Post on 02-May-2015
NUOVI PROTAGONISTI DELLA PERCEZIONE E DEL GUSTO NEI
BAMBINI
Divertissement agli Argonauti con luigi greco pediatra in Napoli
nellrsquoanno del Signore 2010
Ma percheacute piace Percheacute Disgusta
Edonismo per Essere felici
SVEZZARE NON SOLO NUTRIMENTO
bull Il graduale passaggio dallrsquoalimentazione mono componente (latte) alla molteplicitagrave degli alimenti utilizzati dai mammiferi non corrisponde solo
bull allo sviluppo di capacitagrave digestive giagrave presenti ed efficaci ben prima dello svezzamento
bull bensigrave allrsquoincontro con la varietagrave dei sapori che indirizzano la scelta degli alimenti
ELFID -UNINA Federico II
Percepire per nutrirsi
bull La nutrizione egrave un atto volontario che necessita di una partecipazione attiva e piacevole del bambino
bull Come per lrsquo Attivitagrave Motoria il bambino sviluppa progressivamente ed affina le capacitagrave percettive
bull La Percezione egrave complessa attivata da odore vista tatto sapore hellip amore
Il nostro primo organo sensitivo egrave specializzato
ELFID -UNINA Federico II
Infiniti gusti Ma no Solo 5 gusti
SALATO ndash DOLCE ndash ACIDO - AMARO ndash UMAMI (Saporito)
ELFID -UNINA Federico II
I recettori del gusto si trovano allrsquoapice di cellule gustative strutturate a dare i bottoni gustativi distribuiti nelle diverse papille della lingua e del palato molle
bottone gustativo
Il piacere ha le sue vie
Cellule che sono veri sensori elettro-chimici
ELFID -UNINA Federico II
Ciascuna trasmette il segnale dopo uno
ione o una
molecola specifica
Canali di Sodio pH Signalling mediante le G-Protein
Ad ogni gusto un meccanismo
ELFID -UNINA Federico II
GUSTO Recettore Meccanismo possibile
Dolce T1R2T1R3 Riconosce molti dolcificanti
Salato ENaC Canali di sodio di cellule epiteliali
Amaro TAS2R38 Ignoto correlato al dolce
Acido Canali Ionici PCKD Percezione del pH
Umami T1R1T1R3 riconosce il glutammato
Grasso Glicoproteina CD36 Trasportatore di acidi grassi
A working model for the sweet and umami taste receptor structurendashfunction relationships
Xu H et al PNAS 200410114258-14263copy2004 by National Academy of Sciences
ELFID -UNINA Federico II
DOLCE UMAMI
Lo stimolo gustativo sui recettori di gusto legati alla proteina G (T1R e T2R) fa dissociare la proteina G La subunitagrave βγ attiva la PLC2 che idrolizza la PIP2 a DAG e IP3 IP3 attiva il recettore del IP3 che rilascia Ca2+ Il Ca2+ apre I canali del TRPM5 channels causando lrsquo influx di Na+ e la depolarizzazione della cellula
Il T-cell receptor (TCR) attiva una cascata di segnale PLC come le cellule gustative La deplezione delle riserve di Ca2+ attiva I canali di CRAC che conducono il Ca2+ nella cellula Cosigrave funzionano I canali TRPM4 Questo movimento regola la oscillazione del potenziale di membrana
Il TRPV1 egrave un recettore canale che appartiene alla superfamiglia dei Transient Receptor Potential ion channel attivato dabull capsaicina in quanto molecola idrofoba il suo sito di legame puograve trovarsi sia nella porzione intracellulare che extracellulare del recettore bull Calore 43deg C bull pHlt 6
I Transient Receptor Potential (TRP) sono una superfamiglia di proteine transmembrana che agiscono da sensori molecolari per una serie di funzioni fisiologiche e patologiche Controllano la vasodilazione la sensazione termica meccanica chimica (chemoesthesi) dolorosa gustativa
I canali ionici forniscono una moltitudine di opportunitagrave per il signaling dellrsquoambiente esterno ma anche per tossici (fumo)
infezioni ed agenti farmacologici
Il lattante non egrave una lsquotabula rasarsquo sul gusto
bull ha giagrave attivi i recettori dei gusti geneticamente determinati nei loro specifici polimorfismi (ricombinati tra padre e madre)
bull Ha lrsquoesperienza della alimentazione prenatale e post natale della madre nutrice
bull Preferisce dolce e salato evita amaro ed acido diverso dallrsquoadulto
bull Gradisce lrsquoUmamiELFID -UNINA Federico II
Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce
- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido
- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI
Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli
bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Ma percheacute piace Percheacute Disgusta
Edonismo per Essere felici
SVEZZARE NON SOLO NUTRIMENTO
bull Il graduale passaggio dallrsquoalimentazione mono componente (latte) alla molteplicitagrave degli alimenti utilizzati dai mammiferi non corrisponde solo
bull allo sviluppo di capacitagrave digestive giagrave presenti ed efficaci ben prima dello svezzamento
bull bensigrave allrsquoincontro con la varietagrave dei sapori che indirizzano la scelta degli alimenti
ELFID -UNINA Federico II
Percepire per nutrirsi
bull La nutrizione egrave un atto volontario che necessita di una partecipazione attiva e piacevole del bambino
bull Come per lrsquo Attivitagrave Motoria il bambino sviluppa progressivamente ed affina le capacitagrave percettive
bull La Percezione egrave complessa attivata da odore vista tatto sapore hellip amore
Il nostro primo organo sensitivo egrave specializzato
ELFID -UNINA Federico II
Infiniti gusti Ma no Solo 5 gusti
SALATO ndash DOLCE ndash ACIDO - AMARO ndash UMAMI (Saporito)
ELFID -UNINA Federico II
I recettori del gusto si trovano allrsquoapice di cellule gustative strutturate a dare i bottoni gustativi distribuiti nelle diverse papille della lingua e del palato molle
bottone gustativo
Il piacere ha le sue vie
Cellule che sono veri sensori elettro-chimici
ELFID -UNINA Federico II
Ciascuna trasmette il segnale dopo uno
ione o una
molecola specifica
Canali di Sodio pH Signalling mediante le G-Protein
Ad ogni gusto un meccanismo
ELFID -UNINA Federico II
GUSTO Recettore Meccanismo possibile
Dolce T1R2T1R3 Riconosce molti dolcificanti
Salato ENaC Canali di sodio di cellule epiteliali
Amaro TAS2R38 Ignoto correlato al dolce
Acido Canali Ionici PCKD Percezione del pH
Umami T1R1T1R3 riconosce il glutammato
Grasso Glicoproteina CD36 Trasportatore di acidi grassi
A working model for the sweet and umami taste receptor structurendashfunction relationships
Xu H et al PNAS 200410114258-14263copy2004 by National Academy of Sciences
ELFID -UNINA Federico II
DOLCE UMAMI
Lo stimolo gustativo sui recettori di gusto legati alla proteina G (T1R e T2R) fa dissociare la proteina G La subunitagrave βγ attiva la PLC2 che idrolizza la PIP2 a DAG e IP3 IP3 attiva il recettore del IP3 che rilascia Ca2+ Il Ca2+ apre I canali del TRPM5 channels causando lrsquo influx di Na+ e la depolarizzazione della cellula
Il T-cell receptor (TCR) attiva una cascata di segnale PLC come le cellule gustative La deplezione delle riserve di Ca2+ attiva I canali di CRAC che conducono il Ca2+ nella cellula Cosigrave funzionano I canali TRPM4 Questo movimento regola la oscillazione del potenziale di membrana
