Selvaggina 89.0 90.2 0.6 Capretto Ufficio federale dell ... · I ristoratori svizzeri comprano, da...

Dipartimento federale dell'economia,

della formazione e della ricerca DEFR

Ufficio federale dell’agricoltura UFAG

Settore Osservazione del mercato

Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern Tel. +41 58 462 25 11, Fax +41 58 462 20 90 [email protected] www.marktbeobachtung.admin.ch

Rapporto sul mercato della carne Ottobre 2015

Commercio all'ingrosso: i ristoratori acquistano più carne fresca svizzera

I ristoratori svizzeri comprano, da acquirenti e fornitori all’ingrosso, sempre più carne fresca svizzera. Nel 2015, la quota indigena è aumentata rispetto al 2014 (gen-set), passando dall'82,4 all'83,5 per cento (+1,1%), mentre quella delle importazioni è scesa dal 17,6 al 16,5 per cento (cfr. grafico sotto). Nel considerare singole specie animali, si osservano tuttavia delle differenze. In particolare per le specialità di carne fresca stagionali, come selvaggina (+1,2%), capretto (+4,2%) e agnello (+1,9%) si sono registrate, ad esempio, quote d'importazione più elevate. Avendo queste, tuttavia, una quota di mercato esigua a livello di carne fresca, tali sviluppi hanno avuto un impatto minore. La carne fresca di manzo, il cui volume di smercio è

riconducibile per il 30 per cento a forniture e acquisti all'ingrosso, ha segnato una leggera crescita delle importazioni, segnatamente dello 0,8 per cento (32%). Per il pollame l'incremento è stato inferiore, ovvero dello 0,3 per cento (12,2%). A determinare l’aumento dell’offerta di carne indigena è stata però quella suina (99,7% di carne fresca svizzera nel 2015), che è la più acquistata (quota di mercato 37,1%). Il grado di autoapprovvigionamento nel settore della carne suina è da sempre già molto alto. In seguito all’incremento dell’offerta indigena a livello di produzione (conseguenze negative delle avverse condizioni meteorologiche dell'estate 2014), quest'anno è stata importata molta meno carne suina (-84% per la voce di tariffa 02.03 rispetto al 2014). Ciò ha influito sulla gamma d'offerta a livello di forniture e acquisti all'ingrosso: l'offerta della carne d'importazione è scesa dal 2,8 per cento nel 2014 ad appena 0,3 per cento nel 2015.

Situazione del mercato

Meno macellazioni di suini

A ottobre 2015 sono stati macellati molti meno suini rispetto all'anno precedente. Inoltre, il peso alla macellazione era inferiore. Le macellazioni hanno quindi registrato un calo del 10 per cento rispetto al 2014 (pag. 2).

Adeguamento dei prezzi delle vacche da macello all'offerta

A ottobre sono diminuiti ulteriormente i prezzi delle vacche da macello a causa di un incremento dell'offerta (pagg. 3 e segg.).

Aumento del margine lordo sulla carne suina

A causa dei prezzi costantemente bassi dei suini da macello, a ottobre il margine lordo trasformazione/distribuzione ha registrato un valore superiore a quello dell'anno precedente (pag. 7).

In Germania carne suina più conveniente

In Germania, fatta eccezione per il filetto, a settembre 2015 la carne suina è stata venduta a prezzi al consumo inferiori a quelli di settembre di un anno fa (pag. 11).

Indice

Offerta: ............................... 2 Prezzi: ................................ 3 Margini lordi: ...................... 5 Internazionale: ................. 11 Metodo: ............................ 13 Abbonamenti: ................... 14

2.8

0.4

11.9

17.6

31.2

56.6

85.2

79.3

89.0

0.3

0.3

12.2

16.5

32.0

58.5

81.8

83.5

90.2

Carne suina

Carne di vitello

Pollame

Carne di manzo

Carne di agnello

Carne dicavallo/puledro

Capretto

Selvaggina

2015 2014

Forniture e acquisti all'ingrossoQuote del volume di smercio di carne fresca importataQuote in %

, Gen-Set

Fonte: UFAG, Settore Osservazione del mercato; Grossopanel SA, Stans

Quote di mercato per specie animale

2015 (in %):

0.6

0.04

2.9

2.0

30.3

100.0

14.2

11.9

37.1

Totalecarne fresca

http://www.marktbeobachtung.admin.ch/

Rapporto sul mercato della carne, ottobre 2015

2/14 Settore Osservazione del mercato, UFAG

Bestiame da macello svizzero

A ottobre 2015 sono aumentate, rispetto al mese precedente, le macellazioni totali. Fanno eccezione quelle di suini, rimaste stabili (-0,1%). Rispetto all'anno precedente sono invece state inferiori, se si escludono quelle di torelli. La stabilità per i suini è riconducibile anche a pesi alla macellazione inferiori e al più esiguo numero di animali da macello.

