dicono i clienti2. Mantieni sempre la calma, anche nei momenti di lavoro frenetici.3. Chewing-gum: mentre lavori mastica per mantenerti l’alito profumato.4. Puoi fumare ma prima di avvicinarti ai clienti bevi dell’acqua e lavati le mani.5. Soffiarsi il naso, asciugarsi il sudore, sistemarsi i vestiti, pettinarsi…: mai in vista dei clienti.6. Non riunirti a parlare in gruppo con altri colleghi.7. Mentre lavori puoi mangiare solo se ti assicuri di non presentarti ai clienti masticando.8. Se sei stanco riposati pochi secondi appoggiandoti al muro, sui tavoli o sulle sedie dei clienti. Ti

aiuterà nel riprendere le forze.9. Muoviti e agisci sempre in modo rapido, anche quando c’è poco lavoro.10. Puoi correre solo nei momenti di più intensa attività.11. Tecnica del camionista significa che prima di spostarti controlla sempre se puoi prendere

qualcosa da portare nel luogo dove stai andando.

1 F, 2 V, 3 F, 4 F, 5 V, 6 V, 7 F, 8 F, 9 V, 10 F, 11 v

M 5 2.1 Associa ogni locale alla corretta tipologia1. Agriturismo2. Fast food3. Pizzerie4. Ristorante etnico5. Ristorante tradizionale6. Ristorante-pizzeria7. Ristoranti d’hotel8. Ristorazione aerea9. Ristorazione ferroviaria10. Ristorazione scolastica11. Ristorazione socio-sanitaria12. Self-service13. Take-away14. Trattoria

A. Ristorazione tipicaB. Ristorazione alberghieraC. Ristorazione veloceD. Ristorazione viaggianteE. Ristorazione collettiva

1A, 2C, 3C, 4A, 5A, 6A, 7B, 8D, 9D, 10E, 11E, 12C, 13C, 14A

S 5 3 Elenca le figure professionali in ordine di importante (il n. 1 è il più importante).1. 1° Maître2. Banqueting maître3. Chef de rang4. Commis de rang5. Food & Beverage manager6. Runner7. Sommelier

5, 1, 2, 7, 3, 4, 6

VF 5 1 Quali frasi contengono affermazioni corrette e quali tutte o in parte affermazioni sbagliate?1. Il servizio alla francese è stato utilizzato fino a tutto il Cinquecento.2. Le pietanze erano collocate direttamente sulla tavola.3. Gli ospiti entravano nella sala dei banchetti solo quando la tavola era imbandita.4. Il menu prevedeva un numero di preparazioni molto elevato.5. I commensali gustavano tutte le portate del menu, con piccoli assaggi.6. Alla fine del pasto, prima di lasciare la sala banchetti i valletti porgevano ai commensali un contenitore con acqua profumata per lavarsi le mani.7. Il servizio alla russa è introdotto a Parigi da un ambasciatore spagnolo, agli inizi dell’Ottocento.8. Con questo servizio le varie pietanze vengono servite tutte insieme dai camerieri.9. I piatti arrivano in tavola appena cucinati, al giusto punto di cottura e ben caldi.

1 F2 V3 V4 V5 F6 F7 F8 F9 V10 V

TIP CAP Par Domanda Risposta esatta10. Con il servizio alla russa nasce il concetto di menu.

M 5 2 I principali motivi che portano al continuo sviluppo della ristorazione. Collega i concetti.1. Maggior impegno nel lavoro in azienda2. Concentrazione3. Distanza4. Tendenza delle persone5. Allargamento del fuori casa6. Cambiamento7. Aumento

A. abitudini alimentariB. donneC. fasce socialiD. fuori casaE. luogo di lavoroF. orario lavoroG. viaggi

1B2F3E4D5C6A7G

M 5 2.3 Parliamo di catering o banqueting? Identifica.1. A richiesta si forniscono anche servizi di noleggio dell’attrezzatura e affitto della location.2. Il servizio viene offerto da diverse tipologie di aziende.3. La società entra nell’azienda e porta i cibi pronti da consumare.4. Necessita forti investimenti in infrastrutture e attrezzature, organizzazioni eccellenti.5. Per ridurre problematiche gestionali e dei rischi, sempre più hotel si affidano a società esterne.6. Prevede organizzazione di ricevimenti e banchetti presso abitazioni, ville, fiere, aziende ecc.7. Si prevede un grande sviluppo delle società anche nella ristorazione commerciale.

Banqueting - Catering

1 Banqueting2 Banqueting3 Catering4 Catering5 Catering6 Banqueting7 Catering

M 5 3 Identifica la descrizione con il profilo professionale.1. Cameriere responsabile del servizio nella propria zona di lavoro.2. È responsabile della gestione del ristorante sotto il profilo amministrativo e organizzativo.3. Imposta e dirige tutto il servizio del ristorante, e mantiene i rapporti con i clienti.4. Lavora sotto la guida del suo responsabile e collabora con lui nella realizzazione del servizio.5. Prende le comande delle bevande e ne cura il servizio.

a. Direttore di ristoranteb. Maîtrec. Sommelierd. Chef de range. Commis de rang

1d2a3b4e5c

M 6 1 Associa l’area operativa alle definizioni.1. È una zona della sala comprendente indicativamente 6-8 tavoli.2. È una zona della sala composta da 2 a 4 ranghi.3. È l’area che collega la sala con la cucina.4. In questa zona avviene la preparazione di tutti i generi di cucina.5. Si trova solitamente al centro della cucina e contiene attrezzature destinate alla cottura dei cibi.6. Vi si trovano i macchinari per il servizio della colazione, bevande e alimenti di consumo quotidiano che servono ai camerieri per i vari servizi, frigoriferi per vini, scaffali per attrezzature e cibi ecc.7. È il punto d’incontro tra la sala e la cucina.8. Area adibita al lavaggio di piatti, bicchieri, posate, vassoi

a. Dispensa-caffetteriab. Officec. Passed. Plongee. Rangof. Reparto di preparazioneg. Sezioneh. Zona cottura

1e2g3b4f5h6a7c8d

TIP CAP Par Domanda Risposta esattaM 6 2.1 Associa le definizioni al tipo di mobilio.

1. Mobile nel quale vi si trova tutto ciò che può essere necessario durante il servizio. Rappresenta anche un utile piano di appoggio.2. Punto di appoggio per lo svolgimento del servizio.3. Piano che si incastra tra due tavoli4. Piano che si dispone sopra uno o più tavoli

a. Carrello e guéridonb. Panadorac. Planciad. Prolunga

1b2a3d4c

M 6 2.2 Tovagliato. Completa con i termini corretti.Le _________ sono disposte sui tavoli in modo da scendere sui lati almeno fino all’altezza della _________.Il _________ è una tovaglia più piccola, nata per risparmiare sul cambio del tovagliato.Il _________, in genere di colore _________, sono utilizzati dai camerieri durante il lavoro in salaIl_________ è un panno che si interpone fra il tavolo e la tovaglia. Ha molteplici funzioni.

TovaglieSediaCoprimacchiaTovagliolo di servizioBiancoMollettone

S 6 2.3 Metti in ordine di grandezza i piatti indicati (1 il più grande 5 il più piccolo).a. Piatto da dessertb. Piatto da panec. Piatto pianod. Piatto segnapostoe. Piatto fondo

dceab

S 6 2.6 Metti in ordine di grandezza i bicchieri indicati con la linea moderna (1 il più grande 4 il più piccolo).a. Bicchiere da acquab. Bicchiere da vino rossoc. Bicchiere da vino biancod. Bicchiere da dessert

bcda

M 6 2.3 Associa l’utilizzo al tipo di piatti.1. Indica la posizione del coperto e ha una funzione decorativa2. Per antipasti e dessert in genere3. Per il pane in tavola4. Per minestre asciutte e secondi piatti5. Per minestre in brodo

a. Piatto pianob. Piatto fondoc. Piatto piccolod. Piattino da panee. Piatto segnaposto

1e2c3d4a5b

M 6 2.4 Associa l’utilizzo al tipo di posate.

1. Per mangiare antipasti (2 posate)2. Per minestre in brodo3. Per minestre asciutte4. Per secondi (2 posate)5. Per secondi di pesce (2 posate)6. Per dessert (3 posate)

a. Cucchiaio grandeb. Forchetta grandec. Coltello granded. Cucchiaio piccoloe. Forchetta piccola

1fe2a3b4bc5gh6def

TIP CAP Par Domanda Risposta esattaf. Coltello piccolog. Forchetta da pesceh. Coltello da pesce

VF 6 3.4 Spazzare un pavimento. Quali frasi contengono affermazioni corrette e quali tutte o in parte affermazioni sbagliate?1. La sala si spazza sempre dopo aver completato la mise en place.2. Le operazioni devono essere eseguite evitando di sollevare polvere.3. È preferibile utilizzare una scopa con setole fitte e punte frangiate, che raccoglie meglio la polvere.4. La sporcizia va spinta in avanti, per evitare di sporcarsi le scarpe.5. La sporcizia si raccoglie in una sola volta, accumulandola in grandi quantità, per evitare perdite di tempo.6. A fine giornata, la scopa va lavata con detersivo e acqua calda e messa ad asciugare capovolta.

