Le caratteristiche

della carne

• La carne è la parte commestibile

ricavata da animali da macello,

da cortile, di selvaggina.

• È costituita da:

- tessuto muscolare (parte magra)

- tessuto adiposo (grasso viscerale

sottocutaneo o muscolare)

- tessuto connettivo (bianco o giallo).

Costituenti della carne

La percentuale dei tessuti determina l’utilizzo in cucina

dei vari tagli, il tessuto connettivo durante la cottura

si intenerisce, quello muscolare tende a diventare più

duro

LA COTTURA LENTA è indicata per carni con molto tessuto

Connettivo

Per tagli magri con fibra corta RAPIDITÀ IN COTTURA

(es.Filetto)

TESSUTO ADIPOSO

Il grasso muscolare è il più pregiato, risulta

Infiltrato nelle fibre muscolari, conferisce

Tenerezza e sapore in cottura

A seconda del tipo di grasso:

CARNE MARMORIZZATA venature simili al marmo, es.

Manzo di Kobe

CARNE MAREZZATA grasso come onde sottili nella

carne, anche nei fasci più profondi es. scottona

romagnola,

CARNE PREZZEMOLATA il grasso forma piccoli e

diffusi contorni che somigliano alle foglie di prezzemolo

Es. Angus Beef

TESSUTO CONNETTIVO:

Comprende le membrane che avvolgono i legamenti,

I tendini, le masse muscolari

E’ di 2 tipi:

Bianco, si scioglie in cottura, si ricava il collagene

(base delle gelatine animali tipo colla di pesce)

Giallo, non si scioglie in cottura, senza valore alcuno

• L’animale quando ha raggiunto un buon stato di ingrasso viene macellato.

• Dopo le operazioni di pulizia le carni vengono refrigerate e sottoposte a frollatura per migliorare sapore e digeribilità.

• Essi vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi,

con una umidità relativa dell'85-90%, per 10-14 giorni.

Questa lunga frollatura, in realtà, viene effettuata solo per

le produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la

Romagnola che sono tutelate da marchi europei (IGP) e

devono seguire particolari disciplinari di produzione.

• Le carni bovine più economiche sono frollate per circa 24-

48 ore.

• Le carni alternative (pollame, struzzo, ecc.) e

il pesce necessitano di un periodo mediamente più breve,

di 24 ore circa.

Trattamenti

Chianina, Podolica, Maremmana, Marchigiana,

Romagnola sono razze tutelate dal marchio "5R", un

marchio di qualità gestito dal Consorzio produttori

Carne Bovina pregiata delle razze italiane.

• Carni di animali da macello:

- bovini (vitelli e bovini adulti)

- ovini

- equini

- suini.

Classificazione in base alla specie di provenienza

Classificazione in base alla specie di provenienza

• Carni di animali da cortile:

- pollame

- anatra

- oca

- coniglio ecc.

• Carne di selvaggina da pelo e da

penna.

• Carni rosse: - di animali adulti (vitellone, manzo, montone) - da cuocere al sangue.

• Carni bianche: - di animali giovani (vitello, agnello, maiale) - di animali da cortile (pollo, tacchino ecc.) - da cuocere al punto.

• Carni scure: - selvaggina, faraona, ecc. - da cuocere a seconda delle specie al sangue o ben cotta.

Classificazione in base al colore e cottura

Le carni degli animali

da macello

LA QUALITA’ DELLA CARNE DERIVA

Dalla razza

Dall’età

Dal tipo di allevamento

Dal tipo di alimentazione

Dallo stato di salute

Tagli

• La carcassa è suddivisa in mezzene.

• Ogni mezzena viene divisa in due parti: - quarto anteriore - quarto posteriore.

• Dai quarti si ottengono tagli classificabili in:

- I categoria (coscia e lombata) tagli più magri e costosi

- II categoria (parte anteriore del dorso, spalla, costole)valore

inferiore al primo taglio

- III categoria (arti inferiori, pancia, petto, collo).

• Questa classificazione non si applica ai tagli del suino.

• A parte si considerano le frattaglie (“quinto quarto”).

PRIMO Taglio adatto per SPIEDO, ARROSTO, GRIGLIA

PADELLA

SECONDO Taglio per cotture in umido e arrosto

TERZO Taglio per fondi, brodi, bolliti, macinato

IL PRIMO TAGLIO PIU’ PREGIATO : QUARTO POSTERIORE

(parte del dorso, lombata, pancia e coscia)

TIPI DI COTTURA DELLA CARNE

Carni rosse:

bleu circa 40°leggera scottatura 1 minuto x parte

Saignant al sangue poco più di 40°mantenuti per

Più tempo rispetto al bleu

A point (al punto)o rosè circa 50/60°con crosticina

Bien cuit circa 70°

Carni bianche: cottura al punto (fino alla

Evaporazione dell’acqua contenuta ovvero

Assenza completa di sangue)