In tonnellate PM Ott 13 Ott 14 Set 15 Ott 15 %-∆ 13 %-∆ 14 %-∆ MP

Vacche 5'168 5'032 3'902 4'980 -3.6 -1.1 +27.6

Torelli 2'562 2'612 2'587 2'619 +2.3 +0.3 +1.3

Buoi 750 867 793 859 +14.6 -0.9 +8.3

Bovini 1'882 1'979 1'645 1'931 +2.6 -2.5 +17.3

Bestiame grosso da banco 5'194 5'458 5'025 5'409 +4.1 -0.9 +7.6

Vitelli 2'267 2'199 1'998 2'106 -7.1 -4.2 +5.4

Ovini 464 505 490 422 -9.1 -16.5 -13.9

Suini 21'301 23'715 21'215 21'201 -0.5 -10.6 -0.1

Polli 6'715 7'564 7'302 - - - -

Fonte: USC

5'0

41

4'1

79

4'2

35

4'2

05

3'5

73

3'0

72

3'4

87

4'0

09

4'3

98

5'1

68

5'5

31

4'3

88

5'0

46

3'9

31

3'8

97

3'5

66

3'3

87

3'0

27

3'4

75

3'9

56

4'6

32

5'0

32

5'2

25

4'4

94

4'4564'102

4'460

3'550

3'0323'340

3'865 3'882 3'902

4'980

0

6'000

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

in tonnellate PM

Vacche

2013 2014 2015

Fonte: USC

Bestiame da macello svizzero

5'3

12

4'8

34

5'0

70

5'2

93

5'3

35

4'5

80

4'4

60

4'5

50

4'6

31

5'1

94

6'3

00

4'9

30

5'5

34

4'9

66

5'4

39

5'0

78

5'4

62

4'8

87

4'6

41

4'6

10

4'9

91

5'4

58 6'4

11

5'1

52

5'463

4'765

5'614 5'4735'261 5'388

4'650 4'6285'025

5'409

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Bestiame grosso da banco

2'6

77

2'5

58

2'9

44

3'1

22

3'0

21

2'6

76

2'3

12

2'4

17

2'2

05

2'2

67

2'3

96

2'4

36

2'6

48

2'7

21

3'0

27

2'6

41

2'8

87

2'6

77

2'2

64

2'1

50

2'2

10

2'1

99

2'2

56

2'4

87

2'5652'480

3'119

2'680 2'602 2'625

2'2812'176

1'9982'106

0

3'000

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Vitelli

308

321

502

340

361

266

292

340

427

464

306

423

342

343

408

483

319

330

251

312

465

505

347

435

287 297

534

320 301 320238

355490 422

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Agnelli

21'4

64

17'8

73

18'2

71

19'4

91

19'2

60

17'4

25

21'2

19

19'0

04

20'2

82

21'3

01

19'8

19

19'2

42

22'4

08

18'0

66

19'5

84

18'7

87

18'0

28

18'7

46

19'7

18

19'0

61

21'6

92

23'7

15

20'6

19

21'2

50

21'346

18'882

20'932

18'85517'998

20'58419'46319'031

21'21521'201

0

20'000

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Suini

6'4

29

5'9

27

6'0

79

6'6

89

6'7

65

6'1

94

6'7

44

6'3

47

6'3

82

6'7

15

6'1

63

6'3

17

6'7

68

6'0

38

6'4

63

6'6

43

6'8

92

6'7

94

7'2

73

6'7

72

6'8

19

7'5

64

6'2

58

7'1

44

6'813 6'372 6'900 6'886 6'598 7'025 7'110 6'893 7'302

0

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Pollo



Andamento dei prezzi alla produzione

Si tratta di valori medi (convenzionali e label), ad eccezione dei prezzi delle vacche, che si riferiscono a carne prodotta secondo metodi convenzionali.

A ottobre il prezzo alla produzione delle vacche da macello, attestatosi a 6.82 fr./kg PM, è stato di 0.30 fr./kg PM superiore a quello dell'anno precedente (+4,6%), ma inferiore a quello del mese precedente in seguito all'aumento

dell'offerta. Il prezzo del bestiame grosso da banco è aumentato del 9,5 per cento rispetto all’anno precedente, fissandosi a 10.76 fr./kg PM. Per i vitelli da banco i produttori hanno spuntato 0.07 fr./kg PM in più (+4,3%; 16.65 fr./kg

PM). Rispetto all’anno precedente il prezzo dei suini da banco, pari a 3.78 fr./kg PM, è sceso di 0.01 fr./kg PM (-0,4%), quello degli agnelli di 0.05 fr./kg PM, fissandosi a quota 12.65 fr./kg PM (-2,9%).

Evoluzione dei prezzi all’ingrosso

I prezzi medi rappresentati si riferiscono ai tagli della carcassa offerti come carne fresca. Le entrate nette indicano un valore medio calcolato sulla base dei prezzi della carne prodotta secondo metodi convenzionali (eccezione carne bovina: quota di label: 15%).

Per maggiori informazioni sui prezzi all'ingrosso cliccare qui: Prezzi all'ingrosso.xlsx

A ottobre il prezzo all’ingrosso della carne di manzo fresca ha superato dell’1,7 per cento il livello dell’anno precedente, attestandosi a 23.73

fr./kg PM. Per la carne di vitello fresca i grossisti hanno spuntato 0.72 fr./kg PM in meno (-2,0%; 36.82 fr./kg PM). Per la carne suina fresca gli

addetti alla ristorazione hanno pagato 0.77 fr./kg PM in meno (-5,4%), ovvero 17.04 fr./kg PM (a causa della massiccia offerta).