1f2v3v4f5f6v

M 7 1 Collega i momenti di lavoro ai rispettivi orari.1 7.00 – 11.00 A Brunch2 10.00-11.00, 16.00-17.00 B Cena3 10.00 – 15.00 C Colazione4 12.30 – 15.00 D Pranzo5 15.30 – 17.30 E Coffee break6 19.00 – 22.00 F Tea time

1C, 2E, 3A, 4D, 5F, 6B

M 7 1 Collega le definizioni al momento di servizio

1. Pasto del mattino2. Pasto del giorno3. Pasto serale4. Pasto del giorno informale e veloce5. Pausa lavorativa in occasione di riunioni e convegni6. Pausa pomeridiana

a. Brunchb. Cenac. Coffee breakd. Colazionee. Pranzof. Tea time

1d2e3b4a5c6f

M 7 3 Metti in giusto ordine la sequenza classica di servizio delle pietanze (1 è la prima).Risposte corrette nello spazio (poi da eliminare)

2 Antipasto caldo 11 Formaggio 5 Pasta

1 Antipasto freddo 14 Frutta 8 Pesce9 Carne bianca 13 Gelato 4 Risotto10 Carne rossa 12 Dolce 3 Minestra in brodo7 Crostacei 6 Uova

a2, b1, c9, d10, e7, f11, g14, h13, i12, j6, k5, l8, m4, n3

M 7 4 Sequenza operativa: preparazione prima del servizio. Metti in ordine le varie fasi. (Risposta accanto)

2 Pulizia e preparazione ménage e fiori.

1 Ricambio dell’aria e pulizia del locale

5 Preparazione al servizio

6 Briefing 3 Mise en place 4 Riassetto della sala

S 7 5 Il servizio si compone di sei fasi. Mettile nella giusta sequenza.1. accoglienza2. prenotazione3. comanda4. servizio dei prodotti5. commiato

213465

TIP CAP Par Domanda Risposta esatta6. pagamento

S 7 5.3 Servizio dei prodotti. Inserisci i numeri che individuano la corretta sequenza operativa1. Presentazione personale2. Saluto di benvenuto3. Vendita aperitivo4. Consegna carte e disponibilità supporto5. Attesa per presa visione6. Richiesta disponibilità all’ordine7. Ringraziamento e rassicurazione8. Vendita cibo e bevande

21435687

S 7 5.4 Servizio dei prodotti. Metti in giusta sequenza questa fase.1. Avvio comanda2. Servizio pietanze (presentazione e consegna)3. Servizio bevande4. Controllo pasto5. Sbarazzo6. Comanda e servizio dessert7. Pulizia tavolo8. Servizio caffè e digestivi

13254768

VF 7 6 Individua quali operazioni rientra nella preparazione del ménage.1. Approntare le salse per il servizio.2. Controllare la pulizia dei bicchieri.3. Controllare, pulire e rabboccare i macinini a pepe.4. Controllare, pulire e rabboccare le saliere.5. Lucidare le posate.6. Predisporre adeguatamente la carte delle vivande.7. Predisporre per il servizio i limoni.8. Preparare le formaggiere.9. Preparare per il servizio le insalate.10. Sistemare adeguatamente i tovaglioli.

1 V2 F3 V4 V5 F6 F7 V8 V9 F10 V

SM 8 2 Il tovagliolo di servizio si usa:a. quando si sbarazza una tavola, dopo averlo bagnato e ben strizzatob. durante il servizio all’inglese, appoggiandolo sul tavolo da servirec. mentre si serve, si sbarazza, in caso di servizio all’inglese o alla russa

c

SM 8 4 Una clips è perfetta per il servizio quandoa. è molto leggera e sta comodamente nella mano destrab. cucchiaio e forchetta sovrapposti combacianoc. cucchiaio e forchetta sono entrambi molto curvi

b

SM 8 4 Per servire paste lunghe le clips devono essere:a. sovrapposte e i rebbi della forchetta affondati profondamente nella pastab. tenute allargate, per fare meglio scivolare la pasta lunga dal vassoioc. tenute allargate, per evitare alla pasta lunga di scivolare troppo facilmente.

a

SM 8 5 Per portare tre piatti bisogna:a. dopo aver preso due piatti di lato, girare il polso verso l’interno e appoggiare il terzo in posizione parallela al primo sul braccio leggermente allungatob. dopo aver preso due piatti di lato, girare il polso verso l’esterno e appoggiare il terzo in posizione parallela al primo sul braccio leggermente allungatoc. dopo aver preso due piatti di lato, girare il polso verso l’interno e appoggiare il terzo sugli altri due, che devono essere perfettamente equilibrati sul braccio.

a

SM 8 5 Quando si porta una portata composta di due vassoi e una pila di piatti bisognaa. tenere i due vassoi con la sinistra e i piatti con la destra, per non essere sbilanciatib. tenere i due vassoi sovrapposti con la mano destra e i piatti con la sinistrac. tenere ciascun vassoio con una mano ed appoggiare i piatti sul braccio leggermente allungato

c

SM 8 6 Quando si sbarazzano piatti piani utilizzati per un secondoa. da sinistra del cliente, si prende il primo piatto, si blocca una forchetta sotto la quale si inseriscono i coltelli, poi si prelevano i successivi piatti e posate. Le forchette accanto alla prima.

B

TIP CAP Par Domanda Risposta esattab. dalla destra del cliente, si prende il primo piatto, si blocca una forchetta sotto la quale si inseriscono i coltelli, poi si prelevano i successivi piatti e posate. Le forchette accanto alla prima.c. dalla destra del cliente, si prende il primo piatto, si blocca una forchetta sotto la quale si inseriscono i coltelli, poi si prelevano i successivi piatti e posate. Le forchette sotto la prima forchetta.

VF 8 3.3 Quali frasi contengono affermazioni corrette e quali tutte o in parte affermazioni sbagliate?A volte è opportuno sostituire il tovagliolo del clienti, anche se non richiesto. Vediamo i possibili motivi.1. Durante il pasto il cliente lo ha disposto sulle ginocchia.2. È caduto in terra3. È stato utilizzato per altri usi (ad esempio per asciugare liquido caduto sulla tavola)4. Il cliente ha ordinato piatti di carne e pesce5. Il tovagliolo è stato toccato con la mano da un altro cliente6. Mostra delle pieghe non presenti prima dell’utilizzo7. Sì è sporcato in modo eccessivo seguito utilizzo durante il pasto8. Vi è caduto sopra del cibo

1 f2 v3 v4 f5 f6 f7 v8 v

M 8 6 L’eleganza del gesto nello sbarazzoLo sbarazzo deve essere eseguito in modo attento e curato, nel maggior ___________ possibile ed evitando di far ___________ cibo o posate.Il travaso del cibo nel piatto di raccolta deve essere eseguito con ___________ di movimenti e rapidità, mantenendosi il più possibile ___________ dagli sguardi dei commensali; se il piatto diventa troppo pieno, occorre ___________ l’operazione di sbarazzo, perché è brutto a vedersi e ___________ il rischio di caduta di materiale.Prima di ___________ qualcosa la regola impone di accertarsi che il cliente ci abbia notato; in caso contrario si deve ___________ l’attenzione con brevi frasi.Quando si devono sbarazzare piatti non vuoti, è poco elegante chiedere “ha terminato”; meglio la classica frase “mi permette, signore?”, seguita da una domanda per ___________ che la rimanenza del cibo non sia dovuta a un mancato gradimento. Non rientra nei canoni di un cameriere qualificato, chiedere al commensale di ___________ il piatto.

assicurarsi – aumenta – cadere - distante - eleganza – passargli – prelevare – richiamare – silenzio - sospendere

silenziocadereeleganzadistantesospendereaumentaprelevarerichiamareassicurarsipassargli

VF 8 4.4 Vero o Falso? Dopo aver letto il testo indica le frasi corrette (V) e quali errate (F).Nel servizio della pasta lunga all’inglese (dal vassoio), vi sono alcune raccomandazioni da seguire.

1. Prima di entrare in sala tagliare con un coltello la pasta incidendo a metà vassoio con l’aiuto di un coltello bene affilato V F

2. Usare la clips in posizione normale V F3. …o meglio sovrapposta, V F4. … usando preferibilmente due forchette. V F5. Si ruota il polso verso il basso, V F6. … si affonda la forchetta superiore stringendo poi saldamente con il

cucchiaio… V F

7. …o (in caso si usino due forchette) la forchetta inferiore. V F8. Ora si gira leggermente il polso verso destra, V F9. … si solleva la pasta, V F10. …o meglio la si tiene bassa per non rischiare di far cadere salsa, V F

… e la si dispone nel piatto.

1F, 2V, 3F, 4F, 5V, 6V, 7F, 8V, 9V, 10F

M 8 4.4 La posizione più corretta della clips per afferrare gli alimenti. Per ogni pietanza, indica accanto il numero corrispondente alla posizione della clips più adatta.1: Clips in posizione normale, 2: Clips allargata – 3: Clips sovrappostaRisposta all’interno

Coscia di pollo intera 3 Fette di pane 1Piselli al prosciutto 2 Bocconcini-spezzatino di carne 2Panino intero 3 Scaloppine al marsala 1

TIP CAP Par Domanda Risposta esattaSpaghetti alle vongole 1 Pennette al sugo di carne 2Verdure a pezzi piccoli 2 Pomodoro ripieno 3

M 8 14 I dati dei clienti nella comanda: associa alle definizioni.1. per chiamare le preparazioni e preparare il conto2. Per conteggiare i coperti e fare il calcolo delle presenze3. Per suddividere le comande nei vari giorni4. Per sapere chi l’ha compilata5. Negli alberghi con pensione completa sostituisce l’altro riferimento6. Per comunicazioni alla cucina

a. Datab. Numero del tavoloc. Numero di camerad. Numero di clientie. Siglaf. Spazio messaggi

1b2d3a4e5c6f

SM 8 7 10 La pulizia del tavolo deve essere necessariamente eseguitaa. quando, durante il servizio, si hanno dei brevi momenti di pausab. prima del dessert, togliendo dal tavolo l’attrezzatura che non occorrec. solo quando si vede che ci sono ormai troppe briciole sulla tovaglia

b

SM 8 8 Se durante il servizio cade a terra una forchetta:a. la raccolgo prontamente, procurandomi prima un tovagliolo in carta per non toccare

direttamente in terra;b. la raccolgo subito, anche senza tovagliolo in carta, perché la rapidità di intervento è più

importantec. avviso un generico affinché provveda immediatamente

A

SM 8 10 Come si dispongono nel piatto secondo e due contorni?a. I due contorni sopra, la pietanza sotto.b. Pietanza sotto, i due contorni soprac. Pietanza al centro del piatto, un contorno a sinistra e l’altro a destra

b

S 9 1 Metti in ordine le varie fasi della mise en place numerandole progressivamente (1 la prima, 7 l’ultima).

____ Disposizione e allineamento tavoli

____ Preparazione coperti

____ Stesura del tovagliato

____ Preparazione attrezzatura di lavoro

____ Disposizione elementi accessori

____ Disposizione sedie

____ Controllo finale

1. disposizione e allineamento tavoli;2. stesura tovagliato;3. disposizione sedie;4. preparazione coperti;5. disposizione elementi accessori;6. preparazione ’attrezzatura di lavoro;7. controllo finale.

