Vinificazione e introduzione all’assaggio del vino

Muggia – 10 settembre 2018

Dall’uva al vino

Dall’uva al vinoche cosa succede ??

Processo conosciuto da migliaia di anni che affonda le sue radici nella storia dell’umanità e ne accompagna lo sviluppo

Noi qui parliamo affrontiamo l’argomento da un punto di vista tecnico

La storia della viticoltura e dell’enologia in un prossimo appuntamento

Dall’uva al vino

UVA VINOCos’è l’uva Cos’è il vino

L’uva

• L’uva è il frutto della vita (Vitis vinifera) (…e serve per la propagazione della specie…)

• Composizione dell’uva:

• Composta dal rachide (raspo 4% in peso) e dagli acini (96%)

• Negli acini, che sono i frutti veri e propri, si trova acqua (70-85%), zuccheri (15-20%) proteine, acidi organici, componenti minori, sali minerali, fibre (buccia e polpa)

Formazione dell’uva

• Fine maggio – giugno : fioritura e allegagione

• giugno – luglio : ingrossamento acini

• Fine luglio: invaiatura (cambio colore)

• Agosto – settembre: accumulo zuccheri e maturazione

La maturazione

• Nel corso del processo di maturazione si nota un progressivo aumento degli zuccheri e una diminuzione dell’acidità

• Il momento della vendemmia è dato dal punto di equilibrio fra questi due componenti

Vino• Il vino è un qualcosa di completamente diverso

- E’ una soluzione idroalcolica (acqua + alcool) con un po’ di aromi e sostanze secondarie (acidi, polifenoli ecc.)

- colore dal giallo pallido al violaceo scuro

- Il 99,5% è però acqua (80-90%) e alcool (10-20%) (per tutti i vini !!!)

- La differenza la fanno i componenti minori

Come avviene la trasformazione

• La trasformazione dall’uva in vino avviene anche spontaneamente in natura

• È un processo microbiologico grazie a lieviti presenti in natura sulla buccia dell’uva che trasforma gli zuccheri in alcool

Zuccheri Alcool

• Tutti gli zuccheri vegetali possono essere trasformati in alcool

Alcuni esempi

• Trasformazione zuccheri in alcool e relative bevande:

• Mela sidro di mele

• Pera sidro di pere

• Susino slivovica (dopo distillazione)

• Ciliegie kirtsch (dopo distillazione)

• Canna da zucchero rum (dopo distillazione)

• Frumento e orzo whisky (dopo distillazione)

• Patate e cereali Vodka (dopo distillazione)

• Tutti gli zuccheri vegetali sono fermentescibili e possono quindi produrre alcool

• Per gli zuccheri «complessi» (amido) presenti nei cereali bisogna prima eseguire la «maltatura» cioè scindere gli zuccheri complessi in zuccheri semplici

• In alcuni casi ci si ferma alla prima fermentazione, in altri invece si procede con la distillazione che concentra la percentuale di alcool nella bevanda

Vendemmia

• Il periodo di vendemmia varia tra agosto e ottobre e dipende da molti fattori, anche se in maniera generica si identifica con il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, cioè quando nell'acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre.

Momento della vendemmia

• condizioni climatiche: all'aumentare della latitudine, a parità di varietà, le uve maturano più tardi;

• zona di produzione: le uve delle vigne esposte a sud maturano prima di quelle esposte a nord;

• tipo di uva: i vitigni a bacca bianca maturano in genere prima dei vitigni a bacca rossa;

• Quantità di uva per pianta;

• tipo di vino che si vuole ottenere, determinato dalla maggiore o minore presenza di alcuni componenti, quali:

Componenti di base

• zuccheri, un maggior tenore di zucchero aumenterà il grado alcolico del vino prodotto

• acidi, le sostanze acide sono necessarie sia per evitare la proliferazione di batteri (e quindi di malattie), sia per la successiva conservazione del vino; Un vino deve possedere acidità per rimanere stabile

• componenti aromatici, variano durante la maturazione dell'uva, e contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche del vino: importante la varietà e l’escursione termica fra giorno e notte.

Decisione di vendemmia

• Per decidere il momento ottimale della raccolta si deve misurare:

• contenuto in zuccheri (con mostimetro o rifrattometro)

• Contenuto in acidità (con analisi chimica)

• Campionamento di 100 acini a caso nella vigna e rapida analisi

• Il valore dell’acidità dipende fondamentalmente dal grado di maturazione delle uve: una vite con pochi grappoli produce più zuccheri e l’acidità scompare prima, una con molti grappoli non riesce a portarli a maturazione e vi è carenza di zuccheri.

