L’offerta ristorativa

L’offerta ristorativaLe occasioni di servizio

Il menuIl coordinamento tra i reparti

Le occasioni di servizio

I momenti di servizio nei ristoranti

dalle alle

Colazione (o prima colazione 7 10

Brunch 10 14

Pranzo (o secondo colazione) 12,30 14,30

Cena (o pranzo) 19,30 22

Souper 23 0,30

Servizio di caffetteria (mattino) 7 10

Servizio degli aperitivi (pranzo) 12 13,30

Servizio dei digestivi (pranzo) 12,30 14,30

Servizio di caffetteria (pomeriggio) 16 18

Servizio degli aperitivi (cena) 19 20,30

Servizio dei digestivi (cena) 21 22

Servizio notturno 22 2

Servizi particolari sono:- il room service- il cocktail party- il coffee break

dalle alle

Le occasioni di servizioI momenti di servizio nei bar

• Il menu è la lista delle vivande offerte dall’azienda.

• Si distinguono:

- menu a prezzo vario o alla carta

- menu a prezzo fisso (degustazione, a tema, turistici, ciclici)

- menu concordati (per banchetti e ricevimenti).

Il menuIl menu

Un menu completo prevede le seguenti portate:

• antipasti

• minestre

• primi piatti asciutti

• piatto di mezzo (uova, pesce)

• piatto di carne

• contorni

• formaggi

• dessert (dolci, frutta, gelato)

Il menuComposizione di un menu

• Un menu deve prevedere una scelta di piatti diversificata ma non

eccessivamente ampia, coerente con la categoria del locale.

• È bene:

- preferire prodotti di stagione

- variare salse e metodi di cottura

- proporre piatti caldi e freddi, piatti unici, vivande facili da

consumare, piatti sia tradizionali che innovativi.

Il menuLa scelta dei piatti

• I vini vanno raggruppati per tipologia:- spumanti e Champagne- vini bianchi - vini rosati- vini rossi - vini da dessert.

• All’interno di ogni categoria si raggruppano per zona di provenienza:- vini locali - vini regionali- vini nazionali - vini internazionali.

• Di ogni etichetta si indicano:- nome completo- denominazione d’origine- annata- prezzo.

Il menuLa carta dei vini

• Il menu deve avere una veste grafica semplice ma accattivante.

• L’ortografia deve essere corretta.

• Il menu deve essere veritiero nei prezzi e nei prodotti indicati.

• I prodotti surgelati devono essere segnalati.

• I nomi dei piatti devono essere comprensibili e possibilmente informativi.

Il menuStile e veste grafica

• Si usa per valorizzare un’offerta particolarmente ampia e qualificata.

• Vi si possono suggerire abbinamenticon i vini da dessert.

• Vanno distinti:

˗ dolci al trancio

˗ dolci al cucchiaio freddi

˗ dolci al cucchiaio caldi

˗ pasticceria regionale

˗ piccola pasticceria

˗ confetteria

˗ dolci a pasta lievitata.

Il menuLa carta dei dolci

• Va costruita pensando alle preferenze della clientela di riferimento.

• Per ottemperare alla legge è sufficiente esporre un listino prezzi in

modo che sia ben visibile.

• La bar list è indispensabile nei locali dove si effettua servizio al

tavolo.

• I prodotti vanno elencati suddividendoli per tipologia.

• Delle bevande miscelate è opportuno specificare la composizione.

Il menuLa bar list

• Componente materiale:- validità e bontà dell’offerta gastronomica.

• Componenti immateriali:- piacevolezza dell’ambiente- qualità del servizio.

• La qualità del servizio dipende anche dalla collaborazione tra i diversi reparti.

Il coordinamento tra i repartiComponenti dell’offerta ristorativa

Da ristorazione a ricevimento

menulista dei vinilista bar

Da ricevimento a ristorazione

numero degli ospitinumero dei pranzi prenotati eventuali richieste particolari

Il coordinamento tra i repartiRapporti tra ristorazione e ricevimenti

I rapporti tra i reparti della ristorazione hanno luogo:

• Tra cucina e caffetteria per il servizio del breakfast.

• Tra cucina e bar per snack da aperitivo, light lunch, happy hour.

• Tra cucina e servizio ai piani per il servizio in camera di colazioni, snack, pranzi completi.

• Tra cucina e sala per la definizione del menu e il servizio dei pranzi principali.

Il coordinamento tra i repartiRapporti tra reparti ristorazione

• Per i prodotti alimentari si definiscono le frequenze di acquisto in base ai consumi e alla deperibilità.

• I capi reparto compilano:- ordini di acquisto- buoni di prelevamento e di resa.

• L’economato cura gli acquisti di tutti i prodotti.

Il coordinamento tra i repartiRapporti con l’economato

• Il Banqueting manager compila una check list con tutte le informazioni per l’evento.

• I capi reparto di cucina, sala, bar ed economato pianificano il lavoro, compreso l’eventuale trasporto sul luogo del banchetto.

• Cucina e sala definiscono tempi e modi del servizio ai clienti.

• Vengono suddivisi i compiti tra cucina centrale e cucina satellite.

• Al termine dell’evento i vari addetti si coordinano per riordinare materiali e ambienti.

Il coordinamento tra i repartiServizio di banqueting