M 9 2.2 Abbina a ogni preparazione le giuste posate e i piatti. * 2 opzioni di posate. Risposte in evidenzaPreparazione Posate Piatto Legenda posate Legenda piatti

Antipasti 2 + 5 B 1 - Coltello grande A - Piatto piano grande

Antipasti di pesce * 2 + 5 o 3 + 6 B 2 - Coltello piccolo B - Piatto piano piccolo

Minestre in brodo 7 A + C 3 - Coltello da pesce C - Piatto fondo

Pasta 4 A 4 - Forchetta grande D - Ciotola o coppetta

Risotti 4 A 5 - Forchetta piccola

Secondi piatti in genere 1 + 4 A 6 - Forchetta da pesce

Secondi di pesce 3 + 6 A 7 - Cucchiaio grande

Dessert in genere 2 + 5 B 8 - Cucchiaio piccolo

Dolci al cucchiaio 8 B 9 - Cucchiaino da tè

Torte servite con una salsa 2 + 5 BFrutta fresca 2 + 5 BMacedonia di frutta * 8 o 9 D

S 9 2.2 Sequenza standard per un coperto completo. Metti nell’ordine corretto. Tovagliato già disposto. a1

TIP CAP Par Domanda Risposta esattaa. ___ Tovagliolo al centro o piatto con sopra tovagliolob.___ Coltelli e forchette grandi (per secondo e primo)c.___ Ménaged.___ Eventuali cucchiai grandie.___ Eventuali posate per il dessert (nella parte superiore del coperto)f.___ Coltelli e forchette grandi (per secondo e primo)g.___ Bicchierih.___ Posate da antipasto (di norma forchette e coltelli piccoli)

b2c7d3e5f2g6h4

SM 9 2 Rispondi alle seguenti domande facendo una crocetta sulla risposta esatta.1. L’espressione “mise en place” indica la preparazionea. completa e corretta di tutti i tavoli del ristoranteb. accurata e corretta di tovaglie, tovaglioli e bicchieric allineata e corretta di tavoli, sedie, tovaglie e tovaglioli

2. Le fasi di esecuzione della mise en place sonoa. 1. disposizione e allineamento tavoli, 2. stesura tovagliato, 3. disposizione sedie, 4. preparazione coperti, 5. disposizione elementi accessori; 6. preparazione attrezzatura di lavoro, 7. controllo finale.b. 1. stesura tovagliato, 2. disposizione e allineamento tavoli, 3. preparazione coperti, 4. disposizione sedie, 5. disposizione elementi accessori; 6. preparazione attrezzatura di lavoro; 7. controllo finale.c. 1. disposizione e allineamento tavoli, 2. disposizione sedie, 3. stesura tovagliato, 4. preparazione coperti; 5. disposizione elementi accessori; 6. preparazione attrezzatura di lavoro, 7. controllo finale.

3. L’ordine di successione per preparare un coperto èa. tovagliolo, piatto segnaposto, posate, piattino del pane, bicchierib. piatto segnaposto, tovagliolo, posate, bicchieri, piattino del panec. tovagliolo, piatto segnaposto, posate, bicchieri, piattino del pane

4. Il coltello per il dessert è collocato subito sopra il piatto con la punta verso sinistra ea. la lama verso il basso; sopra va posta la forchetta con i rebbi rivolti a destrab. la lama verso il basso; sopra va posta la forchetta con i rebbi rivolti a sinistrac. la lama verso l’alto; sopra va posta la forchetta con i rebbi rivolti a destra

5. I bicchieri con impostazione moderna vanno disposti sul tavolo nel seguente ordinea. bicchiere da vino bianco, da rosso, da acqua, da dessert e infine il flûteb. bicchiere da acqua, da vino bianco, da rosso, da dessert e infine il flûtec. bicchiere da vino bianco, da acqua, da rosso, da dessert e infine il flûte

6. Le posate necessarie per un secondo con contorno sonoa. forchetta grande sulla destra, su richiesta coltello grande sulla sinistrab. forchetta grande sulla destra, coltello grande sulla sinistrac. forchetta grande sulla sinistra, coltello grande sulla destra

7. Le posate necessarie per un dolce morbido servito con salsa sonoa. forchetta grande a destra, cucchiaio grande a sinistrab. forchetta piccola a destra, coltello piccolo a sinistrac. forchetta piccola a sinistra, cucchiaio piccolo a destra

8. Se durante il servizio, un cliente che sta mangiando spaghetti chiede un cucchiaioa. lo dispongo a destrab. lo dispongo a sinistrac. non lo servo perché è un errore tecnico mangiare usando il cucchiaio

9. il coperto di base standard è composto daa. 2 forchette grandi, 2 coltelli grandi, bicchiere da acquab. forchetta grande, coltello grande, bicchiere da acquac. 2 forchette grandi, 2 coltelli grandi, bicchiere da acqua, bicchiere da vino bianco

1c2a3b4a5b6c7c8c9b10a


10. Il piattino del pane va dispostoa. a sinistra in altob. a destra in altoc. a destra in basso

M 10 1 Abbina nome del servizio a “chiamato anche”.Stile di servizio …chiamato anche1 - Servizio all’italiana A - Servizio al vassoio diretto2 - Servizio all’italiana su vassoio B - Servizio al piatto3 - Servizio all’inglese C - Servizio al vassoio indiretto4 - Servizio alla russa D - Self-service5 - Servizio alla francese diretto E - Servizio al vassoio in tavola6 - Servizio alla francese indiretto F - Servizio al piatto su vassoio7 - Self-service G - Servizio al guéridon

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M 10 1 Da destra o da sinistra? Metti S (sinistra ) o D (destra) nella colonna.1. Si aggiungono o tolgono le posate poste a destra del coperto

2. Si dispongono i piatti, pieni o vuoti

3. Si porge il menù

4. Si servono le bevande

5. Si pulisce la tovaglia per lo sporco a sinistra del coperto

6. Si rimpiazzano le posate che vanno disposte a sinistra del coperto

7. Si sbarazzano i piatti

8. Si sbarazzano piatti (del pane, del contorno) a sinistra del coperto

9. Si serve il formaggio dalla formaggiera

10. Si serve nei piatti a sinistra del coperto: pane, insalata, contorni

11. Si servono le pietanze dal vassoio

12. Si servono le salse

1d2d3d4d5s6s7d8s9s10s11s12s

SM 10 Rispondi alle seguenti domande.1. Lo stile di servizio al piatto si riferisce al servizioa. self-serviceb. all’italianac. all’inglese

2. Nel servizio all’italiana il cameriere servea. da sinistra mantenendo la mano destra alle spalle del clienteb. da destra mantenendo la mano sinistra alle spalle del clientec. a seconda di come si sente più comodo, sia da destra che da sinistra

3. Il servizio all’inglese si svolgea. mettendo il vassoio sulla mano destra e servendo le vivande con la clips, dalla destra del clienteb. mettendo il vassoio sulla sinistra e servendo le vivande con la clips, dalla sinistra del clientec. mettendo il vassoio sulla mano destra e servendo le vivande con la clips, dalla sinistra

4. Nel servizio all’inglese, il problema del contorno che sporca molto la clips si risolvea. mettendo il contorno del secondo in un piatto a parte, che viene preparato in cucinab. usando la clips esclusivamente per la pietanza e una forchetta per il contornoc. usando due clips, una per la pietanza e una per il contorno

5. Un possibile modo di servire, all’inglese, un secondo con contorno in vassoio separato, prevede di disporre entrambi i vassoi sulla mano sinistra; questa tecnica èa. poco elegante e difficile da eseguireb. elegante e adatta per feste o ricevimenti

1b2b3b4c5a6b7c8a9b10b

TIP CAP Par Domanda Risposta esattac. adatta a tavoli con molti commensali

6. Per svolgere correttamente il servizio alla russa è necessario che siano presentia. chef de rang con il guéridonb. lo chef e il commis de rangc. lo chef de rang con il carrello

7. La caratteristica più bella del servizio alla russa è chea. il commis non si deve preoccupare del rapporto con i clienti, così non ci sono errorib. lo chef non porta i vassoi e non si sporca la divisac. lo chef rimane quasi sempre nel rango e segue meglio i clienti

8. Il commis de rang devea. portare in sala i vassoi con le vivande e i piattib. mantenere i rapporti con i clientic. ricevere i clienti e farli accomodare al tavolo

9 Nel servizio alla russa, i cibi vanno porzionati tenendoa. la forchetta a destra e il cucchiaio a sinistrab. la forchetta a sinistra e il cucchiaio a destrac. due cucchiai, l’uno a destra e l’altro a sinistra

10. Il servizio alla francese indirettoa. è molto raffinato e impedisce che i tavoli dei clienti si sporchino con facilitàb. appaga l’occhio del cliente ed è comodo se una portata prevede molti tipi di preparazionic. non crea alcun tipo di disagio ai commensali, anche se è svolto in uno spazio ristretto

M 10 5 Suddivisione dei compiti nel servizio alla russa. Chef o commis? Scrivi a chi compete ogni compito.1. Al momento giusto chiama le comande Commis

2. Controlla che i clienti siano soddisfatti, di cibo, bevande e servizio. Chef

3. Mantenere i rapporti con i clienti Chef

4. Porta in sala i vassoi con le vivande e i piatti Commis

5. Porta la comanda in cucina Commis

6. Porziona le vivande Chef

7. Preleva dessert o altro ordinato dallo chef Commis

8. Prende la comanda (se non lo fa il maître) Chef

9. Provvede alla pulizia del tavolo Commis

10. Provvedere al servizio delle bevande, salvo non vi sia il sommelier. Chef

11. Riceve i clienti e li fa accomodare Chef

12. Sbarazza i piatti Commis

13. Serve ai commensali i piatti porzionati dallo chef Commis

1 Commis2 Chef3 Chef4 Commis5 Commis6 Chef7 Commis8 Chef9 Commis10 Chef11 Chef12 Commis13 Commis

VF 11 1 Vero, Falso Alcune frasi sono corrette, altre sbagliate, completamente oppure solo in parte.