I Tagli della Carne Bovina

•LOMBATA 1

•FILETTO 2

•SCAMONE 3

•GIRELLO 4

•FESA ESTERNA 5

•NOCE 6

•FESA INTERNA 7

•PESCE 8

•GERETTO POSTERIORE 9

•PANCIA 10

•FESONE DI SPALLA 11

•COPERTINA 12

•GIRELLO DI SPALLA 13

•TAGLIO REALE 14

•SOTTOSPALLA 15

•GERETTO ANTERIORE 16

•BRACIOLE 17

•PETTO 18

•COLLO 19

Principali tagli del bovino adulto

LOMBATA

roast beef

bistecca

SPALLA

arrosti

spezzatini

umidi

PETTO

bolliti

spezzatini

COSCIO

fettine

scaloppine

arrosti

FILETTO

arrosto (intero)

griglia ecc. (a porzioni)

PANCIA

macinate

spezzatini

Principali tagli di vitello

Bovini con peso a vivo fino a 300 kg.

COLLO

PETTO

PANCIA

SPALLA

GERETTO

CARRÉ LOMBATA

FILETTO

FESA

NOCE

SOTTOFESA

Principali tagli delle carni ovine

• Le carni ovine comprendono: agnello da latte, agnellone, montone,

pecora, castrato.

COLLO

SPALLA

CARRÉ

FILETTO

COSCIOTTO

PETTO PANCIA

• Tagli particolari sono:

- il double

(due cosciotti uniti)

- la sella

(doppio carré)

- il baron

(cosciotti e sella)

• Più tenere e delicate sono

le carni di capretto.

Le carni suine

• I suini si dividono in:

- leggeri (peso carcassa 70-110 kg)

- pesanti (peso carcassa 110-155 kg).

• Le carni suine trovano largo impiego in salumeria.

• I maialini da latte si preparano anche interi arrosto (porchetta).

• Tagli principali:

CARRÉ e

LOMBATA

FILETTO

COSCIA SPALLA

PETTO PANCIA

Frattaglie

Dette anche “quinto quarto” si suddividono in:

bianche

- animelle

- budelline

- cervello

- midollo osseo

- piedini

- testina

- trippe

rosse

- Coda in pezzi, bollita

- cuore in umido o griglia

- fegato griglia umido spiedini servito al punto o rosa chiaro

- lingua sbianchita e poi bollita o brasata tipo francesina, anche fredda in salsa

- rognone

Le frattaglie sono facilmente deperibili, da consumarsi

freschissime, meglio di animali giovani, ricche di colesterolo

ANIMELLE: ghiandole endocrine, es. timo dell’agnello

Cottura: si fanno sbianchire, si toglie la pelle e si cuociono

In padella, a volte lessate nuovamente tipo insalata

CORATELLA: insieme di cuore, polmone, milza e fegato

D’agnello o capretto, es. Pajata romana, cottura in umido

ROGNONI: sono i reni, avvolti dal loro grasso fino a cottura, poi

sbianchiti in acqua acidulata, cotti tagliati a fette sulla griglia da

rimanere rosati oppure brasati interi

Le carni degli animali da

cortile e la selvaggina

Carni degli animali da cortile

• Si suddividono in:

- carni avicole

(pollame, tacchino, faraona, struzzo, piccione ecc.)

- carni cunicole (coniglio).

• Possono essere:

- bianche (pollo, tacchino, galletto, coniglio)

- rosse (struzzo)

- scure (anatra, faraona, piccione).

Pollame

• La qualità dipende: - dalle condizioni di allevamento e abbattimento - dall’età - dalla razza.

• In commercio si trovano: - capi interi

- busti - quarti

- tagli.

PETTO

ALA

FUSELLO

O GAMBA ANCA

COSCIA

(anca più

fusello)

• Il pollame si prepara arrosto, alla griglia, allo spiedo, fritto, in umido, bollito.

Altri animali da cortile

• Piccione: usato per arrosti, cotture in casseruola, alla griglia, in cocotte.

• Oca e anatra: - sono impiegate per prodotti di salumeria - si preparano arrosto o brasate - il fegato o foie gras è usato per paté e terrine.

• Struzzo: si prepara alla griglia o in padella.

• Coniglio: - si presta ad arrosti, fritti, umidi, salse - tagli: lombo, coscio, spalla e costole.

LOMBO

SPALLA E

COSTOLE

COSCIO

Selvaggina

Oggi molti animali in realtà sono allevati.

• Si suddivide in:

- selvaggina da pelo: - di gran taglia (capriolo, cinghiale, cervo) - di piccola taglia (lepre)

- selvaggina da penna o piuma: - nobile-stanziale (fagiano, starna) - migratoria (beccaccia, tordo) - di valle (folaga, arzavola).

Selvaggina da pelo

• I tagli principali sono: - cosciotto - sella - carrè - spalla - petto.

• Le carni vanno sottoposte a: - frollatura - marinatura.

• Si preparano: - arrosto - in tagli da cuocere in padella o alla griglia, o in umido per spezzatini o salmì.

Selvaggina da penna

• Sono da preferire gli esemplari giovani, che devono avere: - zampe chiare - piume appuntite - estremità del becco morbide.

• Le carni di selvaggina da penna si usano: - per spiedini e arrosti - anche in umido (se di esemplari grandi, come il fagiano).