LINEE GUIDA PER

MANIFESTAZIONI POPOLARI

SICURE

Feltre, 03 giugno 2015

Feltre, 03 giugno 2015

Malori dopo il pic-nic gastroenterite per venti ragazzi

Vittime i partecipanti al camposcuola Il Servizio igiene dell’Usl 2 sta analizzando il cibo mangiato

Il menù era composto da portare volanti portate al sacco, il piatto principale era un'insalatona di riso, proprio quella finita sotto la lente del microscopio del laboratorio analisi

Intossicazione

Corriere delle Alpi cronaca del 22/08/2014

Malori dopo il pic-nic gastroenterite per venti ragazzi

Feltre, 03 giugno 2015

Maxi intossicazione alimentare a Genova, indaga

la procura

Quaranta persone sono rimaste

intossicate per avere ingerito porzioni di carne di cinghiale avariato in un

ristorante dell'entroterra di Genova.

Al termine dei sequestri effettuati nel ristorante e degli esami di laboratorio,

e' emerso che tutti gli intossicati

avevano mangiato lo stesso cinghiale e contratto la trichinellosi, una

malattia che si trasmette proprio

dall'animale infetto all'essere umano e che, se non curata in maniera

adeguata, puo' provocare gravi

danni.[ Agi - 11.05.2015 ]

Feltre, 03 giugno 2015

(ER) SANITÀ. RISCHIO SALMONELLA, STOP A UOVA E SALSICCIA IN

MENSA

mercoledì 27 maggio 2015

REGIONE ORDINA DIVIETO PER SCUOLE E OSPEDALI, FINO A MAGGIO 2016 (DIRE) Bologna, 27 mag. - Uova, salame e salsiccia messi al bando dalle mense di asili, scuole, ospedali e case di cura dell'Emilia-Romagna.

Il presidente della Regione, Stefano Bonaccini, ha firmato ieri un'ordinanza che dispone il divieto fino al 31 maggio 2016 dell'utilizzo di alimenti contenenti "uova crude, salami e salsicce di carne suina non sottoposti, prima del consumo, a trattamento termico di cottura". Il motivo e' evitare il rischio di salmonella. I cibi con uova crude, infatti, "sono frequentemente individuati come veicolo responsabile di episodi di tossinfezione alimentare da salmonella", si legge nell'ordinanza. Allo stesso modo, "oltre alle uova, le indagini epidemiologiche svolte in focolai di malattie trasmesse da alimenti individuano sempre piu' spesso come veicolo di tossinfezione alimentare da salmonella insaccati a base di carne suina, quali salsicce e salami, pronti per il consumo". Da qui il divieto nelle mense, perche' "alcune categorie di soggetti quali bambini di eta' inferiore ai tre anni, anziani e immunodepressi sono particolarmente vulnerabili a tali infezioni, potendone sviluppare le piu' gravi complicanze

ACQUISTO-TRASPORTO,

CONSERVAZIONE DELLE

DERRATE

LINEE GUIDA PER UN

CORRETTO

ACQUISTO DELLE DERRATE

Nell’acquistare i generi alimentari è opportuno seguire alcune regole fondamentali:

• Rivolgersi a rivenditori autorizzati, verificare la pulizia dell’esercizio e l’igiene personale degli addetti

• Controllare lo stato di conservazione degli alimenti facendo molta attenzione a quelli conservati in scatole di metallo: i barattoli devono essere integri, non arrugginiti o bombati (attenzione al BOTULINO tossina che provoca una grave intossicazione).

RICORDIAMOCI

• Possibilmente i generi deperibili vanno acquistati il giorno antecedente alla manifestazione.

• Un prodotto non correttamente conservato non va MAI assaggiato ma deve essere eliminato.

TRASPORTO

• Occorre ricordarsi di rispettare la

“catena del freddo” per limitare la

proliferazione di germi patogeni.

• Per i generi deperibili dotarsi o di un

mezzo con attrezzature refrigeranti o di

un frigorifero con presa collegata

all’impianto elettrico della vettura,

oppure di un contenitore isotermico.

LA CATENA DEL FREDDO

CONSERVAZIONE

Questa fase viene individuata come punto

critico per l’allestimento della manifestazione

• Differenziare i generi deperibili da quelli a lunga

conservazione.

• I non deperibili vanno conservati in un deposito

asciutto, aerato, fresco e dotato possibilmente

di scaffali.

• Quelli deperibili vanno conservati a temperatura

controllata nei frigoriferi o nei freezer.

FRIGORIFERO

Temperatura ideale: tra 0 e 4 °C per prodotti di origine animale, fino a 8 °C per i prodotti vegetali.

Limite critico: 10 °C (per i prodotti di origine animale).