• La qualità del vino prima di tutto si fa in campo con un equilibrio fra qualità e quantità

Vinificazione

• La vinificazione è il processo biochimico ditrasformazione dell'uva in vino e del suoaffinamento

• La buccia degli acini di uva trattiene alcuni lievitiche trasformano lo zucchero contenuto negli aciniin alcool: questo processo si chiama fermentazionealcolica.

• Ma i lieviti possono essere anche aggiunti nel corsodella vinificazione (lieviti selezionati)

• Il vino viene prodotto a partire da soluzioni zuccherineottenute dallo schiacciamento del grappolo d'uvalasciate a fermentare con i lieviti unicellulari del genereSaccharomyces presenti sulla buccia dell'acino oprovenienti da colture selezionate.

• A seconda delle condizioni di fermentazione, sidifferenziano le qualità organolettiche (colore, sapori,aromi...) del vino, caratteristiche che si arricchisconoulteriormente durante le fasi successive di lavorazione.

• Alcuni ceppi di lieviti posseggono la capacità di esaltarealcuni aromi (sauvignon…)

La trasformazionezuccheri - alcool

• Il lievito in condizioni anaerobiche trasforma 100grammi di zucchero in 51,1 di alcool etilico con unrendimento in volume del 65.5%.

Zuccheri

Alcool + anidride carbonica + calore

La trasformazione zuccheri -alcool

• Questo è un rendimento teorico, nella realtà unaparte dello zucchero disponibile è utilizzata dallievito per moltiplicarsi; inoltre durante lafermentazione i lieviti del mosto producono, oltrel'alcol e l'anidride carbonica, anche prodottisecondari (glicerina, acido acetico, acido succinico)che contribuiscono a caratterizzare l'aroma delprodotto finito.

• Il rendimento reale quindi si approssima al 60% involume di alcool prodotto a partire da 100 gr dizucchero

Aceto

• produzione di aceto: essa avviene dopo (o parallelamente) alla fermentazione alcolica ed è dovuta a microrganismi aerobi del genere Acetobacter e Mycoderma che sfruttano aerobicamente proprio l’alcool (etanolo) che è il

prodotto finale della fermentazione alcolica.

• L’aceto è composto di evoluzione dell’alcool in presenza di ossigeno

Aceto

Alcool etilico + ossigeno acido acetico + acqua

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

• "Il nome di «aceto» o «aceto di vino» è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta: una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millilitri; un quantitativo di alcol etilico non superiore all'1,5 per cento in volume

tipi di vinificazione

• in rosso (con macerazione);

• in bianco (di uve bianche o rosse);

• con macerazione carbonica;

vinificazione in rosso

• La vinificazione in rosso o vinificazione con macerazione è caratterizzata dal contatto tra vinacce e mosto in fermentazione.

• attraverso l'azione dissolvente dell'alcol e la temperatura (compresa generalmente tra 26 e 30 °C), i pigmenti colorati (antociani) e le sostanze tannichepresenti nella buccia dell'acino passano nel mosto, e si ritroveranno quindi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura).

• La svinatura avviene al momento in cui l’estrazione del colore è quella voluta e talvolta verso la fine della fermentazione tumultuosa

• I polifenoli (categoria complessa di sostanze antiossidanti) contenuti nella buccia e nei semi, si estraggono durante la macerazione che viene effettuata nella fase iniziale della fermentazione del mosto.

• La macerazione consente l'estrazione in relazione alla temperatura e alla durata del contatto con la buccia;

• se la macerazione è breve (meno di 24 ore) produce, comunemente, vini rosé;

• macerazioni di tre, cinque giorni generalmente producono vini novelli da bere subito

• una macerazione lunga da sette a ventun giorni realizza, solitamente, vini per un lungo invecchiamento.

• La fase di fermentazione e macerazione dura generalmente da 6 a 10 giorni, a seconda del contenuto e dell'estraibilità delle sostanze presenti nelle uve trattate. Alcuni vini di grande pregio prevedono una fase di macerazione molto lunga (anche 40 giorni), al fine di estrarre maggiormente il contenuto delle bucce.

• Dopo la svinatura le parti solide vengono pressate, al fine di recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce, e tutta la massa liquida viene stoccata in botti, barrique, contenitori in acciaio inossidabile o altri vasi vinari (p.es.vetroresina o vetro) per la fase di affinamento.

• La prima fase è definita «fermentazione tumultuosa», la seconda «fermentazione lenta» nella quale si consumano tutti gli zuccheri

vinificazione in bianco

• La vinificazione in bianco avviene senza contatto tra vinacce e mosto, cioè senza (o quasi) macerazione. Questo tipo di vinificazione prevede:• la diraspatura delle uve seguita dalla pressatura

• la sgrondatura del pigiato, separando così il mosto dalla porzione contenente le bucce.