1. Le bottiglie si aprono sempre davanti al cliente, anche quelle dell’acqua

2. Prima di servire le bevande è necessario servire le vivande3. Prima si serve il vino, poi l’acqua.

4. Le bevande si versano dalla destra del cliente e con la mano destra.

5. Durante il lavoro l'etichetta, in particolare nel caso di bottiglie pregiate, può essere coperta con il tovagliolo di servizio per evitare che si macchi con gocce di vino.

6. Durante il servizio la bottiglia si afferra dalla parte più alta (dal collo), con le dita e il palmo della mano ben serrati sulla bottiglia (per evitare che scivoli e cada).

7. I bicchieri non vanno riempiti troppo, massimo due terzi.

8. Il vino bianco va versato in quantità elevata, per evitare che si riscaldi.9. Si devono sempre rispettare le precedenze, come nel servizio delle vivande.

1v2f3f4v5f6f7f8f9v10f11f12f13f14f

TIP CAP Par Domanda Risposta esatta10. I clienti non devono mai rimanere senza le bevande; in caso accada si portano altre

bevande senza chiedere, per non disturbare il cliente.11. Nel secchiello del ghiaccio si può gettare la capsula e il tappo della bottiglia stappata.

12. Quando la bottiglia in fresco nel secchiello è vuota, la si mette capovolta nel secchiello stesso, per far notare al cliente che il vino è terminato.

13. Per ogni vino si deve usare un bicchiere diverso; solo per i vini bianchi secchi è consentito l’uso dello stesso bicchiere

14. Se la mise en place è effettuata con ampio anticipo, i bicchieri si dispongo capovolti, poi il cliente li girerà da solo all’arrivo in tavola, apprezzando l’igiene del locale.

M 11 5 Individua la giusta temperatura di servizio per ogni tipologia di vino.Tipo di vino Temp. Tipo di vino Temp.

a. Vini spumanti 8b. Vini bianchi, rosati e novelli 10 e. Vini rossi mediamente tannici 16c. Vini bianchi invecchiati 12 f. Vini rossi tannici e strutturati 18

d. Vini rossi giovani poco tannici 14 g. Vini dolci, passiti e liquorosi 8

a8b10c12d14e16f18g8

S 11 3.2 Stappatura del vino. Metti in ordine le varie fasi.a. Si taglia la capsula con il coltellinob. Si inserisce la spirale, con la punta al centro del tappo e girando il cavatappic. Si pulisce il bordo del collo e la parte superiore del sughero.d. Si inizia a stappare la bottiglia, mantenendo l’etichetta visibile al cliente, tirando verso l’alto.e. Quando il tappo sta per uscire, si rotea delicatamente per evitare il botto .f. Si sbocca poco vino dalla bottiglia, roteandola per far uscire eventuali tracce di sughero.g. Si pulisce l’interno del collo.h. Si annusa il tappo per sentire se presenta odori sgradevoli.

a1b3c2d4e5f8g7h6

S 11 3.3 Devi svolgere un servizio del vino molto accurato e formale. Metti in ordine le varie fasi.a. Stappaturab. Analisi organoletticac. Presentazione della bottigliad. Assaggio del clientee. Servizio alla persona che ha effettuato l’assaggiof. Servizio ai commensali rispettando le precedenze

A2B3C1D4E6F5

S 11 4 Servizio dello spumante. Metti le frasi in giusta sequenza. (Alcune sequenze le lasciamo, per facilitare la risposta. Le ho messe in grassetto)

a. Al termine si ripone la bottiglia nel secchiello con ghiaccio. 12b. Ricevuto il consenso, si serve lo spumante agli altri commensali, rispettando le

precedenze.10

c. Si annusa il tappo e lo si dispone sul piattino. 7d. Si dispone la bottiglia in un secchiello con acqua e ghiaccio. 1e. Si fa assaggiare lo spumante alla persona che l’ha ordinato. 9f. Si mette il secchiello su un guéridon vicino ai clienti. 2g. Si presenta la bottiglia alla persona che l’ha ordinata 3h. Si ripone la bottiglia sul guéridon (non nel secchiello). 4i. Si sbocca poco spumante e si procede con l’analisi organolettica. 8j. Si stappa la bottiglia. 6k. Si taglia la capsula, si svita la gabbietta metallica e la si toglie. 5l. Si termina di versare lo spumante alla persona che ha eseguito l’assaggio. 11

121071923486511

S 11 6.1 Decantazione: ordina le varie fasi. (alcune fasi le lasciamo visibili per semplificare la risposta)f. Pulizia interna del collo 5

a. Avvinare la caraffa ed eventualmente i bicchieri dei clienti

g. Riassettare la postazione di lavoro

b. Controllare che il tappo non abbia sgradevoli

4h. Roteare la caraffa intorno alla candela per verificare e far verificare la limpidezza

c. Eseguire il servizio del vinoi. Sboccare poco vino ed eseguire l’analisi organolettica.

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TIP CAP Par Domanda Risposta esattad. Preparare la linea 1 l. Stappare la bottigliae. Presentare la bottiglia al cliente che l’ha ordinata

m. Travasare il vino 8

l3m8

SM 11 1 Rispondi alle seguenti domande facendo una crocetta sulla risposta esatta.

1. Quando si è addetti al servizio delle bevande bisogna sempre ricordare chea. durante il servizio i bicchieri si possono portare anche con le mani nudeb. i bicchieri in tavola devono essere sempre ben puliti e senza odori sgradevolic. il servizio delle bevande è un aspetto molto marginale del servizio offerto

2. Quando si serve da bere a un cliente bisogna ricordare chea. le bevande vanno servite subito dopo le vivandeb. non si possono servire vini diversi nello stesso bicchierec. l’etichetta della bottiglia va coperta con il tovagliolo.

3 Per evitare di far cadere una goccia durante il servizio delle bevande bisogna alzare il collo della bottiglia, mantenendo il bordo di fuoriuscita del vino perpendicolarmente sopra il bicchierea. avvicinando verso di sé la bottiglia e imprimendo una piccola rotazioneb. avvicinando verso di sé la bottiglia senza imprimere rotazionic. allungando lievemente il braccio e imprimendo alla bottiglia una piccola rotazione

4. In occasione di un banchetto, quando si sta per passare a un vino di qualità diversa, bisognaa. versare i resti delle varie bottiglie in una sola e servirla, per evitare sprechib. chiedere all’organizzatore del banchetto se desidera portarsi il vino a casac. servire quello che si sta bevendo in piccole quantità, per evitare sprechi

5. Il termometro a penna, che serve per verificare la temperatura del vino, va postoa. nel bicchiere del clienteb. direttamente nella bottigliac. nel bicchiere del sommelier

6. La pinza per spumanti viene utilizzataa. quando si vogliono evitare gli sforzib. quando il tappo è molto resistentec. quando il cliente vuole aprire la bottiglia

7. Il tastevin è uno strumento utilizzato pera. arieggiare velocemente il vinob. effettuare la degustazionec. rilevare meglio i profumi del vino

8. Prima di prendere la comanda, il sommeliera. ordina al commis di andare a prendere alcune bottiglie tra cui scegliereb. prende accordi con il maître su quale tipo di vino bisogna servire al clientec. prende visione dei cibi ordinati dal cliente per poterlo eventualmente consigliare

9. Il sommelier effettua l’analisi organolettica del vinoa. per constatare se è correttamente imbottigliatob. per valutare se il vino è buono o va scartatoc. per analizzare il colore del vino da servire

10. Se il cliente non assaggia il vino ordinato, bisognaa. mostrarsi indifferenti e chiedere il permesso di proseguire nel serviziob. spiegargli perché deve assaggiare il vino ordinatoc. attendere fermi affinché capisca che deve assaggiarlo

1b2b3c4c5c6b7b8c9b10 a11b


11. Le fasi di servizio di una bottiglia di vino normale (servizio standard) sonoa. presentazione vino, stappatura, assaggio cliente, servizio commensali, servizio cliente assaggiatoreb. stappatura, assaggio cliente e contemporanea presentazione vino, servizio commensali, servizio cliente assaggiatorec. stappatura, servizio commensali rispettando le precedenze, senza assaggio né presentazione

M 12 1 Completa il seguente brano scegliendo tra i termini elencati in fondo.La maggior parte delle persone non va al bar solo perché ha sete e fame, ma anche per trascorrere il tempo in un ambiente …………………………, nel quale sia possibile bere e mangiare qualcosa di ………………………… e stuzzicante, soli o con qualcuno con cui incontrarsi e parlare. Ecco perché il barman deve sempre essere in grado di offrire le bevande ………………………… , al ………………………… giusto e alle persone adatte, e di proporre un ambiente che ………………………… le persone a soggiornare nel locale.Le parole d’ordine di chi lavora in un bar devono essere …………………………, meticolosità e pulizia.Lavorare in bar è, sotto l’aspetto del …………………………, – più difficile che lavorare in sala, perché l’addetto di bar è quasi sempre sotto lo sguardo o in ………………………… con i clienti.I clienti non devono mai vedere il personale ………………………… capelli, naso o altre parti del corpo, ………………………… e neppure bere.

mangiare - giuste – toccarsi –-piacevole – momento –confortevole – comportamento - contatto - ordine – stimoli –

confortevole – piacevole – giuste – momento – stimoli – ordine – comportamento - contatto - toccarsi – mangiare -

SM 12 Rispondi alle seguenti domande facendo una crocetta sulla risposta esatta.

