Profumi da acquolina in bocca!

La reazione di MaillardAnthea Uggeri 5°I A.S. 2014/2015

Che cos’è?

E’ la più importante reazione chimica della cucina e attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto

Avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine.

Si formano delle sostanze dall’odore caratteristico.

Tempo e temperatura condizionano l’aspetto e il gusto del prodotto.

In campo cosmetico è sfruttata dagli autoabbronzanti.

Storia Riscaldando gli aminoacidi una parte si

perdeva e si trasformava in una sostanza scura e odorosa.

Le tre fasi della reazione 1° Nessun effetto visibile. Degradazione

degli aminoacidi essenziali 2° Formazioni di composti odorosi. 3° Cibo color bruno.

Richiede la presenza di zuccheri riducenti e aminoacidi basici.

Nel latte…

Prima fase

Prima fase

Seconda fase

Numerose reazioni influenzate da temperature e PH.

1) Formazione di composti dicarbonilici I composti di Amadori possono enolizzare,

formazione di α- dicarbonilici che possono:

CICLIZZARE SCINDERSI REAGIRE

2) Disidratazione

3) Scissione

Interazione tra α-dicarbonilici e

α-amminoacidici lo scheletro dell’amminoacido si allontana sotto forma di aldeide volatile i frammenti degli zuccheri condensano e vengono ossidati piranzina