99

109

104

110

107

117

T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3

2012 2013 2014 2015

Fonte: UFAG, Settore Osservazione del mercato

Indice prezzo alla produzione franco macello2012..2015, mensile e trimestrale (2010 ≙ 100)

Bestiame grosso da banco (MT, RG T3)

85

101

89

122

111

120

86

86


2012 2013 2014 2015

Suini

92

113

94

116

88

116119


2012 2013 2014 2015

Vitelli (KV T3)

100

94

104

93

115

108116

123


2012 2013 2014 2015

Vacche (A3)

100

118

108

126

104

130

126


2012 2013 2014 2015

Agnelli CH (<20 kg PM)

100

98

102

99

103

107


2012 2013 2014 2015


Indice prezzi franco trasformatore per il consumo fuori casa (commercio all'ingrosso)2012..2015, mensile e trimestrale (2010 ≙ 100)

Carne di manzo

9294

101

113

97

101


2012 2013 2014 2015

Carne di maiale

97

108

99

109112

107


2012 2013 2014 2015

Carne di vitello

100

http://www.blw.admin.ch/dokumentation/00844/00850/01588/index.html?lang=it&download=NHzLpZig7t,lnp6I0NTU042l2Z6ln1ah2oZn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCEeIN3gGym162dpYbUzd,Gpd6emK2Oz9aGodetmqaN19XI2IdvoaCUZ,s-



Evoluzione dei prezzi al consumo

I prezzi medi rappresentati si riferiscono ai tagli della carcassa offerti come carne fresca. Le entrate nette (analogamente al prezzo di costo) indicano un valore medio calcolato sulla base dei prezzi della carne prodotta secondo metodi convenzionali e label.

Per maggiori informazioni sui prezzi al consumo cliccare qui: Prezzi al consumo.xlsx

A ottobre i prezzi al consumo della carne suina fresca hanno segnato un valore di 0.50 fr./kg inferiore (-2,1%) a quello dell’anno precedente (23.11 fr./kg PM; prezzi alla produzione più bassi). La carne

di vitello è rincarata di 0.46 fr./kg (+0,9%), attestandosi a 52.03 fr./kg PM, quella di manzo è costata 32.97 fr./kg PM, ovvero 0.83 fr./kg in meno (-2,5%). Il prezzo al consumo della carne di agnello

fresca è stato pari a 36.33 fr./kg PM e ha segnato una flessione di 0,36 fr./kg (-1,0%). Il pollo intero svizzero è costato 0.82 fr./kg in più (+9,7%) rispetto all’anno precedente, ovvero 9.24 fr./kg PM.

107 107

115

104 106


2012 2013 2014 2015


Indice prezzi al consumo 2012..2015, mensile e trimestrale (2010 ≙ 100)

Carne di manzo

92

103

94

115113

9597

101


2012 2013 2014 2015

101

96

109

99

113114


2012 2013 2014 2015

Carne di vitello

100

98

105108

109 108


2012 2013 2014 2015

Carne d'agnello

106

92

103

88

103

92

100


2012 2013 2014 2015

Pollo intero

100

Carne di maiale

http://www.blw.admin.ch/dokumentation/00844/00850/01588/index.html?lang=it&download=NHzLpZig7t,lnp6I0NTU042l2Z6ln1ah2oZn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCEeIN3f2ym162dpYbUzd,Gpd6emK2Oz9aGodetmqaN19XI2IdvoaCUZ,s-



Margini lordi

Carne di manzo

Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 94%)

in CHF/kg SGw Ott 14 Set 15 Ott 15 %-∆ 14 %-∆ MP Prezzo di costo 9.67 10.73 10.73 +11.0 -0.0

Entrate nette 20.60 21.57 20.39 -1.0 -5.5

Margine lordo 10.99 11.37 10.00 -9.0 -12.0

Vantaggio delle importazioni 0.12 0.35 0.38 +221.0 +9.0

Quota del prezzo alla produzione per ogni franco speso dal consumatore 0.47 0.51 0.54 +13.8 +5.5

A settembre 2015 i vantaggi procurati dalle importazioni sono nettamente aumentati rispetto all’anno precedente (+205%), per via della nuova forma di ripartizione

dei contingenti d’importazione in base alle macellazioni all’interno del Paese introdotta il 1° gennaio 2015. A ottobre il margine lordo ha segnato un valore inferiore a quello

dell’anno scorso (-9,0%), in particolare in seguito all'aumento dei prezzi di costo del mese precedente.

Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 15%) in CHF/kg PM a caldo Ott 14 Set 15 Ott 15 %-∆ 14 %-∆ MP

Prezzo di costo 8.46 9.38 9.48 +12.0 +1.0

Entrate nette 14.87 15.28 15.29 +2.8 +0.1

Margine lordo 6.53 6.36 6.27 -4.0 -1.4

Quota del prezzo alla produzione per ogni franco speso dal consumatore 0.57 0.64 0.63 +10.4 -1.2

A ottobre rispetto all’anno precedente le entrate nette nella trasformazione per la ristorazione

sono cresciute (+2,8%), mentre il margine lordo è sceso del 4,0 per cento, già che rispetto a settembre

2014 sono saliti notevolmente i prezzi di costo (+12,0%; 9.48 fr./kg PM).

1.0 1.0

01

2014 2015

Carne di manzoMargine lordo a livello di trasformazione e distribuzione


in CHF / kg PMc

9.6

9.4

9.4

9.3

9.2

9.3

9.8

9.7

9.7

9.7

9.7

9.7

9.8 9.9 10.0 9.9 9.8 10.1 10.5 10.7 10.7 10.7

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 1220.0

20.1

19.7

20.5

20.4

20.0

21.0

21.2

20.1

20.6

20.2

20.7

20.7 21.0 20.6 21.2 20.9 20.421.5 20.9 21.6

20.4

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

10.4

10.6

10.4

11.2

11.1

11.0

11.8

11.5

10.5

11.0

10.7

11.2

11.1 11.6 11.1 11.8 11.4 10.911.9

10.611.4

10.0

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Prezzo di costo Entrate (vendite) nette Margine lordo (incl. vantaggio delle importazioni)

