Post on 22-Feb-2019
VERDURE E ORTAGGI FERMENTATI- FERMENTED VEGETABLES -
CRAUTI (kimchi)
CETRIOLINI IN ACETO
OLIVE DA TAVOLA
I PRODOTTI PiÙ DIFFUSI SONO:
ORTAGGI FERMENTATI DI MINORE DIFFUSIONE
CARCIOFI CAPPERI CAVOLFIORE CAROTE SEDANO AGLIO MELENZANE POMODORI PEPERONI RAPE
MICROFLORA NATURALE DEGLI ORTAGGI
Batteri aerobi 104-106
• Pseudomonas• Flavobacterium• Micrococcus• Bacillus
Batteri lattici 10-104
• Lactobacillus• Leuconostoc• Pediococcus• Streptococcus• Enterococcus
Batteri enterici 103-104
• Enterobacter• Klebsiella• Escherichia
Lieviti e muffe 10- 105
• Fusarium• Aspergillus• Penicillium• Rhodotorula
IL CRAUTI
Il crauti è il prodotto della fermentazione lattica difoglie di cavolo cappuccio (Brassica oleracea var.capitata) opportunamente sminuzzate e salate.
COMPOSIZIONE DEL CAVOLO
59 mgVitamina c
69 mgfosforo
350 mgpotassio
8 mgsodio
44 mgcalcio
0,8 mgferro
2,4 gfibra
2,7 gglucidi disponibili
0,2 glipidi
3,2 gproteine
90,5 gacquaContenuto per 100 gComponente
Istituto Nazionale della Nutrizione
FASI DI LAVORAZIONE DEL CRAUTI
1. RIMOZIONE DELLE FOGLIE ESTERNE
2. LAVAGGIO
3. TRINCIATURA E SALATURA (2,0-2,5%)
4. MISCELAZIONE
5. FERMENTAZIONE (20-25°C)
6. CONFEZIONAMENTO
PRODUZIONE DEL CRAUTI
MICROFLORA LATTICA NATURALE DEL CAVOLO
• Leuonostoc mesenteroides• Leuconostoc fallax• Lactobacillus plantarum• Lactobacillus brevis• Lactobacillus pentosaceus
pH
109
108
107
106
105
104
103
102
numer
o di
cel
lule
/gra
mmo
giorni0 4 8 12 16 20 24 28 32
7
6
5
4
3coliformi e aerobi
Ln. mesenteroides
Lb. brevis
Lb. plantarum
pH
EVOLUZIONE DELLA MICROFLORA DURANTELA FERMENTAZIONE DEL CRAUTI
I PRINCIPALI PRODOTTI DELLA FERMENTAZIONE
• Acido lattico• Acido acetico• Etanolo• Diacetile• Acetaldeide
IL KIMCHI
VERSIONE COREANA DEL CRAUTI
INGREDIENTI: cavolo orientale ravanello orientale aglio peperoncino rosso in polvere cipolla verde pesce fermentato zenzero sale zucchero
I CETRIOLINI FERMENTATI- PICKLED VEGETABLES -
Ottenuti dalla fermentazione lattica delcetriolo (Cucumis sativus) opportunamentesalato mediante salamoia.
FASI DELLA PRODUZIONE
1. CERNITA
2. SALAMOIA IN GRANDI CONTENITORI
3. FERMENTAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE
4. DESALATURA
5. PREPARAZIONE
6. CONFEZIONAMENTO
2. SALAMOIA
La salamoia viene realizzata in grandi contenitorigeneralmente all’aperto, a temperatura noncontrollata e con una concentrazione di salevariabile (5-8%). Frequentemente alla salamoiaviene aggiunto acido acetico per favorire larimozione della CO2 e ridurre il pH.
3. LA FERMENTAZIONE
Il processo di fermnetazione dura comunementeper un periodo di 2-3 settimane, alla fine delquale l’acido lattico è presente allaconcentrazione di circa 1,1% e il pH è di 3,3-3,5.Le principali specie responsabili dellafermetazione sono:- Lactobacillus plantarum- Pediococcus pentosaceus- Lactobacillus brevis.
ACIDO LATTICO E pH DURANTE LA FERMENTAZIONE
Zhou and McFeeters 1998
4. DESALATURA5. PREPARAZIONE6. CONFEZIONAMENTO
Alla fine della fermentazione il prodotto èdesalato e disacidificato mediante lavaggio.Quindi, si passa alla fase di preparazione chepuò prevedere diverse operazioni in funzionedella tipologia di prodotto finale.Generalmente si aggiunge aceto o soluzioni diacido acetico e a volte si procede ad unblando processo di pastorizzazione.
DIFETTI DEL PRODOTTO
• Rammollimento
• Odori anomali
• Rigonfiamento
OLIVE FERMENTATE
PRODOTTO OTTENUTO DALLADEAMARIZZAZIONE E FERMENTAZIONE
LATTICA DI DRUPE DI OLIVO (Olea europea).
OLEUROPEINA
METODI DI PRODUZIONE DELLE OLIVE DA TAVOLA
• Metodo Spagnolo o Sivigliano
• Metodo Greco o al naturale
• Metodo Californiano
METODO SIVIGLIANO
1. Raccolta delle olive verdi.
2. Trattamento in soda (0,5-3,5% di NaOH) a
15-20°C per 4-12 ore.
3. Lavaggio.
4. Salamoia (6-9%) a 22-26°C.
5. Fermentazione.
METODO GRECO O NATURALE
1. Raccolta delle olive nere.
2. Salamoia (6-10%).
3. Fermentazione.
MICRORGANISMI COINVOLTI NELLAFERMENTAZIONE DELLE OLIVE
• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus brevis
• Lactobacillus fermentum
• Pediococcus spp.
METODO SPAGNOLO• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus brevis
• Lactobacillus fermentum
• Pediococcus spp.
• Lieviti
METODO GRECO