1. I primi elementi che determinano, e in parte vincolano, la caratterizzazione di un locale sonoa. la posizione e la tipologia della clientela presente in una specifica zonab. le disponibilità economiche e culturali del proprietarioc. i tipi di intrattenimento che offre ogni giorno

2. Le leggi che regolamentano la gestione dei bara. fanno precise distinzioni tra le varie tipologie di localeb. non differenziano in alcun modo tra le varie tipologie di localec. si rifanno alla normativa applicata ai ristoranti

3. In ogni locale bar si possono individuare tre zone di lavoro che sonoa. le celle frigorifere, il banco e l’officeb. il banco, l’office e la zona cotturac. il banco, l’office e la zona esterna

4. L’office è una zona di lavoroa. molto utileb. poco utilec. superflua

5. lavoro del bar si caratterizza pera. l’assoluta libertà dei ruoli di lavorob. lo stretto contatto con la clientelac. l’estrema facilità con cui si può svolgere

6. Una delle attrezzature più importanti, tra le tante, di un bar, è costituitaa. dalle tazzeb. dagli shakerc. dai bicchieri

7. Una qualità importante di un barman di grande capacità professionale èa. la curiositàb. la volontàc. la discrezione

1a2b3c4a5b6c7c8a9b10b


8. Un barman professionista deve saperea. ascoltare, conversare con chi lo desidera, mantenere relazioni corretteb. intervenire con molta arguzia nei discorsi assolutamente privati dei clientic. evitare di parlare anche con il cliente che dimostra di volerlo

9. Ciò che esalta la professionalità del barman èa. la cura maniacale che presta all’ordine del banco dove lavorab. l’attenzione ai dettagli per raggiungere la perfezione del servizioc. l’umana carica di simpatia che emana

10. In un bar le norme di comportamento sono ancora più importanti che in sala perchéa. è di rigore rispettare le norme igienico-sanitarieb. l’addetto al servizio è sempre esposto agli occhi del pubblicoc. creano la condizione per rimproverare i clienti rozzi e poco educati

M 12 5.1 Associa il tipo di bevanda al giusto bicchiere.1. Acqua e bibite g a. Bicchiere da acquaviti invecchiate o ballon

b. Bicchiere da long drink o tumbler grandec. Coppetta da cocktail o come da ricettad. Flûtee, Tumbler basso o mediof, Tumbler basso od old-fashionedg. Tumbler grandeh. Tumbler medio o basso

2. Acquavite con ghiaccio f3. Aperitivo in bottiglia e4. Cocktail short c5. Cognac a6. Frappé e frullato b7. Liquore con ghiaccio g8. Long drink b9. Spumante secco o Champagne d10. Succo di frutta h

Risposta giusta dentro

VF 12 6 Prendere e porgere. Individua le frasi corrette (V) e quelle tutte o in parte sbagliate (F).1. I bicchieri si prendono e si porgono dallo stelo o dalla base; solo in caso siano sporchi è

consentito afferrarli dal bordo.2. Piattini e bicchieri si devono far scivolare sul banco o tavolo, per comodità e rapidità.3. Il vassoio va tenuto sulla mano destra, la mano che sorreggere meglio il peso.4. Dal vassoio si serve con la mano sinistra.5. Nell’uso del vassoio, occorre prevedere cosa potranno fare clienti o le persone a noi vicine.6. Si consiglia di tenerlo leggermente rivolto a destra, per mantenerlo più vicino al corpo, avere

una maggiore stabilità e fare minore sforzo.7. Se un vassoio deve essere trasportato a lungo, per stancarsi meno viene mantenuto in basso

con due mani.8. Quando si trasferisce materiale dal vassoio al tavolo, si inclinare il vassoio per affaticare meno la

schiena.9. Mentre si serve, il vassoio va mantenuto alle spalle del cliente, mentre dalla sua destra e con la

mano destra si esegue il servizio.10. Durante il servizio con vassoio, il baricentro si sposta in continuazione. Per evitare che il vassoio

cada, durante il servizio la mano sotto il vassoio si deve spostare nell’area del nuovo baricentro.

1f2f3f4f5v6v7f8f9v10v

S 13 1 Produzione del caffè. Inserisci i numeri per individuare la giusta sequenza della fasi indicate (alcune fasi sono state omesse).

a. Confezionamento in piccole confezionib. Confezionamento in sacchic. Lavorazioned. Raccoltae. Spedizionef. Tostatura

1 – 2 – 3 – 4 – 5 - 6

a6, b3, c2, d1, e4, f5

M 13 1 Completa il seguente brano scegliendo tra i termini elencati in fondo (non tutti i termini presenti 1. Etiopia

TIP CAP Par Domanda Risposta esattavanno utilizzati: devi scegliere quelli corretti).La pianta del caffè è originaria di 1_________. Il consumo di questa bevanda, inizialmente chiamata vino d’Arabia, si diffuse nel 2___________; a Venezia nacquero i primi locali in cui era possibile degustare la nuova bevanda. Il caffè è una pianta tropicale che può raggiungere i 3___________ m di altezza, ma mantenuta a circa 2 m per agevolare la lavorazione. Molte sono le specie di piante, ma due hanno rilevanza economica: arabica e robusta. Dall’arabica si ottiene un caffè di qualità 4_________, dal giusto corpo, 5____________, con sapore meno 6_________ e più persistente. Ha una percentuale di caffeina dello 7______% e rappresenta circa il 8 _____ della produzione mondiale. Sensibile a caldo e umidità, l’arabica predilige i climi di alta quota, e viene coltivata tra i 9________ metri. La robusta costituisce circa il 10 ______ % della produzione e produce un caffè di qualità inferiore e una più elevata percentuale di caffeina, dello 11_______ %. La pianta resiste meglio alle malattie e prospera anche in condizioni climatiche più sfavorevoli, e cresce ad altitudini di 12________m sul livello del mare. La produzione è ripartita in tre grandi zone geografiche: America centrale e del Sud, 13________, Africa centrale.

AsiaEtiopiaArabiaEgittoSeicentoSettecentoOttocento101520MigliorePeggioreCorposoAromaticoDolceAmaroPiccante0,9-1,71,7-2,10,3-0,91,6-2,82,8-3,560%40%70%30%1000 e i 2500900 e i 1500200 e i 300300 e i 600500 e i 900

2. Settecento3. 104. Migliore5. Aromatico6. Amaro7. 0,9-1,78. 609. 1000 e i 250010. 4011. 1,6-2,812. 200-30013. Asia

SM 13 1 I tre metodi per confezionare il caffè torrefatto in grani sonoa. in sacchetti con chiusura ermetica, sottovuoto con valvola unidirezionale, pressurizzazione in contenitori metallici a tenuta stagna.b. in sacchetti con chiusura non ermetica, sottovuoto con valvola unidirezionale, pressurizzazione in contenitori metallici a tenuta stagna.c. in sacchetti con chiusura non ermetica, sottovuoto con valvola bidirezionale, pressurizzazione in contenitori metallici a tenuta stagna.

b

SM 13 2 La percolazione è un metodo per ottenere il caffè e consiste nela. far scorrere lentamente l’acqua attraverso la polvere di caffèb. far scorrere velocemente l’acqua attraverso la polvere di caffè

b

TIP CAP Par Domanda Risposta esattac. mantenere a contatto prolungato la polvere di caffè e l’acqua

SM 13 2 I caffè che si ottengono con la macerazione possono seguire i metodia. per sospensione, alla turca, Meliorb. alla napoletana, Melior, caffè filtroc. per infusione, alla turca, Melior

c

SM 13 2 I caffè ottenuti con percolazione sonoa. alla napoletana, con filtro, espresso e mokab. alla napoletana, con filtro, espresso e meliorc. alla turca, con filtro, espresso e melior

a

SM 13 1.1 La quantità di caffeina nel caffèa. diminuisce con l’aumentare dei tempi di estrazioneb. aumenta con l’aumentare dei tempi di estrazionec. rimane invariato all’aumentare dei tempi di estrazione

b

SM 13 5 Nel macinadosatore a macine pianea. i grani di caffè scendono al lati della macina e sono spinti dalla forza centrifuga ai lati, dove vengono macinati ed espulsi sotto forma di polvereb. i grani di caffè scendono al centro della macina e sono spinti dalla forza di gravità ai lati, dove vengono macinati ed espulsi sotto forma di polverec. i grani di caffè scendono al centro della macina e sono spinti dalla forza centrifuga ai lati, dove vengono macinati ed espulsi sotto forma di polvere

c

SM 13 5.1 I tempi di estrazione di un buon caffè espresso standard devono essere dia. 15 – 20 secondib. 20 – 25 secondib. 20 – 30 secondi

c

SM 13 1.1 I maggiori consumatori di caffè in Europa sonoa. gli abitanti del nord Europaa. gli abitanti del centro Europaa. gli abitanti del sud Europa

a

SM 13 5.1 Per fare scendere il caffè più lentamente bisognaa. spostare la ghiera verso “fine”b. spostare la ghiera verso “grosso”c. ridurre la pressatura della polvere nel filtro

a

VF 13 Vero, Falso Alcune frasi sono corrette, altre sbagliate, completamente oppure solo in parte.1. Per ottenere un ottimo caffè è meglio avere una macinazione grossa e una pressatura

forte2. La pulizia del gruppo erogatore si esegue almeno una volta la settimana.3. Filtri e portafiltri vanno puliti ogni giorno.

4. Il tipo di macinadosatore grind-on-demand macina il caffè al momento per singola dose

5. Le macine coniche sono più lente, quindi è preferibile usare macine piane.6. Al bar, un espresso va sempre accompagnato da un bicchiere d’acqua.

7. Per fare un caffè all’americana, si serve acqua bollente a parte.

8. Se nella tazza da caffè si trovano fondi, significa che la dose era scarsa.9. Se un caffè è sovraestratto, è possibile che la dose di caffè sia stata eccessiva.