10.4

Ø'10/14

9.4

19.7

1.0 1.0

01

2014 2015

Carne di manzoMargine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa


in CHF / kg PMc

8.3

8.0

8.0

8.1

8.0

8.1

8.5

8.5

8.5

8.5

8.5

8.5

8.5 8.6 8.7 8.8 8.5 8.7 9.2 9.4 9.4 9.5

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

14.1

14.5

14.4

14.5

14.4

14.6

14.7

14.8

14.8

14.9

14.8

14.9

14.7 15.0 14.9 15.1 15.0 14.9 15.1 15.2 15.3 15.3

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

5.9

6.3

6.4

6.6

6.5

6.7

6.8

6.4

6.5

6.5

6.5

6.6

6.3 6.9 6.7 6.9 6.6 6.7 6.9 6.3 6.4 6.3

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12


6.2

Ø'10/14

8.2

14.3



Carne di vitello

Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 51%) in CHF/kg PM a caldo Ott 14 Set 15 Ott 15 %-∆ 14 %-∆ MP

Prezzo di costo 15.70 15.89 16.60 +5.8 +4.5

Entrate nette 29.47 28.70 29.97 +1.7 +4.4

Margine lordo 13.89 14.88 14.70 +5.8 -1.2

Vantaggio delle importazioni 0.00 0.62 0.69 - +11.4


A ottobre le entrate nette sono cresciute rispetto all’anno precedente (+1,7%; 29.97 fr./kg). È

aumentato altresì il margine lordo, nonostante prezzi di costo più alti a settembre (+5,8%), anche a causa

dei vantaggi procurati dalle importazioni di 0.53 fr/kg PM.


Prezzo di costo 15.11 15.04 15.63 +3.4 +4.0

Entrate nette 21.37 20.41 21.15 -1.0 +3.6

Margine lordo 6.35 7.92 6.74 +6.1 -15.0


A settembre i prezzi alla produzione sono rimasti costanti rispetto allo stesso mese dell’anno precedente (+0,1%). A ottobre si è osservata

una flessione delle entrate nette, segnatamente di 0.22 fr./kg PM a caldo (21.15 fr./kg PM), e un rialzo del margine lordo (+6,1%), salito a

6.74 fr./kg a causa dei vantaggi procurati dalle importazioni.

1.0 1.0

01

2014 2015

Carne di vitelloMargine lordo a livello di trasformazione e distribuzione


in CHF / kg PMc

15.0

14.3

14.1

13.2

12.1

12.5

12.7

13.9

15.6

15.7

16.0

15.7

15.2 14.3 13.4 13.3 13.0 13.2 14.0 14.615.9 16.6

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

28.4

27.4

27.1

27.5

26.7

27.1

26.3

27.6

28.0

29.5

29.3

29.0

29.2 29.3 28.5 28.2 27.5 27.628.6 28.3 28.7

30.0

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

12.7

12.4

12.8

13.3

13.5

15.1

13.8

14.9

14.1

13.9

13.6

13.0

13.514.9 15.0 15.7 14.9 15.1

16.214.8 14.9 14.7

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12


12.5

Ø'10/14

14.0

26.5

1.0 1.0

01

2014 2015

Carne di vitelloMargine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa


in CHF / kg PMc

13.8

13.4

13.3

12.0

11.7

12.0

12.1

13.5

15.0

15.1

15.5

15.0

14.3 13.512.4 12.2 12.2 12.4 13.2 13.3

15.0 15.6

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

21.6

21.2

20.9

20.8

20.3

20.0

20.0

20.1

20.6

21.4

21.9

21.8

21.6 21.0 20.6 20.1 19.7 19.6 19.8 20.2 20.4 21.2

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

6.4

7.4

7.5

7.5

8.3

8.3

8.0

7.9

7.0

6.3

6.8

6.3

6.6 7.5 7.8 8.6 8.2 7.9 8.2 7.4 7.96.7

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12


6.7

Ø'10/14

13.4

20.1



Carne di maiale


Prezzo di costo 3.73 3.77 3.77 +1.0 -0.1

Entrate nette 10.41 9.54 10.23 -1.7 +7.3

Margine lordo 6.08 5.52 6.46 +6.2 +17.2

Quota del prezzo alla produzione per ogni franco speso dal consumatore 0.41 0.42 0.36 -11.4 -12.6

A settembre i prezzi di costo sono diminuiti rispetto allo stesso mese dell’anno precedente (-12%).

Nonostante il calo delle entrate nette di ottobre (-0.18 fr./kg PM) il margine lordo è cresciuto,

segnatamente del 6,2 per cento, attestandosi a 6.46 fr./kg PM a caldo.


Prezzo di costo 3.39 3.44 3.44 +1.4 -0.1

Entrate nette 7.08 6.91 6.83 -3.6 -1.1

Margine lordo 3.10 3.26 3.39 +9.2 +3.9


A settembre i prezzi alla produzione sono stati inferiori del 13,5 per cento (-0.54 fr./kg PM a caldo)

rispetto all’anno precedente; a ottobre le entrate nette sono scese

del 3,6 per cento. Il margine lordo è salito a 3.39 fr./kg PM a caldo.