Il TRPV1 egrave un recettore canale che appartiene alla superfamiglia dei Transient Receptor Potential ion channel attivato dabull capsaicina in quanto molecola idrofoba il suo sito di legame puograve trovarsi sia nella porzione intracellulare che extracellulare del recettore bull Calore 43deg C bull pHlt 6
I Transient Receptor Potential (TRP) sono una superfamiglia di proteine transmembrana che agiscono da sensori molecolari per una serie di funzioni fisiologiche e patologiche Controllano la vasodilazione la sensazione termica meccanica chimica (chemoesthesi) dolorosa gustativa
I canali ionici forniscono una moltitudine di opportunitagrave per il signaling dellrsquoambiente esterno ma anche per tossici (fumo)
infezioni ed agenti farmacologici
Il lattante non egrave una lsquotabula rasarsquo sul gusto
bull ha giagrave attivi i recettori dei gusti geneticamente determinati nei loro specifici polimorfismi (ricombinati tra padre e madre)
bull Ha lrsquoesperienza della alimentazione prenatale e post natale della madre nutrice
bull Preferisce dolce e salato evita amaro ed acido diverso dallrsquoadulto
bull Gradisce lrsquoUmamiELFID -UNINA Federico II
Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce
- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido
- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI
Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli
bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
SVEZZARE NON SOLO NUTRIMENTO
bull Il graduale passaggio dallrsquoalimentazione mono componente (latte) alla molteplicitagrave degli alimenti utilizzati dai mammiferi non corrisponde solo
bull allo sviluppo di capacitagrave digestive giagrave presenti ed efficaci ben prima dello svezzamento
bull bensigrave allrsquoincontro con la varietagrave dei sapori che indirizzano la scelta degli alimenti
ELFID -UNINA Federico II
Percepire per nutrirsi
bull La nutrizione egrave un atto volontario che necessita di una partecipazione attiva e piacevole del bambino
bull Come per lrsquo Attivitagrave Motoria il bambino sviluppa progressivamente ed affina le capacitagrave percettive
bull La Percezione egrave complessa attivata da odore vista tatto sapore hellip amore
Il nostro primo organo sensitivo egrave specializzato
ELFID -UNINA Federico II
Infiniti gusti Ma no Solo 5 gusti
SALATO ndash DOLCE ndash ACIDO - AMARO ndash UMAMI (Saporito)
ELFID -UNINA Federico II
I recettori del gusto si trovano allrsquoapice di cellule gustative strutturate a dare i bottoni gustativi distribuiti nelle diverse papille della lingua e del palato molle
bottone gustativo
Il piacere ha le sue vie
Cellule che sono veri sensori elettro-chimici
ELFID -UNINA Federico II
Ciascuna trasmette il segnale dopo uno
ione o una
molecola specifica
Canali di Sodio pH Signalling mediante le G-Protein
Ad ogni gusto un meccanismo
ELFID -UNINA Federico II
GUSTO Recettore Meccanismo possibile
Dolce T1R2T1R3 Riconosce molti dolcificanti
Salato ENaC Canali di sodio di cellule epiteliali
Amaro TAS2R38 Ignoto correlato al dolce
Acido Canali Ionici PCKD Percezione del pH
Umami T1R1T1R3 riconosce il glutammato
Grasso Glicoproteina CD36 Trasportatore di acidi grassi
A working model for the sweet and umami taste receptor structurendashfunction relationships
Xu H et al PNAS 200410114258-14263copy2004 by National Academy of Sciences
ELFID -UNINA Federico II
DOLCE UMAMI
Lo stimolo gustativo sui recettori di gusto legati alla proteina G (T1R e T2R) fa dissociare la proteina G La subunitagrave βγ attiva la PLC2 che idrolizza la PIP2 a DAG e IP3 IP3 attiva il recettore del IP3 che rilascia Ca2+ Il Ca2+ apre I canali del TRPM5 channels causando lrsquo influx di Na+ e la depolarizzazione della cellula
Il T-cell receptor (TCR) attiva una cascata di segnale PLC come le cellule gustative La deplezione delle riserve di Ca2+ attiva I canali di CRAC che conducono il Ca2+ nella cellula Cosigrave funzionano I canali TRPM4 Questo movimento regola la oscillazione del potenziale di membrana
Il TRPV1 egrave un recettore canale che appartiene alla superfamiglia dei Transient Receptor Potential ion channel attivato dabull capsaicina in quanto molecola idrofoba il suo sito di legame puograve trovarsi sia nella porzione intracellulare che extracellulare del recettore bull Calore 43deg C bull pHlt 6
I Transient Receptor Potential (TRP) sono una superfamiglia di proteine transmembrana che agiscono da sensori molecolari per una serie di funzioni fisiologiche e patologiche Controllano la vasodilazione la sensazione termica meccanica chimica (chemoesthesi) dolorosa gustativa
I canali ionici forniscono una moltitudine di opportunitagrave per il signaling dellrsquoambiente esterno ma anche per tossici (fumo)
infezioni ed agenti farmacologici
Il lattante non egrave una lsquotabula rasarsquo sul gusto
bull ha giagrave attivi i recettori dei gusti geneticamente determinati nei loro specifici polimorfismi (ricombinati tra padre e madre)
bull Ha lrsquoesperienza della alimentazione prenatale e post natale della madre nutrice
bull Preferisce dolce e salato evita amaro ed acido diverso dallrsquoadulto
bull Gradisce lrsquoUmamiELFID -UNINA Federico II
Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce
- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido
- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI
Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli
bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Percepire per nutrirsi
bull La nutrizione egrave un atto volontario che necessita di una partecipazione attiva e piacevole del bambino
bull Come per lrsquo Attivitagrave Motoria il bambino sviluppa progressivamente ed affina le capacitagrave percettive
bull La Percezione egrave complessa attivata da odore vista tatto sapore hellip amore
Il nostro primo organo sensitivo egrave specializzato
ELFID -UNINA Federico II
Infiniti gusti Ma no Solo 5 gusti
SALATO ndash DOLCE ndash ACIDO - AMARO ndash UMAMI (Saporito)
ELFID -UNINA Federico II
I recettori del gusto si trovano allrsquoapice di cellule gustative strutturate a dare i bottoni gustativi distribuiti nelle diverse papille della lingua e del palato molle
bottone gustativo
Il piacere ha le sue vie
Cellule che sono veri sensori elettro-chimici
ELFID -UNINA Federico II
Ciascuna trasmette il segnale dopo uno
ione o una
molecola specifica
Canali di Sodio pH Signalling mediante le G-Protein
Ad ogni gusto un meccanismo
ELFID -UNINA Federico II
GUSTO Recettore Meccanismo possibile
Dolce T1R2T1R3 Riconosce molti dolcificanti
Salato ENaC Canali di sodio di cellule epiteliali
Amaro TAS2R38 Ignoto correlato al dolce
Acido Canali Ionici PCKD Percezione del pH
Umami T1R1T1R3 riconosce il glutammato
Grasso Glicoproteina CD36 Trasportatore di acidi grassi
A working model for the sweet and umami taste receptor structurendashfunction relationships
Xu H et al PNAS 200410114258-14263copy2004 by National Academy of Sciences
ELFID -UNINA Federico II
DOLCE UMAMI
Lo stimolo gustativo sui recettori di gusto legati alla proteina G (T1R e T2R) fa dissociare la proteina G La subunitagrave βγ attiva la PLC2 che idrolizza la PIP2 a DAG e IP3 IP3 attiva il recettore del IP3 che rilascia Ca2+ Il Ca2+ apre I canali del TRPM5 channels causando lrsquo influx di Na+ e la depolarizzazione della cellula