Azioni correttive:

Agiamo sugli alimenti

Se la temperatura supera il limite critico (10 °C), non possiamo agire con regole fisse perché le problematiche cambiano a seconda del tipo di alimento, del termine di conservazione, del valore di temperatura rilevato.

In linea di massima procedere in uno dei seguenti modi:

1. cuocere subito gli alimenti ed utilizzarli in giornata.

2. cuocere subito gli alimenti, abbattere la temperatura nel congelatore ed utilizzarli entro i 3 giorni successivi.

3. gettare gli alimenti.

FREEZER

PUNTI CRITICI della TEMPERATURA di CONSERVAZIONE dei

CONGELATI e SURGELATI

Per i prodotti congelati e surgelati la temperatura deve essere a -18°C.

AZIONI CORRETTIVE

• Per temperature superiori a -15°C ( che si avvicinano a 0°C) bisogna intervenire rapidamente riportando il congelatore in temperatura.

• Per temperatura comprese fra 0°C e 5°C bisogna consumare subito l'alimento, previa eventuale cottura.

• Per temperature superiori a 6°C bisogna eliminare l'alimento

Ricordarsi di installare nei locali di

deposito delle retine alle finestre per

evitare contaminazioni degli alimenti

dagli animali vettori.

Cosa verificare

Fornitori autorizzati

Trasporto a T° controllata

Conformità etichettatura(carni

bovine,avicole e prodotti ittici )

Conservazione alle T° previste

Quali fornitori?

• Depositi frigoriferi autorizzati

• Macelli e macellerie

• Laboratori prodotti ittici e pescherie

• Laboratori produzione insaccati

• Laboratori produzione formaggi

• Grande distribuzione

Trasporto come?

• Automezzi autorizzati

• Automezzi refrigerati

• Automezzi puliti

• No carichi promiscui(detersivi con carne-

pesce)

Conservazione

• Carni fresche:0 -+4°C

• Pesci freschi:T° ghiaccio fondente

• Formaggi freschi:0 -+4°C

• Formaggi stagionati: anche a T° ambiente

• Salumi freschi:0-+4°C

• Salumi stagionati: anche a T° ambiente

• Carni congelate : -12°C

• Pesci congelati: -18°C(+3°C)

Igiene ambientale e personale

Punti essenziali per la

Sicurezza Alimentare

nelle sagre e nelle feste campestri

LA SANIFICAZIONE DELLE

STRUTTURE DELLA FESTA

• Per sanificazione intendiamo quel

complesso di procedimenti e di operazioni atti a rendere igienicamente idonei gli impianti e gli ambienti per la produzione di alimenti.

A tale scopo occorre eliminare o ridurre la carica microbica con operazioni di :

Pulizia

Detersione e Disinfezione

Una pulizia è efficace quando

si esegue una corretta AZIONE MECCANICA

AZIONE DETERGENTE

• Tipo di detergente

• Concentrazione del detergente

• Tempo di contatto e di

temperatura d’uso del detergente

(Il consiglio è quello di consultare le schede del prodotto usato)

L’abbigliamento

il personale addetto alla preparazione, manipolazione e confezionamento di sostanze alimentari deve indossare tute o sopravvesti di colore chiaro, pulite e in ordine.

La cuffia o il cappello deve raccogliere completamente i capelli e non fungere da elemento decorativo.

Igiene della persona

La persona può essere fonte di contaminazione specie

quando è a contatto con gli alimenti, ad esempio nelle fasi

di preparazione, manipolazione e distribuzione del cibo.

Le più comuni fonti di contaminazione sono:

Pelle (in particolare la superficie delle mani)

Occhi, naso, orecchie, gola e capelli

Feci

Il principale veicolo di contagio:

le mani!

• Pulirsi e lavarsi sempre le mani con sapone quando si viene a contato con gli alimenti.

• Unghie corte e senza smalto, sotto le unghie si annidano i germi e lo smalto nasconde un corretto controllo della loro pulizia.

Attenzione perche’ lo smalto, essendo composto da sostanze chimiche, puo’ essere sciolto dal calore e inquinare gli alimenti.

• Dermatiti o verruche

(consultare il proprio medico o un dermatologo) proteggere sempre eventuali ferite e lesioni.

• Toccare il meno possibile con le mani i cibi, usare sempre utensili appropriati.

• Togliere anelli e braccialetti.

Entrata in vigore del Regolamento CE

1169/2011

Allergeni e l’etichettatura

dei prodotti sfusi

DENOMINAZIONE DI VENDITA

• La denominazione dell’alimento e la sua denominazione legale.

• In mancanza di questa, la denominazione dell’alimento e la sua denominazione usuale; ove non esista o non sia utilizzata una denominazione usuale, e fornita una denominazione descrittiva.