• Questa frazione, in pratica, viene destinata immediatamente alla pressatura per il recupero di tutte le frazioni liquide e non viene a contatto con il mosto fiore

vinificazione in bianco

• I vini bianchi (tranne alcuni, in genere da invecchiamento) sono fondamentalmente vini freschi e profumati, da bere piuttosto giovani.

• Se si effettua la sgrondatura (cioè l'eliminazione di bucce, che contengono la maggior parte delle sostanze pigmentanti e vinaccioli) si possono produrre vini bianchi anche utilizzando uve a bacca rossa.

vinificazione in bianco

vinificazione in bianco

• Dopo la pressatura i mosti vengono normalmente decantati, (con bentoniti o anche solo abbassando la temperatura) per ottenere la migliore limpidezza e finezza.

• La vinificazione in bianco è critica perché dopo la fermentazione non vi deve essere il contatto con l'aria onde evitare che alcuni enzimi (polifenolossidasi) producano fenomeni di ossidazione determinando un peggioramento delle qualità organolettiche del vino, con cambio di colore (caffellatte) e di gusto (cotto)

• È importante il trattamento con azione antisettica e antiossidante

• La temperatura di vinificazione va mantenuta in un intervallo compreso tra 16 e 20 °C, in genere con l'impiego di fermentatori coibentati a doppia parete, o con l’inserimento di piastre refrigerate all’interno della botte

• A parte alcuni bianchi «particolari» e da lungo invecchiamento, la maggior parte andrebbe consumata entro due, tre anni dalla vendemmia.

Macerazione carbonica

• La tecnica consiste nel mettere grappoli di uva interi, intatti, non diraspati, dentro un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica. Si produce in questo modo una fermentazione alcolica intracellulare a carico degli zuccheri dovuta all'assenza di ossigeno che costringe le cellule dell'uva a passare al metabolismo anaerobio. Durante la macerazione si ha la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico. L'uva verrà lasciata a macerare in dei contenitori dove l'aria sarà sostituita con CO2 per un tempo che varia dai 7 ai 20 giorni ad una temperatura di circa 30-35°

Macerazione carbonica

• Durante questo periodo l'alcol estrarrà dall'interno tutte le sostanze aromatiche della polpa e dell'epidermide. Lo schiacciamento progressivo dell'uva sotto il proprio peso, facilitato dall'indebolimento della buccia, libera gradualmente del liquido nel serbatoio. Al termine di questa fermentazione si completa la pigiatura dell'uva e si lascia che l'eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcol nel modo convenzionale.

• Il vino ottenuto con questa tecnica è caratterizzato da sentori fruttati, da morbidezza ed armonia di gusto. Normalmente si ottengono vini con livelli tannici molto bassi, subito pronti da bere, privi della struttura necessaria per l'invecchiamento.

Fermentazione ultimata

• A fermentazione ultimata il vino deve essere privodi zuccheri

• Inizia un processo di illimpidimento (favorito dalle basse temperature) per cui le particelle in sospensione si depositano sul fondo

• L’illimpidimento può essere aiutato con bentoniti o filtri (a cartoni o a sacco)

Fermentazione alcoolica

• Gli zuccheri del mosto, grazie ai lieviti, vengono trasformati in alcool, anidride carbonica e calore

• La fermentazione alcoolica si può applicare a tutte le sostanze vegetali che posseggono zuccheri fermentescibili (birra, sidro di mele, pane, ecc. e derivati come i superalcoolici (p.es.whisky))

fermentazione malolattica

• La fermentazione malolattica, (non si tratta di una vera e propria fermentazione), è un evento caratteristico che porta il vino a maturazione, successivo alla fermentazione alcolica.

• I batteri lattici a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera (18-20 °C) innescano la fermentazione malolattica nel vino.

• Nella fermentazione malolattica, l'acido malico, presente nell'uva, viene trasformato in acido lattico ed anidride carbonica.

• Affinché questo tipo di fermentazione abbia inizio, sono necessarie le seguenti condizioni:• pH del vino non eccessivamente basso, quindi vini non eccessivamente

acidi; • limitata concentrazione di anidride solforosa; • alcol etilico inferiore a 15%.

fermentazione malolattica

• Durante la malolattica, nel vino l'acido malico, il più aspro, si trasforma in acido lattico, acido più debole del malico, che è percepito come più delicato e meno acre.

