RELATORI Campioni Silvia Ranaldo MarziaSimoncini SandroSpiniello RaffaeleZiliani Marco

PROFESSOREG. Brunori

A.A. 2012/2013

“Una dieta sostenibile – basata su cibi naturali, locali e

rispettosidella diversità culturale - può

migliorare in modo significativo la nostra salute e

il nostro ambiente migliorando il nostro benessere e il gusto di

mangiare..”(Carta e Strategia del cibo)

“Una dieta sostenibile è un diritto: tutti devono poter disporre dei mezzi economici e le conoscenze necessarie per adottarla. E questo diritto va fatto valere nei confronti tanto dello Stato che nei confronti degli operatori privati..”(Carta e Strategia del cibo)

Scelte alimentari sbagliate, stile di vita sedentario e

abitudini di sonno irregolari

si combinano per rendere gli

studenti universitari in

sovrappeso

è il luogo di incontro in cui gli studenti si ritrovano molto spesso per consumare il pasto e per potersi rilassare dopo

varie ore di lezione

MA

Si fanno scelte adeguate per soddisfare il senso di fame?

La mensa offre una giusta gamma di cibi per poter aderire ad una dieta sostenibile?

La MENSA

Qualche dato…• Posti a sedere:288 • Media pasti: 400 pranzo e 600 cena• 25 dipendenti divisi in 2 turni• Il prezzo del pasto:– gratis per borsisti– Per altri studenti quota variabile in base all’ISEE

• Nei menù è presente una scelta senza maiale, una scelta vegetariana e una per celiaci

• Bar

Gestione

Il DSU redige il contratto ed il capitolato speciale sottoscritto dalla ditta Praticelli e Ciano.

Questo per garantire una gestione della residenza/mensa in linea con i principi del DSU e assicurare la qualità

(igienica, gastronomica, gestionale) del servizio

È la ditta CIANO che sceglie i propri fornitori sulla base delle richieste specificate nel capitolato speciale

Rifornimento:1.Giornalmente frutta e verdura (mercato Pisa e Firenze)2.Settimanalmente carne e surgelati3.Ogni 15 giorni rifornimento generale

Fornitori e derrate alimentari

Controlli•Da parte del DSU :

1. Igiene e sicurezza

2. Qualità del servizio

3. Qualità degli alimenti

4. Rispetto del contratto

5. Interviste agli studenti

•Controlli interni1. Haccp

Interazioni con studenti

1. Una cassetta suggerimenti allestita dal DSU2. La consulente 3. Questionari (inviati da CIANO)4. I rappresentati della residenza5. Un confronto con il capo cuoco

Età: 18-26

Provenienza:•70,7% sud e isole•10,77% toscani

L’80% degli intervistati si muove a piedi o in bici

Il 73,85% fa attività fisica almeno una volta a settimana.

Il campione

Nonostante il movimento solo in pochi non

aumentano di peso..

..e sembrano riuscirci meglio i maschi

NON è detto, però, che l’aumento di peso sia sempre da considerare NEGATIVO, così come non è scontato che la perdita di peso abbia sempre

connotati POSITIVI!!

Basandoci sui valori di IMC vicini ai valori soglia abbiamo ipotizzato quanti studenti siano passati da una classe IMC ad una nuova, alimentandosi a

MENSA

A fronte delle 8 persone che sono entrate in una classe IMC peggiore ce ne sono 7 che sono passate in una migliore

Abitudini alimentari

Oltre il 90% consumati a mensa

• Allergie Fragole Kiwi Uva Pesche Dado vegetale Peperoncino Fave Funghi Molluschi Pomodoro• Intolleranza Cibi molto acidi

Circa uno studente su cinque soffre di

intolleranze o allergie

Circa il 7%, segue una dieta particolare.

•Vegetariana•Evitare carboidrati•Attenzione condimenti.

Il 33% ne consuma più di 2 porzioni

Il 5% ne consuma 2 porzioni

Più della metà degli studenti consuma carne sia a pranzo che a cenaUna buona percentuale di studenti consuma il dolce a fine pasto. Alcuni anche più di una porzione

Gli studenti considerano nel gruppo delle verdure anche le PATATE

Basso consumo di secondi ALTERNATIVI alla carne

La varietà di cibi proposti, in linea di massima, non soddisfa l’utenza!!

OPINIONI In base alla nostra indagine:

Gli utenti percepiscono la qualità degli alimenti

come molto bassa

Il 75% degli intervistati giudica inadeguati i metodi di cottura

Perché?

•Troppi condimenti: oli, panna da cucina, peperoncino* insaporitori

•Troppo/sempre fritto•Troppo sale o troppo poco•Pasta e riso scotti•Poca scelta (verdure)•Bassa qualità

Cosa cambieresti?

•Più scelta e varietà:– Carne (bianca)– Verdure e frutta– Metodi di cottura (più

semplice)– Primi

•+ qualità•- fritto•+ igiene

Non c’è una forte richiesta di trasparenza

verso i responsabili della mensa

Sono per lo più sconosciute le problematiche

inerenti la mensa

Dalla nostra indagine è emerso che:

• Una buona percentuale di studenti ha subito un aumento di peso durante la carriera universitaria

• La maggior parte degli studenti non è soddisfatta della poca varietà delle portare e della proposta di cibi sempre più pesanti

• I responsabili della mensa sono invece attenti per la proposta di pasti nuovi e più salutari

• Sebbene numerosi studenti abbiano partecipato al questionario, dimostrandosi sensibili al tema della salute alimentare, dall’intervista alla mensa è emerso che la maggioranza dei residenti è poco attenta alla propria alimentazione

Possibili proposte

• Passaggio alla cottura al forno scegliendo prodotti surgelati precotti al forno e non fritti

• Cartellonistica sull’educazione alimentare

• Cartellini con gli apporti calorici dei pasti, le grammature e con gli ingredienti usati per ogni piatto

• Maggiore attenzione nella redazione dei menù

• Ricerca di una maggiore qualità