Il T-cell receptor (TCR) attiva una cascata di segnale PLC come le cellule gustative La deplezione delle riserve di Ca2+ attiva I canali di CRAC che conducono il Ca2+ nella cellula Cosigrave funzionano I canali TRPM4 Questo movimento regola la oscillazione del potenziale di membrana
Il TRPV1 egrave un recettore canale che appartiene alla superfamiglia dei Transient Receptor Potential ion channel attivato dabull capsaicina in quanto molecola idrofoba il suo sito di legame puograve trovarsi sia nella porzione intracellulare che extracellulare del recettore bull Calore 43deg C bull pHlt 6
I Transient Receptor Potential (TRP) sono una superfamiglia di proteine transmembrana che agiscono da sensori molecolari per una serie di funzioni fisiologiche e patologiche Controllano la vasodilazione la sensazione termica meccanica chimica (chemoesthesi) dolorosa gustativa
I canali ionici forniscono una moltitudine di opportunitagrave per il signaling dellrsquoambiente esterno ma anche per tossici (fumo)
infezioni ed agenti farmacologici
Il lattante non egrave una lsquotabula rasarsquo sul gusto
bull ha giagrave attivi i recettori dei gusti geneticamente determinati nei loro specifici polimorfismi (ricombinati tra padre e madre)
bull Ha lrsquoesperienza della alimentazione prenatale e post natale della madre nutrice
bull Preferisce dolce e salato evita amaro ed acido diverso dallrsquoadulto
bull Gradisce lrsquoUmamiELFID -UNINA Federico II
Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce
- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido
- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI
Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli
bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Il nostro primo organo sensitivo egrave specializzato
ELFID -UNINA Federico II
Infiniti gusti Ma no Solo 5 gusti
SALATO ndash DOLCE ndash ACIDO - AMARO ndash UMAMI (Saporito)
ELFID -UNINA Federico II
I recettori del gusto si trovano allrsquoapice di cellule gustative strutturate a dare i bottoni gustativi distribuiti nelle diverse papille della lingua e del palato molle
bottone gustativo
Il piacere ha le sue vie
Cellule che sono veri sensori elettro-chimici
ELFID -UNINA Federico II
Ciascuna trasmette il segnale dopo uno
ione o una
molecola specifica
Canali di Sodio pH Signalling mediante le G-Protein
Ad ogni gusto un meccanismo
ELFID -UNINA Federico II
GUSTO Recettore Meccanismo possibile
Dolce T1R2T1R3 Riconosce molti dolcificanti
Salato ENaC Canali di sodio di cellule epiteliali
Amaro TAS2R38 Ignoto correlato al dolce
Acido Canali Ionici PCKD Percezione del pH
Umami T1R1T1R3 riconosce il glutammato
Grasso Glicoproteina CD36 Trasportatore di acidi grassi
A working model for the sweet and umami taste receptor structurendashfunction relationships
Xu H et al PNAS 200410114258-14263copy2004 by National Academy of Sciences
ELFID -UNINA Federico II
DOLCE UMAMI
Lo stimolo gustativo sui recettori di gusto legati alla proteina G (T1R e T2R) fa dissociare la proteina G La subunitagrave βγ attiva la PLC2 che idrolizza la PIP2 a DAG e IP3 IP3 attiva il recettore del IP3 che rilascia Ca2+ Il Ca2+ apre I canali del TRPM5 channels causando lrsquo influx di Na+ e la depolarizzazione della cellula
Il T-cell receptor (TCR) attiva una cascata di segnale PLC come le cellule gustative La deplezione delle riserve di Ca2+ attiva I canali di CRAC che conducono il Ca2+ nella cellula Cosigrave funzionano I canali TRPM4 Questo movimento regola la oscillazione del potenziale di membrana
Il TRPV1 egrave un recettore canale che appartiene alla superfamiglia dei Transient Receptor Potential ion channel attivato dabull capsaicina in quanto molecola idrofoba il suo sito di legame puograve trovarsi sia nella porzione intracellulare che extracellulare del recettore bull Calore 43deg C bull pHlt 6
I Transient Receptor Potential (TRP) sono una superfamiglia di proteine transmembrana che agiscono da sensori molecolari per una serie di funzioni fisiologiche e patologiche Controllano la vasodilazione la sensazione termica meccanica chimica (chemoesthesi) dolorosa gustativa
I canali ionici forniscono una moltitudine di opportunitagrave per il signaling dellrsquoambiente esterno ma anche per tossici (fumo)
infezioni ed agenti farmacologici
Il lattante non egrave una lsquotabula rasarsquo sul gusto
bull ha giagrave attivi i recettori dei gusti geneticamente determinati nei loro specifici polimorfismi (ricombinati tra padre e madre)
bull Ha lrsquoesperienza della alimentazione prenatale e post natale della madre nutrice
bull Preferisce dolce e salato evita amaro ed acido diverso dallrsquoadulto
bull Gradisce lrsquoUmamiELFID -UNINA Federico II
Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce
- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido
- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI
Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli
bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Infiniti gusti Ma no Solo 5 gusti
SALATO ndash DOLCE ndash ACIDO - AMARO ndash UMAMI (Saporito)
ELFID -UNINA Federico II
I recettori del gusto si trovano allrsquoapice di cellule gustative strutturate a dare i bottoni gustativi distribuiti nelle diverse papille della lingua e del palato molle
bottone gustativo
Il piacere ha le sue vie
Cellule che sono veri sensori elettro-chimici
ELFID -UNINA Federico II
Ciascuna trasmette il segnale dopo uno
ione o una
molecola specifica
Canali di Sodio pH Signalling mediante le G-Protein
Ad ogni gusto un meccanismo
ELFID -UNINA Federico II
GUSTO Recettore Meccanismo possibile
Dolce T1R2T1R3 Riconosce molti dolcificanti
Salato ENaC Canali di sodio di cellule epiteliali
Amaro TAS2R38 Ignoto correlato al dolce
Acido Canali Ionici PCKD Percezione del pH
Umami T1R1T1R3 riconosce il glutammato
Grasso Glicoproteina CD36 Trasportatore di acidi grassi
A working model for the sweet and umami taste receptor structurendashfunction relationships
Xu H et al PNAS 200410114258-14263copy2004 by National Academy of Sciences
ELFID -UNINA Federico II
DOLCE UMAMI
Lo stimolo gustativo sui recettori di gusto legati alla proteina G (T1R e T2R) fa dissociare la proteina G La subunitagrave βγ attiva la PLC2 che idrolizza la PIP2 a DAG e IP3 IP3 attiva il recettore del IP3 che rilascia Ca2+ Il Ca2+ apre I canali del TRPM5 channels causando lrsquo influx di Na+ e la depolarizzazione della cellula
Il T-cell receptor (TCR) attiva una cascata di segnale PLC come le cellule gustative La deplezione delle riserve di Ca2+ attiva I canali di CRAC che conducono il Ca2+ nella cellula Cosigrave funzionano I canali TRPM4 Questo movimento regola la oscillazione del potenziale di membrana
Il TRPV1 egrave un recettore canale che appartiene alla superfamiglia dei Transient Receptor Potential ion channel attivato dabull capsaicina in quanto molecola idrofoba il suo sito di legame puograve trovarsi sia nella porzione intracellulare che extracellulare del recettore bull Calore 43deg C bull pHlt 6
