Modulo 3

Il reparto di cucina

La Coltelleria Professionale

Acciaino

Serve per ravvivare il filo della lama

Spelucchino a lama curva

Spelucchino a lama dritta couteau d'office

Coltellini per tornire,pelare,incidere,ecc

Boucher

Coltello per disossare la carne

Boucher per polpa

Coltello per tagliare la carne

Scimitarra

Coltello per affettare carne

Mezzocolpo

Utilizzato per tagliare carne e ossa di:

pollo, agnello, coniglio, capretto, Tacchino,ecc

Colpo

Mannaia fine per ossa medie non particolarmente dure: maiale

Mannaia

Spaccaossa pesante

Forchettone da carne

Spatola d’acciaio

Trinciante

Coltello per affettare e tritare verdura

Pelapatate

Rigalimoni

Scavino per patate Olivettes

ScaviniRoyale

Parisienne

Noisette

Printaniere

Coltello a sega

Coltello per pane, taglia bene anche pomodori, verdure,ecc

Coltello per formaggio

Coltello per pesce couteau fillet sole

Coltello per pesce lungoColtelli per filettare e tagliare il pesce

Coltello per il prosciutto

per salmone affumicato si utilizza un coltello a lama alveolata

Coltello per pasticceria

Utensili & Mestolame

Schiumarolaécumoire

Mestololouche

Cucchiaione semifondoCuillère a pot

Ragno per fritture

Paletta forata e paletta liscia per arrostipelle pour roti

Forchettone per pasta lunga

Frusta fouet

MattarelloRouleau à patisserie

Cucchiaio e spatola di legnoCuiller de bois

Grattugiarape

Piccola grattugia per noce moscata

Pennelli per pasticceriaPinceau à patisserie

… . poi ancora

Attrezzature …

Setaccio tamis

Passaverdure mouilinette

Macchina Tirasfoglia

Bastardella

Ciotola di vetro (insalatiera)Bol de verre

Legumiera con coperchiolégumier

Zuppiera con coperchio

soupiére

Salsiera sauciére

Vassoio ovale in acciaio e cloche

Plateau ovale d’acier et cloche

Pirofila in acciaio e porcellana

Vaisselle

Vassoio rotondo in acciaio

Plateau rond d’acier

Linea del sale e delle spezie

La Batteria di cucina

Pentole o Marmitte

Casseruole

Casseruole basse o Rondeau

Padelle o Sautè

Sautoir

Sauteuse

Tegame

Pesciera

Bagnomaria o tubi

Placche o Teglie

Bastardelle

Scolapasta e Chinois

Apparecchiature Refrigeranti

e per la lavorazione a freddo

Cella frigorifera prefabbricata

Cella in muratura

Affettatrici a gravità

Affettatrice verticale

Mixer ad immersione

Cutter

Planetaria

Armadio Frigorifero

Abbattitore termico

Saladette

Apparecchiature

Riscaldanti e per la cottura

Pentola bollitrice

Brasiera

Forno misto o combinato(detto anche Trivalente: vapore, convezione secca,vapore/convezione)

Forni a microonde

Cucine a 4/6 fuochi

Friggitrice

Griglia

Fry-Top Griglia

Fry-Top Piastra liscia

Salamandra(Fornetto per Gratinare)

Vasca bagnomaria

Tagliaverdure

Tritacarne & Grattugia uniblocco

Pensili a muro

Cappe aspiranti

Hotel Forniture

Altre attrezzature varie

Cestello colapasta per pentole bollitrici

Pentola con colapasta a spicchi

Pescera

Casseruola ovale “Brasiera” (per brasati)

Piatto colafritto

Casseruola friggitrice

Valigetta professionale pizzaiolo

Spatole, raschietti e foglie

Tagliatartufi

Terrina rettangolare

Fornelli porzione per Bagnacauda

Tegame in ceramica per Fondute

Coppetta per Pinzimonio

Tegami ed accessori per lumache alla Bourguignonne

Piatto per Fonduta Bourguignonne a sei scomparti

1. Cubetti di polpa di Vitellone (scamone, sottofesa)

2. Salsa ai Capperi

3. Salsa alla Senape

4. Salsa allo Yogurt

5. Salsa Remoulade

6. Salsa Maionese (au jus deCitron)

Piatto tris per primi

Portapiatti (capacità 96)

Rompichele

Apriostriche

Pinza e scavino per aragoste / astici

Taglieri in polietilene colorati HACCP

Rosso = carni fresche, Bianco = generico, Verde = Verdure,

Giallo = pollame, Blu = pesce, Arancione = carni cotte

Rondelle taglia pasta

Decozest (zesteur)Rigalimoni

Taglia formaggio

Decoratori a per frutta

Spatola per sandwich

Arriccia burro

Coltelli per frutta

Vuota zucchine

Cucchiao forato per olive

scavini

Leva torsoli

Coltellino a sega

Coltello per pompelmi

Pelapatate

Chafing dish

Tortiera conica alta

Coppa-pasta

Contenitore con pareti e fondo chiuso in poliretano sovrapponibile “BARELLA”

Imbuto a pistone automatico

Tazzoni e pozzonetti per pasticceria

Bastardelle acciaio INOX

Squamapesce INOX

Apriscatole da banco

Vasche serie Gastronorm dimensioni EC

GASTRONORM

• Standardizzazione Internazionale dei recipienti come: tegami, placche, griglie, bagnomaria,ecc..) devono essere costruiti in corrispondenza ad un sistema di dimensioni standardizzato per tutte le varie apparecchiature di cucina (come: forni, abbattitori, bagnomaria, carrelli, saladette, ecc).

• Possono perciò essere intercambiabili, nei diversi reparti della cucina e della sala durante le fasi di lavoro, razionalizzando la produzione e sfruttando al meglio gli spazi.