Profumi da acquolina in bocca! La reazione di Maillard Anthea Uggeri 5°I A.S. 2014/2015.
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Profumi da acquolina in bocca! La reazione di Maillard Anthea Uggeri 5°I A.S. 2014/2015
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Profumi da acquolina in bocca!
La reazione di MaillardAnthea Uggeri 5°I A.S. 2014/2015
Che cos’è?
E’ la più importante reazione chimica della cucina e attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto
Avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine.
Si formano delle sostanze dall’odore caratteristico.
Tempo e temperatura condizionano l’aspetto e il gusto del prodotto.
In campo cosmetico è sfruttata dagli autoabbronzanti.
Storia Riscaldando gli aminoacidi una parte si
perdeva e si trasformava in una sostanza scura e odorosa.
Le tre fasi della reazione 1° Nessun effetto visibile. Degradazione
degli aminoacidi essenziali 2° Formazioni di composti odorosi. 3° Cibo color bruno.
Richiede la presenza di zuccheri riducenti e aminoacidi basici.
Nel latte…
Prima fase
Prima fase
Seconda fase
Numerose reazioni influenzate da temperature e PH.
1) Formazione di composti dicarbonilici I composti di Amadori possono enolizzare,
formazione di α- dicarbonilici che possono:
CICLIZZARE SCINDERSI REAGIRE
2) Disidratazione
3) Scissione
Interazione tra α-dicarbonilici e
α-amminoacidici lo scheletro dell’amminoacido si allontana sotto forma di aldeide volatile i frammenti degli zuccheri condensano e vengono ossidati piranzina