I Transient Receptor Potential (TRP) sono una superfamiglia di proteine transmembrana che agiscono da sensori molecolari per una serie di funzioni fisiologiche e patologiche Controllano la vasodilazione la sensazione termica meccanica chimica (chemoesthesi) dolorosa gustativa
I canali ionici forniscono una moltitudine di opportunitagrave per il signaling dellrsquoambiente esterno ma anche per tossici (fumo)
infezioni ed agenti farmacologici
Il lattante non egrave una lsquotabula rasarsquo sul gusto
bull ha giagrave attivi i recettori dei gusti geneticamente determinati nei loro specifici polimorfismi (ricombinati tra padre e madre)
bull Ha lrsquoesperienza della alimentazione prenatale e post natale della madre nutrice
bull Preferisce dolce e salato evita amaro ed acido diverso dallrsquoadulto
bull Gradisce lrsquoUmamiELFID -UNINA Federico II
Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce
- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido
- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI
Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli
bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
ELFID -UNINA Federico II
I recettori del gusto si trovano allrsquoapice di cellule gustative strutturate a dare i bottoni gustativi distribuiti nelle diverse papille della lingua e del palato molle
bottone gustativo
Il piacere ha le sue vie
Cellule che sono veri sensori elettro-chimici
ELFID -UNINA Federico II
Ciascuna trasmette il segnale dopo uno
ione o una
molecola specifica
Canali di Sodio pH Signalling mediante le G-Protein
Ad ogni gusto un meccanismo
ELFID -UNINA Federico II
GUSTO Recettore Meccanismo possibile
Dolce T1R2T1R3 Riconosce molti dolcificanti
Salato ENaC Canali di sodio di cellule epiteliali
Amaro TAS2R38 Ignoto correlato al dolce
Acido Canali Ionici PCKD Percezione del pH
Umami T1R1T1R3 riconosce il glutammato
Grasso Glicoproteina CD36 Trasportatore di acidi grassi
A working model for the sweet and umami taste receptor structurendashfunction relationships
Xu H et al PNAS 200410114258-14263copy2004 by National Academy of Sciences
ELFID -UNINA Federico II
DOLCE UMAMI
Lo stimolo gustativo sui recettori di gusto legati alla proteina G (T1R e T2R) fa dissociare la proteina G La subunitagrave βγ attiva la PLC2 che idrolizza la PIP2 a DAG e IP3 IP3 attiva il recettore del IP3 che rilascia Ca2+ Il Ca2+ apre I canali del TRPM5 channels causando lrsquo influx di Na+ e la depolarizzazione della cellula
Il T-cell receptor (TCR) attiva una cascata di segnale PLC come le cellule gustative La deplezione delle riserve di Ca2+ attiva I canali di CRAC che conducono il Ca2+ nella cellula Cosigrave funzionano I canali TRPM4 Questo movimento regola la oscillazione del potenziale di membrana
Il TRPV1 egrave un recettore canale che appartiene alla superfamiglia dei Transient Receptor Potential ion channel attivato dabull capsaicina in quanto molecola idrofoba il suo sito di legame puograve trovarsi sia nella porzione intracellulare che extracellulare del recettore bull Calore 43deg C bull pHlt 6
I Transient Receptor Potential (TRP) sono una superfamiglia di proteine transmembrana che agiscono da sensori molecolari per una serie di funzioni fisiologiche e patologiche Controllano la vasodilazione la sensazione termica meccanica chimica (chemoesthesi) dolorosa gustativa
I canali ionici forniscono una moltitudine di opportunitagrave per il signaling dellrsquoambiente esterno ma anche per tossici (fumo)
infezioni ed agenti farmacologici
Il lattante non egrave una lsquotabula rasarsquo sul gusto
bull ha giagrave attivi i recettori dei gusti geneticamente determinati nei loro specifici polimorfismi (ricombinati tra padre e madre)
bull Ha lrsquoesperienza della alimentazione prenatale e post natale della madre nutrice
bull Preferisce dolce e salato evita amaro ed acido diverso dallrsquoadulto
bull Gradisce lrsquoUmamiELFID -UNINA Federico II
Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce
- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido
- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI
Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli
bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Il piacere ha le sue vie
Cellule che sono veri sensori elettro-chimici
ELFID -UNINA Federico II
Ciascuna trasmette il segnale dopo uno
ione o una
molecola specifica
Canali di Sodio pH Signalling mediante le G-Protein
Ad ogni gusto un meccanismo
ELFID -UNINA Federico II
GUSTO Recettore Meccanismo possibile
Dolce T1R2T1R3 Riconosce molti dolcificanti
Salato ENaC Canali di sodio di cellule epiteliali
Amaro TAS2R38 Ignoto correlato al dolce
Acido Canali Ionici PCKD Percezione del pH
Umami T1R1T1R3 riconosce il glutammato
Grasso Glicoproteina CD36 Trasportatore di acidi grassi
A working model for the sweet and umami taste receptor structurendashfunction relationships
Xu H et al PNAS 200410114258-14263copy2004 by National Academy of Sciences
ELFID -UNINA Federico II
DOLCE UMAMI
Lo stimolo gustativo sui recettori di gusto legati alla proteina G (T1R e T2R) fa dissociare la proteina G La subunitagrave βγ attiva la PLC2 che idrolizza la PIP2 a DAG e IP3 IP3 attiva il recettore del IP3 che rilascia Ca2+ Il Ca2+ apre I canali del TRPM5 channels causando lrsquo influx di Na+ e la depolarizzazione della cellula
Il T-cell receptor (TCR) attiva una cascata di segnale PLC come le cellule gustative La deplezione delle riserve di Ca2+ attiva I canali di CRAC che conducono il Ca2+ nella cellula Cosigrave funzionano I canali TRPM4 Questo movimento regola la oscillazione del potenziale di membrana
Il TRPV1 egrave un recettore canale che appartiene alla superfamiglia dei Transient Receptor Potential ion channel attivato dabull capsaicina in quanto molecola idrofoba il suo sito di legame puograve trovarsi sia nella porzione intracellulare che extracellulare del recettore bull Calore 43deg C bull pHlt 6
I Transient Receptor Potential (TRP) sono una superfamiglia di proteine transmembrana che agiscono da sensori molecolari per una serie di funzioni fisiologiche e patologiche Controllano la vasodilazione la sensazione termica meccanica chimica (chemoesthesi) dolorosa gustativa
I canali ionici forniscono una moltitudine di opportunitagrave per il signaling dellrsquoambiente esterno ma anche per tossici (fumo)
infezioni ed agenti farmacologici
Il lattante non egrave una lsquotabula rasarsquo sul gusto
bull ha giagrave attivi i recettori dei gusti geneticamente determinati nei loro specifici polimorfismi (ricombinati tra padre e madre)
bull Ha lrsquoesperienza della alimentazione prenatale e post natale della madre nutrice
bull Preferisce dolce e salato evita amaro ed acido diverso dallrsquoadulto
bull Gradisce lrsquoUmamiELFID -UNINA Federico II
Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce
- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido
- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI
Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli
bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Cellule che sono veri sensori elettro-chimici
ELFID -UNINA Federico II
Ciascuna trasmette il segnale dopo uno
ione o una
molecola specifica
Canali di Sodio pH Signalling mediante le G-Protein
Ad ogni gusto un meccanismo
ELFID -UNINA Federico II
GUSTO Recettore Meccanismo possibile
Dolce T1R2T1R3 Riconosce molti dolcificanti
Salato ENaC Canali di sodio di cellule epiteliali
Amaro TAS2R38 Ignoto correlato al dolce
Acido Canali Ionici PCKD Percezione del pH
Umami T1R1T1R3 riconosce il glutammato
Grasso Glicoproteina CD36 Trasportatore di acidi grassi
A working model for the sweet and umami taste receptor structurendashfunction relationships
Xu H et al PNAS 200410114258-14263copy2004 by National Academy of Sciences
ELFID -UNINA Federico II
DOLCE UMAMI
Lo stimolo gustativo sui recettori di gusto legati alla proteina G (T1R e T2R) fa dissociare la proteina G La subunitagrave βγ attiva la PLC2 che idrolizza la PIP2 a DAG e IP3 IP3 attiva il recettore del IP3 che rilascia Ca2+ Il Ca2+ apre I canali del TRPM5 channels causando lrsquo influx di Na+ e la depolarizzazione della cellula
Il T-cell receptor (TCR) attiva una cascata di segnale PLC come le cellule gustative La deplezione delle riserve di Ca2+ attiva I canali di CRAC che conducono il Ca2+ nella cellula Cosigrave funzionano I canali TRPM4 Questo movimento regola la oscillazione del potenziale di membrana
Il TRPV1 egrave un recettore canale che appartiene alla superfamiglia dei Transient Receptor Potential ion channel attivato dabull capsaicina in quanto molecola idrofoba il suo sito di legame puograve trovarsi sia nella porzione intracellulare che extracellulare del recettore bull Calore 43deg C bull pHlt 6
I Transient Receptor Potential (TRP) sono una superfamiglia di proteine transmembrana che agiscono da sensori molecolari per una serie di funzioni fisiologiche e patologiche Controllano la vasodilazione la sensazione termica meccanica chimica (chemoesthesi) dolorosa gustativa
I canali ionici forniscono una moltitudine di opportunitagrave per il signaling dellrsquoambiente esterno ma anche per tossici (fumo)
infezioni ed agenti farmacologici
Il lattante non egrave una lsquotabula rasarsquo sul gusto
bull ha giagrave attivi i recettori dei gusti geneticamente determinati nei loro specifici polimorfismi (ricombinati tra padre e madre)
bull Ha lrsquoesperienza della alimentazione prenatale e post natale della madre nutrice
bull Preferisce dolce e salato evita amaro ed acido diverso dallrsquoadulto
bull Gradisce lrsquoUmamiELFID -UNINA Federico II
Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce
- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido
- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI
Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli
bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Ciascuna trasmette il segnale dopo uno
ione o una
molecola specifica
Canali di Sodio pH Signalling mediante le G-Protein
Ad ogni gusto un meccanismo
ELFID -UNINA Federico II
GUSTO Recettore Meccanismo possibile
Dolce T1R2T1R3 Riconosce molti dolcificanti
Salato ENaC Canali di sodio di cellule epiteliali
Amaro TAS2R38 Ignoto correlato al dolce
Acido Canali Ionici PCKD Percezione del pH
Umami T1R1T1R3 riconosce il glutammato
Grasso Glicoproteina CD36 Trasportatore di acidi grassi
A working model for the sweet and umami taste receptor structurendashfunction relationships
Xu H et al PNAS 200410114258-14263copy2004 by National Academy of Sciences
ELFID -UNINA Federico II
DOLCE UMAMI
Lo stimolo gustativo sui recettori di gusto legati alla proteina G (T1R e T2R) fa dissociare la proteina G La subunitagrave βγ attiva la PLC2 che idrolizza la PIP2 a DAG e IP3 IP3 attiva il recettore del IP3 che rilascia Ca2+ Il Ca2+ apre I canali del TRPM5 channels causando lrsquo influx di Na+ e la depolarizzazione della cellula
Il T-cell receptor (TCR) attiva una cascata di segnale PLC come le cellule gustative La deplezione delle riserve di Ca2+ attiva I canali di CRAC che conducono il Ca2+ nella cellula Cosigrave funzionano I canali TRPM4 Questo movimento regola la oscillazione del potenziale di membrana
Il TRPV1 egrave un recettore canale che appartiene alla superfamiglia dei Transient Receptor Potential ion channel attivato dabull capsaicina in quanto molecola idrofoba il suo sito di legame puograve trovarsi sia nella porzione intracellulare che extracellulare del recettore bull Calore 43deg C bull pHlt 6
I Transient Receptor Potential (TRP) sono una superfamiglia di proteine transmembrana che agiscono da sensori molecolari per una serie di funzioni fisiologiche e patologiche Controllano la vasodilazione la sensazione termica meccanica chimica (chemoesthesi) dolorosa gustativa
I canali ionici forniscono una moltitudine di opportunitagrave per il signaling dellrsquoambiente esterno ma anche per tossici (fumo)
infezioni ed agenti farmacologici
Il lattante non egrave una lsquotabula rasarsquo sul gusto
bull ha giagrave attivi i recettori dei gusti geneticamente determinati nei loro specifici polimorfismi (ricombinati tra padre e madre)
bull Ha lrsquoesperienza della alimentazione prenatale e post natale della madre nutrice
bull Preferisce dolce e salato evita amaro ed acido diverso dallrsquoadulto
bull Gradisce lrsquoUmamiELFID -UNINA Federico II
Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce
- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido
- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI
Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli
bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Ad ogni gusto un meccanismo
ELFID -UNINA Federico II
GUSTO Recettore Meccanismo possibile
Dolce T1R2T1R3 Riconosce molti dolcificanti
Salato ENaC Canali di sodio di cellule epiteliali
Amaro TAS2R38 Ignoto correlato al dolce
Acido Canali Ionici PCKD Percezione del pH
Umami T1R1T1R3 riconosce il glutammato
Grasso Glicoproteina CD36 Trasportatore di acidi grassi
A working model for the sweet and umami taste receptor structurendashfunction relationships
Xu H et al PNAS 200410114258-14263copy2004 by National Academy of Sciences
ELFID -UNINA Federico II
DOLCE UMAMI
Lo stimolo gustativo sui recettori di gusto legati alla proteina G (T1R e T2R) fa dissociare la proteina G La subunitagrave βγ attiva la PLC2 che idrolizza la PIP2 a DAG e IP3 IP3 attiva il recettore del IP3 che rilascia Ca2+ Il Ca2+ apre I canali del TRPM5 channels causando lrsquo influx di Na+ e la depolarizzazione della cellula
Il T-cell receptor (TCR) attiva una cascata di segnale PLC come le cellule gustative La deplezione delle riserve di Ca2+ attiva I canali di CRAC che conducono il Ca2+ nella cellula Cosigrave funzionano I canali TRPM4 Questo movimento regola la oscillazione del potenziale di membrana
