UNITA’ 1.1 I MICRORGANISMI

MODULO

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I microrganismi

Sono organismi visibili al microscopio

Principali microrganismi rilevanti in campo alimentare: batteri (regno delle monere) muffe e lieviti (regno dei funghi) virus (non sono esseri viventi veri e

propri)

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Classificazione dei microrganismi

Patogeni: responsabili di malattie dell’uomo, degli animali, delle piante

Innocui: la maggior parte dei microrganismi

Utili: producono sostanze utili all’uomo

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I virus

Possono essere osservati solo al microscopio elettronico

I virus non sono in grado di riprodursi autonomamente

Struttura di un virus

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I batteri

Sono visibili al microscopio ottico Possiedono una cellula procariota (priva di membrana nucleare)

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I batteri

Si riproducono per scissione binaria

In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni batteri producono forme di resistenza dette spore

I batteri possono essere sporigeni o asporigeni

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I batteri

Alcuni batteri producono sostanze tossiche dette tossine:

esotossine si liberano nell’ambiente come conseguenza dell’attività metabolica dei batteri

endotossine si liberano nell’ambiente soltanto dopo la morte dei batteri

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I batteri

Presentano forme diverse: a sfera (cocchi) a bastoncello (bacilli) a virgola (vibrioni) a spirale (spirilli) a clava (corinebatteri)

cocchi

bacilli

spirilli

vibrioni

corinebatteri

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I funghi microscopici: muffe e lieviti

I funghi possiedono cellule di tipo eucariota (provviste di membrana nucleare)

Sono organismi eterotrofi perché privi di clorofilla

Possono essere saprofiti o parassiti

Muffe Funghi pluricellulari

Di interesse alimentare sono i generi Penicillium e Aspergillus

In certe condizioni possono produrre micotossine

Alcune muffe del genere Penicillium si impiegano per i formaggi erborinati

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I funghi microscopici

Lieviti Funghi unicellulari Nel campo alimentare sono di grande interesse

i saccaromiceti perché responsabili della fermentazione alcolica

Alcuni lieviti possono provocare alterazioni negli alimenti

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I funghi microscopici

I lieviti si riproducono per gemmazione

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I microrganismi e la temperatura

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Crescita dei microrganismi

Tempo 20-30’ ogni

generazione

Umidità

pH batteri 7 muffe e lieviti 7

Ossigeno aerobi anaerobi aerobi/anaerobi

facoltativi

Luce i raggi ultravioletti

sono letali

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Tossinfezioni alimentari

Infezioni alimentari microrganismi patogeni

Intossicazioni alimentari tossine

Tossinfezioni vere e proprie batteri + tossine

La tossinfezione si verifica quando una certa quantità di microrganismi (dose infettante minima) penetra nell’organismo superando le sue barriere difensive

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Trasmissione dei microrganismi

I microrganismi patogeni possono trasmettersi per:

contaminazione direttauomo o animale malato/portatore sano uomo sano

contaminazione indirettatramite veicoli o vettori

contaminazione crociataalimento infetto alimento sano (a causa di comportamenti scorretti da parte del

personale)

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Salmonelle

Bacilli asporigeni

Aerobi o anaerobi facoltativi

Tipi di salmonelle: responsabili di tifo e paratifo responsabili delle salmonellosi

Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre alta

Alimenti a rischio: uova crude, pollame, creme, salse, ecc.

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Stafilococchi

Cocchi a grappoli

Asporigeni aerobi o anaerobi facoltativi

Producono tossine termostabili

Sintomi: vomito, diarrea, dolori addominali

Alimenti a rischio: creme a base di uova, latticini, carni tritate, ecc.

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Clostridium botulinum

Bacillo anaerobio

Sporigeno spore resistenti alle alte temperature

Produce una neurotossina sintomi neurologici

Alimenti a rischio: conserve sott’olio,insaccati, pesce affumicato

Bacillo anaerobio sporigeno

Sintomi gastroenterici: dolori addominali, diarrea, ecc.

Alimenti a rischio: carne cruda o poco cotta o lasciata raffreddare lentamente nel sugo, ecc.

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Clostridium perfringens

Bacillo aerobio asporigeno

Alto rischio per donne in gravidanza e bambini: aborto, meningiti, setticemia

Alimenti a rischio: latte crudo e latticini non pastorizzati, ortaggi crudi, ecc.

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Listeria monocytogenes