1.0 1.0

01

2014 2015

Carne di maialeMargine lordo a livello di trasformazione e distribuzione


in CHF / kg PMc

4.9

5.1

5.2

5.2

5.2

5.2

5.0

4.5

4.3 3.7

3.7

3.7

3.8 3.9 4.2 4.3 4.2 4.4 4.44.0 3.8 3.8

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

11.1

11.5

11.5

11.6

11.5

11.8

11.8

11.6

11.0

10.4

9.6

10

.0

10.0 10.2 9.8 10.110.6 10.4 10.5 10.7

9.510.2

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

6.3

6.6

6.4

6.5

6.3

6.6

6.6

6.6

6.5

6.1

5.9

6.2

6.3 6.45.9 5.9

6.3 6.2 6.1 6.35.5

6.5

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Prezzo di costo Entrate (vendite) nette Margine lordo

5.9

Ø'10/14

10.3

4.4

1.0

2.0

01

2014 2015

Carne di maialeMargine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa


in CHF / kg PMc4.5

4.7

4.8

4.9

4.9

4.9

4.7

4.2

4.0 3.4

3.4

3.4

3.4 3.6 3.8 3.9 3.8 4.0 4.03.6 3.4 3.4

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

7.6

7.6

7.6

7.8

7.8

7.8

7.8

7.7

7.4

7.1

6.7

6.7

6.6 6.6 6.6 6.9 7.0 7.0 7.0 7.1 6.9 6.8

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

3.1

3.1

2.9

3.0

2.9

3.0

3.0

3.0

3.2

3.1

3.3

3.3

3.2 3.2 3.0 3.1 3.0 3.1 3.0 3.1 3.3 3.4

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12


2.8

Ø'10/14

4.1

6.8



Carne di agnello


Prezzo di costo 12.81 12.63 12.61 -1.5 -0.1

Entrate nette 22.64 22.33 22.74 +0.5 +1.8

Margine lordo 10.96 14.98 16.85 +53.8 +12.5

Vantaggio delle importazioni 0.42 6.74 2.68 +534.0 -60.3

Quota del prezzo alla produzione per ogni franco speso dal consumatore 0.54 0.56 0.55 +0.6 -2.5

Rispetto all’anno precedente, il margine lordo sulla carne di agnello è nuovamente aumentato in maniera rilevante (+53,8%), attestandosi a 16.85 fr./kg PM a caldo, nonostante i prezzi di costo

più alti (+1,1% a settembre). Le entrate nette sono tuttavia leggermente cresciute (+0,5%) e i vantaggi procurati dalle importazioni mediante la ripartizione dei contingenti

d’importazione in base alle macellazioni all’interno del Paese hanno nuovamente superato di gran lunga il livello dell’anno precedente.

1.0

2.0

0

5

10

15

20

25

01

2014 2015

Carne di agnelloMargine lordo a livello di trasformazione e distribuzione


in CHF / kg PMc

10.8

10.6

10.2

11.3

12.0

12.5

12.7

12.5

12.5

12.8

12.7

12.1

12.2 12.1 12.0 12.3 12.9 13.1 13.1 12.7 12.6 12.6

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

22.4

21.7

21

.9

22.0

22.0

22.3

22.7

22.2

22.5

22.6

22.7

22.6

22.8 22.7 22.2 22.2 21.6 22.3 22.421.0

22.3 22.7

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

12.6

11.7

11.9

12.5

12.1

11.1

10.7

11.4

11.0

11.0

10.3

10.8

11.7

17.616.5 16.0

18.317.5

13.5

23.4

15.016.9

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12


11.3

Ø'10/14

10.9

21.3



Paniere prodotti carnei

(Fleischkäse 29%, prosciutto cotto di coscia 61%, pancetta affumicata 10%)

Trasformazione e distribuzione in CHF/kg PP Ott 14 Set 15 Ott 15 %-∆ 14 %-∆ MP

Prezzo di costo 6.94 6.49 6.48 -6.6 -0.1

Entrate nette 25.80 25.02 24.93 -3.4 -0.4

Margine lordo 17.58 18.52 18.44 +4.9 -0.4

Quota del prezzo alla produzione per ogni franco speso dal consumatore 0.32 0.26 0.26 -18.3 +0.1

A settembre i prezzi di costo sono rimasti piuttosto costanti. Rispetto all’anno precedente, si è registrato un calo di quasi il 21 per cento, riconducibile al ribasso dei prezzi

alla produzione per la carne di suino. Le entrate nette nel commercio al dettaglio sono scese del 3,4 per cento rispetto all’anno precedente. Parallelamente, a

ottobre il margine lordo è aumentato a 18.44 fr./kg PM (+4,9%).

Paniere insaccati

(cervelat 40 %, wienerli 18%, bratwurst di vitello 16%, salame 21 %, landjäger 5%)

Trasformazione e distribuzione in CHF/kg PP Ott 14 Set 15 Ott 15 %-∆ 14 %-∆ MP

Prezzo di costo 6.00 6.05 6.03 +0.5 -0.4

Entrate nette 20.71 20.81 20.50 -1.0 -1.5

Margine lordo 14.54 14.72 14.44 -0.6 -1.9

Quota del prezzo alla produzione per ogni franco speso dal consumatore 0.30 0.29 0.29 -0.9 +0.9

A settembre i prezzi di costo sono diminuiti dell'1,9 per cento rispetto all’anno precedente a causa del

ribasso dei prezzi dei tagli della carne suina. A ottobre è leggermente calato anche il

margine lordo (-0,6%), in seguito alla riduzione delle entrate nette dell’1,0 per cento.