Il TRPV1 egrave un recettore canale che appartiene alla superfamiglia dei Transient Receptor Potential ion channel attivato dabull capsaicina in quanto molecola idrofoba il suo sito di legame puograve trovarsi sia nella porzione intracellulare che extracellulare del recettore bull Calore 43deg C bull pHlt 6
I Transient Receptor Potential (TRP) sono una superfamiglia di proteine transmembrana che agiscono da sensori molecolari per una serie di funzioni fisiologiche e patologiche Controllano la vasodilazione la sensazione termica meccanica chimica (chemoesthesi) dolorosa gustativa
I canali ionici forniscono una moltitudine di opportunitagrave per il signaling dellrsquoambiente esterno ma anche per tossici (fumo)
infezioni ed agenti farmacologici
Il lattante non egrave una lsquotabula rasarsquo sul gusto
bull ha giagrave attivi i recettori dei gusti geneticamente determinati nei loro specifici polimorfismi (ricombinati tra padre e madre)
bull Ha lrsquoesperienza della alimentazione prenatale e post natale della madre nutrice
bull Preferisce dolce e salato evita amaro ed acido diverso dallrsquoadulto
bull Gradisce lrsquoUmamiELFID -UNINA Federico II
Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce
- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido
- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI
Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli
bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
A working model for the sweet and umami taste receptor structurendashfunction relationships
Xu H et al PNAS 200410114258-14263copy2004 by National Academy of Sciences
ELFID -UNINA Federico II
DOLCE UMAMI
Lo stimolo gustativo sui recettori di gusto legati alla proteina G (T1R e T2R) fa dissociare la proteina G La subunitagrave βγ attiva la PLC2 che idrolizza la PIP2 a DAG e IP3 IP3 attiva il recettore del IP3 che rilascia Ca2+ Il Ca2+ apre I canali del TRPM5 channels causando lrsquo influx di Na+ e la depolarizzazione della cellula
Il T-cell receptor (TCR) attiva una cascata di segnale PLC come le cellule gustative La deplezione delle riserve di Ca2+ attiva I canali di CRAC che conducono il Ca2+ nella cellula Cosigrave funzionano I canali TRPM4 Questo movimento regola la oscillazione del potenziale di membrana
Il TRPV1 egrave un recettore canale che appartiene alla superfamiglia dei Transient Receptor Potential ion channel attivato dabull capsaicina in quanto molecola idrofoba il suo sito di legame puograve trovarsi sia nella porzione intracellulare che extracellulare del recettore bull Calore 43deg C bull pHlt 6
I Transient Receptor Potential (TRP) sono una superfamiglia di proteine transmembrana che agiscono da sensori molecolari per una serie di funzioni fisiologiche e patologiche Controllano la vasodilazione la sensazione termica meccanica chimica (chemoesthesi) dolorosa gustativa
I canali ionici forniscono una moltitudine di opportunitagrave per il signaling dellrsquoambiente esterno ma anche per tossici (fumo)
infezioni ed agenti farmacologici
Il lattante non egrave una lsquotabula rasarsquo sul gusto
bull ha giagrave attivi i recettori dei gusti geneticamente determinati nei loro specifici polimorfismi (ricombinati tra padre e madre)
bull Ha lrsquoesperienza della alimentazione prenatale e post natale della madre nutrice
bull Preferisce dolce e salato evita amaro ed acido diverso dallrsquoadulto
bull Gradisce lrsquoUmamiELFID -UNINA Federico II
Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce
- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido
- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI
Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli
bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Lo stimolo gustativo sui recettori di gusto legati alla proteina G (T1R e T2R) fa dissociare la proteina G La subunitagrave βγ attiva la PLC2 che idrolizza la PIP2 a DAG e IP3 IP3 attiva il recettore del IP3 che rilascia Ca2+ Il Ca2+ apre I canali del TRPM5 channels causando lrsquo influx di Na+ e la depolarizzazione della cellula
Il T-cell receptor (TCR) attiva una cascata di segnale PLC come le cellule gustative La deplezione delle riserve di Ca2+ attiva I canali di CRAC che conducono il Ca2+ nella cellula Cosigrave funzionano I canali TRPM4 Questo movimento regola la oscillazione del potenziale di membrana
Il TRPV1 egrave un recettore canale che appartiene alla superfamiglia dei Transient Receptor Potential ion channel attivato dabull capsaicina in quanto molecola idrofoba il suo sito di legame puograve trovarsi sia nella porzione intracellulare che extracellulare del recettore bull Calore 43deg C bull pHlt 6
I Transient Receptor Potential (TRP) sono una superfamiglia di proteine transmembrana che agiscono da sensori molecolari per una serie di funzioni fisiologiche e patologiche Controllano la vasodilazione la sensazione termica meccanica chimica (chemoesthesi) dolorosa gustativa
I canali ionici forniscono una moltitudine di opportunitagrave per il signaling dellrsquoambiente esterno ma anche per tossici (fumo)
infezioni ed agenti farmacologici
Il lattante non egrave una lsquotabula rasarsquo sul gusto
bull ha giagrave attivi i recettori dei gusti geneticamente determinati nei loro specifici polimorfismi (ricombinati tra padre e madre)
bull Ha lrsquoesperienza della alimentazione prenatale e post natale della madre nutrice
bull Preferisce dolce e salato evita amaro ed acido diverso dallrsquoadulto
bull Gradisce lrsquoUmamiELFID -UNINA Federico II
Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce
- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido
- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI
Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli
bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Il TRPV1 egrave un recettore canale che appartiene alla superfamiglia dei Transient Receptor Potential ion channel attivato dabull capsaicina in quanto molecola idrofoba il suo sito di legame puograve trovarsi sia nella porzione intracellulare che extracellulare del recettore bull Calore 43deg C bull pHlt 6
I Transient Receptor Potential (TRP) sono una superfamiglia di proteine transmembrana che agiscono da sensori molecolari per una serie di funzioni fisiologiche e patologiche Controllano la vasodilazione la sensazione termica meccanica chimica (chemoesthesi) dolorosa gustativa
I canali ionici forniscono una moltitudine di opportunitagrave per il signaling dellrsquoambiente esterno ma anche per tossici (fumo)
infezioni ed agenti farmacologici
Il lattante non egrave una lsquotabula rasarsquo sul gusto
bull ha giagrave attivi i recettori dei gusti geneticamente determinati nei loro specifici polimorfismi (ricombinati tra padre e madre)
bull Ha lrsquoesperienza della alimentazione prenatale e post natale della madre nutrice
bull Preferisce dolce e salato evita amaro ed acido diverso dallrsquoadulto
bull Gradisce lrsquoUmamiELFID -UNINA Federico II
Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce
- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido
- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI
Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli
bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
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ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
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bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
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major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
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bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
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bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
I Transient Receptor Potential (TRP) sono una superfamiglia di proteine transmembrana che agiscono da sensori molecolari per una serie di funzioni fisiologiche e patologiche Controllano la vasodilazione la sensazione termica meccanica chimica (chemoesthesi) dolorosa gustativa
I canali ionici forniscono una moltitudine di opportunitagrave per il signaling dellrsquoambiente esterno ma anche per tossici (fumo)
infezioni ed agenti farmacologici
Il lattante non egrave una lsquotabula rasarsquo sul gusto
bull ha giagrave attivi i recettori dei gusti geneticamente determinati nei loro specifici polimorfismi (ricombinati tra padre e madre)
bull Ha lrsquoesperienza della alimentazione prenatale e post natale della madre nutrice
bull Preferisce dolce e salato evita amaro ed acido diverso dallrsquoadulto
bull Gradisce lrsquoUmamiELFID -UNINA Federico II
Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce
- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido
- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI
Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli
bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
I canali ionici forniscono una moltitudine di opportunitagrave per il signaling dellrsquoambiente esterno ma anche per tossici (fumo)
infezioni ed agenti farmacologici
Il lattante non egrave una lsquotabula rasarsquo sul gusto
bull ha giagrave attivi i recettori dei gusti geneticamente determinati nei loro specifici polimorfismi (ricombinati tra padre e madre)
bull Ha lrsquoesperienza della alimentazione prenatale e post natale della madre nutrice
bull Preferisce dolce e salato evita amaro ed acido diverso dallrsquoadulto
bull Gradisce lrsquoUmamiELFID -UNINA Federico II
Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce
- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido
- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI
Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli
bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
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Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
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Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Il lattante non egrave una lsquotabula rasarsquo sul gusto
bull ha giagrave attivi i recettori dei gusti geneticamente determinati nei loro specifici polimorfismi (ricombinati tra padre e madre)
bull Ha lrsquoesperienza della alimentazione prenatale e post natale della madre nutrice
bull Preferisce dolce e salato evita amaro ed acido diverso dallrsquoadulto
bull Gradisce lrsquoUmamiELFID -UNINA Federico II
Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce
- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido
- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI
Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
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bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
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Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
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ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
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Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
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ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
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bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
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bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
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bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
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bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
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bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
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Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
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ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
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bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
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Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce
- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido
- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI
Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli
bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni
bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo
bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo
bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli
bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi
bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione
bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave
(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)
bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
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bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli
bull Quanto egrave ereditario del gusto
bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Preferenze nel Bambino Prescolare
bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto
sociale
bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in
Italia
La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
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La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)
Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo
il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da
super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
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Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
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Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
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bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
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ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
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Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
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bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