10. Per rigenerale le resine di un addolcitore a scambio ionico si usa sale grosso.

11. Il caffè freddo si serve completamente amaro, senza aggiunta di zucchero

12. La pressatura del pannello di caffè prima di fare l’espresso è una fase che si può saltare.

1 v2 f3 v4 v5 f6 v7 v8 f9 v10 v11 f12 f

SM 14 1 Il latte monta perchéa. la parte acquosa del latte intrappola le bollicine di aria immesse con il vapore bollente.b. le proteine del latte intrappolano le bollicine di aria immesse con il getto di vapore.c. i grassi presenti nel latte intrappolano le bollicine di aria immesse con il vapore.

b

SM 14 1 La lattiera per montare il latte è preferibile sia ina. acciaio, così non si rompeb. porcellana, così mantiene più a lungo il calore del lattec. acciaio, così si percepisce meglio la temperatura del latte

c

TIP CAP Par Domanda Risposta esattaSM 14 1 Il latte deve essere riscaldato a circa

a. 55 °Cb. 65 °Cc. 75 °C

B

SM 14 1 Il termometro per misurare il latte viene inserito:a. dentro il cappuccinob. dentro la lattiera, durante la lavorazionec. nella lattiera a termine della lavorazione, altrimenti impedisce il corretto montaggio del latte

b

SM 14 1 La pulizia e igienizzazione della lancia vapore va eseguitaa. almeno una volta al giornob. almeno una volta alla settimanac. almeno una volta ogni 15 giorni

a

SM 14 1 Per montare il latte, il latte scaldato in precedenzaa. va utilizzato per altri usi e non montatob. va aggiunto al latte fresco, montando poi tutto insieme, per evitare sprechic. va fatto raffreddare, e solo in seguito aggiunto al fresco per essere rimontato

a

SM 14 1 Per preparare un cappuccinoa. prima si fa l’espresso poi si monta il latteb. prima si monta il latte poi si prepara l’espressoc. si fa prima l’espresso e mentre scende si monta il latte

b

SM 14 1 Chi afferma che i grassi danneggiano la stabilità della schiuma del lattea. sbaglia, esempio lampante la panna montatab. ha ragionec. in generale ha ragione, ma per il latte sbaglia

b

VF 14 Vero o falso? Individua la frase completamente corretta.1. Il latte intero monta peggio del latte scremato; comunque è meglio usare latte intero.2. Per montare il latte, si dispone l’ugello della lancia dentro la lattiera, 2/2,5 cm sotto la superficie

del latte.3. Per incorporare aria si alza e si abbassa in continuazione il bricco del latte.4. Se il latte è molto freddo, monta meglio.5. La lancia vapore va pulita subito dopo ogni utilizzo.6. Mentre si scalda, il latte cambia “suono”7. Non si può montare bene il latte se non si utilizza l’apposito termometro.8. Se si versa dall’alto e con una mescita veloce, latte e schiuma entrano dentro il composto del

caffè ; con una mescita lenta e la lattiera vicino al bordo della tazza, la schiuma tende a galleggiare.

9. La larghezza della tazza incide sulle possibilità di fare o meno certe decorazioni.10. Quando si versa, non si oscilla mai la lattiera.

1v2f3f4v5v6v7f8v9v10f

M 14 4 Montaggio e mescita del latte. Abbina i numeri per individuare la giusta sequenza. Per aiutarti, alcune voci contengono già la sequenza corretta.

a. Inserimento lancia (3)b. Mescitac. Montaggio fase 1 (4)d. Montaggio fase 2e. Omogeneizzazionef. Predisposizione lanciag. Preparazione lattierah. Pulizia lanciai. Riposo lattej. Termine vaporizzazionek. Travaso (10)

1 – 2- 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 - 11

a3, b11, c4, d5, e9, f2, g1, h7, i8, j6, k10

M 14 6 Completa con le parole mancanti. Non tutte le parole devono essere usate. 1 Artistici2 Ottanta

TIP CAP Par Domanda Risposta esattaLa Latte Art è una tecnica che prevede la realizzazione di cappuccini 1__________. La tecnica della Latte Art si è sviluppata nel mondo tra gli anni 2________ e 3___________. Molte aziende puntano oggi sul cappuccino decorato per 4________ la propria offerta, attirare più clientela. Oggi un barista deve essere in grado di usare la tecnica della Latte Art; è un’abilità divenuta 5 ________.La Latte Art può essere applicata in vari stili; gli stili principali sono due: 6________ e 7________.È importante distinguere l’applicazione della Latte Art nel lavoro quotidiano, da quella dedicata ai momenti 8_________. Nel lavoro di routine si devono applicare decori che coniughino l’estetica con un’estrema 9 _________ di esecuzione. L’attenzione per l’aspetto estetico di un cappuccino non ci deve distrarre dalla 10 _________ dello stesso. L’estetica deve _________ la qualità, non sostituirla. Non dimentichiamoci mai che un cappuccino oltre che bello deve essere buono e 12_________!

Aiutare – Aromaticità – Artistici - Caldo – Etching - Free Pouring – Freestyle – Implementare – Indispensabile – Lentezza – Migliorare – Montati – Novanta – Occasionali – Ottanta – Personalizzare – Piching – Qualità – Rapidità – Sessanta – Settanta – Speciali – Superficialità – Superflua – Tiepido – Ustionante - Utile

3 Novanta4 Personalizzare5 Indispensabile6 free pouring7 etching8 speciali9 rapidità10 qualità11 implementare12 caldo

M 15 1 In tè. Individua le parole esatte.

Il tè è il risultato di un’infusione di foglie ricavate dalla pianta Camelia, che allo stato selvaggio può arrivare a 1_______ di altezza, ma che per permettere la raccolta viene mantenuta all’altezza di un cespuglio (circa 100-150 cm), tanto che le zone di produzione sembrano immensi 2_______.Le piantagioni poste ad altitudini più 3_______ permettono raccolti inferiori ma di qualità superiore.Il tè è una bevanda utile per la salute; esso contiene teofillina, teobramina e 4_______, che svolgono un’azione stimolante sul sistema nervoso. Ha effetti tonici e stimolanti per l’attività 5_________ e intellettuale, rinforza 6 _______, capelli e unghie, ha proprietà 7________ ed effetti benefici sulla pelle, scioglie i grassi, abbassa il tasso di colesterolo ecc.La raccolta del tè migliore è svolta a mano, in genere da 8 __________, e avviene 9_________ all’anno. I tè migliori si ricavano utilizzando solo le foglie 10 __________ della pianta.

10 metri20 metri 5 metribambinibassecaffeinadentidigestivedonneelevatefisicagiardinilassativeossaparchipiù giovanipiù vecchiepiù voltesedentariateinauna voltauominivigneti

1. 20 metri2. Giardini3. Elevate4. caffeina5. fisica6. denti7. digestive8. donne9. più volte10. più giovani

M 15 1.1 Fasi di produzione del tè nero. Abbina le lettere ai numeri per riportare la giusta sequenza di produzione.

a. Appassimentob. Avvolgimento

a3, b4, c2, d7, e6, f5, g1

TIP CAP Par Domanda Risposta esattac. Classificazioned. Confezionamentoe. Essiccamentof. Fermentazioneg. Raccolta

1 – 2- -3 – 4- - 5 - 6SM 15 1 Il tè oolong

a. viene fatto fermentare solo parzialmenteb. non può essere fatto fermentare a 28 °Cc. viene fatto fermentare per due settimane

a

SM 15 1 L’acqua per la preparazione di un buon tè nero deve esserea. fatta bollire per almeno sette minutib. prelevata dalla macchina espressoc. riscaldata sino quasi all’ebollizione

c

SM 15 1 L’aromatizzazione del tè dovrebbe essere previstaa. solo per il tè verdeb. per tutti i tipi di tèc. solo per il tè nero

c

SM 15 1 I tempi di infusione di un buon tè variano, in relazione al tipo di tè,a. da 1 a 2 minutib. da 2 a 4 minutic. da 3 a 10 minuti

c

SM 15 1 Il tè freddo naturale, raffreddandosi, spesso si intorbidisce perchéa. il calcio dell’acqua si combina con i polifenoli e provoca un precipitatob. il cloro presente nell’acqua si combina con i polifenoli e provoca un precipitatoc. il sodio presente nell’acqua si combina con i polifenoli e provoca un precipitato

a

SM 15 1 Gli infusi sono tisane derivate da sostanze vegetalia. messe a macerare in acqua bollente per alcuni minutic. lasciate bollire in acqua per alcuni minutic. lasciate bollire in acqua per alcuni secondi

a

SM 15 1 Il canarino èa. una bevanda che viene preparata per la prima colazione, con succo e buccia di limoneb. una bevanda bollente che possiede proprietà digestive, a base di buccia di limonec. un potente ed efficace digestivo caldo di colore giallo ambrato, a base di succo e buccia di limone

b

SM 15 1 Nel servizio del tè al tavolo non deve mai mancarea. un assortimento di bustineb. un secondo bricco con l’acqua bollentec. due fette di limone per persona

b

SM 15 1 Il tè Pu-erh è definito anche un tèa. pre-fermentatob. non fermentatoc. post-fermentato

c

M 15 1 Completa mettendo in corrispondenza una frase del primo gruppo (numeri) con una frase dell secondo (lettere).

1. La fase dell’appassimento è necessaria per2. Il processo di avvolgimento viene effettuato per3. La classificazione non ha lo scopo di individuare la migliore qualità, ma quello4. La fase della fermentazione attiva reazioni chimiche a livello cellulare che sviluppano5. L’eliminazione dell’umidità dalle foglie6. Nella lavorazione del tè verde la fase della fermentazione7. Tisana è un termine generico che8. La decozione è la9. La pianta del tè cresce in molte zone, ma è produttiva10. I tè migliori si ricavano utilizzando solo

1f2g3a4h5l6e7c8d9b10i


a. di ottenere prodotti diversi.b. solo nei Paesi con clima tropicale e subtropicale.c. indica bevande ottenute sia per infusione, sia per decozione.d. modalità di estrazione dei principi attivi da radici, cortecce e semi.e. non esiste in quanto subito dopo raccolta gli enzimi vengono distrutti con il vapore.f. ridurre l’umidità delle foglie e farle appassire.g. rompere le cellule delle foglie e libera un liquido ricco di enzimi e oli essenziali.h. nuove componenti e definiscono gusto e aroma.i. le foglie più giovani della pianta: il germoglio o gemma e le due foglie inferiori.l. viene ottenuta con la fase di essiccamento.

SM 16 1 Il concaggio è la fase di lavorazione del cacao necessaria pera. mescolare al meglio la polvere di cacao con lo zuccherob. togliere la granulosità e assicurare un miscuglio perfettoc. ottenere un prodotto vellutato, con ottimo aroma e gusto

c

SM 16 3 Per preparare una buona cioccolata calda occorronoa. cacao, latte intero, zucchero e fecola/maizenab. cacao, latte scremato, zucchero e fecola/maizenac. cacao, latte scremato, zucchero e farina

a

SM 16 3 Per preparate un’eccellente cioccolata, agli ingredienti base si possono aggiungerne altri secondari:a. vaniglia, cioccolato fondente, burrob. vaniglia, polvere di mandorle, pannac. vaniglia, cioccolato fondente, panna

c

SM 16 1 Per ottenere il cioccolato solido, alla massa di cacao vengono aggiuntia. burro normale, zucchero, vaniglia, lecitinab. burro di cacao, zucchero, vaniglia, lecitinac. panna, zucchero, vaniglia, lecitina

b

SM 16 1 Il temperaggio consiste nela. far raffreddare la pasta a temperatura controllata, per far cristallizzare il burro di cacao.b. far raffreddare la pasta a temperatura controllata, per evitare che il burro di cacao cristallizzi.c. far raffreddare la pasta a bassa temperatura, per far non cristallizzare il burro di cacao.

a

SM 16 2 Il cioccolatoa. non aumenta il colesterolo, non crea dipendenza, non fa venire la carie ai denti, non favorisce l’acne.b. aumenta il colesterolo, non crea dipendenza, fa venire la carie ai denti, non favorisce l’acne.c. non aumenta il colesterolo, non crea dipendenza, fa venire la carie ai denti, favorisce l’acne.

a

SM 16 3 La preparazione del cioccolato caldo con premiscelaa. prevede che si impastino le polveri con poco latte, poi al momento si aggiunge altro latte.b. prevede che si miscelino tra loro le polveri; al momento si aggiunge il latte.c. prevede che si miscelino tra loro le polveri senza l’addensante; al momento si aggiunge il latte.

b

M 16 1 Fasi della lavorazione del cacao in polvere. Abbina le fasi alla corretta numerazione in sequenza.

a. Essiccazioneb. Fermentazionec. Macinaturad. Polverizzazionee. Raccoltaf. Separazione del grassog. Tostatura

1 – 2- 3- 4 – 5- 6- 7

a3, b2, c5, d7, e1, f6, g4

M 16 1Il cacao è uno degli alimenti più popolari nel mondo. L’albero cresce nella fascia 1_________ in climi caldi, con piogge abbondanti e umidità elevata. La principale zona di produzione è 2_____________, seguono 3_________ e 4_________ .

1 Tropicale2 Africa occidentale3 America centro-

TIP CAP Par Domanda Risposta esattaIl frutto del cacao si chiama 5 _________ o cabossa. Quando la cabossa è matura la sua bucciaè dura come cuoio e contiene circa 40 6_________ .I principali tipi cacao in commercio sono tre:, trinitario e forastero, che si differenziano perstruttura dei frutti, colore delle fave e numero di fave per frutto.Il 7_________ è il cacao di qualità migliore, grazie al quale si ottiene un cioccolato molto aromatico, di gusto poco 8 _________, rotondo e persistente; rappresenta il 10% del cioccolato prodotto.Il tipo 9_________, rappresenta l’80% del prodotto mondiale, offre una qualità inferiore, dal gustoforte e amaro. Il 10_________, è un ibrido dei due, che combina le caratteristiche aromatiche di uno e l’alta resa dell’altro.

Africa occidentaleAmaroAmerica centro-meridionaleAsiaAsproCabossideCarotideCriolloDeserticaFaveForasteroSemiTrinitarioTropicale

meridionale4 Asia5 cabosside6 fave7 criollo8 amaro9 forastero10 trinitario

M 17 1 Dosi delle bevande. Abbina per ogni prodotto la giusta quantità.Prodotto ml Prodotto ml

Aranciata (bibita) 200 Bicchiere spumante 100Bicchiere di vino bianco 100 Vermouth bianco 60

Bicchiere di acqua gassata 200 Bitter Campari (aperitivo in bottiglia) 40Sciroppo alla menta (da allungare) 40/50 Amaretto (liquore) 40

Whisky (acquavite) 40 Succo di ananas 150/200

Dentro le caselle

M 17 1 Completa la scheda con il valore corrispondente alle misure in uso in bar.Q : quantità, M : unità di misura, = : corrisponde a

Q M Q M Q M Q M50 cl = 500 g 35 g = 35 ml30 ml = 30 g 400 g = 40 cl1 l = 1000 g 1 kg = 1 l8 cl = 80 g 200 g = 200 ml6 ml = 6 g 5 g = 0,5 cl

Dentro le caselle

M 17 1 Completa lo schema inserendo i giusti valori in millilitri (in alcuni casi si arrotonda, sempre per eccesso)

Unità 50 ml Unità 60 ml Unità 100 ml1/4 = 13 1/3 = 20 1/5 = 201/5 = 10 3/6 = 30 3/5 = 601/2 = 25 4/4 = 60 6/10 = 6030% = 15 1/6 = 10 20% = 2010% = 5 40% = 24 50% = 50

Dentro le caselle

SM 17 2 La giusta dose per uno sciroppo di zucchero preparato su fornello è:a. 1 kg di zucchero, 500 g di acquab. 1 kg di zucchero, 1 litro di acquac. 3 kg di zucchero, 1 litro di acqua

a

SM 17 2 Lo sciroppo di zucchero si conservaa. solo in frigorifero.b. senza problemi a temperatura ambiente.c. a temperatura ambiente solo per 1-2 giorni, altrimenti in frigorifero.

b

SM 17 2 Lo sciroppo di zucchero è meglio se preparato A

TIP CAP Par Domanda Risposta esattaa. su fornello.b. con la lancia vapore.c. indifferente su fornello o con lancia.

SM 17 2 Per lo sciroppo di zucchero si prepara in bar si utilizzaa. zucchero di canna.b. il normale zucchero di barbabietolac. zucchero di canna a velo.

B

SM 17 3 La frutta che scurisce dopo tagliataa. va messa in acqua e ghiaccio.b. va messa in acqua e limone o va bagnata con limone.c. va messa in acqua, ghiaccio e sale grosso (per abbassare la temperatura).

b

SM 17 3 Le olive in salamoiaa. prima dell’uso vanno asciugateb. prima dell’uso vanno asciugate, ma se usate in cocktail secchi non occorre.c. prima dell’uso vanno risciacquate in poca acqua.

c

SM 17 4 Le guarnizioni elaboratea. sono realizzate solo con foglie e verdure.b. sono meno semplici e richiedono più tempo per realizzarlec. possono essere anche facili ma hanno un costo superiore di materia prima

B

SM 17 4 La brinatura del bicchiere si eseguea. solo con zuccherob. con zucchero e salec. con qualsiasi ingrediente di piccole dimensioni

C

M 17 3 Completa selezionando il termine corretto. Non tutti i termini vanno utilizzati.

La guarnizione o decorazione è un importante 1______________ delle bevande. Oltre a rendere lapreparazione più allettante, talvolta ha anche il compito di 2______________ il gusto. Una fettina dilimone o di arancia se è disposta sul bordo del bicchiere svolge solo una funzione decorativa, mase è inserita dentro il bicchiere contribuirà in parte al gusto complessivo della bevanda.Sono sconsigliate le guarnizioni all’interno di bevande non 3_____________: la guarnizione perderebbe la sua funzione decorativa, che è la più importante.Per le guarnizioni disposte sul bordo del bicchiere occorre considerare la 4 ________ del cliente nel bere; ecco perché in questi casi si utilizzano bicchieri larghi oppure cannucce. Per guarnizioni di base si intendono preparazioni a basso 5________ e di semplice e immediata realizzazione.I prodotti più utilizzati sono limoni, 6________, ciliegie e la frutta di stagione. Occorre sempre un po’ di 7_______ e di tecnica; per esempio, per ottenere una fettina di arancia o di limone occorre tagliare fettine o 8 _______ del giusto spessore e diritti, incidere nella posizione e lunghezza necessarie, montare la fettina 9_______ del bicchiere. Il tutto deve essere eseguito in tempi rapidi e utilizzando una 10__________.

abbellimentoall’internoarancebrillanticomplementocompletarecostolavoromelemiglioraremollettapinzettapraticapraticitàspicchistudio

1 complemento2 completare3 trasparenti4 praticità5 costo6 arance7 pratica8 spicchi9 sul bordo10 pinzetta

TIP CAP Par Domanda Risposta esattasul bordotrancitrasparentivelocità

M 18 Servizio delle bevande. Associa il servizio dei vari prodotti con il valore corrispondente alla risposta esatta.

A.Quantità

B. Ghiaccio / temperatura

C.Bicchiere

D.Seltz

E.Guarnizione

Prodotto

1. 30 ml2. 40 ml3. 40/50 ml4. 60 ml5. 100 ml6. 150 / 200

ml7. 200 ml

1. No ghiaccio, servito freddo

2. No ghiaccio, temperatura ambiente

3. Sì ghiaccio4. In alcuni casi

sì, in altri no

1. Bicchiere specifico

2. Calice da vino3. Flûte4. Tulipano o

simile5. Tumbler alto o

basso6. Tumbler basso

o medio

1. Sì2. No

1. No2. Non

obbligatoria ma preferibile

3. Mezza fettina di limone

4. Mezza fettina di arancia

5. Costa di sedano o limone

Aperol (aperitivo)

3 3 6 1 4

Birra 7 1 1 2 1Bitter Campari (aperitivo)

2 3 6 1 4

Pastis (liquore all’anice)

1 2 1 2 1

Spumante 5 1 3 2 1Succhi di frutta 6 4 5 2 2Succo di pomodoro

6 1 6 2 5

Vini liquorosi 4 1 4 2 1Vino bianco 5 1 2 2 1

Dentro le caselle

M 18 Servizio delle acqueviti. Associa il servizio dei vari prodotti con il valore corrispondente alla risposta esatta.