2.0

2.0

0

5

10

15

20

25

01

2014 2015

Paniere prodotti carneiMargine lordo a livello di trasformazione e distribuzione


in CHF / kg PP

9.4

9.4

9.4

9.4

9.3

9.3

9.4

8.6

8.2 6.9

6.9

6.9

7.0 7.0 6.9 7.0 6.9 7.0 7.0 6.5 6.5 6.5

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

26.2

26.1

26.4

26.6

26.2

26.8

26.1

26.8

26.2

25.8

25.2

25.6

25.3 25.3 25.3 25.2 24.9 25.7 25.5 26.025.0 24.9

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

16.8

16.7

17.0

17.2

16.8

17

.5

16.8

17.4

17.6

17.6

18.2

18.7

18.4 18.4 18.4 18.2 17.918.7 18.5 19.0 18.5 18.4

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12


17.5

Ø'10/14

7.6

25.1

2.0 1.0

0

5

10

15

20

25

01

2014 2015

Paniere insaccatiMargine lordo a livello di trasformazione e distribuzione


in CHF / kg PP

6.1

6.3

6.3

6.3

6.2

6.3

6.3

6.2

6.2

6.0

5.9

5.9

5.9 5.9 6.0 6.0 6.0 6.0 6.2 6.1 6.1 6.0

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

20.4

19.8

20.8

21.1

21.1

20.3

21.0

21.1

21

.1

20.7

19.6

20.2

20.4 20.2 20.3 20.7 20.3 20.6 20.7 20.6 20.8 20.5

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

14.3

13.7

14.5

14.8

14.8

14.1

14.8

14.8

14.9

14.5

13.6

14.3

14.4 14.2 14.3 14.7 14.3 14.6 14.7 14.4 14.7 14.4

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12


14.3

Ø'10/14

20.1

5.8



Paniere carne fresca, dei prodotti carnei e insaccati

(carne fresca 48%, prodotti carnei 24%, insaccati 28%)

Trasformazione e distribuzione

in CHF/kg PM a caldo Ott 14 Set 15 Ott 15 %-∆ 14 %-∆ MP Prezzo di costo 10.30 10.52 10.58 +2.7 +0.6

Entrate nette 27.86 27.29 27.48 -1.4 +0.7

Margine lordo 16.85 16.92 17.14 +1.7 +1.3


A settembre il prezzo di costo dell’intero paniere delle merci ha subito una flessione del 4,7 per cento rispetto allo stesso mese

dell’anno prima; le entrate nette nel commercio al dettaglio a ottobre sono scese dell'1,4 per cento. Il margine lordo è di conseguenza

diminuito dell'1,7 per cento, anche a causa dei vantaggi procurati dalle importazioni e dell'attuale situazione sul mercato dei suini.

1.0 1.0

01

2014 2015

Paniere carne fresca, prodotti carnei e insaccatiMargine lordo a livello di trasformazione e distribuzione


in CHF / kg PMc

11.5

11.6

11.6

11.5

11.4

11.5

11.5

11.1

11.0

10.3

10.3

10.3

10.3 10.3 10.4 10.4 10.3 10.6 10.9 10.5 10.5 10.6

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

28.0

28.0

28.2

28.7

28.4

28.5

28.7

28.9

28.2

27.9

26.8

27.4

27.4 27.5 27.1 27.5 27.5 27.5 28.0 28.0 27.3 27.5

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

16.5

16.5

16.6

17.2

16.9

17.1

17.2

17.4

17.1

16.9

16.5

17.1

17.1 17.4 17.0 17.3 17.2 17.4 17.5 17.4 16.9 17.1

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Einstandspreis Entrate (vendite) nette Margine lordo (incl. vantaggio delle importazioni)

16.4

26.9

Ø'10/14

10.6



Osservazione dei prezzi sul mercato internazionale

Prezzi alla produzione animali da macello

A settembre 2015 nei Paesi confinanti si sono registrati prezzi delle vacche da macello inferiori a quelli del mese precedente, ma superiori a quelli del 2014. A parte alcune eccezioni (carne suina in Austria e Germania e vitelli da banco in Francia), il livello dei prezzi è in generale superiore a quello dell'anno prima.

in EURO / kg PM Set 14 Ago 15 Set 15 %-∆ 14 %-∆ MP

Vitelli forfait Germania 4.69 4.44 4.57 -2.6 +2.9

Vitelli da macello Francia 5.92 5.44 5.50 -7.1 +1.1

Vitelli Austria 5.68 5.55 5.82 +2.5 +4.9

Vitelli Italia 4.41 4.38 4.58 +3.9 +4.6

Torelli R3 Germania 3.54 3.71 3.74 +5.6 +0.8

Manzi R Francia 3.89 4.10 4.00 +2.8 -2.4

Tori E-P Austria 3.68 3.76 3.83 +4.1 +1.9

Vacche R3 Germania 3.01 3.17 3.07 +2.0 -3.2

Vacche R Francia 4.03 4.13 4.06 +0.7 -1.7

Vacche E-P Austria 2.57 2.74 2.61 +1.6 -4.7

Suini E-P Germania 1.56 1.38 1.46 -6.4 +5.8

Suini E Francia 1.51 1.56 1.54 +2.3 -1.3

Suini S-P Austria 1.63 1.48 1.57 -3.7 +6.1

Suini Danimarca 1.50 1.29 1.31 -12.9 +1.2

Agnelli forfait Germania 5.20 5.18 5.24 +0.8 +1.2

Agnello Gran Bretagna 4.50 5.39 5.07 +12.6 -5.9

Agnello Unione europea 4.70 4.77 4.84 +3.0 +1.5

Fonti: Agreste Francia, AMA Austria, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania

4.1

3

4.0

6

4.0

1

3.8

7

3.5

9

3.6

2

3.5

7

3.6

0

3.6

5

3.6

8

3.7

3

3.7

5

3.7

7

3.7

7

3.7

3

3.6

0

3.5

5

3.4

7

3.4

6

3.4

7

3.5

4

3.5

3

3.6

3

3.7

4

3.74 3.90 3.84 3.76 3.66 3.68 3.63 3.71 3.74

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Torelli R3 Germania

2013 2014 2015

Fonte: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania

in EUR / kg PM

4.0

8

4.0

8

4.0

2

3.9

0

3.7

0

3.7

1

3.7

0

3.6

4

3.7

2

3.7

6

3.8

1

3.8

7

3.8

8

3.8

3

3.7

8

3.6

8

3.6

1

3.5

9

3.5

9

3.6

1

3.6

8

3.7

1

3.8

2

3.9

3

3.96 3.96 3.98 3.87 3.79 3.75 3.74 3.76 3.83

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Torelli da banco Austria

2013 2014 2015

Fonte: AMA Austria

in EUR / kg PM

4.1

0

4.1

9

4.2

3

4.2

6

4.3

2

4.3

5

4.4

0

4.3

6

4.2

0

4.0

7

4.0

4

3.9

7

3.9

9

4.0

0

3.9

8

3.9

6

3.9

5

3.9

5

3.9

5

3.9

4

3.8

9

3.8

2

3.7

7

3.7

8

3.78 3.82 3.83 3.82 3.84 3.87 4.00 4.10 4.00

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Torelli da banco (R) Francia

2013 2014 2015Fonte: Agreste Francia

in EUR / kg PM

5.1

8

4.9

9

5.1

1

4.8

0

4.5

7

4.5

0

4.5

4

4.6

3

4.9

2

5.1

3

5.3

7

5.5

6

5.5

1

5.2

3

5.0

5

4.8

3

4.6

6

4.6

6

4.3

8

4.4

1

4.4

1

4.5

1

4.5

7

4.8

5

4.78 4.64 4.59 4.51 4.44 4.45 4.41 4.38 4.58

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Vitelli da banco Italia

2013 2014 2015

Quelle: Agreste Frankreich

in EUR / kg PM



Prezzi al consumo

A settembre 2015 i prezzi al consumo nei Paesi confinanti hanno registrato evoluzioni differenti: mentre in Austria i prezzi del petto di pollo (+5,5%) e del pollo intero (+0,5%) sono stati superiori rispetto all'anno precedente, in Germania la tendenza è stata contraria; per la carne suina si osservano prezzi inferiori a quelli del 2014 in Germania (eccetto per il filetto), mentre in Austria alcuni tagli sono rincarati.

in EURO / kg Set 14 Ago 15 Set 15 %-∆ 14 %-∆ MP Filetto di maiale Austria 11.91 10.82 10.94 -8.2 +1.1

Cotolette di maiale Austria 7.65 6.92 7.81 +2.1 +12.8 Scaloppine di maiale (coscia) Austria 6.38 6.94 6.03 -5.5 -13.0

Arrosto di maiale Austria 6.29 - - - -

Arrosto di spalla di maiale Austria 5.07 5.17 5.27 +4.1 +2.0

Lombata di maiale arrosto Francia 10.43 10.47 10.35 -0.8 -1.1

Brasato di manzo Austria 9.85 11.30 8.52 -13.4 -24.6

Entrecôte di manzo Francia 23.38 23.31 23.53 +0.6 +0.9 Entrecôte di manzo Austria 22.66 19.30 18.26 -19.4 -5.4 Scaloppine di manzo Austria 12.70 13.99 14.49 +14.2 +3.6

Filetto di manzo Austria 41.63 36.38 41.16 -1.1 +13.1

Carne di manzo macinata Austria 8.57 8.41 8.99 +5.0 +7.0

Scaloppine di vitello (coscia) Francia 23.85 24.00 24.02 +0.7 +0.1

Scaloppine di vitello (coscia) Austria 18.63 29.29 23.08 +23.9 -21.2

Filetto di vitello Austria 33.13 27.86 22.05 -33.4 -20.9

Costolette di vitello Austria 24.12 20.31 10.00 -58.5 -50.8

Arrosto di vitello Austria 15.39 12.98 11.80 -23.3 -9.1 Gigot d'agnello senza anchetta Francia 19.16 19.54 19.29 +0.7 -1.3

Costolette d'agnello Austria - 21.06 19.90 -! -5.5

Pollo intero Austria 6.38 6.02 6.41 +0.5 +6.5

Petto di pollo Austria 9.47 9.77 9.99 +5.5 +2.2

Wienerli Austria 6.48 6.99 6.38 -1.5 -8.7

Salame Austria 15.06 15.74 14.89 -1.1 -5.4

Prosciutto cotto coscia Francia 14.66 14.76 14.70 +0.3 -0.4

Fonti: Agreste Francia, GfK Austria

Prezzi al consumo Germania

in EUR / kg

3. Q 14 2. Q 15 3. Q 15 %-∆ AP %-∆ PP

Costolette di maiale 5.40 5.29 5.17 -4.2 -2.3

Scaloppine di maiale (coscia) 6.89 6.88 6.85 -0.6 -0.5

Spezzatino di maiale 6.28 6.13 6.00 -4.4 -2.1

Filetto di maiale 10.06 10.21 10.18 +1.2 -0.2

Bollito di manzo 7.19 7.16 7.11 -1.2 -0.7

Carne macinata di manzo 6.76 6.72 6.78 +0.3 +0.9

Petto di pollo 4.52 4.35 4.28 -5.2 -1.7

Pollo intero 7.16 7.12 7.07 -1.3 -0.7

Pancetta affumicata 6.45 6.38 6.49 +0.7 +1.8

Fonte: AMI Germania



Considerazioni di natura metodologica con note esplicative

Prezzi alla produzione I prezzi alla produzione impiegati nel calcolo, per quanto riguarda la forma di produzione (label) e la ponderazione in funzione dei quantitativi (canali di vendita) si conformano alle attuali notifiche del prezzo al consumo. Si tratta del prezzo per chilogrammo di peso alla macellazione a caldo franco macello. Per i calcoli è determinante il prezzo dell'ultima settimana del mese. I dati provengono da Proviande o direttamente dal macello. Per i prezzi convenzionali si tratta di prezzi per AQ carne svizzera.