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Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
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Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
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super-percettori dellrsquoamaro
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
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Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
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bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
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ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
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durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
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ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
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bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
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bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
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bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
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bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
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bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
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Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
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bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
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ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Il gusto Amaro = Propiltiouracile
bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la
frutta (fruttosio)
Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)
bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)
bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )
ELFID -UNINA Federico II
Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a
bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)
bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna
durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato
bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento
ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE
bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo
bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+
bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
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ELFID -UNINA Federico II
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Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo
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ELFID -UNINA Federico II
Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti
Che ci danno Basilico ed Origano
Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers
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bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()
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ELFID -UNINA Federico II
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Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
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bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
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ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
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ELFID -UNINA Federico II
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bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil
de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S
bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES
bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of
bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K
bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI
ELFID -UNINA Federico II
Erbe sapori e hellip farmaci
bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento
bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave
Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti
bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina
bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi
Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano
bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica
bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna
Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
Chi lo protegge fuori dalla caverna
NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo
bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)
ELFID -UNINA Federico II
Neofobia rifiutare cibi nuovi
bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e
grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
Attenti al loro gradimento
ELFID -UNINA Federico II
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel
Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW
bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1
bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate
bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli
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bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their
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bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente
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Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by
pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum
bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella
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Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave
ELFID -UNINA Federico II
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bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita
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bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)
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grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi
meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta
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bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
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bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari
bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo
bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori
bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna
Qua state seduti voi
Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo
Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia
Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo
bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente
bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto
bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II
Ed ora hellip sta a voi la scelta
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