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La cucina della Valmarecchia e i suoi prodottiè l’ultima fatica dell’enogastronomo ravennate Graziano Pozzetto appena insignito del Premio Bancarella

Illibro,La cucina e i prodotti della Valmarecchia da Santarcan-gelo di Romagna a Casteldelci,èquasiuntomo,grosso,grande,propriocomeilsuoautoreche,dasempredefinisco“l’orcobuo-no”dellagastronomiaromagnola,traifondatoridiSlowFoodestudiosodelleunicitàgastronomicheacuihadedicatoampissi-mericercheestudi.Luisadiquestomiosoprannomeenonsioffende,delrestononèunopermaloso.Nellasuavita,graziealcoraggioche locontraddistingueealfattodinonaverepelisullalingua,seneèfattodinemici,maluiproseguenellasuastrada,secondoilversodantesco:“nonticurardiloro,guardaepassa”.Edèciòchefalanciandosiinesplorazionieprogetti letteraricheglicostanopersonalmentemolto,ancheinterminieconomici,senzaattenderelelungag-ginideglieditorio lepromessedeipoliticidi turno,comeluistessoamaripetere.Èaccadutoconilibrisullosquacquerone

diRomagna,sulleanguille,leraneeiranocchi,sulloscalogno,sullacucinaromagnolamanullalospaventaquandohaun’ideaintesta.Stavoltaètoccatoallanostravalleessereprotagonistaeluièriuscitoafarlaassurgereaunaterraanchegastronomi-camenteparlandotantobellaquantoricca.Ancheioglihodatounamano,comesemprehofattoconlesueopereprecedenti,enesonofeliceperchémiritrovonellesuepagineladdoveportaisuoipassievolgeisuoipercorsitrailuoghidell’animadiToninoGuerra,dameapprofonditiindi-versivolumi,etraisentieridellavallataamatieraccontatinellemietanteguidedellavallepartendodallontano1995,quellaguidasi intitolaappuntoI sentieri magici della Valmarecchia.Pozzettoinquestigiornièingiroperlavalle,presentalasuaoperaemoltihannoavutoeavrannooccasionediascoltarlo,daSantarcangeloeNovafeltriaedicomuneincomune,nonostante

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Profumi e Sapori di una volta

di Silvia Rufilli

PRIMI E SECONDI DI CARNEPESCE E CAGGIAGIONE, POLLI ALLO SPIEDO

PASTA FRESCA FATTA A MANO, PIADA E CASSONI,

Piazza Europa n.11, 47827 - Villa Verucchio (RN) - Tel. 0541 670945www.profumiesaporidiunavolta.it - E-mail: s.ruffilli@tiscali.it

questo credo chedel suo “librone” si debbaparlare. Innanzituttoperspiegaredicosasitratta:nondiunlibrodiricette,luinonnehamaiscritti,assolutamente,névuolefarlo.Èunlibrodiculturadelcibo,soltantodiculturainsensolatoenelsensopiùelevatodel termine,chetra ricercae tradizionesimuoveneimeandridiciòcherestadiierieciòchepotrebbesalvarsidomani.Unesempioilcapitolosulformaggiodifossa.L’autorehacombattutocontrotuttoetuttiaffermandocheilformaggiodi fossanonpuònédeveesserecomequellocheoggisi tro-vaovunque,chesiproduceesivendeavagonate,perciòvalelapenaandarealeggereciòchescriveinproposito.Vifareteun’ideaeconoscereteil“dequalificanteedesasperatomercan-tilismo”versocuiPozzettolanciaisuoistrali.Etuonaanchecontroaltriprodotti,fateattenzionecen’èpertutti.Anchesedevodirecheleggendoquestotestosullano-stra valle, si scopre che l’esperto ravennate è diventato piùbuono,saràl’età,saràl’ariadellazona,checonlasuabellezzaammorbidisceanchegli“orchi”.ProdottiDOPaparte,daluigettatiosalvati,quellocheluifadasempreèriportaresullepagineunalunga, lunghissimaricercadicasa incasa,di ri-storanteinristorante,diproduttoreinproduttore,diamiciinamici, insomma lui si informa, chiede, intervista, interroga,legge,scopreepoiriporta.LofaancheconToninoGuerradicuiriportaiversipoeticichediventanounaprefazionesullavallatacaricadellasuasugge-stionepoetica.Così come riporta i racconti dei suoi piatti dibambinoedi adulto, gustati aPennabilli, dallaPeppaprimaedallafigliaMariapoi, cheprimadi lasciarequestomondo,perdecennihannoospitatogenteincasapropriadandoglidamangiarequello“chepassavailconvento”comesiusavadireanticamente.Anche le parole dello scrittore Piero Meldini rapiscono comequelleguerriane,perchéluipartedalontano,daquellepietredacuitrasudalastoriadelMarecchiaedellesuegenti.Èstra-ordinarioleggeretraglialtriilraccontodicertipranzibarocchi.ComeimemorabilibanchettioffertialnipotedipapaClementeXI, l’abateAnnibaleAlbani, che si eraconcessounavacanzadallenostrepartiincompagniadi15prelatiegentiluominitracuiilcardinaleTanara,LegatodiUrbino,el’archiatrapontificioGiovanMariaLancisi,checihalasciatounvivaceresocontodelviaggio in formaepistolare.Èdaquesto librettocheabbiamoappuratocosasimangiònel1705dalcastellanodiSanLeo,dove,silegge“mangiammopiùassaiestemmopiùallegricheinognialtradellepassate”scorpacciate.Manarraanchedelprincipesco servizio nel Palazzo dei Principi di Scavolino, inqueldiSanMarinodoveipranzieranosiadicarnechedipesce,constorionigiganteschi, linguattole e triglie,poicioccolateerosoli,senzatrascurare“ivinipiùcelebridell’EuropaeinsincondottidallaisoleCanarie”.Esempretragliapportic’èquellodelgrandegastronomofon-datorediSlowFoodCarlinPetrini,eancoraquellosullacucinadivallataraccontatadall’IngegnerPierGiacintoCeli,imparatadallamadreedivulgatainunperiodicolocale.

EancoralacucinadelleerbediMaraValentini,chehaereditatodalpadreCiroedallamadreGulmiralapassioneel’amoreperquest’arte antica, oggi perpetuata sempre a Rofelle di BadiaTedaldadalfratelloPierotitolarediErbHosteria.LaprefazionepoièdiMicheleMarziani,unmaestroinmateria,unodiqueisapientiicuitestisonoqualcosadicuinonsipuòfareamenoecheconsigliovivamentedileggere.InsommaquestoperdirechePozzettosabeneachirivolgersieachispillarenotizieestorieenontrascuranulla.Luipoimiscelatutto,ciaggiungelasuasaggezzagastronomica,condisce con gli ingredienti che lo caratterizzano, imprime ilsuostilenarrativoeillibroècompleto.Eloèveramente,nelpienosignificatodellaparola.Troveretetuttodellanostrama-gnificavalle:dai fruttidimenticatialleerbeodorose,aquellespontanee, dai legumi alle patate e tra i prodotti identitari iformaggi,lecarni,laselvaggina,ilmiele,l’olio,lebevande,leconserve.Eancoramoltissimoaltro.Delrestoquestovolumeglihafruttatounpremioprestigiosis-simo,ilBaldassarre Molossi 2011allacarriera,insignitodallaGiuriadelPremio Bancarella cucina,chevaadaggiungersiaitantissimiriconoscimentiottenutineglianni,grazieallasuain-faticabileproduzione letterariache lohaportatoapubblicareoltreottomilapaginesuiprodottidellacucinaitaliana.

RitaGiannini