CONFERMATO IL CRITERIO GERARCHICO

Ingrediente

qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata;

i residui non sono considerati come ingredienti

Elenco degli ingredienti

• allergeni, evidenza grafica in lista ingredienti

• indicazione specifica della natura degli oli e grassi vegetali

• indicazione obbligatoria dell’acqua e degli ingredienti volatili aggiunti, quando aggiunti alla carne, alle preparazioni di carne, ai prodotti di pesca non processati, e ai molluschi bivalvi non processati

• Indicazione della presenza di nano-materiali ingegnerizzati (revisione Reg. N 258/97)

Allergeni

Sono allergeni:

• Cereali contenenti glutine o derivati (no sciroppi di glucosio, maltodestrine, bio-etanolo)

• Crostacei, molluschi e prodotti a base di - ;

• Uova e prodotti a base di - ;

• Pesce e prodotti a base di - (no gelatina per preparati di vitamine e carotenoidi e gelatina o colla di pesce usata come chiarificatrice nel vino)

• Arachidi e prodotti a base di - ;

• Soia e prodotti a base di - (no oli e derivati);

• Latte e prodotti a base di - (no siero per distillati e lattiolo)

• Frutta a guscio e lupini;

• Sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti (10mg/Kg o L)

Circolare Ministero salute 6 febbraio 2015

• Ai sensi dell'articolo 44, paragrafo 2, del Regolamento 1169/2011, per gli alimenti offerti in vendita al consumatore finale o alle collettivita, senza imballaggio, imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta, gli Stati membri possono adottare disposizioni nazionali concernenti i mezzi con i quali le indicazioni sugli allergeni devono essere rese disponibili e, eventualmente, la loro forma di espressione e presentazione.

Metodo di informazione:

1) Indicazione direttamente nel menù su ogni alimentoModalità di indicazione : (Gli allergeni dev ono quindi essere già ind icati in ogni

alimento)

2) Indicazione per iscritto di una dicitura t ipo: “le

informazioni circa la presenza di sostanze o di prodott i che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivo lgendosi al

personale in servizio”Modalità di indicazione : (Nell’attiv ità dev e essere presente un documento scritto

in cui v engono messi in relazione, in modo chiaro e inequiv ocabile, gli alimenti

agli allergeni. E ’ da ev idenziare che il documento dev e essere letto e consegnato

al personale che dev e firmare per accettazione)

3) Indicazione per iscritto, sul menù, sul registro o su apposito cartello, con la dicitura: ”per qualsiasi informazioni

su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”Modalità di indicazione : (Nell’attiv ità dev e essere presente un documento scritto

in cui v engono messi in relazione, in modo chiaro e inequiv ocabile, gli alimenti

agli allergeni. Tale documento dov rà essere fatto leggere al cliente che ne

richieda la consultaz ione).

4) Utilizzo di mezzi informat ici (codice QR, app per smartphone, etc.)Modalità di indicazione : dev e essere comunque presente un documento scritto in

cui v engono messi in relazione, in modo chiaro e inequiv ocabile, gli alimenti agli

allergeni. Tale documento dov rà essere fatto leggere al cliente che ne richieda la

consultazione).

PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE

PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE

CARNI, INSACCATI FRESCHI E COTTI ALLA GRIGLIA O ALLA

PIASTRA

HAMBURGHER CON PASTA DI LUCANICA O CARNE MACINATA

FORMAGGIO ALLA PIASTRA

Da consumare entro 3 ore

PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE

PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE

SALSICCE IN UMIDO E FUNGHI

SELVAGGINA IN UMIDO O IN SALMI’

CRAUTI CON COSTINE E COTECHINO

FAGIOLI IN UMIDO

POLLO ARROSTO

PESCE FRITTO

PANE - PANINI CON FORMAGGI E SALUMI STAGIONATI E FRESCHI

Da consumare entro 3 ore

PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE

PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE

Da consumare entro 3 ore

SPEZZATINO O GOULASCH SELVAGGINA IN UMIDO O IN SALMI’ BACCALA’ FAGIOLI IN UMIDO SUGHI e RAGU’

Preparati il giorno prima della manifestazione, in locali autorizzati, vengono: - raffreddati rapidamente, - porzionati in piccoli contenitori, - conservati in frigorifero, - estratti e ribolliti prima dell’utilizzo. Dopo tale operazione i sughi devono essere utilizzati entro 3 ore dal “fine cottura”

PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE

PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE

DOLCI

Zelten, strudel, crostate, crostoli, torta di fregolotti, torta di noci: consumati entro il giorno successivo alla preparazione. Torta di mele, torta di carote: tenute in frigorifero ed estratte al momento del consumo. Frittelle di mele e straubel: consumo immediato a fine preparazione.

PREPARAZIONE E/O SOMMINISTRAZIONE DELLE

PRINCIPALI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE