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Test di valutazione qualità del menu scolasticoAnno scolastico 2016-2017

cerealiI menù prevedono l’uso di più tipi di cereali (orzo, farro, cuscus, avena, polenta, pasta, riso, miglio, grano saraceno, ecc.)

Sono presenti 5 o più tipi di cerali diversi nell’arco del mese 10 puntiSono presenti 4 tipi di cerali diversi nell’arco del mese 9 puntiSono presenti 3 tipi di cerali diversi nell’arco del mese 5 puntiSono presenti 2 tipi di cerali diversi nell’arco del mese 0 punti

E’ raccomanda l’assunzione quotidiana di cereali la cui varietà deve cambiare

con frequenza nell’arco del mese

* Codice europeo per la prevenzione del cancro

CerealiI menù prevedono l’uso di alimenti integrali biologici (pasta, riso, crostini, cereali in chicchi …)

Sono presenti 3/4 o più cereali integrali BIO al mese 10 puntiSono presenti 1/2 cereali integrali BIO al mese 5 puntiNon è presente nessun alimento integrale BIO nel menu 0 punti

I prodotti integrali devono essere biologici perché altrimenti è più facile

assimilare anche i pesticidi utilizzati nella coltivazione che rimangono sul

germe del cereale

Nel menu vengono proposti cereali integrali che, però, NON sono biologici +2 punti

VerduraI menù offrono verdura fresca di stagione per contorno (non congelata/surgelato, né

IV o V gamma):

5 volte alla settimana 10 punti4 volte alla settimana 7 punti3 volte alla settimana 3 puntiMeno di 3 volte alla settimana 0 punti

E’ raccomandata l’assunzione di varietà di verdure

almeno 3 volte al giorno

Presenza di almeno 4 primi piatti con verdure al mese + 2 punti

VerduraSui tavoli i bambini si trovano già servite le verdure crude (es. carote, finocchio, sedano, peperone,) da mangiare prima del pasto.

3/5 volte alla settimana 10 punti

2 volte alla settimana 7 punti

1 volta alla settimana 3 puntiMeno di 1 volta alla settimana 0 punti

L’assunzione della verdura prima del pasto riduce i livelli di glucosio nel

sangue ….*

* J Clin Biochem Nutr. 2014. Epub 2013 Dec 27.‘Effect of eating vegetables before carbohydrates on glucose excursions in patients with type 2 diabetes’.

Vengono proposte verdure crude prima del pasto e anche verdure cotte di contorno almeno 10 volte nell’arco del mese + 10 punti

I menù prevedono le patate come contorno (patate, puré)0/1 volta al mese 10 punti2/3 volte al mese 5 punti4 o più volte al mese 0 punti

Se patate fresche + 5 punti

La patata è uno dei tre alimenti a più alto indice glicemico,

(insieme al riso e al pane)*

patate

*(Dietary glycemic index and glycemic load and risk of colorectal cancer, Int. J. Cancer 2014)

I menù prevedono frutta fresca

5 volte alla settimana 10 puntiMeno di 5 volte alla settimana 7 punti3 volte alla settimana 3 puntiMeno di 3 volte alla settimana 0 punti

L’OMS raccomanda il consumo di almeno 5 porzioni al giorno

tra frutta e verdura

Frutta

Offerta di varietà di frutta: almeno 3 frutti diversi nell’arco della settimana+ 1 punto

I menu che prevedono merenda a metà mattina con frutta fresca (NON confezionata), o yogurt, o semi oleosi (es. mandorle, nocciole, uvette,)

5 volte alla settimana 10 punti3/ 4 volte alla settimana 7 punti2 volte alla settiman 3 puntiMeno di 2 volte alla settimana 1 puntiNon è prevista merenda a metà mattina - 5 punti

La frutta assunta fuori dai pasti consente all’organismo di assimilare

meglio tutte le sue risorse

frutta a merenda

Il menu prevede il pesce:

1 o più volte alla settimana 10 puntiMeno di 1 volta a settimana (es. 3 volte su 4 settimane) 5 puntiUguale o meno di 1 volta ogni 2 settimane 0 punti

Ogni volta che il pesce è fresco aggiungere + 5 puntiSe ci sono almeno 3 varietà di pesce aggiungere + 5 punti

pesce

I pesci sono una buona fonte di omega3

ma anche di vitamina D e calcio

I menu che prevedono legumi come fonte proteica principale (es. minestra di legumi, tortino di legumi)

Più di una volta a settimana 10 puntiUna volta a settimana 7 punti3 volte al mese 5 puntiMeno di 3 volte al mese 0 punti

legumi

Basare la propria alimentazione prevalentemente su cibi di

provenienza vegetale, tra cui i legumi,

meglio se presenti ad in ogni pasto*

*Raccomandatao dal Codice europeo per la prevenzione del cancro

Almeno 3 varietà di legumi + 2 punti

I menu offrono carne bianca (pollo, coniglio, tacchino)

2/ 4 volte al mese 10 punti5 volte al mese 5 puntimeno di 2 volte al mese o + di 5 volte al mese 0 punti

carne bianca

Almeno 2 varietà di carne + 2 punti

I menu offrono carne rossa (maiale, manzo e anche vitello)

1/2 volte al mese 10 punti3 volte al mese 0 puntiUna volta o più alla settimana - 5 punti

carne rossa

Evitare carni rosse: carni ovine, suine e bovine,

incluso il vitello*

*Raccomandatao dal Codice europeo per la prevenzione del cancro

I menu offrono l’uovo, solo o come ingrediente principale (es. frittata, uovo sodo):

1 / 3 volte al mese 10 punti4 volte al mese 5 puntiPiù di 4 volte al mese o 1 ogni 2 settimane o meno 0 punti

uova

I menu prevedono affettato:

Mai 10 punti1 volta al mese 5 puntiPiù volte al mese - 2 punti

affettati

gli insaccati conservati con nitriti e nitrati hanno un elevato potere

cancerogeno, pertanto vanno eliminati*

*Raccomandatao dal Codice europeo per la prevenzione del cancro

I menu prevedono formaggio come secondo piatto:

2/3 volte al mese 8 puntiUna volta a settimana 7 puntiPiù di 4 volte al mese o meno di 2 al mese 0 punti

formaggi

Il menu prevede il dessert

0/1 volte al mese 10 punti2 volte al mese 5 puntiPiù di 2 volte al mese 0 punti

Il dessert è preparato nel centro cottura (non è prodotto industriale) + 10 punti

dessert

Il quantitativo di zucchero raccomandato al giorno è di

6 cucchiani per le donne e9 cucchiaini per gli uomini

(un cucchiaino=4 gr.)

Nel menu sono previsti prodotti biologici:

Più di 20 referenze biologiche alla settimana 10 puntiDa 10 a 19 referenze biologiche alla settimana 5 puntiMeno di 10 referenze biologiche alla settimana 0 punti

biologico

Il BIOLOGICO indica un metodo di coltivazione e di allevamento che

ammette solo l'impiego di sostanze naturali, presenti cioè in

natura, escludendo l'utilizzo di sostanze di sintesi chimica

(concimi, diserbanti, insetticidi).Come calcolare approssimativamente il biologico: per semplicità calcoliamo 5 referenze a pasto (in grassetto le referenze es. pasta al pomodoro, formaggio e insalata, frutta, condimento) che moltiplicate x 4 settimane fanno 100 referenze circa

Nel menu è prevista la distribuzione di carni o pesci ‘manipolati’ ?(hamburger, polpette, pesci preimpanati o prefritti, bastoncini, …)

Si - 5NO 0

capitolato

Esclusivamente olio di oliva extravergine 10 puntiOlio di oliva extravergine a crudo e olio d’oliva / olio d’arachidi o di girasole per

cuocere / raramente burro a crudo 7 puntiPresenza di olio di semi vari/burro/margarina 0 punti

condimenti

Il menu prevede fritture - 5 punti

Il menu cambia ogni mese o ogni 2/3 mesi 10 punti

Il menu cambia stagionalmente 5 punti

Il menu non cambia mai 0 punti

variabilità menu

E’ prevista una commissione mensa nel vostro comune?Si 2 puntiNo 0 puntiE’ prevista una formazione specifica per le commissioni mensa?Si 2 puntiNo 0 puntiLa commissione mensa può accedere nelle cucine, e nelle dispense (locali dove vengono stoccati gli alimenti) senza preavviso Si 2 puntiNo 0 punti

Commissioni mensa

Le commissioni mensa sono riconosciute all’interno delle ‘Linee d’indirizzo nazionale della

ristorazione scolastica‘ dove sono inserite come uno degli attori

del servizio, la cui funzione principale riguarda il monitoraggio del servizio.