Prezzi al consumo Le fonti dei dati sono i centri di notifica regionali di due grandi distributori svizzeri, un ipermercato, un grande magazzino e il valore medio regionale delle macellerie artigianali. Le cifre comprendono prezzi per AQ carne svizzera e prezzi label (SSRA, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). La quota della carne label affluisce nel calcolo realmente e non in maniera fissa. La carne da banco è composta dalla categorie MT, OB, RG, RV (bestiame grosso), KV (vitello), all'interno delle classi commerciali C1-T3 del sistema di stima per bestiame da macello (CH-TAX). I prezzi al consumo sono ponderati in base a canale, tipo di carne e prodotto (fonte Nielsen) nonché in base alla popolazione delle regioni. I prezzi promozionali sono ponderati in base al prodotto specifico e confluiscono interamente nel calcolo.

Margine lordo Definizione di prezzo di costo Il prezzo di costo è un prezzo reale (12.2010), IVA esclusa e corrisponde ai costi netti che sorgono per l’addetto alla trasformazione e per il distributore all’acquisto di un animale da macello. Per i panieri delle merci carne e/o insaccati, per prezzo di costo s'intende il prezzo all'ingrosso della materia prima (coscia, petto, impasto) per la produzione di un chilogrammo di peso alla vendita (PV). I panieri delle merci si basano su una composizione fissa (consumo medio mensile delle economie domestiche 2004-2007).

Definizione di entrate nette Per le entrate nette si tratta di un rendimento lordo rispetto al prezzo reale (12.2010), IVA esclusa, meno i costi di smaltimento, la TTPCP, il marketing di base e le perdite durante la trasformazione. Ciò corrisponde a una forma semplificata del prezzo al consumo osservato. Il rendimento lordo equivale alla cifra d‘affari del settore della trasformazione e della distribuzione o alle uscite del consumatore (economie domestiche e grossisti). Comprende la carne venduta fresca al consumo e la valorizzazione della carne per salsicce, della pelle e degli scarti (prezzo all'ingrosso). Per la carne fresca le entrate nette sono espresse in chilogrammo di peso alla macellazione (PM), a caldo. L'indicazione delle entrate nette per i panieri delle merci carne e/o insaccati è in CHF/kg di peso alla vendita (PV). Non sono considerati in questi panieri delle merci i costi di smaltimento, la TTPCP, il marketing di base e le perdite.

Definizione di margine lordo Il margine lordo trasformazione/distribuzione calcolato per il presente rapporto rappresenta una stima del margine effettivo sulla carne nella vendita al dettaglio (escluse economie domestiche collettive e ristorazione). Viene espresso come valore reale (prezzo costante di 12.2010) e senza imposta sul valore aggiunto; è la differenza tra le entrate nette e il prezzo di costo. Per il margine lordo sulla carne fresca di manzo, vitello, agnello e suino sono computati tutti i vantaggi procurati dalle importazioni nei limiti del contingente doganale (TIV). Per i vantaggi derivanti dalle importazioni è determinante la ripartizione dei contingenti d’importazione in base agli animali acquistati all’asta all’interno del Paese da mercati pubblici e alle macellazioni all’interno del Paese nonché i quantitativi di carne effettivamente importati nel quadro del contingente doganale. Si tratta di un valore calcolato. Per motivi metodologici il mese attuale corrisponde sia al periodo di calcolo (per il calcolo della prestazione interna al Paese) sia al periodo di importazione (per la ripartizione dei contingenti). Tra l'acquisto del bestiame da macello e della materia prima per i prodotti carnei e la vendita nel commercio al dettaglio (dal 1999 al 2001) è adottato un termine medio di 4 settimane e dal 2002 uno di tre settimane. Il margine lordo trasformazione/distribuzione si basa su uno schema di sezionamento da manuale, il margine lordo ristorazione / consumo fuori casa, invece, un comune taglio di analisi industriale. Il margine lordo sulla carne fresca è indicato in CHF/kg di peso alla macellazione (PM). Per il margine lordo dei panieri delle merci carne e/o insaccati e del paniere delle merci carne fresca, carne e insaccati l'unità è CHF/kg di peso alla vendita (PV).

Imp. (4)

(1)

(2)

(3)

(4) Imp. (TVI) 0.77 CHF/kg PM

Carne per salsicce (prezzo

grossista) 0.56 CHF/kg PM

Frattaglie vendibili (prezzo al

dettaglio) 0.64 CHF/kg PM

Scarti e ossa da incenerire,

tassa TPCP, marketing,

0.12 CHF/kg PM

Co

sti

va

ria

bili to

tali: 9

.23

CH

F/k

g P

M

I prezzi indicati fungono da

esempio per il calcolo del

margine lordo sulla carne

fresca bovina, stato 2000.

L'unità di calcolo è franco per

chilogrammo di pe-so alla

macellazione a caldo (PM)

rispetto a prezzi fissi o reali

(10.2010), IVA esclusa.

Definizione del margine lordo sulla carne fresca di manzo, vitello e suino

= Rendimento lordo - costi totali variabili

= Entrate nette - prezzo di costo del bestiame + vantaggio di importazione

Re

dim

en

to lo

rdo

(=

fra

nco

de

l co

nsu

ma

tore

): 1

6.7

4 C

HF

/kg

PM

(2)

Prezzo di costo

osservato

(PCO)

9.11 CHF/kg

PM

Entrate nette

(POC)

16.62 CHF/kg

PM

Carni fresche

da banco

(prezzo al

dettaglio)

15.54 CHF/kg

PM

Margine lordo

(ML)

8.28 CHF/kg

PM

(3)(1)



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