• La fermentazione malolattica permette generalmente di ottenere un vino più morbido ed equilibrato, più ricco di corpo e con profumi più fini. I toni erbacei divengono meno marcati e si accentuano le sfumature di noce, vaniglia, spezie, cuoio e tostature

• Per tradizione è più gradita per i vini rossi ma attualmente è stata introdotta anche nei vini bianchi importanti, dotati di grande morbidezza.

• Non viene eseguita nei vini bianchi di pronta beva, che fondano le loro caratteristiche sull'acidità.

Bollicine

• La produzione di un vino «naturalmente» frizzante si effettua a partire da una «base spumante» attraverso due metodi principali

• Metodo champenoise (fermentazione in bottiglia)

• Metodo Charmat (fermentazione in autoclave)

Principi generali

• 1 ) preparazione della base spumante: la vendemmia avviene con varietà scelte (bianche e/o rosse) ed effettuata precocemente per produrre un vino con un grado di acidità sufficiente e poca gradazione alcolica

• 2) alla base spumante con poco (9-10%) alcool vengono aggiunti lieviti selezionati (Saccaromices bayanus) e zuccheri per avviare una seconda fermentazione

• 3) nel corso della nuova fermentazione viene prodotto alcool (innalzamento gradazione alcolica) e anidride carbonica (bollicine)

• 4) il prodotto blocca la fermentazione quando arriva a circa 4 atmosfere di pressione in bottiglia

• 5) il prodotto pronto deve essere illimpidito prima della messa in commercio

metodo classico

• metodo classico (o metodo champenoise, che prende nome dalla regione francese dello Champagne) è un processo di produzione di vino spumante, che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati

• Vengono utilizzati lieviti che lavorano a basse temperature, introdotti nella massa della «base spumante» assieme a zuccheri 20 gr/lt, attivati di fermentazione

• Si imbottiglia in bottiglie champagnotte con tappo corona e sottotappo

• Alla fine della fermentazione le bottiglie vengono rigirate per far depositare i lieviti (remuage)

• Si provvede quindi con la sboccatura previo congelamento del collo della bottiglia; vengono espulse le fecce, rabboccato con liquer (vino + ev.zuccheri) e tappato definitivamente

Metodo Charmat

• La rifermentazione avviene non in bottiglia ma in autoclave, che è un serbatoio in acciaio inox a tenuta di pressione

• Il processo di rfermentazione si svolge in ambiente controllato (temperatura e pressione) e alla fine i lieviti (feccia) si depositano sul fondo.

• Segue la fase di imbottigliamento del prodotto già pronto e limpido

Metodo «casalingo»

• Verso la fine della fermentazione del vino (residui circa 8-10 gradi di zucchero) si filtra con filtro a sacco per illimpidire il mosto

• Si imbottiglia in bottiglie champagnotte e si tappa con tappo plastica e capsula

• Il vino rifermenta da solo e dopo qualche mese si forma il deposito sul fondo

• Alla stappatura bisogna versare lentamente per non intorbidire il vino spumantizzato

• Il grado di «dolce» dipende da quanto zucchero residuo vi era nel vino

• Si può partire anche da un fino finito a bassa gradazione alcolica aggiungendo lieviti selezionati e zuccheri

Contenitori in legno

• Tradizionale recipiente usato per secoli (prima c’erano le anfore):• Consente lo scambio di ossigeno fra l’esterno e l’interno della

botte

• Il vino «matura», cioè si evolve perché a contatto con l’ossigeno

• Il vino cala di volume; necessari rabbocchi

• Il vino assorbe dal legno sostanze tanniche

• Necessaria molta manutenzione

Barrique

• Piccola botte in legno di rovere della capienza di 225 litri

• Il vino matura velocemente dati il buon rapporto fra superficie di scambio gassoso e volume del vino

• Da nuova cede tannini e sostanze aromatiche al vino

• Da usata (dopo 3-4 cicli) è solo un contenitore di legno

Vetroresina

• Materiale più economico dell’inox

• Leggerezza

• Fragilità

Fusti acciaio inox

• Materiale perfettamente igienico

• Conduce la temperatura (refrigerabile)

• Bassa manutenzione

• Duraturo nel tempo

• Isolante (no ossigeno)

Conclusioni

1. Per una buona vinificazione bisogna avere:1. Buona uva di partenza

2. Locali adatti per la vinificazione

3. Attrezzature adatte per la vinificazione

4. Essere costanti e precisi

2. La vinificazione è una tecnica che si impara, ma spesso è un’arte che si acquisisce nel corso degli anni

3. Da una tipologia di uva si possono ottenere diversi tipologie di vino – provare per credere!!

Grazie

per

l’attenzione