A.Materia prima

B.Quantità

C. Ghiaccio / temperatura

D.Bicchiere

Prodotto

1. Agave2. Canna da zucchero3. Cereali e altro4. Cereali, orzo in

particolare5. Mele6. Uva7. Vinaccia8. Vino9. Altra frutta

1. 30 ml2. 30/403. 40 ml4. 50 ml5. 60 ml

1. No ghiaccio, servito freddo

2. No ghiaccio, temperatura ambiente

3. Sì ghiaccio4. In alcuni casi sì,

in altri no

1. Bicchiere da acqueviti

2. Tumbler basso

3. Shooter4. Balloon o

simile

Williams 9 2 1 1Brandy 8 3 2 4Tequila 1 3 1 3Vodka 3 3 1 1Whisky 4 3 4 2Grappa 7 3 1 1Rum 2 3 4 1

Dentro le caselle

M 18 3 Liquori. Completa con i termini corretti (non tutti sono da utilizzare).I liquori sono bevande a base di 1________, aromatizzate con sostanze varie, colorate, dolcificate e allungate con 2__________. Le principali sostanze aromatizzanti sono 3________, latte, uova, cioccolata, caffè, fiori, erbe, piante, radici ecc. I liquori si possono dividere in base al 4_______ in

1. Alcol2. Acqua3. Frutta4. Gusto

TIP CAP Par Domanda Risposta esattadolci e amari, anche se poi nella realtà alcuni amari sono decisamente dolci. I liquori dolci sono indicati come 5_______ e come ingredienti per 6________. I liquori amari o amaricanti, principalmente a base di 7 _______, radici e piante, sono ottimi digestivi, ma appositamente 8_______ sono anche ottimi 9___________.

acquaalcolaperitiviaperitivicocktaildigestividigestividiluitierbefogliefruttagustosucchivegetalivino

5. Digestivi6. Cocktail7. Erbe8. Diluiti9. Aperitivi

18 Acquaviti. Completa con i termini corretti (non tutti sono da utilizzare).

Le acquaviti sono bevande ottenute dalla 1 _______________ di un liquido poco alcolico, ai quali non sono stati addizionati zucchero o aromi se non in misura 2 ____________, tale da non modificarne il 3_______________ originario. Le acquaviti sono classificate in base alla 4 ________ prima da cui provengono e non possono avere una gradazione alcolica inferiore al 5 _______%.Poiché l’alcol e i componenti aromatici hanno un punto di 6 ____________ inferiore a quello di 7 _________ (l’alcol a circa 8 ______ °C contro i 100 °C dell’acqua) portando un liquido poco 9 ___________ a una temperatura superiore al punto di ebollizione di 10 _________ma inferiore a quello dell’acqua è possibile ricavare un liquido con concentrazione molto maggiore di alcol.La distillazione può avvenire con due metodi. Con il metodo 11 _________ il liquido viene immesso nella caldaia, riscaldato, messo in un’altra caldaia e distillato una seconda volta. Con il metodo 12 __________________ il liquido viene immesso in una colonna e il distillato esce in continuazione da una seconda colonna collegata alla prima. Il metodo discontinuo è ______ lungo e costoso.

27,537,5407888acquaalcolalcolicoaromaticocontinuodiscontinuodistillazioneebollizioneevaporazionefermentazionegustolimitatamateriamenopiù

1. distillazione2. limitata3. gusto4. materia5. 37,56. ebollizione7. acqua8. 789. alcolico10. alcol11. discontinuo12. continuo13. più

M 18 Associa l’acquavite alla sua materia prima di origine 1f; 2e; 3b; 4a; 5c;

TIP CAP Par Domanda Risposta esattaA. BrandyB. GrappaC. RumD. TequilaE. VodkaF. WhiskyG. Williams

1. Agave2. Canna da zucchero3. Cereali e altro4. Cereali, orzo in particolare5. Vinaccia6. Vino7. Pere

6d; 7g

M 18 Associa per ogni aperitivo sotto elencato la giusta quantità e la corretta guarnizione.

Aperol (aperitivo) __________Birra __________Bitter Campari (aperitivo) __________Pastis (liquore all’anice) __________Spumante __________Succhi di frutta __________Succo di pomodoro __________Vini liquorosi __________Vino bianco __________

1. 30 ml2. 40 ml3. 40/50 ml4. 60 ml5. 100 ml6. 150 / 200 ml7. 200 ml

a. Nessunab. Non obbligatoria ma preferibilec. Mezza fettina di limoned. Mezza fettina di aranciae. Costa di sedano o limone

VF 18 Guarnizioni. Indica se le affermazioni sono vere (V) o false (F) apponendo unacrocetta sul corrispondente quadratino.

1. I succhi di frutta si servono di norma senza guarnizione, ma è preferibile metterla.2. Il vino bianco va completato con una fettina di limone dentro.3. I liquori aperitivi sono di norma guarniti con mezza fetta d’arancia dentro il bicchiere.4. Il succo di pomodoro si completa con una costa di sedano o una fettina limone, entrambi dentro

il bicchiere.5. La birra si serve con mezza fetta di limone sul bordo del bicchiere.

VFVFF

SM 19 1 Gli ingredienti base per preparare i frullati sonoa. frutta – meglio un po’ acerba -, latte, sciroppo di zuccherob. frutta – meglio un po’ matura-, latte, sciroppo di zuccheroc. succhi di frutta, latte, sciroppo di zucchero

b

SM 19 1 Un buon frullato o un frappé si fanno cona. buone materie prime, latte magro, ingredienti a temperatura ambiente, dosi corrette

c

TIP CAP Par Domanda Risposta esattac. buone materie prime, latte intero, ingredienti freddi, dosi corretteb. buone materie prime, latte magro, ingredienti freddi, dosi corrette

SM 19 5.1 Lavorare con succhi freschi comporta difficoltà connesse a vari fattori tra cuia. gusto, conservazione e utilizzo della bevandab. capacità di usare correttamente il succo di limonec. capacità di conservare intatti i principi nutrizionali

a

SM 19 5.2 Con i frutti con tanti piccoli semi bisognaa. frullare la frutta velocemente e per poco tempob. tagliare la frutta a piccoli pezzi e frullare pococ. frullare la frutta lentamente e per poco tempo

c

SM 19 5.2 La centrifuga è una macchina chea. riduce a pezzetti il frutto, ne estrae il liquido, separa buccia e parti solideb. grazie alla sua grande velocità, riduce in poltiglia frutto, buccia e parti solidec. riduce in poltiglia il frutto, ne estrae il liquido e separa buccia e parti solide

c

SM 19 5.3 Aggiustare un succo significaa. aggiungere abbondante succo di limone e acqua freddab. controllare dolcezza, densità, eventuale succo di limoned. controllare l’aggiunta di sciroppi, ghiaccio e succo di limone

b

SM 19 3 Per ottenere un’eccellente granita occorronoa. uso di buoni sciroppi da versare su ghiaccio tritato al momentob. liquido che viene preparato e ghiacciato, tritandolo al momentoc. apposita macchina, utilizzo di ingredienti naturali, miscela corretta

c

SM 19 4 Il classico sgroppino al limone comprendea. due palline di gelato al limone, 3-4 cl di vodka e, facoltativo, 1 cl di proseccob. due palline di gelato alla panna, 3-4 cl di vodka al limonec. due palline di gelato al limone, 1-2 cl di vodka, 4 cl di prosecco

a

SM 19 4 Un buon sorbetto si presentaa. duro, poco fluido, senza grumi di gelato, non scorporato dalla parte liquidab. denso, fluido, senza grumi di gelato, non scorporato dalla parte liquidac. liquido e moltofluido, senza grumi di gelato, poco scorporato dalla parte liquida (in basso)

b

SM 19 4 Per impedire che, con il tempo, il gelato nel sorbetto si separi dal liquido bisogna usare un gelato che leghi bene,a. moderarsi con la parte liquida, sbattere forte il composto per poco tempob. abbondare con la parte liquida (che serve a legare), sbattere a lungo e delicatamente il compostoc. moderarsi con la parte liquida, sbattere delicatamente il composto solo il tempo necessario

c

VF 19 1 Vero o falso? Invididua la frase completamente corretta.1. Nei frullati fatti con frutta acquosa, come pesca o melone, bisogna mettere circa metà frutta e

metà latte.2. I cocktail preparati con succhi conservati sono decisamente migliori.3. Il succo da utilizzare per i cocktail deve essere denso e con un gusto abbastanza dolce.4. Una spremuta di mandarino deve raggiungere la quantità di circa 15 cl di prodotto, non

allungato con acqua.5. Per un succo di pesca con la centrifuga, lavare la frutta, tagliarla a pezzi grossi eliminando i

noccioli, metterla nella centrifuga, aggiungere ghiaccio nel bicchiere, senza sbucciare; se servita subito il limone non occorre.

6. Quando si prepara un ananas per estrarne il succo bisogna sempre togliergli la buccia.7. Per evitare l’ossidazione del succo di mela bisogna aggiungervi ghiaccio e tenerlo in frigorifero.8. Per preparare succhi freschi si utilizzano tre attrezzature: spremiagrumi, colino, frullatore.9. Il succo di limone è un ottimo antiossidante, da usare con parsimonia.10. Dopo avere fatto il frullato, è consigliabile lasciare il coperchio del frullatore leggermente

aperto.

1 f2 f3 v4 v5 v6 v7 f8 f9 v10 v

M 19 5.1 Difficoltà nell’utilizzo dei succhi freschi. Completa le frasi (non tutti i termini vanno utilizzati).

Lavorare con succhi freschi comporta maggiori 1_____________. Per ottenere il gusto migliore è necessario utilizzare frutta buona e 2 _______________. Talvolta occorre migliorare il gusto finale del succo aumentando il grado 3 _________; ciò si può ottenere sia con l’aggiunta di sciroppo di

1. difficoltà2. matura3. zuccherino4. frutta5. attenzione

TIP CAP Par Domanda Risposta esattazucchero, sia con un buon sciroppo di 4________. L’integrazione deve essere dosata con 5 _____________. L’aggiunta di sciroppo serve anche a bilanciare l’acidità derivante dall’utilizzo del succo di 6 __________.Quando si può, , i succhi si devono preparare 7 ____________. Il succo fresco andrebbe servito nell’arco di 8______ ore.I succhi che si conservano meglio si ricavano da 9__________. Per conservare i succhi si utilizzano freddo, succo di limone e 10______________.Mentre il succo industriale è sempre uguale, il prodotto fresco no. Nel momento in cui il barman si accinge a usare un succo fresco, deve conoscere queste tre variabili: 11______, densità, 12 __________.

2472abbattimento termicoacerbaagrumial momentoalcolicoattenzioneconservazione sottovuotocostidifficoltàdolcezzafruttafrutti acerbigustoin anticipolimonematuraprofumozuccherino

6. limone7. al momento8. 249. agrumi10. conservazion

e sottovuoto11. gusto12. dolcezza

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